“아니, 이걸 이렇게 요리한다고요?” 이탈리아 요리를 본격적으로 배우기 시작할 무렵 충격과 경악을 금치 못했던 것이 있었으니 바로 문어 요리다. 주어진 레시피에는 문어를 한 시간 동안 끓는 물에 삶으라고 적혀 있었다. 10분이 잘못 적혀 있는 게 아닐까 하며 눈을 비비고 다시 봤지만 분명 1시간이었다.한국인에게 문어 요리라고 하면 끓는 물에 살짝 데친 후 얇게 썰어 먹는 숙회 형태를 떠올리는 것이 보통이다. 쫄깃쫄깃한 식감에 짭조름하면서 씹을수록 퍼지는 은은한 문어의 단맛. 이것이야말로 문어를 먹는 가장 올바른 방법이 아니었던가. 자칫 문어를 오래 익히면 질기고 딱딱한 고무처럼 변한다는 건 익히 알려진 상식이다. 그런 문어를 1시간이나 익히라니. 물이 끓는 냄비 안에 문어를 집어넣고 기다리는 동안 나의 머릿속에는 의심과 불신이 아지랑이처럼 피어올랐다. 맛은 둘째 치더라도 과연 먹을 수나 있을는지.한 시간이 지난 후 냄비에서 꺼낸 문어는 너무 익은 탓인지 보랏빛 껍질이 쉬이 벗겨지며 흰 속살이 드러났다. 마치 보면 안 되는 것을 본 듯한 묘한 죄책감이 드는 것도 잠시. 반신반의하며 다리 한 조각을 잘라 입안에 넣었다. 맛은 문자 그대로 반전이었다. 입안에서 부드럽게 씹히면서 문어의 향과 맛은 그대로 간직하고 있는 게 아닌가. 뒤통수를 세게 얻어맞은 기분이었다. 문어는 오직 숙회로만 먹는 것이 미덕인 줄 알았던 나의 좁은 식견이 산산조각 나는 순간이었다.유럽에서 문어는 지역에 따라 다른 대접을 받아 왔다. 지금은 덜하지만 과거 북유럽 사람들에게 문어는 혐오와 공포의 대상이었다. 각종 신화나 전설에서 알 수 있듯 문어나 오징어를 비롯한 두족류는 뱃사람들을 괴롭히는 괴물로 묘사됐다. 기분 나쁘게 생긴 피부에 발이 여덟 개나 달리고 흐물흐물한 촉수로 먹잇감을 재빠르게 사냥하는 문어를 보고 사랑스럽다고 여길 뱃사람은 그리 많지 않았으리라. 조선시대 후반까지 못생긴 외모 때문에 잡히는 족족 바다에 버려졌던 아귀처럼 문어도 이와 비슷한 신세였다. 영화나 소설 등 많은 공상과학 장르에서 종종 외계인이 두족류로 그려지는 것도 서양인이 문어에서 느끼는 공포감에서 비롯됐다는 설득력 있는 분석도 있다. 반면 대서양과 지중해에 인접한 남유럽에서 문어는 환영받는 존재다. 유쾌하고 풍류를 사랑하는 남유럽 사람들의 기질 때문일까. 와인과 곁들여 먹는 별미로 통한다. 스페인과 포르투갈, 이탈리아 그리고 그리스 연안 지역의 식당에선 문어 요리를 쉽게 찾아볼 수 있다. 유럽에서 가장 잘 알려진 문어 요리는 스페인 갈리시아 지방의 명물 ‘풀포 아 페이라’다. 직역하자면 ‘시장 스타일 문어 요리’로 생긴 건 영락없는 숙회 한 접시다. 차이점이 있다면 숙회와는 달리 쫄깃한 맛이 덜하고 참기름 대신 올리브유가, 초고추장 대신 훈제한 고춧가루가 뿌려지는 정도라고 할까. 이름에서도 알 수 있듯 단순하면서 소박한 장터 요리지만 파에야, 타파스와 함께 스페인을 대표하는 요리로 자리잡고 있다. 전통적으로 유럽에서 문어를 요리하는 방법은 크게 두 가지다. 풀포 아 페이라의 경우처럼 오래 삶아 부드럽게 익히거나 불에 굽는 식이다. 우리야 ‘씹는 맛’이란 말이 있을 정도로 쫄깃한 식감을 좋아하지만, 서양인들은 그러한 식감을 두고 ‘고무 같다’고 표현한다. 그들에게 요리된 음식이란 입안에서 부드럽게 어우러져야 하는 것이지 무리하게 힘을 주면서 먹는 것이 아니기 때문이다. 서양 요리의 기본 수칙도 재료가 딱딱하거나 질기지 않도록 ‘부드럽게 익힐 것’이다. 문어를 비롯한 연체동물은 생선보다 3~5배나 많은 콜라겐 조직을 갖고 있다. 문어의 콜라겐 조직은 그물망처럼 얽혀 있는데 열을 받으면 조직이 수축돼 금세 질겨진다. 오래 열을 가하면 콜라겐 결합조직이 끊어지면서 부드러워진다. 그렇다고 너무 장시간 삶으면 살이 으스러질 정도로 퍽퍽해지고 맛이 빠져나가 버린다. 스페인 문어 요리의 본고장인 갈리시아에는 문어만 전문적으로 삶는 사람을 지칭하는 ‘풀페이로스’라는 용어가 있을 정도로 문어 삶기는 꽤 기술을 요하는 일이다. 요리학교 과정을 마치고 실습을 했던 시칠리아 레스토랑에도 문어 요리가 있었다. 부드럽게 익힌 문어를 숯불에 한 번 더 구워 병아리콩 크림과 함께 먹는 요리였다. 당연히 손질은 막내인 나의 몫이었다. 문어를 잘 씻어 내장과 눈, 이빨을 제거한 후 와인과 각종 향신료를 넣은 물에 한 시간 정도 익힌 다음 쓰기 좋게 진공포장하는 일이었다. 문어는 계절을 타지 않아 언제나 인기가 높았다. 접시가 나가면 손님들의 찬사가 어김없이 되돌아왔다. 찬사는 당연히 셰프를 향했지만 문어 손질을 한 나의 기분도 덩달아 좋아지곤 했다. 한국으로 돌아와 친구들에게 먹일 요량으로 유럽식으로 문어를 요리했다. “이걸 이렇게 요리한다고?” 예전의 나와 같은 반응을 보이는 친구들에게 접시를 내려놓으며 슬쩍 한마디를 했다. “어서 와. 유럽식 문어는 처음이지?”

“병원장님, 허공 쳐다보지 마세요. 그럴 필요가 없는 장면입니다. 비서님은 좀더 자신 있게 대사 하시고요. 극이 3분의1 정도 지나서야 드라마 맛이 느껴져요. 그전까지는 연기가 불분명하고 정체를 알기 힘들어요. 각자 조금만 더 분발해 주시고요, 강사님들은 장면별로 1대1 연기 지도해 주세요.”부쩍 추워진 날씨에 직장인들이 귀갓길 발걸음을 재촉하던 지난 27일 오후 7시 30분. 서울 종로구 세종문화회관 예술동 3층 연습실은 열기로 가득했다. 러시아 극작가 안톤 체호프의 연극 ‘6호실’ 리허설이 막 끝난 상황. 연출을 맡은 서울시극단 단원 김신기(47)씨의 칼 같은 지적이 어김없이 날아들었다. 귀를 쫑긋 세우고 듣는 이들은 전문 배우가 아닌 일반인이다. 서울시극단이 2009년부터 운영하고 있는 시민연극교실 9기 월요일반 멤버들이다. 지난 7월부터 열린 시민연극교실에는 이들을 포함해 일반인 32명이 참여하고 있다. 월요일반 16명은 ‘6호실’을, 목요일반 16명은 윌리엄 셰익스피어의 ‘리어왕’을 5개월간 연습해 왔다. 새달 2~3일, 단 이틀이지만 세종문화회관 M씨어터에서 진짜 ‘데뷔 무대’를 앞두고 있어서다. 막바지 준비에 여념이 없는 시민 배우들의 얼굴에는 긴장과 설렘이 동시에 어려 있었다. 매주 평일 하루 저녁 시간을 연습에 할애한 이들은 은행원, 주부, 사업가, 프리랜서, 사회복지사, 정년퇴직자, 대학생 등 면면도 다양하다. 23살 막내부터 64살 최고 연장자까지 나이도, 성별도, 살아온 궤적도 제각각이지만 무대를 향한 열정과 새로운 삶에 대한 소망은 크게 다르지 않았다. 특히 ‘나의 삶, 나의 바람을 무대로’라는 올해 시민연극교실의 주제답게 이들은 연극에서 삶의 에너지를 되찾는 계기를 찾았다고 입을 모았다. 고등학교 연극반 활동 이후 20여년 만에 다시 무대에 오른다는 은행원 최은주(37)씨는 유독 감회가 남달라 보였다. 최씨는 “365일 웃고 있어야 하는 은행원으로 살다 보니 가슴 한켠에 묻어 둔 감정들을 해소할 기회가 별로 없었는데 연극을 하면서 긍정적으로 풀 수 있었다”며 “인기 스타가 아니어도 사람들이 나를 주목하게 만드는 에너지를 스스로 끌어냈다는 사실만으로도 많은 위로를 받는다”고 말했다. 처음으로 단체 생활에 참여하게 됐다는 대학생 정진호(24)씨는 “누가 보면 예의 없고 이기적이라고 할 만큼 나밖에 모르고 살았는데 연극 연습을 하면서 같은 목표를 이루기 위해 함께 노력하면 멋있는 그림을 만들 수 있다는 사실을 깨닫게 됐다”고 말했다. 특히 새로운 도전에 선뜻 나서지 못하는 장년층에게 연극은 ‘청량제’가 됐다. 지난 6월 정년퇴직한 김문수(56)씨는 삶의 활력을 되찾고자 연극교실에 지원했다. 그는 “금융계에서 30년 가까이 일하는 동안 삶이 삭막했는데 지금은 그 반대”라면서 “막연하게 동경해 왔던 연극 무대에 서려고 사람들과 어울려 연습하는 과정 자체가 보람이자 활력소”라고 귀띔했다. 출판사를 운영하는 조영준(56)씨 역시 “출판업계가 불황인 데다 지난해 여러 사회적인 이슈로 마음이 지쳐 있었는데 연극이 자존감은 물론 꺾인 의욕도 되살려 줬다”고 말했다. 이들의 과감한 도전과 무대에 대한 열정은 연기를 가르치는 서울시극단 단원들에게도 좋은 자극이 된다. 첫 시작 때부터 참여한 김신기씨는 “처음엔 대본 읽는 것조차 힘들어하지만 막상 연기를 시작하면 (일반인들의) 눈빛에서 느껴지는 열정은 누구도 따라갈 수 없다”며 “이분들을 보면 지난 20여년간 연기를 하면서 잠시 잊고 있었던 무대에 대한 열정을 다시금 되새기게 된다”고 말했다. 2015년부터 3년째 보조 강사로 참여하고 있는 서울시극단 연수단원 박진호(30)씨도 “어머니, 아버지뻘 되는 나이 지긋한 어르신들의 서투르지만 인생이 묻어나는 연기를 보고 있자면 전문 배우들보다 훨씬 낫다는 생각을 하게 된다”면서 “삶과 연극이 멀리 떨어져 있지 않고 밀접한 연관이 있다는 걸 깨닫게 되는 순간이 많다”고 덧붙였다. 글 사진 조희선 기자 hsncho@seoul.co.kr

지난 25일 진행된 ‘서울의 멋과 맛’이 찾아간 서울미래 유산은 동헌필방, 조선중앙일보 옛 사옥, 서울중심점, 이문설농탕, 낙원떡집, 산골막국수, 문화옥, 우래옥, 방산시장, 광장시장 등 모두 10곳이었다. 이 중 음식점이 5곳이나 됐다.보신각 지하철수준점, 빈대떡전문 열차집, 낙원악기상가, 허리우드극장 등 미래유산으로 지정돼 있지만 시간과 코스 동선상 그냥 지나친 곳까지 합치면 이번 코스 이름을 아예 미래유산지대라고 불러도 될 만했다. 서울을 대표하는 음식은 설렁탕, 신선로, 선지해장국, 추두부탕, 너비아니, 갈비찜, 깍두기를 들 수 있다. 세계인이 한국을 대표하는 음식으로 꼽는 비빔밥, 불고기, 잡채, 김밥, 파전, 갈비구이는 아쉽게도 서울전통 음식이 아니다. 서울사람들이 가장 즐겨 먹는 냉면도 마찬가지이다. 경도잡지, 열양세시기, 동국세시기에 실려 있는 서울요리의 특징은 첫째 조리법이 복잡하고 다양하며 둘째 짜지도 맵지도 않고 담백하며 셋째 제례 음식이 발달한 점이다. 서울음식으로 첫 손꼽을 수 있는 음식은 설렁탕이다. 개화기 궁궐이나 양반가에서 주로 접대용으로 내놓던 설렁탕은 일제강점기 ‘조선사람의 식성에 맞는 조선음식계의 패왕’이라는 별칭을 받으며 전성기를 맞았다. 일본사람들이 먹지 않는 소고기의 부속물을 이용했기 때문이다. 이문설농탕과 문화옥은 서울설렁탕의 전통을 잇는 명가이다. 이문설농탕은 1904년 개업한 우리나라에서 가장 오래된 노포이자 설렁탕의 전설이다. 1932년 개업한 우래옥은 ‘아무 맛이 없는 심심한 맛’으로 냉면계를 평정했다. 육수에 아무것도 넣지 않고 한우 암소의 엉덩이살과 다리살을 덩어리째 넣어 삶은 맑은 육수가 특징이다. 우래옥, 을지면옥, 필동면옥, 평양면옥이 사대문 안 평양냉면 사대천왕으로 꼽힌다. 오장동에는 흥남집, 오장동함흥냉면, 신창면옥 등 함흥냉면 명가가 진을 치고 있다. 낙원떡집은 문을 연 지 105년 동안 3대를 이어 온 우리나라에서 가장 오래된 떡집이다. 이승만·박정희·전두환·노태우·김영삼·김대중·노무현·이명박·박근혜 전 대통령까지 대통령의 생일떡과 선물용 떡을 도맡은 청와대 단골 떡집이다. 이 밖에 한마디로 정의할 수 없는 서울의 멋을 설명하기 위해 인사동과 익선동 한옥지구와 서울의 남북녹지축을 이루는 세운상가를 중심으로 답사했다. 서울미래유산연구팀

서울신문이 서울시, 사단법인 서울도시문화연구원과 함께하는 ‘2017 서울미래유산-그랜드투어’ 제25회차 ‘서울의 멋과 맛’ 편이 지난 25일 서울 인사동과 을지로 일대에서 진행됐다. 올해 마지막 탐사였다. 지난 5월부터 장장 25주 동안 매주 토요일 오전에 계속된 미래투어를 통해 시민들의 뜨거운 서울 사랑을 확인했다. 6개월간 회당 평균 35명씩 모두 875명이 서울미래유산의 가치에 공감하고, 그 향기를 공유했다. 이날 일행이 인사동 목인박물관 옥상에 올라가 단체사진을 찍을 즈음 함박눈이 내려 행사의 성공적인 마무리를 축하해 주는 듯했다. 보신각에서 시작된 탐사는 청계천 마전교 위에서 3시간 만에 완료됐다. 해설과 진행을 담당한 서울미래유산팀 이소영·전혜경·박정아·황미선·김은선·최서향 지도사와 일반 참가자들이 어울려 방산시장 안 은주정에서 삼겹살과 김치찌개로 조촐한 쫑파티를 가졌다. 해설은 노주석 서울미래유산 지도사가 맡았다.현대는 지구도시화(Gluurbanism)의 시대이다. 국가보다 도시의 중요성이 커지면서 도시의 경쟁력이 곧 국가의 경쟁력인 시대가 되었다. 도시는 미래의 질서이며, 도시문화는 미래사회 최고의 가치로 떠올랐다. 서울은 명실공히 한민족이 창조한 최고의 도시이다. 서울은 미국의 워싱턴과 뉴욕, 일본의 도쿄와 교토, 중국의 베이징과 상하이를 합쳐놓은 국내 위상을 갖고 있다. 산과 강, 바다를 동시에 끼고 있는 천혜의 도시는 서울밖에 없다. 서울이 대한민국이고, 대한민국이 곧 서울이라고 해도 과언이 아니다. 서울을 떠나 대한민국을 논하기 어렵다. 도시문화란 도시의 정체성이다. 도시의 경제적, 사회적, 문화적 가치이며 정치적 미래를 결정하는 동력이기도 하다. 서울문화란 다른 도시가 흉내 낼 수 없는 서울만의 독톡한 색깔과 향기를 일컫는다. 그렇다면 서울의 고유성, 서울의 특성을 나타내는 서울문화의 원형은 무엇이고, 어떻게 형성됐을까. 서울은 대한민국의 모든 것을 빨아들이는 블랙홀이지만 불행하게도 스스로 빛나지는 않는다. 서울의 중앙집중력은 강력하나 지역적 특성은 허약한 탓이다. 서울문화는 서울이 낳은 자체적 고유문화라기보다는 전국적 문화콘텐츠의 종합 판인 경우가 대부분이다. 전국문화의 비빔밥 격이다. 서울의 고민은 지나친 중앙 집중성으로 말미암아 지역 고유성을 상실한 데 있다. 서울이 고유한 지역적 특성을 갖추지 못한 까닭은 서울의 생성과 진화가 외부의 힘에 의해 비롯됐기 때문이다. 서울의 기원을 이루는 2000년 전 한성백제의 수도 위례는 고구려의 유민이 일궜고, 조선의 수도 한양의 상층부는 고려 개성에서 옮겨 온 개성주민이었다. 일제강점기 경성의 주도권은 현해탄을 건너온 일본인에게 넘어갔다. 서울의 터줏대감들은 계속해서 외곽으로 밀려났다. 해방과 한국전쟁 이후 이북 피란민들과 전국에서 상경한 지역민들이 서울의 주인 행세를 했다.왕의 도시라는 점도 한계이다. 서울은 경복궁·창덕궁·창경궁·경희궁·덕수궁 등 5대 궁과 종묘·사직으로 이뤄진 궁궐과 제례의 도시이다. 1개의 도성 안에 5개의 궁궐을 가진 세계 유일의 역사도시이다. 왕과 관직을 독점하는 극소수 경화사족(京華士族)이 움직이는 행정도시이기도 하다. 조선 후기 서울인구 20만명 중 1만명이 과거와 관련된 유동인구일 정도로 교육이 지배하는 도시였다. 또 전국의 상권과 유통망을 장악한 시전상인들, 잡역을 도맡은 아전과 노비들이 뒤를 받쳤다. 서울은 자체 생산력은 없는 철저한 소비도시였다. 서울은 왕과 종친, 경화사족, 양반이 10% 이내의 지배층을 구성했고, 도성을 방어하기 위해 거주하는 군인과 아전·서리 같은 중인계층, 시전상인 등 장사꾼이 절반 이상을 차지했다. 나머지는 하인과 노비였다. 서울문화 자체가 궁중문화와 중인문화로 양분됐다. 서울은 자신의 이름을 버리고 아내와 엄마로 살아가는 낡은 세대의 여인네 같다. 서울에서 태어난 서울사람이 인구의 절반인 500만명에 육박하지만 여전히 서울은 내 것도, 네 것도 아닌 ‘만인의 타향’이다. 수도, 중앙, 특별시에 현혹돼 서울 본연의 가치와 서울 고유의 전통을 창조하는 데 실패했다. 이 때문에 서울시민 대부분이 서울을 고향으로 여기지 않는다. 서울이라는 도시 고유의 문화정체성을 정립하는 일이 시급하다. 서울 본연의 색깔을 되찾고, 서울 고유의 향기를 만들어서 미래세대에게 물려줘야 한다. 더이상 이주민들의 도시가 아니라 뉴요커, 파리지앵처럼 자부심을 가진 원주민의 도시로 거듭나야 한다. 궁궐의 도시, 성곽의 도시 같은 도시 이미지를 단박에 나타내는 정체성과 자신을 서울토박이, 서울내기라고 당당하게 나타내는 도시멤버십의 정립이 필요하다. 글 노주석 서울도시문화연구원장 사진 김학영 연구위원 ‘2017 서울미래유산 그랜드투어’를 애독해 주신 독자 여러분 감사합니다. 내년에는 더욱 알찬 프로그램과 코스로 찾아뵙겠습니다. 기사와 자료는 서울미래유산(futureheritage.seoul.go)과 서울도시문화연구원(www.suci.kr)에서 찾아볼 수 있습니다.

“겨울철 별미 도루묵과 함께 동해 정취를 만끽하세요.” 설악산 관문인 강원 양양군 물치항 일대에서 ‘제9회 도루묵축제’가 다음달 1일부터 3일까지 사흘 동안 열린다. 29일 양양군에 따르면 찬 바람 부는 늦가을부터 잡히기 시작해 한창 성어기를 맞은 도루묵을 테마로 한 축제로 다양한 먹거리와 체험행사가 펼쳐진다.도루묵은 겨울철 동해안 대표 어종으로 고소하고, 담백한 맛이 일품이다. 알을 밴 암도루묵은 얼큰한 찌개로, 숫도루묵은 조림이나 구이로 인기가 높다. 강현면 물치어촌계를 중심으로 도루묵을 홍보해 소비를 촉진하고, 양양 물치항을 관광어항으로 집중 육성해 나가기 위해 9년째 도루묵축제를 개최하고 있다. 설악산으로 이어지는 관문 물치항 축제부스에서는 싱싱한 도루묵을 연탄불에 구워 먹는 화로구이를 비롯해 얼큰한 도루묵찌개와 조림, 찜, 칼국수, 회, 튀김 등 시중에서 쉽게 맛볼 수 없는 다양한 도루묵 요리를 푸짐하고 싼값에 만날 수 있다. 축제 기간 활어회센터 31개 입주 상인들은 영업을 멈추고, 어촌계 부녀회와 품앗이로 행사장에서 관광객들에게 도루묵 위주 먹거리를 제공한다. 어선에서 갓 잡아 올려 그물코에 걸린 도루묵을 뜯어내는 체험행사가 하루 두 차례씩 무료로 열린다. 관광객들은 직접 뜯은 도루묵을 가져갈 수 있다. 가장 많은 도루묵을 뜯은 체험객에게는 5만원 상당의 활어회 교환권을 준다. 이경현 물치어촌계장은 “올해는 동해고속도로와 서울~양양 고속도로 개통으로 북양양IC를 통해 빠르고 쉽게 물치항까지 접근할 수 있어 보다 많은 관광객이 방문할 것으로 기대된다”면서 “어촌마을의 정취를 담은 체험 위주의 프로그램 구성으로 동해안을 대표하는 어촌축제로 발돋움해 나가겠다”고 밝혔다. 양양 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr

‘강식당’ 예고편이 공개돼 화제다.29일 tvN ‘신서유기 외전-강식당’ 측은 “이 식당 괜찮아요? 사장이 더 많이 먹는 강식당 OPEN”이라는 제목의 예고편을 공개했다. 영상에는 ‘신서유기’ 멤버 강호동, 이수근, 은지원, 안재현, 송민호가 제주도에서 ‘강식당’ 오픈 준비를 하는 모습이 담겼다. 사장 강호동을 필두로 홀서빙은 송민호와 은지원이, 주방 보조는 안재현, 기타 모든 업무는 이수근이 맡았다. 강호동은 식당 오픈에 앞서 제작진에게 부담감을 토로했다. 그는 “나는 평생을 먹는 것만 한 사람”이라며 “그게 웃긴 포인트인 걸 알기 때문에 부담이 된다”고 말했다. 또한 “강식당인데 내가 아무것도 못할까 봐 걱정”이라고 말했다. 강호동의 인터뷰에 이어 이수근이 “재료 사온 게 38만원어치인데 22만원 팔았다”며 가게 첫 오픈 이후 상황을 설명하는 모습이 담겨 웃음을 예고했다. 이어 강식당 주 메뉴가 공개됐다. 주 메뉴는 주방장 기준 1인분인 대형 돈까스 ‘강호동까스’와 소고기 양념으로 밥을 볶아 만든 ‘오므라이스’였다. 강호동은 음식 맛을 증명하듯 자신이 만든 음식을 끊임없이 먹는 모습을 보였다. 식당을 운영하면서 출연진들은 자신이 맡은 업무에 최선을 다하는 모습을 보여 본 방송에 대한 기대감을 더욱 높였다. 한편, tvN ‘신서유기 외전-강식당’은 오는 12월 5일 오후 10시 50분 방송된다. 사진=네이버TV 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

‘근원 수필’을 뒤적이다 명치가 아팠다. 머릿속이 엉킬 때 두통약 대신에 읽고 또 읽는 책이다. 월북 화가 근원(近園) 김용준의 수묵담채 같은 문장은 언제나 위안이다. 그런데 새삼 거슬리더니 명치 끝에 딱 걸려 내려가지 않는 대목은 이렇다. “예나 이제나 공부라고 한다는 사람들은 모조리 그렇게 빈복(貧福)을 타고났는지, X선생도 몇날 며칠이나 군불 맛을 못 봤는지 올올 떨고 앉았으면서도 입만은 살아서 칸트가 어쩌니 헤겔이 어쩌니 하고 떠들고 있었다.”가난이 복이라니. 공부와 가난복이라니. 형용모순에 이율배반. 근원이 알던 X선생은 현실에는 없어진 전설의 인물이다. 보일러 터진 방에 살아서는 칸트를 애초에 만날 수 없다. 밥 먹여 주지 않는 철학 따위에 눈 돌릴 새가 없다. 입만 살아 헤겔을 말할 배짱은 더더구나 없고. 그 좋았던 근원이 명치에 걸린 것은 지난주다. 지난주의 주인공은 단연 수능 수험생들이었다. 야단법석 한쪽에 초라한 조연이 있었다. ‘행인 1’쯤 되는 열아홉살 이민호. 현장실습 중 압착기에 눌려 숨진 특성화고 3학년생이다. 또래들이 수능을 본 날 이군의 빈소는 차려졌다. 생수 공장에서 고장 난 기계 주변을 혼자 서성이는 열아홉살이 자꾸 눈에 밟힌다. 특성화고는 예전의 공업고다. 특목고를 죽이든, 일반고를 살리든, 절대평가를 도입하든, 학종(학생부종합전형)이 불공정하든 딴 세상 이야기다. 그저 대학을 가지 않아도 잘사는 꿈을 꿀 뿐이다. 얼마나 순진한 꿈이었는지는 졸업반에 현장실습을 나가서야 안다. 전공과 상관없이 주당 70시간의 노동을 감당하기 일쑤다. 하루 12시간을 일해도 수당을 합쳐 봤자 월급은 100만원 남짓. 말도 안 되는 이 현실마저 목숨을 잃어야 겨우 한마디씩 세상에 고발할 수 있다. 지난해 지하철 구의역의 김군이 그랬고, 올 초 통신사 콜센터에서 ‘콜 수’를 못 채웠던 홍양이 그랬다. 겨우 열아홉살들이다. 한 입으로 두말하는 우리들의 위선을 우리는 모두 못 본 척 보고 있다. 학벌사회를 극복하자면서 현실의 손가락은 엉뚱한 곳을 가리킨다. 이군 엄마의 눈물에 엄마들은 냉가슴을 쓸었다. “어떻게든 내 자식은 대학을 보내서 다행”이라고. 청춘의 값이 이렇게 초라할 수가 없다. 정부의 모르쇠 반응은 이상할 정도다. 교육을 빙자한 노동력 착취는 어제오늘 얘기가 아니다. 진작에 매를 들어야 했다. 표준협약서를 작성하는 현장 실습장의 지침이 휴지 조각이라는 사실은 교육부가 더 잘 안다. 그런 교육부는 이군이 사경을 헤매던 지난주 직업계 고교의 취업률이 또 올랐다고 자랑했다. 동냥은 못 줘도 쪽박은 깨지 말아야 한다. 세상이 목매도 정책이 콧방귀도 안 뀌는 이유가 있다. 비정규직, 알바, 학종, 로스쿨만 일별해도 가늠된다. 청년 문제들은 기회의 차별이 논쟁의 근간이다. 서민들은 발을 굴러도 정책이 맹탕에 뒷북인 이유는 하나. 정책 제조자들의 발등에 그 불이 떨어지는 일은 없기 때문이다. 정치인과 고위 관료들에게 비정규직 아들딸이 있을까. 시급 몇십원을 따지는 알바생 자녀가 있을까. 학종이 금수저들에게 불리한 흙수저 전형이었다면 득달같이 손질됐을 것이다. 서울대 교수가 고등학생 아들의 이름을 자신의 논문 수십 편에 공저자로 올린 끔찍한 자식 사랑은 ‘실화’다. 실력자 아버지가 뒷심을 써줄 수 있는 ‘보험’이 아니라면 로스쿨 제도는 진작에 대수술됐을 것이다. 합리적 의심의 배경은 도처에서 쉬지 않고 불거진다. 천신만고 끝에 마무리된 내각에서도 징후들은 차고 넘쳤다. 인사검증에서 수십억 연봉이 논란이 되자 어느 장관은 “그런 세상이 있다”고 눙쳤다. ‘그런 세상’의 성문 바깥에 사는 열아홉 청춘들이 추운 광화문광장에 나왔다. 현장 실습장에서 기계부품만은 안 되게 해 달라고 매달린다. 몇날 며칠 군불 맛을 못 봐도 입만은 살아 배짱을 부릴 수 있는 것, 그래야 청춘인데. 청춘을 이보다 더 헐값에 후려쳐 넘기지는 말자. 교육부 장관, 고용노동부 장관이 따뜻한 빵처럼 정책을 반죽하면 된다. 내 아들딸의 목구멍으로 넘어갈. sjh@seoul.co.kr

CJ푸드빌이 운영하는 외식 브랜드 ‘계절밥상’이 우리 토종 농산물을 활용한 식재료 발굴 및 메뉴 개발, 판로 지원 등 농가와의 상생에 앞장서고 있다.계절밥상은 ‘맛의 방주’ 등재 품목인 앉은뱅이밀, 제주푸른콩장을 비롯해 동아, 쇠뿔가지, 구억배추와 같은 우리 토종 농산물을 적극 발굴하고, 이를 활용한 신메뉴를 정기적으로 개발하고 있다. 맛의 방주는 비영리 국제기구인 ‘슬로푸드’ 국제본부가 진행하고 있는 프로젝트로, 소멸 위기에 놓인 먹거리를 찾아내 보전하는 활동이다. 또 계절밥상은 국내 농가의 안정적인 수익구조를 위해 매장에서 국산 농산물 사용을 적극 장려하고 있다. 2015년 1700t에 이어 지난해 3100t 이상의 국산 농산물을 원재료로 사용했다. 지난해에는 청년 농부가 재배한 작두콩, 고구마 등 농산물 5종을 약 5t 이상 수매해 청년 농가 판로 지원에도 힘썼다. 이 밖에도 매장 입구와 온라인 쇼핑몰에 농특산물 직거래 공간인 ‘계절장터’를 마련하고, 한국벤처농민대학 출신 농민들이 재배한 농축산가공식품 약 80종을 판매하고 있다. 지난 9~10월에는 농림축산식품부와 손잡고 계절밥상 서울 올림픽공원점, 대전 갤러리아점, 부천 중동점 등에서 5회에 걸쳐 전국의 농민들이 키운 토종 농산물을 판매하는 ‘친환경 먹거리 직거래 장터’를 열었다. CJ푸드빌 관계자는 “계절밥상을 통해 외식 사업에 근간이 되는 농가에 조금이라도 보탬이 되고자 노력하고 있다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

‘냉장고를 부탁해’ 이국주, 박나래의 요리를 맛 본 셰프들의 반응이 화제다.지난 27일 방송된 JTBC ‘냉장고를 부탁해’에서는 방송인 이국주, 박나래가 셰프들을 위한 요리를 만드는 모습이 그려졌다. 이날 이국주는 된장칼제비와 부추깻잎전을, 박나래는 짜조와 분짜를 만들었다. 먼저 된장칼국수를 맛 본 셰프들은 “날치알을 넣은 게 신의 한 수”라고 칭찬했다.특히 이연복은 “칼국수가 국물을 다 빨아 먹어서 국물이 적은데도 걸쭉하고 나름대로의 매력이 있다”며 극찬했다. 부추깻잎전을 시식한 셰프들은 전을 더 맛보기 위해 접시로 몰려들었다. 김풍은 “선수급 실력이다. 가게에서도 이런 퀄리티를 내는 게 쉽지 않다”고 말했다. 이국주는 전을 맛있게 만든 비결에 대해 “부침가루 양을 줄이고 깻잎과 부추전을 많이 넣었다”고 설명했다. MC 김성주는 “깻잎 향이 진짜 절묘하게 나온다”고 말했고, 안정환은 “전 집 하나 내요”라며 칭찬을 아끼지 않았다. 맛을 걱정한 이국주는 “다행이네요”라며 안도했다. 이어 셰프들은 박나래의 짜조와 분짜를 시식했다. 셰프 레이먼킴은 “요즘 이태원에 유행하는 그 가게 분짜 같다”며 놀라는 모습을 보였다. 두 사람의 음식을 모두 맛 본 안정환은 “(요리하면서) 떠는 것 같아서 맛 없을 줄 알았는데 둘 다 요리 실력이 장난이 아니다. 맛있다”고 평가했다. 셰프 샘킴 또한 “저희 옆에 앉으셔도 될 것 같다”며 환하게 웃었다. 사진=JTBC ‘냉장고를 부탁해’ 방송 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

컨슈머리서치 “시중 60개 제품, 80% 이상이 원유 없거나 절반 미만”농식품부 “가공유 포함돼도 성분 유사해 우유로 표기 가능” 아이들이 좋아하는 딸기우유, 초코우유, 바나나우유 등 가공우유제품 가운데 원유인 흰우유가 전혀 들어있지 않은 제품이 4개 중 1개로 조사됐다. 가공우유제품의 80% 이상은 원유가 없거나 절반 미만으로 사실상 ‘무늬만 우유’인 것으로 드러났다.28일 컨슈머리서치가 시중에서 판매되는 딸기, 초콜릿, 바나나 등의 맛이 나는 가공유 60개 제품을 조사한 결과, 원유가 전혀 들어가지 않거나 절반 이하인 제품의 비중이 81.7%에 달했다. 원유가 전혀 들어있지 않은 제품은 15개(25%), 원유 함량이 절반도 안 되는 제품도 34개로 전체의 56.7%로 조사됐다. 이들 제품은 환원유, 환원저지방우유, 혼합탈지분유, 유크림 등이 들어있는 유가공 음료수인 셈이다. 환원유는 탈지분유에 물을 섞어 만들어진다. 지방을 포함하기 위해 유크림을 섞기도 한다. 조사 대상은 롯데마트 등 대형마트와 GS25, CU, 세븐일레븐 등 편의점에서 판매되는 우유나 밀크 명칭이 들어간 자체 브랜드(PB) 가공유 28종과 우유 제조사 제품 32종이었다. 매일유업이 제조한 GS25 PB제품 ‘신선한 스누피 초코우유’, 동원F&B ‘더 진한 바나나 담은 바나나우유’에는 원유가 전혀 들어가지 않았다. 모두 환원유로 제조됐다. 세븐일레븐 PB 제품 중 동원F&B ‘딸기우유’, ‘초코우유’, ‘바나나우유’도 원유가 아닌 환원유로 만들어졌다. 탈지분유, 유크림 등이 포함돼 있을 뿐이다. 대형마트 등에서 판매되는 푸르밀 ‘생과즙 블루베리우유’, 동원F&B ‘밀크팩토리 코코아’, ‘덴마크 딸기딸기우유’, 서울우유 딸기·초콜릿 등에도 원유가 전혀 들어있지 않았다.우리F&B의 ‘마카다미아 초코우유’, ‘카라멜 커스타드크림우유’ 등도 원유 대신 환원무지방우유를 사용한 제품이다. 조사 대상 제품 중 탈지분유와 유크림 등의 원산지를 명확하게 표시한 제품은 44개였다. 소비자단체는 원유가 들어있지 않은 가공유를 ‘우유’로 표기해도 법적으로 문제가 되지 않는다고 전했다. 농림축산식품부가 2012년 가공유가 우유와 성분이 유사해 ‘우유’(milk)로 표기할 수 있다고 유권해석을 내렸기 때문이다. 최현숙 컨슈머리서치 대표는 “소비자는 우유라는 제품명 때문에 신선한 우유를 사용했다고 생각한다”며 “더 명확한 표시기준을 새로 만들어야 한다”고 지적했다. 그는 “소비자들도 가공유에 표기된 사항을 주의 깊게 읽고 신선한 우유인지 아닌지 구분해 제품을 구매해야 한다”고 조언했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

2008년 ‘전투의 매너’라는 작품이 극장 개봉을 하기는 했었다. 케이블 TV용으로 만든 거다. 우연히 짧게 스크린에 걸렸으나 소리소문 없이 내려갔다. 제대로 된 스크린 복귀는 2003년 ‘불어라 봄바람’ 이후 무려 14년 만이다. 장항준(48) 감독이 ‘기억의 밤’(29일 개봉)을 갖고 돌아왔다. 그것도 장기인 코미디가 아닌 스릴러다.방송 일을 하면서도 영화에 복귀하려 했지만 어떤 작품은 펀딩이 안 되고, 어떤 작품은 캐스팅이 안 됐다. 크랭크인도 못하고 엎어진 것만 세 개고, 제작이 중단된 것도 있다. 실패가 반복되면 쫓기기 마련인데 그는 오히려 힘을 빼는 순간이 찾아왔다고 털어놨다. 2014년 말 ‘기억의 밤’을 쓰기 시작할 때부터다. “초조함과 간절함의 경지에 올라 해탈한 느낌이라고 할까요. 전에는 쫓기듯 썼는데 힘을 빼니 편해지더라고요. 야구 선수들이 몸이 가볍다는 말을 하잖아요. 그런 느낌이에요. 곧 오십인데 이게 어른이 된다는 건지, 마음이 여유로워지고 관대해지는 것 같아요.”‘기억의 밤’을 이야기하려면 스포일러의 지뢰밭을 건너야 한다. IMF 구제금융으로 중산층이 몰락하고 가족이 해체되던 1997년이 배경이다. 아버지(문성근), 어머니(나영희), 형 유석(김무열·사진)과 함께 새집에 이사온 재수생 진석(강하늘). 형은 난데없이 괴한들에게 납치됐다가 19일 만에 돌아온다. 진석은 돌아온 형에게서 점점 낯선 느낌들을 받게 되고 새집은 혼돈으로 뒤덮인다. 요즘엔 관객들에게 힌트도 주지 않은 채 두뇌 게임을 하려는 경우도 적지 않은데 장 감독은 정정당당하게 승부를 벌인다. 스릴러를 바탕으로 추격전이 펼쳐지기도 하지만 공포물 문법도 차용하고, 후반부에 가서는 드라마가 짙어지며 장르가 파괴된다. “장르 자체가 목표는 아니었어요. 다양한 맛이 나는 음식을 만들려 했지요. 후반부에 관객들이 이질감을 느낄 수도 있다고 생각해요. 하지만 가족에 대한 이야기, 또 세상에 모든 것은 보이지 않는 실로 연결되어 있다는 이야기를 하고 싶었죠.” 장 감독은 원래 예능 작가 출신이다. 데뷔작 ‘라이터를 켜라’가 인기를 끌며 주목받았지만 이후 오랜 기간 영화로는 빛을 못 봤다. 그 사이 방송 드라마에서 ‘싸인’ 등 큰 성과를 남기기도 했다. 그럼에도 왜 다시 영화일까. “사실 드라마 쪽 개런티가 더 세요. 다시 드라마 하자는 제안도 많았지만 모두 거절했어요. 이야기를 만들어 내려는 욕망은 플랫폼과 상관은 없지만 저는 왠지 드라마가 버겁더라고요. 만드는 재미도 영화 같지 않고요. 영화는 낮에도 꿀 수 있는 꿈이라고 하잖아요. 관객과 함께 보며 그 반응을 느끼는 맛은 정말 남다르죠.” 평소 대중이 자신을 방송인이나 예능인으로 오해하고 있는 경우가 많아 섭섭할 것 같기도 한데, 오히려 그런 이미지를 전복시킬 수 있어 재미있다고도 했다. “‘싸인’ 때도 반응이 ‘장항준이 법의학 드라마를?’이었어요. 해왔던 것으로 보면 로맨틱 코미디를 하는 게 마땅했겠죠. 당시 그런 장르 드라마가 없어서 처음엔 편성이 나오지도 않았어요. 방송사에서 그랬어요. ‘어차피 안 될 것 같으니 망신만 시키지 말아 달라’고. 이번에 스릴러를 한다고 하니, ‘니가 왜?’라는 이야기가 많았죠. 그래도 전 하고 싶은 것을 해야 한다고 생각합니다.” 널리 알려졌다시피 ‘시그널’의 김은희 작가와 부부 사이다. 예능 작가 시절 사수, 부사수로 만났다. ‘위기일발 풍년빌라’, ‘싸인’에 이어 부부 합작품을 또 볼 수 있을까 했더니 단칼에 자른다. “이제는 김 작가가 너무 거물이 되어서. 하하하. 농담이고요. 제가 진화하지 못하고 정체된 사이 김 작가는 저보다 더 훌륭한 창작자가 됐어요. ‘무한상사’ 때 서로 본능적으로 느꼈어요. 다음에 같이 일하면 안 되겠구나 하고요. 왜 그런 말이 있잖습니까, 계란을 한 바구니에 담지 말라는.” 그는 생각보다 필모가 두텁지 않은 감독이다. 제대로 찍은 건 ‘기억의 밤’까지 세 편에 불과한 게 아쉽지는 않을까. “누가 그런 이야기를 하더라고요. 위대한 타자가 누구냐면, 타석에 많이 들어선 타자라고요. 그렇게 보면 저는 출장 기회가 없었던 셈이에요. 이제부터라도 오래 선수 생활을 해 최고령 타자가 되고 싶어요. 그러다 보면 홈런도, 안타도 터뜨리겠죠.” 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

“도봉구 텃밭에서는 이웃을 생각하는 공동체성을 발견할 수 있죠.” 서울 도봉구 쌍문동 덕성여대 후문 인근에 있는 9296㎡(약 2812평)의 땅은 2011년까지 방치돼 있었다. 덕성여대가 학교 체육시설로 골프장을 건립하는 과정에서 산림이 훼손되면서 주민 반발에 부딪혔기 때문이다.이 땅을 도봉구가 임대해 친환경 나눔텃밭으로 주민들에게 분양했다. ‘주민에게 안전한 먹거리를 직접 가꾸는 도시농업체험의 기회를 제공하자’는 이동진 도봉구청장의 아이디어였다. 지난 22일 이 구청장은 나눔텃밭에서 진행된 ‘저소득 가정 돕기 사랑나눔 김장행사‘에 참여했다. 비닐 옷에 앞치마를 하고 비닐 모자까지 쓴 채였다. 6년째 김장행사에 참석한 이 구청장은 40여명의 주민 사이에 들어가 능숙하게 절인 배추에 김칫소를 버무렸다. 나눔텃밭은 매년 3월 인터넷으로 신청받아 모집한다. 전산 추첨을 거쳐 주민들에게 유상으로 분양한다. 평균 1.5대1의 경쟁률을 기록할 정도로 인기가 높다. 경작 포기로 인한 유휴지 발생을 방지하고 민간 텃밭 운영자들과의 형평성을 고려해 최소한의 가격(6만원)으로 분양한다. 이렇게 얻은 이익은 지역 내 어려운 이웃을 돕는 데 사용된다. 텃밭은 4월부터 11월까지 이용할 수 있으며 참여주민에게는 개장일에 모종을 지급하고 농업용수와 퇴비를 지원한다. 또한 농기구가 상시 비치돼 친환경농법도 배울 수 있다. 현재 445명의 주민이 텃밭을 분양받아 배추 등을 키우고 있으며 직접 수확한 배추를 김장행사에 기부했다. 이날 김장행사에는 배추 1200포기로 김장 김치를 담갔다. 250박스를 지역의 홀몸 어르신, 한부모 가정 등 저소득 가정에 전달했다. 지난달 도봉동 친환경 영농체험장에서 수확한 쌀 8㎏짜리 31포를 구립 경로당에 지원하는 기증식도 함께 진행됐다. 이날 김장 봉사에 참석한 이정림(56)씨는 “농약을 뿌리지 않고 친환경으로 키운 배추라 크기도 작고 모양도 볼품없지만 맛은 보장한다”며 “또 추운 날씨에도 불구하고 주민들이 직접 김치까지 담가서 나눈다는 데 더 큰 의미가 있다”고 말했다. 이 구청장은 “텃밭 분양비는 물론 텃밭에서 나온 수확물까지 이웃을 돕는 데 사용하고 김장 행사 역시 주민들의 자발적인 참여로 진행된다”며 “주민들이 텃밭에서 작물을 기르는 것 자체에도 기쁨을 느끼겠지만, 수확한 배추를 이웃을 위해 기증하고 자원봉사하는 것은 텃밭의 공동체성을 발견하는 사례”라고 설명했다. 윤수경 기자 yoon@seoul.co.kr

올해 첫 대게잡이가 시작된 27일 경북 울진에서 중매인들과 상인 등이 대게 상태를 살펴보고 있다. 울진 지역은 대게 자원 보호를 위해 매년 12월 1일부터 대게잡이를 하지만 인근 지역 어선들이 어장을 선점하는 것을 막고 어장 확보를 위해 올해 조업 시기를 앞당겼다. 울진군 제공

‘생활의 달인’에 30년 째 빵을 만들어온 달인이 소개돼 화제다.27일 오후 SBS ‘생활의 달인’에는 대한민국 최고 빵을 만든다는 경력 30년의 하수열 달인이 소개됐다. 하수열 달인은 전 세계를 돌아다니며 터득한 자신만의 노하우를 담아 빵을 만들어 냈다. 특히 페이스트리 식빵은 프랑스 밀가루 3종을 섞어, 감자 삶은 물을 이용해 반죽을 해 눈길을 끌었다. 달인은 소금물을 넣어 2차 반죽을 하고, 또 곧장 맹물에 담가 소금기를 빼내는 정성을 들였다.삼베를 이용해 전분 성분을 제거하면 달인표 반죽의 첫 과정이 끝난다. 이어 황동냄비로 반죽을 숙성시킨 뒤, 비법 재료를 넣어 풍미를 더하면 고소한 맛의 빵 반죽이 탄생한다. 달인은 한국인 입맛에 맛는 버터까지 첨가해 풍미를 살린 빵을 내놨다. 황교익 맛 칼럼리스트는 “빵의 풍미가 예사롭지 않다”며 “오감을 자극한다”고 극찬했다. 하수열 달인은 “새로운 도전”이라면서 “좋은 빵을 배워서 어머니께 만들어 주고 싶었는데 임종을 보지 못했다”며 가슴 아픈 사연을 털어놓기도 했다. 한편 달인의 가게는 ‘paul310’으로, 서울 마포구 와우산로 39-21에 위치해있다. 사진=SBS 김혜민 기자 khm@seoul.co.kr

‘생방송 오늘 저녁’에서 수구레 볶음 등이 소개돼 시청자의 눈길을 끌었다.27일 저녁 6시 10분 방송된 MBC ‘생방송 오늘 저녁’에서는 매콤한 수구레 볶음이 소개됐다. 이름도 생소한 수구레는 소의 가죽과 살코기 사이 부위로, 소 한 마리당 2kg 정도밖에 나오지 않을 만큼 귀하다. 수구레는 쫄깃한 식감과 구수한 맛을 자랑한다. 이날 공개된 수구레 맛집을 찾은 손님은 “돼지껍데기 맛도 나고 곱창 맛도 난다”, “쫀득쫀득하다”며 극찬했다. 식당 사장님은 수구레에 대해 “수구레는 지방이 적고 콜라겐과 엘라스틴이 풍부하다”면서 “2시간 정도 삶아 부드러워진 상태에, 찬물을 부어 씻어야 식감이 꼬들꼬들해진다”라고 비법을 전수했다. 한편 이날 소개된 식당은 서울 송파구 석촌호수로 12길 22에 위치한 ‘장터매운갈비’다. 사진=MBC 김혜민 기자 khm@seoul.co.kr

상점 안으로 새 한 마리가 날아들더니, 계산대에 살포시 내려앉습니다. 새는 엉큼한 방문 목적이 있었는지, 은근슬쩍 손님이 내놓은 지폐 한 장을 물고 유유히 날아갑니다. 이 상황은 만화 속 이야기가 아닙니다. 최근 브라질의 한 상점에서 실제로 벌어진 일입니다. 엉큼한 도둑 새의 절도(?) 행각은 해당 상점 내 폐쇄회로(CC)TV에 고스란히 담겨 지난 24일 유튜브를 통해 공개됐습니다. 녀석의 도둑질을 본 누리꾼들은 흥미롭다는 반응을 보이고 있습니다. 상점 주인이 손님에게 물건을 팔았는데 그 물건값을 홀랑 낚아채는 새의 모습, 영상으로 확인해 보시죠. 사진 영상=ViralHog/유튜브 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

2008년 ‘전투의 매너’라는 작품이 극장 개봉하기는 했었다. 케이블 TV용으로 만든 거다. 우연치 않게 짧게 스크린에 걸렸으나 소리소문 없이 내려갔다. 제대로 된 스크린 복귀는 2003년 ‘불어라 봄바람’ 이후 무려 14년 만이다. 장항준(48) 감독이 ‘기억의 밤’(29일 개봉)을 갖고 돌아왔다. 그것도 스릴러다. 장기인 코미디가 아닌. 긴 세월, 얼마나 조바심이 났을까 싶은 데 씨익 미소 짓는다. “한 작품은 길게 갔어요. 죽을만 하면 살아나기를 반복하는 게 아주 사람을 미치게 만들더라고요. 그나마 다행인건 불러주는 분들이 있어서 쫄딱 굶지는 않았다는 게 감사할 따름이죠. 가장의 책임감 때문에 돈 벌러 예능에 나간 적도 있어요.(부인 김은희 작가가 뜨기 전의 이야기다.)”마냥 빈둥댄 것은 아니다. 방송 일을 하면서도 영화에 복귀하려 했지만 어떤 작품은 펀딩이 안되고, 어떤 작품은 캐스팅이 안됐다. 크랭크인도 못하고 엎어진 것만 세 개. 중간에 제작이 중단된 경우도 있다. 실패가 반복되면 초초하고 급하고 쫓기기 마련인데 그는 오히려 힘을 빼는 순간이 찾아왔다고 털어놨다. 2014년 말 ‘기억의 밤’을 쓰기 시작할 때부터다. “간절함의 경지에 올라 해탈한 느낌이라고 할까요. 계약 제안도 있었지만 거절하고 그냥 혼자 자유로운 기분에서 썼어요. 전에는 쫓기듯 썼는데 힘을 빼니 마음이 편해지더라고요. 야구 선수들이 몸이 가볍다는 말을 하잖아요. 그런 느낌이에요. 곧 오십인데 이게 어른이 된다는 것지, 마음이 여유로워지고 관대해지는 것 같아요.” ‘기억의 밤’을 이야기 하려면 스포일러의 지뢰밭을 건너야 한다. IMF 구제금융으로 중산층이 몰락하고 가족이 해체되던 1997년을 배경으로 등장한다. 아버지(문성근), 어머니(나영희), 형 유석(김무열)과 함께 새 집에 이사온 재수생 진석(강하늘). 형은 난데 없이 괴한들에게 납치됐다가 19일 만에 돌아온다. 진석은 돌아온 형에게서 점점 낯선 느낌들을 받게 되고 새 집은 혼돈으로 뒤덮힌다. 요즘엔 관객들에게 힌트도 주지 않은 채 두뇌 게임을 하려는 경우도 적지 않은 데 장 감독은 정정당당하게 승부를 벌인다. 허점이 보이더라도, 헐렁이 감독이 디테일에 신경 못썼다고 쾌재를 부르면 나중에 자존심 상하기 십상이다. 의아한 부분들이 구슬처럼 줄줄이 꿰어지기 때문이다. 스릴러를 바탕으로 추격전이 펼쳐지기도 하지만 공포물 문법도 차용하고, 후반부에 가서는 드라마가 짙어지며 장르가 파괴된다. “장르 자체가 목표는 아니었어요. 다양한 맛이 나는 음식을 만 들려 했지요. 후반부에 관객들이 이질감을 느낄 수도 있다고 생각해요. 하지만 가족에 대한 이야기, 또 세상에 모든 것은 보이지 않은 실로 연결되어 있다는 이야기를 하고 싶었죠.”장 감독은 원래 예능 작가 출신이다. 데뷔작 ‘라이터를 켜라’가 인기를 끌며 주목받았지만 이후 오랜 기간 영화로는 빛을 못봤다. 그 사이 방송 드라마에서 ‘싸인’ 등 큰 성과를 남기기도 했다. 그럼에도 왜 다시 영화일까. “사실 드라마 쪽 개런티가 더 세요. 드라마 제안도 많았지만 모두 거절했어요. 한 번도 영화를 떠난다는 생각은 안했지요. 이야기를 만들어 내려는 욕망은 플랫폼과 상관은 없는 데 저는 왠지 드라마가 버겁더라고요. 재미도 영화 같지 않고요. 영화는 낮에도 꿀 수 있는 꿈이라고 하잖아요. 관객들과 함께 영화를 보며 그 반응을 느끼는 맛은 정말 남다르죠.” 평소 대중이 자신을 방송인이나 예능인으로 오해하고 있는 경우가 많아 섭섭할 것 같기도 한데, 오히려 그런 이미지를 전복시킬 수 있어 재미 있다고도 했다. “‘싸인’ 때도 반응이 ‘장항준이 법의학 드라마를?’ 이었어요. 해왔던 것으로 보면 로맨틱 코미디를 하는 게 마땅했겠죠. 처음엔 편성이 나오지도 않았어요. 당시 그런 장르 드라마가 없어서 받아준 것만으로 감사한 일이었는 데 방송사에서 그랬어요. ‘어차피 안 될 것 같으니 망신만 시키지 말아달라고’. 그런 연장선상에서 이번에 스릴러를 한다고 하니, ‘니가 왜?’라는 이야기가 많았죠. 그래도 전 하고 싶은 것을 해야 한다고 생각합니다. 잘되고 있는 것을 하려고 하면 이미 유행이 지나가 버린 게 되니까요.”좋아하는 장르도 움직인다고 했다. 처음엔 코미디를 좋아했다가 거대한 서사에 끌리더니 지금은 스릴러에 꽂혀있단다. “사실 한 장르에서 톱이 되겠다는 생각은 없어요. 그때 그때 제가 좋아하면 그만이고, 대중까지 좋아해주면 더할 나위 없는 일이지요. 영화하는 사람들은 싫건 좋건 모두 채플린의 후예이자 히치콕의 후예입니다. 저 같은 경우는 처음엔 채플린이 었는데 나이 먹으며 히치콕이 더 좋아지는 것 같아요. 아직 스릴러에 대한 욕구가 해소되지 않은 상태라 그 끝을 보고 싶은 마음도 있어요. 해도 해도 안되면 다른 것을 찾아봐야죠.” 널리 알려졌다 시피 ‘시그널’의 김은희 작가와 부부 사이다. 예능 작가 시절 사수, 부사수로 만났다. 장 감독은 자신을 ‘남자 김은희’, 김 작가를 ‘여자 장항준’이라고 이야기하며 껄껄 웃었다. “척하면 척이라고 할까, 감이 비슷해요. 각자 작품에서 갈림길에 섰을 때, 주변에서 많은 이야기를 들어 혼란스러울 때 서로에게 도움이 되죠. 작품에 푹 빠지지 않고 한 발 물러나서 바라보며 의견을 주니까 신뢰할 수 있는 거죠. ‘기억의 밤’ 초고가 나왔을 때 ‘시그널’로 한창 바쁘던 김 작가에게 보여줬더니 재미 있다고, 잘 되겠다고 그랬죠. 그 한마디가 저에게 큰 힘이 됐죠. 반대로 ‘시그널’ 1, 2부 책이 나왔을 때 김 작가가 저에게 물어봤어요. 방송국에서 무전기 설정을 빼라는 의견인데 어떨 것 같냐고요. 저는 무전기가 결정적인 거라고 절대 빼면 안된다고 답해줬지요.” 부부 창작자로 단점은 없을까 했더니 곰곰이 생각하더니 지금까지는 장점 만 있었다며 웃었다. “제일 위험한 게 둘 다 잘됐다 둘 다 망하는 것인데, 저희 부부는 서로 달라 달라 정말 다행이었어요. 제가 한창 영화 작업할 때는 김 작가가 두각을 나타내지 못할 때였고, 제가 주춤거렸을 때는 김 작가가 잘 되어서 마치 보험을 들어놓은 것처럼 안정감 있게 작업을 이어올 수 있었습니다. 김 작가도 10년 넘게 고생이 많았어요. 수면 위로 나오기까지 과정은 정말 힘들었죠.”‘위기일발 풍년빌라’, ‘사인’에 이어 부부 합작품을 또 볼 수 있을까 했더니 단칼에 자른다. “아니요. 이제는 김 작가가 너무 거물이 되어서. 하하하. 농담이고요. 제가 진화하지 못하고 정체된 사이 김 작가는 저보다 더 훌륭한 창작자가 됐어요. 앞으로 공동 작업은 김 작가에게 손해고 저도 좋을 게 없을 것 같아요. ‘무한상사’ 때 서로 본능적으로 느꼈어요. 다음에 같이 일하면 안되겠구나 하고요. 왜 그런 말이 있잖습니까, 계란을 한바구니에 담지 말라는.” 그는 생각보다 필모가 두텁지 않은 감독이다. 제대로 찍은 건 ‘기억의 밤’까지 세 편에 불과하다. “누가 그런 이야기를 하더라고요. 위대한 타자가 누구냐면, 타석에 많이 들어선 타자라고요. 그렇게 보면 저는 출장 기회가 없었던 셈이에요. 이제부터라도 오래 선수 생활을 해 최고령 타자가 되고 싶어요. 그러다 보면 홈런도, 안타도 터뜨리겠죠. 이제부터 영화를 더욱 진중하고 차분하게 대할 것 같아요. 영화감독으로 행복하게 사는 법을 이제야 터득한 것 같습니다.” 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

삿포로 맥주의 겨울 한정판 맥주인 ‘삿포로 겨울이야기’가 오는 30일 출시된다. 겨울이야기는 일본에서 1988년부터 매년 겨울에만 나오는 제품이다. 은은한 단맛과 비스켓과 같은 고소한 맛이 특징인 ‘비엔나 맥아’가 들어가 깊은 풍미를 자랑한다. 삿포로맥주 수입사 엠스비버리지 관계자는 “특히 올해 겨울이야기는 예년보다 비엔나 맥아 함량을 증량해 맛이 더욱 깊어졌다”면서 “알콜 도수도 삿포로 맥주보다 1도 높은 6%여서 겨울철에 즐기기 적합하다”고 말했다. 삿포로 겨울이야기는 내년 1월 말까지 전국 대형마트나 편의점을 통해 구입할 수 있다. 　심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

세계에서 가장 좋은 휴가지에 머물면서 몇천만 원에 달하는 월급을 받을 수 있을까? 한 호주 출신 여성에게는 현실적으로 가능한 일이 됐다. 호주 ABC뉴스는 23일(이하 현지시간) 미국의 세계적인 리조트 클럽 ‘써드홈’(Third Home)의 구인광고에 지원한 소렐 아모르(28)가 1만 7000명의 경쟁자를 물리치고 ‘지구에서 가장 좋은 직업’을 차지했다고 밝혔다. 지난 3월 써드홈은 ‘세계 최고급 여행지를 석 달 동안 체험하고, 그 경험담을 소셜미디어로 홍보할 사람을 구한다’는 채용 광고를 냈다. 회사 측은 최후의 1인에게 유명 도시 및 휴양지에 위치한 고급 호텔과 저택에 무상으로 묵으면서 매달 1만 달러의 보수와 여행경비를 지급한다고 밝혔다. 그 행운의 1인에 아모르가 선발됐다. 그러나 무료 세계 여행 티켓을 획득하는 일은 쉽지 않았다. 아모르는 블로거로서의 경험과 영상 촬영 기술, 40여 개국을 방문한 세계 여행 전문가라는 자질로 회사 측에 자신이 적임자라는 확신을 줬고, 이는 실제로 효과가 있었다. 그녀는 “합격자 선발 투표를 앞두고 잡지, 인터넷 언론사, 라디오 방송국을 찾아가 자신을 어필했다. 최종 후보자에 오른 사람 중 나만큼 열심히 밀어붙이는 사람이 없었다. 나의 집념은 빛을 보았다”며 그동안 기울인 노력을 설명했다. 일생일대의 기회를 잡은 아모르는 13주 동안 발리, 바하마, 크로아티아, 스페인 등을 포함해 12곳의 아름다운 여행지를 다녔다. 나무 위의 집부터 12개의 침실이 있는 빌라, 1800년대 스코틀랜드성까지 다양한 숙소에 머물며 사진을 찍고 글을 썼다. 여행 동안 약간의 차질도 빚었다. 소셜미디어용 사진을 찍기 위해 주기적으로 좋은 장소를 발굴하고, 완벽한 한 컷을 포착해야 한다는 압박감과 공항에서 끊임없이 대기하는 시간은 아모르를 힘들게 만들었다. 아모르는 현재 초호화 세계 일주 여행을 마친 상태다. 지상 낙원의 맛을 본 그녀는 앞으로 무슨 일을 해야 할지 고민이다. 그녀는 “아직 작업해야 할 일이 남아 잠을 거의 못 잘 때도 있지만 이는 최고의 일이다. 다음에 무엇을 해야 할지 최선의 해답을 찾고 있다”는 소감을 밝혔다. 사진=인스타그램(sorelleamore) 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr