천신만고 끝에 SARS(중증 급성호흡기증후군) 공포가 좀 수그러드는가 싶었는데 이번에는 장관 출혈성 대장균이 등장했다.‘자라보고 놀란 가슴 솥뚜껑 보고 놀란다.’고 많은 사람들이 ‘전염’이라는 말만 듣고도 이 질병에 지레 겁부터 낸다. 장관 출혈증상을 일으키는 O-157 대장균 식중독은 체내에서 실핏줄을 파괴하는 ‘베로’라는 특정 독소가 분비돼 혈변·혈뇨 증세를 보이며,방치할 경우 용혈성 요독증후군으로 사망할 수도 있다.그러나 일부 언론의 호들갑스런 보도와 달리 O-157 대장균에 의한 장관 출혈은 그렇게 두려운 질병은 아니다.주로 소의 장관(소화기)에서 증식하는 이 세균은 섭씨 75도에서 1분 만에 사멸하므로 고기를 잘 익혀 먹기만 하면 병명을 모르고도 지나칠 수 있다.이 질환의 치사율은 0.1% 정도이다.이는 이 병으로 죽는 경우가 거의 없다는 뜻이기도 하다. 어떤 병이든 최선은 안 걸리는 것이다.이런 점에서 쇠고기를 다루는 음식점은 위생에 더욱 주의를 해야 한다.특히 쇠고기를 다져 조리하는 햄버거의 경우 살집이 두꺼워 자칫소홀히 다뤘다가는 오염된 고기가 덜 익은 채 제공될 수 있다. 발병이 잦다고 장마철에 기승을 부리는 전염병을 만만하게 여겨선 안된다.콜레라·이질같은 수인성 전염병과 식중독이 어떤 면에서는 장관 출혈성 대장균보다 훨씬 위험하다.식품의약품안전청과 기상청 등이 공동으로 제공하는 식중독지수(미생물 증식에 따른 음식물 부패 가능성)를 보면 기온이 29도일 경우 지수가 50에 이른다.각종 여름 질병의 위험경보쯤 되는 수준이다. 외국에서는 우리나라에 SARS 감염 환자가 거의 없었던 것이 김치나 마늘 때문이라고들 한다지만 필자는 철저한 개인위생 관리 때문이라고 믿고 있다.장마철이라지만 균형잡힌 식단과 규칙적이고 청결한 생활,음식물 끓여 먹기와 적절한 운동,그리고 긍정적인 생활 태도만 갖추면 건강하고 기분 좋게 날 수 있다. 박상근 상계백병원 부원장

유행의 최첨단인 서울 청담동 엠넷(m.net) 뒷골목의 회색 콘크리트 건물.레스토랑과 어울리지 않을 듯한 이곳에 요즘 각광받고 있는 태국 식당 ‘After the Rain’이 있다.4층 엘리베이터 문이 열리자 열대림의 푸른 잎사귀들이 맞아준다.‘비온 다음날’처럼 청명한 느낌이다. 안으로 들어갈수록 더욱 이국적이다.아로마 향초가 군데군데 놓인 작은 연못,벽돌이 그대로 드러난 벽,굵은 지푸라기로 얼기설기 엮어 만든 의자,돌로 다듬어 만든 접시,나무 토막을 붙여 만든 긴 테이블….인테리어가 독특하다. 3명의 태국인 요리사가 음식을 준비한다.향신료를 자유자재로 써 ‘달고 짜고 시고 매운’ 것이 태국 음식의 특징.그러나 이 집의 요리는 부드럽게 순화시켜 덜 자극적이다.하지만 태국 음식의 고유한 특성은 살아 있다. 한꺼번에 여러가지를 맛보고 싶으면 런치 B세트가 좋다.태국식의 춘권,샐러드,새우 커리,볶음밥 등 6가지가 나온다.2인분 이상만 주문받는다. 따로따로 주문할 수도 있다.전채로는 ‘부드러운 껍질의 게살볶음’이 인상적이다.껍데기가부드러운 남방 게를 통째로 튀긴 뒤 게 내장으로는 커리 소스를 만들어 맛을 냈다.손바닥만한 게 2마리를 튀겨 반으로 잘라 넣었는데 껍질까지 바싹바싹 씹히는 고소한 맛이 환상적이다. 태국식 당면 샐러드 ‘얌운센’은 소스 향이 새큼해 산뜻한 느낌을 줬다.‘볶음밥’도 권할 만하다.태국 젓갈(남프라)에 볶아 새우와 마늘튀김·야채를 버무려 먹는다. 가격대는 1인당 3만원 정도.청담동 가격으론 합리적이라 할 만하다. 태국음식 고유의 오리지낼리티를 중시하는 사람에겐 조금 약하게 느껴지겠지만 주문할 때 미리 이야기하면 원하는 수준으로 맛을 조절해 준다. 로맨틱한 분위를 좋아하는 연인,월남 국수도 못먹는 까다로운 아내,김치와 된장없이 밥을 못먹는 남편 모두가 좋아할 만하다.더위를 잊게 해주는 시원한 소나기처럼,상쾌한 기분을 느끼고 싶다면 찾아볼 만한 집이다. 최소한 하루전 예약이 필수적이다. 글 이기철기자 사진 도준석기자 pado@

여름은 나른하고 입맛도 잃기 쉬운 날들의 연속.그렇다고 만날 삼계탕같은 전통 보양식을 찾을 수도 없고….이럴때 식욕을 돋울 색다른 맛이 없을까. 서울 여의도의 ㈜63시티 총조리장에 최근 취임한 구본길(47) 조리사가 이탈리아 요리를 응용한 ‘토마토소스 해물야채 볶음요리’를 권했다.그는 “이 요리는 상큼하면서도 깔끔해 식욕을 당겨 준다.”고 말했다.지난 92년 독일 프랑크프르트에서 열린 세계요리올림픽대회에서 국내 첫 금메달리스트가 됐던 그는 요리 지망생들의 우상이다.요즘 방송에도 출연,조리사로선 드물게 고정팬이 많다. 이런 그가 토마토소스 해물야채 볶음을 들고 나온 것은 식욕을 되찾아 주기도 하지만 제철 재료로 금방 뚝딱 해낼 수 있기 때문.주 재료로 도미를 썼지만 도미가 없으면 대구와 넙치 등의 흰살 생선을 대신해도 된다.또 흰살 생선에 어울리는 조개와 새우 역시 담백한 맛이 나는 해산물이다.비교적 평범해 보이는 이 요리에 악센트를 주는 것은 토마토소스.담백한 해물에 잘 어울리기도 하지만 소화에도 효과가 있다.토마토소스는 시중에서 파는 것을 써도 좋지만,잘 익은 토마토에 다진 양파를 볶아 넣으면 맛이 더 난다. ●이런 재료를 준비하세요 도미,가리비조개(관자),새우,도미,홍합 각 30g,양송이 버섯,청·홍피망,양파 각 20g,토마토소스 200㎖,백포도주 20㎖,다진 마늘 3g,올리브기름 적당량,소금·후추 적당량. ●이렇게 하세요 (1) 가리비·새우·도미를 잘 손질해 준비해 둔다. (2) 양파,청·홍 피망을 사각 모양으로 듬성듬성 썰어둔다.양송이 버섯도 한 입 크기로 손질하여 둔다. (3) 팬에 올리브 기름을 두르고 다진 마늘과 (2)의 양파를 넣고 볶는다. (4) (3)에 (1)을 넣어 볶다가 백포도주를 넣고 졸인 다음 야채를 넣고 볶다가 토마토소스를 넣고 끓인다.해물은 센 불에 살짝 볶아야 담백한 맛이 살아 있게 된다.소스는 은근한 불에서 끓여야 해물에서 우러나오는 즙과 어우러져 맛이 더 깊어진다. (5) (4)가 어느 정도 익으면 소금·후추를 넣어 간을 맞춘 다음 접시에 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 남상인기자 sanginn@

음식을 조리할 때 ‘약방의 감초’격으로 들어 가는 것이 식초다.새콤한 맛으로 음식의 풍미를 돋우는 식초를 양념으로 먹는 것이 아니라 건강을 위해 먹는 사람들이 늘어나고 있다.세계 최장수국 일본에서도 수년 전부터 식초를 건강 음료로 마시는 추세다. ‘인류 최초의 조미료’인 식초가 양념 차원을 넘어서 고급 건강 음료로 탈바꿈하고 있다.시중에 바로 마실수 있도록 희석한 식초가 상품으로도 나와 있다. 3년째 식초를 마시고 있다는 정임순(60·부산 금정구 남산3동)씨는 “마늘 식초를 생수에 타 희석시켜 아침과 저녁에 마신다.”며 “이후 뼈마디가 쑤시고 피곤하던 증상이 사라졌다.”고 말했다.또 “속이 더부룩하거나 잠이 안 올 때 식초를 물에 타 마시면 속도 편안해지고 잠도 잘 자게 된다.”고 덧붙였다. 마시는 식초는 미생물이 발효해 만든 천연 양조식초이어야 한다.톡 쏘는 맛이 강한 빙초산은 유기산과 비타민 등이 없으며 공업용이다. 바로 먹을 수 있는 대표적인 식초로는 8종류의 필수 아미노산을 균형있게 함유하고 있는 현미식초,포도당과 과당·비타민이 풍부한 감식초,무기질이 풍부해 소화를 돕고 변비를 예방하는 포도식초,심근경색과 뇌졸중 예방에 좋은 유자식초와 특유의 향이 좋은 솔잎식초 등이 있다. 또한 마늘을 발효시켜 만든 마늘식초는 항암효과까지 있는 것으로 알려져 있다.마늘의 알리신 성분과 몸속의 소금기를 배출하는 효과를 가진 식초가 상승효과를 일으켜 혈압을 낮춰 주고 당뇨·고지혈증 등과 같은 성인병도 예방한다. 식초는 신맛이 있어 산성 식품으로 오해하기 쉬우나 알칼리성 식품이다.육류나 쌀밥같은 산성식품을 많이 먹을 수록 식초를 섭취해 체질이 산성화되지 않도록 조절해 줘야 한다. 흔히 생리일을 맞은 여성들이 쉽게 흥분하거나 신경이 날카로워지는 것은 혈액의 노폐물이 평상시보다 많기 때문인데,이 때 노폐물을 제거하고 세포를 깨끗하게 유지하기 위해서는 식초가 들어간 음식을 먹는 게 좋다. ●소금 대신 식초를 또 짜게 먹는 사람에겐 식초로 소금 섭취를 줄이는 효과까지 기대할 수 있다.짜게 먹으면 고혈압,고지혈증 등을 일으키거나 악화시킬 수 있다. 한국 사람의 하루 평균 소금 섭취량은 15∼20g으로 세계보건기구(WHO)의 권장량 6g을 훨씬 웃돈다.박미선 서울대병원 임상영양계장은 “혀의 미뢰는 갈수록 기능이 약해져 짠 맛에 길들여진 사람은 나이가 들수록 염분을 더 많이 먹게 된다.”고 말했다. 그렇다고 싱거운 음식은 맛이 없게 느껴지기 때문에 입맛을 바꾸기란 쉽지 않다. 이럴 때 식초를 조금 넣으면,싱겁다는 느낌 없이 음식을 맛있게 먹을 수 있다.이종임 수도요리학원 강남점 원장은 “조리할 때 소금 식초 간장 순으로 넣으면 음식의 향기를 보존할 수 있다.”고 말했다.새큼한 식초는 입맛도 살려준다. 아울러 식초는 살균력이 강하다.여름에 전염되기 쉬운 이질이나 장티푸스 등 식중독을 막아주는 효과도 있다.초밥이나 냉면을 먹을 때 식초를 넣는 것은 맛뿐 아니라 살균작용으로 식중독을 예방하는 효과도 있다. ●식초의 비밀은 유기산 이런 식초의 비밀은 주성분인 초산과 구연산,사과산,호박산,주석산 등 60여종의 유기산에 있다.이들 유기산은 물에 녹는 항산화제다.즉수분이 있는 조직속에 있으면서 몸에 나쁜 활성산소를 파괴하는 작용을 한다. 이성주(44·광주시 서구 농성동)씨는 “위장병과 혈압이 높아 99년 초부터 식초를 먹고 있다.”며 “머리가 무겁고 피로해지던 것이 없어졌다.”고 말했다. 육체 노동이나 운동을 하고 나면 몸에 젖산이 많이 쌓인다.포도당은 산화되면서 에너지를 만드는데 이때 젖산도 함께 생긴다.근육에 젖산이 많아졌다는 것은 체력이 그만큼 소모됐다는 뜻이다. 이런 젖산이 뇌에도 쌓여 뇌세포의 작용을 감퇴,사고능력을 떨어뜨린다.이럴때 식초를 먹으면 젖산이 분해돼 대변이나 소변을 통해 배설된다. ●위 약한 사람 삼가야 식초의 초산 함량은 우리나라의 경우 7%이하로 규정하고 있다.하지만 대부분의 선진국은 3∼4%로 제한하고 있다.이처럼 초산 농도를 낮게 하는 이유는 농도가 짙은 식초를 먹으면 위장의 벽이 헐게 될 위험이 있기 때문.특히 선천적으로 위장이 약하거나 위산과다·위궤양에 걸린 사람은 농도가 짙은 식초를 먹는 것을 삼가야 한다. 식초를 바로 먹기가 선뜻 내키지않을 경우 초마늘을 만들어 먹을 수 있다.깐 마늘을 식초에 담가 10일 정도 지난 다음 식초를 따라 내버리고 새 식초를 다시 붓는다.2주가 지나 냉장고에 보관해 두고 먹으면 된다.마늘 특유의 매운맛과 냄새가 사라진다. ■ 도움말 김일두 계명대 식품영양학과 교수 이기철기자 chuli@

인간은 동서고금을 막론하고 불로장생(不老長生),무병장수(無病長壽)를 추구해왔다.진시황은 불로초를 찾아 사신을 보냈으며,서부개척 시대의 미국에서는 꽃마차와 나팔소리를 앞세운 연미복 차림의 약장수들이 총잡이를 상대로 젊음을 유지시켜주는 ‘신비의 묘약’을 팔았다.60∼70년대 우리 시골장터에서 흔히 볼 수있었던 서커스 공연도 마무리는 언제나 무병장수를 외치는 약장수들의 차지였다. 약을 구성하는 물질의 구조나 생리기능이 밝혀지지 않아 때로는 엉터리로 지탄을 받기도 했지만 약장수들이 들고 다닌 약은 주성분이 비타민E였다고 한다.비타민은 무기질과 더불어 노화방지 기능을 갖고있는 대표적인 항산화 영양소.따라서 젊음을 유지시켜준다는 그들의 얘기가 결코 터무니없는 허풍 만은 아니었던 것같다. 젊음을 오래 유지하려는 인간의 욕구에 비례해 노화방지 물질에 대한 연구 또한 갈수록 빨라지는 추세이다.약장수들이 팔던 비타민E,다시 말해서 토코페롤에 이어 레티놀,캐로틴,비타민C 등 다양한 항산화 비타민의 체내 효능이 하나 하나밝혀지면서 널리 권장되고 있으며,요즘엔 ‘셀레늄’이라는 무기질이 새롭게 뜨고 있다. 셀레늄은 암예방에 효능이 있는 것으로 밝혀져 더욱 주목을 받는 물질이다.장기 복용하면 전립선암과 직장암,폐암 등의 발병률이 낮아지고 관절염의 증상도 완화시켜준다고 한다. 셀레늄은 1817년 스웨덴의 화학자 베르첼리우스에 의해 처음 발견된 물질이다.그리스 신화에 나오는 달의 여신 ‘셀레네’에서 이름을 따왔다.하지만 초기에는 말과 소의 털과 발굽이 빠지는 병인 알칼리병을 유발하는 등 독성을 갖고 있는 것으로 밝혀져 오랫동안 주목을 받지못했다. 셀레늄에 대한 영양학적 연구가 본격화된 것은 불과 50여년전.1957년 미국 국립보건성의 슈바르츠 박사는 쥐에 셀레늄이 함유된 사료를 먹인 결과,간경화 발병률이 현저히 떨어지는 것을 발견했다.이 때부터 셀레늄에 대한 영양학적 연구가 활성화되었으며,1978년 셀레늄은 필수 영양소로 인정을 받았다. 셀레늄이 필수 영양소이긴 하나 인체는 결코 많은 양이 필요한 것은 아니다.게다가 다양한 식품에서 섭취,체내에 어느 정도 저장되기 때문에 그 지역의 토양에 셀레늄이 고갈되지 않았다면 결핍의 우려가 없는 영양소이다.채소와 곡물,육류,생선,낙농제품 등에 골고루 함유돼 있으며 브로콜리와 마늘,배추 등에 특히 많이 들어 있다.셀레늄의 하루 섭취 권장량은 50∼200㎍정도.750㎍ 이상 섭취하면 머리와 치아가 빠지고 피로감이 오는 등 부작용이 나타날 수도 있다. 셀레늄을 충분히 섭취하면 암 예방 등 건강에 도움이 되는 것은 사실이다.정제된 알약 형태보다는 식품으로 섭취하는 것이 중독증세 없이 유익한 효능을 볼 수 있는 방법이다.이미 미국에서는 셀레늄 브로콜리를 개발한데 이어 우리나라에서도 셀레늄 마늘과 셀레늄 버섯에 이어 셀레늄 우유가 등장했다.영양과 건강을 챙길 수 있는 식품산업의 발달을 통해 백세 장수를 기대해본다. 임경숙 수원대 교수 식품영양학과

“한국에서 최고로 행복한 시간을 보내고 있어요.” 한국의 매력에 푹 빠진 호주 화가 로버트 리디콧(67)은 연신 행복한 미소를 지었다.서울 용산구 이태원의 프랑스 레스토랑 ‘르 생텍스’에서 오는 28일까지 열리는 개인전 ‘서울의 재래시장’이 좋은 반응을 얻고 있고 몇 주 뒤면 사랑스러운 손자가 한국에서 태어날 예정이기 때문이다. 한국과의 깊은 인연은 그의 딸 덕분에 시작됐다.주한 호주대사관에서 일등서기관으로 일하고 있는 큰 딸 매리 제인의 성화로 2001년 가을 처음으로 한국에 들러 오대산을 찾은 그는 눈 앞에 펼쳐진 진풍경에 넋을 잃었다.일년 내내 푸르기만 한 호주의 산림에 익숙했던 그에게 갖가지 색을 내는 낙엽송들은 놀라움 자체였다. “그 화려한 산의 아름다움에 정말 놀랐어요.빨간색,노란색,오렌지색,크림색….정말 흥분됐고 캔버스에 담고 싶었죠.”그 후 몇 개월 뒤 그는 인사동에서 ‘한국의 풍경’을 주제로 서울에서의 첫 번째 전시회를 가졌다. 도시 풍경 또한 리디콧의 흥미를 끌었다.“한국의 도시는 정말 활기가 넘칩니다.변화무쌍한 모습은 서울만의 특징이죠.”빼곡히 들러선 높은 현대식 빌딩 뒤편에 작고 허름한 건물들이 오밀조밀 모여있는 모습도 독특한 매력이었다.그의 두 번째 전시회는 그렇게 ‘한국의 도시’를 주제로 꾸며졌다. 그리고 이번엔 도시의 뒷골목으로 눈을 돌렸다.바로 서울에 자리잡은 재래시장.리디콧은 야채를 다듬는 아줌마,배달하는 아저씨,생선을 손질하는 아줌마 등 시장에서 흔히 볼 수 있는 모습을 화폭에 담아냈다.홍제동,아현동,한남동 시장들과 남대문 시장 등을 찾아다녔다는 그는 “상인들이 야채와 생선 등을 늘어 놓고 장사하는 시장터가 흥미로웠다.”며 ‘서울의 시장’을 담은 자신의 그림에 대해 이야기를 꺼냈다.“그림을 그릴 때 색채를 가장 중요하게 생각합니다.이번에도 재래시장의 울긋불긋한 화려한 색채감을 표현했어요.”그래서인지 그의 그림에는 꽃가게가 많이 등장했고 하나같이 원색의 화려함을 자랑한다. “지난 전시회도 성공적이었지만 이번 전시회도 반응이 좋아요.”그는 이번에 전시한 그림들이 이미 절반 이상 팔렸다며 함박 웃음을 지었다.“주로 외국인들이 많이 좋아합니다.한국에 잠시 들른 외국인들이 한국의 풍경을 그림으로 간직하고 싶어하기 때문이죠.”“특히 꾸미지 않은 시장에서는 독특한 한국의 문화를 느낄 수 있어요.깔끔하게 정리된 큰 규모의 몰에 익숙한 외국인들에게는 정말 색다른 풍경이죠.”한국말을 몰라 작업하는 데 어려움은 없었냐는 질문에 그는 물건값을 못 깎아봐서 그렇지 딸과 사위에게서 많은 이야기를 들어 ‘아줌마’의 여러 뜻도 안다고 응수했다. 그리고 그는 한국인 사위 자랑도 잊지 않았다.무엇보다 사위가 조각가라서 작품에 대한 이야기를 나누는 등 서로 통하는 점이 무척 많다고 뿌듯해했다. 다만 사위가 김치와 마늘을 정말 좋아한다는 것만 자신과 다르다며 “곧 태어날 아기가 사위와 딸 모두를 닮았으면 좋겠다.”고 덧붙였다. 강혜승기자 1fineday@

농번기 철을 맞았으나 농촌에 일손이 달려 품삯이 천정부지로 치솟고 있다. 품삯은 하루에 남자는 7만∼8만원,여자는 5만∼6만원씩이나 일손 구하기는 ‘하늘의 별따기’다.지난해 이맘 때보다 평균 1만원가량 올랐다.농촌 노인도 밭으로 나가 잔일을 거들고,시골 다방에서는 아예 문을 닫고 여종업원이 차 배달 대신 일손돕기로 돈을 벌고 있으나 일손은 턱없이 모자란다. 전국 양파 생산량의 10%선을 차지하는 전남 무안군에서는 요즘 하루 평균 3300여명이 양파 캐기에 투입된다.무안읍내 불무공원에는 동트기 전인 새벽 4시부터 모여든 500여명이 채 1시간도 못돼 모두 일감을 잡아 떠난다.무안군 현경면 평산리 박안수(43)씨는 “작업 정도에 따라 일당은 6만∼8만원이고,양파를 담은 그물망을 들어서 차에 실으면 10만원이다.”며 ”비가 오는 날이면 2만원을 더 주고,식사·간식비에다 담뱃값도 얹어주는 등 눈치를 봐야 한다.”고 말했다. 배나무에 봉지 씌우기 작업을 하고 있는 나주에서는 지난해 봉지 1장을 씌우면 23∼25원을 쳐줬으나 올해는 30원으로올랐다.나주시 세지면 동곡리 5000여평에 배농사를 짓는 노웅곤(42)씨는 “농촌에 젊은이가 아예 없을 뿐더러 60대는 드물고,70대 노인이 주로 나서 작업을 하고 있다.”고 전했다. 경북도내 마늘과 양파 특산지인 의성·군위·김천·영천 등에서는 하루에 4만명가량 일손이 부족한 실정이다. 경북도청 공무원들은 시·군 향우회를 중심으로 ‘내고장 일손돕기’를 추진했으나 호응을 얻지 못하고 간판을 내렸다.남자는 지난해보다 20% 정도 오른 6만원을 줘도 사람이 없어 대개는 이웃끼리 품앗이를 통해 급한 불을 끄고 있다. 쌀 주산지인 경기도 연천군 전곡읍 은대리의 경우 김매기철인 요즘 농가마다 애를 태우고 있다.일당이 3만 5000원에서 4만원이나 동네마다 부녀자들만 있어 일손이 달리기는 마찬가지다. 벼농사(5000평)를 짓는 전곡읍 은대1리 이장 김호경(47)씨는 “도시에서 누가 이 더위에 그 알량한 돈을 받고 일하러 오겠느냐.”며 “읍사무소의 농촌일손돕기 창구에 신청도 해봤지만 감감무소식”이라고 불평했다. 전국 정리 남기창기자 kcnam@

“본 아페티토(맛있게 드세요).” 각국 사람이 즐기는 피자와 파스타의 본고장 이탈리아가 음식에 대해 갖고 있는 긍지는 세계 최고다.오늘날 프랑스 요리의 뿌리도 이탈리아라는 자부심도 강하다.르네상스 시대 피렌체의 공주 ‘카트린 더 메디시스’가 프랑스로 시집가면서 요리사와 함께 재료,레서피 등을 가져갔기 때문이다. 이렇듯 요리에 대한 긍지로 가득찬 이탈리아가 다음달 7일까지 식음료를 할인하거나 와인을 1잔 무료로 주는 프로모션을 한다.할인 문의는 이탈리아 해외무역공사(02-779-0811). 이탈리아의 세계적 요리학습기관인 ICIF의 순회 요리강사 세르지오 자네티(36)가 국내 유일의 이탈리아 요리학원인 ‘일꾸오꼬(조리사)’에서 자국 전통요리 ‘뇨키’를 무료 강습했다.뇨키는 우리의 수제비 만드는 방법과 비슷하지만 국물에 넣고 끓이는 대신 팬에 볶는 것이 다르다.그가 만들어 보인 단호박 뇨키는 부드러우면서도 달고,고소했다. ●이런 재료를 준비하세요 단호박 400g(4인분),감자 400g,밀가루 200g,감자전분 100g,달걀 80g,버터 120g,양송이 버섯 8개,호박 1개,소금·후추 적당량,마늘 2톨,양파 ½개,월계수잎 1장,통후추 5개,로즈마리 2g,레몬껍질 ¼개,가루치즈 40g,토마토 1개,올리버 기름 약간,야채육수(또는 물) 400㎖ ●이렇게 하세요 (1) 감자는 씻어 마늘,양파,월계수잎,통후추와 함께 소금물(물과 소금 비율 100대1)에 삶아낸 뒤 껍질을 벗겨 체에 내린다. (2) 단호박은 씻어 껍질을 벗기고 조각으로 잘라 씨를 뺀 다음 포일에 놓고 올리브기름과 소금을 뿌린 다음 160℃ 오븐에서 익혀 체에 내린다. (3) 나무판에서 (1)과 (2)에 달걀,감자전분,가루치즈,밀가루,레몬껍질,소금,후추를 넣고 함께 반죽한다. (4) 반죽을 새끼손가락 굵기로 말아 1㎝ 크기로 잘라 뇨키를 만든다.자른 조각을 포크 위에 올려 살짝 눌러 빗살무늬를 만들어도 좋다. (5) 끓는 소금물에 뇨키를 넣어 익힌다.뇨키가 떠오르면 그물국자로 건져내 팬에 넣은 다음 버터,야채육수와 함께 섞어 볶는다. (6) 양송이 버섯과 호박은 채 썬 다음 올리브기름과 양파,소금,후추를 넣고 볶는다.토마토는 뜨거운 물을 끼얹어 껍질을벗기고 씨를 뽑아낸 다음 잘게 썬다. (7) 뇨키를 접시에 담고 (6)의 토마토와 버섯,호박을 얹어 가루치즈를 뿌린 다음 로즈마리로 장식한다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 안주영기자 jya@

우리네 골목마다 빠짐없이 있는 것이 중국 음식점이다.또한 세계 어디를 가도 중국 음식점은 쉽게 눈에 띈다.프랑스와 더불어 세계 요리의 양대 축을 이룬다. 순식간에 튀기거나 볶아내는 조리법과 여러가지 재료들이 뒤섞인 다양하고 풍부한 맛에 우리는 물론 세계인이 반한 것이다. 동네 중국집에서 쉽게 시켜먹는 인기 메뉴를 이젠 집에서 한번 만들어 보자.요리연구가 서종숙(45)씨가 고추잡채를 응용한 ‘파프리카 잡채와 꽃빵’을 선보였다. 서울 강남여성인력개발센터에서 강습중인 서씨는 “중국 음식은 겉보기엔 어려워 보이지만 조금만 알면 그렇지 않다.”고 말했다.고추 잡채를 변형시킨 파프리카 잡채는 고추에 비해 매운 맛이 덜해 누구나 부담없이 먹을 수 있다.손님을 초대했을 때 꽃빵을 곁들여 식사 대신에 내놓아도 좋다. ●이런 재료를 준비하세요. 꽃빵 6개,돼지고기 120g,초록·노란·빨간색 파프리카 각 ½개씩,양파 ¼개,생강 1톨,마늘 3쪽,식용유 적당량. 고기양념:간장 1작은술,다진 생강 ½작은술,다진 마늘 1작은술,맛술 작½은술,후추 약간. 양념장:간장,굴소스,설탕 각 1큰술씩,맛술,참기름,소금,후추 약간. ●이렇게 하세요 (1) 돼지고기는 가늘게 채 썰어 고기양념에 20분 가량 재워 둔다. (2) 파프리카는 씨를 털어내고 굵게 채 썬다.앙파도 파프리카와 같은 굵기로 채 썰고 생강·마늘도 얇게 저민다. (3) 양념간장은 미리 섞어 둔다. (4) 팬에 식용유를 두르고 생강·마늘을 먼저 볶다가 (1)의 돼지고기를 넣고 센불로 볶는다. (5) 돼지고기가 익으면 양파와 파프리카를 넣고 센 불에서 재빨리 볶아 주면서 (3)의 양념장을 넣어 잠깐 더 볶아 낸다. (6) 냉동 꽃빵은 김이 오른 찜통에서 5분 정도 쪄낸다. (7) 파프리카 잡채를 접시에 담고 꽃빵을 곁들여 낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 도준석기자 pado@

세기의 괴질,사스(SARS·중증급성호흡기증후군)가 드디어 확산을 멈췄다.진원지 중국에서 더 이상 환자가 발생하지 않는다는 것이다.세계보건기구(WHO)도 “고비를 넘겼다.”고 공식 선언했다.안도의 한숨이 나오는 순간이다.생각해 보면 용케도 사스를 막아냈다.중국과 교류를 감안하면 대단한 과업을 해냈다는 자긍심이 생긴다.세계도 놀랐다.일부에선 김치 특유의 면역력 때문이라고도 하고,마늘의 특효에 힘입었다고도 했다. 그러나 사스와의 싸움에서 승리는 결코 우연이 아니다.온 국민이 무조건 사스를 막아야 한다며 마음을 모았다.유사 환자들은 법적 근거가 마련되지 않았는데도 격리 치료에 기꺼이 순응했다.보건 당국은 일부의 반발도 아랑곳하지 않고 의심이 가는 환자라면 철저하게 격리시켰다.그리고 사스 방역 과정을 낱낱이 국민에게 알려 국민적 이해를 구했다.지역 주민들의 반발로 사스 전담 병원이 끝내 지정되지는 못 했지만 국민들은 보건 당국의 충고에 따라 손을 열심히 씻었다. 요즘 우리는 사스 못지않은 새로운 어려움에 직면해 있다.각계 각층의 요구가 봇물을 이루며 무게 중심이 흔들리고 있다.저마다 옥타브를 높이며 국민적 분란이 증폭되고 있다.진앙이 우리 스스로에 있다는 대목이 사스와 다를 뿐이다.사스 위기를 이겨낸 과정을 반추해야 한다.먼저 자기의 목청부터 낮춰야 한다.범법행위 유무 이전에 사회적으로 바람직한가를 먼저 반성해야 한다.옳고 그름을 다투기 전에 남의 의견에 귀를 기울여야 한다.그리고 한번 결정된 사안에는 승복할 줄 알아야 한다.‘사스 교훈’이 결코 헛되지 않기를 간절히 기대해 본다.

“감자에 방사선을 쬐었을 것이라곤 상상도 못했습니다.” 지난 5일 서울의 한 대형할인점에서 시장을 본 주부 박모(47)씨는 “감자에 ‘방사선을 조사(照射)한다.’는 말을 처음 듣는다.”며 황당한 표정을 지었다.박씨가 산 감자에는 방사선을 조사했다는 표시는 없었다. 우리 국민은 이미 방사선을 쬔 식품을 먹고 있다.국내에선 지난 1987년 식품에 방사선 조사가 허용된 이후 감자·양파·마늘·밤·버섯·된장·고추장,건조 식육 및 어패류 등 19가지에 이르며 정부는 최근 방사선 조사를 확대하는 방안을 검토하는 것으로 알려져 있다.또한 우리가 식품을 수입하는 중국이나 미국은 수출 식품에도 방사선을 조사하는 것으로 알려졌다. 이같은 방사선 조사 식품의 안전성에 대해 전문가들의 의견이 엇갈리고 있다.현재는 수입식품의 방사선 조사 여부와 노출량을 검지할 수 있는 기법도 없다. ●방사선 조사란 식품의 보존과 관리를 위해 코발트(Co)60이나 세슘(Cs)137 등 방사성 동위원소에서 나오는 감마선을 농축산물이나 가공식품에 쬐는 기법이다.방사선을 쬐게 되면 발아억제와 부패방지,살균·살충 등을 통해 식품을 장기간 보존할 수 있다는 것이 학계와 식품당국의 주장이다. 우리나라는 최대 10kGy(Gy:그레이·방사선 흡수 선량 단위·식품 1㎏당 흡수한 에너지 양이 1줄일때)까지 허용된다.1Gy는 일반인이 폐사진을 찍을 때 X선을 4000여번 쬔 것과 비슷한 에너지 양이다. 식품에 대한 방사선 조사는 지난 50년대 미국 등에서 연구가 시작돼 각종 안전성이 입증돼 10여년전부터 각국이 상용화하고 있다.세계보건기구(WHO)나 유엔 식량농업기구(FAO)도 위생관리가 우수하다는 이유로 방사선 조사를 허용하고 있다. 하지만 일본은 자국산 감자 한 품목만 제외하고 모든 식품에서 방사선 조사를 금지하고 있다. ●“영양소 파괴… 기형아 출산 위험” 방사선 관련 학자들은 “유해하다는 증거가 없다.”며 안전을 내세우는 반면 식품 및 환경관련 일부 학자들은 안전하지 않다고 주장한다. 방사선 조사와 관련된 학자들은 “방사선 조사식품은 핵누출 등으로 인한 방사능 오염 식품과는 전혀 다르다.”며 선입견 때문에 불안해 할 필요가 없다는 설명이다. 이철호(58) 고려대 생명공학원 교수는 “우리나라는 방사선 허용기준을 영양학·독성학적으로 안전성이 인정된 10kGy 이하로 설정해 문제 없다.”며 “지금까지의 식품처리기술로는 가장 안전하고 깨끗하다.”고 강조했다. 반면 건강과 환경 문제 저술가 이진아씨는 “방사선 조사식품의 문제점은 짧은 시간에 엄청난 에너지가 식품에 작용하기 때문에 식품의 구조를 근본적으로 변형,손상시킨다.”며 “영양물질이 파괴되고 대신 검증되지 않은 새로운 물질 ‘특이 방사성 산물’이 생긴다는 것이 외국의 최근 연구결과”라고 주장한다.감자나 양파 마늘 등이 일정기간 지나도 전혀 싹이 나지 않는다면 방사선이 조사된 것으로 의심해볼 만하다고 덧붙였다. 또한 일부 소비자 단체들은 “방사선 조사가 영양소 파괴는 물론 기형아 출산 등의 위험이 있는 것으로 나타났다.”고 주장한다.환경운동가 주요섭씨는 “동물실험에서 생식기능 장애,염색체 및 면역체계 이상을 일으킨 것으로 조사됐다.”며 “음식이 상할 때그것을 냄새로 알려주는 미생물까지 죽인다.”고 주장했다. ●수입식품은 ‘조사’여부조차 몰라 국내에선 1개 업체가 연간 1000t가량의 식품에 대해 방사선을 조사하는 것으로 알려져 있다.또한 방사선 조사 시설이 가장 많은 중국과 미국 등에서 수입되는 농수산물에도 방사선 조사표시가 거의 없는 실정이다. 방사선을 쐰 식품의 경우 ‘식품공전’에는 관련 식품의 포장에 조사된 식품임을 표시해야 한다.하지만 조사 처리된 식품을 원료로 해 만든 가공제품의 경우 표시를 하지 않아도 되는 것으로 돼 있어 모순이다.또한 수입 농축산물이 방사선에 조사됐는지 아닌지 알 길이 없다.공인된 방사선 검지기법이 없기 때문이다.그 결과 이미 방사선을 쬔 식품을 국내에서 다시 조사하는 ‘2중 조사’를 할 가능성도 높다.2중조사는 금지돼 있다. 한상배 식품의약품안전청 연구관은 “방사선 조사 식품의 안전성 여부를 별개의 문제로 하고 소비자들의 알권리와 선택권을 위해 방사선 조사에 대한 관리가 강화돼야 한다.”고 지적했다. 이기철기자 chuli@

무더위가 기승을 부리는 6월.땀을 많이 흘리게 되므로 몸속 에너지는 밖으로 빠져 나간다.에너지가 빠져나가면 기력이 쇠하는 것은 물론 입맛도 없어지고,체력도 떨어진다. ●매출 벌써 작년보다 20% 가까이 늘어 최근 들어 백화점과 할인점들은 이를 겨냥한 다양한 스태미나 식품들을 선보이고 있다.신세계 이마트 금석헌 수산 바이어는 “지난달 하순부터 민물 장어 양념구이와 삼계탕 등 여름철 스태미나 식품의 매출이 지난해 같은 기간보다 20% 가까이 늘어났다.”고 밝혔다. 여름철 체력을 보충해 주는 스태미나 식품은 뭐니뭐니 해도 삼계탕.닭은 양질의 단백질로 소화가 잘 되는 데다 인삼은 속을 따뜻하게 해 더위를 덜 느끼게 해주는 효과가 있다.경희대 한방병원 보양클리닉 이장훈 교수는 “땀을 많이 흘리면 속이 냉해지기 때문에 인삼이 든 삼계탕 등 더운 성질의 음식을 먹는 것이 바람직하다.”고 설명한다. 신세계백화점은 동충하초를 먹여 키운 닭으로 만든 동충하초 삼계탕을 선보이고 있다.값은 4500원.이마트는 간편하게 조리할 수 있는 삼계탕(4000원선)을,롯데마트는 영계 삼계탕(3950원)을,그랜드마트는 삼계탕 패키지(3500원)를,킴스클럽은 삼계탕 세트(4100원)와 수삼·은행 등이 들어간 특별 삼계탕 세트(4900원)를 각각 내놓고 있다. 삼계탕이 부족하다면 비타민이 닭고기보다 많은 오골계와 중국의 스태미나식인 유황 오리 제품도 있다.행복한세상은 연산 오골계를 7500원에 팔고 있다.이마트는 오골계 2종류(500g 6000원,700g 8000원)와 유황 오리(100g 1000원)를 판매하고 있다. 장어 제품도 뛰어난 보양식품이다.신세계백화점은 국내산 생물 장어(100g 3800원),국내산 장어 양념구이(100g 6000∼6500원)를 판매하고 있다.행복한세상은 양념 장어를 3마리 1만 6000원에 판매하고 있다.이마트는 장어 양념구이(100g 3480원)를 선보이고 있다. 롯데마트는 국내산 민물 생물 장어(100g 3200원)와 페루산 훈제 바다장어(100g 2700원)를 내놓고 있다.킴스클럽은 중국산 훈제 장어(100g 4000원선)와 국내산 훈제 장어(100g 5000원선)를 팔고 있다.그랜드마트는 민물 장어(1㎏ 2만 9000원)를 내놓고 있다. 홍삼 제품도 인기다.행복한세상은 홍삼절편(3만원선)과 홍삼차(50포 9500원)·홍삼 엑기스(4만 5000원)를 선보이고 있다.이마트는 홍삼 양갱(5만 1500원)을,킴스클럽은 홍삼 분말(60g 1만 4300원)과 홍삼 엑기스(50g 3만원)를 각각 팔고 있다. 건강 선식도 스태미나식으로 자리잡고 있다.롯데마트는 찹쌀·보리·현미·콩 등을 가루로 만들어 물에 타 먹는 건강선식(2㎏ 3만 2000원)을,행복한세상은 찹쌀·쌀보리·검은쌀·표고·신선초 등 30여가지가 들어간 선식(2㎏ 3만 7000원)을 내놓고 있다. ●상어 연골·선인장 농축액 등 이색식품도 등장 신세계백화점은 십전대보탕 재료를 먹여 키운 한방 돼지(100g 1500원)와 사골(1.2㎏ 4만 5600원)과 우족(1.2㎏ 4만 8000원),뉴질랜드산 상어연골(100정 8만 2000원),선인장 농축액(30봉지 6만원) 등 이색적인 스태미나식도 선보이고 있다. 이마트는 비타민이 풍부한 상추·청경채·치커리 등이 포함된 쌈모듬(350g 3780원)을 식물성 스태미나식으로 내놓고 있다.롯데마트는 버섯과 고추,마늘,당근 등 각종 양념류를 섞은 쇠고기 버섯전골 세트(6800원)와 한우통사골(1㎏ 3만 7800원)을 각각 판매하고 있다. 행복한세상은 사슴엑기스(80㎖ 30포 12만원)와 인삼·오미자·맥문동 등을 끓여서 만들어 피로 회복효과가 뛰어난 생맥산(3만∼3만 5000원)을 각각 선보이고 있다. 김규환기자 khkim@

연중 가장 맛있는 꽃게를 먹을 수 있는 때가 지금이다.시기적으로 산란기와 맞물려 알이 꽉 차있고 살도 탱탱해 한번 먹어본 사람이면 그 맛을 잊지 못한다.사실,꽃게는 어떻게 먹어도 맛있다.담백한 데다 감칠맛까지 더해 찜이든 탕이든 고스란히 제 맛을 드러내 보여주는 것이 꽃게의 특성이다. 그러나 값이 만만치 않다.서울 송파구 가락시장에서는 생물 암게의 경우 중간크기 서너마리가 고작인 1㎏에 3만 5000원 정도 줘야 한다.수게는 3만원선.이러니 모처럼 가족들과 제철에 꽃게 요리 한번 맛보기가 쉽지 않다. 송파구 오금동 오금초등학교 후문통에 있는 꽃게찜 전문점 풍원은 번거로운 발품을 팔지 않고 간단하게 꽃게요리를 즐길 수 있는 곳.곳곳에 꽃게전문점이 많지만 이곳의 경우 주인 부부가 직접 주방일을 맡아 식도락가들을 실망시키지 않는 맛에 가격도 ‘중산층 아파트’ 수준으로 부담없다. 이곳에서는 꽃게찜과 꽃게통찜(4만 5000원),간장게장 등 대부분의 꽃게 요리를 다 제공하나 지금같은 봄철에는 찜이 제격이다.쌀가루와 전분으로 쑤어낸죽에 고춧가루와 마늘 등 갖은 양념을 넣고 여기에 손질한 콩나물을 듬뿍 넣어 버무려 낸 꽃게찜 중간 크기 정도면 4인 가족이 제법 풍성한 식도락을 즐길 수 있다.조리는 ‘가능하면 조미료를 넣지 말자.’는 주인의 손을 거친다.인테리어도 깔끔해 적어도 어수선한 분위기 때문에 음식맛 떨어지는 일은 없다.주변 메뉴인 아귀찜·탕(2만 5000∼4만 5000원)도 먹을 만하다. 그러나 뭐니뭐니해도 중요한 것은 꽃게.풍원은 주인 한상옥(47·여)씨가 직접 노량진 수산시장에 가서 실한 꽃게를 고른다.그게 그거 같지만 다르다.이를테면 이 집에서는 ㎏당 1만 6000원 수준의 꽃게만을 고집한다.이보다 훨씬 싼 꽃게도 있지만 손님들이 실망할까봐 손도 대지 않는단다.이렇게 사온 꽃게를 분류해 암게는 게장용으로,수게는 찜과 탕용으로 쓰는데 워낙 손맛이 깐깐해 수게라도 ‘맹탕’은 없다. 한씨는 지금도 어디에 꽃게전문점이 생겼다 하면 만사 제쳐두고 찾아가 시식부터 한다.맛 욕심 때문이다.음식점을 하는 친정에서 자라 손맛이 자연스럽고 깔끔하다. 심재억기자jeshim@

직장인 가운데 지독한 입냄새 때문에 고민하는 이들이 적지 않다.입냄새는 주변에 불쾌감을 주는 사회생활의 ‘암초’같은 질환이다.이 때문에 자신감을 잃거나 대인기피증을 유발하는 경우도 있다.병원을 찾는 사람의 상당수는 자기 입에서 악취가 난다는 사실을 모르고 있다가 주변의 충고나 핀잔을 듣고서야 깨닫는 경우가 대부분이다. 입냄새는 구강의 불결한 관리,마늘과 양파와 같은 음식,잇몸 질환,비강 인후 식도 등 입 주변의 질환,위장을 비롯한 소화기질환,간기능 이상,당뇨병,폐질환,열성질환 등이 원인이 된다.그중 치아나 잇몸 질환이 원인인 경우가 많다.그러므로 입안을 청결히 하고 치과적인 처치를 하면 대부분은 개선된다.그래도 입냄새가 계속된다면 한방 치료가 도움이 될 수 있다. 동의보감에는 구취의 원인을 주로 위열(胃熱),즉 위장 내에 축적된 열기가 상부로 올라와 발생한다고 했다.위열은 열이 많은 음식,즉 기름지고 매운 음식을 많이 먹어 생긴 경우가 많다.허약해서 입냄새를 풍기기도 하는데 이런 사람은 과로하면 구취가 심해진다.이 경우 구취가 6개월 이상 지속되면 전신 무력감과 함께 위장장애를 동반한다.평소에 지나치게 생각이 많거나 매사에 집착하며 책임감을 강하게 느끼는 사람에게 많이 발생한다. 이럴 때 가정요법으로는 열이 많은 음식을 줄이고 물을 자주 마시면 도움이 된다.일반적으로는 죽엽 10g을 1ℓ짜리 주전자에 넣고 달여서 차처럼 마시거나 죽염을 물에 타서 자주 입을 헹궈도 좋다.소금에 절인 매실을 늘 입에 물고 있는 방법도 있다. 예방을 위해서는 소화가 잘되고 담백한 야채,과일,두부,죽순 등을 먹는 것이 좋다.규칙적인 운동과 균형잡힌 식사로 소화기관의 기능을 도와주고,긍정적인 사고로 마음을 편히 하면 몸의 신진대사가 활발해져 치료는 물론 예방에도 효과적이다. 강명자 꽃마을 한방병원장

“한선생 댁에서 몇시간을 지낸다는 것은 내게 있어서 우리나라였다.…방안에서 풍기고 있는 어렴풋한 마늘내,김치빛깔,세워둔 가야금을 바라보면서 끊임없는 장단에 빠져갔다.” 일본 문단에서 아쿠타가와상(芥川賞)을 수상하며 촉망받았으나,요절하고만 재일 한국인 작가 이양지(李良枝·1955∼1992)가 쓴 ‘나비타령’의 한 대목이다.재일동포인 여주인공이 한국인도,일본인도 아닌 자신의 정체성을 고민하다가,한선생을 통하여 모국을 알게 된다는 내용의 자전적 소설이다. 여기서 한선생이 바로 이양지에게 가야금을 가르쳤던 지성자(사진·58)다.그는 70∼80년대 도쿄에 ‘지성자 가야금 연구소’를 차려놓고 우리 말과 풍속을 잃어가는 재일교포 2세들에게 한국과의 끈을 이어주었다. 그가 28일 오후 7시30분 국립국악원 우면당에서 연주회를 갖는다.‘성금연의 가야금 창작 세계,올곧게 흐르는 가락,숨결 줄(絃)’이라는 긴 이름을 붙였다.작고한 성금연은 그의 어머니.유명한 성금연 가락 가야금 산조를 엮은 바로 그이다.아버지 역시 자신의 이름을 딴 해금산조를 짰던 민속음악계의 대부 지영희(작고)다. 지성자가 일본에 살게 된 것도 부모의 연주활동과 관계가 깊다.가야금이나 장구,양금을 악기가 아닌 장난감으로 갖고 놀던 그는 어린시절부터 어머니의 치마폭을 붙잡고 국내외 연주를 따라다녔고,일본에서 부모의 통역을 하던 사람과 친해지면서 결혼했다. 지성자는 이번에 어머니의 가야금 산조를 김귀자와 듀오로 연주한다.김귀자(33)는 그의 딸.3대가 한 무대에 오르는 셈이다.장단은 정화영. 승무의 인간문화재 이매방이 특별출연하여 더욱 뜻깊은 무대를 꾸민다.지성자가 연주하는 성금연의 15현 가야금을 위한 창작곡 ‘눈물이 진주라면’에 맞추어 15분 정도 즉흥무를 선보인다.특기인 살풀이도 출 예정이다. 일본의 타악연주자 다카다 미도리가 성금연의 창작곡 ‘새가락 별곡’을 지성자와 함께 연주하는 순서도 마련된다.(02)3445-0306. 서동철기자

“좋은 먹거리를 섭취하면 사람이 건강해지고 사람이 건강하면 사회도 밝아집니다.” 평생을 무공해 농산물 생산에 골몰해온 농사꾼이 있다.강대인(姜大仁·52·전남 보성군 벌교읍 마동리)씨다.유기농법 개발과 청정 농산물 생산에 전념해온 지도 어언 25년.‘벼농사’ 하면 전국에서도 알아줄 만큼 ‘달인’의 경지에 이르렀다. 최근 청와대가 유기농산물을 식단에 올리기로 했다는 보도 이후 강씨의 발걸음은 더욱 빨라진다.전국 각 농협이 ‘강사’로 모셔가려고 혈안이기 때문이다. 요즘은 충청·경상·강원·경기도 등 전국을 돌며 자신이 개발한 ‘성묘 이앙법’과 ‘쌀겨 농법’ 강의에 열중이다.성묘 이앙법은 어린 모를 15㎝ 가량 모판에서 키운 뒤 내다 심는 농법이다.보통 10㎝ 가량 자랐을 때 옮겨 심는 것보다 병충해에 훨씬 강해진다는 것. “환경은 곧 생명”이라는 강씨는 인간과 자연의 조화를 강조하는‘철학자’다.단순한 동기에서 시작한 유기농사가 요즘들어 짭짤한 수입까지 챙겨줄 줄은 상상도 하지 못했다. 그가 유기농사에 흠뻑 빠져든것은 지난 75년.꽤 많은 논농사를 짓던 선친이 농약에 중독돼 쓰러지면서부터.선친은 벼가 덜 쓰러지도록 하는 24D’농약을 사용해왔다.아버지는 결국 암에 걸려 숨졌고 이 농약에 발암물질이 다량 함유됐다는 사실을 나중에 알았다.당시 순천농고를 졸업한 그는 취직을 포기하고 아버지의 농사일을 떠맡게 됐다. “농약은 결코 쓰지 않겠다.”고 다짐한 그는 우연한 기회에 민간단체인 ‘정농회’ 창립 멤버들과 만났다.이들을 통해 알게 된 유기농사에 본격적으로 뛰어들었다.유기농에 대한 개념조차 희미하던 시기였다.보통 논 한 마지기(200평)에서 쌀 다섯 가마가 생산됐으나 이 농사법으로는 두 가마 생산이 고작이었다.병충해에 따른 감수(減收)였다.주민들의 냉소적인 눈초리가 부담이 됐지만 결코 포기할 수는 없었다.농약과 화학비료,제초제 등을 쓰지 않고 농사짓는 방법 연구에 더욱 골몰했다.관련 서적을 읽고 농산물연구소 등을 내집 드나들 듯했다. 오리농법·미꾸라지농법 등 갖가지 방법을 적용해 봤으나 실패를 거듭했다.그러던 80년 초 미역과다시마 등 해조류를 구입,삶은 물을 논에 뿌렸을 때 끈끈한 막이 볏잎에 형성되면서 병충해에 강해진다는 것을 알았다.해충 방지를 위해 횟가루에 해초를 섞어 흙벽에 발랐던 조상들의 지혜에서 힌트를 얻은 것이다. 야산에서 쑥·억새 등을 베어다 녹즙을 만들었다.이것 역시 영양제 역할을 하면서 단위 면적당 수확량이 농약을 사용한 논과 비슷해졌다.미질은 훨씬 좋았다. 이렇게 개발한 천연 물질들을 밭농사에도 적용했다.고추·마늘·양파·콩 등도 병충해에 걸리지 않고 무럭무럭 자랐다.대성공이었다. 최근에는 이종(移種) 직후 논에 쌀겨를 뿌리는 농법을 시행하고 있다.쌀겨가 발효할 때 발생하는 유기산이 잡초의 발아를 막고 오리 등을 넣었을 때보다 벼가 스트레스(?)를 덜 받는다는 사실도 경험을 통해 깨달았다.이런 사실들이 농업관련 잡지 등을 통해 소개되면서 서울의 소비자단체와 백화점 등으로부터 계약재배 요청이 쇄도했다. 지난해부터는 전국 유기농인 600여명을 회원으로 둔 사단법인 ‘정농회’ 회장으로 활동하며 농사법을 보급하고 있다.새농민상·농림부장관상 등 각종 친환경농업인 상을 수상했으며,2001년 ‘보성군 신지식인’으로 선정됐다.강씨는 “유기농법으로 재배한 농산물을 ‘브랜드 마케팅’으로 시장을 공략할 경우 우리 농산물의 해외 수출 길도 밝다.”며 수출까지 모색하고 있다. 보성 최치봉기자 cbchoi@

얼큰한 맛에 땀을 뻘뻘 흘리며 먹어야 제격인 콩나물 국밥.작취(昨醉)로 밤새 시달린 속을 시원하고 개운하게 풀어주는 콩나물 국밥은 모주꾼들은 속을 풀기 위해,술을 전혀 못하는 사람들은 소화가 잘 되면서 입맛 당기는 국물 맛에 이끌려 즐겨 먹는 ‘국민 음식’이다. 서울 중구 태평로 덕수궁 정문 바로 옆 건물 2층에 자리잡고 있는 콩나물 국밥 전문집인 ‘덕수분식(02-778-6886)’.시원하고 담백한 맛을 내는 집으로 입소문이 나 점심시간만 되면 줄을 서서 기다려야 먹을 수 있을 정도로 항상 붐비는 곳이다. 덕수분식의 콩나물 국밥은 무엇보다 시원하고 담백한 국물 맛이 일품이다.쇠고기 등 육류나 들깨가루 등을 전혀 쓰지 않고 바지락·생새우 등 해산물만 사용해 맛을 내기 때문이다.사장 겸 주방장인 정현례(53·여)씨는 “해산물에서 우러나오는 시원하고 담백한 맛이 탤런트 강부자씨 등을 단골 손님으로 만들었다.”고 말한다. 콩나물 국밥의 생명은 뭐니뭐니 해도 콩나물에 있다.계약재배를 통해 한결같이 똑같은 맛을 내고 오동통하면서도 날씬하게 자라도록 깨끗한 육각수로 기른 콩나물을 사용해 입맛을 돋운다. 콩나물 국밥은 물에다 멸치와 다시마 등을 넣어 몇시간 동안 끓여 시원하고 담백한 맛을 내는 육수를 만드는 것으로 시작된다.손님들이 하나둘 모여들면 육수를 뚝배기에 부은 뒤 양념 다대기(새우젓,고춧가루·후춧가루,다진 마늘)와 바지락·생새우 등을 넣어 끓인다.육수가 끓으면 콩나물과 밥을 넣어 다시 끓인 뒤 계란을 풀고 미나리를 그 위에 얹는다.그러면 시원하고 담백한 콩나물 국밥으로 변신한다.손님들은 자신의 입맛에 따라 새우젓으로 다시 간을 맞춰,따로 나오는 그릇에 덜어 후후 불어가며 먹는다.국밥과 함께 나오는 졸깃졸깃한 무말랭이를 곁들여 먹는 맛도 빼놓을 수 없는 이 집의 별미다.다만 양념 다대기를 끓이다 보면 붉은 거품이 조금 생기는데,싫어하는 사람은 이를 살짝 걷어내고 먹으면 된다.한 그릇에 4500원. 글 김규환기자 khkim@ 사진 강성남기자 snk@

서울 강북구청 부근의 ‘궁정면옥’(서울 강북구 수유동 수성빌딩 2층)은 담백한 맛의 돼지갈비로 유명한 집이다.전남 담양식 갈비구이 맛을 따와 한때 ‘담양갈비’로 영업을 했는데 3년전,‘궁정면옥’으로 상호를 바꿨다. 갈비가 구워질 동안 식탁에는 동그랗게 썬 무 초절임과 일곱번이나 초를 다시 끓여 부었다는 오이 피클이 있는 이색적인 식탁이 준비된다.또 전남 해남산 파래무침과 밴댕이 젓갈,강원도에서 직접 구해온다는 더덕구이 등 정갈한 밑반찬이 입맛을 돋운다. 데운 철판 위에 양파를 얹고 돼지갈비를 노릇노릇하게 구워 상에 내왔다.직접 상에서 굽지 않아 오히려 깔끔했다. 상추에 돼지갈비와 무 초절임을 함께 놓고 쌈을 싸서 먹는 이 집의 방법대로 한 입을 먹었다.참숯향을 머금은 기름기없는 갈비의 담백한 맛이 입안 가득 퍼졌고,뒷맛도 깔끔했다. 재료는 서울 마장동에서 들여온 최상급 돼지갈비를 사용한다.마늘과 양파,생강,사과,설탕과 생수를 넣은 양념장에 저민 갈비를 만 하루동안 푹 담가 숙성시킨다.아침에 초벌 구이를 해두면대부분의 기름기가 빠지는데,손님상에 내기 직전에 다시 한번 양념장을 발라가며 구워서 먹게 해주는 것이 이 집 맛의 비법이다. 돼지갈비로 배는 이미 찼지만 이 집의 또하나 자랑거리인 느릅냉면을 마다할 수는 없는 일.느릅은 일명 유근피라는 한약재인데,소화를 도와 고기를 먹고난 후 먹으면 배탈걱정이 없단다.게다가 냉면 육수는 항암효과가 있다고 알려진 삼백초 생뿌리를 삶은 물에 양지고기와 뼈를 푹 우려서 만든 ‘건강식’이다.또 중금속까지 제거한 소금을 사용,맛뿐 아니라 건강까지 생각한다고 김금자(62)사장은 자랑했다. “집에 초대한 손님을 대접하듯 그렇게 음식을 만들어서는 뭐가 남겠냐고 종업원들 걱정이 많아요.하지만 깨끗하고 좋은 재료를 쓴다는 사실이 알려지면서 멀리서도 꾸준하게 찾아주시는 손님들을 실망시킬 수는 없으니까요.” 5년째 단골이라는 이윤경(36·아리랑TV 제작국 영상미술팀)씨는 “7살,5살난 아이들은 물론 어른들 입맛에도 맞아 가족외식으로 제격”이라고 추천했다. 돼지갈비 1인분 8000원.냉면은 5000∼6000원.100평의 널찍한 홀을 통째로 빌릴 수도 있고,주차장이 넓은 것도 장점이다.(02)905-4956. 글 허남주기자 hhj@ 사진 이종원기자 jongwon@

플라멩코와 투우로 대표되는 정열의 나라 스페인의 요리를 맛 볼 수 있는 요리 축제가 열린다. 롯데호텔 소공점과 소피텔 앰배서더는 19일부터 31일까지 풍성한 스페인 식탁을 소개하는 ‘스페인 요리&와인축제’를 연다. 스페인 요리는 신선한 야채,해산물 등을 올리브유로 조리한 것이 특징이며마늘과 고추를 많이 사용해 얼큰한 맛을 좋아하는 우리에게도 잘 맞는다. 롯데호텔 와인바&숍 바인(02-317-7151)에서는 스페인 조리사 페란 솔러를 초청,스페인 요리의 진수를 선보인다.송아지 구이 점심(2만9000원) 저녁(4만9000원).스페인의 대중적인 스낵 타파스가 와인 한잔을 곁들여 1만원이다.23일에는 스페인 여성 소믈리에가 국내에 알려지지 않은 스페인 와인 16종을 소개한다.와인 테이스팅 1만5000원,저녁식사까지 하면 7만5000원. 소피텔 앰배서더의 카페 드셰프(02-2270-3131)는 스페인 요리를 뷔페식으로 제공하며,가격은 3만5000원이다.스페인 와인은 1잔에 5000원.델리에서는 스페인산의 올리브유,와인,치즈 등을 별도로 판다. 그랜드 하얏트 서울은18일부터 25일까지 1층 테라스(02-799-8166)에서 ‘스페인 음식축제’를 연다.축제에는 본토 주방장 알베르토 페레를 초청,게·새우 등 해산물 요리가 발달한 카탈루냐 지방의 음식을 뷔페 스타일로 소개한다.점심 3만7500원,저녁 4만500원. 이기철기자

날씨가 점점 더워지면서 나른해지고 쉽게 피로해진다.입맛도 잃기 십상이어서 보양식(補陽食)을 찾게 마련이다. 보양식하면 보신탕이나 삼계탕,육개장이 떠오르지만 민어(民魚) 역시 가장 대표적인 보양 음식이다.5월부터 시작해 삼복 더위때가 제철이다. 음식 속담으론 “복 더위에 민어 찜은 일품,도미 찜은 이품,보신탕은 삼품”이라고 전해올 정도다. 이런 민어는 물고기 중에서 소화 흡수가 빨라서 어린이들의 발육을 촉진하고 노인 및 환자의 건강회복에 가장 좋은 식재료이다.‘동의보감’에는 민어를 회어(灰魚)라고 하며 노약자와 어린이의 보양음식으로 나와 있다. 이름에서 보듯 백성(民)의 사랑을 가장 많이 받았던 물고기가 민어다.평소 삶에 짓눌려 부모를 제대로 봉양하지 못한 사람은 제상에라도 꼭 올려야 하는 것이 민어였다. 민어는 비타민과 필수 아미노산,타우린 등의 영양이 풍부할 뿐만 아니라 흰살생선으로 비린내가 거의 없어 맛이 담백하다.단맛이 약간 돈다.싱싱한 민어로 회를 뜨고 남은 것으로 매운탕을 끓여도 좋다. 궁중음식의 유일한 남성 전수자인 김하진(49)씨가 민어구이(사진)를 소개했다.서울 압구정동 현대백화점 본점 등 5곳에서 강습하는 김씨는 ‘김하진의 맛깔진 반찬’등 5권의 요리책을 내기도 했다. 그는 눈이 투명하고 아가미가 붉으며 비늘이 상하지 않은 것이 싱싱한 민어라고 귀띔했다. ●이런 재료를 준비하세요. 민어살(300g). 양념:진간장 2큰술,다진 마늘 1큰술,다진 파 1큰술,생강즙 1작은술,참기름 1큰술,깨소금 2작은술,설탕 1큰술,후춧가루 약간. ●요리는 이렇게 (1) 민어는 비늘을 긁고 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 뼈를 발라내 토막친다.껍질이 붙어있게 한다. (2) 양념을 골고루 섞어 양념장을 만든다. (3) (2)에 (1)의 고기를 불고기 재우듯이 3∼4시간 재워둔다. (4) 석쇠에 은박지를 깔고 (3)을 구워 접시에 담아낸다.석쇠 대신 팬으로 구우면 맛이 반감된다. 이기철기자 chuli@