삼양사는 최근 웨비나(웹세미나)로 진행한 식품 소재 세미나 ‘2022 SIA(Samyang Ingredients Academy)’ 1회차를 성공적으로 마쳤다고 26일 밝혔다. ‘SIA’는 삼양사가 식음료 분야의 연구원, 관계자 등을 대상으로 진행하는 행사로, 최근 문을 연 ‘삼양사 스페셜티 플랫폼’ 홈페이지에서 실시간 시청이 가능하다. 이전 회차 SIA 및 삼양사가 생산·유통하는 제품에 대한 정보도 볼 수 있다. 삼양사는 이번 웨비나에서 신제품인 ‘결정 알룰로스’, 기능성 소재인 ‘난소화성말토덱스트린’, ‘프락토올리고당’ 등 울산 스페셜티 신공장에서 생산하는 제품을 선보였다. 이외에도 완두 단백질, 쌀 단백질 등 식물성 단백질과 밀 식이섬유, 향료 등의 수입 상품도 함께 소개했다. 먼저 결정 알룰로스는 울산 스페셜티 신공장에서 최근 생산을 시작한 제품이다. 알룰로스는 무화과, 포도 등에 들어 있는 성분으로 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 거의 없다고 한다. 특히 결정 알룰로스는 기존 가루 설탕과 같은 형태로 가공되기에 해상 운송 시 균일한 품질이 유지되고 베이커리 등의 분야에 신속하게 적용할 수 있다. 앞서 삼양사는 2016년 자체 개발한 효소를 이용해 ‘액상 알룰로스’ 대량 생산에도 성공한 바 있다. 난소화성말토덱스트린, 프락토올리고당 등은 장내 유산균의 성장을 돕는 프리바이오틱스 소재다. 난소화성말토덱스트린은 수용성 식이섬유의 일종으로 식이섬유를 85% 이상 함유하고 있다. 배변 활동, 식후 혈당 조절, 혈중 중성지질 개선 등에 도움을 주며 음료, 시리얼바, 제과, 제빵, 발효유 등에 활용된다. 프락토올리고당은 장내 유익균 증식과 배변 활동 등에 도움을 줄 수 있는 건강기능식품 원료다. 설탕과 유사한 단맛을 가지고 있으며 유제품, 초콜릿가공품 등에 적용할 수 있다. 삼양사 관계자는 “코로나 이후 건강에 대한 관심이 커지면서 설탕을 대체하는 스페셜티 소재 수요가 지속적으로 증가하고 있다”며 “울산 스페셜티 전용 공장에서 생산한 스페셜티 당류로, 늘어난 수요와 건강 트렌드에 신속히 대응할 계획”이라고 밝혔다.

카브루가 라이프스타일 브랜드 위글위글과 손잡고 수제맥주 ‘에일 메이크 미 스마일’(Ale make me smile)을 선보인다고 19일 밝혔다. 위글위글은 MZ세대에게 사랑받는 브랜드로 톡톡 튀는 컬러와 스마일 플라워, 랍스터 등 개성이 돋보이는 캐릭터 디자인이 특징이다. 카브루와 위글위글이 함께 만든 ‘에일 메이크 미 스마일’은 위글위글 시그니처 디자인에 등장하는 ‘유 메이크 미 스마일’(You Make Me Smile)을 라벨에 적용해 맥주가 주는 즐거움을 표현했다. 이 제품은 상큼하고 가벼운 스타일의 맥주다. 카브루 관계자는 “위글위글의 재밌고 에너지 넘치는 캐릭터와 잘 어울리는 맥주 레시피를 고안한 끝에 향긋한 레몬향과 적당한 단맛이 어우러지는 조화를 찾았다”며 “4.0%의 낮은 도수로 쌉쌀하고 고도수인 기존 수제맥주가 부담스러운 여성 소비자도 편하게 마실 수 있도록 만들었다”고 설명했다. 이 맥주는 전국 CU 편의점에서 4캔을 1만원에 구매할 수 있다.  

호구지책이 강의이고 취미가 독서인 탓에 코로나 시대의 도래로 생활이 싹 바뀌었다. 강의를 하든 독서 모임을 하든 사람 만날 일이 없다. 집에서 화상회의 프로그램으로 강의도 하고 독서 모임도 한다. 사실 지난해까지만 해도 비대면 소통 방식에 대한 거부감이 컸다. 서로 마주 보고 침도 튀겨 가며 대화하는 게 진짜 소통이라고 생각했다. 그래서 강의 요청이 들어와도 비대면 방식이라고 하면 다 거절했고 독서 모임도 대면 방식을 고수했다. 하지만 코로나19가 수그러들 기미가 안 보여 결국 손을 들고 말았다. 독서 모임부터 비대면 방식으로 전환했고 중국어 번역강좌도 올봄에 새로 비대면 방식으로 개강했다. 처음에는 우려가 컸다. 과연 참여자들이 서로 마주하지 않고도 긴밀한 교감을 유지하며 소기의 학습 효과를 거둘 수 있을까? 비대면 방식으로 바꾼 후로 독서 모임은 1년, 번역강좌는 두 달이 지난 지금, 나는 의외의 결론을 얻었다. 코로나 시대가 끝나도 사람들의 소통 양태는 과거로 돌아가지 않을 것 같다. 비대면 방식의 ‘단맛’을 사람들이 알아버렸기 때문이다. 번역강좌 첫날, 모니터에 9개의 낯선 얼굴이 뜨고 다들 자기소개를 마쳤을 때 나는 깨달았다. 그중 적어도 3명은 비대면 방식이 아니었으면 강좌에 들어오지 못했을 것이다. 1명은 강릉, 1명은 제주, 마지막 1명은 머나먼 호주에 살았다. “‘줌’한테 감사해요. 줌 덕분에 이 강좌를 들을 수 있게 됐어요”라는 그들의 말을 듣고 나는 마음이 착잡해졌다. 이 강좌를 홍대 근처에서 열기 시작한 지 벌써 4년. 그사이 대구에서 혹은 전주에서 새벽 기차를 타고 강좌를 들으러 온 이들이 없지는 않았다. 하지만 나는 대부분의 문화 자원이 서울에 집중돼 있어 지방 사람이 겪는 어려움에 대해 그리 고민해 본 적이 없었다. 독서 모임에서도 변화가 나타났다. 역시 원거리 거주자의 참여가 늘었고 그만큼 모임이 더 커졌다! 비대면 토론의 교감 부족을 걱정했는데 참여자 간의 배려와 인내로 보완이 가능했다. 적절히 발언 기회를 분배하면 오히려 대면 토론 이상으로 다양한 의견을 끌어낼 수도 있었다. 나아가 가장 인상 깊었던 장면은 여성 참여자가 아이를 데리고 카페에 나와 모임에 접속하는 것이었다. 뜻밖에도 비대면 방식은 기존 대면 소통의 여러 장애물을 극복하는 데 도움이 됐다. 같은 공간에서 서로의 표정과 호흡을 읽으며 의견을 나누고 때로 모임 후 식사를 함께했던 시절이 그립지 않은 건 아니다. 하지만 그사이 우리는 어쨌든 비대면 소통의 편리함과 효율성을 알아버렸다. 이제 우리 중 일부는 대면보다 비대면이 더 좋다고 생각한다. 이 시대 소통의 패러다임이 변화한 것이다.

애주가에게는 식전주와 식후주를 구분한다는 게 대체 무슨 소리인가 싶을 수도 있겠다. 애주가가 아니더라도 이상하게 들릴 수 있다. 밥 먹기 전이나 먹고 난 후에 꼭 술을 먹어야 하는 건지. 말이 되느냐 되지 않느냐는 술을 어떻게 바라보느냐에 달렸다. 약간의 취기로 즐거운 기분을 느끼기 위해서인지, 정신없이 취해 아픔을 잊기 위해서인지, 단지 추운 날씨에 몸을 녹이기 위해서인지, 심리적 장벽을 허물기 위해서인지 술을 바라보는 관점은 저마다 다를 수 있다.종류에 따라 다르겠지만 독한 술, 알코올 도수가 높은 증류주는 처음엔 약으로 사용됐다. 인간의 몸과 병의 근원이 따뜻함과 차가움, 건조함과 습함 등 성질에 따른 네 가지 체액의 불균형에서 비롯된다는 믿음은 고대부터 중세까지 이어졌다. 높은 도수의 알코올이 체내에 들어가면 속이 타들어 가는 건조한 느낌과 함께 열을 낸다. 이 때문에 증류주는 차갑고 습하기 때문에 생기는 병에 특효약이라고 여겨졌다. 여기에 더해 증류주에 각종 약효가 있는 것으로 알려진 약초와 향신료를 섞어 마치 현대 약사들이 약을 조제하듯 물약을 만들어 냈다. 증류주는 독하고 약초도 쓰니 단맛을 내는 성분을 함께 넣었는데 이것이 오늘날 우리가 접하는 식전주와 식후주인 리큐어의 시초다.리큐어는 일반적으로 증류주에 약초나 과일, 향신료 등과 함께 설탕을 섞어 만든 것을 뜻한다. 높은 알코올 도수와 침출 성분의 높은 농도, 이를 보완하는 당분 때문에 보통 매우 쓰면서도 달콤하고 강렬한 맛이 특징이다. 그래서 리큐어는 식전주로도, 식후주로도 사용된다. 식전주로 사용하면 프랑스에선 아페리티프, 이탈리아에선 아페리티보라고 하는데 리큐어 원액에 다른 음료를 섞어 가벼운 칵테일 형태로 주로 마신다. 어느 정도 중화된 쓴맛과 단맛이 식욕을 북돋는 역할을 하는 것이다.이탈리아에서 가장 인기 있는 아페리티보용 리큐어는 캄파리와 아페롤이다. 둘 다 비터스라고 하는 쓴맛 계열의 리큐어인데 오렌지와 자몽 등 감귤류의 향미가 더해져 상큼 쌉싸름한 맛이 매력적이다. 아페롤은 보통 아페롤 스피리츠라고 하는 칵테일로 주로 소비된다. 이탈리아 스파클링 와인인 프로세코와 아페롤을 섞은 스피리츠는 날씨가 더운 계절 이탈리아 노천카페에 가면 열에 아홉이 마시고 있을 정도로 대중적인 음료다. 캄파리는 네그로니라고 하는 칵테일의 주재료다. 와인에 허브향을 더한 베르무트와 진, 오렌지 껍질을 함께 섞어 만든다. 비유하자면 스피리츠는 젊고 열정적인 이탈리아 젊은이를, 네그로니는 중후한 멋을 지닌 이탈리아 노신사를 닮았다. 레몬을 넣은 리몬첼로도 빼놓으면 섭섭하고 아몬드 풍미의 아마레토, 아니스 향이 가미된 삼부카, 체리향이 강렬한 마라스키노도 이탈리아 대표 리큐어다. 프랑스도 리큐어 하면 빠질 수 없다. 이탈리아에 오렌지향이 나는 리큐어 아페롤이 있다면 프랑스엔 코인트로가 있다. 칵테일로도 많이 쓰지만 제과에서 달콤한 오렌지향을 내는 데도 많이 쓰는 리큐어다. 카시스라고 부르는 검은 베리인 블랙커런트를 주정과 설탕에 절여 만든 크렘 드 카시스는 마치 우리의 복분자주와 유사한 풍미를 갖고 있다. 포르투갈 리스본의 명물인 체리주 진자는 체리와 설탕, 증류주를 이용해 만드는데 복분자주를 만드는 과정과 크게 다르지 않다.리큐어가 다른 보조 음료와 만나 칵테일 형태로 마실 땐 식전주가 되지만 단독으로 마시게 되면 식후주가 된다. 애초에 증류주와 설탕의 단맛은 식사 뒤 소화를 돕는 촉진제 역할을 하기에 모든 리큐어는 식후주이기도 하다. 흥미로운 건 유럽의 비교적 더운 지방에서는 리큐어를 입맛을 돋우는 가벼운 식전주로, 추운 지방에서는 소화를 돕는 식후주로 소비한다는 점이다. 물론 딱 잘라 구분하긴 어렵지만 위로 갈수록, 동쪽으로 갈수록 리큐어에선 소화제 맛이 강해진다. 체코를 대표하는 술이자 리큐어인 베체로브카는 소화제와 위장약으로 오랫동안 인기가 있었다. 베체로브카의 조제법은 코카콜라처럼 기업 비밀인데 우리나라 유명 소화제와 맛과 향이 꽤 유사해 계피, 정향, 육두구 등 소화를 돕는 향신료가 사용되지 않았을까 추측된다. 한때 국내에서 꽤 인기를 끌었던 독일의 예거마이스터도 베체로브카처럼 소화제 겸 감기약으로 사용된 리큐어다. 미처 다 언급하진 못했지만 전 세계엔 각자 방식대로 만든 다양한 리큐어가 존재한다. 이름도 재료도 다르지만 음식을 먹기 전엔 즐거움을, 먹은 후엔 편안함을 주는 역할만큼은 같다. 물론 약도 잘못 쓰면 독이 되는 것처럼 애초에 약이었던 술도 잘 음용하면 약이요 과용하면 독이 될 수 있다는 걸 명심해야겠지만 말이다.

㈜오뚜기는 최근 늘어나는 집밥 수요를 겨냥해 시장 처음으로 다시마를 주원료로 활용한 식초를 선보였다. 특히 국산 다시마의 70% 이상을 생산하는 전남 완도군의 어촌경제에 보탬을 주고자 ‘완도산 다시마’를 사용했다는 점에서 주목받고 있다. 오뚜기 ‘다시마식초’는 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로, 5가지 맛(짠맛·신맛·단맛·쓴맛·감칠맛) 중 깊고 진한 감칠맛에 중점을 두고 만들었다. 엄선된 완도산 다시마를 발효식초에 침지해 유용성분을 추출하고, 추출된 다시마식초를 숙성해 향과 풍미를 살렸다. 또한 요리의 맛과 기능을 강화하고자 녹차 추출물을 첨가했다. 양조식초보다 유리 아미노산 함량을 9배 이상 높여 건강까지 신경 썼다고 한다. 본연의 재료 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더할 수 있는 것도 제품의 장점이다. 다시마식초는 냉면, 마제소바 등의 면류와 신선한 해산물, 새콤한 무침요리, 샐러드 등과 잘 어울리며 기호에 따라 물이나 탄산수에 섞어 마셔도 된다. 오뚜기 관계자는 “최근 내식 수요 증가와 건강 트렌드가 맞물리면서 단순한 조미료 이상의 가치를 지닌 식초의 역할이 재조명되고 있다”고 말했다.

취임 첫해인 2017년 11월에도 곶감 선물문 대통령은 지난해 10월 떡 돌리며 격려문재인 대통령의 부인 김정숙 여사가 청와대 참모들에게 직접 말린 곶감을 선물했다. 김 여사는 취임 첫해인 2017년에도 같은 선물을 참모들에게 한 바 있다. 문 대통령의 임기가 50여일 남은 상황에서 그간 직원들의 노고에 감사를 표하기 위한 차원으로 보인다. 22일 청와대에 따르면 김 여사는 전날(21일) 비서관 51명에게 곶감 세트를 전달했다. 김 여사는 함께 동봉한 선물 인사말 카드를 통해 “청와대의 가을을 꽃등처럼 환하게 밝혔던 감을 관저에서 정성껏 갈무리했다”며 “우리가 함께한 이곳의 비와 바람, 햇살과 달빛, 때로는 태풍, 천둥, 그 모든 것을 단맛으로 품어낸 곶감”이라고 소개했다. 이어 “함께 했던 걸음걸음의 뜨거운 진심과 열정에 깊이 감사드리며 다시 맞이하는 봄처럼 비서관님의 앞날에 건강과 행복이 가득하길 바란다”고 적었다. 김 여사가 취임 첫해 곶감을 선물하고 청와대는 김 여사가 청와대 경내에 있는 20그루 넘는 감나무에서 직접 감을 따 곶감을 만드는 작업을 해왔다고 소개하기도 했다. 앞서 문 대통령의 경우 임기 종료 200일을 앞둔 지난해 10월 주요 참모진에게 떡을 돌리며 남은 기간 최선을 다해줄 것을 격려한 바 있다.

전쟁 같은 20대 대선을 상징하는 기호는 단연 ‘40%’다. 가는 대통령과 오는 대통령이 모두 이 40%로 수렴된다. 19대 대통령 문재인이 마냥 흐뭇해하는 임기말 국정 지지도가 40% 어름이고, 내일 새벽 가려질 차기 대통령의 득표율도 40%대를 넘어 50%를 넘기긴 어려워 보인다. 절반에 못 미치는, 불행하고 불길한 수치다. 극단의 분열과 배격이 뒤엉킨 우리 정치의 폭력성과 불안정성은 결국 이 ‘40%’를 연원으로 한다. 40%의 독식과 독주…. 60%의 갈라진 다수가 40%의 뭉친 소수에게 모든 것을 내어주는, 민주정치 체제의 이 반민주적 모순 구조 속에서 우리는 5년을 보냈고 새 5년을 맞는다. 부동산 정책 실패, 빈부격차 심화, 저출산 악화, 연금개혁 외면, 코로나 방역 실패 등 책잡힐 일이 수두룩한 문재인 대통령의 임기말 지지도 40%의 미스터리를 강준만 전북대 교수는 10개의 ‘비결’로 촘촘하게 짚었다. ‘편가르기 정치’, ‘정권비리 은폐 시스템 구축’, ‘긍정 이미지 정치’…. 이들 꺼풀을 하나씩 벗기고 들어가면 결국 단단히 똬리를 틀고 있는 ‘진영’을 만나게 된다. 그를 대통령에 앉힌 41.1%의 ‘집토끼’가 여전히 임기말 지지도 40%를 떠받치고 있는 것이다. 문 대통령의 가장 큰 잘못은 이 지점에 있다. 친노폐족의 좌장으로 물러났다가 586세력이 내민 손을 잡고 정치에 다시 발을 디딘 뒤 대통령으로 5년을 보내기까지 10여년, 그는 진영의 ‘단맛’을 흠뻑 누렸다. 문빠의 폭력 댓글을 ‘정치의 양념’이라 감싸고, 조국에게 인간적으로 미안함을 느낀다고 두둔하며 진영의 담장을 더욱 높였다. 그때 이 말만 하지 않았어도, 내 편에다 박아 둔 눈길을 거둬 밖을 내다봤어도 오늘은 달라졌을 것이다. 이재명 대통령이든, 윤석열 대통령이든 승리의 찬가를 외칠 내일 새벽, 절반의 국민은 절망에 몸서리치며 탄식할 것이다. 부디 이들에게 서푼어치 다짐을 건네지 말기 바란다. 우리는 하나라는 말, 통합에 매진하겠다는 말, 염장만 지를 뿐이다. 5년 전 당선자가 외친 ‘국민 모두의 대통령’은 60%의 국민들 마음에 멍으로 남아 있다. 당선자의 ‘아무말 대잔치’에 귀를 내주기엔 상처가 너무 깊다. 국민통합에 나선답시고 정치 체제를 흔드는 일부터 삼가기 바란다. 지금의 분열 구조가 승자독식의 대통령 중심제가 낳은 권력과 이익의 카르텔에서 비롯된 것임은 분명하다. 그러나 이는 정치 체제를 손본다고 사라질 폐단이 아니다. 민주당이 대선 직전 대통령 4년 중임제와 결선투표제, 지방선거 중대선거구제 등의 카드를 꺼내 들고 이재명 후보가 맞장구를 쳤으나 선거용으로 족하다. 대통령 4년 중임이 진영을 깬다는 근거는 어디에도 없다. 윤석열 후보 역시 안철수 전 후보와의 단일화 과정에서 공동정부 구성을 다짐했으나 이를 넘어서는 정치구조 개편엔 긴 호흡을 갖기 바란다. 통합은 목표가 아니라 결과다. 가치를 바로 세우면 통합은 절로 깃든다. 어느 편이든 잘못을 저지르면 벌을 받는다는 믿음, 잘못된 건 반드시 바로잡힌다는 믿음, 누굴 찍었든 사는 데 아무 지장 없더라는 믿음, 내가 한 만큼 거둔다는 믿음, 거기에서 통합은 시작된다. 나와 다른 네가 더이상 두렵지 않을 때, 비로소 우리는 다름을 받아들이고 곁을 내준다. 웅크린 40%와 흩어진 60%는 그래야 만난다. 5년 내내 적폐청산에 매진하고는 돌연 파사현정(破邪顯正)을 정치보복이라 읽을 리 없다. “적폐청산이 정치보복이라면 맨날 해도 된다”는 자와 “무너진 법치와 공정의 가치를 다시 세우겠다”는 자의 싸움 아니었나. 진영 대립이 신앙의 영역으로 넘어간 터, 승자와 패자가 갈리는 내일부터 휘몰아칠 광풍을 걱정하는 목소리가 높다. 통합은 그 너머에 있다. 내일 아침 울게 될 국민 절반의 눈물을 닦아 줄 건 결국 고통스런 신앙의 해체뿐이다. 사실과 진실, 이성뿐이다. 가자.

흔히 맥주라고 하면 다른 주류에 비해 상미기한(식품의 맛이 가장 좋은 기한)·양조기간이 짧고 맛과 향도 단순하다고 여기는 이들이 많다. 그런데 20년 넘게 맛이 유지되고 발효하는 데 길게는 5년이 걸리는 맥주가 있다는 사실을 아는가. 깊은 역사와 전통을 갖고 있으면서도 자기만의 개성도 확실히 보여주는 람빅(Lambic)이다. 보통의 맥주는 제조 과정에서 회사가 원하는 효모 외에 다른 세균이 들어가지 않게 극도의 노력을 기울인다. 맥주가 발효 중 잡균과 만나면 신맛과 곰팡이향 등이 예상치 못한 형태로 뒤섞여 맛과 향이 변한다. 그런데 람빅은 일반적인 맥주와 정 반대로 만들어진다. 인공 배양 효모를 쓰지 않고 맥즙(맥주 발효를 위해 보리를 끓여 만든 액체)을 공기 중에 노출시켜 온갖 세균이 마음껏 자라게 놔둔다. 아예 실내 수영장처럼 생긴 쿨십(Coolship)이라는 곳에 맥즙을 넣고 식혀 자연 상태로 발효하도록 돕는다. 당연히 라거나 에일의 정제된 맛은 나지 않는다. 듣도 보도 못한 신맛과 상큼함, 균류 특유의 쿰쿰함과 텁텁함이 한데 모여 있다. 보통의 맥주와는 다른 문법과 철학을 갖고 있다. 벼농사에 비유하자면 땅을 갈지도 않고 농약과 비료도 치지 않는 태평농법에 해당한다고 볼 수 있다.람빅의 역사는 인류 맥주의 역사와 궤를 같이 한다고 해도 무방하다. 양조 기술이 없던 선조들이 맨 처음 술을 빚던 원형의 방식이어서다. 율리우스 카이사르가 로마를 지배하던 기원전부터 인간 사회에서 뻬놓을 수 없는 필수품이었다. 르네상스 시대의 대표적인 농민화가인 피터 브뤼겔(1525~1569)이 그린 ‘농부의 결혼식’(1568)에도 축제를 위해 돌잔에 람빅을 나눠 담는 장면이 나온다. 람빅은 전통을 인정받아 지금도 브랜드가 보존되고 있다. 람빅이라는 이름은 벨기에산 자연발효 맥주에만 붙일 수 있다. 다른 나라에서 만든 자연발효 맥주에는 ‘와일드 에일’(Wild Ale) 혹은 ‘람빅에서 영감을 얻은 맥주’로 명명된다. 프랑스의 샹파뉴(Champagne) 지역에서 생산한 스파클링 와인만 ‘샴페인’으로 부를 수 있고, 코냐크(Cognac) 지방에서 만든 포도 브랜디(와인 증류주)만 ‘꼬냑’이라고 칭할 수 있는 것과 같다.오늘날 대부분 맥주는 더 안정적인 맛을 내려고 공기 유입 등을 완벽히 제어할 수 있는 방식으로 생산된다. 그러나 람빅은 지금도 자연발효 양조법을 지킨다. 지구 기후 변화에 맞춰 맛도 서서히 바뀌어왔다. 재즈의 즉흥연주처럼 만드는 시기와 장소에 따라 풍미가 다르다. ‘투박한 술’인 람빅은 한때 명백이 끊길 뻔 한 적도 있었지만 벨기에 람빅 양조장들이 호랄(HORAL·Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren)이라는 조직을 세워 전통 문화 보전에 앞장서면서 판도가 바뀌었다. 이들의 노력은 1997년 유럽연합(EU) 전통특산물 인증인 TSG(Traditionally Specialty Guaranteed)를 획득해 결실을 맺었다. 다른 맥주들과 마찬가지로 람빅 역시 시대 변화에 대응하고자 노력 중이다. 람빅을 숙성하는 데 쓰는 배럴(참나무통)에서 배어나는 맛과 향을 강조하거나 청사과와 살구 등 과일을 첨가한 제품도 나왔다. 현대 크래프트 비어 발전에 힘입어 보케(Bokke)나 안티두트(Antidoot) 등 람빅 스타일의 자연발효 양조장도 세계로 퍼지고 있다. 다만 한국에서는 지금도 람빅을 접하기가 매우 힘들고 관련 서적도 1권 밖에 없다. 필자는 이 점이 아쉽고 슬프다.맥주업계 종사자들을 인터뷰할 때마다 “맥주를 만드는 주인공은 효모다. 사람은 그저 효모가 맥주를 잘 빚게 도와주는 집사”라는 말을 많이 들었다. 이들은 이구동성으로 “사람의 통제를 최소화해 만드는 람빅이야말로 자연에 가장 가까운 맥주”라고 강조했다. 그래서인지 람빅은 어느 술보다 친숙하면서도 자기만의 색깔이 강하다. 세계에서 가장 오래됐지만 여전히 수많은 사람들에게 새로운 모습으로 다가가는 신선함도 갖고 있다. 필자는 람빅을 어떤 정형화된 주류의 형태에 끼워 넣는 것을 좋아하지 않는다. 람빅은 분명 맥주이지만 우리가 아는 종류의 것은 아니다. 갓 제조한 람빅과 오래 숙성한 람빅을 섞어 한 번 더 발효한 괴즈(gueuze) 등 새로운 시도도 이어지고 있다. 람빅을 그 자체로 받아들이길 강추한다. 지금까지 한 번도 맛보지 못했다면 이번이 기회다. 그간 갖고 있던 술에 대한 모든 인식이 송두리째 바뀔 기분 좋은 충격을 느낄 것이다.

롯데칠성음료의 ‘칠성사이다 제로’가 0㎈를 앞세워 소비자 일상을 파고들고 있다. 지난해 초 선보인 이 제품은 출시 약 9개월만에 1억캔이 팔리는 등 지난해 누적 판매량 1억 2000만캔을 기록했다(250㎖ 환산 기준). 롯데칠성음료에 따르면 장기적인 코로나19로 집밥이 일상화되고 홈트레이닝에 대한 관심이 높아지면서 소비자들이 식사, 운동 등 일상생활에서 칼로리 부담 없이 즐길 수 있는 탄산음료를 찾는 점에 주목해 이 제품을 선보였다. 칠성사이다 제로는 칠성사이다 70년 제조 노하우를 담은 제품으로, 기존 제품의 맛과 향을 그대로 유지하고 0㎈로 깔끔한 뒷맛을 살렸다고 한다. 패키지는 기존 제품과 같은 초록색 바탕 및 로고 디자인을 적용했으며, 제품의 특징을 한눈에 알아볼 수 있도록 라벨에 ‘칠성사이다 제로’라는 문구를 크게 넣어 가시성을 높였다. 또한 페트병 제품에는 검은색 뚜껑을 적용해 기존 제품들과 쉽게 구별할 수 있도록 했다. 롯데칠성음료 관계자는 “칠성사이다 제로는 출시 초기부터 기존 오리지널 제품 본연의 맛과 향을 그대로 살리고 칼로리에 대한 부담 없이 가볍게 즐길 수 있는 탄산음료로 입소문을 타고 있다”며 “일상생활 속에서 칼로리 걱정 없이 청량한 탄산음료의 깔끔한 단맛을 느끼고 싶은 소비자들에게 추천한다”고 말했다. 롯데칠성음료는 칠성사이다 제로를 포함해 오리지널 제품인 ‘칠성사이다’, 상큼한 맛을 살린 ‘칠성사이다 복숭아·청귤’, 무라벨 제품 ‘칠성사이다 ECO’ 등의 제품 라인업을 갖췄다.

대한항공이 영국 런던에서 열린 세계 최고 권위의 항공사 와인 경연대회인 ‘셀러스 인 더 스카이 2021’에서 퍼스트 클래스 샴페인과 디저트 와인 부문에서 1위에 선정돼 금메달을 수상했다고 25일 밝혔다. 대한항공이 이번 경연에서 금메달을 받은 와인은 퍼스트 클래스의 ‘페리에 주에 벨 에포크’와 ‘샤토 리우섹’이다. ‘페리에 주에 벨 에포크’는 프랑스 샹파뉴 지역의 최고급 샴페인으로, 밝은 황금색을 띠며 흰 꽃류 아로마와 배, 생강, 파인애플 향을 느낄 수 있는 우아한 풍미의 와인이다. 프랑스 유리 공예가 에밀리 갈레가 디자인한 병을 사용해 샴페인의 꽃이라는 명성을 얻게 됐다고 대한항공이 설명했다. 또 ‘샤토 리우섹’은 디저트로 유명한 와인으로 밝은 호박색, 꿀향을 포함한 풍부한 아로마를 느낄 수 있으며 단맛이 강하면서도 청량감이 있다. 앞서 대한항공은 2017년에는 비즈니스 클래스 레드 와인 부문 1위, 2019년에는 퍼스트 클래스 및 비즈니스 클래스 로제 와인 부문 2위, 2020년에는 퍼스트 클래스 디저트 와인 부문 3위에 선정됐다. 대한항공 관계자는 “대한항공은 최상의 와인 물량을 미리 선점하는 사전 구매 방식을 통해 서비스 품질을 향상시키고 있으며, 와인 원산지와 품종을 다양화하는 등 고객의 기호를 충족시키기 위해 꾸준한 노력을 기울이고 있다”고 설명했다.

치킨집, 피자집에서 마주친 외국인들의 테이블에 똑같은 치킨과 피자가 각각 놓여 있는 것을 보며 의아해한 적이 있었다. 왜? 나누어 먹지 같은 걸 주문해 따로 먹을까? 각자 다른 걸 시켜 한 상 차려 두고 나눠 먹는 우리를 보고 그들도 의아했을 것이다. 왜? 각자 좋아하는 걸 주문하지 나눠 먹을까? 우리의 밥상문화는 한 상을 차려 놓고 둘러앉아 나누어 먹는 문화다. 이렇게 음식을 함께 나눠 먹는 과정에서 ‘정’(情)이 생긴다고 여겨 왔다. 외국처럼 좋아하는 하나의 음식을 먹기보다는 다양한 재료와 맛과 영양이 들어 있는 다양한 반찬을 맛볼 수 있는 이상적인 밥상이다. 그러나 라이프 스타일이 달라지며 우리의 식탁에도 많은 변화가 생겼다. 외식과 급식이 일상이 되고 가족 수가 줄거나 1인 가정이 늘어나면서 한 상 차림으로 남겨지는 식재료에 대한 고민도 많아졌다. 또 한 가족이지만 보글보글 끓인 찌개와 한 접시에 담긴 반찬을 나누어 먹는 것에 대한 위생상 불안감을 느끼는 시대를 살고 있다. 서로의 밥숟가락에 좋아하는 반찬을 올려 주는 기쁨 대신 한 그릇에 계절의 맛을 가득 담은 집밥으로 함께하는 정을 나눠 보려고 꼬막 미역밥을 준비했다. 조개는 봄 조개라는 말이 있지만 11월부터 3월까지가 제철인 조개가 꼬막이다. 꼬막은 ‘작다’라는 뜻의 꼬마에서 유래되었다. 벌교 꼬막이 유명하지만 꼬막은 고흥, 보성, 순천, 여수로 이어지는 여자만 연안이 최대 생산지다. 인근이 고향인 분들은 내 고장의 꼬막이 가장 맛있다며 강한 자부심을 가지고 있다. 추운 날씨에 살이 통통하게 오른 꼬막은 쫄깃쫄깃하고 단맛이 난다. 날씨가 따뜻해지면 꼬막의 제맛을 볼 수 없으니 봄이 오기 전에 부지런히 꼬막을 요리하는 게 좋다. 꼬막은 적절히 삶아야 맛있다. 완전히 익어 꼬막의 입이 열리는 순간 껍질을 까기는 쉽지만 꼬막은 질겨지고 단맛도 빠지고 꼬막 안에 머금은 철분도 빠져나가 영양도 맛도 아쉬워진다. 깨끗하게 손질한 꼬막을 끓는 물에 넣고 휘저어 1, 2개의 꼬막이 벌어지는 순간 바로 건진 뒤 껍데기를 제거해 꼬막 살을 준비하고 물미역이나 불린 미역을 더해 밥을 지어 주면 바다 내음이 가득한 꼬막 미역밥이 완성된다. 양념장을 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 한 그릇 안에 2월의 맛이 가득하다. 한 상 차림은 아니어도 밥과 반찬을 한 그릇에 담아 간단히 준비할 수 있는 최고의 집밥이 될 것이다. ●재료:삶은 꼬막(또는 통조림 꼬막) 200g, 쌀 2컵, 물미역 100g, 부추 약간 ●양념장 재료:간장 3큰술, 청주·참기름·깨소금 1큰술, 다진 마늘 1작은술 ●만드는 방법●레시피 한 줄 팁 물미역 대신 마른 미역을 사용할 때에는 찬물에 불린 후 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어 활용한다.

주세(酒稅)를 징수하는 국세청이 술을 빚는 데 사용하는 토종효모 6종을 새로 발굴했다. 국세청은 주세법이 제정된 1909년부터 113년간 주류의 제조·판매 면허관리뿐 아니라 주류 원료에 대한 연구도 병행해 왔다. 국세청 주류면허지원센터는 환경부 국립생물자원관이 보유 중인 토종효모 1700여 균주 가운데 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 ‘사카로미세스 세레비시에’ 균주 88종을 제공받아 약주·탁주·증류주(소주)·맥주를 주조하는 데 적합한 6종을 찾아냈다고 15일 밝혔다. 두 기관은 2017년 3월부터 지난해 12월까지 4년 9개월간 주류 전용 효모 선발 연구를 추진했다. 주류면허지원센터는 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주에 대해 특허를 출원했다. 두 효모는 초기 발효 속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월한 것이 특징이다. 이를 활용한 약주와 탁주는 올해 상반기 내 전북 남원시 양조장에서 제조돼 출시될 예정이다. 특히 이 효모는 천연 단맛을 내 인공감미료를 섞지 않아도 단 술을 만들 수 있다. 여섯 종 가운데 다른 두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지해 무가당 탁주와 약주 제조에 활용될 계획이다. 현재 국내 양조장 대부분은 프랑스 라빠리장 등 외국 효모를 수입해서 쓰고 있다. 막걸리를 비롯한 각종 전통주도 수입산 효모로 주조됐다. 제빵용 효모를 대체해 사용하는 양조장도 많은 것으로 알려졌다. 주류용 국산 효모를 파는 국내 업체가 극히 드물고 효모 종류도 다양하지 못했기 때문이다. 국세청 관계자는 “효모의 국내 시장 규모가 연 230억원, 약 8000t인데 대부분 수입에 의존해 국산 주류의 전통성이 훼손되고 외화 낭비가 심각한 상황이었다”고 말했다. 주세를 징수하고 관리하는 국세청이 주류용 효모를 연구하고 발굴하는 이유에 대해 세간에서는 “더 좋은 술을 출시해 술 소비량을 늘려 세금을 더 걷으려는 것 아니냐”는 시선을 보내기도 한다. 이에 대해 국세청은 “이미 100여년에 걸쳐 지역 농산물을 활용한 주류 개발을 수행해 80건의 국유 특허를 확보했다”면서 “국산 효모를 발굴해 우리 술의 품질 향상과 전통성을 확보하기 위한 것”이라고 설명했다.

주세(酒稅)를 징수하는 국세청이 술을 빚는 데 사용하는 토종효모 6종을 새로 발굴했다. 국세청은 주세법이 제정된 1909년부터 113년간 주류의 제조·판매 면허관리뿐 아니라 주류 원료에 대한 연구도 병행해 왔다. 국세청 주류면허지원센터는 환경부 국립생물자원관이 보유 중인 토종효모 1700여 균주 가운데 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 ‘사카로미세스 세레비시에’ 균주 88종을 제공받아 약주·탁주·증류주(소주)·맥주를 주조하는 데 적합한 6종을 찾아냈다고 15일 밝혔다. 두 기관은 2017년 3월부터 지난해 12월까지 4년 9개월간 주류 전용 효모 선발 연구를 추진했다. 주류면허지원센터는 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주에 대해 특허를 출원했다. 두 효모는 초기 발효 속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월한 것이 특징이다. 이를 활용한 약주와 탁주는 올해 상반기 내 전북 남원시 양조장에서 제조돼 출시될 예정이다. 특히 이 효모는 천연 단맛을 내 인공감미료를 섞지 않아도 단 술을 만들 수 있다. 여섯 종 가운데 다른 두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지해 무가당 탁주와 약주 제조에 활용될 계획이다. 현재 국내 양조장 대부분은 프랑스 라빠리장 등 외국 효모를 수입해서 쓰고 있다. 막걸리를 비롯한 각종 전통주도 수입산 효모로 주조됐다. 제빵용 효모를 대체해 사용하는 양조장도 많은 것으로 알려졌다. 주류용 국산 효모를 파는 국내 업체가 극히 드물고 효모 종류도 다양하지 못했기 때문이다. 국세청 관계자는 “효모의 국내 시장 규모가 연 230억원, 약 8000t인데 대부분 수입에 의존해 국산 주류의 전통성이 훼손되고 외화 낭비가 심각한 상황이었다”고 말했다. 주세를 징수하고 관리하는 국세청이 주류용 효모를 연구하고 발굴하는 이유에 대해 세간에서는 “더 좋은 술을 출시해 술 소비량을 늘려 세금을 더 걷으려는 것 아니냐”는 시선을 보내기도 한다. 이에 대해 국세청은 “이미 100여년에 걸쳐 지역 농산물을 활용한 주류 개발을 수행해 80건의 국유 특허를 확보했다”면서 “국산 효모를 발굴해 우리 술의 품질 향상과 전통성을 확보하기 위한 것”이라고 설명했다.

국내 연구진이 지리산 산수유와 야생화, 참다래 열매 등에서 새로운 효모를 찾아냈다. 환경부 국립생물자원관, 국세청 주류면허지원센터 공동연구팀은 수입효모를 대체할 수 있는 주류 전용 자생효모 6종을 찾아냈다고 15일 밝혔다. 이번에 찾아낸 자생효모는 지리산 산수유 열매, 경기 용인의 야생화, 제주 참다래 열매 등에서 분리해냈다. 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는데 지금까지는 약주, 탁주, 증류주 같은 전통주를 빚을 때 수입 제빵용 효모를 사용하고 있다. 국내 효모 시장은 연 230억원 규모로 약 8000t 대부분을 수입에 의존하고 있다. 국립생물자원관은 2012년부터 제주도, 지리산 등 전국 각지 야생식물 꽃, 열매에서 효모 1700여 종의 균주를 분리·배양해 보관 중이다. 이 가운데 안정적 배양이 가능하고 발효능력이 있는 효모균 ‘사카로마이세스 세레비지애’ 88개 균주를 대상으로 2017년 3월부터 지난해 12월까지 전통주, 과실주, 맥주 등 주종별 발효에 적합한 효모를 골라냈다. 그 결과 약주 발효에 최적인 효모 균주 2종을 포함해 탁주용 2종, 증류주용 1종, 맥주용 1종 6개 균주를 골라냈다. 이들 효모 발효만으로 당분이나 인공감미료를 추가하지 않고도 단맛을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다. 특히 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2종은 초기 발효속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월해 최근 특허를 출원했다. 생물자원관은 지난 11일 전북 남원시와 업무협약을 맺고 전통주를 생산하는 남원지역 양조장에 이들 효모 2종을 제공해 올 상반기 중에 약주와 탁주 전통주로 출시할 예정이다. 박진영 국립생물자원관 생물자원연구부장은 “앞으로도 제주도를 비롯한 국내 다양한 지역에서 분리한 균주들에 대해서도 지역 특산 명품 개발을 지원할 것”이라고 말했다.

‘입춘대길(立春大吉) 건양다경(建陽多慶).’ 봄이 시작되니 크게 길하고 경사스러운 일이 많이 일어나기를 바란다는 뜻으로 입춘 즈음에 큼직하게 적어 집집마다 대문에 붙여 봄맞이를 준비하였다. ‘입춘 추위는 꿔다 해도 한다’는 말처럼 지난 설날에 호된 추위가 있었던 것도 봄이 본격적으로 시작된다는 입춘이 있어서였나 보다. 아직 봄보다는 겨울의 느낌이 강하지만 입춘도 지났으니 이제 겨울 추위도 물러갈 듯하다. 입춘에는 자극성이 강하고 매운맛이 나는 햇나물을 겨자와 함께 무치는 나물 요리를 오신반이라고 하여 나물을 생채로 만들어 먹었다. 매운맛을 내는 채소로는 고추나 마늘, 생강 등이 먼저 떠오르지만 나물 중에서도 매운맛을 내는 것들이 많다. 부추, 달래, 무싹, 움파, 갓, 마늘순, 양파 등이 자극성이 강하고 매운맛을 내는 채소들로 강장 효과가 있는 음식이 되기도 한다. 햇나물은 겨울 동안 부족했던 비타민C를 보충해 활기를 더하고 움츠렸던 몸에 에너지를 더해 준다. 마트에 나가 보니 오신반에 오를 법한 채소로 달래가 가장 먼저 눈에 띈다. 달래를 송송 썰어 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣어 만든 달래 간장을 따끈한 밥에 넣어 쓱쓱 비벼 김에만 싸서 먹어도 반찬 생각이 따로 나지 않는다. 돼지고기, 소고기, 오징어, 주꾸미 할 것 없이 볶음 요리의 마지막에 달래 한 줌 넣어 섞어 주면 조금 부족했던 요리 실력에도 가산점이 된다. 달래는 물에 담가서 살살 흔들어 씻어 건져 물기를 빼고 사용하면 본연의 향을 그대로 느낄 수 있다. 자칫 깔끔함의 과욕으로 수돗물의 물살을 거세게 틀어서 뽀득뽀득 씻어 주거나 주물러 씻기라도 하면 달래는 화를 내듯 독한 향으로 변하기도 한다. 달래는 쌉쌀하고 매운맛으로 먹는 봄나물로 생채로는 한꺼번에 많이 먹기에 좀 부담스럽다, 아삭하고 시원한 맛을 내는 배나 사과와 같은 과일과 함께 무치면 과일의 단맛과 달래의 쌉쌀한 맛이 잘 어울린다, 특히나 먹다가 남아 갈변이 되어 버린 사과나 배를 처리하기 곤란할 때에 활용하면 좋은 요리법이다. 물론 무칠 때에도 살살 버무려 주는 건 달래의 성격을 아는 사람들이라면 선택이 아닌 필수이다. ●재료:배 ½개, 달래 1단, 세발나물 약간, 고춧가루 1큰술, 액젓 1.5큰술, 설탕 ½큰술, 2배 식초 1큰술, 깨소금 1큰술, 소금 약간  ●만드는 방법:●레시피 한줄 팁:2배 식초를 넣으면 새콤하면서 물기가 많이 생기지 않게 무칠 수 있다. 풋내가 날수 있는 봄나물 생채는 감칠맛 나는 액젓이나 국간장 등을 넣어 무치면 더 맛있다.

곡물을 시루에 찌거나 삶아 모양을 빚어 먹는 음식인 떡. 아주 오래전 원시농경의 시작과 함께 발생한 것으로 추측되는 유서 깊은 음식이다. 성경에 등장하는 대부분의 음식을 떡으로 번역하고 있을 정도로 밥보다도 태고점이 앞서는 존재다. 우리나라에서 떡은 명절, 잔치, 제향(祭享)의 필수 음식으로 조선 시대에 가장 체계화되고 번성했다. 이후 지금까지도 변화와 발전을 거듭하고 있다. 곧 민족의 대명절 설날이 온다. 설과 떼려야 뗄 수 없는 그것, 이번 주 김새봄의 잇템은 떡이다.씹을수록 은은한 단맛에 감탄 ①규반의 딸기설기 서울 을지로타워에 위치한 ‘규반’은 흔히 접할 수 없는 궁중 연회요리와 반가요리를 적절히 조합해 코스를 구성하는 곳이다. 드라마 ‘대장금’의 요리 자문을 맡았던 김지영 오너셰프가 시간과 정성, 심혈을 기울여 자극적이지 않으면서도 진하고 깔끔하게 재료의 맛을 표현하는 데 초점을 맞췄다. 코스의 마지막을 장식하는 ‘초매다과’는 이러한 규반의 시선을 가장 잘 담아냈다고 할 수 있다. 딸기의 천연 단맛을 우려낸 수정과와 딸기설기, 딸기가 나오는 단아한 디저트 한상차림. 설탕으로 점철된 자극적인 디저트 홍수 속에서 깊은 울림을 준다. 하얀 눈밭에서 꽃을 피운듯 새하얀 설기 위에 다진 잣이 옹기종기 모여 구수한 향기를 풍긴다. 작고 동그란 설기를 한입 베어 물면 의외로 담담한 맛에 두 눈이 번쩍. 그간 내가 먹었던 백설기는 설탕 맛으로 먹었던 걸까? 씹을수록 느껴지는 쌀 자체의 은은한 단맛에 절로 감탄한다. 쌀 맛을 오롯이 느끼고 싶어 더욱 천천히 음미하며 씹는다. 설기 안에 채워진 딸기청과 절인 과육에도 설탕을 거의 넣지 않아 딸기 본연의 단맛을 제대로 느낄 수 있다. 그러고 보니 좋은 재료를 먹는 기쁨을 잊고 있었다. 규반에서 다시 찾아 감사할 따름이다.겉은 보들보들, 속은 말랑말랑 ②덩실분식의 찹쌀떡 ‘덩실분식’은 분식점으로 3대째, 무려 60여년의 세월을 지켜 온 충북 제천의 터줏대감이자 슈퍼스타다. 음식을 먹고 손님들이 덩실덩실 어깨춤을 추기를 바라는 마음에 지었다는 이름이 순수하고 재미있다. 원래는 찹쌀떡과 함께 칼국수, 만둣국 등도 팔았지만 지금은 찹쌀떡과 도넛만 판매한다. 2015년 TV에서 ‘찹쌀떡 달인’으로 조명한 이후 전국에서 몰려드는 손님을 감당할 수 없어 내린 결정이라고. 메뉴는 줄었지만 인기는 배가 됐다. 덩실분식에서 쓰는 찹쌀과 팥소는 100% 국내산. 팥소는 매일 7~8시간씩 끓여 완성하며 떡은 찹쌀가루를 쓰지 않고 찹쌀을 두 번 쪄 반죽을 만드는 전통 방식을 고집한다. 반죽 역시 이스트가 아닌 막걸리와 쌀뜨물로 발효하는 천연발효종을 쓰는 등 떡의 시작부터 끝까지 모든 부분에 정성을 기울인다. 이런 노력을 사람들은 맛으로 당연히 알아챈다. 바로 이 맛을 느끼기 위해 덩실분식이 문을 여는 아침 8시 30분과 2차 떡이 나오는 오후 2시가 되기 30분 전부터 긴 줄이 이어진다. 일찍부터 줄을 서 찹쌀떡을 받은 사람들에게 부러운 눈초리가 쏠린다. 다섯 번째 순서를 차지하고도 30분 넘게 기다려 떡을 구해 냈을 때 기쁨이란. 뜨끈한 김을 피우며 고소한 냄새를 사방팔방 흩뜨리는 찹쌀떡을 포장해서 집에 가기까지 기다리는 건 참 어려운 일. 받자마자 그 자리에서 상자를 열어젖혀 한입 급히 베어 문다. 따끈따끈한 찹쌀떡의 고소한 냄새가 코를 찌른다. 겉은 보들보들 도톰하고 폭신하다. 속은 말랑하고 쫄깃하면서 짭짤하다. 팥소는 과하게 달지 않고 팥의 구성원들이 한 올 한 올 존재감을 내비친다.치즈만큼 늘어지는 쫀득한 맛 ③고당의 시루떡 드라이브 명소로 유명한 팔당댐 인근에는 운치 있는 식당과 카페가 즐비하다. 이 중 ‘고당’은 전국적으로도 이름난 한옥 카페. 넓은 마당과 멋들어진 나무, 으리으리한 기와집 분위기를 만끽하기 위해서도 그렇지만 시그니처 메뉴인 시루떡을 맛보기 위해 사람들이 더욱 몰리는 편이다. 디딤돌을 딛고 방에 올라가면 듬성듬성 자리하는 서안(書案)상에 양반다리를 하고 앉아 창밖 풍경을 즐긴다. 시루떡과 차가운 커피를 주문하고 꽤나 시간이 흘렀다. 출출해지려는 찰나 온기가 가득한 두툼한 시루떡이 모락모락 김을 피우며 접시에 담겨 나온다. 넉넉히 흩뿌린 팥고물 아래 갓 나와 살짝 늘어진 찹쌀, 그 사이에 충분히 들어가 있는 달달한 완두 앙금. 팥과 떡이 풍부해 완두 앙금은 으깨질듯 간신히 팥의 무게를 지탱하고 있다. 나무 빛과 연둣빛의 조화로운 대비에 눈도 즐겁고, 텁텁한 팥맛과 찐득 달콤한 완두 앙금의 교류에 입도 즐겁다. 치즈만큼이나 쭈욱 늘어지는 쫀득한 식감의 떡은 어른이나 아이나 싫어할 사람이 없다. 큼직하게 여덟 조각으로 나뉘어진 떡을 둘이 네 조각씩 나누어 먹고 있자니 흡족하게 배가 부르다. 소화시킬 겸 뜨끈하게 끓는 바닥에 엉덩이를 붙이고 앉아 창호지를 바른 문 사이로 살짝 들어오는 찬바람을 느끼고 있자니 금세 노곤노곤해져 시간이 멈추길 바라게 된다. 푸드칼럼니스트

요즘 한창인 딸기 한 송이를 집어 먹다가 문득 이런 생각이 들었다. 딸기가 원래 겨울에 먹는 과일이었던가. 과일이란 여름에 익어 늦어도 가을에 수확해 풍성한 한가위를 보내고 난 후 길고 긴 추위를 맞이하는 게 생리가 아닌가 싶지만 착각이었다. 40~50년 전이라면 몰라도 재배 기술과 유통 환경이 개선된 요즘엔 과일의 제철이 과거와 많이 달라졌기 때문이다.딸기는 본디 초여름쯤 수확하는 작물이었다. 노지, 그러니까 아무 설비가 없는 맨땅에 딸기를 심으면 5월에서 6월쯤 열매를 얻을 수 있다는 의미다. 현대 농가들은 농사를 오로지 자연에만 의존하지 않는다. 비닐하우스 같은 시설재배를 통해 딸기를 수확하는 시기를 겨울로 앞당겼는데 여기엔 여러 이점이 있다.온도가 낮으면 딸기 익는 속도가 느려지는데 그만큼 당을 축적할 수 있는 시간이 많아지고 육질도 단단해져 여름보다 달콤하고 저장성 높은 딸기를 생산할 수 있다. 또 여름엔 다른 과일이 많은 데 비해 겨울엔 경쟁 과일이 많지 않아 판매가 용이하다는 점도 있다. 소비자들은 딸기가 가장 달콤한 겨울 딸기를 선호했고 딸기의 제철은 초여름에서 겨울로 바뀌게 됐다. 딸기 하면 가장 먼저 빨갛고 탐스러운 모습이 연상되기 마련이다. 딸기는 순우리말이지만 우리가 연상하는 딸기의 원래 이름은 ‘양딸기’다. 영어로는 스트로베리로 이름에서 추측할 수 있듯 서양에서 온 외래종이다. 우리나라에는 20세기 초반에 들어온 것으로 알려져 있다. 원래 있던 한국 딸기는 지금은 거의 사라진 야생종으로 ‘굴러온 돌이 박힌 돌을 뺀다’는 속담 그대로 오늘날 한국에선 스트로베리가 한국 딸기의 고유명사가 됐다.스트로베리, 그러니까 딸기는 원래 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다. 우리에게도 익숙한 블루베리나 산딸기의 일종인 라즈베리, 크랜베리, 구즈베리, 블랙베리 등 생물학적 종은 다르지만 주로 산에서 자라며 작고 달콤하면서 신맛이 같이 나는 먹을 수 있는 열매를 베리라고 편의상 분류한다. 원래 스트로베리는 손가락 한 마디만큼 작았지만 18세기 유럽에서 크게 품종이 개량된 후 인기를 얻어 베리 중 가장 많이 재배되는 ‘베리의 왕’이 됐다. 미국과 일본 등을 중심으로 딸기 품종이 개량됐는데 오늘날 한국에서 가장 많이 재배되는 품종인 ‘설향’은 일본 품종인 ‘아키히메’(장희)와 ‘레드펄’(육보)을 부모로 해 탄생했다. 과실이 크고 병충해에 강해 널리 장려된 품종이다. 최근에는 죽향을 필두로 킹스베리, 메리퀸, 아리향 등 다양한 국산 개량 품종들이 시장에 선보이고 있다. 누군가는 뭘 골라야 할지 모르겠다며 불평하지만 다른 한쪽에서는 각자의 취향에 따라 딸기를 골라 먹을 수 있어서 두 팔 벌려 환영하고 있다. 다른 건 몰라도 요리사의 입장에서도 품종의 다양화는 반가운 신호다. 품종이 다양한 만큼 다채로운 요리를 개발할 수 있고 소비자들에게 특별한 재미를 선사해 줄 수도 있기 때문이다. 미식에 관심이 있는 사람에게 아마도 딸기 하면 ‘뉴 노르딕 퀴진’이 연상될 수 있겠다. 2000년대 중반 덴마크를 중심으로 펼쳐진 뉴 노르딕 퀴진 선언은 세계 식문화 트렌드를 획기적으로 바꾸어 놓았다. 지금은 지역에서 나는 제철 식재료만 고집한다는 개념이 낯설지 않지만, 모든 것이 척박한 북유럽에서 그 개념이 실현됐다는 데서 세계의 주목을 받았다. 남유럽처럼 식재료가 풍부하지도 않고 재배도 어려운 북유럽에선 예로부터 채집이 식문화에서 중요한 부분을 차지했다. 젊은 요리사들은 더이상 외국에서 이국적인 식재료를 수입해서 요리하는 것이 아닌, 북유럽에서만 구할 수 있는 지역 식재료에 관심을 갖기 시작했다. 그러면서 각광받은 게 바로 딸기를 비롯한 각종 야생 베리류였다. 다 익은 베리의 단맛만 고집하는 게 아니라 덜 익은 풋내와 신맛 또한 음식의 요소로 사용했다. 단맛만 나는 딸기는 디저트 외엔 사용하기 어렵지만 딸기 향과 신맛을 함께 지닌 단단하면서 덜 자란 딸기는 피클로 만들면 지방이 많은 고기와 어울리는 짝이 될 수 있고, 그 자체로도 하나의 요리가 될 수 있다. 이처럼 뉴 노르딕 퀴진은 식재료를 바라보는 방식을 완전히 바꾸어 놓았다는 데 의미가 있다. 몇 년 사이 우리의 식탁은 훨씬 다채로워지고 있다. 감귤류도 천혜향, 레드향 등 이름을 다 기억하지 못할 정도로 다양해졌고 멜론 쪽도 분위기가 심상치 않다. 앞으로 얼마나 많은 과일들이 이처럼 더 세분화되고 다양해질까. 마트에 놓인 다양한 품종의 딸기를 보면서 한껏 기대해 본다.

‘밥이 보약이다.’ 새해를 시작하며 식탁에 모두 둘러앉은 가족들에게 또 직업병이 발동했다. 회사에서 학교에서 외식과 급식에 익숙해진 가족들에게 집밥의 소중함을 전한다는 것이 1절을 넘어 2절, 3절로 이어졌다. 슬쩍 딸아이의 눈치를 보니 ‘팩폭’이 날아올 것 같아서 멈췄지만 강조하고 또 강조해도 넘치지 않는 좋은 음식의 필요성은 이제 말이 아닌 맛있는 음식으로만 전해야겠다. 새해 첫 음식으로 가장 먼저 떠오른 것은 연근이다. 연은 다산, 힘, 창조, 행운, 장수, 건강, 번영, 명예 등을 상징한다. ‘동의보감’에 연근은 ‘성질이 따뜻하고 맛이 달며 피를 토하는 것을 멎게 하고 어혈을 없애 준다’고 했고 ‘향약집성방’에는 ‘신선한 피를 생기게 해 줘 산후에 많이 쓰고 입안에서 피가 나거나 코피가 나는 것을 멈추게 한다’고 해 식용보다 약용으로 이미 널리 쓰여 왔다. 연의 뿌리, 꽃, 잎 모두 약으로 쓰인 재료이고 그중에서도 뿌리는 우리 식탁에서 한때 국민 반찬이 됐던 기본 식재료이기도 했다. 연근은 우리 식탁에서는 동글동글하게 썰어 간장 양념에 졸인 연근조림이 가장 익숙하다. 간장에 까맣게 졸여지고 물엿, 설탕에 푹 절여져 물컹거리는 연근조림으로 연근의 제맛을 보여 주기에는 늘 부족하다. 껍질을 벗기고 납작하게 썰어 보면 구멍이 송송 뚫린 모양도 특별하지만 아삭하면서 단맛이 가득한 연근의 맛도 특별해 맛도 모양도 잘 살린 요리를 만들고 싶어진다. 진흙을 걷어 내고 껍질을 벗겨 내면 뽀얀 연근이 진짜 모습을 드러낸다. 얇게 썰어서 살짝 데쳐 주면 아삭한 맛이 제대로 살아나고 새콤달콤하게 간을 해 주면 새 옷을 입은 연근이 요리가 된다. 상큼하고 아삭한 연근 냉채(사진)가 기분마저 상큼하게 만들어 준다. 이웃 나라에서는 연근이 길게 구멍이 뚫어져 ‘앞이 훤히 보인다’는 이유에서 축하할 만한 날에 먹는 별식이라고 한다. 올해는 매일매일 연근 먹는 날이 생기면 좋겠다. ● 재료 연근 1개, 대파 1/6대, 생강 약간, 베트남 고추 2개, 통후추 4-5알, 뜨거운 기름 4큰술, 소금 약간 ● 양념 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 레몬 1/4개, 소금 약간 ● 만드는 방법 

‘흑맥주’로 불리는 스타우트(stout)는 ‘쓴맛이 강하고 탄맛이 나는 맥주’라는 이미지가 강하다. 그런데 ‘흑’(黑)이라는 단어는 단지 맥주의 색깔만을 알려주는 것일뿐 향과 맛까지 규정하진 않는다. 맥주의 색을 결정하는 핵심 원료는 보리다. 양조에 쓰는 보리 가운데 10% 정도만 검은보리로 바꿔도 어두운 빛이 감도는 흑맥주가 나온다. 흑맥주는 우리의 생각보다 종류가 많다. 일반인에게 익숙한 ‘다크 라거’(Dark Lager)나 ‘아이리쉬 드라이 스타우트’(Irish Dry Stout)뿐 아니라 마니아들이 사랑하는 ‘벨지안 다크 에일’(Belgian Dark Ale), ‘블랙 아이피에이’(Black IPA) 등 수를 셀 수 없다.여기 흑맥주에 대해 갖고 있던 편견을 단박에 날려버릴 ‘물건’이 있다. ‘페이스트리 스타우트’(Pastry Stout)다. 케익이나 빵 등 디저트에서 영감을 얻었다고 해서 붙은 이름으로, 요즘 수제맥주 시장에서 새로운 흐름을 이끌고 있다. 보통 스타우트라고 하면 캔맥주로 잘 알려진 ‘기네스 드라우트’(Guinness Draught)를 떠올리지만 페이스트리 스타우트는 이와는 전혀 다른 매력을 갖고 있다. 일반 맥주에서 상상하기 힘든 블루베리 치즈케이크나 티라미수같은 맛과 향이 난다는 것이 가장 큰 특징이다. 이 스타일은 2010년대에 다양한 부재료를 첨가한 스타우트가 하나 둘 세상에 나오면서 시작됐다. 역사가 길지 않아 아직 명확한 개념이 정립되진 않았다. 업계에서는 스웨덴의 대표 수제맥주 양조장 옴니폴로(Omnipollo)의 창업자이자 브루어 헨녹 펜티가 어릴적 꿈인 파티셰에서 영감을 받아 피칸머드케이크를 맥주로 재해석한 ‘노아 피칸머드케이크’(Noa Peacan Mud Cake)를 선보인 것을 출발점으로 본다. 요즘 말로 하자면 맥주에 ‘덕심’(덕후의 마음)을 담은 것이다. 이후 그에게 영감을 받은 전 세계 양조사들이 ‘디저트 스타우트’를 생산하기 시작했다.그러나 대다수의 혁신이 그렇듯 페이스트리 스타우트도 탄생 초기에는 부정적인 평가가 많았다. 이름 자체가 ‘맥주가 맥주같지 않고 페이스트리처럼 달기만 하다’는 조롱의 뜻으로 붙여졌다. 1905년 프랑스 미술비평가 루이 복셀이 현대 회화를 비꼬려고 ‘야수파’라는 명칭을 붙였던 것과 비슷한 유래다. 야수파가 현대 미술 역사의 한 페이지를 장식했듯 페이스트리 스타우트 역시 세계 수제맥주 역사를 새로 쓰고 있다. 과자와 케이크, 아이스크림 맛까지 구현하면서 제품의 스팩트럼을 넓혀가고 있다. 수제맥주 시장의 ‘이단아’이자 ‘떠오르는 스타’라는 이미지를 동시에 가지고 있다.모든 사람이 디저트를 좋아하는 건 아닐 것이다. 오레오 비스킷이 어떤 이에게는 너무도 달콤하고 황홀하게 느껴지겠지만 누군가는 단맛이 너무 강해 부담스러워할 수 있다. 디저트에서 영감을 얻어 만드는 페이스트리 스타우트 역시 마찬가지라고 본다. 필자는 전 세계 양조사들과 인터뷰를 진행하면서 “어떤 페이스트리 스타우트가 완성도가 높은 제품인가?”를 여러 차례 물었다. 적지 않은 이들이 “부재료 간 미묘하고 섬세한 균형을 잘 잡은 맥주”라고 답했다. 이는 좋은 술의 기본인 ‘튼튼한 맛과 향’을 지키면서도 디저트 스타일이라는 개념을 잘 녹여낸 제품을 의미한다. 맥주에 여러 부재료를 첨가하려는 시도는 오래전부터 있었다. 창의와 혁신을 응원하는 수제맥주 세계에서 양조사들은 늘 기존 스타일의 맥주에 물음표를 던지며 새롭고 재미난 맥주를 개발해 왔다. 이렇게 새로운 도전을 멈추지 않는 ‘크래프트 비어 정신’이야말로 페이스트리 스타우트 같은 맥주가 세상에 빛을 보게 만드는 원동력이 아닐까 싶다.필자가 미국 뉴욕에서 살던 때였다. 대표적인 페이스트리 스타우트 축제인 ‘페이스트리 타운’(Pastry Town)을 방문했다. 뉴욕의 대표 양조장 아더하프(Other Half Brewing Co.)를 필두로 쓰리선즈(3 Sons Brewing Co.)와 사이드 프로젝트(Side Project Brewing) 등 내로라하는 곳들이 모두 참가했다. 여기서는 맥주만 마시는 것이 아니라 다양한 디저트도 맛볼 수 있고 심지어 레슬링 경기까지 관람할 수 있어 매력적이었다. 여기서 바나나와 코코넛, 바닐라, 마카다미아 땅콩을 넣은 맥주 ‘바나나버서리’(Bananaversary)를 시음했다. 맥주에서 바나나 초콜릿 퐁듀의 맛이 그대로 전해졌다. 참으로 신박했다. 양조사에게 “어떻게 이런 부재료를 맥주에 쓸 생각을 했냐”고 물었는데 그의 대답도 신박했다. “(이런 재료를 쓰면) 안될 이유는 뭔데?”(Why not?) 페이스트리 스타우트를 접할 때마다 지금도 이 일화가 머릿 속을 맴돈다. 새로움에 어떤 제한도 두지 않고 과감하게 실험에 나서는 자세야 말로 맥주 뿐 아니라 우리의 인생에도 꼭 필요하다고 느낄 때가 많다. 한 잔의 페이스트리 스타우트에서 이런 통찰을 맛볼 수 있다면 앞으로의 삶도 의미있고 충만하게 채울 수 있지 않을까.정리 베이징 류지영 특파원

축산물품질평가원 제안해 제조“꿀 불신 없애고 다양하게 활용” 맥주에 아카시아 꿀 듬뿍 넣어보디감 묵직, 돼지고기와 ‘찰떡’“꿀은 유독 가짜가 많아 불신하는 소비자들이 많은 식품입니다. 검증된 국내산 1등급 꿀로 맥주를 만들어 보면 어떨까요.” 주류·음식업계를 주로 취재하는 기자에게 최근 걸려 온 전화 한 통의 발신자는 조금 특별한 상대였습니다. 농림축산식품부 산하의 ‘축산물품질평가원’(축평원) 관계자였는데요. 축평원은 우리나라 축산물에 대한 등급판정 업무를 비롯해 생산에서 소비까지 모든 단계를 관리하는 축산물 이력제 사업, 축산물의 유통정보 사업 등을 주관하는 공공기관이랍니다. 벌을 길러 꿀을 생산하는 ‘양봉업’ 또한 중요한 농축산업 가운데 한 분야이므로 이 기관에선 국내산 꿀 등급제 시행과 유통 정보 등을 제공하는 일을 전담하고 있죠. 고기와 함께 국산 꿀을 다루는 축평원 관계자들의 오랜 고민은 “‘꿀’에 대한 소비자들의 신뢰를 어떻게 하면 높일 수 있을까”였습니다. 달콤한 맛이 지배하는 꿀의 특성상 가짜꿀을 천연꿀로 속여 팔아도 평범한 소비자들은 이를 구분하기가 쉽지 않습니다. 또 꿀만큼은 중간 유통업체를 끼지 않고 지인이나 농가 직거래를 통해 판매되는 경우가 많습니다. 이런 현실 탓에 ‘가짜꿀’이 우후죽순 쏟아졌고, 어느새 시장에서 벌꿀 제품은 불신의 대상이 되고 말았죠. 명품 퀄리티를 가진 일부 국산 꿀의 경쟁력 또한 가려질 수밖에 없었습니다. 축평원 관계자들은 양질의 ‘진짜 꿀’이 들어간 맥주를 만들어 국산 꿀의 이미지 개선과 더불어 식재료로서의 꿀이 다양하게 활용될 수 있다는 걸 MZ세대 소비자들에게 보여 주기로 합니다. 이 같은 고민과 아이디어는 일산의 수제맥주 양조장 ‘플레이그라운드’와 손잡고 ‘꿀맥주’를 만드는 새로운 시도로 이어졌죠. 국산 꿀의 진가를 가려내기 위해 축평원은 7년 전부터 시범적으로 ‘꿀 등급판정’ 사업을 해 오고 있는데요. 색도, 결함 등 일곱 가지 항목을 기준으로 국내에서 생산되는 꿀에 대해 1+등급부터 1등급, 2등급, 3등급까지 총 4개의 등급을 부여합니다. 축평원 관계자는 “맥주에 1등급 아카시아꿀을 듬뿍 넣어 ‘퍼스트 허니 에일’이라는 이름을 지었다”고 하더군요. 축평원의 고민 상담료로 전해 받은 맥주는 ‘꿀맛’이었습니다. 황금빛 꿀 컬러를 그대로 머금은 맥주를 잔에 따를 때부터 퍼지는 은은한 꿀향이 홉 뉘앙스와 어우러져 상당한 완성도가 느껴졌는데요. 꿀향이 피니시까지 이어져 “역시 1등급 꿀은 다른가” 하는 감탄이 나오기도 했죠. 특히 보디감이 보통의 페일 에일보다 묵직해 삼겹살, 항정살, 목살 등의 돼지고기와 함께 먹으면 지방의 맛에 밀리지 않고 단맛을 더해 줘 서로의 맛을 더욱 증폭시켜 줄 수 있겠다는 기대감이 들었습니다. 감자튀김을 케첩에 찍어 먹으면 더 맛있듯이 고기 지방에 달콤한 꿀맥주가 들어가면 침샘이 터져 나오는 법이죠. 축평원의 시도로 국내 수제맥주 양조장들도 들썩이고 있습니다. 벌써 ‘꿀맥주’ 소식을 전해 들은 양조사들이 “꼭 만들어 보고 싶은 맥주”라면서 “앞으로 맥주의 재료로 국산 꿀을 활용하겠다”는 반응을 보이고 있어선데요. 머지않아 미국의 유명한 꿀맥주 ‘허니브라운’의 한국 버전이 나오리라 기대됩니다. 축평원 관계자는 “이번을 계기로 품질이 검증된 국산 꿀이 향후 맥주뿐만 아니라 막걸리 등 전통주에도 활용되길 바란다”면서 “궁극적으로는 꿀 등급제가 널리 알려져 소비자 신뢰도가 상승하고, 꿀 소비 촉진으로 이어졌으면 한다”고 전했습니다.