◎10대 56%·20대 38% 선호/중장년층은 “맛·건강 중시” 우리나라 국민들은 먹기 간편한 인스턴트음식을,건강에 좋은 것보다는 맛이 좋은 것을 즐기는 성향이 강한 것으로 조사됐다. 광고회사인 대홍기획 마케팅전략연구소가 최근 전국 5대 도시 남녀 4천명을 대상으로 식생활습관을 조사한 결과 ▲간편한 음식을 선호하는 인스턴트형이 31.8%로 가장 많았고 ▲음식맛을 중시하는 미식가형이 27.5% ▲지방질이나 설탕등을 피하고 육식보다 채식을 위주로 하는 건강중시형이 22.4% ▲먹는 것에 대해 별로 신경을 쓰지 않는 무관심형이 18.3% 인 것으로 나타났다. 가장 큰 비중을 차지하는 인스턴트형의 경우 연령별로는 ▲10대층이 56.2%로 가장 많았고 ▲20대 38.4% ▲30대 29.7% ▲40대 23.7% ▲50대 17.2% 등 중·장년층으로 갈수록 비율이 낮았다. 성별로는 인스턴트형이 여자(29.6%)보다 남자(34.1%) 쪽에 많고 미혼자(46.3%)가 기혼자(26.5%)보다 많은 비중을 차지해 남성과 미혼자의 식생활습관이 맛이나 건강보다는 간편한 방식에 더 치중하는 것으로 조사됐다. 이와는 대조적으로 건강중시형은 50대가(31.7%) 가장 많고 미식가형은 30대(31.0%)에서 가장 많았고 중·장년층으로 갈수록 늘어나는 추세였으며 여자(25.6%)보다 남자(33.3%)쪽에 미식가형이 많은 것으로 나타났다.

◎단백질의 검게 탄 부분 중화작용/생선구이에 곁들이면 맛도 그만 레몬즙이 구운 생선의 검게 탄 부분에 있는 발암물질을 퇴치하는 효과가 있다는 연구결과가 발표돼 미식가들의 관심을 모으고 있다. 최근 일본 야마가타현 테크노폴리스재단과 야마가타대학의 공동연구조사 결과에 따르면 구운생선의 탄부분에 함유돼 있는 발암물질이 레몬즙을 뿌리면 없어진다는 것.레몬즙에는 발암물질을 제거하는 다량의 비타민C가 포함돼있기 때문인데 거기에 특유의 신맛으로 생선의 맛도 더 좋아져 일거양득의 효과가 있는 것으로 나타났다. 이번 연구결과는 일본과학기술청과 야마가타현이 공동 추진하고 있는 지역연구프로젝트 「프리래디컬 계측과 그 응용기술에 관한 연구」의 성과인 것으로 알려졌다.프리래디컬은 활성산소등 생체를 공격하여 암과 노화현상·성인병등을 유발하는 해로운 물질.야마가타대학 공학부는 생체내의 프리래디컬을 외부로부터 측정할 수 있는 계측법을 발명,이를 응용해 구운 연어의 프리래디컬을 조사했다. 그 결과 구운 연어의 타지않은부분에는 프리래디컬이 전혀 발견되지 않은 반면,생선껍질의 탄부분에는 다량의 프리래디컬이 분포돼 있었다. 화학물질보다는 자연식품에서 해결책을 얻고자했던 연구팀에게 가장 먼저 떠오른 것이 레몬.생선회나 구운생선을 즐기는 일본인 식생활에서 레몬은 식탁에 자주 오르는 과일이었기 때문이다. 그동안 굽거나 연기에 그을린 육류나 생선은 암예방에 나쁜 음식의 대표격으로 항상 떠올랐다.이는 발암물질인 아질산염이 소금에 절인 음식에 많으며 구운 생선을 즐기는 일본인사이에 위암이 많은데비해 이민간 일본인 2세에게는 발병률이 낮다는 사실로도 증명된바 있다. 생선요리를 조림이나 찌개로만 일관한다면 맛있는 생선구이는 즐길수 없게된다.위암의 발생률이 일본에 못지않게 높은 우리나라에서도 앞으로는 구운 생선에 레몬즙을 곁들여 먹는 습관이 필요할것으로 보인다.

◎20년전 서양에 소개… 곧 라면인기 뒤이을 듯/야구공만한 크기의 밀가루 반죽/머리칼굵기 면발 2,048가닥 뽑아 미국 식품화학계는 최근 중국의 전통요리인 용수면(소면의 일종)의 국수발을 가늘고 길게 뽑아내는 원리와 어째서 이 국수는 쫄깃쫄깃하고 매우 고소한 맛을 지니고 있는가를 연구하고 있다. 20여년전부터 서양사람들에게 「용의 수염을 뽑아 만든 국수」로 소개된 용수면은 16세기인 명나라때 중국 동북지방의 산동성과 화북지방의 귀족들이 즐겨 먹던 궁중요리의 일종이다. 지금까지 식품화학적인 연구에 의하면 용수면은 밀가루 반죽안에 들어있는 단백질의 혼합물인 피브릴이라는 미세섬유와 홀섬유의 독특한 작용 때문에 가늘고 긴 국수발을 계속 뽑아낼수 있다는 것이다. 가늘고 긴사슬로 연결된 밀가루 반죽안의 단백질은 수소원자에 의한 화학결합으로 끈끈한 물리적 성질과 탄력성을 지니고 있다.민가루 반죽을 가늘고 길게 뽑아낼때 피브릴섬유는 굴곡성을 나타내는데 이때 요리사의 능숙하고 빠른 손놀림에 의해 더욱 가늘어진 국수발을만들어 낼수있다. 30여년전 홍콩에서 미국으로 이민온 형마크씨(51)는 현재 뉴저지주 와일드우드시에서 용원이라는 중국음식점을 경영하고있는데 그는 가늘고 긴 국수발을 뽑아내는 세계 10대 중국요리사중의 한사람으로 꼽히고있다. 형씨의 밀가루 반죽비결은 고농도 단백질이 함유된 밀가루 3컵,약간의 흰소금,물 1컵반 그리고 빵을 부풀게하는 소량의 소다를 섞어 야구공 크기의 밀가루 반죽을 빚어낸다. 이 밀가루 반죽을 양손으로 주물러 흰 엿가래처럼 길게 뽑아낸다.이 긴 반죽을 손등에서 고리처럼 구부린다음 2개의 반죽으로 갈라낸다.이 국수반죽은 처음 1개에서 2개로 쪼개고 다시 4개,8,16,32,64,1백28개의 국수발을 거쳐 11회의 반복된 손놀림을 미국사람들은 아직 용수면이라는 국수자체를 잘 모르는 사람들이 많은데다가 맛 자체도 널리 선전이 안됐기 때문에 아직 인기와는 거리가 멀어 대량 생산할수가 없다.그러나 용수면이 앞으로 몇십년안에 미국인들의 구미에 맞게되면 라면의 인기처럼 미국뿐 아니라 유럽·남아메리카등 전세계 미식가들의사랑을 받아 널리 보급될 수 있을 것으로 전망된다.