쉽게 고쳐지지 않는 병 때문에 A는 명절 연휴가 끝나자마자 또 입원을 했다. 서울 강남의 한 대학 병원에서 벌써 10년 넘게 입원과 퇴원을 반복하고 있다. 또 입원했다는 소식을 듣고 A의 병문안을 다녀왔다. 입원한 지 3일째를 맞고 있던 A는 지난 저녁 식사부터 거의 남김없이 먹고 있다고 했다.남들은 병원 밥이 맛없다고 하는데 A는 대체로 병원 밥에 만족하는 편이란다. 먹고 나도 속이 편안하고 맛도 그만하면 나쁘지 않다는 것. 다만 반찬 간이 세지 않으니 양이라도 좀 많아야 하는데 그렇지 않다면서 그에 대한 대책으로 입원할 때마다 아예 밑반찬 몇 개를 가져간다고 했다. A와 달리 같은 병실의 다른 환자들은 밥 먹는 게 고역인 것 같았다. 그만 먹겠다는 환자들을 어르고 달래는 보호자들의 애처로운 소리들만이 병실의 적막함을 깰 뿐이었다. 식사를 마치고 A와 운동 삼아 병동 복도를 왔다 갔다 걸으며 왜 병원 밥은 맛이 없을까에 대해 이런저런 이야기를 나누었다. 나 또한 십여 년 전에 3개월에 가까운 병원 생활을 해 본 경험이 있다. 다른 기억은 별로 없는데 허구한 날 유동식만 먹다가 일반식으로 바뀐 첫날 먹었던 그 밥상은 여전히 기억에 생생하다. 밥을 뜨려고 숟가락을 밥에 넣을 때 손에 전해지던 느낌 하며, 입안을 채웠던 그 밥덩이가 윗니 아랫니 사이에서 뭉개지는 감각, 마침내 그것들이 목구멍으로 꿀꺽 넘어갈 때의 그 쾌감은 맛을 떠나 ‘정상적으로 먹는다’는 것이 주는 감사함의 발견이었다. 그러나 먹는다는 감각도 몸이 어느 정도 회복됐을 때에야 느낄 수 있다. 실제로 병원 밥이 정말 맛이 없을 가능성도 있겠지만, 몸이 아플 때는 그 어떤 맛있는 음식을 가져다줘도 제대로 느낄 수가 없지 않은가. 입원 당시 옆 환자가 “병원 밥이 맛있게 느껴지는 걸 보니 곧 퇴원할 때가 된 것 같은데”라고 했는데 바로 그런 이치일 것이다. 희멀건 색의 플라스틱 식판 위 플라스틱 용기에 담긴 밥과 반찬은 빨리 젓가락을 가져가 보고 싶은 푸짐함(시각)도 없고, 보글보글 끓는 소리(청각)도 없으며, 보온카트에 실려 환자의 병상까지 오면서 뜨거웠던 국은 열기를 잃으며 입맛을 자극하는 냄새(후각)도 가져가 버린다. 바삭해야 할 반찬은 눅눅할 때가 더 많다. 식감(촉각)을 기대하는 것은 애초부터 무리일까. 입에 맞는 반찬이 있어도 더 달라고 해서 먹을 수 없는 것도 병원 밥이 가진 한계다. 만약 병원 밥 식단을 일반 가정의 식탁으로 가져와 보통의 집밥처럼, 식당의 한 끼 식사처럼 차려 낸다면 그때도 과연 맛에 대해 같은 평가가 내려질까. 영국의 어느 병원에서는 단지 생선 접시 색깔만 바꾼 것만으로 환자들의 생선 섭취량이 3분의1가량 높아졌다고 한다. 같은 초콜릿이라도 높은 톤의 음악을 들려준 이들은 주로 단맛을 느꼈고, 낮은 톤의 음악을 들은 이들은 쓴맛을 느낀 경우가 대부분이었다는 실험 결과를 본 적이 있다. 맛이 그렇게 우리의 감각에 많은 영향을 받고 있다는 사실은 여러 실험을 통해 검증됐다. 그러고 보면 ‘밥 한 끼를 맛있게 잘 먹는다’는 것은 참으로 대단한 일이라는 생각이 든다. 기본적으로 내 몸 상태가 좋아야 할 것이고, 알게 모르게 오감을 만족하게 하는 밥상 차림, 맛있게 식사하는 사람들의 모습과 같은 밥상 주변의 긍정적인 모습 등이 모두 충족됐을 때 비로소 느낄 수 있는 것이니 말이다.

고기현, 솔트레이크 쇼트트랙 金 강릉 아이스아레나 운영 조율 운동 선수들에 은퇴 뒤 모델 제시 박진습, 근대 5종·크리켓 뛰어 좌석 안내·인력 배치 등 맡아 “경기장 안팎 선수 위해 노력” 2018 평창동계올림픽이 25일 기준 107일 앞으로 다가왔다. 선수들은 메달 색깔을 바꿀 시간이라는 믿음 아래 막바지 체력과 적응 훈련에 한창 땀방울을 쏟는다. 못지않게 음지에서 땀을 흘리는 이들도 많다. 한때 누구보다 화려한 스포트라이트를 받았고 세계 대회에서 국민 마음을 쥐락펴락하곤 했다. 지금은 주인공들이 마음껏 실력을 발휘할 수 있도록 경기장 곳곳을 돌며 올림픽 준비에 여념이 없다. 바로 평창조직위원회에서 일하는 김윤만(44), 김소희(41), 변천사(30) 등을 비롯한 20명의 국가대표 출신 베뉴(경기장) 매니저들이다. 이 가운데 우리나라 최연소 금메달리스트 고기현(31)과 전 크리켓 국가대표 박진습(27)을 만났다.선수 마음은 선수 출신들이 잘 알아서 그럴까. 2002년 솔트레이크시티동계올림픽 쇼트트랙 1500m에서 금메달, 1000m에서 은메달을 목에 걸었던 고 매니저는 선수들의 부담감이 가장 클 무렵이라고 했다. “그 긴장감과 압박감이 얼마나 대단한지 해 본 사람은 알잖아요. 그런데 지나치면 몸과 마음이 모두 무거워지고 슬럼프에 빠질 수도 있습니다. 올림픽이라고 해서 특별한 의미를 주지 말고 평상시처럼 해야 합니다”라고 조언했다 그러면서 자신도 그렇게 못해 성적이 들쭉날쭉이었다고 털어놨다. “대회를 앞두고 긴장하는 스타일이어서 특히 가족들이 보는 국내 대회에서 성적이 나오지 않았어요. 그래서 쇼트트랙 후배 선수들을 만나면 이야기를 해주기보다 많이 들어줘요. 긴장하지 말라고 말이죠.” 올림픽 예상 성적에 대해서는 후배들에게 부담을 줄까 봐 “잘할 겁니다”라고 했지만, 메달에 대한 국민적 기대가 커서인지 “잘해야 한다”고 웃었다. 그는 지난해부터 조직위 빙상 베뉴운영부에서 일하고 있다. 쇼트트랙과 피겨스케이팅이 열리는 강릉 아이스아레나 운영과 관련해 매니저들의 의견을 조율하고 이슈를 조정·협의한다. 오케스트라로 치면 지휘자 역할이다. 그는 “창의적인 아이디어를 내고 팀원과 상의해 계획안을 꾸리고, 방향을 정해 나가는 게 참 어렵습니다”라고 말했다. 선수와 조직위 간 소통도 맡는다. “선수 불편이 없도록 의견을 최대한 반영하려고 하는데, 아무래도 조직위와 경기장 사정을 알다 보니 다 들어줄 순 없습니다. 역지사지가 쉽지만은 않네요.” 그는 개척자로서 후배들에게 다른 길도 있다는 것을 보여주고 있다. 그는 열여섯 살 때 금메달을 땄고 부상으로 조기에 은퇴할 수밖에 없었다. 10대 때 인생의 단맛, 쓴맛을 모두 봤다. “다섯 살 때 스케이트를 탄 뒤로 올림픽 금메달이 유일한 목표였어요. 올림픽 이후 삶에 대한 설계가 없었던 거죠. 너무나 긴 인생이 남았는데 무엇을 해야 할지 몰랐습니다. 그리고 어깨, 팔꿈치를 크게 다쳤으니 암흑기였죠. 은퇴 이후 뭐든 닥치는 대로 해야 했어요. 경기위원을 지냈던 연맹에서 쇼트트랙 담당자로 재취업도 했습니다. 이젠 바닥을 치는 게 예전처럼 무섭지 않습니다.” 박 매니저는 독특한 경력의 소유자다. 대학에서 근대5종 선수로, 2014년 인천아시안게임에선 우리나라 최초의 크리켓 국가대표로 뛰었다. 스키 강사 아르바이트를 한 인연으로 경기도 알파인스키 대표를 지내기도 했다. 지금은 경기장 좌석 안내를 비롯해 관리인력 배치, 유실물 센터를 운영하는 베뉴운영기획부에 몸담았다. 인터뷰 마지막에 소원을 곁들였다. “우리 선수들이 평창에서 좋은 성적을 거두는 데 작은 도움이라도 되도록 경기장 안팎에서 열심히 뛸게요.” 평창 김경두 기자 golders@seoul.co.kr

코를 찌르는 냄새로 악명 높은 ‘과일의 왕’ 두리안(durian)을 맛본 사람들 반응은? 20일(현지시간) 허프포스트코리아는 최근 유튜브 계정 ‘와치컷 비디오’(WatchCut Video)가 제작한 ‘두리안을 맛본 100명의 사람들’이란 제목의 영상을 소개했다. 영상에는 두리안을 난생 처음 접하는 100명의 사람들이 등장한다. 양파나 달걀 썩을 때 나는 냄새와 비슷한 두리안의 향기에 사람들 대부분은 격한 반응을 보인다. 냄새와 달리 두리안의 예상치 못한 단맛에 사람들은 제각각 다양한 맛을 느끼지만 뾰족한 겉모습과 냄새는 가까이하기 어려운 모양이다. 미네랄과 비타민이 풍부한 두리안은 한번 맛을 들이면 천하의 어떤 과일보다 맛있고 중독성이 강한 과일이지만 동남아시아의 일부 호텔들은 특이한 두리안의 냄새 때문에 호텔 내로 반입을 금지하는 것으로 알려졌다. 한편 지난 16일 유튜브에 게재된 두리안 영상은 현재 35만 7000여 건의 조회수를 기록 중이다. 사진·영상= WatchCut Video youtube 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

농진청, 고들빼기 발효차 개발...노화방지에 효과 고들빼기는 쌉싸름한 맛으로 김치로 담가 먹거나 나물을 무쳐 먹는다. 고들빼기를 차(茶)로 마시면 무슨 맛일까.농촌진흥청이 고들빼기를 유산균으로 발효시켜 항산화 성분을 7배 이상 늘림으로써 노화방지에 도움이 되는 ‘고들빼기 발효차’를 개발했다고 17일 밝혔다. 고들빼기는 봄에는 나물, 가을에는 김치로 만들어 먹는 식물로 ‘퀘르세틴’이라는 강력한 항산화 성분이 포함돼 있어 고혈압 예방과 노화방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 농진청 연구팀은 고들빼기를 깨끗하게 세척한 뒤 그늘에서 말린 뒤 1차로 타지 않을 정도로 볶아서 익히고 잘 비빈 뒤 유산균을 고들빼기의 2% 비율로 넣어 2~3번에 걸쳐 덖고 비비는 과정을 거쳐 발효차를 만들었다. 연구팀이 만든 고들빼기 발효차는 퀘르세틴 함유량이 발효 전 상태보다 최대 7배 이상 높은 것을 알게 됐다. 또 고들빼기 특유의 쌉싸름한 맛을 내는 발린이라는 아미노산 함유량은 32% 감소하고 단맛을 내는 글루탐산, 글리신이 형성되는 것을 확인했다. 연구팀은 발효차를 이용한 동물실험 결과 면역기능 개선 효과가 있는 것으로 확인했으며 당뇨를 예방하는 항당뇨 활성성분도 23% 늘었다는 것을 알게 됐다. 농진청은 이번에 개발한 고들빼기 발효차에 대한 특허등록을 마쳤고 고들빼기를 식품 및 의약품 소재로 활용하기 위한 연구를 지속할 계획이다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

‘흑보석’이라는 포도가 있다. 농촌진흥청이 일본산 거봉을 대체하려고 야심 차게 개발한 품종이다. 껍질이 새까맣고 반짝거린다고 해서 이런 이름이 붙여졌다. 무더운 여름이면 검은색이 잘 들지 않는 일반 포도와 달리 착색이 잘되고 과즙과 단맛이 풍부하다. 또 저장·유통 과정에 포도알이 터지거나 잘 떨어지지 않는다. 흑보석은 개발에 착수한 지 25년, 농가 보급한 지 10년이 지났지만 여전히 재배 면적이 50㏊를 넘지 못한다.16일 박완주 더불어민주당 의원이 농촌진흥청에서 받은 ‘주요 농산물 품목별 자급률’에 따르면 과일, 채소, 화훼 종자의 자급률이 저조한 것으로 나타났다. 벼, 보리 등 식량작물의 자급률이 최근 5년 연속 100%를 달성한 것과 대조적이다. 특히 포도 자급률은 지난해 2.5%로 전체 품목 가운데 가장 낮았다. 명절 차례상에 빠지지 않는 과일인 사과와 배의 자급률은 각각 18.0%에 그쳤고 참다래(23.8%)와 복숭아(33.5%)도 낮아 사실상 외국산 과일이 우리 식탁을 점령했다. 채소 중에는 양파와 토마토의 자급률이 각각 22.9%와 38.0%에 그쳤다. 화훼 중에는 자급률이 100%인 접목선인장을 빼면 난(16.4%), 장미(29.5%) 등 대부분 품목이 30%를 밑돌았다. 자급률이 낮은 것은 토종 종자 보급률이 떨어져서다. 100년 전 유럽 선교사가 들여와 널리 퍼진 포도는 미국산 품종인 ‘캠벨 얼리’가 전체의 약 70%를 차지하고 일본산 ‘거봉’이 15%로 두 번째로 많다. 이런 구도는 70~80년간 굳어졌다. 최인명 농진청 과수과장은 “새로 개발된 품종이 시장에 정착하는 데 걸리는 기간이 보통 25~30년”이라면서 “특히 과수는 묘목을 4~5년 키워야 열매가 맺히기 때문에 소비자 반응을 즉각 확인할 수 없어 농민들의 위험부담이 큰 편”이라고 지적했다. 아무리 좋은 토종 품종을 개발해도 보급이 쉽지 않다는 얘기다. 같은 이유로 일본산 ‘후지’가 70%가량을 차지하는 사과도 국산 종자 보급이 더디다. 1988년 농진청이 개발한 ‘홍로’가 일본에서 들어온 ‘쓰가루’(아오리)를 밀어내고 ‘추석 사과’로 자리잡기까지 20년 넘게 걸린 점만 봐도 그렇다. 육종 역사가 선진국에 비해 짧은 것도 종자 자급률이 낮은 원인이다. 일본, 미국 등은 100년 이상 육종을 연구해 왔지만 우리는 세계무역기구(WTO) 지식재산권협정을 체결한 1994년부터 정부 주도의 육종사업에 나섰다. 2002년부터는 국제신품종보호동맹(UPOV)에 가입하면서 외국 품종을 재배할 때 로열티(사용료)를 내기 시작했다. 김대현 농진청 채소과장은 “양파는 특성상 2년에 한 번 씨를 받아 육종할 수 있기 때문에 100년 이상 양파 종자를 연구한 일본을 따라잡기 쉽지 않다”면서 “토마토 역시 식재료로 많이 활용하는 유럽, 미국 등에 양질의 형질 자원이 축적돼 있다”고 말했다. 화훼 분야는 소비자 기호가 다양하고 수요가 분산된 만큼 자국 품종으로 30% 이상 보급하기 어렵다는 게 농진청의 설명이다. 다만 재배 주기가 짧은 채소류는 종자 변경에 대한 거부감이 적어 자급률이 빠르게 오르고 있다. 딸기는 ‘한·일전’이란 말이 나올 정도로 일본과 치열한 종자다툼을 펼쳤다. 2005년까지만 해도 재배 품종의 85.9%를 ‘육보’(레드펄), ‘장희’(아키히메) 등 일본산이 주도했으나 같은 해 국산 ‘설향’이 나오면서 판세가 뒤집혔다. 2012년 74.5%이던 딸기 자급률은 지난해 92.9%까지 높아졌다. 양배추도 2012년 자급률이 70.6%에 그쳤으나 지난해 97.0%까지 올라갔다. 세종 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

일연이 편찬한 역사서 ‘삼국유사’(三國遺事) 고조선 편에 담겨있는 단군신화 중 일부 내용을 수정해야한다는 주장이 나왔다.“이때 곰 한 마리와 범 한 마리가 한 굴에 살면서 늘 신웅(神雄·환웅)께 빌면서 인간이 되기를 발원했다.신웅은 신령스런 쑥 한 단과 마늘 스무 매를 주었다.” 이 때 환웅이 웅녀에게 준 음식은 쑥과 마늘이 아니라 쑥과 ‘무릇’이라는 것이다. 박광민 한국어문교육연구회 연구위원은 ‘한국동양정치사상사연구’ 최근호에 게재한 논문에서 “단군 시대에는 중국이나 우리나라에 마늘이 없었다”며 마늘로 알려진 식물은 무릇으로 해석해야 한다면서 이같이 밝혔다. 삼국유사에 이 대목은 ‘산이십매’(蒜二十枚)라고 돼 있다. 오늘날 ‘산’(蒜)의 의미는 마늘, 달래다. 하지만 박 위원은 단군신화의 ‘산’(蒜)은 마늘과 달래가 모두 아니라고 강조했다. 그는 “마늘은 서한 시대에 서역에서 들어왔다”며 명나라 학자 이시진이 엮은 책인 ‘본초강목’의 내용을 인용해 설명했다. 본초강목에는 “집에서 심는 산(蒜)은 두 가지가 있다.뿌리와 줄기가 작으면서 씨가 적고 몹시 매운 것이 산(蒜)인데,이것은 소산(小蒜)이다.뿌리와 줄기가 크면서 씨가 많고 매운맛이 나면서 단맛이 도는 것은 호(葫)인데, 이것이 대산(大蒜)이다”라는 기록이 있다. 여기서 호는 마늘, 산은 무릇이라는 것이 박 위원의 주장이다. 그러면서 “달래는 매운맛이 그리 강하지 않아서 소산이라고 할 수 없다”며 “무릇은 큰 상수리 열매 정도 크기로, 무척 맵고 아려서 날로 먹을 수 없다”고 덧붙였다. 구황식물인 무릇은 한자로 석산(石蒜),조산(鳥蒜) 등으로 표기하며 쑥과 둥굴레,잔대 등과 함께 10시간 이상 고아서 익혀야 먹을 수 있다. 박 위원은 “1946년 사서연역회(史書衍譯會)가 삼국유사의 첫 번역본을 내면서 ‘산’(蒜)을 마늘로 옮긴 뒤 수정되지 않았다”고 지적한 뒤 “지금이라도 마늘은 무릇으로 바로잡아야 한다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

중국도 10월 1일 국경절과 4일 중추절(추석)을 맞아 8일간의 긴 연휴에 돌입했다. 중국인들은 춘절(설) 때와 마찬가지로 국경절 연휴에 대거 고향으로 돌아가거나 여행을 떠난다. 중국 정부는 이번 연휴에 무려 7억명(연인원)이 이동할 것으로 예상했다.한국인들은 추석에 송편을 빚어 먹지만, 중국의 중추절 전통 음식은 월병이다. 달처럼 둥근 모양의 밀가루 떡에 달콤한 소를 넣어 만든 월병은 뇌물용으로도 많이 쓰여 시진핑 국가주석 집권 이후 판매가 급감하기도 했다. 비단 ‘월병 뇌물’ 퇴치 운동이 아니더라도 요즘 중국에선 월병을 먹는 이들이 점차 줄고 있다. 중국인들의 입맛이 서구화함에 따라 초콜릿이 월병을 대신하고 있기 때문이다. 귀성길에 나선 베이징 시민들의 손에도 월병 상자 대신 고급 초콜릿 상자가 들려 있는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 최근 “중국 젊은이들이 초콜릿에 열광하고 있다”면서 “2020년까지 중국 초콜릿 시장이 400억 위안(약 6조 9000억원) 규모로 성장할 것”이라고 보도했다. 이는 2015년 중국 초콜릿 매출액 200억 위안의 두 배다. 현재 중국인 1인당 초콜릿 소비량은 1㎏도 안 돼 유럽의 10분의 1 수준이다. 그만큼 성장 잠재력이 크다는 것이다. 특히 고급 초콜릿에 대한 중국인들의 선호도가 강해 세계 굴지의 초콜릿 기업들은 앞다퉈 중국 시장을 공략하고 있다. 스위스의 대표적인 초콜릿 업체인 배리칼리보는 향후 5년 내에 중국 현지 공장 2곳을 새로 지을 예정이다. 배리칼리보는 최근 색소 없는 분홍초콜릿 ‘루비’를 개발해 상하이에 맨 먼저 출시할 정도로 중국 시장에 공을 들이고 있다.SCMP에 따르면 전 세계 20대 초콜릿 브랜드가 모두 이미 중국시장에 진입한 상태다. 벨기에 고디바는 중국 현지에 약 100개 매장을 보유하고 있으며, 2020년까지 매장을 2배로 증설할 계획이다. 이탈리아의 페레로로쉐는 2014년부터 항저우에 공장을 건설하고 있으며, 내년에 생산을 시작한다. 소고기 스테이크가 돼지고기를 빠르게 대체하고 있는 점도 눈에 띈다. 전통적으로 중국 명절에 돼지고기는 없어서는 안 될 음식이었다. 일상생활에서도 돼지고기를 재료로 한 음식이 가장 많다. 소비자 물가지수 구성에서 돼지고기의 가중치가 가장 높은 것도 이 때문이다.하지만, 스테이크, 갈비 등을 즐기는 중국인들이 급격히 늘면서 중국의 소고기와 송아지 고기 소비량은 지난 5년간 10% 이상 증가했다. 대신 돼지고기와 닭고기 소비는 계속 줄고 있다. 소고기 공급이 수요를 따라가지 못하자 소고기 수입이 최근 5년 새 10배로 뛰었다. 지난해 중국은 미국에 이어 세계 2위의 소고기 수입국으로 떠올랐다. 2006년 6000t에 불과했던 수입규모는 지난해 80만t으로 급증했다. 중국이 광우병 파동으로 수입을 중단했던 미국산 소고기를 최근 다시 받기로 한 것도 ‘무역 전쟁’을 걸어오는 미국을 달래려는 차원보다는 오히려 국내 수요를 충족하려는 측면이 더 크다. 6월 첫 미국 소고기 수입물량은 10t에 불과했지만 7월에는 16.8t으로 한 달 새 63.3%나 늘어났다. 올해 초에는 남아프리카와 아일랜드 소고기 수입을 허가했고, 6월에는 미국산, 최근에는 아프리카 남부의 나미비아산 소고기 수입도 검토하고 있다. 중국에 가장 많은 소고기를 수출하는 나라는 브라질로 전체의 29%를 차지한다. 우루과이(27%), 호주(19%), 뉴질랜드(12%)가 뒤를 잇고 있다. 미국, 남미, 오세아니아에 이어 아프리카 소고기까지 중국인들의 식탁으로 옮겨오고 있는 것이다.중국의 대표 음료인 차(茶)는 커피 때문에 설 자리를 잃고 있다. 요즘 베이징, 상하이, 선전 등 중국의 대도시는 한 집 건너 한 집이 커피숍일 정도로 커피 문화가 보편화되고 있다. 최근 10년간 중국 커피 소비량은 연평균 12.8%씩 고속성장해 왔다. 이 같은 추세로 미뤄볼 때 2020년에는 중국 커피 소비량이 3조 위안(약 541조원)을 넘어설 것으로 전망된다. 전통 차관(茶館)은 찾기 힘들어도 커피숍은 도처에 있다. 백화점, 쇼핑몰, 주요 오피스빌딩 1층에는 어김없이 커피체인점이 차지하고 있다. 리서치 회사 ‘마이코스’에 따르면 중국 대도시 직장인들의 평균 점심 비용은 18위안(약 3100원)이지만, 식사 후 마시는 커피 가격은 평균 20위안(약 3400원)이다. 전 세계 커피 소비 증가율이 연평균 2%인데 비해 중국은 15% 안팎이나 된다. 커피산업의 주소비층인 80년대 이후 출생자는 4억명이 넘고, 이 중 중산층 비율은 30%에 육박한다. 10년 후엔 매일 커피를 마시는 인구가 최소 3억명 이상일 것이란 추산까지 나왔다. 2015년 1만여개였던 중국 내 커피전문점 수가 지난해 말엔 10만개를 넘어섰다. 중국 진출 15년 넘게 ‘미국의 맛’을 고집하다가 퇴출 위기에 몰렸던 스타벅스는 철저히 현지화 전략으로 돌아섰다. 삼국지 주요인물을 상징하는 건물을 재연해 매장을 열거나 과거 중국 왕조의 양식을 살린 로고를 사용하기도 했다. 단맛과 팥·젤리를 좋아하는 중국인들의 입맛에 맞게 신메뉴도 개발하고 있다. 스타벅스는 지난해에만 중국에서 하루 평균 1.2개의 매장을 냈다. 현재 중국 내 스타벅스 매장은 2800여개다. 스타벅스의 ‘고향’인 미국에 이어 세계에서 두 번째로 매장이 많은 곳이 중국이다. 베이징 이창구 특파원 window2@seoul.co.kr

건강에 관심이 높은 소비자들이 늘어나면서 삼양사는 프리미엄 당 제품 전문 브랜드 ‘트루스위트(TRUSWEET)’를 론칭하고 다양한 제품을 내놓고 있다.▲설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리가 낮은 ‘트루스위트 알룰로스’와 ‘트루스위트 알룰로스 올리고당’ ▲설탕 분해효소의 활성을 억제해 설탕 흡수를 줄여주는 ‘트루스위트 자일로스 설탕’ 등 3가지 제품이 대표적이다. 우선 삼양사 큐원의 효소기술로 만든 트루스위트 알룰로스는 알룰로스 99.1%를 함유한 액상당으로 기존 자사 요리당에 비해 칼로리가 10분의 1 수준이다. 트루스위트 알룰로스 올리고당은 알룰로스 60%에 프럭토올리고당 39.4%를 함유한 제품으로 기존 자사 올리고당보다 절반 수준의 칼로리를 함유했다. 이 두 제품은 알룰로스를 주원료로 단맛을 구현했는데 알룰로스는 무화과, 포도 등에 들어 있는 단맛 성분으로 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 제로에 가까워 차세대 감미료로 불리기도 한다. 이 밖에 자일로스를 이용한 트루스위트 자일로스 설탕도 건강한 단맛으로 주목된다. 자일로스는 식물계에 광범위하게 존재하는 당의 일종으로 인체 내에서 설탕 분해효소의 활성을 억제해 설탕의 흡수를 줄여준다. 트루스위트 자일로스 설탕은 일반 설탕을 90.3% 함유하고 있어 각종 요리, 담금, 절임, 커피, 음료, 제과, 제빵 등에 일반 설탕처럼 사용할 수 있다. 한편 최근 삼양사는 높은 식이섬유 함유량을 가진 ‘트루스위트 올리고당’을 출시했다. ‘트루스위트 올리고당40’과 ‘트루스위트 요리올리고당30’의 식이섬유 함유량은 각각 40·30%로 모두 국내 최고 수준이라는 게 회사 관계자의 설명이다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

오후 서너 시 간식 시간. 연구실을 나와 매점으로 향한다. 내가 찾는 간식은 늘 같다. 허니번이라는 중국 빵. 대략 길이 15㎝, 폭 5㎝ 정도의 길쭉한 형태. 빛깔은 노르스름하고 한입 깨물면 빵 한가운데에서 단맛이 난다. 맛을 내는 방법으로 보면 우리나라 꿀송편의 중국식 빵 버전이라고 할까. 조금 늦게 가면 다 팔려 빈손으로 돌아온 적도 있다. 우리나라에는 아직 안 들어간 듯하다. 여기도 이전에는 허니번이 없었다. 한 외국인이 오기 전까지는. 그의 이름은 프랭크.프랭크는 중국 출신이다. 캐나다 대학으로 유학을 온다. 첫 기착지인 앨버타주에서 공대 학위를 획득한다. 졸업 후 서부로 한 번 더 옮긴다. 이곳에 오니 현지인들이 못 보는 것이 보인다. 바로 중국에 있을 때 즐겨 먹었던 허니번이 없다는 것. 틈새시장을 발견한다. 사업이 될까? 자신의 전공과 상관이 없고 제빵 경험도 없다. 고민 끝에 한번 해 보기로 결심을 하고 마카오로 간다. 거기서 허니번 만드는 법을 배우고, 제빵 기계도 구입하고, 자신을 도와줄 사람 둘을 더 구해 다시 이곳에 돌아온다. 시내에 작은 가게를 하나 열고 허니번을 만들어 팔기 시작한다. 착한 가격에 맛이 좋은 허니번은 인기를 끈다. 입소문이 퍼지면서 사람들이 줄을 선다. 관광객들도 찾아온다. 유럽에서 온 한 관광객은 허니번 맛에 반해 자신의 나라에서 팔아 보고 싶다면서 동업 제안도 한다. 어느 날 여기 대학 매점 구매담당자가 프랭크네 가게에 들른다. 우연이다. 허니번을 먹어 보고 만족한 그는 바로 대학에 납품을 요청한다. 당시는 대학 매점에 동양 식품들이 드물 때. 대학에서도 허니번이 많이 팔린다. 그 인기에 고무돼 동양 식품을 더 늘리기로 한다. 이번에는 스시를 부탁한다. 허니번도 배워서 시작했는데 스시를 못할 것도 없다. 프랭크는 필요한 사람들을 고용하고 장비를 마련해 이른 새벽에 스시를 만든다. 신선한 맛을 공급하기 위해 트럭도 구입한다. 스시도 많이 팔린다. 그 인기가 허니번의 인기를 능가한다. 작은 성공이 큰 성공으로 번져 간다. 일반 식품점들이 관심을 보인다. 프랭크가 식품점들을 찾아간 것이 아니라 그들이 프랭크를 찾아온다. 대학을 넘어 주민들로 점점 시장이 넓어진다. 급기야는 코스트코에서 구매 상담 인터뷰를 하자는 연락이 온다. 글로벌 기업인 코스트코는 지역 식품점들과 격이 다르다. 많은 사람들이 여기에 납품하기 위해 줄을 선다. 생각지도 못한 기회가 찾아왔지만 프랭크는 걱정이 앞선다. 자신의 어눌한 영어 실력으로 코스트코 같은 글로벌 기업을 설득할 수 있을까. 괜히 망신이나 당하고 오는 것이 아닐까. 주눅이 든다. 그런데 막상 찾아가 보니 기우였다. 다른 업자들에 비해 프랭크에게 더 많은 시간을 배정하고 프랭크의 얘기를 진지하게 경청해 준다. 아이로니컬하게 영어를 잘 못하는 것이 오히려 득이 된다. 코스트코에도 납품을 시작하며 프랭크는 사업가로 성공을 이룬다. 외국인이 된다는 것은 일반적으로 불리함을 의미한다. 현지 문화에 대한 이해 및 정보력, 언어 능력, 인맥 등 거의 모든 면에서 현지인들에게 뒤진다. 소수자로서 받게 되는 부당한 차별 및 배타도 있다. 기술력, 자금력 등의 일반적 능력에서 월등하게 낫지 않으면 현지인과의 경쟁에서 이기기 어렵다. 경영학에서도 이러한 현상들을 ‘외국인 비용’(liability of foreignness)이라는 개념으로 설명한다. 외국인이기 때문에 별도로 치러야 할 비용이 많아서 불리할 수밖에 없다는 이론이다. 굳이 경영학의 이론을 빌리지 않아도 이방인이 현지인에 비해 불리하다는 것은 상식적인 믿음이다. 프랭크의 사례는 이러한 상식적인 믿음이 틀릴 수 있음을 보여 준다. 역설적이지만 오히려 외국인이기 때문에 현지인보다 더 유리한 가능성을 제공한다. 현지인들이 못 보는 것을 볼 수 있는 능력. 창의력의 핵심이다. 외국인의 장점이다. 우리는 흔히 ‘로마에서는 로마 사람처럼 행동하라’고 가르친다. 훌륭한 교훈이 그 안에 숨어 있다. 그러나 그 핵심은 모방력이다. 모방을 잘하면 중간은 간다. 리더가 되기에는 충분하지 않다. 현지인들보다 더 나은 점이 있어야 한다. 프랭크의 허니번처럼 그것은 이미 내 안에 있을지도 모른다.

해태제과와 오리온이 잇따라 ‘메이플시럽’ 맛 신상품을 출시하며 경쟁을 예고했다. 2014년 ‘허니버터칩’ 돌풍 이후 주춤했던 감자칩 시장에 단맛 감자칩의 새로운 붐이 일어날지 주목된다.해태제과는 ‘허니버터칩 메이플시럽’을 출시했다고 25일 밝혔다. 2014년 8월 허니버터칩을 출시한 지 3년여 만이다. 오리온도 이날 ‘포카칩 메이플맛’을 출시한다고 밝혔다. 국내 감자칩 시장은 2015년 정점을 찍었다. 당시 시장 규모는 전년보다 50% 정도 성장한 2500억원대로 집계됐다. 일등공신은 단연 허니버터칩이었다. 허니버터칩은 출시된 지 3개월 만에 매출액 50억원을 달성하는 등 뜨거운 호응을 얻으며 감자칩 시장을 이끌었다. 이후 유사한 제품들이 잇따라 나오면서 시장이 급속도로 확대됐다. 그러나 ‘단맛 감자칩’ 유행이 한풀 꺾이면서 지난해에는 감자칩 시장 규모가 2200억원으로 축소됐다. 해태제과 관계자는 “허니버터칩이 여전히 전체 시장 점유율의 25%를 차지하고, 올해 1~8월 단일 맛 기준 매출 1위를 기록하는 등 단맛 감자칩은 여전히 인기를 누리고 있다”며 “설탕보다 칼로리는 낮고 단맛은 더 강한 메이플시럽을 통해 허니버터칩이 불러온 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 열풍을 이어 갈 것”이라고 말했다. 오리온 관계자는 “메이플은 세계적인 식품박람회인 ‘2017 자연건강식품박람회’에서주목할 만한 트렌드로 선정되는 등 최근 인기를 끌고 있는 식재료”라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

‘한 마을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다’는 속담이 있다. 그만큼 ‘장’(醬)은 오랜 세월 우리 음식의 뿌리로 기능해 왔다. 장이란 콩을 삶아 소금에 절인 것을 발효시켜 만든 전통의 조미료를 말한다. 역사적으로 장에 대한 기록은 기원전 3세기 중국의 문헌 ‘주례’(周禮)에 고기로 만든 육장에 대해 언급한 것이 최초다. 그러나 콩으로 만드는 ‘두장’(豆醬)은 우리나라에서 처음 만들어졌다고 보는 견해가 많다. 발효라는 독특한 제조 방식과 한반도가 원산지인 콩이 만나 우리의 고유한 식문화 기틀을 이룬 셈이다. 오늘날에는 짠 음식을 기피하면서 장류의 입지도 흔들리고 있지만, 적정량을 사용하면 음식의 맛과 영양에 깊이를 더해 주는 고마운 음식이다.국내 문헌에 장이 처음 등장한 것은 1145년 ‘삼국사기’에서다. 삼국사기 ‘신라본기’(新羅本紀) 편에 “신문왕(神文王) 3년(서기 683년) 왕실의 폐백 품목 중에 장, 삶은 콩을 발효시킨 시(?)가 포함됐다”는 기록이 남아 있다. 그 이전부터 대두를 활용해 만든 발효식품들이 널리 퍼져 있었음을 알 수 있는 방증이다. 또 중국 역사서 ‘삼국지 위지동이전’에는 “고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다”, “발해의 명물은 책성에서 생산되는 된장”이라는 등의 기록이 나와 우리의 장맛이 중국에까지 알려졌던 것으로 보인다. ●콩으로 만든 장, 우리나라서 탄생 오늘날 우리 식탁에서 가장 두루 쓰이는 장은 고추장이다. 고추장의 역사에 대해서는 의견이 분분하지만, ‘호초’(胡椒)나 ‘천초’(川椒)와 같이 매운맛을 내는 재료를 사용해 만들어 오다가 16세기 임진왜란 이후 고추가 들어오면서 기존의 된장을 만들던 콩 가공 기술과 고추라는 신재료가 만나 지금의 고추장이 됐다는 설이 유력하다. 과거에는 집집마다 고추장을 2~3종류 담가 두고 음식에 따라 구별해 사용했다. 그중 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어 끓여 만드는 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 음식의 색을 낼 때 쓰고, 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼한 보리고추장은 쌈장을 만들 때 주로 사용했다. 또 밀가루로 만든 고추장은 찌개나 국을 끓일 때, 장아찌를 만들 때 조미료로 썼다. 고추장의 대명사처럼 불리는 ‘순창 고추장’과 관련해서는 조선시대 태조 이성계가 왕이 되기 전 스승인 무학대사를 만나러 순창에 갔을 때 고추장의 전신으로 알려진 ‘초시’를 먹어 보고 그 맛을 잊지 못해 조선을 건국한 뒤에도 진상하게 했다는 이야기가 전해진다. 1800년대 초의 문헌 ‘규합총서’에도 순창과 천안의 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개됐다. 대상 청정원이 1989년 전북 순창에 공장을 건립하고 ‘순창 고추장’을 출시해 시장 1위를 석권하면서 그 이름이 더욱 대중적으로 유명해졌다. 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용해 인위적인 미생물 접종 없이도 효소 활성화가 가능한 전통의 발효숙성 방식인 ‘항아리 원리 발효공법’ 및 태양광을 활용한 살균공법을 적용하는 등 전통 제조 방식을 고수해 깊은 맛을 구현해 냈다는 것이 대상 측의 설명이다. 최근에는 미국, 중국, 일본 등 전 세계 72개국으로도 수출하고 있으며, 지난 5년 동안 해외 매출이 연평균 10%씩 성장해 지난해에는 3000만 달러를 돌파했다. 고추장은 특유의 감칠맛 나는 매운맛 덕분에 외국에서도 가장 인기 높은 장류다. 관세청에 따르면 지난해 장류 수출 비중은 고추장이 59.3%로 선두를 달렸다. 이어 간장 25.4%, 된장 15.3% 순이다. 그러나 장의 원조는 콩을 발효시킨 된장이다. 된장의 ‘된’은 물기가 적고 점도가 높다는 의미로 액체 형태의 간장과 구분되지만, 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터라는 것이 일반적인 학설이다. 조선시대에 들어서는 장을 만드는 방법에 대한 구체적인 매뉴얼까지 등장했다. 당시 문헌 ‘구황보유방’에는 “콩 1말을 무르게 삶아 밀 5되를 볶아 함께 섞어서 메주를 만든다”고 나와 있다. 지금같이 콩만으로 메주를 만들어 된장을 담그는 방법은 ‘증보산림경제’에 나오는데 “콩을 물에 씻고 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주 모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다”고 설명돼 있다. 이처럼 제조법이 보편적으로 알려진 덕분에 된장은 고추장과 간장에 비해 오늘날까지도 집에서 직접 담그는 ‘재래식’을 선호하는 경향이 높다. 업계에 따르면 소비자의 약 50%가 자가 조달을 통해 된장을 먹는다고 알려졌다.●고추 도입 전 고추장에 호초·천초 등 사용 그러나 간장과 고추장에 비해 레시피 개발이 이뤄져 있지 않은 데다 맞벌이 가정과 1인 가구가 증가하면서 최근 몇 년 동안 된장 시장은 정체 상태다. 지난 5년 동안 된장 시장 규모는 약 500억~600억원대에 머물러 있다. 간장과 고추장이 약 1300억~1900억원대 수준인 것에 비하면 절반에도 크게 못 미치는 셈이다. 쌈장이 2011년 630억원에서 2016년 700억원으로, 초고추장이 2011년 310억원에서 2016년 400억원으로 성장하고 있는 것과도 대비된다. 업체들은 저마다 연구개발에 공을 들이며 현대인의 입맛에 맞춘 각종 제품을 출시하는 등 ‘된장 살리기’에 나서고 있다. 대상 청정원은 전국 각지의 균주 1000여종을 수집한 끝에 메주를 발효에 사용하는 ‘바실러스’라는 균주를 확보하는 데 성공했다. 또 순창 지역 명인들과의 협업을 통해 선별해 낸 발효 균주를 활용한 ‘순창발효메주’도 개발했다. 샘표는 자체적인 된장의 맛을 좌우하는 곰팡이와 향을 결정하는 고초균을 함께 사용하는 자체 ‘복합 발효’ 기술을 개발했다. 또 콩알 하나하나에 고초균을 결합하는 ‘콩알메주공법’으로 특허를 받았으며, 콩을 절구에 찧어 메주를 만들던 전통 방식에서 착안해 절구와 같은 온도와 압력, 물의 양으로 메주를 만들어 내는 기술도 자체 개발했다는 설명이다.●1890년대 이후 개량식 간장 보급 된장의 동생 격인 간장도 우리 식생활에 없어서는 안 될 조미료다. 간장이 본격적으로 등장한 시기는 조선시대로 보는 것이 일반적이다. 콩으로 만든 메주를 이용해 간장과 된장을 함께 얻는 ‘병용장’을 만드는 방법이 18세기 ‘증보산림경제’에 등장하는데, 이 방법이 오늘날의 간장 담그는 방법으로 이어져 오고 있다. 1890년대에는 일본에 의해 개량식 간장이 보급됐으며, 이후 1940년대 대량 유통되기 시작했다. 업체별로 분류가 조금씩 다르지만, 간장은 제조 방식과 사용법에 따라 종류가 나뉜다. 한국의 전통 제조 방식에 따라 100% 콩으로만 만들어진 간장을 ‘조선간장’이라고 하는데, 염도가 높고 색상이 옅어 음식의 본래 색을 유지하면서도 간을 맞출 수 있다. 이 때문에 주로 국, 찌개 등 국물 요리의 맛을 내는 데 주로 쓰이며, 각종 나물을 무칠 때도 사용된다. 콩과 소맥을 발효시켜 만드는 ‘양조간장’은 감칠맛이 뛰어나고 깊고 풍부한 향이 특색이다. 열에 의해 향이 사라지기 쉽기 때문에 열을 많이 가하지 않는 것이 좋다. 부침 요리나 생선회를 찍어 먹는 소스, 무침, 샐러드 드레싱 등으로 쓰기에 적합한 간장이다. 그러나 워낙 감칠맛이 뛰어나 일반적인 볶음이나 구이, 찜 요리에도 두루 쓰인다. 일반적인 양조간장에 맛의 주성분인 아미노산 함량이 높은 간장을 혼합한 것은 ‘진간장’이라고 한다. 양조간장의 풍미를 유지하고 있는 데다 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 가장 많이 사용되는 간장이다. 장조림, 갈비찜, 간장게장 등에 주로 쓰인다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

롯데칠성음료는 추석을 앞두고 감사의 마음과 추억을 함께 나눌 수 있도록 오랜 시간 꾸준히 사랑받아 온 ‘델몬트 주스 선물세트’ 7종을 출시했다.롯데칠성음료는 “국내 주스업계 1위인 델몬트 제품 중에서도 소비자에게 꾸준히 사랑받아 온 인기 제품 위주로 선물세트를 구성했다”고 14일 밝혔다. 8000~1만 4000원 가격대의 중저가 세트들이다. ‘델몬트 트루주스병’ 선물세트는 건강에 대한 관심이 높아진 최근의 소비 성향을 반영해 설탕과 인공첨가물을 넣지 않고 과일의 천연당 성분으로 단맛을 낸 제품들로 구성됐다. 또 ‘델몬트 페트’ 선물세트는 가족들이 함께 마실 수 있는 1.5ℓ 용량 주스로 구성됐다. ‘오렌지·포도·망고·토마토 4본입’ 세트와 ‘포도·매실·제주감귤 4본입’ 세트 등 2종이다. 보자기, 보석함 등을 활용한 포장 디자인으로 한국적인 멋을 더했다. ‘델몬트 소병’ 선물세트는 언제 어디서나 간편하게 한 번에 마실 수 있는 180㎖ 소용량 병에 담은 제품 세트다. ‘오렌지·포도 12본입’, ‘망고·토마토·매실·알로에 12본입’, ‘알로에·감귤·포도·매실 12본입’, ‘감귤·토마토·매실·사과 12본입’ 등 총 4종으로 구성돼 기호에 따라 고를 수 있다. 1982년 출시된 델몬트 주스는 1999년부터 19년 연속 국내 과일주스 시장에서 부동의 1위를 지키고 있다. 한국능률협회컨설팅(KMAC)가 조사한 ‘2017 한국산업의 브랜드 파워’ 주스 부문에서 1위에 선정되기도 했다. 최근에는 100% 과즙주스에서 저과즙주스에 이르기까지 소비자들의 다양한 취향에 맞춘 제품들을 선보이고 있다. 이달 초에는 열대과일 칼라만시의 속껍질을 함유해 씹는 식감까지 더한 과즙주스 ‘델몬트 펄프에이드 칼라만시’를 출시했다. 풍부한 비타민C를 함유하고 체중 감량 효과가 있는 것으로 알려진 칼라만시를 주원료로 해 젊은 여성층을 중심으로 주목받고 있다. 지난해 5월에는 물을 전혀 첨가하지 않은 착즙주스 ‘델몬트 파머스 주스바’ 오렌지·자몽 2종을 선보이며 착즙주스 시장에도 본격 진출했다. 롯데칠성음료 관계자는 “델몬트 주스 추석 선물세트는 부담 없는 가격대로 실속과 건강까지 한 번에 챙길 수 있을 뿐 아니라 어린이부터 노인까지 전 연령대가 즐길 수 있는 선물이 될 것”이라고 말했다 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

자신의 생일날 황당한 사고로 반려견을 잃은 주인의 사연이 알려져 안타까움을 주고 있다. 뉴욕포스트 등 현지 언론의 11일자 보도에 따르면 미국 캘리포니아에 사는 자크 보울링이라는 남성은 몇 달 전 자신의 약혼자와 함께 두 살 된 반려견 ‘베니’를 입양했다. 지난 4일, 보울링은 자신의 생일을 맞아 선물받은 컵케이크를 먹은 뒤 남은 것을 쓰레기통에 버렸다. 얼마 지나지 않아 보울링은 집안에서 반려견이 보이지 않는다는 사실을 깨닫고 찾아다니다가 쓰레기통 옆에 쓰러져 있는 베니를 발견했다. 보울링은 반려견이 컵케이크를 먹었다는 것을 알고는 이를 토하게 하려고 했지만 소용없었다. 보울링은 의식을 잃은 반려견을 안고 곧바로 수의사를 찾아갔지만 결국 베니는 세상을 떠나고 말았다. 주인의 생일날 반려견의 목숨을 앗아간 원인은 다름 아닌 자일리톨이었다. 전 세계에서 다양한 음식에 사용되는 자일리톨은 식물에서 추출한 천연감미료로, 설탕과 비슷한 단맛이 나고 당도도 설탕과 비슷해 어린아이들이 먹는 음식에도 자주 쓰인다. 하지만 이러한 자일리톨이 개에게 매우 치명적이라는 사실을 보울링은 알지 못했다. 캘리포니아에서 동물병원을 운영하는 수의사 마이클 밀러는 현지 언론과 한 인터뷰에서 “자일리톨은 개에게 매우 치명적일 수 있다. 가장 좋은 방법은 자일리톨이 조금이라도 함유된 식품을 개가 먹지 못하게 하는 것”이라고 경고했다. 이어 “사람이 자주 먹는 껌이나 박하사탕, 땅콩버터 등에도 자일리톨이 함유돼 있다. 이런 음식들을 개가 먹을 경우 급격하게 인슐린이 분비돼 저혈당 증상이 나타나고, 이것이 발작, 뇌장애 심하면 죽음에 이르게도 할 수 있다”고 덧붙였다. 보울링은 “베니는 구조견으로도 활동했었다. 베니가 더 좋은 환경에서 지낼 수 있도록 하기 위해 나와 약혼녀는 집을 이사하기도 했다”면서 “베니는 우리 가족에게 최고의 반려견이었다”고 전했다. 이어 “여전히 많은 사람들은 개가 자일리톨을 먹으면 위험해질 수 있다는 사실을 알지 못한다”면서 “반려견을 키우는 사람들이 자일리톨의 위험성을 깨닫길 바란다”고 덧붙였다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

최근 청년층을 중심으로 요리는 물론 와인과 티 소믈리에에 대한 관심이 높아지면서 관련 학과에 진학하는 학생들이 많아지고 있다. 매년 열리는 관련 대회에 참가하는 학생들도 늘어나는 추세다.지난 1일에도 대전마케팅공사와 한국국제소믈리에협회가 공동 주관한 ‘제4회 국가대표 한국 티 소믈리에 경기대회’가 대전컨벤션센터에서 열렸다. 국내 유일의 티 소믈리에 대회다. 이번 대회는 학생 뿐만 아니라 일반인들도 참가해 예선과 준결승, 결승을 치뤘다. 지난달 26일 경희대학교 안에서 실시한 필기 예선을 통과한 5명이 티 블라인드 테이스팅 5종 경기로 준결승에 참가했다. 대회 당일 오후 5시에 결승 진출자 3명이 티 블렌딩과 티 서비스, 티 스토리텔링, 티 블라인드 테이스팅 3종, 돌발퀴즈 등으로 경합을 벌였다. 결승에서 백석예술대학교 외식산업학부 학생들은 한국 녹차를 바탕으로 티 블렌딩과 단맛과 소화를 돕는 무말랭이, 차의 향기를 북돋워 주는 매화의 조합을 제시해 심사위원들의 주목을 받았다. 백석예술대 외식산업학부의 고예진(제과제빵 전공), 정인(외식경영 전공) 학생은 일반인도 출전한 이번 대회에서 각각 동상과 장려상을 받았다. 고예진 학생은 동상 상금 30만원과 어드벤스드 티 소믈리에 자격증을, 정인 학생은 장려상과 함께 티 소믈리에 자격증을 수상했다. 고예진, 정인 학생은 “지난 1학기부터 필기공부를 시작으로 여름방학까지 이자윤 교수님, 배형근 교수님 지도 아래 다양한 티 블렌딩 공부에 전념했고 교수님들과 티 서비스와 티 블라인드 테이스팅을 집중적으로 연습했던 것이 이번 대회 준비에 효과적이었다”면서 “수상을 통해 백석예술대 외식산업학부의 위상을 높일 수 있게 되어 매우 기쁘다”고 소감을 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘생활의 달인’에 등장한 군산 떡갈비 달인이 화제다. 28일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 전라북도 군산에서 이름난 떡갈비의 달인 유인순(60·여) 씨를 만났다. 군산 떡갈비 달인은 떡갈비 원조 담양의 아성을 뛰어넘는 비결로 ‘고기 숙성’을 꼽았다. 먼저 연탄불에 한 번 구워낸 바지락을 엄나무 끓인 물에 넣어서 함께 삶아내 달인표 비법 재료들을 더한 뒤 오랜 시간 고기를 숙성하면 식감이 한결 부드러워지는 것은 물론 깊은 육향이 유지된다. 떡갈비 고기의 맛을 빛내는 숨은 신스틸러는 달인표 간장에 있다. 감자와 배, 고구마순이 들어간 달인표 간장을 바른 뒤에 고기를 구워내면 고소한 맛, 단맛, 짠맛의 삼위일체를 이룬다. 군산 떡갈비 달인 가게는 전북 군산시 구영1길 108-7에 위치한 ‘진갈비’다. 한편 ‘생활의 달인’은 매주 월요일 오후 8시 55분 방송된다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

“칼만 갖다 대면 쫙 갈라져서 튼실한 속살을 드러내는 배추와 아삭아삭 씹히는 단맛이 일품인 속이 꽉 찬 무를 도심 속에서 키우고 있어요.” 서울 종로구는 올해 상반기 도시텃밭 10곳을 신규 조성했다고 24일 밝혔다. 이에 따라 2011년 무악동에서 시작된 종로구 내 도시텃밭이 올해 상반기까지 총 103곳 1만 1177㎡ 규모로 커졌다. 구는 도심 내 버려진 땅이나 쓰레기를 무단투기하던 방치된 공간을 텃밭으로 바꿔 왔다. 지난해 ‘도시 농업 우수 자치구 평가’에서 모범상을 받아 3년 연속 도시농업 우수 자치구로 뽑혔다. 구는 도시텃밭 이외에도 상자텃밭을 보급해 주민들이 보다 손쉽게 도시농업을 실천할 수 있도록 돕고 있다. 농사 경험이 부족한 주민들에게는 기술을 지도하기 위해 연 2회 도시농업 교육도 한다. 오는 30일 구청에서 2017년 제3차 도시농업 교육을 한다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

발효(醱酵)란 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해시키는 과정이다. 같은 단계를 거치지만 그 대상에 유해한지 혹은 유익한지에 따라 ‘부패’가 되기도, ‘발효’가 되기도 하는 역설이 우리네 삶과 닮았다. 또 발효는 시간이 흐를수록 맛과 영양을 더하는 ‘기다림의 미학’을 가르쳐 주기도 한다. 한 땀 한 땀 숨을 쉬며 익어가는 자연의 레시피에 따라 고유한 풍미를 갖게 되는 발효음식은 우리 식문화와 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 우리 전통음식의 시작이자 끝이라 불리는 김치는 그 오묘한 맛의 대표주자다.김치가 인류 역사에 처음 나타난 것은 약 3000년 전이다. 당시 중국의 고대 문헌 ‘시경’에는 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록돼 있다. 이 ‘저’가 바로 김치의 원형으로, 채소를 오래 보관하기 위해 절이거나 숙성시킨 음식이었던 것으로 추정된다. 김치의 어원은 채소를 소금물에 담갔다는 뜻의 ‘침채’(沈菜)에서 비롯됐다는 것이 정설이다. 침채는 ‘팀채’로 발음됐는데, 구개음화로 인해 팀채가 ‘딤채→짐치→김치’로 변했다는 것이다.우리나라에서는 삼국시대 이전부터 절인 채소 형태의 김치를 먹었을 것으로 여겨진다. 특히 농경문화가 발달하고 곡류가 주식이 되면서 겨우내 부족한 채소를 보관·섭취하기 위한 수단으로 채소를 소금, 장, 술지게미, 식초 등에 절이면서 점차 김치의 형태를 갖춰 나갔다. 고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제돼 채소를 이용한 음식이 더욱 발달했다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 다양한 채소를 이용했으며, 오늘날의 물김치와 같은 형태도 처음 등장했다. 김장 풍습이 시작된 것도 이 시기로 추정된다. 단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀, 생강, 귤피, 마늘, 파 등 향신료와 양념을 사용한 김치도 만들어졌다. ●빨간 김치 1766년 문헌서 등장 김치가 오늘날과 비슷한 모습을 갖게 된 것은 조선시대다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 도입되면서 1766년 ‘증보산림경제’ 등 당시 문헌에 비로소 빨간 김치가 등장하기 시작했다. 젓갈을 김치에 이용했다는 기록도 있다. 조선 후기에는 중국으로부터 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 전래되면서 오늘날과 같은 통배추를 사용한 김치의 형태가 완성됐다. 배추통김치, 보쌈김치 등 다양한 종류의 김치가 개발된 것은 1850~1860년 이후로 보인다. 김치가 본격적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1950~1960년대 군대에 공급되면서부터다. 이후 1970년대 들어서 각종 산업체 등의 단체급식 수요가 늘고 1980년대 초 중동 파견 근로자용으로 수출되면서 김치시장이 하나의 산업을 이루게 됐다. 일반 소비자를 대상으로 한 상품화 작업도 함께 진행됐다. 1987년에는 현재 국내 김치시장 1위 자리를 고수하고 있는 ‘종가집김치’가 처음 출시됐다. 초기에 김치를 상품화하는 데 가장 큰 난관은 포장이었다. 김치는 발효와 숙성과정에서 탄산가스가 발생하는 탓에 포장재가 부풀어오르는 일이 잦았다. 심할 경우 김치국물이 주변에 튀면서 터지기도 했다. 포장김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 종가집김치는 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스 흡수제’를 김치포장 안에 넣는 기술을 개발해 이 문제를 해결했다. 이후 캔 김치, 컵 김치, 페트(PET) 김치 등 다양한 포장이 등장했다. CJ제일제당도 2000년 ‘햇김치’를 선보이면서 김치시장에 뛰어들었다. 이어 2007년 젓갈과 액젓류를 판매하는 하선정종합식품을 인수하면서 김치 상품군 보강에 나섰다. 지난해 6월에는 자사의 종합 식품 브랜드 ‘비비고’의 이름을 내건 프리미엄 김치 브랜드 ‘비비고 김치’를 내놨다. 지난 5월에는 기존 서울 및 경기도식의 대중적인 김치맛인 ‘비비고 김치 오리지널’ 제품 외에 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’과 ‘비비고 김치 더 깔끔한 맛’ 2종을 추가로 출시했다. 신세계푸드도 지난 1월 ‘올반 김치’를 처음 내놓은 데 이어 계절에 맞는 열무김치 등을 선보이며 제품군을 확대해가고 있다.●1인가구 증가로 김치시장도 성장 이처럼 업체들이 잇따라 뛰어들면서 국내 김치시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 맞벌이 가정, 1인가구 등이 증가하면서 과거와 같이 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄어들자 포장김치 시장은 더욱 빠르게 몸집을 키우는 추세다. 업계에 따르면 지난해 국내 포장김치 시장은 약 1700억원 규모로 2014년 1400억원 대비 27% 이상 증가했다. 이에 따라 식품업체뿐 아니라 워커힐 등 호텔과 대형마트, 백화점 등 유통업체들도 직접 김치 브랜드를 선보이며 출사표를 던지고 있다. 갖가지 채소와 양념 등 최소 15가지 이상의 재료가 들어가는 김치는 무기질, 비타민, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 항산화·항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 발효 과정에서 생긴 유산균은 면역력 강화와 변비 예방에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g 당 1억개의 유산균이 함유돼 있어 식중독균이나 위염의 원인이 되는 헬리코박터균 같은 유해균의 생육과 대장암 발병을 억제한다. 또 몸에서 사용하고 남은 잉여 콜레스테롤을 분해·배출해 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 이 밖에도 아밀라제, 셀룰라제 등과 같은 소화효소를 생성해 음식의 소화 흡수를 돕는 작용도 한다. 이런 효능을 인정받아 김치는 2008년 미국의 건강전문지 ‘헬스’(Health)가 선정한 ‘세계 5대 건강식품’에 스페인 올리브오일, 일본 콩, 그리스 요거트, 인도 렌틸과 함께 이름을 올리기도 했다. ●1g당 유산균 1억개… 항암효과도 한편 집에서 김치를 담글 때 가장 중요한 것은 좋은 재료를 고르는 일이다. 주재료인 배추는 속이 단단하게 차 있고, 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 깨끗해야 한다. 흰 줄기 부분에 검은색 점박이 무늬가 있거나 색이 어두운 것은 병 든 배추다. 또 씹어 봤을 때 단맛과 고소함이 있어야 한다. 최근에는 절임배추를 구입해서 김치를 담그는 가정도 늘고 있다. 배추를 절인 상태에서 시간이 흐르면 자체가 발효될 수 있으므로, 가능하면 구입해서 곧바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 특히 줄기 쪽이 제대로 절여지지 않으면 김치를 담그고 나서 국물이 많이 생기거나 보관 과정에서 지나치게 물러질 수 있으니 유의해야 한다. 양념을 구성하는 젓갈(건더기가 있는 형태) 혹은 액젓(건더기가 없는 맑은 액체 형태)은 단맛과 구수한 향미가 함께 느껴지는 것으로 고른다. 젓갈류라고 해서 무조건 짠맛만 나는 것은 소금물로 희석했을 가능성이 있다. 액젓의 빛깔은 밝은 갈색이 좋다. 액젓은 시간이 지날수록 빛깔이 어두워지는 까닭이다. 김치 감칠맛의 비밀은 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 조화에 있다. 김치의 간을 담당하는 젓갈을 잘 사용하면 따로 조미료를 넣지 않아도 김치의 감칠맛을 높일 수 있다. 여기에 적당량의 단맛을 가미하는 것이 비결이다. 또 황태나 다시마 우린 물을 풀이나 양념에 섞으면 더욱 깊은 맛을 낸다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

가수 아이유가 단맛의 매력에 푹 빠졌다. 20일(일) 방송되는 JTBC ‘효리네 민박’에서는 처음으로 휴가를 보냈던 이효리-이상순 부부와 아이유 세 사람이 새로운 손님을 맞을 준비를 하며 민박집 운영을 재개하는 모습이 공개된다. 민박집에서의 업무시간 틈틈이 초콜릿을 챙겨 먹으며 당 보충을 하던 아이유는 ‘양갱’까지 섭렵해 이효리를 놀라게 했다. 아이유는 지난 방송에서 장을 볼 때도 단맛의 과자를 잔뜩 사는가 하면, 민박집 일과를 마치고 퇴근을 때도 초콜릿을 가득 챙기는 모습을 보였다. 단것을 즐겨 먹는 아이유의 건강을 걱정한 이효리는 단것을 줄이라고 당부했고, 이효리의 눈을 피해 몰래 초콜릿을 챙겨 먹던 아이유는 장을 보러 가는 손님에게 조심스레 초콜릿을 사다 달라고 부탁해 웃음을 자아냈다. 한편, 아이유의 단맛 사랑은 이상순에게까지 전파됐다. 아이유가 초콜릿을 먹는 모습을 지켜보던 이상순이 아이유에게 “나도 좀 달라”며 초콜릿을 건네받아 함께 먹은 것. 아이유의 넘치는 단맛 사랑은 20일(일) 저녁 8시 50분에 방송되는 JTBC ‘효리네 민박’에서 확인할 수 있다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

‘육종학의 아버지’ 고(故) 우장춘 박사는 벼를 비롯해 우리 밥상에서 쉽게 만날 수 있는 채소의 종자를 만들어 냈다. 칼만 갖다 대면 쫙 하고 갈라져서 튼실한 속살을 드러내는 배추와 아삭아삭 씹히는 단맛이 일품인 속이 꽉 찬 무도 우 박사의 작품이다. 오늘날 제주가 감귤의 성지가 된 것은 그의 아이디어였고, 강원도 대관령 감자가 세계적인 품질을 자랑하는 것도 우 박사의 종자 개량 덕이다. 우 박사는 씨 없는 수박으로 유명하지만, 씨 없는 수박은 한국 농부들에게 종자를 개량하는 육종학을 알리기 위한 퍼포먼스였고, 그의 학문적 업적은 일본에서 완성됐다. 다윈의 ‘종의 기원’을 일부 뒤집는 ‘종의 합성’ 이론을 담은 논문을 썼지만, 1950년 한국으로 돌아온 뒤에는 농업 발전에만 매달려 배추, 무뿐 아니라 고추, 오이, 양파, 토마토 등 20여 가지 품종의 우수한 종자를 확보해 식량 자급의 길을 연다. 광복절에 우 박사의 생애를 다시 돌아보는 것은 그만큼 한국과 일본 양국의 ‘불가근, 불가원’의 관계를 상징적으로 보여 주는 인물도 없기 때문이다. 우 박사의 부친 우범선은 무과에 급제한 무신이었는데 을미사변 당시 훈련대 대대장으로 명성황후 시해에 주도적으로 가담했다. 이후 일본으로 망명해 일본 여성과 결혼했으며 전 만민공동회장 고영근에 의해 암살된다. 우 박사는 아버지가 살해됐을 때 고작 다섯 살이었는데 한때 고아원에 맡겨질 정도로 힘든 성장 과정을 보냈다. 어머니는 식모로 일하며 힘겹게 아들을 키웠고 그는 일본에서 사는 내내 일본 성을 쓰지 않는다는 이유로 박해에 시달렸다. 이승만 대통령의 부탁으로 한국에 왔지만 한국에서의 연구 생활도 순탄한 것만은 아니었다. 한국 정부 때문에 그가 어머니 임종조차 지키지 못한 것은 유명한 사실이다. 우 박사의 꼼꼼하고 치밀한 연구 업적의 단면을 들여다볼 수 있는 자료가 최근 국가기록원에 의해 공개됐다. 나팔꽃 줄기의 단면을 직접 그린 그림은 마치 현미경으로 사진을 찍은 듯 세포 하나하나까지 묘사했으며, 1930년대에 만든 나팔꽃 표본은 어제 딴 것처럼 하나도 시들지 않고 색깔까지 생생하다. 무척 섬세한 압화 과정을 거쳤음을 짐작할 수 있다. 우 박사가 한국으로 오기 전에 아버지의 무덤 앞에서 했다고 알려진 맹세인 “지금까지는 어머니의 나라 일본을 위해 노력했다. 이제는 아버지의 나라에 뼈를 묻고자 한다”를 그는 61년의 인생 동안 충실하게 지켰다. 한국에서의 삶이 고작 9년밖에 되지 못한 점이 안타깝긴 하지만 그가 일본에서 공부하며 도쿄제국대학에서 박사 학위를 받지 않았다면 한국 무는 여전히 주먹만 한 크기의 순무 신세였을 것이다. 요즘 초등학생들에게 인기인 위인전 학습만화 ‘후’에 일본 최고 거부인 손정의는 있어도 우장춘은 없다. 한때 교과서와 위인전에 자주 등장했던 우 박사가 위인 대열에서 사라진 것이 혹시 식민사관과 민족주의 역사관 사이 갈등의 부산물은 아닌지 모르겠다. 광복절에 다시 보는 일본은 여전히 우리가 배울 것이 많은 존재다. 특히 문재인 정부가 인구 고령화와 저출산 현상 때문에 추진하는 정책은 일본의 것을 벤치마킹한 게 많다. 청년이 지방으로 가서 지역경제를 활성화하는 지역희망뿌리단, 고향기부제, 도심재생사업 등이다. 우 박사가 만약 한국을 아버지를 암살한 나라로만 생각했다면 우린 아직 식량 수입국일 수도 있다. 역사를 잊은 민족에게 미래가 없다지만 과거에만 매달려 미래를 망칠 수도 없다. geo@seoul.co.kr

닭갈비는 누구나 쉽게 그 맛을 떠올릴 수 있을 만큼 대중적인 닭고기 요리다. 그러나 그 안에서도 맛의 차이는 분명히 있다. 특히나 ‘맛집 고수’들이 추천하는 이 닭갈비는 이제까지 혀로 기억하던 닭갈비의 맛을 완전히 뒤집는다. 서울 신천의 닭갈비 맛집 ‘꼭꼬’ 이야기다.‘꼭꼬’의 대표 메뉴는 ‘숯불닭갈비’다. 잘 재워 초벌구이한 닭갈비를 참숯 불판에 구워 먹는데, 양념한 소스에 따라 간장닭갈비와 양념닭갈비로 나뉜다. 간장닭갈비는 특제 간장을 바탕으로 과일을 배합해 만든 소스를 사용하고, 양념닭갈비는 그 소스에 고추장과 고춧가루로 매콤한 맛을 더한 소스를 사용한다. 두 가지 소스의 밑바탕이 되는 간장은 가게의 주인장인 정인준 사장이 시부모님으로부터 물려받은 것으로, 깊은 맛을 내는 비법이 담겨있다.  숯불닭갈비를 주문하면 더덕이 먼저 눈에 띈다. 횡성에서 공수해 오는 더덕은 숯불에 익어가면서 특유의 향을 낸다. 적당히 익은 더덕을 닭갈비와 함께 먹는 맛이 일품이다. 향과 식감이 조화로워 고급스러운 맛을 느낄 수 있다. 고급스러운 맛… 재료부터 다르다 맛의 차이는 재료의 차이에서 시작된다. 정 사장은 “좋지 않은 재료로 맛을 내기는 어렵죠. 손님이 많을 때나 적을 때나 최고로 좋은 재료를 찾아 맛을 내고 있어요”라고 재료의 중요성을 강조했다. 얼리지 않은 생닭만 부위를 가려 사용하고, 더덕의 품질을 가려 직접 받는 것도 이 같은 생각에서 비롯된 고집이다. 소스도 억지스러운 단맛을 배제하고 천연과일로 맛을 낸다. “경기가 안 좋다고 하지만 이럴 때일수록 음식과 서비스에 더 신경을 써야 한다고 생각해요. 더 좋은 가격과 좋은 재료로 손님들을 맞이해야죠”라고 하니 맛집의 재료 고집이 만만치 않다.깔끔하게 정돈된 세련된 분위기 또한 이 식당의 매력이다. 닭갈비 전문점이라는 이미지보다는 패밀리레스토랑이나 캐주얼한 한식집의 느낌을 준다. 평일에는 직장인이나 젊은 고객층이 많지만 주말에는 가족 모임이 많다. 직장인 모임과 가족 모임, 어느 쪽에도 어울린다는 의미다. 친구들 또는 직장동료와 함께 왔다가 나중에 가족들과 함께 찾아오는 단골들이 많은 것도 ‘꼭꼬’의 특징 중 하나다. 이 식당의 음식을 제대로 즐기려면 후식 김치말이국수도 빼놓을 수 없다. 더덕을 넣어 푹 익힌 백김치 육수는 후식 메뉴라고 하기엔 아까운 맛을 낸다. 묵은지 특유의 냄새가 식객(食客)의 감각을 자극한다. 후식으로 시켜도 한 사람 식사로 부족하지 않는 양을 담아준다.  간단한 식사로는 더덕반계탕, 뚝배기 닭볶음탕 등을 추천할 만하다. 좋은 재료가 뒷받침하는 맛은 메뉴가 달라져도 여전하다. 점심시간에 특히 인기가 많다. 전문성보다 정성을 전하다 정 사장은 소위 ‘외식전문가’ 출신이 아니다. 가족의 건강을 생각하며 하루하루 식사를 준비하던 평범한 주부였다. 남편과 아들, 딸의 뒷바라지를 하면서 많은 식탁을 차리고 거둔 아내이자 엄마였다. 그런 그가 식당을 창업하고 메뉴를 구성하는 과정에서 전문적인 경험과 이론을 바탕으로 계획할 수는 없었다.  평범한 주부의 삶을 바꾼 것은 ‘외로움’이었다. 사업에 바쁜 남편과 군에 입대한 아들, 유학 중인 딸이 집을 비우고 홀로 보내는 시간이 많아졌던 시기였다. 그 외로움을 이기고자 대학원 공부를 시작했고, 우연한 기회에 친구의 권유로 덜컥 외식업에 뛰어들었다. 바쁜 시간을 보내며 우울증도 극복할 수 있었다.  ‘주부 사장’의 배경은 식당의 철학으로 반영됐다. ‘꼭꼬’는 외식 전문가의 치밀함보다 주부의 정성이 더 많이 묻어나는 곳이다. 좋은 재료로 건강한 음식을 만들어 식탁에 올리는 식당이다. 가족을 향하던 그 마음을 느낀 손님들이 단골로 늘어가고 있다. 정태기 객원기자 jtk3355@seoul.co.kr