[김준의 바다맛 기행] (5)봄을 부르는 도다리쑥국
“할머니 뭐하세요?”
“쑥 캐는 거여.”
“쑥이 어디 있어요?”
“젊은 사람이 이것도 안 보여?”
손에 든 쑥을 보여 주며 미소를 지었다. 봄 햇살에 두툼한 모자 사이로 삐져나온 하얀 머리카락이 반짝였다. 신기하게 작은 칼을 덤불 속으로 쑥 밀어 넣을 때마다 어린 쑥이 하나씩 올라왔다. 나그네들에게는 보이지도 않는 어린 쑥을 할머니는 용케도 잘 찾아냈다. 이렇게 작은 쑥을 뭐에 쓰려는 걸까 궁금했다. “팔아. 시장에다. 배로 보내. 쑥국 끓이는 데 쓴대.” 할머니가 꾸꿈스럽게 어린 쑥을 찾아낸 데는 이유가 있었다. 봄철을 맞아 도다리쑥국을 개시한 식당의 주문 때문이었다. 재배한 쑥이 아니라 섬에서 자란 쑥이라 향기도 좋고 비싼 값에 팔리기 때문에 용돈 벌이로 꽤 짭짤했다. 물메기 철이 끝난 경남 통영의 추도 양지바른 곳에 주저앉아 일없이 캐고 계셨다.
해마다 봄이면 순례처럼 통영을 찾는다. 동피랑이 그리워서도 ‘김약국의 딸’이 보고 싶어서도 아니다. 도다리쑥국 때문이었다. 이번에는 지난해 욕지도에서 도다리쑥국을 맛보고 반한 아내와 함께 사천으로 향했다. 그런데 통영과 달리 식당 입구에 붙어 있을 줄 알았던 ‘도다리쑥국 개시’라는 현수막을 찾을 수 없었다. 너무 이른 것일까.
작은 식당에서 겨우 도다리쑥국을 발견했다. 마침 주인이 빈 식탁에서 쑥을 다듬고 있었다. 도다리쑥국은 관광객이 찾기 전까지 남해안의 가정에서 봄철에 입맛을 돋우기 위해 끓이던 음식이었다. 통영이 관광지로 주목을 받으면서 덩달아 도다리도 봄철이면 귀한 대접을 받게 됐다.
도다리는 범가자미, 물가자미, 문치가자미 등과 함께 가자미목 붕넙칫과에 속한다. 도다리라는 고유 명칭을 가진 물고기가 있지만 가자미를 총칭해 ‘도다리’라고도 한다. 도다리와 비슷한 모습을 하고 있는 넙치도 가자미목 넙칫과에 속하는 어류다. 도다리나 넙치 외에도 서대까지 포함할 경우 가자미목은 종류가 자그마치 500여종에 달한다. 그러니 도다리와 넙치는 사촌뻘이 되는 생선이다.
우리나라 연안에 서식하는 가자미는 20여종으로 알려져 있다. 이들 중 넙치를 제외하고는 대부분 자연산이다. 도다리쑥국엔 문치가자미를 많이 사용한다. 봄철에 많이 잡히기 때문이다. 반면 겨울철에 동해에서 많이 잡히는 물가자미는 가자미식해로 이용한다.
봄 내음이 향긋한 도다리쑥국을 먹고 나니 피로는 저만치 사라졌다. 수족관에 든 고기들이 보일 만큼 기운도 솟았다. 구경을 하고 있자니 주인이 따라 나와 하나둘 설명을 해 주었다. 그중 인상적인 생선이 돌도다리였다. 회를 쳐 놓으면 돔하고도 바꾸지 않을 만큼 맛이 좋다고 했다. 주인장은 친절하게 일본에선 ‘이시가레이’로 부른다는 말을 덧붙였다. 도다리를 회로 먹으려면 여름이 제철이라는 사실도 알려 줬다.
아울러 지금은 도다리에 살이 차지 않아 쑥국용으로 먹는 것이라고 말했다. 도다리에 살이 찰 무렵이면 쑥이 너무 커져 둘은 잘 어울리지 않게 된다. 결국 도다리쑥국은 어린 쑥이 중심이고 도다리는 곁다리인 셈이다. 이것이 도다리는 봄철이 제철인 것처럼 와전돼 ‘봄 도다리, 가을 전어’라 했던 것이 아닐까 싶다.
사천 수산시장에서는 도다리쑥국용 도다리를 참도다리라고 팔고 있었다. 살펴보니 문치가자미였다. 문치가자미는 겨울에서 봄 사이에 산란을 한다. 그러니 일찍 산란을 하지 않는 이상 봄철에 살이 오르지 않아 맛이 떨어진다. 식당 주인의 말처럼 도다리회나 탕을 원한다면 여름철이나 가을철을 권한다.
‘우해이어보’ 또한 “도달어(?達魚)는 가을이 지나면 비로소 살이 찌기 시작해서, 큰 것은 3~4척이나 된다. 그래서 이곳 사람들은 가을도다리라고 하고, 혹은 서리도다리라고 한다”고 적고 있다. 이 생선이 도다리인지 문치가자미인지 알 수 없다. ‘자산어보’는 가자미류를 ‘소접’이라 했다. 접(?)이라 표현한 건 모양새가 나비(蝶)와 닮았다고 생각했기 때문이다. 실제 도다리라는 고유 이름을 가지고 있는 물고기가 있긴 하다. 하지만 양식이 어렵고 어획량도 많지 않아 쑥국은 말할 것도 없고 활어로도 공급이 부족하다.
도다리나 넙치 등 가지미류는 치어 시절엔 농어처럼 좌우 대칭에 일반 어류처럼 눈도 좌우 양쪽에 제대로 자리해 있다. 하지만 자라면서 몸의 한쪽을 바닥에 붙이고 눈도 오른쪽이나 왼쪽으로 옮겨진다. 또 넙치는 지렁이, 조개 등을 잡아먹기 위해 제법 날카로운 이빨이 생긴다. 넙치와 도다리는 생김새가 비슷해 ‘좌광우도’ 혹은 ‘둘둘삼삼’으로 기억했다. 머리를 앞에 두고 ‘좌측’에 눈이 있으면 ‘광어’(넙치), ‘오른쪽’에 있으면 ‘도다리’로 구분했기 때문이다. 하지만 강도다리는 눈이 왼쪽에 있는 경우도 있다.
이수광은 ‘지봉유설’에 가자미를 비목어로 적었다. 태어날 때 양쪽으로 태어나지만 자라면서 한쪽으로 나란히 눈이 몰리기 때문이다. 비목어는 잠시도 떨어져 살 수 없는 부부 사이를 뜻하기도 한다. 나머지 반쪽을 찾아 평생을 다니다 상대를 만나면 언제까지나 행복하게 살아간다는 이야기다.
글 사진 전남발전연구원 책임연구원 joonkim@jeri.re.kr
■어떻게 먹을까
직접 캐서 파는 ‘봄쑥’ 넣고 강한 양념 피해야 향 살아나
가자미는 넙치와 함께 살이 희고 식감이 쫄깃하다. 우리나라 사람들이 좋아하는 회의 조건을 모두 갖추고 있어 횟집 메뉴의 머리를 장식한다. 가자미는 회보다 국, 조림, 구이, 식해 등으로 많이 요리했다. 국을 대표하는 건 도다리쑥국이다. 봄철 입맛을 돋우는 음식으로는 봄나물을 넘어설 것이 없다. 겨우내 파래, 매생이, 감태에 의존하다 땅에 달래, 냉이, 쑥이 움트기 시작하면 비로소 몸도 기지개를 켠다. 이 무렵 남쪽 바다에서 많이 잡히는 것이 도다리다. 바다의 기운만으로는 나른한 봄을 맛보기 부족했기 때문이다. 도다리미역국도 도다리쑥국으로 바꿨다. 몸이 원하기 때문이다. 그중 관광객들을 사로잡은 것이 도다리쑥국이다.
도다리쑥국은 진한 생선 국물 맛보다는 담백한 쑥의 향이 강해야 한다. 따라서 강한 양념을 하지 않는다. 도다리의 내장과 지느러미를 제거하고 쑥을 씻어 준비해 둔다. 가능하면 재배한 쑥보다 시장 골목에서 할머니들이 직접 캐서 파는 해쑥을 이용하는 것이 좋다. 쌀뜨물, 무, 된장 등을 넣어 국물을 만든 후 도다리를 넣고 끓인다. 도다리가 다 익으면 대파와 고추 등을 넣고 다시 팔팔 끓인 후 마지막으로 쑥을 얹은 다음 한소끔 더 끓이면 된다. 쑥을 넣고 너무 끓이면 향이 사라지기 때문에 숨이 죽을 정도면 먹기 시작하는 게 좋다.
삼천포에서는 도다리쑥국과 함께 황칠이쑥국도 인기다. 황칠이는 ‘삼세기’라는 못생긴 바닷고기를 말하는데 보통 ‘삼식이’라 부른다. 이뿐만 아니라 남해에서는 봄철에 물메기나 조개에 쑥을 넣어 국을 끓여 먹기도 한다. 그러니 도다리, 삼세기, 물메기, 조개는 조연이고 쑥이 주연인 셈이다. 그런데도 쑥은 앞자리를 도다리에게 내주고 뒤로 물러나 조용히 섬사람들의 기운을 돋우고 부실한 몸을 튼실하게 챙길 뿐이다. 예부터 쑥은 구황식물이었고 강한 생명력의 상징이다. 게다가 해풍을 맞고 자란 쑥, 언 땅을 비집고 가장 먼저 올라오는 쑥은 그 자체로 약이다.
→음식 궁합 도다리는 무와 잘 어울린다. 무국을 끓일 때 식해를 만들 때 넣어도 좋다. 이른 봄에는 쑥을 넣어 봄의 나른함을 잊기도 했다.
→고르는 방법 좋은 도다리는 몸에 윤기와 탄력이 있어야 하며, 냄새가 나지 않아야 한다. 봄에 작은 도다리를 사다가 머리를 제거하고 내장을 꺼낸 후 용기에 담아 냉동 보관해 두면 오래 두고 먹을 수 있다.
→맛집 해녀 김금단 회 포차 (055)643-5136, 두미도마을식당(마린센터, 이상 경남 통영시 욕지면).
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