고난과 웃음의 나라(정병호 지음, 창비 펴냄) 20년 동안 10여 차례 방북해 기근 구호 활동을 벌인 정병호 한양대 문화인류학과 교수가 북한 주민의 삶과 북한 체제에 대한 이론적 분석을 균형 있게 서술했다. 당장 구호물품이 아쉬우면서도, 트집을 잡으며 도덕적 우위에 서려는 북한 주민들의 심리를 언급하며 핵폭탄이라는 극단적 카드를 놓지 않는 북한 체제를 고발한다. 376쪽. 1만 8000원.우리 안의 악마(줄리아 쇼 지음, 김성훈 옮김, 현암사 펴냄) 인간 본성의 어두운 면면을 과학적으로 파헤치고 악의 사회·문화적 작동 원리를 살핀다. 사디즘, 마조히즘 등을 이상 성욕으로 치부하기엔 상당히 흔하다거나 소아성애자와 아동 대상 성범죄의 연관성에 대한 도발적인 논의도 과감히 던진다. 352쪽. 1만 7000원.당신의 외진 곳(장은진 지음, 민음사 펴냄) 2019년 이효석문학상을 수상한 작가의 세 번째 소설집. 소설 속 인물들은 중심에서 얼마간 소외됐으면서도, 남들에게 자신이 사는 방식을 좀더 세련되게 보여 주려고 애쓰거나 짐짓 밝아 보이려 하지 않는다. 각자가 겪는 고통과 불안을 딱 그만큼의 크기로 들여다보고, 왜 이런 곤란에 머무르게 됐는지 오래 생각할 뿐이다. 324쪽. 1만 3000원.착취도시, 서울(이혜미 지음, 글항아리 펴냄) 한국일보 기자로 일하는 저자가 지방에서 올라온 자취생, 부동산 투기꾼으로 가장해 취재한 빈곤 르포르타주. 고시원 사람들과 ‘가족 비즈니스’ 형태로 월세 장사가 이어지는 쪽방촌, 스스로는 가난하지 않다고 여기는 대학가의 청년 주거빈곤층을 심층 분석했다. 208쪽. 1만 3000원.바닷마을 인문학(김준 지음, 따비 펴냄) 오랫동안 갯벌과 바다, 섬과 어촌의 가치를 기록해 온 광주전남연구원 김준 박사의 신작. 물때와 바람, 물길과 갯벌 등을 바다를 배경으로 사는 삶을 이해하는 키워드로 제시하고 바다를 터전으로 살아가는 삶의 방식, 전통적인 어업활동 등을 도모한다. 320쪽. 1만 7000원.그림 그리는 사람(다니구치 지로, 브누아 페터스 지음, 김희경 옮김, 이숲 펴냄) 2017년 TV 시리즈 ‘고독한 미식가’의 원작 만화 작가 지로 다니구치가 세상을 떠났다. 그가 죽기 전 인문학자 브누아 페터스와 오랜 기간 대담한 내용을 작고 3주기에 맞춰 책으로 출간했다. 200쪽. 2만원.

술과 예술은 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 중국 당나라의 시인 이백과 두보, 네덜란드를 대표하는 화가 빈센트 반 고흐 등 수많은 아티스트들이 음주를 통해 영감을 얻고 걸작을 만들어 냈습니다. 도수가 70도에 가까운 독주 ‘압생트’를 마시고 알코올 중독으로 괴로운 나날을 보냈던 고흐처럼, 술은 이들에게 때로는 ‘독’이 되기도 했지만 예술가들이 술을 마시지 않았다면, 상상만 해도 아찔합니다. 아마 오늘날 인류의 문화유산이 이렇게까지 찬란하지는 않았을 겁니다. 주류 비즈니스 세계에서 술과 예술가는 종종 ‘술병’에서 만나는데요. 술의 얼굴이자 술이 가진 개성이나 이미지를 구현하는 ‘레이블’을 예술가들이 직접 그리기도 하고 또 유명 예술가의 작품을 레이블로 쓰는 협업이 어느 업계보다 더 자주 이뤄진답니다. 비싼 그림을 돈 주고 사지는 못해도 이들의 작품이 들어간 술병은 심미적으로 뛰어나 술과 그림을 사랑하는 마니아들에게 특히 인기죠. ●증류주 소호, 이계송 작가의 ‘상춘’ 사용 국내에서 ‘술병의 예술’을 가장 잘 구현하는 곳은 경기 평택시 밝은세상영농조합의 ‘호랑이배꼽’ 양조장입니다. 서양화가 이계송(72)씨 가족이 직접 술을 빚어 막걸리, 프리미엄 증류주 등을 내놓는 곳인데요. 이 가운데 화려한 색감이 인상적인 증류 소주 ‘소호’의 레이블이 시선을 잡아끕니다. 이 레이블은 이 작가의 작품 ‘상춘’을 그대로 사용한 것인데요. 이 작가의 딸 이혜인 대표에게 이 작품을 특별히 레이블로 고른 이유가 있느냐고 물었더니 “상춘은 ‘항상 봄이소서’라는 뜻을 가졌다”면서 “이 술을 마신 사람들이 봄의 기운을 느꼈으면 좋겠다는 의도였다”고 설명하네요. 그는 이어 “주당이자 상당한 미식가이기도 한 아버지(이 작가)는 술에 대해 평소 마시고 취하기만 하는 부정적인 것이 아니라, 제대로 즐기면 기분이 좋아지고 관계를 돈독히 하며 평화를 느끼게 하는 대상이라는 철학을 갖고 있다”면서 “양조장의 철학까지 레이블에 함께 녹이고 싶었다”고 덧붙였습니다. “앞으로도 이 작가의 작품뿐만 아니라 외국 화가들의 작품 등도 레이블로 적극 사용할 것”이라면서요.●美와인 부켈라 레이블에 하종현 작가 작품 유럽에선 프랑스 보르도 지역의 와인명가 샤토 무통 로실드가 ‘아티스트 레이블 마케팅’을 가장 활발하게 하는 곳으로 유명합니다. 샤토 무통 로실드는 1945년 빈티지 이후로 지금까지 매년 피카소, 앤디 워홀 등 당대 최고의 예술가의 작품을 사용한 레이블을 뽐내고 있는데요. 2013년 빈티지는 한국 작가로는 최초로 이우환 작가의 작품이 병에 새겨져 한국 팬들을 설레게 했었죠. 로실드의 영향으로 와인 업계에선 예술가와의 레이블 협업이 종종 벌어지곤 합니다. 국내 주류수입사인 신세계L&B도 최근 한국의 추상화를 대표하는 화가인 하종현씨와 손잡고 미국의 부티크 와인인 ‘부켈라’의 한정판 레이블 버전을 출시하기도 했고요. 이에 대해 신세계L&B 관계자는 “양조기술이 발전해 맛있는 와인들이 넘쳐나는 요즘 평소 쉽게 접할 수 없는 예술가의 작품을 레이블로 사용하면 확실히 차별화되는 효과는 있는 것 같다”면서 “화가의 작품을 레이블을 통해 소개하는 것은 판매를 위한 마케팅이기도 하지만 술과 예술의 가치를 아는, 술 회사의 ‘진정성’을 보여 주는 프로젝트로 봐 주었으면 한다”며 웃었습니다. macduck@seoul.co.kr

음식의 세계를 여행하다 보면 종종 ‘굳이 이런 것까지 먹어야 하나’ 싶은 것들을 만나게 된다. 이런 의구심은 문화에 따라 상대적인 경우가 대부분이다. 우리에게 익숙한 구운 김이나 간장 게장은 이역만리에 사는 이방인에겐 못 먹을 기괴한 음식으로 비치기도 한다. 한국의 여러 음식을 소개하는 외국인 유투버의 영상만 봐도 음식이라는 건 절대적으로 상대적인 문화의 산물이라는 걸 느끼게 된다. 음식에 열망은 크지만 무지했던 시절의 이야기다. 메뉴판에 있는 ‘본 매로우’라는 단어가 매력적으로 보여 무엇인지도 모르면서 아는 척 주문을 했다. 스테이크 전문 식당이었고, 본은 뼈니까 뼈에 붙은 살이겠거니 짐작했다. 눈앞에 놓인 접시를 보고서야 내가 무슨 짓을 했는지 알 수 있었다. 접시 위에는 검게 그을린 뼈, 그리고 그 사이에 마치 고름처럼 생긴 무언가 있었다. 소 다리뼈의 골수라고 설명해 준 서버는, 동공의 흔들림을 눈치챘을 터. 그때 정확히 이런 생각이 들었다. ‘아니, 굳이 이런 것까지 먹을 생각을 대체 누가 했을까.’동물의 골수, 그러니까 뼈 안에서 혈액을 만드는 부드러운 조직은 구석기 시대 인류 말고도 육식을 하는 동물이라면 누구나 탐을 내던 식재료였다. 대부분 지방으로 이뤄져 칼로리가 높고 철분, 인, 비타민 등의 함유량이 살코기에 비해 많아 효율적인 에너지원이었다. 혹자는 인류가 아직 치명적인 사냥 기술을 습득하기 이전에 동물들이 먹다 남긴 뼈를 주워다 골수를 섭취했고 그로 인해 두뇌가 발달할 수 있었다고도 주장한다. 단지 쪼개진 동물뼈를 통해 추론한 것이라 그대로 믿기에는 다소 의심이 가지만, 어쨌거나 동물 뼈에서 골수를 따로 빼내거나 그것을 요리해 먹는다는 건 비인간적이거나 말도 안 되는 일은 아니었다. 우리가 이해하기 힘든 어떤 주기를 따라 패션의 유행이 반복되듯 골수 요리도 비슷한 길을 걸었다. 18세기 영국과 프랑스의 부유층은 구운 골수 요리를 꽤 선호했다. 당시 상류층의 연회나 만찬에 빠지지 않았고, 뼈의 좁은 홈을 따라 골수를 쉽게 파내도록 특수한 은제 도구도 등장했다. 주방도구의 역사를 서술한 영국 음식작가 비 윌슨은 “자잘한 부엌 용품은 그 사회가 무엇에 집착했는지를 보여 준다”고 했다. 그 말대로라면 전용 도구의 존재는 당대에 인기가 높았다는 걸 증명하는 셈이다. 20세기에 접어들자 지방이 건강의 주적으로 꼽히면서 골수 요리는 더이상 현대 미식가들의 구미에 맞지 않는 구식 요리로 전락한다. 물론 일부에서는 여전히 골수를 요리해 냈다. 이내 지방에 씌워진 누명이 벗겨지고, 고기와 과일을 먹던 구석기인처럼 먹어야 건강해진다는 ‘구석기식 다이어트’가 영미권에 유행하면서 골수 요리는 단숨에 ‘힙한’ 요리로 재조명됐다. 2011년 캐나다 음식작가 제니퍼 맥 라간이 자투리 부위의 활용법과 의미를 다룬 책을 출간하면서 북미 지역에서 골수의 위상이 높아졌다. 그동안 미국에서 개 사료로 쓰던 값싼 소뼈가 일시적으로 품귀현상을 빚는 해프닝도 벌어졌다. 골수 요리는 어떤 맛이길래 사랑을 받게 된 것일까. 조그만 단서라도 얻기 위해 영국 런던의 세인트 존 레스토랑을 찾았다. 1994년 문을 연 세인트 존의 셰프 퍼거스 핸더슨은 영국 전통요리의 부활을 시도해 영국인들 사이에선 ‘셰프들의 셰프’로 통한다. 핸더슨의 골수 요리는 유명세에 비하면 무척이나 소박하다. 오븐에 두 번 구운 골수와 파슬리 샐러드, 구운 토스트, 그리고 영국산 바다 소금이 전부다. 뼈 안에 든 골수를 살살 긁어 먼저 맛을 봤다. 소고기를 굽고 난 후 남은 기름을 긁어먹는 듯한데 조금 더 풍미가 강하다. 소의 향이 깊게 배인 기름이라고 하면 조금 이해될까. 남은 골수를 토스트 위에 펴 바르고 약간의 소금을 더한 후 케이퍼, 양파가 어우러진 파슬리 샐러드를 얹어 한 입 베어 물었다. 기름진 골수의 맛이 파슬리 샐러드의 신맛, 토스트의 탄내와 어우려서 묘한 조화를 이루었다.맥라간은 골수 요리를 두고 ‘가난한 자의 푸아그라’라고 극찬했다. 잘 구워 간을 한 골수는 푸아그라 못지않게 풍미가 훌륭하다는 것이다. 지방이 풍부해 전통적으로 버터나 라드의 대체제로도 사용됐다. 지방이 적은 소고기 스테이크에 버터소스를 끼얹기도 하지만, 이왕이면 훨씬 풍미가 강력한 지방인 골수를 고기와 함께 먹으면 맛이 더 배가된다는 것이다. 뼈를 갈라 안에 든 골수를 먹는 것이 기이하게 보일 수 있지만 남김없이 식재료를 사용한다는 관점에서 보면 의미 있는 일이기도 하다. 그러고 보니 우리도 의식하지 않았지만 골수 요리를 자주 즐기고 있다. 진하게 우려낸 사골 국물도 결국 넓은 범위에서 보면 골수 요리의 하나이니까.

지난 9월 시각장애와 자폐를 가진 한인 3세 코디 리(22)가 우승을 차지하면서 주목을 받은 미국 NBC 오디션 프로그램 ‘아메리카 갓 탤런트’(America‘s Got Talent, 이하 AGT) 시즌 14 녹화 현장에서 NBC 진행자 제이 레노가 한인 비하 발언을 쏟아낸 사실이 뒤늦게 알려졌다. 지난달 26일 미국 대중지 버라이어티(Variety)는 4월 AGT 녹화에 참여한 레노가 해당 프로그램의 터줏대감인 사이먼 코웰의 사진을 두고 도를 넘은 발언을 했다고 보도했다. NBC 유명 프로그램 ’투나잇쇼‘를 이끌었던 간판 MC 레노는 이날 녹화에서 복도에 전시된 코웰의 사진 속 반려견들을 놓고 “한식당 메뉴 같다”라는 막말을 내뱉었다.현장에는 사이먼 코웰을 비롯해 코미디언 하위 맨델, 전 미식축구 선수이자 영화배우인 테리 크루즈, 영화배우 가브리엘 유니온과 줄리안 허프 등 다른 심사위원이 자리하고 있었으며, 극소수지만 아시아계 스태프들도 있었던 것으로 알려졌다. 그러나 레노는 말을 가려 하지 않았다. 아시아계 스태프들은 레노가 아시아인을 개고기를 먹는 야만적인 인종으로 보는 고정 관념에 사로잡혀 있다며 매우 불쾌해한 것으로 알려졌다. 그때 배우 가브리엘 유니온이 반기를 들고 나섰다. 현지언론에 따르면 유니온은 제작진에게 레노의 농담이 매우 부적절하다고 지적하며 NBC 인사부에 보고할 것을 촉구했다. 그러나 실제 보고는 이뤄지지 않았고, 당연히 레노의 발언은 인사 문제로 확대되지 않았다. 다만 8월 6일 방송분에서 레노의 해당 발언은 편집됐다. 제이 레노에 반기 든 여배우 가브리엘 유니온 돌연 하차 하지만 5월 28일부터 9월 18일까지 모든 방송분이 나간 이후 NBC 측은 갑작스레 프로그램에서 가브리엘 유니온을 하차시켰다. ’버라이어티‘ 측은 NBC가 유니온의 잇단 문제 제기를 불편해한 것으로 보인다고 전했다. 유니온은 레노의 개고기 발언 외에 오디션 참가자들의 인종차별적 무대도 그냥 넘어가지 않았다. 참가자 중 한 백인 남성이 손을 흑인처럼 칠하고 나와 특유의 흑인 말투를 따라 하며 가수 비욘세를 흉내 냈을 때도 제작진에게 무대를 중단시키고 참가자 명단에서 삭제할 것을 요구했다. 그러나 유니온의 인종차별 지적에도 AGT 측은 무대를 강행시켰다.유니온과 또 다른 여성 심사위원이었던 줄리안 허프에 대한 청중들의 외모 지적도 문제가 됐다. 보도에 따르면 청중들은 여배우들에게 머리카락 색깔과 화장법, 의상 등 신체 및 외모에 대한 지적을 이어갔다. 유니온은 “머리카락 색깔이 너무 검다”라는 매우 구체적인 비판을 최소 6번 이상 받은 것으로 드러났다. 유니온이 레노의 개고기 발언을 비판하고, 인종차별 및 성차별적 발언에 민감한 반응을 보여 하차당했다는 주장이 나오자 NBC 측은 “호스트는 순환 출연이 일반적이며, 언제든 돌아올 수 있다. 상시적 교체일 뿐”이라고 선을 그었다. 그러나 버라이어티의 보도 이튿날 가브리엘의 남편이자 농구선수인 드웨인 웨이드는 “아내가 해고됐다는 소식을 들었을 때 이유가 무엇인지 궁금했다. 나는 아직도 그 질문에 대한 적절한 답변을 기다리고 있다”라면서 “내 아내가 우리 공동체와 문화를 옹호하는 사람이라는 것을 안다”라는 의미심장한 발언을 해 의혹을 증폭시켰다.아시아계 단체, NBC 측에 제이 레노 퇴출 촉구 논란이 일자 ’아시아계 미국인을 위한 미디어 행동 네트워크(The Media Action Network for Asian American, MANAA)는 15일 성명을 발표하고 제이 레노를 NBC에서 퇴출해야 한다고 목소리를 높였다. 이 단체는 “NBC는 한인을 포함한 아시아인에 대해 오랜 기간 상습적으로 부적절한 언행을 남발한 제이 레노와의 관계를 청산하라”라고 촉구했다. MANAA 가이 아오키 회장은 “10년이 넘는 기간 MANAA는 물론 ‘아시아 태평양 미국 언론 연합’(APAMC) 회원들이 NBC 경영진과 만나 레노 문제에 대해 의견을 교환했다. 그러나 레노는 잘못을 뉘우치지 않는 상습범이었다. 아시아인의 개고기 식용에 이상할 정도로 집착하고 있다”라고 지적했다.레노는 2002년에도 쇼트트랙 선수 김동성을 모욕했다. 당시 미국 솔트레이크시티 동계올림픽 올림픽 주관 방송사였던 NBC에서 ‘투나잇쇼’를 진행한 그는 안톤 오노 선수의 할리우드 액션 및 편파 판정 논란을 두고 노골적으로 오노 편을 들었다. “고속도로에서 한국인 차가 나를 못 가게 하겠다는 듯 안으로 끼어들었다. 그런데 이런 일이 오늘 올림픽에서도 일어났다”라고 말문을 연 그는 “한국 선수의 반칙에도 불구하고 오노가 금메달을 딴 것처럼, 고속도로에서도 똑같이 ‘꺼져’라는 말로 한국인 차를 쫓아낼 수 있었다면 좋았을 것”이라고 빈정거렸다. 또 “그 한국인(김동성)은 화가 났을 텐데, 집에 가서 개를 걷어찬 다음 아예 잡아먹었을지도 모른다”라고 조롱했다. 한편 논란이 된 AGT(아메리카 갓 탤런트)측은 지난해 시즌 13에서 그룹 방탄소년단을 초대해 오프닝 축하 무대를 꾸민 바 있다. 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr  

한국에서 배고픔을 모르고 자란 첫 세대가 있다. 가정용 컴퓨터가 보급되며 아날로그에서 디지털 시대로 옮겨 가던 시대 경제적으로는 호황기에 있었으나 취업준비생 시절에 국제통화기금(IMF) 외환위기가 찾아와 큰 피해를 입었던 X세대다. 1970년대 막걸리, 80년대 학사주점, 생맥주로 이어지는 단순했던 주점문화도 X세대의 자유로움을 맞이해 비약적으로 발전을 하게 된다. 1990년대 초의 대표적인 주점이라면 소주방을 들 수 있다. 기존의 소주 주점과 달리 커다란 소파 등 카페 형태를 가진 최초의 트렌디 주점이다. 인기 있던 주종은 바로 칵테일 소주. 레몬 소주, 수박 소주, 그리고 오이 소주 등이다. 일본식 선술집 로바다야키(?端?き)도 생겼다. 로바다(?端)는 일본식 화로. 야키(?き)는 ‘구웠다’는 뜻으로 일본식 화로가 있는 선술집을 뜻했지만, 실은 화로가 있는 집은 거의 없었다. 그저 일본 가정 요리인 삼치구이, 시샤모, 팽이버섯구이에 어묵탕 정도 먹기만 해도 충분히 멋져 보였다. 성황을 이루던 곳 중 하나는 호프집이다. 당시 맥주 최고의 안주는 지금의 치킨이 아닌 바로 소시지 야채볶음. 일명 소야라고 불렸던 안주다. 또 인기 있는 안주는 ‘아무거나’였다. 돈가스, 포테이토, 햄, 과일을 모두 넣은 한마디로 모둠 안주였다. 최초의 초록색병 소주는 1994년에 등장을 한다. 그린소주다. 당시의 소주는 대부분 하늘색병 디자인. 그린소주의 히트로 2000년대에는 대부분의 소주가 초록색으로 바뀌어 있었다. 하이트맥주가 OB맥주를 역전하고 영화 칵테일의 히트로 플레어 바(flair bar)라는 칵테일 쇼가 흥행을 했다. 버드와이저, 밀러 등 수입 맥주의 등장으로 병째 마시는 수입 맥주도 유행했으며, 모두가 삐삐를 가지고 있던 시절 테이블에 전화가 있던 전화 카페도 유행했던 시대다. 지금의 주류 시장은 취하는 것보다는 음미하는 시장이 성장 중이다. 다양한 전통주 크래프트 맥주, 내추럴 와인, 싱글 몰트 위스키 등이 대표적이다. 함께 마시지 않으면 화를 냈던 시절에서 이제는 개인의 취향을 존중하는 술문화로 바뀌고 있다는 것은 곧 진정한 술자리의 민주화가 이뤄지고 있다는 뜻이다. 그 시작은 X세대가 20대였던 1990년대부터가 아니었을까 생각해 본다.

전국 유일의 다문화마을특구로 지정된 경기 안산 원곡동 일대는 다양한 언어로 된 간판이 즐비하고, 사용하는 언어도 다양한 이색적인 곳이다. 특구 주민 2만 1121명 가운데 84%인 1만 7825명이 외국인이다. 주민 10명 중 8명이 외국인인 셈이다. 106개국 사람들이 살다 보니 이들을 위한 음식점도 즐비해 세계 음식백화점으로도 불린다. 다문화거리에는 14개 나라 184개의 음식점이 있다. 지하철 4호선 안산역앞에서 원곡본동 주민센터까지 500여m 구간에 밀집해 있다. 중국의 ‘마라롱샤’, 태국의 ‘양꿈’, 러시아 ‘샤슬릭’, 인도네시아 ‘른당’ 등 현지 음식을 체험할 수 있어 주말에는 내국인 미식가들도 많이 찾는다. 이기용 안산시 외국인주민지원본부장은 “세계 다양한 나라의 문화와 사람들이 공존하는 다문화마을특구가 안산을 대표하는 관광코스 중 하나로 각광을 받고 있다”면서 “매년 400만명이 넘는 방문객이 찾아오고 세계 각국의 음식점과 세계문화체험관이 있어 관광객의 발길이 이어지고 있다”고 말했다. 원곡동에 있는 원곡초등학교는 지난 10월 현재 전교생 545명 중 95%인 516여명이 외국인 가정 출신 자녀들이다. 한국 가정 자녀 학생이 29명에 그쳐 다른 지역과 반대다. 사실 다문화 학생들은 경제 형편이 넉넉지 않은 데다 문화와 언어 차이로 생기는 이질감도 적지 않다. 교사들은 “다양한 교육과 지도로 문화 간 같고 다름을 인정하고 다른 문화를 존중하는 자세를 갖도록 하는 데 힘을 쏟는다”고 한다. 학교는 ‘5개 학교’로 운영된다고 한다. 한국어를 모르는 학생들을 위한 ‘입문반’을 비롯해 ‘예비학교’, ‘특별학급’, ‘일반학급’, ‘다솜반’ 등이 있다. 과정마다 저학년반, 중학년반,고학년반으로 나뉘어 운영된다. 경기도교육청은 안산지역을 교육국제화특구로 지정한 가운데 원곡초를 비롯해 원일초, 선일초 등 6개 학교를 교육국제혁신학교로 지정했다. 김병철 기자 kbchul@seoul.co.kr

먹는 것이 곧 그 사람의 정체성을 의미하기도 한다. ‘당신이 무엇을 먹는지 내게 알려주면 당신이 누구인지 이야기해주겠다.’ 음식으로 신분이나 취향, 정치적 성향을 유추할 수 있다고 한 19세기 미식가 브리야사바랭의 말은 음식 이야기에 끊임없이 소환된다. 사회과학자 클로드 피슬러는 ‘먹는 행위는 우리 외부와 내부의 경계를 넘나들기에 음식은 자아정체감의 중심에 있다’고 이야기한다. 두 프랑스인이 100여년의 시차를 두고 이야기한 음식을 통한 정체성은 개인의 개성이 될 수도, 민족이나 국가를 구별하는 도구가 될 수도 있다. 채식주의자는 동물을 사랑하고 환경을 생각한다는 의미도 있겠지만 궁극적으로는 주도적으로 삶을 살겠다는 의지의 표명이기도 하다. 주어진 것을 맹목적으로 받아들이는 것보다 선택하겠다는 것이다. 영국인은 한때 프랑스인을 두고 ‘개구리를 먹는 사람’으로 부르고, 독일인을 ‘크라우트’(발효된 양배추 피클)라 불렀다. 식문화가 다른 민족이나 국민을 음식으로 지칭하는 건 저급한 발언이겠지만 어찌 됐건 그렇게 함으로써 ‘구별 짓기’를 하고자 하는 욕구를 상징하는 예로 거론된다. 거창하게 이야기를 시작한 건 영국의 음식, 그중에서도 파이를 다루기 위해서다. 초라하기로 유명한 영국의 식단에서 다른 나라와 구분되는 식문화 중 하나가 바로 파이다. 파이 하면 애플파이 같은 달달한 디저트를 먼저 연상하겠지만, 여기서 이야기하는 건 단 파이가 아니라 고기가 들어간 짠 파이다. 파이는 영국의 푸드코트나 영국식 식당에 가면 흔히 찾아볼 수 있다. 이웃인 프랑스나 스페인, 독일에서는 거의 없거나 잘 보이지 않기에 영국인을 파이 먹는 사람들로 규정해도 그렇게 어색하지는 않다. 적어도 영국인에게 있어 파이란 간단히 때울 수 있는 한 끼 식사나 주식으로 먹는 여러 음식 중 하나를 의미한다. 파이는 영국 전통음식으로 분류하지만, 기원을 따져 보면 과거 영국을 침략한 로마인에 의해 전해졌다고 알려져 있다. 파이의 조리법이나 활용성을 생각해 보면 탄생 배경을 유추해 볼 수 있다. 바삭하거나 혹은 딱딱한 영국식 파이는 소고기나 돼지고기가 짙은 갈색의 소스를 머금고 있다. 밀가루 반죽으로 감싸 익혔으니 수분이 증발하거나 태우지 않을 수 있다. 고기를 야채와 푹 고아 만든 스튜를 먹기 위해선 그릇이 있어야 하지만, 파이는 그 자체가 그릇이 될 수 있다. 그렇게 간편하게 들고 다니고 통째로 먹을 수 있는 도시락이 탄생한다. 작게 만든다면 1인분, 크게 만든다면 여러 사람이 먹을 수 있어 14세기 영국 왕실에서 연회를 준비하기 위해 대형 파이를 준비했다는 기록도 있다.파이의 또 다른 장점은 보존력이 강해진다는 것이다. 중세 파이는 노점에서도 만들어 팔았는데 이는 대부분 정육업자와 제빵사, 그리고 요리사의 협업으로 이뤄졌다. 냉장시설이 없던 시절 정육업자는 고기를 어떻게든 가공해야 했는데 선택할 수 있는 방법이 많지 않았다. 염장을 하거나 요리해 익히는 것이다. 고기를 요리해 파이 속으로 사용한 후 구워내면 일종의 열처리한 통조림처럼 보존과 보관이 간편했다. 물론 완전히 밀봉 처리되지는 않아 오늘날 통조림처럼 보존 기한이 극도로 늘어날 수는 없었지만 고기가 상해 낭비되는 일은 적었다는 건 분명해 보인다. 계급 구별 짓기에 능한 영국 사회에서도 파이는 온갖 재료와 장식으로 꾸며져 상류층 연회에 호화롭게, 때로는 서민들이 간단하게 한 끼 때울 수 있도록 소박하게, 두루 소비됐다. 20세기 들어서는 중산층 가정주부들을 대상으로 수많은 요리책이 쏟아졌는데 가정에서도 쉽고 간편하게 만들 수 있는 파이 레시피는 필수였다. 파이가 페이스트리에 내용물을 감싸 만든다는 일종의 조리 형식에 대한 명칭이기 때문에 가능한 일이었다. 파이 이름을 보면 재료를 가늠할 수 있다. 덩어리 진 소고기가 들어가면 주로 ‘스테이크+곁들인 재료’의 공식으로 이름 붙는다. 소고기를 에일 맥주에 졸이면 ‘스테이크 앤드 에일 파이’, 신장과 함께 조리되면 ‘스테이크 앤드 키드니 파이’, 간 소고기가 들어가면 ‘민스비프 파이’, 돼지고기가 들어가면 ‘포크 파이’. 이런 식으로 속 재료에 따라 무궁무진한 응용이 가능하다.파이와 유사한 음식은 전 세계에 있다. 스페인의 엠파나다, 이탈리아의 칼조네, 인도의 사모사 등은 사실 속 재료만 다를 뿐 사실상 파이의 일종이다. 그렇지만 영국이 자랑하는 소고기가 듬뿍 들어 있는 영국식 파이는 영국에만 있기에 맛볼 가치는 충분하다. 맛이 뛰어나다는 것과는 별개로 말이다.

유튜브 접속이 차단된 중국에서 리쯔치(李子柒)란 젊은 여성은 중국 전통 요리를 하는 과정을 담은 동영상으로 한국은 물론 세계적으로 큰 인기를 끌고 있다. 구독자가 750만명에 이르는 리의 영상은 중국의 아름다운 시골을 배경으로 자연에서 얻은 재료를 정성껏 요리해 같이 사는 할머니와 함께 먹는 내용이다. ‘중국판 백종원’이라 할 정도로 까다롭고 공이 많이 드는 중국 전통 요리를 긴 생머리의 젊은 처자가 척척 해내는 장면에 네티즌들은 “공주 같다” “하늘을 나는 것 빼고는 다 할 줄 아는 것 같다”며 칭찬을 아끼지 않는다. 하지만 중국 네티즌들은 리가 낙후된 옛날 농촌의 모습을 담아 외국인들의 중국에 대한 편견을 고정화하는 ‘부정적 문화수출’을 한다고 비난했다. 한때 장쯔이, 공리 등과 함께 중국 농촌을 그린 걸작을 찍은 영화감독 장이머우, 천카이거 등이 받았던 비판과 같은 내용이다.이에 대해 중국 언론매체인 인민망은 “리쯔치의 동영상 내용은 목가적이고 이상적인 농촌 생활을 편안하고 아름답게 그려냈다”며 “전원생활과 중국 미식문화가 외국 인터넷에서 인기를 끄는 것에서 문화수출이란 엄숙한 느낌은 찾아볼 수 없다”며 리를 두둔하고 나섰다. 이어 전통 농경문화가 중국의 낙후된 면도 아니라고 지적했다. 농경문명의 유유자적 하면서 느린 생활은 현대인들의 스트레스를 없애고 영감을 주는 효과가 있다고 강조했다. 또 “인기 유튜버가 유미주의 방식으로 중국 농경문화를 표현하는 것에 대해 더 많은 관용과 자신감을 가져야 한다”고 주장했다. 현재 리의 유튜브 동영상 가운데 가장 인기가 높은 것은 눈이 내린 산속에서 장작을 구해와 할머니와 함께 뜨거운 탕에 재료를 익히는 훠궈를 먹는 내용이다. 윤창수 기자 geo@seoul.co.kr

제주관광공사는 오는 12일까지 ‘제주 미식관광 프리미엄 가이드 양성 교육’ 수강생을 모집한다고 5일 밝혔다. 제주향토음식 제2호 명인으로 활동하고 있는 제주향토음식문화연구소 고정순 소장이 ‘제주의 로컬 음식재료와 사계절 밥상’을 주제로 2차례에 걸쳐 강의를 진행할 예정이다. 이번 교육은 음식과 식문화를 상품화한 미식관광이 전국적으로 인기를 끄는 최신 관광트렌드를 반영함으로써 도내 관광안내사가 제주의 음식문화를 의미 있게 전달하는 것을 목표로 하고 있다. 교육대상은 도내 관광통역안내사와 국내여행안내사로 한정하며,한 차수당 15명 선착순 모집으로 진행된다. 교육신청과 기타 자세한 내용은 제주관광공사 홈페이지를 통해 확인할 수 있다. 제주관광공사 관계자는 “대중적 관광이 아닌 특별한 경험과 목적을 가진 특수목적관광이 대세를 이루고 있다”며 “획일화돼가는 여행시장에서 미식관광을 통해 차별화된 여행경험을 제공할 것”이라고 밝혔다. 제주 황경근기자 kkhwang@seoul.co.kr

서울 금천구의 ‘책엄마’들이 모여 한 해 동안의 경험을 나누는 시간을 갖는다. 금천구는 오는 22일 오전 10시 구청 대강당에서 ‘엄마가 지어주는 책볶음밥’ 성과 공유회를 개최한다고 19일 밝혔다. 올해로 3년차를 맞이한 ‘엄마가 지어주는 책볶음밥’ 사업은 지역의 작은도서관과 초등학교 학부모회가 연계한 독서문화진흥사업이다. 아이들과 소통하며 책을 읽어 주는 책엄마 양성 과정을 운영한 뒤 책엄마가 학교에 찾아가 초등학교 저학년생에게 책읽기 수업을 진행하는 프로그램이다. 올해는 작은도서관 8곳과 초등학교 13곳이 연계해 지난 4월부터 이달까지 사업을 추진했다. 이날 행사에서는 시흥초교 책엄마 ‘시행착오’팀의 난타 공연, 정심초교 책엄마의 ‘오과장 서해바다 표류기’ 빛그림 공연에 이어 그동안의 사업 성과 공유와 경험담을 나눈다. 동화책 ‘민들레는 민들레’의 저자 김장성 작가를 초청해 ‘그림책을 즐기는 10가지 방법’을 주제로 작가와의 만남도 진행한다. 유성훈 금천구청장은 “한 해 동안 수고해 준 책엄마들 덕분에 아이들이 책을 더 가까이하게 됐다”면서 “앞으로 노후 도서관 시설 개선, 작은도서관과 지역을 연계한 독서문화진흥사업 등 독서문화를 확대하기 위해 적극 나설 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

“과학은 모든 면에서 인간을 제압하고 있다. 오직 바다만을 친구로 삼고, 페루 해변의 모래언덕 위에 있는 카페의 주인이 되는 데에도 설명이 있을 수 있다.” 로맹 가리의 ‘새들은 페루에 가서 죽다’는 문학을 좋아하는 이라면 한 번쯤 들어 봤을 법한 유명한 소설이다. 줄거리는 단순하다. 페루 리마에서 북으로 10㎞ 떨어져 있는 해안. 자크 레니에는 해안에서 먼 바다의 섬에서 살다가 이 해안으로 찾아와 죽는 새들을 보고 있던 중 죽어 가는 새들 사이에서 한 여인을 발견한다. 그 여인은 파도가 높은데도 계속 암초 쪽으로 걸어간다. 아마도 스스로 바다에 몸을 던지려는 듯하다. 자크는 해안으로 달려가 파도에 휩쓸리려는 그녀를 구해내 자기가 운영하는 카페로 데리고 온다. 별다를 것 없는 일상 속에서 레니에는 잠깐이나마 그녀와 교감을 나누는데 곧 그녀의 남편과 비서가 카페를 찾아와 그녀를 데리고 떠난다. 줄거리로는 이야기가 잘 가늠되지 않는 이 작품은 발표되자마자 1964년 미국에서 최우수 단편상을 수상했다. 그리고 자신이 시나리오를 쓰고 감독한 동명 영화를 그의 두 번째 부인이 된 진 세버그를 주인공으로 해 1968년 개봉했다.?이 작품은 젊은 시절 레지스탕스와 혁명을 비롯한 거대한 이상을 위해 복무하던 한 남자가 40대 후반에 모든 것을 내려놓고 덤덤하게 살아가는 모습을 페루 리마의 바닷가를 배경으로 그리고 있다. 작품 속에서 자크는 이렇게 말한다. “마흔일곱이란 알아야 할 것은 모두 알아 버린 나이. 고매한 명분이든 여자든 더이상 아무것도 기대하지 않는 나이니까. 자연은 사람을 배신하는 일이 거의 없으므로. 다만 아름다운 자연에서 위안을 구할 뿐. 조금 시적이고 조금 몽상적이지만…. 하지만 시도 언젠가는 과학적으로 설명되고, 단순한 생리적 분비 현상으로 연구되리라. 과학은 모든 면에서 인간을 제압하고 있다. 오직 바다만을 친구로 삼고, 페루 해변의 모래언덕 위에 있는 카페의 주인이 되는 데에도 설명이 있을 수 있다.” 마흔일곱. 알아야 할 것은 모두 알아 버린 나이. 아무것도 기대하지 않는 나이. 리마의 바다는 아니 세상의 모든 바다는 여행자들에게 이 사실을 일깨워 준다. 수평선 너머에서 끝없이 밀려드는 파도를 바라보고 있노라면 영국 작가 제프 다이어의 말이 떠오른다. 그는 ‘꼼짝도 하기 싫은 사람들을 위한 요가’라는 책에서 이렇게 말했다. “마흔이 지나면 온 세상이 오리가 지나간 자리의 물결처럼 되는 거야. 마흔이 지나면 인생은 원래 낭비하기 위해 있는 거라는 사실을 알게 되지.” 그의 말대로 인생은 “오리가 지나간 자리의 물결”이 사라지듯 곧 지워지는 허무한 것이고, 그래서 허무한 인생을 견디기 위해 우리는 여행을 떠나는 것인지도 모른다. 소설의 무대가 된 해변은 미라플로레스 해변이다. 로맹 가리의 팬들이 죽은 새들을 ‘기대’하고 해변으로 가지만 죽은 새들은 없다. 대신 서퍼들이 많다. 세계에서 서핑하기 좋은 3대 해변 중 한 곳으로 일년 내내 끊임없이 밀려오는 파도를 타며 서핑을 즐길 수 있다. 로맹 가리는 독특한 소설가다. 1914년 러시아에서 유대계로 태어나, 14살 때 어머니와 함께 프랑스로 이주해 니스에 정착한 후 프랑스인으로 살았다. 홀어머니 아래에서 자란 그는 어머니의 바람대로 군인, 외교관, 대변인 등 다양한 직업을 가졌는데, 2차 세계대전 참전 중에 쓴 첫 소설 ‘유럽의 교육’으로 1945년 비평가상을 수상하며 작가로서의명성을 얻었고 1956년에는 ‘하늘의 뿌리’로 프랑스의 가장 권위 있는 문학상인 공쿠르상을 수상했다. 그러나 공쿠르상 수상에 대해 프랑스 문단과 정계는 그를 혹독하게 평가했고 이후 그는 ‘에밀 아자르’라는 필명으로 ‘대아첨꾼’이라는 책을 출간했는데 당시 프랑스 문단은 이 새로운 작가에 열광했다. 1975년 에밀 아자르라는 이름으로 소설 ‘자기 앞의 생’을 발표한 그는 한 사람이 한 번만 수상할 있다는 공쿠르상을 다시 한번 수상하게 된다. 원래 공쿠르상은 같은 작가에게 두 번 상을 주지 않는 것을 규정으로 하고 있는데, 그가 생을 마감한 후에야 그가 남긴 유서에 의해 로맹 가리와 에밀 아자르가 동일 인물이었음이 밝혀지면서 평단에 일대 파문이 일기도 했다.●전 세계에서 가장 맛있는 도시, 리마 자, 그렇다면 우리가 이 허무한 인생에서 위로받을 수 있는 좋은 방법이 있다면 무엇일까. 아마도 여행을 하고 맛있는 음식을 먹는 것이 아닐까. 페루 리마는 전 세계에서 가장 맛있는 여행지다. 매년 ‘월드 베스트 레스토랑 50’이 선정하는 세계 최고의 레스토랑 리스트에는 페루의 레스토랑들이 단골로 오른다. ‘센트럴’, ‘아스트리드 이 가스통’, ‘마이도’ 등은 미식가들이 한 번은 가보기를 원하는 곳이다. 페루 요리가 이처럼 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 가장 큰 이유로 풍부한 원자재를 꼽을 수 있다. 페루는 서쪽으로 자리한 태평양과 북쪽을 따라 흐르는 아마존, 지역마다 위치한 거대한 호수에서 싱싱한 해산물을 얻을 수 있다. 아마존강을 따라 형성된 거대한 열대우림에서 나오는 진귀한 과일과 아열대 식재료, 안데스산맥의 다양한 기후대에서 생산되는 농수축산물은 페루 음식을 한층 다양하고 풍부하게 만들어 준다. 여기에 여러 문화의 융합이 더해졌다. 페루 고유의 역사에 스페인, 이탈리아, 아프리카가 더해졌고 중국과 일본의 이민자들이 들어오면서 그들의 식문화 또한 가미됐다. 페루 음식은 풍부한 식재료와 문화의 교류가 만들어 낸 결과물인 것이다. 미라 플로레스에 자리한 ‘센트럴’은 페루 최고의 레스토랑으로 꼽히는 곳이다. 페루 전통요리를 재해석해 세계 여러 나라의 요리 스타일을 가미한 독창적인 요리를 선보인다.리마 시내 한가운데 자리한 수르키요 시장은 리마의 모든 식자재들이 모이는 곳. 시장 골목 구석구석마다 산더미처럼 쌓인 온갖 종류의 과일과 채소, 향신료와 생선 등은 이곳이 왜 ‘리마의 부엌’으로도 불리는지 알게 해준다.시장 사이를 돌아다니다 한쪽에 자리한 허름한 식당에서 우리 돈으로 3500원짜리 세비체를 맛보았다. 신선한 생선회에 레몬과 라임즙을 잔뜩 뿌려 내는데 눈물이 날 정도로 신맛이 강한 것이 특징이다. 페루 사람들이 가장 좋아하는 음식 가운데 하나로 페루인은 태어나면서부터 세비체의 DNA가 박혔다고 농담을 할 정도다. 세상 끝에서 시작된 신들의 세상●남미 여행의 정점, 공중도시 ‘마추픽추’ 페루까지 가서 마추픽추를 보지 않을 수 없다. 페루, 아니 남미 여행의 하이라이트다. 세계 7대 불가사의로 꼽히는 곳이자 맨몸으로 오르기도 힘든 산꼭대기에 세워진 공중도시. 여행자들은 이 불가사의를 직접 확인하기 위해 지구 반 바퀴를 돌아가는 수고도 마다하지 않는다. 마추픽추로 올라가는 입구는 전 세계에서 몰려든 여행객들로 가득하다. 입구에서 표를 제시하고 가파른 길을 따라 오르기를 10분. 마침내 우리가 잡지나 신문에서 익숙하게 보아 왔던 마추픽추의 풍경이 눈앞에 펼쳐진다. 풍경은 똑같았지만 직접 마주하는 그 감흥은 비할 바가 아니다. 몸에 전율이 일고 ‘아’ 하는 탄성이 절로 나온다. 무수한 화강암 석축들과 건축물, 3000개의 계단으로 이뤄졌다는 공중도시 앞에서 지구 반 바퀴를 돌아온 피로는 눈 녹듯 사라진다. 마추픽추는 페루 남부 안데스산맥에 자리한 유적으로 유네스코의 세계유산 목록에도 등재돼 있다. 안데스산맥의 해발 2430m에 세워진 잉카의 고대 도시로, 15세기부터 16세기에 걸쳐 남아메리카대륙을 지배했던 잉카족들이 살았다. 잉카제국 멸망 후 400년 동안 숨어 있다가 1911년 미국 고고학자이자 예일대 교수였던 하이럼 빙엄이 발견하면서 존재를 드러냈다.당시 산꼭대기에 숨겨진 도시가 있다는 말을 주민에게 들은 빙엄은 11살 꼬마 가이드를 따라 올라갔다가 이 신비로운 고대도시를 발견하게 된다. 빙엄이 발견했을 때 도시는 숲으로 뒤덮여 있었다. 우리가 마주하는 지금의 마추픽추는 오랜 세월 동안 복원한 것이다. 물론 당시의 모습 그대로다. 더 놀라운 사실은 현재 발굴된 것이 전체의 30% 수준에 불과하다는 점이다. 나머지 70% 여전히 묻혀 있을 것으로 추정된다. 1911년 발견 당시 두세 가족이 살고 있었다고 한다. ●돌벽 사이 창문이 해시계로 ‘태양의 신전’ 마추픽추에서 가장 눈길을 끄는 건물은 태양의 신전이다. 반원형 건물인데 신전 돌벽에는 두 개의 창문이 나 있다. 정확하게 남쪽과 북쪽을 향해 나 있는데, 동지와 하지 때면 햇빛이 창을 통해 들어와 신전의 제단을 비춘다고 한다. 태양의 신전 위엔 거대한 돌을 길쭉하게 깎아 만든 석조물이 보이는데, ‘태양을 잇는 기둥’이란 뜻의 인티파타나다. 해시계였을 것으로 추정하고 있다. 마추픽추를 안내하는 가이드가 가장 많이 사용하는 말은 ‘~였을 것이다’라는 말이다. 기록으로 남은 역사가 없는 까닭에 마추픽추에 대한 모든 설명은 ‘추정’할 뿐이다. 가아드마다 마추픽추에 대한 설명이 조금씩 다른 것도 이 때문이다. 그렇다면 누가 왜 이런 험한 곳에 거대한 도시를 만들었을까. 여러 의견이 분분하지만 가장 인정받고 있는 설은 잉카 제국의 초대 황제인 파차쿠티가 세운 여름 별장이라는 것. 그는 우리나라 광개토대왕에 해당하는 왕으로 전쟁을 통해 잉카 왕국의 영토를 확장한 인물이다. 13세기 초에 시작한 잉카문명은 스페인의 침공으로 멸망한 1533년까지 안데스를 중심으로 융성한 문명을 펼쳤는데, 그 전성기를 이끈 황제가 바로 파차쿠티다. 북쪽 해안의 치무와 서쪽의 창카, 정글의 강자 안티 등을 거푸 정복한 파차쿠티는 마침내 1438년 잉카 제국을 건설하는데, 수많은 노예를 전리품으로 거둔 그는 이들을 데려다 마추픽추를 짓기 시작했다. 노예들은 1450년부터 1540년까지, 90년 동안 도시를 만들었다. 여름 별장을 마추픽추로 정한 건 ‘땅과 하늘의 정기를 함께 받을 수 있는 곳’인 데다 쿠스코의 추운 6~7월 날씨에 견줘 한결 따뜻하고 건조했기 때문이다. ●잉카와 스페인이 어우러진 도시, 쿠스코마추픽추에 닿기까지 여러 도시를 거치는데, 출발점이 되는 도시가 쿠스코다. 잉카 제국을 멸망시킨 스페인의 정복자 프란시스코 피사로가 1535년 리마로 수도를 옮기기 전까지 잉카 제국의 수도로 군림했던 곳이다. 원주민들이 쓰는 케추아어로 ‘세계의 배꼽(중심)’이란 뜻이다. 당시 잉카 제국은 페루를 비롯해 에콰도르와 볼리비아, 칠레 북부까지를 차지했던 대제국이었다. 쿠스코 인구만 100만명이었다. 현재 인구가 150만명인 것을 감안하면 그 규모와 영화를 짐작할 수 있다. 쿠스코가 스페인 침략자들에게 정복당한 후 도시는 잉카 문명에 스페인풍이 더해져 새롭게 재탄생한다. 이 아름답고 신비로운 도시는 그만의 독특한 풍경으로 채색돼 여행자들을 매료시킨다. 넓게 베란다를 내고 스페인 특유의 주황색 지붕을 얹은 원색의 이층집 사이를 전통 복장을 입은 원주민들이 걸어다니는 풍경은 쿠스코 아니면 어디에서도 만날 수 없는 풍경이다. 도시 곳곳에 자리한 성당과 교회, 수도원 등도 이색적인 아름다움을 자랑한다. 스페인 정복자들은 잉카 시대에 만들어진 건물들을 파괴해 그 위에 그들의 건물을 지었다. 대표적인 건축물이 산토도밍고 성당이다. 스페인 정복자들은 코리칸차(태양의 신전)를 약탈한 뒤 그 위에 성당을 지었다. 이 때문에 성당 안에 신전 건물 일부가 남아 있다. 1650년과 1950년 쿠스코에 대지진이 일어나면서 산토도밍고 성당이 붕괴됐는데, 그때 코리칸차가 존재를 드러냈다. 무너진 스페인식 건물 아래 잉카의 거대한 돌들이 제자리를 지키고 있었던 것이다. ●대지진에도 뒤틀림 하나 없었던 ‘12각돌’마추픽추에서도 느낄 수 있지만 잉카인들의 돌 다루는 기술이 신기에 가깝다. 돌들을 면도날로 잘라 내듯 정교하게 다듬어 각을 맞추고 하나의 거대한 건축물을 조각조각 이어 붙인다. 이 신기를 가장 가까이에서 살펴볼 수 있는 곳이 ‘12각돌’이다. 쿠스코 광장 뒤편 골목에 자리한 ‘12각돌’은 고대 석조 기술의 절정을 보여 준다. 크기도 모양도 일정치 않은 돌들이 주변의 돌과 빈틈없이 맞아떨어지며 하나의 벽을 이룬 광경은 그저 감탄스럽기만 하다. 1950년 발생한 쿠스코 대지진에도 이 벽은 약간의 뒤틀림조차 없었다고 한다. 반면 스페인 침략 후 지어진 건물 대부분은 무너져 내렸다. 소설가 김인숙은 ‘새들은 페루에 가서 죽다’에 대한 독후감을 이렇게 남겼다. “날갯짓을 멈춘 새는 세상의 끝이고, 그 끝에서도 버리지 못한 희망이고, 그 희망의 끝에서 뱉어지는 모욕과 경멸이었다. 그런데 그 모든 끝의, 생의 비리고 안타까운 아름다움이라니. 로맹 가리를 쫓아가다 보면 나는 늘 페루에 있다. 새들이 그곳에 와서 죽는 이유는 어쩌면 내 삶의 이유와 같다. 차마 무어라 말할 수 없는, 그러나 바로 그것인, 내 삶의 단 한 가지의 이유.” 안개 가득한 리마의 해변과 옛 제국의 번성이 사라진 도시 마추픽추와 쿠스코 앞에서 생각한다. 모든 것은 사라지고 쇠퇴한다는 사실 앞에서 우리가 할 수 있는 최선은 아마도 사랑과 여행일 것이라고. ■ 여행수첩 한국에서 페루까지 직항편은 없다. 미국 댈러스나 로스앤젤레스를 거쳐야 하는데, 아르헨티나항공, 란칠레항공, 바리그브라질항공 등을 이용해 리마까지 갈 수 있다. 리마에서 마추픽추까지는 비행기로 쿠스코까지 간 후 미니밴, 기차, 버스를 차례로 이용해야 한다. 쿠스코 주변 여행지로는 모라이 유적지가 있다. 해발 3600m에 자리한 거대한 계단식 농작지로 이곳은 옛 잉카인의 농업연구소였다. 층에 따라 15도의 기온 차이가 나는데, 이 온도차를 이용해 작물 재배 실험을 했다고 한다. 가장 낮은 곳에서는 옥수수 등 기온이 높은 곳에서 자라는 농작물을 재배했고, 가장 높은 곳에서는 추운 환경에서도 잘 자라는 감자 등을 재배했다.?932년 미국 탐험가 로버트 시피와 조지 존슨이 항공 촬영 중 발견했다. 인근에는 해발 3400ｍ 계곡에 만들어진 마라스 염전이 자리한다. 암염 성분이 섞인 샘물을 계단식 염전에 받아 소금을 만들고 있다. 1500년 전부터 염전으로 사용된 이래 지금까지도 옛 방식 그대로 월평균(4~10월) 300t의 소금을 생산하고 있다. 다랑논처럼 계곡에 펼쳐진 염전이 장관을 이룬다.

