한국의 청국장과 일본의 낫토는 다른 듯 닮았다. 맛과 질감, 요리법과 구성성분이 엄연히 다른 별개의 음식이지만, 콩을 원료로 한 발효식품인데다 풍부한 영양소를 품었다는 공통점이 있다. ‘시간이 빚어낸 작품’인 발효음식의 어엿한 일원임에도 오랫동안 진득하게 숙성을 기다리기가 여의치 않은 상황에서 짧은 시간 안에 그 맛과 영양을 즐길 수 있게 해주는 고마운 ‘속성 발효음식’이라는 점도 같다. 독특한 냄새로 호불호가 갈리지만 일단 혀끝에 길이 들면 이내 온몸을 편안하게 채워주는 구수한 풍미를 만나게 된다.청국장은 콩으로 만든 대표적인 발효 식품이다. 옛 만주 지역의 기마민족들이 이동하면서 쉽게 단백질을 보충할 수 있는 수단으로 콩을 삶아 말 안장에 얹고 다녔는데, 이 삶은 콩이 말의 체온에 의해 자연 발효된 것이 오늘날 청국장의 시초라는 이야기가 전해진다. 청국장이라는 이름도 ‘청나라에서 전래된 장’이라는 설과 전쟁터에서 병사들의 군중 식량으로 활용되던 장이라는 뜻의 ‘전국장’에서 유래했다는 설이 있다. 1766년 조선 영조 때 학자 유중림이 농서 ‘산림경제’를 새롭게 엮은 ‘증보산림경제’와 조선시대 학자 이규경이 집필한 ‘오주연문장전산고’에는 ‘전국장’으로, 1809년 빙허각 이씨가 쓴 ‘규합총서’에는 ‘청육장’으로 각각 표기됐다. ●청국장, 청나라 전래설·軍 식량설 전해 청국장은 발효시키기 시작해 먹기까지 수개월이 걸리는 된장에 비해 담근 지 2~3일 만 지나면 바로 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 짧은 시간 안에 발효되기 때문에 콩의 영양소 손실이 적다. 청국장은 볏짚에 많이 있는 ‘바실러스균’이 주 발효균이다. 보통 메주콩을 10~20시간 동안 따뜻한 물에 불렸다가 푹 삶은 뒤 대나무 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 온도를 유지하면 바실러스균이 번식하며 발효되는 원리다. 이 때문에 청국장을 띄울 때는 콩 사이사이에 볏짚을 몇 가닥씩 깔아준다. 청국장의 바실러스균은 우리 몸에 이로운 유익균이다. 대장 내 유산균의 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제하는 ‘정장작용’을 한다. 또 혈전을 녹여 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고, 발암물질을 억제해 항암효과가 뛰어나다. 청국장의 식물성 단백질은 아미노산으로 전환돼 체내 흡수와 소화를 돕기 때문에 변비 치료에 좋다. 이 밖에도 청국장은 혈액순환을 원활하게 하며 노화를 방지해준다. 유방암, 갱년기 질환 등 여성질환에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 그런가 하면 낫토는 청국장의 형제뻘인 일본의 전통음식이다. 일본 남쪽 지방인 규슈나 관서 지방에서 특히 즐겨 먹는다. 서기 753년 당나라의 승려 감진화상이 일본으로 건너가며 메주를 가져갔고, 훗날 이것을 납소(일본 절간의 주방)에서 주로 만들어 먹었다는 뜻에서 ‘낫토’라고 불리기 시작했다고 전해진다. 1990년대 들어서는 영양학적 우수성이 부각되며 일본 전역으로 퍼졌다. 낫토의 실처럼 길게 늘어지는 끈적한 점성 물질은 단백질이 발효돼 생성된 성분으로, 혈관질환 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 ‘낫토키나제’가 함유돼 있다. 청국장과 마찬가지로 유해세균을 억제하는 바실러스균과 아미노산도 풍부하다. 또 낫토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전 발생을 예방하고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 항암작용과 골다공증 예방에도 효과적이다. 낫토에는 낫토키나제 외에도 비타민 B군과 K군을 비롯해 비타민 E, 사포닌 등 다량의 항산화 효소가 들어 있어 활성산소를 제거하고 갱년기 장애, 노화장애, 각종 성인병 방지 기능이 있다. 청국장과 낫토의 가장 큰 차이는 발효균의 가짓수다. 발효에 한 가지 균만 사용되는지, 여러 종류의 균이 사용되는지에 따라 두 식품의 종류가 갈린다. 청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 ‘바실러스 서브틸리스’라는 종에 속하는 여러 균들이 발효 과정에 함께 작용한다. 반면 낫토는 바실러스 서브틸리스균 중에서도 ‘낫토균’으로 불리는 특정한 종 한 가지만 사용해 만들어진다. 1906년 일본에서 발견된 낫토균은 삶은 대두에 작용해 낫토키나제라는 효소를 만들어내는 역할을 한다. 발효 기간에 있어서도 다소 차이가 있다. 청국장은 우리나라에서 콩으로 만들어진 발효식품 가운데 가장 짧은 기간에 만들 수 있다. 보통 2~3일이면 완성된다. 낫토는 이에 비해 제조기간이 길다. 대두를 삶아 볏짚으로 싼 뒤 따뜻한 곳에서 하루 정도 발효시키는데, 발효 후 거치게 되는 숙성 과정에 약 일주일 정도가 추가로 소요된다. 한국의 청국장이 주로 찌개나 국 등으로 끓여 먹는 것에 비해 일본의 낫토는 달걀, 간장, 겨자 등을 곁들여 밥에 비벼서 생으로 먹는 것이 일반적이다. 이 때문에 한국에서는 낫토를 ‘생청국장’이라고 부르기도 한다. 또 단백질 함량은 청국장이 100g당 19.3g, 낫토가 18.6g으로 청국장이 조금 높다.아직까지 청국장에 비해 낫토는 생소한 이름이지만, 최근 몇 년 새 국내 시장에 지각변동이 일어나고 있다. 청국장의 소비가 다소 주춤하는 반면 낫토시장은 빠르게 성장하는 추세다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 지난해 낫토 시장 규모는 약 250억원으로 2015년 157억원보다 59.4% 성장했다. 이마트에 따르면 청국장과 낫토의 매출 비중이 2015년 청국장 52.9%, 낫도 47.1%에서 지난해 청국장 32.7%, 낫토 67.3%로 역전됐다. 낫토 매출은 지난해 143.9%, 올해 36.3% 늘며 빠르게 성장하고 있는 반면 청국장은 같은 기간 매출이 각각 5.5%, 1.7% 늘었다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 기준 청국장이 전체 장류 시장(된장, 고추장, 간장, 메주 등)에서 차지하는 비중은 약 3.6%에 불과했다. 2013년 대비 2015년 청국장 출하량도 14.7% 증가하는데 그쳐 성장세가 둔화되고 있다는 분석이다. 한국농수산식품유통공사 관계자는 “최근 식습관의 변화 등으로 장류 시장 전체가 정체기”라며 “특히 독특한 냄새나 식감 때문에 대중성이 상대적으로 적은 청국장의 경우 이런 영향을 더 많이 받는 상황”이라고 설명했다.●100g당 단백질, 청국장이 4% 많아 국내 낫토 시장을 본격적으로 확대한 곳은 풀무원이다. 오랜 세월 전통음식으로 사랑받아온 청국장은 고유의 방식으로 직접 만들어 먹거나 재래시장 등에서 구입하는 비중이 높은데 비해 관심은 급속도로 높아졌으나 접하기가 어려운 낫토는 기업형 생산방식에 시장 수요가 의존하게 되면서 식품업체들이 잇따라 낫토 시장에 출사표를 던지고 있는 추세다. 2005년 풀무원건강생활이 낫토의 냄새를 순화시키는 신기술인 빙온숙성 방식을 적용한 ‘풀무원 유기농 나또’를 출시하면서 낫토의 대중화를 견인했다. 올해부터는 직접 배양한 낫토균을 사용해 제품을 제조하고 있다. ‘살아있는 실의 힘 국산콩 생나또’ 등 6종류의 낫토 제품으로 지난해 말 기준 시장점유율 약 84.3%를 기록했다.지난해부터는 대상 종가집도 낫토 시장에 진출했다. 종가집은 오랜 발효 노하우를 바탕으로 한국인에게 특화된 낫토를 개발해 ‘종가집 우리종균 생나또’를 선보였다. 이를 위해 약 2년 동안 전국의 65개 전통발효식품을 수거해 후보균주 1625종을 채취하고 다시 8단계에 거쳐 낫토 종균을 선별하는 한편, 일본 낫토 생산업체 ‘산코식품’으로부터 낫토 생산기술을 습득했다. 이렇게 채취된 종균을 ‘KNS-2015’라는 이름으로 특허 출원했다. 이 종균은 냄새가 적고 낫토실이 풍부하며, 생균 상태로 관리되기 때문에 높은 수준의 위생관리가 이뤄진다.CJ제일제당도 지난 2월 ‘행복한콩 한식발효 생나또’를 출시하고 시장에 뛰어들었다. 낫토를 많이 접해 보지 않은 사람도 거부감을 느끼지 않도록 ‘가쓰오 간장’, ‘달콤 간장’, ‘볶음김치’ 등 포함된 소스에 따라 3종으로 구성됐다. 유통업계 중에서는 이마트가 지난해 5월 일본 판매 1위 브랜드 ‘다카노 낫또’를 직접 수입해 업계 최초로 선보였다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

개구리 가운데는 매우 화려한 색을 뽐내는 것들이 있다. 물론 멋을 내기 위해서는 아니다. 독버섯과 마찬가지로 알록달록 예쁜 색을 입은 개구리는 자신에게 독이 있으니 절대 먹어서는 안 된다고 광고하는 것이다. 그런데 이들이 만드는 독은 사람에게도 위험하지만, 의외의 방식으로 우리에게 도움이 될 수 있다. 독개구리가 만드는 신경독은 신경 세포를 마비시키는데, 용량을 적당히 조절하면 중독성이 없는 비마약성 진통제로 개발할 수 있기 때문이다. 그런데 여기에는 한 가지 곤란한 문제가 있다. 약물로 사용하기에는 효과가 강해서 사람에서도 마비 같은 부작용이 발생한다는 점이다. 과학자들은 정작 독개구리 자신은 신경독에 중독되지 않는다는 점에 주목했다. 텍사스대학의 연구팀은 에피페도바테스(Epipedobates)속의 개구리가 만드는 에피바티딘(epibatidine)이라는 신경독을 연구했다. 이 독을 만드는 개구리는 잘 모르고 자신을 잡아먹는 포식자의 신경을 마비시켜 죽게 하지만, 정작 자신의 신경은 마비되지 않는다. 연구팀은 그 비결이 신경 세포 수용체(receptor)에 있다는 사실을 발견했다. 이 수용체는 2500개 정도 되는 아미노산으로 이뤄져 있는데, 에피바티딘은 여기에 단단히 결합해 신경 세포의 기능을 마비시킨다. 하지만 정작 개구리 자신은 수용체의 아미노산 3개를 바꿔 에피바티딘이 결합하지 못하게 방해한다. 따라서 개구리 자신은 독에서 무사할 수 있다. 자연계에서 자신의 독을 중화하는 방식은 여러 가지가 있다. 독을 피부 등 국소적으로만 보유하거나 간에서 독을 해독하거나 여러 가지 방법이 있지만, 이 개구리의 경우 매우 단순한 방법으로 거의 에너지를 들이지 않고 중독을 피할 수 있다는 점이 매력적이다. 연구팀은 에피바티딘이 사람 신경 수용체에 결합하는 방식을 연구해 독성은 줄이고 진통 효과는 늘릴 수 있기를 기대하고 있다. 마약성 진통제는 진통 효과는 우수하지만, 중독의 위험성이 존재한다. 따라서 중독성이 없으면서도 효과가 강한 새로운 진통제가 개발되면 큰 도움이 될 수 있을 것이다. 모든 약이 독이 될 수 있다는 이야기가 있지만, 반대로 독 역시 약으로 사용될 수 있다. 자연계에 있는 독을 약으로 개발한 사례는 보툴리누스균이 만드는 보툴리눔 독소를 약물로 개발한 보톡스를 비롯해서 수없이 많다. 하지만 천연 물질을 약물로 개발하기 위해서는 우선 생물 자원을 보호할 필요가 있다. 에피페도바테스 개구리가 사는 에콰도르를 비롯한 세계 여러 지역에서 동식물의 서식지가 줄어들어 유용한 생물자원이 개발되기도 전에 사라질 위기가 놓여 있다. 필요한 자원은 개발하되 다양한 동식물 역시 미래의 자원이라는 점을 생각해 보호하는 균형 잡힌 개발이 필요한 이유다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

감귤이 하룻밤 새 푸른곰팡이로 뒤덮힌 것을 본 적이 있을 것이다. 빵이나 떡에 핀 곰팡이가 몸에 해롭지 않느냐는 질문도 받는다. 곰팡이가 핀 식품은 보통 오래된 것이라 가급적 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 먹고 별 문제가 없다면 그 곰팡이는 위산에 의해 분해됐다는 의미로 크게 걱정할 필요는 없다.일부러 곰팡이를 피게 하는 식품도 있다. 블루치즈는 푸른곰팡이, 브리나 카망베르 치즈는 흰곰팡이를 사용한다. 블루치즈가 우리나라에 처음 소개됐을 때는 곰팡이 때문에 불량식품으로 의심받았다고 한다. 간장·된장을 만드는 메주, 술을 빚는 누룩도 곰팡이를 이용한 대표적인 발효식품이다. 곰팡이를 피운 뒤 생기는 효소로 단백질을 아미노산으로 분해시키면 깊은 맛이 나고 전분은 당화돼 발효시키기 좋아진다. 유럽의 햄이나 일본의 가쓰오부시도 곰팡이를 이용해 만든다. 곰팡이는 의약품 분야에서도 중요한데, 푸른곰팡이의 대사산물로 만든 항생제 ‘페니실린’이 대표적이다. 한편으로 곰팡이 대사산물 중에서 인체에 치명적인 물질도 많다. 대표적으로 곰팡이 ‘아스퍼질러스 플라버스’의 대사산물인 ‘아플라톡신 B1’은 강한 간독성물질로 간암을 일으킨다. 곰팡이 대사산물 중 사람이나 동물에게 유해한 것을 총칭해 ‘곰팡이독’이라고 한다. 1960년대 영국에서 사료에 오염된 곰팡이독에 의해 1개월 만에 10만 마리 이상의 칠면조가 폐사한 사건도 있었다. 다행히 아플라톡신을 생성하는 아스퍼질러스 플라버스는 주로 열대나 아열대 지방에서 자라며 온대 지방인 우리나라의 농산물에서 생성될 가능성은 거의 없다. 온대 지방에서는 붉은곰팡이인 ‘푸사리움 모니리포메이’가 자라기 쉽다. 옥수수의 상처 부위에 잘 피고 보리에서도 대량 발생하며 간암이나 식도암을 일으키는 ‘푸모니신’을 만든다. 식품을 100~210도로 가열하면 대부분의 미생물은 죽지만 곰팡이독은 거의 그대로 남아 있다. 다만 식용유처럼 불순물을 제거하는 공정이 있으면 곰팡이독에 오염돼도 크게 문제되지 않는다. 땅콩 등 견과류나 곡류는 벌레 먹은 부분이 변색돼 있으면 곰팡이독에 오염돼 있을 가능성이 높다. 따라서 먹어서 쓴맛이 나면 뱉어내고 삼키지 말아야 한다. 곰팡이는 공기, 토양, 물 등 자연계 어디에나 있다. 국내에서 유통되는 식품은 식품의약품안전처가 곰팡이독 기준을 두고 안전하게 관리하고 있다. 하지만 보관 과정에서 곰팡이가 피면 곰팡이독에 노출될 수 있다. 곡식이나 견과류는 습기가 적고 서늘한 곳에 잘 보관하고, 곰팡이가 핀 것은 오염이 퍼지지 않도록 바로 버려야 한다. 냉장고도 수시로 청소해 곰팡이가 피지 않도록 주의해야 한다.

과거에는 흔히 ‘노산’으로 부르기도 하지만 요즘 30대 출산은 추세다. 결혼연령도 늦어지고, 취업난, 직장 스트레스 등을 겪다보면 30대 출산은 지극히 자연스러운 현상이 됐다. 오히려 그 출산마저 기피하는 현상까지 나타나는 때에 한 번쯤 살펴볼만한 연구 결과가 나와 화제다. 30대에 자녀를 낳은 여성이 20대나 10대 후반에 출산한 이들보다 오래 살 가능성이 높다는 연구 결과가 나왔다. 포르투갈 코임브라대학 연구진이 영국 등 유럽연합(EU)에 속한 모든 국가의 출생과 기대수명 자료를 수집해 나이 든 여성들의 기대 수명과 이들 여성이 젊었을 때 자녀를 출산한 나이를 비교 분석했다. 그 결과, 30대에 자녀를 낳은 여성들은 10대와 20대에 출산을 경험한 이들보다 더 오래 살 가능성이 높은 것으로 나타났다. 일반적으로 불임 전문가들은 여성은 30대가 되기 전에 자녀 계획을 시작하지 않으면 난자의 질과 양이 줄어 임신할 수 없게 될 가능성이 커진다고 경고한다. 하지만 국제 학술지 ‘공공보건 저널’(Journal Of Public Health) 최신호에 실린 이번 연구는 위와 같은 문제에 새로운 해석을 내리며, 30대에도 임신할 수 있는 여성은 더 오래 살 가능성이 높았다고 말하는 것이다. 연구진은 이 연구논문에서 “임신하는 나이가 많아짐에 따라 여성의 평균 수명도 늘고 있다. 즉 여성이 출산하는 나이가 많을수록 더 오래 사는 것”이라면서 “나중에 출산하는 여성은 더 오래 살며, 이렇게 후기 임신을 허용하는 유전자는 여성의 수명에 도움이 된다”고 말했다. 하지만 영국 국민보건서비스(NHS)의 전문가들은 기존에 “영국은 여성들이 이전 세대들보다 훨씬 늦은 나이에 자녀를 낳고 있어 ‘불임 시한폭탄’에 직면하고 있다”고 경고했다. 영국에서 첫 번째 자녀를 출산하는 여성의 평균 나이는 현재 30세. 아이 25명 중 1명은 40세 이상의 어머니에게서 태어나고 있다. 한국도 역시 마찬가지다. 통계청에 따르면, 지난해 첫 아이를 출산한 여성의 평균 나이는 31.4세였다. 물론 이번 연구에서 자녀를 나중에 출산한 여성이 왜 더 오래 사는지 그 이유는 명확하게 밝혀지지 않았다. 하지만 일부 전문가는 이는 여성의 개인적인 배경이 큰 역할을 한다고 말한다. 불임 전문가 로드 윈스턴은 “이것이 가능한 이유는 여러 가지가 있다. 나중에 출산하는 여성들은 사회적 지위가 더 높고 소득이 더 높다”면서 “그들은 사회적 상황 탓에 나중에 출산하는 게 더 쉬울 수 있는데 교육 수준이 높은 사람들은 더 높은 소득 계층에 있으며 더 건강한 생활 방식을 이끌 여유가 있어 수명이 더 길다는 것은 잘 알려진 사실”이라고 말했다. 또한 영국출산사회(British Fertility Society)의 정책 고문 라지 마투르는 “여성들이 나중에 자녀를 낳아도 더 오래 살 수 있다는 것은 흥미롭다. 하지만 우리는 30대와 40대에 자녀를 가지려고 시도하는 여성들은 더 힘들 수밖에 없으므로 이 자료를 그대로 사용하지 않도록 조심해야 한다”고 지적했다. 최근 국제 학술지 ‘폐경 저널’(Menopause journal)에 실린 또 다른 연구에서도 나중에 출산하는 여성들은 수명이 긴 특정 DNA 지표를 3배 더 많이 갖고 있다고 밝혔다. 이 연구를 진행한 미국의 연구자들은 “마지막 자녀를 낳았을 때 나이가 많았던 여성들은 29세 이하에 마지막 자녀를 낳았던 이들보다 더 긴 텔로미어를 가지고 있을 확률이 2~3배 더 높았다”고 말했다. 여기서 텔로미어는 DNA 가닥들을 보호하는 뚜껑으로, 이게 짧으면 수명이 짧은 것과 관련돼 있다. 사진=ⓒfotolia 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

‘한 마을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다’는 속담이 있다. 그만큼 ‘장’(醬)은 오랜 세월 우리 음식의 뿌리로 기능해 왔다. 장이란 콩을 삶아 소금에 절인 것을 발효시켜 만든 전통의 조미료를 말한다. 역사적으로 장에 대한 기록은 기원전 3세기 중국의 문헌 ‘주례’(周禮)에 고기로 만든 육장에 대해 언급한 것이 최초다. 그러나 콩으로 만드는 ‘두장’(豆醬)은 우리나라에서 처음 만들어졌다고 보는 견해가 많다. 발효라는 독특한 제조 방식과 한반도가 원산지인 콩이 만나 우리의 고유한 식문화 기틀을 이룬 셈이다. 오늘날에는 짠 음식을 기피하면서 장류의 입지도 흔들리고 있지만, 적정량을 사용하면 음식의 맛과 영양에 깊이를 더해 주는 고마운 음식이다.국내 문헌에 장이 처음 등장한 것은 1145년 ‘삼국사기’에서다. 삼국사기 ‘신라본기’(新羅本紀) 편에 “신문왕(神文王) 3년(서기 683년) 왕실의 폐백 품목 중에 장, 삶은 콩을 발효시킨 시(?)가 포함됐다”는 기록이 남아 있다. 그 이전부터 대두를 활용해 만든 발효식품들이 널리 퍼져 있었음을 알 수 있는 방증이다. 또 중국 역사서 ‘삼국지 위지동이전’에는 “고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다”, “발해의 명물은 책성에서 생산되는 된장”이라는 등의 기록이 나와 우리의 장맛이 중국에까지 알려졌던 것으로 보인다. ●콩으로 만든 장, 우리나라서 탄생 오늘날 우리 식탁에서 가장 두루 쓰이는 장은 고추장이다. 고추장의 역사에 대해서는 의견이 분분하지만, ‘호초’(胡椒)나 ‘천초’(川椒)와 같이 매운맛을 내는 재료를 사용해 만들어 오다가 16세기 임진왜란 이후 고추가 들어오면서 기존의 된장을 만들던 콩 가공 기술과 고추라는 신재료가 만나 지금의 고추장이 됐다는 설이 유력하다. 과거에는 집집마다 고추장을 2~3종류 담가 두고 음식에 따라 구별해 사용했다. 그중 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어 끓여 만드는 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 음식의 색을 낼 때 쓰고, 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼한 보리고추장은 쌈장을 만들 때 주로 사용했다. 또 밀가루로 만든 고추장은 찌개나 국을 끓일 때, 장아찌를 만들 때 조미료로 썼다. 고추장의 대명사처럼 불리는 ‘순창 고추장’과 관련해서는 조선시대 태조 이성계가 왕이 되기 전 스승인 무학대사를 만나러 순창에 갔을 때 고추장의 전신으로 알려진 ‘초시’를 먹어 보고 그 맛을 잊지 못해 조선을 건국한 뒤에도 진상하게 했다는 이야기가 전해진다. 1800년대 초의 문헌 ‘규합총서’에도 순창과 천안의 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개됐다. 대상 청정원이 1989년 전북 순창에 공장을 건립하고 ‘순창 고추장’을 출시해 시장 1위를 석권하면서 그 이름이 더욱 대중적으로 유명해졌다. 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용해 인위적인 미생물 접종 없이도 효소 활성화가 가능한 전통의 발효숙성 방식인 ‘항아리 원리 발효공법’ 및 태양광을 활용한 살균공법을 적용하는 등 전통 제조 방식을 고수해 깊은 맛을 구현해 냈다는 것이 대상 측의 설명이다. 최근에는 미국, 중국, 일본 등 전 세계 72개국으로도 수출하고 있으며, 지난 5년 동안 해외 매출이 연평균 10%씩 성장해 지난해에는 3000만 달러를 돌파했다. 고추장은 특유의 감칠맛 나는 매운맛 덕분에 외국에서도 가장 인기 높은 장류다. 관세청에 따르면 지난해 장류 수출 비중은 고추장이 59.3%로 선두를 달렸다. 이어 간장 25.4%, 된장 15.3% 순이다. 그러나 장의 원조는 콩을 발효시킨 된장이다. 된장의 ‘된’은 물기가 적고 점도가 높다는 의미로 액체 형태의 간장과 구분되지만, 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터라는 것이 일반적인 학설이다. 조선시대에 들어서는 장을 만드는 방법에 대한 구체적인 매뉴얼까지 등장했다. 당시 문헌 ‘구황보유방’에는 “콩 1말을 무르게 삶아 밀 5되를 볶아 함께 섞어서 메주를 만든다”고 나와 있다. 지금같이 콩만으로 메주를 만들어 된장을 담그는 방법은 ‘증보산림경제’에 나오는데 “콩을 물에 씻고 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주 모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다”고 설명돼 있다. 이처럼 제조법이 보편적으로 알려진 덕분에 된장은 고추장과 간장에 비해 오늘날까지도 집에서 직접 담그는 ‘재래식’을 선호하는 경향이 높다. 업계에 따르면 소비자의 약 50%가 자가 조달을 통해 된장을 먹는다고 알려졌다.●고추 도입 전 고추장에 호초·천초 등 사용 그러나 간장과 고추장에 비해 레시피 개발이 이뤄져 있지 않은 데다 맞벌이 가정과 1인 가구가 증가하면서 최근 몇 년 동안 된장 시장은 정체 상태다. 지난 5년 동안 된장 시장 규모는 약 500억~600억원대에 머물러 있다. 간장과 고추장이 약 1300억~1900억원대 수준인 것에 비하면 절반에도 크게 못 미치는 셈이다. 쌈장이 2011년 630억원에서 2016년 700억원으로, 초고추장이 2011년 310억원에서 2016년 400억원으로 성장하고 있는 것과도 대비된다. 업체들은 저마다 연구개발에 공을 들이며 현대인의 입맛에 맞춘 각종 제품을 출시하는 등 ‘된장 살리기’에 나서고 있다. 대상 청정원은 전국 각지의 균주 1000여종을 수집한 끝에 메주를 발효에 사용하는 ‘바실러스’라는 균주를 확보하는 데 성공했다. 또 순창 지역 명인들과의 협업을 통해 선별해 낸 발효 균주를 활용한 ‘순창발효메주’도 개발했다. 샘표는 자체적인 된장의 맛을 좌우하는 곰팡이와 향을 결정하는 고초균을 함께 사용하는 자체 ‘복합 발효’ 기술을 개발했다. 또 콩알 하나하나에 고초균을 결합하는 ‘콩알메주공법’으로 특허를 받았으며, 콩을 절구에 찧어 메주를 만들던 전통 방식에서 착안해 절구와 같은 온도와 압력, 물의 양으로 메주를 만들어 내는 기술도 자체 개발했다는 설명이다.●1890년대 이후 개량식 간장 보급 된장의 동생 격인 간장도 우리 식생활에 없어서는 안 될 조미료다. 간장이 본격적으로 등장한 시기는 조선시대로 보는 것이 일반적이다. 콩으로 만든 메주를 이용해 간장과 된장을 함께 얻는 ‘병용장’을 만드는 방법이 18세기 ‘증보산림경제’에 등장하는데, 이 방법이 오늘날의 간장 담그는 방법으로 이어져 오고 있다. 1890년대에는 일본에 의해 개량식 간장이 보급됐으며, 이후 1940년대 대량 유통되기 시작했다. 업체별로 분류가 조금씩 다르지만, 간장은 제조 방식과 사용법에 따라 종류가 나뉜다. 한국의 전통 제조 방식에 따라 100% 콩으로만 만들어진 간장을 ‘조선간장’이라고 하는데, 염도가 높고 색상이 옅어 음식의 본래 색을 유지하면서도 간을 맞출 수 있다. 이 때문에 주로 국, 찌개 등 국물 요리의 맛을 내는 데 주로 쓰이며, 각종 나물을 무칠 때도 사용된다. 콩과 소맥을 발효시켜 만드는 ‘양조간장’은 감칠맛이 뛰어나고 깊고 풍부한 향이 특색이다. 열에 의해 향이 사라지기 쉽기 때문에 열을 많이 가하지 않는 것이 좋다. 부침 요리나 생선회를 찍어 먹는 소스, 무침, 샐러드 드레싱 등으로 쓰기에 적합한 간장이다. 그러나 워낙 감칠맛이 뛰어나 일반적인 볶음이나 구이, 찜 요리에도 두루 쓰인다. 일반적인 양조간장에 맛의 주성분인 아미노산 함량이 높은 간장을 혼합한 것은 ‘진간장’이라고 한다. 양조간장의 풍미를 유지하고 있는 데다 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 가장 많이 사용되는 간장이다. 장조림, 갈비찜, 간장게장 등에 주로 쓰인다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

미세먼지는 더 이상의 봄의 전유물이 아니다. 가을에도 찾아오는 불청객인 미세먼지는 일반 먼지와 달리 입자가 작아 두피의 모공으로 침투하기 쉽다. 이 같은 외부 환경 요소는 모공에 달라붙어 노폐물을 쌓이게 하고, 심할 경우에는 염증, 가려움증 등 두피 트러블의 원인이 되기도 하므로 가을철에도 꾸준히 두피 관리를 해주는 것이 중요하다. 한국오츠카제약의 남자 토탈스킨케어 브랜드 우르오스가 두피 트러블의 고민을 해결할 수 있는 방법을 소개한다. 미세먼지 등 외부 환경요소에 의해 두피가 자극을 많이 받을 수 있어 세정이 잘 되는 두피샴푸를 사용해 청결에 신경을 쓰는 것이 좋다. 두피샴푸를 선택할 때는 두피에 자극을 주는 세정성분이나 인공향, 인공색소 등이 포함되어 있는지 살펴보는 것이 중요하다. 외부 환경뿐만 아니라 매일 사용하는 샴푸의 세정성분도 두피 건강에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 샴푸 등 클렌징 제품에서 주로 사용되는 세정성분에는 석유계 합성 계면활성제인 설페이트가 함유되는 경우가 있는데, 제대로 씻어내지 않거나 오래 사용할 경우 두피 트러블로 이어질 수 있다. 이에 대안으로 두피를 구성하고 있는 단백질의 변성을 거의 일으키지 않고, 저자극으로 건강하게 두피와 모발을 관리할 수 있는 아미노산계 세정성분이 있다. 이는 외국에서는 임산부나 유아용 제품에도 사용이 될 만큼 안전성을 인정 받았다. 남자 토탈스킨케어 브랜드 우르오스가 선보이고 있는 스칼프샴푸도 저자극 아미노산계 세정성분을 함유하고 있어 두피 건강을 유지하는데 도움을 주며, 물처럼 투명한 액체 타입으로 구석구석 시원하게 관리해준다. 또 헤어스타일링제 및 피지, 노폐물 제거, 비듬과 가려움을 덜어주는 효과가 있으며 無설페이트, 無실리콘, 無파라벤(6종), 無인공항료, 無인공색소로 사용 시 자극이 적다. 두피와 모발 클렌징은 하루 일과를 모두 마무리하고 난 후 저녁에 하는 것이 좋다. 머리를 감기 전에는 두피와 모발에 달라붙어 있는 각질이나 먼지 등 노폐물이 빗질에 의해 탈락될 수 있도록 굵고 큰 브러시로 빗질을 해준다. 머리를 감을 때는 미지근한 물로 두어 번 헹궈내고, 손바닥에서 충분한 거품을 내어 1분 정도 손가락 끝을 이용해 두피 전체를 감싸듯 천천히 마사지하는 것이 효과적이다. 두피를 지나치게 문지르게 되면 피지선을 자극해 피지 분비량이 늘어나기 때문에 주의해야 한다. 머리를 감고 난 후에는 세균번식을 예방하기 위해 두피와 모발을 잘 말려주는 것이 중요하다. 시원한 바람을 이용해 20cm이상 띄워서 두피 속부터 모발 순으로 말리면 된다. 두피에 너무 가까이 드라이를 위치시킬 경우 두피 건조 및 모발 손상을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다. 자연스러운 두피 마사지를 위해 빗질을 할 때는 빗살이 굵고 큰 브러쉬로 해주는 것이 좋다. 한편 우르오스 스칼프샴푸는 전국 올리브영, GS왓슨스 등 헬스 앤 뷰티 스토어 및 대형마트 등에서 구매 가능하다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

“정유재란(丁酉再)이 아니라 정유계란(丁酉鷄)이에요.”정유년인 올해 서민들의 기본 먹거리인 계란에서 살충제 성분이 검출되면서 시작된 ‘살충제 계란’ 파동을 빗댄 것이다. 살충제 계란 파동은 가금류의 공장식 밀집사육 문제를 사회적 이슈로 이끌어냈다. 물론 살충제 계란이 토양이나 지하수 오염에서 비롯된 면도 있지만 밀집사육도 그 주요 원인 가운데 하나로 꼽혔다.좁고 비위생적인 축사에서 각종 스트레스와 질병에 노출된 가축들은 그 자체로도 위험할 뿐 아니라 살충제와 항생제 남용으로 이어질 수 있기 때문이다. 결국 오롯이 이를 섭취하는 인간에게 그 피해가 간다. 그 대안으로 ‘동물복지’가 떠올랐다. 인간이 동물에게 윤리적 책임을 가지고 동물이 필요로 하는 기본적인 조건을 보장하는 것, 건강하고 행복한 축산물로부터 안전한 먹거리가 나온다는 것이다.제주 조천읍 교래리 한라산 해발 400m 산기슭엔 환경친화적 사육을 하는 제동목장이 있다. 제동 토종닭들은 방사로 키워진다. 공간의 제약 없이 자유롭게 돌아다니며 진드기나 기생충을 없애는 ‘흙목욕’도 한다. 날갯짓을 하며 횃대 위에 앉아 쉬기도 한다. 스트레스가 적으니 그만큼 질병도 줄어든다.353만 1000㎥(약 107만평) 규모의 방목지에서는 소들이 자유롭게 노닐며 풀을 뜯는다. 자연 재배된 방목초와 건초만을 먹여 키우는 ‘그래스 페드’(Grass fed) 한우다. 이렇게 자란 한우는 인위적 마블링이 아닌 아미노산과 오메가3 등 다양한 영양소가 풍부하게 함유돼 있다. 경남 거창에 있는 더불어 행복한 농장의 김문조 대표는 2005년 독학으로 유럽의 사례를 연구해 직접 동물복지 시설을 갖췄다. 지난해엔 동물복지축산물인증 1호 돼지농장이 됐다. 동물복지농장 인증뿐만 아니라 도축장 인증, 운송차량 인증까지 마쳐야 받을 수 있는 마크다.이곳의 돼지들은 푹신한 왕겨가 깔린 넓은 사육장에서 길러진다. 사육장에는 돼지들이 가지고 놀 수 있는 장난감도 있다. 스피커에서는 클래식 음악이 흘러나온다. 아픈 돼지는 별도의 약물 처리를 하지 않고 일반 사육시설보다 쾌적한 공간으로 격리해 스스로 병을 극복한다. 편안하고 안전한 환경 속에 자라는 돼지는 출산율이 높을 뿐만 아니라 면역력도 높아져 더 잘 자란다. 높은 사료요구율(1㎏ 성장하는 데 먹는 사료량)덕분에 사룟값만 매달 10~15% 절약된다. 폐사율도 관행 사육 농가의 4분의1 수준이다. 동물복지농장을 시작하고 유지하기 위해서 비용과 노력이 많이 드는 것도 사실이다. 김 씨는 “결과적으로 소비자의 선택이 없으면 제2, 3의 농장이 나올 수 없다”면서 “소비자의 시선과 관심이 산업을 서서히 바꿀 것”이라고 말했다. 지난달 정부는 축산 패러다임을 밀집 사육에서 동물복지형으로 바꾸겠다고 밝혔다. 유럽에서는 이미 1970년대부터 동물복지에 대한 중요성을 인식하고 관련 입법 및 정책을 확대해왔다. 산업의 패러다임이 바뀌려면 아주 오랜 시간이 걸린다. 정부와 생산자, 소비자 모두의 노력과 관심이 필요한 때다. 글 사진 박윤슬 기자 seul@seoul.co.kr

안국건강의 ‘안국 맥주효모 파우더’가 약해진 모발 건강을 지키고, 현대인들에게 부족하기 쉬운 필수 영양소를 보충해주는 건강 식품으로 각광을 받고 있다. 독일산 맥주효모 100%가 함유되어 있는 안국 맥주효모 파우더는 맥주 고장 독일의 기술력에 안국의 특별한 노하우를 담아 탄생했다. 맥주 제조공정 중 맥즙의 발효가 완료되어 맥주를 여과한 후 분리되는 사카로미세스(Saccharomyces) 속의 효모를 별도로 건조한 맥주효모는 45%의 단백질이 함유되어 있어 푸석해지고 갈라지는 모발 건강관리에 도움을 준다. 맥주효모에는 고품질 단백질 외에도 식이섬유, 비타민 B군과 필수 아미노산과 미네랄 등 부족하기 쉬운 필수영양소를 다량 함유하고 있어 불규칙한 현대인의 영양 보충 식품으로 매우 좋다. 안국 맥주효모 파우더는 보존료, 착색료, 착향료가 들어있지 않으며, 알콜 성분이 없기 때문에 술을 못 마시는 사람도 거부감 없이 섭취할 수 있다. 안국 맥주효모 파우더는 하루에 1~3스푼을 바로 먹거나 우유나 두유, 꿀 등에 섞어 마실 수 있다. 요구르트나 샐러드 토핑으로 활용하면 더욱 맛있게 섭취할 수 있다. 모발의 밸런스를 위한 저자극 약산성 의약외품 샴푸인 비어필 스칼프 샴프는 맥주효모 파우더 섭취와 함께 사용할 경우 탈모 방지와 모발 건강에 도움 시너지 효과를 얻을 수 있다. 모발의 밸런스를 위한 저자극 약산성 의약외품 샴푸인 비어필 스칼프 샴푸는 두피에 좋지 않은 첨가제를 넣지 않아 안심하고 사용할 수 있는 제품이다. 두피에 가장 가까운 성분으로 자극을 줄인 안국 비어필 스칼프 샴푸에는 작약, 당귀, 홍삼, 괄루근, 지황 등 10가지 한방 추출물이 들어있어 예민하고 민감해진 두피에 편안함을 준다. 더불어 로즈마리, 캐모마일, 라벤더와 같은 8가지 허브 추출물이 첨가되어 외부 환경으로부터 보호해 줄 두피 수분 보호막을 생성한다. 두 제품 모두 안국건강의 공식 온라인몰에서 구입할 수 있으며, 맥주 효모 파우더 4통과 비어필 스칼프 샴푸 1통 묶음 구성으로 판매되고 있다. 또한 현재 안국건강 온라인몰에서는 10% 적립금 행사와 더불어 5% 추가 할인 혜택을 제공하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

아무리 몸에 좋은 음식이라고 해도 과다 섭취할 경우 부정적인 결과를 낳을 수 있다. 미국 캘리포니아대 연구진은 여성이 임신 중 고기와 치즈, 콩 등을 지나치게 많이 섭취할 경우, 태아가 훗날 정신분열증을 앓을 확률이 높아진다고 주장했다. 연구진이 제시한 식품들은 대체로 아미노산 함량이 높은 식품인데, 아미노산의 일종인 메티오닌 성분이 태아의 정신건강에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 메티오닌은 황을 함유하고 있으며 체내에서 자연 합성되지 않는 필수 아미노산이다. 메티오닌은 혈액순환과 피로회복에 도움을 주며, 체내에 유해물질을 제거하는 데에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 전문가들은 일반적으로 성인의 하루 메티오닌 필요량이 2.2g정도라고 설명한다. 연구진은 임신한 실험쥐에게 일반 섭취량의 3배에 달하는 메티오닌을 주입한 뒤 이 실험쥐가 낳은 새끼 쥐의 정신건강을 분석했다. 그 결과 태아시절 메티오닌에 다량 노출된 새끼 쥐는 그렇지 않은 새끼 쥐에 비해 정신분열증 유사 행동을 더 많이 보였으며, 이러한 쥐에게 정신분열증 치료에 사용되는 항정신약을 투여한 결과 호전되는 모습을 보였다. 또 연구진이 1960년대 이후 메티오닌 및 정신건강과 관련된 연구결과를 재분석했을 때에도 유사한 결과가 도출됐다. 정신분열증을 앓는 환자들에게 메티오닌을 주사한 결과 증상이 악화된다는 임상 사례가 확인됐다. 이번 연구결과는 임신부가 임신 중 먹는 음식이 태아의 신체건강뿐만 아니라 정신건강에도 충분한 영향을 미칠 수 있다는 것을 증명한 것이다. 더불어 메티오닌이라는 필수아미노산이 태아의 뇌 발달 장애를 유발할 수 있으며, 이것이 정신분열증과도 연관이 있다는 것을 입증한 사례로 꼽힌다. 연구진은 “이번 연구의 포인트는 임신 중 메티오닌이 가져오는 중요한 역할을 파악하는 것이었다”면서 “이번 연구결과를 바탕으로 정신분열증에 대해 더욱 깊이 알 수 있게 됐기를 기대한다”고 설명했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

‘기린 맥주’와 ‘아지노모토 조미료’ 등 일본의 대표적인 맛들을 인공지능(AI)이 빚게 됐다. 섬세한 향기와 맛, 미생물을 다루는 숙련된 장인의 경험과 기술에 의존하던 양조와 발효 공정 등을 AI가 대체하게 된 것이다. 17일 니혼게이자이신문 등에 따르면 기린 맥주는 최근 미쓰비시 종합연구소와 공동으로 맥주 양조에 AI를 도입해 시험 양조 공정을 만들었다. 소비자들의 선호도 변화에 따라 만들고 싶은 맛과 향기, 색, 알코올 도수 등을 정하고 필요한 원료나 온도 등의 레시피 등을 AI가 계산해 만든다. ●기린 맥주, 연내 양조에 도입 맥주 양조는 기술 습득에만 10년 이상이 걸리는 등 장인의 기술이 필요하지만 과거 20년치 데이터 등을 바탕으로 최적의 방법을 도출해 낸다. 거기에 소비자들의 취향 변화를 취합하고 예측해 최적의 상품을 만들어 내는 방식이다. 기린 맥주는 연내 실제 공정에 AI를 활용하기로 했다. 맥주 업계는 경쟁이 치열한 데다 젊은이와 여성 소비자 등이 늘면서, 소비 취향도 다양화돼 과거 전통만을 고집하기 어렵게 됐다. 이런 상황에서 AI를 활용해 효율적으로 제품을 개발해 경쟁력을 유지한다는 전략이다. 일본 업계에서는 “소비자의 변화무쌍한 취향 변화에 발맞춰 최적의 신상품을 적시에 개발할 수 있도록 개발 기간을 단축시키고 생산을 효율화하는 데 기여할 것”으로 보고 있다. ●아지노모토, 발효 공정 무인화 일본 조미료의 대명사 아지노모토도 AI를 이용해 아미노산 생산 공장의 발효 공정을 무인화하기로 했다. 2019년도까지 생산 효율이 좋은 발효 조건을 수치화, 계량화할 방침이다. 대량생산에 이용하기 위해 데이터를 공유, 활용할 인프라를 정비하고 국제적인 비용 경쟁력도 높이겠다는 생각이다. 조미료 발효 공정에 AI 도입 움직임은 아직은 드물다. 기린 맥주나 아지노모토 모두 기존의 장인들의 기술과 경험을 AI에 계량화하는 등 축적시킴으로써 기술 전승을 효율화할 방안도 고민하고 있다. 기린 맥주는 “보다 효율적인 수법을 AI가 찾을 가능성이 있다”며 기존 장인들의 손맛을 넘어선 결과를 기대하고 있다. 장인과 숙련 기술을 AI를 통해 대체 및 전승하려는 움직임은 이제 일본 제조업체 사이에서 본격화되고 있다. 르네사스 일렉트로닉스는 불량품 검수 공정을 AI로 대체하기로 했고 코베 제강소도 고로의 온도 제어에 AI를 도입한다. 한편 도쿄공업대학은 가와사키시와 공동으로 AI와 슈퍼컴퓨터를 활용한 새로운 타입의 의약품 개발 프로젝트를 진행하고 있다. 종래 의약품에 비해서 방대한 계산이 필요한 이 분야에서 AI를 적극 활용해 나가면서 돌파구를 만든다는 계획이다. 도쿄 이석우 특파원 jun88@seoul.co.kr

오염된 공기를 마시면 스트레스 호르몬의 급증을 유발한다는 연구 결과가 나왔다. 이는 왜 사람들이 대기 오염에 장기간 노출되면 심장 질환과 뇌졸중, 당뇨병, 그리고 수명 단축과 연관성이 깊어지는지를 설명하는 데 도움이 될 수 있다고 전문가들은 말한다. 중국 푸단대 칸하이둥 교수팀은 중국 상하이에 거주하는 대학생 55명을 대상으로 이른바 ‘PM 2.5’로 불리는 초미세먼지가 건강에 미치는 영향을 조사했다. 여기서 PM 2.5는 지름이 2.5㎛ 이하인 입자를 말하며, 이를 흡입하면 폐포까지 직접 도달해 인체에 각종 문제를 일으킨다는 것이 이미 여러 연구를 통해 밝혀졌다. 칸 교수는 이번 연구의 참가자들을 상하이 거주 대학생으로 삼은 이유로 상하이는 다른 중국의 도시들과 비교했을 때 대기 오염 수준이 중간 정도로 기준이 되기 때문이라고 설명했다. 이들은 학생들이 거주하는 기숙사의 각 방에 필터가 제대로 작동하거나 작동하지 않는 공기청정기를 무작위로 설치하고 9일 동안 놔뒀다. 그리고 필터 교체 작업을 통해 제대로 작동하던 필터는 작동하지 않는 필터로, 작동하지 않는 필터는 작동하는 필터로 교체해 역시 9일 동안 놔뒀다. 또한 연구팀은 두 건의 실험 끝마다 학생들의 혈액과 소변 표본을 채취해 다양한 분자를 조사해 미세먼지에 얼마나 노출돼 있는지를 분석했다. 그 결과, 학생들은 공기청정기가 제대로 작동하지 않아 상대적으로 더 오염된 공기에 노출됐을 때 스트레스 호르몬인 코르티솔과 코르티손, 에피네프린, 그리고 노르에피네프린 농도가 더 높은 것으로 나타났다. 혈당과 아미노산, 지방산, 그리고 지질 농도 역시 이와 마찬가지였다. 또 미세먼지에 더 많이 노출될 경우 고혈압과 인슐린 반응 저하, 그리고 신체 조직에 관한 분자적 스트레스 지표와 연관성이 있었는데 이런 요인 모두 시간이 지남에 따라 심장 질환과 당뇨병 등 문제의 위험을 키울 수 있다고 한다. 이에 대해 칸 교수는 “이번 연구는 미세먼지에 대한 노출이 인체에 어떤 영향을 줄 수 있는지에 관한 새로운 증거를 더하며 궁극적으로는 심혈관계 질환 위험을 키울 수 있는 것”이라고 설명했다. 또한 “이번 결과는 미세먼지가 현재 알고 있는 것보다 더 많은 방법으로 인체에 영향을 줄 수 있다는 것을 보여준다”면서 “따라서 사람들은 미세먼지에 노출되는 것을 줄이는 것이 중요하다는 사실을 점점 더 이해할 필요가 있다”고 말했다. 이번 연구에 사용된 공기청정기는 학생들에게 노출되는 공기 중 미세먼지의 양을 53㎍/㎥에서 24.3㎍/㎥로 줄였지만, 이는 여전히 세계보건기구(WHO)의 공기질 지침인 10㎍/㎥보다 훨씬 높은 것이었다. 이번 연구논문을 심사한 편집위원회의 구성원인 미국 미시간주립대 앤아버캠퍼스의 로버트 D. 브룩스 박사는 “이런 초미세먼지가 유발하는 스트레스 반응은 기존에 알려진 것보다 더 컸으며 더 다양했다”고 말했다. 이어 “헤파(HEPA) 필터가 들어간 공기청정기를 사용하는 등 개인적으로 할 수 있는 단순한 조치로도 며칠에 걸쳐 초미세먼지 노출을 실질적으로 줄여 건강에 해로운 영향을 줄일 수 있다”고 덧붙였다. 이와 함께 “앞으로 이번 결과는 개인 수준의 조치(공기청정기, N95 마스크)가 대기오염이 심한 국가에 사는 심혈관계 질환 위험이 큰 사람들 사이에서 발병률과 사망률을 실제로 줄일 수 있다는 임상시험의 증거를 보여주는 연구에 도움이 될 것”이라고 말했다. 또한 “증거를 기반으로 한 이번 결과는 앞으로 몇십 년 동안 오염된 공기 질이 현저하게 개선되지 않을 지역에 거주하는 수많은 심장 질환 환자에게 임상적인 권고를 제공하는 데 도움이 될 것”이라고 말했다. 이어 “대기 오염은 전 세계에 사는 모든 사람의 건강을 위협한다. 우리는 모두 대기 오염의 위험에 노출돼 있으며 적어도 부분적으로 책임이 있다”면서 “이제 우리는 자신은 물론 다른 모든 사람의 혜택을 위해 더 깨끗한 친환경 에너지원과 운송수단으로 바꿔나가야 한다”고 덧붙였다. 한편 이번 연구 결과는 미국심장학회(AHA)가 발행하는 학술지 ‘서큘레이션’(Circulation) 최신호에 실렸다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

요즘처럼 더위가 기승을 부리는 계절엔 시원한 에어컨이 돌아가는 실내에서 생활하는 것이 축복이라는 생각이 든다. 심지어 에어컨을 만든 사람에게 노벨상이라도 주고 싶은 심정이다. 할 수만 있다면 하루 종일 더운 곳을 피해 실내에만 있고 싶다. 더위 때문이 아니더라도 현대인은 대체로 하루의 90%를 실내에서 생활한다. 이 같은 현대인의 생활 패턴이 건강에 특별한 영향을 미칠 것이라는 추정은 ‘합리적 의심’이라 할 수 있을 것이다. 이런 맥락에서 햇빛에 노출될 때 피부에서 합성하는 비타민D는 중요한 연결고리일 수 있다. 2010년 국민건강영양조사에서는 한국인의 93%가 혈중 비타민D 결핍 상태로 나타났다. 비타민D는 뼈를 튼튼하게 하고, 면역력을 높이고, 암 사망률을 낮추는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 그럼 뇌건강에도 영향을 미칠까. 비타민D 그 자체로는 인체에 아무런 영향도 미치지 않는다. 간과 콩팥을 거치면서 활성화돼야 한다. 그런데 호주 퀸즐랜드대 데릴 아일스 교수는 콩팥에서 비타민D 활성화를 조절하는 효소가 인간의 뇌 안에도 존재한다는 것을 입증했다. 활성화된 비타민D는 세포막의 ‘비타민D 수용체’와 결합한 뒤 ‘레티노산 수용체’와 복합체를 형성하고 세포 핵 안으로 들어가 DNA에 결합한다. 이를 통해 다양한 유전자의 발현을 조절한다. 따라서 비타민D가 뇌에서 어떤 기능을 하는지 알아보려면 비타민D 수용체가 많이 발현되는 뇌 부위를 살펴봐야 한다. 비타민D 수용체는 기억을 담당하는 ‘해마’, 인지기능을 담당하는 ‘대뇌피질’, 감정을 담당하는 ‘변연계’에서 많이 발현된다. 또 도파민 뉴런(신경전달물질 도파민을 합성해 방출하는 신경세포)이 많은 ‘흑질’이라는 뇌부위에서도 많이 발현된다. 흑질 도파민 뉴런의 소실이 파킨슨병의 원인이라는 사실은 이미 잘 알려진 얘기다. 일본 지케이의대 미쓰요시 우라시마 교수는 1년간 비타민D를 투여하면 ‘파킨슨병’ 증상 악화를 막을 수 있다는 사실을 임상시험에서 확인한 바 있다. 비타민D 결핍은 치매의 원인인 ‘알츠하이머병’과도 깊은 관계가 있다. 2015년 미국 럿거스대 조슈아 밀러 교수팀은 비타민D 결핍 정도가 심할수록 인지기능 저하 속도가 현저히 빨라지는 것을 발견해 학계에 보고했다. 비타민D는 뇌발달에도 중요한 역할을 한다. 퀸즐랜드대 존 맥그래스 교수는 4229명의 산모와 신생아를 대상으로 임신 중기 혈중 비타민D 수치를 측정하고 주기적으로 ‘자폐증’ 관련 경향을 확인했다. 연구 결과 임신 중기에 비타민D 결핍 증상이 생기면 일반 신생아와 비교해 자폐증 발생 위험이 2.42배 높아졌다. 비타민D 결핍이 수면장애를 유발하는 기전은 아직 불분명하지만 근골격계 통증 유발, 염증 유발 물질 발생, 하지불안증후군 등과 관련이 있을 것으로 보인다. 최근 채창호·손준석 성균관대 교수팀은 실내 작업자 1472명을 조사해 비타민D 결핍이 있는 사람의 수면 질이 낮고 잠드는 데 더 많은 시간이 걸리며 수면 시간도 짧다는 사실을 밝혀냈다. 이렇듯 비타민D는 파킨슨병, 치매, 자폐증, 수면장애 등 다양한 신경정신질환과 깊은 연관성이 있다는 사실이 속속 밝혀지고 있다. 비타민D는 비타민A·B·C와 달리 우리 몸에서 생산 가능하다. 현대인은 햇빛을 볼 기회가 점점 줄어 이런 자체 생산기능이 무용지물이 되고 있다. 더위도 이제 막바지다. 선선한 계절이 오면 뇌건강을 위해 야외로 나가 햇빛 속에서 비타민D 합성을 해보는 것은 어떨까. 몸도 마음도 건강해질 수 있다.

●대상 ‘뉴케어 오메가’대상 건강사업부 대상웰라이프의 ‘뉴케어 오메가’는 암 환자의 영양조절을 위한 전문식품이다. 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소가 균형 있게 들어있으며 1캔당 약 9g의 단백질을 함유, 많은 단백질을 필요로 하는 중증 환자에게 좋다. 제품에는 비타민 13종, 무기질 14종 등 각종 영양소도 있다. 또한 ▲원활한 신진대사와 면역력 개선에 도움을 주는 오메가3 ▲암 발병 시 요구량이 증가하는 필수 아미노산·아르기닌 등을 함유해 면역조절, 항산화 작용, 항동맥 경화성 작용에 좋다는 게 대상 측의 설명이다. 제품은 유당이 들어있지 않아 유당불내증을 겪고 있어도 부담 없이 섭취할 수 있다. 뉴케어 오메가는 풍부한 식이섬유와 장 내에 유익한 균의 증식을 도와주는 이소말토올리고당을 함유해 장내 환경을 개선하고 배변을 돕는다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

경남도가 미래 50년 먹거리 산업의 핵심사업으로 온 힘을 다해 추진하고 있는 첨단 국가산업단지 3곳 동시 조성사업이 마침내 내년 첫 삽을 뜬다. 26일 경남도와 국토교통부 등에 따르면 진주·사천시에 조성하는 항공국가산업단지가 지난 4월 정부 승인을 받은 데 이어 밀양시 일원에 조성하는 나노융합 국가산업단지도 지난달 29일 정부 승인을 받았다. 도는 거제시 해안에 추진하는 해양플랜트 국가산업단지 조성계획도 곧 정부 승인이 날 것으로 내다봤다. 정부가 동일한 광역지자체 지역 안에 국가산업단지를 한꺼번에 3곳이나 승인하는 것은 이례적인 사례로 꼽힌다. 대한민국 미래 산업성장을 이끌 핵심 산업단지로 적극 지원·육성할 필요가 있음을 정부가 인정한 것이다. 국가산업단지는 현재 전국에 모두 42곳이 지정돼 있다. 국가산업단지로 지정되면 단지 및 진입로 개발과 상하수도 설비 등 기반시설 개발을 정부에서 지원한다. 입주 업체도 세제 감면 등 여러 혜택이 있다.●나노융합산단 6조 경제유발 효과 밀양 나노융합 국가산업단지는 문재인 정부 출범 뒤 첫 번째 승인된 국가산업단지다. 한국토지주택공사(LH)가 사업 시행을 맡아 밀양시 부북면 일원에 1단계로 2020년까지 3209억원을 투입해 166만㎡(약 50만평) 규모로 조성한다. 수요가 많으면 단계적으로 330만㎡까지 확대 조성할 계획이다. 부지 보상에 이어 내년 초 공사를 시작한다. 나노융합 국가산업단지는 정부의 예비타당성 조사에서 비용 대 편익(BC)이 1.19로 분석돼 경제성을 인정받았다.나노기술(NT)은 나노미터(㎚·10억분의 1m) 크기의 물질을 기초로 우리 생활에 유용한 나노소재와 나노부품, 나노시스템 등을 만드는 기술이다. 나노융합산업은 나노기술을 여러 산업분야에 접목해 제품을 개선하고 새로운 제품을 개발하는 새로운 개념의 산업이다. 관련 업계에 따르면 나노융합 시장은 성장세가 폭발적인 가운데 2020년 시장규모가 2조 5000억 달러에 이를 것으로 전망한다. 경남도는 밀양 나노융합 국가산업단지를 세계 3대 산업단지로 꼽히는 프랑스 소피아 앙티폴리스, 미국 트라이앵글 파크, 독일 드레스덴과 맞먹는 친환경적이고 지속하는 특화산업단지로 조성할 계획이다. 도와 밀양시는 나노융합산업 인력양성과 연구개발, 산업시설 등 기반 구축을 차근차근 추진해 나노융합산업을 체계적이고 종합적으로 육성할 계획이다. 밀양전자고등학교가 국내 최초 나노융합마이스터고로 지정돼 내년 3월 개교 예정이다. 나노융합마이스터고는 등록금이 무료이고 학생을 전국에서 선발한다. 옛 밀양대학교 부지에 나노 특성화 대학인 한국폴리텍대학 밀양캠퍼스를 올해 착공해 2020년 개교 예정이다. 국가산업단지 부지 안에 나노금형 상용화 지원센터 건립 공사를 지난 3월 시작했다. 앞으로 나노융합 창업보육 벤처타운을 건립하고 국책연구소, 해외 연구개발(R&D)기관 등을 유치한다. 경남도와 밀양시는 나노융합 산업 기업 유치단을 구성해 유치 활동을 벌이고 있다. 현재 35개 기업이 나노융합국가산업단지 입주 의향서를 체결했다. LH 용역보고서에 따르면 나노융합국가산업단지가 조성되면 경제유발 효과 6조 1665억원, 고용창출 효과가 4만 638명에 이를 것으로 분석됐다. 도와 시는 나노융합 국가산업단지가 조성되고 관련 학교, 연구개발 기관 등이 들어서면 밀양시(인구 10만 8120명)는 나노산업 도시로 발전해 인구 30만명의 자족 도시가 될 것으로 기대한다. 권양근 도 국가산단추진담당은 “나노융합 국가산업단지는 우리나라 나노융합 기술 상용화 중심지로 4차 산업혁명을 선도하게 될 것”이라고 말했다.●한국 항공산업 급성장 기대 통계청 조사에 따르면 전국 항공기업 66.7%가 사천을 비롯해 경남지역에 몰려 있다. 항공국가산업단지는 사천을 중심으로 경남지역의 앞선 항공산업 여건을 최대한 활용해 사천지구와 진주지구에 각각 82만㎡씩 모두 164㎡ 규모로 조성한다. LH가 사업 시행을 맡아 2020년까지 3397억원을 투입해 완공한다. 입주 희망 기업이 많으면 국가산업단지 부지를 330만㎡까지 확장할 계획이다. 현재 항공 관련 42개 기업이 항공국가산업단지 입주 의향서를 체결했다. 도는 진주·사천 항공국가산업단지를 연구·개발과 항공전자 기능이 강한 산업단지로 조성할 계획이며 투자유치단을 구성해 해외 항공 관련 기업과 연구개발기관 유치에 힘을 쏟고 있다. 항공국가산업단지 준공 시점에 한국형 전투기 국제 공동개발사업인 KFX사업을 비롯해 미 공군의 노후화된 T38 고등훈련기를 교체하는 TX사업, 소형 무장헬기 및 소형 민수헬기 통합 개발사업(LAH/LCH), 상륙기동헬기 사업 등 항공기 개발사업이 줄줄이 예정돼 있다. 이에 따라 항공업계는 항공국가산업단지를 중심으로 우리나라 항공산업이 급성장할 것으로 전망한다. 도에 따르면 항공국가산업단지가 조성되면 경제유발 효과가 1조 971억원에 이르고 9623명 고용창출 효과가 있을 것으로 분석됐다. 조규일 경남 서부부지사는 “항공국가산업단지가 가동되면 항공 관련 기술 발전도 빠른 속도로 진행돼 대한민국 항공산업이 주요 7개국(G7) 수준으로 도약하고 상대적으로 발전이 뒤져 있는 서부경남 지역발전도 앞당겨질 것”이라고 말했다.●진정한 해양플랜트 강국 꿈꾼다 해양플랜트 국가산업단지는 거제 삼성중공업 인근 사등면 일원에 조성된다. 면적은 500만㎡로 육지 184만㎡와 바다 매립 316만㎡다. 거제시와 입주예정업체 조합, 금융기관, 건설사 등이 사업 시행을 위한 민관특수목적법인(SPC)를 구성해 사업을 추진하고 있다. 2022년 준공 예정이다. 사업비 1조 8350억원은 전액 민자로 투입한다. 경남도와 거제시는 해양플랜트 경기 회복에 대비해 전문화된 산업단지를 조성하고 관련 산업과 연구기관 등을 모아 기술경쟁력을 키워야 진정한 해양플랜트 강국이 될 수 있다고 강조한다. 조현준 도 국가산단추진단장은 “항공 국가산업단지와 나노융합 국가산업단지에 이어 거제 해양플랜트 국가사업단지도 빠른 시일 안에 정부 승인을 받아 3개 국가산업단지가 내년에 모두 착공되도록 하겠다”고 말했다. 해양플랜트 국가산업단지 내에 선박해양플랜트연구소(KRISO)의 해양플랜트산업지원센터, 한국조선해양기자재연구원(KOMERI) 경남분원, 한국조선해양기자재공업협동조합(KOMEA) 글로벌비즈니스지원센터 등 조선·해양 관련 기관을 유치한다. 경북 김천~경남 거제를 잇는 남북내륙철도(KTX) 건설 사업에 따라 해양플랜트 국가산업단지 부지 가운데 44만㎡를 철도역과 역세권 상업용지로 지정했다. 해양플랜트 국가산업단지 가운데 산업용지는 조선기자재 36개 업체가 보증금을 출자하고 이미 입주 신청을 해 사실상 분양이 완료됐다. 해양플랜트 국가산업단지 가운데 바다를 매립하는 공유수면 매립 기본계획은 지난 2월 중앙연안관리심의회를 통과하고 국토부 최종 승인만 남아 있다. 도에 따르면 거제 해양플랜트 국가산업단지 조성에 따른 생산유발 효과는 2조 5078억원, 고용창출 효과는 1만 5622명으로 분석됐다. 도와 지역 상공계는 3개 국가산업단지가 조성되면 경남도와 대한민국의 산업구조가 업그레이드돼 지역 및 국가경제 성장의 핵심 동력이 될 것으로 내다봤다. 신종우 도 미래산업국장은 “3개 첨단 국가산업단지가 가동되면 동부지역은 밀양, 남해안 지역은 거제, 서부지역은 진주·사천을 중심으로 경남이 균형 있게 발전하고, 대한민국 미래산업 성장의 핵심 기지가 될 것”이라고 강조했다. 창원 강원식 기자 kws@seoul.co.kr

이번 주말은 아주 뜨거운 여름이 될 것으로 보인다. 삼복 중 가장 덥다는 중복(22일)과 몹시 심한 더위를 의미하는 대서(23일)가 있기 때문이다. 이에 더위를 이기기 위해 기력을 보강하고 부족한 영양을 채울 수 있는 음식을 찾는 이들이 많다. 우유자조금관리위원회에 따르면, 탄수화물, 단백질, 칼슘 등 영양소가 가득한 우유는 땀으로 손실된 수분과 영양소를 보충하는 데 좋은 여름철 건강음료다. 따라서 각종 요리에 우유를 활용하면 맛과 영양까지 모두 챙길 수 있다. 요리 연구소 네츄르먼트의 이미경 소장은 “우유는 114가지의 다양한 영양소를 갖추고 있다. 다른 식재료들에 부족한 영양소를 우유가 채워줄 수 있어 우유를 요리에 활용하면 효과적”이라고 설명하며 “감자, 고구마, 호박 같은 당질이 많은 재료와 함께 요리하면 노화가 지연되는 효과를 얻을 수 있고 우유 속 유지방 덕분에 맛이 고소하고 부드러워진다”고 전했다. 올 여름, 우유와 냉장고 속 재료로 만든 이색 보양식과 함께 무더위를 가뿐히 이겨내자. 다음은 우유자조금관리위원회가 공개한 우유로 만드는 음식 레시피이다. ■ 고소함이 입 안 가득, 우유 콩국수칼로리가 낮아 다이어트에 좋은 두부와 완전식품 우유가 들어간 콩국수는 맛도 좋고 영양가도 뛰어나다. 여기에 땅콩, 호두, 아몬드 등의 견과류를 넣어 주면 고소한 맛이 배가 된다.- 재료(2인분) : 소면 400g, 우유 800ml, 순두부 한 봉지, 오이 1/2개, 방울토마토 4개, 검은깨 약간, 소금 약간- 요리시간 : 20분- 방법1. 소금을 넣어 삶은 소면을 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.2. 믹서에 우유 800ml, 순두부 한 봉지, 소금 약간을 넣고 곱게 갈아 콩국물을 준비한다.3. 오이는 곱게 채를 썰고, 방울토마토는 반으로 자른다.4. 그릇에 소면과 우유가 들어간 콩국물을 담고 검은깨를 뿌려주면 완성.5. 콩국수 위로 올리는 고명으로 제철 과일인 참외나 수박을 올려도 좋다. ■ 우유와 카레의 기막힌 만남, 우유카레 치킨 파스타닭고기는 단백질과 아미노산이 풍부하여 특히 성장기 어린이들에게 좋은 음식이다. 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과적인 카레는 체내흡수율이 낮은데, 이때 우유나 유제품과 함께 곁들이면 흡수율이 좋아진다.- 재료(2인분) : 닭다리 4개, 소금·후춧가루 약간씩, 양파 1개, 마늘 3쪽, 화이트 와인 1/2컵, 마른 고추 1/2개, 카레가루 4큰 술, 우유 1컵, 생크림 1/4컵, 건포도 2개, 레몬즙 1작은 술, 우스터소스 1.5큰 술, 스파게티 100g- 요리시간 : 40분- 방법1. 닭다리는 칼집을 넣어 소금, 후춧가루로 밑간을 한다.2. 양파는 채 썰고, 마늘은 편으로 썰어 준비해 놓는다.3. 식용유를 두른 팬에 닭다리를 올리고, 센 불에 노릇노릇 굽는다.4. 화이트 와인, 편으로 썬 마늘, 마른 고추를 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에 10분 정도 익힌다.5. 닭다리는 익으면 꺼내고, 남은 국물에 양파와 카레가루를 넣고 2~3분 볶다가 우유, 생크림, 건포도, 레몬즙, 우스터소스를 넣고 잘 푼다.6. 다시 닭다리를 넣고 끓이다가 200℃로 예열한 오븐에 20분 정도 더 구워주면 완성.7. 스파게티를 삶아 접시에 담고 닭다리를 담는다.8. 스파게티 대신 밥을 곁들여도 좋다. ■ 우유와 버섯의 콜라보, 우유소스 라자냐버섯은 칼로리가 낮고 식이섬유, 비타민, 아연 등 무기질이 풍부해 건강식품으로 불린다. 여기에 단백질과 칼슘이 풍부한 우유와 함께 요리하면 영양의 균형이 잘 맞는다.- 재료(2인분) : 우유소스 400ml, 라자냐 4장, 양송이버섯 4개, 토마토소스 1컵, 모차렐라 치즈 1컵, 파르메산 치즈가루 약간, 파슬리 가루 약간, 소금 약간- 우유소스 재료 : 우유 400ml, 생크림 1/2컵, 파르메산 치즈가루 2큰 술, 마늘가루 1작은 술, 녹말 1작은 술, 소금·후춧가루 약간- 방법1. 라자냐는 끓는 물에 소금을 넣고 6분 정도 삶은 뒤, 체에 밭쳐 물기를 뺀다.2. 냄비에 우유소스와 얇게 썬 양송이버섯을 넣고 약한 불에 5분 정도 끓인다.(* 우유소스 : 그릇에 재료를 한 곳에 넣고 섞어주면 완성.)3. 오븐용기에 토마토소스를 얇게 깔고 우유소스를 적당량 얹은 다음 라자냐를 얹는다.4. 층층이 라자냐와 토마토소스, 우유소스를 반복해서 쌓는다.5. 그 위에 모차렐라 치즈를 뿌리고 200℃ 예열한 오븐에 10분 정도 굽는다.6. 마지막으로 치즈가루와 파슬리가루를 솔솔 뿌려주면 완성. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

사람은 누구나 늙습니다. 여성의 몸은 특히 노화에 민감합니다. 여성은 중년을 지나면 난소 기능이 쇠퇴해 폐경에 이르는데 이 기간을 일반적으로 ‘갱년기’라고 부릅니다. 사실 갱년기는 질병이라기보다는 노화로 인한 자연스러운 현상이라고 보는 시각이 더 많습니다. 그래서 전문가들은 ‘폐경이행기’라고 부릅니다.그럼 갱년기에는 무슨 증상이 나타날까. 폐경기는 40~58세 사이에 생기기 때문에 개인차가 크지만 평균적으로 자연적인 폐경은 51세를 전후해 찾아옵니다. 이보다 4년 정도 앞선 47세부터 갱년기가 시작된다고 보면 됩니다. 폐경기에 들어갈 때 가장 대표적인 증상은 혈관운동 변화로 인한 ‘열성 홍조’와 ‘야간 발한’입니다. 최영식 연세대 세브란스병원 산부인과 교수는 26일 “체온을 조절하는 중추인 ‘시상하부’의 기능 이상으로 우리 몸이 덥다고 오인해 체온을 떨어뜨릴 목적으로 피부 혈관을 확장시켜 얼굴과 목 부위 피부가 갑자기 붉어지면서 열감이 느껴지는 증상인 열성 홍조가 나타난다”며 “수초에서 드물게는 1시간까지 지속된다”고 설명했습니다. ●더운 날씨에 야외 음주 피해야 보통 특별한 원인 없이 생기지만 더운 날씨나 환경, 뜨겁고 자극적인 음식, 음주, 스트레스 상황에서 더 심하게 나타나거나 자주 나타난다고 합니다. 요즘 같은 더운 날씨에 야외에서 그늘도 없이 음주를 할 경우 증상이 나타날 가능성이 높다는 겁니다. 일부 여성은 심박동이 빨라지고 어지럼증을 느끼거나 심지어 실신하기도 합니다. 발한은 땀이 나는 증상입니다. 일부는 열성 홍조 없이 발한만 호소하기도 합니다. 최 교수는 “이런 혈관운동 증상은 대개 2~3년 내에 없어지지만 25%의 여성은 5년 이상 지속되기도 한다”며 “그중 일부는 폐경 뒤 15년이 지나도 증상이 나타나는 경우도 있다”고 덧붙였습니다. 열성 홍조와 야간 발한 때문에 밤중에 몇 번씩 잠에서 깨고 샤워를 해야 진정되는 분도 적지 않습니다. 다만 갱년기 증상 중 기억력 감퇴와 우울감 등 신경정신학적 증상은 영구적인 증상은 아니기 때문에 크게 걱정하지 않아도 됩니다. 이은 세브란스병원 정신건강의학과 교수는 “이런 증상은 병적인 것이 아니고 인생의 발달 단계가 새로운 단계로 접어들었음을 의미하는 ‘현상’일 뿐”이라며 “바쁘고 숨 가쁘게 살아왔다면 이제 천천히, 여유 있게 살 때가 됐다는 신호를 몸이 보내 주는 것”이라고 강조했습니다. 갱년기 치료를 단순한 약물 치료로 오해하는 분이 있는데 그렇지 않다고 합니다. 호르몬만 주입해 치료하는 것이 아니라 운동, 식이요법, 금연, 금주 등 생활요법도 함께 시행해야 합니다. 최 교수는 “개개인의 목표, 필요성, 위험인자를 충분히 고려해 가장 적합한 치료를 진행해야 한다”며 “치료와 관련된 이득과 잠재적 위험성을 고려해 유방촬영, 골밀도 검사를 시행하고 심혈관 질환 병력과 종양, 골절 경험도 확인한다”고 말했습니다. 이런 치료로 폐경을 늦출 수는 없지만, 성교통 등의 갱년기 증상을 완화할 수 있고 일부 골다공증 예방 효과도 얻을 수 있습니다. 콩과 우유, 석류, 자두 등은 갱년기 여성에게 도움이 되는 음식입니다. 김원진 강남차병원 내분비내과 교수는 “우유에는 필수아미노산인 ‘트립토판’ 성분이 함유돼 있는데, 이 물질은 신경전달물질인 ‘세로토닌’을 생성해 불안증, 불면증, 우울증 완화에 도움이 된다”며 “트립토판은 우유를 비롯해 치즈, 요구르트, 계란, 생산, 견과류에도 들어 있다”고 설명했습니다. 콩은 골밀도를 높여 뼈를 튼튼하게 해주고 갱년기 냉증 완화에 도움이 됩니다. 자두는 여성의 뼈 밀도를 높이고 여성호르몬 분비를 촉진하며 석류도 고혈압이나 동맥경화 개선에 도움이 된다고 합니다. ●남성 호르몬 분비, 환경 영향 커 그렇다면 남성은 갱년기 증상이 없을까. 남성호르몬 분비량도 30대 초에 최고조에 올랐다가 매년 1%씩 감소합니다. 고환의 남성호르몬 생산 능력이 점점 낮아지기 때문입니다. 결국 40·50대에는 성욕이 줄고 피로감과 무기력감, 우울증 등의 갱년기 증상을 경험하게 됩니다. 김 교수는 “남성은 여성처럼 어느 한 시점에서 성호르몬이 급격히 감소하는 것이 아니기 때문에 방치하는 경우가 많다”고 설명했습니다. 더 큰 문제는 남성 갱년기가 환경의 영향을 많이 받는다는 점입니다. 김 교수는 “최근에는 음주, 흡연, 스트레스, 잦은 야근으로 인해 갱년기가 점차 앞당겨지고 있는 실정”이라고 지적했습니다. 김동석 강남차병원 비뇨기과 교수는 “성기능과 근육량 저하, 무력감, 하복부 비만이 생기고 초저녁부터 꾸벅꾸벅 졸다가 새벽에 깰 경우 남성 호르몬 저하에 의한 남성 갱년기를 의심해 볼 수 있다”며 “남성호르몬 수치를 포함한 갱년기 검사를 받아 볼 필요가 있다”고 조언했습니다. 남성호르몬 분비를 돕는 음식에는 굴과 견과류, 홍삼, 마늘 등이 있습니다. 하지만 이것은 어디까지나 보완적인 효과를 낼 뿐 근본적인 치료법이 아니기 때문에 전문가의 조언에 따라야 하고 편식하거나 과식해서는 안 됩니다. 적당한 휴식과 운동, 충분한 수면도 필수입니다. 김원진 교수는 “굴은 철분과 아연이 풍부해 남성호르몬을 증가시키고 소화 불량에도 도움이 된다”며 “마늘의 알리신은 성기능을 증진시키고 중추신경을 자극해 발기에도 도움이 되는 원인 물질로 알려져 있다”고 설명했습니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

　황반은 망막 가운데 부분에 있는 지름 3㎜ 정도의 타원형 반점으로 색깔을 구분하고 물체를 인식하는 등 시력에서 매우 중요한 역할을 하는 눈의 한 부위다. 나이가 들면서 황반의 기능이 떨어지는 황반변성이 생기면 심할 경우 밝고 어두운 것만 겨우 구분할 수 있게 된다.　미국 하버드 의대 하워드휴즈 메디컬센터 유전학 및 안과학 연구팀이 닭의 배아를 분석해 눈이 사물을 어떻게 구분하고 색깔을 인식하는지와 관련한 메커니즘을 밝혀냈다. 이번 연구는 생물학 분야 국제학술지 ‘디벨롭먼털 셀’ 22일자에 발표됐다. 　사람의 망막에는 막대 모양의 간상세포와 원뿔 모양의 원추세포가 있다. 간상세포는 빛을 감지하는 역할을 하고 원추세포는 색깔을 구분하는 역할을 한다. 원추세포에 이상이 있을 경우 색맹이나 색약현상이 나타나는 것이다. 황반은 거의 원추세포로만 구성돼 있는데 닭도 마찬가지인 것으로 알려져 있다. 　연구팀은 닭의 배아세포를 이용해 눈으로 분화되는 과정을 관찰했다. 이 과정에서 비타민 A의 유도체인 ‘레티노산’이 필요하다는 사실을 확인했다. 또 원추세포가 만들어지는 과정에서 ‘RALDHs’라는 효소가 증가한다는 것도 알게 됐다. 레티노산과 RALDHs 효소의 양이 서로 균형을 맞춰 나타나야 좋은 시력을 갖는 눈이 형성된다는 설명이다. 나이가 들면서 황반변성이 나타나거나 시력이 약화되는 것은 이 과정에 문제가 생기기 때문으로 연구팀은 분석했다. 　콘스탄스 셉코 교수는 “이번 연구는 우리 눈이 형상 뿐만 아니라 색깔까지 구분해 내는지에 대한 구체적인 메커니즘을 밝혀낸 첫 번째 연구로 황반변성과 같이 망막에서 나타나는 각종 질병의 치료 방법과 재생의학 분야에서 건강한 사람의 눈을 모델링하는데 도움을 줄 수 있을 것”이라고 설명했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

여름은 은하수를 관찰하기 좋은 계절입니다. 봄과 가을엔 은하수가 지평선에 깔리고, 겨울엔 지구가 은하계의 외곽을 돌기 때문에 여름만 못하다는 평가가 일반적이지요. 경남 고성에 은하수를 관찰하기 좋은 곳이 있습니다. 소을비포성입니다. 작은 포구 뒤편의 구릉에 축조된 옛 성입니다. 여염집 대문보다 조금 더 큰 성루 위로 은하수가 흐르는데, 이 모습이 제법 볼만합니다. 이곳뿐만 아닙니다. 구불구불 무이산에 올라 남녘의 바다 위로 흐르는 은하수를 보는 맛도 일품입니다. 고성은 오래전 공룡들이 뛰놀던 시대가 지층에 그대로 새겨진 곳이기도 하지요. 소을비포성 주변에 이런 공룡시대의 흔적들이 특히 많습니다. 은하수를 보는데 정해진 곳이 따로 있겠습니까만 이처럼 수억년의 시간이 곁들여지니 풍경이 한결 더 깊어지는 건 분명합니다. 별에 따라 다르지만 은하수가 지구에서 확인되기까지는 보통 빛의 속도로 수만년을 날아와야 한답니다. 그러니 이제 당신이 보게 될 것들은 수만년 전에 출발한 빛과 수억년 전에 어슬렁댔던 생명들의 흔적인 것이지요.우리 선조들은 은하수를 미리내라고 불렀다. 미리는 미르, 곧 용이란 뜻이고, 내는 강, 개천 등을 뜻한다. 그러니까 ‘용이 건넌 강’이 은하수를 이해하는 옛사람들의 방식이었던 셈이다. 은하수는 동화책에도 나온다. 견우와 직녀의 만남을 방해하는 훼방꾼 역할이다. 1년 만에 회포를 푸는 칠석날, 몸이 달아오른 견우와 직녀가 은하수를 건너지 못하고 발만 동동 구를 때 까막까치가 은하수 위로 오작교를 놓아 둘의 짜릿한 만남을 선물했다는 게 동화의 얼개다. 서구에서도 ‘밀키 웨이’라는 근사한 이름으로 부른다. 그리스 신화의 여신 헤라가 뿜은 젖, 그게 곧 은하수(Milky Way)다. ●맑은 여름밤, 소을비포성 오르면 은하수 위로 별똥별 여름철 은하수는 동쪽에서 떠 남쪽으로 흐른다. 은하수를 좀더 맑게 보려면 빛공해가 없는 곳, 그러니까 도시에서 멀리 떨어진 시골로 가야 한다. 달이 떠도 관측이 어렵다. 그믐이 가장 좋다. 구름이나 미세먼지도 없어야 한다. 요약하면 구름 없는 그믐날, 불빛이 드문 한적한 시골로 가야 가장 빛나는 은하수와 만날 수 있다. 8월은 별똥별이 많은 시기다. 운이 좋다면 은하수 위로 수많은 별똥별이 떨어지는 장면과 마주할 수도 있다. 소을비포성(경남도 기념물 139호)은 유적지보다 은하수 관찰 명소로 더 잘 알려졌다. 왜구 방비를 위해 고성만에 축조한 수군기지로, 수군만호가 머물며 지휘했던 것으로 전해진다. 해안에 돌출된 구릉을 품고 정상 언저리 능선에 돌을 쌓아 만들었다. 현재 둘레 200m, 높이 3m의 성벽과 성루 한 곳이 복원돼 있다. 은하수 관찰 명소로 알려지면서 사람들의 발걸음도 조금씩 늘고 있다. 평일에도 하늘이 맑게 드러난 밤이면 사람들의 발걸음이 부쩍 는다. 여름이면 성루 위로 은하수가 뜨는데, 성벽에 걸터앉아 낯선 이들과 두런대며 은하수를 보는 재미가 쏠쏠하다. 은하수는 눈이 어둠에 적응해야 잘 보인다. 처음엔 잘 보이지 않겠지만 시간이 흐를수록 은하수도 조금씩 선명해진다. 무이산 아래 문수암에서도 은하수가 잘 보인다. 멀리 서남쪽 방향에 있는 3층 건물 높이의 약사여래대불 위로 은하수가 흐르면 좋으련만, 아쉽게도 절집 왼쪽, 그러니까 동남쪽의 거제도 바다 위로 떠오른다. 꼭 은하수가 아니더라도 문수암은 한번쯤 올라 볼 만한 절집이다. 절집 자체의 풍모도 좋지만 무엇보다 절집 뜨락에서 굽어보는 풍경이 압도적이다. 발아래로 다도해의 수려한 풍경이 파노라마처럼 펼쳐진다. 밤에도 낮 못지않게 서정적인 풍경이 펼쳐진다.●상다리 닮은 ‘상족암’… 촛대바위 앞엔 공룡 발자국의 성찬 소을비포성에서 삼천포 방향으로 해안길을 따라가면 저 유명한 상족암이 나온다. 상다리를 닮은 바위라는 뜻이다. 바위가 시루떡처럼 층층이 쌓인 해식단애의 형상이 꼭 개다리소반을 보는 듯하다. 굵기로만 보자면 코끼리 다리라 해도 틀리지 않겠다. 파도의 침식으로 형성된 바닥면의 평평한 파식대도 인상적이다. 이 일대를 덕명리 공룡과 새 발자국 화석산지(천연기념물 411호)라고도 부른다. 이 일대에 무수히 많은 공룡 발자국에 초점을 맞춘 이름이다. 상족암을 제대로 보려면 두 가지 조건이 충족돼야 한다. 우선 시간을 두고 천천히 봐야 한다는 것. 점에서 점을 찍고 가는, 종전의 여행 패턴으로는 절대 제 모습을 이해할 수 없다. 허리 굽혀 바닥도 보고, 머리 들어 절벽 위도 봐야 켜켜이 쌓인 상족암의 역사를 만끽할 수 있다. 둘째, 날물 때 찾아야 한다. 상족암 일대와 이웃한 제전마을 쪽에 공룡 발자국 화석이 남아 있다. 이 화석들은 썰물 때라야 온전히 드러난다. 상족암 자체도 빼어난 볼거리지만 여기에 공룡 발자국 화석이 더해지면 신비감이 배가된다. 썰물 때는 상다리 사이, 그러니까 상족암 사이로 들고 날 수 있는 공간이 형성된다. 해식동굴을 연상하면 이해가 쉽겠다. 동굴 안으로 들어가면 발아래 크고 작은 구멍이 뚫려 있다. 구멍마다 썰물 때 미처 빠져나가지 못한 다양한 바다 생명이 깃들어 있다. 노래미 등 어류와 성게 등이 대부분이고, 먹이를 찾아 슬금슬금 옆으로 움직이는 집게 모습도 어렵지 않게 볼 수 있다. 말 그대로 축소판 아쿠아리움이다. 상족암에서 맞은편 제전마을로 갈수록 지층은 점차 젊어진다. 이 위에도 수많은 공룡 발자국 화석이 남아 있다. 특히 촛대바위 앞은 수많은 공룡이 ‘발자국의 성찬’을 벌인 곳. 걸음을 옮길 때마다 주변 퇴적물에 공란층(공룡들이 걷고 뛰면서 층리구조가 파괴된 교란구조)을 만들었고, 그것이 고스란히 암석으로 남아 그 시대를 웅변하고 있다. ●잉크빛 당동만, 풍류 즐기던 장산숲… 色에 물드는 시간 고성의 동쪽, 당동만으로 간다. 짙은 잉크빛 바다 옆으로 다랑논들이 조각보처럼 펼쳐져 있다. 다랑논과 바다를 가르며 부드럽게 휘어진 길을 따라 도는 맛이 각별하다. 당동을 지나면 동해일주도로 이정표가 나온다. 호수보다 잔잔한 바다를 끼고 가는 도로다. 바다 너머는 당항포 관광지다. 임진왜란 당시 이순신 장군이 왜구를 수장시키고 대승을 거둔 당항포해전의 주무대다. 충무공 관련 유적뿐 아니라 자연사박물관, 수석전시관 등의 관람 시설이 조성돼 있다. 공룡박물관 등 공룡 관련 볼거리도 풍성하다. 5D 입체영상관에서는 공룡 영상을 360도 스크린을 통해 관람할 수 있다. 공룡캐릭터관에서는 다양한 공룡 캐릭터를 만나 볼 수 있다. 고성 북쪽의 장산숲(경남도 기념물 86호)은 꽤 독특한 공간이다. 오래전 선조들이 풍류를 즐기던 공간에서 여정을 마무리하며 차분하게 쉬어 갈 수 있다. 장산숲은 풍수설에 따라 인위적으로 조성한 ‘비보숲’이다. 마암면 장산마을의 부족한 기운을 채우기 위해 조선 태조 때 호은 허기가 앞산과 뒷산을 연결해 만들었다. 당시 그가 노산정이라는 정자를 지은 후 연못을 파고 주위에 서어나무, 느티나무 등을 심어 조성했다고 전해진다. 처음 숲을 조성했을 때는 길이가 1㎞에 달했다는데 지금은 불과 100m 정도만 남았다. 숲 가운데의 정자 앞에 ‘구르미 그린 달빛 첫 회 촬영지’라는 팻말이 세워져 있다. 온몸이 초록빛으로 물드는 듯한 느낌이 여지없이 깨지는 장면이다. 표지판은 숲 밖에 세워 놓고 안은 그저 넉넉하게 비워 뒀으면 좋았을 뻔했다. 정자 주변 연못엔 수련이 만개했다. 모여 피어 흐드러졌다기보다는 보일 듯 말 듯 몇 송이 피워 올린 정도다. 순박하고 정갈한 자태다. angler@seoul.co.kr ■여행수첩(지역번호 055) →가는 길: 고성은 동서로 넓게 펼쳐져 있다. 각각의 거리가 먼 만큼 여러 목적지를 묶어야 보다 효율적으로 돌아볼 수 있다. 서쪽엔 상족암, 소을비포성, 자란만, 문수암, 학동마을 등이 있다. 동쪽엔 당항포 관광지, 당동만 등이 있다. 고성 북쪽의 장산숲도 이 루트에 포함시키는 것이 낫다. →잘 곳: 상족암군립공원과 당항포 쪽에 숙박시설이 많다. 거개가 전망 좋은 곳에 자리잡은 펜션들이다. 일반 모텔은 고성 읍내에 많다. 당항포 관광지(dhp.goseong.go.kr. 670-4501) 안에 오토캠핑장, 캐러밴, 펜션 등이 몰려 있다. 예약제로 운영된다. 돌담이 아름다운 학동마을에선 한옥 숙박을 체험할 수 있다. →맛집: 쟁쟁한 명성을 가진 맛집은 사실 찾기 어렵다. 고성 시내에서 다소 떨어진 흙시루펜션가든(832-8822)은 된장찌개 등 토속적인 음식들을 차려 낸다. 하이면 사곡3길 마을 안쪽까지 들어가야 나온다. 고성읍에선 공룡시장을 찾는 게 좋겠다. 시장 안쪽에 물메기매운탕으로 이름난 아우네식당(673-4747) 등 다양한 음식점이 몰려 있다.

집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

생체 항상성(homeostasis)이란 모든 기관이 기온과 같은 외부환경이나 음식물, 운동 등의 신체적 변화나 차이에도 불구하고 체온, 혈당, 혈압 등의 생리 상태를 늘 일정하게 유지하는 성질을 말한다. 예를 들면 음식을 먹고 혈당치가 올라가면 췌장에서 인슐린을 분비해 혈당치를 낮추고 더우면 땀이 나고 추우면 피부가 수축해 체온을 유지하는 현상이다. 1932년 미국의 생리학자 월터 캐넌 박사가 저서 ‘인체의 지혜’에서 ‘동일하다’는 뜻의 ‘homeo’와 ‘균형 상태’의 ‘stasis’를 합성해 만든 생물학에서 매우 중요한 개념이다. 생체 항상성은 내분비계(호르몬), 신경계(자율신경), 면역계(사이토카인)의 상호작용에 의해 조절된다. 항상성이 손상되면 질병에 걸린다. 당 대사 균형이 무너져 나타나는 당뇨병이나 저혈당 발작이 좋은 예다. 따라서 자연치유력은 생체 항상성의 결과인 것이다. 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 생체 항상성과 관련된 식품에 대한 관심도 덩달아 높아지고 있다. 그러나 사람이 음식물 성분을 그대로 이용하는 것은 아니다. 음식물은 흡수되기 전 일단 소화관에서 소화효소에 의해 체내 성분과 유사한 성분으로 분해돼야 한다. 그렇지 않으면 면역계에서 이것을 이물질로 인식해 알레르기 반응을 일으키고 심하면 사망하기도 한다. 단백질은 작은 펩타이드나 아미노산으로, 탄수화물은 단당류나 이당류로, 지방은 지방산으로 분해돼 각각 흡수된다. 이후 몸에 필요한 단백질이나 지방 등으로 합성되거나 열량으로 이용된다. 사람은 항상성을 유지하기 위해 대사에 쓰이는 성분들을 식품에서 얻지 못하면 몸의 구성 성분을 분해해 이용한다. 식품을 오랫동안 먹지 못하면 몸의 구성 성분이 고갈돼 사망할 수도 있다. 따라서 대사과정은 바로 생명과정이라 할 수 있다. 대사과정에는 비타민, 무기질 등이 조절 또는 보조인자로 작용한다. 많이는 필요하지 않지만 부족하면 대사가 이뤄지지 않고 항상성을 유지하기 어려워진다. 다만 식품원료인 생물에는 주요 영양소와 함께 미량 영양소도 적절히 들어 있어 기아가 아니라면 결핍증을 우려할 필요는 거의 없다. 열량원인 영양소를 지나치게 많이 먹으면 비만이 되는 것처럼 몸에 좋다고 미량 영양소나 기능성 성분을 편향되게 먹으면 생체 고유의 항상성에 영향을 줄 위험이 있어 주의해야 한다. 흡수한 성분을 이용하고 배설할 때 신장에서 복잡한 여과작용을 거치기 때문에 신장에 부담을 줄 수 있다. 캐넌 박사의 표현대로 우리의 몸은 지혜롭기 때문에 규칙적인 식생활을 지킬 때 건강을 보장받을 수 있다. 몸에 좋다는 특정 식품도 ‘과유불급’이어서 체내 항상성을 고려해 이용하는 지혜가 필요할 것이다.