말복이자 전국 곳곳에 폭염경보가 발효된 14일 경기도 용인시 에버랜드 판다월드에서 쌍둥이 아기 판다 루이바오와 후이바오가 주키퍼들이 선물한 얼음 대나무 냉면과 장화를 가지고 놀며 더위를 식히고 있다. 생후 404일이 된 루이바오와 후이바오는 몸무게가 40kg에 육박할 만큼 폭풍 성장하며 판다월드에서의 첫 여름을 건강하게 보내고 있다.

휴일에는 안마의자에 앉아 TV를 보며 과자를 먹곤 하는데 요즘엔 소라과자며 고구마과자에 자주 손이 간다. 두세 봉지를 한데 묶어 싸게 파니 그것도 좋다. 단맛이 강한 다른 과자는 동네의원 의사 선생님 얼굴이 떠올라 먹어도 한두 조각에 그치곤 한다. 물론 이런 과자나 저런 과자나 의사 선생님이 보기에는 오십보백보일 것이다. 흔히 소라과자나 고구마과자라 부르지만 봉지엔 ‘소라형 과자’나 ‘고구마형 과자’라 적혀 있다. 소라과자에 소라가 들어 있지 않은 것은 알겠는데 고구마과자에도 고구마는 들어가지 않는 모양이다. 충청도의 한 도시로 인생 선배를 찾아가는데 점심시간이 다가오니 평양냉면만두집을 찾아오라는 전갈이었다. 고속도로에서 내비게이션으로 검색하며 전국에 그렇게 많은 평양냉면만두집이 있는지 처음 알았다. 냉면은 평양식과는 거리가 멀었지만 맛있었다. 한편으로 고구마과자에는 고구마가 들어 있지 않아도 좋았는데 냉면집 이름은 섭섭했다. 이 솜씨에 ‘평양’이라는 짝퉁 표현을 버렸다면 오히려 지역 명물이 됐을 텐데 하는 아쉬움이었다.

대구시가 민족대명절 추석을 한 달 여 앞두고 안전한 먹거리 유통·판매를 위한 점검에 나섰다. 11일 대구시에 따르면 이날부터 오는 27일까지 명절 다소비식품 제조·판매 음식점과 건강기능식품 판매업소 203개소를 대상으로 위생 점검에 나선다. 9개 구·군과 함께 실시하는 이번 점검은 1일 5개반 총 15명이 투입되며 점검의 투명성을 높이기 위해 각 반별로 소비자식품위생감시원을 1명씩 포함했다. 최근 달걀 사용 식품을 주요 원인으로 하는 살모넬라 식중독이 증가함에 따라 냉면·밀면 등 달걀 취급 음식점과 대량으로 음식을 제공하는 한식뷔페 중 최근 1년간 점검이 이뤄지지 않았거나 행정처분 이력이 있는 업소를 집중적으로 살펴볼 계획이다. 주요 점검 내용은 소비(유통)기한 경과 제품 보관·판매, 식품의 위생적 취급 기준 준수, 종사자 건강진단 실시 여부, 무신고 식품 제조·판매 여부 등이다. 특히, 추석 명절에 소비가 많은 수산물 등 성수식품 40건을 수거해 중금속 등 검사도 병행할 방침이다. 점검 결과 위반업체에 대해서는 관련 법령에 따라 행정처분하고 부적합 제품은 회수·폐기 조치할 계획이다. 고의적인 불법행위가 적발되면 형사고발도 진행한다. 노권율 대구시 위생정책과장은 “앞으로도 특정 시기에 소비가 증가하는 식품에 대한 사전 점검을 강화할 것” 이라고 말했다. 대구시는 지역 내 축산물 취급업소에 대한 집중 단속에도 착수한다. 오는 23일까지 이뤄지는 단속은 업소에서 판매 중인 식육과 포장육 등을 수거해 한우 유전자 검사와 DNA 동일성 검사를 실시한다. 최근 육우를 한우로 둔갑 판매하거나 등급을 속이는 경우가 많기 때문이라는 게 시 관계자의 설명이다. 검사 결과 부적합이 나올 경우 행정처분을 적용하고, 상습·고의적인 업체 영업주는 고발 조치한다. 이번 단속은 무신고 제조·판매 여부, 식육 등 축산물의 위생적 취급·운반 기준 준수 여부, 유통기한 경과 제품 사용 판매 여부 등 축산물위생관리법 준수 및 식품 등 표시·광고에 관한 법률 준수 여부 등이다. 한편, 지난해 추석 일제 단속에서 69개소를 점검했으며, 자체위생관리기준과 자가품질검사 등을 실시하지 않은 3개의 위반업소를 적발했다. 이들 업소는 각각 과태료 100만 원과 영업정지 10일 등의 행정처분을 받았다. 안중곤 대구시 경제국장은 “시민들이 안심하고 신뢰할 수 있는 축산물을 구매할 수 있도록 지속적으로 축산물의 안전관리에 최선을 다하겠다”고 했다.

서울 지역 삼계탕 한 그릇 외식 가격이 처음으로 평균 1만 7000원을 넘었다. 9일 한국소비자원 가격정보종합포털 ‘참가격’에 따르면 서울 기준 소비자가 많이 찾는 8개 외식 대표 메뉴 중 삼계탕 가격은 6월 1만 6885원에서 7월 1만 7038원으로 0.9%(153원)가 올랐다. 7년 전인 2017년 7월 1만 4077원과 비교하면 21.0%(2961원) 올랐다. 삼계탕 가격은 2017년 처음 1만 4000원을 넘은 뒤 2022년엔 1만 5000원을, 지난해 1만 6000원을 넘었다. 올해 들어서는 4~6월 1만 6885원을 유지하다 초복(7월15일)과 중복(7월25일)이 있는 지난달 1만 7000원대로 뛰었다. 말복은 오는 8월 14일이다.삼계탕으로 유명한 서울 종로구 토속촌과 고려삼계탕은 이미 기본 삼계탕 한 그릇에 2만원을 받고 있다. 서울 영등포구 원조호수삼계탕은 1만 8000원, 용산구 강원정은 한 그릇에 1만 7000원을 받는다. 지난달 서울 기준 다른 외식 대표 메뉴의 물가는 같은 가격을 유지했다. 김밥은 3462원, 자장면은 7308원, 칼국수는 9231원, 냉면은 1만 1923원, 삼겹살은 1인분(200g) 2만 83원, 비빔밥은 1만 885원이다. 돈육 가격이 오르면서 삼겹살 1인분 가격은 지난 5월 처음으로 2만원을 넘었다. 김 가격이 오르면서 김밥 한 줄의 가격도 지난 4월 3362원, 6월 3462원 등 오름세다. 지난달 외식 물가 상승률은 2.9%로, 전체 소비자물가 상승률인 2.6%를 웃돌았다.

누구의 잘못인지는 모르겠다. 며칠 전이다. 평양냉면의 사대천왕으로 꼽히는 유명 냉면집을 찾았다. 뙤약볕이 심벌즈처럼 머리를 꽝꽝 울리는 한여름에는 최소 한 시간 이상 줄을 서야 하는 맛집이다. 예약은 불가능에 가깝다. 장관이나 국회의원이 줄을 서서 기다리는 풍경이 전혀 낯설지 않은 집이다. 다만 노쇼가 없고 자신들의 기준에 부합하는 ‘극히 일부’ 고객에게만 예약을 받는다고 했다. 오랜 단골인 나는 기준에 합격했나 보다. 예약을 받아 준다. 그런데 그날 분명히 예약을 한 것 같은데 안 돼 있다고 했다. 커뮤니케이션의 문제다. 대략 난감, 더 따질 것 없어 빈 자리를 기다렸다. 다행히 단체손님 식사가 끝나 큰 방이 비었다. 나와 후배는 그 방으로 안내됐다. 문제는 그다음에 일어났다. 열 명 정도 식사가 가능한 방인데 손님이 없다. 아니, 받지 않고 있는 것이다. 아무리 받으라고 해도 받지 않는다. 밖에는 수십명이 땡볕에 줄을 서서 기다리고 있는 상황에 달랑 둘이서 마주 앉게 된 것이다. 주인이 2인방을 예약하지 못한 것은 자신들의 실수라며 옆자리를 몽땅 비워 두라고 했다는 것이다. 나는 주인의 호의에 감동하면서도 오히려 좌불안석, 먹는 둥 마는 둥 서둘러 일어섰다. 함께 한 후배는 첨 보는 풍경이라며 신기해했다. 연구실에서 멀지 않아 여름이면 이 집을 자주 찾았다. 그럴 때마다 가끔 감동적인 장면을 보게 된다. 말투로 미루어 이북이 고향으로 짐작되는 남루한 노인이 소주 한 병과 냉면을 주문한다. 4~5명이 앉는 둥근 탁자를 한 시간 이상 혼자 차지하고 있다. 바깥 줄이 아무리 길어도 직원들은 싫어하는 내색 없이 생글생글 서빙에 열심이다. 또 있다. 이 집 건물 옆 골목길에는 희한한 에어컨이 있다. 기다리는 손님을 위해 처마 밑에 설치한 수제 에어컨이다. 기다란 쇠파이프에 구멍을 뚫어 찬 공기를 내보내는 방식이다. 더운 날 기다리는 손님을 위한 배려다. 나는 그런 풍경을 보면서 이 노포의 위대함에 감격하게 된다. 장사는 이렇게 해야 한다. 일본 이야기다. 밤 10시에 가게를 정리하는데 소셜미디어로 메시지가 왔다. 손님이 보낸 항의 문자였다. 거스름돈 500엔을 받지 못했다는 것. 사장 오오야마는 매출부터 확인했다. 손님 말이 맞았다. 곧장 연락했다. “정말 죄송합니다. 당장 500엔을 돌려드리고 싶으니 주소를 알려 주십시오.” “밤도 늦었고 괜찮아요. 실망감을 전하고 싶었을 뿐입니다.” “아닙니다. 500엔을 댁 우체통에 넣고 올 테니 좀 부탁드립니다.” 항의한 고객의 집은 차로 90분 거리. 밤길에 서둘러 차를 몰았다. 우체통에 500엔과 메모를 넣고 돌아서는데 그 고객이 나왔다. 500엔이 더 돼 보이는 음료와 과자를 담은 봉투를 건네는 것이었다. “사장님, 이렇게까지 하실 줄은 생각도 못했어요.” “아닙니다. 저희 불찰인 걸요. 불쾌하게 해 정말 죄송합니다.” 후르츠산도(통과일 샌드위치) 개발자 오오야마 고오키가 쓴 ‘오늘부터 제가 사장입니다’에 나오는 일화로 최근 들어 널리 알려지고 있다. 몇 년 전이다. 여름방학을 이용해 미국을 다녀왔다. 유학했던 소도시의 월마트에서 닌텐도 게임기를 99.99달러를 주고 구입했다. 그러나 한국과 버전이 일치하지 않아 작동이 되지 않았다. 2년 후 모교 방문길에 다시 그 월마트에 들렀다. 버전이 틀려 작동이 되지 않는다는 말에 직원의 대답은 간단명료했다. 보증기간이 많이 지나 환불은 어려우니 그 가격에 해당하는 물건을 가져가라는 것이었다. 솔로몬의 지혜가 생각났다. 전자상거래로 대형마트 폐업이 급증하는 미국에서도 월마트만 승승장구하는 이유를 짐작하게 한다. 한국은 자영업이 넘친다. 그러나 경제협력개발기구(OECD) 국가 중 단기 폐업이 가장 많다. 작년 한 해만 98만명이 가게를 접었다. 2006년 관련 통계를 작성한 이후 가장 많고 증가폭도 가장 크다. 그만큼 장사는 어렵다고 한다. 그냥 좋은 재료에 열심히 한다고 성공하는 것은 아니다. 한 사람 한 사람 귀하게 여겨야 오래간다. “장사는 이문을 남기는 것이 아니다. 사람을 남기는 것이다.” “상업이란 이익을 추구하는 것이 아니다. 의를 추구하는 것이다.” 조선시대 거상 임상옥이 그랬다. 최인호의 소설 ‘상도’에 나오는 말이다. 성공하는 장사는 사람 장사다. 인생도 그렇다. 김동률 서강대 교수(매체경영)

무더위가 기승을 부리면서 전국 유명 냉면집의 대기줄은 수백미터. 가격도 1만 5000원을 훌쩍 넘는다. 시간과 비용을 줄이려고 냉면 밀키트를 사면 보통 4인분으로 1인 가구는 부담스러운 것이 사실. 오뚜기가 냉면을 집에서 편하게 즐기고 싶은 1인 가구를 위해 2인분 세트로 구성한 ‘물냉비냉’을 선보여 인기다. 최근 1인 가구 증가와 물가 상승으로 소비 패턴이 소량 단위로 전환되면서, 냉면류도 소용량에 대한 니즈가 늘었다. 오뚜기는 이러한 트렌드에 발맞춰, 2가지 냉면을 컴팩트하게 즐기고 싶어 하는 소비자를 겨냥해 2인분 구성의 물냉비냉을 출시했다. ‘김장동치미 물냉면’과 ‘함흥 비빔냉면’으로 구성되며, 김장동치미 물냉면은 국내산 무와 오이, 배 등을 사용해 직접 담근 동치미 냉면육수와 동치미 겨자소스가 들어 있어 취향에 맞게 즐길 수 있다. 함흥 비빔냉면은 매콤달콤한 태양초 비빔장에 새콤한 초절임무를 얹어 맛깔스러운 맛이 특징이다. 기존 4인 가족세트로 구성된 물냉비냉도 있어 원하는 양에 따라 선택할 수 있으며, 두 메뉴를 함께 먹거나 각각 따로도 즐길 수 있다. 오뚜기 관계자는 “더운 여름철 물냉면, 비빔냉면을 컴팩트하게 즐길 수 있도록 2인분으로 구성한 물냉비냉이 주목받고 있다”면서 “시원한 육수와 매콤한 냉면류로 무더위를 이겨내길 바란다”고 말했다.

오늘도 냉면 한 그릇을 떠올리게 하는 더위다. 이런 날 “냉면이 어느 계절 음식이냐”는 질문은 무의미하다. 다만 애호가 몇 분이 “여름 음식 아닌 사계절 음식”이라고 이의를 제기할지는 모르겠다. 냉면이 옛날에는 어느 계절 음식이었든 시간이 흐르고 사회가 변했으며, 기후마저 요동치는 지금은 무더위를 식히는 음식으로 자리잡았다. 냉면은 2022년 유네스코 인류무형문화유산에 등재됐다. 그런데 북한이 ‘평양랭면풍습’이라는 이름으로 올렸으니 반가우면서도 만감이 교차했던 기억이 난다. 누가 인류문화유산 등재를 추진했든 냉면이 우리 음식이라는 사실은 변함이 없지만 우리가 중요한 이 먹거리의 주도권을 잃은 것 같아 아쉬운 마음이 드는 것은 어쩔 수 없었다. 한국이 세계적인 음식 페스티벌에 참여한다면 필자의 최애(最愛) 음식인 냉면도 한 번쯤 주제로 삼았으면 좋겠다는 소망이 있었다. 고추장·된장과 김치 같은 발효 음식은 이미 한국의 이미지를 형성하는 요소로 널리 자리를 잡았다. 이제 발효가 개입되지 않은 음식으로도 한국 음식의 다양성을 보여 줄 때가 됐다는 생각이었다. 냉면은 ‘차가운 국수’라는 흔치 않은 개성을 갖고 있다. 그럼에도 ‘고향이 북한’이기 때문인지 ‘우리 대표 음식’으로 국제사회에 내세우는 데는 지극히 소극적이었다는 아쉬움이 있다. 한편으로 냉면이 평안도 음식이라는 사실은 흔쾌히 받아들여야 마땅하다는 생각도 갖게 된다. 유네스코 홈페이지는 ‘주로 메밀로 만드는 평양랭면은 북한의 사회적, 문화적 관습 음식’이라고 적었다. 냉면이 북한의 역사와 문화가 낳은 음식이라고 유네스코가 공인한 꼴이다. 그런데 ‘한국의 민속명절인 정월대보름을 하루 앞두고 가족과 이웃이 모여 즐기며 자신들의 삶이 국수만큼 길어지기를 바란 음식’이라고 적은 대목이 눈길을 끈다. 냉면이 한겨울 음식일 수밖에 없었던 것은 냉장고가 없던 시절에는 추워야 제대로 먹을 수 있었기 때문이다. 냉면 문화의 전파 역사에서 부산을 중심으로 발전한 밀면의 의미는 그동안 너무 소홀히 취급된 것은 아닌가 반성을 하게 된다. 음식문화의 평가를 서울 지역이 주도하면서 밀면의 의미를 제대로 따져 보지 못한 것이 이유의 하나일 것이다. 더운 날 서울 사람들은 “냉면 먹고 싶다”고 하고, 부산 사람들은 “밀면 먹으러 가자”고 한다. 6·25전쟁과 국제적인 구호활동이 어우러지며 탄생한 밀면의 역사적 가치를 이제부터라도 제대로 부각시켜야 한다. 부산 밀면은 함경도 주민들이 대거 남하한 흥남 철수와 깊은 관련이 있다. 물론 부산에는 다른 경로로 피란한 평안도 피란민도 적지 않았다. 함경도에는 함흥냉면이 있다. 냉면이라는 이름은 붙었으되 메밀이 주재료인 평양냉면과는 DNA가 다르다. 실제로 함경도 사람들은 함흥냉면이 아니라 ‘농마국수’라고 부른다. 녹말로 만든 국수라는 뜻이다. 밀면은 평양냉면보다 상대적으로 함흥냉면의 영향을 더 많이 받았다. 한마디로 밀면은 북한 피란민들이 고향 음식 냉면을 전쟁이라는 시대 상황과 부산이라는 지역 상황에 맞게 변형·발전시킨 음식이라 할 수 있다. 전쟁이 한창일 때는 기본적으로 쌀을 비롯한 모든 식량이 부족했다. 더구나 부산에서 냉면의 재료인 메밀이나 전분을 구하는 것은 어려운 일이었다. 대신 미국이 구호물자로 제공한 밀가루는 넘쳐나 부족한 식량을 메우는 결정적 역할을 한다. 미국에서 들어오는 원조 밀가루는 실제 부족한 식량보다도 훨씬 많았다고 한다. 원조 밀가루는 대부분 부산항으로 들어왔으니 생계 수단이 마땅치 않던 피란민들이 밀면을 만들어 팔기 시작했다. 유네스코는 홈페이지에 세계무형문화유산을 ‘전통 문화인 동시에 살아 있는 문화’라고 명시하고 있다. 공동체가 환경, 자연, 역사의 상호작용에 따라 끊임없이 재창조한 지식과 기술, 예술 등을 아우른다는 것이다. 이런 정의에 부산 밀면만큼 합당한 사례가 무엇이 있는지 모르겠다. 20세기 한반도에서 벌어진 역사적 격동의 와중에 새로 태어난 밀면은 세계무형유산에 오르고도 남는다는 자신감을 가져도 좋을 것이다. 우선 부산시가 밀면의 역사와 의미를 재평가하고 세계무형유산 등재 작업에 본격적인 시동을 걸면 좋겠다. 서동철 논설위원

가수 겸 배우 김재중의 재력이 공개됐다. 지난 19일 방송된 KBS 2TV ‘신상출시 편스토랑’에서는 김재중이 해외 출국 전 식자재 마트를 찾아 쇼핑하는 모습이 그려졌다. 이날 김재중은 식자재 마트에서 저렴한 대용량 식재료들을 꼼꼼하게 따지며 쇼핑했다. 특히 남다른 조미료 사랑을 보이고 있는 김재중은 20㎏의 대용량 조미료를 번쩍 들었다. “너무 큰 거 아냐?”, “강아지 사료야?”라는 반응에 김재중은 “냉면집 가면 육수에 이거 왕창 넣지 않나. (20㎏까지는 아니고) 조금 작은 거 샀다”고 해명했다. 계산대에 선 김재중은 대한민국 상위 0.05%만 사용한다는 블랙카드를 내밀었다. 방탄소년단 진, 정국, 배우 전지현, 이정재, 블랙핑크 리사가 쓰는 블랙카드를 김재중도 쓰고 있었던 것이다. 김재중은 “12년 정도 쓰고 있다”고 밝혀 모두의 부러움을 받았다.

“바그너의 매력이요? 지루함이죠.” ‘바그너 전문가’의 입에서 나온 지나치게 솔직한 대답에 당황할 새도 없이 곧바로 반전 설명이 이어졌다. “바그너 오페라는 이야기를 서술적으로 늘어놓고, 귀에 딱 꽂히는 음악이 없어요. 그래서 길고 지루하게 느껴지죠. 하지만 인물과 이야기에 집중하다 보면 어떤 오페라보다 가슴 깊숙이 들어오는 게 있어요. 지루함에 점점 더 빠져드는 매력이 있습니다. 평양냉면의 맛처럼요. ” 세계 최고 바그너 가수로 꼽히는 베이스 연광철(59)이 국내에선 쉽게 접할 수 없는 바그너 오페라 ‘파르지팔’과 ‘방황하는 네덜란드인’, ‘트리스탄과 이졸데’의 아리아로 오는 26일 서울 예술의전당 오페라하우스 무대에 선다. 예술의전당이 기획한 ‘보컬 마스터 시리즈’의 하나다. 공연을 앞두고 최근 만난 연광철은 “‘파르지팔’의 두 아리아는 세계 무대에서 100회 이상 공연한 곡들”이라며 “국내에선 2013년 초연 이후 공연된 적이 없어 바그너 팬들조차 생소할 수 있지만 해외에서 제가 어떤 모습으로 활동하는지 꼭 보여 드리고 싶었다”고 선곡 이유를 설명했다. 이번 공연에서는 모차르트의 ‘피가로의 결혼’ 중 3곡과 베르디의 ‘시몬 보카네그라’, ‘돈 카를로’의 곡도 함께 선보인다. 1993년 프랑스 파리 국제 플라시도 도밍고 콩쿠르에서 우승하며 국제 무대에서 주목받은 연광철은 1994년부터 10년간 독일 베를린 국립오페라극장 솔리스트로 활약했다. 1996년 세계적인 음악 축제 바이로이트 페스티벌에 데뷔한 이래 바그너의 오페라 작품들로 바이로이트에서만 150회가 넘는 공연을 했다. 2018년엔 베를린 국립오페라극장에서 궁정 가수 칭호를 받았다. 연광철은 올해로 베를린 국립오페라극장 데뷔 30년을 맞았다. 그는 “공연 일정이 2~3년 단위로 잡히다 보니 세월이 금방 지나간 것 같다”고 담담하게 말했다. 그는 그러면서 “처음 음악을 시작할 때 유명한 성악가가 되겠다고 생각하지 않았다. 그저 음악이 좋아서 작곡가들이 궁금해서 음악을 시작했고 여전히 그 길을 현재진행형으로 가고 있다”고 소회를 말했다. 그는 16일 예술의전당이 기획한 차세대 성악가 워크숍에도 참여한다. 독일 성악가보다 독일 오페라를 더 잘하기 위해 각고의 노력을 한 것으로 유명한 연광철은 “유럽에서 활동하려면 몸과 마음, 정신까지 유럽의 한 사람으로서 살아갈 각오를 해야 한다”고 당부했다.

방송인 박명수가 유튜버 쯔양을 향한 무한 신뢰를 드러냈다. 12일 박명수의 유튜브 채널 ‘할명수’에는 ‘냉면 아저씨의 여름 한정 연례행사 비빔냉면 투어 다녀왔습니다’라는 제목의 영상이 올라왔다. 영상에서 박명수는 매니저와 함께 서울 내 비빔냉면 맛집을 탐방했다. 박명수는 서울 중구에 위치한 한 냉면집을 찾았고, 제작진은 “쯔양 추천 맛집이다”라고 설명했다. 박명수는 “쯔양이면 믿을 만하지”라며 신뢰를 드러냈다. 가게 안에 들어간 박명수는 사장님 추천 방식대로 참기름, 설탕, 겨자, 양념장을 다 넣고 비빔 냉면을 먹었다. 박명수는 “집에서 엄마가 해준 냉면 같다”면서 폭풍 흡입했다. 식사 후 박명수는 “쯔양이 추천해준 곳인데 너무 맛있다”며 쯔양과 통화를 시도했다.이때 박명수는 쯔양의 유튜브 채널 구독자 1000만명 돌파를 축하했고, 쯔양은 밝은 목소리로 “진짜 감사하다”고 화답했다. 박명수는 이어 “여기 냉면집 왔는데 진짜 맛있다”며 “이제 1000만 넘으면 볼 수 없냐”고 물었다. 그러자 쯔양은 “아니다. 다이아 버튼 들고 나가겠다”고 약속하며 “1000만 돌파 축하해주셔서 감사하다”고 고마움을 전했다. 한편 쯔양은 최근 전 남자친구에게 4년간 지속적인 폭행과 협박을 당했다고 고백했다.

부산~서울 자전거 여행… 국내 온라인서 화제일본 여행 조회수 1만 미만… 한국 오니 수십만‘경찰 추천’ 김밥천국 가고 물떡 먹으며 韓 체험빽빽한 아파트·식당 수저통 등 한국 특색 담아네티즌들 “장마·더위 조심하라” 격려·응원 보내 자전거로 전 세계를 여행하는 미국인 유튜버가 최근 한국 종단을 시작하면서 인기를 끌고 있다. 한국의 도시와 시골을 있는 그대로 즐기는 모습에 국내 네티즌들이 주목하면서 직전 일본 여행 때는 소소했던 영상 조회수가 급등하고 있다. 구독자 16만명을 보유한 유튜버 닉 케이(Nick K)는 지난 6일부터 11일 사이 3편의 한국 여행 영상을 업로드했다. 이 중 일본 시모노세키에서 한국 부산으로 페리를 타고 들어오는 것으로 시작하는 첫 영상은 12일 현재 39만 조회수를 기록하고 있다. 낙동강 자전거길을 따라가며 주변 시골에서 한국 사람들을 만나는 내용의 다음 영상들도 각각 27만, 12만 조회수를 넘어서며 인기다. 닉 케이는 부산 국제여객터미널에 처음 도착해 “부산이 이렇게 큰 줄 몰랐다. 저 고층빌딩들을 보라”며 감탄했다. 부산 거리로 나선 닉 케이는 한국에서의 첫 끼니 장소를 찾았다. 근처에 있던 경찰관에게 좋은 식당을 물었는데 처음 돌아온 대답은 ‘맥도날드’여서 웃음을 자아냈다. 다른 경찰관은 한국 음식을 찾는 그에게 ‘김밥천국’을 안내했다. 그는 돈가스김밥엔 “얼마나 큰지 보라”고 하고, 함께 나온 김치와 국물에 대해선 “정말 맛있다”며 흡족해했다. 시장통에선 길거리 음식인 호떡, 어묵, 물떡 등도 맛봤다. 부산의 언덕을 오르내리면서는 “얼마나 가파른지 보라. 계단은 얼마나 많은지”라고 했고, 부산 시내에서 끊임없이 등장하는 아파트를 마주하고선 “수백채의 초고층 아파트가 산비탈에 있다”며 “아파트가 지배적인 도시”라고 말했다. 닉 케이는 낙동강변 한 정자에서 한 무리의 한국인을 만났다. 그들은 닉 케이에게 수박을 나눠줬고 한 입 베어문 그는 한국어로 “맛있다”고 화답했다. 어르신들로 붐비는 한 시골 식당에서도 새로운 경험이 이어졌다. 자리에 앉은 그는 테이블 아래 서랍에 들어 있는 수저를 보더니 “숟가락, 젓가락을 여기에 숨겨놨다. 한국 놀랍다(amazing)”며 감탄했다. 그는 김치찌개 주문한 뒤 맛보더니 “시큼하고 매콤한 게 맛있다. 추운 날씨에 먹으면 더 맛있을 것 같다”고 평했다. 바로 옆 테이블 손님들이 냉면을 맛있게 비비는 것을 본 닉케이가 반응하자, 손님은 자신의 냉면을 덜어 나눠주기도 했다. 그는 이어 팥빙수를 맛보고 사우나를 즐기는 등 한국 문화 체험을 이어갔다. 닉 케이는 유튜브 영상 아래 적은 설명에서 “지금까지 한국 사람들의 놀라운 환대와 친절 외에는 아무것도 경험하지 못했다”며 “이번 영상에서만 해도 사람들이 내게 맛있는 음료와 음식을 권하는 일이 반복됐다. 여행하면서 정말 놀라운 사람들을 많이 만나서 정말 감사하다”고 말했다. 또 “한국인들은 믿을 수 없을 정도로 친절하고 어디서나 환영해준다”고도 적었다. 닉 케이의 한국 여행 영상들에는 한국인들이 적은 댓글이 쇄도하고 있다. 영상을 접한 네티즌들은 “한국이 가장 더울 때 온 거다. 봄이나 가을에 왔으면 좀 더 좋은 라이딩을 할 수 있었을 텐데”, “장마철이라 갑자기 폭우가 내릴 수 있으니 강 주변은 조심하라. 순식간에 물이 불어날 수 있다”, “수박 나눠준 할머니께서 ‘양이 작아서 죄송하다’ 하셨다. 너무 친절하시다” 등 댓글을 알았다. 닉 케이의 영상은 국내 여러 온라인 커뮤니티로도 퍼지며 화제가 되고 있다. 그는 한국에 오기 직전 6주간 도쿄에서 시모노세키까지 1500㎞ 구간을 자전거로 여행하며 14개의 영상을 촬영해 올렸다. 이 영상들의 조회수는 1만을 겨우 넘은 것이 2개뿐이었지만, 한국 여행에서는 시작부터 수십만 조회수를 올리며 자체 인기 영상들을 생성해가는 중이다. 닉 케이는 자전거로 부산에서 출발해 서울까지 가는 한국 종단 여행을 할 예정이다.

다른 계절엔 그리 동하지 않지만 이상하게도 여름만 되면 ‘냉면’이란 단어를 들을 때 마음에 묘한 파문이 인다. 도대체 육수인지 맹물인지 아리송해지는 슴슴한 평양냉면부터 새콤달콤하면서 매운맛까지 합세한 자극적인 함흥냉면뿐만 아니라 이것저것 고명이 올려진 푸짐한 막국수와 구수한 밀면까지. 날씨가 무더워지면서 다른 계절 동안 잠자고 있던 차가운 면에 대한 욕구가 슬금슬금 고개를 쳐든다. 요즘엔 냉면 하면 평양냉면이 대명사처럼 됐지만 차가운 면의 세계는 생각보다 넓고 깊다. 고향이 부산이어서 자연스럽게 인생의 첫 차가운 냉면은 밀면이었다. 가족 외식으로 가끔 가는 밀면집은 어린 내게 있어 역설이 교차하는 공간이었다. 분명 더위를 식히러 먹는 냉면인데 육수는 자극적이다 못해 길게 남는 매운맛으로 인해 혀를 내밀며 땀을 뻘뻘 흘렸기 때문이다. 첫입과 중간까지는 맛있게 먹다가 마치 그동안의 기쁨의 대가를 지불하는 듯한 고통스러운 매운 시간이 올 때면 대체 왜 이걸 먹었을까 하는 후회가 밀려왔다. 더군다나 같이 마시라고 주는 뜨거운 육수는 또 무슨 장난인지. 불난 집에 기름을 붓는다는 말이 이런 것이구나라는 걸 체득한 것 같다. 물론 지금은 맛있게 잘 먹는 어른이 됐지만 말이다. 밀면은 평양냉면과 너무나 다른 맛이지만 흥미롭게도 이북식 냉면의 DNA를 지니고 있다. 1950년대 한국전쟁 당시 피란 온 북한 실향민들이 부산에서 만들어 낸 음식이 바로 밀면이기 때문이다. 메밀을 구하기 힘든 남쪽에서 쉽게 구할 수 있었던 건 원조물자로 들어온 밀가루였다. 밀가루로만 면을 만들면 쫄깃한 맛이 덜하니 전분을 섞어 냉면을 만들기 시작한 게 밀면의 탄생이다. 값비싸고 귀한 소고기 대신 돼지를 이용해 육수를 만들었다. 여러 잡내를 가리고자 맛과 향이 강한 부재료를 넣고 자극적인 양념장을 곁들인 밀면은 사람들의 입맛을 당기게 했고 어느새 향토음식이 됐다.냉면에 대해 어디가 원조니 어디 식이니 등 이렇다 저렇다 말을 많이 하지만 사실 냉면의 이데아 같은 하나의 완벽한 정답 같은 건 없다. 음식이란 다양한 지역과 사람들의 개성이 만들어 낸 산물이며 꾸준히 사람들의 선택을 받고 살아남을 때 비로소 한 문화가 된다. 시작을 어떻게 했건 시간을 거쳐 살아남은 곳들은 하나의 이정표가 되고, 그 이정표를 좇아 후발주자들이 생겨난다. 다양한 아류가 생겨나고 그 과정에서 다양한 표정의 스타일들이 만들어진다. 냉면은 이야깃거리가 많은 흥미로운 음식이다. 냉면은 쉬운 음식이면서 동시에 쉽지 않은 음식이다. 여름만 되면 평양냉면 한 그릇 가격에 대한 뉴스가 매년 나온다. 그때마다 원가 이야기가 나오는데 제대로 만든 냉면 한 그릇을 만들기 위해선 생각보다 많은 비용과 노력이 소요된다. 여기서 방점은 ‘제대로’에 있다. 제대로 하는 집들은 값비싼 소고기로 정성을 다해 육수를 뽑아내고, 제분부터 반죽까지 직접 하며 압출기로 면을 뽑아 삶은 뒤 식히는 번거로운 작업을 마다하지 않는다. 잘 만든 냉면 한 그릇을 위해서 투입되는 인력과 자본을 생각하면 냉면 한 그릇의 가치는 보이는 가격을 초월할 수 있다. 이렇게 제대로 만들기란 고된 일이지만 워낙 인기가 많다 보니 쉽게 냉면을 만들어 내는 곳도 있다. 모두가 요리사가 최고의 정성을 다한 파인다이닝 요리를 매번 맛볼 수는 없는 노릇이니 진입 문턱을 낮추고 좀더 대중적인 눈높이와 맛으로 승부를 보는 집들도 있다. 육수에 들이는 정성을 약간의 조미료로 대신하고 면을 매번 뽑아 삶는 대신 간편하게 포장을 뜯어 삶을 수 있는 면을 쓰면 좀더 우리에겐 익숙한 맛을 내는 냉면을 만들 수 있다. 제대로 만든 냉면과 비교하면 되레 이쪽이 훨씬 입맛에도 맞고 흡족스러울 수 있다. 밀면으로 냉면을 처음 접했고 평소엔 언제든 편하게 먹을 수 있는 막국수를 좋아하지만 아무래도 요즘 같은 날씨에 구미가 당기는 건 여러 종류의 냉면 중에서도 평양냉면이다. 처음 맛보았을 땐 누구나 한번쯤 느꼈듯 의아했지만 ‘선주후면’이라는 규칙만 지킨다면 평양냉면은 다른 표정을 보여 준다. 평양냉면이 가진 고유의 매력이란 ‘부재(不在)가 주는 존재감’이라고 할까. 언제부터인가 한식이 단맛과 감칠맛의 자극으로 가득 찬 상황에서 무언가 빠진 듯한 부재의 맛이 오히려 먹는 이의 오감를 집중하게 만든다. 고개를 갸우뚱거리게 되지만 한 그릇을 금세 비우게 만드는 힘이 있다. 자극과 과함에 지친 이들이 찾는 온화한 오아시스 같은 음식이 바로 평양냉면이다. 기라성 같은 명가들 사이 한켠에선 전통이나 편견에 구애받지 않고 조용히 자신만의 길을 걷는 냉면들도 있다. 얄팍한 냉면이 아닌 제대로 만들기 위해 노력하면서 명가들과는 다른 맛의 짜임새를 보여 주는 곳들이다. 음식이 우리에게 줄 수 있는 즐거움은 포만감도 있지만 차이와 다양성에서 오는 재미가 있다. 만약 모든 냉면이 특정 평양냉면 스타일의 맛이라면 그곳은 평양냉면 마니아들에게 천국보다는 오히려 지옥일 수 있다. 작은 맛의 디테일 차이를 느끼기 위해 오늘도 식도락가들은 더위와 번거로움을 무릅쓰고 여러 식당들을 전전한다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

탈북자 출신 방송인 겸 사업가 전철우가 코로나19 당시 베트남에서 4억원대 사기를 당했다고 고백했다. 7일 오후 5시 방송되는 MBN ‘알토란’에서 이연복 셰프의 초대 손님인 전철우가 게스트로 등장한다. 전철우는 “요즘은 제주도에 기거하며 온오프라인에서 냉면을 판매 중이다. 날씨가 더워 (냉면이) 잘 팔려서 기분이 좋다”고 근황을 전한다. 냉면으로 일 매출 2500만원을 기록했다는 그는 냉면 사업을 시작하게 된 특별한 계기와 최근 사기를 당했던 안타까운 사연을 전한다. 과거 북한의 명문대학 김책공업종합대학을 다녔던 그는 독일로 유학 갔을 때를 떠올리며 “북한 유학생들은 냉면을 좋아해서 냉면 기계를 가지고 간다. 거기서 냉면을 직접 만들어 먹고 동치미나 김치도 직접 만들었다”며 요리를 시작한 계기를 밝혔다. 이어 “한국 귀순 후 방송인으로 활약하던 중 내가 만든 냉면을 맛본 동료들이 냉면집 운영을 추천했다”면서 “주변의 성화에 못 이겨 시작한 작은 냉면 가게가 대박이 났고, 이게 잘하는 일이라는 것을 깨달았다”고 사업을 시작하게 된 배경을 설명한다. 한창 사업이 잘 풀렸을 때에 대해 “당시 자유로가 막혀 경찰이 교통 정리를 해야 할 정도로 손님이 많았다. 당시 냉명 한 그릇이 5000원이었는데, 하루 매출이 2500만원이었다”고 전했다. 냉면 사업으로 연 매출 400억원을 기록하며 승승장구했고, 이를 발판 삼아 베트남까지 진출했으나 코로나19 사태로 타격을 받았다고 한다. 전철우는 “엎친 데 덮친 격으로 4억원대의 사기를 당했다. 당시 사업은 물론 생활까지 곤란했었다”고 털어놓는다. 이연복 셰프는 “음식 하는 사람치고 인생이 파란만장하다”며 위로를 건넨다.

1962년 서울국제음악제 파격 기획전야제 때 궁중음악 ‘수제천’ 연주서양·전통 음악 조화 정착에 노력 방송사 일 하면서 작곡 학업 병행만당 이혜구 선생에게 큰 영향받아라디오 연속극에 국악 써 대히트서울신문에 ‘근대 음악 발전’ 연재클래식음악 평론가로 이름 알려져“한국인 ‘가무음곡’ 능력 타고났죠”원로음악평론가로 우리나라 1세대 문화기획자의 대표 격인 이상만 선생은 몇 해 전 경기도 파주에 자리잡았다. 이야기를 본격적으로 나누기에 앞서 필자의 차에 모시고 송추에서 점심을 함께 하기로 했다. 그는 고령에도 서울에 볼 일이 있으면 마을버스와 지하철을 갈아타고 다녀온다. 30년째 이어 온 생활참선이 정신과 육체의 건강에 도움이 된다고 했다. 지역문화에 관심이 많지만 아직 파주 곳곳을 돌아보지는 못했다고 한다. 이 말씀에 혜음령으로 넘어가는 옛 의주대로로 접어들어 혜음원 터를 들러 보기로 했다. 혜음원은 고려시대 수도인 개경에서 오늘날의 서울 남경을 오가는 길손을 위한 왕립 숙박시설이자 부속 사원이었다. 선생은 안내판을 꼼꼼히 읽은 다음 산중에 펼쳐진 혜음원 터를 오래도록 바라보며 감탄을 금치 못했다. 그러자 이 모습을 지켜보고 있던 문화관광해설사가 다가와 친절하게 이런저런 도움말을 주기 시작했다. 인사를 나누니 “지역에 문화예술계 원로가 사시는 줄 미처 몰랐다”며 반가워하는 것이었다. 인터뷰는 당초 계획과 다르게 냉면을 먹고 다시 찾은 혜음원지방문자센터에서 이루어졌다.이상만 선생의 지역문화에 대한 관심은 고양문화재단 총감독 시절 더욱 깊어졌을 듯싶다. 고양시에 있는 대형 문화공간 고양아람누리와 고양어울림누리의 이름은 그가 지었다. 그는 “당초에는 일산문화센터와 덕양문화체육센터였다”면서 “이제는 누구나 아람누리, 어울림누리라는 이름을 자연스럽게 입에 올리니 고마울 따름”이라고 했다. 그는 두 문화공간의 개별 극장 이름도 우리말로 지었다. 아람누리의 오페라극장은 아람극장, 대공연장은 아람음악당, 소공연장은 새라새극장이다. ‘아람’은 가을 햇볕을 받아 충분히 익어 벌어진 과일, 새라새는 ‘새롭고도 새로운’이라는 뜻을 지녔다. R석, S석, A석, B석으로 구분하던 좌석 등급도 으뜸자리, 좋은자리, 편한자리, 고른자리, 가장자리로 고쳤다. 그런데 필자가 최근 아람누리를 찾았을 때 보니 좌석 구분은 다시 영문 알파벳으로 돌아가 있었다. 관객들이 한글을 불편하게 느끼기 때문인지 몰라도 아쉬울 따름이었다. 그에게 “공들여 출범시킨 지역 문화공간이 오늘날 주민의 ‘삶의 질’을 높이는 역할을 제대로 하고 있다고 생각하느냐”는 질문을 던졌다. 그는 “공연장을 짓는 단계에서는 시장이 몇 분 바뀌었지만 모두 의욕을 보였고 그다지 이견도 없었다”면서 “하지만 콘텐츠를 어떻게 채우느냐는 단계가 되자 달라지기 시작했고 이제는 시장이 바뀔 때마다 공연장의 성격이 크게 요동치는 것 같다”고 했다. 그는 서양클래식음악을 다룬 대표적 평론가로 알려졌지만 서양음악에만 매몰되지 않은 것은 물론 오히려 한국음악의 폭을 넓힌 음악인이었다. 전통음악, 창작음악, 서양음악이 조화를 이루는 국제 음악제의 틀을 정착시킨 것도 이 선생이었다. 그는 KBS TV의 전신인 서울중앙TV에 재직하던 1962년 서울국제음악제를 주도했다. 전야제인 ‘국악의 밤’에서 국립국악원이 궁중음악 ‘수제천’을 연주했는데 당시로선 확기적이었다. “우리 음악이 어디로 가야 하는지에 대해 일찍부터 신념이 있었어요. 서양음악이 중심이 되는 축제였지만 전통음악을 부각하고 한국인의 창작 음악도 이럴 때 선보여야 한다고 생각했습니다. ‘한국 작곡가의 밤’에선 구두회, 김동진, 김성태의 창작음악을 연주했어요. 서양단체로는 ‘비르투오지 디 로마’의 연주가 좋았는데 훗날 비발디 ‘사계’로 세계적 명성을 날린 이탈리아 실내악단 ‘이 무지치’의 전신이라고 할 수 았습니다.” 1969년 ‘한국 신음악 80주년’을 기념하는 제1회 서울음악제에도 사무국 차장으로 프로그램 구성에 깊이 관여했다. 이때는 전야제로 종묘제례악을 복원해 공연했는데 전주 이씨 종친회에서 반대하는 웃지 못할 일도 있었다. 조상을 기리는 제례음악을 불경스럽게 어디서 연주하겠다는 거냐며 반발했다. 종친회 설득에 애를 먹었다고 한다. “우리가 갖고 있는 지난날의 유산이라는 것이 사람들에게 알려지지 않았고 귀한 것이라는 인식도 없었습니다. 심지어 전통음악에 관심이 있다고 하면 별난 사람 취급을 받는 시대였습니다. 음악제 프로그램의 전통음악을 보고 서양음악 연주자 사이에서는 참여하지 않겠다는 분위기마저 없지 않았습니다. 최근 종묘제례악이 독일 베를린필하모닉 홀에서 연주돼 찬사를 받았다는 소식을 듣고는 옛 생각이 떠올랐습니다.” 그가 가진 한국음악의 소양은 어린 시절 자연스럽게 길러졌다. “충남 보령에서 태어났는데 3000석 소출이 있었으니 시골에선 부잣집 소리를 들었어요. 아버지는 출판을 포함한 문화적 사업을 하셨는데 우리집에 소리꾼이나 연주자가 자주 드나들었습니다. 나중에 대금산조와 해금산조의 명인 한범수 선생과 이야기를 나누다 보니 우리집을 다녀간 적이 있었다고 합니다. 전통음악에 관심을 가질 수밖에 없는 분위기였습니다.” 한국음악에 대한 관심은 서울대 음대에 다니며 소신으로 발전했다. 앞서 서울대 음대 부설 중등교원양성소를 이수하고 경기여고에 전임강사로 있었는데, 평소 흥미를 갖고 있던 방송국에 촉탁으로 입사하게 됐다. 작곡과에도 들어가 학업을 병행했는데 여기서 그에게 절대적 영향을 미쳤다는 한국음악학자 만당 이혜구 선생을 만난다. 만당은 영문학자지만 경성교향악단의 바이올린 주자로도 활동했다. 이왕직아악부에서 정악을 연구하면서 경성방송국에서 국악프로그램을 맡기도 했다. 독문학에도 조예가 있어 서울대 음대에서 독일어를 가르쳤으니 눈이 번쩍 뜨이는 스승을 만난 것이다. “그때는 라디오 연속극의 인기가 대단했는데 대개 효과음으로 서양음악을 이용했습니다. 만당 선생의 권유로 ‘장희빈’이라는 연속극에 국악으로 효과음을 썼는데 대히트를 쳤어요. 그 인연으로 신상옥 감독의 영화 ‘성춘향’에서도 효과음을 맡게 됐지요.” 만당은 서울신문에 ‘근대 국악 발전 이야기’를 쓰고 있었다. 그 지면을 이상만 선생이 ‘근대 음악 발전 이야기’라는 제목으로 물려받았다. 훗날 서울신문 사장이 되는 문화부의 신우식 기자가 원고 담당이었다고 한다. 1958~1959년에 걸쳐 60차례 남짓 서울신문 연재를 끝내자 다른 매체에서도 음악에 관한 글을 다투어 청탁하기 시작했다. 서양 클래식음악 평론가로 세상에 이름이 알려지기 시작한 것은 당시 연재가 계기가 됐다. 그는 1978년 세종문화회관 개관 기념 예술제도 주도했다. ‘세종문화회관’이라는 이름을 짓는 데는 월탄 박종화 선생의 도움을 받았다고 한다. 그는 “박정희 대통령이 세종문화회관에 ‘문화예술의 전당’이라 새긴 표석을 기억해야 한다”고 했다. 정부가 주도해 세운 ‘예술의전당’도 이렇듯 강력한 ‘문화입국’ 의지가 바탕이 됐다는 것이다. 이후 풀브라이트장학금을 받고 미국으로 떠나 UCLA, 뉴욕대, 예일대에서 공부하게 된다. “세종문화회관 개관 예술제는 수많은 프로그램이 있었지만 인도의 시타르 연주자 랴비 샹커의 공연이 기억에 남습니다. 녹음을 하는 것을 알고는 절대 안 된다고 하는 것을 방송용이 아니라 보관용이라고 한참을 설득했어요. 그렇게 어렵게 자료를 만들었는데 모두 사라졌다는 이야기를 나중에 듣고 허탈했습니다. 그런데 미국 대학 자료실에서 한국에서는 사라진 각종 예술제의 팸플릿 등을 발견하고는 많은 생각이 들었지요.” 자의 반 타의 반 떠난 미국에선 1984년 로스앤젤레스올림픽을 앞두고 문화행사 논의가 분출하고 있었다. 그도 올림픽 문화행사에 흥미를 갖고 논문을 발표하기도 했다. 이때의 경험은 귀국하고 1988년 서울올림픽 문화행사에 참여했을 때 크게 도움이 됐다. 그는 당시를 돌아보면서 ‘벽을 넘어서’라는 서울올림픽 문화행사의 개념을 제시한 박용구 선생의 공로가 완전히 잊혀지고 ‘아웃사이더’에 머물러 있는 것이 안타깝다고 했다. 요즘 선생의 중요한 일과는 공연장이나 문화 행사를 찾아 후배를 격려하는 것이다. ‘최근 장르를 가리지 않고 세계적 음악가가 줄지어 나오는 등 한국이 명성을 떨치는 이유가 무엇이라고 생각하느냐’고 물으니 “하늘이 우리에게 가무음곡(歌舞音曲)의 은총을 주셨기 때문”이라면서 웃었다. 한국인은 문화와 예술로 사람의 마음을 움직이는 능력을 타고났다는 것이다. 그러고는 “서구로 갔던 문명의 중심이 비서구로 회귀하는 시기가 겹쳤으니 더더욱 발전할 수밖에 없다”는 덕담으로 대화를 마무리했다. ■이상만 선생은 1935년 충남 보령에서 태어나 서울대 작곡과를 졸업했다. 서울중앙방송, 동아방송, KBS에서 일했다. 한양대, 서라벌예대, 고려대에서 음악사와 미학을 강의했다. 1962년 제1회 서울국제음악제, 1969년 제1회 서울음악제, 1975년 광복30주년 기념음악제, 1978년 세종문화회관 개관예술제 기획을 주도했다. 1988년 서울올림픽 개·폐회식 준비에도 참여했다. 공연예술평론가협회장과 다움문화예술기획연구회 이사장, 고양문화재단 총감독을 역임했다. 옥관문화훈장과 대한민국 문화예술상을 받았다. 글·사진 서동철 논설위원

남한산성을 처음 찾았을 때다. 산성리에서 차를 내리면 인조가 병자호란 당시 송파로 항복하러 나섰다는 우익문을 따라 오르게 된다. 관측을 겸한 지휘소였다는 수어장대에 이르자 성남 일대가 환하게 펼쳐졌다. 하지만 청나라 군사가 몰려왔을 송파 방향은 키 큰 나무로 가로막혀 제대로 보이지 않는 것이었다. 중요한 문화유산 현장의 역사성이 뭔가 흐려지고 있다는 느낌이었다. 주말 냉면집을 찾아가는 길에 파주 혜음로에서도 그랬다. 파주에 살고 있는 만큼 용미리석불입상이 있는 옛 의주대로의 일부를 종종 지나게 된다. 그런데 창밖으로 아무리 찾아봐도 석불입상이 보이지 않는 것이었다. 몇 해 전만 해도 큰길에서 석불의 모습을 카메라에 담을 수 있었는데 그새 수풀이 더욱 우거졌나 보다. 이 길을 지나는 이들의 안전을 염원하는 아름다운 배려가 담겨 있는 문화유산이다. 그 의미가 살아나도록 나뭇가지를 조금만 정리했으면 좋겠다는 마음을 갖는 것이 자연유산에는 실례가 될까.

평소 걸어서 출퇴근만 하다 오래간만에 시내버스를 탔다. 너무 오랜만이라 그런지 한동안 잡을 일이 없던 버스 손잡이의 감촉이 새삼 낯설었다. 예전 기억엔 투박한 느낌이었던 것 같은데 손에 걸리는 느낌 없이 편안하게 체중을 지탱해 주는 기분이 나쁘지 않았다. 새삼스러움을 느끼며 창밖을 바라보고 있노라니 문득 이런 생각이 들었다. 우리가 아무렇지 않게 스쳐 지나가고 무심코 사용하고 있는 모든 것들은 누군가의 디테일에 대한 집착이 만들어 낸 결과물이구나. 어떻게 보면 우리는 디테일에 집착하는 강박증과 결벽증, 완벽주의자들이 만들어 낸 것들로 둘러싸인 세상에 살고 있는 셈이다.공공연한 비밀인데 마감 직전이 되면 가끔 매장에 이웃한 위스키 바를 찾아 잠시 달콤한 휴식을 취한다. 위스키에 대해 잘 아는 편은 아니지만 위스키가 주는 매력이 무엇인지는 조금 알 것 같다. 단 한 방울로도 혀와 코, 목구멍을 오가며 다채로운 감각의 향연을 느낄 수 있다는 것이고, 메이커의 의도와 자연의 변수로 인해 완전히 똑같은 풍미를 내는 위스키는 없기에 디테일을 즐기는 술이라는 것이다. 위스키병으로 가득 채워진 공간에서 단 한잔의 위스키를 마시는 행위는 향과 맛의 작은 차이로 인해 마치 수백수천 명의 사람 중 한 명과 우연히 만나 대화를 나누는 듯한 기분을 느끼게 해 준다. 음식을 할 때도 디테일은 존재한다. 막상 남들은 신경도 쓰지 않고 대개 모르고 지나칠 수 있는 부분이지만 결코 포기하거나 타협할 수 없는 부분이 한둘쯤은 있다. 나쁘게 이야기하면 신경증적인 강박일 수 있고 좋게 이야기하면 자신만의 신념 같은 것이라고 할까. 요리를 처음 배울 때 요리학교에서 위생에 관한 교육을 한 적이 있다. 요지는 식재료들과 음식은 우리의 생각보다 훨씬 빨리 부패한다는 것이다. 단 몇 분 만에 수천에서 수만 배로 증식하는 박테리아의 사진은 꽤 충격적이었다. 그 때문인지 식재료나 만들어 낸 음식이 상온에 오래 있는 모습을 보면 견디기가 어렵다. 해산물이나 고기가 잠시라도 밖에 놓여 있는 걸 보면 특히 온몸이 쑤시고 불안해진다. 재료의 선도나 음식의 컨디션은 요리사라면 누구나 신경을 쓰는 부분이겠지만 유난스럽게 반응한다는 걸 다른 이들과 일하면서 깨달았다. 요리사들이 극도로 불편해하는 것 중 하나가 바로 손님들이 음식 사진을 찍느라 또는 대화에 열중하느라 음식이 식어 버리는 상황이다. 물론 때에 따라선 손님이 음식 사진을 안 찍으면 ‘플레이팅이 별로인가. 무언가 잘못 나갔나’ 싶은 생각이 들어 괜히 서운할 수도 있다. 내 손을 떠난 접시는 장성한 자녀나 헤어진 연인처럼 쿨하게 떠나보내야 하건만 음식을 입에 넣은 손님의 만족스러운 표정을 봐야지만 존재 이유가 있는 게 바로 요리사들이다. 모든 음식은 요리사의 세심한 집착이 낳은 결과물이다. 파인다이닝이건 동네 술집이건 간에 그 세심함은 조리해서 접시에 담긴 순간부터 입안에 들어가는 시간까지 포함된다. 음식에도 골든타임이란 게 있다. 타이밍을 놓치면 식사 경험이 완전히 달라질 수 있다. 모종의 이유로 완벽하게 나간 접시가 불어 터진 파스타와 차갑게 식은 스테이크 조각 따위로 변해 가는 모습을 지켜보는 건 아무리 숙련되고 오랜 경험이 있는 요리사라도 쉽지 않은 일이다. 아마도 요리사들이 듣고 싶은 건 “너무 맛있어서 사진 찍는 것도 잊어버렸어요” 같은 말이 아닐까. 얼마 전 기대 없이 찾은 한 냉면집에서 놀랄 만한 경험을 했다. 보기엔 평범한 냉면처럼 보였지만 면의 굵기와 식감, 육수의 염도, 양념의 밸런스, 심지어 사이드로 나온 군만두의 튀겨진 상태와 맛은 기립박수를 보낼 만한 가치가 있었다. 단순히 ‘이 집 맛있다, 잘한다’를 떠나 누군가 세심하게 의도하고 기획한 결과물이 완벽한 상태로 내 앞에 다다를 때까지의 눈물겨운 여정이 고스란히 전해지는 듯한 경험은 오랜만이었다. 음식을 만들며 가장 보람되고 기분 좋은 순간을 꼽으라면 나만이 몰래 집착하고 있는 디테일과 신념을 누군가 알아봐 주는 때다. 의도한 맛의 조합, 페어링, 재료의 선도 등 음식뿐만 아니라 공간의 경험 같은 것들은 일일이 설명하기도 어렵고 들어 줄 준비가 돼 있지 않은 사람에게는 공허한 말의 울림에 지나지 않는다. 디테일을 즐기는 기쁨은 디테일을 알아볼 수 있는 자만이 누릴 수 있는 작은 사치다. 굳이 칭찬이나 감탄사를 연발하지 않아도 한 숟가락 먹어 보곤 요리사와 눈을 마주하고 고개를 끄덕이는 것만으로도 충분하다. 이 자리를 빌려 버스 손잡이를 디자인한 분에게 전하고 싶다. 덕분에 기분 좋은 악수를 한 느낌을 받았노라고. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

‘식당 삼겹살 1인분에 2만원.’ 서민 음식이라 불리던 삼겹살 1인분(200g) 평균 가격이 처음으로 2만원을 돌파했다. 전체 소비자물가 상승률은 2%대로 안정화됐다지만 국민 체감도가 높은 외식 물가는 이미 오를 대로 오른 상태에서 좀처럼 꺾이지 않아 가계 부담이 커지고 있다.11일 한국소비자원 가격정보종합포털 참가격에 따르면 지난달 서울의 삼겹살 200g 기준 평균 외식 물가가 2만 83원으로 조사됐다. 전달 1만 9981원에서 102원(0.5%) 오르며 2만원대를 뚫었다. 식당 삼겹살 가격은 2021년 5월 1만 6581원을 기록한 이후 3년 만에 3502원(21.1%) 뛰었다. 일부 고깃집에서는 1인분 가격을 2만원대로 인상하지 않는 대신 180g, 150g으로 용량을 줄이는 ‘슈링크플레이션’ 현상도 나타나고 있다. 다른 서민 외식 메뉴도 줄줄이 올랐다. 김밥 한 줄 가격은 3423원으로 전월 3362원에서 61원(1.8%) 올랐다. 김밥 재료인 김 가격이 수급 불안으로 지난달 17.8% 오르는 등 가격 상승이 지속된 까닭이다. 비빔밥 한 그릇은 1만 846원, 자장면은 7223원, 김치찌개 백반은 8192원으로 올랐다. 여름에 많이 찾는 냉면(1만 1692원)과 삼계탕(1만 6885원)도 심상치 않다. 삼계탕 전문점 토속촌과 고려삼계탕 등은 한 그릇에 2만원을 받고 있다. 냉면집 노포들도 필동면옥 1만 4000원(물냉면 기준), 을지면옥·을밀대 1만 5000원, 우래옥·봉피양 1만 6000원 등이다.

‘삽겹살에 소주 한 잔’이 1인분에 2만원을 넘는 ‘고급 외식’이 됐다. 외식 물가가 고공행진하면서 식당에서 먹는 삼겹살 1인분(200g)의 평균 가격이 서울에서는 2만원을 돌파했다. 11일 한국소비자원 가격정보종합포털 ‘참가격’에 따르면 지난달 서울 기준 삼겹살 1인분 평균 외식 가격은 2만 83원으로 4월 1만 9981원에서 102원(0.5%) 올랐다. 삼겹살 200g 외식 가격은 2017년 11월 처음 1만 6000원을 넘었다. 이어 지난해 12월부터 1만 9000원대를 이어오고 있다. 삼겹살 가격이 치솟자 일부 식당에서는 1인분 중량을 180g, 150g 등으로 정해 제공하기도 한다. 여기에 식당에서 판매하는 소주 가격이 1병당 5000원에서 6000원으로 자리잡으면서, 두 명이 식당에서 삼겹살 2인분에 소주 1병을 주문하면 4만 5000원이 넘게 된다. 대표적인 서민 음식인 김밥 한 줄은 3423원으로 전월(3362원) 대비 올랐다. 김밥은 원재료인 김 가격이 가파르게 오른 영향을 받았다. 자장면 가격도 4월 7146원에서 지난달 7223원으로 올랐다. 비빔밥 한 그릇은 1만 846원, 김치찌개백반은 8192원으로 각각 전월 대비 올랐다. 반면 칼국수(9154원)와 냉면(1만 1692원), 삼계탕(1만 6885원) 등 3개 품목의 가격은 그대로였다.

식중독 유발균인 살모넬라균에 오염된 음식을 판매해 1명이 숨지고 30여명의 손님에게 위장염 등 상해를 입힌 혐의(식품위생법 위반 등)로 재판에 넘겨진 식당업주가 징역형을 선고받았다. 창원지법 형사7단독 이현주 부장판사는 제대로 관리하지 않은 식자재로 비빔냉면 등을 만들어 판매해 기소된 A씨에게 징역 1년에 집행유예 2년, 200시간의 사회봉사를 선고했다고 29일 밝혔다. 경남 김해시에서 식당을 운영하는 A씨는 2022년 5월 15일부터 18일까지 냉면에 들어가는 계란지단을 조리하며 판매하는 과정에서 계란을 충분히 가열하지 않거나 이를 밀봉하지 않아 냉면을 먹은 손님 중 사망자가 발생했다. 부검 결과 고인의 사망 원인은 패혈성 쇼크, 식중독을 일으키는 살모넬라균이 혈관까지 침투해 온몸에 염증을 일으킨 것으로 밝혀졌다. A씨 변호인은 숨진 B씨가 기저질환이 있었고 장기간 상시로 위장약을 복용할 정도로 위와 장의 기능이 무너진 상태에서 냉면을 섭취했기 때문에 A씨의 주의의무 위반과 B씨 사망 사이에는 인과관계가 존재하지 않는다고 주장했으나 재판부는 받아들이지 않았다. 재판부는 A씨가 제공한 냉면에 의해 B씨 장 조직 전체를 침범하는 염증이 발생해 B씨가 패혈성 쇼크로 사망에 이른다고 봤다. 재판부는 “식중독 발병자가 30명이 넘고 이 중 1명은 사망해 결과가 중하지만 A씨가 범행 대부분을 인정하며 깊이 뉘우치고 있는 점 등을 참작해 형을 정했다”고 판시했다.여름철이 다가오면서 식중독을 주의할 필요가 있다. 살모넬라는 닭이나 돼지 등 동물의 장내에 서식하는데, 섭취할 경우 복통·설사·구토·발열 등 위장 장애를 일으킨다. 살모넬라균은 다른 오염균들과 달리 냄새와 맛 등으로 전혀 구별할 수 없고, 기온과 습도가 높은 장마철에 번식이 쉬워 각별한 주의가 요구된다. 살모넬라 식중독 환자 다수가 계란 또는 계란지단 등이 포함된 식품을 먹고 감염되는 것으로 알려졌다. 계란을 주재료로 사용하는 김밥, 육전이나 계란지단을 얹어 제공되는 밀면, 냉면 등의 경우 조리 과정에서 주의가 필요하다. 세척하지 않은 계란이나 날계란, 덜 익힌 계란, 오염된 육류 등을 먹는 경우 식중독 감염 가능성은 커진다. 식품의약품안전처는 달걀 구매 시 균열이 없고 냉장 보관된 것을 선택해야 하며 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지해 집으로 가져와야 한다고 안내한다. 되도록 도착 즉시 냉장고로 옮기고 교차 오염을 막기 위해 채소 등과 직접 닿지 않게 해야 한다. 요리 전 달걀을 반드시 세척하고 조리도구는 용도별로 구분해 쓰며 75℃ 이상에서 1분 넘게 충분히 가열해야 한다. 식중독으로 인한 배앓이 증상이 나타날 때 지사제를 성급히 먹는 것은 지양해야 한다. 설사를 통해 뱃속의 나쁜 균을 내보내는 것이므로 지사제를 복용하기보다는 전문의를 찾아 진료를 받는 것이 도움이 된다.

올해 1분기에도 먹거리 물가 상승률이 가처분소득(세금이나 이자, 연금, 보험료 등을 제외하고 소비·저축에 쓸수 있는 소득) 증가율을 웃돌았다. 이런 현상은 2022년 3분기부터 7분기째 이어지고 있다. 소비자물가 상승률은 지난달부터 2%대로 다소 둔화하는 모양새지만, 외식 및 가공식품 물가 오름세가 꺾일 줄 몰라 국민들의 먹거리 비용 부담은 여전하다. 통계청 국가통계포털에 따르면 올해 1분기 전체 가구의 가처분소득은 월평균 404만 6000원으로 지난해 같은 기간보다 1.4% 증가했다. 반면 먹거리 물가 상승률은 가처분소득 증가율을 훌쩍 웃돌았다. 1분기 외식 물가 상승률은 3.8%로 가처분소득 증가율의 2.8배, 가공식품은 2.2%로 1.6배 올랐다. 특히 농산물 물가 상승률이 가팔랐다. 1분기 농축수산물 물가 상승률은 10.4%로 가처분소득 증가율의 7.5배, 과실(果實) 물가 상승률은 36.4%로 26.3배에 달했다. ‘금(金)과일’ 대란을 불러온 사과 물가 상승률은 71.9%로 가처분소득 증가율의 52.0배, 배는 63.1%로 45.7배였다. 사과 물가 상승률은 관련 통계 작성을 시작한 1975년 이후 가장 높았다.1분기 외식 세부품목 39개 중 37개의 물가 상승률이 가처분소득 증가율을 웃돌았다. 품목별로 보면 햄버거가 6.4%로 가장 높고 비빔밥(6.2%), 김밥(6.0%), 냉면(5.9%)이 뒤를 이었다. 가공식품 세부 품목 73개 중 절반이 넘는 44개의 물가 상승률이 가처분소득 증가율보다 높았다. 필수 조미료인 설탕과 소금의 가격 상승률은 각각 20.1%, 20.0%나 됐다. 먹거리 물가 부담은 당분간 이어질 전망이다. 4월 총선까지 물가당국의 눈치를 살피며 가격 인상을 자제했던 업체들이 최근 들어 경쟁적으로 올리고 있어서다. 치킨 프랜차이즈 굽네는 지난달 9개 제품 가격을 1900원씩 인상했다. BBQ는 오는 31일 치킨 메뉴 23개 가격을 평균 6.3% 올린다. 피자헛은 이미 갈릭버터쉬림프, 치즈킹 등 프리미엄 메뉴 가격을 인상했다. 맥도날드도 지난 2일부터 16개 메뉴 가격을 평균 2.8% 올렸다. 조미김 전문업체 광천김과 성경식품, 대천김은 지난달부터 가격을 올렸고 CJ제일제당은 이달 초 11∼30% 인상했다. 동원F&B도 다음달부터 김값을 평균 15% 올리고 롯데웰푸드는 다음달 1일부터 가나 초콜릿과 빼빼로 등 17종 가격을 인상할 예정이다.