찬바람이 불면 구수하고 얼큰한 국물이 입맛을 당긴다. 그런데 누가 뭐라고 해도 그중 제일은 예부터 서민들이 즐겨 먹던 추어탕이다. 주재료인 미꾸라지는 대한민국 강과 도랑에서 손쉽게 구할 수 있다. 벼가 노랗게 익고 논에 물을 빼는 9~10월쯤이면 농촌 마을 조무래기들이 함지박을 들고 논으로 나간다. 도랑의 진흙을 손으로 파내면 여름 내내 먹이 활동으로 살이 통통하게 오른 미꾸라지들이 줄줄이 모습을 드러낸다. 마을 어른들은 추수를 끝내고 나면 아예 논 가장자리의 작은 둠벙물을 퍼낸 뒤 미꾸라지를 잡기도 한다. 마을 어귀에 양은솥을 옮겨 놓고 미꾸라지를 푹 삶으면 골목마다 구수한 냄새가 진동하기 마련이다. 사람들이 삼삼오오 모여든다. 금세 한바탕 마을 잔칫날로 바뀐다.전라도 지방에선 ‘가을철 추어탕 한 동이를 먹으면 속병이 낫는다’는 말이 대대로 전해진다. 여름철 더위와 일에 지친 사람들에겐 요긴한 동물성 단백질 공급원이었다. 실제로 미꾸라지에는 필수아미노산과 라이신 등이 풍부해 성장기 어린이나 노인들에겐 더없이 좋은 식품이다. 불포화지방산을 비롯 칼슘·비타민·타우린 등 무기질도 풍부하다. 중국 명나라 때 본초학자 이시진(1518∼1593)이 엮은 본초강목에는 ‘양기에 좋고 백발을 흑발로 변하게 한다’는 기록도 전해진다. 그런 만큼 보양 또는 강정식으로 널리 애용된다. 추어탕은 지역별로 조리하는 방법도 다양하다. 요즘은 양식 미꾸라지가 주를 이루지만 예전엔 달랐다. 갓 잡아 온 미꾸라지를 호박잎과 함께 그릇이나 소쿠리에 넣고 소금을 뿌린다. 짠 기운에 놀란 미꾸라지들이 퍼덕거리며 몸 표면의 미끄러운 물질과 흙 등을 뱉어 낸다. 이를 다시 소금 묻힌 호박잎으로 몇 차례 문지르고 물로 헹구면 해감이 끝난다. 비린내 등 잡내를 없애는 과정이다. 미꾸라지를 통째로 가마솥에 넣은 뒤 갖은 양념을 더해 삶는다. 여기까지는 어느 지역이나 비슷하다.●남원 시래기에 생부추 곁들인 걸쭉한 국물 전북 남원 추어탕은 전국적으로 유명하다. 지리산과 섬진강, 이 강으로 흘러드는 크고 작은 샛강이 많아 미꾸라지가 풍부하다. 토속 음식으로 자리잡을 만한 여건을 갖춘 고장이다. 지금도 남원 광한루원 주변에는 추어탕 거리가 형성돼, 성업 중이다. 집집마다 각기 다른 조리법과 맛으로 고객들을 불러 모은다. 남원 추어탕은 미꾸라지와 시래기만으로도 구수하고 시원한 맛을 낸다. 삶은 미꾸라지를 듬뿍 갈아 넣고 된장, 들깨, 다진 양념과 함께 걸쭉하게 끓여낸 추어탕은 얼큰하면서도 뒷맛이 개운하기로 이름났다. 생부추를 넉넉하게 넣은 뜨거운 국물에 밥을 말아 먹는 것도 일품이다. 이곳 추어탕 요릿집들은 미꾸라지의 몸통이 짧고 동글동글한 ‘동글이’를 고집한다. 비린내가 적고 달착지근한 맛과 풍미가 으뜸이다. 지리산 고랭지에서 생산되는 추어탕 전용 무청도 추어탕에 깊은 맛을 더해 준다. 추어튀김, 추어숙회도 놓쳐서는 안 될 요리다.●서울 통미꾸라지와 두부 넣어 차별화 서울 추어탕도 전통을 뽐낸다. 통미꾸라지와 두부를 넣는 게 다른 지역과 차별화된 점이다. 조선 23대 순조 때 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고’에 ‘두부추탕’이란 기록이 있다. 날두부와 산 미꾸라지를 함께 끓이면 미꾸라지가 뜨거워서 찬 두부 속으로 기어들어가 약이 오른 채 죽어 버린다고 하였다. 서울의 추어탕 조리법은 이런 문헌에 나오듯이 오랜 세월 동안 사람들의 입맛을 사로잡은 듯싶다. 사골국물에 고추장, 고춧가루, 후춧가루 등을 첨가해 얼큰함과 씹는 맛을 더하는 요리집도 많다.●청도 잡어와 함께… 맑은 탕 선호 경북 지역 추어탕은 시래기와 잡어를 갈아 넣은 ‘청도식 추어탕’이 유명하다. 청도식은 대개 미꾸라지와 잡어를 섞어서 끓이는 방식이다. 미꾸라지와 잡어의 비율은 보통 절반 정도로 집집마다 차이가 있으나 100% 잡어를 고집하는 곳도 있다. 풍부한 수량을 자랑하는 운문댐 하류에서 잡은 잡어와 미꾸라지가 사용된다. 청도 추어탕의 조리 순서는 간단하다. 일단 준비된 물고기를 가마솥에 푹 삶은 다음 건져 낸다. 이를 체에 받쳐 손으로 눌러 살점과 국물을 걸러 낸다. 이후 하얀색으로 변한 맑은 국물에다 배추 등을 넣고 끓이면 완성된다. 청도추어탕은 뭐니 뭐니 해도 맑고 시원한 국물이 최고로 꼽힌다. 국물이 걸쭉하고 얼큰한 맛을 내는 남원식 추어탕과는 다르다. 미식가들의 입맛도 상이하다. 대구와 청도의 경우 맑은 탕을 좋아하는 반면, 창원과 부산 등은 경북 남부권보다 텁텁한 맛을 선호하는 경향이 있다. 기호에 따라 풋고추와 마늘을 넣어 풍미를 더하기도 한다. 추어탕이 싱겁다면 간은 조선간장으로 해야 한다. 양조간장은 달아 청도 추어탕의 깊은 맛을 해친다. 청도군 청도읍 청도역 앞에는 50여년의 역사를 자랑하는 ‘청도 추어탕 거리’가 들어서 있다. 이곳에만 9개의 추어탕 음식점이 몰려 있다. 사시사철 인적이 끊이지 않는다. ●광주·전남 비린내 잡는 된장과 시래기 광주와 전남의 추어탕은 된장과 시래기를 주로 쓴다. 된장은 본래의 구수한 맛을 내고 비린내를 잡아 준다. 광주 주변과 전남 북부 지역에선 들깻가루를 더해 매콤하고 얼큰한 방식으로 끓여 낸다. 이에 비해 섬 지역 등 남쪽은 된장과 얼갈이 배추, 어린 호박순 등만을 넣어 담백한 맛이 뚜렷하다. 이 지역 추어탕은 해감한 미꾸라지를 삶은 뒤 통째로 확독(돌확)에 갈거나 일일이 손으로 뼈를 발라내고 살만 쓰기도 한다. 된장국이 끓기 시작하면 어린 배추 등 부드러운 푸성귀와 풋고추, 파, 마늘 등 갖은 양념을 첨가한다. 일부 섬 지방에서는 다시마와 멸치를 삶은 육수를 내 국물로 활용한다. 천연 조미료를 대신하면서 담백한 맛을 더한다. 다 끓여진 추어탕에는 잘게 썬 쪽파와 마늘, 통깨, 소금, 고춧가루, 방앗잎 등을 섞어 고명으로 얹는다. 허브류 식물인 방앗잎은 특유한 향으로 비린 맛을 없애고 풍미를 더한다. 전북 남원, 전남 구례·곡성, 경남 산청 등 지리산권에서는 주로 조핏가루(잼피가루·산초)를 넣는 반면 평야 지대인 전남 서남부권에서는 방앗잎이 추어의 비린 맛을 잡는 ‘화룡점정’으로 사용된다.●충남 깻잎·부추 만나 매콤하면서도 시원 충남은 금산군 추부면에 10여개 추어탕 요릿집으로 이뤄진 ‘추어탕 마을’이 있다. 정확한 유래를 알 수 없으나 5일장이 서 수십년부터 이곳에 추어탕집이 들어선 것으로 추정된다. 추어탕에 들어가는 깻잎의 국내 최대 생산지이기도 하다. 이곳은 들깻가루를 탕에 넣어 끓이지 않고 따로 내놓는다. 대신 깻잎과 부추를 넣어 끓인다. 구수하고 매콤하면서도 시원한 맛이 나는 게 특징이다.●원주 고추장과 갖은 채소 넣어 칼칼한 맛 강원도 원주 추어탕은 전국 4대 추어탕으로 꼽힌다. 고추장과 갖은 채소를 넣어 칼칼한 맛이 일품이다. 추어탕에 감자, 표고, 파, 부추, 미나리, 고사리, 토란 등 각종 채소류가 듬뿍 들어간다. 이 때문에 서울 추어탕과 달리 거칠고 씹을 것이 많다. 식당에서는 통미꾸라지로 먹든지, 갈아서 만든 것을 주문하든지 손님의 취향에 달려 있다.●부산 고등어·붕장어·매가리 보글보글 부산은 바다를 낀 특성을 살려 일부 해안가 지역에서는 상대적으로 값이 싸면서도 맛과 효능이 비슷한 고등어, 붕장어, 매가리(어린 전갱이) 등으로 추어탕을 끓여 먹었다. 부산 영도를 중심으로 한 ‘고등어 추어탕’과 기장 일대에서 발달한 ‘매가리 추어탕’, ‘붕장어 추어탕’ 등이 부산을 대표하는 추어탕이다. 이들 바다 어류나 미꾸라지를 푹 삶아 걸러 낸 육수에 얼갈이배추, 토란 줄기, 숙주나물 등 각종 채소를 듬뿍 넣어 맑게 끓여 낸다. 취향에 따라 다진 청양고추와 마늘, 방앗잎, 잼피가루 등을 넣어 먹는다. 광주 최치봉 기자 cbchoi@seoul.co.kr 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr 경북 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr

신사동을 대표하는 와인바 뱅가(Vin.ga)는 가을을 맞아 새로운 테마의 토요 와인 앤 다인 프로모션을 9월부터 10월까지 두 달 동안 선보인다. 토요 와인 앤 다인은 기존 뱅가 고객층을 벗어나 와인을 좋아하는 더 젊은 고객층을 확보하고자 2018년부터 진행중인 프로모션으로서 매주 토요일마다 정해진 테마의 음식과 와인, 라이브 공연을 함께 합리적인 가격에 즐길 수 있는 기회를 제공한다. 9월 1일부터 시작되는 토요 와인 앤 다인 프로모션의 테마는 ‘바다의 맛’ (Taste of the Sea)이다. 메인 디쉬로 육류가 꼭 포함되었던 기존의 토요 와인 앤 다인 메뉴와 다르게 이번에는 바다와 섬을 떠올릴 때 연상되는 해산물로만 메뉴를 구성했다. 새우의 단 맛과 마리 로즈 소스의 상큼한 조화가 매력적인 칵테일 새우, 매콤한 마늘 소스인 루예(Rouille)를 곁들여 먹는 바게트 빵과 함께 제공되는 생선과 각종 채소를 넣고 끓인 후 샤프란 및 프로방스의 다양한 향신료와 허브를 첨가해 맛을 낸 부야베스 (Bouillabasse), 생선뼈로 만든 벨루떼 소스를 곁들여 즐기는 퍼프 페이스트리로 통째로 감싸 구운 제철 생선으로 구성된 이번 메뉴는 특히 여성 고객들의 호감을 사로잡기에 적합하다. 뱅가의 소믈리에팀은 해산물 메뉴와 페어링이 좋은 스파클링 와인과 화이트 와인을 한잔씩 제공하는데, 입안을 섬세하게 가득 채우는 기포가 매력적인 까스텔블랑 까바 브륏 (Castellblanc Cava Brut)과 패션후르츠와 라임의 아로마가 크리스피한 느낌의 산도와 어우러져 좋은 밸런스를 보여주는 몬테스 아우터 리밋츠 소비뇽 블랑 (Montes Outer Limits Sauvignon Blanc)을 맛볼 수 있다. 앞으로 2달동안 진행될 이번 토요 와인 앤 다인 프로모션 기간 동안에는 유수의 재즈 뮤지션들을 만나 볼 수 있는데, 피아니스트 남경윤 트리오, 골든스윙밴드, 미선레타나 밴드 등의 수준 높은 연주를 체험할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘수미네 반찬’ 김수미의 닭볶음탕 레시피가 화제다. 지난 15일 방송된 tvN 예능프로그램 ‘수미네 반찬’에서는 김수미가 닭볶음탕 레시피를 공개하는 모습이 그려졌다. 이날 김수미는 닭볶음탕 양념장 레시피에 대해 “간장은 막걸리잔으로 ‘한 잔 따라 봐’ 할 정도로 넣고, 물은 500ml 정도 넣는다. 닭은 닭 냄새가 나면 안 되기 때문에 궁합이 잘 맞는 마늘로 냄새를 잡는다. 마늘은 ‘미쳤구나’ 할 정도로 넣는다. 다진 생강 조금과 고추장 한 큰 술을 넣은 뒤 고춧가루를 넣는다. 매실액도 조금 넣는다”고 설명했다. 생각보다 많이 들어가는 고춧가루의 양에 출연진들은 놀라는 모습을 보였다. 이에 대해 장동민은 “김치 담그실 때 만큼 고춧가루를 넣으셨다”고 설명했다. 김수미는 이어 끓는 물에 닭을 5~6분 정도 데친 후 건져 찬물에 헹궈야 한다고 말했다. 또한 “당근을 크게 썰어 양념장에 넣는다. 풋고추, 홍고추도 썰어 넣은 뒤 설탕 3 작은 술, 대추 조금을 넣으면 양념장은 완성된다. 닭에 양념장을 붓고 끓이면 된다”고 말했다. 김수미는 마지막에 미카엘 앞에 와서 생강을 썰어 넣어주며 “너만 알려주는 거야”라고 비밀 레시피를 알려주기도 했다. 사진=tvN ‘수미네 반찬’ 방송 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

“육수 서서히 식혀야···국수에 식초 친 뒤 먹어야 제맛”　4·27 남북정상회담을 계기로 남한에서도 평양냉면의 인기가 높아진 가운데, 그 ‘원조’ 격인 평양 옥류관의 기술 책임자가 북한 매체에 냉면 맛의 비결을 소개해 눈길을 끈다. 북한의 대외선전용 주간지 통일신보는 이달 4일자 신문에 ‘평양냉면, 남녘 손님들을 기다린다’는 제목으로 라숙경 옥류관 기사장(기술 책임자)과의 인터뷰 기사를 실었다. 라 기사장은 ‘옥류관의 평양냉면은 그 특유한 맛으로 유명한데 그 비결은 무엇인가’라는 통일신보 기자의 질문에 “무엇보다 국수 원료가 좋아야 한다”며 “순 메밀가루로 만들어야 구수하고 제맛이 난다”는 대답을 내놓았다. 그는 “육수를 끓였다 인차(이내) 식히면 맛이 푹 떨어진다”며 옥류관에서는 육수를 ‘서서히’ 식혀서 차갑게 한 뒤 국수를 만다고 덧붙였다. 라 기사장은 평양냉면을 더 맛있게 먹는 비법도 귀띔했다. “식초를 국수발에 친 다음 육수에 말아 먹어야 제 맛”이며 “냉면에 양념장을 치면 마늘과 파 냄새밖에 나지 않으므로 간장과 식초만 쳐야 한다”는 게 그의 말이다. 그는 옥류관에서 ‘과학적’ 토대를 갖춘 냉면 조리법을 확립하기 위해 노력했다며 요리사들이 ‘수많은 발명 및 창의 고안증서’들을 받았다고도 소개했다.기자가 끝으로 하고 싶은 말을 묻자 라 기사장은 “남녘 동포들이 너도나도 풍치 좋은 이곳 옥류관에 와서 대동강의 경치를 부감하며(내려다보며) 평양냉면을 마음껏 들게 될 그 날이 빨리 왔으면 좋겠다”고 답했다. 옥류관은 1961년 평양 대동강 기슭에 문을 연 대표적 고급 음식점으로, 북한을 방문한 손님들이 단골로 들러 외부에도 이름이 널리 알려졌다. 4·27 남북정상회담 당시 북측은 옥류관 수석요리사가 판문점 북측 통일각에서 직접 만든 평양냉면을 남측 평화의 집 만찬장 식탁에 공수해 화제가 됐다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr 　

