매일유업이 아이부터 부모까지 온 가족이 함께 즐길 수 있는 속 편한 단백질 우유 ‘소화가 잘되는 우유 단백질’을 출시했다. 소화가 잘되는 우유 단백질은 단백 원료 첨가 없이 1.5배의 원유를 UF공법으로 농축해 단백질은 강화하고 유당을 걸러낸 단백질 우유다. 단백질 가공식품 특유의 텁텁함 없이 우유의 고소한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 소화가 잘되는 우유 단백질에는 930ml 한 팩에 달걀 7개 분량의 단백질 41g이 들어있다. 일반 우유보다 단백질 함량은 1.5배, 칼슘 함량은 1.3배 높아 고함량 단백질과 칼슘을 우유 한 팩으로 간편하게 즐길 수 있다. 여기에 지방 함량을 2%로 낮췄다. 이 제품은 온 가족 간식 대용이나 운동 후 섭취하는 단백질 파우더의 베이스 음료로 간편하게 단백질 추가 보충이 가능하다. 전국 대형마트와 슈퍼마켓 등 온오프라인 주요 채널에서 만나볼 수 있다. 매일유업 관계자는 “소화가 잘되는 우유 단백질은 매일유업의 기술력으로 유당만 걸러내고 우유의 단백질은 농축해 우유의 고소한 맛과 풍부한 단백질을 그대로 즐길 수 있도록 만들었다”며 “가정 내에서 우유의 영양은 물론 단백질까지 더 간편하고 다양하게 즐길 수 있다”고 말했다. 한편 2005년 출시된 매일유업 ‘소화가 잘되는 우유’는 필터로 유당만 걸러내는 막 여과 공법(Ultra-Filtration)을 사용한 락토프리 우유다. 효소만 사용해 유당을 분해하는 경우 단맛이 나는데, 막 여과 공법은 우유 본연의 고소한 맛과 영양을 그대로 살릴 수 있다.

‘BTS 딸기(두리향 딸기), 킹스베리, 샤인 머스캣, 신비 복숭아, 감홍 사과’ 등 프리미엄 과일에 대한 소비자 선호가 높아지면서 해당 과일을 포함한 설 선물이 주목받고 있다.20일 유통업계에 따르면 상대적으로 가격이 비싸지만 프리미엄 과일을 찾는 소비자가 크게 늘면서 품종을 늘리고 지난해에 비해 2~4배 많은 물량을 준비하는 등 인기에 대응하고 있다. 롯데마트는 이번 설 명절 ‘BTS 딸기’로 소문이 난 두리향 딸기를 선보였다. 딸기 중 가장 높은 당도와 진한 향을 가진 품종인 두리향 딸기는 최근 BTS 멤버의 SNS에서 화제가 돼 ‘BTS 딸기’로 불리게 됐다. 일반적인 딸기의 당도가 9~10브릭스인데 반해 두리향 딸기는 11브릭스에서 최대 15브릭스의 높은 당도를 자랑하며 단맛과 함께 잘 어우러지는 산미와 두리향 품종 특유의 상큼한 향기가 특징이다.롯데마트는 두리향 딸기를 지난해 처음 선보인 바 있다. 일반 품종보다 2배 이상 비싼 가격이지만 4t가량이 판매됐다. 올해는 지난해 물량의 4배 이상을 확보해 더욱 많은 소비자에게 두리향 딸기를 선보인다. 롯데마트 프리미엄 품종 딸기의 올해 1월 누계 매출은(1월1일~17일) 전년 대비 2배 이상 증가할 정도로 뜨겁다. 이마트에서도 프리미엄 과일 설 선물이 인기를 끌고 있다. 샤인머스캣·애플망고·사과·배로 구성된 ‘피코크 샤인머스캣 혼합 세트’ 등 샤인머스캣 관련 세트는 사전 예약 기간부터 지난 16일까지 5000세트가 넘게 팔리기도 했다. 특히 올해 설 샤인머스캣을 포함한 과일 혼합세트가 사과·배 세트 매출을 추월해 눈길을 끈다. 샤인머스캣이 본격적으로 알려지기 전인 2018년 설·과일 세트 전체 매출 중 ‘배 세트’ 비중은 31%, ‘사과 세트’ 비중이 27.5%로 사과·배 세트로만 과일 세트 매출 절반 이상을 차지했다. 하지만 올해 설 사전예약 기간 과일 전체 세트 매출 중 ‘배 세트’ 비중은 25.2%, ‘사과 세트’는 22.2%, ‘과일 혼합세트’는 26.8%로, 과일 혼합세트가 사과·배 세트를 앞지른 것으로 나타났다.프리미엄 과일 종류에 유독 딸기와 포도가 많은데, 이 역시 최근 트렌드가 반영된 것으로 보인다. 이마트의 최근 조사에 따르면 지난해 가장 많이 팔린 과일 역시 딸기와 포도였다. 딸기와 포도의 다양한 신품종이 잇따라 출시된 점도 매출에 영향을 줬다고 이마트는 분석했다. 딸기는 금실, 킹스베리, 장희 등 프리미엄 제품이 잇따라 등장하면서 지난해 기준 전체 매출 가운데 프리미엄 품종 비중이 37%까지 뛰었다. 포도 역시 2019년까지는 연간 매출 순위 5위 안에 들지 못했지만 신품종인 샤인머스캣 판매가 늘면서 지난해 매출이 2위까지 올랐다. 최근 프리미엄 과일 브랜드 ‘오시즌’을 런칭한 농업회사법인 사계 관계자는 “‘스몰럭셔리’ 트렌드와 코로나 이후 먹는 것, 입는 것 등 일상에 대한 관심이 겹치면서 프리미엄 과일이 주목받고 있다”며 “최근 샤인머스켓이 미숙과 조기출하 등으로 품질 저하 논란이 불거진 가운데, 유행을 따르거나 속도 경쟁을 하기보다 장기적으로 과일의 퀄리티를 높이기 위해 노력하는 것이 소비자와 농업인 모두에게 좋은 결과가 될 것”이라고 말했다.

로투스 베이커리즈 코리아는 100% 과일과 견과류로만 만든 영국산 네이키드 스낵바를 런칭했다고 4일 밝혔다. 최근 건강한 라이프스타일과 식습관이 확산됨에 따라 비건, 식물 기반 등의 건강 스낵바가 큰 주목을 받고 있다. 설탕, 시럽, 밀가루는 첨가하지 않고 100% 과일과 견과류만 콜드프레스 공법으로 영양소 파괴는 최소화하고 재료 고유의 맛과 향은 유지한다. 단맛은 일반적인 가공식품에 두루 쓰이는 정제설탕이나 과당이 아닌 원재료에서 유래한 건강한 단맛을 느낄 수 있다. 네이키드 바는 1개당 견과류 한 줌과 1~1.5개의 대추야자를 섭취한 것과 동일한 영양소를 보유하고 있으며 비건, Non-GMO, 코셔 인증을 획득해 신뢰감을 더했다고 회사 측은 설명했다. 건강에 이로운 과일과 견과류를 보다 간편한 방법으로 휴대하고 즐길 수 있도록 만들어 주는 웰빙 식품인 만큼 학생들은 물론이고 웰니스에 관심 많은 소비자들, 중장년층에게도 안성맞춤이다. 1월 런칭한 네이키드 바는 런칭해 전국 대형마트 및 온라인몰에서 구매할 수 있다.

가끔 너무 흔하고 사소한 나머지 존재감을 의심받는 식재료가 있으니, 바로 마늘이다. 한국 음식엔 꽤 많은 양의 마늘이 들어가지만 서양에선 많아도 한 톨 정도. 마늘을 통째로 먹는 우리 입장에선 한 톨은 넣으나 마나 결과물에 큰 차이가 있을까 싶을 정도로 적은 편이다. 넣지 않아도 될 것 같지만 안 넣기엔 찜찜한, 그런 존재라고 할까. 워낙 평범한 재료라 마늘에 대해 누구도 큰 관심을 두지 않지만 찬찬히 살펴보면 꽤 흥미로운 식재료다. 연유는 명확히 알 수 없지만 인류가 식물을 재배하고 먹기 시작할 때부터 마늘은 늘 함께해 왔다. 우리나라 단군 이야기 속뿐만 아니라 서구의 옛 기록과 문헌에서 마늘은 형제인 양파, 리크(파의 일종)와 함께 등장한다. 파속 식물인 마늘과 양파는 생으로 먹으면 고약하게 맵고 알싸한 맛이 나는데 이는 포식자로부터 스스로를 방어하기 위해 만든 황화합물 때문이다. 파속 식물의 방어 전략은 꽤 똑똑했지만 간과한 게 있었다. 이 포식자들은 고통조차 즐거움으로 승화시키는 능력을 갖고 있다는 점이다. 단조로운 식단에 강렬한 맛의 콘트라스트를 주는 재료를 일부 포함시킴으로써 지루함을 벗어나 일상의 자극을 얻는 포식자 나름의 생존 전략인 셈이다.마늘은 사촌인 양파보다 수백 배나 더 많은 황화합물을 지니고 있다. 마늘이 악운이나 악귀를 쫓아낸다는 의미를 지니는 건, 그만큼 강렬하게 맵다는 이야기이기도 하다. 악귀도 쫓을 만큼 매운 마늘을 웃으며 생으로 섭취하는 나라는 아마도 대한민국이 유일하겠지만 유럽에서도 마늘을 생으로 쓰는 경우가 종종 있다. 다만 극소량으로 다른 주 재료로 만든 음식에 알싸한 임팩트를 주는 역할이지 주인공은 아니다. 잘 알려진 제노바식 바질페스토엔 바질과 잣, 치즈와 엔초비뿐만 아니라 생마늘이 조금 들어가야 맛이 완성된다. 달콤하지만 기름진 잣의 맛, 치즈와 안초비의 짭짤한 감칠맛, 바질의 풍부한 향에 마늘의 은은한 알싸함이 더해져야 제대로 된 페스토라 할 수 있다. 서양에서 마늘은 크게 두 가지 용도로 쓰인다. 하나는 마늘의 향을 이용하는 것이다. 스페인의 판콘토마테는 따뜻한 빵에 마늘을 문질러 향을 입힌 후 생토마토를 다져 만든 혼합물을 얹어 먹는 요리다. 생마늘을 다지거나 갈아 토마토에 함께 넣으면 자칫 토마토의 상큼함을 마늘맛이 지배해 버릴 수 있으니 생마늘을 문질러 활용한다. 이탈리아의 알리오 올리오 같은 요리는 파스타를 마늘향이 나는 올리브오일에 버무린다는 개념이다. 마늘을 기름에 튀겨 마늘을 고명처럼 먹는 요리가 아니라 마늘은 향만 뺀 후 버리는 게 일반적이다. 다른 한 가지 용도는 마늘을 익혀 단맛을 취하는 것이다. 마늘에 오랜 시간 열을 가해 익히게 되면 매운맛은 사라지고 깊은 풍미의 단맛이 난다. 고깃집에서 마늘을 굽거나 기름에 튀겨 먹음직스러운 갈색이 되면 촉감은 부드러워지고 캐러멜같이 달콤해진다는 건 한국 사람이라면 자연스럽게 아는 내용이다. 마늘에 천천히 열을 가하면 과당이 분해되면서 선명한 단맛을 내고 마치 설탕이 캐러멜화되듯 짙은 갈색으로 변하게 된다.익은 마늘의 매력을 가장 선명하게 확인하는 방법은 마늘 콩피다. 강하지 않은 기름에 장시간 조리하는 요리법을 프랑스 용어로 ‘콩피’(confit)라고 하는데 생선, 고기 등에도 다양하게 쓰인다. 콩피한 마늘을 건져서 음식에 단맛을 주는 부재료로 사용하거나 그 자체로 빵에 발라 잼처럼 먹기도 한다. 마늘을 익히고 남은 기름은 마늘 오일로 쓸 수 있다. 마늘 없이 마늘 향을 주고 싶을 때 유용하게 사용할 수 있다. 마늘은 껍질 안에 있을 땐 강하지만 밖으로 나오는 순간부터 빠르게 향과 맛을 잃어버린다. 보통 깐 마늘로 유통되는 마늘은 통마늘을 바로 깠을 때보다 맛과 향이 덜하고 고약한 황화합물 향이 더 강한 편이다. 표면에 상처를 입었을 때 황화합물은 빠르게 공기 중으로 휘발되는데 마늘을 다지게 되면 일종의 황화합물 폭탄이 터지는 상황이 발생한다. 다진 마늘을 너무 오래 보관하면 끔찍한 향이 생성돼 음식에도 좋지 않은 향을 준다. 마늘을 음식에 가장 많이 사용해서 그런지 한국 사람들은 마늘 향에 둔감한 편이다. 마늘을 향을 내는 용도 외엔 거의 쓰지 않았던 이탈리아에선 6개월 정도가 지나서야 겨우 음식에 배어 있는 은은한 마늘 향을 느낄 수 있었다. 한국에 돌아오고 나니 모든 음식에서 강한 마늘 향을 느꼈지만 이내 감지할 수 없을 정도로 익숙해졌다. 어떤 외국인은 한국 공항에 도착하면 마늘 향이 난다고도 한다. 우리는 마늘 속에 살지만 마늘을 느끼지 못한다. 풍요가 오히려 존재감을 없애는 역설적인 상황이라고 할 수 있겠다.

