키틴, 키토산, 키토올리고당,N-아세틸글루코사민 및 글루코사민 등으로 대표되는 글루코사민 당류는 자연계에 존재하는 당류 중 셀룰로스 다음으로 풍부하다. 각종 동물세포에서 막단백질의 구성분, 결합조직의 히알유론산과 같은 산성 무코다당류의 구성분, 강력한 혈액 응고 저해제인 헤파린의 구성분, 혈액형의 항원 등으로 다양하게 존재한다. 글루코사민 당류는 최근 기능성 식품은 물론 각종 의학용 백신, 치료제의 운반체, 항암제, 혈액 증강제 등 의학·생물공학 분야에서 광범위하게 활용되고 있다. 게껍질에 들어있는 키토산은 이미 많은 식품에 첨가돼 인기를 끌고 있고 건강보조식품으로 판매량이 급증하고 있다. 글루코사민 당류는 박테리아의 세포벽, 절족동물의 외골격 구조 등에서 쉽게 찾을 수 있다. 하지만 이를 분리해 활용할 수 있도록 하는 기존의 공정은 효율이 극히 떨어지거나, 비용이 많이 들었다. 또 폐기물 처리 등 환경부담과 장비의 부식, 제품의 안정성 등이 끊임없이 제기되면서 환경친화적인 대안이 전세계적으로 모색되고 있다. 2003년 국가지정연구실로 지정된 전남대 농업생명과학대학 응용생물공학부 박노동 교수팀은 글루코사민당류를 환경친화적인 생물학적 공정으로 생산할 수 있는 기술개발에 집중하고 있다. 박 교수팀의 구체적인 연구개발 목표는 갑각류의 껍질로부터 키틴/키토산의 생물학적 생산, 키틴/키토산으로부터 각각 다양한 중합도의 키틴/키토산올리고당의 생물학적 생산, 게 껍질로부터 단당인 N-아세틸글루코사민과 글루코사민의 직접 생산, 이를 위한 키틴분해효소, 키틴탈아세틸화촉매효소,N-아세틸헥소사민아제, 글루코사미니디아제 등 고활성 효소를 생산하는 미생물 선발, 시판중인 상업효소의 이용 가능성 검토 등을 들 수 있다. 박 교수팀은 현재 6건의 특허를 등록했고,2003년부터 지금까지 약 70편 이상의 국내외 논문을 게재했다. 연구팀은 그동안의 연구결과물이 식품, 건강기능성식품, 항암제, 항균제, 생체기능조절제, 화장품, 약품전달체계, 신농약, 정밀농업생산소재 등의 제품 개발에 크게 기여할 것으로 기대하고 있다. 박 교수는 “글루코사민 당류를 이용해 생체 친화성 수술용 봉합사, 상처치유 촉진 인공피부의 개발, 약물 운반체, 항고혈압제, 항지혈제, 항콜레스테롤제, 항암제, 항균제, 면역활성 증강제, 칼슘흡수촉진제 및 치과재료 등과 같은 의약분야와 식물생장조절제, 바이오비료 및 동물사료 등의 농업분야에서 고부가가치를 얻을 수 있을 것”이라고 밝혔다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

‘중학교 때는 곧잘 했는데….’ 고등학생 자녀를 둔 적지 않은 학부모들의 고민 가운데 하나가 자녀의 성적 하락이다. 중학생 때만 해도 상위권이었는데 고등학교에 진학한 뒤에는 맥을 못 추는 성적표에 걱정이 이만저만이 아니다.‘이런 성적으로는 서울에 있는 대학 진학도 어렵다.’는 학원의 ‘위협’을 받으면 그야말로 좌불안석이다. 당장 다니고 있는 학원 수를 늘려 보지만 효과를 기대하기도 어렵다. 문제는 공부 방법. 전문가의 도움을 받아 중·고등학교 때 반드시 알아둬야 할 공부 습관을 알아봤다. ●실천가능한 계획 세우기 가까운 날 실현할 수 있는 현실적인 목표를 만들고, 자신에게 알맞은 계획을 세워야 한다. 학기 중을 기준으로 하루 평균 중학생은 3시간, 고등학생은 5시간 이상은 공부해야 한다. 시험 준비 계획은 적어도 한 달 전에 여유 있게 세운다. 하루에 공부하는 과목의 비율은 항상 일정하게 유지한다. 수학·영어·국어·과학 및 사회 순으로 시간을 할애하되 취약 과목은 시간을 늘려도 좋다. 공부가 잘 되는 시간에는 잘 못 하는 과목을 공부한다. 공부를 시작하기 전에는 앞 단원에 나온 내용을, 공부를 마치면 공부한 것을 떠올려 본다. 계획을 잘 실천하려면 걱정부터 버려야 한다. 계획을 세웠으면 당장 시작하는 것이 좋다. 계획표는 눈에 잘 띄는 곳에 붙여놓고 항상 실천 여부를 확인한다. ●폭 넓게 이해하기 이해하기는 모든 과목에서 기본이다. 외우는 것이 당장 편할 수는 있지만 상황에 따라 적응하는 폭이 좁아진다. 이해를 바탕으로 암기하면 어떤 상황에서도 그에 맞게 자신의 지식을 적용할 수 있다. 수학의 경우 단원별로 나오는 정의나 공식, 정리 등을 이해하는 것과 단원간 내용을 연결해 구조적으로 이해하는 것이 모두 필요하다. 정의 등을 이해하려면 문제풀이보다 맨 먼저 나오는 (정의나 공식 등의) 설명에 많은 시간을 투자해야 한다. 단원별 구조를 이해하려면 단원별로 목차를 정리하면서 전체적으로 어떤 연관이 있는지 따져보는 공부가 필요하다. 백지에 해당 내용을 쓸 수 있거나 친구에게 설명할 수 있으면 이해한 것이다. ●스스로 공부하기 고등학교 공부는 중학교 때와 달리 능동적으로 하지 않으면 따라갈 수 없다. 능동적인 공부는 책을 읽거나 설명을 들을 때 작은 것 하나라도 왜 그런지, 무엇을 의미하는지 궁금해 하고 그것을 찾아내기 위해 애쓰는 것이다. 수학이라면 책을 보지 않고 공식을 유도해 보고, 질문하기에 앞서 최선을 다해 풀어보는 것이다. 모르는 영어 단어를 전자사전에 의존하지 않고 종이 사전을 찾아가며 공부하는 것이다. 스스로 궁금해서 찾고 익혀야 내 것이 된다는 뜻이다. 그래야 생각하는 공부를 할 수 있고 기억에도 오래 남는다. ●핵심 내용 정리하기 중학교 때와는 달리 고등학교에서는 핵심 내용을 정리하면서 공부하지 않으면 많은 내용 때문에 뒤죽박죽이 되어 버리기 십상이다. 공부한 내용을 정리하는 좋은 방법은 요약 노트나 단권화 노트를 만드는 방법 등이 있다. 요약 노트는 노력이 많이 들기 때문에 꼼꼼하고 정리를 잘 하는 학생에게는 효율적이지만 그러지 않은 학생에게는 시간 낭비이므로 피하는 것이 좋다. 단권화(單卷化)는 가장 선호하는 교재 한 권을 기본서로 정해 놓고, 다른 교재에 나온 필요한 내용을 여기에 추가하는 정리법이다. ●이해한 뒤 암기하기 이해하지 않고 무조건 외우기만 하면 오래 가지 않는다. 암기에는 효율적인 암기와 효과적인 암기가 있다. 효과적인 암기는 이해를 바탕으로 한 구조적인 암기법이다. 그냥 외워도 되지만 구조를 이해하고 내용을 연결지어 전체를 파악하면 쉽게 잊어버리지 않는다. 이는 사회 과목에 가장 요긴하다. 원인과 결과를 찾아내 구조화하다 보면 훨씬 쉽고 재미있게 공부할 수 있다. 공부한 내용을 확인하려면 스스로 표를 만들어 설명해 보면 된다. 반면 효율적인 암기는 적은 시간을 들여 많은 양을 암기하는 것이다. 이는 이해가 필요 없는 단순한 암기에 좋다. 이 때는 앞 글자를 따서 외우거나(예를 들어 단당류는 ‘과갈포’-과당, 갈락토스, 포도당), 순서나 대칭, 길이, 공통점, 차이점 등을 이용하는 방법(예를 들어 할로겐의 반응성 순서는 ‘핑클보이’-F,Cl,Br,I) 등이 있다. 단 먼저 충분히 공부하지 않고 무턱대고 이런 방식으로 외우면 소용 없다. ●심화학습하기 어떤 과목이든 문제를 내려다 볼 수 있으면 어려운 문제도 쉽게 풀 수 있다. 반대로 문제를 올려다 보면 풀 수 있는 문제도 못 푼다. 이런 차이는 심화학습을 얼마나 했는지에 따라 갈린다. 심화학습은 더 어려운 단계의 내용까지 공부하는 것으로, 영어나 수학, 과학 과목에서 중요하다. 학기 중에는 학교 공부에 충실하면서 선행학습보다는 심화학습에 집중하는 것이 좋다. 중학생이라면 심화학습 비율이 전체 공부 시간의 40%를 넘지 않아야 한다. 고1·2학년이라면 학기별 진도에 얽매이지 말고 자신의 페이스를 만들어 나가야 한다. ●반복할 때는 주제 정해야 고등학교 공부는 긴 기간 동안의 반복 학습이 필요하다. 중학교 때와는 달리 전체를 연결해 이해하는 것이 중요하기 때문이다. 그렇다고 그냥 여러 차례 공부하라는 얘기는 아니다. 반복할 때는 주제를 정해야 한다. 수학의 경우 교과서의 기본 개념 설명과 예제를 풀면서 개념을 잡고, 두 번째 공부할 때는 문제를 풀면서 개념을 적용하는 연습을 한다. 반복학습을 할 때는 앞 단원과의 관계를 따져 보고 여러 단원의 내용을 조직화하면서 해야 한다. 표로 그려보는 것도 좋다. 반복학습이 가능하려면 학원이나 과외보다 혼자 공부하는 시간이 충분해야 한다. 반복학습의 횟수가 늘수록 나만의 요약 노트를 만들어 체계적으로 정리하는 것도 필요하다. 공부하면서 중요한 내용은 그때그때 외워둔다. 반복학습이 중반에 접어들면 심화학습에도 신경을 써야 한다. 김재천기자 patrick@seoul.co.kr ■도움말:이병훈 에듀플렉스 이사·교육개발연구소장(‘고등학교 우등생이 되려면 중3 공부를 잡아라’ 저자) ■성적 떨어지는 유형별 특징 고등학교에 올라가서 성적이 추락하는 것은 모두 학생의 심리적인 요인에서 비롯된다고 한다. 에듀플렉스 이병훈 교육개발연구소장은 “절대 선행학습이 부족하거나 사춘기여서, 혹은 머리가 나빠서가 아니다.”고 주장한다. 본인의 심리적 요인이 공부법이나 습관에 영향을 미쳐 성적이 떨어진다는 것이다. ●성격상 약점형 ‘꼼꼼대장형’은 너무 지엽적인 내용에 신경을 쓰다 진도를 못 나간다. 공부한 것을 평소 잘 알고 있지만 정작 시험을 망치기도 한다. 세밀한 것을 명확히 알려고만 하다가 정작 큰 틀을 보지 못하기 때문이다. 반대로 ‘정리안돼형’은 정리하지 못하고 대책 없이 공부하는 경우다. 고등학교에서는 시험 범위가 넓어 ‘벼락치기’도 쉽지 않다. 평소 공부가 부족해 고2 말부터 성적이 확 떨어진다. ●노력 절약형 ‘내신몰입형’은 중학교 내신에서 100점 맞는 요령만 익힌 학생들이다. 겉으로는 우등생이지만 성적에 만족해 심화학습을 소홀히 하다 나중에 고생한다.‘암기대장형’은 중학교때 수학과 과학까지 외워서 좋은 점수를 받았던 학생들이 해당한다. 중학교에서는 외워서 문제를 푸는 것이 가능했지만 고등학교에서는 거의 불가능하다. ●의존 성향형 ‘선행맹신형’은 선행학습만 너무 믿어 정작 중학교 공부를 소홀히 한 경우다. 현재 배우고 있는 내용을 진지하게 공부하지 않는 습관이 몸에 배어 있기 때문에 고등학교에 올라가서도 선행학습에만 의존한다. 학원에만 의존하는 ‘학원주도형’도 중학교 우등생에 그치기 쉽다. 중학교 때는 누군가에게 배우면 당장 큰 효과를 보지만 고등학교에서는 누군가에게 배우더라도 결국 혼자 공부해야 한다. 스스로 공부하는 습관을 가진 학생이 고등학교 공부에 쉽게 적응하는 이유다. ●과시 욕구형 ‘과다계획형’은 계획만 열심히 세우고 실천은 소홀한 학생들이다. 계획 세우기를 좋아하면서 자신을 과신하는 학생들에게 많이 나타난다. 항상 계획을 세우지만 실천하지 못해 계속 계획을 고치다가 날 샌다.‘보여주기형’은 부모님이나 선생님을 위해 공부한다고 생각하는 경우다. 열심히 공부하는 것 같아도 공부량은 얼마 되지 않는다. 김재천기자 patrick@seoul.co.kr

