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  • 굴조림·굴튀김·굴무밥·굴전 요리/ 생굴 먹을때 레몬즙 뿌리면 살균효과

    ‘영양 만점’의 굴은 세계인의 식탁에서 사랑받고 있다.흡수율이 높고 소화가 잘 되기 때문에 어린이나 노약자에게 부담을 주지 않으며,환자의 체력 회복에도 좋다.특히 굴은 칼슘 흡수가 가장 빠른 식품으로 알려져 있다. 생 굴을 먹을 때 레몬즙을 뿌리면 좋다.굴은 세균이 번식하기 쉽고 조금만 시간이 지나면 탄력이 떨어져 축 처진다. 이럴 때 구연산이 들어 있는 레몬즙 몇 방울을 떨어뜨리면 살균 효과가 있다.레몬의 새콤한 맛이 굴의 맛과 잘 어울린다.레몬의 비타민C는 굴의 철분 흡수를 도와 빈혈을 막아준다.굴과 레몬은 궁합이 맞는 음식이다. ●굴조림 굴은 소금물에 씻어 딱지가 없도록 한 다음 살짝 데쳐 내 채에 받쳐 물기를 뺀다.간장(3큰술)·설탕(2큰술)·청주(1큰술) 등을 굴 데친 물을 섞어 냄비에 끓인다.물이 끓으면 씻은 굴과 어슷하게 썰어 씨를 털어낸 고추를 함께 넣어 조린다. ●굴튀김 굴을 씻어 소금·후추·맛술로 밑간을 한다.굴을 무즙에 담그면 특유의 냄새가 사라진다.빵가루에 파마산 치즈와 붉은 고추·파슬리 다진 것을 섞어 튀김옷을 만들어 둔다.그 다음 밑간이 된 굴은 물기를 빼고 튀김옷을 두껍게 입히고 뜨거운 기름에 노릇노릇하게 튀긴다.굴 튀김을 찍어먹을 소스는 마요네즈(1컵)·삶은 달걀(2개) 다진 것·오이 피클(1개) 다진 것·양파 다진 것 2큰술을 섞어 만들면 된다. ●굴무밥 굴(50g)을 씻어 껍질과 티를 없앤 다음 채반에 건져 맑은 물에 헹군 다음 무(100g)는 껍질을 벗기고 연필굵기 정도로 채친다.쌀은 물에 불려 건져 놓는다.돌솥에 무를 깔고 불린 쌀을 얹은 후 물을 붓고 밥을 짓는다.뜸이 들면 밥을 한 숟갈 떠낸 다음 팬 곳에 굴을 넣고 밥을 다시 덮어 뜸을 푹 들인다.밥이 다 되면 양념장(달래 썬것 ½)컵·풋고추·다홍고추 1개씩 송송 썬것·간장 3큰술,설탕 1작은술·깨소금 1큰술·참기름 2큰술)을 만들어 굴밥과 곁들여 낸다. ●굴전 생굴(30g)을 깨끗이 씻어 고운 밀가루(2컵)에 버무린 다음 계란(1개) 옷을 입힌다.팬에 올려 적절한 온도에 지지면 된다.
  • [나의 건강보감]당뇨병학회 회장 강성구 교수

    ●합병증으로 이 여덟개 남고 다 빠져 이런 일화가 있다.그가 성모병원에서 신참 레지던트로 근무하던 때의 일이다.유행성출혈열 환자 한명이 들어왔다.파주에 사는 늙수그레한 그 환자는 몰골도 몰골이었지만 상태도 썩 좋지 않았다.그가 정성껏 치료해 겨우 숨을 돌릴 만 하자 그 환자가 퇴원하겠다고 우겼다.사연이 기구했다.“내가 살겠다고 여기서 버티면 치료비 때문에 내 가족들이 골병든다.”는 것이었다.그는 퇴원을 허락하지 않았다. 대신 치료를 마친 뒤 몰래 쪽문을 열고 그를 도망시켰다.그러나 병원측이 수소문에 나서 그 환자의 거주지가 확인됐고,그가 사주한 사실이 들통나 그때부터 치료비 명목으로 월급이 압류되기 시작했다.명색 의사가 집에 돈 한푼 들여놓지 못해 아내에게 미안했던 그는 견디다 못해 11개월째 들어 병원측에 이렇게 항의했다.“도대체 이 병원의 정신은 무엇이냐?”그러나 그것이 끝이 아니었다.4년의 레지던트 생활중 이렇게 월급을 받지 못한 게 36개월이나 됐다. 가톨릭의대 강성구(59) 교수.그는 당뇨병 환자다.현재 대한당뇨병학회 회장과 한국당뇨협회장,세계당뇨연맹(IDF) 아시아태평양지역 총재까지 맡는 등 ‘당뇨의 대가’다운 화려한 이력을 가졌지만 병마의 심술을 피하지 못했다.“2000년인가요.그때도 국내·외 곳곳에서 학술행사가 많아 무척 바빴어요.외국 학술행사에 참석했다가 새벽에 도착해 종일 강의하고,진료하고 그런 식이었지요.그때 데미지가 컸었던가 봐요.갑자기 이가 쑥쑥 빠지는 거예요.그래서 확인해 보니 당뇨 합병증이더라고요.”이가 몇개나 빠졌느냐고 묻자 “남은 걸 세는 게 훨씬 빠를 것”이라며 “여덟개 남고 다 빠졌다.”고 했다. ●돈없는 환자에 “돈 꿔줄테니 치료 받아라” 사실,그는 별로 의사답지 않다.격식에 구애받지 않는 소탈한 품성에 낙천적인 기질까지 더해져,항상 경계하듯 환자를 대하고 방어적 습관에 젖어 언제나 최악을 말하는 세간의 그렇고 그런 의사와는 분명 달라보였다.“지금도 후학들에게 이렇게 가르칩니다.환자를 머리로 보지 말고 가슴으로 보라고요.의료업은 결코 취재(取財)의 수단이어서는 안됩니다.국숫집을 해도의사보다 많이 벌 수 있잖아요?”그가 젊은 의사였던 시절,다른 의료진이 포기한 환자 한 명을 떠맡았다.폐에 물이 차 기관지를 절개하자 꿀럭꿀럭 물이 넘쳐나는 환자였다.그 환자를 곁에 두고 그는 중환자실에서 무려 27일간이나 숙식을 같이 했다.“살 확률이 3%,9% 이렇게 높아질 때 느끼는 보람과 희열이야 말로 의사라는 천직의 알파요,오메가 아니겠습니까?” ●술 줄이고 녹차 입에 달고 살아 당뇨가 문제였지만 그보다 먼저 간경화증이 나타났다.“아마 80년 무렵일 겁니다.술 때문에 간경화가 왔어요.의학 교과서에 따르면 내 병증은 살 확률이 2%에 불과했어요.천행으로 그 2%에 들어 살아남았는데,그때 다짐한 게 있어요.‘만약 내가 이승밥을 더 먹을 수 있다면,나의 모든 것을 병든 이를 위해 바치겠다.’고.”그때부터 ‘의술을 취재의 수단으로 삼지 않고,오로지 환자를 위해 나의 모든 것을 쏟아 붓는다.’는 다짐은 그의 생활지침이 됐다.돈없어 치료 못받겠다는 환자에게 “돈 꿔줄테니 치료부터 받으라.”며 설득한 일도 그의 ‘참의사’다운 면모를 설명하는 일화로 남아 있다. 그런 그에게 당뇨합병증이 겹치면서 송두리째 삶이 바뀌었다.바닥 모르고 마셔댄 술부터 줄였다.둘이서 소주 한 상자를 해치우고,서넛이서 양주 대여섯병은 거뜬히 비우는 그의 주량은 웬만한 의료인이라면 다 아는 사실.이 무렵 그는 녹차에 맛을 들이기 시작해 지금은 잠자는 시간 빼고는 녹차를 숫제 입에 달고 산다. ●등산·달리기도 빼놓을 수 없는 건강법 운동도 빼놓을 수 없는 건강법.타고난 운동 체질로 고등학교때 태권도가 공인 3단이었는가 하면 스피드스케이팅 선수로도 뛰었다.산악등산도 전문가 못지 않아 지금도 짬만 나면 산행에 나선다.“집이 효자동이라 가까운 북한산을 자주 가는데,북한산은 손금보듯 하죠.더러는 도봉산이나 수락산도 타고요.”그는 50년대부터 북한산을 올랐다.지금이야 산이 망가져 등산로가 제한되지만 당시만 해도 그런 규제가 없던 시절이라 그가 만든 등산로만 100개 코스가 넘는다.그런 그가 “의사 되고나서 건강 많이 망가졌다.”고 푸념했다. 당뇨 전문의이면서 환자인 그의 당뇨 얘기는 교과서의 범주를 시원하게 벗어나 있다.“누구나 나이 먹으면 호르몬 기능이 떨어져 당뇨병을 앓기 쉬운데,그 합병증이라는 것도 양태가 너무 다양해 일률적으로 말하기가 쉽지 않습니다.틀림없는 것은 당뇨병이 무섭다는 것인데,예컨대 당뇨환자가 암에 걸릴 확률은 정상인보다 4∼6배나 높고,심근경색의 40% 이상이 당뇨성이거든요.그래도 희망은 있습니다.당뇨병이 무섭지만 관리만 잘하면 최소한 병증의 심화를 저지하거나 개선시킬 수 있습니다.” 섭생 원칙도 의외로 간단하다.“포식을 하지 않습니다.의사이다 보니 대충 열량을 계산해 절대 과하게는 먹지 않죠.기름진 음식 대신 담백한 먹거리,육류보다는 생선을,그것도 튀기거나 볶은 것보다 찐 것을 선호합니다.”재미있는 것은 그의 ‘고추 건강론’이다.“다들 매운 고추가 위장에 해롭다고 믿는데,임상시험을 해보니 그게 안그래요.전 매운 청양고추를 즐겨먹는데,섬유소도 많고 매운 캡사이신 성분이 몸을 덥혀주는가 하면 위도 튼튼하게 해줘요.한국 여자들 피부 고운 것,상당부분 고추 덕분이기도 하고요.” ●청양고추 즐기고 기름진 음식 멀리해 “제게 중요한 것은 열심히 사는 건데,제가 당뇨병을 앓고 있지만 건강 강박증같은 건 없어요.물 흐르듯 사는 삶이 아름답지 않습니까?”라는 그에게 건강하게 사는 법을 묻자 “의사처럼 살면 안되지만 의사가 하라는 대로만 하면 건강하게 살 수 있다.”며 파안했다.그의 얼굴에선가,어디에선가 더운 물에 녹차의 초록이 풀리듯 ‘참 의사’의 향기가 소리없이 배어나,덩달아 마음이 따뜻해지는 가을 해거름이었다. 심재억 기자 jeshim@ ■강성구박사의 녹차 건강론 “녹차,좋죠.양질의 섬유소가 많아 공복감을 없애 식사량도 줄여주며,배변도 도와줍니다.또 열량이 거의 없어 먹는데 부담도 없고요.아침에 일어나 한 컵을 마시는 것으로 시작해 하루에 2ℓ 정도 마실 텐데,덕분에 85㎏까지 나갔던 체중이 75㎏으로 줄고 피도 아주 맑아졌어요.”그 뿐 아니다.녹차는 복부비만을 해소해 체형에 신경쓰는 여자들이 가까이해도 좋을 것이라고 제안했다. 그의 녹차론은 당뇨병 환자에게는 일종의 경험방(經驗方)이다.“녹차를 비롯한 모든 잎사귀차(엽차)에는 사포닌,탄닌,비타민A·C와 항산화물질이 가득해 많이 마셔 나쁠 게 없습니다.특히 녹차는 적당하게 더운 물에 우리는데,그 온도에는 카페인이 잘 녹지않아 좋죠.”해마다 봄이면 그와 친교가 있는 구례 화엄사의 스님 한분이 “옛다,이거 먹고 좋은 일 많이 해라.”며 몇통씩 건네줘 즐겨 먹지만 흔한 티백차도 가리지 않는다. 당뇨합병증을 앓고 있지만 병은 그의 가슴에 있을 뿐 일상 생활은 크게 다를 게 없다.“특별히 까다롭게 따지진 않아요.기름진 음식,특히 튀긴 음식 정도 가리는 편이고…,밀가루보다는 쌀음식을,중국 음식도 기름이 많은 자장면 대신 먹어야 한다면 우동이나 짬뽕을 먹죠.술도 딱 잘라 먹네,안먹네 하지않고 필요하면 먹어요.”대신 그는 녹차와 규칙적인 운동으로 이런 섭생의 문제를 극복해 간다.“1주일에 4일 정도는 북악스카이웨이를 매번 4∼8㎞씩 뛰죠.운동 체질이라 그런 일상을 즐겁게 받아들일 수 있다는 것이 복이라면 복이겠죠.외국에 나갔을 때 운동할 형편이 안되면 목욕탕에서라도 1만번씩 뛰니까요.” 경희대 한방병원 신현대 교수는 “녹차는 카데킨 등 유효 성분이 다량 함유돼 콜레스테롤을 낮춰 비만을 예방하는 것은 물론 강력한 항산화물질이 항암작용과 함께 암세포의 전이도 억제하는 매우 뛰어난 차류”라며 “일반인의 경우 물 대신 1일 3∼4잔 이상을 지속적으로 마실 경우 인체에 긍정적인 효과를 나타낸다.”고 말했다. 심재억기자
  • 맛은 기본 건강은 덤 새우 낙지의 변신/ 임인숙 조리장의 새우전·낙지전골

    느닷없이 손님이 찾아왔을 때 우리 주부들은 당황하곤 한다.“늘 먹던 밥에 숟가락 하나 더 올리면 된다.”고는 하지만 말처럼 그렇게 쉽지는 않다.자칫 하다간 손님 대접에 소홀했다는 소리를 듣기 십상이다.참으로 난감한 일이다. 이럴 때 냉장고에서 웅크리고 있을 새우로 부침개를 만들어 내놓는다면 ‘센스있는 주부’란 소리를 듣지 않을까? “뭘 이런 걸 다….”하면서도 손님은 웃음을 잃지 않을 것이다.단맛이 도는 듯하면서도 담백한 맛이 나는 새우는 사실 어떻게 먹어도 맛있다.특유의 감칠 맛과 씹는 질감도 부드러워 누구나 좋아한다.이런 새우에는 각종 생활습관병(성인병) 예방에 효과적인 타우린·키토산 등의 성분도 무척 많다.맛은 기본이고 건강은 덤으로 챙길 수 있다. 국물이 있는 음식을 원한다면 가을의 진미 낙지가 들어간 ‘낙지전골’을 권할 만하다.낙지는 살짝 익혀야 야들야들하다.새우전과 낙지전골을 만들어 보인 요리연구가 임인숙(48) 조리기능장은 “전골에 새우를 넣으면 맛이 더 난다.”며 “낙지나 새우를 너무 익히면 질겨져맛이 떨어진다.”고 말했다. 가족끼리 오붓하게 해물 요리를 즐기는 것도 늦가을을 정감있게 보낼 수 있는 방법 가운데 하나일 것이다.다음은 임씨가 만든 ‘새우전’과 ‘낙지전골’ 조리법이다. ● 새우전 재료 새우(중간크기) 10마리,달걀 2개,붉은고추 1개,정종·참기름 ½큰술씩,밀가루·식용유 2큰술씩,소금·생강·후춧가루 약간씩 조리법 (1) 새우는 꼬리를 남기고 껍데기를 벗긴다.(2) 깐 새우의 등쪽에 칼집을 넣어 갈라 펴진 상태로 꼬치를 끼워 나비 모양으로 고정한다.(3) (2)의 새우에 정종·참기름·소금·후춧가루·생강즙을 넣고 양념을 한다.(4) 붉은 고추를 얇게 썰어 씨를 제거한다.(5) 달걀은 노른자를 분리해 둔다.(6) (3)의 새우에 밀가루와 계란 노른자 순서로 튀김옷을 입혀 팬에 지지면서 붉은 고추를 예쁘게 얹는다. ● 낙지전골 재료 낙지 2마리,새우 10마리(소),미나리·느타리 150g씩,팽이버섯 1봉지,붉은 고추 3개,파 3뿌리,양념장(다진 파·다진 마늘 2큰술씩,고춧가루 2.5큰술,정종 1큰술), 다시마 10㎝ 크기,소금·후춧가루·밀가루 약간씩 조리법 (1) 낙지는 소금·밀가루를 넣고 훑어 내리듯 씻은 다음 6㎝크기로 썬다.(2) (1)에 다진 마늘·파와 고춧가루 2.5큰술,정종 1큰술을 넣고 버무려 양념을 해둔다.(3) 느타리는 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다.붉은 고추는 5㎝ 길이로 어슷썰어 씨를 빼고,팽이버섯은 다듬어 썰어 두고,미나리는 5㎝ 길이로 썰어 놓는다.파는 반으로 쪼개 5㎝ 길이로 썬다.(4) 새우는 소금물에 씻어 내장과 수염을 제거한다.(5) 물 5컵에 다시마를 넣고 3분간 끓여 다시마 육수를 만든다.(6) 전골 냄비에 느타리를 편 다음 붉은 고추를 넣고 다시마 육수를 부어 끓인다.한소끔 끓으면 팽이버섯·미나리를 돌려 담고 중앙에 양념 낙지와 새우를 담아 끓인다.이때 소금으로 간을 맞춘다. ■ 장소 협조 서울 서대문구 여성복지센터 글 김효섭기자 newworld@ 사진 이종원기자 jongwon@ ●임인숙 조리기능장 지난해 조리분야의 최고봉이랄 수 있는 기능장에 올랐다.조리기능장은 조리사 자격증을 딴 뒤 8년 이상 현직에 있어야 한다.지난 92년부터 타이완과 홍콩·일본에 유학,요리를 익혔다.한·양·일·중식 등의 기능사까지 갖춘 그는 서울 서대문구 여성복지센터·중부여성발전센터·종로여성문화회관 등에서 가르치고 있다.
  • 궁중음식硏 한복려원장의 ‘홍합초’ ‘조란’

    요즘 절정의 인기를 구가하는 MBC 사극 ‘대장금’에 나오는 궁중음식에 대해 관심이 집중되고 있다.출출한 시간대에 궁중음식이 맛깔스럽게 방영되기도 하지만 맛있는 음식을 만들기 위한,나인들의 솜씨 겨루기도 재미를 더하는 까닭이다. 대장금의 음식 자문을 맡은 한복려 궁중음식연구원장은 “궁궐에 살던 사람이 먹었던 음식이 궁중음식”이라며 “왕과 왕비가 먹는 밥은 ‘수라’라고 불렀다.”고 말했다.수라상에는 보통 흰수라(흰색)와 팥수라(붉은색) 2가지를 올리며,밥·국·찌개·찜·장을 빼고 12가지의 찬이 오른다. 이런 수라상을 차리는 데는 ‘법도’가 있었다.뜨거운 음식은 오른쪽에,즐겨 먹는 음식은 앞쪽에 두었다.먹는 사람을 배려한 것이다. 또 봄·여름엔 시원한 느낌이 드는 백자를,가을·겨울엔 보온성을 위해 유기(놋그릇)를 썼고,수저는 2벌을 준비해 기름진 음식과 기름기 없는 것을 구별해 먹도록 했다.궁중음식연구원 박준희씨는 “수라상을 오늘날의 시각에서 보면 5대 영양이 골고루 들어있고,조리법이 겹치지 않아 매우 과학적이었다.”고 말했다. 대장금의 시대 배경인 중종(1488∼1544) 당시에는 고추와 당근이 아직 도입되지 않았다.화려한 궁중 음식의 색은 무엇으로 냈을까?고추 대신 백년초를 써 붉은 색을 냈고,당근 대신 원추리꽃을 따 말린 가루로 노란 색깔을 화사하게 냈다. 당시에는 인공 조미료가 전혀 없었다.그래서 궁궐에서 단 맛은 주로 꿀로,감칠 맛은 표고버섯과 쇠고기로 냈다.버섯으로 맛을 내는 것은 고도의 조리법이다.요즘 흔히 쓰는 다시마나 멸치 육수는 일본의 조리법에서 비롯된 것이다. 임금님 수라상을 집에서도 한번 차려보면 어떨까?대장금에 나왔던 ‘홍합초’와 후식 ‘조란’을 한복려 원장의 조리법대로 만들어 보자. ●홍합초 재료 홍합 150g,쇠고기 50g,조림장(간장 1큰술,설탕 ½큰술,물 ½컵,흰 파 3㎝,마늘 2쪽,생강 1톨),녹말물(녹말가루 1작은술,물 1큰술,후춧가루 약간,참기름 1작은술,잣가루 1작은술) 조리법 (1) 생 홍합에 붙어 있는 털을 다듬어서 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.(2) 쇠고기를 납작납작하게 저며 썬다.마늘·생강도 납작하고 얇게 저며 썬다.(3) 냄비에 조림장 재료와 쇠고기를 한데 넣고 불에 올려 끓인다.(4) 장물이 끓어오르면 홍합을 넣어 약한 불에서 서서히 조린다.조리는 도중에 장물을 끼얹어서 전체에 고루 간이 들도록 한다.(5) 국물이 3큰술 정도로 졸면 녹말물을 넣어 고루 뒤섞고 참기름을 넣어 윤기를 낸다.그릇에 담고 잣가루를 고루 뿌려 차려낸다. ●조란 재료 대추 70g(25∼35개),물 ⅔컵,설탕 2큰술,꿀·물엿 1큰술씩,소금 약간,계핏가루 ½작은술,통잣 약간,잣가루 약간 조리법 (1) 대추는 씨를 발라내고 다진다.(2) 냄비에 물·설탕·꿀·물엿·소금을 넣고 끓인다.끓어오르면 대추를 넣고 나무 주걱으로 저으면서 조린다.(3) (2)가 한 덩어리가 되면 계핏가루를 넣어 골고루 섞어 넓은 접시에 펴서 식힌다.(4) (3)을 대추 모양으로 빚어 꼭지 부분에 통잣을 반쯤 나오게 박는다.(5) (4)에 설탕물을 묻힌 다음 잣가루에 굴린다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 궁중음식연구원
  • 삶거나 구워 먹기만 했죠? ‘밤떡’ ‘율란’ 생각보다 쉬워요/요리연구가 이순자씨 추천 밤요리

    밤이 가을 정취를 한결 돋우고 있다.뾰족뾰족한 가시 갑옷을 벗은,짙은 갈색 빛이 도는 알밤은 보기만 해도 수확의 계절임을 느끼게 한다. 이런 밤을 딱딱한 겉껍질과 부드러운 속껍질을 벗겨 한입에 넣으면 담백하면서도 상큼한 맛이 그만이다. 하지만 굽거나 삶는 요리를 하면 맛이 더 좋아진다.밤에는 견과류 가운데 유일하게 비타민C가 들어 있고 다른 영양도 꽉 차 있다. 우리에게 밤은 예부터 관혼상제 등의 의식에 빠지지 않았던 매우 친숙한 과실이다.덕분에 밤 요리법은 다양하게 개발돼 있다.대표적으로 ‘밤떡(율고)’과 ‘율란’을 들 수 있다.밤떡은 따라 만들기도 쉬워 손님이 왔을 때,내놓을 가을의 별미로도 그만이다.맛은 ‘둘이 먹다가 하나가 죽어도 모를 정도’이다. 요리 연구가 이순자(50)씨가 자신이 강습하고 있는 서울 양천구청 주부교실에서 밤떡과 율란을 만들어 보였다.집에선 떡을 찔 때 만두를 찌는 찜통을 이용하면 편리하다.다음은 이씨의 밤떡과 율란 요리법이다. ●밤떡(율고) 재료 찹쌀가루 4컵,맵쌀가루 1컵,밤 400g(20톨),설탕 ½컵,잣 2큰술,밤고물(밤 삶은 고물 2컵,계핏가루 ⅔작은술,소금 ⅔작은술) 조리법 (1) 찹쌀과 맵쌀을 각각 씻어 충분히 불린 다음 물기를 빼고 소금으로 간을 맞춰 가루로 만들어 둔다.(2) 냄비에 물을 넉넉히 붓고 밤을 삶은 다음 물을 많이 따라내고 불을 세게 하여 남은 물을 졸인다.(3) 익은 밤 속을 수저로 파낸 다음 체에 내려 밤고물을 만들어 계핏가루·소금을 넣고 볶는다.(4) (1)의 찹쌀·맵쌀가루에 밤고물 볶은 것과 설탕을 섞어 찜통에 앉혀 윗면을 고르게 하고 잣을 고명으로 올려 장식한다.(5) 김이 오른 솥에 떡틀을 올려 30분가량 찐다. ●율란 재료 밤고물 1컵(밤 5톨),꿀 1큰술,계핏가루 ¼작은술 조리법 (1) 밤은 씻어 물을 부어 삶는다.(2) 밤이 충분히 익으면 껍질을 까서 뜨거울 때 체에 내려 보슬보슬한 고물로 만든다.(3) 밤고물에 꿀과 계핏가루를 넣어 고루 섞어서 한데 뭉쳐지게 반죽을 한다.(4) 밤 반죽을 밤톨처럼 빚어서 한쪽 끝에 계핏가루를 골고루 묻혀 그릇에 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 김명국기자 daunso@ ●요리연구가 이순자 서울 서초여성회관과 양천구청이 실시하는 주부교실의 떡·한과반과 생활요리반 등에서 강습하고 있다.지난 1977년 중앙대 가정교육학과를 졸업한 뒤 부산에서 중·고교 가정과 교사로 10년간 재직했다.93년 일본 ‘마쓰다요리학원’에서,2001년 이탈리아의 ‘외국인을 위한 요리학원’(ICIF)에서 요리를 배운 그는 일식·한식 조리사 실기서를 냈다.
  • 토실토실한 밤 ‘천연영양제’

    햇밤이 한창이다.소담스럽게 벌어진 밤송이 속의 알밤은 짙은 갈색에 매끈한 윤기가 도는 만큼이나 영양도 옹골차다.이를 뒷받침하듯 ‘밤 세톨만 먹으면 보약이 따로 없다.’는 옛말도 전해온다. 밤에는 단백질,지방,탄수화물,무기질,비타민 등 5대 영양소가 함유돼 ‘완전 식품’으로 분류해도 손색이 없다.곡물이 부족하던 옛날엔 구황식품의 역할을 했지만 관혼상제 등의 의례에 빠지지 않을 정도로 귀한 대접을 받았다. 동의보감에는 “밤은 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며,신기(腎氣)를 보하고 배고프지 않게 한다.”고 한다. 밤은 기름(유지) 함량이 적고 전분의 함량이 많아 삶거나 구워 먹으면 날것으로 먹을 때보다 소화가 더 잘 된다.이런 까닭으로 빵이나 과자 등의 원료로도 널리 사용된다. ●5대영양소·비타민·무기질 골고루 밤의 딱딱한 겉껍질과 부드러운 보늬(속껍질)를 벗기면 노란색을 띤 속살이 나온다.노란색을 띠는 것은 베타카로틴이라는 색소 때문이다.베타카로틴은 체내에 흡수되면 비타민A로 바뀐다.생밤 100g에 있는 베타카로틴은 45㎍(마이크로그램·100만분의 1그램)이다.베타카로틴은 피부를 부드럽고 윤기있게 해주며 노화를 늦춰 준다.면역력을 높여 세균과 바이러스로부터 몸을 보호해 감기 예방에도 효과를 나타낸다. 모든 영양소를 비교적 골고루 함유한 밤은 ‘천연 영양제’라고도 한다.밤 100g에는 탄수화물이 35.8g,단백질이 3.2g,지방·칼슘·비타민 등도 풍부한 편이어서 인체 발육 및 성장 촉진에 좋다. 밤에는 특히 견과류(껍질이 딱딱한 과실) 가운데 유일하게 비타민C가 들어있다.생밤 100g에 12㎎이 있다.비타민C는 피부미용·피로회복·감기예방 등에 효험이 있다.또 비타민C는 알코올 산화를 도와주는 까닭에 생밤은 술안주로도 좋다. ●노화 늦추고 면역력도 높여 밤의 비타민B1 함유량은 쌀보다 4배나 많다.생밤 100g에 0.25㎎이 들어있다.밤을 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진해 식욕을 돋워준다.비타민B1은 체내에서 저장량이 적으므로 날마다 섭취하는 것이 중요하다. 밤에는 무기질 가운데 칼륨이 풍부한 편이다.생밤 100g에573㎎이 들어있다.나트륨과 함께 세포액의 침투압을 조절하는 칼륨은 심장과 근육 기능을 조절한다.부족하면 지각력이 둔해지고 반사작용도 떨어진다. 밤의 당분은 질이 좋다.소화를 촉진해 위장 기능을 강화하는 효소가 있다.배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 낫는 수도 있다. 밤은 생활 속에서 구급약 역할을 한다.차멀미가 심할 때 생밤을 씹어먹으면 증상이 가라앉으며,칼과 같은 날카로운 도구로 상처를 입거나 피부병,혹은 벌레에게 물렸을 경우에는 생밤을 씹어서 상처에 붙이면 해독 작용을 한다.밤에는 지혈 성분과 함께 독소를 완화시켜주는 성분이 들어 있기 때문이다. ●해독·지혈작용 ‘구급약' 역할도 하지만 좋은 밤에도 유의할 점은 있다.전분이 많다는 것이다.즉 열량이 생밤 100g당 162㎉에 이를 정도로 높아 군살이 찌는 원인이 될 수 있다. 또 감기나 풍습으로 오는 외감병,비만,산후 조리 중 변비가 심한 경우 밤을 삼가는 게 좋다고 한다. 좋은 밤은 알이 굵고 껍질이 깨끗하며 윤택이 난다.밤을 손으로 눌러봐 단단한것을 고르는 게 좋다.손으로 눌러 들어가는 것은 너무 말랐거나 썩은 밤일 수 있다.벌레 먹은 밤도 피하는 게 상책이다. ■ 도움말 김선창 임업연구원 특용수과장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ 수프… 구이… 탕 영양식으로 ‘만점' 밤은 날로 먹어도 맛있다.하지만 삶거나 구워도 맛있다.길거리에서 파는 군밤 한봉지도 밤의 간식으로 괜찮겠지만 밤요리를 다양하게 시도해 보자. 밤은 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 영양식으로 많이 개발돼 있다. 밤수프 양파(½개)와 셀러리(1개) 껍질을 벗기고,얇게 썰어서 버터에 살짝 볶아둔다. 껍질을 벗긴 밤(250g)도 얇게 썰어 둔 다음,육수(4컵)를 부어 뚜껑을 덮고 뭉근한 불에서 약 40분간 끓인다. 끓는 육수에 밤·양파·셀러리를 넣어 익혀 믹서에 간 다음 고운 체에 거른다.이를 다시 한번 끓이면서 크림(4큰술)과 버터(1½큰술)를 넣고 소금·흰후추로 간을 맞추면 된다.크루톤(식빵을 구워 가로·세로 1㎝ 정도로 자른 것)을 띄우면 더욱 좋다. 밤·베이컨말이 구이 중간 크기의밤(20톨) 겉껍질을 벗긴다.물을 팔팔 끓여 소금(1작은술)과 밤을 넣어 2∼3분가량 끓이면 밤의 보늬가 잘 벗겨진다. 베이컨 1장에 껍질을 벗겨 삶아낸 밤 한톨을 놓고 돌돌 말아 풀어지지 않도록 이쑤시개 등의 꼬지로 고정한다.섭씨 180도로 달군 오븐에 베이컨으로 감싼 밤을 담고 15∼20분간 익혀내면 된다.굽는 동안 지저분해진 꼬지를 새것으로 바꿔 예쁘게 장식해도 좋다. 밤구이 밤(600g)을 삶아 껍질을 벗겨 냄비에 담고 밤이 잠길 정도의 물을 부어 설탕(2큰술)·소금(1큰술)을 넣어 약한 불에서 끓인다.밤이 익어 잘 무르면 밤 6톨만 남기고 설탕과 계핏가루(1작은술)·바닐라 향료(¼작은술)를 넣고 잘 섞어 찧은 다음 굵은 체에 내려 접시에 담아 둔다. 달걀(2개) 흰자에 설탕에 넣고 거품을 내린 다음 체에 거른 밤을 담은 접시위에 올려 섭씨 220도의 오븐에 2분간 굽는다.그 다음 남겨둔 밤 6톨을 위에 얹어 장식한다. 밤탕 중국식으로 해보자.밤(30톨)를 보늬까지 말끔히 벗겨 놓는다.팬에 식용유(3큰술)를 두르고 뜨거워지면 껍질 벗긴 밤을 넣고볶아 밤이 다 익으면 설탕(2큰술)·물엿(3큰술)을 넣고 끓인다.밤 한톨을 들어보아 끈적끈적한 실이 20∼30㎝가량 생기면 다 익은 것이다.쟁반에 기름을 얇게 발라 쏟아부어 하나씩 떼어 식히면 된다.
  • 낙과 이용한 배추 생절이·사과잼/입맛 돋우고 과일농가 돕고

    태풍 ‘매미’의 영향으로 농민들 특히 과일 농가의 시름이 깊다.낙과(落果)가 많아 제값을 받지 못하기 때문이다. 주부들은 사실 이런 낙과 사기를 꺼린다.충분히 익지 않아 맛이 떨어지는 까닭이다.유난히 비가 잦았던 올해에는 낙과는 아니지만 맛이 떨어지는 과일이 많다.이런 과일을 10∼20%의 싼 가격으로 사서 활용하는 것도 생활의 지혜이다. 과일은 조리를 하거나 양념을 칠 필요가 없는 완전 식품.하지만 낙과나 덜 영근 과일의 경우는 완전하다고 할 수 없으므로 잼 등의 음식을 만들어 먹으면 좋다. 홍종원(55) 한국출장조리사회 회장은 “생절이에 낙과를 넣으면 배추의 싱싱한 맛이 한결 돋보인다.”면서 “생절이엔 돼지고기가 잘 어울린다.”고 말했다.홍씨에게 요리 지도를 받으러 온 인성완(29·여)씨는 “태풍으로 고랭지 배추밭의 피해도 많았다.”고 거들었다.다음은 홍 회장이 인씨에게 알려준 ‘배·배추 생절이’와 ‘돼지편육’,‘사과잼’ 조리법이다. ●배·배추 생절이 재료 배(사과) 2개,배추 100g,쪽파 30g,붉은 고추 1개,양념장(간장·식초·3큰술씩,설탕·고춧가루·다진 파 2큰술씩,다진 마늘·깨소금 1큰술,참기름 ½작은술) 조리법 (1) 배는 껍질을 벗기고 씨를 도려낸 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.(2) 배추는 다듬어 씻어 4∼5㎝ 길이로 썰고,쪽파는 4㎝ 길이로 잘라 놓는다.(3) 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털어내고 2㎝ 길이로 채썬다.(4) 분량의 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든 다음 배·배추·파·고추를 넣고 가볍게 버무려 담아낸다. ●돼지편육 재료 돼지 다릿살 600g,생강 30g,마늘 3쪽,된장·간장 1큰술씩,대파 ½개,양파 ¼개,소금 1작은 술 조리법 (1) 냄비에 생강·마늘·된장·소금·간장·양파와 대파 썬 것을 넣고 물 8컵을 붓고 끓인다.(2) (1)이 끓으면 돼지고기를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 1시간가량 삶아 건져 냉수를 뿌려 편으로 썰어 싸먹는다.삶은 고기에 찬물을 뿌리면 고기 표면의 미끈거리는 기름기가 제거되고 고기가 마르지 않아 질감이 좋아진다. ●사과잼 재료 사과 4㎏,설탕 2㎏ 조리법 (1) 사과를 잘 씻어 껍질을 벗기고 속(씨)을 파낸 다음 얇게 썬다.낙과의멍든 부위도 잘라낸다.(2) (1)을 두꺼운 냄비에 넣고 졸인다.철제 냄비는 색채가 변하므로 사용하지 않는 것이 좋다.(3) (2)에 설탕을 3번에 나눠 넣으면서 마지막 설탕을 넣을 때 불을 강하게 한 다음 나무주걱으로 저으면서 끓인다.눌어붙지 않도록 유의할 것.(4) (3)이 알맞게 졸여지면 뜨거운 잼을 유리병에 담아 뚜껑을 닫고 밀봉해 거꾸로 세워 자연상태에서 식힌다.다 식은 뒤 거품이 생기면 뚜껑을 열고 스푼으로 떠낸다. ● 장소제공 한국식생활연구회 글 이기철기자 chuli@·사진 도준석기자 pado@ ●홍종원 출장조리사회장 개업·집들이·야외 결혼식 등과 같은 행사 때의 출장요리를 전문으로 하고 있다.지난 89년 한·양식 조리사 자격증을 딴 그는 전국 수산물 요리대회 등 수차례의 요리대회에서 입상했다.KBS의 ‘요리는 즐거워’에 출연하는 등 신문과 방송의 요리코너를 맡기도 했다.
  • 영양간식 먹고 수험생 힘내라~/최복희씨 추천 ‘케이준 치킨샐러드’ ‘포도주스’

    대입 수능 시험이 한달여 앞으로 바짝 다가왔다.고3 수험생을 둔 엄마들의 가장 큰 걱정거리 가운데 하나는 역시 ‘잘 먹이기’이다.수험생들이 갈수록 야위어지고 신경도 예민해지는 까닭이다. 잘 먹이기는 마지막 스퍼트를 위해서도 중요하다.체력이 뒷받침돼야 집중이 잘 되고 능률이 오르기 때문이다.이럴 땐 현미나 콩을 이용한 음식,달걀이나 메추리알 등으로 만든 음식을 권할 만하다.단백질이 풍부하면서 소화가 잘 되는 음식들이다. 최복희(54) 아현산업정보학교 조리교육연구부장은 수험생의 간식으로 ‘케이준 치킨 샐러드’를 추천했다.그는 두 자녀의 입시 홍역을 치렀고,7년째 고3을 지도해 수험생과 고3을 둔 엄마의 마음을 누구보다 잘 안다.그가 추천한 치킨 샐러드는 금방 튀긴 닭고기의 고소하면서 따뜻한 맛과 시원한 야채가 잘 어울린다.닭고기를 케이준가루와 콘플레이크로 옷을 입혀 튀기면 달면서 감칠 맛이 나 간식에 좋다.노란색 양겨자로 만든 소스는 맵지 않으면서도 톡 쏘는 듯한 맛이 감돌아 잠깐의 기분 전환에도 그만이다.음료수로는적포도주를 살짝 넣은 포도주스를 권했다.입시 스트레스로 인한 피로와 긴장을 풀어주는 데 효과적이다. ■ 케이준 치킨 샐러드 ●이런 재료를 준비하세요. 닭가슴살 300g,소금·후춧가루 약간씩,양상추 ¼개,방울 토마토 5개,오이·오렌지 ⅓개씩,치커리·무순 약간씩,식용유 적당량,튀김옷(케이준가루 1큰술·밀가루 7큰술·달걀 1개·콘푸레이크 270g·물 ¼컵),겨자소스(버터 1작은술·마요네즈 3큰술·꿀(물엿) 2큰술·연유(설탕) 1큰술·양겨자 1½큰술) ●이렇게 하세요. (1) 양상추·치커리는 깨끗이 씻어 한 입 크기로 뜯고,오이는 어슷썰기 한다.손질한 야채와 오렌지·방울 토마토를 냉장고에 넣어 시원하게 보관한다.(2) 닭가슴살을 6x1㎝ 정도로 썰어 소금·후춧가루로 밑간을 한다.(3) 분량의 재료를 섞어 튀김옷을 만들고,콘플레이크는 손으로 잘게 부숴 둔다.(4) (2)에 (3)의 튀김옷을 입힌 다음 콘플레이크를 묻혀 150∼160℃의 기름에 튀겨낸다.(5) 버터를 중탕한 다음 분량의 소스 재료를 넣고 섞어 겨자소스를 만든다.(6) 접시에 (1)의 야채를 담고 그 위에 튀긴 닭고기와 오렌지·방울 토마토로 장식한 다음 겨자 소스를 끼얹어 먹는다. ■ 포도주스 ●이런 재료를 준비하세요. 포도 500g(한송이),설탕 1큰술,적포도주 2큰술,얼음 5조각,레몬 1조각 ●이렇게 하세요. (1) 포도를 알알이 씻어 물 2컵을 붓고 찜통에 찐다.포도에 농약이 의심되면 소금물에 담가 씻은 다음 흐르는 물에 헹구면 된다.(2) (1)을 체에 걸러 설탕을 넣고 끓인 다음 식힌다.(3) 컵에 (2)와 적포도주를 부어 섞은 다음 얼음을 띄워둔다.(4) 레몬 조각을 컵 테두리에 꽂아 장식한다. 글 이기철기자 chuli@·사진 이종원기자 jongwon@ ●최복희 교육연구부장 한양대 식품영양학과를 거쳐 교사 생활을 30년째 하고 있다.영양사·조리사 자격증을 바탕으로 1998년 아현산업정보학교에서 한·양식 조리코스를 고교급에선 최초로 개설했다.그의 지도에 힘입어 학교는 전국조리경연대회에서 올해 대상 2차례,은상 2차례 등 우수한 성적을 거둬 주목받고 있다.
  • 호박 / 달콤한 ‘가을 보약’

    요즘같이 선선한 바람이 부는 가을이면 밭두렁과 울타리 등에 호박들이 똬리를 틀고 있다.늙은 호박(청둥호박)이 대부분이지만 마디호박,엷은 녹색의 조선호박,붉은색 약호박,푸른 당호박 등 종류도 가지가지다.이 가운데 골이 깊게 팬 둥글 넓적한 모양의 늙은 호박은 큼직한 것으로 몇 덩어리만 있으면 가족들 건강을 걱정할 필요가 없을 만큼 몸에 좋은 성분을 담고 있다. ●콜레스테롤 합성 막아 성인병 예방 호박은 품종과 성숙도에 따라 영양 성분 함량이 조금씩 다르지만 대개는 비타민A의 전구체인 베타카로틴·비타민C·비타민B1·비타민B12·칼륨·인 등이 고루 든 식품이다.인체의 점막 상피세포가 변성돼 생기는 폐암·위암·식도암·후두암 등에 효과가 있다.‘가을의 보약’이라 부를 만하다. 요즘 수확하는 늙은 호박은 저장성이 뛰어나 채소류가 부족한 겨울철의 주요 비타민 공급원이다.‘동지에 호박을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다.’는 옛말이 있듯 동짓날 팥죽 대신 먹기도 했다.옛날엔 임신과 출산후 몸을 추스르는데 호박을 애용했다. 이렇듯 건강에 좋은 호박은 요즘 열탕처리,즙을 내 먹는다.이때 대추나 구기자 등 몇가지 한약재를 넣기도 한다.또한 호박 다이어트라 해서 하루 3끼를 호박만 먹는 다이어트도 나왔다.노폐물을 배출하는 식이섬유 펙틴과 이뇨 작용을 돕는 칼륨 성분 때문이다.펙틴과 칼륨은 살을 빼주는 효과 뿐만 아니라 혈당을 조절하고,부기를 빼 주는 작용도 있어 당뇨환자나 산모에게도 유효하다. 호박 다이어트는 호박을 죽으로 먹기도하고 삶거나 쪄 먹는 것이다.하지만 호박은 열량이 적기 때문에 이 다이어트를 오랜 지속하면 몸에 무리가 올 수도 있다. 다이어트에 효과가 좋은 것은 펙틴 때문이다.펙틴은 비만을 물론 동맥경화의 원인인 콜레스테롤이 합성되는 것을 막아서 생활습관병(성인병)을 예방해 준다. 동의보감에서 호박은 성분이 고르고,맛이 달며 독이 없으면서 오장을 편하게 한다.또 산후진통을 가라앉힐 뿐 아니라,눈을 밝게 하는 등 영양 가치가 탁월한 음식으로 소개되고 있다.그래서 한의학에서는 늙은 호박은 부인병과 위장질환. 빈혈. 기침. 감기. 야맹증 치료 등에도 두루 쓰인다. ●불면증 환자에겐 좋은 수면제 이런 호박에는 야채로선 드물게 신경장애 개선에 효과가 있는 비타민B12가 들어 있다.불면증에 시달리는 사람에게는 좋은 수면제가 된다.간 등에 많이 들어 있는 비타민B12는 악성빈혈을 예방하고,빈혈에 의한 위장 장해를 개선한다. 호박에서 정말로 주목할 것은 누런색을 내는 베타카로틴 성분.호박의 황색 과육에 풍부하다.미국 국립암연구소는 당근·고구마와 함께 하루 반컵 정도의 늙은 호박을 지속적으로 섭취하면 폐암의 위험을 절반으로 줄일 수 있다고 발표하기도 했다. 또한 혈액속에 베타카로틴이 많은 사람은 적은 사람보다 심장병의 발생 위험이 36%나 낮아진다고 한다.담배를 많이 피우는 애연가들에겐 늙은 호박이 좋다. 베타카로틴은 호박의 누런빛과 비례한다.따라서 누렇게 잘 익은 호박일수록 맛도 좋지만 약효 역시 뛰어나다. 베타카로틴은 늙은 호박 100g 가운데 712㎍(마이크로 그램),당호박 속에는 1145㎍이 들어 있다.베타카로틴은 정상 세포가 암세포로 되는 것을 막으면서암세포의 증식을 늦춘다는 사실도 밝혀졌다.여성들의 거칠어진 피부를 개선하는 데도 카로틴이 좋다. 베타카로틴은 기름에 녹는 성질인데다,열을 가해도 파괴되지 않기 때문에 호박에 콩기름이나 참기름,들기름 등 식물성 기름을 살짝 곁들여 볶아 먹으면 더 좋다.호박도 맛이 나아진다. 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제라는 효소가 있지만 열을 가하면 파괴돼 비타민C가 훼손되지 않는다. 호박은 버릴 것이 없는 음식이다.잎·줄기·씨도 먹는다.잎은 쌈을 싸 먹고 씨는 간식으로 먹는다.씨에는 불포화지방으로 된 레시틴과 필수아미노산이 많이 들어있다. ●잎·줄기·씨에도 필수아미노산등 풍부 호박은 껍질에 윤기가 있고 깨끗하며 색이 밝은 것을 골라야 한다.두드려보았을 때 속이 빈 듯한 소리가 나면서 무거운 것이 좋다.껍질은 단단하고 두꺼우며 멍이나 흠집이 없어야 한다.호박꽃이 붙었던 부분이 작은 것이 신선하고 좋다.잘라진 호박을 살 경우 호박속이 진한 황색이고 촉촉하며 씨가 차 있는 것으로 고른다.자른 호박은 표면을 덮을 경우 냉장고에서 2주 정도 보관할 수 있다.한번 자른 호박의 미리 살짝 찌거나 삶아서 냉동보관하기도 한다. ■ 도움말 최선태 농촌진흥청 원예연구소 연구관,이정렬 세종호텔 은하수 조리장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ ■파이·주스… 아이들 간식에도 딱 편식이 심한 탓에 호박을 먹지 않는 아이들에게 호박이 ‘마법사의 음식’이라고 하면 좀 먹지 않을까.전세계 어린이들이 열광하는 ‘해리포터’가 마법사의 세계에서 처음 먹은 음식이 호박 파이이다. 호박파이를 만들려면 우선 박력분(240g)을 체에 쳐 소금(5g)과 잘게 다진 버터(240g)·물(100g)을 넣고 반죽한 다음 냉장고에 넣어 한시간 가량 숙성한다.늙은 호박(1600g)은 큼직하게 잘라 씨와 껍질을 제거하고 찜통에 찐다.호박이 다 익으면 설탕(12g)을 섞어가며 부드럽게 으깨 준 다음 계란 노른자(10개)·생크림·계핏가루·넛멕(육두구) 약간씩을 넣어 섞는다.파이 접시에 반죽을 얇게 펴서 깔고 포크로 중간 중간 찔러준 후 가장자리를 접시 모양에 맞추어 잘라낸다.여기에계란·생크림·계핏가루·넛멕 섞은 것을 채운 다음 달걀 노른자를 발라 섭씨 220도 오븐에서 20분간 굽고 200도에서 30분 더 구우면 완성된다. 해리포터에 나오는 마법 학교 ‘호그와트’에서 학생들은 ‘호박을 굽는 달콤한 향기’에 잠에서 깨어난다.이들이 즐겨 마시는 것은 차가운 호박주스.하지만 호박은 새콤한 맛이 없어 주스로 마시기엔 좀 이상할 듯하다.이때 레몬즙을 넣어주면 상쾌한 향이 난다.호박주스는 단호박(200g)의 씨와 껍질을 제거하고 부드러워질 때까지 쪄내 잘게 잘라서 얼린 다음 레몬즙(1큰술)·꿀(1큰술)을 믹서에 넣고 갈면 된다. 어른들에겐 당호박밥도 괜찮을 듯하다.요즘 백화점 등의 푸드코트에서 날개 돋친듯 팔려나간다.먼저 찹쌀(½컵)·쌀(½컵)을 물에 30분가량 담가 불린다.당호박은 꼭지 부분을 둥글게 잘라내고 속을 긁어 씨를 빼내둔다. 밤(2개)은 속껍질까지 벗겨 4등분하고,대추(3개)는 씨를 빼고 굵게 채썬다.은행(10개)은 볶아 껍질을 벗기고,인삼(1뿌리)은 다듬어 썰고,호두(1개)는 쪽을 떼어 놓는다.솥에 쌀·찹쌀·밤·대추·은행·인삼·호두를 넣고 간장(1작은술)·소금(¼작은술)으로 밥물(1½컵)의 간을 맞춰 밥을 짓는다.밥을 호박속에 채우고 꼭지 부분을 닫고 찜통에 넣어 20분 가량 찐다.호박이 식으면 세로로 잘라 먹으면 된다.
  • 서울프라자호텔 장동익조리사 추천메뉴/ 비싼 송이 아니면 어때! 버섯요리 볶거나 구이할땐 기름은 살짝만~

    대지의 기운을 머금은 버섯이 한창이다.버섯의 그윽하고 깊은 맛은 태고의 신비감마저 느끼게 한다.이런 까닭으로 고대 그리스와 로마에선 버섯을 ‘신들의 음식’으로 불렀다.요즘은 송이버섯 철이지만 보통 사람이 즐기기엔 역시 가격이 너무 비싸다.대신 동네 야채가게나 할인점 등에서 쉽게 접할 수 있는 값싼 버섯을 즐겨보자.영양은 송이에 손색이 없다. 버섯은 암을 억제하고 칼로리가 적어 다이어트 식품으로 각광받는다.씹는 질감도 고기처럼 쫄깃하면서 부드럽다.버섯을 요리할 땐 버섯 불린 물을 버리지 않고 사용하는 것이 좋다.버섯 자체가 아주 깨끗하므로 지나치게 씻지 않아도 된다.버섯을 다듬을 때 뿌리 부분만 정리하는 것이 좋다. 서울프라자호텔 중식당 도원의 장동익(31) 조리사는 “버섯을 볶거나 구이를 할 땐 버섯에서 수분이 나오므로 기름을 적게 두른다는 느낌으로 해야 한다.”고 말한다.다음은 그의 버섯수프와 버섯볶음이다. ■ 버섯수프 ●이런 재료를 준비하세요 망태버섯(죽생) 30g,흰 목이(은이)버섯 30g,육수 1컵,정종·생강즙1작은술씩,소금·참기름·물전분 약간씩. ●이렇게 하세요 (1) 망태버섯은 망과 머리,꼬리 부분을 제거하고 물에 5분가량 불린 다음 사각형으로 썰어놓는다. (2) 흰 목이버섯을 더운 물에 불린 다음 망태버섯과 같은 크기로 떼어낸다. (3) 팬에 육수를 붓고 정종과 함께 (1)·(2)를 넣고 끓여 소금·생강즙으로 간을 한 다음 물전분으로 걸죽하게 한다.전분 가루를 물에 담가두면 물기를 흡수해 물전분이 된다.물은 따라버리고 쓰면 된다. (4) (3)에 참기름을 넣고 작은 그릇에 담아낸다.파기름을 함께 넣으면 맛이 한결 살아난다. ■ 버섯볶음 ●이런 재료를 준비하세요 새송이 150g,표고버섯 5개,초고(풀)버섯 220g,청경채 6개,육수 1컵,간장·굴소스 1큰술씩,정종 1작은술,소금·참기름·식용유·물전분 약간씩 ●이렇게 하세요 (1) 새송이와 초고버섯은 반으로 썰어놓는다. (2) 표고버섯은 반으로 갈라 떼어놓는다. (3) 팬에 식용유를 넣고 가열한 후 정종을 넣어 향을 내고 청경채를 넣고 소금으로 간을 해 살짝 볶아 접시에 담아낸다. (4) 팬에 간장과 정종을 (1)과 (2)와 함께 넣고 볶다가 육수와 굴소스를 넣고 간을 해 1분가량 졸인다.물전분으로 걸죽하게 만들어 접시에 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 김명국기자 daunso@ ●장동익 조리사 조리 경력 11년째.지난 93년 서울프라자호텔 중식당 도원에 들어가 조리 연구와 개발에 힘쓰고 있다.올해에는 고급 쿠킹 클래스 ‘델리시우’ 강의 가운데 중식분야를 맡고 있다.
  • 갯벌의 산삼 퉁퉁마디

    남해안이나 서해안의 갯벌과 염전에서 지천으로 자라는 잡초 ‘퉁퉁마디’의 인기가 치솟고 있다.변비와 숙변 제거에 좋고 동맥경화와 고혈압,비만 예방 등에 효과가 있다는 소문이 급속히 퍼지면서 그렇다.퉁퉁마디는 ‘갯벌 산삼’이라고도 한다.진한 녹색 줄기에 여러 개의 가지가 뻗어나와 있고 큰 것은 40㎝에 이른다.염전에선 ‘소금을 먹는다.’고 해서 수시로 뽑아 내버리는 천덕꾸러기 신세로, 씹어보면 맛이 짜면서 단맛이 숨어 있다.바닷가 사람들은 마디마디가 퉁퉁하다 하여 ‘퉁퉁마디’로 부른다. ●즙으로 마시거나 알약으로 먹어 퉁퉁마디는 즙으로 마시거나 알약 형태로 만들어 먹는다.짠 맛이 강해 음식의 간을 맞추는 데 쓰기도 한다. 퉁퉁마디는 웬만한 국어사전에는 올라 있지 않으며,우리의 과거 의학책에도 나오지 않는다.하지만 식용으로 먹은 지는 무척 오래 됐다.중국의 옛 의학책인 신농초본경에는 ‘맛이 짜다.’하여 함초(鹹草)·염초(鹽草)라 했고 신령스러운 풀(神草)로 여겨 하늘에 바쳐 제사를 지냈다.일본에선 ‘불로장수하는 귀한 풀’이라며 복초(福草),해신초(海神草)로 불렸다.국내에선 수년 전부터 주목받았다. 퉁퉁마디는 한마디로 ‘미네랄의 보고’다.미네랄은 우리 몸의 온도를 일정하게 유지하게 하고 산과 알칼리의 균형을 이루게 하며,뼈와 치아·간을 형성하고 배설과 해독 등의 기능을 한다. 퉁퉁마디에는 골다공증을 예방하는 칼슘이 우유의 5배,철분은 해조류 가운데 가장 많다는 김이나 다시마의 2∼5배,칼륨은 감자의 3배다.육지에서 나는 채소를 통해서는 좀처럼 섭취하기 어려운 요오드는 일일 권장 섭취량의 8배,콜레스테롤의 합성을 막고 부족하면 성장감퇴·생식기능 저하 등이 나타나는 것으로 알려진 바나듐은 소 간의 1.5배다.이외에도 바다에 있는 90여종의 미네랄을 함유하고 있다.미네랄을 많이 갖고 있어 퉁퉁마디는 식물 가운데 가장 무겁다. 잦은 배앓이로 고생했다는 박동인(47·전남 해남읍 성내리)씨는 “퉁퉁마디를 한 두 달 먹으면 배가 살살 아프다가 숙변이 나오는데 보통 때의 변보다 2∼3배가 많다.”며 “숙변이 나오고 나면 머리가 맑아지고 뱃속도 편안해진다.”고 말했다. ●숙변제거… 체내 면역기능 증진 퉁퉁마디는 숙변 제거뿐만 아니라 각종 생활습관병을 예방하는 효과도 있다. 여수대학교 배태진·강동수 교수팀이 퉁퉁마디의 약리효과에 대해 임상 실험을 한 결과 동맥경화,고혈압 및 비만 예방에 효과가 있었다.퉁퉁마디 추출액의 임상실험에서 총콜레스테롤과 몸에 나쁜 저밀도콜레스테롤(LDL)은 각각 13.29%,64.08%가 낮아진 반면 LDL을 억제하는 고밀도콜레스테롤(HDL)은 15.45%가 높아져 동맥경화 예방과 치료에 효과를 나타냈다.고지혈증·고지단백혈증·지방간 등을 일으키는 혈중 총지질과 중성지질도 각각 14.28%,53.83%가 낮아졌다. 또 퉁퉁마디 추출액을 4주간 마신 결과 같은 식사량을 유지해도 몸무게가 10% 정도 빠져 비만 예방의 효과도 있었다. 퉁퉁마디에는 콜린과 비테인,다당체,식이섬유 등이 많이 들어 있다.콜린은 지방간과 간경변을 억제하고 장내 중성지방을 수용성 지방으로 바꿔 체외로 배출시키는 역할을 한다.비테인은 혈액과 혈관,장기의 지방질 및 노폐물,독성물질을배출시키고 삼투압을 조절해 피부의 탄력성을 높인다.다당체는 체내 면역기능을 증진시키고,식이섬유는 콜레스테롤과 숙변을 제거하는 역할을 한다. 퉁퉁마디는 많이 먹어도 별다른 부작용은 없으나 생즙을 마실 때 하루 100g정도가 좋으며,말린 것은 20g까지가 적당하다.또 다른 음식과 조화를 이루지만 단맛과는 그다지 어울리지 않는다.서울 경동시장,대구 약령시장 등 한약재 전문 시장을 찾으면 퉁퉁마디 가루나 알약 등을 살 수 있다. ■ 도움말 정세채 경북과학대 바이오식품계열 교수,이두석 국립수산진흥원 식품위생과 연구관,최진규 한국토종약초연구회 회장 이기철기자 chuli@ ●퉁퉁마디는 서·남해안과 제주도·울릉도의 갯벌에 살면서 바닷물의 성분을 흡수하는 염생 식물이다.바다 속에 사는 해조류나 물고기는 염분을 섭취하지 않지만 퉁퉁마디는 유일하게 염분을 흡수한다.미네랄을 많이 흡수하는 만큼 지구상에서 가장 무거운 식물이다.줄기와 가지는 짙은 녹색이지만 가을에는 붉은 색으로 변한다.원시 형태를 고스란히 간직한 고생대 식물이어서 화석식물로도 불린다.맛은 짜지만 소금처럼 짠 것이 아니라 단맛이 배어 있다.많이 먹어도 갈증이 나지 않는 것이 특징이다. 셰이크·달걀말이·영양밥등 요리법 다양 퉁퉁마디가 건강에 좋다는 사실이 최근 알려지면서 요리법도 다양하게 개발되고 있다. 퉁퉁마디를 요리할 땐 짠 맛 때문에 간을 맞추는 게 요령.갯내음이 나는 듯한 짠맛은 찌거나 아무리 씻어도 없어지지 않는다.일부 건강음식 전문식당에선 간장 대신 퉁퉁마디의 즙을,소금 대신 퉁퉁마디의 가루를 쓰고 있다. 간장이나 소금이 들어가는 음식에선 다 활용할 수 있다고 한다.또 퉁퉁마디의 염분은 바닷물 속의 독소를 걸러낸 것이어서 품질이 우수하다. ●퉁퉁마디 셰이크 퉁퉁마디 가루(1작은술)를 따뜻한 물(¼컵)에 부어 거품이 일도록 잘 섞은 다음 꿀을 적당량 넣어 다시 섞는다.우유(200㏄)·달걀(1개)·인삼 가루(1작은술)에 통퉁마디 가룻물을 넣고 믹서에 부어 섞는다.시원한 맛을 즐기려면 얼음을 넣어주면 된다. ●퉁퉁마디 달걀말이 달걀(3개)을 깨뜨려 그릇에 담아 청주(1큰술)·설탕(½큰술)·소금(½작은술)을 넣고 양념한 뒤 체로 곱게 거른다.퉁퉁마디(10g)는 씻어 다듬어 둔다.붉은 피망(¼개)을 0.3㎜ 간격으로 썰어서 양념한 달걀에 퉁퉁마디와 섞은 다음 팬에 달걀을 부어 익혀 내면 된다. ●퉁퉁마디 영양밥 현미찹쌀(2컵)을 2시간 가량 불리고,홍합(30g)·새우(2마리)·은행(10알)은 씻어 적당하게 준비한다.은행은 껍질을 벗겨 놓은 다음 퉁퉁마디(5g)와 해물을 넣고 밥을 한다.한소끔 끓인 뒤 은행을 넣고 뜸을 들이면 완성. ●퉁퉁마디 두부스낵 두부(80g)에 소금 약간과 설탕(2큰술)을 넣고 으깬 다음 중력분(200g)·퉁퉁마디 가루(30g)·달걀(2개)을 넣고 되직하게 반죽한다.이를 예쁘게 모양을 만들어 기름에 튀기면 된다.
  • 차례상 소화제 토란탕 / 궁중음식硏 한복려원장의 비법

    한가위다.‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라.'라는 속담처럼 모든 것이 풍성하다.햅쌀과 햇과일을 거둬 들이는 계절이기 때문이다. 한가위 대표 음식은 송편이지만 토란탕도 주연 송편에 못지않은 음식이다.‘흙속에서 나는 알’이라는 이름을 붙일 만큼 사랑을 받았다.토란탕을 한가위 차례상에도 올리는 가풍을 지키는 곳이 아직도 많다.미끈거리며 물컹 씹히는 게 토란탕의 매력. 토란은 미끌거리기 때문에 꺼리는 사람들도 많지만 조리할 때 소금물이나 쌀뜨물에 삶아 전분을 처리하면 좋다.토란이 소화를 돕는 까닭에 과식하기 쉬운 한가위에 함께 상에 올리면 체하는 가족들이 없다.하지만 생으로 먹으면 두드러기가 날 수 있다. 토란 줄기도 즐겨 먹어왔다.볕 좋은 가을날 줄기를 말려 두었다가 채소류가 부족한 겨울이나 설날에 나물로 무쳐 냈다.요즘엔 얼큰한 육개장 등에 넣어 먹기도 한다. 한복려(사진) 궁중음식연구원 원장이 한가위 음식으로 ‘토란탕’과 ‘토란대 들깨즙나물’ 조리법을 보여줬다. ■ 토란탕 ●이런 재료를 준비하세요 쇠고기(양지머리) 400g,토란 200g,대파 1뿌리,마늘 2쪽,무 150g,다시마(10㎝크기) 1장. 양념:국간장 1큰술,다진 마늘 1작은술,후추·참기름 약간씩 ●이렇게 하세요 (1) 양지머리를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 넣어 무르게 푹 삶는다.삶는 도중 마늘과 파를 넣으면 고기의 잡내가 없어진다.(2) 무는 큼직하게 썰어 고기를 삶는 도중에 넣고 끓인다.(3) 토란은 껍질을 벗긴 다음 소금 물에 삶아 건져두고 다시마는 물에 담가 불린다.(4) (1)이 익으면 건져 적당한 크기로 도톰하게,무는 얇고 네모지게,다시마는 3∼4㎝ 크기로 썬다.(5) (4)에 분량대로 양념한다.(6) (1)의 육수에 국간장으로 간을 맞추고 토란을 넣고 한소끔 끓인 다음 대파를 송송 썰어 넣는다. ■ 토란대 들깨즙나물 ●이런 재료를 준비하세요 삶은 토란대 200g,깨소금 1큰술,들깨즙 ½컵,들깨 1컵,물 3컵,불린 쌀 2큰술 양념:소금 1작은술,다진 파 1큰술,다진 마늘 ⅔큰술,참기름 1½큰술,식용유 3큰술,육수(물) ½컵 ●이렇게 하세요 (1) 마른 토란대는 푹 삶아 여러 차례 헹궈 아린 맛을 우려낸다.(2) 들깨와 쌀은 찬물에 충분히 불려 분량대로 갈아 체에 밭쳐 놓는다.(3) 토란대는 껍질을 벗기고 5㎝길이로 자른다.(4) 토란대에 양념을 분량대로 하여 주무른 다음 팬에 식용유와 육수를 넣고 볶는다.(5) 나물을 볶다가 마지막에 깨소금과 들깨즙을 넣는다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이호정기자 hojeong@ ●한복려 궁중음식연구원 원장 전통음식의 정수인 궁중음식의 전승에 심혈을 기울이고 있다.어머니이자 궁중음식 기능보유자 황혜성씨로부터 그 기능을 전수받아 1990년 궁중음식 기능보유자 후보로 지정됐다.궁중 및 전통음식 관련,전시와 강습을 했고,2000년 남북정상회담 만찬 메뉴와 아셈정상회담 다과회 메뉴 개발에 참여하는 등 한국 음식의 국제화에도 앞장서고 있다.명지대학교 식품영양학과 박사과정중.27,28일 덕수궁에서 궁중음식 전시회를 연다.
  • 다시마는 콩과 찰떡궁합

    다시마는 국이나 찌개의 맛을 내는 보조 재료로 흔히 쓰인다.하지만 다시마도 좋은 식재료가 된다. 집에서 다시마를 맛있게 먹으려면 해조류 특유의 비린내와 끈적끈적한 점액물질을 잘 처리해야 한다.소금으로 비벼 씻은뒤 물에 담가두면 특유의 아린맛을 없을 수 잇다. 다시마는 콩과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞다.콩에 든 사포닌은 항암에 효과적이기도 하지만 다시마에 많은 요오드를 체외로 내보내준다. ●다시마 액 다시마의 영양가 손실없이 집에서 가장 쉽게 만들 수 있는 것이다.마른 다시마를 4∼6㎝ 크기로 잘라 맥주컵에 넣고 3분의 2정도로 물을 채워 하루동안 냉장고에 보관했다가 이 물을 마시면 된다.우려낸 다시마 조각은 물러져 먹기 편하므로 다른 반찬과 함께 먹으면 좋다. ●다시마 볶음 염장 다시마를 찬물에 담가 짠맛을 뺀 뒤 돌돌 말아 가늘게 채썬 다음 팬에 식용유를 두르고 저민 마늘을 넣어 볶는다.여기에 당근 등을 넣고 볶다가 청주를 뿌린다.소금으로 간을 맞추고 참기름을 두른 뒤 통깨,붉은 고추채를 올리면 완성.어묵을 다시마크기로 채썰어 같이 볶아도 좋다. ●다시마 튀각 물기를 꼭 짠 행주로 다시마 표면에 묻어있는 먼지를 깨끗하게 닦아 손질해 사방 5㎝ 크기로 썬다.이를 170℃의 튀김기름에 잠깐 넣어 튀긴다.튀긴 다시마는 망에 건져 기름기를 빼고 다시마가 뜨거울 때 소금과 설탕을 고루 솔솔 뿌리면 된다. ●다시마 쌈 녹색의 염장 다시마를 냉수에 30분 가량 불려 소금기를 제거한 다음 적당한 크기로 썰어 그릇에 담아낸다.쌈장으로 된장(3큰술)·고추장(1큰술)에 다진 마늘·다진 파·참기름·깨소금을 섞어 만들면 된다.취향에 따라 쌈장에 멸치젓이나 새우젓을 넣고 만들어도 좋다.
  • 우엉 과일 탕수 표고버섯 옥수수탕 여름피로 싹~/약선식 연구가 정세채씨 추천 제철음식

    아침 저녁으로 서늘한 기운이 완연하다.‘모기 입이 비뚤어진다.’는 처서도 지났다.가을로 이어지는 환절기다. 이럴 때에는 무더위를 이기기 위해 긴장됐던 우리 몸도 지쳐 있다.계절이 바뀌면서 신체리듬을 되찾아 주는 데는 ‘제철 음식’으로 입맛을 돋워주는 것이 좋다.옥수수와 표고버섯,우엉 등은 가을을 준비하는 대표적 음식이라 할 수 있다. 옥수수와 표고버섯은 한여름에 자라지만 햇빛을 피해 몇 겹의 가리개와 그늘 속에서 산다.우엉은 치료제 역할도 하는 먹을거리다.여름철 몸에 쌓인 열기와 습기를 제거해준다.약선식 연구가 정세채씨는 “요즘 같은 환절기엔 ‘표고버섯 옥수수탕’과 ‘우엉 과일 탕수’가 제격”이라고 추천했다.사찰 음식을 연구한 그는 고기류는 물론 마늘·파·부추와 같은 오신채를 전혀 쓰지 않았다.담백하면서도 재료들의 순수한 맛과 향이 그대로 살아있었다. ■표고버섯 옥수수탕 ●이런 재료를 준비하세요 생표고버섯 200g,옥수수알 1컵,오이·배·당근 ½개씩,토마토 1개,다시마 육수 2컵,소금 약간 ●이렇게 하세요(1) 생표고버섯은 기둥을 떼고 끓는 물에 소금을 넣고 익힌 다음 얇게 어슷썰기를 한다.(2) 배는 껍질을 벗겨 얇게 썰고 오이는 반으로 갈라 어슷썬다.(3) 토마토는 얇게 썰어놓고 당근은 살짝 삶아 어슷썰기한다.(4) 옥수수알은 깨끗이 씻어 다시마 육수를 붓고 믹서에 갈아 소금으로 간을 맞춘다.옥수수알은 시중에 파는 스위트콘으로 해도 된다.(5) 그릇에 (1)∼(3)의 재료를 보기 좋게 돌려가며 담은 다음 (4)의 옥수수 즙을 부으면 된다. ■우엉 과일 탕수 ●이런 재료를 준비하세요 우엉 200g,방울 토마토 5개, 귤 2개,키위 2개,찹쌀가루·오렌지 주스 1컵씩,다시마 육수 ½컵,설탕·식초·녹말물 1큰술씩,소금 약간,식용유 적당량 ●이렇게 하세요 (1) 우엉은 껍질을 벗겨 2㎝의 두께로 썰어 찹쌀가루를 묻혀 놓는다.(2) 다시마 육수에 찹쌀가루와 소금을 넣고 튀김옷을 만든다.(3) 과일은 손질하여 먹기 좋게 썬다.(4) 우엉에 튀김옷을 입혀 끓는 기름에서 두번 바삭하게 튀겨낸다.(5) 팬에 오렌지 주스와 설탕·식초·소금을 넣고 끓인 다음 녹말물을 부어가며 걸쭉한 탕수소스를 만든다.과일과 튀긴 우엉을 넣어 버무리면 완성. 글 이기철기자 chuli@ 사진 한준규기자 hihi@ ●요리연구가 정세채씨 1958년 충남 보령에서 태어나 미국 켄싱턴대학 심리학 석사를 받았다.경북과학대학 바이오식품계열의 교수로 재직하면서 정세채음식환경연구소를 운영하고 있다.식품에 있는 약재의 효능과 약선식의 비밀을 연구하고 있다.‘산사에 가면 특별한 식단이 있다’‘밥상위의 태교’ 등의 음식관련 책을 냈다.
  • ‘알알이 영근 보약’ 포도/지방산·단백질등 풍부… 항암·항산화 효과

    소담스럽고 땡글땡글한 포도.한 알을 살짝 깨물면 달콤새콤한 맛과 향이 입안 가득 퍼진다.시원한 청량감마저 느껴진다. 이런 포도가 한창 나오고 있다.‘제철 과일이 최고의 보약’이라는 말은 모든 과일에 해당되겠지만 포도만큼 거기에 딱 들어맞는 과실도 드물다.요즘에는 ‘포도 다이어트’라고 해서 포도 한가지만 먹는 식이요법도 유행하고 있다.각종 비타민과 칼슘·칼륨·철분 등과 함께 리놀레산 등 필수 지방산도 풍부하다.과일로선 드물게 단백질도 있다.영양이 골고루 들어있는 셈이다. 포도가 최근 특히 주목받는 이유는 항암 및 항산화 효과 때문.포도에 있는 ‘레스베라트롤’(식물이 스스로 방어하기 위해 배출하는 항독성 물질의 하나)은 항암작용을 한다. 이 물질은 또 인체의 콜레스테롤 함량을 낮춰 생활습관병(성인병) 예방에도 효과적이다.레스베라트롤은 포도 껍질에 특히 많은데 껍질 100g 중에 약 5∼10㎎,포도주 1ℓ에 1.5∼3㎎이 들어있다.주부 최경희(37·서울 송파동)씨는 “전엔 포도 껍질을 뱉어버렸는데 요샌 껍질이 건강에 더 좋다고 해 속과 함께 먹는다.”고 말했다.포도씨는 아무래도 먹기가 힘들었다는 말도 덧붙였다. 또 포도에는 질병과 노화를 일으키는 활성 산소의 반응을 억제하는 항산화 물질이 풍부하다.포도가 포함하고 있는 대표적인 항산화 물질로는 비타민C·비타민E(토코페롤)·비타민A의 전구체인 베타카로틴,식물성 보호물질인 플라보노이드 등이 있다. 특히 플라보노이드 가운데 카테친과 에피카테친은 강력한 항산화 효과를 가지고 있다.이들은 포도의 껍질과 씨앗에 많은 편이며 심장병과 동맥경화 등을 예방한다. 포도를 먹으면 금방 피로가 회복되고 기운이 나는데 이는 포도의 당 때문이다.당은 포도당과 과당의 형태인데,쉽게 흡수돼 피로회복에 큰 도움을 준다.포도 과육에 함유된 주석산,사과산,구연산 등의 유기산은 소화를 돕는 역할을 하며 비타민C는 피로회복,피부미용,소화불량,식욕부진에 좋은 효과를 낸다.포도의 토코페롤은 지방조직에 저장돼 항암효과와 생식기능을 돕고,혈전(피떡)을 방지하고 심장기능을 강화한다.또 세포막의 산화지질 생성을 억제한다. 포도의 칼슘은 뼈의 성분으로 인체를 유지하는데 중요하며,이뇨 작용도 도와 준다.철은 빈혈증 환자나 중병 이후 회복기에 도움이 된다. ●포도요법 포도요법으로 병을 치료했다거나 몸무게를 뺐다는 이야기가 나오면서 포도요법에 대한 관심이 커지고 있다.피가 깨끗해지거나 체질을 개선하는 효과가 있다. 매일 아침 공복에 깨끗한 물 한두 컵을 마신 다음 30분 가량 지나서 포도를 먹는다.포도요법을 시작하기 전날은 생수만 마시고 단식을 하면 포도 양분이 잘 흡수된다. 오전 8시쯤에 포도즙을 먹고 점심은 식사를 제대로 하되 자극적인 음식은 피한다.저녁에는 포도즙만 먹는다.포도즙 대신 포도 농축액을 이용할 경우 원액과 생수를 같은 비율로 희석하는 것이 좋다. 하루에 먹는 포도의 양은 450g에서 최대 1.4㎏이다.하지만 포도에 대한 기호와 체중 등 개인차가 나므로 공복감을 느끼지 않을 정도로 충분히 먹는 것이 좋다.포도요법을 하는 동안 1시간가량 운동을 하면 살빼는 데는 효과가 좋다. 포도 식이요법은 1∼2주만 해야 한다.마칠 땐 미음과 야채 등으로 제대로 보식을 해야 한다. ●좋은 포도 고르기 포도는 송이 윗부분부터 익기 때문에 아랫부분의 포도알이 맛있는 것으로 골라야 한다.포도 송이의 줄기가 푸르고 싱싱하며,알맹이 표면에 흰 가루가 묻어 있는 게 맛있다. 흰 가루는 농약이 아니라 포도의 과분이 흘러나와 굳은 것이므로 신경쓰지 않아도 된다.포도알이 떨어지거나 주름진 것은 신선도가 떨어지므로 피하고 포도알이 너무 크거나 작지 않은 것이 좋다.포도를 보관할 때는 물기가 없는 상태로 냉장고에 넣어 두고,먹기 직전에 씻는다. ●포도 잘 씻기 포도 껍질에 하얗게 묻어 있는 것은 효모와 과분(포도의 당분)이므로 완전히 없애지 않아도 된다.농약이 포도알에 묻으면 누렇게 얼룩지며 포도알 아래 짙은 흰색 반점이 생긴다. 소금이나 식초를 뿌린 물에 포도를 씻은 다음 흐르는 물에 여러 번 헹궈내면 된다.밀가루를 약간 탄 물에 포도를 넣어 흔들어 씻어도 좋다.세제를 이용해서 씻지 말아야 한다.맛이 없어지고 세제 성분이 오히려 몸에 해롭기 때문이다. ■ 도움말 이광재옥천포도시험장 농업연구사,박원종 공주대 식품공학과 교수 이기철기자 chuli@ 즙·차로 만들면 사계절 ‘새콤달콤’ 포도는 알알이 따 먹어도 좋지만 요리하면 질리지 않고 더 많이 먹을 수 있다.포도 즙이나 포도 식초,포도 차로 만들어 놓으면 포도가 나지 않는 계절에도 포도의 풍미를 만끽할 수 있어 좋다. 다음은 포도로 만들 수 있는 요리들이다. ●포도즙 포도 요리의 기본이 된다.미리 충분히 만들었다가 냉장 보관하면서 음료수처럼 마셔도 좋고 다른 요리에도 활용할 수 있다.싱싱한 포도(4㎏)를 알알이 따서 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼고 넓은 냄비에 넣고 불을 붙인 뒤 감자 으깨는 기구나 컵 밑면 등을 이용해 포도를 대충 터뜨려준다.포도가 끓기 시작하면 물(1ℓ)을 넣고 5∼10분간 더 끓여 충분히 물러 터지게 한 뒤 체에 놓고 국물만 받으면 된다. ●포도 식초 포도를 알알이 떼어 믹서에 넣고 간다.간 포도를 항아리에 넣고 포도 양의 2∼3배의 소주를 부어 3개월 가량 발효시킨다.이를 다시 체로 거른 뒤 항아리에 담아 9개월가량발효시키면 된다.발효시킬 때 항아리 입구를 촘촘한 망사로 씌우고 뚜껑을 열어주면 좋다.발효된 것을 다시 체로 거른 후 소독한 병에 담고 코르크 마개로 덮으면 된다. ●포도 에이드 흑색 포도(400g)를 알알이 떼어 깨끗이 씻은 다음 설탕(5큰술)·얼음물(4컵)과 함께 믹서에 넣고 간다.이를 체에 걸러 찌꺼기를 제거한 다음 마시면 좋다.피로를 푸는 데 좋다. ●포도 셰이크 포도즙(1컵)·물(3컵)·설탕(2큰술)·아이스크림(1컵)·얼음(적당량)을 모두 믹서에 넣어 간 다음 차게 식히면 끝. ●포도 셔벗 포도즙(1컵)·물(2컵)·꿀(6큰술)을 넓은 그릇에서 거품기로 섞어준다.여기에 거품을 낸 달걀(1개)의 흰자를 넣어 다시 섞어준 뒤 냉동실에서 얼린다.얼리는 도중 여러번 섞어주면 부드러워진다. ●포도 차 씨째로 간 포도즙을 냄비에 넣고 졸인 다음 포도 양의 절반 정도의 꿀과 섞으면 포도차가 된다.밀폐된 용기에 보관하다가 끓는 물에 한 숟갈씩 타 마신다. 매일 마시면 피가 맑아져 여드름이 없어진다.몸에 가려움증이 있는 사람에게 좋다.
  • 된장 ‘업그레이드’/최승주의 ‘된장요리 65’

    아무리 몸에 좋은 음식이라도 매일 먹으면 물린다.건강에 좋다는 된장도 그렇다. 새 느낌,새 입맛으로 된장을 업그레이드할 수 없을까? ‘몸에 좋은 된장요리 65’가 참신한 된장 소스와 된장을 이용한 퓨전 요리를 소개하고 있다. ●‘동양의 건강소스’ 세계가 주목 암과 각종 생활습관병(성인병)을 예방하는 것으로 밝혀진 된장은 ‘오리엔탈 건강소스’로 최근 세계가 주목하고 있는 먹거리다.이에 따라 구수한 된장 냄새를 꺼리던 외국인들이 된장연구에 나섰다. ‘밭에서 나는 쇠고기’ 콩으로 만든 된장에는 몸에 좋은 성분인 기능성 물질이 풍부하다. 대표적으로 몸에 나쁜 콜레스테롤(LDH)을 줄여주는 리놀레산,뇌 기능을 돕는 레시틴,폐경기와 우울증에 효과적인 이소플라본,노화를 늦추는 사포닌 등이 많다. 이런 된장을 요즘 같은 아파트 주거문화에선 담가 먹기가 여간 어렵지 않다.그래서 대부분 사 먹는데,시판되는 된장은 단맛이 강하면서 밍밍한 맛을 숨길 수 없다. 된장을 살 때 주의점.메주나 콩 냄새,약품 냄새가 나거나 시큼한 냄새가 나는것은 좋지 않다.맛이 너무 진한 것도 피할 것.식욕을 돌게 하는 구수한 냄새가 나는 된장이 좋다. 된장을 꺼낼 때에는 물기가 없는 숟가락을 사용하는 게 좋다.또 된장을 뜬 다음 다시 숟가락으로 꼭꼭 눌러둔다.그러지 않으면 물이나 곰팡이가 생겨 맛이 변한다.곰팡이나 물이 생겼을 땐 그 부분을 덜어내고 곱게 빻은 메줏가루를 더운 물에 개어 섞는다.이때 소금을 뿌려 간을 좀 세게 맞추는 것이 요령. 된장의 가격대가 보통 1㎏에 2000∼5000원이지만 2만원을 넘는 고급 된장도 나와있다.성분을 살펴보면 콩 외에 밀가루·정제염·메주·주정 등이 들어간다.이때 방부제나 조미료,색소 등의 인공 첨가물을 넣지 않은 것을 고르는 것이 중요하다. 재래식 된장을 파는 곳으로 전통기능 보유자 강신례 할머니의 순창골 전통식품(063-653-2753),스님들이 직접 만드는 전통사찰 된장인 황토샘(031-531-2433),호박·버섯·보리를 섞은 옹고집(063-453-8877) 등이 있다.해찬들이나 청정원 등에서 나오는 된장은 할인점 등에서 저렴하게 구입할 수 있다. 된장 요리를 잘하는 곳은 어딜까? 맛은 진하면서 냄새를 줄인 진주청국장(02-785-6918)의 청국장찌개,강원도식의 구수한 장칼국수(02-2276-1751)의 된장칼국수,진한 강된장에 밥을 비벼 먹는 깡장집(02-720-6152)의 깡장밥,된장 삼겹살과 퓨전식 고기가 만난 아라마루(02-3142-0374)의 된장 삼겹살 등이 있다. ●호박·감자와 궁합 맞아 된장과 궁합이 맞는 음식은 호박과 감자다.감자와 호박은 된장에 부족한 비타민C와 칼륨을 보충해주기 때문. 책은 된장의 효능·성분 등을 비롯해 전통 된장요리·퓨전요리·건강요리까지 다루고 있다.요리 최승주 요리연구가·감수 박건영 부산대 식영과 교수,리스컴,9800원. 된장 이용 이색 요리법 ●샐러드 소스 된장으로 드레싱을 만들어 샐러드에 끼얹어도 좋다.된장에 식초·설탕을 넣고 잘 섞어 양상추·무순 등의 야채 샐러드에 이용하면 새콤하고 맛이 깔끔하다. 입맛에 따라 활용도를 높일 수 있다.올리브 기름과 식초를 섞어 프렌치 드레싱처럼 만들어도 좋고,떠먹는 요구르트나 토마토 케첩과 섞어도 새콤하고 맛있다.마요네즈와섞으면 고소하고 부드러운 맛이 난다. 된장 소스에 날치알을 섞으면 톡 터지는 맛이 색다르다. ●볶음밥 재료 볶음밥에 된장을 넣거나 주먹밥을 만든다.볶음밥에 카레나 케첩 대신,된장을 넣고 볶아도 좋다.된장에 볶은 나물을 넣고 주먹밥을 뭉쳐도 아이들의 신토불이 간식으로 안성맞춤.된장을 잘 안 먹는 아이들도 어느새 된장에 익숙하게 된다. 비빔밥에도 고추장 대신 된장을 넣으면 색다른 별미가 된다. ●맛 국물 된장은 전골이나 국수,수제비 등의 맛내기용 국물로도 휼륭하다.전골이나 국수 등의 국물은 간장이나 소금으로 간을 하지만 된장 국물을 이용하면 더 깊은 맛이 난다.멸치나 다시마 등을 우려서 국물을 낸 다음 된장을 체에 곱게 걸러 푸는 것이 요령. 이기철기자 chuli@ 연두부 된장소스 이렇게 만들어요 ●재료 연두부 2모,불린 미역·깐 새우 1컵씩,무순 1팩,레몬 ⅓개,칠미소스 1작은술 된장소스:된장 2큰술,가쓰오부시 ½컵,참기름 1큰술,식초 1작은술,설탕⅓작은술,물 ⅓컵 ●따라 만들기 (1) 팩에 든 연두부는 깨끗한 물에 담갔다가물기를 충분히 뺀다. (2) 미역은 물기를 꼭 짜 먹기 좋은 크기로 썰고,깐 새우는 소금물에 살살 흔들어 헹궈 물기를 뺀다.무순은 씻어 물기를 털고,레몬은 반 잘라 얇게 저며둔다. (3) 준비한 된장소스 재료를 모두 섞어 소스를 만든다. (4) 연두부를 접시에 담고 미역과 새우 무순 레몬을 얹은 후 된장 소스를 끼얹는다.칠미소스를 조금 뿌리면 맛이 더 난다.
  • 아이들 특식 ‘피자 떡볶이’/엄마, 피자랑 떡볶이랑 둘 다 먹고 싶어요~

    자녀들의 개학이 며칠 남지 않았다. 여름 방학 중에 아이들이 오래오래 기억할 만한 음식을 하나 만들어 주자.아이들이 좋아하는 피자를 만들기엔 좀 어렵고,떡볶이는 너무 평범하다면 참신한 ‘피자 떡볶이’가 어떨까? 떡볶이가 피자소스를 만나 화려하게 변신을 한 피자 떡볶이는 간식으로도 좋고,한끼 식사로도 훌륭하다.피자 떡볶이는 시중에서 간간이 팔지만 찾기가 쉽지는 않다. 안승춘(57) 한국식생활개발연구회 회장이 서울 신길동의 한국조리직업전문학교에서 퓨전스타일의 피자소스 떡볶이를 만드는 법을 보여줬다. 피자는 살찌는 주범으로 치부되고 있으나 사실은 건강 음식이다.피자에 빠지지 않는 토마토와 올리브 기름은 건강을 지켜주고 치즈에도 암세포 증식을 억제하는 작용이 있다고 한다.쌀로 만든 떡볶이 또한 뒤지지 않는다. 안 회장은 “피자소스와 떡볶이는 궁합이 잘 맞는 음식이자 집에서 만들기도 쉽다.”고 말했다.피자 떡볶이는 피자 소스의 담백한 맛과 떡볶이의 졸깃한 맛의 조화가 절묘하다. ●이런 재료를 준비하세요 떡볶이떡 400g,파프리카 ½개,햄 50g,옥수수 30g,올리브 3개,피자 치즈 30g,올리브 기름(식용유) 1큰술 피자소스:양파 ½개,셀러리 ½대,다진 마늘 1큰술,토마토 1개,토마토 케첩 ½컵,핫소스 1큰술,올리브 기름 1큰술,월계수잎 1장,오레가노 1작은술,소금·후추·육수(물) 약간씩 ●이렇게 하세요 피자소스 만들기 (1) 양파와 셀러리는 곱게 다지고 토마토는 껍질을 벗겨 잘게 썬다. (2) 팬에 올리브 기름을 두르고 다진 마늘을 볶아 향이 우러나면 양파·셀러리·토마토를 넣어 볶다가 케첩을 넣어 볶는다. (3) (2)에 육수를 자작하게 붓고 월계수 잎과 오레가노를 넣어 은근한 불에서 저어가며 조리하다가 핫소스를 넣고 소금·후추로 간을 맞춘다. 피자소스 떡볶이 만들기 (1) 떡볶이 떡을 준비하고 파프리카와 햄은 채 썬다.올리브도 둥글게 썬다.피자 치즈도 잘게 썰어 둔다. (2) 팬에 올리브 기름을 두르고 떡볶이 떡과 파프리카·햄·옥수수를 넣고 볶은 뒤 피자 소스를 넣어 볶는다. (3) (2)의 떡이 말랑하게 익으면 피자 치즈와 올리브를 넣고 치즈가 녹으면 접시에 담아낸다. 취향에 따라 햄 대신 고기,과일,채소,김치 등을 넣어도 좋다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 도준석기자 pado@ ●요리연구가 안승춘씨 지난 68년 이후 35년 동안 식품 개발과 요리 연구·강의에 전념해 ‘생활요리의 대가’로 통한다.중앙대 외식산업경영자과정을 마친 그는 한국식생활개발연구회와 한국조리직업전문학교 회장을 맡고 있다.식생활 및 영양 개선에 이바지한 공로로 농림부장관 표창을 2차례 받았고 우리집 별미요리,쌀음식 조리교본 등 여러 권의 조리책을 내기도 했다.
  • [먹고 사는 이야기] ‘바캉스 피로’ 푸는 비타민C

    유럽 각국이 황금과 향신료를 찾아 신대륙 탐험에 나선 16세기,항해사를 가장 괴롭혔던 것은 거친 풍랑이나,무더위가 아니라 비타민C 결핍증인 괴혈병이었다.아프리카 희망봉을 돌아 동으로 향하던 기나긴 항해 동안,말린 고기·빵과 물로 식량을 해결하던 선원들은 5개월 정도 항해가 지속되면서 관절에 통증이 오고,피부에 검푸른 피멍이 들며,잇몸이 스펀지처럼 되면서 하나 둘씩 죽기 시작하였다. 괴질로 알려지던 질병의 실체가 드러난 것은 영국의 해군 의사 제임스 린드에 의해서다.1753년 그는 최초로 인체실험을 통해 오렌지와 레몬이 괴혈병에 걸린 해병의 치료에 효과적임을 발표했다.이후 1795년부터 레몬은 영국 해군의 식사에 오르게 됐으며,후에 오렌지와 레몬 등의 감귤류에 풍부한 비타민C가 괴혈병 예방을 위해 필수적인 영양소로 밝혀졌다. 말복이 지나고 더위가 한풀 꺾이면서,산과 바다로 떠났던 몸과 마음이 도시로 돌아왔다.바캉스 후유증으로 손상된 피부와 규칙적인 생활리듬이 깨지면서 나타나는 피로감을 회복시킬 영양소는 무엇인가? 바로 항산화 영양소로 잘 알려진 비타민C다. 비타민C는 혈관이나 힘줄·골격 등을 구성하는 단백질인 콜라겐 합성에 필수적이며,세포 산화를 방지하고,면역기능 강화 및 철분 흡수를 돕는 등 건강에 필수적이다.곡류나 고기·생선 등에는 거의 없으며,주로 신선한 과일과 채소에 들어 있다. 성인이 하루에 필요한 양은 70㎎이며,딸기 5개 또는 오렌지·귤·레몬·키위를 한두 개 먹으면 섭취할 수 있다.오렌지 주스는 한 컵이면 충분하다.또 우리가 즐겨먹는 고춧잎·무청·마늘·배추·부추·시금치 등에도 다량의 비타민C가 함유되어 있다.단,비타민C는 열과 알칼리에는 파괴되기 쉬우므로 가능하면 생으로 먹거나 조리하더라도 살짝 데치는 정도로 한다. 최근 연구에서 과량의 비타민C 섭취가 암 또는 치매 예방에 효과적이라고 보고되면서,권장량의 몇 십배가 넘는 대용량 보충제가 팔리고 있다.수용성 비타민이어서 과량 섭취해도 쉽게 배설되므로 문제가 없다는 생각에서인가.우리나라에서 복합 비타민 다음으로 가장 많이 팔리는 비타민이다. 지용성 비타민보다는 과잉 섭취에 의한 부작용이 적지만,비타민C도 장기간 대용량으로 보충제를 섭취하면 결코 좋지만은 않다. 구토·설사·복부 경련 등의 소화기 장애와 비타민B12 결핍증이 보고되어 있으며,특히 어린이에겐 적혈구 용혈이 초래된다는 보고가 나와 있다.이에 따라 미국에서는 하루 복용량 상한선을 성인의 경우 2g으로 제한하고 있다. 천연식품에 든 비타민C는 아무리 많이 섭취해도 과잉증이 나타나지 않는다.따라서 채소와 과일을 충분히 섭취하는 건강한 사람은 보충제를 따로 섭취할 필요가 없다.단,알코올·흡연·스트레스 등에 의해 필요량이 증가한 경우나,식사가 불충분할 경우 비타민C 보충이 필요하다.이때에는 하루 500㎎이나 1g 정도의 보충제를 선택하는 것이 좋다. 임경숙 수원대 교수 식품영영학과
  • 고구마 먹을땐 김치도 함께/모양 곱고 매끈한 것 선택 죽·떡·샐러드등으로 요리

    전분과 섬유질이 많은 고구마는 한끼의 주식으로 휼륭하다.하지만 단백질과 지방이 적게 들어있는 편이므로 동물성 식품과 함께 먹는 것이 좋다. 또 고구마를 먹을 땐 소금과 함께 먹는 것이 합리적이다.고구마는 소금을 몸 밖으로 내보내는 작용을 하기 때문.김치와 먹는 것도 좋은 방법이다. 고구마는 생것,찐것,가루,말린것 등으로 고루 이용할 수 있어 음식에 폭넓게 쓰인다.샐러드,요구르트,떡 등으로 요리할 수 있다.고구마를 요리할 땐 찬물에 담갔다가 조리하면 전분이 우러나와 그릇에 달라붙지 않는다. 좋은 고구마를 고르려면 모양이 곱고 매끈한 것을 선택하는 것이 요령.반면 잔 털이 많은 고구마는 육질에 섬유가 많아 맛이 좋지 않다. 마른 땅에서 난 고구마가 영양도 많고 맛도 좋다.고구마에 묻어 있는 흙을 보고 습한 땅보다 마른 땅에서 캔 고구마를 고른다.고구마의 색깔이 진하고 속이 노란 고구마가 영양분도 많고 맛도 좋다.손으로 눌렀을 때 물렁물렁하거나 껍질에 반점이 있는 것은 좋지 않다. ●고구마 죽은 달큰한 맛으로 식욕을 당긴다.고구마(2개),당근(1개),호박(200g)을 깨끗이 손질해 푹 삶아 으깬 다음 풋콩(½컵)을 넣고 푹 끓인다.밀가루(½컵)를 찬물에 개어 걸쭉하게 되면 소금(1작은술)으로 간을 맞춰 끓인 고구마에 넣어 눋지 않게 끓인다.기호에 따라 설탕을 넣어도 좋다. ●고구마 칼국수는 색다른 별미이자 훌륭한 한끼 식사가 된다.고구마를 푹 찐 다음 으깨고 나서 밀가루를 넣어 반죽하면 된다.나머지는 칼국수 만드는 방법과 같다. ●고구마 양파조림은 고구마(2개)와 양파(1개)를 납작하게 썰어 기름에 볶아낸 다음 오목한 냄비에 담고 토마토 주스(2컵)를 붓고 소금으로 간을 맞춰 뭉근한 불에서 서서히 졸여 낸다. ●쇠고기 고구마찜은 고구마에 부족한 단백질을 공급받을 수 있다.양념장(간장 4큰술,다진 파·다진 마늘,참기름,깨소금,후춧가루,물 1컵)을 만들어 냄비에 넣고 잠깐 끓인 다음 한입 크기로 썬 쇠고기 400g과 고구마 2개를 넣고 약한 불에서 찌면 된다.
  • 고혈압·변비 해소…항암·다이어트 효과 / 양파가 만병통치약이네

    윤여두(尹汝斗·57) 한국농기계공업협동조합 이사장은 건강을 위해 4년째 양파즙을 물처럼 마시고 있다. 고혈압으로 고생했던 윤 이사장은 지난 99년 주위의 권유로 양파즙을 마시기 시작했다.그는 “처음엔 양파가 무슨 약이 될까 의심하면서 마셨다.”며 “지금은 머리도 맑고 개운해졌다.”고 말했다. “한 달 정도 양파즙을 마시자 혈압도 거의 정상화됐고,술 마신 이튿날도 숙취로 고생하는 것이 없어졌다.”며 양파 예찬론을 폈다.지금은 집과 사무실의 냉장고에 양파즙을 넣어두고 수시로 마신다.외국으로 출장갈 때도 양파즙을 가지고 간다. ●즙 내서 마시면 사지통증 가시고 숙면 애주가인 그는 양파를 한약처럼 달여 추출한 즙을 마신다.양파의 줄기와 잔뿌리를 떼내고 씻어 열탕기에 넣고 찐 것이다.양파의 겉 껍질은 벗길 필요가 없고 물도 필요없다.이를 한약처럼 일회용 봉지에 담아 두고 먹는다.열탕 처리한 양파는 특유의 냄새나 매운 맛이 거의 없고 달착지근하다. 강충걸(姜忠杰·53) 국제장애인연합회 사무국장도 13년째 양파를 애용하고 있다.그가 양파를 즐겨 먹게 된 것은 월남전 참전 후유증 때문.그는 “양파를 본격적으로 먹기 전에 팔·다리가 너무나 저리고 아파서 밤에 잠을 설쳤다.”며 “1990년 초 양파에 대한 이야기를 우연히 듣고 즙을 내서 마시고 있다.”고 말했다. 그는 윤 이사장과 달리 양파 생즙을 마신다.“양파를 4등분으로 잘라 물에 담가 우려낸 다음 2개를 녹즙기로 갈아 마신다.”며 “처음엔 생 양파즙이 맵고 독해 물을 많이 타 희석해 마셨다.”고 말했다.초창기엔 양파즙 3분의1에 물 3분의2컵을 섞다가 차츰 양파즙을 늘려 나갔다. 그는 생즙을 마시면서 살도 빠져 저절로 ‘다이어트’가 됐다고 주장하고 있다.85㎏에 이르던 몸무게가 2년만에 65㎏이 됐고 지금도 그 몸무게를 유지하고 있다. 그도 집에서 열탕처리해 양파즙을 뽑아 마시기도 한다.양파 10개와 마늘 50∼60쪽을 함께 넣고 30∼40분간 곤 물을 냉장고에 넣어두고 수시로 마신다.또한 식사할 때도 양파는 빠지지 않는다.양파 2개와 오이 반개를 식초에 무친 양파무침이 그의 별식이다.때로는 고춧가루를 약간섞은 양파무침을 먹기도 한다. ●위염 억제… 소화액 분비 촉진도 정후영(鄭厚永·52) 경남 농업기술센터 지도사는 위장이 안 좋아 지난해부터 양파즙을 마셨다.그는 “술을 많이 마신 다음날 머리가 아프고 속이 더부룩하던 것이 없어졌다.”며 “와이프도 좋아한다.”고 말했다.그는 양파즙을 만들 때 솔잎과 대추,쑥 등 양파와 궁합이 맞는 약재를 넣기도 했다.기호에 따라 생강이나 검은콩을 넣어도 좋다고 덧붙였다. 보양식품을 달여주는 전문 업소에서 생 양파 30㎏을 달이면 170∼200 봉지가 나온다.가격은 2만원대다.양파 냄새를 없애기 위해 한약재를 넣기도 한다. 양파즙을 마시는 사람이 늘어나는 이유는 무엇일까.양파는 현대인에게 많이 발병하는 생활습관병(성인병) 예방에 효과가 좋다.일부에선 양파를 ‘밭에서 나는 불로초’로 부르기도 한다. 양파 100g에는 수분이 90%가량,당질이 8g,단백질이 1.0g 들어있다.칼륨·칼슘·철·인·나트륨 등의 무기질과 식이섬유,엽산,비타민 등도 있다. 양파 특유의 톡 쏘는 맛은 유황화합물 때문.유황화합물은 흥분,발한,이뇨 및 소화액 분비를 촉진하며 각종 약리작용도 있다.양파 특유의 단맛은 포도당·과당·맥아당 때문이다. 또 식이섬유 펙틴,식물성보호물질 플라보노이드와 최근 주목받고 있는 무기질 셀레늄 등도 항암·항산화,해독작용을 하는 것으로 밝혀졌다.양파 겉껍질에 주로 있는 퀘르세틴은 세포의 손상과 지방의 산화·부패를 막는 항산화력이 강력하다.또 고혈압 예방과 백내장,심혈관질환,유방암,대장암,난소암,위암,폐암,방광암 등의 질병에 효과가 있는 것으로 확인됐다. 양파는 또한 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리균의 성장을 억제한다.알리인계의 휘발성분이 위와 장의 점막을 자극해 소화분비를 촉진한다.배변에 장애가 있는 사람은 공복에 양파를 하나씩 섭취하는 것이 좋다고 한다. ●알레르기·약물 중독 해독에 좋아 최근 경남농업기술원이 양파추출물에 대한 항암효과를 연구한 결과 양파 껍질에 함유된 약리성분이 동물의 암세포 성장을 억제하는 것으로 확인했다. 하인종 경남농업기술원 연구사는 “양파 75%의 에탄올 추출물이 암관련 효소활성의 저해,피부암,위장암 등에 효과가 있다.”고 밝혔다. 이런 효과를 보기 위해서는 하루 50g정도의 양파 추출물을 2년 이상 장기간 섭취해야 하는 것으로 나왔다. 양파는 또한 특유의 자극적인 향기 성분인 알리신이 비타민B1의 흡수를 촉진하고,글루타티온은 임신과 약물 중독의 해독제로 쓰이며 알레르기,피로안정에도 효과가 있다.골다공증에도 상당한 효과가 있다. ■ 도움말 하인종 경남농업기술원 양파시험장 연구사,이미영 창녕군농업기술센터 생활개선담당 이기철기자 chuli@ ■간단한 양파조리법 4제 생 양파를 먹는 것이 좋기는 하지만 독특한 매운 맛과 향 때문에 날것으로 먹기 쉽지 않다면 조리해서 먹는 것도 괜찮다.양파에 열을 가하면 매운 맛과 향이 사라져 먹기가 한결 좋아진다. 가열 조리하면 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)과 관련된 효능이 약간 떨어질 뿐 나머지 성분은 거의 그대로다.최근엔 양파 음료,양파 발효주,양파 당과 등과 같은 가공된 양파 제품도 많이 나오고 있다. 경남 창녕군농업기술센터의 생활개선계가 쉽게 할수 있는 양파 조리법 4개를 알려줬다. ●양파 포도주는 유럽인들이 즐겨 만들어 마시는 것으로 당뇨병·정력감퇴·기침·생리통 등의 예방에 효과적이다.양파 2개를 껍질 벗기고 적당한 크기로 잘라 밀폐된 유리 용기에 넣고 적포도주 500㎖를 부은 다음 밀봉,차고 어두운 곳에 2∼3일 두면 된다.양파를 건져내고 포도주를 밀봉,하루 2∼3잔 마시면 좋다. ●양파 식초는 식초의 성분까지 더해져 더욱 건강에 좋으면서 양파를 비교적 오래 보관할 수 있다. 두통 해소에 좋으며 변비 해소와 치매 예방에 효과적이다.껍질을 벗기고 잘게 자른 양파 3개를 양조식초 50㎖에 담근 후 차고 어두운 곳에 1주일에서 10일 정도 두면 된다.식초에 담갔던 양파를 수시로 조금씩 내먹으면 된다. ●양파 가루는 양파 냄새가 거슬리는 사람,위장이 약한 사람이 먹기 좋다.하루 2∼3술 그냥 먹어도 좋고,음식을 조리할 때 양파 대신 넣으면 음식의 향미가 풍부해진다.껍질을 벗겨 얇게 자른 양파가 부드러워질 때까지 찜통에서 찐 다음 7∼10일간 햇볕에 말린 뒤 믹서기 등의 분쇄기로갈아 가루를 내 체로 치면 된다.굵은 것은 약한 불에 건조시켜 다시 가루를 내면 된다.습기를 피해 잘 보관해야 한다. ●양파 죽은 입맛이 없을 때 식욕을 당겨준다.깐 양파 5개를 잘게 썰어 물을 충분히 붓고 소다를 약간 넣어 양파가 물러질 때까지 삶은 다음 콩 1컵과 조 1.5컵을 넣고 끓인다.끓으면 찹쌀 가루 4컵을 넣고 뿌리면서 식혀 소금으로 간을 한다.
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