인삼은 오래전부터 쓰여온 고급 약재다.그래서 인삼주도 인삼 재배와 함께 자연스럽게 빚어마셨음을 짐작할 수 있다. 인삼주 하면 소주에 인삼을 통째로 넣어 오랫동안 우려낸 술을 떠올리게 마련이다.하지만 이는 편리함 때문에 익숙해진 방법일 뿐이다.전통적인 인삼주 빚기는 발효를 이용하는 것이다. 16세기 실학자였던 서유구가 지은 ‘임원십육지’ 제5권에 보면 인삼주를 ‘찹쌀,누룩,물,인삼으로 빚은 약술’이라고 설명하고 있다.이로 미루어볼 때 이미 16세기 이전부터 우리나라에선 인삼주를 빚어 마셨음을 짐작할 수 있다.다만 인삼은 예나 지금이나 고급 약재이기 때문에,서민층보다는 양반층에서 즐겼을 것으로 보인다. 인삼발효주는 현재 충남 금산군 금성편 파초리에서 김창수(55)씨가 빚고 있다.충남도 무형문화재(19호)로 지정돼 있는 금산인삼주 제조기능 보유자인 그는 사육신중 한 사람인 김문기의 후손.김문기 공이 김씨의 18대조다. 김문기 공은 지금의 금산읍 상옥리 자택에서 처음 인삼주를 빚어,대대로 집안 제사와 결혼 등 잔치에 가양주로 사용해왔다고 한다. 그러나 6·25때 집안 족보 등 모든 문건이 소실돼,가양주 내력이 잊혀졌던 것을 김씨가 우연한 기회에 숙모님으로부터 집안의 인삼주 이야기를 듣고 재현에 나서 성공했다고 한다. “‘18세 되던 해 김령 김씨 집안에 시집을 오니 시가에서 인삼주를 빚어 제사와 명절에 쓰고 있었다.’고 숙모님이 말씀하시더군요.이후 1972년 양조장을 사들여 막걸리를 생산하면서 인삼주 재현에 나섰지요.빈약한 문헌을 바탕으로 제조와 시험에 들어갔는데,실패를 거듭하다가 8년만에 제대로된 인삼주를 빚게 되었습니다.” 김씨는 그동안 체계화한 양조법으로 인삼주를 생산해 금산지방의 ‘칠백의총 추향제’,‘금산 인삼제’ 등 각종 행사에 주류를 제공하고 있다.지난 2000년엔 아셈 회의에서 건배주로 사용돼 주목을 끌기도 했다. 발효 인삼주와 소주에 인삼을 넣은 인삼주와의 차이는 무얼까.김씨는 “소주에 인삼을 통째로,또는 썰어서 넣어 우려내면 인삼의 향 및 좋은 성분과 함께 몸에 해로운 불순물이나 섬유질까지도 술에 섞인다.”고 설명했다. 그래서 조금만 과음하면 숙취 때문에 두통이 오기 마련이라고.하지만 발효 인삼주는 발효 및 여과 과정에서 불순물은 제거되고,섬유질도 걸러져 숙취가 전혀 없다고 한다. 김씨가 술을 담글 때 넣는 인삼은 4,5년근.6년근을 쓰면 더 좋지만 채산성이 맞지 않기 때문이다.그러나 4,5년근도 맛과 향기면에서 6년근과 별 차이가 없다고 했다.인삼은 쌀 대비 6.5%의 비율로 쓴다.인삼의 향과 맛을 최대한 살리면서도 채산성을 맞추기 위해 수년간의 노력끝에 얻어낸 김씨만의 ‘황금비율’이다. 인삼주는 고두밥과 누룩가루에 인삼을 넣어 발효시켜 만든다.이때 인삼은 수삼을 톱밥처럼 분쇄해 쓴다.통째로 쓰면 발효가 되기 전에 썩어버리기 때문이다.또 수삼을 써야 향이 가장 좋다고 한다.빚은 술은 실내 온도 20도 정도에서 40일 정도 발효돼야 익는다. 김씨는 이렇게 빚은 13도의 인삼 약주와 함께 43도의 인삼 증류주도 생산한다.약주는 식당 등 업소에,증류주는 주요 백화점과 면세점에 주로 나간다.대부분의 민속주가 명절 선물용으로 90% 이상 나가는 통에 평상시엔 거의 손을 놓고 있는 반면,금산인삼주는 업소용 비중이 절반을 넘어 계절을 덜 탄다고. “금산인삼주뿐만 아니라 민속주는 명절이 아닌 평상시 즐기는 술이라야 합니다.위스키나 맥주를 찾는 사람중 10분의1이라도 전통 소주나 약주를 찾으면 원이 없겠습니다.” ■ 따라 빚어 보세요 재료:밀누룩,찹쌀,인삼 1.찹쌀 1말로 고두밥을 짓는다.고두밥을 찔 때 바닥에 솔잎을 깔면 술에서 은은한 솔향이 난다. 2.고두밥을 식혀 누룩가루 3되,인삼과 함께 항아리에 넣어 섞은 뒤,물 12ℓ를 부어 잘 젓는다.누룩은 통밀을 빻아 띄운 것을 사용하고 인삼은 4,5년근을 톱밥처럼 분쇄해 쓴다. 3.20도 정도의 실내에서 약 20일간 1차 발효시킨다.이때 항아리는 삼베보자기로 덮어둔다. 4.1차 발효가 끝나면 항아리를 완전히 밀봉해 40일가량 2차 발효시킨다.다 익은 술은 항아리 안쪽으로 골이 지면서 테가 생기는데,이때 술을 떠내거나 보자기 등을 이용해 짜내야 한다.약주 10ℓ 정도가 생산된다. 5.증류 인삼주를 만들려면 증류기를 이용해 약주를 증류하면 된다.증류 초기엔 60도 이상의 술이 나오다가 마지막엔 19도 정도의 소주가 나오는데,이를 적당히 섞어 40도 정도로 맞춘다. 글 금산 임창용기자 sdragon@˝

‘술과 친구는 오래될수록 좋다.’란 속담이 있다.하지만 아무리 술맛이 좋아도 마냥 기다릴 수는 없는 노릇. 예로부터 우리의 ‘주당’들은 100일 정도를 인내의 한계치로 본 것 같다.백일주란 이름이 붙은 술이 많은 것도 그렇고,꼭 이같은 이름이 붙지 않았어도 상당수의 술이 양조과정에서 100일 정도의 숙성·발효 기간을 필요로 한다는 점을 보아도 그렇다. 전통식품 명인 제4호로 지정돼 있는 계룡백일주는 100일간의 숙성기간을 갖는 대표적인 전통 민속주. “꼭 100일을 채워야 술 맛이 좋은 것은 아니야.날이 더우면 술이 빨리 끓어 한 달 만에 익기도 하고,추우면 마냥 기다려야 할 때도 있지.아마 100일 정도에 잘 익도록 온도를 맞추어 정성을 들이면 술 맛이 좋다는 의미일 게야.” 계룡백일주 제조 기능보유자인 지복남(78)씨는 백일주의 의미를 이렇게 해석한다.지씨는 조선 인조대왕 때부터 가양주로 백일주를 빚어서 마셔온 연안 이씨 집안의 14대손 며느리다. 14대 조부인 이귀(李貴)는 인조 반정의 일등 공신.몇차례의 반정 시도가 무산된 끝에 가까스로 성공해 인조를 왕위에 올리자,왕은 고마움의 표시로 사가에서 마시던 백일주와 그 제조법을 하사했다고 한다. 이후 백일주는 후손들에 의해 연안이씨 집안의 가양주로 자리잡았다.‘계룡’이란 이름은 89년 백일주가 충남 무형문화재 7호로 지정되면서 심대평 당시 지사가 계룡산에서 이름을 따 붙여준 것이다. “한때 백일주의 맥이 끊길 뻔했어.일절 강점기에 일체 술을 못빚게 했거든.그런데 술 없이 못사는 게 우리 집안 내력이었지.조부님과 아버님 모두 ‘마시곤 가도 지고는 못간다.’고 할 정도로 술을 좋아하셨어.몰래 빚을 수밖에 없었지.” 들켜서 벌금도 많이 물었지만,다행히 부잣집이어서 큰 문제는 없었다고 한다.나중엔 ‘저 집에 가면 항상 맛있는 술이 있다.’는 게 알려지면서 순사와 관료들까지 와서 술을 달라고 손을 내밀었다고 했다. 계룡백일주는 찹쌀과 백미,누룩,솔잎,홍화,오미자,진달래꽃,재래종 국화로 빚은 고급 약주다.밑술과 덧술 과정을 거치는데,밑술을 빚을 때 고두밥이나 백설기가 아닌 죽을 쑤어 누룩과 섞어 발효시키는 게 특징.그래야 술 맛이 차지고 감칠맛이 난다고 한다. 누룩은 직접 만든다.통밀과 찹쌀을 같은 분량으로 섞어 빻은 것을 반죽해 띄운다.여름엔 2개월,겨울엔 3개월 정도 2∼3일에 한번씩 뒤집어주어야 노르스름하면서도 하얀 누룩이 나온다고. 솔잎,진달래는 집 주변 산에서 직접 채취한다.1년치를 확보해야 하기 때문에,진달래가 피기 시작하면 인부를 사서 채취해다가 말려 보관한다.재래종 국화는 밭에서 재배해 쓴다.솔잎과 국화는 반드시 토종을 써야 한다고.일본에서 건너온 소나무류에서 채취한 솔잎과,꽃이 화려한 요즘 국화를 쓰면 쓴 맛이 나기 때문이다. 계룡백일주는 약주(16도)와 소주(40도)로 나온다.약주는 부드러우면서 진하다.이는 100일 이상의 충분한 숙성기간을 거쳤기 때문. 지씨는 “판매하기 위한 술은 경제성 때문에 100일의 숙성기간을 지키기가 어렵다.”며 “보통 온도 조절을 통해 시간을 훨씬 앞당긴다.”고 말한다.하지만 충분한 시간을 갖고 저온에서 발효 숙성시켜야 향과 맛이 좋다고 했다. 소주는 약주를 증류시켜 벌꿀을 가미한 리큐르다.약주는 여과 과정을 거쳤어도 1년 정도만 보존이 가능하지만 소주는 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아져 영구 보관이 가능하다. ■ 따라 빚어보세요 재료:누룩,찹쌀,오미자,재래종 국화,진달래꽃,솔잎. 1.찹쌀 1말을 불렸다가 가루로 빻아 물 1말을 넣어 묽은 죽을 쑨다.주걱을 꽂으면 설 정도로 한다. 2.누룩 2되와 고루 섞어 20∼25도 정도 되는 실내에서 한 여름엔 10여일,겨울엔 1개월가량 발효시킨다.누룩은 통밀과 찹쌀을 같은 분량으로 거칠게 빻아 띄운 것을 쓴다.(밑술 빚기) 3.찹쌀 2말로 고두밥을 짓는다.시루나 찜통 밑에 솔잎을 깔고 찌면 좋다. 4.식힌 고두밥에 응달에서 말린 오미자,국화,진달래꽃,솔잎 각 1근을 함께 섞어 밑술 항아리에 담아 잘 젓는다. 5.창호지로 봉해 뚜껑을 덮어 두달 열흘 정도 발효시킨다. 6.술이 잘 익으면 여과지나 촘촘한 보자기에 덧술을 떠내 짜낸다.16도 정도의 계룡백일주가 나온다. 글 공주 임창용기자 sdragon@˝

“신은 물을 만들고,인간은 술을 만들어 생명의 물이라고 이름하였습니다.지구촌 어디에나 그곳의 환경에 알맞은 술 문화가 있지요.우리의 민속주가 우리 스스로에게 외면받고 있다는 사실이 정말 부끄럽고 화가 납니다.” 전주 이강주 대표 조정형(62)씨는 우리의 전통주가 처한 현실을 매우 가슴아파했다.우리 술에 대한 국민들의 인식 부족,정부의 무관심에 대해서만 목소리를 높이다가 거듭된 요청에 마지못해 이강주 이야기를 풀어놓았다. “이강주는 조선시대 양반층이 즐기던 술이었습니다.구한말 한·미통상수호조약에서부터 남북적십자회담까지 국가간의 중요 행사때 단골로 쓰였지요.” 이강주(梨薑酒)는 이름 그대로 배와 생강으로 담근 술.쌀과 누룩으로 담근 전통 증류소주에 배와 생강,울금,계피,꿀을 첨가해 숙성 여과시킨 약소주다.특이한 것은 울금이란 중국 남방지방의 약초가 들어간다는 것. 울금은 숙취제거 효과와 함께 혈압 조절,신경 안정 등에 좋아 조선 왕실에서도 특수한 시설을 갖추어놓고 울금을 재배해 음식이나 약재,술 재료 등에 썼다고 한다.이강주는 울금이 주로 재배된 전주와 황해도 지방에서 빚어졌다고 전해진다. 이강주에 대한 문헌상 기록은 조선 중엽 때 이후 볼 수 있다.봉산탈춤의 6과장(양반춤)에 보면 ‘이강주 가득 부어놓고’란 대목이 나오는데,이로 미루어 이 때 이미 이강주가 상당히 대중화돼 있었음을 짐작할 수 있다. 조씨 집안에선 200여년 전부터 이강주를 가양주로 빚어마셨다고 한다. “완산골(지금의 전주) 부사를 지내셨던 6대조 할아버지께서 이강주를 아주 좋아하셨다고 해요.그 때부터 집안 대대로 이강주를 빚은 것으로 짐작됩니다.하지만 일제 강점기 때 술 빚기를 금하면서 사실상 그 맥이 끊겼던 것을 제가 재현해 대를 잇고 있는 셈이지요.” 조씨는 전주 이강주 제조 기능 보유자다.지방문화재(전북 제6호) 겸 전통식품 명인 제9호로 지정돼 있다.그는 대학에서 농화학을 전공한 후 삼학,보배소주 등에서 1급 주조사로 25년간 근무하면서 현대의 술에 관해 거의 모든 것을 섭렵했다.그러나 40대 이후 한국인의 체질에 맞는,우리 문화를 고스란히 담은 술을 만들어보겠다며 전국을 돌며 민속주를 연구했다. “민속주가 있는 곳이면 어디든지 달려갔어요.200여종의 술을 맛보고 직접 만들어보기도 했지요.회사를 그만두고 받은 퇴직금을 그렇게 날려버렸고,집안에선 한때 미친놈 취급도 받았습니다.” 우리술을 향한 20여년의 방랑끝에 조씨는 결국 집안의 가양주였던 이강주를 재현해보자는 결론을 내렸다. “‘지금 나서지 않으면 이강주의 맥이 영원히 끊길지도 모른다.’고 생각했어요.그래서 91년부터 큰형님의 허름한 창고에 솥을 걸고 술을 빚기 시작했습니다.” 그런데 소량 주문 생산하는 이강주는 연노랑 술빛이 신비롭고 맛과 향이 독특해 애주가들 사이에 입소문이 퍼지면서 ‘여름밤 초승달 같은 술’이란 소문이 돌았다.또 우리술과 수십년간 동고동락한 조씨의 이야기가 한 공중파 방송의 특집방송으로 나가면서 서울의 유명백화점들은 거액의 선금을 주고 이강주를 주문했다. 이를 바탕으로 조씨는 생산과정을 기계화할 수 있었고,지금은 연간 50억원 정도의 매출을 올리고 있다.이는 전통 민속주 업계에선 최고 수준이다. “육당 최남선은 조선의 3대 명주로 이강주와 문경 호산춘,죽력고를 꼽았어요.증류주이면서도 주도 25도로 너무 독하지 않고,숙취가 없다는 점,계피와 생강을 넣어 톡 쏘는 듯하면서도 배에서 우러난 감칠맛이 이강주의 자랑입니다.” 이강주 제조와는 별도로 조씨는 민속주 보존에 누구보다 열심이다.삼한시대 이후 내려온 우리의 술 역사와 제조법 등을 묶은 ‘다시 찾아야 할 우리의 술’이란 책을 펴내는 등 지금도 전통주 연구에 몰두하고 있다.또 전남 완주 소양면에 술박물관을 지어 그가 지금까지 빚어온 수백여종의 술과 술빚는 도구 800여점을 일반인들에게 공개하고 있다.(063)212-5765. 글 전주 임창용기자 sdragon@ ●따라 빚어보세요 재료:누룩,백미,배,생강,울금,계피,꿀 1.백미 5되(4㎏)로 고두밥을 지어 식힌다. 2.고두밥을 누룩 1되와 섞어 항아리에 넣고 물 8ℓ를 부어 잘 섞는다.누룩은 햇밀을 거칠게 빻아 반죽해 띄운 것을 쓴다. 3.1주일 정도 술이 숙성하면 소주고리나 증류기에 넣고 소주를 내린다.처음엔 도수가 높은 술이 나오다가 차차 알코올 도수가 떨어진다.30도 정도로 도수를 조절한다. 4.배와 생강,울금,계피를 베보자기에 싸서 술 항아리에 3개월 이상 침출시킨다. 5.마지막으로 꿀을 가미한다. ˝

송화백일주 취재를 위해 방문한 전북 완주군 구이면 계곡리 수왕사 아랫마을의 공장문을 열어준 이는 의외로 머리를 깎은 벽암(세속명 조영귀·수왕사 주지) 스님이었다.얼떨결에 합장을 하며 인사를 하는 기자에게 스님은 황망함을 풀어주려는 듯 사찰 술에 대한 이야기부터 꺼냈다. “사찰에선 예부터 법주를 빚어왔어요.수행을 하며 기를 다스리기 위해 곡차를 조금씩 마셨고요.대부분의 사찰이 산에 있어 스님들이 고산병을 다스리기 위해 특별한 약초를 넣어 술을 빚어 마셨다는 이야기도 전해집니다.유명 선사들 중에는 곡차를 말술로 드신 스님들도 계셨지요.” 사찰의 술 역사는 오래됐다고 한다.불교 전래 후 삼국시대에 이미 대부분의 명찰에선 법주를 빚었으며,고려 때는 재정을 충당하기 위해 사찰에 주류 판권을 주기도 했다는 것이다.일제 강점기에 총독부에서 술 빚기를 금해 우리 술 문화 말살 정책을 썼을 때도 속세의 영향이 덜 미치는 사찰에선 법주의 맥이 끊이지 않았다고 했다. 만공 스님 등 유명 스님들 중 상당수는 곡차를 말술로 했는데,조선 명종 때 수왕사의 진목 대사도 마찬가지였다고 한다.하지만 이미 득도한 스님들은 곡차를 통해 기를 돌리고 다스렸을 뿐 정신은 한 치의 흐트러짐도 없었다는 것이 공통점이라고 했다. 그렇다고 해서 사찰의 곡차 법도가 말술은 아니다.벽암 스님은 “일주일에 한 모금 정도 기를 돌리는 수준이 일반적인 사찰의 곡차 법도”라고 했다.또한 12살에 출가해 40여년간 술을 빚어온 스님 자신은 술을 한 잔도 못하며,다만 빚은 술 맛을 시험하기 위해 혀 끝을 대는 수준이라고 말했다. “곡차를 좋아해서가 아니라 우리 것의 가치가 좋아서,전통을 잇는다는 보람으로 술을 빚었어요.그래서 단 한 병을 빚어도 제대로 우리 고유의 맛을 내려고 합니다.” 벽암스님은 송화백일주와 송죽오곡주 빚는 법을 수왕사 석우 스님으로부터 배웠다.수왕사에선 이미 1300여년 전 송화백일주를 빚은 것으로 부슬거사의 ‘불교사화집’에 나와 있다고 했다.지금의 수왕사 자리엔 이미 1700여년 전 무속신앙을 지내던 산제당이 있었는데,이후 불교가 전래되면서 그 자리에 수왕사가 들어섰다는 것이다. 특별히 송화를 술재료로 사용한 것은 아마도 약효 때문인 것 같다고 추정한다.사슴이 벼랑에서 떨어져 다리가 부러지면 소나무 껍질부터 벗겨 먹고,다른 짐승도 먹고 체하면 소나무 수액을 빨아먹는다고 스님은 말했다. 송화백일주는 찹쌀 밥에 누룩을 넣어 발효된 술에 송홧가루와 산수유,구기자 등 12가지의 약재를 넣고 증류해 얻는다.증류한 술은 다시 100일 동안 숙성시켜야 송화백일주가 완성된다.송화와 솔잎은 수왕사가 자리한 모악산 일대에서 채취한다. “예전엔 큰 소나무 밑을 파고 그곳에 술독을 넣은 뒤 소나무 뿌리를 독에 넣어 밀봉한 채 파묻었다가 100일 후 꺼냈어요.그렇게 하면 신비의 향이 나면서 나비,벌이 몰려들었지요.” 그러나 요즘엔 생산량이 많아 그냥 술독에 소나무 뿌리와 솔잎을 담그는 수준이다. 송죽오곡주는 콩,팥,수수,보리,조를 시루에 쪄서 누룩과 섞어 빚는다.역시 송홧가루와 산수유 등 몇 가지 약재를 넣어 발효시킨다.송화백일주가 증류소주인 반면 송죽오곡주는 발효된 술을 떠낸 청주다.조선시대 명종 때 진목대사가 처음 빚었다고 한다. 송화백일주 제조로 전통식품 명인1호로 지정된 벽암스님이 빚는 술은 송화백일주와 송죽오곡주,그리고 상황버섯을 가미한 술 ‘상황실’ 등 3가지.상주 직원은 공장장 1명뿐이다.명절 때 백화점 등에서 전통주 수요가 몰리면 마을 주민들의 손을 빌려 술을 생산한다.(063)221-7047. 글 완주 임창용기자 sdragon@ ● 따라빚어 보세요 재료:멥쌀,누룩,찹쌀,좁쌀,송화,감초,당귀,하수오,산수유,구기자,오미자,국화 등. 1.멥쌀 1되로 고두밥을 지어 누룩 1되,물 1되와 섞어 독에 담는다. 2.실내온도 25도 정도에서 7일간 발효시켰다가,찹쌀과 좁쌀 각 5되로 고두밥을 지어 누룩 5되와 혼합해 섞는다. 3.물 1말2되에 송화,감초,당귀,하수오,산수유,구기자,오미자,국화 각 25.5g을 넣고 달여 1말을 만든다. 4.밑술과 함께 버무려 술독에 안치되,독 밑바닥에 솔잎 3근중 절반을 깔고 나머지 솔잎은 술을 안치고 나서 맨 위에 덮는다. 5.술독을 보자기나 창호지로 밀봉하고 뚜껑을 덮어 그늘진 소나무 밑 땅속에 묻는다(실내온도 10도 정도). 6.100일 동안 발효시켰다가 꺼내서 용수를 박아 술을 떠내 소줏고리나 증류기로 증류하면 38도의 송화백일주를 얻게 된다.˝

‘못 먹는 오메기술,권하지나 맙서예,달이 동동 밝거들랑,날 만나러 옵서예’남제주 지역에 전해내려오는 민요가창의 한 구절이다.오메기술이 예로부터 제주 사람들의 생활 깊숙하게 자리잡고 있음을 보여주는 노래다.논이 귀한 제주에선 각 가정에서 쌀 대신 좁쌀로 술을 빚어마셨는데,그 대표적인 것이 좁쌀 막걸리인 오메기술,그리고 오메기술을 증류해 만든 소주 고소리술이다.남제주군 표선면 성읍민속마을로 가서 오메기술 및 고소리술 기능 보유자(제주 문화재 11호)인 김을정(78)씨를 만났다. “취재할 게 뭐 있다고.그냥 남들보다 오래 오메기를 빚었다고 문화재로 지정까지 해주네.맛이야 남들이 좋다고 하니까 그런가 보다 하지.” 어릴 때는 친정 어머니와,출가후엔 시어머니와 함께 오메기술을 빚었다는 김씨는 천상 시골 할머니 모습 그대로다.60년 넘게 술을 빚었다.김 할머니도 여느 술도가집과 마찬가지로 좋은 술맛의 첫째 조건으로 누룩을 꼽는다. 오메기술은 보리와 밀을 껍질째 갈아 반죽한 누룩을 쓴다. “망태기에 반죽한 누룩을 짚풀과 함께 넣어 한 달쯤 띄우면 곰팡이 꽃이 피어요.노랑이나 빨강꽃이 피면 제대로 띄운 거예요.검은 꽃이 피면 썩는 중이고요.” 그런데 좋은 누룩을 띄우는 게 결코 쉽지 않다.누룩 반죽도 매일 뒤집거나 위치를 바꾸어줘야 한다.바람이나 습기를 골고루 받게 해야 누룩이 썩지 않고 곱게 뜨기 때문.적당한 온도와 습도를 유지하는 것도 중요하다.여름이나 겨울보다는 봄·가을에 띄워야 좋은 누룩이 나온다고. “제대로 띄운 누룩으로 오메기술을 빚으면 시큼하면서도 달고 구수한 맛이 나요.잘 익은 토종 참외의 맛과 비슷해요.누룩이 안 좋으면 감칠맛은 없고 시금털털한 맛만 나고요.” 오메기술은 이렇게 띄운 누룩가루에 차좁쌀을 갈아 반죽한 떡으로 빚는다.이 차좁쌀떡이 바로 오메기다.오메기떡은 제주에서 전통적인 요깃거리였다. 오메기를 잘게 부수어 누룩가루와 섞어 술독에 담그면 오메기술 빚기는 끝난다.봄·가을의 경우 1주일 정도 익히면 15도 정도의 탁주가 나온다.요즘 같은 겨울엔 보름 정도 발효시켜야 한다. 고소리술은 오메기술을 증류한 소주다.주도는 30도 남짓.맛과 향이 중국 고량주와 비슷하다. 그러나 강약의 차이랄까.향이 고량주처럼 코끝을 찌르는 대신 부드러움이 느껴지고,목으로 넘어갈 때는 순한 청주처럼 편하다.고량주에 비해 단맛도 약간 덜한 느낌이다. 김 할머니는 오메기술과 고소리술 주조 기능을 보유한 인간문화재지만,정작 판매를 위한 주조허가는 받지 못했다.제주에서 유통되는 오메기술은 모두 다른 업자들이 공장에서 대량으로 주조한 것이다. 김 할머니는 아직도 집안에 솥단지와 맷돌,술독,소줏고리 등을 갖춰놓고 전통방식 그대로 술을 빚는다.차조와 보리 농사도 인근 밭에서 직접 지으니,술의 모든 재료를 자급하는 셈. 유통업체에 술을 판매하지는 않지만 김 할머니 집을 직접 찾아오는 이들에겐 술을 한두 병씩 판다.공장술은 제맛이 안 난다며 제대로 된 오메기술을 맛보러 오는 사람들이다.이럴 때마다 김 할머니는 꼭 쌀뜨물처럼 멀건 막걸리를 오메기술이라며 파는 사람들이 영 못마땅하다.오메기술은 1.5ℓ 1병에 1만원,고소리술은 1병에 1만 5000원. “오메기술은 신 김치를,고소리술은 흑돼지 구이를 곁들여 마셔야 제맛이 야.”자리에서 일어서는 기자에게 술 한 병을 들려주며 이야기하는 김 할머니의 얼굴에 손자를 챙기는 듯한 자상함이 묻어 있다.(064)787-1360. 글 남제주 임창용기자 sdragon@ ■ 이렇게 빚어요 재료:차조,누룩(보리·밀을 빻아 만든 것). 1.차조를 곱게 간다. 2.끓는 물을 부어 반죽을 한 후 도넛 모양의 떡을 만든다.(샛노란 좁쌀보다 색깔이 흐린 것이 찰기가 많아 좋다.) 3.펄펄 끓는 물에 떡을 넣고 20∼30분 삶는다.(떡이 익으면 물 위로 떠오른다.) 4.떡을 건져낸 후 식기 전에 손으로 으깬 뒤 다시 물을 넣어 끈끈한 묽은 죽상태로 만든다.(삶은 떡을 그대로 두면 오메기떡이 된다.) 5.죽 상태의 오메기에 누룩가루를 버무려 술독에 담는다.(좁쌀과 누룩의 비율은 4대1 정도.물은 좁쌀 1말의 경우 3되 정도 넣는다.) 6.겨울엔 10∼15일,봄·가을엔 일주일 정도 발효되면 주정이 포말을 일으키며 터지는 술익는 소리가 난다. 7.침전물 위로 뽀얀 좁쌀 청주가 고이면 잘 저어 좁쌀 탁주인 오메기술을 완성한다. 8.오메기술을 증류기에 놓고 증기로 만들어 식히면서 액체를 받아내면 고소리술이 완성된다.(좁쌀 1말 기준으로 오메기술은 1말,고소리술은 석되 정도 나온다.) ˝

“술 빚기의 처음은 ‘기도’하는 마음입니다.마음을 평온하게 하고 술을 기다리는 정성이 깃들어 있어야 ‘안동소주’라고 말할 수 있습니다.”경상북도 무형문화재 제12호와 전통식품 명인6호로 지정받은 안동소주의 제조기능보유자 조옥화(83) 할머니는 지금도 소주를 내리는 날에는 몸과 마음을 정갈하게 하고 온 정성을 쏟는다.“안동소주는 누룩과 쌀만을 섞어 발효시키고 그것을 증류하여 만들어 낸 순곡주입니다.안동에서 소주를 만드는 사람들이 여럿 있지만 누룩,쌀,물 등 재료 선별에 정성을 들이지 않습니다.저는 누룩을 직접 띄우고 좋은 쌀을 손으로 만지며 깨끗한 술이 나오기를 마음으로 기원합니다.” 조 할머니가 술을 한 잔 권했다.안동소주는 향이 깊고 강했다.45도의 안동소주 한잔을 들이켜자 혓끝에 담백함이 느껴질 뿐 쓴맛은 없다. 우리 소주는 몽골(후에 원나라로 칭함)에서 전래되었다.칭기즈칸이 세계를 정복하면서 페르시아의 이슬람문화를 받아들이며 증류방식의 술제조법을 배웠고 그것이 고려에 전파되면서 비로소 소주의 시대가 열렸다.당시 몽골군 기지가 있었던 개성,안동,제주를 중심으로 소주를 많이 빚었다.역시 그랬다.그래서 안동소주에는 선비의 부드러움보다 무인의 강렬함이 느껴지는가 보다.안동소주는 조선시대 들어 안동 사대부집안의 가양주(家釀酒)로 자리잡았다.그러나 일제 강점기때 전통주 생산이 금지되었고 광복 후엔 1962년 주세법이 개정되어 순곡주 생산이 금지되면서 안동소주의 맥도 끊겼다. 조씨가 안동소주 재현에 뜻을 두게 된 것은 1986년 새마을운동 기금 마련을 위해 동동주를 향토 야시장에 팔면서다.정년을 앞둔 한 시청 직원이 ‘동동주보다 안동소주가 더 낫지 않겠느냐?’는 말을 했던 것이 결정적인 역할을 했다. 가보처럼 내려오던 조씨의 전통 소주고리가 빛을 보게 된 것은 1990년 9월.그때 처음으로 안동소주 제조면허를 받아 빚기 시작했다.안동시 신안동에 살던 집에서 전통방식 그대로 만들어 팔면서 안동소주의 명성은 전국으로 퍼져나갔다.“그때는 정신이 없었어요.전국 각지에서 술을 사겠다고 새벽 5시부터 집 앞에 줄을 섰는데,그 줄이 동네를 한 바퀴 돌고도 남았어요.술을 더 달라고 항의하는 이들도 많았어요.” 그때는 혼자 제대로 된 술을 만들려는 욕심 때문에 밤새우는 일도 많았다고 회고했다. 안동소주는 누룩(밀)과 쌀을 발효시켜 증류시킨 술로 장기간 보관이 가능하고 오래될수록 향기와 맛이 좋아진다.또한 증류를 통해 불순물이 제거돼 마신 후에도 뒤끝이 깨끗하다. 현재 조옥화씨는 하나밖에 없는 며느리 배경화(53)씨에게 비법을 전수하고 있다.음식을 만들고 술을 빚는 일이 너무 힘들어 며느리에게는 가르치고 싶지 않았지만 며느리 배씨가 자청해 수제자가 되었다고. 조옥화씨는 마지막으로 “안동소주의 맛과 향의 비결은 ‘누룩’입니다.좋은 밀에 정성을 쏟아 발효시킨 누룩만이 안동소주의 이름을 지킬 수 있게 합니다.”라고 했다.조씨는 “지금도 옛 어른들의 정신과 방법을 충실히 지키고 사는 것이 중요하다.”며 우리 것의 소중함을 다시 한번 강조했다. ●안동소주 이렇게 빚어요 ① 좋은 밀 1㎏을 분쇄한 후 물을 넣고 적당히 반죽한다. ② 원형틀에 밀반죽을 넣고 모시보자기를 씌운 후 발로 밟아 모양을 만든다. ③ 누룩을 틀에서 꺼내 20일 정도 띄운 뒤 콩알 크기로 분쇄해 건조시킨다. ④ 건조한 누룩을 하룻밤 이슬을 맞혀 곡자 냄새를 없앤다. ⑤ 쌀 5㎏을 씻어 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만든다.그늘에 멍석을 깔고 고두밥을 넓게 펴 말린다. ⑥ 누룩과 고두밥을 손으로 버무리며 적당량의 물을 넣어 혼합한 후 술독에 넣고 약 15일간 숙성시킨다.전술 완성. ⑦ 전술을 증류기에 넣고 증류를 한다.처음에는 70도의 독한 술이 나오지만 시간이 흐를수록 도수가 떨어지는 술이 나온다. ⑧ 받은 술의 도수가 45도 정도 되고 혀끝에서 가장 좋은 향과 맛이 날 때 증류를 멈춘다. 글 안동 한준규기자 hihi@˝

“지난 2000년 남북정상회담에서 두 정상이 문배술로 건배하는 것을 보고 참 놀랐습니다.국내 유일한 제조자인 저도 사전에 전혀 몰랐거든요.” 국가 중요무형문화재(86-가)로 등록돼 있는 문배술의 제조기능 보유자 이기춘(62·문배술 양조원 사장)씨는 남북정상회담 이야기만 나오면 흥분을 감추지 못한다.스스로 ‘우리나라 최고의 텃술’로 자부하는 문배술이 정상회담에서 비로소 제 가치를 인정받았다고 생각하기 때문이다.당시 김정일 위원장은 “문배술은 주암산 샘물로 빚어야 제맛”이라며 문배술에 대한 식견을 보여 주었는데,이기춘씨는 바로 평양 주암산 인근에 있던 문배술 양조장의 4대 계승자다. 문배술은 우리나라 텃술 가운데 향기로 따져 으뜸으로 평가받는다.은은하고 청초함이 느껴지는 문배꽃 향은 문배술의 생명.문배술을 문배로 담은 과실주로 잘못 알고 있는 이들이 꽤 많다. 그러나 문배술은 찰수수와 메조,누룩 단 세가지로 빚는 순곡 증류주.이처럼 단출한 재료에서 어떻게 향긋한 문배꽃 향이 날까. 문배술의 역사를 나타낸 문헌은 찾아보기 어렵다.다만 고려 태조 왕건 시대에 신하들이 앞다퉈 진상한 술 가운데 하나가 문배술이었는데,왕이 그 맛을 아주 좋아했다는 이야기가 구전돼 내려올 뿐이다. 이씨 집안의 문배술 계보는 증조모로부터 시작,조부(이병일),부친(이경찬),이씨,아들 승용씨로 이어진다.조부때까지는 집안에서 빚는 술인 가양주 수준이었고,부친 때부터 양조장을 만들어 문배술을 팔았다.부친이 해방후 평양 주암산 인근에 세운 ‘평천 양조장’에선 연간 3만ℓ의 문배술을 생산했다고 하니 당시로선 그 규모가 매우 컸음을 짐작할 수 있다. 이씨는 한국전쟁때 부친의 손에 이끌려 남쪽으로 넘어왔다.부친은 1954년 서울 성북구에서 ‘거북선’이란 이름으로 문배술을 생산했으나,이듬해 곡주 생산을 금지하는 ‘양곡관리법’이 발효되면서 생산이 중단됐다.이후 금지조치가 풀리면서 90년 김포시 양촌면 마산리에 ‘문배술 양조원’을 세우고 술을 빚어내고 있다. 이씨는 부친 타계 전엔 공무원,항공사 직원 등 월급쟁이로 지냈다.부친은 가업을 잇기를 바랐지만 젊은 객기에 옛 것보다는 현대적인 것에 마음이 끌렸기 때문. 그러나 나이가 들면서 우리것의 진정한 가치를 느꼈고,적극적으로 제조 기능을 익힌 끝에 95년 기능 보유자로 지정받았다.아들 승용씨는 대학에서 농화학을 전공하고,현재 미국에서 술 관련 공부를 하고 있는 등 본격적으로 문배술 계보 잇기에 나선 상태. “우리술은 중국 술처럼 사람을 깜짝 놀라게 하지 않아요.일본 술처럼 섬세하지도 않고요.보드카처럼 독하지 않습니다.과실주가 아닌데도 느껴지는 은은한 향,자연스러운 빛깔,같은 알코올 도수라도 유난히 부드러운 느낌,자꾸 마시다 보면 느끼게 되는 미세한 맛의 차이,통음 후에도 두통이 없는 술이 가장 좋은 우리술입니다.” 그는 특히 약한 술보다는 증류 과정에서 불순물을 깨끗이 걸러내는 증류소주류가 건강에도 좋다고 주장한다. 좋은 술을 위해 반드시 전제돼야 할 것은 경건한 마음자세.조상에 제를 지내듯 엄숙한 마음으로 술을 빚어야지,언짢은 상태로 술을 빚으면 이상하게 맛과 향이 제대로 나오지 않는다는 것.이씨는 그래서 지금도 술을 빚기 전 목욕재계하고 부친과 조상을 모신 사당에 제를 올린단다. 그러나 요즘엔 전통주와 일반 주류 가릴 것 없이 상당수가 이같은 정성 없이 조변석개로 변하는 대중의 입맛 맞추기에만 급급하는 것 같다고 탄식했다. 글 김포 임창용기자 sdragon@ ● 따라 빚어보세요 준비물:찰수수,메조,백곡(누룩) 1.메조 3㎏으로 밥을 지어 식힌 뒤 누룩가루 2㎏과 버무린다. 2.조밥 2배 분량의 물을 부어 잘 섞은 뒤 이틀 정도 발효시킨다.(밑술 완성) 3.수수 4.5㎏을 알갱이째 쪄서 식힌다. 4.누룩가루 3㎏과 버무려 밑술에 섞어 술독에 담는다.(된죽 형태의 덧술 완성) 5.18일 정도 발효시킨다. 6.16도 정도의 원료술을 떠내 증류기로 증류한다.(증류기는 시중에서 살 수 있음). 7.처음 약 5분간 증류되어 나오는 술은 ‘꽃술’이라고 하여 68도 정도의 독주로,불순물이 많이 섞여 있으므로 버린다. 8.증류시간이 길수록 주도가 점점 낮아지므로,가장 맛과 향이 좋은 40도에 맞출 수 있도록 주의를 기울인다.˝

해마다 5월이 되면 서울 종묘에선 조선조 역대 임금의 신위를 모시고 제례를 올렸던 종묘대제가 재현된다. 이 종묘대제에서 쓰이는 제주(祭酒)가 바로 충남 논산의 ‘가야곡 왕주’다.‘가야곡’은 논산시 가야곡면에서 따왔고,‘왕주’는 왕실에서 마시던 술이라는 의미를 갖고 있다. 술도가의 안주인 남상란(57)씨를 가야곡면 육곡리 가야곡왕주 전시장에서 마주했다.명인 제13호로 지정돼 있는 남씨는 외할머니,친정어머니에 이어 왕주를 빚어왔다. “외할머니(민재득)는 명성황후(민비) 친정인 민씨 집안 분이셨어요.당시 민씨 집안에선 대대로 빚어 마시던 곡주에다 조선 중엽 성행했던 약주를 접목시켜 술을 빚어서 왕실에 진상했다고 해요.그 비법을 친정어머니(도화희)가 이어받아 제게 물려주셨지요.” 지금 ‘가야곡왕주’는 술 이름인 동시에 사업체 상호이다.원래 남씨 시댁은 60년대부터 동동주,막걸리를 생산하는 양조장(반야주조장)을 운영해온 술도가집.한때 ‘가야곡 동동주’‘뻑뻑주’로 충남 일대에서 이름을 날리기도 했으나,90년대 들어 토속주가 외면당하면서 사업이 위기에 몰렸다. 이때 남씨는 남편(이용훈·57)에게 친정의 가양주를 빚어볼 것을 권유해 91년 ‘가야곡왕주’란 이름으로 빛을 보게 됐다.술이 기대 이상의 호평을 얻고,97년엔 종묘대제의 제주로 쓰이게 되자 부부가 상의해 아예 상호를 가야곡왕주㈜로 바꿨다.왕주는 소곡주처럼 덧담근 약주다.멥쌀떡에 누룩을 섞어 발효시킨 밑술에 찹쌀밥과 누룩,야생국화,홍삼,구기자,오미자,솔잎 등을 혼합해 덧술을 빚는다.재료 하나하나가 예로부터 질병 예방이나 치료에 효능이 탁월한 것만 모아 놓았다.여기에 임금의 입맛과 건강을 생각하며 빚던 정성이 들어있으니,그 맛이 예사롭지는 않을 터. 남씨가 시음용으로 내온 술을 한 잔 권한다.혀끝에 감도는 감칠맛과 그윽한 향은 우리 전통 약주의 맛 그대로인데,무언가 특이한 느낌이 하나 온다.머릿속을 씻어주는 듯한 상쾌함이 그것.누룩 특유의 냄새가 주는 묵직한 맛이 별로 느껴지지 않았다. “저온 숙성과 급속 냉각 여과법을 쓰기 때문이에요.술을 빚어 숙성시킬 때 10도 이하에서 발효시키고,떠낸 술은 특수한 냉각여과기를 이용해 불순물을 깨끗이 걸러냅니다.” 이 방법은 누룩냄새를 싫어하는 젊은 세대의 입맛에 맞추기 위해 도입했는데 상당히 반응이 좋다고 한다.또 외국인으로부터 호평을 받으면서 미국,일본 등에 수출도 한다. 불순물을 깨끗이 걸러냄으로써 보통 상온에서 보름 정도인 저장기간을 2년으로 늘려,보관에 따르는 문제점도 사라졌고,숙취도 거의 없다고 한다. 가야곡왕주㈜가 생산하는 술은 약주인 가야곡왕주와 증류식 소주,막걸리격인 뻑뻑주 등 3가지.남씨의 세 아들인 이정연(36)·준연(33)·규연(30)씨가 각각 하나씩 맡아 왕주의 계보를 잇기 위해 땀을 흘리고 있다.이들은 일대에서 ‘누룩 3형제’로 유명하다. 남씨는 요즘 가야곡왕주와 찰떡궁합을 이룰 만한 음식 찾기에 골몰하고 있다.일본의 청주인 ‘사케’가 생선회(스시)와 결합해 세계시장에서 대 성공을 거두었듯이 전통주와 고유의 음식 결합을 통해 외국인들의 입맛을 잡아보려는 것이다. 글 논산 임광동기자 sdragon@ ●가는길 호남고속도로 논산IC에서 빠져 68번,4번 지방도를 갈아타고 가야곡,양촌 방면으로 15분쯤 가다보면 도로 왼쪽으로 가야곡왕주 공장과 전시판매장이 나온다.천안-논산 고속도로 서논산IC에서 나와 4번 도로를 이용해도 된다.전시판매장에서 가야곡왕주를 시음해본 뒤 구입할 수 있다.(041)741-8353∼4. ●여기도 구경하세요 논산은 부여나 공주처럼 백제 유적지로 많이 알려지지 않았지만 실제로는 두 도시 못지않게 백제의 흔적이 많다.우선 계백장군이 5000명의 군사로 나당연합군에 맞서 싸우다 전사한 황산벌이 있다.4번을 싸워 이겼으나,결국 패했던 이곳엔 통한의 한을 품고 전사한 계백장군의 무덤이 있다. 고려 태조가 936년 후백제 정벌에 성공하고 세우게 했다는 개태사에도 가보자.태조는 당시 친히 지은 발원문에서 ‘후백제군을 물리칠 수 있었던 것은 부처님의 도움 때문이니 앞으로 불위(佛威)로써 나라를 옹호하기 바란다’고 했다고 한다.노성면 일대에 있는 노성산성은 논산 동부지역으로부터 적의 침입을 막기 위해 축조한 것으로 추정되는 산성.당시 백제가 논산 일대에 쌓았다고전해지는 13개의 크고 작은 산성들중 유일하게 그 흔적을 찾아볼 수 있는 곳이다. ●무얼 먹을까 은진미륵이 있는 관촉사 입구에 가면 ‘돌체’란 한정식집이 있다.주인의 깔끔하면서도 오랜 경험에서 나오는 손맛이 느껴지는 곳.특히 생선회와 홍어회 등 해산물 맛이 좋은 평가를 받는다.4인기준 1상에 7만원.인원이 적거나 한정식이 부담스러우면 갈치정식(1만2000원)이나 불고기(1만원)를 고르면 된다.(041)732-3422.

신선이 아닌 보통 사람들도 마실 수 있는 불로주(不老酒)가 독일에서 탄생,많은 사람들을 기대에 부풀게 하고 있다고 BBC뉴스 인터넷판이 18일 보도했다. 독일 바이에른주의 양조업자 헬무트 프리체는 베를린에서 열리고 있는 ‘녹색주간’ 농업박람회에 출품한 자신의 신제품 맥주가 면역체계를 강화시켜 몸과 마음을 젊고 아름답게 유지시켜 준다고 주장하고 있다. 그의 맥주 제조법은 다른 맥주와 다르지 않지만 두 가지 성분이 추가되는 것이 특징. 하나는 건강 마니아들 사이에 미네랄의 보고로 알려진 스피룰리나 조류(藻類)이고,또 하나는 항암 작용을 하는 것으로 추측되는 단백질 플라보노이드이다. 그러나 맥주를 사랑하면서도 건강에 신경이 쓰이는 사람들의 각광을 받을 만한 이 제품이 안고 있는 문제점은 지난 1516년에 제정된 ‘독일맥주순수령’(Reinheitsgebot)에 어긋난다는 것. 현재 시행되고 있는 세계 최고(最古)의 법인 이 맥주 제조법에 따르면 맥주의 성분은 단 네 가지,호프와 보리·누룩·물에 한정되며 다른 어떤 물질도 첨가해서는안 된다. 새로 개발된 노화방지 맥주의 적법성은 며칠 안에 법원의 판정을 받게 되는데,아마도 ‘맥주’가 아닌 다른 이름을 붙이라는 명령이 내려질 것으로 전망되고 있다. 연합

설이 다가옵니다.명절이 가까워지면 바빠지는 사람들이 있지요.전통주를 빚는 이들입니다.비록 반짝경기지만,이맘때는 술도가 사람들이 가장 신명나게 일할 때입니다.하지만 올핸 신명과 함께 한숨소리도 배어나옵니다. “반품이 얼마나 나올지.밤에 잠이 안오네요.”충남 서천에서 전통주를 빚는 나장연(40·한산소곡주 사장)씨의 걱정이 말이 아닙니다.백화점,할인점 등에 보낸 술이 무사히 소비자의 손에 닿기를 바랄 뿐입니다. 전통주만큼 토속적이고 문화적인 것이 있을까요.술엔 우리 고유의 맛과 멋,문화가 고스란히 담겨 있습니다.이같은 우리술이 고전을 면치 못하고 있습니다.양주와 맥주,와인이 차지한 널찍한 매장 한 구석에,초라하게 자리한 전통주의 모습은 바로 나 자신의 자화상인 듯해 보기 민망합니다. 서울신문 주말판 We가 이번 주부터 매주 금요일 독자 여러분과 함께 ‘주가(酒家) 기행’을 떠납니다.주가 기행은 전통주에 얽힌 애환과 역사,술 빚는 이들의 치열한 장인 정신,정감 넘치는 술도가 작업장의 이야기를 담을 것입니다.또 가까운곳의 여행 명소도 함께 소개합니다.우리 조상들이 궁궐에서,주막에서,집에서 즐겼던 우리 술의 맛과 멋을 주가기행과 함께 느껴보십시오.첫회는 ‘한산소곡주’ 편입니다. 한산소곡주를 처음 마시면서 속기 쉬운 한 가지.부드럽고 달콤한 맛에 주도가 낮다고 판단해 폭음하기 쉽다는 것.오죽하면 ‘앉은뱅이술’이란 별명이 붙었을까.문헌상 가장 오래된 백제의 술이었다는 이야기를 들으면서 ‘아,의자왕이 달콤한 소곡주에 취해 삼천궁녀와 놀다가 나랄 말아먹었구나.’란 추측이 들기도 한다. 삼국사기 백제본기에 따르면 무왕 37년(635년) 왕이 신하들과 어울려 백마강 기슭 고란사 부근 경치 좋은 곳에서 마셨던 술이 한산 소곡주다.소곡주 제조법은 조선시대의 산림경제,양주방,임원십육지,동국세시기 등에서 찾아볼 수 있는데,현재 충남 서천군 한산면 지현리의 우희열(64) 여사와 아들 나장연씨가 소곡주를 빚고 있다.어머니는 제조 기능 보유자(충남 무형문화재 3호)겸 명주 명인,아들은 제조기능 이수자다. 두 모자(母子)를 한산모시관내 양지바른 곳에서 마주했다.모시관 길 건너편엔 소곡주 공장이 있지만,상당 부분의 공정이 대형화,자동화돼 예전의 술도가 정취를 찾아보기 어렵다.모시관 한쪽엔 관광객들이 단체로 오면 소곡주 빚기를 시연하기 위해 아궁이와 소주고리 등 전통적인 술 도구들을 갖춰놓았다. “술맛은 누룩이 첫째지유.누룩을 잘 띄워야 맛이 깊고 은근하니께유.” 나씨 집안으로 시집와 시어머니(김영신)의 가르침을 받아 소곡주를 빚은지 35년.시어머니가 친정 집안에서 대대로 내려오던 소곡주 제조 비방을 시집오면서 가져와 며느리,손자에게 명맥을 잇게 했다. “술 빚는 방법이야 비슷하지만 같을 수는 없지유.그래서 똑같은 술이라도 빚는 사람마다 맛이 달러유.아니 지가 빚는 술도 빚을 때마다 맛이 조금씩 차이가 나유.” 그래서 술은 ‘만든다’ 하지 않고 ‘빚는다’고 하나 보다.예술하는 이들이 저마다의 예술 세계를 추구하며 그림이나 조각을 ‘창조’하듯,술도 미세하지만 빚는 이만의 맛이 담겨있는 것이다. 소곡주 맛은 달고 그윽하다.이는 술 빚을 때 들어가는 들국화가상당 부분 작용한다는 게 우씨의 설명.들국화 자체의 그윽한 향과 잡균에 대한 강한 살균력으로 잡미를 없애 곡주 그대로의 감칠맛을 낸다는 것이다. “지금까지는 자생하는 들국화를 채취해다가 말려서 썼는데,이젠 여의치 않아 고민입니다.” 나장연씨는 술 생산량이 늘면 결국 들국화도 재배해서 써야 할 것 같다고 말한다. 제조과정도 다른 약주와 조금 다르다.우선 술을 빚을 때 물을 절반 정도만 써 알코올 도수(18도)가 약주치고는 꽤 높은 편.또 다른 약주는 효모균이 알코올을 만들 때 전분에서 나온 당분을 모두 소모하지만,소곡주는 절반 정도만 소모,남은 당분이 술 맛을 달게 한다.대개의 약주는 사라진 단맛을 내기위해 올리고당이나 아스파탐 등 인공적으로 당을 가미한다. 나씨는 어머니로부터 소곡주 제조 기능을 전수받았지만 맛의 개선에 관심이 많다.젊은 세대의 미각을 무시할 수 없기 때문. “누룩 특유의 냄새가 문제지요.예전의 어르신들은 누룩에서 나는 묵직한 맛을 좋아했지만 젊은 세대들은 가볍고 깨끗한 맛을 좋아합니다.누룩이 아닌 효모균만을 넣어 빚은 일본의 청주 같은 술 말입니다.” 그는 전통적인 소곡주는 그대로 보존하되,이를 개선한 술도 빚을 수 있기를 바란다.이는 단순히 상업적 차원이 아니라,우리 술의 발전을 위해서도 바람직하다는 것이다.유럽이나 일본에서도 명주를 빚는 집안에선 끊임없이 변화를 시도해 더 좋은 맛을 창조하고 있다고 강조한다. 하지만 우리의 경우 전통식품 관련법상 민속주로 지정돼 제조면허를 받은 것은 재료나 방법을 조금이라도 달리하면 술을 생산할 수 없어 제도적으로 매우 어렵게 되어 있다. 한산소곡주는 현재 약주(18도)와 증류식 소주(43도) 두가지로 나온다.주도를 더 낮춘 13도짜리도 곧 나올 예정이다. “명절 때가 아닌,평소에 누구나 마시는,특히 젊은 세대들이 즐겨 찾는 소곡주를 빚고 싶습니다.” 모자의 꿈이 마치 술잔에 담긴 소곡주의 고운 빛깔만큼이나 담박했다. 서천 글·사진 임창용기자 sdragon@ 한산소곡주 가는길 서해안고속도로 서천IC에서 빠져 서천읍내를 지나 23번,29번 국도를 차례로 갈아타면 한산모시마을에닿는다.모시관 건너편에 한산 소곡주 공장이 있으며,모시관 옆 특산물 판매장에서 소곡주 시음 및 구입이 가능하다.소곡주공장(041-951-0290).신성리 갈대밭은 모시마을에서 금강 방향으로 차로 10분 정도 가면 나오며,금강하구둑은 모시관에서 29번 도로를 타고 15분쯤 남쪽으로 달리면 닿는다. 한산소곡주 따라 만들기 ●준비물 찹쌀,멥쌀,누룩(통밀을 쓴 것),들국화 말린 것,메주콩,엿기름,생강 각각 한줌씩.홍고추.들국화는 경동시장 등 한약재시장에서 살 수 있다. ●빚는 법 멥쌀 2.4㎏을 빻아 떡(백설기)을 찐다. 백설기를 누룩가루(1㎏)와 혼합해 독에 넣고 물 8ℓ를 부어 섞어서 밑술을 만든다. 3∼4일간 밑술을 발효시킨다. 찹쌀 8㎏으로 고두밥을 짓는다. 누룩가루 1㎏ 및 들국화 말린 것,메주콩,엿기름,생강을 각각 한줌 정도 고두밥, 밑술과 혼합한다. 덧술에 홍고추를 꼽아 서늘한 곳(섭씨 15도 정도)에서 100일간 발효,숙성시킨다. 용수를 박아 술을 떠낸다.용수를 구하기 어려우면 베보자기 등에 덧술을 담아 짜내도 된다. ●여행명소 겨울철엔한산 소곡주 공장이 있는 한산모시마을,마량포구,금강하구둑,신성리 갈대밭,희리산 자연휴양림이 가볼 만하다.모시마을에선 그 유명한 한산 세모시를 구경하고,구입도 할 수 있다. 충남 장항과 군산을 잇는 금강하구둑 주변은 철새들의 천국.청둥오리,고니,붉은부리 갈매기 등 겨울철새 수만 마리가 연출하는 군무를 하루에도 여러번 감상할 수 있다.다른 철새 도래지와 달리 먹이를 주는 사람을 무서워하지 않아 가까이서 철새를 관찰할 수 있는 곳이다. 금강변에 펼쳐져 있는 폭 200m,길이 1㎞의 신성리 갈대밭은 영화 ‘공동경비구역’으로 유명해진 곳.저녁 무렵 금강의 금빛 물결과 멋진 조화를 이룬다. 마량항은 해돋이와 동백숲이 유명한 곳.서해에선 드물게 일출과 일몰을 한 자리에서 감상할 수 있다.종천면 산천리의 희리산 자연휴양림은 우리나라에서 유일한 해송 휴양림으로 사계절 푸르름을 자랑한다.숲속의 집과 야생화 관찰원,저수지 등이 주변과 어우러져 빼어난 경관을 자랑한다.서천군 문화공보실(041)950-4224. ●맛집 서해안은 간재미가 제철이다.모양은 홍어와 비슷하지만 크기는 작다.값은 홍어보다 싸지만 맛은 홍어 못지 않아 날씨가 추워지면 간재미를 찾는 발길이 잦다.11월부터 이듬해 4월까지 먹을 수 있다. 서천에선 대부분의 횟집에서 간재미를 낸다.마서면 당선리의 ‘해강’은 입소문을 듣고 찾아오는 이들이 많은 식당.이곳에서 내는 간재미 요리는 회와 회무침 두가지.연한 뼈째 두툼하게 저민 회는 기름소금에 찍어 상추에 싸서 먹거나 묵은 김치를 곁들여 먹는다.고소하면서 연골과 함께 살점이 씹히는 맛이 일품.달콤한 소곡주 맛과 잘 어울린다.회무침은 매콤달콤한 양념맛 때문에 여성과 아이들이 좋아한다.간재미 회는 한 접시에 1만 8000원.둘이서 먹을 만하다.회무침은 2만 5000원.(041)956-8885.

우리 전통주는 술 빚는 방법이 대략적으로나마 전해오는 것이 600여가지다.이 가운데 3분의 2가 넘는 420여가지를 직접 재현한 이가 있다. 박록담(朴碌潭·본명 德焄·45)한국전통주연구소장은 우리 술 재현에 18년째 빠져 있다.서울 은평구 지하철 녹번역 근처의 전통주연구소는 입구부터 술익는 구수한 냄새로 코끝이 간질간질하다. ●우리술 420여가지 재현 그의 ‘술방’엔 보글보글 끓어오르는 술독과 500여개의 보관용 작은 술병들,소줏고리(증류기)·용수(술거르는 대바구니)·주합(나들이용 술과 안주통) 등 양조 도구들이 빼곡하다. 우리 술은 이름만 들어도 감흥이 인다.눈꽃이 핀 듯한 백화주(白花酒),연꽃 향기가 은근한 하향주(荷香酒),매실 향에 톡쏘는 맛의 호산춘(壺山春)….지난 1986년 이후 그가 재현한 술이다.“제대로 빚어졌는지는 우리 술의 이름으로 대개 알 수 있지요.”그가 지금까지 빚은 술을 쌀로 환산하면 6t이 넘는다. 이렇듯 그가 우리 술에 빠진 데는 순전히 효심 때문이다.“84년 취직한 이후 술 욕심이 많았던 아버지께 술을 자주 사다드렸지요.하지만 과음한 다음날 숙취에 시달리는 것을 보고 건강을 해치지 않는 술을 찾다가 그만 전통주에 빠졌지요.” 그는 주량이 양주 한병에 이르는 부친(65)을 위해 건강에 좋은 술을 찾아나섰다.당시 실낱같이 이어지던 밀주를 사드렸더니 “술이 참 좋다.어디서 난 것이냐.”며 관심을 보였다.이에 신이 난 그는 우리 술을 찾아 전국을 헤매는 탐주여행을 시작했다. 시골의 할머니들에게 ‘술을 빚어달라.’고 쌀을 미리 보내기도 했고,누룩을 빚고 고두밥을 찌면서 할머니들과 며칠씩 보냈다.그래서 ‘미친놈’이란 소리도 들었고 오해도 많이 받았다.“‘우리 집안 대대로 내려오면서 빚는 술인데 내가 죽고 나면 이 아까운 것을 누가 이을까.’하는 것이 당시 할머니들의 공통된 푸념이었습니다.” “사라지는 우리 술을 보존하기 위해 뭔가 해야겠다.”는 생각에 그는 술 빚는 법을 배우기로 했다.대학 졸업 이후 2년째 다니던 서울청소년지도육성회도 그만뒀다. ●좋은 전통주는 상품화해야 그가 술을 빚는 데는 타고난 구석이 좀 있었던듯 보였다.무안 박씨 해남파 37대 종손인 그의 집 가양주(家釀酒)는 좁쌀소주.어려서부터 할머니와 어머니가 술빚는 것을 봐왔기 때문이다. 그가 혼자서 빚은 최초 술은 석탄주(惜呑酒).떡을 만들어 술 빚는 방법을 적은 ‘주방문(酒方文)’은 전해 오지만 술은 이미 실전됐다.발효와 숙성이 제대로 되지 않아 6번의 실패를 거듭한 끝에 7번째 성공했다.사과 향기가 감도는 향은 이름 그대로 ‘삼키기가 아까웠다.’당시 촬영차 왔던 모방송 스태프진이 술을 더 달라고 간청해왔다. 이어 동정춘(洞廷春)을 빚었다.개떡으로 밑술을 만드는 동정춘은 물을 전혀 쓰지 않는 것이 특징.물이 없는 탓에 고두밥이 바짝 말라버리는 바람에 서너번 허탕 끝에 ‘조청 빛깔에 자두꽃 향이 나는’ 술을 완성했다.“쌀 1말을 쓰면 청주가 1되 반(2.7ℓ) 정도 나오는 귀한 술이지요.” 하지만 맛과 향이 좋은 전통주가 제대로 대중화되지 못하고 있다.포도주 감별사(소믈리에)에다 일본술 사케 감별사까지 활개치면서 우리 술이 서양에서 들어온 위스키나 포도주보다 저급한 술로 치부되는 게 현실이다. 또 주세법의 규정과 제약도 전통주의 대중화에 걸림돌이 되고 있다.“집에서 우리 술을 빚어 마시는 것은 되지만 시장이나 음식점에서 파는 것은 안 된다는 것이지요.좋은 전통주의 상품화를 허용해야 합니다.”그리고 완성된 술의 품질에 대해 검사를 하고,세금을 부과하면 된다는 것이 그의 지론이다. 과거,우리 술은 차례와 제사를 위해 집집마다 빚던 가양주가 대부분이었다.하지만 1907년 조선통감부의 주세령에 의해 가양주가 금지됐고,밀주 단속이 거셌다.때문에 당시엔 이웃간에 ‘술있느냐.’는 말 대신 ‘호랭이(호랑이) 있느냐’,‘벽 있느냐’는 등의 은어가 쓰였다고 한다. 이후 쌀의 재고량이 넘쳐난 1987년에서야 비로소 양곡관리법의 규제가 풀렸고,자가양조가 가능하게 됐다.80년 동안 계속된 규제 탓에 전통주의 맥이 서서히 끊어졌고,공장에서 획일적으로 만든 막걸리나 동동주처럼 우리 술은 맛과 향이 좋지 않고 숙취가 남는 술로 인식됐다.그러나 경주 교동법주,안동소주,서울 삼해주처럼 당국의 단속을 피해 제조된 밀주들은 그런 편견을 이겨냈다. ●전통주 전문학교 세우는게 꿈 시중에 나오는 우리 술은 150여가지에 이른다.그도 한때 우리 술의 상업화를 시도했다.하지만 양조법을 전수받고는 사라져버리는 사기와 배신을 몇차례 당했다.“결혼 이후 외식 한번 못한” 그의 호주머니를 털어서 운영되는 연구소와 탐주 탓에 가정 불화도 잦았다.술에 넌더리를 칠법도 하지만 그의 우리 술 사랑은 변하지 않았다.지금도 술빚는 도구들이 보이는 대로 사 모으고 있다.“전통 도구들이 사라지는 게 아깝잖아요.다음에 술 박물관이라도 생기면 기증할 생각에….” 술독에 빠져 사는 인생이지만 그는 정작 술을 못한다.주량은 소주 서너잔.“맛 본 술을 모두 뱉어버립니다.좋은 술만 맛보는 것이 아니라 잘못된 술을 맛보는 경우도 많지요.”그의 코끝은 늘 조금 빨갛다.지난 2000년 3월 설립된 전통주연구소의 수강생들이 붙여준 별명은 ‘빨강코’다. 전통주 전문학교를 세우는 것이 그의 꿈이란다.“술빚는 이론과 실습을 체계적으로 공부하고,전문가를 육성하자는 것이지요.정부가 우리 술에 신경을 써야 한국을 대표하는 세계적인 명주(銘酒)가 나올 수 있습니다.” 이기철기자 chuli@ 사진 손원천기자 angler@

서울 수유동에서 설렁탕집을 하는 이복수(54·여)씨는 평소 ‘술을 잘 빚는다.’고 평판이 나 있다.이웃은 물론 설렁탕집 단골 가운데 ‘간혹 한 번씩 나오는 이씨의 술맛을 못 잊어’ 찾는 이가 제법 된다.제사 땐 친척들이 ‘술맛 좋다.’며 병에 담아가기 일쑤였다. 이같은 술 제조 비방은 어릴 때 할머니의 어깨 너머로 배운 것.충남 논산이 고향인 이씨는 어릴 때 할머니와 함께 진달래꽃을 딴 뒤 술을 담근 기억을 돌이켰다.“그때 할머니가 담그던 방법을 옆에서 거들면서 눈여겨 봐 두었지요.진달래술을 잊지 않고 있었던 것은 시댁에 제사가 많았기 때문이지요.” 21살이던 70년 결혼,서흥 김씨 종가의 맏며느리가 된 이씨는 자주 돌아오는 제사 때마다 직접 술을 담갔다.이렇게 30여년간 특별한 이름도 없는 술을 담그곤 했다.가게 손님들에게도 한 잔씩 돌렸다. 그러던 차에 서울 강북구청이 ‘향토민속 우수가양주 선발대회’를 최근 열었고,이씨는 ‘술맛이 좋다.’는 주위의 평판과 권유만 믿고 출품했다.심사위원 8명 가운데 5명이 가장 맛이 좋은 술로 꼽아 대상을 차지했다. 이씨가 출품했던 술은 자신도 정확히 잘 몰랐던 ‘진달래술’이었다.그동안 맥이 끊어진 것으로 알려진 진달래술이 어릴 때 할머니를 거들면서 곁눈질로 배운 이씨를 통해 고스란히 계승되고 있었던 것이다.“진달래술 빚는 법을 배운 것은 아니고요,어릴 때 할머니와 친정 어머니가 하던 것을 흉내냈을 따름이에요.” 이 술의 진가를 알아챈 이는 박록담 한국전통주연구소장.당시 심사위원으로 참석했던 박 소장은 이 술을 맛보고 부녀필지,규합총서,시의전서 등의 옛 문헌에 전해 오는 ‘뼈대있는’ 진달래술임을 확인했다. 하지만 더 정확히 확인하기 위해 이씨 집을 방문,제조와 숙성과정을 직접 관찰했다.그 결과 충남 당진군 면천면에서 전해져 오던 두견주와는 제조과정이 전혀 달랐다.박 소장은 “이씨의 술은 묽게 끓인 보리차 빛깔로 아주 밝으며 향이 좋다.”면서도 “솔잎을 넣은 탓인지 약간 떫은맛이 있다.”고 말했다.청주보다 조금 더 독하다.진달래술은 단맛이 강하고 진달래의 고운 빛깔이 그대로 살아 있으며 독특한향취를 간직하고 있는 것이 특징.박 소장은 이씨의 술로 일부러 크게 취해보았다.물론 속이 메슥거리는지 다음날 깰 때 머리가 아픈지 여부를 알기 위한 테스트의 연장이었다.하지만 전혀 그런 것이 없었다.다른 이들도 만찬가지였다.막걸리를 마셨을 때의 고약한 트림도 없었다. 진달래술은 담그기가 상당히 어렵다.진달래의 꽃술을 모두 떼어 낸 다음 그늘에 말려 두어야 한다.올 봄에도 부산에 사는 시어머니가 진달래꽃을 한껏 따 보내주었다.생쌀을 끓는 물에 넣어 설익힌 다음 손으로 문질러 가루로 만들어 밑술을 만들어야 둔다.“손으로 밑술을 만들기가 너무 힘들어 몸살이 날 지경”이라는 게 이씨의 말이다.또 찹쌀과 멥쌀로 따로 고두밥을 쪄 진달래,밑술,고두밥,누룩의 순으로 켜켜이 담가야 한다.생쌀을 쓰고 진달래를 누룩과 섞지 않아야 한다.요즘 같은 날씨엔 술독에 담요를 덮어둔 채 20일가량 지나면 술이 익는다. 그러다가 술독에서 ‘꼬르륵’ 소리가 나기 시작하면 코를 갖다 대 냄새를 맡아보고 구수한 냄새가 나면 잘 숙성된 것으로 판단,청주를 뜨기 위해 대나무로 만든 용소를 박는다.찹쌀 1말,멥쌀 1말에 생쌀 3되 비율로 만들면 청주는 10ℓ가량 나온다.이씨는 “전통적인 방법으로 빚는 진달래술임을 이제야 알게 됐다.”며 웃었다. 이기철기자 chuli@

울긋불긋한 연등 행렬로 화려한 축제의 날,초파일.석가모니의 탄생을 축하하는 이 날은 중생 모두 복되기를 기원하며 절에 가서 등을 다는 것은 물론이고,집집마다 오색의 종이를 붙여 만든 등을 식구 수대로 걸어놓기도 했다.그 중에서 가장 밝은 빛을 내는 등이 가장 길하다고 하여 자기의 등이 더욱 밝기를 기대하며 밤을 지새우기도 했다. 절에서는 재를 올리고 소반(素飯·고기 반찬 없는 밥)과 느티나무의 연한 잎을 따서 멥쌀가루와 섞어 찐 느티떡과 미나리강회를 먹고 볶은 콩을 나누며 석가의 뜻을 기렸다. 무엇보다도 불교를 상징하는 것은 연꽃.꽃뿐만 아니라 뿌리,연밥(열매)도 이롭다.고려도경에 보면 연꽃,연근,연밥까지도 부처님의 보좌로 인정하여 신성시했다고 한다. 중국이나 인도에서는 중요한 식량이었으며 약초 구실도 했다.이것이 우리에게도 전해져 개성있는 민속식으로 발전했다. 어린 연잎은 살짝 데쳐서 쌈을 싸 먹었는데 이것을 연화포라 하고,연근 녹말을 우분이라 하여 이것으로 경단도 만들고 갈탕(葛湯)처럼 걸쭉하게 죽을 쑤어 마시기도 했다. 연근은 땅속 정기를 머금은 뿌리채소이다.비타민과 미네랄,당질이 주성분으로 식이섬유가 풍부하여 장의 활동을 활발하게 해준다.몸에 나쁜 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용과 비타민B가 많은 보혈식품 중의 하나이다. 연근으로 정과(조린 것),저냐(지진 것),죽도 만들었다.절에서는 김치도 담갔고 연뿌리의 구멍마다 찹쌀을 넣어 밥을 지어먹기도 한다. 연밥은 연실이라 하며 연밥장아찌,연밥죽,연인죽(連仁粥),연자당(蓮子糖) 등도 있고 연육(蓮肉)은 약제로도 쓰였다.우리 고유의 명주였던 연엽주(蓮葉酒)는 찹쌀과 누룩을 버무려 켜켜이 연잎을 넣든가 연잎에 싸서 빚는 독특한 향미의 술이다.특히 연다(蓮茶)는 향미를 즐기는 민속차이다.벌어진 연꽃 속에 진한 차를 부어 꽃 향기가 배어나게 한다.이것을 따로 마련해 두고 차에 조금씩 넣어서 마시는 차로 풍류가 넘치는 차이다. ‘…맑은 물에 씻겼어도 요염하지 않으며/줄기가 곧고 덩굴지지 않고 가지도 치지 않는다.꽃향기는 멀어질수록 맑아지며/우뚝 선 깨끗한 모습은 멀리서 바라볼뿐…’ 송나라 때 주돈이의 애연설(愛蓮設)이 있는 연못에 가고 싶다.그윽한 연다(蓮茶) 한 잔만으로도 옷깃을 여미고 맑은 눈을 뜰 것 같지 않은가. 김 정 숙 전남과학대 호텔조리과 학과장

“요즘 학생들은 술을 그저 취하기 위해 마시는 것으로만 알고 있어요.인생과 사회를 고민하던 70·80년대의 술 문화는 사라졌다고 해도 과언이 아닙니다.” 중앙대의 최고 인기과목 중 하나인 ‘명주(明酒)와 주도(酒道)’강좌를 6년째 개설하고 있는 정헌배(鄭憲培·46·경영학과) 교수.지난달 초 첫 강의도 예년과 마찬가지로 그릇된 술 문화에 대한 개탄으로 시작했다. 일주일에 두번씩 열리는 그의 강의는 내용이 다채로워 학생들에게 높은 인기를 끌고 있다.주도뿐 아니라 국내외의 여러가지 술을 소개,흥미를 유발하기 때문이다.그에게서 수업을 받은 다음 ‘술 문화 개선을 위한 전도사’로 나선 학생들도 여럿이다. ●다채로운‘술강의’ 인기폭발 정 교수가 술을 강의하게 된 것은 신입생 환영회 때 일부 학생들이 과음으로 숨지는 것을 본 뒤부터다.원래 술로 박사학위를 딴 터라 술강좌에는 제격이었다.그는 영남대를 졸업한 뒤 프랑스로 유학,파리 제9대학에서 ‘세계 주류시장의 국제마케팅 전략’이라는 논문으로 경영학 박사학위를 받은 술 연구가이다. 지난 98년 2학기 때 강의가 개설되자 이색적이라 여겼는지,학생 700여명이 수강신청을 했다.당시 강의실이 비좁아 옆 강의실에 TV를 설치하고 화상수업을 하기도 했다.요즘에는 수강인원을 아예 120명으로 제한해 학생들이 치열한 수강경쟁을 펼친다. 정 교수는 이 시간에 술의 역사와 문화를 종합적으로 가르친다.틈틈이 맥주공장을 방문하거나 직접 누룩으로 전통주를 빚는 등 ‘현장평가’도 병행한다.술잔 잡는 방법이나 술 권하는 방법 등 주도는 기본이다. 수업의 백미는 학생들이 직접 술잔을 기울이는 ‘명주 체험학습’.전통주에서부터 중국술,위스키,맥주 등 세계의 유명주를 맛본다.그러나 딱 한잔이 ‘마지노선’이다.‘한두잔 이상의 술은 독’이라는 게 정 교수의 지론이다.취하면 혀의 감각이 둔화돼 술맛을 느끼지 못한다는 이유다. 비록 2학점짜리 교양과목이지만 시험이 어렵기는 전공과목 못지 않다.‘왜 우리 술은 뜨겁게 마시지만 일본 술은 차갑게 마시는가.’ ‘스카치위스키나 와인 등 외국 술이 명성을 얻은 이유는’ 등 평소 생각지 않던 문제가 출제된다.공부를 소홀히 한 학생은 F학점을 감수해야 한다. 학생들이 가장 기다리는 날은 수업이 끝나는 날.정 교수는 성적이 좋은 학생들을 골라 학교 앞 맥주집에서 대작(對酌)하는 현장체험을 갖는다.학생들은 배운대로 주도에 맞춰 술잔을 채우고 비운다. ●술 강요하는 풍토가 문제 정 교수는 대학생들의 폭음 습성은 술을 강요하는 풍토에서 형성된다고 분석한다.‘술문화는 자취없이 사라지고 빈 술잔만 남은 형국’이라는 것이다.정 교수는 “예전에는 ‘고래 잡으러 동해로 떠나자.’라는 식의 목표지향성이 있었지만 이제는 단순히 취기를 즐기는 쾌락만 남았다.”고 지적했다. 또 외국 술이라면 뭐든지 좋아하는 태도도 고쳐야 한다고 강조했다.정 교수는 “와인 열풍이 한창이지만 정작 와인의 풍부한 맛을 아는 사람이 얼마나 되겠느냐.”고 꼬집었다. 정 교수는 “술이 원수이지 마시는 사람이 원수인가.”라는 말을 가장 싫어한다.술은 취하기 위한 게 아니라 즐기기 위해 마시는 것이고,주량을 조절하지 못해 실수를 하는 것은 ‘술취한 사람’의 잘못이라는 생각 때문이다. 정 교수의 이상적인 음주 문화는 술과 나의 주량을 안 상태에서 풍류(風流)를 즐기며 마시는 것이다.술의 특성에 맞게,자신이 이성을 유지할 수 있을 만큼만 마셔야 주도의 핵심인 ‘인간으로서의 품격’을 유지할 수 있기 때문이다. 술은 함께 먹는 음식에 따라 달라진다.맵고 짠 한식에는 탁주가,정갈하면서도 깔끔한 일식에는 청주가,약간 느끼한 양식에는 와인이 제격이다.아무 음식에나 소주를 들이켜면 술도 음식도 망치게 된다. 또 술자리의 풍류는 무조건 취한다고 즐길 수 있는 게 아니다.적당히 취기가 돈 상태에서 서로 예의범절을 지켜야 자유롭게 인생을 논할 때 풍취가 살아난다.정 교수는 “요즘은 술자리를 주도하는 어른이 깊은 대화 없이 술병과 잔을 들고 돌아다니며 무조건 술만 권유하는데 이는 우리 술 예법에 없는 것”이라면서 “술자리 격식이 사라지면 우리 사회의 질서도 사라진다.”고 지적했다. ●“인삼주를 세계적인 술로” 하루 두 잔 이상 마시지 않는다는 나름의 기준을 갖고 있는정 교수도 가끔 과음을 하기도 한다.교수 모임 때 가끔씩 도는 폭탄주도 거절하지 않는다.‘어쩔 수 없이’ 많이 마셔야 할 자리가 있는 게 현실인 탓이다. 정 교수는 “‘술 권하는 사회’인 우리나라에서 ‘하루 두잔’을 지키는 건 거의 불가능하다.”면서 “과음을 피할 수 없다면 대신 일주일에 두 번 이상은 삼가야 한다.”고 강조했다. 정 교수는 얼마 전부터 자신의 연구를 현실에 대입하는 일에 매달려 있다.조만간 ‘정헌배 인삼주가’라는 회사를 차리고 인삼주를 스카치 위스키나 코냑과 같은 세계적인 술로 업그레이드하는 작업에 나선다. 정 교수는 “술자리가 더이상 ‘마시고 죽는’ 자리가 아니고 즐거운 자리가 되도록 하는 것과 인삼주가 세계의 유명호텔 테이블에 오르도록 하는 게 평생의 목표”라고 밝혔다. 글 이두걸기자 douzirl@ 사진 김명국기자 daunso@

삼짇날(4일)은 ‘춘삼월호시절(春三月好時節)’이라 강남 갔던 제비가 돌아오는 날이다. 옛날 선비와 서생들은 개접(開接)이라 하여 술과 안주를 장만하여 들이나 정자에 나아가 시를 짓고 즐기는 날이었다.여자들도 모처럼 경치 좋은 곳을 찾아 하루를 즐길 수 있었는데 이를 화전놀이 또는 꽃달임이라 한다.이날의 절식으로는 진달래화전,진달래주,진달래화채가 있다.아름다운 꽃을 향기와 함께 먹을 수 있다는 건 분명 즐거운 일이다.우리 조상들은 예부터 꽃을 이용한 꽃요리를 즐겼다.1600년대의 ‘음식디미방’ 에는 “찹쌀가루에 메밀가루를 조금 넣고 두견화,장미화 등의 꽃을 많이 넣어 눅게 말아 끓는 기름에 뚝뚝 떠 넣어 바삭바삭하게 지져서 한 김 날 때 꿀을 얹는다.”고 했다. 꽃모양이 그대로 살아나는 화전(花煎)은 꽃지짐이라 하여 철마다 위에 얹는 재료를 달리해서 만들었다.여름에는 장미꽃,가을에는 국화꽃,겨울에는 대추와 쑥갓 잎을 얹어 지지는 등 철마다 계절의 향취를 즐길 수 있는 풍류 떡이다. 봄의 향취를 느낄 수 있는 진달래화전은찹쌀가루를 익반죽하여 술을 뗀 꽃을 얹어 기름에 지져낸 것이다.진달래화전에 꿀을 찍어 먹으면서 봄을 몸에 받아 들였다고 기뻐했다.화전을 예쁘게 부치려면 익반죽하여 말랑말랑하게 치대어야 하고 둥글납작하게 빚은 후에 달군 번철에 한 쪽을 먼저 지져낸다.익힌 면에 꽃을 붙이고 아래 면을 지지고 나서 다시 뒤집어서 꽃잎 붙은 쪽을 잠깐 지지면 된다.처음부터 반죽에 꽃을 붙여서 지지면 꽃이 타서 예쁘지 않다. 진달래주(杜鵑花酒)는 술독에 누룩과 찹쌀이나 멥쌀로 지은 고두밥을 섞어 꽃술을 뗀 진달래꽃과 겹겹이 쌓고 맨 위에 고두밥 버무린 것으로 덮는다.1∼2주 지난 뒤 오지병에 가라앉혀 마시면 빛깔과 향기가 사랑스럽다. 진달래화채는 눈과 입으로 즐길 수 있는 음료이다.꽃술을 뗀 진달래에 녹말을 입혀 끓는 물에 살짝 데쳐 오미자국에 띄운다.오미자의 4∼5배 정도의 찬물에 불려서 고운 천에 거른 다음 생수를 부어 색과 맛을 맞추는데 단맛은 설탕이나 꿀로 맞춘다.차게 하여 두었다가 건지를 계절에 따라 달리 띄운다. 황진이의 무덤을찾아 제사지냈던 임백호(林白湖)는 “시냇가 돌을 모아 솥뚜껑을 걸고/흰가루 참기름에 진달래 꽃전 붙여/젓가락 집어드니/가득한 한 해의 봄빛 향기/뱃속에 스며든다.”고 화전놀이를 읊었다.누군가가 그리워 허기가 지는 봄날이다.짙어오는 풀빛에 목이 메어 본 사람은 안다.봄 햇살의 유혹과 진달래꽃 속에서 올려다 본 하늘빛을.우리가 누릴 수 있는 봄이 몇 번이나 되는지 알 수 없다.그러나 되돌아 온 계절을 사는 것만으로도 삶은 아름답다. 김 정 숙 전남과학대 호텔조리과 학과장

남녘땅 전남 구례군 산동마을에 노란 산수유(山茱萸) 꽃이 한창이다.파스텔화처럼 노랗게 물든 예쁜 산동마을에서 열릴 산수유꽃축제(21∼23일)에는 빨간 열매를 이용한 산수유 건강음식이 선보인다.산수유 음식으론 인절미와 부꾸미·동동주 등이 개발됐다.산수유 열매는 쓰면서 시금털털한 맛이 강하지만 음식 속에 들어가면 신맛이 약해지고 독특한 향취로 식욕을 당기게 한다. ‘봄 꽃도 좋고 가을 열매도 좋은’ 산수유는 예부터 귀한 대접을 받아왔다. 산동에서는 산수유나무 서너 그루만 있으면 자식을 대학까지 보낸다고 해서 ‘대학나무’란 별칭도 있다.촉나라의 대추 같다 하여 촉산초(蜀散草)로도 불린다. 산수유의 열매는 한약재나 주로 차 재료로 쓰였다.차나 약재로 쓰는 산수유는 10∼11월쯤에 빨갛게 잘 익은 열매를 채취,우선 꼭지를 떼고 약한 불에 그을린 다음 씨를 빼내고 남은 과육을 잘 말려 사용한다. 씨를 빼내는 기계가 없었던 옛날,산동에서는 아낙네들이 입으로 깨물어 씨를 빼냈다.때문에 산동 처녀들은 어릴 때부터 앞니가 많이 닳아쉽게 알아 볼 수 있었다고도 하며,산동마을 처녀와 입을 맞추면 보약 한 제를 먹는 것보다 효험이 있다는 전설 같은 이야기도 전해진다. 씨를 뺀 산수유 열매 한근(600g)에 1만 3000원,택배는 1만 8000원.산동농협(061)781-1693. ●도움말 전남과학대 김정숙 교수,나무백과 3권 이기철기자 chuli@ ◈산수유 약효는 야뇨증·요실금등 치료 부부 금실주로도 유명 약용으로 두루 쓰여 온 산수유 열매에는 포도산,사과산,주석산 등의 유기산이 풍부하며 비타민A도 많다.또한 로가닌,사포닌 등의 배당체와 코르닌 등이 함유돼 신진대사에 활력을 준다. 동의보감에는 산수유 열매는 약간 따뜻한 성질에 신맛이 있으며,간과 신장을 보호하고 몸을 단단하게 하는 것으로 소개돼 있다. 신맛은 근육의 수축력을 높여 주고 방광의 조절능력을 향상시켜 어린아이들의 야뇨증을 다스리며,노인들에게 많이 나타나는 요실금 증상에도 효능이 있다. 산수유의 가장 큰 약리 작용으로는 허약한 콩팥의 기능 강화와 정력 증강 효과가 꼽힌다.산수유를 장기간 복용할 경우 여자들은 자궁출혈,월경과다,허리나 무릎이 쿡쿡 쑤시는 증세에 효험이 있다. 장복하면 몸이 가벼워질 뿐만 아니라 과다한 정력 소모로 인한 무기력증이나,조로현상,원기부족과 귀울림 현상 등에도 유익하다. 또한 정자수의 부족으로 임신이 안 될 때도 장기간 복용하면 치료효과가 있다고도 한다.잠자리에 들기 전 부부가 함께 음용할 수 있는 일종의 금실주로 단연 독보적인 것으로 전해온다. 이기철기자 ◈산수유로 만드는 요리 ●산수유 인절미 산수유 인절미는 보통 인절미를 만드는 방법과 거의 같다.찐 고두밥을 절구에 넣을 때 산수유 가루를 고루 뿌려 준 뒤 잘 섞이게 찧어 주어야 한다. 보통 인절미는 쌀의 조직이 치밀해지고 부피가 적어져 밥보다 많이 먹게 된다.그래서 소화에 시간이 걸리지만 산수유 인절미는 소화가 빠르다. △이런 재료를 준비하세요. 찹쌀 1.5㎏,산수유가루 200g,콩고물 500g,삶은 쑥 200g,소금 약간 △이렇게 하세요. 1.찹쌀을 7시간 정도 불려 시루(또는 찜통)에 넣고 찐다. 2.김이 한창 오를 때 묽은 소금물 ½컵 정도 뿌리고 20분 정도더 찐 다음 뜸을 푹 들인다. 3.찐 고두밥에 삶은 쑥과 산수유 가루를 고루 뿌린 뒤 절구(또는 안반)에 넣고 친다.처음에는 살살 작은 동작으로 치다가 덩이가 되면 큰 동작으로 세게 치는 것이 요령이다. 4.찧은 인절미를 손에 물을 발라 가며 가늘고 납작하게 만든다. 5.적당한 크기(4×2cm)로 썰어 콩가루를 묻혀 먹으면 된다. ●산수유 부꾸미 산수유 부꾸미는 녹두전과 만드는 방식이 거의 비슷하다. 불린 찹쌀에 산수유 가루를 함께 넣고 끓는 물을 끼얹는 익반죽을 한다.찹쌀 1.5㎏에 산수유 가루 200g 비율이 좋다.찹쌀 대신 차수수,밀가루,녹두를 쓰거나 함께 섞어도 된다. 부꾸미 소(떡이나 빵 등에 맛을 내기 위해 넣는 것)는 씨를 뺀 산수유에 꿀을 살짝 묻혀 준비하면 된다.부꾸미를 뒤집어 소를 넣고 반으로 접어 가장자리를 숟가락으로 꼭꼭 눌러 붙여야 한다.또한 빨간 산수유 열매를 고명으로 올려도 좋다. ●산수유 동동주 찹쌀 4.5㎏에 누룩 2짝,산수유 600g의 비율로 보통 동동주처럼 만들면 된다. 산수유 동동주에는 필수 아미노산 10여종과 비타민B 복합체가 많아 피부미용에 좋다.감칠맛과 청량미가 잘 어울려 술을 못 마시는 사람에게도 거부감이 없다.안주로 산수유 부꾸미가 제격이다.

매실쌀·버섯쌀·인삼쌀 등 고급 가공쌀의 가격이 내년부터 10%쯤 떨어질것 같다.부가가치세(10%)가 안 붙기 때문이다.애주가들에게도 희소식이 있다.약주·청주·탁주에 대한 알코올 도수 제한이 없어지고,토속주 제조시설 기준이 완화되면서 다양한 종류의 술이 시중에 나올 것으로 보인다. 그러나 내년 7월부터 미용목적 성형수술에 부가세를 물리겠다는 방침(대한매일 8월29일자 10면)은 2004년 이후로 미뤄졌다.정부가 대통령 선거를 앞두고 특정 이익집단의 입김에 휘둘렸다는 지적이다. 재정경제부는 내년 1월1일 발효될 세법 시행령 중 부가가치세법·주세법 등 간접세 부문의 개정안을 4일 발표했다. ◆전통주 규제 대폭 완화 전통주 확산과 쌀소비 촉진을 위해 탁주·약주·청주에 대한 알코올 도수규제가 사라진다.지금은 알코올 도수가 탁주 3도 이상,약주 13도 이하,청주14도 이상으로 정해져 있다.민속주(문배주·이강주·안동소주 등)와 농민주(고창복분자주·지리산머루주·영월더덕주 등)의 제조시설 기준이 완화돼 소규모 사업자가 대거 나타날전망이다.누룩제조실은 9㎡ 이상에서 6㎡ 이상으로,담금실과 증류실은 각각 최소 20㎡,15㎡에서 10㎡,8㎡로 기준이 내려간다. ◆기능성 쌀도 부가세 면제 쌀·보리 등을 기초생활 필수품으로 보고 부가세를 면제하고 있다.하지만최근 늘고 있는 ‘기능성 쌀’(인삼추출물이나 녹차 등을 첨가한 쌀)은 이런 혜택이 없다.내년부터는 이런 고급쌀도 부가세 면제대상이다.재경부 관계자는 “부가세가 면제되면 일반적으로 소비자가격도 그만큼 떨어진다.”고 말했다.현재 기능성 쌀의 가격은 종류별로 ㎏당 3500∼1만 5000원 선이다.또부가세를 사후에 환급해 주는 농·어업 기자재의 범위도 확대된다.추가되는환급대상은 인삼재배용 지주목과 차광망(농업),어선용 구명동의와 기상용 팩시밀리(어업) 등이다. ◆세금납부 및 환급절차 개선 물납(物納·세금을 건물 등 물건으로 납부)한 세금을 납세자가 소송 등을통해 돌려받을 때 지금은 현금으로만 환급된다.그러나 앞으로는 납세자의 요구가 있으면 매각·임대되지 않은 한 해당 물건으로 돌려준다.부득이한 사정에 따른 세금징수 유예기간은 9개월로 통일된다.지금은 재해·도난으로 인한 재산손실 및 질병 장기치료의 경우 6개월,사업에 큰 손실이 있거나 중대한위기가 생겼을 때 9개월로 나뉘어 있다.납부불성실 가산세율도 시장금리를반영,현행 1일 0.05%(연 18.25%)에서 0.03%(10.95%)로 낮아진다. ◆해외교포 국내투자 보호 외국 과세당국과의 조약에 따라 비거주자 및 외국법인의 금융정보를 제공할 때,우리나라 국적 교포의 금융정보는 제외된다.교포들의 모국에 대한 투자를 보호하기 위해서다. ◆미용수술 부가세 번복 미용목적 성형수술에 대한 부가세 과세 방침이 뚜렷한 이유없이 연기됐다.재경부 최경수(崔庚洙) 세제실장은 “내년말 부가세법 종합개편 때 한꺼번에 처리하려는 것”이라고 해명했으나 그동안 계속돼온 의사들의 반발에 정부가 밀린 것 아니냐는 관측이 나오고 있다. 김태균기자 windsea@

우리 지역을 대표하는 ‘술’을 찾습니다. 강북구는 11일 지역주민들의 가정에서 전해오는 ‘전통 가양주(家釀酒)’찾기에 나섰다. 전통성과 향토성 짙은 숨겨진 민속주를 찾아 지역을 대표하는 ‘술’로 육성하기 위해서다. 이를 위해 내년 1월31일까지 주민들이 직접 빚은 가양주를 응모하기로 했다. 응모된 가양주는 전문가로 구성된 ‘민속가양주 품평회’를 통해 우수작을 선정한다.선정된 가양주는 지역을 대표하는 ‘술’로 공인하고 각종 문화행사와 대내·외 행사 등에 출품할 계획이다.기능 보유자는 ‘지방 명인’으로 지정할 방침이다. 응모자격은 각 가정에서 증류나 누룩 등으로 만들어진 민속주나 솔방울,진달래 등 우리 주변에 있는 꽃과 열매,과일,곡식 등으로 빚은 전통주면 된다.응모자는 가양주에 대한 명칭과 제조법,제조자 인적사항 등을 작성,환경위생과에 신청하면 된다.901-2270. 이동구기자

‘지붕 없는 박물관’ 경북 경주는 요즘 벚꽃으로 뒤덮였다.천년고도 서라벌에서 술과 떡 잔치 준비가 한창이다. 머리를 들면 유물과 벚꽃이,숙이면 떡과 술이다.길손은춘심(春心)에 취한다.무릉도원이 따로 없다. ‘한국의 술과 떡잔치 2002’가 30일부터 다음달 5일까지 경주보문단지내 세계문화엑스포 공원에서 흥겹게 펼쳐진다.전국의 명주와 이름난 떡이 한 자리에 모이는 것이다. 올해로 5번째인 이번 잔치는 ‘세계속의 우리 맛·멋,그리고 흥！’을 주제로 마련된다. 우리의 전통 음식인 떡과 술에 담긴 조상의 지혜와 예술정신 계승은 물론 이를 국내외에 널리 알리기 위한 자리다. 잔치에는 팔도의 명인·명가의 전통 명주를 비롯,일본과중국 등의 주선(酒仙)들이 즐겼던 명주 등 모두 80여 종이 전시된다. 이 가운데 국가와 시·도가 지정한 무형문화재인 서울의문배주와 경주 교동법주,경기도의 계명주·홍로주 등 60종을 음미해 볼 수 있다.물론 판매도 한다. 또 우리 떡 70여 종도 선뵌다. 충청도의 쇠머리떡과 구름떡,경상도의 인절미와 무지개떡,서울·경기의 단호박떡 등 45가지는 즉석에서 빚어진다. 방앗간도 준비돼 있다. 잔치의 절정은 체험행사.▲떡 따라 만들기 ▲주도예절 배우기 ▲떡메치기 ▲누룩 디디기 ▲술 이름맞히기 ▲가래떡 썰기 ▲송기절편 만들기 등과 같은 행사가 푸짐하다.관광객들의 또다른 즐거움이다. 또 일본의 무형문화재인 ‘전통 떡치기’와 백산예술단의 해학적 마당극 ‘떡 하나 주면 안 잡아 먹지’ 공연도 펼쳐진다. 특히 최대의 이벤트는 한국 씨름단과 일본 스모단의 한판 승부.관람객들의 손에 땀을 쥐게 할 빅게임이다.친선 경기지만 양국의 자존심이 은연중에 걸렸기 때문이다. 개막식 날인 30일엔 현철,주현미,현숙,배일호,오승근 등인기 가수와 탤런트 10여명이 대거 초청돼 축하공연을 벌인다. 행사 내내 해가 지면 마당극과 신라국악예술단,월드컵 치어리더,도립국악단 등의 공연도 펼쳐진다. 이밖에 전통 혼례·관례 복식 및 누비옷 전시,각종 민속놀이,해병 의장대의 시범 퍼레이드,월드컵 성공기원 사인볼 등의 행사가 잇따라 열린다. 경주는 대구를 중심으로 자동차로 경부고속도로를 타고경주 인터체인지(IC)에서 내리면 되고,철도를 이용할 경우 동대구역에서 내려 가까운 대구고속버스터미널에서 경주행 버스를 타면 된다.(054)779-6396. 경주 김상화기자 shkim@

전남도와 시·군이 보유한 지적 재산권이 270여건으로 전국 16개 시·도 가운데 가장 많은 것으로 나타났다. 18일 전남도에 따르면 도와 22개 시·군이 등록한 지적재산권은 상표권 225건,의장권(포장지 디자인) 38건,특허권 14건,실용신안권 2건 등 279건이다. 이는 광역 자치단체 가운데 가장 많은 것.다음으로 전북이 160건,충남 144건,강원과 경북이 각 134건,부산 8건,서울 7건 등의 순이다. 또 전남도와 시·군이 출원 중인 재산권은 상표권 15건,특허권 6건,의장권 4건 등으로 모두 25건이다. 상표권의 경우 나비의 고장 함평군의 나르다,장성군의 홍길동,무안군의 연이랑,목포시의 도자기 축제 캐릭터가 대표적이다.의장권은 광양시의 밤 포장용 종이상자,구례군의 노고단 야생화 향수제품 용기 등이다.실용신안권은 순천시의 대나무 낚싯대,화순군의 술 증류장치,특허권으로는나주시의 배 된장과 고추장 제조법,화순군의 율무 누룩제조법 등이다. 도 관계자는 “올해는 구례의 야생화와 녹차향수, 함평의나비생육 시설, 무안의 연근 간장과 된장 등의 지적재산을상품화하기 위해 정부에 12억원 지원을 요청했다.”고 밝혔다. 광주 남기창기자 kcnam@