앞으로 대형 인터넷 포털사이트에선 실명 확인을 거쳐야만 게시판에 댓글을 달 수 있다. 투표로 지방자치단체장 등을 해직시킬 수 있는 주민소환제가 실시되고 비정규직 근로자에 대한 차별이 금지된다. 피부 미용사가 전문직으로 생기고 무인도를 체계적으로 개발할 수 있는 길이 열린다. 영화관람요금에 3%의 부과금이 징수되며 아이스크림에 제조 연월을 의무적으로 표시해야 한다. 또한 각종 포상금제도가 신설된다. ●“통신 결합판매 허용… 통신요금 가격파괴 기대” 7월27일부터 하루 이용자가 30만명 이상인 포털서비스와 UCC,20만명 이상인 인터넷 언론의 게시판에 글을 올리려면 실명 확인을 거치는 ‘제한적 본인 확인제’가 도입된다. 물론 반드시 실명으로 글을 올릴 필요는 없다. 앞서 7월1일부터는 시장지배적 사업자인 KT와 SKT에 시내전화·휴대전화·초고속인터넷·인터넷전화·휴대인터넷·화상전화 등을 묶어서 파는 ‘결합판매’가 허용된다. 통신요금의 가격파괴가 기대된다.8월부터 온라인 쇼핑몰의 초기화면에는 반드시 결제대금 예치제 등 ‘구매안전서비스’의 가입 여부가 떠야 한다. ●“주민투표로 선출직 공직자 집으로” 7월1일부터 지방자치단체장과 의원 등 선출직 공직자를 주민투표로 해직시킬 수 있는 ‘주민소환제’가 실시된다. 전체 투표권자 3분의1 이상의 투표와 유효투표 과반의 찬성으로 확정한다. 또한 국가 유공자의 채용시험에서 본인과 유족에게는 지금처럼 10% 가점을 주지만 유공자 생존시 자녀 등의 가족에게는 가점이 10%에서 5%로 준다.10월부터 공익근무요원이 본인의 질병 치료나 가족 간병 등으로 군복무가 어려울 때에는 6개월 이내에서 분할해 복무할 수 있다. ●“비정규직 차별대우땐 1억원이하 과태료” 7월1일부터 비정규직 근로자에 대한 차별적 처우가 금지된다. 어기면 1억원 이하의 과태료가 부과된다.‘기간제 근로자’의 채용이 2년으로 제한돼,2년을 넘으면 정규직이 된다. 상시근로자 100인 이상의 사업장에서만 적용하던 주 40시간 법정근무가 50인 이상의 사업장으로 확대된다. 노사와 직접적 관련없는 시민단체나 정당 등 제3자도 단체교섭과 쟁의행위를 합법적으로 지원할 수 있다.9월1일부터는 기업의 문화접대비가 접대 한도액의 10% 범위에서 손금 처리된다. ●“불법직업소개·구인광고 신고 땐 20만~50만원 포상” 7월1일부터 현금영수증 발급과 현금영수증 가맹점 가입이 의무화된다. 옥션 등 인터넷 중개시장에서 물건을 사도 현금영수증을 받을 수 있다. 현금영수증 발급을 거부하는 사업자를 신고하면 건당 5만원, 연간 200만원까지 준다.7월20일부터 불법적인 직업소개나 허위 구인광고를 신고해도 20만∼50만원,7월27일부터는 산지를 불법 전용한 자를 신고해도 30만∼50만원을 받을 수 있다. 아울러 20만원이던 부정·불량식품 신고 포상금이 7월부터 30만원으로 오른다. ●아이스크림 제조일 표시 의무화 지금까지 제조업체 자율적으로 운용하던 아이스크림의 제조 ‘연월’ 표시가 7월1일부터는 의무화된다. 최소 단위의 용기와 포장에 표시해야 한다.7월7일부터는 어린이가 생활화학제품을 마시거나 흡입하는 것을 막기 위해 어린이 보호포장 신고가 의무화된다.12월1일부터는 식품에 트랜스지방, 당류, 포화지방, 콜레스테롤 등의 성분을 의무적으로 표시해야 한다. 앞서 7월1일부터 영화발전기금의 재원 조성을 위해 극장 입장요금의 3%를 부과금으로 징수한다.9월28일부터 운전면허증에 장기기증자 여부도 표시된다. ●“민간개발수요 충족… 피부 전문미용사도 등장” 그동안 방치돼 온 무인도 보전과 개발이 본궤도에 오른다. 정부는 연말까지 전국 3000여개 무인도를 실태조사, 절대보전·준보전·이용가능·개발가능으로 분류, 민간의 개발수요가 있을 때 이를 뒷받침한다. 하반기 중 숙박시설과 골프장을 하나로 묶어 분양할 수 있게 되며 관광호텔의 외국인 관광객에게는 부가세 영세율이 적용된다. 지금까지 구분이 없던 미용사 자격이 8월11일부터는 일반 미용사와 피부 미용사로 나뉜다. ●“1주택 65세 이상 노부부 평생연금 준다” 7월1일부터 부부 65세 이상인 1주택자에게 주택을 담보로 달마다 일정한 생활비를 주는 ‘역모기지(주택담보노후연금)’가 시행된다. 그동안 진료비를 한푼도 내지 않았던 의료급여 1종 수급권자도 진료시 의원 1000원, 병원 1500원, 대학병원 2000원을 내야 한다. 약값은 500원,MRI·CT 촬영은 비용의 5%를 부담해야 한다. 대신 이들에게 생활유지비로 월 6000원을 지원한다. 기초생활보장 수급자에게 지급하던 장제급여(장례비) 25만원도 차상위 계층으로 확대한다. 백문일기자 mip@seoul.co.kr

일전,KBS TV가 뉴스에서 다룬 ‘미슬토요법’이란 게 있다. 유럽에서는 오래 전부터 사용해 온 면역증강 요법이다. 주로 암환자나 B·C형 간염환자 등 면역기능이 떨어진 환자들에게 사용됐다. 미슬토(상기생)는 다른 나무에 기생하는 겨우살이나무로, 다양한 성분을 갖고 있다. 이 성분은 저용량에서는 면역을 강화시키며, 고용량은 암세포도 괴사시킨다. 비스코톡신과 렉틴이 대표적이다. 성분 중 다당류는 면역세포인 NK세포와 LAK세포를 활성화시켜 면역력을 높여주며, 소포는 헬퍼 T세포의 증식을 도와준다. 필자 병원의 간호사 어머니가 악성 인두암으로 큰 병원에서 항암 및 방사선 치료를 받았으나 차도가 없어 미슬토 주사요법과 면역증가 식품을 같이 복용하도록 했다.3개월이 지나자 조금씩 호전을 보이더니 1년째에는 구강 내 암 크기가 줄고 통증도 거의 없어졌다.1년 반 후에는 MRI 촬영으로도 암이 거의 보이지 않았다. 필자는 미슬토 주사가 더 필요하다고 여겼으나 환자가 다 나았다며 치료를 중단했는데,6개월 뒤 살펴보니 다시 암이 활성화되어 있었다. 일시적으로 나은 듯 보여도 치료를 중단하면 재발할 수 있는 것이 바로 암이다. 이처럼 미슬토 주사의 효과는 생각보다 뛰어나다. 그 기능을 짚어보자면 우선, 암의 재발과 전이를 최대한 억제해 준다. 또 방사선과 항암제에 의한 부작용, 오심, 구토나 백혈구 감소 등을 억제하며, 몸의 빠른 회복을 도와 준다. 수술이 불가능한 경우에도 면역력을 증가시켜 자연치유력을 강화한다. 암으로 인한 복수를 줄여주며 유방암의 경우 조직 내에 주입하면 종양 크기를 줄여주며, 초기 또는 1·2기 암의 재발과 전이를 최대한 억제하기도 한다. 그러나 아무리 좋은 미슬토도 식이요법, 생활습관 교정, 운동, 암의 원인이 되는 요건이나 발암 물질의 제거, 자신감, 웃는 습관 등 좋은 생활습관을 함께 병용해야 효과를 극대화할 수 있음을 알아야 한다. 모든 병은 먼저 마음으로 고치기 때문이다.강남베스트클리닉 원장

한국인과 결코 떼어 놓고 생각할 수 없는 것이 김치다. 오죽하면 “김치 없인 못 살아 정말 못 살아∼”라는 노랫말까지 있을까. 뜨끈한 밥 한 숟갈은 물론 얼큰한 라면 한 젓가락에는 반드시 김치가 얹어져야 제맛이 나기 마련이다. 최근엔 조류인플루엔자와 사스(SARS) 예방 등 항균·항암 효과를 인정받으면서 최고의 과학적인 발효식품으로 칭송 받고 있다. 김치와 그 보관 용기인 장독에 담긴 과학적 비밀을 풀어보자. ●배추가 숨을 죽인다 김치는 양념류가 삼투압(渗透壓)원리로 인해 수분이 교환되고 배출되면서 만들어진다. 삼투압 원리란 선택적 투과를 하는 반투막으로 농도가 다른 두 액체를 막아 놓을 때 농도가 낮은 쪽의 액체가 높은 쪽으로 이동하면서 평형이 이뤄지는 현상을 말한다. 김치를 담그기 전에 먼저 배추를 소금으로 절이게 된다. 이때 삼투압의 원리에 의해 농도가 낮은 배추 안의 수분이 농도가 높은 소금물 쪽으로 빠져나오게 된다. 즉, 소금보다 크기가 작은 분자인 물이 배추의 세포막을 통해 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동, 양쪽의 농도가 평형을 이루게 되는 것이다. 이때 뻣뻣했던 배추가 부드러워지면서 부피가 줄게 돼 통상 ‘배추가 숨을 죽인다.’는 표현을 쓰는 것이다. 배추의 수분이 밖으로 빠져 나오면 세포간 물질 교류가 활발해지고 효소 작용이 활성화돼 양념이 잘 배어들고 젓산이 잘 발효될 수 있는 상태가 된다. 김치가 시어지는 이유는 시간이 지나면서 젖산이 발효되기 때문이다. 배추에 간이 든 뒤에는 각종 미생물이 활동하며 발효 작용이 일어난다. 배추에 함유된 당류가 젖산균에 의해 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 독특한 향과 맛을 만들어내는 것이다. 젖산은 또 부패를 촉진하는 잡균의 발육을 억제한다. 최근엔 김치속 젖산균이 상큼한 맛을 만들어 내고 각종 유해 세균의 발생을 억제한다는 사실을 국내 연구진이 유전체 염기서열 해독을 통해 밝혀냈다. 서울대 미생물연구소 연구팀은 “김치속 미생물인 페디오코커스 펜토사세우스에 포함된 항균 물질이 위염과 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파이로리균과 식중독을 유발하는 리스테리아균 등 유해 세균의 생장을 억제하는 탁월한 능력을 지녔다.”고 설명했다. 김치의 젖산 발효를 돕는 숨은 공신은 젓갈이다. 젓갈은 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 만들어지는 아미노산이나 핵산을 풍부하게 함유한다. 때문에 미생물의 좋은 먹잇감이 돼 김치의 숙성을 촉진하고 특유의 감칠맛을 낸다. 만일 김치가 익는 과정에서 젖산 발효가 일어나지 않는다면, 소금에 의한 절임 효과밖에 나타나지 않아 단무지나 피클과 같은 단순 ‘염장(鹽藏) 식품’에 지나지 않게 된다. ●장독의 미세한 숨구멍으로 산소 공급 장독은 그 표면을 자세히 들여다 보면 수많은 구멍들이 빼곡히 들어찬 것을 볼 수 있다. 이는 장독을 만드는 재료인 흙이 입자가 크고 불규칙하기 때문이다. 가마에서 굽는 과정에서 이 불규칙한 입자들이 미세한 구멍을 만들어낸다. 그런데 장독의 미세한 구멍들은 액체는 통과시키지 않지만 공기는 통과시킬 정도로 작은 스펀지 구조를 이룬다. 때문에 장독 바깥의 맑은 산소가 장독 안의 김치에 끊임없이 공급되게 돼 발효 작용이 촉진되고 김치의 신선도가 오래 유지된다. 장독은 크기와 모양이 지방에 따라 제각각이다. 여기에도 과학적인 이유가 있다. 중부 이북 지역의 장독은 대체로 입이 크고 배가 홀쭉한 모양을 띤다. 반면 남부 지역의 장독은 배가 불룩한 대신 입은 작다. 이는 일조량의 차이를 감안해 만들어졌기 때문이다. 중부는 남부에 비해 기온이 낮고 일조량이 적기 때문에 수분 증발을 최대화하기 위해 입을 크게 만든 것이다. 남부 지역은 그 반대라 할 수 있다. 이영표기자 tomcat@seoul.co.kr

식품·외식업계에 ‘영양 성분 공개’바람이 거세다. 맛은 좋지만 건강에는 ‘그저 그렇다.’는 이미지가 강한 제품일수록 영양성분을 공개하고 있다. 대표적으로 햄버거, 라면, 커피, 과자회사 등이 영양성분 공개에 앞장서고 있다. 웰빙 영향으로 소비자들이 먹을거리 하나하나에도 신경쓰기 때문이다. 특히 올해 과자·분유·급식 등에서 안전사고와 함께 식품 첨가물 유해성 논란이 일면서 안전한 식품에 대한 소비자의 요구가 커지고 있기 때문이다. 내년 12월부터는 식품 등의 표시기준이 한층 강화돼 시행된다. 4일 식품 및 제과업계 등에 따르면 이들 업체들은 식품위생법이 강화 개정됨에 따라 소비자의 알 권리를 충족하기 위해 포장지나 메뉴판 등에 재료와 영양성분 등을 표기하고 있다. 개정된 식품위생법에는 식품 등의 표시기준이 강화됐다. 실제로 나트륨의 기준치를 3500㎎에서 2000㎎으로 강화했다. 영양성분 중 비타민C 기준치는 55㎎에서 100㎎으로 높아졌다. 기업들도 이에 맞추느라 부심하고 있다. 식품 완전표시제를 가장 먼저 시행한 곳은 풀무원이다. 풀무원은 지난 5월부터 ‘풀무원 완전표시제’를 시행하고 있다. 자사가 제조·유통하는 모든 제품의 포장지에 원재료와 식품첨가물,14대 영양성분과 5대 주의 영양성분, 알레르기 유발 원료 주의 문구 등을 공개하고 있다. 롯데리아는 지난달 8일 응암점 매장의 메뉴보드에 전 메뉴의 원재료와 칼로리를 표시하고 있다. 수분·단백질·지방·탄수화물·칼슘·콜레스테롤 등의 성분도 표기하고 있다. 롯데리아는 올 연말까지 전체 매장으로 확대, 실시할 계획이다. 스타벅스는 지난 7월 자사 홈페이지와 매장의 고객 게시판에 40여 메뉴의 칼로리를 사이즈별로 공개하고 있다. 스타벅스 관계자는 “매장의 메뉴보드에 칼로리를 표기하는 방법을 두고 내부 논의를 하고 있다.”고 말했다. 버거킹 역시 홈페이지에 메뉴의 칼로리와 영양성분과 함께 일일 권장 섭취량도 표기하고 있다. 농심은 라면·스낵·음료 등 전 제품에 대해 영양성분과 원자료를 표시하는 한편 달걀·우유·메밀·땅콩·돼지고기·대두 등 알레르기 유발 가능 식품에 대해서도 그 성분을 별도로 표기하고 있다. 내년 12월부터 포화지방상·트랜스지방산·당류·콜레스테롤 등에 대해서도 별도로 표시할 예정이다. CJ㈜도 전 제품에 대해 완전표시제를 시행하고 있다. 대표적으로 원재료를 공개한 제품으로는 두부 브랜드 ‘행복한 콩’과 저염소금 ‘팬솔트’, 천연양념간장 ‘한술에’,‘햇반’,‘쁘띠첼’ 등이다.CJ 관계자는 “곧 알레르기 유발 물질과 트랜스지방산 등에 대해서도 표기할 예정”이라고 말했다. 한국야쿠르트의 팔도비빔면은 지난해 6월부터 나트륨 함량은 1400㎎으로 줄여 생산하고 있다. 해태제과, 오리온 등 제과업체도 동참하고 있다. 해태제과는 지난 6월부터 식품첨가물 논란을 일으켰던 적색2·3호, 황색4·5호, 안식향산나트륨,MSG(글루타민산나트륨), 차아황산나트륨 등 7종의 식품첨가물을 전면 사용중지 했다. 이를 모두 효소와 핵산 등에서 추출한 성분 등 천연재료로 대체 사용하고 있다. 오리온도 타르계색소, 팽창제, 산화방지제 등을 사용하지 않겠다고 밝혔었다. 식품업계 관계자는 “영양성분 표기 열풍은 의무사항이 아닌 패스트푸드 업계와 주류 업계에도 상당한 영향을 미칠 것”이라고 말했다. 이기철기자 chuli@seoul.co.kr

먹을거리 공포가 끊이질 않는다. 위생도 문제지만 요즘은 안전성이 최대 화두다. 비만과 그로 인한 각종 합병증에 알레르기 질환까지 우려할 만한 수준에 이르자 식품의 유해성분에 대한 관심이 높아졌다. 특히 가공식품에 함유된 트랜스지방, 나트륨, 당류, 식품첨가물 등이 경계대상이다. 하지만 제품 포장만 꼼꼼히 살펴봐도 유해식품을 가려낼 수 있다는 게 전문가의 조언이다. 또 오는 9월부터 식품의 모든 원료 표기가 의무화되고 2008년부터는 트랜스지방과 당 함량 표시가 의무화된다. 때문에 식품을 고를 땐 유통기한이나 원산지만을 확인할 것이 아니라 영양성분과 주원료 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 식품 포장지에 건강지표가 있는 셈이다. 식품의약품안전청의 식품 전문가들에게서 식품표기 읽는 법을 들어봤다. ●영양성분표로 건강지키기 서울지방식약청의 박선희씨는 “건강을 제대로 챙기려면 ‘영양성분표’부터 살펴봐야 한다.”고 강조했다. 건강기능식품, 특수영양식품, 과자·케이크·빵·캔디·초콜릿·음료류와 건과류, 면류, 레토르트식품 등에 의무적으로 표시하도록 했기 때문에 웬만한 식품의 포장 뒷면엔 영양성분이 표기돼 있다는 것이다. 영양성분표는 그림1 처럼 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 등의 함량을 나타낸다. 보통 ‘100g당’,‘1봉지당’,‘1캔당’을 기준으로 한다. 따라서 성분표시를 읽을 때는 1회 분량이 얼마만큼이고, 실제 먹는 양은 어느 정도인지를 고려해야 한다. 체중에 관심이 있다면 열량과 지방 함량을 확인해야 하고, 혈압이 높다면 나트륨 함량이나 저염 표시를 확인해야 한다. 또 골다공증이 걱정될 경우에는 칼슘 함량을, 당뇨가 있다면 탄수화물 함량과 무설탕 표시를 확인해야 한다. 하지만 ‘무가당’이나 ‘무가염’이라는 말에 당이나 나트륨이 없다고 생각하면 안 된다. 박씨는 “무가당이나 무가염은 제품을 만들 때 인위적으로 당이나 염화나트륨을 첨가하지 않았다는 뜻이기 때문에 무당이나 무염과 구분해야 한다.”고 했다. 또 당이 없다는 무당 표시라 하더라도 당이 0%라는 얘기는 아니다. 식품법은 100g당 당이 0.5g미만일 때 무당으로 인정하기 때문에 최소로 들어있다고 보면 된다. 뿐만 아니라 알레르기 유발 물질도 식품 포장지에 모두 표기돼 있다. 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려진 난류(가금류), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 돼지고기, 복숭아, 토마토 등 11개 재료에 한해서는 추출물을 사용한 경우에도 원재료명을 표시하도록 의무화하고 있기 때문이다. 알레르기 유발 물질은 원재료명에서 확인할 수 있다.그림2 처럼 소맥분, 쇼트닝, 난백액, 유청분말 등에 밀, 대두, 계란, 우유 등이 각각 사용됐음을 괄호 안에 표기한다. ●인증표시 있으면 안심 식품 포장지를 통해 알 수 있는 식품 정보는 여기서 그치지 않는다. 제품명, 식품유형, 내용량, 제조연월일, 유통기한 등의 기본 정보에서부터 제조업소명과 소재지, 원재료명, 성분명, 함량, 용도 및 사용법, 취급상주의, 정부 또는 공공단체의 검사·인증 등이 모두 표기돼 있다. 우선 제품명은 식품의 고유 명칭이지만, 사용된 원료를 나타내기도 한다. 식약청 박인원씨는 “예를 들어 ‘딸기 아이스크림’은 실제 딸기가 들어간 아이스크림이지만,‘딸기맛 아이스크림’은 딸기맛을 내는 식품 첨가물이 들어 있다는 의미”라고 설명했다. 식품 첨가물은 식품의 특성을 바꾸기 위한 화학물질로 향이나 맛을 내기 위한 향신료, 식품의 부패나 변색을 막기 위한 보존제, 인공적인 색을 내기 위한 색소 등이 있다. 최근 ‘과자 공포’를 계기로 유해성 논란을 빚었던 성분이 바로 이 식품 첨가물이다. 이와 함께 식품 인증표시도 안전한 먹을거리를 고르기 위해 확인해야 할 부분이다. 농약이나 화학 첨가제의 사용기준을 지킨 농산물에는 ‘친환경농산물 인증’이 붙어 있고, 인증된 가공식품에서는 ‘가공식품 KS’를 확인할 수 있다. 그밖에 건강기능식품, 전통식품, 방사선 조사처리식품,GH마크,HACCP인증마크 등이 있다. 식약청은 “인증표시는 품질과 위생, 안전성을 모두 보장하는 마크이기 때문에 꼭 참고해야 한다.”고 당부했다. 강혜승기자 1fineday@seoul.co.kr

‘속편한 우유 락토프리´는 두뇌 활동을 돕는 영양성분인 유당을 완전히 제거하지 않고 소화, 흡수가 가능하도록 단당류로 미리 분해해 체질적으로 유당불내증이 있는 사람뿐만 아니라 스트레스, 음주 등으로 장기능이 일시적으로 예민해진 직장인, 중·장년층 그리고 수험생에 이르기까지 언제 어디서나 부담없이 마실 수 있는 우유다. 서울우유는 지난 68년 동안 국민건강을 책임지며 우유만들기의 한길을 걸어온 대한민국 대표 유업체다. 이번 수상에 소비자들과 관계자들에게 감사드린다. 서울우유 고호석 실장

글루코사민과 함께 또 하나의 건강식품 열풍을 불러일으키는 콘드로이친(Chondroitin)은 뮤코다당류(탄수화물의 일종)로 글루코사민과 함께 연골의 주요 성분이다. 콘드로이친은 인체의 관절과 연골, 피부, 혈관벽 등에 존재하는 생리활성화 물질로, 관절 연골에 영양을 공급하고 물리적인 충격과 스트레스를 흡수시켜 주는 유액이 연골에 머물도록 해 연골의 탄력성을 촉진시키는 기능을 한다. 상어나 가오리, 고래, 오징어, 투구게, 해삼 등 어패류에도 존재하나 특히 달팽이가 콘드로이친을 많이 함유한 것으로 알려져 있다. 달팽이가 분비하는 끈적한 체액이 바로 콘드로이친 성분이며, 일부에서 선호하는 곰 발바닥도 주요 성분은 콘드로이친이다. 콘드로이친은 골관절염을 가진 관절 기능을 부분적으로 회복시키며, 스트레스 등에 의한 불쾌감과 어깨 결림, 두통 등에도 부분적으로 효과가 있다는 보고가 있었다. 또 연골 파괴 효소의 작용을 억제하고 항염작용을 하며, 연골에 영양분을 공급하는 통로를 차단하는 효소의 작용도 억제한다고 알려졌다. 이런 기능은 관절염으로 인한 관절 통증과 강직을 완화시키는 작용을 한다. 특별한 부작용은 없으나 때때로 복부 가스가 차거나 대변이 물러지는 증상을 보인다. 콘드로이친이 든 건강보조식품은 통상 글루코사민 성분을 포함한 경우가 많아 해산물에 알레르기가 있다면 주의해야 한다. 또 콘드로이친이 출혈성 질환을 갖고 있거나 혈액응고 방지제를 사용하는 사람에게 출혈을 일으킬 수 있다는 점도 유념해야 한다. 적정 사용량도 아직 정확한 기준이 제시되지 않고 있으나 일반적으로 1일 1200㎎ 정도를 권장한다. 전문의들은 “효과는 2개월 이상 지속적으로 복용해야 나타나며, 그렇게 해도 효과가 없다면 다른 치료를 시도하는 것이 좋다.”고 조언했다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

정조7년(1783) 1월15일, 인정전에 모인 신하들은 ‘정감록’을 되뇌이던 역적들을 일망타진하게 된 사실을 기뻐하며 국왕에게 축하인사를 올렸다. 난리가 토벌되면 되풀이되는 하나의 관습이었다. 이날 정조는 전국에 사면령을 반포하였다. 웬만한 죄인은 다 풀어주라는 것으로, 이 역시 뒤숭숭해진 민심을 달래기 위한 상투적인 조치였다. 왕은 포고문에서 문제의 정감록 사건을 일으킨 문인방과 이경래 등 주범들의 죄상을 간단히 요약했다. 사면령을 내리는 동시에, 역모사건의 전모를 백성들에게 간단히 알려줄 필요가 있었기 때문이다.(실록, 정조 7년 1월15일 정미) 먼저 사건의 중심에 있던 문인방의 죄를 성토한다. 문인방은 삿된 술수를 써 백성들을 현혹하였다고 했다. 그가 역모를 꾸민 것은 고대 중국에서 일어난 황건적의 난과 비슷하다고 했다. 매우 심한 과장이었다. 그 옛날 장각이 이끈 황건적은 중국 한나라를 기우뚱거리게 만들었다. 문인방 사건이 미수에 그친 것과는 천양지차다. 정조는 문인방이 각지를 떠돌며 힘센 장사를 모으려 했다는 사실도 지적한다. 그러면서 이것이 명종 때 유명한 도적 임꺽정 사건과 유사하다고 말한다. 역시 과장된 표현이다. 문인방은 백천식, 김훈 등과 짜고 상주의 백학산 아래 만든 소굴에 머물렀다. 이 사건이 발각된 것은 그들과 한통속이던 박서집이 밀고했기 때문이었다. 전라도에서 체포된 문인방은 전주 감영에서 취조를 받았고, 곧이어 서울로 붙들려가 본격적인 신문을 받았다. 그는 역모 사실을 모두 실토했다. 군량을 담당할 사람, 난리를 일으킬 때 선봉장을 맡을 사람 등 가담자들의 역할은 이미 정확히 정해져 있었다고 했다. 그 가운데는 도원수도 있었고, 대선생(大先生)으로 불리는 선비까지 존재했다. 문인방 사건 때 도원수로 내정된 이는 이경래였다. 이 사건이 뒷날의 여러 정감록 사건과 뚜렷이 구별되는 점은 송덕상(宋德相)이란 유학자를 ‘대선생’이라 떠받들며, 그를 위해 목숨을 바치겠다고 서약했다는 점이다. 정조 즉위 초 산림(山林·재야에 묻혀 있던 큰선비)의 중심인물로 천거돼 조정에서 크게 활약한 송덕상이 정감록 사건에 연루됐다는 점에서 이 사건은 각별히 주목된다. ●산림 송덕상과 권신 홍국영 문인방 사건으로 조정이 한 차례 홍역을 겪기 5년 전이었다. 대대로 충청도 회덕에 살고 있던 성리학자 송덕상은 산림으로 천거되었다. 정조는 송덕상의 학덕(學德)에 크게 감복한 듯, 그의 건의라면 무엇이든 대체로 수용하는 편이었다. 조선 후기에는 이른바 산림이란 명목으로 향리에 묻혀 지내던 큰선비들이 일시에 높은 벼슬에 등용되곤 했다. 그런데 영조 이후로는 산림이란 카드가 집권세력인 노론에 의해 정국수습용 임시방편으로 활용되는 듯한 분위기도 있었다. 마치 1970∼80년대 한국의 국무총리 자리가 그러했듯, 산림은 일종의 얼굴마담에 지나지 않는 경우가 흔했다. 가끔 예외도 있었다. 효종 때 북벌론(北伐論)을 내세우며 정국을 홀로 이끌던 송시열(宋時烈)의 경우다. 그는 산림으로서 노론의 명실상부한 우두머리였다. 산림 송덕상은 바로 송시열의 자손이었으나 그 처지는 자기 조상과는 너무도 달랐다. 송덕상은 정조 즉위에 공을 세운 홍국영 일파의 추천으로 조정에 등용된 만큼 그들의 정치적 견해를 대변했다. 정조 3년(1779), 이조참판 송덕상은 홍국영 등의 정치적 목적에 따라 김구주의 처벌을 강력히 요구한 적이 있다.(실록, 정조 3년 6월18일 경오) 알 사람은 이미 다 알지만 홍국영은 정조의 외척이었다. 그는 영조 말기 세손(世孫·정조)의 집권을 반대하던 벽파 정후겸, 홍인한, 김구주 등을 물리치고 정조를 즉위시키는 데 성공하였다. 그 뒤 홍국영은 수년간 반대파를 모두 내쫓는 데 부심하였다. 그는 정조의 신변보호를 구실로 숙위소를 창설해 직접 그 책임을 도맡으면서 더욱더 세도를 부리게 되었다. 결과적으로 홍국영의 권력은 날로 비대해졌고, 과거에 그의 정적이었던 정후겸을 방불케 했다. 사람들은 홍국영을 ‘대후겸(大厚謙)’이라 부르며 비웃었다. 홍국영은 그것으로 만족하지 못했다. 자기의 누이동생을 정조의 후궁으로 들여보내 장차 외척으로 세력을 굳히려 했다. 하지만 일년 만에 누이 원빈이 병사하고 말았다. 홍국영은 꾀를 내어 왕제(王弟) 은언군 인의 아들 담을 원빈의 양자로 삼아 훗날 세자로 정할 생각을 가졌다. 이것이 여의치 않게 되자 담에게 역모죄를 씌워 죽였다. 정조4년(1780)에는 왕비 김씨를 살해하려고 음식에 독약을 넣었다가 발각되기도 했다. 그 일로 홍국영은 실각했고 그 여파는 송덕상에게도 미쳤다. 송덕상은 재빨리 상소를 올려 홍국영과 자기의 사이가 별것 아님을 애써 변명하려 했다. 그러나 홍문관 교리 서유성 등 홍국영의 반대파들은 송덕상이 겉으론 산림으로 행세하면서 실제는 홍국영에게 아부를 일삼아 권력자가 시키는 대로 왕세자 책봉 건에 관여하는 등 수많은 죄를 저질렀다고 맹렬히 규탄했다.(실록, 정조 5년 4월28일 신미) 결국 송덕상 역시 조정에서 물러나 귀양을 가게 되었다. 그로선 억울한 점이 있었을 테지만, 이런 식의 정계 개편은 집권세력이 바뀔 때마다 늘 되풀이되어 온 일이다. ●송덕상의 제자 문인방 뜻하지 않은 스승의 정치적 몰락은 제자들에게 엄청난 타격으로 다가왔다. 스승이 명예를 회복하지 못하는 한 그들의 미래 역시 어두웠다. 보통 스승이 중벌을 받으면 제자들은 뿔뿔이 흩어져 미래를 기약하게 된다. 일단 죽림으로 들어간 젊은 선비들은 시서(詩書)를 연마하며 세상이 바뀌기를 기다린다. 그러다 운이 좋아 언젠가 관리로 등용되기만 하면 왕에게 스승의 억울함을 호소하는 것이 보통이다. 중종 때 역적으로 몰려 죽은 개혁정치가 조광조의 복권과정이 바로 그랬다. 하지만 송덕상의 제자들 가운데는 극단적인 방식을 선택한 사람들이 있었다. 문인방 등이 바로 그러하다. 그들은 ‘정감록’을 빙자해 난리를 꾸몄다. 과연 제자들이 스승 송덕상을 위해 역모를 꾀했는지, 아니면 우연히 송덕상과 역적들 사이에 사제관계가 형성돼 있었던 것인지, 쉽게 가늠하기는 어렵다. 여하튼 송덕상의 몇몇 제자들은 군사적 행동을 준비하다 발각돼 역적으로 처형되었고, 그 여파로 송덕상 역시 옥에 갇힌 것이 사실이다. 노론들 사이에서 박학다식한 큰선비로 통했던 송덕상은 여러 달 동안 영어(囹圄)의 몸으로 고통을 받다 드디어는 세상을 뜨고 말았다.(실록, 정조 7년 1월7일 기해) 다른 역모사건들도 그렇지만 이 사건 역시 피의자들이 자기들의 처지를 변호하며 남긴 기록은 찾아볼 길이 없다. 있다면 취조문서가 전부다. 사건을 수사한 국가의 입장에서 사건을 완전히 왜곡하였을 가능성마저 적지 않다. 그 점을 염두에 두면서 문인방 사건의 내막을 살펴보겠다. 송덕상의 제자 신형하는 황해도 평산 사람이다. 그는 송덕상의 억울함을 풀어야겠다며 스승을 변호하는 허위 사실을 유포했다고 한다. 그것이 문제로 부각되어 신형하는 마침내 전라도의 한 섬으로 귀양을 가게 된다. 마찬가지로 송덕상을 추종하던 황해도 해주의 선비 박서집은 시를 지어 신형하의 절의를 기렸다. 그 시가 또 문제되어 박서집도 섬으로 귀양을 갔다. 박서집은 유배지에서 우연히 문인방이란 사람과 동거하게 되었다. 평안도 출신인 문인방은 놀랍게도 본심을 털어놓았다. 그는 송덕상의 억울한 처지를 생각해서 장차 군사를 일으켜 서울로 쳐들어갈 계획이라고 하였다. 물론 박서집은 그에 찬동하였다. 그러나 얼마 후 박서집은 겁이 났다. 그는 섬에 파견돼 유배자를 관리하는 사람에게 문인방의 역모사건을 밀고하였다. 그 섬은 전라도 관할이어서 깜짝 놀란 전라관찰사는 급히 영을 내려 관련자 전원을 체포하였다. 전주와 서울에서 혹독한 신문이 진행되었다. 이 과정에서 문인방은 자기가 역모를 꾸민 사실을 시인하였다. 함께 붙들려온 백천식도 반란혐의를 인정하였다. 그들은 밀고자 박서집과 함께 일의 성사를 기원하며 하늘에 축수하기도 했다고 말했다. 평민지식인으로 술사이기도 했던 문인방은 ‘정감록’의 한 구절을 이용하기도 했다. 이때 ‘여섯 글자’의 흉악한 예언이 문제로 부각되었으나 그 내용은 알 수 없다. 그 구절은 문인방이 소지했던 ‘경험록’이란 예언서에도 나와 있다고 하였다. 현재 ‘경험록’이란 책자는 남아 있지 않다. 이 사건 당시 문인방은 모두 4종류나 되는 예언서를 소지하고 있었다. 평소 그가 이른바 비결에 많은 관심을 갖고 있었던 점을 미루어 짐작할 수 있다. “같은 당류 이경래는 강원도 양양 임천리에 살며, 도창국은 평안도 영원 내락림에 있고, 김정언과 오성현은 함경도 안변에 거주하고, 곽종대는 평안도 순안에 살며, 이밖에 김훈과 백천식이 또 있습니다. 만일 난이 성공하게 되면 대선생으로 청계 선생을 모시려 하는데, 이는 송덕상이며 그 손자 송계유는 지금 나이 28세로 저와 마음을 합해 역모를 꾀했습니다.” 이 말에 따르면, 문인방처럼 고향이 평안도인 사람도 있지만 함경도 출신도 상당했던 모양이다. 이밖에 강원도 출신도 역모에 참여했다. 아울러 송덕상의 집안사람들도 일부 포섭돼 있던 것 같다. 그러나 과연 송덕상 일가가 역모사건에 참여하였을지는 의심스러운 점이 없지 않다. 회덕에 세거하던 송씨 집안은 조선사회에서 손꼽히는 명문 양반이었다. 설사 그들이 송덕상으로 말미암아 정치적 어려움을 겪고 있었다 해도 그것은 일시적인 일이었다. 조선사회에서 그들이 향유한 특권적인 지위는 이런 정도의 일로는 무너질 리가 없었다. 따라서 송덕상의 손자가 모의에 참여했다는 문인방의 진술은 신문과정에서 억지로 강요됐을 가능성이 높다. 또한 송덕상의 제자는 주로 서울과 충청도에 거주했을 텐데, 하필 조선사회의 변경인 서북지방과 강원도 해안지방의 몇몇 제자들만 스승을 위해 난리를 꾸몄다는 것도 이해하기 어렵다. ●양반과 평민지식인들의 역적모의 사건의 주모자로 분류된 문인방은 힘세고 날랜 평안도 출신의 장사 도창국과 함께 강원도 양양의 선비 이경래와 친했다. 이경래 역시 송덕상의 제자였는데 정조5년(1781) 9월 문인방 등이 이경래를 찾아갔을 때 이경래는 이런 말을 했다고 한다. “우리 스승님 송덕상이 조정에 죄를 얻어 뜻밖에 멀리 귀양을 가 계시므로 지금 사태가 급해졌다. 빨리 일을 도모하는 게 좋겠다. 문인방 그대가 인재를 잘만 모집하면 일이 성사된 다음 장수든 정승이든 여하튼 높이 등용하겠다.” 문인방 등은 그 말에 기뻐하며 이경래를 도원수로 삼고, 도창국을 선봉장으로 정했다. 이경래는 양양에 일가친척이 많은 데다가 노복도 숫자가 많으므로, 일단 유사시에 난을 일으켜 양양군수를 잡아 죽이고 무기와 병사를 확보하는 것쯤은 문제될 것이 없다는 생각이었다. 그런 다음 이웃 고을인 간성을 공격하고 강릉으로 밀고 들어간다는 계획이 세워졌다. 그 뒤 반란군은 원주를 함락시키고 곧이어 서울로 진격해 동대문을 거쳐 대궐을 점령하기로 하였다. 거사가 성공한 다음 그들은 송덕상을 ‘대선생’으로 책봉하기로 뜻을 모았다. 반란을 일으킬 시기는 갑진년(1784) 7월과 9월 사이로 정해졌다. 이경래의 집안은 강원도 양양뿐만 아니라 서울에서도 명성이 자자한 명문가였다. 이경래의 친척 공조참의 이택징은 우선적인 포섭대상으로 떠올랐다. 이택징은 정조의 왕권강화정책에 반대해 규장각 운영을 강도 높게 비난한 적이 있다.“규장각은 전하의 사적인 관서에 지나지 않고, 규장각의 관리들은 전하의 사사로운 신하일 뿐입니다.” 이처럼 정조의 정책적 고려에 날카롭게 맞선 인물이었다. 문인방 등은 이런 이택징을 서둘러 합류시키고, 그들을 지렛대 삼아 서울의 여러 양반들을 역모에 끌어들이기로 했다. 당시 서울에는 몇 해 전에 거세된 홍국영 일파를 비롯해 정조의 왕권강화정책에 반대하며 울분을 삭이지 못해 어쩔 줄 몰라하던 양반들이 많았다. 조선은 양반의 국가라, 양반들이 국가에 반기를 들 거라는 말이 이상하게 들릴 수도 있다. 하지만 영조 초년 삼남지방에서 일어난 무신란(1728)을 비롯해 몰락한 양반들이 반란을 꾀한 적은 한두 번이 아니었다. 개중에는 정적(政敵)들에 의해 완전히 조작된 역모사건도 없지 않았을 터다. 그러나 17세기 초에 일어난 인조반정(1622)은 양반들이 반란을 통해 정권을 교체한 본보기였다. 그런 점에서 문인방과 이경래 등이 무력을 통해 정권을 탈취하겠다는 소망을 품게 된 것도 전혀 터무니없는 일만은 아니었다. 문인방 사건의 경우 역모사건이 새롭게 달라진 측면도 있다. 권좌에서 밀려난 제일급의 양반들이 서북지방을 비롯해 전국 각지의 평민지식인들 또는 술객(術客)들과 합세하기 시작했다는 점이 눈에 띈다. 모의과정에서 평민지식인들의 역할이 점차 강화되었다는 점을 놓쳐서도 안 될 것이다. 이 사건을 두고 볼 때 이경래나 이택징과 같은 일급 양반들보다 평민지식인 문인방의 역할이 훨씬 더 중요해 보인다. 또 한 가지 강조할 사항은 ‘정감록’을 포함한 각종 예언서에 의존하는 경향이 두드러졌다는 사실이다. 문인방은 양양과 서울은 일단 이경래에게 부탁해 놓고 자신은 삼남지방으로 내려갔다. 힘이 센 장사들을 다수 모집해 거사를 성공으로 이끌 생각이었다. 그가 관헌에 체포되기 직전 충청도 진천에 머물고 있던 것도 장사를 모으기 위해서였다.(실록, 정조 6년 11월20일 계축) ●평민지식인이 송덕상 같은 양반과 결탁하다니 억울하게 멸시받던 평민지식인들로서야 송덕상과 같은 명문가 출신의 양반과 사귀고 싶어도 도저히 기회가 없었을 것이다. 이런 짐작은 매우 합리적으로 들리지만,18세기 조선사회의 실상과는 더 이상 부합되지 않는다. 문인방 사건 때 연루됐을 가능성이 크지만 용케 법망을 빠져나간 평민지식인들 중에 이규운이란 사람이 있다. 전국 각지를 떠돌며 훈장노릇을 하던 평민지식인이었다. 그런 이규운이 산림 송덕상과 서로 가까워진 것은 실로 우연한 기회에 비롯되었다. 정조 초년 이규운은 강원도 통천에 있었다. 통천은 송시열이 함경도로 귀양갔다 돌아오는 길에 잠시 머물던 곳이라 송시열의 기념비가 있었다. 이 비석을 다시 세우는 일로 이규운은 송덕상을 몇 차례 만나게 된다. 그 과정에서 강원도 김화 수령으로 재임하던 송덕상의 아들까지도 사귀게 된다. 어렵게 대갓집과 연줄을 대는 데는 성공했지만 이규운에게 돌아올 몫은 아무 것도 없었다. 쥐꼬리만 한 벼슬 한 개도 차지할 운이 아니었다. 이규운은 본래 평안도 선천 사람이었고 진짜 이름은 오도하라고 했다. 이규운은 고향을 떠나 강원도를 떠돌았다. 그는 서울 양반 이찬이란 사람을 대신해 과거시험 답안지를 써주었는데 그 덕에 이찬은 진사가 되었다. 제 이름을 걸면 아예 과거시험장 출입이 불가능한 이규운이었으나 그가 대필해준 글로 다른 사람은 진사가 되었다. 머리가 돌아버릴 것 같은 허탈과 공황 속에서 이규운은 ‘정감록’을 읽었고, 반란을 꿈꾸었다. 이규운은 송덕상 같은 양반을 위해 피를 흘릴 사람은 아니었다. 그와 같은 술객에게 송덕상의 명예회복은 구실에 지나지 않았다. 푸른역사연구소장

찬서리가 내리기 시작한다. 벌써 겨울이 오고 있다. 산사에도 인적이 드문 드문 해진다. 봄 여름 가을을 지낸 퇴비들을 차나무들에 뿌려준다. 이른바 겨울을 튼튼하게 날 수 있는 방한복 같은 것이다. 생명을 가꾸는 행위는 매우 어렵고 순수한 일이다. 과학적인 실험에서도 알 수 있듯이 벼는 농부의 발자국 소리를 들으며 그 튼실한 알맹이를 안으로 키워내고 과일나무는 주인의 흥얼거리는 즐거운 콧노래를 들으며 맛있는 과즙을 생산해내는 것이다. 생명을 가꾸는 일은 헌신과 자비를 통한 완벽한 동화(同化)를 이룰 때 가능하다. 나를 버리고 이해요구를 버린 따스한 손길은 그 생명을 완전한 아름다움으로 자라게 하는 최고의 비약이다. 차나무도 마찬가지다. 차농사꾼들의 헌신적인 손길을 통해 그 파릇 파릇한 연두색 찻잎들과 우주의 생명을 숨쉬게 하는 색·향·미를 담은 완벽한 나무로 자라나는 것이다. 차나무뿐만 아니다. 모든 것은 바로 생명이다. 그 생명을 가꾸고 길러내는 사람들의 손길은 마치 부처의 마음처럼 늘 평안하다. 요즘 들어 부쩍 차에 대한 관심이 증폭되고 있다. 웰빙이니 헬스니 현대인들이 자신의 건강을 지키기 위해 돈과 시간을 투자하면서 차 관련 건강상품들이 물밀듯이 쏟아져 나오고 있다. 차의 자본화는 이제 세계적으로 거스를 수 없는 대세인 것 같다. 차의 대중화와 생활화가 본격화되고 있는 것이다. 차와 건강은 매우 밀접한 관계가 있다. 차는 지구상에 존재하는 생명 중에 가장 신령스러운 생명이기 때문이다. 일찍이 중국에서는 차의 효능을 알고 약재로 사용해 오고 있다.4000년 전부터 들차를 채집하였다가 끓여 그 차즙으로 병을 치료하였다고 전하며, 후에 차를 마시면 건강에 좋다는 것을 발견하여 차츰 약재로 사용하게 되었다. 차가 만병을 다스리는 약이라는 말은 당나라 진장기(陳莊器)의 ‘본초습유(本草拾遺)’에서 기원되었다. 이 책에서는 “…제약(諸藥)은 각병지약(各病之藥)이지만 차는 만병지약(萬病之藥)”이라고 하여 차의 효능을 강조하였다. 허준의 ‘동의보감’에는 “차나무의 성질은 조금은 차고 그 맛은 달고 쓰면서 독이 없는 식물이다. 그 성질이 쓰고 차서 기운을 내리게 하고, 체한 음식을 소화시켜 주고, 아울러 머리와 눈을 맑게 하고 소변을 잘 통하게 한다. 또한 소갈증(消渴症)을 멈추게 하며, 잠을 적게 해주며, 화상 입은 데에 독을 없애준다.”고 하였다. 오늘날에도 많은 나라에서 찻잎을 실험재료로 하여 많은 인력과 물력을 투입해 활발한 연구를 진행하고 있으며, 차의 여러 가지 뛰어난 효능이 속속 밝혀지고 있어 차가 만병지약임을 입증하고 있다. 세계보건기구(WHO)에서 세계의 다양한 음식을 조사한 결과 장년과 노년층에 가장 좋은 음식 중 하나로 차를 꼽았다. 차는 방사성 원소를 흡수하여 배설하게 하고, 사람에게 필요한 영양분을 보충하여 장수를 돕는 놀라운 기능을 갖고 있다는 것이다. 연구 결과에 의하면 찻잎에는 단백질, 지방, 비타민, 그리고 탄닌(폴리페놀), 카페인 등 300여종의 성분이 포함되어있으며, 생리기능을 조절하고, 다양한 약리 작용을 발휘한다고 한다. 찻잎의 카페인 성분은 일종의 혈관확장제로써 호흡을 빠르게 하고 맥박을 바르게 하면서도 혈압은 올라가지 않도록 한다. 또한 신장을 자극하며, 강심(强心), 건위(健胃), 이뇨해독 작용도 한다. 또한 카페인과 탄닌의 협동 작용으로 인체 내에 콜레스테롤이 많아지는 것을 방지할 수 있으며 탄닌은 혈관에서 피를 잘 통하게 한다. 특히, 차의 효과는 성인에게 더욱 좋다. 장년이 되면 쉽게 몸이 비대해지는데, 이는 심장혈관병, 당뇨병, 장암 등 각종 성인별을 초래한다. 날씬해지기 위한 가장 간단하면서도 효과적인 방법은 차를 마시는 것이다. 운동하기 전에 차를 마시면 에너지원으로써의 지방이 우선적으로 연소되기 때문에 다이어트에 그만이다. 차 성분 중에 카테킨이 지방 분해 효소의 작용을 도와 기름진 음식을 먹은 후에 차를 마시면 매우 효과적이다. 최근 환경오염으로 인한 알레르기성 질환이 많아지면서 차가 더욱 주목을 받고 있다. 차의 알레르기 억제 작용이 일본 시즈오카 현립대학의 스기야마 박사팀에 의해 밝혀져 주목을 끌고 있다. 이들 연구팀은 알레르기 반응에 관여하는 항체를 쥐에 실험할 때, 차를 투여한 후 항원을 주사할 경우 알레르기 억제 효과가 탁월하다는 것을 밝혀냈다. 또한 차는 정신을 분발시키고 피로를 제거하며 항균작용이 탁월해 지친 심신과 스트레스로 인해 야기되는 현대인의 각종 질병에 뛰어난 효과를 발휘한다. 한 연구보고에 의하면 위장 중에 1∼3%의 탄닌이 있다면 방사성 물질인 스트롬튬의 30∼40%를 체외로 배출할 수 있다고 한다. 또 탄닌은 담배에 들어있는 니코틴과 결합하기 때문에 몸에 흡수되지 않고 체외로 배출된다. 이밖에도 수은이나, 납, 카드뮴, 구리 등 중금속과도 결합해 각종 공해로 체내에 축적된 유해성 중금속의 해독작용을 한다. 그러므로 자연환경 오염이 심하고, 생태균형이 파괴된 도시에 거주하는 사람들이 차를 상용하면 더욱 좋은 것이다. 차와 건강의 연관성 중 잘못 알려진 것이 있다. 바로 차는 아이들에게 좋지 않다는 것이다. 그러나 그같은 우려는 매우 잘못된 것이다. 차는 어린이들의 발육이나 건강에 매우 필요한 것 중 하나다. 생후 5개월 이후에는 간에서 카페인의 분해속도가 성인과 같아지기 때문에 차를 마시는 것이 전혀 해롭지 않은 것이다. 찻잎에는 어린이들의 성장 발육에 필요한 페놀류의 연생물, 카페인 비타민 단백질 당류와 방향물, 그리고 아연 불소등의 유익한 미량원소를 포함하고 있어 적당하게 마신다면 큰 도움이 될 수 있다. 차는 또한 면역력이 약한 아이들에게 면역력을 키워주는 역할도 한다. 어린이들은 면역력이 약한 관계로 배탈이 자주나고 식중독에 자주 걸린다. 녹차의 카테킨 성분은 식중독을 예방하고 설사를 멈추게 하므로 배탈이 나기 쉬운 여름에 차를 마시게 하는 것은 매우 좋은 담방약 중 하나다. 차는 또 어린이들의 충치를 예방하기도 한다. 사탕이나 초컬릿 등 당류의 섭취가 유난히 많은 현대의 어린이들에게 불소함량이 풍부한 차는 큰 도움이 될 것이다. 어린이들에게 필요한 차의 권장량은 하루 2∼3잔 정도다. 어린아이가 차를 너무 많이 마시면 체내 수분이 증가할 뿐만 아니라 수면시간이 줄어들어 많은 영양분을 소모, 성장발육에 영향을 주기 때문이다. 그럼에도 불구하고 차가 누구에게나 좋을 수는 없다. 임산부나 위가 약한 사람, 몸이 냉한 사람, 불면증환자, 저혈압환자 등은 과한 차의 음용에 매우 조심해야 한다. 차는 정신을 건강하게 하고 육체의 피로해소에 큰 도움이 된다. 그런 점에서 산업화로 인해 공해가 심한 도시생활에서 차는 정신과 육체를 편안하게 하는 평화로운 인도자 같은 역할을 한다. 그러나 요즘들어 불어닥치고 있는 차의 자본화는 심각한 수준이다. 화장품에서부터 베개 속옷까지 무한정 넓혀지고 있는 차의 상품화는 마치 차가 인간의 모든 건강을 책임질 수 있는 만병통치약처럼 인식되고 있기 때문이다. 차의 정신은 사라지고, 오직 인간의 육체적 이기심을 채워줄 수 있는 많은 상품 중 하나처럼 자리잡아가고 있기 때문이다. 차는 인간이 마시는 기호음료를 뛰어넘어 인간의 육신과 정신을 담아낸 고귀한 생명이라는 것을 알아야 한다. 차를 통해 우리는 현재와 과거 미래의 삶을 좀더 풍요롭고 따스하게 가꾸어야 하기 때문이다. 또 차를 통해 인간과 인간뿐만 아니라 각종 문명과도 평화롭게 조우해야 한다. 일상을 사는 나를 발견하며 내안에 내재해 있는 욕심을 버리고 집착하지 않는 평화를 누릴 수 있게 하는 것이 바로 차인 것이다. 큰 빌딩속에 기계부품처럼 앉아 자신의 삶을 소진해서는 안 된다. 사무실 책상위에 일인용 다구와 차를 준비한 후 가볍게 차 한잔을 하자. 그럼 자신안에서부터 알 수 없는 행복이 솟아오를 것이다. 일지암 암주 ■ 반야병차와 떡차의 전설 지금은 열반했지만 근현대 선지식 중 한 분인 큰 스님이 있다. 송광사에서 주석하면서 크게 선법을 펴신 구산 큰스님이다. 구산스님은 열반할 때까지 손수 자신의 일상사를 챙기며 용맹정진하신 분으로도 유명하다. 구산스님이 제일 좋아했던 차는 바로 떡차였다. 구산스님은 저녁공양 전 작은 암자에 손수 불을 넣으셨다. 당시는 구들방이었기 때문에 적어도 하루에 한 번은 불을 넣어주어야 했다. 저녁공양 시간이 되면 구산스님은 작은 철주전자를 아궁이 숯불위에 놓고 갔다. 그리고 저녁공양을 한후 펄펄 끓어넘치는 철주전자를 방에 들여와 찻잔에 내어 마셨다. 구산스님이 마셨던 것은 바로 발효차인 떡차였다. 철주전자에 맑은 청수를 넣은 후 떡차 한덩이리를 넣는 것이다. 그리고 대중공양이 끝난 후 펄펄 끓어넘치는 떡차 한잔으로 건강을 지켰던 것이다. 일지암에서는 우리 고유의 차로 불리는 떡차를 생산하고 있다. 이른바 반야병차가 그것이다. 민간에서는 옛날부터 떡차를 긴급한 환자에게 쓰는 담방약으로 썼다. 배가 아픈 어린이, 이빨이 아픈 노인 그리고 배탈환자에게 우리 조상들은 초가집 시렁에 줄을 매달아 걸어놓은 떡차를 쑥 빼서 달여 마시게 했다. 신기하게도 떡차는 큰 효험이 있었다. 떡차는 이른바 발효차이다. 콩을 띄워 메주를 만들 듯이 떡차도 찻잎을 띄워 충분히 발효시킨 뒤 건조한다. 발효차는 평상시 차로써뿐만 아니라 감기를 앓거나 몸이 부실한 사람들에게 큰 효험을 발휘한다. 일지암과 초의차문화연구원에서는 몇 해 전부터 초의스님이 말씀하셨던 반야병차를 조금씩 생산하고 있다. 반야병차는 여름철에는 차게, 겨울에는 뜨겁게 마셔도 된다. 발효된 차이기 때문에 찻물의 온도에 상관없이 언제나 마셔도 되는 것이다.‘돈차’라고 불리는 우리 고유의 발효차는 현대인들의 삶속에서도 건강을 지키는 지킴이 역할을 할 수 있는 좋은 차다. 중국에는 몽정차 백로차 보이차 등 약효의 효험이 있는 차들이 매우 많다. 반야병차 역시 마찬가지다. 떡차로 불리는 반야병차는 약리적인 효능이 높다는 중국의 품격높은 명차들의 수준을 훨씬 뛰어넘고 있다는 것을 알아야 한다. 지금 많은 차인들이 떡차의 완벽한 복원을 위해 애쓰고 있다. 차와 일상의 삶을 연결한 떡차는 옛날 우리 차인들의 마음을 그대로 알 수 있기 때문이다. 오래 전부터 민중들의 일상속에서 숨쉬며 우리의 건강을 챙겨온 떡차는 조만간 우리 곁을 지키는 ‘차 건강지킴이’로 태어날 것으로 보인다.

김치를 발효식품의 ‘대명사’로 꼽는 데 주저할 필요가 없을 것 같다. 동·서양을 막론하고 수많은 발효식품이 있지만, 김치만큼 다양한 과학적 원리가 발효과정에 적용된 음식은 드물다. 발효는 미생물이 각종 효소를 분비해 유기화합물을 산화·환원·분해·합성시키는 과정을 의미한다. 부패 역시 발효처럼 ‘썩는다’는 관점에서는 같지만 차이는 어떻게 썩느냐에 달려있다. 미생물이 유기화합물에 작용해 인간에게 이로운 물질을 만들어내면 발효, 유해하거나 원치 않는 물질로 바뀌면 부패이다.‘발효 과학’을 들여다본다. ●치즈·요구르트 인공발효, 김치 자연발효 젖산균의 효소작용에 의해 숙성되는 치즈는 종류가 수천종이나 되지만, 미생물과 박테리아 등으로 구성돼 있다는 점에서는 차이가 없다. 우유의 각종 영양소를 농축한 치즈는 발효과정을 거치며 단백질과 지방 등 각종 영양분이 소화·흡수되기 쉬운 형태로 변하게 된다. 이 가운데 치즈 속에 포함된 ‘아미노산 메티오닌’은 간기능을 강화시키고 알코올 분해를 돕기 때문에 와인 등 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹기도 한다. 요구르트도 우유나 염소젖 등을 젖산발효시킨 것이다. 특히 러시아의 세균학자 메치니코프는 요구르트에 포함된 젖산균이 장에서 독소를 생성하는 유해균의 생장을 억제한다는 사실을 밝혀내 요구르트가 전세계적으로 보급될 수 있는 발판을 마련했다. 김치도 치즈나 요구르트처럼 젖산발효시킨 식품이라는 원리에서는 같지만, 포함된 미생물의 종류 등에서 차이가 있다. 유산균 또는 락트산균으로도 불리는 젖산균은 글루코오스 등 당류를 분해해 젖산을 생성하는 인체 유용 미생물이다. 젖산균은 공기중의 산소를 이용한 호흡능력이 없는 혐기성 세균으로 일반 세균에 비해 영양이 풍부한 환경에서만 번식한다. 이 때문에 젖산발효에서는 공기와 밀폐된 환경을 유지, 산소를 이용하는 미생물의 번식을 막는 것이 중요하다. 한국식품연구원 발효식품연구팀장 차성관 박사는 “치즈나 요구르트의 경우 발효과정에 앞서 살균처리한 뒤 인위적으로 젖산균을 접종시켜 특정 미생물만 번식할 수 있도록 유도한다.”면서 “하지만 김치는 온도 등의 환경만 일정조건을 갖춰 자연발효시키기 때문에 보다 다양한 미생물이 더욱 풍부하게 존재할 수 있다.”고 설명했다. 즉 김치는 인간에게 유용한 미생물의 ‘보고’(寶庫)인 셈이다. ●김치, 유용 미생물의 ‘보고’ 김치에 포함된 미생물은 최대 3000여종에 이를 것으로 추정되고 있다. 이 때문에 김치는 치즈나 요구르트보다 훨씬 더 복잡한 발효 및 숙성 과정을 거치게 되며 흔히 ‘담근다’와 ‘익힌다’ 등의 표현이 쓰인다. 유해균의 번식을 방지하고 유익한 미생물이 작용해 배추 등 재료들을 ‘담그는’ 것이며, 이같은 발효작용에 독특한 맛과 향으로 ‘익어가는’ 것이다. 이중 발효에 관여하는 젖산균 가운데 ‘류코노스톡 메센테로이데스’는 김치를 알맞게 익혀 주고,‘텍스트란’이라는 식이섬유를 만들어 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다. 또 ‘락토바실루스 플란티룸’은 해로운 세균을 사멸시키는 기능을 하지만 산을 만들어 김치를 시게하는 원인이 되기도 한다. 이와 함께 ‘류코노스톡 시트리움’에는 젖산을 생산하는 효소가,‘페디오코쿠스 펜토사세우스’에는 위염 및 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균과 식중독을 일으키는 리스테리아균 등 몸속 유해 세균의 생장을 억제하는 항균물질이 각각 포함된 것으로 알려졌다. 만약 김치에서 이같은 젖산발효가 일어나지 않으면 김치는 단순히 소금에 의해 절여진 염장식품에 그치게 된다. 차 박사는 “김치에서 특수한 미생물들만 생장하는 것은 발효 미생물들이 다른 미생물들의 생장을 억제하는 물질을 만들어내기 때문으로 추정된다.”면서 “따라서 김치를 비롯한 발효식품에는 천연의 항생물질이 다량 존재할 가능성이 높다.”고 설명했다. ●김치속 미생물 유전자해독 연구 따라서 김치에 포함된 미생물들의 염기서열 및 유전자 해독은 신약물질 개발로 이어질 수 있는 만큼 국내 과학자들이 연구에 매진하고 있다. 지금까지는 류코노스톡 시트리움과 페디오코쿠스 펜토사세우스, 류코노스톡 메센테로이데스 등 3종의 젖산균에 대한 염기서열 분석이 완료된 상태다. 김치를 발효·숙성시키는 데는 젖산균 못지않게 소금을 비롯한 양념류의 역할도 중요하다. 특히 채소를 소금에 절이면 삼투작용에 의해 채소의 수분이 밖으로 배출되는 탈수현상이 일어나는 동시에 채소내 미생물의 활동도 정지된다. 즉 소금이 병원성 미생물의 번식을 막고 유용 미생물의 효소작용을 촉진시켜 치즈나 요구르트 발효에 필수적인 살균처리 기능을 대신하는 것이다. 또 마늘과 고추, 젓갈 등 양념류도 미생물에 대한 살균 작용을 하기 때문에 김치가 부패하는 것을 막는 방부력을 높이는 효과를 발휘한다. 같은 맥락에서 김치를 담근 뒤 무거운 것으로 눌러놓는 이유도 식염 효과를 가속시키고, 공기와의 접촉을 막기 위한 것이다. 장세훈기자 shjang@seoul.co.kr

●샘표의 차류 전문브랜드 순작(純作)에서 ‘순작 현미 녹차’를 선보였다. 봄철 처음 싹을 틔운 찻잎인 ‘첫물차’를 사용한 덕분에 떫지 않고 부드러운 맛을 냈다고 회사측은 밝혔다.25티백(개) 1350원. ●빙그레는 여름을 겨냥한 신개념 아이스바 ‘칵테일Bar’를 내놓았다. 칵테일을 아이스크림으로 즐길 수 있는 제품으로 파인애플과 사과, 파나믹스의 조화를 느낄 수 있다.80㎖ 500원. ●남양알로에는 피부 보습 효과가 높은 액티브알로에 성분을 함유한 선블록 제품 ‘포시즌 선크림’(SPF35,PA++)을 출시했다. 피부 보습 능력이 우수한 다당류를 비롯한 비타민, 효소, 아미노산, 미네랄 등 각종 미용활성 물질을 함유하고 있다고 회사측은 설명했다. 일상생활 자외선 강도에서 자외선 A,B를 효과적으로 차단한다.80g 2만 5000원. ●코스메틱넷은 아이스크림처럼 부드럽고 시원하게 녹는 보디용품 ‘프로즌 바디샤워’와 ‘프로즌 바디 젤리’를 선보였다. 청량감을 주는 쿨링 에이전트가 함유돼 지친 피부를 진정시켜준다고 회사측은 설명했다. 각 5500원. ●한국 코카콜라의 과일향 탄산음료 브랜드인 환타는 디자인을 공 모양으로 바꾼 ‘미니볼 환타’를 내놓았다. 기존의 오렌지맛과 함께 딸기 향과 아이스크림 향을 가미한 ‘아이스베리’ 맛을 추가했다.900원. ●한국야쿠르트는 ‘맵시면’을 업그레이드한 ‘맵고 시원한 라면’을 출시했다. 쇠고기 국물에 청양고추와 콩나물을 첨가, 얼큰 맛을 우려낸 것이 특징이라고 회사측은 설명.120g 550원. ●한국네슬레의 테이스터스 초이스는 찬물에도 잘 녹는 풍부한 거품의 프리미엄 카푸치노 ‘테이스터스 초이스 아이스 카푸치노’를 선보였다. 풍부한 거품과 함께 테이스터스 초이스 커피 고유의 향과 부드러운 크리머가 조화를 이뤘다고 회사측은 밝혔다.20g×5개,2400원.

암에 대한 두려움이 큰 탓일까. 시중에 항암식품이 넘치고 있다. 더러는 치료 효과를, 더러는 예방을 내세우지만 그대로 믿을 수 없어 고민스럽다. 주변에 넘치는 암 관련 식품 중 의학적 근거가 있는 것은 무엇이며, 무엇이 어떻게 좋을까? ●암과 음식 전문가들은 암의 35%가 음식과 관계가 있다고 말한다. 이런 관련성을 뒷받침하는 예가 바로 대장암과 유방암. 이들 암은 육류와 지방섭취가 많은 북미나 유럽국가에서 현저히 발생률이 높은 반면 곡류와 야채가 주식인 남미와 아시아권에서는 상대적으로 낮다. 최근의 연구에서도 과일 및 채소 섭취량과 특정 암 발병률이 반비례하는 것으로 확인되고 있다. 이에 따라 미국에서는 지난 91년부터 하루에 과일과 야채를 다섯 차례 이상 섭취함으로써 암은 물론 각종 성인병을 예방하자는 캠페인을 벌여 현재 미국인 36%가 참여하고 있으며, 미국 국립암연구소(NCI)는 2002년부터 보다 다양한 야채와 과일을 더 많이, 더 자주 섭취하도록 하자는 취지의 ‘Savor the Spectrum’ 운동을 펴고 있기도 하다.NCI는 40여 종 이상의 식물성 식품에서 암예방 효과를 확인했으며, 마늘·콩·생강·양배추·브로콜리·토마토 등이 대표적인 식품이라고 밝혔다. ●항암식품 지금까지 확인된 화학 암 예방제로 식물에서 유래된 화합물은 ▲대두의 제티스틴 ▲양배추의 인돌-3-카비놀 ▲녹차의 EGCG ▲브로콜리의 설포라펜 ▲적포도 껍질의 레스베라트롤 ▲토마토의 붉은 색소 라이코펜 ▲카레의 색소인 커큐민 ▲생강의 진저롤 등이다. 녹차의 EGCG와 토마토의 붉은 색소인 라이코펜은 세포에 축적되는 활성산소종을 제거,DNA 손상을 막는다. 흡연 후 녹차를 마신 사람은 흡연 후 커피를 마시는 사람보다 염색체가 훨씬 적게 손상된다는 실험 결과도 있다. 하버드대 연구팀이 지난 95년 성인 남성 4만 8000명을 대상으로 조사한 결과 토마토소스가 들어 있는 식품을 전혀 먹지 않는 그룹은 일주일에 적어도 두번 이상 토마토소스가 함유된 음식을 먹는 사람들보다 최고 34%나 높은 전립선암 발병률을 보였다. 토마토의 라이코펜은 단백질 및 섬유소와 강력히 결합하고 있어 토마토를 날로 먹어서는 충분한 양을 취하기 어려우나 조리를 하면 라이코펜이 분리되어 쉽게 흡수된다. 마늘의 아릴설파이드, 양배추의 인돌카비놀과 브로콜리의 설포라판, 호두의 엘라직산 등도 발암물질의 대사 활성화를 억제하거나 해독을 촉진하는 것으로 보고돼 있다. 또 고추의 매운 성분인 캅사이신은 위암 유발물질의 대사활성을 억제하며, 적포도주는 암세포 증식에 필수적인 새로운 혈관 형성을 억제해 암세포를 죽인다. 포도, 콩, 생강, 로즈마리, 당근, 카레 역시 암세포 증식에 필요한 혈관 생성을 억제해 암세포의 증식을 차단한다. ●항암식품의 순기능·역기능 당근, 호박, 감, 피망 등에 들어있는 베타카로틴은 대표적인 항산화제로 노화방지 및 항암효과가 탁월하다. 딸기나 토마토, 수박 등의 붉은 색소인 라이코펜은 베타카로틴보다 10배나 강력하게 암세포를 억제하는 항산화물질이 풍부하다. 그러나 흡연자가 베타카로틴을 복용하면 오히려 폐암을 증가시킨다는 연구결과도 있다. 흡연이 라이코펜을 제외한 대부분의 식물성 항암물질의 성분을 변화시키기 때문이다. 동물성 식품이라고 모두 나쁜 것은 아니다. 갑오징어 먹물 스파게티는 뮤코 다당류가 풍부해 면역력을 증가시키고 암세포 증식을 억제한다. 고등어 같은 등푸른 생선은 두뇌작용을 활성화시키고 동맥경화와 암을 예방하는 DHA(도코사헥사민산)와 EPA(불포화지방산)를 다량 함유하고 있다. ●암 예방 식이요법 ▲식도암·위암 ▲브로콜리:당근, 단호박 등과 함께 베타카로틴과 비타민C가 풍부해 점막을 정상적으로 유지하고 암세포를 정상세포로 환원시킨다. 특히 비타민C는 위암을 일으키는 니트로소아민을 무력화해 암을 예방한다. 올리브유에 살짝 데쳐 먹으면 흡수율이 5배 가량 높아진다.▲양배추:점막 재생을 돕고 출혈을 방지하는 비타민U,K가 풍부해 위궤양 치료에도 탁월한 효과를 낸다. 베타카로틴과 비타민C가 항산화 효과를 보이며, 인돌, 스테롤 등 항암물질도 갖고 있다.▲레티놀(동물성 비타민A):닭이나 소의 간, 장어, 치즈, 버터 등에 많이 들어있다. ▲대장암 ▲사과:사과 껍질에는 펙틴과 식이섬유가 풍부해 변비를 예방하고 장 속 유산균 증식을 돕는다.▲식이섬유 식품:고구마, 감자, 버섯, 해조류, 콩도 대장암 예방에 도움이 된다.▲요구르트:유산균이 변비를 예방, 배변을 도와 장 속의 발암물질을 빨리 배출하게 하고 장에서 발암물질이 생기는 것도 줄여준다.▲등푸른 생선:고등어 등 등푸른 생선에 많은 DHA와 EPA가 암 발생을 억제하며, 암세포의 증식과 전이를 억제한다. ▲간암 ▲버섯류:버섯의 다당류가 면역기능을 높이나 물에 잘 녹으므로 음식을 만들 경우 국물까지 모두 먹는 것이 좋다.▲과일:키위나 레몬에는 항산화작용과 콜라겐 합성에 중요한 비타민C가 많아 암세포 증식을 억제한다.▲된장:간의 해독작용을 돕고 간에 축적된 발암물질을 신속하게 배출시킨다. ▲폐암 ▲올리브유:폴리페놀, 올레인산, 비타민E가 풍부해 폐암과 동맥경화 예방에 좋다.▲토마토:비타민C, 라이코펜, 베타카로틴이 풍부해 항암효과가 좋다. 특히 붉은 색소인 라이코펜은 흡연자의 폐암 발생을 억제해 준다. 올리브유에 살짝 데쳐 먹으면 흡수율이 훨씬 좋다.▲순무:유황화합물인 아이소타미노사이안산염이 폐암을 예방한다.▲엽산과 비타민B12:폐암으로의 진행을 막는다. 닭, 소의 간, 돼지고기, 시금치, 감자, 콩, 아스파라거스, 브로콜리, 굴, 꽁치 등에 많다. ▲유방암 ▲콩:여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 식물성 호르몬인 아이소플라본이 많아 유방암과 골다공증, 남성의 전립선염을 예방한다.▲브로콜리:비타민C와 베타카로틴이 풍부해 유방암 등의 예방효과가 있다.▲토마토:폐암, 유방암을 억제하며,100g 열량이 20㎉밖에 되지 않아 다이어트에도 좋다. ■ 도움말 서영준 서울대약대 교수, 이승남 강남베스트클리닉 원장. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

‘허브 맛부터 마늘 맛까지.’ 짠맛으로 정형화된 소금이 다양한 맛으로 ‘진화’하고 있다. 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드가 사회 전반에 걸쳐 확산되면서 몸에 좋은 성분을 함유한 소금을 선호하는 소비자들이 크게 증가하는 덕분이다. 안성진 삼성테스코 홈플러스 가공식품팀 바이어는 “요즘들어 생활에 여유가 생기면서 조미료의 기본이 되는 소금 시장에도 가격을 따지기보다 몸에 좋은 성분이 많이 함유된 프리미엄급 소금을 원하는 건강 열풍이 불고 있다.”며 “현재 이들 프리미엄급 소금의 매출액이 월평균 10∼20% 늘어나고 있는 추세”라고 밝혔다. ●허브·마늘·알로에 등 다양한 맛 첨가 현재 시판되고 있는 프리미엄급 소금은 허브·녹차·알칼리·황토·마늘·알로에·고칼슘 소금, 죽염, 자염(煮鹽), 무다소 등이 대표적이다. 허브맛 소금은 과립 소금에 통후추와 올스파이스·로즈마리·오레가노 등 7가지 이상의 허브가 어우러져 고기 특유의 노린내를 줄여줄 뿐 아니라, 허브 향이 은은하게 배어 담백한 고기 맛을 되살려 주는 고기 전용 소금이다. 비타민C와 사포닌 등이 풍부한 녹차 소금은 국산 천일염을 물로 씻어 물을 빼고 이물질과 불순물 등을 완전히 없앤 뒤 녹차 추출물을 첨가함으로써 맛과 영양가를 높였다. 산성인 일반 소금과는 달리 PH농도가 8.5 이상인 알칼리 소금은 서해안의 청정 해수를 17단계로 자연 농축시켜 만든 자연 친화적인 제품이다. 여러 단계의 여과와 정화과정 등을 거쳐 소금 속에 남아 있는 이물질과 불순물을 걸려낸 덕분에 희고 깨끗하면서도 천연 미네랄 성분을 그대로 유지하고 있다. 황토 소금은 봄철 춘분 때부터 여름철 하지 사이에 전남 영광군 염산면에서 채취한 천일염을 1년 이상 묵혀 간수를 없앤 뒤, 고창의 황토로 만든 단지에 담아 고온 가마속에서 10∼12시간 구웠다. 구울 때 열에 약한 간수가 섭씨 750도에서 제거되는 대신 황토의 원적외선이 작용하기 때문에, 천연 미네랄 성분을 그대로 간직하면서도 쓴맛을 내는 염화마그네슘이 알칼리성 소금으로 변해 먹기에 부담이 없다. 위장 기능 강화에 효과적인 마늘 소금은 매운 맛으로 그냥 먹기가 어려운 마늘을 소금 대용으로 간편하게 먹을 수 있도록 제조한 상품이다. 알로에 소금은 알로에를 소금과 적절히 배합한 것이 특징. 알로에 다당류는 뛰어난 피부 보습제이며 고기능성 미백제 역할을 한다. 특히 피지(皮脂)가 지나치게 분비되는 것을 억제하고 신체의 각종 염증 유발 작용을 억제해 여드름의 예방 및 치료에도 효과적이다. 고칼슘 소금은 천연 해조 칼슘이 일일 영양기준치(700㎎)보다 30% 이상 많이 함유돼 있으며, 깨끗한 천일염을 사용하므로 쓴맛이 없는 깔끔한 뒷맛으로 음식의 맛을 한층 돋워 준다. 절에서 스님들의 민간요법으로 전수돼 오던 죽염은 고온에서 여러번 가열해 몸에 유해한 성분들을 없앴다. 백내장·녹내장 등 안질환과 구강질환 등에 효과적이다. ●미네랄 손실없이 불순물 제거한 제품도 소금 속의 불순물과 유해성분을 없앤 자염은 서해안 청정 해역의 바닷물을 3차례 이상 정화하고 24시간 끓였다. 쓴맛과 떫은맛이 덜한 순한 소금이다. 최첨단 제조공정을 거친 까닭에 암유발 요인인 다이옥신 문제를 극복했다는 것이 회사측의 설명이다. 칼슘·마그네슘·칼륨 등 미네랄 성분이 풍부한 대신, 심혈관 질환 등을 유발하는 염화나트륨을 몸밖으로 배출해 주는 역할도 한다. 무다소는 임산부·어린이·수험생·환자들을 위한 특수용 소금.800∼1000도 고온에서 가공해 다이옥신이 거의 검출되지 않고 비소·납·카드뮴·수은 등의 유해 성분이 함유된 중금속도 들어 있지 않다. 자연로에서 구워 원적외선과 약 알칼리를 함유하고 있다. 피로회복·변비·혈액순환 개선과 위장기능 강화 등에 도움을 준다. 글루타민산·라이신 등 각종 아미노산과 무기질이 들어 있는 함초 소금, 새우·게 등 갑각류 껍질에서 얻은 키토산 성분을 첨가한 키토산 소금, 해조류를 원료로 만들어 미네랄 성분이 풍부한 해초 소금 등도 인기를 끌고 있다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr ■ 염분낮춘 ‘팬솔라’도 인기 소금을 대체할 수 있는 저염 소금인 ‘팬솔라’가 뜨고 있다. 소금을 지나치게 섭취하면 몸에 염화나트륨이 쌓여 심혈관 질환이나 암 등을 유발하지만 팬솔라는 염분이 매우 적게 포함돼 있으면서도 소금과 똑같은 맛을 내기 때문이다. 강석 삼성플라자 분당점 공산품 담당 과장은 “최근 가격이 비싸더라도 식용유 대신 올리브유, 설탕 대신 자일리톨, 소금 대신에 팬솔라를 찾는 소비자들이 크게 늘어나고 있다.”며 “삼성플라자의 경우 하루 평균 40만∼60만원의 매출을 올릴 정도로 소비자들의 인기를 끌고 있다.”고 밝혔다. ‘완벽한 소금’이라는 뜻의 팬솔라는 소금 섭취량이 많은 핀란드에서 정부와 헬싱키 의대가 공동 개발한 소금대체 식품. 해수가 증발해 퇴적한 천연 암염이 원료로, 염화나트륨 함량이 일반 소금의 절반 수준인 56.4%에 불과하다. 나머지는 염화칼륨(27.7%), 황산마그네슘(11.9%) 등이다. 팬솔라에 함유된 미네랄 성분이 체내 염화나트륨의 배출을 촉진시키는 작용을 한다. 필수 아미노산의 일종인 ‘L-라이신(2%)’을 첨가해 일반 소금보다 맛도 좋다. 가격은 450g 1만 5000원,950g 2만 9000원으로 비싼 편이다. 팬솔라를 판매하는 곳은 삼성플라자 분당점을 비롯해 타워팰리스의 스타슈퍼, 판매 업체인 트리엠이 운영하는 인터넷 쇼핑몰(www.pansoula.com) 등이 있다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr

부추는 힘을 돋우고 몸을 튼튼하게 하는 강장(强壯)효과가 뛰어난 채소로 알려져 있다.“첫물 정구지는 아들에게도 주지 않고 신랑에게만 준다.”는 말이 그래서 나온 것이라고 한다. 정구지는 부추를 일컫는 경상도 사투리. 전라도 지방에서는 솔·소풀, 충청도에서는 졸, 제주도에서는 쇠우리라고 부르는 등 지역마다 이름이 다양하다. 농촌진흥청 생활연구소 자료 등에 따르면 부추는 카로틴과 비타민 B1·B2·C 등을 많이 함유하고 있어 비타민의 보고로 불린다. 단백질·당류를 비롯해 칼륨·칼슘 등 무기질도 풍부하다. 이처럼 각종 영양소가 고루 많은 데다 강한 항균작용이 있어 겨울철에 감기를 예방하고 원기를 회복하는 데 좋은 채소로 꼽힌다. 부추에 멸치젓국을 넣고 담근 부추김치는 배추김치보다 항암효과가 뛰어나다는 연구결과가 발표되기도 했다. 항암작용을 하는 엽록소가 많기 때문으로 갓 담근 것일수록 효과가 좋다고 한다. 부추즙은 만성 위장병에 좋으며 부추를 넣은 된장국은 음식물을 먹고 체해 설사를 할 때 먹으면 그만이고, 부추 재첩국은 숙취에 아주 좋은 것으로 전해진다. 또 부추로 담근 술을 매일 적당량 꾸준하게 마시는 것도 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 부추의 독특한 향은 황함유 화합물질 때문에 나는 것으로 육류의 냄새를 없애는 작용을 한다. 고깃집에 부추가 빠지지 않고 나오는 것은 이 때문이다. 부추를 게으름뱅이 풀, 양기초로 부르기도 한다. 지나치게 많이 먹으면 일은 하지 않고 색만 밝힌다고 해서 붙여진 것으로 전해진다. 불교와 도가에서는 성욕을 높인다고 해서 염교(달래)·파·마늘·생강과 함께 금하는 오신채(五辛菜) 가운데 하나다. 한방에서는 부추는 열이 많은 채소라서 열이 많은 체질은 삼가는 것이 좋다고 말한다. 부추는 한번 심으면 여러해에 걸쳐 수확하는 다년생 초본이다. 겨울에는 비닐하우스에서 키우기 때문에 일년 내내 생산된다. 보통 11월부터 다음해 5월까지 수확하는 비닐하우스 부추는 단일지역으로 전국 최대 산지인 울산에서 생산되는 상품을 최고로 친다. 울산지역의 비닐하우스 부추 재배는 포항에서 비닐하우스 부추를 재배하던 한 농가가 98년 울산으로 옮겨오면서 비롯됐다. 그뒤 해마다 재배 농가와 면적이 늘어나 올해는 중구·북구·울주군 지역에서 100여농가,100여㏊에 이른다. 지난 겨울에는 2600여t의 부추를 생산해 70여억원의 높은 소득을 올려 울산의 고소득 농업이 됐다. 특히 울산지역은 비닐하우스에서 겨울 부추를 재배하기에 기후·토지 조건이 알맞다. 다른 지역보다 겨울철 기온이 평균 1도쯤 높아 보온이 유리한 데다 태화강과 동천강을 끼고 있는 재배단지 토질은 물빠짐이 좋고 영양분이 풍부한 사질양토다. 부드럽고 색깔·맛·향이 좋은 최상품의 울산 부추를 생산하는 비결인 것이다. 울산에서 생산되는 부추는 산전부추·큰애기황토부추·섬바위부추 등의 상표로 지역농협을 통해 전량 서울 가락동 농수산물 도매시장으로 출하돼 수도권지역에서 소비된다. 올겨울 울산 부추는 지난 7일부터 가락동 시장으로 출하를 시작했다. 울산 병영농협 차동률(46) 과장은 “울산의 겨울부추는 서울에서도 품질을 인정해 가락동 시장에서 가격을 최고로 받고 있으며, 지난해 가락동 시장서 유통된 부추 물량의 절반을 차지했다.”고 말했다. 글 울산 강원식기자 kws@seoul.co.kr

곰팡이의 일종인 버섯은 기생하는 환경이 서로 다른 탓인지 종류마다 향이 독특하다. 하지만 종류를 가리지 않고 어떤 버섯이든 공통적으로 가지고 있는 성분이 있다. 바로 강력한 항산화작용을 하는 베타글루칸이라는 다당류와 식이섬유다. 베타글루칸은 면역력을 강화해 암세포가 자라는 것을 억제하고, 식이섬유는 장을 자극해 노폐물을 배출시켜 변비를 해소해 줄 뿐만 아니라 치질, 소화불량, 여드름 등 변비가 원인인 질병까지 예방한다. 가장 흔한 느타리버섯은 강력한 항암효과가 있음은 물론 암환자의 탈모, 구토, 설사 등의 부작용까지 줄여준다. 베타글루칸은 인체 고유의 면역력을 증진시켜 암을 예방하고 비타민D2의 모체인 에르고스테롤은 고혈압과 동맥경화의 예방 및 치료에 효과가 뛰어나다. 새송이버섯은 느타리버섯에 비해 비타민C가 매우 풍부하며 양질의 단백질과 비타민B2와 D가 풍부해 영양면에서도 값비싼 송이버섯 대용으로 손색이 없다. 버섯은 짜지 않게 조리해 국물까지 남김없이 먹는 것이 좋다. 재료 밥 2공기, 버섯장아찌 1컵, 양파 1개, 녹말물 1큰술, 참기름 1작은술, 실파 2줄기 만드는 법 (1) 양파 1개를 채썰어 팬에 볶다가 버섯장아찌 1컵 을 넣고 뒤적인다.(2) (1)에 녹말물과 참기름을 넣어 섞는다.(3) 실파를 3∼4㎝ 길이로 썰어 (2)에 넣고 한번 뒤적인다. 물기가 너무 졸아들었으면 물을 조금 더 넣는다.(4) 접시에 밥을 담고 버섯소스를 한 국자 올려낸다. 영양Up 요리팁 버섯은 너무 오랫동안 익히면 물러질 수 있으므로 살짝 데치는 것이 좋고 표고버섯을 사용해도 좋다. 버섯장아찌는 버섯덮밥을 만들어 먹어도 맛있지만 밑반찬으로도 훌륭하다. ● 버섯짱아찌 재료 새송이버섯 200g, 느타리버섯 200g, 물 5컵, 북어 ½마리, 다시마 10×12㎝ 국물양념 간장 ¾컵, 설탕 ½큰술, 참치액소스 1큰술, 생강즙 ¼작은술, 소금 ½큰술, 후춧가루 약간, 국간장 1큰술 만드는 법 (1) 새송이버섯을 적당한 크기로 썬 다음 냄비에 물 3컵을 끓여 느타리버섯과 함께 데친다.(2) 버섯 데친 물에 북어, 다시마, 물 2컵을 넣고 15분 정도 끓인다.(3) 다시마를 건져내고 불을 줄인 다음 10분 정도 더 끓인다.(4) (3)을 체에 한번 거른 다음 국물 양념을 넣고 끓인다.(5) (4)가 끓기 시작하면 데친 버섯을 넣고 2분 정도 더 끓였다가 식혀 냉장고에 보관한다. 버섯장아찌는 15일 이내에 먹어야 가장 맛있다.

자영업을 하는 김성호(41·부산 연제구 연산9동)씨는 하루종일 일하는 탓에 만성피로와 어깨 결림이 심했다.혈압도 140㎜Hg에 이르렀던 그는 거래업체 사람의 권유로 다시마 가루를 물에 타 마시기 시작했다.김씨는 “다시마 가루를 먹은 지 한 달만에 혈압이 20이나 내렸고 머리가 무겁고 어깨가 뻐근하던 증상도 사라졌다.”고 말했다. 주부 정미영(45·경기도 광명시 철산동)씨는 큰 병을 앓은 적이 없지만 결혼 전부터 변비 때문에 고생해왔다.사나흘에 한번씩 배변을 했으며,화장실에 오래 앉아있었고 변도 딱딱했다.변비엔 다시마가 좋다는 친구의 말을 듣고 그녀는 매일 아침 다시마환 반움큼씩을 따뜻한 물과 함께 먹은지 3일만에 배변을 했는데,변이 부드럽고 양도 2배나 늘어났다. 컴퓨터회사에 다니는 이기형(31·서울 관악구 봉천동)씨는 아무리 먹어도 살이 찌지 않는 체형이었다.혼자 사는 그는 아침은 건너뛰고 점심은 자장면,저녁은 고기 등으로 과식하는 불규칙한 식사의 연속이었다.지난 5월 배 고픔을 느낄 때마다 위에 통증이 왔다.정도가 점점심해져 일할 때나 잠잘 때도 통증을 앓아 병원에서 검사를 받은 결과 위궤양이란 진단을 받았다.그는 “식사를 야채류로 바꾸고 매일 다시마 가루를 물에 타 아침 저녁으로 마신 결과 2주만에 통증이 완화됐고,1개월뒤엔 거의 완치됐다.”고 말했다. ●건강식품에 이어 화장품도 나와 지난 8월 초 전남 완도군에서 다시마 축제가 열리는 등 다시마의 인기가 식을 줄을 모른다.고려도경에는 “다시마가 귀천을 막론하고 모두가 즐기고 입맛을 돋운다.”고 나와 있는 등 우리 민족은 오래 전부터 다시마를 즐겼다.이런 다시마가 요즘엔 가루·환(丸)·추출액 등 건강 식품에 이어 화장품도 나와 있을 정도다. 차가운 바다물에 사는 다시마는 지구상의 동·식물 중에서 가장 많은 80가지가 넘는 유·무기질을 가지고 있는 신비한 해초다.인체의 신진대사에 중요한 요오드,칼슘,칼륨 등 수많은 미네랄을 함유하고 있다.그래서 ‘미네랄의 보고’로 불린다.비타민도 풍부하다.비타민A는 토마토의 2.5배,비타민C는 1.5배에 이른다.비타민B도 풍부하다. 이런 다시마를 두고세계 최장수국 일본은 ‘바다의 불로초’라 하며 즐겨 먹고 있다.특히 세계 4대 장수마을인 일본 오키나와 주민들은 다른 일본 국민보다 다시마를 2배 이상 먹으며,오키나와 주민들의 암 발병률은 일본 평균의 3분의2밖에 안된다. 다시마는 현대인에게 자주 발생하는 질병인 고혈압에 특히 좋다.다시마에 들어있는 탄수화물의 일종인 라미나린이 혈압을 일시적으로 내리는 작용을 한다.또 다시마에 풍부한 요오드가 몸에 들어가면 요오드산으로 변화,혈압을 상승시키는 작용을 하는 아드레날린의 분비를 억제한다.칼륨도 고혈압 발생의 원인이 되는 염분을 몸 밖으로 배설한다. 염분 배출에 특히 영향을 미치는 것은 다시마의 수용성 식이섬유.우리 몸속의 나트륨을 흡착시켜 배설하기 때문이다. ●수용성 다당류 다량 함유 다시마는 항암작용에 좋다.말린 다시마의 45%를 차지하는 탄수화물에는 황산기를 다량 함유하고 있는 알긴산·퓨코이단 등의 수용성 다당류가 많이 들어있기 때문이다.일본 기타사토대학의 야마모토 이치로 교수는 발암물질을 먹인 쥐에게보통의 먹이,다시마 가루,다시마 삶은 물,다시마 고분자 추출물을 먹인 다음 6개월 뒤 발암률을 조사한 결과 보통 먹이 그룹은 78%,다시마 삶은물 71%,다시마 고분자 추출물 57%,다시말 분말 43%로 나타났다.다시마가 암발생 억제에 상당한 효과가 있음을 보여줬다. 현대인의 가장 큰 고민 가운데 하나가 비만이다.다시마의 탄수화물은 우리 몸의 소화 효소가 분해할 수 없는 식이섬유여서 칼로리가 거의 없다.다시마를 먹을 경우 열량을 증가시키지 않고도 포만감을 줘 고 칼로리로 인한 비만 예방에 효과적이다.또한 이 식이섬유는 음식물의 장 통과시간을 짧게 해 변비에 좋고 대장암 예방에도 좋다. ●체질 산성화 막아 다시마는 알칼리성 식품이다.그래서 산성식품인 육류와 쌀밥 등과 함께 먹으면 체질이 산성화되는 것을 막을 수 있다.자연식품이어서 많이 먹어도 괜찮지만 다시마 가루를 먹을 경우 하루 3∼4g정도를 물에 타 마시는 것이 적당하다. 다시마는 저장하는 동안 표면에 하얀 가루가 생기는데 이는 곰팡이가 아니라 당 알코올의 일종인 만니톨이다.인체에 해롭지 않다. ■ 도움말 박희연 국립수산진흥원 생명공학연구단 연구사,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@

‘블랙푸드’의 열기가 식지 않는다.세계 최장수국 일본에서 한동안 유행하던 블랙푸드 건강법이 우리나라에서도 수그러들지 않고 있다. 검은색은 그동안 식감(食感)이 좋지 않다는 이유로 음식에선 거의 쓰이지 않았다.하지만 검은색 자연 식품들이 건강에 좋다는 연구 결과가 나오면서 큰 인기를 얻고있다. ●색소 ‘안토시아닌' 효능 때문 블랙푸드의 비밀은 바로 ‘안토시아닌(anthocyanin)’.꽃이나 과일,곡류의 적색,청색,자색을 나타내는 수용성 색소다. 검게 보이지만 사실은 검은색이 아니다.식물에선 곤충이나 조류를 유인해 화분의 수정 및 종자의 전파에 기여한다. 이런 안토시아닌이 생리활성 기능을 하는 것으로 밝혀지고 있다.김태영 농촌진흥청 농촌생활연구소 연구관은 “항산화 작용을 비롯해 콜레스테롤을 저하시키며 항암 및 항궤양 등에 효과가 있다.”고 말했다. 안토시아닌이 풍부한 대표적인 먹을거리로는 검은 콩·검은 깨·검은 쌀.이들이 블랙푸드 돌풍의 핵이다.또 가지·포도·자두·오디·블루베리·야생딸기 등에도 비교적 많다.‘밭에서 나는 쇠고기’ 콩은 안토시아닌 외에도 여러가지 노화억제 등에 뛰어난 효능을 보이고 있다.서양에선 과거 성악가들이 아름다운 목소리를 유지하기 위해 검은 콩을 삶아 먹었다고 전해진다. 구성자 경희대 식품영양학과 교수는 “목이 깔깔해서 식사를 하고 싶지 않거나 정신적 과로로 목 뒷덜미가 뻣뻣할 때 검은 콩을 삶아 먹으면 좋다.”고 말했다.구 교수는 안토시아닌은 끈적거리는 덩어리로 세포를 접착시키는 역할을 하는 콜라겐의 기능을 향상시켜 주기 때문에 콜라겐이 풍부한 우족이나 닭고기를 삶아 먹을 때 검은 콩을 함께 먹으면 더욱 좋다고 덧붙였다. 검은 콩에는 이외에도 리놀산과 비타민E 등이 많아 살결이 거칠어지거나 혈압이 올라갈 때,신장기능이 약할 때 좋다. 검은 콩을 술에 담그면 보신과 이뇨작용 외에도 류머티슴 질환으로 인한 부기나 통증을 가라앉히는 효과가 있다.또한 귀울림이나 불면증 피부미용에도 좋다.검은 콩 150g에 적포도주 1병의 비율이면 된다.콩의 비린내를 제거하기 위해 살짝 볶아서 술을 담가도 된다.소주는 1ℓ에 검은 콩 230g의 비율을 쓰면 좋다. 검은 콩은 인삼과는 상극이다.인삼을 먹은뒤 2시간쯤 지나서 검은 콩을 먹어야 한다.그렇지 않으면 검은 콩이 인삼의 약효를 씻어 배설하기 때문.또한 검은 콩을 조리할 때 흰 설탕을 사용하는 것은 금물이다. 검은 깨는 예부터 흑임자라 하여 약으로 쓰여왔다.안토시아닌 외에도 레시틴이 많아 동맥경화를 예방하고 탈모를 방지하는 영양소가 풍부하다.신진대사를 조절하고 지방을 원활히 운반하는 레시틴이 많으므로 수험생이나 정신 노동자에게 좋다.칼슘과 인도 균형있게 들어있어 뼈를 튼튼하게 해줘 골다공증을 막아준다. 검은 쌀은 안토시아닌은 물론 철분과 아연,셀레늄 등 미량의 무기원소가 다양하다.본초강목에는 흑미가 ‘자음보신(滋陰補腎)’의 효과와 혈액 순환을 돕는 것으로 기록돼 있다.노인이나 허약자의 영양 건강식이다. 검은 쌀로 밥을 지을 때 식감을 고려해 일반미의 5%를 섞어주면 적당하다. ●미역·다시마는 색깔만 검어 블랙푸드의 돌풍에 힘입어 다시마·김·미역과 오징어·낙지·문어의 먹물까지 블랙푸드 행세를 하며 덩달아 인기를 끌고 있다.그러나 이들에는 안토시아닌이란 색소가 없어 진정한 블랙푸드로 보기 어렵다. 다시마·미역·김 등의 식용 해조류는 엽록소와 피코빌린 등의 색소가 있으며 비타민,올리고당류(식이섬유),요오드,칼슘 등이 풍부해 혈압을 떨어뜨리고 비만을 막아준다. 또 오징어 등의 먹물은 멜라닌 색소가 주요 성분이며 물에 잘 녹지 않아 흡수되기 어렵다.그러나 뇌의 구성 성분에 작용하는 것으로 알려졌다. 최근 일본의 동물실험에서 오징어 먹물의 항암 효과가 주목을 받으면서 일본에선 먹물이 첨가된 라면과 국수까지 나오고 있다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 한준규기자 hihi@

한국과 미국 과학자들이 혹독한 자연환경에서도 잘 자라면서 기존 품종보다 수확량이 20%나 더 많은 유전자변형(GM) 벼 품종을 개발했다. 서울대 농생명공학부 최양도 교수와 명지대 생명과학부 김주곤 교수가 미국 코넬대 레이 우 교수팀과 공동으로 박테리아에서 추출한 설탕의 일종인 트레할로스 유전자를 벼에 투입해 냉해와 가뭄,염해 등에 저항성이 강한 새로운 벼 품종을 개발하는 데 성공했다고 외신들이 26일 일제히 보도했다. 전세계적 인구 증가로 과학자들이 다수확 품종 개발에 부심하고 있는 가운데 개발된 이 신품종은 연간 수확량을 20%까지 증가시킬 수 있다는 사실만으로도 유전자변형 작물 분야에서 신기원을 이뤘다는 평가를 받고 있다. 연구팀은 환경적 스트레스를 경험하는 생물체들을 관찰한 결과 이당류인 트레할로스가 지질,효소 및 단백질 같은 생물 분자들의 안정화에 기여한다는사실에 착안,가장 흔한 벼 품종인 인디카종을 선정해 E콜리균에서 추출한 2개의 트레할로스 유전자와 트레할로스 유전자가 작동할 수 있도록 촉매역할을 할특수유전자를 벼의 게놈에 주입함으로써 혹독한 환경에도 견딜 수 있는 ‘슈퍼 벼’를 만들어냈다. 연합