◎쌀밥에 다섯가지 나물 곁들인 「헛제삿밥」 일미/쇠고기·오징어뼈 넣어 끓인 탕국이 입맛 돋워 대구시 수성구 두산동 176의9 「한진식당」(주인 이승주·46)은 「헛제삿밥」을 주 메뉴로 전통의 맛과 향수를 느낄 수 있는 제사음식의 명가이다. 옛날 경상도 어느 고을에 제삿밥을 유난히 좋아하는 원님이 있었다.이 고을 이방은 제사가 있는 집을 찾아 제상에 올렸던 음식을 구해 오는게 일과였다.하지만 조그마한 마을에 매일 제사가 있을 수는 없는 법.이방은 궁리끝에 제사음식을 그대로 만들어 올렸더니 원님은 음식을 먹어보지도 않고 『헛제삿밥이로구나』라고 했다.경상도지방에 전하는 헛제삿밥의 유래이다. 헛제삿밥은 쌀밥에 고사리·무·도라지·콩나물·시금치 등 다섯가지 나물과 알맞게 구운 조기 한마리,여기에 쇠고기·오징어·상어뼈 등을 넣어 맑게 고아낸 탕국 한그릇으로 식단이 짜여진다. 식욕이 떨어지는 요즘 다섯가지 나물에다 밥을 비빈 제삿밥 한그릇은 식욕을 돋우는 것은 물론 영양도 만점. 여기에 제수로 사용한 두부전·명태전·모듬전과 제사음식들을 섞어 찌개를 끓인 모듬전골 또한 일미이다.제삿밥에 이어 나오는 구수한 슝늉이 고향의 정취를 한껏 느낄 수 있다. 헛제삿밥은 1인분에 7천원이며 모듬전 1만원,모듬전골 1만5천원이다.053­767­1288∼9.

◎굵게 썬 두부에 맛깔스러운 양념 듬뿍/25년전 시어머님 비법 전수… 값도 저렴 대전시 중구 대흥1동 314의1 진로집(주인 남임순·48)은 대전과 충남지역이 자랑하는 두부두루치기의 원조격이다. 진로집에는 지금도 유별나게 얼큰하고 개운한 두부두루치기를 맛보기 위해 하루 평균 2백여명의 미식가들로 북적된다.특히 주말에는 노부모나 자녀들을 동반한 손님들이 대거 몰려 자리잡기가 그리 쉽지 않다. 두부두루치기는 두부를 굵게 썰어 멸치국물에 담가놓았다 건져낸 뒤 그릇에 넣어 불에 데치면서 참기름·고춧가루·파·마늘 등 갖은 양념을 넣어 만든다. 주인 남씨는 부드러우면서도 푸석거리지 않는 두부만을 골라 쓴다.여기에다 맛을 좌우하는 참기름과 고춧가루는 자신이 직접 시골에서 사다 짜거나 빻은 것만을 넣는다.그래서 다른 집에 비해 감칠 맛이 진하게 우러난다. 상에 올려지는 고소한 배추김치나 무김치도 일품이다.여름철에만 내놓는 열무김치는 손님들이 서너그릇씩 찾는 바람에 동이 나기 일쑤다. 두부를 모두 먹은 뒤 남은 국물에 1인분에 7백원인 사리를 비벼먹는 맛 또한 제격이다. 두부전이나 오징어두루치기도 준비돼 있다.5천원짜리 제육을 두부두루치기와 상추에 싸먹는 것도 별미중의 하나다. 25년 전 남씨의 어머니 임금림씨(73)가 문을 연 진로집은 처음에 국수를 말아 팔았으나 손님들이 임씨가 만든 두부요리를 두부두루치기라고 이름짓고 많이 찾아 아예 주메뉴를 바꾸었다. 두부두루치기가 인기를 모으면서 유사한 음식점들이 대전시내 곳곳에 문을 열었다.뿐만 아니라 오징어두루치기·돼지두루치기 등을 파는 집까지 생겨 성업중이다. 가격은 두부두루치기 한 그릇에 2천5백원과 3천원짜리 두종류가 있다.사리나 1천5백원짜리 칼국수를 곁들여도 1만원이면 4사람이 충분히 먹을수 있다.(042­226­0914)

◎인조간수 사용않은 초당두부맛 고소/인삼·대추 등 넣은 돌솥밥 입맛 돋워 경기도 안양시 만안구 안양유원지 입구에 위치한 두부전문식당인 「강릉초당집」(주인 최규성·안양2동 15의29)은 한겨울에 영양식을 맛볼 수 있는 곳으로 미식가들의 발길이 줄을 잇는다. 이 식당은 예로부터 맛나기로 소문만 초당두부를 직접 만들어 식탁에 올린다.초당두부는 강원도 강릉 초당지역에서 예부터 만들어 온 것으로 연하고도 고소하며 담백한 특유의 맛 때문에 임금께 진상해 오던 음식이다. 강릉시 초당동이 고향인 주인 최씨는 4년전인 지난 91년 이곳에서 영업을 시작했다. 최씨가 두부를 만드는 방법은 특이하다.우선 콩을 8∼10시간 정도 물에 불린뒤 기계식 맷돌로 간다.뜨거운 물을 섞은 다음 얇은 천으로 비지를 거른뒤 재래식 가마솥에 놓고 1시간30분 정도 끓인다. 일반적으로 사용하는 인조간수를 사용하지 않고 강릉시 초당동 동해 앞바다에서 가져온 바닷물을 넣고 응고시켜 두부를 만든다. 동해바닷물이 다른 지역의 바닷물에 비해 염분이 많기 때문에부드러운 맛을 내고 인조간수에 비해 응고력도 높다고 최씨는 말한다.최씨는 한달에 한번씩 강릉으로 가 바닷물을 실어온다. 초당두부를 반찬으로 초당돌솥밥과 순두부백반,초당순두부,초당모두부 등도 맛볼 수 있다. 초당돌솥밥은 인삼·대추·은행·밤·잣등을 함께 넣어 만든다.이 밥은 오색약수로 짓기 때문에 약간 푸른색을 띠며 윤기가 흐른다. 값은 1인분에 초당돌솥밥 8천원,순두부백반 3천원,초당순두부 2천원,초당모두부 2천5백원 등이다.연락처 (0343)72­2626.

◎주부클럽연합회 도움말로 차례지내기 알아보면/병풍은 북쪽… 어동육서·홍동백서 진설/헌작 배례때 남­왼손 여­오른손 위로 차례나 제사는 가가례라 하여 지방과 집안마다 법도가 달라 자칫 까다롭게도 느껴진다.그러나 형식보다는 마음이 중요한것.대한주부클럽연합회(회장 김천주)의 도움말로 바른 차례상차림및 차례예법을 알아본다. ■상차림…병풍은 북쪽을 향해 치고 상을 편다.신위(지방)에 글문을 놓는데 없으면 사진도 무방하다. 1열:신위앞에 시접(숟가락을 담을 대접) 잔반(잔과 받침대) 송편을 놓는다.신위를 중심으로 제주가 앉는데 오른쪽은 동,왼쪽은 서로 생각한다. 2열:생선은 동쪽에,육류는 서쪽에 두되 생선의 머리를 동쪽으로 향하게 하는 것이 중요하다.상차림 서쪽부터 국수,육적(고기 구운것),전,소적(두부전),어적(조기),어전(생선전),고물떡을 둔다. 3열:육탕 소탕 어탕의 순이나 합탕을 해도 무난하다. 4열:포와 물김치,숙채,간장,건데기만 건진 식혜를 둔다.숙채는 고사리 시금치 도라지(무도 가능)의 3색을 갖춘다. 5열:홍동백서 즉 대추 밤 배 약과 한과 사과 대추의 순으로 놓든지 조율시이 즉 대추 밤 곶감 배 약과 강정의 순으로 놓는다. ■차례 지내는 법…지역에 따라 여자 후손의 경우 음식만 차려내고 정작 제사때는 물러나 있는 경우가 많다.그러나 최근 가족수의 감소와 남자 자손이 없는 경우가 많으므로 여자자손이 참사도 당연시 되고 있는 추세다.신위를 중심으로 동쪽에는 남자,서쪽은 여자가 자리한다. 1.제주가 꿇어 앉아 강신잔에 차나 술을 따라서 세번 나누어 모사 그릇에 비운다음 두번 절한다(강신). 2.왼쪽 집사가 잔반을 제주에게 주면 오른쪽 집사는 제주에게 술을 따른다.다음 제주는 오른쪽 향 위로 잔을 세번 돌리고 다시 오른쪽 집사에게 잔을 주면 집사는 잔을 받아 상에 올린다. 3.제주가 젓가락을 접시에 세번 구른후 음식위에 놓은뒤 헌작한 사람과 자손들은 절을 한다.남자는 두번,여자는 두번반 절을 한다. 4.헌작이 끝나면 잠시 방문을 닫고 기다린다.(음식을 드시라는 뜻) 5.닫았던 문을 열고 들어가 숭늉을 올린다.참사자들은 두번 절한다.지방을 불 사른다. 6.제수음식을 상에서 내리고 다시 상을 보아 음식을 나눈다. 절할때 손은 남자는 왼손을 위로하고 여자는 오른손을 위로한다.