가끔 개들이 주인보다 더 사람같은 행동을 할 때가 있다. 물론 우리의 시선에서 그렇게 보이는 것일지도 모르지만 애완동물과 오래도록 함께 지내다보면 서로를 닮아가기 마련이다. 25일(현지시간) 영국 데일리메일, 더썬 등 외신은 모바일 메신저 스냅챗을 통해 많은 사람들을 미소짓게 하는 애완견의 익살스런 행동이 담긴 사진들을 공개했다. 사진 속 개들은 단순히 먹이를 먹고 산책을 가는 편한 생활을 즐기는 것이 아니다. 마치 인간의 평소생활을 투영한 듯 인간과 매우 비슷한 특징을 띠는 녀석들이다. 대출금을 갚기 위해 폴댄싱하는 개부터 교통 체증에 절망하는 개, 잠자리에 들기 전에 동화책을 읽어달라는 개까지. 이들의 주인들은 절묘한 타이밍의 사진에 자막을 함께 넣어 사진의 효과를 극대화했다. 애완동물 인생의 오르막과 내리막, 단맛과 쓴맛이 기록된 사진들을 함께 감상해보자. 사진=더썬 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

“우리 가족 해외여행 한 번 다녀오자!”고양시 공보담당관실 변재희 주무관은 맞벌이 신랑과 나름 통큰 결심을 했지만, 여행일이 다가 올수록 조금씩 후회스러운 생각이 들었다. 온라인 홍보 부서로 온 지 5개월이 채 안됐고, 최성 시장님이 ‘소셜네트워크서비스(SNS) 맨’이라 불릴 만큼 온라인 홍보에 관심이 많은 터라, 다른 동료들 보다 먼저 휴가 가겠다고 손들기가 조금 부담스러웠기 때문이다. 변 주무관은 “과장님과 팀장님이 ‘시장님도 다녀 오셨는데 뭘 그러느냐’며 적극 등 떠밀어 만사 잊고 가벼운 마음으로 휴가를 낼 수 있었다”고 회고했다.시부모님, 시동생 부부와 함께 하는 여행이었지만 본래 낯을 가리지 않는 성격이라 3박4일 여행 내내 불편을 몰랐다. 다만, 해외로, 그것도 자유여행으로 다녀 오려니 설렘과 함께 살짝 긴장감이 느껴졌다. 젖먹이(3)를 챙겨야 해서 더 그랬는지도 모른다. 여행은 시아버님 환갑을 기념하기 위해 마련한 것이었다. 7월의 오키나와는 많이 더웠다. 오키나와의 매력은 휴양과 관광을 동시에 즐길 수 있다는 점. 도시가 여유롭기 때문에 바쁘게 돌아다니지 않아도 된다는 것또한 즐거움이었다. 첫날에 국제거리, 둘째날 아메리칸빌리지를 구경했다. 거리는 아기자기 했고 소소하게 볼거리들이 많았다. 변 주무관은 이색 먹거리로 블루씰 오키나와 솔트 쿠키 아이스크림을 적극 추천했다. 단짠(단맛짠맛)의 정석을 느낄 수 있기 때문이다. 투명한 에메랄드빛 바다를 보고 싶다면 코우리 대교 드라이브를 추천했다. 바다와 큰 대교가 전부지만 바다빛이 예뻐서 절로 감탄사가 나온다. 바다만 보고 있어도 힐링이 되는 듯 하다는 소감이다. 바다 풍경이 일품인 ‘만좌모’ 역시 사진찍기에 매우 적합하다고 치켜세웠다. SBS 드라마 ‘괜찮아, 사랑이야’ 촬영지로 국내에도 잘 알려진 곳이다. 코끼리를 닮은 바위 앞은 오키나와에서 꼭 찍어야 할 포토존으로 손꼽힌다. ‘츄라우미 수족관’도 필수 여행코스다. 변 주무관은 “시댁 가족과 함께한 자유여행이라 불편할지 모른다 생각했지만 가족의 소중함을 새삼스레 깨달을 수 있었던 소중한 기회였다”고 말했다. 여유있는 일정에 주요 여행 정보를 미리 알고 갔던 것 또한 큰 도움이 됐다. 여행 다녀온 후 포토북을 만들어 가족들과 돌려보는 재미도 솔솔했다. 한상봉 기자 hsb@seoul.co.kr

건강과 미용 등을 목적으로 다이어트를 하는 사람들이 늘어나면서 칼로리 걱정 없이 즐길 수 있는 음식도 인기를 얻고 있다. 곤약은 대표적인 다이어트 식품으로 칼로리 걱정 없이 포만감을 즐길 수 있어 늦은 밤 간식대용 또는 가벼운 식사용으로 활용하기 좋다. 실제로 일본에서는 곤약젤리 등 곤약을 활용한 다양한 다이어트 제품이 출시돼 인기를 얻은바 있다. 이러한 가운데 다이어트 뷰티 온라인 쇼핑몰 ‘부스터랩’이 한국형 곤약젤리인 ‘짜먹는 곤약 깔라만시’를 출시해 화제다. 제품은 건강과 다이어트 니즈가 높은 시기, 트렌드에 맞춰 ㈜가든포레스트 SECRET R&D 팀에서 선보인 첫 작품이다. R&D 팀은 다이어트 건강 비밀연구소라는 컨셉에 부스터랩을 개설하여 일본에서 자주먹던 곤약젤리를 이제는 국내에서도 손쉽게 구매할 수 있도록 했다. 이렇게 탄생한 ‘짜먹는 깔라만시 곤약젤리’는 저칼로리의 대명사 곤약과 신이 주신 열매 비타민으로 알려진 깔라만시가 주재료로 한층 상큼하게 즐길 수 있는 다이어트 식품이다. 라임류의 금귤만한 크기로 동남아에서 주로 수확되는 깔라만시는 특유의 상큼한 맛이 일품. 여기에 곤약이 더해지면서 탱글탱글한 식감이 살아 있는 젤리를 느낄 수 있도록 제조됐다. 여기에 일반적으로 젤리에 사용하는 설탕이나 물엿을 사용하지 않고 0kcal의 에리스리톨로 단맛을 내 당류에 대한 부담도 덜었다. 칼로리, 당에 대한 위험이 적은 만큼 남녀노소 누구나 즐길 수 있고, 선물용으로 활용하기에도 좋다. 냉동실 살짝 얼리면 슬러쉬처럼 시원하게 즐길 수 있어 여름철 음료 대용으로도 효과적이며, 스파우트 파우치 스타일의 포장 용기로 언제, 어디서든 섭취가 가능하고 남을 경우 보관도 용이하다. 이와 관련 부스터랩 관계자는 “스틱형 곤약젤리와 클렌즈주스, 곤약워터 등 다양한 체중조절 식품을 8월 중 출시할 예정”이라며 “부스터랩 홈페이지에서 확인이 가능하다. 앞으로 소비자들에게 좋은 다이어트 식품으로 다가설 수 있을 것”이라고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

편의점에서 사 먹는 도시락이나 샐러드에는 쌀, 채소, 고기 등 원료명과 함께 다양한 첨가물이 표시돼 있다. 화학에 대한 지식이 많지 않으면 첨가물은 무조건 나쁘다고 생각하기 쉽다. 그런데 왜 첨가물을 사용하는지, 만약 사용하지 않으면 어떻게 되는지 따져본다면 위험사회에서도 올바른 지식과 정보로 안전하게 살아갈 수 있다고 한 독일의 사회학자 울리히 베크 교수의 주장을 조금이나마 이해할 수 있지 않을까 생각한다. 우리나라는 식품위생법에 따라 기준규격을 고시하거나 식품의약품안전처장이 인체 건강을 해칠 우려가 없다고 인정하는 것 이외에는 식품에 첨가할 수 없도록 규정하고 있다. 현재 기준규격이 고시된 식품첨가물은 611품목이다. 식품첨가물은 보존, 영양강화, 유화, 착색, 착향, 살균, 표백, 가공보조(효소) 등의 목적으로 쓰이고 있다. 예를 들어 소브산 등의 보존료는 곰팡이나 세균 등의 발육을 억제해 식중독을 예방하는 목적으로 사용한다. 펙틴 등 증점제는 내용물의 점도를 증가시키거나 분리되는 것을 방지하기 위해 사용한다. 새 첨가물은 규정에 따라 위해성 평가를 거쳐 1일 섭취 허용량(ADI)을 결정한 뒤 식품별 사용목적을 확인하고 타당성을 분석해 사용기준을 고시하면 사용할 수 있게 된다. ADI는 평생 동안 매일 섭취해도 건강에 영향이 없는 것으로 추정되는 양이다. 식품첨가물의 사용기준은 ADI보다 훨씬 낮은 수준으로 정한다. 식품의약품안전처가 우리 국민이 타르색소를 얼마나 섭취하고 있는지 조사한 결과 ADI의 0.007% 미만이었다. 다른 첨가물도 대체로 ADI의 1% 이하였다. 한편으로 여러 첨가물을 동시에 섭취하는 실험은 진행하지 않았기 때문에 안전성을 보장할 수 없다는 주장도 있다. 그러나 식품첨가물을 본래의 목적대로 사용하면 문제가 없다는 것이 정설이다. 식품첨가물의 안전성에 대한 막연한 불안으로 식품을 선택하는 것은 바람직하지 않다. 예컨대 ‘혼밥’시대에 샐러드 제품은 채소, 과일을 골고루 먹기 위해 만든 편리한 식품이다. 그런데 원래 채소에는 미생물이 많이 있어서 그대로 두면 쉽게 부패하고 식중독을 일으키기도 한다. 그래서 샐러드 제품은 식중독 예방을 위해 살균제로 씻어두는 경우가 많다. 살균제 잔류를 우려해 샐러드도 먹지 않는다면 영양가 높은 채소 섭취 기회를 놓칠 수도 있다. 또 사카린과 같이 열량이 없는 감미료는 당분 제한이 필요한 당뇨환자에게 단맛을 즐길 수 있게 함으로써 삶의 질을 높일 수도 있다. 식품안전에 있어 과학적 지식과 정보만이 위험사회의 막연한 불안을 헤쳐 나가면서 식생활의 풍요로움을 누릴 수 있게 하는 수단이다.

‘효리네 민박’ 속 이상순의 카레라이스 레시피가 공개돼 화제다. 16일 JTBC 예능프로그램 ‘효리네 민박’ 측은 “[최초 공개] 비주얼 폭발! 상순 카레의 특별 레시피”라는 제목의 영상을 공개했다. 영상에는 민박집 투숙객을 위해 조식으로 카레라이스를 준비하는 이상순의 모습이 담겼다. 먼저 그는 감자, 당근, 버섯 등 모든 재료를 볶은 뒤 물을 적당히 붓고 고형분 카레를 넣었다. 이후 이상순 만의 특별 레시피가 공개됐다. 이상순은 자신만의 특별 레시피 재료인 사과와 바나나를 아낌없이 투하해 단맛을 더했다. 이효리와 아이유는 물론 민박집 투숙객 모두 이상순의 카레를 맛있게 먹는 모습을 보여 훈훈한 분위기를 연출했다. 한편, JTBC 예능프로그램 ‘효리네 민박’은 이날 오후 8시 50분에 방송된다. 사진=네이버TV 동영상 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

“인체를 구성하는 모든 원소들의 값은 얼마일까.” 10만원대 초반이라는 말을 들은 적이 있다. 우리 몸의 대부분을 구성하는 산소, 탄소, 수소, 질소를 포함한 25가지 원소들의 양을 기준으로 매긴 값이라고 한다. 그렇지만 이 값은 선뜻 마음에 다가오지 않는다. 식물은 질소가 부족하면 성장이 저하되는 ‘결핍 현상’이 나타난다. 그 이유는 재료인 질소가 부족해서 생물을 구성하는 주요 분자인 DNA와 RNA 같은 핵산이나 단백질이 충분히 만들어지지 않기 때문이다. 대기 중에 질소가 풍부한데 왜 부족한 상황이 발생할까. 대기 중의 질소는 분자 형태로 존재하기 때문에 식물이 흡수할 수 없다. 독일의 화학자 프리츠 하버와 카를 보슈가 ‘하버?보슈 공정’을 통해 고온과 고압의 조건에서 질소 분자를 분해해 식물이 사용할 수 있는 암모니아 비료를 만들지 못했다면 지금처럼 많은 양의 농산물 생산이 불가능했을 것이다. 과학자들의 추정에 따르면 질소 비료가 없었다면 지금 인류의 3분의1, 25억명 정도는 생존이 불가능할 수도 있었다고 한다.요오드(I)는 적은 양이라도 우리 몸에 꼭 필요한 원소다. 갑상선에서 혈압, 심장 박동, 근육 탄력, 소화, 생식 등의 기능을 유지하는 데 관여하는 타이록신과 삼요오드티로닌 등 호르몬을 합성하는 데 핵심 재료가 요오드이기 때문이다. 요오드가 부족하면 혈액 내에 이 호르몬들의 농도가 낮아지고 시상하부는 이를 감지해 뇌하수체 후엽에 명령을 내린다. 뇌하수체는 계속 갑상선자극호르몬을 분비하게 되는데 그 결과 갑상선이 비대해져 목이 붓고 몸의 여러 기능이 정상에서 벗어나는 갑상선종이 생기게 된다. 성인의 경우 평상시에 매일 15~20㎎의 요오드만 섭취해도 갑상선종을 예방할 수 있다. 폭탄먼지벌레는 딱정벌레의 일종이다. 이 벌레를 건드리면 몸에서 뜨거운 액체를 뿜어낸다. 이 벌레는 몸속 두 개의 샘에 과산화수소와 하이드로퀴논을 따로 저장하고 있다가 자극을 받으면 이 액체들을 섞고 효소를 더해 100도의 뜨거운 액체를 만들어 낸다. 자극에 대한 반응이 몸 안에서 화학 반응으로 나타난 것이다. 놀랄 만한 생물 다양성으로 유명한 아마존의 어느 지역에서는 광대한 숲에 한 가지 목본식물만 자라는 기이한 현상을 볼 수 있다. 원주민들은 이곳을 악령들이 관리하는 ‘악마의 정원’이라고 부른다. 그런데 과학자들의 관찰에 따르면 개미들이 자신들의 서식처를 제공하는 이 나무를 보호하기 위해 포름산을 분비해 다른 종류의 식물을 모두 죽이기 때문에 이러한 현상이 빚어진 것이다. 향수병을 열면 우리는 냄새를 맡을 수 있다. 곤충은 이러한 능력이 출중하다. 한 마리의 곤충에서 방출되는 페로몬을 수㎞ 떨어진 곳에 있는 다른 곤충이 인식할 수 있다. 향수병의 향수와는 비교가 안 되는 너무도 낮은 농도임에도 그렇다. 이렇게 냄새를 맡는다는 것은 생물의 몸이 분자의 입체구조를 알아볼 수 있기 때문에 생기는 현상이다. 모르핀과 엔도르핀이 우리 몸에서 비슷한 효과를 나타내거나 우리의 혀가 단맛, 짠맛, 감칠맛, 신맛 등을 인식할 수 있는 것도 마찬가지 이유에서이다, 이처럼 원소들은 생명체가 생명을 유지하는 데 필요한 수없이 많은 유용한 화학분자들을 만드는 재료이다. 그렇기 때문에 “인간을 구성하는 모든 원소들의 값은” 따질 수 없다. 필자가 지도교수로 있는 동아리 소속 한 학생이 일반생물학을 수강해 열심히 공부하더니 A+ 학점을 획득했다. 인문사회계열인 이 학생이 일반생물학 수업에서 얻은 것이 무엇인지 알고 싶어 학기가 끝난 후 물어보았다. 그 학생은 “화학을 공부해야 한다는 생각이 들었어요”라고 답했다. 이 학생은 정말 생물학이 지닌 가장 기본적인 본질 중 하나를 꿰뚫어 보고 있다. 튼튼한 화학의 토대에 생물학이 곧게 설 수 있기 때문이다.

　미국 시카고를 대표하는 크래프트 맥주(개인이나 소규모 양조장에서 자체개발한 제조법으로 만든 맥주) 브랜드 ‘구스 아일랜드’를 편의점에서 만나볼 수 있게 됐다. 　구스 아일랜드는 자사의 대표 상품인 ‘구스 IPA’가 GS리테일이 운영하는 편의점 GS25 전국 1000여개 매장에 입점한다고 10일 밝혔다. 구스 IPA는 미국 최고의 맥주를 선발하는 ‘그레이트 아메리칸 비어 페스티벌’에서 6차례 수상해 최다 수상 기록을 세운 세계적인 맥주다. 은은한 단맛과 향긋한 과일향을 동시에 함유해 닭요리는 물론 고르곤졸라와 같은 치즈, 디저트와도 두루 어울리는 맛이라는 평이다. 　구스 아일랜드 마케팅 담당자는 “소비자들이 구스 아일랜드를 쉽고 편하게 즐길 수 있도록 편의점 입점을 기획했다”며 “특히 GS25는 편의점 중에서도 이색적인 기획상품으로 시장을 선도한다는 점이 구스 아일랜드의 브랜드 철학과 잘 맞아 협업을 결정했다”고 말했다. 　구스 아일랜드는 1988년 미국 시카고 양조장에서 시작한 미국 1세대 크래프트 맥주 브랜드다. ‘과학과 예술의 만남’이라는 양조 철학을 바탕으로 모든 과정에 양조업자들이 참여한 크래프트 양조 방식을 고수하는 것이 특징이다. 또 수많은 맥주대회에서 수상하며 전세계적으로 큰 사랑을 받고 있다. 　김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

설탕은 인류의 역사와 궤를 같이해 온 식재료다. 지금은 당뇨, 비만, 고혈압 등 각종 성인병의 주범으로 마치 ‘공공의 적’인 양 취급받지만, 과거에는 왕실·귀족사회에서나 맛볼 수 있는 ‘귀하신 몸’이었다. 설탕의 등장은 꽤 오래전으로 거슬러 올라간다. 학자들은 기원전 8000년쯤 태평양 뉴기니섬 원주민들이 최초로 훗날 설탕의 원료가 되는 사탕수수를 재배했다고 추정한다. 기원전 6000년쯤에는 사탕수수가 필리핀과 인도로 전파됐다. 알렉산더 대왕이 인도 원정을 갔을 당시 휘하 장수가 사탕수수를 처음 보고 “인도의 갈대는 벌의 도움 없이도 꿀을 만들어 낸다”고 말했다는 일화도 있다. 사탕수수를 이용해 결정 형태의 설탕을 만드는 법을 최초로 고안해 낸 것도 인도인들이다.페르시아를 거쳐 서양으로 전파된 설탕은 음식에 첨가하는 최고급 감미료였을 뿐 아니라 의약품의 역할까지 했다. 18세기 이전까지 유럽에서는 거의 모든 의약 처방에 설탕이 함께 사용됐을 정도다. 기침, 열, 위장병, 설사부터 흑사병 치료에까지 두루 쓰였다. 19세기에는 사탕무가 재배되면서 사탕수수의 역할을 나눴다. 우리나라에서는 고려 명종 때 문인 이인로의 ‘파한집’에 설탕과 관련된 언급이 처음 나온다. 그러나 설탕이 일반인들의 삶에 본격적으로 등장한 것은 20세기가 넘어서다. 이전까지는 꿀과 엿이 그 자리를 대신했다. 특히 생산량이 적어 귀했던 꿀보다 곡물과 엿기름을 이용해 만든 조청이 일반 서민들에게는 달콤한 맛의 원천이 돼 주었다. 국내에는 일제강점기에 가공 설탕이 일본을 통해 유통됐다.우리나라에 본격적으로 근대화된 설탕공장이 들어선 것은 1953년이다. 삼성그룹의 창업주인 고 이병철 회장이 부산 전포동에 설탕공장을 짓고 국내 최초로 설탕 생산에 나섰다. 당시는 설탕 소비가 급속도로 증가하는 시기였다. 1946년 38t에 불과하던 설탕 수입량은 1953년에는 630배 가까운 2만 3900t을 기록했다. 국민 1인당 설탕 소비량도 1950년 100g 미만에서 1953년 984g으로 늘었다. 전후 주한미군을 통해 기호식품이 전파된 데다 다방 문화가 확산되면서 설탕 시장도 덩달아 빠르게 성장했다. 현재 업계 2위인 삼양사도 1955년 12월 울산에 일일 생산량 50t 규모의 제당공장을 짓고 1956년 1월 삼양설탕을 출시하면서 설탕산업에 뛰어들었다. 이후 1960~1970년대에는 고급 명절 선물로 각광받으며 화려한 포장을 한 설탕 제품들이 잇따라 등장했다. 여기에 설탕이 일상생활에 널리 퍼지면서 소포장 설탕, 각설탕 등 상품군이 다양해져 시장이 더욱 확대됐다. 지금은 CJ제일제당과 삼양사, 대한제당 세 곳에서 국내 제당사업을 담당하고 있다.●국내선 다방문화 확산에 설탕 시장도 급성장 현재 시중에 유통되는 가루형 설탕은 색상에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 나뉜다. 백설탕은 설탕 제조 과정에서 제일 먼저 만들어져 순도가 가장 높다. 황설탕과 흑설탕은 백설탕에 원당 성분을 추가하는 공정이 들어가며, 이 때문에 백설탕보다 상대적으로 높은 가격이 책정된다. 황설탕에는 원당에서 유래한 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 성분이 들어 있으며, 여기에 다시 시럽과 흑당을 혼합한 흑설탕은 요리에 진한 색상을 더하는 데 용이하다. 당분의 원료가 되는 탄수화물은 인간의 생명유지 활동을 위해 꼭 필요한 필수 에너지원이다. 또 설탕은 음식에 들어가 단맛을 낼 뿐 아니라 다른 원료와 결합해 여러 가지 기능을 하는 유용한 식재료이기도 하다. 케이크, 과자, 빵과 같은 제빵류를 만들 때 설탕을 넣으면 제형을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 도와주는 데다 변색을 막는다. 과일 잼이나 젤리를 만들 때는 과일즙을 단단하게 굳히는 역할을 한다. 미생물의 성장 번식을 억제함으로써 식품의 보존 기간을 늘리기도 한다. 민간요법으로 딸꾹질을 할 때 설탕을 한 숟갈 먹으면 멈춘다는 속설도 있다. 딸꾹질이 시작되면 앉은 자세에서 천천히 물을 마신 후 설탕 한 숟갈을 혀에 올려 녹여 먹으면 신경이 설탕의 단맛이 주는 새로운 자극에 반응하느라 딸꾹질이 멈춘다는 원리다. 이 민간요법은 세계적인 의학 잡지 ‘프리벤션’에 소개될 정도로 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 설탕은 수분 8% 이하로 수분 활성도가 낮아 세균 오염이나 변질, 부패 우려가 적다. 식품위생법에 따라 별다른 유통기한 없이 판매할 수 있는 식품이기도 하다. 종종 오래된 설탕이 딱딱하게 굳는 경우가 있는데, 이럴 때는 전자레인지로 살짝 데워 주면 원 상태로 되돌아온다.●단맛 내고 칼로리 낮은 ‘기능성 당’ 인기 그러나 최근에는 지나친 섭취에 따른 부작용도 늘고 있다. 보건복지부가 제시하는 당류의 1일 적정 섭취량은 전체 섭취열량의 20% 이내다. 특히 가공식품 등에 포함된 첨가당의 섭취량은 전체 섭취열량의 10% 이내로 규정하고 있다. 국민 1일 전체 섭취열량의 평균이 약 2000㎉라고 가정할 때, 당류 섭취량은 50~100g(첨가당 섭취량 50g) 이내다. 식품의약품안전처에 따르면 국민 평균 전체 섭취열량 대비 당류 섭취량은 2007년 13.3%(59.6g)에서 2013년 14.7%(72.1g)로 지속적으로 늘고 있다. 당류 적정 섭취 기준을 초과한 사람의 비만과 고혈압 발생 위험은 그렇지 않은 사람보다 각각 39%, 66% 높다. 국민건강보험공단에 따르면 지난해 기준으로 비만, 고혈압, 당뇨 등 만성질환으로 인한 사회·경제적 비용은 연간 약 6.8조원에 이른다. 이에 식약처는 지난해 4월 당류 적정 섭취 유도를 골자로 하는 ‘당류 저감화 종합계획’을 발표하기도 했다.사회적으로 설탕 퇴출 분위기가 이어지면서 시장 성장이 주춤하자 업계에서는 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 낮춘 ‘기능성 당’으로 돌파구를 찾고 있다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 국내 설탕 소매시장 규모는 2015년 1664억원에서 지난해 1430억원으로 14.1% 감소했다. 한편 국내 기능성 당 시장은 2014년 188억 1800만원에서 2015년 277억 3900만원, 지난해 270억 6300만원 등 조금씩 증가하는 추세다. 이에 CJ제일제당은 2011년 ‘백설 자일로스 설탕’과 ‘백설 타가토스’ 등 기능성 설탕을 출시한 데 이어 지난 3월 알룰로스를 활용한 올리고당 등을 내놨다. 자일로스 성분은 설탕이 포도당과 과당으로 분해되는 것을 억제해 몸에 설탕이 흡수되는 것을 줄여 주는 것으로 알려져 있다. 주로 자작나무, 옥수수 속대 등에서 생산돼 설탕의 60% 정도의 단맛을 내는 자연 감미료다. 우유, 치즈, 사과 등에 존재하는 타가토스는 칼로리는 설탕의 3분의1 수준이지만 단맛은 설탕의 약 92%로, 대체 감미료 중 설탕과 가장 비슷한 맛을 낸다. 혈당지수가 설탕의 5% 수준인 데다 칼로리도 g당 1.5㎉에 불과하지만 가격이 높아 그동안 상용화가 어려웠다. 알룰로스는 건포도나 무화과, 밀 등에 소량 포함돼 있는 당 성분이다. 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 g당 칼로리가 설탕의 5% 이하인 0~0.2㎉에 불과해 차세대 감미료로 주목받고 있다. 삼양사도 지난 4월 기능성 당 전문 브랜드 ‘트루스위트’를 새롭게 선보였다. 이를 통해 알룰로스를 99.1% 함유한 액상당 ‘트루스위트 알룰로스’, 알룰로스 60%를 함유해 기존 올리고당에 비해 칼로리가 절반 수준으로 줄어든 ‘트루스위트 알룰로스 올리고당’, ‘트루스위트 자일로스 설탕’ 등을 출시했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

최근 프랑스에서 마카롱에 많이 사용되는 식용 색소를 불법으로 들여와 국내에 유통시킨 업자가 구속됐다. 이 색소를 사용했던 업체들의 주소를 살펴보니 전국 사방에 흩어져 있다. 위험을 감수하고서라도 수입을 강행했던 데에는 내 예상보다 훨씬 큰 수요가 있었던 것이다. 마카롱을 공짜로 줘도 사람들은 너무 달아 싫다며 그 작은 것의 반을 뚝 떼어 다시 내게 되돌려 주던 때가 있었다. 프랑스인들과의 회의 때마다 “내가 죽기 전까지 마카롱은 대한민국에서 절대로 인기를 얻을 수 없다”고 호언장담했던 그때 그 상사는 안녕하신지 문득 안부가 궁금하다. 직장 동료 모두의 뒷목을 잡게 했던, 그 징글징글했던 마카롱이 별이 되어 반짝반짝 빛나고 있다니 세상 참 오래 살고 볼 일이다. 지금은 출판사를 운영하고 있지만 이전까지 내가 다녔던 직장은 모두 먹는 것과 관련된 곳들이었다. 프랑스 미식 브랜드로서 지금의 라뒤레, 피에르 에르메가 누리는 유명세를 90년대 말 즈음부터 서울에서는 H, F, L, D 브랜드들이 차지하고 있었다. 그중 나는 D의 오픈부터 3년여의 시간을 함께했다. D의 오픈 초기에 프랑스 본사 측은 시시콜콜한 것까지 그들만의 색깔을 강하게 주장했지만 시간이 지남에 따라 차츰 여러 부분들을 양보해 주었다. 하지만 오직 하나, 마카롱에 관해서라면 조금의 물러섬이 없었다. 10개를 만들면 8~9개를 폐기하는 수준의 상황이 계속되는데도 매장에는 무조건 마카롱이 있어야 한다는 입장을 절대 거둬들이지 않았다. 그러면서 우리에게 일본의 사례를 누차 들려주었다. 일본 지점도 오픈 초기에는 우리와 처지가 비슷했고 그런 현상이 무려 10년이나 지속됐다는 것이다. 그런데 어느 날부터 마카롱이 급격히 팔리기 시작하더니 곧장 매장 최고의 효자 상품이 됐다나. 이에 앞서 언급했던 상사는 “일본은 그럴 가능성이 충분히 있는 나라다. 왜? 일본 화과자 봐라. 얼마나 달달하냐. 그걸 먹는 국민들이 마카롱 못 먹겠느냐. 그런데 우리는 아니다. 애초에 우리 국민은 그렇게 단 것을 좋아하지 않는다”고 강하게 응수했다. 마카롱이 이렇게까지 뜬 이상 자칫 그때는 맞았던 말이 지금은 틀린 말이 되어 버릴 수 있겠다. 그렇다면 혹시 마카롱의 당도가 현격히 낮아진 건 아닐까. 단언컨대 단맛의 정도는 그때나 지금이나 다를 바 없다. 그렇다고 인기의 원인이 품질도 아니다. 오히려 평균적인 품질을 따지자면 당시는 국내에서 D밖에 마카롱을 팔지 않았으니 그때가 더 나았다고 볼 수 있다. 지금은 풍요 속의 빈곤이라고 모양만 마카롱인 곳이 좀 많아서 마카롱다운 마카롱을 맛보려면 기억해 놓은 곳들을 애써 찾아가야 한다. 국내 디저트 시장은 최근 3년간 높은 성장세를 보이며 1조 5000억원 규모로 커졌다고 한다. 이 시장의 주 소비층은 SNS에 익숙한 젊은층으로 이들에게 마카롱은 절대 놓칠 수 없는 매력적인 아이템 중 하나였을 것이다. 한눈에도 예쁘고 있어 보이기까지 하니까 말이다. 여기에 4~5년 전부터 기업들은 경쟁적으로 해외의 유명 디저트 브랜드들을 국내에 들여오면서 판을 키워 주었다. 세계 최정상의 마카롱 브랜드 두 개 모두 이 시기에 서울 지점 오픈 소식을 알렸다. 완벽한 무대, 마카롱은 날아올랐다. 일이 잘 풀리지 않을 때, 내게는 미운 오리새끼였던 마카롱이 생각난다. 닥치고 고고고를 외치기보다 도리어 스톱하여 내 안의 억지와 주변의 상황을 살피게 된다. 사람도 사물도 다 운대라는 게 있다는 어른들의 말씀을 나도 이제 입에 달고 산다.

요리를 하다 보면 ‘한꼬집’을 넣으면 맛이 확 바뀌는 가루들이 있다. 맛을 내기도 하고 때로는 맛을 망쳐 놓기도 하는 그런 가루들은 요리에서 마법의 가루로 불리곤 한다. 해서 과거엔 이런 가루들은 생산할 수 있다는 것이 부의 상징이었고 이 가능성을 본 권력은 이를 국유화해 유통을 철저히 관리하곤 했다. 식탁에 혁명을 일으켰던 마법의 가루들을 둘러싼 역사와 그 기능을 살펴보자.소금은 과거에 참 귀했다. 지금은 너무 많이 먹는다며 적게 먹기 운동을 여러 나라에서 펼치고 있지만 소금이 흔해진 것은 20세기 들어서다. 6~7세기 작은 어촌이었던 이탈리아의 베네치아가 10세기 이후 풍족한 해항도시가 된 것도, 인도의 독립을 이끈 마하트마 간디가 주도했던 1930년 행진도 소금이 주인공이었다. 문명의 발상지는 소금길을 따라 이뤄졌다. 해발 3000m에 위치한 페루의 살라네스 염전은 2500년 전 잉카의 수도 코코스 근처였다. 실크로드의 발원지이자 중국 문명의 핵심지역인 시안도 세계에서 가장 오래된 염전인 중국의 윈청호 인근에 있다. 인류가 가장 먼저 얻은 조미료이자 때로는 화폐로도 쓰인 ‘백색의 작은 금(金)’이었다. 소금은 냉장기술이나 진공기술이 발전하기 전에는 식품의 보관과 장거리 운송을 위해 반드시 필요했다. 우리나라의 자반고등어, 북유럽의 청어절임, 이베리아반도의 염장대구 등이 소금에 생선을 절인 것이다. 생선의 단백질은 소금기에 응고되는 성질이 있다. 가정에서 생선을 구울 때 소금물에 살짝 담갔다가 구우면 생선 살이 단단해져서 모양이 유지되기 쉬운 까닭이다. 같은 원리로 달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 단백질이 응고돼 달걀이 터지는 것을 막는다. 생선을 보관할 때는 삼투압 작용을 일으켜 미생물의 세포를 탈수시키면서 번식을 억제해 보존성을 높인다.●단맛 살리고 신맛은 억제… 색 보존 효과도 소금은 맛을 내는 데도 중요하다. 단맛의 요리를 할 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해진다. 단팥죽에 소금을 넣는 이유다. 반면 신맛은 억제한다. 초밥에 사용되는 식초에 소금이 조금 들어 있다. 색을 보존할 때도 쓰인다. 푸른색 야채를 데칠 때 소금을 넣거나, 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 옅은 소금물에 담그기도 한다. 소금의 기본은 짠맛이다. 그런데 짠맛은 온도가 높아지면 잘 느껴지지 않는다. 집으로 배달하거나 음식점에서 먹은 음식이 따뜻할 때는 맛있다가 식으면 짜게 느껴지는 이유다. 그래서 요리를 하면서 간을 맞출 때는 이를 고려해야 한다.소금의 용도는 식용에만 국한되지 않는다. 소금의 살균작용을 이용해 양치할 때 쓰기도 한다. 실제 전 세계에서 쓰이는 소금 중 식용에 쓰이는 비중은 5%에 불과한 것으로 알려져 있다. 생리적 식염수인 링거액 제조, 제설용 염화나트륨 등 공업용 생산이 소금의 주요 사용처다. 정동효 중앙대 명예교수는 ‘소금의 과학’(유한문화사)에서 소금의 용도를 1만 4000건 이상으로 추정했다. 그래도 소금이 보다 엄격하게 관리되는 까닭은 식용이 중요하기 때문이다. 1963년 제정돼 22차례 개정된 ‘소금산업진흥법’에서도 주요 내용은 식용으로서의 소금, 특히 천일염이다. 해양수산부에 따르면 우리나라의 소금시장은 약 1532억원 규모로 추정된다. 이 중 천일염이 43.7%로 가장 높은 비중을 차지한다.●1071개 천일염 생산업체 중 92% 전남에 몰려 천일염은 소금의 제조 방식에 따른 구분이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여와 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 1907년 우리나라에 도입됐다. 그 이전에는 전오제염법(煎熬製鹽法)이 쓰였다. 바닷물을 가마솥에 넣고 끓이는 방식이다. 천일염 생산방식은 공업용으로 쓰는 소금의 대량 생산이 필요했던 일제가 들여왔다. 끓이기 위해 연료가 필요한 전통방식에 비해 가격이 싸 전국적으로 보급됐다. 해양수산부에 따르면 전국의 천일염 생산 업체는 1071개다. 이 중 987개(92.2%)가 전남에 있다. 전남 신안군이 최대 밀집지역이다. 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 미네랄 함량이 많다. 정제염 생산업체인 한주소금에 따르면 천일염은 염도가 88%이고 수분이 많이 들어 있어 채소를 빨리 절이는 특성이 있다. 김장 담글 때 배추를 절이기 위해서 사각형 모양의 천일염을 쓰는 이유다. 천일염의 생산 방식상 불순물이 섞일 수 있다. 이 점에서 천일염 생산 방식의 전통성, 위생 등의 논란이 불거지곤 했다. 맛칼럼니스트 황교익은 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 “한국에서는 음식을 두고 여러 정치적 활동이 벌어지는데 천일염이 그 대표적인 사례”라고까지 썼다. 그래도 천일염 사랑은 여전하다. CJ제일제당의 ‘오천년의신비’, 대상 청정원의 ‘신안섬보배’ 등 수년 이상 묵히고 육지에서 멀찌감치 떨어진 섬이나 청정해역에서 여과 과정을 몇 차례 더 거친 천일염 브랜드가 만들어지고 있다. 정부 또한 각종 정책을 통해 천일염의 생산과 수출을 지원한다. 관세청에 따르면 천일염 수출은 2013년 4000t, 113만 달러에서 지난해 5000t, 184만 달러로 늘어났다. 정제염은 바닷물을 여과해 만든 소금으로 기계염이라고도 한다. 국내에서는 한주소금이 생산한다. 한주소금을 생산하는 한주는 1987년 경북 울산석유화학단지 내 18개 회사가 공동출자해 세운 울산석유화학지원이 전신이다. 2002년 소금공장을 인수하면서 사명을 바꿨다. 동해 바닷물을 여과한 깨끗한 소금이라며 차별화를 꾀하고 있다. 국내에서는 낯설지만 해외의 경우 암염이 더 많다. 바다였던 호수가 물은 증발되고 소금만 남아 퇴적돼 지층이나 암석을 이룬 것이다. 소금 광산이 되기도 한다. 페루의 살라네스 염전은 안데스 산맥에서 흘러내리는 물줄기가 암염 지대를 통과하면서 바닷물보다 짠 소금물로 바뀌는데 이를 산비탈 염전에 모아 수분을 증발시켜 소금을 얻는 방식이다. 국내에서는 오스트리아, 독일 등의 암염이 수입되고 있다. 국내에서는 죽염 등도 인기다. 죽염은 대나무에 소금을 넣어 여러 번 구워 만든 것으로 식용뿐만 아니라 화장품이나 치약 등에 쓰인다. 가공소금은 소금에 후추, 허브 가루, 깨 등을 더했다. 고기와 함께 먹거나 무침, 저염식 식당에 주로 쓰이는데 핀란드의 팬솔트가 나트륨 섭취를 줄인 것으로 유명하다. 구운소금은 소금의 불순물의 제거하기 위해 한 번 더 구운 것이다. ●햄·밀가루 반죽에도 첨가… 과다섭취 주의해야 소금은 다양해졌지만 그 결과는 썩 반갑지만은 않은 상태다. 소금은 염화나트륨과 그 밖의 불순물로 이뤄져 있다. 염화나트륨은 인체에서 염소와 나트륨으로 나뉜다. 나트륨은 인체에서 중요한 역할을 하지만 감미료 사카린, 식품첨가물 구연산, 조미료 MSG(L글루타민산나트륨), 햄·소시지의 색깔을 내는 질산나트륨 등도 나트륨이다. 밀가루를 반죽할 때도 탄력과 끈기를 더하기 위해 소금을 넣는다. 김성권 서울대병원 신장내과교수는 ‘소금중독’(북스코프)에서 “나트륨은 산소, 탄소, 수소 등과 함께 인체를 구성하는 10대 성분 중 하나로 세포가 제 기능을 하려면 반드시 필요하지만 소금의 놀라운 점은 아주 적은 양으로도 이 모든 일을 해낸다는 사실”이라고 적었다. ‘숨어 있는 소금’이 넘치는 식탁, 이젠 소금을 줄이는 것이 필요한 시대가 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

올해 점수차 합계 오히려 적어 골든스테이트 연승 저지 주목 미국프로농구(NBA) 플레이오프(PO) 챔피언 결정전에서 시리즈 전적 0-2로 밀린 클리블랜드는 8일 홈에서 열리는 3차전을 앞두고 ‘어게인 2016’을 꾀한다.작년 챔피언 결정전에서 골든스테이트와 맞붙어 앞선 두 경기를 내리 내줬지만 결국 대역전극을 펼친 것처럼 올해도 반전을 꿈꾸는 것이다. 클리블랜드는 지난해 2015~16 챔피언 결정 3차전에서 첫 승리를 챙긴 뒤 5·6·7차전을 내리 가져오며 우승의 단맛을 즐겼다. 반전을 이루기엔 1~2차전에서 너무 압도적으로 밀린 것 아니냐는 지적도 있지만 작년 상황도 올해와 비슷했다. 골든스테이트는 지난해 챔피언 결정 1차전에서도 104-89, 2차전을 110-77로 압승했다. 당시 경기 중 골든스테이트가 앞선 시간은 80분으로, 올 시즌 86분과 비슷했다. 1·2차전 누적 점수 차는 오히려 작년이 +48로 +41인 올해보다 앞섰다. 작년에도 암울한 분위기를 뒤집었기 때문에 아직 승부를 단정짓기는 이르다는 게 클리블랜드 팬들의 입장이다. 골든스테이트는 쓰린 패배를 교훈으로 삼아 꼭 우승컵을 되찾겠다고 벼른다. 지난해에도 이미 정규시즌 73승으로 역대 최고 기록을 세우며 찬사를 받았지만 올 시즌 ‘득점기계’ 케빈 듀랜트를 영입해 더욱 막강해졌다. 듀랜트는 1차전 38득점, 2차전 33득점을 쌓으며 공격을 이끌고 있다. 지난 시즌 주전 포워드 해리슨 반스(현 댈러스)는 1~7차전 총 65득점으로 부진해 패배의 원인으로 꼽혔는데 듀랜트는 두 경기 만에 71득점을 올려 대조를 이뤘다. 현지에서는 벌써부터 조심스럽게 골든스테이트가 PO 16연승 우승이라는 전인미답의 경지에 도달하는 것 아니냐는 목소리가 나온다. 현재 PO 14연승은 NBA 신기록임은 물론 미국 4대 스포츠(미식축구·농구·야구·아이스하키)를 통틀어서도 공동 1위에 해당한다. 팀의 간판 스타인 스테판 커리가 건재하고 PO 들어 수비에 치중하던 클레이 톰프슨의 공격력까지 살아나 ‘퍼펙트 16’ 달성도 불가능하지만은 않아 보인다. 한재희 기자 jh@seoul.co.kr

환경오염이 심해지면서 요즘은 수돗물도 함부로 마시지 않는 분위기이지만 예전에는 동네마다 있는 약수터에서 맑고 시원한 지하수를 맘껏 마셨다. 약수를 받기 위해 물통을 길게 줄세워 놓는 풍경도 익숙했다. 무더운 여름 등산을 하다가 산 중턱에서 만나는 약수터에서 시원하게 물 한 바가지를 들이켜면 절로 “카~! 물맛 참 좋다”는 감탄이 터져나온다.‘물맛’이라는 것이 있을까. 이는 오랫동안 과학자들이 궁금증을 가졌던 부분이기도 하다. 수천 년 동안 자연철학자들과 과학자들은 물은 무미(無味)하다고 주장해 왔다. 기원전 330년경 그리스의 철학자 아리스토텔레스도 “천연 상태의 물은 그 자체로 무미(tasteless)하며 물맛은 우리가 맛을 느낄 수 있는 기본 조건이자 미각의 기준점일 뿐”이라고 말하기도 했다. 그 이후에도 많은 과학자들이 물맛을 두고 논쟁을 벌여 왔지만 우리 혀에는 물맛을 감지하는 세포가 없기 때문에 물맛이라는 것은 있을 수 없다는 견해가 지배적이었다. 그런데 미국 캘리포니아공과대(칼텍) 생물학 및 생명공학부와 독일 뒤스부르크 에센대 의대 공동연구진이 포유류의 혀에도 물맛을 감지하는 미각수용체(TRCs)가 있다는 사실을 확인하고 신경과학 분야 국제학술지 ‘네이처 뉴로사이언스’ 최신호에 발표했다. 곤충과 양서류가 물을 감지하는 신경세포를 갖고 있다는 것은 알려져 있었지만 포유류도 비슷한 세포를 갖고 있다는 증거가 발견된 것은 이번이 처음이다. 포유류 특히 사람의 혀는 최대 200가지의 복합적인 맛을 구별할 수 있지만 순수하게 혀가 인식하는 맛은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛이라고 불리는 우마미(umami) 등 5가지로 알려져 있다. 글루탐산의 맛을 표현하는 감칠맛이 기본 맛에 포함된 것도 2000년에 들어서였다. 매운맛이나 떫은맛은 촉감이나 통감이 섞인 미각이기 때문에 혀가 순수하게 느끼는 맛에 포함되지 않는다. 그런데 혀가 순수하게 느끼는 여섯 번째 맛으로 ‘물맛’이 추가될 가능성이 높아진 것이다. 연구팀은 생쥐를 이용해 물을 감지하는 미각수용체를 찾는 실험을 실시했다. 연구팀은 유전자 변형을 통해 기본 5가지 맛을 느끼는 미각수용체를 차례로 제거하면서 생쥐가 물을 마실 때 특정 뇌 부위와 혀 세포가 어떤 반응을 보이는지 확인했다. 그 결과 물을 마셨을 때 신맛을 감지하는 감각수용체가 격렬하게 반응한다는 사실을 발견했다. 신맛 TRCs가 제거된 생쥐는 물과 투명하고 무미한 실리콘 오일을 구별하지 못하고 마시는 것으로 확인됐다. 즉 물맛을 느끼는 TRCs가 신맛을 느끼는 부분과 상당 부분 겹친다고 연구팀은 설명했다. 실험을 주도한 오카 유키 칼텍 교수는 “물이 혀에 묻어 있는 침을 씻어내는 순간 미각수용체가 반응하는 것으로 봐서는 물이 맛을 느끼는 혀의 감각세포인 미뢰의 pH(산도)를 변화시킴으로써 물맛을 느끼게 하는 것으로 추정된다”며 “물맛이 어떻다고 표현하기는 쉽지 않은 상태”라고 설명했다. 이에 앞서 쥐의 뇌간 영역에서 물에만 반응하는 뉴런을 발견한 파트리시아 디 로렌조 뉴욕주립대 행동신경과학 교수는 “기본적인 맛은 5가지밖에 없다는 지배적 견해에 대한 명쾌한 반론이 제기된 만큼 맛의 정의를 내리는 작업이 다시 시작돼야 할 것”이라고 지적했다. 포유류의 혀에서 물맛을 느끼게 하는 ‘아쿠아포린’이라는 단백질이 만들어진다는 사실을 밝혀낸 듀크대 시드니 사이먼 교수도 “물은 인체의 75%, 지표면의 75% 이상을 이루고 있을 정도로 흔한 물질인데 인간이 물맛을 느끼도록 진화되지 않았다면 그게 더 이상하지 않나”라고 말했다. 그렇지만 여전히 물맛이 여섯 번째 맛이 될 수 있는가에 대해서는 논란이 계속되고 있다. 특히 물맛이 기본 맛이 될 수 없다고 주장하는 과학자들은 “물에서 무슨 맛이 느껴진다는 것은 다른 것을 먼저 맛본 뒤에 경험하는 사후효과(after-effect)일 뿐이지 고유의 맛이라고 볼 수는 없다”며 “신 음식을 먹고 물을 마시면 단맛이 느껴지고 짠 음식을 먹고 물을 마시면 쓴맛이 나는 것과 같은 원리”라고 비판하고 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

순천만 맛조개 맛조개를 캐는 일은 법당에 공양하듯 공손해지는 일이다 반나절 웅크린 고양이처럼 몸을 돌돌 말아 앞으로 나아가는 수행의 길이다 태양 아래 아무 것도 없는 허허 개펄을 온몸으로 받아내는 할머니 안동에서 순천으로 시집을 온 후 질펀한 전라도 사투리 속에서 혼자 거친 숨을 쉬었던 할머니 오늘도 맛조개를 캐러 순천만으로 나가신다 맛조개 하나에 시집살이 하나 맞바꾸며 한 세월 모두 바다에 공양하신다 맛의 힘으로 숨어있는 맛조개를 캐는 일은 인생의 쓴맛 단맛 가득 담은 손으로 세상을 캐내는 일이다 바람이 부는 방향으로 고개를 돌리는 갈대숲처럼 어쩌면 한없이 낮은 몸에서부터 부풀어 오르는 권태와 설움을 개펄에다 풀어놓는 일이다 개펄이 곧 세상이었으므로 할머니는 광주리에 인 모든 질퍽한 것들을 맛조개가 먹으라고 밀려오는 바닷물에 풀어놓은 것이다 초겨울의 햇살은 오래 전 돌아가신 증조모의 잔소리처럼 간지럽고 방파제에 한가득 맛조개를 풀어놓으면 순천만은 모든 것을 알았다는 듯 고개를 끄덕이며 개펄을 솜이불처럼 다시 덮어 놓는다김경태 경기도 평택시 항만지원과 실무관 제20회 공무원문예대전 금상 수상작품

집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

대상 청정원은 어린이들이 먹기 좋은 ‘홍초 먹은 기운 센 어린이’를 출시했다. 2005년 ‘홍초’ 출시로 음용식초 시장에서 1위를 지켜온 노하우를 담았다.식초에는 초산, 구연산 등 몸에 좋은 유기산이 들어 있는데 특히 초산은 피로물질인 젖산 분해 효과가 있다. 에너지 소모가 많은 어린이들에게 유효한 성분이다. ‘홍초 먹은 기운 센 어린이’는 딸기, 청포도, 사과 등의 과일 과즙과 올리고당으로 맛을 내 아이들이 좋아할 만한 건강한 맛을 완성했다고 회사 측은 설명했다. 성장기 어린이들을 위해 칼슘 성분을 높였다. 뚜껑이 달린 팩 형태의 포장으로 휴대하기 쉽고 어린이들이 손에 쥐고 먹을 수 있다. 디자인도 기린 캐릭터를 사용해 어린이들의 눈높이에 맞췄다. 딸기, 청도포, 애플&소다 3가지 맛이 있다. 물이나 탄산수에 희석해 마실 수 있는 ‘홍초 바이탈플러스’도 있다. 활기를 뜻하는 ‘바이탈’에 더하다는 뜻의 ‘플러스’를 합친 이름이다. 사과, 레몬, 당근 등 3가지 과일과 채소를 원료로 한 자연발효 식초로 천연과즙 특유의 맛을 느낄 수 있다. 단맛은 설탕이나 액상과당이 아니라 천연 파인애플 과즙과 올리고당으로 내 건강한 식초 음료를 완성했다. 비타민 B3, B5, B6 등 비타민B 복합물이 신진대사에 도움을 준다. 바나나&파인애플, 석류, 복분자, 블루베리, 키위그레이프, 상그리아 포도레몬 등 다양한 맛이 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

파프리카는 수분과 영양분이 풍부한 데다 칼로리는 낮은 좋은 식재료다. 때문에 오늘날 여러 요리에 두루 활용되고 있다. 육류 요리뿐 아니라 야채요리, 바비큐소스, 드레싱, 오믈렛 등 다양한 식재료로 사랑받고 있다. 기본적으로 단맛을 지니고 매운맛이 없으므로 샐러드에 첨가되어 생식되기도 하며 기름과 잘 어울려 볶음, 조림, 전에 이용된다. 그런데 파프리카는 부드러운 맛과 달콤한 향기, 풍부한 영양뿐 아니라 모양도 예쁘게 생겼다. 빨강, 노랑, 초록, 주황색 등 알록달록한 원색이다. 음식에 따라 다양한 색의 파프리카를 액세서리로 추가할 경우 완성된 음식을 더 예뻐 보이게 만드는 효과가 있다. 파프리카에는 비타민C와 비타민A(RE), 베타카로틴 등이 풍부하게 함유되어 있다. 파프리카에 함유된 비타민C 양은 레몬의 2배, 오렌지의 3배, 키위의 4배, 당근의 20배 정도다. 여기에 베타카로틴의 경우 오렌지보다 4배 가량이 더 들어있다. 따라서 파프리카를 지속 섭취하면 면역력 증진 및 심혈관계·야맹증·안구건조증·피부 질환 예방에 좋다. 또한 파프리카에 함유된 칼륨 성분 덕분에 고혈압 환자에게도 유익하다. 특히 최근 미세먼지 등에 의한 공해물질을 제어하는 효과도 나타낸다. 파프리카는 당도는 높지만 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 아울러 일반 채소 및 과일류에 함유되어 있는 기타 성분들이 골고루 다량 함유돼 있다. 파프리카는 색깔 별로 영양 성분 함유량 및 효능이 조금씩 차이를 보인다. 빨간색 파프리카는 리코펜이 많아 항산화 작용에 뛰어난 효과를 보인다. 특히 암, 관상동맥증, 골다공증 예방 및 아이들의 성장 촉진에 좋다. 주황색 파프리카는 비타민A가 풍부해 시력 보호 및 눈 건강, 피부미백, 피부염 예방에 효과적이고,노란색 파프리카는 비타민C가 풍부해 스트레스 해소, 혈액 순환 개선, 혈관 강화, 고혈압과 심혈관 질환 예방에 도움이 된다. 초록색 파프리카는 캡사이신이 풍부하고 칼로리가 가장 낮다. 여기에 지방을 효과적으로 분해하고 빈혈 예방에 기여한다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

남미 콜롬비아의 '타투왕' 카임 모르티스가 자신에게 붙은 애칭 '악마'에 거부감을 드러냈다. 그러면서 자신은 '하이브리드'라고 주장했다. 모르티스는 최근 볼리비아에서 열린 타투 컨벤션에 참석했다. 언론의 집중 조명을 받은 그는 인터뷰에서 "사람들이 (나를) 악마라고 부르지만 어울리지 않는 표현"이라면서 "정확히 말하면 나는 동물 반, 인간 반인 하이브리드"라고 말했다. 모르티스는 "뿔이 난 사람을 본 적이 없어서 악마라고 부른다는 사실을 알고 있지만 나 역시 악마를 본 적은 없다"면서 내 몸의 변형은 모두 동물에게 영감을 얻은 것"이라고 덧붙여 설명했다. '악마' 모르티스는 자타가 공인하는 '타투왕'이다. 전신의 70%가 컬러풀한 타투로 덮혀 있다. 광대뼈와 팔, 이마에는 실리콘 임플란트로 돌출돼 있다. 특히 이마의 돌출 부분은 뿔을 연상케 한다. 모르티스가 '악마'로 불리기 시작한 것도 이마에 임플란트를 한 뒤부터다. 원래 이마의 임플란트는 지금보다 훨씬 돌출돼 있었다. 부작용으로 크기를 줄인 게 지금의 모습이다. 얼굴엔 타투, 실리콘 임플란트뿐 아니라 피어싱으로 가득하다. 모르티스는 얼굴에만 32군데 피어싱을 했다. 귀의 모양도 바꾸고, 심지어 혀까지 뱀처럼 갈랐다. 덕분에 그는 단맛과 짠맛을 느끼지 못하게 됐다. 감각을 희생하면서까지 손을 대지 않은 곳이 없는 셈이다. '악마'의 변신 욕구는 여기에서 그치지 않는다. 모르티스는 최근 눈에도 타투를 넣었다. 모르티스는 "눈에 넣는 타투는 신기술"이라면서 "(부작용으로) 앞으로 10년 뒤 내가 볼 수 있을지 아무도 보장하지 않는다"고 말했다. 이런 모습으로 평생을 살아가야 하는 모르티스에게 후회는 없을까? 모르티스는 "타투나 임플란트를 할 때는 정말 숙고한다"면서 "고민 끝에 결정하는 일인 만큼 후회는 없다"고 말했다. 한편 볼리비아에선 19~21일(현지시간) 타투 컨벤션이 열렸다. 아르헨티나, 브라질, 콜롬비아, 칠레, 페루 등 주로 중남미 국가에서 타투인들이 참석한 이번 컨벤션에 모르티스는 특별 게스트로 초청됐다. 임석훈 남미통신원 juanlimmx@naver.com

“12살 아들한테 위스키 향을 맡아 보게 합니다. 커서 좋은 술을 구분해 낼 수 있으면 좋다고 생각해서요.”위스키 시장의 패러다임을 바꾼 골든블루 김동욱(46) 사장의 위스키 사랑이다. 2009년 36.5도의 저도주를 국내 최초 출시했던 골든블루는 2015년 업계 2위로 올라선 뒤 지난해 전년 대비 30%의 매출 증가를 기록했다. 위스키 시장이 전년 대비 4.6% 줄어든 것과 대조를 이룬다. 다이아몬드, 사피루스 등 보석을 이용한 이름 짓기, 각이 있는 병 디자인에 다양한 제품이 매출 증가의 주요인이다. 김 사장은 골든블루가 외국에서 만들어진 술이 아니라 한국인의 입맛에 맞게 개발됐다는 점을 절대적 성공 요인으로 꼽았다. 부드러우면서도 약간의 단맛이 더해진 위스키를 좋아하는 한국인 입맛에 맞추기 위해 스코틀랜드에서 원액을 10번 넘게 조정했다. 지난해 젊은층을 겨냥해 출시된 35도의 팬텀도 이 과정을 거치느라 제품 개발에 3년여가 걸렸다. 팬텀은 필터링을 한번 더한 흰색 위스키도 있다. 김 사장은 “젊은이들이 위스키 하면 나이 든 사람이 어두운 곳에서 마시는 비싼 술이라고들 생각하는데 위스키는 맛과 향이 깔끔한 술”이라고 강조했다. 김 사장은 위스키에 실온의 물을 섞어 알코올도수를 20도대로 만드는 음용법을 추천했다. 높은 도수일 때와 달리 목에 걸리는 느낌 없이 달콤함과 부드러움을 느낄 수 있어 위스키를 개발할 때 테이스팅하는 방법이다. 이런 음용법을 업소를 방문할 때 적극 추천한다. 김 사장은 시장 파악을 위해 새로운 업태나 손님들이 많은 업소를 한 달에 5~6군데 이상 방문한다. 골든블루는 그동안 판매가 부진했던 제주, 강원 등에 대한 지역 마케팅을 강화해 올 1분기에도 전년 동기 대비 20% 성장세를 기록했다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

대량 생산에 대량 소비 시대라지만 사람들 입맛은 조금씩 다르다. 그러다 보니 공장에서 잔뜩 만들어낸 음식보다는 내 입맛에 아주 미세한 차이라도 좀더 맞는 음식을 찾는다. 술도 예외가 아니다. 그때그때 매장에서 조금씩 만드는 다양한 술이 좋다. 소규모 막걸리 생산자와 수제맥주가 뜨고 있는 이유다. 정부의 규제 완화도 여기에 기여했다.지난달 25일 서울 서초구 배상면주가 본사 1층 ‘느린마을양조장&펍’ 양재본점. 오후 6시가 지나자 막 퇴근한 회사 직원들이 들어온다. 간간이 연인도 보인다. 여성은 봄, 남성은 여름과 가을 막걸리를 주로 시켰다. 이곳에서 파는 막걸리는 이곳에서 담는다. 매장 안쪽에 막걸리 제조 시설이 있다. 일주일에 보통 쌀 320㎏을 이용해 2200ℓ의 막걸리를 빚는다. 인공첨가물인 아스파탐을 첨가하지 않고 쌀, 물, 누룩으로만 빚는다. 배상면주가 측은 쌀의 함량을 높여 다른 막걸리에 비해 쌀 비중이 2~3배가량 높다고 설명했다. ●빚은 지 1~3일 ‘봄’ 막걸리… 단맛 강해 빚은 지 1~3일 되는 막걸리가 봄, 4~6일이면 여름, 7~9일이면 가을, 10일이 지나면 겨울이다. 가끔 가을, 겨울 막걸리는 없다. 장은희 마케팅팀 주임은 “손님들이 봄과 여름 막걸리를 많이 찾을 때 가을과 겨울 막걸리를 위해 안 팔 수는 없어서”라고 설명했다. 장 주임은 “날이 더워지면 봄과 여름 막걸리를 찾는 손님이 늘어난다”고 덧붙였다. 봄 막걸리는 단맛이 강하고 탄산이 없다. 막걸리가 숙성되면서 단맛은 사라지고 탄산이 강해진다. 처음 방문하는 손님의 선택을 위해 4계절 막걸리를 시음할 수 있는 샘플러가 제공되는데 봄 막걸리와 겨울 막걸리를 마시면 차이를 확연히 느낄 수 있다. 봄 막걸리는 가벼운 목넘김에 여성이, 겨울 막걸리는 묵직한 느낌에 남성이나 나이 지긋한 손님들이 찾는다. 알코올 도수는 거의 비슷하다. 1ℓ 페트병에 담아서 파는 막걸리(3000원)를 사가는 손님도 있다. 일반 막걸리에 비해 가격이 비싼 편인데도 꾸준히 손님이 늘어 지난해 매출이 전년 대비 15% 증가했다.●시설기준 완화로 ‘느린마을양조장’ 확대 수제 막걸리의 가능성을 본 배상면주가는 2016년 느린마을양조장의 프랜차이즈 사업을 시작했다. 정부가 전통주 활성화를 위해 그해부터 음식점에서 탁주, 약주 등을 제조해 팔 수 있도록 시설 기준을 완화했기 때문이다. 느린마을양조장&펍 양재본점에서 7년째 막걸리를 담근 황승하 주임은 “조리법은 같지만 미세한 온도 차이, 손맛 등으로 막걸리 맛이 매장마다 조금씩 차이가 날 수 있다”고 설명했다. 배상면주가는 지난달 ‘동네방네양조장’ 사업도 시작했다. 사업주가 각 지역 동네 이름을 내걸고 막걸리를 만들어 유통하는 사업이다. 현재 서울 마포구 대흥동 ‘공덕동막걸리’, 경북 구미 봉곡동 ‘금오산막걸리’ 등 8개가 있다. 배상면주가는 올해 안에 양조장을 100개까지 늘릴 계획이다. 동네 양조장에서 생산되는 막걸리는 하루 최대 600병이다. 하우스 막걸리라고도 불리는 수제 막걸리가 인기를 끌면서 막걸리학교도 인기다. 서울 종로구에 위치한 막걸리 학교는 10주간의 입문과정(40명), 중급과정(20명), 상급과정(10명)이 있는데 상급과정은 창업하거나 심화학습을 위한 사람들을 위한 과정이다. 막걸리학교 측은 모든 과정이 결원 없이 진행돼 한 해 300명 정도가 수업을 받고 있다고 전했다. 2010년 막걸리 붐이 불었을 때 많이 늘었다가 줄어들었으나 최근 몇 년 전부터 수강생과 수강 문의가 늘어나고 있다고 덧붙였다.지난달 28일 서울 서초구 반포동 센트럴시티에 위치한 수제 맥주 펍 ‘데블스도어’. 저녁 7시에도 젊은 직장인 20여명이 번호표를 들고 입장 순서를 기다리고 있다. 매장 안쪽에는 인근 메리어트호텔에서 온 듯한 외국인 관광객 손님도 제법 있다. 2014년 11월 문을 연 데블스도어 센트럴시티점은 280여석 규모인데도 평일 저녁 7~8시면 대기를 각오해야 한다. 직장인 정모(28)씨는 “요즘 회식문화가 가볍게 한 잔 즐기는 문화로 바뀌면서 취향에 맞는 맥주를 마실 수 있는 데블스도어를 종종 이용한다”고 말했다. 데블스도어 매장 한쪽에 2㎘ 5개, 1㎘ 2개의 발효탱크와 1㎘의 저장탱크 6개가 있다. 이곳에서 만들어진 4~5종의 수제 맥주와 해외 에일(밀) 맥주 20여종이 판매된다. 연간 생산능력이 200㎘다. 10m가 넘는 천장 높이와 2층으로 이뤄진 1300㎡(약 400평)의 매장 규모로 오래된 맥주공장에 들어온 듯한 느낌의 인테리어도 손님들을 끄는 요인이다. 지난해 문을 연 데블스도어 부산센텀점과 스타필드하남점의 수제 맥주도 이곳에서 만들어 일주일에 세 번 배달한다. 2014년에는 매장 안에서 만들어진 맥주만 팔 수 있었는데 이후 주세법 개정으로 수제 맥주의 외부 유통이 가능해졌기 때문이다. 맥주 메뉴판에는 향, 묵직함, 쓴맛 수준 등이 표시돼 있다. 잔도 맥주별로 다르다. 페일에일, 인디아페일에일(IPA), 스타우트, 헬레스라거가 기본 4종류이며 올가을 인디아페일라거(IPL)가 추가된다. 이 중 세 가지 정도를 샘플러로 맛볼 수 있다. 양조 담당인 오진영 과장은 “쓴맛 수준이 낮은 거부터 마셔야 차이점을 더 잘 느낄 수 있다”고 조언했다. 2002년부터 16년째 맥주를 제조해 온 오 과장은 맥아, 호모, 홉 등의 배합 비율을 결정해 조리법을 만든다. 최근에는 알코올 도수 10도 정도인 배럴 에이징의 출시를 준비하고 있다. 발효 이후 오크통에 넣어서 6개월 이상 숙성시키는 맥주로 미국 시카고의 수제 맥주사 구스아일랜드가 세계 최초로 만들어 유명해진 맥주다.●전국 곳곳 수제 맥주 축제 ‘인산인해’ 데블스도어의 성공은 급성장하는 수제 맥주 시장이 이끌었다. 지난달 28일부터 7일까지 서울 강남구 삼성동 코엑스 일대에서 수제 맥주 축제가 열렸다. 2013년 시작됐는데 지난해 5월 행사에 22만명이 다녀갔다. 12일부터 14일에는 경기 가평에서 수제 맥주 축제가 열린다. 150여종의 수제 맥주를 즐길 수 있는 축제로 지난해 8000명이 다녀갔다. 대형 유통·식품기업들도 수제 맥주 시장에 진출하고 있다. 진주햄은 2000년 2월 세워진 카브루를 2015년 인수했다. 카브루는 모자익IPA, 피치에일 등으로 유명하다. 올 1월에는 패션기업 LF가 주류 유통업체 인덜지 지분 50%를 인수하고 맥주 증류소 시장을 세울 계획이다. 홈플러스는 세븐브로이의 달서맥주와 강서맥주를, 편의점 CU는 더부스의 대동강페일에일과 국민IPA를 전국 지점에서 팔고 있다. 서울 강서구 발산동 수제 맥주 펍에서 시작한 세븐브로이는 동양맥주(현 오비맥주)와 조선맥주(현 하이트진로)가 1933년 조선총독부에서 맥주 제조 일반 면허를 받은 이후 77년 만인 2011년 맥주 제조 일반 면허를 받은 기업이다. 우리 정부 수립 이후 첫 맥주 제조 면허인 셈이다. 더부스는 2013년 서울 용산구 이태원길에서 시작해 지난해 30억원의 투자를 받으면서 수제 맥주업계의 떠오르는 별이 됐다. 주류업계에 따르면 국내 수제 맥주 시장은 지난해 200억원대 규모로 추정된다. 4조원대인 일반 맥주 시장에 비하면 규모가 작지만 맛이 세분화되고 이를 만족시키길 원하는 소비자들이 늘어나면서 10년 뒤 2조원대까지 성장할 것으로 전망된다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

제조된 지 적어도 100년은 지난 것으로 추정되는 맥주 3병이 체코의 한 오래된 양조장에서 발견됐다. 이 맥주 3병은 오래된 양조장을 재건축하기 위해 창고를 정리하던 중, 양조장 내 지하 저장고에 보관돼 있던 것을 관계자가 발견하면서 100여년 만에 세상으로 나오게 됐다. 저장고 내부가 어둡고 먼지도 많은 상태였지만, 맥주 3병 모두 진한 색의 병에 담겨져 밀봉돼 있었던 까닭에 보존상태가 매우 양호했다. 이 맥주 3병을 분석한 양조 및 맥아 제조 연구센터의 전문가들에 따르면 3병 모두 거품이 많고 연한 색을 띠는 라거 타입의 맥주이며, 화학성분 분석 결과 적어도 100년 전 만들어진 것으로 추정된다. 이 연구센터의 한 전문가는 “100년 된 맥주의 정확한 맛과 향을 분석하기 위해 병뚜껑을 열자마자 곧바로 시음‧시향을 실시했다”고 밝혔다. 또 식품, 의약품검사에 사용되는 고속액체 크로마토그래피 기법을 이용해 구성성분 등을 분석한 결과, 현대에 시판되는 맥주들에 비해 쓴맛은 적고 알코올 함량은 더 높은 것으로 나타났다. 철분과 아연, 망간 등의 함유량도 현대의 맥주에 비해 더 높았다. 맥주 3병을 각각 A, B, C로 구분했을 때, A맥주의 경우 색이 밝고 다소 뿌옇게 흐린 액체 형태였으며, 그 맛은 식품으로 섭취하기는 비교적 어려운 배설물의 냄새가 났다. B맥주는 벨기에산 에일맥주인 ‘램빅 비어’와 매우 유사했다. 색깔이 짙고 신 맛이 있었으며, 포도향이 풍부했다. 마지막 C맥주는 이스트와 박테리아의 DNA를 포함하고 있었으며 밝은 갈색빛이 돌았다. 또 이산화탄소 거품의 흔적을 발견할 수 있었다. 비록 남아있는 거품은 없었지만, 쓴맛은 적고 단맛이 있는 전형적인 맥주에 가까웠다. 연구진은 “C맥주에서 가장 많은 정보를 얻을 수 있었다. C맥주의 코르크 마개 훼손 정도가 가장 낮았고 저장고 내에서도 가장 적정한 온도에서 보존됐기 때문”이라면서 “이번 맥주들의 발견을 통해 선조들 역시 지금과 비슷한 방법으로 맥주를 제조했다는 사실을 알 수 있었다”고 설명했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr