조선시대 과거시험이 다가오면 전국 방방곡곡의 선비들이 충주에 모여들었다고 한다.‘청명주(淸明酒)를 마시면 과거에 붙는다.’는 소문을 듣고 찾아오는 이들이었다. 아마 24절기중 하나인 청명에 술이 나오니 이를 마시고 맑고 밝은 기운을 받으면 시험을 잘 치를 것이라는 기대 때문이었던 것 같다. 또 충주에서 청명주를 한 잔 마시면 문경새재 마루턱에 가서 비로소 취기가 가신다는 일화도 있다.과거에 급제한 선비는 기쁜 마음에,낙방한 이는 울적한 마음에 또 한번 청명주를 마시고 문경새재를 넘었던 듯싶다. 청명주가 청명일에 마시기 위한 술이었는지,아니면 청명일에 담근 술이었는지는 불분명하다.조선후기 실학자 이익은 ‘성호사설’에 수록한 청명주 주조법에 ‘…봄철 청명때에 찹쌀 두 말을 깨끗이 씻어서‘라며 청명때 담근다고 밝히고 있기 때문이다. 아무튼 청명주는 그 이름에 걸맞게 조선시대 사대부들이 애용하던 명주였던 것 같다.이익은 ‘나는 평생 청명주를 가장 좋아한다.’고 하고 ‘양계처사에게 배우고 혹시 잊어버릴까 두려워서 기록해 둔다.”고 그의 저서(성호사설)에 청명주 주조법까지 수록해두었던 것이다. 청명주를 최초로 빚은 시기나 인물에 대한 기록은 확실치 않다.그러나 충주시 가금면 창동리에 여러대 살아온 김해 김씨 집안에선 조선조 이전 선조대부터 고유한 비방에 의해 청명주를 빚어 가용주로 전승해왔다. 충북도 무형문화재 2호로 지정돼 있는 청명주 기능 보유자인 김영기(83)씨가 그의 조모와 숙모에 이어 청명주의 계보를 이어왔으나,최근엔 노환으로 청명주 전수보조자인 아들 영섭(30)씨가 ‘중원 청명주’란 이름으로 술을 빚고 있다. “누대로 구전돼온 청명주 비방을 100여년 전 할아버님이 책자에 기록해 두셨어요.지금도 가끔씩 들여다보는 ‘鄕戰錄’(향전록)이란 소책잡니다.술 주조법뿐만 아니라 각종 질병에 대한 민간요법 등 집안 살림에 필요한 정보를 담고 있습니다.” 향전록은 한글과 한문을 혼용해 수록했다.붓으로 촘촘히 써내려간 글씨와 수시로 들여다보느라 반들반들 윤이 날 정도로 손때가 묻은 책장에서 빈틈없는 살림살이를 꾸려온 후손들의 체취가 느껴진다. 청명주는 찹쌀,그리고 재래종 통밀을 빻아 띄운 누룩으로 제조한 순곡주다.밑술을 담글 때 약간의 밀가루도 들어간다.저온에서 100일간 발효,숙성을 거치는데 알코올 도수는 17도로 약주로선 높은 편.색깔은 진한 감색을 띠며 감칠맛이 뛰어나다. “무거운 듯하지만 깊고 은근한 맛이 청명주의 특징입니다.가볍고 경쾌한 맛을 선호하는 젊은 층보다는 진한 맛을 좋아하는 어르신들이 많이 찾으시는 편입니다.” 김씨는 “우리의 민속주가 깔끔하고 가벼운 일본식 청주 맛을 자꾸 따라가려는 경향이 있다.”며 “판매가 다소 어렵더라도 청명주는 가능한 한 우리 고유의 맛을 유지할 것”이라고 말했다.청명주를 사려면 우체국 주문판매를 이용해야 한다.또 충주와 청주의 일부 할인점에서도 구입할 수 있으며,중원당(043-842-5005)에 직접 주문해도 된다.700㎖ 1만 1000원,360㎖ 5000원. 글 충주 임창용기자 sdragon@ ■ 따라 빚으세요 -술 재료:찹쌀,누룩,밀가루 ① 찹쌀 3되를 깨끗이 씻어 하룻밤 불렸다가 곱게 간다. ② 물 3되를 쌀가루에 붓고 풀어서 솥의 끓는 물 6되에 붓고 고루 저어 준 다음,한소끔 끓여 퍼서 술독에 담아 둔다. ③누룩가루 2되 1홉과 밀가루 3되를 술독에 담아 넣고 큰 막대로 오랫동안 저어준다 ④ 술독을 싸매둔다.(밑술 완성) ⑤ 찹쌀 3말을 깨끗이 씻어 불렸다가,건져서 물기가 빠지면 시루에 고두밥을 짓는다. ⑥ 밑술을 체에 밭쳐서 걸러내는데,맑은 술은 따로 받아 두고,약주를 떠내고 남은 주박은 물을 치지 말고 주물러 짜서 막걸리를 걸러 놓는다. ⑦ 술 빚을 독에 고두밥 한 바가지,주물러 짠 막걸리 한 바가지를 떠 넣는다. ⑧ 이와 같은 방법으로 계속하여 술을 안치고,막걸리가 다 떨어지면 맑은 술을 들어 붓고 주걱으로 고루 저어 준다. ⑨ 고두밥 남은 것을 모두 붓고 맨 나중에 걸러 둔 술을 맨 위에 붓고 주걱으로 대여섯 번 내리 쑤셔 고르게 골라 준다. ⑩ 술독은 이불을 싸매 주고 2∼3월은 30일,삼월에는 21일 만에 술을 뜬다.˝

인삼은 오래전부터 쓰여온 고급 약재다.그래서 인삼주도 인삼 재배와 함께 자연스럽게 빚어마셨음을 짐작할 수 있다. 인삼주 하면 소주에 인삼을 통째로 넣어 오랫동안 우려낸 술을 떠올리게 마련이다.하지만 이는 편리함 때문에 익숙해진 방법일 뿐이다.전통적인 인삼주 빚기는 발효를 이용하는 것이다. 16세기 실학자였던 서유구가 지은 ‘임원십육지’ 제5권에 보면 인삼주를 ‘찹쌀,누룩,물,인삼으로 빚은 약술’이라고 설명하고 있다.이로 미루어볼 때 이미 16세기 이전부터 우리나라에선 인삼주를 빚어 마셨음을 짐작할 수 있다.다만 인삼은 예나 지금이나 고급 약재이기 때문에,서민층보다는 양반층에서 즐겼을 것으로 보인다. 인삼발효주는 현재 충남 금산군 금성편 파초리에서 김창수(55)씨가 빚고 있다.충남도 무형문화재(19호)로 지정돼 있는 금산인삼주 제조기능 보유자인 그는 사육신중 한 사람인 김문기의 후손.김문기 공이 김씨의 18대조다. 김문기 공은 지금의 금산읍 상옥리 자택에서 처음 인삼주를 빚어,대대로 집안 제사와 결혼 등 잔치에 가양주로 사용해왔다고 한다. 그러나 6·25때 집안 족보 등 모든 문건이 소실돼,가양주 내력이 잊혀졌던 것을 김씨가 우연한 기회에 숙모님으로부터 집안의 인삼주 이야기를 듣고 재현에 나서 성공했다고 한다. “‘18세 되던 해 김령 김씨 집안에 시집을 오니 시가에서 인삼주를 빚어 제사와 명절에 쓰고 있었다.’고 숙모님이 말씀하시더군요.이후 1972년 양조장을 사들여 막걸리를 생산하면서 인삼주 재현에 나섰지요.빈약한 문헌을 바탕으로 제조와 시험에 들어갔는데,실패를 거듭하다가 8년만에 제대로된 인삼주를 빚게 되었습니다.” 김씨는 그동안 체계화한 양조법으로 인삼주를 생산해 금산지방의 ‘칠백의총 추향제’,‘금산 인삼제’ 등 각종 행사에 주류를 제공하고 있다.지난 2000년엔 아셈 회의에서 건배주로 사용돼 주목을 끌기도 했다. 발효 인삼주와 소주에 인삼을 넣은 인삼주와의 차이는 무얼까.김씨는 “소주에 인삼을 통째로,또는 썰어서 넣어 우려내면 인삼의 향 및 좋은 성분과 함께 몸에 해로운 불순물이나 섬유질까지도 술에 섞인다.”고 설명했다. 그래서 조금만 과음하면 숙취 때문에 두통이 오기 마련이라고.하지만 발효 인삼주는 발효 및 여과 과정에서 불순물은 제거되고,섬유질도 걸러져 숙취가 전혀 없다고 한다. 김씨가 술을 담글 때 넣는 인삼은 4,5년근.6년근을 쓰면 더 좋지만 채산성이 맞지 않기 때문이다.그러나 4,5년근도 맛과 향기면에서 6년근과 별 차이가 없다고 했다.인삼은 쌀 대비 6.5%의 비율로 쓴다.인삼의 향과 맛을 최대한 살리면서도 채산성을 맞추기 위해 수년간의 노력끝에 얻어낸 김씨만의 ‘황금비율’이다. 인삼주는 고두밥과 누룩가루에 인삼을 넣어 발효시켜 만든다.이때 인삼은 수삼을 톱밥처럼 분쇄해 쓴다.통째로 쓰면 발효가 되기 전에 썩어버리기 때문이다.또 수삼을 써야 향이 가장 좋다고 한다.빚은 술은 실내 온도 20도 정도에서 40일 정도 발효돼야 익는다. 김씨는 이렇게 빚은 13도의 인삼 약주와 함께 43도의 인삼 증류주도 생산한다.약주는 식당 등 업소에,증류주는 주요 백화점과 면세점에 주로 나간다.대부분의 민속주가 명절 선물용으로 90% 이상 나가는 통에 평상시엔 거의 손을 놓고 있는 반면,금산인삼주는 업소용 비중이 절반을 넘어 계절을 덜 탄다고. “금산인삼주뿐만 아니라 민속주는 명절이 아닌 평상시 즐기는 술이라야 합니다.위스키나 맥주를 찾는 사람중 10분의1이라도 전통 소주나 약주를 찾으면 원이 없겠습니다.” ■ 따라 빚어 보세요 재료:밀누룩,찹쌀,인삼 1.찹쌀 1말로 고두밥을 짓는다.고두밥을 찔 때 바닥에 솔잎을 깔면 술에서 은은한 솔향이 난다. 2.고두밥을 식혀 누룩가루 3되,인삼과 함께 항아리에 넣어 섞은 뒤,물 12ℓ를 부어 잘 젓는다.누룩은 통밀을 빻아 띄운 것을 사용하고 인삼은 4,5년근을 톱밥처럼 분쇄해 쓴다. 3.20도 정도의 실내에서 약 20일간 1차 발효시킨다.이때 항아리는 삼베보자기로 덮어둔다. 4.1차 발효가 끝나면 항아리를 완전히 밀봉해 40일가량 2차 발효시킨다.다 익은 술은 항아리 안쪽으로 골이 지면서 테가 생기는데,이때 술을 떠내거나 보자기 등을 이용해 짜내야 한다.약주 10ℓ 정도가 생산된다. 5.증류 인삼주를 만들려면 증류기를 이용해 약주를 증류하면 된다.증류 초기엔 60도 이상의 술이 나오다가 마지막엔 19도 정도의 소주가 나오는데,이를 적당히 섞어 40도 정도로 맞춘다. 글 금산 임창용기자 sdragon@˝

