경북 의성군과 경기 화성시가 국가지질공원 후보지에 올랐다. 환경부는 제27차 지질공원위원회에서 의성군과 화성시가 신청한 지질명소를 후보지로 선정했다고 28일 밝혔다. 의성군의 경우 안계분지, 쌍호리 퇴적층, 해망산 거대건열구조, 석탑리 누룩바위, 치선리 베틀바위, 점곡퇴적층, 제오리 공룡발자국, 만천리 아기공룡발자국, 의성 구산동응회암, 의성 스트로마톨라이트, 빙계계곡, 금성산 등 12곳이 의성지질공원으로 묶여 후보지로 선정됐다. 화성시는 국내 최대 규모인 고정리 공룡알화석산지와 습곡·단층·암맥 등 다양한 지질구조를 보이는 우음도, 하루 두 번 바닷길이 열리는 제부도 등 지질명소 8곳을 국가지질공원 후보지로 신청했다. 지질공원위는 국가지질공원 지정을 위해 의성군에 탐방안전시설 보완과 지질명소와 비지질명소를 연계한 해설프로그램 개발을, 화성시에는 갯벌과 연계한 교육·관광프로그램 개발과 민관 협력사업 발굴을 필요하다고 주문했다. 해당 지자체는 이 조건을 2년 내 충족해야 한다. 국가지질공원은 연구 가치가 있고 경관이 우수한 지역을 보전하는 동시에 교육·관광사업 등에 쓸모가 있는 곳을 환경부장관이 지정한다. 현재 국가지질공원은 제주도, 울릉도·독도, 경북 청송, 경북 동해안 등 13곳이다.

광주 임곡농협은 조합원을 대상으로 이달 말까지 ‘볍씨 종자소독’을 무상으로 실시한다고 3일 밝혔다. 볍씨 소독은 키다리병, 세균성벼알마름병, 이삭누룩병, 벼잎선충 등 종자전염성 병해충을 예방하고 건강한 모를 기르기 위해 진행한다. 기재만 임곡농협 조합장은 “이번 볍씨 종자소독 무상지원으로 농업인들의 어려움에 조금이나마 도움이 되길 희망한다”며 “코로나19의 장기화로 모두가 힘든 시기를 극복하기 위해 앞으로도 계속적인 지원을 해나가겠다”고 말했다.

강원대는 6일 ㈜수원발효와 ‘미생물자원 산업화 협력을 위한 업무협약’을 체결했다. 협약의 주요 내용은 △종균연구센터 공동 설립을 통한 우수 종균 개발 △우수 미생물자원 확보 및 유전체 해석 △종균 배양 및 발효공정 기술개발·연구협력 등이다. 특히 강원대 누룩연구소와 수원발효는 농촌진흥청이 주관한 ‘발효식품 품목별 맞춤형 종균 제형화 및 산업화 기술개발 사업’에 선정돼 앞으로 4년간 연구과제를 수행한다. 도지영 수원발효 대표이사는 “종균연구센터가 국내 종균사업의 메카가 될 수 있도록 최선을 다하겠다”고 했고, 김대중 강원대 교학부총장은 “양 기관의 경험과 기술의 접목이 실질적인 성과로 이어질 수 있도록 적극 지원하겠다”고 했다.

“오늘 하루는 꼭 실천합시다” 자치단체들이 경제살리기와 탄소중립 등 직면한 현안해결을 위해 특별한 날을 만들고 있다. 생활화가 어렵다면 이날 하루라도 자신보다 먼저 주위를 둘러보고, 작지만 의미있는 일을 하자는 시책이다. 충북 괴산군은 올해부터 코로나19로 침체된 지역경제 활성화를 위해 매주 수요일을 ‘해피바잉데이’로 운영한다. 이날을 야근 없는 날로 운영하며 퇴근 후 장보기, 외식, 회식을 통해 관내 소비를 촉진하자는 것이다. 지난해부터는 화훼농가를 위해 매주 화요일을 ’꽃같은 화(꽃)요일‘로 운영하고 있다. 이날 군청 직원들은 꽃을 구매해 사무실에 비치한다. 군 관계자는 “거리두기 장기화로 큰 어려움을 겪고 있는 지역 소상공인과 농가를 위해 군민 모두의 도움이 절실하다”고 밝혔다. 세종시는 소상공인을 돕기위해 ‘도시락 먹는 날’을 만들었다. 매달 1회씩 도시락 먹는 날을 지정해 관내 식당에 도시락을 주문해 먹는 사업이다. 세종시의 실·국·읍·면·동, 산하기관, 세종시에 위치한 정부부처 13곳, 국책연구기관 16곳 등이 참여하고 있다. 전주시는 지난해 11월부터 매월 마지막주 금요일을 ‘채식의 날’로 지정했다. 이날 시청과 구청 구내식당은 고기반찬이 없다. 첫날 식단으로 쌀누룩유산균비건음료와 비건탕수육 등이 제공됐다. 시청 구내식당의 경우 채식의 날에 밥이 부족할 정도로 인기가 많았다. 채식을 하는 것은 축산업에서 발생하는 온실가스 양이 상당하기 때문이다. 연구결과에 따르면 한명이 한끼를 채식으로 전환시 연간 약 3.25㎏의 탄소배출량을 줄일수 있다. 시 관계자는 “채식은 개인이 실천할수 있는 온실가스 감축 노력중 가장 효과적인 방법”이라며 “시민들의 인식전환을 위해 비건체험의 날을 운영할 예정”이라고 밝혔다. 제주시는 올해부터 매주 일요일을 재활용데이로 운영한다. 이날 재활용가능자원을 재활용도움센터에 가져오면 1㎏당 종량제 봉투 2장, 1인 1일 최대 6매까지 준다. 지난해에는 재활용 데이를 지구의 날(4월 22일)과 환경의 날(6월 5일) 등 환경 기념일과 매월 넷째 주 일요일에 운영했다.

SPC삼립이 겨울 대표 간식 ‘삼립호빵’의 광고모델로 방송인 유재석(사진)을 발탁하고 다양한 신제품을 출시했다. MZ세대를 겨냥해 출시한 ‘로제호빵’, ‘민트초코호빵’은 출시 10일만에 40만개가 넘는 판매고를 올렸다. 유재석을 활용한 영상도 눈길이다. 로제호빵 출시를 기념해 선보인 ‘따끈화끈’ 콘셉트를 반영한 페이크 다큐멘터리 형식의 영상은 일주일 만에 100만 뷰를 돌파하기도 했다. 이외에도 ‘따뜻함은 커진다’는 콘셉트로 유재석이 소방관, 택시기사, 어린아이 등 다양한 국민에게 호빵을 나누며 호빵이 점점 커지는 모습을 연출한 영상을 선보이기도 했다. 삼립호빵 매출 성장에는 커피 컴퍼니 ‘프릳츠’와 협업해 출시한 한정판 굿즈 ‘호찌머그’가 한몫했다. SPC삼립은 호빵 미니찜기 겸 머그컵으로 사용 가능한 호찌머그와 호빵 제품으로 구성한 세트를 지난달 ‘카카오톡 선물하기’를 통해 선보이며 인기를 끌었다. 한편 SPC삼립은 ‘발효미(米)종 알파’를 개발해 호빵 전 제품에 적용했다. 50년간 축적한 호빵 제조 기술력을 바탕으로 특허 받은 토종 유산균과 우리 쌀에서 추출한 성분을 혼합한 ‘발효미(米)종’에 쌀 당화액(쌀과 누룩의 발효로 생성된 당)을 더한 ‘발효미(米)종 알파’로 쌀 특유의 감칠맛은 물론 쫀득하고 촉촉한 식감을 살렸다.

“경북의 유서 깊은 전통주를 세계가 인정하는 새로운 문화·관광 콘텐츠로 육성하겠습니다.” 이철우 경북도지사는 13일 “4차 산업혁명 시대에는 문화·관광 산업이 지역과 국가의 경쟁력을 높이고 발전시키는 원동력이 될 것으로 예상한다”면서 “이에 경쟁력을 갖춘 경북의 전통주를 프랑스를 대표하는 와인이나 독일의 맥주처럼 술 자체가 문화·관광 상품이 될 수 있도록 하겠다”고 말했다. ●제조업체 영세성 탈피·홍보 강화 지원 이 지사는 “경북이 간직한 불교, 유교, 가야 등 우수한 3대 문화와 지역 전통주를 제대로 연계할 경우 고부가가치의 훌륭한 문화·관광 자원이 될 수 있다”면서 “이제라도 이들 보석을 잘 꿰고 다듬고 알려 나갈 작정”이라고 밝혔다. 그러면서 이 지사는 “전통주 인기가 MZ세대(1980년대 초부터 2000년대 초까지 출생한 ‘밀레니얼세대’와 1990년대 중반부터 2000년대 초반 출생한 ‘Z세대’를 아우르는 말) 중심으로 뜨거워지는 요즘이 적기”라고 말했다. ●의성 누룩바위·경주 포석정 등 스토리텔링 이를 위해 경북도는 무엇보다도 전통주 제조업체의 영세성 탈피와 홍보 강화 지원 확대, 대중화를 통한 체험·관광 겸비의 6차 산업으로 발전시켜 나갈 계획이다. 또 전통주 스토리텔링 콘텐츠를 개발하고 세계적인 문화·관광 스토리로 키워 나가기로 했다. 2019년 기준 경북의 전통주 산업은 면허건수(130건) 전국 4위, 매출(83억 6900만원) 2위를 차지할 만큼 국내 전통주 산업에서 차지하는 비중이 높은 편이다. 특히 영양 초하주 등 도내 유수 전통주는 2002년 한일월드컵 공식 지정주와 2008년 서울 아시아유럽정상회의(ASEM·아셈) 공식 만찬주로 채택되는 등 일찍부터 명성을 드날렸다. 이 지사는 “경북에는 의성 누룩바위, 경주 포석정 등 전통주 관련 스토리가 국내 어느 도시보다 풍부하다”면서 “이를 활용해 전통주 산업이 문화자산 K컬처 영역으로 발전될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.  

시골빵집에서 균의 소리를 듣다 와타나베 이타루·와타나베 마리코 지음/정문주 옮김/더숲/252쪽/1만 6000원 드라마 ‘오징어 게임’ 참가자들이 천장에 매달린, 456억원이 든 황금빛 돼지저금통을 쳐다보던 눈빛을 기억하는가. 그들의 눈빛에는 욕망과 공포가 뒤섞여 있었다. 실패를 용인하지 않는 냉혹한 자본주의는 그들을 벼랑 끝 ‘루저’로 내몰았다. 이 작품을 보고 나면 설계자가 누군지, 어디로 가는지도 모르는 자본주의의 굴레 속에서 한 번쯤 벗어나고 싶다는 생각을 하게 된다. 2008년 이런 생각을 과감하게 실행으로 옮긴 ‘별난 장인’이 있었다. 바로 일본의 시골 빵집 ‘다루마리’의 주인 와타나베 이타루, 마리코 부부다. 이들은 직접 채취한 천연균으로 빵 만들기, 이윤 남기지 않기, 일주일에 사흘 쉬기 등 자본의 논리에 반기를 들었다. “썩지 않고 순환이 일어나지 않는 돈이 결국 자본주의의 모순을 낳았다”고 주장하는 이들은 자연과 공존하는 삶에서 해답을 찾았다. 이들 부부의 소박한 이야기를 담은 책 ‘시골빵집에서 자본론을 굽다’는 2014년 한국에서도 베스트셀러가 됐고, 다큐멘터리 영화가 만들어질 정도로 큰 반향을 불러일으켰다. 신간 ‘시골빵집에서 균의 소리를 듣다’는 이후 8년 동안 그들이 마주한 도전과 변화를 담았다. 2015년 4월 돗토리현 지즈초에 새로 둥지를 튼 부부는 빵에 이어 새로운 도전에 나섰다. 천연 효모를 통한 수제맥주를 제조하기로 한 것. 지역의 90%가 삼림인 지즈초는 인구가 적은 곳이었지만 이들 부부는 오직 야생의 누룩균을 채취하기 위해 과감하게 이주를 결정했다. 획일적이고 억압된 분위기가 싫어 회사를 박차고 나온 이타루는 맥주 제조에서도 자신만의 삶의 철학을 고수했다. ‘맛있는’ 맥주가 아닌 ‘유일한’ 맥주를 만들기로 한 것. 맥주업계에도 대량생산과 대량소비로 대표되는 자본주의 시스템이 작용하고 있었고, 일부 대기업이 ‘맥주맛’에 대한 고정관념을 심어 놓았지만 그는 이렇게 외친다. “맛없는 걸 만들면 좀 어때.”부부는 기존 맥주 업계에서 적대시해 온 유산균을 적극 활용하고, 숙성 과정도 대폭 늘렸다. 숙성 기간 중에는 맥주를 팔 수 없어 돈을 벌 수 없다는 충고에도 ‘잘 팔리는 획일적인 물건보다는 새로운 가치관을 제시하자’는 신념을 버리지 않았다. 이타루는 “자본주의 사회에서 다양성을 보장하려면 가장 약한 자가 살 수 있는 사회를 실현하면 된다”고 강조한다. 인간이 자연과 공존하는 방법을 끊임없이 고민하던 부부는 날마다 마주하는 야생의 균에서 해답을 찾았다. 놀랍게도 균은 빵 만드는 사람의 마음과 주변 상황을 그대로 반영했다. 일을 그만두고 싶어 하는 직원이 있으면 유해한 푸른 곰팡이가 피었고, 방문객이 늘어나 배기가스가 많아지면 회색 곰팡이가 피었다. 인근 농지에서 농약을 살포한 뒤에는 검은 곰팡이가 피었다. 누룩균을 채취한 지 12년. 이제는 균의 소리가 들리는 듯하다는 이 부부는 “최대한 많은 사람과 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 자연계의 논리에 귀 기울이라”고 조언한다. 아울러 과학적으로는 좋은 균만 이용하고 나쁜 균은 살균·멸균하지만, 이타루는 이런 합리적 인과관계 속에서는 야생의 균이 가진 잠재력을 끌어낼 수 없다는 것을 깨달았다고 고백한다. 모호함은 오히려 역동적인 사고로 이어졌고 어떤 변화에도 대응할 수 있게 해 줬다. 그 결과 탄생한 것이 혁신적인 ‘다루마리식 장시간 저온 발효법´이다. 책의 말미에 마리코는 지즈초 마을객사(마치야도) 구축 사업을 소개한다. 빈집을 리모델링해 지역 자원으로 활용하는 장기 체류형 관광을 선보인다는 것이다. 이를 통해 고령화, 인구 감소, 산업 쇠퇴, 빈집 문제 등 사회문제를 해결한다는 목표를 세웠다. 이들의 친환경 공동체 실험은 또 어떤 선순환을 가져올지 벌써부터 기대된다.

코로나19로 인한 택배·배달 등 비대면 소비 문화는 우리 일상에 자연스럽게 자리잡았다. 문제는 일회용품 사용이 증가하면서 덩달아 폭발적으로 늘고 있는 쓰레기다. 각종 환경 문제가 빈번하게 발생하고 있는 요즘, 인류의 생존을 위해 친환경 운동에 적극적으로 참여하는 건 시대적 과제가 됐다. 이에 서울의 각 자치구도 사람과 환경이 공존하는 지속 가능한 도시를 조성하기 위해 주민들이 일상 속에서 쉽게 실천할 수 있는 다양한 방안을 마련하고 있다.마포구는 지역 내 전통시장들이 잇달아 ‘친환경 시장’을 선언하며 주민들에게 다회용기 사용을 독려하고 있다. 지난 5월 망원시장에 이어 최근 망원동월드컵시장까지 동참을 선언한 ‘용기내’ 캠페인이 눈길을 모은다. ‘용기(勇氣)를 내서 용기(容器)를 내자’는 의미로, 식재료나 음식을 포장할 때 다회용기를 사용할 것을 권장하는 운동이다. 시장은 다회용기나 장바구니로 장을 보는 고객에게 쿠폰을 1장씩 지급한다. 쿠폰 1장당 종량제 봉투(10리터) 1장으로 교환해준다. 구는 이 캠페인이 일회성에 그치지 않도록 시장 2곳에 종량제 봉투 총 3만 6000여장을 지원했다. 구 관계자는 “이 캠페인이 마포구의 다른 전통시장을 비롯해 전국의 많은 시장으로 확산되기를 기대한다”고 말했다.용산구는 구민들로부터 인기가 좋은 친환경 유용미생물(EM) 발효액을 무상으로 보급하고 있다. 친환경 EM 발효액은 효모, 유산균, 누룩균 등 유용한 미생물 80여종을 모아 배양한 것으로 ▲화초 병충해 방지 ▲냉장고·신발장·배수구 악취 제거 ▲머리 세정 ▲욕실 청소 ▲채소·과일 세척 등 다양한 목적으로 사용할 수 있다. 구는 구민들이 일상에서 친환경 생활 실천을 이어갈 수 있도록 지난 4월 구청사 후문 인근 안심 택배함 옆에 복합기 1대를 설치한 데 이어 최근 꿈나무종합타운 입구에 추가로 설치했다. 매주 월~수요일 오전 9시부터 오후 6시까지 1명당 1.8리터까지 가져갈 수 있다. 공병은 개별적으로 준비해야 한다. 구 관계자는 “코로나19로 일회용품 사용량이 대폭 늘어나면서 탄소 중립 실천 운동이 퇴색된 감이 있다”면서 “온실가스를 감축하는 등 녹색 환경을 조성하기 위해 주민들에게 홍보를 게을리 하지 않겠다”고 말했다.서대문구는 홍제천변에 저탄소 생활을 실천할 수 있는 동네 거점인 ‘두바퀴환경센터’를 마련해 운영하고 있다. 지상 1층, 지하 1층으로 구성된 환경센터는 강의실과 야외 쉼터 등으로 구성돼 있다. 지역 어린이들이 책과 기타 교구를 통해 환경을 쉽게 접하고 이해할 수 있도록 지하 1층에는 환경 도서관이 자리잡고 있다. 환경센터는 주민들을 대상으로 생활 속에서 일회용품 사용을 줄일 수 있는 실천 방법을 소개하는 등 다양한 강의도 진행한다. 또 지역 내 환경 강사들을 대상으로 영상 편집 등 온라인 프로그램을 운영할 수 있는 정보화 교육도 실시한다.종로구는 구청 직원들이 친환경 다회용 컵을 사용하는 데 앞장서고 있다. 우선 구청 내에 있는 카페에서 판매하는 모든 음료를 다회용 컵에 제공한다. 컵의 이름은 ‘1.5도 컵’이다. 기후 위기를 극복하기 위해 지구의 상승 온도를 1.5도 이내로 지키겠다는 구의 의지가 담겼다. 사용 후 컵을 건물 각 층에 배치된 반납합에 넣으면 전문 세척업체에서 수거해 110도 이상의 고열·고압 세척 후 살균 처리를 거쳐 재사용한다. 구 관계자는 “세척과 살균을 철저하게 하는 만큼 감염병 예방과 청결 문제에 있어 일회용 컵보다 안전하다”고 설명했다.

‘공무원’ 하면 대개 서류 더미가 쌓인 책상에서 민원 전화를 받으며 일하는 모습을 떠올리지만 공무원의 업무는 생각보다 훨씬 더 다양하다. 등대를 지키기도 하고 전통 농법을 연구하며 고문서를 복원하기도 한다. 수험생들에게 다양한 직류의 공무원을 소개하고자 인사혁신처와 함께 ‘공무원, 어디까지 아니’란 새 연재를 시작한다. 그의 손을 거치면 고문헌에 기록으로만 존재했던 전통주가 되살아난다. 그 빛깔이 거울에 비친 푸른 파도를 보듯 맑다는 ‘녹파주’, 까마귀가 노랗게 보일 정도로 노랗다는 ‘아황주’, 설날 아침 차례를 지내고 마시는 ‘도소주’가 그의 손을 거쳐 새 생명을 얻었다. 1일 서울신문이 만난 농촌진흥청 발효가공식품과 정석태 농업연구관은 1993년 공직에 입직한 이후 30년 가까이 술을 개발해 온 ‘술 빚는 공무원’이다. 전통주뿐만 아니라 브랜디, 와인, 위스키 등 온갖 술들이 그의 연구실에서 탄생했다. ‘화향백리’(花香百里) 꽃의 향기는 백리를 가고, ‘주향천리’(酒香千里) 술의 향기는 천리를 간다는 말처럼 전북 완주군 이서면 농진청 국립농업과학원에 위치한 연구동 주변에는 콤콤하면서도 구수한 누룩 익는 냄새가 났다. 정 연구관이 정성을 쏟는 분야는 누룩 연구다. 누룩에서 새로운 효모를 분리해 맛과 빛깔이 좋은 새 술을 만든다. 농진청에서 개발한 기술은 국가 특허로 지정돼 저렴한 가격으로 창업을 준비하는 청년들이나 소규모 회사에 제공된다. 정 연구관의 연구실로 하루에도 수십통씩 창업을 준비하는 청년들의 문의 전화가 이어진다고 한다. 이론도 가르치고 실습도 하며 창업 기술교육을 한다. “큰 기업과 달리 작은 기업들은 연구개발을 하기가 어려워요. 연구인력을 적어도 3~4명 운용해야 하는데 결과가 금방 나오는 것도 아니고 투자 여력도 없어요. 그래서 주로 소기업에 특허 기술을 이전하고, 컨설팅도 함께 해 주고 있어요.” 술은 쌀을 몇 번 도정하느냐, 찹쌀로 담그느냐, 맵쌀로 담그냐에 따라 맛이 바뀐다. 효모의 종류에 따라 발효 속도가 다르고 발효 온도에 따라 특징이 달라진다. 정 연구관은 여러 환경, 여러 재료에 따라 술맛이 어떻게 달라지는지 연구한다. 근무시간에 공식적으로 낮술을 마실 수 있는 공무원이 있다면 그 사람이 바로 정 연구관이다. “누룩으로 술을 만들면 콤콤한 누룩취가 난다고 하잖아요. 그래서 전통주를 만드는 이들은 누룩취가 많이 날까 봐 누룩을 조금 넣어요. 하지만 이 누룩을 다른 미생물이 먹으면 의외로 향긋한 냄새가 나요.” 정 연구관이 누룩으로만 만든 발효물을 보여 줬다. 누룩을 많이 넣어도 된다는 걸 입증하려고 직접 만들었다고 한다. 누룩 냄새가 날 것이란 예상과 달리 정말 알싸한 사과 냄새가 났다. 농진청에서는 술 외에도 전통 누룩을 이용한 다양한 식품을 개발하고 있다. 대표적인 게 집에서도 쉽게 막걸리를 만들 수 있도록 개발한 막걸리 키트다. 원료를 넣고 물만 부으면 일주일 뒤에 막걸리가 된다. 이 키트를 가장 먼저 구입한 이들이 남극 세종기지 대원들이라고 한다. 누룩을 이용한 음료도 만들었다. 수수를 원료로 엿기름 대신 누룩을 넣어 달달한 맛을 냈다. “수수는 몸에 좋은 기능성 식품인데, 깔깔해서 그냥 먹기는 어려워요. 그래서 이걸 음료로 만든 거죠. 진하고 걸죽하게 만들면 환자나 노인이 먹을 수 있는 영양간편식이 돼요.” 무알코올 막걸리도 농진청에서 개발했다고 한다. 정 연구관이 최근 연구 중인 술은 고량주다. 그는 “고량주는 중국술인데, 우리나라에서도 수수나 옥수수가 나오니 이런 잡곡을 이용해 얼마든지 고량주를 만들 수 있다”고 말했다. 정 연구관은 “브랜드, 와인, 위스키 등 세상의 술이란 술은 모두 이곳에서 연구하고 있다”고 소개했다. 술 명인을 인증하는 업무도 이곳에서 한다. 우리나라 전통식품 명인 80여명 중 절반이 술 명인이다. 명인이 맞는지 확인하고자 현장 실사도 나간다. 농진청이 지정한 우리나라 식품명인 1호는 송화백일주를 만드는 조영귀 명인으로 벽암이란 법명을 가진 스님이다. “스님하고 술이 왜 관련이 있는지 아세요? 사실 조선시대 때 절에서 누룩을 빚었어요. 산사가 춥다 보니 몸을 따뜻하게 하고 보양하려고 곡차(술)를 빚어 조금씩 마셨어요. 말하자면 약술이에요.” 정 연구관은 값싼 막걸리를 대량생산하는 데 집중할 게 아니라 전통주 개발과 프리미엄 막걸리 개발에 더 관심을 기울여야 한다고 강조했다. 막걸리도 국제무대에 잘 알려져 있지만, 맥주나 와인만큼은 아니다. “막걸리는 30여년간 누가 더 싸게 만드나 경쟁을 해 왔어요. 그러다 보니 포장도 값싼 페트병으로, 원료도 더 저렴한 걸 써 왔죠.” 이런 경향이 바뀌기 시작한 건 10여년 전부터다. 더 싼 막걸리가 아닌, 더 맛있는 프리미엄 막걸리 경쟁이 시작된 것이다. “누가 더 맛있게 만드는지 경쟁한 지 10년밖에 안 됐어요. 앞으로 더 발전할 수 있는 여지가 많아요. ‘맥주는 고급 술, 막걸리는 싸구려 술’로 인식되는데 맥주는 어마어마한 돈을 투자해 연구했지만 막걸리에는 투자하지 않았어요. 앞으로 막걸리 연구를 계속하면 특이한 향을 내는 스파클링 막걸리도 출시할 수 있을 거예요. 기술 개발에 투자하고 변화가 생겨야 고급 막걸리 시장이 형성될 수 있어요.” 정 연구관도 무가당 막걸리를 개발하고 있다. 아스파탐 등 인공감미료를 넣지 않은 막걸리다. 그는 “발효 온도를 어떻게 조정하느냐에 따라 인공감미료를 넣지 않고도 단맛을 낼 수 있다. 또한 지금 향기로운 막걸리를 만들려고 실험 중이며, 발효하는 과정에서 콤콤한 향이 날아가고 그 자리에 향긋한 냄새가 남는다”고 설명했다. 막걸리를 마시면 다음날 머리가 아플 때가 많은데, 이는 신선하지 않은 막걸리를 마셔서라고 한다. 정 연구관은 “막걸리에서 유산균이 오래 자라면 바이오제믹아민(단백질 발효 과정에서 생기는 유해물질)이 많이 생기고, 그중에 머리를 아프게 하는 것이 많다”며 “냉장유통한 막걸리를 마시면 머리가 아프지 않다”고 말했다. 발효 과학, 새로운 전통주 개발 기술을 설명하는 정 연구관의 눈빛이 빛났다. 정 연구관은 1993년 공개경쟁채용시험으로 농진청에 입사했다. 대학에서 식품공학을 전공했는데, 당시에는 식품공학과 출신이 농진청에 한 명도 없었고 관련 시험과목도 없어 원예학을 다시 공부해 원예학 시험을 치렀다고 한다. 술 관련 연구를 더 하고 싶어서 공부를 병행할 수 있는 공무원을 선택했고, 일본과 한국을 오가며 공부했다. 술 빚는 공무원이 되려면 미각, 후각도 뛰어나야 할 텐데 특별한 재능이 필요할까. 정 연구관은 “재능보다는 관심이 필요하다. 모든 것은 관심에서 시작된다”고 했다. “자주 냄새를 맡고 맛을 봐야 발효 과정에서 나타나는 미묘한 변화를 감지할 수 있어요. 우리나라 사람은 김치를 많이 먹다 보니 이웃집 김치, 우리집 김치 맛을 구분하잖아요. 외국인에게는 그저 똑같이 매운 김치일 뿐이죠. 자주 접하고 맛을 보며 자연스럽게 익혀야 전문가가 될 수 있어요.” 완주 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

오랜 세월 서민의 희로애락과 함께한 막걸리가 국가무형문화재가 된다. 문화재청은 막걸리를 빚는 작업과 더불어 다양한 의례와 경조사 등에서 막걸리를 나누는 전통 생활관습까지 포함한 ‘막걸리 빚기 문화’를 국가무형문화재 신규 종목으로 지정 예고했다고 13일 밝혔다. 다만 한반도 전역에서 전승·향유하고 있는 문화라는 점에서 ‘김치 담그기’, ‘장 담그기’ 등과 마찬가지로 특정 보유자와 단체는 인정하지 않는다. 막걸리는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이뤄진 시기부터 존재했을 것으로 추정된다. ‘거칠고 빨리 걸러진 술’이란 이름처럼 물과 쌀, 누룩만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있을 만큼 제조 과정이 간단하고 값이 저렴해 많은 사람이 쉽게 접할 수 있었다. 문화재청은 “삼국 시대부터 각종 고문헌에서 제조 방법과 관련 기록이 확인되고, 농요·속담·문학작품 등 막걸리 관련 문화를 통해 한국 문화를 심도 있게 이해할 수 있으며, 현재도 막걸리를 빚는 전통 지식이 전승·유지되고 있다는 점에서 가치를 인정받았다”고 설명했다. 이번 막걸리 빚기 문화는 2019년 ‘숨은 무형유산 찾기’와 ‘국민신문고 국민제안’을 통해 국민이 직접 국가무형문화재를 제안해 지정 예고되는 첫 번째 사례다. 이순녀 선임기자 coral@seoul.co.kr

‘거칠고 빨리 걸러진 술’이란 뜻의 우리 전통술로 오랜 세월 서민의 희노애락과 함께한 막걸리가 국가무형문화재가 된다. 문화재청은 막걸리를 빚는 작업과 더불어 다양한 의례와 경조사 등에서 행해진 전통 생활관습까지 포함한 ‘막걸리 빚기 문화’를 국가무형문화재 신규 종목으로 지정 예고했다고 13일 밝혔다. 다만 한반도 전역에서 전승·향유하고 있는 문화라는 점에서 이미 지정된 ‘김치 담그기’, ‘장 담그기’ 등과 마찬가지로 특정 보유자와 단체는 인정하지 않는다. 막걸리는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이루어진 시기부터 존재했을 것으로 추정된다. ‘삼국사기’, ‘삼국유사’에 ‘미온’, ‘지주’, ‘료예’ 등 막걸리로 추측되는 용어들이 확인된다. 조선 시대 ‘춘향전’, ‘광재물보’에서는 ‘목걸리’, ‘막걸니’ 등 한글로 표기된 막걸리를 찾아볼 수 있으며, ‘규합총서’ ‘음식디미방’을 비롯한 각종 조리서에는 막걸리 만드는 방법이 등장한다.막걸리는 물과 쌀, 누룩만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있는 것이 가장 큰 특징이다. 제조 과정이 간단한 만큼 값이 저렴해 많은 사람이 쉽게 접할 수 있었다. 또 막걸리는 예로부터 마을 공동체의 생업·의례·경조사에서 빠지지 않는 요소였다. 오늘날에도 막걸리는 신주(神酒)로서 건축물의 준공식, 자동차 고사, 개업식 등 여러 행사에 제물로 올릴 정도로 관련 문화가 유지되고 있다. 조선 시대까지 막걸리는 집집마다 가양주(家釀酒)로 빚어 집안 특유의 술맛을 유지해 왔으며, 김치나 된장처럼 각 가정에서 만들어 먹던 발효음식의 하나였다. 가양주는 일제강점기인 1916년 밀주(密酒)로 단속 대상이 됐다가 1995년부터 다시 허용됐다. 2000년대 이후 막걸리 열풍이 불면서 자가 제조도 증가하는 추세다.문화재청은 “삼국 시대부터 각종 고문헌에서 제조 방법과 관련 기록이 확인되고, 농요·속담·문학작품 등 막걸리 관련 문화를 통해 한국문화를 심도 있게 이해할 수 있으며, 현재도 막걸리를 빚는 전통 지식이 전승·유지되고 있다는 점에서 가치를 인정받았다”고 설명했다. 이번 막걸리 빚기 문화는 2019년 ‘숨은 무형유산 찾기’와 ‘국민신문고 국민제안’을 통해 국민이 직접 국가무형문화재를 제안해 지정 예고되는 첫 번째 사례다. 문화재청은 예고 기간 30일 동안 각계 의견을 수렴한 후 무형문화재위원회 심의를 거쳐 국가무형문화재 지정 여부를 결정할 예정이다. 이순녀 선임기자 coral@seoul.co.kr