프리미엄 생활 건강 브랜드 링티는 카카오 메이커스를 통해 첫 선을 보이며 큰 호응을 얻었던 신제품 ‘고소틴’을 링티 공식몰에서 출시했다고 2일 밝혔다. 이번에 링티가 공식몰을 통해 출시한 ‘고소틴’은 보리, 현미, 검정콩 등 국내산 19가지 곡물을 넣어 만든 100% 식물성 단백질로 기존 단백질을 섭취하며 맛에 대한 거부감을 느끼거나 더부룩함을 느끼는 고객들을 위해 설계된 제품이다. 실제로 카카오 메이커스를 통해 고소틴을 접해본 소비자들은 “미숫가루 맛과 흡사해서 좋다. 고소한 맛이 강하고 단맛이 적어 부담이 없다”, “맛있고 든든하다 아침 식사 대용으로 좋을 것 같다”, “개별 포장이라 따로 계량할 필요도 없고 가루도 흘리지 않아 좋다” 등 맛과 포만감, 간편성 등에 대한 긍정적인 반응을 보였다. 링티 개발 담당자는 “맛에 대한 부분을 가장 신경 쓰면서도 한 포에 25g의 단백질과 필수아미노산 9종, 칼슘, 마그네슘, 비타민 D 등 각종 영양소 또한 간편하게 섭취하실 수 있도록 설계했다”며 “고객들의 소리에 귀 기울여 제작한 제품인 만큼 많은 분들이 고소틴을 통해 맛있고 즐겁게 단백질을 섭취하시길 바란다”라고 밝혔다. 한편, 링티는 이번 ‘고소틴’ 공식몰 오픈을 기념해 오는 2월 15일까지 할인 쿠폰 발급 이벤트를 진행할 예정이다. 자세한 내용은 링티 공식몰에서 확인이 가능하다.　

희곡 부문 당선작은 ‘식빵을 사러 가는 소년’이다. 서로의 관계가 불분명한 두 인물 ‘소년’과 ‘아저씨’의 파편적인 대화가 전부인 이 희곡은 사실 처음 읽었을 때엔 유력한 당선작으로 주목하지 않았다. 장면의 연결이 거칠고, 지문 또한 인물의 행동 묘사가 아닌 심리 묘사에 집중하고 있어 언뜻 희곡 쓰기에 서툰 작가가 아닌가 하는 생각도 들었다. 그러나 작품의 수를 추린 뒤, 다른 희곡들과 견주어 다시 읽었을 때 ‘식빵을 사러 가는 소년’은 새로이 변주되고 확장되어 다양한 ‘맛’을 느끼게 해 주었고, 이는 실제 무대에 대한 기대감을 한층 고조시켰다. 이야기의 주체가 누구인지-소년인지 아저씨인지, 묘사된 상황들이 무엇인지- 꿈인지 현실인지에 따라 다양한 해석이 가능하다. 작가는 빵의 맛이 ‘맵고, 짜고, 시고, 달다’는 은유를 통해 우리 인생의 굴곡진 면면을 드러내면서도, 유머를 잃지 않으려 애쓴다. 자신들의 비참한 일상을 담담하게 고백하는 두 인물의 대화는 시리도록 아프지만, 결코 상투적인 감상에 빠지지 않는다. 문학적 사유는 깊고, 삶에 대한 고민은 치열하며, 시선은 따듯하고 섬세하다. 부디 이 작품을 통해 많은 관객(독자)들과 작가 본인에게 인생의 단맛이 느껴지길 바라며, 당선작으로 결정했다. 마지막까지 고민했던 다른 작품은 ‘예상 이별’과 ‘소녀의 방’이다. ‘예상 이별’은 사랑과 이별, 관계에 대한 사유를 수학과 철학의 명제들을 빌려와 아주 간결하고 위트 있게 풀어낸다. 무엇보다 극적 재미가 충만하고, 논리적이며, 결말도 깔끔하다. ‘소녀의 방’은 부조리극의 전통을 현대적 감수성으로 계승한다. 관계에 대한 동시대적 고민을 풀어내면서, 쉽고 간결한 은유와 함축적인 무대 언어들을 활용한 수작이다. 당선된 작가에겐 축하를, 마지막까지 심사위원들을 고민케 한 작가들에겐 위로와 격려를 건넨다.

등장인물 : 아저씨·소년 아저씨는 드러그스토어 앞. 지금 막 나왔다. 아저씨: (횡단보도 앞에 있는 소년을 발견하고) 너 또 식빵 사러 가니? 소 년: 네. 아저씨: 오늘도 무화과 잼이랑 먹을 거니? 소 년: 어떻게 말해야 하죠? 아저씨: 왜? 소 년: 오늘은 제가 먹을 게 아니라서요. 아저씨: 그러면 누가 먹을 건데. 소 년: 엄마요. 엄마가 아저씨랑 먹을 거래요. 아저씨: 나? 소 년: 아뇨. 엄마 남자 친구요. 아저씨: 아, 지난번에 말했던 아빠 친구 말하는 거구나. 소 년: 쉿, 엄마가 그 말 하면 싫어해요. 죄책감 같은 게 느껴지나 봐요. 아저씨: 넌 이럴 때마다 참 어른스럽구나. 소 년: 아저씨, 파란불이 되었어요. 소년은 깡충깡충 횡단보도를 건넌다. 아저씨는 횡단보도 건너편 인도에 크게, 깡충, 소리를 외치며 도착한 소년의 뒷모습을 본다. 아저씨는 소년의 뒷모습을 찍고 싶다. 부끄러움이 없는 모습. 아저씨는 부끄러움이 많다. 전화기를 찾는다. 전화기가 없다. 아뿔싸. 방금 산 염색약도 없다. 지갑도 없다. 전화기와 염색약과 지갑을 찾는 동안 소년은 ‘비건식빵전문무인판매가성비갑프랜차이즈’ 매장으로 들어간다. 쉽게 누구나 쓰는 마케팅 용어가 매장 앞에 있다. 무인판매라. 아저씨는 키오스크를 사용할 때마다 뒤의 사람이 재촉할까 조급해져 미안한 마음과 짜증나는 마음 때문에 방금 자신이 사려던 게 뭔지 잊곤 했다. 대면이 좋다. 대면이 좋다라. 아저씨는 드러그스토어 안으로 들어간다. 기다렸다는 듯 사람들이 길에 돌아다닌다. 비가 쏟아진다. 아저씨가 드러그스토어에서 나온다. 약속이나 한 듯 돌아다니던 사람들이 사라진다. 아저씨는 한숨을 짓고 드러그스토어 옆 건물 처마 아래 있다. 아이도 식빵 가게 처마 아래 있다. 아저씨: (소년에게) 거기도 비가 오니? 소 년: 그럼요. 거기가 비가 오는데 여기라고 안 오겠어요. 아저씨: 그렇지. 그런데 너는 이럴 때마다 도인 같다. 소 년: 아저씨야말로 사라졌다가 뽕, 나타났어요. 도인처럼. 아저씨: 내가 그랬어? 뽕! 뽕뽕뽕! 뽕뽕뽕뽕? 소 년: 그만해요. (웃으며) 재미없어요. 사이 소 년: 걱정했어요. 사라져서. 아저씨가 말이 없자 소 년: 집에 있는 책을 읽었어요. 아빠가 두고 간 책들. 묵자. 아저씨: 아빠가 철학을 했나 보다. 소 년: (못 들은 척한다) 아닌가. 노자인가. 어려워요. 아저씨: (못 들은 척한다) 식빵은 샀어? 소 년: 네, 감자가 들어 있는 식빵이에요. 맛있을 거 같아요. 요즘 감자가 제일 핫하다고 해서 샀어요. 철학보다 식빵 얘기나 낫네요. 아저씨: 감자가 요즘 유행이지. 감자튀김, 감자칩, 감자깡, 감자전, 감자프라이, 감자만두, 감자옹심이, 감자전, 영국식감자칩, 프랑스식감자오믈렛, 일본식감자돈가스, 독일식감자사우어크라우트곁들임, 감자회오리튀김, 생감자, 찐감자, 말린감자, 감자술, 감자팩, 감자보디크림, 감자립글로즈, 주식감자…. 소 년: 여기 빵 중에서 제일 비싸요. 아저씨: 너 왜 말을 끊니. 소 년: 재미없어서요. 아저씨: 내가 재미없구나. 소 년: 네. 다른 건 다 1990원인데 이것만 4990원이에요. 아저씨: 비싼 거 샀다고 엄마한테 혼날까 봐 걱정되니? 소 년: 엄마는 날 혼내지 않아요. 미안해하지. 그래서 나는 화가 나요. 아저씨: 그렇구나. 소 년: 혼내는 사람들은 안 미안해하는데 혼내지 않는 사람들은 항상 미안해해요. 미안해하니까 나는 화를 내고 싶은데 화를 못 내니까 나는 화가 다시 나요. 아니, 엄마를 이해하니까, 아니 엄마를 이해해야 하니까 화가 나는데 화가 안 나요. 그래서 결국 화가 나요. 아저씨: 내가 해줄 수 있는 말이 없다. 소 년: (물끄러미, 차갑게) 알아요. 아저씨는 비겁하니까. 아저씨: 미안하다. 사이 소 년: 그러나 난 아저씨도 이해해요. 아저씨, 미안해하지 마요. 미안해하면 화가 나요. 화가 나는데 화를 안 내야 하니까 내가 비참해져요. 아저씨: 그래, 더 비겁해지마. 사이 소 년: 따뜻한 걸로 골랐어요. 엄마가 아저씨랑 먹어야 하는 거라. 이거 맛있어야 해요. 아저씨: 비가 계속 온다. 괜찮아? 소 년: 여긴 맞을 만해요. 아니다. 안 맞아요. (식빵 가게 캐노픽스를 가리킨다) 아저씨는요? 아저씨: (처마를 쳐다본다. 그러나 처마라고 할 수 없는 이십 센티 정도의 콘크리트 돌출 형태라 비를 막지 못한다. 요즘 도시에선 함부로 쉽게 비를 피하기도 어렵다. 남의 영업장 앞에서 비를 피하면 장사 방해를 한다고 면박당하고 가로수의 잎은 사지 절단이 된다. 다 아는 마당에 의연할 수 없다.) 여긴 비가 많이 와. (웃으며) 다 젖었어. 소년은 아저씨가 있는 곳, 처마 밑을 바라본다. 개미들에게야 가수 싸이가 흠뻑쇼를 하는 것처럼 물이 쏟아지는 그곳이 신나는 실외 운동장처럼 보이겠지만 살이 처지고 배가 나오고 무릎이 풀리기 시작한 아저씨, 오래 고정 자세로 서 있는 것도 힘들 아저씨에게, 그 땅은 비를 피하기 좁다고 말하기 전에, 우선 처량해 보인다. 소년은 생각한다. 방금 나온 드러그스토어 안으로 다시 들어가 아까는 못 사 온 물건이 있는 것처럼 들어가 잠깐 비를 피하면 좋을 것을 왜 저러고 있는지 답답하다. 물론 안다. 드러그스토어는 아저씨 나이 때 남자가 쉽게 드나들기 편한 곳은 아니다. 소년은 자기가 있는 곳, 식빵 가게 캐노픽스를 쳐다본다. 넓다. 아저씨가 이쪽으로 오면 좋겠다. 그런데 오지 않을 것이다. 아저씨는 왜 고집스럽게 저기에 있을까. 그는 비겁하기 때문일까, 처량하기 때문일까, 어리석기 때문일까. 그런 생각을 하며 캐노픽스 위로 데굴데굴 굴러가는 비를 본다. 빗소리를 듣는다. 소년은 슈만의 Op.68 No.12를 듣는다. 아저씨: 그렇게 보지 마렴. 나쁘진 않아. 남 눈에는 나쁘겠지만 나는 나쁘지 않아. (말꼬리를 흐린다. 마치 영화 ‘부기나이트’ 마지막 장면의 그 남자 같다. 두 손으로 자신 있게 붙잡고 일으켜 보지만 쓰러진 성기는 마음처럼 쉽게 일어나지 않는다. 그러나 누가 타인의 불능을 안쓰럽게 여기겠는가. 그것도 사회적으로 희생하거나 공헌한 바 없는-오락적으로 음지의 쾌락을 준 것으로 사회적 공헌을 했다고 주장하는 것과는 다른-포르노 배우의 퇴직 직전을. 아저씨는 그 정도 쾌락도 못 되고 그저 처마 밑에 있을 뿐이다. 그깟 비가 뭐 대수라고. 자신감을 억지로 불러 본다. 자신감은 대답이 없다. 사이. 조금 더 큰 목소리로) 정말 나쁘지 않아. 그다지. (그러나 우스꽝스럽기는 매한가지다) 소 년: (슈만을 다 듣고) 곧, 끝나요, 그래 봤자. 아저씨: 뭐가, 말이니? 소 년: 비요. 비는 더 온다. 아저씨: 그럴까. 소 년: (번개가 친다) 안 그럴 수도 있겠어요. 제가 그리로 갈게요. 아저씨: 너, 우산도 없잖아. 소 년: 둘이 같이 맞아요. 그러면 덜 외로우니까. 아저씨: (혼자 맞는 거에 오래 익숙해서 이런 권유가 실은 무섭다) 그럴래. 소 년: (신호등을 보며) 파란 불이에요. 아저씨: 조심하렴. 소년은 깡충거리며 횡단보도를 건넌다. 소 년: (옷 속에서 식빵을 살짝 꺼내며) 아저씨가 궁금해할까 봐. 아저씨: 그래, 궁금했어. 소 년: 따뜻해요. 아저씨 먹을래요? 아저씨: 엄마랑 아저씨 가져다줘야 한다며. 소 년: 궁금해했잖아요. 감자튀김, 감자칩, 감자깡, 감자전, 감자프라이, 감자만두, 감자옹심이, 감자전, 영국식감자칩, 프랑스식감자오믈렛, 일본식감자돈가스, 독일식감자사우어크라우트곁들임, 감자회오리튀김, 생감자, 찐감자, 말린감자, 감자술, 감자팩, 감자보디크림, 감자립글로즈…. 블라블라 해놓고. (사이) 감자 박사님. 아저씨: 놀리지 마렴. 소 년: 딱 놀려야 좋은 타이밍인데, 놓치지 않을 거예요. 아저씨: 박사 아니야. 그냥, 예전에 글을 썼지. 글을 잘 쓰려고 감자 조사를 했지. 지금은 글도 감자도 모조리 다 실패했어. 나는 실패한 인생이야. 소 년: 알고 있어요. 아저씨는 실패한 인생. 저번에 만났을 때도 그렇게 말했어요. 그땐 양배추를 조사하고 있었는데. 아저씨: 내가? 소 년: 내가 호밀 식빵을 사러 가던 날이었는데요. 아저씨가 내게 식빵 사러 가냐고, 울면서 말 걸었어요. 울면서. 아저씨가 대낮에 울다니. 나는 너무 흥미로웠어요. 그래서 아저씨를 사랑스럽게 봤어요. 아저씨가 말했어요. 호밀 빵에는 사우어크라우트란다. 샌드위치 만들어 먹으렴, 기가 막혀. 낮술에 취해 있었어요. 나 참 기가 막혀서. 아저씨: 기억나. 소 년: 그때도 아저씨는, 멋있었어요. 아저씨: 내가? 소 년: 실패한 사람들은 다 멋있어요. 성공한 사람들은 다 밥맛이에요. 아저씨: 그렇구나. 사이 소 년: 왜, 라고 안 물어요? 아저씨: 인생에 왜가 어디 있어. 소 년: 알겠어요. (아저씨를 보며) 아저씨가 왜 시에 성공하지 못했는지 알겠어요. 아저씨: 왜? 소 년: 이런. 왜가 없다고 해 놓고. 아저씨: 왜? 소 년: 말 못 하겠어요. 아저씨: 왜? 소 년: 정말 말 못 해요. 아저씨: 그럼 말하지 마렴. 소 년: (소심하게) 왜가 없는 사람이니까. 아저씨: 응? 소 년: 왜를 묻지 않는 사람은 성공하지 못한다고 성공한 많은 사람들이 말하잖아요. 아저씨: 그런데? 소 년: 그런데 아저씨가 갑자기 왜냐고 물어서, 이건 뭐지, 당황했어요. 아저씨: 비가 그치는 거 같다. 사이 소 년: 여하튼, 그날부터, 사우어크라우트 샌드위치를 해 먹었어요. 맛있었어요. 소금이 처음에 짰는데 시면서도 달아진다는 게 신기했어요. 아저씨: 엄마가 해 줬니? 소 년: 내가 했어요. 그쯤은 저도 할 줄 알아요. 엄마가 음식 해 주는 사람도 아니고. 아저씨: 그렇지. 소 년: 엄마는 그럴 때도 미안해해요. 미안하다고 하면서 나를 안아요. 숨이 막혀요. 싫어요. 엄마 팔에는 온통 낙서에요. 뭘 감추려고 했는지 알 수 없어요. 엄마는 가끔 저에게도 낙서를 해요. 아저씨: 내가 어떻게 하면 좋겠니, 너한테. 소 년: 엄마를 원망하지 않아요. 조금만 더 기다려 줘요. 아저씨: 기다리다 죽을 수도 있어. 소 년: 와우, 엄마가 자주 하는 말이다. 아저씨: 우리 엄마도 그랬는데. 우리 엄마는 결국 자기를 죽였지. 나는 엄마를 용서하지 않았어. 용서하고 싶었는데 할 수가 없었어. 내 팔에도 낙서가 있다. 내 팔 좀 볼래? 사이 소 년: 싫어요. 사이 소 년: 그런데요. 감자주식은 뭐예요? 주식감자였나. 아저씨: 그건, 그건. 소 년: 말 안 해도 돼요. 그 정도는 알아요. ‘감’ 자는 아마 감소한다는 ‘감’ 자일 거고. ‘자’는 아마 자본주의 할 때 ‘자’일 거고, 주식은 요즘 영끌한다는 주식을 말하는 거겠죠, 뭐. 아저씨: 잘 아는구나. 소 년: 나는 실패한 사람이 좋아요. 아저씨처럼. 사이 소 년: (식빵을 들이밀며) 먹어도 돼요. 여기엔 제 몫이 있어요. 따끈한 건 제 몫이에요. 그들은 차가운 걸 먹어야죠. 그게 심부름시킨 사람들이 겪어야 하는 당연한 몫이에요. 안락을 누리는 사람들의 몫. 아저씨: 미안하지 않아? 소 년: (단호하게) 왜요? 그들이 미안해해야죠. 엄마는 미안해하지만 뭘 미안해하는지 모르는 거 같아요. 그런 사람들한테 미안해할 필요가 없어요. 아저씨: 나는 미안해. 소 년: 제 몫을 나눠 먹어요. 아저씨: 그래도, 좀 그래. 소 년: (채근하며) 그들은 여기 없어요. 눈치 보지 말아요. 우리 같이 먹어요. 미안해하지 않아도 돼요. 아저씨: (소년의 말을 제대로 듣지 않았다) 그래도 미안하지. 그건 네 몫이지, 내 몫이 아냐. 소 년: 이건 우리들의 몫이에요. 아저씨, 나를 부끄럽게 만드네요. (식빵을 옷 속으로 넣으며) 나는 나한테 미안해하는 사람들이 싫어요. 미안하다고 너무 쉽게 성의 없이 점잖게 말하면서 자기만 회피의 천국으로 가요. 아저씨: 미안하게 되었구나. 소 년: (시계를 보며) 저는, 십 분 정도 늦게 들어가는 게 좋겠어요. 그때까지만 같이 있어 줘요. 아저씨. 아저씨: (처마를 보며) 비가 그치는 것 같아. 소 년: 습기를 먹어 빵이 더 폭신폭신해졌어요. (쾌활하게) 비가 오는 날은 빵 만들 때 물을 조금 덜 넣어야 해요. 비 때문에 나는 추운데 빵 때문에 나는 더 따뜻해져요. 아저씨: 정말 비가 조금, 조금 가늘어졌다. 너, 아까 곧 그칠 거라고 하더니. 소 년: 비는 굵기도 하고 가늘기도 하고 굵게 조금 오기도 하고 가늘게 많이 오기도 해요. 갑자기 내려오기도 하고 갑자기 멈추기도 해요. 그걸 몰라요? 아저씨: 너 신기가 있나 봐. 십 분 후에 비가 그칠까? 소 년: 십 분 후? 아저씨: 십 분 정도 늦게 들어가는 게 좋겠다며. 그때까지만 같이 있자며. 소 년: 아저씨? 아저씨: 응. 소 년: 정말 몰라서 그래요? 아저씨: 화났니? 소 년: 비가 와서 안 간 게 아니에요. 엄마가 아저씨랑 하는 일이 아직 안 끝났어요. 아저씨: (소년의 말이 뭘 말하는지 잘 모른다) 우산이 없는데. 소 년: 우산이 없다고 어딜 못 가요? 비가 와서 못 가요? 인생에 우산이 있는 곳은 어디에도 없어요. 우산은 다들 멋으로나 쓰는 거예요. 아저씨: 무슨 말인지 모르겠구나. 소 년: 이제 팔 분 남았어요. 이빨 닦고, 양말을 신고, 단추도 채우고. 아저씨: 말하고 싶은 게 있어. 내가 담근 사우어크라우트를 아주 좋아하는 사람이 있었어. 그가 죽었어. 그걸 먹어 줄 사람이 이제 없어. 소 년: 알아요. 아저씨가 술에 취해 항상 말했어요. 사이 소 년: 빵 드실래요? 아저씨: 아니. 소 년: 실은, 저도 그랬으면 했어요. 엄마한테 새걸 주고 싶었어요. 남은 건 제가 먹고요. 그 정도가 제일 괜찮아요. 아저씨: 뭐라 할 말이 없구나. 게걸스러운 이 세상에서는, 더욱. 소 년: 이제 오 분 남았어요. 집까지 가면 딱 맞아요. 갈게요. 아저씨 잘 가요. 아저씨: 그래, 비가 다 그쳤구나. 잘 가렴. 소 년: 미안해요. 다음에 제가 그거 사우어크라우트(sauerkraut: sauer 시큼한, kraut 양배추 / sauer에 망가진, 무기력한이라는 뜻이 있다.) 먹어 줄게요. 아저씨가 해 준 거, 같이 먹어요. 2. 오래된 아파트 단지 놀이터다. 오후, 이 시간. 보통의 아이들은 모두 학원이나 피시방에 있기 때문에 놀이터는 이제 교복 소년소녀들이 담배 피우며 잠깐 부모를 피해 돈을 피해 세상을 씹는 곳으로 바뀌었다. 그나마 이 아이들은 귀여운 구석이 있을 수도. 교복 소년소녀들은 담배를 피우면서 심심하면 시소를 타다가 그네를 타다가, 우리가 이렇게 살면 안 되는데 말이야, 몇 초 정도 반성하지만, 라이프 이스 고 온, 다시 담배를 피운다. 이럴 때 라이프 이스 고 온을 사용하는 게 맞는지 모르지만 영어를 사용하면, 아이들은 자신들이 약간은 공부를 하는 것 같아 혼란스러우면서 뿌듯하기도 하다. 아직 교복 소년소녀들도 없는 시간. 텅 빈, 잡초만 무성한 곳 벤치에 느긋하게 앉아 아저씨는 셀프 염색을 어느 정도 마쳤다. 이제 셀프 염색을 하는 것도 쉽지 않다. 뒷머리를 어찌할까, 언제나처럼 대충 문댈까, 그러다 아니다 싶다. 마지막은 단정하고 싶다. 소년이 놀이터로 폴짝 들어온다. 아저씨: 너구나. 소 년: 네, 저예요. 염색하나 봐요. 어제 산 걸로. 아저씨: 어제 하려다가, 비 오는 날은 염색이 잘 안 되고 흘러내려서. 그동안 비 오는 날 염색하다가 옷을 많이 버렸어. 소 년: 비 오는 날은 밖에만 비가 오는 게 아니니까요. 염색약도 축축해지고 속마음도 축축해져요. 아저씨: 빵은 폭신폭신해지고. 소 년: 재미없어요. 아저씨: 어젠 잘 갔니? 소 년: 잘 갔어요. 엄마가 좋아했어요. 아저씨가 고맙다고 했어요. 아저씨: 나 말이니? 소 년: 아뇨. 엄마 남자 친구요. 아저씨: 아저씨가 너 올 때까지 기다렸나 보다. 인사하려고. 소 년: 단추를 목까지 다 잠그고, 마치 로만 칼라처럼, 그러곤 나를 기다리고 있었어요. 그 아저씨는 단정해요. 아저씨: 나도 단정해지려고, 염색을 했어. 소 년: 단정한 아저씨는 재수 없어요. 아저씨: 나도 재수 없니? 소 년: 아저씨 같은 사람이 단정해지면 무서워요. 그 끝을 나는 다 알아요. 사이 소 년: 싫어요. 단정해지지 말아요. 어린 내가 감당하기 어려워요. 사이 아저씨: 아저씨가 빵 먹고 가려고 했나 보다. 네가 사 온 맛있는 빵을. 소 년: 양말도 다 신고 벨트도 풀었던 흔적이 없었어요. 재킷도 다시 입은 흔적이 없었어요. 처음부터 벗지 않았나 봐요. 엄마랑 술도 마시지 않았어요. 나 혼자 별생각을 다 했어요. 그 정도는 해도 되는데. 내가 그 정도 아량은 있는데. 너무 매너가 좋았어요. 아저씨: 좋은 사람이구나. 소 년: 용돈을 주기에 받았어요. 많이 줬어요. 또 빵을 사 와야지. 아저씨랑 엄마가 편하게 쉬게 해 줘야지. 아저씨: 용돈을 받았구나. 소 년: 매너가 너무 좋아서 화가 났어요. 그를 때리고 싶었어요. 용돈을 받아서 나는 화가 났어요. 나는 나를 때리고 싶었어요. 아저씨: 그런 걸 왜 벌써 알았니? 그런 건 모르는 게 나은데. 소 년: 아저씨를 만난 다음부터, 엄마가 몸에 낙서하지 않아 나는 좋거든요. 엄마가 많이 웃어서 좋아요. 엄마가, 씻고 화장하고 몸을 예쁘게 가꿔서 나는 정말 좋아요. 엄마가 더이상 울지 않아서 좋아요. 엄마가 천장에 줄을 달지 않아서 좋아요. 베란다에 기대어 저 아래 높이를 가늠하지 않아서 좋아요. 엄마를 그렇게 만들어 준 아저씨가 너무 좋아요. 그런데, 전, 집에 들어가기 전에 빵에다 침을 뱉어요. 빵은 촉촉해져요. 그래 놓고, 그 침 뱉은 빵을 주고 용돈을 받은 거예요. 전 못된 아이예요. 사이 아저씨: 못된 아이야. 소 년: 네? 아저씨: 못된 아이야. 내 뒷머리 염색 좀 해 줄래? 사이 소 년: 싫은데요. 아저씨: 우선 비닐장갑을 끼고. 소 년: 싫어요. 아저씨: 단정해져도 네가 안다는 그 길로 안 갈게. 소 년: 싫은데. (싫다고 하면서 비닐장갑을 낀다. 포기한 걸까. 믿는 걸까) 아저씨: 냄새가 독하니까, 한 손으로는 코를 막고. 소 년: 아저씨 냄새만큼 독할까. 아저씨: 내 냄새? 소 년: 네. 아저씨: 홀아비 냄새가 나니? 아, 너 홀아비라는 낱말을 아니? 소 년: 그쯤은 알아요. 홀아비는 서 말 구슬을 꿴다! 아저씨: 홀아비가 아닐걸. 구슬이 아니거나. 소 년: 제 말은 홀아비일수록 구슬을 꿰어야 한다! 아저씨: 그럼, 냄새가 안 나겠네. 소 년: 냄새가 나요. 아저씨: 무슨 냄새가 나. 늙은 냄새가 나니? 소 년: (망설이다가) 슬픈 냄새요. 사이 소 년: 슬픈 냄새가 나요. 못 닦은 냄비의 눌어붙은 라면 냄새, 찬밥에서 나는 딱딱한 냄새, 보일러를 켜지 않은 방의 차가운 냄새, 혼자 마시는 소주 냄새, 눈알에 초점을 잃은 냄새, 가누지 못하는 오줌의 냄새, 기름기 없이 가늘어진 흰 머리의 냄새. 아저씨: 혼자 늙는 남자의 냄새구나. 소 년: 그냥 슬픈 냄새가 나요. 심심하고 할 일 없어 아무나하고 술을 마시는 사람들의 외로운 냄새가 아니에요. 사랑하는 것을 모두 잃고 광야에 서 있는 남자의 냄새. 곧 자신도 잃을 것 같은, 슬픈 냄새가 나요. 사이 소 년: 그냥 빵 냄새만 맡아도 그 슬픔의 냄새가 사라질 것 같은데, 왜 그렇게 살아요? 제가 좋아하는 명대사가 있어요. 아저씨: 명대사? 소 년: 보족세트와 비빔막국수요! 아저씨: 무슨 영화야? 소 년: 영애 누나랑 혜준이 누나랑 선영이 누나랑 홍내 형아랑 현철이 형아가 아름답고. 아저씨: 그래 그게 무슨 영화니? 소 년: 종준이 아저씨랑 해숙이 아줌마가 너무 멋진 구경이요. 자살을 결심했던 소년은 그 말을 듣고 꿀꺽 침을 삼킨 후 살아가게 됩니다. 아저씨: 명대사구나. 소 년: 그러니, 아저씨도 식빵을 먹어요. 아저씨: 그래. 식빵을 먹어야겠구나. 그럼 우선 염색을 빨리 끝내야겠구나. 멋을 부리고 싶구나. 소 년: 좋아요. 제가 어떻게 하면 되나요? 우선 장갑을 끼고. 그들은 오래 조용히 염색을 한다. 빛을 받아 머리에서 윤이 난다. 염색이 끝난다. 아저씨: 고맙다. 잠깐 기다릴래. 염색했으니 머리를 감아야 해. 창포물로. 소 년: 머리 감고 만나요. 아저씨: 그럴까. 소 년: 잘 감아요. 전, 그사이, 같이 먹을 식빵을 사 올게요. 아저씨: 무슨 빵을 사 올 거니? 소 년: 마늘이랑 양파가 들어 있는 빵을 사 올까 해요. 아저씨: 네가 그런 걸 먹을 수 있어? 매울 텐데. 소 년: 아저씨. 나, 이래 봬도, 엄마 남자 친구가 아빠 친구인 사람이에요. 인생이 이렇게 매운데, 그깟 매운 빵 정도야. 아저씨: 그렇구나. 그래 넌, 그럴 수 있겠구나. 나는 매운 인생을 견딜 수가 없는데. 너는 의젓하구나. 소 년: 아저씨, 머리 감고 나와요. 저는 빵을 사 올게요. 아저씨: 그래. 있다 보자. 아저씨는 염색약 도구를 챙기고 저벅저벅 기쁘게 집으로 향한다. 소년도 식빵을 사러 간다. 깡충깡충. 놀이터는 다시 텅 빈다. 오래. 텅 빈 놀이터. 식빵을 사러 갔던 소년이 빵을 사 온다. 소년은 언제나 그렇듯 빵을 가슴에 품고 있다. 소년은 아저씨를 기다린다. 아저씨가 오지 않는다. 어디선가, 구급차 소리. 소년은 식빵을 결국 혼자 뜯어 먹으며 화가 났다. 오랜 시간 소년을 텅 빈 놀이터에 둔 아저씨가 소년에게 온다. 소년 화가 나서 아저씨에게 달려가 아저씨를 때린다. 소 년: 아저씨. 그렇게 제멋대로 하니 자유로워요? 아저씨: 자유로워질 줄 알았는데 자유롭지 않구나. 소 년: 그럼, 내가 자유롭게 해 줄게요. 죽어 버려. 소년, 깡충 뛰며 아저씨 목을 조르려고 한다. 아저씨: 이제 안 할게. 정말이야. 자유가 뭔지 알고 싶었어. 미안해. 소년, 아저씨의 발목을 때린다. 소 년: 자유가 뭐긴 뭐예요. 자유가 자유지. 아저씨: 자유가 자유구나. 소 년: 엄마는 내게 빵 심부름시킬 때마다 미안해했어요. 미안해하지 말고, 엄마. 낙서나 하지 마. 이미 우리에겐 지울 낙서가 이만큼이야! 아저씨: 그게, 난 힘들구나. 소 년: 이거나 먹어요. 아저씨: (자기 머리를 만지며) 염색이 잘 나왔어. 고마워. 단정하게 잘 가고 싶었어. 사이, 어두워졌다가 환해진다. 다시 놀이터. 놀이터는 조용하다. 소년 혼자 빵을 먹고 있다. 여전히 조용히. 품 안에 넣었던 빵을 새 모이만큼 아주 조금 뜯어서. 다시 품 안에 넣는다. 아무 일도 일어나지 않은 걸까. 그래 인생을 멀리서 보자. 아무 일도 일어나지 않는다. 평화롭다. 그래 인생을 가까이서 보자. 무슨 일이 계속 일어난다. 그렇다고 평화롭지 않은 것은 아니다. 어떻게 볼 것인가. 멀리 볼 것인가. 가까이 볼 것인가. 아저씨가 놀이터로 들어온다. 아저씨 단정하다. 아저씨: 못된 아이야. 소 년: 아저씨. 오우! 몰라봤어요. 아저씨: 너 덕분이다. 나 안 갔어. 가려다 말았어. 소 년: 아저씨를 기다렸어요. 오래 기다렸어요. 그러나 올 거라고 확신했어요. (품 안에 있는 빵을 꺼내며) 이거. 아저씨: 나도, 빵을 기다렸어. 소 년: 절 기다린 거예요? 아니면 빵을 기다린 거예요. 아저씨: 빵을 기다렸지. 네가 사 오겠다고 했던 마늘 양파 빵을. 소 년: 쳇. 아저씨: 삐졌니? 소 년: 조금 먼저 먹었어요. 아저씨: 그 빵을 같이 먹을 너를 기 아저씨: 내가 너 안아 줘도 되니. 살고 싶구나. 소 년: 그럼요. 전 괜찮아요. 언제든 같이 안아요. 다렸지. 사이 아저씨: 그런데, 못된 아이야. 소 년: (소년은 아저씨를 보지 않는다) 네. 아저씨: 너는 식빵을 사러 어디까지 갔니? 소 년: 왜요? 아저씨: 나도 널 너무 오래 기다렸어. 네가 오지 않더구나. 정말 너무 많은 생각을 했어. 날 너무 오래 기다리게 했어. 식빵을 사러 어디까지 갔니? 소 년: 아저씨 같은 사람은 알 수 없는 데로요. 아저씨: 나 같은 사람? 나에 대해 알아? 소 년: (냉정하게) 잘 알아요. 당신 같은 사람들. 떠나간 사람만 그리워하는 사람. 고통 속을 떠도는 사람. 이기적인 사람들. 아저씨: 내가 그랬니? 소 년: 우리 엄마랑 똑같아요. 아저씨: 우리 엄마도 그랬는데. 소 년: 나는 아저씨처럼 안 클 거예요. 사이 소 년: 삶은 멀리 있으면 바로 앞에서 안아 줄 것처럼 오라고 하면서 정작 앞으로 가면 멀어져요. 나는 그걸 알아요. 아저씨: 너는 몰라야 하는 걸 너무 빨리 알았구나. 그래서 재밌니? 소 년: 재미가 없을 게 뭐가 있어요. 빵을 사러 갈 때 매일 달라요. 날씨가 달라요. 재밌어요. 길의 사람들이 늙어 가요. 재밌어요. 나무는 키가 자라고 도로는 파여요. 겨울이 되면 보도블록을 새로 깔아요. 자전거를 타고 가다 넘어져요. 상처가 나요. 상처가 조금씩 지워져요. 다른 상처가 생겨요. 침을 바르고 약을 바르고 안아 줘요. 몸이 커져요. 비가 오면 차분해져요. 바람 부는 날은 창밖에 화분을 내다 놔요. 아저씨: 비가 오면 비가 새고 바람 부는 날은 지붕이 날아가는 게 아니고. 소 년: 그럼요. 비가 새면 방수공사를 해야겠다, 다른 집 천장은 괜찮을까. 바람이 불면 오즈에 다녀와야겠구나, 같이 다녀와야겠다. 아저씨: 그래서 너는 식빵을 사러 어디까지 갔다 왔니? 어제 그 식빵 집? 소 년: 아뇨. 아저씨 같은 사람은 알 수 없는 데로요. 아저씨, 자꾸 나한테 그런 거 묻지 말고 차라리 빨리 죽어요. 내게 상처만 가득 주고 떠나요. 이기적이고 못된 아저씨야. 사이, 어두워졌다 다시 환해진다. 다시 놀이터. 놀이터는 텅 비어 있다. 아저씨는 자고 있다. 아저씨 옆에 봉지가 있다. 소년이 나타난다. 아저씨 일어난다. 아저씨: 너 또 식빵 사러 가니? 소 년: 네. 아뇨. 아저씨: 네? 아뇨? 소 년: 응, 아니야. 아저씨: 그거 유행하는 말이지. 부정의 긍정 같기도 하고 긍정의 긍정 같기도 하고 긍정의 부정 같기도 하고 부정의 부정 같기도 하구나. 소 년: 강한 부정은 강한 긍정? 아저씨: 모르겠다. 소 년: 저번에 아저씨 오래 기다렸어요. 화났어요. 아저씨: 염색하고 머리를 감고 나니까 잠이 솔솔 왔어. 그래서 아주 오래 깊은 잠에 빠졌어. 소 년: 저를 잊을 정도로요. 아저씨: 너는 안 잊지. 나를 잊고 싶었어. 잊혀지고 싶었어. 부질없는 아픔과 이별할 수 있도록 김광석의 노래 그날들 가사 중에서. 사이 소 년: 오늘 제가 사 온 빵은 뭐게요? 아저씨: 빵을 사서 오는 길이었구나. 소 년: 네. 그래서 아까 응, 아니야라고 했어요. 아저씨: 오늘은 무슨 식빵을 사 왔니? 소 년: (아저씨에게 식빵을 주며) 테두리에 설탕이 마구 뿌려진 식빵을 사 왔어요. 아저씨: 맛있구나. 소 년: 이건 조금 식어도 맛있어요. 식빵은 식으면 맛이 덜해요. 그래서 품 안에 오래 두느라 저는 좀 힘들었어요. 저번에 아저씨가 안 오기에, 그걸 다 먹었어요. 처음에는 새 모이만큼 먹었는데 결국 나 혼자 다 먹었어요. 아저씨가 안 오니까 무서워서 나중에는 화가 나서 다 먹었어요. 미안해요. 아저씨: 미안하구나. 사람들이 깨워 줘서 일어났어. 소 년: 괜찮아요. 이제라도 잠에서 깨어났으니까. 아저씨: 이거 정말 맛있구나. 꿀맛이다. 소 년: 꿀맛이라뇨. 설탕 맛이죠. 사이 아저씨: 날 좀 안아 줄래. 소 년: (망설임 없이) 기꺼이요. (안아 준다) 사이 아저씨: 이거 정말 맛있구나. 설탕 맛이 이렇게 맛있다니. 참, 이거. (봉지를 열어 보인다) 소 년: 뭐예요? 아저씨: 사우어크라우트야. 같이 먹자. 소 년: 저번에 말했던. 같이 먹어요. 아저씨: 응. 이걸 좋아했던 사람이 있었어. 같이 못 가서 항상 미안해했어. 소 년: 그 사람은 그걸 원하지 않을 거예요. (사우어크라우트를 먹으며) 맛있다. 짠맛이 단맛이 되었어. 시고 달콤하고 짜고 고소해요. 아저씨: 다행이구나. 다행이야. 이제 살아야겠어. 그만해야겠어. 사이 아저씨: 내가 너 안아 줘도 되니. 살고 싶구나. 소 년: 그럼요. 전 괜찮아요. 언제든 같이 안아요. 끝.

내게 겨울은 섬초로 돌아온다. 겨울 시금치라 불리는 그 섬초. 민들레처럼 팡파짐한 섬초가 시장에 나오면 누가 뭐래도 그때부터 겨울이다. 섬초의 단맛은 그냥 시금치에는 댈 게 아니다. 분홍빛 도톰한 뿌릿발에 남도의 마른 흙을 그대로 묻힌 푼푼함. 바닷가 언 땅에 납작 엎드려 매운 해풍에 얼었다 녹았다 온몸으로 맞선 사연. 고단한 내력을 은근한 단맛으로 전해 주니 이보다 후덕한 푸성귀가 또 없다. 섬초가 달게 겨울을 견디는 신안 비금도는 동짓달 햇볕마저 달큰하려나. 봄이 오면 비금도에 가야지. 나물 한 접시에 겨울마다 밥상머리 단꿈. 제철의 이야기는 제때 제자리를 지킨 이야기. 길게 기다려 짧게 머물다 절정으로 돌아가는 오랜 이야기. 당일 수확, 산지 직송. 섬초 한 상자가 남도 흙바람을 묻히고 날쌔게 달려왔다. 손끝에 풀물 들도록 섬초 뿌리를 다듬는다. 기후변화에 개나리가 만개했다는 철없는 소식을 못 들은 척하면서. 제때 제자리로 돌아온 기적을 다듬듯이.

본래 산업 시대 이전에는 단 음식이 귀했다. 단맛이 나는 과일은 일 년 중 잠시만 맛볼 수 있었고 꿀은 귀한 음식이었다. 설탕은 사탕수수가 대규모로 재배되기 시작한 이후에 흔한 조미료가 됐다. 그것도 지금처럼 싸게 구입할 수 있게 된 것은 얼마 되지 않는다. 하지만 현재는 설탕, 과당, 올리고당 같은 당류는 물론이고 인공 감미료까지 음식을 달 수 있게 만드는 온갖 물질이 첨가되고 있다. 우리는 뇌는 바로 에너지로 사용할 수 있는 당분에 본능적으로 끌린다. 어떤 사람은 마치 당분에 중독된 것처럼 단맛에 끌린다. 물보다 탄산음료에 더 끌리고 아이스크림이나 초콜릿, 케이크 같은 달달한 디저트가 없으면 심심해하는 이들이 있다. 문제는 이것이 과도한 열량 섭취로 이어져 비만과 당뇨의 위험도를 높인다는 것이다. 과학자들은 단맛에 대한 선호도를 높이는 위험 인자에 대해 연구해왔다. 미국 캘리포니아 공대 사키스 마즈마니안이 이끄는 연구팀은 장내 미생물이 그 이유 중 하나일 것으로 보고 쥐를 이용한 동물 실험을 진행했다. 실험 동물들은 평범한 사료와 설탕이 많이 섞인 두 가지 종류의 사료를 받았다. 실험군에 속하는 쥐는 4주 동안 항생제를 투여 받았고 대조군은 약물을 투여하지 않았다. 4주나 항생제를 투여한 이유는 장내 미생물을 거의 다 파괴하기 위한 것이다. 연구 결과 장기 항생제 투여로 장내 미생물이 파괴된 쥐들은 정상 대조군보다 50% 정도 더 많은 단 사료를 섭취했다. 연구팀은 다음 단계로 버튼을 눌러야 단 사료가 나오는 장치를 달았다. 정상 대조군은 몇 번 정도 버튼을 눌러 수고스럽게 단 사료를 먹었지만, 실험군에 속하는 쥐들은 끊임없이 버튼을 눌러 단 사료를 찾는 충동적 행동을 보였다. 마지막으로 장내 미생물에 이런 행동의 원인임을 증명하기 위해 연구팀은 정상 대조군의 대변을 실험군 쥐에 이식했다. 정상 장내 미생물이 회복된 쥐들은 식이 패턴도 정상으로 돌아왔다. 사람에서도 같은 반응이 나오는지, 그리고 정확한 기전이 무엇인지는 더 연구가 필요한 부분이지만, 장내 미생물 환경이 단 음식을 충동적으로 찾는 행동과 연관이 있음을 시사하는 연구 결과다. 물론 반대로 식이 섬유가 풍부한 과일과 채소 대신 당분이 많은 과자와 음료수를 먹는 경우 장내 미생물이 나쁜 쪽으로 바뀌는 악순환이 일어난다. 장내 미생물은 우리의 정신과 건강에 많은 영향을 미치는 숨은 조력자로 최근 많은 관심을 받고 있다. 어쩌면 충동적으로 단 음식을 계속 먹는 행동을 고치는 데 이들이 도움을 줄지도 모른다. 

어떤 식재료는 너무 흔한 나머지 가치가 과소평가되는 경우가 종종 있다. 대표적인 게 바로 새우다. 새우는 온갖 음식과 어울리는 옛말로는 팔방미인, 요즘 말론 ‘인싸’인 식재료다. 특별히 몸에 이상반응을 일으키는 갑각류 알레르기가 있는 게 아니라면 딱히 싫어하는 이들이 많지 않고, 오히려 열렬한 팬이 많은 식재료지만 의외로 우리는 새우에 관해 깊게 생각하진 않는다. 식당에서 냄비 속 새우가 ‘오버 쿡’(과도하게 익음)이 됐다고 불만을 표하는 이가 과연 몇이나 될까.새우는 생각보다 민감한 재료다. 불판에 새우와 고기가 같이 올라간 상황을 가정해 보자. 보통의 경우라면 온 정신이 새우보다 고기에 가 있을 확률이 높다. 고기는 기필코 웰던이 되거나 타지 않도록 신경을 쓰겠지만 새우는 왠지 덜 익으면 안 될 거 같으니 바짝 익히고 보자는 심리가 작용한다. 해산물은 완전히 익히는 게 안전하다는 인식 때문이다. 하지만 새우도 수분을 함유하고 있는 단백질 덩어리다. 오래 열을 가하게 되면 수분이 빠지면서 육질이 단단해진다. 미디엄으로 완벽하게 잘 익힌 새우를 한 번이라도 맛보면 새우를 바짝 익히는 것이 얼마나 큰 실수였는지 금방 깨달을 수 있다. 갑각류인 새우는 해산물 중에서도 독특한 위상의 식재료다. 바닷속 생물은 삼투압으로 인해 바닷물에 수분을 빼앗기지 않기 위해 체내에 아미노산을 축적한다. 해산물에서 단맛이 나는 이유다. 새우는 다른 해산물보다 단맛이 더 강한데 아미노산 성분 중 글리신을 특히 많이 함유하고 있기 때문이다. 새우의 맛은 결국 이 단맛을 어떻게 유지하고 활용하느냐에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 요즘 일식집에서 흔히 목격되는 단새우(일본어로 아마에비)는 단맛이 강해 붙은 이름이다. 단새우가 달긴 달지만 다른 새우도 사실 만만찮은 단맛을 지니고 있다. 다만 어떤 상태냐에 따라 정도의 차이가 있을 뿐이다. 새우는 바다에서 나오자마자 신선함을 급격히 잃는데 여기엔 육질의 탄력, 단맛도 포함된다. 새우의 죽음을 감지한 체내 효소가 열심히 아미노산을 분해하기에 새우의 신선함을 오래 유지하려면 효소가 저장돼 있는 머리를 즉각 제거해 주는 것이 좋다.새우 머리를 떼어내는 게 소비자에겐 최선의 처리 방법이지만, 판매자 입장에선 달갑지만은 않다. 선도가 떨어지고 있을지언정 머리가 붙어 있는 게 보기엔 좋기 때문이다. 그러다 보니 도매상을 거치고 난 후 소매 단위에서 선도가 매우 좋은 새우를 구하는 건 쉽지 않은 일이다. 수입산 새우는 대부분 냉동새우를 해동해서 판매한다. 현지에서 신선할 때 급랭 처리한 경우라 해동한 직후엔 그래도 선도가 나쁘지 않다. 문제는 이후에 빠르게 신선함을 잃어 간다는 점과, 생물 새우에 비해 풍미가 확실히 떨어진다는 점이다. 생물 새우의 껍질을 벗기면 끈적하고 투명한 체액이 묻어나는데 이것이 단맛의 핵심이다. 껍질을 벗기고 새우살을 물에 씻어 버리면 풍부한 단맛도 함께 씻겨져 버린다. 신선한 생물 새우를 사서 껍질을 벗긴 후 물에 씻으면 해동한 냉동새우와 풍미 면에선 크게 다를 바가 없어지는 셈이다. 굽는다면 껍질을 벗기지 않고 구워야 단맛이 비교적 유지된다. 껍질을 까는 수고스러움이 금방 잊힐 정도로 달콤한 새우맛이 충분한 보상을 준다. 껍질을 깐 후 급랭한 탈각 새우는 새우가 가진 고유의 단맛을 포기하고 극단적으로 편리함을 좇은 제품이다. 어떻게 조리하든 새우의 단맛은 반감될 수밖에 없기에 맛의 포인트는 결국 식감에 달려 있다. 껍질이 없으니 금방 익는데 골든타임이 지나면 새우 향이 나는 거친 고무 같은 식감과 만나게 된다. 노련한 요리사라면 단맛을 잃은 탈각 새우에 소스나 향신료 등으로 맛과 향을 입히되 식감은 부드럽게 살려 조리할 가능성이 높다.아시아뿐만 아니라 유럽 사람들도 새우라면 사족을 못 쓴다. 유럽에서 가장 비싼 새우로 손꼽히는 새우는 붉은 새우다. 스페인에선 카라비네로, 이탈리아에선 감베로 로소라고 부르는데, 랍스터 뺨칠 정도로 현존하는 새우 중에서 가장 풍미가 좋기로 유명하다. 하지만 스페인에서 가장 인상적으로 맛봤던 새우는 우엘바 흰 새우다. 옅은 분홍빛을 띠는데 익히면 붉어지는 보통의 새우와 달리 하얗게 변한다. 강과 바다가 만나는 우엘바 앞바다에서 주로 잡히는데 풍미는 카라비네로에 비해 떨어질지언정 새우에 설탕 시럽을 뿌린 것 같은 깊은 단맛이 특징이다. 살짝 굽거나 데친 후 소금과 올리브유, 레몬즙 약간이면 더 손댈 게 없다. 좋은 재료 앞에서 잔재주가 무슨 소용일까란 생각이 절로 드는 맛으로 기억한다. 조금만 신경을 쓰면 돌아오는 건 큰 즐거움이다. 우리는 새우에 대해 좀더 진지해질 필요가 있다.

노랑, 빨강, 파랑 삼원색으로 강렬하게 풍경과 사람, 사물을 표현. 12월 31일까지 서울 용산구 지구와사람 갤러리홀. 잎이 쓰다/손택수 잡초인 줄 알았더니 어수리 잎이 쓰다 우리면 깊은 맛이 난다 쓴다는 게 쓴 잎을 우리는 일 같구나 쓴 잎에서 단맛을 찾는 일 같구나 누구에겐 그저 쓴 잎에 지나지 않겠지만 잎의 씀을 쓰디씀을 명상하는 일 같구나 뜯은 자리마다 후끈한 풀내 진물이 올라온다 깨진 무릎에 풀을 짓이겨 상처를 싸매 주던 금례 누나 생각도 난다 상처에 잎을 맞춰 주던 잎이 내 몸 어디에는 아직 남아 있어서 쓴다 이미 쓴 잎을 써버린 잎을 잎, 나뭇잎, 잎사귀, 그리고 또 같은 발음의 다른 이름 입. 굳이 따지자면 식물의 입은 잎이어서 잎에 말이 있고 표정이 있고 또 다른 입으로도 가서 입맞춤이 된다. 입을 버리면 가을이 된다. 침묵의 계절을 맞아 잎은, 입은 허공을 내려온다. 어느 날 무심히 길가에서 손에 닿는 잎을 하나 따 입에 넣었더니(유아기의 아기들이 다 그렇듯이) 쓰디쓰다. 그런데 뒷맛으로 모르던 어떤 깊은 단맛이 남았으니 아, 이게 우리네 글 농업 종사자의 쓰는 일과 닮았다. ‘진물이 올라오는’ 상처를 우려내면 먹을 만한 것이, 아니 약이 될 만한 것이 된다. 한번 난 상처는 아물어 없어지지 않고 생의 안을 떠돈다. 그것이 우려지면 시도 되고 사랑도 되는 거라고 이 시는 잎처럼 말한다. 장석남 시인

재배가 어렵고 약효가 떨어져 600년 동안 수입산에 의존했던 ‘감초’의 국산화 길이 열렸다. 29일 농촌진흥청에 따르면 국내 기술로 개발한 신품종 감초의 ‘대한민국 약전’ 등재를 추진한다. 약전 등재는 한약을 처방할 때 국내산 감초를 사용할 수 있다는 것을 의미한다. 감초는 한의학 등 전통 의약 분야에서 널리 활용되고 있는 약용작물로 중국·내몽고·우즈베키스탄·카자흐스탄·키르키스스탄 등 중앙아시아의 건조한 지역에서 주로 자생한다. 국내에서는 조선 세종 이후 여러 차례 재배를 시도했으나 습도가 높은 국내 기후 영향으로 실패했다. 현재 국내에서는 만주감초, 유럽감초, 창과감초 등 3종만 식의약품으로 사용 가능하다.이에 농진청은 국내·외 감초 자원 중 만주감초와 유럽감초를 이종 교배해 2014년 원감(元甘) 품종을 개발하고 생산성과 지역 적응성을 검증했다. 농진청과 식약처는 2019~2021년 3년간 신품종 감초의 의약품(한약재) 품질 기준·규격 설정에 필요한 연구와 검증을 진행했다. 그 결과 원감 품종은 만주감초 보다 생산성(359㎏/10a)이 좋고 지표 성분(글리시리진·감초의 단맛을 내는 성분)이 3.96%로 2배 이상 높은 것으로 나타났다. 특히, 점무늬병(잎에 회갈색 또는 암갈색의 부정형 반점을 형성) 저항성을 지녀 국내에서 안정적으로 재배할 수 있다. 동물실험 결과 독성학적으로 유해한 변화가 없었고 유전독성도 확인되지 않았다. 농진청은 약전 개정이 완료되는 대로 새로운 감초 품종을 농가에 보급할 예정이다. 오는 2027년까지 감초 국산화율을 33% 이상 끌어올릴 계획이다. 이를 위해 신품종 계약 재배, 지역특화 산업육성, 소비 촉진을 위한 소재 개발 등 활성화 지원을 확대해 나갈 계획이다.

오설록이 ‘피치동백 콤부차’와 ‘제주영귤 콤부차’를 출시했다. 새롭게 선보이는 콤부차 2종은 오설록이 자체 개발한 ‘녹차 유래 유산균 스코비(SCOBY)’와 꿀을 넣어 만들었다. 스코비는 콤부차 발효를 위해 사용하는 박테리아와 효모로 이뤄진 배양균이다. 콤부차의 맛과 유효성분을 결정하는 핵심 원료다. 오설록 콤부차의 스코비는 제주 유기농 녹차의 식물성 유산균, 국산 토종 효모, 자연 발효식품의 초산균 등을 사용하고 균주 특성에 따라 맞춤 발효해 산뜻한 풍미를 만들어낸다. 칼로리는 100mL당 20kcal로 부담을 낮췄다. 녹차 유래 카테킨, 비타민 등을 함유해 건강관리에도 도움을 준다. 피치동백 콤부차는 은은한 천연 동백의 향을 느낄 수 있으며, 제주영귤 콤부차는 산뜻한 산미와 자연스러운 단맛이 특징이다. 오설록 콤부차 2종은 오설록 직영몰에서 살 수 있으며 티숍, 티뮤지엄 등 오프라인에서도 판다.

와인을 주문하려는 고객에게 어떤 와인 스타일을 선호하는지 물어봤을 때 가장 많이 듣는 대답이 있다. 바로 ‘드라이한 와인’이다. 어느 정도 예상은 했지만 이런 말을 들을 때마다 늘 당황스러움을 느낀다. 그도 그럴 것이 디저트가 아닌 이상 식사와 함께 마시는 와인은 당연히 스위트 와인이 아닌 드라이한 와인이어야 하고, 드라이한 와인이 대다수이기 때문이다.와인과 관련된 말 중 ‘드라이하다’는 꽤 많이 사용됨에도 불구하고 상당히 모호한 용어다. 달지 않은 와인 중에도 입안에서 느껴지는 부드러움이라든지 과실 향이나 초콜릿 향으로 인해 달콤하게 느껴지는 와인도 있기 때문이다. 실제로 와인 속 당분 함량이 적다고 해도 와인이 주는 여러 향과 맛 때문에 어떤 와인은 드라이하게, 어떤 와인은 상대적으로 덜 드라이하게 느껴지기도 한다. 왜 그런지는 알 수 없으나 드라이한 와인을 좋아하면 와인을 좀 아는 사람, 달콤한 와인을 좋아하면 와인을 잘 모르는 사람으로 보는 풍조가 있는 듯하다. 하지만 와인을 잘 아는 사람이라면 알고 있을 것이다. 드라이한 와인과 스위트한 와인은 대척점에 있는 게 아니라는 사실을. 묵직하면서 선 굵은 풍미를 보여 주는 프랑스 보르도 레드 와인이 원래는 ‘클라레’란 투명하고 맑은 스타일의 로제 와인에 가까운 레드 와인으로 먼저 명성을 떨쳤다는 이야기를 아는 사람은 그리 많지 않다. 와인의 종주국은 자타 공인 프랑스일지 몰라도 와인의 최대 소비국은 영국이었고, 와인의 발전에 지대한 영향을 끼쳤다는 걸 아는 사람도 그리 많지 않다. 와인의 다양성에 있어 영국인들이 기여한 부분이 있다면 바로 주정 강화 와인을 키워 냈다는 사실이다. 포르투갈의 포트와인은 대표적인 주정 강화 와인이다. 17세기 유럽에서는 와인의 산화를 막기 위해 다 만든 와인에 주정인 브랜디를 섞어 파는 경우가 있었다. 알코올 도수가 높아지면서 보존력이 향상되는 원리다. 이미 완성된 드라이한 와인에 브랜디를 섞는 것과 달리 포트와인은 숙성 과정에서 브랜디를 넣어 와인의 맛이 달콤한 것이 특징이다. 발효가 중단되면서 미처 다 발효되지 않은 당분이 남아 있는 까닭이다. 지방의 독특한 와인에 불과했던 포트와인을 일약 스타로 만들어 놓은 건 영국인들이었다.영국인들은 중세부터 프랑스에서 많은 양의 와인을 수입해 왔다. 17세기 말 프랑스와의 정치적 불화로 인해 영국 정부는 프랑스 와인의 수입을 금지하거나 어마어마한 관세를 부과하게 된다. 이에 와인 수입으로 먹고살던 영국 상인들은 살길을 찾아야 했는데 포르투갈이 새로운 시장으로 낙점됐다. 그동안은 달지 않고 맑은 프랑스산 클라레가 영국 상류사회에서 인기가 있었는데 묵직하고 색깔이 짙으면서 달콤한 맛을 내는 포트와인이 어느새 그 자리를 대신했다. 신대륙에서 설탕이나 코코아 등 강한 단맛을 내는 기호품들이 인기를 끌면서 달콤한 술에 대한 수요가 커진 것도 한몫했다. 1717~1777년 영국으로 수입된 와인 중 3분의2가 포르투갈 와인이었다. 어마어마한 수출량 덕에 포르투갈 와인 산업은 급속도로 발전할 수 있었는데 안타깝게도 황금기는 그리 오래가지 않았다. 영국인들의 입맛이 변해버린 것이다. 1800년대 중반 영국인들이 독하고 진한 와인 대신 가벼운 와인을 다시 찾게 되면서 스페인의 주정 강화 와인인 셰리와인이 포트와인의 자리를 꿰차게 된다. 셰리와인은 포트와인보다 가벼우면서 적당한 산미와 독특한 산화취, 오크 숙성 방식에 따라 다양한 아로마를 내는 게 특징인 주정 강화 와인이다. 셰리주가 영국 시장에서 큰 인기를 끌자 몇몇 상인들은 새로운 나라와 지역에서 셰리주와 비슷한 주정 강화 와인을 찾기 시작한다. 1700년 중후반부터 영국인 상인들에 의해 만들어진 포르투갈의 마데이라와인, 시칠리아의 마르살라와인이 이때 주목받았고, 그 유산은 아직도 전해지고 있다. 영국인이 사랑했던 주정 강화 와인은 영국인이 사랑하는 위스키와 불가분의 관계다. 위스키를 숙성시킬 때 대개 주정 강화 와인을 숙성한 오크통을 사용하기 때문이다. 주정 강화 와인은 와인의 아류나 디저트 와인으로 취급받기도 하지만 엄연히 고유의 맛과 향을 갖고 있는 주체다. 위스키를 마시긴 너무 독하고, 와인을 한 병 다 비우자니 부담스럽다면 주정 강화 와인이 훌륭한 대안이다. 와인보다 강렬하고 위스키보다 온화하다. 단점이라 치부되는 달콤함도 와인 특유의 산미와 견과류를 연상케 하는 산화취가 균형 있게 어우러지면 고혹적인 매력으로 변모한다. 적어도 와인에 있어 달콤한 건 죄가 아니다.

수백만년 전 두 발로 걷는 존재가 등장하며 인류 진화의 여정이 시작됐다. 인간이 되어 가는 험난했던 과정을 아주 짧고 단순하게 정리해 보자. 우선 인류의 진화는 “머리는 점점 커지고 도구는 점점 작아지는 과정”이라고 할 수 있다. 인류 최초의 도구를 만들어 냈던 고인류의 머리 크기는 500㎖ 우유갑 하나 정도에 불과했다. 이들이 처음 만들었던 도구는 투박하고 큼지막한 석기였다. 수백만년 동안 머리는 세 배 정도 커졌고, 크고 좋아진 머리로 마침내 손톱보다도 작지만 아주 성능이 좋은 좀돌날 석기도 만들 수 있게 됐다. 휴대전화의 크기가 점점 작아지면서도 기능은 더욱 첨단화되는 과정을 머리 즉 뇌의 용량 증가와 반비례하는 도구의 크기 변화에서도 찾아볼 수 있다. 한편 인류의 진화는 “추운 지역까지 들어가서 살 수 있게 되는 과정”이었다고도 할 수 있다. 미지의 세계를 찾아 아프리카를 떠난 인류가 삶의 터전을 넓히기 위해서는 극한의 추위까지 견뎌 내야 했다. 추위에 적응하기 위해서는 몸을 변화시키는 체질적 진화만으로는 한계가 있었다. 모닥불, 두꺼운 털가죽을 꼼꼼히 꿰매 따뜻한 옷을 만들 수 있는 귀 있는 바늘 같은 문화적 진화의 산물들로 무장할 수 있었기 때문에 오늘날 우리 인간은 지구 전체에 퍼져 살고 있는 성공한(?) 영장류가 될 수 있었다. 먹기 위해서 사느냐, 살기 위해서 먹느냐. 요즘 같은 먹방의 시대에는 해석이 분분한 질문이다. 하지만 인류 진화의 초기 단계에서는 살기 위해 먹었던 것이 분명하다. 살아남기 위한 생존 본능이 우리를 인간으로 만들었다. 하지만 맛있는 음식을 먹는 것이 즐거움인 시절을 살아가는 오늘의 관점에서 볼 때 인류의 진화는 “살기 위해서 먹다가 먹기 위해서 살게 되는 과정”이라고도 할 수 있을 것 같다. 더 맛있는 음식을 먹기 위한 끊임없는 노력과 투쟁의 과정이 바로 인류의 역사라고 할 수 있을지도 모르겠다. 우리 혀가 느낄 수 있는 맛은 단맛, 신맛, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛이다. 이 중 쓴맛도 맛있게 느낄 수 있는 능력이 맛있는 음식을 열망한 인류가 가장 늦게 개발한 비법이라고 한다. 쓴맛도 맛있게 느낄 수 있게 되면서 우리가 먹을 수 있는 음식의 종류가 크게 늘어났다. 쓴맛에도 잘 적응할 수 있는 능력은 결국 우리를 굶주림에서 벗어날 수 있게 해 줬다. 쓴맛에 적응하는 능력은 쓴 음식을 삼켰을 때 바로 뱉어 내지 않고 꾹 참아 가며 받아들이는 인내의 시간을 거쳐 개발됐다. 쓴맛 적응 능력이 인류 진화의 중요한 원동력이었다는 사실이 시사하는 바가 더욱 절실하게 다가오는 쓸쓸한 가을날이다. 쓰디쓴 커피를 맛나게 들이켜는 것처럼, 쓴소리도 달게 들을 수 있는 능력을 갖춘 정치 지도자들 덕에 “인간”답게 더불어 살아가는 사회를 감히 꿈꿔 본다.

이시카와현(石川県)산 고급 포도인 ‘루비로망(Ruby Roman)’의 묘목이 한국으로 유출된 사실이 드러났다고 일본 매체가 전했다. 7일 아사히신문은 일본 이시카와현에서 나는 고급 브랜드 포도 ‘루비로망’의 묘목이 해외에 유출된 사실이 드러났다고 보도했다. 루비로망은 지난 7월 일본 국내 첫 경매에서 한 송이에 150만엔(약 1420만원)에 팔린 고급 포도로 해외에서도 높은 평가를 받고 있다. 루비로망이 해외로 유출되고 있다는 사실을 이시카와현의 담당자가 알게 된 것은 지난해 8월 한국에서 팔린다는 TV 보도가 계기였다. 이에 올해 8월 이시카와현은 한국에서 현지 조사를 실시, 서울 시내 백화점과 고급 슈퍼마켓 등 총 3개 점포에서 ‘루비로망’을 구입해 3송이를 국가 연구기관에 감정 의뢰했다. DNA 감정 결과 한국에서 사 온 루비로망은 이시카와현의 루비로망과 유전자형이 일치했다. 일본은 생육 기간으로 미뤄봤을 때, 최소 5년 전에는 묘목이 유출된 것으로 보인다고 판단했다. 이시카와현은 농가의 묘목 관리에 대해 조사했지만 정확한 유출 경로를 파악하지 못했다. 현은 고품질을 유지하기 위해 엄격한 계약을 맺은 현내 농가에 한정해 묘목을 제공하고 있다. 루비로망은 한 알 무게가 20g 이상으로 상당히 크며, 당도가 18도 이상인 단맛이 특징이다. 1995년부터 14년에 걸쳐 이시카와현이 개발한 독자 브랜드로 2012년부터 해외로 수출되기 시작했다. 판매액은 꾸준히 증가해 지난해에는 홍콩, 대만, 싱가포르 등에서 약 6000만엔(약 5억7000만원)에 달하는 판매액을 기록했다. 다만 한국에서 팔리던 ‘가짜’ 루비로망은 일본 현지에서 생산된 것에 비해 모양이 고르지 않고 색깔이 나쁘다고 신문이 보도했다. 입자도 작고 당도는 16.7도로 높지만, 이시카와현이 기준으로 하는 18도에는 미치지 못한다고 한다. 루비로망은 총리 관저에도 남품되고 있다. 지난 8월에는 코로나19로 요양 중인 기시다 후미오 총리가 시식해 “매우 풍부한 맛”이라고 극찬했으며, 2015년에는 아베 신조 당시 총리가 즙이 많다며 “주시(juicy)”라고 표현했다. 한편 ‘국제식물신품종보호연맹(UPOV)’ 협약에 따르면 출시된 지 6년 이내 신품종에 한해 다른 나라에 품종 등록을 할 수 있게 정하고 있다. 하지만 이시카와현은 출시 6년이 지나고 나서도 한국에 품종 등록을 하지 않아 재배·증식 금지등의 법적인 조치를 취할 수 없는 상태다. 이시카와현은 상품 가치를 지키기 위해 각국에서의 상표 출원을 서두르고 있다. 대만에서는 이미 등록을 마쳤으며 한국 등 모두 47개 국가와 지역에서 상표 등록을 위한 준비를 진행 중이다.

반복적인 자극에 노출되면 점점 둔감해지는 게 일반적이다. 결국 같은 반응을 얻기 위해서는 더 강한 자극이 필요하다. 이는 단지 마약 같이 중독성을 지닌 물질에만 해당하는 이야기가 아니다. 우리가 매일 먹는 음식도 마찬가지다. 짠맛, 단맛, 매운맛의 자극을 계속 받게 되면 결국 맛에 둔감지면서 더 많은 양념과 조미료를 넣게 된다. 미국 미시간 대학 연구팀은 일부 사람들이 단맛에 둔감해지면서 점점 더 많은 설탕을 먹게 되는 이유를 연구했다. 반복적인 단맛 노출이 단맛에 대한 민감도를 떨어뜨린다는 것은 이미 사람을 대상으로 한 실험을 통해 알려졌다. 하지만 정확한 생물학적 기전에 대해서는 아직 밝혀지지 않은 부분이 많다. 연구팀은 쥐를 이용해 단맛의 감각 둔화 기전을 연구했다. 연구팀은 실험 동물을 두 그룹으로 나눈 후 같은 먹이를 주고 4주간 같은 환경에서 키웠다. 유일한 차이는 실험군은 물 대신 설탕물을 주고 대조군은 그냥 물을 줬다는 것이다. 4주가 지난 후 연구팀은 혀의 단맛을 뇌로 전달하는 고삭 신경(chorda tympani)의 반응을 조사했다. 그 결과 4주간 설탕물에 노출된 쥐들은 단맛에 대한 고삭 신경의 반응이 절반이나 감소했다. 단맛에 같은 반응을 내기 위해서는 정상 대조군보다 두 배 많은 설탕이 필요하다는 이야기다. 고삭 신경 반응이 둔화한 이유를 알기 위해 연구팀은 맛을 느끼는 기관인 미뢰와 미뢰에 연결된 신경을 조사했다. 그 결과 미뢰의 숫자나 신경의 숫자는 변화가 없었다. 대신 미뢰 안에 있는 단맛을 감지하는 세포의 숫자가 감소한 것이 원인으로 밝혀졌다. 다행히 이런 변화는 가역적으로 일어난다. 4주간 설탕물을 준 쥐도 다시 4주 동안 설탕을 주지 않으면 단맛에 대한 반응이 정상으로 돌아왔다. 포유류의 미각 기관이 거의 비슷하다는 점을 생각하면 사람에서도 같은 반응이 일어날 가능성이 높다. 이번 연구는 일부 사람들이 단맛에 중독되는 이유를 보여준다. 하지만 잠시간 설탕 섭취를 줄이면 미각이 정상으로 돌아올 수 있다는 점이 사실 더 중요하다. 다이어트를 위한 식이 조절에 중요한 단서가 되기 때문이다. 다이어트가 필요하지 않은 사람에게도 중요한 시사점이 있다. 우리의 혀가 제대로 맛을 즐기기 위해서는 적극적인 양념보다 적당한 절제가 더 중요하다는 사실이다.

반복적인 자극에 노출되면 점점 둔감해지는 게 일반적이다. 결국 같은 반응을 얻기 위해서는 더 강한 자극이 필요하다. 이는 단지 마약 같이 중독성을 지닌 물질에만 해당하는 이야기가 아니다. 우리가 매일 먹는 음식도 마찬가지다. 짠맛, 단맛, 매운맛의 자극을 계속 받게 되면 결국 맛에 둔감지면서 더 많은 양념과 조미료를 넣게 된다. 미국 미시간 대학 연구팀은 일부 사람들이 단맛에 둔감해지면서 점점 더 많은 설탕을 먹게 되는 이유를 연구했다. 반복적인 단맛 노출이 단맛에 대한 민감도를 떨어뜨린다는 것은 이미 사람을 대상으로 한 실험을 통해 알려졌다. 하지만 정확한 생물학적 기전에 대해서는 아직 밝혀지지 않은 부분이 많다. 연구팀은 쥐를 이용해 단맛의 감각 둔화 기전을 연구했다. 연구팀은 실험 동물을 두 그룹으로 나눈 후 같은 먹이를 주고 4주간 같은 환경에서 키웠다. 유일한 차이는 실험군은 물 대신 설탕물을 주고 대조군은 그냥 물을 줬다는 것이다. 4주가 지난 후 연구팀은 혀의 단맛을 뇌로 전달하는 고삭 신경(chorda tympani)의 반응을 조사했다. 그 결과 4주간 설탕물에 노출된 쥐들은 단맛에 대한 고삭 신경의 반응이 절반이나 감소했다. 단맛에 같은 반응을 내기 위해서는 정상 대조군보다 두 배 많은 설탕이 필요하다는 이야기다. 고삭 신경 반응이 둔화한 이유를 알기 위해 연구팀은 맛을 느끼는 기관인 미뢰와 미뢰에 연결된 신경을 조사했다. 그 결과 미뢰의 숫자나 신경의 숫자는 변화가 없었다. 대신 미뢰 안에 있는 단맛을 감지하는 세포의 숫자가 감소한 것이 원인으로 밝혀졌다. 다행히 이런 변화는 가역적으로 일어난다. 4주간 설탕물을 준 쥐도 다시 4주 동안 설탕을 주지 않으면 단맛에 대한 반응이 정상으로 돌아왔다. 포유류의 미각 기관이 거의 비슷하다는 점을 생각하면 사람에서도 같은 반응이 일어날 가능성이 높다. 이번 연구는 일부 사람들이 단맛에 중독되는 이유를 보여준다. 하지만 잠시간 설탕 섭취를 줄이면 미각이 정상으로 돌아올 수 있다는 점이 사실 더 중요하다. 다이어트를 위한 식이 조절에 중요한 단서가 되기 때문이다. 다이어트가 필요하지 않은 사람에게도 중요한 시사점이 있다. 우리의 혀가 제대로 맛을 즐기기 위해서는 적극적인 양념보다 적당한 절제가 더 중요하다는 사실이다.  

요즘 대추 사랑에 빠졌다. 하루에 하나씩 챙겨 먹는다. 충북 보은에서 나온 ‘사과대추’다. 평소 보던 대추보다 알이 꽤 크다. 유전자 조작을 했는지 모르겠으나 맛있다. 한 입 베어 물자 입안 가득 단맛이 퍼진다. 풋사과와 익은 사과의 중간 정도 맛이라고나 할까. 대추판매조합의 대추 자랑은 끝이 없다. 식욕 촉진과 감기에 효과가 있단다. 이뇨에도 좋고 다이어트에도 최고란다. 염증을 가라앉히는 소염진통 작용도 있어 류머티즘이나 관절염 등에도 효능이 있다고 한다. 많이 팔려는 마케팅이겠지만 맛있는데 무슨 상관이랴. 예전에 시골집의 돌담 너머로 뻗어 나온 가지에 주렁주렁 달린 대추가 떠오른다. 가지를 후려치면 우박 내리듯 대추가 우수수 떨어졌다. 그걸 주워 먹는 재미가 쏠쏠했다. 결혼 폐백 때 시어머니가 며느리에게 한 움큼 던져 준 게 붉은 대추다. 자손 번성을 기원하는 의식이었다. 대추 보고 안 먹으면 늙는다고도 한다. 떨어지면 다시 사야겠다.

세상에는 수많은 조미료가 있지만, 설탕은 단맛을 내는 가장 기본적인 물질로 여전히 많은 사랑을 받고 있다. 문제는 너무 사랑받다 보니 우리의 건강을 위협하는 수준에 이르렀다는 것이다. 설탕이 듬뿍 들어간 과자류나 각종 가공식품들은 비만, 당뇨는 물론 충치의 주범으로 지목된다. 과학자들은 이 문제를 극복하기 위해 다양한 인공 감미료를 개발했다. 하지만 여전히 천연 감미료의 맛과 향을 대체하기에는 부족한 부분이 있어 설탕이나 또 다른 첨가당인 과당이 널리 사용되고 있다. 미국 플로리다 대학 연구팀은 우리가 흔히 먹는 과일에서 이 문제의 해결책을 찾았다. 인간이 지닌 단맛에 대한 선호도는 아마도 과일이나 벌꿀처럼 자연에서 접할 수 있는 식재료에서 기원한 것일 가능성이 높다는 점을 생각하면 가장 합리적인 접근이다. 연구팀은 귤(Citrus) 속에 속하는 열매에서 단맛이 나는 새로운 물질 8개를 확인했다. 귤 이외에 오렌지, 라임, 레몬 등의 과일에는 독특한 맛과 향을 지닌 달달한 물질이 많이 포함되어 있다. 하지만 새로 찾아낸 물질 가운데 하나는 과학자들도 미처 예상하지 못했던 것이다. 바로 옥심 V(Oxime V)가 그 주인공이다. 옥심 V는 1976년 개발된 인공 감미료로 설탕보다 450배 강한 단맛을 지니고 있다. 하지만 당시 쏟아져 나온 다른 인공 감미료에 밀려 시장에 진입하지 못하고 사라졌다. 그런 물질을 과일 속에서 다시 찾아낸 것이다. 과일에 웬 인공 감미료라고 생각할 수 있지만, 사실 식물 입장에서는 꽤 유용한 수단이 될 수 있다. 과당이나 설탕처럼 상당한 에너지가 들어가는 물질 대신 이런 물질을 약간 섞어 당도는 유지하고 비용은 절감할 수 있기 때문이다. 하지만 그렇다고 제로 칼로리 과일을 만든다면 동물로부터 외면받아 씨앗을 퍼트릴 수 없게 된다. 따라서 소량만 들어있다 보니 지금까지 그 존재를 몰랐던 것이다. 목적은 다르지만 인간과 식물 모두 혀를 속이기 위해 똑같은 물질을 만들어 왔다는 점이 이번 연구의 가장 흥미로운 부분이다. 옥심 V가 다시 부활할지는 알 수 없으나 인간과 동물들이 지금까지 오랜 시간 먹어서 안전성은 어느 정도 입증되었다는 점도 주목할 부분이다.