대량 생산에 대량 소비 시대라지만 사람들 입맛은 조금씩 다르다. 그러다 보니 공장에서 잔뜩 만들어낸 음식보다는 내 입맛에 아주 미세한 차이라도 좀더 맞는 음식을 찾는다. 술도 예외가 아니다. 그때그때 매장에서 조금씩 만드는 다양한 술이 좋다. 소규모 막걸리 생산자와 수제맥주가 뜨고 있는 이유다. 정부의 규제 완화도 여기에 기여했다.지난달 25일 서울 서초구 배상면주가 본사 1층 ‘느린마을양조장&펍’ 양재본점. 오후 6시가 지나자 막 퇴근한 회사 직원들이 들어온다. 간간이 연인도 보인다. 여성은 봄, 남성은 여름과 가을 막걸리를 주로 시켰다. 이곳에서 파는 막걸리는 이곳에서 담는다. 매장 안쪽에 막걸리 제조 시설이 있다. 일주일에 보통 쌀 320㎏을 이용해 2200ℓ의 막걸리를 빚는다. 인공첨가물인 아스파탐을 첨가하지 않고 쌀, 물, 누룩으로만 빚는다. 배상면주가 측은 쌀의 함량을 높여 다른 막걸리에 비해 쌀 비중이 2~3배가량 높다고 설명했다. ●빚은 지 1~3일 ‘봄’ 막걸리… 단맛 강해 빚은 지 1~3일 되는 막걸리가 봄, 4~6일이면 여름, 7~9일이면 가을, 10일이 지나면 겨울이다. 가끔 가을, 겨울 막걸리는 없다. 장은희 마케팅팀 주임은 “손님들이 봄과 여름 막걸리를 많이 찾을 때 가을과 겨울 막걸리를 위해 안 팔 수는 없어서”라고 설명했다. 장 주임은 “날이 더워지면 봄과 여름 막걸리를 찾는 손님이 늘어난다”고 덧붙였다. 봄 막걸리는 단맛이 강하고 탄산이 없다. 막걸리가 숙성되면서 단맛은 사라지고 탄산이 강해진다. 처음 방문하는 손님의 선택을 위해 4계절 막걸리를 시음할 수 있는 샘플러가 제공되는데 봄 막걸리와 겨울 막걸리를 마시면 차이를 확연히 느낄 수 있다. 봄 막걸리는 가벼운 목넘김에 여성이, 겨울 막걸리는 묵직한 느낌에 남성이나 나이 지긋한 손님들이 찾는다. 알코올 도수는 거의 비슷하다. 1ℓ 페트병에 담아서 파는 막걸리(3000원)를 사가는 손님도 있다. 일반 막걸리에 비해 가격이 비싼 편인데도 꾸준히 손님이 늘어 지난해 매출이 전년 대비 15% 증가했다.●시설기준 완화로 ‘느린마을양조장’ 확대 수제 막걸리의 가능성을 본 배상면주가는 2016년 느린마을양조장의 프랜차이즈 사업을 시작했다. 정부가 전통주 활성화를 위해 그해부터 음식점에서 탁주, 약주 등을 제조해 팔 수 있도록 시설 기준을 완화했기 때문이다. 느린마을양조장&펍 양재본점에서 7년째 막걸리를 담근 황승하 주임은 “조리법은 같지만 미세한 온도 차이, 손맛 등으로 막걸리 맛이 매장마다 조금씩 차이가 날 수 있다”고 설명했다. 배상면주가는 지난달 ‘동네방네양조장’ 사업도 시작했다. 사업주가 각 지역 동네 이름을 내걸고 막걸리를 만들어 유통하는 사업이다. 현재 서울 마포구 대흥동 ‘공덕동막걸리’, 경북 구미 봉곡동 ‘금오산막걸리’ 등 8개가 있다. 배상면주가는 올해 안에 양조장을 100개까지 늘릴 계획이다. 동네 양조장에서 생산되는 막걸리는 하루 최대 600병이다. 하우스 막걸리라고도 불리는 수제 막걸리가 인기를 끌면서 막걸리학교도 인기다. 서울 종로구에 위치한 막걸리 학교는 10주간의 입문과정(40명), 중급과정(20명), 상급과정(10명)이 있는데 상급과정은 창업하거나 심화학습을 위한 사람들을 위한 과정이다. 막걸리학교 측은 모든 과정이 결원 없이 진행돼 한 해 300명 정도가 수업을 받고 있다고 전했다. 2010년 막걸리 붐이 불었을 때 많이 늘었다가 줄어들었으나 최근 몇 년 전부터 수강생과 수강 문의가 늘어나고 있다고 덧붙였다.지난달 28일 서울 서초구 반포동 센트럴시티에 위치한 수제 맥주 펍 ‘데블스도어’. 저녁 7시에도 젊은 직장인 20여명이 번호표를 들고 입장 순서를 기다리고 있다. 매장 안쪽에는 인근 메리어트호텔에서 온 듯한 외국인 관광객 손님도 제법 있다. 2014년 11월 문을 연 데블스도어 센트럴시티점은 280여석 규모인데도 평일 저녁 7~8시면 대기를 각오해야 한다. 직장인 정모(28)씨는 “요즘 회식문화가 가볍게 한 잔 즐기는 문화로 바뀌면서 취향에 맞는 맥주를 마실 수 있는 데블스도어를 종종 이용한다”고 말했다. 데블스도어 매장 한쪽에 2㎘ 5개, 1㎘ 2개의 발효탱크와 1㎘의 저장탱크 6개가 있다. 이곳에서 만들어진 4~5종의 수제 맥주와 해외 에일(밀) 맥주 20여종이 판매된다. 연간 생산능력이 200㎘다. 10m가 넘는 천장 높이와 2층으로 이뤄진 1300㎡(약 400평)의 매장 규모로 오래된 맥주공장에 들어온 듯한 느낌의 인테리어도 손님들을 끄는 요인이다. 지난해 문을 연 데블스도어 부산센텀점과 스타필드하남점의 수제 맥주도 이곳에서 만들어 일주일에 세 번 배달한다. 2014년에는 매장 안에서 만들어진 맥주만 팔 수 있었는데 이후 주세법 개정으로 수제 맥주의 외부 유통이 가능해졌기 때문이다. 맥주 메뉴판에는 향, 묵직함, 쓴맛 수준 등이 표시돼 있다. 잔도 맥주별로 다르다. 페일에일, 인디아페일에일(IPA), 스타우트, 헬레스라거가 기본 4종류이며 올가을 인디아페일라거(IPL)가 추가된다. 이 중 세 가지 정도를 샘플러로 맛볼 수 있다. 양조 담당인 오진영 과장은 “쓴맛 수준이 낮은 거부터 마셔야 차이점을 더 잘 느낄 수 있다”고 조언했다. 2002년부터 16년째 맥주를 제조해 온 오 과장은 맥아, 호모, 홉 등의 배합 비율을 결정해 조리법을 만든다. 최근에는 알코올 도수 10도 정도인 배럴 에이징의 출시를 준비하고 있다. 발효 이후 오크통에 넣어서 6개월 이상 숙성시키는 맥주로 미국 시카고의 수제 맥주사 구스아일랜드가 세계 최초로 만들어 유명해진 맥주다.●전국 곳곳 수제 맥주 축제 ‘인산인해’ 데블스도어의 성공은 급성장하는 수제 맥주 시장이 이끌었다. 지난달 28일부터 7일까지 서울 강남구 삼성동 코엑스 일대에서 수제 맥주 축제가 열렸다. 2013년 시작됐는데 지난해 5월 행사에 22만명이 다녀갔다. 12일부터 14일에는 경기 가평에서 수제 맥주 축제가 열린다. 150여종의 수제 맥주를 즐길 수 있는 축제로 지난해 8000명이 다녀갔다. 대형 유통·식품기업들도 수제 맥주 시장에 진출하고 있다. 진주햄은 2000년 2월 세워진 카브루를 2015년 인수했다. 카브루는 모자익IPA, 피치에일 등으로 유명하다. 올 1월에는 패션기업 LF가 주류 유통업체 인덜지 지분 50%를 인수하고 맥주 증류소 시장을 세울 계획이다. 홈플러스는 세븐브로이의 달서맥주와 강서맥주를, 편의점 CU는 더부스의 대동강페일에일과 국민IPA를 전국 지점에서 팔고 있다. 서울 강서구 발산동 수제 맥주 펍에서 시작한 세븐브로이는 동양맥주(현 오비맥주)와 조선맥주(현 하이트진로)가 1933년 조선총독부에서 맥주 제조 일반 면허를 받은 이후 77년 만인 2011년 맥주 제조 일반 면허를 받은 기업이다. 우리 정부 수립 이후 첫 맥주 제조 면허인 셈이다. 더부스는 2013년 서울 용산구 이태원길에서 시작해 지난해 30억원의 투자를 받으면서 수제 맥주업계의 떠오르는 별이 됐다. 주류업계에 따르면 국내 수제 맥주 시장은 지난해 200억원대 규모로 추정된다. 4조원대인 일반 맥주 시장에 비하면 규모가 작지만 맛이 세분화되고 이를 만족시키길 원하는 소비자들이 늘어나면서 10년 뒤 2조원대까지 성장할 것으로 전망된다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

제조된 지 적어도 100년은 지난 것으로 추정되는 맥주 3병이 체코의 한 오래된 양조장에서 발견됐다. 이 맥주 3병은 오래된 양조장을 재건축하기 위해 창고를 정리하던 중, 양조장 내 지하 저장고에 보관돼 있던 것을 관계자가 발견하면서 100여년 만에 세상으로 나오게 됐다. 저장고 내부가 어둡고 먼지도 많은 상태였지만, 맥주 3병 모두 진한 색의 병에 담겨져 밀봉돼 있었던 까닭에 보존상태가 매우 양호했다. 이 맥주 3병을 분석한 양조 및 맥아 제조 연구센터의 전문가들에 따르면 3병 모두 거품이 많고 연한 색을 띠는 라거 타입의 맥주이며, 화학성분 분석 결과 적어도 100년 전 만들어진 것으로 추정된다. 이 연구센터의 한 전문가는 “100년 된 맥주의 정확한 맛과 향을 분석하기 위해 병뚜껑을 열자마자 곧바로 시음‧시향을 실시했다”고 밝혔다. 또 식품, 의약품검사에 사용되는 고속액체 크로마토그래피 기법을 이용해 구성성분 등을 분석한 결과, 현대에 시판되는 맥주들에 비해 쓴맛은 적고 알코올 함량은 더 높은 것으로 나타났다. 철분과 아연, 망간 등의 함유량도 현대의 맥주에 비해 더 높았다. 맥주 3병을 각각 A, B, C로 구분했을 때, A맥주의 경우 색이 밝고 다소 뿌옇게 흐린 액체 형태였으며, 그 맛은 식품으로 섭취하기는 비교적 어려운 배설물의 냄새가 났다. B맥주는 벨기에산 에일맥주인 ‘램빅 비어’와 매우 유사했다. 색깔이 짙고 신 맛이 있었으며, 포도향이 풍부했다. 마지막 C맥주는 이스트와 박테리아의 DNA를 포함하고 있었으며 밝은 갈색빛이 돌았다. 또 이산화탄소 거품의 흔적을 발견할 수 있었다. 비록 남아있는 거품은 없었지만, 쓴맛은 적고 단맛이 있는 전형적인 맥주에 가까웠다. 연구진은 “C맥주에서 가장 많은 정보를 얻을 수 있었다. C맥주의 코르크 마개 훼손 정도가 가장 낮았고 저장고 내에서도 가장 적정한 온도에서 보존됐기 때문”이라면서 “이번 맥주들의 발견을 통해 선조들 역시 지금과 비슷한 방법으로 맥주를 제조했다는 사실을 알 수 있었다”고 설명했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

농심의 수미칩이 고급스러워졌다. 농심은 송로버섯으로 맛을 낸 ‘수미칩 프라임’을 새롭게 내놨다.‘땅속의 다이아몬드’라고 불리는 송로버섯은 캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 식재료 중 하나로 꼽힌다. 송로버섯이 적당한 크기로 자라기까지는 7년 정도가 걸리며, 인공 재배는 불가능하다. 강하고 독특한 향으로 적은 양만으로도 음식 전체 맛을 좌우한다. ‘수미칩 프라임’은 업계 최초로 이탈리아산 검은 송로버섯의 풍미를 즐길 수 있는 감자칩이다. 1.5㎜ 정도인 기존 수미칩보다 2배 두꺼운 3㎜ 두께로 썰어 낸 국산 수미감자로 식감도 높였다. 포장 디자인도 독특하다. 일반적인 봉지 포장 대신 휴대하기 간편한 크기의 스탠딩 파우치 포장으로 제작했다. 봉지 아랫부분의 심을 활용해 바로 세우면 내용물을 쏟을 걱정이 없어 먹기에도 편리하다. 농심은 ‘수미칩 프라임’을 통해 갈수록 높아지는 소비자의 눈높이에 맞춘 프리미엄 감자칩 시장으로의 세대교체를 선도하겠다는 포부다. 앞서 농심은 가공용 감자로 만들던 기존 감자칩 시장에서 2010년 6월 국내 최초로 가공용 감자보다 단맛이 10배가량 강한 국산 수미감자를 사용한 감자칩을 내놓아 감자칩 시장에 변화를 준 바 있다.

겨울이 가고 얼었던 땅이 풀리자 쑥이 고개를 내밀고 있다. 흔하고 흔해서 누구도 귀히 여기지 않는 풀이다. 신화이긴 하지만 쑥은 곰도 인간으로 만들어 내는 약성을 가진 풀이다. 웅녀가 쑥과 마늘을 먹고 인간이 됐다는 건 쑥과 마늘의 효능이 뛰어나다는 말이다. 쑥은 그처럼 우리 땅에서 자생한 역사가 굉장히 긴 풀이다. 어머니는 들이 몸을 풀기 시작하면 자식들과 바구니 들고 들로 나갔다. 발품을 한 시간 남짓 팔면 땅을 뚫고 올라온 쑥 한 바구니를 채울 수 있다. 아버지는 들에서 캐 온 쑥으로 만든 쑥개떡을 좋아했다. 병을 앓던 중에도 쑥개떡이 먹고 싶다고 하실 정도였다. 쑥 캐다 쑥떡도 해 먹고 쑥국도 끓여 먹었다. 키가 좀 큰 ‘사자발 약쑥’의 쑥대는 여름철 모깃불을 대신하기도 했다. 예전엔 흔하던 것들이었는데 이젠 쑥떡 맛보기도 힘들고 쑥대의 모깃불 구경하기도 힘든 세상이 됐다. 그래도 쑥은 수천 년 전에도 가장 낮은 곳에서 피었고 그 시절 그대로 변하지 않은 모습으로 오늘도 피어 있다. 곰을 인간으로 만드는 약성도 그대로 간직한 채 수천 년 세월을 견딘 후 봄과 함께 우리의 들에 왔다. 종류에 관계없이 쑥들은 모두 약성을 가지고 있다고 한다. 식용으로도 널리 쓰인다는데, 어쩌면 단군은 가난했던 서민들의 먹을 것과 병을 스스로 구할 수 있게 해 주기 위해 이 땅에 그 씨를 뿌려 주었던 건 아닐까. 단군은 특히 강화도에 좋은 쑥을 내려 주었던 모양이다. 오래전부터 마니산과 해안가를 중심으로 좋은 약쑥이 자생했다고 한다. 지금도 강화도 여러 곳에서 재배되는 강화도 사자발 약쑥이 바로 그 쑥이다. 사자 발바닥 모양으로 단순하게 갈라져 잎 끝이 뾰족하고 약간 위로 오므려진 형태의 쑥으로, 강화의 산물 중 으뜸의 특산물이었다.지난 13일 강화도로 가기 위해 강변길을 달렸다. 강화대교를 넘자 갯내와 해풍이 밀려들었다. 좌우 야트막한 야산들이 푸르게 옷을 입고 있는데, 들이며 산 곳곳이 봄을 알리려 몸을 풀고 있었다. 논과 들판은 ‘복토’를 하며 갈아 엎었는가 하면 병충해를 예방하기 위해 들불을 놓은 논밭들도 보였다. 멀리 보면 아지랑이가 들판을 덮으며 피어 오르기도 했다. 밭두둑에는 싹들이 땅을 뚫고 올라오는 게 보였다. 눈여겨보니 희미하게 쑥의 싹도 보였다. 하루 이틀 사이로 기온이 오르면서 모두 얼굴을 내밀 듯했다. 아마 수백 년 전에도 그 자리에 배곯은 어떤 아낙이 쪼그려 앉아 쑥을 캤을 것이다. 지금도 그 자리에 쑥이 나오고 있다. 쑥은 여느 풀들과 달리 굉장한 서사를 가진 풀이라는 걸 깨달았다. 나는 지금 이 봄에 누구보다 소중한 이를 만나러 강화도에 온 것이다. 길에, 밭에, 논두렁과 밭두둑 따위에 흔한 쑥을 약으로 만들어 내는 농부인 강화약쑥마당의 전종덕(61) 대표를.#“해외에 ‘사자발 약쑥’ 알리기 위해 일·중·필리핀 어디든 갑니다” 사자발 약쑥을 재배하는 전 대표는 이틀 전 일본 도쿄국제식품박람회에 다녀와 여독이 채 가시지 않은 채 나를 맞이했다. “이렇게 해외에 우리 쑥을 알리려고 다니는 겁니다. 쑥 하면 몸을 따뜻하게 하는 풀이라는 거 다들 알잖아요. 그런 인식을 외국 사람들에게도 심어 주려고 해요. 쑥을 차로 만들어 수출을 하고 있는데 차 문화가 발달한 일본이나 중국을 상대로 한 번 도전해 보는 거죠.” 올해로 두 번째 일본을 다녀왔다고 한다. 필리핀, 싱가포르, 중국 등 차 문화가 있는 곳이라면 어디든 달려갔다. 쑥은 어느 나라에나 흔하다고 한다. 그리고 쑥은 어느 나라에서나 명약의 역할을 해 왔다. 중국의 전설적 명의인 화타도 쑥으로 능히 병을 고칠 수 있다는 기록을 남겼다. 명나라의 본초강목에는 특히 여성의 생식에 이롭다는 내용이 있다. 쑥은 분명 맛은 쓰지만, 성질은 따뜻한 풀이다. 예전 우리 할머니들은 임신한 여자가 아랫배 통증이나 하혈 등 유산의 기미가 보이면 쑥을 뜯어다 먹였다고 한다. 쑥은 불규칙한 생리 주기를 고르게 해 주고 얼음장처럼 찬 손발을 따뜻하게 해 준다고도 한다. 그리고 쑥은 옛날부터 생명력과 다산의 상징이었다. 생명력이 강해 어느 곳에서라도 잘 자라고 번식력이 왕성한 풀이다. 원자폭탄 투하 지역에서도 살아남은 강한 생명력의 쑥. 모질고 끈질긴 약초임이 분명하다. 그래도 그 약성에서는 우리나라 쑥을, 특히 강화도의 사자발 약쑥의 약성을 따라올 쑥이 없다고 한다.#“아내의 종양, 우연·정성이겠지만 쑥뜸으로 몇 년 만에 사라져” “집사람이 자궁경부암 진단을 받았어요.” 이젠 쑥처럼 흔한 병이 돼 버린 암. 전 대표와 부인 고효숙(57)씨는 지인들의 권유로 쑥뜸만으로 병이 치유되기를 바랐다. “강화도 사람들은 집안 어른들을 통해 그냥 뜸뜨는 걸 배워요. 밖에 나가서 그런 걸 하면 의료법이나 그런 것에 걸리지만 내 가족의 간단한 질병은 어른들로부터 배워 온 뜸으로 치료하고는 하죠. 암도 그렇게 치료하려고 했어요.” 하지만 암이니 자가 치료로 병을 구할 수 있을지 자신할 수는 없었으리라. 그것도 하찮은 쑥으로 암을 이길 수 있을까 싶기도 했을 것이다. 고씨는 결국 자궁 절반을 들어내는 수술을 받았다. 그런데 거기서 끝이 아니었다. 암이라는 녀석이 지독한 구석이 있어서 전이가 되는데 소화기 쪽 검사 과정에서 폐에 종양이 있다는 걸 알게 됐다고 한다. 고씨와 전 대표는 차마 그 과정을 더이상 겪을 수가 없어 뜸으로 해결해 보자고 다짐했다. 그런 후 병원 치료를 중단했다. 우연과 정성의 힘이었겠지만 그 후 뜸자리를 확인하고 집에서 그렇게 뜸을 뜨기 시작한 지 몇 년 만에 병원으로부터 종양이 사라졌다는 진단을 받았다고 한다. 그게 본격적으로 강화도 약쑥 농사를 짓게 되는 계기가 됐다.“우리 곁에 흔한 쑥인데 그렇게 치료가 되는 걸 보니까 별스럽게 생각하지 않았던 우리 동네 쑥이 대단해 보이더라고요. 그래서 다른 거 모두 접고 약쑥 재배를 시작한 겁니다.” 강화도 토박이로 어려서부터 집안일을 돕는 등 농사에 필요한 노동은 익숙하게 해 왔던 그였다. 해군 제대한 후 자연스럽게 식물 사업부터 시작해 조경도 해 보고 토목 일도 하면서 제법 규모 있는 회사를 꾸려 나갔다. 그런데 토목 분야에서 마지막 하청업체이다 보니 간혹 건설사가 부도 나면 그동안의 자재비나 인건비를 고스란히 떼먹히곤 했다고 한다. 그 후 전 대표는 ‘농업경영인 강화군연합회’ 사무국장을 맡아 2000년부터 농민들의 소득 증대를 위해 강화군의 특산물들을 전국에 홍보하러 다니는 일을 했다. 연합회장을 맡았던 2006년부터는 사자발 약쑥의 상품화에 관심을 갖게 되면서 보성의 녹차 산지에 직접 내려가서 한 달 동안 숙식을 하며 녹차 덖는 장인으로부터 기술을 전수받을 정도로 열정을 갖고 일했다. 이때 배운 녹차 덖는 기술을 사자발 약쑥에 접목해 사자발 약쑥차를 최초로 개발했다. 하지만 쑥 농사는 귀농 작물로 염두에 두기엔 부적합하다고 한다. 지역의 특성도 고려해야 하고 많은 노동력을 필요로 하기 때문이다. 한 철만 수확해야 하고 판로 확보에도 신경을 곤두세워야 한다. 그래도 쑥을 다양하게 활용하는 방안을 연구해 보면 새로운 길들이 보이리라. 단군이 이 땅의 서민들에게 쑥을 줄 땐 만인이 은혜 입기를 바라지 않았을까.#“딸이 인터넷 홍보·판매 담당하는 마케터… 작년 매출 3억 넘어” “그나마 딸이 나를 도와주겠다고 와서 크게 시름을 놨지요.” 딸 은진(27)씨가 강화약쑥마당에 합류했다. 주로 인터넷 홍보나 판매 등을 담당하는 마케터 역할이다. 딸이 오기 전에는 재배부터 생산, 가공, 포장, 택배, 수출까지 전 대표 혼자서 다 해냈다. 그래도 지난해 매출액이 3억 5000만원이었고 이 중 6000만원은 수출로 이룬 성과였다. 올해는 수출에서만 그 3배를 이루는 게 목표라고 했다. “이제 내수 시장에서의 매출은 정해져 있어요. 수출에서 매출을 증대하려는 거죠. 그래서 지난주에도 일본을 다녀온 겁니다.” 나들이를 떠난 길이 아니라 도쿄 근처의 민박집을 얻어 동행한 분들과 밥 해 먹으며 박람회를 쫓아다녔다. 강화 약쑥을 알리기 위해서. 환갑이 넘은 나이이지만 그는 젊은이 못지않은 열정으로 하루하루를 살아 내고 있다. #“상부 잎 15㎝만 채취해 세 번 세척해 덖어 주고… 72시간 발효” 약쑥마당 쑥차의 뒷맛이 달콤했다. 일반적으로 사자발 약쑥은 매우 쓴데 전 대표의 쑥차는 단맛이 났다. 비결은 보성에서 배워 온 녹차 덖는 방법에 있었다. 약쑥마당의 쑥차는 매년 단오를 전후해 상부 잎 15㎝만 채취한 후 세 번 세척해 덖어 주고, 비벼 주는 과정을 네 번 반복하고 중온에서 72시간 발효해 만들기 때문이다. “발효하는 과정이 매우 중요하며 이때 어떻게 해 주는가에 따라 뒷맛이 정해지죠.” 이런 그만의 장인 정신을 한국인들보다 일본인이 먼저 알아봐 주었다. 지난해 도쿄국제식품박람회에서 만난 일본인 바이어 아리마가 ‘쑥 스토리’까지 만들어 그의 눈앞에 내밀었다고 한다. 그리고 아리마가 지어 준 이름이 ‘슈퍼 쑥’이었다. 지금 일본 수출은 그와 일을 진행하고 있다. 쑥 농사는 풀과의 싸움이라고 한다. 풀을 잡지 못하면 그해 쑥 농사는 망한다. 그래서 봄에는 새벽 5시에 일어나도 시간이 모자란다고 한다. “정치적인 문제 때문에 중국 시장은 망했죠.” 그는 쑥차를 팔기 위해 중국에도 다녀왔다. 그런데 지난 연말에는 그 이전 해와 달리 박람회장 부스조차 구석 자리인 데다 찾는 손님마저 없었다고 한다. “그래도 강화도 사자발 약쑥차를 세계적인 상품으로 만드는 게 제 꿈이죠.” 유럽에도 쑥차를 들고 나가 볼 생각이란다. 머잖아 전 대표의 강화 약쑥차를 프랑스의 몽마르트르 언덕의 한 카페에서 마실 수 있는 날이 올지도 모른다. 그 즈음 나도 몽마르트르 언덕을 해찰하며 어슬렁거릴 수 있었으면 좋겠다.■ 글쓴이 소설가 전민식 제8회 세계문학상 수상. 주요 작품으로 ‘개를 산책시키는 남자’, ‘불의 기억’, ‘13월’, ‘9일의 묘’ 등.

이번 대선에도 어김없이 정치 참여 교수인 ‘폴리페서’들의 행진이 계속되고 있다. 폴리페서들의 대선주자 줄서기는 이제 5년마다 되풀이되는 고질적인 병폐가 됐다. 문재인 전 더불어민주당 대표 캠프에 참여한 교수들만 1000명이 넘는다고 한다. 이 중에는 정권교체 등을 이유로 참여한 이들도 있겠지만 내심 정치권력의 단맛을 기대한 교수들도 분명히 있을 것이다. 정경유착만이 아니라 학계의 권력 추구 폐단도 청산해야 할 폐습이다. 문 전 대표는 그제 김광두·김호기·김상조 등 스타 교수 출신 3명을 영입했다. 진보적 성향의 두 김 교수야 문 캠프행을 뭐라 하기 어렵다. 하지만 서강대 교수 출신인 김광두 미래연구원장은 박근혜 전 대통령의 ‘경제교사’이자 새누리당 힘찬경제추진단장을 맡았던 인물이다. 스스로 “욕먹는 길로 들어선다는 것을 잘 안다”고 말할 정도니 폴리페서라는 비판을 받아도 할 말이 없게 됐다. 우리 정당들이 정책 정당으로서 허약한 체질임을 고려하면 교수들이 대선주자의 정책·공약 수립 과정에 참여해 전문성을 반영하는 것은 긍정적인 면도 있다. 교수들이 이론적 한계에서 벗어나 실제 정치 현장에서의 경험을 강단에서 학생들에게 되돌려 준다는 점도 순기능이다. 하지만 그간 폴리페서들의 행보를 보면 폐해가 더 크다. 대선 후보의 지원을 통한 공익 실현보다는 개인의 입신영달에 더 관심을 가졌던 게 사실이다. 캠프에 이름을 올려 정부 요직, 공공기관장, 사외이사 자리라도 한 자리 꿰차겠다는 이들이 적지 않았다. 최근 국정농단 사태에서 보았듯이 교수 출신인 안종범 전 청와대 정책조정수석, 김종덕·김종 전 문화체육관광부 장·차관 등은 학자로서의 양심과 전문지식을 발휘하기보다는 정권의 ‘영혼 없는 심부름꾼’ 노릇을 하다 수감되는 처지가 됐다. 폴리페서들이 날뛰게 되면 결국 그 피해는 학생들의 수업권 침해, 폴리페서들의 공백을 시간강사가 대체하면서 나타나는 수업의 질 저하 등 학생들에게 고스란히 가게 마련이다. 폴리페서들로 하여금 더이상 대학을 망치게 하지 않으려면 미국처럼 교수의 공직 진출 기간이 2년이 넘으면 사표, 복직 때는 재심사 등 폴리페서들에 대한 규제가 시급하다. 대학을 정·관계 진출의 징검다리로 삼으려는 폴리페서가 아예 발을 붙이지 못하도록 정치활동 때 즉각 사표를 내는 ‘폴리페서 금지법’ 제정도 필요하다.

“방태산 고로쇠, 동강 할미꽃, 양구 곰취축제에 초대합니다.” 봄을 알리는 축제가 강원도 산골마을 곳곳에서 펼쳐진다. 13회째를 맞는 미산계곡 방태산 고로쇠축제가 18~ 19일 이틀간 인제군 상남면 미산1리 마을회관 일대에서 열린다. 방태산 고로쇠 수액은 해발 1400m에서 자생하는 30~80년생 고로쇠나무에서 채취한다.●인제 방태산 고로쇠축제 내일 개막 전국에서 가장 먼저 고로쇠 수액을 채취하는 인제지역에서는 방태산을 비롯해 남북리, 가아1리 등 10개 마을의 국유림과 상수내리, 미산리 등 청정산림지역에서 4월까지 채취한다. 방태산 고로쇠는 단맛이 적고 나트륨, 철분, 마그네슘 등 무기물이 풍부해 인기다. 특히 칼슘과 칼륨이 생수보다 20배 이상 많아 ‘골리수’라고도 불린다. 고혈압뿐 아니라 비만 억제에도 효능이 있는 것으로 알려졌다. 축제는 ‘웰빙축제, 힐링축제, 화합의 마당’을 주제로 고로쇠 수액 채취체험, 미산약수 숲길 걷기, 민속놀이 체험, 산촌먹거리 장터 등 산촌마을의 향수를 체험할 수 있는 다양한 프로그램으로 짜였다. 축제장에서는 갓 채취한 최상품 고로쇠 수액이 정가보다 10% 할인한 1.5ℓ(12병) 5만 5000원, 1.5ℓ(6병) 2만 8000원, 0.9ℓ(10병) 2만 8000원, 0.5ℓ(18병) 3만원에 판매한다.●정선 할미꽃축제엔 산골추억 가득 동강 바위틈에 수줍게 피는 할미꽃을 테마로 한 정선군 동강 할미꽃축제도 오는 31일부터 다음달 2일까지 동강생태체험학습장 일대에서 열린다. 축제 기간 동강할미꽃 식재·증식·모종 판매, 농촌문화 즐기기, 동강변 봄나들이, 아리랑 창극, 정선아리랑 소리 공연 등 다양한 프로그램이 진행된다. 동강할미꽃은 동강 주변 ‘뼝대’로 불리는 바위 절벽에 뿌리를 내리고 아름다운 자태를 뽐낸다. 생태보전지역 동강할미꽃 마을에서 생산되는 산나물을 비롯해 약초, 장류, 잡곡 등 농·특산물 판매장과 전통음식 먹거리관도 운영된다. 동강할미꽃으로 유명한 정선 귤암리 마을은 동강 최상류 지역으로 생태보전지역 및 자연휴식지로 지정돼 있다. 세계 유일종인 동강할미꽃을 비롯해 수달, 어름치 등 다양한 천연기념물이 서식하는 자연생태 학습장으로 널리 알려진 곳이다.●양구 곰취축제 건강 산나물로 인기 쌉싸래하고 건강 산나물로 인기인 양구 곰취축제는 5월 4~7일 양구읍 서천 레포츠공원 일대에서 열린다. 축제는 곰취와 산양삼 현장 채취 체험을 비롯한 목공예 체험, 맨손 고기잡기, 백토 도자기 만들기, 곰취 쿠키 만들기 등 다양한 체험코너가 진행된다. 곰취는 주산지인 대암산 곰취가 유명하다. 전창범 양구군수는 “양구 곰취나물을 널리 알리고 재배농가의 생산의욕을 높이기 위해 2004년부터 해마다 5월에 축제를 연다”면서 “요리 전문가가 만드는 곰취 음식을 무료로 맛볼 수도 있는 추억도 만들 수 있다”고 말했다. 인제·정선·양구 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr

노래(Song) -크리스티나 로세티(1830~1894) 내가 죽거든, 사랑하는 이여, 날 위해 슬픈 노래를 부르지 마세요; 내 머리맡에 장미꽃도 심지 마시고, 그늘진 사이프러스도 심지 마세요: 내 위에 푸른 잔디가 비와 이슬방울에 젖게 해주세요: 그리고 생각이 나시면, 기억하시고, 잊고 싶으면, 잊어 주세요. 나는 그림자도 보지 못하고, 비가 내리는 것도 느끼지 못할 거예요; 고통스러운 듯 노래하는 나이팅게일 소리도 듣지 못할 거예요: 해가 뜨거나 저물지도 않는 희미한 어둠 속에서 꿈을 꾸며, 어쩌면 나는 기억하겠지요, 어쩌면 잊을지도 모르지요 When I am dead, my dearest, Sing no sad songs for me; Plant thou no roses at my head, Nor shady cypress tree: Be the green grass above me With showers and dewdrops wet: And if thou wilt, remember, And if thou wilt, forget. I shall not see the shadows, I shall not feel the rain; I shall not hear the nightingale Sing on as if in pain: And dreaming through the twilight That doth not rise nor set, Haply I may remember, And haply may forget * 이런 시에는 해설을 쓰고 싶지 않다. 그냥 스치듯 들어도 가슴을 울리는 슬픈 노래 같은 시. 제목도 간단히 ‘노래’(Song)이다. 내 인생의 노래를 부른다는 심정으로 지은 시일 게다. 시를 다 지어놓고 죽 읽어 보며 그녀는 무슨 생각을 했을까. 각운과 박자를 맞추느라 감상에 빠질 겨를이 없었을 수도 있다.자신의 묘비명 같은 노래를 썼을 때, 로세티의 나이는 서른두 살. 인생의 단맛 쓴맛을 맛보았겠지만 아직 파릇파릇, 상처도 싱싱할 때다. 푸른 잔디가 우거지고 이슬에 젖은 그녀의 ‘노래’는 슬프면서도 달콤하다. 장미의 붉은빛, 사이프러스의 침침함, 푸른 잔디…붉고 푸른 색채의 대비도 눈부시다. 장미는 사랑, 사이프러스 나무는 상중(喪中)임을 상징하는 목재로 장례식에 사용됐다. 장미도 사이프러스도 필요 없다고 선언하며 시인은 그녀의 연인이 사랑과 죽음에 얽매이지 말고 그의 인생을 살기를 바라는데, 잊고 싶으면 잊으세요라는 말투가 사뭇 간절하다. 나이팅게일은 낭만주의 시인들의 시에 자주 등장하는 새로 기쁨, 음악, 불멸과 관련된 상징이었다. 나이팅게일의 노래를 기쁨이 아니라 고통과 연관시키며, 로세티는 자연이 순수한 즐거움으로 가득한 세계라는 기존의 통념을 부정한다. * 시의 전체적인 분위기, 그리고 “내가 죽거든 When I am dead”으로 시작하는 도입부에서 셰익스피어의 소네트가 연상됐다. 셰익스피어의 소네트 71 내가 죽거든 싸늘하고 음산한 종소리(弔鐘)를 듣고 종소리보다 오래 애도하지 마세요 가장 역겨운 구더기와 살려고 내가 이 역겨운 세상을 떠났다고, 세상에 경고하세요. 이 시구를 읽어도 시를 쓴 손을 기억하지 마세요 당신을 너무 사랑하기 때문에, 나는 차라리 그대의 향기로운 머리에서 잊혀지길 바라니까요. (후략) 기억과 망각의 또렷한 대비에서 셰익스피어의 영향이 감지된다. 기억과 망각, 생과 사의 차이를 즐기는 듯한 태도, 그 넘치는 자의식이야말로 현대성의 증거이며 수백년의 세월에도 불구하고 시가 살아남은 이유이다. * 크리스티나 로세티는 1830년 영국 런던에서 이탈리아 혈통의 부모 밑에서 태어났다. 그녀의 아버지도 시인이었고, 오빠는 저 유명한 라파엘전파의 화가인 단테 가브리엘 로세티이다. 문학과 예술에 둘러싸여 자란 크리스티나 로세티는 열두살 되던 해부터 시를 지었고, 스무살인 1850년 그녀의 오빠와 친구들이 만든 라파엘전파의 잡지에 7편의 시가 실렸다. 신비스럽고 종교적인 색채가 강한 그녀의 시 세계는 같은 해에 태어난 미국의 여성 시인 에밀리 디킨슨과 종종 비교되는데, 초자연적인 주제를 선호하는 경향은 비슷하지만 접근 방식은 상이하다. 디킨슨이 자신의 방에 갇혀 당대 어느 시와도 닮지 않은 독창적인 시를 썼다면, 로세티는 그녀에게 익숙한 영국의 시적 전통 안에서 세련된 기술을 구사한 시인이었다. 디킨슨처럼 로세티도 평생 독신으로 살았다. 로세티가 열네 살 되던 해에 아버지가 병을 앓아 킹스 칼리지 교수직을 잃고 가족의 생계를 책임지게 된 어머니는 밖에 나가 교사로 일했다. 그녀의 언니도 입주 가정교사가 되어 집을 나가고 낮에 홀로 남겨진 로세티는 고독을 견디지 못해 신경쇠약에 걸려 학교를 그만두었다. 어려운 시절을 보내며 로세티 집안의 여자들-어머니와 언니 그리고 로세티는 영국 성공회에 심취했고, 이후 그녀의 인생에서 종교적 헌신이 무엇보다 중요해진다. 오빠의 친구인 젊은 화가와 약혼했던 로세티는 약혼자가 가톨릭으로 개종하자 파혼을 선언했다. 혼자 살던 로세티의 생계는 오빠 윌리엄이 챙겨주었다. 오십대에 이르러 가정교사를 꿈꾸던 로세티는 갑상선 질환에 걸려 가정교사의 꿈을 접고 집안에 틀어박혀 종교적인 시와 산문을 집필했다. 암을 앓던 로세티는 64세에 런던에서 사망했다. 서른살에 ‘내가 죽거든’으로 시작하는 시를 쓴 시인치고는 오래 살았다.

주전부리는 ‘맛이나 재미, 심심풀이로 먹는 음식’이다. 여행길에 들고 다니며 먹기 딱 좋다. 요즘엔 주전부리 찾아 여행을 떠나는 이들도 제법 많다. 한국관광공사가 3월에 가볼 만한 곳으로 전국의 주전부리 명소들을 선정했다. 출출한 오후에 뭘 먹을까 고민하는 이들에게 그야말로 ‘복음’ 같은 정보다. ① 원조 달인 꽈배기 ‘서울 서대문 영천시장’서대문 영천시장은 60년 세월을 품은 재래시장이다. 외관은 깔끔하게 정비됐지만 시장의 온기는 여전하다. 명물은 꽈배기다. 자매가 운영하는 가게가 특히 알려졌다. 언니는 시장 안 ‘원조꽈배기’에서, 동생은 시장 입구 ‘달인꽈배기’에서 오가는 사람들의 발길을 잡는다. 쫀득한 찹쌀 도넛도 인기다. ‘독립문영천도넛’이 특히 알려졌다. 휴일 없이 운영된다. 매콤달콤한 떡볶이는 대체 불가 메뉴다. 오래전부터 시장 인근에 떡 공장이 많아 자연스레 떡볶이 가게가 늘었다고 한다. ‘원조떡볶이’가 가장 알려졌고 옆집 ‘영천떡볶이집’의 명성도 뒤지지 않는다. 한 끼 식사로 손색없는 ‘맛나팥죽’의 팥죽과 호박죽도 일품이다. 지하철 3호선 독립문역 인근에 있다. ② 화덕만두·공갈빵 성지 ‘인천 차이나타운’인천 차이나타운은 주전부리의 천국이다. 화덕만두를 비롯해 공갈빵, 홍두병 등 먹거리가 넘친다. 요즘 차이나타운에서 가장 ‘핫한’ 주전부리는 화덕만두다. 200℃가 넘는 옹기 화덕에 굽는 중국식 만두인데, 일반 만두와 달리 겉이 바삭하다. 한쪽에 꿀을 바르고 겉이 부풀게 구운 공갈빵도 대표적인 먹거리다. 무심코 집어 먹었다가 달콤하면서 고소한 맛에 자꾸 손이 간다. 홍두병은 ‘붉은팥이 든 과자’란 뜻이다. 대만의 인기 간식 중 하나로, 큼직하고 부드러운 빵에 팥소가 듬뿍 들었다. 크림치즈와 망고, 다크초콜릿 등을 넣은 홍두병도 맛있다. 대왕카스테라 역시 대만에서 건너온 주전부리다. 두부판만 한 카스텔라를 큼직하게 썰어 판다. 부드럽고 달콤한 맛 때문에 젊은 층에서 폭발적인 인기다. ③ 침샘 자극 메밀 잔치 ‘강원 정선 아리랑시장’정선에는 투박하지만 건강한 먹거리가 많다. 이 맛 보려고 일부러 정선 5일장을 찾는 이들도 많다. 정선 주전부리의 대표는 메밀전병이다. 메밀가루를 묽게 반죽해 얇게 부치고 김치, 갓, 무채를 버무린 소를 올려 돌돌 말아 낸다. 메밀부치기(부침개의 사투리)는 메밀 반죽에 배춧잎을 올려 부친다. 슴슴하면서도 달큰한 배추가 입맛을 돋운다. 찰수수 반죽에 팥소를 넣어 반달 모양으로 부친 수수부꾸미도 인기다. 적당한 단맛에 아이들이 좋아한다. 녹두 빈대떡과 장떡도 별미다. 정선아리랑시장에선 이들 토속음식 4~5가지를 담아 모둠전으로 판다. 이 밖에 수리취떡, 쫄깃한 감자떡, 약초차 시음 코너 등도 발길을 붙잡는다. 정선아리랑시장은 끝자리 2, 7일과 토요일에 열린다. ④ 인삼으로 만든 바삭한 튀김 ‘충남 금산’금산은 인삼의 고장인 만큼 인삼을 이용한 주전부리가 발달했다. 인삼튀김이 대표적이다. 굵은 인삼 한 뿌리를 통째 쓴다. 5~6년 근에 비해 크기는 작아도 모양이 예뻐 값이 비싼 편이다. 하지만 쓰임새가 다소 애매해 계륵 같은 삼으로 꼽히기도 한다. 인삼튀김은 조청에 찍어 먹는다. 쌀로 빚은 조청에 홍삼을 넣고 달인 것을 다시 고아서 단맛이 강하지 않고, 튀김의 느끼함도 잡아 준다. 여기에 인삼막걸리를 곁들이면 금상첨화다. 금산수삼센터 인근의 ‘원조금산인삼튀김’이 널리 알려졌다. 18년째 명성을 이어오고 있다. 인삼순대와 인삼탕수도 대표적인 주전부리다. 끝자리 1, 6일에 열리는 금산수삼센터의 수삼 경매와 2, 7일에 서는 금산인삼전통시장 등은 금산 여행의 덤이다. ⑤ 충무김밥·빼떼기죽의 든든한 유혹 ‘경남 통영’충무김밥과 꿀빵, 빼떼기죽은 모두 ‘한 끼가 되는 주전부리’다. 충무김밥은 엄지손가락만 하게 싼 김밥에 아삭아삭한 무김치와 매콤한 오징어무침을 곁들인다. 1930~1940년대부터 뱃사람들이 더운 날씨에 쉽게 상하지 않도록 만들어 먹었다고 한다. 딱히 ‘원조’라 할 곳은 없고, 1981년 ‘국풍 81’ 축제 때부터 유명세를 얻은 ‘뚱보할매김밥집’이 인기다. 한일김밥, 동진김밥, 제일김밥 등도 현지인들이 자주 찾는 곳이다. 요즘 가장 ‘핫한’ 별미는 꿀빵이다. ‘오미사꿀빵’의 항남동 본점과 봉평동 분점이 알려졌다. 통영문화마당 일대에도 10여개 업소가 경쟁 중이다. 빼떼기죽은 말린 고구마에 팥이나 콩, 조, 찹쌀 등을 넣어 걸쭉하게 끓인 죽이다. 통영문화마당의 ‘통영빼떼기죽’이 이름났다. ⑥ 빵속으로 들어간 전복 한 마리 ‘전남 완도’전복은 전국 생산량의 70%가 완도에서 생산된다. 자연스레 완도에 전복을 활용한 먹거리가 많을 수밖에 없다. 최근 주목을 끄는 주전부리는 전복빵이다. 전복 하나가 통째 들어간다. 빵을 가르면 전복 속살이 가득하다. 현지에서는 ‘장보고빵’이라 불린다. 커피를 곁들여도 궁합이 좋다. 전복빵값은 5500원(2월 말 현재)이다. 전복 도매가에 따라 값이 달라지기도 한다. 전복빵에 들어가는 전복은 빠르게 삶지 않고 한 시간 정도 찐다. 이어 찬물에 서서히 식히면 씹는 맛이 한결 부드러워진다. 전복쿠키, 해조류라테 역시 은은한 바다 향을 전한다. 전복빵은 읍내 버스터미널 옆 카페 ‘프라임로스터스’와 완도타워의 휴게 코너 등에서, 해조류떡은 읍내 ‘초록비타민’ 등에서 살 수 있다. ⑦ 꽁치 품은 김밥 ‘제주 서귀포 매일올레시장’서귀포매일올레시장은 여행자에게 ‘참새 방앗간’ 같은 곳이다. 시장 구석구석에 먹거리가 많아 구경하는 내내 입안에 군침이 고인다. 두툼한 생고기가 빈틈없이 꽂힌 흑돼지꼬치구이는 보기만 해도 든든하다. 두 번 구운 고기를 한입 크기로 자른 뒤 소스와 가쓰오부시를 듬뿍 얹어 준다. 파인애플과 가래떡도 한 조각씩 들어간다. 파인애플은 새콤한 디저트, 가래떡은 밥을 대신한다. ‘자미원’이 알려졌다. 또 다른 명물 주전부리는 꽁치김밥이다. 이름처럼 꽁치 한 마리가 통째 들어간다. 김밥 앞뒤로 꽁치 머리와 꼬리가 나온 독특한 모양과 담백한 맛에 자꾸 손이 간다. 우정회센타 1호점이 ‘원조’라 전해진다. 돌하르방을 본떠 만든 앙증맞은 풀빵과 새콤달콤한 감귤주스도 인기다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

한국인이 가장 많이 먹는 외식 메뉴는 아마도 짜장면이 아닐까 한다. 예전에는 입학이나 졸업식 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었지만, 이제는 언제든지 쉽게 즐길 수 있는 국민 메뉴가 되었다. 짜장면은 원래 중국 산둥 지역의 작장면(炸醬麵)에서 유래하며, 우리나라에는 1900년대 초 들어왔다고 한다. 하지만 지금의 짜장면은 6·25 전쟁 이후에 많은 양을 값싸게 제공할 수 있게 변형된 것이다. 우리식 짜장면은 춘장에 식은 면을 말아 먹는 중국식과는 달리 양파, 고기, 감자, 채소를 고루 넣고 볶은 뒤 전분을 풀어 묽게 끓여 뜨거운 면에 얹어 먹는다. 짜장 소스 위에 오이채나 완두콩을 얹고 입맛에 따라 식초, 고춧가루를 더하고 단무지, 양파를 곁들인다. 맛과 레시피가 우리 환경과 입맛에 맞게 놀라운 변신을 한 것이다. 짜장면에 얽힌 에피소드는 누구에게나 있을 것이다. 필자 또한 예외가 아니다. 1997년 11월 IMF 경제위기로 치닫던 당시 재정경제원 외화자금과장의 직책에 있었다. 매일매일을 사투를 벌이다시피 하던 시절인데, KBS 9시 뉴스에서 우리가 일하는 현장을 국민에게 소개하겠다고 강권해서 할 수 없이 응했던 적이 있다. 녹화가 막 끝난 저녁 즈음, 여느 날과 다름없이 자동으로 미리 시켜 둔 짜장면이 배달되었다. 우리는 무심코 취재팀에게도 권하고 식사를 했다. 그런데 이 장면이 카메라에 잡혔고 그대로 방송된 것이다. 참 계면쩍은 모습이었다. 그런데 ‘TV를 보다가 갑자기 짜장면 생각이 나서 다음날 오랜만에 짜장면을 시켜 먹었다’는 인사를 도처에서 받았던 기억이 지금도 새롭다.짜장면은 과거 정부 시절 물가관리 대표품목이 될 정도로 국민 메뉴여서 수준급 식당도 곳곳에 많다. 그래도 기억에 남는 곳을 몇 군데 소개하려 한다. 서울 서대문구 신촌 이화여대 후문 쪽에 ‘효동각’이 있다. 메뉴는 짜장면뿐이다. 일·월요일은 휴무인 데다 평일에도 점심만 하고 그것도 3시까지만이다. 주인, 부인, 아들 세 사람이 하는 집이다. 주문 후 요리를 시작하므로 꽤 기다려야 한다. 면발이 부드러우면서도 쫄깃하고 짜장 소스에 버섯이 들어가 식감이 좋다. 조미료를 전혀 쓰지 않은 순한 맛인데도 이 집만의 특유의 풍미가 가득하다.마포구 공덕동 효창운동장 뒷담 쪽에는 1981년에 문을 연 ‘신성각’이 있다. 테이블이 몇 개 안 되는 작은 집으로, 주방은 보조도 없이 주인 혼자서 하고 부인은 홀 담당이다. 메뉴는 짜장면 등 총 여섯 가지. 기다리는 동안 볼 수 있는 수타 모습은 감동마저 준다. 주인은 짜장면을 예술로 믿는다. 순수 그 자체의 맛이라는 것이다. 점심때 줄이 길다. 중구 명동 중앙우체국 옆에는 ‘개화’란 식당이 60년 넘게 자리잡고 있다. 화교가 하는 중국집인데, 다소 가는 면발에 걸쭉한 짜장 소스를 비벼 먹는다. 소고기를 다진 유니짜장을 많이 시킨다. 단맛이나 고소한 맛은 적으나 중독성 있는 특별한 맛이다. 마포 불교방송 건물 지하에는 1953년에 개업한 ‘현래장’이 있다. 인근 작은 건물에 있다가 재개발로 옆 건물로 이사했다. 이사 전에는 길에서 유리 너머로 수타 장면을 볼 수 있었다. 수타의 원조 격이어서 맛볼 만하다. 용산 삼각지 전쟁기념관 옆에는 ‘명화원’이 있다. 테이블이 몇 개 안 되는 작은 점포로, 얼마 전 가게를 새로 단장했다. 입소문이 나면서 줄이 길어졌다. 메뉴는 짜장면, 탕수육 등 다섯 가지뿐이다. 탕수육과 군만두도 유명하다. 졸업과 입학 시즌이다. 이 시절이면 가족들과 함께 즐기던 옛날의 그 짜장면 생각이 절로 난다. 얼른 가서 한 그릇 사 먹어야겠다.

임신부는 감초나 감초가 들어간 식품을 피해야 할 듯하다. 핀란드 헬싱키대 연구진은 임신 상태에서 감초 식품을 섭취하면 아이의 지능지수(IQ)와 기억력에 영향을 주고 주의력결핍 과잉행동장애(ADHD)가 생길 가능성이 있다는 것을 발견했다고 밝혔다. 이들 전문가는 감초에서 단맛을 내는 ‘글리시리진’(glycyrrhizin)이 임신부에게 안 좋은 영향을 줬을 것으로 추정하지만, 안전 수준이 어느 정도인지는 확신하지 못하고 있다. 연구진은 임신 기간 감초를 많이 섭취했거나 거의 먹지 않았던 어머니와 자녀 378쌍을 비교 조사했다. 이때 연구진은 감초를 많이 섭취했다는 기준을 250g으로 정의했다. 이는 매주 글리시리진 500㎎을 섭취한 것과 같다. 이번 연구에서 청소년 자녀들은 인지 추론 검사를 통해 지능 수준이 어느 정도인지 측정받았다. 그런데 태아였을 때 다량의 감초에 노출됐던 자녀들은 검사 능력이 떨어진 것이다. 그 차이는 IQ 평균 7점이었다. 또한 다량의 감초에 노출됐던 자녀들은 기억력도 떨어졌다. 지금까지는 동물 실험을 통해 감초의 영향에 관한 생물학적인 메커니즘이 잘 알려졌다. 감초 속 글리시리진은 스트레스 호르몬인 코르티솔을 비활성 하는 효소를 억제해 코르티솔의 영향을 높인다. 코르티솔은 태아 발달에 꼭 필요한 성분이지만 많은 양은 해롭다고 한다. 심지어 이번 연구에서는 다량의 감초에 노출된 자녀와 ADHD 유형의 문제가 발생한 것과 연관성이 있는 것으로 나타났다. 또한 2차 성장기의 여자아이들에게 유방암이나 당뇨병, 또는 심장 질환의 위험이 크다는 것도 확인됐다. 이제 연구진은 “임신부는 물론 임신 계획이 있는 사람들에게 감초의 영향을 경고해야 한다”고 말했다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘미국 역학 저널’(American Journal of Epidemiology) 최신호에 실렸다. 사진=© Studio Porto Sabbia / fotolia 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

미각의 비밀/존 매퀘이드 지음/이충호 옮김/문학동네/380쪽/1만 6000원 맛의 시대다. 레시피부터 맛집 소개까지, 미식과 관련된 수많은 출판물들이 쏟아져 나오고 있다. 이에 견줘 새 책 ‘미각의 비밀’은 맛을 다루는 일반적인 책들과 전혀 다른 궤적을 따라간다. 과학기술을 기반으로 신화와 철학, 문학 등을 뒤섞어 미각의 유래와 미래, 그리고 변화 과정 등을 풀어내고 있다. 맛의 전기이자 미각의 크로니클이라 해도 틀리지 않겠다.책은 맛의 진화를 생명의 진화와 연계해 파악하고 있다. 미각의 탄생 과정을 지구상에 생물이 등장해 먹이를 잡기 시작한 단계부터 불을 사용해 미각과 후각, 시각, 청각, 촉각이 향미 단계로 합쳐지는 단계까지 다섯 단계로 나눠 따라간다. 고대 그리스인들은 맛을 여러 감각 중에서 가장 저속한 것으로 평가했다. 플라톤은 “배는 이성의 목소리에 귀 기울이지 않으며 우상과 욕망의 힘에 지배를 받는다”며 미각의 가치를 낮춰 봤다. 하지만 저자는 “우리를 정의하는 핵심요소로서 미각은 시각이나 청각 등 다른 감각보다 중요하다”고 목소리를 높인다. 삼엽충 시대부터 오늘에 이르기까지 채집과 사냥, 음식섭취는 생명의 끝없는 자동 갱신을 촉진했고, 결국 인간의 큰 뇌와 문화적 업적까지 이끌었다는 것이다. 예컨대 4억 5000만년 전에 나타난 먹장어는 바다 동물의 사체를 먹이로 삼는다. 이는 아주 성공적인 진화 전략이었다. 다른 동물들이 역겨워할 것을 먹이로 택해 경쟁을 줄이고 지구상에서 가장 오래 산 생물의 자리를 꿰찼으니 말이다. 사람의 피가 더운 것도 따지고 보면 이런 진화의 산물이다. 냉혈동물인 공룡은 주변 기온에 따라 에너지를 조절하며 쉴 수 있었지만 공룡을 피해 살아야 했던 포유류는 먹이를 빨리, 그리고 효율적으로 소화시켜야 생존할 수 있었다. 이러다 보니 기초 대사량이 늘고 피도 뜨거워졌다는 것이다. 뇌 구조 역시 비슷한 논리로 설명될 수 있다. 이런 과정을 거쳐 발달된 인간의 큰 뇌는 더 훌륭하고 맛있는 음식을 만들도록 도왔고, 우리 조상들은 훌륭한 기술을 가진 사냥꾼과 요리사가 되는 선순환을 일궈냄으로써 약한 인간으로서의 신체적 결함을 보완할 수 있었다는 것이다. 오늘날 인간은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛과 2000년대 공인된 감칠맛까지 다섯 가지 맛을 느낄 수 있다. 조만간 지방맛이 공인되면 인증 미각은 여섯 가지로 늘게 된다. 육식만 하는 대형 고양잇과 동물들이 단맛을 잃었다거나, 물고기를 통째 삼키는 돌고래가 짠맛만 느끼게 된 것과 견주면 미각이 얼마나 인간을 아름답고 빛나는 존재로 진화시켰는지 알게 된다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

겨울에는 산천어 축제로 유명한 강원도 화천에 가면 산천어 생막걸리를 마실 수 있다. 농림축산식품부가 주최한 ‘2012 우리술 품평회’ 생막걸리 부문에서 대상을 받은 제품이다. 하지만 수도권에서는 산천어 생막걸리를 맛보기는 힘들다. 자연적으로 생성된 탄산이 일품이며 젊은 여성들을 겨냥했다는 평가를 받으면서도 전국 유통망을 갖추지 못해서다. 우리 전통 술 가운데 가장 오래된 막걸리가 와인, 사케 등 다른 나라의 전통 술에 밀리고 있다. 하지만 자긍심을 갖고 자신만의 제조법으로 막걸리를 빚는 양조장이 굳건히 버티고 있고, 이들을 전국 단위로 유통하거나 알리기 위한 노력 또한 계속되고 있다.●전국 825개 양조장… 종류만 1500개 대형마트 홈플러스는 올 1월부터 지역 막걸리 4종을 전국 142개 매장에서 팔고 있다. 맛과 품질이 뛰어난데 전국 유통망이 없어 소외되는 지역 막걸리를 지원하기 위해서다. 이를 위해 김홍석 주류 바이어(차장)는 6개월간 100여개 제조장과 제조장 인근 슈퍼, 식당 등을 방문해 이들을 추렸다. 충남 당진 신평양조장의 백련 생막걸리, 경기 화성 배혜정도가의 호랑이 생막걸리, 강원 평창 봉평메밀F&B영농법인의 봉평 메밀 막걸리, 전남 담양 담양죽향도가의 대대포 생막걸리다. 맛과 품질도 중요하지만 전국 단위 판매가 가능할 정도의 생산량을 갖출 수 있어야 한다는 점도 고려했다. 통계청에 따르면 2014년 기준 전국 825개 양조장에서 1500여종의 막걸리를 만든다. 이 중 10인 이상 양조장이 50개가 안 된다. 그러다 보니 소비자들이 다양한 막걸리를 만나기가 쉽지 않았다. 김홍석 차장은 “끄집어내지 않으면 그 좋은 술이 시장에서 주목받지 못한다”며 막걸리 발굴에 나선 까닭을 설명했다. 김 차장은 지방이 많아 당일로 계획한 출장이 1박 2일로 바뀌기도 하지만 마진을 조금 적게 가져가더라도 지역 막걸리를 계속 발굴할 계획이라고 밝혔다.●백련잎·메밀·벌꿀… 자연으로 빚다 백련 생막걸리는 1933년부터 3대째 가업을 이어 오고 있는 신평양조장에서 만들었다. 2009년 청와대 만찬주로 뽑혔고 ‘2015 우리술 품평회’ 생막걸리 부문 최우수상을 받았다. 발효 과정에 백련잎을 첨가해 막걸리의 텁텁한 맛을 중화시켜 부드럽고 깔끔한 맛을 낸다. 호랑이 생막걸리는 전통주의 대가 국순당 창업주인 고 배상면 회장의 장녀 배혜정 대표가 빚은 술이다. 전통주의 위상을 지키겠다는 의미를 담아 합성 감미료를 넣지 않았다. 발효기술 제어를 통해 유통 기한을 통상적인 막걸리의 2배(60일)로 늘렸다. 봉평 메밀 막걸리는 소설 ‘메밀꽃 필 무렵’으로 유명한 강원 평창의 봉평 메밀과 해발 650m 청정 지역의 지하 암반수를 활용해 만든 술이다. 메밀을 사용해 상대적으로 칼로리를 낮추고 소화를 도왔다. 대대포 생막걸리는 담양의 유기농 쌀과 토종 벌꿀을 자연 발효시켜 빚었다. 단맛을 내는 인공감미료 아스파탐을 쓰지 않고 담양 생대나무잎, 한약재 노근 등을 첨가해 숙성시켰다. 벌꿀로 텁텁한 감을 없앴다.●문화재 된 지평주조장·덕산양조장 막걸리를 빚는 양조장 중에는 문화재도 있다. 경기 양평 지평주조의 양조장은 등록문화재 제594호다. 한식 목조 건축물 구조가 바탕이고 여기에 일식 목조 건축물 구조를 더했다. 당시 막걸리 생산 공장으로서 기능적 특성을 건축적으로 잘 보여 주고 있다고 문화재청은 평가했다. 충북 진천의 덕산양조장도 등록문화재 제58호다. 이곳은 허영만의 만화 ‘식객’에서 ‘할아버지의 금고’ 편의 배경이기도 한다. 두 건물은 환기를 위해 높은 창을 두고, 보온을 위해 벽체와 천장에 왕겨를 채운 특징을 갖고 있다. 지평 생막걸리는 김기환 사장이 4대째, 덕산 생막걸리는 이규행 사장이 3대째 가업을 유지하고 있다. 1925년 지어진 지평 양조장이 현재 국내에서 가장 오래된 양조장이다. 1930년에 지어진 덕산양조장은 백두산의 전나무와 삼나무를 2개월 동안 수로로 운반해서 지었다고 한다. ●쌀로 빚은 금정산성막걸리 ‘민속주 1호’ 오래된 양조장은 우리 술의 고단한 역사도 지켜봤다. 1965년에 쌀로 술을 빚는 것을 금지하는 양곡관리법이 시행되면서 막걸리는 밀가루로만 빚어야 했다. 그래도 일부 지역에서는 쌀로 밀주를 빚었다. 1980년 민속주 제도가 생기면서 쌀로 빚은 막걸리가 당당하게 다시 유통되기 시작했다. 당시 민속주 1호가 부산 금정산성토산주가 빚은 금정산성 막걸리다. 해발 400m에 있는 금정산성마을에서 빚고 있다. 젊음이 느껴지는 막걸리도 있다. 전북 완주 (유)산에들에는 2014년에 만들어진 회사다. 회사 대표인 이재광씨가 33세이고 직원들도 30~40대다. 우리술 품평회에서 대상을 받았던 회사의 공장장 및 사원을 흡수했다. 막걸리에는 각 지역의 특산물도 녹아 있다. ㈜우리술이 빚은 가평잣 생막걸리는 계약 재배한 경기미 김포햇쌀에 가평의 특산품인 잣이 들어가 있다. ●상주 은자골 탁배기, 작년 우리술 대상 다양한 막걸리를 전국적으로 소개하려는 행사는 꾸준히 있어 왔다. 농식품부가 2009년부터 매년 여는 우리술 품평회가 대표적이다. 생막걸리, 살균막걸리, 과실주, 증류식 소주 등 8개 부문에서 뛰어난 술을 시상하는 대회다. 지난해 생막걸리 분야 대상은 경북 상주 은척양조장의 은자골 탁배기다. 시아버지의 사업을 물려받은 임주원 대표가 이끌고 있다. 2013년부터는 ‘찾아가는 양조장’ 프로그램도 운영 중이다. 올 1월 기준 24개 양조장이 등록돼 있다. 이 중 막걸리를 빚는 양조장이 13개로 절반을 넘는다. 양조장에 대한 환경개선, 품질관리, 홍보 등을 종합적으로 지원해 전통주 산업을 6차 산업으로 만들려는 시도다. 지역 단위 대표 막걸리를 서울에서 만날 행사도 준비됐다. 2009년 문을 연 막걸리학교는 전국 양조장 24곳의 술을 서울 종로구 막걸리학교에서 시음하는 행사를 2월에 연다. 지역별로 네 차례에 나눠 진행되는데 막걸리 외에도 전통 방식으로 담근 과일주, 증류식 소주 등도 소개한다. 막걸리학교는 2009년부터 일주일에 한 번씩 10주에 걸쳐 막걸리 담그기 교육을 진행하고 있다. 다음 달 3월 33기가 시작된다. ‘막걸리 원정대’를 구성, 유명한 제조장을 찾아가는 행사도 연다. ●막걸리 출고량 감소 추세… 관심 절실 막걸리의 전국적 대중화를 위한 다양한 노력에도 불구하고 막걸리 출고량은 줄어들고 있다. 국세청에 따르면 2011년 45만 8000㎘였던 막걸리 출고량은 2015년 41만 6000㎘에 그쳤다. 같은 기간 희석식 소주(92만 3000→95만 6000㎘)와 맥주(202만 2000→220만 9000㎘)의 출고량은 늘었다. 희석식 소주와 맥주는 최소한 광역지방자치단체 단위의 유통망을 확보하고 있는 중견 이상인 기업들의 제품이다. 반면 막걸리 제조 업체는 소규모가 많아 작은 규제 변화 하나도 해결하기가 힘에 부친다. 예를 들어 병에 붙이는 라벨의 표시 기준과 관련해서는 기획재정부와 국세청(주세법), 보건복지부(국민건강증진법), 농식품부(농수산물품질관리법, 농수산물 원산지 표시에 관한 법률), 여성가족부(청소년보호법), 식품의약품안전처(유전자변형식품 등의 표시 기준) 등의 관리를 받는다. 막걸리협회 관계자는 “기준이 바뀌면 영세한 업체들은 더 어려운데 부처별로 제각각 바꾼다”면서 “표시 기준을 정부의 한 곳에서 일괄 관리하거나 식약처와 국세청에 내는 신고 서류 등을 일원화해 줬으면 좋겠다”고 지적했다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“실버 바리스타 커피를 맛보세요.” 서울 종로구는 대학로 마로니에 공원에 60~70대 어르신 바리스타들이 커피를 만드는 ‘플러스 카페 2호점’이 2일 문을 연다고 1일 밝혔다. 종로노인종합복지관이 운영하는 이 카페는 고령자 기업이지만 노인들만을 상대로 영업하지 않는다. 대학로 일대 젊은이들을 주요 고객층으로 겨냥한 테이크아웃 커피 전문점이다. 바리스타 정규교육을 받고 자격증을 취득한 15명의 어르신들이 공정무역 제품으로 커피를 만들어 판매한다.플러스 카페는 김영종 종로구청장이 지역의 65세 이상 어르신 인구가 지난해 기준 16.1%로 비교적 높다는 데 착안해 추진 중인 ‘실버 프렌들리’ 정책의 하나로 나왔다. 서울시로부터 고령자기업 창업지원 사업으로도 선정되면서 서울시와 종로구로부터 두루 재정을 지원받을 수 있었다. 2호점의 경우 인테리어 비용은 종로구가, 저리 융자는 서울시가 해줬다. 2호점 출점은 1호점 성공이 있었기에 가능했다. 1호점은 2013년 1월 종로구청 본관 1층 후문 옆에서 실버 바리스타 7명과 함께 문을 연 뒤 성업 중이다. 월평균 매출이 1736만원 수준으로 주변 다른 테이크아웃 커피 전문점에 뒤지지 않으면서 노인 일자리 창출에 기여했다는 평가를 받고 있다. 수익금 상당 부분이 어르신 일자리 창출에 사용되는 만큼 사회공헌으로 이어진다는 점에서도 의미가 있다. 15명의 실버 바리스타가 3교대로 근무하는 2호점은 오전 8시부터 오후 10시까지 휴무 없이 운영한다. 김 구청장은 고품격 실버 프렌들리를 추구한다. 환경미화와 같은 보편적인 어르신 공공사업 이외에도 지역 특색과 어르신들의 재능을 이용한 일자리를 만드는 데 앞장서고 있다. 탑골미술관 전시 관리와 관람객 해설을 담당하는 실버도슨트, 북촌 근린시설을 안내하는 북촌한옥마을 환경지킴이 등이 대표적이다. 지난해 진행한 어르신 일자리 1890개 가운데 창업형이 40% 수준인 704개에 달하는 점도 눈길을 끈다. 종로구는 올해에도 이화공동작업장, 건강지킴이, 시각장애인지하철 안내 도우미, 스쿨존 교통지원, 마로니에공원점 시설도우미 등 7개 신규 사업을 발굴하고, 총 1890개의 어르신 일자리를 제공한다. 김 구청장은 “노인들이 일하는 보람을 느끼고 행복한 노후를 설계하는 데 도움이 되길 바라는 마음으로 고령자 사업을 추진하고 있다”면서 “앞으로도 지역사회 발전에 기여할 수 있는 다양한 일자리와 복지서비스로 노인이 행복한 효도특별구가 되도록 최선을 다하겠다”고 말했다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

“애국심이란 것은 어릴 적에 맛있게 먹었던 것에 대한 사랑에 지나지 않는다.”(유종호 ‘문학이란 무엇인가’에서) 이 말에 기대어 나는 어릴 적부터 지금까지 즐겨 먹는 먹을거리들을 두서없이 떠올려 본다. 고향 산천에서 주로 구한 재료로 만든 음식들이다. 나는 수수, 담백한 맛의 밀개떡과 씹을수록 소소하게 단맛이 우러나는 수수팥떡과 양푼에 담긴 삶은 감자를 좋아한다. 입천장을 살짝 데운 뒤 목젖을 타고 넘어가는 은근, 구수한 맛의 시래깃국과 까닭 없이 울컥, 옛날이 그리워질 때면 찾게 되는, 얼큰 수제비를 좋아하고 한가하고 적적한 날 소면을 삶아서 우려 낸 멸치 국물에 갖은 양념을 한, 결연과 장수의 뜻을 지닌 가는 국수 먹는 것을 좋아한다. 적막한 저녁 소반 위에 놓인 들쩍지근한 무밥을 좋아하고 속풀이 해장으로 먹는 올갱이국과 되직한 된장국과 맵고 칼칼한 칼국수를 콧등에 땀이 송송 돋도록 먹는 것과 동짓날 새알 팥죽 떠먹는 것과 인절미에 곁들여 먹는 살얼음 동동 뜬 동치미를 좋아한다. 조석으로 밥상에 번갈아 올라오는 슴슴한 맛의 나물류와 맵고 얼얼한 탕 종류와 깨끗한 가난을 떠올려 주는, 비계를 넣고 끓인 비지를 좋아하고 그리고 산성을 중화시키는 알칼리성을 함유하여 소화와 이뇨 작용의 효과가 좋은 토란국을 좋아한다. 그 밖에 나는 붕어찜을, 데친 호박잎에 싸서 먹는 것과 구운 김을 조선간장에 찍어 먹는 것과 된장을 풀어 민물 새우에 애호박을 썰어 넣고 끓인 민물 새우탕을 혀가 얼얼하도록 떠먹는 것을 좋아한다. 이렇게 좋아하는 것 중에 사시사철 물리지 않고 내가 가장 즐겨 찾는 먹을거리는 시래기를 재료로 한 것들이다. 시래기로 만든 음식에는 소고기나 돼지고기를 다져 넣고 갖은 양념을 하여 기름에 볶은 시래기나물과 시래기를 적당한 길이로 썰어서 된장을 걸러 붓고 쌀을 넣어 쑨 시래기죽과 시래기에 소고기, 된장, 두부 등을 넣고 끓인 시래기찌개와 시래기에 된장을 걸러 붓고 왕멸치를 우려내 끓인 것으로 구수한 맛이 비위를 돋우는 시래깃국이 있다. 나는 시래기에서 인고의 어머니를 떠올리곤 한다. 늦가을 김장을 하고 나면 어머니는 무청을 새끼로 엮어 겨우내 흙벽이나 처마 끝에 매달아 놓았다. 무청은 삼동 내내 얼었다 녹기를 반복하면서 꼬들꼬들 말라 간다. 그동안에 밴 습기가 영하의 날씨에 얼면 그 살얼음 속으로 달빛이나 별빛이 스며든다. 한밤중 숲 속에서 뛰쳐나온 부엉이 울음소리가 시래기 몸속을 파고들고 강둑을 타넘고 온 된바람도 깊게, 시래기 안쪽으로 박혀서는 시래기의 일부가 된다. 그렇게 시래기는 한겨울 덕장에 내걸린 명태나 황태, 북어들처럼 배배 꼬이면서 말라 간다. 무청이 시래기가 되어 가는 과정에서 나는 신산고초를 겪으며 살다 가신 어머니를 떠올리는 것이다. 이렇게 열거하고 보니 나는, 감히, 다소 겸연쩍기는 하지만 나 스스로 어쩔 수 없이 애국자란 생각이 든다. 울림이 없는 추상어로 애국이니 인류애를 부르짖는 이들일수록 나날의 구체적 생활 속에서는 이웃과 타자에게 아주 인색한 경우가 많다. 저명 인사일수록 귀로 익힌 생활 현장에서의 구체어보다는 눈으로 익힌 개념어를 빌려 인간과 세계 이해에 대해 주장하거나 설파하기를 좋아한다. 그러나 과문한 탓인지 나는 이들이 나날의 생활 속에서 이타적 선행을 베풀었다는 말을 들어 보지 못했다. 하물며 애국이랴? 이미지와 실체가 반드시 일치하는 것은 아니다. 돌이켜보건대 나는 재능과 능력에 비해 분에 넘치는 대접을 받으며 살아왔다. 그동안 사회에 빚진 게 많다. 적수공권으로 올라와 비록 누옥일망정 거처를 마련하였고 아이가 대학 졸업을 앞두기까지 큰 과오 없이 살아왔다. 시난고난 지병을 달고 살지만 아직 옆에는 아내가 있고 날마다 치러내야 할 일들이 날 기다리고 있으니 이만하면 안분지족이라 할 만하다. 애국이란 거창한 구호나 추상의 나열 혹은 고담준론이나 비분강개의 주장에서 비롯되지 않는다. 우리가 어릴 적 먹었던 음식들을 사는 동안 잊지 않고 즐겨 먹는 것, 그리고 실정법과 상식과 평균적 도덕의 테두리 안에서 양심을 지키면서 구체적 일상을 숨 가쁘도록 연명해 내는 것, 그것이 바로 애국하는 일이 아닐까 생각해 본다.

성장기 아이들이 잘 먹고 잘 크기 위해서는 균형 잡힌 식단으로 규칙적인 식사를 하는 것만큼 중요한 것이 없다. 그러나 아무리 정성스럽게 영양이 풍부한 식단을 짜도 먹지 않는 아이를 보면 어쩔 수 없이 인스턴트식품이라도 먹이고 싶다는 게 엄마들의 마음이다. 잘 안 먹는 우리 아이가 튼튼하고 총명하게 자라는 데 도움이 될 만한 특별한 음식 ‘찹쌀조청’에 대해 알아보자. 한방 생리학을 보면 간, 심장, 비장, 폐, 신장 등 다섯 개의 장부(臟腑)에 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛 등 각각 다섯 가지 맛이 지정돼 있다. 환자가 평소 입속에서 느끼는 맛이나 탐닉하는 맛을 통해 그 환자의 어느 장부가 병들었는지를 진단하고 치료하는 것이다. 밥을 잘 안 먹는 아이들이 많이 찾는 것이 대개 단맛이 나는 음식들이다. 이런 아이들 중 비위가 안 좋은 아이들이 많다. 단맛은 한방에서 비장에 속한다. 비위의 기능이 저하되면 인체 스스로 이것을 치유하기 위해 단맛을 찾게 되고, 비위의 기능이 과도하게 손상되면 단맛을 느끼게 된다. 아이들은 비위 기능이 저하돼 단맛을 찾게 되는 것이다. 비위 기능이 저하돼 입맛이 없는 아이들을 한의학에서는 어떻게 치료할까. 비위를 치료하는 한약재를 위주로 처방하기도 하지만 찹쌀조청을 사용하기도 한다. 동의보감에 보면 여러 가지 쌀로 조청을 만들 수 있는데 그중에서도 찹쌀로 만든 것만 약으로 쓴다. 찹쌀조청을 만들면 자줏빛이 나는 것이 엉겨서 호박 빛깔이 되는데 이것을 한약재로 간주한다. 이런 조청은 불로 고아 만들었기 때문에 열기를 내포해 과도한 복용은 오히려 비장을 손상시킬 수 있다. 찹쌀조청은 식욕부진 외에 머리를 좋게 해주는 식품으로도 응용할 수 있다. 비장은 생각을 주관하는 기능이 있는데, 비위 기능이 저하되면 집중력도 떨어지고 사고력도 저하되기 마련이다. 옛 조선 왕실에서는 고된 학습을 받는 왕자들의 두뇌 활동에 도움을 주고자 하루 한 번 왕자들에게 큰 숟가락으로 두 스푼씩 찹쌀조청을 먹이기도 했다. ■도움말 신현숙 대한모유수유한의학회 부회장

국민 20명 중 1명 당뇨병으로 진료 혈당수치 300이상일 때 운동은 ‘독’ 체내 ‘케톤’ 많이 쌓이면 정신 잃을수도 갈증·복통·구토·체온저하 증상 동반 심박수 체크후 운동 강도 정해야 일반적으로 ‘암’을 가장 무서운 질병이라고 여기지만 실제 환자들에게 가장 부담이 큰 질병은 ‘당뇨병’이라고 합니다. 한국보건산업진흥원이 최근 윤석준 고려대 의대 예방의학교실 교수팀 연구결과를 인용해 발표한 자료에 따르면 우리나라 국민에게 가장 부담이 큰 질병은 2002년과 2012년 2번의 연구에서 모두 당뇨병이 1위로 나왔습니다. 연구팀은 건강보험 빅데이터를 통해 질병을 313개로 구분한 뒤 특정 질병의 심각성을 분석했는데 10년 동안 1위는 변동이 없었다고 합니다. 다른 나라들도 상황은 마찬가지입니다. 미국의사협회는 2013년 기준 미국 내 당뇨병 진단 및 치료비 지출액이 총 1014억 달러(약 121조원)로 주요 20개 질병 가운데 1위를 차지했다고 최근 발표했습니다. 건강보험심사평가원에 따르면 2014년 기준 우리나라 당뇨병 진료인원은 258만명으로 국민 20명 중 1명꼴입니다. 지금까지는 주변에서 볼 수 있는 많은 의료정보가 당뇨병 예방에 초점을 맞췄습니다. 그러나 이미 수백만명의 환자가 존재하는 상황에서는 예방만큼 관리의 중요성도 높아지기 마련입니다. 그래서 8일 전문가들에게 효과적인 당뇨병 관리법에 대해 들었습니다. ●밥 먹기 전 운동하면 ‘저혈당’ 오기 쉬워 당뇨병 환자들은 운동에 관심이 많습니다. 혈당을 떨어뜨리고 체중을 조절하는 데 효과적이기 때문입니다. 그러나 무턱대고 운동을 하면 오히려 건강을 해칠 수 있습니다. 운동 전 혈당 체크는 필수입니다. 특히 공복 혈당이 300㎎/㎗ 이상일 때는 운동보다는 우선 치료로 혈당을 내리는 데 초점을 맞춰야 합니다. 김경진 고대안암병원 내분비내과 교수는 “공복 혈당이 300㎎/㎗ 이상이라면 운동을 해도 제대로 포도당을 에너지로 쓰지 못한다”며 “만약 포도당 대신 지방을 에너지로 사용하면 ‘케톤’이라는 물질이 형성돼 오히려 몸이 힘들어지고 심하면 혼수상태까지 올 수 있다”고 조언했습니다. 케톤이 많이 쌓여 ‘케톤산혈증’이 생기면 갈증과 복통, 구토, 체온저하 등의 증상이 나타납니다. 소변에서 케톤이 발견돼도 마찬가지로 주의해야 합니다. 공복 혈당이 299㎎/㎗ 이하라고 해도 주의할 점이 있습니다. 우선 공복이나 식전에는 저혈당이 되기 쉽기 때문에 운동을 피해야 합니다. 먹는 당뇨약이나 인슐린을 사용한다면 더욱 주의해야 합니다. 당뇨병 환자가 운동하기에 가장 적당한 시기는 혈당이 높아지는 식후 30분~1시간 사이입니다. 운동 강도도 주의 깊게 살펴야 합니다. 간단한 ‘운동부하검사’를 받으면 가장 좋겠지만 여건상 병원에 가지 못한다면 1분당 심장박동 수로 운동강도를 계산할 수 있습니다. 우선 심장에 무리를 주지 않는 최대 심장박동 수인 ‘최대 심박수’를 계산합니다. 최대 심박수는 220에서 나이를 뺀 수치입니다. 적정 심박수는 최대 심박수의 60~75% 수준입니다. 차봉수 연세대 세브란스병원 내분비내과 교수는 “50세 환자라면 1분당 102회 또는 127회의 적정 심박수를 구할 수 있다”고 설명했습니다. ●유산소 운동은 20분 ~1시간 미만이 적당 겨울철에는 외부활동이 쉽지 않습니다. 걷기, 속보, 구영, 자전거 타기가 가장 좋지만 실내에서 주로 지낸다면 가벼운 아령 들기, 스트레칭 밴드를 활용한 스트레칭, 계단 오르내리기로 바꿔도 됩니다. 김 교수는 “책을 15~20㎝ 정도 쌓아 놓고 위, 아래로 오르내리는 운동은 계단을 걷는 것과 유사한 운동효과를 볼 수 있다”고 설명했습니다. 훌라후프도 좋습니다. 무거운 훌라후프를 10분 정도 돌리면 8분을 달리기한 효과가 나타납니다. 엘리베이터 대신 계단 이용하기, 지하철에서 서서 가기, 텔레비전을 볼 때 바른 자세로 앉기, 전화 통화할 때 제자리 걷기, 대화할 때 손동작 많이 하기 등 생활에서 쉽게 실천할 수 있는 ‘니트 다이어트’(비운동성 활동 열생성)도 효과적인 운동법입니다. 유산소 운동은 20분 이상~1시간 미만, 근력 강화 운동은 15분 정도면 충분합니다. 전문가들은 1주일에 3~5회 정도 운동하는 것을 권했습니다. 당뇨병 합병증인 ‘당뇨발’이 있으면 전용 신발을 신고 무리한 운동을 피해야 합니다. 또 일반 자전거보다 고정식 자전거가 발에 부담이 적습니다. ●음식엔 설탕 대신 저열량 감미료 사용해야 당류 섭취량은 전체 섭취 열량의 10% 이내로 제한해야 합니다. 예를 들어 하루 1800㎉를 섭취한다면 180㎉가 허용치입니다. 음료수 한 병도 당뇨병 환자에게 치명적일 수 있다는 의미입니다. 기름진 음식의 대명사인 튀김은 아예 거들떠보지 말아야 합니다. 일부러 튀김을 벗겨낸다고 해도 재료에 기름이 밸 수 있기 ‘열량 폭탄’이 될 수 있습니다. 차 교수는 “맵고, 짜고, 단맛이 있는 자극적인 음식은 식욕을 일으키고 무의식 중에 과식이나 폭식을 부른다”며 “설탕을 무제한으로 섭취하는 것도 고혈당을 일으키기 때문에 저열량 감미료로 대체하는 것이 좋다”고 말했습니다. 아무리 바쁘더라도 당뇨병 환자라면 20분 이상 시간을 두고 음식을 천천히 섭취해야 합니다. 그래야 포만감이 높아지기 때문입니다. 오로지 먹는 것에만 집중할 수 있도록 정해진 자리에서 3끼를 규칙적으로 먹는 것도 명심해야 합니다. 적정 열량은 남성은 체중 1㎏당 30㎉, 여성은 25㎉입니다. 비만이라면 이 수치에서 500~1000㎉를 빼면 됩니다. 당뇨병이 있다면 금연과 절주는 기본이고 숙면도 중요합니다. 하루 7~8시간 충분한 수면을 취하지 못하면 스트레스 호르몬의 영향으로 혈당이 높아질 수 있습니다. 일반인도 수면 시간이 부족한 여성은 30%, 남성은 50%까지 당뇨병 발병 위험이 높아진다고 합니다. 김 교수는 “당뇨병이 무서운 이유는 혈관에 이상이 생겨 심각한 합병증을 동반하기 때문”이라면서도 “하지만 더 중요한 사실은 혈당 조절을 잘하고, 생활습관 원칙을 잘 지키면 심각한 합병증도 생기지 않는다는 것”이라고 강조했습니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

쓴맛보다 달콤한 커피맛을 원하는 사람이 있다면 높고 큰 머그잔으로 마시는 것이 좋을 것 같다. 최근 영국 옥스퍼드 대학 연구팀은 머그잔의 모양이 사람이 느끼는 커피맛의 차이를 낸다는 연구결과를 발표했다. 이번 연구는 커피를 담아내는 머그잔의 중요성을 입증했다는 점에서 의미가 있다. 이에대한 연구가 과거에도 나온 바 있으나 이번 논문은 잔의 모양과 커피맛의 차이에 주목했다. 연구팀은 먼저 영국, 중국, 콜롬비아 출신의 300명 사람들에게 각기 모양이 다른 컵에 담긴 8잔의 커피를 제공해 실험을 실시했다. 각 잔에 따라 향, 쓴맛, 단맛 등을 측정해 비교 분석한 것. 그 결과 피실험자들은 지름이 넓고 높은 잔에 커피를 마실 때 더 부드럽고 달콤한 맛을 기대하는 것으로 드러났다. 그 반대로 보다 쓰고 짙은 향기를 내는 커피맛을 내는 잔은 높이가 낮고 지름이 작은 잔으로 드러났다. 그렇다면 왜 피실험자들은 커피잔의 모양에 따른 커피맛의 차이를 느끼는 것일까? 연구를 이끈 앤디 우드 박사는 "일반적으로 사람들은 큰 잔의 커피에 물과 우유 등이 더 많이 담겼을 것이라 생각한다"면서 "이와 반대로 작은 잔의 커피는 진하고 향도 덜 빠져나갔을 것이라 본다"고 설명했다. 이어 "카페 사장이나 바리스타는 고객의 취향에 맞게 커피잔도 맞춤해 서비스할 필요가 있다"고 덧붙였다. 　　 한편 2014년에도 연구팀은 커피를 파란색 잔에 담아 마시면 흰색이나 투명잔보다 커피맛을 더 달게 느낀다는 연구결과를 발표한 바 있다. 연구팀은 커피의 짙은 갈색이 시각적으로 전달됐을 때 우리 뇌가 이것을 ‘쓴 맛’이라고 인식할 수 있으며, 흰색잔에 담겨진 커피를 보면 갈색이 더 도드라져 쓰게 느껴지지만, 파란색잔은 갈색의 ‘쓴 느낌’을 완화시켜 더 달게 느껴지는 현상이 나타난다고 분석했다. 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

당신의 건강과 체중조절을 위해 더 비싸게 사먹는 무설탕 다이어트 음료, 과연 효과가 있을까? 최근 영국 임페리얼칼리지 런던과 브라질 상파울루대학 등 공동연구팀은 다이어트 음료가 체중 감량과 체질량 지수(BMI), 당뇨병 예방 등에 별 도움을 주지 못한다는 논문을 발표했다. 이번 연구는 기존에 알려진 인식과는 정면으로 배치된다. 많은 사람들은 설탕이 없는 다이어트 음료가 몸에 더 좋을 것이라는 인식을 갖고있기 때문이다. 연구팀은 기존에 발표된 관련 논문을 재분석했으며 그 결과 다이어트 음료가 체중감량 등 건강에 도움을 준다는 확실한 증거를 발견하지 못했다고 주장했다. 　 연구를 이끈 크리스토퍼 밀렛 교수는 "다이어트 음료에 설탕이 없기 때문에 몸에 좋고 체중 감량에 도움이 된다고 생각되지만 사실 이는 기업 마케팅의 영향"이라면서 "다이어트 음료가 몸에 좋다고 주장하는 기존 논문들은 관련 업계의 지원을 받아 연구된 것"이라고 지적했다. 그렇다면 왜 다이어트 음료가 건강에 별 도움을 주지 못하는 것일까? 이에 대해 밀렛 교수는 "다이어트 음료에 사용되는 인공감미료가 설탕보다는 칼로리가 낮지만 뇌 속 단맛 수용체를 자극하는 것은 매 한가지"라면서 "이 때문에 여전히 음식을 당기게 하고 과식으로 이어지게 만든다"고 설명했다. 그러나 이같은 주장에 대한 반론도 많다. 영국 옥스퍼드 대학 수잔 젭 교수는 "설탕은 비만과 당뇨병 유발, 충치 등의 주요 위험 요소"라면서 "인공감미료 음료로 바꾸는 것이 한발짝 더 올바른 방향으로 나아가기 위한 방법"이라고 반박했다. 이어 "건강과 환경을 생각한다면 가장 건강에 좋은 음료는 물"이라고 조언했다. 　 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

당신의 건강과 체중조절을 위해 더 비싸게 사먹는 무설탕 다이어트 음료, 과연 효과가 있을까? 최근 영국 임페리얼칼리지 런던과 브라질 상파울루대학 등 공동연구팀은 다이어트 음료가 체중 감량과 체질량 지수(BMI), 당뇨병 예방 등에 별 도움을 주지 못한다는 논문을 발표했다. 이번 연구는 기존에 알려진 인식과는 정면으로 배치된다. 많은 사람들은 설탕이 없는 다이어트 음료가 몸에 더 좋을 것이라는 인식을 갖고있기 때문이다. 연구팀은 기존에 발표된 관련 논문을 재분석했으며 그 결과 다이어트 음료가 체중감량 등 건강에 도움을 준다는 확실한 증거를 발견하지 못했다고 주장했다. 　 연구를 이끈 크리스토퍼 밀렛 교수는 "다이어트 음료에 설탕이 없기 때문에 몸에 좋고 체중 감량에 도움이 된다고 생각되지만 사실 이는 기업 마케팅의 영향"이라면서 "다이어트 음료가 몸에 좋다고 주장하는 기존 논문들은 관련 업계의 지원을 받아 연구된 것"이라고 지적했다. 그렇다면 왜 다이어트 음료가 건강에 별 도움을 주지 못하는 것일까? 이에 대해 밀렛 교수는 "다이어트 음료에 사용되는 인공감미료가 설탕보다는 칼로리가 낮지만 뇌 속 단맛 수용체를 자극하는 것은 매 한가지"라면서 "이 때문에 여전히 음식을 당기게 하고 과식으로 이어지게 만든다"고 설명했다. 그러나 이같은 주장에 대한 반론도 많다. 영국 옥스퍼드 대학 수잔 젭 교수는 "설탕은 비만과 당뇨병 유발, 충치 등의 주요 위험 요소"라면서 "인공감미료 음료로 바꾸는 것이 한발짝 더 올바른 방향으로 나아가기 위한 방법"이라고 반박했다. 이어 "건강과 환경을 생각한다면 가장 건강에 좋은 음료는 물"이라고 조언했다. 　 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

SPC삼립은 지난 10월 올 시즌 삼립호빵 출시 이후 11월까지 누적 매출이 지난해 같은 기간보다 18% 상승했다고 밝혔다. 최근 도시락과 가정편의식 등의 성장으로 시장 내 경쟁이 치열해진 가운데서도 삼립호빵은 최근 4년간 매출이 연평균 6.3% 신장하는 성장세를 보였다. 이에 따라 2012~2013년 690억 원에 달했던 매출액은 이번 시즌 900억원(추정치)까지 오를 것으로 예상된다. SPC삼립 관계자는 “천연효모 적용 등을 통해 맛과 품질을 높인 것이 매출 증가의 주요인으로 분석된다”며 “올가을 기습 추위가 많았고 최근 소비 침체 분위기로 전통적인 먹거리를 찾는 추세도 도움이 된 것 같다”고 말했다. 올해 삼립호빵에는 SPC그룹이 서울대학교 농업생명과학대학과 공동 연구 개발로 찾아낸 천연효모를 적용해 특유의 깊은 풍미와 쫄깃한 식감으로 맛과 품질을 높였다. 특히 ‘단팥 호빵’의 경우 통단팥의 씹는 맛을 살리는 한편 단맛을 적절하게 조절해 단팥의 깊은 맛을 더욱 잘 느낄 수 있도록 개선했다. ‘야채 호빵’은 야채소 중 돼지고기의 크기를 키워 식감을 더욱 살렸고 최적의 원료 혼합 비율을 찾아내 풍미를 보강했다. 전통적 베스트셀러 제품 외에도 소비자 입맛과 소비 트렌드를 반영해 내용물과 모양을 특색 있게 구성한 신제품들도 매출 신장에 기여했다. ▲혼밥족 등 1인 가구 증가에 따라 한 끼 식사로 손색이 없도록 고기를 넣은 ‘肉(육)호빵 4종’ ▲달걀 후라이를 닮은 앙증맞은 모양은 물론 달콤한 커스터드 크림치즈를 넣은 ‘에그호빵’ 등은 SNS에서 화제를 모으며 큰 인기를 끌었다. 이 밖에도 100년 전통의 미국 로만밀사의 곡물 믹스를 사용해 출시한 ‘천연효모 로만밀 통밀식빵’과 견과류를 풍부하게 넣은 ‘꿀씨앗 호빵’ 등 건강 콘셉트의 제품까지 신제품들의 매출 비중이 전년 대비 3배 이상 늘었다.