지금의 유럽을 생각하면 상상하기 어려운 일이지만, 선사시대 유럽에는 거대한 매머드와 사자, 그리고 초식 곰이 살았다. 12만5000년 전부터 1만2000년 전까지 살았던 ‘초식 동굴곰’(학명 Ursus spelaeus)은 잡식성 곰의 사촌으로 마지막 빙하기가 끝난 시점에 사라졌다. 과학자들은 동굴곰의 이빨 화석에서 거치고 질긴 음식을 주로 먹은 결과인 심하게 마모된 흔적(아래 사진)을 찾아냈으며 동위 원소 분석을 통해 주로 초식을 했다는 증거를 발견했다. 물론 종종 육식했다는 연구 결과도 보고되고 있으나, 이들이 주로 초식을 했다는 점에는 이론이 없다. 본래 잡식성인 곰이 왜 초식 동물로 진화했는지, 그리고 빙하기가 끝나 식물이 더 풍부한 환경에서 멸종했는지는 아직 잘 모르는 부분이 많다. 그런데 최근 독일과 스페인의 과학자들이 유럽 동굴곰의 기원을 밝히는 단서를 발견했다. 이 연구에 의하면 곰이 식단을 초식으로 바꾼 것은 이전에 알려진 것보다 오래된 50만 년 전이다. 연구팀은 초식 동굴곰의 직계 조상으로 알려진 ‘데닝거 곰’(학명 Ursus deningeri)의 두개골 화석을 발굴해 이를 고해상도 CT 스캔을 통해 3차원으로 복원하는 데 성공했다. 지금까지 데닝거 곰의 화석은 많이 발견되지 않아 연구에 어려움이 있었는데, 연구팀은 이번 연구를 통해 데닝거 곰의 식성에 대한 결정적인 단서를 발견했다. 데닝거 곰의 턱과 두개골은 초식 동굴곰과 매우 흡사해 초식 동굴곰과 비슷하게 주로 초식을 했던 것으로 보인다. 이는 지금과 달리 곰에서 초식이 매우 성공적인 생존 방식으로 빙하기와 간빙기를 넘어 50만 년 이상 유지됐다는 점을 보여준다. 유럽 초식 곰은 마지막 빙하기에 먹을 게 부족해져 초식으로 진화한 것은 아니었으며 사실 그보다 훨씬 이전에 채식주의자가 됐다. 이번 연구는 곰이 생각보다 다양한 생태적 지위를 차지했다는 점을 보여줬다. 하지만 우리에게 흥미로운 부분은 아마도 단군신화에 나오는 웅녀 때문일 것이다. 유럽 동굴곰은 마늘과 쑥만 먹지는 않았겠지만, 동굴에서 채식하며 사는 건 문제없었을 것이다. 물론 우연의 일치지만 이들의 존재는 우리 신화 속 이야기를 닮았다. 사진=유럽 동굴곰(Ursus spelaeus)의 복원도(위·Sergio de la Larosa / CC BY-SA 3.0.)와 두개골 화석(Wikipedia/Didier Descouens). 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

‘백년손님’ 파이터 김동현이 예비신부를 공개했다. 21일 방송된 SBS ‘백년손님’에서는 김동현이 청첩장을 들고 강원 삼척을 향하는 모습이 그려졌다. 김동현은 이날 이봉주와 그의 장인을 찾았다. 결혼을 앞둔 김동현 방문에 이봉주 장인은 스태미나 밥상을 선물해 눈길을 끌었다. 김동현은 이날 방송에서 예비신부와 통화하는 모습을 공개했다. 그는 “스태미나에 좋다고 해서 마늘 먹고 생양파도 통으로 사과처럼 먹었다”며 다정하게 대화를 이어갔다. 이를 본 김재우는 “미래가 보인다. 다 보고하고 있다”고 말해 웃음을 자아냈다. 통화를 마친 그는 “(예비신부가) 애교가 없다. 제가 애교가 있다. 목소리만 이러고 누나 같다”고 말했다. 이어 “내가 장난을 많이 치고 여자친구가 조용조용한 스타일이다”고 덧붙였다. 한편 김동현은 오는 9월, 10년 사귄 여자친구와 결혼을 앞두고 있다. 이날 김동현 예비신부 모습이 공개되자, 김원희는 “아내 되실 분이 너무 예쁘다”며 감탄했다. 사진=SBS 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

‘수미네 반찬’ 초복을 맞아 김수미가 아귀찜 비법을 공개했다. 11일 방송된 tvN 예능 ‘수미네 반찬’에서는 초복 특집 아귀집 레시피가 공개돼 시청자 입맛을 자극했다. 김수미는 이날 원기회복에 좋은 아귀찜 만드는 비법을 전수했다. 먼저 김수미는 생수를 냄비에 붓고 끓이다 청주를 소주잔 1잔 정도를 넣고 손질한 아귀를 넣어 5분 동안 삶아 건져냈다. 이어 양파와 홍고추, 풋고추, 고춧가루, 고추장, 양조간장, 다진 생강과 마늘, 물, 후추 등을 넣은 양념장을 만들었다. 재료가 준비되면 달군 냄비에 찜용 콩나물과 데친 아귀, 대하, 미더덕, 양념장을 고루 넣고 15분~20분 동안 끓인다. 이때 냄비 뚜껑은 덮어준다. 김수미는 끓고 있는 아귀찜에 아귀 내장과 간을 추가하고 감자 전분물을 넣었다. 거기에 미나리와 쑥갓, 대파 등을 넣고 3분 동안 더 졸여 요리를 마무리했다. 마지막으로 통깨와 참기름을 첨가, 뚜껑을 덮은 뒤 불을 끄고 1분 동안 뜸을 들여 완성했다. 완성된 아귀찜을 맛본 노사연은 “내 인생 최고의 아귀 맛”이라며 극찬했다. 그는 “여태껏 먹은 아귀찜 중에 최고 맛있다”라며 감탄을 늘어놓았다. 장동민 역시 “이게 바로 미친 맛”이라며 놀라워 했다. 한편 김수미는 이날 간단히 조리할 수 있는 전복내장밥과 전복간장찜, 명란젓 계란말이 등 비법을 전수, 감탄을 자아내는 요리실력으로 시청자 이목을 집중시켰다. 사진=tvN 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

김수미의 여름김치 레시피가 공개돼 화제다. 지난 4일 방송된 tvN 예능프로그램 ‘수미네 반찬’에서는 김수미가 여름김치 3종인 양배추오이김치, 고구마순김치, 막김치의 레시피를 공개하는 모습이 그려졌다. 양배추오이김치의 경우, 양배추 반 통을 너무 조각나지 않게 썰어서 굵은 소금을 살짝 뿌려 절인 것을 준비해야 한다. 오이 3개는 네 등분 후 세로로 반을 잘라 굵은 소금 한 큰술을 넣어 절인다. 쪽파 8뿌리도 5cm 정도로 잘라 준비한다. 큰 볼에 썬 쪽파와 물에 불려 간 물고추 300ml, 고운 고춧가루 한 큰술, 다진마늘 한 주먹, 육젓 국물 세 큰술, 다진 생강 조금, 설탕 네 큰술, 물 1.3L, 사이다 한 컵, 굵은 소금 한 큰술을 넣고 버무리면 양배추오이김치가 완성된다. 실온에 하루 보관한 뒤 냉장고에 옮겨 2~3일 보관하면 맛있게 익는다. 고구마순김치의 경우 물고추 국자 두 번, 고춧가루 한 줌, 육젓 국물 두 큰술, 멸치액젓 한 컵, 다진 마늘 한 주먹, 다진 생강 한 큰술을 넣고 고구마순과 버무리면 끝난다. 고구마순은 살짝 숨이 죽은 상태의 것을 준비해야 한다. 김수미는 “고구마순김치는 여름에 꼭 먹어보라고 권유하고 싶다. 아삭한 게 너무 맛있다”고 강력 추천해 궁금증을 자아냈다. 김수미는 마지막으로 막김치 레시피를 공개했다. 김수미는 막김치에 대해 배추와 무를 마구잡이로 썰어 담근 김치라고 설명했다. 무와 배추는 나박김치 식으로 썰어 소금에 절이고 육젓 한 국자, 찹쌀풀 한 국자, 멸치액젓 한 컵, 물고추 500ml, 다진 마늘 두 국자, 쪽파는 뿌리 부분만 한 줌, 고운 고춧가루 한 국자, 사이다 반 컵을 넣고 버무리고 2~3일 정도 숙성시키면 완성된다. 사진=tvN ‘수미네 반찬’ 방송 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

국내여행에 웬만큼 통달한 여행자가 아니라면 대구의 먹거리를 바로 떠올리는 건 쉽지 않을지도 모른다. 대도시 이미지가 강해 여행지로 선뜻 거론되는 곳이 아닌 탓이다. 그러나 알고 보면 다른 곳에서는 맛보기 힘든 특별한 먹거리가 즐비한 곳이 대구다. 조선 후기 평양장, 강경장과 함께 전국 3대 장터였던 대구장(서문시장)은 전통과 현대가 어우러진 맛으로, 먹거리 이름을 내건 먹자골목들은 전문성으로 남녀노소의 발길을 이끈다. ‘대프리카’(대구+아프리카)를 잊게 할 시원한 여름 축제도 기다리고 있다.◆칼칼한 매력 가득 든든한 첫 끼 ‘따로국밥’ 먹거리 투어를 작심하고 아침 일찍 대구로 향한 여행자라면 든든한 첫 끼니로 따로국밥만 한 음식이 없다. 이른 아침에는 문을 닫은 식당이 대부분이지만 따로국밥집은 24시간 영업하는 곳이 많다. 중구 전동 ‘국일따로국밥’은 1946년 문을 연 원조집으로 알려져 있다. 동성로 쪽에서 장사를 하다 20년 전쯤 길 건너로 가게를 옮겨 역사를 이어 가고 있다. 8000원짜리 따로국밥을 주문하면 큼직한 선지 덩어리가 듬뿍 담긴 붉은 국물에 흰 쌀밥이 따로 나온다. 부산의 돼지국밥과는 전혀 다른 칼칼한 맛이 매력이다. 밥 대신 국수를 주문할 수도 있다. 아침을 먹고 중구 대신동 서문시장으로 발걸음을 옮기면 손님맞이 준비에 분주한 상인들을 볼 수 있다. 오전 10시쯤이면 시장 안 곳곳에서 음식 냄새가 솔솔 풍기며 침샘을 자극한다. 한편에는 순대와 암뽕을 가득 담은 소쿠리가 늘어서 진풍경을 연출한다. 현대식으로 깔끔하게 정비된 시장 내 먹거리 노점들은 분홍색 표지판을 내걸어 쉽게 구분할 수 있다.◆콩나물과 어묵의 매콤한 하모니 서문시장 ‘양념오뎅’ 굵직한 어묵에 콩나물을 잔뜩 얹어 매콤한 고추장 양념으로 볶아낸 ‘양념오뎅’(1인분 3000원)은 서문시장 명물 중 하나다. 시장 안 같은 자리에서만 18년 동안 ‘장여사의 매콤한양념오뎅’을 운영한 양창원(63)씨는 “원래 대구에서는 어묵을 붉은 양념에 찍어 먹는데 거기에 해장국을 응용해서 만든 음식”이라고 소개했다. 간이 밴 어묵과 시원한 콩나물의 매콤한 조합이 색다르다. 함께 파는 나뭇잎 모양의 손만두(1인분 4500원)를 곁들이면 든든한 한 끼로도 손색없다.◆대구 10味 ‘납작만두’와 못생겨서 더 끌리는 ‘삼각만두’ 시장 입구 쪽에서 노점을 편 ‘허둘순 삼각만두’는 40년 역사를 자랑한다. 아이들을 공부시키려고 서툰 솜씨로 못생긴 만두를 빚어낸 게 삼각만두의 시초였다고 한다. 납작한 만두 속에는 당면 가닥만 들어 있을 뿐이지만 노릇하게 구워진 만두피와 찰랑한 감촉의 당면이 이루는 조화가 일품이다. 1인분에 3000원. 대구 10미(味) 중 둘째가라면 서러울 명물 납작만두는 ‘미성당’이 원조다. 남산초등학교 앞에 있는 가게가 본점이지만 서문시장 안에서도 같은 맛을 맛볼 수 있다. 당면만 들어 있는 납작한 만두의 맛이 심심할 것 같기도 하지만 고명처럼 올라간 파, 양파, 고춧가루의 톡 쏘는 맛이 균형을 이룬다. 1인분에 3500원. ◆혼밥도 OK… 푸짐한 한상차림 ‘갈비찜 정식’ 분식보다 따끈한 밥 한 공기가 먹고 싶다면 시장 내 식당골목으로 가 보자. 40년 전통의 ‘삼미갈비찜’은 이 골목에서도 이름난 가게 중 하나다. 소갈비찜과 돼지갈비찜이 주력 메뉴지만 혼자 가도 1인 메뉴인 ‘스페셜 정식’을 시킬 수 있다. 1만원이면 양푼에 먹음직스럽게 담긴 돼지갈비에 푸짐한 밥, 구수한 된장국, 쌈채소, 밑반찬이 한 상 가득 나온다. 곱게 빻은 마늘이 듬뿍 들어가 풍미를 더한 고기를 쌈에 싸 먹으면 밥 한 공기가 눈 깜짝할 새 사라진다. ◆20년 전통의 맛·넉넉한 시장인심 펼쳐진 ‘국수 골목’ 국수노점이 모인 골목에서는 잔치국수 한 그릇에 넉넉한 시장 인심을 느낄 수 있다. 20년간 영업한 ‘7번 국수’에서는 시원한 멸치국물로 맛을 내고 김가루를 듬뿍 얹은 푸짐한 국수가 나온다. 국수에 곁들여 먹는 큼직한 고추는 ‘무한리필’이다. 칼국수, 콩국수 등 모든 메뉴가 3500원으로 시장 상인들이 단골손님이다. 요즘에는 젊은 사람들도 많이 찾는다.◆치맥페스티벌과 함께 즐기는 평화시장 ‘닭똥집골목’ 동구 신암동 평화시장 ‘닭똥집골목’에는 대구에서만 볼 수 있는 먹거리인 닭모래집 요리를 파는 가게 28곳이 모여 있다. 1973년 ‘삼아통닭’을 운영하던 부부가 건설노동자들을 위해 값싸고 맛있는 술안주를 고민한 끝에 탄생한 서민 요리로 원조집은 주인이 몇 번 바뀌었지만 지금도 제자리에서 성업 중이다. 모듬 소자(1만 3000원)를 주문하면 튀김똥집, 양념똥집, 간장똥집 세 가지 맛을 한 번에 맛볼 수 있다. 둘이 먹기에 배부를 만큼 푸짐하게 나온다. ‘닭똥집골목’은 5년 전 시작돼 금세 대구의 대표 여름 축제로 자리잡은 ‘대구치맥페스티벌’에서 빠질 수 없는 축제 장소다. 달서구 두류공원 일원을 주무대로 열리는 페스티벌은 올해 더 풍성해진다. 차가운 드라이아이스 위에서 즐기는 시원한 치맥, 비치존에서 물놀이를 하며 즐기는 치맥 등 치킨과 맥주를 즐길 다양한 이벤트가 마련된다. EDM파티, 치맥 99타임, 맥주칵테일 경연대회 등 즐길거리와 함께 총 3000석인 국내 최대 규모의 치맥 테이블이 펼쳐진다. 올해는 오는 18일부터 22일까지 열린다.◆달콤한 비주얼에 SNS 인증샷 필수 ‘체리빙수’ 맛있는 요리로 배를 채우는 중간에 디저트 타임을 가지면 보다 완벽한 먹거리 투어가 완성된다. 동인초등학교 부근 ‘모모상점’은 생긴 지 2년밖에 안 된 가게지만 소셜네트워크서비스(SNS)를 타고 ‘핫플레이스’로 급부상했다. 인기 메뉴인 체리빙수 가격은 1인 1만 1000원으로 호락호락하지 않지만 맛을 보면 고개를 끄덕이게 된다. 빙수 속 푸짐하게 들어 있는 체리의 과육이 곱게 간 얼음과 만드는 상큼하고 부드러운 조화가 황홀할 정도다. ◆김광석길·조선 거장들의 회화전으로 감성 충전도 먹거리 투어 이후 산책삼아 돌아볼 만한 곳으로는 중구 대봉동 김광석길이 있다. 약 340m 길이의 골목길에 가수 고 김광석을 기리는 조형물과 아기자기한 카페 등이 늘어서 있어 친구, 연인, 가족과 함께 시간을 보내기 좋다. 조금 더 시간을 내 대구를 둘러보고 싶다면 수성구 삼덕동 대구시립미술관에 가 볼 만하다. 대구시청에서 차로 20여분 거리에 있다. 서울 간송미술관 개관 80주년을 맞아 신윤복, 김홍도, 정선, 신사임당 등 조선 미술 거장들의 회화 100여점과 간송 전형필 선생의 유품 30여점 등이 대거 전시되고 있다. 대구에 내려온 소장품만 둘러봐도 조선 회화사를 가늠할 수 있을 정도다. 서울 본관에서는 1년 중 보름 정도씩 두 차례밖에 소장품을 볼 수 없지만 대구의 간송특별전에서는 오는 9월 16일까지 여유 있게 감상할 수 있다. 매주 월요일은 휴관. 입장료는 어른 8000원이다. 글 사진 대구 이정수 기자 tintin@seoul.co.kr·리에또 제공

1957년 5월 어느 날 서글픈 기사가 사진과 함께 실렸다. 경남 거창발 기사의 내용은 양식이 떨어진 농민들이 ‘재강’, 즉 술을 거르고 남은 찌꺼기를 얻으려고 양조장 앞에 장사진을 치고 있다는 것이었다(동아일보 1957년 5월 5일자). 기사는 군내 1만 5000여 가구 가운데 절반이 넘는 8000여 가구의 농민들이 전년도의 흉작으로 양식이 떨어져 초근목피로 연명하고 있다고 전했다. 현 세대는 상상도 할 수 없는 보릿고개 풍경이다. 읍내 양조장마다 200명이 넘는 사람들이 몰려 있고 40~50리(16~20㎞)나 떨어진 곳에서 찾아온 농민들도 있다는 절박한 사정이 기사에 담겨 있다. 급기야 농민들에게 재강을 균등하게 배급했다고 한다. 재강에 물을 타 모주를 빼낸 것을 술지게미라고 한다. 재강은 물론 술지게미에도 알코올 성분이 남아 있어서 먹고 술에 취해 비틀거리는 아이들이 보릿고개 시기에 흔했다. 보릿고개는 한국전쟁 직후에 참혹할 정도로 심했다. 전쟁으로 농토가 황폐화됐고 남자들은 징병을 당해 농사지을 사람이 부족해서 쌀 수확량은 크게 떨어졌다. 가뭄과 병충해로 인한 흉년이 겹치면 보릿고개는 절정에 이르렀다. 봄이 되면 양식이 떨어져 농민의 80%가 거의 굶어 죽을 처지에 놓였고 실제로 굶어 죽는 사람들도 많았다. 농민들에게 오뉴월은 생사의 경계를 오가는 시간이었다. 익지 않은 생보리라도 일찍 베어내 먹는 것은 오히려 사치였다. 소나무 껍질을 벗겨 먹고 풀뿌리를 캐어 먹으며 목숨을 보전해야 하는 목불인견의 참상이 벌어졌다. 전쟁이 끝나지 않았던 1953년 4월 기사에 그런 내용이 있다. 경남 하동의 어느 마을에서 남녀 주민들이 모여 식량 대용으로 쓸 소나무 껍질을 벗기는 사진과 함께 아사 상태의 마을 사정을 전했다(※사진※ㆍ동아일보 1953년 4월 5일자). “초식으로 연명하는 군민들의 얼굴은 전부 퉁퉁 부어 환자 아닌 환자가 되고 있다”고 썼다. 오래 굶어 살가죽이 들떠서 붓고 누레지는 병을 부황병이라 했다. 농토가 부족한 울릉도나 흑산도 등 섬 주민의 고통은 더 컸다. 울릉도는 주로 오징어를 잡아 쌀을 사 먹는데 오징어가 안 잡히는 해는 대책이 없었다. 해초나 산나물을 강냉이와 끓인 멀건 죽을 먹었다. 산마늘의 다른 이름인 명이나물은 보릿고개 때 명(命·목숨)을 이어 주는 나물이란 뜻으로 울릉도 주민이 붙인 이름이라고 한다. 1959년에 흉어(兇漁)가 들어 고립된 울릉도 주민들이 아사 직전에 내몰렸는데 세계 구호단체들의 긴급 식량 지원으로 아사를 모면했다(경향신문 1959년 2월 24일자). 정부는 쌀 증산을 독려하고 미국에서 잉여 농산물을 들여오며 혼분식을 권장했지만 1970년대 말에서야 식량 자급자족을 이루어 기아에서 벗어날 수 있었다. 손성진 논설고문 sonsj@seoul.co.kr

우송대학교는 29일 서캠퍼스 우송타워(W13)에서 ‘창업메뉴경진대회’를 성공적으로 진행했다고 밝혔다. 이번 대회는 우송대 호텔외식조리대학 재학생들이 창의적으로 메뉴를 개발하고, 현장에서 실용적으로 적용시키는 능력을 길러 창업경쟁력을 갖춘 조리인재로 성장하는데 도움을 주고자 마련된 것이다. ‘소·확·행·미(味/美)-소소하지만 확실하게 행복을 주는 맛과 멋’이라는 주제 아래, 메뉴경연, 창업경진대회, 조리과학경진대회로 나누어 운영되었으며, 총 36개팀 72명의 재학생이 참가했다. 참가 학생들은 주제에 맞는 요리를 4코스(starter–fish entree–meat main–dessert)로 구성하여 제출했다. 창업경진대회 학생들은 주제에 구애 받지 않고 창업이나 프랜차이즈에 적합한 메뉴를 선보였으며, 조리과학 경진대회에 참가한 학생들은 자신들이 연구한 내용을 심사위원들 앞에서 프레젠테이션 발표를 통해 설명했다. 조리준비과정, 메뉴구성, 메뉴 개발과 메뉴의 상품성, 메뉴의 차별화와 창의성, 음식의 맛과 시각적 효과를 기준으로 심사한 결과, ▲메뉴경연 부분 자립상(최우수상)은 외식조리전공 3학년 김민기, 이예진 팀에게, ▲창업경진대회 부분 독행상(최우수상)은 외식산업경영전공 강현정(4학년), 송윤호(3학년) 팀에게, ▲조리과학경진대회 부분 자립상(최우수상)은 외식조리전공 4학년 이승우, 이진성 팀에게 돌아갔다. 수상자들에게는 팀당 40만원~100만원의 장학금과 함께 연말 왕중왕전 출전 자격이 부여되었다. 메뉴경연 자립상(최우수상)을 수상한 김민기, 이예진 팀은 컬러 테라피와 피토케미컬을 요리에 응용하여 초록, 흰색, 붉은색, 노란색의 코스요리로 영양은 물론 시각적 효과가 뛰어나다는 평가를 받았다. 창업경진대회 부분 독행상(최우수상)을 수상한 강현정(4학년), 송윤호(3학년) 팀은 같은 요리를 애견용과 사람용으로 따로 조리하여 애견과 견주가 함께 식사할 수 있는 메뉴를 선보였다. 조리과학경진대회 자립상(최우수상)을 수상한 4학년 이승우, 이진성 팀은 국산마늘 소비촉진을 위한 마늘말랭이의 제조 및 품질 특징에 대한 내용을 발표했다. 또한 출품한 요리들은 우송타워 13층에 위치한 솔파인레스토랑에 전시, 조리를 전공하는 모든 학생들이 관람하고 시식하며 창업에 대한 동기와 창의적 아이디어를 나누는 기회가 되도록 했다. 메뉴경연 자립상을 수상한 김민기 학생은 “우송대에 재학하며 호텔 총주방장 출신 교수님이나 프랑스 폴 보퀴즈 조리대학에서 오신 외국인 셰프 교수님들께 배울 수 있는 기회가 많았다. 덕분에 자신감도 많이 생겼고, 앞으로 세계무대에서 활동하는 셰프가 되고싶다는 꿈도 생겼다”고 말했다. 한편 우송대는 지난 2015년 프랑스 조리명문대학인 폴 보퀴즈(Institut Paul Bocuse)가 주관하는 세계 조리대학 연맹(Institut Paul Bocuse Worldwide Alliance)의 15번째 멤버로 선정된 바 있으며, 지난해 9월부터는 국내에서 유일하게 폴 보퀴즈 공동학위과정을 운영하고 있다. 관계자는 “프랑스로 유학을 가지 않고도 우송대 캠퍼스에서 세계 최정상급 조리교육을 받을 수 있다”며 “앞으로도 우수한 커리큘럼을 마련하고 다양한 대회를 개최하여 학생들의 꿈을 지원하겠다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

배우 김수미가 자신만의 간장게장 레시피를 공개했다. 20일 방송된 tvN ‘수미네 반찬’에서 김수미는 자신만의 간장게장 만드는 법을 알려줬다. 김수미가 간장게장 레시피를 공개하는 것은 처음이라고. 무언가를 빼고 알려주는 것 아니냐는 장동민의 질문에, 김수미는 “이제 게장 사업 안 하지 않느냐”면서 투명하게 알려주겠다고 밝혔다. 간장게장 육수의 첫 단계는 비린내 잡기. 김수미는 냄새를 잡는 황기, 다시마, 통생강, 통마늘 등과 대추, 대파뿌리, 양파, 사과, 월계수잎 등을 넣고 1시간 정도 꿇였다. 이후 밴댕이, 멸치, 고추씨, 통후추 등을 넣고 20분 정도 더 끓인다. 이어 밴댕이와 멸치를 건지고, 양조간장을 넣고 조금 더 끓이면 된다. 마지막 단계가 김수미표 간장게장의 키 포인트였다. 김수미는 육수에 매실액 2큰술, 소주 1큰술, 사이다 2큰술을 첨가했다. 특히 사이다를 넣는 것은 이색적. 김수미는 동치미 육수를 낼 때를 생각하면서 사이다를 넣어봤고, 이로 인해 단맛과 시원한맛이 더해졌다고 설명했다. 간장게장은 3일간 숙성해야 한다. 때문에 김수미는 집에서 만들어온 간장게장을 꺼내왔다. 특히 김수미는 간장게장에 계란찜을 얹어먹는 환상의 조합을 공개했다. 노사연은 “난 100그릇도 먹을 수 있다”면서 감탄했다. 장동민은 “시골이, 엄마의 손맛이 그리워지는 맛이다”면서 “이렇게 비법을 공개해주셔서 감사하다”고 마음을 전했다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

‘수미네 반찬’에서 김수미 묵은지볶음 레시피가 공개됐다. 13일 방송된 tvN ‘수미네 반찬’에는 요리 경력 60년 차인 김수미가 미카엘, 최현석, 여경례 셰프에게 묵은지 볶음과 묵은지 목살찜, 갑오징어 순대를 만드는 노하우를 전수했다. 이날 김수미는 지난해 11월 직접 담근 묵은지를 가져와 요리를 했다. 김수미는 “묵은지를 3일간 물에 넣고 소금기와 젓갈 냄새를 빼야 한다”며 빠른 손놀림으로 요리를 시작했다. 갑작스러운 김수미의 요리에 셰프들은 “시작하면 시작한다고 말을 해달라”고 요청하기도 했다. 이어 김수미는 “자박자박할 정도로 물을 넣으라”고 말했고, 셰프 미카엘은 ‘자박자박’의 뜻을 몰라 당황했다. 김수미는 “물에 잠길 정도로 적당히 넣어라”고 설명했다. 이어 올리브유와 마늘 역시 ‘알아서 적당히’ 넣으라고 말했다. 김수미는 푹 끓이던 묵은지를 젓가락으로 찔러보며 “푹푹 찔렀을 때 잘 들어가면 그 다음에 중요하게 넣을 게 있다”라고 말했다. 그의 묵은지 볶음 비결은 바로 밴댕이(디포리)와 멸치를 넣는 것. 이는 고소하고 감칠맛을 더해 깊은 맛을 내는데 일조한다. 김수미는 “5인 가족 기준으로 밴댕이 5마리와 멸치 10마리를 넣으면 된다. 마늘은 너무 처음부터 오래 넣으면 마늘 향이 안 좋아진다”라고 설명했다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

암의 치료방법을 연구하는 암센터 과학자들이 피자 개발에 나섰다. 이들은 자신들이 개발한 피자가 암 예방에 효과적이라고 밝혔다. 어떤 피자일까. 이탈리아인뿐만 아니라 전 세계인이 사랑하는 음식이 된 피자는 대표적인 고칼로리 음식으로 꼽힌다. 밀가루로 만드는 도우뿐만 아니라 토핑으로 올려지는 각종 햄과 치즈, 여기에 버무려지는 소스가 비만의 원인으로 꼽히기도 한다. 이에 이탈리아 남부 나폴리에 있는 국립암연구소(Istituto Nazionale dei Tumori)는 먹어도 살찌지 않고 도리어 건강에 유익한 피자 개발에 나섰다. 이들은 이 피자를 ‘수명 연장 피자’ 혹은 ‘항암 피자’라고 부른다. 정식 명칭인 ‘피자 파스카리나’는 지중해식 식단 재료를 이용해 만든 건강식이다. 고기나 치즈 대신 지중해식 식단 재료로 알려져 있는 토마토와 올리브, 브로콜리의 한 종류인 라피니 등이 토핑으로 올라간다. 여기에 마늘과 매운 고추 등이 약간 가미돼 감칠맛을 더한다. 이탈리아 국립암연구소 과학자들은 이 피자를 일주일에 2회 먹는 것만으로도 건강에 도움이 된다고 밝혔다. 연구소 측은 “사람들에게 피자를 먹는 것으로도 건강을 지킬 수 있다는 ‘희망’을 주고 싶었다”면서 “우리가 개발한 피자에는 치즈와 고기가 들어가지 않는다. 치즈와 고기는 피자에 있어서 가장 자주 사용되는 토핑이지만 지방이 많은데다 심장질환을 유발할 수 있다”고 설명했다. 이어 “지중해식 식단에 주로 사용되는 재료로 만든 피자는 심혈관계 질환의 위험을 낮출 뿐만 아니라 소화기계통과 관련한 암을 예방하는데에도 도움이 될 것”이라고 덧붙였다. 이탈리아 국립암연구소가 ‘수명 연장 피자’를 개발하면서 가장 중점에 둔 재료는 토마토다. 연구진은 지난해 토마토가 위암의 진행속도를 늦추는데 도움이 된다는 사실을 밝혀냈으며 세계보건기구(WHO) 역시 지난 5월 올리브오일과 채소, 과일 등의 함량이 높은 지중해식 식단을 권장한다고 발표한 바 있다. 연구소 과학자들이 만든 특별한 피자는 오는 10일까지 나폴리에서 열리는 피자 페스티벌에서 맛볼 수 있다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

tvN이 또 일을 냈다.30일 tvN 새 예능 ‘식량일기 닭볶음탕 편’(이하 ‘식량일기’)이 첫 방송됐다. 스마트폰 배달 어플이면 1분 안에 주문할 수 있고, 집 앞 마트에서 쉽게 장을 보고 만들 수 있는 ‘닭볶음탕’. 양파며 감자, 당근, 심지어 닭까지 직접 길러서 ‘닭볶음탕’을 만들겠다고 나선 이들이 있다. 서장훈, 보아, 이수근, 박성광, 태용, 유아, 닉이 바로 그 주인공이다. 이날 첫 시작을 알린 ‘닭볶음탕 한 그릇 만들기’ 여정에 도시농부 7인이 모였다. 첫날부터 이들은 달걀을 부화기에 넣고 키우기 시작했고, 메마른 땅을 가꿔 감자와 마늘 등 요리 재료로 쓰일 채소도 직접 심었다. 감자 한 알 한 알을 정성껏 심는 도시농부들과 두꺼운 벽을 깨고 21일 만에 세상 밖으로 나온 병아리들을 보고 있자니 새삼 자연의 신비를 느낀다. ‘요리 예능’은 어느덧 트렌드를 넘어 차고 넘친다. 때때로 진부한 소재로 시청자의 입맛을 떨어뜨린다. 요리연구가 ‘백종원’의 등장으로, ‘요리 예능’은 더 활발하게 그 범위를 넓혀갔다. ‘집밥’ 만들기 비법 전수는 물론, ‘삼대천왕’으로 전국 방방곡곡 맛집도 소개했다. ‘푸드트럭’, ‘골목식당’을 찾아 상권도 살린다. 최근에는 ‘스트리트 푸드 파이터’로 세계 맛집까지 범했다. 월요일에는 스타의 냉장고 속 재료로 15분 초스피드 요리를 펼치는 셰프 군단의 ‘냉장고를 부탁해’가, 화요일에는 먹방의 한계를 뛰어넘는 위(胃)대한 레이스 ‘원나잇 푸드트립: 언리미티드’가 시청자를 찾는다. 수요일 밤엔 ‘수요미식회’가, 목요일엔 원조 식신 정준하가 이끄는 ‘식신로드4’가 맛집 로드맵을 연다. 금요일엔 TV 화면을 꽉 채우는 김준현, 유민상, 김민경, 문세윤 등 ‘맛있는 녀석들’이 등장해 침샘을 자극하는 먹방을 선보인다. 일주일 내내 ‘먹는 예능’이, 매회 다른 먹거리로 차려진다. 이 와중에 ‘식량일기’는 ‘닭볶음탕’ 하나로 몇 주를 이끌어간다. 제작진은 “이 음식이 어디서 왔는지 한 번쯤 고민해봤으면 했다. 단순히 체험 정도가 아니라 농사에 필요한 땅을 마련하는 것부터 실제 농부가 된 출연진 모습을 보여드릴 것”이라며 프로그램 취지를 밝혔다. 단순히 먹고 끝나는 ‘먹방’이 아니라 온전히 이 음식 하나를 위해 가는 여정, 조금은 신선하다. 흙냄새 나는 이 예능이 과연 시청자 관심을 끝까지 이끌어 갈 수 있을까. 도시농부와 함께하는 ‘슬로우 레시피’에 기대가 모아진다. 김혜민 기자 khm@seoul.co.kr

학부 시절 ‘허브학개론’이라는 수업을 들은 적이 있다. 수업의 첫 시간에 교수님께서는 뜨거운 물과 종이컵, 식물의 잎 몇 장을 가져와 우리에게 나눠 주시곤 뜨거운 물에 잎을 하나씩 넣어 30초 후에 마셔보라고 하셨다. 나는 손톱만 한 보드라운 작은 잎을 뜨거운 물에 넣어 향을 맡은 후 그 물을 마셨다. 톡 쏘면서 진한 풀 향이 느껴졌다. 이 식물은 박하(민트) 중 하나인 페퍼민트였고, 이 페퍼민트 티는 내가 처음으로 마신 허브티였다.아니 그런 줄로만 알았다. 수업을 들으며 허브식물의 정의를 알게 되면서 나는 지금껏 나도 모르는 새에 수많은 허브식물을 매일 먹고, 마시고, 이용하고 있었다는 사실을, 이 페퍼민트 티가 나의 첫 허브티가 아님을 깨닫게 됐다. 허브식물이란 ‘약으로 이용하거나, 음식의 맛과 향을 내는 데 이용하는 식물’을 총칭하기 때문이다.우리가 허브라는 단어를 가장 많이 접할 수 있는 곳 중 하나는 허브티를 판매하는 카페나 커피숍이다. 그리고 이곳에서 우리가 주로 볼 수 있는 허브의 이름은 캐머마일이나 재스민, 민트와 같은 지중해 연안 원산의 외래 허브식물들이다. 상황이 이렇다 보니 사람들은 ‘허브’라는 단어에서 외국의 식물만을 떠올린다. 나도 그런 줄로만 알았다. 그러나 허브식물의 정의가 약으로 이용하거나 향과 맛으로 먹는 식물이라면, 단지 그들만 허브식물이라 칭할 수 있을까? 우리가 늘 접해온 녹차, 국화차, 둥굴레차, 보리차 모두 식물의 향을 마시는 우리의 전통 허브티라고 할 수 있다. 게다가 이들의 원료인 녹차의 차나무와 국화차의 감국, 둥굴레차의 둥굴레, 보리차의 보리는 소화를 촉진하고, 해독하고, 두통을 없애고, 진정시키는 약용 효과도 갖고 있다. 서양에서는 스테이크를 구울 때 늘 고기 위에 로즈메리라는 허브식물 잎을 올린다. 로즈메리의 향이 고기 잡내를 없애주고 소화를 촉진하는 효과가 있기 때문이다. 그래서 로즈메리는 서양의 대표적인 허브식물이기도 하다. 우리나라에서도 로즈메리와 같은 역할을 하는 허브식물이 있다. 보쌈을 하느라 돼지고기를 삶을 때 우리는 늘 양파나 대파, 생강 등을 넣는다. 삼겹살을 구울 땐 마늘을 함께 굽고, 파채를 썰어 함께 먹는다. 파와 마늘, 생강, 양파. 이들은 향으로 고기 냄새를 잡아주는 역할을 하는 ‘허브’ 식물이다. 동남아시아의 요리 재료로 이용되는 고수도 마찬가지다. 우리에게는 낯선 향이라 호불호가 갈리지만, 오래전부터 쌀국수나 샐러드 등의 음식에 꼭 들어가는 식재료였으며, 위장을 보호하고 입냄새를 제거하는 효과까지 있다. 이 고수와 비슷한 예로 우리나라의 깻잎을 들 수 있는데, 우리에게는 아주 익숙한 향이지만 외국인들에게는 낯설고 강한, 한국 허브식물의 향이다. 이처럼 차로 마시는 식물은 모두 향을 이용하기 때문에 허브식물이라 할 수 있고, 우리가 늘 먹는 고추, 마늘, 양파, 파, 생강 등의 채소도 마찬가지다. 약으로 이용하는 인삼과 음식의 조미료인 후추, 깨, 고춧가루 등도 모두 허브식물이다.여기에서 한 가지 궁금증이 생긴다. 세상의 모든 식물은 아직 우리가 연구, 증명하지 못했을 뿐 각자가 지니고 있는 약효가 분명 존재한다. 약으로 이용하는 식물이 허브식물이라면, 세상의 모든 식물을 허브식물이라고 정의할 수 있을까? 그건 아니다. ‘현재 약으로 널리 이용하고 있는 식물’을 허브식물이라 하기 때문에 아직 약효가 연구되지 않은 식물들은 ‘잠재적 허브식물’이라 할 수 있다. 최근에 커피와 차 시장이 발달하면서 우리나라에서도 전통 허브식물을 개발하려는 노력이 많아지고 있다. 한 전통차 제조 기업에서는 제주도에서 재배한 제주쑥과 귤, 그리고 제주 특산식물인 제주조릿대의 약효를 연구하고 이들을 차로 개발해 판매하고 있다. 제주조릿대는 전 세계에서 한라산에서만 자생하며, 피로 해소와 면역력 강화에 좋다. 덕분에 제주조릿대의 효용성과 존재가 사람들에게 널리 알려졌고, 제주조릿대차는 우리나라뿐만 아니라 중국, 유럽을 비롯해 세계 각지로 수출되고 있다. 유럽에서 우리나라로 들어온 ‘허브’라는 식물이 다시 ‘한국형 허브’로서 유럽으로 역수출되는 셈이다. 이 글을 쓰는 지금도 나는 커피를 마시고 있다. 코페아 아라비카(Coffea arabica L.) 열매에서 채취한 종자를 불에 달궈 물을 내린 액체를 마시며 이 식물의 향을 음미한다. 커피나무 종자에 함유된 카페인은 몸과 정신에 활력을 주는 약용식물이면서 세계에서 가장 인기가 많은 허브식물이다. 우리가 모르는 새에도 우리는 늘 허브식물과 함께 살아오고 있었다. 삶이 고되고 힘들수록 사람들은 이들을 더 찾을 것이며, 앞으로 기능성이 증명된 새로운 허브식물들이 우리 곁을 채울 것이다.

‘혼술’(혼자 술을 마심)이 대세다. 1인 가구 증가뿐 아니라 이 사람, 저 사람 눈치 안 보고 혼자 술을 즐기고 취하는 문화가 자리잡고 있다. 이런 ‘혼술족’ 수요에 맞춰 종합 식품 전문기업 사조대림은 포장마차 안주를 집에서도 간편하게 즐길 수 있는 간편식 안주 ‘즉석포차’ 2종을 새롭게 선보였다.즉석포차는 포장마차 인기 메뉴인 닭발과 닭근위(닭똥집, 닭모래집)를 이용한 제품으로, ‘매콤불닭발’과 ‘통마늘근위’로 구성됐다. 집에서도 포장마차 안주의 맛과 분위기를 간편하게 즐길 수 있다는 점이 가장 큰 특징이다. 직화 방식으로 만들어 진짜 불 맛과 불 향이 살아 있다는 게 회사 측의 설명이다. 여기에 매콤함을 더해 화끈한 직화구이 본연의 맛을 낸다. ‘증기배출 파우치’를 포장에 적용해 포장지를 뜯지 않고 그대로 전자레인지에 넣고 2분만 데우면 된다. 양도 혼술에 딱 맞는 1인분이다. 혹시 양이 부족하면 즉석포차의 매콤한 양념에 소면, 밥 등을 비벼 먹거나 다른 안주를 찍어 먹어도 좋다. 김유신 사조대림 상품기획팀 담당은 “닭발과 닭근위 요리를 집에서도 쉽게 즐길 수 있게 만든 제품으로, 혼술족에게 인기를 끌 것”이라며 “오는 24일까지 대형마트에서 할인 행사를 진행한다”고 말했다. 김민석 기자 shiho@seoul.co.kr

검은색 안경에 스웨터를 즐겨 입으며, 고가의 외제차를 몰고 다닌다. 서울 강남의 고급 아파트에 산다. 중국 유명 전자업체 ‘샤오미’ 국내 총판의 대표다. 지방자치단체와 협약을 맺고 노인복지시설에 공기청정기 100대를 기부했다. 장기연체자들의 부채 탕감 프로그램에 수백만원을 기부했다. 지역에서 출마가 예상되는 정치인에게 편의도 제공했다. 좋은 일을 많이 하는 우수 기업인이라고 표창도 받았다. 그는 지역에서 성공한 사업가로 통한다. 지난달 18일 서울중앙지검 강력부(부장 박재억)가 인터넷 도박사이트 운영하는 과정에서 2000억원의 세금을 탈루한 혐의로 기소한 국제마피아파 이모(37)씨의 이야기다.●1세대 유흥업소 갈취→2세대 철거·개발 1990년 ‘범죄와의 전쟁’ 이후 전국 175개 2만 4000여명이 구속되면서, 국내 폭력조직은 합법적으로 기업체를 운영하면서 탈세·횡령·배임 등 화이트칼라 범죄를 저지르는 쪽으로 변신했다. 흔히 이야기하는 3세대 조폭의 출현이다. 그 결과 유흥업소를 운영하며 갈취를 통해 이윤을 챙기는 1세대 조폭과는 달리 3세대 조폭은 기업 인수합병(M&A)과 주가 조작, 인터넷 도박 등을 통해 수익을 창출하는 방향으로 수익구조가 바뀌었다. 2세대 조폭은 1980~1990년대 부동산 활황기에 철거·개발 사업에 뛰어든 이들이다. 이 때문에 경기 상황의 영향도 많이 받게 됐다. 한국형사정책연구원이 폭력조직원 119명을 대상으로 한 설문에서 조직 운영 애로사항 2위가 경기하락(24명·28.2%)이었다. 1위는 일반의 선입견(25명·29.4%), 3위가 사법기관의 수사(16명·18.8%)였다. 한 검찰 관계자는 “경제 상황에 따라서 늘어나는 조폭들이 저지르는 범죄도 조금씩 차이가 있다. 국제유가가 100달러를 넘어서 휘발유값이 비쌌을 때는 유사휘발유를 판매하거나 유류 관련 탈세를 하는 조직이 많았고, 부동산 경기가 활황일 때는 그와 관련된 범죄가 늘어난다”면서 “최근 들어서는 도박게임장, 특히 인터넷 도박을 주요 수익원으로 삼는 곳이 많다”고 말했다. 국내 불법도박 규모는 2015년 기준 정부 예산의 5분의1에 해당하는 83조 7000억원에 이른다. 그렇다면 그들은 왜 합법적인 사업체를 같이 운영할까. 범죄전문가들은 그 이유를 인정 욕구에서 찾는다. 조폭이라도 사회적으로 인정받고 싶고 존경받고 싶은 심리가 있어, 범죄를 통해 어느 정도 경제력을 갖추고 나면 음지에서 양지로 나오고 싶어 한다는 것이다. 한 경찰 관계자는 “조폭도 나이가 들고 사업이 안정되면 좋은 아버지, 존경받은 사장님이 되고 싶어 한다”면서 “합법적인 기업을 운영하는 사업가의 모습을 하고 있더라도 언제라도 자신들의 이권을 위해 상대를 해칠 수 있는 이들이 조폭”이라고 전했다. 부동산·건설 등에 개입하다 정식 사업가가 된 2세대 조폭이 이들에게 롤모델이 됐다는 분석도 있다. 한 개발사 관계자는 “외환위기 당시 철거나 분양대행을 맡았던 조직들이 용역 대금 대신 토지를 받아서 사업을 시작해 번듯한 사업가로 변신한 곳도 몇몇 되는 것으로 안다”면서 “그쪽에서는 나름 성공한 케이스라고 들었다”고 귀띔했다. ●은수미 성남시장 후보 후원 논란도 사업가로 변신하면서 보이는 행태들도 달라졌다. 지자체 등에 기부를 하거나, 정치인을 지원하기도 한다. 실제 이씨가 운영한 코마트레이드는 이번 지방선거에 성남시장 후보로 나온 은수미 더불어민주당 후보의 2016년 당시 운전기사였던 최모씨에게 월급을 제공하기도 했다. 은 후보 측은 “운전을 해 준 최씨가 순수한 자원봉사자인 줄 알았다”면서 “이씨의 존재를 알지 못했다”고 해명했다. 이수정 경기대 범죄심리학과 교수는 “조폭도 인간의 기본적인 욕구 체계를 따라간다”면서 “사회적으로 인정받고 싶다는 생각을 하면서 대외 활동을 넓히고, 그 과정에서 지역의 유력 정치인들과 관계를 맺어 이후 사업에도 활용을 하고 자신들이 직접 정치를 하고 싶다는 생각을 했을 수도 있다”고 분석했다. ●범죄수익 환수해야 조폭 뿌리 뽑을수 있어 조폭들이 진화하면서 검찰 수사도 바뀌고 있다. 일제단속을 통해 조직원 수십명을 일시 검거하는 방식의 수사도 진행하고 있지만 보다 새로운 대책 마련에 나서고 있다. 그중 하나가 바로 범죄수익 환수다. 이제까지는 범죄수익 환수가 제대로 이뤄지지 않아 2011년 전북 김제 마늘밭에 폭력조직이 불법도박 수익금 110억원을 묻어 뒀다가 발견되는 사건이 발생하기도 했다. 지난달 서울중앙지검 강력부는 인터넷 불법도박 사이트를 운영하며 막대한 범죄 수익을 챙긴 수십명에게 탈세 혐의를 적용하면서 2000억원대 세금을 물렸다. 중앙지검 강력부는 이를 위해 검사들이 오랜만에 세법 공부를 다시 하고, 국세청으로부터 인력 지원도 받았다. 도박장 개설·개장에 대한 처벌은 5년 이하 징역이나 5000만원 이하의 벌금이지만, 조세포탈 혐의는 액수가 10억원 이상이면 무기징역까지 선고가 가능하고, 포탈액의 최고 5배에 해당하는 벌금도 물릴 수 있다. 박재억 중앙지검 강력부장은 “검거를 통해 조직을 일망타진했다고 해도 범죄수익 환수가 제대로 안 되면 몇 년만 살고 나오면 수십억, 수백억원의 돈을 벌 수 있다고 생각할 수 있다”면서 “범죄를 통해 얻는 수익을 가질 수 없다는 인식을 갖게 해야 한다”고 강조했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr

울릉도 특산물인 명이(산마늘) 등 산나물 채취꾼들의 안전에 비상이 걸렸다. 지난달부터 산나물 채취가 허용된 이후 험준한 산악에 자생하는 산나물 채취꾼들의 추락 사고가 잇따르고 있다. 9일 울릉경찰서 등에 따르면 지난 8일 오전 10시 35분쯤 경북 울릉군 서면 남양리 계곡에서 A(70·여)씨가 추락해 숨진 채 발견됐다. A씨는 전날 오전 나물을 캐러 간다며 집을 나간 뒤 돌아오지 않았다. 119구조대원은 신고를 받고 출동해 계곡 주위를 수색한 끝에 A씨를 발견했다. 경찰은 A씨가 40여ｍ 높이 계곡에서 떨어져 숨진 것으로 보고 정확한 사고 경위를 조사 중이다. 앞서 지난달 19일 오전 9시 20분쯤 울릉군 사동 안평전 등산로 근처에서 산나물을 뜯다가 추락한 B(53·여) 씨가 울릉의료원으로 옮겼지만 숨졌다. 같은 달 3일엔 울릉군 울릉읍 도동리 해도사 인근에서 산나물을 채취하던 C(72)씨가 20m 아래로 추락해 숨졌다. 올들어 지금까지 울릉도에서 산나물을 캐다 부상을 입은 4명은 육지 병원으로 옮겨져 치료를 받았다. 매년 봄 울릉도에선 명이 채취로 인한 인명사고가 끊이질 않고 있다. 2011년부터 지난해까지 7년 동안 15명(2011년 3명, 2012년 4명, 2013년 3명, 2014년 4명, 2016년 1명)이 목숨을 잃었다. 이처럼 사망 사고가 잦은 것은 해마다 명이가 비싸게 팔리면서 채취에 나선 주민들이 급경사의 험준한 곳까지 진출하기 때문으로 알려졌다. 명이는 ㎏당 가격이 1만 8000원선으로 성인이 하루 30만~100만원의 수입을 올릴 수 있는 것으로 전해졌다. 울릉경찰서 관계자는 “해마다 안전교육을 이수하지 않은 사람에게는 산나물 채취를 허가하지 않고 있으며, 실제 채취에 나설 경우 위치 확인에 도움이 되는 노란색 조끼와 호루라기를 갖고 2인 이상 다니도록 당부한다”면서 “안전 수칙을 철저히 지켜 줄 것을 거듭 당부한다“고 말했다. 울릉 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr

마늘은 지난 몇천 년간 질병 치료에 쓰여왔지만, 그 효능이 명확하게 입증되지 못했다. 왜냐하면 여러 연구에 일관성이 없었기 때문이다. 그런데 영국의 연구자들이 지금까지 여러 연구를 종합 검토해 마늘을 먹으면 실제로 건강상 혜택을 얻을 수 있다고 결론지었다. 영국 노팅엄대 연구진은 검토 연구를 통해 마늘이 특정 암과 심장질환, 그리고 제2형 당뇨병 위험을 줄이는 데 도움이 된다고 밝혔다. 이번 연구를 이끈 피터 로즈 박사는 지금까지 일관성이 없었던 결과는 마늘의 주성분 중 하나인 황 화합물의 수치가 조리 방법에 따라 달라졌기 때문일 수 있다고 설명했다. 즉 마늘을 다지거나 기름을 내고 또는 알코올 속에 담가 숙성하는 등 조리 방식에 따라 성분 함량에 변화가 생겼다는 것이다. 연구진은 “이는 마늘이 건강에 미치는 영향이 놀라울 정도로 달라지는 것을 설명할 수 있다”면서도 “하지만 어떤 조리 방법이 우리 몸에 가장 크게 도움이 되는지는 여전히 수수께끼다”고 설명했다. 이는 마늘을 생마늘로 먹는 것이 마늘빵으로 만들어 먹는 것보다 큰 혜택을 주는지 확실한 증거가 아직 없다는 것을 뜻한다. 로즈 박사는 “마늘을 조리하는 방법은 우리 몸에 각기 다른 영향을 미칠 수 있다. 이것이 바로 관련 연구를 매우 복잡하게 만드는 이유”라면서 “우리는 아직 이런 화합물이 어떻게 흡수되는지 정말 이해하지 못하고 있다”고 말했다. 한편 이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘약리학의 경향’(Trends in Pharmacological Sciences) 최신호에 실렸다. 사진=creadorimatges / 123RF 스톡 콘텐츠 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr