식초는 특유의 향을 가진 신맛의 액체로 발효 식품이자 조미료다. 술에서 만들어지는 특성 때문에 세계 각국을 대표하는 명주가 그 나라를 대표하는 식초의 모태가 된다. 요리에 사용하는 발효 식초는 원료에 따라 곡물·과실·주정 식초로 나뉜다. 최근에는 사람들의 기호에 맞춰 고추와 흑미, 허브, 매실, 바나나 등의 식초가 새롭게 등장하고 있다. 식초의 신맛은 입맛을 돋워 주어 영양 불균형과 탈수를 예방해 준다. 약으로도 사용된 식초는 피로 회복과 소화를 돕는다. 비타민과 유기산, 아미노산 등이 풍부해 건강에도 좋다. 식초는 신맛과 칼로리를 줄이고 다양한 과일 성분으로 풍미를 높인 결과 해마다 폭발적인 성장률을 기록하고 있다. 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 발효시켜 제조하거나 곡물액과 과실즙 등을 혼합해 숙성시킨 식품이다. 다만 부유물이나 침전물이 없어야 하며 타르 색소가 검출되지 않아야 한다. 모든 발효 식품과 마찬가지로 식초도 숙성 과정을 거쳐야 제대로 만들어진다. 곡물과 과일 등의 천연 원료로 만들 때는 발효 이후 숙성시키는데 짧게는 수개월에서 길게는 수년이 필요하다. 이 과정을 거치면서 초산 특유의 자극성 냄새가 줄고 재료 특유의 향과 식초의 맛이 부드러워진다. ●세계 최고 ‘발사믹’ 오크통 등에서 5년간 숙성 발효와 숙성의 마술을 잘 보여 주는 것이 세계 최고의 식초로 공인받고 있는 이탈리아의 발사믹 식초다. 포도를 말린 뒤 단맛을 농축하고 압착해 주스를 추출한다. 다시 졸인 이후 발효 과정을 거친다. 오크통에 옮겨 1년간 숙성시킨 뒤 밤나무와 앵두나무, 뽕나무 등으로 만든 통에 옮겨 가며 5년간 숙성해야 한다. 그래야 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 프리미엄급 포도 식초가 탄생한다. 곡물 식초는 쌀과 보리, 현미 등이 주요 원료다. 유기산과 아미노산이 풍부해 많은 요리에 어울려 가장 많이 소비되는 식초다. 쌀 식초는 쌀 특유의 단맛이 섞여 부드러운 신맛이 난다. 일본에서는 초밥의 기본 조미료로 사용한다. 맥아 식초는 엿기름이 원료로 감칠맛이 강하고 향이 진해 조리용 외에도 마요네즈 소스와 식초 절임 등에 쓰인다. 과실 식초는 사과와 포도, 바나나 등이 주요 원료다. 포도 식초는 유럽의 와인 산지에서 만든 붉은색과 흰색이 있다. 사과 식초는 당분이 많은 사과를 발효시킨 것으로 향이 진해 마요네즈, 드레싱 소스에 사용된다. 감식초는 탄닌과 비타민C가 많아 피로 회복에 좋고 요리의 감칠맛과 향을 더해준다. 배 식초는 시원하면서도 달콤한 맛이 살아 있어 냉면 육수나 냉국에 안성맞춤이다. 유기산의 보고인 식초는 예부터 약용으로도 활용됐다. 피로 물질인 젖산이 축적됐을 때 식초가 생체 에너지 물질인 아데노신삼인산(ATP)을 생성해 독소를 해독하고 피로를 풀어 준다. 유기산은 산뜻한 신맛으로 식욕을 증진시켜 침과 소화액의 분비를 촉진하고 소화 활동을 증진시킨다. 또 식초의 구연산과 아미노산 성분은 체내 노폐물 배출과 지방 분해를 촉진해 신진대사를 자극하고 체내에 지방 축적을 방지한다. 또 지방화합물의 생성 방해로 동맥경화와 고혈압 등을 예방하고 강한 항산화 작용으로 면역력을 높여 준다. 칼슘 흡수를 촉진해 어린이와 청소년의 뼈 성장 발육을 좋게 한다. ●나물 데칠 때 몇 방울 넣으면 색깔도 선명해져 시어머니와 친정어머니로부터 대물림돼 내려온 손맛의 비법에는 식초가 대부분 포함돼 있다. 생선을 구울 때 생선 표면에 식초를 바르면 비린내가 없어지고 프라이팬이나 망에 들러붙지 않고 살이 부서지지 않는다. 오래된 육류를 희석한 식초로 씻으면 육질이 부드러워지고 달걀을 삶을 때 몇 방울을 넣으면 깨지거나 흰자가 흘러나오지 않는다. 또 신선한 엽채류와 나물류를 데칠 때 식초 몇 방울을 넣으면 색깔이 선명해진다. 마의 끈적거림과 간혹 손에 오르는 가려움증을 방지할 수 있는 것도 모두 식초의 효과다. 주방과 부엌 청소, 조리 도구들을 청소하고 살균하는 데에도 식초를 활용하는 비법이 알려져 있다. 냉장고를 청소할 때 행주에 식초를 몇 방울 떨어뜨려 닦으면 살균과 부패방지, 곰팡이 예방 효과가 있다. 은제품의 변색과 냄비에 녹이 생겼을 때 밀가루에 식초를 떨어뜨려 닦아 문지르면 제거된다. 도마를 식초로 닦으면 마늘과 양파 등의 냄새가 제거되고 잡균을 살균하는 효과도 있다. 식초의 효능을 알면 모두 실생활의 달인이 될 수 있다. ●냉장고 청소할 때 행주에 묻혀 닦으면 깨끗 중국과 일본, 미국에는 음용 식초에 대한 역사와 전통이 존재한다. 중국 장쑤성의 진강향초(흑초)는 요리뿐 아니라 식사 전에 마시는 식초로도 유명하다. 일본 오키나와의 모로미 식초는 주박으로 만들어 신맛이 적어 마시기 쉬운 식초다. 미국의 사과 식초는 산뜻한 풍미를 강점으로 드레싱뿐 아니라 음료수로도 소비되고 있다. 각국의 음용 식초는 최근 신맛과 칼로리를 줄이고 다양한 과일 성분으로 풍미를 높이면서 새로운 상품으로 개발되고 있다. 우리나라도 음용 식초시장이 2002년 197억원에서 2011년 1778억원 규모로 성장했다. 일본에서는 다양한 종류의 음용 식초를 파는 가게뿐 아니라 지역 농산물과 연계한 온라인 쇼핑몰도 존재한다. 4000억원대의 시장이 형성됐다. 우리도 지역에 특화된 원료를 이용해 발효 식초의 상품화에 적극 나서야 한다. 1·2·3차 산업을 연계할 수 있는 6차 산업에 가장 적합한 아이템이 바로 ‘느림의 미학’인 발효 식초이기 때문이다. 여수환 농촌진흥청 발효식품과 박사 ■문의 golders@seoul.co.kr

스트레스 해소 음식 7가지 스트레스 해소 음식 7가지 “도대체 무슨 음식일까 보니…” 대박 미국의 여성생활 잡지 ‘위민스 헬스(Women’s Health)’가 스트레스를 해소하는데 도움을 주는 음식 7가지를 소개해 화제다. 스트레스 해소 음식 7가지 중 첫 번째는 아몬드가 들어간 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다. 우울증 완화 효과가 있는 것으로 알려진 아몬드를 같이 먹으면 더 좋다. 두 번째 호두와 피스타치오, 잣, 캐슈 등 견과류와 호박씨 같은 씨앗은 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다. 호두에 들어있는 오메가-3 지방산은 우울증을 감소시키는 효능이 있으며 캐슈와 아몬드에 들어있는 셀레늄은 기분을 좋게 한다. 세 번째 달고 맛있는 고구마에는 낙관적인 생각을 증진시키는 영양소인 카로티노이드와 섬유질이 풍부하게 들어있으며 혈당을 상승시키지 않으면서 단맛을 느끼게 한다. 네 번째 베리가 들어간 저지방 요구르트도 스트레스 완화에 효과가 있는 것으로 전해졌다. 요구르트에는 신체가 기분을 좋게 하는 신경 전달 물질을 분비할 때 필요한 단백질과 칼슘이 풍부하다. 스트레스를 없애며 면역력을 높이는 비타민C가 많이 함유된 베리를 같이 먹으면 더욱 좋다. 다섯 번째는 채소 카레다. 카레의 커큐민은 스트레스에 대항하는 뇌의 주요 부위를 보호하는 작용을 한다. 또 시금치의 마그네슘은 긴장으로 인한 두통을 완화하며, 고추의 캡사이신은 엔도르핀을 분비하게 한다. 여섯 번째로 녹차에 들어있는 테아닌은 평온함을 유지하는 데 도움이 된다는 연구결과가 있으며, 녹차의 카페인은 집중력을 높여준다. 마지막으로 포도주는 혈압을 낮추고 긴장을 완화시킨다. 포도주에는 건강에 좋은 플라보노이드와 항산화제도 들어있어 천천히 조금 마실 경우 건강에 이롭다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

스트레스 해소 음식 7가지 스트레스 해소 음식 7가지…다크 초콜릿·견과류·고구마 무슨 효능있나 보니 미국의 여성생활 잡지 ‘위민스 헬스(Women’s Health)’가 스트레스를 해소하는데 도움을 주는 음식 7가지를 소개해 화제다. 스트레스 해소 음식 7가지 중 첫 번째는 아몬드가 들어간 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다. 우울증 완화 효과가 있는 것으로 알려진 아몬드를 같이 먹으면 더 좋다. 두 번째 호두와 피스타치오, 잣, 캐슈 등 견과류와 호박씨 같은 씨앗은 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다. 호두에 들어있는 오메가-3 지방산은 우울증을 감소시키는 효능이 있으며 캐슈와 아몬드에 들어있는 셀레늄은 기분을 좋게 한다. 세 번째 달고 맛있는 고구마에는 낙관적인 생각을 증진시키는 영양소인 카로티노이드와 섬유질이 풍부하게 들어있으며 혈당을 상승시키지 않으면서 단맛을 느끼게 한다. 네 번째 베리가 들어간 저지방 요구르트도 스트레스 완화에 효과가 있는 것으로 전해졌다. 요구르트에는 신체가 기분을 좋게 하는 신경 전달 물질을 분비할 때 필요한 단백질과 칼슘이 풍부하다. 스트레스를 없애며 면역력을 높이는 비타민C가 많이 함유된 베리를 같이 먹으면 더욱 좋다. 다섯 번째는 채소 카레다. 카레의 커큐민은 스트레스에 대항하는 뇌의 주요 부위를 보호하는 작용을 한다. 또 시금치의 마그네슘은 긴장으로 인한 두통을 완화하며, 고추의 캡사이신은 엔도르핀을 분비하게 한다. 여섯 번째로 녹차에 들어있는 테아닌은 평온함을 유지하는 데 도움이 된다는 연구결과가 있으며, 녹차의 카페인은 집중력을 높여준다. 마지막으로 포도주는 혈압을 낮추고 긴장을 완화시킨다. 포도주에는 건강에 좋은 플라보노이드와 항산화제도 들어있어 천천히 조금 마실 경우 건강에 이롭다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

스트레스 해소 음식 7가지 스트레스 해소 음식 7가지…얼마나 몸에 좋은 음식이길래? 미국의 여성생활 잡지 ‘위민스 헬스(Women’s Health)’가 스트레스를 해소하는데 도움을 주는 음식 7가지를 소개해 화제다. 스트레스 해소 음식 7가지 중 첫 번째는 아몬드가 들어간 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다. 우울증 완화 효과가 있는 것으로 알려진 아몬드를 같이 먹으면 더 좋다. 두 번째 호두와 피스타치오, 잣, 캐슈 등 견과류와 호박씨 같은 씨앗은 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다. 호두에 들어있는 오메가-3 지방산은 우울증을 감소시키는 효능이 있으며 캐슈와 아몬드에 들어있는 셀레늄은 기분을 좋게 한다. 세 번째 달고 맛있는 고구마에는 낙관적인 생각을 증진시키는 영양소인 카로티노이드와 섬유질이 풍부하게 들어있으며 혈당을 상승시키지 않으면서 단맛을 느끼게 한다. 네 번째 베리가 들어간 저지방 요구르트도 스트레스 완화에 효과가 있는 것으로 전해졌다. 요구르트에는 신체가 기분을 좋게 하는 신경 전달 물질을 분비할 때 필요한 단백질과 칼슘이 풍부하다. 스트레스를 없애며 면역력을 높이는 비타민C가 많이 함유된 베리를 같이 먹으면 더욱 좋다. 다섯 번째는 채소 카레다. 카레의 커큐민은 스트레스에 대항하는 뇌의 주요 부위를 보호하는 작용을 한다. 또 시금치의 마그네슘은 긴장으로 인한 두통을 완화하며, 고추의 캡사이신은 엔도르핀을 분비하게 한다. 여섯 번째로 녹차에 들어있는 테아닌은 평온함을 유지하는 데 도움이 된다는 연구결과가 있으며, 녹차의 카페인은 집중력을 높여준다. 마지막으로 포도주는 혈압을 낮추고 긴장을 완화시킨다. 포도주에는 건강에 좋은 플라보노이드와 항산화제도 들어있어 천천히 조금 마실 경우 건강에 이롭다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

스트레스 해소음식 7가지 스트레스 해소음식 7가지 “다크 초콜릿·견과류·고구마…” 도대체 왜? 미국의 여성생활 잡지 ‘위민스 헬스(Women’s Health)’가 스트레스를 해소하는데 도움을 주는 음식 7가지를 소개해 화제다. 스트레스 해소 음식 7가지 중 첫 번째는 아몬드가 들어간 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다. 우울증 완화 효과가 있는 것으로 알려진 아몬드를 같이 먹으면 더 좋다. 두 번째 호두와 피스타치오, 잣, 캐슈 등 견과류와 호박씨 같은 씨앗은 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다. 호두에 들어있는 오메가-3 지방산은 우울증을 감소시키는 효능이 있으며 캐슈와 아몬드에 들어있는 셀레늄은 기분을 좋게 한다. 세 번째 달고 맛있는 고구마에는 낙관적인 생각을 증진시키는 영양소인 카로티노이드와 섬유질이 풍부하게 들어있으며 혈당을 상승시키지 않으면서 단맛을 느끼게 한다. 네 번째 베리가 들어간 저지방 요구르트도 스트레스 완화에 효과가 있는 것으로 전해졌다. 요구르트에는 신체가 기분을 좋게 하는 신경 전달 물질을 분비할 때 필요한 단백질과 칼슘이 풍부하다. 스트레스를 없애며 면역력을 높이는 비타민C가 많이 함유된 베리를 같이 먹으면 더욱 좋다. 다섯 번째는 채소 카레다. 카레의 커큐민은 스트레스에 대항하는 뇌의 주요 부위를 보호하는 작용을 한다. 또 시금치의 마그네슘은 긴장으로 인한 두통을 완화하며, 고추의 캡사이신은 엔도르핀을 분비하게 한다. 여섯 번째로 녹차에 들어있는 테아닌은 평온함을 유지하는 데 도움이 된다는 연구결과가 있으며, 녹차의 카페인은 집중력을 높여준다. 마지막으로 포도주는 혈압을 낮추고 긴장을 완화시킨다. 포도주에는 건강에 좋은 플라보노이드와 항산화제도 들어있어 천천히 조금 마실 경우 건강에 이롭다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

스트레스 해소음식 7가지 스트레스 해소음식 7가지 “어떤 음식인 지 나열해보니…” 대박 미국의 여성생활 잡지 ‘위민스 헬스(Women’s Health)’가 스트레스를 해소하는데 도움을 주는 음식 7가지를 소개해 화제다. 스트레스 해소 음식 7가지 중 첫 번째는 아몬드가 들어간 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다. 우울증 완화 효과가 있는 것으로 알려진 아몬드를 같이 먹으면 더 좋다. 두 번째 호두와 피스타치오, 잣, 캐슈 등 견과류와 호박씨 같은 씨앗은 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다. 호두에 들어있는 오메가-3 지방산은 우울증을 감소시키는 효능이 있으며 캐슈와 아몬드에 들어있는 셀레늄은 기분을 좋게 한다. 세 번째 달고 맛있는 고구마에는 낙관적인 생각을 증진시키는 영양소인 카로티노이드와 섬유질이 풍부하게 들어있으며 혈당을 상승시키지 않으면서 단맛을 느끼게 한다. 네 번째 베리가 들어간 저지방 요구르트도 스트레스 완화에 효과가 있는 것으로 전해졌다. 요구르트에는 신체가 기분을 좋게 하는 신경 전달 물질을 분비할 때 필요한 단백질과 칼슘이 풍부하다. 스트레스를 없애며 면역력을 높이는 비타민C가 많이 함유된 베리를 같이 먹으면 더욱 좋다. 다섯 번째는 채소 카레다. 카레의 커큐민은 스트레스에 대항하는 뇌의 주요 부위를 보호하는 작용을 한다. 또 시금치의 마그네슘은 긴장으로 인한 두통을 완화하며, 고추의 캡사이신은 엔도르핀을 분비하게 한다. 여섯 번째로 녹차에 들어있는 테아닌은 평온함을 유지하는 데 도움이 된다는 연구결과가 있으며, 녹차의 카페인은 집중력을 높여준다. 마지막으로 포도주는 혈압을 낮추고 긴장을 완화시킨다. 포도주에는 건강에 좋은 플라보노이드와 항산화제도 들어있어 천천히 조금 마실 경우 건강에 이롭다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

스트레스 해소음식 7가지 스트레스 해소음식 7가지 “각각의 음식 효과 나열해보니” 대박 그 자체 미국의 여성생활 잡지 ‘위민스 헬스(Women’s Health)’가 스트레스를 해소하는데 도움을 주는 음식 7가지를 소개해 화제다. 스트레스 해소 음식 7가지 중 첫 번째는 아몬드가 들어간 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다. 우울증 완화 효과가 있는 것으로 알려진 아몬드를 같이 먹으면 더 좋다. 두 번째 호두와 피스타치오, 잣, 캐슈 등 견과류와 호박씨 같은 씨앗은 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다. 호두에 들어있는 오메가-3 지방산은 우울증을 감소시키는 효능이 있으며 캐슈와 아몬드에 들어있는 셀레늄은 기분을 좋게 한다. 세 번째 달고 맛있는 고구마에는 낙관적인 생각을 증진시키는 영양소인 카로티노이드와 섬유질이 풍부하게 들어있으며 혈당을 상승시키지 않으면서 단맛을 느끼게 한다. 네 번째 베리가 들어간 저지방 요구르트도 스트레스 완화에 효과가 있는 것으로 전해졌다. 요구르트에는 신체가 기분을 좋게 하는 신경 전달 물질을 분비할 때 필요한 단백질과 칼슘이 풍부하다. 스트레스를 없애며 면역력을 높이는 비타민C가 많이 함유된 베리를 같이 먹으면 더욱 좋다. 다섯 번째는 채소 카레다. 카레의 커큐민은 스트레스에 대항하는 뇌의 주요 부위를 보호하는 작용을 한다. 또 시금치의 마그네슘은 긴장으로 인한 두통을 완화하며, 고추의 캡사이신은 엔도르핀을 분비하게 한다. 여섯 번째로 녹차에 들어있는 테아닌은 평온함을 유지하는 데 도움이 된다는 연구결과가 있으며, 녹차의 카페인은 집중력을 높여준다. 마지막으로 포도주는 혈압을 낮추고 긴장을 완화시킨다. 포도주에는 건강에 좋은 플라보노이드와 항산화제도 들어있어 천천히 조금 마실 경우 건강에 이롭다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

약방의 감초라는 말이 있듯 감초는 한약의 재료로 흔하게 사용되며 단맛이 있어 차로도 마십니다. 하지만 다른 약물의 작용에 영향을 주기도 해 약 복용 시에는 주의해야 합니다. 감초의 단맛을 내는 성분은 몸 안의 수분과 염분이 소변으로 빠져나가는 것을 방해합니다. 우리 몸에 수분과 염분이 많아지면 혈압이 높아지게 되죠. 고혈압으로 약을 복용 중인 사람이 감초를 많이 먹으면 약효가 잘 나타나지 않을 수도 있습니다. 또 감초를 지나치게 많이 먹으면 소변으로 칼륨이 빠져나가 칼륨 부족 상태가 됩니다. 칼륨이 부족하면 근육 경련이 생기고 심하면 심장 박동이 불규칙해질 수도 있습니다. 특히 일부 약물을 감초와 함께 섭취하면 칼륨 배설이 더욱 늘어나 칼륨 결핍의 위험을 높이고 때로는 약물의 부작용 위험이 커지는 경우도 있습니다. 심부전에 사용하는 디곡신(라녹신) 그리고 이뇨제 중 푸로세미드(라식스) 등을 복용하는 환자는 주의해야 합니다. ■도움말 식품의약품안전처

커피 건강하게 마시는 노하우 커피 건강하게 마시는 노하우 “철분 보충제는 금기” 도대체 왜? 커피 건강하게 마시는 노하우가 화제다. 최근 이탈리안 에스프레소 머신 브랜드 ‘필립스 세코’에 따르면 커피에 들어 있는 카페인은 혈액순환과 피로회복에 도움을 주는 것으로 알려졌다. 하지만 과다한 카페인 섭취는 숙면 방해, 신경과민, 두통을 유발할 수 있으므로 하루 3잔 이하로 마시는 것이 이상적이다. 커피의 클로로겐산이라는 성분은 심장 질환, 암 예방에 효능이 있는데 열에 쉽게 손상되기에 원두를 진하게 볶기보다는 가볍게 로스팅하는 것이 낫다. 클로로겐산은 철분 흡수를 방해하기 때문에 빈혈이 있다면 철분 보충제와 함께 먹지 않도록 주의해야만 한다. 아울러 커피는 산소, 수분, 온도 변화에 쉽게 변질되기 때문에 로스팅한 원두는 가급적 2주 이내 소비하는 것을 원칙으로 한다. 장기간 보관해야 한다면 지퍼백에 넣어 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 커피 원두의 쓴맛은 시럽의 단맛을 잘 느끼지 못하게 해 설탕 등 첨가물 과잉 섭취를 유도할 수 있다. 또한 커피를 종이 필터에 내리면 원두의 지방 성분 중 95%를 걸러낼 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

일부 오렌지주스 제품에 포함된 당류가 하루 섭취권고량의 절반에 가까운 것으로 나타났다. 한국소비자원은 시중에서 파는 오렌지주스 15개 제품의 영양 성분과 안전성, 표시 실태, 가격 등을 조사한 결과를 19일 발표했다. 종이컵으로 한 잔(200㎖) 마실 때 당류 함량은 오렌지 과즙이 95% 이상인 11개 제품에서 평균 18.95g이 나왔다. 과즙이 10∼95%인 4개 제품은 평균 15.22g으로 조사됐다. 11개 제품에서는 단맛을 높이기 위해 백설탕이나 액상과당 등을 첨가했다. 당류 함량이 가장 높은 웅진식품의 ‘고칼슘 오렌지100’(23.51g)은 한 잔만 마셔도 세계보건기구(WHO)의 하루 당류 섭취권고량(50ｇ)의 절반 수준이다. 하루에 두 잔을 마시면 당류 과다 섭취에 해당된다. 김경두 기자 golders@seoul.co.kr

미투(me too·모방) 제품이 나와도 구관이 명관이었다. 허니버터칩의 사촌 제품인 ‘허니통통’이 출시 1주일 만에 모두 완판되며 허니버터칩 열풍을 이어 가고 있다. 14일 해태제과에 따르면 지난 5일 출시한 허니통통이 1주일 만에 초기 물량 5만 4000박스가 완판됐다. 이 기간 매출은 13억원을 기록하는 등 제과업계에서 히트 상품으로 인정하는 기준인 월매출 10억원을 1주일 만에 넘어섰다. 허니통통은 해태제과가 허니버터칩의 제조라인 증설이 어려워 대신 허니버터칩의 맛을 살려 만든 대체품이다. 허니버터칩의 인기 비결인 ‘단짠’(단맛과 짠맛)을 더욱 진하게 느낄 수 있는 감자스낵으로 이 역시 허니버터칩과 마찬가지로 품귀 현상을 일으키고 있다. 소셜네트워크서비스(SNS)에서는 허니버터칩은 물론 허니통통 역시 구할 수 없다며 불만의 목소리가 많다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

허니버터칩이 물량으로 공세하는 경쟁 제품에 따라잡히고 있다. 8일 편의점 CU가 지난달 19일부터 이달 5일까지 집계한 전체 스낵 매출 순위를 보면 농심의 수미칩 허니머스타드가 해태제과의 허니버터칩을 누르고 1위에 올랐다. 2위는 허니버터칩과 맛이 비슷한 달콤한 감자칩인 오리온 포카칩 스윗치즈가 차지했다. 지난해 10월부터 1위를 지킨 허니버터칩은 3위로 내려갔다. 편의점 세븐일레븐 집계에서도 지난해 10~12월 3개월간 스낵 판매 순위 1위였던 허니버터칩이 새해 들어 3위로 하락했다. 1위는 수미칩 허니머스타드, 2위는 포카칩 스윗치즈다. 허니버터칩이 밀리게 된 이유는 물량 자체가 부족하기 때문이다. 허니버터칩 맛을 보고 싶어도 구할 수 없다 보니 다른 감자칩을 대신 사게 되면서 소비자들이 비슷한 단맛을 보이는 신제품 수미칩 허니머스타드로 갈아타고 있는 것이다. 유통업체 입고량을 보더라도 이마트의 경우 점포별 하루 판매 가능 수량이 수미칩 허니머스타드는 12개들이 6박스 정도지만 허니버터칩은 10개들이 1~2박스에 불과하다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

겨울철 출출할 때 찬바람을 맞으며 노점에서 먹는 어묵 꼬치와 뜨거운 국물의 맛은 산해진미와도 바꿀 수 없을 만큼 일품이다. 먹으면 먹을수록 입에 당기는 맛깔스러운 그 맛에 아이들은 물론 어른들에게도 단연 인기다. 생선의 화려한 변신, 생선살로 만드는 어묵은 어떻게 감칠맛을 갖게 된 걸까. 가공하지 않은 어묵의 진짜 맛이 궁금하다면 말린 명태살을 떠올리면 된다. 비리면서도 고소하지만 다소 밍밍한 맛이다. 여기에 수십여 가지의 식품첨가물을 넣으면 마법처럼 우리가 아는 어묵의 맛이 난다. 식품첨가물이 만들어 내는 맛의 향연, 그 종결자가 바로 어묵이다. 생선살로는 별맛이 나지 않기에 우선 어묵에는 정백당과 D소르비톨, 자일로스 같은 단맛을 내는 감미료가 들어간다. 정백당은 우리가 아는 백설탕이고, 소르비톨은 단맛을 내기도 하지만 단백질의 변성과 세균 발육을 막는 보존제 역할도 한다. 자일로스는 설탕과 유사한 단맛을 내는 감미료로 주로 목재나 볏짚, 왕겨 등에서 얻으며 자일리톨 제조 원료로 쓰인다. 이들 감미료는 다른 식품첨가물에 비해 인체 위해도가 낮지만, 다른 식품에도 많이 들어 있으며 과다 섭취 시 복통·설사를 일으킬 수 있어 섭취량을 조절해야 한다. 감칠맛의 비밀은 단백가수분해물에 있다. 단백가수분해물은 고기나 콩 등의 단백질을 분해해 얻은 아미노산을 말하며 보통 어묵 원재료명에 적힌 ‘어묵 맛 시즈닝’ 속에 숨어 있다. 아미노산 진액이나 마찬가지여서 여기에 몇 가지 착향료만 섞으면 기가 막힌 맛이 난다. 공장에서 만든 간장의 깊은 맛이 여기에서 나온다. 단백가수분해물은 효소 분해와 산 분해 방식으로 만든다. 기름기를 뺀 콩 등 식물성 단백질을 효소로 분해해 만든 단백가수분해물은 인체에 전혀 유해하지 않다. 그러나 산 분해를 할 때는 강산인 염산을 쓰기 때문에 기름기를 완벽하게 제거하지 않은 콩을 쓸 경우 지방 성분과 염산이 결합해 발암물질이자 내분비교란물질인 염소화합물이 만들어질 수 있다. 이렇게 만들어진 유해물질을 제거할 수 있는 기술이 있다고는 하지만 안심할 수는 없는 일이다. 동물실험에서는 생식능력 장애를 일으키는 것으로 나타났다. 어묵을 만드는 한 식품업체 관계자는 “대형 식품업체는 효소로 분해한 단백가수분해물을 쓰거나 아예 빼는 추세”라고 설명했다. 효소 분해는 시간이 걸리고 맛도 산 분해 단백가수분해물만큼 진하지가 않아 조미료를 첨가한다. 이때 넣는 것이 L글루타민산나트륨이다. 단백가수분해물이나 향미증진제뿐만 아니라 어묵에 들어가는 보존제(방부제)도 문제다. 어묵에 들어가는 생선살은 먼바다에서 잡히는 것을 많이 쓰기 때문에 원재료를 만드는 단계에서부터 합성보존료인 소르빈산칼륨이 꼭 들어간다. 소르빈산은 미생물 포자의 발아와 성장을 억제해 미생물 영양 세포 생성을 방해하고 효소계 기능을 저해해 정상적인 미생물 생육을 억제한다. 소르빈산칼륨은 보존제 중에서도 1일 섭취 허용량(ADI)이 크다. 다른 보존제에 비하면 비교적 안전하다는 얘기다. 식품의약품안전처의 연구용역 자료에 따르면 평균 체중 60㎏의 성인이 소르빈산을 1일 섭취 허용량 이상 먹으려면 하루에 햄(60g에 56.6㎎ 함유시) 79조각을 먹어야 한다. 하지만 소르빈산칼륨은 어묵, 햄, 쥐포 등 다른 식품에도 다양하게 쓰이고 있어 가급적 소르빈산칼륨이 들어간 가공식품은 적게 먹는 게 좋다. 소르빈산칼륨이 든 식품을 많이 섭취하면 설사 증상이나 드물게 메스꺼운 증상이 생길 수 있다는 보고도 있다. 안전하다는 것과 건강하다는 것은 다르다. 식품의 산도를 조절하고 지방의 산패를 막는 산도조절제도 과하게 섭취하면 골다공증 등을 부를 수 있다. 어묵을 비롯한 식품에는 일반적으로 산도조절제인 인산염이 쓰이는데, 이 인산염은 칼슘 흡수를 억제한다. 백형희 단국대 식품공학과 교수는 “인산과 칼슘이 1대1이면 뼈를 조성하는 데 좋지만 우리나라 사람들은 칼슘을 워낙 적게 섭취해 체내 인산과 칼슘의 균형이 깨진 상태”라며 “인산을 많이 섭취하면 뼈 건강에 좋지 않다”고 말했다. 지난해 국민건강영양조사에서 나타난 우리나라 사람의 칼슘 섭취량은 하루 권장량(700㎎)의 71.0% 수준밖에 되지 않았다. 칼슘이 가장 많이 든 우유는 물론 깻잎이나 브로콜리 등 채소, 두부 등은 잘 먹지 않고 햄이나 육류 위주의 식사를 즐기기 때문이다. 칼슘 흡수를 돕는 비타민D 결핍도 문제다. 최근 경희대병원 정형외과 강경중 교수와 차병원 연구팀이 2011~2013년 정형외과 입원 환자 1209명을 대상으로 비타민D 결핍 정도를 조사한 결과 전체 대상의 91.2%에서 비타민D가 정상 이하라는 결과가 나왔다. 이런 상태에서 우리나라 사람은 인산염을 하루 권장량의 120% 정도나 섭취하고 있다. 각 식품 속 인산염은 먹어도 문제가 없을 정도의 안전한 양만 들어 있지만, 어묵과 커피, 햄 등을 비롯한 수많은 식품에 인산염이 들어 있다 보니 총섭취량이 하루 권장량을 넘는 것이다. 보통 산도조절제는 수소이온농도(pH)를 내려 보존료나 발색제 효과를 증강할 목적으로도 사용한다. 안병수 후델식품건강연구소 소장은 “산도조절제가 들어간 식품은 산성이어서 많이 먹으면 인체의 pH 조절 능력이 떨어져 각종 질병에 쉽게 노출될 수 있고, 알레르기를 일으킬 수도 있다”고 지적했다. 어묵의 원재료인 생선살도 문제다. 베트남산 실꼬리돔 등을 많이 사용하는 추세지만, 원료 어종 표시는 의무 사항이 아니어서 원재료명에 ‘어육(수입산)’이라고만 표기하다 보니 소비자는 어떤 생선이 사용됐는지 알 길이 없다. 정체 모를 어묵을 믿고 먹을 수밖에 없다. 한국소비자원이 최근 대형마트와 전통시장에서 파는 22개 어묵 제품을 조사한 결과 수입국을 표시한 제품은 1개뿐이었고, 나머지 제품은 모두 원산지를 ‘수입산’으로만 표시했다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

우리나라의 전통주는 삼국 시대부터 중국에 명성이 전해질 만큼 역사가 깊다. 지역마다 주 재료인 곡식이 다르고, 환경에 영향을 많이 받는 누룩으로 술을 빚는 방법도 달라 맛과 향이 다양하다. 일제강점기에 맥이 끊어졌던 전통주가 최근 들어 부활하면서 우리 술에 취하는 애주가들이 늘어나고 있다. 단맛과 붉은색이 특징인 ‘감홍로’(甘紅露)는 ‘이강주’, ‘죽력고’와 함께 조선 시대의 3대 명주로 꼽힌다. 용안육, 계피, 정향, 진피, 방풍, 생강, 감초, 지초 등 8개 한약재를 넣고 숙성한 약주로 한식 때 조상께 올렸다. 판소리 수궁가에서 별주부가 토끼를 보고 용궁에 가면 좋은 술이 있다고 꾀는 장면에 등장하며, 춘향가에서 이몽룡과 이별하는 춘향이가 향단에게 이별주로 내오라고 했던 술도 감홍로다. 강원 홍천의 ‘옥선주’(玉鮮酎)는 효자주로 유명하다. 조선 후기 괴질에 걸린 부모에게 자신의 허벅지를 떼어 국을 끓여 먹인 선비 이용필의 집안에서 내려오는 술로 고종이 이 이야기를 듣고 정3품의 벼슬을 내렸다. 40도의 높은 도수와 시원한 맛이 특징이며 강원도 전통 음식인 오징어순대와 찰떡궁합이다. 서울의 대표 전통주는 ‘삼해주’(三亥酎)다. 순조의 둘째 딸인 북온 공주가 안동 김씨 가문에 시집가면서 전해진 궁중의 술로 고려시대부터 이어져 왔다. 빚는 기간이 100여일이나 걸려 백일주라고도 한다. 18도로 다른 전통주에 비해 알코올이 적고 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 한 번에 느낄 수 있다. 충북 보은에는 ‘송로주’(松露酒)가 대대로 이어져 온다. 소나무 줄기를 주원료로 생밤, 멥쌀, 누룩을 섞어 빚은 송절주(松節酒)를 다시 증류해 만들어 속리산의 솔 내음을 그대로 담고 있다. 전남 담양의 양씨 가문에서 5대째 명맥을 지켜 온 ‘추성주’(秋成酒)는 13개 한약재가 들어가 쌉싸래한 맛과 은은하고 달콤한 향이 함께 나는 것이 특징이다. 고려 초에 세워진 천년 고찰 연동사의 스님들이 건강을 위해 빚었던 곡차에서 유래했고, 술 맛이 워낙 좋아서 마시면 신선이 된다는 뜻의 ‘제세팔선주’(濟世八仙酒)로도 불린다. 전북 완주의 ‘송화백일주’(松花百日酒)는 유일한 사찰 법주다. 신라시대 진덕여왕 때 처음 빚었고 송화 가루가 들어가 투명한 황금빛이 나는 게 특징이다.

예로부터 가을에 수확한 잘 익은 호박은 겨우내 다락방 시렁에 놓고 호박범벅이나 떡에 넣어 먹는 등 부족한 식량을 대신해 왔다. 다른 채소보다 기후에 잘 적응하고 가뭄과 병에도 강해 우리 선조들의 배고픔을 해결해 줬다. 넝쿨째 굴러 들어온 고마운 식물이 바로 호박이다. ●산모 부기 빼는 데 최고… 노폐물 배출도 탁월 호박은 박과에 속하는 작물로 중앙·남아메리카가 원산지다. 미국에서는 다양한 축제나 행사의 주인공으로, 중국에서는 다산(多産)과 풍작, 건강, 그리고 부의 상징으로 여겨져 왔다. 유럽에는 15세기 이후, 일본에는 16세기 중반쯤 건너갔다. 우리나라에는 임진왜란 이후인 16세기 말에서 17세기 초에 일본과 중국을 통해 전해졌을 것으로 추정된다. 중국의 남만(南蠻)에서 전래됐다는 의미로 남과(南瓜), 오랑캐로부터 전래된 박과 유사하다고 해서 호박이라고 부르게 됐다. 세계적으로 재배되는 호박은 열다섯 종류인데 지역에 따라 관상용으로 쓰이는 곳도 있다. 우리나라에서 주로 재배하는 호박은 크게 세 종류다. 동양계 호박으로 불리는 ‘모샤타’종 가운데 가장 친숙한 것은 누렇고 커다란 늙은 호박이다. 청둥호박이나 맷돌호박으로 불린다. 서양계 호박이라고 구분하는 ‘막시마’종은 주로 쪄서 먹는다. ‘페포계’ 호박 중 가장 유명한 것이 ‘주키니’ 호박인데 덩굴이 뻗지 않고 서늘한 기후에서 잘 자란다. 호박은 대개 여름에 많이 나는데, 늙은 호박은 여름 내내 따지 않고 밭에서 그대로 익힌 것이다. 쨍쨍한 가을볕으로 호박의 영양분이 더 농익도록 기다렸다가 늦가을에서야 수확하는 것이다. 옛날에는 동짓날 늙은 호박을 삶아 먹으면 1년 내내 무병한다고 할 정도로 늙은 호박을 훌륭한 영양식으로 평가했다. 늙은 호박은 버릴 것이 하나도 없다. 죽이나 김치, 범벅을 해 먹고 씨는 잘 말려 뒀다가 겨울철 간식으로 먹는다. 잎으로는 쌈을 싸 먹는다. 꼭지는 말려서 가루로 만들어 벌꿀과 함께 섞어 먹으면 감기 예방과 고질적인 기침에도 효과가 있다. 동의보감에서는 부기가 있을 때 호박을 먹으라고 했는데 특히 산모의 부기에 좋다. 이뇨제여서 소변이 잘 나오지 않거나 부기가 심한 사람이 달여 먹으면 효험이 있다. 호박은 또 다이어트와 피부 미용에 도움이 된다. 열량이 쌀의 10분의1에 불과하지만 노폐물 배출과 지방의 축적을 막아 준다. 잘게 썬 호박을 햇볕에 바짝 말린 뒤 가루로 만들어 하루에 20g씩 꾸준히 복용하면 인슐린 분비를 돕는 작용도 한다. 호박씨에는 질 좋은 불포화 지방산과 머리를 좋게 하는 레시틴이 많다. ●베타-카로틴 풍부… 폐 걱정되는 애연가라면 꼭! 호박은 소화 흡수가 잘돼 아이부터 소화력이 떨어지는 환자나 노인도 부담 없이 먹을 수 있다. 비타민B와 펙틴, 칼슘, 철분, 인 등 식물성 섬유와 무기질을 풍부하게 함유하고 있는 영양 덩어리다. 호박을 먹으면 소화기능 향상과 변비 개선에 도움이 된다. 항산화 영양소로 잘 알려진 비타민E도 호박에 넉넉히 들어 있다. 단호박을 한 조각 먹으면 하루 섭취 권장량의 절반 이상을 채운다. 한국인에게 부족하다고 알려진 비타민A도 호박에 많다. 호박의 노란 색깔은 베타카로틴이 있다는 의미다. 호박의 베타카로틴은 사람이 먹고 난 후 몸 안에서 비타민A로 바뀐다. 비타민A는 심장병, 뇌졸중, 시력 감퇴, 노화 방지, 폐기능 향상 등의 효과가 있어 담배를 피우는 사람은 호박을 자주 먹는 게 좋다. 호박은 당근과 나란히 황금색 야채의 대표 선수다. 암을 예방하는 성분도 풍부하다. 호박은 열매 채소류에 속하지만 조리법을 가리지 않고 다양한 요리에 이용됐다. 지중해에서는 올리브 오일에 볶아 향신 채소를 얹어 먹고, 아랍에서는 호박 속을 비운 뒤 양념한 고기와 여러 재료를 넣고 익혀 먹는다. 멕시코에서는 호박꽃으로 요리를 해 왔다. 호박의 여러 품종 가운데 ‘주키니’의 꽃을 주로 쓰는데 호박꽃의 부드러운 맛이 다양한 음식과 잘 어울린다. 일본에서는 200여년 전부터 단호박을 즐겨 먹는 조리법이 발달했으며 애호박은 거의 먹지 않는다. 우리나라는 애호박과 늙은 호박, 잎과 순, 꽃을 두루 즐겨 먹는다. ●상처 없는 늙은 호박, 윤기 도는 단호박이 신선 애호박과 풋호박은 여름에 가장 맛있지만 늙은 호박과 단호박은 가을에 맛있고 영양분도 풍부하다. 늙은 호박은 얼룩진 색깔 없이 표면이 진한 황갈색이면서 상처가 없는 것을 고르는 게 좋다. 상처가 있는 호박은 오래 저장할 수 없고 쉽게 썩는다. 늙은 호박 표면에 하얀 분가루가 생긴 것은 잘 익었다는 표시로 맛이 좋다. 단호박은 들었을 때 묵직한 느낌이 나면서 표면이 고르고 윤기 있는 게 좋다. 반을 잘라 파는 호박을 살 때는 속이 진한 황색을 띠면서 촉촉한 것을 고른다. 애호박은 너무 크지 않고 곧은 것이 좋다. 황록색으로 윤기가 돌고 꼭지가 마르지 않은 것이 신선한 호박이다. 시판되고 있는 대부분의 단호박은 서양 호박인데 일반 호박에 비해 단맛이 강하고 비타민도 많다. 서양 호박은 단단하고 짙은 초록색에 표면에 흠집이 없는 것을 고르는 것이 좋다. 꼭지 주변에 주름이 있고 균일하게 울퉁불퉁한 것이 맛있는 단호박이다. 늙은 호박을 고를 때는 껍질에 윤기가 있고 속이 꽉 차 묵직한 것을 고른다. 특히 누렇게 잘 익은 것을 골라야 한다. 박동금 농촌진흥청 도시농업팀 박사 ■문의 golders@seoul.co.kr

박현정 서울시향 대표의 거친 막말은 생뚱맞다. 하버드대 박사이고 전직 장관의 딸쯤 되면 점잖고 세련된 언행이 떠오르는 게 상식이다. 돌이켜 보면 항상 세상 무리들의 위에서 살아온 화려한 이력이 독불장군, 안하무인의 태도를 몸에 배게 한 게 아닌가 싶다. 그런 사람 중의 하나가 법관이다. 최고의 명문대학을 나와서 소년 급제하여 남들은 인생의 바닥에서 쓴맛을 보고 있을 때부터 옛날 식이라면 ‘영감’ 소리를 들으며 옳고 그름을 판단해 주는 일을 하는 법관들에게도 심하게 말하면 눈에 뵈는 게 없을 때가 있다. 그러니 초등학교만 나온 피고인에게 “부인은 대학 나왔다면서요. 마약 먹여서 결혼한 거 아니에요”라는 비수로 찌르는 것보다 더 심한 말을 아무렇지도 않게 할 수 있는 것이다. 재벌가 자녀들의 일탈 또한 환경이 그렇게 만들었다. 왕자나 공주처럼 태어나 온통 떠받드는 사람들 속에서만 살아온 그들의 시선엔 회사 직원이야 한낱 시종쯤으로 여겨질 터이다. 그런 이들이 과오를 인정할 줄 모르는 것은 잘못을 해도 덮어 버리는 자기중심적 사고로 무장된 탓이다. 조현아 전 대한항공 부사장이 겉으론 죄송하다고 하면서도 폭력을 인정하지 않는 것은 박 대표가 피해자 다수를 상대로 한 조사를 인정하지 않는 것과 똑 닮았다. 특권 의식에 함몰된 사람들에게 시중에 터져 나오는 스캔들은 버스전용차로를 위반하는 것쯤으로 받아들여질 것이다. 작금의 갑질 논란과 특권 남용은 유교문화와 군사문화, 천민자본주의의 합작품이다. 사실 권력 있고 돈 있는 이들의 특권 의식은 우리의 과거를 살펴보면 새삼스럽지도 않다. 서구 사회가 18세기 또는 그 이전부터 민중혁명을 통해 민주주의를 발전시키고 있었지만 한국은 20세기 초까지도 계급이 엄존한 사회였다. 만연한 특권 의식과 권위주의는 조선시대와 다를 게 없다. 내가 누군지 아느냐고 대리기사에게 고함치는 국회의원이나 막말하는 판사의 몸 속엔 수백년 전 방자한 고관대작의 피가 흐르고 있다. 권위와 계급을 이용한 군인과 교수의 성추행 따위에서도 비루한 양반 기생문화의 악취가 풍긴다. 신분사회의 붕괴는 외세의 힘에 의한 것이었지 자발적 의지가 아니었다. 일제라는 강자 앞에서 모두 약자로 살 수밖에 없었던 한국인들은 우리의 세상을 맞이하면서 다른 형태로 신분을 부활시킨다. 근 50년에 걸친 독재와 군부 정치는 권력의 단맛을 체득할 수 있게 했다. 총칼로 무장한 권력자들에게 국민은 때론 섬겨야 할 대상이 아니라 짓밟으며 부릴 수 있는 하수인처럼 보였을지 모른다. 유대인 다음으로 악착같다는 한국인의 근성은 단기간에 부를 축적하는 성과를 거둘 수 있었다. 그것은 국가적으로도 ‘한강의 기적’으로 불리며 신화처럼 칭송받고 있지만 우리가 느끼지 못한 속병도 커졌다. 많은 사람이 ‘천민자본주의’라고 부르는 병이다. 불행하게도 한국의 부자들은 자신이 경험한 밑바닥 인생 철학을 전수하지 못했다. 부자들이 돈을 모을 때처럼 집착한 것은 한 푼이라도 더 자식에게 물려주는 일뿐이었다. 권력, 돈과는 거리가 먼 우리네 장삼이사(張三李四)라고 예외일까. ‘손님이 왕’이라고 종업원을 하인 취급해도 되는 것일까. 나도 모르게 아파트 경비원을 막 대하고 멸시하고 있지는 않은지 되돌아 볼 일이다. 피해 의식에 젖어 또 다른 약자에게 분풀이를 하고 있지 않은지 스스로 의심해 봐야 한다. 비천한 특권 의식을 단지 도덕이나 민도(民度)의 차원에서 논할 수 없는 것은 발전을 방해할 수 있기 때문이다. 권위주의가 신속한 의사결정에 도움이 될지 모르지만 중의(衆意)를 모아서 합리적인 판단을 내리는 데는 장애물이 되기도 한다. 특권 지향적 의식이 비리와 연결되는 사례는 허다하다. 우월적 지위를 이용해 협력업체를 갈취하는 본사의 행위는 그런 예다. 그래서는 역사의 진보가 있을 수 없다. 권위를 버리고 우리 모두 낮은 데로 임해야 하는 이유가 거기에 있다.

해태제과의 ‘허니버터칩’이 제과업계에서 유례를 찾기 힘들 정도로 큰 인기를 누리면서 ‘제2의 허니버터칩’을 꿈꾸는 신상품 감자칩이 잇따라 출시되고 있다. 새로 나온 감자칩들은 ‘단짠’(단맛과 짠맛)의 허니버터칩 성공 사례에 따라 기존의 짭짤한 맛을 탈피해 ‘단매’(단맛과 매운맛)와 같은 과감한 맛을 시도한다는 점이 특징이다. 이마트는 용산점을 시작으로 자체상표(PL) 상품인 4가지 맛의 ‘피코크 프리미엄 포테이토칩’을 2980원에 출시한다고 22일 밝혔다. 이 감자칩은 기존에 없었던 새로운 맛을 선보였다는 점에서 눈에 띈다. 피코크 프리미엄 포테이토칩 ‘랍스터 맛’은 미국산 랍스터가 함유된 랍스터맛 시즈닝을 이용했다. ‘체다치즈 앤 어니언 맛’은 네덜란드와 미국산 체다치즈와 국내산 양파가 어우러져 독특한 맛을 낸다. ‘씨솔트 앤 페퍼콘 맛’은 국내산 해양심층수염과 블랙페퍼를 사용해 짭짤하면서도 매콤한 풍미가 특징이고 ‘타이스윗칠리맛’은 매콤한 태국산 칠리를 사용한 매콤달콤한 새로운 맛을 선보인다. 국내 최초로 감자칩을 내놓은 바 있는 농심도 감자칩 전쟁에 뛰어들었다. 지난주 농심은 ‘수미칩’ 출시 4년 만에 새로운 맛을 출시했다. 기존 오리지널, 어니언 맛에 이어 새로 출시된 ‘수미칩 허니머스타드’는 국내산 꿀과 머스타드, 파슬리 분말을 뿌려 달콤함과 알싸함을 동시에 느낄 수 있는 제품이다. 이런 국산 감자칩 경쟁이 질소 과자 논란으로 소비자들의 외면을 받았던 국내 과자시장의 파이를 키울 수 있을지 주목된다. 국내 감자칩 시장은 1900억원 규모로 전통적인 짭짤한 맛의 감자칩 매출은 줄어드는 대신 버터 간장맛, 떡갈비 맛 등 기존과는 전혀 다른 맛의 감자칩 시장 규모는 커지고 있다. 이마트에서 올해(1월 1일~12월 18일) 들어 전통 감자칩 매출은 10.9%가량 줄어든 반면 이색 감자칩 매출은 34.8%가량 증가했다. 이색 감자칩 매출이 늘면서 전통감자칩 대 이색감자칩 매출 구성비도 2012년 전통감자칩이 93.6%, 이색감자칩 6.4%에서 올해는 78.9%대 21.1%로 달라졌다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

‘아질산나트륨, 소르빈산칼륨, 글리세린지방산에스테르….’ 내 가족에게 좀 더 건강한 음식을 먹이고 싶어 가공식품 포장지의 원재료명을 몇 번씩 읽어봐도 도대체 어떻게 쓰이는 식품첨가물인지 알 수가 없다. 식품 전공자가 아니면 읽는 것조차 힘든 알쏭달쏭한 표기 앞에 소비자는 무력해진다. 아무리 안전하게 관리되고 있다지만, 모르고 먹는 것과 알고 먹는 것은 분명 다르다. 사탕, 과자, 껌, 아이스크림, 햄 등 모양도 좋고 맛도 좋은 가공식품에 숨겨진 식품첨가물의 비밀을 풀어보는 시리즈를 시작한다. ‘점심 먹고 껌, 간식 먹고 껌, 저녁 먹고 껌’ 최근 담배를 끊은 A씨는 담배를 피우고 싶을 때마다 껌을 씹는다. 사탕처럼 달콤하지만 살이 찌지 않아 심심한 입을 달래기에는 제격이다. 여기에 초조함까지 없애주니 금상첨화다. 가격도 내년 4500원으로 오를 담배에 비하면 그야말로 ‘껌값’이다. 그런데 이 껌, 이렇게 많이 씹어도 괜찮을 걸까. ‘정제당 70%, 첨가물 30%.’ 16년간 국내 유명 과자회사에서 근무했던 ‘과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹’의 저자 안병수 후델식품건강연구소 소장은 껌의 정체를 이렇게 두 마디로 표현한다. 껌을 씹는 것은 곧 이 두 종류의 혐오물질을 씹는 것이란 얘기다. 껌은 주재료인 껌베이스에 각종 감미료와 착향료를 섞어 만든다. 1860년대 처음 껌이 만들어질 때만 해도 사포딜라나무의 수액인 천연 치클을 껌베이스로 활용했으나 가격이 비싸 지금은 몇 개 제품에만 쓰이고 있다. 보통 우리가 씹는 껌은 아세틸렌과 초산을 융합한 초산비닐수지로 만든다. 껌 외에도 접착제, 도료 등의 원료로 쓰이는 물질이다. 말만 들어도 뭔가 굉장히 해로운 물질일 것 같지만 초산비닐수지 자체는 독성이 없고 몸에 해가 되지도 않는다. 문제는 화학적 변형을 거치는 과정에서 초산비닐수지에 남아 있을지도 모를 초산비닐에 있다. 안병수 소장은 “초산비닐수지 합성 과정에서 초산비닐분자가 분리돼 나올 가능성도 있는데, 초산비닐은 독성물질로 암을 유발할 수 있다”고 지적했다. 그러나 단국대 백형희 식품공학과 교수는 “초산비닐수지는 식품첨가물에 엄격한 유럽에서도 쓰는 물질로 해마다 안전성 재평가를 하며, 만약 문제가 됐다면 식품의약품안전처에서 당연히 사용을 금지시켰을 것”이라고 말했다. 초산비닐수지만으로는 점성과 탄력성 있는 껌베이스를 만들 수 없다. 그래서 적당한 탄력성이 생기도록 가소제(아세틸리놀레산메틸)와 기초제의 피막을 강화하는 에스테르검, 껌이 침에 녹아 너무 물컹거리지 않도록 폴리부텐, 폴리이소부틸렌 등을 첨가한다. 모두 화학물질이다. 껌의 단맛은 합성감미료로 낸다. 천연감미료인 자일리톨이 들어간 껌도 원재료명을 잘 살피면 깨알 같은 글씨로 아세설팜칼륨이나 수크랄로스가 함유돼 있다고 표시돼 있다. 설탕보다 무려 200~600배 단맛을 내는 인공합성감미료다. 이들 합성감미료는 소화·분해되지 않는다. 그 결과 에너지도 되지 않아 ‘제로(Zero)칼로리’다. 단맛이 빠르게 발현되고 단맛 지속시간이 설탕과 비슷한 데다 칼로리가 없어 저칼로리 식품에 많이 쓰인다. 그러나 최근에는 이런 인공감미료가 설탕보다 당뇨병 등의 위험을 더 높인다는 연구 결과가 나와 논란이 되고 있다. 이스라엘 와이즈만연구소의 에란 엘리나브 박사팀이 과학저널 ‘네이처’(Nature) 온라인판에 발표한 논문에 따르면 생쥐에게 11주간 사카린·수크랄로스·아스파탐 등 인공감미료를 넣은 물을 먹인 결과 물만 먹이거나 설탕물을 먹인 다른 쥐보다 혈당이 높게 나타났다. 연구팀은 “인공감미료가 장내 미생물 분포를 변화시켜 포도당 흡수에 영향을 미쳤기 때문”이라고 설명했다. 수크랄로스가 5% 들어간 먹이를 쥐에게 4주 동안 먹였더니 비장과 가슴샘의 림프조직에서 위축이 발견됐다는 연구 결과도 있다. 수크랄로스를 섭취했을 때 면역력에 문제가 생길 수도 있다는 것을 의미한다. 아세설팜칼륨 0.3%가 들어간 먹이를 개에게 2년간 먹인 실험에서도 림프구 감소가 확인됐고, 3%가 들어간 먹이를 2년간 먹인 실험에서는 간 효소 수치(GPT)가 증가했다. 그렇다고 인공감미료를 무조건 독성물질로 치부할 일은 아니다. 식품첨가물 하루 섭취 허용량은 사람보다 몸집이 작은 동물에게 먹였을 때 안전한 양의 100분의1로 정한다. 식품첨가물 사용기준은 이보다도 적다. 평균 체중 38㎏의 10세 어린이가 이런 인공감미료를 하루 허용량만큼 섭취하려면 아세설팜칼륨의 경우 껌 34통(25g)을 하루 만에 다 씹고, 수크랄로스는 하루에 음료 13병(1병 290㎖)을 마셔야 한다. 그러나 일본의 과학저널리스트인 와타나베 유지는 저서 ‘먹으면 안 되는 10대 식품첨가물’에서 “자연계에 전혀 존재하지 않는 화학합성물질이 체내에 들어가면 분해되지 않고 이물질이 되어 몸속을 떠돌다 간이나 신장에 손상을 입히거나 면역력을 저하시킬 위험성이 있다”고 지적했다. 새콤달콤 과일 맛이나 시원한 박하향을 느끼게 하는 합성착향료도 껌에 들어가는 주성분이다. 안 소장은 “껌에 사용하는 향료의 양은 보통 1%이고, 이는 다른 식품의 10배 정도”라고 말했다. 하루 종일 껌을 씹는 것도 아니고, 아무리 많이 씹어도 섭취하는 향료는 물 한 방울만큼도 안 되지만 당연히 몸에 좋을 리가 없다. 그런데도 껌은 씹고 버리는 식품이란 인식이 강해 대부분의 사람들은 어떤 성분이 들어갔는지 별로 신경쓰지 않는다. 껌에는 이 밖에도 계면활성제의 일종인 유화제, 표면 마감제인 피막제가 들어간다. 각각의 첨가물에 문제가 없다고 해도 이렇게 식품에 든 여러 첨가물을 한꺼번에 먹었을 때 폐해가 발생할 수 있다는 지적도 적지 않다. 그러나 식약처 관계자는 “식품첨가물은 서로 화학적 반응을 일으키지 않는 것만을 인정하고 있어 문제가 없다”며 “껌을 삼켜 체내에 들어갈 경우도 모두 고려해 첨가물 기준을 정하고 있다”고 말했다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

지난 8월 선보인 ‘허니버터칩’은 출시 100일이 채 되기도 전에 매출액 50억 원을 넘기는 등 지난달 말 기준으로 누적 매출액 136억 원을 돌파하며 단숨에 제과업계의 스테디셀러로 뛰어올랐다. 이처럼 짧은 기간 동안 폭발적인 인기를 얻을 수 있었던 가장 큰 비결은 바로 차별화된 맛에 있다. 그동안 감자칩은 무조건 짭짤하다는 게 기본 공식처럼 돼 있는 상황에서 국산 아카시아 벌꿀과 프랑스산 고메버터를 사용해 단맛과 고소한 맛을 높이고 짠맛을 줄인 게 주효했다. SNS를 통한 입소문도 인기몰이에 한몫을 했다. 네티즌들의 자발적인 후기와 댓글들이 확산되면서 빠른 속도로 입소문을 타기 시작해 출시 3개월째인 11월 초에 1만 1000개였던 인스타그램 관련 태그가 불과 한 달 사이에 10배를 넘어섰다. 허니버터칩은 200여 종이 넘는 감자칩을 분석, 1년 9개월의 연구기간에 걸쳐 개발됐다.

요즘처럼 땅콩이 화제였던 적이 있던가. 대형 마트마다 특별한 땅콩 코너를 만들 정도이니 시쳇말로 ‘내가 가장 잘나간다’고 자랑할 정도다. 그러나 ‘땅콩 회항’ 사건 전까지 땅콩은 국내에서 별다른 관심을 받지 못했다. 맥주 안주, 혹은 단순히 주전부리 정도로 인식됐다. ‘심심풀이 땅콩’에서 알 수 있듯이 중요하지 않은 식품으로 저평가를 받아왔다. 하지만 ‘견과류의 왕’인 땅콩은 최근 세계적으로 대표 건강식품으로 주목받고 있다. 땅콩은 미국 타임지가 선정한 10대 건강식품이다. 재배종 땅콩의 학명은 그리스어 ‘잡초’(arachos)와 ‘지하결실’(hypogaea)에서 유래했다. 식물학적 의미로는 ‘땅속에 열매를 가진 잡초’로 해석된다. 땅콩에는 사과와 당근보다 항산화물질이 더 많이 들어 있고, 블랙베리와 딸기 등에 맞먹는다. 심장과 항암, 담석, 알츠하이머 예방에 좋으며 다이어트에도 도움을 준다. 특히 땅콩에는 포도와 오디, 적포도주 등에 다량 함유된 항산화물질 ‘레스베라트롤’(폴리페놀의 일종)이 많다. 레스베라트롤은 항암과 항산화, 세포 수명연장, 심혈관계 질환 예방, 혈액응고 방지에 좋다. ‘프렌치 패러독스’(French Paradox)는 프랑스인들이 많은 지방 섭취에도 불구하고 심장질환 발병률이 낮은 현상인데 이는 와인에 많은 레스베라트롤 덕분이라고 알려져 있다. 레스베라트롤은 땅콩 종자와 뿌리, 새싹에 많다. 또 땅콩껍질에는 식물 중 가장 많은 ‘루테올린’을 함유하고 있다. 루테올린은 식물의 과일, 채소, 약초 등에서 병균, 곤충, 자외선으로부터 식물 세포를 보호하는 플라보노이드의 일종이다. 땅콩껍질은 중국 한의약에서 예로부터 고혈압과 염증질환, 암 질병에 효과가 있다고 했다. 최근 연구결과에서도 천식·만성기관지염 등 호흡기 질환과 백내장·황반변성 등 시신경 질환, 기억력감퇴·뇌염증 등 신경계질환, 아토피 피부염 등에 효과가 있는 것으로 드러나고 있다. 땅콩 지방은 비만 관련 포화지방산이 적고, 살이 찌지 않는 불포화지방산(84%)이 많다. 혈관벽에 붙어 있는 콜레스테롤을 씻어내는 데 도움을 준다. 땅콩은 다른 견과류에 견줘 인체에 필요한 주요 영양분이 풍부해 견과류의 왕으로 불린다. 최근 몸짱 열풍으로 아몬드 판매가 늘어나고 있지만 땅콩 100g에 들어 있는 단백질의 양이 아몬드보다 더 많다. 태아의 신경발달에 도움을 주고 기형아의 출산을 예방하는 데 도움을 주는 엽산도 풍부해 100g당 150㎍(마이크로그램)이 들어 있다. 이는 아몬드의 2배, 호두의 4배 더 많은 양이다. 땅콩의 칼륨 함량은 식품의 대명사로 알려진 바나나(100g당 358㎎)에 비해 2.5배가 더 높고 견과류 중 가장 많다. 칼륨은 인체 내 나트륨을 밖으로 배출하는 기능이 탁월해 짠 음식을 많이 먹는 한국인에게 특히 좋다. 땅콩은 영양가가 풍부해 아시아와 아프리카에서 식물성 기름과 단백질 공급원으로 아주 다양하게 사용되고 있다. 미국에서는 소비량의 56%가 땅콩버터 제조에 이용된다. 나머지는 볶아서 간식용(24%)으로, 제과용(19%)으로 사용되고 있다. 프랑스와 네덜란드, 영국, 스페인, 이탈리아, 독일 등에서는 주로 착유용으로 땅콩기름을 많이 소비하고 있다. 우주비행사와 탐험가, 산악인들이 땅콩버터를 먹으며 열량을 공급하고 그 덕분에 혹독한 날씨에서도 버티며 체력을 유지할 수 있다. 세계 1위 생산국인 중국은 국내 기름용 소비가 56%, 일반 식용, 버터, 음료수 등으로 32%, 수출 5% 이하 등으로 이용한다. 우리나라에서는 주로 볶아서 먹는 볶음 땅콩 형태로 가공돼 간식거리로 많이 소비된다. 제과와 제빵용으로도 이용되며 반찬거리와 기호식품, 환자 건강식 등으로 가공되기도 한다. 엘리자베스 2세 영국 여왕의 견과류 사랑은 유명하다. 왕실 담당의 한 기자는 “왕실 직원은 여왕을 위해 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 봄베이 믹스 등 견과류를 궁전 복도에 항상 놓아두는데 순찰 중인 경찰들이 너무 많이 먹는다”면서 “여왕이 너무 화가 나서 견과류가 얼마나 줄어드는지 확인하려고 그릇 측면에 선을 긋기 시작했다”고 기록하기로 했다. 우리나라에서는 가을이면 영남지방을 중심으로 달콤하고 고소한 맛이 일품인 삶아 먹는 풋땅콩이 인기다. 국내산 땅콩의 50% 이상이 소비될 정도다. 풋땅콩은 꽃이 핀 후 80일이 지나서 수확한다. 소비는 8월에서 10월에 집중된다. 과거에는 풋땅콩의 생산과 소비가 한정된 곳에서 이뤄졌지만 최근에는 전국 대규모의 농가 물량이 영남지역으로 몰리고 있다. 일찍 수확하므로 단맛과 섬유소가 많고 떫은맛이 적다. 삶았을 때 달고 더 고소하며 기능성 성분도 증가한다. 삶은 땅콩은 각종 암 질환과 심장병 예방에 효과가 있으며, 껍질에 있던 항산화 물질이 알땅콩 내부로 잘 흡수돼 높아진다. 땅콩을 볶음으로 인해 발생할 수 있는 단백질의 변성도 줄일 수 있다. 알레르기 유발도 적고, 수입산으로 대체하기 쉽지 않다는 것이 장점이다. 농촌진흥청은 단맛이 높고 단위면적당 수량이 많은 풋땅콩 품종을 개발하고 있다. 겨울(양파·보리) 작물 재배 이후 소득을 높일 수 있는 이모작 재배 기술도 개발했다. 주요 풋땅콩 품종으로는 ▲백중 ▲조평 ▲참원 ▲선안 ▲보름1호 ▲자선 ▲아미 등이 보급되고 있다. 배석복 농촌진흥청 두류유지작물과 농학박사 ■ 문의 golders@seoul.co.kr