2019년 노벨 경제학상 수상자인 아브히지트 바네르지 미국 매사추세츠 공과대학(MIT) 경제학과 교수가 이번주 책을 출간한다. 빈곤의 원인과 경제적 불평등을 해소하는 방법을 연구한 공로로 노벨 경제학상을 받은 그가 쓴 책 제목은 놀랍게도 ‘당신의 목숨을 구하는 요리(Cooking to Save Your Life)’라고 영국 BBC가 15일 전했다. 열다섯 살 때 처음 손수 조리를 해봤다고 털어놓은 인도 출신의 이 경제학자는 “지난 40년 넘게 수천 가지의 요리를 맨처음 개발했다”고 자랑을 늘어놓았다. 출판사는 “아브히지트가 경제학 연구보다 요리를 더 잘한다는 우스갯소리가 있다”고 소개했다. 그는 책에서 래즈베리(나무딸기)를 세비체(날생선 샐러드)나 달 쟁반에 담을 때 채찍질하듯 치대지 말라거나 어느 때는 그렇게 해야 한다고 조언한다. 래즈베리 세비체를 정교하게 달 쟁반으로 문지르라고 알려주기도 하는데 “겨울날 보드라운 숄로 감싸듯” 하라고 재미있는 표현을 동원하기도 한다. 책은 성탄절을 앞둔 처남에게 조리법(레시피)을 알려주는 식으로 기획됐는데 그는 집필하면서 요리사로서의 본능과 통찰력을 버무리는 데 집중하게 됐다고 돌아봤다. 이어 “요리는 사회적 행동”이라며 “맥락이 있게 마련이다. 때때로 음식은 가족에게 전해진 선물이기도 하며 유혹하는 행위이기도, 자신을 표현하는 방법이기도 하다”고 말했다. 책에는 어떤 순간에 어떤 요리가 필요한지도 제시돼 있다. 예를 들어 스페인식 병아리콩 수프는 결혼 프러포즈할 때 하면 좋다. 엄청나게 맛있으면서도 조리하기 간편한 벵갈식 생선 스튜는 잘난체하는 친구를 놀래킬 때 좋다. 모로코식 샐러드는 시댁 식구들과의 만남이 끝날 때 내가면 좋다. 또 방글라데시 볶음밥인 비랴니는 간밤의 숙취를 해소하는 해장용으로 그만이다. 보통 요리책에는 선명하고 색깔 대조가 잘 되는 컬러 음식사진으로 도배되는데 그의 책에는 저자와 어울려 조리하기도 하는 가족의 오랜 친구 셰인 올리버가 정성들여 그린 그림들이 들어갔다. 올리버는 “음식이 어떤 모습이어야 하는지보다 사람들이 원하는 취향에 집중하게 하려고 했다”고 말했다.그의 책이 다른 요리책과 차별화되는 대목은 요리를 너그러운 행위로 찬양하는 데 그치는 것이 아니라 사람들이 요리하게끔 만드는 것들로 부러움, 자부심, 필요성 등 다양한 분위기와 압력으로 설명하는 데 있다고 방송은 지적했다. 해서 그의 책은 숙련된 요리사에게 도움이 되기보다 조리법을 넘어선 교훈을 전하는 데 있다고 덧붙였다. 그는 가난한 이들이 부자보다 더 살기 위해 합리적인 선택을 한다는 것을 증명해 노벨 경제학상을 수상했는데 이 책을 쓰면서 발견한 것은 보통 생각하는 것과 반대로 부자건 가난한 사람이건 상관없이 맛있는 음식을 먹는 즐거움은 영양가를 뛰어넘는다는 것이었다. 서민들이 시간도 없고, 찬거리도 변변찮아 뚝딱 대충 만들어 먹는 음식도 양심적인 노동을 통해 얻어진 한끼라면 충분히 완벽한 음식이란 얘기다. 네팔부터 이탈리아 시칠리까지 그의 요리는 폭넓은 것들을 끌어와 하나로 버무렸다. 그는 또 달 음식을 “인도가 인류 문명에 가장 크게 기여한 것”이라고 높이 샀다. 그는 달 조리법만 20가지가 넘지만 세 가지로만 분류해도 충분하다고 덧붙였다. 그는 지난 4월 경기 고양시 일산 킨텍스에서 열린 ‘2021 대한민국 기본소득 박람회’ 기조연설, 6월 제주 포럼에 참석해 원희룡 당시 지사와 대담하는 등 차기 대선 쟁점 중 하나인 기본소득 개념에 대해 목소리를 내고 있다.

“학교 급식에 앱을 도입하면 음식물쓰레기를 줄일 수 있을 것 같습니다.” 서울시의회는 지난 9월 의정모니터에 접수된 123건의 아이디어 중 강남구 주민 권혜린씨가 제안한 ‘학교 급식으로 발생하는 음식물쓰레기 처리 방안’ 등 11건을 우수의견으로 선정했다고 10일 밝혔다. 권씨는 “모든 학생이 무상으로 점심을 먹게 되면서 학생들이 입맛에 맞지 않는 반찬이 나오면 밥을 사서 먹게 돼, 엄청난 잔반을 생산하고 있다”며 “스마트폰 앱을 통해 이 문제를 해결할 수 있다”고 제안했다. 그는 앱을 통해 잔반을 남기지 않으면 마일리지처럼 돈을 적립할 수 있도록 하거나, 학생과 영양사가 소통할 수 있게 하는 방안을 제시했다. 또 급식 시간에 밀폐용기 챙기기, 레시피 동영상 공모전, 식량 문제의식을 높일 수 있는 교육 등 다른 방안들도 포함시켰다. 관악구 조용대씨는 버스 좌석에서 하차 정류장을 사전 지정하는 모바일 앱 개발을 제안해 권씨와 함께 가장 높은 평가 등급을 받았다. 도봉구 전용태 씨는 최근 음식 배달이 늘어나며 오토바이 불법 주행이 심각하지만 번호판이 작고 후면에만 달려 있어 신고와 단속이 어려운 점을 지적하며 개선을 제안해 높은 평가를 받았다. 용산구 박호언씨는 플라스틱 배달용기 반납을 장려하는 다양한 아이디어를 제시했다. 이밖에 ▲버려진 마스크 재활용 방안(서초구 고영미씨) ▲코로나19 피해 비전업 예술·창작자 온라인 교류 지원(송파구 박동휘씨) ▲주말 및 공휴일 인왕산 자락길 차 없는 거리 운영 제안(종로구 김태정씨) ▲코로나19 우울감 극복 위한 산책로 걷기 운동 활성화(강동구 이혜진씨) ▲1인가구 위한 공유물품 배송 서비스(성동구 이슬기씨) ▲장애학생 맞춤형 진로교육 온라인 교육 플랫폼(성동구 최민아씨) 등 제안이 우수의견으로 선정됐다. 서울시의회는 20세 이상 시민 234명을 의정모니터 요원으로 위촉, 서울시 주요 정책이나 의정활동 관련 의견을 듣고 있다.

닭고기 식품 전문 기업 하림이 올 하반기 프리미엄 라면 2종을 선보이며 종합 식품 기업으로의 도약에 속도를 내고 있다. 인스턴트 식품으로 평가절하된 가공식품을 장인이 제대로 만든 요리로 격상시켜 가정에서도 미식을 즐기도록 하겠다는 포부다. 김홍국(64) 하림 회장의 뒤늦은 ‘라면 시장 출사표’는 성공을 거둘 수 있을까. 지난 3일 서울 강남구 논현동 하림 사옥 16층 집무실에서 그를 만나 식품 기업으로서의 비전과 함께 양재동 도시첨단물류단지 개발 현황과 일감 몰아주기 혐의에 대한 공정거래위원회 제재에 대한 견해를 물었다.“미국에 사는 막내딸이 라면 좀더 보내 달라고 난리예요. 부모가 자식한테 자신 있게 권할 수 있는 라면이면 성공한 것 아닌가요.” 이날 김 회장은 한 시간가량 이어진 서울신문과의 인터뷰에서 “나이가 있는 내가 먹어도 속이 편안하다. 아침에도 먹고 점심, 저녁으로도 먹고 국물도 다 마신다”며 지난달 중순 출시한 ‘The미식 장인라면’에 대한 강한 자신감과 애정을 보였다.‘The미식’은 하림이 선보인 새로운 가정간편식(HMR) 브랜드다. 첫 주자가 바로 장인라면이다. 사골에 소고기, 닭고기, 각종 채소를 넣고 20시간 우려낸 육수가 가장 큰 특징으로 최근 넷플릭스 시리즈 ‘오징어 게임’으로 유명세를 탄 배우 이정재를 모델로 기용해 화제를 모았다. 출발은 순조롭다는 평가다. 김 회장은 “하루 생산량 10만개 규모의 공장이 매일 풀가동 중이고 현장 반응도 나쁘지 않다”면서 “장인라면을 시작으로 라면의 통념을 바꿀 신개념 제품의 출시에도 박차를 가하고 있다”고 했다.장인라면은 7년 전 아토피가 있는 막내딸을 위해 김 회장이 라면 수프 대신 닭고기 국물로 라면을 끓여준 데서 시작했다. 당시 중학생이었던 딸은 라면을 먹을 때마다 입 주변이 붉어지고 몸에 반점이 생겼다. 수프 성분이 문제였다. 김 회장은 “닭국물로 끓인 라면을 먹였더니 전혀 문제가 생기지 않았다”면서 “집사람은 지금도 라면이 몸에 해롭다고 애들한테 라면을 잘 못 먹게 하는데 음식이 이러면 안 된다고 생각했다”고 말했다. 개발 과정은 순탄치 않았다. 반대 목소리도 컸다. 농심(지난해 판매액 기준 점유율 53.3%)과 오뚜기(22.6%), 삼양(11.0%), 팔도(9.2%) 등 주요 업체가 시장을 과점하고 있는 상황에서 후발주자로 성공할 수 있겠느냐는 임직원들의 우려도 적지 않았다. 그때마다 김 회장은 “신경 쓰지 말고 자연의 신선한 재료로 최고의 맛을 내자는 우리의 철학대로만 하라”고 독려했다. ‘99%의 불가능 대신 1%의 가능성을 100%로 만들자’는 평소 경영 정신이 드러난 대목이다.그는 “과거에는 김치를 사먹는 것도 흉을 봤지만, 지금은 김치를 사다 먹는 ‘주방의 가출’이 이뤄지고 있다”면서 “집에서 한 음식보다 더 신선하고, 더 맛있고, 더 위생적이며, 더 편리하고, 더 건강하고 심지어 더 경제적인 제품을 내놓는 것이 하림의 목표”라고 강조했다. 이런 그의 철학을 반영해 전북 익산에 조성한 라면 생산 공장에도 ‘퍼스트키친’이라는 이름을 붙였다. 식품 공장이 과거 가정의 조리(cooking)를 대신하고 가정의 주방은 간편식이나 배달음식을 데우거나 간단한 조리를 거쳐 식사(dining)하는 곳으로 변화했다는 설명이다. 그는 퍼스트키친에 대해 “장인 셰프들의 주방처럼 재료를 다루고 고급 레시피로 음식을 조리한다”면서 “전 과정을 소비자가 견학할 수 있게 오픈 주방 형식으로 운영할 것”이라고 했다. 원가 부담에도 본질적인 맛을 좇다 보니 장인라면은 기존 라면에 비해 단가가 높다. ‘감히, 라면 주제에’(장인라면 광고 문구) 한 봉에 2200원이나 하는 고가 제품이 시장에서 통하겠느냐고 물었더니 김 회장은 “먹어 보면 소비자들은 안다”고 자신감을 드러냈다. 그러면서 그는 “(장인라면은) 기존의 라면과 다르기 때문에 선발 후발의 의미가 없다”며 “기존 제품 말고 유명 식당의 닭곰탕과 비교해 달라. 사람들은 의외로 제대로 된 것을 좋아한다”고 덧붙였다. 하림은 HMR 매출을 1조 5000억원으로 키우겠다는 목표를 세웠다. 장인라면의 내년 목표는 700억원이다. 김 회장은 “‘감히 미식이라 부를 수 있는 라면’, ‘야식으로 추천하는 라면’, ‘자녀들에게 권할 수 있는 라면’이기 때문에 700억원 매출 목표는 어렵지 않게 달성할 수 있을 것으로 본다”면서 “해외시장을 겨냥한 제품 출시를 준비하고 있고 일부 동남아 국가와는 현재 수출을 논의 중”이라고 밝혔다. 한편 라면사업이 궤도에 오르고 이와 별개로 숙원사업인 양재동 옛 한국화물터미널(파이시티) 부지 개발이 완성되면 하림은 식자재 생산·조달부터 식품의 제조, 가공, 유통, 배송까지 이어지는 식품의 전체 가치사슬을 완성하게 된다. 양재동 도시첨단물류단지 조성은 서울시와의 갈등으로 오랜 시간 개발이 지연됐지만 지난 8월 감사원이 하림의 손을 들어주며 물꼬가 트였다. 김 회장은 “우리나라에서 처음 시도되는 물류유통복합단지 조성사업인 데다 서울이라는 대도시에서 이뤄지는 프로젝트라서 많은 준비가 필요하다 보니 추진이 다소 지연됐다”면서 “도시첨단물류단지의 도입 취지, 서울시의 글로벌 도시 경쟁력 제고, 산업 발전의 신동력 창출 등의 다각적인 목표를 두고 가급적 이른 시일 내에 착수할 예정”이라고 했다. 최근 장남 준영씨의 회사 ‘올품’에 대한 일감 몰아주기 혐의로 공정위로부터 48억원이 넘는 과징금을 받은 것에 대해서도 입을 뗐다. 김 회장은 “제아무리 의미 있는 기업활동이라 하더라도 법과 질서에 어긋난다면 가치를 잃는 것”이라면서 “잘못된 부분에 대해서는 바로잡고 재발하지 않도록 재정비할 것”이라고 말했다. 다만 “제재 처분에 과도한 부분이 있다면 합리적으로 처리될 수 있는지 검토해 볼 생각”이라고 했다. 김 회장이 그리는 10년 후 하림은 ‘글로벌 마켓’에 있다. 김 회장은 “식품은 가치사슬을 얼마나 촘촘히 연결하고 관리하느냐에 경쟁력이 결정된다”면서 “10년 후에는 비효율과 군더더기 없이 물처럼 흐르는 하림의 식품사슬이 글로벌 마켓까지 이어지는 모습이 드러날 것”이라고 했다.

많은 이들이 수제맥주라고 하면 영국이나 독일, 체코 등을 떠올린다. 그런데 전 세계 크래프트 비어의 흐름은 미국이 주도한다. 사실 미국이 세상 거의 모든 유행을 만들고 이끌기에 이상할 건 없다. 이 나라가 세계 수제맥주 문화를 선도하는 원동력을 꼽자면 누구나 집에서 맥주를 만들어 마시는 홈브루잉(Home brewing) 문화가 보편화돼 있기 때문이라는 분석이 많다.크래프트 맥주는 ‘독립적인 자본으로 지역 사회와 연계된 소규모 양조장이 생산하는 다양하고 창의적인 맥주’를 말한다. 크래프트 맥주의 근간이 되는 것이 바로 홈브루잉이다. 맥주 마니아라면 늘 나만의 레시피로 맥주를 만드는 상상을 해 본다. DIY(Do it yourself) 문화가 발달한 미국에서는 홈브루잉 제조 설비를 다양하게 구할 수 있다. 누구나 손쉽게 따라할 수 있도록 편의성을 강조한 제품이 있는가 하면, 하나의 예술품을 만들듯 높은 수준의 양조 기술과 경험을 필요로 하는 것도 있다.홈브루잉을 시작하는 이유는 다양하다. 어떤 이들은 펍(선술집)에서 사먹는 맥주가 너무 비싸다고 생각해 직접 만들기로 결심한다. 다른 이들은 자신만의 상업 양조장을 열기 전 경험을 쌓고자 시작한다. 어찌됐건 모든 홈브루어들은 맥주를 더 잘 이해하려는 목표를 갖고 있으며, 결과보다는 맥주를 만드는 과정에 초점을 맞춘다는 공통점이 있다.양조 작업은 생각보다 대단히 고되고 힘들다. 필자가 만난 각국의 대표 브루어들은 모두 자신의 직업을 ‘3D’(Dirty·Difficult·Dangerous)로 묘사했다. 그런데 이들은 상당한 노동 강도에도 그 일을 자랑스러워했다. 브루잉에는 일반인들이 쉽게 이해하기 힘든 특별한 재미와 매력이 있다.어느 분야나 마찬가지지만 홈브루잉도 제대로 하려면 높은 수준의 지식이 필요하다. 좋은 재료를 구하고 발효의 최적화 공식을 찾아내 완성된 맥주를 병에 담는 것까지 어느 하나 쉬운 것이 없다. 우리가 가게에서 흔히 볼 수 있는 ‘라거’(Lager)나 ‘페일 에일’(Pale Ale)도 예외가 아니다. 단 한 번의 양조 작업으로 만들어지지 않는다. 과학자가 연구 성과를 얻고자 몇 달에 걸쳐 똑같은 실험을 수십~수백번 반복하듯 끈기를 갖고 쉼없이 도전해야 제대로 된 작품이 나온다. 홈브루잉 역시 누구나 자유롭고 창의적으로 시도할 수 있지만 좋은 결과를 얻어 내려면 노력이 필요하고 전문 지식도 갖춰야 한다.홈브루잉은 미국에서만 유행하는 것은 아니다. 필자가 머무는 중국에서도 수많은 종류의 홈브루 대회가 열린다. 전문 양조사와 홈브루어가 한 자리에 모여 양조 지식을 공유하고 보다 나은 맥주를 만들고자 토론을 벌인다. 맥주 재료 구입 방법과 양조 설비 설치 방법 등 홈브루잉에 실질적인 도움을 줄 수 있는 정보도 제공한다.세계를 호령하는 수제맥주 양조사들은 너나할 것 없이 홈브루잉부터 시작했다. 실리콘밸리의 세계적 정보기술(IT) 기업 상당수가 창업자의 집 차고에서 출발한 것과 비슷하다. 미국 수제맥주의 정석을 보여준다는 평가를 받는 ‘시에라 네바다 브루잉’(Sierra Nevada Brewing Co.)과 ‘사이드 프로젝트 브루잉’(Side Project Brewing) 창업자들도 다 이런 과정을 거쳤다. 맥주를 사랑하는 이들이라면 누구나 할 수 있는 취미이자 놀이다. 홈브루잉 문화가 중요한 것은 수제맥주가 각 나라의 특성을 반영해 토착화하는데 결정적인 역할을 하기 때문이다. 홈브루잉을 통해 수제맥주가 ‘특이하고 비싼 술’이 아니라 현지 재료들을 활용해 저렴하면서도 독창적으로 만들 수 있는 제품이라는 사실을 알게 된다. 크래프트 비어 문화가 추구하는 ‘지역 중시’ 정신이다.홈브루잉이 갑자기 생겨난 것은 아니다. 미국에서는 1920~1933년 시행된 금주법으로 수많은 양조장이 사라졌다. 그런데 역설적으로 금주법이 홈브루잉 문화를 태동시키는 방아쇠가 됐다. 다들 집에서라도 몰래 맥주를 마시고 싶었으니까. 1960년대부터 홈브루잉 문화가 본격적으로 성장해 새로운 맥주를 위한 다양한 시도가 쏟아졌고 오늘날 크래프트 비어 정신을 담은 맥주들이 세상으로 나왔다.백문이 불여일견(百聞不如一見)이라는 말이 있다. 뭐든 직접 해봐야 제대로 알 수 있다. 필자가 지금까지 세계 맥주업계 종사자들과 대화를 나눠보니 결론은 늘 “직접 홈브루잉을 해 보라”는 것이었다. 수많은 서적과 자료를 읽는 것보다 내 손으로 직접 맥주를 제조해 얻는 지식과 경험이 더 가치있다는 설명이다.우리나라에도 수준 높은 장비와 기술을 갖춘 수제맥주 공방이 곳곳에 있다. 맥주의 진정한 매력을 느끼고 싶다면 한 번 맥주를 만들어볼 것을 강추한다. 새로운 경험과 지식을 얻을 수 있고 맥주를 바라보는 생각도 더욱 깊어질 것이다. 아직 한국은 크래프트 비어 문화가 초기 단계라고 할 수 있다. 우리나라에도 홈브루잉이 뿌리내려 누구나 즐길 수 있는 하나의 즐거움으로 자리 잡았으면 하는 바람이다.정리 베이징 류지영 특파원 superryu@seoul.co.kr

연탄불 위에 석쇠를 올리고 지글지글 구워 먹는 곱창. 찬바람이 불면 더 생각난다. 굽는 소리와 구수한 냄새는 곱창의 맛을 더한다. 곱창에 소주를 곁들이면 밤이 깊어가는 줄도 모른다. 곱창은 소나 돼지의 소장을 가리킨다. 구불구불해서 곱창이라고 한다. 탄력섬유가 많아 질기다. 그래서 굽거나 볶아서 먹는다. 고소하고 담백하며 부드러운 맛이 일품이다. 씹으면 씹을수록 식감이 살아난다. 다른 부위에 비해 철분과 비타민이 풍부해 허약한 사람이나 환자들에게 좋다고 한다. 동의보감에서는 ‘정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해 준다’고 했다. 또 ‘오장을 보호하고 어지럼증에 효능이 있다’고 적혀 있다. 여기에다 당뇨, 술중독, 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 했다. 곱창요리에 술이 빠지지 않는데 이는 곱창이 위벽보호와 알코올 분해, 소화촉진에 뛰어나기 때문이다.●골목 양옆에 늘어선 곱창식당 41곳 행렬 건강에도 좋고 맛은 더 좋은 곱창은 대구의 대표 먹거리 중 하나다. 대구에서 ‘곱창’ 하면 찾는 곳이 ‘안지랑곱창골목’이다. 대구 남구 대명9동 안지랑시장에 있다. 골목의 길이는 안지랑네거리에서 룸비니유치원까지 약 600여ｍ. 골목 양쪽에는 곱창식당 41곳이 빼곡하게 늘어서 있다. 20여년 동안 돼지 곱창만을 고집하고 있다. 전국에서 곱창 식당이 가장 많은 곳으로 꼽힌다. 먹거리골목 중 정부나 지자체 사업에 가장 많이 선정됐다. 안지랑곱창골목의 주 메뉴는 양념곱창이다. 초벌 양념한 곱창을 구운 후 된장양념에 찍어 먹으면 별미다. 안지랑곱창골목에서는 4~5년 전까지 연탄불 위에 석쇠를 올리고 곱창을 구웠다. 연탄을 구경조차 하지 못한 신세대들에겐 이색적인 구경거리였다. 기성세대들에겐 어린 시절이나 젊은 날의 추억을 떠올리게 했다. 하지만 연탄 냄새에 거부감을 호소하는 시민들의 민원과 환경 등을 고려해 지금은 가스불로 모두 바뀌었다. 이 외에도 안지랑곱창골목에는 독특한 특징이 있다. 무엇보다 철저한 위생관리다. 이를 위해 모든 식당이 대구의 한 공장에서 재료를 공동구매한다. 공장에서는 일차적으로 세척 등 손질을 하고 삶아서 깔끔하게 포장된 상태로 이곳 식당에 공급한다. 그러다 보니 개별 식당에서 구매하는 것보다 곱창의 질이 우수하다. 또 꼼꼼히 손질하기 때문에 곱창 특유의 누린내가 나지 않는다. 가격도 개별구매할 때에 비해 저렴하다. 곱창 한 바가지(500g)에 1만 2000원이다. 1인분, 2인분으로 계산하지 않고 그냥 커다란 바가지에 가득 퍼 준다. 똑같은 재료가 공급된다 해도 식당마다 약간씩 맛 차이가 난다. 곱창과 버무리는 양념은 식당별로 따로 하기 때문이다. 성주곱창 유태근(64) 사장은 “고춧가루에 강황가루, 커피, 냄새 잡는 조미료 등을 버무려 양념을 만든다. 이 양념을 하루 정도 숙성시킨 뒤 공장에서 공급된 생막창과 섞어 손님 상에 내놓는다”고 말했다. 유 사장은 “양념은 집집마다 비결이 있다. 하지만 원재료가 같기 때문에 맛에 큰 차이는 없다고 보면 된다”고 덧붙였다. 안지랑곱창골목 상가번영회 회장도 맡고 있는 유 사장은 “코로나 이전에는 밤늦게까지 식당마다 손님이 붐볐다. 이 중 40~50% 정도는 외지인이었다”면서 “코로나 이후 외지인의 발길이 끊기고 대구 시민들도 많이 찾지 않아 식당들이 운영에 어려움을 겪고 있다. 하지만 아직까지 폐업한 식당은 한 곳도 없다”고 전했다. 안지곱창 조명숙(58) 사장도 이 식당만의 양념 제조 비법을 귀띔해 줬다. 조 사장은 “고춧가루와 물엿, 간장, 후추, 마늘, 양파 등이 들어간다. 이렇게 만든 양념을 하루 숙성시킨다”고 말했다. 이 식당의 양념은 고춧가루의 영향으로 붉은빛을 띤다. 양념을 버무린 곱창은 윤기가 난다. 담백하면서도 깊은 맛이 있다고 손님들은 입을 모은다.●판매 단위는 ‘바가지’… 푹푹 퍼주는 情 안지랑곱창골목은 전통시장이었다. 이 골목이 곱창의 명소로 자리잡은 것은 외환위기 때였다. 당시 경기악화로 시장 내 채소과일, 식육점, 방앗간, 철물점포들이 잇따라 문을 닫았다. 유일하게 생존한 점포가 곱창을 팔던 ‘충북식당’이었다. 이후 자연스럽게 10여개의 곱창식당이 골목을 따라 생겼다. 2003년에는 이 골목 식당 주인들이 모여 ‘안지랑곱창번영회’를 만들었다. 대구 남구 등 행정기관들의 지원정책이 적극적으로 추진되면서 서서히 전국적 명성을 얻었다. 2012년에는 한국관광공사에 의해 전국 5대 음식테마거리로, 2015년에는 한국관광명소 100선에, 2018년에는 한국관광의 별(관광연계시설 분야 음식부문)로 잇따라 선정됐다. 코로나 이전만 해도 평일에는 2000여명, 주말에는 5000여명이 안지랑곱창골목을 찾았다. 안지랑곱창골목을 찾는 이는 주로 젊은층이다. 값이 싼 데다 맛도 뛰어나기 때문이다. 지난 3일 이곳에서 만난 대구의 한 대학에 다닌다는 남성은 “친구들과 곱창을 먹기 위해 한 달에 두세 번은 온다”고 했다. “곱창이 싸면서 맛있다. 양도 많다. 특히 1인분, 2인분이 아닌 한 바가지, 두 바가지로 주문하는 것이 정감도 간다. 5만원 정도면 4~5명이 충분히 먹고 소주까지 마실 수 있다. 계란탕 등 서비스로 나오는 안주도 많다”고 했다. 중장년층도 눈에 띈다. 인근 식당에서 만난 50대 A씨는 곱창 예찬론자다. “곱창이 입에 딱 맞다. 곱창과 함께 술 한잔을 들이켜면 하루 스트레스가 확 날아간다”고 말했다. 코로나 이전에는 안지랑곱창골목에서 해마다 축제가 열렸다. ‘안지랑곱창 오감 페스티벌’이 8월에 열렸다. 인기가수 공연을 비롯해 곱창 구워먹기 게임 등 다채로운 프로그램으로 한여름 밤을 뜨겁게 달구곤 했다. 또 매년 4월 4일을 안지랑곱창데이로 정하고 다양한 행사를 했다. 대구치맥페스티벌과 연계한 행사도 펼쳤다. 이동식 홍보차량을 동원해 곱창골목 홍보영상을 상영하고 퀴즈 이벤트를 통해 상품권을 증정했다. ●앞산카페거리·자락길 등 볼거리 인접 안지랑곱창골목은 코로나 위기를 기회로 만들기 위해 다양한 노력을 하고 있다. 코로나 예방을 위해 객석마다 손 씻는 시설을 설치했다. 또 방역전문업체와 계약하고 환경관리 전담반을 결성해 깨끗한 곱창골목 만들기에 나서고 있다. 지난해 9월에는 전국 곱창요리 레시피 공모전을 열었다. 요리를 전공하는 전국 고등학생과 대학생 56개팀이 새로운 곱창 조리법과 조리과정 영상을 제출했다. 요리전문가 등의 심사를 통해 ‘곱창무침’ 등 새롭고 참신한 곱창요리 10개 작품이 선정됐다. 안지랑곱창골목은 대구지하철 1호선 안지랑역에서 걸어서 3분이면 닿을 만큼 가깝다. 이 골목에서 곱창을 먹고 주변 관광지도 둘러보면 일거양득이다. 지척에 앞산카페거리(녹색길)와 앞산자락길, 앞산맛둘레길, 해넘이 전망대 등 볼거리도 많다. 케이블카를 타고 앞산전망대에 올라 보면 대구 시내를 파노라마처럼 한눈에 조망할 수 있다. 안지랑곱창골목 상가번영회 유 회장은 “곱창골목 식당들은 단순히 곱창만 파는 가게가 아니다. 장학금, 이웃돕기와 코로나 성금 기탁은 물론 어려운 가정 밑반찬 전달 등 대구 대표 식당으로서의 역할을 해 왔다”면서 “위드 코로나로 대구 시민은 물론 외지인들이 많이 찾을 것으로 예상돼 거리 정비는 물론 단체 방역작업 등 손님맞이 준비를 하고 있다”고 말했다.

‘대한민국 치킨대전’이 맛과 재미 두 마리의 토끼를 잡았다. 지난 5일 첫 방송된 K-치킨의 세계화를 위한 대국민 프로젝트 SBS FiL ‘대한민국 치킨대전’(이하 치킨대전)에서는 해외파 참가자들의 예선전으로 이뤄졌다. 세계적 요리 명문 미국 뉴욕 CIA 졸업자, 호주 르 꼬르동 블루 졸업자, 미슐랭 인증을 받은 레스토랑 주방장 출신, 장군 취사병 출신 등 다양한 경력을 자랑하는 6명의 참가자들이 참여했다. 참가자들은 경력만큼이나 다채로운 치킨 요리를 선보였다. 김단아 도전자는 고추 호떡 치킨이닭, 이탈리아인 이반 도전자는 부오니씨모 포모도로 치킨, 안병태 도전자는 원스타, 이승준 도전자는 오리엔탈 꼬꼬스튜, 윤영배 도전자는 춘장에 닭을 발라버려, 박대현 도전자는 먹(는) 구름 치킨 요리를 내놨다. 셰프 심사위원 이연복, 정호영, 송훈, 김풍을 비롯해 연예인 심사위원 정성호, 최민환, 영탁, 이채영, 박슬기, 마리아, 크리에이터 심사위원인 히밥, 승우 아빠, 장지수는 심사를 위해 폭풍 먹방을 선보여 시청자들의 식욕을 자극했다. 셰프 심사위원들은 전문가의 입장에서 신중하게 평가를 펼쳤고, 연예인 심사위원, 크리에이터 심사위원들도 전문가 못지 않은 예리한 심사를 했다. 연예인 심사위원의 경우 최민환은 치믈리에 자격증으로, 영탁과 정성호는 치킨모델 출신, 이채영은 한식조리사자격증 보유자로 눈길을 끌었다. 예선전 결과 박대현 도전자가 가장 많은 득표를 얻어 본선진출자로 선택을 받았다. 이어 김단아도전가가 셰프 심사위원들의 재투표로 본선 진출 티켓을 따냈다. ‘치킨대전’은 한국인의 소울 푸드이자 국민 창업 1순위인 치킨을 주제로 중원의 요리 고수들이 펼치는 K-치킨 세계화 대국민 프로젝트. 우승자에게는 우승 상금을 비롯해 광고 모델, 레시피 로열티 등을 포함한 최대 상금 10억원의 치킨 연금이 주어진다. 매주 금요일 밤 11시 SBS FiL과 MBN에서 동시 방송되며 SBS MTV 매주 토요일 오후 1시 확인할 수 있다.

‘대한민국 치킨대전’의 MC 김성주와 김준현이 방송 시작부터 제작진을 향해 불만을 제기했다. 오늘(5일) 첫 방송되는 K-치킨의 세계화를 위한 대국민 프로젝트 ‘대한민국 치킨대전’(이하 치킨대전)에서 진행을 맡은 김성주와 김준현이 심사위원들에게만 간 시식의 기회에 강한 반감을 표시해 웃음을 자아낸다. 첫 경연으로 해외파 그룹 예선 심사가 이루어지는 가운데 김성주와 김준현은 심사위원들이 맛있게 치킨을 먹으며 심사를 펼쳐가는 반면 자신들에게는 돌아오지 않는 시식의 기회에 제작진에게 섭섭함을 토로한다. 김성주는 “MC석도 챙겨줄 만한데, (심사)표 있는 사람들만 주고…”라며 아쉬운 마음을 직접적으로 드러냈고, 김준현 역시 “이 부분은 이야기를 좀 해봐야겠다. 큰 문제”라며 거들어 웃음을 안긴다. 이어 김성주는 “개선이 좀 되어야겠다”며 제작진에게 시식의 기회를 어필해 앞으로 두 MC가 심사위원들과 함께 치킨 먹방을 보여줄 수 있을지 궁금증을 불러일으킨다. 시식의 기회가 없는 MC 김성주와 김준현과는 다르게 심사위원들은 참가자들의 치킨에 무섭게 집중하며 폭풍 먹방과 함께 신중한 심사를 펼친다. “스토리텔링까지 완벽하다. 분명히 큰 성공을 거둘 수 있을 것 같은 음식이다”, “바로 주문해서 시켜 먹고 싶은 맛”이라고 극찬이 쏟아지기도 한다. 과연 심사위원들의 호평을 얻어 본선으로 진출할 주인공은 누가될지 기대가 모아지고 있다. ‘치킨대전’은 한국인의 소울 푸드이자 국민 창업 1순위인 치킨을 주제로 중원의 요리 고수들이 펼치는 K-치킨 세계화 대국민 프로젝트다. 전국의 요리 고수들이 K-치킨의 한 획을 긋기 위해 치킨 레시피 개발을 두고 요리 서바이벌을 벌인다. 우승자에게는 우승 상금을 비롯해 광고 모델, 레시피 로열티 등을 포함한 최대 상금 10억원의 치킨 연금이 주어진다. ‘치킨대전’은 매주 금요일 밤 11시 SBS FiL과 MBN에서 동시 방송되며 SBS MTV 매주 토요일 오후 1시 확인할 수 있다.

오늘 여러분이 무심코 먹은 티라미수 케이크의 아버지가 세상을 떠났다. 이탈리아 요식업자 아도 참페올이 93세를 일기로 세상을 떠났다고 영국 BBC가 31일 전했다. 다만 고인이 언제 어디에서 어떻게 죽음을 맞았는지는 전하지 않았다. 티라미수(Tiramisu)란 밀거나 잡아당긴다는 뜻의 단어 티라레(tirare)에 나를 뜻하는 미(mi), 그리고 위쪽을 가리키는 수(su)를 합친 단어다. 날 위쪽으로 당긴다, 다시 말해 기분을 끌어올린다는 뜻이다. 참페올은 베네치아가 속한 베네토주의 유명 레스토랑 알레 베케리에(Alle Beccherie)의 주인장이었는데 그의 아내 알바와 로베르토 롤리 링구아노토 요리사가 힘을 합쳐 만든 티라미수를 많은 이들이 사랑하는 디저트로 키워낸 인물이다. 커피를 머금은 비스킷과 마스카르포네 치즈로 만든 이 디저트는 1972년에 처음 만들어졌는데 참페올 부부는 특허권을 주장하지 않고 만인이 만들어 먹을 수 있도록 레시피를 공유한 것으로 유명하다. 이탈리아 음식으로 인정받다가 지금은 전 세계 어디를 가나 맛볼 수 있게 된 것도 그 덕분이라 할 수 있다. 참페올 가문이 만든 것이 아니란 주장도 오랫동안 맞서왔다. 훨씬 오래 전에 베네토보다 더 북쪽 트레비소주의 사창가에서 최음제로 만들기 시작한 것이 시초란 반박이었다. 하지만 이제는 참페올의 레스토랑에서 만든 레시피가 정통하다는 주장이 폭넓게 받아들여지고 있다고 방송은 전했다. 루카 자이아 베네토주 지사도 이날 트위터에 글을 올려 “음식과 와인 역사에 또 한 명의 스타를 잃었다”고 안타까움을 토로했다. 그의 가문이 알레 베케리에의 문을 처음 연 것은 1939년이었는데 참페올이 사업을 맡기 시작한 것은 2차 세계대전이 끝났을 무렵이었다. 링구아노토에 따르면 이 디저트가 만들어지게 된 것은 순전히 바닐라 아이스크림을 만들려고 서두르다 실수가 빚어낸 결과였다. 링구아노토가 마스카르포네 치즈를 계란과 설탕이 담긴 접시에 빠뜨렸는데 맛을 보니 환상적이었다. 해서 참페올의 아내 알바에게 알렸다. 두 사람은 커피를 머금은 레이디핑거 스폰지를 얹고 코코아 가루를 뿌려내 디저트를 완성했다. 처음 이름은 티레미수(Tireme Su)로 지었는데 뜻은 “날 골라줘”였다. 이 디저트는 1981년 이 지역에서 발행되던 음식과 와인 매체 ‘빈 베네토’에 처음 등장했는데 지금은 이탈리아에서 가장 유명한 디저트 중 하나가 됐다. 많은 파생 티라미수가 있어 심지어 럼이나 마르살라처럼 알코올이 들어간 것들까지 나왔는데 원래 레시피는 2010년 이탈리아 요리학회가 공인한 대로 어린이들도 즐겨 먹을 수 있도록 알코올이 들어가지 않는다.

제주산 축산물 승차 구매(드라이브 스루) 할인 행사가 지난해에 이어 올해에도 열린다. 제주도와 제주양돈농협은 다음달 7일 제주시 애월읍 제주포크 테마파크에서 제주산 축산물 드라이브 스루 할인 판매행사를 연다고 29일 밝혔다. 이번 행사에서는 제주도니 세트(3㎏·3만3000원)를 비롯해 ▲돼지고기 가공품 세트(제주햄꾸러미10종·2만원) ▲닭고기 조리용 세트(3㎏·1만5000원)▲우유(190㎖×24개입·1만2000원)▲모짜렐라치즈 세트(300g×2개·1만3,000원) 등 5개 품목이 판매된다. 준비된 축산물이 모두 판매되면 행사는 종료된다.지난해에는 드라이브 스루 할인 행사가 2차례 열려 5400만원의 판매실적을 올렸다. 한편 코로나19로 인한 수출 감소와 내수 부진으로 어려움을 겪고 있는 제주 뿔소라의 판로 확보를 위해 해녀들과 민간기업이 상품 개발 등 공동 마케팅을 벌인다. (사)제주도해녀협회는 최근 ㈜라산그룹, ㈜오뚜기 등과 업무협약을 맺고 뿔소라 레시피 개발 및 제품 생산과 유통 등을 추진키로 했다.

“혼자 살면서 밥을 대충 해결하는 습관이 들었는데 요리교실 덕분에 끼니를 잘 챙겨 먹게 됐어요.” 서울 중랑구 상봉동에서 혼자 사는 이모씨는 최근 건강검진 결과를 보고 구에서 진행하는 영양요리교실을 신청했다. 라면, 빵 등으로 식사를 대충 하던 이씨는 최근에는 식사일기까지 기록하며 건강식단 만들기에 빠졌다. 중랑구는 주민 30명을 대상으로 ‘나만의 건강밥상 영양요리교실’을 운영하고 있다고 24일 밝혔다. 구 관계자는 “단일 간편식사에서 오는 영양 불균형과 비만 등 대사성질환을 막고 건강한 식생활 실천으로 스스로 건강관리를 하는 능력을 기를 수 있도록 이번 요리교실을 준비했다”고 설명했다. 요리교실은 매주 금요일 오후 비대면 화상 프로그램을 이용해 진행된다. 강사가 골고루 먹기, 나트륨과 단순당의 문제점, 가공식품 건강하게 먹기, 식품 선택 방법 등의 식습관 이론 교육을 실시한다. 또한 저염드레싱과 저염쌈장 만들기, 샐러드와 양파잼 만들기 같은 제철식품과 저염레시피를 활용한 건강식단을 함께 만들어 보는 체험실습도 병행해 교육 이후에도 꾸준히 건강식단을 이어 갈 수 있도록 도울 예정이다. 지난 15일에는 입학식을 진행했다. 이 자리에서는 식사일기를 기록하는 방법과 건강 식생활 실천 방법에 대해 강의하고 ‘고구마 카나페’를 만들어 보기도 했다. 이번 교육은 다음달 19일까지 이어진다. 류경기 중랑구청장은 “1인 가구가 늘면서 식사를 대충 하게 되는 경향이 있어 건강한 식단을 통해 만성질환을 사전에 예방하는 것이 중요하다”며 “이번 영양요리교실을 계기로 지역 주민이 일상에서 건강한 식생활을 꾸준히 이어 갈 수 있도록 다양한 프로그램 개발을 위해 노력하겠다”고 말했다.

안다고 생각했지만 사실 잘 몰랐던 건 친구나 연인만 있는 게 아니다. 사람들에게 케이퍼가 무엇이냐 묻는다면 십중팔구는 이렇게 대답할 것이다. “아! 연어랑 같이 먹는 그거!” 하지만 한 번 더 케이퍼가 정확히 어떤 식재료인지 묻는다면 술술 대답할 사람은 그다지 많지 않으리라. 케이퍼를 피클의 한 종류로 알고 있는 이들이 많은데 틀린 이야기는 아니다. 케이퍼는 지중해에서 자라는 덤불 식물인 ‘카파리스 스피노사’의 꽃봉오리를 피클링, 즉 절인 것이기 때문이다. 오이 피클도 있고 무 피클도 있는데 꽃봉오리 피클이 무슨 대수인가 싶지만 곰곰이 생각해 보면 이야기는 달라진다. 먹을 것 많은 지중해안에서 왜 굳이 수고스럽게 꽃봉오리를 따서 절이고 보존해서 먹게 되었을까. 그보다 대체 누가 맨 처음 이 작고 앙증맞은 꽃봉오리를 먹을 생각을 했을까.대부분 식재료나 요리가 그렇듯 기원은 분명하지 않다. 다만 히포크라테스, 아리스토텔레스 등 고대 그리스인들이 남긴 저작물을 통해 식품 및 약용으로 절인 케이퍼를 지중해 인근에서 태곳적부터 먹어 왔다고 추측할 뿐이다. 케이퍼는 올리브처럼 날것으론 먹지 못하는 식재료다. 우리가 아는 올리브는 모두 한 번 절여진 가공식품이다. 생올리브는 가공할 만한 떫은맛과 쓴맛을 자랑하는데, 날것의 케이퍼 꽃봉오리도 마찬가지다. 그래서 올리브와 케이퍼는 소금물이나 식초 물에 한 번 절여 떫고 쓴맛을 제거하는 과정을 거친다. 혹독한 시련을 겪은 후엔 이전과는 다른 사람이 되는 것처럼 절임 과정을 거치고 나면 이전과는 다른 독특한 향미를 갖게 된다. 케이퍼는 특유의 톡 쏘는 황화합물의 풍미가 두드러지는데 우리가 알고 있는 케이퍼의 독특한 특성이 그것이다. 케이퍼는 단순히 신맛만 나지 않는다. 겨자 같기도 한 날카로운 매운맛과 짠맛, 신맛, 감칠맛 등이 얽히고설켜 있는, 한마디로 정의하기 어려운 복합적인 맛을 지니고 있다. 수천년 동안 야생에서 채취하던 케이퍼를 재배하기 시작한 건 고작 200여년밖에 되지 않는다. 이탈리아 리구리아, 풀리아, 캄파니아, 시칠리아 등지에서 재배되는데 가장 품질이 좋은 케이퍼가 생산되는 지역은 판텔레리아라는 시칠리아의 서쪽 작은 섬이다. 케이퍼와 건포도로 만든 디저트 와인이 특산품인 이 섬은 봄에 비가 충분히 오고 여름은 뜨겁고 건조해 케이퍼를 기르기 가장 좋다. 미네랄이 풍부한 화산토양이라는 점도 케이퍼의 품질을 남다르게 만든다. 케이퍼 수확은 꽤나 수고를 요한다. 낮이 되면 기온이 올라 꽃봉오리가 생각보다 금세 피어나기 때문에 서늘한 아침에 따야 한다. 금방 덤불이 자라 매일같이 가지치기도 해 줘야 한다. 수확하고 나서도 말리고 절여야 하니 가격이 그리 저렴하지도 않다.케이퍼보다는 훨씬 크지만 꼭지가 달려 있는 ‘케이퍼 베리’를 본 적이 있는가. 케이퍼 꽃이 피고 난 후 지고 열리는 과실이다. 케이퍼 베리 역시 절이는 과정을 통해 식용이 가능한데, 스페인과 그리스에서 특히 안주로 인기가 높다. 한 입에 씹는 맛도 있고 보기에도 구미를 꽤나 당기는 모양새다. 케이퍼는 대개 식초에 절여져 나오는데 이탈리아에서는 소금에 절이거나 소금물에 담가 나오는 제품도 있다. 식초에 절인 케이퍼는 산미만 거슬리지 않는다면 바로 먹는 것이 가능하지만 소금에 절인 것은 물에 담가 소금기를 빼는 수고를 해야 한다. 소금에 절인 케이퍼는 식초에 절인 것과는 달리 산미가 거의 느껴지지 않으면서 좀더 순하고 고유의 향과 맛이 은은한 게 특징이다.케이퍼는 사실 연어에만 곁들여 먹기엔 아까운 식재료다. 엔초비, 초리소처럼 잘만 활용하면 다양한 음식에 색다른 활력과 맛을 선사해 줄 수 있는 ‘슈퍼 조미료’이기도 하다. 케이퍼는 신맛과 감칠맛, 약간의 짠맛을 갖고 있어 소금과 식초 대용으로 사용할 수 있다. 서양식 육회인 비프 타르타르의 클래식 레시피에는 반드시 케이퍼가 들어간다. 소금이 들어가면 수분이 빠지고 식초가 너무 들어가면 색이 변하기에 산미와 짠맛을 함께 가진 케이퍼를 사용한다. 크기가 부담이라면 곱게 다져도 좋고, 산미와 향이 너무 강하다면 한번 볶는 등 익혀도 좋다. 볶음밥에도 꽤나 어울린다. 수분을 잘 짜낸 후 기름에 잠깐 튀기면 케이퍼의 향미와 함께 바삭한 식감이 어우러져 흥미로운 고명으로도 사용할 수 있다. 이제 연어와는 작별을 고하고 다양한 요리에 케이퍼를 곁들여 보도록 하자.

유명 찜닭 가맹점에서 주문한 음식이 아닌 다른 음식이 와 환불을 요구하자 가게 사장으로부터 폭언을 들었다는 글이 공개돼 온라인 상에서 이슈가 되고 있다. 지난 18일 한 온라인 커뮤니티에는 ‘제게 진상이라며 폭언한 찜닭 가게를 공론화합니다’라는 제목의 글이 올라왔다. 작성자 A씨는 전날 오후 6시50분쯤 로제 찜닭, 납작만두, 김말이 튀김을 주문한 뒤 오후 9시쯤 배달받았다. 그는 “보자마자 제가 먹어왔던 로제 찜닭 비주얼도 아니고 맛도 달랐다”고 했다. 이에 A씨는 두 입 정도 먹은 뒤 가게 사장에게 전화를 걸어 “조리가 잘못된 것 같다. 다른 지점에서도 많이 먹어봤는데 비주얼이 너무 다르다”고 말했다. 그러자 남자 사장은 “매운맛을 하면 원래 그렇게 생겼다. 그냥 환불해주겠다”고 답했다. A씨는 “바쁘신데도 환불하게 돼 죄송하다. 찜닭은 밖에 내놓으면 되냐”고 묻자, 사장은 “맛 좀 봐볼 테니 내놔봐라”고 했다. 이후 A씨는 여자 사장으로부터 전화를 받았다. A씨는 “다짜고짜 제게 소리를 지르시면서 ‘로제가 맞는 데 왜 아니라고 우기냐?’고 하셨다”면서 “본인은 장사하는 사람이라 저보다 많이 먹어봤다고 하셨다”고 주장했다. 이어 “제게 왜 튀김과 콜라, 무는 안 내놓냐고 도둑이라며 이렇게 상습적으로 진상짓을 하고 다니냐 하더라”라며 “저는 찜닭 값만 환불받은 줄 알았던 터라 미처 생각하지 못해 계좌로 금액을 보내겠다고 했다”고 적었다. 그러자 사장은 “누굴 거지로 보냐. 돈으로 안 받을 거니까 당장 퀵서비스로 보내라”면서 “나도 너 같은 딸 있어 이X아. 어디서 X발. 내가 닭 파니까 우습게 보이냐?”고 했다. A씨는 “저도 남의 집 자식인데 왜 모르는 사람한테 이X저X 소리 들으며 진상 취급받아야 하는지 모르겠다”면서 “사장님껜 돈 보내드릴 테니까 계좌 주시고, 본사랑 연락하겠다며 전화를 끊었다”고 말했다. 상황이 일단락된 줄 알았으나 A씨는 다음 날 오전에 사장으로부터 협박성 문자를 받았다고. 사장은 “빨리 본사로 전화해라. 본사법무팀에 요청해서 블랙리스트에 너 올릴 거다”라며 “절도 행위다. 어린 사람이 그따위로 살면 혼나야 한다. 요즘 소상공인들이 얼마나 힘든데 그따위 짓을 하냐”고 했다. 이윽고 본사에 연락을 취한 A씨는 담당자로부터 “잘못된 레시피가 맞다. 해당 지점에 직접 방문해 서비스 및 레시피 교육을 다시 강력하게 하겠다”는 답변을 받았다. 끝으로 A씨는 “본사에 사장님의 사과문과 더 높으신 총괄 담당자분께 연락받고 싶다고 요청했으나, 이 지점은 여전히 영업 중이며 아무 연락이 없다”면서 “본사 측에서 가맹점을 어떻게 관리하고 있는지 의문도 들고 대응도 이래서는 안 된다고 생각한다”고 덧붙였다. 이를 접한 네티즌들은 “비주얼만 봐도 로제 아닌 것 같은데”, “환불해주고 무 안 줬다고 도둑이라니 너무하다”, “사장님 정신건강 상담 좀 받아봐야 할듯”, “본사에서 대응 잘 해라” 등의 반응을 보였다.

음식을 만드는 ‘셰프’와 술을 제조하는 ‘양조사’는 최종 결과물인 ‘맛’을 진두지휘한다는 점에서 같은 듯 다릅니다. 셰프가 다양한 요리법으로 머릿속에 그렸던 식재료들의 맛을 현실로 구현해 낸다면, 양조사는 효모가 당을 먹고 배출한 알코올의 맛이 무르익는 발효와 숙성의 영역에서 변화하는 맛을 잡아내 술의 캐릭터를 완성합니다. 평소 자신의 이름을 내건 김치 등을 판매하고 각종 장 등 우리나라 발효 음식에 깊은 관심을 가져 온 홍신애(45) 셰프가 최근 사과 발효주(사이더)인 ‘신애유자’를 내놓아 화제입니다. 사이더에 유자, 로즈메리, 소금 등을 첨가한 것이 이 제품의 특징인데요. ‘유명 셰프가 양조의 영역에 도전해 결과물을 내놓았다’는 소식을 듣고 안 마셔 볼 수 없었죠. 과실향과 당도가 강한 기존 사이더에 비해 잔당이 적고 목넘김이 가볍고 깔끔하며 과하지 않은 허브, 유자, 소금 등의 부재료 터치가 복합미를 받춰 주더군요. 기대 이상의 완성도에 놀라 13일 서울 강남구 홍신애솔트 레스토랑을 찾아 셰프의 마법 같은 터치를 술에 녹여 낸 홍 셰프를 만났습니다. 먼저 ‘술’을 만들게 된 이유부터 물었습니다. 수년간 전통주 홍보대사로 활동해 온 그는 “올해가 레스토랑 10주년이라 특별한 것을 만들고 싶었고 누구나 쉽게 마시고 즐길 수 있는 ‘술’을 떠올렸다”고 합니다. 다양한 장르의 술 가운데서도 식전주로도, 음식과 함께하는 반주로도 두루 좋고, 마시기 편한 사이더를 만들기로 한 건 요리사로서 당연한 선택이었죠. 그가 전통주 홍보를 하며 친분을 맺은, 충북 충주의 ‘댄싱 사이더’ 양조장은 특별한 술을 만들겠다는 그의 구상을 이뤄 줄 완벽한 파트너였습니다. 국산 사과로 사이더를 생산하는 이 양조장은 미국 보스턴의 인기 사이더리인 다운이스트 양조장과 기술 제휴를 맺어 수준급의 사이더를 만들어 내는 것으로 알려져 있답니다. 그렇게 일사천리로 진행된 홍신애 사이더 프로젝트는 예상치 못한 난관을 겪게 됩니다. 셰프로서 상상했던 맛을 구현하는 과정에서, 주방이 아닌 양조장이라는 ‘무대’가 다르다는 건 생각보다 큰 간극이었습니다. 그는 “요리사로서 가장 자존심이 상하는 순간이 머릿속으로 맛의 배합을 예상해 요리를 했는데 결과물이 다를 때인데, 술은 만들 때마다 맛이 다르게 나와 컨트롤이 안 되는 느낌이어서 처음엔 너무 속상했다”고 털어놨습니다. 또 양조의 세계에선 부재료인 유자를 통으로 갈아 즙을 내서 넣으면 된다고 하는 반면 요리의 세계에선 껍질, 과육, 씨 등 각기 다른 맛을 내는 유자를 일일이 분리해서 맛을 배합해 넣어야 하는 것이 당연하다고 여기는 접근 방식의 차이도 있었죠. 댄싱 사이더 양조팀과 홍 셰프는 여러 번의 시행착오와 치열한 토론 끝에 가벼운 청량감에 잔잔한 복합미가 살아있는 지금의 맛을 잡아낸 레시피를 확정할 수 있었습니다. 유자를 어떤 방식으로 처리했는지 알려 달라 하자 “자세한 건 영업비밀이라 알려 줄 수 없다”면서도 “셰프의 방식으로 유자 맛을 배합한 것이 섬세한 맛을 내는 이 술의 매력 포인트”라고 하네요. 이어 “하이볼 잔에 얼음을 채워 마시면 하이볼 이상의 경쾌함과 청량함을 즐길 수 있다”면서 “튀김, 삼겹살, 치킨 등과 함께 마셔 보라”고 조언했습니다. 이날 신애유자를 함께 마시며 그는 “김치에 이어 또 하나의 발효 프로젝트로 술에 도전한 건데, 맛이 변화무쌍한 술의 발효는 내가 할 게 못 되는 것 같다”면서 “이젠 다음 프로젝트인 된장, 간장 등 장의 발효에 집중할 것”이라고 웃었습니다. 댄싱 사이더 측은 완성도와 반응이 좋은 ‘신애유자’를 정규 라인업으로 생산한다고 하네요. 새로운 술을 시음해 보는 것을 좋아한다면, 이번 주말 셰프의 손길이 묻은 특별한 ‘신애유자’를 마셔 보는 건 어떨까요?

최근 홈술족이 늘었다는 기사가 심심찮게 보인다. 코로나19 시국에 마음 졸이며 밖에서 술 한 잔 기울이는 것보다 집에서 편하게 마시겠다는 사람들이 10명 중 8명이라는 통계도 나왔다. 자연스럽게 술과 어울리는 안주에 대한 수요도 만만찮다. 집에서 간단하게 만들 수 있는 술안주 레시피를 소개하는 유튜브 동영상 조회수는 수십만에서 수백만에 달한다. 술과 어울리는 음식을 소개해 달라는 요청도 심심찮게 받는 요즘이다.‘술안주’라는 명사가 존재하듯 술에는 어울리는 음식이 필요하다는 건 누구나 인지하는 사실이다. 술과 음식이 ‘어울린다’는 건 어떤 의미일까. 치킨에 맥주, 계란찜에 소주처럼 단순히 같이 먹으면 좋다는 뜻일 수도 있지만, 더 깊이 들어가서 음식을 더 돋보이게 하는 술이거나, 술을 맛있게 잘 마시기 위해 필요한 음식일 수 있다. 음식과 술 중 누가 주인공이고 조연이냐에 따라 ‘잘 어울린다’의 개념이 달라지기도 한다. 음식과의 어울림 측면에서 살펴보면 맥주는 비교적 그 범위가 넓다. 사람으로 치면 ‘성격이 둥글둥글한 스타일’이다. 특유의 청량감과 쌉싸름한 뒷맛은 음식을 먹고 난 후 느끼함 같은 여러 불쾌한 뒷맛을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다. 맥주도 에일이나 사워 비어 등 여러 종류가 있어서 각 맥주마다 어울리는 음식이 따로 있긴 하지만, 반드시 ‘이 맥주에는 이 음식’이란 공식은 없다. 우리에게 익숙한 라거 스타일의 맥주는 특히 우리가 즐기는 맵고 짜고 신 음식과도 좋은 친구가 되어 준다. 맥주가 세계 주류 시장에서 판매량이 1위인 이유이기도 하다. 국적을 불문하고 어떤 음식과도 잘 어울리는 술이 맥주다. 반면 와인은 좀 까다롭다. 곡물로 만든 맥주에 비해 포도로 만든 와인은 감쌀 수 있는 음식이 제한적이다. 맥주도 여러 맛과 향미를 갖고 있지만 와인에 비하면 오히려 간단한 편이다. 포도가 가진 과실의 맛과 향, 산미와 탄닌 등의 무수한 조화가 담긴 와인은 자칫 잘못하면 와인과 음식 둘 다 망쳐버릴 가능성이 늘 존재한다.와인을 특별히 즐기진 않아도 ‘고기엔 레드 와인, 해산물엔 화이트 와인’이라는 공식을 상식처럼 알고 있지만 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 반드시 고기에 레드와인이 어울린다는 법은 없고, 해산물에 반드시 화이트 와인만 어울린다는 법도 없기 때문이다. 이탈리아의 한 레스토랑에서 흥미로운 경험을 한 적이 있다. 그곳의 소믈리에가 해산물 요리에 레드 와인을, 고기 요리에 화이트 와인을 추천하는 것이 아닌가. 조개와 새우 요리에 가볍고 산뜻한 레드와인을, 크림을 곁들인 닭요리에 진한 풍미의 화이트 와인을 곁들였는데 어느 하나 이질감 없이 음식과 완벽하게 어우러졌다. 굳게 믿고 있던 상식이 산산이 부서지는 순간이었다. 와인의 색깔이 반드시 음식과의 어울림, 즉 페어링을 보장해 주지 않는다. 고기 요리라 해도 소스나 풍미에 따라 섬세한 피노누아로 만든 레드 와인이 어울릴 수도, 묵직한 카베르네 쇼비뇽이나 메를로 품종으로 만든 진한 레드 와인이 어울 수 있다. 굴이나 갑각류 요리에 화이트 와인을 곁들였는데 오히려 더 비린내가 더 심하게 느껴지는 경우도 종종 있다. 음식과 와인이 어울리는지 아닌지는 음식과 같이 마셔서 확인하는 수밖에 방법이 없다. 그렇다면 와인에 있어 음식과 잘 어울린다는 건 어떤 의미일까. 이탈리아 요리학교 시절 와인 선생님이자 소믈리에인 잔니는 그 의미에 대해 이렇게 설명했다. 음식을 먹고 난 후 와인을 한 모금 마셨을 때 와인이 갖고 있는 풍미를 고스란히 느끼면서 동시에 다음 음식을 먹을 수 있도록 입안을 깔끔하게 정리해 주는 느낌을 주는 것이 좋은 어울림이라고. 음식이 너무 강하면 와인의 맛을 잘 느낄 수 없고, 그 반대로 와인의 맛이 너무 강하거나 음식과 부딪치는 느낌이 든다면 그건 서로 어울리지 않는다는 것이다. 단맛과 신맛, 매운맛이 두드러지는 한식은 와인과 맞추기 상당히 까다롭다. 비단 한식뿐만 아니라 강렬한 향과 맛을 가진 동남아 요리도 매한가지다. 강한 맛에는 그에 버금가는 강한 풍미의 술이 필요한데 보통의 와인보다 훨씬 더 흥미로운 개성을 가진 일부 ‘내추럴 와인’은 그럭저럭 한식과 잘 맞는 궁합을 보여 준다. 두드러지는 산미와 탄산감, 과실미 넘치는 아로마는 강한 음식과 먹어도 지지 않아 음식과 페어링하기 좋은 술로 각광받고 있다. 술안주 페어링이 어렵다면 하나만 기억하자. ‘강한 음식엔 강한 술, 섬세한 음식엔 섬세한 술’이 좋은 궁합을 만들어 낸다.

국내 드라마 최초로 미국 넷플릭스 1위에 오른 넷플릭스 오리지널 ‘오징어 게임’ 출연진이 미국 NBC 유명 토크쇼 ‘지미 팰런쇼(더 투나잇 쇼 스타링 지미 펄론)’ 촬영을 성공적으로 마친 가운데, 지미 팰런이 토크쇼 공개에 앞서 직접 달고나를 만드는 시범을 보였다. 지미 팰런쇼 공식 유튜브 채널에 올라온 영상은 팰런이 ‘오징어 게임’에 등장하는 달고나를 레시피대로 만드는 장면으로 시작한다. 팰런이 직접 만든 달고나에는 ‘지미 팰런’의 이니셜인 ‘JB’가 찍혀있다. 팰런은 ‘오징어 게임’ 속 한 장면처럼 달고나에 찍힌 글자를 조심스럽게 잘라내려 했지만 실패했고, 작품 속 패자처럼 쓰러지는 모습을 보여 웃음을 자아냈다. 특히 해당 영상에서 팰런은 ‘오징어 게임’ 주연 배우들이 입고 등장하는 초록색 트레이닝복을 착용하는 디테일까지 선보였다. 네티즌들은 “(지미 팰런이 달고나를 만드는 것은) 좋은 소재다”, “나는 ‘오징어 게임’의 배우들이 당신(팰런)과 함께 하기를 기대하고 있다” 등의 댓글로 화답했다. 지미 팰런과 ‘오징어 게임’ 주연배우 이정재, 박해수, 정호연, 위하준은 한국 시간으로 오늘 오전 5~6시경 화상을 통해 만났다. 버락 오바마와 도널드 트럼프 미국 전 대통령들과 힐러리 클린턴 등 정치인을 비롯해 브래드 피트, 아리아나 그란데, 레이디 가가 등 세계적인 스타들을 게스트로 섭외하는 지미 팰런쇼는 방탄소년단(BTS)과 봉준호 감독, 블랙핑크 등도 초대했었다.지미 팰런쇼에 한국 배우들이 출연하는 것은 이번이 처음이며, 지미 팰런쇼를 통해 처음으로 해외 시청자들과 만나는 이정재, 박해수, 정호연, 위하준의 모습은 한국 시간으로 오는 7일 낮 12시 30분에 확인할 수 있다. 한편 ‘오징어 게임’은 넷플릭스가 정식으로 서비스하는 83개국 모든 국가에서 최초로 1위를 기록하는 작품에 등극하면서 외신의 호평도 쏟아졌다. CNN은 현지시간으로 지난달 29일 ‘오징어 게임은 무엇이고, 왜 (사람들을) 사로잡나’라는 제목의 기사에서 “넷플릭스의 최신 히트작(오징어 게임)은 정말 끝내준다”고 평가했다. 영국 일간지 가디언은 지난달 28일(현지시간) ‘오징어 게임, 전 세계를 사로잡은 지옥 같은 호러쇼‘라는 제목의 기사를 통해 인기 비결을 분석했다. ’83개국 1위‘를 예측한 듯, 테드 사란도스 넷플릭스 최고경영자(CEO) 겸 최고 콘텐츠 책임자(CCO)는 ’오징어 게임‘에 대해 “넷플릭스가 현재까지 선보인 모든 작품 중 가장 큰 작품이 될 가능성도 있다”고 말한 바 있다.

넷플릭스 드라마 오징어 게임에 열광하는 호주인들이 달고나 만들기에 빠져들고 있다. 그들은 오징어 게임속에 등장하는 달고나를 만들어 보며 혹시 자신들이 생존게임에서 살아날 수 있을지 스스로 도전을 하고 있다. 해당 내용은 지난 29일(현지시간) 데일리메일 호주판의 기사에 등장하는 내용으로 기사는 “어떻게 넷플릭스 드라마 오징어 게임은 호주인들에게 달고나를 만들게 영감을 주었나?”이다.   해당 기사는 오징어 게임이 한국 드라마임을 강조하며, 드라마속 6개의 생존게임이 한국의 어린이 놀이에서 유래했음을 알리고 있다. 이중 드라마 3회에 등장하는 달고나 게임에서 영감을 받은 많은 호주인들은 이 달고나 생존 게임을 자신의 부엌에서 하고 있다. 그들은 특정 모양의 달고나를 만들고 마치 드라만 속의 등장인물처럼 달고나 모양이 부서지지 않도록 조심해서 바깥부분을 정리한다. 호주인들은 이 모습을 다시 달고나 챌린지 혹은 달고나 오징어 게임 해시태그와 함께 사회관계망 서비스(SNS)에 올려 다른 사람들과 공유한다.  해당 기사에는 달고나를 만드는 레시피까지 올려져 있을 정도다. 달고나를 만드는 것 뿐만 아니라 달고나를 만들고 난후 식기에 들러붙은 굳어진 설탕을 깨끗하게 씻어내는 방법까지 소개가 되었다. 달고나를 만들면서 사용한 모든 용기들을 한 통에 넣고 뜨거운 물을 채우면 설탕이 녹고 다시 물로 씻겨내면 된 다는 것이 기사가 소개하는 팁이다.  또 오징어 게임의 줄거리와 등장인물, 출연 배우들의 소개로 이어진 후 시청자들의 찬반 소감까지 소상하게 전하고 있다. 오징어 게임을 차마 보지 못하겠다는 시청자들의 의견은 대부분이 ‘너무 잔혹하다’는 것. 일부 시청자는 “심지어 1회 조차도 다 끝내지 못할 정도로 잔혹했다”고 말하기도 했다. 다른 시청자는 “너무나 폭력적이며 너무나 잔혹해 거의 울어버릴 정도”라고 경고하기도 했다. 그러나 기사는 오징어 게임에 열광하는 열혈 시청자들의 의견에 더 비중을 두었다. 한 시청자는 “충격, 잔혹, 폭력적 그러나 마지막까지 멈출 수가 없었다”고 열광했고, 다른 시청자는 “내가 본 한국드라마 중 최고” 혹은 “최고의 작품, 보기 싫으면 보지마라”고 강하게 말하기도 했다. 한편 호주 넷플릭스 순위에서도 일주일째 1위를 고수하고 있는 오징어 게임은 세계 83개국 중 76개국에서 TV프로그램(쇼) 부문 1위를 지키며 킹덤, D.P등에 이어 한국 드라마의 글로벌 적인 폭발력을 이어가고 있다.

“올림픽 1등으로만 기억하던 손기정에서 벗어나 그의 삶 자체를 역사로 남길 필요가 있습니다.” 손기정기념재단에서 자문 역할을 하고 있는 박민철(60) 건축사는 19일 서울신문과의 인터뷰에서 ‘마라톤 영웅’ 손기정(1912~2002) 선수가 살던 한옥을 보존해야 하는 이유에 대해 이같이 말했다. 박 건축사는 10년 넘게 손기정기념재단을 도와 각종 기념사업을 자문하고 있다. 그가 손 선수에게 관심을 쏟기 시작한 것은 2011년부터다. 지인으로부터 손기정기념관 건립 사업을 도와달라는 부탁을 받고 당시 재단 사무실이 있던 수원월드컵경기장을 방문했다가 충격을 받았다. 대여섯 평 남짓한 작은 공간에 손 선수의 유품이 초라하게 전시돼 있었기 때문이다. 그때부터 박 건축사는 재단을 도와 기념관 건립에 앞장섰다. 비록 기념관은 그의 손으로 지어지지는 않았지만, 자신이 직접 디자인한 기념관의 그림을 여러 언론사에 홍보하는 등 적극적으로 대중의 관심을 이끌고자 노력했다. 2017년 그는 손 선수의 유족으로부터 전통 한옥에 대한 얘기를 듣게 된다. 서울 용산구 원효로에 있는 한옥은 1950년대 손 선수가 대목수를 섭외해 직접 지은 곳이다. 이곳에서 손 선수는 4년을 살며 1958년 도쿄아시안게임 마라톤 우승자이자 사위인 이창훈을 지도하며 후학을 양성했다. 한옥을 처음 본 박 건축사는 단지 생뚱맞은 곳에 서 있는 ‘비석’ 같은 느낌이 들었다고 말했다. 그는 재개발 계획에 포함돼 사라질지도 모르는 한옥을 지켜야 하겠다고 결심했다. 박 건축사는 “한옥 자체로만 보면 현대식 건물 사이에서 홀로 있기 때문에 건축적인 기능은 떨어진다”며 “하지만 그곳에서 태어난 사람과 일어난 일들의 의미를 어떻게 담아내느냐에 따라 충분히 가치가 빛날 수 있다”고 말했다.그는 한옥을 직접 매입하고자 했다. 한옥을 지방으로 옮겨 손 선수의 삶이 묻어난 유물을 전시하고, 그의 이야기가 있는 문화 공간으로 탈바꿈을 하려고 시도했다. 하지만 당시에도 10억이 훌쩍 넘는 액수에 결국 매매를 포기해야만 했다. 2018년 용산구에서도 매입을 시도했으나 가격 차이가 커 무산됐다. 박 건축사는 한옥이 손 선수를 보다 의미있게 기억할 수 있는 공간이 될 수 있다고 강조한다. 역사적 위인으로만 손 선수를 기억한다면 시간이 지나며 잊힐 수 있지만, 그의 삶이 묻어난 공간을 하나의 기록으로 남긴다면 보다 국민들의 가슴 속에 오래 남을 수 있다는 설명이다. 현재 서울시에서 한옥을 매입하는 방안을 추진하고 있다. 수십억의 매매가가 형성돼 있지만, 비용을 줄이면서 건축물만 따로 이전하는 방안 등도 거론되고 있다. 박 건축사는 “‘1등 손기정’, ‘금메달 손기정’에서 나아가 현대에 맞는 손기정 브랜드화가 필요한 시점”이라며 “생활 체육에 관심이 많은 현대 사람들에게 맞춰 손 선수의 식단이나 운동 방법, 그가 신던 신발 등 ‘손기정 레시피’가 들어간 아이템들을 개발해 그의 삶이 묻어난 한옥을 통해 활용하는 방법을 고민해봐야 한다”고 강조했다.

김치 브랜드 ‘종가집’을 운영하는 대상이 글로벌 명문 요리학교 ‘르 꼬르동 블루’와 함께 김치 요리대회 ‘종가집 김치 블라스트’를 미국과 프랑스, 영국에서 개최한다고 16일 밝혔다. 종가집 김치 블라스트는 김치의 우수성을 알리기 위해 기획됐다. 17일 영국을 시작으로 예선전 참가자를 모집하며 추후 프랑스와 미국에서도 순차적으로 접수할 예정이다. 참가자들은 김치를 주재료로 자신만의 레시피를 온라인으로 제출한다. 이후 심사를 통해 선정된 본선 진출자 8~10명이 셰프로 구성된 심사위원단 앞에서 요리 대결을 펼친다. 창의성, 대중성, 위생성 등을 기준으로 평가해 상위 3명에게 상금 혜택이 주어진다. 대상은 그동안 한국의 김치 문화를 전 세계에 알리는 활동을 다방면으로 펼쳤다. 지난해와 올해 초 미국, 프랑스에서 ‘종가집 김치 요리대회’를 열었으며, 최근에는 세계김치연구소와 손잡고 김치의 역사를 소개하는 다큐멘터리 ‘김치 유니버스’를 제작하기도 했다. 대상 관계자는 “앞으로도 다양한 활동을 통해 김치의 세계화를 가속화해 글로벌 식문화를 선도할 것”이라고 말했다.

누구나 어릴 적 싫어했던 음식이 하나쯤 있다. 분명 끔찍한 맛인데 부모님 등쌀에 못 이겨 어쩔 수 없이 먹었던 것들 말이다. 또래보다 먹성이 좋아 음식을 덜 가린 편이었지만 그래도 끝까지 좋아하기 어려웠던 음식이 있었다. 밥반찬으로 자주 등장한 까만 콩자반이다. 설익은 콩의 식감이 너무나 이상했고 물엿과 설탕으로 범벅된 단맛은 미각에 있어 꽤나 폭력적으로 다가왔다.성인이 돼선 비트가 그 자리를 대신했다. 한 입 먹고 난 후 뒤따라오는 특유의 흙냄새가 꽤 불편했다. 이 불편함은 오랫동안 쉽게 가시지 않았고 자연스럽게 기피하는 식재료가 됐다. 그러나 나중에야 알았다. 비트가 얼마나 매력적인 식재료였는지를 말이다. 비트는 이름에서도 쉽게 유추할 수 있듯 서양에서 건너온 채소다. 비트 하면 둥그런 원형의 뿌리를 떠올리지만, 고대 그리스 기록에 따르면 당근처럼 뿌리가 길었고 단맛이 강해 날것으로 먹을 수 있었다고 전해진다. 우리에게 익숙한 둥근 비트는 16세기가 돼서야 문헌에 등장하는데, 오랜 기간에 걸쳐 여러 품종으로 개량된 것으로 추측된다. 중세 유럽에서 비트는 채소이기도 하지만 약으로도 썼다. 중세 의학에서는 비트가 혈액과 관련된 질병에 효과가 있을 것이라 믿었다. 순전히 핏빛을 연상케 하는 진한 붉은 즙 때문이다. 실제로 효과가 있었는지는 의심스러우나 어찌 됐건 비트는 일상에서 여러 용도로 쓰이는 유용한 작물이었다. 동유럽과 러시아, 북유럽 등 추운 지방 전통음식을 보면 유독 비트로 만든 요리들이 눈에 띈다. 비트는 겨울을 버틸 식량 자원으로 유용했는데 가장 흔한 방법은 곱게 다지거나 깍둑썰어 소금과 식초에 절이는 피클링이었다. 새콤 짭조름한 비트 피클을 고기 요리에 곁들이는 건 지금도 유효한 전통이다. 우리의 김치 문화와 비슷한 격이다. 비트는 분명 유용했지만, 모두가 사랑한 건 아니었다. 지오스민이라는 냄새 분자로 인해 생기는 특유의 흙냄새 때문이다. 2008년 미국의 한 기업이 조사한 바에 따르면 비트는 미국인들이 가장 싫어하는 식재료 7위로 꼽히기도 했다. 북유럽이나 동유럽인들에게 비트는 익숙한 고향의 맛이지만 그 외의 사람들에겐 영 불편한 향미였던 것이다. 비트에 대한 인식은 오랫동안 호의적이지 않았다. 그러나 요리를 시작하면서 비트에 급격히 호감을 느끼게 됐다. 그동안 비트를 맛없게 느꼈던 건 맞는 조리법을 사용하지 않아서였다는 걸 깨달았기 때문이다. 비트는 사계절 내내 수확될 정도로 강인하지만, 특별히 맛이 드는 시기가 있다. 비트와 무는 종이 다르지만, 겨울 무가 아삭하고 달다고 알려진 것처럼 비트도 날씨가 추워질수록 단맛이 강해진다. 단맛이 강한 비트는 식재료로 꽤 매력적이다. 다 같은 비트가 아닌 셈이다. 비트를 맛있게 먹으려면 맛있는 비트를 구하는 게 우선이다. 조리법은 수백 가지지만 모든 레시피는 ‘비트가 맛있을 것’을 전제로 한다. 달지 않고 맹숭맹숭한 맛을 내는 비트라면 단맛을 비롯한 여러 풍미를 넣어야 하겠지만, 그 자체로 맛있는 비트는 복잡한 조리법이 필요 없다.맛있는 비트를 골랐다면 제대로 요리하는 게 두 번째다. 스테이크는 익힌 정도에 따라 레어와 미디엄, 웰던 등 여러 선택지가 있지만 비트에 있어선 극단의 두 방법뿐이다. 완전히 날것으로 먹거나 완전히 익히거나다. ‘소금 산 지방 열’을 쓴 베스트셀러 작가이자 요리사인 사민 노스랏은 이렇게 이야기한다. “덜 익은 비트만큼 맛없는 음식은 없다.” 비트를 익혀 먹는다면 반드시 웰던이어야 한다. 비트가 익으면 단맛이 훨씬 강화되는데 오븐이나 에어프라이어에 넣고 한 시간가량 구워 맛본다면 단 고구마를 연상케 하면서 부드럽게 씹히는 식감으로 여태껏 비트를 향한 악감정들이 애정으로 변하는 걸 금세 느낄 수 있다. “비트는 맛이 없어”라고 한 자신이 부끄러워지는 순간이다. 생으로 먹을 게 아니라면 비트는 반드시 오래오래 굽자. 구워서 껍질을 벗겨 내고 깍둑썰어 소금과 후추, 올리브 오일과 함께 식초를 약간 뿌려 주면 그 자체로도 완벽해진다. 단맛이 신맛과 짠맛을 만나 서로 상승작용을 일으키기 때문이다. 불쾌했던 흙냄새는 감칠맛 나는 토양의 향으로 변모한다. 이런 비트 요리라면 고기에 곁들이거나 샐러드 부재료가 아니라 당당하게 주연 자리를 꿰찰 만한 역량을 보여 준다. 다시 말하지만 그동안 비트를 맛없게 먹었다면 그것은 비트의 문제라기보다 요리법의 문제였을 가능성이 크다. 세상에 나쁜 식재료는 없다. 다만 적절하지 않은 요리법이 있을 뿐.

곰표 밀맥주, 말표 흑맥주, BYC 맥주, 스피아민트 맥주…. ‘4캔 만원’ 맥주를 사러 편의점에 종종 가시지요? 특히 요즘 편의점 맥주 진열대엔 재기발랄한 라벨이 붙은 다양한 맥주들이 우리의 눈과 입을 즐겁게 합니다. 이는 코로나19로 ‘홈술족’이 늘어나면서 편의점 맥주 시장이 급성장한 결과이기도 하죠. 그런데 편의점에서 사는 국산 ‘4캔 만원’ 맥주를 과연 ‘수제맥주’라고 부를 수 있을까요? 이 맥주들은 어디서 어떻게 나타난 것일까요? 원론적으로 따지면 위의 맥주들은 수제맥주라고 부를 수 없습니다. 수제맥주의 사전적 정의는 ‘손으로 만드는 맥주’이지만, 1980년대 미국에서 소규모 양조장들이 다양한 장르의 맥주를 만들어 산업으로 발전시킨 ‘크래프트맥주’를 우리말로 ‘수제맥주’라 한 것입니다. 전 세계에선 수제맥주를 ‘거대 자본에 종속되지 않고(독립성), 해당 양조장이 있는 지역의 특성을 살려 소규모로 만드는 맥주로 정의하고 있습니다. 그런데 국내 편의점에서 파는 ‘수제맥주형’ 맥주들은 대부분 대규모 주류회사인 롯데칠성음료, 오비맥주 등의 대형 공장에서 생산돼 전국으로 유통됩니다. 곰표 맥주는 롯데칠성음료 공장에서, 백양BYC 맥주는 오비맥주 공장에서 생산되죠. 또 편의점에 자체 맥주를 공급하는 제주맥주, 플래티넘, 코리아크래프트브류어리(KCB) 등도 소규모 맥주 양조장 면허가 아닌, 대량 생산을 할 수 있는 ‘일반면허’를 가진 곳들이랍니다. 대량 생산되는 편의점 맥주들이 ‘수제맥주’로 오인받는 건 맥주 스타일이 기존 라거 맥주에 국한되지 않고 IPA, 밀맥주, 스타우트 등 에일 맥주로 다양하기 때문입니다. 국내 수제맥주 산업은 2014년 소규모 양조장도 외부유통을 할 수 있도록 허용한 주세법개정안을 계기로 본격적으로 시작됐습니다. 비교적 ‘신생 산업’이죠. 이전까지는 하이트진로, 오비 등 대형 공장에서 생산된 페일 라거 스타일이 한국 맥주 시장의 전부였기 때문에 ‘수제맥주=에일맥주’로 인식하는 소비자들이 많을 수밖에 없긴 합니다. 물론 수제맥주냐, 아니냐를 따지며 맥주를 마시는 것이 삶에서 크게 중요한 문제는 아닐 수 있습니다. 술의 존재 이유는 즐기기 위한 것이니까요. 하지만 소비는 곧 산업과 직결됩니다. 편의점 ‘수제맥주 스타일’의 맥주 시장 발전이 진정한 수제맥주 산업의 발전으로 이어진다면 이상적이겠죠. 현실은 그렇지 않습니다. 편의점에서 수제맥주의 탈을 쓴 맥주들의 인기는 실제로 국내 수제맥주 산업을 고사 직전의 위기로 몰아넣고 있습니다. 반면 롯데칠성음료, 오비맥주 등은 폭발적으로 성장하는 편의점 시장에 진출해 쾌재를 부르고 있죠. 롯데는 자사 공장 가동률을 한 자릿수에서 20% 이상으로 높였고, 오비맥주도 올해 편의점용 PB맥주 생산을 시작했습니다. 상황은 이렇습니다. 세상의 모든 선한 의도가 선한 결과를 보장하는 것은 아니죠. 지난해 정부는 맥주의 위탁생산(OEM)을 허용하는 내용의 주세법을 개정했는데요. 쉽게 말해 맥주제조면허가 있는 회사가 레시피 개발, 세금 납부 의무 등을 지고 대형 공장에 맥주 생산을 맡겨도 된다는 겁니다. 애초에 법의 취지는 선했습니다. 생산 용량이 적고 캔 생산 장비가 없는 소규모 양조장이 대기업에 생산을 위탁해 시장을 넓힐 수 있는 기회로 작용할 것이라는 장밋빛 전망도 있었죠. 하지만 현실에서 이 법은 대기업이 수제맥주의 파이까지 잡아먹는 제도로 쓰이고 있습니다. *2주 뒤 2편에서 계속됩니다.