스트레스를 받거나 기운이 없을 때는 달콤한 음식이 먹고 싶어지는 경우가 많다. 달콤한 음식이 잠시나마 기분을 전환시켜주고 기운을 북돋우기는 하지만 많이 먹을 경우는 이를 썩게 만들고 혈당을 오르게 만들어 당뇨의 위험이 높아진다. 그런데 국내 연구진이 단 음식을 많이 먹게 되면 암이 더 쉽게 걸릴 수 있다는 사실을 밝혀내 주목받고 있다. 서울대 의대 의과학과 연구팀은 과당이 억제된 유전자를 발현시켜 암의 발병과 전이를 촉발시킨다고 15일 밝혔다. 이 같은 연구결과는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘네이처 커뮤니케이션즈’에 실렸다. 과당은 과일이나 꿀 등에도 포함돼 있으며 단맛을 내는 감미료로 사용된다. 설탕도 몸 속에서 과당으로 분해되는데 각종 인스턴트 식품 소비가 증가하면서 자신도 모르게 과당 섭취도 증가하고 있다. 그동안 과당의 과도한 섭취가 당뇨, 고혈압 같은 대사질환의 원인이 될 뿐만 아니라 유방암, 대장암, 폐암 같은 여러 암의 발병과 진행에 관련이 있다는 역학 연구결과가 보고된 바 있다. 그렇지만 과당이 암으로 연결되는 정확한 메커니즘은 밝혀지지 않았다. 연구팀은 과당을 대사시키는 효소(KHK-C)와 과당을 대사시키지 않는 과당인산화효소(KHK-A)가 암 발병에 미치는 영향을 파악하기 위한 실험을 실시했다. 연구팀은 생쥐에게 유방암 세포를 이식한 뒤 15% 농도의 과당액을 섭취시키고 KHK-C, KHK-A 활성화 정도에 따른 암의 성장과 전이 경향을 관찰했다. 그 결과 KHK-C 효소가 많은 생쥐는 암의 발생이나 전이가 잘 일어나지 않았지만 KHK-A 효소가 많은 생쥐는 유방암 세포가 더 커지고 폐를 비롯한 다른 장기로도 쉽게 전이되는 것이 확인됐다. 박종완 서울대 의대 교수는 “이번 연구는 식재료에 많이 이용되는 과당이 비만, 당뇨 등 대사질환 뿐만 아니라 암 전이에도 관여한다는 것을 보여줬다”라며 “암환자가 영양보충을 위해 과당이 함유된 식단을 이용할 경우 어느 정도 과당섭취가 적당한지 파악하기 위해 추가연구를 할 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

냄새/A S 바위치 지음/김홍표 옮김/세로/484쪽/2만 2000원 누구나 ‘맛은 입에서 느끼는 것’이라고 여긴다. 이는 절반만 옳다. 나머지 절반은 코의 몫이다. 혀의 미각 수용체는 단맛 등의 오미(五味)에 지방 맛을 더해 여섯 가지 맛을 느낀다. 한데 마늘 맛이나 그을린 맛 등 우리가 흔히 향미라고 부르는 걸 느끼지는 못한다. 수용체가 없어서다. 이런 맛들은 모두 코를 지나 뇌에서 만들어진다. 국제표준기구에서도 이 점을 들어 ‘맛은 미각은 물론 향미라고 일컬어지는 날숨 냄새를 포함한다’고 규정하고 있다. 후각은 사실 오랜 기간 경시된 감각이었다. 철학자 칸트는 “가장 천박하면서 없어도 되는 감각”이라고 했고, 찰스 다윈도 “냄새 감각이 인류에 기여하는 바는 매우 적다”고 평가절하했다. 후각이 관심을 받기 시작한 건 20세기 들어서다. 1991년 후각 수용체가 발견되면서 후각 연구는 새로운 전기를 맞고 있다. ‘냄새’는 이런 활발한 연구의 연장선에 있는 책이다. 인지과학, 철학 등 다양한 분야의 지식을 동원해 냄새의 본질을 파헤친다. 책은 크게 네 개의 주제로 이야기를 풀어간다. 냄새 감각에 대해 과학적 관심을 기울인 역사, 냄새란 무엇인지에 대한 철학적 고찰, 후각의 경로와 구조를 밝히는 신경과학, 냄새 인지 과정에 관여하는 심리학 등이다. 대부분 우리가 깨닫지 못했던 분야들이라 꽤 신선하게 다가온다. 날숨을 예로 들자. 인간은 날숨 때 코로 전달되는 냄새를 통해 향미를 느낀다. 이 날숨 냄새는 인간과 동물을 가른 진화 특징 중 하나다. 인간 코는 가로판 모양의 뼈가 사라져 호흡과 후각이 붙어 있지만, 대부분의 동물은 나뉘어 있다. 이는 들숨으로 킁킁대며 냄새는 잘 맡아도 날숨에 포함된 향미까지 인지하지는 못하는 결과로 이어진다. 개나 곰이 사람보다 몇 배 더 냄새를 잘 맡아도 정작 맛있게 음식을 먹을 수 있는 건 인간이라는 뜻이다. 책은 이처럼 우리의 생각 이상으로 삶의 모든 영역에서 중요한 역할을 하는 냄새의 작동 방식을 꼼꼼하게 짚고 있다. 손원천 선임기자 angler@seoul.co.kr

일본에서 귤 한 상자가 무려 1000만 원이 넘는 고가에 낙찰돼 눈길을 사로잡았다. 아사이 신문 등 현지 언론의 5일 보도에 따르면 이날 도쿄의 한 경매 시장에는 올해 첫 수확한 귤의 경매가 열렸다. 경매에 나온 것은 일본 남부에서 재배된 감귤로, 온주 밀감에 속하는 ‘사츠마 만다린’이다. 사츠마 만다린은 지금부터 12월까지 대부분 수확하고 이후로는 저장한 것이 주로 유통되는데, 그 해에 처음 수확된 귤은 경매 시장에서 대체로 고가에 낙찰돼왔다. 특히 시코쿠지방 서북부에 있는 에히메현에서 재배된 귤은 단맛과 신맛의 조화가 좋고 껍질이 얇은 것이 특징이다. 이 때문에 귤은 에히메현을 대표하는 가장 유명한 특산물로 꼽힌다. 현지 언론에 따르면 이 지역에서 특산물인 귤을 전문적으로 재배하는 인원은 약 100명에 불과하다. 장인이 한땀 한땀 바느질로 수공예품을 만들 듯, 제한된 귤 전문가들이 한 해 농사를 모두 책임진다.이번에 경매에 나온 귤은 해당 지역에서 올해들어 처음 수확된 것으로, 한 상자에 100개가 들었다. 이 귤은 경매를 통해 100만 엔, 한화로 1084만 원에 낙찰됐다. 귤 한 개당 약 11만 원에 달하는 셈이다. 아사이 신문은 “이번에 낙찰된 사츠마 만다린(귤)의 품질이 특히 좋았다”면서 “매년 과일의 품질은 첫 번째 경매에서 평가되는 만큼, 올해 귤 판매 수익은 매우 좋을 것으로 예상된다”고 전했다. 이어 “에히메현의 귤이 고가에 낙찰된 것은 이번이 처음은 아니다. 다만 코로나19 팬데믹에도 불구하고 예년처럼 100만 엔이 넘는 가격에 팔렸다는 것은 매우 놀라운 사실”이라고 덧붙였다. 일본에서는 유독 비싼 과일이 인기를 끄는데, 위스콘신메디신대학의 한 전문가는 “과일은 아시, 특히 일본 사회에서 특별한 취급을 받는다. 식단의 중요한 일부분일 뿐만 아니라, 사치품이자 선물을 주고받는 문화에서 매우 중요하고 정교한 역할을 하기 때문”이라고 분석했다. 송현서 기자 huimin0217@seoul.co.kr

익숙한 재료를 어떻게 하면 재미있게 풀어낼까. 최근 유럽식 선술집을 준비하면서 스스로에게 내린 숙제였다. 여기에 두 가지 선택지가 놓였다. 첫 번째는 특별한 맛을 지닌 식재료를 찾아내는 것이다. 지금은 거의 사라져 버린 한국 흑돼지를 유전적으로 복원한 재래돼지, 한방사료로 키운 방목 토종닭, 여물 먹인 화식우, 유기토에서 자란 풍미 넘치는 토마토, 서해안 자숙 멸치 등 재료에서 특별함을 발견하는 식이다.다른 하나는 특별한 조리 방식으로 다가가는 방법이다. 그렇게 나온 게 바로 청어 피클이다. 청어 피클이라고 하면 서로 어울리지 않을 것 같은 단어가 나란히 놓인 걸 보고 의아해하는 반응이 대부분이다. 궁금해하며 도전하는 사람과 그렇지 않은 사람으로 극명하게 나뉘는 걸 옆에서 지켜보는 것도 꽤나 흥미로운 일이다. 특별한 식재료를 이용한 요리가 주메뉴지만, 때론 낯선 방식의 조리법으로 익숙한 재료를 다르게 경험하는 재미, 청어 피클이 탄생한 이유다. 청어 피클은 북유럽에서 즐겨먹는 전통음식 중 하나로, 북유럽이나 동유럽을 여행해 본 이들은 접해 봤을 수도 있다. 호텔 조식이나 전통음식을 하는 곳이라면 각종 양념을 몸에 두른 청어가 빠지지 않기 때문이다. 혹자는 청어 피클이 마치 김치나 깍두기 같은 위상이라고 평하기도 한다. 청어는 예로부터 북해와 대서양에 인접한 북유럽 국가에 유익한 수산자원이었다. 떼를 지어 다니니 대량으로 건져 올릴 수 있었고, 중세 땐 육식을 금하는 사순절마다 사람들이 찾는 단백질원으로 인기가 높았다. 특히 네덜란드는 청어 무역으로 막대한 부를 얻었는데, 이 때문에 수도인 암스테르담을 ‘청어 뼈 위에 건설된 도시’라고 부르기도 한다.북해를 중심으로 엄청난 양의 청어가 잡혔다. 문제는 청어가 빨리 상하는 등푸른 생선이라는 점이었다. 오늘날처럼 냉동설비가 없던 시절, 남아도는 청어를 처리하기 위해선 번거로운 몇 가지 작업이 필요했다. 청어를 비싼 소금이나 식초에 절이는 법, 연기에 쏘여 훈연시키는 법, 바닷바람에 말리는 법 등이다. 청어 피클은 이들 전통적인 방법 중 식초에 절이는 방식에서 비롯됐다. 초절임은 동서양을 막론하고 많이 쓰는 보존방법이다. 박테리아가 살지 못하는 강한 산성 환경 속에 두어 부패를 막는다. 청어가 산에 닿으면 표면이 살균되는 동시에 단백질 변성이 시작된다. 투명한 살갗이 하얗게 변하는데 겉으로 보기엔 마치 열을 가해 익힌 것처럼 보이기에 익는다고 표현한다. 초절임은 재료를 보존하기에 유용한 수단이지만 치명적인 단점이 있다. 신맛이 강해 원재료의 맛을 심하게 훼손시킨다는 점이다. 보존기술이 발달한 요즘은 산도를 낮추고 단맛을 높여 새콤달콤하게 초절임하는 방식이 일반적이다. 이렇게 하면 맛이 좋아지는 대신 보존력이 낮아진다. 공산품은 낮아진 보존력을 다시 높이기 위해 첨가물을 더하거나 멸균처리 등을 할 수 있지만, 가정에서 수산물을 가지고 초절임을 한다면 맛이 지속되는 기간은 길어 봤자 열흘 안팎밖에 되지 않는다. 청어 피클 만드는 방법은 생각보다 어렵지 않다. 오이 피클 담그는 방법과 크게 다르지 않다. 일본식 고등어 초절임(시메 사바)을 만드는 방식과도 유사하다. 먼저 신선한 청어를 준비한다. 어차피 식초에 절이는데 신선도가 크게 상관 있을까 싶지만, 있다. 신선하지 않은 청어를 절이면 맛에도 좋지 않은 영향을 주고, 결과물의 최종 보존기간도 짧아질 수 있기 때문이다. 깨끗이 청어를 손질한 후 살을 두 쪽으로 발라내고 소금을 뿌려 둔다. 김치를 담글 때 배추를 절이는 이유와 원리가 같다. 수분을 빼고 간이 배게 하는 과정이다. 잔가시는 어떻게 하나 걱정할 필요는 없다. 식초와 만나면 잔뼈는 흔적도 없이 녹아버린다. 청어를 소금에 절이는 사이 피클액을 만든다. 보통은 식초와 물을 1대1로 섞은 후 소금, 설탕, 그리고 입히고 싶은 향을 가진 향신료를 넣어 주면 된다. 청어와 어울리는 향신료는 고수 씨, 월계수 잎, 후추 등이고 생강, 마늘, 레몬도 어울린다. 모든 재료를 한 번 냄비에 넣고 한소끔 끓여준 후 식혀서 소금기를 씻은 청어와 함께 담으면 완성이다. 이렇게 담근 청어 피클은 2~3일 후에 맛이 든다. 청어 피클은 고등어 초절임보다 맛이 덜 강하고, 비교할 수 없는 고소함이 긴 여운을 선사한다. 신선한 청어를 사용하고 만든 지 일주일을 넘기지 않으면 비리지도, 거친 맛도 느껴지지 않는다. 대신 색다른 청어의 매력에 흠뻑 빠질 수 있으니 집에서 꼭 한번 만들어 보시길.

바이올리니스트 이지윤이 서는 무대는 자신만의 중심이 뚜렷하게 잡혀 있는 것처럼 보인다. 똑 떨어지는 단발머리에 바지 드레스를 즐겨입는 그의 연주 복장과 대중에게 다소 낯설기도 한 곡들을 선호하는 프로그램은 다른 무엇보다 ‘이지윤’ 자신을 가운데에 놓고 무대를 꾸민 결과다. “자기 색깔을 드러내는 게 음악가로 가장 중요하다고 생각한다”는 마음으로 자신이 가장 편하게 연주할 수 있는 의상으로, 좋은 음악들을 더 많이 관객들에게 들려주고 싶다는 마음으로 새롭고 다양한 레퍼토리를 채워 간다.이지윤이 3일 서울 서대문구 금호아트홀 연세에서 독주회를 갖고 또 한 번 뚜렷한 개성을 선보인다. 당초 올해 초 금호아트홀 상주음악가로 선정돼 국내 팬들과 네 차례 만날 예정이었는데 5, 8월 공연이 취소되면서 이날이 상주음악가로 갖는 두 번째이자 마지막 무대가 됐다. ●단맛·매운맛·짠맛 다 맛볼 무대 준비 ‘어드벤처&판타지’를 주제로 이지윤은 시마노프스키의 ‘신화’, 비에니아프스키 ‘전설 g단조’, 버르토크 ‘랩소디 1번’ 등 현대 음악가들의 작품들을 연주한다. 2018년 발매한 음반 수록곡으로 당시 그라모폰 매거진, BBC뮤직 등에서 호평을 받았는데 정작 그 자신도 “많은 공연장에서 환영받지 못하는 프로그램”이라고 소개했다. 몇 차례 프로그램으로 내밀었다 공연장에서 거절당했는데, 연주자에게 무대를 꾸밀 모든 권한을 주는 상주음악가 무대가 기회로 왔다. 음반에 넣지 못했던 메시앙 ‘주제와 변주’까지 그간 하고 싶었던 곡들을 마음껏 선보이기로 했다. 어렵게 찾아온 관객들에게 단맛, 매운맛, 짠맛 모두 강렬하게 보여 주려고 준비했다. ●獨슈타츠카펠레 최연소·동양인 악장 “수백년 전 연주자들만큼 현대 음악가나 현존하는 작곡가의 작품을 연주해야 관객들이 관심을 갖는다”면서 “그게 젊은 연주자들이 해야 할 일이라고 생각하고 책임감이 아주 크다”는 명확한 주관도 자주 밝혀 왔다. 관객들에게 낯선 것은 그들이 아닌 연주자들의 탓이 크다는 지적이다. 이지윤은 올해 450주년을 맞은 독일 베를린 슈타츠카펠레에 신선한 바람으로도 통한다. 동양인, 여성 최초와 최연소라는 타이틀을 안은 종신악장으로서, 평균 40대 이상인 단원들과 호흡을 맞추며 참신함을 불어넣고 있다. 스물여덟 살 악장의 호기심과 도전에 대한 열의는 또 다른 자극이 되어 지난 8월 무대가 재개된 뒤 베토벤 교향곡 전곡 사이클과 정기 연주, 오페라 등 다양한 활동에도 보탬이 됐다. “음악은 단순히 직업을 넘어서 내가 삶을 살아가는 방식”이라며 어떠한 상황에서도 스위치 끄듯이 멈출 수 없다는 이지윤은 앞으로도 다채로운 음악들을 더 자주 선보이고 싶다는 바람을 마스크 쓴 관객들 앞에서 펼쳐 놓을 계획이다. 허백윤 기자 baikyoon@seoul.co.kr

바이올리니스트 이지윤이 서는 무대는 자신만의 중심이 뚜렷하게 잡혀 있는 것처럼 보인다. 똑 떨어지는 단발머리에 바지 드레스를 즐겨입는 그의 연주 복장과 대중에게 다소 낯설기도 한 곡들을 선호하는 프로그램은 다른 무엇보다 ‘이지윤’ 자신을 가운데에 놓고 무대를 꾸민 결과다. “자기 색깔을 드러내는 게 음악가로 가장 중요하다고 생각한다”는 마음으로 자신이 가장 편하게 연주할 수 있는 의상으로, 좋은 음악들을 더 많이 관객들에게 들려주고 싶다는 마음으로 새롭고 다양한 레퍼토리를 채워 간다. 이지윤이 3일 서울 서대문구 금호아트홀 연세에서 독주회를 갖고 또 한 번 뚜렷한 개성을 선보인다. 당초 올해 초 금호아트홀 상주음악가로 선정돼 국내 팬들과 네 차례 만날 예정이었는데 5, 8월 공연이 취소되면서 이날이 상주음악가로 갖는 두 번째이자 마지막 무대가 됐다. ‘어드벤처&판타지’를 주제로 이지윤은 시마노프스키의 ‘신화’, 비에니아프스키 ‘전설 g단조’, 버르토크 ‘랩소디 1번’ 등 현대 음악가들의 작품들을 연주한다. 2018년 발매한 음반 수록곡으로 당시 그라모폰 매거진, BBC뮤직 등에서 호평을 받았는데 정작 그 자신도 “많은 공연장에서 환영받지 못하는 프로그램”이라고 소개했다. 몇 차례 프로그램으로 내밀었다 공연장에서 거절당했는데, 연주자에게 무대를 꾸밀 모든 권한을 주는 상주음악가 무대가 기회로 왔다. 음반에 넣지 못했던 메시앙 ‘주제와 변주’까지 그간 하고 싶었던 곡들을 마음껏 선보이기로 했다. 어렵게 찾아온 관객들에게 단맛, 매운맛, 짠맛 모두 강렬하게 보여 주려고 준비했다.“수백년 전 연주자들만큼 현대 음악가나 현존하는 작곡가의 작품을 연주해야 관객들이 관심을 갖는다”면서 “그게 젊은 연주자들이 해야 할 일이라고 생각하고 책임감이 아주 크다”는 명확한 주관도 자주 밝혀 왔다. 관객들에게 낯선 것은 그들이 아닌 연주자들의 탓이 크다는 지적이다. 이지윤은 올해 450주년을 맞은 독일 베를린 슈타츠카펠레에 신선한 바람으로도 통한다. 동양인, 여성 최초와 최연소라는 타이틀을 안은 종신악장으로서, 평균 40대 이상인 단원들과 호흡을 맞추며 참신함을 불어넣고 있다. 스물여덟 살 악장의 호기심과 도전에 대한 열의는 또 다른 자극이 되어 지난 8월 무대가 재개된 뒤 베토벤 교향곡 전곡 사이클과 정기 연주, 오페라 등 다양한 활동에도 보탬이 됐다. “음악은 단순히 직업을 넘어서 내가 삶을 살아가는 방식”이라며 어떠한 상황에서도 스위치 끄듯이 멈출 수 없다는 이지윤은 앞으로도 다채로운 음악들을 더 자주 선보이고 싶다는 바람을 마스크 쓴 관객들 앞에서 펼쳐 놓을 계획이다. 허백윤 기자 baikyoon@seoul.co.kr

화신(和珅·1750~1799)은 고금을 통틀어 가장 유명한 탐관오리로 꼽히는 인물이다. 과거에 낙방하고 만주족 가문의 관직을 물려받은 그는 26살 때 포목창고 관리를 맡아 뒷날 천문학적 재산을 끌어모았다. 한때 청백리로 명성을 떨쳤던 화신은 대학사 이시요(李侍堯)의 부패사건을 조사하는 과정에서 그의 재산을 몰래 빼돌리며 부패라는 단맛을 맛보았다. 이때 적발되기는커녕 뒷처리를 잘했다는 상찬을 들은 것이 그를 ‘세계 최고의 탐관’이라는 수렁으로 몰아넣었다. 건륭제(乾隆帝)가 큰아들 풍신은덕(豊紳殷德)을 부마로 삼으며 화신의 권세는 날개를 달았다. 조정 대권을 거머쥔 그는 재산을 모으는 데 혈안이 됐다. 뇌물을 무람없이 받고 황제 진상품을 가로챘다. 전국 상인들이 자신의 말을 듣지 않으면 시정잡배를 동원해 윽박질러 그의 손 안에서 춤추게 만들었다. 대상인으로 자처한 화신은 수백곳에 이르는 전당포와 은행 격인 은호(銀號)를 소유하며 동인도회사, 대외무역 독점기관 광동십삼행(廣東十三行)과 거래를 터 사복을 채웠다. 덕분에 화신은 18세기 세계 최고의 부자에 등극했다. 건륭제는 사돈을 너무 총애한 나머지 그의 부패를 모른 체했고 조정 대신들은 두려워 고발하지 못했다. 건륭제가 붕어하자 그의 국정농단을 곁에서 지켜본 가경제(嘉慶帝)가 죄목 20개항을 선포하고 집을 압수수색했다. 압수한 백은(白銀)이 자그마치 8억냥에 이른다. 세계 국내총생산(GDP)의 30% 이상 담당하던 부국 청나라의 연간 조세수입은 7000만~8000만냥에 지나지 않았다. 화신이 청나라 조세수입 10년치를 꿀꺽한 것이다. 화신이 탐관이 될 수 있었던 것은 중국의 관료제가 가장 큰 역할을 했다. 수나라 때부터 귀족제의 폐해를 없애려고 개인 능력을 보고 관리를 등용하는 과거제를 실시했다. 과거 급제는 돈과 권력, 명예를 한꺼번에 움켜쥐는 티켓이었다. 과거 급제자를 내려고 온 집안이 매달리는 것은 자연스러운 현상이었다. 과거 급제자는 희생한 가족에게 보답해야 했다. 그러나 관리의 봉록은 형편없었다. 황제는 세금을 줄여 주는 게 선정(善政)을 베푸는 척도로 여겼다. 나라 곳간은 비었고 관리들은 녹봉을 제대로 받을 수 없었다. 관리들은 각종 뒷돈을 받아 배를 불렸다. 벼슬을 얻으면 곧 재물이 생긴다는 ‘승관발재’(升官發財)라는 고사성어가 탄생한 배경이다. 당나라 때 측천무후(則天武后)도 과거 급제자에게 일일이 ‘승관발재’를 축하해 줬다는 얘기도 있다. 20세기 신해혁명으로 왕조시대는 무너졌지만 부패만큼은 좀비처럼 살아남았다. 국공내전기 군벌의 부패는 말할 것도 없고 월등한 군사력을 지녔던 국민당이 공산당에 패해 대만으로 쫓겨난 것도 관리들의 부패 때문이다. 너무 가난해 부패할 수 없었던 마오쩌둥(毛澤東) 시대를 지나고 개혁·개방 이후 중국 경제가 발전하면서 부패는 시나브로 고개를 들었다. 왕조시대엔 과거 급제가 관리의 조건이었다면 21세기에는 치열한 경쟁을 뚫고 명문대를 나와 공산당원이 되는 게 지름길이다. 당원이 돼 관리가 되기만 하면 ‘눈먼 돈’은 사방에 널려 있고…. 중국에서 지난 9월 한 달 부정부패 혐의로 1만 7000여명의 관리를 처벌했다는 소식이 들린다. 직무유기 등 관료주의 사례 6760여건이 적발돼 1만여명이 처벌받았고, 뇌물수수·공금유용 등 부패 사례 5160여건에 7200여명이 징계받았다. 2012년 최고 지도자에 오른 시진핑(習近平) 국가주석은 취임 일성으로 반부패운동을 높이 외쳤다. 당중앙 정치국 상무위원을 지낸 저우융캉(周永康) 등 ‘호랑이’와 지방 말단 관리인 ‘파리’까지 8년 동안 무자비하게 때려잡았으나 부정부패는 끊이질 않는다. 중국의 부패가 없어지기를 기대하기보다 황하(黃河)의 황토물이 맑아지기를 바라는 게 더 빠를 것 같다. khkim@seoul.co.kr

‘신이 내린 완전식품’, ‘칼슘의 왕’. 멸치에 따라붙는 단골 수식어다. 멸치는 뼈째로 먹을 수 있어 한 마리에 들어 있는 모든 영양분을 섭취할 수 있기 때문이다. 마른멸치, 젓갈, 횟감 등 다양한 요리로 일년 내내 식단에 올라 국민 건강에도 도움이 된다. ●우유의 5배 칼슘… 영양분은 천하장사 멸치는 많게는 수억 마리씩 떼 지어 바닷속을 다닌다. 수산 통계에 따르면 멸치는 우리나라에서 어획량이 가장 많은 어종으로 한 해 20만~25만여t이 잡힌다. 멸치 대표어장은 남해였으나 환경 변화로 서·동해안에서도 많이 잡힌다. 동물성 플랑크톤을 먹는 멸치는 여러 수산생물의 주요한 먹이자원이라 바다 생태계 유지를 위해서도 중요한 해양생물이다. 식품 영양에 관한 각종 연구·분석 자료에 따르면 멸치에는 칼슘, 인, 철분 등 무기질과 필수 아미노산이 듬뿍 들어 있다. 특히 어패류 가운데 칼슘이 가장 많다. 100g당 칼슘 함량이 509㎎으로 같은 양의 우유보다 5배쯤 많다. 단백질 합성과 성장촉진, 에너지 생산 등을 조절하는 핵산도 풍부해 신진대사를 활발하게 하고 치매와 빈혈 예방에 도움이 된다. 타우린도 많이 들어 있어 콜레스테롤을 낮추고 정상 혈압 유지, 동맥경화 예방 등에 좋다. 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%와 14.1% 들어 있어 혈중 콜레스테롤 감소와 기억력 향상 효과도 있다. 항암작용 효과가 있는 니아신 등 다양한 필수 영양분이 고루 들어 있는 건강식품이다. 멸치는 크기에 따라 5단계로 나눈다. 7.7㎝가 넘는 큰 멸치는 ‘대멸’로 국물 우리는 데 주로 쓴다. 쓴맛이 나지 않도록 내장을 제거한 뒤 프라이팬에 가볍게 볶아 비린내를 없앤 다음 양파껍질, 파뿌리, 무, 다시마 등과 함께 넣고 끓이면 시원하고 담백한 멸치국물(육수)이 된다. 4.6~7.6㎝ 크기는 ‘중멸’로 고추장 볶음용이나 안주, 조림용 등으로 사용된다. 중멸 마른 멸치는 고추장에 찍어 먹으면 간편한 술안주나 밥반찬이 된다. 3.1~4.5㎝ 사이 멸치는 ‘소멸’로 볶음용과 무침용으로 많이 쓴다. 프라이팬에 식용유를 두르고 소멸치를 넣어 볶은 뒤 살짝 데친 꽈리고추를 넣어 양념과 함께 버무리면 맛있고 영양이 듬뿍 든 꽈리고추볶음이 만들어진다. 멸치에 부족한 비타민A를 꽈리고추가 보충한다. 1.5~3㎝의 멸치는 ‘자멸’로 볶음용으로 가장 선호한다. 자멸치에 식용유, 양념, 아몬드 등을 넣고 볶아서 만드는 아몬드멸치볶음은 견과류에 포함된 비타민E와 멸치의 칼슘이 어우러져 아이들에게 좋은 영양식이다. 1.5㎝ 이하로 가장 작은 멸치는 ‘세멸’로 볶음이나 비빔밥, 주먹밥, 이유식을 만드는 데 쓴다. 멸치는 서양에서 안초비(anchovy)라고 부르며 주로 소금에 절여 살만 발라 병조림 등으로 가공해 이용한다.●남해 죽방렴… 부산 기장, 조류따라 그물망 멸치는 계절에 따라 이동하는 연안 회유성 어종이다. 남해안 바깥 해역에서 겨울을 지내고 3~4월 남해안 연안으로 회유한 뒤 알을 낳는다. 봄~여름(4~8월)에 산란한 어미멸치는 동해안과 서해안으로 이동해 성장한다. 암컷 멸치 한 마리가 여러 번에 걸쳐 모두 1700개에서 많게는 1만 6000개쯤 알을 낳는 것으로 알려졌다. 경남 통영은 멸치 조업·생산 중심지로 우리나라에서 유일한 멸치권현망수협이 있다. 권현망은 여러 척이 선단을 이뤄 그물을 끌어 고기를 가둬 잡는 방식이다. 업계는 우리나라 멸치 총어획량의 60% 안팎이 권현망으로 잡히는 것으로 추산한다. 멸치는 성질이 급하고 지방이 많아 물 밖으로 나오면 금방 죽고 부패해 잡는 즉시 삶아서 말리거나 급냉동한다. 수로가 좁아 물살이 빠른 남해군 삼동면 지족해협에서는 전통방식인 ‘죽방렴’(竹防簾)으로 멸치잡이를 한다. 죽방렴은 갯벌에 참나무 말목 수백 개를 박고 대나무로 만든 그물을 물살 반대방향으로 V자 모양으로 놓은 원시어장이다. 모든 작업을 손으로 해 어획량이 적은 데다 몸통에 상처가 거의 생기지 않아 신선도를 유지해 가격이 비싸다. 국가중요어업유산, 문화재청 명승 71호, 국가무형문화재 등으로 지정돼 있다. 젓갈용 멸치와 생멸치 요리가 유명한 부산 기장군 대변항에서는 주로 그물을 바닷물의 흐름에 따라 떠다니게 해 고기가 걸리도록 하는 유자망 방식으로 잡는다. 전남 완도군 주변 연안에서는 그물을 고정해 이동하는 멸치떼를 가두는 낭자망 멸치잡이가 유명하다. 권중원 통영 멸치권현망수협 지도과장은 “우리나라 멸치잡이는 어획 방식과 유통경로 등이 다양해 실제 어획량은 통계보다 많을 것”이라고 말했다.●은근한 단맛 ‘최상품’… 짠맛 강한 건 하품 멸치의 대표 요리는 생멸치쌈밥과 회무침이다. 남해군, 기장군, 통영시 등 멸치를 잡는 바다 주변의 음식점에 가면 제맛을 볼 수 있다. 남해 미조면과 기장군 대변항에서는 봄마다 멸치축제도 연다. 특히 봄철 대멸치로 요리한 생멸치쌈밥과 생멸치회무침을 한번 맛본 사람은 그맛을 못 잊는다. 음식점 주인들은 “급냉동한 생멸치로 일년 내내 요리를 만들지만 생멸치로 만든 요리보다 맛이 덜하다”고 설명했다.남해군 삼동면에서 멸치요리 음식점 어부림을 15년째 운영하는 문복임(58·여)씨는 “멸치조림은 집에서 직접 담근 된장으로 멸치 비린내를 잡고 멸치액젓과 마늘쫑 등을 넣어 만든다”고 소개한다. 문씨는 “신선한 큰 멸치를 소주로 살짝 씻어 손질한 다음 직접 만든 멸치액젓과 각종 과일 등으로 100일 넘게 숙성시켜 만든 초장으로 양파, 양배추 등과 버무린 멸치회 무침은 손님들이 다 좋아한다”고 말했다. 큰 멸치는 주로 2~6월에, 작은 멸치는 9~10월에 많이 잡힌다. 봄 멸치로 담근 젓갈은 액젓, 가을멸치로 담근 젓갈은 육젓으로 이용한다. 멸치 육질을 모두 걸러 낸 게 액젓이다. 젓갈은 붉은 빛깔이 돌면서 구수한 향이 있는 게 상급으로 전통 발효 조미료다. 김치를 담글 때 멸치젓을 넣으면 김치가 빨리 물러지지 않는다. 마른멸치는 짜지 않고 은근한 단맛이 나면 품질이 좋은 것이다. 짠맛이 강한 멸치는 말릴 때 날씨가 좋지 않아 소금을 많이 사용했거나 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 있다. 마른 멸치 형태가 구부러져 있으면 잡자마자 바로 삶아 말린 것으로 신선한 멸치로 볼 수 있다. 누렇게 기름기가 도는 멸치는 하품이다. 창원 강원식 기자 kws@seoul.co.kr

모기는 매년 수억 명의 사람에게 말라리아, 황열, 뎅기열, 지카 바이러스, 일본 뇌염 같은 각종 전염병을 옮기는 무서운 곤충이다. 이로 인한 사망자만 매년 50만 명이 넘는 것으로 추정된다. 이를 막기 위해 과학자들은 모기 같은 작은 곤충이 어둠 속에서도 귀신같이 사람을 찾아내는 비결을 연구했다. 그 결과 모기가 숨 쉴 때 내놓는 이산화탄소와 사람의 체온, 그리고 냄새 등을 감지해 사람을 찾아낸다는 사실을 밝혀냈다. 하지만 여전히 풀지 못한 궁금증도 있다. 모기에게는 매우 두꺼운 가죽인 사람 피부에서 어떻게 정확히 혈관만 찾아내 피를 빨아먹을 수 있을까? 여러 가지 난관을 뚫고 사람 피부에 무사히 착륙해 주사기 같은 주둥이를 찔러 넣은 모기에게 남은 마지막 난관은 빨아들인 액체가 정확히 피가 맞는지 확인하는 것이다. 사람의 몸속에는 다양한 체액이 있기 때문에 어렵게 빨아들인 액체가 피라는 반드시 피라는 보장은 없다. 만약 실수로 땀샘에서 땀을 빨아들이면 이때까지의 고생이 모두 수포로 돌아간다. 록펠러 대학 하워드 휴이 의학 연구소의 레슬리 보스홀이 이끄는 연구팀은 모기가 인간의 피 맛을 느낄 수 있다는 사실을 확인했다. 연구팀은 이집트 숲모기 (Aedes aegypti)를 암컷이 섭취한 액체 가운데 어떤 성분을 감지하는지 연구했다. 연구팀에 따르면 암컷 이집트 숲모기의 주둥이에는 포도당, 염화나트륨 (소금), 탄산수소 나트륨, 그리고 ATP (adenosine triphosphate) 네 가지 물질을 감지하는 감각 세포가 존재한다. 이 물질들은 모두 피에 풍부하기 때문에 모기는 이를 감지해 자신이 빨아먹는 액체가 피가 맞다는 사실을 확인한다. 모기는 인간의 미각에도 있는 단맛, 짠맛 이외에 탄산수소 나트륨과 ATP를 추가로 감지해 피 맛을 느끼는 것이다. 한 가지 더 흥미로운 질문은 모기가 선호하는 피 맛도 있느냐는 것이다. 모기에 잘 물리는 사람들은 혹시 내 피가 모기에게 맛있어서 자주 물리는 게 아닐까 의심할 수 있다. 하지만 연구팀은 모기가 까다로운 미각을 지닌 미식가는 아니라고 보고 있다. 모기가 사람의 피를 빨아먹을 기회는 일생에 몇 번에 불과한 데다 그때마다 목숨을 걸어야 한다. 맛있는 피를 가려 먹을 상황이 아닌 것이다. 모기에 잘 물리는 사람은 모기가 많은 지역에 살거나 모기가 쉽게 찾을 수 있는 특징을 지닌 사람일 가능성이 크다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

아침저녁으로 선선한 날씨가 이어지면서 본격적인 가을임을 실감하고 있습니다. 게다가 24절기 중 모기 입이 비뚤어진다는 처서가 한참 전에 지났는데도 밤사이 여름모기보다 무섭다는 가을모기에게 물리곤 합니다. 이렇듯 사람들을 괴롭히는 모기는 파리목 모기과에 속하는 곤충으로 극지방에서도 발견될 정도로 전 세계적으로 분포해 있습니다. 현재 지구상에는 3500여 종의 모기가 존재하고 한반도에는 56종이 있는 것으로 알려져 있습니다. 모기는 학질모기아과, 보통모기아과, 왕모기아과 세 가지로 구분할 수 있습니다. 보통모기아과에 속하는 숲모기와 집모기는 지카바이러스, 뇌염 등을 옮기고 학질모기는 말라리아를 옮깁니다. 왕모기는 다른 모기보다 몸집이 1.5배 정도 크지만 피를 빨아먹지 않습니다. 모기는 인류에게 가장 치명적인 동물 중 하나이며 말라리아, 뎅기열, 뇌염, 황열병 같은 질병을 퍼뜨려 전 세계적으로 매년 최소 50만명이 사망하는 것으로 알려져 있습니다. 이 같은 상황에서 미국 록펠러대, 프린스턴대, 스탠퍼드대, 하워드휴즈의학연구소(HHMI), 프랑스 파스퇴르연구소 공동연구팀은 모기는 사람처럼 각기 다른 맛을 느낄 뿐만 아니라 다른 동물의 피보다 사람의 혈액을 더 선호한다는 사실을 밝혀냈습니다. 모기가 피맛을 볼 때는 4가지 종류의 신경세포가 활성화될 뿐만 아니라, 모기가 피를 빠는 주둥이가 사람의 혀처럼 흡입하는 액체의 맛을 파악하고 피인지 아닌지를 구분해 낼 수 있다고 합니다. 이 같은 연구 결과는 신경과학 분야 국제학술지 ‘뉴런’ 10월 13일자에 실렸습니다. 연구팀은 황열병, 뎅기열을 옮기는 이집트 숲모기에게 사람과 동물의 피, 과즙을 맛보도록 한 다음 신경세포 활성 정도를 관찰했습니다. 그 결과 사람이 맛을 볼 때 특정 신경세포가 활성화되면서 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 구분할 수 있는 것처럼 모기의 주둥이도 맛을 구분하는 신경세포 4종류를 갖고 있다는 것이 확인됐습니다. 연구팀에 따르면 모기에게 사람의 피는 다른 동물의 피에 비해 약간 짭짤하면서도 달콤해 흔히 말하는 ‘단짠’ 맛이 느껴지는 중독성 있는 식품으로 느껴질 것이라고 합니다. 실제로 사람의 피를 한 번 맛본 모기는 다른 동물의 피는 입도 대지 않을 정도라고 합니다. 한편 미국 뉴욕대, 푸에르토리코대 공동연구팀은 현재 말라리아 전파 모기를 방제하는 데 많이 쓰이는 살충제 ‘델타메트린’의 결정 형태를 변형시켜 적은 양으로도 살충 효과가 이전보다 12배 이상 높아지고 내성 문제까지 해결할 수 있는 방법을 찾았다고 밝혔습니다. 이 연구 결과는 미국국립과학원에서 발행하는 국제학술지 ‘PNAS’ 10월 13일자에 발표됐습니다. 연구팀은 새로운 형태의 델타메트린을 학질모기, 이집트숲모기는 물론 과일파리에게 실험을 했는데 적은 양으로도 효과적으로 모기들을 없앨 수 있을 뿐만 아니라 그 효과가 3개월 이상 지속된다는 것을 확인했습니다. 더군다나 내성도 일으키지 않는 ‘꿈의 살충제’라는 것입니다. 이번 연구 결과에서도 볼 수 있듯이 인류 역사를 보면 인간은 질병과 끊임없는 전쟁을 벌여 왔습니다. 이 전쟁은 인류가 사라지지 않는 한 계속될 것입니다. 코로나19와의 전쟁에서 인류가 승리하기 위해 중요한 것은 희망의 끈을 놓지 않고 지치지 않아야 한다는 점입니다. edmondy@seoul.co.kr

성게알 요리는 10년 전만 해도 일본 수출로 고급 일식집에서나 맛볼 수 있을 정도로 귀했다. 일본 수요가 줄면서 가격이 내려 대중화되고 있다. 성게알은 비빔밥, 미역국, 초밥, 우동, 덮밥, 계란찜, 파스타, 전, 김밥 등 모든 요리에 쓴다. 쓴맛과 고소한 맛이 함께 있어 호불호가 갈리지만 독특한 맛 때문에 마니아들이 많다.[서식] 성게는 둥근 공 모양에 가시가 많은 극피동물이다. 주로 해조류나 바위에 붙어사는 수생 동물을 잡아먹는다. 암수가 구별되고 일정한 겉모습을 가진 정형류와 보는 방향에 따라 모습이 다른 부정형류로 나뉜다. 정형류는 보라성게, 부정형류는 염통성게가 대표적이다. 우리나라 연안에 30종가량 서식하고 세계적으로는 900종이 분포하는 것으로 알려졌다.연안에서는 주로 보라성게·분홍성게·말똥성게 등이 잡힌다. 성게는 알만 먹는다. 흔히 먹는 보라성게는 4월부터 6월까지만 알이 나온다. 이때는 물때에 관계없이 늘 알이 차 있다. 싱싱한 성게알을 마음껏 즐길 수 있는 시기다. 요즘은 냉장 시설이 좋아 성게알을 발라내 냉동보관해 뒀다가 필요할 때 요리한다. 생으로 술안주를 하거나 초밥에 얹어 먹기도 하고 미역국, 죽, 비빔밥 등에 많이 사용된다. 이외에도 성게국, 성게알젓 또는 말리거나 가공식품 등으로 이용된다. 성게알을 손질할 때는 조심해야 한다. 가시에 독이 있어 찔리면 고통이 오래간다. 성게 입부터 제거하고 가위나 칼로 성게알이 다치지 않게 껍질을 두 조각으로 나눈다. 찻숟가락을 사용해 하나씩 성게알을 꺼낸다. 바닷물로 깨끗하게 씻으며 내장을 제거하면 알이 탱글탱글해지고 단맛도 강해진다. 절대 민물에 씻어선 안 된다. [효능] 성게알은 부드러운 식감에 특유의 향과 고소함을 자랑한다. 종류나 시기에 따라 쓴맛도 난다. 성게알은 맛뿐 아니라 영양성분과 효능도 뛰어나다. 성게알 100g에는 약 15g의 단백질이 포함돼 있고 세포를 구성하고 대사과정을 조절하는 아연이 풍부하다. 지방도 불포화지방산이라 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주고, 오메가3는 혈압을 낮추고 심장 질환의 위험을 줄여 준다고 한다. 또 성게알에 풍부한 비타민 B1은 당질의 대사를 촉진해 주고 신경·근육이 활동하는 데에 도움을 준다. 비타민 B2 성분은 안구건조증과 구순염을 예방하고 지루성 피부염의 발병을 막아 주는 것으로 알려졌다.전문가들은 “성게는 영양학적으로 산모의 산후 회복과 알코올 해독에 좋은 아연이 함유된 강장식”이라며 “처음 먹는 사람들에게는 특유의 향 때문에 약간의 거부감을 일으킬 수도 있으나 대부분 향이 강한 음식들처럼 이내 익숙해지고 어느새 성게의 매력에 푹 빠지게 될 것”이라고 말했다. [요리] 제주에서는 성게를 ‘구살’이라고 한다. 구살을 미역, 오분자기 등과 함께 끓이면 ‘구살국’이 된다. 모자반으로 끓이는 몸국과 함께 경조사에 내놓는 제주의 대표 음식이다. 성게알과 미역은 환상의 조합을 이룬다. 성게알 미역국은 불을 끄기 직전에 성게알을 넣어야 한다. 성게에는 효소가 많이 들어 있어 술을 마시고 나서 성게 미역국을 먹으면 숙취 해소에 도움이 된다.남해안과 동해안 사람들이 좋아하는 토속 음식에 성게알이 많이 들어간다. 성게를 넣은 비빔밥을 비롯해 미역국, 전, 계란찜, 된장국, 젓갈, 식혜(냉국), 청각무침 등 다양하다. 어민들은 “성게 넣어서 안 맛난 게 없다”고 말한다. 전남 완도 주민들이 즐겨 먹는 성게 식해는 끓는 물에 성게를 넣어 살짝 데치고 나서 데친 성게와 데친 물을 함께 냉장고에 넣어 저녁까지 숙성시킨다. 저녁 밥상 때 오이와 데친 양배추를 채 썰어 넣고 식초를 약간 곁들인다. 매운 고추나 부추를 다져 넣기도 한다. 시원한 맛은 이루 말로 할 수가 없다. 울산, 부산 등 동해안에서는 성게 미역국과 비빔밥을 많이 먹는다. 또 성게알을 살짝 졸여서 먹기도 한다. 생으로 먹는 것에 대한 부담이 있으면 살짝 졸이는 게 좋다.섬사람들은 성게 국수를 즐긴다. 멸치, 무, 다시마를 넣고 끓인 육수에 성게를 듬뿍 넣고 다시 끓인다. 거기에 국수, 호박, 당근, 양파 등 채소를 넣는다. 기호에 따라 간장이나 소금 간을 한다. 호텔에서는 성게알 코스요리도 있다. 회를 비롯해 초밥, 알 넣은 덮밥과 차가운 소바, 알 튀김, 알 계란찜, 알 크림 가리비구이 등 다양하게 즐길 수 있다. [맛집] 울산 울주군~동구~북구로 이어지는 동해안을 따라 들어선 횟집에서는 비빔밥과 미역국, 찜, 알 등 다양한 성게 요리가 있다. 천혜의 동해안 절경을 즐기고 나서 맛보는 활어회와 성게 요리는 잃어버린 입맛도 찾아준다. 울산 북구 갯바위횟집은 여름철 해녀들이 잡아 온 성게알과 조림 등을 서비스 메뉴로 제공한다. 활어회를 먹기 전에 먹으면 씁쓸하고 고소한 맛이 입맛을 돋운다. 그중에도 말똥성게(앙장구)는 맛이 좋기로 유명하다. 늦가을부터 이른 봄까지가 제철인 동해안의 말똥성게는 맛과 향이 뛰어나 최고로 대접받는 고급 음식재료다. 동해안 횟집들은 여름철 말똥성게 비빔밥을 메뉴로 내놓는다. 알을 넣고 김가루, 깨소금, 참기름을 더하면 된다. 한술 떠보면 기가 막힌다. 성게 비빔밥과 세트로 아귀탕(계절에 따라 변화)에 갈치구이, 멸치젓갈, 김치, 나물류 등 5~6가지 밑반찬도 나온다. 횟집 관계자는 “성게 비빔밥과 함께 아귀탕을 곁들여 제공해 성게의 고소함과 함께 아귀탕의 시원함을 느끼게 해 준다”고 말했다. 거제도 강성횟집도 성게 비빔밥이 유명하다. 해녀가 직접 공수하는 성게알을 사용한다. 거제 포로수용소 인근 생생게장백반 고현점도 성게 비빔밥을 먹으려고 찾는 사람들이 많다. 손님들은 “평소 쉽게 먹지 못하는 성게를 비빔밥으로 실컷 맛볼 수 있어 좋다”고 입을 모은다. 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr

‘약방에 감초’란 말은 이 식물의 단맛이 한약 성분의 쓴맛을 중화시키는 효능이 있어 어떤 약재를 써서 한약을 짓더라도 들어가기 때문이다. 해독 작용도 빼어나고 따듯한 성분이라 속을 편안하게 다스리기도 한다. 다만 고혈압이 있는 이들은 조심하라고 동의보감에도 안내돼 있다. 영어로는 ‘liquorice’다. 리코리스는 신기하게도 네덜란드와 북유럽 나라들에서 차나 젤리 같은 간식거리, 디저트 등으로 많은 사랑을 받고 있다. 코로나19 팬데믹 이전 북유럽의 선물 파는 가게에 들러 리코리스 젤리를 사왔다는 이들이 제법 있었다. 미국에서도 다크 초콜릿을 입힌 검정색 리코리스 젤리는 우리 기준으로는 형편없는 맛이고 모양도 흉측한데 운전하며 질겅질겅 씹어 먹으면 은근히 단맛이 나오고 졸음을 쫓는 데도 좋다는 사람이 있다. 그런데 매사추세츠주의 54세 건설 노동자가 패스트푸드점에서 갑자기 심장마비로 쓰러져 목숨을 잃었다. 남자의 신원도 알려지지 않았고 날짜도 알려지지 않았다. 24일(이하 현지시간) 영국 BBC와 야후! 라이프 보도 등을 보면 이 남자는 갑자기 온몸을 덜덜 떨더니 차츰 의식을 잃었다. 심폐소생술을 시도했지만 소용 없었다. 그는 36년 동안 매일 한 갑씩 담배를 피웠고, 헤로인 습관에다 C형 간염을 제대로 치료하지 않아 한마디로 몸이 엉망이었다. 하지만 복수의 의사는 그가 감초를 너무 많이 먹어 포타슘(칼륨) 수치를 현격하게 떨어뜨린 탓에 목숨을 잃었다고 의견을 모았다고 BBC는 전했다. 이 남성은 매일 검정 리코리스 젤리를 한 봉지 반씩이나 먹는 습관이 있었다고 전해졌다. 그는 심장마비로 실신하기 전에는 어떤 증상도 호소하지 않았다. 뉴잉글랜드 의학 저널에 실린 이 남성의 사례에서 의사들은 리코리스의 글리시리진의 산 성분을 사망 원인으로 지목했다. 엘레이저 R 에델만 박사는 “이 환자가 부실한 식단에 사탕을 너무 많이 먹었다고 전해 들었다. 그의 질환이 사탕 소비와 연결돼 있었을 수 있다. 글리시리진 산은 고혈압, 저칼륨혈증(Hypokalemia), 대사성 알칼리증(Metabolic Alkalosis), 치명적인 부정맥(不整脈-Arrhythmias), 신부전(腎不全-Renal failure) 등의 원인이 되는데 이 환자에게선 모두 나타났다”고 말했다. 이 환자는 원래 붉은 과일 단맛이 트위스트(감귤 조각)를 즐겨 먹다가 죽기 몇 주 전 검정 리코리스로 만든 것들을 먹는 식으로 습관을 바꾼 것도 영향을 미쳤을 것으로 지목됐다. 다른 의사 앤드루 L 린드퀴스트 박사도 리코리스가 원인인 것 같다는 데 동의하면서 “리코리스 캔디로 최근 간식거리를 바꾼 것이 저칼륨혈증을 불러온 것으로 의심할 만하다”고 논문에 적었다. 이 남자가 미국 식품의약국(FDA) 권고만 유심히 살폈더라도 목숨을 잃지 않았을지 모른다. 나이 마흔을 넘긴 성인이 2주 동안 하루 2온스(56g)씩만 검정 리코리스 젤리를 먹어도 부정맥과 불규칙한 심장 박동을 불러올 수 있다고 경고했기 때문이다. 임병선 평화연구소 사무국장 bsnim@seoul.co.kr

세균 꼼짝마! 우리집 지킴이LG생활건강 위생용품 선물세트 LG생활건강은 코로나19 영향 속에서 맞는 추석 선물세트로 방역 필수품인 마스크, 손소독제, 손세정제 등을 묶어 내놨다. 각종 위생용품으로 구성된 선물세트 ‘온가족 지킴이 항균키트’, ‘우리가족 지킴이 49호’, ‘우리가족 지킴이 64호’ 등 총 9종이다. 개인 위생에 필요한 제품들로 구성해 건강을 지키는 선물로 제격이라는 게 회사의 설명이다. 대표 제품인 온가족 지킴이 항균키트는 인기 브랜드 ‘에어워셔’의 ‘숨편한마스크’ 7개(1묶음)를 비롯해 ‘세균아꼼짝마 핸드워시’(손세정제), ‘온더바디 피지 새니타이저’(손소독제) 등으로 기획됐다. 우리가족 지킴이 64호는 외출이 많은 이들을 위해 마스크 구성을 강화한 상품이다. KF94 마스크 30개를 포함해 휴대가 편한 손소독티슈 2개(각 10개), 손세정제, 항균비누 등으로 구성했다. LG생활건강 관계자는 “자사가 위생용품으로 선물세트를 기획한 것은 이번이 처음”이라면서 “코로나19 장기화로 생활 방역이 필요한 시기에 가족과 친지의 건강을 생각하는 추석 선물이 될 것”이라고 말했다. 아이스크림 맛과 멋 다 잡았네서울우유 레트로 홈타입 4종 인기 서울우유협동조합은 ‘레트로’(복고) 감성을 담아 CJ프레시웨이와 협업해 지난달 출시한 서울우유 ‘홈타입 아이스크림’ 4종이 시장에 성공적으로 안착했다고 밝혔다. 홈타입 아이스크림은 흰우유와 딸기우유, 바나나우유, 초콜릿우유 4가지 맛으로 구성된 제품이다. 제조와 브랜드 관리는 서울우유협동조합이 하고 유통과 판매는 CJ프레시웨이가 담당한다. 최근 프리미엄 아이스크림 시장이 지속적으로 성장하는 가운데 서울우유의 우수한 유원료를 넣어 품질을 차별화했다는 설명이다. 서울우유만의 고유 트레이드마크인 레트로 우유 물방울 무늬의 패키지를 활용한 것도 성공 포인트로 꼽힌다. 지난 8월 출시한 뒤 한 달간 마켓컬리, CJ더마켓 등을 통해 30만개 이상이 출하됐다. 이달부터는 GS25, CU, 세븐일레븐 등 편의점 위주 오프라인 매장에도 입점돼 소비자들이 쉽게 구매할 수 있다. 서울우유 관계자는 “앞으로 최상위 품질을 유지하며 맛 종류와 타입을 더욱 다양화해 소비자에게 선보이겠다”고 말했다. 고단백질 요구르트는 처음이지빙그레, 국내 첫 ‘요플레 프로틴’ 빙그레는 최근 단백질 강화 요구르트 ‘요플레 프로틴’을 출시하며 단백질 식품 공략에 나섰다. 요플레 프로틴은 국내 최초 단백질 성분 8% 이상 고함량 요구르트다. 드링킹 타입 2종(플레인·딸기바나나)과 떠먹는 제품 2종(플레인·블루베리)으로 출시됐다. 간편하고 맛있게 단백질을 섭취할 수 있으며 유산균도 동시에 섭취할 수 있다. 마시는 요플레 프로틴 플레인은 1병에 들어 있는 단백질이 18g으로 한국영양학회에서 제시한 30대 여성의 단백질 1일 평균필요량 40g의 45%나 된다. 떠먹는 요플레 프로틴도 1컵에 단백질 함유량이 10g으로 일반 떠먹는 요구르트 대비 약 2.6배나 높다. 빙그레 관계자는 “요플레 프로틴은 빙그레가 가진 발효유 기술이 집약된 제품으로 제품 개발에만 1년이 걸렸다”며 “일상 속 건강하고 간편한 식사대용이나 운동 전후의 단백질 보충을 위해 섭취하기 좋은 제품으로 건강에 관심을 가진 소비자들의 선택을 받을 것”이라고 말했다. 콜드브루 케이크? 오! 예스해태제과 가을 한정 ‘오예스’ 출시 해태제과가 가을 한정 상품으로 커피 전문점 ‘이디야’와 협업한 ‘오예스 콜드브루’를 출시했다. 이디야가 공급하는 콜드브루 원액을 사용한다. 찬 물에 한 방울씩 우려내 깔끔한 맛과 진한 향이 특징이다. 디카페인으로 부담 없이 즐길 수 있다는 설명이다. 콜드브루 원액을 넣은 것으로 가루나 향만 사용해 커피 맛을 낸 제품과는 차별화됐다고 회사는 강조했다. 콜드브루의 원가가 상대적으로 비싸도 프리미엄 케이크 제품인 오예스의 고급스러움과 잘 어울릴 것 같아 선택했다고 회사는 밝혔다. 콜드브루의 향이 은은하게 올라오면서 초콜릿의 단맛을 잡아 주는 게 특징이다. 반죽 단계부터 원액을 혼합해 오예스의 20% 수분 함량에 촉촉함을 더한다. 케이크 안에 들어 있는 바닐라 화이트크림은 블랙 톤의 케이크와 어울려 한결 고급스럽다. 해태제과 관계자는 “콜드브루 원액을 사용하면서 차별화와 완성도를 높였다”면서 “수박, 미숫가루 등 오예스의 시즌 제품으로 보였던 인기가 이어질 것”이라고 말했다. 띵똥! 추석 음식·선물 택배요한국야쿠르트, 명절 간편식 할인전 한국야쿠르트는 추석을 맞아 신선간편식, 건강기능식품, 제수용품 등 추석명절기획전을 오는 28일까지 실시한다. 최대 29% 특별 할인율이 적용된다. 모든 제품은 원하는 날짜에 프레시 매니저나 택배를 통해 받아 볼 수 있다. 주문 한 번에 최대 5곳까지 배송지를 지정할 수 있어 여러 곳에 선물을 보내기가 간편하다. 가장 인기 있는 제품으로는 ‘발휘 발효홍삼K’와 ‘발효홍삼 천진녹보’, ‘발휘 발효홍삼 스틱’ 등 발효홍삼 시리즈다. 100% 유산균으로 발효한 ‘HY발효홍삼 농축액’이 주요 원료다. 제품에 따라 녹용과 대보농축액, 벌꿀 등 다양한 부원료를 첨가해 남녀노소 누구나 거부감 없이 먹을 수 있다. 밀키트를 활용한 명절상차림세트도 눈길을 끈다. ‘잇츠온 온가족 명절세트’와 ‘잇츠온 추석 다이닝세트’ 2종이다. 각각 한식과 양식으로 구성해 기호에 따라 명절 전통 상차림부터 홈스토랑까지 다양하게 연출할 수 있다. 올해는 전과 떡갈비, 한과 등 제수용품도 판매한다.

연세대학교 연세생활건강이 중장년층의 근 건강을 위해 단백질을 활용한 건강기능식품 ‘활력단백질’을 출시했다. 신제품 ‘활력단백질’은 연세대학교 연세생활건강이 새롭게 론칭한 프리미엄 건강 브랜드 ‘세브란스케어’의 건강기능식품이다. ‘활력단백질’은 균형 잡힌 동·식물성 단백질과 프리바이오틱스(프락토올리고당)가 주원료로 중장년층의 근육 약화 및 근 위축 현상 감소에 도움을 준다. 특허 받은 부원료인 유산균사균체, 초피나무추출물분말, 폴리감마글루탐산도 함유한 근 건강 맞춤형 건강기능식품이다. 근 건강뿐 아니라 뼈의 형성과 유지, 정상적인 면역 기능에 도움을 주는 단백질, 비타민D, 칼슘, 아연, 마그네슘, 비타민B6 등 6가지 영양소와 프리바이오틱스(프락토올리고당)를 더해 장 건강까지 고려했다. 맛과 복용 편의성도 강점이다. ‘활력단백질’은 찹쌀 현미, 수수, 조, 보리 등 국내산 5곡으로 고소한 맛을 더하고 설탕 대신 팔라티노스와 효소처리스테비아를 사용해 고혈압, 당뇨 환자도 혈당 걱정 없이 먹을 수 있는 단맛을 낸다. 집이나 사무실에서 섭취할 수 있는 분말 타입과 외출 시에도 간편하게 챙길 수 있는 스틱포 타입 두 가지로 출시됐다. 체내 단백질이 줄어들기 시작하는 중장년층에게는 근육 또는 뼈의 손실을 막기 위해서는 가벼운 근력 운동과 함께 몸무게 1kg당 1.0~1.2g 가량의 단백질 섭취가 필요하다. 일반적인 식단만으로는 1일 단백질 권장량을 충족하기 어려운 경우가 많아 건강기능식품으로 보충하는 것이 좋다. 연세대학교 연세생활건강의 ‘활력단백질’은 연세우유 연세생활건강 공식쇼핑몰인 연세SHOP을 비롯해 쿠팡, 네이버스토어에서도 구입할 수 있다. 가격은 2만 9500원(통, 288g), 1만 8500원(스틱포, 180g)이다. 한편, ‘세브란스케어’는 한국인의 생애 주기를 과학적으로 분석해 건강 증진에 이바지한다는 목표로 탄생했다. 제품의 안전과 품질에 대해 해썹(HACCP) 등으로 인정받고 있는 연세생활건강 중앙연구소가 원료부터 꼼꼼히 따져 개발하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

모든 사람이 좋아하는 가을철 대표 먹거리인 ‘왕새우’ 계절이 돌아왔다. 양식이 보편화되면서 서해안 대부분 지역에서 왕새우가 생산되고 있다. 6일 50여곳의 양식장이 몰려 있는 인천 강화도를 찾아가 봤다. 수년 전만 해도 서울 등 수도권 사람들은 왕새우를 먹기 위해 충남 태안, 서산 등으로 갔으나 언제부턴가 강화를 많이 찾는다. 거리도 가깝고 맛도 뛰어나기 때문이라고 한다. 강화초지대교를 건너 초지진에 다다르면 왕새우를 판다는 현수막이 줄지어 걸려 있다. 깨끗하게 포장된 도로를 따라 양도면사무소 방향으로 진행하다 보면 해안을 끼고 성업 중인 해운정 왕새우 양식장이 나타난다. 어느새 강화의 대표적 명물로 자리잡은 왕새우 양식장은 석모도, 교동도, 서도, 주문도 등 강화 전 지역에 흩어져 있다. 강화군 관계자는 “갑각류는 추운 지방에서 잡힐수록 육질이 쫄깃하고 단단해 맛이 좋다. 강화에서 생산되는 왕새우가 수도권 식객들에게 인기 있는 이유”라고 강조한다.●강화 왕새우 연간 약 300t 생산 강화 양식장들은 지난달 중순부터 오는 12월까지 왕새우를 출하한다. 지난해에는 아프리카돼지열병(ASF) 때문에, 올해는 코로나19 유행을 이유로 강화도 출입이 여의치 않아 큰 타격이 불가피한 상황이다. 2018년까지만 해도 왕새우를 먹기 위해 8월부터 늦가을까지 수십만 명이 강화도를 찾았다. 인기 있는 양식장에서는 2개월 동안 무려 5만명이 줄지어 찾을 만큼 진풍경을 연출했다. 유천호 강화군수는 이번 주부터 약 2개월간 양식장에서 소비자들이 직접 왕새우를 구워 먹을 수 있도록 한시적으로 매장 외 영업을 허용할 예정이다. 코로나19로 인한 수도권 사회적 거리두기 2.5단계 시행 때문에 영업은 밤 9시로 제한된다. 이에 양식장들은 택배 등을 활성화해 판로를 개척할 계획이다. 우체국 택배는 주문 이튿날 가정에 배달한다. ㎏당 가격은 현지에서 포장하거나 택배할 경우 3만원, 소금구이는 4만원가량이다. 강화에서 생산되는 왕새우는 연간 약 300t에 이른다. 서울, 경기 등 수도권에서 찾는 관광객들이 많다 보니 대부분 지역에서 소비된다. 수산물직판장 등 서울 도매시장으로 나갈 물량이 없을 정도로 인기가 많다. 왕새우가 지역경제에 미치는 영향도 크다. 50여 양식장이 연간 약 100억원대 소득을 창출한다. 고용창출에도 기여한다. 양식장에서 일하는 상시 근로자 수는 100명 안팎이지만 주말 판매 등을 맡은 임시 근로자 수까지 포함하면 500명이 넘는 것으로 추산된다.●왕새우 본명은 ‘흰다리 왕새우’ 강화에서 토착화한 왕새우는 본래 ‘흰다리 왕새우’다. 주로 하와이나 동남아에서 치어를 수입해 개량을 거듭해 왔다. 대하는 질병에 약해서 하와이, 동남아 등에서 모하(어미 새우)를 들여와 국내에서 산란해 개량하고 있다. 요즘 출하하는 왕새우는 길이 15㎝, 마리당 무게는 약 30g 전후다. 동남아 왕새우보다 살이 단단하고 쫄깃하다. ●콜레스테롤 조절 ‘타우린’ 풍부 왕새우는 맛이 담백하고 높은 영양가로 인해 널리 애용되는 고급식품이다. 생산이 수요에 못 미칠 정도로 소비자들에게 인기가 높다. 특히 타우린 성분이 풍부하게 함유돼 있어 체내 콜레스테롤을 조절해 주며 혈액의 흐름을 원활하게 도와주는 것으로 알려졌다. 전반적으로 고혈압 및 동맥경화 등 혈관질환 예방에 도움을 준다. 노화예방에도 효과가 있다. 새우에 함유된 아스타크산틴 성분은 체내 유해한 활성산소를 제거해 주기 때문에 세포 손상을 막아 피부 노화 방지에 도움을 주고, 비타민 카로틴 성분이 피부가 건조하지 않으면서 부드럽게 해줘 피부건강 및 노화예방에 효과적이라고 한다. 아미노산과 단백질, 칼슘 같은 철분도 풍부해 성장기 아이들의 뼈건강에 이롭다. 골다공증 예방에도 탁월해 골밀도가 낮은 노인들에게도 인기가 높다. 새우류가 다 그렇듯 왕새우도 지방 함량이 적고 단백질 함유는 높은 저칼로리 식품이다. 키토산 성분은 체내 노폐물 배출을 도우면서 지방 축적은 억제해 주기 때문에 다이어트할 때 인기가 있는 해산물이다. 타우린과 키토산 성분은 뇌세포 활성화를 촉진해 인지능력 및 기억력 등 뇌기능 향상에도 도움을 준다.●토종 ‘대하’를 대체하며 식감 비슷 왕새우는 10여년 전까지 서해안 연근해에서 많이 잡히던 ‘대하’와는 여러모로 다르다. 10여년 전만 해도 강화에서는 대부분 대하를 양식해 왔다. 그러나 대하는 흰반점 바이러스, 간췌장 바이러스 등에 매우 약하다. 인체에는 해가 없지만 한번 전염병이 돌면 해당 양식장은 그해 초토화된다. 이 때문에 10여년 전 대안으로 등장한 게 흰다리 왕새우다. 맛이 비슷하면서 폐사율이 절반 이하에 불과해 수익성이 좋아졌다. 품종개량을 거듭해 요즘 대하 맛에 근접해지고 있다. 보통 소금구이를 많이 하지만, 그냥 바닥 넓은 냄비에 구워도 별반 차이가 없다. ●대하와 왕새우 구별법 요즘 대하는 주로 자연산이다. 이 때문에 대하는 가격이 비싸졌다. 대하와 왕새우의 구별은 조금만 눈썰미를 가지면 어렵지 않게 구별할 수 있다. 꼬리에서부터 차이가 난다. 왕새우는 붉은빛이 돌고, 대하는 녹색을 띤다. 색 차이는 신선할수록 더욱 두드러진다. 머리 위로 날카롭게 자란 뿔의 길이도 다르다. 왕새우는 대하와 달리 코끝을 넘지 않는다. 수염길이도 다르다. 대하는 자기 몸 길이보다 2배 전후 긴 수염을 자랑한다. 반면 왕새우 수염길이는 자기 몸길이와 비슷하거나 짧다. 더듬이 길이도 왕새우는 잘 보이지 않을 만큼 짧다. 그러나 대하와 왕새우의 맛 차이는 거의 없어졌다는 게 업계 설명이다. 남궁현준 해운정 대표는 “대하는 살짝 단맛이 난다”면서 “왕새우가 이제 신토불이화돼서 더 쫄깃해 차이가 거의 없다”고 말했다. 한상봉 기자 hsb@seoul.co.kr

‘애호박 4480원.’ 올여름 긴 장마가 한반도를 지난 후 치솟은 채소값에 모두들 경악했다. 대파, 배추, 시금치, 상추, 깻잎 등이 두 배 이상 올랐다. 이 중 유독 애호박이 언론의 주목을 받았다. 하나에 1000원대 중반이었던 애호박이 4000원까지 급등한 사실을 믿을 수 없다는 반응이 대부분이었다.애호박이 이슈가 되니 문득 궁금해졌다. 호박이라는 채소가 우리 삶에 그토록 중요한 위치에 있었던가. 곰곰이 생각해 보니 너무 흔하고 익숙한 나머지 호박에 대해 딱히 관심을 가지지 않았다는 걸 깨달았다. 호박도 종류와 그 쓰임새가 무궁무진한 흥미로운 식재료인데. 호박은 생각보다 종류가 다양하다. 분류법도 식물학적으로 나누거나 동양과 서양 지역으로 구분하는가 하면, 시기에 따라 나누기도 한다. 흔히 호박이라고 하면 기다란 녹색 애호박보다는 크고 둥그렇고 딱딱한 주황색 늙은 호박을 떠올리기 마련이다. 두 호박은 종도, 수확기도 다르다. 서양의 분류를 따르면 애호박처럼 껍질이 얇고 수분이 많으며 비교적 속이 부드러운 덜 자란 호박을 여름 호박, 좀더 자라 껍질이 두껍고 단단하며 속 수분이 적은 늙은 호박류를 겨울 호박으로 나눈다. 유통되는 호박의 종류가 많지 않은 우리나라에서는 계절별 분류보다 종별로 분류하는 편이다.호박은 이름에서 알 수 있듯 박과 채소다. 박은 그 옛날 흥부가 톱질을 하고 말려서 바가지로 쓰던 그 박이다. 호박은 박 앞에 오랑캐 호(胡) 자가 붙는다. 즉 외국에서 건너왔다는 말이다. 호박은 생물학적 고향은 멕시코가 위치한 중앙아메리카다. 학계에 따르면 인류는 호박을 8000년 전부터 길러 왔다고 한다. 이는 옥수수와 콩보다 무려 4000년이나 앞선 것이다. 열매뿐 아니라 줄기와 잎, 꽃까지 먹을 수 있는데 맛도 순하고 빠르게 자라니 식량으로서는 유용했을 것이다. 아시아에도 호박은 아니지만 자생하던 박과의 식물이 있었다. 호박은 콜럼버스의 신대륙 발견 이후 무역과 전쟁을 통해 자연스럽게 중앙아시아, 동아시아로 흘러 들어왔다. 한국에는 임진왜란을 전후로 한 조선시대에 일본과 중국을 통해 호박이 전래한 것으로 보고 있다. 흥미로운 건 호박이 기존의 박의 자리를 서서히 대체했다는 점이다. 기존 박에 비해 과육도 부드럽고 많을뿐더러 맛도 좋고 수확량도 많아 한국 땅에 쉽게 자리잡았다. 넝쿨째 굴러온 호박이 박힌 박을 빼버린 격이다. 주키니 호박은 19세기 이탈리아 북부에서 개량된 서양 호박으로 한국 애호박과 비슷한 특성을 갖고 있다. 다만 애호박이 수분이 많고 조직이 치밀하지 않아 요리하면 금방 물러지는 것과 달리 주키니는 익혀도 비교적 형태를 유지하는 게 차이다. 이탈리아가 원산지인 만큼 이탈리아 북부와 인접한 프랑스 남부에서 요리 재료로 많이 쓰인다. 주키니는 가지처럼 잘라 구운 후 치즈를 뿌려 먹거나, 잘게 편으로 썰어 올리브유에 살짝 볶아 허브를 가미한 간단한 여름철 요리로 사랑받는 식재료다.호박은 열매를 주로 먹기도 하지만 줄기와 잎, 꽃잎까지 모두 식용이 가능한 알뜰한 채소다. 샛노란 호박꽃은 긴 자루처럼 생긴 까닭에 속에 간 고기나 채소를 채워 튀기거나 구워 먹기도 한다. 신선한 호박꽃은 은은한 호박의 향과 단맛이 있어 어느 재료로 속을 채우더라도 잘 어울린다. 요즘 간간이 눈에 띄는 새로운 품종의 호박으로는 땅콩 호박이 있다. 생김새는 전혀 땅콩처럼 생기지 않은 땅콩 호박은 서양에서 버터넛 스쿼시라고 부른다. 운동경기가 먼저 떠오르는 이름이지만, 영어권에서 호박을 일컫는다. 펌프킨은 스쿼시 중 우리가 잘 아는 노랗고 둥근 늙은 호박을 뜻한다. 버터넛 스쿼시는 이름처럼 기름지고 견과류의 고소한 맛이 난다. 호박에서 기대하는 단맛도 있지만 짭짤한 맛과 더 잘 어우러진다. 다른 호박류가 그렇듯 속을 파낸 후 익혀 곱게 갈아 퓌레로 만들거나 소스, 수프로 많이 활용하는 호박이다. 이탈리아의 남쪽 섬 시칠리아에서 주방 일을 하던 당시 호박을 이용한 요리는 빠지지 않았다. 시장에 가면 쿠쿠차라고 불리는 무지막지하게 긴 호박이 늘 존재감을 뿜어냈다. 긴 것은 1m가 넘는 쿠쿠차 열매보다는 오히려 저렴한 잎과 줄기를 요리에 더 많이 사용했다. 쿠쿠차의 줄기와 잎은 테네루미라고 따로 부른다. 호박잎을 사용하듯 잎은 데쳐서 쌈처럼 사용하고, 줄기와 남은 잎은 끓는 물에 익혀 갈아 진한 퓌레로 만들었다. 단맛은 없지만 호박이 갖고 있는 향과 알싸한 맛이 풍부하다. 이탈리아에서 진짜배기 시칠리아 식당이라면 테네루미를 이용한 요리는 하나쯤 있어야 하는 게 불문율이다.

김치에 항산화 물질이 풍부한 단감을 첨가한 ‘단감김치’가 일반김치보다 항산화 기능과 저장성이 뛰어난 것으로 분석됐다.경남한방항노화연구원은 창원시 향토산업육성 창원단감명품화 사업단이 연구용역을 의뢰한 단감을 활용한 다양한 식재료 개발 연구결과 단감을 김치에 첨가하면 일반 김치보다 항산화 효능이 강화되고, 산화를 늦출 수 있어 저장성도 높아지는 것으로 나타났다고 2일 밝혔다. 한방항노화연구원은 지난해 12월 부터 지난달까지 단감 식재료 개발 연구를 진행했다. 연구원에 따르면 단감은 폴리페놀, 비타민C 등 항산화 및 항암물질을 다량 함유하고 있어 김치에 첨가하면 항산화 효능이 강화되는 것으로 확인됐다. 또 단감즙이 가지는 단맛이 기존 김치의 강한 맛을 순화하고 감칠맛을 더해주는 것으로 분석됐다. 한방항노화연구원은 이번 연구를 통해 담감김치의 단감즙 당도비율 조절 등을 통해서 단감즙에서 생기는 항산화 기능을 확인했다고 밝혔다. 또 단감김치가 일반 김치보다 더 건강하고 맛있는 김치라는 사실을 입증하는 등 단감김치 효능이 검증됐다고 설명했다. 경남한방항노화연구원은 이번 연구에서 개발한 단감김치 제조기술을 창원시 의창구 동읍에 있는 김치제조업체인 (주)다경에 이전할 예정이다. 연구원과 다경은 단감김치 영양 성분 분석 및 제작 공정 표준화 기준을 수립해 시제품 제작을 앞두고 있다고 밝혔다. 경남한방항노화연구원은 최근 포장김치 시장이 확대됨에 따라 이번 단감김치 연구 결과가 김치시장 새로운 판로를 개척해 지역 단감 재배 농가 소득 창출에 도움이 될 것으로 기대했다. 창원 강원식 기자 kws@seoul.co.kr/

검은색 몸체와 뾰족한 뿔을 가진 초식동물 흑염소. 외딴섬이나 높다란 절벽을 자유롭게 오가는 모습이 선명하게 다가오는 동물이다. 흑염소는 삼복더위는 물론이고 각종 요리로 식탁에 오르면서 사계절을 대표하는 보양식이다. 쫄깃한 육질, 부드러운 식감 말고도 면역력 증강에 탁월한 흑염소 요리가 주목받는 계절이다. 코로나19와 수해 복구 등으로 심신이 허약해진 사람들에게는 원기를 북돋워 주는 식품으로도 안성맞춤이다. 무더위에 지친 사람들이 몸을 보하고 기력을 회복하는 데도 그만이다.●중동·中서 넘어와 재래종으로 토착화 중동지방이 원산지인 흑염소는 고려시대 중국을 거쳐 경상도에 처음 유입된 것으로 알려졌다. 이후 각지로 퍼졌으며, 오랜 세월을 거치는 동안 토종 가축으로 변신했다. 흑염소는 아무거나 잘 먹고 추위에도 강하며 성질이 온순하다. 주로 식물의 잎, 줄기, 싹, 열매 등을 먹는다. 생후 1년이면 몸무게 20~30㎏ 정도로 자란다. 수명은 10∼15년이다. 흑염소는 바위 등 높은 산악 지역을 좋아하는 특성이 있다. 한때 방목, 사육했으나 독초를 제외한 모든 식물을 뜯어 먹는 잡식성인 탓에 생태계 파괴 문제를 일으키기도 했다. 건조하고 거친 지형 등 다양한 지역에서 빠르게 적응하며, 번식률도 높은 편이다. ●흑염소, 옛 문헌에도 보양식의 으뜸 동의보감에는 흑염소 고기와 관련, ‘소화기를 보호하고 기운을 끌어올려 주며, 마음을 편히 다스린다. 치아와 뼈, 오장을 따뜻하게 한다. 병이 나은 후 기력 회복에 좋다’고 기록돼 있다. 중국 고 의학서인 ‘명의 별록’도 ‘고기 맛이 달고 성질이 따뜻하다. 출산 후 산부들을 치료하는 효과가 있다’고 전한다. 흑염소는 예부터 보양·강장·회춘 등을 위한 약용으로 활용됐다. 노약자, 임신부, 발육기의 어린이 및 허약 체질인 사람이 흑염소를 즐겼던 이유다. 조선조 왕실에서 수라상에 자주 올렸으며, 특히 숙종과 장희빈이 보양식으로 즐겨 먹었던 것으로 전해진다. 요즘 코로나19 바이러스가 창궐하면서 면역력에 관심이 집중된다. 흑염소는 면역력에 효과가 있는 각종 영양소가 듬뿍 들어 있다. 철분이나 마그네슘, 토코페롤 같은 무기질이 다른 육류보다 8~10배 정도 높은 것으로 알려졌다. 탕, 수육, 전골, 곰탕 등 다양한 요리로 수요층을 넓혀 가고 있다.●흑염소는 3저 4고 식품 흑염소는 저지방, 저콜레스테롤, 저오염 식품으로 알려졌다. 다른 육류에 비해 콜레스테롤이 적고, 산골 등지에서 사육되는 만큼 오염원에 적게 노출된다는 것이다. 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 등 4개 항목에서도 탁월하다. 흑염소 고기 100g당 성분을 보면 칼슘의 경우 112㎎으로 돼지고기 4㎎의 28배, 소고기 19㎎의 5.8배 등으로 월등히 높다. 인은 847㎎으로 소고기 142㎎의 6배, 철은 24.5㎎으로 소고기의 4.8㎎보다 훨씬 높게 나타났다. 흑염소에는 또 비타민E(토코페롤)가 45㎎ 함유됐다. 노화방지에 효과적인 토코페롤은 소고기와 돼지고기에는 없는 것으로 알려졌다. 비타민B1과 B2도 0.15㎎과 0.25㎎를 함유해 다른 육류에 비해 높다. 이런 무기질은 노화방지와 허약체질 개선에 필수적이다. ●서남해 섬·무등산 자락 초목서 방목 토종화한 흑염소는 적응력이 뛰어나 초목이 자생하는 곳이면 아무런 문제가 없다. 지역마다 유명한 흑염소 농장과 요리점이 산재한다. 호남지역은 서남해 섬지역과 지리산·무등산권 등 산골 농가에서 주로 사육된다. 전남 완도 약산면(도)에서는 현재 12개 축산농가가 1780여 마리를 키운다. 면소재지인 장용리에는 ‘고향회관’ 등 섬에서 생산한 흑염소를 재료로 사용하는 전문 요리집이 성업 중이다. 약산도는 삼지구엽초(음양곽) 자생지이다. 방목한 흑염소가 이를 뜯어 먹고 자라 약성이 뛰어난 것으로 알려지면서 유명세를 탔다. 약산지역 전문 식당에서는 삼지구엽초와 갓 잡아올린 전복과 문어 등 해산물을 활용한 흑염소 요리를 내놔 인기를 끌고 있다. 관광객들은 소셜네트워크서비스(SNS)에 소개된 전문 식당을 찾아 맛을 체험하거나 즐기고 있다. 전남 신안 등 서남해안 지역의 일부 무인도에도 한때 흑염소를 방목, 사육했으나 나무뿌리까지 갉아 먹는 습성 때문에 대부분 제거됐다. 일부는 사람이 접근하기 어려운 해안가 절벽 등지에서 자생하면서 야생 동물로 변했다. 전남 화순읍 수만리 등 광주와 가까운 무등산 자락에는 현재 흑염소 목장이 여러 개 있다. 광주지역 전문 식당인 ‘빛고을 흑염소’는 30년가량 화순의 무등산 자락에서 식당을 운영하다가 7년 전 상무지구로 옮겨 왔다. 이 식당 대표 김태산(33)씨는 “20대 중반부터 부모로부터 물려받은 노하우에 직접 개발한 레시피를 보태 도시인의 입맛을 공략하고 있다”며 “요즘 코로나19 확산으로 손님이 떨어지긴 했어도 기본 매출은 이어 가고 있다”고 귀띔했다. ●수육·탕에 부추 올리면 풍미가 2배로 김 대표에 따르면 목장에서 직접 기른 생후 1년쯤 된 암컷 흑염소 18~20㎏짜리를 매일 아침 잡아서 수육과 탕 등으로 끓여 내놓는다. 뼈를 24시간쯤 고아낸 국물에 흑염소 수육를 통째로 넣고 3시간가량 삶는다. 된장 말고는 특별히 들어가는 재료는 없다. 암컷 흑염소는 거세 안 된 수컷과 달리 누린내가 거의 없다. 목살·뱃살·앞다리살 등은 수육으로 내놓는다. 남은 부위는 탕 또는 전골로 만든다. 탕은 뼛국물 육수에 마늘, 생강, 고추 등 기본양념을 넣고 끓인다. 부추와 팽이버섯 등을 곁들여 풍미를 더한다. 수육이나 탕 속에 든 고기는 들깻가루를 듬뿍 넣은 초고추장에 찍어 먹는다. 흑염소 요리와 잘 어울리는 삼지구엽초주도 즐길 수 있다. 탕은 1만 3000원, 수육과 전골은 1인분 2만원씩, 염소 한 마리(10~15인) 55만원 등이다. 삼지구엽초주는 소 2000원, 대 5000원이다. 김 대표는 “흑염소 요리에는 주로 한약재들을 많이 쓰지만, 비율이 잘못되면 쓴맛 또는 단맛이 강해져 고유한 고기맛을 즐길 수 없다”며 “된장 등 전통적인 구수한 맛을 기본으로 요리상을 차린다”고 말했다. 광주 최치봉 기자 cbchoi@seoul.co.kr

요즘 같은 무더위엔 만들어 보고픈 음식이 있다. 여름날 허해진 몸에 기운을 불어넣어 준다는 보양식도, 시원한 냉면이나 콩국수같이 차가운 냉요리도 아니다. 떠올리기만 해도 침샘이 자극되는 새콤달콤 짜릿한 처트니가 오늘의 주인공이다.처트니라는 이름은 다소 생소할 수 있다. 한국에서 먹어볼 기회가 별로 없는 음식이기도 하고, 아마도 인도요리 전문식당에서 한 번쯤은 맛보았을 수 있지만 기억에 남지 않았을 가능성이 높다. 하나의 완성된 요리라기보다 일종의 소스에 가까운 음식이기 때문이다. 우리야 여름 한철만 덥고 말지만 사계절 내내 덥거나 습한 나라에 사는 이들에겐 입맛을 돋우는 일이 무엇보다 중요하다. 태국이나 베트남 등 동남아 음식을 한번 떠올려 보자. 설탕으로 단맛을 주고, 레몬이나 라임 등 감귤류로 상쾌한 신맛을, 피시 소스나 발효시킨 새우 등으로 짠맛과 감칠맛을 적절히 입혀 준다. 타마린드, 생강, 바질, 고수, 민트 등 향신료와 허브로 다채로운 맛을 불어넣는다. 그래야 더워도 음식이 먹힌다. 옆 나라 인도도 마찬가지다. 사시사철 더우니 딱히 보양식 같은 걸 찾아 먹는 문화는 없다. 일상에서 매 끼니를 버티도록 하는 요소들로 식단을 구성할 뿐이다. 그 역할에 충실한 것이 바로 처트니다.처트니는 인도가 고향이지만 크게 인도식과 영국식으로 나뉜다. 원조 격인 인도식 처트니는 굳이 비교하자면 이탈리아의 페스토에 가까운 형태의 음식이다. 만드는 방식과 원리도 유사하다. 인도식 처트니는 지역에 따라 그 조합은 천차만별이지만 대개 신선한 과일과 채소, 견과류에 향신료를 한데 모아 으깨거나 갈아서 만든다. 되직하게 만든 처트니는 따로 익히지 않고 그대로 식탁에 올린다. 먹기 전에 인도식 버터인 기나 식물성 기름을 섞어 지방을 첨가해 주기도 한다. 주식이 밀가루로 만든 난과 쌀인 인도에서 처트니는 밥상에 필수적인 존재다. 탄수화물 위주의 식탁에서 다른 영양소를 보충해 주고 단조로운 탄수화물 맛을 변주하는 반찬과 소스의 역할을 동시에 해내기 때문이다. 화덕에 구운 난이나 찐 쌀에 처트니 몇 가지만 있으면 무더위에도 굴복하지 않는 한 끼 식사가 해결된다. 17세기 동인도회사를 설립한 후 인도 음식에 빠져든 영국인들은 이국적이고 강렬한 처트니에도 금방 매혹됐다. 처트니를 본국에 가져가거나 수출하는 과정에서 조리법과 형태가 조금씩 변형됐다. 영국식 처트니는 잼과 피클의 중간 어느 지점에 있는 보존식품을 의미한다. 야채와 과일, 견과류 그리고 향신료를 첨가한다는 점에선 비슷하지만 설탕, 식초를 넣어 단맛과 신맛을 준 후 뭉근히 익혀 먹는 건 인도식 처트니와 크게 다르다. 영국의 음식 학자들은 본래의 인도식 처트니가 평범한 영국인들이 먹기에 너무 맵고 자극적이어서 그와 같이 변형된 것으로 보고 있다. 카레와 함께 영국으로 향한 처트니는 단조로운 영국식 식사를 잠시나마 즐겁게 해 주는 별미로 자리잡았다. 여러 가지 처트니가 사랑을 받았지만 그중에 가장 인기 있었던 건 망고 처트니였다. 본래 달고 시고 매운맛이 한데 어우러진 이국적인 맛이었지만 영국인의 입맛에 맞춰 단맛이 크게 강조된 음식으로 변모했다. 먹어 보면 잼 같기도 하다. 영국식 처트니에 관한 흥미로운 일화 중 하나는 인도에서 근무하던 그레이라는 이름의 영국 군인에 대한 이야기다. 먹는 것에 관심이 많고 돈을 버는 것에도 흥미가 있던 그레이 소령은 벵골 출신의 요리사와 함께 순한 맛의 처트니를 개발했고 레시피를 조미료 회사에 팔았다. 망고와 건포도, 마늘, 고추, 라임, 식초, 타마린드 등이 들어간 이 순한 맛 처트니는 히트를 쳤고 지금도 ‘메이저 그레이 처트니’라는 이름으로 판매되고 있다. 아마도 가까운 미래엔 처트니가 요즘 한국에서 인기를 끄는 페스토의 자리를 꿰찰 가능성이 높다. 바질을 주로 사용하는 이탈리아 제노바식 페스토가 깻잎, 미나리 등 다양한 한국식 재료로 응용된 것처럼 처트니도 무한한 응용이 가능하기 때문이다. 과일뿐만 아니라 단맛이 많이 나는 파프리카나 오이, 가지 등 흔한 채소로 얼마든지 맛있는 처트니를 만들 수 있다. 인도의 많은 가정에서 처트니는 남는 자투리 채소를 활용하는 용도로 사용되는데 채식 식단을 추구하고 음식물 낭비를 줄이고자 하는 요즘 트렌드와도 잘 어울리는 음식이 아닐 수 없다. 여름철 남아도는 과일이나 야채로 잼이나 청을 만들기 지루하다면, 이번엔 처트니를 시도해 보는 건 어떠실지.

어릴 적 엄마는 내게 이런저런 이야기를 곧잘 들려줬다. 짤막한 시부터 널리 알려진 전래동화까지. 아주 어릴 때라 온전히 떠오르는 건 몇 없지만 그중 또렷하게 기억하는 얘기엔 뽕나무가 나온다.“옛날에 뽕나무가 살았는데 어느 날 뽕나무가 ‘뽕이오’ 했더니 옆에 있던 대나무가 ‘대끼놈’ 하고 혼냈고, 그러자 옆에 있던 참나무가 ‘참아라’ 했다는” 아주 짧은 이야기. 그때 처음 뽕나무의 존재를 알았다. 어린 내가 느끼기에도 ‘뽕’이라는 이름은 너무 강렬했다. 게다가 대나무와 참나무에게 먼저 시비를 건 셈이니 그리 좋은 이미지로 남아 있던 것도 아니다. 그리고 초등학교 4학년 여름방학, 나는 바로 그 뽕나무를 실제로 처음 봤다. 경기도의 한 농촌에 자연체험을 하러 갔을 때다. 플라나리아를 관찰하러 산속 계곡으로 가던 길 옆, 작고 까만 열매가 열린 나무가 있었다. 누군가 선생님께 “이 열매 먹어도 돼요?” 하고 소리쳤다. 선생님은 한 사람당 하나씩만 먹자며 나무 이름은 뽕나무, 열매는 오디라고 알려 줬다.열매를 입에 넣고 씹으니 살짝 단맛이 돌았다. 오디를 먹어 까매진 서로의 혓바닥을 보고 놀리며 숲속을 지나던 어린 시절. 내 기억만큼 뽕나무는 우리 삶 곳곳에서 널리 이용돼 온 나무다. 우리나라에서 볼 수 있는 뽕나무는 8종 정도다. 산뽕나무, 돌뽕나무, 몽고뽕나무, 섬뽕나무, 좁은잎뽕나무, 꼬리뽕나무 등 여섯 종은 산과 들에 자생한다. 우리가 알고 있는 그냥 ‘뽕나무’와 처진뽕나무는 우리의 필요로 오래전에 식재됐다. 잎은 누에 먹이로, 열매는 약용하거나 식용하는 것이다. 식물세밀화를 그리는 것이 일이다 보니 자연스레 식물 기록에 관심이 생겨 옛 식물 고서를 모으고 있다. 며칠 전 다녀온 고서점에서 우연히 1949년 우리나라 문교부에서 발행한 ‘뽕나무 가꾸기’라는 책을 발견했다. 손으로 쓴 듯한 표지 제목 아래에는 뽕나무 잎이 흑백으로 그려져 있었다. 식물 연구가 힘들던 시절인데도 뽕나무만을 다루는 책이 출간됐다는 것은 뽕나무가 당시 중요한 식물이었다는 사실을 증명한다. 또 표지의 잎 그림은 뽕나무 부위 중 잎이 가장 유용했음을 의미한다. 우리나라는 1970년대까지 누에를 치는 농가가 많았고, 뽕나무 잎은 누에를 키우기 위한 사료로 쓰였다. 잎이 귀하다 보니 큰 잎이 나도록 오래된 나무 대신 어린나무를 반복해 심는 일도 있었다. 만약 지금 같은 책이 출간된다면 표지 잎 그림이 있는 자리에 잎 대신 열매인 오디가 그려져야 할 것이 분명하다. 현재 우리가 뽕나무를 재배하는 것은 누에의 사료인 잎을 얻기 위해서가 아니라 열매를 약으로 쓰거나 생과, 즙, 잼 등으로 먹기 위해서이기 때문이다. 지난해 우리나라 주요 약용식물을 그리면서 뽕나무속 중 우리나라 산에 자생하는 산뽕나무를 관찰해 그렸다. 산뽕나무는 뽕나무와 닮았지만 잎끝이 유난히 길게 뾰족하고 암술머리는 두 개로 갈라져 있다. 자생하는 것이기에 아무래도 뽕나무보다 약으로서 더 귀한 취급을 받는다고 했다. 식물을 그리다 보면 이 종이 속한 가족을 컬렉션으로 완성하고 싶다는 생각이 들기 마련이고, 그렇게 산뽕나무를 그리면서 우리나라의 뽕나무속 식물 기록을 완성하고 싶다는 의지가 굳건해졌다. 뽕나무에 관한 나의 오랜 기억만큼 긴 시간 우리에게 유용하게 이용된 식물이다 보니 조상들은 마을 곳곳에 뽕나무를 심었고, 그중에는 현재까지 남아 천연기념물로 지정돼 보호를 받는 개체도 있다. 지난 7월 말에는 올해 2월 천연기념물 559호로 지정된 상주 두곡리 뽕나무의 나뭇가지 일부가 집중호우로 훼손됐다는 소식을 접했다. 우리는 나무가 살아온 긴 시간과 큰 키만큼 앞으로도 그들이 강하고 끈질긴 생명력을 유지할 수 있을 거라고 착각하고 있는 것 같다. 그러나 유감스럽게도 우리가 그간 일으켜 온 산불과 벌목, 공기와 물의 오염은 긴 자연의 순환과 질서를 깨뜨릴 만큼 강력하다. 며칠 전까지 멀쩡하던 천연기념물 뽕나무는 집중호우로 훼손되고, 세계 곳곳에서 산사태와 방사능 유출, 지진으로 수백년 된 나무들이 죽어 가고 있다. 그래서 요즘 유독 마음이 다급해졌다. 우리 곁에 있는 식물들이 사라지기 전에 기록을 해야겠다는 다급함. 올해 코로나로 인한 이동의 어려움과 장기 집중호우에 의한 식물의 훼손을 경험하며, 그간 긴 시간을 두고 천천히 식물을 기록하고자 했던 계획을 좀더 서둘러야겠다는 생각이 들었다. 이미 벌어지고 난 후엔 돌이킬 수 없다는 것을 나는 잘 알고 있기 때문이다.