“칼만 갖다 대면 쫙 갈라져서 튼실한 속살을 드러내는 배추와 아삭아삭 씹히는 단맛이 일품인 속이 꽉 찬 무를 도심 속에서 키우고 있어요.” 서울 종로구는 올해 상반기 도시텃밭 10곳을 신규 조성했다고 24일 밝혔다. 이에 따라 2011년 무악동에서 시작된 종로구 내 도시텃밭이 올해 상반기까지 총 103곳 1만 1177㎡ 규모로 커졌다. 구는 도심 내 버려진 땅이나 쓰레기를 무단투기하던 방치된 공간을 텃밭으로 바꿔 왔다. 지난해 ‘도시 농업 우수 자치구 평가’에서 모범상을 받아 3년 연속 도시농업 우수 자치구로 뽑혔다. 구는 도시텃밭 이외에도 상자텃밭을 보급해 주민들이 보다 손쉽게 도시농업을 실천할 수 있도록 돕고 있다. 농사 경험이 부족한 주민들에게는 기술을 지도하기 위해 연 2회 도시농업 교육도 한다. 오는 30일 구청에서 2017년 제3차 도시농업 교육을 한다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

발효(醱酵)란 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해시키는 과정이다. 같은 단계를 거치지만 그 대상에 유해한지 혹은 유익한지에 따라 ‘부패’가 되기도, ‘발효’가 되기도 하는 역설이 우리네 삶과 닮았다. 또 발효는 시간이 흐를수록 맛과 영양을 더하는 ‘기다림의 미학’을 가르쳐 주기도 한다. 한 땀 한 땀 숨을 쉬며 익어가는 자연의 레시피에 따라 고유한 풍미를 갖게 되는 발효음식은 우리 식문화와 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 우리 전통음식의 시작이자 끝이라 불리는 김치는 그 오묘한 맛의 대표주자다.김치가 인류 역사에 처음 나타난 것은 약 3000년 전이다. 당시 중국의 고대 문헌 ‘시경’에는 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록돼 있다. 이 ‘저’가 바로 김치의 원형으로, 채소를 오래 보관하기 위해 절이거나 숙성시킨 음식이었던 것으로 추정된다. 김치의 어원은 채소를 소금물에 담갔다는 뜻의 ‘침채’(沈菜)에서 비롯됐다는 것이 정설이다. 침채는 ‘팀채’로 발음됐는데, 구개음화로 인해 팀채가 ‘딤채→짐치→김치’로 변했다는 것이다.우리나라에서는 삼국시대 이전부터 절인 채소 형태의 김치를 먹었을 것으로 여겨진다. 특히 농경문화가 발달하고 곡류가 주식이 되면서 겨우내 부족한 채소를 보관·섭취하기 위한 수단으로 채소를 소금, 장, 술지게미, 식초 등에 절이면서 점차 김치의 형태를 갖춰 나갔다. 고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제돼 채소를 이용한 음식이 더욱 발달했다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 다양한 채소를 이용했으며, 오늘날의 물김치와 같은 형태도 처음 등장했다. 김장 풍습이 시작된 것도 이 시기로 추정된다. 단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀, 생강, 귤피, 마늘, 파 등 향신료와 양념을 사용한 김치도 만들어졌다. ●빨간 김치 1766년 문헌서 등장 김치가 오늘날과 비슷한 모습을 갖게 된 것은 조선시대다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 도입되면서 1766년 ‘증보산림경제’ 등 당시 문헌에 비로소 빨간 김치가 등장하기 시작했다. 젓갈을 김치에 이용했다는 기록도 있다. 조선 후기에는 중국으로부터 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 전래되면서 오늘날과 같은 통배추를 사용한 김치의 형태가 완성됐다. 배추통김치, 보쌈김치 등 다양한 종류의 김치가 개발된 것은 1850~1860년 이후로 보인다. 김치가 본격적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1950~1960년대 군대에 공급되면서부터다. 이후 1970년대 들어서 각종 산업체 등의 단체급식 수요가 늘고 1980년대 초 중동 파견 근로자용으로 수출되면서 김치시장이 하나의 산업을 이루게 됐다. 일반 소비자를 대상으로 한 상품화 작업도 함께 진행됐다. 1987년에는 현재 국내 김치시장 1위 자리를 고수하고 있는 ‘종가집김치’가 처음 출시됐다. 초기에 김치를 상품화하는 데 가장 큰 난관은 포장이었다. 김치는 발효와 숙성과정에서 탄산가스가 발생하는 탓에 포장재가 부풀어오르는 일이 잦았다. 심할 경우 김치국물이 주변에 튀면서 터지기도 했다. 포장김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 종가집김치는 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스 흡수제’를 김치포장 안에 넣는 기술을 개발해 이 문제를 해결했다. 이후 캔 김치, 컵 김치, 페트(PET) 김치 등 다양한 포장이 등장했다. CJ제일제당도 2000년 ‘햇김치’를 선보이면서 김치시장에 뛰어들었다. 이어 2007년 젓갈과 액젓류를 판매하는 하선정종합식품을 인수하면서 김치 상품군 보강에 나섰다. 지난해 6월에는 자사의 종합 식품 브랜드 ‘비비고’의 이름을 내건 프리미엄 김치 브랜드 ‘비비고 김치’를 내놨다. 지난 5월에는 기존 서울 및 경기도식의 대중적인 김치맛인 ‘비비고 김치 오리지널’ 제품 외에 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’과 ‘비비고 김치 더 깔끔한 맛’ 2종을 추가로 출시했다. 신세계푸드도 지난 1월 ‘올반 김치’를 처음 내놓은 데 이어 계절에 맞는 열무김치 등을 선보이며 제품군을 확대해가고 있다.●1인가구 증가로 김치시장도 성장 이처럼 업체들이 잇따라 뛰어들면서 국내 김치시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 맞벌이 가정, 1인가구 등이 증가하면서 과거와 같이 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄어들자 포장김치 시장은 더욱 빠르게 몸집을 키우는 추세다. 업계에 따르면 지난해 국내 포장김치 시장은 약 1700억원 규모로 2014년 1400억원 대비 27% 이상 증가했다. 이에 따라 식품업체뿐 아니라 워커힐 등 호텔과 대형마트, 백화점 등 유통업체들도 직접 김치 브랜드를 선보이며 출사표를 던지고 있다. 갖가지 채소와 양념 등 최소 15가지 이상의 재료가 들어가는 김치는 무기질, 비타민, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 항산화·항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 발효 과정에서 생긴 유산균은 면역력 강화와 변비 예방에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g 당 1억개의 유산균이 함유돼 있어 식중독균이나 위염의 원인이 되는 헬리코박터균 같은 유해균의 생육과 대장암 발병을 억제한다. 또 몸에서 사용하고 남은 잉여 콜레스테롤을 분해·배출해 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 이 밖에도 아밀라제, 셀룰라제 등과 같은 소화효소를 생성해 음식의 소화 흡수를 돕는 작용도 한다. 이런 효능을 인정받아 김치는 2008년 미국의 건강전문지 ‘헬스’(Health)가 선정한 ‘세계 5대 건강식품’에 스페인 올리브오일, 일본 콩, 그리스 요거트, 인도 렌틸과 함께 이름을 올리기도 했다. ●1g당 유산균 1억개… 항암효과도 한편 집에서 김치를 담글 때 가장 중요한 것은 좋은 재료를 고르는 일이다. 주재료인 배추는 속이 단단하게 차 있고, 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 깨끗해야 한다. 흰 줄기 부분에 검은색 점박이 무늬가 있거나 색이 어두운 것은 병 든 배추다. 또 씹어 봤을 때 단맛과 고소함이 있어야 한다. 최근에는 절임배추를 구입해서 김치를 담그는 가정도 늘고 있다. 배추를 절인 상태에서 시간이 흐르면 자체가 발효될 수 있으므로, 가능하면 구입해서 곧바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 특히 줄기 쪽이 제대로 절여지지 않으면 김치를 담그고 나서 국물이 많이 생기거나 보관 과정에서 지나치게 물러질 수 있으니 유의해야 한다. 양념을 구성하는 젓갈(건더기가 있는 형태) 혹은 액젓(건더기가 없는 맑은 액체 형태)은 단맛과 구수한 향미가 함께 느껴지는 것으로 고른다. 젓갈류라고 해서 무조건 짠맛만 나는 것은 소금물로 희석했을 가능성이 있다. 액젓의 빛깔은 밝은 갈색이 좋다. 액젓은 시간이 지날수록 빛깔이 어두워지는 까닭이다. 김치 감칠맛의 비밀은 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 조화에 있다. 김치의 간을 담당하는 젓갈을 잘 사용하면 따로 조미료를 넣지 않아도 김치의 감칠맛을 높일 수 있다. 여기에 적당량의 단맛을 가미하는 것이 비결이다. 또 황태나 다시마 우린 물을 풀이나 양념에 섞으면 더욱 깊은 맛을 낸다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

가수 아이유가 단맛의 매력에 푹 빠졌다. 20일(일) 방송되는 JTBC ‘효리네 민박’에서는 처음으로 휴가를 보냈던 이효리-이상순 부부와 아이유 세 사람이 새로운 손님을 맞을 준비를 하며 민박집 운영을 재개하는 모습이 공개된다. 민박집에서의 업무시간 틈틈이 초콜릿을 챙겨 먹으며 당 보충을 하던 아이유는 ‘양갱’까지 섭렵해 이효리를 놀라게 했다. 아이유는 지난 방송에서 장을 볼 때도 단맛의 과자를 잔뜩 사는가 하면, 민박집 일과를 마치고 퇴근을 때도 초콜릿을 가득 챙기는 모습을 보였다. 단것을 즐겨 먹는 아이유의 건강을 걱정한 이효리는 단것을 줄이라고 당부했고, 이효리의 눈을 피해 몰래 초콜릿을 챙겨 먹던 아이유는 장을 보러 가는 손님에게 조심스레 초콜릿을 사다 달라고 부탁해 웃음을 자아냈다. 한편, 아이유의 단맛 사랑은 이상순에게까지 전파됐다. 아이유가 초콜릿을 먹는 모습을 지켜보던 이상순이 아이유에게 “나도 좀 달라”며 초콜릿을 건네받아 함께 먹은 것. 아이유의 넘치는 단맛 사랑은 20일(일) 저녁 8시 50분에 방송되는 JTBC ‘효리네 민박’에서 확인할 수 있다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

‘육종학의 아버지’ 고(故) 우장춘 박사는 벼를 비롯해 우리 밥상에서 쉽게 만날 수 있는 채소의 종자를 만들어 냈다. 칼만 갖다 대면 쫙 하고 갈라져서 튼실한 속살을 드러내는 배추와 아삭아삭 씹히는 단맛이 일품인 속이 꽉 찬 무도 우 박사의 작품이다. 오늘날 제주가 감귤의 성지가 된 것은 그의 아이디어였고, 강원도 대관령 감자가 세계적인 품질을 자랑하는 것도 우 박사의 종자 개량 덕이다. 우 박사는 씨 없는 수박으로 유명하지만, 씨 없는 수박은 한국 농부들에게 종자를 개량하는 육종학을 알리기 위한 퍼포먼스였고, 그의 학문적 업적은 일본에서 완성됐다. 다윈의 ‘종의 기원’을 일부 뒤집는 ‘종의 합성’ 이론을 담은 논문을 썼지만, 1950년 한국으로 돌아온 뒤에는 농업 발전에만 매달려 배추, 무뿐 아니라 고추, 오이, 양파, 토마토 등 20여 가지 품종의 우수한 종자를 확보해 식량 자급의 길을 연다. 광복절에 우 박사의 생애를 다시 돌아보는 것은 그만큼 한국과 일본 양국의 ‘불가근, 불가원’의 관계를 상징적으로 보여 주는 인물도 없기 때문이다. 우 박사의 부친 우범선은 무과에 급제한 무신이었는데 을미사변 당시 훈련대 대대장으로 명성황후 시해에 주도적으로 가담했다. 이후 일본으로 망명해 일본 여성과 결혼했으며 전 만민공동회장 고영근에 의해 암살된다. 우 박사는 아버지가 살해됐을 때 고작 다섯 살이었는데 한때 고아원에 맡겨질 정도로 힘든 성장 과정을 보냈다. 어머니는 식모로 일하며 힘겹게 아들을 키웠고 그는 일본에서 사는 내내 일본 성을 쓰지 않는다는 이유로 박해에 시달렸다. 이승만 대통령의 부탁으로 한국에 왔지만 한국에서의 연구 생활도 순탄한 것만은 아니었다. 한국 정부 때문에 그가 어머니 임종조차 지키지 못한 것은 유명한 사실이다. 우 박사의 꼼꼼하고 치밀한 연구 업적의 단면을 들여다볼 수 있는 자료가 최근 국가기록원에 의해 공개됐다. 나팔꽃 줄기의 단면을 직접 그린 그림은 마치 현미경으로 사진을 찍은 듯 세포 하나하나까지 묘사했으며, 1930년대에 만든 나팔꽃 표본은 어제 딴 것처럼 하나도 시들지 않고 색깔까지 생생하다. 무척 섬세한 압화 과정을 거쳤음을 짐작할 수 있다. 우 박사가 한국으로 오기 전에 아버지의 무덤 앞에서 했다고 알려진 맹세인 “지금까지는 어머니의 나라 일본을 위해 노력했다. 이제는 아버지의 나라에 뼈를 묻고자 한다”를 그는 61년의 인생 동안 충실하게 지켰다. 한국에서의 삶이 고작 9년밖에 되지 못한 점이 안타깝긴 하지만 그가 일본에서 공부하며 도쿄제국대학에서 박사 학위를 받지 않았다면 한국 무는 여전히 주먹만 한 크기의 순무 신세였을 것이다. 요즘 초등학생들에게 인기인 위인전 학습만화 ‘후’에 일본 최고 거부인 손정의는 있어도 우장춘은 없다. 한때 교과서와 위인전에 자주 등장했던 우 박사가 위인 대열에서 사라진 것이 혹시 식민사관과 민족주의 역사관 사이 갈등의 부산물은 아닌지 모르겠다. 광복절에 다시 보는 일본은 여전히 우리가 배울 것이 많은 존재다. 특히 문재인 정부가 인구 고령화와 저출산 현상 때문에 추진하는 정책은 일본의 것을 벤치마킹한 게 많다. 청년이 지방으로 가서 지역경제를 활성화하는 지역희망뿌리단, 고향기부제, 도심재생사업 등이다. 우 박사가 만약 한국을 아버지를 암살한 나라로만 생각했다면 우린 아직 식량 수입국일 수도 있다. 역사를 잊은 민족에게 미래가 없다지만 과거에만 매달려 미래를 망칠 수도 없다. geo@seoul.co.kr

닭갈비는 누구나 쉽게 그 맛을 떠올릴 수 있을 만큼 대중적인 닭고기 요리다. 그러나 그 안에서도 맛의 차이는 분명히 있다. 특히나 ‘맛집 고수’들이 추천하는 이 닭갈비는 이제까지 혀로 기억하던 닭갈비의 맛을 완전히 뒤집는다. 서울 신천의 닭갈비 맛집 ‘꼭꼬’ 이야기다.‘꼭꼬’의 대표 메뉴는 ‘숯불닭갈비’다. 잘 재워 초벌구이한 닭갈비를 참숯 불판에 구워 먹는데, 양념한 소스에 따라 간장닭갈비와 양념닭갈비로 나뉜다. 간장닭갈비는 특제 간장을 바탕으로 과일을 배합해 만든 소스를 사용하고, 양념닭갈비는 그 소스에 고추장과 고춧가루로 매콤한 맛을 더한 소스를 사용한다. 두 가지 소스의 밑바탕이 되는 간장은 가게의 주인장인 정인준 사장이 시부모님으로부터 물려받은 것으로, 깊은 맛을 내는 비법이 담겨있다.  숯불닭갈비를 주문하면 더덕이 먼저 눈에 띈다. 횡성에서 공수해 오는 더덕은 숯불에 익어가면서 특유의 향을 낸다. 적당히 익은 더덕을 닭갈비와 함께 먹는 맛이 일품이다. 향과 식감이 조화로워 고급스러운 맛을 느낄 수 있다. 고급스러운 맛… 재료부터 다르다 맛의 차이는 재료의 차이에서 시작된다. 정 사장은 “좋지 않은 재료로 맛을 내기는 어렵죠. 손님이 많을 때나 적을 때나 최고로 좋은 재료를 찾아 맛을 내고 있어요”라고 재료의 중요성을 강조했다. 얼리지 않은 생닭만 부위를 가려 사용하고, 더덕의 품질을 가려 직접 받는 것도 이 같은 생각에서 비롯된 고집이다. 소스도 억지스러운 단맛을 배제하고 천연과일로 맛을 낸다. “경기가 안 좋다고 하지만 이럴 때일수록 음식과 서비스에 더 신경을 써야 한다고 생각해요. 더 좋은 가격과 좋은 재료로 손님들을 맞이해야죠”라고 하니 맛집의 재료 고집이 만만치 않다.깔끔하게 정돈된 세련된 분위기 또한 이 식당의 매력이다. 닭갈비 전문점이라는 이미지보다는 패밀리레스토랑이나 캐주얼한 한식집의 느낌을 준다. 평일에는 직장인이나 젊은 고객층이 많지만 주말에는 가족 모임이 많다. 직장인 모임과 가족 모임, 어느 쪽에도 어울린다는 의미다. 친구들 또는 직장동료와 함께 왔다가 나중에 가족들과 함께 찾아오는 단골들이 많은 것도 ‘꼭꼬’의 특징 중 하나다. 이 식당의 음식을 제대로 즐기려면 후식 김치말이국수도 빼놓을 수 없다. 더덕을 넣어 푹 익힌 백김치 육수는 후식 메뉴라고 하기엔 아까운 맛을 낸다. 묵은지 특유의 냄새가 식객(食客)의 감각을 자극한다. 후식으로 시켜도 한 사람 식사로 부족하지 않는 양을 담아준다.  간단한 식사로는 더덕반계탕, 뚝배기 닭볶음탕 등을 추천할 만하다. 좋은 재료가 뒷받침하는 맛은 메뉴가 달라져도 여전하다. 점심시간에 특히 인기가 많다. 전문성보다 정성을 전하다 정 사장은 소위 ‘외식전문가’ 출신이 아니다. 가족의 건강을 생각하며 하루하루 식사를 준비하던 평범한 주부였다. 남편과 아들, 딸의 뒷바라지를 하면서 많은 식탁을 차리고 거둔 아내이자 엄마였다. 그런 그가 식당을 창업하고 메뉴를 구성하는 과정에서 전문적인 경험과 이론을 바탕으로 계획할 수는 없었다.  평범한 주부의 삶을 바꾼 것은 ‘외로움’이었다. 사업에 바쁜 남편과 군에 입대한 아들, 유학 중인 딸이 집을 비우고 홀로 보내는 시간이 많아졌던 시기였다. 그 외로움을 이기고자 대학원 공부를 시작했고, 우연한 기회에 친구의 권유로 덜컥 외식업에 뛰어들었다. 바쁜 시간을 보내며 우울증도 극복할 수 있었다.  ‘주부 사장’의 배경은 식당의 철학으로 반영됐다. ‘꼭꼬’는 외식 전문가의 치밀함보다 주부의 정성이 더 많이 묻어나는 곳이다. 좋은 재료로 건강한 음식을 만들어 식탁에 올리는 식당이다. 가족을 향하던 그 마음을 느낀 손님들이 단골로 늘어가고 있다. 정태기 객원기자 jtk3355@seoul.co.kr

가끔 개들이 주인보다 더 사람같은 행동을 할 때가 있다. 물론 우리의 시선에서 그렇게 보이는 것일지도 모르지만 애완동물과 오래도록 함께 지내다보면 서로를 닮아가기 마련이다. 25일(현지시간) 영국 데일리메일, 더썬 등 외신은 모바일 메신저 스냅챗을 통해 많은 사람들을 미소짓게 하는 애완견의 익살스런 행동이 담긴 사진들을 공개했다. 사진 속 개들은 단순히 먹이를 먹고 산책을 가는 편한 생활을 즐기는 것이 아니다. 마치 인간의 평소생활을 투영한 듯 인간과 매우 비슷한 특징을 띠는 녀석들이다. 대출금을 갚기 위해 폴댄싱하는 개부터 교통 체증에 절망하는 개, 잠자리에 들기 전에 동화책을 읽어달라는 개까지. 이들의 주인들은 절묘한 타이밍의 사진에 자막을 함께 넣어 사진의 효과를 극대화했다. 애완동물 인생의 오르막과 내리막, 단맛과 쓴맛이 기록된 사진들을 함께 감상해보자. 사진=더썬 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

“우리 가족 해외여행 한 번 다녀오자!”고양시 공보담당관실 변재희 주무관은 맞벌이 신랑과 나름 통큰 결심을 했지만, 여행일이 다가 올수록 조금씩 후회스러운 생각이 들었다. 온라인 홍보 부서로 온 지 5개월이 채 안됐고, 최성 시장님이 ‘소셜네트워크서비스(SNS) 맨’이라 불릴 만큼 온라인 홍보에 관심이 많은 터라, 다른 동료들 보다 먼저 휴가 가겠다고 손들기가 조금 부담스러웠기 때문이다. 변 주무관은 “과장님과 팀장님이 ‘시장님도 다녀 오셨는데 뭘 그러느냐’며 적극 등 떠밀어 만사 잊고 가벼운 마음으로 휴가를 낼 수 있었다”고 회고했다.시부모님, 시동생 부부와 함께 하는 여행이었지만 본래 낯을 가리지 않는 성격이라 3박4일 여행 내내 불편을 몰랐다. 다만, 해외로, 그것도 자유여행으로 다녀 오려니 설렘과 함께 살짝 긴장감이 느껴졌다. 젖먹이(3)를 챙겨야 해서 더 그랬는지도 모른다. 여행은 시아버님 환갑을 기념하기 위해 마련한 것이었다. 7월의 오키나와는 많이 더웠다. 오키나와의 매력은 휴양과 관광을 동시에 즐길 수 있다는 점. 도시가 여유롭기 때문에 바쁘게 돌아다니지 않아도 된다는 것또한 즐거움이었다. 첫날에 국제거리, 둘째날 아메리칸빌리지를 구경했다. 거리는 아기자기 했고 소소하게 볼거리들이 많았다. 변 주무관은 이색 먹거리로 블루씰 오키나와 솔트 쿠키 아이스크림을 적극 추천했다. 단짠(단맛짠맛)의 정석을 느낄 수 있기 때문이다. 투명한 에메랄드빛 바다를 보고 싶다면 코우리 대교 드라이브를 추천했다. 바다와 큰 대교가 전부지만 바다빛이 예뻐서 절로 감탄사가 나온다. 바다만 보고 있어도 힐링이 되는 듯 하다는 소감이다. 바다 풍경이 일품인 ‘만좌모’ 역시 사진찍기에 매우 적합하다고 치켜세웠다. SBS 드라마 ‘괜찮아, 사랑이야’ 촬영지로 국내에도 잘 알려진 곳이다. 코끼리를 닮은 바위 앞은 오키나와에서 꼭 찍어야 할 포토존으로 손꼽힌다. ‘츄라우미 수족관’도 필수 여행코스다. 변 주무관은 “시댁 가족과 함께한 자유여행이라 불편할지 모른다 생각했지만 가족의 소중함을 새삼스레 깨달을 수 있었던 소중한 기회였다”고 말했다. 여유있는 일정에 주요 여행 정보를 미리 알고 갔던 것 또한 큰 도움이 됐다. 여행 다녀온 후 포토북을 만들어 가족들과 돌려보는 재미도 솔솔했다. 한상봉 기자 hsb@seoul.co.kr

건강과 미용 등을 목적으로 다이어트를 하는 사람들이 늘어나면서 칼로리 걱정 없이 즐길 수 있는 음식도 인기를 얻고 있다. 곤약은 대표적인 다이어트 식품으로 칼로리 걱정 없이 포만감을 즐길 수 있어 늦은 밤 간식대용 또는 가벼운 식사용으로 활용하기 좋다. 실제로 일본에서는 곤약젤리 등 곤약을 활용한 다양한 다이어트 제품이 출시돼 인기를 얻은바 있다. 이러한 가운데 다이어트 뷰티 온라인 쇼핑몰 ‘부스터랩’이 한국형 곤약젤리인 ‘짜먹는 곤약 깔라만시’를 출시해 화제다. 제품은 건강과 다이어트 니즈가 높은 시기, 트렌드에 맞춰 ㈜가든포레스트 SECRET R&D 팀에서 선보인 첫 작품이다. R&D 팀은 다이어트 건강 비밀연구소라는 컨셉에 부스터랩을 개설하여 일본에서 자주먹던 곤약젤리를 이제는 국내에서도 손쉽게 구매할 수 있도록 했다. 이렇게 탄생한 ‘짜먹는 깔라만시 곤약젤리’는 저칼로리의 대명사 곤약과 신이 주신 열매 비타민으로 알려진 깔라만시가 주재료로 한층 상큼하게 즐길 수 있는 다이어트 식품이다. 라임류의 금귤만한 크기로 동남아에서 주로 수확되는 깔라만시는 특유의 상큼한 맛이 일품. 여기에 곤약이 더해지면서 탱글탱글한 식감이 살아 있는 젤리를 느낄 수 있도록 제조됐다. 여기에 일반적으로 젤리에 사용하는 설탕이나 물엿을 사용하지 않고 0kcal의 에리스리톨로 단맛을 내 당류에 대한 부담도 덜었다. 칼로리, 당에 대한 위험이 적은 만큼 남녀노소 누구나 즐길 수 있고, 선물용으로 활용하기에도 좋다. 냉동실 살짝 얼리면 슬러쉬처럼 시원하게 즐길 수 있어 여름철 음료 대용으로도 효과적이며, 스파우트 파우치 스타일의 포장 용기로 언제, 어디서든 섭취가 가능하고 남을 경우 보관도 용이하다. 이와 관련 부스터랩 관계자는 “스틱형 곤약젤리와 클렌즈주스, 곤약워터 등 다양한 체중조절 식품을 8월 중 출시할 예정”이라며 “부스터랩 홈페이지에서 확인이 가능하다. 앞으로 소비자들에게 좋은 다이어트 식품으로 다가설 수 있을 것”이라고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

편의점에서 사 먹는 도시락이나 샐러드에는 쌀, 채소, 고기 등 원료명과 함께 다양한 첨가물이 표시돼 있다. 화학에 대한 지식이 많지 않으면 첨가물은 무조건 나쁘다고 생각하기 쉽다. 그런데 왜 첨가물을 사용하는지, 만약 사용하지 않으면 어떻게 되는지 따져본다면 위험사회에서도 올바른 지식과 정보로 안전하게 살아갈 수 있다고 한 독일의 사회학자 울리히 베크 교수의 주장을 조금이나마 이해할 수 있지 않을까 생각한다. 우리나라는 식품위생법에 따라 기준규격을 고시하거나 식품의약품안전처장이 인체 건강을 해칠 우려가 없다고 인정하는 것 이외에는 식품에 첨가할 수 없도록 규정하고 있다. 현재 기준규격이 고시된 식품첨가물은 611품목이다. 식품첨가물은 보존, 영양강화, 유화, 착색, 착향, 살균, 표백, 가공보조(효소) 등의 목적으로 쓰이고 있다. 예를 들어 소브산 등의 보존료는 곰팡이나 세균 등의 발육을 억제해 식중독을 예방하는 목적으로 사용한다. 펙틴 등 증점제는 내용물의 점도를 증가시키거나 분리되는 것을 방지하기 위해 사용한다. 새 첨가물은 규정에 따라 위해성 평가를 거쳐 1일 섭취 허용량(ADI)을 결정한 뒤 식품별 사용목적을 확인하고 타당성을 분석해 사용기준을 고시하면 사용할 수 있게 된다. ADI는 평생 동안 매일 섭취해도 건강에 영향이 없는 것으로 추정되는 양이다. 식품첨가물의 사용기준은 ADI보다 훨씬 낮은 수준으로 정한다. 식품의약품안전처가 우리 국민이 타르색소를 얼마나 섭취하고 있는지 조사한 결과 ADI의 0.007% 미만이었다. 다른 첨가물도 대체로 ADI의 1% 이하였다. 한편으로 여러 첨가물을 동시에 섭취하는 실험은 진행하지 않았기 때문에 안전성을 보장할 수 없다는 주장도 있다. 그러나 식품첨가물을 본래의 목적대로 사용하면 문제가 없다는 것이 정설이다. 식품첨가물의 안전성에 대한 막연한 불안으로 식품을 선택하는 것은 바람직하지 않다. 예컨대 ‘혼밥’시대에 샐러드 제품은 채소, 과일을 골고루 먹기 위해 만든 편리한 식품이다. 그런데 원래 채소에는 미생물이 많이 있어서 그대로 두면 쉽게 부패하고 식중독을 일으키기도 한다. 그래서 샐러드 제품은 식중독 예방을 위해 살균제로 씻어두는 경우가 많다. 살균제 잔류를 우려해 샐러드도 먹지 않는다면 영양가 높은 채소 섭취 기회를 놓칠 수도 있다. 또 사카린과 같이 열량이 없는 감미료는 당분 제한이 필요한 당뇨환자에게 단맛을 즐길 수 있게 함으로써 삶의 질을 높일 수도 있다. 식품안전에 있어 과학적 지식과 정보만이 위험사회의 막연한 불안을 헤쳐 나가면서 식생활의 풍요로움을 누릴 수 있게 하는 수단이다.

‘효리네 민박’ 속 이상순의 카레라이스 레시피가 공개돼 화제다. 16일 JTBC 예능프로그램 ‘효리네 민박’ 측은 “[최초 공개] 비주얼 폭발! 상순 카레의 특별 레시피”라는 제목의 영상을 공개했다. 영상에는 민박집 투숙객을 위해 조식으로 카레라이스를 준비하는 이상순의 모습이 담겼다. 먼저 그는 감자, 당근, 버섯 등 모든 재료를 볶은 뒤 물을 적당히 붓고 고형분 카레를 넣었다. 이후 이상순 만의 특별 레시피가 공개됐다. 이상순은 자신만의 특별 레시피 재료인 사과와 바나나를 아낌없이 투하해 단맛을 더했다. 이효리와 아이유는 물론 민박집 투숙객 모두 이상순의 카레를 맛있게 먹는 모습을 보여 훈훈한 분위기를 연출했다. 한편, JTBC 예능프로그램 ‘효리네 민박’은 이날 오후 8시 50분에 방송된다. 사진=네이버TV 동영상 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

“인체를 구성하는 모든 원소들의 값은 얼마일까.” 10만원대 초반이라는 말을 들은 적이 있다. 우리 몸의 대부분을 구성하는 산소, 탄소, 수소, 질소를 포함한 25가지 원소들의 양을 기준으로 매긴 값이라고 한다. 그렇지만 이 값은 선뜻 마음에 다가오지 않는다. 식물은 질소가 부족하면 성장이 저하되는 ‘결핍 현상’이 나타난다. 그 이유는 재료인 질소가 부족해서 생물을 구성하는 주요 분자인 DNA와 RNA 같은 핵산이나 단백질이 충분히 만들어지지 않기 때문이다. 대기 중에 질소가 풍부한데 왜 부족한 상황이 발생할까. 대기 중의 질소는 분자 형태로 존재하기 때문에 식물이 흡수할 수 없다. 독일의 화학자 프리츠 하버와 카를 보슈가 ‘하버?보슈 공정’을 통해 고온과 고압의 조건에서 질소 분자를 분해해 식물이 사용할 수 있는 암모니아 비료를 만들지 못했다면 지금처럼 많은 양의 농산물 생산이 불가능했을 것이다. 과학자들의 추정에 따르면 질소 비료가 없었다면 지금 인류의 3분의1, 25억명 정도는 생존이 불가능할 수도 있었다고 한다.요오드(I)는 적은 양이라도 우리 몸에 꼭 필요한 원소다. 갑상선에서 혈압, 심장 박동, 근육 탄력, 소화, 생식 등의 기능을 유지하는 데 관여하는 타이록신과 삼요오드티로닌 등 호르몬을 합성하는 데 핵심 재료가 요오드이기 때문이다. 요오드가 부족하면 혈액 내에 이 호르몬들의 농도가 낮아지고 시상하부는 이를 감지해 뇌하수체 후엽에 명령을 내린다. 뇌하수체는 계속 갑상선자극호르몬을 분비하게 되는데 그 결과 갑상선이 비대해져 목이 붓고 몸의 여러 기능이 정상에서 벗어나는 갑상선종이 생기게 된다. 성인의 경우 평상시에 매일 15~20㎎의 요오드만 섭취해도 갑상선종을 예방할 수 있다. 폭탄먼지벌레는 딱정벌레의 일종이다. 이 벌레를 건드리면 몸에서 뜨거운 액체를 뿜어낸다. 이 벌레는 몸속 두 개의 샘에 과산화수소와 하이드로퀴논을 따로 저장하고 있다가 자극을 받으면 이 액체들을 섞고 효소를 더해 100도의 뜨거운 액체를 만들어 낸다. 자극에 대한 반응이 몸 안에서 화학 반응으로 나타난 것이다. 놀랄 만한 생물 다양성으로 유명한 아마존의 어느 지역에서는 광대한 숲에 한 가지 목본식물만 자라는 기이한 현상을 볼 수 있다. 원주민들은 이곳을 악령들이 관리하는 ‘악마의 정원’이라고 부른다. 그런데 과학자들의 관찰에 따르면 개미들이 자신들의 서식처를 제공하는 이 나무를 보호하기 위해 포름산을 분비해 다른 종류의 식물을 모두 죽이기 때문에 이러한 현상이 빚어진 것이다. 향수병을 열면 우리는 냄새를 맡을 수 있다. 곤충은 이러한 능력이 출중하다. 한 마리의 곤충에서 방출되는 페로몬을 수㎞ 떨어진 곳에 있는 다른 곤충이 인식할 수 있다. 향수병의 향수와는 비교가 안 되는 너무도 낮은 농도임에도 그렇다. 이렇게 냄새를 맡는다는 것은 생물의 몸이 분자의 입체구조를 알아볼 수 있기 때문에 생기는 현상이다. 모르핀과 엔도르핀이 우리 몸에서 비슷한 효과를 나타내거나 우리의 혀가 단맛, 짠맛, 감칠맛, 신맛 등을 인식할 수 있는 것도 마찬가지 이유에서이다, 이처럼 원소들은 생명체가 생명을 유지하는 데 필요한 수없이 많은 유용한 화학분자들을 만드는 재료이다. 그렇기 때문에 “인간을 구성하는 모든 원소들의 값은” 따질 수 없다. 필자가 지도교수로 있는 동아리 소속 한 학생이 일반생물학을 수강해 열심히 공부하더니 A+ 학점을 획득했다. 인문사회계열인 이 학생이 일반생물학 수업에서 얻은 것이 무엇인지 알고 싶어 학기가 끝난 후 물어보았다. 그 학생은 “화학을 공부해야 한다는 생각이 들었어요”라고 답했다. 이 학생은 정말 생물학이 지닌 가장 기본적인 본질 중 하나를 꿰뚫어 보고 있다. 튼튼한 화학의 토대에 생물학이 곧게 설 수 있기 때문이다.

　미국 시카고를 대표하는 크래프트 맥주(개인이나 소규모 양조장에서 자체개발한 제조법으로 만든 맥주) 브랜드 ‘구스 아일랜드’를 편의점에서 만나볼 수 있게 됐다. 　구스 아일랜드는 자사의 대표 상품인 ‘구스 IPA’가 GS리테일이 운영하는 편의점 GS25 전국 1000여개 매장에 입점한다고 10일 밝혔다. 구스 IPA는 미국 최고의 맥주를 선발하는 ‘그레이트 아메리칸 비어 페스티벌’에서 6차례 수상해 최다 수상 기록을 세운 세계적인 맥주다. 은은한 단맛과 향긋한 과일향을 동시에 함유해 닭요리는 물론 고르곤졸라와 같은 치즈, 디저트와도 두루 어울리는 맛이라는 평이다. 　구스 아일랜드 마케팅 담당자는 “소비자들이 구스 아일랜드를 쉽고 편하게 즐길 수 있도록 편의점 입점을 기획했다”며 “특히 GS25는 편의점 중에서도 이색적인 기획상품으로 시장을 선도한다는 점이 구스 아일랜드의 브랜드 철학과 잘 맞아 협업을 결정했다”고 말했다. 　구스 아일랜드는 1988년 미국 시카고 양조장에서 시작한 미국 1세대 크래프트 맥주 브랜드다. ‘과학과 예술의 만남’이라는 양조 철학을 바탕으로 모든 과정에 양조업자들이 참여한 크래프트 양조 방식을 고수하는 것이 특징이다. 또 수많은 맥주대회에서 수상하며 전세계적으로 큰 사랑을 받고 있다. 　김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

설탕은 인류의 역사와 궤를 같이해 온 식재료다. 지금은 당뇨, 비만, 고혈압 등 각종 성인병의 주범으로 마치 ‘공공의 적’인 양 취급받지만, 과거에는 왕실·귀족사회에서나 맛볼 수 있는 ‘귀하신 몸’이었다. 설탕의 등장은 꽤 오래전으로 거슬러 올라간다. 학자들은 기원전 8000년쯤 태평양 뉴기니섬 원주민들이 최초로 훗날 설탕의 원료가 되는 사탕수수를 재배했다고 추정한다. 기원전 6000년쯤에는 사탕수수가 필리핀과 인도로 전파됐다. 알렉산더 대왕이 인도 원정을 갔을 당시 휘하 장수가 사탕수수를 처음 보고 “인도의 갈대는 벌의 도움 없이도 꿀을 만들어 낸다”고 말했다는 일화도 있다. 사탕수수를 이용해 결정 형태의 설탕을 만드는 법을 최초로 고안해 낸 것도 인도인들이다.페르시아를 거쳐 서양으로 전파된 설탕은 음식에 첨가하는 최고급 감미료였을 뿐 아니라 의약품의 역할까지 했다. 18세기 이전까지 유럽에서는 거의 모든 의약 처방에 설탕이 함께 사용됐을 정도다. 기침, 열, 위장병, 설사부터 흑사병 치료에까지 두루 쓰였다. 19세기에는 사탕무가 재배되면서 사탕수수의 역할을 나눴다. 우리나라에서는 고려 명종 때 문인 이인로의 ‘파한집’에 설탕과 관련된 언급이 처음 나온다. 그러나 설탕이 일반인들의 삶에 본격적으로 등장한 것은 20세기가 넘어서다. 이전까지는 꿀과 엿이 그 자리를 대신했다. 특히 생산량이 적어 귀했던 꿀보다 곡물과 엿기름을 이용해 만든 조청이 일반 서민들에게는 달콤한 맛의 원천이 돼 주었다. 국내에는 일제강점기에 가공 설탕이 일본을 통해 유통됐다.우리나라에 본격적으로 근대화된 설탕공장이 들어선 것은 1953년이다. 삼성그룹의 창업주인 고 이병철 회장이 부산 전포동에 설탕공장을 짓고 국내 최초로 설탕 생산에 나섰다. 당시는 설탕 소비가 급속도로 증가하는 시기였다. 1946년 38t에 불과하던 설탕 수입량은 1953년에는 630배 가까운 2만 3900t을 기록했다. 국민 1인당 설탕 소비량도 1950년 100g 미만에서 1953년 984g으로 늘었다. 전후 주한미군을 통해 기호식품이 전파된 데다 다방 문화가 확산되면서 설탕 시장도 덩달아 빠르게 성장했다. 현재 업계 2위인 삼양사도 1955년 12월 울산에 일일 생산량 50t 규모의 제당공장을 짓고 1956년 1월 삼양설탕을 출시하면서 설탕산업에 뛰어들었다. 이후 1960~1970년대에는 고급 명절 선물로 각광받으며 화려한 포장을 한 설탕 제품들이 잇따라 등장했다. 여기에 설탕이 일상생활에 널리 퍼지면서 소포장 설탕, 각설탕 등 상품군이 다양해져 시장이 더욱 확대됐다. 지금은 CJ제일제당과 삼양사, 대한제당 세 곳에서 국내 제당사업을 담당하고 있다.●국내선 다방문화 확산에 설탕 시장도 급성장 현재 시중에 유통되는 가루형 설탕은 색상에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 나뉜다. 백설탕은 설탕 제조 과정에서 제일 먼저 만들어져 순도가 가장 높다. 황설탕과 흑설탕은 백설탕에 원당 성분을 추가하는 공정이 들어가며, 이 때문에 백설탕보다 상대적으로 높은 가격이 책정된다. 황설탕에는 원당에서 유래한 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 성분이 들어 있으며, 여기에 다시 시럽과 흑당을 혼합한 흑설탕은 요리에 진한 색상을 더하는 데 용이하다. 당분의 원료가 되는 탄수화물은 인간의 생명유지 활동을 위해 꼭 필요한 필수 에너지원이다. 또 설탕은 음식에 들어가 단맛을 낼 뿐 아니라 다른 원료와 결합해 여러 가지 기능을 하는 유용한 식재료이기도 하다. 케이크, 과자, 빵과 같은 제빵류를 만들 때 설탕을 넣으면 제형을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 도와주는 데다 변색을 막는다. 과일 잼이나 젤리를 만들 때는 과일즙을 단단하게 굳히는 역할을 한다. 미생물의 성장 번식을 억제함으로써 식품의 보존 기간을 늘리기도 한다. 민간요법으로 딸꾹질을 할 때 설탕을 한 숟갈 먹으면 멈춘다는 속설도 있다. 딸꾹질이 시작되면 앉은 자세에서 천천히 물을 마신 후 설탕 한 숟갈을 혀에 올려 녹여 먹으면 신경이 설탕의 단맛이 주는 새로운 자극에 반응하느라 딸꾹질이 멈춘다는 원리다. 이 민간요법은 세계적인 의학 잡지 ‘프리벤션’에 소개될 정도로 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 설탕은 수분 8% 이하로 수분 활성도가 낮아 세균 오염이나 변질, 부패 우려가 적다. 식품위생법에 따라 별다른 유통기한 없이 판매할 수 있는 식품이기도 하다. 종종 오래된 설탕이 딱딱하게 굳는 경우가 있는데, 이럴 때는 전자레인지로 살짝 데워 주면 원 상태로 되돌아온다.●단맛 내고 칼로리 낮은 ‘기능성 당’ 인기 그러나 최근에는 지나친 섭취에 따른 부작용도 늘고 있다. 보건복지부가 제시하는 당류의 1일 적정 섭취량은 전체 섭취열량의 20% 이내다. 특히 가공식품 등에 포함된 첨가당의 섭취량은 전체 섭취열량의 10% 이내로 규정하고 있다. 국민 1일 전체 섭취열량의 평균이 약 2000㎉라고 가정할 때, 당류 섭취량은 50~100g(첨가당 섭취량 50g) 이내다. 식품의약품안전처에 따르면 국민 평균 전체 섭취열량 대비 당류 섭취량은 2007년 13.3%(59.6g)에서 2013년 14.7%(72.1g)로 지속적으로 늘고 있다. 당류 적정 섭취 기준을 초과한 사람의 비만과 고혈압 발생 위험은 그렇지 않은 사람보다 각각 39%, 66% 높다. 국민건강보험공단에 따르면 지난해 기준으로 비만, 고혈압, 당뇨 등 만성질환으로 인한 사회·경제적 비용은 연간 약 6.8조원에 이른다. 이에 식약처는 지난해 4월 당류 적정 섭취 유도를 골자로 하는 ‘당류 저감화 종합계획’을 발표하기도 했다.사회적으로 설탕 퇴출 분위기가 이어지면서 시장 성장이 주춤하자 업계에서는 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 낮춘 ‘기능성 당’으로 돌파구를 찾고 있다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 국내 설탕 소매시장 규모는 2015년 1664억원에서 지난해 1430억원으로 14.1% 감소했다. 한편 국내 기능성 당 시장은 2014년 188억 1800만원에서 2015년 277억 3900만원, 지난해 270억 6300만원 등 조금씩 증가하는 추세다. 이에 CJ제일제당은 2011년 ‘백설 자일로스 설탕’과 ‘백설 타가토스’ 등 기능성 설탕을 출시한 데 이어 지난 3월 알룰로스를 활용한 올리고당 등을 내놨다. 자일로스 성분은 설탕이 포도당과 과당으로 분해되는 것을 억제해 몸에 설탕이 흡수되는 것을 줄여 주는 것으로 알려져 있다. 주로 자작나무, 옥수수 속대 등에서 생산돼 설탕의 60% 정도의 단맛을 내는 자연 감미료다. 우유, 치즈, 사과 등에 존재하는 타가토스는 칼로리는 설탕의 3분의1 수준이지만 단맛은 설탕의 약 92%로, 대체 감미료 중 설탕과 가장 비슷한 맛을 낸다. 혈당지수가 설탕의 5% 수준인 데다 칼로리도 g당 1.5㎉에 불과하지만 가격이 높아 그동안 상용화가 어려웠다. 알룰로스는 건포도나 무화과, 밀 등에 소량 포함돼 있는 당 성분이다. 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 g당 칼로리가 설탕의 5% 이하인 0~0.2㎉에 불과해 차세대 감미료로 주목받고 있다. 삼양사도 지난 4월 기능성 당 전문 브랜드 ‘트루스위트’를 새롭게 선보였다. 이를 통해 알룰로스를 99.1% 함유한 액상당 ‘트루스위트 알룰로스’, 알룰로스 60%를 함유해 기존 올리고당에 비해 칼로리가 절반 수준으로 줄어든 ‘트루스위트 알룰로스 올리고당’, ‘트루스위트 자일로스 설탕’ 등을 출시했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

최근 프랑스에서 마카롱에 많이 사용되는 식용 색소를 불법으로 들여와 국내에 유통시킨 업자가 구속됐다. 이 색소를 사용했던 업체들의 주소를 살펴보니 전국 사방에 흩어져 있다. 위험을 감수하고서라도 수입을 강행했던 데에는 내 예상보다 훨씬 큰 수요가 있었던 것이다. 마카롱을 공짜로 줘도 사람들은 너무 달아 싫다며 그 작은 것의 반을 뚝 떼어 다시 내게 되돌려 주던 때가 있었다. 프랑스인들과의 회의 때마다 “내가 죽기 전까지 마카롱은 대한민국에서 절대로 인기를 얻을 수 없다”고 호언장담했던 그때 그 상사는 안녕하신지 문득 안부가 궁금하다. 직장 동료 모두의 뒷목을 잡게 했던, 그 징글징글했던 마카롱이 별이 되어 반짝반짝 빛나고 있다니 세상 참 오래 살고 볼 일이다. 지금은 출판사를 운영하고 있지만 이전까지 내가 다녔던 직장은 모두 먹는 것과 관련된 곳들이었다. 프랑스 미식 브랜드로서 지금의 라뒤레, 피에르 에르메가 누리는 유명세를 90년대 말 즈음부터 서울에서는 H, F, L, D 브랜드들이 차지하고 있었다. 그중 나는 D의 오픈부터 3년여의 시간을 함께했다. D의 오픈 초기에 프랑스 본사 측은 시시콜콜한 것까지 그들만의 색깔을 강하게 주장했지만 시간이 지남에 따라 차츰 여러 부분들을 양보해 주었다. 하지만 오직 하나, 마카롱에 관해서라면 조금의 물러섬이 없었다. 10개를 만들면 8~9개를 폐기하는 수준의 상황이 계속되는데도 매장에는 무조건 마카롱이 있어야 한다는 입장을 절대 거둬들이지 않았다. 그러면서 우리에게 일본의 사례를 누차 들려주었다. 일본 지점도 오픈 초기에는 우리와 처지가 비슷했고 그런 현상이 무려 10년이나 지속됐다는 것이다. 그런데 어느 날부터 마카롱이 급격히 팔리기 시작하더니 곧장 매장 최고의 효자 상품이 됐다나. 이에 앞서 언급했던 상사는 “일본은 그럴 가능성이 충분히 있는 나라다. 왜? 일본 화과자 봐라. 얼마나 달달하냐. 그걸 먹는 국민들이 마카롱 못 먹겠느냐. 그런데 우리는 아니다. 애초에 우리 국민은 그렇게 단 것을 좋아하지 않는다”고 강하게 응수했다. 마카롱이 이렇게까지 뜬 이상 자칫 그때는 맞았던 말이 지금은 틀린 말이 되어 버릴 수 있겠다. 그렇다면 혹시 마카롱의 당도가 현격히 낮아진 건 아닐까. 단언컨대 단맛의 정도는 그때나 지금이나 다를 바 없다. 그렇다고 인기의 원인이 품질도 아니다. 오히려 평균적인 품질을 따지자면 당시는 국내에서 D밖에 마카롱을 팔지 않았으니 그때가 더 나았다고 볼 수 있다. 지금은 풍요 속의 빈곤이라고 모양만 마카롱인 곳이 좀 많아서 마카롱다운 마카롱을 맛보려면 기억해 놓은 곳들을 애써 찾아가야 한다. 국내 디저트 시장은 최근 3년간 높은 성장세를 보이며 1조 5000억원 규모로 커졌다고 한다. 이 시장의 주 소비층은 SNS에 익숙한 젊은층으로 이들에게 마카롱은 절대 놓칠 수 없는 매력적인 아이템 중 하나였을 것이다. 한눈에도 예쁘고 있어 보이기까지 하니까 말이다. 여기에 4~5년 전부터 기업들은 경쟁적으로 해외의 유명 디저트 브랜드들을 국내에 들여오면서 판을 키워 주었다. 세계 최정상의 마카롱 브랜드 두 개 모두 이 시기에 서울 지점 오픈 소식을 알렸다. 완벽한 무대, 마카롱은 날아올랐다. 일이 잘 풀리지 않을 때, 내게는 미운 오리새끼였던 마카롱이 생각난다. 닥치고 고고고를 외치기보다 도리어 스톱하여 내 안의 억지와 주변의 상황을 살피게 된다. 사람도 사물도 다 운대라는 게 있다는 어른들의 말씀을 나도 이제 입에 달고 산다.

요리를 하다 보면 ‘한꼬집’을 넣으면 맛이 확 바뀌는 가루들이 있다. 맛을 내기도 하고 때로는 맛을 망쳐 놓기도 하는 그런 가루들은 요리에서 마법의 가루로 불리곤 한다. 해서 과거엔 이런 가루들은 생산할 수 있다는 것이 부의 상징이었고 이 가능성을 본 권력은 이를 국유화해 유통을 철저히 관리하곤 했다. 식탁에 혁명을 일으켰던 마법의 가루들을 둘러싼 역사와 그 기능을 살펴보자.소금은 과거에 참 귀했다. 지금은 너무 많이 먹는다며 적게 먹기 운동을 여러 나라에서 펼치고 있지만 소금이 흔해진 것은 20세기 들어서다. 6~7세기 작은 어촌이었던 이탈리아의 베네치아가 10세기 이후 풍족한 해항도시가 된 것도, 인도의 독립을 이끈 마하트마 간디가 주도했던 1930년 행진도 소금이 주인공이었다. 문명의 발상지는 소금길을 따라 이뤄졌다. 해발 3000m에 위치한 페루의 살라네스 염전은 2500년 전 잉카의 수도 코코스 근처였다. 실크로드의 발원지이자 중국 문명의 핵심지역인 시안도 세계에서 가장 오래된 염전인 중국의 윈청호 인근에 있다. 인류가 가장 먼저 얻은 조미료이자 때로는 화폐로도 쓰인 ‘백색의 작은 금(金)’이었다. 소금은 냉장기술이나 진공기술이 발전하기 전에는 식품의 보관과 장거리 운송을 위해 반드시 필요했다. 우리나라의 자반고등어, 북유럽의 청어절임, 이베리아반도의 염장대구 등이 소금에 생선을 절인 것이다. 생선의 단백질은 소금기에 응고되는 성질이 있다. 가정에서 생선을 구울 때 소금물에 살짝 담갔다가 구우면 생선 살이 단단해져서 모양이 유지되기 쉬운 까닭이다. 같은 원리로 달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 단백질이 응고돼 달걀이 터지는 것을 막는다. 생선을 보관할 때는 삼투압 작용을 일으켜 미생물의 세포를 탈수시키면서 번식을 억제해 보존성을 높인다.●단맛 살리고 신맛은 억제… 색 보존 효과도 소금은 맛을 내는 데도 중요하다. 단맛의 요리를 할 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해진다. 단팥죽에 소금을 넣는 이유다. 반면 신맛은 억제한다. 초밥에 사용되는 식초에 소금이 조금 들어 있다. 색을 보존할 때도 쓰인다. 푸른색 야채를 데칠 때 소금을 넣거나, 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 옅은 소금물에 담그기도 한다. 소금의 기본은 짠맛이다. 그런데 짠맛은 온도가 높아지면 잘 느껴지지 않는다. 집으로 배달하거나 음식점에서 먹은 음식이 따뜻할 때는 맛있다가 식으면 짜게 느껴지는 이유다. 그래서 요리를 하면서 간을 맞출 때는 이를 고려해야 한다.소금의 용도는 식용에만 국한되지 않는다. 소금의 살균작용을 이용해 양치할 때 쓰기도 한다. 실제 전 세계에서 쓰이는 소금 중 식용에 쓰이는 비중은 5%에 불과한 것으로 알려져 있다. 생리적 식염수인 링거액 제조, 제설용 염화나트륨 등 공업용 생산이 소금의 주요 사용처다. 정동효 중앙대 명예교수는 ‘소금의 과학’(유한문화사)에서 소금의 용도를 1만 4000건 이상으로 추정했다. 그래도 소금이 보다 엄격하게 관리되는 까닭은 식용이 중요하기 때문이다. 1963년 제정돼 22차례 개정된 ‘소금산업진흥법’에서도 주요 내용은 식용으로서의 소금, 특히 천일염이다. 해양수산부에 따르면 우리나라의 소금시장은 약 1532억원 규모로 추정된다. 이 중 천일염이 43.7%로 가장 높은 비중을 차지한다.●1071개 천일염 생산업체 중 92% 전남에 몰려 천일염은 소금의 제조 방식에 따른 구분이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여와 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 1907년 우리나라에 도입됐다. 그 이전에는 전오제염법(煎熬製鹽法)이 쓰였다. 바닷물을 가마솥에 넣고 끓이는 방식이다. 천일염 생산방식은 공업용으로 쓰는 소금의 대량 생산이 필요했던 일제가 들여왔다. 끓이기 위해 연료가 필요한 전통방식에 비해 가격이 싸 전국적으로 보급됐다. 해양수산부에 따르면 전국의 천일염 생산 업체는 1071개다. 이 중 987개(92.2%)가 전남에 있다. 전남 신안군이 최대 밀집지역이다. 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 미네랄 함량이 많다. 정제염 생산업체인 한주소금에 따르면 천일염은 염도가 88%이고 수분이 많이 들어 있어 채소를 빨리 절이는 특성이 있다. 김장 담글 때 배추를 절이기 위해서 사각형 모양의 천일염을 쓰는 이유다. 천일염의 생산 방식상 불순물이 섞일 수 있다. 이 점에서 천일염 생산 방식의 전통성, 위생 등의 논란이 불거지곤 했다. 맛칼럼니스트 황교익은 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 “한국에서는 음식을 두고 여러 정치적 활동이 벌어지는데 천일염이 그 대표적인 사례”라고까지 썼다. 그래도 천일염 사랑은 여전하다. CJ제일제당의 ‘오천년의신비’, 대상 청정원의 ‘신안섬보배’ 등 수년 이상 묵히고 육지에서 멀찌감치 떨어진 섬이나 청정해역에서 여과 과정을 몇 차례 더 거친 천일염 브랜드가 만들어지고 있다. 정부 또한 각종 정책을 통해 천일염의 생산과 수출을 지원한다. 관세청에 따르면 천일염 수출은 2013년 4000t, 113만 달러에서 지난해 5000t, 184만 달러로 늘어났다. 정제염은 바닷물을 여과해 만든 소금으로 기계염이라고도 한다. 국내에서는 한주소금이 생산한다. 한주소금을 생산하는 한주는 1987년 경북 울산석유화학단지 내 18개 회사가 공동출자해 세운 울산석유화학지원이 전신이다. 2002년 소금공장을 인수하면서 사명을 바꿨다. 동해 바닷물을 여과한 깨끗한 소금이라며 차별화를 꾀하고 있다. 국내에서는 낯설지만 해외의 경우 암염이 더 많다. 바다였던 호수가 물은 증발되고 소금만 남아 퇴적돼 지층이나 암석을 이룬 것이다. 소금 광산이 되기도 한다. 페루의 살라네스 염전은 안데스 산맥에서 흘러내리는 물줄기가 암염 지대를 통과하면서 바닷물보다 짠 소금물로 바뀌는데 이를 산비탈 염전에 모아 수분을 증발시켜 소금을 얻는 방식이다. 국내에서는 오스트리아, 독일 등의 암염이 수입되고 있다. 국내에서는 죽염 등도 인기다. 죽염은 대나무에 소금을 넣어 여러 번 구워 만든 것으로 식용뿐만 아니라 화장품이나 치약 등에 쓰인다. 가공소금은 소금에 후추, 허브 가루, 깨 등을 더했다. 고기와 함께 먹거나 무침, 저염식 식당에 주로 쓰이는데 핀란드의 팬솔트가 나트륨 섭취를 줄인 것으로 유명하다. 구운소금은 소금의 불순물의 제거하기 위해 한 번 더 구운 것이다. ●햄·밀가루 반죽에도 첨가… 과다섭취 주의해야 소금은 다양해졌지만 그 결과는 썩 반갑지만은 않은 상태다. 소금은 염화나트륨과 그 밖의 불순물로 이뤄져 있다. 염화나트륨은 인체에서 염소와 나트륨으로 나뉜다. 나트륨은 인체에서 중요한 역할을 하지만 감미료 사카린, 식품첨가물 구연산, 조미료 MSG(L글루타민산나트륨), 햄·소시지의 색깔을 내는 질산나트륨 등도 나트륨이다. 밀가루를 반죽할 때도 탄력과 끈기를 더하기 위해 소금을 넣는다. 김성권 서울대병원 신장내과교수는 ‘소금중독’(북스코프)에서 “나트륨은 산소, 탄소, 수소 등과 함께 인체를 구성하는 10대 성분 중 하나로 세포가 제 기능을 하려면 반드시 필요하지만 소금의 놀라운 점은 아주 적은 양으로도 이 모든 일을 해낸다는 사실”이라고 적었다. ‘숨어 있는 소금’이 넘치는 식탁, 이젠 소금을 줄이는 것이 필요한 시대가 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

올해 점수차 합계 오히려 적어 골든스테이트 연승 저지 주목 미국프로농구(NBA) 플레이오프(PO) 챔피언 결정전에서 시리즈 전적 0-2로 밀린 클리블랜드는 8일 홈에서 열리는 3차전을 앞두고 ‘어게인 2016’을 꾀한다.작년 챔피언 결정전에서 골든스테이트와 맞붙어 앞선 두 경기를 내리 내줬지만 결국 대역전극을 펼친 것처럼 올해도 반전을 꿈꾸는 것이다. 클리블랜드는 지난해 2015~16 챔피언 결정 3차전에서 첫 승리를 챙긴 뒤 5·6·7차전을 내리 가져오며 우승의 단맛을 즐겼다. 반전을 이루기엔 1~2차전에서 너무 압도적으로 밀린 것 아니냐는 지적도 있지만 작년 상황도 올해와 비슷했다. 골든스테이트는 지난해 챔피언 결정 1차전에서도 104-89, 2차전을 110-77로 압승했다. 당시 경기 중 골든스테이트가 앞선 시간은 80분으로, 올 시즌 86분과 비슷했다. 1·2차전 누적 점수 차는 오히려 작년이 +48로 +41인 올해보다 앞섰다. 작년에도 암울한 분위기를 뒤집었기 때문에 아직 승부를 단정짓기는 이르다는 게 클리블랜드 팬들의 입장이다. 골든스테이트는 쓰린 패배를 교훈으로 삼아 꼭 우승컵을 되찾겠다고 벼른다. 지난해에도 이미 정규시즌 73승으로 역대 최고 기록을 세우며 찬사를 받았지만 올 시즌 ‘득점기계’ 케빈 듀랜트를 영입해 더욱 막강해졌다. 듀랜트는 1차전 38득점, 2차전 33득점을 쌓으며 공격을 이끌고 있다. 지난 시즌 주전 포워드 해리슨 반스(현 댈러스)는 1~7차전 총 65득점으로 부진해 패배의 원인으로 꼽혔는데 듀랜트는 두 경기 만에 71득점을 올려 대조를 이뤘다. 현지에서는 벌써부터 조심스럽게 골든스테이트가 PO 16연승 우승이라는 전인미답의 경지에 도달하는 것 아니냐는 목소리가 나온다. 현재 PO 14연승은 NBA 신기록임은 물론 미국 4대 스포츠(미식축구·농구·야구·아이스하키)를 통틀어서도 공동 1위에 해당한다. 팀의 간판 스타인 스테판 커리가 건재하고 PO 들어 수비에 치중하던 클레이 톰프슨의 공격력까지 살아나 ‘퍼펙트 16’ 달성도 불가능하지만은 않아 보인다. 한재희 기자 jh@seoul.co.kr

환경오염이 심해지면서 요즘은 수돗물도 함부로 마시지 않는 분위기이지만 예전에는 동네마다 있는 약수터에서 맑고 시원한 지하수를 맘껏 마셨다. 약수를 받기 위해 물통을 길게 줄세워 놓는 풍경도 익숙했다. 무더운 여름 등산을 하다가 산 중턱에서 만나는 약수터에서 시원하게 물 한 바가지를 들이켜면 절로 “카~! 물맛 참 좋다”는 감탄이 터져나온다.‘물맛’이라는 것이 있을까. 이는 오랫동안 과학자들이 궁금증을 가졌던 부분이기도 하다. 수천 년 동안 자연철학자들과 과학자들은 물은 무미(無味)하다고 주장해 왔다. 기원전 330년경 그리스의 철학자 아리스토텔레스도 “천연 상태의 물은 그 자체로 무미(tasteless)하며 물맛은 우리가 맛을 느낄 수 있는 기본 조건이자 미각의 기준점일 뿐”이라고 말하기도 했다. 그 이후에도 많은 과학자들이 물맛을 두고 논쟁을 벌여 왔지만 우리 혀에는 물맛을 감지하는 세포가 없기 때문에 물맛이라는 것은 있을 수 없다는 견해가 지배적이었다. 그런데 미국 캘리포니아공과대(칼텍) 생물학 및 생명공학부와 독일 뒤스부르크 에센대 의대 공동연구진이 포유류의 혀에도 물맛을 감지하는 미각수용체(TRCs)가 있다는 사실을 확인하고 신경과학 분야 국제학술지 ‘네이처 뉴로사이언스’ 최신호에 발표했다. 곤충과 양서류가 물을 감지하는 신경세포를 갖고 있다는 것은 알려져 있었지만 포유류도 비슷한 세포를 갖고 있다는 증거가 발견된 것은 이번이 처음이다. 포유류 특히 사람의 혀는 최대 200가지의 복합적인 맛을 구별할 수 있지만 순수하게 혀가 인식하는 맛은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛이라고 불리는 우마미(umami) 등 5가지로 알려져 있다. 글루탐산의 맛을 표현하는 감칠맛이 기본 맛에 포함된 것도 2000년에 들어서였다. 매운맛이나 떫은맛은 촉감이나 통감이 섞인 미각이기 때문에 혀가 순수하게 느끼는 맛에 포함되지 않는다. 그런데 혀가 순수하게 느끼는 여섯 번째 맛으로 ‘물맛’이 추가될 가능성이 높아진 것이다. 연구팀은 생쥐를 이용해 물을 감지하는 미각수용체를 찾는 실험을 실시했다. 연구팀은 유전자 변형을 통해 기본 5가지 맛을 느끼는 미각수용체를 차례로 제거하면서 생쥐가 물을 마실 때 특정 뇌 부위와 혀 세포가 어떤 반응을 보이는지 확인했다. 그 결과 물을 마셨을 때 신맛을 감지하는 감각수용체가 격렬하게 반응한다는 사실을 발견했다. 신맛 TRCs가 제거된 생쥐는 물과 투명하고 무미한 실리콘 오일을 구별하지 못하고 마시는 것으로 확인됐다. 즉 물맛을 느끼는 TRCs가 신맛을 느끼는 부분과 상당 부분 겹친다고 연구팀은 설명했다. 실험을 주도한 오카 유키 칼텍 교수는 “물이 혀에 묻어 있는 침을 씻어내는 순간 미각수용체가 반응하는 것으로 봐서는 물이 맛을 느끼는 혀의 감각세포인 미뢰의 pH(산도)를 변화시킴으로써 물맛을 느끼게 하는 것으로 추정된다”며 “물맛이 어떻다고 표현하기는 쉽지 않은 상태”라고 설명했다. 이에 앞서 쥐의 뇌간 영역에서 물에만 반응하는 뉴런을 발견한 파트리시아 디 로렌조 뉴욕주립대 행동신경과학 교수는 “기본적인 맛은 5가지밖에 없다는 지배적 견해에 대한 명쾌한 반론이 제기된 만큼 맛의 정의를 내리는 작업이 다시 시작돼야 할 것”이라고 지적했다. 포유류의 혀에서 물맛을 느끼게 하는 ‘아쿠아포린’이라는 단백질이 만들어진다는 사실을 밝혀낸 듀크대 시드니 사이먼 교수도 “물은 인체의 75%, 지표면의 75% 이상을 이루고 있을 정도로 흔한 물질인데 인간이 물맛을 느끼도록 진화되지 않았다면 그게 더 이상하지 않나”라고 말했다. 그렇지만 여전히 물맛이 여섯 번째 맛이 될 수 있는가에 대해서는 논란이 계속되고 있다. 특히 물맛이 기본 맛이 될 수 없다고 주장하는 과학자들은 “물에서 무슨 맛이 느껴진다는 것은 다른 것을 먼저 맛본 뒤에 경험하는 사후효과(after-effect)일 뿐이지 고유의 맛이라고 볼 수는 없다”며 “신 음식을 먹고 물을 마시면 단맛이 느껴지고 짠 음식을 먹고 물을 마시면 쓴맛이 나는 것과 같은 원리”라고 비판하고 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

순천만 맛조개 맛조개를 캐는 일은 법당에 공양하듯 공손해지는 일이다 반나절 웅크린 고양이처럼 몸을 돌돌 말아 앞으로 나아가는 수행의 길이다 태양 아래 아무 것도 없는 허허 개펄을 온몸으로 받아내는 할머니 안동에서 순천으로 시집을 온 후 질펀한 전라도 사투리 속에서 혼자 거친 숨을 쉬었던 할머니 오늘도 맛조개를 캐러 순천만으로 나가신다 맛조개 하나에 시집살이 하나 맞바꾸며 한 세월 모두 바다에 공양하신다 맛의 힘으로 숨어있는 맛조개를 캐는 일은 인생의 쓴맛 단맛 가득 담은 손으로 세상을 캐내는 일이다 바람이 부는 방향으로 고개를 돌리는 갈대숲처럼 어쩌면 한없이 낮은 몸에서부터 부풀어 오르는 권태와 설움을 개펄에다 풀어놓는 일이다 개펄이 곧 세상이었으므로 할머니는 광주리에 인 모든 질퍽한 것들을 맛조개가 먹으라고 밀려오는 바닷물에 풀어놓은 것이다 초겨울의 햇살은 오래 전 돌아가신 증조모의 잔소리처럼 간지럽고 방파제에 한가득 맛조개를 풀어놓으면 순천만은 모든 것을 알았다는 듯 고개를 끄덕이며 개펄을 솜이불처럼 다시 덮어 놓는다김경태 경기도 평택시 항만지원과 실무관 제20회 공무원문예대전 금상 수상작품

집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

대상 청정원은 어린이들이 먹기 좋은 ‘홍초 먹은 기운 센 어린이’를 출시했다. 2005년 ‘홍초’ 출시로 음용식초 시장에서 1위를 지켜온 노하우를 담았다.식초에는 초산, 구연산 등 몸에 좋은 유기산이 들어 있는데 특히 초산은 피로물질인 젖산 분해 효과가 있다. 에너지 소모가 많은 어린이들에게 유효한 성분이다. ‘홍초 먹은 기운 센 어린이’는 딸기, 청포도, 사과 등의 과일 과즙과 올리고당으로 맛을 내 아이들이 좋아할 만한 건강한 맛을 완성했다고 회사 측은 설명했다. 성장기 어린이들을 위해 칼슘 성분을 높였다. 뚜껑이 달린 팩 형태의 포장으로 휴대하기 쉽고 어린이들이 손에 쥐고 먹을 수 있다. 디자인도 기린 캐릭터를 사용해 어린이들의 눈높이에 맞췄다. 딸기, 청도포, 애플&소다 3가지 맛이 있다. 물이나 탄산수에 희석해 마실 수 있는 ‘홍초 바이탈플러스’도 있다. 활기를 뜻하는 ‘바이탈’에 더하다는 뜻의 ‘플러스’를 합친 이름이다. 사과, 레몬, 당근 등 3가지 과일과 채소를 원료로 한 자연발효 식초로 천연과즙 특유의 맛을 느낄 수 있다. 단맛은 설탕이나 액상과당이 아니라 천연 파인애플 과즙과 올리고당으로 내 건강한 식초 음료를 완성했다. 비타민 B3, B5, B6 등 비타민B 복합물이 신진대사에 도움을 준다. 바나나&파인애플, 석류, 복분자, 블루베리, 키위그레이프, 상그리아 포도레몬 등 다양한 맛이 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr