한낮에도 쌀쌀한 늦가을에는 비타민과 무기질이 풍부한 과일과 채소를 충분히 섭취하고 면역력 강화에 필수적인 단백질을 알맞게 먹어야 합니다. 특히 면역력이 약한 어르신은 가벼운 감기에도 크게 앓을 수 있어 한 끼를 먹더라도 영양소를 골고루 섭취해야 합니다. 건강을 유지하려면 고기, 생선, 계란, 콩 등 단백질과 지방이 풍부한 식품을 하루 4~5회 섭취해야 합니다. 한 끼 식사에 육류 1접시(60g), 닭고기 1조각(60g), 생선 1토막(60g), 달걀 1알(60g), 두부 두 쪽(80g) 분량의 단백질을 섭취하는 게 좋습니다. 육류를 조리할 때는 굽거나 기름에 튀기기보다 삶거나 볶아 지방을 줄여야 소화가 잘 됩니다. 지방은 참기름이나 들기름을 넣어 나물을 무치거나 채소를 식물성 기름에 볶아 먹는 방식으로 섭취하는 게 좋습니다. 꽁치, 고등어, 참치 등 등푸른 생선에도 좋은 지방이 들었습니다. 과일은 하루 2회 이상, 채소는 7회 이상 섭취해야 섬유소 부족 등으로 인한 노인성 변비 등 각종 질환을 예방할 수 있습니다. 사과 반 개, 귤 1개, 포도 15알, 오렌지 주스 반 컵 정도가 1회 섭취 분량입니다. 채소는 한 끼에 콩나물 1접시(70g), 시금치나물 1접시(70g), 배추김치 1접시(40g), 오이소박이 1접시(60g) 정도를 드세요. 당분과 섬유질이 많은 과일은 늦은 저녁 또는 잠들기 전에 먹는 것보다 아침에 먹는 게 좋습니다. 골다공증에 도움이 되는 영양소인 칼슘은 우유나 유제품으로 섭취합니다. 하루에 한 번 이상 우유를 마시되 소화가 잘 안 된다면 조금씩 여러 번 나눠 마시거나 따뜻하게 데워서 마시세요. 음식을 짜게 먹으면 고혈압, 심혈관계 질환이 생길 수 있으므로 되도록 싱겁게 조리해 섭취합니다. 성인의 하루 나트륨 권장량은 2000㎎(소금 5g)입니다. 국이 뜨거우면 짠맛을 느끼기 어려우니 뜨거울 때 간을 하지 말고, 국물보다는 건더기 위주로 섭취하세요. 국물을 만들 때 마른 새우, 멸치, 표고버섯 등으로 국물을 내면 맛의 상승효과로 된장, 고추장, 간장, 소금의 양을 줄일 수 있습니다. 건강기능식품은 여러 종류를 한꺼번에 먹지 말고 질병 치료 중에는 복용하는 제품을 의사에게 알려 건강기능식품과 치료약 간의 상호 작용이 있는지를 반드시 확인해야 합니다. 무조건 많이 먹는다고 좋은 게 아니므로 건강기능식품 포장에 표시된 섭취량을 지키세요. ■도움말 식품의약품안전처

‘성동일 권상우’ 배우 성동일과 권상우가 영화 ‘탐정:더 비기닝’을 통해 만났다. 24일 강남에서 열린 영화 ‘탐정:더 비기닝’ 제작보고회에 참석한 성동일과 권상우는 서로에 대한 칭찬을 멈추지 않았다. 이날 성동일은 “(권상우에 대해)예전에는 올리브유를 많이 발랐다면 이번 작품에서는 들기름을 바른 듯한 연기를 보여줬다”라고 권상우의 연기에 대해 칭찬했다. 이에 권상우는 “배우는 연기력이 된 다음에야 코믹적인 것도 할 수 있다”며 “선배의 연기는 같은 코미디라도 질리지가 않더라”고 말해 성동일의 연기력을 높이 평가했다. 한편 성동일은 “근육질 몸매의 사나이가 조그만한 카카오톡을 하고 있는 것을 보면 매우 재미난다”며 “아마 대한민국에서 카카오톡 프로필 사진을 가장 많이 바꾸는 배우일 것”이라고 말해 주변에 웃음을 전했다. 9월 개봉예정인 영화‘탐정: 더 비기닝’은 한국의 ‘셜록’을 꿈꾸는 추리광 강대만(권상우)과 광역수사대 레전드 형사 노형사(성동일)의 비공개 합동 추리작전을 담은 작품으로, 높은 경쟁을 뚫은 시나리오를 바탕으로 만들어져 많은 기대를 모으고 있다. 성동일 권상우 성동일 권상우, 성동일 권상우, 성동일 권상우, 성동일 권상우, 성동일 권상우, 성동일 권상우 사진 = 서울신문DB (성동일 권상우) 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

건강에 다양한 이익을 주는 것으로 알려진 오메가-3 지방산이 장기간에 걸쳐 정신분열증 발병 확률을 크게 낮출 수 있다는 연구 결과가 발표돼 학계의 관심을 끌고 있다. 의학전문지 메디컬 익스프레스 등 외신은 11일(현지시간) 호주 멜버른대학교 연구팀이 정신분열증 발병 고위험군 환자 81명을 대상으로 한 임상시험을 통해 이 같은 사실을 밝혀냈다고 보도했다. 오메가-3 지방산은 체내에서 생산되지 않는 필수 지방산의 일종으로 연어, 고등어, 정어리와 같은 생선의 지방이나 들기름 등 식품 섭취로 얻을 수 있다. 과거 학자들은 연구를 통해 오메가-3 및 오메가-6 등 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acids)이 부족하면 우울증 등 다양한 정신질환이 발생할 확률이 커진다는 사실을 밝혀내왔다. 약 6년 전, 맬버른 대학 폴 아밍거 박사 또한 오메가-3의 정신분열증 발병 억제 효과를 알아보기 위한 임상시험을 진행했다. 이 연구를 위해 연구팀은 정신분열증 발병 고위험군 환자, 즉 1년 내로 본격적인 정신분열 증세를 보일 확률이 매우 높은 사람 81명을 모집했다. 연구팀은 먼저 참가자를 41명의 실험집단과 40명의 통제집단으로 나눴다. 그리고 12주 동안 실험집단은 꾸준히 오메가-3를 섭취하고 통제집단은 가짜 약을 복용토록 했다. 아밍거 박사는 이후 1년 동안 참가자들을 관찰했고 그 결과 오메가-3 섭취 그룹의 정신분열증 발병이 크게 억제됐다는 사실을 알아내 그 결과를 2010년 발표했다. 이번 연구는 이에 후속하는 연구로서, 당시 실험에 참가했던 두 그룹이 이후 6년 8개월 동안 정신분열증을 얼마나 많이 겪게 됐는지를 조사한 것이다. 그 결과 놀랍게도 오메가-3를 복용했던 집단의 발병률은 이후로도 10%에 불과했지만 통제집단의 발병률은 40%에 달했다는 사실이 드러났다. 단 3개월간 복용했던 오메가-3가 장기적 효과를 발휘했다는 가능성이 제기된 것. 연구팀에 따르면 현존하는 정신분열증 완화용 항정신성 약물들은 복용을 중단할 경우 효과가 사라지며, 체중증가나 성기능 저하 등 여러 심각한 부작용을 가지고 있다. 그러나 오메가3의 경우 아직까지는 심각한 부작용이 드러난 바 없기 때문에 좋은 대안이 될 수도 있다는 것이 이들의 설명이다. 하지만 연구팀은 오메가-3의 해당 효능이 완전히 입증된 것은 아니라는 사실을 강조했다. 아밍거 박사는 “이 실험의 경우 참가자 수 총 81명으로 그 규모가 비교적 작은 편이었기 때문에 추가 실험을 거쳐 확실히 알아볼 필요가 있다”고 강조했다. 이번 연구 논문은 ‘자연 의사소통’(Nature Communications) 저널 최신호에 게재됐다. 사진=ⓒ포토리아 방승언 기자 earny@seoul.co.kr

스트레스가 쌓여 먹을 수밖에 없다는 이들에게 희소식이다. 스트레스를 푸는 것은 물론 몸에도 좋은 식품을 미국의 전문가들이 소개해 관심이 쏠리고 있다. 미국 하버드대 소아학 및 영양학 교수이자 보스턴 아동병원 소속 내분비학 연구자인 데이비드 루드위그 박사는 최근 미국 공영라디오방송(NPR)에 출연해 스트레스 해소는 물론 걱정과 불안을 극복하는 데 도움이 되는 식품들을 공개했다. 루드위그 박사는 “스트레스를 해소하고 기분을 전환하기 위해서는 탄수화물이나 당분이 가득한 간식을 먹는 것보다 다음에 소개하는 식품들을 먹는 것이 장기적으로 봤을 때 훨씬 더 유익하다”고 말한다. 빵이나 과자 같은 간식을 섭취해 나중에 또다시 스트레스가 되는 악순환을 겪는 것보다 다음에 소개한 식품을 통해 스트레스를 해소해보는 것은 어떨까. ■ 당근이나 셀러리 막대 모양으로 썬 당근이나 셀러리 등을 스트레스가 쌓였을 때 간식으로 먹으면 몸의 긴장감을 해소할 수 있다. 이뿐만 아니라 치아를 청결하게 유지하고 입 냄새를 예방하는 데도 도움이 된다. ■ 통곡물 밀가루와 같은 정제된 곡물보다 식이섬유와 비타민 B군, 미네랄 등이 풍부한 통곡물(껍질만 벗긴 곡물). 섭취하면 혈당을 급격히 올리지 않아 당뇨병 등이 있는 사람에게도 좋다. 빵과 같은 간식이 먹고 싶다면 정제된 밀가루보다 통밀 등으로 만든 것을 먹을 것을 권장한다. 특히 발아 현미는 신경전달물질인 가바(GABA)가 많아 뇌의 행복 호르몬인 세로토닌을 안정화하는 것으로 평가되고 있다. ■ 호박씨 칼륨과 인, 아연, 마그네슘이 특히 풍부하며 두통과 불안증, 불면증, 피로, 고혈압 등에 효과가 있지만 하루 권장량 만큼 섭취하는 사람은 많지 않다고 한다. 마그네슘은 또 순환계 건강에 필수적이며 뇌와 정신 건강에서도 중요한 역할을 한다. ■ 달걀 양질의 단백질은 물론 칼슘과 철, 아연, 셀레늄, 인, 비타민 A·D·K·E 등 거의 모든 영양소를 갖춘 완전 식품이다. ‘행복 다이어트’라는 저서를 출간한 드류 램지 컬럼비아대 정신과 의학박사는 “근심이 쌓이지 않게 하려면 아침에 달걀 요리가 최고”라고 말하고 있다. ■ 오메가 3 지방산 함유 식품 등푸른생선은 물론 들기름 등의 식물성 기름에도 풍부하다. 미국 국립보건원(NIH)의 조셉 힙벨른 박사가 수십 년간에 걸쳐 연구한 결과에 따르면, 오메가 3 지방산은 만성적인 스트레스와 손상으로부터 신경 세포를 보호한다. 또한 오메가 3 지방산이 풍부한 아마씨유를 섭취한 ADHD(주의력결핍 과잉행동장애) 아동들의 문제 행동이 개선됐다는 연구보고도 있다. 전문가들은 오메가 3 지방산에 신경의 흥분을 억제하는 효과가 있는 것으로 추정하고 있다. ■ 비타민 C 함유 식품 미국 심리학 전문지 ‘사이콜로지 투데이’(Psychology Today)에 발표된 논문에 따르면, 혈중 비타민 C의 수치가 높은 사람일수록 스트레스에서 회복이 빠르다. 딸기와 브로콜리, 양배추, 키위, 파파야, 감귤류 등 비타민 C가 풍부한 식품을 적극적으로 섭취하는 것이 좋다. ■ 차(茶) 쉬는 시간에 차를 마시면 스트레스 해소에 도움이 된다고 한다. 6주 동안 매일 무엇을 얼마나 마셨는지를 대대적으로 조사한 한 연구에서는 4잔의 차를 마시고 있던 사람들은 혈중에 스트레스 호르몬인 ‘코티솔’ 수치가 낮았으며, 말과 행동이 더 부드러워지는 경향이 있었다고 한다. ■ 다크 초콜릿 다크 초콜릿을 섭취하면 스트레스 호르몬 수치가 감소하는 것으로 알려졌다. 이는 원료가 되는 카카오 속에 비밀이 있는 것으로 여겨지고 있다. 이런 카카오에는 항산화 물질인 폴리페놀이 풍부하며 이를 구성하는 플라바놀(카테킨)이 기분을 밝게 하고 사고 회로를 맑게 하므로 치매 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 사진=NPR 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

재벌가 자제들이 소유한 친환경 식품 매장이 유기농 식자재를 취급하는 생활협동조합(생협)보다 최대 3배가량 비싸게 물건을 파는 것으로 나타났다. 건강한 먹거리를 찾는 수요가 커진 틈을 타 폭리를 취하는 게 아니냐는 비판이 나온다. 서울신문은 15일 국내 4대 친환경 식품 매장인 초록마을, 올가홀푸드, 자연드림, 한살림에서 판매되는 8개 제품의 값을 비교했다. 각 업체가 운영하는 인터넷쇼핑몰의 최저가 상품 가운데 유기농·무농약 등 친환경 인증등급과 중량 및 수량이 같은 제품을 선정해 분석했다. 그 결과 풀무원 계열사인 올가홀푸드가 6개 품목에서, 대상그룹 계열사인 초록마을이 4개 품목에서 최고가로 나타났다. 여름을 맞아 공급이 원활한 제철 채소의 경우 대기업 계열사와 생협의 가격 차가 더 벌어졌다. 무농약 인증을 받은 가지(2개 묶음)는 생협인 한살림과 자연드림에서 각각 1100원과 1200원이면 살 수 있지만 초록마을에서는 3배가 넘는 3400원을 줘야 한다. 　무농약 오이(2개 묶음)는 올가가 가장 비쌌다. 한살림에서는 오이 3개를 묶어 1900원(2개로 환산 시 1270원)에 파는데 올가의 판매가는 1.9배인 2380원이다. 가공식품의 가격 차도 비슷하다. 올가의 ‘국산 발아 들깨로 만든 들기름’(160㎖)은 1만 2800원으로, 한살림 들기름(7800원)보다 5000원 비싸다. 생협이 회원가입 시 3만~5만원의 출자금을 받고, 일부는 매달 1만~1만 5000원꼴로 조합비를 걷는 점을 고려해도 대기업 매장의 판매가격이 높다는 게 소비자들의 불만이다. 초록마을 본사는 가맹점에 공급하는 상품값의 일정 부분을 ‘상품대’ 명목으로 가져간다. 상품을 비싸게 팔수록 본사에 떨어지는 수익도 커지는 셈이다. 초록마을 측은 상품대의 구체적인 비율 및 규모 공개를 거부했다. 　초록마을 관계자는 “상품의 규격과 당도 등에 따라 생협과 가격 차가 발생할 수 있다”고 설명했다. 올가 측도 “국가 인증 과정과 별도로 잔류농약 검출 등 품질 검사 비용이 들어간다”고 전했다. 반면 한살림연합 관계자는 “이윤을 추구하는 주식회사와 달리 소비자가 스스로 설립한 생협은 생산자가 판매가격의 75%를 가져가고 나머지를 유통 비용으로 사용해 저렴하게 상품을 공급할 수 있다”고 말했다. 초록마을과 올가는 그룹 후계자가 소유한 기업이다. 임창욱 대상 명예회장의 장녀인 임세령 상무와 차녀 임상민 상무는 각각 초록마을 지분의 30.17%와 20.25%를 보유하고 있다. 올가는 남승우 풀무원 총괄사장의 장남 성윤씨가 94.95%의 지분을 가진 대주주다. 양 사 모두 후계 승계 작업의 구심점 역할을 할 수 있기 때문에 수익 확대를 통해 기업의 가치를 올려야 하는 상황이다. 지난해 1760억원의 매출을 올린 초록마을은 전년보다 2배 이상 많은 41억원의 흑자를 기록했고, 수년간 적자행진을 거듭했던 올가도 지난해 내부에서는 흑자 전환에 성공했다고 평가한다. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

참기름은 적은 양으로도 고소한 맛을 내 입맛을 살려 주는 전통 향신료다. 신라시대부터 폐백 품목에 들어갈 만큼 역사가 깊다. 참기름이 들어간 음식보다 빠진 음식을 찾는 것이 더 빠를 정도로 우리 식탁에서 빼 놓을 수 없다. 참기름이 가장 많이 쓰이는 음식은 나물이다. 채소를 데친 뒤 다른 양념을 먼저 넣고 마지막에 참기름과 깨소금을 뿌려 고소한 맛을 낸다. 참기름은 생나물을 무칠 때, 들기름은 묵거나 말린 나물을 무칠 때 쓴다. 참기름은 나물에 있는 비타민A가 몸속에 잘 흡수되도록 돕는 효과도 있다. 고기 요리에도 참기름이 빠지지 않는다. 불고기, 갈비찜 등에 쓰이는 양념 간장에는 설탕, 다진 파, 마늘, 후추와 함께 참기름이 들어간다. 소의 콩팥, 천엽, 간류 등을 먹을 때도 참기름에 소금을 넣은 장에 찍어 먹는다. 제주 옥돔구이처럼 생선에도 참기름을 발라 굽고 동태전을 지질 때도 쓴다. 한과, 약과, 강정 등을 만들 때도 참기름을 넣는다. 찹쌀밥에 참기름과 꿀을 넣어 쪄내면 약밥이 된다. 참기름은 전달래전 등 화전(花煎)을 부칠 때도 사용했다. 몸이 약한 환자에게 먹였던 흰죽은 참기름을 부어 볶은 쌀로 쑨다. 미역국도 미역과 소고기를 참기름으로 볶은 뒤에 끓인다. 된장이나 고추장을 넣은 찌개에는 들어가지 않지만 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 찌개는 참기름 한 방울로 마무리한다. 감자, 고추, 깻잎, 김 등을 튀겨서 버무린 부각은 참기름으로 일단 양념한 뒤에 다른 기름으로 튀긴다. 김이나 더덕구이는 참기름을 발라 굽고 육포도 잘 발라진 살에 간장, 꿀, 후추 등 양념을 바르고 참기름을 바른다. 예로부터 향유(香油), 진유(眞油), 지마유(芝麻油) 등으로 불렸던 참기름은 고려시대에 한과를 만드는 데 쓰였는데 가격이 너무 비싸서 한과 금지령도 내려졌다. 고려 명종 때 각종 행사에 한과가 너무 많이 쓰여서 왕실의 참기름이 바닥나자 백성들로부터 참기름을 쥐어 짜내는 등 폐단이 심해지기도 했다. 매우 귀한 기름이라서 이때부터 가짜 참기름이 등장했다. 조선시대 초기에도 연회나 사대부 잔치에 참기름 사용을 금지했다. 전 세계적으로 참기름 생산량은 연간 100만t가량이다. 전체 식물성 기름 생산량의 0.7%에 불과하다. 하지만 연간 생산량 증가율은 3.9%로 식물성 기름 13개 중 4위에 오를 정도로 시장이 급성장하고 있다. 세계에서 참기름을 가장 많이 수출하는 나라는 일본으로 20.1%를 차지한다.

2일 오후 서울 종로구 문묘에서 ‘문묘 환경정비 봉사활동’에 참가한 자원봉사자들이 마루에 들기름을 칠하고 있다. 이날 봉사활동에는 종로구 자원봉사센터와 기업 봉사단 등의 회원 300여명이 참여해 문묘 먼지털기,마루 들기름 칠하기, 창호지 바르기 등을 펼쳤다. 이언탁 기자 utl@seoul.co.kr

‘2TV 저녁 생생정보’ ‘만능양념장’ ’생생정보’ 만능 양념장 비결이 공개됐다. 10일 오후 방송된 KBS2 ‘2TV 저녁 생생정보’의 ‘찬.찬.찬. 완전정복’ 코너에서는 만능 양념장 만드는 비결이 소개됐다. 양념은 계량 숟가락을 이용해 정량을 넣어야 제대로 된 맛이 난다. 재료는 고추장 2컵, 고춧가루 8숟갈, 올리고당 4숟갈, 설탕 4숟갈, 다진마늘 4숟갈, 다진 대파 8숟갈, 참깨 2숟갈, 맛간장 8숟갈, 참기름 들기름 각각 1숟갈, 생강즙 2숟갈, 후춧가루 1/2숟갈이다. 이것들을 모두 섞어 며칠 숙성하고 한 달 정도 냉장고에 보관하면서 사용하면 된다. 이 만능 양념장을 사용해 제육볶음이나 떡볶이, 황태구이, 오삼불고기 등 다양한 요리를 순식간에 만들어내는 것이 가능하다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

식품을 살 때 원재료명을 꼼꼼하게 확인해 몸에 이롭지 않은 첨가물 섭취를 피한다 해도 조리를 잘못하면 첨가물보다 더 나쁜 발암물질을 먹게 될 수 있다. 발암물질로 잘 알려진 벤조피렌도 식품을 조리하는 과정에서 나온다. 그래서 전문가들은 ‘무엇을 고르느냐’ 못지않게 ‘어떻게 먹느냐’가 중요하다고 말한다. 식품 속 벤조피렌은 주로 육류 등의 식품이 불꽃에 직접 닿아 타거나 검게 그을린 부위에 생기는데 잔류 기간이 길고 독성도 강하다. 직화구이 외에도 굽기, 튀기기, 볶기 방법으로 조리한 음식에서 잘 생긴다. 또 식용유가 들어간 식품을 건조하려고 열처리하는 과정이나 식품 중 기름 성분을 짜내려고 열처리하는 과정에서 벤조피렌이 생길 수 있다. 그래서 식용유·정제 올리브유·해바라기유·참기름·들기름 등의 식용 유지류, 땅콩·아몬드 등의 볶음 견과류, 훈제 치킨, 훈제 소시지, 훈제 햄 등의 훈제 식품, 돼지고기나 소고기 숯불구이를 먹을 때는 벤조피렌이 들었을 가능성을 염두에 둬야 한다. 조리하거나 가공하지 않은 식품도 예외는 아니다. 식품의약품안전처에 따르면 벤조피렌은 콜타르, 자동차 배출가스(특히 디젤엔진), 담배 연기 등에도 많이 존재하기 때문에 공기, 토양 등이 벤조피렌에 오염돼 농산물이나 어패류로 옮겨 갈 수 있다. 벤조피렌은 내분비계 장애 추정 물질이면서 발암가능물질로 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)의 위해성 평가를 위한 우선순위 목록에도 포함돼 있다. 그만큼 전 세계가 벤조피렌의 위험성을 주목하고 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 인체발암물질로 규정했다. 벤조피렌에 단기간 다량으로 노출되면 적혈구가 파괴돼 빈혈이 생기고 면역 기능이 떨어진다. 장기간 노출되면 생식 기능이 저하되며 암 발생 가능성이 커진다. 가공식품을 먹을 때 나도 모르게 벤조피렌에 노출되는 것까지 피할 수는 없지만 노출을 최소화하려면 고기를 구울 때 불판을 충분히 가열한 후 고기를 올려 굽고, 숯불 가까이에서 연기를 마시지 않도록 주의해야 한다. 탄 부위는 반드시 제거해야 한다. 육류나 생선을 구울 때는 헤테로사이클릭아민이라는 발암가능물질도 생성된다. 100도 이하에서 조리하면 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200도에서 250도로 올리면 3배나 많이 생긴다. 헤테로사이클릭아민을 최소화하려면 센 불보다는 150~160도의 중불로 조리하고, 고온에서 조리하더라도 짧은 시간에 끝내는 게 좋다. 조리 전 전자레인지에서 1~2분 정도 데워 육즙을 제거하고 가열하면 조리 시간을 줄일 수 있다. 양파, 마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브잎, 복분자 과육 등 항산화물이 든 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성을 억제할 수 있다. 감자나 시리얼 같은 전분이 많은 음식에는 IARC가 ‘발암우려물질’로 규정한 아크릴아마이드가 들었을 가능성이 있다. 아크릴아마이드는 탄수화물 식품에 든 아스파라긴과 당이 화학적 반응을 일으켜 생긴다. 주로 감자나 곡류를 160도 이상의 고온에서 가열할 때 급속도로 생성되며 가열 시간이 길어질수록 양이 더 늘어난다. 프렌치프라이, 포테이토칩, 감자스낵류, 시리얼, 빵, 건빵, 비스킷 등에 많이 들어 있다. 아크릴아마이드를 피하려면 튀김 온도는 160도, 오븐 온도는 200도를 넘지 않도록 조절해 조리해야 한다. 감자는 될수록 장기간 냉장 보관하지 말고 8도 정도의 서늘한 곳에 둔다. 튀김 요리를 할 때 감자를 식초물에 15분간 담갔다 빼면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 식초물은 물과 식초를 1대1의 비율로 배합해 만든다. 어떤 조리법이든 지나치게 높은 온도로 가열하지 않는 것이 중요하다. 식품을 120도보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이면 일반적으로 아크릴아마이드가 생기지 않는다. 발암 가능성이 있는 퓨란 역시 식품을 가열할 때 생성된다. 무색의 휘발성 액체로, 조리 과정에서 식품이 갈색으로 변할 때 생기는 중간반응물이다. 휘발성이 강해 가열하면 대부분 공기 중으로 사라지지만 캔이나 병 포장 식품 속 퓨란은 밀폐용기 내에 남아 있기도 한다. 그래서 주로 밀봉된 채로 가열하는 수프, 소스, 유아용 이유식, 콩 등의 포장 식품에서 발견된다. 퓨란을 줄이려면 조리 전 캔 뚜껑을 수 분간 열어둔다. 퓨란은 휘발성이 강해 뚜껑이 열리면 쉽게 증발한다. 또 될 수 있으면 캔이나 병 포장 식품 섭취를 삼가고 식이섬유가 많이 든 곡류, 과일, 채소 등 신선한 식품을 먹는 게 좋다. 단백질 속 아민이 주로 햄에 들어가는 발색제 아질산나트륨과 결합해 생성되는 발암물질 니트로사민도 위험하다. 니트로사민 섭취를 줄이려면 햄이나 명란젓 등은 가급적 피하고 니트로사민 생성을 억제하는 비타민C나 비타민E가 많이 함유된 채소, 과일, 각종 식물성 기름, 콩류, 소나 돼지의 간 등을 먹는다. 단백질 식품을 발효, 숙성하는 과정에서 미생물의 작용으로 만들어지는 바이오제닉아민도 니트로사민 같은 발암물질로 전환될 수 있다. 바이오제닉아민은 단백질이나 유리아미노산을 함유하고 있는 식품이 발효될 때 생긴다. 특히 치즈와 낙농 제품, 된장·간장 등의 대두 발효식품, 발효 육류 제품, 포도주와 맥주, 멸치젓갈 등 발효 어류 생산품은 제조 과정에 많은 미생물이 관여해 바이오제닉아민이 들었을 가능성이 더 크다. 바이오제닉아민은 다른 발암물질처럼 크게 위험하지는 않다. 일반적으로 우리 몸에는 바이오제닉아민을 분해하는 효소가 있어 먹어도 괜찮다. 하지만 너무 많이 섭취하거나 소량 섭취했더라도 분해효소가 제대로 작용하지 않으면 해로운 반응이 일어날 수 있어 주의해야 한다. 호흡 곤란, 발열, 홍조, 발한, 심장 두근거림, 두통, 구강작열통, 설사, 경련, 홍반, 혈압 상승 및 강하, 두드러기 등이 생길 수 있다. 식약처의 모니터링 결과에 따르면 시판되고 있는 젓갈, 액젓, 식혜, 김치, 장류, 전통주의 경우 대부분의 발효 식품에서 바이오제닉아민이 미량 검출됐으나 대체로 안전성에는 문제가 없는 것으로 알려졌다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

　콩팥이 나쁜 사람은 흔히 짜게 먹는 것만 경계한다. 하지만, 나트륨과 함께 단백질도 조심해야 한다. 흔히 몸에 좋다고 알고 있는 ‘고단백 식품’이 콩팥병에 ‘독’ 될 수 있기 때문이다. 이런 콩팥병과 단백질의 상관성을 김성권 서울K내과 원장의 도움말로 듣는다. 　 　■콩팥병의 진단 기준은 ‘단백뇨’와 ‘콩팥 기능’ 　일반적으로 적용하는 콩팥병의 진단 기준은 ‘단백뇨’와 ‘콩팥 기능 60%’ 두 가지다. 단백뇨가 있거나, 콩팥 기능이 정상의 60% 이하로 떨어지면 콩팥병으로 진단한다는 뜻이다. 물론 두 가지 중에 하나만 해당돼도 콩팥병이다. 단백뇨란, 소변에 단백질이 섞여 나오는 것을 말하며, 소변검사로 간단하게 진단할 수 있다. 　정상 콩팥은 혈액을 거르는 과정에서 단백질이 빠져나오지 않는다. 아주 적은 양의 단백질이나 무기염류 등이 빠져 나오더라도 세뇨관을 따라 소변이 방광으로 이동하는 과정에서 모세혈관을 통해 재흡수되기 때문에 최종적으로 소변에는 단백질이 포함돼 있지 않다. 따라서 단백질이 콩팥에서 빠져나와 소변에 섞여있는 상태, 즉 단백뇨가 있다는 것은 콩팥의 기능에 이상이 생겼다는 중요한 신호다. 　 　■단백뇨는 콩팥 이상의 중요한 신호 　물론 일시적으로 단백뇨가 보인다고 모두가 콩팥병인 것은 아니다. 단백뇨는 일정 기간 이상 하루에 150mg 이상의 단백질이 소변에서 검출될 경우에 해당한다. 　단백뇨가 문제가 되는 것은, 콩팥병의 중요한 신호일 뿐 아니라, 치료하지 않고 방치하면 콩팥이 지속적으로 나빠지며, 이로부터 심혈관 질환이 발생, 악화되거나 사망률을 높인다는 데 있다. 따라서 단백뇨는 반드시 치료해야 한다. 치료를 위해서는 혈압 조절과 저염식 등 기존에 알려진 치료 수칙 외에 단백질 섭취량을 줄이는 것 또한 무척 중요하다. 　 　■단백질 섭취량, 얼마나 줄여야 하나 　현재 한국인의 단백질 섭취량은 권고량을 훨씬 넘는다. 한국영양학회의 단백질의 섭취 권고 기준은 남성 중 19~49세는 하루 55g, 50세 이상은 50g, 여성은 19~29세가 50g, 30세 이상은 45g이다. 　하지만 2013년 국민건강영양조사에 따르면, 한국인의 하루 단백질 섭취량은 70세 이상 여성을 제외한 전 연령대에서 권고량을 크게 웃돌고 있다. 　연령 기준 말고 체중에 따른 단백질 섭취 권고량도 있다. 이 경우 정상인이라면 체중(kg)당 1g을 기준치로 삼는다. 즉, 체중이 70kg인 사람은 하루 70g이 적정량이라는 것이다. 그러나 권고치 자체가 너무 과다하다는 지적에 따라 이 권고기준치는 최근 0.8g으로 낮아졌다. 　콩팥병 환자의 경우 단백질 섭취 권고 기준은 이보다 낮아 체중(kg)당 0.6~0.8g으로 정하고 있다. 따라서 체중 70kg인 콩팥병 환자의 하루 단백질 섭취 권고량은 42~56g이다. 하지만 국내 콩팥병 환자들의 하루 단백질 섭취량은 kg당 약 1g에 이르고 있다. 　더러는 이 대목에서 의구심을 가질만 하다. 정상인과 콩팥병 환자의 권고량이 0.8g으로 비슷하기 때문이다. 콩팥이 정상인 사람의 단백질 권고 섭취량은 체중(kg)당 1g에서 0.8g으로 줄였으나, 콩팥병 환자의 권고 기준은 아직 조정되지 않아 이전 기준을 그대로 적용하고 있기 때문이다. 이런 문제 때문에 일부 병원에서는 콩팥병 환자의 단백질 섭취량을 0.4g까지 낮춘 ‘초저단백질 식이요법(Very low protein diet)’을 시행하기도 한다. 　 　■쌀밥에도 단백질 많아 조심해야 　콩팥병이 없는 사람이라도 하루 단백질 섭취량을 45~55g 이하로 유지하기란 쉽지 않다. 육류와 생선, 콩 등을 적게 먹으면 단백질 섭취량을 줄일 수 있다고 생각하지만, 육류나 유제품, 생선은 물론 밥과 빵 등에도 생각보다 많은 단백질이 함유돼 있기 때문이다. 따라서 이런 곡류의 섭취를 적극적으로 줄이지 않으면 이 기준을 지키기는 쉽지 않다. 　예컨대, 흰쌀밥 한 공기(210g 기준)에는 액 6g의단백질이 포함돼 있다. 이는 계란 한 개, 우유 한 팩(200mL), 두부 8분의 1모 속에 든 단백질 양과 비슷하다. 따라서 50세 남성이 하루 세 끼마다 쌀밥을 한 공기씩 먹는다면 밥(18g)만으로도 하루 단백질 섭취 권고량(50g)의 36%를 채우는 셈이다. 　만약, 단백뇨가 있어 단백질 섭취를 제한해야 하는 환자라면, 쌀밥 속의 단백질도 적지 않은 양이라 부담이 될 수 있다. 잡곡밥의 단백질도 흰쌀밥과 비슷하지만, 여기에는 칼륨과 인 등이 많아 콩팥병 환자에게는 권장하지 않는다. 이 때문에 콩팥병 환자들을 위해 단백질 함량을 크게 줄인 즉석밥도 시판되고 있으나, 값이 비싼 편이어서 부담이 된다. 　김성권 서울K내과 원장(전 서울대 신장내과 교수)은 “쌀의 단백질 함량이 아주 많지는 않지만, 쌀밥은 주식인 탓에 줄이기 힘들다는 특성이 있다”면서 “콩팥병 환자들은 밥의 양을 70~80%선으로 줄이는 대신 부족한 칼로리는 사탕·꿀·물엿·설탕과 같은 당분이나 들기름·올리브유·콩기름 등 지방 섭취를 늘려 보충하는 것이 바람직하다”고 조언했다. 　김성권 원장은 “콩팥병 환자가 식사량을 줄인다면서 야채나 과일을 많이 먹으면 칼륨 과다로 심장에 문제를 일으킬 수도 있으므로 각별한 주의가 필요하다”면서 “단백뇨가 의심되면 전문의의 진단과 치료를 받아야 하는 것은 물론 식이요법도 반드시 지켜야 한다”고 강조했다. 　 　■단백뇨 치료를 위한 10가지 수칙 　1,혈압을 적극적으로 조절하라 　2.하루 단백질 섭취량을 종전의 70~80% 수준으로 줄여라 　3.소금 섭취량을 하루 5g 이하로 유지하라 　4.물을 필요 이상 많이 먹지 마라(하루 소변량 2리터 이하 유지) 　5.담배를 끊어라 　6.폐경 여성들은 호르몬 치료를 신중하게 하라 　7.서 있거나 누울 때 차렷 자세를 피하라. 자세가 너무 경직되면 콩팥에 공급되는 혈액량이 줄어든다. 　8.너무 심한 운동을 피하라. 심한 운동은 콩팥에 공급되는 혈액량을 감소시킨다. 　9.비만을 막아라. 비만은 콩팥 비대를 불러 콩팥병을 유발, 악화시킨다. 　10.카페인, 철분을 너무 많이 섭취하지 마라 　심재억 의학전문기자 jeshim@seoul.co.kr

명절이면 음식 준비로 집집마다 고소한 기름 냄새가 진동한다. 메밀전, 산적, 빈대떡에 이르기까지 식용유가 들어가지 않은 명절 음식을 찾기 어려울 정도다. 유독 고소한 맛을 좋아하는 한국인의 기름 사랑은 유별나다. 하지만 식용유 역시 식품첨가물을 이용한 가공 과정을 거친다는 점에서 안전성 논란에서 자유롭지는 못하다. 우리가 흔히 먹는 식용유, 즉 대두유는 참기름을 짜내듯 압착 방식으로 생산한 기름이 아니다. 압착 방식으로는 콩에서 많은 양의 기름을 뽑아내기 어렵다. 그래서 헥산이라는 유기용매를 사용해 기름 성분만 뽑아내고 다시 여러 화학공정을 거쳐 정제해 식용유를 만든다. 이 과정에서 콩에 든 필수영양소는 대부분 사라지고 순수 기름만 남는다. 화학 처리에 사용하는 헥산은 석유에서 얻는 휘발성 액체다. 대부분 기화돼 사라지므로 설령 시중에서 판매되는 식용유에 헥산이 들었더라도 기준치 이하여서 안전한 수준이다. 다만 산패가 잘되는 기름의 특성상 산화방지제가 들어가 ‘건강한’ 기름이라고까지 말하기는 어렵다. 대두유와 함께 세계에서 가장 많이 사용되는 팜유는 보존성이 우수하고 맛이 담백한 데다 공급이 쉽고 비용이 저렴해 감자칩, 비스킷, 시리얼, 조리 식품, 빵류, 치킨, 라면 등에 널리 사용되고 있다. 원래 팜유에는 비타민E와 카로틴 성분이 풍부하지만 공장에서의 정제 과정을 거치면 이런 비타민 성분이 파괴된다. 게다가 포화지방산이 다량 함유돼 있어 과도하게 섭취하면 심혈관 질환 발병 위험이 커질 수 있다. 버터를 대신해 바삭한 식감을 낼 때 사용하는 마가린에는 트랜스 지방이 들었다. 몸에 나쁜 대표적인 지방이다. 가공식품에 많이 든 트랜스 지방은 인위적으로 만들어내는 가공유지에 들어 있어 간식 섭취만 조절해도 쉽게 섭취량을 줄일 수 있다. 집에서 요리할 때 사용하는 기름으로 생기는 트랜스 지방의 양은 우려하지 않아도 될 정도로 적은 양이다. 세계보건기구(WHO)가 권장하는 트랜스 지방의 하루 섭취량은 밥숟가락으로 1큰술 정도인 2.2g이다. 볶음밥이나 오므라이스를 만들 때는 마가린을 사용하지 않거나 1큰술 반보다 적은 양을 사용하는 게 좋다. 또 기름 재사용 횟수가 많을수록, 고온에서 기름을 가열할수록 트랜스 지방산이 많이 생기므로 주의해야 한다. 좀 더 건강한 기름을 먹고 싶다면 재래식으로 짜낸 참기름이나 들기름이 적당하다. 재래식으로 짜낸 기름에는 항산화 영양소인 비타민E가 풍부하게 들어 있고 참깨에만 존재하는 세사몰이라는 성분이 있어 다른 유지류에 비해 산패가 천천히 일어난다. 이 두 가지 성분 덕에 저장성이 좋으니 굳이 산화를 방지하는 산화방지제를 넣을 필요가 없다. 다만 참깨나 들깨를 볶아 압축해 만드는 참기름과 들기름은 볶는 과정에서 발암 물질인 벤조피렌이 생성될 수 있다. 벤조피렌은 내분비계장애 추정 물질이면서 발암 가능 물질이다. WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 ‘인체 발암 물질’로, 우리나라의 노동환경건강연구소는 ‘인체 발암성 물질’로 규정하고 있다. 벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출되면 적혈구가 파괴되고 빈혈을 일으킬 수 있으며 면역 기능이 저하된다. 장기간 노출됐을 때는 암 발생률을 증가시킬 수 있다. 벤조피렌은 고온에서 유기물질이 불안정하게 연소할 때 나온다. 참깨나 들깨를 가열하는 시간이 길거나 온도가 높을수록 벤조피렌이 잘 생성된다. 적당한 온도에서 적당한 시간 동안 가열하면 벤조피렌을 줄일 수 있지만 참기름과 들기름이 고소할수록 소비자들이 많이 찾기 때문에 판매량도 생각해야 하는 제조업체 입장에서는 고민이다. 식품의약품안전처 관계자는 “색이 진하고 고소한 참기름과 들기름일수록 오래 볶았을 가능성이 있지만 벤조피렌의 양은 워낙 미량이어서 소비자가 기름의 색만 보고 판단하기는 어렵다”며 “벤조피렌 함량이 2.0ppd를 넘으면 유통을 중지하고 거둬들이고 있어 걱정할 수준은 아니다”라고 말했다. 식약처는 최근 참기름 제조 공장에서 생성되는 벤조피렌을 반으로 줄이는 저감화 장치를 개발했다. 유지류는 산소를 만나 산패하는 과정에서 몸에 나쁜 물질이 생성될 수 있으므로 어떻게 보관하느냐가 중요하다. 기름통은 잘 밀봉해 직사광선이 닿지 않는 어두운 곳에 보관하고, 고온과 고열은 산패를 촉진할 수 있으므로 서늘한 곳에 둬야 한다. 또 물이나 음식 찌꺼기가 들어가지 않도록 해야 한다. 들기름과 참기름을 8대2 비율로 섞어 흔들어 놓고 쓰면 더 오랫동안 산패 없이 보관할 수 있다. 가정에서 기름으로 음식을 조리할 때는 가급적 한번 사용 후 폐기하는 게 좋다. 재보관할 때는 망으로 찌꺼기를 걸러내고, 다시 사용하려면 하루를 넘기지 않는 게 좋다. 기름의 색깔이 짙어지고 점도가 높아지거나 튀김 시 백색 거품이 일어 튀김 솥 면적의 반을 넘으면 기름의 질이 떨어진 것이므로 사용하지 않는 게 좋다. 새 기름과 재활용 기름을 섞어 사용해도 안 된다. 다양한 기름을 적재적소에 사용하는 것도 기름을 보다 건강하게 섭취하는 방법이다. 올리브유는 발연점이 낮아 튀김에 사용하면 연기가 나면서 맛도 변하고 몸에 좋지 않은 물질이 생성된다. 따라서 샐러드 드레싱이나 나물, 비빔밥, 비빔국수 등에 사용하는 게 좋다. 들기름 역시 발연점이 낮아 전 등을 부치는 데는 적당하지 않다. 무침 요리에 참기름 대신 소량을 넣는다. 볶음 등의 조리를 할 때는 대두유, 해바라기유, 카놀라유 등을 쓰는 게 좋다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

하얀 눈이 수북이 내리는 섣달. 전남 무안시장에서 만난 건어물상 주인은 “입안에서 녹는다”며 한사코 파란 감태김을 찢어 입에 넣어 주었다. 뒷걸음질 치면서 받아먹은 그 맛은 나를 무안의 뻘밭으로 안내했다. 감태는 녹조류 갈파랫과에 속하는 가시파래를 일컫는 말이다. 몸은 대롱처럼 속이 비어 있고 가지가 많으며, 그 가지는 다시 가지를 내어 길이가 수미터에 이른다. 감태는 매생이, 파래, 김과 함께 겨울철 조간대에서 자라는 해조류 사총사 중 하나다. 감태, 매생이, 파래는 녹조류, 김은 홍조류다. 감태 줄기는 매생이보다 굵고 파래보다 가늘다. 매생이, 파래, 김은 대나무나 그물로 만든 발에 포자를 붙여 양식한다. 하지만 감태는 갯벌에 포자가 자리를 잡고 자라는 자연산이다. 제주 바다에는 다시마목 미역과에 속하는 갈조류의 진짜 감태가 있다. 전복이나 소라가 먹고 물고기들이 알을 낳는 해중림의 하나다. 감태는 말리면 단맛이 더욱 강해진다. ‘자산어보’에 “모양은 매산태를 닮았으나 다소 거칠고, 길이는 수자 정도이다. 맛은 달다. 갯벌에서 초겨울에 나기 시작한다”고 했다. 이끼처럼 생긴 것이 단맛이 난다 해서 붙여진 이름이다. 코끝이 시릴 만큼 바람이 매섭던 날, 무안 갯벌에서 감태 뜯는 어머니들을 만났다. 함지박 묶은 줄을 허리에 동여매고 두 손을 휘저으며 갯벌에서 푸른 감태를 채취하는 모습이 마치 무논에서 김을 매는 것과 같다. 그래서 ‘감태를 맨다’고 한다. 감태뿐 아니라 매생이나 옛날 지주식 김도 똑같은 방식으로 채취한다. 감태를 매기 위해 발이 푹푹 빠지는 펄갯벌을 이곳저곳으로 옮겨 다녀야 한다. 카메라를 든 필자의 손은 추위에 감각이 무뎌지건만 어머니의 이마에는 땀이 송골송골 맺혔다. 감태는 갯벌이 썰물에 오랜 시간 드러나지 않고 민물의 영향을 받는 곳에서 잘 자란다. 전남 완도군 완도읍 장좌리 갯벌, 고금면 내동갯벌, 고흥군 포두면 오취리 갯벌, 무안군의 현경면 용정리, 해제면 마산리, 망운면의 탄도리, 성내리, 내리 등 무안과 탄도만 갯벌, 강진군의 도암만 갯벌, 신안군 안좌면 소곡리 갯벌, 장흥군 회진면 회진갯벌, 충남 태안군 이원면 사창리 갯벌, 서산시 팔봉면 호리 갯벌에서 많이 자란다. 옛날에는 부산 가덕도, 경남 사천 등에도 많았다. 하지만 간척과 매립, 환경오염 등으로 서식지가 크게 줄어들었다. 감태는 수온과 오염에 민감해 조간대의 지표식물로 손색이 없다. 태안 기름 사고 이후 인근 지역의 어민들은 갯벌에 감태가 자라는 것을 보고 갯벌이 회복됐다는 것을 느꼈다고 한다. 태안의 가로림만 주변에 태포(苔浦)마을이 있다. 마을 주민들은 지명을 ‘감태가 많이 나는 포구’로 해석한다. 태는 김(해태), 파래(감태), 매생이(매산태)를 일컫는 한자어이며, 포는 조간대를 의미한다. 해조류가 많이 자라는 갯마을이다. 이 마을은 40여 가구 중 10여 가구가 감태를 맨다. 채취한 감태는 공동 우물 ‘찬샘’에 씻어 김을 만들어 판다. 매고, 뜯고, 뜨는 과정은 모두 수작업이다. 감태 작업을 하는 어민들은 한 가구당 일 년에 1000톳을 생산해 2억원 정도의 수익을 올린다고 한다. 감태김은 한 톳(100장)에 3만~4만원에 팔리고 있다. 일반 김의 한 톳 값에 비하면 매우 비싸다. 하지만 엄동설한에 갯바람에 맞서 하는 일을 생각하면 그리 여길 것만도 아니다. 글 사진 전남발전연구원 책임연구원 joonkim@jeri.re.kr ■ 어떻게 먹을까 흐르는 물에 조물조물… 오래 씻으면 향 달아나요 감태는 청록색이 선명하고 만졌을 때 물러지지 않으며 부드러운 것이 좋다. 갯벌에서 자라기 때문에 채반에 담아 흐르는 물에 조물조물하며 씻는다. 너무 오래 씻거나 물에 담가 두면 감태의 쌉쌀하고 달콤한 맛이 달아난다. 다 씻은 후 물기를 꽉 짜내고 적당한 크기로 잘라서 요리를 해야 다른 식재료와 잘 섞이고 먹기도 좋다. 가장 손쉬운 요리는 감태김치와 감태무침이다. 감태김치는 조선간장, 참기름, 다진 마늘, 다진 고추를 넣고 무친 다음 통깨를 뿌리면 된다. ‘감태지’는 우선 맑은 물에 깨끗하게 씻어 물기를 쏙 뺀 감태를 송송 썬 풋고추와 멸치액젓에 고춧가루를 넣어 갠 양념에 넣는다. 그리고 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 사흘 정도 숙성시킨 다음 먹는다. 다시마 국물을 넣어 국처럼 먹기도 한다. 이를 감태지라고 부른다. ‘지’는 ‘김치’의 전라도말이다. 감태무침은 감태에 무를 채 썰어 양념해 새콤달콤하게 무친다. 싱싱한 굴을 넣기도 한다. 서산에서는 감태김으로 큰 소득을 올리고 있다. 감태김은 구우면 줄기나 잎이 너무 가늘어 쉽게 타며 잘 구웠다 하더라도 단맛보다 쓴맛이 강해진다. 그냥 위생장갑을 끼고 참기름이나 들기름을 손가락에 묻혀 쓱쓱 바른 다음 가는 천일염을 살짝 뿌려 그냥 먹거나 데운 팬 위에서 살짝 구워야 한다. 감태국은 무와 굴을 넣고 끓인다. 김국처럼 시원하고 향이 좋다. 칼국수나 수제비 등 밀가루 음식을 좋아하면 반죽을 할 때 감태를 넣어 요리하면 좋고, 감태부침개를 만들어 어린이 간식으로 내놓아도 좋다. 날씨가 추워질수록 향이 강해지는 것이 감태다. 뭍에 오르려는 봄과 바다로 향하는 겨울의 틈새에서 숙성되는 농익은 맛이다. 그 기운을 받아들여 잘 다스리면 올겨울은 물론 내년 봄에도 ‘안녕’할 것이다.

수원지검 안산지청 형사4부(부장 박소영)는 5일 동안 친구를 감금·폭행하고 성추행한 혐의(폭력행위 등)로 여고생 A(16)양과 친구 B(15·고교 자퇴)양, B양의 남자친구 C(15·고교 자퇴)군 등 3명을 구속 기소했다고 12일 밝혔다. 이들은 여고생 D(15)양이 B양의 험담을 했다는 이유로 지난 8월 초 불러내 이곳저곳 끌고 다니며 범행한 혐의를 받고 있다. 또 아파트 옥상 바닥에 침을 뱉은 후 핥아먹게 했으며 컵에 소금, 간장, 들기름 등을 섞어 강제로 마시게 했다. D양의 옷을 벗겨 성추행하고 유사성행위를 시켰으며 자신의 변을 먹게 하는 등 가혹행위도 서슴지 않았다. 담배꽁초를 삼키게 하고 버스정류장에서 구걸을 시켜 돈을 갈취했다. 이들은 D양이 경찰에 폭행 사실을 신고하자 카카오톡 단체방에 알몸사진을 올려 유포하기도 했다. 검찰은 D양의 정신적 충격을 최소화하기 위해 국선변호사를 선임해 주고 전문가와의 상담을 지원하는 등 보호 조치를 마쳤다. 이울러 성폭력 피해자가 아동·청소년일 경우 가해자가 여러 명이라도 성인과 달리 규정 미비로 가중처벌을 할 수 없어 불합리하다며 대검찰청에 법률개정을 건의했다. 한상봉 기자 hsb@seoul.co.kr

어떤 사람이 바다에서 헤엄을 치다 고래의 입으로 빨려들어 갔다. 새끼를 낳은 엄마 고래였다. 고래의 배 안에는 미역이 가득했다. 그런데 놀랍게도 오장육부의 나쁜 피들이 모두 물로 변해 있었다. 가까스로 고래의 배 속에서 빠져나온 그는 미역이 산후 조리에 큰 효험이 있다는 것을 사람들에게 알렸다. 조선 헌종 때 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고’에 전하는 이야기이다. 고래가 새끼를 낳은 뒤 미역을 뜯어 먹는 것을 보고 산모에게 미역을 먹였다는 이야기도 있다. 조선시대 여성의 풍속을 기록한 ‘조선여속고’는 “산모가 첫국밥을 먹기 전에 산모 방의 남서쪽을 깨끗이 치운 뒤 쌀밥과 미역국을 세 그릇씩 장만해 삼신상을 차려 놓는데, 그 밥과 국은 반드시 산모가 먹었다”고 했다. 예부터 산모가 아이를 낳고 처음 먹는 미역국을 ‘첫국밥’이라 했다. 삼칠일(21일) 동안 미역국을 먹고 몸을 보했다. 이때 사용하는 미역은 꺾지 않고 보관한 긴 가닥의 ‘해산미역’이다. 상인에게 구입할 때도 값을 깎지 않았다. 건강하게 장수하라는 의미다. 전남 진도나 신안에서는 미역을 ‘맥’, ‘매엑’이라고 부른다. 삼국사기에 “물을 ‘매’라고 하는데 물에서 나는 여뀌와 비슷하다 하여 미역을 ‘매역’라 했다”는 기록이 있다. 여뀌는 곧은줄기에 긴 잎이 어긋나게 달리는 물가에서 자라는 한해살이풀이다. 양식 미역은 굵은 줄에 포자를 붙여서 기르지만 자연산 미역은 바닷속이나 조간대의 갯바위에 붙어 자란다. 그래서 ‘돌미역’이라고 한다. 돌미역은 울진, 고포, 기장, 연기, 독거도군, 맹골군도, 가거도, 만재도, 흑산도, 어청도, 격렬비열도, 외연도 등에서 자란다. 그중에서도 경북 울진 고포미역은 임금께 진상해 ‘화포’라 했으며 부산 기장미역과 전남 진도미역도 진상품으로 알려져 있다. 울진 돌미역은 햇볕과 산소를 충분히 받고 자란 수심 1m 내외의 미역을 최고로 꼽았다. 이를 ‘못미역’이라고 한다. 이 모두 바닷물이 맑아 햇볕이 깊은 곳까지 비추며 조류가 거센 곳에서 자란 미역이다. 마을어장에서 공동으로 채취해 분배하기 때문에 일감이 없는 섬마을 노인들은 미역으로 일 년 살이를 하기도 한다. 또 마을공동기금을 마련할 때도 미역이 효자 노릇을 했다. 미역이 없었다면 진작 무인도가 됐을 섬도 많다. ●어떻게 먹을까 “이 미역은 사골처럼 푸욱 과야 써. 그라먼 뽀오얗게 국물이 우러나. 사골이 무르면 모를까 미역은 무르지 않제.” 곽도를 지키는 할머니에게 들은 이야기다. 돌미역이 많이 나는 진도군 조도면에 있는 외딴 섬이다. 한 번은 서울에 사는 친척의 며느리가 산고가 들었다기에 돌미역을 선물했단다. 한 뭇에 수십 만원을 하는 터라 쉽게 사먹을 수 있는 미역이 아니었다. 하지만 고맙다는 말은커녕 ‘어떻게 먹을 수 없는 뻣뻣한 미역을 선물로 보냈냐’는 핀잔만 들었다. 젊은 사람들이 입맛이 부드러운 양식미역에 길들여진 탓이다. 돌미역으로 국을 끓이려면 우선 적당한 양을 잘라서 반나절은 물에 담가 둬야 한다. 그리고 물기를 제거한 후 참기름 혹은 들기름과 마늘을 넣고 볶은 뒤 물을 넉넉하게 넣고 국물이 약간 줄어들었다 싶을 때까지 끓인다. 간은 천일염으로 맞춰야 맛이 깔끔하다. 그리고 소고기, 조개, 갈치, 고둥, 멸치, 홍합 등을 필요에 따라 넣고 다시 끓인다. 소고기를 돌미역과 함께 넣고 끓이면 너무 질겨지는 반면 다른 식재료는 물러지기 때문이다. 남해나 제주에서는 성게알이나 갈치를 넣고 미역국을 끓이지만 뭍에서는 마른 멸치나 소고기를 많이 이용한다. 서귀포에서는 삶은 보말을 넣기도 한다. 해산물을 넣을 때는 굵은 천일염으로, 소고기는 국간장으로 간을 하면 좋다. 여름철에는 미역냉국이 제격이다. 하지만 돌미역은 뻣뻣하기 때문에 줄기보다는 부드러운 잎을 넣으면 좋다. 오이를 썰어 천일염을 넣고 주물러 간이 배도록 한다. 그리고 생수를 적당히 넣고 식초를 몇 방울 떨어뜨리고 간을 본다. 마지막으로 깨를 듬뿍 넣고 고추도 썰어 넣는다. 미역초무침도 빼놓을 수 없다. 물미역을 깨끗하게 씻어서 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물로 씻은 다음 물기를 제거한다. 적당한 크기로 잘라 고추장, 식초, 설탕, 참깨 등으로 만든 양념장을 넣고 무친다. 양파와 당근을 썰어 넣기도 한다. 미역은 햇볕에 잘 말린 다음 비닐로 꼭 싸서 냉장 보관해야 한다. 직사광선을 피하고 습기가 없는 곳에 보관해야 한다. 좋은 미역은 검은빛을 띤다. 청정한 바닷속으로 들어온 햇볕을 받고 자란 탓이다. 내가 맛본 잊을 수 없는 미역국은 우럭미역국이다. 자연산 우럭이라 국물이 진한 데다 미역까지 더했으니 그 맛이 오죽할까. 여름에는 냉국으로, 겨울에는 따뜻한 국물로 예나 지금이나 곁에 있는 듯 없는 듯 자리하고 있는 미역이 고맙다. 글 사진 전남발전연구원 책임연구원 joonkim@jeri.re.kr

민족의 명절 추석을 앞두고, 선물세트 구입으로 고민하고 있다면 믿을 수 있는 상품을 할인 혜택까지 누리며 구입할 수 있는 쇼핑몰이 있어 눈길을 끈다. 환경과 지역을 생각하는 전남(예비)사회적기업 오픈마켓 쇼핑몰 ‘녹색나눔’에서는 다양한 추석 선물세트 판매와 할인 이벤트를 진행하고 있다. 8월 21일 시작된 이번 추석맞이 이벤트는 오는 9월 2일까지 계속된다. 이벤트 내용으로는 한정판매로 진행되는 ‘추석맞이 반값 할인’과 ‘추석맞이 착한 가격 모음전(할인이벤트)’이 있으며 구입 가능한 추석선물 품목도 나주배, 사과, 해남밤고구마, 모시송편선물세트, 한우세트, 무농약 쌀, 무농약잡곡세트, 전통장세트, 참기름, 들기름세트 등 풍성하다. 지난해 9월 9일 오픈한 녹색나눔은 전남 지역의 110여 곳의 (예비)사회적기업의 상품을 판매하는 오픈마켓이다. 매출의 일부를 기부활동에 사용하는 ‘착한소비’를 지향하며 구매자와 판매자 모두가 행복해지는 좋은 소비 확산에 앞장서고 있다. 신선식품과 가공식품, 가구, 패션, 뷰티 등 다양한 제품들을 판매하고 있으며, 금주의 특가 코너 운영을 통해 매주 다양한 상품들을 할인된 가격에 구매할 수 있는 기회도 제공한다는 점은 여느 온라인 쇼핑몰과 크게 다르지 않다. 하지만 이렇게 얻은 매출의 일부를 기부활동에 사용하고자 한다는 점에서 차이가 있다. 녹색나눔은 고객이 상품을 구입하면, 기부금을 적립해 전남지역 사회적 약자들을 위한 기부활동에 사용하고 특히 가정형편이 어려운 학생들의 꿈과 희망을 지원할 장학금으로 전달할 계획이다. 녹색나눔 관계자는 “사회적약자가 생산하는 상품은 조금 가격이 비쌀 수 있고 판매가 쉽지 않은 것이 사실”이라면서 “소비자가 약간의 불편함을 감소하면서 구매를 한다면 이들의 생산활동에 더 많은 도움이 되고 우리 사회의 다양한 구성원들이 모두 행복해지는 길이기에 세상을 좀더 이롭고 나은 곳으로 만드는 착한 소비를 장려하고자 한다”고 전했다. ‘녹색나눔’에서 판매하는 추석선물세트와 이벤트 참여는 홈페이지(www.녹색나눔.com)를 통해 할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

건강증진에 도움을 주는 것으로 알려진 러시아 차가버섯 대표 브랜드 ‘김동명차가버섯’(http://amcare.co.kr) 이 생활 속에서 암 예방을 위해 실천할 수 있는 식이요법과 생활수칙 등을 공개해 주목을 받고 있다. 김동명차가버섯은 항산화능과 총페놀 함량이 증진된 차가버섯 발효물과 효소식품의 제조공법 등으로 2건의 특허를 취득한 차가버섯 전문업체다. 특히 특허공법을 적용한 ‘발효차가버섯’은 추출분말 위주의 차가버섯 시장 판도를 바꾼 획기적인 제품으로 평가 받고 있다. 암 예방을 위한 식이요법과 생활수칙 홍보에 나선 이유에 대해 김동명차가버섯 관계자는 “차가버섯 특성상 건강회복을 목적으로 하는 분들이 주로 찾는데 이 가운데 올바른 생활습관을 갖지 못해 건강을 잃은 경우가 많았다”며 “평소 조금만 더 신경을 써서 식이요법과 올바른 생활수칙을 지켜나가면 질병 예방은 물론 병후 회복과 재발 방지에 큰 역할을 한다. 차가버섯도 건강을 지키는데 도움이 되지만 이런 점을 알리고 싶다”고 밝혔다. 또한 암을 예방하는 항암식품들을 이리저리 찾아 다니면서도 정작 몸에 해로운 음식은 계속 섭취하는 경우에 대한 주의와 함께 다음과 같은 항암식품과 올바른 식이요법 & 건강수칙을 제시했다. 첫째, 십자화과 채소류와 색깔 먹거리 등 항암식품을 충분히 섭취한다. 십자화과 채소류에는 항암작용을 하는 설포라판, 글루코시톨레이트, 디인돌릴메탄 등과 식이섬유가 풍부하다. 양배추, 브로콜리, 케일, 배추, 순무, 콜리플라워, 겨자 등이 대표적이다. 색깔먹거리(컬러푸드)란 빨강, 주황, 노랑 초록색, 보라, 하얀, 검정의 식품을 말한다. 이들 식품에는 식물 영양소 피토케미컬(phytochemical)이 풍부한데 특히 라이코펜, 카로티노이드, 클로로필, 안토시아닌, 베탈레인 등의 색소는 항암, 항산화 효과를 하는 것으로 알려져 있다. 토마토, 홍고추, 석류, 체리, 당근(이상 빨간색), 오렌지, 망고, 바나나, 고구마, 호박, 옥수수, 카레(이상 주황색), 브로콜리, 상추, 오이, 완두콩, 키위(이상 초록색), 블루베리, 가지, 적양배추, 콜라비, 팥, 강낭콩(이상 보라색), 양파, 마늘, 인삼, 도라지, 더덕, 배, 무(이상 하얀색), 검은콩, 올리브, 다시마, 목이버섯(이상 검은색) 등이 대표적인 색깔 먹거리로 꼽히고 있다. 둘째는 해독기능이 있는 식품을 식단에 함께 구성하는 것이다. 권장식품에는 청국장, 현미찹곡밥, 잎녹차, 미나리, 생강, 우엉, 감식초, 연근, 해조류(톳, 다시마, 미역, 파래 등)가 있다. 셋째, 몸에 해로운 음식은 가급적 피하고 식재료 선택 시에도 피한다. 오백식품(흰쌀, 흰밀가루, 흰설탕, 흰소금, 흰조미료), 소금에 절인음식, 기름에 튀긴 음식, 훈제한 식품, 자극적 양념, 인스턴트 음식, 청량음료, 알콜, 카페인, 통조림, 쇼트닝유로 조리한 식품, 태운 음식, 동물성 지방 육류, 산패한 음식, 곰팡이가 핀 음식 등이 그 예다. 넷째, 식재료 만큼 중요한 것은 조리법이다. 어떤 방법으로 조리하느냐에 따라 식감, 미감은 물론 영양분이 더 풍부해지기도 한다. 그러나 반대로 영양엔 도움이 되지 않으면서 서서히 몸을 망가뜨리는 경우도 있다. 가급적 몸에 좋은 조리방법을 이용하는 조리하는 습관을 들이는 것이 좋다. 이를 위해서는 ▲ 고온에서 튀기거나 볶는 과정에서 발암 추정 물질이 생성되므로 튀김이나, 직화구이 보다 끓이기, 찌기 등의 저온 조리법을 이용한다. ▲ 볶음 요리를 해야 할 경우에는 가급적 재료를 그냥 또는 물을 살짝 넣어 볶다가 마지막에 불을 끄고 신선한 들기름, 참기름, 올리브유 등을 둘러 버무려준다. ▲ 화학조미료의 사용을 줄이고 가급적 다시국물이나, 천연재료를 갈아 만든 조미료를 이용한다. 다섯째, 과식은 위험, 꼭꼭 씹어 천천히 먹으면 과식도 피할 수 있다. 과식은 질병의 원인인 활성산소를 생성시키는 주범이다. 음식을 빨리 섭취하는 습관은 우리 뇌가 포만감을 느끼기도 전에 많은 양의 음식을 섭취하게 되어 습관적인 과식의 지름길이다. 30번 이상 꼭꼭 씹어 먹는 습관은 음식을 잘게 분해하고 소화효소가 풍부한 침도 함께 분비되어 위의 부담을 크게 덜어주고 천천히 먹게 되어 과식을 방지할 수 있다. 한편 김동명차가버섯은 올바른 식이요법 홍보의 일환으로 차가버섯 제품 구매 시 홈페이지 회원가입 후 식단신청을 하면 식이요법 자료를 함께 제공한다. 더욱 자세한 내용은 김동명차가버섯 홈페이지로 문의하면 된다. 뉴스팀 seoulen@seoul.co.kr

지난 추석 때 기름진 음식을 많이 먹어 아토피가 심해졌던 정지영(36)씨는 이번 설을 앞두고 걱정이 앞선다. 설 음식은 기름진 게 대부분이어서 정씨가 먹을 수 있는 것은 나물 반찬뿐이다. 그렇다고 사흘간 나물 반찬에 밥만 먹을 수는 없는 일. 정씨도 건강하게 설 음식을 즐길 수 있는 방법은 없을까? 기름기를 쏙 빼고 고기가 없어도 영양이 골고루 들어간 건강한 설 밥상을 차리고 싶다면 사찰음식을 활용해 보자. 육류를 쓰지 않고 자연 그대로의 재료를 활용하는 사찰음식은 먹는 것만으로도 몸과 마음을 치유한다. 선재사찰음식문화연구원 원장인 선재 스님은 “자극적인 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 흥거)를 먹으면 열이 나 마음이 불안정해지기 때문에 주로 불가에서는 정적인 음식을 먹는다”면서 “고기와 자극적인 음식은 몸과 마음의 건강에 해를 끼치게 된다”고 말했다. 우선 대표적인 설 음식인 떡국과 만둣국에서부터 고기를 빼 보자. 다시마와 표고버섯을 들기름에 살짝 볶아 국물을 우려내면 고기를 넣지 않아도 뽀얗고 고소한 맛이 난다. 떡은 쌀가루를 뭉쳐 만들기 때문에 소화가 잘되지 않는다. 이 때문에 사찰에서는 소화를 돕기 위해 떡과 얇게 썬 무를 함께 넣어 끓인다고 한다. 무에는 전분을 분해하는 아밀라아제가 많이 들어 있다. 만두를 빚을 때는 고기 대신 표고버섯을 들기름에 무쳐 만두소를 만들어 놓는다. 이때 호두를 갈아 같이 넣으면 고기와 같은 고소한 맛이 난다. 호두의 지방은 콜레스테롤을 낮추고 혈관 벽의 지방을 분해해 피를 맑게 해 준다. 표고버섯은 장 운동을 도와 몸의 독소를 빼 준다. 양배추와 당근, 시금치도 데치지 않고 생으로 다져 넣으면 소화가 잘된다. 나물을 무칠 때도 파와 마늘을 넣지 않고 간장과 참기름으로만 무치면 재료 고유의 맛이 살아난다. 체질에 따라서는 고사리, 도라지, 시금치 등 설에 주로 먹는 나물이 몸에 맞지 않는 사람도 있는데 이때 해독 기능이 있는 녹두전을 먹으면 나쁜 물질이 중화된다. 녹두전에도 돼지고기를 빼고 숙주, 시금치, 당근, 표고버섯, 도라지 등을 다져 넣어 보자. 숙주나물을 데치지 않고 날것 그대로 썰어 넣으면 물기가 생겨 굳이 기름을 많이 두르지 않아도 뻑뻑하지 않다. 오히려 자연스러운 맛이 살아난다고 한다. 그래도 갈비찜이 먹고 싶다면 기름을 모두 제거한 뒤 살코기로만 조리하는 게 좋다. 돼지고기도 삶아서 편육으로 먹으면 지방 섭취량을 줄일 수 있다. 또 육류나 채소를 조리하기 전에 살짝 데쳐 볶거나 센 불에 단시간에 볶아도 흡수되는 기름의 양을 줄일 수 있다. 부침개를 만들 때 직접 기름을 두르지 않고 프라이팬을 뜨겁게 달군 다음 식물성 기름을 묻힌 종이로 한번 살짝 닦아 내는 것도 방법이다. 대개 기름은 원재료보다 튀김옷에 잘 흡수되기 때문에 튀김옷은 가능한 얇게 입히고 튀긴 뒤 냅킨을 깔아 기름을 빼야 한다. 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

한때 대한민국의 겨울 밥상을 명태가 책임진 적이 있었다. 그런데 안타깝게도 20여년 전, 명태는 씨가 말랐다. 대를 잇기 위해 암수 한 쌍을 구한다는 현상 포스터를 동해안 포구마다 붙였지만 잡혔다는 소식은 듣지 못했다. 명태 새끼인 노가리를 그렇게 먹어 댔으니 씨가 마를 만하다. 그런데도 인간들은 남획보다는 기후변화만 탓한다. 그 사이 조용히 명태 자리를 넘보는 녀석이 있다. 지금은 강원 고성 일대에서 행세를 하고 있지만 점점 세력을 넓혀 장안에까지 진입했다. 최근에는 산 채로 택배로 보낸다고 하니 뚝심이 만만치 않다. 이름도 ‘뚝지’다. 내륙 사람들에게는 다소 생소한 뚝지는 쏨뱅이목 도치과에 속하는 생선으로 생김새 탓에 심퉁이, 씬퉁이라는 별명까지 얻었다. 보통 ‘도치’라고 부른다. 강원도에서 가장 큰 거진항, 멀지 않은 바다에 하얀 부표와 깃발들이 떠 있다. 십중팔구 도치를 잡는 그물을 넣어 놓은 곳이다. 그물을 손질하던 어부의 아내가 막 건져 온 생선 몇 마리를 갈무리해 갯바람이 잘 드는 그늘에 걸었다. 도루묵과 가자미는 제 모습을 갖추고 있어 구별이 쉬웠지만 검은 껍질에 해맑은 살덩이는 도무지 무슨 고기인지 알 수가 없었다. 그녀가 도치라고 일러줘서야 도치라는 것을 알았다. 하지만 공처럼 통통하고 귀엽고 앙증맞은 모습은 발견할 수 없었다. 도치는 모양새는 초라하지만 식감이 쫄깃하고 기름기가 없어 맛이 담백하며 비린내도 나지 않는다. 일찌감치 숙소를 정하고 주인에게 도치 요리를 잘해 주는 집을 물어 찾아갔다. 가게 입구에서 대구와 곰치를 갈무리해 말리고 있었고 수족관에는 오늘의 주인공 도치와 가자미가 가득했다. 다른 식당보다 2만원이 비싼 5만원을 달라고 했다. 도치의 크기도 다르고 음식 맛도 다르다는 말에 속는 셈 치고 자리를 잡았다. 친절한 식당 주인은 도치 한 쌍을 꺼내 오른쪽에 배가 통통한 녀석이 알밴 도치고 왼쪽 도치는 수컷이라고 알려줬다. 수컷은 숙회로, 암컷은 알탕으로 요리할 것이라고 했다. 자신의 운명을 예감한 것일까. 도치가 몸을 뒤척거리며 배를 부풀렸다. 녀석들은 위기다 싶으면 몸을 공처럼 부풀린다. 그리고 동동 떠다닌다. 마치 죽은 것처럼 보이려는 짓인지, 몸을 키워서 적을 위협하려는 것인지. 자리를 잡고 앉아 무심코 고개를 돌리다 수족관에서 좌우로 오가는 한 쌍의 도치와 눈이 마주쳤다. 서럽도록 눈이 크고 맑다. 얼른 고개를 돌렸다. 그때 김이 모락모락 나는 도치가 도착했다. 잠깐 흔들렸던 마음이 이내 사라졌다. 도치알탕이 준비되는 동안 소주를 한잔 들이켜고는 물컹하고 부드러운 도치를 입 안에 넣었다. 다음 날 새벽 4시, 50여 척의 배들이 항구를 빠져나갔다. 등대 근처로 가는 배는 도치나 숭어를 잡는 배들이다. 반대로 먼바다로 가는 배는 가자미나 대게를 잡는다. 도치를 잡은 배들은 동이 틀 무렵이면 귀항을 시작한다. 하지만 가자미를 잡는 배들은 낮에, 대게를 잡는 배들은 해가 지고 난 뒤 귀항한다. 동쪽 바다가 붉게 물들기 시작하자 배들이 한 척 두 척 불을 밝힌 채 항구로 들어오기 시작했다. 서둘러 수협 위판장으로 향했다. 벌써 십여명의 중개인이 좋은 물건을 사려고 생선들을 살펴보고 있었다. 옛날에는 잡히면 툭툭 발로 차 버렸다는 도치지만 지금은 함지박에 곱게 담겨 중매인을 유혹한다. 그래도 중매인들은 문어와 대게, 가자미에만 눈길을 줬다. 도치는 여전히 뒷전이다. “바다 올챙이, 꼭 올챙이 모양이야. 도치라고 해.” 발길에 걸리자 함지박을 뒤로 쭉 밀며 한 중매인이 이름을 알려줬다. 그 옆에 어제 도치 요리를 해 주던 식당 주인도 보였다. 이른 아침 물 좋은 도치를 구하기 위해 나왔다고 했다. 아침을 먹고 거진등대에 올랐다. 거진항이 한눈에 들어왔고 등대 왼쪽 ‘명태축제비’ 너머로 바다가 끝없이 펼쳐졌다. 한 사내는 운동복 차림으로 시곗바늘처럼 그 주위를 맴돌았다. 그때 노란색 배 한 척이 등대 밑으로 다가오더니 배 위에서 해녀들이 하나둘 바다로 뛰어들었다. 급하게 왔던 길을 내려와 등대 밑으로 향했다. 갯바위에 하얗게 얼어붙어 있는 바다에서 해녀 십여명이 물질을 하고 있다. 두꺼운 장갑을 꼈지만 카메라를 쥔 손이 시려 왔다. 자맥질을 하면서 튀는 바닷물이 그대로 얼어 버릴 것 같았다. 뭘 잡는 걸까. 두어 시간이 지나자 해녀들을 내려줬던 배가 다시 돌아왔다. 하나둘 해녀들이 배에 오르자 뱃전에서는 모닥불이 피어올랐다. 혹시나 해서 선창으로 향했다. 배가 나타났다. 자연산 전복을 따기 위해 새벽에 나갔다가 빈손으로 들어오는 길이라고 했다. 그런데 바구니에는 모두 도치가 한 마리씩 들어 있지 않은가. 반가웠다. 품삯을 받기 때문에 전복은 선주 몫이지만 도치만큼은 물질을 한 할머니들 몫이다. 도치는 고성, 속초, 강릉, 동해, 삼척 등 동해 북부 전 해역에서 잡히지만 고성 도치가 제일이다. 보통 2월에 산란을 하기 때문에 설날 전후가 살도 찌고 알도 꽉 차 제철이다. 녀석들은 100~200m의 바다에서 살다 산란기가 되면 연안 바위로 이동한다. 해녀들에게 잡히는 것도 이 때문이다. 더구나 뚝심이 대단해 한번 빨판을 이용해 바위에 붙으면 누가 잡아가도 꼼짝하지 않는다. 배에 붙은 빨판은 가슴지느러미가 변한 것이다. 동해의 거친 바다에서 휩쓸리지 않고 갯바위에 붙어 살아남기 위한 변화였다. 그런데 그 빨판이 문제다. 암컷이 바위에 알을 낳을 때나 수컷이 지느러미를 꼼지락거려 알에 산소를 공급해 줄 때 바위에 찰싹 붙어 적에게 잡혀 먹힐 때까지 움직이지 않는다고 한다. 보통 도치는 삼중망을 가지고 잡는다. 물컹한 도치가 요리조리 몸을 뒤틀면 한 겹의 자망 정도는 쉽게 빠져나가기 때문이다. 대개는 새벽에 미리 쳐 놓은 그물을 털어 와 아침에 위판을 한다. 대부분 인근 식당에서 소비되고 있다. 알이 많기로는 다른 어떤 물고기와 비교할 수 없어 주민들은 일찍부터 도치알탕으로 온 가족이 겨울을 났다. 글 사진 전남발전연구원 책임연구원 joonkim@jeri.re.kr ■어떻게 먹을까 →요리 도치 요리엔 숙회, 알탕, 알찜이 있다. 이 중 고성 일대의 식당에서 쉽게 맛볼 수 있는 것은 숙회와 알탕이다. 숙회는 수컷, 알탕은 암컷으로 요리한다. 비슷비슷한 도치의 암수를 구별하는 데는 눈썰미가 있어야 한다. 암놈은 빨판이 작고 흐린 녹색이며 수놈은 빨판이 크고 돌기가 붉은 갈색이다. 식당 주인이 알려준 방법이다. 암컷 도치를 깨끗하게 씻은 다음 조심스럽게 알주머니를 꺼낸다. 이때 알주머니가 터지지 않게 해야 한다. 도치를 끓는 물에 살짝 데친 후 흐르는 물에 씻으면 겉에 붙어 있는 얇은 막이 깨끗하게 벗겨진다. 그다음 알맞은 크기로 썰어 둔다. 도치 알과 묵은 김치를 냄비에 넣고 알이 하얗게 변할 때까지 볶는다. 이때 들기름이나 올리브유를 두르면 좋다. 얼큰한 맛을 좋아하면 김치 국물을 더 넣고 담백한 맛을 좋아하면 물이나 육수를 넣는다. 살짝 데친 도치나 먹다 남은 숙회를 넣어 끓인다. 암컷은 커 보여도 알을 빼고 나면 실상 먹을 게 많지 않다. 배고픈 시절 고성 사람들은 도치 알과 김치를 넣고 한솥 끓여 겨울을 넘겼다. 이것이 도치알탕이다. 암컷이 수컷보다 비싸고 식당에서도 대접을 받는다. 도치숙회를 만들려면 우선 수컷 도치를 뜨거운 물에 넣어 살짝 데친 다음 찬물에 씻기를 두어 차례 반복해 하얀 각질을 제거한다. 그리고 먹기 좋은 크기로 썬 다음 따뜻한 물에 다시 한번 데쳐 입맛에 따라 초장, 기름소금, 겨자 등의 소스를 찍어 먹는다. 식당에서 맛보기는 어렵지만 성어기 때는 도치 알을 모아 두부처럼 굳힌다. 이것이 ‘도치알두부’다. 찜으로 먹는다. 알탕과 숙회를 요리해 주는데 3만~5만원 정도 한다. 식사 겸 안주로 3~4명이 먹을 양이다. 지금은 흔하게 볼 수 없는 모습이지만 막 잡아 온 도치를 두 마리씩 엮어서 열흘 정도 꾸덕꾸덕 말려 찜통에 쪄서 내놓으면 소고기보다 맛이 좋았다고 한다. 고성에서는 이런 도치찜을 제사상에 올렸다. →음식궁합 도치가 사람들에게 사랑받게 된 계기는 묵은 김치 때문이라고 해도 과언이 아니다. 김치의 얼큰함과 해물의 시원함이 만나 대한민국 사람이면 누구나 좋아하는 국물 요리로 만들어졌기 때문이다. 이것이 과거 명성이 자자했던 고성 생태탕의 빈자리를 넘보는 이유다. 지방이 적고 담백해 다이어트 음식으로 제격이다. →선별요령 도치 몸에서 미끌미끌한 것이 많이 나와 있거나 만졌을 때 탄력이 느껴지는 것은 신선도가 떨어지는 것이다. 일단 살아 있는 것은 믿을 수 있다. 바로 소비되기 때문이다. →맛집 미화횟집 033-682-8807, 염광활어횟집 033-682-3131(이상 고성군 거진읍)

꽁꽁 얼어붙어 모든 것이 멈춰 버린 듯한 겨울. 그러나 겨울에만 느낄 수 있는 낭만을 주고 겨울이라야 제맛이 나는 음식이 있다. 뜨끈뜨끈하고 속이 꽉 찬 겨울의 맛, 바로 만두다. 26일 밤 7시 30분에 방송되는 KBS 1TV ‘한국인의 밥상’은 겨울을 품은 만두 이야기로 채워진다. 겨울이 가장 먼저 찾아와 오래도록 머무르는 곳, 강원도. 그곳에서 만두는 투박하게 빚어져 항아리 안에 차곡차곡 쌓였고, 긴 겨울 꽁꽁 얼어붙은 만두 항아리는 겨우내 든든한 한 끼를 선물하는 보물단지였다. 풀어질까 수수잎에 싸고 행여 굳을세라 들기름을 발라 가며 오롯이 어머니의 정성과 지혜로 빚어낸 귀리채 만두와 메밀채 만두에는 구수함이 더해진다. 섣달 그믐날이면 무사히 한 해를 마무리하게 해 준 조상들에게 감사의 마음으로 지내는 제사에 올린 것도 만두였다. 정월 열나흗날 쌀의 고장 이천에서는 마을 사람들이 둘러앉아 쌀가마니를 닮은 만두를 빚곤 한다. 큰 가마니에 작은 가마니 여러 개를 넣어 하나로 감싸 안은 볏섬 만두에서 복주머니 안에 복을 담듯 만두에 복을 담아 풍년을 기원하는 우리네 정서를 느낄 수 있다. 저마다의 소망을 가득 채워 넣고 서로의 부족함을 피로 감싸 안아 빚어내는 만두는 우리의 바람을 채워 줄 복주머니나 다름없다. 밀가루가 부족했던 시절에는 밀가루를 대신할 다양한 만두피가 생겨나기도 했다. 버릴 것 하나 없는 명태는 만두의 피가 되고 소가 되었고 담백한 만두에 꼭 어울리는 김치의 재료도 되었다. 쌀마저 귀하던 강원도 어촌마을에서 만나는 만둣국에서는 수수전을 지져 넣어 쌀떡을 대신하던 선조들의 기지를 엿볼 수 있다. 양미리를 통째로 넣어 푸짐하게 끓여 낸 어부들의 만둣국에서부터 임금님 상에 오르던 어만두까지 부족함을 다양함으로 승화시킨 각양각색의 만두를 만나 본다. 강원도 영월, 꽁꽁 얼어붙은 산골이지만 맛있는 만두를 완성해 줄 재료는 지천이다. 자연이 품은 약초는 만두에 깊은 향을 더하고 어머니의 마음을 닮은 묵은지는 넉넉히 만두소를 감싸 안는다. 온 가족이 둘러앉아 만두를 빚는다. 가족의 닮은 듯 다른 모습이 만두 모양새에 묻어난다. 만두는 손끝을 통해 스며든 온기를 오롯이 품은 정겨운 먹을거리다. 겨울을 따뜻하게 데워 주는 음식, 만두의 추억이 당신에게도 하나쯤 있는가. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

2013년 대학 수능시험이 있던 지난 7일은 겨울의 시작을 알리는 입동이기도 했다. 입동이 지남과 더불어 이제 곧 본격적인 추위가 기승을 부리는 소설이 다가오면서 갈수록 기온이 급격히 떨어지고 있다. 추위를 대비해 커튼이나 난로, 전기장판 같은 난방 기기들을 구비하는 등 월동준비로 한참 바쁜 이때, 우리 몸을 추위로부터 지켜줄 수 있는 음식을 섭취하는 것 역시 중요한 일이다. 생강은 따뜻한 성질을 가진 대표 음식으로 생강을 꿀에 재어 차로 마시는 ‘생강차’는 생강 특유의 싸하고 강한 맛을 잡아줘 거부감 없이 생강의 성분을 섭취할 수 있다. 여기에 대추를 같이 넣어 우려먹으면 혈액순환에 도움이 돼 손발이 차가운 수족냉증이 있는 사람들에게도 효과적이다. 해독작용을 하는 미나리는 몸속의 독소를 제거하고 피를 맑게 하는데 뛰어난 효능이 있다. 미나리의 향에 들어있는 정유 성분은 몸을 따뜻하게 해 몸이 차가운 사람들에게 좋은 음식이다. 물에 살짝 데친 미나리를 고운 소금과 들기름, 다진 대파와 통깨를 넣고 간단하게 무쳐먹거나 마나리전을 부쳐 먹어도 특유의 향긋한 맛을 느낄 수 있다. 인삼에 포함된 사포닌 성분은 원기를 회복시켜 주고, 폐가 약하고 천식이 있는 이들에게도 효과적이다. 겨울철 몸에 열을 만들어 주고 기침 예방에 좋기도 한 인삼은 꿀에 절여 ‘인삼차’로 마시거나, 깨끗이 씻은 인삼을 물과 엿을 넣고 졸여 인삼정과를 해서 먹어도 별미다. ’바다의 인삼’이라 불리는 해삼은 겨울철 대표보양식이다. 단백질을 비롯해 칼슘, 인, 철분 등이 많아 식욕을 북돋아주고 신진대사를 원활하게 해준다. 해삼은 주로 내장을 제거한 채 싱싱한 회로 먹지만, 해삼 안쪽에 다진 쇠고기를 넣어 튀김 옷을 입힌 해삼 튀김으로 먹어도 식감이 좋다. 돼지고기가 찬 기운을 가진 것에 비해 닭고기는 뜨거운 기운을 가진 음식으로 여름철 복날에도 이열치열을 위해 먹는 음식 중 하나다. 흔하게 먹을 수 있는 치킨과 백숙 말고도 복고풍 포차 콘셉트로 눈길을 끄는 석쇠구이 전문점 구노(舊路)포차는 여러가지 사리를 넣어 푸짐하게 먹을 수 있는 미치겠닭, 숯불에 구워 먹는 쑥딱숯닭, 골빈닭발 등 우리 몸에 따뜻한 기운을 불어넣어주는 닭고기 요리들을 추억에 젖어들기 좋은 분위기 속에서 이색적으로 즐길 수 있는 곳이다. 혈액 순환을 돕고 몸이 열을 내도록 돕는 따뜻한 기운을 가진 음식들을 섭취해 몸 건강을 준비하는 것이 올 겨울 강추위를 이겨낼 수 있는 방법 중 하나일 것이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr