‘배틀트립’ 성시경, 박준우가 이탈리아 미식의 중심지 볼로냐와 발사믹 식초의 주 생산지인 모데나로 미식 여행을 떠나 관심을 모은다. 여행 모습을 담은 비하인드 스틸은 기대감을 더욱 높인다. 24일 방송되는 KBS2 ‘배틀트립’은 ‘MC특집-미식여행’을 주제로 MC 이휘재·셰프 이원일, MC 성시경·박준우가 팀을 이뤄 여행 설계 배틀을 펼친다. 성시경·박준우는 두 번째 미식 여행 배틀에서 이탈리아 볼로냐와 모데나에서 대표 음식을 맛본다. 노상 커피 타임을 즐기고 있는 성시경, 박준우의 비하인드 스틸이 공개돼 웃음을 유발한다. 두 사람은 카페 입구에 쪼그려 앉아 커피를 음미하고 있다. 특히 박준우는 아쉬운 듯 커피잔을 싹싹 긁어 마시고 있어 이목을 집중시킨다. 농장 한 가운데서 여유를 즐기는 두 사람의 모습도 포착됐다. 파란 하늘과 푸르른 정원, 알록달록한 농가가 보는 이들에게 힐링 타임을 선사한다. 또한 디저트 카트 등장에 활짝 웃는 ‘단맛 성애자’ 박준우와 ‘단맛 거부자’ 성시경의 모습이 포착됐다. 극과 극을 이루는 두 사람의 입맛만큼이나 디저트 카트를 맞이하는 두 사람의 반응이 180도 달라 웃음을 자아낸다. 성시경은 디저트 카트에 심드렁한 반응인 반면, 박준우는 고개를 완전히 돌려 디저트 카트에서 시선을 떼지 못하고 있다. 특히 디저트를 향한 박준우의 반응에 디저트 카트를 끌고 들어온 이탈리안 직원이 웃음을 터트리고 있는 듯해 호기심을 증폭시킨다. 한편, KBS2 ‘배틀트립’은 24일 오후 9시 20분에 방송된다. 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

얼마 전 질량의 단위인 킬로그램의 국제 표준이 약 130년 만에 새롭게 정해졌다. 이 국제단위계에는 질량 외에도 길이, 시간, 온도와 같은 표준단위들이 포함되는데, 그중 시간의 단위가 되는 ‘1초’를 정하기 위해서는 절대 영도의 세슘 원자시계를 이용한다. 원자시계는 시간을 극도로 정밀하게, 불변하는 값으로 규정하고자 했던 오랜 시도의 결과이다. 그런데 정작 이렇게 객관적으로 규정된 시간이라는 속성을 사람들은 각자 아주 다르게 받아들인다. 똑같이 째깍째깍 1초씩 흘러가는 시계를 가져다 놓아도 어떤 사람에게는 지겹고 긴 하루가 다른 누군가에게는 눈 깜짝할 새 지나간다.인간의 감각과 인지는 다채롭고 복잡하다. ‘감각의 미래’를 쓴 카라 플라토니는 인지과학의 현장으로 떠나 과학이 감각을 어떻게 탐구하는지, 새로운 기술에 의해 감각이 어떻게 확장되고 있는지를 살폈다. 여정은 사람의 기본적인 감각인 오감(미각, 후각, 시각, 청각, 촉각)에서 시작된다. 새로운 맛을 찾아내는 실험, 냄새가 오래된 기억을 소환하는 것에 착안한 기억 치료, 뇌의 패턴을 읽고 뇌의 주인이 보고 듣고 생각한 내용을 역추적하는 연구의 과정이 펼쳐진다. 그 과정을 따라가다 보면 오감 너머에 있는 초감각, 복합적으로 구성되는 다중감각적 인식에 도달한다. 시간, 고통, 감정이 바로 그 예이다. 사람에게는 모두 시간을 인식하는 능력이 있지만 ‘한 시간’은 ‘단맛’이나 ‘꽃향기’와는 달리 훨씬 복잡하고 주관적으로 받아들여진다. 우리가 인식하는 시간은 여러 신체 기관을 통해 다르게 감각된 시간 정보가 뇌 전체에서 편집된 결과물이기 때문이다. 우리는 서로 다른 내적 시계를 가지는 셈이다. 감정을 받아들이는 방식은 좀더 사회적이다. 문화는 감정을 ‘코딩’한다. 어떤 사회에서 특정한 단어나 몸의 증상이 감정을 표현하는 것으로 자리잡게 되면, 그 연결 고리는 사회적으로 강화된다. 저자는 이를 소프트 바이오해킹이라고 부른다. 환경이 우리의 감각을 어떤 것에는 민감하게, 어떤 것에는 무디게 반응하도록 바꾸는 것이다. 우리가 세상을 인지하고 받아들이는 방식은 고정적이지 않다. 과학기술의 발전은 감각을 더욱 적극적으로 뒤틀고 넓혀 갈 것이다. 가상현실 시뮬레이션에 몰입할 때 우리는 실재하는 세계 속에 있는 것처럼 느낀다. 바이오해커들은 신체를 개조하여 인간 감각의 한계를 넘어서고자 한다. 언젠가 인간이 자기장을 감지하거나 가시광선 너머의 빛을 보게 된다면 어떨까. 기술은 세계를 바꾸지만, 동시에 세계를 인식하는 우리의 감각을 바꾼다. 오늘도 세계 어딘가에서는 감각의 영역이 조금씩 확장되고 있다.

고추장을 처음 만들어보려는 사람들을 위한 ‘고추장 처음 교과서’가 나와 눈길을 끌고있다. 고추장은 간장, 된장과 함께 없어서는 안될 우리나라 음식의 맛을 내는 기본양념이다. 떡볶이부터 각종 찌개류, 비빔밥, 국수, 생선찌개, 찜, 조림 등 우리가 먹는 음식에 거의 빠짐없이 들어가 우리 밥상과 건강을 지켜주고 있다. 20년 이상 우리음식과 발효 과정을 연구해온 두 저자가 전통엿고추장부터 찹쌀고추장, 보리고추장, 매실고추장 등 12가지 고추장 만드는 방법을 소개하고 있다. 단계별로 간단한 설명과 그림을 통해 알기 쉽게 설명하고 있어 초보자의 경우에도 어렵지 않게 따라 만들 수 있다. 저자는 같은 요리라도 어떤 고추장을 사용하느냐에 따라 맛이 다르며, 장이 맛있으면 다른 식재료가 부족해도 특별한 맛을 낼 수 있다고 말한다. 고추장에 들어가는 재료로 인해 매운맛, 짠맛, 단맛이 돌고 발효와 숙성 과정을 거치면서 콩 단백질의 감칠맛과 각종 유기산의 맛이 추가되기 때문이다. 아울러 직접 만든 고추장으로 ‘내 건강 밥상’을 차릴 수 있도록 버섯육개장, 고추장카레덮밥 등 50가지의 고추장 요리 레시피가 담겨있어 유용하게 활용할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

맛과 기능을 동시에 갖춘 보라색 고구마가 소비자들의 눈길을 사로잡고 있다. 2일 해남군에 따르면 당도가 높고 안토시아닌 함량이 많은 보라색 고구마 단자미 품종이 본격 출하되고 있다. 단자미 품종은 2015년 농촌진흥청에서 육성한 보라색 고구마다. 안토시아닌 성분이 100g당 27.2㎎로 매우 높고, 폴리페놀 성분 등도 다량 함유해 항산화 기능이 우수한 품종으로 알려져 있다. 특히 단자미는 기존 자색고구마와 달리 당도가 31.3 브릭스에 달해 단맛이 꿀고구마인 해남 1호와 비슷해 맛까지 뛰어난 기능성 고구마로 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있다.단자미는 처음 수확했을때는 팍팍한 분질고구마에서 일정기간 후숙이 되면 당도 높은 점질고구마로 변한다. 가공성도 좋아 쫀득쫀득한 말랭이로 만들었을 때 색과 식감이 뛰어나 자색고구마 말랭이 제품으로도 생산 판매할 계획이다. 단자미를 재배하는 강성우(해남군 황산면 송호리) 농가는 “기존 자색고구마보다 당도가 휠씬 뛰어나고 맛도 좋아 소비자들에게 인기가 아주 좋다”며 “고구마 농가의 새로운 소득원으로 전망이 높을 것으로 기대된다”고 말했다. 단자미 구입은 인터넷을 통해 ‘해남고구마 생산자협회’ 사이트에서 구입할 수 있다. 군 관계자는 “해남고구마는 바이러스 무균묘인 조직배양묘를 사용해서 맛과 모양이 다른 지역보다 훨씬 우수하다”며 “앞으로 자색고구마 재배면적을 지속적으로 확대해 명품 해남고구마의 명성을 이어갈 것”이라고 밝혔다. 해남 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr

해태제과의 대표적인 장수 제품인 맛동산이 1975년 출시된 지 44년 만에 새롭게 분화했다. 해태제과는 맛동산의 두번째 제품으로 맛동산 ‘흑당쇼콜라’맛을 출시했다고 28일 밝혔다. 맛동산 흑당쇼콜라맛은 건강한 먹거리에 관심이 높은 소비자들의 요구를 반영해 과자 반죽에 카카오를 넣고 흑당(검은 설탕)을 사용했다. 이에 따라 본래의 맛은 유지하면서도 단맛을 낮추고 쌉싸름한 느낌을 살린 것이 특징이다. 맛동산은 꾸준히 스낵시장 상위권을 유지하면서도 경쟁 제품들과 달리 그동안 신메뉴 출시가 없었다. 브랜드 인지도와 충성도가 매출을 크게 좌우하는 스낵제품의 특성상 상위권 제품이 새로운 맛을 선보이면 쉽게 매출 확대할 수 있는 것에 비추어 봤을 때 이례적 행보다. 실제로 AC닐슨에 따르면 지난해 맛동산 매출은 약 478억원으로 국내 전체 스낵제품 가운데 6위 차지했다. 이들 중 1~5위를 차지한 스낵제품은 평균 13가지의 맛을 보유한 것으로 집계됐다. 해태제과 관계자는 “맛동산은 다른 브랜드와 달리 단맛이 강한 과자이기 때문에 새로운 맛을 개발하기가 쉽지 않았다”면서 “이번 제품은 전통과자에 가까운 맛동산의 맛을 지키면서 시대 변화도 무난하게 반영한 만큼 연 매출 500억원 돌파도 기대된다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

커피 천국으로 불리는 우리나라엔 동네 골목에서도 커피숍을 어렵지 않게 만난다. 대부분 프랜차이즈다. 브랜드마다 맛 차이가 있지만 지점마다 같은 맛을 유지하려다 보니 다양성은 떨어진다. 뭐든지 흔해지면 새로운 것을 찾는다. 커피도 마찬가지다. 핸드드립 커피가 주목을 받는 이유다. 커피를 만드는 다양한 방식 가운데 좋은 원두로 잘 내린 핸드드립 커피를 마셔 보면 커피의 신세계로 들어간다. 원두마다 다른 코끝을 스치는 향과 단맛, 신맛, 쓴맛의 오묘한 조화가 감탄사를 자아낸다. 원두는 과육을 벗긴 커피나무 열매의 씨앗이다. 볶는 정도에 따라 옅은 색에서 진한 색으로 변한다. 핸드드립은 종이나 융으로 만든 필터에 분쇄한 커피를 담아 주전자로 물을 흘려 추출하는 방식이다. 핸드드립 커피에 맛을 들이면 더 좋은 원두와 커피를 파는 로스터리 커피숍에 주목한다.원두는 로스터의 솜씨와 감각에 따라 같은 종류를 볶아도 사뭇 다른 맛을 낸다. 게다가 커피를 내리는 바리스타의 손맛까지 더해지면 맛의 변주는 끝이 없다. 더욱이 핸드드립 커피엔 거창한 장비가 없어도 된다. 깔때기처럼 생긴 드리퍼와 필터, 주전자, 서버만 있으면 된다. 분쇄기가 있으면 금상첨화다. 즉석에서 갈아 커피를 내릴 수 있어 더 신선하다. 이렇게 간단한 도구만 갖추고 좋은 원두로 커피를 내리면 화사하게 퍼지는 향과 목으로 넘어가면서 느끼는 기분은 ‘소확행’(소소하고 작지만 행복) 그 자체다. 테라로사, 보헤미안 등 1세대 커피숍에 이어 유명한 로스터리 커피숍은 각종 매체를 통해 많이 알려졌다. 전국 곳곳에 아직 알려지지 않았지만 개성 있는 커피 맛을 내는 로스터리 커피숍을 찾아가 봤다.●서울 누하동 ‘장인커피’ 화사하게 퍼지는 과일향… 직화식 로스터기로 수분량 조절 원두 특유의 향 살려 서울 종로구 누하동 환경연합 건물 안에 있는 ‘장인커피’는 원두가 원래 가진 과일의 밝은 산미, 단맛, 깊은 풍미 등을 최대한 끌어내는 커피를 만든다. 농장주 등 생산 이력이 확실한 스페셜티커피 원두를 쓴다. 유기농, 자연재배, 재래농법으로 생산돼 공정무역으로 이뤄진 원두다. 결점두(디펙트)가 거의 없어 손을 골라내지 않아도 될 정도로 상태가 좋은 원두를 선택한다. 장인커피는 마시면 화사하게 퍼지는 과일향에 상큼하게 떨어지는 뒷맛이 일품이다. 집에서 내려도 그 맛을 나오게 하는 게 특징이다. 로스터이자 바리스타인 박정은씨는 “좋은 원두를 선택해 특성에 맞춰 잘 볶아 누구나 쉽게 커피를 내릴 수 있도록 중점을 둔다”며 “10년 이상 커피를 볶았지만 기본기에 충실해야 제 맛이 나온다”고 강조했다. 특히 직화식 로스터기로 원두 수분량을 잘 조절하면서 원두 특유의 향을 살려 볶아내는 감각이 남다르다. 커피 교육도 가능하다. 커피에 어울리는 치즈케이크 등 사이드 메뉴 맛도 뛰어나다.●서울 마포 ‘빈스서울’ 소비자가 원하는 대로 원두 볶아… 인천 ‘코페아신드롬’ 융드립커피 맛 볼수 있어 서울 마포구 대흥동에 있는 ‘빈스서울’은 원두를 고르면 그 자리에서 볶아 준다. 직화식 소형 로스터기 2대가 있다. 빈스서울 커피는 불맛이 밴 중후하고 깔끔한 바디감이 뛰어나다. 로스터 김동진씨는 “원두 특성에 맞는 볶는 포인트가 있다고 하지만 소비자가 원하는 대로 볶아 준다”며 “커피도 다른 음식처럼 개인차가 있어 자기 입맛대로 즐기면 된다”고 쿨하게 자신의 ‘커피 철학’을 설명한다. 원두만 판매하지만 15분 정도 원두를 볶는 동안 김동진씨는 직접 무료로 커피를 내려 준다. 사진작가이기도 한 그가 커피숍 옆에 작은 갤러리를 꾸며 운이 좋으면 전시회를 덤으로 만나게 된다. 인천 계양구 계산동 ‘코페아신드롬’에서는 융드립 커피를 맛볼 수 있다. 필터가 기름을 흡수하지 않아 진한 단맛과 부드러운 쓴맛이 얽혀 깊은 여운을 남긴다. 로스터이자 바리스타인 김나영씨는 종이필터도 사용해 다양한 커피 맛을 선보인다. 바가 있어 커피 내리는 모습을 가까이 볼 수 있다. 커피 교육에 중점을 둬 강의실도 갖췄다. 음악 전공자인 김씨는 “커피 내리는 것은 곡을 연주하는 것과 똑같아 내면을 보여주는 자리”라며 핸드드립 커피의 매력을 소개했다.●전주 ‘까미노 데 산티아고 852㎞’ 원두 종류만 100종… 즉석에서 볶아주고 ‘인생커피’ 찾아 줘 맛의 고장 전북 전주시에는 효자동 주택가에서 2012년부터 묵묵히 자리를 지키는 ‘까미노 데 산티아고 852㎞’가 있다. 메뉴에 커피 종류뿐이다. 대신 먹을거리는 무엇이든 가지고 들어가도 좋다. 로스터이자 바리스타인 강준권씨가 새로운 맛에 대한 호기심이 강하고 단골의 ‘인생커피’를 찾아 주다 보니 원두 종류만 100종을 웃돈다. 취향에 맞게 즉석에서 볶아 주려고 작은 용량의 국산 열풍식 로스터를 사용한다. 여러 과일의 단맛을 바탕으로 한 기분 좋은 신맛이 특징이다. 로스터를 독학해서인지 독특한 맛을 낸다. ‘산티아고당’이라고 할 정도로 단골이 많다. 강씨는 “거대 자본을 앞세운 커피 회사에 맞서기 위해 소규모 로스터들이 미리 준비해야 한다”며 연대에도 적극 나선다. 강원 강릉은 커피 도시로 알려졌다. 제10회 강릉커피축제가 지난 5~9일 개최됐다. 신라 시대부터 이름을 날린 강릉차의 저력 덕분인지 커피에서도 맛을 자랑한다. 숱한 로스터리 커피숍 거인 속에서 드라마 ‘도깨비’ 촬영지인 영진해변에 자리한 ‘카페 브라질’은 정성을 듬뿍 담은 맛으로 승부한다. 로스터이자 바리스타인 엄우성씨는 “집에 가서도 떠올릴 커피를 만들려고 애쓴다. 여운을 오래 곱씹을 깔끔한 쓴맛을 내는 데 중점을 둔다”고 말했다. 글 사진 김영중 선임기자 jeunesse@seoul.co.kr

가을이 되면 슬그머니 따라붙는 말이 있다. 하늘이 높아지고 말이 살찐다는 ‘천고마비’나 유래를 알 수 없는 ‘집 나간 며느리도 돌아오게 만드는 가을 전어’는 명절날 ‘결혼·취직은 언제 하니’와 같이 매년 듣기 싫어도 꼭 한 번은 듣게 되는 단골 레퍼토리다. 가을날 말과 전어 사이엔 공통점이 있다. 둘 다 살이 오동통 찐다는 점이다. 육지동물이나 생선 가릴 것 없이 가을이 되면 다가올 겨울을 나기 위해 지방을 켜켜이 쌓아 둔다. 가을이 수확의 계절인 이유도 긴 겨울을 준비하라는 자연의 신호인 셈이다. 바야흐로 가을은 만물이 살이 찔 수밖에 없는 계절이다.바람이 쌀쌀해지면 제철을 맞는 해산물은 비단 전어뿐만이 아니다. 특히 우리나라 연안에서 잡히는 꽃게와 대하 등 갑각류의 맛이 도드라지는 시기이기도 하다. 뼈가 바깥에 있다고 해 불리는 갑각류는 탈피를 통해 성장한다. 여름 사이 허물을 벗고 새 껍질을 만드는 데 온 힘을 쏟는다. 모든 영양분을 자라는 데 사용하니 아무래도 맛이 좋을 리가 없다. 새 집에 새 살이 단단하게 들어 차는 시기가 바로 가을이다. 새우는 요즘 양식도 하거니와 동남아산 냉동새우 덕에 사시사철 살이 꽉 찬 새우를 맛볼 수 있게 됐다. 그렇지만 제철을 맞은 신선한 새우만큼이야 할까. 갑각류의 생김새를 한 번 자세히 들여다본 적이 있는가. 아무리 쳐다봐도 곤충의 외형과 닮았다. 실제로 갑각류는 곤충과 같은 절지동물에 속한다. 이 때문에 생김새에 대한 호오는 있을지 몰라도 맛에 대해서만큼은 이견이 없으리라. 고기나 생선에서는 느낄 수 없는 경쾌한 달콤함은 갑각류에서만 느낄 수 있는 맛이다. 이 특유의 단맛은 아미노산, 그중에서도 글리신의 영향이다. 딱딱한 외피로 인해 먹는 데 상당한 수고가 따르지만 기꺼이 체면을 내려놓고 껍질을 까는 데 집중할 수 있는 것도 다 달짝지근한 속살을 맛보겠다는 일념이다. 콜레스테롤 함유량이 높아 한때 고혈압을 일으키는 ‘악의 축’ 취급도 받긴 했지만 갑각류는 여전히 누구에게나 인기가 높은 식재료다. 유럽 사람들도 갑각류를 좋아하긴 매한가지다. 먹는 방식은 우리와 크게 다르지 않다. 주로 굽거나 찌거나 튀기는 식이다. 지중해나 대서양 연안에서는 한국이나 일본처럼 신선한 새우를 날것으로 먹기도 한다. 특히 이탈리아의 ‘감베로 로소’라고 불리는 새빨간 새우가 유명하다. 익히지 않아도 선명한 붉은색을 띠는데 생으로 먹었을 때 가장 맛이 좋다. 우리와 다른 한 가지가 있다면 우리는 먹지 않는 부위를 활용한 훌륭한 요리 유산을 갖고 있다는 점이다. 바로 갑각류 껍집을 활용해 만든 비스크 소스다.비스크 소스는 해산물 요리에서 깊은 풍미를 주는 포인트로 쓴다. 프랑스와 이탈리아 요리 구분할 것 없이 자주 사용되는 소스 중 하나다. 원래는 조개나 갑각류로부터 진한 육수를 뽑아내 만든 해산물 수프에서 비롯됐다. 갑각류로 만든 해물 수프를 오랫동안 졸여 농축시키면 강렬한 맛의 비스크 소스가 된다. 비스크란 이름과 관련해서는 몇 가지 설이 있다. 갑각류를 한 번 볶은 후에 오랫동안 끓이는지라 두 번 조리했다는 프랑스어에서 비롯되었을 것이란 설과 프랑스 서부와 스페인 북부를 맞대고 있는 비스케이만 지역 요리에서 유래됐다는 설이 있다. 유래에 대해 의견이 분분하다는 건 맨 처음 누가 레시피를 고안해냈는지 알 수 없다는 말과도 통한다. 명칭이나 풍미를 추출해내는 조리방식으로 보건대 프랑스의 피가 흐르는 요리임에는 분명해 보인다.식당마다 차이는 있지만 비스크 소스라 하면 대부분 갑각류의 껍질과 내장을 이용해 만든다. 특히 새우의 경우 풍미의 원천인 내장이 들어 있는 머리와 살을 발라낸 껍질을 모두 사용한다. 살만 발라내고 껍질과 머리를 버리는 건 갑각류를 절반만 먹는 것과 같다. 버터나 오일에 껍질과 머리를 볶으면 지용성인 껍질 안 붉은 색소와 풍미가 우러나온다. 여기에 맛의 바탕을 깔아 주는 양파와 당근, 샐러리, 즉 미르 푸아를 넣고 다시 한번 볶은 후 다시 끓여 곱게 갈아 주면 깊은 감칠맛과 바다의 풍미를 한껏 머금은 비스크 소스가 완성된다. 주로 쉽게 구할 수 있는 새우를 사용하는데 상황에 따라 게나 랍스터 등을 이용해 비스크 소스를 만들기도 한다. 가장 풍미가 진한 건 랍스터 비스크 소스다. 살을 발라낸 후 머리와 껍질만 끓여도 게나 새우와는 비교할 수 없는 깊이의 육수가 우러나온다. 랍스터 육수와 비스크 소스로 파스타를 비벼낸 후 발라낸 살을 고명으로 얹으면 저 깊은 바닷속까지 박박 긁어 먹는 듯한 풍미를 느낄 수 있다. 역시 비싼 데엔 다 이유가 있는 법이다.

●피 대신 침 검사로 콜레스테롤 분석 한국과학기술연구원(KIST) 뇌과학연구소 바이오마이크로시스템 연구단 이수현 박사팀이 혈액 검사 대신 타액 검사만으로도 고지혈증 같은 지질대사 질환자들의 콜레스테롤을 분석할 수 있는 기술을 개발했다고 17일 밝혔다. 이번 연구결과는 센서 분야 국제학술지 ‘센서스 앤 액추에이터B’ 최신호에 실렸다. 연구팀은 셀룰로오스와 백금 나노물질을 결합시킨 고성능 센서를 제작해 침 속에 포함된 나노그램 수준의 콜레스테롤까지 검출할 수 있는 기술을 개발했다. 이번 기술은 혈액 체취로 인한 환자들의 불편함을 줄여 줄 것으로 기대된다. ●겨울 김치 시원한 맛 내는 유산균 규명 한국식품연구원 부설 세계김치연구소의 신공정발효연구단 장지윤 박사팀은 겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유가 ‘류코노스톡’ 유산균이 풍부하기 때문이라는 사실을 규명했다고 17일 밝혔다. 이번 연구결과는 식품 분야 국제학술지 ‘푸드 컨트롤’ 최신호에 실렸다. 김치를 발효시키는 것은 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스 유산균인데 류코노스톡은 시원한 단맛과 청량감을 주지만 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 만들어 낸다. 겨울철 김치에는 류코노스톡 유산균이 봄철 김치보다 137%, 가을철 김치보다 176% 높은 것으로 조사됐다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

맛 칼럼니스트 황교익이 또 백종원의 설탕 사용을 비판했다. 황교익은 11일 방송된 EBS1 ‘질문 있는 특강쇼-빅뱅’에 출연, ‘맛이란 무엇인가’를 주제로 강연을 하던 중 단맛 중독성에 대해 이야기를 꺼냈다. 그는 “단맛은 중독되는 쾌락”이라면서 단맛에 노출된 아이들이 단맛을 제한받을 때 어마어마한 스트레스를 받을 것이라고 우려했다. 그러면서 “텔레비전에 좀 뚱뚱한 아저씨가 나와서 음식을 하는데 컵으로 설탕을 막 퍼넣는다”고 말했다. 이어 “괜찮아유~”라며 흉내를 내기도 했다. 직접 실명을 언급하지는 않았지만 누가 봐도 백종원을 가리켜 비판한 것이다. 황교익은 “구세주가 나온 거다. 이때까지 받아온 설탕에 대한 스트레스를 한방에 해결해 준 사람이다. 여태까지 공공매체에서 설탕을 퍼 넣으며 ‘괜찮아유’라고 한 사람은 없었다. 최초의 사람”이라면서 “많은 청소년들이 그 선생에 대해 팬덤 현상을 일으키고 있는 이유가 이것 말고 다른 것으로 설명할 길이 없다. 나는 이 일을 사회적 현상으로 읽는다”고 주장했다. 황교익은 최근 SBS ‘백종원의 골목식당’에서 막걸리 12종의 브랜드를 맞히는 장면을 두고 “막걸리 맛만 보고 브랜드를 맞히는 것은 과학적으로 불가능”이라면서 방송 내용을 비판했다. 이를 두고 백종원에 대한 공개 저격이라는 논란이 더해져 온라인에서 황교익과 누리꾼들의 설전이 이어졌다. 신진호 기자 sayho@seoul.co.kr

청년정치. 우리에게는 이보다 낯선 말이 없다. 청년이 현실정치의 주류로 편입된 적이 없어서다. 신맛 단맛 다 보여준 ‘올드보이’들이 여야 막론하고 돌고 돌아 다시 정치판의 주류다. “정치할 사람이 그렇게 없나?” 자조 섞인 말들을 하지만 정치 제대로 할 ‘새 얼굴’은 정말 귀하다.‘청년정치크루’는 국회 밖 민간인 청년들의 청년정책 싱크탱크다. 결성된 지 2년. 돈도 백도 없는 이들은 금배지를 달아야만 정치하는 거라고 생각하지 않는다. 진보·보수 편가를 생각은 더더욱 없다. 정치권이 돌아볼 때까지 청년 목소리를 담은 정책을 악착같이 제안하고 또 제안하는 것. 그것만이 목표다. 덕분에 여의도 정가에서 청년정책을 고민하는 이라면 이들의 존재를 안다. 이들 눈에 기성 정치판은 어떻게 비칠까. 이동수(30) 대표와 김수한(28)씨가 모임을 대표해 발언했다.→2016년 모임이 결성됐다. 특정 단체나 정당의 후원 없는 자생적 청년정치 모임은 드물지 않나. -(이동수 대표·이하 이) 청년유니온, 민달팽이유니온 등 청년단체들이 있지만 순수 정책 모임은 처음이다. 대형 소셜커머스 업체가 인턴 사원을 실컷 써먹고는 채용을 하지 않는 갑질로 사회적 공분을 샀다. 그걸 보고는 참을 수 없어 뜻 맞는 청춘들이 모였다. 현재 고정 멤버는 7명. 27세부터 30세까지 말 그대로 열혈 청년들이다(웃음). 전공도 직업도 모두 제각각이지만 의미 있는 청년정책으로 세상을 바꾸고 싶다는 고집은 같다. →전공과 이력들이 다 달라서 다양한 정책에 관심 갖기 적합하겠다. -(이) 나는 여의도연구원 인턴을 거쳐 이혜훈 의원 비서, 안희정 경선 캠프 등을 경험했다. 정치 쪽 일을 해본 적 없는 멤버도 많다. 우리는 특정 정당의 노선을 맹목적으로 추종하지 않는다. 청년진보정당 우리미래에서부터 자유한국당까지 지지 정당이 다양하며 사안별 청년맞춤 정책을 고민할 뿐이다.→직접 만들어 제안한 청년정책은 어떤 것들이 있나. -(김수한씨·이하 김) 일명 ‘취업준비생 보호법’이 대표적이다. 사용자가 채용을 빌미로 영업이익을 편취하거나 수습기간을 지나치게 길게 잡는 행태를 금지하고, 채용 공고에 연봉을 아예 명시하도록 하는 내용이 골자다. 더불어민주당 송옥주 의원과 자유한국당 신보라 의원이 우리 제안을 받아들여 지난해 개정안을 발의했다. 여야 없이 관심을 갖는 청년정책 의제였던 셈이다. 국회 환경노동위원회 소관인데, 최저임금 등 현안들에 처리 순서가 밀린 게 좀 안타깝다. →청년들 목소리를 대신 담는 정책 아이디어들은 주로 어디서 얻는가. -(이) 현실에 귀를 열면 청년들이 목말라하는 정책을 알 수 있다. 조금만 보살펴 줘도 청년들에게는 큰 도움이 되는 유의미한 것들이 많다. 예컨대 태부족인 대학 기숙사 문제가 그렇다. 기숙사 신축 권한은 지방자치단체장에게 있는데, 지역 건물 임대업자들이 반대하면 어쩌지 못한다. 그러니 기숙사 신축 권한만큼은 지자체의 상위 기관으로 넘기자는 식의 정책을 우리는 제안한다. -(김) 우리 모임에 청년들이 직접 제보하기도 한다. 소소한 것들도 많다. 외국항공사들은 대개 승무원 학원에 인력을 의뢰하는데, 불량 학원들은 이를 악용한다. 취업을 시켜줄 것처럼 해서는 수강료만 몇백만원씩 챙긴다. 이런 취업 사기들을 법으로 방지해야 한다.→현실정치판으로 직접 뛰어들고 싶다는 생각들은 없는가. 정책을 제안하는 과정에 한계를 느낄 듯하다. -(이) 할 수 있다면 해보고도 싶다(웃음). 그러나 현실정치 진입이 우리나라는 어려워도 너무 어렵다. 금배지를 어렵게 달아도 젊은 정치인들은 기성정당의 이미지 메이커에 그친다. 20대 총선만 보자. 20~30대 청년 출마자 중에서 국회에 입성한 이는 세 명뿐이었다. 바른미래당의 이준석 의원이 30대 선출직 최고위원이 됐다고 두고두고 떠들썩한 얘깃거리가 되는 현실이다. →청년 정치인을 양산할 수 있는 토양이 다져져야 하겠다. 현실적으로 어떤 부분이 가장 안타까워 보이나. -(김) 일자리가 있는 곳에 인재가 모인다. 공무원, 공기업 쪽으로 우리 청년들이 저절로 쏠리는 까닭이다. 정치를 도박하듯 하는 지금의 풍토에서는 훌륭한 정치인력이 나올 수 없을 것 같다. 국회 보좌진만 하더라도 인력운용을 체계적으로 한다면 많은 인재들이 유인될 거다. 당장 청년 당직자 처우만 해도 그렇다. 최근 어느 야당에서는 예산절감을 한다고 젊은 당직자들을 무더기 해고했다. 의원들의 쓸데없는 씀씀이부터 줄여야지, 걸핏하면 당직자들을 건드리더라. 그런 환경이라면 청년 인재들이 정가로 어떻게 눈을 돌리겠나. -(이) 국회의원실 인턴의 급여는 10년 가까이 동결됐다. 그마저도 실컷 쓰다 마음대로 버리는 ‘티슈 인턴’ 취급들이다. 국회의원들 세비는 그 기간 37%나 올랐다. 이런 불안한 채용 시스템으로 청년들을 소모품 취급한다면 정치판은 갈수록 금수저들의 전유물이 될지 모른다. 모임 활동을 하면서 정당의 운영 생리를 조금씩 들여다보게 되는데, 그런 미래는 아찔하다. 공짜 정치, 공짜 정책을 청년들에게 강요하고 있다. →요즘 청년들은 정치에 무관심하다는 말들을 한다. 기성정당들의 부실한 정치교육도 한몫한다고 보는지. -(김) 청년들의 정치 참여 의식은 기성세대가 생각하는 것만큼 저조하지 않다. 소셜네트워크서비스(SNS) 등 온라인을 통해 얼마든지 발언할 준비가 돼 있다. 과거와 다른 방식으로 정치에 관여하고 싶은데, 그런 터전이 없을 뿐이다. 정치교육을 한다는 정당들은 얼마나 주먹구구인지 모른다. 말로는 청년들과 만나 청년정책을 함께 고민하겠다고 하면서 그 행사를 한낮에 개최한다. 그런 자리에는 정작 청년들이 있을 수 없다. →우리 정치권을 보고 느낀 이야기를 책(청년정치)으로도 펴냈다. 우리 정당들에도 청년정책을 연구하는 청년기구들이 없지는 않은데. -(이) 정당마다 정치학교를 개설해 청년정치인 육성에 신경을 쓰는 것처럼 보인다. 하지만 청소년들의 정치참여가 법으로 막혀 있는 우리나라에서는 정치적 근력을 키우는 것 자체가 역부족이다. 책을 내려고 공부를 좀 많이 했다(웃음). 청년정치 참여가 왕성한 독일에는 앙겔라 메르켈 총리가 소속된 기독민주당과 기독사회당의 연합청년조직(JU)이 있다. 만 14세부터 가입할 수 있어 유럽 최대 규모인 12만명의 청년조직이 됐다. 정당이 미래세대에 정강을 알리고 정치참여의 장을 꾸준히 제공한다. 20세에 정계 입문해도 될 만큼 정치적 자질과 역량을 키워 주는 거다. →지원 없이 모임을 유지하기가 쉽지 않을 듯하다. 지속가능한 모임을 위한 고민을 많이 해야겠다. -(김) 가수들이 쇼케이스를 열어 외부와 소통하지 않나. 우리는 정책을 개발해서 ‘정책 쇼케이스’라는 걸 한다. 누구의 입김에도 자유롭고 싶으니 제반 비용은 우리끼리 십시일반 마련한다. 또래 청년들이 몰리는 홍대 카페를 2시간에 30만원 주면 빌리는데 그 자리에 정당 관계자, 의원 보좌관들이 찾아와 우리 제언을 귀담아듣는다. -(이) 모임이 정당 토론회들에 자주 초청될 정도로 자리를 잡고 있다. 정치는 어려운 것이라는 인식의 벽부터 우리 청년들이 깨야 한다. 당분간 고정 회원을 늘리지 않고 다양한 청년 참여 이벤트를 내놓고 소통영역을 넓힐 계획이다. 유튜브 채널(정치크루 TV)을 개설해 정치 콘텐츠를 두루 제공하는 것은 당장의 주요 사업이다. 우리 청년들은 유튜브로 한창 소통하는데, 정치권의 누구도 유튜브에 관심조차 없다. 이런 현실이다. 그만큼 우리 정치는 현실감각이 떨어지고 늙었다. sjh@seoul.co.kr

끔찍하던 여름 폭염이 언제였냐는 듯 훌쩍 지나가면서 이젠 찬바람이 제법 매섭다. 벌써 가을을 알리는 단풍이 가슴속까지 울긋불긋 물을 들인다. 강원 설악산을 시작으로 차차 남향해 이달 말 한라산이 절정을 이룬다. 10월을 놓치면 1년을 기다려야 한다고 큰소리를 치듯 반도 전체를 차례로 훑어 내려간다. 하지만 ‘단풍도 식후경’. 아름다운 자연도 즐기고 그 고장만의 맛깔을 함께 해야 단풍 나들이의 완성이라고 할 수 있다. 색에 빠져들고, 맛에 취하는 단풍여행을 떠나 보자.설악산은 단풍의 원조 격이다. 울산바위, 비선대, 천불동계곡 등 기암절벽 사이로 물드는 단풍은 타의 추종을 불허한다. 정상 대청봉은 1708m 고지로 한라산(백록담 1950m), 지리산(천왕봉 1917m)에 이어 남한에서 세 번째로 높다. 봉우리만 700여개에 이른다. “과연 설악”이라는 감탄을 자아내는 단풍은 9월 하순 대청봉부터 시작한다. 설악동 일대에서는 토산품점과 함께 산나물 먹을거리 식당들도 발길을 유혹한다. ●울긋불긋 눈이 즐겁고, 얼큰 담백 입이 행복 전북 정읍시·순창군과 전남 장성군에 걸쳐 ‘호남의 금강’으로 불리는 내장산(신선봉 763m)은 핏빛 단풍을 자랑하는 천혜의 가을 산이다. 굴참나무, 느티나무 등이 기암괴석, 맑은 계류와 어우러져 빚어내는 가을 풍광이 온 산을 비단처럼 수놓는다. 축산업으로 유명한 지역이어서 한우 고기가 품질을 뽐낸다. ‘단풍미인’ 한우는 1+ 이상 등급만 출하해 이미 소비자들로부터 신뢰를 듬뿍 얻었다. 배합사료 대신 조사료를 많이 먹여 기르기 때문에 육질이 부드러우면서 고유의 풍미를 선사한다. 정읍시내 쌍화차 거리도 입소문을 타고 관광객들이 많이 찾는 명소로 빼놓을 수 없다. 각종 한약재를 넣어 달인 한방 쌍화차는 피로 회복과 감기 예방 등에 효과를 나타내 단풍을 구경한 후 인기 만점 코스라는 소리를 듣는다.백제 무왕 33년(632년) 때 지은 전남 장성군 북하면 백양사(白羊寺)는 아이들을 동반한 역사 교육장으로 겸할 수 있어 괜찮다. 특히 입구 북두교에서 쌍계루를 잇는 길 3.4㎞는 작으면서도 고운 색깔을 띤 아기 단풍으로 잘 알려졌다. 정부가 선정하는 한국의 아름다운 길 100선에 들기도 했다. 주변 식당들은 맛으로 탐방객들을 사로잡는다. 단풍나무 수액으로 만든 전통 손두부는 유명세를 타고 있다. 버섯전골에 두부를 곁들인 특유의 시원한 국물이 일품이다. 단풍두부 보쌈정식도 인기 메뉴다. 백양사를 잘 아는 관광객들은 단풍 두부묵과 청국장도 즐겨 찾는다. 장성 특산물인 삼채도 놓치면 후회하기 십상이다. 인삼보다 60배나 많은 사포닌을 함유한 데다 ‘암 잡는 채소’로 알려져 있다. 냄새를 잡는다는 얘기다. 식이섬유가 풍부해 체내 유독가스를 해독하고 당뇨, 혈액순환 장애 등의 질환을 예방하는 데 그만이다. 삼채오리백숙부터 삼채닭백숙, 삼채닭볶음탕 등 취향에 맞게 삼채 요리를 즐길 수 있다. 삼채가 알싸한 맛을 풍기며 각종 비린내를 잡아줘 맛을 배가시킨다. 삼채를 넣은 묵은지 김치찜과 삼채매운갈비찜, 삼채비빕밤도 사랑을 듬뿍 받는다. 충북 영동군 황간면 월류봉(月留峯·401m)은 흐르는 석천에 발을 드리운 명산이다. 이름 그대로 ‘달이 머물다 가는 봉우리’라는 생각을 지울 수 없다. 월류봉 광장에서 반야사까지 굽이쳐 흐르는 석천을 따라 이어지는 둘레길 8.3㎞ 구간은 3시간이면 만끽할 수 있다.눈이 즐거웠으니 이제는 입이 즐거울 차례. 충북 영동군은 금강에서 잡힌 민물고기 요리들로 유명하다. 대표적인 게 도리뱅뱅이와 어죽이다. 도리뱅뱅이는 손질한 피라미를 프라이팬에 뱅뱅 돌려가며 가지런히 놓고 튀긴 뒤 양념을 발라 조린 음식이다. 튀기듯 구워 내서 바삭하고 고소하다. 비린내는 전혀 없다. 과자를 먹는 것 같아 아이들도 잘 먹는다. 술안주로도 제격이다. 어죽은 개울이나 강물에 그물을 치고 잡은 잡어를 넣고 끓인 걸쭉한 국에 밥을 넣어 푹푹 끓여낸 음식이다. 비린내를 없애기 위해 야채와 파, 마늘, 생강 등 갖은 양념을 버무린다. 얼큰한 국물 맛을 앞세워 애주가들에게도 높은 점수를 얻는다.경북 청송군 주왕산(주봉 721m), 전남 영암군 월출산(천황봉 809m)과 함께 ‘대한민국 3대 기악(奇嶽)’으로 손꼽히는 경북 봉화군 청량산(의상봉 860m)은 ‘내륙의 소금강’으로 불릴 만큼 천혜의 단풍을 입는다. 단풍철 봉화에는 송이 향이 그윽하다. 우리나라에서 최고의 품질을 자랑하는 주산지이다. 봉화 송이는 백두대간 해발 400m 이상의 마사토 토양에서 시원한 1급수 계곡물을 마시고 자라 단단하고 뛰어난 맛으로 승부한다. 가격 경쟁에서 단연 앞선다. 봉화읍을 비롯한 곳곳에는 한우 고기와 송이 음식 등을 먹을 수 있는 맛집이 성업 중이다. 물야면 오전 약수터 인근엔 닭백숙집이 몰렸다. 도로변 사과밭마다 붉게 익은 사과가 주렁주렁 매달려 장관을 이룬다.국립공원 가야산은 매표소에서 법보사찰 해인사로 이어지는 6㎞ 구간 홍류계곡으로 단풍 명소임을 알린다. 가야산 주변 대표 먹을거리는 친환경 쌀로 지은 밥과 깨끗한 자연환경에서 자생하거나 재배한 갖가지 채소(나물)를 이용해 요리하는 산채정식이다. 20가지를 웃도는 반찬과 생선을 곁들인 푸짐한 상차림이 단풍 탐방객들의 기운을 돋우기에 충분하다. 경남 합천군 가야면과 야로면에서 생산되는 돼지고기로 요리하는 합천돼지국밥도 그만이다. 다른 지역보다 돼지고기가 풍성하다. 충남 공주시 계룡산(천황봉 845m) 자락에 자리한 고찰 갑사(甲寺) 단풍의 백미는 주차장에서 용문폭포까지 이어지는 오리숲길이다. 구간 길이가 오리(2㎞)쯤 된다고 해서 이름을 붙인 길 주변이 온통 단풍나무다. 군데군데 괴목이 뻗어 가을 분위기를 한껏 돋운다. 봄은 공주 마곡사나 동학사, 가을에는 갑사가 아름답다는 유명한 말에서 잘 드러난다. 갑사를 돌아 나오면 만나는 산채비빔밥, 더덕구이, 닭볶음탕 등 먹을거리에 달착지근한 공주 밤막걸리가 발길을 붙잡는다.●울산 ‘영남 알프스’ 한우 불고기 탄성 절로 해발 1000m를 웃도는 ‘영남 알프스’는 은빛 억새 물결과 붉고 노란 물감을 푼 듯이 산을 물들인 형형색색의 단풍이 눈을 즐겁게 만든다. 산행을 마친 등산객들은 울산시 언양 한우 불고기로 허기를 채운다. 언양 한우 불고기는 양념 불고기와 생고기 두 종류로 즐길 수 있다. 양념 불고기(일명 육수 불고기)와 달리 양념을 조금만 사용해 고기 고유의 맛을 최대한 살린 게 특징이다. 언양 특산물인 소고기를 얇게 썰어 양념하고 나서 석쇠에 구워 먹는다. 일반 양념 불고기와 달리 양념 맛이 적은 반면, 특유의 육질과 고소함을 느낄 수 있다. 생고기는 1등급 최상품만 사용한다. 소금을 뿌린 뒤 숯불에 바로 구워 먹는다. 육즙이 풍부하고 단맛을 낸다. 불고기에 쓰는 한우는 송아지 1~3마리를 낳은 3~4년생 암소 고기를 사용한다.제주 한라산에선 단풍이 절정인 11월 초 모슬포 항구 등에 들어선 횟집에서 겨울 진미로 알려진 마라도 방어회를 맛볼 수 있다. 뱃살에 기름이 잔뜩 오른 게 참치 뺨친다. 간장이나 초장, 쌈 된장과도 잘 어울린다. 제주 사람들은 기름진 방어와 찰떡 궁합인 신 김치를 곁들여 먹는다. 머리 구이와 방어 뼈를 넣고 푹 끓인 방어 김치찌개도 별미다. 무게 5㎏ 이상인 대방어일수록 맛이 뛰어나다. 소방어(2㎏ 안팎), 중방어(4㎏ 이하)도 괜찮다. 장성 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr 영동 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

생산비용 마리당 23만원가량 줄어 소비자 가격 부담 상대적 낮아질 듯 농촌진흥청은 한우 사육 기간을 3개월 줄이고도 맛과 육질은 유지하는 한우 사육 기술을 개발했다고 4일 밝혔다. 농진청에 따르면 한우 농가 대부분은 마블링(근내지방)이 많은 고기를 생산하기 위해 한우를 평균 31개월 기른다. 이번에 개발한 기술은 사육 단계마다 영양소 함량을 정밀 조정하는 방식으로, 사육 기간이 28개월로 3개월 줄어든다. 연구진이 이 기술로 기른 28개월 한우를 도축해 육량과 육질을 분석(도체중 446㎏, 근내지방도 5.9)한 결과 31개월 기른 한우 성적과 비슷했다. 전자장치로 액체를 분석해 맛 분석을 하는 전자 혀, 맛 관련 물질 분석, 전문가 시식 평가에서도 28개월 한우는 단맛·감칠맛·풍미 면에서 31개월 한우와 차이가 없었다. 특히 농진청은 이 기술을 적용하면 한우 마리당 생산비를 23만 5000원 정도 줄일 수 있다고 내다봤다. 기르는 기간이 단축되면서 곡물 위주의 사료 사용도 덩달아 줄어들기 때문이다. 2017년 기준 거세 한우 사료 비용은 마리당 287만 5000원이다. 이를 국내 거세 한우 전체에 적용하면 한 해에 936억원 정도 생산비를 절감할 수 있다. 양창범 국립축산과학원장은 “한우는 수입 소고기와 품질을 차별화하는 데는 성공했지만 생산비 가운데 사료비 비중이 미국산보다 1.7배 높다”고 설명했다. 양 원장은 “이번 기술을 적용하면 생산비가 줄어들어 소비자도 상대적으로 저렴한 가격에 한우를 즐길 수 있을 것으로 기대된다”고 밝혔다. 농진청은 이 기술을 특허출원하고, 산업체와 생산자 단체에 이전했다. 장진복 기자 viviana49@seoul.co.kr

민족 대명절. 추석 연휴가 닷새 앞으로 다가온 가운데, 미리부터 제수용 음식 준비가 한창이다. 18일 농수산유통공사 측에 따르면 채소류는 추석 3일~5일 전, 과일은 일주일 전에 구입하는 것이 알뜰한 쇼핑 방법이라고 하니 이번 주 과일을 미리 사두는 것이 좋을 것으로 보인다. 특히 올여름, 유난히 심했던 폭염과 폭우 탓에 과일값이 비싸거나 품질이 떨어질까 고민이 많은 소비자를 위해 똑똑하게 과일 사는 법을 정리해봤다. 대표적인 제수 과일인 사과와 배값이 폭염과 태풍 탓에 ‘금값’으로 치솟았다. 추석을 앞두고 다행히 가격이 안정을 찾아가고 있지만, 예년보다 가격이 오른 만큼 꼼꼼한 쇼핑으로 필요만큼만 구입하는 것을 추천한다. 1. 사과 모든 과일이 그렇듯 만져봤을 때 무르지 않고 단단한 것이 좋다. 색은 빨간색이라고 하더라도 어두운 빨간색 보다는 밝은 느낌을 골라야 한다. 과일 꼭지 부분을 포함해 전체에 색이 고르게 도는 지 확인해야 한다. 특히 꼭지가 시들거나 잘 부서지는 것은 수확한지 오래된 과일일 가능성이 크다. 반면 꼭지에 푸른빛이 돌수록 싱싱한 과일이다. 또 손으로 들어봤을 때 묵직한 것일수록 맛이 더 좋다. 2. 배 배 역시 단단하고 무른 곳이 없는지 확인해야 한다. 사과와 달리 배는 껍질 색이 일정해 보이지만 그중에서도 밝고 노란빛이 돌수록 맛이 좋다. 껍질이 얼룩덜룩한 경우는 봉지를 씌우지 않고 재배하면서 생긴 것으로, 맛에는 이상이 없다. 배를 고를 때 가장 눈여겨봐야 할 곳은 꼭지 반대편이다. 미세하고 검은 균열이 없는지 확인해야 한다. 3. 포도 과일이 크다고 다 맛이 좋은 것은 아니다. 포도 역시 송이가 크고 알이 많이 맺힌 것보다는 적당한 크기를 선택하는 것이 좋다. 송이가 클수록 안에 맺힌 알맹이들이 맛이 덜 들었을 가능성이 있다. 대신 알이 굵어야 하고, 색이 짙은 보라색을 띨수록 단맛이 난다. 포도에 묻어있는 하얀색 가루는 천연 과일 왁스로, 안심하고 구매해도 된다. 특히 가루가 뽀얗게 덮여 있을수록 일찍부터 봉지를 씌워 재배한 것이다. 뉴스팀 seoulen@seoul.co.kr

빨간 열매/이지은 글·그림/사계절/64쪽/1만 2500원어릴수록 무모한 법이다. 세상에 대해 잘 알지 못하는 만큼 무슨 일이든 겁없이 덤벼든다. 나이가 들수록 몸을 사리는 어른과는 다르다. 그 결과가 어떻든 행동한 사람에게만 깨달음이 주어진다. 나무가 빽빽이 들어선 숲에 앉아 있는 아기곰도 무모한 도전을 시작할 모양이다. 시작은 나무에 기대어 앉아 있을 때 아기곰 머리 위로 ‘톡’ 떨어진 빨간 열매였다. 마침 배고픈 찰나에 맛본 열매가 어찌나 맛있던지 아기곰은 일단 끝 모르게 뻗은 나무를 무작정 오르기 시작한다. 아슬아슬 나무를 오르던 아기곰은 빨간 열매를 발견한 줄 알고 좋아하지만 알고 보면 빨간 애벌레, 빨간 다람쥐, 빨간 벌집이다. 좌절할 법도 한데 아기곰은 마냥 오르고 또 오른다. 그러던 중 마주한 어마어마하게 큰 빨간 열매. 하늘을 온통 붉은빛으로 물들인 커다란 태양이다. 나무 아래에서 먹었던 빨간 열매보다 수천 배, 수만 배 큰 열매에 아기곰은 절로 군침이 돈다. 태양을 향해 허공에 손을 내미는 찰나에 아기곰은 추락하고 만다. 올라오는 동안 만났던 벌집, 다람쥐, 애벌레를 스치며 떨어지고 또 떨어진다. 저렇게 떨어지다 다치지는 않을까 보는 사람마저 조마조마한 순간 아기곰이 떨어진 곳은 다행히 엄마곰의 커다란 품이다. 남들이 보기엔 터무니없어 보일지라도 확신에 찬 듯 목표를 향해 뚜벅뚜벅 걸어가는 아기곰의 모습이 마음 한켠을 건드린다. 해보지 못했던 일에 과감하게 도전해야 한 번도 맛보지 못한 열매의 단맛 혹은 쓴맛을 알 수 있다. 나를 행복하게 해 줄 ‘빨간 열매’가 무엇인지 곰곰히 생각하게 하는 따뜻한 책이다. 조희선 기자 hsncho@seoul.co.kr

영국인 직장 동료가 집 근처에 새로 생긴 한국 음식점에서 처음으로 한국 음식을 먹었다고 자랑했다. 아주 맛있더라고 했다. 그러게 맛있었겠다. 외국 생활이 길어질수록 한식이 맛있다고 생각하게 된다. 한국에서 살 때는 오히려 서양 음식을 더 좋아했지만 말이다. 요즘 런던에서 한식은 썩 인기가 좋은데, 드라마나 케이팝 등 한류의 영향일 수도 있고, 더해서 건강식이라는 인상도 있다. 동료도 그런다. 이건 더 건강한 음식이잖아, 야채도 많고.그런데 과연 한식이 ‘늘’ 더 건강한 음식인가. 사실 그건 경우에 따라 다르다. 일단 한식은 매운 경우가 많다. 한식은 요새 점점 매워지고 자극적이 되는 듯한데, 어쩐지 음식이 사회 분위기를 따라가는가 싶다. 또한 한식은 대개 짜다. 더구나 달다. 처음 영국에 와서 음식을 먹을 때는 영국 음식이 매우 짜다고 생각했다. 그런데 그건 짠맛을 그대로 강조하기 때문이다. 반면 한식은 달기 때문에 짠 것을 잘 모르게 된다. 즉 짠맛을 단맛으로 덮는다고 할 수 있겠다. 게다가 맵기까지 하면 짠맛 단맛 매운맛이 어우러져 맛있다. 한국인의 입맛에는 이 ‘단짠매’ 맛은 매우 맛있는 맛인 것이다. 보글보글 끓어오르는, 화상마저 입을 수 있는 온도로 식탁에 떡하니 올라오는 김치찌개나 된장찌개라니. 배가 고프지 않아도 입맛 돌지 않는가. 그러나 어쩌다가 한식을 점심으로 먹고 들어온 날은 물을 참 많이 먹게 된다. 심지어는 마구 졸리다. 집밥이 아닌 경우 맛을 내기 위해 필수적이라는 MSG 때문인지 아니면 맵고 달고 짠맛을 중화시키기 위해 한 공기 수북이 먹는 탄수화물을 소화시키려는 노력 때문인지는 잘 모르겠다. 예전에 서울에서 일할 때, 점심을 먹고 들어오면 대개들 낮잠을 자는 것을 볼 수 있었는데, 내가 기억하는 서울의 점심시간 풍경은 대략 다음과 같다. 거의 모든 직장의 점심시간이 12시이니 12시 땡 치면 대개의 직장인이 부랴부랴 신데렐라처럼 뛰쳐나와 식당으로 모여 든다. 이때 누구도 끼워 주지 않아 혼자 식사를 하러 가야만 한다면 심각한 상황이고, 반대로 사유가 있어 점심을 고사하고 싶어도 말을 꺼내기란 쉽지 않은 일이다. 하여간 무리를 지어 식사하고, 대개 일행 중 가장 위력이 센 자의 뜻에 따라 메뉴가 결정된다. 윗분이 국물 있는 한식만을 선호하시면 늘 국물 있는 음식을 먹어야 하는데, 국물은 식탁에서도 펄펄 끓어야 하고, 심지어는 같은 그릇에 숟가락을 담가야 하기도 한다. 국물이 끓기 때문에 소독이 된다는 논리도 동원된다. 하지만 제 아무리 위력을 자랑하는 윗분인들 접대를 해야 하는 상대와 식사를 한다면, 그러니까 을의 위치로 떨어지게 된다면 전날 저녁 과음과 숙취로 쓰린 속을 부여잡고 크림 스파게티를 먹어야 하는 일도 있는 것이니, 위력이란 덧없고 상대적인 것임에도 참 열심히들 휘두른다 싶지만. 아니면 그래서 기회가 있을 땐 맘껏 휘두르는 것인가. 말하자면 맵고 짜고 달고 뜨거운 것을 다 같이 급하게 먹었다는 이야기다. 영국에서는 이런 식의 점심 풍경은 보기 힘들다. 우선 점심은 별일이 없는 한 간단하게 먹는다. 펄펄 끓는 국물 요리를 점심으로, 그것도 한 시간 내에 후다닥 먹고 게다가 커피까지 마시고 들어와서 이를 닦고 낮잠을 잔다는 것은 영국의 직장인이라면 상상할 수 없는 일이지 싶다. 게다가 12시가 되면 일제히 점심시간 이렇지 않고, 각자 편할 때 점심 식사에 할당된 시간만큼 자기가 알아서 사용하는 경우가 많다. 바쁘면 점심을 거르거나 자기 자리에 앉아서 일하며 간단히 때우는데, 이는 야근을 하지 않으려는 노력이기도 하다. 정시에 퇴근을 하기 위해서는 느긋한 점심시간을 포기하더라도 업무를 마칠 수밖에 없다. 무척이나 더웠다는 이번 여름에야 연일 펄펄 끓는 찌개 찾고 그럴 겨를이 있었겠냐마는. 더위는 한풀 꺾였고, 52시간 근무제는 시작됐다. 한국의 야근 및 회식 풍경이 벌써 바뀌었다던데 점심시간 풍경은 또 어떠려나. 물론 나는 점심으로 먹는 한식과 그걸 같이 먹을 수 있는 동료들이 그립다. 하지만 늘 다 같이 같은 것을 먹으러 다녀야 하는 것과 심지어 저녁도 같이 먹고 들어와 당연히 야근하자고 하던 것은 안 그립다.

‘생활의 달인’에 소개된 찹쌀떡 달인이 화제다. 3일 방송된 SBS 교양프로그램 ‘생활의 달인’에서는 찹쌀떡 달인이 전파를 탔다. 찹쌀떡 맛 하나로 대구광역시 수성구의 한적한 골목을 들썩이게 만든 이가 있다. 주인공은 이정재 달인. 맛의 비밀은 바로 팥소에 있는데 보통의 팥소는 단맛이 특징이라면 달인의 팥소는 단맛을 줄이고 고소한 맛과 담백한 맛이 어우러진 게 특징. 맛을 본 손님들도 “크게 달지 않고 부드럽다”며 일제히 극찬을 쏟아냈다. 그 비법 중 하나는 흔히 볼 수 없는 ‘거두’라고 불리는 검은팥에 있었다. 사과나무 잎을 소금과 빻아 진액을 뽑아낸 후, 고온으로 달군 가마솥에 볶아 향을 더욱 진하게 했다. 이어 향이 충분히 올라올 때쯤 팥을 투하, 청주를 넣고 함께 푹 쪘다. 한쪽에서는 직접 재배한 사과를 쪄서 준비한 후, 부지깽이나물을 넣고 한 번 더 쪘다. 이어 이를 체에 걸러 내렸고, 물기를 뺀 순두부와 함께 섞었다. 이어 팥과 함께 섞어 끓여주면 달인표 팥소가 완성됐다. 팥소뿐만이 아니다. 쫄깃한 찹쌀떡의 생명인 떡 반죽도 특별하다. 달인은 찹쌀피의 주재료인 찹쌀부터가 남달랐다. 바로 ‘향찹쌀’을 사용하는 것. 여기에 땅콩을 삶아 곱게 빻아 넣어 고소함을 극대화했다. 달인은 찹쌀떡의 맛을 유지하기 위해 팥과 사과, 고구마까지 직접 농사를 짓는 지극 정성으로 감탄을 자아냈다. 찹쌀떡 달인의 가게는 대구 수성구 달구벌대로641길 17에 위치한 ‘도리도리떡도리’다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

8월 하순으로 접어들어 계절은 가을로 향하고 있지만 늦더위가 기승을 부린다. 아침저녁으로 선선한 바람도 불지만 한낮에는 다시 습기 젖은 무더위가 찾아든다. 올여름 한반도를 덮친 사상 최악의 폭염이 긴 꼬리를 남긴 채 어슬렁거리는 듯하다. 더위를 잊고 싶은 여행객이라면 잠시나마 계절을 거슬러 찬 공기를 느낄 수 있는 경남 밀양으로 떠나 보는 건 어떨까. 이웃한 창원에서는 사격을 즐기며 더위와 스트레스를 한번에 날려 버릴 수도 있다.한여름 더위도 금세 가시게 할 밀양의 명소는 이름만 들어도 시원한 얼음골(천연기념물 제224호)이다. 삼복더위에도 얼음이 얼어 있는 골짜기라 얼음골로 불린다. 나라에 큰 우환이 있을 때 땀을 흘린다는 표충비, 두드리면 종소리·쇳소리·옥소리가 난다는 만어사 경적과 더불어 밀양의 3대 신비다. 찬 계곡물 돌무더기 틈마다 얼음 꽁꽁 ‘얼음골’ 밀양에는 KTX역이 있어 서울역에서부터 2시간 30분이 채 안 걸리지만 얼음골의 신비를 확인하려면 밀양 시내에서 한참 떨어진 영남알프스까지 가는 수고가 필요하다. 대중교통편이 없는 것은 아니지만 오래 걸리고 번거로워 자가용을 이용하는 것이 편하다. 밀양 시내에서 울산 방향으로 난 24번 국도를 따라 30여분 달리다 얼음골교차로로 빠져 5분쯤 더 가면 산내면 얼음골 주차장에 이른다. 차에서 내리자마자 얼음골의 냉기를 찾는 건 이르다. 휴게소매점 뒤 깊은 계곡을 가로지르는 다리를 지나 사과를 바구니에 담아 파는 상인들이 보일 때쯤 산등성이를 타고 내려오는 시원한 공기가 조금씩 느껴진다. 오른편 물이 흐르는 계곡은 바위마다 돗자리를 깔고 둘러앉은 사람들로 북적인다. 책을 읽는 노부부, 화투패를 손에 든 사람들, 가만히 누워 여유로움을 즐기는 모습까지 각양각색이다. 아기자기한 돌다리를 건너 천황사를 왼편으로 두고 더 올라가니 냉장고를 열어 둔 듯 시원했던 공기가 냉동실 문을 연 것처럼 차가워진다. 구름 한 점 없는 하늘에 분명 뙤약볕이 쨍쨍한데 냉기는 어디에서 오는 것일까. 졸졸 흐르는 계곡물은 얼음장처럼 차갑다. 조금만 더 올라가면 얼음골의 실체가 나온다. 수많은 돌이 무더기로 흩어져 있는 모습은 마치 폐허 같아 자칫 실망할 수도 있지만 돌무더기 틈을 가만히 들여다보면 정말로 꽁꽁 언 얼음이 보인다. 3월 초순 얼음이 얼기 시작해 8월 하순까지 녹지 않는다는데 겨울에는 반대로 바위틈에서 더운 김이 올라온다고 한다. 밀양의 얼음골 사과는 고급 사과로 유명하다. 낮 동안 밀양의 햇볕을 쬐다 해가 지면 얼음골의 냉기를 머금어 그 일교차가 단맛을 빚어낸다고 한다. 밀양의 대추 역시 같은 이유로 이름났다.붉은 꽃 활짝 핀 표충사 고즈넉한 풍경 위양지 얼음골에서 휴식을 즐겼으면 인근 표충사를 둘러봐도 좋다. 천황산을 기준으로 얼음골과 반대편인 남쪽 자락의 표충사까지는 차로 25분쯤 걸린다. 필봉·사자봉·재약봉·문수봉 등 부채처럼 펼쳐진 재약산의 8개 봉우리가 표충사를 감싸고 있다. 신라 무열왕 때 원효대사가 창건한 것으로 전해지는 절은 임진왜란 때 승병을 일으킨 사명대사를 제향하는 사당이 있던 절이라 표충사라는 이름이 붙었다. 조계종 초대 종정을 지낸 효봉대선사가 1966년 열반한 곳이기도 하다. 널찍한 마당을 둘러 자리한 대광전, 서래각, 사당인 표충사 등을 천천히 둘러볼 만하다. 3층 석탑(보물 제467호) 뒤편 배롱나무에 활짝 핀 붉은 꽃은 야릇한 정취를 더한다. 기왕 밀양에 왔으니 떠나기 전 고즈넉한 풍경이 일품인 위양지를 잠시 들러보는 건 어떨까. 밀양 시내에서 북서쪽으로 차로 20분가량 거리에 있는 크지 않은 못이다. 드라마 촬영지로도 알려져 있다. 못 가운데에는 완재정이 작은 섬처럼 자리하고 있는데 그곳에 이르는 짧은 길이 마치 비밀정원으로 들어가는 길처럼 느껴진다. 못의 물 위로 손끝을 대고 있는 무성한 나무들 사이로 오리 한 쌍이 유유히 헤엄치는 풍경을 바라보면 마음이 한결 느긋해진다.시내 남동쪽 방향 20분 거리에는 화려하게 탈바꿈한 삼랑진읍 트윈터널이 가족·연인 단위 여행객의 발길을 잡는다. 2014년 KTX 개통으로 버려졌던 터널이 지난해 화려한 색의 빛을 주제로 한 터널로 거듭났다. 1억개의 LED 전구가 각 450m가량의 상·하행선을 왕복으로 수놓는다. 터널 내부는 한여름에도 영상 14℃를 유지해 더위를 피해 가기에도 좋다.클레이·공기소총·권총 사격…창원으로 밀양에서 한껏 여유를 즐겼다면 창원으로 이동해 다이내믹한 즐거움을 찾아보면 어떨까. 오는 31일부터 다음달 15일까지 국제사격선수권대회가 열리는 창원에는 국내에서 가장 큰 규모를 자랑하는 창원국제사격장이 있다. 국제대회를 열 수 있는 여건을 갖추고 있을 뿐 아니라 일반인도 클레이 사격, 공기소총·권총 사격 등을 즐길 수 있다. 사격 시뮬레이션 게임도 있어 어린이도 이용할 수 있다. 창원시는 대회에 맞춰 올해를 ‘창원 방문의 해’로 정했다. 이번 대회는 91개국에서 4255명의 선수가 참가한다. 북한 대표팀도 14개 종목에 출전할 선수 12명(남 5·여 7)과 임원 10명 등 22명이 등록을 마쳤다. 창원시는 대회 기간 사격장 내에 관광홍보관을 만들어 지역 대표 관광지와 축제 등을 안내하고 벚꽃빵, 진해콩, 아구포 등 특산물을 판매할 계획이다. 글 사진 밀양·창원 이정수 기자 tintin@seoul.co.kr

서양 음식사에서 가장 극적인 사건은 언제였을까. 단골로 언급되는 순간은 1492년, 바로 신대륙이 발견된 해다. 미국의 역사학자 알프레드 크로즈비는 당시 벌어진 유럽과 아메리카 대륙 간 인적, 물적 교류를 두고 ‘콜럼버스의 교환’이라 이름 붙였다. 말이 좋아 교환이지 실제로는 일방적인 수탈에 가까웠지만 어쨌든 유럽 세계와 신대륙의 문화적 충돌 이후 세계 식문화 지형도는 크게 변했다. 유럽, 그러니까 구대륙에서는 구경도 하지 못했던 토마토, 감자, 옥수수, 고추 등 신대륙의 작물이 유입됐고 이들은 이내 유럽인의 식탁을 점령했다.‘콜럼버스의 교환’은 문화 간 충돌이 대개 비극을 초래하기도 하지만 식문화의 관점에서만 보면 새로운 가능성이 열리는 순간일 수 있다는 점을 시사한다. 기후의 영향을 덜 받고 비교적 척박한 환경에서도 잘 자라는 구황작물인 감자와 옥수수로 인해 유럽은 만성적 기근을 버틸 수 있는 길이 열렸고, 고추나 토마토 같은 작물은 식단의 다양성을 증가시키는 데 큰 몫을 했다. 피멘톤이라 불리는 고추는 포르투갈과 스페인 음식에서 빠지지 않는 재료 중 하나며 남미가 고향인 토마토는 비록 스페인 사람들이 처음 먹기 시작했지만 이제는 이탈리아를 대표하는 상징적인 존재가 됐다.신대륙 발견 말고도 식문화의 극적인 순간은 또 있었다. 두 문화 간의 뿌리 깊은 반목의 역사로 인해 자주 간과되는, 바로 기독교와 이슬람 문화의 충돌이다. 기독교 문화권으로 대표되는 유럽 음식의 근원을 찾다 보면 많은 부분이 이슬람 식문화와 연관이 있음을 종종 목도하게 된다. 유럽의 전통 음식 중 튀기는 요리, 달콤한 디저트, 증류한 술, 견과류와 말린 과일을 이용한 음식 그리고 형형색색 음식에 물을 들여 시각적인 효과를 주는 음식 등은 대부분 이슬람 문화에 빚을 지고 있다. 유럽에서 이슬람 문화의 흔적이 가장 깊게 새겨져 있는 곳은 이베리아반도와 이탈리아의 남쪽 섬 시칠리아다. 시칠리아는 약 200년, 이베리아반도는 무려 780년 동안 무슬림의 지배하에 있었다. 그런데 왜 하필 이 두 지역이었을까. 이유는 지도를 보면 알 수 있다. 두 지역은 유럽에서 북아프리카와 가장 가까운 곳이다. 무슬림들의 안마당이었던 북아프리카와 가깝다는 건 쉽게 건너갈 수 있었다는 것과 동시에 기후도 비슷하다는 의미도 된다.한국인이 외국에 정착해 살면서 가장 먼저 하는 일은 김치를 담그는 것이다. 배추와 고추가 있으면 좋으련만 없으면 직접 심고 키워야 한다. 낯선 땅을 점령한 무슬림들도 크게 다르지 않았다. 고향의 뜨겁고 건조한 기후와 비슷한 그곳에 그들이 먹는 작물을 심었다. 대표적인 것이 레몬과 오렌지, 가지, 아몬드, 대추야자, 쌀 등이다. 이베리아반도와 시칠리아 두 지역의 식단에서 흔히 볼 수 있는 재료들이다. 스페인 발렌시아가 쌀로 만든 요리인 파에야와 오렌지로, 이탈리아의 시칠리아가 레몬과 아몬드로 유명한 건 이 때문이다. 이슬람 문화는 두 지역의 식문화에도 영향을 끼쳤다. 숨이 멎을 정도로 달콤한 디저트 문화는 무슬림이 남겨준 대표적인 유산 중 하나다. 달콤함에서 오는 쾌락을 죄악으로 여기던 기독교와 달리 이슬람 문화에서 달콤함은 적극적으로 추구해야 할 하나의 목표였다. 음식 역사학자 레이첼 로던은 무슬림을 두고 ‘현세의 쾌락을 의심스러운 눈으로 바라보지 않고 오히려 낙원에서 누릴 기쁨의 예시로 여겼다’고 설명한다. 과일과 벌꿀에서 달콤함을 얻은 기독교인들과 달리 무슬림들은 사탕수수에서 뽑아낸 설탕을 가공해 갖가지 디저트를 만들었다. 단맛에 눈뜬 유럽인들이 훗날 아프리카 노예를 동원해 신대륙에서 대규모 사탕수수 재배를 시작했고, 이를 계기로 인류가 ‘인권’에 대한 고민을 하게 됐다는 걸 당시의 무슬림은 짐작이나 했을까. 무슬림이 남긴 또 하나의 유산은 증류기술이다. 증류는 무슬림들이 선호하는 향수나 의약품을 만들기 위해 사용됐다. 무슬림의 증류기술을 알게 된 유럽의 연금술사들은 액체를 증류해 새로운 물질을 만드는 데 열정을 다했다. 이런 과정에서 만들어진 것이 ‘생명의 물’로 불리는 독한 증류주였다. 지금이야 유흥을 위해 독한 술을 즐기지만 당시에는 다 죽어가는 사람을 살리기 위한 진귀한 약이었다. 위스키, 보드카, 테킬라, 코냑 등 오늘날 애주가들의 사랑을 듬뿍 받는 증류주는 아이러니하게도 술을 마시는 걸 율법으로 금한 무슬림의 기술과 연금술사의 황금을 향한 열정이 빚어낸 산물인 셈이다. 이 역시 무슬림들은 의도하지 않았겠지만 말이다.

국수는 서민들의 오랜 친구다. 먹을 게 풍족하지 않던 시절 국수를 먹으며 허기를 달랬고, 서로 소통했다. 이상국 시인은 ‘삶의 모서리에 마음을 다치고 길거리에 나서면/ 고향 장거리로 소 팔고 돌아오듯/ 뒷모습이 허전한 사람들과 국수가 먹고 싶다’고 노래했다. 지역에 가면 그들의 삶과 애환이 깃든 친근한 국수를 만날 수 있다. 사람 냄새 물씬 나고 옛 향기가 담겨 있는 국수를 먹다 보면 마음까지 든든해진다. 혹자는 말했다. 국수는 ‘캔버스처럼 하얀 면 위에 지역별 식문화라는 화가가 그려 나간 작품’이라고.①진한 팥국물 침샘 폭발 ‘팥칼국수’ 팥칼국수는 진한 팥국물과 졸깃한 면발이 일품인 전라도의 별미다. 곱게 거른 팥물을 끓이다가 밀가루로 반죽한 칼국수를 넣어 익으면 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 경상도 지방에서는 칼국수 대신 국수나 수제비를 이용하기도 한다. ‘맛의 고장’ 전북 전주에서는 팥칼국수집이 사계절 인기다. 물리지 않는 팥의 단맛과 식감 좋은 칼국수가 어우러져 식욕을 돋운다. 국산 팥을 사용하기 때문에 풍미가 뛰어나고 뒷맛이 깔끔하다. 쌀로 만든 새알심과 달리 식혀 먹어도 면이 붇지 않아 간식으로도 좋다. 팥은 1차로 고농도 소금물에 삶는다. 1차로 삶은 물은 버리고 찬물에 깨끗이 헹궈 짠맛을 없앤다. 2차로 삶을 때는 센불을 이용해야 팥이 부드럽다. 팥물을 내는 방식은 두 가지다. 예전에는 잘 익은 팥을 채에 넣고 갈아 팥물을 내렸다. 최근에는 껍질까지 모두 믹서에 넣고 갈아 쓰기 때문에 색깔이 더 곱고 영양가도 풍부하다. 각종 비타민과 식이섬유, 엽산, 인, 칼륨 등이 많이 함유돼 있다. 칼국수는 졸깃한 맛이 나도록 반죽에 정성을 쏟아야 한다. 칼로 썬 면을 바로 넣지 않고 다시 한번 치대어야 엉겨 붙지 않고 식감이 살아난다. 시원한 동침이를 곁들이면 개운함과 든든함을 만끽할 수 있다.②사골·닭 육수에 전분으로 감칠맛 더한 ‘밀면’ 사골 등으로 우려낸 육수에 전분이 함유된 면발에다 갖은 고명을 얹어 먹는 음식으로 부산의 대표적 향토 음식중 하나다. 밀면의 유래는 6·25전쟁 때 북한에서 부산으로 내려온 피난민들이 고향에서 즐겨먹던 냉면을 구호물품인 밀가루로 냉면을 만들어 먹던 데서 유래했다. 실향민인 고 이영순 할머니가 1952년 남구 우암동에 문을 연 ‘내호냉면’이 부산 밀면의 원조로 전해지고 있다 고향을 그리워하던 마음이 만들어 낸 음식인 셈이다. 전분이 함유돼 일반 국수보다 쫄깃한 맛이 감칠맛을 더해 준다. 육수는 돼지나 소의 사골, 혹은 소고기의 양지나 사태 부위, 닭 뼈 등을 넣어 푹 고아 만든다. 밀가루가 주재료인 밀면의 특성상 소화가 되지 않을 것을 우려해 감초, 당귀, 계피 등의 한약 재료를 첨가하기도 한다. 부산시는 2009년 밀면을 지역의 대표 향토음식으로 선정했다.물밀면과 비빔밀면, 온밀면이 있는데 여름철에는 찬 육수의 물밀면과 비빔밀면을 즐기고, 겨울철에는 따뜻하면서도 얼큰한 온밀면을 주로 먹는다. 물밀면과 비빔밀면에는 고추장 양념장을 넣는 것에 비해 온밀면에는 고추장 양념 대신 잘 익은 김치를 고명으로 올려 간을 맞춘다.③멸치 육수에 애호박·배추 곁들인 ‘누른국수’ 대구는 우리나라에서 국수 소비량이 가장 많은 곳이다. 그만큼 대구사람들의 국수 사랑은 유별나다, 누른국수는 동인동찜갈비, 납작만두, 막창구이 등과 함께 대구 10미(味) 중 하나다. 밀가루에 콩가루, 물, 소금을 넣어 반죽한 뒤 얇게 밀어 가늘게 채썬다. 끓는 물에 내장을 제거한 멸치를 넣어 육수를 우려낸 뒤 채썬 애호박과 먹기 좋은 크기로 자른 배추를 넣는다. 여기에 김가루나 지단 등을 고명으로 올린다. 이렇게 하면 누른국수 한 그릇이 만들어진다. 누른국수는 시원하고 담백한 맛에 영양까지 보탰다. 대구에는 유명한 누른국수집이 많다. 중구 노보텔 뒤는 한때 누른국수골목으로 유명했다. 그곳에서 ‘암뽕에 소주 한 병 바람’이 일어났다고 한다. 서문시장에는 국수가게 300여개가 빽빽하게 늘어서 있다. 가게마다 누른국수를 먹으려는 사람들로 늘 북적인다. ‘백종원의 3대천왕’에 소개된 ‘동곡원조할매 손칼국수’는 반죽에 계란물을 넣어 면에 고소한 맛과 쫄깃함을 더한 것으로 유명하다. 이 외에도 중구 삼덕동의 대백칼국수, 중구 서성로의 금와식당, 달서구 송현동의 참한손칼국수, 중구 종로2가의 다전칼국수 등도 누른국수 맛집으로 소문나 있다.④쫄깃쫄깃 탄력 있는 메밀국수 ‘콧등치기국수’ 쫄깃쫄깃 탄력이 있어 ‘후루룩~’ 하고 메밀국수를 먹을 때마다 면발이 콧등을 친다고 해서 붙여진 이름이 콧등치기국수다. 강원도 정선의 대표 토속음식으로 유명세를 떨치고 있다. 메밀가루를 즉석에서 빡빡하게 반죽한 뒤 투박한 부엌칼로 숭덩숭덩 썰어 삶아 내 면발이 굵고 탱글거린다. 이런 메밀칼국수에 삶은 애호박과 갖은 양념 간장을 올린 뒤 냉육수를 부어 한입 베어 먹으면 면발 끝이 콧등을 툭 치며 웃음과 재미를 더한다. 요즘에는 냉육수보다 뜨겁게 삶아 한 사발씩 내는 음식점이 더 많아졌다. 콧등치기국수는 일반 칼국수나 메밀국수보다 굵고 납작한 면발이 특징이어서 일반 국수보다 씹는 식감도 좋다. 콧등치기국수를 더 재미있게 먹으려면 그릇에 코를 박고 먹어야 하고, 후루룩 소리를 내며 먹어야 한다. 코를 박고 먹다 보면 면발이 콧등을 쳐 정신이 번쩍 든다는 사람도 있다. 척박한 산촌에서 화전으로 밭을 일구어 메밀을 뿌려 배를 불리던 사람들이 음식에도 해학을 넣어 맛과 재미를 더했다. 콧등치기국수와 궁합이 맞는 김치는 갓김치가 제격이다. 국수에 고명으로 얹어진 갓김치는 남도에서 나는 갓이 아니라 정선 지역에서 나는 키 작은 갓이다. 갓김치가 없으면 메밀국수 맛도 살아나지 않는다.⑤민물고기 푹 삶아 양념장 풀어낸 ‘생선국수’ 대청호와 금강 덕분에 민물고기 요리가 발달한 충북 옥천에 가면 생선국수를 만날 수 있다. 어린 시절 개울가에서 매운탕 국물에 국수를 넣어 허겁지겁 먹던 그 맛이 생각난다면 강력 추천한다. 만드는 방법은 어렵지 않다. 먼저 민물고기를 뼈까지 뭉개질 정도로 10시간 가까이 푹 삶아 육수를 만든다. 국물이 뽀얗게 우러나면 체에 걸러 가시를 골라낸 뒤 양념 고추장을 풀어 간을 하고 국수사리를 넣어 삶는다. 마지막으로 파, 애호박, 깻잎, 미나리, 풋고추 등을 썰어 넣어 한 번 더 끓이면 완성이다. 생선을 뼈째 푹 우려낸 국물에 국수사리를 넣어 구수하고 담백하다. 단백질·칼슘·지방·비타민이 풍부해 보양식으로도 좋다, 얼큰하고 진한 육수 때문에 해장국 대용으로도 좋다. 생선국수는 보청천이 휘감아도는 청산면에서 시작됐다. 주민들은 모내기가 끝나면 보청천으로 천렵을 나갔다, 고기를 잡아 매운탕을 끓여 먹었는데 1960년대 면을 넣어 먹은 것이 시초가 됐다. 청산면에만 9곳의 전문 식당이 성업 중이다. 청산면 주민들은 지난해부터 생선국수 축제를 열고 있다. 한 그릇 가격은 6000원이다.⑥구룡포 명물 해물 칼국수 ‘모리국수’ 모리국수는 경북 포항시 구룡포읍의 명물 해물 칼국수다. 주재료는 ‘미역추’나 ‘장치’, ‘바다메기’라고도 일컬어지는 장갱이 혹은 아귀다. 사철 잡히는 장갱이는 장어처럼 길쭉하게 생겼다. 고춧가루가 들어간 양념을 풀고 장갱이나 아귀를 푹 곤 뒤 기호에 따라 홍합, 새우나 콩나물, 파 등을 첨가한다. 여기에 두툼한 국수를 넣어 가열하면 모리국수가 완성된다. 오래 끓이면 생선살이 으깨질 정도로 부드러워져 깊은 맛이 더해진다. 매우면서도 진한 풍미가 독특하다. 해산물이 많이 들어가지만 그다지 비리지 않은 것이 특징이다. 국수를 건져 먹고 나서는 빡빡한 국물을 들이켠다. 면이 불어 버리면 흐물흐물해져서 식감이 나빠지기 때문이다. 모리국수는 1970년대 초반 포항에 공업 단지가 막 들어서던 시절 뱃사람과 서민들의 손에서 탄생한 음식이다. 싱싱한 생선과 해산물을 ‘모디’(모아의 사투리) 넣고 한 사람씩 따로 먹는 음식이 아니라 여럿이 모여 냄비째로 ‘모디가 먹는다’고 모디국수로 불리다가 모리국수라는 이름을 갖게 된 것으로 전해진다. 음식 이름을 묻는 사람들에게 “나도 모린다”고 말한 게 입으로 전파되면서 모리국수가 됐다는 얘기도 있다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr 대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr 포항 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr 정선 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr 옥천 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

“맛도 이제는 눈으로 보고, 확인할 수 있습니다.” 대형 슈퍼들의 매장에 늘어선 토마토, 사과, 포도, 딸기 등 과일과 각종 채소들…. “어떤 것이 달콤한 맛을 내고, 어떤 것은 신 맛을 낼까”, “또 내가 원하는 맛을 갖고 있는 과일과 야채는 어떤 것일까”. NHK는 최근 이런 고민을 풀어줄 수 있는 앱이 나왔다고 보도했다. NHK가 보도한 일본 후쿠시마 현 내에 있는 한 슈퍼의 토마토 매장의 모습. “맛을 볼 수 있게 해 주는 앱에 대한 실험 중…”이란 깃발이 매장에 나부꼈다. 태블릿 단말기에 들어 있는 관련 앱을 사용해 과일들을 촬영하면 당도 등 맛을 나타나는 도표와 수치 등이 나타난다. 토마토를 촬영하니, 단맛뿐 아니라 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 “맛의 5대 요소”의 각각의 상황을 보여주는 그래프와 수치가 나타났다. 고객들에게 당도 등 맛의 구체적인 내용을 보여주고, 체험할 수 있도록 하고 있었다. NHK는 “과일야채 매장에서 어떤 걸 살지 덜 고민할 수 있게 됐다” “맛을 알고 식단의 이미지를 머리속으로 상상으로 구성해 쉽게 식단을 꾸밀 수 있게 됐다”는 쇼핑객들의 뜨거운 반응도 전했다. 이같은 맛을 판별하고 보여주는 앱을 개발한 것은 후쿠시마 현의 벤처 기업인 ‘마쿠 다 어메니티’와 식품 화학분야를 전문으로 하는 야마가타 대학의 노다 히로유키 준교수. 노다 준교수는 “육안으로는 식별이 불가능한 야채의 섬세한 색깔의 차이를 분석해 채소의 당도 뿐 아니라 쓴맛, 신맛 등 맛의 5대 요소들의 미묘한 차이를 쉽게 식별하고 알려줄 수 있었다”고 말했다. “토마토의 경우, 얼핏 보면 빨강 색깔로 보이지만, 사실은 토마토 색깔 속에는 청색 혹은 녹색이 포함되어 있는데 그 점에 착안했다”는 것이 그의 설명이다. 노다 준교수는 과일 야채를 촬영한 화상을 특수 소프트웨어를 사용해, 빨강, 파랑, 녹색 등 3색으로 분해하고, 각 빛깔의 농도를 해석해 냈다. 이어 색 데이터와 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛 등을 측정한 맛 데이터를 조합해 색깔과 맛의 관계 및 소비자가 원하는 맛의 내용을 그래픽와 수치 등 시각적으로 보여주는 앱으로 만들었다. 지금까지 축적한 3만여건의 연구 데이터를 바탕으로 인공지능(AI)을 활용·해석해 오이나 포도 등의 야채와 과일 16종류의 맛을 분석해 냈다. 그는 “앱을 사용하면 지금까지 숙련된 사람들만이 해 왔던 과일이나 야채 등에 대한 평가 감정을 보통 사람들도 할 수 있게 된다”고 말했다. 그동안 전문 감정가들이 독점해 왔던 과일, 야채의 품질 및 특징 파악 및 이에 따른 가격 설정 등을 일반인들도 앱을 통해 활용할 수 있게 돼 생산부터 유통, 그리고 소비 구조의 변화도 가능하게 된 것이다.NHK는 이 앱을 활용하고 있는 한 농가를 소개했다. 야마가타현 사가에시(市)에서 버찌 농원을 운영하는 다카하시 겐타(35)의 경우였다. 겐타는 “고급 품종의 버찌를 출하하려고 재배 관리에 세심한 주의를 쏟아왔지만, 일정 비율의 좋지 않은 품질의 수확량이 나오는 것을 피할 수 없었다”면서 “육안으로 판단하는데에는 한계가 있었다”고 말했다. 겐타는 지인을 통해 이 앱을 알게 됐고, “올 해 봄 부터 당도나 맛의 차이가 있는 것들을 솎아내는데 이 앱을 사용하고 있다”고 말했다. 타카하시의 농원에서는 500g 1팩에 1만엔(10만원)의 고가품도 출하하고 있는데, 맛의 차이가 커지면 지금까지 쌓아 온 고객들의 신용을 날릴 수 있다는 점에서 늘 노심초사해 왔다. 출하할 때 버찌를 일일이 손가락으로 만지는 것도 품질 저하로 이어지기 때문에 어려움도 있었다. 타카하시는 “색깔이 붉고도 단맛이 못한 버찌가 가끔 있다. 겉보기로만은 판단이 어려운 경우도 적지 않았다”면서 “막연하던 체리 맛의 평가가 숫자나 그래프 등으로 나오니 생산자도 거래처도 함께 확인할 수 있다는 점에서 거래에도 큰 진전이 있었다”고 말했다. 또, “그동안 객관적인 평가가 어려웠던 과일과 야채 들의 맛을 설득력 있고, 알기 쉬운 형태로 거래처에 보여주고 제공할 수도 있게 됐고, 가격 면에서도 부가 가치를 붙여 판매할 수 도 있을 것 같다”며 기대도 드러냈다.일본 최대의 유통업체인 이온 그룹에서도 이 앱의 활용을 검토중이다. 매장의 토마토 매장 등에서 이 앱을 시험 사용해 온 이온 그룹의 야나기야 신야는 NHK에 “그동안 객관적으로 확인할 수 없었던 맛의 정보를 전달할 수 있게 돼 상품 가치도 높일 수 있게 됐다”고 말했다. 소비자 편의를 높일 뿐 아니라 상품 선택 방법도 바뀔 가능성이 크다는 기대이다. 햇볕이나 형광등 등 조명의 빛의 강약 등 변화에 따라서 색의 판별이 달라질 수 있다는 점에서 개발업체에서는 일반인이 스마트 폰에서도 활용할 수 있는 보정 기술 연구를 계속하고 있다. NHK는 과일, 채소 뿐 아니라 앞으로는 이 같은 원리를 활용한 앱을 이용해서 고기나 생선의 맛도 객관적으로 확인하고 판단할 수 있는 앱을 만들 수 있지 않을까 예측했다. 이석우 선임기자 jun88@seoul.co.kr