식재료를 고를 때 보통 싱싱한 것에 먼저 손이 가는데, 때론 바싹 말라서 축 처진 것이 더 건강하고 맛있는 것일 수도 있다. 흔하고 하찮아서 그대로 버려지기도 하지만 사실 놀라운 효능을 지닌 경우도 있다. 시래기와 우거지가 여기에 들어맞는다. 겨울에 시래기와 우거지의 ‘반전’이 시작된다. 　시래기는 무청이나 배추 잎 말린 것을 일컫지만 일반적으론 무청을 새끼 등에 엮어 처마 밑에서 말린 것을 말한다. 강원 양구처럼 겨우내 일교차가 큰 지역의 것이 더 맛있고 몸에 좋다고 한다. 한창 맛이 든 겨울 무를 밭에서 뽑으면 몸통은 김장용으로 쓰고, 이파리는 버려지곤 한다. 그렇게 하찮아서 “시래기죽도 못 먹은~”이라는 말도 있을 것이다. 　하지만 이 이파리는 한겨울에 요긴한 식재료로 쓰일 수 있다. 채소가 귀한 계절이기 때문이다. 우리 어머니들은 무엇 하나 허투루 버리지 않았다. 시래기의 어원이 고대 실담어의 ‘시라게’(silage·생목초)에서 유래됐다는 주장이 있기는 한데 확실하진 않다. 　무청을 햇볕에 말리면 무기질과 단백질, 황산화 물질 등이 최대 30배나 증가한다고 한다. 또 비타민D와 식이섬유는 대장 질환과 해독 작용에 좋다. 수용성이기 때문에 시래기를 끓인 국물은 쭉 들이키는 게 현명한 일이다. 시래기 끓인 물을 공복에 먹으면 약이라는 말도 있다. 다만 칼륨이 많기 때문에 신장 기능이 떨어진 환자는 조심해야 한다. 　시래깃국은 시래기에 된장을 풀어 잘게 썬 소고기와 조개 등을 넣고 푹 끓인 국이다. 마른 시래기를 삶아 찬물에 우렸다가 잘 짜낸 뒤 된장에 나물 버무리듯 조물조물 무친다. 버무릴 땐 들기름이 궁합에 맞는다. 육수는 멸치와 다시마 등으로 미리 만들어 둔다. 국을 밥상에 내갈 때 들깨 가루를 뿌리면 고소한 맛이 더한다. 시래기죽은 먹을 게 궁할 때 끼니를 때우던 음식이었지만, 지금에 와선 입맛에 없을 때 먹는 별미다. 고등어찜에도 시래기가 제격이다. 시래기의 구수하면서도 부드러운 식감이 입맛을 돋우고 고등어의 비릿한 맛도 잡아준다. 　우거지는 김장을 담그며 배추의 시들고 지저분한 겉 이파리를 떼어낸 것이다. 그대로 버리면 쓰레기일 뿐이다. 우거지라는 우리말도 ‘웃+것’, ‘웃거지’에서 유래됐다. 하지만 어머니들은 배추를 염장한 물에 이파리를 깨끗이 씻어 꾹 짠 뒤 다시 소금을 뿌려 항아리에 보관했다. 쌀겨를 함께 넣어 발효를 돕는다. 흔한 배추 이파리 하나도 버리지 않았던 셈이다. 　숙성된 우거지에는 각종 비타민과 미네랄, 칼슘 등이 많아 겨울철 수축된 혈관의 콜레스테롤 제거 등에 도움을 준다. 나이 든 어르신들에게 좋다. 우거지는 감자탕, 갈비탕, 돼지국밥 등 푹 끓인 탕이나 국 요리에 잘 어울린다. 들깨 가루를 곁들이면 금상첨화다. 　우거지갈비된장국은 우거지를 깨끗이 다듬어 끓인 물에 소금을 약간 넣고 다시 푹 삶은 뒤 찬물에 여러 차례 헹궈 물기를 짠다. 우거지는 흐물흐물해질 때까지 끓여야 맛있다. 소갈비는 찬물에 담갔다가 살짝 익힌 뒤 다시 찬물에 담궈 뼛가루와 불순물을 제거하는 게 중요하다. 대파와 마늘 등을 넣고 끓인 물에 갈비를 넣었다가 빼내서 육수를 만든다. 이어 육수와 갈비, 우거지가 만나 맛있는 겨울 보양식이 된다. 　세상에 하찮게 여길 만한 것은 하나도 없는 것 같다. 생명의 소중함이 새삼스럽다. 　 　<시래기를 위하여> 시인 복효근 　 　....허물어가는 흙벽 무너지는 　서까래 밑을 오롯이 지키며 　스스로 시래기가 된 사람들 있었으리라 　헛헛한 속에 시래깃국 한 그릇이 　모닥불을 지핀다 　시래기는 쓰레기가 아닌 것이다 　 　김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

올해 라면업계의 짬뽕 경쟁에서 오뚜기의 ‘진짬뽕’이 돌풍을 일으키고 있다. 오뚜기는 지난 10월 15일 선보인 진짬뽕이 출시 2개월 만에 2000만개 판매를 돌파했다고 24일 밝혔다. 오뚜기에 따르면 진짬뽕은 출시 50여일 만에 1000만개 판매를 뛰어넘었다. 이후 10여일 만에 1000만개 이상이 더 팔리면서 2000만개 판매를 금세 이뤄냈다. 진짬뽕 개발의 주역은 수프 개발 경력 25년인 오뚜기 라면연구소 김규태 책임연구원을 비롯한 5명의 태스크포스팀(TFT)이다. 이들은 진짬뽕의 인기 비결을 식당에서 파는 짬뽕맛을 그대로 살렸다는 데 두고 있다. TFT는 고온에서 야채를 볶아 내면서 나오는 불맛을 최대로 구현한 진짬뽕만의 수프를 개발했다. 진한 육수맛을 내기 위해 TFT는 직접 일본으로 건너가 일본 내 1위 짬뽕 맛집의 닭육수 비법을 찾아냈다. 또 짬뽕 전문점에서 공통적으로 사용하는 홍합, 미더덕, 게, 다시마, 굴을 첨가해 짬뽕 특유의 해물맛을 냈다. 진짬뽕 특유의 굵은 면도 맛의 비결이다. TFT는 실제 짬뽕 전문점의 면을 재현하기 위해 면폭이 3㎜ 이상인 ‘태면’(太麵)을 개발해 진짬뽕을 만들었다. 덕분에 진짬뽕의 면은 겉은 부드럽고 속은 쫄깃쫄깃한 식감을 자랑한다. 오뚜기 관계자는 “국내는 물론 해외에서도 인정받는 브랜드로 진짬뽕을 키워 나갈 계획”이라고 말했다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

연말이 다가오면 술자리가 많아진다. 거나하게 회식한 이튿날에는 속이 불편할 수밖에 없다. 독한 술 탓이라기보다 고열량의 안주를 너무 많이 먹은 게 탈이다. 그러나 우리에게는 쓰린 속을 달래주고 입맛을 돌게 할 5대 해장국이 있다. 호남의 콩나물 해장국과 영남을 대표하는 재첩 해장국, 충북의 다슬기와 선지 해장국 그리고 강원의 황태 해장국이다. 그 외에도 전국에 많은 해장 음식이 있지만, 5대 해장국은 국가대표급이다. 해장국이라는 말을 해장(解腸) 국으로 오해할 수 있으나 조선 양반가의 해정갱(解?羹)에서 유래했다고 한다. 숙취를 푸는 국이라는 한자어 해정갱이 민가에서 해장국으로 와전된 듯하다. 콩나물 해장국은 우선 멸치와 다시마로 감칠맛을 낸 육수에 콩 대가리를 딴 나물과 송송 썬 신김치를 넣어 아삭하게 씹힐 정도만 끓인다. 적당한 때에 대파와 풋고추 등을 넣고 새우젓으로 짭조름하게 간을 한 뒤 다시 한소끔 끓인다. 해장국 뚝배기에 노란색 계란과 녹색의 청양고추를 조금 넣으면 금상첨화다. ●콩나물국 멸치·다시마 육수… 알코올 잘 분해 해장국으로서 명성을 얻으려면 양질의 단백질과 알코올 분해 효소를 공급할 수 있어야 한다. 알코올은 몸속 단백질 합성을 저해하기 때문에 술안주나 해장 음식에는 단백질의 보충이 중요하다. 그런데 콩은 식물성 단백질의 으뜸이다. 더불어 콩나물의 가는 뿌리에는 알코올 분해 능력이 탁월한 아미노산인 아스파라긴이 함유돼 있다. 콩나물은 물이 맑은 전주의 것이 유명하고, 덕분에 식객들은 이곳의 콩나물 해장국을 손가락으로 꼽는다. 몇 해 전 부산 자갈치 시장 근처에서 전날 함께 술잔을 기울였던 지인들에게 콩나물 해장국 집을 묻자 펄쩍 뛰면서 “해장하려면 재첩국을 먹어야지, 무슨 콩나물을 찾느냐”는 농담 섞인 핀잔을 들었다. 부산과 경남에선 무조건 재첩 해장국인 모양이다. ●재첩국은 단백질·무기질 많아 간 보호에 좋아 재첩은 바닷물이 교차하는 강 하구의 바닥에서 사는 민물조개다. 크기가 바지락보다도 작고 껍데기가 반질반질해 앙증맞은데, 조그마한 조개들이 내뿜는 국물은 거의 곰탕 육수 수준이다. 은은한 바다 향도 난다. 재첩은 예부터 전국의 강에 흔했지만 지금은 물 맑은 섬진강에 주로 서식한다고 한다. 섬진강을 끼고 있는 전남 광양과 경남 하동에서도 맛있는 ‘갱조갯국’(재첩국)을 맛볼 수 있다. 재첩 해장국은 재첩을 소금물로 해감해 속에 머금고 있는 모래나 진흙을 빼내면서 조리가 시작된다. 재첩을 끓이며 냄비 위에 뜨는 거품은 걷어낸 뒤 재첩 살과 국물을 분리했다가 나중에 다시 함께 넣고 살짝 끓인다. 간은 소금으로 하고 부추나 실파 등만 넣을 뿐이다. 양념이 적은 것은 재첩의 고유한 향을 살리기 위해서다. 재첩 해장국에는 양질의 단백질과 철 등 각종 무기질, B1 등 비타민이 풍부하다. 숙취 제거와 간 보호, 빈혈 등에 좋을 수밖에 없다. 전통 의학에서는 황달, 위장, 배뇨에도 좋고 몸의 열을 내리며 기를 북돋운다고 전한다. 작은 재첩이 참 많은 재주를 지녔다. 콩나물 해장국과 재첩 해장국은 각자 호남과 영남을 대표했으나 근세기 이전까지는 한양(서울)을 향해 북상하지 못했다. 본래 맛있고 몸에 좋은 음식은 전국으로 퍼지기 마련인데, 여의치 않았던 것이다. 북상하는 길목에 또 다른 맛의 막강한 해장국들이 버티고 있었기 때문이다. kkwoon@seoul.co.kr

●수산 김명진씨 전남 완도에서 멸치 낭장망, 다시마, 전복양식을 하고 있는 김씨는 고품질 완도 멸치를 위해 위생적인 멸치 가공법을 연구·개발, 소득 증대를 이뤘다. 또 완도국제해조류박람회에 적극 참여하는 등 지역 특산물 홍보에 기여한 공을 인정받았다. 완도고등학교, 대전 중부대를 졸업하고 2013년 어업인 후계자로 선정됐다.

　연말이 다가오면 술자리가 많아진다. 거나하게 회식한 이튿날에는 속이 불편할 수밖에 없다. 독한 술 탓이라기보다 고열량의 안주를 너무 많이 먹은 게 탈이다. 그러나 우리에게는 쓰린 속을 달래주고 입맛을 돌게 할 5대 해장국이 있다. 호남의 콩나물 해장국과 영남을 대표하는 재첩 해장국, 충북의 다슬기와 선지 해장국, 그리고 강원의 황태 해장국이다. 　그 외도 전국에 많은 해장 음식이 있지만, 5대 해장국은 국가대표급이다. 해장국이라는 말을 해장(解腸) 국으로 오해할 수 있으나 조선 양반가의 해정갱(解?羹)에서 유래했다고 한다. 숙취를 푸는 국이라는 한자어 해정갱이 민가에서 해장국으로 와전된 듯하다. 　콩나물은 메주콩보다 작은 종자 콩의 싹을 틔운 것이다. 서양에선 녹두를 기른 숙주나물은 먹었어도 콩나물을 꺼렸다고 한다. 콩 속에 콩나물처럼 가는 꼬리의 유령이 있다고 믿었기 때문이다. 그러나 근래엔 콩의 효능이 입증되면서 두부가 미국 대통령의 밥상에도 오른다는 소식이 들린다. 　콩나물 해장국은 우선 멸치와 다시마로 감칠맛을 낸 육수에 콩 대가리를 딴 나물과 송송 썬 신김치를 넣어 아삭하게 씹힐 정도만 끓인다. 적당한 때에 대파와 풋고추 등을 넣고 새우젓으로 짭조름하게 간을 한 뒤 다시 한소끔 끓인다. 해장국 뚝배기에 노란색 계란과 녹색의 청양고추를 조금 넣으면 금상첨화다. 해장국에 모주를 곁들이는 식객들도 많다. 모주는 막걸리에 생강, 대추, 계피 등 8가지 한약재를 넣고 푹 끓인 해장술이다. 　해장국으로서 명성을 얻으려면 양질의 단백질과 알코올 분해 효소를 공급할 수 있어야 한다. 알코올은 몸속 단백질 합성을 저해하기 때문에 술안주나 해장 음식에는 단백질의 보충이 중요하다. 이 때문에 고기 안주를 먹으면 평소보다 술이 덜 취하는 느낌도 받는다. 그런데 콩은 식물성 단백질의 으뜸이니 좋을 수밖에 없다. 더불어 콩나물의 가는 뿌리에는 알코올 분해 능력이 탁월한 아미노산인 아스파라긴이 함유돼 있다. 콩나물은 물이 맑은 전주의 것이 유명하고, 이 때문에 이곳의 콩나물 해장국이 손가락에 꼽힌다. 몇 해 전 부산 자갈치 시장 근처에서 전날 함께 술잔을 기울였던 지인들에게 콩나물 해장국 집을 묻자 펄쩍 뛰면서 “해장하려면 재첩국을 먹어야지, 무슨 콩나물을 찾느냐”는 농담 섞인 핀잔을 들었다. 부산과 경남에선 무조건 재첩 해장국인 모양이다. 이른 새벽 자갈치 ‘아지매’(아주머니)가 “‘재치국’(재첩국) 사이소”라고 외치는 소리는 그들의 추억이다. 　재첩은 바닷물이 교차하는 강 하구의 바닥에서 사는 민물조개다. 크기가 바지락보다도 작고 껍데기가 반질반질해 앙증맞은데, 조그마한 조개들이 내뿜는 국물은 거의 곰탕 육수 수준이다. 은은한 바다 향도 난다. 재첩은 예부터 전국의 강에 흔했지만 지금은 물 맑은 섬진강에 주로 서식한다고 한다. 섬진강을 끼고 있는 전남 광양과 경남 하동에서도 맛있는 ‘갱조갯국’(재첩국)을 맛볼 수 있다. 산란 철을 앞둔 늦봄의 재첩은 살을 발라내서 양념에 버무린 초무침으로 별미다. 　재첩 해장국은 재첩을 소금물로 해감해 속에 머금고 있는 모래나 진흙을 빼내면서 조리가 시작된다. 재첩을 끓이며 냄비 위에 뜨는 거품은 걷어낸 뒤 재첩 살과 국물을 분리했다가 나중에 다시 함께 넣고 살짝 끓인다. 간은 소금으로 하고 부추나 실파 등만 넣을 뿐이다. 양념이 적은 것은 재첩의 고유한 향을 살리기 위해서다. 재첩 해장국에는 양질의 단백질과 철 등 각종 무기질, B1 등 비타민이 풍부하다. 숙취 제거와 간 보호, 빈혈 등에 좋을 수밖에 없다. 전통 의학에서는 황달, 위장, 배뇨에도 좋고 몸의 열을 내리며 기를 북돋운다고 전한다. 작은 재첩이 참 많은 재주를 지녔다. 　콩나물 해장국과 재첩 해장국은 각자 호남과 영남을 대표했으나, 근세기 이전까지는 한양(서울)을 향해 북상하지 못했다. 본래 맛있고 몸에 좋은 음식은 전국으로 퍼지기 마련인데, 여의치 않았던 것이다. 북상하는 길목에 또 다른 맛의 막강한 해장국들이 버티고 있었기 때문이다. 　 　<콩나물> 시인 이갑상 　 　우리 집은 　낡은 콩나물시루 같다 　자식이 귀하던 시절 　가족 한편 지키는 　어머니에겐 귀한 물건이다 　 　김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

가을이 농익은 11월의 팔공산은 바쁘다. 한 가지 소원은 꼭 들어준다는 갓바위는 자녀의 수능 고득점을 기원하러 온 아주머니들로 붐빈다. 여기서 한 시간쯤 걸어 내려오면 마당 넓은 한옥이 한 채 나온다. 이 집도 11월만 되면 팔도에서 아주머니가 모여든다. 노고추(古錐). 이곳 이름이다. 노덕, 노선사에 대한 경칭이다. 선기가 예민하기가 날카로운 송곳과 같다는 뜻으로 불교에서 쓰는 말이다. 이 집 여주인 배명자(60)씨의 김치 맛은 통달한 스님의 닳은 연장에 비길 만하다. 적당히 절인 무와 배추의 속살에서 자연이 품은 단맛이 배어난다. 과하지 않은 양념은 오묘한 감칠맛을 낸다. 그 맛을 배우려고 문성실, 정훈(아솜), 황정금(줄리아)처럼 유명한 파워블로거가 7년째 노고추를 찾는다. 서울 강남과 경기 분당에서 요리를 가르치는 선생들도 김치를 배우러 이곳에 온다. ‘나도 가르쳐 달라’는 문의가 쇄도해 3년 전부터 김장철을 앞두고 김치교실이 열리고 있다. 올해는 지난 3일부터 21일까지 일요일과 월요일을 제외한 15일간 김치 강의가 진행 중이다. 담그는 김치는 매번 다르다. 올해는 알타리김치, 보쌈김치, 늙은호박 배추김치를 만든다. “알타리무를 4등분으로 쪼개면 단맛이 다 빠져 버려요. 작은 건 그대로, 좀 큰 건 반만 갈라서 1시간 소금물에 절이세요. 베물어 보면 속은 안 절여진 생무예요. 알싸한 무가 제대로 익으면 시원한 단맛이 나와요. 무김치만으로 밥 한 공기 비울 수 있지요.” 절이기는 김장의 첫 단계이자 가장 중요한 순서다. 배씨는 초보 주부들이 배추나 무를 절이다 실수를 많이 한다고 했다. 책이나 인터넷에 적힌 대로 따라하면 너무 짜거나 간이 덜 밸 수 있다는 것이다. 바깥 온도에 따라서 절여지는 속도가 다른 탓이다. 배추는 보통 12시간, 못 해도 7~8시간을 절이는데 빨리 절이고 싶으면 끓인 소금물을 사용하면 된다. “뜨거운 물을 부어도 배추가 흐물흐물해지지 않아요. 피클을 만들 때 끓인 간장물을 오이나 무에 넣는데 아삭함이 살아 있는 원리와 같아요.” 조미료를 넣어야 김치가 맛있다고 배씨는 강조했다. 화학 조미료가 아니라 표고버섯, 멸치, 다시마 등 천연 맛재료 말이다. 알타리김치 맛의 비법은 멸치 가루다. 국물용 큰 멸치의 머리와 내장을 떼어내 손질하고 전자레인지에 1분(100g 기준) 정도 돌리면 잡내가 사라지고 고소해진다. 믹서기에 간 뒤 알타리 양념에 넣으면 조미료 역할을 톡톡히 해 낸다. 보쌈김치는 배추 맛이 덜한 여름에 사과, 배, 밤, 대추 등 달콤한 재료를 넣어 해 먹기 좋다. 데친 미나리 두 줄을 밥공기에 십자 모양으로 깔고 절인 배춧잎 4장을 얹는다. 전복, 낙지, 새우 등 삶은 해물과 양념을 넣어 버무린 속을 듬뿍 채운다. 이파리로 감싸고 미나리를 묶어 주면 돼지고기 수육과 잘 어울리는 먹음직스런 김치가 된다. “배춧잎을 한 장 깔고 그 위에 보쌈 속을 넣어 김밥처럼 둘둘 말아 썰어 주면 단면이 예쁘고 먹기도 편해요. 재료를 잘게 채썰면 내용물이 잘 빠져나오지 않지요.” 배씨의 김치는 진한 젓갈을 많이 써 묵직한 경상도식이 기본이지만 맑은 액젓과 새우젓이 들어가 시원한 서울 김치의 맛도 담겨 있다. 서울이 고향인 시어머니의 영향이 컸다. 충남 부여에 사는 아흔셋의 시모는 지금도 김치에 쓸 태양초 고춧가루를 정성스레 빻아 배씨에게 보낸다. 늙은호박 배추김치는 배씨가 30년 전 스님에게 배운 사찰식 김치를 응용했다. 절에서는 동물성 젓갈을 쓰지 않고 조선간장으로 간을 맞춘다. 배씨는 갈치속젓과 새우젓을 듬뿍 넣는다. 갓 잡힌 생조기의 머리를 떼고 갈아서 넣기도 한다. 노고추에서 직접 담근 초피액젓은 김치 맛의 핵심이다. 배씨와 그의 큰아들 홍영기(36) 와촌식품 사장은 1년에 두 차례 4~5월과 10~11월에 경남 사천 삼천포항으로 향한다. 갓 잡은 신선한 멸치를 경매로 사서 실어 온다. 경북 경산 와촌리까지 4시간이 걸린다. 그동안 멸치가 머금고 있던 바닷물이 쭉 빠진다. 멸치 물이 빠지면 삭혀지면서 맛이 진해진다. 배씨가 만든 초피액젓은 500g 한 병에 1만 3500원이다. 마트에서 파는 액젓은 2000원도 안 한다. 초피액젓이 7배 가까이 비싼데도 만드는 족족 팔려 나간다. 가정요리를 가르치는 서울의 유명 요리 연구가들도 초피액젓이 나올 때마다 열 병 넘게 주문한다고 한다. 항아리에 멸치를 넣고 최소 3년, 보통 4~5년 동안 간수를 뺀 천일염을 섞은 뒤 국산 초피잎을 넣어 1년 이상 숙성한다. 초피는 채소의 풋내와 생선 비린내, 육류의 누린내를 없애 준다. 산패방지 효과가 있어서 김치에 넣으면 빨리 시지 않는다. 이 상태가 탁한 회색의 ‘뻑뻑젓’이다. 뻑뻑젓을 걸러 맑은 액만 받은 게 초피액젓이다. 비린내가 거의 없어 각종 나물 무침, 미역국이나 북엇국의 간을 맞출 때 두루 쓴다. 노고추의 넓은 마당에는 어린아이 키만 한 장독들이 해마다 늘어 간다. 초피액젓을 찾는 이가 점점 많아져서다. 30~40년 된 골동 장독은 표면이 거칠고 독 두께가 얇아서 곧잘 깨진다. “반질반질 윤나는 새 항아리를 사서 매실청을 담가 봤는데 몇 달 두어도 설탕이 안 녹더라구요. 항아리가 숨을 안 쉰다는 얘기죠. 비싸고 구하기도 어려운 골동 항아리를 고집할 수밖에 없어요.” 홍 사장의 말이다. 호박김치에 들어가는 ‘조미료’는 맛국물과 호박이다. 표고버섯, 멸치, 다시마를 물에 푹 끓여 진한 맛국물을 만들고 여기에 찹쌀과 늙은 호박을 넣어 쑨 찹쌀죽을 김치 양념에 넣는다. 늙은 호박은 발효될수록 시원한 단맛을 낸다. 식감이 단단한 단호박은 텁텁해져서 쓰지 않는 게 낫다. 쿰쿰한 뻑뻑젓과 갈치속젓, 새우젓과 고춧가루, 무채와 미나리, 갓, 쪽파를 넣어 버무리면 속 양념이 완성된다. 배씨는 절인 배추를 찢어 양념을 넣고 도르르 말아 수강생들의 입에 쏙 넣어 준다. 옆에서 자꾸 지범거리게 되는 중독적인 맛이다. 김치 공장을 세우자는 제의가 많았지만 배씨는 거절했다. 대신 1년 전 100가지가 넘는 김치 요리법을 모아 책을 냈다. “명품 가방을 공장에서 찍는 거 보셨어요? 김치도 명품이에요. 손으로 만들어 항아리에서 익혀야 제맛이죠. 내 손으로 고른 재료로 정성 들여 만든 김치는 공장 김치가 절대 못 따라와요. 여럿이 모여 담근 김치는 익으면 사이다보다 시원해요.” 김치냉장고에서는 어떻게 보관하느냐고 물었더니 의외의 답이 돌아왔다. “한 번도 써본 적 없어요. 김치냉장고가 없거든요.” 경산 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

조미료 범벅인 갈치조림, 전복 대신 싸구려 홍합만 잔뜩 올라간 해물뚝배기…. 제주도를 찾았다가 값이 비싼데 맛은 형편없는 식당에 실망한 경험, 누구나 있을 것이다. 호텔신라는 제주 영세식당의 메이크오버(탈바꿈)를 돕는 ‘맛있는 제주 만들기’(맛 제주)를 통해 제주 음식의 명예를 회복할 특급 레시피를 아낌없이 공개했다. 맛 제주 9호점 해성도뚜리의 토마토 짬뽕은 화려한 비주얼로 관광객의 입맛을 자극한다. 박영준 제주신라호텔 주방장이 밤참으로 해먹은 토마토 라면에서 영감을 받아 짬뽕에 토마토소스를 넣으면서 완성했다. 부드럽고 상큼한 토마토가 매운맛과 어우러져 입맛을 당긴다. 김자인 사장이 직접 바다에서 딴 톳이 화룡점정이다. 제주 구도심 지역에 있는 4호점 보말이야기는 보말로 만든 칼국수와 죽이 시그니처(대표) 메뉴다. 제주 사투리로 고둥을 뜻하는 보말은 쫄깃한 속살이 특징이다. 박 주방장은 수십 번의 시행착오를 겪은 끝에 진한 육수를 뽑는 데 성공했다. 먼저 참기름에 보말을 넣고 초록빛 내장을 꼼꼼히 터뜨려 가며 볶고서 진한 다시마 육수를 넣고 압력솥에 찐다. 2시간 이상 육수를 가만히 두어 찌꺼기를 가라앉히고 윗물만 쓴다. 3호점 메로식당의 메로탕면도 육수가 핵심이다. 맹물 대신 메로 대가리와 채소를 듬뿍 넣어 비법 육수를 만든다. 비린 맛을 잡기 위해 된장이 기본인 양념장을 넣어 끓인 뒤 생면에 끼얹으면 중독성 있는 메로탕면이 완성된다. 요리법을 알려 달라고 식당 주변 갈비집 사장이 두 달간 졸랐을 정도로 인기가 많다. 6호점 진미네식당은 해산물을 풍부하게 넣었는데 시중 가격의 반값 수준인 진미해물탕을 차림표 맨 위에 올렸다. 활전복과 최근 제주에서 양식에 성공한 흰다리 새우를 듬뿍 넣어 국물이 시원하고 달다. 이달 초 문을 연 11호점 행복맛집은 평범한 아귀찜에 제주 특산품인 감귤을 얹은 아귀찜을 선보였다. 감귤의 상큼한 맛이 생선 비린내를 잡고 찜의 풍미를 살렸다. 제주 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

프리미엄 짜장라면 ‘짜왕’은 출시 한 달 만에 국내 라면 시장에서 신라면에 이어 2위를 기록했다. 출시 5개월째에는 누적매출 650억을 돌파했다. 농심은 짜왕을 ‘라면 시장 1000억원 파워브랜드’로 육성하겠다는 목표를 설정했다. 시중에 파는 짜장면이 맛있는 이유는 쫄깃한 면발에 있다. 밀가루 반죽을 그대로 썰어 삶아내는 ‘생면’이기 때문이다. 농심은 짜왕을 개발하며 생면에 초점을 맞췄다. 생면의 식감을 최대한 구현하기 위해 올 초 개발한 ‘굵은 면발’에 ‘다시마’ 성분을 새롭게 적용했다. 이 면발은 열 전달률을 높이고 수분 침투는 지연시켜 빠른 시간에 조리가 가능한 동시에 면 퍼짐 정도는 낮아 최상의 쫄깃함과 탱탱함을 자랑한다. 여기에 다시마를 넣어 생면에 가까운 식감을 구현했다. 짜장 수프도 예외는 아니다. 큰 프라이팬과 강한 불로 소스를 볶아내는 짜장 맛을 제대로 살리기 위해 농심은 다양한 시도를 했다. 그 결과 ‘고온쿠커’로 짜장의 깊은 맛을 구현해냈다. 짜장 진액을 건조하는 과정에서는 반대로, 저온에서 건조하는 지오드레이션 기술을 사용해 열로 인한 맛의 손실을 막았다. 농심은 짜장의 풍미를 만들어내기 위해 ‘야채풍미유’도 더했다. 이는 양파와 마늘, 파를 볶아낸 조미유로 실제 중국 요리점에서 채소를 볶았을 때 나는 특유의 맛과 향을 낸다. 또한 감자, 양배추, 양파, 완두콩 등 건더기 수프도 풍성하게 담아 일반 짜장라면과 확실한 차별점을 부여했다.

한국인은 국물에 주식인 밥을 말아 먹는 특징을 지녔다. 뜨거운 뚝배기의 국밥을 후후 불며 한 그릇 비워야 뭐를 먹은 것 같다. 그 대표적인 국밥에 곰탕과 설렁탕이 있다. 비슷한 맛의 고깃국인 곰탕과 설렁탕의 차이는 무엇일까. 또 나주곰탕은 일반 곰탕과 무슨 차이가 있나. 곰탕은 우리말 ‘고다’에서 나온 말이다. 곰국이라고도 하는 곰탕은 가마솥에 물을 붓고 소고기의 사태, 곱창, 양, 곤자소니와 무, 다시마 등을 넣고 푹 끓인다. 곤자소니는 소의 대장 끝으로 기름기가 많은 부위다. 반면 설렁탕은 도가니, 양지머리를 기본으로 우설, 허파, 지라 등과 함께 사골과 소머리뼈 등 잡뼈를 넣어 허연 국물이 나올 때까지 곤다. 국물 찌꺼기를 걷어내며 몇 번씩 끓인다. 둘 다 살코기보다 주로 잡육을 많이 쓰기는 하는데, 곰탕이 비교적 누런 국물이라면 설렁탕에는 소뼈가 들어가 뽀얗다. 본래 곰탕은 간장으로 간을 하고 설렁탕은 소금으로 입맛에 맞췄다. 둘 다 먹을 때 파를 넣어 맛을 더하고 반찬은 깍두기만 있으면 된다. 설렁탕에는 밥과 함께 국수를 넣기도 한다. 소는 고조선 시대에도 키우기는 했지만, 풀이 많지 않은 우리 땅에선 귀한 고기였다. 곰탕이나 설렁탕 역시 조선 시대에 많은 사람이 더 많은 양을 먹기 위해 국물을 이용한 일종의 장국밥이다. 설렁탕은 조선 때 매년 경칩이 지난 첫 번째 해(亥)일, 축(丑)시에 동대문 밖에서 임금과 신하들이 백성들과 함께하는 신농제를 지내는 데서 유래했다고 한다. 임금이 먼저 쟁기를 세 번 민 다음 정승 등도 뒤따라 농사짓는 시범을 보인 뒤 소와 돼지 등을 잡아서 백성과 함께 국밥을 먹었다는 것이다. 일제강점기 때에는 소 사육 정책에 따라 소고기를 싸고 쉽게 접했다. 그 덕분에 서울 무교동과 청계천 수표교를 중심으로 가마솥을 걸어 놓은 곰탕집과 설렁탕집이 늘었다. 따라서 곰탕과 설렁탕은 흔치 않은 서울 음식 중 하나다. 그때는 사대문 인근 밭에서 나는 조선무가 꽤 맛있었다고 전해진다. 깍두기의 무는 한양의 것을 제일로 치고 김장용 배추인 호배추는 중국과 가까운 개성의 것을 으뜸으로 여긴다. 곰탕은 6·25전쟁 이후 전국적으로 퍼졌다. 다만 만드는 방법은 지역의 입맛에 따라 조금 달랐다. 전남의 나주곰탕, 경북의 현풍곰탕, 경남의 마산 곰탕, 황해도의 해주 곰탕 등이 유명하다. 함경도에는 독특한 가리국이 있다. 현풍곰탕과 마산 곰탕은 고기를 넣기 전에 설렁탕처럼 사골로 깊은 맛의 육수를 내는 게 특징이다. 또 소의 잡육도 듬뿍 넣는다. 소고기 곰탕과는 다르지만, 또 다른 장국밥으로 대구의 육개장, 부산의 순대국밥도 있다. 영산강을 끼고 있는 나주에는 사연도 많다. 일제강점기 때 나주에는 군납용 통조림 공장이 있었다. 일제는 고기는 통조림에 쓰고 가죽으로 군용 벨트와 신발, 가방 등을 만들었다. 통조림 공장에서 식용할 수 없는 내장 등 부산물은 버려졌는데, 이를 마을 사람들이 주어 고깃국을 만든 게 나주곰탕의 효시다. 탕을 끓이며 부산물의 비릿한 노린내를 잡기 위해 국물 위에 뜨는 누런 기름기를 밤새 걷어냈다. 그 결과 영양이 더 뛰어나면서도 단백한 나주곰탕이 탄생했다. 어머니의 놀라운 지혜가 아닐 수 없다. 영산강과 나주 일대에는 청동기 후기부터 1000년 가까이 존속했던 신비의 집단이 거주했다. 많지 않은 유물과 유적을 보면 선진적 문명을 영위했던 사람들이었다. 장례에 쓰인 분묘의 경우 한반도나 만주 일대는 물론 세계적으로도 드물게 옹관묘를 사용했다. 옹관묘는 대형 항아리 2개를 서로 붙여 시신을 담은 묘를 말한다. 그때는 고열에서 항아리를 굽는 것만 해도 어려운 기술인데, 큰 항아리를 상용했다는 게 신기한 일이다. 당시 영산강은 지금보다 강폭이 훨씬 넓고 내륙으로 깊숙이 들어가 마치 지중해와 비슷했다. 따라서 강과 바다, (나주)평야를 모두 끼고 있던 만큼 물산이 넘쳐났을 것이다. 더구나 이들은 남중국과 일본 규슈, 오키나와, 동남아 등과 해상교역을 했다. 나주인은 비슷한 시기인 그리스 문명기의 지중해인처럼 풍요로운 해상 세력이었다. 그러나 이들은 6세기 한성백제(서울 송파·경기 하남)가 사비(충남 부여)로 천도할 때 역사 속에서 지워진다. 300여년 후 영산강과 나주는 다시 역사에 등장한다. 왕건이 고려를 창건하기 전 후백제의 견훤과 세력을 다툴 때 나주를 공략하기로 했다. 나주는 후백제 도읍인 완산주(전주)의 배후 지역이다. 왕건의 밀사는 나주의 토착 귀족을 몰래 찾았고, 후백제를 치는 데 협조를 구한다. 군주의 뒤통수에서 배신하라는 것인데, 어찌된 영문인지 나주인들은 왕건을 순순히 따른다. 야사에서는 개성의 해상 세력인 왕건이 “오랜 인연을 지닌 해상인들끼리 뭉쳐야지, 왜 조상의 원수인 북방계 부여인(백제)을 따르느냐”고 설득한 것으로 전해진다. 그 직전의 해상 세력인 (통일)신라기의 장보고도 개성과 나주를 잇는 정신적 지주였다. 왕건을 도운 귀족은 나주 오씨의 시조가 되고, 그 딸이 장화왕후가 된다. 곰탕 한 그릇에 진한 얘기가 배어 있다. 　 <눈물은 왜 짠가> 시인 한민복 한평생 중이염을 앓아 고기만 드시면 귀에서 고름이 나오곤 했습니다. 그런 어머니가 나를 위해 고깃국을 먹으러 가자고 하시는 마음을 읽자 어머니 이마의 주름살이 더 깊게 보였습니다. 설렁탕집에 들어가 물수건으로 이마에 흐르는 땀을 닦았습니다. 고깃국물이라도 되게 먹어 둬라. 김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

임신 기간 중 엄마와 아기의 건강을 위해서는 철을 충분히 섭취해야 한다. 태아는 엄마 뱃속에서 활발한 대사 작용과 성장을 하기 때문에 이 시기 혈액량이 급속히 증가한다. 이때 철이 부족하면 쉽게 피로를 느끼게 된다. 철은 세포에 산소를 운반하는 적혈구의 무기질 성분이다. 태아도 출생 후 처음 몇 개월 동안은 지속적으로 신체에 철을 저장해야 한다. 임신 기간 중 철분 섭취량은 1일 24㎎으로, 비임신 여성의 권장 섭취량보다 10㎎이 많다. 철은 지방이 적은 붉은 살코기, 닭고기 등의 가금류, 생선, 굴, 깻잎, 시금치, 두부, 건포도와 건자두 같은 말린 과일, 아몬드, 땅콩 등에 함유돼 있다. 하지만 임신 후기에는 식품만으로 임신부와 태아에게 필요한 철을 충분히 공급하기는 어려워 보충제를 섭취하는 게 좋다. 비타민C 함유량이 높은 식품(귤, 딸기, 양배추, 오렌지 주스, 토마토 주스 등)과 철이 풍부한 식품을 함께 먹으면 철이 몸에 잘 흡수된다. 반대로 섬유소, 녹황색 채소, 콩류는 철의 흡수를 방해할 수 있다. 임신 기간 칼로리 섭취량은 태아의 건강한 성장을 위해 좀 더 늘린다. 단, 되도록 건강에 도움이 되지 않는 지방이나 당류 합량이 높은 음식은 줄여야 하며 단백질, 무기질, 비타민 함량이 높은 음식을 섭취한다. 영양 관리를 하려면 정제한 곡물보다는 섬유질, 무기질이 풍부한 통곡물로 만든 곡류 음식을 먹는 게 좋다. 채소에 함유된 비타민과 무기질은 신체를 조절하는 영양소로서 생활에 활력을 줘 피곤하지 않도록 해 주며 임신부의 피부 건강에도 도움을 준다. 또 채소류에 풍부한 식이섬유는 임신 중 과도하게 늘어난 체중을 감소시키고 변비를 해소하는 데도 도움을 준다. 임신 중인 여성은 매일 1회 이상 녹황색 채소를 섭취하는 게 좋다. 미역, 다시마, 김 등의 해조류도 자주 섭취한다. 과일의 식이섬유 또한 변비 해소에 좋다. 특히 붉은색, 황색의 과일에는 항산화 효과가 탁월한 카로티노이드 성분과 항균, 항암 작용을 하는 플라보노이드 성분이 함유돼 있다. 그러나 채소와 달리 당분이 많아 과량 섭취 시 전체 섭취 열량이 높아질 수 있다. 유지·당류는 힘을 낼 수 있도록 도와주고 체온을 유지해 준다. 음식을 조리할 때 많이 첨가되므로 특별히 챙겨 먹지 않아도 되지만 호두나 아몬드 등 불포화지방산이 많이 든 견과류 섭취는 권장한다. 물은 체온을 조절하고 영양소를 운반하며 몸속의 찌꺼기를 몸 밖으로 배출하기 때문에 자주 마셔야 한다. ■도움말 식품의약품안전처

추석 차례상을 차릴 때 전통시장을 이용할 경우 대형유통업체보다 18.4%가량 저렴하다는 조사 결과가 나왔다. 8일 서울시농수산식품공사에 따르면 전통시장에서 추석 장을 봐서 차례상을 차리면 평균 24만 6496원이 들며 이는 대형유통업체의 30만 2119원보다 5만 5623원(18.4%) 저렴한 것이다. 이는 추석 명절을 4주 앞둔 지난달 31일과 지난 1일에 서울시 50개 전통시장(25개 자치구마다 2개씩)과 대형유통업체 10곳에서 차례에 필요한 35개 성수품을 조사한 결과다. 전통시장 가격이 특히 싼 품목은 삶은 고사리로 400g에 4245원이었다. 유통업체(1만 1375원)보다 82.4%가 저렴했다. 깐 도라지는 재래시장이 유통업체보다 73% 쌌고 북어포(69.4%), 다시마(61.1%), 밤(60.8%) 등도 유통업체 가격이 전통시장의 2배가 넘었다. 다만 공사 관계자는 “삶은 고사리와 깐 도라지의 경우 재래시장에서 상인들에게 국산인 것을 구두로 확인하고 가격을 조사했기 때문에 수입품이 전혀 섞이지 않았다고 확신할 수는 없다”고 말했다. 재래시장에서 차례상을 마련하기 위해 필요한 비용은 자치구에 따라서도 차이가 컸다. 강남구가 29만 1000원으로 가장 높았고 영등포구(28만 6000원), 종로구(27만 5000원) 순이었다. 가장 싼 곳은 강북구로 21만 9000원이었고 도봉구(22만 1000원), 마포구(22만 3000원) 순이었다. 공사는 올해 추석의 경우 과실류의 출하량이 많아 지난해보다 저렴해질 것으로 봤고 배추, 무, 파, 국내산 참조기 등은 가격 상승을 전망했다. 또 추석이 다가올수록 가격이 급등하기 때문에 오는 14일과 21일에 홈페이지(www.garak.co.kr)에서 성수품 가격을 제공한다. 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr

‘집밥 백선생’, ‘냉장고를 부탁해’와 같은 방송 프로그램이 인기를 끌면서 집에서 직접 요리하는 사람이 늘었다. 요리에 익숙지 않은 초보라면 주방에 맛술(요리술)을 갖춰 두면 좋다. 조리과정에 요리술을 더하면 맛의 한 끗이 달라진다. 시중에 나온 맛술 제품은 400㎖ 용량이 2000원 정도로 저렴한 편이다. 맛술은 400년 전 일본 전국시대에서 유래했다. “주당에게는 술을 주고, 술 못하는 이에게는 미림주(맛술)를 대접한다”는 말이 있을 정도로 달달한 맛술은 서민의 사랑을 받았다. 생선요리가 많은 일본 음식과 잘 어울려 요리에도 넣기 시작했다. 맛술은 쌀에 누룩을 넣어 한 달 정도 숙성해 만든다. 발효 과정에서 아미노산과 천연포도당이 생성돼 감칠맛과 단맛을 낸다. 알코올이 14% 함유돼 잡냄새와 비린내를 잡고 식자재에 쉽게 스며들어 양념이 잘 배게 한다. 맛술의 단맛은 설탕의 3분의1 정도여서 음식에 들어가는 설탕량을 줄일 수 있다. 소고기, 돼지고기, 닭고기를 밑간할 때 맛술을 넣으면 누린내를 제거할 수 있다. 식감도 부드러워진다. 생선 요리에 맛술을 쓰면 알코올 성분이 날아가면서 비린내를 없애준다. 생선살을 단단하게 하는 역할도 한다. 한 번 만들어 두면 유용하게 쓰는 만능 양념장에 맛술은 필수다. 고추장 2컵에 맛술 반컵, 고춧가루 8큰술, 간장 8큰술, 다진마늘과 설탕 등을 섞어 냉장고에 숙성한 뒤 주꾸미 볶음, 제육볶음에 넣는다. 간장 1컵과 맛술 반 컵, 다시마 1조각을 섞으면 각종 조림에 어울리는 만능간장이 된다. 해동한 고기는 육즙이 빠져 생고기보다 질기고 잡내가 심하다. 맛술에 해동 고기를 10분 정도 담갔다가 조리하면 맛이 깔끔해진다. 맛술은 고기와 생선 외에도 다양하게 쓸 수 있다. 면을 삶을 때 조금 두르면 면이 부는 것을 방지한다. 밥 지을 때 맛술을 약간 넣으면 밥알에 윤기가 흐르고 씹는 맛도 좋다. 시중에 나온 맛술 가운데 알코올 함유량이 14%로 술에 속하는 제품은 롯데주류의 미림이다. 수입식품 코너에서 일본산 맛술인 혼미린을 구입할 수도 있다. 오뚜기의 미향, 대상 청정원의 미작(미정)은 알코올 함유량이 1% 안팎인데 각각 레몬식초와 매실농축액 등을 넣어 잡내를 잡는 역할을 한다. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

맛과 건강을 함께 챙길 수 있는 음식으로 메밀국수가 있다. 메밀에는 각종 필수 아미노산을 함유한 단백질이 다른 곡류에 비해 많다. 그럼에도 메밀국수의 열량은 감자탕의 절반에 불과하고, 라면보다도 낮은 편이다. 따라서 성인병인 혈관계나 간 질환을 예방하며 동시에 다이어트 효과까지 누릴 수 있다. 국물에도 유효 성분이 많이 녹아 있기 때문에 쭉 들이키는 게 좋다. 다만 찬 음식인 만큼 몸에 냉기가 있으면 주의해야 한다. ●메밀 원산지 바이칼호 부근... 함경, 강원도 주로 재배 메밀은 원산지가 북중국의 바이칼 호수 등지로 알려져 우리 선조도 오래전부터 먹었을 것이다. 함경도와 평안도, 강원도 등의 춥고 메마른 땅에서도 잘 자란다. 석 달만 돼도 다 자라니 끼니 걱정을 덜어주는 구황식품이었다. 하지만 열량이 낮기 때문에 힘을 써야 하는 옛 농사꾼 등에겐 그리 반가운 음식이 아니었을 것이다. 함경도에서는 뜨끈한 국물에 말아 먹는 메밀국수를 즐겼지만, 강원도 평창 등 영서 지방에서는 시큼한 김치를 양념으로 쓰는 막국수가 유명하다. 메밀과 전분을 섞은 국수에 듬성듬성 썬 김치와 소금에 절였다가 꼭 짠 오이를 얹어 김치 국물에 말아 먹는다. 특히 무는 얇게 썰어서 고춧가루로 물들인 뒤 식초와 설탕을 넣고 재웠다가 고명으로 쓴다. 무는 메밀의 일부 유해 성분을 해독하는 작용을 한다. 단편소설 ‘메밀꽃 필 무렵’으로 유명한 작가 이효석의 생가터가 평창군 봉평면에 있다. 한국에 양념 맛이 강한 메밀 막국수가 있다면 일본에는 감칠맛이 있는 메밀 소바가 있다. 소바는 일본인이 좋아하는 가다랑어 포와 함께 고등어 포 또는 다시마로 우려된 육수에다 일본간장과 파, 무, 고추냉이 양념을 넣은 뒤 채반에 담긴 메밀국수를 찍어 먹는다. 요즘 우리는 여름철에도 메밀 소바를 즐기지만 일본에선 예부터 섣달 그믐밤에 장수를 기원하며 먹는 음식으로 여겼다. 소바를 말할 때 일본 에도 막부 시대의 초대 쇼군인 도쿠가와 이에야스를 빼놓을 수 없다. 학자들은 도쿠가와가 한반도의 신라, 고려, 조선 왕조와 관련이 있는 (통일)신라계 무사 집안의 후손으로 추정하고 있다. 그는 백제계 후손이라는 오다 노부나가와 일본 원주민이지만 주군인 오다를 추종한 도요토미 히데요시의 집권 시절엔 은인자중을 하다가 결국 도요토미가 임진왜란 패전 후 사망하자 정권을 장악한다. 집권자가 기득권 세력을 떨쳐 버리고 혼란한 정국을 이끌려면 수도를 옮기는 천도가 효과적이다. 도쿠가와는 귀족들의 반대를 무릅쓰고 막부의 거점을 관서 지방인 교토에서 관동 지방인 도쿄(에도)로 옮긴다. 귀족들은 이런저런 핑계로 도쿄를 외면했지만, 도시개발에 필요한 일자리를 원했던 젊은이들이 도쿄로 모여들었다. 도쿠가와는 무사인 사무라이를 우대하며 상업과 공업을 중시하는 군사정권의 세습 통치를 한다. 1603년부터 1867년 에도 시대가 스러질 때까지 조선과는 우호적 협력 관계를 유지하는 것으로 봐선, 일본 역사에는 한반도의 고대사가 제법 깊숙이 관여돼 있다. ●소바, 도쿠가와 시대 도쿄서 덴푸라와 함께 인기 젊은이들에겐 새벽부터 밤늦게까지 할 수 있던 일자리가 많았지만, 먹을거리는 오랜 전통의 교토나 융성하던 오사카에 비할 수 없었다. 이때 길거리에서 후다닥 배를 채우고 일하러 갈 수 있는 일종의 포장마차와 패스트푸드가 등장한다. 그 포장마차의 인기 메뉴가 바로 소바, 스시, 덴푸라인 것이다. 소바는 미리 만들어 둔 간장 육수만 있으면 메밀국수를 빨리 삶아서 후루룩 먹을 수 있다. 아울러 척박한 도쿄 근처에는 메밀밭이 흔했다. 덴푸라는 바다와 가까운 도쿄에서 쉽게 구할 수 있던 생선과 어패류 등을 밀가루와 계란으로 튀김옷을 만들어 기름에 튀긴 요리다. 덴푸라의 어원은 당시 일본에 등장한 포르투갈 상인들의 언어에서 유래했다고 하는데, 분명치 않다. 어쨌든 이 튀김을 소바의 육수에 찍어 먹으면 맛있다. 반면 옛 모습이 된 교토와 오사카에서는 그전엔 무시했던 도쿄의 소바, 덴푸라 등을 받아들였으나, 콧대가 센 만큼 그대로 따르지 않고 소바의 육수에 비린 맛의 고등어 포 대신 맛깔스런 다시마를 넣었고, 더 연한 간장을 썼다. 덴푸라도 생선 등을 그대로 튀기지 않고 생선살을 곱게 갈아서 채소를 함께 넣으며 고급스런 맛을 즐겼다. 우리가 아는 어묵의 원형이다. 결국 한반도에서는 농사꾼 등에게 그리 환영받지 못하던 메밀국수가 동해를 건너 일본 역사상 최고의 중흥기에 상공업 성장을 이끈 중요한 먹을거리로 각광을 받았던 셈이다. 　<봉평의 메밀밭> 시인 이갑상　 봉평에 가면 　벌들이 어디선가 메밀꽃을 부르고 　메밀꽃은 사람을 찾아오게 한다 　 메밀꽃이 바람에 흔들릴 때마다 　소금 뿌린 듯이 눈부시게 포근하고 　나비와 벌이 숨이 막힐 지경이다 김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

일본이 국제축구연맹(FIFA) 차기 회장 선거에 출마한 정몽준 대한축구협회 명예회장을 지지하지 않겠다는 입장을 밝혔다. 일본의 스포니치아넥스에 따르면 아시아축구연맹(AFC) 회의에 참석 중인 다시마 고조 일본 축구협회 부회장은 20일 FIFA 회장 선거에 대한 질문을 받자 “셰이크 살만 빈 이브라힘 알 칼리파 AFC 회장은 미셸 플라티니 유럽축구연맹(UEFA) 회장에 대한 지지를 표명했다”면서 “대륙 연맹의 단결이 중요하다”고 말했다. 정 명예회장에 대해서는 “같은 동아시아에서 후보자가 나와 자랑스럽다”고만 말했다. 축구 선수 출신인 다시마 부회장은 현재 AFC와 FIFA의 이사직도 맡고 있어 그의 발언이 일본이 플라티니 UEFA 회장 지지 쪽으로 기운 상태라는 뜻으로 해석된다. 살만 AFC 회장은 지난달 30일 AFC 홈페이지를 통해 발표한 성명에서 “AFC는 안정감, 리더십, 경험, 아이디어, 신뢰감을 가져다줄 새로운 FIFA 회장을 지지한다”고 밝힌 바 있다. 한편 정 명예회장 측은 FIFA 윤리위원회 심판관실 등에서 문제 삼은 5년 전 축구발전기금 조성 공약에 대해 “당시 기금 조성안은 한승주 2022년 월드컵 유치위원장이 2010년 10월 기자회견에서 공개적으로 발표한 내용을 열흘쯤 뒤 편지로 보낸 것”이라고 설명했다. 당시 공약 내용은 7억 7700만 달러(약 9184억원)의 ‘글로벌 풋볼 펀드’를 조성해 축구 발전을 위해 쓰겠다는 것이다. 이어 정 명예회장 측은 “다른 나라와 함께 기금을 조성해 각국을 고르게 지원하겠다는 취지일 뿐 특정국을 지원하겠다는 의미는 아니었다”고 덧붙였다. 정 명예회장은 이르면 21일 아시아 지역 국가들을 방문해 표밭 다지기를 이어 나갈 예정이다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

농심이 출시한 짜장라면인 ‘짜왕’은 출시 한 달 만인 지난 5월 국내 라면시장에서 2위로 뛰어오르더니 6월에도 128억원어치나 팔렸다. 두 달 연속 신라면에 이어 2위를 유지했다. 라면업계는 짜왕의 흥행을 신드롬이라고 부를 정도다. 짜왕의 인기 비결은 굵고 탱탱한 면발과 진한 간짜장 소스에 있다. 농심 면개발팀은 생면의 식감을 최대한 구현하기 위해 올해 초 개발한 굵은 면발에 다시마 성분을 새로 넣었다. 생면은 개발에만 1년이 걸렸다. 농심은 자체 개발한 신기술을 적용해 면의 열전달률을 높이고 수분 침투는 늦췄다. 덕분에 빠른 시간에 조리할 수 있다. 그러면서도 면이 쉽게 퍼지지 않아 쫄깃함이 오래 유지된다. 다시마의 알긴산 성분도 면의 탄성을 높이는 데 도움이 됐다. 농심은 중국집에서 먹는 정통 짜장면 맛을 내기 위해 고온 쿠커를 개발했다. 큰 프라이팬과 강한 불로 짜장을 볶는 효과를 내는 설비다. 짜왕 소스에 포함된 야채풍미유는 양파와 마늘, 파를 볶은 조미유로 실제 중국요리집에서 기름에 야채를 볶을 때 나는 맛과 향을 담았다. 감자, 양배추, 양파, 완두콩 등 건더기 스프가 풍부한 것도 짜왕의 비결이다. 농심은 짜왕을 파워브랜드로 키우겠다는 야심 찬 목표를 세웠다. 라면시장 파워브랜드는 연매출 1000억원 이상의 베스트셀러를 말한다. 국내에는 신라면, 짜파게티, 너구리, 안성탕면 등 4종 뿐이다.

고소한 메밀국수에 깊은 맛을 내는 찬 고기 육수를 부은 뒤 국수에 무 몇 조각을 얹어 먹는 평양냉면은 여름철에 빼놓을 수 없는 별미다. 보통 국수는 메밀과 전분 가루를 6대4 또는 5대5 등으로 섞어 부드러운 식감을 더했다. 육수는 쇠고기나 꿩고기를 쓰는데, 때론 닭 뼈 또는 돼지고기도 함께 넣어 더 깊은 맛을 우려내기도 한다. 평양냉면은 본래 평북 지방에선 그냥 냉면으로 불린다. 조선 시대부터 육수가 아닌 차가운 동치미 국물에 국수를 말아 한겨울에 먹었으니 차가운 냉면이라고 했을 것이다. 메밀에는 일부 유해 성분이 있기 때문에 해독 작용이 탁월한 무는 궁합이 꼭 맞는 고명이다. 냉면의 육수 맛은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛에 이어 이른바 5번째 맛이라고 하는 감칠맛이 중요한 요소이다. 이 구수한 맛은 L-글루타민산나트륨이 함유된 MSG 계열의 조미료로도 풍부하게 낼 수 있다. MSG 조미료를 넣지 않은 냉면을 전국적으로 수소문하는 방송 프로그램이 있었는데, 결국 실패하고 말았다. 이 ‘화학조미료’를 넣지 않은 냉면집이 어딘가 있기는 하겠지만 왠지 우리가 아는 냉면 맛이 나지 않을 것이다. 그것은 당연한 일이다. 냉면에는 인체에 해롭지 않은 소량의 MSG가 들어가야 한다. 겨울철 동치미 국물에 먹던 냉면이 여름철 육수 냉면으로 자연스럽게 바뀐 것은 한 일본인 덕분이었다. 1907년 도쿄대 교수는 다시마 등을 농축해 ‘우마미’(감칠맛)를 발견했다. 이를 화학 성분으로 처리해 최초의 화학조미료 ‘아지노모토’를 개발했다. 쇠고기, 다시마, 멸치 등을 넣고 몇 시간씩 푹 끓이지 않아도 되는 혁신적 발명이었다. 음식점 등에서 반응이 더 뜨거웠던 곳은 조선이었다. 일본인보다 국물 문화에 익숙하기 때문이다. 특히 당시 한양에 있던 평양식 냉면집은 값싸고 편하게 육수를 만들 수 있던 아지노모토 조미료를 넣었고, 이 맛에 길들여진 식객들의 입소문을 통해 냉면집이 우후죽순처럼 생겼다. 냉면의 본고장인 평양에도 퍼졌다. 6·25전쟁 이후 서울에 다시 평양 냉면집이 하나둘 문을 열었다. 지금은 많은 평양냉면 전문점이 있지만, 역사성을 따져 분류하자면 3종으로 보인다. 을지로 충무로길의 ‘Y점’ 등은 냉면에 고춧가루를 살짝 넣는 게 묘한 특징이다. 필동 서애로의 ‘P점’도 Y점과 마찬가지로 돼지고기를 잘게 썰은 (제육)편육을 평양냉면 외의 대표 메뉴로 한다. 다른 하나는 장충동 장충단로의 ‘P점’과 마포 숭문길의 ‘Y점’을 꼽을 수 있다. 처음 먹어본 식객들에겐 너무 심심한 육수에다 만두가 특징이다. 나머지 한 맥은 중부시장 근처의 ‘W점’이다. 화려한 고명과 불고기, 누구나 좋아하는 맛을 특징으로 한다. 평양냉면이 서울식으로 진화해 최고 절정에 오른 맛이다. 그럼 왜 3종으로 분류된 것일까. 우선 충무로길 Y점 등은 평양 시내의 큰 음식점에서만 맛볼 수 있었던 냉면이다. 북쪽 지방에선 귀했던 고춧가루를 사용했고, 또 접대용으로 돼지 편육을 쓰기 때문이다. 쇠고기는 산세가 험한 북한에 거의 없었다. 따라서 실향민이나 탈북자들은 Y점 등에 가면 “북한 냉면에 가깝다”며 극찬한다. 두 번째 맛인 P점 등의 냉면은 부유한 양반 집에서 즐기던 맛이다. 일종의 가정식 냉면이어서 맛이나 모양이 그리 화려하지 않다. 특유한 맛을 좋아하는 식객들은 “중독성이 있다”며 고개를 끄덕인다. 마지막 W점은 이 모두를 합쳐 외국인의 입맛까지 넘볼 수 있는 맛이다. 그런데 지금 평양에서도 서울과 똑같은 현상이 펼쳐지고 있다. 평양을 다녀온 지인들의 평가를 종합한 결과 북한 측이 남한 고위 인사들을 데려가거나 외국인 관광객들에게 권하는 대동강변의 ‘옥류관’ 냉면 맛은 서울 중부시장 근처의 W점처럼 화려한 맛의 극치를 자랑한다. 고명에 쇠고기 수육도 쓴다. 보통강변의 ‘청류관’은 고명으로 빨간 김치나 심지어 고추장까지 등장한다. 청류관 냉면은 충무로길 Y점 등 냉면의 변형으로 여겨지는데, 결국 그 원형은 본고장을 떠난 Y점 등이 지키고 있는 셈이다. 　<국수> 시인 백석 　아, 이 반가운 것은 무엇인가 　이 히수무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것은 무엇인가 　겨울밤 쩡하니 익은 동티미국을 좋아하고 　얼얼한 댕추가루를 좋아하고 　싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고? 김경운 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr

28일 서울역 광장에서 열린 ‘여름휴가 어촌에서 보내기’ 캠페인에 참석한 유기준(왼쪽 두 번째) 해양수산부 장관, 김임권(왼쪽) 수협중앙회 회장 등이 시민들에게 어촌 관광 책자와 다시마 부각을 나눠 주며 홍보 활동을 하고 있다. 박윤슬 기자 seul@seoul.co.kr

이른바 ‘7말 8초’다. 국민 대다수가 피서를 떠나는 시기다. 전국의 많은 지방자치단체들이 피서객 유치를 위해 다양한 여름축제를 준비했다. 축제와 여러 이벤트를 함께 즐길 수 있는 대표적인 여름 축제를 꼽았다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr ■ 별 보며 영화감상… 강원 태백 ‘태백쿨시네마페스티벌’ 태백은 ‘쿨’한 도시다. 평균 해발 700ｍ의 고원 도시다. 나라 안 대부분의 도시들이 열대야로 시름할 때도 태백 황지연못 공원의 온도계는 22~23도를 넘지 않는 경우가 대부분이다. 습도도 낮아 쾌적한 편. 이런 곳에서 여름축제가 열리지 않는다면 그게 더 이상한 노릇이다. 해마다 여름이면 어김없이 ‘태백쿨시네마페스티벌’이 열린다. 쏟아지는 별을 보며 즐기는 영화의 향연이다. 영화관보다 시원하고, 공연장보다 확 트인 곳에서, ‘공짜’로 영화를 즐길 수 있다. 축제는 다음달 1일부터 9일까지 오투리조트 스키하우스와 중앙로 등 태백시 일원에서 펼쳐진다. 개막식은 1일 오후 6시부터 오투리조트 스키하우스 앞 인조잔디구장에서 시민노래자랑과 초대가수 축하공연으로 진행된다. 이어 오후 8시부터 영화 ‘분노의 질주’가 상영된다. 축제 기간 동안에 상영 예정인 영화는 ‘위험한 상견례’, ‘극비수사’, ‘눈의 여왕-트롤의 마법거울’, ‘개를 훔치는 완벽한 방법’, ‘경성학교’, ‘쥬라기 월드’, ‘소수의견’ 등이다. 상영시간 등은 홈페이지(festival.taebaek.go.kr) 참조. 저녁에는 다소 쌀쌀할 수 있다. ‘패딩점퍼가 필요한 영화제’란 별칭은 공연히 생긴 게 아니다. 긴팔 옷, 무릎담요 등을 반드시 준비해 가길 권한다. 한낮의 태백 시내는 ‘워터 월드’로 변한다. 중앙로 일대에서 1∼3일 ‘워터 페스티벌 얼∼수 절∼수’가 열린다. 워터 페스티벌의 묘미는 남녀노소 가리지 않고 물놀이 난장으로 뛰어드는 물총과 물폭탄 대전이다. ‘얼수절수 물싸움’과 ‘게릴라 물폭탄’, ‘화끈한 거품폭탄’ 등 다양한 형태의 물놀이가 펼쳐지면서 한낮의 더위를 시원하게 날려주고 찌든 스트레스도 한 방에 털어낸다. 삼수령 서쪽의 구와우도 반드시 들를 것. 해마다 여름이면 100만 송이 해바라기로 노랗게 물든다. 16일까지 해바라기 축제도 벌인다. 태백시청 관광문화과 (033)550-2085. ■ 꿀보다 달달한 맛의 유혹… 세종시 ‘조치원복숭아축제’ 복숭아는 여름 과일의 대명사다. 한 입 베어물면 그야말로 꿀물이 흐르는 듯한 수밀도(水蜜桃)가 출하되는 것도 이맘때다. 어디 맛뿐이랴. 당분, 유기산, 비타민, 섬유소, 무기질 등 영양소도 골고루 함유됐다. 그러니 선인들이 복숭아를 ‘동양의 선약’이라 일컬었을 터다. 세종시 조치원읍은 국내 최대 복숭아 산지 가운데 하나다. 재배면적이 충남 전체의 50%에 이른다. 연혁도 길다. 1908년 농촌진흥청 원예연구소의 권업모범장에서 조치원읍 봉산리에 과수시범포를 설치하면서 처음 재배됐다. 재배 역사가 100년을 훌쩍 넘긴 셈이다. 해마다 여름이면 최상급 복숭아가 출하되는 시기에 맞춰 ‘세종조치원복숭아축제’도 연다. 올해로 벌써 13회째. 다음달 8, 9일 이틀 동안 고려대 세종캠퍼스 정문광장에서 열린다. 축하공연, 전국 청소년 댄스 경연대회, 전국 로컬푸드 요리 경연대회, 복숭아 잼 시식·판매, 황금 복숭아를 찾아라, 110인분 복숭아 비빔밥 퍼포먼스, 복숭아 수확체험, 복숭아 따먹기 가위바위보, 불꽃놀이 등 다채로운 행사가 준비됐다. 세종조치원복숭아축제추진위원회 (044)300-0141. 세종시 주변에서 둘러볼 곳으로는 베어트리파크가 첫손 꼽힌다. 반달곰 등을 볼 수 있는 동물원과 수목원의 기능이 합쳐진 공간인데, 사실 파크에서 가장 눈길이 가는 것은 분재다. 아름답고 기이한 형태의 분재들을 다수 소장하고 있다. 빠짐없이 둘러보는 게 좋겠다. 여름에는 물놀이 시설도 문을 연다. 원래 주중에 어린이집 등 단체를 위한 시설로 운영되지만 주말에는 일반 유아들을 위해 문을 연다. 물놀이 시설 이용료는 없다. 수영복과 튜브만 준비해 가면 된다. 뒤웅박고을은 테마별 장독대 등 1700여개의 장독대가 장관을 이루는 곳이다. 전동면 운주산 자락에 있다. 이웃한 비암사 또한 해마다 ‘백제대제’가 열리는 고찰로, 계유명전씨아미타불비상(국보 106호) 등 볼거리가 제법 많다. ■ 소방차·헬리콥터 동원… 전남 장흥 ‘정남진 장흥물축제’ 남도 끝자락 전남 장흥에선 다음달 6일까지 ‘정남진 장흥물축제’가 열린다. 무엇보다 축제 장소가 바캉스 콘셉트와 잘 어울린다. 축제 주무대인 탐진강은 은어가 뛰어놀 만큼 원형이 잘 보존된 강으로 꼽힌다. 물축제 기간에만 탐진강 상류 탐진호의 수문을 여는데, 맑고 시원한 물이 끊임없이 행사장으로 유입된다. 편백숲 우드랜드는 40~50년 된 아름드리 편백나무가 100㏊에 걸쳐 군락을 이룬 곳이다. 군데군데 삼나무도 섞여 있어 ‘피톤치드의 보고’라는 상찬을 받고 있다. 장흥 물축제에서 놓치지 말아야 할 세 가지. 첫째, ‘지상 최대 물싸움’이다. 관광객과 악당(진행요원)이 각각 편을 짜서 물싸움을 벌이는 이벤트로, 물놀이의 재미와 수중전의 스릴을 맛볼 수 있는 ‘더위사냥’ 프로그램이다. 물총과 물풍선, 물대포 등은 물론 소방차에 헬리콥터까지 동원돼 물놀이 이벤트를 벌인다. ‘전쟁’은 매일 오후 2시에 시작된다. 둘째, 천연 약초 힐링 풀이다. 편백, 표고버섯, 헛개, 석창포, 매실, 다시마 등 천연 성분으로 이뤄진 약초 풀을 오가며 물놀이를 즐길 수 있다. 재미와 건강을 함께 챙길 수 있는 힐링 물놀이다. 셋째는 ‘맨손 물고기 잡기’다. 장흥 물축제가 시작된 2008년부터 꾸준한 인기를 얻은 프로그램이다. 시원한 물에서 장어, 메기, 잉어, 붕어 등의 물고기와 한바탕 잡기 놀이를 펼칠 수 있다. 다양한 수상 놀이시설도 마련됐다. 수상자전거, 수상 세발자전거, 희망의 줄배, 카누, 워터볼, 바나나보트 등 탐진강을 둥실 떠다니며 여름날의 즐거움을 만끽할 수 있는 갖가지 탈거리들이 즐비하다. 물 밖에서는 또 다른 물놀이가 관광객의 더위를 쫓아 준다. 탐진강 인근에 마련된 수영장에서 더욱 안전하게 물놀이를 즐길 수 있다. 축제 기간 중 열리는 주민과 관람객이 참여하는 수상 줄다리기와 탐진강 건너기 수영대회도 볼거리다. 정남진 물축제추진위원회 (061)860-0224, 0380.

직장인 김모(30)씨는 아직도 지난해 여름휴가를 떠올리면 한숨이 나온다. 한 달을 준비해 야심 차게 떠난 휴가였지만 장에 문제가 생겨 계속 설사를 하는 바람에 숙소에서 끙끙 앓기만 했다. 평소에도 장이 좋지 않아 고생하는 사람은 휴가지에서도 어김없이 증상이 도지고는 한다. 여름휴가는 설사, 변비, 복부 팽만 등의 증상이 악화될 수 있는 요소를 두루 갖추고 있다. 박동균 가천의대 길병원 소화기내과 교수는 “교통체증과 더위, 바가지요금, 동행자와의 의견 차이, 수면 부족 등으로 스트레스 지수가 높아지고, 평소에 먹어 보지 못했던 음식을 먹거나 과식을 하면 아무리 장이 튼튼한 사람이라도 복통과 설사, 변비 등의 증세가 나타날 수 있다”고 말했다. 연령별로 나타나는 증상은 다르다. 고령층은 여행 기간에 장염이 발생해 이차적으로 생기는 과민성대장증후군인 경우가 많고, 젊은 여성은 오랫동안 변을 참아서 발생한 장 기능 이상, 젊은 남성 대부분은 청결하지 않은 해산물, 과음 등으로 장염, 췌장염, 위염을 일으켜 병원을 찾는다. 평소 장이 예민한 사람은 무리한 휴가 계획을 세우기보다 여유 있게 일정을 짜는 게 좋다. 강도 높은 스트레스를 받거나 과식을 하고 자극적인 음식을 먹었을 때 이상 증상이 나타났던 사람은 미리 병원을 방문해 약을 처방받는 게 좋다. 여름철 장 건강을 유지하려면 우선 식습관부터 바꿔야 한다. 육류나 기름진 음식을 즐기면 대변이 장에 오래 머물러 독성물질 분비를 촉진하고 이 때문에 장 점막 세포가 손상을 입게 된다. 고동희 한림대학교 동탄성심병원 소화기내과 교수는 “단백질은 암모니아와 아민 등의 부패 물질로 분해되고, 고지방은 대장 내 유해 세균을 증가시키며 대장균, 박테로이데스, 클로스트리디움 등의 유해 세균은 장에 흡수돼 장염과 궤양 등 대장 관련 질환을 부른다”고 말했다. 장 건강을 지키려면 김·다시마 등 해조류와 콩·보리 등 곡물류, 사과·알로에·자두·당근 등 채소와 과일을 자주 섭취해야 한다. 이런 식품에는 섬유소가 많이 들어 있어 대변의 양을 늘리고 부드럽게 만들어 변비를 예방한다. 변비가 있을 때 공복 상태에서 시원한 물을 1컵 정도 마시면 도움이 된다. 잠을 자는 동안 땀을 많이 흘린 상태이기 때문에 기상 후에는 의식적으로 물을 마시는 게 좋다. 다만 식사 후에 물을 많이 마시는 것은 오히려 해롭다. 소화효소가 묽어져 소화 기능이 떨어지거나 장을 자극해 설사할 수도 있어서다. 밤참은 장 건강을 해친다. 보통 낮 동안에는 장 기능이 활발하지만, 밤에는 활동 능력이 떨어져 음식이 잘 소화되지 않는다. 따라서 오후 9시 이후에는 음식 섭취를 피하는 게 좋다. 저녁 식사가 늦어질 때 사전에 가벼운 간식을 먹으면 공복감이 없어져 과식이나 폭식을 피할 수 있다. 이때 간식은 김밥이나 주먹밥, 강냉이 등이 좋고 저녁은 채식 위주로 간단히 먹어야 장에 부담이 덜 간다. 변비나 설사 등의 증상이 있을 때마다 약을 먹으면 습관성이 돼 나중에는 약의 효과를 볼 수 없다. 또 이런 약물은 장내 유익균을 죽이고 유해 세균과 부패 물질을 늘리기도 한다. 변비약을 지속적으로 복용하면 몸 안의 칼륨 성분이 빠져나가 장운동이 무력해져 오히려 변비를 유발할 수 있다. 스트레스를 과도하게 받아도 스트레스 호르몬이 장을 자극해 자율신경 작용이 균형을 잃으면서 과민성대장증후군 등이 발생하므로 평소 스트레스 관리에 신경 써야 한다. 고 교수는 “하루에 1~2회 정도 가벼운 스트레칭과 심호흡을 하면서 심신의 긴장을 이완하고, 명상이나 요가를 하면 장이 정상적인 기능을 하는 데 도움이 된다”고 말했다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

무엇을 먹어야 지친 몸을 충전하며 한여름 무더위를 한 방에 날릴 수 있을까. 보양식의 대명사격인 삼계탕과 보신탕도 좋지만 전국 곳곳에는 역사와 문화, 환경이 만들어낸 독특한 보양식이 즐비하다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 생선과 국수가 만난 옥천의 생선국수, 먹으면 젊어진다는 강진의 회춘탕 등 맛과 영양, 여기에다 재미까지 더한 여름철 특급 보양식을 만나러 가족과 함께 떠나보는 것은 어떨까. [옥천 생선국수] ‘진한 국물을 들이켜면 보약이 따로 없어유.’ 대청호와 금강 덕분에 민물고기 요리가 유명한 충북 옥천에서는 명품 국물을 자랑하는 생선국수를 즐길 수 있다. 비린내 나는 생선과 국수가 어울릴 것 같지 않지만 맛을 본 사람은 진한 국물과 면의 조화에 그 맛을 잊지 못한다. 만드는 방법은 어렵지 않지만 정성이 필요하다. 먼저 잉어 등 민물고기를 12시간 푹 삶아 육수를 만든다. 뼈까지 뭉개질 정도로 오래 끓여야 한다. 처음 두 시간 정도 끓일 때 뚜껑을 열어두면 비린내가 사라진다. 국물이 뽀얗게 우러나면 체에 걸러 가시를 골라낸 뒤 양념 고추장을 풀어 간을 하고 밀국수 사리를 넣어 삶는다. 마지막으로 파, 애호박, 깻잎, 미나리, 풋고추 등을 썰어 넣어 한 번 더 끓이면 완성. 가격은 5000~6000원. 면과 함께 부스러진 민물고기 살이 함께 씹히면서 구수한 맛이 입을 가득 채운다. 얼큰하고 진한 육수 때문에 애주가들도 즐긴다. 단백질, 칼슘, 지방, 비타민 등이 풍부해 성장기 어린이와 노약자들에게 좋다. 생선국수 원조는 1962년 시작한 청산면 지전리의 선광집이다. 청산면에는 현재 생선국수 식당 6곳이 영업 중이다. 김성원 창산면장은 “생선국수를 먹기 위해 위해 일부러 대전과 청주에서 오는 사람들이 많다”며 “청산면의 대표 음식”이라고 말했다. [강진 회춘탕] 해산물과 닭, 각종 한약재를 넣고 푹 고아 낸 회춘탕이 여름철 보양식으로 각광받고 있다. ‘맛의 1번지’로 통하는 전남 강진군이 최근 지역 명품 음식으로 내 놓으면서 인기를 더해가고 있다. 회춘탕은 가시오가피, 헛개나무 등 12가지 한약재에 소금을 넣지 않고 1시간 이상 푹 고아 우려낸 국물에 문어·전복·닭 등을 넣고 한 번 더 끓여 낸 전통 보양식이다. 회춘탕은 ‘먹으면 회춘하는, 즉 도로 젊어지는 정력 음식’이란 재밌는 이름과 함께 고려 역사유적지인 마도진 만호성지와 연관된 스토리를 담고 있다. 마량면에는 마도진 만호성터가 남아 있는데, 성을 관장하던 만호가 높은 양반들에게 대접하기 위해 바다에서 잡힌 고급 해산물과 고기를 넣은 음식을 만든 데서 유래했다. 군은 2013년 회춘탕을 현대인의 입맛에 맞게 레시피를 개발했다. 식재료는 문어, 전복, 토종닭, 찹쌀, 멥쌀, 녹두, 밤 등이 사용된다. 육수용 재료는 엄나무, 느릅나무, 당귀, 가시오가피, 칡, 헛개나무, 뽕나무, 대추, 마늘, 무, 다시마, 수삼 등이다. 군이 회춘탕 성분 분석 용역을 실시한 결과 노화를 방지하는 항산화 물질인 폴리페놀 함유량이 1g당 800mg으로 녹차보다 10배 많고 항당뇨 성분과 치매 예방 물질을 함유하고 있다. 군 관계자는 “강진에 와야만 제대로 된 맛을 즐길 수 있는 ‘Only 1’ 브랜드로 키워나갈 계획”이라며 “인증식당을 운영하는 등 맛을 표준화 해 나갈 방침”이라고 말했다. [순천 짱뚱어탕] 순천만의 청정 갯벌에는 도마뱀처럼 잽싸게 돌아다니는 짱뚱어를 볼 수 있다. 색깔도 거무튀튀한 게 메기를 닮았다. 무척 영리해서 그물을 피해 다닌다. 솜씨 좋은 낚시꾼들이 홀치기 낚시로 한 마리씩 잡을 정도로 어획이 쉽지 않다. 양식도 어려워 그 수가 많지 않다. 짱뚱어는 100마리 먹으면 감기에 걸리지 않는다고 해서 일찍부터 보양 음식 재료로 사용됐다. 1980년대 언론에 소개되면서 순천만의 별미가 됐다. 아무것도 먹지 않고 한 달을 사는 짱뚱어의 특징 때문에 스태미나 음식으로 알려졌다. 여름을 맞아 더욱 활동성이 뛰어난 짱뚱어는 소고기보다 단백질 함유량이 더 많은 고단백 식품으로 자양강장에 좋다. 다이어트와 신장에 좋고 부기를 빼는 데 최고다. 짱뚱어는 전골로 끓이거나 그냥 구워 먹는다. 탕으로도 즐겨 먹는다. 듬성듬성 썰어낸 짱뚱어회와 바삭하게 구운 짱뚱어 튀김도 맛볼 수 있다. 추어탕처럼 삶아 체에 곱게 거른 뒤 육수에 된장을 풀어내 시래기, 우거지, 무 등과 함께 걸쭉하게 끓여낸다. 시원한 국물이 일품이어서 속풀이로도 많이 찾는다. 순천만 인근 식당들은 짱뚱어를 맛보려는 관광객들로 항상 북적댄다. [제주 자리물회] 5월부터 8월까지 청정 제주 바다는 자리돔 천국이다. 자리돔을 뼈째로 썰어 채소와 함께 토장 등으로 양념한 후 시원한 물을 부어 먹으면 더위가 싹 가신다. 비늘을 긁어내고 머리와 지느러미 내장을 제거하고 썰어서 식초를 약간 뿌려 둔다. 상추, 깻잎 등의 채소들은 잘게 썰고 오이는 채를 썬다. 여기에다 토장과 다진 마늘 등 양념을 넣고 무친 후 찬물을 부어 먹는다. 제피나무의 잎을 띄우면 향도 좋고 비린내도 가신다. 자리돔에 있는 양질의 단백질과 신선한 채소가 가진 각종 비타민을 섭취할 수 있어 무더위에 잃어버린 입맛을 돋우는 데 뛰어나다. 자리돔은 도미과의 생선답게 가시가 억센 편이다. 머리의 눈이 있는 부위부터 내장이 있는 부분을 비스듬히 자른 후 사선으로 굵은 채 썰듯 썰면 가시까지 모두 먹을 수 있다. 뼈째로 썰어 먹은 자리강회는 여름철 술안주로도 최고다. 제주에는 ‘한여름 자리물회 열 번만 먹으면 보약이 필요 없다’는 말이 있을 정도다. 제주의 여름은 습도가 높고 무덥다. 음식물을 오래 보관하기가 어렵고 생선회는 반나절 만에 상할 수도 있는데 자리물회와 같이 토장과 식초로 간을 하면 식중독 위험도 줄일 수 있다. [청송 달기약수 닭백숙] 톡 쏘는 맛이 일품인 달기약수는 청송의 최고 명물 중 하나다. 예부터 위장병과 신경통, 빈혈 등에 효험이 있다고 전해지면서 전국의 관광객이 약수터를 찾고 있다. 청송에서 약수만큼 유명한 것이 달기약수 닭백숙이다. 청송읍 부곡동 달기약수로 삶아낸 닭백숙이다. 닭백숙은 양념이나 향신료를 쓰지 않고 토종닭 한 마리를 통째 약수에 푹 곤 뒤 건져내는 게 특징이다. 철분 함량이 많은 탄산수가 닭 특유의 비린내를 없애 고기맛이 담백하고 부드럽다. 특유의 감칠맛이 일품이다. 탄산수는 닭의 지방을 제거해주니 마음 놓고 먹어도 좋다. 여기다 인삼과 당귀, 천궁, 강황, 두충, 오가피, 하수오, 옻 등 청송지역 특산인 다양한 한약재를 넣어 고아내면 더할 나위 없는 약선 음식으로 변신한다. 손님 체질에 따라 맞춤형 한방백숙도 가능하다. 함께 내놓는 밥도 약수로 지어 찰기가 더하고 빛깔도 파르스름하다. 1970년대 박정희 전 대통령이 달기약수터 인근의 한 여관에서 머물다 간 이후 달기약수 닭백숙은 전국에 명성을 떨쳤다. 곁들여 나오는 반찬들도 가히 일미다. 곰취, 미역취, 다래순, 산도라지, 참나물, 참죽 등 청송산 청정 산나물 장아찌와 고춧잎 나물, 백김치, 고추된장박이, 나박김치 등 10여 가지. 깔끔하고도 맛깔스러운 웰빙식단 그 자체다. [울산 바닷장어] 울산 시민들은 여름의 시작과 함께 바닷장어구이를 즐긴다. 더위와 스트레스로 지친 몸을 달래고 원기를 회복시켜 주는 최고의 보양식이기 때문이다. 바닷장어는 먹장어(곰장어), 붕장어(아나고), 갯장어(하모)로 구분된다. 바닷장어는 육지에서 멀리 잡힐수록 크다. 크기는 먹장어, 붕장어, 갯장어 순이다. 울산에는 붕장어 요리가 많다. 회부터 구이, 탕까지 다양하다. 울산 바닷장어(붕장어) 구이는 소금과 양념구이로 나뉜다. 장어를 숯불에 초벌구이한 다음 소금이나 양념을 발라 한 번 더 굽는다. 소금구이는 장어에 소금만 뿌려 구운 것으로 속살이 부드럽고 고소하다. 노릇노릇 구워진 장어를 마늘 기름장과 함께 먹으면 좋다. 담백하면서 깔끔해 장어 본래의 맛을 즐기려면 소금구이가 좋다. 양념구이는 장어에 양념장을 발라 비릿함을 없앴다. 새콤달콤한 맛 때문에 남녀노소 누구나 즐길 수 있다. 양파샐러드와 함께 먹으면 좋다. 살이 부드러워 입에서 살살 녹는다. 구이를 먹고 나면 탕이 나온다. 탕은 지역별로 다르지만 장어를 갈아 들깻가루와 깻잎, 방아잎 등을 넣고 걸쭉하게 끓였다. [태안 박속밀국 낙지탕] ‘지친 황소도 벌떡 일어나게 한다’는 게 낙지다. 세계 5대 갯벌의 하나로 꼽히는 충남 가로림만은 낙지가 지천이다. 갯벌 속에서 사는 이른바 ‘뻘낙’이다. 삽으로 뻘을 들춰 잡는다. 영양분을 충분히 먹고 자라 살이 통통하다. 여기에 바가지를 만들던 박은 이곳도 옛날부터 흔했다. 이 둘이 만난 토속 음식이 ‘박속밀국낙지탕’이다. 낙지는 봄부터 몸집을 계속 불려 피서철이 되면 중간 크기로 자란다. 매우 부드럽고 잘라 먹기 적당하다. 박은 가을에 완전히 익기 전 살이 도톰하고 수분이 흠뻑 밸 때 따서 속을 파 급속 냉동한 뒤 연중 식재료로 쓴다. 요리는 나박나박 썬 박속과 파, 양파, 다진 마늘 등을 물에 넣고 소금으로 간을 한 뒤 끓이다가 산 낙지를 투입한다. 붉은빛이 약간 돌 정도로 살짝 데친 낙지를 꺼내 초고추장이나 초간장에 찍어 먹는다. 낙지는 익을수록 질겨진다. 국물은 무를 넣는 연포탕보다 더 시원하고 담백하다. 낙지를 다 꺼내 먹으면 남은 국물에 수제비와 칼국수를 함께 넣어 끓인다. 충남 서해안 일대에서는 밀가루로 만든 수제비 등을 ‘밀국’이라고 불렀다. 2대째 박속밀국낙지탕을 판매하는 태안 이원식당 주인 안국화(57)씨는 “국물은 먹을수록 입맛이 당겨 계속 먹게 된다”면서 “피서철이 되면 꾸지나무골해수욕장 등을 오가는 피서객으로 꽉꽉 찬다”고 말했다. 옥천 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr 강진 최치봉기자 cbchoi@seoul.co.kr 청송 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr 순천 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr