1만원부터 1억… 국내 최대 규모·구성  QR코드로 가격·정보 페이지 한번에 전용팔찌 1만원 충전 시 80여종 시음 롯데마트 오프라인 차별화로 승부수“치킨이나 순대, 떡볶이 같은 분식에는 스파클링 와인이 제격이죠. 가성비 좋은 스페인 까바를 추천드려요. 시트러스 과실향과 톡톡 튀는 맛이 느끼함을 잡아 준답니다.” ‘배달음식과 어울리는 가성비 좋은 와인’을 추천해 달라는 요청에 와인숍 ‘보틀벙커’ 직원은 2만 6000원짜리 스페인산 ‘프레시넷 빈티지 레세르바 브뤼 나뚜르 까바 2018’을 추천했다. 지난 27일 오후 찾아간 롯데마트의 플래그십 매장 제타플렉스 서울 잠실점 1층에 자리한 와인전문점 ‘보틀벙커’. 초록색 앞치마를 두른 직원은 “까바 중엔 프레시넷이 국내에서 가장 잘 알려졌는데 빈티지를 선택하면 더 깊은 풍미를 즐길 수 있다”면서 “스파클링 와인은 단맛이 있느냐 없느냐로 보통 구분하는데 까바는 단맛이 비교적 적은 편”이라고 설명했다.1322㎡(약 400평) 규모로 1층 전체 면적의 70%를 차지하는 매장에 들어서니 하얀색 철제망 위에 발광하는 ‘보틀벙커’ 간판과 함께 선반 위에 빼곡히 진열돼 있는 수천 병의 와인이 시선을 사로잡는다. 1만원대부터 로마네 콩티 등 한 병에 1억원에 달하는 고가 제품까지 와인 4000여종, 관련 액세서리 700여종과 더불어 위스키 700여종 등 없는 게 없을 정도다. 연말연시답게 평일인데도 고객들이 적지 않았다. 카트를 밀며 나라별, 종류별로 나눠 놓은 방대한 와인을 구경하다 보니 어느새 바구니 안에 와인 병이 쌓이기 시작했다. 이날 매장에서 만난 주부 김민정(35)씨는 “구경할 게 많아 시간 가는 줄 모르겠다”면서 “판매 직원들이 자사 제품만 강요하는 게 아니라 다양하게 추천해 줘서 좋았다”고 했다. 지나치게 어렵거나 설명적이지 않고 편안하게 와인을 둘러볼 수 있는 분위기가 마치 대형 서점을 방문한 기분이 든다는 것이다. 실제 40분가량 매장에 체류했지만, 직원에게 와인 추천을 요청하기 전까지 누구도 제품을 권유하지 않았다. 와인 가격표도 가격 외에 잡다한 설명이 없었다. 와인 정보가 궁금하면 가격표에 인쇄된 QR코드를 스마트폰으로 찍어 보면 됐다. QR코드를 찍으면 데이터 기반 와인 추천 스타트업 ‘와인그래프’가 제공하는 정보 페이지로 연결됐다.와인을 시음할 수 있는 ‘테이스팅 탭’도 인상적이었다. 전용 팔찌에 1만원을 충전하고 나서 기계에 팔찌를 접촉하자 와인이 흘러나왔다. 자판기 옆에선 치즈 등 와인과 함께 즐길 수 있는 음식도 판매했다. 테이스팅 탭에서는 1만원에서 30만원대 와인 80여종을 잔당(50㎖) 1000~8000원 사이의 다양한 가격대에 팔고 있었다. 보틀벙커의 전담 조직 프로젝트 W팀의 실무를 이끈 이영은 롯데마트 주류 총괄팀장은 “와인에 입문하는 고객 입장에서는 포도 품종을 공부하는 데 피로도가 높고 요즘은 검색을 통해 와인 정보를 직접 찾아보기 때문에 가격표에도 과도한 정보를 넣지 않았다”면서 “와인 초보자부터 애호가까지 모두 만족할 수 있는 매장 구성을 고민했다”고 설명했다. 보틀벙커의 초기 반응은 기대 이상이다. 오픈 첫날인 지난 24일에는 매장 개점 시간 이전부터 긴 줄이 늘어서는 등 ‘오픈 런’ 현상이 목격되기도 했다. 크리스마스를 앞둔 데다 오픈 특가 행사 등 개점 초기 흥행을 이끄는 소위 ‘오픈발’의 영향도 있었지만 롯데마트는 보틀벙커를 통해 향후 제타플렉스의 상권 확장이 가능할 것으로 자신한다. 와인 시장이 폭발적으로 성장하고 있는 데다 와인은 목적성 구매가 이뤄지는 물건인 만큼 먼 거리의 고객도 최대 규모, 최대 구성의 보틀벙커를 방문하고자 제타플렉스 잠실점에 걸음하게 될 것이라는 설명이다. 실제 지난해 와인은 맥주를 제치고 처음으로 주류 수입 1위를 차지한 데 이어 올해는 이미 지난 8월까지의 와인 수입액이 지난해 전체 수입을 넘어섰다. 롯데마트 관계자는 “강남구와 서초구, 성동구(성수동) 등 반경 10㎞ 이내까지의 고객 유인을 목표로 하고 있다”고 말했다. 업계는 이번 시도가 그동안 고전을 면치 못했던 롯데마트에 새바람을 불러올 수 있을지 주목한다. 롯데마트는 경쟁사보다 오프라인 차별화 확보에 한발 늦었다는 평가를 받아 왔다. 최근 3년간 누적 적자는 600억원 수준이다. 강성현 롯데마트 대표는 “와인 판매가 급증하고 있지만 아직 와인을 낯설어하는 이들이 많다는 점에 주목해 ‘경험’의 가치를 알리고자 했다”면서 “제타플렉스를 보틀벙커의 시험대로 삼아 향후 주요 도시별로 한 곳씩 보틀벙커를 확장해 나갈 예정”이라고 말했다.

한 학생이 마스크를 벗고 스크린을 혀로 핥았다. 이 여학생은 혀를 내밀어 맛을 본 뒤 “밀크 초콜릿 소스처럼 달다”고 말했다. 화면으로 음식의 맛을 볼 수 있는 TV가 일본에서 개발돼 화제다. 26일 소식을 접한 국내 네티즌은 “화면으로 음식의 맛을 볼 수 있다고? 신기하다”, “궁금해서 체험해보고 싶을 듯”등 관심을 보였다. 최근 영국 일간 가디언에 따르면 일본 메이지대 미야시타 호메이 교수는 ‘TV 맛보기’(TTTV, Taste the TV)로 부르는 장치를 이용해 TV 화면상의 위생 필름을 혀로 핥아 맛을 느낄 수 있도록 하는 기술을 발명했다. TTTV는 TV 화면상의 위생 필름을 혀로 핥아 맛을 느낄 수 있도록 하는 기술이다. TTTV는 짠맛, 신만, 단맛, 쓴맛 등 다른 맛을 내는 열 개의 통을 화면 위쪽 용기에 설치하고, 마치 컬러 프린터의 카트리지가 색을 조합하는 것처럼 시청자가 원하는 맛을 만들어 스프레이로 뿌리는 방식으로 작동한다.‘TV 맛보기’ 장치, 판매 가격 약 104만원 미야시타 교수는 “집에서 TV를 시청하면서 레스토랑에서 음식을 먹는 체험을 할 수 있도록 하는 것이 목표”라고 전했다. 또 그는 상업화할 경우 TV 가격이 875달러(약 104만원)가 될 것이라고 추정했다. 교수는 TTTV 외에도 지금까지 약 30명의 학생과 함께 미각을 증폭시키는 포크 등 여러 맛 관련 장비를 개발했다고 한다. 또 소믈리에나 요리사를 위한 원격 교육, 맛 게임 또는 퀴즈 장비를 더 개발할 수 있을 것으로 기대했다. 기자들 앞에서 TTTV 장비를 시연한 메이지대 학생 호우 유키 씨는 초콜릿이 나오는 화면을 향해 “달콤한 초콜릿 맛을 보고 싶다”고 말했고, 몇 차례 시도 끝에 맛 분출구에서 분사된 맛 시료가 얇은 플라스틱필름에 뿌려진 뒤 화면 위로 배출됐다. 호우 씨는 혀로 맛을 본 뒤 “밀크 초콜릿 소스처럼 달다”고 말했다. 외신은 “이 기술 개발로 다중감각적 TV 시청이 한 발자국 앞으로 더 다가섰다”며 “이를 통해 코로나19 시대에 서로 떨어진 사람이 상호 교류할 수 있다”고 평가했다. 하지만 코로나19 팬데믹(세계적 대유행) 속에서 ‘비말 감염’이 우려되는 ‘맛보는 TV’의 출시는 당장 어려울 것이라는 회의적인 견해가 더 많다고 로이터는 전했다.

영국 출신의 스타 셰프 고든 램지(사진)의 버거 레스토랑 ‘고든 램지 버거’가 내년 1월 7일 서울 잠실 롯데월드몰에 문을 연다. 미국 라스베이거스와 영국 런던, 미국 시카고에 이은 전 세계 4호점이자 아시아 첫 매장이다.롯데백화점은 오는 30일 고든 램지 버거가 사전 개장한다고 26일 밝혔다. 정식 오픈은 내년 1월 7일이다. 고든 램지 버거는 고든 램지 파인다이닝과 영국 고든 램지 헤롯 백화점 레스토랑의 조리법을 기반으로 한국 시장에 맞게 고급화한 프리미엄 버거 메뉴를 판매할 예정이다. 대표 메뉴는 고든 램지가 출연하는 서바이벌 프로그램 ‘헬스키친’의 이름을 딴 ‘헬스키친 버거’로 가격은 3만 1000원으로 책정됐다.이 밖에도 송로버섯(트러플)을 곁들인 감자튀김(프렌치프라이) ‘트러플 파마산 프라이즈’와 고구마의 단맛을 은은하게 살린 ‘스위트 포테이토 프라이즈’ 등을 선보인다. 고든 램지는 정식 오픈 일정과 함께 한국을 방문할 예정이었으나 코로나19 변이 바이러스인 오미크론이 급속히 확산하는 등 상황 악화로 방한 일정을 취소한 것으로 알려졌다. 김나연 롯데백화점 MD전략부문 책임은 “최근 미식의 가치가 더욱 중요해지고 맛에 대한 기준이 점점 높아지는 추세에 따라 고든 램지 버거를 도입했다”면서 “경쟁력 있는 수제 버거로 국내 버거 시장에 새로운 변화를 불러일으킬 것”이라고 말했다. 지난 20일 진행한 고든 램지 버거의 사전 예약은 오픈한 지 30분도 안 돼 전 타임이 마감됐다.

책장을 넘길 때마다 군침이 돈다. 당장 마트에 가서 싱싱한 채소를 구입해서 다시 맛을 봐야 할 것 같고 주방에서 뚝딱뚝딱 요리도 하고 싶어진다. 기자 생활을 한 뒤 셰프와 푸드라이터로 활동하고 있는 저자가 2017년부터 서울신문에 연재한 ‘푸드 오디세이’를 바탕으로 음식에 관한 다채로운 이야기를 생생하게 풀어냈다. 호박, 오이, 옥수수, 허브, 후추, 버터 등 각종 식재료들이 어디서 비롯됐고 어떤 음식들과 주로 어울리는지를 설명하는 ‘매력적인 식재료’ 파트에선 본연의 맛을 떠올리며 코까지 한껏 자극되는 느낌이 든다. 여러 음식들 사이 조역도 아닌 단역으로 등장하는 소박한 오이를 베어 물었을 때 맛볼 수 있는 상쾌함, 눈치 없이 이에 끼는 알맹이보다 옥수숫대를 빨아먹던 어린 시절을 떠올리게 하는 옥수수, 단맛에 신맛까지 조화를 이뤄야 좋은 맛으로 인정할 수 있는 토마토의 진짜 맛. 아티초크, 아스파라거스, 사프란 등 조금은 낯선 재료들도 어떻게 요리하면 더욱 맛있게 만날 수 있는지 들여다보면 어쩐지 친숙하게 와닿는다. 이어 카레, 파스타, 추로스 등 세계 여러 나라에서 사랑받는 음식들의 ‘속사정’이 낱낱이 그려진다. “맛이 있고 없음은 접시 위에만 있지 않다는 걸 깨닫게 된 순간부터 감각적인 맛 그 자체보다는 스토리가 있는 음식에 마음을 주게 됐다”는 저자는 마치 백과사전처럼 음식들을 둘러싼 역사와 문화를 꼼꼼히 전한다. 가성비 좋은 터키식 되네르 케밥이 독일 베를리너들에게 사랑받는 이유, 빠르고 간편하게 먹을 수 있으면서도 든든한 열량으로 영국 런던 노동자들이 즐겨먹은 장어 젤리, 이름만 들으면 눈살을 찌푸리지만 실제론 맛이 좋고 귀한 음식인 비둘기 스테이크까지 색다른 요리들이 코스처럼 지나간다. 한국의 푸짐한 국밥을 비롯해 베트남, 인도네시아, 이탈리아, 스페인, 페루 등 각국 대표 음식들이 등장하는 ‘낯선 듯 익숙한 세계의 맛’에서는 미식여행을 다니는 황홀함마저 만끽할 수 있다. 큼지막한 사진까지 더해져 오감을 자극하는 즐거운 맛의 세계가 후루룩 펼쳐진다.

식물을 그림으로 기록하는 이유에 대해 종종 생각한다. 그것은 나와 같은 시공간에 사는 생물의 존재를 기억하고 싶어서인데, 나아가 식물의 한 종 한 종의 존재가 더 많은 사람들에게 기억됐으면 하는 바람도 있다. 나는 식물을 기록하지만 내 주변에는 읽은 책과 본 영화, 혹은 순간의 생각을 기록하는 이들도 있다. 서로 다른 목적과 방법으로 각자 경험을 기록한다. 내가 요즘 부쩍 기록의 목적에 대해 생각하게 된 이유는 소셜미디어를 통해 매일같이 다양한 형태의 기록을 마주하기 때문이다. 그리고 그 기록 중에는 때마다 유독 사람들의 관심을 많이 받거나, 중복되어 기록되는 소재가 있기 마련이다.몇 달 전 큐왕립식물원의 온라인 데이터를 찾다가 우연히 파인애플의 그림 기록이 다른 식물보다 유난히 많은 것을 확인했다. 그려진 시기와 작가, 기록된 방법과 식물의 부위마저 다양했다. 표본과 사진 기록의 양 또한 마찬가지였다. 데이터를 보려고 스크롤바를 이렇게 오래 내린 적이 있던가. 유독 파인애플 기록이 많은 이유는 무엇일까 궁금했다. 이유는 단순했다. 이들은 과거 강대국이었던 영국과 스페인, 프랑스 등 유럽을 중심으로 성행했던 ‘메이저 식물’이기 때문이다. 유럽을 지배하던 많은 식물 중에서도 파인애플은 연구자들에 의해 학술 목적으로 그려지기보다 개인적으로 그려진 기록이 유난히 많다. 카를로스 2세, 루이 15세, 예카테리나 2세는 여러 기록에서 파인애플에 대한 애정을 드러냈고, 찰스 2세는 자신의 초상화에 파인애플을 등장시키기도 했다. 그는 이 과일에 ‘킹파인’(King Pine)이라는 이름을 붙여 주었다. 지금은 스마트폰으로 큰 수고를 들이지 않고 사진을 찍을 수 있지만, 과거에 이미지를 기록한다는 것은 생각보다 고된 일이었다. 화가에게 돈을 지불하고, 오랜 시간을 기다려서야 완성된 그림을 받을 수 있었기 때문이다. 그럼에도 불구하고 파인애플 기록이 많은 것은 이 식물의 특별함을 예상케 한다.남아메리카에서 재배되던 파인애플은 콜럼버스와 탐험가들에 의해 유럽으로 건너온 직후부터 이목을 끌기 시작했다. 함께 건너온 호박, 담배, 토마토는 유럽으로 오는 동안 썩거나 녹았지만, 파인애플은 채집 당시 모양 그대로 살아 있었기 때문이다. 콜럼버스는 파인애플을 두고 ‘모양과 색이 잣과 같으며 멜론보다 더 단단하다. 그리고 맛은 다른 어느 과일보다 뛰어나다’고 전했다고 한다. 파인애플은 이전에 먹어본 적 없는 달콤한 식물이기도 했다. 단맛을 내는 원료인 사탕수수조차 너무 비싸서 자주 먹지 못하는 유럽인들에게 파인애플은 그야말로 ‘과일의 왕’과 같은 존재였다. 그러나 이토록 수요가 많음에도 불구하고 아열대 원산의 이 식물은 유럽에서 도무지 재배가 되지 않았다. 권력자들은 천문학적인 비용을 들여 전용 재배 온실을 만들기 시작했고, 그렇게 2세기가 훌쩍 지나서야 온실은 완성됐다. 온실 재배에 성공하기까지 200년 이상 파인애플은 귀한 식물로서 호황기를 맞았다. 권력자들은 파인애플 하나를 사는 데에 현재 화폐 가치로 800만원까지 지불했으며, 먹는 것조차 너무 아까운 나머지 식탁이나 테이블 위에 장식만 해두거나, 외출할 때 가방을 들듯이 파인애플을 팔에 얹고 다녔다. 관상용 식물을 넘어선 과시용 장식물이 돼 버린 것이다. 심지어 현대의 명품 대여점처럼 파인애플 대여점이 성행했으며, 권력의 상징이 됐다. 왕관과 비슷한 파인애플의 형태는 이들을 소유한 사람을 왕으로 만들어 줄 수 있을 것만 같았기 때문이다. 수많은 사람들에 의해 기록된 식물이지만 내게는 아직 파인애플을 그릴 기회가 온 적이 없다. 우리나라 주요 과일인 사과, 감, 배조차 불과 4년 전부터 본격적으로 그리기 시작했기 때문에, 우리나라 재배 현황조차 잘 알려지지 않은 이 과일을 벌써부터 그리려는 건 나의 욕심이란 걸 잘 알고 있다. 그러나 파인애플은 이미 우리나라에서 60년 전부터 재배된 식물이다. 1960년대 제주도에서 성공적으로 시험재배를 마친 후 1970년대 국내 재배를 시작했다. 당시 다른 과일을 두고 어려운 파인애플 재배를 시작한 것은 일반 농사 40배 이상의 수익을 올릴 수 있었기 때문이라고 한다. 지금도 제주도, 전라도 심지어 강원도에도 파인애플 농장이 있지만 수확량이 무척 적기에 우리가 먹는 것은 대부분 태국, 필리핀 등에서 재배된 수입산이다. 과거 800만원에 달하던 킹파인은 이제 세계 어느 나라에서든 가장 편리하고 쉽게 구입할 수 있는 저렴한 통조림용 과일이 됐다. 과거 과시를 목적으로 기록된 그림이 현재에 와서는 인간의 과시욕이란 게 얼마나 허무하고 우스운 일인지를 보여 주는 증거가 된다는 것이 참 서글플 뿐이다.

“치맥(치킨과 맥주)을 사겠다” 맛 칼럼니스트 황교익씨가 언론인들을 향해 한 말이다. ‘한국 치킨은 작고 맛이 없다’는 주장을 연일 내놓은 황씨는 29일 페이스북에 이 같이 말하며, 언론인에게 자신의 주장을 사실대로 보도해달라고 요구했다. 황씨는 “언론인 여러분, 여러분도 직장인이라 언론사의 사정에 따라 기사를 작성해야 한다는 것은 충분히 이해하고 있다”며 “사주의 정치적 성향만을 말하는 것이 아니다. 오히려 광고주의 압박이 더 중요한 사정에 들 것”이라고 운을 뗐다. 이어 “육계-치킨 자본 연맹은 막강한 광고주다. 한국의 톱 연예인이 찍은 광고를 가장 핫한 프로그램에 붙인다. 인터넷에서는 하루에도 수백 수천 번 치킨 광고를 만나고, 한국 드라마에는 ‘협찬 치킨’이 등장한다”고 상황을 설명했다.“언론인도 ‘지구에서 가장 작은 닭’으로 튀겨진 치킨 먹는다” 또 황씨는 “인터넷 언론사도 그들이 밀어주는 홍보 기사로 먹고산다. 언론인에게 육계-치킨 자본 연맹은 막강한 힘을 발휘하는 갑이다”고 밝혔다. 황씨는 “달리 보면 언론인 여러분도 소비자다. 일 끝나고 동료와 치킨집에 앉아 있기 마련이다. 집에서 배달된 치킨을 앞에 놓고 가족끼리 즐거운 한때를 보낸다”며 “언론인 여러분도 여느 한국인과 똑같이 ‘지구에서 가장 작은 닭’으로 튀겨진 치킨을 먹는다”고 말했다. 이어 그는 “저는 언론인 여러분에게 광고비와 협찬비, 홍보비를 드리지 못한다. 여러분의 생계에 아무 도움이 못 된다”며 “그러나 제가 말하는 사실, 그러니까 제 주장이 아니라 원래 있는 그대로의 사실을 적절하게 보도만 하면 여러분이 동료 또는 가족과 드시는 치킨이 푸짐해질 수 있다”라고 했다. 그러면서 “저를 위해서가 아니라 동료와 가족을 위해 사실대로 기사를 쓸 필요는 있겠다는 생각도 해봄 직하지 않은가”라며 “언론인 여러분, 어쩌다 만나면 치맥 한잔하지요. 그때는 제가 사겠다”라고 덧붙였다. 황씨는 이날 또 다른 글을 통해서는 “‘깨어 있는 시민의 힘’이 민주화 투쟁의 구호에 머물러서는 안 된다. 적폐 세력이 아직 버티고 있으나 대한민국의 민주주의는 크게 진전되었다. 이제 우리의 시선은 일상으로 향해야 한다”라며 “대한민국의 먹을거리 가격이 전 세계에서 톱이다. 이를 바로잡자면 깨어 있는 시민의 힘이 필요하다. 치킨이 왜 이리 비싸야 하나. 치킨 박스에 담긴 ‘지구에서 가장 작은 닭’에 분노해야 하는 게 깨어 있는 시민의 바른 자세”라고 주장했다.황교익 “신발도 튀기면 맛있다” 작은 닭 논란 이어가 최근 황씨는 농촌진흥청이 발행한 육계경영관리 등 자료를 근거로 한국 육계의 맛과 질에 대해 비판하는 글을 잇달아 페이스북에 올리고 있다. ‘한국 육계·치킨은 1.5kg 수준으로 작아서 맛이 없다’는 주장을 펼치며 대한양계협회와 대립각을 세우고 있는 것이다. 앞서 그는 “튀김에서는 큰 닭과 작은 닭이라는 재료의 맛 차이가 의미 없다는 주장을 본다”면서 “신발도 튀기면 맛있는데 작아도 닭을 튀겼으니 맛이 날 것이다. 우리는 늘 1.5kg짜리 작은 닭으로 튀겨서 먹으니 3kg 내외의 큰 닭을 튀겼을 때의 맛을 잘 알지 못한다”고 주장했다. 이어 “큰 닭의 치킨을 먹어본 바가 있는 제가 이거 딱 하나만 알려드리겠다”며 “큰 닭 치킨의 맛 포인트는 ‘커다란 치킨 조각을 두 손으로 들고 최대한 입을 벌려서 한가득 베어 물었을 때에 육즙이 입가로 넘쳐흐르고 은근한 단맛의 닭고기 향이 목구멍 저 안쪽으로 훅 치고 들어와 눈물이 찔끔 나게 하는 맛’”이라고 덧붙였다.황씨의 주장에 지난 23일 대한양계협회는 ‘맛 칼럼니스트 황교익의 치킨 폄훼 내용과 관련하여’라는 제목의 성명서를 냈다. 협회는 “최소한의 양심이라도 있다면 닭고기 관련 종사자들과 단순 무지의 개인적 견해를 사실인 양 퍼뜨려 혼선을 빚게 한 소비자에게 머리 숙여 사죄하라”며 “향후 경거망동한 작태를 이어 간다거나 치킨 소비를 저해하는 행위가 지속될 경우 우리 닭고기 산업 종사자는 실현 가능한 모든 수단과 방법을 동원하여 처절하게 복수할 것”이라고 경고했다. 이에 황씨가 “북한 대남 비방 성명인 줄 알겠다”면서 비판하자, 협회는 다시 성명을 발표하고 잘못된 내용을 바로잡기 위한 공개토론을 제안했다. 그러나 황씨는 “제게 악랄한 인신공격과 ‘복수’ 운운하는 협박을 하고 나서 토론을 하자는 것인데, 여러분은 자신에게 욕하고 협박하는 사람이 자신이 왜 욕하고 협박하는지 말을 들어보라고 하면 응하겠나. 제게 먼저 사과를 하고 토론을 제안하는 게 인간의 예의”라며 거절한 상태다.

나물·칼국수·손두부 등 정성 가득푸짐하게 밥상 채우니 입맛 돌아추억의 맛에 미슐랭 부럽지 않아‘할머니’라는 세 글자에는 마법 같은 힘이 있다. 아프던 배를 손으로 어루만지면 아픔은 눈 녹듯이 사라지고, 정성 가득한 할머니의 소박한 한 끼를 먹고 나면 영혼까지 치유되는 느낌이다. 미슐랭 가이드 별점 세 개를 주는 식당이 부럽지 않다. EBS 1TV 시사 교양 프로그램 ‘한국 기행’은 29일부터 새달 3일까지 밤 9시 30분 방영하는 5부작 ‘시골 할슐랭’을 통해 시청자들을 할머니 손맛의 세계로 이끈다.1부 ‘지리산 엄마의 선물’에서는 지리산 자락에 사는 석수연 할머니를 만난다. 10여년 전 할머니의 음식에 반해 수양딸을 자처한 선영씨가 오랜만에 할머니를 찾아온다. 할머니는 직접 따온 도토리로 묵을 쑤고, 몸 크기만 한 대야에서 갓 쪄낸 호박을 담뿍 섞은 된장 만들기에 여념이 없다. 방금 만든 호박 된장 넣어 부쳐낸 장떡과 갓 버무린 고들빼기 김치, 각종 산나물 무침까지 눈 깜짝할 사이 푸짐하게 밥상을 채워 낸다. 2부 ‘울 할매 옥란씨’ 편은 강원도 원주에 사는 유쾌한 옥란 할매를 찾아간다. 김장 날을 맞이한 집에서는 큰아들과 큰손녀가 밭에서 채소를 뽑느라 분주하다. 마당 한편 가득 마련한 배추와 무에 마늘과 생강, 고춧가루, 갓을 듬뿍 넣고 버무린 김치 양념은 할매의 솜씨에 맛이 더욱 깊어진다. 인천 삼목항에서 뱃길로 40분 거리인 장봉도를 배경으로 하는 3부 ‘그곳에 가는 이유’에서는 사진작가 이재현씨가 길을 나선다. 1년 전 가벼운 마음으로 방문했던 장봉도에서 친구가 된 공정업 할머니의 음식을 맛보기 위해서다. 바다가 보이는 집에서 갓 잡은 굴로 만든 파전과 눈앞에서 썰어 주는 낙지 탕탕이, 베트남 고추로 맛을 돋우는 백합 칼국수 등. 투박하지만 마음은 미슐랭 스타 부럽지 않다.코끝에 찬 바람이 어리는 시기가 되면 생각나는 따스한 추억의 맛도 있다. 다음달 2일 방송하는 4부 ‘이맘때면 그리워’에선 경남 하동 고향집을 찾은 권정란씨 형제들과 어머니 정옥자씨의 사연이 담겼다. 옥자씨가 자식들을 위해 맷돌 손잡이를 잡아 만든 손두부는 정란씨 할머니가 해 주시던 고소하고 담백한 맛이 그대로 담겼다. 정란씨는 동생들을 위해 할머니가 끓여 주셨던 팥칼국수를 재현한다. 마지막 여정인 5부 ‘외딴집 깊은 맛’에서는 경북 봉화 소나무 숲에 묻힌 외딴 한옥에서 김갑순·장혜남 부부를 만난다. 시어머니가 남기고 떠난 집을 남편과 정성스럽게 가꿔 나간 혜남씨가 갓 따낸 고추로 만드는 바삭 매콤한 부각 튀기는 소리는 절로 입맛을 돌게 한다. 복숭아즙으로 단맛을 낸 김치 양념에 버무린 무말랭이 김치와 시어머니표 육개장 맛도 일품이다.

요리하는 일은 화려해 보이지만 실상은 반대인 경우가 많다. 조리 과정을 100으로 본다면 주문을 받고 음식을 조리해 접시에 담는 일은 10에서 많아야 20에 불과하다. 나머지 80~90은 무엇이냐고 요리사에게 묻는다면 십중팔구 이렇게 대답할 것이다. “프렙(preparation의 약어)과 청소.” 청소의 중요성은 말할 것도 없고, 재료를 손질하고 조리 직전까지 준비하는 과정인 프렙이야말로 가장 기본이자 좋은 요리의 뼈대가 되는 중요한 작업이다.채소를 다듬고, 고기를 자르고, 소스를 만드는 일은 모두 프렙 과정에 있다. 이 중 하나도 하찮은 일이란 없다. 그중에서도 육수인 스톡을 만드는 일은 더없이 특별하다. 서양요리에서 맛의 밑바탕을 깔아 주는 역할을 하는 게 바로 스톡이기 때문이다. 기초공사를 위해 땅을 세심하게 다지듯, 맑고 섬세한 스톡을 잘 만들면 결과물의 질이 달라진다. 식당에서 먹는 음식의 맛과 집에서 만든 음식의 맛이 다른 결정적인 차이가 바로 스톡의 사용 유무다. 스톡은 보통 고기를 물에 넣고 오래 끓여 우려낸 육수라고 생각하면 쉽다. 닭이나 돼지, 소 등이 사용되고 주로 구이용으로 쓰이는 등심이나 안심 등 값비싼 인기 부위가 아닌 저렴한 비선호 부위나 뼈, 연골 같은 부속물을 재료로 쓴다. 여기에 향미를 더하기 위해 양파나 당근, 셀러리, 허브 등을 넣기도 하는데 양파와 당근은 스톡에 은은한 단맛을, 셀러리와 허브는 향을 불어넣어 주는 역할을 한다. 취향이나 목적에 따라 후추, 정향 등 향신료를 첨가하기도 한다. 스톡의 목적은 재료에서 맛과 향을 우려내는 것이다. 주재료와 부재료를 함께 넣고 끓여 고기에서는 육즙과 감칠맛을, 뼈나 연골에서는 젤라틴을 뽑아낸다. 젤라틴 성분은 스톡에서 중요한 역할을 한다. 액체에 젤라틴이 함유되면 점도가 높아지는데 단순히 흐르는 액체가 되는 게 아니라 입안에 넣었을 때 끈적하게 달라붙는 느낌을 주는 형태가 되기 때문이다. 풍미가 입안을 가득 채우는 작용을 해 한층 대상을 맛있게 느끼도록 만든다.국물 문화에 익숙한 우리는 육수를 오래 끓일수록 좋다고 믿는 경향이 있는데 꼭 그렇지만은 않다. 육즙이나 젤라틴은 재료에 따라 일정 시간과 온도 이상이 되면 추출이 멈추기 때문이다. 보통 생선은 한 시간 미만, 닭은 두세 시간, 소는 하루 정도 소요된다. 이 시간이 지나면 더이상 맛 성분은 추출되지 않는다. 다만 계속 끓이면 물이 증발하면서 스톡의 농도가 짙어질 뿐이다. 농축된 소스를 만들 것이 아니라면 오래 끓일 필요는 없다. 스톡은 그 자체로 다양한 요리에 사용된다. 가장 먼저 친숙한 파스타를 만들 때도 단순히 면수만 넣는 것보다 상황에 맞는 스톡을 사용하면 파스타의 풍미를 한층 더 업그레이드시킬 수 있다. 스톡에 재료를 넣고 한소끔 끓여 익히면 간단한 국물요리가 완성된다. 흔히 접하는 크림소스도 스톡이 들어가야 훨씬 깊고 풍부한 맛을 내는 소스로 변모한다. 전문적인 레스토랑이 아니더라도 집에서도 손쉽게 스톡을 만들 수 있다. 보통 재료의 1~2배 되는 찬물을 넣고 천천히 가열해 물과 재료를 합한 무게의 절반 정도 될 때까지 끓이면 완성이다. 기다릴 여유가 없다면 압력솥을 이용해 20~30분 안에 육수를 뽑아낼 수도 있다. 한국 사람들은 국물이 뽀얗고 걸쭉할수록 맛과 영양이 풍부해진다고 여기지만 서양에서는 맑고 투명한 스톡을 제일로 친다. 여기서 비극이 발생하는데 육수를 맑게 하는 게 쉬운 일이 아니기 때문이다. 고기를 넣고 끓이면 회색의 칙칙한 단백질 입자들이 둥둥 떠다니게 되는데 이걸 제거해야 맑고 투명한 스톡이 완성된다.고전 요리사들은 다양한 방식으로 스톡을 투명하게 하는 데 집착했다. 스톡이 끓는 불 옆에서 뚫어져라 살펴보며 부유물을 일일이 건져 내기도 하고, 재료를 한 번 데쳐서 단백질이 덜 응고되게 하는 방법도 있었다. 달걀 흰자를 스톡에 풀어 단백질 응고 과정에서 부유물과 결합한 흰자를 걷어냄으로써 부유물을 제거하는 방식도 사용됐다. 이렇게 맑은 스톡을 이용해 만드는 수프가 바로 ‘콩소메’다. 여러 번 입자를 거르고 새로 고기와 채소를 넣어 맛을 계속해서 더해 주는 게 묘미다. 고기로 만든 스톡을 원래 부피의 10분의1로 줄이면 ‘글라스 드 비앙’, 줄여서 고기 글라스가 되는데 스톡과 글라스의 중간 상태를 ‘데미글라스’라고 한다. 고기 요리의 풍미를 폭발적으로 증진시키는 소스다. 콩소메 수프와 고기 글라스는 만드는 데 손이 많이 가지만 그만큼 최고의 맛을 추구하는 프랑스 요리의 진면모를 보여 주는 아이콘이기도 하다.

이철희 청와대 정무수석은 16일 야당에서 내년 대선의 공정한 관리를 위해 문재인 대통령의 더불어민주당 탈당을 주장하는 목소리에 대해 “그건 과거의 잘못된 관행이 아닐까 싶다”고 선을 그었다. 이 수석은 이날 MBC 라디오 ‘김종배의 시선집중’에 출연해 “대통령에게 당적을 이탈하라고 하는 건 우리가 흔히 말하는 정치책임의 관점에도 맞지 않는다”며 이렇게 말했다. 그는 “과거에는 대통령이 먼저 탈당을 했는데 ‘본인의 잘못에 대해 여당에 짐을 지우지 않겠다’는 정략적 의도로 탈당한 경우들도 있지 않나. 저는 그렇게 하면 안 될 것 같다는 생각”이라며 “책임정치 차원에서는 대통령이 당적을 가져야 하고 미국 대통령의 경우에는 현직에 있을 때 그 당 후보의 지원유세까지 한다”고 했다. 이어 “지원유세까지는 못하더라도 책임정치, 정당정치의 관점에서 당직을 유지하는 건 필요한 관행이고 앞으로도 그렇게 가야 한다고 본다”고 덧붙였다.이 수석은 전날(15일) 국민의힘 윤석열·새로운물결 김동연·국민의당 안철수 대선 후보를 만나 문 대통령의 축하 난을 전달하는 자리에서 공통으로 ‘공정선거’가 강조된 것에 대해서는 “야당 입장에서 걱정할 수는 있다고 본다”면서도 “탄핵 이후 대한민국 민주주의 수준이 그런 걱정을 할 정도는 아닌 듯하고, 대통령 의지(선거 중립)도 워낙 분명해 걱정을 안 하면 좋겠다”고 말했다. 그는 이재명 민주당 대선 후보의 전 국민 방역지원금을 두고 당정 갈등이 장기화하고 있는 데 대해 ‘당에서 청와대에 조정을 요구한 게 없느냐’는 물음에는 “청와대가 조정할 수 있는 사안이 아니다”고 말했다. 이어 “정부가 예산안을 편성해 국회에 넘겨놨고 공은 국회로 넘어가 있는 것이다. 여야 간 충분히 논의해 어떤 결론이 나오면 우리도 그에 맞춰 나름대로 답을 해야 할 것”이라고 했다. 이 수석은 이 과정에서 홍남기 경제부총리 겸 기획재정부 장관을 당이 설득하는 유무보다 야당과의 국회 심사과정이 더 우선일 것이라고도 했다. 그는 또 선거 중립을 위해 매주 일요일 저녁 열리던 고위 당정청을 10월 중순쯤부터 중단했고 현재까지 이어져 오고 있음을 언급하며 다만 “주기적으로는 하지 않지만 소통이라는 것은 한다. 예를 들어 여당에서 ‘가상자산 과세를 유예하겠다’고 제안하면 의도를 파악해야 하니 정무수석이 나서서 소통하고 지금까지 정부 규정은 이렇게 왔다는 것을 설명도 한다”고 했다.이 수석은 오는 21일 문 대통령이 ‘국민과의 대화’를 갖는 것에 있어 야권에서 ‘이재명 후보를 멀리서라도 지원해주기 위한 게 아니냐’는 시점의 문제를 지적하고 나선 데에는 “저도 야당을 해봤는데, 야당 입장에서는 조그마한 것 하나도 의도가 있지 않을까 생각하는 건 그럴 수 있다고 본다”며 “다만 대통령이라는 자리가 선거라고 해서 국정을 돌보지 않고 선거 때문에 국민과 대화를 하지 않는 건 아니지 않나”라고 일축했다. 그는 이어 “대통령은 (국민과의 대화 방송에서) 선거 관련 얘기 또는 선거에 영향을 주는 얘기는 일체 하지 않을 것이라고 저는 장담한다”고 덧붙였다. 그는 문 대통령 딸 다혜씨의 청와대 거주 문제를 두고 야당에서 문제 제기가 있는 것에도 “과하다고 생각한다”며 “대통령이라는 자리가 굉장히 스트레스도 많고 힘든 자리다. 대통령이 평상심을 갖고 좀 더 밝고 유쾌한 분위기에서 일할 수 있는 조건이라고 한다면 충분히 양해할 수 있는 사안”이라고 말했다. 이어 “특정 집안의 가정 내부와 관련해 위법한 게 아니거나 국민에게 불편함을 끼친 게 아니라면 보호해주는 게 맞는다고 생각하는데 우리 정치가 너무 과해서, 너무 지나치게 험하고 거칠어져서 그런지 모르겠지만 안 해야 할 얘기, 짚어야 하지 않을 영역까지 과도하게 개입하고 있다는 생각”이라고 언급했다.이 수석은 문 대통령의 임기 말 국정 수행 지지도가 40% 안팎을 기록하고 있는 것에 대해서는 여러 분들의 노력과 국민의 덕이라면서도 “조금 좁혀서 보면 저는 감히 ‘문재인 효과’이지 않을까 싶다”고 말했다. 이어 “(문 대통령은) 바르고 착한 대통령”이라며 “권력의 단맛에 취하지 않고 오직 일만 하는 대통령이라 국민이 그런 점을 높게 평가하지 않는가 싶다. 개인적 소망으로는, 저는 그 소망을 ‘문전박대’라고 표현하는데, 대통령이 퇴임하기 위해 문 앞에 섰을 때 박수받으면서 떠나는 대통령이 되면 좋겠다는 뜻”이라고 설명했다. 이 수석은 “우리 민주주의 수준에서 이제는 성공한 대통령, 떠날 때 박수받는 대통령이 나올 때가 되지 않았나. 저는 그러면 좋겠다”고 말했다.

서양인 눈으론 한국인과 일본인, 그리고 중국인을 구별할 수 없다는 이야기는 한번쯤 들어봤을 해묵은 이야기다. 우리야 너무나 당연히 외모나 스타일 등을 통해 어느 정도 구별할 수 있지만 서양인 눈에는 미묘한 차이가 잘 눈에 띄지 않기 때문이다. 오랫동안 한국이나 일본, 중국에서 지낸 서양인이라면 구별할 수 있을지도 모르겠다. 사실 반대로 생각하면 우리도 중앙아시아인을 정확하게 구별하기 어렵다. 아라비아반도에 사는 사우디아라비아인, 이라크인, 예멘인을 정확하게 구별할 수 있는 한국 사람이 있을까.식재료 중에서도 언뜻 보기엔 같아 보이지만 세밀하게 들여다보면 엄연히 다른 것들이 있다. 대표적인 것이 초가을이면 끝물을 맞는 산초와 제피다. 주로 열매를 이용하는 산초와 제피는 갈아 놓은 가루만 보면 구별하기 쉽지 않다. 둘 다 각각 맛을 보면 톡 쏘고 얼얼한 맛이 난다. 산지에서 산초와 제피를 늘 접하거나 자주 다루는 이들이 아니고서야 자신 있게 산초와 제피를 구별할 수 있는 이는 많지 않으리라. 산초와 제피는 분명 다른 식재료다. 열매와 잎을 자세히 살펴보면 생김새부터가 다르다. 산초 잎은 가장자리가 매끈한데 제피 잎은 톱니가 나 있다. 열매의 맛을 보면 그 차이는 더 분명해진다. 산초는 첫맛은 알싸하지만 은은한 향이 지속되는 반면 제피는 짜릿하면서 입안이 얼얼할 정도로 강렬하고 뒷맛도 산초보다 세다. 산초는 갈아 놓으면 향이 금방 날아가고 제피가 산초보다 향이 더 강하기에 주로 갈아서 향신료로 쓰는 쪽은 산초가 아니라 제피다. 추어탕집에 놓인 산초가루는 산초가 아니라 제피가루란 사실.한국에 헷갈리기 쉬운 식재료로 제피와 산초가 있다면 유럽엔 딜과 펜넬이 있다. 생소할 수 있지만 요즘 각광받는 허브다. 딜과 펜넬은 지중해 지역을 고향으로 하는 미나리과 식물이다. 우리에게 익숙한 식재료는 아니지만 서양에서는 각종 요리에 향을 더하는 용도로 사용된다. 처음 딜과 펜넬을 접했을 때 같은 식재료가 아닌가 싶을 정도로 혼동스러웠다. 잎이 꽤 닮았기 때문이다. 딜은 주로 잎을 허브로 사용하지만 펜넬은 뿌리인 구근을 향신채로 사용한다. 맛과 향도 비슷한 느낌이라 펜넬의 잎을 딜이라고 부르는 줄로만 알았다. 더 헷갈리게 하는 건 두 식물 다 씨앗을 향신료로 사용하는데 생김새도, 향도 비슷하다는 점이었다. 요리학교 시절 어차피 두 향이 비슷하니 아무거나 쓰면 되지 않을까 싶었는데 웬걸, 요리학교 선생님들은 딜과 펜넬의 향을 귀신같이 구분하는 것이 아닌가.펜넬은 이탈리아에서는 피노키오라고 부른다. 윗둥을 잘라놓은 모양새를 보면 마치 동화 속 피노키오의 머리와 코처럼 보인다. 이 때문에 동화 주인공 피노키오(Pinocchio)란 이름이 펜넬 피노키오(Finocchio)에서 비롯된 게 아닐까 하는 달콤한 상상을 해보지만 아쉽게도 전혀 상관이 없다고 한다. 펜넬은 회향이라고 불리는데 동의보감에 기록된 약재이기도 하다. 뿌리는 얇게 썰어 생으로 샐러드 등에 넣어 먹거나 익혀서 고기나 생선요리에 나쁜 냄새를 덮고 입맛을 돋우는 역할을 했다. 특히 씨앗이 유용했는데 고대 그리스에서 펜넬은 뱀에 물렸을 때 바르는 해독제의 주성분으로, 동서양을 막론하고 소화제로 사용됐다. 인도에서는 식후에 씹는 소화제 겸 구취제거제다. 인도 요릿집에서 입가심으로 주는 씨앗이 바로 펜넬씨다. 딜씨와 펜넬씨는 이탈리아에서 생소시지를 만들 때 들어가는 필수재료다. 지역에 따라 펜넬씨를 넣기도, 딜씨를 넣기도 한다. 두 씨앗을 차례로 맛보면 산초와 제피처럼 차이를 금세 느낄 수 있다. 펜넬의 경우 약간의 강렬함 뒤에 따라오는 단맛과 소나무 내음과 같은 서늘한 상쾌함이 특징이다. 딜은 펜넬과 전반적으로 비슷하지만 단맛보단 쓴맛과 강하지 않은 나무향과 같은 차분함이 느껴진다. 딜도 펜넬과 마찬가지로 고대 그리스인들에게 소화를 돕거나 진정작용을 하는 약재로 사랑받았다. 중세에서는 이른바 ‘사랑의 묘약’에 들어가는 주재료 중 하나로 인기가 높았다고 한다. 딜은 남유럽보다 북유럽과 동유럽에서 특히 많이 쓰인다. 씨앗은 오이 피클과 식초를 만들 때 반드시 들어가는데 특유의 향과 쓴맛이 새콤달콤한 피클의 맛을 한층 배가시킨다. 여기에 딜 씨앗이 아닌 펜넬 씨앗을 넣고 피클을 만들었다면? 향미가 익숙하지 않은 우리에게는 별 차이가 없어 보일지 몰라도, 추어탕에 제피가 아닌 산초가루를 넣은 것 마냥 피클이 익숙한 유럽인에게는 크나큰 차이로 다가오지 않을까.

국내 과자 시장이 코로나19 특수를 톡톡히 누리고 있다. 31일 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보와 시장조사업체 유로모니터에 따르면 올해 국내 과자 시장 규모는 3조 6997억원으로 지난해보다 4.5% 커졌다. 2019년까지 하락세였던 국내 과자 시장 규모는 코로나19가 확산한 지난해부터 2년 연속 성장했다. 유로모니터는 “코로나19로 한국인들이 그 어느 때보다 집에서 과자를 더 많이 먹는다”면서 “고령층도 과자를 즐겨 먹게 됐다”고 분석했다. 종류별로는 봉지과자 위주의 짠맛 스낵이 1조 6742억원으로 전체 매출액의 45.3%를 차지했다. 이어 단맛 비스킷(32.4%), 견과믹스(9.8%), 팝콘(3.6%), 스낵바(3.3%) 등의 순이었다. 짠맛 스낵 중 가장 많이 팔린 제품은 ‘새우깡’으로 전체 매출액의 7.4%를 차지했다. 이어 꼬깔콘(6.3%), 포카칩(6.0%), 이마트 자체브랜드(PB) 스낵(3.9%), 프링글스(3.7%) 등이었다. 과자 유통채널 중에서는 대형마트의 비중(48.8%)이 제일 컸지만 지난해(49.7%)보다는 줄었다. 반면 온라인(6.2%) 유통 비중은 더 커졌는데 온라인 전용 세트상품의 인기와 모바일 선물 쿠폰 활성화 등의 영향으로 분석된다.

국내 과자 시장이 코로나19 특수를 톡톡히 누리고 있다. 31일 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보와 시장조사업체 유로모니터에 따르면 올해 국내 과자 시장 규모는 3조 6997억원으로 지난해보다 4.5% 커졌다. 2019년까지 하락세였던 국내 과자 시장 규모는 코로나19가 확산한 지난해부터 2년 연속 성장했다. 유로모니터는 “코로나19로 한국인들이 그 어느 때보다 집에서 과자를 더 많이 먹는다”면서 “고령층도 과자를 즐겨 먹게 됐다”고 분석했다.종류별로는 봉지과자 위주의 짠맛 스낵이 1조 6742억원으로 전체 매출액의 45.3%를 차지했다. 이어 단맛 비스킷(32.4%), 견과믹스(9.8%), 팝콘(3.6%), 스낵바(3.3%) 등의 순이었다. 짠맛 스낵 중 가장 많이 팔린 제품은 ‘새우깡’으로 전체 매출액의 7.4%를 차지했다. 이어 꼬깔콘(6.3%), 포카칩(6.0%), 이마트 자체브랜드(PB) 스낵(3.9%), 프링글스(3.7%) 등이었다. 과자 유통채널 중에서는 대형마트의 비중(48.8%)이 제일 컸지만 지난해(49.7%)보다는 줄었다. 반면 온라인(6.2%) 유통 비중은 더 커졌는데 온라인 전용 세트상품의 인기와 모바일 선물 쿠폰 활성화 등의 영향으로 분석된다.

최근 홈술족이 늘었다는 기사가 심심찮게 보인다. 코로나19 시국에 마음 졸이며 밖에서 술 한 잔 기울이는 것보다 집에서 편하게 마시겠다는 사람들이 10명 중 8명이라는 통계도 나왔다. 자연스럽게 술과 어울리는 안주에 대한 수요도 만만찮다. 집에서 간단하게 만들 수 있는 술안주 레시피를 소개하는 유튜브 동영상 조회수는 수십만에서 수백만에 달한다. 술과 어울리는 음식을 소개해 달라는 요청도 심심찮게 받는 요즘이다.‘술안주’라는 명사가 존재하듯 술에는 어울리는 음식이 필요하다는 건 누구나 인지하는 사실이다. 술과 음식이 ‘어울린다’는 건 어떤 의미일까. 치킨에 맥주, 계란찜에 소주처럼 단순히 같이 먹으면 좋다는 뜻일 수도 있지만, 더 깊이 들어가서 음식을 더 돋보이게 하는 술이거나, 술을 맛있게 잘 마시기 위해 필요한 음식일 수 있다. 음식과 술 중 누가 주인공이고 조연이냐에 따라 ‘잘 어울린다’의 개념이 달라지기도 한다. 음식과의 어울림 측면에서 살펴보면 맥주는 비교적 그 범위가 넓다. 사람으로 치면 ‘성격이 둥글둥글한 스타일’이다. 특유의 청량감과 쌉싸름한 뒷맛은 음식을 먹고 난 후 느끼함 같은 여러 불쾌한 뒷맛을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다. 맥주도 에일이나 사워 비어 등 여러 종류가 있어서 각 맥주마다 어울리는 음식이 따로 있긴 하지만, 반드시 ‘이 맥주에는 이 음식’이란 공식은 없다. 우리에게 익숙한 라거 스타일의 맥주는 특히 우리가 즐기는 맵고 짜고 신 음식과도 좋은 친구가 되어 준다. 맥주가 세계 주류 시장에서 판매량이 1위인 이유이기도 하다. 국적을 불문하고 어떤 음식과도 잘 어울리는 술이 맥주다. 반면 와인은 좀 까다롭다. 곡물로 만든 맥주에 비해 포도로 만든 와인은 감쌀 수 있는 음식이 제한적이다. 맥주도 여러 맛과 향미를 갖고 있지만 와인에 비하면 오히려 간단한 편이다. 포도가 가진 과실의 맛과 향, 산미와 탄닌 등의 무수한 조화가 담긴 와인은 자칫 잘못하면 와인과 음식 둘 다 망쳐버릴 가능성이 늘 존재한다.와인을 특별히 즐기진 않아도 ‘고기엔 레드 와인, 해산물엔 화이트 와인’이라는 공식을 상식처럼 알고 있지만 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 반드시 고기에 레드와인이 어울린다는 법은 없고, 해산물에 반드시 화이트 와인만 어울린다는 법도 없기 때문이다. 이탈리아의 한 레스토랑에서 흥미로운 경험을 한 적이 있다. 그곳의 소믈리에가 해산물 요리에 레드 와인을, 고기 요리에 화이트 와인을 추천하는 것이 아닌가. 조개와 새우 요리에 가볍고 산뜻한 레드와인을, 크림을 곁들인 닭요리에 진한 풍미의 화이트 와인을 곁들였는데 어느 하나 이질감 없이 음식과 완벽하게 어우러졌다. 굳게 믿고 있던 상식이 산산이 부서지는 순간이었다. 와인의 색깔이 반드시 음식과의 어울림, 즉 페어링을 보장해 주지 않는다. 고기 요리라 해도 소스나 풍미에 따라 섬세한 피노누아로 만든 레드 와인이 어울릴 수도, 묵직한 카베르네 쇼비뇽이나 메를로 품종으로 만든 진한 레드 와인이 어울 수 있다. 굴이나 갑각류 요리에 화이트 와인을 곁들였는데 오히려 더 비린내가 더 심하게 느껴지는 경우도 종종 있다. 음식과 와인이 어울리는지 아닌지는 음식과 같이 마셔서 확인하는 수밖에 방법이 없다. 그렇다면 와인에 있어 음식과 잘 어울린다는 건 어떤 의미일까. 이탈리아 요리학교 시절 와인 선생님이자 소믈리에인 잔니는 그 의미에 대해 이렇게 설명했다. 음식을 먹고 난 후 와인을 한 모금 마셨을 때 와인이 갖고 있는 풍미를 고스란히 느끼면서 동시에 다음 음식을 먹을 수 있도록 입안을 깔끔하게 정리해 주는 느낌을 주는 것이 좋은 어울림이라고. 음식이 너무 강하면 와인의 맛을 잘 느낄 수 없고, 그 반대로 와인의 맛이 너무 강하거나 음식과 부딪치는 느낌이 든다면 그건 서로 어울리지 않는다는 것이다. 단맛과 신맛, 매운맛이 두드러지는 한식은 와인과 맞추기 상당히 까다롭다. 비단 한식뿐만 아니라 강렬한 향과 맛을 가진 동남아 요리도 매한가지다. 강한 맛에는 그에 버금가는 강한 풍미의 술이 필요한데 보통의 와인보다 훨씬 더 흥미로운 개성을 가진 일부 ‘내추럴 와인’은 그럭저럭 한식과 잘 맞는 궁합을 보여 준다. 두드러지는 산미와 탄산감, 과실미 넘치는 아로마는 강한 음식과 먹어도 지지 않아 음식과 페어링하기 좋은 술로 각광받고 있다. 술안주 페어링이 어렵다면 하나만 기억하자. ‘강한 음식엔 강한 술, 섬세한 음식엔 섬세한 술’이 좋은 궁합을 만들어 낸다.

롯데칠성음료는 제한적인 외부 활동으로 부족해진 운동량을 가진 이들과 홈술·혼술족들을 위해 칼로리·당이 적은 ‘RTD(Ready To Drink)’ 주류를 추천한다. RTD는 구입 후 바로 마실 수 있도록 병, 캔, 팩 등에 담긴 음료를 말한다. 이는 캔음료, 팩음료 등 포장된 음료수를 총칭하기도 하지만 최근에는 칵테일, 하이볼(위스키+탄산수) 등 술과 다른 재료를 섞어 마시는 주류를 구입 후 바로 마실 수 있도록 상품화한 제품을 일컫고 있다. 롯데칠성음료 관계자는 “코로나19에 따른 외부활동 감소와 새로운 음주 트랜드로 자리 잡은 홈술·혼술로 인해 RTD 주류에 대한 소비자의 관심이 늘고 있다”면서 “이마트에 따르면 올 상반기 RTD 매출이 전년 동기 대비 73.7% 증가했고, 매장 내 운영 품목 수도 올 초 30여개에서 70여개로 대폭 확대되는 등 RTD는 주류 시장의 새로운 트랜드로 자리 잡고 있다”고 말했다. 이에 따라 롯데칠성음료는 지난 5월 과일 탄산주 ‘순하리 레몬진’ 2종을, 8월에는 ‘클라우드 하드셀처’를 출시했다. ●‘클라우드 하드셀처’ 먼저 ‘클라우드 하드셀처’의 제품명 ‘하드셀처(Hard Seltzer)’는 ‘탄산수’를 뜻하는 단어 ‘셀처(seltzer)’에 ‘hard’라는 형용사를 더했다. ‘탄산수에 소량의 알코올과 과일향을 첨가한’ 술로서 자기 관리와 건강을 중시하는 MZ세대를 중심으로 인기를 끌고 있다. 특히 미국에서는 2016년부터 2020년까지 최근 5개년간 연평균 100%를 웃도는 성장률을 보이고 있으며 최근에는 미국을 넘어 캐나다, 영국 등으로 저변을 확대하고 있다고 한다. 클라우드 하드셀처는 ‘신개념 저칼로리 탄산주’를 콘셉트로 기획됐다. 500㎖ 한 캔 열량이 85㎉로 칼로리가 낮다. 설탕 함량은 100㎖당 0.5g 미만의 무당(無糖) 제품(100㎖당 0.5g 미만의 당 함유 제품엔 ‘무당’ 표기 가능)이다. 알코올 도수는 3도며 천연 망고향을 첨가했다. 롯데칠성음료 관계자는 “소비자 음용 조사를 통해 알코올 도수가 낮은 술, 칼로리가 낮은 술, 설탕(당)이 적게 들어간 술에 대한 소비자들의 선호도가 증가한 것에 착안해 만들었다”며 “국내 주류 시장의 대표 주종인 맥주보다 알코올 도수가 낮고 당(糖)이 거의 포함되지 않아 맥주 대비 3분의 1 수준의 칼로리를 완성했다”고 말했다. 클라우드 하드셀처는 할인점과 편의점 등에서 살 수 있다. ●‘순하리 레몬진’ 2종 롯데칠성음료가 지난 5월 선보인 ‘순하리 레몬진’은 캘리포니아산 통레몬 그대로 레몬즙을 침출해 더욱 상큼하고 새콤한 레몬맛을 살린 점이 특징이다. 4.5도의 ‘순하리 레몬진 레귤러’와 7도의 ‘순하리 레몬진 스트롱’의 2종이 있다. 순하리 레몬진 레귤러는 홈술∙혼술로 맥주 도수의 술을 가볍게 즐기고 싶은 소비자들에게, 순하리 레몬진 스트롱은 높은 도수의 술을 선호하는 소비자들에게 적합하다. 롯데칠성음료 관계자는 “소비자 음용 조사를 통해 강한 단맛에 싫증을 느끼고 새로운 과일맛을 원하는 소비자들의 니즈를 파악해 과일 본연의 맛을 더욱 살리면서 단맛은 줄이고 청량감을 높여 다양한 음식과 푸드 페어링이 가능하도록 구현했다”고 말했다. 제품명은 한자 ‘진(津)’을 활용해 진한 레몬의 맛을 직관적으로 표현하는 ‘레몬진’으로 정하고 패키지는 통레몬과 탄산 기포를 나타내는 디자인과 펜화 표현 방식으로 제품의 속성을 강조했다. 컬러는 최소화해 직관력을 높였다. 롯데칠성음료 관계자는 “최근 외부 활동과 개개인의 운동량이 줄어 기름지고 칼로리가 높은 음식이 부담스러운 소비자들에게 칼로리·당 함유가 적은 RTD 주류를 추천한다”고 말했다.

가을날 빨갛게 익어 가는 사과만큼 너무 흔해서 딱히 호기심을 불러일으키지 않는 과일이 또 있을까. 흔하지 않은 망고스틴이나 두리안이면 모를까 매장에 가득 쌓여 있는 사과를 보고 신기해하거나 흥분의 시선을 보내는 사람은 없으리라. 이야기가 나온 김에 사과에 대해 낯설게 생각해 보자. 사과는 극지방이나 열대기후와 같이 극한의 환경이 아니고서야 어디서든 흔하게 볼 수 있는 과일이다. 단순히 생산을 많이 하는 것뿐만 아니라 그만큼 소비가 꾸준히 이어진다. 단지 사과의 달콤함 때문이라고 하기엔 경쟁 과일도 줄을 서 있다. 사과가 세계적으로 사랑받게 된 이유는 사과의 특성에서 기인했다. 바로 사과의 물성, 단단함이다. 익을수록 물러지는 다른 과일들과 달리 익어도 과육이 단단하다. 산더미처럼 쌓아 두거나 거칠게 다뤄도 손상이 덜하다. 다른 과일에 비해 수분도 적어 보존기한이 상대적으로 길다. 저온 냉장법을 쓰면 수확 후 6개월이 지나도 싱싱함과 맛을 유지한다. 이는 과일을 다루는 유통업자와 판매자 입장에서 유용한 특성이다. 갓 나무에서 딴 것 같은 싱싱한 사과가 매대에 먹음직스럽게 올라 있는 이유이기도 하다.소비자로서도 금방 색이나 맛이 변하는 무른 과일보다 오래 두고 먹을 수 있는 사과를 사 두는 편이 훨씬 편리하다. 지구적 재앙이 닥칠 때 최후의 식량으로 간직할 과일을 하나 선택해야 한다면 사과를 고르는 게 현명할 수 있다는 말이다. 맛도 좋은데 물성 또한 유통에 유리해 사시사철 접근이 가능한 기특한 과일이다. 유럽인들도 사과를 좋아한다. 유럽연합(EU)에서 바나나 다음으로 가장 많이 소비되는 과일이다. 유럽을 과일로 구분하자면 북부의 사과 문화권과 남부의 포도 문화권으로 나눌 수 있다. 그리스와 로마로 대표되는 고대 문명에서는 포도와 포도주가 문명의 상징과도 같았다. 그들은 자신들의 영역 이북 지역, 그러니까 서늘한 기후 때문에 포도가 잘 자라지 않는 오늘날의 북부 프랑스와 독일, 영국 섬 등을 사과나 시금털털한 사과주를 먹는 못 배운 야만인들의 땅으로 인식했다. 문명의 포도와 야만의 사과로 분단됐던 유럽 세계는 로마제국이 온 유럽을 집어삼키면서 하나가 되는 듯했지만, 문화의 차이는 쉬이 융화되지 않았다. 대표적인 게 성경의 선악과 논쟁이다. 아담의 반려자인 이브가 따 먹은 선악과가 사과라는 데 오늘날 누구도 의심하지 않지만, 흥미로운 건 성경 어느 구절에도 선악과가 사과라고 명시돼 있지 않다는 점이다. 선악과가 사과로 둔갑하게 된 건 초기 기독교 세력 간의 주도권 다툼의 영향이라는 설이 있다. 5세기경 기독교는 포도 문화권으로 대표되는 남유럽의 로마 가톨릭과 사과 문화권의 북유럽 켈트 기독교로 양분돼 있었다. 주교를 중심으로 중앙집권적 체계를 가진 로마 가톨릭으로서는 자급자족과 수평적 관계로 세력을 넓히는 켈트 기독교 세력이 눈엣가시였다. 사과는 켈트 문화권에서 태양의 지혜를 의미하는 신성한 과일로 여겨졌다. 로마 가톨릭은 성경의 선악과를 사과라고 명시함으로써 사과를 부정하고 천박한 유혹의 상징으로 탈바꿈시켰다. 사과의 모습을 띠고 각종 종교화에 등장하는 선악과는 로마 가톨릭 세력의 승리를 암시하는 셈이다. 영구적인 명예훼손을 당하고 있지만 사과는 식물학적인 관점에서 꽤 흥미로운 개체다. 식물은 번식을 위해 동물을 이용하는 쪽으로 진화해 왔다. 고추가 매운맛을 내는 건 동물이 함부로 씨앗을 씹지 못하게 하는 한편 매운맛을 느낄 수 없는 조류가 씨를 쪼아 삼키도록 한 생존 전략의 일환이다. 사과는 종족 번식의 동반자로 인간을 선택했다. 인간이 먹기 좋고 보관하기 편리한 달콤하고 단단한 열매를 만들어 전 세계에 수많은 자손을 만들어 낸 것이다.지금까지 확인된 사과 품종은 7500개가 넘는다. 지역마다 선호 품종에 차이는 있지만, 상업적으로 많이 재배하는 품종은 열 가지 내외다. 품종마다 단맛과 신맛의 비중, 향의 강도, 식감, 껍질의 색, 수확 시기 등에서 차이를 보인다. 수많은 사과 중 우리가 기억해야 할 건 1905년 미국에서 개발된 골든 딜리셔스 품종이다. ‘황금사과’라는 별칭처럼 익으면 노란빛을 띠는데 달콤한 맛에서는 따라올 사과가 없다. 오늘날 상업적으로 재배되는 사과는 대부분 단맛을 강화하려고 골든 딜리셔스와 교배한 품종으로 우리가 즐겨 먹는 부사(후지) 품종도 골든 딜리셔스의 자손이다.

누구나 어릴 적 싫어했던 음식이 하나쯤 있다. 분명 끔찍한 맛인데 부모님 등쌀에 못 이겨 어쩔 수 없이 먹었던 것들 말이다. 또래보다 먹성이 좋아 음식을 덜 가린 편이었지만 그래도 끝까지 좋아하기 어려웠던 음식이 있었다. 밥반찬으로 자주 등장한 까만 콩자반이다. 설익은 콩의 식감이 너무나 이상했고 물엿과 설탕으로 범벅된 단맛은 미각에 있어 꽤나 폭력적으로 다가왔다.성인이 돼선 비트가 그 자리를 대신했다. 한 입 먹고 난 후 뒤따라오는 특유의 흙냄새가 꽤 불편했다. 이 불편함은 오랫동안 쉽게 가시지 않았고 자연스럽게 기피하는 식재료가 됐다. 그러나 나중에야 알았다. 비트가 얼마나 매력적인 식재료였는지를 말이다. 비트는 이름에서도 쉽게 유추할 수 있듯 서양에서 건너온 채소다. 비트 하면 둥그런 원형의 뿌리를 떠올리지만, 고대 그리스 기록에 따르면 당근처럼 뿌리가 길었고 단맛이 강해 날것으로 먹을 수 있었다고 전해진다. 우리에게 익숙한 둥근 비트는 16세기가 돼서야 문헌에 등장하는데, 오랜 기간에 걸쳐 여러 품종으로 개량된 것으로 추측된다. 중세 유럽에서 비트는 채소이기도 하지만 약으로도 썼다. 중세 의학에서는 비트가 혈액과 관련된 질병에 효과가 있을 것이라 믿었다. 순전히 핏빛을 연상케 하는 진한 붉은 즙 때문이다. 실제로 효과가 있었는지는 의심스러우나 어찌 됐건 비트는 일상에서 여러 용도로 쓰이는 유용한 작물이었다. 동유럽과 러시아, 북유럽 등 추운 지방 전통음식을 보면 유독 비트로 만든 요리들이 눈에 띈다. 비트는 겨울을 버틸 식량 자원으로 유용했는데 가장 흔한 방법은 곱게 다지거나 깍둑썰어 소금과 식초에 절이는 피클링이었다. 새콤 짭조름한 비트 피클을 고기 요리에 곁들이는 건 지금도 유효한 전통이다. 우리의 김치 문화와 비슷한 격이다. 비트는 분명 유용했지만, 모두가 사랑한 건 아니었다. 지오스민이라는 냄새 분자로 인해 생기는 특유의 흙냄새 때문이다. 2008년 미국의 한 기업이 조사한 바에 따르면 비트는 미국인들이 가장 싫어하는 식재료 7위로 꼽히기도 했다. 북유럽이나 동유럽인들에게 비트는 익숙한 고향의 맛이지만 그 외의 사람들에겐 영 불편한 향미였던 것이다. 비트에 대한 인식은 오랫동안 호의적이지 않았다. 그러나 요리를 시작하면서 비트에 급격히 호감을 느끼게 됐다. 그동안 비트를 맛없게 느꼈던 건 맞는 조리법을 사용하지 않아서였다는 걸 깨달았기 때문이다. 비트는 사계절 내내 수확될 정도로 강인하지만, 특별히 맛이 드는 시기가 있다. 비트와 무는 종이 다르지만, 겨울 무가 아삭하고 달다고 알려진 것처럼 비트도 날씨가 추워질수록 단맛이 강해진다. 단맛이 강한 비트는 식재료로 꽤 매력적이다. 다 같은 비트가 아닌 셈이다. 비트를 맛있게 먹으려면 맛있는 비트를 구하는 게 우선이다. 조리법은 수백 가지지만 모든 레시피는 ‘비트가 맛있을 것’을 전제로 한다. 달지 않고 맹숭맹숭한 맛을 내는 비트라면 단맛을 비롯한 여러 풍미를 넣어야 하겠지만, 그 자체로 맛있는 비트는 복잡한 조리법이 필요 없다.맛있는 비트를 골랐다면 제대로 요리하는 게 두 번째다. 스테이크는 익힌 정도에 따라 레어와 미디엄, 웰던 등 여러 선택지가 있지만 비트에 있어선 극단의 두 방법뿐이다. 완전히 날것으로 먹거나 완전히 익히거나다. ‘소금 산 지방 열’을 쓴 베스트셀러 작가이자 요리사인 사민 노스랏은 이렇게 이야기한다. “덜 익은 비트만큼 맛없는 음식은 없다.” 비트를 익혀 먹는다면 반드시 웰던이어야 한다. 비트가 익으면 단맛이 훨씬 강화되는데 오븐이나 에어프라이어에 넣고 한 시간가량 구워 맛본다면 단 고구마를 연상케 하면서 부드럽게 씹히는 식감으로 여태껏 비트를 향한 악감정들이 애정으로 변하는 걸 금세 느낄 수 있다. “비트는 맛이 없어”라고 한 자신이 부끄러워지는 순간이다. 생으로 먹을 게 아니라면 비트는 반드시 오래오래 굽자. 구워서 껍질을 벗겨 내고 깍둑썰어 소금과 후추, 올리브 오일과 함께 식초를 약간 뿌려 주면 그 자체로도 완벽해진다. 단맛이 신맛과 짠맛을 만나 서로 상승작용을 일으키기 때문이다. 불쾌했던 흙냄새는 감칠맛 나는 토양의 향으로 변모한다. 이런 비트 요리라면 고기에 곁들이거나 샐러드 부재료가 아니라 당당하게 주연 자리를 꿰찰 만한 역량을 보여 준다. 다시 말하지만 그동안 비트를 맛없게 먹었다면 그것은 비트의 문제라기보다 요리법의 문제였을 가능성이 크다. 세상에 나쁜 식재료는 없다. 다만 적절하지 않은 요리법이 있을 뿐.

경북 포항은 10개의 맛, 즉 ‘10미(味)’의 도시다. 깨끗한 동해와 산, 그리고 강과 들이 어우러진 포항에서 생산되는 풍부한 음식재료들이 도시 전역으로 퍼져 나가 다양한 요리로 만들어지기 때문이다. 신선한 수산물 등 각종 식재료나 양념을 아낌없이 쓰기 때문에 음식의 ‘맛깔’이 다른 도시와 비교할 수 없다. 포항시가 ‘맛의 도시 포항’을 선언함과 동시에 ‘포항 맛집 10미’를 선정했다. 포항의 도시 특성을 살린 다양한 맛집과 먹거리를 제대로 알리고 지역 음식을 관광과 접목해 문화관광도시로 도약시킨다는 전략에서다. 포항의 10미는 ▲과메기 ▲포항물회 ▲구룡포대게 ▲모리국수 ▲해신탕 ▲소머리곰탕 ▲등푸른막회 ▲영일대조개구이 ▲포항초(시금치)산채비빔밥 ▲아귀탕 등이다. 박승대 포항문화원장은 “포항시가 이번 맛집 10미 선정을 계기로 포항의 맛이 전국에 제대로 알려지고 평가받을 수 있도록 많은 투자와 정성을 쏟아야 한다”고 주문했다. 포항시는 이번에 선정된 ‘포항 맛집 10미’를 유튜브 홍보 동영상으로 제작해 온라인으로 집중 홍보하는 한편 스토리북으로도 제작해 배포할 계획이다.10미의 첫 번째는 포항 대표 특산물이자 겨울철 국민 먹거리로 전국적인 유명세를 타고 있는 과메기다. 전국 과메기의 85% 이상이 포항의 과메기특구에서 생산된다. 구룡포, 장기, 호미곶 일원에 180여개 덕장이 있다. 청어나 꽁치를 바닷가에서 자연 상태로 숙성시켜 먹는 과메기는 11월부터 1월 말이 제철이다. 과메기는 주로 쌈으로 싸서 먹는다. 김이나 배추 위에 과메기를 올리고 미역·꼬시래기·미나리·고추·마늘 등을 곁들여 먹는다. 생으로 먹는 것보다 비린내는 적고 쫄깃한 식감이 살아 있다. DHA와 오메가3지방산이 풍부하고 칼슘이 다량 함유돼 있다.포항 물회는 고(故) 허복수씨가 1960년대 ‘영남물회’를 열고 물회를 최초로 외식 메뉴화해 본격적으로 팔기 시작한 것이 원조로 알려져 있다. 지금 포항에는 고추장에 비벼 먹는 전통 물회부터 2000년대 이후 유행한 얼음 육수 물회까지 다양한 종류의 물회가 공존한다. 생선살이 하얀 도다리, 우럭, 광어, 농어 등의 싱싱한 살점만을 주재료로 사용하는 게 공통점이다. 포항을 찾는 관광객들이 물회를 맛보기 위해 가장 많이 찾는 곳이 영일대해수욕장 인근의 ‘설머리물회지구’다. 물회 전문 간판을 내건 식당 20여곳이 모여 있다.구룡포 대게는 수심 200~400m 청정심해에서 포획돼 품질이 우수하고 깨끗하다. 전국 생산량의 약 40%, 동해안지역 생산량의 약 60%를 차지한다. 유통 단계가 다른 지역에 비해 2, 3단계 정도 생략돼 신선한 데다 가격까지 저렴하다. 대체로 누런 주황색을 띠고 있으며 속살이 희고 약간 단맛과 담백한 맛이 난다. 주로 찜과 탕으로 요리해 먹는다. 쫄깃쫄깃하고 껍질이 부드러운 것이 특징이다. 단백질 함량이 많으며 필수 아미노산이 풍부해 성장기 어린이에게 좋은 식품으로 평가받고 있다. 모리국수는 일제강점기 일본인 집성촌이었던 포항 구룡포의 대표적인 토속음식이다. 뱃사람이 어판장에서 팔고 남은 생선을 국수에 넣어 끓여 먹었던 데서 유래한 음식이다. 커다란 양은냄비에 아귀 등 갓 잡은 생선과 해산물, 채소, 양념장, 국수 등을 듬뿍 넣어 걸쭉하게 끓여 낸다. ‘많다’는 뜻의 일본어 ‘모리’가 어원이라는 설이 유력한 것으로 전해진다. 55년 전통의 ‘까꾸네’ 식당이 유독 붐빈다. 주인 이옥순(78)씨는 “우리 집은 아귀 내장 등을 끓여 만든 걸쭉한 육수가 비법”이라고 말했다.포항 해신탕은 동해에서 잡은 문어·돌장어·대게·전복 등 싱싱한 해산물을 주재료로 하는 보양식이다. 부추·시금치 등을 추가해 칼칼하고 시원한 맛을 낸다. 고단백 음식으로 포항만의 색과 멋이 담겨 있다. 남구 대도동의 ‘해물시티’가 지역 주민들이 손꼽는 맛집이다. 전복에 들어 있는 철분과 아연 등은 체내에 쌓인 중금속을 배출시켜 피로와 무기력감을 느끼지 않게 돕고 문어는 비타민B와 E, 타우린이 풍부해 간의 해독을 도와준다. 소머리곰탕은 포항 최대의 번화가인 죽도시장에서 제대로 맛볼 수 있다. 대여섯 집 가운데 시장 초입에 자리잡은 ‘장기식당’과 ‘평남식당’을 최고로 친다. 두 집은 늘 단골손님들로 붐빈다. 70년 이상의 전통을 자랑하는 이들 식당의 성공 비결은 소머리곰탕만을 고집한다는 것. 사골이 아니라 소머리 고기로 국물을 내 맑고 개운하다. 야들야들한 머리 고기는 입안에서 사르르 녹는다, 주인이 직접 담가 내놓는 잘 익은 깍두기 맛도 기막히다. 등푸른막회는 등푸른 생선을 막 썰어서 고추장과 흔한 채소, 바다에서 막 건져 낸 해초 등을 넣고 비벼 먹는 포항 향토음식이다. 청어와 고등어, 꽁치, 방어, 가자미, 전어, 횟대, 성대, 숭어 등 제철에 많이 잡히는 값싸고 흔한 생선들이 주류다. 각종 생선이 조화롭게 어우러진 독특한 식감은 입맛을 사로잡기에 충분하다. 영일대 북부시장에 ‘등푸른막회’ 거리가 조성돼 있다. 막회는 새벽부터 뱃일에 나선 어부가 서둘러 끼니를 때우기 위해 먹던 음식으로 오늘날 포항의 명물로 자리잡았다. 영일대 조개구이는 포항 앞바다에서 잡은 대합, 가리비, 키조개 등을 불판 위에서 구워 고추냉이나 초장에 찍어 먹는 맛은 천하일품이다. 치즈를 곁들이면 짭짤 고소한 맛이 입안 가득 풍긴다. 얼큰 칼칼한 조개탕도 일품이다. 두말할 것 없이 소주·맥주와 찰떡궁합이다. 최근엔 영일대 해변에 조개구이집들이 많이 생겨나 불야성을 이룬다. 옛날한계령조개구이집이 전국적인 명성을 얻었다. 포항 식도락 여행에서 아귀탕을 맛보는 것도 나쁘지 않다. 시내 곳곳에 아귀탕집이 즐비하다. 특히 장기면 양포삼거리 주변에 포진해 있다. 양포항은 포항에서 아귀가 가장 많이 잡히는 곳이다. 대광 생아구탕·생아구찜집이 양포 토박이가 운영하는 전문점이다. 이 집은 맑은 탕의 담백한 맛이 인상적이다. 아귀 특유의 비린 맛을 잡아낸 것이 비결이다. 박문수(60) 사장은 “매일 새벽 어판장에서 구해 온 아귀를 깨끗이 손질해 다시마와 멸치 육수에 각종 양념을 더해 맛을 낸다”고 했다. 포항초산채비빔밥을 즐기려면 보경사로 향하면 된다. 입구에 산채비빔밥 식당들이 즐비하다. 대부분 20년 이상 된 맛집들로 굳이 식당을 가릴 것이 없다. 저마다 시금치 특유의 맛과 진한 향을 지닌 포항초 나물을 듬뿍 넣어 내는 산채비빔밥은 꿀맛이다. 보경사식후경은 덤이다. 이강덕 포항시장은 “포항의 가장 경쟁력 있는 자원은 ‘맛’인데, 그동안 철강도시 이미지에 가려진 측면이 없지 않다”면서 “앞으로 포항의 맛이 브랜드 상품이 되고 국민들에게 사랑받을 수 있도록 전방위적인 노력을 펼치겠다”고 강조했다.

폭염의 기세가 한풀 꺾였다고는 하지만 낮 기온은 여전히 30도를 웃돌면서 덥습니다. 날씨가 더우면 사람들이 쉽게 입맛을 잃게 됩니다. 이 때문에 여름에는 더위도 잊게 해 주고 입맛을 돌게 해 주는 매운 음식을 찾는 이들이 많습니다. 매운맛은 잘 알다시피 혀의 미뢰 세포가 느끼는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛과 달리 혀의 통각이 느끼는 감각입니다. 혀에 통증을 가해 매운맛을 느끼게 해 주는 물질은 캡사이신, 알리신, 피페린 등입니다. 이들 성분은 고추, 마늘, 후추에 포함돼 있습니다. 특히 고추는 매운맛을 낼 때 다른 식재료들보다 널리 사용됩니다. 이 때문에 고추는 요리 문화를 바꾼 식물로 평가받고 있기도 합니다. 김치라는 한국의 독특한 발효식품을 만들어 낼 수 있었던 것도 고추 덕분인 것은 확실합니다. 그렇지만 한반도에서 마늘은 단군신화에 나올 정도로 오랫동안 사용됐지만 고추가 유입된 시기는 명확하지 않습니다. 외국의 과학자들도 고추라는 독특한 식재료의 역사가 궁금했던 모양입니다. 유전자 분석을 통해 고추 유통 역사를 찾아나선 것입니다. ●5대륙 130개국 1만여종 유전자 분석 이탈리아 채소·관상작물연구센터, 토리노대, 독일 라이프치히 식물유전학·작물연구소, 괴팅겐 게오르그 아우구스트대, 대만 세계야채센터, 스페인 발렌시아 기술과학대 농업다양성연구소, 프랑스 국립농업연구소, 네덜란드 바헤닝언대, 터키 바티 아크데니즈 농업연구소, 불가리아 농작물연구소, 이스라엘 식물과학연구소 공동연구팀은 고추가 지역의 음식문화를 바꾸고, 음식문화는 지역별 다른 맛의 고추가 재배될 수 있도록 만들었다고 18일 밝혔습니다. 이 같은 연구 결과는 미국 국립과학원에서 발행하는 국제학술지 ‘PNAS’ 8월 17일자에 실렸습니다. 연구팀은 5대륙 130개국에서 수집한 고추 1만여종에 대한 유전자를 분석하고 각국의 유전자은행이 가진 고추 관련 자료를 바탕으로 유전자의 유사성과 차이, 분리 시기를 정량화했습니다. 식물 유전자은행은 재래종, 계통, 품종, 야생종, 유전계통 등에 따라 수집·보존함으로써 다양한 유전자를 장기간 보존하고 필요에 따라 이용자에게 제공하는 역할을 합니다. ●유럽·아시아 등 1618개 유전적 동일 성 확인 분석 결과 서로 다른 지역에서 수입된 1만여종의 고추 중 1618개는 형태와 맛은 다르지만 유전적으로 동일한 것으로 확인됐습니다. 유럽과 아시아 지역에서 재배되는 고추는 유전자를 공유하고 있으며 아프리카와 유럽 일부 지역의 고추는 북미 대륙의 고추와 유전자를 공유하는 것으로 나타났습니다. 유라시아의 경우는 실크로드를 오가는 대상을 통해 전파됐고, 북미 지역과 유럽, 아프리카 고추는 신대륙 발견과 대서양 횡단 무역으로 전해지면서 유전자를 공유할 수 있었던 것으로 연구팀은 해석했습니다. 또 남미대륙과 동유럽, 아프리카에서는 고유한 유전자를 가진 고추가 많은 것으로 조사되기도 했습니다. ●음식문화가 식재료 유전적 다양성 만들어 연구를 이끈 독일 라이프치히 식물유전학·작물연구소 닐 슈타인 교수는 “식재료의 전파에 따라 음식문화가 변하고 음식문화가 식재료의 유전적 다양성을 만들어 낼 수 있다는 것을 이번 연구로 알 수 있었다”며 “음식뿐만 아니라 인간이 만드는 다양한 문화에 영향을 미칠 수 있는 생물종 다양성의 보존과 관리에 좀더 관심을 기울여야 할 것”이라고 말했습니다.

작년 이맘때쯤이었다. 초당 옥수수가 두부로 유명한 강원 강릉시 초당동과 상관이 없고 ‘매우 달다’의 일본식 한자어 ‘초당’에서 비롯된 것이란 충격적인 사실을 알게 된 때가. 그로부터 1년 후 그에 못지않은 충격에 휩싸이게 되는 일이 또 벌어졌으니, 요즘 과일 코너에서 심심찮게 보이는 노란 양구메론의 정체를 알게 됐다.양구메론은 당연히 강원 양구군과 관련이 있을 것 같지만 사실 주산지는 경상북도다. 물론 양구에서도 멜론을 재배한다. 양구에서 주로 생산되는 멜론은 흔히 우리에게 익숙한 녹색 빛깔의 ‘양구(산) 멜론’으로 지금 이야기하고 있는 노란 빛깔의 양구메론과는 다른 품종이다. 양구메론은 ‘영’(Young)의 일본식 발음인 ‘양그’에서 비롯됐다고 알려져 있기에 멜론의 일본식 표현인 ‘메론’을 그대로 따 ‘양구메론’이라 부른다. 하지만 ‘메론’의 올바른 명칭은 ‘멜론’이라 소비자들은 ‘양구 멜론’이 노란 양구메론을 이야기하는 것인지, 양구에서 생산된 녹색 멜론을 이야기하는 것인지 헷갈리기 쉬워 누군가는 정리를 해줘야 하지 않나 싶다. 어찌 되었건 오늘의 주인공은 바로 멜론이다. 불과 몇 년 전만 해도 멜론 하면 그물과 같은 껍질에 연한 녹색 빛깔이 선명한 머스크멜론을 떠올렸지만 요즘은 다르다. 참외처럼 노란 양구메론이나 새하얀 백설 멜론, 겉보기엔 머스크와 닮았지만 속살은 먹음직스러운 주황빛을 가진 칸탈로프 멜론, 중국 품종의 하미과 멜론 등 개성 넘치는 다양한 품종의 멜론을 손쉽게 만나볼 수 있는 시대가 됐다. 해외에서 먹은 멜론이 유난히 맛이 있었다면 이유는 두 가지, 품종이 달랐거나 기후가 좋아 당도가 높아서다. 한국과 일본에서는 녹색 계열의 머스크멜론이 주를 이루지만 유럽에서는 주황빛의 칸탈로프 멜론이 주류다. 한국과 이탈리아 아이에게 색연필을 주고 멜론을 칠하라고 하면 한국 아이는 녹색을, 이탈리아 아이는 주황색 색연필을 손에 쥘 가능성이 높다.멜론의 고향은 중앙아시아로 알려져 있는데 대제국을 건설한 로마 제국 시절 본격적으로 유럽에서 재배되기 시작한 것으로 추정한다. 기록하기 좋아한 부지런한 로마 저자들의 저서에서 멜론의 달콤함에 대한 찬사나 요리법이 종종 언급된다. 로마 제국 붕괴 이후 멜론에 대한 이야기는 사라졌다가 15세기에 이르러 십자군 원정을 다녀온 이들이 가져온 전리품 형태로 다시 등장한다. 프랑스와 이탈리아, 스페인 등 기후가 상대적으로 무더운 남유럽에서 멜론 재배가 성행했다. 중세 유럽에선 다양한 품종의 멜론이 각지에서 재배됐다. 프랑스의 루이 14세는 자신의 정원에 일곱 가지 품종의 멜론을 심고 그 맛을 즐겼다고 한다. 많은 품종 중 칸탈로프 멜론이 주류가 된 이유는 교황과 연관이 있다. 16세기 교황의 별장이 있었던 이탈리아 칸탈로프 지역의 주황색 멜론이 맛이 뛰어나 교황들이 특히 좋아했다고 한다. 칸탈로프산 멜론은 이후 명성을 얻어 포스트잇, 스카치테이프처럼 유럽 멜론의 고유명사가 됐다. 먹기 좋게 썰어낸 칸탈로프 멜론 위에 돼지 뒷다리를 염장해 만든 생햄 프로슈토를 종잇장처럼 얇게 썰어 얹은 ‘프로슈토 에 멜로네’는 이탈리아가 자랑하는 에피타이저다. 멜론을 재배하기 시작한 중세부터 인기 있는 메뉴로 사랑받은 클래식 중의 클래식이다. 그도 그럴 것이 마치 꿀을 발라 놓은 듯한 당도 높은 칸탈로프 멜론의 달콤함과 프로슈토의 섬세하고 짜릿한 감칠맛과 짠맛이 어우러지는 ‘단짠’의 향연을 그 누가 거부할 수 있을는지. 생햄과 멜론의 조합은 그야말로 환상적인 페어링이지만 맛의 핵심은 멜론과 생햄의 퀄리티다. 단맛이 없는 밍숭한 멜론이거나 풍미가 떨어진 품질 낮은 생햄, 또는 너무 풍미가 강한 스페인 하몽은 조화롭지 않을 수 있다. 하몽보다 순하고 섬세한 프로슈토나 프랑스식 생햄인 잠봉 정도면 충분하다. 입맛을 돋우는 에피타이저로, 또는 식사의 마지막을 장식하는 디저트로 활용도가 높다.멜론은 후숙 과일이라고 알려져 있지만 토마토나 바나나처럼 후숙을 오래한다고 맛이 극적으로 좋아지지는 않는다. 이걸 알고 있는 사람은 의외로 많지 않다. 멜론의 당도는 꼭지를 땄을 때 이미 결정된다. 달지 않은 멜론은 계속 둔다고 해서 달아지지 않는다. 오래 두면 세포막이 허물어지고 약간의 발효가 일어나기에 마치 달아진 것으로 오해하는 것일 뿐이다. 과실의 신선함이 살아 있으면서 달콤향긋한 멜론의 맛을 느끼기 위해선 처음부터 좋은 당도의 멜론을 선택하는 게 무엇보다 중요하다. 믿을 만한 농가에서 직접 받는 것도 좋은 방법이다.

대상 청정원이 씨간장을 활용한 프리미엄 간장 2종(씨간장 숙성공법 양조간장, 씨간장 숙성공법 양조간장 골드)을 출시했다고 11일 밝혔다. 씨간장은 간장 중에서 가장 맛이 좋은 간장을 골라 오래 유지한 것을 말한다. 간장 맛의 ‘씨’가 되는 역할이다. 선조들은 맛이 뛰어난 씨간장을 잘 보관했다가 매년 새로 담근 간장을 조금씩 첨가하는 ‘덧장’을 통해 균일한 맛과 풍미를 유지했다. 이렇게 숙성된 씨간장은 짠맛은 순화되고 부드러운 단맛과 풍부한 감칠맛이 난다고 한다. 씨간장 숙성공법 양조간장은 9년, 씨간장 숙성공법 양조간장 골드는 11년 이상 된 씨간장을 넣어 숙성한 제품이다. 대상은 햇간장에 씨간장을 더하는 덧장 방식을 계승한 숙성공법으로 특허도 출원한 바 있는데, 이 기술을 적용했다고 한다. 깔끔한 뒷맛을 느낄 수 있어 간단한 무침이나 볶음 요리는 물론 갈비찜, 전복장, 새우장 등 고급스러운 한식 요리에도 잘 어울린다는 설명이다. 대상 관계자는 “씨간장은 전세계 어디서도 찾아볼 수 없는 우리나라 고유의 독특한 장문화”라며 “국내 장류 선도기업으로서 씨간장의 가치와 제조법을 계승하고, 일반 소비자들이 시중에서 접하기 어려웠던 씨간장에 대한 접근성을 높이고자 신제품을 선보이게 됐다”고 말했다.