어릴적 만난 김수환 추기경 “신부 돼라”운명처럼 그가 세운 곳서 밥집 주인장문 연 지 한달, 일요일 400명 넘게 찾아SK도 3월까지 도시락 1만6000개 지원 술 취해 난동, 도시락 분란보다 힘든 건‘왜 저런 사람들 오냐’는 일부 신자 편견다 똑같은 생명… 살리는 건 모두의 일밥 한끼가 삶의 의지 갖게 할 힘 됐으면코로나19는 가장 낮은 자리에 있는 이들을 벼랑 끝으로 내몰았다. 특히 감염병 확산 우려로 무료급식소가 문을 닫으며 ‘밥 한 끼’라는 가장 기본적이지만 지엄한 생존의 조건을 해결하기 어려운 사람들이 늘었다. 이들을 위해 천주교 서울대교구가 명동 한복판에 밥집을 차렸다. 지난달 6일 시범 운영을 시작해 22일 문을 연 무료급식소 ‘명동밥집’이다. 매주 수·금·일요일, 일주일에 세 번 오후면 명동성당 안쪽 옛 계성여중 운동장이 수백명의 인파로 가득 차는 이유다. “밥이란 생명과 사랑을 나누는 것”이란 믿음으로 급식소를 이끄는 한마음한몸운동본부장 김정환(52) 신부를 만나 ‘명동밥집의 한 달’을 들어 봤다. 서울대교구가 노숙인, 홀몸 어르신들을 위한 밥집을 처음 열게 된 이유는 뭘까. 김 신부는 “가장 가난하고 소외된 분들에게 손을 내밀고 초대하고 환대하는 것이 교회 정신이기 때문”이라고 말했다. “프란치스코 교황은 늘 ‘가난하고 소외된 이들을 위해 손을 뻗으라’, ‘교회는 상처받는 사람들을 위로하는 야전병원이 돼야 한다’고 말씀하셨죠. 2014년 방한 때도 ‘이곳(명동성당)이 누룩이 되는 장소였으면 좋겠다’고 하셨어요. 지금 우리 교회가 더 관심을 갖고 집중해야 하는 것은 우리 사회에서 사각지대에 내몰린 이들을 돌보고 배려하는 일입니다. 결국 한국 교회가 어디에 중심을 놓고 선택과 집중을 하고 있는지 보여 주는 게 ‘명동밥집’인 셈이죠. 우리 교회가 성숙된 교회인지 아닌지를 밥집의 운영, 밥집을 바라보는 시선 등을 두고 기준을 잡아 볼 수 있을 겁니다.” ●“서로의 밥 돼라” 던 김수환 추기경 뜻 따라 명동밥집을 운영하는 천주교 한마음한몸운동본부는 “서로에게 밥이 되어 주십시오”라고 당부했던 고 김수환 추기경이 1988년 처음 세운 곳이다. 초등학생 시절 성당에서 복사로 활동하다 성당을 찾은 김 추기경에게 “이 다음에 꼭 신부가 돼라”는 말을 들었다는 김 신부는 ‘운명처럼’ 한마음한몸운동본부장을 맡아 명동밥집의 주인장이 됐다. “미사 전례에 그리스도의 몸인 성체를 나누는 행위가 있는데 한마음한몸운동본부의 마크가 바로 그 성체를 의미합니다. 그리스도의 몸 안에서 우리는 한 몸이고 한 마음이라는 것, 쪼개어서 나눠지는 사랑과 나눔의 정신이 깃들어 있는 거죠. 김 추기경이 이곳을 세우실 때 그런 정신을 살면서 실천하자는 정체성을 심어 주셨는데 명동밥집은 그 정체성을 실현하는 큰 장인 셈입니다. ‘코로나19로 더욱더 사지에 내몰린 이들은 남이 아니다. 이들을 누가 돌보느냐’고 물었을 때 노숙자들이 많이 머무르는 도심, 명동 한가운데 서울대교구청, 명동성당이 있으니 직접 따뜻한 밥을 나눠 보자고 시작하게 된 거죠. 실질적으로 그들에게 지금 당장 생명을 불어넣을 수 있는 건 생존을 가르는 밥 한 끼이니까요.”●빈자들 위해 ‘교회의 심장’ 명동 품 내줘 특히 서울대교구가 빈자들을 위해 한국 교회의 심장인 명동성당의 품을 내줬다는 덴 큰 의미가 있다. “한편에서는 그걸 꼭 명동에서 해야 되느냐는 의견도 있었죠. ‘외진 외곽 성당에서 할 수도 있지 않느냐’는 거였어요. 하지만 변두리에 창고같이 지어 놓고 하면 우리가 밥을 베풀어야 할 분들에게 밥을 드리는 의미가 퇴색되지 않겠어요? 지금은 명동이 화려해졌죠. 성당 주변 건물도 현대식으로 잘 지어지고 들머리도 아름다워 누구나 사진 찍는 관광명소가 됐고요. 하지만 명동은 과거 민주화 운동의 성지 등으로 사회적으로 소외되고 억압받던 이들이 어려움을 호소했던 곳입니다. 인근에 노숙인들도 많으십니다. 다행히 이런 장소에서 밥집을 열게 돼 기쁘고 흐뭇하죠.” 일요일에 문을 여는 무료급식소가 드물기 때문에 문을 연 지 한 달밖에 안 됐지만 이곳을 찾는 이들의 발길은 대폭 늘었다. 지난달 6일 시범 운영 첫날 110명이 찾았던 데서 2주차 일요일엔 2배 이상 늘어난 250여명, 3주차 일요일에는 450여명, 4주차 일요일에는 468명까지 늘었다. 당초에는 매주 수·금·일요일 오전 11시~오후 4시 반 식당 문을 열어 서울 종로·을지로·남대문 일대의 노숙인, 홀몸 노인들이 정해진 배식 시간 없이 자유롭게 찾아와 식사를 할 수 있도록 하려 했으나 코로나19 상황이 지속되면서 도시락과 간식을 지급하고 있다. 각오는 했지만 어려움은 또렷이 있다. 무료 도시락을 받으러 오는 이들끼리의 갈등과 분란, 술에 취한 이들의 난동 등이다. “처음에는 노숙자 분들이 많이 오셨지만 최근에는 탑골공원이나 인근 쪽방촌 등의 홀몸 노인들도 찾아오십니다. 그러면 일부 분들은 ‘저 사람들은 집이 있다. 도시락을 주지 말라’고 하세요. 많은 상처를 받고 소외되는 경험을 한 분들이라 상대적으로 ‘내가 덜 받고 저 사람이 더 받을 수 있다’는 예민함이 있으신 거죠. 그럴 때마다 ‘그런 것 상관없이 저희는 공평하게 드립니다’라고 정중히 말씀드려요. 가끔 술을 드시고 오셔서 봉사자들에게까지 피해를 주셔서 경찰이 출동하는 일까지 있지만 그건 저희가 견디고 인내하면 되는 부분이죠.” 명동밥집은 1986년 영등포본당 주임 시절 무료급식소 ‘토마스의 집’을 연 염수정 추기경의 사목적 관심이 더해져 지난해 8월 설치 승인을 받았다. 지난달 22일 축복식에 다녀간 염 추기경도 이미 무료급식소의 어려움을 체화해 아는 터라 김 신부에게 따로 “헌신적으로 나누는 마음으로 인내를 갖고 끝까지 함께하자”고 당부하기도 했다. 김 신부는 이런 상황들은 예측했던 것이지만 명동밥집의 정체성을 흔드는 어려움은 따로 있다고 했다. 바로 급식을 받으러 오는 이들을 향한 세간의 편견과 선입견이다. “명동밥집을 오려면 명동성당 들머리부터 걸어올라와 성당 마당을 지나 계성여중까지 내려가야 해요. 오시는 분들로선 접근성 면에서 편하지 않죠. 하지만 밥 한 끼를 위해 기쁘게 오십니다. 그런데 주일에 성당에 미사 오시는 일부 분들이 불편해하시는 거예요. ‘왜 저렇게 위험하고 지저분한 사람들이 오나’ 하고요. 한 번도 해를 끼친 적이 없어도 그런 시선으로 보시는 거죠. 이건 봉사자 분들도 힘들어하는 부분이고 저도 밥집을 다녀가는 분들에게 미안한 점입니다. 밥집에 오시는 분들은 상대방이 나를 어떤 시선으로 보는지에 예민한 분들이라 일부 신자들의 그릇된 시선이 더 안타까울 때가 많아요.” ●지원한 봉사자만 460명… 용돈 모아 기부도 현재 명동밥집은 SK그룹의 후원을 받고 있다. SK는 명동, 회현동 일대 골목식당 12곳에 비용을 대고 도시락을 받아 명동밥집에 지원한다. 지난달 6일부터 지난 10일까지 총 6700개의 도시락을 제공한 데 이어 오는 3월 말까지 총 1만 6200개의 도시락을 지원할 계획이다. SK 지원 이후에는 밥집은 후원으로 꾸려진다. 유치원생, 초등학생들이 용돈을 모아 오기도 하고 한 개신교 신자는 ‘명동밥집’ 기사를 보고 5000만원을 보내오기도 했다. 명동밥집에서 봉사하겠다는 이들만 지난해 10~11월에 460여명이 모여들었다. 김 신부의 궁극적인 목표는 ‘끼니 해결’에서 훨씬 더 나아간 ‘자활’이다. “당장은 살아가는 데 가장 중요한 밥을 제공하지만 식사를 통해 몸에 생기가 생기면 삶의 의지를 갖도록 유도하는 것이 가장 중요합니다. 무료급식소를 찾는 이들 가운데는 알코올 중독자도 많고 삶을 포기하다시피 한 이들도 많거든요. 때문에 심리적인 돌봄과 의료 지원, 물품 지원, 커뮤니티 활동, 정착 시설 안내, 직업 연계 등으로 자기 힘으로 살아갈 수 있게 해 드리고 싶습니다. 원래 참 건강하고 좋은 사람들이고 건강하게 살기 위해 태어난 분들인데 어느 시점에 어렵게 된 만큼 본래의 자리로 돌아가실 수 있게 도와드리려는 거죠.” ●세례명처럼 사랑하고 나누는 일 실천할 것 김 신부의 세례명은 ‘가난한 이의 성자’로 불리는 프란치스코다. 그는 “12월 25일 크리스마스가 생일이고 프란치스코 성인의 이름을 받고 나눔을 실천하는 곳에서 일하고 있으니 운명인가 싶기도 하다”며 “하지만 제 자신이 나눔을 실행하지 않으면서 신자들 앞에서 ‘사랑하라, 나누라’고 하는 건 모순이지 않느냐”고 되물었다. 그러면서 그는 ‘생명을 살리는 일은 우리 모두의 일’이라고 강조했다. “우리가 생명으로 태어났다는 것은 내가 선택한 게 아니라 주어진 겁니다. 생명이 주어진 것에 맞는 목적의 삶이 있을 테죠. 그 근본은 나도 생명을 살리는 일에 동참해야 한다는 겁니다. 특정 종교, 집단, 사람만이 할 수 있는 게 아니라 모든 사람이 그런 마음으로 나눔에 참여했으면 좋겠어요.” 그의 꿈은 아이로니컬하게도 ‘명동밥집’이 필요가 없어져 문을 닫는 날이 오는 것이다. “어려운 이웃들이 모두 스스로가 밥을 드실 수 있는 세상이 돼 더이상 밥을 드릴 분이 없어지는 게 제 소망입니다. 하지만 그런 꿈 같은 날이 올 때까지는 코로나19가 끝나더라도 명동밥집의 문은 늘 활짝 열려 있을 겁니다.” 정서린 기자 rin@seoul.co.kr

