*피란시절 동태탕은 가족 결속시키고... 전쟁 전이나 휴전 뒤에 생활이 다시 안정 되었을 때에 우리가 고기 대신 먹었던 여러 가지 생선들이 생각난다.그런데 어찌된 일인지 지금은 사라져버린 물고기들이 많은 것 같다.또한 있다고 하여도 다른 먹거리가 많아서 찾지않게 된 경우도 있을 것이다. 아침 저녁 무렵이면 동네 골목마다 장사꾼들이 차례로 등장하기 마련이었는데 호객하는 소리도 독특해서 재미가 있었다.콩나물이나 무 배추 따위의 채소장수들에서부터 새우젓 어리굴젓 장수들 그리고 생선장수들은 모두들 팔려는 물건 뒤에다 ‘사료’나 ‘사우’를 부쳐서 목청을 높였다.두부장수는 자루가 달린 놋쇠 요령을 가지고 다니면서 딸랑 딸랑 하고 흔들었다.나중에 쓰레기차가 오면 청소부들이 그런 손 종을 치곤 했다. 비웃드렁 새,하는 소리는 청어를 사라는 생선장수의 소리였다.전쟁 전에는청어가 서울 인근에서는 가장 좋은 비린 반찬이었고 주점에서도 어른들이 제일로 쳐주는 안주감이었다.청어는 생선도 있고 소금에 절인 것도 있으며 꾸덕꾸덕 말린것도 있었다.숯불 풍로에 철사로 얼기설기 엮은 석쇠에다 굵은천연 소금을 뿌려서 구운 청어는 기름이 자르르 하고 고소하며 살집이 푸짐했다.집집마다 담장을 넘어서 골목길에까지 청어 굽는 냄새가 가득찼다.생선은 찌개도 끓이고 찜도 하고 소금에 절인 것은 조리기도 하며 그냥 숯불에굽기도 하고,꾸덕꾸덕 말린 것은 갖은 양념하여 재어 두었다가 북어나 조기처럼 구었다. 아지라는 생선도 많이 먹었는데 나는 무어니 무어니 하여도 어머니가 뼈를발라 간장과 설탕과 양념을 섞어서 장을 내어서는 아지 생선 위에다 바르면서 천천히 구워낸 아지의 맛을 잊을 수가 없다. ‘썩어도 준치’라는 말이 있듯이 그 맛이 생선 중의 으뜸이라는 준치도 굽거나 조림이 고작인 셈인데 나는 가시가 많아서인지 별다른 기억이 없다.다만 그 맛이 남도 사람들이 친다는 전어와 비슷하지 않았는지.전어는 소금 뿌려 놓았다가 기름에 지지거나 구어 먹는 것이 제일 좋은데 봄철 나물과 번갈아 먹는 맛이 그럴 듯 하다. 이면수와 가자미는 살이 담백하고 기름지지 않다.이면수는살갗이 꺼칠하고두꺼운 느낌이 들어서 별로 맛들이지 못했고,다만 가자미는 손바닥 두어배되는 큰 놈을 소금 뿌려서 태우지 않고 껍질이 바짝 마를 정도로 숯불에 구워서 통째로 먹는 맛이 기막히다.일본에서 그렇게 먹었던 기억이 나는데 전혀 비리지 않고 무슨 바다의 감자를 먹는 느낌이었다.그러나 어려서는 별로맛있는 줄 몰랐다. 소학교 때까지만 하여도 어머니는 해마다 봄철이 되면 인천에서 들어온 조기를 몇판씩 사들여다가 뒷마당에서 이모와 같이 김장 때처럼 법석대며 손질을 했다. 소금에 절이고 자잘한 놈은 젓갈을 담기도 했는데 메주 말리던 넓다란 대나무 채반을 몇 개씩 늘어놓고 소금에 절인 조기를 말렸다.당시에는 집집마다담장에 널어 말리는 조기를 볼 수가 있었다.바싹 마르면 굴비가 되었고 장사꾼들은 굴비의 대가리를 새끼로 줄줄이 꿰어서 팔러 다녔다.요새처럼 ‘영광 굴비’가 특상품이라고 하지는 않고 ‘연평 굴비’라고 외쳤다.연평 굴비는 수백년 동안 서울 사람들의 여름철 반찬이었다.굴비를 두었다가 구어 먹는것이 보통이지만통째로 여러 마리를 고추장에 박아 두었다가 몇 달이 지나서 꺼내어 살을 잘게 찢어서 저장한다.살이 쫄깃하고 암갈색이 되는데 쇠고기 장조림의 열 배는 더 맛이 있었다.무더운 여름날 먼길을 걸어서 학교에서 집으로 돌아오면 배가 고픈데도 당장 점심을 먹기도 지겹고 할 적에 어머니가 구운 굴비를 찢어서 열무김치와 함께 밥상을 차려 준다.찬물에 밥을 말아서 굴비와 열무김치로 먹기 시작하면 그제사 식욕이 왕성해지던 것이다. 조기철에 뒤이어 초여름 무렵부터는 꽃게가 들어왔다.꽃게는 어머니와 누나들이 마당의 수돗가에서 손질을 하려면 사방으로 달아나 어떤 놈은 장독대뒤의 독 사이로 숨고 어떤 놈은 판자 담장 아래로 빠져서 행방불명이 되기도 한다. 게장을 담그는데 시골에서는 오종종하게 작은 밤게를 쓰지만 사실은 물산의왕래가 불편하던 옛날의 일이고 기생충도 많고 다리는 살이 적고 몸통마저도 먹잘 것이 없어서 귀찮기만 할 것이다.서울 같은 대도시에서나 바닷가에서는 꽃게를 많이 썼다.또 요즈음 식당에 가면 시뻘겋게 양념을 해서 꽃게장을 담아 즉석에서 먹어 치우기에 간편하지만 최근의 남도 식이지 옛날 식은 아니다. 꽃게를 솔로 박박 문지르며 소금물에다 깨끗이 닦아서 털 같은 아가미와 세모의 등딱지며 모래주머니를 모두 떼어내고 발가락 끝을 잘라내어 손질을 한다. 간장에 생강 마늘 고추 등속을 넣고 끓여서 붓는 것은 얼추 같은데 여기에맛의 비방이 첨가 되어야 한다.기름기 없는 쇠고기 다진 것을 넣고 물 대신에 사이다를 부으면 짜지도 않고 깊은 맛이 생겨난다.팔팔 끓인 양념 장을식혀서 손질하여 채곡채곡 항아리에 담은 게 위에 붓는다.사흘쯤 지나서 다시 장을 따라내고 끓여 붓기를 모두 세 차례쯤 하고 나면 먹을 수 있게 된다.알과 내장이 맛깔스러운 게딱지는 물론이고 살이 푸짐하고 쫄깃한 다리와집게발마저 먹을 것이 많다.그리고 남은 간장 또한 밥에 비벼 먹을만 하다. 남도에서는 밤게를 담을 적에 항아리 밑에다 다진 쇠고기를 두고 게를 깨끗이 씻어 넣어 하룻밤 재운다고 하였다.그러면 게들이 밤 사이에 쇠고기를 모두 먹는다는데 여기에다 간장을 붓는다고 한다.중세 유럽의 서민들을 살린 것은 난류와 한류가 합치던 대서양의 대구와 아메리카에서 들어온 감자였다고 한다.당시만 하여도 고기는 특권층의 먹거리였고 대구는 엄청나게 잡혔다.인구의 팽창과 곡물의 흉작은 전쟁과 굶주림으로 이어졌는데 감자가 주식으로 등장하게 된 것은 거의 신의 은총이라고 여겨졌다고도 한다. 우리에게도 다른 맛있는 생선들이 근해에서 하나 둘씩 자취를 감추거나 희귀해져서 값비싼 생선이 되어갔지만 가난한 시절부터 지금까지 서민들의 영양을 담보해준 것은 꽁치와 고등어였다.한때 갈치가 많이 잡힐 적에는 그 신세도 많이 졌는데 이전에는 갈치가 탐스럽게 커서 두툼하게 썰어놓은 식빵만했다.역시 소금구이와 조림이 주종이었고 무를 반달형으로 큼직하게 썰어 넣고 풋고추와 고춧가루를 벌겋게 버무려 지진 호남의 갈치 조림은 입맛을 돋군다.나중에 여행지 이야기를 하면서 제주 갈치의 여러 가지 조리법이 소개가되겠지만 지방마다 생선의 조리는 조금씩 다르다. 장에 갔던 가장이 어스름한 달밤에 막걸리 한 잔으로 거나해져서타령 한 소리 읊조리며 영을 넘어올 제 새끼에 꿰어 들고 오던 것이 간고등어 한 손이다.산지가 많은 영남 사람들은 지금도 평야 지방의 그들먹한 한정식 보다도경상도 막장으로 끓인 찌개와 구운 간고등어 한 토막을 더 쳐줄 정도가 아닌가.고등어 역시 생선 조림이나 양념하여 꾸둑꾸둑 말린 것을 무를 넣어 조리거나 굽는다. 꽁치는 또한 그 무렵의 사철 고기반찬이었다.소금 뿌려서 연탄 화덕에 구운것을 질리지도 않고 거의 하루 걸러서 먹었다.나중에 통조림이 쏟아져 나와등산길에서도 군대에서도 콩나물 국에 고기 대신 왕건이가 되어서 다투어 건져 먹곤 했다. 지금은 그러한 신문기사를 찾으려고 눈을 씻고 보아도 없지만 그 시절에는버려진 복어알을 주워다 온 가족이 끓여먹고 죽었다는 이야기가 심심치않게신문에 오르내렸다.전쟁 때 피란 시절에는 어쩌다 먹는 동태 탕이 식구들을따뜻하게 결속 시켰다.당시에는 저 먼 남의 나라 바다에 나가서 잡아오는 참치 같은 맛들일 수 없는 고급 생선은 존재하지 않았다.이제는 허드레가 되었거나 희귀해져서 최고급이 되어버린 생선 대신에,나는 오늘도 지금까지 내가 맛나게 먹은 고등어의 놀란 눈을 떠올리며 슬며시 웃는다. 황석영.

[베이징 김규환특파원] 한국과 중국은 29∼30일 이틀간 베이징(北京)에서한국측의 중국산 마늘에 대한 고율관세와 이에 따른 중국측의 보복 조치로발생한 양국간 무역마찰의 해소 방안을 협의했으나 합의점을 찾지 못했다. 양측은 주말 접촉을 통해 협상을 계속하기로 했다. 이번 협상에는 한국에서 최종화(崔鐘華) 외교통상부 지역통상국장을 수석대표로 재경부,농림부,산업자원부 관계관이 참석했으며 중국에서는 류궈성(劉國勝) 대외무역경제합작부 무역관리국장을 수석대표로 관계관들이 참석했다. 양국간에는 한국이 6월1일자로 중국산 마늘 수입관세를 최고 315%로 올리고이에 대응해 중국이 같은달 7일 한국산 이동전화기와 폴리에틸렌 제품 수입을 잠정중단한데 따라 무역마찰이 발생했었다. khkim@

이헌재(李憲宰) 재정경제부장관은 29일 한국 프레스센터에서 언론사 경제부장들이 참석한 가운데 열린 고위정책포럼에서 “하반기에는 금융시장 안정에 집중적인 노력을 기울일 것”이라고 밝혔다.다음은 일문 일답. ◆현대 정주영(鄭周永) 전 명예회장 3부자는 동반 퇴진 약속을 지켜야 하나. 누가 하든 약속은 시장에 대해 했으면 지켜야 한다고 생각한다. ◆앞으로 구조조정 과정에서 정부정책으로 인해 금융기관에 손실을 주는 일이 없도록 한다고 했는데,최근 10조원 규모의 채권펀드 조성에 일부 은행이반발한 데 대해 어떻게 생각하나. 처음에는 5∼6개 펀드를 만들려고 생각했다.지금은 서로 경쟁이 심해 더 많은 펀드가 나올 것으로 예상된다.펀드는 최대 40%까지 부분보증제가 도입돼금융기관들이 자발적으로 참여하는 상황이다. ◆은행권이 추가부실 규모를 발표한 후 적기시정조치가 유예되나. 금융감독원이 알아서 할 부분이다.은행들은 당초 추가부실에 대한 대손충당금을 2년안에 쌓도록 돼있는데 이를 앞당겨 쌓는 것이므로 적기시정조치를발동할필요가 없을 것으로 본다. ◆4대부문 개혁 중 공공부문은 개혁이 매우 지지부진한 것으로 지적되는데. 공공 개혁이 늦어지고 있는 것으로 비쳐진 것은 국내외 시장여건이 나빠 공기업의 민영화가 제대로 안되고 있기 때문이다.공공개혁도 꾸준히 추진할 것이며 개혁이 중단되는 일은 없을 것이다. ◆중국과의 마늘분쟁에 대한 정부 입장은. 단지 수출에 지장이 있다고 해서 서둘러 처리할 문제는 아니다.좋지 않은선례를 남길 경우 앞으로 미국 등 다른 나라와의 관계에서 문제가 생길 수있다.세계무역기구(WTO)협약에 충실하면서 양자간 문제를 조정해나가야 한다. ◆대우차 입찰에서 인수업체를 선정하는 데 있어 정부의 기준은 무엇인가. 높은 가격을 제시했다고 해서 선정되는 것은 아니다.채권금융기관들의 이익확보가 중요한 조건 중 하나이지만 전체 경제와 산업구조에 미칠 영향도 함께 고려할 것이다. 염주영 경제팀장 yeomjs@

*북서 먹어본 단고기 별미...겨자로 무쳐 새콤달콤 북에서 먹은 음식 가운데 매우 독특한 찌개가 생각난다.언젠가 전주에 갔다가 ‘오모가리’라는 민물고기로 끓인 일종의 고추장 찌개가 별나다고 생각했던 것과도 같았다. 북에서는 여러 초대소를 다녀 보았는데 그중에 오래 있던 곳이 서재골 초대소와 철봉리 초대소였다.서재골은 외국 사절들이 묵는 곳이어서인지 주방의조리 방식이 다분히 중국 요리나 서양식으로 뒤섞여서 나왔다.장기간 머무는이에게는 일종의 연회 음식이 이내 질리기 마련이다. 철봉리에서는 삼십대의 주방장과 연회가 있을 적에는 노인 한 분이 지원차오곤 했다.주방장의 이름은 잊었지만 황해도 안악이 고향이라는데 나중에 그의 집도 방문했다.그의 어린 두 딸이 고사리 손을 조물거리면서 무용을 하고노래를 하던 모양이 잊혀지지 않는다. 나는 정성스럽게 차려주는 연회 음식 먹기가 지겨워서 나중에는 스스로 외환상점에 나가 일제 카레를 사오거나 라면을 사다가 점심을 직접 해먹기도 하였다. 이런 얘기가 밝혀져도 괜찮을까는 모르지만 북쪽 초대소의 남녀 접대원에서요리사와 운전수에 이르기까지가 모두 호위총국 소속의 군인들이었다.나중에그들과 한 식구처럼 친해진 뒤에야 그들의 계급도 알 수가 있었다. 여성 접대원들은 대개는 소위 중위들이고 때로는 사격 훈련도 한다고 하였다.따라서우리 주방장이 소좌라는 사실도 나중에야 알았다. 선생님,토속으로 자시고 싶다 그거지요?그는 돼지고기 김치 찌개도 만들고 된장 뚝배기도 내왔다.북의 통조림으로나오던 볶은 고추장이 해외동포들에게 인기였는데 나는 아무래도 된장이 더먹고 싶었다.그렇지만 가정식 장독대가 거의 사라져버린 고장에서 맛깔스러운 된장을 구하기가 쉽지 않을 것이었다.역시 우리가 예전에 진짜 일본의 미소 된장하고는 다르면서도 왜된장이라고 부르던 공장에서 대량으로 속성되어나오는 된장이었다. 북한 문인들 말을 들어보면 전후 복구에 힘을 쏟던 ‘천리마 운동’ 기간에 가정음식들이 많이 사라졌다고 한다.구역마다 밥 공장과반찬 공장을 두어 단체로 식사를 하거나 타다가 먹었다고 하는데, 경제복구가 끝나고도 직장이나 기업소마다 단체급식을 하는 생활은 남아있는 셈이었다.즉 손님 접대는 연회 음식이 될 수 밖에 없었다. 하루는 주방장이 고심을 했던지 김치도 보다 맵게 담그고 간고등어도 굽고저 유명한 서해안 곤쟁이젓도 내왔는데 못보던 음식이 나왔다.구수하고 짭짤한 것이 입맛이 확 살아났다.이게 뭐냐고 했더니 ‘호박짠지 지지개’라고한다.열무와 호박이 섞여 있는데 애호박이 보통 호박찌개처럼 물컹하지 않고설익은 것처럼 설컹거렸다. 그는 평양에서 한 시간 반쯤 거리인 안악의 고향 집에 다녀왔다고 한다.역시북에서도 장이나 밑반찬 같은 먹거리는 고향 부모님들이 보내준다고 하였다. 이제 노인님들이 다 돌아가시면 젊은 아낙들은 음식을 못해서 큰일이라고사내들마다 걱정인 것은 우리와 같다.그가 안악에 가서 가져온 것은 된장과바로 이 ‘호박짠지’였다. 열무나 배추로 짠지를 담글 적에 호박을 쑹덩쑹덩 썰어서 김치 담그듯이 한켜씩 소금을 뿌려가며 항아리에 담는다.소금에 충분히 절인 다음 풀물이나뜨물을 부어 사나흘이 지나면 대충 익게 된다.호박짠지를 꺼내어 물에 헹구고 된장과 까나리 또는 조개를 넣고 찌개를 끓여내는데 파와 마늘과 풋고추를 썰어 넣으면 된다. 내가 이 음식을 기억하게 된 것은 실로 십 년 만의 일이었다.충청도 덕산으로 이사와서 한 마을에 혼자 사시는 할머니 한 분이 집안 일을 도와 주러 오게 되었는데,곁에서 며칠 동안 나의 식성을 지켜 보고나서 무슨 음식을 냄비에 담아 왔다. 좋아하실까 모르겄지만 한번 잡숴봐유. 그래서 뭐냐니까 충청도 ‘호박김치’란다.그러면서 덧붙이는 말이 이랬다. 호박짐치는 원래가 찌개 끓여 먹을라구 당그는기유. 어허,가만 있어 봐.어디선가 먹은 기억이 나는데.그제서야 이북에서 먹었던생각이 났다.충청도 호박김치는 늙은호박을 속을 긁어내고 쓰는데 무청이며배추를 섞어서 김치를 담그듯이 갖은 양념하여 새우젓까지 쓴다.그냥 먹기에는 호박이 입 안에서 뱅뱅 맴도는 것이 어쩐지 김치 맛이 나질 않고 찌개를끓여 먹으면 담백하고 구수하다.얼핏 제주도의 갈치 찌개 생각이 나서 이 호박김치에 잔 갈치를 토막 쳐서 넣고 끓였다.역시 호박김치 찌개의 훌륭한 완성이 아닌가. 같은 서해안에 지형과 풍토가 비슷해서 그런가 충청도와 황해도의 음식은 여러 가지로 비슷한 점이 많이 있다. 북에서 먹은 음식 가운데 여러 가지 기억이 나지만 그중에서도 ‘단고기’는아주 특별하다. 개장국은 각 지방마다 서로 다르지만 특히 서울식은 사라져버렸다. 정확하지는 않지만 옛날 개장국은 지금 보다는 맑고 오히려 육개장 비슷했던것 같은데 남도식과 섞여 버렸다.들깨나 깻잎을 많이 쓰는 것이 그렇다. 남도 식은 오리탕도 그렇지만 들깨를 거의 죽처럼 갈아서 넣고 고구마순도 함께 넣는다. 북쪽의 개장국도 평안도쪽과 함경도 식이 서로 다른데 평안도 식이 서울의예전 개장국 비슷하다면 함경도 식은 요즈음 서울의 두루치기와 비슷하다. 하여튼 단고기를 먹은 중에서 대단히 맛이 있었던 것은 가장 부드러운 목둘레의 살을 얇게 저며서 해파리 냉채 무치듯 겨자를 넣고 새콤달콤하게 무친것이었다. 백두산 지방을 돌아다녔을 때 삼수에서 먹은 산천어 구이는 특별했다.두만강상류라고 하지만 폭이 오륙미터 밖에 안되는 개천인데 이쪽은 조선이고 저쪽은 중국이라 하였다.개천에 그물을 쳐두고 기다렸다가 건지면 팔뚝만한 산천어가 걸려서 퍼덕였다.산천어는 송어가 강을 따라서 올라왔다가 붙박이 고기가 된 것인데 백두산 천지에 방류하여 양식에 성공하였다고 한다. 안내인은여러번 해왔던지 부근의 반질거리는 반석 아래 장작불을 때어서 달군 다음에참기름을 두르고 소금을 뿌려 살아있는 산천어를 던졌다.그리고 그 사이사이로 백두산 송이버섯을 얇게 저며 함께 굽는다.꼬리와 머리에 은박지를 감아쥐고 옥수수 먹듯이 산천어를 뜯으며 송이로 입가심을 한다.고기의 살이 솜처럼 부드럽고 향긋한 물비린내가 입맛을 돋구었다. 이런 식의 자연식은 이를테면 해금강에서 먹었던 대합 구이에 비길만 했다. 해금강은 군사분계선 구역이라 무인지경이었는데 주먹만한 자갈이 깔린 바닷속이 온통 대합의 밭이었다.삽시간에 군인들이 두 양동이나 건져 나왔다.해변 자갈 위에 늘어놓고 알콜 한 병을 들이붓고 불을 붙이니 파란 불이 좌악퍼져 나가면서 조개들이차례로 입을 벌렸다.사실은 익히려고 불을 놓는 게아니라 대합의 굳은 입을 벌리기 위해서란다.그대로 초장을 조개 안에 한숫갈 치고는 후루룩,하는데 입안이 가득찬다.그리곤 소주 한 잔 캬아! 하면서넘기고. 황석영

[베이징 연합] 한국과 중국 두 나라는 중국산 마늘에 대한 한국측의 고관세부과와 이에 따른 중국측 무선전화기 등 수입 금지 보복으로 발생한 한·중무역 마찰을 양국간 협상을 통해 해결하기로 16일 베이징(北京)에서 합의했다. 중국을 방문 중인 반기문(潘基文)외교통상부 차관은 이날 탕자쉬안(唐家璇)중국 외교부장과 대외무역경제합작부 쑨광샹(孫廣相)부부장 등을 차례로 만나 이같이 합의했다고 밝혔다. 협상 개최시기와 장소는 양측이 곧 협의하여 결정할 것이라고 반 차관은 말했다.그는 한국측이 베이징에 협상단을 파견할 가능성이 더 많다고 말했다. 반 차관은 탕 외교부장과 중국공산당 대외연락부 다이빙궈(戴秉國)부장,리청런(李成仁)부부장 등에게 김대중(金大中)대통령과 김정일 국방위원장간의 정상회담 결과에 대해서도 설명했다.중국측은 정상회담이 성공적으로 마무리된데 대해 축하와 지지를 표시하고 장쩌민(江澤民)국가주석의 축하인사를 김대통령에게 전해달라고 요청했다.

요리솜씨는 남에선 전라도요,북에선 평안도를 최고로 친다.북한음식은 양념을 많이 안써 담박한 맛이 특징이다. 김대중 대통령의 방북 첫날인 13일.영빈관내 숙소에서 김대통령과 부인 이희호 여사가 함께 한 점심식사에는 깨즙을 친 닭고기와 생선전,남새튀김,청포종합냉채,설기떡,풋배추김치,평양온반,맑은국,쏘가리깨튀기,옥돌불고기,새우남새볶음,밤정과,인삼차 등이 나왔다.박준영 대변인은 김대통령이 식사후 “북측이 준비한 음식이 정성들여 만들었다는 것을 느낄수 있었다”면서 “특히 닭국물에 밥을 말아서 만든 평양온반이 담백하고 맛있었다”고 말했다고전했다. 이날 오후7시 인민문화궁전에서 열린 만찬은 칠면조 향구이,생선수정묵과 냉채,삼지연 청취말이쌈,쑥송편,약밥,쇠고기굴장즙,칠색송어구이,잣죽,백두산들쭉크림,인삼차 등 모두 15가지 메뉴로 이뤄졌다.이중 메추리완자탕인 ‘륙륙날개탕’은 김정일(金正日) 위원장이 당초예정된 6월12일 남북정상회담을기념하기 위해(6+6=12) 직접 이름을 지은 요리로 알려졌다. 북한의 귀빈음식으로는 이밖에도 우족과 소꼬리,소힘줄 등을 삶아 만든 ‘소발통묵’과 평양 대동강에서 많이 잡히는 숭어에 후추를 넣어 끓인 영양만점의 ‘대동강 숭어국’등이 유명하다.북한의 조선요리협회가 펴낸 ‘이름난평양음식’에서 평양온반과 청포종합냉채를 소개한다. ◆평양온반흰쌀밥에 녹두지짐과 닭뼈,버섯 등의 꾸미를 놓고 따끈한 국물을 부어먹는영양가 높고 입맛이 산뜻한 음식으로 잔치때나 명절에 별식으로 먹는다. ◆재료 쌀 600g,녹두 150g,닭뼈 250g,닭고기 200g,마른버섯 150g,파 50g,마늘 30g,소금 5g,간장 30g,참기름 20g,참깨 2g,돼지기름 10g,달걀지단 실고추약간,양념장 30g◆만들기 ①쌀은 깨끗이 씻어 되직하게 밥을 지어 놓는다 ②냄비에 닭뼈를넣고 1시간정도 끓이다가 닭고기를 넣어 30분정도 더 끓인다.고기는 건져서보기좋게 찢어 양념장에 무쳐 놓으며 국물은 받아서 간장과 소금으로 간을맞춘다 ③마른버섯은 물에 불려 잘게 찢어서 물을 꼭 짠 다음 참기름에 볶다가 엇썬 파와 다진 마늘,간장으로 버무린다 ④녹두는 타개 3∼4시간 물에 불궜다가 껍질을 벗기고 보드랍게 갈아 소금과 다진 파를 넣고 돼지기름을 두른 후라이팬에 5∼6cm크기로 노르스름하고 얄팍하게 지진다 ⑤그릇에 따끈한밥을 담고 그 위에 닭고기와 버섯,녹두지짐을 놓은 다음 지단,실파, 실고추를 얹으며 국물을 꾸미가 잠기지 않을 정도로 붓고 참깨를 뿌려낸다◆청포종합냉채청포묵을 쇠고기,미나리,오이와 함께 초간장 양념으로 상큼하게 무친 찬음식이다.비만,고혈압을 막는 건강장수 음식이며 더위를 막는데 특효가 있다. ◆재료 청포묵 400g,쇠고기 100g,오이 100g,녹두나물 100g,미나리 100g,김 3g,간장 10g,참깨 3g,참기름 5g,파 10g,마늘 5g,설탕 5g,식초 10g,붉은고추 40g◆만들기 ①쇠고기는 가늘게 썰어 여러가지 양념으로 밑맛을 들인뒤 기름을두른 후라이팬에 센불로 볶다가 자분자분하게 물을 붓고 간이 들 때까지 한소끔 끓인다 ②청포묵은 납작하게 썰어 초간장에 무치며 오이는 가늘게 썬뒤소금을 뿌렸다가 물기를 짜 살짝 볶는다.붉은고추는 굵게 채썬다 ③녹두나물과 미나리는 5cm길이로 잘라서 데친다음 소금,식초,설탕,참기름,참깨로 무치며 김은 적당한 크기로 썰어 참기름에 살짝 볶는다 ④접시에 준비해놓은청포묵과 나물,붉은고추,쇠고기를 보기좋게 놓은 다음 김과 참깨를 뿌려낸다허윤주기자 rara@

우리정부는 최근 마늘수입(약 1,500만∼1,800만달러)이 크게 증가해 국내마늘농가가 큰 피해를 보게 됨에 따라 WTO에 근거해 국내산업 보호조치를 취했다.반면 중국정부는 일방적으로 한국산 휴대전화기 및 합성수지제품(약 5억달러)에 대해 무역보복조치를 취했다. 이는 오늘날 세계화,개방화시대를 살아가는 문명사회의 세계인이 나갈 방향이 아니다.19세기나 20세기 전반기와 같은 일방적,패권적 제국주의시대에나통용될 수 있는 너무 낡은 관점이다.미국도 WTO출범과 함께 일방무역주의를철회했다.미국의 통상법 301조는 WTO협정 범위 내에만 작동된다. 이제 모든 나라는 국제무역기준과 관행에 따라 무역 규제조치를 취해야 한다.그렇지 않으면 세계화,개방화시대에 합류할 수 없다.그런 나라는 지구촌시대에 외톨이가 될 것이다. 그러면 국제무역기준과 관행은 무엇인가?바로 95년 효력이 발생한 WTO협정이다.한국이 수입마늘에 취한 무역조치는 WTO협정의 ‘긴급수입제한조치협정(Agreement on Safeguards)’에 따른 것이다.이 협정은 ‘덤핑행위방지협정’,‘정부보조금지급제한협정’ 등과 함께 WTO가 추구하는 시장개방촉진을뒷받침하는 보완협정 중 하나에 속한다.이런 협정이 없다면 WTO의 개방화정책은 제대로 추구될 수 없다.세계화시대의 정부의 주요역할을 국제무역기준과 관행에 따라 공정무역질서를 확립하고,경제주체의 경제생활을 동일하게보호해주는 일이다. 중국이 취한 조치는 이 협정에 근거하지 않고 있다.이 협정 제8조 3항은 3년간은 무역상대국이 결코 무역보복조치를 취할 수 없도록 규정하고 있다.그러나 중국은 즉시 보복조치를 취했다.제8조 1항 및 2항은 무역보복조치는 WTO로부터 인정받아야 하고,무역조치는 우선 동일분야에서 추구하고,점진적으로 다른 분야로 교차 보복토록 하고 있다. 중국은 이 정신에도 반한다.특히 한국은 92년 국교수립 이후 중국에 대해 WTO회원국에게 베푸는 모든 무역특혜를 그대로 부여해오고 있다는 사실을 간과해서는 안된다. 김형제[안산시 고잔동]

중국산 저가 농산물 수입에 대해 관세를 동원한 기존의 국내농업 보호 보다는 과감한 시장개방 전략으로 전환해야 한다는 의견이 정부내에서 제기됐다. 이는 아직 정부정책으로 확정되지는 않았지만 중국이 세계무역기구(WTO)에가입할 것으로 예상되는 연말쯤 농업정책의 변경 가능성을 예고하는 것이어서 주목된다. 재정경제부가 11일 세제실 산업관세과 이름으로 홈페이지에 띄운 ‘중국의WTO 가입과 대응방안’ 보고서에 따르면 “중국의 값싼 농산물에 우리나라가조정관세 발동, 반덤핑 관세 등의 대응책을 사용할 수 있으나 중국이 WTO 분쟁해결기구에 제소하는 등의 수단을 통해 맞대응할 가능성이 있다”고 지적하면서 신중한 운용이 필요하다고 밝혔다. 재경부는 이 보고서에서 쌀 등의 주곡을 제외한 잡곡·과일류 등의 농산물에 대해서는 중국과 비교우위를 확보하기 어렵기 때문에 국내시장을 내줄 수밖에 없으며 따라서 이 과정에서 국내 농가의 피해를 줄이기 위해 농수산 분야의 구조조정이 필요하다고 지적했다. 보고서는 또 자동차부품,가전제품,섬유기계 등은 중국이 가격경쟁력을 가진분야이므로 우리는 기술투자를 확대해 제품경쟁력을 높이는데 주력해야 한다고 보고서는 밝혔다. 재경부의 이같은 전망은 중국의 핸드폰 수입금지 조치가 WTO가입을 앞두고나온 상징적이고 전시성이 강한 결정이라는 분석과 함께 주목을 모으고 있다. 이와 관련,박두복(朴斗福)외교안보연구원교수는 “원칙을 중시하는 중국이마늘에 긴급관세 부과했다는 사실만 갖고 핸드폰 수입금지 조치를 내렸다고는 볼 수 없다”며 “상징적인 조치에서 중국의 의지를 잘 읽어야 할 것”이라고 말했다. 대외경제정책연구원의 박상수(朴相守)박사는 “중국의 조치는 한국이 중국에 진출하려는 코드분할 다중접속방식(CDMA)을 겨냥한 전시성이 강한 것”이라고 풀이했다. 보고서는 우리나라는 지리적 여건이 유리한 점을 활용해 서비스 분야에서중국 진출을 활발하게 해야 한다고 지적했다. 박정현기자 jhpark@

서울 갈현동 시장통에 자리잡은 한국전통사찰음식연구소.입구에 들어서자 고소롬하고 향긋한 냄새가 솔솔 풍긴다. 연구소장을 맡고 있는 적문스님(寂門·41)은 절음식 덕인지 신수가 훤했다.‘요리하는 스님’손은 어떻게 생겼을까 궁금해져 슬쩍 봤더니 그저 투박스런 남자손이다. 사라져가는 전통사찰음식이 안타까워 무작정 연구와 정리작업에 뛰어든지 8년.적문스님은 얼마전 그간의 결실을 담아 ‘누구나 손쉽게 만들 수 있는 전통사찰음식’이란 책을 펴냈다.10살때 목포서 입산한 스님과 사찰음식과의인연은 우연찮게 시작됐다.91년 늦깎이로 들어간 중앙승가대학 시절 학보사편집장을 맡아 ‘불교 의식주’시리즈기사를 기획했다.그러나 막상 시작하고 보니 문헌화된 자료가 거의 전무했다.수소문끝에 평소 사찰음식에 관심이많다는 궁중요리 전문가 황혜성선생을 찾아갔다.‘절음식이 뭡니까’하고 묻는 젊은 스님에 황선생은 오히려 기막히다는 표정이었다. “충격이었습니다.뜻을 같이하는 승가대생들과 동아리를 만들어 절마다 뒤지고 다녔죠.화엄사,통도사 등서 3박4일씩 먹고 자며 스님들 뒤를 쫓아다니고비법을 캐물었습니다”절음식에는 고기,젓갈은 물론 파,마늘,달래,부추,흥거 등 냄새나는 오신채를 절대로 사용하지 않는다.자극성이 강하면 기(氣)를 동하고 위장에 부담을줘 수행하는데 방해가 되기 때문에 너무 맵지도 짜지도 않게 담백하게 만든다. 적문스님이 본격적으로 절음식을 배우게 된 것은 93년 학우들이 십시일반으로 모은 돈으로 연구소를 세우면서부터다.“솔직히 처음엔 스님체면에 요리하는 것이 어색해 시늉만 냈어요.그러다가 ‘이왕 버린 몸’하고 앞치마까지 두르고 달려들었죠.아직도 이론만 익혔지 솜씨는 멀었습니다”하며 겸손해한다. 연구소에서 매주 1차례씩 열리는 요리실습은 부산,마산 등 전국 각지서 수강생이 찾아올 정도로 인기가 높다.식품영양학과 교수부터 수녀,비구니 까지수강생들의 직업도 다양하다. 현재까지 요리법을 확보한 절음식은 800여종.이번 책엔 계절별로 우선 150가지만 담았다. “사찰음식은 성인병에 시달리는 현대인들에게 훌륭한 건강식입니다.인공조미료가판치는 요즘 옛사람들의 지혜가 깃든 이 음식이 많은 이들에게 알려졌으면 좋겠습니다”허윤주기자. *여름별미 사찰음식 만들어 드세요. ■가지구이. ◎재료 가지4개,진간장2큰술,조청1큰술,참기름1작은술,참깨1작은술,고춧가루1작은술,홍고추1개,식용유1큰술◎만들기 ①가지는 반듯한 것으로 골라 꼭지를 떼고 1cm두께로 썰어서 소금에 절였다가 꼭 짠다 ②진간장,조청,참기름,고춧가루,참깨를 넣어 양념을 만든다 ③홍고추는 씨를 없애고 잘게 다져두고 준비된 가지에 ②의 양념을 골고루 펴 발라 1∼2시간 두었다가 팬에 기름을 두르고 달구어지면 양념한 가지를 굽는다.이때 다져둔 고추도 함께 넣어 지져낸다■깨즙 냉콩국수. ◎재료 밀가루3컵,생콩가루1컵,참깨1컵,애호박½개,표고버섯5개,소금2큰술,식용유2작은술,녹말가루 약간◎만들기 ①밀가루와 콩가루를 섞어 심심한 소금물로 반죽한 뒤 젖은 행주에싸둔다 ②볶은 깨를 믹서에 넣고 곱게 갈아 고운 체에 걸러 깻국을 만들어소금으로 간을 맞춘다 ③표고버섯은 채썰어 소금으로 간해 살짝 볶고 애호박도채썰어 살짝 절였다 꼭 짜서 볶아 차게 식힌다 ④밀대로 ①의 반죽을 얇게 밀면서 녹말가루를 솔솔 뿌려 채썰어 엉겨붙지 않게 털어둔다 ⑤냄비에물을 넉넉히 넣고 국수를 푹 삶아 찬물에 헹궈 그릇에 담고 ②의 국물을 붓는다.표고버섯과 애호박을 고명으로 얹는다■열무오이소박이. ◎재료 오이 10개,굵은 소금1컵,무200g,열무1kg,배½개,고춧가루1컵,찹쌀풀2컵,생강즙1큰술,설탕1큰술,소금3큰술◎만들기 ①연한 소박이 오이를 굵은 소금으로 비벼 씻어 5cm길이로 썰어,양끝은 그대로 두고 가운데 부분에 칼집을 길게 넣어 절여둔다 ②열무는 깨끗이 손질해 5cm길이로 자른 후 씻어서 소금에 절이다가 냉수에 씻어 건져둔다③무,오이,배를 곱게 채썰어 고춧가루,생강즙,설탕,소금으로 버무려둔다 ④①의 오이를 꼭 짜서 칼집이 벌어지게 한 다음 ③의 소를 넣어 소박이를 만들어 용기에 차곡차곡 넣은 후 찹쌀풀에 고춧가루와 소금간을 해 위에다 붓는다허윤주기자

[베이징 김규환특파원] 중국정부가 7일 발표한 대한(對韓)무역 보복조치가세계 무역관행상 지나친 조치로 지적되고 있다. 중국 대외무역경제합작부의 후추성(胡楚生)대변인은 중국측의 조치는 ‘중화인민공화국 대외무역법’ 제7조에 근거한 것이라고 했지만 특정 품목에 대한 문제로 다른 품목에 무역 보복을 가한 것은 극히 이례적인 조치다. 사실 중국은 미국 등과의 무역협상에서도 협상이 잘 진전되지 않으면 무역보복 위협을 자주 가했으나 실제로 취한 조치는 철강 화학섬유 등에 대한 반덤핑판정 등이 고작이다. WTO 가입을 목전에 두고 있는 중국이 국제 관행과 상식을 무시했다는 점은한국등 서방 무역상대국들에겐 충격을 주기에 충분하다.게다가 무선전화기와 폴리에틸렌 등의 대(對)중국 수출액은 이번에 문제가 된 중국산 마늘의 대한국 수출액의 50배를 넘는다는 점에서 중국측이 지나치게 과격하고 감정적인 조치를 취했다는 평가다. 중국측은 한국내 마늘 생산량이 9만t이나 급증했으나 수입은 1,200t증가에그쳐 한국측 피해가 미미한데도 한국측이 관세율을 100배 이상 올리자 ‘부당’하다며 한국 정부에 이의 제기를 해왔다. 대외무역경제합작부 성명은 “한국은 중국의 입장을 신중히 고려하고 차별조치를 시정,문제를 대화로 풀어나가야 할 것”이라고 촉구,협상의 여지는 남겨두고 있다. khkim@

정부는 한국의 중국산 마늘 긴급관세 부과와 중국의 한국산 핸드폰 등 수입금지 조치로 불거진 한·중 무역마찰을 해결하기 위해 조만간 서울 또는 베이징에서 양국간 통상협상을 벌이기로 했다. 정부는 8일 과천청사에서 이헌재(李憲宰)재정경제부장관 주재로 산업자원·농림부 장관과 통상교섭본부장이 참석한 가운데 한·중 무역마찰 해결을 위한 긴급 경제장관회의를 열어 중국과 통상관계의 중요성을 감안해 모든 채널을 통해 중국측과 대화를 통해 해결해 나가기로 했다. 정부의 고위관계자는 “조만간 중국측과 통상협상을 열어 무역마찰을 해결해 나갈 것”이라고 말했다. 경제장관들은 “국산 마늘에 대한 한국의 긴급 수입제한 조치는 준사법적기관인 무역위원회의 결정에 따른 것이며,세계무역기구(WTO)규정에 합치된정당한 조치”라는 데 의견을 모으고 “중국의 일방적인 잠정 수입금지조치는 WTO 규정의 정신에도 합치되지 않으며 합리성이 부족해 보인다”고 지적했다. 한편 양국은 마늘에 긴급과세 부과와 관련해 4,5월 베이징과 서울에서 두차례협상을 벌였으나 우리가 중국측의 요구를 수용하지 않았었다. 박정현기자 jhpark@

중국산 마늘 긴급 수입제한 조치에 대한 보복으로 중국 정부가 한국산 휴대전화와 폴리에틸렌 수입중단 조치를 내려 한·중간에 수교 이후 최대의 무역마찰이 일고 있다.더구나 휴대전화와 폴리에틸렌은 중국에 대한 우리 수출의주종품목이라 충격이 더욱 크다. 값싼 중국산 농수산물 수입 급증으로 국내 농가와 어민들의 생산기반이 위협받고 있는 것은 이미 잘 알려져 있는 사실이다.특히 마늘의 경우 지난 98년부터 수입이 급격히 늘어나 지난해 국내 마늘가격을 3분의 1로 폭락시키는 등 생산농가에 큰 피해를 주었다.정부는 농협의 피해구제 신청을 받아들여그동안 중국측과 실무협상을 벌였으나 결렬되자 지난 1일부터 중국산 마늘에 대해 30%였던 수입관세를 315%로 올리는 긴급 수입제한 조치를 내렸다.특정 상품의 수입급증으로 국내산업에 피해가 심각할 경우 긴급하게 발동하는 수입제한 조치는 세계무역기구(WTO)의 규정에도 허용돼 있으며 당사국간 협상을 통해 적절한 구제책을 마련하는 것이 국제적인 상례다. 우리 정부의 긴급 수입제한 조치에 대해중국이 내린 수입중단 조치는 대상품목이나 강도로 보아 도(度)가 지나친 보복조치라 할 수밖에 없다.일방적인 수입금지 조치는 WTO 규정에서도 명백히 금지하고 있는 사항이다.물론 중국은 아직 WTO 회원국이 아니기 때문에 이 규정을 지킬 의무는 없지만 WTO 가입을 눈앞에 두고 있는 데다 세계 주요교역국의 하나로서 국제교역규범을 어기는 것은 중국의 이익을 위해서도 결코 바람직한 일이 아니다. 중국측의 입장도 이해가 가는 부분이 없지 않다.92년 수교 이후 한·중 교역은 해마다 급격히 늘어 연간 200억달러 수준을 넘어섰고 우리측 흑자규모도 48억달러에 이른다.중국이 무역적자를 메우는 유일한 방법은 농수산물 수출을 늘리는 것밖에 없는데 마늘에 대한 수입제한 조치는 그 길마저 막는다는 주장이다.지난해 중국산 마늘 수입은 898만달러였는데 비해 우리나라의휴대전화 수출은 4,140만달러,폴리에틸렌 수출은 4억7,130만달러에 이르렀다.수입중단이 우리 업계와 수출에 미치는 타격이 크지 않을 수 없다. 중국의 수입중단 조치로 당장 타격과 피해를 보는 것은 우리쪽이다.중국 조치의 부당성을 따질 여유조차 없을 정도다.WTO의 중재를 받을 수도 없다.중국에 수입중단 조치의 잘못을 지적하고 즉각적인 철회를 강력히 요구해야 할 것이다.중국측도 국제교역 규범에 어긋나는 부당한 보복조치는 마땅히 철회해야 할 것이다.아울러 양자협상을 통해 중국측이 마늘 수출을 자율규제하고 우리측은 긴급 수입제한 조치를 완화하는 선에서 무역분쟁을 하루빨리 수습하는 것이 두 나라 교역관계의 발전적인 앞날을 위해 바람직하다고 본다.

중국이 우리 정부의 마늘 수입제한에 대한 보복으로 한국산 휴대전화와 폴리에틸렌 수입을 전격 중단하기로 해 양국간 무역분쟁 조짐이 일고 있다. 정부는 8일 긴급 관계장관회의를 열고 두 나라가 무역을 시작한 이래 처음일어난 이번 사태가 무역분쟁으로 비화되지 않도록 대화를 통해 조속히 해결한다는 방침을 확인했지만 휴대전화 및 폴리에틸렌 업계엔 비상이 걸렸다. ◆어떻게 시작됐나 발단은 지난해 9월말 국내 마늘농가의 피해를 우려한 농협이 중국산 마늘에 대한 피해구제 신청을 내면서 시작됐다.조사결과 피해가있다고 판정돼 재정경제부가 지난해 11월 중국산 냉동마늘과 초산조제 마늘의 관세율을 30%에서 315%로 대폭 올리는 잠정관세 부과조치를 취했다. 이후 세계무역기구(WTO) 절차에 따라 WTO와 중국에 부과사실을 통보하고 양국이 실무협상을 해왔다.양국은 4월과 5월 두 차례 실무협의를 가졌으나 협상은 결렬됐다. ◆업계 피해 삼성전자·노키아·맥슨전자 등 중국이 택하고 있는 유럽방식(GSM) 단말기를 수출하는 업체들에 따르면 지난해대중국 휴대전화 단말기 수출액은 4,140만달러.올 들어 4월까지는 1,000만달러로 중국의 수입중단 조치가 장기화할 경우 피해가 클 것으로 예상된다.합성수지의 일종인 폴리에틸렌제품의 경우 대중국 수출은 지난해 4억7,130만달러.총 수출의 49%에 이른다. ◆전망 세이프가드 조치는 3년간 유효하다.하지만 업계에서는 이번 ‘마늘분쟁’이 장기화할 것으로는 보지 않는다. 지난해 기준 중국산 마늘 수입규모는 898만달러.전체 무역에서 볼 때 큰 금액이 아니어서 이 문제가 양국간 교역에 악영향을 줘서는 안된다는 것이 두나라의 공통된 입장이다. 중국의 WTO 가입도 마늘문제를 장기화할 수 없게 하는 요인이다.산자부 김동선(金東善)산업협력과장은 “중국은 늦어도 연말까지 WTO에 가입할 것이확실시되고 이미 회원국에 준하는 지위를 확보한 상태이기 때문에 이번과 같은 비정상적인 조치를 장기화할 수는 없을 것”이라며 “우리도 대중국 교역비중을 감안해 관세율을 낮추는 방안 등을 고려할 수 있을 것”이라고 말했다. 함혜리기자 lotus@

마늘 추출물을 투여하면서 최첨단 유전자치료법을 병행하는 ‘면역유전자요법’이 방광암에 탁월한 치료효과를 보일뿐만 아니라 예방까지 한다는 사실이 고려대 안암병원 비뇨기과 천준 교수팀에 의해 밝혀졌다. 천 교수팀은 방광암에 대한 유전자요법시 마늘 추출물(Allicin)을 동시에투여하는 ‘면역유전자요법’을 쓴 결과 방광암의 발생이 줄고 이미 발생한방광암에 대해서도 종양살상효과와 실험동물의 생존율을 높인다는 사실을 확인,최근 미국 비뇨기과학회에 보고했다고 말했다. 이번 실험은 유전자 치료법의 부작용을 줄이기 위해 항균과 혈중 콜레스테롤 저하에 효과가 있는 것으로 알려진 마늘을 이용한 것으로 48마리의 실험용 쥐에 방광암을 발생케 한뒤 마늘추출물인 알리신을 지속적으로 투여하면서 자살유전자요법을 동시에 시행했다. 실험결과 아무 치료를 하지않은 쥐를 비롯,유전자 요법이나 마늘 면역요법만을 시행한 쥐에 비해 ‘면역유전자요법’을 시행한 쥐에서 종양 살상효과와함께 장기생존율이 증가하면서 전신부작용은 거의 없었다. 천교수는 “방광암은 뚜렷한 치료법이 없는 상태로 새롭게 시도중인 최신암유전자요법의 부작용을 줄이면서 치료효과를 높일 수 있는 ‘면역유전자요법’은 방광암 뿐 아니라 다른 종양에도 시도할 가치가 있다”고 말했다. 흡연이나 각종 유해 물질로 인해 생기는 방광암은 초기에 치료를 해도 재발이 잘 되고 이미 진행됐거나 전이된 경우 항암화학요법을 시행해도 완치율이 10∼15%에 불과하다. 최근 유전자치료법이 개발돼 일단 임상전시험 단계에선 우수한 치료효과를보이고 있지만 투여방법과 부작용 해결이 문제로 남아있다. 김성호기자

토마토가 빨갛게 익기 시작하면 의사들의 얼굴이 하얗게 된다는 우스갯 소리가 있다.즐겨 먹으면 몸이 건강해져 의사가 굶어죽을 정도라는 소문난 영양식품이 바로 토마토다.매일 식후마다 1∼2개씩 먹으면 소화도 잘되고 여성피부미용에도 그만이다. 그런데 요즘 본격 출하기를 맞은 토마토 재배농가는 값이 폭락해 울상이다. 많이 먹을수록 몸에도 좋고 어려운 농민들도 도우니 일석이조.토마토를 이용해 다양한 요리를 만들어보자. ■ 토마토 샌드위치▲재료 토마토1개,치즈1장,베이컨3장,상추 한잎,식빵2장,토마토소스,바질페스토(바질 ½컵,다진마늘 ½작은술,잣¼컵,올리브오일 ½컵,파마산치즈가루소금 후추 약간)▲만들기 ①식빵은 팬에 얹어 노릇노릇하게 앞뒤로 살짝 구운 후 가장자리를잘라낸다 ②베이컨은 달구어진 팬에 바삭하게 구워 기름기를 빼둔다 ③상추는 찬물에 담가 싱싱하게 준비한다 ④바질 페소토를 만든다.싱싱한 바질잎과올리브오일, 잣,마늘을 한데 섞어 믹서에 간후 치즈가루를 섞고 소금과 후추로 간한다.치즈가루를 뿌려주면 완성 ⑤식빵 양쪽에 토마토 소스와 바질 페스토를 바른다.식빵 한쪽면에 치즈,상추,구운 베이컨 순으로 얹고 얇게 썬토마토를 얹은 후 나머지 식빵 한쪽으로 덮어서 먹기 좋은 크기로 썰어낸 후꼬치로 고정한다. ■ 토마토 샐러드▲재료 중간크기 토마토 4개,슬라이스 치즈 2장,양송이 치커리 약간,드레싱(플레인 요구르트 1개,소금 후추 약간)▲만들기 ① 채소는 흐르는 물에 씻어 찬물에 담가두었다가 물기를 빼서 그릇에 담는다 ②토마토는 씻어 세로방향으로 십자로 칼집을 넣고 그 사이에치즈를 잘라 끼운다 ③채소위에 토마토를 보기좋게 얹고 드레싱을 살살 뿌려낸다.드레싱은 먹기 직전에 뿌리는 것이 좋다■ 토마토 라이스▲재료 불린쌀 6컵,물2컵,올리브오일 2큰술,채썬 마늘 1큰술,토마토 4개,당근,옥수수,파 약간,소금 약간▲만들기 ①토마토는 껍질을 벗겨낸후 다진다 ②마늘은 세로로 썰어 올리브오일을 두른 냄비에 넣고 향이 나도록 볶는다 ③물에 불린 쌀을 ②에 넣고함께 볶는다 ④쌀에서 끈기가 느껴질 때까지 볶다가 물과 다진 토마토를 넣고 뚜껑을 열어둔채 끓인다 ⑤10분쯤 끓이다가 불을 약하게 해서 다진 당근,파,옥수수를 넣고 뜸을 들인다.

내가 잃어버렸다고 하는 것은 지금은 먹을 수 없다거나 만들 수가 없다는 말은 물론 아니다.그때의 맛이 나지 않는다는 소리다.사람이 변했든지 세월이변했든지 했을 터이다. 나는 다 알려져 있듯이 만주에서 태어났고 해방이 되면서 외가가 있던 평양으로 나와서 다섯 해를 살았다.따라서 기억이 나는 것은 평양에서의 한 두해가 될 것이다.태어나자마자 줄곧 피난 길이었는데 이것은 전쟁이 끝날 때까지 팔 년 동안이나 계속 되었다. 평양에서는 이른바 적산집이라고 일본인이 버리고 간 이층 목조 집에서 살았는데 가파른 나무 계단과 모든 방마다 다다미가 깔려 있던 게 생각난다.방안쪽에는 또한 일종의 붙박이 벽장인 오시이레가 있어서 혼자 들어가 숨기에맞춤했다.오시이레 안에서는 나프탈린 냄새가 났다.그 냄새는 우리 가족이륙색이나 봇짐을 지고 이리 저리 남한의 산하를 돌아다닐 적에도 내내 따라다녔던 냄새였다. 우리 식구가 아버지의 취직으로 남한으로 내려올 때 삼팔선을 넘었는데 해주의 어느 사공 집에서 저녁을 먹었던 일이 어렴풋하게 남아 있다.갯가에서 흔하게 주을 수 있는 작은 게를 장에 조린 반찬이 신기했다.앙징맞게 작았지만집게발과 두 눈의 생김새가 그대로 있는 통째로의 게여서 입 안에 넣기가어쩐지 징그러웠다. 나는 나중에 어른들에게 듣고서야 거기가 개성의 피난민 수용소임을 알았는데,지금 기억에 남은 건 운동장의 무너진 담 사이로 보이던 작은 언덕에 봉긋봉긋 솟아난 한아름 크기의 새 무덤들과 그 앞에 사이다 병에 꽂아놓은 들꽃들이다. 만주에서부터 육로로 나온 일본인 귀환자들이 많았다는데 대부분의 작은 무덤은 그들 어린 아이들의 것이었다고 한다.내게는 다만 사이다 병에 꽂힌 들꽃들이 선명하게 기억 속에 남아 있다.서울에 와서도 효창동의 일본집들이가득찬 골목에서 세를 들었는데 분위기는 평양의 이층 집과 비슷했던 것 같다.하여튼 그 시절에 길 위에서도 새로운 고장에 도착했을 적에도 언제나 어른이 내 손에 쥐어준 것은 김밥이었다.그냥 밥 몇 술을 펴담고,조글조글하고아작아작한 (단무지가 아니라)다꾸앙을 길게 박아서 마른 김 한 장에 둘둘만 김밥은 어린내 눈에 굉장히 커 보여서 아마도 오랫동안 손에 쥐고 자다깨다 하면서 먹었을 것이다. 그래서인지 오래된 일본식 집에 가서 무심코 오시이레 문을 열면 나프탈린냄새가 떠오르고 다꾸앙과 김밥 냄새가 나곤 했다.그 김밥은 요즈음에 패스트푸드가 되어버린 체인점의 김밥과는 달랐다.그 뒤 전쟁이 터지고 다시 피난길에 오르면서부터 김밥의 속이 달라지고 주먹밥이나 개떡을 먹는 일이 흔해졌지만 나중의 일이다. 해방 뒤부터 전쟁 때에는 물론이고 전후에도 오랫동안 양식이 부족해서 도회지에서는 밀가루로 연명하는 날이 많았다.어머니는 언제나 없는 재료로 아이들이 좋아할 뭔가 색다른 반찬들을 만들어내야 했다.그럴 적에 등장했던 것이 바로 ‘장떡’이었다.훨씬 뒤인 칠십년대에 와서야 어머니가 정식으로 어릴 적에 할머니로부터 전수 받은 진짜 장떡을 먹어보고서야 당시의 그것이얼마나 엉터리였는지를 알았다.어머니가 당시에 된장국과 김치 한 보시기를달랑 올려놓기가 거북했을 때에 급조했던 장떡은 우리 형제들에게는 대단한특식이요 별찬이었다.어머니가 부엌에서 장떡을 지지는 냄새를 풍기면 우리어린 것들은 둥그런 밥상 주위에서 야,장떡이다 장떡! 하면서 맴돌았다. 어머니가 급히 지져낸 장떡은 사실은 고추장떡이었다.밀가루를 묽게 반죽해서 거기에 고추장을 타고 그때 그때 눈에 띄일 때마다 파나 마늘이나 풋고추를 썰어 넣고 지진 기름끼가 도는 음식이었다.이것은 지져낸 당시에 방금 먹지 않으면 나중에는 흐물흐물해져서 풀때죽이 되어버리고 만다. 대개 장떡은 이북 음식으로 알려져 있는데 지방에 따라서 고추장을 넣든가된장을 넣든가 아니면 둘 다를 섞어 조리하기도 한다. 평안도나 황해도에서는 된장을 주로 쓰는데 밀가루와 찹쌀을 섞어서 맛을 돋굴 마늘이나 부추 또는 깻잎 등을 다져 넣고 시루에 쪘다가 한 낮의 햇볕에한 사날 말려서 갈무리해두고 먹을 때마다 참기름이나 들기름에 지져 먹는다. 개성에서는 햇된장을 건질 적에 아예 장떡 조리용으로 소금을 치지 않고 두었다가 찹쌀가루와,다진 쇠고기며,깨,파,마늘 고춧가루 참기름을 섞어서 동그랗게 빚는다.그리고 앞서와 같이 말리거나 쪄두었다가 지져 내지 않으면구워서 낸다.여기서는 햇된장에 고춧가루를 섞는 것이 특징인데 그냥 고추장떡 보다 훨씬 맵쌀한 게 특징이다. 미나리와 부추를 섞어서 밀가루와 멸치가루 등속을 넣고 파 마늘 다진 것에고춧가루나 고추장을 버무려 동글납작하게 빚어서 담백하게 그냥 즉석에서쪄먹기도 한다. 똥그랑뗑처럼 다진 쇠고기나 다진 돼지고기를 역시 으깬 두부에 섞어 된장고추장과 밀가루에 반죽해서 기름에 지져내기도 한다. 얼마 전에 큰 아이가 장가를 갔는데 사돈 댁의 법도에 따라 우리 집에 오면서 ‘이바지’ 음식을 며느리 손에 들려 보내왔다.한과니 전이니 과물이니는 제사 때 보던 것과 같은데 유난히 눈에 띄는 음식이 있었다.그것이 바로 사돈댁의 고향인 강화의 수수장떡이었다.수수를 빻아다가 찹쌀을 섞고 된장을넣어 부추와 마늘을 다져 넣은 것이었다.며늘아이가 말하기를,수수장떡의 주의할 점은 반죽할 때 절대로 물을 타지 않는다는 점이란다.된장과 부추의 물기로 반죽이 되어야 한다는 것이다.색깔을 보니 어두운 회색 빛인데 속으로부추의 푸른 빛이 어른거린다.강화의 장떡은 다른 지방과는 달리 수수로 빚으면서 그냥 날것인 채로 햇볕에 말린다는 특징이 있다.꾸덕꾸덕하게 한나절 햇볕에 말린 다음 그대로 쪄서 먹거나 역시 참기름에 지져 먹으면 된다.아이들에게는 조부모가 되는 아버지와 어머니에게 조촐한 젯상을 차리고 ‘이바지’ 음식을 드리고 참배했다. 그때 물이 스미는 것처럼 영등포의 그 작은 집 안방의 가난했던 밥상이며 어머니가 부엌에서 음식을 만들던 생각이 났다. 방은 두 칸이었고 마루방 하나가 딸려 있었는데 부엌은 비좁은 편이었다.시멘트로 바른 부뚜막에는 중간 크기의 쇠솥 두 개가 걸려 있었고 부엌 문 앞의 처마 밑에 숯을 사용하는 풍로가 있었다.어머니는 두 솥에다 밥과 국을짓고 풍로는 아궁이의 잔불이 사라진 다음에 밑불로 타다 남은 숯을 작은 부삽으로 꺼내어 풍로에 옮기고는 그 위에서 석쇠로 생선을 굽거나 찌개를 끓이거나 번철에 뭔가 지지곤 했다.나는 누나와 함께 가끔씩 부엌에서 어머니를 도와 잘 붙지 않는 밑불을 살리노라고 풍로를 돌리곤 했다. 우리는 비 오는 날이나 또는 일요일 오후에 어머니가 부엌 봉당에 주저앉아밀가루 부침개를 붙이거나 고구마를 삶거나 할 때에 나직하게 부르던 노랫소리를 기억한다.일본 노래도 부르고 전쟁 때에 나온 유행가도 불렀다.어머니는 당시 표현대로 교육을 받은 신여성 인텔리였다.그래서 나중에 전후의 가난이 어느 정도 가셨을 때에는 요리책에 나온 특별한 서양 음식도 해주곤 하였다. 제를 끝내고 아이들과 둘러앉아 물린 상을 먹으면서 그제서야 실로 몇 십년만에 장떡을 먹어 보았는데 어쩐지 물컹하고 아무런 맛도 없어서 저도 모르게 구워낸 굴비쪽으로만 젓가락이 가는 것이었다.아이들은 더해서 한 점을밥 위에 올려 놓고 떼어 먹는 품이 못내 내키지 않는 양이다.그래도 보낸 쪽의 성의와 어머니에 대한 기억이 더해져서 서너 점을 먹고나니 밥이 한참이나 그릇에 남았는데도 벌써 배가 불렀다.수저를 놓고나서야 장떡의 미덕을알게 된다.밥을 보통 때보다 적게 먹었는데도 어쩐지 덧부룩하고 든든한 느낌이었다. 어머니는 내가 광주에 살던 시절 모시고 있었는데 광주사태 있고나서 내가당국의 권유로 제주도에 유배 비슷하게 머물던 그해 겨울에 돌아가셨다.암이라서 식구들도 모두 포기하고 병원에서 모셔내다가 진통제나 놓아 드렸다.아내가 내게 ‘노티’가 뭐냐고 물었다.글쎄…그게 뭘까,했더니 그네가 말했다.어머니가 돌아가시기 며칠 전에 몇번이나 말씀하셨다는 것이다. 노티를 꼭 한 점만 먹고 싶구나.

최근 마늘의 소비형태가 통마늘에서 깐마늘로 바뀌면서 마늘 생산자와 소비자 보호를 위해 깐마늘에 대한 품질인증제의 도임이 시급하다는 지적이 높다. 정부는 92년부터 국내산 곡류와 과실류,축산물,특용작물 등 7종류 106개 농·축산품에 대해 생산에서 소비단계까지 원산지와 품질 등을 인증해 주는 ‘농·축산물 품질인증제’를 시행하고 있다. 그러나 통마늘에는 품질인증제가 적용되고 있으나 국내 전체 마늘 소비의70% 이상을 차지하는 깐마늘은 품질인증 대상에서 제외돼 있다. 이 때문에 최근 값싼 외국산 수입 마늘 등이 값비싼 국내산 깐마늘로 둔갑돼 거래되고 있어 마늘 재배농가 및 소비자들의 피해가 우려되고 있다. 특히 마늘 수입업자와 중간 상인 등이 깐마늘의 원산지를 속여 팔면서 국내산 마늘값이 덩달아 폭락하고 있는 실정이다. 이에 따라 전국 최대 마늘생산지인 경북 의성군의 경우 군수 명의의 품질인증제를 실시하고 있지만 지난해 보다 값이 30∼40% 하락한데다 소비자들의인식 부족 등으로 판로 확보에 큰 어려움을 겪고 있다.국립농산물품질관리원 의성·군위출장소 관계자는 “이른 시일내에 깐마늘품질인증제가 도입될 수 있도록 적극 노력하겠다”고 말했다. 의성 김상화기자 shkim@

차를 아는 이들은 5월이면 가슴이 설렌다.햇내 가득 머금은 첫물차가 막 나오기 때문이다. 첫물차는 어린 새순을 곡우(보통 4월 20일)전후에 따낸 것으로 맛이 부드럽고 향이 뛰어나다. 차 애호가들은 바로 이때를 기다려 1년 마실 차를 한꺼번에 마련하기도 한다.녹차의 대표적인 효능은 피로 회복과 강심(强心)작용. 풍부한 비타민C가 피로를 풀어주고 고혈압을 억제한다. 최근엔 항암,치매예방 효과외에도 대표적 환경호르몬인 다이옥신을 체내에서 배출시킨다는 새로운 연구결과도 나와 있다.차를 맛있게 음미하는 방법과 녹차를 이용한 다양한 별미를 알아본다. ●차끓이는 법. 우선 기본적인 다기는 갖추는 것이 좋다. 찻물은 샘물이 좋지만 수돗물을 써야할땐 받아서 하루 묵혔다 쓴다. 물은 되도록 넉넉히 끓여 일부는 찻주전자와 찻잔을 헹궈 냉기를 가시는데쓰며 찻물은 끓는 물을 일단 섭씨 80도 정도로 식혀서 쓰도록. 주전자에 차를 넣고 물을 부은뒤 1-2분정도 지나 알맞게 우러나면 찻잔에 조금씩 따라가며 마신다. ●차밥. ●재료 쌀350g(3인분),가루차5g,다진 맛살,맛소금,통깨,재운 김 5장 ●만들기① 준비된 쌀로 밥을 고슬고슬하게 짓는다.②넓적한 그릇에 뜨거운밥을 담아 가루차를 뿌려서 골고루 섞는다. 이때 소금,통깨등도 함께 넣어간이 배이도록 한다.③5-10분정도 뚜껑을 닫았다가 다시 열어 맛살등을 넣고다시 골고루 섞는다.④준비된 차밥을 한입 크기로 만든후 김에 싼다. ●녹차 셰이크. ●재료 계란 노른자 1개,가루차3g,우유 1컵, 설탕 1큰술 ●만들기 믹서기에 계란 노른자와 우유,설탕을 넣고 50초 정도 돌린 다음 가루차를 넣고 다시 한번 돌려 컵에 따라 담아낸다. ●차 통밀 수제비 ●재료 가루차 5g,우리밀가루 2컵,물 반컵,소금 약간,애호박 반개,감자1개,멸치다시다 국물,양념장(간장,파,마늘,고추) ●만들기①가루차에 물 반컵을 조금씩 부어 매끄럽게 젓는다.②우려낸 녹차물을 부어 반죽하고 호박과 감자는 반달모양으로 두툼하게 썬다.③끓는 멸치다시다 국물에 감자,호박을 넣고 끓이다 밀가루 반죽을 얇게 잡아 당겨 넣는다.간은 간장과 소금으로 약하게 한다.④그릇에 수제비를 넣고 양념장을곁들인다. 허윤주기자 rara@

스파게티,피자가 아무리 맛있어도 한국사람은 역시 밥을 먹어야 기운이 난다. 그러나 꽤 경력이 쌓인 주부라도 쌀에 관해서는 귀동냥으로 배운 빈약한 상식이 전부인 경우가 많다.더욱이 이맘때면 날씨가 더워지면서 퀴퀴한 쌀냄새에다 벌레까지 나타나기 시작해 골치를 썩이기 일쑤다. 프라자호텔 조리연구팀은 언제라도 반지르르 윤기가 나고 고슬고슬한 햅쌀밥같은 맛을 내는 비결을 소개한다.그에 따르면 우선 쌀을 신선하게 보관하는방법으로 쌀독에 사과를 넣어 둔다.또한 마늘을 넣어두면 쌀벌레를 퇴치할수 있다. 종이에 포장된 쌀은 쌀독이나 쌀통에 보관할 필요없이 그대로 보관해도 된다. 그러나 비닐코팅된 종이나 은박지를 입힌 포장은 공기가 통하지 않아 좋지않다. 묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초를 사용한다. 우선 아침밥으로사용할 쌀을 그전날 저녁에 식초 한방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서물기를 빼 놓는다. 다음날 밥을 지을때 한번 더 미지근한 물에 헹구고 난뒤밥을 지으면 냄새가 나지 않는다. 쌀은 어떻게 씻느냐에 따라서도 밥맛이 달라진다. 쌀을 씻는 첫물은 되도록빠리 헹구어 버리는 것이 좋다. 왜냐하면 쌀 표면의 쌀겨냄새가 씻는동안 금방 쌀에 배어 버릴수도 있기 때문이다. 또 씻은후 몇시간 동안 물에 담가 놓는것도 피한다. 간혹 물의 양을 잘못 맞춰 밥이 설익었을 때는 술을 이용해 뜸을 들인다.밥에 젓가락으로 구멍을 여러개 낸 다음 청주를 조금 뿌린다.그리고 전기밥솥의 스위치를 켜거나 약한 불에 5분정도 두면 된다.

우리는 자랑할 만한 음식 문화를 가지고 있다.한국음식은 맛이 독특하고 영양학적으로 매우 우수하다.필자는 오랫동안 외교관 생활을 하면서 여러나라의 음식을 맛보았으나 아무래도 우리나라 음식만큼 구미에 당기는 것이 없다.어느나라 사람이든 자기 고유의 음식을 좋아하는 것은 당연하다.그러나 오늘날의 지구촌 시대,특히 많은 관광객을 유치해야 할 나라에서 우리 음식이맛있으니 외국사람들도 좋아할 것이라고 생각하고 무조건 권하는 것은 예의가 아닐 뿐더러 남에게 당혹감을 주게 된다. 필자가 어떤 아시아 국가에 부임해 갔을 때 그 나라 유력인사의 집에 초대되어 저녁을 먹고 혼난 일이 있다.나라 경제가 어려워 형편이 여의치 못한가운데서도 그 댁으로서는 성의를 다해 전통요리를 준비하여 극진히 대접해주었다.그러나 비위가 비교적 약한 필자에게는 음식의 모양과 냄새가 매우거북스러웠다.주인에 대한 예의상 애써 표정관리를 하면서 주는 대로 다 먹고 밤새 지독한 배앓이를 겪었고 수일간 병원신세를 져야 했다. 또 한번은 한 북유럽 국가에대사로 있을 때의 일이다.그 나라 지도급 인사들을 만찬에 초대하고 아내가 정성스레 마련한 한식을 대접했는데,손님 가운데 한국음식을 처음으로 맛보게 된 숙녀 한분이 자기 앞에 놓인 김치 그릇뚜껑을 여는 순간 코를 막으면서 구토증세를 보이는 바람에 저녁 내내 안절부절했다.그후 아내는 한국음식을 먹어보지 못한 외국인을 초대할 때는 김치를 담그면서 마늘을 쓰지 않고,외국손님에게는-김치맛을 아는 외국인들은 물론 해당되지 않지만- 반드시 김치를 좋아하는지 물어본 뒤에 대접을 하고 있다. 지구상의 모든 사람들은 음식의 간을 맞추는 데 소금 아니면 간장을 사용한다고 한다.그런데 소금으로 간을 한 음식을 먹으면서 자란 대부분 서양 사람들은 대체로 자기네 고유음식이 아니더라도 가리지 않고 무엇이든지 잘 먹는데,간장으로 맛을 낸 음식을 먹으면서 자란 대부분의 동아시아 사람들은 자기 음식만을 고집한다고 한다. 그렇기에 간장으로 간을 맞출 뿐만 아니라 간장의 깊고 얕은 맛에 대해 고도로 발달된 미각을 갖고 있는 우리나라 사람들은외국에 나가서 한국음식이 없으면 당하는 고통이 이만저만이 아니다.그렇기에 고향을 떠나 3,4대를 지내오면서 중앙아시아까지 가서 살고있는 우리 동포들이 우리말과 글을 잊었어도 음식에 있어서는 모국과 대동소이한 생활풍습을 간직하고 있는 것이다. 인간은 창조적인 존재이기 때문에 세계 곳곳에서 다양한 문화와 생활풍습을 만들어냈다.세계화는 그 다양성에 대해 열린 마음을 가질 것을 요구하고 있다.음식에 있어서도 새로운 것에 대한 호기심과 입맛을 개발할 줄 알아야 한다.그러나 간장 맛에 길든 민족들은 음식에 관한 한 열린 마음을 갖기 어려운 듯하다.쇼비니즘이 유일하게 용납되고 설자리를 고수하는 곳이 음식문화가 아닐는지 하는 생각이 든다. 李廷彬 외교부장관