먹는 문화의 트렌드를 이끌어온 CJ제일제당이 건강과 영양까지 잡은 가정간편식(HMR)으로 차세대 간편식 시장을 발빠르게 선점한다. CJ제일제당은 그간 축적해 온 연구개발 경쟁력과 가정간편식에 대한 전문성을 바탕으로 건강한 간편식 전문 브랜드 ‘더비비고’를 새롭게 선보였다. 국물요리 4종, 덮밥소스 4종, 죽 4종 등 신제품 12종이 소비자들에게 먼저 소개됐다. ‘더비비고’는 건강을 가장 우선순위에 두고 설계된 균형 잡힌 한식에 초점을 맞췄다. 제품을 통해 건강한 식생활을 제안한다는 취지다. 회사 측이 3년간의 연구개발로 탄생시킨 ‘더비비고’는 비슷한 식품보다 나트륨 함량을 25% 이상 낮추고 건강을 위협하는 콜레스테롤은 줄였다. 대신 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 단백질, 식이섬유 등은 더해 영양의 균형을 맞췄다. 건강한 재료 본연의 맛과 향, 형태와 식감을 그대로 살리는 데도 주력했다. 수삼, 문어 등 건강식에 주로 쓰이는 재료를 풍부하게 넣었다. 한 예로 ‘도가니탕’은 콜라겐이 풍부한 도가니와 스지(소 힘줄과 그 주위 근육부위)를 아끼지 않고 넣었다. CJ제일제당은 소비자들의 높아지는 입맛과 영양 기준에 맞춰 ‘더비비고’ 제품의 범위와 종류를 지속적으로 확대해 나갈 계획이다. 현재 시범 판매 중인 백화점과 식품전문몰 ‘CJ더마켓’ 외에 유통 채널도 넓혀나간다. CJ제일제당 관계자는 “맛과 편의성뿐 아니라 건강까지 챙기는 건강간편식 대표 브랜드로 ‘더비비고’의 인지도 확대에 집중할 것”이라며 “앞으로도 끊임없는 연구개발 노력을 통해 간편식의 혁신과 진화를 주도하겠다”고 말했다. 정서린 기자 rin@seoul.co.kr

남아메리카 볼리비아에서 사람 간 전염되는 희소 바이러스가 발견됐다. 미국 질병통제예방센터(CDC) 소속 연구진은 지난해 볼리비아 라파스에서 활동한 의료진 3명이 출혈성 열병을 일으키는 차파레 바이러스(Chapare Virus)에 감염돼 사망한 것으로 확인됐다고 밝혔다. 차파레 바이러스는 2004년 라파스에서 동쪽으로 595㎞ 떨어진 차파레 지역에서 발생한 뒤 단 한 차례만 보고된 희소 바이러스로, 국내에서는 2018년 발표된 '법률에 따른 관리 대상 병원체' 분류 중 바이러스 및 프리온(감염성 단백질) 46종에 포함돼 있다. 증상으로는 발열과 복통, 구토, 잇몸 출혈과 안구 통증, 피부 발진 등이 있으며, 백신이나 치료제는 아직 개발되지 않았다. 연구진은 출혈성 열병 바이러스에 속하는 차파레 바이러스가 뎅기열의 증상과 유사해 쉽게 오진될 수 있는 탓에 지금까지 발견되지 않고 몇 년 동안 유행했을 가능성이 있다고 지적했다. 차파레 바이러스와 관련해 지금까지 알려진 사실은 쥐에서 처음 발생해 사람에게 전파된다는 것과, 코로나19 바이러스처럼 사람 간 전염이 가능하다는 사실, 그리고 코로나19 바이러스와 달리 체액을 통해 전염된다는 사실 등이다. 전염 경로가 호흡기가 아닌 체액인 만큼 억제가 비교적 쉬울 수 있지만, 이러한 사실을 제외하고는 다른 바이러스에 비해 밝혀진 정보가 많지 않은 탓에 주의가 당부된다고 연구진은 강조했다.CDC 소속 병리학자인 케이틀린 코사붐은 “젊은 레지던트와 구급차 의료진, 병리학자가 차파레 바이러스에 감염된 환자들로부터 감염된 것을 확인했다”면서 “당시 환자들은 이 바이러스에 대한 치료제가 없었던 탓에 정맥주사와 같은 보조 치료만 받았다”고 설명했다. 이번 연구결과는 지난 15일 미국 의학생식협회(ASTMH) 연례회의에서 발표됐다. 조엘 브레만 ASTMH 회장은 “차파레 바이러스에 대해 알려지지 않은 것이 많지만, 우리는 이 바이러스의 사람 간 감염 가능성을 확인했다. 설치류가 옮기는 바이러스에 대한 추가 정보를 확인했다는 사실은 매우 고무적”이라고 전했다. 영국 가디언은 “차파레 바이러스에 대한 소식은 전 세계 국가가 신종 코로나19 바이러스에 맞서 싸우는 동안에도, 과학자들이 인류를 위협하는 새로운 바이러스를 식별해내기 위해 노력하고 있음을 알려준다”고 평가했다. 자료사진=123rf.com 송현서 기자 huimin0217@seoul.co.kr

피부의 수분이 줄어들고 탄력이 저하되는 환절기 등 가을겨울 시즌에는 노화 현상이 가속화된다. 노화를 완전히 막기란 어렵지만 최대한 늦추면서, 탱탱하고 젊어보이는 동안 피부를 유지하기 위해서는 탄력을 책임지는 성분을 꾸준히 섭취하는 것이 중요하다. 기존에는 콜라겐 등의 성분이 탄력 증대를 위해 가장 중요한 성분으로 알려져 있었지만 최근에는 의학의 발전에 따라 탄력에 핵심적인 성분을 하는 엘라스틴의 중요도가 커지며 급부상하고 있다.엘라스틴은 콜라겐, 히알루론산과 함께 피부 진피를 이루는 3대 요소 중 하나로, 탄력 단백질이라는 별칭으로 불릴 만큼 탄력을 지키는 핵심 성분이다. 데스모신과 이소데스모신이라는 요소가 함유된 것이 진짜 엘라스틴의 특징이다. 두 물질은 성숙하고 완성도 높은 엘라스틴을 나타내는 지표로, 탄력의 기능을 효과적으로 증대시키는 해당 요소들이 포함된 저분자 엘라스틴을 섭취하는 것이 중요하다. 이 두 물질은 가다랑어, 소, 돼지 등에게서 발견되나 가축에게서 추출할 경우 항생제 및 전염병 위험 등을 제거해야 하기 때문에 공정 과정이 까다롭다. 또 가다랑어는 동맥구 부위에서 소량 추출만이 가능해 희소성 있는 귀한 물질이기도 하다. 이런 이유로 국내 시중에 출시된 대부분의 먹는 엘라스틴의 경우 이러한 두 요소가 들어있지 않아 제품 구입 시 데스모신과 이소데스모신이 함유되었는지를 살피는 등 면밀한 주의가 필요하다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

덴마크 정부가 밍크 살처분 명령을 철회했다. BBC는 덴마크 정부가 최근 밍크 업자들에게 보낸 이메일에서 밍크 살처분 ‘권고’로 표현을 수정했다고 보도했다. 이날 메테 프레데릭센 덴마크 총리는 의회에서 "아무리 상황이 급박하다 해도 새로운 입법이 필요하다는 것을 분명히 했는데 그러지 못했다. 사과한다"고 밝혔다. 변종 코로나 영향이 없는 농장에까지 살처분을 강요할 법적 근거가 없다는 비판을 수용한 셈이다. 앞서 덴마크 정부는 밍크농장 5곳에서 12명이 변종 바이러스에 감염됐다며 전국 농가에서 사육하는 밍크 1700만 마리를 살처분할 계획이라고 밝혔다. 지난달 200여 개 농장에서 코로나19 감염이 확인돼 밍크 100만 마리를 살처분한 데 이어 나온 결정이었다. 메테 프레데릭센 덴마크 총리는 지난 4일 기자회견에서 밍크는 이제 공중 보건에 지대한 위협이라고 선언했다. 그러면서 “밍크에 있는 변종 바이러스가 앞으로 나올 백신 효과를 떨어뜨릴 수 있다”고 강조했다. 발표 직후 현지에서는 정부에게 바이러스 영향권 밖에 있는 농장의 밍크까지 살처분하라고 강요할 법적 권한이 없다는 비판이 나왔다. 변종 바이러스는 일반적 현상이며 과학적으로 유의미한지도 어작 확실치 않다는 의문이 제기됐다. 야콥 엘레만옌센 자유당 의원도 “살처분 명령이 과학적 근거에 기반한 것인지 강한 의구심이 든다”고 지적했다.밍크산업이 받을 경제적 타격에 대한 우려도 컸다. 옌센 의원은 “많은 사람의 생계가 동시에 박탈당하고 있다”고 꼬집었다. 세계 최대 밍크 모피 생산국인 덴마크는 전국 약 1100개 농장에서 1500만~1700만 마리의 밍크를 사육하고 있다. 그 가치는 약 3억5000~4억 유로(약 4639억 원~5302억 원)에 달한다. 밍크산업과 관련된 직접 일자리만도 5500개가 넘는다. 논란이 일자 총리는 법적 타당성이 부족했음을 시인하고, 살처분을 '권고'하는 것으로 한발 물러섰다. 다만 밍크 사육의 위험성은 여전하다고 못 박았다. 덴마크 환경식품부는 CNN에 보낸 성명에서 “우리 정부는 계속해서 현 상황을 심각하게 받아들이고 있으며, 밍크 살처분은 여전히 진행 중”이라고 밝혔다. 보상안을 기반으로 농장주와 합의해 살처분을 이어가고 있다고 덧붙였다. 10일에도 덴마크 링쾨빙주 홀스테브로시 농장에서 밍크가 대거 살처분됐다. 덴마크 정부는 일단 밍크 대량 살처분을 의무화하는 새 법안을 의회에 제출할 예정이다. 통과까지는 약 한 달이 소요될 것으로 보인다. 그러나 야당이 새로운 법안을 지지할지는 미지수다. 그 사이 바이러스 영향권 밖에 있는 농장들은 부랴부랴 밍크 가죽을 벗기기에 분주한 모습이다. 코로나19 감염이 없는 밍크에 한해 모피 생산이 가능한지라 한쪽에선 대규모 살처분이 이뤄지는 동안 다른 한쪽에선 여전히 모피를 얻기 위한 도살이 진행되고 있다. 모피 때문에 죽든 코로나19 바이러스 때문에 살처분되든, 이러나저러나 밍크는 계속해서 비극적 죽음을 맞이할 전망이다. 한편 지난 7월 스페인에서 등장한 변종 코로나19 바이러스는 영국과 아일랜드, 스위스, 노르웨이, 네덜란드, 프랑스 등 유럽 전체로 확산했다. 현재까지 12개 국가에서 발견됐으며, 영국에서는 코로나19 바이러스의 90%, 아일랜드에서는 60%가 변종인 것으로 알려졌다. A222V로도 불리는 이 변종은 코로나19 바이러스의 스파이크(S) 단백질의 222번째 아미노산이 알라닌(A)에서 발린(V)으로 바뀌는 등 6개 이상의 돌연변이를 갖고 있다. 8월초 호주 등지에서 최초로 발견된 S477N(20A.EU2)이라는 돌연변이도 널리 퍼지는 중이다. 전문가들은 이들 변종의 치사율이 높아 심각한 상황을 초래할 수 있다고 우려하고 있다.　 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

19번째 절기, 입동이 지나면서 이제 제법 손발이 시린 초겨울 추위가 지속되고 있다. 날씨가 추워지면서 실내에서 난방을 틀게 되는데, 이로 인해 실내·외 온도차가 크게 벌어져 변화하는 온도에 계속해서 적응해야 하는 우리 몸은 쉽게 피로해질 뿐만 아니라 바이러스 질환에 걸리기도 쉬워진다. 이에 따라 추워지는 시기에는 체온 관리에 힘써야 하며, 기온이 떨어지면 덩달아 면역력도 떨어지기 때문에, 바이러스로부터 몸을 보호하기 위해서는 면역력을 높이는 것이 무엇보다 중요하다.국내 전문가들 또한 건강한 겨울나기를 위해 면역력의 중요성을 거듭 강조하며, 면역력 향상에 도움을 주는 식품으로 우유를 적극 추천했다. 우유는 대표적인 고단백 식품으로, 면역에 관여하는 세포나 항체를 만드는 데 도움을 주는 단백질을 다량 함유하고 있기 때문이다. 또한, 우유 속 단백질과 지방에는 필수 아미노산이 함유돼 있어 면역 체계를 강화하는 데 도움을 줘, 꾸준한 섭취를 권장한다. 이와 관련해 강북삼성병원 가정의학과 강재헌 교수는 “우유는 라이소자임과 락토페린이 풍부해 면역력 향상에 도움이 된다”라고 전하며, “라이소자임은 세균의 세포벽을 가수분해하여 세균을 사멸하고, 락토페린은 바이러스와 세균으로부터 우리 몸을 보호하고 몸의 면역력을 높여 장내 유익균을 늘려주는 효과가 있다”라고 덧붙였다. 한편, 우유자조금관리위원회는 겨울철 면역력을 지킬 수 있는 홈카페 레시피 ‘우유 음료 3선’을 소개하여, 건강관리에 힘쓰고 있는 누리꾼들의 이목을 끌고 있다. 첫째, 우유에 빠진 귤, 귤라테 만들기 위해서는 우유 400ml, 귤 5개, 설탕 2큰 술이며, 만드는 방법은 귤껍질을 벗겨낸 후에 믹서로 곱게 갈아준다. 냄비에 담아 설탕을 넣어 끓여준다. 우유에 섞어주면 완성이다. 둘째, 우유에 빠진 생강, 진저라테을 만들기 위해서는 우유 200ml, 생강청 1작은 술, 계핏가루(혹은 시나몬가루) 약간이 필요하다. 만드는 방법으로는 따뜻하게 데운 우유에 생강청을 넣는다. 계핏가루 혹은 시나몬가루를 올려주면 완성이다. Tip. 우유거품을 올려주면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 우유에 빠진 바나나, 리얼 바나나 우유을 만들기 위해서는 우유 400ml, 바나나 2개, 설탕 2큰 술이 필요하다. 만드는 방법으로는 바나나 껍질 제거 후 볼에 넣고 숟가락으로 으깬다. 냄비에 으깬 바나나와 설탕을 넣고 약불로 녹여준다. 우유에 섞어주면 완성이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

세기의 복서 무하마드 알리, SF 영화 백투더퓨처 주인공 마이클 제이폭스의 무릎을 꿇린 질병은 다름 아닌 ‘파킨슨병’이다. 파킨슨병은 알츠하이머에 이어 두 번째로 발병률이 높은 퇴행성 뇌질환으로 꼽히며 근본적 치료법도 없는 상태이다. 국내 연구진이 파킨슨병으로 인해 발생하는 운동 이상증을 정상 수준으로 회복시킬 수 있는 방법을 찾아내 화제가 되고 있다. 울산과학기술원(UNIST) 생명과학과 연구팀은 도파민 신경세포에서 ‘오글루넥당화’가 도파민 신경세포 기능과 사멸에 관여한다는 사실을 밝혀내고 이를 활성화시키면 파킨슨병의 대표적인 증상인 근육마비나 경련 같은 운동 이상증세를 완화시킬 수 있다고 12일 밝혔다. 이번 연구결과는 신경과학 분야 국제학술지 ‘브레인’ 9일자에 실렸다. 파킨슨병에 걸리면 뇌 속 도파민 신경세포가 죽어 인체 운동과 근육 움직임에 관여하는 물질인 도파민 분비가 줄어든다. 이 때문에 현재는 도파민을 보충해 운동이상을 치료하는 대증적 요법으로 파킨슨병에 대응하고 있다. 그렇지만 도파민 신경세포 자체가 죽기 때문에 근본적 치료는 아니다. 연구팀은 오글루넥당화 활성화를 통해 도파민 신경세포 조기 사멸을 억제할 수 있다는 사실을 확인했다. 오글루넥당화가 신경세포 조기사멸의 원인으로 꼽히는 단백질 인산화를 차단하기 때문이다. 실제로 연구팀은 파킨슨병을 유발시킨 생쥐에게 오글루넥당 분해를 억제하는 약물을 투여하고 관찰한 결과 도파민 신경세포가 일찍 죽는 현상이 억제되고 운동이상 증상이 완화되는 것을 확인했다. 김재익 UNIST 교수는 “오글루넥당화는 그동안 신경세포와 신경계에서 중요한 역할을 할 것으로 추정돼 왔는데 이번 연구는 오글루넥당화가 도파민 신경세포에 미치는 영향을 새롭게 밝혀냈다”라며 “오글루넥당화가 과인산화를 억제한다는 것을 증명함으로써 단백질 과인산화로 나타나는 파킨슨병 뿐만 아니라 알츠하이머 치료의 새로운 가능성을 보였다”라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

요즘 SF 소재들은 온난화로 인한 기후변화가 주를 이루고 있습니다. 1990년대까지만 해도 핵전쟁에 대한 공포나 핵전쟁 이후의 상황에 대한 상상을 다룬 경우가 많았습니다. 아직도 기억나는 가장 충격적인 SF는 1983년 미국 ABC에서 만든 TV영화 ‘그날 이후’(The Day After)입니다. 미국과 소련이 핵전쟁을 벌이면 나타날 수 있는 상황을 너무나 잘 표현해 핵전쟁에 대한 공포감을 그대로 담아냈습니다. 방영 당시 약 1억명이 시청한 것으로 알려져 있는데, 이는 역대 최고 시청률로 2009년까지 깨지지 않았다고 합니다. 냉전 시대에는 미소 양대 강국이 핵전쟁의 키를 쥐고 있었지만 소련 붕괴 이후에는 미국, 러시아 이외 핵보유국들이 문제가 되고 있습니다. 많은 전문가들이 가장 우려하고 있는 곳은 카슈미르 지역을 둘러싸고 갈등을 겪고 있는 인도와 파키스탄입니다. ●인도·파키스탄 핵전쟁 땐 소빙하기 올 수도 실제로 지난해 10월 미국 럿거스대, 콜로라도대 공동연구팀은 인도·파키스탄 핵전쟁 발생 시 5000만~1억 2500만명이 숨지고 지구 전체 기온이 2~5도가량 떨어지면서 소(小)빙하기가 찾아올 것이라는 분석 결과를 ‘사이언스 어드밴시스’에 발표했습니다. 지난 3월에도 럿거스대, 컬럼비아대 연구진이 인도·파키스탄 핵전쟁이 지구 식량 생산에 미치는 영향을 예측하는 논문을 미국 국립과학원에서 발행하는 국제학술지 ‘PNAS’에 발표했습니다. 연구에 따르면 핵전쟁 첫해 전 세계 식량 생산의 12%가 감소한다고 합니다. 그래도 솟아날 구멍은 있는 듯싶습니다. 스페인 바르셀로나 자치대, 미국 텍사스 리오그란데밸리대, 콜로라도 볼더대, 국립대기연구센터, 럿거스대, 항공우주국(NASA) 고다드우주연구소, 컬럼비아대, 캘리포니아 샌타바버라대, 캐나다 맥길대, 독일 라이프니츠 포츠담 기후영향연구소 공동연구팀은 핵전쟁이라는 최악의 상황이 벌어질 경우 발생할 수 있는 농업 생산 감소분을 어업이 충분히 상쇄할 수 있다고 11일 밝혔습니다. 이 같은 연구 결과는 미국 국립과학원에서 발행하는 국제학술지 ‘PNAS’ 11월 10일자에 실렸습니다. ●농업 생산량 20% 감소… 어류 큰 변화 없어 연구팀은 인도·파키스탄 간 핵전쟁 시나리오 5개와 미국·러시아 간 핵전쟁 시나리오를 갖고 지구 전체 농업생산량 변화, 어획량 변화를 시뮬레이션했습니다. 분석 결과 앞선 연구들과 마찬가지로 1945년 일본 히로시마에 투하된 것과 비슷한 파괴력인 16㏏급 핵폭탄 100개가 터지는 저강도 핵전쟁 상황에서도 낙진으로 인해 햇빛이 가려지고 온도가 떨어지면서 전 세계 농업생산량이 10~20%가량 줄어든다고 밝혔습니다. 그렇지만 전 세계 어류 개체수는 크게 줄지 않아 전쟁 후 1~2년 동안 모든 동물성 단백질의 40%를 대체하는 등 농업생산량 감소에 대한 완충 역할을 할 수 있을 것이라고 예측했습니다. 단 전제 조건이 있습니다. 남획을 막고 어류 자원을 보호할 수 있는 강력하고 효과적인 조치입니다. 만약 이런 조건이 지켜지지 않는다면 핵전쟁 발생 시 어류 자원도 30% 이상 줄어 심각한 식량 부족 현상이 발생해 국가·계층 갈등이 발생할 수 있다고 합니다. 핵전쟁이 아니라 지구온난화 때문에도 식량 자원 감소가 우려되는 만큼 이제는 현재가 아니라 미래를 생각하고 행동해야 할 때가 아닌가 싶습니다. edmondy@seoul.co.kr

덴마크 정부가 밍크 살처분 명령을 철회했다. BBC는 덴마크 정부가 10일(현지시간) 밍크 업자들에게 보낸 이메일에서 밍크 살처분 ‘권고’로 표현을 수정했다고 보도했다. 이날 메테 프레데릭센 덴마크 총리는 의회에서 "아무리 상황이 급박하다 해도 새로운 입법이 필요하다는 것을 분명히 했는데 그러지 못했다. 사과한다"고 밝혔다. 변종 코로나 영향이 없는 농장에까지 살처분을 강요할 법적 근거가 없다는 비판을 수용한 셈이다. 앞서 덴마크 정부는 밍크농장 5곳에서 12명이 변종 바이러스에 감염됐다며 전국 농가에서 사육하는 밍크 1700만 마리를 살처분할 계획이라고 밝혔다. 지난달 200여 개 농장에서 코로나19 감염이 확인돼 밍크 100만 마리를 살처분한 데 이어 나온 결정이었다. 메테 프레데릭센 덴마크 총리는 지난 4일 기자회견에서 밍크는 이제 공중 보건에 지대한 위협이라고 선언했다. 그러면서 “밍크에 있는 변종 바이러스가 앞으로 나올 백신 효과를 떨어뜨릴 수 있다”고 강조했다.　발표 직후 현지에서는 정부에게 바이러스 영향권 밖에 있는 농장의 밍크까지 살처분하라고 강요할 법적 권한이 없다는 비판이 나왔다. 변종 바이러스는 일반적 현상이며 과학적으로 유의미한지도 어작 확실치 않다는 의문이 제기됐다. 야콥 엘레만옌센 자유당 의원도 “살처분 명령이 과학적 근거에 기반한 것인지 강한 의구심이 든다”고 지적했다. 밍크산업이 받을 경제적 타격에 대한 우려도 컸다. 옌센 의원은 “많은 사람의 생계가 동시에 박탈당하고 있다”고 꼬집었다. 세계 최대 밍크 모피 생산국인 덴마크는 전국 약 1100개 농장에서 1500만~1700만 마리의 밍크를 사육하고 있다. 그 가치는 약 3억5000~4억 유로(약 4639억 원~5302억 원)에 달한다. 밍크산업과 관련된 직접 일자리만도 5500개가 넘는다. 논란이 일자 총리는 법적 타당성이 부족했음을 시인하고, 살처분을 '권고'하는 것으로 한발 물러섰다. 다만 밍크 사육의 위험성은 여전하다고 못 박았다. 덴마크 환경식품부는 CNN에 보낸 성명에서 “우리 정부는 계속해서 현 상황을 심각하게 받아들이고 있으며, 밍크 살처분은 여전히 진행 중”이라고 밝혔다. 보상안을 기반으로 농장주와 합의해 살처분을 이어가고 있다고 덧붙였다. 10일에도 덴마크 링쾨빙주 홀스테브로시 농장에서 밍크가 대거 살처분됐다. 덴마크 정부는 일단 밍크 대량 살처분을 의무화하는 새 법안을 의회에 제출할 예정이다. 통과까지는 약 한 달이 소요될 것으로 보인다. 그러나 야당이 새로운 법안을 지지할지는 미지수다. 그 사이 바이러스 영향권 밖에 있는 농장들은 부랴부랴 밍크 가죽을 벗기기에 분주한 모습이다. 코로나19 감염이 없는 밍크에 한해 모피 생산이 가능한지라 한쪽에선 대규모 살처분이 이뤄지는 동안 다른 한쪽에선 여전히 모피를 얻기 위한 도살이 진행되고 있다. 모피 때문에 죽든 코로나19 바이러스 때문에 살처분되든, 이러나저러나 밍크는 계속해서 비극적 죽음을 맞이할 전망이다. 한편 지난 7월 스페인에서 등장한 변종 코로나19 바이러스는 영국과 아일랜드, 스위스, 노르웨이, 네덜란드, 프랑스 등 유럽 전체로 확산했다. 현재까지 12개 국가에서 발견됐으며, 영국에서는 코로나19 바이러스의 90%, 아일랜드에서는 60%가 변종인 것으로 알려졌다. A222V로도 불리는 이 변종은 코로나19 바이러스의 스파이크(S) 단백질의 222번째 아미노산이 알라닌(A)에서 발린(V)으로 바뀌는 등 6개 이상의 돌연변이를 갖고 있다. 8월초 호주 등지에서 최초로 발견된 S477N(20A.EU2)이라는 돌연변이도 널리 퍼지는 중이다. 전문가들은 이들 변종의 치사율이 높아 심각한 상황을 초래할 수 있다고 우려하고 있다.　 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

미국 제약회사 화이자와 독일 바이오엔테크가 공동 개발 중인 코로나19 백신 낭보로 팬데믹(전염병 대유행) 사태 종식 가능성에 이목이 집중되고 있다. 안전성 등이 담보되면 당장 올해 말부터 제한된 인원을 대상으로 접종이 시작될 수 있지만 일반 대중을 대상으로는 내년 중에나 가능하고, 안전성·효과가 기대에 미치지 못할 경우 코로나19와의 전쟁은 당분간 더 계속될 수밖에 없다. 화이자는 9일(현지시간) 3상 임상시험 분석 결과 백신 효과가 90% 이상이라는 중간 결과를 발표했다. 백신 안전 관련 데이터를 점검한 뒤 11월 셋째 주 미 식품의약국(FDA)에 긴급 사용 승인을 신청할 예정으로, FDA의 승인을 받으면 연말까지 1500만~2000만명에게 접종할 분량을 제조하고 내년에는 13억회 투여분을 만들 계획이다. 2회 투여를 기준으로 하면 전 세계 인구의 8% 정도인 약 6억명이 백신 접종을 받을 수 있게 되는 셈이다. FDA는 이날 제약사 일라이릴리가 개발한 코로나19 치료제에 대해 경증 환자에게 사용할 수 있도록 승인하기도 했다. 전문가들이 최소 75% 이상 효과를 가진 백신을 기대했다는 점에서 이번 소식은 말 그대로 ‘11월의 서프라이즈’라고 할 만했다. 앤서니 파우치 미 국립알레르기·전염병연구소장은 이번 발표에 대해 “놀라운 소식”이라며 비슷한 방식의 백신을 개발 중인 바이오 업체 모더나 역시 희소식을 전해 줄 것이라고 기대했다. 화이자와 모더나 모두 바이러스의 스파이크 단백질 정보를 몸 안에 주입해 면역세포들이 이에 대항하는 항체를 만드는 방식으로 백신을 개발하고 있다. 하지만 화이자 백신이 ‘게임체인저’가 될지는 좀더 지켜봐야 한다는 신중론도 적지 않다. 로이터통신은 전문가들이 화이자의 중간 결과 발표에 고무적인 반응을 나타내면서도 백신의 연령별 효과와 면역력의 지속 시간 등 의문점이 많이 남아 있다고 전했다. 네이처리서치저널도 전문가들의 분석을 인용해 “백신이 가장 필요한 노인층에 효과가 있을지 아직 알 수 없고, 인종별로 백신의 효능이 달라질 수 있다”고 밝혔다. 이와 관련, 화이자는 임상시험 참가자의 42%는 인종적 다양성을 갖추도록 했다고 밝혔다. 면역력이 얼마나 지속되는지도 아직 밝혀지지 않았다. 항체의 지속 기간이 짧을 경우 팬데믹 사태가 완전히 종식되기는 더욱 시간이 걸릴 수밖에 없다. 미 에머리대 면역학자 라피 아흐메드 교수는 “임상시험을 몇 달 더 계속해야 알 수 있는 문제”라며 “일단은 3개월까지라도 항체가 지속되는지를 봐야 한다”고 말했다. 또 화이자는 백신이 증상을 억제한다고 밝혔지만, 전염까지 차단할 수 있을지도 아직 검증되지 않았다. 이 같은 조건을 충족해도 취약계층과 의료계 종사자 중심으로 접종을 시작해야 하는 만큼 상용화에는 좀더 시간이 걸릴 수 있다. 공동개발사 바이오엔테크 라이언 리처드슨 전략 부문장은 백신 접근성에 대한 우려에 대해 “백신 가격을 시세보다 낮게 책정할 계획이고, 전 세계 지역별로 가격이 달라질 것”이라고 밝혔다. 안석 기자 sartori@seoul.co.kr

우주공간에서도 1년 이상 생존할 수 있는 미생물의 비결을 과학자들이 알아낸 것 같다. 오스트리아·독일·일본 공동연구진은 진공상태의 우주공간에서 1년간 노출해도 살아남을 수 있는 세균인 ‘데이노코쿠스 라디오두란스’를 지상의 통제군과 비교 분석한 결과 몇 가지 변화가 있다는 사실을 확인했다고 밝혔다. 이번 연구에서 우주로 간 세균들은 국제우주정거장(ISS)의 외부에 설치돼 있는 선외실험플랫폼에서 1년간 머무르며, 자외선과 미소중력, 극심한 기온변화 그리고 건조상태에 노출됐다. 이전에도 비슷한 연구가 진행됐지만, 이들 연구자는 미생물이 극단적인 환경에서 살아남을 수 있는 능력의 비밀을 밝히기 위해 연구를 다시 진행했다. 참고로 이전 연구에서는 같은 세균 중 일부가 우주공간에서 3년간 생존한 것으로 보고됐다. 연구진은 건조 상태로 만든 이들 세균을 ISS로 보내 선외실험플랫폼 안에 집어넣고 1년간 놔뒀다. ISS는 지구저궤도(LEO)에 속하는 약 400㎞의 우주공간을 선회하므로, 이들 세균에는 LEO 세균이라는 이름이 붙여졌다. 이와 동시에 지상에서도 같은 표본을 1년간 놔뒀는 데 이들은 지상 세균이라고 연구자들은 부른다.1년 뒤 LEO 세균들을 가지고 지구로 귀환해 물로 되돌린 결과, 지상 세균들보다 생존율은 낮지만, 살아있는 표본을 확인할 수 있었다. 그런데 살아남은 LEO 세균들은 지상 세균들과 모습이 달라져 있는 것이다. LEO 세균들의 표면에는 소포체가 울퉁불퉁하게 뒤덮이는 복구 메커니즘이 셀 수 없이 많이 일어났으며, 일부 단백질과 메신저 리보핵산(mRNA·전령RNA)들이 풍부해진 것으로 확인됐다. 이들 세균이 이처럼 변한 정확한 이유는 아직 밝혀지지 않았지만, 연구자들은 몇 가지 가설을 내놨다. 우선, 세균들은 우주 환경에 노출된 뒤부터 급속히 복구를 진행하는 가운데 극단적인 스트레스 반응이 나타났고 이 때문에 소포체가 수 없이 생겼다. 이는 스트레스 생성물을 만들어냄으로써 세포의 생존율이 높였다는 것이다. 게다가 소포에는 영양소 획득이나 DNA 전달, 독소 이동, 쿼럼 감지 분자(박테리아 간 정보교환 시 사용하는 물질)에 중요한 단백질들이 함유돼 있어 우주공간 노출 뒤 내성 메커니즘의 활성화를 이끌어냈을 가능성이 있다. 이에 대해 이번 연구를 주도한 오스트리아 빈대학의 생화학자 테탸나 밀로예비치 박사는 “이런 연구는 생명체가 지구 외부에 존재할 수 있는 메커니즘과 과정을 이해하는 데 도움을 주며, 외부의 적대적 환경에서 생존하고 적응하는 방법에 관한 지식을 넓혀준다”고 설명했다. 이어 “이번 결과는 효율적인 분자적 내성 시스템 덕분에 더 오랜 기간 LEO 환경에서 D. 라디오두란이 생존할 수 있다는 점을 시사하며 이런 능력을 지닌 유기체가 더 길고 더 먼 여행을 할 수 있다는 점을 보여준다”고 덧붙였다. 이는 인류를 비롯한 지구의 생명체가 지구 밖에서 기원했을 수 있다는 ‘판스페르미아‘(panspermia)설에 힘을 실어주는 것이다. 즉 이 가설이 진실이라면 생명체는 생각보다 우주에 널리 퍼져 있을지도 모른다. 자세한 연구 결과는 국제 학술지 ‘마이크로바이옴’(Microbiome) 최신호(10월 29일자)에 실렸다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

DGIST 뇌·인지과학전공 이성배 교수 연구팀은 퇴행성 뇌질환 발병에 기여하는 새로운 잠재 독성 인자로 ‘핵인자 카파비(NF-κB)를 발굴하고 이를 통한 신경병리 기전을 규명했다. 이번 연구를 통해 마땅한 치료제가 없던 다양한 퇴행성 뇌질환들을 효과적으로 치료할 새로운 약물 개발의 가능성을 제시할 것으로 기대된다. 이 교수 연구팀은 헌팅턴병처럼 신경퇴행성 질환인 폴리글루타민 뇌질환과 근위축성 측삭경화증(루게릭병)의 병리기전에 대한 연구를 진행했다. 그 결과, 평소 활성이 억제돼 있던 핵인자 카파비가 뇌질환 초기에 비정상적으로 과활성화되며 신경독성을 유발하고, 신경세포의 형태 변화나 사멸과 같은 심각한 신경병증을 일으킨다는 사실을 밝혀냈다. 이번 연구를 통해 이 교수 연구팀은 퇴행성 뇌질환에서 신경 세포의 병증과 그 사멸에 기여하는 잠재 독성 인자인 핵인자 카파비를 발굴하며 추가적인 잠재 독성 인자들도 존재할 수 있는 가능성을 제시했다. 특히 이번 연구는 특정 잠재 독성 인자의 활성 억제 약물 개발과 이를 활용한 표적 치료제 개발의 가능성을 열어, 기존과 전혀 다른 퇴행성 뇌질환 치료제의 가능성을 보여줬다. 이 교수는 “이번 연구는 강한 신경 독성을 가졌기에 평소에는 억제돼 있던 잠재 독성 인자가 질병상황에서 갑자기 비정상적인 활성화로 독성을 지니면서 퇴행성 뇌질환을 일으킬 수 있단 것을 실험으로 증명한 것이 핵심”이라며 “핵인자 카파비 인자 외에도 퇴행성 뇌질환을 일으키는 다른 잠재 독성 인자를 찾는 후속 연구와 궁극적으로 독성 인자들의 활성을 선택적으로 감소시켜 병 완화에 효과적인 치료제를 개발하는 연구를 계속 진행하려 한다”고 말했다. 이번 연구 결과는 美 록펠러(Rockefeller) 대학에서 출간하는 세계적 권위의 학술지인 ‘Journal of Cell Biology(JCB)’ 온라인판에 지난 10월 22일 게재됐다. 또 하버드 의대 소속 권민지 박사후 연수연구원, DGIST 뇌·인지과학전공 한명훈, 고병수 석·박사통합과정생이 공동 제1저자로 참여했다. 이번 연구 결과는 과학기술정보통신부의 재원으로 한국연구재단의 지원을 받아 수행된 기초연구실 지원사업과 중견연구자 지원사업의 성과이다. 대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr

보건당국이 지난달 말 유통 중 아이스박스 냉매와 접촉해 적정 온도기준을 이탈한 것으로 의심되는 독감백신 물량 600∼700개를 추가로 폐기한 사실이 뒤늦게 확인됐다. 9일 식품의약품안전처에 따르면 지난달 말 김해시 보건소에서 일선 의료기관에 배송한 독감백신 물량 600∼700개 중 5∼6개에서 백색입자가 발견됐다는 신고가 접수됐다. 식약처는 해당 백신의 백색입자는 운송 중 아이스박스 내 냉매와 접촉한 후 동결로 인해 생성된 내인성 단백질이라고 추정하고 있다. 식약처 자체 실험과 해당 백신을 접종받은 환자 및 의료기관 대상 인터뷰 조사 결과 안전성 문제는 없었다고 밝혔다. 다만 식약처는 백색입자가 발견된 독감백신과 같은 박스에 담겼던 백신 중 이미 환자에게 접종된 분량을 제외한 600여 개를 모두 폐기했다. 식약처 관계자는 “약이 냉매에 직접 닿으면 10분 만에 동결되는데 이렇게 되면 유효성에 문제가 생길 수 있다”며 “해당 아이스박스에 자동온도측정기가 탑재돼있지 않아 콜드체인(냉장유통) 적정온도인 2∼8도가 유지됐는지 알 수 없어 재사용하는 건 바람직하지 않다고 봤다”고 설명했다. 하지만 식약처는 앞서 발생한 ‘유통 중 상온 노출’ 및 ‘백색 입자 검출’ 사태와 달리 이번 독감백신 폐기에 대해서는 별도의 외부공표를 하지 않아 의구심을 사고 있다. 이에 식약처는 해당 사안이 제조단위의 문제도 아닌데다 일부 의료기관에서 벌어진 일이었기 때문이라고 해명했다. 식약처는 후속 조치로 질병관리청을 통해 일선 보건소와 의료기관에 독감백신의 운송과 보관 시 냉매 접촉을 피해야 한다는 안내문을 전달했다. 이범수 기자 bulse46@seoul.co.kr

김 교수, 글로벌 제약사 ‘화이자’ 개발 신약 효과 수학적 예측에도 참여 국내 대표적인 생물수학자가 세포질 혼잡을 일으키는 비만, 치매, 노화가 불안정한 수면상태를 유발한다는 것을 수학적으로 규명하고 해결책을 제시해 주목받고 있다. 카이스트 수리과학과 김재경 교수팀은 수학적 모델로 세포내 분자 이동을 방해하는 세포질 혼잡 현상이 일주기 생체리듬을 불안정하게 만들어 불면증을 유발시킨다는 것을 예측해냈다고 9일 밝혔다. 김 교수팀의 예측은 미국 플로리다주립대 이주곤 교수팀의 실험을 통해 검증됐다. 이번 연구결과는 미국국립과학원에서 발행하는 국제학술지 ‘PNAS’에 실렸다. 사람을 비롯한 많은 동물들은 뇌 속 생체 시계를 갖고 있다. 사람의 생체시계는 24시간 주기에 맞춰 살 수 있도록 행동과 생리작용을 조절하는 역할을 한다. 실제로 사람의 생체시계는 밤 9시가 되면 멜라토닌 분비를 촉진시켜 수면을 취할 수 있도록 하고 학습능력에도 영향을 미친다. 2017년에는 생체시계와 관련한 연구를 수행한 과학자 3명이 노벨생리의학상을 받았다. 이들에 따르면 ‘PER 단백질’이 일정 시간에 세포핵 안으로 들어가고 나오는 것이 생체 시계의 핵심이다. 그렇지만 다양한 물질이 존재하는 복잡한 세포 환경에서 수 천 개에 이르는 PER단백질이 일정한 시간에 핵 안으로 들어가는 것은 생체시계 연구의 오랜 수수께끼로 남아있다. 연구팀은 이 같은 난제를 풀어내기 위해 세포 내 분자의 움직임을 묘사하는 ‘시공간적 확률론적 모형’을 자체 개발해 분석한 결과 PER 단백질이 세포핵 주변에 충분히 응축되고 인산화되면서 핵 안으로 들어간다는 사실을 예측했다. 연구팀은 노화나 비만, 치매가 발생할 경우 PER 단백질이 핵 안으로 들어가 응축되는 것을 방해하는 지방액포 같은 물질들이 세포 내에 많아지기 때문에 세포질이 혼잡해지면서 인산화 스위치가 작동하지 않아 일주기 리듬이 불안정해지고 불면증 같은 증상이 나타난다고 설명했다. 김재경 교수는 “이번 연구는 비만과 치매, 노화가 세포질 혼잡을 일으킴으로써 불면증 같은 불안정한 수면을 유발시키는 핵심 원인이라는 것을 수학과 생명과학의 융합연구로 규명했다는데 의미가 크다”라며 “세포질 혼잡을 해소시킨다면 수면질환을 효과적으로 치료할 수 있을 것”이라고 설명했다. 김 교수는 비선형 역학이론, 확률론 등 수학 이론을 이용해 신체 내 생화학적 반응과 생체주기 조절 메커니즘 같은 생물학 분야의 문제들을 연구하는 대표적인 생물수학자다. 2016년에 세계적인 다국적 제약사 화이자가 개발 중인 생체리듬 조절과 관련된 신약 효과를 수학적으로 예측하는 연구를 맡으면서 이미 화제가 된 바 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

국내 연구진이 학습과 기억, 인지기능과 관련한 새로운 신경회로와 유전자를 발견했다. 경희대 의대, 충남대 생명과학과, 한국뇌연구원 퇴행성뇌질환연구그룹 연구팀은 뇌에서 인지, 학습, 기억의 메커니즘에 관여하는 새로운 신경회로와 원인 유전자를 발견했다고 8일 밝혔다. 이번 연구결과는 신경과학 분야 국제학술지 ‘분자 정신과학’에 실렸다. 연구팀은 뇌 고삐핵에서 인지장애와 관련한 유전자 GNG8를 발견했다. 뇌 고삐핵은 정서나 혐오 같은 감정조절과 수면에 관여하는 부분으로 알려져 있었을 뿐 인지기능과 관련한 구체적인 관련성은 밝혀지지 않았다. 연구팀은 앞서 뇌 고삐핵에서 ‘삼돌이’라는 유전자가 활성화되지 않을 경우 자폐증으로 이어질 수 있다는 사실을 밝혀내기도 했다. 삼돌이는 신경계에서 발현되는 사이토카인 유전자로 자폐증 관련 핵심인자로 보고됐다. 연구팀은 삼돌이처럼 뇌 고삐핵에서 특이적으로 발현되는 GNG8라는 유전자가 인지장애와 밀접한 관계를 갖고 있음을 밝혀냈다. 연구팀은 유전자 가위기술을 이용해 GNG8 유전자를 제거한 생쥐를 대상으로 수동회피검사와 수중미로검사를 실시한 결과 장기기억과 공간학습 같은 인지관련 장애가 발생한다는 것을 확인했다. 연구팀은 이같은 인지기능 저하가 뇌 고삐핵에서 기억과 학습을 조절하는 대표적인 신경전달물질인 아세틸콜린과 그 합성효소가 현저히 적게 생성되기 때문에 나타나는 결과라고 설명했다. 아세틸콜린이 적게 합성되면 학습과 기억에 관여하는 뇌 부위인 해마의 장기강화 효과가 눈에 띄게 감소한다. 실제로 알츠하이머 치매도 베타아밀로이드 단백질이 뇌에 쌓이면서 아세틸콜린이 생성이 적어지면서 나타나기 때문에 기억력 손상 완화를 위해 아세틸콜린분해효소 저해제가 사용되기도 한다. 연구팀은 생쥐에게 아세틸콜린 신호전달을 강화하는 화합물을 투여할 경우 장기기억과 공간학습 장애가 회복되는 것이 관찰됐다고 밝혔다. 심인섭 경희대 의대 교수는 “이번 연구는 인지결핍을 동반하는 발달장애의 새로운 원인 유전자를 밝혀냈으며 기존의 중격-해마 기억회로 이외에 내측 고삐핵-대뇌다리사이핵 신경회로도 학습과 기억을 관장하는데 중요한 역할을 환다는 것을 새롭게 규명했다는데 의미가 크다”라고 말했다. 심 교수는 “이번 연구는 지적장애, 발달장애, 정서장애 분야의 새로운 치료법을 개발하는데 도움을 줄 수 있을 것”이라고 덧붙였다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

가수 이효리가 시어머니가 방송에 등장해 화제를 모으고 있다. 5일 방송된 KBS1 ‘한국인의 밥상’에서는 이상순의 어머니이자 이효리의 시어머니인 윤정희씨가 깜짝 출연했다. 이효리는 과거 예능방송에 출연해 “절대 화내는 일이 없고 배려심 넘치는 남편 이상순이 신기했는데, 시부모님이 딱 그런 분들이다”라며 시댁에 대해 언급해 궁금증을 자아내기도 했다. 이날 방송된 ‘버릴 것 하나 없다-어두, 육미, 그리고 껍질’ 편은 독특한 식재료로 특별한 요리를 만들어내는 재료의 마술사들이 등장해 요리를 선보였다. 경기도 곤지암읍에 거주하는 자연요리 연구가 박종숙씨가 등장해 요리를 선보인 가운데, 그의 제자로 1년 넘게 요리를 배우고 있는 윤씨가 등장했다. 윤씨는 “왜 요리를 배우느냐”는 최불암의 질문에 “효리가 채식을 하지 않나. 효리한테 자연식을 먹어보려고 제가 요리를 배웠다”고 답해 며느리 사랑을 보여줬다. 애견인이자 환경운동가이기도 한 이효리는 채식을 실천하고 있다. 이효리는 방송을 통해 고기 대신 해산물과 유제품으로만 단백질을 섭취하는 페스코 베지테리언(pesco-vegetarian, 유제품, 달걀, 어류는 먹지만 가금류, 육류는 먹지 않는 채식주의자)이라고 고백하기도 했다. 강경민 콘텐츠 에디터 maryann425@seoul.co.kr

변종 코로나19 바이러스가 유럽 전체로 확산한 가운데, 덴마크 당국이 지난달 밍크 100만 마리를 살처분한 데 이어 추가로 최대 1700만 마리의 밍크를 도살할 계획이라고 밝혔다. 4일(현지시간) 로이터통신은 밍크가 사람에게 코로나19 바이러스 변종을 옮긴 것이 확인되면서 덴마크 당국이 대규모 도살을 예고했다고 보도했다. 덴마크는 현재까지 5개 밍크 농장에서 변이 바이러스를 발견했으며, 이미 12명이 감염된 것을 확인했다. 조사 결과는 세계보건기구(WHO) 및 유럽질병예방통제센터(ECDPC)에도 통보했다. 메테 프레데릭센 덴마크 총리는 4일 기자회견에서 밍크는 이제 공중 보건에 지대한 위협이라고 선언했다. 그러면서 “밍크에 있는 변종 바이러스가 앞으로 나올 백신 효과를 떨어뜨릴 수 있다”고 우려했다. 또 “정부는 우리 국민에게 큰 책임을 갖고 있지만, 변종 바이러스가 발견된 이상 전 세계에 더 큰 책임이 있다”며 살처분 계획을 밝혔다. 덴마크는 군경 및 국가 비상인력을 동원해 밍크 1700만 마리를 최대한 빠른 시일 내에 도살할 예정이다. 모피 업계는 즉각 반발했다. 핀란드 모피 경매사 ‘사가 퍼스’의 최고경영자인 매그너스 리정은 “충격이다. 네덜란드와 스페인, 스웨덴에서도 비슷한 사례가 있었지만 모두 통제됐다. 덴마크의 도살 결정은 예상 밖”이라고 말했다.동물단체는 반색했다. 휴먼소사이어티인터내셔널 유럽 홍보담당이사 조안나 스와베 박사는 “밍크 농장 전면 폐쇄는 상당한 발전”이라면서 “비록 밍크 사육이 전면 금지된 것은 아니지만, 이번 조치는 오로지 모피만을 위해 쇠창살에 갇혀 있는 밍크에게 고통의 종말을 뜻한다”고 평가했다. 그러면서 “치명적인 바이러스로부터 덴마크 시민들을 보호하기 위해 필수적이고 과학적인 조치를 단행한 덴마크 총리에게 찬사를 보낸다”고 말했다. 하지만 덴마크의 다른 동물단체 관계자는 조금 다른 의견을 내놨다. 덴마크 동물보호단체의 정책 고문 겸 수의사인 비르짓트 담은 “우리가 정말 해야 할 일은 밍크 농장 운영을 중단하고 농장주들을 상대로 방역 교육을 재실시하는 것”이라고 주장했다.세계 최대 밍크 모피 생산국인 덴마크는 전국 약 1100개 농장에서 1500만~1700만 마리의 밍크를 사육하고 있다. 그 가치는 약 3억5000천~4억 유로(약 4639억원~5302억원)에 달한다. 이러나저러나 그간 모피로 팔려나가느라 끔찍한 죽음을 맞이했던 밍크는 이제 코로나19 바이러스 때문에 희생될 처지에 놓였다. 덴마크는 지난 달에도 밍크 농장 200여 개에서 변종 바이러스가 발견됐다며 밍크 100만 마리를 도살한 바 있다. 한편 지난 7월 스페인에서 등장한 변종 코로나19 바이러스는 영국과 아일랜드, 스위스, 노르웨이, 네덜란드, 프랑스 등 유럽 전체로 확산했다. 현재까지 12개 국가에서 발견됐으며, 영국에서는 코로나19 바이러스의 90%, 아일랜드에서는 60%가 변종인 것으로 알려졌다. A222V로도 불리는 이 변종은 코로나19 바이러스의 스파이크(S) 단백질의 222번째 아미노산이 알라닌(A)에서 발린(V)으로 바뀌는 등 6개 이상의 돌연변이를 갖고 있다. 8월초 호주 등지에서 최초로 발견된 S477N(20A.EU2)이라는 돌연변이도 널리 퍼지는 중이다. 전문가들은 이들 변종의 치사율이 높아 심각한 상황을 초래할 수 있다고 우려하고 있다. 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

익숙한 재료를 어떻게 하면 재미있게 풀어낼까. 최근 유럽식 선술집을 준비하면서 스스로에게 내린 숙제였다. 여기에 두 가지 선택지가 놓였다. 첫 번째는 특별한 맛을 지닌 식재료를 찾아내는 것이다. 지금은 거의 사라져 버린 한국 흑돼지를 유전적으로 복원한 재래돼지, 한방사료로 키운 방목 토종닭, 여물 먹인 화식우, 유기토에서 자란 풍미 넘치는 토마토, 서해안 자숙 멸치 등 재료에서 특별함을 발견하는 식이다.다른 하나는 특별한 조리 방식으로 다가가는 방법이다. 그렇게 나온 게 바로 청어 피클이다. 청어 피클이라고 하면 서로 어울리지 않을 것 같은 단어가 나란히 놓인 걸 보고 의아해하는 반응이 대부분이다. 궁금해하며 도전하는 사람과 그렇지 않은 사람으로 극명하게 나뉘는 걸 옆에서 지켜보는 것도 꽤나 흥미로운 일이다. 특별한 식재료를 이용한 요리가 주메뉴지만, 때론 낯선 방식의 조리법으로 익숙한 재료를 다르게 경험하는 재미, 청어 피클이 탄생한 이유다. 청어 피클은 북유럽에서 즐겨먹는 전통음식 중 하나로, 북유럽이나 동유럽을 여행해 본 이들은 접해 봤을 수도 있다. 호텔 조식이나 전통음식을 하는 곳이라면 각종 양념을 몸에 두른 청어가 빠지지 않기 때문이다. 혹자는 청어 피클이 마치 김치나 깍두기 같은 위상이라고 평하기도 한다. 청어는 예로부터 북해와 대서양에 인접한 북유럽 국가에 유익한 수산자원이었다. 떼를 지어 다니니 대량으로 건져 올릴 수 있었고, 중세 땐 육식을 금하는 사순절마다 사람들이 찾는 단백질원으로 인기가 높았다. 특히 네덜란드는 청어 무역으로 막대한 부를 얻었는데, 이 때문에 수도인 암스테르담을 ‘청어 뼈 위에 건설된 도시’라고 부르기도 한다.북해를 중심으로 엄청난 양의 청어가 잡혔다. 문제는 청어가 빨리 상하는 등푸른 생선이라는 점이었다. 오늘날처럼 냉동설비가 없던 시절, 남아도는 청어를 처리하기 위해선 번거로운 몇 가지 작업이 필요했다. 청어를 비싼 소금이나 식초에 절이는 법, 연기에 쏘여 훈연시키는 법, 바닷바람에 말리는 법 등이다. 청어 피클은 이들 전통적인 방법 중 식초에 절이는 방식에서 비롯됐다. 초절임은 동서양을 막론하고 많이 쓰는 보존방법이다. 박테리아가 살지 못하는 강한 산성 환경 속에 두어 부패를 막는다. 청어가 산에 닿으면 표면이 살균되는 동시에 단백질 변성이 시작된다. 투명한 살갗이 하얗게 변하는데 겉으로 보기엔 마치 열을 가해 익힌 것처럼 보이기에 익는다고 표현한다. 초절임은 재료를 보존하기에 유용한 수단이지만 치명적인 단점이 있다. 신맛이 강해 원재료의 맛을 심하게 훼손시킨다는 점이다. 보존기술이 발달한 요즘은 산도를 낮추고 단맛을 높여 새콤달콤하게 초절임하는 방식이 일반적이다. 이렇게 하면 맛이 좋아지는 대신 보존력이 낮아진다. 공산품은 낮아진 보존력을 다시 높이기 위해 첨가물을 더하거나 멸균처리 등을 할 수 있지만, 가정에서 수산물을 가지고 초절임을 한다면 맛이 지속되는 기간은 길어 봤자 열흘 안팎밖에 되지 않는다. 청어 피클 만드는 방법은 생각보다 어렵지 않다. 오이 피클 담그는 방법과 크게 다르지 않다. 일본식 고등어 초절임(시메 사바)을 만드는 방식과도 유사하다. 먼저 신선한 청어를 준비한다. 어차피 식초에 절이는데 신선도가 크게 상관 있을까 싶지만, 있다. 신선하지 않은 청어를 절이면 맛에도 좋지 않은 영향을 주고, 결과물의 최종 보존기간도 짧아질 수 있기 때문이다. 깨끗이 청어를 손질한 후 살을 두 쪽으로 발라내고 소금을 뿌려 둔다. 김치를 담글 때 배추를 절이는 이유와 원리가 같다. 수분을 빼고 간이 배게 하는 과정이다. 잔가시는 어떻게 하나 걱정할 필요는 없다. 식초와 만나면 잔뼈는 흔적도 없이 녹아버린다. 청어를 소금에 절이는 사이 피클액을 만든다. 보통은 식초와 물을 1대1로 섞은 후 소금, 설탕, 그리고 입히고 싶은 향을 가진 향신료를 넣어 주면 된다. 청어와 어울리는 향신료는 고수 씨, 월계수 잎, 후추 등이고 생강, 마늘, 레몬도 어울린다. 모든 재료를 한 번 냄비에 넣고 한소끔 끓여준 후 식혀서 소금기를 씻은 청어와 함께 담으면 완성이다. 이렇게 담근 청어 피클은 2~3일 후에 맛이 든다. 청어 피클은 고등어 초절임보다 맛이 덜 강하고, 비교할 수 없는 고소함이 긴 여운을 선사한다. 신선한 청어를 사용하고 만든 지 일주일을 넘기지 않으면 비리지도, 거친 맛도 느껴지지 않는다. 대신 색다른 청어의 매력에 흠뻑 빠질 수 있으니 집에서 꼭 한번 만들어 보시길.

또래보다 키가 작은 성장기 자녀를 둔 부모가 느끼는 스트레스는 말 그대로 겪어 보지 않은 사람은 모른다. 키가 안 큰다 싶으면 혹시 모유를 덜 먹여서 그런 건 아닐까, 아침을 제대로 안 챙겨 줘서 그런 건 아닐까 죄책감을 느끼기 일쑤다. 키 크는 데 도움이 된다는 식품 등 관련 정보도 넘쳐난다. 그 가운데 하나인 성장호르몬을 살펴본다. 성장호르몬은 말 그대로 키를 자라게 해 주는 가장 중요한 호르몬이다. 뇌하수체에서 분비되는 성장호르몬은 체내에서 뼈와 연골의 성장을 촉진시킬 뿐만 아니라 지방을 분해하고 단백질 합성을 통해 근육량 증가를 촉진하는 구실을 한다. 사람의 뇌하수체에서 처음으로 성장호르몬을 추출하는 데 성공한 건 1956년이었다. 1972년에는 성장호르몬의 생화학적 구조를 규명했고 1979년에는 성장호르몬 유전자도 발견했다. 미국 식품의약국(FDA)이 성장호르몬을 성장호르몬 결핍증 어린이에게 사용하는 것을 승인한 건 1985년이었다. 우리나라에서는 1990년대 초반부터 성장호르몬을 사용하기 시작했다. 성장호르몬 치료는 성장호르몬 결핍이 있는 저신장 아이들에서 키를 키우는 목적으로 뇌하수체에서 분비되는 펩타이드호르몬을 인공적으로 합성한 성장호르몬을 피하 주사로 투여하는 것을 가리킨다. 성장호르몬 치료 대상은 성장호르몬결핍증(선천성, 뇌종양에 의한 기질성), 태어날 때부터 작은 아이, 만성신부전, 모든 것이 정상이지만 부모 키가 작아서 작은 아이로 성인이 됐을 때 남자 160㎝, 여자 150㎝ 미만으로 예측되는 아이 등이다. 서정환 연세대 신촌세브란스병원 소아내분비과 교수는 3일 “성장호르몬 치료는 정확한 성장 속도를 측정해 치료 효과를 확인하는 단계를 반드시 거쳐야 한다”면서 “성장 속도 평가는 적어도 3개월 간격으로 진행하며 성장 반응과 몸무게, 성장호르몬 농도에 따라 용량을 조절해야 한다”고 말했다. 같은 연령과 성별에서 키 순위가 100명 중 세 번째 이하로 작고 정밀 검사상 성장호르몬 결핍증으로 진단을 받은 경우, 골연령(뼈 나이)이 역연령(실제 나이)보다 어린 경우 등 세 가지 기준을 모두 만족하면 건강보험 적용을 받을 수 있다. ●성장호르몬 무분별한 치료 땐 부작용 많은 부모들이 불안해하는 것은 혹시 부작용이 있지는 않을까 하는 점이다. 김재현 분당서울대병원 소아청소년과 교수는 “이 세상에 존재하는 모든 약에는 부작용이 있다. 일반적으로 약을 투약했을 때 얻는 이득이 부작용 등으로 인한 손해보다 더 크다고 판단될 때 투약을 결정한다”면서 “성장호르몬은 여러 임상시험을 통해서 안전성과 유효성이 확보된 약제”라고 말했다. 김진섭 한양대병원 소아청소년과 교수는 “가장 흔한 부작용은 5~10%에서 나타나는 손발이나 얼굴이 붓게 되는 수분 저류로 인한 말초 부종 증상이며 그 외에 이상감각, 관절 경직, 관절통, 근육통, 두통, 혈압 상승 등이 나타날 수 있다”고 설명했다. 성장호르몬의 무분별한 치료나 검증되지 않은 약제들과 병용 사용할 경우 또는 기저질환을 고려하지 않은 치료 등에서는 이상반응이 발생할 수 있으므로 반드시 전문의와 상의 후 치료를 시작해야 한다. 성장호르몬은 환경적 요인에 따라 많이 분비되기도 하고 적게 분비되기도 한다. 또 분비된 성장호르몬이 아이의 키 성장에 쓰일 수도 있고 다른 곳에 쓰일 수도 있다. 균형 잡힌 영양 섭취, 충분한 수면, 즐거운 마음가짐, 규칙적인 운동, 건강한 신체 등이 성장호르몬 분비를 촉진시킴과 동시에 성장에 집중시키는 역할을 한다. 반대로 불균형한 영양 섭취, 과식으로 인한 비만, 정신적 스트레스, 부족한 수면, 운동 부족, 질병 등은 성장호르몬의 분비를 저해하고 성장에 집중하지 못하게 만드는 요인으로 작용한다. 한창 키가 클 때는 하룻밤에도 3㎝씩 자란다는 말이 있다. 그만큼 수면이 성장에 큰 영향을 미친다. 실제로 성장호르몬 하루 분비량의 약 60~70%가 오후 10시부터 새벽 2시 사이에 분비되기 때문에 10시 이전에 잠자리에 드는 것이 아이의 성장에 좋다. 아이들이 늦게 잠자리에 드는 이유 중 대부분은 부모의 생활습관을 닮기 때문이다. 밤늦게 잠자리에 드는 아이는 키 성장을 위한 황금시간대를 놓치는 꼴이 되니 일찍 잠자리에 들 수 있도록 부모의 적극적인 도움이 필요하다. 보통 2~3세 아이들의 경우 하루 12~14시간 정도의 수면이 필요하고 4~6세 아이들은 11~12시간, 7세 이후는 매일 적어도 9~10시간의 수면시간이 필요하다. 몸이 아파 밤에 잠을 잘 못 잔다든지 스트레스로 인해 잠을 설치게 될 경우 당연히 성장호르몬 분비가 억제돼 성장에 악영향을 끼치게 된다. 아이들의 심리적 상태 역시 성장에 상당한 영향을 미친다. 만약 아이들이 어떤 이유로 인해 심리적으로 심한 압박을 받는다면 성장호르몬의 분비가 저하돼 성장 속도가 늦춰지게 된다. ●스트레칭하면 성장판 주위 혈액순환 촉진 성장호르몬은 가만히 있을 때보다 몸을 일정한 강도 이상으로 움직일 때 더 많이 분비된다. 뛰어노는, 좀더 정확히 말하면 뛰는 것이 성장점을 자극해 성장호르몬 분비를 늘리는 것이다. 팔다리 관절을 쭉쭉 펴 주는 스트레칭 체조는 움직이기 싫어하는 아이들도 쉽게 할 수 있는 운동으로 시간, 장소 모두 내 맘대로 할 수 있다. 몸을 쭉쭉 늘여 주는 효과 외에 성장판 가까이 위치한 관절과 근육을 자극해 성장판 주위의 혈액순환을 촉진해 키가 크는 데 직접적인 도움을 준다. 박수성 서울아산병원 소아정형외과 교수는 “운동은 단순히 아이의 키만 쑥쑥 늘여 주는 것이 아니다. 뼈와 마찬가지로 근육에도 성장판이 존재하는데 관절운동으로 인해 수축과 이완이 반복되면 근육 성장판이 자극을 받아 근육세포가 자라게 된다”면서 “성장판 주위의 혈액순환과 대사활동을 증가시켜 아이의 성장과 발달을 더욱 촉진시켜 준다”고 설명했다. 소아과 관련 전문의들은 ‘키가 커지는 비법 같은 건 세상 어디에도 없다’는 사실을 강조한다. 유한욱 서울아산병원 소아내분비대사과 교수는 “성장호르몬은 단백질이기 때문에 먹게 되면 분해돼 효과가 없어진다”면서 “많은 부모가 관심을 갖고 있지만 과학적으로 입증된 먹는 약(한방약 포함)이란 없다. ‘먹는 성장호르몬’이나 ‘스프레이 성장호르몬’ 등은 성장호르몬이 아니다”라고 단언했다. 강국진 기자 betulo@seoul.co.kr

청강문화산업대학교(총장 황봉성)는 푸드스쿨 학생들이 농수축산식품부와 한신진흥원이 지원하는 2020 장 담그기 문화 프로그램의 일환인 ‘전통 장 문화 기행 및 체험’에 참가했다고 밝혔다. 지난 22일 학생들은 전북 진안군에 위치한 대한민국 전통식품 명인 제50호로 지정된 윤왕순 명인의 어육장에 방문해 천리장 담그기 체험을 했다. 윤왕순 명인의 따님이자 식품명인 천리장 부분 전수자인 김지나 선생이 함께하며 최고 수준의 숙련기술을 쉽고 재미있게 배울 수 있는 시간을 가졌다. 해당 장에는 닭고기, 꿩고기, 소고기, 숭어, 전복, 홍합, 새우 등 육해공의 진미들이 재료로 쓰이며, 어육장은 이름처럼 어류와 육류, 어패류 등을 삶아서 말린 후 메주와 함께 넣고 소금물로 담근 우리나라 전통 장이다. 이 장은 삼국시대부터 그 명맥이 이어졌다고 하는데 재료가 점점 고급화되면서 조선시대에는 왕의 수라상이나 양반 가문의 밥상에만 올랐던 귀한 음식이다. 학생들은 준비된 재료를 깨끗하게 닦은 뒤 땅에 묻어 둔 큰 항아리에 재료별로 차곡차곡 담고 소금물을 부어 어육장 담그기 체험을 마무리했다. 장을 담근 후 1년 동안 숙성된 후 먹을 수 있는데 식물성과 동물성의 다양한 단백질이 어우러져 영양도 풍부하고 감칠맛이 더해져 풍부한 맛을 내게 된다.이외에도 조리교육실에서는 진안군의 특산물 딸기를 활용해 딸기고추장 만들기 실습도 진행했다. 딸기고추장은 딸기의 색과 고추장의 색감이 잘 어우러지며 강한 딸기 향이 풍미를 더해주며 톡톡 씹히는 딸기 씨가 식감에 매력을 느끼는 소비자들이 늘어나고 있다. 특히 딸기가 매운맛을 순화시켜 외국인이나 아이들에게도 굉장히 각광받고 있는 상품이다. 학생들은 레시피에 따라 딸기에 설탕을 넣어 졸이고 메주가루와 고춧가루를 섞어 딸기고추장을 만들었다. 딸기고추장 맛을 제대로 보기 위해 떡꼬치를 만들어 그 위에 딸기고추장 소스를 발라서 시식을 했다. 이번 체험을 통해 학생들은 “과일과 고추장이 안 어울릴 것 같지만 실제 만들어 보니 의외로 잘 어울리고 색감이 좋고 매운맛이 약한 데다 향도 적절해서 다양한 요리, 특히 서양요리에도 좋은 소스의 재료로 활용할 수 있겠다”라며 “우리의 장 문화가 전통 속에 고착되어 있는 것이 아니라 다양한 재료의 조합으로 끊임없이 변화하고 있다는 사실을 깨달았고 다양한 장에 대해 알아보고 새로운 장을 만들어 보겠다는 목표를 갖는 계기가 되었다”고 말했다. 이 프로그램을 기획하고 진행한 청강문화산업대 푸드스쿨 고승혜 교수는 “이번 전통 장 문화 기행과 체험이 학생들에게 전통 장을 지식으로 만이 아니라 피부에 와 닿는 실질적인 교육의 장이 되었다는 데 의의가 있었다”라며 “학생들이 다양한 장을 직접 개발하고 요리에 적용할 수 있도록 정규 교육과 연계해 나갈 것”이라고 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘신이 내린 완전식품’, ‘칼슘의 왕’. 멸치에 따라붙는 단골 수식어다. 멸치는 뼈째로 먹을 수 있어 한 마리에 들어 있는 모든 영양분을 섭취할 수 있기 때문이다. 마른멸치, 젓갈, 횟감 등 다양한 요리로 일년 내내 식단에 올라 국민 건강에도 도움이 된다. ●우유의 5배 칼슘… 영양분은 천하장사 멸치는 많게는 수억 마리씩 떼 지어 바닷속을 다닌다. 수산 통계에 따르면 멸치는 우리나라에서 어획량이 가장 많은 어종으로 한 해 20만~25만여t이 잡힌다. 멸치 대표어장은 남해였으나 환경 변화로 서·동해안에서도 많이 잡힌다. 동물성 플랑크톤을 먹는 멸치는 여러 수산생물의 주요한 먹이자원이라 바다 생태계 유지를 위해서도 중요한 해양생물이다. 식품 영양에 관한 각종 연구·분석 자료에 따르면 멸치에는 칼슘, 인, 철분 등 무기질과 필수 아미노산이 듬뿍 들어 있다. 특히 어패류 가운데 칼슘이 가장 많다. 100g당 칼슘 함량이 509㎎으로 같은 양의 우유보다 5배쯤 많다. 단백질 합성과 성장촉진, 에너지 생산 등을 조절하는 핵산도 풍부해 신진대사를 활발하게 하고 치매와 빈혈 예방에 도움이 된다. 타우린도 많이 들어 있어 콜레스테롤을 낮추고 정상 혈압 유지, 동맥경화 예방 등에 좋다. 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%와 14.1% 들어 있어 혈중 콜레스테롤 감소와 기억력 향상 효과도 있다. 항암작용 효과가 있는 니아신 등 다양한 필수 영양분이 고루 들어 있는 건강식품이다. 멸치는 크기에 따라 5단계로 나눈다. 7.7㎝가 넘는 큰 멸치는 ‘대멸’로 국물 우리는 데 주로 쓴다. 쓴맛이 나지 않도록 내장을 제거한 뒤 프라이팬에 가볍게 볶아 비린내를 없앤 다음 양파껍질, 파뿌리, 무, 다시마 등과 함께 넣고 끓이면 시원하고 담백한 멸치국물(육수)이 된다. 4.6~7.6㎝ 크기는 ‘중멸’로 고추장 볶음용이나 안주, 조림용 등으로 사용된다. 중멸 마른 멸치는 고추장에 찍어 먹으면 간편한 술안주나 밥반찬이 된다. 3.1~4.5㎝ 사이 멸치는 ‘소멸’로 볶음용과 무침용으로 많이 쓴다. 프라이팬에 식용유를 두르고 소멸치를 넣어 볶은 뒤 살짝 데친 꽈리고추를 넣어 양념과 함께 버무리면 맛있고 영양이 듬뿍 든 꽈리고추볶음이 만들어진다. 멸치에 부족한 비타민A를 꽈리고추가 보충한다. 1.5~3㎝의 멸치는 ‘자멸’로 볶음용으로 가장 선호한다. 자멸치에 식용유, 양념, 아몬드 등을 넣고 볶아서 만드는 아몬드멸치볶음은 견과류에 포함된 비타민E와 멸치의 칼슘이 어우러져 아이들에게 좋은 영양식이다. 1.5㎝ 이하로 가장 작은 멸치는 ‘세멸’로 볶음이나 비빔밥, 주먹밥, 이유식을 만드는 데 쓴다. 멸치는 서양에서 안초비(anchovy)라고 부르며 주로 소금에 절여 살만 발라 병조림 등으로 가공해 이용한다.●남해 죽방렴… 부산 기장, 조류따라 그물망 멸치는 계절에 따라 이동하는 연안 회유성 어종이다. 남해안 바깥 해역에서 겨울을 지내고 3~4월 남해안 연안으로 회유한 뒤 알을 낳는다. 봄~여름(4~8월)에 산란한 어미멸치는 동해안과 서해안으로 이동해 성장한다. 암컷 멸치 한 마리가 여러 번에 걸쳐 모두 1700개에서 많게는 1만 6000개쯤 알을 낳는 것으로 알려졌다. 경남 통영은 멸치 조업·생산 중심지로 우리나라에서 유일한 멸치권현망수협이 있다. 권현망은 여러 척이 선단을 이뤄 그물을 끌어 고기를 가둬 잡는 방식이다. 업계는 우리나라 멸치 총어획량의 60% 안팎이 권현망으로 잡히는 것으로 추산한다. 멸치는 성질이 급하고 지방이 많아 물 밖으로 나오면 금방 죽고 부패해 잡는 즉시 삶아서 말리거나 급냉동한다. 수로가 좁아 물살이 빠른 남해군 삼동면 지족해협에서는 전통방식인 ‘죽방렴’(竹防簾)으로 멸치잡이를 한다. 죽방렴은 갯벌에 참나무 말목 수백 개를 박고 대나무로 만든 그물을 물살 반대방향으로 V자 모양으로 놓은 원시어장이다. 모든 작업을 손으로 해 어획량이 적은 데다 몸통에 상처가 거의 생기지 않아 신선도를 유지해 가격이 비싸다. 국가중요어업유산, 문화재청 명승 71호, 국가무형문화재 등으로 지정돼 있다. 젓갈용 멸치와 생멸치 요리가 유명한 부산 기장군 대변항에서는 주로 그물을 바닷물의 흐름에 따라 떠다니게 해 고기가 걸리도록 하는 유자망 방식으로 잡는다. 전남 완도군 주변 연안에서는 그물을 고정해 이동하는 멸치떼를 가두는 낭자망 멸치잡이가 유명하다. 권중원 통영 멸치권현망수협 지도과장은 “우리나라 멸치잡이는 어획 방식과 유통경로 등이 다양해 실제 어획량은 통계보다 많을 것”이라고 말했다.●은근한 단맛 ‘최상품’… 짠맛 강한 건 하품 멸치의 대표 요리는 생멸치쌈밥과 회무침이다. 남해군, 기장군, 통영시 등 멸치를 잡는 바다 주변의 음식점에 가면 제맛을 볼 수 있다. 남해 미조면과 기장군 대변항에서는 봄마다 멸치축제도 연다. 특히 봄철 대멸치로 요리한 생멸치쌈밥과 생멸치회무침을 한번 맛본 사람은 그맛을 못 잊는다. 음식점 주인들은 “급냉동한 생멸치로 일년 내내 요리를 만들지만 생멸치로 만든 요리보다 맛이 덜하다”고 설명했다.남해군 삼동면에서 멸치요리 음식점 어부림을 15년째 운영하는 문복임(58·여)씨는 “멸치조림은 집에서 직접 담근 된장으로 멸치 비린내를 잡고 멸치액젓과 마늘쫑 등을 넣어 만든다”고 소개한다. 문씨는 “신선한 큰 멸치를 소주로 살짝 씻어 손질한 다음 직접 만든 멸치액젓과 각종 과일 등으로 100일 넘게 숙성시켜 만든 초장으로 양파, 양배추 등과 버무린 멸치회 무침은 손님들이 다 좋아한다”고 말했다. 큰 멸치는 주로 2~6월에, 작은 멸치는 9~10월에 많이 잡힌다. 봄 멸치로 담근 젓갈은 액젓, 가을멸치로 담근 젓갈은 육젓으로 이용한다. 멸치 육질을 모두 걸러 낸 게 액젓이다. 젓갈은 붉은 빛깔이 돌면서 구수한 향이 있는 게 상급으로 전통 발효 조미료다. 김치를 담글 때 멸치젓을 넣으면 김치가 빨리 물러지지 않는다. 마른멸치는 짜지 않고 은근한 단맛이 나면 품질이 좋은 것이다. 짠맛이 강한 멸치는 말릴 때 날씨가 좋지 않아 소금을 많이 사용했거나 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 있다. 마른 멸치 형태가 구부러져 있으면 잡자마자 바로 삶아 말린 것으로 신선한 멸치로 볼 수 있다. 누렇게 기름기가 도는 멸치는 하품이다. 창원 강원식 기자 kws@seoul.co.kr