대구는 산업도시에서 관광도시로 이미지 변신에 성공한 도시로 꼽힌다. 이는 볼거리가 월등히 많아서라기보다 자원을 잘 포장하고 활용하는 기술에 힘입은 듯하다. 이 덕에 무엇에 초점을 맞추느냐에 따라 대구에서의 동선은 사뭇 달라진다. 이번엔 예술에 초점을 맞췄다. ‘대구예술발전소’와 ‘수창청춘맨숀’이 첫 목적지다. 요즘 대구의 ‘인싸’들이 즐겨찾는다는 곳. 다양한 예술 작품을 감상하며 옛 건물 사이를 어슬렁대기 좋다. 옛 적산가옥을 새로 꾸민 북성로 공구골목의 카페에서 커피 한 잔 홀짝대는 맛도 좋고, 조형예술 작품들로 치장된 강변 언덕에서 시원한 강바람을 쐬는 재미도 쏠쏠하다. 대구예술발전소는 작가 레지던스와 전시, 공연 공간이 어우러진 복합 문화공간이다. 2013년 문을 열었다. 1949년 지어져 대구연초제조창으로 사용되다 1999년 문을 닫고 방치됐던 것을 리모델링했다. 2층 전시실로 곧장 간다. 기획전 ‘빛, 예술, 인간’전이 열리고 있다. ‘빛, 예술, 인간’전은 현대미술의 큰 줄기를 형성하고 있는 뉴미디어 아트 기획전이다. 세계적으로 주목받는 미디어 아티스트 14명이 참여해 당대의 이슈들을 미디어 아트 형식으로 풀어 내고 있다.가장 인상적인 작품은 캐나다 작가 아르튀르 데마르토의 ‘판타스틱 멕시코’ ②다. 멕시코의 도시 풍경을 비디오 매핑 프로젝션을 활용해 보여 주고 있다. 영화관 스크린에 펼쳐지는 그림자 인형극의 일종이라 생각하면 알기 쉽겠다. 작가는 멕시코 도시 풍경을 파편적이면서도 연속적인 방식으로 보여 준다. 연둣빛에서 파란색을 거쳐 붉게 변해 가는 화면 구성이 무척 환각적이다. 손경화의 ‘에브리 세컨드 인 비트윈’은 급속히 변하는 런던의 도시환경을 담아낸 작품이다. 거리표지판이나 신축공사 현장 등을 소재로 도시 거주자들의 정체성과 욕망을 표현했다. 이한나의 ‘셰이크, 셰이크, 셰이크’도 인상적이다. 관객이 ‘스테이지’라고 적힌 글자 위에 서면 벽면에 보이는 자신의 얼굴 위로 판다탈이 입혀진다. 작가는 안내문에 “타인의 시선을 의식하지 않고 마음껏 춤을 추며 자아를 깨우는 시간이 되기를 바라는 생각에서 만든 작품”이라고 제작 의도를 밝혔다. 하지만 실제로 막춤을 추다 가면이 벗겨지면 부끄러워질 수 있으니 주의하시길.아울러 경험했던 실제보다 가상에 대한 향수를 표현한 하광석의 작품 ‘리얼리티-셰도 #12’, 사진과 퍼포먼스를 통해 환경변화의 이슈를 보여 주는 주느비에브 아켄(나이지리아)의 ‘현실의 마법’ ①, 믿음과 현실 사이의 간극을 은유하는 니스린 부카리(시리아)의 ‘지도는 영토가 아니다’ 등의 작품을 감상하다 보면 시간이 금세 지난다. 2층 ‘만권당’은 예술가와 시민이 교류하는 장소다. 독서 공간 외에도 예술가와의 토크콘서트 등 행사가 자주 열린다. 만권당은 특히 디자인을 공부하는 학생들이 자주 찾는다고 한다. 고가의 디자인 관련 책들을 마음껏 빌려 볼 수 있기 때문이다. 만권당 맞은편의 ‘문 플라워’는 한때 소셜네트워크서비스(SNS)를 달궜던 ‘인증샷’ 명소다. 요즘도 예술발전소를 방문한 사람들은 어김없이 찾아와 사진을 찍고 간다.예술발전소 건너편은 ‘수창청춘맨숀’ ③이다. 대구의 ‘인싸’들에게 인생사진 명소로 떠오른 곳이다. 수창청춘맨숀 역시 대구연초제조창의 직원 관사였다. 1996년에 문을 닫고 20년 넘게 방치되다가 2016년 문화체육관광부의 문화재생사업으로 선정되며 새 전기를 맞았다. 수창청춘맨숀은 3개 층, 2개 동으로 구성된 아파트다. 건물은 그 자체로 하나의 거대한 퍼포먼스 작품이다. 관리동을 제외하고 건물 전체가 청년 예술가들이 상상력을 발휘하는 공간으로 꾸려졌다. 누군가의 안방, 거실, 화장실이었을 공간마다 미디어, 사운드 아트, 마임 등 온갖 장르의 실험예술 작품들이 빼곡하게 들어찼다. 예술발전소 앞은 이른바 ‘자갈마당’이다. ‘자갈마당’은 1908년 을사늑약 이후 한국에 본격 진출한 일본인들이 만든 집창촌이다. 그 긴 역사에 빗대 ‘100년 집창촌’이란 자조 섞인 표현으로 불리기도 한다. 현재는 철거 작업이 진행 중이다. 이른바 ‘60호집’을 시작으로, 성매매가 이뤄지던 건물 대부분이 철거됐다. ‘자갈마당’은 일제가 대구읍성을 허무는 과정에서 나온 흙으로 세운 거대한 욕망의 배출구다. 당시 경부선 건설로 수천명의 인부들로 북적댔는데, 이들을 위해 일제가 조성한 공간이 바로 ‘자갈마당’이었다. ‘자갈마당’ 주변에 1907년 개교해 수많은 인물들을 배출한 수창초등학교와 국채보상운동의 시발지가 됐던 광문사터 등도 있다. 어울리지 않는 공간들이 한곳에 머물고 있는 모양새다. 도시 외곽에도 볼거리가 있다. ‘디 아크’는 자연과 예술이 어우러진 이색 공간이다. ‘다양한 조형 예술 작품들로 치장된 강변 언덕’이라 보면 알기 쉽겠다. 낙동강과 금호강이 만나는 합수머리에 조성된 디 아크는 건축물이자 예술작품이다. 이집트 출신의 건축가 하니 라시드가 설계했다. 잔잔한 물 위에 돌을 튕겨 만드는 물수제비, 수면 위로 솟구치는 물고기, 한국의 전통 도자기인 막사발이 건축 콘셉트라고 한다.디 아크는 지하 1층, 지상 3층 규모다. 실내는 전시 체험 공간, 3층은 전망대다. 전망대에 서면 강정고령보가 있는 낙동강과 금호강이 만나는 모습을 볼 수 있다. 건물 주변으로 영국 작가 로버트 하딩의 ‘컷 아웃’ ④, 손노리 작가의 ‘원융’, 권치규 작가의 ‘만월’ 등 다양한 조형물들이 전시돼 있다. 이제 가을 풍경이 내려앉는 곳으로 간다. 대구와 경북 청도에 걸쳐 있는 비슬산은 흔히 ‘암석 전시장’이라 불린다. 다양한 형태의 암석들을 관찰할 수 있다. 암괴류(岩塊流·천연기념물 제435호)가 대표적이다. 암괴류는 바위들이 산자락을 따라 아주 천천히 흘러내리면서 쌓인 것을 일컫는다. 바위들이 강물처럼 흐른다고 해 ‘돌강’ 또는 ‘바위강’이라 불린다. 비슬산 암괴류는 길이 약 2㎞, 최대 폭 80여m로 세계 최대 규모다. 고려의 고승 일연스님이 22년간 주석하며 ‘삼국유사’ 집필을 구상했다는 대견사 주변에도 부처바위 등 독특한 형태의 암석들이 많다. 대견사 건너 조화봉 일대는 그동안 관광객의 출입이 통제됐던 곳이다. 이젠 누구나 오갈 수 있다. 조화봉 정상의 레이더 관측소 아래에 대규모 토르 암벽이 있다. 토르는 부분 침식 과정을 거치는 동안 자잘한 물질은 제거되고 특이한 형태의 모습만 남게 된 대형 화강암을 일컫는다. 하늘을 찌를 듯 솟은 바위가 여러 개의 칼을 꽂은 듯한 모습이어서 칼바위 또는 톱바위라 불린다. 조화봉에 올라 굽어보는 일대 풍경이 장쾌하다. 하늘과 맞닿은 대견사 일대는 단풍으로 물들었고, 돌들이 강처럼 흐르는 산자락 너머로는 일대 산군들이 물결치듯 일어섰다. 글 사진 대구 손원천 기자 angler@seoul.co.kr ■여행수첩(지역번호 053) →대구예술발전소(430-1225~9) 관람 시간은 오전 10시~오후 7시(11~3월은 오후 6시)다. 매주 월요일은 휴관. 오는 11월 8~10일에는 4, 5층 입주작가 공간에서 오픈하우스 행사를 연다. 입주작가들의 다양한 작품이 공개된다. →대구예술발전소 위는 북성로 공구 골목이다. 밤이면 포장마차들이 늘어선다. 얇게 저민 돼지고기를 연탄에 구워 먹는 불고기집들이 많다.→북성로 공구 골목에 있는 삼덕상회(42-3332)와 인문공학은 적산가옥을 개조한 한옥 커피집이다. 다만 삼덕상회는 내부 공사 중이어서 11월이나 돼야 문을 열 것으로 보인다.→왕거미식당(427-6380)은 ‘뭉티기’(소고기 육회)와 ‘오드레기’(소 대동맥) 구이를 잘한다. 중구 동인동에 있다. 영생덕(255-5777)은 진교스라는 만두로 이름났다. 중구 종로에 있다.

tvN ‘스트리트 푸드 파이터2’(이하 ‘스푸파2’)가 오늘(20일, 일) 밤 10시 40분 아즈텍의 신비와 이주민의 문화가 공존하는 멕시코 시티로 떠난다. ‘월드클래스’ 미식방랑기임을 입증하듯, ‘스푸파2’가 다채로운 맛의 도시 멕시코 시티에 방문한다. 지난 뉴욕편에 이어 산체스(백종원의 영문 이름)로 돌아온 백종원이 우리에게 친숙한 타코를 넘어 다양한 멕시코 음식의 향연을 펼칠 예정이다. 촬영 후 백종원이 “나도 몰랐던 타코를 알게 해 주는 곳이었습니다”라고 말할 만큼 무한대로 펼쳐지는 현지 타코 세계가 궁금증을 자아낸다. 오늘 방송에서는 멕시코를 제대로 즐길 수 있는 이른바 ‘산체스 루틴’이 공개된다. 현지 방식으로 즐기는 술 한 잔 등 백종원 픽 미식로드를 따라가다 보면 멕시코의 흥을 그대로 느낄 수 있다고. 또한 그는 “이거 냄비 사가야겠다”며 맛본 음식에 대한 만족감을 드러내 멕시코 시티에 대한 시청자들의 기대를 한껏 끌어올릴 전망이다. 이번 멕시코편의 숨겨진 웃음 포인트는 회를 거듭할수록 철저해지는 ‘스푸파’ 만렙 백종원의 면모다. ‘후회의 아이콘’이던 그가 후회를 방지하고자 아침식사를 두 번 하는가 하면, “아침이니까 고기를 올려야겠죠?”라며 아침부터 고기를 양껏 주문한다. 그런 그가 이번에는 미지의 맛을 만났다고 해 궁금증이 커진다. “이 맛은 어떻게 표현해야 되나”라면서도 “꼭 한번 먹어봐야 하는 음식”이라고 꼽은 음식은 무엇인지 오늘 방송에서 확인할 수 있다. tvN 백종원의 미식방랑기 ‘스트리트 푸드 파이터2’ 멕시코 시티편은 오늘(20일, 일) 밤 10시 40분에 방송된다. 사진 = 서울신문DB 김채현 기자 chkim@seoul.co.kr

숙성이 필요 없어 신속 대량 공급 가능 美서 달콤한 음료 칵테일로 널리 전파 소비 취향 세분화… 다양한 향신료 첨가 잉글랜드 증류소 수, 스코틀랜드 첫 추월 日서도 쌀 증류한 소주와 섞은 진 인기 주류 수출량 맥주·위스키 이어 3위 차지 ‘마티니’, ‘김렛’, ‘진 토닉’ 등은 바에서 한 번쯤 주문해 본 적이 있는 유명한 칵테일입니다. 이들의 공통점은 증류주 ‘진’을 원주로 사용해 만든다는 점인데요. 송진향이 나며 투명하고 드라이한 진은 그 어떤 증류주보다 오랫동안 바텐더들에게 칵테일 베이스로 사랑을 받아 왔습니다. 위의 칵테일뿐만 아니라 진이 들어간 칵테일 종류는 무궁무진하죠.하지만 위스키, 코냑 등과 달리 진은 ‘진’ 그 자체로 주목을 받는 술은 아닙니다. 진을 단독으로 마신다고 하면 “무슨 심각한 일 있니”라는 질문을 받기 십상이죠. 물론 술은 취향 문제이므로, 진을 좋아하는 사람도 있을 테지만 일반적으로 진은 따로 즐기기에는 맛이 없는, 싸구려 술이라는 이미지가 강합니다. 이런 진이 최근 글로벌 식음료계에서 ‘힙스터의 술’로 떠오르고 있습니다. 어떻게 된 일일까요. 진의 고향은 네덜란드입니다. 1680년 의학박사인 실비우스 드 부베가 당시 약효가 있다고 알려져 있던 노간주나무의 열매(주니퍼베리)를 곡물을 증류한 주정에 담가 다시 한 번 증류해 약용주로 만들어 팔았던 것이 기원이죠. 이후 이 술은 영국으로 수출돼 엄청난 파급력을 일으킵니다. 진이라는 이름도 진의 원래 이름인 주니에브르(Genièvre)를 영국인들이 제네바(Geneva)로 착각, 편의상 앞글자를 따 부른 데서 유래됐답니다. 당시 영국 서민들은 싸고 독한 진에 열광했습니다. 진은 위스키와 달리 숙성 과정이 필요 없어 빠른 시간 내 대량생산이 가능한 독주였습니다. 게다가 당시 정부는 자국의 술을 보호하기 위해 진을 면허가 없어도 만들 수 있도록 허락한 반면 수입산 증류주에는 높은 세금을 매겼습니다. 급기야 거리엔 진 중독자가 넘쳐났고, 이는 사회적인 문제로 대두됐습니다. 의회는 진 소비를 억제하기 위해 비싼 세금을 매기는 법을 통과시켰지만 폭동이 계속 일어나 결국 이 법이 폐지됐을 정도였죠. 이후 진은 현대식 바 문화의 원조인 미국에도 알려졌고, 미국인들은 진을 달콤한 음료에 섞어 먹는 칵테일로 소비했습니다. 이 방식이 오늘날 전 세계에 알려진 것이죠. ‘싸구려 독주’의 상징이었던 진은 그러나 최근 ‘크래프트’ 열풍을 타고 트렌드에 민감한 힙스터들의 사랑을 받는 술로 거듭났습니다. 세분화된 취향 시장이 형성되면서 다양한 맛을 내고 소량 생산되는 ‘크래프트 술’에 관심을 갖는 소비자들이 많아진 덕분입니다. 내추럴와인, 크래프트맥주, 싱글몰트위스키가 인기를 끈 것처럼 지역 특유의 다양한 향신료를 넣어 소량 증류한 ‘고급 크래프트진’도 증류주 세계에서 돌풍을 일으키고 있답니다. 특히 진 사랑이 유별난 영국 잉글랜드에서는 크래프트진이 유행하면서 최근 10년간 증류소가 폭발적으로 증가했는데요. 2010년 23개에 불과했던 진 증류소가 지난해 135개까지 늘어났습니다. 일간 텔레그래프에 따르면 진 증류소를 포함한 이 지역 전체 증류소 수(166개)가 위스키의 본고장인 스코틀랜드의 증류소 수(160)를 지난해 사상 처음으로 앞질렀을 정도입니다. 숙성하지 않아 상대적으로 만들기 쉽고 원재료가 저렴해 싸구려 술이라는 오명을 썼던 진의 특징이 오히려 어디에서든 진을 만들 수 있게 했고, 결국 크래프트 증류주 열풍의 중심이 된 셈입니다. 이웃 일본에서도 ‘크래프트진’은 현재 가장 핫한 증류주입니다. 일본 진은 쌀 발효주인 사케를 만드는 양조장에서 ‘쌀’을 증류한 소주에 주니퍼베리 등을 넣는 방식으로 만드는 것이 특징인데요. 일본을 방문한 외국인들에게 새로운 일본 술로 인식돼 인기가 좋다고 하네요. 위스키에 탄산수를 탄 하이볼에 열광하는 일본 젊은이들 사이에서도 위스키 대신 크래프트진으로 하이볼을 만들어 마시는 것 또한 트렌드로 각광받고 있습니다. 실제로 일본에서는 최근 2년간 진이 급성장하면서 맥주, 위스키에 이어 주류 수출량 3위에 올랐다고 하네요. 명욱 숙명여대 미식문화최고위과정 교수는 “일본의 경우 진이라는 글로벌 주류를 지역 쌀을 비롯한 농산물로 만들어 또 다른 상품 가치를 만들어 냈다”면서 “한국도 지역 농산물을 활용해 전 세계인이 즐길 수 있는 진, 보드카 등의 증류주를 만든다면 가치가 있을 것”이라고 말했습니다. macduck@seoul.co.kr

‘스푸파2’ 백종원이 중국 산시성 시안에서 현지인 같은 미각을 자랑한다. 13일 방송되는 tvN ‘스트리트 푸드 파이터2’(이하 ‘스푸파2’)에서 백종원은 중국 산시성 시안에서 미식문화기행을 펼친다. 이날 ‘스푸파2’는 백종원의 시안 미식방랑기로 시청자들을 사로잡을 전망이다. 백종원은 시안을 다녀온 한줄평으로 “’밀가루로 이렇게까지 할 수 있구나‘라고 느끼게 해주는 곳“이라고 남겼다. 시안은 다양한 밀가루 요리를 자랑하는 지역이다. 시안 고유의 넓적한 면 요리부터 중국식 햄버거, 각양각색 시안식 빵까지 식욕을 자극하는 길거리 음식들이 화면에 펼쳐질 것으로 기대를 모은다. 이번 시안편 역시 백종원의 현지인 모멘트가 빛난다. 길거리에 사람들과 섞여 앉아 빵을 얻어 먹는가 하면, 모든 음식을 현지 방식으로 즐기는 모습을 보여준다. 시장에서 생소한 식재료를 발견하고 즉석에서 요리법을 알아내는 프로페셔널함도 놓칠 수 없는 관전 포인트. 특히 백종원은 “이것마저 내 입맛에 맞으면 난 현지인인데”라며 맛보고 난 후 “나는 현지인이여”라고 말하게 만든 현지 음식은 과연 무엇일지 궁금증을 자아낸다. 시안 미식방랑기는 어느 때보다 다채로운 문화 지식과 함께할 예정이다. 음식마다 서려 있는 산시성만의 독특한 민족 풍습부터 역사에서 비롯된 시안의 명물까지 백종원표 ‘미식문화기행’이 시청자들을 찾아간다. 매주 일요일 오후 10시 40분 방송. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

‘테라’가 일 년 중 가장 큰 수확의 계절이자 맥주 성수기인 올여름의 성적표를 내놓으며 하반기 판매에 기대를 불어넣고 있다. 하이트진로는 여름 성수기 시즌인 7·8월에만 300만 상자(한 상자당 10ℓ 기준) 이상 판매하며 2억병 판매를 돌파했다고 밝혔다. 테라는 지난 8월 27일(출시 160일) 기준 누적 판매 667만 상자, 2억 204만병(330㎖ 기준) 판매를 기록했다. 이는 초당 14.6병 판매된 꼴로 병을 누이면 지구를 한 바퀴를 돌릴 수 있는 길이의 양이다. 하이트진로는 지난달 ‘제5회 전주가맥축제’를 열고, 세계 최대 규모 EDM페스티벌인 ‘EDC KOREA 2019’를 개최하는 등 여름 성수기 동안 소비자들이 ‘청정라거-테라’를 체험하고 함께 즐길 수 있는 다양한 프로모션을 진행했다. 제5회 전주가맥축제에서는 당일 생산한 테라를 총 8만병 공급해 완판했으며 EDC KOREA 2019에서는 역대급 아티스트들과 팬들이 함께 어우러지는 장을 마련했다. 한편 지난 4일 세계적인 미식가이드 ‘미쉐린 가이드 서울(MICHELIN Guide Seoul)’은 국내 맥주 브랜드 처음으로 청정라거-테라를 공식 파트너로 선정했다. 미쉐린 가이드 서울 관계자는 “테라의 브랜드 이미지와 제품 철학은 미식 문화의 발전과 지속가능성의 가치를 추구하는 미쉐린 가이드의 방향성과도 잘 부합해 미쉐린 가이드 서울의 새로운 공식 맥주 파트너로 선정하게 됐다”고 밝혔다. 공식 파트너사가 된 하이트진로 테라는 다음달 미쉐린 가이드 서울이 주최하는 ‘미쉐린 가이드 고메 페어 2019’ 참여를 시작으로 앞으로 미쉐린 가이드 서울과 함께 다양한 협업을 진행한다는 계획이다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

이탈리아가 미식의 나라라는 데 토를 달 사람은 별로 없을 것이다. 이 미식이라는 수식어는 단지 맛있는 음식이 많다는 것만 의미하지 않는다. 풍부한 농산물은 기본이요, 음식과 요리에 관한 역사와 전통, 음식을 향한 전 국민적인 애정과 병적일 정도의 열정이 필요하다. 성문화하진 않았더라도, ‘미식’이란 타이틀이 붙을 만한 유럽 국가로 이탈리아, 프랑스, 스페인을 꼽는 게 보통의 인식이다.축구 경기 하나 놓고도 죽이네 살리네 하는 이탈리아 아니던가. 관광 수입과 자존심이 걸려 있다 보니 가볍게 볼 문제만은 아닌 셈이다. 이탈리아 각 도시와 지방이 저마다 ‘미식’ 타이틀을 호시탐탐 노릴 뿐 감히 제 입으로 “내가 미식의 도시요”라 하지 않았다. 2017년 볼로냐가 그러기 전까지는 말이다. 과장을 좀 보태자면 2년 전 볼로냐 인근에 위치한 세계 최대 규모의 푸드 테마파크 ‘피코 이탈리 월드’(FICO Eataly World)의 개장 소식은 이탈리아 안에서 거의 선전포고나 다름없었다. 프리미엄 식품 체인 이탈리와 농식품 컨소시엄 등이 볼로냐시와 합작으로 만든 ‘피코’는 미식 수도를 천명한 것과 다름없었다. 이렇다 보니 피코의 탄생이 마냥 축하로만 이뤄지지는 않았다. 대체 FICO가 어떤 공간이기에 다른 지역의 시기를 사게 됐을까. 볼로냐 외곽의 청과물 도매시장을 리노베이션해 만든 피코는 가로 1㎞, 세로 500m로 지은 T자 형태의 한 층짜리 건물이다. 음식이라는 단일 주제로는 세계 최대 규모다. 목적은 분명하다. 이탈리아의 축복받은 유산인 미식을 다음 세대, 외국인들에게 이해시키고 교육시키며 결과적으로 이탈리아 음식의 잠재력을 일깨워 내수와 수출을 증대시키겠다는 의도다. 단순히 식재료를 파는 소매점을 넘어 음식 생산부터 우리 입안으로 들어가기까지의 유기적인 맥락을 보여 주는 데 주력한다. 대표적인 것이 수천 가지 농작물을 심은 밭과 가축 수십종을 한데 모은 축사다. 남으로는 지중해성 기후, 북으로는 알프스산맥의 고산 기후. 북부 대평야와 남부 언덕, 바다와 산, 그리고 강. 다양한 기후와 환경을 보유한 이탈리아 음식의 정체성은 다름 아닌 다양성이다. 피코는 이탈리아 식재료의 다양성을 보여 준 후 이렇게 키우고 자란 식재료들이 어떻게 일용한 양식으로 우리 식탁에 놓이게 되는지 그 과정도 함께 제시한다. 우유로 치즈를, 고기로 모르타델라 소시지를, 밀가루로 파스타와 빵을 만드는 공정을 직접 볼 수 있도록 공장을 건물 안에 두었다. 굳이 이탈리아 전역을 누비지 않아도 각 지역의 대표적인 음식을 높은 수준으로 먹어볼 수 있다. 북부의 생면·건면 파스타, 시칠리아식 해산물부터 피오렌티나식 스테이크까지. 피자와 젤라토, 와인과 디저트를 구내 레스토랑에서 모두 맛볼 수 있다. 요리 도구와 식기까지 판매하며, 친절하게도 산 물건들을 자택으로 부치도록 우체국도 갖췄다. 말 그대로 이탈리아와 음식이라는 주제를 놓고 할 수 있는 모든 걸 구현해 놓은 곳인 셈이다. 미식을 사랑하거나 요리가 업인 사람들에게 피코는 천국과 같은 곳이지만 나름의 한계도 존재한다. 이탈리아 음식을 테마로 한 곳이지만 정작 정말로 이탈리아적인 것들, 그러니까 작은 마을 단위에서 공방 형태로 생산되는 제품의 다양성을 품지 못했다는 점이다. 그도 그럴 것이 피코에 입점한 대부분의 제품들은 이미 시장에서 지배적인 위치를 차지하고 있는 제품이기도 하며, 전 세계에 체인이 있는 이탈리에서 다루는 제품의 범위 안에서 크게 다르지 않다는 것이다. 이런 차원에서 과연 피코가 이탈리아 음식문화유산의 대표성을 띨 수 있느냐 하는 지적도 있다. 이탈리아 음식의 다양성을 다루고 있지만 볼로냐가 있는 에밀리아 로마냐 지역의 제품들의 비중이 지나치게 크다는 것이다. 물론 프로슈토, 생면 파스타, 리소토 등 에밀리아 로마냐 지역의 음식이 대외에 알려진 이탈리아 음식 이미지에 큰 비중을 차지하고 있긴 하지만 다른 지역에서 시비 걸어 오기 좋은 명분이기도 하다. 그럼에도 불구하고 피코는 이탈리아를 방문했다면 꼭 한 번 들려볼 법하다. ‘이탈리아 음식문화가 대략 이렇구나’ 하는 큰 그림을 훑어 볼 수 있고 나아가 한자리에서 조망할 수도 있기 때문이다.나름 이탈리아 식문화를 안다고 자부했지만 그곳에서 배운 새로운 사실들도 많았다. 밀과 쌀의 품종이 생각보다 다양했고 거대한 키아니나 소를 처음 목격했다. 피코가 이탈리아 음식을 이해할 완벽한 장소는 아닐 수 있지만, 음식을 사랑하는 이들을 흥분하게 만들 요소는 충분히 갖췄음엔 분명하다.

“호텔에서 취향을 공유하세요.” 불황에 수익 구조를 고민해 온 국내 호텔들이 ‘취향 플랫폼’으로 진화하고 있다. 기존 백화점, 마트가 운영해 온 문화센터 수업을 호텔 안으로 끌어들여 고객들이 문화, 예술, 미식 등을 주제로 한 ‘살롱’ 문화를 경험할 수 있도록 콘텐츠를 강화하고 있어서다. 호텔의 ‘취향 클래스’는 커피, 와인, 플라워, 서핑, 요가 등 주제가 다양하면서도 소수 인원을 대상으로 고급스러운 분위기에서 진행돼 ‘호캉스’를 선호하는 2040세대의 새로운 호텔 선택 기준으로도 떠오르고 있다. 호텔들은 투숙객에 한해서만 클래스를 운영하는 것이 아니라 연중 상시로 식음료 이용 고객도 저렴한 가격에 참여할 수 있도록 문을 활짝 열고 있다. 업계 관계자는 “수준급의 레스토랑과 바, 실내 인테리어를 이미 갖춘 호텔 입장에선 각 분야의 전문가들을 직원으로 두고 있어 큰 비용을 들이지 않고도 이와 관련한 고객 참여 프로그램을 운영할 수 있고, 이를 경험한 고객들은 호텔에 대한 친밀도가 높아져 자연스럽게 재방문하게 되는 효과가 있다”고 전했다. 올여름 호텔에 가면 무엇을 배울 수 있을까.●레스케이프 호텔 ‘살롱 드 레스케이프’ 서울 중구 신세계조선호텔의 부티크 호텔 ‘레스케이프’에서는 호텔 투숙객 및 레스토랑 이용 고객들을 위해 ‘살롱 드 레스케이프’를 선보인다. 레스케이프가 직접 큐레이션해 구성한 라이프스타일 프로그램으로 음악, 북토크, 펫토크 등 컬처 프로그램과 커피, 와인, 칵테일, 플라워, 뷰티 클래스 등 총 10가지 테마와 관련한 각 분야의 전문가를 초빙해 호텔 투숙객 및 레스토랑 이용 고객들이 체크인 또는 레스토랑 이용 시 제공받은 쿠폰 지참 후 다양한 테마의 프로그램 중 원하는 프로그램을 선택해 들을 수 있도록 구성했다. 프로그램이 호텔 이용 일자와 동일하지 않더라도 사전 예약 후 방문해 참여가 가능하다. ‘미식호텔’로 정평이 나 있는 만큼 특히 식음 관련 클래스의 인기가 많다. 국가대표 소믈리에인 조현철 소믈리에와 함께하는 와인 클래스는 매주 목요일 저녁 업계의 메가트렌드인 내추럴 와인에 대한 이해를 돕는다. 격주 화요일엔 헬카페 바리스타 임성은 대표와 함께하는 핸드 드립커피 클래스, 격주 토요일에는 26층 바 마크다모르 바텐더와 함께하는 칵테일 클래스가 열린다. 이 밖에도 뷰티 브랜드 비디비치, 뷰티 라이프편집숍 라페르바와 함께 바캉스 인생샷 메이크업 등을 주제로 뷰티 클래스가, JTBC ‘한설희’ 프로와 함께하는 원포인트 골프 레슨 등 다양한 라이프스타일을 반영한 프로그램들이 운영되고 있다. 가격은 투숙 고객 무료, 식음(F&B) 이용 고객은 최대 1만원이다.●그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 서울 강남구 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에선 정통 프랑스 요리를 배울 수 있다. 지난 4월 29일 첫선을 보인 34층 프렌치 레스토랑 ‘테이블 34’의 프렌치 쿠킹 클래스는 시범적으로 운영되다가 고객들의 뜨거운 반응으로 매월 두 번 열리는 정기 클래스로 편성됐다. 클래스에선 각각 두 가지의 프렌치 요리 시연과 호텔 셰프의 레시피가 제공된다. 예를 들어 주변에선 쉽게 접하기 힘들고 셰프의 노하우가 담긴 ‘프렌치 어니언 스프’와 마스카포네 크림과 에스프레소 그라니테로 맛을 낸 ‘카페 리에즈와즈’ 같은 디저트를 직접 배워 보는 것이다. 또 클래스 이후에는 ‘그레노블 스타일의 메로구이’를 메인 디시로, 클래스에서 배워 본 두 가지 메뉴까지 총 3코스의 점심식사까지 제공된다. 요리 수업은 오전 10시 30분부터 약 한 시간 동안 진행되며 이후 점심을 먹으면 된다. 가격은 1인당 6만 9000원. 사전 예약은 필수다.●JW 메리어트 서울 ‘타마유라 티 클래스’ 서울 반포구 JW 메리어트 서울 2층에 위치한 일식당 타마유라에선 고품격 티 클래스가 펼쳐진다. 일본 전통 차(茶)와 다도에 심도 있게 다가갈 수 있는 체험과 배움의 시간으로 티 스페셜리스트가 엄선한 다양한 프리미엄 일본 차와 셰프가 직접 빚어 만든 수제 화과자도 여유롭게 테이스팅할 수 있다. 타마유라 티 클래스는 매월 2회 오후 6시부터 오후 8시까지 6명의 소규모 인원으로 프라이빗하게 진행된다. 티 클래스에선 일본 차의 역사, 다른 지역 차들과의 차별성, 일본 차의 특장점 등을 먼저 배우고, 티 스페셜리스트의 전통 다도 시연을 관람하며 다도의 과정별 의미와 다양한 전용 다구에 대한 설명, 용도 및 실생활 사용법 등을 재미있게 익힐 수 있도록 구성돼 있다. 또 티 스페셜리스트의 안내에 따라 차선 등의 도구를 사용해 직접 맛차를 만들어 보고, 집에서도 쉽게 차를 우리고 즐기는 방법도 터득할 수 있다. 평소 다도에 대해 궁금했던 점을 묻고 배울 수 있는 질의응답 시간도 있다. 타마유라 티 클래스는 사전 예약을 통해 6명 한정으로 진행되며, 참가비는 1인 기준 7만원이다.●제주신라호텔 요가 클래스 제주신라호텔은 평화로운 자연 속에서 오롯이 나를 위한 시간을 가질 수 있는 요가 프로그램이 인기다. 최근엔 물 위에서 요가를 진행하는 ‘플로팅 요가’를 선보여 주목을 받았다. 약 40분 동안 물 위에 떠서 요가 동작을 수행하며 마음의 평온도 얻고 뛰어난 운동효과도 얻을 수 있는 액티비티로, 해양레포츠가 발달한 캘리포니아, 하와이 등에서 큰 인기를 끌고 있다. 정신건강 관리에 탁월하고 자신을 둘러볼 수 있어 스트레스를 풀러 제주로 떠난 여행객들에게 안성맞춤인 운동이다. 요가를 하며 제주 바다의 깊은 파도 소리와 바람에 잔잔히 흔들리는 야자수 소리, 아침을 깨우는 새소리를 들을 수 있어 마음에 안정을 준다. ‘플로팅 요가’는 매일 오전 8시부터 40분간 ‘어덜트 풀’에서 진행된다. 오후 5시 30분부터는 제주신라호텔 전망대에서 진행되는 ‘선셋 요가’를 즐길 수 있다. 에메랄드빛 제주 바다가 한눈에 들어오는 전망대에서 요가로 하루를 마무리하는 프로그램이다. 요가를 마칠 무렵에는 해가 바다로 떨어지는 석양을 볼 수 있어 감탄을 자아낸다. 선셋 요가는 매주 월, 수, 금요일에만 열린다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

물회는 조업으로 바쁜 뱃사람들이 큰 그릇에 갓 잡은 생선과 채소를 썰어 넣고 고추장을 푼 뒤 시원한 물을 부어 마신 데서 유래한 음식이다. 처음에는 어부들이 주로 먹었지만, 이후 여름철 별미로 자리잡았다. 도다리, 넙치, 우럭, 한치, 오징어, 자리돔, 꽁치, 멸치, 전복, 해삼, 멍게, 개불, 날치알 등 재료에 따라 맛도 다르다. 한여름 더위를 식혀 줄 물회를 알아본다.국물·비빔·초장 복합 음식문화 물회는 생선회·채소·양념을 섞고 찬물을 부어 시원하게 먹는다는 공통점을 가지고 있다. 그러나 지역마다 주재료인 횟감과 만드는 방법, 먹는 방법에 따라 다르다. 같은 동해안이라도 강원과 경북의 물회가 다르고, 육지 물회와 제주 물회도 다르다. 물회에는 어부들의 고단한 삶이 배어 있다. 뱃사람들의 출출함을 달래던 음식이기 때문이다. 물회는 강원 속초, 경북 포항, 제주에서 출발해 전국으로 퍼졌다. 지금은 여름철 전국 어디에서나 맛볼 수 있는 계절 특미가 됐다. 조영제 부경대 식품생명공학부 명예교수는 “물회는 우리나라에만 있는 독특한 음식”이라며 “우리 국민들이 좋아하는 ‘국물 문화’와 다양한 음식재료를 섞어서 먹는 ‘비빔문화’, 매운맛을 좋아하는 ‘초장문화’가 어우러진 대표 음식으로 볼 수 있다”고 말했다. 물회는 회를 이용한 음식이지만 생선냉국, 시원한 술국 등으로도 표현된다. 물회는 최근 들어 생선회 외에도 날치알, 해삼, 전복, 개불, 멍게 등의 재료가 새롭게 들어가면서 진화하고 있다. 물회에는 살이 부드럽고 비린내가 적은 싱싱한 생선을 주로 사용한다. 도다리, 한치, 오징어, 가자미, 넙치 등이 대표적이다. 주로 흰 생선이 비린내가 적고 살집도 부드러워 물회 재료로 많이 쓰인다. 포항에서는 꽁치도 많이 쓴다. 제주도 물회의 주재료는 자리돔이다. 자리돔은 옥돔처럼 크지도, 비싸지도, 귀하지도 않아 물회 재료로 많이 사용됐다.성인병 예방, 심혈관 치료 효과 생선은 불포화지방산인 EPA와 DHA, 타우린 등 기능성 영양 성분을 많이 함유해 성인병 예방은 물론 노인치매, 동맥경화, 심혈관 관련 질병의 예방과 치료에 효과가 있다고 한다. 콜라겐까지 풍부해 피부미용에도 좋고, 여름철 원기를 북돋아 준다고 한다. 조 명예교수는 “물회의 영양분은 생선회가 가진 영양소 외에 채소의 무기질 등 다양한 영양분을 가지고 있다”며 “물회 맛은 육수와 양념에 의해 좌우된다”고 말했다. 그는 “죽은 뒤 육질이 퍼석해진 활어를 활용해 각종 채소와 양념장을 넣고 비빈 뒤 물을 넣어 먹은 게 물회의 시초로 유추할 수 있다”며 “최근에는 활어의 식감을 높이려고 양념한 셔벗 상태의 얼음 육수를 사용하는 업소가 많아졌다”고 밝혔다. 제주 전통 자리물회는 ‘누렇다’? 물회는 지역별로 차이가 난다. 제주도와 경북·강원도 동해안이 대표적인 물회 고장이다. 이 지역들은 주재료와 부재료, 양념장에서 차이를 보이며 미식가들의 입맛을 잡는다. 제주도 전통 자리물회는 빨갛지 않다. 된장을 풀어서 누렇다. 처음에는 된장 특유의 비린내가 역할 수 있다. 하지만 익숙해지면 비린내가 되레 반갑다고 한다. 제주도 식당에서 파는 빨간 국물의 물회는 관광객을 위해 개발한 고추장 물회다. 제주도 자리물회에는 제피나무 잎을 몇 장 뜯어 넣는다. 후추보다 향과 맛이 강하다. 빙초산도 들어간다. 빙초산을 한두 방울 떨어뜨려야 자리물회가 완성된다고 한다. 빙초산은 자리물회를 만들 때 뼈를 연하게 하려고 넣었다고 한다. 요즘에는 전통 물회 집도 사과식초를 내놓고 원하면 넣도록 한다. 제주 사람들은 된장국에 밥을 말아 먹듯 자리물회에 보리밥을 말아서 먹었다고 한다. 제주도라고 해서 다 자리물회가 나오는 것은 아니다. 자리물회를 부담스러워하는 관광객들을 위해 개발한 한치물회가 있다. 전복물회·뿔소라물회·해삼물회 등도 마찬가지로 모두 관광객 때문에 만든 물회다. 이들 ‘관광 물회’는 모두 고추장·설탕·참기름이 양념의 핵심이다. 매콤하고 고소하고 달짝지근하다.관광객들 입맛 따라 진화하는 물회 강원 물회도 관광객들 입맛에 맞춰졌다. 여름철 바캉스족의 구미에 맞춘 강원도 별미가 ‘오징어국수’(오징어물회)다. 얇게 썬 오징어회가 국수처럼 보인다고 해서 붙인 이름이다. 10년 전만 해도 강원도의 물회 식당은 ‘오징어 반 물 반’이라고 할 정도로 오징어를 많이 썼다. 지금은 아니다. 오징어가 귀해지자 물회 식당도 오징어국수를 내기가 어려워졌다. 대신 강원도 물회는 온갖 해산물이 한 그릇에 담기는 ‘모둠 물회’로 발전했다. 강릉에는 물회가 주민들의 삶이 된 마을도 있다. 강릉시 사천면 사천진리다. 이 마을은 9억원에 달하는 빚에 시달리다 물회로 다시 살아났다. 주민들은 명품 물회를 만들려고 속초, 경북 포항, 제주의 유명 물회 식당을 돌아다니며 물회 비법을 배웠다. 지금은 물회 하나로 관광지가 됐다. 주민들은 “을씨년스러웠던 동네가 물회 덕분에 한 해 20만명이 찾는 여행지로 거듭났다”고 말했다. 현재 사천진리에는 물회 식당이 21곳이나 된다.입에 살살 녹는 맛이 ‘웰빙 한 상’ 포항 물회는 주로 생선 살점만 사용하는 게 특징이다. 시원하고 칼칼해 ‘생선냉국’으로 불린다. 무더위에 떨어진 입맛을 돋우는 데 그만이다. 포항 물회는 재료, 조리, 먹는 법 등에서 진화를 거듭하고 있다. 주재료도 도다리, 넙치, 우럭, 한치, 오징어에서 고동, 개불, 멍게, 해삼, 날치알, 전복 등으로 점점 범위가 넓어지고 있다. 과메기로 대변되는 포항의 맛을 알리려고 꽁치만을 쓰거나 전복만 고집하는 물회집도 생겨났다. 전복, 날치알, 성게, 해삼, 개불, 멍게 등을 버무린 웰빙 모둠 물회도 나왔다. 육수도 소비자들의 입맛에 맞춰 발전을 거듭하고 있다. 국수나 열무김치를 섞어 먹는 조리법은 기본이다. 요즘은 물회 도시락도 등장했다. 냉동포장 등을 통해 원거리 배달까지 한다. 포항 물회의 ‘산업화’ 가능성이 엿보이는 대목이다. 물회에는 국수가 나온다. 밥을 요구하는 손님에게는 공깃밥도 제공한다. 밥은 식혀서 섞거나 따로 먹는다. 뜨거운 밥은 회의 싱싱한 맛을 죽이기 때문이다. 얼음이나 물은 취향에 따라 곁들이면 된다. 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr

삶의 즐거움은 때로 상상해 보지 못한 경험을 하는 데서 찾아오기도 한다. 여행을 떠나고 새로운 것에 끊임없이 관심을 가지는 것도 이런 맥락에서 벌어지는 일이다. 놀라움을 동반한 즐거움은 전혀 모르고 있던 것에서도 오지만, 알고 있다고 생각했지만 예상과 기대를 넘어서는 경험을 통해서도 온다. 프랑스 식사에서 디저트의 경우가 그랬다.프랑스에서 당연히 디저트가 좋고 훌륭한 것 아니냐 물을 수 있겠지만 놀라움을 느낀 포인트는 맛이나 아름다운 플레이팅이 아니다. 말하자면 디저트가 ‘밥처럼’ 나와서라고 할까. 식사에서 디저트가 차지하는 비중이 메인 요리와 거의 비슷하게 등장하는 데서 느낀 놀라움의 표현이다. 여태 디저트라고 함은 식사가 끝나고 찾아오는 작은 즐거움 정도로 생각했다. 프랑스뿐만 아니라 다른 유럽에서 겪은 모든 식사 경험이 그러했다. 프랑스에서 몇 번의 요리를 맛본 뒤에 생각이 달라졌다. 디저트가 식사에 있어 하나의 독립된 영역으로서 강한 존재감과 지분을 갖고 있다는 것이 또렷하게 보였다. 적어도 이 나라에서 디저트는 정상적인 식사라면 당연히 있어야 하는 필수 불가결한 존재였다는 걸 새삼 확인했다. 프랑스인들은 어째서 디저트에 집착하게 된 것일까. 인류는 국적과 성별, 시대를 막론하고 보편적으로 단 음식을 선호해 왔다. 황홀감을 선사해 주는 단맛은 언제나 호화로운 식사와 궤를 같이했다. 성대하게 차려 놓은 식탁에서 단맛은 때로 고기 요리에 섞여 있기도 했고, 짠맛 요리 옆에 소화를 돕기 위한 용도로 놓이곤 했다. 중세 말까지만 해도 상류층이 즐기던 연회 요리에는 짠맛과 단맛이 한 식탁에 혼재된 형태였다. 지금처럼 식사를 다 하고 난 후 단맛을 즐기는 것이 아니라 식사 중에 단맛을 함께 맛보는 게 당시의 문화였다.단맛이 따로 떨어져 나와 분화하기 시작한 건 17세기쯤 신대륙에 사탕수수 농장이 대규모로 생겨난 후 찾아온 설탕의 대중화와 연관이 있다. 이전까지만 해도 유럽사회에서 설탕은 후추나 다른 향신료처럼 값비싼 약이자 양념이었는데, 설탕값이 폭락에 가깝게 낮아지자 마음껏 이용할 수 있게 됐다. 당시의 호화로운 분위기와 맞물려 요리사들은 설탕공예로 거대한 건축물 모형을 제작하고 화려하고 다채로운 과자와 케이크를 만들어냈다. 여기서 등장하는 인물이 바로 18세기 프랑스 고전 요리의 아버지라 불리는 앙투안 카렘이다. 카렘은 레오나르도 다빈치에 비견될 정도로 요리에 있어 천재성을 뽐냈고 많은 저작물을 남겨 후대 요리사에게 무한한 영감을 주었다. 모두의 눈을 휘둥그레 하게 만드는 정교하고 웅장한 크기의 설탕 모형이 인기를 끌었고 그로 인해 카렘은 프랑스 요리의 명성을 날리는 데 큰 공을 세웠다. 20세기 초의 요리사인 오귀스트 에스코피에는 웅장함 화려함을 뽐내는 고전 프랑스 요리의 종언을 선언하고 재료의 맛을 살리고 가벼운 맛의 디저트를 추구하는 등 현대 프랑스 요리의 기틀을 닦았다. 카렘은 프랑스 요리의 명성을 유럽 전역에 알리고 에스코피에가 문법으로 체계화하면서 프랑스 요리는 오랫동안 서양 고급 요리의 패권을 쥐었다. 오늘날까지 대부분의 조리용어는 프랑스어에 기반한다. 디저트의 경우는 더더욱 그러하다. 에클레어, 마카롱, 크렘 브륄레, 몽블랑 등 누구나 알 만한 디저트의 이름을 보라. 크게 전식과 본식 그리고 후식으로 구분되는 코스요리 문화, 디저트가 식사 후에 등장해 달콤하고 감미로운 기분으로 식사를 마무리하는 서양의 식문화는 프랑스 식문화의 영향을 직간접적으로 받은 결과물이다. 1970년대 프랑스 미식계에서는 큰 바람이 몰아친다. 간소함과 제철, 신선함을 중시하는 ‘누벨 퀴진’이 등장해 우리가 지금 떠올리는 고급 서양요리의 기반을 갖췄다. 큰 접시에 요리를 작고 예쁘게 담아내는 대신 코스가 길어지는 현대 고급 요리 경향도 멀리서 살펴보면 누벨 퀴진의 범주 안에 있다. 디저트도 요리의 경향성을 따른다. 1990년대 화학, 실험기구 등을 이용한 스페인의 분자요리가 유행을 타면서 디저트도 보다 현대적으로 변모했다. 흙과 나무의 에센스를 뽑아 숲을 걷는 듯한 기분을 준다든가 액체질소를 이용한 아이스크림을 만들고, 단맛·짠맛의 치환으로 디저트와 본식의 경계를 허무는 시도는 새로울 것도 없는 방식이 됐지만 여전히 많은 사람들의 눈과 혀, 코를 즐겁게 한다. 단맛이 건강을 위협하는 맛으로 인지되는 오늘날이지만 디저트가 사라지는 날은 결코 오지 않을 것이다. 디저트를 즐기고 또 창조해내는 인류의 열정을 보면 그런 걱정은 기우에 지나지 않아 보인다.