따뜻한 남쪽나라로 떠나고 싶은 계절입니다. 해가 중천에 뜰 무렵 느지막이 일어나 숙소 주변을 어슬렁어슬렁 돌아다니다 열대과일 주스를 한잔 손에 들고 에메랄드빛 바다를 바라보면서 힐링을 했던 지난날의 겨울 휴가를 떠올리며 “코로나만 끝나면…”이라는 혼잣말을 되뇌어 봅니다. 아쉬운 대로 ‘남국’의 풍경이 펼쳐지는 술을 찾아 음미하면서 위안을 삼아 보기로 합니다. 일본의 최남단 오키나와섬에선 독특한 소주 ‘아와모리’가 유명하답니다. ●쌀을 증류한 日오키나와 전통 술 아와모리는 오키나와섬의 전통 술로 일본에서 가장 오래된 증류주입니다. 오키나와가 130년 전까지만 해도 ‘류큐왕국’이라는 독립국이었다 보니 쌀을 발효한 술인 사케를 주로 마시는 본토에 비해 쌀을 증류한 소주를 즐겨 마셨다는 점에서 주류 문화 또한 확연한 차이가 있습니다. 오키나와의 작은 마을에선 사케를 아예 팔지 않고 아와모리만 취급하는 이자카야가 아직도 남아 있을 정도입니다. 오키나와 주민들은 큰 하이볼 잔에 얼음을 가득 담아 아와모리를 타 마시는 미즈와리 방식으로 갈증을 해소한답니다. 물론 상온에서 스트레이트로 아와모리의 향을 즐기는 애주가들도 많습니다. ●안남미·검은 누룩곰팡이로 만들어 아와모리는 안남미(태국쌀)와 검은 누룩곰팡이인 ‘흑국균’이라는 누룩을 사용해 만들어집니다. 보통의 일본 술에는 흰누룩곰팡이가 들어가지만 검은누룩곰팡이를 술 제조에 사용하는 것은 아와모리뿐입니다. 검은누룩곰팡이가 살균력이 강한 구연산을 많이 생성해 여러 균이 발생하기 쉬운 고온다습한 오키나와에서 술을 빚기에 가장 적합하기 때문이죠. 또 안남미는 쌀이 단단하며 습기가 없어 누룩곰팡이가 잘 자라 쌀누룩을 만들기 쉽게 도와주기도 한답니다. 일본 쌀이 아닌 태국 쌀을 사용하는 것은 오키나와의 역사와도 깊은 연관이 있습니다. 류큐 왕조가 중국 남방과 활발히 교역하던 14세기 중반부터 16세기에 현재의 태국인 시암과의 교역을 통해 증류주와 증류 기술, 도구 등이 들어와 1470년쯤에는 현재의 아와모리의 기원으로 볼 수 있는 술이 만들어졌다고 합니다. 이후 아와모리는 오키나와 주민들의 축제에 늘 함께하는 존재가 됐죠. 현재 오키나와 전역의 47개의 양조장에서 아와모리를 생산하고 있습니다.아와모리의 가장 큰 특징은 마치 위스키와 브랜디처럼 시간이 지날수록 아와모리 자체의 성분이 숙성되면서 맛이 변화한다는 점입니다. 검은누룩곰팡이가 활약한 덕분인데요. 장기간 보관할수록 알코올 향이 사라져 술맛은 부드러워지고 풍미는 깊어집니다. 숙성 기간이 3년 미만인 아와모리를 신주라 부르고 3년 이상 숙성시킨 아와모리는 고주(구스)라고 합니다. 어린 아와모리는 날카롭게 목구멍을 치고 올라오는 독주의 매력이, 숙성된 아와모리는 고도수(40도)를 느낄 수 없을 만큼의 부드러움을 선사합니다. ●숙성될수록 부드럽고 튀김류와 어울려 국내엔 3년 숙성된 아와모리까지만 들어왔는데 최근엔 10년, 15년 숙성된 아와모리 제품도 수입되기 시작하면서 선택의 폭이 넓어졌습니다. 한국에서 구할 수 있는 장기 숙성 아와모리는 슈리성 인근의 양조장 ‘즈이센’ 제품으로 전통 방식인 옹기 항아리에서 술을 숙성한 것이 특징입니다. 오키나와에서 가장 오래된 양조장이기도 한 즈이센은 현지에서 옹기 항아리를 가장 많이 소유하고 있는 곳으로도 유명하다고 하네요. 이 아와모리를 수입하는 니혼슈코리아 관계자는 “아와모리를 돼지고기 요리나 튀김류의 기름진 음식과 함께 마시면 특유의 깔끔함이 느끼함을 잡아 준다”고 조언했습니다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

“오늘은 40여 가지나 되는 술을 뽑아내야 돼서 밤을 새워야 할지도 모르겠네요.” 지난 11일 종로구 효자동 한옥집에서 만난 미국인 더스틴 웨사(38)씨가 취재진을 보자 준비하고 있던 술 증류 장비를 점검하며 내뱉었다. 그는 위스키나 와인보다 막걸리를 더 사랑하는 한국 전통주 소믈리에로 전통주를 연구하고 홍보하는 일에 오랜 시간을 바쳤다. 여러 방송을 통해 얼굴을 알리기 시작한 그는 지난 9월 방송된 MBC 예능 프로그램 ‘신기루 식당’에서 홀팀을 맞아 전통주 추천은 물론 다양한 술과 음식의 찰떡궁합을 선보였다. 그는 또한 전국의 산과 들, 바다로 직접 나가 토종 식재료를 채집하고 즉석에서 요리하는 팝업 레스토랑 ‘야생 식탁’으로도 잘 알려져 있는 미식가이기도 하다. “솔직히 말해서 전 입맛이 조금은 까다로운 편이에요. 몇몇 분들이 직접 만든 술을 맛봐달라고 요청하기도 하고, 만든 술이 어떤 음식과 어울리겠느냐”라고 물어보기도 해요. 물론 기본적으로 ‘어떤 분위기에서 어떤 음식과 어울릴 수 있겠다’라고는 얘기는 해드리지만 제 입맛에 맞지 않는 술은 다른 분들께 절대로 추천하지 않아요.” 그가 말하는 한국 전통주의 매력은 무엇일까. 전국 양조장을 찾아다니면서 고된 발품을 팔면서까지 찾고자 하는, 그가 추구하고 찾고자 하는 전통주는 어떤 맛일까. 다음은 더스틴 웨사씨와의 일문일답(Q) 한국에서 생활한 지는한국에 온 지 15년 정도 됐다. 내 인생에서 한 곳에 가장 오랜 시간 머물렀던 곳이 서울이다. 그만큼 한국을 빼놓고 나의 인생을 생각할 수 없다. 지금은 한국 전통주 역사와 술 만드는 과정뿐만 아니라 다양한 전통주를 맛보고 연구하면서 전통주 소믈리에란 직업으로 돈을 벌고 있다. 삼겹살엔 소주, 파전엔 막걸리처럼 우리가 기본적으로 잘 알고 있는 전통적인 페어링보다 좀 더 다양한 음식에 맞는 술을 매칭해 주는 일도 하고 있다. 올 한 해 코로나가 심각했지만 지방에 계신 유명 양조 명인 밑에서 공부할 수 있는 기회도 있었고 개인적으론 운이 좋았던 거 같다. (Q) 전통주 소믈리에를 유명 레스토랑에서 VIP 대접하는 이유많은 음식이 와인과 페어링을 많이 하는 편이다. 어떤 요리가 어떤 와인과 잘 어울리는지, 제공된 음식의 격을 높여줄 수 있는 와인은 어떤 건지. 한국음식뿐만 아니라, 북유럽, 중국, 프랑스 음식과 어떤 술이 잘 어울리는지 찾아내고 추천하고 있다. 그런 일이 너무 재밌다. 물론 무료로 맛있는 거 먹을 수 있는 건 덤이다. (Q) 한국 전통주에 빠지게 된 계기이렇게 되리라곤 상상하지 못했다. 원래는 한국 역사와 문화에 대해서 공부하러 왔는데 한국말이 너무 어려웠고 한국어 시험 볼 때마다 매번 떨어졌다. 그래서 포기했다. 미국에서 생활할 때 음식에 관심이 많았기 때문에 한국 발효문화에 대해 공부하는 게 재미있었다. 그냥 앉아서 공부만 하는 것보단 사람을 만나서 대화하는 게 더 좋았다. 결국 한국 발효음식과 전통주에 대해 관심을 갖게 됐고 공부하게 됐다.(Q) 여러 종류의 전통주 자격증 보유자전통주 소믈리에 자격증, 증류주 마스터 자격증 등 여러 가지를 가지고 있다. 전통주에 대해 세간의 관심이 조금씩 올라가고 있다. 전통주에 대해 관심만 가지고 있다면 자격증을 따놓으면 좋다고 생각한다. 솔직히 말하면 지금은 한국에서 전통주 자격증 따는 게 크게 어렵진 않은 거 같다. 내 스스로 전통주 자격증을 가지고 있다고 해서 ‘잘났다’, ‘대단한 사람이다’라는 건 아니지만 전통주에 대해 나 스스로 ‘시작했다’란 표시다. 이걸 가지고 ‘과연 내가 어디까지 갈 건지’를 염두에 두고 있다는 것이 나에게 중요한 의미를 부여하는 것이라 생각한다. (Q) 외국인이 만든 전통주를 맛 본 주변 분들의 반응오랫동안 이태원 경리단에 살고 있다. 이곳에 계신 토박이 분들께선 저를 이십 대 초반에 봤기 때문에 외국 사람으로 신기하다고 생각하시는 분들이 거의 없다. 하지만 외국인이 한국 전통주를 만든다는 건 신기해하고, 과연 어떤 맛일까, 외국인의 손맛은 어떤 걸까 하는 궁금증은 있다. 반응은 좋은 편이다. 전통주 맛은 달고, 새콤달콤, 신맛, 톡 쏘는 맛, 드라이한 맛 등 다양하다. 저희 동네 사시는 분들은 단 것을 좋아하는 분들이 많다. 제가 만든 술은 원주에 가까워 18도 이상 나오니깐 독하다는 말씀을 많이 하신다. 주변에 직접 술을 만든 경험이 많은 바텐더 하는 친구들은 맛보고 한 단어로 ‘크리미’라고 얘기한다. 걸쭉하면서 향은 좀 달고 부드러운 느낌이라고 할까. (Q) 대부분의 단맛이 나는 전통주와 달리 본인이 지향하는 맛은전통주의 맛을 말할 때 대부분의 사람들은 단맛을 제일 많이 표현한다. 제가 이번에 준비하고 있는 프로젝트는 문헌 속 ‘가마’, ‘동’ 등 전통적인 계량법에 의한 전통주 제조법을 당시 쓰였던 재료들을 리터, 킬로로 똑같은 비율로 환산해서 40여 가지의 술을 담궜다. 옛날 사람들은 어떤 입맛을 가지고 있었는지, 어떤 술이 인기가 많았는지 궁금했기 때문이다. 생각보다 단맛보다 신맛, 드라이한 맛을 내는 술이 굉장히 많은 것을 알게 됐다. 이 얘기는 옛날 사람들도 쌀, 누룩, 물, 온도 등의 다양한 비율을 통해서 단맛을 내는 술도, 톡 쏘는 맛을 내는 술도, 드라이한 술도 원하는 맛은 다 만들어 낼 수 있음을 의미한다. 사람들의 입맛이 모두 제 각각이지만, 전 단 것보다는 드라이한 맛을 더 좋아한다. 단 거는 많이 마시지 못한다. 사람들에게 잘 땡기는 술은 수제맥주처럼 쌉싸름하고 시원하면서 드라이한 맛이 아닐까. 외국인뿐만 아니라 한국 사람들의 입맛도 많이 변하고 있기 때문에 그런 맛의 술이 음식과 함께 할 때 더 어울릴 수 있다고 생각한다.(Q) ‘걸쭉한’, ‘아릿아릿한’ 등 놀라운 한국어 능력가끔씩 술맛을 설명할 때 단어의 정확한 뜻을 모르고 쓸 때도 있다. 한국어가 완벽하지 않아 우회적으로 돌리면서 설명하기도 한다. 하지만 명인들과의 대화에서 그분들이 사용했던 다양한 표현들이 머릿속에 흡수돼 자동적으로 나오기도 한다. ‘꽐라’, ‘진상’ 같은 단어들도 주위 젊은 한국 친구들을 통해 쉽게 익히게 된 거 같다. 물론 저는 술이 약해 아직까지 ‘진상’ 된 적은 없다. 수업 시간에 레시피를 적을 때도 한국말로 적는다. 영어로 적으면 한국말을 머릿속에서 번역하는 시간이 걸리기 때문에 문법이나 철자가 틀려도 일단 적어놓는다. 내가 적은 거 나만 알 수 있으면 된다는 생각에서다. (Q) 고추장도 직접 만들어 본다는 데한두 번 정도 만들었는데 잘 나올 때는 꽤 맛있다. 실패했다고 생각했을 때는 사서 먹는데, 솔직히 말해 사서 먹는 게 두말할 나위 없이 훨씬 맛있다. 전통주 소믈리에로 발효에 대해서 공부를 계속하다보니깐 김치, 간장, 된장과 같은 발효음식에도 관심이 생겨 고추장을 만들기 시작한 거다. 궁금한 건 못 참는 성격이라 이것저것 다 해보는 중이다. (Q) 한국 음식(반찬)의 매력이라면한국을 처음 방문한 외국인들은 한국 음식을 말할 때 삼겹살, 무침, 브라운 수프, 레드 수프 등으로 크게 구분해서 이해하고 있는 거 같다. 아마도 탕이 갈색과 빨간색으로 나눠져서 그런 말을 하는 거 같고 삼겹살은 워낙 외국인에게 유명한 음식이고. 하지만 한국 음식은 정말 다양하다. 해산물만 보더라도 다른 나라에서는 아예 쳐다보지도 않는 개불도 참기름에 찍어 먹는다. 또한 바다 향을 가지고 있으면서도 식감도 좋은 굉장히 특별한 재료들이 많다. 한국 사람들은 바닷속 바닥에 있는 ‘청각’으로 어떻게 동치미를 만들 생각을 했을까 하는 생각도 자주 해봤다. 요리는 원래부터 관심이 많았고 이것저것 만들어 보는 거를 좋아했다. 한국에 처음 왔을 때 김치나 여러 반찬 만드는 법을 알고 싶어서 요리책 몇 권 사서 뭔지도 모르는 ‘명란젓찜’ 같은 것도 시도해봤다. 뭔가를 배우고 있다는 느낌, 음식이 완성되어 가는 느낌이 좋았다.(Q) 전통주 관련 유튜브 채널도 운영하고 있는데유튜브 콘텐츠들 대부분은 한국 전통주와 문화에 대한 거다. 기관과 일할 때도 있고, 일반 기업이랑 일할 때도 있다. 많은 사람들이 한국 전통주의 맛과 매력을 알 수 있는 통로 역할을 했으면 한다. 저보다 경험도 많고 대단한 술을 만드는 전국의 전통주 명인들의 양조장을 소개하고 그분들의 제작 노하우를 홍보하기도 한다. 혹자는 ‘더스틴 양조장’ 하나 만들어 보는 게 어때라고 말을 하는 분도 계시지만 저는 나만의 양조장을 지금으로서는 만들 생각 없다. 가끔 친한 명인들께서 함께 콜라보레이션 해보자는 말씀은 하신다. (Q) 채널에 소개하는 양조장 선택 기준이 있다면맛은 어떤지, 어떤 음식이랑 잘 어울리는지 봐달라고 술을 보내주는 곳도 있다. 고마운 마음으로 맛보고 나의 느낌을 전달해 드린다. 솔직히 말해서 나는 입맛이 굉장히 까다로운 편이라 내 입맛에 맞지 않는 술은 어떤 음식이랑 어울릴 거 같다는 정도의 조언은 해드리지만, 절대로 다른 사람에게 추천은 하지 않는다. 어떤 전통주를 맛보고 관심이 생기면 만드신 명인을 직접 찾아가 자세히 물어보고 작업의 비밀을 조금이라도 얻어 집에서 만들어 보기도 한다. 입이 무거운 분들도 계시지만 대부분의 명인들께선 노하우를 알려주신다. (Q) 유튜브 찍을 때 술맛을 설명하는 게 어렵지 않은지술맛 보면서 단도, 산미, 도수, 찹쌀을 썼는지 멥쌀을 썼는지, 단양주인지 이양주인지 혹은 삼양주인지, 밀누룩인지, 쌀누룩인지, 전통누룩인지 아닌지 등에 대한 베이스를 깔고 질문을 돌린다. 그리고 이후에 뿌리야채를 넣었는지 등도 물어보고 풀 향기가 나면 어떤 풀인지도 물어본다. 사과 맛이 난다든가 하면 덜 익은 아오리인지, 부사인지 등도 물어보기도 한다. 때론 시인이 표현하는 것처럼 맛과 풍미를 느끼면서 자동적으로 말이 나온다. (Q) 전통주 매력을 젊은이들에게 알리기 위한 방안한국 젊은 분들이 전통주에 대해서 잘 모르는 이유는 전통주를 많이 알리지 않았기 때문이라고 생각한다. 그들이 전통주에 대해 잘 모른다고 해서 부끄러워할 일도 아니다. 단지 전통주에 관심이 없었기 때문에 여러 방법으로 관심을 갖도록 해준다면 문제될 게 없다. 나도 술에 대해 관심을 가지고 열심히 공부했기 때문에 아는 거다. ‘이 술은 유기농 쌀로 만들었고, 몇 백 년의 전통을 가지고 있는 술’, ‘우리 고유의 역사가 농축된 술 맛’ 등의 접근 방법은 나이 드신 분들께는 어필될 수 있겠지만 젊은 분들에겐 호기심이 전혀 안 생길 거다. 병 디자인도 예쁘게 만들고 젊은 분들에게 어필할 수 있는 다양한 마케팅 기법을 활용해 접근해야만 가능하다. (Q) 전통주 개발할 때 가장 중요하게 생각하는 것은쌀, 누룩, 물 이 세 가지다. 깊이 공부하기 전에는 레시피가 몇 개 없었다. 찹쌀 80%, 멥쌀 20% 아니면 반대로 찹쌀 20%, 멥쌀 80%로 만든 거 외엔 없었다. 거기에 단호박을 넣으면 단호박 막걸리, 야생 영지버섯을 넣으면 쓴맛의 막걸리 이런 식이었다. 하지만 이젠 관심이 바뀌었다. 향을 넣어서 술을 만드는 것보다는 쌀, 누룩, 물 세 가지만 가지고 술을 뽑아내는 거다. 이 세 가지의 기본 재료를 조금씩 건들면서 비율과 숙성시간에 따라 다양한 맛을 나오게 하는 거다. 또한 이들의 다양한 배합을 통해 내 입맛에 맞는, 내가 원하는 술을 만들 수 있는지 연구하고 있는 중이다. (Q) 계획과 소망한국 전통주가 충분히 알려질 때까지 방송 등을 이용해서 계속 홍보하고 싶다. 한국에서 기반을 잘 다지고 나서 뉴욕, 싱가포르, 파리 등 해외로 많이 소개하는 중심에 서고 싶다. 그런 마음 자제로 한국 전통주에 대해서 열심히 공부할 계획이다. 글 박홍규 기자 gophk@seoul.co.kr 영상 박홍규, 문성호, 김형우 기자 sungho@seoul.co.kr

지역 양조장 소장 자료·대폿집 VR 등박물관 홈페이지 3차원 전시장 운영한 병에 11만원짜리 초고가 막걸리가 등장했다지만 오랜 세월 막걸리는 주머니가 가벼운 이들의 희로애락과 함께해 온 서민의 술이다. 기뻐서 한 잔, 슬퍼서 한 잔씩 들이켜며 잠시나마 현실을 잊고 새로운 하루를 시작할 힘을 얻곤 했다. 국립민속박물관은 너무 익숙해 오히려 잘 알지 못했던 막걸리의 역사적, 문화적 의미를 살펴보는 특별전 ‘막걸리, 거친 일상의 벗’을 마련했다. 전시장이 아닌 가상 공간에 펼친 온라인 전시로, 박물관 홈페이지에서 관람할 수 있다. ‘주방문’(酒方文), ‘말술통’ 등 국립민속박물관과 지역 양조장이 소장한 자료 150여점, 2018년부터 2년간 진행한 전국 양조장 조사 자료, 한국정책방송 영상 자료 20여건 등 다양한 막걸리 관련 자료가 3차원 전시장 영상과 함께 소개된다. 1부 ‘막걸리를 알다’에서는 막걸리에 대한 상식과 역사를 소개한다. 막걸리의 ‘막’은 ‘함부로’, ‘빨리’이며 ‘걸리’는 ‘거르다’를 뜻한다. 즉 막걸리는 ‘거칠고 빨리 걸러진 술’이다. 고려, 조선 시대를 거치며 농사일과 제사 등에 꼭 필요한 술이 됐고, 집에서 술을 빚는 가양주(家釀酒) 문화가 이어졌다. 일제강점기에 주세법 시행으로 가양주 문화가 단절될 위기를 맞았으나, 해방 이후 양조장 전성시대를 맞으며 부활했다. ‘고사촬요’(攷事撮要), ‘주방문’ 등 옛 조리서와 기산 풍속화 등을 만날 수 있다. 2부 ‘막걸리를 빚다’는 막걸리를 빚는 방법과 공간, 일하는 사람들의 이야기다. 막걸리는 쌀을 씻어서 밥을 지어 불리고, 누룩을 넣고 발효시켜 며칠 후에 거르는 간단한 방법이지만 빚는 장소와 사람, 재료에 따라 맛은 다양하다. 누룩 틀, 증미기(蒸米機) 등 막걸리 빚는 도구들과 아울러 충남 논산의 양촌주조장, 전남 나주의 남평주조장이 360도 가상현실(VR) 영상으로 펼쳐진다. 3부 ‘막걸리를 나누다’에서는 역대 대통령의 막걸리 사랑과 막걸리만 마셨다는 시인 천상병 등 막걸리 애호가들의 기억을 살핀다. 서울 신촌 ‘판자집’과 인천 ‘인하의 집’ 등 오랜 역사를 가진 대폿집도 VR 영상으로 만날 수 있다. 이순녀 선임기자 coral@seoul.co.kr

우리 민족의 역사는 술과 함께했다. 고구려를 세운 동명성왕의 탄생설화는 술로 시작하고, 일본의 최고 기록인 고사기(古事記)에 따르면 백제인 수수보리는 일본에 누룩으로 술 빚는 방법을 전했다고 한다. 조선시대에는 집집마다 술을 빚는 가양주 문화가 있었으며, 우리 술 문화의 전성기를 이루었다. 그러던 것이 일제강점기에 이르러 그 맥이 끊어졌다. 광복 이후에도 우리 술 문화를 복원하고자 했으나 비법이 구전으로만 전해진 탓에 1980년대에야 전통주를 발굴해 무형문화재로 지정할 수 있었다. 현재는 전통주 제조법만 고집하지 않고 전통 문헌 방식에 과학적이고 체계화된 기술을 덧붙여 술을 빚는 이들이 늘어나고 있다.농업회사법인 ㈜술샘이 600여년을 이어 온 전통 방식과 새로운 설비를 곁들여 만든 증류주 ‘미르40’은 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 개최한 ‘2018 우리술 품평회’에서 대통령상을 수상했다. 용인 백옥쌀과 누룩, 물만으로 빚은 약주와 청주를 상압 증류한 프리미엄 쌀 소주다.1450년대 최초의 양조 기술이 기록된 ‘산가요록’을 토대로 증류주를 개발했으나 제품이 안정되지 않자 다단 증류기를 도입해 일관된 품질을 유지할 수 있었다. 다단 증류기는 향을 조절하는 기능이 있으며 맛을 부드럽게 하고 제조 과정도 단축할 수 있다. 신인건 술샘 대표는 “농촌진흥청에서 개발한 우량 효모와 술의 발효 과정을 조정할 수 있는 단행복 발효를 접목시켜 젊은이들의 취향과 트렌드를 만족시키는 세계적인 술을 만들겠다”고 포부를 밝혔다. 농진청에서도 우리 효모를 개발하고 있다. 발효 미생물을 연구하는 정석태 농업연구관은 “농진청에서 효모를 개발하는 이유는 우리 술의 전통성을 지키면서 미래 식량인 단백질 보급원으로도 필요하기 때문”이라면서 “향후 바이오산업 분야에서도 활용도가 매우 높을 것”이라고 말했다.우리 술 제조업체 술아원 강진희 대표는 포르투갈보다 100년이나 앞선 주정 강화주인 과하주(過夏酒)를 1670년 한글로 쓰인 최초의 조리서 ‘음식디미방’의 양조법으로 만들었다. 알코올 도수가 낮아 쉽게 상하는 탁주와 달리 과하주는 무더운 여름에도 마실 수 있도록 맑은 약주에 도수가 높은 증류주를 첨가해 만든다.강 대표는 ‘여름을 지나는 술’이라는 뜻에 머무르지 않고 사시사철 마시기 좋은 술임을 알리기 위해 매화, 연꽃, 국화 등 계절마다 나는 꽃을 넣어 술에 향을 덧입히고 있다. 또한 여주에 많은 유채꽃을 이용한 술도 연구 중이다. 전통주의 발전 가능성은 무궁무진하다. 류인수 한국가양주연구소장은 “허브류 및 사계절 다양한 꽃 등을 이용해 전통주를 발전시킨다면 세계 시장에서도 경쟁력이 있을 것”이라고 전망했다.곡물의 전분이나 단백질, 지방 등이 누룩 효소에 분해되고 효모나 다른 많은 미생물에 의한 화학 변화로 술이 만들어진다. 이러한 변화에 대응하기 위해서는 양조의 원리와 맛에 대한 과학적 이해가 필요하다. 과학적 기술을 활용해 발빠르게 변화에 대응해야 ‘살아남는 술’이 될 수 있다. 소비자들의 까다로운 입맛을 따라잡느라 오늘도 술을 빚는 손길들은 분주하기만 하다. 글 사진 도준석 기자 pado@seoul.co.kr

전통주 업계에 ‘고급화’ 바람이 불고 있습니다. 한국 술 관련 제품군이 다양해지고, 시장이 성장하면서 프리미엄 시장을 겨냥한 고급 술이 최근 들어 쏟아져 나오고 있기 때문입니다. 이제 “저렴하고 획일적”이라는 기존 전통주 이미지는 말 그대로 ‘옛날 사람’들이나 갖고 있는 고정관념이 되어가고 있답니다. 울산광역시의 양조장 ‘복순도가’는 최근 프리미엄 소주와 약주를 출시해 업계의 주목을 받고 있습니다. 복순도가는 2010년 한 병에 1만원이 넘는 고급 막걸리를 처음 생산해 전통주 프리미엄 시장을 개척한 곳이기도 한데요. 이 막걸리를 걸러 약주를 만들고, 또 이 약주를 증류해 소주를 내놓고 있습니다. 약주와 소주 가격은 각각 6만원, 22만원으로 자주 사 마시기엔 다소 부담스럽게 느껴지기도 합니다. 하지만 전통주에 대한 선입견이 없고 새로운 술을 경험해보기를 원하는 MZ세대(1980년 이후에 태어난 밀레니엄·Z세대)들이 프리미엄 소주, 약주에 대해 가장 반응이 뜨거운 소비자층이라고 하네요. 울산의 양조장에서 소주를 시음해보니 누룩 잡내가 거의 느껴지지 않고 마치 맛있는 생수를 마시는 듯한 착각이 들 정도로 깨끗했습니다. 약주 맛은 약주라기 보다 오히려 화이트와인에 가까운 산미가 고급스러웠고요. 김민규 대표는 “전통 방식으로 일체의 첨가물을 넣지 않고 천천히 빚어 소량 생산하고 있다”면서 “홍콩 등 이미 수출하고 있는 막걸리와 함께 소주, 약주도 아시아 수출을 준비 중”이라고 했습니다. 한 병에 무려 15만원인 막걸리도 있습니다. 바로 전남 해남의 해창 주조장에서 만든 알코올 도수 18도짜리 막걸리인데요. 보통 1만원대를 형성하는 프리미엄 막걸리보다 가격이 10배 비싸고 알코올 도수도 3배 높아 ‘롤스로이스 막걸리’라는 별명이 붙었습니다.지난 가을 출시돼 각종 소셜네트워크서비스(SNS)에서 화제를 모은 이 막걸리는 해남의 유기농 찹쌀을 사용했고, 감미료 없이 4번에 걸쳐 발효와 숙성을 진행했습니다. 마케팅을 노리고 나온 제품은 아니고, 양조장에서 자부심을 갖고 최고의 막걸리를 만들어보겠다며 시험 삼아 출시한 막걸리였는데 반응이 예상 외로 폭발적이었습니다. 추석 기간 제품이 완판을 기록했고, 최근엔 정용진 신세계그룹 부회장이 양조장에 직접 찾아가 시음을 한 사진을 자신의 인스타그램에 올리기까지 했죠. 이 밖에 한 병에 36만원인 경북 문경의 오미나라에서 만드는 오미자 증류주 ‘고운달’도 국내 프리미엄 증류주를 상징하는 ‘스테디 셀러’입니다. 국내 주류시장에서 ‘비싼 전통주’ 제품군이 형성되고 자리를 잡고 있는 건 그만큼 시장이 성숙되고 있다는 방증입니다. 실제로 aT센터에 따르면 2016년부터 전체 주류시장 규모가 9조 2961억원, 9조 2437억원, 9조 394억원으로 꾸준히 감소했지만 같은 기간 전통주 시장 규모는 397억원에서 2017년 400억원, 2018년 456억원으로 증가세를 보이고 있습니다. 2017년부터 소규모 전통주 양조장에 한해 주류 통신 판매가 허용되면서 MZ세대가 전통주의 주 소비자층으로 떠오른 것도 긍정적인 요인이고요. 명욱 숙명여대 미식문화최고위 과정 교수는 “전통주가 고급화되고 있다기보다는 일부 대기업의 획일화된 제품이 시장을 장악했던 과거와 달리 ‘다양성’이 확대되고 있는 것”이라고 말했습니다. macduck@seoul.co.kr

코로나 시대에도 봄은 찾아왔습니다. 두꺼운 외투를 벗자마자 새 트렌치코트를 장만해야 하나 고민하는 사이 벚꽃이 만발했습니다. 사회와 잠시 거리를 두고 있음에도 아침에 일어나 창밖의 온화한 햇살을 맞으면 왠지 모르게 설레는 기분이 듭니다. 이 좋고도 짧은 계절의 주말, 사랑하는 사람들과 야외 테라스에서 한가로이 낮술을 만끽해도 모자랄 판에 일상의 행복을 앗아간 바이러스가 야속하기만 하네요. 하는 수 없이 새 계절에 어울리는 술로 아쉬운 마음을 달래 봅니다. 봄에 마시면 더 맛있는 우리술을 꼽아 봤습니다. 참고로 전통주는 유일하게 통신판매(온라인 주문 및 배송)가 허락된 술이어서 외출하지 않아도 즐길 수 있답니다.대표적인 것이 청명(淸明)주입니다. 조선시대 이전부터 빚어져 온 것으로 추정되는 이 술의 이름은 1년 24절기의 하나인 청명일에 술을 담근 데서 유래했습니다. 청명은 4~5월 춘분과 곡우 사이에 찾아오는 절기인데요. 농사일을 본격적으로 시작하는 이 시기에 술을 빚어 농경이 한창인 곡우, 입하 무렵부터 농주로 음용됐습니다. 특히 충북 충주시에서 대대로 살아온 김해 김씨 집안이 이 술을 잘 만들어 궁중에 진상품으로 올려졌다고도 하네요. 현재는 충북 무형문화재 제2호인 김영섭씨 집안의 가옥(중원당)에서 정통 청명주를 빚고 있습니다. 조선후기 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고’에서 전국에서 뛰어난 술로 평양의 감홍로, 한산의 소곡주, 홍천의 백주, 여산의 호산춘과 함께 이 충주의 청명주를 언급했을 정도로 그 맛이 유명했다고 합니다. 청명주는 주세법상 약주로 분류됩니다. 전통 누룩을 사용해 쌀을 발효시킨 뒤 맑은 부분만을 걸러낸 술이죠. 먼저 찹쌀로 고두밥을 짓고 통밀을 가루 내 누룩을 띄운 뒤 술 담그기 하루 전에 찹쌀죽을 한 솥 묽게 쑤어서 식힙니다. 이후 50일간의 발효와 50일간의 숙성 시간을 거치면 청명주가 완성됩니다. 예전에는 청명일에 술을 빚었지만 지금은 저온발효 등의 기술발전으로 사시사철 청명주를 빚고 있다고 하네요. 봄을 통째로 들이켜는 진달래꽃술 ‘두견주’도 빼놓을 수 없습니다. 역시 약주에 해당하는 두견주는 충남 당진 ‘면천 복씨’의 시조인 고려 개국공신인 복지겸의 딸이 병든 아버지를 위해 아미산에 핀 진달래꽃과 안샘이라는 면천면의 우물물로 술을 빚은 데서 유래합니다. 실제로 매년 4월엔 3만여평 규모의 진달래 군락지가 조성돼 있는 아미산에 관광객들이 찾아와 진달래꽃을 따는 진풍경이 연출되기도 하는데요. 이렇게 채취한 진달래에 찹쌀을 주 원료로 한 술덧에 넣어 두 번을 빚고 100일간 발효 숙성시키면 꽃향이 폭발하는 두견주가 완성됩니다. 두견주는 1986년 서울올림픽을 앞두고 김포의 문배주, 경주의 경주교동법주와 함께 국가중요무형문화재 86-2호로 지정돼 당진의 명물로도 널리 알려졌답니다. 배꽃이 필 무렵에 빚는 술이라는 이름이 붙은 탁주 이화주도 있습니다. 고려시대부터 전해져 양반가에서 마시던 귀한 술로 물을 거의 넣지 않고 빚어 되직하기 때문에 마시기보다는 요구르트처럼 숟가락으로 떠먹는 독특한 음용법이 특징입니다. 여름에는 시원한 물에 타서 갈증을 해소했다고도 하네요. “과거 한반도 조상들은 한 잔의 술에 계절을 느낄 수 있는 소박한 사치를 즐겼던 민족이었다”고 명욱 숙명여대 미식문화최고위 과정 교수는 말합니다. “5월 단오에는 창포 뿌리즙과 찹쌀로 빚어 만든 창포주, 한여름에 활짝 피는 연잎의 연옆주, 가을 국화주 등 각 계절을 상징하는 다양한 술이 있었지만 근대 이후 안타깝게도 문헌 속에만 남아 버렸다”면서요. 그는 “다양한 전통주를 즐기는 분위기가 사계절의 풍류를 느꼈던 고유의 음주문화의 복원으로 연결되길 바란다”고 말했습니다. macduck@seoul.co.kr

각국의 다양한 음식을 접하다 보면 크게 두 가지 측면에서 감탄을 느낀다. 하나는 다름에 대한 감탄이다. 닭의 간과 돼지고기 부산물로 만든 전통적인 프랑스식 파테나 영국의 장어 젤리와 내장 파이 등 평소 익숙함과는 거리가 먼 음식과 만나면 이렇게 식문화가 다를 수 있다는 데 놀란다. 다른 하나의 감탄은 이토록 비슷할 수도 있구나 하는, 같음에 대한 경이다. 달라 보이지만 형식이나 내용 면에서 유사한 음식이 많다. 같아 보지만 다른, 그래서 더 흥미로운 음식들. 템페가 그런 음식이다.템페는 인도네시아를 대표하는 콩 발효음식이다. 흔히 인도네시아식 청국장 또는 낫토라고도 불리는데 사실 어폐가 있다. 만드는 원리나 방식은 유사하지만 결과물은 확연히 다르기 때문이다. 생김새부터 심상치 않다. 언뜻 보면 누가(땅콩엿)처럼 생겼는데 눌러 보면 폭신하다. 그렇다고 두부라고 하기엔 단단한 감이 있어 우리가 알고 있는 콩으로 만든 발효식품 중 가장 독특한 형태를 갖고 있다. 템페는 중국의 영향으로 인도네시아에서 만들어진 것으로 추측된다. 콩, 정확하게는 대두나 백태는 약 3000년 전 중국 북부에서 재배를 시작한 이후 점차 아시아에서 중요한 식량으로 자리잡았기 때문이다. 쉽게 포만감을 주고 영양학적으로 유용했지만 문제는 맛이었다. 대두는 다른 녹색 콩이나 곡물들과는 달리 삶아도 그다지 식감이 부드럽지 않을뿐더러 특유의 비릿한 향이 가시지 않는다는 단점이 있다. 배고픈 인간은 어떻게든 콩을 섭취하기 위해 성가시지만 여러 방법을 고안해냈는데 우리가 알고 있는 콩류 가공품이 그 결과물이다. 대두를 물에 불린 후 맷돌에 갈아 끓이면 콩물이 되고 건더기를 짜내면 비지가 나온다. 짜고 남은 액체는 두유가, 두유를 천천히 끓여 위에 생기는 막을 건지면 유부가, 두유에 간수를 넣고 그대로 응고시키면 순두부가 된다. 순두부의 물기를 짜내면 우리에게 익숙한 두부가 만들어지고 여기에 젓갈 같은 육수를 넣고 발효시키면 취두부가 된다. 갈지 않고 불려 익힌 콩에 누룩균을 접종시켜 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 청국장과 낫토가 만들어진다. 같은 과정으로 삶은 대두를 으깨 뭉쳐 발효시킨 것이 메주, 메주를 소금물에 담가 더 발효시키면 간장과 된장이 탄생한다. 대두를 이처럼 많은 방식으로 활용할 수 있다는 것도 놀랍지만, 이런 방법을 찾아낸 인간이 더 경이로울 따름이다.템페는 위의 과정 중 청국장과 낫토를 만드는 방식을 따른다. 다른 점이 있다면 메주처럼 형태를 잡아 발효시킨다는 점이다. 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸 벽돌처럼 층층이 쌓은 다음 템페 균을 접종시킨 후 적도의 상온에서 하루에서 이틀간 발효시키면 흰 균사가 콩 사이사이를 빽빽하게 채운다. 이렇게 만들어진 것이 템페다. 콩을 으깨거나 갈지 않아 콩의 씹히는 맛이 살아 있고, 사이사이에 들어찬 흰 균사로 인해 마치 버섯을 씹는 듯한 식감을 준다. 분명 콩 발효식품이라는 점에선 같지만 미끈거리는 낫토나 청국장과는 다른 범주에 있다. 템페 자체의 맛은 청국장의 자극적이고 구수한 풍미와는 거리가 멀고, 오히려 낫토의 묘하게 심심한 맛과 가깝다. 그냥 날로 먹어도 되지만 인도네시아에서는 보통 템페를 잘게 자른 후 코코넛 오일에 튀겨 먹는 걸 선호한다. 튀기게 되면 겉이 단단해지면서 씹는 맛이 강조되고 미미했던 견과류의 향도 강해진다. 튀겨서 그냥 먹거나, 카레에 고명처럼 올려 먹기도 하는데 가장 대중적인 방식은 야자 설탕과 라임, 고추를 넣어 만든 소스와 함께 버무리는 ‘템페 아삼 마니스’이다. 직역하자면 새콤달콤한 템페로 다소 심심한 템페의 맛에 다양한 표정을 얹혀 주기에 한국인이라면 싫어할 이유가 없는 요리다. 콩류 발효식품이 그렇듯 템페도 영양가가 높아 트렌디함을 좇는 전 세계 푸디들에게 주목받는 음식이다. 특히 채식주의자들에게 유용한 대체 육류 식품으로 인기가 높다. 튀긴 템페를 햄버거 패티로 사용한다든가 샌드위치 속으로 활용하는가 하면, 샐러드 고명으로 뿌려 두부의 물컹함에 질린 이들에게 씹는 즐거움을 선사해 주는 용도로도 쓰인다. 삶은 닭가슴살에 질린 다이어터들에게도 괜찮은 대안식품이 될 수 있는 흥미로운 식재료다. 그렇다면 어디서 템페를 맛볼 수 있을까. 다행히 국내에 유일하게 템페를 제조하는 업체가 있어 인도네시아까지 굳이 가지 않아도 좋은 품질의 템페를 만나 볼 수 있다. 피아프 템페는 일본에서 템페 제조기술을 배워 태안에서 국산 콩을 이용해 템페를 만들어 온라인으로 판매하고 있고, 트렌디한 서울의 몇몇 식당과 카페에서도 메뉴로 활용하고 있으니 그렇게 어렵지 않게 맛볼 수 있다.

경기 불황으로 소비자들의 지갑을 열기 쉽지 않은 요즘 드물게 활기를 띠고 있는 곳이 전통주 업계입니다. 맥주, 희석식 소주, 와인 등에 밀려 오랫동안 외면받아 온 전통주가 최근 다양한 스타일의 술을 선보이면서 밀레니얼 세대의 마음을 사로잡는 데 성공했기 때문입니다. 약 9조원 규모의 국내 주류시장에서 점유율은 0.5%로 미미하지만 최근 온·오프라인에서 판매가 급증해 성장 가능성이 매우 클 것으로 점쳐지고 있죠. 그런데 이보다 더 좋을 순 없어 보였던 전통주 시장에 찬물을 끼얹는 소식이 최근 전해졌습니다. 업계 1위 국순당이 5년 연속 영업적자로 상장적격성 실질심사 대상이 되면서 상장폐지 위기에 몰렸다는 것인데요. 1982년 설립된 국순당은 ‘전통주’를 메인으로 생산해 상장까지 한 유일한 회사입니다. 전통주 성장 모멘텀이 찾아왔는데 국순당은 왜 스러져 가는 것일까요? 전문가들은 “바뀐 주류 트렌드에 적응하지 못한 것이 가장 크다”고 지적합니다. 전성기였던 2000년대 국순당의 주력 제품은 주세법상 ‘약주’로 분류되는 백세주였습니다. 약주란 전통 누룩을 사용한 막걸리의 맑은 부분만을 걸러 내 만든 술을 뜻합니다. 같은 종류로 배상면주가의 산사춘이 있죠. 당시 불티나게 팔렸던 약주는 2010년대 이후 ‘소맥’(소주+맥주) 문화에 잠식돼 시장이 급격히 축소됐습니다. 사람들이 더이상 약주를 마시지 않자 이 시장 점유율 약 80%를 차지했던 백세주도 요식업장에서 자취를 감췄고요. 주력 제품의 수명이 다했음에도 이를 대체할 제품은 없었습니다. 일반 약주의 인기가 떨어진 대신 막걸리 시장이 커지고 프리미엄 전통주에 대한 수요도 높아졌지만 국순당은 끝내 백세주 외의 수익 다각화에 실패했습니다. 한 업계 관계자는 “가장 대중적인 막걸리에서 히트 상품이 나와야 하는데 (국순당의 막걸리는) 타사 제품들에 비해 브랜딩, 맛에서 모두 뒤진 것이 패인”이라고 말하더군요. 결국 국순당의 매출은 전성기에 비해 10분의1 수준으로 떨어졌습니다. 국순당은 문헌에만 기록된 우리 술을 복원하는 프로젝트를 해 온 진정성 있는 전통주 회사입니다. 업계에선 이런 국순당의 화려한 부활을 바라고 있습니다. 이제 막 성장 기지개를 켠 전통주 시장의 파이를 키우는 역할을 할 수 있는 기업이 무너지는 건 누구에게도 좋은 일이 아닙니다. 또 다른 관계자는 “지나치게 많은 상품군을 정리하고 잘할 수 있는 것에 선택과 집중을 해야 한다”고 조언합니다. 동시에 “올드한 브랜드 이미지를 바꿀 만한 상품을 만들어야 한다”는 얘기도 많이 들립니다. 전통주 업계 성장의 ‘기운’을 받아 국순당이 위기를 잘 헤쳐 가길 바랍니다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr