서양인들이 우리나라를 방문하면 적어도 한 끼니는 불고기를 먹을 것이다. 육식이 주식인 그들이 새삼스럽게 소고기 구이에 이토록 매력을 느끼는 이유가 뭘까. 맛의 비밀은 양념에 있다. 서양인들은 안심과 등심 등 맛 좋은 부위만 골라 고기 맛을 그대로 느낄 수 있는 스테이크로 먹지만, 가축이 귀했던 우리는 나머지 부위까지 알뜰하게 먹여야 했다. 이럴 땐 고기 특유의 누린내를 색다른 맛과 향이 배인 양념으로 잡아야 한다. 얇게 저민 소고기를 양념간장에 재웠다가 불에 굽는 불고기는 본래 돼지고기에 된장을 무쳐 먹던 우리의 오랜 전통에서 비롯됐다. 　날씨가 쌀쌀해지면 빨갛게 고추장 양념을 한 제육볶음이 생각난다. 제육볶음은 도톰하게 썬 돼지고기 목살을 고추장과 설탕, 파, 마늘, 생강, 후춧가루, 깨소금, 참기름 등을 넣은 양념에 재웠다가 불판에 구워 먹는다. 고기의 부드럽고 고소한 육질 맛과 매콤·새콤·달콤한 양념 맛, 그윽한 불의 향이 어우러져 푸짐한 느낌을 준다. ● 고구려 선조인 맥족이 먹던 직화구이서 ‘맥적’ 유래　그런데 이 돼지고기 볶음 구이는 고추장이 아닌 된장으로 양념한 뒤 꼬챙이에 꿰어서 직화 구이를 했던 우리의 옛 음식 맥적(貊炙)에서 유래됐다. 고대 중국은 동북방의 ‘맥족’이 먹던 이 돼지고기 구이를 신기하게 여겼으며, 맛이 좋다는 기록을 남겼다. 꼬치구이인 맥적은 돼지고기나 양고기에 된장과 마늘, 부추, 달래, 술, 꿀 등을 발랐다고 했다. 　맥족은 고구려인의 선조로 한(韓)족, 예(濊)족 등과 함께 선사시대에 한국인의 형질을 구성하는 사람들로 알려졌다. 고구려 병사들이 막강한 수나라나 당나라와의 전쟁에서 적군을 궤멸시킨 데에는, 밤에 불가에 모여 맥적으로 회식을 하면서 사기를 북돋은 저력도 있지 않을까. 그런 전통이 오늘날에 이어져 외국인들도 감탄하는 양념 불고기를 탄생시킨 것이다. 　소고기 불고기의 원형은 전통 음식인 너비아니에 있다. 너비아니란 고기가 얇아서 바람에 나부끼길 정도로 너붓너붓 한데서 붙여진 말이라고 한다. 가늘게 저민 살코기를 간장과 꿀, 참기름, 깨소금, 파, 마늘 등으로 재운 뒤 석쇠에 구운 고기다. 다 구우면 잣가루까지 뿌린다. 우리 선조는 몽골의 영향 등으로 고려 시대까지 그런대로 고기를 먹다가 조선에 이르러 농사가 국가정책으로 장려되면서 소의 도축을 함부로 하지 못했다. 소가 늙어서 죽거나 다쳤을 때나 관아의 허락을 받아야 가능했다. 　그러나 왕가에서나 양반은 눈 내리는 겨울에 설하멱(雪下覓)이라고 해서 남몰래 맛보았다. 남자 하인이 굽는다고 해서 방자구이라는 말도 있다. 우리는 소고기의 등심과 안심, 갈비, 사태, 양지, 차돌박이, 곱창, 양, 꼬리 등 39가지 부위를 여러 가지 요리법을 통해 먹을 줄 알았다. 오죽했으면 세계적인 인류학자가 “소고기 부위별로 맛을 세분해 내는 고도의 미각 문화를 가진 민족은 한국인과 동아프리카의 보디족만 있다”라고 했을까. ● 日 야끼니쿠의 원조인 한양식 불고기... 언양-광양식과 함께 ‘3양 불고기’　불고기는 ‘3양(陽) 불고기’가 유명하다. 우선 누리끼리한 청동 불판에 각종 양념을 한 불고기를 넣고 달짝지근한 육수를 자작하게 부어 먹는 한양식(서울식) 불고기가 있다. 일제강점기에 소고기 사육이 늘면서 당시 경성에서 양념 솜씨가 발휘된 불고기다. 이때 우리의 불고기는 일본으로 전해져 야끼니쿠가 된다. 야끼니쿠는 구운 고기를 양념간장 소스에 찍어 먹는 깔끔한 맛이 일품이다. 육식을 근세기 이전까지 수백 년 동안 금기했던 일본에선 잊을 수 없는 불고기의 맛이 아닐 수 없었을 것이다. 　한양식 불고기는 서울 종로에서 강남 압구정로로 본점을 옮긴 76년 전통의 고깃집 H점이나 창경궁로에서 65년째 영업하고 있는 평양냉면 전문 W점 등에서 맛볼 수 있다. 울산의 언양식 불고기가 3양의 또 다른 한 축을 이룬다. 육수가 없는 ‘바싹 불고기’다. 소고기를 배즙에 재웠다가 국간장, 설탕 등 양념으로 버무린 뒤 잘게 다져 석쇠에서 굽는다. 고기 맛을 최대한 느끼기 위해 양념이 강하지 않은 게 특징이다. 언양에는 일제 때 대규모 소고기 도축장이 있었고, 덕분에 신선한 고기를 공급받을 수 있었다. 1970년대 경부고속도로가 뚫리면서 점차 서울 등지에도 그 진가가 전해진다. 　나머지 하나는 광양식 불고기다. 얇게 저민 소고기를 불에 굽기 직전에 양념을 부어 빠르게 살짝 구워 먹는 불고기다. 양념에는 그 주변에 흔한 매실이 들어가는 게 특징이다. 1980년대 광양제철소가 건설될 때 주머니 사정이 넉넉한 근로자들의 입맛을 사로잡은 불고기다. 　결국 불고기는 궁해서 통할 수밖에 없었던 혼이 담긴 음식이다. 넉넉한 서양을 부러워하기만 할 수 없었던 우리식 먹거리다. 혁신은 어려운 현실을 어떻게 하든 뚫고 나가려는 의지에서 나오지 않을까. 　<돼지고기 두어 근 끊어왔다는 말> 시인 안도현　 　어릴 때, 두 손으로 받들고 싶도록　반가운 말은 저녁 무렵 아버지가　돼지고기 두어 근 끊어왔다는 말　정육점에서 돈 주고 사온 것이지마는　칼을 잡고 손수 베어온 것도 아니고　잘라온 것도 아닌데...　 　김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

지난해 보건복지부가 65세 이상 노인 1만 452명을 대상으로 시행한 조사에 따르면 우리나라 노인의 3분의1 이상이 우울증을 앓는 것으로 나타났다. 우울증 환자는 대부분 세로토닌, 노르에피네프린, 아세틸콜린과 같은 뇌신경전달물질이 일반인보다 적게 분비된다. 제약사들은 이런 점에 착안해 신경전달물질의 양을 증가시키는 우울증 치료제를 개발했다. 1세대 약물인 삼환계 항우울제는 신경전달물질이 신경 말단으로 재흡수되는 것을 막아 우울증상을 완화한다. 치료 효과는 강력하지만 기립성 저혈압, 빈맥 등 심혈관계 부작용, 입 마름, 변비, 인지기능저하, 헛소리 등의 부작용이 심하다. 삼환계 항우울제는 아미트립틸린, 노르트립틸린 등이 있는데, 노인 환자에게는 비교적 부작용이 적은 노르트립틸린을 사용한다. 2세대 약물은 ‘행복호르몬’이라고 불리는 세로토닌이 재흡수되는 것을 억제한다. 파록세틴, 플루옥세틴, 설트랄린 등이 있다. 2세대 약물은 삼환계 항우울제만큼 부작용이 심하지 않아 가장 많이 사용한다. 하지만 세로토닌에 작용하는 약물이다 보니 설사, 빈맥, 떨림 등의 증상이 나타나는 세로토닌 증후군이나 운동마비, 심한 근육 강직, 혈압이 변화하는 신경이완제 악성 증후군 등 중대한 부작용이 종종 나타난다. 골절 위험도 크다. 이 약을 복용하는 노인 환자를 간호할 때는 환자가 부딪히거나 넘어지지 않도록 주의해야 한다. 플루옥세틴은 체내에 머무는 시간이 길고, 중추신경계를 과도하게 흥분시키며 수면 장애가 생길 수 있어 노인 환자는 되도록 매일 복용하지 않는 게 좋다. 3세대 약물은 세로토닌과 노르에피네프린에 동시에 작용하는 약물이다. 벤라팍신과 데스벤라팍신이 해당한다. 신경 말단에 신경전달물질이 재흡수되는 것을 강력히 차단하며, 특히 세로토닌의 재흡수를 5배 정도 더 강하게 차단한다. 그러나 2세대 약물처럼 세로토닌에 작용하므로 세로토닌 증후군이나 신경이완제 악성 증후군 등의 부작용이 여전하다. 또 이 약은 혈압을 지속적으로 상승시키므로 약을 복용하는 동안 정기적으로 혈압을 확인해야 한다. 이 밖의 우울증 치료제로는 MAO 억제제인 모클로베미디 등이 있다. 노르에피네프린, 세로토닌, 도파민 등이 분해되는 것을 차단한다. 이 약을 복용할 때는 치즈, 적포도주, 닭의 간, 청어, 오이, 된장 등 티라민 성분이 다량 함유된 음식을 삼가야 한다. 혈압이 상승할 수 있어서다. 노인 우울증의 완치율은 80% 이상이다. 단, 초기에 우울증을 찾아내고 적절히 치료해야 완치율이 높다. 노인 우울증을 노년기에 찾아오는 당연한 현상이 아니라 빠른 진단과 적절한 치료가 최고의 방법임을 잊지 말아야 한다. 가족이 관심을 두고 치료해야 더 심각한 상황으로 번지는 것을 막을 수 있다. ■도움말 식품의약품안전처

　십수 년 전 일본 도쿄에서 운 좋게 지인을 따라 정부 청사 근처의 호젓한 곳에 있는 고급 횟집을 간 적이 있다. 일본 관료들이 진짜 전통식 회를 즐기고 싶을 때 마음먹고 찾는 곳이란다. 단아한 분위기에다 꽤 비싼 집인 것 같아서 은근히 맛에도 기대가 됐다. 　깔끔하게 모양을 낸 전채요리를 후루룩 먹고 나자 막 바로 주인공인 생선회가 큰 접시에 담겨져 나왔다. 그런데 회 두께가 거의 소고기 등심 스테이크처럼 두껍고, 겉에서 은빛 윤기도 나지 않았다. 머뭇거리다 한 점을 입 안에 넣고 찝는 순간 물컹하면서 퀴퀴한 냄새마저 났다. 아마 한국에서 이런 일을 겪으면 우리는 당장 주인을 불러 “어제 팔다가 남은 회를 손님 상에 내놓느냐”고 항의했을 만하다. 이게 본래 일본식 회란 말인가. ● 일본식 회는 3~4일 낸장 숙성... 독특한 감칠맛 특징　대체로 일본인은 활어에 대나무 꼬챙이 등을 꽂아 즉시 피를 뺀 뒤 냉장 숙성시킨 선어회를 좋아한다. 도톰하게 썬 횟감을 축축한 물수건에 싸서 3~4일씩 보관하기 때문에 독특한 감칠맛을 느낄 수 있다고 한다. 횟감을 다루는 것을 마치 예술 행위처럼 여긴다. 반면 우리는 갓 잡아서 바로 먹는 활어회를 제대로 된 회로 여긴다. 솔직히 복잡한 과정은 없다. 　우리 선조들도 술안주로 가끔 회를 먹었다. 고려 때 이색부터 조선 때 이항복, 정약용 등은 시에 인용하기도 했다. 위험하긴 하지만 붕어 등 민물고기까지 회로 먹었다. 물론 섬 국가이자 대양과 접해 있는 일본은 각종 어류가 더 흔했다. 아주 오랫동안 육식을 금기했기 때문에 생선이 거의 유일한 단백질 공급원이었다. 그렇다면 이웃한 두 나라 사이에 왜 이렇게 기호에서 차이가 날까. 논리적 상상력을 발휘해보자. ● 일본 막부시대 운송수단 열악해 영주 밥상까지 수일씩 걸려　일본은 19세기에 막부 정권이 무너지기 전까지 사실상 군사력이 바탕인 영주(성주) 중심의 연맹국 형태였다. 음식 문화의 다양성이 부족할 수밖에 없다. 그래서 하나의 음식 형태에 여러 기법을 동원해 집중한다. 반면 한국에선 왕권 국가로서 왕의 건강을 위해 맛이나 모양보다 약리 작용을 중시하는 음식 문화가 발달했다. 음식 모양만 보면 식재료가 고스란히 드러나기 때문에 자칫 볼품없어 보인다. 중국은 황제국이라며 주변의 이질적 문화도 흡수해 화려하고 다양한 음식 향연의 꽃을 피운다. 고급스런 전통 음식은 권력자나 집안 어른의 입맛을 기준으로 발달하기 마련이다. 　고대 일본에서는 좋은 생선이 잡히면 이를 손에 들고 영주의 밥상을 차리는 성까지 사람이 뛰어서 가야 했을 것이다. 고구려 등 한반도로부터 유입된 말이 아직 많지 않기 때문이다. 이때 생선이 쉽게 상하는 것을 방지하려면 아예 물수건에 싸서 숙성시키는 게 낫다. 횟감을 미리 얇게 썰어서도 안 된다. 숙성된 회를 먹어 본 영주가 “맛있구나”라고 했다면, 그때부터 이런 회가 맛있는 생선회가 된다. 사실 잘 숙성된 회는 달달하면서도 살살 녹는 맛이 있기는 하다. 퀴퀴한 냄새도 익숙해지면 풍미가 된다. ● 한반도선 날 생선 거의 안먹어 어부들 즉석에서 활어회 먹던 습성 남아　반면 한반도의 왕들은 독성이 남아 있는 날 생선을 거의 먹지 않았을 것이다. 하지만 배를 탄 어부들은 갓 잡은 생선을 된장에 찍어 먹으며 허기를 달랬을 것이다. 결국 우리에겐 쫄깃쫄깃한 활어회가 참맛이 된다. 중국 황제도 고소한 튀김 요리 등에 둘러싸여 날 생선을 먹었을 리가 없다. 춘추시대 공자가 생선회를 좋아했다고 하지만, 그건 옛말처럼 여겼을 것이다. 　늦가을에는 광어, 참돔, 방어가 고소하게 살이 찌는 제철이다. 펄떡펄떡 뛰는 횟감의 껍질을 발라내고 흰 살만 얇게 썰어서 초고추장이나 와사비(고추냉이 뿌리) 간장에 찍어 먹으면 입가에 미소가 번진다. 또 횟감을 6~7시간 냉장시키면 단백질 구조가 깨지면서 풍미와 감칠맛이 짙어지는 숙성 회(싱싱회)도 된다. 요즘엔 이를 즐기는 식객들도 늘고 있다고 한다. 우리나라에서 본래 일식 횟집의 본고장은 서울 무교동과 북창동 등이었다. ● 무채 독성 흡수 기능... 스키다시 일본엔 없는 우리식 상차림　한편 지레짐작 탓에 오해하는 편견이 있다. 생선회 접시에 깔린 무채는 그냥 모양 좋으라고 나오는 게 아니다. 무는 식품의 독성 물질을 제 몸으로 흡수하는 효능을 지녔다. 따라서 날 생선의 독성을 무가 빼주는 역할을 한다. 그렇다면 독성을 고스란히 흡수한 이 무채를 먹어선 안 될까. 무는 독성을 빨아들인 뒤 스스로 비독성 물질로 바꾸기 때문에 생선회와 곁들여 먹어도 괜찮다. 메밀국수와 무즙을 함께 먹는 이치와 같다. 다만 국내 횟집에서는 무채를 아무도 먹지 않기 때문에 다시 사용하는 경우도 있다고 하니까, 미심쩍으면 먹지 않는 게 낫다. 　또 생선회가 나오기 전 상에 깔리는 스키다시(결들이 음식)는 정작 일본에는 없는 우리식 상차림이다. 1960~1970년대 부산에 대규모 공장들이 많이 들어서면서 근로자들의 주머니 사정도 넉넉해지자 비싼 사시미(회)를 찾기 시작했다. 이때 튀김, 조림, 구이, 무침 등 여러 반찬을 눈으로 봐야 섭섭하게 여기지 않는 습성이 횟집 문화를 바꾼 것이다. 결국에는 손을 대는 둥 마는 둥 하는데, 마땅치 않은 허례는 버려야 한다.　 　<붕어회> 조선의 문신, 학자 서거정　 　서리 내린 차가운 강에 붕어가 통통 살쪄　회칼 휘두르니 흰 살점이 실날처럼 흩날리네　젓가락 놓을 줄 몰라 접시가 이내 텅 비었네　두보 시의 은빛 회가 자주 생각나누나　 　김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

조미료 범벅인 갈치조림, 전복 대신 싸구려 홍합만 잔뜩 올라간 해물뚝배기…. 제주도를 찾았다가 값이 비싼데 맛은 형편없는 식당에 실망한 경험, 누구나 있을 것이다. 호텔신라는 제주 영세식당의 메이크오버(탈바꿈)를 돕는 ‘맛있는 제주 만들기’(맛 제주)를 통해 제주 음식의 명예를 회복할 특급 레시피를 아낌없이 공개했다. 맛 제주 9호점 해성도뚜리의 토마토 짬뽕은 화려한 비주얼로 관광객의 입맛을 자극한다. 박영준 제주신라호텔 주방장이 밤참으로 해먹은 토마토 라면에서 영감을 받아 짬뽕에 토마토소스를 넣으면서 완성했다. 부드럽고 상큼한 토마토가 매운맛과 어우러져 입맛을 당긴다. 김자인 사장이 직접 바다에서 딴 톳이 화룡점정이다. 제주 구도심 지역에 있는 4호점 보말이야기는 보말로 만든 칼국수와 죽이 시그니처(대표) 메뉴다. 제주 사투리로 고둥을 뜻하는 보말은 쫄깃한 속살이 특징이다. 박 주방장은 수십 번의 시행착오를 겪은 끝에 진한 육수를 뽑는 데 성공했다. 먼저 참기름에 보말을 넣고 초록빛 내장을 꼼꼼히 터뜨려 가며 볶고서 진한 다시마 육수를 넣고 압력솥에 찐다. 2시간 이상 육수를 가만히 두어 찌꺼기를 가라앉히고 윗물만 쓴다. 3호점 메로식당의 메로탕면도 육수가 핵심이다. 맹물 대신 메로 대가리와 채소를 듬뿍 넣어 비법 육수를 만든다. 비린 맛을 잡기 위해 된장이 기본인 양념장을 넣어 끓인 뒤 생면에 끼얹으면 중독성 있는 메로탕면이 완성된다. 요리법을 알려 달라고 식당 주변 갈비집 사장이 두 달간 졸랐을 정도로 인기가 많다. 6호점 진미네식당은 해산물을 풍부하게 넣었는데 시중 가격의 반값 수준인 진미해물탕을 차림표 맨 위에 올렸다. 활전복과 최근 제주에서 양식에 성공한 흰다리 새우를 듬뿍 넣어 국물이 시원하고 달다. 이달 초 문을 연 11호점 행복맛집은 평범한 아귀찜에 제주 특산품인 감귤을 얹은 아귀찜을 선보였다. 감귤의 상큼한 맛이 생선 비린내를 잡고 찜의 풍미를 살렸다. 제주 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

■전경련은 한·아세안센터와 공동으로 22일 전경련 콘퍼런스센터에서 ‘아세안 경제공동체 건설을 위한 한·아세안 협력’을 주제로 아세안 연계성 포럼을 개최했다. 아세안 연계성이란 아세안 회원국 간 물리적·제도적·인적 분야를 연계한다는 개념으로 2010년 제17차 아세안정상회의 때 아세안 연계성 마스터플랜이 채택된 바 있다. 이번 포럼은 아세안이 2010년부터 아세안 역내 국가 간 연계성 강화를 위해 2020년까지 진행 중인 교통, 에너지, 정보통신 분야에서의 1조 달러 인프라 확충 프로젝트와 관련해 국내 기업의 신규 비즈니스 기회 제공을 위해 마련됐다. ■행정자치부 이북5도위원회는 이북도민회중앙연합회와 공동으로 제33회 대통령기 이북도민 체육대회를 오는 25일 목동운동장에서 개최한다고 22일 밝혔다. 대회에는 전국에 거주하는 이북도민 1만 5000여명과 탈북 주민 1200여명이 참가한다. 정부에서는 황교안 국무총리와 정종섭 행자부장관 등 관계 부처 주요인사들이 참석한다. 각 도를 대표하는 이북도민과 탈북주민 선수들은 축구, 족구, 피구, 육상, 줄다리기, 과녁맞추기 등 8개 종목에서 기량을 겨룬다. 국방부 취타대 행진, 전통의장대 및 3군 의장대 시범, 태권도 시범, 이북5도 무형문화재 공연 등 다채로운 프로그램도 펼쳐진다. 또 평소 이북도민사회와 국가 발전에 공이 큰 이윤상 황해도 신계군민회 회장과 이원범 평안남도 진남포시민회 상임고문 등 이북도민 8명이 이날 행사에서 국민훈장 동백장을 받는다. ■한국교육개발원(KEDI, 원장 백순근)은 23일 오후 2시 한국교육개발원 신관 제1회의실(2층)에서 ‘유치원과 초등학교 연계 실태와 정책 방안’이라는 주제로 ‘제84차 KEDI 교육정책포럼’을 개최한다. 교육부 및 시·도교육청 관계자, 유아교육 및 초등교육 관련 연구자, 일선학교 교원, 학부모, 원내외 관련 전문가 등이 참석한 가운데 열리는 이날 포럼은 백순근 한국교육개발원 원장의 개회사를 시작으로, 유치원과 초등학교 연계 실태와 정책 방안에 관한 주제발표 및 지정토론이 이루어질 예정이다. ■세계 발효식품을 한 자리에서 보고 맛보는 ’제13회 전주발효식품엑스포(IFFE)’가 22일 전북 전주 월드컵경기장 일대에서 개막했다. 전북 유일의 정부 인증 국제전시회인 이 이 엑스포에서는 국내 200여개 업체가 내놓은 총 3천여개의 다양한 발효 식품을 닷새간 만날 수 있다. 이 엑스포에는 21개국 371개 식품업체·기관을 비롯해 10여개국의 대사관·상무관 등이 참가, 치열한 비즈니스 마케팅을 전개한다. 기업전시관에서는 된장, 고추장, 김치, 젓갈 등 한국 전통 발효식품과 노니 주스, 맥주, 치즈, 와인, 사케, 살라미 등 각 대륙의 발효 식품들을 맛볼 수 있다. ■한국로봇산업협회는 오는 28~31일 고양 킨텍스에서 국내외 최첨단 로봇 기술을 한 자리에서 확인할 수 있는 ‘2015 로보월드 국제 로봇산업대전’을 연다고 22일 밝혔다. 킨텍스 2전시장 9~10홀에서 열리는 이번 전시회는 산업통상자원부가 주최하고 한국로봇산업협회와 한국로봇산업진흥원, 제어로봇시스템학회가 주관한다. 이번 행사 기간에는 ‘한국 산업대전’도 함께 개최돼 로봇뿐 아니라 기계, 금속, 부품, 소재 등 연관 산업까지 아우르는 동북아 최대 규모 로봇 융합 전시회가 될 전망이다. 올해로 10회째를 맞는 이번 로봇산업대전에는 총 215개 업체가 참가, 518개 부스를 운영해 역대 최대 규모로 열린다. ■’제1회 독도문화체험 박람회’가 22일 경북 경산시 하양읍 경일대 종합체육관에서 개막했다. 오전 10시 개막을 알리는 테이프 커팅에 이어 경산 사동초교생들의 난타 공연, 독도 가수 서희씨 공연, 독도 퍼포먼스 등 식전 행사가 열렸다. 김명훈 경북교육청 부교육감은 개막식 인사말에서 “경북교육청이 자부심을 갖고 추진 중인 독도교육 지원 사업이 독도지킴이로서 큰 역할을 할 수 있기를 기대한다”고 말했다. 이틀간 열리는 박람회는 경북도교육청이 주최하고 경일대 독도·간도교육센터가 주관한다. 독도체험관 등 10여 개 체험부스에서 서예, 탁본, 판화, 사진 등을 체험할 수 있다. 이명선 전문기자 mslee@seoul.co.kr

　외국인들이 한국인 하면 떠올리는 것 중 하나가 빨간 고춧가루에 버무린 김치를 늘 밥상에 두고 먹는 사람들일 것이다. 김치가 맵다고 하지만 사실 태국이나 베트남 등 동남아시아와 멕시코, 페루 등 남미에서는 우리보다 훨씬 더 매운 고추 요리를 즐긴다. 그럼에도 고춧가루 김치가 한국인의 상징처럼 보이는 것은 매운맛보다 강렬한 느낌의 빨간색 때문이지 않을까.　고추의 효능은 몸속 혈관을 확장해 자율신경의 활성도를 높이고 혀에서 느끼는 통증을 쾌감으로 바꾸는 아드레날린이 분비되는 것이다. 일종의 운동 효과와 비슷하다. 낙지볶음이나 떡볶이, 짬뽕 등을 먹으며 연신 입바람을 불고 이마의 땀을 닦으면서도 스트레스가 풀린다고 하는 게 괜한 말은 아니다. 매운맛은 여성들이 더 좋아하는 듯하다.•고추, 자율신경 활성도 높이고 항생제 역할　고추처럼 입 안을 얼얼하게 만드는 맛은 생강, 마늘, 양파, 깻잎, 갓 등에도 있다. 이 모두가 몸에 이로운 항생제 역할을 한다. 특히 매운맛 음식은 열이 땀을 통해 몸 밖으로 빠져나가서 몸속에 냉기가 차는 여름에 먹는 게 좋다고 한다. 또 기온이 뚝 떨어지고 일교차가 심한 환절기에 몸과 마음이 움츠러들고 활력이 떨어질 때 먹으면 좋다.　우리 고추 품종 가운데 가장 맵다는 청양고추는 그냥 장에 찍어 먹는 것도 좋지만, 찌개나 국에 양념으로 넣으면 그 맛과 향을 한 단계 끌어올린다. 라면을 끓일 때 하나만 썰어 넣어도 금방 느낀다. 이 청양고추에는 ‘탄생 신화’가 있다. 1983년 일본의 한 카레 회사가 국내의 고추 육종가에게 매운맛의 품종 개발을 요청했고, 이 고추 박사는 제주산 고추와 태국산 고추를 교배했다. 시험 재배지는 경북 청송과 영양. 그러나 새로운 품종의 고추는 의뢰 회사의 요구 조건에 맞지 않아 폐기 위기에 놓였다. 이때 새 고추의 맛을 아는 청송과 영양의 농민들이 씨를 넘겨받았고, 이 고추는 기사회생을 한다. 그래서 이름이 청송과 영양의 지명을 딴 청양고추가 된다.•고추가루용은 단연 청양산, 고추장용으론 순창 빼놓을수 없아　청양고추의 맛과 향이 입소문을 타자 충남 청양군에서 의의를 제기했다. 본래 청양의 고추도 유명했는데, 졸지에 매운 고추로 오해받기 때문이다. 고추는 날로 먹는 풋고추, 김장이나 고추장에 쓰이는 홍고추, 볶음용에 좋은 꽈리고추, 절임용인 아삭이 고추, 단맛의 파프리카 등으로 구분된다. 본래 청양에서 나는 고추는 붉은 빛깔과 단맛이 나는 고춧가루용 고추다.　빛깔과 맛이 좋은 고추장을 꼽을 때 전북 순창의 고추장을 빼놓을 수 없다. 순창 고추장은 조선 시대부터 유명했다. 섬진강 주변의 깨끗한 지하수와 발효균에 안성맞춤인 습한 기후, 고운 빛의 태양초 등이 전래의 손맛과 어우러진 덕분이다. 고추장은 우리가 오랫동안 먹어 온 된장에 고춧가루와 은근한 단맛을 가미한 것이다.　고추는 15세기 남미에서 유럽으로 건너간 뒤 포르투갈 상인이 일본에 전했다고 본다. 한반도에는 임진왜란 때 영남 지역부터 퍼졌거나, 왜란 이전에 일본 대마도와의 교역 상품으로 건너왔을 수도 있다. 처음에 고추는 생소하고 강한 맛 탓에 환영받지 못했다. 그러다 조선 후기 때 김장에 고춧가루가 들어가고 고추장으로 변신한다. 고추장 덕분에 우리의 반찬이 풍성해진다. 맵고 빨간 더덕, 깻잎, 굴비 등은 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 한다.• 선조들 겨자로 만든 ‘머스터드 소스’ 즐겨먹어... 진통제 역할도　그러나 선조들이 예부터 음식 소스(장)로 활용한 식재료는 빨간 고추가 아니라 꽃이 노란 식물인 머스터드였다. 피자나 치킨을 찍어 먹는 머스터드 소스가 고추장보다 우리에게 더 뿌리 깊은 맛이라니 놀랄 일이다. 코끝을 톡 쏘는 맛의 겨자류 식물은 세계에 2000여종이나 있다. 양배추와 브로콜리, 콜리플라워, 콜라비 등 요즘 건강 식재료로 각광받는 것들이다. 이런 겨자류의 본래 종자가 갓김치에 들어가는 한해살이 속씨식물 갓이다.　겨자나 갓은 기원전부터 고대 이집트나 고조선 등에서 귀한 약재이자 식재료로 다뤘다. 자극성 강한 맛과 향에 항암, 소염, 감기 등 질병으로부터 건강을 지켜주는 효능이 있기 때문이다. 겨자를 물에 풀어 몸에 바르면 신경통, 관절염, 통풍 등에 좋은 파스(소염진통제) 역할까지 했다. 그래서 양배추를 고대 그리스 의학자 히포크라테스와 수학자 피타고라스가 늘 먹었고, 현대에선 브로콜리가 세계 10대 슈퍼푸드에 선정된 것이다.　호배추로 김장을 담그기 직전에 제철을 맞는 갓김치를 밥상에 올리는 것도 입맛과 건강을 함께 챙기는 지혜다.　 　<고추의 노래> 일본 시인 오노 도자부로　 　한국 요리는 왜 매운가. 　김치라고 하는 반찬에 이르기까지 　고추를 사용하지 않은 것은 하나도 없다. 　검붉은빛 큰 알맹이의 한국 고추 　너는 그것을 갓 푼 밥 위에 들어부어 　땀도 흘리지 않고 개걸스럽게 먹었다...　 　김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

오늘로 12814일째, 421개월에 접어든 우리집 ‘큰아들’을 보면 안쓰럽기 짝이 없다. 안경 없이는 바로 앞도 제대로 못 보면서 자고 일어나면 꼭 자기 안경이 어디 있냐고 나에게 묻질 않나, 전날 밤 퇴근하고 차에 지갑을 놓고 와서는 다음날 아침 지갑을 잃어버렸다며 급한 대로 나의 카드를 집어 갔다. 이뿐인가. 맨날 똑같은 자리에 가구와 집기들이 놓여 있는데도 “이건 어디에 넣어야 돼?”, “그건 어디 있어?” 시도 때도 없이 묻는다. 정말 내가 없이는 아무것도 못할 것만 같다. ●5살 위 결혼 4년차 남편 다 챙겨줘야 할 ‘큰아들’4년째 같이 살고 있는 남편의 얘기다. 나이는 나보다 다섯 살이나 많은데 아이처럼 아직도 내 손길이 구석구석 필요하다. 그런데 지난해부터 아기에게 철저하게 밀렸다. 남편은 아마도 결혼을 하면 일을 마치고 집으로 돌아와 예쁘고 상냥한 아내의 인사를 받고 보글보글 끓는 구수한 된장찌개가 차려진 맛있는 저녁 식사를 하며 하루의 피로를 달랠 수 있을 거라 기대했을 거다. 하지만 현실은 달랐다. 두 시간 넘게 걸리는 퇴근길을 힘겹게 달려온 남편을 기다리는 것은 나의 짜증과 분노였다. 가스레인지 위에 열심히 끓고 있는 것은 남편을 위한 된장찌개가 아닌, 아기의 이유식 육수용 한우였다.밥도 안 차려 놓은 주제에 집안 꼴도 형편없다. 도대체 하루 종일 집에서 뭘 하길래 이 지경일지 궁금하겠지만 착한 남편은 묻지 않았다. 급한 대로 간단하게 차리든 뭔가를 시켜서 먹든 대충 저녁을 먹는다. 남편에게는 이제부터 주어진 미션이 더 많다. 설거지, 쓰레기 버리기, 청소기 돌리기 등 몇 가지 집안일을 해치워야 한다. 결혼하기 전에는 매주 일요일 사회인 야구 경기를 하며 스트레스를 풀었는데, 요즘은 언감생심이다. 휴대전화로 게임을 하거나 야구 관련 커뮤니티를 둘러보는 것이 취미가 됐다. 부쩍 화장실에 자주 가고 싶어 하고, 들어가면 한참 동안 나오지 않는다. 그 순간만큼은 아무도 자기를 찾지 않으니 선택한 도피처 같다.이리저리 치이며 고된 한 주를 보내고 드디어 주말이 왔지만, 늦잠도 꿈일 뿐이다. 아이와 야외에 나가 목마를 태워 주면서 비로소 아빠로서의 역할을 ‘제대로’ 한다고 생각하는 듯하다. ‘남이 해주는 밥’을 먹으며 한 주의 스트레스를 풀어야 한다는 나의 비위도 맞춰 줘야 한다. 외출을 마치고 저녁 늦게 집으로 돌아오면 다시 분리수거와 집 정리를 해야 한다.●집·회사서 눈칫밥… “아빠라 꿈 없다”에 가엾기도회사에서도 눈치를 보고 들어와서는 이렇게 집에서도 나와 아이의 눈치를 살펴야만 하는 남편이 가엾다. 그 어깨는 얼마나 무거울까. 아이 한 명 키우는 데 3억원 남짓의 돈이 든다고 한다. 나는 매달 월급날이 되면 그때그때 나가는 돈을 생각하지만 남편은 아이의 대학 등록금까지 생각한다. 둘 다 일을 하고 돈을 벌지만 그 무게는 확연히 다를지도 모르겠다. 일이 잘 안 풀리면 나는 투덜거리며 불평이라도 하는데, 남편은 축 늘어진 채로 어디에서도 힘들다는 말 한마디 제대로 못 하는 것을 보면 마음이 복잡해진다. 나는 여전히 ‘꿈’이라는 단어를 좇으며 내가 무엇을 하며 살 것인지 고민하고 있지만 남편은 “나는 이제 아빠라서 꿈이 없다”고 말하기도 했다.●유일한 대화 상대 남편 보면 짜증… 스트레스 풀어그런데 정말 미안하게도 나는 이런 남편이 퇴근할 때 웃어 주지 못했다. 육아휴직 기간 동안에는 하루 종일 남편이 오는 시간만 기다렸다. 하지만 막상 문을 열고 들어오는 남편을 보면 짜증이 밀려왔다. 나의 유일한 대화 상대이자 유일하게 스트레스를 풀 대상이었다. 그 얼굴을 보면 하루의 설움이 복받쳐 올랐다. 내가 이렇게 힘든 것이 모두 남편 탓이라는 유치한 생각도 들었다.남편도 충분히 힘들다는 걸 알면서 내가 더 힘들다고 목소리를 높였다. 이유는 하나였다. 육아에는 내 의지대로 할 수 있는 일이 없었기 때문이다. 회사에서는 적어도 밥 한 끼, 커피 한 잔 마음대로 먹을 수 있지만, 집에 있는 나는 먹고 자고 씻는 것, 심지어 배설하는 것까지 마음대로 할 수 없는 시간들이 많았다. 항상 피곤했고 외로웠고 우울했다. 내 인생이 송두리째 바뀌어 버린 것 같았다. 일을 잠시 쉬어야 했고, 복직을 하더라도 예전 같은 생활은 불가능할 것 같았다. 반면 남편은 평소와 다름 없이 출근을 했고 회식을 했고 경조사에 참여했다. 아이 한 명을 얻은 기쁨만큼 나는 늘 불안하고 막막했지만 아무리 이야기해도 나를 이해하지 못하는 것 같았다. 남편은 분명 자기도 할 만큼 하고 있다고, 노력한다고 생각하는데 내가 알아주지 않아 서운하고 야속했을 것이다. 하루 종일 사랑하는 아기와 함께 있으면서 뭐가 그렇게 외롭고 우울하다고 하는지 도무지 이해가 안 됐을 것이다.복직한 뒤로는 똑같이 사회생활하는데 왜 육아에 살림까지 다 내 몫이어야 하는지 불만이 더 늘어 갔다. 나는 눈치를 무릅쓰고 칼퇴근을 하며 출근길보다 더 마음을 졸이며 집으로 돌아간다. 남은 일을 집으로 싸들고 가지만 아이와 함께 있는데 일이 제대로 될 리가 없다. 남편은 일을 마칠 때까지 회사에 남았다가 밤 11시가 넘어서야 들어온다. 주말이 되면 같이 외출을 하고 돌아와서 남편에게 청소기 한 번 돌려 달라고 부탁을 해야 움직이고, 그동안 나는 다음주 아이가 먹을 반찬을 잔뜩 만들어야 한다.불과 몇 년 전까지 밤마다 헤어지는 것도 아쉬워 손을 놓지 못하던 연인 사이였는데 요즘은 서로 툭 건드리면 폭발할 것만 같은 긴장감을 유지하며 지낸다. 아이를 키우는 것과는 별개로 우리가 엄마와 아빠가 되는 과정 역시 쉽지 않았다. 아이를 키우는 엄마로서의 나의 마음을 남편이 알아주기에는 함께 있는 시간, 아이를 경험할 수 있는 시간이 턱 없이 부족하다. 그래서 1년이 지난 지금까지 아이의 내복 바지를 거꾸로 입히는 것인지, 맨날 발라 주는 아이 로션은 항상 같은 자리에 떡 하니 놓여 있는데도 왜 항상 어디 있냐고 묻는 건지 속이 터진다.2008년 한국여성정책연구원이 ‘남성의 부성 경험과 갈등’을 연구한 결과 아빠들은 가장 희망하는 아버지의 모습에 ‘경제적으로 능력 있는 아버지’를 꼽은 반면, 아내들은 ‘가정적으로 자상한 아버지’를 가장 중요하게 여긴 것으로 나타났다. ‘경제적 능력’은 3순위에 불과했다. 부양 역할이 별로 필요하지 않다는 것이 아니라 경제적 부양자로서의 역할만으로는 ‘아버지’의 역할을 충족시킬 수 없다는 인식의 변화라고 연구원은 설명했다.●아기 함께 키우는 느낌 들면 더 바랄 게 없는데…2015년 상반기에는 아빠 육아휴직자가 지난해보다 40.6%나 늘어날 만큼 아빠들의 역할에도 더 많은 변화가 일어나고 있다. 그만큼 아빠들의 부담감은 더욱 커졌을 것이다. 하지만 한 가지 꼭 말해 주고 싶은 것이 있다. 엄마들이 바라는 것은 육아 예능 프로그램에 나오는 슈퍼맨 같은 아빠가 아니다. 꼭 육아휴직까지 하기를 바라지도 않는다. 평소에 조금씩만 일찍 들어와도 같이하는 시간을 얼마든지 채워 갈 수 있다. 그런 사회적 분위기도 절실하다.아이에 대해 하나라도 더 알아 가고 기억해 주고, 육아 스트레스에 찌들어 있는 나의 대화 상대가 돼 주고 이해해 줄 때 정말 아빠답다는 생각이 든다. 이기적으로 들려도 어쩔 수 없지만, 내 몸과 마음이 너덜너덜해진 상태에서는 남편의 이야기가 별로 귀에 들어오지 않는다. ‘우리’의 아이를 키우는 데 왜 나만 이렇게 변해 버린 것인지 억울한 심정을 갖고는 남편을 다독여 줄 수 없었다. 엄마가 혼자가 아니라는 것, 아이를 함께 키우고 있다고 느끼게 해 주는 것이 오늘도 애쓰는 아빠들에게 진짜로 바라는 점이다.허백윤 기자 baikyoon@seoul.co.kr

반핵운동가 겸 한반도 문제 전문가. 두 차례에 걸친 노벨 평화상 후보. 국내 4년제 대학 총장 중 유일한 외국인 총장. 직접 강의도 하는 총장. 대전에 있는 우송대 존 엔디컷(79) 총장이다. 2007년 미국에서 솔브릿지대학 교수로 부임, 2009년부터 7년째 총장으로 재직 중이다. 대학가의 해외석학 초빙 사업이 기대만큼 성과를 거두지 못한다는 비판이 있는 가운데 외국인으로서 국내 대학 총장으로 일하는 그를 만나 대학 운영과 정부의 고등교육 정책에 대한 입장 등을 들어 봤다. 인터뷰는 지난 5일 우송대 솔브릿지 경영대학 내 사무실에서 했다. →두 차례나 노벨 평화상 후보로 올랐다고 들었다. -지난 20년간 조지아공대 교수 및 국제전략정책센터 소장으로 근무하며 동북아 정세를 연구했다. 1991년 한반도·일본·대만·몽골·시베리아·중국 동북부에서 핵무기를 완전히 제거하는 것을 목표로 하는 국제 민간운동인 ‘동북아제한적비핵지대화회의’(LNWFZ-NEA) 개념을 이끌어 내는 등 동북아 비핵화를 위해 노력했다. 그런 노력 덕분인지 2005년에 LNWFZ-NEA 사무국과 함께 노벨 평화상 후보에 올랐으며 2009년에도 올랐다. 2005년에는 후보 랭킹 7위였다. →한국과의 개인적 인연이 있다면. -처음 한국을 방문한 건 미 공군 장교로 일본에서 근무하던 시절이다. 1959년이다. 오산 미 공군기지에서 2주간 파견 근무했다. 국민소득 60달러였을 때로 민둥산에 황량한 분위기였다. 이후 1968년 푸에블로호 사건이나 김신조 습격 사건 등 남북 간 중요 사건이 있을 때도 방문했다. 제 분야가 동북아 연구였던 만큼 한국에 언제나 깊은 관심을 가지고 있었다. 미 공사 교수로 있을 때는 ‘동아시아의 정치학’이라는 입문서도 공동 저술했다. 한국, 북한, 일본 부문 기록을 내가 맡았다. 고향인 애틀랜타의 한인들과도 교류하고 미 중서부 상공회의소 소장도 맡은 적이 있다. 베트남 복무 시에는 따뜻한 된장찌개를 안주 삼아 맥주를 마시며 백마사단 관계자와 정보를 교환하기도 했다. →총장 취임 당시 다짐과 성과에 대한 평가를 한다면. -총장직을 수행하기 시작할 때 설정한 목표는 학생들에게 최상의 교육을 제공하는 것이었다. 그리고 교육에서 가장 중점을 둔 부분은 학생들의 소프트 스킬, 그러니까 인간적 기반 능력 자체를 강화시키는 것이었다. 1991년부터 동북아시아 비핵화 운동을 하며 세운 ‘이웃 사촌 아시아’라는 개념의 현실화 또한 부수적인 목표로 세웠다. 개인적으로 평가하자면 전자는 매우 성공적이며 후자는 여전히 진행 중이다. 현재 우리 졸업생들은 사회에서 기대하는 인재상에 점점 더 가까워지고 있고, 우송대는 아시아에서 손꼽히는 특성화 대학으로 성장하고 있다. 솔브릿지대의 경우 2007년 개강 당시 학생 29명에 교수 8명으로 출발했으나 지금은 유학생만 38개국에서 1000명 이상이 와 있을 정도로 성장했다. 모든 수업은 영어로 진행하며 유학생들에게는 한국어를, 한국 학생들에게는 중국어를 의무과정으로 3년간 듣도록 하고 있다. 성적을 매기자면 5점 만점에 4.5점이 적합하지 않을까 싶다. →총장이면서 직접 강의도 한다고 들었다. -그렇다. 일반적으로 미국도 총장이 강의하는 것은 드물다. 하지만 나는 내 관심 분야에서 학생들과 지속적으로 소통하는 게 좋다. 지금은 미국사 강의를 하고 있으며, 다음 학기에는 동북아 정치를 할 계획이다. 한번은 중국 유학생이 고구려는 중국 역사라고 하길래 그렇게 생각하느냐며 웃으며 말해 주었다. 역사적으로 한국 역사라고 말이다. →우송대는 1년 4학기제를 운용하는데 2학기제와 비교해서 어떤 이점이 있나. -내가 오하이오주립대를 다녔는데 4학기제였다. ROTC 후보생이었던 관계로 다른 학교 생도들보다 4개월 일찍 임관하면서 더 많은 기회를 잡을 수 있었다. 그런데 한국에 와 보니 방학기간이 너무 길더라. 방학이 길면 외국어를 배우더라도 까먹는다. 집중도가 떨어진다. 그래서 2010년부터 4학기제를 운영하고 있다. 간호학과처럼 국가고시를 준비하는 학과생들과 필요에 의해 졸업을 늦추려는 학생들을 제외하면 대부분이 3년 6개월 만에 졸업하고 있다. 졸업생들이 사회 진출 준비를 집중적으로 할 수 있는 기회를 준다고 본다. 다른 대학에서도 우리를 벤치마킹하러 온다. 4학기제를 다른 대학들도 도입할 만하다고 본다. →교수진의 연구 역량 강화, 학생 취업률 제고, 대학 경영 개선에도 신경을 쓰지 않을 수 없는 게 국내 대학의 현실이다. 대학 총장의 역할은 무엇이라고 생각하나. -연구 부문에 중점을 두고 답변드리자면 우송대는 연구 중심 대학이 아니라 교육 중심 대학이다. 물론 교수 연구를 독려하고 우수한 연구자에게는 충분한 인센티브를 부여하지만 연구의 전반적 방향성은 주로 학생들의 수혜를 목표로 한다. 취직의 경우는 취지는 잘 이해하고 있다. 대졸자들이 직장을 찾기 힘든 것은 세계적 문제다. 박근혜 대통령이 청와대로 전국 대학 총장들을 초대한 적이 있다. 학생들에게 좋은 직장을 갖게 노력해 달라고 했는데 공감했다. 다행히 우리 대학은 특성화 대학으로서 이 분야에서 꽤 훌륭한 성적을 거두고 있다. 하지만 정부 압박으로 인해 대학가 전반에서 “우리가 취업 알선가인가, 교육자인가”라는 의문이 제기되는 것 또한 사실이다. 개인적인 의견은 약간 부담이 될지라도 대학이 학생들의 취업에 도움을 주는 것이 맞다고 생각한다. 이러한 어려운 여건 아래 대학 총장이 할 일은 학교의 상징으로서 우뚝 서고 교원, 직원, 학생들의 잠재력을 펼칠 수 있는 환경을 조성하는 것이라 생각한다. 각종 행사에 적극적으로 참여하고 학술적, 윤리적 표본으로서 모두에게 각인되고, 대학에서 행하는 모든 것이 궁극적으로 학생들에게 도움이 될 수 있도록 준비하는 것이 요지라고 할 수 있다. 결국 학생들이 우리의 미래 아닌가. →등록금 규제나 대학 총장 간선제 등 정부의 고등교육 정책은 어떻게 보나. -선거를 통해 임명된 게 아니기에 한국 대학의 총장 선거에 대해서는 제 의견을 피력할 수 없음을 알아주셨으면 한다. 등록금 규제 문제의 경우 미국에서도 부모 지원보다는 학생 대출에 의존하는 관계로 졸업생들이 20만 달러(약 2억 2000만원) 이상의 빚을 지는 모습이 흔할 정도다. 정부의 고등교육 정책은 교육 발전을 위한 정책이어야지 규제를 위한 정책이 돼서는 안 된다는 점을 지적하고 싶다. 자유경쟁이라는 시장 논리로 해결될 수 있는 과제를 억지로 붙들어 매는 형태가 돼서는 안 된다는 것이다. 예를 들어 학생들에게 최선, 최신의 교육을 제공하려면 등록금은 교육 방식의 발전에 따라 증가한 비용을 반영하는 게 맞지 않나 싶다. →연구윤리 위배 등 교수 사회의 이해하기 어려운 행태에 대해서는. -전 부정에 대해서는 누가 됐든 타협하지 않는다. 윤리란 국가와 국민의 수준을 가늠하는 척도인 만큼 관계가 어떻게 되든 그 누구도 예외가 돼서는 안 된다. 한밤중에 아무도 없는 횡단보도의 초록불에 멈추는 것부터 페리선의 선박 규정까지 법과 규정은 동일한 관점으로 엄중히 관리, 집행돼야 한다. 그런 맥락에서 다른 이의 학술적 성취를 무단 도용하는 것은 절대로 가볍게 넘겨서는 안 된다. →취업 때 지원자 학벌보다 실력을 중시하는 채용 문화가 한국에 형성됐다고 보는지. -50년간 사회인으로서 활동한 제 경험에 기반해 말씀드리면 개인의 능력이 학력을 압도하는 현상이 점점 증가 추세에 있다고 본다. 아직도 사람의 배경이 취직 첫 단계에서는 어느 정도 영향을 주는 건 사실이지만 그 단계를 넘어가고 실무에 투입됐을 때는 결국 업무 능력에서 승부가 갈리게 돼 있다. 물론 고학력이 요구되는 직종은 유형별로 다른 과정이 있을 수 있다. →버락 오바마 미국 대통령의 대한민국 교육열기 칭찬에 대한 견해는 어떻게 보나. -제가 보기에 오바마 대통령의 한국 교육에 대한 감탄은 한국 학생들의 PISA 시험 점수 통계에 기반한 게 아닌가 싶다. PISA는 경제협력개발기구(OECD) 국가를 대상으로 시행하는 국제 학생 평가 프로그램으로 한국 학생들은 대체로 수학과 과학 부문에서 높은 점수를 받고 있다. 오바마 대통령은 이를 토대로 미국도 한국처럼 가족 전체가 학생들의 학습과 성취에 관심과 열정을 가졌으면 하는 기대감을 표출한 게 아닌가 싶다. 하지만 PISA 시험은 교육 성과의 수많은 스펙트럼 중 일부만을 보여 줄 수 있다. 혁신성, 창의성, 유연성 등에 대한 평가는 결여돼 있는 체계다. 미국의 교육 방식은 PISA 시험 점수는 낮게 나올지는 몰라도 위의 3대 요소에서는 더욱 우수한 성과를 보이고 있는 게 사실이다. →카이스트 로플린 박사나 서남표 박사가 대학 개혁 문제로 내부 구성원들과의 갈등 끝에 총장직에서 중도 낙마했다. 외국인 총장으로서 어떻게 생각하나. -로플린 총장의 경우는 잘 모르겠다. 서 총장의 경우 내가 한국에 있을 때 있었던 일로 비극적인 일이라 안타깝다. 관찰자 입장에서 보자면 너무 상의하달 식으로 대학 구성원들을 몰아붙인 게 부작용을 가져온 것 아닌가 싶다. 여유를 갖고 했더라면 좋지 않았을까 싶다. 카이스트는 정년을 보장받은 교수가 많은 등 기득권 체제가 있어 갈등이 있을 수 있었다고 본다. 하지만 우송대는 신생 대학으로서 그런 점에서 갈등 요인이 없었다. 게다가 저를 조직의 일원으로서 받아줄 만큼 개방적인 교수, 직원과 학생들이 있었다는 것도 저로서는 정말 운이 좋았다고 생각한다. →얼마 전 서울신문은 해외 석학 초빙사업이 빈껍데기라는 취지로 보도한 바 있다. 해외 연구진을 한국을 비롯한 아시아권 대학에서 제대로 활용하려면 어떻게 해야 한다고 보나. -해외 석학 활용에서 가장 중요한 것은 유지 부문으로 이를 위해 소속감을 부여하는 것이 최우선 과제다. 교수회의를 예로 들면 외국 교수들의 참석을 요구하지만 그들에 대한 배려가 없는 것, 교수 회의에 아예 참석을 요청하지 않는 것과 같은 행위가 이들로 하여금 조직의 일원으로 느끼기 힘들게 한다. 우리는 외국 교수들을 위한 오리엔테이션을 오랜 시간 동안 충실히 한다. 공문서는 기본적으로 한글로 작성하지만 영어 등 외국어 구사가 가능한 직원을 외국 교수 연구실에 배치해 의사소통 문제를 최소화하고 있다. 내가 주재하는 회의도 사전에 한국말로 번역해 자료를 배포한다. 외국인 교수 자녀에 대한 지원도 생각해야 한다(서울은 기회가 많으나 대전은 연간 2만 달러가 들어가는데 부담이 된다. 외국인 교수 유치를 위한 지원책이 있으면 좋겠다). 박현갑 부국장 eagldudo@seoul.co.kr >> 엔디컷 총장은 엔디컷 총장의 첫 인상은 79세라는 나이가 믿기지 않을 정도로 에너지가 넘친다는 점이다. 실제 나이보다 젊어 보인다는 덕담에 환하게 웃으며 뭐든지 물어봐도 좋다고 말할 정도로 유머 감각도 넘친다. 직접 강의도 하며 손자 손녀뻘 되는 학생들과 격의 없이 소통할 정도로 열정적이다. 프로야구 한화 이글스의 광팬이기도 하다. 두 차례에 걸쳐 시구도 했다. 이뤄지기 힘들지 모르나 한화가 코리안 시리즈 우승하는 걸 보고 싶단다. 두 명의 자녀는 미국에 있으며 한국에는 일본인 부인과 함께 있다. 부인도 이 대학에서 일본어를 가르친다. ●1936년, 미 오하이오주 출생. 58년 오하이오주립대 졸업. 1973년 하버드대, 터프츠대 공동 운영 과정 프레처스쿨 외교학 석사 및 국제학 박사 취득. 1989~2007년 조지아공대 국제전략기술정책센터 소장 겸 샘넌 국제대학원 교수. 미 국방부 산하 국가전략연구소장. 1996년 미·일 간 극동아시아 비핵화지대위원회 위원장. 2005년, 2009년 노벨 평화상 후보.

전북 전주시는 ‘맛의 고장’으로 유명하다. 비빔밥, 한정식, 콩나물국밥, 막걸리 등 한국을 대표하는 전통음식의 본향이다. 전주 한옥마을이 유명세를 떨치는 것도 이 같은 먹거리가 뒷받침하기 때문이다. 맛의 고장에 한식으로 세계인의 입맛을 사로잡을 스타 셰프 양성기관이 설립됐다. 한식의 세계화 바람이 거세게 불었던 2011년 농림축산식품부, 전북도, 전주시, 전주대 등이 120억원을 공동 투자해 국제한식조리학교를 출범시켰다. 이 학교는 세계적인 한식 조리사를 양성하는 우리나라 최초의 한식 전문 교육기관이다. 전북 전주시 완산구 전주대 본관 4·5층에 자리잡았다. 국제한식조리학교는 최고 시설과 쟁쟁한 교수진을 확보했다. 40여명의 교수진은 국내 최고의 실력자들이다. 이재옥 교수는 워커힐호텔 한식조리장과 주요 20개국(G20) 정상들의 부인 오찬 총괄 등 40년 경력의 대가로 궁중음식과 국빈 만찬의 노하우를 전수하고 있다. 삼성 에버랜드 한식 주임 출신 신미경 조리 기능장, 켄싱턴호텔 제주 한식 총괄을 지낸 김병현 교수 등은 한식 업계의 베테랑으로 통한다. 자문교수, 명예교수, 외부 강사도 현장에서 실력을 인정받은 최우수 경력자들을 엄선해 초빙한다. 이론과 실습을 겸비한 수준 높은 교육으로 세계 어디에 내놔도 자부심을 가질 수 있는 소수 정예의 조리사를 배출한다. 교육시설은 국제 수준이다. 극장식 이론 강의실, 소강당, 한식·중식·일식을 조리할 수 있는 최신식 실습실, 제과·제빵 실습실 등을 갖추고 있다. 실제 음식점과 같은 주방을 꾸며놓은 현장 실습실도 있다. 실습 레스토랑에서 교수진과 학생들이 만든 요리를 매일 제공하며 고객들의 반응을 연구하고 실전과 다름없는 훈련을 한다. 메뉴 개발, 조리, 고객서비스 등을 직접 기획하고 체험하게 함으로써 현장 적응력을 기른다. 이 학교는 정규 과정과 단기 과정으로 나뉜다. 정규 과정은 서민 한식에서 국빈 만찬까지 최고 수준의 조리사 양성 과정이다. 매년 3, 9월에 엄격한 심사를 거쳐 학생을 선발한다. 2년 정규 과정은 이 학교가 자랑하는 해외 파견 한식조리사 양성 코스다. 정원이 20명으로 좁은 문을 통과해야 교육생이 될 수 있다. 1년 과정은 한식 스타 조리사와 푸드디렉터 코스다. 스타 조리사 과정은 조리 경력 3년 이상 또는 동일 전공 전문학사 이상 취득자만 지원 가능하다. 단기 과정은 외국인 대상 한식 체험 프로그램, 한식 원데이 클래스 등 체험 기회 확대에 주력한다. 이 밖에 해외 한식 강좌도 한다. 해외 한식당 종사자 교육 등 한식의 세계화 첨병 역할을 하고 있다. 2012년 몽골, 2013년 일본을 비롯해 세계 각국의 한식 조리사 1000여명을 교육했다. 입학생들은 10대 후반부터 50대까지 다양하다. 현재 외식업에 종사하는 주방장, 외식업 경영주, 직업 전환과 창업 희망자, 해외 한식당 경영주 등 경력도 매우 다양하다. 이종표씨의 경우 미국 대학에서 석사과정을 이수했지만 한식당 창업을 위해 입학했다. 미국 시민권자인 김세환씨도 예술이 전공이지만 한식당을 운영하고 있는 부모의 가업을 잇기 위해 정통 한식교육기관을 선택했다. 학비는 2년 과정이 한 학기에 370만원이고 1년 과정은 270만원이다. 별도의 식재료비가 없다. 기숙사는 전주대를 이용할 수 있다. 오전에는 이론 수업을 하고 오후에는 실습을 주로 한다. 국제한식조리학교는 직업의식이 투철하고 자긍심이 충만한 스타 조리사 양성에 치중하고 있다. 입학식 때 ‘조리사는 죽어도 주방에서 죽는다!’는 정신이 담긴 국제한식조리학교만의 조리사번줄을 수여한다. 군번줄과 비슷한 조리사번줄에는 이름과 학번이 새겨져 있어 재학 중에는 계속 착용해야 한다. 교육은 철저하게 개인 실습 위주로 진행된다. 다른 기관들은 1인분의 식재료로 2~4명이 조별 실습을 하지만 이 학교는 학생 1명이 1인분의 식재료로 실습한다. 조리대도 1인당 1개씩 배정된다. 이 때문에 실습시간이 일반 대학 조리학과보다 1.5~2배 길다. 또 조리 항목별 역량 평가제를 도입해 학생 개인별 수준을 세세하게 진단하고 직업의식 강화에 주력한다. 이와 함께 한국문화에 대한 깊은 소양을 바탕으로 음식에 우리 문화를 풀어낼 수 있도록 문화 관련 교육도 병행한다. 학생들이 식재료 본연의 특징을 체험하도록 캠퍼스 내 텃밭에서 배추, 무 등 식재료를 재배하는 훈련도 한다. 발효실과 장독대도 설치해 고추장, 된장, 간장을 직접 담그는 교육도 한다. 방학 중에는 롯데호텔을 비롯한 특급호텔과 샘표식품, 유명 레스토랑, 해외 한식당 등을 방문해 산학실습을 한다. 재외공관 주관 한식행사 참가, 해외 조리학교 방문 등 해외 연수 기회도 준다. 특히, 이 학교는 국내 교육기관 최초로 미국에 한식조리학과를 개설했다. 미국 스탠턴대와 한식조리학과 개설 협약을 맺고 커리큘럼 및 교육 노하우를 제공하고 있다. 한식조리학교에서 한식 조리를 교육받고 스탠턴대에서 미국 식문화 적응교육, 현장실습, 외식경영 등을 배워 미국 진출 교두보를 확보한다는 구상이다. 해외 파견 한식조리사 교육도 이 학교의 몫이다. 2013년에는 재외공관 조리사 31명을 교육했고 덴마크, 인도 등 재외공관 한식행사도 주관했다. 이를 통해 학교의 명성이 알려지면서 외국인 실습생과 교육생도 찾아오고 있다. 한식강좌 담당 교수 양성과정 교육과 지구촌 한국의 맛 콘테스트를 실시해 한식을 해외에 알리는 역할도 한다. 국제한식조리학교가 매년 봄에 진행하는 ‘갈라 위크’(Gala Week)는 스타 조리사를 꿈꾸는 청년들을 위한 배움의 장이다. 학생들은 이 기간에 직접 조리 현장에 투입돼 거장 조리사들의 조리 철학을 배우고 국내 정상급 레스토랑의 수준 높은 메뉴와 서비스를 경험한다. 이같이 다양하고 활발한 역할을 하면서 국제한식조리학교는 각종 인증을 획득해 공신력을 확보했다. 정부가 주는 외식산업 전문인력 양성기관, 식품 영양성분 전문 분석기관, 외국인 한식조리 연수지원기관, 식생활 교육기관, 김치 교육훈련기관 인증을 받았다. 졸업생들도 스타 조리사로 활동하거나 창업을 하는 등 다방면으로 한식세계화 발전에 선구자 역할을 하고 있다. 제1회 졸업생인 심재호씨는 전주에서 고급 한정식집을 창업했다. 40여 가지 반찬을 한상차림으로 내는 전통 한정식집으로 전주에서도 알아주는 맛집으로 통한다. 2년 정규 과정을 졸업한 김영란씨와 장상은씨는 각각 주한 캄보디아 대사관과 주한 콜롬비아 대사관 조리사로 활약하고 있다. 정혜정 학교장은 “우리 학교는 진정으로 한식에 뜻이 있는 사람은 누구나 지원할 수 있다”면서 “세계를 무대로 활약할 한식 스타 조리사를 지속적으로 배출하는 국제 수준의 전문 교육기관이 되도록 최선을 다하겠다”고 말했다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

　두부와 치즈는 서로 친척이라는 느낌이 든다. 제각각 동양과 서양에서 사랑받고 있는 먹거리지만, 둘이 걸어온 길과 그 성격이 비슷하기 때문이다. 양의 젖으로 만든 치즈는 물론, 콩으로 만든 두부도 본래 유목 생활에서 탄생했다. 초창기 농경민은 더 좋은 경지를 찾아 주기적으로 이동하며 목축과 함께 밭농사를 지었다. 또 두부와 치즈는 동절기를 대비해 몸에 꼭 필요한 동물성 또는 식물성 단백질을 섭취할 수 있는 식품이다. 치즈와 비슷한 우리의 발효 식품이 된장이다. 두부와 치즈에서 유라시아 대륙을 거쳐 간 인류의 발자취가 엿보인다. ●고조선 지역이 원산지 추정... 기원전 5세기부터 콩 재배 　콩의 원산지는 고조선의 영역으로 추정되는 북중국과 한반도 북부 지역이다. 우리 선조는 기원전 5세기부터 대두라 불리는 콩을 재배했다고 한다. 다만 콩은 위와 뼈에 좋고 단백질 함량이 높기는 하지만, 잘 소화되지 않는 약점도 있다. 성장기 아이들의 두유 섭취를 꺼리는 이유다. 우리는 양이나 소 등의 목축이 쉽지 않은 환경 탓에 대신 콩을 재배했다. 그러면서 콩을 입 안에서 부드럽게 넘기고, 또 건강하게 소화시킬 수 있도록 두부와 된장을 만들어 냈다. 순두부의 소화흡수율은 훨씬 뛰어나다. 　두부는 물에 불린 콩을 갈아 얻은 콩 물을 끓였다가 굳힌 먹거리다. 콩 물을 제대로 응고시키려면 칼슘, 마그네슘 등 촉매제가 필요한데, 이를 각종 미네랄이 풍부한 바닷물에서 얻었다. 동해처럼 염도가 높은 바닷물이 제격이다. 이후 일제강점기에 천일염 제조법이 도입되면서, 천일염을 채로 걸러 나온 농축액을 응고제로 쓰는 간수도 등장했다. ●초당 허균 부친의 호... 동해 30~40m 심층수 간수로 사용 　하지만 강릉의 초당두부는 옛 방식대로 동해의 30~40m 심층수에서 건져 올린 바닷물을 간수로 쓴다. 탁월한 감칠맛의 비결이 바닷물에 있는 것이다. 초당은 고전 소설 홍길동전을 지은 허균의 아버지인데 삼척 부사로 지낼 때 이런 두부를 만들어 먹었다고 전해진다. 초당은 그의 호이고, 이게 초당두부의 효시다. 6·25전쟁이 끝난 뒤 함경도 실향민들이 강릉, 속초 지역에 모이면서 고향의 맛을 잊지 못해 너도나도 초당두부를 만들었다. 　취두부는 우리 두부가 중국 남방까지 전해져, 지역 특색에 맞게 새우 등 해산물을 넣은 뒤 삭힌 두부다. 더운 날씨 탓에 어쩔 수 없이 고약한 냄새의 두부를 만들어 즐긴 것이다. 또 마파두부는 건조한 중국 서부 지역에서 매콤한 맛을 가미한 두부다. 아울러 일본 규슈나 오키나와 등지의 딱딱한 두부도 유명하다. 이 두부가 당나라에서 전래됐다고 알려졌지만, 부여 땅에서 남하한 백제인들이 고향의 두부를 오래 보관하려고 그렇게 굳힌 것은 아닐까. 백제의 무형 문화가 일본에 거의 고스란히 전해졌기 때문이다. 　치즈는 인류사에서 가장 오래된 발효 식품이면서 아직까지도 서양인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 먹거리다. 기원전 1만년 쯤에 중앙아시아 유목민들이 야생 양을 가축으로 길들일 때 등장한 것으로 본다. 지역과 제조 방법에 따라 다양하게 변화하며 현재 1000여종이 있다고 한다. 로마 제국이 주변국 원정에 성공한 데에는 병사들에게 보급품으로 치즈와 토마토, 양배추 등 건강식을 제공한 까닭도 있다. ●치즈, 육식 금지했던 수도원 츨겨먹어... 요거트엔 응고제 사용안해 치즈도 ‘레닛’이라는 효소 응고제가 필요하다. 젖의 유산균을 부드럽게 굳히면 리코타 치즈 등이 되고, 단단하게 삭히면 파르메산 치즈 등이 된다. 마치 콩이 두부나 된장으로 변신하는 것과 같다. 예전에 육식을 금지했던 유럽 수도원의 수도승들이 건강과 맛을 챙길 수 있었던 게 치즈 덕분이었고, 우리 사찰의 승려들이 입맛을 잃지 않게 만드는 게 두부다. 　그런데 요즘 젊은 주부들 사이에서 그릭 요거트(요구르트)가 인기몰이를 하고 있는 모양이다. 요구르트는 치즈와 달리 응고제를 사용하지 않아 부드러운 맛의 즉석식 유제품이다. 이 요구르트를 그대로 먹지 말고 유당만 채에 걸러 내서 약간 단단하게 먹는 게 그릭 요거트다. 그리스인들은 오래전부터 그릭 요거트를 늘 식탁에 올려 빵이나 과일, 견과류 등에 발라 맛과 건강을 함께 챙겼다. 볏집 등을 이용해 속성으로 발효시키는 일종의 청국장이나 일본식 낫토인 셈이다. 동양과 서양이 서로 다른 듯해도 지혜로운 음식 문화는 비슷하다. 　 　<두부> 고려 말, 조선 초의 문인 원천석 　 　말 콩을 먼저 돌매에 가져다 갈아 　통에 가득한 눈과 물을 서로 섞으니 　흔들어 즙을 이뤘다 거품 다시 사라지고 　걸러서 거품을 취해내면 찌기는 배가 많다? 　 김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

연탄불 석쇠에서 지글지글 익는 고갈비 구이, 시래기와 된장을 듬뿍 넣고 지진 고등어찌개, 고등어 생선회 등 생각만 해도 군침이 돌고 입맛을 돋우는 서민 생선인 고등어. 무르익어가는 가을에 항도(港都) 부산에서 국내산 고등어 한마당 축제가 열린다. 고등어 중에서도 가장 맛있는 국내산 참고등어를 싼값에 실컷 맛보고, 다양한 축제 행사도 신나게 즐겨보자. 올해 8회째를 맞는 부산고등어축제는 우리나라 대표 수산 관련 축제의 위상에 걸맞게 다른 축제에서는 볼 수 없는, 기발하고 유쾌한 고등어 관련 행사가 많다. 특별행사, 체험 및 참여행사 등이 새롭게 선보이면서 그 어느 때보다도 알찬 축제를 예고하고 있다. 부산고등어축제는 오는 16일부터 18일까지 송도해수욕장과 부산공동어시장 일원에서 다양하게 열린다. 축제는 16일 오후 4시 수산인 거리 퍼레이드(부산공동어시장~송도해수욕장 특설무대 2.5㎞)로 시작된다. 개막식은 오후 6시 특설무대에서 한다. 고등어비행선이 불꽃을 내뿜으며 하늘을 유영하는 퍼포먼스가 진행되고, 아이돌 에디킴과 전영록·김용림·윤수일·정의송·백수정 등이 축하공연을 펼친다. 축제 기간 행사장에서는 고등어를 소재로 한 다른 축제와 차별화된 특별행사와 짜릿한 체험, 신나는 참여행사가 새롭게 선보인다. 고등어회 등 색다른 고등어 요리가 많이 선보여 볼거리, 즐길거리, 먹거리 등이 풍성하다. 부산고등어축제의 숨길 수 없는 매력은 다양한 고등어 요리를 저렴하게 맛볼 수 있다는 것이다. 일본에서는 널리 알려진 고등어회이지만 국내에서는 오직 부산고등어축제에서만 맛볼 수 있는 진미다. 해마다 고등어회 판매 부스 앞은 입맛을 다시는 관광객들로 장사진을 이룬다. 올해에는 관광객들이 더 편안하게 고등어회를 맛볼 수 있도록 명품 고등어요리관과 먹거리한마당 부스에서 고등어회를 판매한다. 포장해 가져가는 테이크아웃도 가능하다. 이곳에서는 고등어구이, 고등어케밥, 고등어탕수육, 고등어조림, 고등어추어탕 등도 맛볼 수 있다. ‘고갈비 화덕구이 체험’ 부스에서는 즉석에서 지글지글 노르스름하게 구워주는 화덕 고등어구이를 맛볼 수 있다. 체험비는 5000원이다. 대형선망수협에서는 올해 고등어요리 레시피 공모전 등을 통해 발굴한 다양한 고등어요리의 시식행사도 갖는다. 지난해에는 고등어카레강정와 고등어김치크로켓 등을 선보여 큰 인기를 끌었다. 부산고등어축제의 또 하나의 킬러 콘텐츠로 올해 처음으로 ‘고등어맨 무동력 비행대회’와 ‘고등어맨 페이퍼십 경주대회’가 송도해수욕장에서 선보인다. 행사 둘째 날인 17일 열리는 ‘고등어맨 무동력 비행대회’(오전 11시~오후 3시)는 참가자들이 행글라이더 등 다양한 무동력 기구를 이용해 해상다이빙대에서 바다를 향해 날아올라 비행거리 등으로 실력을 겨루는 이색 경기다. 참가자에 따라 기상천외의 옷차림이나 기구, 퍼포먼스 등을 선보일 것으로 예상돼 유쾌한 볼거리가 제공될 것으로 기대된다. 대회에 사용될 무동력 기구는 당일 현장에서 제작하며, 제작비 또는 재료 및 도구는 제공한다. 선착순 50명으로 당일 현장 접수도 가능하다. 축제 마지막 날인 18일에 열리는 ‘고등어맨 페이퍼십 경주대회’(오전 11시~오후 3시)는 오직 종이와 테이프만으로 페이퍼십(종이배)을 제작한 뒤 그 배를 타고 정해진 코스에서 레이스를 펼치는 방식으로 진행된다. 순위는 완주 시간으로 결정되며 가족이나 친구 등 단체로 참가할 수 있다. 두 대회 모두 참가비는 없다. ‘맨손으로 고등어 잡기’(17~18일)는 어린이들로부터 폭발적인 인기를 얻고 있는 부산고등어축제의 대표 체험행사로 더 많은 어린이들에게 즐거움을 선사하고자 지난해보다 횟수를 늘려 총 6회 진행된다. 대형 에어풀에 매회 150마리의 살아 있는 고등어를 투입해 참가자들이 직접 맨손으로 잡는 방식으로 진행된다. 잡은 고등어는 집으로 가져갈 수 있다. 참가비는 1인당 5000원이며 당일 현장에서 선착순 접수한다. 남녀노소 누구나 참여할 수 있다. ‘서민 생선’ 고등어를 활용한 다양한 요리법 개발을 위해 열리는 ‘전국 고등어 요리경연대회’에서는 10개 팀이 요리 대결을 펼치고 스타 요리사인 이혜정 씨가 고등어 요리를 시연하고 맛깔 나는 요리 이야기도 들려준다. ‘고등어경매잔치’도 인기코너이다. 17일과 18일 이틀간 전문 경매사가 경매에 나서 매일 20박스가량의 국내산 고등어를 판매한다. 운이 좋으면 시세의 절반도 안 되는 가격으로 국내산 신선 고등어를 구매할 수 있다. 내년 12월 송도해수욕장 서편에 조성될 예정인 오토캠핑장의 사전 홍보를 위해 올해 처음으로 해수욕장 백사장 내에 캠핑존을 설치해 ‘올 나잇 캠핑존’(17~18일)을 운영한다. 백사장에 텐트(7~8인용) 30개가 설치되며 1개당 이용료는 5000원이다. 캠핑존 운영시간에는 천체관측, 영화상영, 촛불의식, 레크레이션 등 프로그램도 운영된다. 이 밖에 올해 처음으로 송도해수욕장을 배경으로 ‘바다사랑 백일장·사생대회도 (17일)’도 열린다. 박극제 서구청장은 “올해 고등어축제를 더 풍성하고 다채로운 행사로 마련했다”며 “전국에서 많은 사람이 찾아와 축제를 즐겼으면 한다”고 말했다. 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr

부산 서구가 부활의 날갯짓을 하고 있다. 해운대 등 신흥주거지가 생겨나면서 쇠락의 길을 걷던 서구가 중장비의 굉음으로 요란하다. 송도해수욕장이 활기를 찾으면서 도심재개발사업이 탄력을 받고 있는 것이다. 산복도로 르네상스 프로젝트에 힘입어 잘 정비된 산동네에는 마을 카페, 거버넌스 시설, 게스트 하우스 등 문화시설이 들어서면서 새로운 관광 명소로 떠오르고 있다. 서구 살리기의 정점에 박극제(65) 구청장의 열정이 있다. 지난달 23일 오후 1시 30분 숙원 사업인 송도복합해양휴양지 조성사업 현장. 트레이드마크인 ‘빨간 점퍼’를 입은 박 구청장이 제법 세게 내리는 가을비에도 아랑곳하지 않고 현장을 꼼꼼히 둘러봤다. 박 구청장은 “구름산책로 잔교부분(192m)은 강화유리와 매직그레이팅(철제망)으로 조성하게 돼 있는데 모두 투명 강화유리로 시공하고 바닥에는 조명을 설치하는 게 어떠냐”며 현장 책임자와 눈을 맞췄다. 야간에 산책로를 찾는 관광객들에게 볼거리를 주자는 게 아이디어를 낸 배경이었다. “시공 회사와 협의해 수정·보완하도록 하겠다”는 답이 돌아왔다. 길이 296m, 폭 2.3m의 구름산책로는 해수욕장 동편 거북섬을 끼고 등대구간(104m)과 옛 잔교구간으로 나뉘어 국·시비 72억원을 들여 조성 중이다. 등대구간은 지난 6월 개방됐다. 송도해수욕장 부활의 견인차였던 만큼 구름산책로에 대한 박 구청장의 애정은 각별한 듯 보였다. 내년 2월 말이면 국내 최장의 구름산책로가 탄생한다. 박 구청장은 이어 내년 오토캠핑장이 들어설 인근 매립지를 둘러보고 동행한 직원에게 기반시설 등에 최선을 다할 것을 주문했다. 그는 매일 사업추진 현황을 챙긴다. 그만큼 기대가 크다는 방증이다. 박 구청장은 “송도복합해양휴양지가 완공되면 송도해수욕장은 명실상부하게 옛 명성을 되찾고 부산에서 제일가는 휴양명소로 거듭나게 된다“고 힘주어 말했다. 그런 만큼 박 구청장의 하루 일과 중 절반 이상은 사업 현장에서 진행된다. 아침 간부회의와 결재를 마치면 곧바로 현장으로 향한다. 오후 4시쯤 집무실로 들어와 밀린 결재 등을 한다. 기자가 동행 취재한 이날도 평소와 다름없었다. 오전 6시, 박 구청장은 어김없이 아침운동에 나섰다. 아침운동은 건강을 지키는 비결이자 민원 수렴의 장이라고 설명한다. 이날도 주민들과 시시콜콜한 이야기까지 나누면서 주민의 의견을 경청했다. 장소는 구덕운동장이었다. 집에서 20여분 거리인 구덕운동장까지 오가며 깨진 보도블록과 가로등은 없는지, 쓰레기는 제대로 처리돼 있는지 유심히 살핀다. 영락없는 동네아저씨다. 그가 나타나자 주민들이 모여들며 아침인사를 건넨다. 30여분 동안 만난 사람만 100여명이 넘는다. 70대 후반의 한 할머니는 “며칠 전 19만원이 든 지갑을 주워 파출소에 갔다 줬는데 연락이 없다. 청장님이 알아봐 달라”고 하자 즉각 휴대전화로 비서에게 연락해 결과를 알려줬다. 아침은 인근 식당에서 3500원짜리 시래깃국밥으로 때웠다. 오전 8시 30분 구청장 집무실에서 진행된 간부정책회의를 시작으로 본격적인 하루 업무에 들어갔다. 다음달 중순 열릴 고등어축제 등이 현안으로 올라왔다. 박 구청장은 “내빈 인사가 너무 많아 주민들이 불편하다. 스크린으로 인사말을 대신하도록 하라”고 지시했다. 또 “판매인들에게 위생복을 입히고, 경품은 간고등어를 주는 방법을 검토하라”고 말했다. 오전 10시 청사 2층 관제센터회의실에서 열린 ‘일일 명예과장 위촉장 행사’에서는 구덕산 등산객 흡연방지 방안, 구덕터널 입구 육교 엘리베이터 설치, 송도 암남산 나무 훼손 등 다양한 민원이 쏟아졌다. “여러분이 제기한 민원은 적극 검토해 해결 방안을 마련하겠다”고 약속하고 다른 현장으로 달려갔다. 박 구청장의 발길이 멈춘 곳은 엄광산 유아숲체험장. 지난 3월 문을 연 유아숲체험장은 이미 입소문이 나 예약이 밀리는 등 큰 인기를 끌고 있다. 그는 화장실 등 시설물을 꼼꼼히 살펴보면서 문제점이 없는지 일일이 챙겼다. 부민초등학교 부설 어린이집 임춘희 원장은 “너무 시설을 잘 만들어 다른 구에 있는 어린이집 원장들이 부러워한다”면서 “결석하는 아이도 여기 간다고 하면 얼른 달려온다”고 웃으며 말했다. 박 구청장은 “불편하거나 보완해야 할 문제점 등이 있으면 언제든지 연락하라”고 화답하고 자리에서 일어났다. 오전 일정을 끝낸 박 구청장은 서대신동 시장 인근의 실버 일자리 식당인 푸른밥상에서 30여분 만에 점심을 후다닥 해치웠다. 7500원짜리 묵은 김치 돼지전골이 메뉴였다. “보통 5000원짜리 된장찌개를 먹는데 기자 때문에 업그레이드했다”고 직원이 귀띔했다. 현장 행정은 오후에도 이어졌다. 송도복합단지 조성 현장을 둘러본 뒤 사회복지시설인 소년의집 수국마을에 들러 위문품을 전달하고, 산복도로 르네상스의 일환으로 조성된 괴정동 고분도리카페와 천마산 에코하우스, 한마음행복센터, 기차집예술체험장카페 등을 찾아 직원(마을주민)들을 격려했다. 박 구청장은 “2011년부터 시작한 산복도로 르네상스사업이 주민들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 사업을 계속 발전시켜 나갈 방침”이라고 말했다. 집무실에 돌아온 박 구청장은 고등어축제 준비 상황에 대한 보고를 받은 뒤 밀린 결재를 마쳤다. 이날 오후 6시 30분, 꽃마을 청년회원 면담을 끝으로 그의 공식 일정은 마무리됐다. 퇴근 후 인근 식당서 몇몇 직원과 저녁 식사를 하며 업무시간에 못다 한 이야기와 직원들의 속내를 들었다. 오후 9시쯤 비로소 귀갓길에 오르면서 하루 여정이 끝났다. 3선인 그는 “더는 욕심이 없다”면서 “‘떠난 서구에서 돌아오는 서구’로 반드시 만들겠다고 초선 때 다짐했던 자신과의 약속을 단 한순간도 잊은 적이 없다. 이제 그 열매가 서서히 익어가고 있다”고 말했다. 글 사진 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr

　계명대 식품가공학전공 정용진(사진 53) 교수는 소금의 나트륨 함량을 줄이면서 짠맛은 그대로 유지하는 물질을 발견해 상용화하는 데 성공했다. 　계명대는 30년간 발효 식품을 연구해온 정 교수가 콩을 발효하는 과정에서 ‘천연물 염미성 펩타이드’를 발견하고 2004년부터 꾸준히 연구 개발해 상용화 단계에 이르렀다고 7일 밝혔다. 　이 물질은 소금의 나트륨 함량을 25∼50% 낮추면서도 짠맛은 그대로 유지한다고 정 교수는 설명했다. 경북지역 장류업체, 김치제조업체 등은 정 교수의 나트륨 저감 기술로 나트륨 함량을 25% 이상 낮춘 시제품을 생산한 데 이어 대량 생산을 위한 제품화를 추진하고 있다. 경북 칠곡군 전통장류업체 태장고와 경북 고령군 식품업체 알알이 식품에서 시험 생산한 간장, 된장의 경우 나트륨 함량을 획기적으로 줄여도 상품성에 전혀 문제가 없는 것으로 나타났다. 　경북도 수출전략 발효사업단 단장이기도 한 정 교수는 “상용화할 수 있는 소금 대체재가 없는 상황에서 천연물 염미성 펩타이드는 저염도 식품, 환자용 식이 식품 분야에서 시장성이 있을 것”이라고 말했다. 　대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr

　짜장면은 혀끝에서 느끼는 음식이 아니라 마음 저편에 떠오르는 추억이다. 어릴 적 가족 외식 땐 이만한 맛이 없었고 학창 시절엔 친구들과 눈을 마주하며 웃음꽃을 피우게 하던 성찬이다. 중년이 되고도 그 느끼한 기름 맛이 가끔 생각나는 것은, 짜장면이야말로 한국인의 ‘국민 음식’이라는 의미다. 여기에 탕수육 한 접시를 곁들이면 부러울 게 없다. 그러나 짜장면과 탕수육에는 중국인들의 고단한 역사가 담겼다. 　짜장면의 유래를 따지다 보면 1882년 구한말 임오군란까지 거슬러 올라간다. 일본식 유신(維新) 움직임 탓에 형편없는 처우를 받던 조선군 병사들이 무장봉기를 하자 일본군은 유혈 진압을 했고, 이에 맞서 청나라 군대가 상인들과 함께 한반도에 진주했다. 이후 중국과의 교역이 크게 늘었는데, 주로 산둥 지역 상인들이 인천항을 통했다. 인천항에는 중국에서 온 일용 노동자들도 많았다. 이때 산둥식 된장을 밀국수에 간단히 비벼 먹는 음식이 등장했는데, 산둥 사람들은 예부터 한반도의 우리와 피를 나눈 형제처럼 가까워 서로 입맛도 크게 다르지 않았다. 두툼하게 구운 빵인 호떡도 함께 인기를 끈다. 호떡의 설탕 소는 나중에 들어간다. 　산둥 출신인의 음식점은 빨리 먹고 힘을 써야 하는 부두 노동자들을 겨냥해 춘장에 물을 타서 푼 뒤 양파와 돼지고기 등을 넣고 단맛의 소스를 곁들인 짜장면을 탄생시켰다. 산둥 된장 본래의 짠맛을 줄이고 달척지근하고 구수한 맛을 더했다. 그래서 최초의 중국집으로 불리는 K점이 인천에 있었고 지금 차이나타운 축제도 인천시에서 주재하는 까닭이다. 　그러나 중국 화교는 1940년대 최대 8만여명이 이르다가 남북이 분단되고 중국이 공산화되면서 하나둘씩 한국을 떠났고, 1960~70년대에는 우리 정부가 그들의 재산권 행사를 의도적으로 제한하면서 눈물을 훔치며 돌아갔다. 또 1990년대에는 중국 인민국 수교와 타이완의 국교 단절로 귀향 행렬이 계속된다. 중국인들이 떠난 음식점은 한국인들이 인수했고, 더욱 우리 입맛에 맞는 오늘날의 짜장면을 만든 것이다. 　지금은 전국적으로 중국집 2만 4000여개 가운데 화교가 직접 운영하는 게 500여곳에 불과한 것으로 알려졌다. 본래 짜장면이라는 이름에서 바뀐 간짜장은 주문을 받은 뒤 면과 채소 등을 넣고 볶는다. 1970년대 이후에는 간짜장을 더 빨리 테이블에 내놓기 위해 물을 넣은 소스를 미리 만들어 두었다가 면에 붓는 일명 ‘물짜장’이 등장했다. 　탕수육도 물고 뜯기는 19세기 제국주의 패권 다툼 시절에 탄생한 음식이다. 대영제국의 기세를 자랑하던 영국은 청나라에서 수입한 차와 도자기, 비단 등에 열광했다. 과거 로마제국 때도 한나라의 비단이 인기였다. 영국은 동양의 신기한 물건들을 수입하면서 매년 막대한 양의 은을 지불했으나, 나중엔 걷잡을 수 없이 불어난 무역 적자를 감당할 수 없게 된다. 　그러자 영국 상인들은 몹쓸 꾀를 냈는데, 식민지 인도에서 재배한 아편을 귀해진 은 대신에 지불 대금으로 유통시킨 것이다. 그러자 중국 정부는 백성들의 아편 사용을 금지시키고 영국 상인들의 아편을 압수해 불에 태웠다. 결국 영국과 중국 사이에 아편 전쟁이 터졌고, 1842년 해전에서 패전한 중국은 강화조약을 통해 영국인들의 상주를 허용할 수밖에 없었다. 이때 홍콩도 영국의 손에 넘어가 150여년 동안 영국령으로 지냈다. 　중국 땅에서 마치 주인처럼 굴던 영국 상인들은 중국의 음식이 입맛에 맞지 않아 불만이었고 젓가락을 쓰는 음식 문화도 마땅치 않았다. 눈치만 살피던 중국인들은 하는 수 없이 돼지고기를 한 입 크기로 썰어 간장, 생강, 후추 등으로 밑간을 하고 계란 흰자와 녹말가루를 푼 물로 튀김옷을 입혀 튀겼다. 소스는 녹말가루와 설탕, 간장 등을 푼 물에 버섯, 당근, 오이 등 채소와 식초를 넣어 만들었다. 탕수육은 ‘달고 신맛이 나는 고기’라는 뜻이다. 또 포크로도 충분히 찍어 먹을 수 있는 음식이다. 이후 탕수육은 일제강점기의 조선에도 전해져 고급 청요릿집에서 맛볼 수 있게 된다. 　중국인들의 사연이나 음식의 유래가 어찌 됐든, 졸업식 날 어머니가 사주신 탕수육과 짜장면은 그동안 학교생활을 잘해줘 고맙고 기특하다는 애정이 담긴 부모의 마음이다. 　 　<짜장면 짬뽕 우동> 시인 최정례 　 　가난이 힘인 줄 몰랐던 형제들과 　짜장면 한 접시에 금 그어놓고 핥아 먹다 　싸우던 저녁 그때 우리들 머리통도 　멀리서 보면 불빛이었을까?? 　 　김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

40대 직장인 정모씨는 요즘 머리 감기가 두렵다. 머리카락이 약해 이전에도 쉽게 끊어지고 빠지기는 했지만 최근 들어선 머리를 빗거나 감을 때마다 뭉텅이로 빠져 걱정이 이만저만 아니다. 정씨처럼 제법 싸늘한 바람이 불어오면서부터 탈모가 시작됐다면 계절 탓일 가능성이 크다. 동물들이 ‘털갈이’를 하듯 사람도 가을에는 빠지는 머리카락의 양이 평소보다 부쩍 는다. 탈모에 영향을 주는 남성호르몬 분비량이 일시적으로 많아져서다. 남성호르몬인 테스토스테론이 몸속을 순환하다 모발 등에 존재하는 ‘5a-환원효소’를 만나면 다이하이드로 테스토스테론(DHT)으로 변하는데, 이 호르몬이 모낭에 영향을 미쳐 머리카락이 빠진다. 가뜩이나 여름철에 강한 자외선, 땀, 피지 등으로 두피와 머리카락이 약해진 탓에 탈모가 더 쉽게 진행된다. 탈모의 원인이 남성호르몬이란 사실은 1942년 해밀턴이란 학자가 처음 확인했다. 남성호르몬이 분비되지 않는 환자는 탈모증도 없다는 점을 발견하고선 이들에게 남성호르몬을 투여해 봤다고 한다. 그러자 턱수염이 자라고 탈모가 시작됐다. 스트레스도 탈모의 주범이다. 스트레스를 받으면 콩팥의 부신이라는 기관에서 코리티솔이란 호르몬을 분비한다. 이 호르몬은 모발의 성장을 억제해 탈모를 일으킨다. 여기에 기름진 육류 위주의 식사, 불규칙한 생활습관, 남성호르몬에 더욱 민감한 유전적 영향까지 겹치면 세월이 흐르며 더는 빗을 머리가 남지 않게 될 수도 있다. 탈모가 있는 한국 남성은 20대가 2.3%, 30대 4.0%, 40대 10.5%, 50대 24.5%, 60대 34.3%, 70대 이상이 46.9% 정도다. 30~40대 남성형 탈모증이 40~50%에 이르고 60세 이후에는 70~80%를 넘는 서양인보다 훨씬 적지만 식습관이 서구화되면서 20대 후반부터 머리가 빠지는 ‘탈모의 저연령화’가 나타나고 있다. 식생활이 서구화되기 전에는 탈모증이 있는 사람도 적었다고 한다. 심우영 강동경희대병원 피부과 교수는 “우리나라 사람이 과거 많이 섭취한 음식 가운데 콩, 두부, 된장, 칡, 채소 등에는 DHT를 억제하는 피토에스트로겐 성분이 함유돼 있다”고 설명했다. 탈모증이 있다면 남성호르몬 분비를 촉진하는 음식은 피하고 모발을 건강하게 해 주는 단백질과 비타민, 미네랄이 많은 음식을 먹어야 한다. 머리카락을 구성하는 성분의 95% 이상은 단백질과 젤라틴이다. 단백질이 부족하면 우리 몸은 단백질을 비축하고자 모발로 가는 단백질을 제한하고, 이렇게 2~3개월이 지나면 머리카락이 심하게 빠질 수 있다. 따라서 단백질이 많이 든 돼지고기(지방이 적은 부위), 달걀, 콩, 두부와 미네랄이 풍부한 미역 등의 해조류, 비타민이 풍부한 채소류를 자주 섭취하는 게 좋다. 비타민 A는 케라틴 형성에 도움을 주고, 비타민 D는 모발 재생에 도움이 되며, 비타민 E는 혈액순환을 돕는다. 해조류에는 철, 요오드, 칼슘 성분이 많아 두피의 신진대사를 촉진한다. 라면 등의 간편식은 모발 형성에 필요한 단백질과 비타민은 거의 들어 있지 않고 자극적인 데다 지방과 나트륨 함량이 많아 피하는 게 좋다. 한방에서는 탈모증을 크게 ‘혈조(血燥)형’과 ‘습담(濕痰)형’으로 구분한다. 혈조는 두피에 영양이 부족해 머리카락이 빠지는 것이고, 습담은 기름진 식사로 우리 몸에 노폐물이 쌓이면서 모근에 나쁜 영향을 끼쳐 탈모가 일어나는 것을 말한다. 윤영희 강동경희대한방병원 한방안이비인후피부과 교수는 “동의보감에 ‘머리를 검게 하는 처방’이란 이름의 오수방(烏鬚方)이 몇 가지 소개돼 있는데 그중 대표적인 약재가 복분자·백하수오·고삼·흑소두·숙지황 등이며, 습담형 환자에게는 소풍산과 같은 한약재를 처방한다”고 설명했다. 머리카락이 빠지는 게 무서워 머리를 자주 감으려 하지 않는 사람도 있는데, 오히려 지루피부염이나 모낭염 등을 유발하고 탈모를 촉진할 뿐이다. 치료제는 너무 믿지 않는 게 좋다. 구대원 을지대학교병원 피부과 교수는 “현재까지 나온 약물은 가늘어진 머리카락을 굵게 하고, 더 빠지는 것을 방지하는 등 탈모 예방과 관리 차원에서 효과가 있는 것이지, 새롭게 머리가 나도록 하는 것은 아니다”라고 말했다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

과학기술을 바탕으로 전통음식이 글로벌 식품으로 자리잡은 대표적인 사례가 우리가 흔히 ‘초밥’이라고 부르는 스시다. 일본의 대표적인 음식인 스시는 처음 등장했을 때는 지금과 같은 형태가 아니라 생선을 장기간 보존하기 위해 생선살과 밥, 옥수수 등 전분을 같이 넣고 발효시킨 형태였다. 냉장고가 나오기 전까지 스시는 생선이 잡히는 가까운 지역 이외에서는 식중독 우려 때문에 맛보기 어려운 로컬 푸드였다. 그러나 지금은 전 세계 어디서나 사계절 내내 즐길 수 있게 됐다. 특히 식품안전 규제가 엄격하기로 소문난 미국 식품의약국(FDA)은 자국 내에서 유통되는 스시는 반드시 냉동된 생선만을 사용하도록 하고 있다. 냉동기술의 발달 덕분에 생선을 잡는 즉시 급속 냉동시킨 다음 운반해 음식점에서 즉석 해동시킴으로써 생선의 신선한 상태를 유지해 일본에서나 미국에서나 똑같은 스시의 맛을 즐길 수 있게 됐다. 산지에서 원하는 곳까지 재료를 전달할 수 있는 물류시스템과 스시의 낱개 포장, 무선전자태그(RFID)칩을 이용한 원산지 확인까지 다양한 과학기술이 일본 전통음식인 스시를 세계화하고 확산시키는 데 역할을 했다. 우리 전통음식들도 과학의 옷으로 갈아입고 있는 과정에 있다. 김치와 젓갈 등 반찬류, 된장·간장·고추장·식초 등 장류, 막걸리 같은 우리나라 전통음식의 상당 부분은 ‘발효’를 기본으로 하고 있다. 발효가 미생물에 의한 식품성분 변화라는 사실을 알지 못했던 때에는 발효식품의 맛이 변하는 것을 귀신의 장난이라고 여겨 장맛이 변하면 집안에 문제가 생긴다는 말 등 장과 관련한 금기가 많았다. 특히 젓갈을 제외하고는 대부분이 곡류나 채소를 발효시킨 것으로 냉장고 같은 저장기술이 발달하지 않은 시기의 발효는 식품을 오래 보존하기 위한 효과적인 방법이었다. 최근에는 이런 자연발효를 넘어서 원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하고 발효조건을 관리하는 등 과학기술로 맛을 통제하는 수준에 이르렀다. 더군다나 발효로 만들어진 유기산은 음식의 맛과 풍미를 높이고 장내 미생물을 강화시켜 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용까지 한다는 것이 밝혀져 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 연구도 활발하다. 수원대 식품영양학과 김희섭 교수는 “스시처럼 전통식품의 유지와 국제화를 위해서는 다양한 분야의 과학기술을 활용해 안전성과 품질의 고급화에 초점을 맞춰야 한다”며 “특히 새로운 식재료나 향의 발굴, 전통식품 생산 설비 자동화, 나노기술 등을 활용해 식품의 부가가치를 높이고 식품의 위생안전 관리 시스템을 강화할 필요가 있다”고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라’라는 말처럼 가을의 풍성함을 축복하는 민족의 대명절 ‘추석’이 열흘 앞으로 다가왔다. 추석이라는 말에서 가장 먼저 떠오르는 것은 송편과 차례상에 오르는 푸짐한 전통음식들이다. 전통음식은 ‘국내에서 생산되는 농수산물을 주원료로 사용해 만든 고유의 식품’을 말한다. 산이 많고 삼면이 바다로 돼 있는 우리나라는 지방마다 독특한 음식문화를 형성하고 있다. 지방 전통음식들은 그 지역에서만 생산되는 특산물을 식재료로 활용해 고유한 조리법으로 만들기 때문에 지역민들의 소속감과 동질성을 형성하는 문화적 기능까지 갖고 있다. 우리가 흔히 ‘한식’이라고 부르는 음식은 이런 향토음식과 전통음식을 한데 아우르는 개념이다. 식품연구자들에 따르면 우리 전통음식의 특징은 ▲주식과 부식의 분리 ▲일상식과 의례음식의 구분 ▲음식을 이용한 질병 예방과 치료라는 ‘약식동원’(藥食同源) 사상의 반영 ▲음양오행설을 반영한 오방색(五方色)과 오미(五味)의 적용으로 요약할 수 있다. 최근 들어 ‘음식문화를 지키는 것=식품자원을 지키는 것’이라는 생각이 강해지면서 전통음식의 과학화에 대한 관심이 높아지고 있다. 정부출연 연구기관들을 중심으로 한 가열, 건조, 냉동, 농축, 발효, 저장 등과 관련한 식품 제조 기술의 개발은 ‘손맛’에 과학을 더함으로써 우리 전통음식의 다양화와 국제화에 도움을 줄 것으로 기대된다. ‘김치’를 빼놓고는 우리나라의 전통음식에 대해 말할 수 없다. 김장문화는 2013년 12월 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되기도 했다. 배추를 소금에 절이면 소금의 제균 효과로 유해 미생물들이 대부분 죽고 우리 몸에 도움이 되는 유산균만 살아남는다. 김치는 유산균의 양에 따라 초기, 적숙기, 과숙기, 산폐기 단계를 거친다. 갓 담근 김치는 pH6.5 정도의 중성~약산성 상태이며 젖산 농도는 0.5% 이하로 겉도는 맛이 난다. 이 단계가 지나면 웨이셀라균과 류코노스톡균 같은 이형발효유산균과 탄산이 만들어지는 적숙기 단계에 들어간다. 사람들이 가장 맛있어하는 단계로 pH4.5, 젖산 농도는 0.6~0.7%를 유지한다. 과숙기와 산폐기에 들어가면 탄산을 만드는 웨이셀라균과 류코노스톡균의 활동이 줄고 젖산을 만드는 락토바실루스균이 활발해지면서 맛은 시어지고(pH4) 짜고 오래 묵은 젓갈 냄새(젖산 농도 2.5% 이상)가 난다. 정부출연연구기관인 세계김치연구소 관계자는 “김치의 유산균은 적숙기 단계 때 가장 많은데 특히 줄기 부분은 1g당 1억 마리가 넘는 유산균이 존재한다”며 “이때 유산균은 고농축 요구르트보다 많은 숫자”라고 설명했다. 김치연구소는 김치가 실제로 생리대사 관점에서 어떤 영향을 줘 건강에 도움이 되는지에 대해 체계적인 연구를 진행하고 있다. 김치 유산균이 장을 청소하는 정장기능을 갖고 있을 뿐만 아니라 장 건강에도 도움이 된다는 점에 착안해 김치 미생물의 유전체 분석을 통해 장내 미생물 상태를 개선할 수 있는 연구가 대표적이다. 또 김치 유산균이 어떻게 면역활성 조절을 하는지, 김치 내 나트륨과 칼륨이 어떻게 혈압과 체내 무기물 농도를 변화시키고, 지방세포 모델에 영향을 미치는가에 대한 연구도 진행 중이다. 김치뿐만 아니라 된장 등 전통식품이 건강에 어떤 영향을 미치는가에 대한 연구는 출연연들뿐만 아니라 학계에서도 활발하다. 경상대 식품공학과 김현진 교수팀은 된장이나 간장 등 장류와 김치를 섭취할 경우 장내 세균총과 호르몬, 대사물질을 어떻게 변화시키는지를 통해 전통식품과 건강의 상관관계를 규명하는 연구를 진행 중에 있다. 인천대 생명공학부 서명지 교수팀도 된장과 청국장, 간장 등에 포함된 미생물을 찾아내 유전체를 분석한 뒤 당뇨 치료에 효과가 있는 기능성 식품소재와 식품을 개발하는 연구를 하고 있다. 한국식품연구원도 우리나라의 고유 음식과 관련한 연구를 활발히 진행하고 있다. 발효식품의 균주를 개발해 전통식품의 맛과 품질을 규격화하고 제조공정을 현대화하는 등 손맛에 과학기술을 입혀 전통식품의 글로벌화를 꾀하고 있다. 지난해 한국식품연구원 발효식품연구센터 임성일 박사팀은 된장과 고추장, 청국장에 존재하는 미생물들을 조사해 혈당 상승 억제 효능이 뛰어난 ‘1-데옥시노지리마이신’을 만드는 미생물을 포함해 683종의 미생물을 분리하는 데 성공했다. 연구팀은 경기도, 강원도, 경상도, 전라도, 제주도 등 5개 권역에서 수집한 장류를 대상으로 차세대 유전체 분석을 실시해 ‘장류 미생물 지도’를 완성하기도 했다. 안전시스템연구단 구민선 박사팀은 농협식품안전연구원과 세계김치연구소 등과 함께 장류용 종균 미생물을 이용해 냄새는 적고 3~5개월 만에 숙성시킬 수 있는 된장 제조기술을 개발하기도 했다. 김치와 장류뿐만 아니라 전통주류에 대한 연구도 활발하다. 한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사팀은 우리나라의 대표적인 전통술인 막걸리에서 항암 및 항산화 효과를 가지고 있는 스콸렌 성분을 발견했다. 하 박사팀은 2011년 막걸리에서 항암물질인 파네졸 성분을 찾아내 막걸리 수요 창출과 고급화에도 기여한 바 있다. 연구팀은 스콸렌과 파네졸 성분이 막걸리를 제조하는 과정에서 사용되는 효모에 의해 만들어지는 것으로 파악했다. 특히 스콸렌 함량은 맥주나 와인보다 적게는 50배에서 많게는 200배나 높다는 사실도 밝혀냈다. 전통음식의 세계화를 위해 필수적인 부분이 포장기술이다. 특히 김치의 경우 유통 중 발효에 의한 가스 발생으로 포장용기가 팽창하고 파열하는 경우가 발생할 수 있기 때문에 포장소재 기술에 대한 연구가 다양하게 진행되고 있다. 김치연구소는 한국생산기술연구원과 함께 김치 포장용기에 이산화탄소 흡착기능을 부착시켜 맛은 그대로 유지하면서 장시간 이동이 가능토록 하는 원천기술을 개발하기도 했다. 한국식품연구원 박용곤 원장은 “전통음식은 단순히 먹거리가 아닌 공동체 의식의 공유라는 사회적 기능까지 갖고 있는 문화유산”이라며 “단순히 손맛에만 의존하는 것이 아니라 전통음식에 과학기술을 입힘으로써 고급스러움과 안전성, 건강까지 가져갈 수 있도록 하는 것이 필요하다”고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

“빅데이터와 크라우드소싱을 활용한 새로운 산업의 마르지 않는 샘이 되겠습니다.” 강원창조경제혁신센터가 굴뚝 없는 ‘스마트(SMART)’ 산업의 시동을 걸고 보폭을 넓혀가고 있다. 지난 5월 강원 춘천 강원대 캠퍼스 내 한빛·보듬관 2층에 둥지를 틀고 개관한 이후 지역 관광·의료기기·농업 등 다양한 분야 창업자들의 길라잡이로 빠르게 자리잡고 있다. 9일 찾은 센터는 아늑하고 조용한 카페 느낌이었다. 산뜻하고 깔끔하게 단장된 벽에는 사무실 공간을 알리는 약도가 그려져 처음 온 사람들도 쉽게 찾을 수 있도록 배려했다. 누구나 찾아 창업 아이디어를 공유하고 컨설팅 지원을 받을 수 있는 편안한 분위기였다. 그 속에 ‘21세기 원유’라는 빅데이터 정보를 모아 놓은 빅데이터룸과 창업 컨설팅을 지원하는 컨설팅룸, 예비 창업자들을 육성하는 입주 사무공간, 창업을 꿈꾸는 사람들이 모여 정보를 공유하는 케넥트스퀘어, 작은 회의와 교육이 가능한 미팅룸이 아기자기하게 자리잡았다. 별도로 강원지역 소상공인들의 사업장을 직접 찾아 오프라인 콘텐츠를 도와주는 이동식 스마트 스튜디오 버스도 운영한다. 이동식 스튜디오로 통째 개조한 버스는 지역 소상공인들이 농특산품이나 관광상품 관련 콘텐츠를 개발하겠다는 요청이 오면 언제 어디든 달려간다. 5개 업체가 입주한 사무공간은 연구소 분위기다. 입구에 설치된 스마트팜 기술 시연장은 빅데이터를 통한 과학 영농이 어떻게 이뤄지는지를 한눈에 볼 수 있게 했다. 유리 온실 등 시설을 갖춘 농장에서 온도, 습도, 자외선, 이산화탄소 등 작물이 자라는데 최적의 조건으로 재배하는데 장차 빅데이터를 활용한 미래 농업 기술이 될 것이다. 10㎡ 안팎의 조그만 공간씩 나눠 사용하는 센터 입주 업체들은 나름 첨단 기술을 확보해 놓고 상품 출시와 마케팅에 바쁜 모습들이다. 인공장기 3D프린터와 인공지능 석션(흡입)기 등 의료 관련 첨단 기술을 개발한 업체부터 레고 제작과 데이터를 통한 화장품 맞춤 서비스 업체까지 미래 블루산업을 이끌 젊은이들이 속속 입주해 꿈을 키우고 있다. 센터를 통해 세계 시장으로 나갈 콘텐츠 개발과 각종 컨설팅 도움을 받고 있다. 입주자들은 “첨단 기술을 만들어 놓고 시장 확보와 특허, 법률, 금융 등 다양한 지원이 따르지 못해 중간에 포기하는 예비 창업자들이 많았는데 센터에서 원스톱으로 지원해줘 걱정을 덜었다”고 반겼다. 특히 센터는 산업 기반이 취약한 강원도 발전에 기폭제 역할을 할 것으로 기대가 크다. 각종 규제가 많은 강원도가 굴뚝 산업 대신 빅데이터와 크라우드소싱을 기반으로 한 6차 신산업의 선두로 나설 기회를 맞고 있다. 산촌·어촌마을 누구나 빅데이터로 자신이 만들어 놓은 상품을 세계 속에 알리고 판매할 수 있고 세계 어느 곳 관광객들도 강원도 첩첩산골을 찾아 머물며 지역 특산품을 맛보고 살 수 있게 된다. 최문순 지사는 “빅데이터를 활용하면 낙후된 강원도가 세계 속의 강원도로 자리잡을 날도 멀지 않았다”고 말했다. 아이디어 공유 ‘크라우드소싱’을 통해 창업과 일자리도 많이 생겨날 것으로 기대된다. 아이디어와 재능이 있어도 기회를 갖지 못한 사람들과 아이디어와 전문인력이 부족한 예비 창업자, 아이디어와 실행인력이 부족한 기업들이 한자리에 모여 정보를 공유하며 새로운 일자리를 만들고 창업하고 비용을 줄이는 역할을 센터가 하고 있다. 실제로 이를 바탕으로 한 전문가 멘토단 ‘창조 원정대’가 꾸려져 성과를 내고 있다. 평창지역에서 콩으로 장류를 만들어 파는 속세골 토종된장집에 모바일을 통한 브랜드와 마케팅을 접목하고 홍보까지 엮어내 전국 유명 산골기업으로 키워냈다. 전문가들이 참여해 기존 상품의 디자인을 새로 하고 집의 외부 간판도 바꾸었다. 부족한 홍보와 오프라인에 그치던 판매를 온라인까지 확대했다. 모바일 산지직송 사이트도 개설해 상품 판로를 넓혔다. 센터 자문을 맡은 김화종 강원대 컴퓨터학부 교수는“시간이 걸리더라도 전문적인 데이터들을 더 모으고 빅데이터 포털을 제대로 만들어 강원도뿐 아니라 전국의 새로운 산업으로 자리잡도록 모든 힘을 쏟을 때다”고 말했다. 춘천 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr

지난 2일 아침. 서울 시내 모처에서 한동우(왼쪽) 신한금융 회장과 김정태(가운데) 하나금융 회장, 윤종규(오른쪽) KB금융회장 등 3개 대형 금융지주 회장이 한자리에 모였다. 조찬 회동을 위해서였다. 이날 식사는 된장찌개와 불고기, 배추김치와 나물이 나왔다. 된장찌개를 앞에 놓고 세 회장은 ‘의기투합’해 연봉 30% 자진 반납을 약속했다. 연봉 반납으로 절감된 비용은 계열사 인턴, 신입 사원, 경력직 사원 채용 등 청년 일자리 창출에 쓰기로 했다. 신한·하나·KB금융지주는 3일 이런 내용을 담아 ‘금융그룹회장단 공동 발표문’을 함께 배포했다. 3대 금융지주는 “저금리·저성장 기조 지속 등 갈수록 어려워지는 금융환경에서 자구노력이 필요하다는 데 (세 회장이) 인식을 같이 했다”며 “(연봉 자진 삭감을 통해) 청년 일자리 창출과 경제활성화 등 기업의 사회적 책임에도 동참하겠다”며 취지를 밝혔다. 반납 기한은 따로 정하지 않았다. 금융 환경 여건이 개선될 때까지는 줄어든 연봉을 계속 받겠다는 것이다. 각 그룹 계열사 경영진들도 오는 21일(급여일) 전까지 연봉 삭감 수준을 결정하기로 했다. 대표이사는 연봉의 20%, 전무급은 10%가량 반납할 것으로 알려졌다. 이렇게 해서 모일 재원은 70억~80억원으로 예상된다. KB금융이 연간 20억원, 신한과 하나금융이 25억~30억원가량이다. 3년간 약 1000명의 고용 창출이 가능한 규모다. 3대 금융지주 회장이 연합해 연봉을 자진 반납하는 것은 이번이 처음이다. 이번 ‘된장찌개 회동’은 김 회장과 윤 회장의 친분에서 출발했다. 성균관대 선후배 사이인 김 회장(행정학과 73학번)과 윤 회장(경영학과 75학번)은 평소에도 종종 사석에서 식사를 하며 업계 현안을 허심탄회하게 논의했다. 그러던 중 두 회장은 그룹의 사회공헌 활동과 별개로 청년 실업 문제 해소에 보탬이 되는 방법이 없을지를 고민하게 됐다고 한다. 그 결론이 ‘고통 분담’(연봉 자진 반납)이다. 한 회장에게도 연락해 참여 의사를 물었더니 흔쾌히 승낙했다. 그룹사별로 연봉 삭감 방안의 내부 검토를 거쳐 최종안을 가지고 모인 게 바로 지난 2일이었다. 윤 회장은 3일 서울신문과의 전화 통화에서 “언제부터 연봉 삭감을 논의했다고 딱 잘라 말하기는 어렵다. 올 초부터 계속 아이디어를 내다가 어느 순간 구체화된 것”이라고 말했다. 김용환 농협금융지주 회장이 빠진 것에 대해 윤 회장은 “어제 회동에서도 김 회장에 대한 얘기가 오고 갔는데 연봉 체계가 3대 금융지주와 크게 달라 동참을 부탁하지 못했다”고 설명했다. 성과급을 포함해 20억~30억원의 연봉을 가져가는 3대 금융지주 회장들과 달리 농협금융 회장의 연봉은 2억 5000만원으로 격차가 크다. 이어 윤 회장은 “이번 3대 금융지주의 취지에 공감한다면 다른 금융사들도 연봉 반납과 일자리 창출에 자발적으로 동참할 것이라 생각한다”고 덧붙였다. 김헌주 기자 dream@seoul.co.kr 이유미 기자 yium@seoul.co.kr

지난 2일 아침. 서울 시내 모처에서 한동우(가운데) 신한금융 회장과 김정태(오른쪽) 하나금융 회장, 윤종규(왼쪽) KB금융회장 등 3개 대형 금융지주 회장이 한자리에 모였다. 조찬 회동을 위해서였다. 이날 식사는 된장찌개와 불고기, 배추김치와 나물이 나왔다. 된장찌개를 앞에 놓고 세 회장은 ‘의기투합’해 연봉 30% 자진 반납을 약속했다. 연봉 반납으로 절감된 비용은 계열사 인턴, 신입 사원, 경력직 사원 채용 등 청년 일자리 창출에 쓰기로 했다. 신한·하나·KB금융지주는 3일 이런 내용을 담아 ‘금융그룹회장단 공동 발표문’을 함께 배포했다. 3대 금융지주는 “저금리·저성장 기조 지속 등 갈수록 어려워지는 금융환경에서 자구노력이 필요하다는 데 (세 회장이) 인식을 같이 했다”며 “(연봉 자진 삭감을 통해) 청년 일자리 창출과 경제활성화 등 기업의 사회적 책임에도 동참하겠다”며 취지를 밝혔다. 반납 기한은 따로 정하지 않았다. 금융 환경 여건이 개선될 때까지는 줄어든 연봉을 계속 받겠다는 것이다. 　각 그룹 계열사 경영진들도 오는 21일(급여일) 전까지 연봉 삭감 수준을 결정하기로 했다. 대표이사는 연봉의 20%, 전무급은 10%가량 반납할 것으로 알려졌다. 이렇게 해서 모일 재원은 70억~80억원으로 예상된다. KB금융이 연간 20억원, 신한과 하나금융이 25억~30억원가량이다. 3년간 약 1000명의 고용 창출이 가능한 규모다. 　3대 금융지주 회장이 연합해 연봉을 자진 반납하는 것은 이번이 처음이다. 이번 ‘된장찌개 회동’은 김 회장과 윤 회장의 친분에서 출발했다. 성균관대 선후배 사이인 김 회장(행정학과 73학번)과 윤 회장(경영학과 75학번)은 평소에도 종종 사석에서 식사를 하며 업계 현안을 허심탄회하게 논의했다. 그러던 중 두 회장은 그룹의 사회공헌 활동과 별개로 청년 실업 문제 해소에 보탬이 되는 방법이 없을지를 고민하게 됐다고 한다. 그 결론이 ‘고통 분담’(연봉 자진 반납)이다. 한 회장에게도 연락해 참여 의사를 물었더니 흔쾌히 승낙했다. 그룹사별로 연봉 삭감 방안의 내부 검토를 거쳐 최종안을 가지고 모인 게 바로 지난 2일이었다. 윤 회장은 3일 서울신문과의 전화 통화에서 “언제부터 연봉 삭감을 논의했다고 딱 잘라 말하기는 어렵다. 올 초부터 계속 아이디어를 내다가 어느 순간 구체화된 것”이라고 말했다. 　김용환 농협금융지주 회장이 빠진 것에 대해 윤 회장은 “어제 회동에서도 김 회장에 대한 얘기가 오고 갔는데 연봉 체계가 3대 금융지주와 크게 달라 동참을 부탁하지 못했다”고 설명했다. 성과급을 포함해 20억~30억원의 연봉을 가져가는 3대 금융지주 회장들과 달리 농협금융 회장의 연봉은 2억 5000만원으로 격차가 크다. 이어 윤 회장은 “이번 3대 금융지주의 취지에 공감한다면 다른 금융사들도 연봉 반납과 일자리 창출에 자발적으로 동참할 것이라 생각한다”고 덧붙였다. 김헌주 기자 dream@seoul.co.kr 이유미 기자 yium@seoul.co.kr