우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

한동안 글루텐이 포함되지 않는 글루텐 프리 음식이 건강식으로 알려져 인기를 끈 적이 있다. 글루텐은 밀과 그 근연 관계에 있는 식물에 있는 식물 단백질로 대부분 무해하나 일부 사람에서는 셀리악병(celiac disease)를 일으켜 문제가 된다. 따라서 이런 사람들을 위해서 글루텐을 제거한 글루텐 프리 식품이 나온 것이다. 다행히 국내에는 셀리악병 자체가 드물다. 하지만 셀리악병이 없더라도 밀가루가 포함된 음식을 먹고 속이 불편하다는 사람은 적지 않다. 비셀리악 글루텐 과민성(Non-celiac gluten sensitivity)이라고 알려진 이 증상은 밀가루를 비롯해 글루텐이 포함된 음식을 피하거나 적게 먹으면 해결된다. 따라서 오랜 세월 글루텐이 원인일 것이라고 추정되었으나 정말 글루텐이 증상을 일으키는지에 대해서는 확실하지 않았다. 노르웨이 오슬로 대학과 호주 모나쉬 대학의 연구팀은 비셀리악 글루텐 과민성이 있다고 호소하는 59명의 건강한 자원자를 대상으로 실험을 진행했다. 선행 연구에서 비셀리악 글루텐 과민성이 글루텐이 아니라 과당의 중합체인 프룩탄(Fructan) 때문이라는 증거가 있었기 때문에 대상자들은 글루텐 포함 음식, 프룩탄 포함 음식, 그리고 아무것도 포함되지 않은 음식을 7일간 섭취하고 설문조사에 응했다. 그 결과 글루텐 그룹과 위약 대조군은 증상의 차이가 없었지만, 프룩탄 실험군에서는 통계적으로 매우 유의하게 복부 불편감이 높았다. 연구팀은 이를 근거로 프룩탄이 비셀리악 글루텐 과민성의 진짜 원인일수 있다고 주장했다. 만약 이 주장이 옳다면 명칭도 프룩탄 과민성으로 변경해야 할 것이다. 프룩탄은 식물에 흔한 당류인 과당이 여러 개 모인 물질로 포도당이 여러 개 모인 녹말과는 달리 사람에서는 주요 영양성분이 되지 않는다. 따라서 잘 소화되지 않는 프룩탄이 문제를 일으킬 가능성이 있다. 다만 프룩탄이 여러 식물에 존재하는데 유독 밀가루 같은 특정 식품에 대한 불편감이 큰 이유에 대해서는 더 연구가 필요하다. 글루텐에 대해서 최근 많은 연구가 진행되는 것은 일반적인 믿음과 달리 글루텐 프리 식품이 건강에 좋지 않다는 증거가 있기 때문이다. 최근 발표된 다른 연구에서는 글루텐 프리 식품이 당뇨 위험도를 높이는 것으로 나타났다. 글루텐을 제거하는 과정에서 식이 섬유처럼 다른 유익한 성분도 같이 제거되기 때문이다. 따라서 복부 불편감의 정확한 원인을 알아낼 수 있다면 불필요하게 글루텐 프리 식품을 찾는 사람의 수를 줄일 수 있다. 물론 원인을 알 수 없는 잦은 복부 불편감을 호소하는 환자들을 정확히 진단하고 치료하는 데도 도움이 될 것이다. 이 연구는 저널 소화기학(Gastroenterology)에 실렸다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com　

맥주의 가장 큰 특징은 독특한 쌉싸름한 맛인데 이 쓴 맛이 기억력을 향상시키는데 도움을 준다는 연구결과가 발표됐다.일본 대형 맥주업체인 기린홀딩스 부설 건강기술연구소와 도쿄대, 학습원대 공동연구팀은 맥주의 쓴 맛을 내는 성분이 기억력 향상에 도움이 된다는 연구결과를 24일 일본 가나자와시에서 열리는 일본 치매학회 학술대회에서 발표했다. 연구팀은 맥주의 주 성분인 ‘이소알파산’을 치매에 걸린 쥐에게 1주일 동안 매일 체중 1kg 당 1mg을 투여한 뒤 기억력을 측정했다. 이소알파산은 맥주의 주재료인 호프에 포함돼 맥주 특유의 쓴 맛을 만들어 낸다. 도형의 형태를 인지하고 반응하는 시간을 측정한 결과 이소알파산을 투여한 쥐가 그렇지 않은 쥐에 비해 9.5배 가량 좋은 것으로 나타났다. 이와 함께 이소알파산을 투여한 쥐에서는 치매의 원인으로 알려진 단백질 ‘베타 아미로이드’를 없애는 세포가 활성화돼 베타아밀로이드가 절반 가량 사라진 것으로 확인됐다. 연구팀은 이소알파산을 투여한 생쥐의 뇌를 자기공명영상장치(MRI)로 촬영했더니 치매에 걸리면 과잉반응을 하는 해마가 거의 정상 상태로 돌아온 것으로도 확인됐다. 해마는 뇌에서 기억을 제어하는 중요한 부분이다. 연구를 주도한 나카지마 히로유키 도쿄대 수의병리학 교수는 “동물을 대상으로 한 실험이기 때문에 사람에게도 적용될 것이라고 보기는 어렵겠지만 식품 섭취만으로도 치매 개선이 가능할 것이라는 가능성을 확인하는 계기가 됐다”고 설명했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

장어는 항시 사람들의 머릿속에 스테미너에 좋은 여름철 보양식으로 생각 되어왔다. 하지만 최근 장어에 있는 단백질을 포함한 다양한 영양성분들이 면역력 증가나 허약체질 개선에 효과가 있는 것이 알려지면서 오는 겨울을 대비한 보양식품으로 주목 받고 있다. 자양강장 식품의 대표주자인 장어에는 비타민 A, B, E, 칼륨, 마그네슘, 인, 철이 다량 함유돼 몸의 영양균형을 맞춰주고 면역력을 증진하는 효과가 있다. 실제 동의보감에 오장육부 기능을 활성화하고 면역기능 강화에 탁월한 효과가 있다고 기록되어 있을 정도다. 또한 장어에 풍부한 카르노신은 각종 성인병예방에 좋다. 이처럼 각종 질병 예방과 면역력 증가에 탁월한 장어는 비싼 가격에 쉽게 접하기 어려운 보양식으로 여겨지고 있다. 이에 헬스케어 유통기업 넥스트BT는 소비자들이 보다 간편하게 즐길 수 있는 ‘장어즙’을 제조, 판매하여 주목 받고 있다. ‘이경제의 더힘찬 홍삼품은 장어’는 100% 국내산 민물장어추출액이 82% 함유된 제품이다. 특허받은 7종의 전통사료와 홍삼을 먹고 자란 민물장어만이 사용되어 장어생육과정부터 원료배합까지 스타 한의사 이경제 원장의 엄격한 검수 하에 이뤄졌다. 넥스트BT 관계자는 “면역력이 약해지기 쉬운 겨울, 보양식으로 제격인 ‘더힘찬 홍삼품은 장어’는 이경제 원장의 노하우를 담아 장어 특유 비린내를 제거하여 맛과 영양을 한번에 잡고 장어의 효능은 최대로 살린 현대인의 면역균형에 초점을 맞추어 생산된 제품”이라고 전했다. 한편 넥스트BT의 ‘이경제의 더힘찬 홍삼품은 장어’는 11월 23일부터 26일까지 롯데아이몰에서 사은행사를 진행한다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

우유는 칼슘, 단백질, 각종 미네랄 등 114가지 양질의 영양소를 포함하여 성장기 어린이와 청소년은 물론 어른과 노인에게까지 훌륭한 영양 식품이 된다. 우유 마시는 습관 하나로 건강을 관리할 수 있을까. 미 식품의약국에 따르면 탄수화물, 단백질, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민 A, D, B12, 리보플라빈, 니아신 등 필수 비타민과 미네랄이 함유된 우유 한 잔(200ml)을 마시면 우리가 하루에 섭취해야 할 영양소의 권장량을 채우는 데 도움이 된다. 우유 한 잔으로 하루에 채울 수 있는 영양소 비율을 살펴보면 다음과 같다. 튼튼한 뼈와 치아를 구성하는 칼슘(30%), 신체 성장, 적혈구 생성과 신진대사를 원활하게 하는 리보플라빈(25%), 뼈를 더욱 튼튼하게 하는 인(25%), 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민 D(25%), 음식을 에너지로 전환시키는 비타민 B(22%), 혈액 순환과 콜레스테롤 조절에 도움을 주는 니아신(10%), 체내 수분 균형을 조절하고 혈압을 정상적으로 유지하는 칼륨(11%), 시력 건강과 피부 건강에 관여하는 비타민 A(10%)이다. 그렇다면 우유로 얻을 수 있는 건강 상 이점에는 무엇이 있을까. 미국 낙농협회 조사 결과, 1천만 명의 미국인들이 골다골증을 앓고 있고, 4천3백만 명은 골다공증 위험에 놓여 있다고 한다. 미국 영양학협회저널과 국제골다공증학회지에서도 성장기에 우유를 섭취하지 않는 아이는 장기간 섭취한 아이보다 골량이 적고 골절의 위험이 2.7배 높다고 밝히며 꾸준한 우유 섭취를 강조했다. 이는 우유의 칼슘이 골밀도에 중요한 역할을 하고 골다공증 위험을 감소시키는 역할을 하기 때문이다. 우유 한 컵에는 시금치 10단에 해당하는 칼슘이 들어있고, 체내 흡수율도 8~10배 더 높다. 우유의 미네랄은 혈관 건강에 도움 된다. 우유에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄이 모두 함유되어 있다. 특히 칼륨은 체내 수분을 조절하여 혈압이 정상적으로 유지하는 데 도움을 준다. 미국 심장협회(AHA)는 우유와 유제품을 꾸준히 먹었을 때 혈압 수치가 조절되고 고혈압, 뇌졸중에 걸릴 위험이 낮아진다며 하루 3번 우유를 챙겨 마실 것을 권했다. 우유의 카제인 단백질과 유청 단백질은 제2형 당뇨병을 관리하는 데 유효하다. 스웨덴 룬드 대학교 당뇨병센터의 연구팀이 14년 간 45~74세의 성인 2만 7천명을 대상으로 추적조사를 했을 때, 고지방 요거트 180ml를 마신 사람의 당뇨병 발생률이 20퍼센트로 낮았다. 또한 미국 영양학회 조지 밀러 박사는 “우유, 치즈, 요거트와 같은 유제품이 당뇨병의 위험을 낮추는 데 도움이 된다”고 조언했다. 한편 우유자조금관리위원회는 “우유는 114가지 영양소가 고루 들어있는 영양 식품으로, 우리 몸에 꼭 필요한 영양소를 채우는 데 도움을 준다”며 “우유를 꾸준히 섭취하는 것이 좋다”고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

일본 연구진이 유도만능줄기세포(iPSc)와 파킨슨, 천식, 간질약을 함께 사용하면 치매 발병률을 획기적으로 낮출 수 있다는 연구결과를 발표했다.일본 교토대 iPS세포연구소 이노우에 하루히사 교수팀이 유도만능줄기세포 치료와 함께 파킨슨, 천식, 간질 치료제를 함께 복용할 경우 알츠하이머 치매를 치료할 수 있을 것이라는 연구결과를 생물학 분야 국제학술지 ‘셀 리포츠’ 22일자에 발표했다. 치매의 50%를 차지하는 알츠하이머 치매는 뇌에 베타 아밀로이드라는 단백질이 침착되면서 발병하는 것으로 알려져 있다. 연구팀은 알츠하이머 치매 환자의 피부, 혈액세포를 역분화시켜 알츠하이머 환자의 대뇌피질 신경세포를 만들었다. 여기에 현재 사용되고 있는 각종 의약품 1258종을 반응시켜 알츠하이머를 유발시키는 베타 아밀로이드 단백질이 줄어드는지를 관찰했다. 그 결과 파킨슨병, 천식, 간질약을 한 번에 반응시킬 경우 베타아밀로이드 단백질이 30~40%나 줄어드는 것을 확인한 것이다. 이노우에 교수는 “이번 연구는 세포실험을 한 것일 뿐 기본적인 동물실험도 거치지 않았기 때문에 3개 약물의 병용이 실제 환자에게 효과가 있을지는 아직 알 수 없다”며 “더군다나 3개 약을 함께 먹었을 때 나올 수 있는 부작용에 대한 조사 역시 거쳐야 하기 때문에 바로 치료약으로 활용할 수는 없다”고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

건강하고 인간다운 삶은 고령화 사회가 될수록 중요해질 수밖에 없습니다. 특히 건강은 한번 잃게 되면 회복이 쉽지 않기 때문에 더욱 중요합니다. 예전에는 나이가 들면서 가장 두려운 질환으로 ‘암’이 꼽혔습니다. 과학기술과 의학의 발달로 암도 관리할 수 있는 질병의 하나가 되면서 노년층이 가장 걱정하는 질병은 ‘치매’입니다. 뇌세포의 파괴 탓에 점점 기억을 잃어 가면서 인간으로서의 자존감과 존엄성을 잃게 되기 때문이지요. 이 때문에 많은 과학자가 치매 정복을 위한 연구에 나서고 있습니다.치매를 일으키는 가장 흔한 퇴행성 뇌질환인 알츠하이머는 뇌에 베타아밀로이드 단백질이 침착되면서 생긴다는 사실을 밝혀내기는 했지만, 실제 치료방법이나 해결책은 찾아내지 못하고 있습니다. 이 때문에 연구자들은 치매 치료법을 찾기 이전에 치매의 진행속도를 늦추거나 예방하기 위한 다양한 방법들도 찾고 있습니다. 최근에는 컴퓨터게임으로 치매 예방 효과를 찾는 연구들이 많이 소개되고 있습니다. 미국 사우스플로리다대, 인디애나대 보건대와 의대, 펜실베이니아주립대 공동연구진 역시 ‘포짓 사이언스’라는 곳에서 개발한 온라인 두뇌 훈련 프로그램 ‘더블 디시전’이 치매 예방에 상당히 도움이 된다는 연구 결과를 미국 알츠하이머 학회에서 발간하는 국제학술지 ‘알츠하이머와 치매: 중개연구 및 임상시험’ 최신호에 발표했습니다. 더블 디시전 게임은 제한 시간 내에 화면 속에 비슷한 모양의 그림을 찾아내는 것으로 게임이 진행될수록 화면은 복잡해지고 제한시간은 짧아진다고 합니다. 연구팀은 평균 연령이 74세인 남녀 노인 2802명을 대상으로 4개 그룹으로 나눈 뒤 세 그룹에는 각각 더블 디시전 게임, 전통적인 기억력 훈련, 추론훈련을 시키고 나머지 한 그룹에는 아무런 뇌 훈련을 시키지 않고 10년 동안 장기추적 관찰을 했습니다. 10년 뒤 치매 발생률이 가장 높은 그룹은 아무런 뇌 훈련을 받지 않은 그룹이었고 치매 발병률이 가장 낮은 이들은 더블 디시전 게임을 했던 그룹이었다고 합니다. 그렇지만 이번 연구 결과에 대해 의구심을 갖는 연구자들이 많은 것 같습니다. 치매 예방을 위해 고안된 게임이라고는 하지만 특정 게임을 대상으로 하고 있기도 하고 컴퓨터게임이 노인들의 치매 발병률을 낮춰 준다는 기존의 연구 결과들과도 큰 차이를 보이지 못하고 있다는 것이지요. 더군다나 치매의 발병이나 진행 속도가 나이, 유전자 구성, 성별, 인종 등 다양한 변수에 영향을 받는다는 점을 고려하지 않는다는 것도 문제로 지적됐습니다. 영국 알츠하이머학회 클레어 월턴 박사는 “노년이 될수록 적당한 신체활동이 뇌에 자극을 줄 수 있는 만큼 적절한 신체활동과 두뇌 운동을 병행하는 것이 중요하다”고 조언하고 있습니다. 많은 연구자가 치매 발병률을 줄이기 위해 가장 좋은 방법은 술과 담배를 줄이고 고혈압을 관리하는 등의 건강한 생활방식을 유지하는 것이라고 합니다. 실제로 알츠하이머 연구자들도 심장에 좋은 것이 뇌에도 좋다는 말을 하곤 합니다. 치매와 기억력 감퇴를 막으려고 그저 앉아서 뇌운동만 하는 것보다 활발히 신체운동을 함께 하는 것이 좋다는 말이지요. 연구자들은 또 하나 중요한 제언을 하고 있습니다. 자기 생각과 다른 의견도 마음을 열고 들어보고 평소 해보지 않았던 일들에 대해서도 시도할 수 있는 열린 자세가 뇌를 말랑말랑하게 만들어 준다고 합니다. 우리 사회의 수많은 ‘꼰대’들이 건강한 노년을 위해 새겨들어야 할 말이 아닌가 싶습니다. edmondy@seoul.co.kr

탄소는 극과 극이다.탄소로만 만들어진 물질 중 다이아몬드는 아주 비싸지만 흑연은 상대적으로 싸다. 탄소는 지구 전체로 보면 0.08% 정도로 그리 친숙하지 않은 망간이나 타이타늄보다도 적을 정도로 아주 미비하다. 탄소는 지구에는 조금밖에 없지만 인간과 생물에게는 상당히 많은 편이다. 생물에게 가장 중요한 것은 삶인데 탄소는 상당히 다양한 분자들을 합성시켜 매우 다양한 생명 현상에 관여한다. 물질을 구성하는 원자는 자신의 바깥 궤도에 최대 8개의 전자를 채우려고 한다. 탄소는 바깥 궤도에 4개의 전자를 갖고 있기 때문에 상대 원자가 전자 하나씩 제공한다면 최대 4개의 원자와 결합이 가능하다. 전자를 하나씩 가진 수소 원자 4개가 탄소 원자 하나와 전자를 공유하면 메탄(CH₄) 분자가 만들어진다. 탄소 원자가 두 개라면 탄소끼리의 결합을 제외하고 각각의 탄소에 3개씩의 수소 원자가 결합하여 에탄(C₂H₆)을 만들 수 있다. 탄소의 숫자를 늘리면 프로판, 부탄 등 끝없이 이어지는 다양한 분자를 만들 수 있다. 게다가 탄소의 수가 4개 이상이면 동일한 수의 탄소와 수소로 구성된 분자 중에서 일부는 탄소끼리의 결합 일부가 가지를 형성할 수 있어 또 다른 구조와 성질을 나타낼 수 있다. 여기에 질소와 산소, 황, 인 등 원자로 다양한 조합을 만들어 더하면 알코올, 아세트산을 포함한 각종 유기산, 글리신, 시스테인 등을 포함하는 아미노산, ATP와 DNA를 포함하는 핵산과 글리세롤을 포함하는 지질 등 헤아릴 수 없을 정도의 생물 분자를 만들 수 있다. 포도당, 과당, 설탕, 유당 등 수 많은 종류의 당, 다양한 크기와 모양의 지방산, 인지질, 아미노산 등도 합성이 가능하다. 이들을 재료로 생물체 내에서 녹말, 셀룰로오스 같은 탄수화물, 지질, 천문학적 숫자의 각종 단백질, 핵산, 그리고 여러 비타민까지 우리 몸을 구성하는 중요한 분자들이 무궁무진하게 만들어진다.탄소의 다양성은 여기서 끝나지 않는다. 완전히 동일한 종류와 수의 원자들로 구성되어 동일한 생김새로 보이는 분자들임에도 불구하고 비대칭탄소 덕분에 서로 포개지지 않고 마치 거울을 마주 보는 듯한 구조를 가진 분자들도 있다. 이들을 빛의 회전이나 원소들의 비대칭 탄소와의 상대적 배열에 따라 R과 S 그리고 L과 D 등으로 구분되는데, 이들은 전혀 다른 기능을 한다. 기관지 근육을 이완시켜 천식이 있는 사람들의 호흡을 돕는 알부테롤은 두 가지의 거울상 중에서 R 형태만 효과가 있다. 반대로 염증에 동반되는 통증을 완화하는 소염진통제로 S이부프로펜은 효과가 있지만 R이부프로펜은 전혀 효과가 없다. 과학자들은 자연의 능력자 탄소의 특성을 꾸준히 밝혀 왔다. 더불어 많은 탄소의 능력을 이용하기 위한 시도를 해 왔다. 생물학자들은 사람의 유전자를 대장균에 삽입하는 유전자 재조합과 병원균과의 싸움을 위한 단일클론 항체 생산 등을 성공적으로 해내고 있다. 이런 시도는 PET, OLED, 플러렌, 나노튜브 등 생명과학 바깥의 영역에서도 성과를 내고 있다. 인간을 구성하는 물질 중 탄소가 물을 구성하는 수소와 산소 다음으로 많다는 것은 우리에게 많은 것을 생각하게 한다. 그중 하나가 탄소는 다른 물질들과 결합하여 생명 현상을 유지하는 많은 물질을 만들어 낼 수 있는 것이다. 탄소처럼 인간도 다양한 사람과 관계를 맺으면서 더 나은 세상을 만들어 나갈 수 있다. 너와 나를 구분 짓기보다 서로 손을 맞잡을 때 새로운 관계망이 형성된다. 이 관계망은 세상을 세상답게 만들어 나가는 역할을 한다. 많은 사람들이 서로 만나고 직업과 가치관, 종교나 인종에 구애 받지 않고 서로의 생각을 나누는 합종연횡의 사회 속에서 여러 가능성을 만들어 낼 수 있지 않을까? 아마도 자연스레 다양한 영역의 융합과 복합이 이루어질 것이고 다양성을 전제로 해 서로를 이해할 수 있는 건강하고 발전된 사회가 만들어질 것 같다.

혈액투석 환자 20년 만에 13배 고혈압, 당뇨, 비만 3중의 덫 건강습관으로 만성 콩팥병 예방해야 1990년 만성 콩팥병(신부전증)이 악화해 혈액투석을 받는 말기 콩팥병 환자 수는 4300명이었습니다. 그런데 20년이 지난 2009년에는 환자 수가 5만 6000여명으로 13배로 늘었습니다. 2015년에는 혈액투석을 받는 환자가 8만명에 육박했고 진료비는 2조원으로 치솟았습니다. 우리의 삶은 계속 윤택해지고 있는데 왜 혈액투석을 받는 말기 콩팥병 환자는 계속 증가할까요. 이유가 궁금해졌습니다.콩팥은 우리 몸에 2개가 있습니다. 여러분도 잘 아시다시피 이 기관은 혈액 속의 노폐물을 걸러내 소변으로 배출시키고 혈액 속의 전해질 농도나 혈압을 조절하는 기능을 합니다. 콩팥의 기능은 20대에 최고 수준에 도달했다가 나이 먹을수록 점점 떨어집니다. 이는 콩팥의 여과기능을 보는 ‘사구체 여과율’로 확인할 수 있습니다. 보통 콩팥의 기능이 3개월 이상 기준치 이하로 내려가면 만성 콩팥병 진단을 합니다. 만성 콩팥병 기준은 사구체 여과율이 1분당 60㎖ 미만일 때입니다. 만성 콩팥병이 이어지면 결국 콩팥 기능을 되살릴 수 없는 말기 환자가 됩니다. 문제는 만성 콩팥병 환자도 2012년 13만 7003명에서 지난해 18만 9691명으로 5만명 이상 증가하는 등 가파른 상승세를 타고 있다는 점입니다. 의술과 검진기술의 발달도 어느 정도 영향을 미쳤지만 더 큰 이유는 우리의 생활습관과 밀접하게 관련돼 있습니다. ●쌓인 지방, 콩팥 누르면 단백뇨 일으켜 만성 콩팥병 원인의 75%는 당뇨, 고혈압, 사구체신염입니다. 20일 ‘2016 국민건강영양조사’ 결과에 따르면 30세 이상 성인의 고혈압 유병률은 2007년 24.5%에서 지난해 29.1%로 증가했습니다. 당뇨 유병률은 2005년 9.1%였지만 지난해는 11.3%가 됐습니다. 30세 이상 남성 5명 중 2명이 비만, 3명 중 1명은 고혈압, 8명 중 1명은 당뇨로 나왔습니다. 이유는 간단히 말해 청소년 시기부터 지방이 많은 음식과 술, 패스트푸드를 즐기고 운동은 하지 않는 비율이 높아지고 있기 때문입니다. 이것이 중년 이후부터 당뇨, 고혈압을 일으키고 만성 콩팥병으로 이어져 결국 콩팥을 완전히 망가뜨린다는 겁니다. 비만도 콩팥 기능을 떨어뜨리는 직접적인 요인이 됩니다. 문주영 강동경희대병원 신장내과 교수는 “지방이 콩팥 주변에 쌓이면 콩팥을 눌러 혈액 유입량을 줄이고 단백뇨(단백질이 소변으로 빠져나가는 것)를 일으킨다”며 “단백뇨 양이 많아지면 콩팥이 더 많이 손상되고 기능이 떨어진다”고 지적했습니다. 대한신장학회 분석에서 체질량지수(BMI·체중(㎏)을 키의 제곱(㎡)으로 나눈 값)가 18.5~22.9인 사람의 만성 콩팥병 유병률은 6.7%였지만 35 이상은 25.2%로 폭증했습니다. 비만이 되면 체내 산화물질이 분비돼 콩팥의 기능을 악화시키기도 합니다. 고혈압, 당뇨, 비만은 한꺼번에 생기는 경우가 많아 한 번 덫에 빠지면 빠져나오기가 쉽지 않습니다. 문 교수는 “만성 콩팥병은 신장 기능이 30% 미만이 될 때까지도 증상이 없는 경우도 많다”며 “당뇨, 고혈압, 비만이 있다면 정기적으로 콩팥 기능 검사를 받고 식습관과 체중관리에 각별히 신경을 써야 한다”고 지적했습니다.운동을 하지 않는 것과 반대로 의외로 ‘몸짱’ 청년도 만성 콩팥병에 시달릴 수 있습니다. 심한 근육운동과 과도한 단백질 섭취는 노폐물 여과 기능을 담당하는 사구체에 과부하를 줘 콩팥을 망가뜨립니다. 김성권(서울K내과 원장) 서울대 명예교수는 “사구체 여과율이 130%까지 높아져 과부하가 심해지면 콩팥 건강을 위협해 만성 콩팥병을 일으킬 수도 있다”며 “콩팥 기능이 60% 이하로 떨어지면 만성 콩팥병으로 진행할 가능성이 크다”고 지적했습니다. 소금은 콩팥병을 일으키는 핵심 요인이기 때문에 환자는 물론 일반인도 40세 이후에는 저염식에 관심을 기울여야 합니다. 신장학회에 따르면 특히 김치 섭취를 줄이고 국이나 찌개 대신 숭늉이나 보리차를 먹는 것이 좋습니다. 젓갈, 장아찌, 햄, 건어물 등의 가공식품 섭취도 줄여야 합니다. 김 교수는 “짠맛을 즐기면 물이나 단 음료를 많이 먹게 되고 이것은 고혈압으로 이어진다”며 “만성 콩팥병을 예방하려면 저염식은 필수”라고 조언했습니다. ●제때 투석 안 하면 회복 기간 더뎌져 만약 콩팥 기능이 망가진 상태에서 혈액투석을 하지 않으면 3개월 이내에 ‘요독증’ 등 심각한 문제가 생깁니다. 몸이 붓고 숨이 차 거동을 못 하며 음식을 토하다 아예 식사를 못 하게 되는 경우도 있습니다. 이런 증상이 생겼을 때 뒤늦게 투석을 하면 입원, 회복 기간이 훨씬 길어지기 때문에 투석이 필요하다는 진단을 받으면 미리 준비를 하는 것이 좋습니다.단순히 소변에서 거품이 나는 것 때문에 걱정하는 분들이 많은데 거품뇨만으로 지레 겁먹을 필요는 없습니다. 육류를 많이 먹었거나 심한 운동을 했을 때도 소변에서 거품이 많이 날 수 있기 때문입니다. 따라서 가까운 의료기관에서 소변검사로 콩팥에 문제가 있는지 확인하는 것이 좋습니다. 어렵게 콩팥을 이식했다고 해서 모든 문제가 해결되는 것은 아닙니다. 6개월 이내에 급성 거부반응이 나타날 수 있기 때문에 정기 검진은 필수입니다. 그런데 조직검사가 두려워 병원을 찾지 않는 환자가 많다고 합니다. 문 교수는 “이식했다고 해서 건강한 신장을 온전히 받은 것은 전혀 아니다”며 “면역억제제가 오히려 만성합병증의 원인이 될 수도 있고 각종 심혈관계 위험인자들이 일반인에 비해서는 높기 때문에 합병증 예방에 더운 관심을 기울여야 한다”고 강조했습니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

국내 연구진이 머리카락 생성을 조절하는 단백질을 찾아낸 뒤 이를 제어하는 약물을 개발했다. 머리카락 성장을 빠르게 하는 차원을 넘어 모낭 자체를 재생시키는 탈모치료제 개발이 기대된다. 최강열 연세대 교수팀은 윈트신호전달계를 조절해 모발 생성을 억제하는 단백질 ‘CXXC5’를 발굴하고 이를 표적으로 한 재생성 발모제를 개발 중이라고 20일 밝혔다. 연구 결과는 피부과학 분야 국제학술지 ‘저널 오브 인베스티게이티브 더마톨로지’에 실렸다. 최 교수는 “대머리 치료는 물론 피부조직 손상까지 재생시키는 치료제 개발에 기여할 것”이라고 말했다. 장세훈 기자 shjang@seoul.co.kr

지난 6월, 미국 몬테나주(州) 빅스카이로 몇십 명의 과학자가 날아들었다. 최신 유전자 가위 기술을 논의하는 ‘크리스퍼 2017 콘퍼런스’에 참석하기 위함이었다. 회의 둘째 날, 일본에서 온 누레키 오사무 도쿄대 교수가 유전자 가위 기술로 DNA를 잘라내는 순간을 담은 영상을 공개했다. 이른바 ‘크리스퍼-캐스9’(CRISPR-Cas9)로 불리는 이 기술은 DNA에 돌연변이가 생기면 이를 잘라내고 정상 DNA를 붙이는 것이다. 캐스9 단백질 효소를 이용해 이전 기술들보다 정교하고 효율적인 3세대 유전자 가위 기술이다. 그런데 지금까지 캐스9로 DNA 가닥을 절단하는 과정을 직접 관측한 사례가 없었기에 이날 콘퍼런스에 모인 과학자들은 모두 숨죽인 채 영상을 뚫어져라 바라봤다. 실제로 현장에 있었던 미국 캘리포니아대학 버클리캠퍼스(UC 버클리)의 사무엘 스턴버그 박사는 “난 앞쪽에 앉아 있었는데 내 뒤에 있던 모든 사람이 숨소리도 내지 않았다”고 회상했다. 스턴버그 박사는 크리스퍼-캐스9를 개발한 제니퍼 다우드나 UC 버클리 교수 연구실에 소속돼 있다. 해당 영상은 지난 10일 트위터를 통해서도 공개됐다. 오사무 교수팀의 일원인 니시마스 히로시 연구원이 이날 관련 연구논문이 네이처 커뮤니케이션스에 실린 것을 기념하기 위해 자신의 트위터 계정에 공개했다. 영상을 보면 노란색 덩어리가 캐스9이고, 갈색 끈이 DNA 가닥인데 초 단위의 짧은 시간에 DNA 가닥을 잘라내는 것이다. 해당 영상은 공개되자마자 많은 사람의 관심을 끌었다. 4500여 명이 좋아요(추천)를 눌렀고 리트윗(공유) 횟수도 3300회를 넘었다. 그리고 “축하한다”, “멋지다”와 같은 호응이 이어졌다. 사진=니시마스 히로시/트위터 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

하반신 마비 쥐들이 줄기세포 치료를 받은 뒤 다시 걸을 수 있게 된 연구 결과가 나왔다. 이에 따라 앞으로 척수 손상에 따른 마비 환자들을 치료하는 길에 한걸음 더 나아가게 됐다. 이스라엘 테크니온 등 연구진이 인간의 줄기세포로 만든 세포 조직을 쥐의 척수 손상 부위에 주입하는 치료를 시행했다. 줄기세포는 환경에 따라 특정 세포로 분화한 뒤 척수 신경계의 생장과 생존에 필요한 물질을 분비했다. 줄기세포는 쥐들의 척수에 따라 다양한 부위에 이식됐다. 또한 이들 쥐의 척수를 안정적으로 지탱하기 위해 단백질도 함께 주입했다. 그 결과, 이들 쥐 중 42%는 치료를 받은 지 3주 만에 뒷다리로 체중을 지탱하고 다시 걸을 수 있게 변했다. 또한 8주 차에는 75%의 쥐가 뒷다리와 꼬리에 자극을 주자 반응했다. 또한 척수의 손상 부위 역시 약간의 개선을 보였는데 이는 척수가 어느 정도 치유됐음을 의미한다. 하지만 이번 연구에서 모든 쥐가 성공적으로 치료된 것은 아니다. 그 이유 역시 아직 불분명해 왜 일부 쥐만이 효과를 봤는지 밝히기 위한 추가 연구가 필요하다. 이에 대해 연구진은 “이는 척수 손상에 관한 최적의 개입 치료를 정의하고 효능을 개선하기 위해 관찰된 회복에 숨겨진 메커니즘을 밝히기 위한 추가 연구를 보장한다”고 말했다. 이어 연구를 이끈 테크니온의 슐라미트 레벤버그 박사는 “인간에게 적용하기까지 아직 갈 길이 멀었지만, 이번 연구는 희망을 준다”고 덧붙였다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘프론티어스 인 뉴로사이언스’(Frontiers in Neuroscience) 10월 31일자에 실렸다. 사진=ⓒ filin174 / Fotolia(위), Frontiers in Neuroscience 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

중년 남성들의 가장 큰 고민 중 하나는 노안(老眼)이 오는 것과 날이 갈수록 모발이 가늘어지면서 머리가 빠지는 것이다. 집 안에 대머리라도 있을라치면 걱정은 한층 더 커진다.이 때문에 머리가 다른 사람보다 많이 빠지거나 할라치면 다양한 방법으로 탈모 진행을 막으려 한다. 최근에는 탈모를 억제하는 경구 치료제도 나오고 있지만 모발의 성장속도를 촉진시키는 것이어서 이미 탈모가 진행되고 있는 경우는 거의 효과가 없고 복용을 끊으면 다시 탈모가 진행된다. 또 남성호르몬을 억제하는 성분이 포함돼 있기 때문에 성욕감퇴, 발기부전은 물론 간기능 악화 등의 부작용도 발생한다. 국내 연구진이 기존 치료제와는 달리 모발을 자라게 하는 모낭 자체를 재생하는 탈모 치료제 후보물질을 개발해 동물실험에 성공해 대머리 환자들에게 희망을 주고 있다. 최강열 연세대 생명공학과 교수팀은 모발 생성을 억제하는 원인 단백질을 발견하고 이 단백질이 작동하는 것을 차단해 머리카락이 다시 날 수 있도록 하는 탈모 치료제 후보물질을 개발해 피부과학 분야 국제학술지 ‘저널 오브 인베스티게이티브 더마톨로지’ 최신호에 발표했다. 연구팀은 탈모 진행 환자의 머리피부에 ‘CXXC5’라는 단백질의 양이 정상인보다 많다는 것에 주목했다. 이 단백질은 모발 형성은 물론 상처 치유에 관여하는 세포내 신호전달계인 ‘윈트신호전달계’의 기능을 차단하는 것으로 알려졌다. 연구팀은 CXXXC5 단백질과 윈트신호전달계가 결합되는 것을 막기 위한 생화학물질 ‘PTD-DBM’을 합성한 뒤 탈모를 유발시킨 쥐에게 주입했다. 28일 동안 꾸준히 PTD-DBM을 꾸준히 발라주자 모낭이 재생되고 털이 다시 자라는 것을 확인했다. 연구팀은 윈트신호전달계를 활성화시키는 화학물질인 ‘발프로산’을 함께 바르면 발모 효과가 더 높아졌다고도 밝혔다. 이번 탈모치료제는 기존 탈모치료제의 부작용은 나타나지 않은 것으로 확인돼 연구팀은 동물을 대상으로 다른 독성이 있는지를 시험 중에 있다. 최강열 교수는 “이번 연구는 모발형성 조절에 관련된 단백질을 찾고 이 단백질 기능을 제어해 모발 재생을 촉진할 수 있는 신물질을 개발했다는데 의미가 있다”며 “이번 성과를 바탕으로 손상된 피부조직 상처나 아토피 치료 등 적용범위를 넓힐 수 있는 연구를 진행할 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

유명 학술지 웹사이트에 공개된 엑스레이 사진 한 장이 여러 외신에 소개되면서 관심이 쏠리고 있다. 환자의 두 손을 보여주는 사진에는 실처럼 보이는 무언가가 몇십 개씩 박혀 있다. 금으로 된 바늘, 이른바 ‘금침’(金鍼)이다. 미국 뉴욕포스트 등 외신은 9일(현지시간) 이날 ‘뉴잉글랜드의학회지’(NEJM·New England Journal of Medicine) 웹사이트에 있는 ‘임상의학 이미지’(IMAGES IN CLINICAL MEDICINE) 부문에 위와 같은 희소 임상 사례가 실렸다고 보도했다. 이는 특히 수원 가톨릭대 성빈센트병원의 박경수 교수(류마티스내과 과장)와 주영빈 교수(임상조교수)가 보고한 국내 사례로, 지금까지 4만 8000회가 넘는 열람 횟수를 기록하며 이번 주 두 번째로 많이 본 게시물로 기록되고 있다. 보고서에 따르면, 환자는 58세 여성으로, 엑스레이 사진은 2014년 4월 촬영한 것이다. 환자는 18세 때부터 손발 관절이 아프기 시작해 10년 전 48세 때 류머티즘성 관절염을 진단받았다. 특히 이 환자는 진단을 받기 전까지 이부프로펜(진통제)으로 버티고 통증을 줄이려고 금침 치료를 받은 것으로 전해졌다. 금침 치료는 동양 의학 중에서도 전통적인 침술로 얇은 순금을 1㎝ 미만의 길이로 나눠 살균 처리한 뒤 통증 부위에 주입하는 방식인데, 그 효과는 과학적으로 입증되지 않았다. 이에 대해 박경수 교수는 “환자는 증세가 가벼웠던 초기에 항류머티즘성 약물을 사용한 적절한 치료를 받는 대신 침구 같은 전통의학에 의존했다”면서 “관절이 이렇게까지 변형한 원인은 류머티즘성 관절염과 관련이 있는 혈액 속 특정 단백질 상승 등 다른 위험 인자를 안고 있던 것과도 관계가 있다”고 설명했다. 한편 NEJM은 세계적으로 가장 우수한 의학잡지로, 학회지 영향력과 권위도를 평가하는 인용지수에서 72.4를 기록하고 있는 부동의 세계 최고 학술지다. NEJM 인용지수는 최고의 과학저널로 알려진 네이처(40.1)나 사이언스(37.2)보다 높은 수준이다. 사진=NEJM 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

동물성 단백질의 제왕이라 불리는 소고기는 전 세계인들이 선호하는 식품 중 하나로 우리나라도 예외는 아니다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 소비자 736명을 대상으로 진행한 ‘2017 농식품 소비트렌드’ 분석 결과에 따르면 국내 소비자 1인당 소고기 소비량은 2010년 8.8㎏에서 2016년 11.5㎏으로 증가했다. 그런데도 우리나라의 소고기 총소비량 가운데 국산 소고기 비중은 오히려 13년 만에 40% 이하로 떨어졌다. 한국농촌경제연구원의 ‘한육우 및 돼지 수급 동향과 전망’ 보고서에 따르면 2016년 소고기 자급률 추정치는 37.7%이며, 이는 2003년 36.3% 이후 13년 만에 최저라고 한다. 한?미 자유무역협정(FTA) 발효 시점인 2012년에 가격 폭락을 우려해 한우 사육 마릿수를 줄인 여파가 2015년부터 나타난 것이다. 소고기 소비량은 늘어나지만 소고기 가격이 높아지니 소비자는 수입산 소고기를 찾을 수밖에 없다. 이런 현상이 안타까운 것은 늘어나는 수입산에 대항할 수 있는 다른 자원이 있음에도 불구하고 정책 미비와 소비자 인식 부족으로 활용되지 못하고 있다는 점이다. 국내산 소고기 자원은 한우와 육우로 나누어진다. 육우는 홀스타인종 중 우유를 짜는 암소가 아닌 수소를 칭하며, 송아지 출생 직후부터 ‘식품위해요소중점관리기준’ 인증을 받은 깨끗한 목장에서 전문 고기소로 사육된다. 육우는 성장 기간이 짧기 때문에 육질이 연하고 지방이 적어 느끼하지 않고 담백한 것이 특징이다. 육우의 장점은 다양하다. 육우는 빠른 성장으로 사육 기간이 짧아 가격이 높지 않으며 수입산 소고기와 비슷한 가격대다. 수입 소고기가 대부분 냉동 유통돼 소비자 손에 들어가기까지 30~45일 이상이 소요되는데, 육우는 유통 단계가 짧아 냉장 상태로 소비자들에게 전해질 정도로 신선도가 높고 이력 추적도 가능하다. 육우를 맛본 사람들은 가성비와 맛에 반해 계속 찾는다고 한다. 하지만 육우를 접할 수 있는 유통망이 많지 않다 보니 육우 소비량은 늘지 않고 있다. 이런 유통의 한계를 개선하기 위해 육우자조금관리위원회는 육우를 알리고 장점을 확산시키기 위해 홈쇼핑에 진출해 완판을 기록하는 등 큰 호응을 받고 있다. 그리고 최대 1000만원까지 지원하는 ‘육우전문판매점 지원사업’도 시행 중이다. 자유경쟁을 기본으로 하는 자본주의 경제 체제에서 소비자는 생산품의 종류와 수량, 경제유형, 산업유형 등을 직접 선택할 수 있는 권리를 가진다. 하지만 우리나라 소고기 시장은 국내산인 한우와 육우, 그리고 수입 소고기가 있지만 육우는 소비자의 선택권에서 여전히 멀리 있다. 육우도 소비자의 선택 권리 중 하나가 될 수 있도록 유통망 확보는 필수다. 이를 위해 육우 육질 개선으로 소비자의 호응을 이끌어 낼 농가, 그 농가의 노력에 부응해 함께 정책적 뒷받침을 해 줄 관련 기관과 정부의 관심 역시 중요하다. 그리고 그 무엇보다 소비자들의 육우 소비에 대한 사회적 요구다. 한국에서 자란 국내산 소고기인 육우 판매를 당당하게 요구할 권리는 소비자들에게 있기 때문이다.

●신장암 발병 새로운 메커니즘 발견 서울대 생명과학부 김재범 교수와 서울대병원 곽철 교수, 삼성서울병원 남도현 교수 공동연구팀은 지방 합성으로 인한 세포주기 이상으로 인해 신장암이 발병하고 전이될 수 있다는 사실을 발견해 분자생물학 분야 국제학술지 ‘몰레큘러 셀룰러 바이올로지’ 11월호에 ‘주목할 만한 연구논문’으로 실렸다. 이번 연구는 신장암 진단 및 항암치료제 개발에 새로운 단서를 제공할 수 있을 것으로 기대되고 있다. ●초정밀 광학렌즈용 절삭기술 개발 한국생산기술연구원(원장 이성일) IT융합공정그룹 최영재 그룹장 연구팀은 국내 처음으로 700나노미터(㎚) 이하 미세패턴을 가공할 수 있는 초정밀 광학렌즈용 절삭가공 원천기술을 개발했다고 14일 밝혔다. 연구팀은 1㎚ 움직임까지 제어가 가능한 절삭가공장치를 개발해 미세패턴을 만들어 낼 수 있게 됐다. 이번 기술은 가상 및 증강현실 기기, 자율주행 자동차용 적외선 카메라, 헤드업 디스플레이 등 다양한 스마트 기기에 활용될 것으로 보인다. ●식물 환경 스트레스 대응 유전자 발견 연세대 시스템생물학과 김우택, 양성욱 교수 공동연구팀이 다양한 환경 스트레스를 감지해 변형된 단백질을 제거하거나 원상태로 돌리는 메커니즘을 만들어 내는 유전자를 발견했다고 14일 밝혔다. 이번 연구는 미국국립과학원에서 발간하는 국제학술지 ‘PNAS’ 최신호에 발표됐다. 연구팀은 세포 안에서 기능이 상실된 변성 단백질을 제거해 다양한 환경스트레스에 대응해 식물의 생존력을 높이는 핵심유전자를 발견하고 그 원리를 찾아냈다. 이번 연구로 가뭄에 강한 벼, 고온에 강한 배추나 상추 등 다양한 신기능성 작물 개발이 가능해질 것으로 보인다.

에프엑스 루나가 뷰티의 모든 것을 보여준다. 14일 방송되는 태광그룹 티캐스트 계열의 여성채널 패션앤(FashionN) ‘화장대를 부탁해3’에서는 루나가 게스트로 등장해 다이어트 비법과 메이크업 숍 부럽지 않은 화장대를 공개한다. 이날 방송에서 각종 예능과 뮤지컬 무대를 종횡무진하며 활동하고 있는 루나가 출연해 뷰티크리에이터의 아이템 공개와 더불어 혹독한 다이어트에 성공한 다이어트 비법을 전수한다. ‘화장대를 부탁해3’ 루나의 뷰티 프로필 코너에서 루나는 가장 적게 나갔을 당시 몸무게가 40kg 정도였다고 인생 최저 몸무게를 고백했다. 루나는 “근육을 다 빼는 다이어트를 했었다”며 “탄수화물은 전혀 섭취하지 않고 오로지 단백질 위주의 식사를 했다”고 밝히며 걸그룹다운 철저한 자기관리의 진수를 보여준다. 루나는 이어 5~6개월 동안 탄수화물은 섭취하지 않고 우유와 단백질 위주로만 식사를 했다고 덧붙였다. 이에 뷰티마스터 군단은 도저히 믿을 수 없다는 반응을 보인 가운데, 우현증 뷰티마스터는 “우리 나이 때 저렇게 하면 죽는다”고 말해 웃음을 자아냈다. 루나가 출연하는 ‘화장대를 부탁해3’은 오늘(14일) 오후 9시 방송된다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

지방 분해를 촉진하는 에너지 음료를 과학자들이 개발해냈다. 미군이 전장에서 초인적인 능력을 발휘하게 할 목적으로 고안된 이 보충 음료는 심신의 수행 능력 또한 높인다. 영국 일간 데일리메일은 10일(현지시간) 영국 옥스퍼드대학 연구진이 10년 동안 총 6000만 달러가 투입된 과학 연구를 기반으로 위와 같은 음료를 개발했다고 전했다. 연구진은 탄수화물을 줄이지 않고도 ‘케톤증 효과’를 볼 수 있는 합성 화합물 케톤 에스터를 개발했다. 케톤증은 인체가 탄수화물이 부족할 때 체내 지방을 근육과 두뇌의 에너지로 분해해 사용할 때 나타나는 것으로 지방 연소 효과가 강화돼 체중 감량이 상대적으로 빨라진다. 즉 케톤 에스터를 섭취하면 탄수화물을 줄이지 않고 지방 분해를 촉진하고 더 나아가 심신에 필요한 에너지를 극대화할 수 있다는 것이다. 이제 이 음료는 ‘케토 인 어 보틀’(keto in a bottle)이라는 이름으로 미국 샌프란시스코에 본사를 둔 신생업체 ‘휴먼’이 생산한다. 휴먼의 공동설립자이자 최고경영자(CEO)인 제프 우는 “케톤 에스터는 탄수화물, 지방, 단백질에 이어 네 번째 다량 영양소로 분류될 수 있다”면서도 “그렇지만 탄수화물, 지방, 단백질과 다른 방식으로 신체에 에너지를 보충할 수 있다”고 설명했다. 특히 이 음료는 심신에 더 나은 수행 능력을 제공해도 카페인 등의 각성제처럼 신체에 자극을 주지 않는다. 65㎖ 케톤 음료 1병에는 바나나 큰것 1개와 비슷한 120칼로리(㎉)의 열량이 들어있지만, 탄수화물, 지방, 단백질은 조금도 들어있지 않다. 이에 대해 연구를 이끈 키에란 클라크 옥스퍼드대 생리화학 교수는 피자 1조각 같이 탄수화물이 많은 음식과 함께 케톤 음료를 마시면 지금까지 본 적 없는 성능 향상을 얻을 수 있다고 설명했다. 미국 방위고등연구계획국(DARPA)은 10여 년 전 미군의 능력을 향상하기 위한 음식을 고안하기 위해 과학자들을 수소문했다. 그때 영국 옥스퍼드대학과 미국 국립보건원의 연구자들이 나섰고, 옥스퍼드의 생체 화학자들이 DARPA가 투자한 1000만 달러로 케톤 에스터를 발명해낸 것이다. 이들 연구자는 운동선수들을 대상으로 수많은 임상시험을 통해 음료의 효과를 입증했다. 2016년 세계적 학술지 셀의 자매지 ‘셀 메타볼리즘’에 발표된 이 연구에서 클라크 교수팀은 초기 케톤 음료를 올림픽 출전 경험자들이 포함된 세계 최고 수준의 실력을 갖춘 자전거 선수들에게 제공했다. 연구진은 참가자들을 대상으로 30분 동안 자전거를 타도록 했는데 이때 케톤 음료를 마신 선수들을 탄수화물이나 지방이 많은 음료를 마신 선수들과 비교 분석했다. 그 결과, 케톤 음료를 마신 선수들은 탄수화물이나 지방 음료를 마신 이들보다 평균 400m를 더 달릴 수 있는 것으로 나타났다. 현재 이 음료는 미국 식품의약품국(FDA)이 검토하고 있으며 FDA의 승인이 떨어지면 우선 운동선수들에게 제품을 판매할 계획이라고 휴먼 측은 밝혔다. 사진=HVMN 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

치즈는 서양에서 가장 오래된 발효식품 중 하나다. 고대 그리스 시인 호메로스의 서사시 ‘오디세이’에는 ‘미(美)의 여신 아프로디테가 제우스의 딸 헬레나에게 치즈와 와인과 달콤한 꿀을 먹여 기른 덕분에 헬레나가 최고의 아름다움과 지성을 갖게 됐다’는 구절이 나오기도 한다. 치즈가 인간의 건강한 성장에 필수적인 칼슘과 단백질, 비타민, 지방을 두루 갖췄다는 점을 고려하면 역사와 신화, 진실과 상상을 넘나든 위대한 시인의 찬양이 결코 허풍만은 아닐 것이다.치즈란 우유 등 포유동물의 젖을 응고시켜 만든 발효 유제품이다. 원유에 젖산균 또는 기타 응유 효소를 첨가해 단백질을 응고시킨 다음, 유청(응고물을 제외한 수용액)을 제거하고 숙성·발효하는 과정을 거친다. 영어 ‘치즈’(cheese)의 어원은 라틴어 ‘카세우스’(caseus)에서 유래했다. 한편 프랑스와 이탈리아에서는 치즈를 각각 ‘프로마주’(fromage), ‘포르마지오’(formaggio)라고 부르는데, 이는 고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을 제거하는 데 사용했던 통을 지칭하던 라틴어 ‘포르모스’(formos)에서 비롯된 것이다. 치즈의 기원은 정확히 알려져 있지는 않지만, 기원전 3000년쯤 지금의 그리스 크레타섬 일대에서 발달했던 미노아 문명의 점토판에 치즈와 관련된 것으로 추정되는 기록이 남아 있다. 또 기원전 6000년쯤 메소포타미아 문명에도 치즈와 비슷한 식품을 섭취한 흔적이 발견된다. 본격적인 근대식 치즈 제조가 이뤄진 것은 19세기에 들어서면서다. 1850년대 이전까지는 살균하지 않은 원유로 치즈를 만들었지만, ‘미생물학의 아버지’라고 불리는 프랑스의 화학자 파스퇴르가 저온살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈 생산이 가능해지면서 지역마다 고유한 치즈 특산품들이 자리잡게 됐다. 국내에 치즈가 처음 소개된 것은 일제 때인 1920년대 들어서다. 주한 외국인과 부유층을 위주로 해외에서 치즈를 소량 수입해 즐겼다. 우리나라에서 최초로 치즈의 직접 제조가 시작된 것은 1967년 무렵이다. 전북 임실성당의 주임신부로 부임한 벨기에 출신 디디에 세스테베스(한국명 지정환) 신부가 농촌지역 선교활동의 일환으로 가난한 농가에 먹거리를 제공하기 위해 본국에서 치즈 제조기술을 들여온 데서 출발했다. 처음에는 산양을 농민들에게 나눠줘 산양유로 치즈를 생산했으나, 젖소가 보급되면서 우유로 치즈를 제조하게 됐다. 현재 전 세계에서 즐기는 치즈의 종류는 2000개 이상으로 알려져 있다. 치즈는 크게 ‘자연 치즈’와 ‘가공 치즈’로 분류된다. 자연 치즈는 원유 또는 유가공품을 응고시켜 제조한 기본적인 형태의 치즈다. 가공 치즈는 자연 치즈에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 추가한 뒤 유화시켜 만든 치즈를 의미한다. 최초의 가공 치즈는 1911년 스위스에서 등장했다. 당시 제조업자들은 에멘탈 치즈의 보관 기간을 늘려 열대지방에 수출하기 위해 치즈에 유화제를 첨가해 열처리한 뒤 다시 냉각시켜 반고형 상태의 가공 치즈를 개발해냈다. 미국에서는 1916년 식품회사 크래프트가 유럽의 가공 치즈와는 별개로 체다 치즈를 증기 또는 뜨거운 물을 사용해 유화시킨 뒤 통조림캔에 넣어 밀봉하는 방법으로 특허를 취득했다의 초기의 가공 치즈는 통조림이나 은박지에 싸인 형태로 출시돼 필요할 때마다 적당한 크기로 잘라 먹었다. 그러나 이런 방법은 소형 포장에 적합하지 않고 내부의 곰팡이 생성 유무를 파악하기가 힘든 데다, 가공 치즈에서 나오는 산성물질 때문에 은박지가 변질돼 수축포장이 불가능하다는 단점이 있었다. 이를 보완하기 위해 등장한 것이 오늘날 흔히 볼 수 있는 얇은 종이와 같은 형태의 슬라이스 치즈다. 변질을 막기 위해 수분과 공기의 투과도가 낮고 수축률이 좋은 포장재를 사용했다. 특히 식빵이 보편화되면서 함께 먹기 편한 슬라이스 치즈는 더욱 빠르게 확산됐다. 치즈는 원산지에 따라서도 종류가 나뉜다. 18세기 프랑스 노르망디 지방의 카망베르 마을에서 만들어진 카망베르 치즈, 프랑스 파리 근교의 브리 지방이 원산지인 브리 치즈, 네덜란드 고다 지역에서 탄생한 고다 치즈 등이 대표적이다. 이 밖에도 치즈는 제조 방식에 따라 구분되기도 한다. 리코타 치즈는 ‘두 번 데운다’는 이름의 뜻에서 알 수 있듯이 우유를 데우고, 이 과정에서 모인 유청을 한 번 더 데워 만든다. 이렇게 열을 가한 유청이 작은 덩어리를 이룬 것이 리코타 치즈가 되며, 새콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 또 블루 치즈는 독특한 향을 가미하기 위해 제조 과정에서 푸른곰팡이의 일종인 ‘페니실륨로케포르피’를 이용해 이런 이름이 붙었다. 치즈는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민A·B 등이 풍부하게 함유돼 있다. 특히 소고기에 비해 단백질은 약 1.5배, 칼슘은 약 200배 많아 ‘흰 고기’라고 불리기도 한다. 치즈의 단백질은 필수 아미노산의 함량이 다른 식품보다 높기 때문에 양질의 단백질 공급원으로 불린다. 낙농진흥회에 따르면 우리나라 국민 1인당 치즈 소비량은 2010년 1.8㎏에서 지난해 2.8㎏으로 56% 증가했다. 특히 식생활이 서구화되고 치즈 소비연령이 낮아진 데다 다양한 종류의 치즈가 국내에 소개되는 등 시장 환경이 변화하면서 자연 치즈의 소비량이 1.3㎏에서 2.1㎏로 62%나 뛰었다. 이에 따라 그동안 가공 치즈 생산에 비중을 두던 국내 치즈업체들도 자연 치즈 시장으로의 진출을 본격화하고 있는 추세다. 주로 요리에 넣는 식재료로 활용되던 것에서 최근에는 큐브형, 막대형 등 다양한 제형으로 출시돼 독립된 간식으로 즐기는 ‘스낵 치즈’ 시장이 새롭게 형성된 것도 특징이다. 캠핑, 여행 등 여가시간에 외부로 나들이를 가는 문화가 보편화되면서 이 같은 시장은 더욱 커지고 있다.대표적인 국내 치즈 생산업체인 서울우유협동조합은 최근 우유로 만든 프리미엄 자연 치즈 ‘목장나들이’ 2종(구워구워·스트링)을 선보였다. 일단 공기에 노출되면 신선한 보관이 어려운 자연 치즈의 특성을 고려해 국내 최소 중량인 80g으로 출시했다. 앞서 서울우유협동조합은 1976년 1월 ‘서울 자연치즈’ 생산을 시작으로 1977년 8월 블록 형태의 가공 치즈를 선보인 데 이어 1988년 얇게 잘라 낱개 포장한 ‘서울우유 체다슬라이스 치즈’를 내놓는 등 다양한 상품으로 국내 치즈 시장을 견인해왔다. 특히 서울우유 체다슬라이스 치즈는 한국인의 입맛에 맞게 기존의 체다 치즈보다 짠맛을 낮춰 큰 인기를 끌었다. 서울우유협동조합 관계자는 “시대에 따라 소비되는 치즈의 형태도 변화하고 있는데, 최근에는 원재료의 신선한 맛을 살린 자연 치즈가 인기를 끄는 추세”라고 말했다.매일유업은 전북 고창군 상하면 공장에서 생산되는 치즈 전문 브랜드 ‘상하치즈’를 통해 다양한 치즈 상품을 선보이고 있다. 상하치즈의 자연 치즈 5종(까망베르 치즈, 브리 치즈, 후레쉬 모짜렐라, 스트링 치즈, 리코타 치즈)은 엄선한 국내 축산 농가에서 짠 원유를 사용하며, 보존료를 전혀 첨가하지 않아 안심하고 먹을 수 있다는 것이 특징이다.남양유업은 연령에 따라 성인용과 어린이용 치즈를 구분해 출시했다. 지난 3월 선보인 성인용 치즈 ‘드빈치 365일 자연방목 치즈’ 3종(체다, 모짜렐라, 고칼슘)은 호주의 청정한 자연에서 방목하며 목초를 먹고 자란 젖소의 우유로 만들어 오메가3와 오메가6의 비율이 1대4로, 이상적인 오메가 지방산 비율을 갖췄다는 설명이다. 또 유기농 아이 치즈는 6~18개월 아기를 위한 ‘유기농 시작부터 아기치즈 1단계’와 19~36개월 아기를 위한 ‘유기농 튼튼탄탄 아기치즈 2단계’, 4세 이상을 위한 ‘유기농 쑥쑥클때 어린이치즈 3단계’로 구성돼 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 이다현기자 okong@seoul.co.kr

인도 델리의 국립간디박물관에 가면 간디가 노년에 쓰던 틀니가 전시돼 있다. 실제 간디의 치아를 모형으로 떠 놨는데 아랫니 2개만 보인다. 인도의 정신적 지도자인 간디도 나이 들어서는 여느 이 빠진 할아버지와 다를 바 없었다.흔히 치아는 ‘오복’(五福) 중의 하나라고 한다. 아무리 산해진미가 있어도 치아가 부실하면 ‘그림의 떡’이다. 지금은 시대가 좋아 임플란트 수술 등으로 망가진 치아를 대신하지만 젊은 시절의 치아와 겨룰 수는 없을 것이다. 고령화 시대에 이런저런 제약이 많은 노인들이 먹는 즐거움마저 빼앗긴다면 무슨 낙으로 살까. 다른 것은 몰라도 먹는 것만큼은 ‘노인을 위한 나라’를 향해 가는 추세다. 식품업계에서 노인들을 위한 ‘실버 푸드’ 경쟁에 돌입했다. 최근 급식업체 아워홈은 효소를 활용해 음식을 부드럽게 만드는 음식물 연화 기술을 국내에서 처음 개발해 특허 출원했다고 한다. 고기는 단백질 분해 효소인 프로테아제를 활용해 부드럽게 만들 수 있다. 떡과 견과류는 아밀라아제 효소와 당분을 활용해 단단함을 절반으로 줄였다. 이제 부드러운 갈비찜과 찰떡을 먹을 수 있게 됐다. 현대그린푸드도 지난달 국내 최초로 ‘포화증기 연화식 조리’ 기술을 개발했다. 포화증기 조리란 고압·고열로 조리를 해 식재료의 형태는 그대로 유지하지만 음식을 훨씬 부드럽게 조리하는 기법이다. 우리보다 앞서 고령사회에 접어든 일본에서는 실버 푸드가 이미 자리 잡았다. 쇼핑몰, 편의점, 슈퍼마켓 등을 통해 실버 푸드를 손쉽게 구입할 수 있다. 실버 푸드도 씹고 삼키기 용이한 정도에 따라 4단계로 세분화돼 있다고 한다. 실버 푸드 식품업체는 한술 더 떠 지방자치단체와 손을 잡고 고령 소비자의 집으로 원하는 음식을 배달해 주는 ‘가이고(介護·곁에서 돌봐 준다) 도시락 서비스’까지 하고 있다. 우리나라에도 머지않아 이런 서비스가 선보이지 않을까 싶다. 이제 실버산업은 나이 든 고령자만을 위한 것이 아니다. 식품산업에서 새로운 성장동력의 한 분야로 당당히 자리매김하고 있다. 진화하는 실버 푸드를 보니 점점 상상력이 발휘된다. 기술의 발달로 등장한 3D프린터가 처음에는 기껏해야 제조 기업에서 시제품 제작 속도를 높이는 데 활용됐다. 하지만 이제는 3D프린터로 집을 짓는 것도 모자라 음식도 만든다. 3D프린팅 기술을 이용한 파스타, 초콜릿, 사탕 등은 이미 판매되고 있다. 이제 음식을 만드는 것이 아니라 ‘찍어 내는 음식’ 시대로 접어들었다. 3D 실버 푸드가 등장할 날을 기대해 본다. bori@seoul.co.kr