‘술과 친구는 오래될수록 좋다.’란 속담이 있다.하지만 아무리 술맛이 좋아도 마냥 기다릴 수는 없는 노릇. 예로부터 우리의 ‘주당’들은 100일 정도를 인내의 한계치로 본 것 같다.백일주란 이름이 붙은 술이 많은 것도 그렇고,꼭 이같은 이름이 붙지 않았어도 상당수의 술이 양조과정에서 100일 정도의 숙성·발효 기간을 필요로 한다는 점을 보아도 그렇다. 전통식품 명인 제4호로 지정돼 있는 계룡백일주는 100일간의 숙성기간을 갖는 대표적인 전통 민속주. “꼭 100일을 채워야 술 맛이 좋은 것은 아니야.날이 더우면 술이 빨리 끓어 한 달 만에 익기도 하고,추우면 마냥 기다려야 할 때도 있지.아마 100일 정도에 잘 익도록 온도를 맞추어 정성을 들이면 술 맛이 좋다는 의미일 게야.” 계룡백일주 제조 기능보유자인 지복남(78)씨는 백일주의 의미를 이렇게 해석한다.지씨는 조선 인조대왕 때부터 가양주로 백일주를 빚어서 마셔온 연안 이씨 집안의 14대손 며느리다. 14대 조부인 이귀(李貴)는 인조 반정의 일등 공신.몇차례의 반정 시도가 무산된 끝에 가까스로 성공해 인조를 왕위에 올리자,왕은 고마움의 표시로 사가에서 마시던 백일주와 그 제조법을 하사했다고 한다. 이후 백일주는 후손들에 의해 연안이씨 집안의 가양주로 자리잡았다.‘계룡’이란 이름은 89년 백일주가 충남 무형문화재 7호로 지정되면서 심대평 당시 지사가 계룡산에서 이름을 따 붙여준 것이다. “한때 백일주의 맥이 끊길 뻔했어.일절 강점기에 일체 술을 못빚게 했거든.그런데 술 없이 못사는 게 우리 집안 내력이었지.조부님과 아버님 모두 ‘마시곤 가도 지고는 못간다.’고 할 정도로 술을 좋아하셨어.몰래 빚을 수밖에 없었지.” 들켜서 벌금도 많이 물었지만,다행히 부잣집이어서 큰 문제는 없었다고 한다.나중엔 ‘저 집에 가면 항상 맛있는 술이 있다.’는 게 알려지면서 순사와 관료들까지 와서 술을 달라고 손을 내밀었다고 했다. 계룡백일주는 찹쌀과 백미,누룩,솔잎,홍화,오미자,진달래꽃,재래종 국화로 빚은 고급 약주다.밑술과 덧술 과정을 거치는데,밑술을 빚을 때 고두밥이나 백설기가 아닌 죽을 쑤어 누룩과 섞어 발효시키는 게 특징.그래야 술 맛이 차지고 감칠맛이 난다고 한다. 누룩은 직접 만든다.통밀과 찹쌀을 같은 분량으로 섞어 빻은 것을 반죽해 띄운다.여름엔 2개월,겨울엔 3개월 정도 2∼3일에 한번씩 뒤집어주어야 노르스름하면서도 하얀 누룩이 나온다고. 솔잎,진달래는 집 주변 산에서 직접 채취한다.1년치를 확보해야 하기 때문에,진달래가 피기 시작하면 인부를 사서 채취해다가 말려 보관한다.재래종 국화는 밭에서 재배해 쓴다.솔잎과 국화는 반드시 토종을 써야 한다고.일본에서 건너온 소나무류에서 채취한 솔잎과,꽃이 화려한 요즘 국화를 쓰면 쓴 맛이 나기 때문이다. 계룡백일주는 약주(16도)와 소주(40도)로 나온다.약주는 부드러우면서 진하다.이는 100일 이상의 충분한 숙성기간을 거쳤기 때문. 지씨는 “판매하기 위한 술은 경제성 때문에 100일의 숙성기간을 지키기가 어렵다.”며 “보통 온도 조절을 통해 시간을 훨씬 앞당긴다.”고 말한다.하지만 충분한 시간을 갖고 저온에서 발효 숙성시켜야 향과 맛이 좋다고 했다. 소주는 약주를 증류시켜 벌꿀을 가미한 리큐르다.약주는 여과 과정을 거쳤어도 1년 정도만 보존이 가능하지만 소주는 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아져 영구 보관이 가능하다. ■ 따라 빚어보세요 재료:누룩,찹쌀,오미자,재래종 국화,진달래꽃,솔잎. 1.찹쌀 1말을 불렸다가 가루로 빻아 물 1말을 넣어 묽은 죽을 쑨다.주걱을 꽂으면 설 정도로 한다. 2.누룩 2되와 고루 섞어 20∼25도 정도 되는 실내에서 한 여름엔 10여일,겨울엔 1개월가량 발효시킨다.누룩은 통밀과 찹쌀을 같은 분량으로 거칠게 빻아 띄운 것을 쓴다.(밑술 빚기) 3.찹쌀 2말로 고두밥을 짓는다.시루나 찜통 밑에 솔잎을 깔고 찌면 좋다. 4.식힌 고두밥에 응달에서 말린 오미자,국화,진달래꽃,솔잎 각 1근을 함께 섞어 밑술 항아리에 담아 잘 젓는다. 5.창호지로 봉해 뚜껑을 덮어 두달 열흘 정도 발효시킨다. 6.술이 잘 익으면 여과지나 촘촘한 보자기에 덧술을 떠내 짜낸다.16도 정도의 계룡백일주가 나온다. 글 공주 임창용기자 sdragon@˝

“신은 물을 만들고,인간은 술을 만들어 생명의 물이라고 이름하였습니다.지구촌 어디에나 그곳의 환경에 알맞은 술 문화가 있지요.우리의 민속주가 우리 스스로에게 외면받고 있다는 사실이 정말 부끄럽고 화가 납니다.” 전주 이강주 대표 조정형(62)씨는 우리의 전통주가 처한 현실을 매우 가슴아파했다.우리 술에 대한 국민들의 인식 부족,정부의 무관심에 대해서만 목소리를 높이다가 거듭된 요청에 마지못해 이강주 이야기를 풀어놓았다. “이강주는 조선시대 양반층이 즐기던 술이었습니다.구한말 한·미통상수호조약에서부터 남북적십자회담까지 국가간의 중요 행사때 단골로 쓰였지요.” 이강주(梨薑酒)는 이름 그대로 배와 생강으로 담근 술.쌀과 누룩으로 담근 전통 증류소주에 배와 생강,울금,계피,꿀을 첨가해 숙성 여과시킨 약소주다.특이한 것은 울금이란 중국 남방지방의 약초가 들어간다는 것. 울금은 숙취제거 효과와 함께 혈압 조절,신경 안정 등에 좋아 조선 왕실에서도 특수한 시설을 갖추어놓고 울금을 재배해 음식이나 약재,술 재료 등에 썼다고 한다.이강주는 울금이 주로 재배된 전주와 황해도 지방에서 빚어졌다고 전해진다. 이강주에 대한 문헌상 기록은 조선 중엽 때 이후 볼 수 있다.봉산탈춤의 6과장(양반춤)에 보면 ‘이강주 가득 부어놓고’란 대목이 나오는데,이로 미루어 이 때 이미 이강주가 상당히 대중화돼 있었음을 짐작할 수 있다. 조씨 집안에선 200여년 전부터 이강주를 가양주로 빚어마셨다고 한다. “완산골(지금의 전주) 부사를 지내셨던 6대조 할아버지께서 이강주를 아주 좋아하셨다고 해요.그 때부터 집안 대대로 이강주를 빚은 것으로 짐작됩니다.하지만 일제 강점기 때 술 빚기를 금하면서 사실상 그 맥이 끊겼던 것을 제가 재현해 대를 잇고 있는 셈이지요.” 조씨는 전주 이강주 제조 기능 보유자다.지방문화재(전북 제6호) 겸 전통식품 명인 제9호로 지정돼 있다.그는 대학에서 농화학을 전공한 후 삼학,보배소주 등에서 1급 주조사로 25년간 근무하면서 현대의 술에 관해 거의 모든 것을 섭렵했다.그러나 40대 이후 한국인의 체질에 맞는,우리 문화를 고스란히 담은 술을 만들어보겠다며 전국을 돌며 민속주를 연구했다. “민속주가 있는 곳이면 어디든지 달려갔어요.200여종의 술을 맛보고 직접 만들어보기도 했지요.회사를 그만두고 받은 퇴직금을 그렇게 날려버렸고,집안에선 한때 미친놈 취급도 받았습니다.” 우리술을 향한 20여년의 방랑끝에 조씨는 결국 집안의 가양주였던 이강주를 재현해보자는 결론을 내렸다. “‘지금 나서지 않으면 이강주의 맥이 영원히 끊길지도 모른다.’고 생각했어요.그래서 91년부터 큰형님의 허름한 창고에 솥을 걸고 술을 빚기 시작했습니다.” 그런데 소량 주문 생산하는 이강주는 연노랑 술빛이 신비롭고 맛과 향이 독특해 애주가들 사이에 입소문이 퍼지면서 ‘여름밤 초승달 같은 술’이란 소문이 돌았다.또 우리술과 수십년간 동고동락한 조씨의 이야기가 한 공중파 방송의 특집방송으로 나가면서 서울의 유명백화점들은 거액의 선금을 주고 이강주를 주문했다. 이를 바탕으로 조씨는 생산과정을 기계화할 수 있었고,지금은 연간 50억원 정도의 매출을 올리고 있다.이는 전통 민속주 업계에선 최고 수준이다. “육당 최남선은 조선의 3대 명주로 이강주와 문경 호산춘,죽력고를 꼽았어요.증류주이면서도 주도 25도로 너무 독하지 않고,숙취가 없다는 점,계피와 생강을 넣어 톡 쏘는 듯하면서도 배에서 우러난 감칠맛이 이강주의 자랑입니다.” 이강주 제조와는 별도로 조씨는 민속주 보존에 누구보다 열심이다.삼한시대 이후 내려온 우리의 술 역사와 제조법 등을 묶은 ‘다시 찾아야 할 우리의 술’이란 책을 펴내는 등 지금도 전통주 연구에 몰두하고 있다.또 전남 완주 소양면에 술박물관을 지어 그가 지금까지 빚어온 수백여종의 술과 술빚는 도구 800여점을 일반인들에게 공개하고 있다.(063)212-5765. 글 전주 임창용기자 sdragon@ ●따라 빚어보세요 재료:누룩,백미,배,생강,울금,계피,꿀 1.백미 5되(4㎏)로 고두밥을 지어 식힌다. 2.고두밥을 누룩 1되와 섞어 항아리에 넣고 물 8ℓ를 부어 잘 섞는다.누룩은 햇밀을 거칠게 빻아 반죽해 띄운 것을 쓴다. 3.1주일 정도 술이 숙성하면 소주고리나 증류기에 넣고 소주를 내린다.처음엔 도수가 높은 술이 나오다가 차차 알코올 도수가 떨어진다.30도 정도로 도수를 조절한다. 4.배와 생강,울금,계피를 베보자기에 싸서 술 항아리에 3개월 이상 침출시킨다. 5.마지막으로 꿀을 가미한다. ˝

송화백일주 취재를 위해 방문한 전북 완주군 구이면 계곡리 수왕사 아랫마을의 공장문을 열어준 이는 의외로 머리를 깎은 벽암(세속명 조영귀·수왕사 주지) 스님이었다.얼떨결에 합장을 하며 인사를 하는 기자에게 스님은 황망함을 풀어주려는 듯 사찰 술에 대한 이야기부터 꺼냈다. “사찰에선 예부터 법주를 빚어왔어요.수행을 하며 기를 다스리기 위해 곡차를 조금씩 마셨고요.대부분의 사찰이 산에 있어 스님들이 고산병을 다스리기 위해 특별한 약초를 넣어 술을 빚어 마셨다는 이야기도 전해집니다.유명 선사들 중에는 곡차를 말술로 드신 스님들도 계셨지요.” 사찰의 술 역사는 오래됐다고 한다.불교 전래 후 삼국시대에 이미 대부분의 명찰에선 법주를 빚었으며,고려 때는 재정을 충당하기 위해 사찰에 주류 판권을 주기도 했다는 것이다.일제 강점기에 총독부에서 술 빚기를 금해 우리 술 문화 말살 정책을 썼을 때도 속세의 영향이 덜 미치는 사찰에선 법주의 맥이 끊이지 않았다고 했다. 만공 스님 등 유명 스님들 중 상당수는 곡차를 말술로 했는데,조선 명종 때 수왕사의 진목 대사도 마찬가지였다고 한다.하지만 이미 득도한 스님들은 곡차를 통해 기를 돌리고 다스렸을 뿐 정신은 한 치의 흐트러짐도 없었다는 것이 공통점이라고 했다. 그렇다고 해서 사찰의 곡차 법도가 말술은 아니다.벽암 스님은 “일주일에 한 모금 정도 기를 돌리는 수준이 일반적인 사찰의 곡차 법도”라고 했다.또한 12살에 출가해 40여년간 술을 빚어온 스님 자신은 술을 한 잔도 못하며,다만 빚은 술 맛을 시험하기 위해 혀 끝을 대는 수준이라고 말했다. “곡차를 좋아해서가 아니라 우리 것의 가치가 좋아서,전통을 잇는다는 보람으로 술을 빚었어요.그래서 단 한 병을 빚어도 제대로 우리 고유의 맛을 내려고 합니다.” 벽암스님은 송화백일주와 송죽오곡주 빚는 법을 수왕사 석우 스님으로부터 배웠다.수왕사에선 이미 1300여년 전 송화백일주를 빚은 것으로 부슬거사의 ‘불교사화집’에 나와 있다고 했다.지금의 수왕사 자리엔 이미 1700여년 전 무속신앙을 지내던 산제당이 있었는데,이후 불교가 전래되면서 그 자리에 수왕사가 들어섰다는 것이다. 특별히 송화를 술재료로 사용한 것은 아마도 약효 때문인 것 같다고 추정한다.사슴이 벼랑에서 떨어져 다리가 부러지면 소나무 껍질부터 벗겨 먹고,다른 짐승도 먹고 체하면 소나무 수액을 빨아먹는다고 스님은 말했다. 송화백일주는 찹쌀 밥에 누룩을 넣어 발효된 술에 송홧가루와 산수유,구기자 등 12가지의 약재를 넣고 증류해 얻는다.증류한 술은 다시 100일 동안 숙성시켜야 송화백일주가 완성된다.송화와 솔잎은 수왕사가 자리한 모악산 일대에서 채취한다. “예전엔 큰 소나무 밑을 파고 그곳에 술독을 넣은 뒤 소나무 뿌리를 독에 넣어 밀봉한 채 파묻었다가 100일 후 꺼냈어요.그렇게 하면 신비의 향이 나면서 나비,벌이 몰려들었지요.” 그러나 요즘엔 생산량이 많아 그냥 술독에 소나무 뿌리와 솔잎을 담그는 수준이다. 송죽오곡주는 콩,팥,수수,보리,조를 시루에 쪄서 누룩과 섞어 빚는다.역시 송홧가루와 산수유 등 몇 가지 약재를 넣어 발효시킨다.송화백일주가 증류소주인 반면 송죽오곡주는 발효된 술을 떠낸 청주다.조선시대 명종 때 진목대사가 처음 빚었다고 한다. 송화백일주 제조로 전통식품 명인1호로 지정된 벽암스님이 빚는 술은 송화백일주와 송죽오곡주,그리고 상황버섯을 가미한 술 ‘상황실’ 등 3가지.상주 직원은 공장장 1명뿐이다.명절 때 백화점 등에서 전통주 수요가 몰리면 마을 주민들의 손을 빌려 술을 생산한다.(063)221-7047. 글 완주 임창용기자 sdragon@ ● 따라빚어 보세요 재료:멥쌀,누룩,찹쌀,좁쌀,송화,감초,당귀,하수오,산수유,구기자,오미자,국화 등. 1.멥쌀 1되로 고두밥을 지어 누룩 1되,물 1되와 섞어 독에 담는다. 2.실내온도 25도 정도에서 7일간 발효시켰다가,찹쌀과 좁쌀 각 5되로 고두밥을 지어 누룩 5되와 혼합해 섞는다. 3.물 1말2되에 송화,감초,당귀,하수오,산수유,구기자,오미자,국화 각 25.5g을 넣고 달여 1말을 만든다. 4.밑술과 함께 버무려 술독에 안치되,독 밑바닥에 솔잎 3근중 절반을 깔고 나머지 솔잎은 술을 안치고 나서 맨 위에 덮는다. 5.술독을 보자기나 창호지로 밀봉하고 뚜껑을 덮어 그늘진 소나무 밑 땅속에 묻는다(실내온도 10도 정도). 6.100일 동안 발효시켰다가 꺼내서 용수를 박아 술을 떠내 소줏고리나 증류기로 증류하면 38도의 송화백일주를 얻게 된다.˝

“술 빚기의 처음은 ‘기도’하는 마음입니다.마음을 평온하게 하고 술을 기다리는 정성이 깃들어 있어야 ‘안동소주’라고 말할 수 있습니다.”경상북도 무형문화재 제12호와 전통식품 명인6호로 지정받은 안동소주의 제조기능보유자 조옥화(83) 할머니는 지금도 소주를 내리는 날에는 몸과 마음을 정갈하게 하고 온 정성을 쏟는다.“안동소주는 누룩과 쌀만을 섞어 발효시키고 그것을 증류하여 만들어 낸 순곡주입니다.안동에서 소주를 만드는 사람들이 여럿 있지만 누룩,쌀,물 등 재료 선별에 정성을 들이지 않습니다.저는 누룩을 직접 띄우고 좋은 쌀을 손으로 만지며 깨끗한 술이 나오기를 마음으로 기원합니다.” 조 할머니가 술을 한 잔 권했다.안동소주는 향이 깊고 강했다.45도의 안동소주 한잔을 들이켜자 혓끝에 담백함이 느껴질 뿐 쓴맛은 없다. 우리 소주는 몽골(후에 원나라로 칭함)에서 전래되었다.칭기즈칸이 세계를 정복하면서 페르시아의 이슬람문화를 받아들이며 증류방식의 술제조법을 배웠고 그것이 고려에 전파되면서 비로소 소주의 시대가 열렸다.당시 몽골군 기지가 있었던 개성,안동,제주를 중심으로 소주를 많이 빚었다.역시 그랬다.그래서 안동소주에는 선비의 부드러움보다 무인의 강렬함이 느껴지는가 보다.안동소주는 조선시대 들어 안동 사대부집안의 가양주(家釀酒)로 자리잡았다.그러나 일제 강점기때 전통주 생산이 금지되었고 광복 후엔 1962년 주세법이 개정되어 순곡주 생산이 금지되면서 안동소주의 맥도 끊겼다. 조씨가 안동소주 재현에 뜻을 두게 된 것은 1986년 새마을운동 기금 마련을 위해 동동주를 향토 야시장에 팔면서다.정년을 앞둔 한 시청 직원이 ‘동동주보다 안동소주가 더 낫지 않겠느냐?’는 말을 했던 것이 결정적인 역할을 했다. 가보처럼 내려오던 조씨의 전통 소주고리가 빛을 보게 된 것은 1990년 9월.그때 처음으로 안동소주 제조면허를 받아 빚기 시작했다.안동시 신안동에 살던 집에서 전통방식 그대로 만들어 팔면서 안동소주의 명성은 전국으로 퍼져나갔다.“그때는 정신이 없었어요.전국 각지에서 술을 사겠다고 새벽 5시부터 집 앞에 줄을 섰는데,그 줄이 동네를 한 바퀴 돌고도 남았어요.술을 더 달라고 항의하는 이들도 많았어요.” 그때는 혼자 제대로 된 술을 만들려는 욕심 때문에 밤새우는 일도 많았다고 회고했다. 안동소주는 누룩(밀)과 쌀을 발효시켜 증류시킨 술로 장기간 보관이 가능하고 오래될수록 향기와 맛이 좋아진다.또한 증류를 통해 불순물이 제거돼 마신 후에도 뒤끝이 깨끗하다. 현재 조옥화씨는 하나밖에 없는 며느리 배경화(53)씨에게 비법을 전수하고 있다.음식을 만들고 술을 빚는 일이 너무 힘들어 며느리에게는 가르치고 싶지 않았지만 며느리 배씨가 자청해 수제자가 되었다고. 조옥화씨는 마지막으로 “안동소주의 맛과 향의 비결은 ‘누룩’입니다.좋은 밀에 정성을 쏟아 발효시킨 누룩만이 안동소주의 이름을 지킬 수 있게 합니다.”라고 했다.조씨는 “지금도 옛 어른들의 정신과 방법을 충실히 지키고 사는 것이 중요하다.”며 우리 것의 소중함을 다시 한번 강조했다. ●안동소주 이렇게 빚어요 ① 좋은 밀 1㎏을 분쇄한 후 물을 넣고 적당히 반죽한다. ② 원형틀에 밀반죽을 넣고 모시보자기를 씌운 후 발로 밟아 모양을 만든다. ③ 누룩을 틀에서 꺼내 20일 정도 띄운 뒤 콩알 크기로 분쇄해 건조시킨다. ④ 건조한 누룩을 하룻밤 이슬을 맞혀 곡자 냄새를 없앤다. ⑤ 쌀 5㎏을 씻어 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만든다.그늘에 멍석을 깔고 고두밥을 넓게 펴 말린다. ⑥ 누룩과 고두밥을 손으로 버무리며 적당량의 물을 넣어 혼합한 후 술독에 넣고 약 15일간 숙성시킨다.전술 완성. ⑦ 전술을 증류기에 넣고 증류를 한다.처음에는 70도의 독한 술이 나오지만 시간이 흐를수록 도수가 떨어지는 술이 나온다. ⑧ 받은 술의 도수가 45도 정도 되고 혀끝에서 가장 좋은 향과 맛이 날 때 증류를 멈춘다. 글 안동 한준규기자 hihi@˝

설이 다가옵니다.명절이 가까워지면 바빠지는 사람들이 있지요.전통주를 빚는 이들입니다.비록 반짝경기지만,이맘때는 술도가 사람들이 가장 신명나게 일할 때입니다.하지만 올핸 신명과 함께 한숨소리도 배어나옵니다. “반품이 얼마나 나올지.밤에 잠이 안오네요.”충남 서천에서 전통주를 빚는 나장연(40·한산소곡주 사장)씨의 걱정이 말이 아닙니다.백화점,할인점 등에 보낸 술이 무사히 소비자의 손에 닿기를 바랄 뿐입니다. 전통주만큼 토속적이고 문화적인 것이 있을까요.술엔 우리 고유의 맛과 멋,문화가 고스란히 담겨 있습니다.이같은 우리술이 고전을 면치 못하고 있습니다.양주와 맥주,와인이 차지한 널찍한 매장 한 구석에,초라하게 자리한 전통주의 모습은 바로 나 자신의 자화상인 듯해 보기 민망합니다. 서울신문 주말판 We가 이번 주부터 매주 금요일 독자 여러분과 함께 ‘주가(酒家) 기행’을 떠납니다.주가 기행은 전통주에 얽힌 애환과 역사,술 빚는 이들의 치열한 장인 정신,정감 넘치는 술도가 작업장의 이야기를 담을 것입니다.또 가까운곳의 여행 명소도 함께 소개합니다.우리 조상들이 궁궐에서,주막에서,집에서 즐겼던 우리 술의 맛과 멋을 주가기행과 함께 느껴보십시오.첫회는 ‘한산소곡주’ 편입니다. 한산소곡주를 처음 마시면서 속기 쉬운 한 가지.부드럽고 달콤한 맛에 주도가 낮다고 판단해 폭음하기 쉽다는 것.오죽하면 ‘앉은뱅이술’이란 별명이 붙었을까.문헌상 가장 오래된 백제의 술이었다는 이야기를 들으면서 ‘아,의자왕이 달콤한 소곡주에 취해 삼천궁녀와 놀다가 나랄 말아먹었구나.’란 추측이 들기도 한다. 삼국사기 백제본기에 따르면 무왕 37년(635년) 왕이 신하들과 어울려 백마강 기슭 고란사 부근 경치 좋은 곳에서 마셨던 술이 한산 소곡주다.소곡주 제조법은 조선시대의 산림경제,양주방,임원십육지,동국세시기 등에서 찾아볼 수 있는데,현재 충남 서천군 한산면 지현리의 우희열(64) 여사와 아들 나장연씨가 소곡주를 빚고 있다.어머니는 제조 기능 보유자(충남 무형문화재 3호)겸 명주 명인,아들은 제조기능 이수자다. 두 모자(母子)를 한산모시관내 양지바른 곳에서 마주했다.모시관 길 건너편엔 소곡주 공장이 있지만,상당 부분의 공정이 대형화,자동화돼 예전의 술도가 정취를 찾아보기 어렵다.모시관 한쪽엔 관광객들이 단체로 오면 소곡주 빚기를 시연하기 위해 아궁이와 소주고리 등 전통적인 술 도구들을 갖춰놓았다. “술맛은 누룩이 첫째지유.누룩을 잘 띄워야 맛이 깊고 은근하니께유.” 나씨 집안으로 시집와 시어머니(김영신)의 가르침을 받아 소곡주를 빚은지 35년.시어머니가 친정 집안에서 대대로 내려오던 소곡주 제조 비방을 시집오면서 가져와 며느리,손자에게 명맥을 잇게 했다. “술 빚는 방법이야 비슷하지만 같을 수는 없지유.그래서 똑같은 술이라도 빚는 사람마다 맛이 달러유.아니 지가 빚는 술도 빚을 때마다 맛이 조금씩 차이가 나유.” 그래서 술은 ‘만든다’ 하지 않고 ‘빚는다’고 하나 보다.예술하는 이들이 저마다의 예술 세계를 추구하며 그림이나 조각을 ‘창조’하듯,술도 미세하지만 빚는 이만의 맛이 담겨있는 것이다. 소곡주 맛은 달고 그윽하다.이는 술 빚을 때 들어가는 들국화가상당 부분 작용한다는 게 우씨의 설명.들국화 자체의 그윽한 향과 잡균에 대한 강한 살균력으로 잡미를 없애 곡주 그대로의 감칠맛을 낸다는 것이다. “지금까지는 자생하는 들국화를 채취해다가 말려서 썼는데,이젠 여의치 않아 고민입니다.” 나장연씨는 술 생산량이 늘면 결국 들국화도 재배해서 써야 할 것 같다고 말한다. 제조과정도 다른 약주와 조금 다르다.우선 술을 빚을 때 물을 절반 정도만 써 알코올 도수(18도)가 약주치고는 꽤 높은 편.또 다른 약주는 효모균이 알코올을 만들 때 전분에서 나온 당분을 모두 소모하지만,소곡주는 절반 정도만 소모,남은 당분이 술 맛을 달게 한다.대개의 약주는 사라진 단맛을 내기위해 올리고당이나 아스파탐 등 인공적으로 당을 가미한다. 나씨는 어머니로부터 소곡주 제조 기능을 전수받았지만 맛의 개선에 관심이 많다.젊은 세대의 미각을 무시할 수 없기 때문. “누룩 특유의 냄새가 문제지요.예전의 어르신들은 누룩에서 나는 묵직한 맛을 좋아했지만 젊은 세대들은 가볍고 깨끗한 맛을 좋아합니다.누룩이 아닌 효모균만을 넣어 빚은 일본의 청주 같은 술 말입니다.” 그는 전통적인 소곡주는 그대로 보존하되,이를 개선한 술도 빚을 수 있기를 바란다.이는 단순히 상업적 차원이 아니라,우리 술의 발전을 위해서도 바람직하다는 것이다.유럽이나 일본에서도 명주를 빚는 집안에선 끊임없이 변화를 시도해 더 좋은 맛을 창조하고 있다고 강조한다. 하지만 우리의 경우 전통식품 관련법상 민속주로 지정돼 제조면허를 받은 것은 재료나 방법을 조금이라도 달리하면 술을 생산할 수 없어 제도적으로 매우 어렵게 되어 있다. 한산소곡주는 현재 약주(18도)와 증류식 소주(43도) 두가지로 나온다.주도를 더 낮춘 13도짜리도 곧 나올 예정이다. “명절 때가 아닌,평소에 누구나 마시는,특히 젊은 세대들이 즐겨 찾는 소곡주를 빚고 싶습니다.” 모자의 꿈이 마치 술잔에 담긴 소곡주의 고운 빛깔만큼이나 담박했다. 서천 글·사진 임창용기자 sdragon@ 한산소곡주 가는길 서해안고속도로 서천IC에서 빠져 서천읍내를 지나 23번,29번 국도를 차례로 갈아타면 한산모시마을에닿는다.모시관 건너편에 한산 소곡주 공장이 있으며,모시관 옆 특산물 판매장에서 소곡주 시음 및 구입이 가능하다.소곡주공장(041-951-0290).신성리 갈대밭은 모시마을에서 금강 방향으로 차로 10분 정도 가면 나오며,금강하구둑은 모시관에서 29번 도로를 타고 15분쯤 남쪽으로 달리면 닿는다. 한산소곡주 따라 만들기 ●준비물 찹쌀,멥쌀,누룩(통밀을 쓴 것),들국화 말린 것,메주콩,엿기름,생강 각각 한줌씩.홍고추.들국화는 경동시장 등 한약재시장에서 살 수 있다. ●빚는 법 멥쌀 2.4㎏을 빻아 떡(백설기)을 찐다. 백설기를 누룩가루(1㎏)와 혼합해 독에 넣고 물 8ℓ를 부어 섞어서 밑술을 만든다. 3∼4일간 밑술을 발효시킨다. 찹쌀 8㎏으로 고두밥을 짓는다. 누룩가루 1㎏ 및 들국화 말린 것,메주콩,엿기름,생강을 각각 한줌 정도 고두밥, 밑술과 혼합한다. 덧술에 홍고추를 꼽아 서늘한 곳(섭씨 15도 정도)에서 100일간 발효,숙성시킨다. 용수를 박아 술을 떠낸다.용수를 구하기 어려우면 베보자기 등에 덧술을 담아 짜내도 된다. ●여행명소 겨울철엔한산 소곡주 공장이 있는 한산모시마을,마량포구,금강하구둑,신성리 갈대밭,희리산 자연휴양림이 가볼 만하다.모시마을에선 그 유명한 한산 세모시를 구경하고,구입도 할 수 있다. 충남 장항과 군산을 잇는 금강하구둑 주변은 철새들의 천국.청둥오리,고니,붉은부리 갈매기 등 겨울철새 수만 마리가 연출하는 군무를 하루에도 여러번 감상할 수 있다.다른 철새 도래지와 달리 먹이를 주는 사람을 무서워하지 않아 가까이서 철새를 관찰할 수 있는 곳이다. 금강변에 펼쳐져 있는 폭 200m,길이 1㎞의 신성리 갈대밭은 영화 ‘공동경비구역’으로 유명해진 곳.저녁 무렵 금강의 금빛 물결과 멋진 조화를 이룬다. 마량항은 해돋이와 동백숲이 유명한 곳.서해에선 드물게 일출과 일몰을 한 자리에서 감상할 수 있다.종천면 산천리의 희리산 자연휴양림은 우리나라에서 유일한 해송 휴양림으로 사계절 푸르름을 자랑한다.숲속의 집과 야생화 관찰원,저수지 등이 주변과 어우러져 빼어난 경관을 자랑한다.서천군 문화공보실(041)950-4224. ●맛집 서해안은 간재미가 제철이다.모양은 홍어와 비슷하지만 크기는 작다.값은 홍어보다 싸지만 맛은 홍어 못지 않아 날씨가 추워지면 간재미를 찾는 발길이 잦다.11월부터 이듬해 4월까지 먹을 수 있다. 서천에선 대부분의 횟집에서 간재미를 낸다.마서면 당선리의 ‘해강’은 입소문을 듣고 찾아오는 이들이 많은 식당.이곳에서 내는 간재미 요리는 회와 회무침 두가지.연한 뼈째 두툼하게 저민 회는 기름소금에 찍어 상추에 싸서 먹거나 묵은 김치를 곁들여 먹는다.고소하면서 연골과 함께 살점이 씹히는 맛이 일품.달콤한 소곡주 맛과 잘 어울린다.회무침은 매콤달콤한 양념맛 때문에 여성과 아이들이 좋아한다.간재미 회는 한 접시에 1만 8000원.둘이서 먹을 만하다.회무침은 2만 5000원.(041)956-8885.

우리 전통주는 술 빚는 방법이 대략적으로나마 전해오는 것이 600여가지다.이 가운데 3분의 2가 넘는 420여가지를 직접 재현한 이가 있다. 박록담(朴碌潭·본명 德焄·45)한국전통주연구소장은 우리 술 재현에 18년째 빠져 있다.서울 은평구 지하철 녹번역 근처의 전통주연구소는 입구부터 술익는 구수한 냄새로 코끝이 간질간질하다. ●우리술 420여가지 재현 그의 ‘술방’엔 보글보글 끓어오르는 술독과 500여개의 보관용 작은 술병들,소줏고리(증류기)·용수(술거르는 대바구니)·주합(나들이용 술과 안주통) 등 양조 도구들이 빼곡하다. 우리 술은 이름만 들어도 감흥이 인다.눈꽃이 핀 듯한 백화주(白花酒),연꽃 향기가 은근한 하향주(荷香酒),매실 향에 톡쏘는 맛의 호산춘(壺山春)….지난 1986년 이후 그가 재현한 술이다.“제대로 빚어졌는지는 우리 술의 이름으로 대개 알 수 있지요.”그가 지금까지 빚은 술을 쌀로 환산하면 6t이 넘는다. 이렇듯 그가 우리 술에 빠진 데는 순전히 효심 때문이다.“84년 취직한 이후 술 욕심이 많았던 아버지께 술을 자주 사다드렸지요.하지만 과음한 다음날 숙취에 시달리는 것을 보고 건강을 해치지 않는 술을 찾다가 그만 전통주에 빠졌지요.” 그는 주량이 양주 한병에 이르는 부친(65)을 위해 건강에 좋은 술을 찾아나섰다.당시 실낱같이 이어지던 밀주를 사드렸더니 “술이 참 좋다.어디서 난 것이냐.”며 관심을 보였다.이에 신이 난 그는 우리 술을 찾아 전국을 헤매는 탐주여행을 시작했다. 시골의 할머니들에게 ‘술을 빚어달라.’고 쌀을 미리 보내기도 했고,누룩을 빚고 고두밥을 찌면서 할머니들과 며칠씩 보냈다.그래서 ‘미친놈’이란 소리도 들었고 오해도 많이 받았다.“‘우리 집안 대대로 내려오면서 빚는 술인데 내가 죽고 나면 이 아까운 것을 누가 이을까.’하는 것이 당시 할머니들의 공통된 푸념이었습니다.” “사라지는 우리 술을 보존하기 위해 뭔가 해야겠다.”는 생각에 그는 술 빚는 법을 배우기로 했다.대학 졸업 이후 2년째 다니던 서울청소년지도육성회도 그만뒀다. ●좋은 전통주는 상품화해야 그가 술을 빚는 데는 타고난 구석이 좀 있었던듯 보였다.무안 박씨 해남파 37대 종손인 그의 집 가양주(家釀酒)는 좁쌀소주.어려서부터 할머니와 어머니가 술빚는 것을 봐왔기 때문이다. 그가 혼자서 빚은 최초 술은 석탄주(惜呑酒).떡을 만들어 술 빚는 방법을 적은 ‘주방문(酒方文)’은 전해 오지만 술은 이미 실전됐다.발효와 숙성이 제대로 되지 않아 6번의 실패를 거듭한 끝에 7번째 성공했다.사과 향기가 감도는 향은 이름 그대로 ‘삼키기가 아까웠다.’당시 촬영차 왔던 모방송 스태프진이 술을 더 달라고 간청해왔다. 이어 동정춘(洞廷春)을 빚었다.개떡으로 밑술을 만드는 동정춘은 물을 전혀 쓰지 않는 것이 특징.물이 없는 탓에 고두밥이 바짝 말라버리는 바람에 서너번 허탕 끝에 ‘조청 빛깔에 자두꽃 향이 나는’ 술을 완성했다.“쌀 1말을 쓰면 청주가 1되 반(2.7ℓ) 정도 나오는 귀한 술이지요.” 하지만 맛과 향이 좋은 전통주가 제대로 대중화되지 못하고 있다.포도주 감별사(소믈리에)에다 일본술 사케 감별사까지 활개치면서 우리 술이 서양에서 들어온 위스키나 포도주보다 저급한 술로 치부되는 게 현실이다. 또 주세법의 규정과 제약도 전통주의 대중화에 걸림돌이 되고 있다.“집에서 우리 술을 빚어 마시는 것은 되지만 시장이나 음식점에서 파는 것은 안 된다는 것이지요.좋은 전통주의 상품화를 허용해야 합니다.”그리고 완성된 술의 품질에 대해 검사를 하고,세금을 부과하면 된다는 것이 그의 지론이다. 과거,우리 술은 차례와 제사를 위해 집집마다 빚던 가양주가 대부분이었다.하지만 1907년 조선통감부의 주세령에 의해 가양주가 금지됐고,밀주 단속이 거셌다.때문에 당시엔 이웃간에 ‘술있느냐.’는 말 대신 ‘호랭이(호랑이) 있느냐’,‘벽 있느냐’는 등의 은어가 쓰였다고 한다. 이후 쌀의 재고량이 넘쳐난 1987년에서야 비로소 양곡관리법의 규제가 풀렸고,자가양조가 가능하게 됐다.80년 동안 계속된 규제 탓에 전통주의 맥이 서서히 끊어졌고,공장에서 획일적으로 만든 막걸리나 동동주처럼 우리 술은 맛과 향이 좋지 않고 숙취가 남는 술로 인식됐다.그러나 경주 교동법주,안동소주,서울 삼해주처럼 당국의 단속을 피해 제조된 밀주들은 그런 편견을 이겨냈다. ●전통주 전문학교 세우는게 꿈 시중에 나오는 우리 술은 150여가지에 이른다.그도 한때 우리 술의 상업화를 시도했다.하지만 양조법을 전수받고는 사라져버리는 사기와 배신을 몇차례 당했다.“결혼 이후 외식 한번 못한” 그의 호주머니를 털어서 운영되는 연구소와 탐주 탓에 가정 불화도 잦았다.술에 넌더리를 칠법도 하지만 그의 우리 술 사랑은 변하지 않았다.지금도 술빚는 도구들이 보이는 대로 사 모으고 있다.“전통 도구들이 사라지는 게 아깝잖아요.다음에 술 박물관이라도 생기면 기증할 생각에….” 술독에 빠져 사는 인생이지만 그는 정작 술을 못한다.주량은 소주 서너잔.“맛 본 술을 모두 뱉어버립니다.좋은 술만 맛보는 것이 아니라 잘못된 술을 맛보는 경우도 많지요.”그의 코끝은 늘 조금 빨갛다.지난 2000년 3월 설립된 전통주연구소의 수강생들이 붙여준 별명은 ‘빨강코’다. 전통주 전문학교를 세우는 것이 그의 꿈이란다.“술빚는 이론과 실습을 체계적으로 공부하고,전문가를 육성하자는 것이지요.정부가 우리 술에 신경을 써야 한국을 대표하는 세계적인 명주(銘酒)가 나올 수 있습니다.” 이기철기자 chuli@ 사진 손원천기자 angler@

서울 수유동에서 설렁탕집을 하는 이복수(54·여)씨는 평소 ‘술을 잘 빚는다.’고 평판이 나 있다.이웃은 물론 설렁탕집 단골 가운데 ‘간혹 한 번씩 나오는 이씨의 술맛을 못 잊어’ 찾는 이가 제법 된다.제사 땐 친척들이 ‘술맛 좋다.’며 병에 담아가기 일쑤였다. 이같은 술 제조 비방은 어릴 때 할머니의 어깨 너머로 배운 것.충남 논산이 고향인 이씨는 어릴 때 할머니와 함께 진달래꽃을 딴 뒤 술을 담근 기억을 돌이켰다.“그때 할머니가 담그던 방법을 옆에서 거들면서 눈여겨 봐 두었지요.진달래술을 잊지 않고 있었던 것은 시댁에 제사가 많았기 때문이지요.” 21살이던 70년 결혼,서흥 김씨 종가의 맏며느리가 된 이씨는 자주 돌아오는 제사 때마다 직접 술을 담갔다.이렇게 30여년간 특별한 이름도 없는 술을 담그곤 했다.가게 손님들에게도 한 잔씩 돌렸다. 그러던 차에 서울 강북구청이 ‘향토민속 우수가양주 선발대회’를 최근 열었고,이씨는 ‘술맛이 좋다.’는 주위의 평판과 권유만 믿고 출품했다.심사위원 8명 가운데 5명이 가장 맛이 좋은 술로 꼽아 대상을 차지했다. 이씨가 출품했던 술은 자신도 정확히 잘 몰랐던 ‘진달래술’이었다.그동안 맥이 끊어진 것으로 알려진 진달래술이 어릴 때 할머니를 거들면서 곁눈질로 배운 이씨를 통해 고스란히 계승되고 있었던 것이다.“진달래술 빚는 법을 배운 것은 아니고요,어릴 때 할머니와 친정 어머니가 하던 것을 흉내냈을 따름이에요.” 이 술의 진가를 알아챈 이는 박록담 한국전통주연구소장.당시 심사위원으로 참석했던 박 소장은 이 술을 맛보고 부녀필지,규합총서,시의전서 등의 옛 문헌에 전해 오는 ‘뼈대있는’ 진달래술임을 확인했다. 하지만 더 정확히 확인하기 위해 이씨 집을 방문,제조와 숙성과정을 직접 관찰했다.그 결과 충남 당진군 면천면에서 전해져 오던 두견주와는 제조과정이 전혀 달랐다.박 소장은 “이씨의 술은 묽게 끓인 보리차 빛깔로 아주 밝으며 향이 좋다.”면서도 “솔잎을 넣은 탓인지 약간 떫은맛이 있다.”고 말했다.청주보다 조금 더 독하다.진달래술은 단맛이 강하고 진달래의 고운 빛깔이 그대로 살아 있으며 독특한향취를 간직하고 있는 것이 특징.박 소장은 이씨의 술로 일부러 크게 취해보았다.물론 속이 메슥거리는지 다음날 깰 때 머리가 아픈지 여부를 알기 위한 테스트의 연장이었다.하지만 전혀 그런 것이 없었다.다른 이들도 만찬가지였다.막걸리를 마셨을 때의 고약한 트림도 없었다. 진달래술은 담그기가 상당히 어렵다.진달래의 꽃술을 모두 떼어 낸 다음 그늘에 말려 두어야 한다.올 봄에도 부산에 사는 시어머니가 진달래꽃을 한껏 따 보내주었다.생쌀을 끓는 물에 넣어 설익힌 다음 손으로 문질러 가루로 만들어 밑술을 만들어야 둔다.“손으로 밑술을 만들기가 너무 힘들어 몸살이 날 지경”이라는 게 이씨의 말이다.또 찹쌀과 멥쌀로 따로 고두밥을 쪄 진달래,밑술,고두밥,누룩의 순으로 켜켜이 담가야 한다.생쌀을 쓰고 진달래를 누룩과 섞지 않아야 한다.요즘 같은 날씨엔 술독에 담요를 덮어둔 채 20일가량 지나면 술이 익는다. 그러다가 술독에서 ‘꼬르륵’ 소리가 나기 시작하면 코를 갖다 대 냄새를 맡아보고 구수한 냄새가 나면 잘 숙성된 것으로 판단,청주를 뜨기 위해 대나무로 만든 용소를 박는다.찹쌀 1말,멥쌀 1말에 생쌀 3되 비율로 만들면 청주는 10ℓ가량 나온다.이씨는 “전통적인 방법으로 빚는 진달래술임을 이제야 알게 됐다.”며 웃었다. 이기철기자 chuli@

삼짇날(4일)은 ‘춘삼월호시절(春三月好時節)’이라 강남 갔던 제비가 돌아오는 날이다. 옛날 선비와 서생들은 개접(開接)이라 하여 술과 안주를 장만하여 들이나 정자에 나아가 시를 짓고 즐기는 날이었다.여자들도 모처럼 경치 좋은 곳을 찾아 하루를 즐길 수 있었는데 이를 화전놀이 또는 꽃달임이라 한다.이날의 절식으로는 진달래화전,진달래주,진달래화채가 있다.아름다운 꽃을 향기와 함께 먹을 수 있다는 건 분명 즐거운 일이다.우리 조상들은 예부터 꽃을 이용한 꽃요리를 즐겼다.1600년대의 ‘음식디미방’ 에는 “찹쌀가루에 메밀가루를 조금 넣고 두견화,장미화 등의 꽃을 많이 넣어 눅게 말아 끓는 기름에 뚝뚝 떠 넣어 바삭바삭하게 지져서 한 김 날 때 꿀을 얹는다.”고 했다. 꽃모양이 그대로 살아나는 화전(花煎)은 꽃지짐이라 하여 철마다 위에 얹는 재료를 달리해서 만들었다.여름에는 장미꽃,가을에는 국화꽃,겨울에는 대추와 쑥갓 잎을 얹어 지지는 등 철마다 계절의 향취를 즐길 수 있는 풍류 떡이다. 봄의 향취를 느낄 수 있는 진달래화전은찹쌀가루를 익반죽하여 술을 뗀 꽃을 얹어 기름에 지져낸 것이다.진달래화전에 꿀을 찍어 먹으면서 봄을 몸에 받아 들였다고 기뻐했다.화전을 예쁘게 부치려면 익반죽하여 말랑말랑하게 치대어야 하고 둥글납작하게 빚은 후에 달군 번철에 한 쪽을 먼저 지져낸다.익힌 면에 꽃을 붙이고 아래 면을 지지고 나서 다시 뒤집어서 꽃잎 붙은 쪽을 잠깐 지지면 된다.처음부터 반죽에 꽃을 붙여서 지지면 꽃이 타서 예쁘지 않다. 진달래주(杜鵑花酒)는 술독에 누룩과 찹쌀이나 멥쌀로 지은 고두밥을 섞어 꽃술을 뗀 진달래꽃과 겹겹이 쌓고 맨 위에 고두밥 버무린 것으로 덮는다.1∼2주 지난 뒤 오지병에 가라앉혀 마시면 빛깔과 향기가 사랑스럽다. 진달래화채는 눈과 입으로 즐길 수 있는 음료이다.꽃술을 뗀 진달래에 녹말을 입혀 끓는 물에 살짝 데쳐 오미자국에 띄운다.오미자의 4∼5배 정도의 찬물에 불려서 고운 천에 거른 다음 생수를 부어 색과 맛을 맞추는데 단맛은 설탕이나 꿀로 맞춘다.차게 하여 두었다가 건지를 계절에 따라 달리 띄운다. 황진이의 무덤을찾아 제사지냈던 임백호(林白湖)는 “시냇가 돌을 모아 솥뚜껑을 걸고/흰가루 참기름에 진달래 꽃전 붙여/젓가락 집어드니/가득한 한 해의 봄빛 향기/뱃속에 스며든다.”고 화전놀이를 읊었다.누군가가 그리워 허기가 지는 봄날이다.짙어오는 풀빛에 목이 메어 본 사람은 안다.봄 햇살의 유혹과 진달래꽃 속에서 올려다 본 하늘빛을.우리가 누릴 수 있는 봄이 몇 번이나 되는지 알 수 없다.그러나 되돌아 온 계절을 사는 것만으로도 삶은 아름답다. 김 정 숙 전남과학대 호텔조리과 학과장

남녘땅 전남 구례군 산동마을에 노란 산수유(山茱萸) 꽃이 한창이다.파스텔화처럼 노랗게 물든 예쁜 산동마을에서 열릴 산수유꽃축제(21∼23일)에는 빨간 열매를 이용한 산수유 건강음식이 선보인다.산수유 음식으론 인절미와 부꾸미·동동주 등이 개발됐다.산수유 열매는 쓰면서 시금털털한 맛이 강하지만 음식 속에 들어가면 신맛이 약해지고 독특한 향취로 식욕을 당기게 한다. ‘봄 꽃도 좋고 가을 열매도 좋은’ 산수유는 예부터 귀한 대접을 받아왔다. 산동에서는 산수유나무 서너 그루만 있으면 자식을 대학까지 보낸다고 해서 ‘대학나무’란 별칭도 있다.촉나라의 대추 같다 하여 촉산초(蜀散草)로도 불린다. 산수유의 열매는 한약재나 주로 차 재료로 쓰였다.차나 약재로 쓰는 산수유는 10∼11월쯤에 빨갛게 잘 익은 열매를 채취,우선 꼭지를 떼고 약한 불에 그을린 다음 씨를 빼내고 남은 과육을 잘 말려 사용한다. 씨를 빼내는 기계가 없었던 옛날,산동에서는 아낙네들이 입으로 깨물어 씨를 빼냈다.때문에 산동 처녀들은 어릴 때부터 앞니가 많이 닳아쉽게 알아 볼 수 있었다고도 하며,산동마을 처녀와 입을 맞추면 보약 한 제를 먹는 것보다 효험이 있다는 전설 같은 이야기도 전해진다. 씨를 뺀 산수유 열매 한근(600g)에 1만 3000원,택배는 1만 8000원.산동농협(061)781-1693. ●도움말 전남과학대 김정숙 교수,나무백과 3권 이기철기자 chuli@ ◈산수유 약효는 야뇨증·요실금등 치료 부부 금실주로도 유명 약용으로 두루 쓰여 온 산수유 열매에는 포도산,사과산,주석산 등의 유기산이 풍부하며 비타민A도 많다.또한 로가닌,사포닌 등의 배당체와 코르닌 등이 함유돼 신진대사에 활력을 준다. 동의보감에는 산수유 열매는 약간 따뜻한 성질에 신맛이 있으며,간과 신장을 보호하고 몸을 단단하게 하는 것으로 소개돼 있다. 신맛은 근육의 수축력을 높여 주고 방광의 조절능력을 향상시켜 어린아이들의 야뇨증을 다스리며,노인들에게 많이 나타나는 요실금 증상에도 효능이 있다. 산수유의 가장 큰 약리 작용으로는 허약한 콩팥의 기능 강화와 정력 증강 효과가 꼽힌다.산수유를 장기간 복용할 경우 여자들은 자궁출혈,월경과다,허리나 무릎이 쿡쿡 쑤시는 증세에 효험이 있다. 장복하면 몸이 가벼워질 뿐만 아니라 과다한 정력 소모로 인한 무기력증이나,조로현상,원기부족과 귀울림 현상 등에도 유익하다. 또한 정자수의 부족으로 임신이 안 될 때도 장기간 복용하면 치료효과가 있다고도 한다.잠자리에 들기 전 부부가 함께 음용할 수 있는 일종의 금실주로 단연 독보적인 것으로 전해온다. 이기철기자 ◈산수유로 만드는 요리 ●산수유 인절미 산수유 인절미는 보통 인절미를 만드는 방법과 거의 같다.찐 고두밥을 절구에 넣을 때 산수유 가루를 고루 뿌려 준 뒤 잘 섞이게 찧어 주어야 한다. 보통 인절미는 쌀의 조직이 치밀해지고 부피가 적어져 밥보다 많이 먹게 된다.그래서 소화에 시간이 걸리지만 산수유 인절미는 소화가 빠르다. △이런 재료를 준비하세요. 찹쌀 1.5㎏,산수유가루 200g,콩고물 500g,삶은 쑥 200g,소금 약간 △이렇게 하세요. 1.찹쌀을 7시간 정도 불려 시루(또는 찜통)에 넣고 찐다. 2.김이 한창 오를 때 묽은 소금물 ½컵 정도 뿌리고 20분 정도더 찐 다음 뜸을 푹 들인다. 3.찐 고두밥에 삶은 쑥과 산수유 가루를 고루 뿌린 뒤 절구(또는 안반)에 넣고 친다.처음에는 살살 작은 동작으로 치다가 덩이가 되면 큰 동작으로 세게 치는 것이 요령이다. 4.찧은 인절미를 손에 물을 발라 가며 가늘고 납작하게 만든다. 5.적당한 크기(4×2cm)로 썰어 콩가루를 묻혀 먹으면 된다. ●산수유 부꾸미 산수유 부꾸미는 녹두전과 만드는 방식이 거의 비슷하다. 불린 찹쌀에 산수유 가루를 함께 넣고 끓는 물을 끼얹는 익반죽을 한다.찹쌀 1.5㎏에 산수유 가루 200g 비율이 좋다.찹쌀 대신 차수수,밀가루,녹두를 쓰거나 함께 섞어도 된다. 부꾸미 소(떡이나 빵 등에 맛을 내기 위해 넣는 것)는 씨를 뺀 산수유에 꿀을 살짝 묻혀 준비하면 된다.부꾸미를 뒤집어 소를 넣고 반으로 접어 가장자리를 숟가락으로 꼭꼭 눌러 붙여야 한다.또한 빨간 산수유 열매를 고명으로 올려도 좋다. ●산수유 동동주 찹쌀 4.5㎏에 누룩 2짝,산수유 600g의 비율로 보통 동동주처럼 만들면 된다. 산수유 동동주에는 필수 아미노산 10여종과 비타민B 복합체가 많아 피부미용에 좋다.감칠맛과 청량미가 잘 어울려 술을 못 마시는 사람에게도 거부감이 없다.안주로 산수유 부꾸미가 제격이다.

안동의 가을은 종택(宗宅)흙마당에 구르는 낙엽에서 시작된다.곱게 비질한 마당엔 높은 하늘만큼이나 깊은 추녀 그늘이 드리우고,석양에 반사돼 반짝거리는 대청 마루에선 수백년의 연륜이 읽힌다. ‘선비의 고장’으로 불리는 경북 안동.도산서원 등 이곳 서원들이 선비들의 학문의 장이었다면 종택은 이들의 숨결이 깃든 살림공간이었다.옛것이 그리워지는 가을,수백년 역사의 종택이 모여 있는 안동을 찾았다. 안동에서도 한꺼번에 여러 채의 종택들을 구경할 수 있는 곳은 풍천면 하회마을.풍산 류(柳)씨가 대대로 살아오는 전형적인 동성(同姓)마을로,겸암 류운룡,그의 동생인 서애 류성룡 등 조선시대의 대유학자를 많이 배출한 곳이다. 마을 중심에는 풍산 류씨 대종가인 류운룡 선생의 종택인 양진당(養眞堂)이 자리잡고 있다.임진왜란 당시 건축된 500여년 역사의 종택으로 안동에서 가장 오래된 주택.경북 내륙의 적송을 썼다는 기둥과 대들보가 앞으로도 몇백년을 버틸 수 있을 만큼 단단해 보인다. 양진당이라는 이름은 겸암의 6대손인 류영(柳泳)공의아호에서 땄다.류영공이 이 종택을 크게 중수하였고 문중 족보를 완성한 업적이 커서라고 한다.현재 22세째인 종부가 종택을 지킨다. 양진당은 사랑채·안채·행랑채·사당으로 구성돼 있다.사랑채에서 안채로 쉽게 드나들 수 있도록 했으며,이 때문에 사랑채 서쪽은 맞배지붕,동쪽은 팔작지붕이 됐다. 양진당과 골목을 마주한 곳에 자리잡은 충효당(忠孝堂)은 서애의 종택이다.청렴했던 서애는 낙향후 규모가 큰 집에서 살 수 없다며 아담한 집에서 살았는데,그의 사후 손자 유원지가 종택을 지었다.살림살이가 그리 넉넉하지 않아 100여년에 걸쳐 지었다고 한다.종택 안에는 서애의 흔적을 보여주는 유물전시관이 있다.서애가 관직을 제수받은 교지들,대표 저서인 징비록,착용하던 관복과 갑옷·투구·가죽신·갓 등을 전시했다. 이곳에는 13세 종부인 박필순(86) 할머니와 14세 종부인 며느리 최소희(74) 할머니가 살고 있다.스무살에 출가해 66년째 종택을 지키는 박 할머니의 요즘 일과는 조각보 만들기.옷짓고 남은 베조각을 바느질로 일일이 연결해 다과상이나 밥상을 덮는 조각보를 만들어낸다. “조각 하나는 쓸모 없지만 이렇게 이으면 귀한 살림살이가 돼요.주한 외국대사 등 외국 귀빈들에게 선물로 주면 아이들처럼 좋아하지요.” 수시로 찾아드는 사람들이 귀찮을 법도 하건만 최 할머니는 손수 차를 내며 “찾는 사람 없는 것보다는 훨씬 낫지요.”라며 명문가 종부다운 넉넉함을 보여준다.하회마을 입구를 지나자마자 보이는 북촌댁도 원형이 잘 보존된 종택중 하나다.북촌택은 140여년 전 철종 때 99칸집으로 지었으나 지금은 54칸만 남아 있다. 하회마을 말고도 안동엔 불천(不遷)제사를 모시는 명문 종택만 40여곳에 이른다.불천제사란 4대·5대 봉사에 관계없이 큰 업적을 세운 분을 계속 모시는 제사다. 이들 종택 중에서 조선 중기 지은 임하면 의성 김(金)씨 종택,그 지파의 종택인 학봉종택과 지촌종택,도산면 퇴계 이황의 종택,임동면 전주 류(柳)씨 무실종택 등지가 들러볼 만하다. 안동 임창용기자 sdragon@ ■여행 가이드/ 고택서 묵어야 제격-닭찜·헛제삿밥 별미 ◇가는 길-중앙고속도로 서안동IC에서 빠져야 편하다.34번,916번 도로를 차례로 갈아타고 상주 방향으로 가다 보면 왼쪽으로 하회마을 입구가 나온다.다른 종택들은 하회마을 반대방향으로 34번 도로를 타고 가야 한다.학봉 종택은 924번 도로로 갈아타고 가다가 오른쪽에 있다.의성 김씨 종택은 34번도로를 타고 임하댐 방향으로 40분 정도 달리면 왼쪽으로 나온다.퇴계 종택은 안동시 북쪽 도산서원 위에 자리잡고 있다. ◇숙박-안동에서는 운치있는 고택에서 묵어야 제격이다.의성 김씨 지파 종택인 임동면 박곡리 지례예술촌(054-822-6661),전주 류씨 집성촌의 고택들인 임동면 수곡리의 수애당(054-822-2590)이 묵을 만하다.수애당은 안동시내에서 가까운 점이,지례예술촌은 접근은 불편하지만 한적한 점이 장점이다.요금은 지례예술촌의 경우 깔끔한 한식 메뉴의 아침·저녁 식사를 포함해 1인당3만원(초등생 이하 2만원)이다. ◇먹거리-안동에선 제사음식을 평소에 만들어 먹는 헛제삿밥,닭을 토막내 고춧가루 없는 양념으로 버무려 찐 안동닭찜,남동 연근해에서 잡은 고등어를 염장 처리해 하룻밤 재운 안동간고등어,안동식혜 등이 유명하다.시내 식당에서 헛제삿밥 정식은 5000원,간고등어 정식 6000원,둘이 먹기에 충분한 닭찜은 1만 2000원에 맛볼 수 있다.대부분의 식당에서 후식으로 나오는 안동식혜는 고두밥에 무·고춧가루·생강즙·엿기름을 섞어 발효시킨 것으로 약간 매콤하면서 시원한 맛이 독특하다.문의 안동시청 문화관광과(054-851-6393).

