국내에서는 토마토를 그대로 먹거나 갈아서 주스로 마시는 비율이 95%다. 반면, 토마토 소비량이 많은 이집트, 그리스, 아르메니아, 이탈리아 등은 요리로 먹는 비율이 높다. 토마토를 이용한 요리는 파스타, 피자, 수프, 샌드위치, 샐러드 등이 인기지만 사실 7만여 가지에 이른다. 이집트를 대표하는 토마토 음식인 ‘쿠샤리’(Kushari)는 토마토 소스에 이집트식 파스타, 쌀, 렌틸콩을 넣어 만든 요리다. 식당뿐 아니라 길거리에서 많이 팔며, 양념된 토마토 소스와 바삭바삭하게 튀긴 양파를 곁들인다. 건강식으로 유명한 그리스의 ‘그리스식 샐러드’는 토마토, 오이, 페타 치즈, 레몬 등을 넣어 지중해 특유의 식감을 느낄 수 있다. 아르메니아에서도 토마토 소스는 요리에 없어서는 안 될 거의 유일한 양념으로 코카서스 지방을 대표하는 ‘미트볼 수프’가 유명하다. 남미에는 토마토 원산지답게 토마토를 이용한 살사 소스와 ‘피카디요’(Picadillo), ‘페리코’(Perico) 등 다양한 요리가 유명하다. ‘매콤한 소스’란 뜻의 살사 소스는 본래 토르티야의 기본 양념이지만 지금은 전 세계에 일반화됐다. 중남미를 대표하는 전통 음식인 피카디요는 간 고기와 토마토에 지역 특산재료를 넣어 만든다. 페리코는 베네수엘라 사람들의 주식이다. 아시아와 아프리카에서도 토마토는 식탁을 풍성하게 하는 중요 아이템 중 하나다. 중국의 ‘토마토 계란 볶음’(스홍스차오리단)은 가정에서 많이 먹는 일상 음식으로 계란 오믈렛에 토마토를 놓은 것이다. 인도에서는 토마토가 ‘타마타르’(tamatar)로 불리며, 전통음식인 ‘커리‘의 식재료로 많이 이용된다. 남아프리카공화국의 전통 요리로 유명한 ‘토마토 브레디’(Bredie)는 양고기 스튜에 토마토로 국물을 낸 것이다. 케냐와 탄자니아에는 ‘살라디 야 응양야’(Saladi Ya Nyanya)라는 토마토 샐러드가 있으며, 세계 각지의 채식주의자들이 이 음식을 다양하게 응용하고 있다. 토마토 하면 생각나는 피자는 ‘납작한 빵’을 지칭하던 피자 위에 토핑으로 토마토를 얹으면서 음식 문화에 혁명을 일으켰다. 사실 이탈리아 피자는 겨울철에 가난한 사람들이 먹던 음식이었다. 토마토 주스는 1928년 미국의 한 업체에 의해 제품화됐다. 토마토는 음식의 주재료뿐 아니라 조미료로도 중요한 채소다. 글루탐산과 유기산이 풍부해 기름지거나 쓴맛 등을 중화하고 다른 맛과 조화를 이끌어내는 능력이 탁월하다. 구성 성분인 시트랄과 헥사날은 육류와 어류의 냄새를 제거하고, 유기산은 기름으로 인한 느끼함을 중화시킨다. 최근에는 토마토를 이용한 조리용 소스와 데워서 첨가만 하면 되는 즉석식품용 제품이 팔리고 있다. 홀토마토, 퓨레, 페이스트, 케첩, 토마토 소스가 대표적이다. 토마토의 껍질을 벗긴 후 삶은 것이 홀토마토다. 여기서 껍질과 씨를 제거하고 끓여서 으깨면 퓨레가 된다. 농축한 퓨레에 버터, 설탕, 소금 등을 소량 첨가하면 페이스트가 된다. 또 퓨레와 페이스트에 향신료와 설탕 및 소금을 더하여 졸인 것이 케첩이다. 소스는 퓨레와 페이스트를 섞어 버터, 소금, 후추, 마늘, 고추 등을 넣고 걸쭉하게 끓인 제품이다.

외식 경쟁이 뜨겁다. 식음료업체들이 고급 레스토랑이나 식당 체인 등 외식업으로 사업 영역을 넓히고 있다. 무엇보다 현금유동성에 도움이 되고 기업이미지를 높이는 데 효과가 있다는 판단에서다. 시장의 흐름을 먼저 읽고 이를 자사 제품에 반영할 수 있다는 점도 무시못한다. ●치열한 경쟁 속에 고급화 전략 식음료업체 외식사업의 공통점은 고급화다. 서울 강남이나 고급 백화점 일대를 주무대로 하고 있다. 식당도 식당이지만 회사 이미지 제고에 신경쓰기 때문이다. 농심은 최근 강남구 역삼동에서 카레 레스토랑 코코이찌방야 한국 1호점을 냈다. 고속도로 휴게소의 면전문점인 농심가락과는 분위기가 다를 수밖에 없다. 코코이찌방야는 ‘여기가 최고의 맛과 서비스를 제공하는 곳’이란 뜻이다. 일본 카레업계 1위인 하우스식품이 만든 카레로 이찌방야 외식 체인을 통해 판매된다. 일본 내 1100여개 점포를 비롯해 중국, 타이완, 미국에도 체인이 있다.2015년까지 국내에 50호점 이상 낼 계획이다. 매일유업도 최근 인도 요리 레스토랑인 달 3호점을 강남 도산공원 인근에 냈다. 달(DAL)은 인도어로, 렌틸콩(중동, 북아프라카 토착작물)이라는 뜻. 매일유업이 만든 국산 브랜드다. 회사 관계자는 14일 “치즈·와인 등 매일유업에서 만드는 제품의 매출 증대에 도움이 된다.”고 말했다. 또 “달에서 잘 팔린 라씨를 일반 제품으로 만들어 시장에 내놓았더니 반응이 아주 좋았다.”면서 “시너지 효과도 크다.”고 덧붙였다. 삼청동과 역삼동에도 점포가 있다. 이밖에 파리바게뜨로 유명한 SPC그룹은 최근 청담동에 유기농 레스토랑인 퀸즈파크를 오픈했다. 샐러드, 해물 스테이크, 수프 등 메뉴와 유기농 재료로 만든 빵, 차 등이 주요 메뉴다. 오리온그룹 계열의 브랜드인 베니건스도 일반 패밀리레스토랑과의 차별화를 위해 지난 1일부터 전 매장에 자체 주방장을 두는 셰프(chef) 레스토랑으로 변신했다. 남양유업은 현대백화점 압구정본점, 신세계백화점 본점, 현대백화점 무역센터점 등 고급 백화점 위주로 자사가 개발한 이탈리안 레스토랑 일치프리아니를 운영하고 있다. ●사업 다각화하는 외식업체 급식·외식사업의 대표기업인 아워홈은 최근 식품 브랜드인 손수를 출시하고 식품제조업 진출을 선언했다. 제품은 손수의 전문쇼핑몰을 비롯해 롯데마트, 홈플러스, 홈에버 등 대형 할인마트에서 판다. 삼계탕·갈비탕·설렁탕·청국장·훈제연어·국수 등이다. 가격은 2000∼5000원선. 회사측은 올해 매출 목표를 400억원 정도로 잡고 있다. 아워홈은 점유율 1위인 급식사업 외에도 서울 중구 서울신문 인근에서 돈가스전문점인 사보텐 등 18개 레스토랑 사업과 식자재사업을 하고 있다. CJ그룹의 급식 계열사인 CJ푸드시스템은 최근 CJ프레시로 사명을 바꾸고 기존 급식사업을 강화하는 한편 가전기업 일렉트로룩스의 상업용 오븐과 일반 주방기기의 국내 수입 유통권 독점 계약을 맺는 등 신규 사업도 벌인다. 또 지난해 홍콩 국제공항과 중국 칭다오공항에서 한식당을 오픈한 데 이어 올해는 베이징 국제공항에서도 한식당을 내는 등 해외 사업 확대에도 박차를 가하고 있다. 이밖에 패션업체들도 외식 사업에 나서고 있다. 제일모직은 오는 21일 서울 청담동에서 식사와 쇼핑을 한자리에서 즐길 수 있는 멀티숍인 이탈리아식 편집매장 꼬르소꼬모를 낸다. 이에 앞서 LG패션은 지난해 말 역삼동에 있는 미국 해산물 레스토랑인 마키노차야 한국점을 인수했으며, 연내에 2개점을 추가로 열 계획이다. 업계 관계자는 “외식사업이 침체기라는 말도 있지만 경쟁력 있는 외식업체들은 성장하는 추세”라면서 “웰빙과 고품격을 키워드로 하는 외식 시장은 계속 시장을 넓힐 것으로 보인다.”고 말했다. 주현진기자 jhj@seoul.co.kr

최근 미국의 건강전문 잡지인 ‘헬스’가 김치를 ▲일본 콩식품 ▲인도의 렌틸콩(말린 콩) ▲스페인의 올리브유 ▲그리스의 요구르트와 함께 세계 최고의 5대 건강식품으로 선정하고, 특히 김치에 대해 ‘비타민A·B·C 등 핵심 비타민이 풍부하고, 소화를 돕는 유산균이 많으며, 섬유질이 풍부한 저지방 다이어트식품’이라고 평가했다. 우리의 전통 식품인 김치의 건강성이 새삼 세계의 주목을 받고 있다. ●김치, 왜 좋은가 김치는 지난 2002∼2003년 사스(SARS)파동 때 유독 한국인에게 감염이 안되는 배경으로 주목되면서 세계의 관심을 끌었다. 지금까지의 연구 결과 김치의 우수성은 항균·항산화·항암·비만방지효과 및 면역 활성화로 요약된다. 영양면에서도 매우 우수해 주재료인 배추 무 열무 갓 고추 파 마늘 생강 당근 등에는 항산화 비타민인 비타민A·B·C와 무기질, 섬유질이 다량 함유되어 있다. 또 발효 과정을 거쳐 맛있게 익은 김치에는 비타민C가 많고, 고추 무청 파 갓 열무 등의 녹황색 채소가 많이 섞여 비타민A가 풍부하다. 성인 1인이 1회 분량의 김치(40∼60g)를 1일 3회 정도 섭취할 경우 비타민C 1일 권장량인 100㎎의 30∼40%를 섭취할 수 있다. 또 김치가 발효되면서 생기는 유산균(젖산균)은 장내의 유익한 미생물 증식을 도와 대장암을 예방하며, 김치에 넣는 채소들은 저열량인데다 많은 식이섬유를 함유, 체중조절에 도움을 준다. 또 고추의 캡사이신 성분은 신진대사를 촉진해 체중조절에도 도움을 준다. 마늘 파 등에는 항산화 비타민과 항세균 성분이 풍부해 노화 억제, 암 예방, 면역력 증강 등의 효과가 있다. ●바람직한 섭취법 ▲김치는 섬유질이 풍부하지만 염장식품이므로 당뇨, 고혈압, 위염 및 위궤양이 있는 사람들은 많이 먹지 않도록 주의해야 한다. 특히 염분 섭취량이 문제라면 1회 40g 이하로 섭취량을 제한하는 게 좋다. 또 섬유질이 많으므로 소화력이 약한 사람은 너무 많이 먹지 않아야 한다. 단, 매운 성분은 위염에 크게 영향을 주지 않으므로 크게 염려하지 않아도 된다. 바람직한 섭취법은 다음과 같다.▲매 식사 때마다 40∼60g씩 먹는다.▲묵힌 신김치보다 적절히 익은 김치가 좋다.▲김치냉장고 등 보관기술이 좋으므로 너무 짜게 담그지 않는다.▲자극이 적은 백김치 나박김치 동치미 등을 다양하게 먹되 염분이 많이 든 김치국물은 가능한 한 먹지 않는다. ●바람직한 염분섭취량 2001년 국민영양조사 결과 한국인의 1일 평균 염분 섭취량은 8∼10g(1g은 찻숟가락 2분의1)으로,WHO의 권장량인 1일 5g에 비해 2배 가량 많다. 주요 염분 섭취 경로는 양념류 37.4%, 김치류 27.1%, 라면 등 가공식품류 4.5% 등이다. 특히 배추김치의 경우 평균 염분 함량이 김치 60g당 3∼4g이나 돼 1일 180g의 김치를 먹는 것만으로도 WHO의 권장 섭취량을 2배 이상 초과하는 만큼 의식적으로 섭취량을 줄이도록 해야 한다. ■ 도움말 이선희 삼성서울병원 건강의학센터 영양상담실 과장 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

김치가 세계 5대 건강식품으로 뽑혔다. 미국의 건강전문지 헬스는 최근 인터넷판(www.health.com)에서 “김치는 섬유질이 풍부한 저지방 다이어트 음식”이라고 찬사를 보냈다. 김치에는 비타민 A,B,C뿐만 아니라 소화를 돕는 유산균이 많고, 최근 연구에서는 암세포 증식을 막아 준다는 점도 입증됐다며 칭찬 일색이었다. 뉴스위크 음식 칼럼니스트 조앤 레이먼드는 “한국인 한 사람이 해마다 평균 40파운드(약 18㎏)의 김치를 먹는다.”면서 “사진 찍을 때 ‘치즈’ 대신 ‘김치’라고 말할 정도로 즐긴다.”고 소개했다. 이어 “한국인은 국, 부침개는 물론 피자와 햄버거에도 김치를 넣어 먹는다.”면서 “한국인의 비만율이 낮은 이유 중 하나”라고 밝혔다. 그는 또 ‘순자네’ 등 각종 김치 브랜드가 미 전역에서 팔리고 있다고 덧붙였다. 뉴욕타임스 음식 칼럼니스트로 활동하는 마크 비트맨은 김치 조리법을 안내했다. 토마토, 버섯과 함께 달걀에 섞어 스크램블을 해 먹거나 감자에 올려 오븐에 굽는 법, 쇠고기와 함께 얹어먹는 덮밥 등을 추천했다. 이밖에 잡지는 세계의 토속 음식 중 미국인이 손쉽게 요리재료를 구할 수 있는 식품 4가지를 선정했다. ▲일본 콩은 두부와 된장국, 간장 등으로 가공되며 심장에 좋고 암·골다공증도 예방한다고 안내했다.▲인도 렌틸콩은 말린 콩 종류로 단백질과 콜레스테롤 수치를 낮추는 섬유질이 풍부하다. ▲스페인 올리브오일은 항산화 및 심장 보호 물질이 풍부해 심장마비와 뇌출혈, 유방암을 예방하는 데 좋고, 알츠하이머와 통증도 완화해 준다.▲그리스 요구르트는 면역체계와 뼈조직을 강화하고 혈압을 낮추며, 항암 및 체중감소 효과가 있다.박정경기자 olive@seoul.co.kr