인간을 비롯한 생물체는 어느 정도 자가 치유 능력이 있어 작은 상처는 쉽게 치유할 수 있다. 하지만 내장이나 손발에 큰 손상을 입은 경우에는 저절로 회복하기 어렵다. 예를 들어 잘려나간 손가락이 다시 돋아나지는 않는 것이다. 도마뱀처럼 꼬리가 잘려나가도 다시 재생되는 일은 인간에서는 불가능하다. 따라서 많은 과학자가 이 한계를 극복하기 위해 연구 중이다. 여기에는 로봇 의수나 인공 장기를 이용하는 방법도 있지만, 최근에는 환자 자신의 줄기세포를 이용해서 조직이나 장기를 재생하는 연구가 많이 진행되고 있다. 미국 듀크 대학 연구팀은 2015년에 환자의 근육에서 추출한 줄기세포를 이용해서 실제로 수축이 가능한 근육을 재생한 데 이어 피부에서 추출한 세포를 이용한 유도 만능 줄기세포(induced pluripotent stem cells, iPSC)를 이용해서 진짜 근육처럼 수축할 수 있는 근섬유(muscle fiber)를 재생하는 데 성공했다. 유도만능 줄기세포는 여러 종류의 세포로 분화할 수 있는 능력이 있지만, 그렇다고 바로 근육이나 뼈가 될 수는 없다. 벽돌을 무더기로 쌓아서 건물이 되는 것이 아니듯 조직 역시 여러 종류의 세포가 목적에 맞게 유기적으로 조합되어야 제대로 작동할 수 있기 때문이다. 연구팀은 3차원 배양 기술과 줄기세포가 근육 세포로 분화하도록 만드는 Pax7 단백질을 이용해서 실제로 수축이 가능한 근섬유를 만드는 데 성공해 저널 네이처 커뮤니케이션스(Nature Communications)에 발표했다. 물론 당장에 환자에 적용할 수 있는 것은 아니지만, 연구팀은 듀켄씨근이영양증(Duchenne muscular dystrophy)처럼 근육 위축이 오는 질환에서 근육 대신 다른 조직에서 근섬유를 공급할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 또 근육을 이용한 여러 가지 약물 반응 테스트 및 연구에도 활용될 수 있을 것으로 보인다. 다만 환자에게 이식할 수 있는 수준의 인공 조직을 만들기 위해서는 앞으로 갈 길이 멀다. 일반적인 조직은 한 가지가 아니라 여러 세포로 구성되어 있으며 건물내에 복잡한 배관과 전선이 있는 것처럼 신경과 혈관이 나 있기 때문이다. 다만 과거 그랬던 것처럼 지속적인 연구를 통해 새로운 돌파구가 열릴 수 있을 것으로 기대된다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com　

한 번쯤 이탈리아 요리를 집에서 해 보겠다고 마트를 찾으면 으레 당면하게 되는 딜레마가 있다. 바로 파스타나 리조토에 쓸 치즈를 고르는 일이다. 단단한 경성치즈가 필요한데 대개 선택지는 ‘파르미지아노 레지아노’(이하 파르미지아노)와 ‘그라노 파다노’ 두 가지다. 생김새도 비슷하고 가격도 일, 이천원 차이라 그냥 싼 걸 살까 하다가도 그래도 비싼 게 좋지 않을까 하는 마음에 두 치즈를 들었다 놨다 해 본 경험, 한 번쯤은 있으리라. 대체 이름도 요상한 이 치즈들의 정체가 무엇이길래 장 보는 이의 마음을 이리도 괴롭히는 것일까.유럽에서 치즈 종류가 많기로는 프랑스와 어깨를 견주는 이탈리아. 그중에서도 이탈리아 치즈의 왕이라고 불리는 것이 바로 파르미지아노 레지아노다. 이를 영어식으로 줄인 이름이 많이 들어봤을 법한 파르메산 치즈다. 이탈리아 북부 에밀리아로마냐 일부 지역에서 엄격한 규칙에 의해 생산되는 치즈에만 파르미지아노 레지아노란 이름을 붙일 수 있다. 진하게 풍기는 복잡 다양한 풍미와 폭발하는 감칠맛이 특징이다. 흔히 피자집에서 볼 수 있는 가루 형태의 미국산 파르메산 치즈와는 감히 비교할 수 없는 매력이 있다.그렇다면 그라노 파다노는 무엇인가. 그라나 파다노는 이탈리아 북부에서 광범위하게 생산되는 경질치즈로 파르미지아노와 거의 유사한 제조과정과 특징을 갖고 있다. 일각에선 그라노 파다노가 파르미지아노에 비해 풍미가 떨어지고 비교적 가격이 낮아 품질이 한 단계 낮은 치즈로 알려져 있는데 이는 대단한 오해다. 어디까지나 그 쓰임새와 특성이 다를 뿐 품질의 우열을 논하기엔 무리가 있다. 치즈는 대부분 단백질과 지방으로 이루어져 있고 칼슘과 인 등 우리 몸에 필요한 영양성분을 갖추고 있다. 거기에 음식 맛을 돋우는 감칠맛까지 갖고 있어 전통적으로 유럽의 식탁에 치즈는 빠지지 않는 식재료다. 고대 중앙아시아 유목민족의 치즈 제조기술이 유럽에 전파된 후 유목생활을 하는 유럽 각지에서 저마다의 방식으로 치즈가 만들어졌다. 남는 우유를 가공해 만드는 치즈는 오랜 기간 저장이 가능하면서 맛 좋고 영양이 풍부해 사람들의 사랑을 받아 왔다. 그리스·로마시대에 이르러 치즈 제조 기술이 급격히 개선되었고 오늘날 유럽에서 흔히 볼 수 있는 전통 치즈의 형태와 제조법은 중세에 완성된 것들이 대부분이다. 그라노 파다노와 파르미지아노는 12세기쯤 이탈리아 북부의 수도사들에 의해 탄생했다. 만드는 방법을 간단히 살펴보자. 우유에 효소를 넣고 56도 정도 온도에서 저어 주면 단백질이 뭉쳐지면서 치즈 덩어리가 만들어진다. 이 덩어리들을 원형틀에 넣고 모양을 잡은 후 소금물에 담갔다가 일정한 시간 동안 건조 숙성을 시키면 치즈가 완성된다. 두 치즈의 공통적인 특징은 거친 입자감이다. 그라노 파다노의 그라노는 이탈리아어로 곡물 낱알을 뜻하는데 씹으면 까슬까슬한 단백질 결정이 느껴지기 때문에 붙여진 이름이다. 다른 치즈에 비해 수분이 거의 없어 단단한 특성 덕분에 오래 저장할 수 있고 그로 인한 풍미 또한 남다른 편이다. 비슷하지만 다른 두 치즈의 차이점은 무엇일까. 우선 사용되는 원유가 다르다. 젖소의 종류에 따라 우유의 맛이 달라지고 같은 종류의 젖소라도 무엇을 먹었는지에 따라 맛에 차이가 난다. 일반 곡물 사료를 먹은 젖소의 원유를 사용하는 그라노 파다노에 비해 파르미지아노의 경우 목초를 먹은 특정 젖소의 원유여야 한다는 규정이 있다. 또 다른 차이점은 지방 함량의 정도다. 그라노 파다노는 원유 위에 뜨는 지방을 걷어낸 상태에서 치즈를 만드는 데 비해 파르미지아노는 탈지유와 원유를 섞어 만들어 지방 함량이 비교적 높은 편이다. 장기간 숙성을 통해 풍미가 깊어지는데 미묘한 풍미 차이는 두 치즈의 지방 함량의 차이라고도 볼 수 있다.에밀리아로마냐 지방에서만 생산되는 파르미지아노와는 달리 그라노 파다노는 이탈리아 북부 대부분의 지역에서 광범위하게 만들어진다. 생산량은 그라노 파다노가 월등히 많은 편이다. 생산에 걸리는 시간도 차이가 난다. 그라노 파다노의 경우 지방이 적어 최소 9개월이면 시장에 내놓을 수 있지만 지방 함량이 많은 파르미지아노의 경우 적어도 12개월은 숙성을 시켜야 판매가 가능하다. 두 치즈의 가격 차이는 이 때문이다. 우리가 일반적으로 마트에서 접할 수 있는 두 치즈는 대부분 최소 숙성기간을 거친 어린 치즈들이다. 오래 숙성된 것에 비해 풍미는 떨어지지만 그만큼 풍미가 섬세해 요리에 사용하기 좋다. 장기 숙성된 그라노 파다노나 파르미지아노는 그 자체만으로 훌륭한 음식이 된다. 이탈리아에서 강한 술과 함께 식사의 마지막을 장식하는 디저트로 사용되기도 한다. 자, 이제 마트로 다시 돌아와 보자. 어떤 치즈를 사야 할까. 사실 정답은 없다. 여유가 된다면 되도록 두 치즈를 사서 먹어 본 후 취향에 맞는 치즈를 찾으라 권하고 싶다. 강판에 갈아서 파스타와 리조토 맛을 완성하는 조미료로 사용해도 좋고 조각내어 와인 안주로 먹어도 좋다. 중요하지만 누구도 알려주지 않는 한 가지 팁을 드리자면, 두 경질치즈를 칼로 썰지 말고 그냥 큼직하게 손으로 거칠게 잘라서 한 입 먹어 보자. 입자감이 살아 있는 경질치즈의 맛을 제대로 느낄 수 있을 것이다.

아산사회복지재단은 제11회 아산의학상 수상자로 기초의학 부문에 김은준(왼쪽) 한국과학기술원(KAIST) 생명과학과 석좌교수, 임상의학 부문에 방영주(오른쪽) 서울대 의대 종양내과 교수를 선정했다고 10일 밝혔다. 김 교수는 인간 뇌 속의 신경세포를 연결하는 ‘시냅스’가 만들어지고 작동하는 원리를 1995년 세계 최초로 규명했다. 이후 주의력결핍과잉행동장애(ADHD)가 뇌의 신경 시냅스 단백질이 부족해 발생한다는 사실과 특정 신경전달 수용체가 과도하게 증가하면 사회성 결여로 연결될 수 있다는 사실을 입증했다. 방 교수는 위암에 대한 새로운 항암치료 연구를 수행해 표적항암제와 면역항암제의 치료 효과를 입증한 공로를 인정받았다. 방 교수가 개발한 위암 수술 후 보조화학요법은 위암 재발률을 44% 줄여 우리나라와 미국 등 여러 나라의 표준치료법으로 자리잡았다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

모델 이혜정과 bnt가 함께한 패션화보가 공개됐다.이날 그는 모델답게 모든 패션을 완벽하게 소화했다. 화보는 STL, 쥬욕, FRJ jeans, 애뜰루나, Front 등으로 구성된 세 가지 콘셉트로 진행됐다. 레트로 무드가 느껴지는 데님패션은 물론 여성스러운 시스루 드레스로 모델 포스를 뽐냈다. 더불어 시크한 수트 스타일링과 익살스러운 표정으로 반전 매력을 어필하기도. 이어 스포츠웨어를 입고 복근을 노출하며 모델다운 완벽한 몸매를 공개해 현장에서 감탄을 불러 일으켰다. 복근 노출을 위해 두 달간 열심히 운동했다는 그는 “어느 날 문득 쉽게 무기력해지고, 없던 숙취가 생겨 운동을 결심했다”며 “과거 모델 시절에는 근육이 하나도 없던 것은 물론 내장지방까지 있었더라”고 전했다. 이어 “몸을 만들면서 정신적으로도 건강해진 것 같다”고 말을 이었다. 또 이혜정은 “현재 만들어진 몸에 100% 만족하진 않지만, 시도를 했다는 것 자체가 좋다”며 당분간 쉬는 시간을 가지며 방어, 닭발 등 운동 기간 동안 먹지 못한 음식을 양껏 먹을 예정이라며 행복한 미소를 지었다.또 그는 털털한 성격에 맞게 평소 패션스타일 또한 편안한 룩을 추구했다. 청바지에 티셔츠, 맨투맨 티를 즐겨 입어 사우나에서 농구 선수로 오해 받기도 했다고. 이혜정에게 운동 방법에 대해 묻자 “글로리짐의 김태현 코치를 만난 것이 행운이다”라며 “과거 운동 선수로 활약하던 시절 웨이트 운동에 질렸었는데, 코치를 만난 뒤 지겹던 웨이트 운동 조차 즐거워졌다”고 전했다. 본인의 몸을 섬세하게 살펴주고, 식단을 직접 짜주는 것은 물론 멘탈까지 함께 잡아준다고. 이어 그는 “단백질 위주의 식단을 챙겨 먹었다”며 “아임닭 닭가슴살로 여러 가지 요리를 해 먹었다”고 전했다. 또 아침에는 집에 있는 야채를 활용해 마녀 스프를 직접 만들어 섭취했다고. 닭가슴살이 질리거나 정말 배고플 땐 등심을 구워 아무 양념 없이 매운 고추랑 먹는 것을 추천했다.또 남편 이희준에 대한 질문에 대답하는 내내 행복한 미소를 머금던 이혜정. 그는 “희준 오빠는 나를 정말 잘 챙겨준다”며 “내가 운동을 시작한 뒤 오빠도 운동을 시작했다. 부부끼리 공통된 취미가 있어 행복하다”고 전했다. 이희준과 결혼 후 든든한 내편이 생긴 것 같아 모든 면에서 편안해졌다는 이혜정. 본인이 느낀 결혼의 좋은 점에 대해 이야기 하다 보니 어느새 주변인들 사이에서 결혼 전도사가 되었다고. 첫 만남에 대해 묻자 “희준 오빠는 처음 보자마자 나와 결혼할 것 같다고 느꼈다더라”며 웃었다. 이어 쉬는 날에는 이희준과 함께 여행을 떠난다는 그는 “최근 tvN ‘알쓸신잡’에 나온 코스대로 강릉 배낭여행을 다녀왔다”며 연예인 답지 않은 털털한 면모를 보였다.반려묘 럭키에 대한 이야기 역시 빼놓을 수 없었다. 최근 럭키와의 일상을 공개하며 애묘인으로 떠오른 그는 “나에게 럭키가 행운인 것처럼 럭키에게도 내가 행운이길 바라며 ‘럭키’로 이름지었다”며 “연애 시절 이희준에게 럭키를 함께 기르자고 제안한 적도 있다”고 전하며 수줍게 웃었다. 인터뷰 내내 운동에 대해 좋은 점을 나열하던 이혜정. 그는 “모든 사람들이 운동으로 인해 변화를 느꼈으면 좋겠다”며 “실제로 먹는 것 하나로 얼굴 색이 달라지고 몸이 달라지더라”고 본인의 변화에 대해 강조했다. 이어 “나 자신이 변하면 그 변화가 주변 사람들에게까지 좋은 영향을 준다”며 많은 이가 본인을 건강하게 가꿨으면 좋겠다고 전했다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

중국 베이징시 외국전문가국(外國專家局)은 지난 2일 사주 조지(Saju George) 미국 마이크로소프트(MS)사의 아시아·중동·아프리카 지역 인사 담당 임원에게 ‘해외 우수인재 확인증’을 발급했다. 이어 총구(Chong Gu) 미 퍼듀대학의 교수와 루치오 소이벨만(Lucio Soibelman) 미 남가주대 교수가 우수인재 확인증을 받았고, 조 케저(Joe Kaeser) 독일 지멘스그룹 회장 등 여러 명의 다국적기업 임원들도 우수인재 확인증을 신청해 놓은 상태라고 중국 차이나데일리가 지난 5일 보도했다. 해외 우수인재 확인증을 받은 외국인 전문가는 5년 또는 10년짜리 복수 비자를 발급받을 수 있다. 이들은 비자 만료 시까지 자유롭게 중국을 드나들 수 있고 한 번에 최장 180일까지 중국에 체류할 수 있다. 기존 체류기간(90일)보다 두 배로 늘려준 것이다. 비자는 최단 하루 만에 발급되며, 발급 비용은 무료다. 이들 우수인재 전문가의 배우자 및 자녀도 같은 혜택을 누릴 수 있다. 발급 대상자는 노벨상 수상자를 비롯해 세계 일류 대학의 교수나 박사학위 취득자, 올림픽 메달리스트, 국가대표팀 혹은 성(省)급 팀에서 활약하는 코치 및 선수, 중국 국영 매체의 편집인, 중국 평균 임금의 6배 이상을 받는 외국인 등이다. 지난해 베이징 시민들의 연평균 수입은 9만 2477 위안(약 1520만원) 안팎이다.중국 정부가 외국의 우수인재를 끌어들이기 위해 총력전을 펼치고 있다. 시진핑(習近平) 국가주석이 집권 2기를 맞아 경제 발전의 새로운 동력으로 해외 우수인재 수요가 많은 첨단과학 육성을 제시한 만큼 이를 뒷받침할 세계적인 과학자와 기업인 등을 영입하기 위해 비자의 장기 발급 등 파격적인 혜택을 내놨기 때문이다. 중국 국가외국전문가국과 외교부, 공안부는 공동으로 1일부터 이런 내용의 ‘외국 우수인재 비자제도 시행방법’을 도입해 실시하고 있다고 밝혔다. 중국 정부가 파격적인 혜택을 내놓은 것은 과학과 기술 등의 분야에서 최고의 외국인 우수인재를 끌어들여 경제의 새로운 성장 동력으로 삼으려는 목적이 있다는 게 전문가들의 일반적인 견해다. 해외에서 활약하는 중국 출신 우수인재를 불러들이는 데 주력해오던 중국이 앞으로는 국적을 가리지 않고 해외 우수인력을 대거 확보하겠다는 구상인 셈이다. 홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 “이번에 새로 도입한 비자정책은 본국과 중국을 자주 오가는 외국인 우수 인력이 편하게 일하고 머무를 수 있는 환경을 마련하기 위한 것”이라고 분석했다. 중국 정부는 이보다 앞서 2004년부터 미국과 유럽 선진을 따라잡는다는 전략에서 과학자와 발명가, 기업 경영인 등 국가에 크게 공헌할 수 있는 외국인에게 영구거류증(그린카드)을 발급해 주고 있다. 2016년 2월 국가기관과 연구소에서 일하는 외국인에게만 주던 그린카드 발급 대상을 확대했고, 지난해에는 그린카드 발급 절차를 간소화하고 자격 요건도 대폭 완화했다. 지난해 유럽 출신 노벨상 수상자 2명에게 영주권을 부여한 것이 대표적이다. 2016년 노벨 화학상 수상자인 베리나르트 페링하(네덜란드)와 2002년 수상자 쿠르트 뷔트리히(스위스)가 그 주인공이다. 페링하는 분자기계를 설계·제작한 공로로 노벨화학상을 받았고, 상하이 화동(華東)이공대학의 자가치료 물질 연구팀을 이끌고 있다. 생물의 몸을 구성하는 단백질 분자 질량과 3차원 구조를 알아내는 방법을 개발해 노벨상을 수상한 뷔트리히는 상하이과기대학에서 인간 세포 수용체를 연구하는 팀을 지도하는 것으로 알려졌다. 중국 정부는 이와 함께 외국인 우수인재를 정부 프로젝트에 투입하는 것도 적극적으로 장려하고 있다. 시진핑 주석이 추진하는 ‘일대일로(一帶一路: 육·해상 실크로드)’ 프로젝트에 러시아의 장비제조 전문가, 쿠바의 생물학 전문가 등 외국인 인재가 대거 채용된 것으로 알려졌다. 해외 우수인재들과는 달리 일반 외국인에 대해서는 중국의 비자 발급과 이민 제도가 매우 엄격한 편이다. 취업비자 발급에 제한이 많고, 이미 발급한 비자에도 수시로 엄격한 규정을 적용해 통제한다. 취업비자를 받아도 매년 또는 2년에 한 번 갱신해야 한다. 중국 정부가 비판적인 성향의 인사에게는 비자를 발급하지 않는 등 비자 제도를 자의적으로 운용하기도 한다. 엘리자베스 이코노미 미국 외교협회(CFR)의 아시아 연구 주임은 “중국 정부에 비판적이거나 민감한 주제를 다루는 인사에게는 비자가 발급되지 않는다”면서 “이들 인사에게 비자가 발급되더라도 매우 오랜 시간이 걸리기 일쑤다”라고 지적했다, 그렇지만 중국 정부는 그동안 경제·산업 발전을 위해서는 우수인재 확보를 최우선 순위에 두고 해외에 있는 자국 출신 우수인재를 본토로 불러들이는 정책을 적극적으로 펴왔다. 2008년부터 시작한 ‘천인(千人)계획’이 여기에 해당한다. 이 프로젝트의 목적은 세계 일류 대학교수와 다국적 기업의 기술 전문가 등 최우수 인재 1000명을 유치하는 계획이다. 이들에 대한 대우는 각별하다. 영입이 확정된 인재에겐 100만 위안이 넘는 보조금을 일시금으로 지급하고 영주권을 발급한다. 각종 세금 공제 혜택을 주고 정부가 직접 나서 자녀 취학도 도와준다. 이 덕분에 노벨 물리학상 수상자인 중국계 미국인 양전닝(楊振寧·96) 박사와 컴퓨터학계의 노벨상으로 불리는 튜링상 수상자인 야오치즈((姚期智·72) 박사가 미 국적을 포기하고 중국 국적을 취득했다. 두 박사는 모두 중국에 거주하면서 중국 명문 칭화(淸華)대 교수로 재직 중이다. 안후이(安徽)성 출신인 양 박사는 1945년 미국에 유학했다. 시카고대에서 엔리코 페르미에게 수학하고 1966년 뉴욕주립대 교수가 됐다. 1957년 ‘약한 상호작용에 의한 패리티(parity) 비보존(非保存) 이론’으로 노벨 물리학상을 수상했다. 상하이에서 태어난 야오 박사는 국공 내전 기간에 부모를 따라 대만으로 이주한 뒤 1972년 미 하버드대에서 물리학 박사 학위를 받았다. 2000년 컴퓨터 양자정보과학 분야의 탁월한 연구성과로 튜링상을 수상했다. 닝촨강(寧傳剛) 칭화대 물리학과 교수는 “다른 중국계 과학자들이 외국 국적을 포기하는 선례가 될 것”이라며 “중국에서 과학연구 자금 지원을 받기 쉬워지면서 젊은 중국계 과학자 사이에선 외국 국적을 포기하는 것이 하나의 트렌드가 되고 있다”고 말했다. 2012년에는 ‘천인계획’을 2012년 ‘만인(萬人)계획’으로 규모를 확대했다. 향후 10년 동안 자연과학과 철학, 사회과학 분야 등의 우수인재 1만 명을 키우겠다는 야심찬 프로젝트다. 노벨상을 받을 것으로 기대되는 세계적인 과학자 100명을 배출하는 계획도 포함돼 있다. 이들에게는 연구과제 선정부터 처우까지 특별 대우해준다. 연구과제는 스스로 정하게 하고 번잡스러운 보고는 면제 해준다. 중앙정부뿐 아니라 지방정부도 인재 유치에 발벗고 나서고 있다. 베이징과 상하이, 광둥(廣東)성 선전 등은 해외 유학을 갔다가 현지에 정착한 중국인 인재를 귀국시키기 위해 다양한 창업 지원 프로그램을 운영하고 있다. 이들에게 최고 50만 위안의 창업 자금과 임대아파트 등을 제공한다. 중국의 재외공관도 귀국을 원하는 유학생에게 창업경진대회 참가를 지원하는 방식으로 국내 귀환을 유도하고 있다. 중국 교육부에 따르면 지난해 해외에서 공부한 중국인 유학생 중 82%인 43만 2500명이 귀국했다. 2012년(72%)에 비해 10%포인트 높아진 수치다. 김규환 선임기자 khkim@seoul.co.kr

맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주다. 긴 시간 인류 역사와 함께하는 동안 맥주는 더러운 물로 인한 전염병을 막아주는 고마운 식수이자 새해 새 출발을 축하하는 건배주, 든든한 한 끼 식사, 세금이나 노동의 대가 등 만능 재주꾼으로 활약해 왔다. 미국의 정치인 벤저민 프랭클린이 “맥주는 신이 우리를 사랑하고 우리가 행복하길 바라는 증거”라고 칭송했듯 인간의 희로애락을 함께하는 동료가 돼준 것은 물론이다.맥주는 기원전 3500~3000년쯤 메소포타미아 문명에서 시작됐다고 알려져 있다. 당시 수메르인들은 보리를 물에 담가 발아시켜 말린 뒤, 이것을 굵게 빻아 만든 가루로 반죽해 빵으로 구워냈다. 다시 이 빵을 찢어 항아리에 넣고 한동안 물에 담가두는 방식으로 자연발효해 원시적인 형태의 맥주를 만들어냈다고 한다. 당시의 맥주는 현재와 같은 기호식품이라기보다 식사에 가까웠다. 실제로 맥주를 ‘액체 형태의 빵’이라고 부르기도 했다. 맥주는 화폐의 역할을 대신하기도 했는데, 수메르인들은 노동의 대가로 일정 정도의 맥주를 지급받고, 또 이 중 일부를 세금으로 국가에 납부했다고 기록돼 있다. 바빌로니아에서도 이런 맥주 문화가 이어졌다. 당시 맥주양조기술자는 신관과 동격으로 대우받을 정도로 높은 신분이었다. 이들은 맥주를 제조하는 공로가 인정돼 병역을 면제받기도 했다. 이집트에서도 현대의 맥주양조법과 거의 유사한 방식으로 맥주를 만들었다는 기록이 남아 있다. 그리스, 로마를 거쳐 유럽으로 전해진 맥주는 중세시대에 이르러 수도원의 자산이 됐다. 수도사들이 금식기간에 유일하게 먹을 수 있었던 맥주는 포만감과 영양분을 제공하는 고마운 식사였다. 또 수도원마다 고유한 맥주 양조법이 자리를 잡으면서 수도원의 소중한 재원으로 기능하기도 했다. 이때부터 본격적으로 맥주 발효기술이 발전해 현대와 같은 다양한 맥주들이 태동하기 시작했다. 15세기에 이르러서는 비로소 맥주에 홉을 사용하기 시작하면서 현대와 같은 맥주가 완성됐다. 홉은 맥아의 단백질을 침전시키고 각종 균의 번식을 막아줘 저장성을 높여주는 맥주의 원료다. 맥주 특유의 씁쓸한 맛과 향은 바로 이 홉에서 비롯된다. 맥주는 인류의 목숨을 구한 기특한 음식이기도 하다. 중세시대 흑사병이 창궐해 유럽을 공포로 몰아넣었을 때, 오염의 우려가 있는 물 대신 안전한 음용수로 일반 대중에게 널리 보급된 것이다. 이 무렵부터 맥주의 품질을 향상시키기 위한 노력이 본격화됐다. 급기야 1516년 독일의 빌 헬름텔은 정해진 원료 외에 다른 재료로 맥주를 만들 수 없다는 내용의 ‘맥주 순수령’을 공표하기에 이른다. 이 법령은 독일 맥주의 발전에 지대한 공헌을 했다. 지금까지도 정통 맥주의 근간이 되는 항목으로 이어져 내려오고 있다. 맥주의 근대화는 산업혁명과 함께 시작됐다. 영국의 제임스 와트가 발명한 증기기관은 맥주 양조에도 혁신을 가져왔다. 물을 운반, 저장하고 맥아를 분쇄하는 등의 일련의 과정에 동력이 이용되면서 대량생산이 가능해진 것이다. 19세기 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르가 발명한 열처리 살균법에 의해 맥주의 장기보관이 가능해졌으며, 1881년 덴마크 칼스버그 연구소의 과학자 에밀 한센이 파스퇴르의 이론을 응용해 효모의 순수 배양법을 발명함으로써 맥주의 품질을 한 차원 높였다. 맥주 양조는 일반적으로 제맥, 담금, 발효 및 저장, 여과공정 순서로 이뤄진다. 제맥은 보리의 싹을 틔워 효소를 생성하고 딱딱한 전분질을 용해가 쉬운 상태로 만드는 과정이다. 침맥과 발아, 건조의 단계로 다시 나뉜다. 담금은 맥아즙을 제조하는 과정으로, 맥아에 물을 부어 가열해 당을 추출해내는 것을 말한다. 이렇게 만들어진 맥아즙은 가열해서 살균하는데, 이때 홉을 넣는다. 홉까지 들어간 맥아즙을 식히고 다시 효모를 넣으면 7~10일 동안의 발효 과정이 시작된다. 발효란 효모가 맥아즙과 결합해 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 과정이다. 발효를 거친 맥주는 맛과 향이 적절한 조화를 이룰 수 있도록 숙성을 거쳐서 침전물과 불필요한 성분을 제거해내는 3차례의 여과공정을 거쳐 완성된다. 맥주의 종류는 크게 상면발효와 하면발효로 나뉜다. 상면발효 맥주는 영국, 미국, 캐나다, 벨기에 등에서 주로 생산되며, 말 그대로 발효 중 표면에 떠오르는 효모를 사용하는 맥주다. 10~25도의 비교적 높은 온도에서 발효시키기 때문에 색깔이 짙고 알코올 도수도 높은 편이다. 페일에일, 포터, 스타우트 등이 있다. 하면발효 맥주는 반대로 발효 중 밑으로 가라앉는 효모를 사용해 저온에서 발효시킨 맥주다. 전 세계 맥주 생산량의 약 80~90%를 차지하는 대중적인 맥주다. 담백하면서 상큼하고 시원한 맛이 나는 것이 특징이며, 라거 맥주가 대표적이다.맥주의 주 원료인 맥아는 보리나 밀 등의 곡류에 물을 줘서 싹을 내어 말린 것으로, 아밀라아제와 프로테아제 등의 성분이 들어 있어 소화에 도움이 된다고 알려져 있다. 치킨이나 피자처럼 기름진 음식과 함께 먹으면 더부룩함을 해소하는 듯한 느낌을 주는 것이 이 때문이다. 또 맥아에는 각종 비타민이 풍부해 피로 회복과 독소 배출에도 도움을 준다. 맥주 효모에는 단백질, 미네랄을 비롯해 모발에 영양을 주는 비오틴 성분이 함유돼 있어 탈모 예방 효과가 있다. 실제로 최근에는 맥주효모를 활용한 탈모 예방 기능성 상품이 출시되기도 한다. 맥주 하면 떠오르는 대표적인 이미지는 바로 흰 거품이다. 맥주에 거품이 생기는 이유는 맥주에 녹아 있던 탄산가스가 병 뚜껑이 열려 잔에 따라지는 과정에서 압력이 빠르게 감소하는 데다, 잔의 벽에 부딪치면서 가스가 방출돼 표면으로 올라오기 때문이다. 일반적으로 거품이 나지 않게 잔에 가득 채우는 것이 맥주를 제대로 따르는 법이라고 알기 쉽지만, 사실 거품은 공기와의 접촉으로 산화될 수 있는 맥주를 보호하는 가림막 역할을 해주기 때문에 어느 정도 거품이 생기도록 따르는 것이 좋다. 이상적인 맥주와 거품의 비율은 7:3으로, 맥주잔의 약 2~3㎝ 높이가 적당하다. 맥주를 가장 맛있게 마실 수 있는 온도는 여름에는 6~8도, 겨울에는 10~12도, 봄·가을에는 8~10도 정도라고 알려져 있다.업계에 따르면 국내 맥주시장은 오비맥주가 약 60%의 점유율로 부동의 1위를 고수하고 있는 가운데 하이트진로가 26%, 롯데주류가 4%로 뒤따르고 있는 형국이다. 최근에는 세계 각국에서 들어온 맥주 보급이 늘면서 수입맥주시장이 빠르게 성장하고 있다. 한국주류산업협회에 따르면 국내 맥주시장의 국산맥주 점유율은 2014년 93.9%에서 지난달 말 기준 약 90%대로 떨어진 반면, 같은 기간 수입맥주 점유율은 7.8%에서 10%대까지 증가한 것으로 집계됐다. 소규모 양조장에서 만든 수제맥주까지 시장에 진입하면서 맥주시장이 ‘춘추전국시대’에 접어들었다는 평이다. 이에 따라 국내 주류업체들은 잇따라 신제품을 내놓으며 시장 다변화에 힘쓰고 있다. 오비맥주는 호가든 체리, 믹스테일 아이스 등 최근 2년 동안 신제품을 7개나 잇따라 시장에 선보였다. 하이트진로는 지난 4월 현행법상 맥주의 기준인 ‘맥아 비율 67%’보다 맥아 함량이 적은 발포주 ‘필라이트’를 내놨다. 필라이트는 출시 6개월 만에 1억캔(355㎖ 기준)이 판매되는 등 폭발적인 호응을 얻었다. 롯데주류도 지난 6월 도수 4.5도의 라거 맥주 ‘피츠 수퍼클리어’를 내놔 출시 100일 만에 판매량 4000만병(330㎖ 기준)을 돌파했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

‘유럽 최초의 피살자’로 불리는 외치가 화살에 맞아 죽었다는 흥미로운 주장이 나왔다. 최근 오스트리아 공영방송인 ORF는 3D 모델링을 통해 분석한 결과 외치의 사인(死因)은 왼쪽 어깨 부근에 맞은 화살로 보인다고 전문가의 말을 인용해 보도했다. 국내에도 잘 알려진 외치(Ötzi)는 ‘아이스맨’이라는 별칭으로 더 유명하다. 외치는 지난 1991년 9월 알프스 빙하지대에서 온몸이 꽁꽁 언 사체로 발견됐다. 당시 이탈리아 경찰이 수사에 나섰으나 범인은 찾을 수 없었다. 그 이유는 5300여 년 전인 석기시대에 사망한 것으로 밝혀졌기 때문이다. 이에 외치는 학계의 큰 관심을 끌었고 이후 본격적인 연구가 시작됐다. 외치는 150cm 키에 45세 전후 남자로 당초 왼쪽 어깨 부근에 화살을 맞고 피를 많이 흘려 죽은 것으로 추정돼왔다. 그러나 지난 2013년 이탈리아 볼자노에 위치한 ‘유럽아카데미 미라 및 아이스맨 연구소’(EURAC) 측이 외치의 뇌 조직에서 추출된 단백질과 혈액 세포를 현미경으로 조사한 결과, 외치가 죽기 직전 머리에 타박상을 입어 사망했다는 결론를 내렸다. 화살이든 타박상이든 외치가 유럽 최초의 피살자가 된 셈이다.　 이번에 다시 외치의 사인이 화살이라고 밝힌 연구자는 오랜시간 외치에 천착해오며 박사논문까지 쓴 오스트리아 토마스 본퍼트 박사다. 그는 "외치가 화살을 맞았다는 것은 부정할 수 없는 명백한 증거"라면서 "3D 모델링으로 분석한 결과 외치의 직접적인 사인은 화살이 맞다"고 결론지었다. 이어 "어깨 부근에 단 한 발의 화살을 맞았지만 주요 혈관을 뚫고 들어가면서 치명적인 영향을 미쳤다"고 덧붙였다. 이처럼 사인 등 유럽의 많은 학자들이 외치 연구에 나서는 이유는 ‘과거’를 볼 수 있는 큰 연구자료이기 때문이다. 뼈와 피부를 고스란히 간직하고 있어 선사시대 인류에 대한 연구 뿐 아니라 유전자 구조, 식생활, 병 등 당시의 모든 정보를 담고있는 타임캡슐과 같기 때문. 또한 입고있는 의복과 활 등 무기도 함께 발견돼 당시의 문화적인 수준까지 알려주는 자료가 됐다. 특히 1년 전 EURAC 측은 외치가 죽기 전 마지막으로 먹었던 음식이 육포같은 말린 염소고기라는 연구결과를 내놔 관심을 끌었다. 연구를 이끈 알버트 진크 박사는 “외치가 마지막으로 먹는 음식은 가공된 고기가 아닌 날고기가 말려진 것”이라면서 “그 음식은 이탈리아 남부 티롤의 야생염소로 보인다”고 설명했다. 이어 “생전 외치는 복통을 앓았으며 치아와 인대 상태가 좋지 못했으나 외관상으로는 괜찮았다”고 덧붙였다. 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

단 음식을 지나치게 많이 먹으면 당뇨뿐 아니라 암까지 생길 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 세대는 생화학과 백융기 특훈교수팀이 세브란스병원 김호근·강창무 교수팀과 공동으로 과도한 당 섭취에 따른 암 발생 경로를 세계 최초로 규명했다고 5일 밝혔다. 연구진에 따르면 당분을 자주 섭취할 경우 체내에 ‘오글루넥’이라는 당 분자가 만들어지는데, 오글루넥이 암 억제 단백질인 ‘폭소3’의 특정 위치에 붙으면서 오히려 암이 생길 수 있다. 폭소3에 오글루넥이 붙어 ‘엠디엠2’(MDM2)라는 발암인자 활성이 대폭 촉진되고, 또 다른 암 억제 단백질인 ‘p53’이 주도하는 암 억제 회로가 붕괴한다는 것이다. 그러면 멀쩡하던 췌장 세포가 악성 췌장암세포로 변화한다. 이런 이유로 단 음식을 많이 먹을 때 암이 유발된다는 것이다. 이 같은 현상이 위암·간암 조직에서 동시에 일어나는 것이 연구팀에 의해 밝혀졌다. 암 조직에서는 과잉 당 대사를 촉매하는 효소 유전자들이 크게 활성화된 탓에 오글루넥이라는 당분이 많이 만들어지면 암이 억제되는 회로를 망가뜨리고 소화기암을 일으킬 수 있다. 연구진은 “지나친 당 섭취는 당뇨병뿐만 아니라 중요한 암 억제조절자의 기능까지 파괴한다”며 “각별한 주의가 필요하다”고 밝혔다. 이 연구는 보건복지부의 지원을 받아 이뤄졌다. 연구 결과는 암 연구 분야의 국제 권위지인 ‘캔서 리서치’ 온라인 최신판에 발표됐다. 이정수 기자 tintin@seoul.co.kr

단 음식을 많이 먹으면 암까지 생길 수 있다는 연구 결과를 국내 연구진이 세계 처음으로 규명했다.연세대는 생화학과 백융기 특훈교수팀이 5일 세브란스병원 김호근, 강창무 교수팀과 공동으로 과도한 당 섭취에 따른 암 발생 경로를 세계 최초로 규명했다고 밝혔다. 연구에 따르면 당분을 자주 섭취할 경우 체내에 ‘오글루넥’이라는 당 분자가 만들어지는데 오글루넥이 암 억제 단백질인 ‘폭소3’의 특정 위치에 붙으면서 오히려 암이 생길 수 있다. 폭소3에 오글루넥이 붙어 ‘MDM2’라는 발암인자 활성이 대폭 촉진되고, 또 다른 암 억제 단백질인 ‘p53’이 주도하는 암 억제 회로가 붕괴한다는 것이다. 연구진은 “지나친 당 섭취는 당뇨병뿐만 아니라 중요한 암 억제조절자의 기능까지 파괴한다”며 “각별한 주의가 필요하다”고 밝혔다. 연구 결과가 실린 논문은 암 연구 분야의 국제 권위지인 ‘캔서 리서치’ 온라인판에 게재됐다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

진화생물학에 ‘선택압’(selective pressure)이라는 용어가 있다. 자연돌연변이체를 포함하는 개체군에 선택적 증식을 재촉하는 생물적, 화학적 또는 물리적 요인을 말한다. 돌연변이 형질이 유리한 환경에 노출되면 급속하게 선택적 증식을 해 적응해 나간다. 선택압을 최근 번역된 마를린 주크의 ‘섹스, 다이어트 그리고 아파트 원시인’(위즈덤 하우스 펴냄)에 나온 사례로 설명해 보겠다. 보통 포유동물은 유아기를 마치면 젖당을 분해하는 효소가 사라져 젖당이 몸에 들어오면 복통이나 장염 등의 증상을 일으킨다. 흔히 ‘우유 알레르기’라는 증상이다. 그런데 성인이 돼서도 젖당을 분해하는 활성형 효소를 가진 사람들이 세계 곳곳에 약 30% 정도가 된다. 아프리카 수단 등과 북유럽 등에 거주하던 인류다. 혹독한 추위와 더위를 피해 소 등을 키울 수 있었던 지역으로, 물 부족으로 가축에서 우유를 공급받아야 했던 인류다. 즉 우유를 마실 수밖에 없던 지역의 인류는 강한 선택압을 받아 그 유전자 변이를 일으키고 확산했다는 것이다. 특정한 유전자의 유전 빈도가 변화한다는 ‘유전자 부동’ 개념이 개입하면 젖당 분해 효소를 가진 인류의 탄생 가설을 더 확실히 설명할 수 있다. 돌연변이는 우연한 것으로 유불리를 따질 수 없다. 그러나 우유를 물 대신 마셔야 하는 아프리카 사막이거나 부족한 단백질과 탄수화물 등을 유제품으로 대체해야 하는 북유럽에서 유전자 돌연변이가 있었고, 마침 선택압이 강한 지역이었다. 결국 돌연변이 유전자는 꾸준히 확장해 독립할 정도로 늘어났다는 것이다. 이런 광범위한 유전적 확산의 시작은 멀리 가 봐야 2만년 전, 짧게 잡으면 2000년 전에 불과하다. 500만년 전 인류 ‘루시’로부터 살펴보면 눈 한 번 깜빡한 시간이라는 것이다. 다윈의 ‘종의 기원’에서 알려진 자연선택의 개념은 인간이 자신을 둘러싼 환경에 적응해 가는 과정이고, 선악으로 나뉘는 것이 아니며, 환경에 최적으로 적응한 종이 살아남았다는 사실을 보여 주었다. 그러나 현대사회에서 ‘사회적 다윈주의’는 승자 독식과 같은 탐욕을 정당화하는 수단으로 변질하기도 했다. 윈스턴 처칠 전 영국 총리도 “인간 종의 역사는 전쟁이다”라고 인간의 본성을 갈등과 폭력에 맞추었다. 하지만 최근의 생물학과 인류학의 연구는 인간이 지구의 주인이 된 수단은 탐욕과 폭력, 극단적 이기심의 실현이 아니라 공감과 배려와 협력이었다고 다양하게 증명하고 있다. 영장류 행동분석 학자인 프란스 드 발은 “(인류는) 긴 세월의 평화로운 화합 속에서 짧은 폭력적 대립이 있었을 뿐”이라며 “인간의 본성을 ‘인정사정 봐주지 않는 것’으로 볼 때와 우리의 밑바탕에 협동과 유대 의식이 있다고 볼 때 세우는 사회의 경제선은 분명히 다르다”고 강조했다. 동물행동학과 진화생물학 등을 장황하게 끌어온 이유는 “우리는 급변하는 환경 속에서 산다. 그러나 그 환경은 인간이 만들었다”는 인류학자 앨런 로저스의 말에 주목하기 때문이다. 인간 사회는 ‘보이지 않는 손’이 아니라 인간 스스로 변화시킨다. 문재인 정부에서 ‘최저임금 1만원 시대’가 시험대에 올랐다. 주변에서도 ‘알바’를 해고한다. 알바를 고용하고 적자를 감당하라고 감히 말할 수는 없다. 최저임금 1만원은 사회 양극화 해소라는 한국의 사회적 선택압일 수 있다. 이 선택압에 지혜롭게 적응해 간다면 한국 사회가 선진국과 다른 방식으로 한 단계 더 도약할지도 모른다. 마치 젖당 분해 효소를 갖춘 30% 인류의 시작처럼 말이다. symun@seoul.co.kr

언제부턴가 ‘스트레스’라는 말은 마치 우리말이 되기라도 한 듯 일상에서 너무나 자연스럽게 쓰이고 있다. 하지만 정작 스트레스가 무엇인지 설명하기는 쉽지 않다. 뇌과학을 통해 스트레스의 정체를 알아보자. 스트레스라는 단어의 첫 번째 의미는 ‘긴장 혹은 긴장하게 하는 힘’이다. 이런 정의는 스트레스를 ‘단위 면적당 주어지는 힘’으로 계산할 수 있는 압력과 같이 공학적 맥락으로 이해한 것이다. 두 번째로 옥스퍼드 사전에 따르면 스트레스는 부정적이거나 부담이 큰 환경의 결과로 오는 정신 및 정서적 중압감이나 긴장감이다. 두 정의의 공통점은 스트레스란 외부에서 주어지는 힘이라는 것과 힘을 받는 대상에게 부정적 영향을 준다는 사실이다. 이런 외부의 힘은 우리에게 어떤 반응을 일으킬까. 오스트리아 출신의 캐나다 내분비학자 한스 셀리에는 1936년 7월 네이처지에 발표한 ‘다양한 유해물에 의해 유발되는 단일 증후군’ 논문을 통해 스트레스를 현대 용어로 확립했다. 그는 독소, 추위, 더위, 방사선, 통증, 강제운동 등의 다양한 유해 자극에 동일한 반응이 나타난다는 사실을 확인했다. 이렇게 나타나는 경고반응, 저항, 회복·탈진의 3단계 반응을 ‘일반 적응 증후군’이라고 이름지었다. 다양한 외부 자극에 동일한 반응을 보인다는 것은 무엇인지는 모르지만 동일한 기전이 작동한다는 것을 의미한다. 이에 과학자들은 그 공통분모가 무엇인지 찾고자 했다. 즉각적 경고반응은 자율신경계와 관련되는데 그중에서도 ‘교감신경계’의 반응이 핵심이다. 위험한 상황에 노출되면 교감신경계가 활성화하면서 혈액에 ‘아드레날린’을 분비한다. 이에 따라 심박동수가 증가하고 호흡이 빨라지며 글리코겐을 포도당으로 분해해 에너지 공급을 늘린다. 저항 단계에서는 좀더 복잡한 체계가 작동한다. 뇌 속의 ‘시상하부’가 스트레스 상황에 반응하면 호르몬 분비를 관장하는 ‘뇌하수체’로 신호를 보내고 뇌하수체는 다시 신장 위 고깔모자 모양의 ‘부신’이라는 기관으로 신호를 전달한다. 이런 다단계 반응을 통해 ‘코티졸’이라는 스트레스 호르몬 양을 늘린다. 코티졸은 양날의 칼과 같아서 초기에는 스트레스를 이겨낼 수 있도록 도움을 준다. 코티졸은 에너지원으로 쓰는 ‘포도당’ 전환을 촉진하고 염증반응도 줄여준다. 그러나 혈액 속 코티졸 양이 계속 높게 유지되면 새로운 단백질 합성이 억제되고 면역 기능이 낮아진다. 그래서 저항단계가 끝나면 스트레스를 극복하고 회복 단계에 이르거나 아니면 반대로 탈진 상태에 빠져 면역력 억제, 성장 억제, 고혈당, 응고 항진상태, 불면 등 다양한 문제를 경험하게 된다. ‘스트레스는 만병의 근원’이라는 말이 과장된 것은 아니라는 뜻이다. 진화적으로 살펴볼 때 등뼈를 가진 경골어류부터 현대적 의미의 스트레스 반응체계를 갖췄다고 한다. 그 대표적인 예가 연어인데, 코티졸 생산체계 덕분에 하루 평균 40㎞를 9개월에 걸쳐 자신이 태어난 강으로 거슬러 올라가는 대장정이 가능하다. 반면 장기적인 코티졸 상승 때문에 알을 낳을 때 즈음엔 에너지가 고갈되고 광범위한 감염이 발생해 죽음을 앞두게 된다. 우리는 스트레스를 받으며 살고 있지만 언젠가는 스트레스 없는 내일이 오길 바라며 하루하루 묵묵히 견뎌내 왔는지도 모르겠다. 올 한 해는 우리 모두가 스트레스도 적게 받고 피할 수 없는 스트레스에는 건강하게 대처하며 몸과 마음의 건강을 잘 유지하는 하루하루로 채우길 소망한다.

대학원 시절 밤낮으로 실험에 매달려 연구에 몰두하고 있다가 한 학기에 한두 번 있는 실험실 회식은 한 줄기 빛이었다. 모처럼 실험과 연구의 긴장에서 해방돼 마음 편하게 동료 대학원생은 물론 지도교수까지 일상을 주제로 이야기하며 다양한 음식을 즐길 수 있기 때문이다. 배를 꽉 채워 회식이 끝날 때쯤이면 내 지도교수님은 꼭 이런 말씀을 하셨다. “이제 녹말로 입가심해야지. 누구 면이나 밥 먹을 사람?” 음식이 더 들어갈 공간도 없는데 웬 녹말?우리가 먹는 음식에는 녹말이 많이 들어 있다. 그렇기에 우리 입맛에 익숙한 성분이기도 하다. 쌀, 보리, 밀, 호밀, 옥수수, 감자, 고구마 등에는 에너지를 저장한 녹말이 풍부하다. 이것을 재료로 밥, 다양한 종류의 빵, 시리얼, 피자 도우 등 많은 먹거리가 만들어진다. 녹말은 대개 평균적으로 식사량의 반 이상을 차지한다.사람의 몸은 대략 물 66%, 단백질 16%, 지질 13%, 무기염류 4%, 탄수화물 0.6%, 기타 0.4%로 구성되어 있다. 녹말을 포함한 탄수화물은 사람의 몸 전체 구성 성분의 1%에도 미치지 못한다. 그 이유는 탄수화물이 우리 몸에서 에너지로 가장 먼저 소모되는 영양소이기 때문이다. 녹말은 포도당 수천개가 결합해 만들어졌다. 녹말을 섭취하면 입과 소장에 있는 소화효소가 녹말을 포도당으로 분해한다. 이 포도당들은 혈관을 통해 개별 세포로 전달된다. 이 세포들은 포도당을 생물들이 소모하는 에너지 형태인 ATP로 변환시키고, 일부는 이산화탄소로 바꾸어 몸 밖으로 내보낸다. 식생활이 서구화됐다지만 여전히 우리 주식은 쌀이다. 쌀은 찹쌀과 멥쌀이 있는데 찰기가 있는 찹쌀은 찰벼에서, 상대적으로 찰기가 덜한 멥쌀은 메벼에 나온다. 같은 벼인데 이러한 차이가 생기는 이유는 녹말을 구성하는 포도당의 배열 때문이다. 포도당이 한 방향으로만 결합하면 곧게 뻗친 아밀로스라는 구조가 생기고 두 방향 이상으로 결합하면 가지가 많이 달린 아밀로펙틴이라는 구조가 생긴다. 아밀로스와 아밀로펙틴이 어우러져 녹말을 만든다. 녹말에서 가지가 많이 달린 아밀로펙틴의 비중이 커지면 가지에 아밀로펙틴들끼리 서로 더 많이 얽혀 녹말은 끈적끈적해진다. 반대로 아밀로스의 비중이 커지면 찰기가 감소한다. 전 세계 쌀 생산량의 90%에 해당하는 안남미(인디카)는 아밀로스의 비중이 25% 정도로 우리가 섭취하는 쌀(자포니카)의 아밀로스 비중 20%보다 많아 푸석하게 느껴진다. 또 포도당 수천개가 결합하는 방식이 조금 바뀌면 글리코겐이 만들어진다. 녹말의 아밀로펙틴과 비슷한 글리코겐은 동물에서만 만들 수 있어 ‘동물 녹말’이라고도 한다. 글리코겐도 녹말처럼 에너지 저장 형태이다. 우리에게 친숙한 지방은 탄수화물의 장기적인 저장 형태인데 반해 글리코겐은 단기간 저장하는 형태여서 에너지가 필요할 때 쉽게 사용할 수 있다. 글리코겐은 지구력이 필요한 운동선수들이 ‘당충전’에 응용한다. ‘당충전’이란 운동 시합 때 더 오랫동안 힘을 유지하거나 피로도를 늦추려고 글리코겐을 평소의 2~3배 정도로 늘리는 것을 말한다. ‘당충전’은 두 단계로 이루어진다. 우선 경기 시작 약 1주일 전에 탄수화물을 섭취하지 않은 채 지칠 때까지 운동해서 몸에 있는 글리코겐을 고갈시킨다. 그다음 경기 이틀 전에 운동은 줄이면서 탄수화물을 많이 섭취하는 것이다. 그렇게 하면 시합 당일에 사용하게 될 에너지의 저장형태인 글리코겐이 간과 근육에 쌓이게 된다. 커다란 탄수화물 분자에는 녹말과 글리코겐 외에 여러 중요한 역할을 하는 셀룰로오스도 있다. 이 세 가지 모두 포도당을 이용해 결합 방식을 달리하면서 만들어진다. 이렇게 생물은 동일한 재료를 사용해서 쓰임새가 다양한 여러 가지를 만들어낸다. 경제성과 다양성을 갖추고 있는 것이다. 홍수같이 밀려오는 많은 일 속에서 삶을 경영해야 하는 우리가 눈여겨볼 대목이다.

미국항공우주국(NASA) 출신으로, 미국 유전공학 회사 ‘디 오딘’(The Odin)의 설립자이자 최고경영자(CEO)인 조시아 제이너(36) 박사는 최근 자기 몸에 직접 ‘유전자 편집’ 실험을 시행했다. ‘크리스퍼 캐스9’(CRISPR-Cas9)으로 불리는 유전자 가위 기술을 사용해 왼팔에 있는 근육 성장 억제 단백질의 유전자 기능을 무력화함으로써 자기 자신에게 초인적인 힘을 주려고 시도했던 것이다. 영국 일간 가디언 등 외신은 최근 이런 시도로 화제를 모았던 미국의 생화학자 조시아 제이너 박사의 근황을 전했다. 제이너 박사는 본인에게 생체실험한 뒤 아직 어떤 효과도 보지 못했지만, 동물을 대상으로 한 비슷한 실험에서도 4~6개월은 지나야 효과가 나타났다고 설명했다. 이와 함께 그는 자기 팔의 근육 세포에 있는 DNA에 변형이 있으리라 예상하지만, 이를 확인하는 실험은 진행하지 않을 계획이라고 밝혔다. 왜냐하면 실제로 그의 팔 근육 크기가 변할 가능성에 대해서는 회의적이기 때문이다. 그런데도 제이너 박사는 사람들이 스스로 본인의 유전자를 편집할 수 있도록 도와 ‘슈퍼휴먼’이라는 신인류를 만들어내는 데 앞장서고 싶다고 주장한다. 그는 가디언과의 최신 인터뷰에서 “우리는 항상 우리가 지닌 게놈의 노예였지만, 유전자 편집 기술 덕분에 이제 거의 모든 것을 바꿀 수 있게 됐다. 이는 공상과학(SF)적이고 꾸며낸 이야기처럼 들리지만, 실제로 우리는 1990년대부터 의료적인 이유로 소수의 사람들의 유전자를 변형해 왔다”면서 “난 사람들이 자기 자신을 유전적으로 바꾸는 걸 돕고 싶다”고 밝혔다. 이와 함께 그는 “난 사람들이 타투(문신) 시술소 같은 어떤 장소에 가서 타투를 하는 대신 자기 자신을 근육질로 만들거나 머리카락이나 안구 색상을 바꾸는 어떤 DNA를 선택하는 미래를 상상한다”면서 “DNA는 종이 무엇인지 정의하는데 인간이 이런 유전자 편집 기술 덕분에 새로운 인간으로 변하는 미래는 그리 멀지 않았다고 생각한다”고 말했다. 한편 제이너 박사는 지난 2016년 한 해에만 생체 발광 맥주를 만드는 효모용 키트나 집에서 항생제를 발견할 수 있는 키트 등 200만 달러 상당의 제품을 만들어 팔았다. 그리고 이런 입문용 키트를 가지고 스스로 더욱 발전해 실험하기 원하는 사람들을 위해 무료 지침을 발행하기도 했다. 사진=조시아 제이너 박사 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

새해 인사로 가장 많이 주고받는 덕담 중 하나는 건강에 관한 것이다. ‘소원 성취’도 좋고, ‘대박 기원’도 좋으나 아픈 데 없이 건강해야 무엇이든 의미가 있을 테니 말이다. 건강을 위해서 운동, 식이요법, 건강보조제 등 다양한 방법이 활용되고 있지만 건강을 유지하는 기본은 역시 충분한 수면이다. 잠이 부족하면 심장이나 뇌혈관 질환, 당뇨, 고혈압, 비만 등의 위험이 커진다는 사실은 이미 널리 알려져 있다. 이에 더해 뇌 속 알츠하이머성 치매 유발 물질 분비가 늘어난다는 연구 결과가 최근 나왔다.미국 워싱턴주립대 의대 신경학과 랜덜 베이트먼 석좌교수팀은 밤에 잠을 자지 않고 깨어 있으면 뇌가 알츠하이머 유발 단백질 성분인 베타아밀로이드를 청소하는 것보다 생산하는 양이 많아져 남은 양이 쌓이게 된다는 연구 논문을 국제학술지 ‘신경학회보’에 게재했다. 베타아밀로이드는 뇌의 정상적 활동에 따른 부산물로, 이 성분이 지속적으로 쌓이면 뇌신경세포와 신경회로가 손상될 수 있다. 기존에도 수면 부족이 베타아밀로이드 수치에 영향을 미친다는 연구 결과들이 나왔지만 베이트먼 교수팀은 이 메커니즘을 보다 정교하게 규명함으로써 수면 장애가 인지력 저하와 치매 위험을 키우는 요인이라는 점을 분명히 제시했다. 미국 국립수면재단이 권고하는 성인 수면 시간은 7∼9시간이다. 한국갤럽이 지난해 7월 국내 만 19세 이상 성인 1004명을 대상으로 실시한 수면 실태 조사를 보면 평균 수면 시간이 6시간 24분에 불과했다. 청소년들도 잠이 부족하긴 마찬가지다. 서울시의 2015년 조사에서 서울 거주 청소년의 평균 수면 시간은 6시간 6분이었다. 수면장애로 병원을 찾는 환자들도 꾸준히 늘고 있다. 국민건강보험공단에 따르면 2016년 수면장애 환자 수는 49만 4000여명으로, 2012년 35만 8000명에 비해 약 38% 증가했다. 한국은 경제협력개발기구(OECD) 회원국 중 노동 시간은 두 번째로 길고, 수면 시간은 가장 짧은 나라다. 과거 근면과 성실을 발판으로 눈부신 경제발전을 일군 덕에 아직도 잠을 줄여 공부하고, 일하는 것을 미덕으로 여기는 풍토가 남아 있다. 하지만 창의력과 집중력이 중시되는 시대에는 투입되는 시간과 생산성이 정비례하지 않는 경우가 많다. 적당한 휴식, 충분한 수면은 건강 유지에 꼭 필요한 요인일 뿐 아니라 생산성 향상에도 긍정적인 요소라는 점을 인식하고, 그에 맞춰 사회 시스템을 변화시키는 게 중요하다. 새해에는 모든 이들이 ‘잠 잘자는 복’을 누리길 기원한다.

새해에는 ‘담배를 끊겠다’ ‘술을 줄이겠다’ ‘운동을 하겠다’ 등 다양한 결심을 하지만 작심삼일로 끝나기 일쑤다. 그런 지키기 어려운 결심보다는 좀 더 지키기 쉽고 뇌 건강에도 도움이 되는 ‘잠을 더 많이 자겠다’는 결심을 하는 것은 어떨까.잠이 부족하면 알츠하이머 치매를 유발하는 단백질이 점점 늘어난다는 연구결과가 발표됐기 때문이다. 미국 워싱턴주립대 의대 신경학과 랜덜 베이트먼 석좌교수팀은 밤잠을 이루지 못하고 깨어있는 경우 뇌가 알츠하이머 유발 단백질을 더 많이 생산해 축적된다는 연구결과를 뇌신경과학 분야 국제학술지 ‘신경과학’ 최신호에 발표했다. 베타아밀로이드 단백질은 뇌의 정상적 활동에 따른 부산물이지만 이 단백질이 많아질 경우 찌꺼기인 플라그가 뇌 곳곳에 쌓이면서 뇌신경세포와 신경망이 손상된다. 기존에도 깊은 잠을 자는 동안 뇌가 베타아밀로이드를 제거하고 수면무호흡증 같은 수면장애가 있는 사람들의 경우 이 단백질이 일반인들보다 더 많이 쌓이게 된다는 연구결과가 나오기도 했다. 연구팀은 30~60세 남녀 8명을 대상으로 정상적인 수면을 취하도록 하고 뇌와 척수액에서 베타아밀로이드 수치를 측정했다. 4~6개월 뒤에는 밤에 깊은 잠을 자지 못하도록 하거나 밤을 새도록 한 상태에서 똑같은 측정을 했다. 그 결과 잠을 제대로 이루지 못했을 경우 베타아밀로이드 수치는 정상적으로 잠을 잤을 때보다 25~30%나 높은 것으로 나타났다. 이는 유전적으로 알츠하이머 치매증상이 발병하는 사람의 뇌 속에 있는 수치와 같은 수준이라고 연구팀은 설명했다. 연구팀은 또 깨어 있을 때와 잠을 잘 때 뇌의 베타아밀로이드 청소율은 동일하지만 깨어 있을 때는 생산량이 훨씬 더 많아 결국 수치가 높아진다는 점도 발견했다. 기존에 잠이 부족하면 청소능력이 떨어지기 때문이라는 분석과는 다른 결과였다. 연구팀은 수면보조제를 복용하고 잠을 들 경우는 정상적으로 잠을 들었을 때와는 달리 베타아밀로이드 감소량이 많지 않은 것을 확인했다. 베이트먼 교수는 “이번 연구결과는 수면장애가 베타아밀로이드 생산-청소 메커니즘을 교란시켜 인지능력 저하와 알츠하이머 위험을 키우는 요인임을 분명히 보여준다”며 “수면 부족이나 수면장애처럼 만성적으로 잠이 부족하면 베타아밀로이드가 증가하지만 하루 밤 정도의 불면이나 밤샘은 알츠하이머 발병에 전반적 영향을 주지는 않을 것”이라고 말했다. 연구팀은 이번 연구결과가 만성 수면장애 환자들의 뇌 속에 쌓이는 베타아밀로이드 플라그 제거 방법을 알아내는데 도움을 줄 것으로 기대하고 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

정크 DNA/네사 캐리 지음/이충호 옮김/해나무/440쪽/1만 8000원흔히 유전자(DNA)에는 세균이나 효모에서부터 코끼리, 고래까지 온갖 생물을 만들어 낼 수 있는 암호가 담겨 있는 것으로 알려져 있다. 그런데 2001년 2월 30억쌍의 염기로 이뤄진 인간 게놈 지도가 완성됐을 때 암호화 정보를 가진 DNA는 전체의 2%인 2만여 개에 불과한 것으로 나타났다. 나 98%는 이렇다 할 기능이 없는 정크(쓰레기)로 취급됐다. 하지만 연구가 거듭되며 유전자 발현 조절, DNA 손상 복구, 단백질 생산과 운반 등 정크 DNA가 굉장히 다양한 일에 관여하고 있다는 사실이 드러나고 있다. 또 일부는 희귀질병과 연관이 있는 것으로 규명돼 치료와 신약 개발에 획기적인 전기가 마련되기도 했다. 분자세포생물학자인 저자는 아직까지 미지의 영역이 많은 정크 DNA의 흥미진진한 세계로 안내하고 있다. 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

이유식을 먹을 시기가 된 아기에게 달걀을 먹이면 두뇌 발달은 물론 뇌 기능을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.미국 워싱턴대 브라운스쿨의 로라 이아노티 교수팀이 2015년 에콰도르에서 생후 6~9개월 신생아 163명을 6개월 동안 추적 조사했다. 연구팀은 6개월 동안 이들 신생아 중 80명에게 매일 달걀 1개씩 먹이도록 했고, 나머지 아이들에게는 달걀을 먹이지 않도록 했다. 그리고 실험 전후 혈액 검사를 통해 비타민과 미네랄 등 영양소 수치를 확인했다. 그 결과 달걀을 먹은 아기들은 두뇌 발달과 기능 향상에 중요한 역할을 하는 오메가3 지방산을 구성하는 DHA와 비타민 일종인 콜린 수치가 현저하게 높은 것으로 나타났다. 기존 연구에서도 아기에게 달걀을 먹이면 성장을 촉진해 발육 저지를 막을 수 있는 것으로 나타났다. 이아노티 교수는 “달걀은 우유나 씨앗처럼 초기 성장과 발달을 지원하도록 설계돼 있어 영양 성분이 풍부하다”면서 “달걀은 필수 지방산과 단백질, 콜린, 비타민A와 B12, 셀레늄 등 영양소가 다른 동물성 식품보다 높거나 비슷한 수준을 제공하고 비교적 저렴하다”고 말했다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘미국 임상영양학회지’(American Journal of Clinical Nutrition) 최신호에 실렸다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

헤라 ‘블랙 쿠션’은 오랜 시간 화사하면서도 산뜻한 메이크업 효과를 구현해준다. 헤라는 쿠션 파운데이션이 가졌던 기존의 한계를 넘기 위해 헤라만의 기술력으로 지속력, 커버력, 피부 표현 등 베이스 메이크업의 주요 속성들을 강화했다.촘촘하고 얇게 발려 밀도 있는 피부를 연출해주는 블랙 쿠션은 기존 커버 파우더의 입자 크기를 30% 줄인 울트라 미립 분산 기술이 적용된 ‘브라이트핏 커버 파우더’를 사용했다. 피부를 구성하는 단백질과 유사한 필수 아미노산 유도체로 색소를 코팅해 밀착력이 좋고 화사한 피부를 표현한다. 제품은 메이크업의 지속력을 높이기 위해 ‘더블 래스팅 레이어’ 기술이 적용됐다. 이 기술로 피부 위에 이중 화장막을 견고하면서도 유연하게 형성해 편안하면서도 오랜 시간 지속되는 메이크업을 완성해준다. 또한 블랙 쿠션은 ‘매트 피니시 젤’을 사용해 피부를 뽀송뽀송하게 마무리해준다. 마치 파우더를 바른 것과 같은 ‘세미 매트 피니시’ 효과를 줘 끈적거리거나 번들거리지 않고, 피부에 건조함을 줄 수 있는 성분은 캡슐화해 편안하고 매끈한 피부로 연출해준다. 블랙 쿠션은 뉴트럴, 핑크 등 다양한 피부 톤에 맞춰 선택할 수 있도록 총 6가지의 컬러 쉐이드를 선보였다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

동원F&B는 2014년 11월 펫푸드 브랜드 ‘뉴트리플랜’을 론칭, 애묘용 습식캔 6종(참치와 멸치, 참치와 닭가슴살, 참치와 치즈, 참치와 연어, 참치와 게맛살, 참치와 새우)을 국내에 처음 선보였다.올해는 건강성을 강화한 프리미엄 제품들을 선보이며 펫푸드 시장에 본격적으로 뛰어들었다. 지난 8월 내놓은 ‘뉴트리플랜 스페셜데이’는 고양이가 하루 동안 먹었을 때 필요한 영양소와 수분을 적절하게 섭취할 수 있도록 개발된 습식캔이다. 하루 3캔으로, 필요 영양소와 함께 수분 섭취를 해결해준다. 뉴트리플랜 스페셜데이는 3종류가 있다. ‘든든한 아침’은 참치와 닭고기, 그리고 오전 활동성 증진에 도움을 주는 티아민, 미네랄이 포함돼 있다. ‘건강한 간식’은 고양이의 비뇨기계(요로계)에 도움을 주는 크랜베리와 참치가 들어있다. ‘편안한 저녁’은 심신안정에 도움을 주는 타우린, L-테아민, 참치, 닭고기를 함유했다. 동원F&B는 지난 10월 그레인프리 건사료 3종(튜나캣, 덕캣, 램캣)을 선보이며 웰빙 건사료로 라인업을 확대했다. 참치, 양, 오리 등 동물성 원료를 주단백질원으로 사용해 육식동물인 고양이 건강에 가장 중요한 아미노산 프로파일을 강화했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

마약과 술에 빠져있던 노숙자를 한 가족으로 따뜻하게 받아들인 부부의 사연이 ‘세상은 아직 살만하다’는 교훈을 안겨주고 있다. 캐나다 앨버타주 캘거리에서 간호사로 일하는 신디 저먼과 그녀의 목사 남편 피에르, 일면식도 없는 이 두 사람을 만나기전까지 케빈 스웨이지(32)의 삶은 엉망진창이었다. 스웨이지는 요소회로 질환(urea cycle disorder)을 가지고 태어났다. 이는 신체가 단백질을 적절하게 분해하지 못하도록 차단하는 병으로 뇌 손상과 학습 장애와 연관되어 있다. 그의 부모는 이미 세상을 떠났다. 생전에 어머니는 정신 장애가 있었고, 새아버지는 알콜중독자였다. 친아버지는 만난 적이 없다. 부모의 따뜻한 보살핌을 받지 못한 스웨이지는 스무살 때 집을 나왔지만 정착할 곳을 찾지 못해 결국 노숙자가 됐다. 그는 술이나 약물에 취해 하루하루를 보냈다. 만취, 치안 문란 행위 및 절도 등 경범죄 혐외로 지명수배되기도 했다. 스웨이지는 “마약을 끊으려고 노력했지만 실패했다. 당시는 정말 끔찍했다. 거리에서 살아가기란 너무나도 힘들었다”며 어려웠던 순간을 기억했다. 그러다 앨버타주 공공 의료서비스와 자원봉사자들을 만났고, 발달 장애를 가진 사람을 위한 거처를 찾아주는 정신 건강 전환(Diversion Mental Health) 프로그램에 참여하게 됐다. 그리고 2015년 7월 그 프로그램에 가입한 저먼 부부와 만났다. 부부는 스웨이지가 자신의 집으로 오고난 후 그가 약물과 술, 법적인 문제에 얽혀있다는 사실을 깨달았다. 하지만 이를 문제라기보다 도전 과제라고 생각했다. 사법체계적 문제 해결을 도왔고, 정신건강 치료를 받을 수 있게 상담과 지도를 병행했다. 덕분에 스웨이지는 태어나서 처음 돈을 다루는 법을 배웠고, 생애 최초로 일자리를 얻었다. 그는 “부부는 인생에서 훌륭한 가치를 가르쳐주었다. 나도 중요한 사람임을, 특히 나도 스스로 무언가를 이룰 수 있다는 걸 알려주었다”며 “내 인생에 그들 같은 멋진 사람들이 있어 감사하다”고 전했다. 이에 부부는 “스웨이지는 우리 가족의 일부다. 우리는 그에게 늘 ‘어떤 결정을 내리는가는 너에게 달려있다. 우리는 너에게 필요한 것을 지원하기 위해 언제나 여기 있다’고 말한다. 프로그램을 통해 스스로 일어설 준비가 된 사람들은 머물렀던 가정을 떠나지만 우린 그가 영원히 여기 머무르길 바란다”며 진심을 밝혔다. 사진=씨비씨 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr