싸이가 과거 이병헌 뮤직비디오 캐스팅 비화를 공개한다. 6일 오후 방송되는 TV조선(TV CHOSUN) ‘식객 허영만의 백반기행’에는 싸이가 출연, 서울 강북의 정겨운 노포 밥상을 찾아 떠난다. 정규 9집 ‘싸다9’로 무려 5년 만에 컴백한 싸이는 “팬들이 손꼽아 기다려온 9집 앨범 활동의 첫 스케줄로 ‘백반기행’을 고집했다”며 “‘백반기행’을 1회부터 빠지지 않고 모두 시청했을 정도로 식객의 찐 팬”이라고 고백해 시선을 집중시켰다. 그러면서 그는 신곡 공개 전인 촬영 시점에 9집 타이틀곡 ‘댓 댓‘(That That)을 라이브로 선보여 식객을 웃음 짓게 했다. 특히 싸이는 “춤은 얼굴로 추는 것”이라는 명언과 함께 재치 넘치는 안무까지 최초로 공개해 현장을 흥분의 도가니로 만들었다. 그런가 하면 싸이는 신곡을 발표할 때마다 뮤직비디오에 하지원, 유재석, 수지 등 톱스타들이 깜짝 출연해 매번 화제를 불러 모았다. 그는 그중에서도 가장 기억에 남는 사람으로 배우 이병헌을 꼽아 그 이유에 궁금증을 일으켰다. 싸이는 “사석에서 이병헌의 뛰어난 춤 실력을 보고 반해 몇 번의 구애 끝에 마침내 8집 ’아이 러브 잇‘(I LUV IT) 뮤직비디오에 출연했다”는 비하인드 스토리를 밝혀 감탄을 자아냈다. 한편 싸이는 “실향민인 할아버지의 입맛을 물려받아 찐 한식파”라며 누구보다 음식에 진심인 모습도 보였다. 공연의 아이콘답게 전국 방방곡곡을 돌아다닌 그는 “톨게이트 진입과 동시에 맛집 서치를 시작한다”고 말해 친근함을 배가시켰다. 싸이는 이날 역시 아귀 맛집으로 유명한 노포부터 북한 향토 음식 맛집, 가성비 갑(甲) 도가니탕 집 등에 방문해 글로벌한 맛 평가를 하며 미식가다운 면모를 보여줬다. 싸이와 함께 찾은 서울 강북의 정겨운 노포 밥상은 6일 오후 8시 ’식객 허영만의 백반기행‘에서 만나볼 수 있다.

4월의 마지막 일요일인 24일 전국의 주요 관광지는 맑은 날씨 속에 평온한 일상을 즐기려는 사람들로 북적였다. 사람들은 사회적 거리두기 해제 이후 가벼운 옷차림과 홀가분한 마음으로 산과 바다, 공원, 유원지 등으로 향했다. 우리나라 대표 관광지 제주에는 연일 4만명 안팎의 관광객이 몰리며 일상 회복 분위기가 무르익고 있다. 주말의 시작인 지난 22일 금요일 4만2천795명, 23일 4만733명의 관광객이 찾은 데 이어 이날도 4만3천여명의 관광객이 찾을 것으로 예상된다. 이날 관광객과 도민들은 성산일출봉과 서우봉 올레길, 표선면 가시리, 한림공원 등지에서 샛노란 유채꽃과 형형색색의 튤립을 보며 봄기운을 만끽했다. 또 제주만의 토속적이고 소박한 자연환경을 엿볼 수 있는 표선과 애월, 사계 해안도로 등에서 드라이브를 즐기거나 올레길을 걸었다. 부산과 강원의 주요 관광지도 나들이객으로 붐볐다. 부산 해운대해수욕장에는 관광객과 시민들이 백사장을 거닐며 파도를 감상하며 여유로운 시간을 보냈다. 부산 서핑의 메카 송정해수욕장에는 수십명의 서핑 동호회원들이 서핑보드를 타기도 했다. 서면, 남포동 등 번화가에도 행인들이 거리두기 해제 전보다 훨씬 많아져 모처럼 생기가 돌았다. 강원도 동해안에는 젊은이들이 찾아와 백사장에 텐트나 그늘막을 치고 휴식을 즐겼다. 일부 행락객은 바닷물에 발을 담그거나 모터보트를 타고 바다를 질주하며 휴일을 만끽했다. 곳곳에서 열린 축제도 성황을 이뤘다. 세종시 베어트리파크에서는 3년 만에 철쭉제가 열렸다. 관람객들은 오색연못∼전망대 구간(1㎞) 관람로에 핀 수만 그루 철쭉꽃을 감상하고, 철쭉 화분 나눔과 화분 만들기 등 프로그램을 즐겼다. 세계에서 가장 많은 목련 종을 보유한 충남 태안 천리포수목원에서 열린 제5회 목련 축제 마지막 날 관람객들은 그동안 공개되지 않았던 목련원과 목련산을 탐방하며 다채로운 목련을 감상했다. 홍성 남당항에서는 제2회 남당항 바다송어 축제가 한창이다. 미식가들은 민물송어보다 육질이 탄탄하고 민물 특유의 흙냄새가 없어 맛과 향이 월등한 바다송어를 맛보고, 시원한 바닷바람을 맞으며 이른 더위를 식혔다. 제주에서는 한라산 청정고사리 축제가 열렸다. 축제는 비대면 형태로 열렸지만, 사람들은 봄을 알리는 대표 봄나물인 고사리를 채취하고, 공연을 즐겼다. 전국의 이름난 명산에도 사람들의 발길이 이어졌다. 설악산과 오대산 국립공원은 물론 계양산, 문학산, 청량산, 김제 모악산, 정읍 내장산, 무주 덕유산에는 등산객들이 가볍고 화려한 옷차림으로 울긋불긋 핀 꽃과 청정한 자연을 즐겼다. 참꽃이 활짝 핀 비슬산을 비롯해 팔공산과 주왕산, 소백산 등 등산 명소에도 이른 아침부터 절정에 이른 봄꽃을 감상하려는 등산객들이 몰렸다. 천년 고찰 법주사 등이 있는 속리산 국립공원에는 오후 1시 기준 3천400여명의 탐방객이 찾았다. 탐방객들은 법주사와 세심정을 잇는 ‘세조길’을 거닐거나 문장대 등을 오르며 휴일을 만끽했다. 초여름 날씨를 보인 대구에서는 프로야구 삼성과 롯데의 경기가 열렸다. 경기 시작 2시간여 전인 정오부터 대구 삼성라이온즈파크에 많은 관람객이 모여 야구장과 선수 사진을 배경으로 사진을 찍으면서 경기 시작을 기다렸다. 광주·전남은 낮 기온이 28도까지 오르는 초여름 날씨 속에 주요 관광지에 나들이객들의 발길이 이어졌다. 담양 죽녹원에는 시원한 봄바람을 선사하는 대나무 숲을 거니는 가족 단위 방문객들로 오전부터 일대 거리와 주차장이 북적였다. 잔잔한 호수를 끼고 3.9㎞ 길이의 둘레길이 조성된 담양호 주변에도 편안한 옷차림으로 산책을 하고 기념사진을 찍는 나들이객들의 모습을 쉽게 볼 수 있었다. ---------------------------------------------------------------------------------------------- 사회적 거리두기 해제 후 첫 일요일인 24일 서울 도심은 휴일 나들이를 나온 시민들로 북적였다. 이날 서울의 낮 최고 기온은 27도로, 초여름 날씨를 보인 가운데 가벼운 옷차림을 한 시민들은 공원에서 휴식을 취하거나 고궁을 거니는 등 오랜만에 되찾은 일상을 즐겼다. 오후 2시께 중구 덕수궁 돌담길에는 반소매 옷을 입거나 겉옷을 한쪽 팔에 걸친 사람들이 그늘을 찾아 걸었다. 돌담길 초입 카페에는 따가운 햇볕에도 길게 줄이 늘어섰다. 가족과 함께 서울 나들이를 왔다는 김태웅(12) 군은 “궁궐을 책에서만 봤는데 오늘 덕수궁 안까지 들어갔다가 오고, 직접 눈으로 보니 좋았다”며 웃었다. 공원과 한강 인근에도 초여름 날씨를 즐기려는 사람들로 북적였다. 성동구 서울숲 공원에는 부모님 손을 잡고 놀러 나온 아이들의 웃음소리가 그치지 않았다. 아직은 실외에서도 마스크를 쓰고 있지만, 연인이나 가족 단위로 나온 시민들은 공원 곳곳에 그늘을 찾아 돗자리를 펴고 싸 온 간식을 나눠 먹는 등 여유를 즐겼다. 아내와 함께 나왔다는 정재현(34) 씨는 “거리두기가 풀리기 전에는 아무래도 공원에 나와도 눈치도 보이고 찜찜했는데 거리두기가 해제되니 마음이 일단 편하다”며 “날씨도 좋아 참 상쾌하다”고 했다. 도봉구 쌍문동 우이천에도 시민들의 발걸음이 끊이지 않았다. 시민들은 공원에 설치된 운동기구를 사용하거나 자전거를 탔다. 따가운 봄볕을 피해 다리 밑 그늘에선 노인 10여 명이 모여 장기를 뒀다. 장기 두는 것을 구경하던 국장섭(60)씨는 “거리두기가 끝나서 봄 날씨도 즐기고 친척도 만나고 가족도 만날 수 있어 좋다”며 “일이 좀 한가해지면 못 갔던 고향도 다녀오려고 한다”며 웃었다. 여의도 한강공원 잔디밭도 그늘마다 돗자리로 발 디딜 틈을 찾기 어려웠다. 시민들은 뜨거운 햇볕에 외투를 벗어두고 연신 손으로 부채질을 하면서도 배달 음식과 도시락 등을 먹었다. 영등포구에 사는 30대 이인선 씨는 남편과 아이를 태운 유아차를 끌고 산책에 나섰다. 이씨는 “아이가 있어서 아무래도 조심하느라 코로나 이후 이렇게 사람 많은 곳은 나온 건 처음”이라며 “이제 가족들 대부분 다 코로나에 한 번씩 걸렸다 완치돼 좀 더 편한 마음으로 나왔다”고 했다. 비슷한 시간 강남역 인근 번화가에도 휴일을 맞아 쇼핑하는 등 나들이 나온 시민들로 거리가 붐볐다. 아들과 함께 나왔다는 이동은(41) 씨는 “코로나 때문에 그동안 운동화를 인터넷으로만 샀는데 거리두기가 풀려서 아들이랑 직접 운동화를 보고 고르려고 나왔다”고 했다. 친구와 서울 나들이를 왔다는 대학생 박장웅(22)씨는 “이번 주부터 거리두기도 풀리고 날씨도 정말 좋아 당장 서울 1박 2일 여행 계획을 짜서 놀러 왔다”며 “어제는 홍대에서 새벽 2시까지 술을 마셨는데 다시 이렇게 놀 수 있어 정말 좋다”고 말했다.

수십 년 전 퇴직했지만 돈과 가족, 살아갈 집이 없는 1940년생 할머니는 매일같이 트렌치코트를 차려입고 정동 맥도날드에 오랜 시간 머문다. 지인에게 용돈을 받아 생활하면서도 항상 스타벅스 커피를 마시고 영자신문을 읽는다. 자신을 취재하러 온 방송사 PD에게 호텔 코스 요리를 대접해 달라고 요구한다. 지하에 있는 식당은 시시해서 갈 수 없다고 한다.2012년 문학동네 신인상을 받은 이후 인간과 사회의 본모습을 날카롭게 묘사해 온 한은형 작가의 두 번째 장편소설 ‘레이디 맥도날드’는 2010년대 초반 ‘맥도날드 할머니’로 유명했던 한 실존 인물의 삶을 작가의 시선으로 재창조한다. 누리꾼은 이 할머니를 ‘허영심에 빠져 현실 파악을 못 한 채 자존심만 세우던 여성 노숙자’라고 비웃었지만, 과연 그렇게 한 개인의 삶을 재단할 수 있을까.소설은 허구의 주인공 김윤자와 그를 취재한 방송국PD 신중호의 관점을 오가며 김윤자가 사망하기 직전 1년간의 삶을 되짚는다. 벤치에 꼿꼿이 앉아서 죽을 만큼 고고하고 우아한 생활 방식이 간직했을 법한 개연성 있는 이야기를 풀어낸다. 김윤자는 실존 인물보다 훨씬 입체적으로 살아 움직인다. 어머니에 의해 어렸을 때부터 ‘공주’처럼 키워져 웬만한 남성과는 결혼할 생각이 없었던 그는 ‘레이디’로 불리길 원하며 일본문화원에서 예술 영화를 감상하는 것을 즐긴다. 소설에서 김윤자의 일상을 풀어 놓는 방송은 PD의 의도와 상관없이 한 사람의 삶을 자극적으로 난도질해 대중에 먹잇감으로 던져 준다. 작가는 특히 “종교 문제랑 정부랑 직접적으로 붙는 이슈는 안 돼”(223쪽)라며 가십성 소재로 김윤자 이야기 후속편을 강요하는 방송국 상사의 모습을 보여 주며 강자에게 약하고 약자에게 강한 매스컴의 속성을 꼬집기도 했다. 하지만 김윤자의 기행은 달리 보면 나름의 이유가 있다. 계절을 막론하고 트렌치코트를 입고 다닌 것은 단정함과 예의로, 호텔에서 분이 넘치는 식사를 추구한 것도 예민한 안목을 지닌 미식가적 취향을 반영하는 동시에 죽기 전 마지막 성찬을 즐길 수 있길 바란 애처로움으로 풀이된다. 영어 단어를 섞어 가며 현학적 어투를 구사해 대중의 반감을 샀지만, 그만큼 배움에 대한 긍지를 잃지 않는 열정으로 이해할 수 있다. 결국 하루를 살더라도 멋있게 살고자 하는 욕망은 정도의 차이는 있어도 사람이면 누구나 꿈꾸는 것 아닐까. “사람들은 자기들이 살고 있는 방식, 그러니까 흔히 평범하다고 일컬어지는 삶의 방식 말고는 잘 상상하지 못했다”(113쪽)는 독백은 의연하고 독립적인 김윤자의 삶의 태도를 조명하며, 행복에 대한 자신만의 기준에 충실함으로써 삶을 채워 갈 수 있다는 일종의 항변으로 읽힌다. 더군다나 지금 젊은 세대는 열심히 일해도 집 한 채 장만하기 어렵고, 아이의 더 나은 미래를 보장하지 못해 아예 출산을 포기한다. 김윤자의 말년은 현 젊은 세대가 한 번쯤은 예감해 봤을 불안감을 반영하기도 한다. 작가는 “그분이 저의 미래일지도 모른다는 생각에 그분이 어떤 마음일까를 많이 생각했던 것 같다”며 “유독 튀는 개인주의자를 환영하지 못하며 집단의 논리, 전체주의가 강한 우리 사회의 답답한 현실을 반영하고자 했다”고 말했다. 다수로부터 ‘별종’으로 여겨지는 존재들을 세심히 들여다보고 각각의 삶에서 아름다운 모습을 발견하는 사유의 힘이 돋보인다.

경남도와 경남관광재단은 서부경남 7개 시·군 대표 향토음식을 선정해 홍보에 힘을 쏟는다고 26일 밝혔다. 지역민 끼리만 알고 먹기에 아까운 향토 음식을 전국에 널리 알리고 지역을 찾는 관광객들이 즐길 수 있도록 하기 위해서다. 이번에 선정된 경남 서부권 7개 시·군 대표음식 14가지는 음식학계와 외식 관련기관, 요리전문가, 관광전문가 등으로 구성된 ‘경남 서부권 대표음식 선정위원회’에서 음식 빅데이터 자료와 시·군 의견을 수렴해 선정한 것이다. 진주시와 의령·하동·산청·함양·거창·합천군 등 7개 시·군별로 대표 음식을 2개씩 선정했다. 경남도는 앞서 2020년에는 경남 남부권인 통영·사천·거제시와 고성·남해군 등 5개 시·군 대표음식을 선정했다. 경남 서부권역은 바다와 접하지는 않았지만, 재해가 적으며 산과 들이 울창하고 넓어 지리적으로 계절마다 생산되는 채소와 과일이 풍부하다. 선정된 서부권 지역 대표음식은 축산업이 발달한 소도시라는 특징으로 주로 과일과 육류를 소재로 한 음식이다. 진주시 대표음식에는 진주냉명과 진주비빔밥이 선정됐다. 진주냉면은 갖가지 해물에 표고버섯 등을 우려 육수를 만들고 메밀에 감자나 고구마 전분이 섞인 면을 쓴다. 진주비빔밥은 육회비빔밥 또는 꽃밥이라고도 불리며 사골국으로 밥을 짓고 육회를 꼭 얹어 먹는다. 의령군 대표음식으로는 메밀국수(소바)와 망개떡이 선정됐다.의령메일국수는 장조림을 찢어 고명으로 올린다. 다른 첨가물은 쓰지 않고 신선한 팥 앙금만 채운 떡을 망갯잎으로 싼 망개떡은 의령 명물이다. 하동 대표 음식은 참게가리장과 재첩국이다.참게가리장은 섬진강에서 나는 참게를 곡물과 함께 통째로 갈아 걸쭉하게 끓여내는 향토음식으로 미식가들이 즐겨 찾는다. 재첩국은 섬진강에서 채취하는 손톱크기 작은 조개에서 우러나는 국물이 담백하고 시원해 최고의 해장국으로 꼽힌다. 산청군 대표 음식은 약초한정식과 어탕국수가 선정됐다. 산청 약초한정식은 1000여종의 야생 약초가 자라는 지리산에서 채취한 약초로 요리해 향긋하고 쌉싸름한 자연의 맛을 즐길 수 있다. 산청 경호강 일대에서 잡은 민물고기를 고아 만든 육수에 제철 채소를 곁들인 어탕국수는 담백하고 얼큰한 국물맛이 일품이다. 함양군 대표음식으로는 갈비탕·찜과 흑돼지가 뽑혔다. 지리산 자락 함양군 마천면 일대에서 사육하는 흑돼지는 부드럽고 쫄깃한 육질과 식감이 뛰어나다. 거창군 대표음식에는 고추 다대기와 애우·애도니가 선정됐다. 고추 다대기는 청양고추와 마른멸치를 볶아 만든 만능 양념장으로 밥과 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요없다. 애우·애도니는 거창 덕유산 청정지역에서 자라는 야생 쑥을 먹고 자란 거창 축산 브랜드다. 합천 대표음식은 돼지국밥과 율피떡이다. 합천 돼지국밥은 뽀얗고 진한 국물 맛이 특징이다. 율피떡은 율피(밤 껍질)를 제거하지 않은 밤 가루로 만든 떡으로 율피의 떫은 맛은 덜고 영양을 살렸다. 경남도와 경남관광재단은 경남의 미식여행 활성화를 위해 다양한 홍보 방식으로 경남의 맛을 적극 알릴 계획이라고 밝혔다. 경남도는 이번에 선정한 서부권 대표음식에 얽힌 흥미로운 이야기를 이야기형식(스토리텔링)으로 정리한 안내책 ‘경남 미식감각’을 제작해 도내 관광안내소 등에 비치했다.

유네스코 음식창의도시인 전북 전주시가 내년 2월부터 조선시대 전라도 관찰사 밥상을 일반에 선보이기로 해 미식가들의 관심이 높다. 전주시는 철저한 고증을 거쳐 재현한 관찰사 밥상을 ‘맛의 고장’을 대표하는 관광상품으로 시민과 관광객들에게 선보이기로 했다고 27일 밝혔다.전주시는 이달 중에 관찰사 밥상을 판매하는 음식점 2곳을 선정해 업주와 종업원들에게 전라감영 음식, 문화, 역사, 조리법 등을 교육한 뒤 새해 일반에 정식 판매할 계획이다. 관찰사 밥상은 정식상(9첩 반상), 간소상(5첩 반상), 국밥 2종(소고기뭇국, 피문어탕국) 등 3종이다. 전주시는 1884년 전라감영을 방문했던 주한미국공사관 대리공사였던 조지 클레이튼 포크의 일기장, 전라감사 서유구가 기록한 완영일록, 유희춘의 미암일기 등을 토대로 조선시대 전라도 식재료와 조리법을 연구해 관찰사 밥상을 재현했다.관찰사 밥상에 오른 기본 음식은 쌀밥, 고깃국, 김치(생강뿌리를 넣은 김치, 배추김치, 물김치), 장류(간장, 초간장, 초고추장), 찌개(생선조치, 조기찌개), 닭찜, 소고기전골 등이 선정됐다. 반찬은 무생채, 미나리나물, 숭어구이, 생치조림, 양하전, 죽순해, 소고기자반, 새우젓, 어채 등이 이름을 올렸다. 전라 관찰사 밥상은 현재의 전주 한정식의 원형이 됐고 음식문화 유산으로 계승되고 있다.

“선거철이 웬수랑께. 만만한게 홍어 거기시라더니....” 성수기를 맞았으나 전남 신안 흑산홍어 가격이 하락해 어민들이 울상짓고 있다. 특히, 올해는 어황도 좋은데 주문이 뜸해 홍어값이 오를 기미를 보이지 않아 어민들의 한숨이 깊어지고 있다. 10일 신안수협에 따르면 본격 조업 철인 11월부터 이달 9일까지 14척의 홍어잡이 어선이 1만 39마리(55t·8억 400만원)를 잡았다. 이같은 조업실적은 2019년 같은 기간 6251마리(37t·7억 2800만원), 지난해 8549마리(48t·8억 1100만원)보다 훨씬 좋다. 요즘 14척의 홍어잡이 어선 중 10척이 10일간 조업에 나서 척당 평균 300마리를 잡고 있다. 최근에는 흑산도 위판장에서 홍어 4000마리를 위판했다. 그러나 홍어가격은 예년 보다 훨씬 싸다. 8㎏ 이상 암컷 최상품 한 마리 가격이 25만원으로 지난해 같은 기간 35만원 보다 10만원 정도 하락했다. 홍어 가격 하락은 선거철에 코로나19 사태까지 겹쳐 수요가 크게 줄었기 때문이다. 실제로 흑산홍어는 선거철만 되면 가격이 떨어지는 현상을 보여왔다. 신안수협은 “오랜 기간 홍어가격을 분석한 결과 선거철에는 단체 모임 단속이 심해 가격이 떨어졌다”고 밝혔다. 올 겨울 역시 내년 3월 대통령선거와 6월 지방선거를 앞두고 있는데다 코로나19 5차 대유행까지 겹쳐 소비가 부진하다. ‘홍어판매 암흑기’라는 말이 나올 정도다. 하지만 평소 홍어를 즐기는 미식가들에게는 절호의 기회가 찾아왔다. 신안수협 관계자는 “지금이야말로 최상품 흑산홍어를 저렴한 가격에 사 먹을 수 있는 기회”라고 강조했다. 흑산 홍어는 육질이 찰지고 부드러운 고단백 저지방 식품이다. 담을 삭히는 효능이 뛰어나 기관지 천식, 소화 기능 개선에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 삭혀 먹어도 식중독을 일으키지 않은 유일하고도 특별한 생선으로 숙취 해소 효과가 있다.

40년에 걸쳐 미국과 캐나다, 아시아에 있는 중국식당 7812곳을 돌며 음식 맛을 보고 이를 꼼꼼히 기록한 중국계 미국인이 있다. 로스앤젤레스(LA)를 중심으로 세무 분야 변호사로 일한 데이비드 R 챈(72)을 영국 BBC가 화제의 인물로 24일(현지시간) 소개했다. 그는 다녀온 식당 이름을 일일이 장부에 적고 수천 곳의 식당 명함과 메뉴판 등도 수집해 소장했다. 하루에 한 식당을 들렀다고 치면 20년이 넘게 걸린다. 40년이 걸렸다니 이틀에 한 번 꼴은 중국식당에 들러 끼니를 해결한 셈이다. 최근 들어선 거의 매일 소셜미디어 계정에 요리 하나씩을 소개하고 있다. 그는 중국계 미국인의 정체성을 확인하기 위해 음식 탐방에 나서기 시작했다고 털어놓았다. 아울러 중국음식이 인기를 끌기 시작한 시점이나 중국문화가 미국에서 어떻게 역동적으로 바뀌는지 확인하는 과정이기도 했다고 덧붙였다. 물론 자신이 중국음식 평론가는 아니라면서도 그저 미식가(foodie)인 것도 아니라고 했다. 여전히 젖가락질에 서투르고 카페인을 피하려고 차를 거부하며 설탕과 콜레스테롤이 적은 메뉴를 집착한다고 털어놓았다. 중국식당에 가면 그가 뭘 먹는지 궁금해진다. 그는 원래 광둥성 출신으로 캘리포니아주로 이주한 할아버지의 손자로 태어나 어릴적 중국음식을 먹어본 기억이 없다고 했다. 1950년대 처음 중국음식을 맛봤을 때도 전혀 인상적이지 않았다면서 “그 음식은 미묘하지도 않았다. 연회에 갔는데 밥에 간장을 비벼 먹었다. 먹을게 없었다”고 했다.중국 음식은 19세기 초 골드러시를 좇아 낯선 땅을 찾아 온 이들이 가져온 것인데 기록에 남은 최초의 중국식당은 1849년 샌프란시스코에 문을 연 ‘칸톤(광둥)’이었다. 초기 이주자 상당수가 중국 남부 광둥성의 시골마을인 토이산 (台山) 출신이었던 연유다. 이들은 먼바다로 나아가 어업을 하곤 했는데 유혈 종족 분쟁과 경제난 끝에 미국으로 건너가는 여객선에 몸을 실었다. 챈이 처음 중국 요리를 맛보던 당시 중국계 미국인은 인구의 0.08% 밖에 안 됐으며 거의 토이산 출신의 후손들이었다. 이들은 모두 LA 외곽에서도 160㎞ 떨어진 작은 마을에 모두 모여 살아 자급자족적이었다. 따라서 현지인들이나 다양한 인종의 미국인들의 입맛을 맞추기 위해 적응해야 했다. 그런데 1960년대 말 아시아 이민자 쿼타 규제가 풀리면서 중국 본토와 홍콩, 대만 등지에서 사람들이 물밀듯이 밀려왔다. 중국 곳곳의 음식문화가 전해진 것이며 굳이 미국인의 입맛에 적응하지 않아도 중국식당들이 장사를 할 수 있었다. 이즈음 미국 시민권운동이 요원의 불길처럼 번지자 대학생인 챈은 중국계 미국인 역사를 돌아보기 위해 전화번호부를 뒤적여 중국식당들을 찾았다. 지방마다 너무 다른, 엄청 다양한 중국 요리들이 있음을 알고 고개를 내저었다. 세무 변호사로 일하며 미국의 다양한 주, 캐나다와 아시아로 출장을 가면서도 늘 중국식당을 가서 맛을 봤다. 미국에서 가장 다양하고 정통한 중국음식을 맛보려면 LA의 중국계 이민자들이 모여 사는 샌개브리얼 밸리를 가보라고 권했다. 자신이 좋아하는 딤섬 요리를 제대로 맛보려면 샌프란시스코가 최고라고 엄지를 치켜세웠다. 뜻밖에도 훌륭한 차우멘(해물쟁반짜장)을 맛본 곳으로 미시시피주 클라크스데일을 꼽았는데 중국계 이주민의 역사가 200년 전에 시작된 곳이었다. 가장 실망스러운 중국음식을 먹은 곳은 노스 다코타주 파고였는데 “볶음밥이 죽밥 같았다. 그런데 누군가 그 위에다 간장 소스를 들이붓는 것이었다”고 몸서리를 쳤다. 그는 지난 10년 동안 중국 본토에서 엄청난 숫자의 대학생들이 몰려오면서 중국음식이 “민주화됐다”고 생각한다고 털어놓았다. 이제 어떤 대학타운을 가도 훌륭한 중국 음식점이 있기 마련이다.중국음식을 평범한 미국인들의 뇌리에 각인된 것은 뭐니뭐니해도 1972년 리처드 닉슨 대통령이 중국을 국빈 방문했던 일이다. 저우언라이 중국 총리와 함께 연회를 열었는데 닉슨 대통령이 젖가락을 들어 앞접시에 여러 요리를 골라 담는 것을 생중계로 지켜본 이들은 엄청 놀라워했다. 베이징 덕, 내장 튀김 등도 메뉴에 있었는데 시각적으로 충격적이었다. 닉슨의 ‘젖가락 외교’ 다섯 달 뒤에 일간 뉴욕 타임스(NYT)는 ‘외교적 해빙 후 중국식당들 만개’란 제목의 기사를 실었다. 중국계 미국인 식당협회의 추계에 따르면 오늘날 미국 전역의 중국식당은 4만 5000개가 넘어 맥도날드, 버거킹, 켄터키 프라이드 치킨, 웬디스 매장을 합친 것보다 많다. 이렇게 새로운 점포가 늘어나니 챈으로선 노다지(bonanza) 같은 것으로 여겨진다고 했다. 방문하는 중국 식당 수 같은 목표는 없지만 가능한 많이 찾고 싶다고 했다. 은퇴한 뒤에도 계속해서 새로운 곳을 찾고 블로그를 업데이트하고 있다. 팔로워 중 한 명은 이런 지적을 했다. 어차피 부인이 중국 사람인데 그녀가 요리하는 것을 먹어도 중국음식인데 뭘 그리 찾아 헤매는 것이냐는 얘기다. 또 주위 사람들이 중국 음식에 대해 물어보는지 궁금해 하며 그의 전문성에 회의적인 시선을 던지기도 했다.

‘땅속의 다이아몬드’로 불리는 850g짜리 트러플(송로버섯)이 경매시장에서 고가에 낙찰됐다. 15일 로이터통신은 국제 경매에 나온 화이트 트러플(흰송로버섯)이 11만 8000 달러(약 1억 4000만원)에 낙찰됐다고 보도했다. 1g당 16만 4700원에 달하는 셈이다. 14일 이탈리아 북구 피에몬테 쿠네오의 한 고성(古城)에서 국제 경매 행사가 열렸다. 장내를 빼곡히 메운 참관인들의 시선은 일제히 작은 버섯 한 덩이에 몰렸다. 경매에 부쳐진 버섯은 다름 아닌 쿠네오 알바 지역에서 채취된 최상급 화이트 트러플이었다.캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 특유의 맛과 향으로 음식 전체 맛을 좌우하는 귀한 식재료다. 특히 화이트 트러플은 모두 자연산이다. 재배가 가능한 블랙 트러플과 달리 2~8인치 아래 나무뿌리 근처에서만 발견돼 서양에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불린다. 유네스코 세계문화유산에 등재된 알바 지역은 바로 이 화이트 트러플 생산지로 유명하다. 이탈리아 최대 트러플 산지로 꼽히는 쿠네오에서도 알바 지역의 화이트 트러플은 최상급으로 여겨진다. 매년 열리는 국제 알바 화이트 트러플 박람회에는 10만 명의 방문객이 몰릴 정도다.경매에 부쳐진 무게 850g의 작은 화이트 트러플에도 역시 전 세계 미식가가 눈독을 들였다. 이탈리아는 물론 홍콩과 싱가포르, 모스크바에서 여러 참관인이 화상으로 경매에 참가했다. 엎치락뒤치락 눈치싸움 끝에 화이트 트러플은 홍콩 유명 요리사 움베르토 봄바나에게 돌아갔다. 낙찰가는 11만 8000달러, 한화 약 1억 4000만 원이었다.봄바나는 이탈리아 외 다른 나라 이탈리안레스토랑 가운데 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑인 ‘오토 에 메조 봄바나’(8+1 2 Otto e Mezzo Bombana)를 운영 중이다. 특히 트러플을 이용한 요리가 유명한데, 그래서인지 매년 전 세계 화이트 트러플 중 최상급 상품을 싹쓸이한다. 한편 트러플은 우리나라에서도 인기가 높지만, 전량 수입에 의존하고 있다. 인공 재배 연구가 활발하지만 아직은 이렇다 할 성과는 없다. 우리나라에서 수입하는 트러플은 프랑스나 이탈리아산이 많은데, 프랑스 블랙 트러플과 이탈리아 화이트 트러플을 최고로 친다. 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

‘땅속의 다이아몬드’로 불리는 850g짜리 트러플(송로버섯)이 경매시장에서 고가에 낙찰됐다. 15일 로이터통신은 국제 경매에 나온 화이트 트러플(흰송로버섯)이 11만 8000 달러(약 1억 4000만원)에 낙찰됐다고 보도했다. 1g당 16만 4700원에 달하는 셈이다. 14일 이탈리아 북구 피에몬테 쿠네오의 한 고성(古城)에서 국제 경매 행사가 열렸다. 장내를 빼곡히 메운 참관인들의 시선은 일제히 작은 버섯 한 덩이에 몰렸다. 경매에 부쳐진 버섯은 다름 아닌 쿠네오 알바 지역에서 채취된 최상급 화이트 트러플이었다.캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 특유의 맛과 향으로 음식 전체 맛을 좌우하는 귀한 식재료다. 특히 화이트 트러플은 모두 자연산이다. 재배가 가능한 블랙 트러플과 달리 2~8인치 아래 나무뿌리 근처에서만 발견돼 서양에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불린다. 유네스코 세계문화유산에 등재된 알바 지역은 바로 이 화이트 트러플 생산지로 유명하다. 이탈리아 최대 트러플 산지로 꼽히는 쿠네오에서도 알바 지역의 화이트 트러플은 최상급으로 여겨진다. 매년 열리는 국제 알바 화이트 트러플 박람회에는 10만 명의 방문객이 몰릴 정도다.경매에 부쳐진 무게 850g의 작은 화이트 트러플에도 역시 전 세계 미식가가 눈독을 들였다. 이탈리아는 물론 홍콩과 싱가포르, 모스크바에서 여러 참관인이 화상으로 경매에 참가했다. 엎치락뒤치락 눈치싸움 끝에 화이트 트러플은 홍콩 유명 요리사 움베르토 봄바나에게 돌아갔다. 낙찰가는 11만 8000달러, 한화 약 1억 4000만 원이었다.봄바나는 이탈리아 외 다른 나라 이탈리안레스토랑 가운데 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑인 ‘오토 에 메조 봄바나’(8+1 2 Otto e Mezzo Bombana)를 운영 중이다. 특히 트러플을 이용한 요리가 유명한데, 그래서인지 매년 전 세계 화이트 트러플 중 최상급 상품을 싹쓸이한다. 한편 트러플은 우리나라에서도 인기가 높지만, 전량 수입에 의존하고 있다. 인공 재배 연구가 활발하지만 아직은 이렇다 할 성과는 없다. 우리나라에서 수입하는 트러플은 프랑스나 이탈리아산이 많은데, 프랑스 블랙 트러플과 이탈리아 화이트 트러플을 최고로 친다.

영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄 만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성급 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤드 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어 하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다. 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤드 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다. 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산 분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는 데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.

완전 채식 도입하려 하자 英 호텔 “NO”뉴욕 스타셰프 다니엘 흄 “채식이 미래”영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지 호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다.● 캐비어, 푸아그라 내던 호텔 식당 “채식 바꾸면 단골들 화낼 것” 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 자신의 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이었다. 호텔 측은 갑작스레 메뉴를 채식으로 바꾸면 수천 명의 단골들이 화를 낼 것이라고 우려한 것으로 전해졌다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.● 코로나19로 파산할 뻔한 셰프의 결단 코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 파인다이닝 업계에는 거센 채식 열풍이 불고 있다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다.● 소고기 온실가스 배출량, 감자의 216배 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.

코로나19의 장기화와 유례없는 폭염이 장기간 이어지면서 올여름은 유난히 길고 힘들었다. 가만히 있어도 땀이 줄줄 흐르는 열대야로 잠 못 이룬 밤이 얼마인지 모른다. 어느새 몸과 마음은 지치고 입맛은 저만치 떨어져 나갔다. 삼복더위 말복을 지나면서 그나마 수그러들겠지만, 아직도 도심거리에서 내뿜는 열기가 우리를 지치게 한다. ‘이열치열’이라 했던가. 우리 조상들은 이맘때 뜨거운 음식과 열을 내는 매운맛으로 무더위를 식혔다. 대체로 여름 보양식으로 삼계탕, 장어, 보신탕 등을 즐겨 먹었다. 바다를 낀 해안가 지역에서는 귀족 생선인 민어와 낙지 등도 여름 보양식의 명단에 올랐다. 집 나간 입맛을 찾는 데는 매운 아귀(아구)찜만한 게 없다. 아귀는 경상도 사투리인 아구라 불러야 제맛이 난다. 사람들이 자장면을 짜장면으로 부르듯이 말이다. 아귀는 정말 못생겼다. 커다란 입에 조그만 꼬리가 볼품없다. 하지만 생김새와 달리 맛이 일품인 아귀요리로 늦 더위를 훨훨 날려 보내자. ●볼품없지만 맛은 최고 아귀는 부위별로 다양한 맛이 난다. 살은 부드럽고 껍질과 내장은 쫄깃하다. 생아귀의 부드러운 살점과 간(애), 위장 등을 초고추장에 듬뿍 찍어 한 입 먹으면 오물오물 씹히는 감촉이 그만이다. 아귀는 다른 생선과 달리 비타민 A 성분과 단백질이 풍부해 피부 미용과 다이어트에 좋은 음식으로 알려져 있다. 또 비린내가 나지 않고 소화가 잘되는 담백한 생선이다. 아귀찜 요리에는 콩나물과 미나리, 방아, 고추, 채소류 등이 듬뿍 들어가 비타민 C도 보충할 수 있다. 아귀찜 특유의 화끈하고 매운맛은 잃어버린 입맛을 돌아오게 한다. 아귀찜 애호가인 박공수씨는 “아귀찜은 여름철을 비롯해 사계절 내내 맛볼 수 있는 음식이지만, 여름철 입맛 없을 때 먹으면 제격”이라고 엄지를 치켜세웠다. 아귀는 주로 남해와 서해에서 잡힌다. 부산에서는 다대포 앞바다에서 아귀가 많이 잡힌다. 아귀는 지역마다 부르는 명칭이 다르다. 흉측하고 못생겨서 재수 없다고 여긴 어부들은 아귀가 그물에 잡히면 바로 버리거나 밭에 거름으로 썼다고 한다. 잡히면 바다에 바로 버렸다고 해서 ‘물텀벙’이라고도 부르기도 했다. 부산과 경남 일대에서는 아구, 물꽁 등으로 불린다. 입이 몸 전체를 차지할 만큼 크며 몸길이가 1ｍ에 달하는 것도 많다. 아귀의 입 바로 위쪽, 즉 머리 앞쪽에는 가느다란 안테나 모양의 촉수가 있다. 이것을 좌우로 흔들어서 먹이를 유인, 고기들이 접근하면 순간적으로 큰 입을 벌려 통째로 삼켜 버린다. 아귀의 대부분은 머리가 차지한다. 위도 크다. 배를 가르면 내장의 절반이 위이다. 큰 입과 위를 가지고 있어 소화력이 매우 뛰어나다. 조기와 병어, 가자미, 도미 등 값비싼 물고기를 통째로 삼켜서 녹여 소화하는 것으로 알려졌다. 아귀를 잡아 위에서 채 소화하지 못한 생선을 꺼내 팔면 아귀 값보다 더 나온다는 말이 전해져 내려온다.또 한 번에 자기 체중의 30% 이상을 먹는 아귀의 대식성은 탐욕과 욕심의 상징으로 회자되기도 한다. 먹기는 많이 먹으면서 일은 도무지 하지 않는다는 뜻으로 ‘먹기는 아구같이 먹고, 일은 장승같이 한다’거나 ‘아구같이 먹고, 굼벵이같이 일한다’는 속담도 있다. 정약전의 자산어보에는 아귀를 조사어(釣絲魚)라 했으며 속명으로 아구어(餓口魚)라 기록했다. 속명 아구어가 아귀로 정착된 것으로 전해진다. 1909년 조선총독부가 한반도의 수산자원을 조사 기록한 책인 한국수산지에도 아귀가 기록돼 있다. ●마산에서 유래한 아귀찜 아귀는 아귀찜, 아귀수육, 아귀탕으로 요리하는데 아귀찜이 가장 대중적인 음식이다. 해물 볶음, 불고기 전골, 불갈비, 해물찜 등의 요리 재료로도 널리 사용되고 있다. 아귀찜은 경남 마산(현 창원시 마산합포구)에서 유래한 찜 요리로 알려졌다. 옛 마산시에서는 관광객 유치 홍보를 위해 아귀찜을 5미(味) 가운데 1미로 선정하기도 했다. 표준어는 아귀찜이나 경상도 지역에서는 ‘아구찜’으로 통한다. 고춧가루와 다진 파, 마늘 ,미더덕, 콩나물, 미나리 등으로 맛을 낸다. 마산 아귀찜은 아귀를 20~30일 정도 꾸둑꾸둑하게 말린 후, 고온에 쪄서 조린 콩나물 등 양념을 넣어 만든다. 반면 부산 등에서는 생아귀를 재료로 사용한다. 미식가에 따라 호불호가 갈린다. ●온천장·보수동·수영구 식당 유명 아귀찜을 연상하면 벌써 입안에서 매운맛이 감돈다. 매운고추(땡초)와 고추씨 등 매운 양념으로 조리해 한입 넣으면 입안이 화끈거리며 물을 찾는다. 대부분 아귀찜 식당에서는 아귀찜과 함께 달짝지근한 동치미 국물이나 오이냉국을 식탁에 내놓는다. 입안이 얼얼할 정도로 화끈거릴 때 국물을 마시면 매운맛이 일순 사라진다. 하지만 최근에는 대부분 손님들의 요구에 따라 매운맛의 강도를 조절한다. 부산 온천장 아귀찜 전문식당인 ‘구수한 아구찜’에서는 매운맛 강도를 1단계 5단계까지 만들어 놨다. 대부분 2~3단계를 찾지만, 더러 4~5단계를 요구하는 손님들도 더러 있다. 부산 중구 보수동의 ‘보수동 물꽁아구찜’은 부산지역 아귀찜의 원조인 것으로 전해지고 있다. 1965년 식당 주인 홍계순씨가 중구 보수동의 흑교 근처에서 상호도 없이 아귀 요리를 팔았다. 이후 1973년에 중구 보수동의 광복교회 옆으로 이전했는데, 당시 부산의 한 주류회사에서 소주 광고를 담은 간판을 달아 주려고 하자 상호가 없었다. 주류회사 직원이 “지금 팔고 있는 게 뭐냐”고 묻자 ‘물꽁’이라고 대답해 현재의 상호인 ‘물꽁식당’이 탄생하게 됐다고 한다. 2009년 6월 부산 향토 음식점으로 지정됐다. 다시마와 양파, 무, 파, 멸치 등을 넣어 끓여 낸 육수에 들깻가루, 찹쌀가루, 매운 고춧가루 등 갖은 양념과 아귀의 간에 해당하는 ‘애’를 다져 넣어 독특한 맛을 낸다. 부산시청 인근 연산동에서 셋째 딸인 윤애순(61)씨가 분점을 운영하고 있다. 부산 수영구 ‘옥미(鈺味) 아구찜’ 음식점도 맛집으로 이름나 있다. 1984년 개업했으며 2002년 부산 향토 음식점으로 지정됐었다. ‘옥미’라는 이름은 인공 조미료를 쓰지 않고, 최고의 맛을 내겠다는 의미를 담았다. 부산 중구 남포동 ‘김해식당’은 담백한 맛을 내는 아귀 수육으로 유명하다.

1884년 전라감영 찾은 美 해군무관“모든 소리·유흥 中보다 웅장·환상적”17가지 음식 종류 등 그림으로 기록 전주시, 외국인 접대상 등 현대적 복원9월까지 음식점 선정 일반에 판매 벼슬아치는 아전만 못하고(官不如吏), 아전은 기생만 못하며(吏不如妓), 기생은 소리만 못하고(妓不如音), 소리는 음식만 못하다(音不如食). 조선시대 전라감영이 있던 전북 전주시는 4불여(不如)의 고장으로 전해온다. 이는 예로부터 전주가 음식으로 내로라하는 고장이었음을 칭송하는 글귀다. 최고의 맛을 자부하는 전주 음식의 뿌리는 조선시대 ‘관찰사 밥상’으로 거슬러 올라간다. 문관 종2품의 왕권대행자 전라 관찰사에게 올리는 밥상은 전주 음식의 결정체로 ‘찬품극정결’(饌品極精潔·음식에 극진히 정성을 다해 바르고 훌륭하다)이라는 평가를 받았다. 전주시는 고증을 바탕으로 전주 음식의 계보를 추적해 원류인 관찰사 밥상을 재현하는 데 성공했다. 관찰사 밥상은 올가을쯤 전주 한정식집에서 일반에게 선보일 예정이어서 벌써부터 미식가들의 관심이 집중되고 있다.전주는 전라도의 중심지로 산물이 풍부한 지역이었다. 교통이 편리해 넓은 평야, 산, 강, 바다에서 생산되는 산물이 모두 모여 교환되는 결절지(結節地) 역할을 했다. 이는 식재전주(食在全州)라는 이름을 가질 정도로 음식이 발달할 수 있는 환경을 조성했다. 전라도와 제주도를 통치했던 전라감영은 전주 음식의 탯자리 역할을 했다. 전라감영에는 800여명의 영리가 근무했고 외부 손님과 고을 백성이 수시로 찾아 영주(주방)에서는 이들을 위한 다양한 음식을 준비했다. 감영에서 열리는 잔치도 많았다. 고종 황제 탄생일인 칠월연에는 당대의 판소리 명창들이 밤늦게까지 경연을 했고 끝나면 떡과 국수, 유과 등을 나누어 주었다. 동짓날에는 판소리 장원을 뽑는 대사습놀이가 열리는 동안 팥죽을 맛보게 했다. 특히 전라 관찰사의 진지상과 손님 접대상, 사대부와 지방 아전의 격식 있고 풍성한 반상이 한정식을 형성하고 음식이 발달하는 기원이 된 것으로 전해 내려온다. ●국내 최초 유네스코 음식창의도시 뿌리 깊은 전주 음식의 발달 과정을 짚어보면 전국 어느 도시를 가나 맛집으로 소문난 음식점의 상호에 ‘전주’라는 지명이 붙은 사례가 유난히 많은 것이 결코 우연이 아니란 것을 짐작게 한다. 음식 앞에도 전주비빔밥, 전주콩나물국밥, 전주한정식, 전주막걸리 등 ‘전주’라는 상징적 단어가 붙어야 더욱 맛깔스럽다. 여기에 전라도의 손맛과 훈훈한 인심까지 더해져 전주 음식은 한층 게미(전라도 방언·음식 속에 녹아 있는 독특한 맛)를 더한다. 이 같은 전통은 오늘날까지 이어져 2012년 전주시가 국내 최초 ‘유네스코 음식창의도시’로 선정되는 배경이 됐다. 세계적으로도 콜롬비아 포파얀(2005년), 중국 칭다오(2010년), 스웨덴 외스테르순드(2010년)에 이어 네 번째다. 당시 유네스코 심사위원들은 전주시가 음식을 포함한 지역의 다양한 전통문화를 창의산업으로 발전시키기 위해 지속적으로 노력해 온 점에 높은 점수를 주었다. 또 수천년 전부터 이어져 내려오는 정성 어린 가정 음식, 한식전문 인력 양성 과정, 한 스타일 전문코디네이터 양성 등 창의적 인재 양성 노력 등을 높이 평가했다. 또 영국의 3대 일간지인 가디언은 2018년 평창동계올림픽 개최를 기념한 ‘대한민국음식기행’이란 기획에서 전주를 ‘한국에서 음식으로 대적할 곳이 없는 도시’로 소개하기도 했다.●미국서 기록으로 발견된 전라 관찰사 밥상 전라 관찰사의 상차림과 감영의 접대·유희는 2008년 미국의 한 교수가 주한미국공사관 해군무관 조지 클레이턴 포크(1856~1893)의 일기를 책으로 펴내면서 세상에 알려졌다. 1884년 11월 10일 전라감영을 방문한 포크는 관찰사 김성근(1839~1919)으로부터 극진한 대접을 받은 다음날 오전 10시 전주 객사인 풍패지관(豊沛之館)에서 받은 아침 밥상을 “가슴까지 차오르는 엄청난 성찬”이라고 극찬했다. 그는 콩을 섞은 쌀밥, 무와 계란이 들어간 소고깃국, 꿩탕, 숯불고기, 닭구이, 콩나물무침 등 17가지 음식의 종류와 위치를 그림으로 그리고 번호를 매겨 여행일기에 자세히 기록했다. 포크는 전라감영에서 받은 융숭한 대접에 대해 “모든 소리와 유흥은 중국에서 본 어떤 것보다 웅장했다. 실로 환정적인 날이다. 감영은 작은 왕궁이다”라고 적었다. 이 기록은 전주의 음식문화와 조리법을 알 수 있는 최초의 문헌이자 다른 지역 감영에서는 발견되지 않은 접대·연희·상차림을 엿볼 수 있다는 점에서 가치가 높은 것으로 평가된다. 그동안 전주 음식은 ‘세종실록지리지’ 등 다양한 문헌과 ‘미암일기’(유희준), ‘호남일기’(이석표·이상황), ‘완영일록’(서유구) 등 전라감사들이 기록한 일지에 등장하지만 식자재와 조리법을 유추할 수 있는 기록은 없었다.●관찰사 밥상 복원해 상품화 나서 전주시는 3년 전인 2018년부터 포크의 일기를 토대로 관찰사 밥상과 외국인 손님 접대상, 연회 복원에 나섰다. 전주대 송영애 교수는 문헌 연구와 사례를 통해 전라감영 관찰사 밥상을 개발했다. 송 교수는 또 130여년 전에 전라감영을 방문한 외국인 손님에게 차려낸 상차림도 재현했다. 관찰사 밥상은 조선시대 전라감영 관찰사(종2품)의 상차림을 기본으로 전주 식자재와 조리법을 활용하되 현대 식문화까지 고려해 수라상(12첩)보다 한 단계 낮은 9첩 반상으로 구성했다. 최종 음식선정 기준은 가치성, 지역성, 현실성 등을 반영해 밥, 국, 김치, 장류, 찌개 등 7종 11가지 기본 음식과 나물, 구이, 젓갈 등 반찬 9첩을 제시했다. 감영이 위치한 전주의 식재료와 조리법도 고려했다. 관찰사 밥상에 오른 기본 음식은 쌀밥, 고깃국, 김치(생강뿌리를 넣은 김치, 배추김치, 물김치), 장류(간장, 초간장, 초고추장), 찌개(생선조치, 조기찌개), 닭찜, 소고기전골 등이 선정됐다. 반찬은 무생채, 미나리나물, 숭어구이, 생치조림, 양하전, 죽순해, 소고기자반, 새우젓, 어채 등이 이름을 올렸다. 송 교수는 “전라감사는 국가적 축하나 의례행사가 끝나면 진지상을 아랫사람들에게 물려주었고 상물림이 끝나고 나면 남은 음식은 기름종이에 싸서 백성들이 골고루 나누어 가지고 갔으며 이 같은 밥상 물림과 싸 가지고 간 음식이 공간적, 시간적 음식문화유산으로 계승돼 오늘날 전주 한정식이 됐다”고 말했다. ●“전라 관찰사 밥상은 전주 한정식의 원형” 전주시는 관찰사 밥상을 전주를 대표하는 음식으로 상품화하는 작업을 추진하고 있다. 관찰사 밥상과 외국인 접대상을 현대적으로 복원해 전라감영 재창조 복원사업과 더불어 전라감영의 식문화를 널리 알리는 데 활용한다는 복안이다. 지난 1월에는 관찰사 밥상 정식 출시를 앞두고 온라인을 통해 9첩 반상 2종(춘하·추동), 5첩 반상 1종, 국밥 2종, 다과 1종, 도시락 1종을 선보였다. 관찰사 밥상은 유튜브 채널 전주맛(https://youtu.be/t1W1BEY8jiA)에서 확인할 수 있다. 전주시는 오는 9월까지 관찰사 밥상 판매업소를 선정할 방침이어서 빠르면 올가을 전라 관찰사 밥상을 체험할 수 있을 것으로 전망된다. 전주시 관계자는 “전라 관찰사 밥상은 현재의 전주 한정식의 원형이 됐고 음식문화 유산으로 계승되고 있다”며 “유네스코 음식창의도시로서 ‘전주음식’의 뿌리를 찾아 위상을 높이고 시민과 관광객들에게 지역 음식문화를 알릴 수 있는 계기가 될 것으로 기대한다”고 말했다.

숨만 쉬어도 땀방울이 맺히는 요즘 얼음장 같은 냉면 한 그릇이 간절하다. 더 제대로 즐길 수 있도록 냉면 이야기를 전하는 다큐 2부작 ‘냉면 랩소디’가 29일과 8월 5일 오후 10시 KBS 1TV와 넷플릭스에서 차례로 공개된다. 지난해 ‘삼겹살 랩소디’에 이은 두 번째 시리즈로 백종원 더본코리아 대표가 이번에도 프레젠터로 나선다. 첫 회 ‘냉면 시대’는 냉면에 얽힌 역사를 하나씩 푼다. 4대째 이어 오는 서울 장충동 노포는 실향민이 최고로 꼽는 곳으로 담백하고 맑은 평양냉면의 원형을 만날 수 있다. 1946년 문을 연 가장 오래된 냉면집에서는 선주후면의 미덕과 고명꾼, 발대꾼, 앞잡이 등 노포에서만 들을 수 있는 특별한 주방의 작업을 확인한다. 눈이 먼저 즐거운 진주냉면도 빼놓을 수 없다. 평양뿐 아니라 메밀이 나는 모든 지역, 특히 남도에서도 오래전부터 냉면을 먹어 왔다. 한국전쟁과도 맞닿아 있는 음식이다. 실향민이 함흥식 농마국수를 본떠 오장동, 속초에서 만든 것이 함흥냉면이다. 전쟁 후 지원 물자로 손쉽게 얻은 밀가루를 가지고 만든 냉면이 요즘도 인기 좋은 밀면이다.먹을 땐 후루룩 넘어가지만 만들기는 매우 까다롭다. 매일 아침 온도와 습도를 확인한 후에야 반죽에 들어갈 수 있다. 불과 0.5초 차이로 익는 정도가 달라지는 예민한 메밀 반죽에 깨끗하고 차가운 육수를 더해야 완성된다. 한식 중에도 만들기 어려운 음식으로 꼽히는 이유다. 2부 ‘냉면 열정’에서는 뜻밖의 지역인 대한민국 최북단 백령도와 대구에서 만난 냉면을 소개한다. 백령도에서는 고기는커녕 간장을 만들 콩도 귀해 까나리액젓으로 맛을 낸다. 장조림 고명을 얹은 대구 냉면, 꿩육수로 맛을 낸 생치 냉면 등 이색 냉면도 만난다. 조선시대 요리법도 재현한다. 조선 후기에는 돌의 힘으로 누르는 제면기도 있었다고 전해진다. 방송 최초로 조선 후기 실학자 서유구의 책 ‘섬용지’에 나오는 냉면 틀을 복원해 당시의 면도 만들어 본다. 옛 방식을 만났으니 젊은 셰프들을 중심으로 탄생하는 새로운 조리법도 궁금해진다. 산낙지를 넣은 것부터 얼큰한 해장 냉면까지 다양하다.제작진은 “한때 실향민들의 고향 음식 정도였던 평양냉면이 최근 20~30대에게 가장 ‘힙한’ 음식문화이자 미식가들이 알아야 할 성지가 됐다”며 “냉면은 가장 한국적이면서 가장 신비한 음식이라는 평을 받는다”고 기획 의도를 설명했다. 백종원도 제주에서 새 냉면에 도전장을 내민다. 전국 메밀 생산량의 40%를 차지하는 최고 산지로 좋은 돼지고기와 무, 깨끗한 물까지 갖춘 곳이다. 그의 손을 거친 제주냉면이 관광객들의 입맛을 사로잡을지 방송에서 만날 수 있다.

농림축산식품부와 한식진흥원은 다음달 한식 소비 촉진 행사인 ‘코리아 고메 위크’가 열리고, 이 행사에 참여하는 전국 5대 도시 130여개 한식당에서 음식값이 30% 이상 할인된다고 27일 밝혔다. ‘고메’(gourmet)는 미식가, 식도락가, 음식에 밝은 사람을 뜻한다. ‘코리아 고메 위크’는 서울과 부산에서 다음달 1∼14일, 대구·광주·대전에서 같은 달 8∼21일 각각 열린다. 행사에 참여하는 식당은 대표 메뉴를 30% 이상 저렴한 가격에 선보일 예정이다. 정부는 행사에 참여하는 한식당에 할인 금액 중 일부를 농협 하나로마트에서 국산 식자재를 구입할 수 있는 농협하나로 포인트로 지원할 예정이다. 행사에 참여하는 식당에 대한 자세한 정보는 농식품부 홈페이지나 한식포털(http://www.hansik.or.kr) 누리집에서 확인할 수 있다. 행사엔 농식품부와 지방자치단체가 지정한 ‘안심식당’도 참여해 방역도 신경쓴다. 안심식당은 ▲음식 덜어 먹기 ▲위생적 수저 관리 ▲종사자 마스크 쓰기 등 3대 과제를 이행하는 식당으로 전국 17개 시도에서 총 3만 277곳이 지정·운영 중이다.

13일 충남 서산시 지곡면 중앙리 앞 갯벌에서는 삽으로 뻘을 파내는 주민들이 여기저기 보였다. 뻘에서 손으로 낙지를 연방 꺼내 바구니에 넣었다. 산란기인 4~5월 금어기가 끝나고 이달부터 잡기 시작한 낙지는 광활한 가로림만 갯벌에 지천이다. 낙지를 잡던 한 주민은 “아직 날이 덜 뜨겁고 새끼여서 한두 삽이면 낙지가 나온다”면서 “땡볕이 내리쬐고 몸집이 엄청나게 커지면 1m까지 파야 잡을 수 있다”고 말했다. 가을에는 짝짓기나 영역 싸움하느라 한 구멍에 큰 낙지 두 마리가 있을 때도 있다.중앙2리 이장 김성곤(67)씨는 “올해는 비가 자주 와서인지 지난해보다 더 많이 나온다”면서 “갯벌이 훤히 드러나는 썰물 4시간 동안 낮에 많이 잡는 사람은 하루 100마리 이상, 보통은 70~80마리를 족히 잡는다”고 했다. 그는 “지금부터 7월까지 잡히는 낙지가 최고로 맛이 있을 때”라고 말했다. 가로림만 주변 마을 주민들은 요즘 잡히는 새끼 낙지를 ‘밀국낙지’라고 부른다. 전라도 해안이나 남해안 등에서 ‘세발낙지’라고 하는, 발이 가는 어린 낙지다. 길이가 10~15㎝ 안팎에 불과하다. 칼국수나 수제비를 일컫는 밀국에 넣어 먹는 낙지라고 해 붙여진 이름이다. 낙지에 음식명을 붙인 것을 보면 서산·태안을 낀 가로림만에 독특한 낙지탕이 발달했음을 보여 준다. 김씨는 “내가 어릴 때 매년 6월 밀이나 보리를 수확하면 맷돌에 갈아 칼국수나 수제비를 만들어 먹으면서 새끼 낙지를 넣었지만 자주 있지는 않았는데 20년 전쯤인가부터 그게 유행이 됐다”며 “형편이 나아지면서 좀더 맛있고 특별한 음식을 즐기는 사람이 점점 늘어서인 것 같다”고 했다. 이어 “살이 무척 연하고 한 입에 쏙 들어가 거부감이 없기 때문인 거 같다”고 말했다.가로림만 낙지를 더 쳐 주는 것은 이른바 ‘뻘낙지’이기 때문이다. 게다가 가로림만은 세계 5대 갯벌로 꼽힐 정도로 넓고 우수한 생태계를 자랑한다. 청정한 갯벌에서 각종 영양분을 흡수해 감칠맛이 더 뛰어나다는 것이다. 전라도나 남해안도 갯벌에서 잡기는 하지만 주로 그물이나 통발, 주낙(긴 줄에 낚시를 연속 매달아 잡는 어구)으로 잡는 것으로 전해졌다. 김씨는 “갯벌 낙지가 더 탱탱하고 식감이 훨씬 좋다”면서 “특히 오래 삶아도 전혀 질기지가 않다. 그물로 잡은 낙지는 질기다”고 했다. 어민들은 “가로림만 어린 낙지는 세발낙지와 비교해 다리가 짧지만 더 굵고, 머리도 더 크다”며 “워낙 뻘이 좋아 능쟁이와 바지락 등 먹잇감이 널려 있기 때문에 활발하게 움직이지 않고도 먹고살 수 있어 그런 게 아니냐”고 입을 모은다. 서산 16개, 태안 8개 등 가로림만 주변 24개 어촌계 중 중앙리, 도성리 등 낙지를 잡는 곳이 절반을 넘는다. 중앙2리 100가구 가운데 60가구가 낙지잡이 하는 것으로 미뤄 가로림만 전역에서 600가구 이상이 잡는 것으로 추정된다. 김씨는 “어선을 가진 주민도 초봄에 주꾸미와 꽃게를 잡다가 이맘때면 낙지잡이로 바꿀 정도로 밀국낙지 집산지”라고 말했다. 이렇게 잡은 낙지는 서산에서 오는 중간 상인들에게 판매하거나 마을 횟집과 음식점에 요즘 마리당 2000원씩 받고 넘긴다.밀국낙지 요리는 다양하다. 중앙리 왕산포횟집 2대째 주인 이용환(39)씨는 “손님들이 어린 밀국낙지를 날것으로 먹다가 물리면 샤부샤부로 해먹은 뒤 그 국물에 칼국수나 수제비를 넣어 먹는다”면서 “어린 낙지는 젊은이와 아이들이 좋아하고 큰 낙지는 주로 어르신들이 즐겨 먹는다”고 했다. 날낙지는 머리에 마늘을 집어넣고 초고추장에 찍거나 소금을 섞은 참기름장에 찍어 통째로 한입에 넣어 씹는다. 이씨는 마을 주민 10명과 전속 계약하고 낙지를 사들여 손님상에 내놓는다. 이곳 낙지탕의 특색 있는 재료는 박속이다. 옛날에 바가지를 만들던 ‘박’의 하얀 속살을 넣는 것이다. 당시 농어촌 초가지붕에는 연두색 박이 주렁주렁 매달렸고, 이맘때 누렇게 익어 갔다. 그래서 이곳에서는 ‘박속낙지탕’ , ‘밀국낙지탕’, ‘박속밀국낙지탕’ 등 낙지탕 이름이 여럿이다. 담백한 낙지 맛에 박속이 더해지면 국물이 훨씬 시원해 미식가의 발길이 끊이지 않는 것이다. 원래 낙향한 선비들이 즐겨 먹었던 것이라고 전해지는 걸 보면 역사는 상당히 오래됐을 것으로 보인다. 서산시 팔봉면 구도항에 있는 구도횟집 주인 서경자(52)씨는 “가난했던 옛날 쌀이 귀하고 무도 나오지 않는 이맘때 막 수확한 밀과 박을 재료로 쓴 토속 음식이 명물이 된 것”이라며 “요즘은 플라스틱 바가지를 써 농가에서 박을 심지 않지만 박속낙지탕 음식점은 ‘식용박’을 직접 기르고, 박박 긁어낸 박속을 1년 내내 냉장고에 보관하며 재료로 쓴다”고 말했다. 밀국낙지탕은 박속과 마늘, 파 등을 넣고 끓인 물에 통째로 낙지를 살짝 데쳐 먹은 뒤 국물에 칼국수와 간장 등 각종 양념을 추가해 더 끓여 먹는다. 서씨는 “예전에는 낙지가 중심이었는데 요즘은 낙지가 귀해져서 칼국수에 넣어 먹는 보조 재료로 바뀌고 있다”고 했다. 고령화로 낙지잡이 주민이 줄어든 탓이다. 중앙2리 마을은 밀국낙지 등을 놓고 매년 5월 여덟 번이나 벌여 온 ‘갯마을 축제’를 코로나19로 지난해에 이어 올해도 열지 못했지만 밀국낙지의 인기는 요즘 금요일 저녁부터 식당이 북새통을 이룰 정도로 식지 않고 있다. 김씨는 “밀국낙지탕은 사계절 내내 먹을 수 있다”면서 “어린 낙지를 이처럼 잡아들여도 비브리오패혈증이 한번 발생하지 않을 정도로 깨끗하고 품이 넓은 가로림만은 각종 어패류 산란장이어서 다른 곳에서 낙지가 끊임없이 유입되기 때문에 몸집이 커진 가을낙지도 넉넉하다”고 말했다. 서산 이천열 기자 sky@seoul.co.kr

“당신이 먹은 것이 무언인지 말해 주면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다.” 적어도 한 번 이상은 들어 봤을 이 말은 19세기 프랑스의 법관이자 미식가였던 장 앙텔름 브리야사바랭이 한 이야기다. 그는 이 문구가 후세에 수없이, 그리고 아마도 영원히 회자될 거란 걸 당시 짐작이나 했을까. 브리야사바랭의 말은 전가의 보도처럼 쓰인다. 특히 식품 판매자들이 즐겨 사용하는데 그들은 ‘먹는 것이 곧 나다, 그러니 건강하고 좋은 식품이나 식재료를 사서 먹어야 한다’고 외친다. 하지만 그의 말은 먹는 것이 중요하니 잘 먹어야 한다는 의미가 아니다. 한 사람의 음식 취향을 통해 그 사람의 신분이나 경제력을 알 수 있다는 게 본래 뜻이다. 즉 고상한 미식가라면 상대방이 먹는 음식을 통해 어떤 신분 또는 소양을 가진 사람인지 금방 유추해 낼 수 있다는 말이다. 지금 관점에서는 다소 속물적으로 들리지만 당시엔 전혀 이상할 게 없었다. 어떤 음식이 좋고 훌륭하고 그것을 어떻게 먹고 즐겨야 하는지에 관한 ‘미식 행위’는 프랑스 혁명 후 자본과 함께 권력을 획득한 부르주아의 다양한 유흥거리 중 하나였다. 기존의 지배층을 대신해 새롭게 사회적 영향력을 손에 쥔 부르주아들은 그들과 다른 이들을 구분해 줄 무언가가 필요했고 그것이 바로 취향이었다. 취향은 문화 계급을 나누는 유용한 수단이었고, 그 판단 기준 중 하나가 바로 음식이었다. 음식이 단지 허기를 채우는 데 그치는 게 아니라 인간의 정체성을 규정하는 하나의 사회적 지표가 된 것이다.음식으로 사람을 규정한다는 발상이 그다지 놀라운 일은 아니다. 인간뿐 아니라 동물도 무리 생활을 하는 순간부터 위계가 만들어진다. 자연스럽게 역할과 직업, 신분에 따라 다른 음식을 먹어 왔다. 수렵 같은 고된 일을 하는 이들에게 지방과 단백질 같은 큰 에너지원이 돌아갔고, 채집과 농사일을 하는 이들에겐 탄수화물이 주된 식단이었다. 공동체마다 규칙이 있겠지만 대개 무리에서 권력을 가진 이들이 더 잘 먹었다. 고대부터 현대까지 음식의 역사를 훑어 보면 흥미로운 지점이 보인다. 끊임없는 탐식의 역사라는 사실이다. 동서양을 막론하고 빈자들은 언제나 굶주렸고 부자들은 과식했다. 빈자들은 언제나 부자처럼 더 먹길 원했고, 부자들은 빈자들이 먹는 음식은 되도록 피하면서 색다른 걸 맛보고 싶어 했다. 유럽에서 향신료는 중세까지 고가의 사치품이었다. 원재료의 맛이 무엇인지도 모를 정도로 향신료를 많이 넣은 음식은 부의 과시이자 신분의 상징이었다. 근대로 넘어오면서 부유해진 중산층이 상류층의 음식 관습에 따라 향신료를 많이 소비하자 상류층은 향신료에 급속히 흥미를 잃었다. 점차 향신료를 덜 넣은 자연스러운 음식을 선호하게 된 것이다. 마치 유행의 변화와도 같다. 유행을 주도하는 쪽은 언제나 소비의 정점에 있는 이들이고 대다수는 뒤쫓아 간다. 그리 낯설지 않은 풍경이다. 지금은 모두가 먹는 것에 있어 평등한 시절에 살고 있는 것처럼 보이지만 불평등은 여전히 존재한다. 어떤 이들은 한 병에 수천만원을 호가하는 로마네 콩티 와인이나 벨루가 캐비어, 화이트 트러플을 즐겨 맛보겠지만 다수의 사람들은 그 맛은 물론 존재도 인지하지 못하고 생을 마감한다. 부모의 교육 수준이나 경제력에 따라 자녀가 경험하는 음식 종류와 범위도 달라진다. 해외 경험을 통해 많은 나라의 음식을 먹어 본 이와 낮은 경제력으로 음식의 스펙트럼을 넓혀 가려는 이 사이의 간극은 쉽게 좁혀지지 않는다. 부의 대물림마냥 미각도 대물림되는 현실인 셈이다.다행스러운 건 특별한 것을 먹었으니 나도 특별하다는 전근대적 사고를 하는 건 이제 우스워진 세상이 됐다. 자기만족이나 과시를 위한 소비는 스스로 속물이라는 정체성을 보여 줄 뿐이다. 이제는 같은 음식을 먹더라도 어떤 생각을 갖고 음식을 대하느냐가 그 사람의 경제적, 사회적 정체성을 나타내는 척도가 되는 시대다. 가급적 환경친화적인 식품을, 맛보다 가치를, 개인보다 공동체를 더 생각하는 음식 소비에 더 큰 의미를 부여하는 게 요즘 트렌드이자 앞으로의 방향이다. 이 시대의 부르주아들은 ‘무엇’(What)이 아니라 ‘어떻게’(How) 먹을 것인가를 고민하고 있다. 2025년이 되면 브리야사바랭이 그 유명한 말을 실은 ‘미각의 생리학’이 출간된 지 200주년을 맞는다. 브리야사바랭이 아직 살아서 현대를 경험해 본다면 아마 이렇게 문구를 수정하지 않았을까. “당신이 음식에 대해 어떻게 생각하는지 말해 달라, 그러면 당신이 누구인지 말해 주겠다.”

“꽃게는 서해안에서만 잡힌다고요? 토실토실하게 알이 꽉 찬 진도 꽃게가 더 맛나고 유명합니다.” 전국 꽃게 생산량의 40%를 자랑하는 전남 진도 해역이 ‘물 반 꽃게 반’으로 출렁이고 있다. 지난해보다 한 달 이른데도 진도 서망항은 갓 잡아 올린 봄 꽃게로 풍어를 이루고 있다. 진도는 전국에서 봄철 꽃게의 60%, 10~12월 잡히는 가을 꽃게의 40%를 잡아 올린다.●매년 2억원어치의 꽃게 치어 방류 꽃게잡이 어민들은 요즘 서망항에서 2시간 걸리는 진도군 조도면 외병·내병도 일원에서 꽃게잡이에 한창이다. 끌어올리는 꽃게 통발마다 제철을 만난 꽃게로 가득 차 함박웃음을 짓는다. 조도면 해역에는 매일 40∼50여척의 꽃게잡이 어선이 출어, 척당 300∼350㎏의 어획량을 기록한다. 하루 위판량은 13∼15t이다. 지난달 초순부터 진도군수협에서 위판된 꽃게가 지난 16일 현재 190t, 위판고는 54억원이다. 이는 같은 기간 기준으로 지난해 40t(15억원), 2019년 26t(10억원), 2018년 33t(9억원)보다 4∼5배 많다고 수협은 설명했다. 9일에는 하루 4억여원을 올리기도 했다. 아직 4월 초중반인데도 봄 꽃게가 가장 많이 잡히는 5월 초 어획량을 웃돌고 있다. 올해는 바다 평균 기온이 12~13℃로 따뜻하고 조도면 해역에 냉수대가 형성돼 플랑크톤 등 먹이가 풍부한 데다 모래층이 알맞게 형성되면서 꽃게 서식 환경이 자연스럽게 빨리 조성됐다. 그동안 대규모로 추진해 왔던 꽃게 치어 방류 사업이 합치를 이루면서 큰 결실을 맺은 것으로 분석된다. 적조가 발생하지 않는 청정 해역인 진도는 2004년부터 바닷모래 채취 금지와 함께 군에서 매년 2억원어치의 꽃게 치어를 지속적으로 방류해 꽃게 최적의 서식 여건이 됐다. 군은 6월 금어기 이전에 80만 마리 꽃게 치어를 조도면 외병·내병도 일원에 방류한다. 꽃게는 연어처럼 회유성이 있다. 자유롭게 돌아다니다가 알을 품고 새끼를 낳을 때는 회귀본능이 있어 태어난 장소로 되돌아온다. 진도 꽃게의 크기는 대중소 3가지로 분류되지만 한 마리에 1㎏이 넘는 게 많고 크기도 20㎝를 넘어 눈길이 갈 수밖에 없다. 3월부터 6월 금어기 전까지가 성수기여서 작업선은 계속 꽃게를 잡는다. 대신 운반선 8척이 꽃게를 싣고 온다. 운반선은 오전 1시에 나가 오전 11시까지 왕래한다.●서망항 꽃게 찾아 주말엔 500여명 몰려와 인천 연평도와 충남 보령군, 전북 군산시·부안군 등 서해안에서는 거의 그물로 잡지만 진도에서는 통발로 잡아 맛이 훨씬 좋은 것으로 알려졌다. 그물로 잡을 경우 걸린 상태로 이동한다. 육지까지 오는 2시간 동안 움직이지 못하면서 스트레스를 받는다. 서로 싸워 몸 곳곳에 상처가 나 가치도 떨어진다. 하지만 통발로 잡으면 살아 있는 상태로 싱싱하게 보존되는 장점이 있어 최고로 쳐 준다. 어부들은 통발로 잡은 뒤 집게 끝 부분을 잘라 물칸(창고)에 넣는다. 꽃게들이 싸우면서 상처를 내는 걸 방지하고 스트레스를 주지 않기 위해서다.중국에서는 수산물 선물 세트를 줄 때 꽃게가 포함돼 있지 않으면 ‘앙꼬 없는 찐빵’이란 말이 나올 정도로 꽃게 사랑이 유별하다. 특히 중국에서는 상하이 앞바다에서 잡은 꽃게를 최고품으로 인정한다. 공교롭게도 이것과 맛과 크기가 똑같은 게 진도 꽃게다. 이 때문에 중개업자가 1년에 40억~50억원어치를 사간다. 제철을 맞아 관광객들의 방문도 끊이지 않는다. 차량들이 긴 줄을 설 정도다. 평일 하루 300여명, 주말은 500명 이상 찾아온다. 서망항에는 12개 매장이 있다. 실제로 17일 오후 2시에는 서망항을 찾는 차량들로 북적였다. 진도 수협 관계자는 “차량 관리가 어려울 정도”라며 활짝 웃었다. 가족들과 함께 온 김모(57·광주)씨는 “진도에 가면 꼭 꽃게를 사달라는 부탁을 많이 받아 4박스를 구입했다”며 “어른 손바닥보다 큰 꽃게가 팔팔하게 움직여 보기만 해도 기분이 좋다”고 했다. 주변에 있던 이모(46·경기 수원)씨는 “주말을 맞아 바다 구경도 할 겸 친구들과 들렀는데 오길 잘했다”며 “막상 와서 보니 꽃게들이 어마어마하게 많아 깜짝 놀랐다”고 말했다. 김영서 문성호 선장은 “봄 꽃게 조업 시기가 지난해보다 한 달가량 빠른데도 워낙 많이 잡혀 새벽 일찍부터 작업하고 있다”며 “지금 진도 앞바다는 알이 꽉 찬 봄 꽃게가 풍어를 이루면서 만선의 기쁨을 누리고 있다”고 말했다. 진도 꽃게는 제철을 맞아 알이 꽉 차올라 미식가들의 식욕을 자극한다. 보들보들하면서 고소하고 담백한 꽃게찜, 진한 된장을 풀어 얼큰한 국물이 일품인 꽃게탕, 달콤짭조름한 밥도둑 간장게장, 꽃게무침 등이 인기가 높다. 진도읍에는 간장게장과 꽃게탕으로 유명한 ‘신호등 회관’, 꽃게무침을 잘하는 ‘달림이네 식당’, ‘이화식당’ 등 꽃게 식당 20여개가 성업 중이다.●“꽃게는 100% 자연산이다” 서망항의 최정숙 중매인은 “봄철 꽃게는 지금은 진도에서만 잡힌다”며 “매년 이맘때면 하루 매출이 1000만원을 넘을 정도로 북적였는데 코로나19 때문에 온라인 판매가 많아졌다”고 했다. 최씨는 “서울, 인천, 충남 대천시 등 전국 곳곳으로 팔려나간다”면서 “다른 지역보다 맛도 좋고 가격도 저렴하다”고 덧붙였다. 4마리가 들어간 1㎏ 박스가 3만 5000~4만 5000원이다. 1㎏에 5만원짜리가 최상품이다. 7만~9만원짜리 2㎏ 박스 주문이 많다고 한다. 꽃게는 100% 자연산이다. 맛이 좋고 영양도 풍부해 누구에게나 사랑받는 해산물이다. 꽃게에는 천연 피로회복제로 불리는 타우린이 많아 시력을 보호하고 눈 떨림과 안구건조증, 백내장, 녹내장 등의 안구 질환 예방에 도움을 준다. 키토산과 핵산 성분이 함유돼 피부를 탄력 있게 하고 노화 방지, 피부세포의 회복을 도와 젊음을 유지할 수 있게 해 준다. 콜레스테롤 수치와 혈압 수치를 낮춰 혈관에 쌓이는 혈전을 방지하고 활성 산소를 억제해 준다. 혈액순환에 도움을 주고, 당뇨예방에도 좋다고 한다. 꾸준히 섭취하면 고혈압이나 부정맥, 뇌졸중, 심근경색, 동맥경화, 고지혈증, 심장마비 등 심혈관질환을 예방해 준다고 한다. 진도 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr

밀가루를 반죽해 얇게 민 다음 동그랗거나 길쭉하게 모양을 찍어 고기나 채소로 만든 소를 넣고 빚는 게 만두다. 소로 넣은 고기나 채소로 인해 모양은 가운데가 볼록하다. 이와는 전혀 다른 모양의 만두가 있다. 만두 전체가 납작한 납작만두다. 납작만두는 대구에서만 맛볼 수 있다. 납작만두는 얇은 만두피가 납작하게 포개어져 있다. 잘게 썬 당면과 부추로 속을 채워 넣고 반달 모양으로 빚어 물에 한 번 삶은 것을 기름에 튀기듯 지져 내는 게 핵심이다. 대구 납작만두의 역사는 1960년대 초로 올라간다. 6·25전쟁을 거치면서 쌀 등 식량이 절대적으로 부족한 시절이었다. 이에 미국산 밀가루가 국내에 대량 유입됐다. 박정희 정부는 분식 장려 정책을 대대적으로 추진했다. 새로운 모양과 맛의 납작만두가 만들어진 것도 이때였다. ●재료 마땅치 않았거나 중국만두 싫었거나 납작만두의 탄생 배경에는 두 가지 설이 있다. 싸고 흔해진 밀가루로 만두피를 만들 여건은 충분했으나 만두소로 쓸 재료가 마땅찮았다. 그래서 보관이 쉽고 씹는 맛을 낼 수 있는 당면을 사용해 만든 게 납작만두가 됐다는 것이다. 허기를 달래기 위해 부쳐 먹었던 밀가루 반죽처럼 납작만두 역시 배고팠던 시절 허기를 달래 주는 소중한 간식 중 하나였다. 다른 하나는 중국식 만두가 대구 사람의 입맛에 맞지 않아 새로운 만두를 만들었다는 설이다. 고춧가루를 듬뿍 뿌린 진간장에 납작만두를 찍어 먹는 방법으로 중국식 만두의 느끼함을 피할 수 있었다고 한다. 납작만두는 전국은 물론이고 동아시아권에서도 비슷한 것을 찾기 어려울 정도로 특색 있다. 대구 특유의 억양으로 납짝만두로 불릴 때가 많다. 연세가 많은 어르신들은 납딱만두로 부르기도 한다.●파 띄운 간장·고춧가루 팍팍 양념장 필수 납작만두의 핵심은 종이만큼 얇은 만두피를 찢어지지 않게 굽는 것이다. 만두소가 많지 않아 사실상 무미에 가깝다. 부들부들하면서도 고소한 만두피의 맛을 살려 주는 양념장을 곁들여 먹을 때 맛이 완성된다. 파를 띄운 간장에 고춧가루를 넣어 만두피 위에 얹어 먹거나 한꺼번에 뿌려 먹으면 제맛이 난다. 최근에는 떡볶이 국물에 찍어 먹거나 적셔 먹고 쫄면에 곁들여 많이 먹는다. 납작만두와 함께 대구 10미 중 하나인 무침회 역시 납작만두와 좋은 궁합을 이룬다. 대구에서 납작만두를 만드는 곳은 여럿 있는데 저마다 조금씩 다른 특징을 보인다. 이는 업체마다 다르게 발전시켰기 때문이다. 50년 전통의 미성당과 남문시장 내 남문납작만두가 유명하다. 교동시장과 서문시장에서도 납작만두를 즐길 수 있다. ●남문납작만두… 52년 대 잇는 수제만두 남문납작만두는 1970년 중구 남문시장 인근에서 문을 열었다. 50년 넘게 이 일대에서 납작만두를 판매한다. 처음 문을 연 김창출(75)씨의 아들 김동철(48)씨 부부가 가게를 이어받았다. 이곳은 처음부터 지금까지 손수 납작만두를 만드는 곳으로 유명하다. 대구 납작만두 중 만두소가 가장 많다. 일반 만두와 비교하면 소가 적지만 납작만두 중에서는 속이 알차 한입 베어 물면 바로 느낄 수 있을 정도다. 만두소에는 당면과 부추, 당근, 파 등 6가지 채소가 들어간다. 이때 당면은 간장과 식초 등으로 간을 한 것을 사용한다. 탄력 있는 만두피를 만들기 위해 강력분과 중력분을 섞어 반죽한다. 두꺼운 무쇠판에서 굽는 것을 지금까지 고수하고 있다. 무쇠판에 구우면 일반 프라이팬에 굽는 것보다 빠르다. 더구나 안이 골고루 익고 만두피가 부드러워진다. 남문납작만두는 입소문을 타고 전국 스타가 됐지만 체인점을 내지 않고 있다. 맛이 없어진다는 단 하나의 이유에서다. 그 대신 택배로 미식가들의 입맛을 만족시킨다. 맛을 유지하기 위해 택배 주문도 하루 15개 정도만 받는다. 몇 배나 더 많은 주문이 들어오지만 다음에 배달해 주는 것으로 양해를 구한다. 택배로 판매하는 납작만두는 30개 5000원이다. 김씨의 부인 신영숙(46)씨는 “시어른들이 지켜 온 맛의 명성에 조금이나마 흠이 가지 않도록 매일 최선을 다한다”고 말했다.●미성당… 고춧가루 뿌려 쫄면과 찰떡궁합 미성당 납작만두는 1963년 중구 남산초등학교 정문 맞은편에서 시작했다. 고 임창규씨가 운영하다가 아들인 임수종(58)씨가 32년 전 대물림해 2대째 운영하고 있다. 미성당 납작만두가 50년 넘게 사랑받아 온 배경에는 맛과 전통에 대한 강한 자부심이 있다. 그래서인지 다양한 음식을 판매하지 않고 납작만두와 곁들여 먹으면 좋은 쫄면, 라면, 우동만 있다. 이곳의 만두소에는 파, 부추, 당면 3가지만 들어간다. 대구·경북 지역을 중심으로 18개의 체인점을 가지고 있어 여러 곳에서 미성당 납작만두를 맛볼 수 있다. 현재는 체인점을 늘리지 않는다고 한다. 맛이 궁금한 미식가들에게는 택배로 대신해 준다. 하루 최대 50개까지다. 미성당 납작만두는 `일명 ‘춤추는 납작만두’로 불리며 언론에서 많이 보도됐다. 서울 등 수도권은 물론이고 제주도 등에서도 미식가들이 직접 미성당을 찾는다. 미성당 납작만두를 만들기 위해선 먼저 물에 희석한 빙소다로 미성당 특유의 밀가루 반죽을 한다. 그다음 밀가루 반죽을 국수를 만드는 기계에 통과시켜 만두피를 뺀다. 이어 분유통으로 모양을 낸다. 여기에 만두소를 넣는다. 정성과 노하우까지 더해지는 것은 기본이다. 그러다 보니 더 쫀득쫀득하고 담백한 느낌이다. 납작만두 위에 송송 썬 파와 간장, 고춧가루를 뿌려 먹는다. 윤기가 잘잘 흐르는 보드라운 만두의 고소한 맛부터 냄새까지 버릴 게 없다. 젊은 손님에서부터 머리가 희끗희끗한 할머니, 할아버지에 이르기까지 찾는 고객이 다양하다. 납작만두에 방부제를 사용하지 않아 3일 이상 두면 변질될 우려가 있다. 빨리 먹지 못하는 경우에는 개별 포장해 냉동 보관하는 게 좋다. 교동시장에도 오랜 역사를 가진 납작만두 먹자골목이 있다. 지금은 도심 개발로 과거에 비해 먹자골목이 다소 줄었다. 교동시장 납작만두는 미성당과 역사가 비슷하다. 만두피가 유난히 얇고 고유한 밀가루 숙성으로 식감이 남다른 특징이 있다. 가게 앞 철판 위에서 먹음직스러운 소리를 내며 익어 가는 납작만두는 지나가는 사람들의 발걸음을 멈추게 한다. 이 밖에 칠성야시장 등 대구 야시장과 전통시장에서도 납작만두를 파는 곳을 심심찮게 만날 수 있다. 글 사진 대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr

봄이 다가오면 생각나는 음식이 있다. 바로 베트남 음식이다. 새콤달콤 강렬한 맛의 태국 요리와 기름진 중국 요리의 중간쯤에 있는 듯한 베트남 요리는 그 나름의 매력이 있다. 겨우내 꽁꽁 얼어 있던 입맛을 사르르 녹여 줄 별미 같다고 할까. 베트남 음식 하면 쌀국수나 월남쌈이 연상되는 정도였지만 요즘은 다르다. 분짜, 분보훼, 짜조 등 현지에서나 들어봄 직한 음식을 동네 베트남 식당에서도 흔히 맛볼 수 있는 시대가 됐다. 우리는 일상적으로 ‘동남아’라고 뭉뚱그려 표현하지만 사실 그 안에 포함된 나라들은 한중일만큼이나 뚜렷한 개성을 갖고 있다. 그중 베트남은 중국의 영향을 가장 직접적으로 받아 온 나라다. 기원전 3세기부터 10세기까지 약 1300년 동안 북부 베트남은 중국 왕조의 지배하에 있었던 만큼 밥상 곳곳에서 중국의 흔적을 쉽게 엿볼 수 있다.새해를 축하할 때 찹쌀로 만든 떡을 먹는 관습, 국수 문화, 젓가락 중심의 식습관은 중국의 영향을 강하게 받은 한국, 일본과도 유사한 점이 있다. 한중일 대부분의 음식에 간장이 들어가듯 동남아에서는 생선을 발효시켜 만든 간장인 피시소스를 기본으로 사용한다. 특히 북부 베트남은 중국의 영향으로 간장 비중이 상대적으로 높고 후추, 식초 등을 다른 지역보다 많이 쓴다. 중국 다음으로는 영향을 준 나라는 1860년부터 약 100년간 베트남을 지배했던 프랑스다. 한국이 일본의 침략과 지배를 받는 동안 일본 식문화가 스며들었던 것처럼 프랑스 식문화도 베트남에 큰 영향을 줬다. 대표적인 게 베트남 쌀국수 ‘퍼’다. 퍼의 유래에 관해서는 두 가지 설이 존재한다. 하나는 중국 광둥 지역의 쌀국수 ‘휜’에서 왔다는 설과 1900년 초 베트남에 정착한 프랑스인들이 만든 소고기 국물요리인 ‘포트푀’를 근원으로 한다는 설이다.중국이 베트남에 미친 영향력을 생각하면 전자가 훨씬 설득력 있어 보이지만 현지에서는 ‘포트푀’ 유래설에 더 무게를 두는 듯하다. 프랑스가 베트남을 점령하기 전에는 소고기를 거의 먹지 않았다는 것이 이유다. 국물에 면을 말아 먹는 국수 형태의 음식은 전부터 존재했지만 진한 소고기 사골 육수를 쓰는 방식은 프랑스 식민 지배의 영향이라는 것이다. 소고기 육수에 소고기 고명을 얹어 내는 것을 베트남식 쌀국수라고 부르지만 베트남에서 정식 명칭은 ‘퍼보’이며 북부 음식으로 통한다. 프랑스의 영향을 받은 음식은 또 있다. 짧은 바게트에 고기와 야채를 넣는 샌드위치의 일종인 ‘반미’다. 들어가는 재료는 베트남식이지만 프랑스식 바게트를 사용한 것이 특징이다. 가벼운 한 끼 간식으로 안성맞춤이다. 베트남 지도를 보면 남북으로 가늘고 길쭉하게 뻗은 모양새다. 그만큼 북부와 중부, 남부의 기후는 서로 다른 나라라고 할 정도로 제법 차이가 난다. 사람들의 기질과 문화 그리고 음식도 다르다. 중국의 영향을 받은 북부는 짭짤하고 담백한 음식이 주를 이룬다. 쌀국수를 필두로 석쇠에 구운 고기를 식초물에 담가 먹는 ‘분짜’, 라이스페이퍼에 고기와 야채를 만 월남쌈 ‘반꾸온’ 등이 유명하다. 쌀가루에 전분을 섞어 반죽해 만든 라이스페이퍼를 가장 많이 먹고 다양하게 이용하는 나라가 베트남이다. 잘게 썰면 쌀국수가 되고, 넓게 잘라 물에 적셔 음식을 싸 먹거나 기름에 튀겨 먹기도 한다.남부는 음식이 훨씬 다채롭다. 인근 태국과 인도 요리의 영향을 강하게 받았다. 새우를 발효시켜 만든 새우페이스트, 시고 상큼한 맛을 내는 레몬그라스와 강렬한 향신료를 사용해 단맛과 짠맛, 신맛이 함께 어우러지는 것이 특징이다. 메콩강 하류와 인근 바다에서 잡은 풍부한 해산물을 이용해 고기류보다 해산물 요리가 주를 이룬다. 프랑스 식민 지배 당시 이주해 온 남인도 출신 노동자들로 인해 인도풍 커리 요리도 찾아볼 수 있는데 베트남에서는 ‘카리’라고 부른다. 남부와 북부 음식이 선명하게 다른 데 비해 중부지방 음식에선 ‘후에’라는 베트남 궁중요리의 흔적을 찾아볼 수 있다. 19세기 응우옌 왕조의 투덕 왕은 같은 요리를 한 해 두 번 이상 먹지 않을 정도로 무척 까다로운 미식가였다고 한다. 궁중요리사들은 왕을 위해 2000가지가 넘는 레시피를 고안해야 했다. 다양한 조리기법을 사용해 복잡하고 화려한 편이다. 후추나 고추 등을 적극 사용해 매콤한 음식도 대부분 중부 요리에 속하는데 대표적인 건 매운 쌀국수 ‘분보훼’다. 정도의 차이는 있지만 태국식 똠얌꿍 스프나 우리나라 육개장을 연상시킬 만큼 자극적이다. 멀리 가지 않아도 쉽게 맛볼 수 있는 이국의 맛이라고 할까.