색으로 보면 아름다운 와인이지만 먹어보면 막걸리.막걸리에도 컬러 시대가 도래했다. 농촌진흥청 작물시험장은 쌀을 원료로 한 와인에 이어 흑자(黑紫)색이 아름다운 민속주 유색 막걸리를 개발했다고 25일 밝혔다. 유색 막걸리의 재료는 농진청이 심혈을 기울여 육성한 가공용 벼 품종인 ‘흑진주 쌀’로 이 쌀의 현미층에는 노화방지 기능이 있는 흑자색의 색소 안토시아닌이 함유돼 있다. 작물시험장은 흑진주 쌀의 색소와 맛의 특성을 살리기 위해 고두밥을 찌지 않고 생쌀을 이용,바로 발효를 시키는 무증자 양조방법으로 막걸리를 만들어 맛과 영양성분이 그대로 살아 있는 탁주를 개발했다.유색 막걸리는 일단 그 색이 아름답고 알코올 도수도 낮아 여성들도 손쉽게 마실 수 있을 전망이다. 작물시험장은 또 최근 술의 자가 제조가 허용됨에 따라 손쉽게 물만 부어 실내에 4일 정도 보관하면 바로 막걸리로마실 수 있는 분말 형태의 재료도 함께 개발했다. 수원 김병철기자 kbchul@

여름철 황혼녘에 술을 빚어 새벽닭이 울면 마신다는 계명주(鷄鳴酒). 고구려시대부터 평안남도 지방에서 애용되던 약주이다.동의보감을 비롯해 옛 문헌에 자주 등장하는 명주였으나 10여년전까지 존재여부를 알지 못했다. 그러나 지난 86년 한양대 식품영양학과 고(故) 이성우(李盛雨)교수에 의해 경기도 남양주시 수동면 지둔리 결성(結城) 장(張)씨 집안에서 만들어지고 있음이 밝혀져 세상에알려졌다.결성 장씨 11대손인 장기항(張基恒·64)씨의 부인 최옥근(崔玉根·59)씨는 명절과 제사때마다 돌아가신시어머니께서 정성스레 담그던 술을 눈여겨 배워오다 이술이 사라진 것으로 알려진 계명주임이 확인되면서 87년 3월에 경기도로부터 무형문화재 제1호 기능보유자로 지정받았다. 계명주는 고구려인들이 즐겼던 술인 만큼 주 재료 또한옥수수·수수 등의 잡곡과 조청으로 만들어지고 일반 곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는 것과는 달리 죽을 쑤어 빚는것이 독특하다. 우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6∼7일간 묵혀두고 옥수수와 수수는 80%, 20%의비율로섞어 10∼12시간 정도 물에 담가 불린다.불린 옥수수와 수수는 맷돌에 간 다음 3배 가량의 물을 붓고 엿기름을 넣은뒤 가마솥에서 은근히 끓이고 걸러낸다. 여기에 조청이 스며든 누룩과 솔잎을 잘 배합시켜 항아리에 넣은 다음 25∼28℃의 실내에서 8일간 발효시켜 걸러내면 11도의 맛있는 계명주가 된다. 기능보유자 최씨는 “계명주가 남양주의 맑고 깨끗한 물로 빚어져 연한 담홍색 빛깔에 솔잎향이 나며 마신후 혀끝에 감칠맛이 감도는 게 특징이다”며 계명주의 애용을 바랐다. 이동구기자 yidonggu@. ■원융희 교수 “소국주·법주도 약주”. 약주(藥酒)란 탁주(막걸리)의 숙성이 끝날때쯤 술독에 용수(싸리나 대나무로 만든 둥글고 긴 통)를 박아 떠낸 술이다.양조방식은 같으나 탁하게 빚으면 탁주가 되고 맑게 빚으면 약주,즉 청주가 된다. 중국에서는 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만 우리나라에서는 ‘탁주보다 맑은 술’의 의미로 여겨진다. 조선시대 학자 서유거(徐有渠)가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉(藥峰)이고,약현동(藥峴洞)에서 살았다고 하여 ‘약봉이 만든 술’,‘약현에서 만든 술’이라는 의미에서 약주라 불리게 됐다는 설도 있다.약주에 속하는 술로는 이미 소개한 소국주,법주,향은주,삼해주 등과 하향주,부의주,백하주,호산춘,약산춘,백일주 등이 있다.

입안에 감도는 은은한 향이 진하고 달착지근해 혀에 착착 감기는 기분이 좋은 술.남도자락 땅끝에서 전해오는 진양주(眞釀酒)다. 200년 넘게 6대째 장흥 임씨 집안에 전해져 오는 가양주(家釀酒)로 지금은 전남 해남군 계곡면 덕정리 최옥림(崔玉林·61)씨가 시어머니로부터 전수받아 빚고 있다.그는 94년 무형문화재 25호로 지정됐다. 무엇보다 진양주는 알콜농도 16도로 마시기가 부드럽다. 그래서 술을 못하는 사람이나 여성에게 인기다.금방 취하지 않고 취기가 서서히 올라온다. 재료는 찹쌀과 누룩,물 3가지다.진양주 10되(18ℓ)를 빚으려면 찹쌀 10되,누룩 2되,물 10되가 들어간다.찹쌀 10되에서 1되를 떠내 물 5되를 붓고 섭씨 25도에서 죽을 쓰면서 잘게 부순 누룩을 섞는다.3∼4일 지나 발효되면 나머지 찹쌀 9되를 고두밥을 쪄서 혼합한다.이를 10일동안 2차숙성하고 여기에 끓인 물 5되를 부은 뒤 3일이 지나 술독윗부분에서 맑은 술을 떠내면 된다. 이 술은 옛부터 물좋기로 소문난 덕정리 흑석산 암반수샘물로 빚어야 제격이다.물좋다고 소문나 인근마을에서도 명절 때면 덕정리 물을 떠갔다고 한다. 진양주는 조선 현종 때 어주(御酒)를 빚던 최 상궁이 영암의 광산 김씨 집안으로 시집을 왔던 게 시초다.이 집안에서 장흥 임씨 집안으로 시집오고 임씨 후손들이 해남으로 이사와 오늘날까지 비법이 전해지고 있다. 진양주는 찹쌀 순곡주로 설이나 추석 때 차례상 제주용으로 안성맞춤이다.순하고 부드러워 노인들이나 여성에게 선물용으로도 좋다.유리 호리병(700㎖) 2개짜리 1상자에 1만7,000원.문의 (061)532-5745. 글·해남 남기창기자. ■“진양주” 부드러운 뒷끝에 반해. “곁에 두고 녹차 마시듯 음미하면서 들이키면 우울했던기분이 싹 달아나죠” 전남 해남문화원 황도훈(黃道勛·76) 원장은 가급적 술자리는 피하지만 순하고 부드러운 뒷끝에 반해 진양주만은즐겨 찾는다.그는 84년부터 17년동안 문화원장으로 있으면서 진양주 단골이 됐다.지역 문화행사를 치르거나 멀리서온 손님에게 이 토속주를 적극 추천한다.도수가 낮기 때문에 많이 마셔도 얼얼한 취기가 늦게 올라 머리가 아프지않다고 말한다. 향토 사학가로 이름 높은 황 원장은 특히 해남지역의 역사와 문화 등과 관련된 글을 쓸 때면 냉장고에 넣어둔 진양주를 꺼내 목을 축인다.만년필이 잘 나간다고 한다. 해남 남기창기자 kcnam@

신선주로 불리는 추성주(秋成酒).찹쌀과 한약재를 함께 숙성시켜 전통기법으로 빚어낸 증류주다. 가사(歌辭)문학의 대가인 면앙 송순(1493∼1583)의 과거합격 60주년을 기념해 열린 잔칫날.전국에서 모여든 선비들이3일동안 맘놓고 마셨으나 숙취가 없어 선비들이 극찬했던것으로 문헌에 전해져 내려온다. 추성주는 고려 문종(1060년) 때 담양 금성산성 안에 있는연동사에서 스님이 공양 밥을 약초에 섞어 나뒀더니 발효된데서 유래했다고 한다. 술이름은 통일신라때 전남 담양군이추성으로 불린 데서 붙여졌다. 89년 담양군 용면 두장리 양대수(梁大洙·46)씨가 어렵사리 이 전통주를 재현했다.92년 민속주로 지정됐고 지난해 12월 양씨는 한국전통식품 명인(22호)이 됐다. 양씨는 “집안에 내려오던 가양주 비법을 어깨 너머로 배우고 담양골 용면 일대의 구전을 토대로 추성주를 재현했다”고 말한다. 만드는 방법은 우선 찹쌀과 멥쌀을 쪄 만든 고두밥에 엿기름과 물을 넣고 발효시킨다.인근 추월산에서 채취한 두충·구기자·음양곽·오미자 등 토속 한약재13가지를 넣고 10일동안 숙성한다.온도 65도에서 알코올만을 뽑아낸 뒤 40도로 식혔다가 다시 숙성하는 과정에서 한약재 6가지를 추가한다.마지막으로 한약재 찌꺼기를 걸러내고 대나무 숯으로여과해 100일이상 재워두면 된다. 발효주가 아닌 증류주로 오래오래 묻어 둘수록 향이 배어나 술맛이 감겨든다.혈액순환과 신경통에 좋고 강장 효과가뛰어나다. 부드러운 한약 향과 순한 맛에 덜컥덜컥 마시다간 취기가 빠르게 올라온다.알콜도수 25도지만 숙취가 오래가지 않고 뒷맛이 담백하며 속쓰림이 덜하다. 육각형 도자기에 든 400㎖ 1병이 1만3,000원,700㎖(대나무형) 2만2,000원.문의(061) 383-3011. ■조보훈 전남 정무부지사 맛평가. “상당히 독한 술인 데도 숙취가 지속되지 않고 자고나도머리가 아프지 않습니다” 젊었을 때 애주가로 이름난 조보훈(趙寶勳) 전남도 정무부지사는 추성주에 대해 극찬을 아끼지 않는다. 10여년 전 담양 추월산에 올랐다 내려오는 길에 친구들과반주로 한 잔 술맛을 보고 은은한 향과 맛에 반했다고 한다.기회가 있을 때마다다른지역 인사들에게 ‘선물용’으로적극 추천하고 있다고 귀띔한다. 강장과 보신 효능이 있는 한약재를 엄선해 건강에도 좋고뒷맛도 깨끗하다는게 권주(勸酒)의 변이다.외국 위스키처럼오크통 맛이 나는 게 아니라 단맛, 쓴맛, 신맛 등 5가지 맛이 오묘하게 어우러져 있다고 조 부지사는 말한다. 담양 남기창기자 kcnam@

충남 공주의 ‘계룡 백일주’는 100일만에 술이 빚어진다고 해 붙여졌다.백일소주로도 불리던 이 술은 조선시대 임금에게 진상하던 술이다. 인조반정 뒤 임금이 공신인 이귀(李貴)에게 이 술과 제조법을 하사하면서 연안 이씨 집안의 전통주가 됐다. 지금은 이귀의 14대 며느리 지복남(池福男·75·공주시봉정동)씨가 이어오고 있다.지씨는 94년 전통식품 명인 4호로 지정됐다.막내 며느리 성연숙(成演淑·35)씨가 후계자로 선정돼 연안 이씨 집안 며느리들이 대대로 비법을 전수받고 있다. 지씨는 “백일주가 89년 충남 무형문화재 7호로 지정되면서 심대평(沈大平) 지사가 계룡산에서 이름을 따 ‘계룡’이란 별칭을 앞에 붙여줬다”고 말했다. 밑술은 멥쌀로 죽을 쒀 누룩과 100대 20의 비율로 섞어한달간 응달에서 발효시켜 만든다.쌀죽으로 술을 빚으면맛과 향이 깊다고 한다.누룩은 쌀가루와 밀가루를 절반씩섞어 만들어 둔다. 밑술이 발효되면 찹쌀 고두밥과 30대 100의 비율로 혼합해 두달 열흘쯤 다시 발효시킨다. 이 술을 거르면 18도인 약주가 되고,약주를 증류해 43도짜리 술도 빚는다.예전에는 바구니에 한지를 깔고 술을 걸렀지만 요즘에는 기계화시켰다.연간 생산량은 20만병 정도. 와당(瓦當),용,대나무 등 용량에 따라 30여 가지가 넘는술병이 있으며 백화점,우편판매 등을 통해 살 수 있다.가격은 약주의 경우 600㎖ 1만2,000원,900㎖짜리 2만8,000원이고 증류주는 400㎖ 1만2,000원,600㎖ 1만8,000원,900㎖들이 3만원 등으로 다양하다.문의 (041)853-8511. 공주 이천열기자 sky@. ■심우성 공주민속극박물관장 “백일주 맛 진해 반주로 제격”. “계룡산만큼 이름 값을 하는 술이 계룡 백일주입니다” 충남 공주민속극박물관 심우성(沈雨晟) 관장은 “선조들의 뛰어난 양조문화의 맥을 이어오는 전통주”라고 자랑했다.저온에서 장기간 숙성시켜 향긋하고 부드럽다.맛도 진해 반주로도 그만이다.증류주는 여기에 벌꿀까지 넣어 부드럽다.담백한 맛도 일품이다.묵을수록 맛과 향이 더해 보관하기도 좋다. 심 관장은 해마다 10월 민속극박물관에서 열리는 ‘공주아시아1인극제’ 때 이 술을 외국인에게 내놓는다. 아시아 각 나라의 전통 예인들이 모이는 이 자리에서 백일주는 언제나 최고 인기다.몽골,러시아 등 추운 북쪽에서온 이는 증류주를 찾고, 말레이시아, 베트남 등 더운 남쪽나라에서 온 이는 약주를 즐긴다. 공주 이천열기자

이강주(梨薑酒)는 호산춘,죽력고와 함께 ‘조선시대 3대명주’로 꼽혔다.연노랑 술빛이 신비롭고 청량한 맛과 향이 독특해 ‘여름밤 초승달빛과 같은 술’로 알려져 있다. ‘맛과 멋의 고장’ 전남 전주를 대표하는 민속주로 취해도 정신이 맑아지는 술이라는 평을 받는다. 이강주는 무형문화재 제6호이자 명인 9호인 ‘술빚기에미친 사람’ 조정형(趙鼎衡·60·전북 전주시 덕진구 원동)씨가 명맥을 이어오고 있다. 대학에서 농화학(발효학)을 전공한 조씨는 삼학소주,보배소주 등 국내 유명 주류회사에서 10여년간 연구실장을 지냈다.그는 술을 연구하던 중 한국인의 체질에 맞는 술은역시 전통민속주라는 생각을 굳히고 직장을 그만둔 채 향토주를 찾아나섰다.20여년간 전국을 발로 뛰며 200여 가지의 향토주를 연구하고 150가지는 직접 빚어보기도 했다. 집을 팔아 민속주 제조에 혼을 불살랐던 그는 11번이나전세방을 전전하는 고난을 겪은 뒤 6대째 조씨 가문에서가양주로 빚어온 이강주를 상품화하는데 성공했다. 이강주는 진상품이었던 이서 배,봉동 생강,전주 울금을주 원료로 만든다.계피와 토종꿀 등이 들어가 맛과 향이독특하다. 햇밀를 빻아 누룩을 만들고 쌀로 지은 고두밥과 물을 배합,항아리에 3일 담가둬 밑술을 만든다.덧술은 보리쌀과누룩을 5일 동안 물에 담가 숙성시킨다.숙성된 쌀약주를증류시켜 30도의 소주를 만들고 주재료인 배,생강,계피,울금 등을 넣어 장기간 숙성시켜야 비로소 이강주가 만들어진다. 알콜도수 25도로 장기보관도 가능하다.백화점 등에서 살수 있다. 조씨가 이강주를 만들기까지의 과정은 한편의 소설이나다름없어 95년 ‘인간극장’이라는 TV프로그램에 소개되기도 했다.조씨는 “이강주를 세계화하기 위해 미국,일본,러시아인들의 입맞에 맞게 술을 만드는 계획도 추진하고있다”고 말했다. 제품은 750㎖ 기준 2만원으로 15만원대까지 17종류가 있다.문의 (063)212-5765. 전주 임송학기자 shlim@. ●조정형 이강주제조장 대표 '다시찾아야…' 책 발간. 30여년간 술을 빚는데 혼을 쏟은 조정형씨는 최근 민속주를 총망라한 ‘다시 찾아야 할 우리의 술’이라는 책을펴냈다. 전주 이강주제조장 대표인 조씨는 밀주라는 오명 때문에맥이 끊어지고 숨겨진 향토주의 뿌리를 찾아 책으로 엮었다. 286쪽이며 삼한시대부터 내려온 우리나라 술의 역사,재래식 술의 공법,세시풍속에 빚어졌던 절기주 등을 자세히 소개하고 있다.고려사 등 각종 문헌에 나타난 술의 명칭도풀이했다. 특히 중부·호남·영남·제주지방 등 지역별 향토주 108가지의 유래,빚는법,특징 등을 담았다.가정에서 담그는 가양주 100가지의 빚는 법과 효용도 소개했다.주독과 숙취를다스리는 방법으로 갈근즙,인삼,오두탕,오이,진피 등을섭취하는 방법도 제시해 애주가들의 눈길을 끌고 있다. 이밖에도 전설·신화에 나타난 술의 유래와 와인,꼬냑,위스키 등 서양명주,중국의 명주,몽고의 마유주 등에 대해서도 설명을 곁들여 술에 대한 궁금증을 풀어주고 있다. 전주 임송학기자

경북 김천의 지명은 금천(金泉)샘물에서 유래됐다.그만큼 물 맛이 뛰어나다.임진왜란 당시 명나라 이여송(李如松)장군이 김천지역을 지나다 샘물을 마시고는 중국 금릉(金陵)에 있는 과하천 물맛과 같다고 한 일화도 전해지고 있다.이 샘물로 빚은 술이 과하주다. 김천의 가장 오래된 향토지인 금릉승람에는 다른 지역 사람들이 과하주 빚는 방법을 배워서 똑같은 방법으로 만들어 봐도 과하주 특유의 맛과 향기가 나지 않는다고 기술돼있다.물이 다르기 때문이라는 것. 과하주 생산에는 많은 우여곡절이 있었다.일제시대 때 김천주조회사에서 생산하다 2차 세계대전으로 중단됐고 광복뒤 생산이 재개됐었으나 한국전쟁으로 자취를 감추었다. 이를 91년 김천에서 의료와 문화사업을 하던 고 송재성(99년 작고)옹이 항토학자들의 조언과 과거 문헌을 토대로재현했다.현재는 송옹의 둘째아들인 송강호(宋剛鎬·62)씨가 명맥을 유지하고 있다. 과하주에 들어가는 재료는 간단하다.찹쌀과 누룩가루 2종류뿐이다.찹쌀을 김천시 대항면 항천리 과하주공장 지하 180m에서끌어 올린 암반수에 담궜다가 24시간 뒤 건져 고두밥을 찐다.고두밥을 섭씨 18도정도의 저온 건조실에서식힌다.여기에 누룩을 우려낸 암반수를 섞어 발효실에서 30일정도 저온 숙성시키면 과하주가 된다.도수가 16도인 과하주는 황갈색이 돌며 약간 단듯하면서도 곡주 특유의 은은한 향기가 나는 게 특징이다. 올해부터는 도수를 높여 23도짜리 과하소주도 시판된다. 과하주를 증류시켜 30도인 소주를 만든 뒤 여기에 16도인과하주를 절반 섞으면 23도짜리 과하소주가 된다. 과하주는 700㎖ 한병에 1만2,000원,과하소주는 700㎖ 1만7,000원이다.문의 (054)436-4661. 김천 한찬규기자 cghan@. ■이근구 향토사학가의 맛평가. “과하주는 무슨 맛이라고 설명할 수 없는 게 특징입니다” 김천향토사연구회장 이근구(李根龜·82)옹은 과하주의 맛을 딱 부러지게 말하지 않았다. 그러면서도 혀끝에 감치는 맛은 어느 술도 흉내낼 수 없다고 말했다.자연스럽고 부드러우면서도 곡주 특유의 은은한 향기는 애주가들에게 사랑을 받을만 하다는 것이다. 91년 과하주 재현 때 향토사학가의 대표로서 자문하기도한 이 옹은 과하주의 이같은 맛은 물이 다른데다 향료 등의 첨가제를 전혀 사용하지 않기 때문이라고 지적했다. 그는 “조선시대 때 과하주는 궁중의 공물로 진상되었고사대부 집안의 귀빈 접대용으로 사용했다”는 조선주조사등 각종 문헌의 글을 인용하는 것도 잊지 않았다. 김천 한찬규기자

‘천년주'는 취하기 위해 마시는 술이 아니다.한약재를 넣어 몸에 약이 되는 약주(藥酒)다.독하지 않으며 숙취도 없다. 천년주는 3대째 전통 술도가를 잇고 있는 충북 진천군 덕산면 용몽리 이규행(李奎行·42·세왕양조 대표)씨가 할아버지 때부터 집에서 빚어 만든 술을 4년전 상품화한 것이다. 1929년부터 술을 만들기 시작한 이씨 집안은 이름난 술도가다.박정희 전 대통령은 모내기 행사를 위해 이곳에 올때마다 꼭 이 집의 덕산약주를 찾았다고 한다.이런 전통이천년주의 밑바탕이다. 천년주는 전통 약주 생산 방식을그대로 따르지만 한약재가 들어가는 게 다르다.이씨는 600여차례의 시행착오를 거쳐 12가지 한약재를 배합했다. 천년주는 술을 병에 담는 공정을 빼고는 일일이 손으로만든다.진천쌀로 고두밥을 만들고 2일간 누룩에 담아 균을배양한 뒤 다시 2일간 발효한다.이어 8일간 숙성과정을거친다.익은 술은 명주자루에 담아 자연 낙차를 이용해 거르면 알콜도수 13도짜리 천년주로 태어난다.물은 지하 150m에서 끌어올린 암반수를 사용한다. 전통적인술도가 건축양식으로 만들어진 공장은 천정에 1m 두께의 왕겨를 깔고,흙벽돌로 만들어진 벽에도 40∼50㎝의 왕겨를 둬 습도 조절은 물론 보온효과를 보게 돼 있다. 천년주는 매달 20만∼30만병씩 생산되며 농협에서 사거나 전화 주문이 가능하다.이씨는 “건설업을 포기하고 가업을 잇기 위해 시작한뒤 처음에는 힘들었지만 지금은 큰 보람을 느끼고 있다”며 “약주 가운데 천년주가 최고라는 자부심으로 술을 만들고 있다”고 말했다.문의 (043)536-3567,3568. 글·진천 김동진기자 kdj@. ■조영창 前충북부지사 맛평가. 두주불사로 통하는 조영창(趙永昌) 전 충북도 정무부지사는 천년주 자랑에 입술이 마를 줄 모른다. “젊었을 때는 독주를 주로 마셨지만 나이가 들면서 약주로 자연스럽게 취향이 바뀌더군요.4년 전 우연히 만난 천년주는 이제 친구같은 술입니다”지난달 33년간의 공직생활을 접은 조씨는 지난해 대장암수술을 받고 회복중에 있어 거의 술을 마시지 못하고 있다. 그런대도 천년주는 끊을 수 없어 반주로 입가심이라도 하고 있다.독주를 즐기는 데다 웬만한 술은 다 마셔봤을 정도의 애주가인 그에게 천년주는 종착역 같은 것이다. “식사 전에가볍게 한 잔 정도 마시면 식욕을 돋우고 소화를 촉진시킵니다.감칠맛 나는 술맛 때문에 한 병을 통째로 들이키고싶은 충동이 생길 정도입니다”청주 김동진기자