TV 드라마가 맛에 빠졌다. 케이크와 스파게티, 삼계로스트 등이 브라운관에 꽉 차게 클로즈업된다. 맛깔스러운 음식이 화면을 화려하게 장식하고 있다. 음식과 요리가 드라마의 주요 소재로 떠올랐다. 과거엔 재벌 2세들이 대저택에서 즐기는 화려한 만찬이나 주인공들이 사람을 만나는 음식점에서 요리가 나왔지만 드라마의 핵심 요소는 아니었다. 그러나 이젠 사정이 많이 다르다. 요리가 스토리의 중심을 차지하며 파티셰(제빵사)가 당당히 주인공 행세를 하고 있다. 맛있는 TV 드라마의 선두주자는 시청률 40%를 웃도는 MBC의 ‘내 이름은 김삼순’. 제빵사인 김삼순(김선아)의 통통한 손끝에서 만들어지는 케이크들은 보기만해도 침샘을 자극한다. 김삼순은 프랑스의 유명 제과·제빵 전문기관인 르코르동블루 출신의 파티셰로 설정됐다. 물론 탤런트 김선아의 솜씨는 아니다. 그녀가 만드는 케이크와 쿠키는 모두 서울 프라자호텔의 델리프라자 이수열(43) 제과장의 작품이다. 그는 촬영때마다 현장에 나가 조언을 하는 한편 NG에 대비해 케이크를 종류별로 2∼3개씩 준비한다. 사랑고백을 하려는 남성을 위해 아이스크림속에 반지를 넣어 만든 마르키즈 글라세, 김삼순이 진헌(현빈)에게 던진 망고무스케이크, 김삼순이 아픈 진헌을 위해 만든 밀푀유(천겹의 잎사귀) 등의 케이크가 그의 작품이다. SBS 주말드라마 ‘온리유’의 주인공 은재(한채영)는 이탈리아에서 요리학교를 다니다 중퇴한 요리사 지망생이다. 이탈리아 요리에 한국적인 맛을 더한 퓨전요리로 한이준과 그의 아버지 한 회장을 사로잡은 요리는 식문화 전문기관 라퀴진의 주임강사 신지연씨의 솜씨다. 이외에도 마늘쫑 냉파스타, 해초냉수프, 삼색스테이크 등도 신씨의 작품이다. MBC주말 드라마 ‘사랑찬가’에선 레스토랑의 여종업원 오순진(장서희)이 음식점 여종업원으로 나온다. 그가 모두 퇴근한 저녁에 혼자 남아 메뉴 개발연습을 했던 음식이 알리오 올리오, 해산물 스파게티 등이다. 장서희는 손님이 스파게티를 남기자 쓰레기통을 뒤져 국수와 소스를 집어먹는 연기투혼을 보여줬다. 맛에 빠진 TV 드라마, 그 속에는 이 시대의 음식문화가 담겨있어 더욱 재미를 더한다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 류재림기자 jawoolim@seoul.co.kr ■ 밀푀유 재료(8인분) 파이도(박력분 200g, 강력분 200g, 물 200㏄, 버터 40g, 소금 8g, 레몬즙 약간, 버터 240g),카스타드 크림(달걀노른자 5개분, 설탕 125g, 박력분 25g, 콘스타치(옥수수 전분) 25g, 우유 500㏄, 바닐라 빈 1/2(없으면 생략). 딸기 500g, 슈가파우더, 코코아 파우더 적당량 만드는 법 (1)파이도를 밀대를 이용하여 두께 0.3㎝,30×40㎝로 민 후, 종이 위에 얹어 파이도 면 전체에 포크를 이용하여 자국을 낸다.(2)가장자리를 잘라내고 칼로 3등분으로 자국을 낸 다음 냉장고에서 15분간 보관한다.(3)200도 오븐에서 20분간 구운 후 식혀 10㎝ 폭으로 3등분하고 포개 놓는다.(사진1)(4)완성된 카스타드크림을 지름 1㎝의 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 가장 밑에 있는 파이 위에 5∼6줄 짠다.(사진2)(5)팔레트를 이용하여 카스타드크림을 평평하게 편다.(6)딸기를 2등분하여 (5)위에 가지런히 올린 후 그 위에 카스타드크림을 듬뿍 짜고 다시 팔레트로 평평하게 편다.(사진3)(7)(6)위에 두번째 시트를 얹고 가장자리로 크림이 나올 정도로 세게 누른다.(8)(7)위에 카스타드크림을 짜고 팔레트로 평평하게 한 후 세번째 시트를 얹고 옆면에도 크림을 바르고 팔레트로 정리한다.(9)표면에 슈가파우더를 뿌리고 하얗게 남기고 싶은 부분에는 판을 얹어 놓고 코코아 파우더를 뿌려 장식한다.(사진4) ■ 망고무스 케이크 재료 망고퓨레 1000g, 젤라틴 18g, 달걀 5개, 노른자 3개, 설탕 225g, 생크림 1000g, 트리플색(술) 20g, 레몬 20g, 스펀지케이크(0.5㎝·3호), 데코레이션용 과일과 초콜릿 만드는 법 (1)망고 퓨레를 살짝 끓인 후 물에 불린 젤라틴을 혼합한다.(젤라틴은 찬물에 5분간 불린다.)(2)70도로 데운 설탕을 달걀에 넣고 100% 휘핑한다.(3)생크림에 트리플색을 넣고 90%정도 휘핑한다.(4) (1)과 (2)와 (3)을 순서대로 넣고 레몬즙과 함께 섞어 무스필링을 완성한다.(5)케이크 틀 안 바닥에 0.5㎝ 스펀지 케이크를 깔고 무스필링을 채운다.(6)냉동고에 1시간 정도 굳힌다.(7)과일로 데코레이션한다. ■ 고추장 크림 파스타 재료(2인분) 스파게티 160g, 버터·올리브 기름 20g씩, 양파·껍질새우 200g씩, 당근 80g, 샐러리·고추장 40g씩, 마늘 2쪽, 토마토페이스트 50g, 우유·생크림 300㎖씩, 월계수잎 1장, 브로콜리 100g, 방울토마토 8개, 소금·후추 약간씩 만드는 법 (1)양파·당근·샐러리·마늘은 얇게 저민다.(2)새우는 내장을 제거하고 머리와 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.(3)새우살은 뜨거운 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.(4)브로콜리는 한 입 크기로 잘라 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 얼음물에 담가 식혀 물기를 제거한다.(5)방울토마토는 2등분한다.(6)팬에 버터와 올리브 기름을 넣고 마늘·양파·당근·샐러리 순으로 완전히 숨이 죽을 때까지 볶다가 새우껍질과 머리를 넣고 새우껍질이 바삭할때까지 볶는다.(7)여기에 토마토 페이스트와 고추장, 월계수 잎을 넣고 충분히 볶아준다.(8)(7)에 우유와 생크림을 넣고 농도가 날 때까지 은근한 불에서 끓여 주다 체에 소스만 걸러 낸다.(9)거른 소스에 새우살과 브로콜리, 방울 토마토를 넣고 소금, 후추 간을 하여 마무리한다.(10)끓는 물에 소금을 넣고 스파게티를 알단테로 삶아 건져 소스에 넣고 살짝 끓여 완성한다. ■ 펜네로 속을 채운 삼계로스트 재료(4인분) 영계 2마리, 펜네 100g, 마늘 6쪽, 이탈리아 파슬리 3∼4줄기, 올리브오일, 소금·후추 약간씩, 수삼 작은것 1뿌리, 올리브 기름 200㎖),구이용 야채(단호박 1/2개, 알감자 100g, 토마토 2개, 대추20g, 통마늘 4개, 로즈마리 4줄기) 만드는 법 (1)수삼오일 만들기:수삼을 깨끗이 씻어 말린 후 잘게 썬 후 올리브기름에 넣어 약한 불에서 30분 정도 담가 놓는다.(2)영계는 깨끗이 손질해 소금·후추·수삼오일을 발라 10분 정도 둔다(안쪽과 바깥쪽 모두 바른다).(3)단호박·감자·토마토는 한 입 크기로 썰고 통마늘은 밑둥만 조금 제거한다.(4)재운 영계는 찜기에 20분간 찐다(한번 찐 후 로스트해야 속살이 촉촉하고 시간이 단축된다).(5)끓는 물에 소금을 넣고 펜네를 알단테로 익힌 후 건져내어 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘과 함께 살짝 볶은 후 다진 이탈리아 파슬리·소금·후추로 간한다.(6)쪄낸 영계의 뱃속에 마늘 맛의 펜네를 채우고 꼬지로 막은 후 180도로 예열된 오븐에서 20분 정도 굽다가 수삼오일을 다시 한번 전체에 바르고 야채를 함께 넣어 굽는다.(7)20분 후 닭과 야채가 다 익으면 꺼내어 야채에 소금 후추 간을 하여 완성한다. ■ 드라마와 맛난 레스토랑 ‘사랑찬가’의 나인키친(548-6191∼3) 지난 2월 오픈한 나인키친은 미식가들 사이에 입소문을 타고 있다.MBC주말 드라마 ‘사랑찬가’를 촬영하는 레스토랑이다. 통유리로 된 4층 건물에 1∼2층이 음식점.‘나인’은 건물의 기둥이 9개여서 붙인 이름. 주방장 이성택(49)씨는 국내에서 손꼽히는 이탈리아 요리사. 요즘도 1년에 한 차례가량 로마로 건너가 이탈리아 음식의 트렌드를 체험한다. 그는“음식 맛의 90% 이상을 결정하는 것은 재료”라며 “재료를 고르는 안목이 가장 중요하다.”고 강조했다.좋은 유기농재료를 쓴다는 것을 은연중에 과시했다. 그러면서 요즘 드라마에서 음식이나 요리가 많이 나오는 것은 무척 고무적이지만 ‘요리사가 뭔가 채워지지 않게’ 나오는 모습이 아쉽다고 덧붙였다.파스타종류의 일품요리는 1만 2000∼2만 5000원, 코스는 2만 4000원부터 나온다. 지하철 학동역 10번출구에서 나와 오른쪽으로 난 길을 따라오다 음식점 장보고 앞에서 20여m 앞의 오른쪽 4층 통유리 건물이다. 매주 일요일은 촬영 때문에 쉰다. ‘부활’의 쎔쁘레(2634-2000) 쎔쁘레는 요즘 텔레비전에 한창 얼굴을 내밀고 있는 이탈리아 음식점. 이탈리아 말로 ‘늘, 항상’이란 뜻의 쎔쁘레는 KBS 수·목 미니 시리즈 ‘부활’을 수시로 촬영한다. 엄태웅과 한지미가 사랑을 확인하면서 토마토소스와 크림소스 스파게티를 먹었던 곳. 앞서 코카콜라 CF와 패러디 ‘떨녀’를 찍은 곳이다. 얼마 전에 종영된 ‘러브홀릭’과 지난해엔 ‘오!필승 봉순영’의 로케이션장이다. 쎔쁘레는 내부 인테리어뿐만 아니라 음식 맛도 좋다. 손님들이 필요한 양만큼 가져가서 먹게 하는 빵은 동네의 빵집들이 한수 접을 정도로 소문이 났다. 이탈리아 및 프랑스 음식으로 18년 내공을 다진 조관희(43) 조리장은 “촬영 스태프들이 주전부리로 빵을 꼭 찾는다.”고 자랑했다.. 쎔쁘레의 스파게티는 맛이 비교적 진하다. 가장 많이 찾는 메뉴는 네로(오징어먹물)스파게티. 피부미용에 좋다며 여성들이 많이 찾는다. 스파게티는 점심엔 1만 3000원부터, 스테이크는 3만 2000원.2호선 문래역에서 3번 출구로 나와 200m가량 가면 나오는 4거리 바로 건너편에 있다. ‘내이름은 김삼순’의 델리프라자(310-7358) 드라마 ‘김삼순’에 나오는 케이크, 파이를 협찬하는 서울프라자호텔의 베이커리. 드라마에 등장했던 주요 케이크는 마르키즈 글라세, 망고무스 케이크, 산딸기무스 케이크, 밀푀유. 드라마 방영 다음날에는 전날의 시청률만큼 할인해 준다. 탤런트 김선아에게 제과제빵기술을 전수하는 이수열 조리장은 20년째 빵을 만들고 있다. 마르키즈 글라세 3만 8000원, 망고무스 케이크 2만 8000원, 산딸기 무스 케이크 3만원, 밀푀유(1조각) 3800원이다. 삼순이 호두파이(536-7743) 드라마 ‘삼순이’ 인기 덕분에 가장 뜨고 있는 ‘삼순이 빵집’이다.2년전 호두파이를 좋아하는 부부가 호두파이 하나만을 제대로 만들겠다며 차렸다.‘삼순이’는 부인의 이름. 알 굵은 통호두를 올리고 손반죽해 2시간 정도 오래 파이를 굽는 것이 맛의 비결이란다. 맛이 소문난 까닭에 서초동 한양아파트 상가의 본점에 이어 신세계강남점 지하 1층의 푸드코트에도 들어갔다. 호두파이(1만 5000원). 선물용이나 택배도 가능하다.

“저는 정말 심한 로맨티스트예요.” 선이나 소개팅에는 끌리는 유전자가 없단다. 무엇인가 우연한, 그리고 로맨틱한 만남에 유혹을 느끼는 체질이라는 김·정·은. 그래서인지 꿈결 같은 사랑이야기를 좋아하고, 또 스스로 그런 역할이 어울린다고 설명한다. 지난해 신드롬을 일으킨 ‘파리의 연인’ 이후 1년 만에 안방극장에 돌아왔다. 이번에는 재벌가에서 곱게 자란 ‘공주’ 역할이다. 오는 27일 시작하는 SBS 수목드라마 ‘루루공주’(연출 손정현·극본 권소현 이혜선)를 통해서다. 지난해처럼 푹푹 찌는 안방의 여름을 시원하고 달콤하게 바꿔주리라는 기대가 진작부터 쌓이고 있다. “눈을 반짝반짝 빛내며 기다리는 팬들을 생각하면 부담돼요. 하지만 기다려 주는 사람들이 있다는 건 정말 기분 좋은 일이죠.” 본의 아니게 ‘공주’라는 타이틀을 달아서 민망스럽다는 그녀는 “좋은 옷과 스포츠카, 멋드러진 선글라스로 상징되는 부잣집 딸은 아니다.”면서 “스쿠터를 타고 싶어하고, 그래피티에 꿈이 있는 소탈하고 귀여운 역할”이라고 전했다.‘파리’를 촬영할 때는 걷기 아니면 버스 타기에 “다음에는 잘 사는 역할을 할거야.”라고 다짐했더니,‘루루’에서는 오히려 더 뛰어다닌다며 농담 섞인 푸념을 한다. ●‘파리의 연인’과는? 여러모로 ‘파리’와 비교되지 않을 수 없다. 김정은이 나오고, 또 ‘파리’에서 공동연출을 맡았던 손정현 프로듀서가 메가폰을 잡았다. 김정은-박신양-이동건으로 이어지는 삼각 관계는 김정은-정준호-김흥수로 변신한다. 차이점은? ‘파리’의 강태영은 가진 게 없어도 작은 것에서 행복을 찾고, 느끼는 역할이었다.‘루루공주’의 고희수는 겉으로는 가진 것이 많다. 하지만 속내를 들여다보면 ‘온실 속 화초’로 곱게만 키워진 조금은 슬픈 캐릭터. “처음에는 소극적이고 조신한 모습을 많이 보이죠. 천방지축 태영이와는 달라요.” 특히 ‘파리’에서는 에너지 넘치는 김정은으로 인해 남자 주인공 박신양이 달라지지만,‘루루’에서는 정준호 때문에 김정은이 껍질을 부수고 나와 진정한 행복을 찾게 된다는 점이 다르다. 그는 “태영이와 희수가 겉은 다른 듯해도 마음이 순수하고 해맑은 점이 같다.”고 귀띔했다. 상대역 박신양과 정준호의 차이점을 물었다.“정말 곤란한 질문이네요.”라며 허허 웃더니 “신양 오빠는 배울 점이 많아요. 준호 오빠는 연기하기에 너무 편하고요.”라고 답했다. ●삼순이 언니 최고죠∼! 절친한 사이인 김선아와의 맞대결은 피했다. 올해 최고의 드라마 MBC ‘내 이름은 김삼순’이 한 주 앞서 막을 내리기 때문이다. 그동안 신이 나서 삼순이를 응원했다는 그녀는 “솔직히 김삼순과 맞물렸으면 힘들었을 것”이라고 토로한다. 김정은은 “선아 언니 연기는 스타일이 다르다.”면서 “요즘 여성들을 대변하는 삼순이를 보고 스트레스가 확 풀리더라.”고 전했다. 하지만 연예인 봉사모임 ‘따사모’(따뜻한 사람들의 모임)의 같은 회원 김민종이 출연하는 MBC ‘이별에 대처하는 우리의 자세’와 마주치게 됐다.“서로 살살 하자고 했지요. 호호.” 김정은은 “현실성이 떨어지는 이야기일 수도 있지만, 한 시간 동안이라도 시청자들을 달콤한 꿈에 빠지게 할 수 있을 것”이라면서 “진심을 가지고 찍는다면 좋은 결과가 있을 것 같다.”며 배시시 미소를 지었다. 글 홍지민기자 icarus@seoul.co.kr 사진 안주영기자 jya@seoul.co.kr ■ 루루공주는 어떤 드라마? ‘루루공주´의 주인공 김정은과 정준호. 이들은 이미 영화 ‘가문의 영광´으로 흥행 커플임을 입증한 바 있다. 김정은은 국내 최고 그룹 KS 그룹 회장의 손녀딸 고희수를 맡았다. 어려서부터 재벌가 자녀로 교육받았다. 못하는 것이 없을 정도로 여러 면에서 뛰어나다. 하지만 화를 내서도 안 되고, 마음대로 웃지도 못한다. 제대로 연애도 한 적 없고, 심지어 뚱뚱해져서도 안 된다. 정준호는 박우진을 연기한다. 한마디로 왕자다. 능력도 있고, 리더십도 탁월하다. 또 사람에 대한 편견도 없다. 고희수만은 못하지만, 그래도 건설회사 사장의 외동아들이다. 주변 상황은 아랑곳하지 않고 자기가 좋아하는 것에 몰두한다. 너무 자유분방한 것이 탈. 게다가 플레이보이다. 누군가를 진정으로 사랑하는 것을 잊은지도 오래됐다. 이들이 우연한 만남을 가지게 되며 서로 화학반응을 일으킨 끝에 이전과는 다른 삶을 살아가게 되는 모습이 안방에 전달된다. 제목에서 ‘루루’(lulu)라는 단어는 뛰어난 사람이나 미인, 또는 괴짜 등의 뜻을 지녔다. 홍지민기자 icarus@seoul.co.kr

고대 중국인들은 우리민족을 동이족(東夷族)이라 일컬었다.夷자는 큰대(大)자와 활궁(弓)자의 합성문자로 우리 조상들이 활쏘기와 만들기에 무척 능했기 때문에 붙여진 이름인 것 같다. 고구려의 무용총(舞踊塚) 벽화에 등장하는 활과 화살은 우리민족의 징표로 사용된다. 역사에 기록된 활의 시초는 나무로 만든 고조선의 단궁(檀弓)에서 비롯된다. 삼국시대로 오면서 탄력이 필요한 부분에 대나무를 넣고 쇠뿔이나 쇠심줄을 접착시켜서 강도를 높인 각궁(角弓)이 만들어 졌다. 현재의 활은 각궁을 말한다. 각궁은 시대가 흘렀지만 모양과 성능은 크게 변하지 않았다. 세계에서 활 모양이 둥근 것은 우리의 각궁뿐이며, 쏘는 사람의 기력에 따라 힘조절이 가능한 ‘살아있는 활’이라고 할수 있다. 이러한 활을 만드는 장인을 궁인(弓人), 화살을 만드는 장인을 시인(矢人)이라 부른다. 활쏘기는 조선시대까지 무과(武科)의 중요 시험과목이었으며, 그러한 전통이 수천년 내려올 수 있었던 것은 궁시장들의 빼어난 손재주와 고집스러운 장인기질 때문이었다. 우리민족에게 활은 심신 수양의 수단이었다. 전투에서 살생의 용도를 의미하는 ‘쏜다.’는 말 대신, 심신 수련의 뜻이 강조된 ‘낸다.’는 말을 더 선호한 우리만의 ‘활의 문화’가 있는 것이다. 활을 쏘는 사람인 한량(閑良)들이 기량을 연마하고, 시합을 하는 곳인 활터에는 반드시 정자(亭子)가 있다. 정자의 기능은 그냥 노는 곳이 아니라, 풍류와 심신을 단련하는 장소였다. 활에는 빛과 밝음을 추구했던 우리민족의 광명사상과 태극사상이 고스란히 녹아 있다. 과녁 가운데 붉은 원은 태양의 상징이며, 활시위를 현(弦)이라 하고, 달이 차고 기울 때를 상현(上弦) 하현(下弦)이라고 이름한 것도 역시 음양의 변화작용을 활에서 찾고자 했기 때문이다. 이땅의 한량들은 활을 낼 때마다 해와 달처럼 하늘과 땅을 넘나들며 우주만물 가운데 가장 존귀한 인간의 위상을 온 몸으로 체득해간 것이다. 글·사진 도준석기자 pado@seoul.co.kr ■중요무형문화재 ‘矢匠’ 유형기씨 “장을 담글 때 재료중에 무엇 하나 빠지면 안 되듯이 힘 활 화살이 맞아야 명궁이 됩니다.” 현재 유일한 시장(矢匠) 기능보유자로 지정돼 삼국시대부터 조선시대까지의 옛화살을 재현하고 있는 유형기(71·중요무형문화재 47호)씨는 손목이 시큰거린다면서도 시죽을 연신 불에 구워 활대를 펴고 있었다. 좋은 화살소리를 들으려면 장인의 손을 130번이나 거쳐야 한단다.“힘이 좋은 사람은 무거운 화살을 쏴야 하죠. 가벼운 놈을 강한 활로 당기면 꼬리가 휘둘려서 안 맞아. 윗마디가 굵은 놈은 걸음이 늦고 몸이 날렵한 놈은 걸음이 빠릅니다.” 마치 사상의학에 달통한 명의가 맥 한번만 집고서도 사람의 체질을 가려내어 처방을 하는 것 같았다. 대를 이으려는 아들이 있다지만 “손맛만으로도 화살을 만들 수 있어야 하는데 시간이 얼마나 더 걸릴지 모르겠다.”며 조급한 마음을 감추지 않는다.“화살은 사람의 마음이 가는 곳으로 향한 답니다.” 인생의 지향점이 있는 곳. 그는 지금 전통의 명맥을 과녁 삼아 의지의 화살을 쏘아올리고 있다. ■무형문화재 ‘弓匠’ 김박영씨 가파른 산기슭을 숨도 고르지 않고 찾아 올라간 여섯평 남짓 궁방의 한쪽에서 김박영(76·무형문화재 47호) 궁장(弓匠)은 눈길도 한번 안 준 채 조궁에만 열중이다. 활틀에 부레풀을 먹이고 쇠심줄을 감는 일이 처음 보기에도 수월치가 않다. 한참 뒤 기자의 기다림이 측은했던지 “사람이 만드는 물건이란 게 시간이 지날수록 더 낫게 생겨나지만, 어떤 것은 처음부터 완벽하게 나온 게 있더라고요. 그게 바로 우리 활이오.” 라며 말문을 연다. 뭔가를 배우려 하기엔 늦은 나이(33세)에 고향사람의 추천으로 당시 경기궁의 최고 명인인 김장환선생의 문하생으로 들어가서 각궁 전통 활만을 부천에서 40년 넘게 만들어 왔다. 탄력좋은 대나무를 적당히 잘라 좌우 양쪽에 물소뿔을 다듬어 붙인 다음 활 중간에 소의 힘줄을 두 번 채워 넣는다. 활 안팎에 매끄러운 나무 껍질을 붙여 한동안 말리면 비로소 활시위를 매고 강도를 조정하는 마지막 단계 해궁(解弓)을 밟는다. 글·사진 도준석기자 pado@seoul.co.kr

최승호 시인은 조개껍질을 보고 “물렁물렁한 것이 떨어져 나가고/딱딱한 것만 남아 있다.”고 읊었다. 그의 시는 이렇게 끝나고 있다.“그러나 무늬들도 차츰 지워진다/마치 흐름소리 ㄹ,r,l 이/침묵하는 어떤 긴 흐름을 조용히 뒤따르는 것처럼.” (최승호 시집 ‘아무것도 아니면서 모든 것인 나’에서,2003) 여기서 무늬는 조개껍질의 그것을 말한다. 무늬가 지워진다는 말은 조개껍질도 언젠가는 분해된다는 뜻이다. 진토되는 시간이 길게 걸릴 뿐이다. 시인은 생태학적 원리를 감성적으로 그리고 있다. 어떤 것은 빨리 썩고 어떤 것은 느리게 분해된다. 물렁물렁한 것은 빨리 찢겨지고 딱딱한 것은 천천히 마모된다. 조갯살은 빨리 문드러지고, 조개껍질은 느리게 해체된다. 그러나 조개껍질도 언젠가는 사라진다. 속도의 차이 뒷면에 자리잡고 있는 성상은 무언인가? 딱딱한 먹이는 물렁물렁한 음식보다 소화하기 어렵다. 그래서 소화력이 약한 노인네들은 딱딱한 음식을 많이 드시면 곤란하다. 소화도 분해의 일종이라는 사실을 상기하시라. 미생물도 딱딱한 것을 소화하기 어려운 것은 마찬가지다. 그래서 미생물이 좋아하는 것은 빨리 썩고, 싫어하는 것은 느리게 분해된다. 사람들과 미생물이 좋아하는 물렁물렁한 것은 어떤 특성을 지녔을까? 우선 물 함량이 많다. 바짝 말리면 어떻게 되는지 생각해 보시라. 또한 말랑말랑한 살코기처럼 단백질이 풍부하다. 탄수화물보다는 단백질에 질소가 많다. 그래서 상대적으로 탄소보다 질소 함유량이 더 많다. 다른 말로 하면 탄소/질소 비가 낮다. 말랑말랑한 것은 물과 질소가 풍부하여 미생물이 좋아하고, 그래서 잘 썩는다. 거친 먹이의 탄소/질소 비는 상대적으로 높다. 동물이나 미생물에 비해서 식물의 탄소/질소 비는 높다. 그래서 거친 식물을 먹이로 하면 사람이든 미생물이든 몸에 균형을 맞추기 위해 질소가 필요하다. 질소를 보충하기 위해서는 탄소/질소 비가 낮은 물렁물렁한 음식을 찾아야 한다. 거친 먹이를 먹은 미생물이 상대적으로 부족한 영양소를 찾아 먼저 사용하는 것, 그것이 바로 물렁물렁한 것이 잘 썩는 생태학적 이치다. 지금 우리가 겪고 있는 많은 환경 문제는 사람들이 미생물이 싫어하는 물질들을 많이 만들어내는 데서 비롯된다. 자연도 성가신 미생물을 이기기 위해 딱딱한 것을 만들기는 하지만 사람만 못하다. 이를테면 박으로 만든 바가지보다는 플라스틱 바가지가 딱딱하고 오래간다. 미생물이 싫어하기 때문이다. 이 땅 곳곳에서 쓰레기장과 화장터를 받지 않으려는 갈등이 발생하고 있는 사태들을 보라. 서울의 인조산 난지도를 보라. 이 많은 문제는 썩는 속도가 느린 데서 발생한다. 잘 썩어서 왔던 곳(보통 흙)으로 금방 돌아가면 좋으련만 그렇지 못하는 데서 문제가 비롯된다. 그것들이 어느 날 문득 한 줌 먼지로 덧없이 날아가 주면 얼마나 좋겠는가? 그러나 사람들이 이미 미생물이 아주 싫어하는 것을 만들어 놓았으니 그것은 쉽사리 이루어질 일이 아니다. 한 알의 밀알이 썩지 않으면 새싹이 돋아나지 않는다. 굳이 기독인이 아니라도 너도나도 들었고, 또 쉽게 납득할 수 있는 말이다. 어찌 밀알뿐이겠는가? 썩음을 딛고 일어나지 않는 삶이 이 땅에 어디 있는가? 살아 있는 모든 것들은 썩어야(나누어져야) 생기는 원소를 먹고 산다. 분자로 이루어진 먼지가 더욱 나누어져야 그곳에서 생명의 필수영양원소가 나온다. 썩는 것을 학술적인 용어로 분해라 한다. 형체가 있는 것에서 눈으로 식별하기 어려운 아주 작은 존재로 부서지는 과정을 말한다. 썩는 것은 유기물이고 썩어서 생기는 산물은 무기물이다. 그래서 그 마지막까지 가는 과정을 무기염화(無機鹽化)라 한다. 유기물이 생성되고 무기염화되는 현상을 묶어서 영양소 순환이라고 한다. 이 건조한 용어들이 모두 부드러운 녹색과 거리가 있는 듯싶으나 숨은 뜻은 나중에 살펴볼 기회가 있으면 좋겠다. 이도원 서울대 환경대학원 교수

무더운 여름날, 화이트와인 한 잔은 맥주나 콜라보다 상큼하다. 레드와인 애호가도 차게 마시는 화이트와인에 눈길을 돌리게 되는 계절. 청포도의 싱그러움과 달콤함을 만끽할 수 있는 와인을 한번 즐겨보자. ●화이트 와인의 특징 화이트와인은 잘 익은 청포도나 적포도를 으깬 뒤 나온 주스를 발효시켜 만든다. 적포도의 즙과 껍질를 몽땅 넣어 만드는 레드와인과 제조법이 다르다. 맛이 순하고 부드러우며 과일 향이 나는 이유가 여기에 있다. 떫은 맛도 없어 초보자에게 적당하다. 알코올농도는 5∼13%. 대표적인 화이트와인용 품종은 3가지. 샤도네이(Chardonnay), 리슬링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc). 샤도네이는 프랑스에서 처음 생산됐다. 오크 통에서 숙성돼 바닐라 향이 풍부한 것이 특징이다. 과일 풍미를 듬뿍 품은 리슬링은 독일 품종. 추위에 강한 포도라 차갑게 먹으면 제맛이 난다. 꽃과 파란 사과, 감귤 향기를 내다 숙성이 되면 복합적인 향이 나온다. 소비뇽 블랑은 ‘막 깎은 잔디밭 향기’를 지녔다고 불릴 만큼 풋풋한 향이 강하다. ●추천 와인 마주앙 모젤(독일·8700원) 국내 OEM제품. 단맛과 신맛이 어우러져 싱그럽다. 독일 최상급 리슬링만으로 만들어 당도가 깊고 그윽하다. 특유의 아로마향과 산미를 느낄 수 있다. 알코올농도 7.5%. 블랙타워(독일·8900원) 합리적인 가격에 과일향이 풍부하고, 가벼운 전통 독일 와인. 달콤하고 입안 가득히 퍼지는 진한 상큼함이 특징이다. 양념이 많고 매운 우리 음식에 잘 어울린다. 베린저 화이트 진판델(미국·1만 8000원) 적포도 품종인 진판델의 껍질을 벗겨 제조, 연한 분홍빛이 감돈다. 로맨틱한 빛깔 덕에 밸런타인 데이에 가장 많이 팔린다. 알코올농도는 9∼10%로 낮고 대신 단맛이 강하다. 딸기와 버찌 종류의 향을 낸다. 굴·생선·바닷가재 등 해산물 요리에 제격이다. 빈 65 샤도네이(호주·2만 2000원) 가격에 비해 품질이 세계에서 가장 훌륭한 것으로 알려져 있다. 와인 애호가들이 뽑은 ‘베스트 바이스(Best buys·품질 만족도)’에 12차례나 선정됐다. 엷은 레몬색에 열대과일과 신선한 멜론, 파인애플 향을 담고 있다. 맛은 각종 과일 맛에 부드러운 오크향이 더해져 상큼하다. 무스카토 다스티(이탈리아·2만 5000원) 달콤한 디저트용. 사과향이 강해 과일주가 아닌가 싶을 정도다. 알코올농도도 5.5%. 차갑게 마시면 기포가 혀를 자극, 깔끔하고 시원하다. 무통카데 화이트(프랑스·2만 5900원) 맑고 투명한 금빛에 신선한 복숭아 향기, 살구·헤이즐넛 향기가 어우러져 떫지 않다. 생선이나 해산물, 닭고기, 크림치즈와 조화를 이룬다. 지나치게 달지 않아 남성들도 즐긴다. 벨사스 보르도 화이트(프랑스 1만 3900원), 캉사스 리프 샤도네이(호주·1만 4500원), 빌라 무스카데(이태리·2만 5900원) 등도 유통업체가 추천했다. ●맛있게 마시려면 화이트와인은 차갑게 마셔야 한다. 신맛이 억제되고 신선한 맛이 강조되기 때문. 달콤한 맛은 5∼8도, 드라이한 맛은 8∼13도가 적당하다. 냉장실에 2∼3시간 넣어두거나 얼음을 띄운 찬물에 20∼30분 병째로 담가두고 마시면 좋다. 냉동실은 맛을 변질시키기 때문에 금물. 와인잔은 무색 투명하고 재질이 두껍지 않아야 한다. 다리를 쥐고 마셔야 와인 온도가 올라가는 걸 막을 수 있다. 특히 음식을 먹은 뒤 입술을 닦고 와인을 마시도록. 기름기가 묻은 잔은 보기에도 좋지 않고, 맛도 망친다. ‘생선요리에는 화이트와인, 육류요리에는 레드와인’이라 알려져 있지만, 반드시 그렇진 않다. 생선요리라도 짙은 소스를 사용하면 레드와인과 어울리고, 육류 중에도 송아지나 닭고기, 돼지고기처럼 살이 흰 것은 드라이한 화이트와인이 잘 맞는다. 단조로운 생선요리일수록 화이트와인과 궁합이 맞다. 생굴이나 조개류, 생선회 등은 드라이한 와인을 만나면 신선함이 살아난다. 해물 파전에도 어울린다. 달콤한 화이트와인은 파인애플 등 과일이 든 소스를 얹은 탕수육과 절묘한 조화를 이룬다. 정은주기자 ejung@seoul.co.kr ■ 이런 맛과 향이 최고 와인 7일 오후 3시 서울 서초동 와인나라 아카데미 본점에서 열린 ‘제1회 소믈리에 & 와인마스터의 날’행사장.60여명이 화이트와인 20종류를 눈·상표를 가리고 시음하는 블라인딩 테이스팅을 하고 있다. 헝겊가방에 담긴 와인을 잔에 따라 향기를 맡고, 빛깔을 관찰하며, 맛을 본다. 와인 전문가뿐 아니라 대학생, 주부도 참석했다. 프랑스 와인 7종류, 칠레산 5종류, 미국산 3종류, 이탈리아산 2종류, 독일·호주·남아프리카공화국산 각 1종류 등 모두 20종이 출품됐다. 제조연도는 2000∼2004년, 가격은 1만 6000∼5만 4000원까지 다양했다. 맛본 와인을 뱉어가며 테이스팅을 진행했지만,1시간이 지나자 얼굴이 달아오른 참가자가 많았다. 안양베네스트 클럽하우스 레스토랑 소믈리에(와인 전문가)로 활동하는 서홍진(48) 식음팀장 등 5명에게 ‘베스트 와인 5’를 뽑도록 부탁했다. 다음은 가격순. 비숀 비오니에(프랑스·2003년·1만 6000원) 밝은 초록색으로 복숭아와 살구향이 어우러져 우아한 맛을 낸다. 비숀인 줄 알고 놀랄 만큼 좋았다. 달콤해 초보자도 즐길 듯. 닥터 루젠 리즐링(독일·2003년·2만 2000원) 사과 향과 함께 새콤달콤한 맛이 미각을 일깨운다. 덥고 텁텁한 날씨에 갈증을 해소하기에 제격. 치즈케이크와도 잘 어울린다. 파펨하임 케뷰르츠트라미너(프랑스 2003년·3만 8000원) 과일향의 상쾌함과 달콤함이 조화를 이룬다. 태양빛을 충분히 받은 포도로 만들어져 당도가 풍부하다. 매운 맛을 감소시켜 우리나라 음식과 적당. EOS 샤도네이(미국·2002년·5만원) ‘새벽의 여신’이란 EOS 브랜드명을 9년만에 전세계에 알렸다. 포도를 동이 트기 전 새벽과 해가 진 후 서늘한 날씨에서만 수확한다. 파스타와 잘 어울리며 연인끼리 마시면 제격. 만장일치로 뽑았다. 코리동 샤를마뉴(프랑스·2000년·24만 9000원) 진하지 않은 황금색으로 레몬, 라임, 꿀향이 난다. 시원한 향이 머리를 맑게 해주는 느낌. 향에 비해 맛은 꽤 묵직하고 진하다. 정은주기자 ejung@seoul.co.kr

■ 여름의 별미 메밀국秀 완전정복 구수한 듯 향긋한 메밀국수 면발이 졸깃하면서도 부드럽게 넘어간다. 메밀국수를 찍어먹는 소스(쓰유)는 짭조름하면서도 향긋하고 단맛이 난다. 고추냉이(와사비)의 매운맛이 뒷맛을 말끔하게 씻어주면서 젓가락질을 재촉하게 한다. 이를 일본에선 ‘자루소바’라 한다. 자루는 대나무발, 소바는 메밀국수를 말한다. 이런 메밀국수 즉 자루소바 만드는 방법을 일본에 가르쳐 준 사람은 조선의 승려였다고 한다.17세기초 조선 승려 원진(元珍)이 나라(奈良)의 도다이지(東大寺)에 머물면서 메밀가루에 밀가루를 혼합하는 것을 전했다고 한다. 그 이후 일반인에게 널리 퍼지면서 다양한 메밀국수가 등장했다. 이전에는 일본에선 끈기와 점성이 없는 메밀을 국수로 만들지 못해 메밀수제비나 메밀떡으로 먹었단다. 일본에선 메밀국수가 섣달 그믐날 먹는 시절음식으로 격상돼 있다.‘도시코시소바(해를 넘기는 메밀국수)’라고 부르며 면처럼 자신과 가족이 편안하고 장수하기를 비는 뜻을 담았다. 우리에게 ‘우동 한 그릇’으로 잘 알려진 구리 료헤이의 소설은 사실 메밀국수를 우동으로 바꾼 오역이다. 메밀국수로선 참으로 억울하기 짝이 없는 일이다. 우린 구수한 향으로 메밀을 즐긴다. 대표적인 것으로는 메밀가루에 전분가루를 넣어 만든 냉면과 막국수, 메밀에 밀가루를 넣은 메밀국수를 즐겨 먹는다. 또 메밀묵, 메밀총떡, 메밀전병 등이 있다. 메밀가루는 끈기와 탄력이 약해 뭉치기 어렵고 쉽게 풀어진다. 그래서 전분이나 밀가루를 섞는다. 시베리아 바이칼호와 중국 북동부가 원산지인 메밀은 생육기간이 짧고 고랭지에서 잘 자라는 대표적인 구황작물. 하지만 요즘엔 건강식품으로 각광받고 있다. 한영실 한국음식연구원장은 “메밀의 루틴성분은 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 효과가 있다.”며 “메밀의 검은 겉껍질은 변통과 이뇨작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해줘 혈압을 안정시켜준다.”고 말했다. 건강도 잡고 맛도 잡는 개운한 메밀국수로 더위사냥을 떠나자. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이언탁기자 utl@seoul.co.kr ■ 장안에 한가락 한다는 맛집들 ●동경(548-8384) 메밀국수 마니아들이 첫손가락 꼽는 집이다. 지난 1978년 신림4거리에서 문을 연 뒤 광화문 세종문화회관 뒤쪽에서 하다 다시 신사동으로 옮겼다. 메밀국수 ‘폐인’들의 발길도 따라 움직였다. 주인 전성남(59)씨가 27년째 주방을 지키고 직접 메밀국수의 면발을 뽑는다. 동양방송(TBC)악단생활을 하다 1971년 음악공부차 일본에 갔던 그는 일본 요리의 매력에 푹 빠졌다. 오사카에서 우동집을 하던 누나집에 8년간 머물면서 일본 요리를 익혔다. 전씨는 “한국에서 옛날 방식으로 메밀국수를 뽑는 사람은 나밖에 없을 것”이라고 자부했다. 메밀과 밀가루를 4대 6의 비율로 섞어 펄펄 끓는 물에 익반죽해서 큰 홍두깨로 두들겨 다져 반죽을 한다. 그는 “밀가루를 섞지 않으면 메밀이 뭉쳐지지 않는다.”고 말한다. 또 홍두깨로 오래 두드려 다질수록 면발이 졸깃하고 부드러워진단다. 그는 “어떤 집은 반죽을 만들어 숙성한다고 하는데 그건 우동반죽하는 방식”이라고 일침을 가했다. 부인 정순자(56)씨는 남편 전씨가 젊은 사람도 버거워하는 반죽을 매일 하는것이 안쓰러워 반죽기계를 사자고 몇차례 채근했지만 남편 전씨는 “놓을 자리가 없다.”는 핑계를 대며 거절했다.“메밀국수를 배우겠다는 젊은이들도 사흘을 못버터고 도망가요.”반죽기계 사는 것을 포기한 부인은 “남편 체력이 되니까.”라며 내심 안도의 한숨을 내쉰다.“반죽기계를 산다면 진짜 큰일이죠. 늙은이가 다됐다는 뜻이니까.”라는 부인의 말에 “그땐 그만둬야지.”라며 전씨는 큰소리쳤다. 동경의 메밀국수는 면발의 겉모습부터 좀 다르다. 연한 갈색 면발에 작은 검은색 반점이 곳곳에 박혀 있다. 메밀 특유의 구수한 향이 코끝을 간질인다. 메밀은 강원도의 농가에서 27년째 공급받고 있다.20㎏들이 한 포대로 80인분 정도가 나온다. 부드러운 면발을 메밀국수 소스(쓰유)에 찍어 먹으면 개운하고 산뜻한 맛이 입안에 착착 감긴다. 1인분 메밀국수 두 짝에 소스가 두 그릇 나온다. 계속 새로운 맛을 느낄 수 있도록 소스를 따로 내놓는다는 것. 메밀국수 소스는 멸치·다시마·가다랑어포·파뿌리·무·양파 등 20여가지를 넣어서 만든다. 이집에선 “메밀국수를 먹고 난 다음 국물도 모두 마실 것”을 권한다. 국물은 칼슘 덩어리라는 게 주인의 주장. 자루소바는 6000원, 덴푸라(튀김)자루소바와 자루소바정식은 각 8000원. 서울 지하철3호선 압구정역 2번출구에서 갤러리아백화점쪽으로 150m정도 가다 국민은행을 지나 오른쪽 골목 15m의 오른쪽에 있다. ●미타니야(701-2262) 일본인 주인 미타니씨가 운영하는 일식집으로 우동과 함께 자루소바도 널리 알려져 있다. 소바의 색깔만으로도 맑고 가벼운 느낌이 난다. 일본 우동 소바로 유명한 사누키지역의 면을 수입해 쓴다고 한다. 산뜻하고 향이 투명하며 끝맛이 개운한 쓰유와 절묘한 조화를 이룬다. 고추냉이를 내놓는 것도 특징. 자루소바 정식(1만 1000원)은 몇가지 튀김과 유부초밥과 김초밥이 한점씩 나온다. 면은 표면이 약간 거친 듯하지만 거북하지 않아 좋다. 면발이 조금 가는 듯하지만 면발을 소스에 살짝 찍어 입안 가득 넣으면 매콤한 맛이 입속을 마무리해준다. 지하철 1호선 용산역에서 용산전자월드상가터널을 지나 신호등을 건너면 나오는 나진웨딩홀 지하에 있다. ●그외 숨어있는 집들 이밖에 밀레니엄서울힐튼 일식당 겐지(317-3240)는 담백하면서 시원한 메밀소바(1만 1000원), 녹차소바(1만 3500원), 장어구이와 메밀세트(5만원)를 내놓고 있다. 세종호텔의 일식당 후지야(3705-9240)는 자루소바(6000원)와 덴푸라자루소바(1만 5000원)를 여름특선으로 마련했다. 5호선 광화문역 교보문고빌딩 뒤쪽의 미진(730-6198)도 60여년의 역사만큼 메밀국수로 잘 알려진 곳이다. 그러나 최근에는 단골들 사이에서 메밀국수 맛을 재평가해야 한다는 목소리도 나오고 있다. 또 지하철 시청역 12번출구앞 호아빈골목 유림(755-0659)과 북창동입구 조흥은행 후문옆 송옥분식(652-3297), 신사역 1번출구 롯데리아골목의 기타로(514-4966), 명동 롯데백화점 건너편의 가쯔라(779-3690)는 메밀국수로 유명세를 타고 있다. ■ 메밀국수 이렇게 만들죠 동경의 전성남 오너 조리장이 집에서 메밀국수 맛을 즐길 수 있는 노하우를 들려줬다. 그러나 “메밀국수 전문점에서 먹어야 제맛이 난다.”는 말을 잊지 않고 덧붙였다. ●재료 메밀가루 400g, 밀가루 100g, 뜨거운 물 1½컵, 무·실파·갠 고추냉이(와사비)·김 적당량,소스 (쓰유·멸치 5∼7마리, 무 ¼개, 다시마 1장, 간장·맛술 1큰술씩, 물 3컵, 가다랑어포 약간) ●만드는 법 (1) 다시마를 물에 잠깐 담갔다가 10분 후 여기에 멸치·무를 넣고 끓여준다. 물이 끓으면 다시마를 건져내고 불을 껐다가 가다랑어포를 넣어준 후 3∼4분 정도 지나 체로 거른다.(2)간장과 맛술을 넣고 다시 끓여 식힌 다음 냉장고에 차게 보관한다.(3)메밀가루와 밀가루를 섞어 뜨거운 물로 송편처럼 익반죽한다. 반죽을 오래 해줘야 면발이 졸깃하다.(4)판에 밀가루를 뿌리고 홍두깨로 고루 밀어 두께가 1∼1.5㎜가 되게 정사각형으로 편다.(5)반죽을 3∼4번 접는다. 접는 사이사이에 밀가루를 뿌려 반죽이 달라붙지 않게 한다.(6)접은 반죽을 칼로 정연하게 잘라준다. 자르는 폭은 1∼2㎜가 적당하다.(7)끓는 물에 자른 면을 넣고 젓가락으로 저으면서 4∼5분 가량 삶는다. 삶은 메밀국수를 찬물에 비비면서 2∼3차례 헹군다.(8)메밀국수를 대나무 발에 밭쳐 담아내고 그 위에 채썬 김을 얹어낸다. 대나무발이 없으면 넒은 그릇에 담아내도 좋다.(9)무즙·다진 파·갠 고추냉이를 작은 그릇에 담아내고, 차게 보관한 소스를 곁들여낸다. 기호에 따라 소스에 설탕을 넣어도 된다. ●팁 메밀국수를 집에서 먹고 싶은데 만들기가 어렵게 느껴지거나 시간이 부족하면 쇼핑몰을 이용하면 된다. 일본식품 전문 쇼핑몰(www.52sii-page.com)은 메밀국수와 소스(쓰유)를 판다. 메밀 80%의 니하치소바, 메밀에 녹차를 넣은 녹차소바, 메밀만 100% 넣은 주와라소바 등이 있다. 또 소스도 가루와 액체로 된 것이 있고, 갠 고추냉이도 판다. 집에선 파를 송송 다지고 무를 강판에 갈아 준비하면 된다. 끓이는 법도 나와 있다.

바야흐로 장마철이다. 수해도 걱정이지만, 순식간에 목숨을 앗아가기도 하는 식중독도 겁난다. 고온다습한 이 즈음에는 잠깐 꺼내놓은 마요네즈 샐러드, 우유나 치즈, 크림빵 등 모든 식품이 바로 식중독의 온상이다. 특히 먹다 남은 음식은 바로 세균이 증식하므로 각별한 조심이 필요하다. 그러면 끓인 음식은 다 안전할까. 대부분은 그렇지만 주의해야 할 음식이 있다. 바로 조개류 음식이다. 패류는 겉보기에는 팔팔 끓인 듯해도 조개가 입을 벌리지 않아 속살이 안 익은 경우가 있다. 이런 조개를 먹고 비브리오 패혈증으로 숨진 사람도 있다. 특히 간기능이 나쁘거나 암 환자, 면역력이 약한 노약자, 위 절제 수술을 받은 사람, 당뇨병 등 만성 질환을 앓는 사람은 조심해야 한다. 비브리오 패혈증은 감염 12∼24시간이 지나면서 몸살과 같은 오한, 발열이 나타나며, 시간이 지나면 몸에 출혈성 반점이 생기면서 사망에도 이르게 된다. 따라서 6∼8월 중에는 날생선이나 날패류를 삼가는 게 상책이다. 대장균 O157은 혈변과 치료가 힘든 신부전을 일으키므로 조심해야 한다. 육회나 덜익은 햄버거, 카파치오 등 덜 익은 고기는 피하고 수육이나 불갈비 등 익힌 음식을 먹으면 된다. 다행히 대부분의 식중독은 단순한 설사거나 장염이므로 너무 두려워하지 않아도 된다. 장염이나 설사는 끓인 물과 죽, 충분한 수분 섭취만 해도 1∼2일이면 완치된다. 단, 영·유아나 만성질환자, 노인 등은 설사가 탈수로 이어지기 쉬워 조심해야 한다. 이런 식중독을 예방하기 위해서 다음의 수칙을 지켜야 한다.▲흐르는 물에 손 씻기 ▲음식 익혀 먹기 ▲일회용이 아닌 젖은 수건 피하기 ▲손댄 음식은 바로 처리할 것 ▲조리한 음식은 냉장고에 보관할 것 ▲전염병이 돌 때는 물을 꼭 끓여 먹을 것 ▲냉장고 속의 식품도 상할 수 있음을 명심할 것 ▲날음식을 피할 것 ▲피부에 상처가 있으면 물에 들어가지 말 것 ▲과일은 껍질을 벗겨 먹을 것 ▲여행 중에는 병에 든 생수를 먹을 것. 이승남 강남베스트클리닉원장

■ 돼지고기의 새로운 발견 돼지가 요즘 인기 상한가를 치고 있다. 돼지고기가 중금속 등 공해물질을 정화한다는 속설을 뒷받침하는 연구결과가 알려진 까닭이다. 돼지고기의 지방은 사람의 체온보다 낮은 온도에서 녹기 시작해 대기오염이나 식수 등을 통해 몸안에 쌓인 중금속을 몸 밖으로 밀어낸다는 것이 학계의 공통된 연구결과다. 특히 돼지고기의 불포화지방산은 폐에 쌓인 탄산가스 등의 공해물질을 중화시켜 주기 때문에 탄광이나 건설현장 등에서 일하는 사람들이 습관적으로 돼지고기를 즐겼다. 또 인·칼륨 등의 무기질이 풍부해 성장기 어린이와 수험생의 영양식으로 매우 좋다. 한국 사람들은 연간 평균 17.3㎏의 돼지고기를 먹는다. 이는 전체 육류 소비량의 52%를 차지해 절반을 웃돈다. 돼지고기는 기름기가 많아 웰빙에 어긋난다며 한때 기피식품이었다. 한영실 숙명여대 한국음식연구원장은 “돼지고기에 콜레스테롤 성분이 많이 함유되어 있어 고혈압 등 성인병을 일으키는 것으로 알려져 있지만 이는 편견”이라고 일축했다. 돼지고기는 다른 육류에 비해 비타민B1을 독보적으로 많이 함유하고 있다. 비타민B1은 체내의 당질이 에너지화할 때 필요하다. 특히 뇌세포와 신경세포는 포도당만을 에너지원으로 삼기 때문에 비타민B1이 필수적이다. 돼지고기 100g당 비타민B1은 0.72∼0.96㎎으로 다른 고기에 비해 10배 이상 많다. 성인이 하루 필요로 하는 양은 1.1∼1.3㎎으로 부족하면 기억력 상실과 집중력 산만, 어깨결림 등을 일으키기 쉽다. 한 원장은 “돼지고기는 조충의 알이나 시모충이 기생하는 경우가 있으므로 날로 먹는 것은 금물이며 반드시 속까지 익혀 먹어야 한다.”고 강조했다. 최근 돼지고기 가운데서도 삼겹살이나 목살 등이 아닌 항정살·가브리살·갈매기살·볼살 등이 특히 인기다. 이들 부위는 돼지고기 같지 않은 맛이 오히려 매력이다. 항정살은 돼지의 목에서 어깨까지 연결되는 목덜미살로 돼지 한 마리에서 200∼400g 정도 나온다. 모서리살, 치마살, 안살, 천겹살 등으로도 불린다. 살 사이에 하얀색 지방이 고르게 분포되어 부드러우면서도 졸깃한 맛이 느껴진다. 소고기의 차돌박이 같은 느낌이다. 이런 까닭으로 ‘돼지고기의 진주’라는 칭호도 얻고 있다. 요즘엔 오아시스란 이름으로도 팔리고 있다. 갈매기살은 돼지 내장의 한 부위, 즉 ‘횡격막(橫膈膜)’에 붙어 있는 고기. 횡격막을 우리말로 뱃속을 가로로 막고 있는 막이란 뜻에서 ‘가로막’이라고 한다. 이게 발음이 변해서 갈매기살이 됐다고 한다. 가로막살, 안창고기 등으로 불린다. 근육질의 힘살로 고급이라기보다는 담백한 맛이 특징이다. 가브리살은 등겹살 또는 황제살, 등심덧살이라고 불린다. 등심위의 두꺼운 지방층 사이에 약간의 살코기로 소수의 아는 사람들만 먹어 왔던 부위다. 씹는 질감이 부드러우면서 쫀득쫀득한 맛이 난다.‘뒤집어 쓰다’는 뜻의 일본어 ‘가부루’에서 유래됐다고 한다, 볼살은 뽈살, 구멍살, 눈살, 아구살로 불리는데 돼지머리의 양쪽 살이다. 한 마리에 200g정도밖에 안 나온다. 고기를 구우면 부풀어 좀 커진다. ■ 도움말 농협중앙회 축산물위생교육원 장영수 교수, 목우촌김제육가공공장(063-540-6700) 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 류재림·도준석기자 jawoolim@seoul.co.kr ■ 이집이 맛 좀 돼지 고기(482-0415) 서울 천호동 현대아파트 뒤쪽 먹자골목의 ‘고기’는 돼지고기 특수부위를 표방한 집이다. 돼지의 특수부위가 한마리당 200∼400g 정도로 적게 나오는 까닭에 이 집은 대전·충남양돈농협과 계약, 전량을 공급받고 있다. 이 집의 불판 연기를 빨아들이는 구조가 희한하게 생겼다. 구이기의 연통구조와 석쇠 등으로 오너 주방장 김진석씨가 특허까지 받았다. 아무리 먹어도 옷에 고기 냄새가 배지 않게 설계됐다. 고기는 삼겹살도 있지만 볼살(200g·7000원)과 가브리살(300g·8000원)이 대표 메뉴다. 생고기에 참기름과 후추·마늘 등을 넣고 3∼4일 정도 숙성했다. 돼지 특유의 냄새가 전혀 없다. 두 가지를 비교해서 구워 먹어 보면 맛의 차이가 확연하다. 볼살은 찰떡처럼 둥글둥글하게 잘라 고소한 맛을 낸다. 볼살보다 더 얇고, 유백색에 가까운 가브리살은 부드럽고 담백하다. 양파와 부추를 채썰어 넣은 고추냉이(와시비)에 찍어 먹으면 된다. 대앞(333-5152)과 분당(031-753-9233)에도 있다. 고릴라(756-2003) 서소문 호암아트센터 맞은편 순화동 골목의 고릴라의 주종목은 ‘모서리살’(8000원)로 부르는 항정살이다. 드럼통 스타일로 둥근 탁자를 놓아 운치를 냈다. 고기와 술 한잔하기에 좋은 분위기다. 먹기 적당한 크기로 썬 항정살을 불판에 구워 먹는다. 항정살은 돼지고기가 살아 있다는 느낌이 들 정도로 신선한 느낌이 든다. 그래서인지 씹히는 질감이 유별나게 탱탱하고 쫄깃하다. 약간 매운 고추씨를 넣은 새콤한 양념장에 부추와 양파를 적셔 내는데 비릿하면서도 담백한 항정살과 같이 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 매콤새콤하면서도 달콤한 뒷맛이 남는 이 집의 소스는 다른 항정살집의 표준이 되다시피 했다. 고기를 먹은 후 나오는 된장찌개는 순하고 부드러운 맛으로 커다란 그릇에 몇 가지 나물을 넣고 밥과 함께 비벼 먹는 사람들도 많다. 토·일요일은 휴무. 떼부짱(514-8770) 서울 압구정동 한양파출소 맞은편 하나은행 골목으로 들어가 프린세스호텔을 지나면 나온다. 압구정동의 야리야리한 손님들이 많이 찾아 ‘물좋은 고깃집’으로 통하며 항정살(9000원)이 전문이다. 한 입에는 조금 크게 잘라 나오는데 굽는 동안 살이 도톰하게 오른다. 약간 조미가 됐다. 씹을수록 배어나오는 육즙이 고소하다. 매운 고추씨를 넣고 만든 새콤, 짭짤한 간장 소스가 항정살의 담백한 맛과 잘 어울린다. 무채나물·상추 등의 야채와 버무려오는 파무침도 몇 번을 청해서 먹을 만큼 상큼하게 잘 무쳐 내온다. 흔하지 않게 참숯을 사용하는 것도 눈길을 끈다. 고기를 먹은 후에는 살얼음을 띄워 오는 새콤달콤한 김칫국의 김치말이국수(5000원)도 괜찮다. 점심은 하지 않으며 오후 5시에 문을 연다. 못이저(514-4587) 성수대교 쪽에서 관세청4거리 쪽으로 가다 4거리 조금 못 미쳐 신한은행과 GS25편의점 골목으로 들어가면 나온다. 쇠고기가 전문이지만 ‘안살’이라 부르는 항정살을 더 많이 찾는다. 주변의 기름을 말끔히 제거하고 길쭉하고 도톰하게 썰어오는 항정살은 오도독 씹히는 질감이 그만이다.130g에 1만 3000원으로 다소 비싼 편이다. 삭은 고추로 만든 소스와 고추씨로 만든 소스 2가지가 있는데 항정살과는 맛이 잘 어울린다. 이밖에 서울 은평구 신사동 지하철 6호선 응암역 2번출구 근처의 신사돼지뽈살(354-6854)은 볼살과 가브리살을, 대전시 관저동 뽈따구이(042-1292)는 볼살 구이, 역시 대전시 중리동 가구거리 근처의 부자고기촌(042-625-2010)은 가브리살로 인기가 높다. 또 남서울CC진입로에서 용인·수지 쪽으로 1㎞쯤 가면 나오는 삼다가(031-719-6692)는 가브리살과 갈매기살, 항정살로 유명하다. 짚불구이 삼겹살로 유명한 일산신도시의 짚불삼겹살(031-901-3363)은 짚불항정살(9000원)을 시작했으며, 경남 창원시 동성아파트 옆의 황철운숯불갈비(055-282-8201)는 갈매기살과 가브리살(각 5500원)을 전문으로 한다. 전북 전주시 중화산동의 목우촌명가(063-228-9279)는 삼겹살과 갈비를 제외한 돼지고기 특수부위를 전문적으로 팔고 있어 부위별로 골고루 맛볼 수 있는 게 장점이다. ■ 이정도는 알아야돼지 ●분홍색에 결이 고운 돼지고기를 골라야 고기의 색깔이 약간 분홍색이 나면서 광택이 있는 담회색이 좋다. 지방색은 희고 굳은 것이 대체로 연하고 냄새도 없어 좋다. 결이 곱고 탄력이 있는 고기가 신선하고 어린 돼지고기라 연하고 맛있다. 반면 고기 색깔이 창백하면 퍽퍽한 맛이 나며 진한 암적색인 경우 늙었거나 오래 보관된 고기일 수 있다. ●돼지고기와 새우젓은 찰떡 궁합 돼지고기와 잘 어울리는 것은 짠맛의 새우젓. 옛날 새우젓 장터로 유명한 마포나루에는 돼지우리가 없었다고 전한다. 이유인즉 음식 찌꺼기로 들어간 새우젓을 먹은 돼지의 장기가 모두 녹아 살아남은 돼지가 없었기 때문이란다. 한영실 숙명여대 한국음식연구원장은 “단백질이 소화될 때 필요한 분해효소는 프로테아제인데 새우젓이 발효되는 동안 프로테아제를 많이 생성해 소화제 구실을 한다.”고 설명한다. 또 새우젓의 짭짜름한 맛이 식욕을 돋우기도 한다. ●된장·생강은 누린내를 잡아 된장과 생강은 돼지고기 특유의 누린내를 없애는 작용도 하지만, 고기 맛을 깊게 하면서 구수하게 살려주는 역할도 한다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 된장을 덩어리지지 않게 골고루 풀어 잘 섞은 다음, 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬 생강을 넣고 끓이다가 돼지고기를 넣고 무르도록 푹 삶는다. 덩어리 고기를 삶을 때 무명실로 돌돌 감아 모양을 잡아주는 것도 중요하다. 그래야 살이 단단해지고 모양이 흐트러지지 않는다. ●랩으로 싸서 냉장 보관 냉동 돼지고기는 요리하기 하루 전에 냉장고에서 해동한다. 그러면 고기의 맛있는 육즙이 흘러나오지 않아 퍼석거리지 않는다. 또 조리 직전에 고기를 자르되 고기 결과 직각이 되도록 썬다. 돼지고기는 쇠고기보다 3배나 빨리 상하는 까닭에 오래 보관하지 않는 것이 좋다. 고기 덩어리째 보관하면 1주일가량 냉장고에서 보관이 가능하다. 랩으로 싸면 냉장실에서도 3일간 보관이 가능하다.

이르면 내년 초 즉석 횟감, 회덮밥, 물회, 초밥용 찌개, 볶음밥용 회 등 강원도 동해안 신선 오징어를 활용한 1회용 수산식품이 시중에 첫선을 보일 전망이다. 강원도 환동해출장소는 동해안 대표 어종인 오징어가 풍어에 따른 가격 하락으로 풍어 기대를 살리지 못함에 따라 가격안정을 위한 소비촉진책 등의 일환으로 3000만원을 투입,1회용 진공포장제품을 올해 말까지 개발키로 하고 시제품 개발 용역을 의뢰했다고 24일 밝혔다. 이번 용역에서는 살아 있는 오징어의 장거리 수송시에 경비 부담이 늘고, 살아 있는 시간이 짧은 단점을 보완, 대도시 등 소비지역까지 신선도를 유지할 수 있는 방안이 집중 연구된다. 또 껍질을 벗겨 냉동 보관을 할 경우 오징어가 제 색깔을 잃고 하얗게 변색되는 백탁 현상 방지법도 강구, 풍어 때 잡은 오징어를 진공 포장해 흉어기에 싱싱한 상태로 판매하는 방안도 개발할 계획이다. 동해안에서는 올들어 지난해보다 2156t이 증가한 4877t의 오징어가 잡혔으나 5월 말부터 오징어 어획량이 급격히 늘어나면서 값이 산오징어 20마리에 1만원 이내로 폭락해 큰 어려움을 겪고 있다. 강원도 관계자는 “오징어 가격안정을 위해 군납과 수협 자체수매물량을 늘리고 대도시 직거래 등 다양한 대책을 추진 중이다.”면서 “포장만 벗겨내면 대도시에서도 신선 오징어를 맛볼 수 있는 진공 포장 제품이 개발되면 도 대표 브랜드로, 어업인 소득증대에 크게 기여할 것”이라고 기대했다.강릉 조한종기자 bell21@seoul.co.kr

우리 바다를 지킨 사람들을 꼽아보라면 대충 장보고와 이순신이 앞자리를 차지할 것이다. 위인전 반열에 있는 그 분들보다 ‘서열’은 낮을지 몰라도 또 다른 인물들이 별처럼 흩어져 있다. 그 중 세인들이 관심을 두지 않는 인물 3인을 소개하고자 한다. 이규원과 김려, 박제가가 오늘의 주인공이다. 사실 독도를 확실하게 우리의 영토로 만든 이는 이규원이다. 김려는 정약전의 자산어보보다 훨씬 이른 시기에 한국 최초의 본격 어보를 펴냈다. 박제가는 무역입국 시대에 외롭게 해외 통상론을 주창한 드문 인물. 그런데 전문가들 말고는 이들에 대해 관심조차 없다. 우리 사회의 지나친 영웅사관 탓이다. 이규원은 누구일까. 우선 ‘울릉도 검찰사’란 경력이 눈에 띈다. 결론부터 말한다면 세인들은 울릉도와 독도 지킴이로 안용복은 기억해도 이규원은 잘 모른다. 황현은 매천야록에서 “재주와 지혜가 있으며, 청렴 결백하여 칭송이 자자했다. 당하관으로 일곱 고을의 부사를 지냈지만 관직을 그만두고 향리로 돌아올 때는 반드시 쌀을 꾸어 먹었다.”고 적었으며, 덧붙여 “성품이 무인답게 담솔하여 작은 일에 구애받지 않았으며, 전후 수십 곳의 목민관으로서 가는 곳마다 휼륭한 치적을 남겼다.”고 이규원을 평했다. 그가 벼슬 산 곳을 살펴보면 울릉도 제주도 함흥 단천 풍천 진도 통진 등 바닷가 고을이 유난히 많다. 바다 사정을 잘 알았음이 분명하다. 메이지유신 이후 일본인들의 울릉도 침탈이 극성을 부리자 통리기무아문에서는 즉각 울릉도를 더 이상 빈 땅으로 버려두지 말고 개척해야 한다며, 이규원을 검찰사로 현지에 파견해 상세히 조사부터 시키자는 결정을 내린다. 그는 이 때 국왕으로부터 특별한 지시를 받는다. 드러난 지시 사항은 울릉도에 잠입한 일본인의 동태를 파악하고 울릉도 개척을 위한 현지 조사였지만 그 외에도 중요한 사항이 있었다. 고종은 울릉도에 인접한 섬, 즉 독도에 대한 소상한 조사와 정보에 관심을 갖고 있었던 것. 이규원 검찰사의 검찰 목적은 단순히 일본인의 월경과 을릉도 개척에 있는 것이 아니라 독도의 소재 및 개척 가능성에도 초점이 맞취져 있었다. 검찰사 일행이 울릉도에 도착한 것은 1882년 4월 30일이었고, 도착 지점은 소황토구미였다. 실제로 소황토구미, 현재의 울릉군 이곡면 학포에 가면 ‘울릉도’라 쓴 암각문이 남아있으니 이 때 검찰사 일행이 남긴 직명이 선명하다. 이 각석문은 근세 울릉도 개척사를 입증하는 귀중한 자료다. 이규원 일행은 이튿날부터 탐사에 들어가 5월 8일까지 육로로 섬의 구석구석을 답사했으며,9일과 10일은 선편으로 섬을 일주하면서 조사작업을 했다. 그는 국왕과의 약속을 지키려고 성인봉 정상까지 올랐던 것으로 보인다. 그러나 그가 방문했을 때는 독도를 육안으로 관찰하기 어려워 결국 독도 탐사는 실패하고 만다. 이규원의 감찰 결과, 울릉도는 사람이 살기 적합하며, 많은 사람이 거주하고 있었다. 그가 직접 확인한 사람들은 크게 조선인과 왜인으로 나뉘는데, 이 중 전라도인 103명, 경상도인 26명, 경기도인 1명, 거주지 미상 40∼50여명 등 총 172∼182명의 조선인을 현지에서 직접 만나거나 구두로 확인했다. 울릉도 장기 거주자는 대구 출신의 박기수와 함양 출신의 김석유였으며, 나머지는 대개 단기간 거주하면서 미역이나 연죽을 채취하거나 선박 건조 등에 종사했다. 특이한 것은 전라도 흥양의 섬에서 미역 채취와 배 건조를 위해 울릉도 출입이 많았다는 사실이다. 일본인은 78명이 들어와 마치 자신들의 영토나 되는 양 활개를 치고 다녔다. 조선 정부는 이듬해인 1883년 4월부터 백성들을 이주시켜 이곳을 개척하기 시작한다. 해금정책으로 주민의 거주를 불허한지 무려 450여년 만의 일이다. 개척은 급속하게 진전된다. 드디어 광무 4년(1990)10월 27일 관보에 실린 칙령 제41호 제2조는 “군청의 위치는 태하동으로 정하고 구역은 울릉 전도와 죽도 석도를 관할”하는 것으로 되어 있다. 여기에서 말하는 석도가 바로 독도이다. 석도, 즉 독도가 울릉군의 부속 도서로 편입된 배경에는 울릉도 시찰위원 우용정의 건의도 중요하게 작용했지만, 울릉도 검찰사 이규원의 보고가 결정적이었다. 이규원은 명을 받은 공인으로서 공무에 충실했다. 그가 공무를 게을리하지 않아 조선 정부는 울릉도와 독도에 관한 광범위한 정보를 얻을 수 있었다. 그가 만약 얼렁뚱땅 조사하고 보고했더라면, 상황은 지금과 크게 달랐을 것이다. 잘라 말하자면, 국록을 받는 공무원들이 일을 적당히 할 경우 민족의 화근을 키우는 일이 될 수도 있음을 독도 영유권의 역사가 웅변하고 있는 것이다. 이규원을 다시 생각해 보자는 것은 오늘날 점차 심각해 가는 독도 문제에서 우리 국가 공무원들이 어떤 태도를 취해야 할지를 깨닫는 기준이 될 수 있기 때문이다. 담정 김려는 누구인가? 그는 뛰어난 문인이었음에도 불구하고 세상을 잘 못 만난 탓인지, 아니면 너무 일찍 태어난 탓인지 일생을 귀양살이로 불우하게 지냈다. 그럼에도 그의 박진감 넘치는 문장과 담려한 필치는 후대 문인들의 귀감이 되고 있다. 그는 순조 3년(1803년)에 ‘우해이어보(牛海異魚譜)’라는 어류 관찰지를 펴낸다.1801년 천주교 박해로 2년 반 동안 진해에 유배되었을 당시, 어부인 동자를 데리고 매일 근해에 나가 각종 어류의 형태와 습성, 번신, 효용 등 생태를 세밀히 조사, 관찰하여 이를 책으로 엮은 것이다. 그는 집필 경위를 이렇게 적고 있다. “진해에 귀양간 지 만 2년 동안 어개류(魚介類)를 벗삼아 지냈다. 주인집 어정(漁艇)을 얻어 타고 12세 가량 되는 동자 어부와 더불어 가까이는 5∼7리에서 멀리는 수십, 수백리까지 바다로 나가 어느 때는 돌아오지 못하고 배 안에서 잠을 자기까지 했다. 이렇게 매년 사시사철 바다로 나간 것은 고기를 얻기 위해서가 아니라 보도 듣도 못한 물고기에 대한 새로운 사실을 아는 것을 낙으로 삼았기 때문이다. 물고기의 종류는 헤아릴 수 없을 만큼 많으며, 그 중에는 고약하게 생긴 것도 있고 신기하게 생긴 것, 신령스럽게 생긴 것도 있고 놀랄 만한 것도 있어 한가한 날에 이를 묘사하고 그 형색을 기록하게 되었다. 그러나 그 어류의 이름들을 알지 못하여 일일이 다 기록할 수 없을 뿐더러 그 지방의 방언조차 이해할 수 없어 어려움이 많았으나 이를 다시 정리해 우해이어보로 이름 붙이게 되었다. 내가 이 책을 저술한 것은 박식함을 자랑코자 함이 아니라 은혜를 입어 다시 고향에 갈 수 있다면 농부, 나무꾼과 더불어 경험한 옛 풍물을 말하고자 함이다.” 그는 책에서 어류 52종, 갑각류 7종, 조개류 4종, 소라류 6종을 다루었다. 정약전의 자산어보가 흑산도에서 주로 전라도를 중심으로 관찰했다면, 그는 경상도 남해안을 주로 서술하였다. 따라서 자산어보의 뛰어남은 충분히 인정하고도 남지만, 자산어보만 가지고 당시의 물고기 시정을 평하는 것은 사태의 일면만을 이야기하는 것이다. 사실 예나 지금이나 어업의 강도가 높고 인구가 많았던 곳은 오히려 경상도였으니 그의 책을 유심히 읽을 일이다. 책에는 거제도에서 항아리에 담근 자리젓을 팔러 오는 어민, 부산의 왜관으로 상어 껍질을 팔아넘기는 어민, 이른바 죽방렴이라는 것의 원조로 불릴 만한 ‘항’이란 어법이 엄청난 규모로 이루어지던 실태 등이 세세히 서술돼 있다. 하나의 물고기를 다루고 난 다음에는 반드시 우산잡곡이라 하여 시를 붙여 당대의 풍물을 노래하였다. 그가 주목한 고기들은 주로 이어(異魚), 즉 별난 물고기들이었다. 같은 조개라도 이종을 모두 찾아내 일일이 수록했다. 오늘날로 치자면 ‘종다원성’의 원칙을 확실하게 지킨 책인 셈이다. 자산어보와 우해이어보는 한국어보의 쌍벽을 이루는 책으로, 각각 전라도와 경상도를 대표하여 양 지방을 다루고 있다. 저자들은 공히 귀양을 간 인물들이다. 간난의 세월을 이기기 위해 어민과 벗하면서 어보를 썼다. 고산 윤선도가 고급 취향의 문화 속에서 어부사시사를 썼다면 이들은 민중 속에서, 민중의 문화를 기록한 것이다. 초정 박제가는 실학자로 알려졌지만 그의 무역입국론은 주목받지 못하고 있다. 그는 해금정책의 시대에 지극히 드물게 해외 통상을 주창한 인물이다. 그의 주장대로 바다를 통한 대외 개방의 준비를 차근차근 해나갔더라면, 열강에게 그런 수모를 당하지는 않았을 것이다. 당시 아시아의 모든 국제정보가 모여들던 중국 연경을 네 번이나 다녀온 철저한 북학론자 박제가는 토정 이지함과 반계 유형원의 영향을 받아 해외통상론을 전개하였다.‘쌀이 창자라면 수레와 배는 혈맥’이라고 강조하면서 통역관을 양성하고 사족들의 무역 참여를 주장했다. 불행하게도 초정의 통상개국론은 정책에 반영되지 않았지만 우리나라 ‘개국론의 횃불’이었던 점은 부인할 수 없다. 그래서 그의 존재 자체가 우리 사상의 ‘기적’인 것이다.200여년 전에 이미 무역입국론을 주장한 초정 같은 인물이 있었고, 이를 열렬히 지지한 반계 유형원 같은 인물들이 있었건만 이러한 정책이 실제로 받아들여져 괴물처럼 다가오는 해외 열강의 압력에 서서히 대응하는 준비 자세는 ‘기적’처럼 오지 않았다. 안타까운 일이 아닐 수 없다. 이밖에도 우리 바다를 지키려 한 인물들이 왜 더 없을까. 무엇보다 바다를 지켜온 무지랭이 어민들이 가장 소중하다 할 것이다. 이순신의 가장 든든한 원군도 지역 어민들이지 않았는가. 지역의 지리환경을 잘 알고 있어서 능히 이기는 전술을 구사할 수 있었으며, 어선 짓던 갯가의 목수들을 즉각 함선 제조에 투입할 수 있었으니 무지랭이 민초야말로 이순신 승전의 숨은 주역인 셈이다. 근래 장보고를 비롯한 영웅사관의 도래를 우려스러운 눈길로 지켜본다. 넓은 바다는 외롭게 영웅 혼자서 지킬 수 있는 것이 아니니 이규원이나 박제가, 김려, 정약용과 정약전처럼 묵묵히 자기 자리를 지켜온 이들이 바로 우리가 기려야 할 바다지킴이들이 아니겠는가.

지난 3월, 아프리카 케냐의 마사이족과 더불어 생활한 3년 간의 체험을 엮은 에세이집 ‘아카시아’를 출간한 중견 시인 황학주(51) 서울여대 겸임교수가 이번엔 사막의 기운이 고스란히 담긴 시어들로 짠 시집 ‘루시’(솔)를 펴냈다. 그는 국제민간구호단체의 일원으로 1995∼1997년 아프리카 케냐의 나이로비와 마사이족 거주지인 카지아도에서 봉사와 구호활동을 했고, 그곳에서의 경험을 잊지 못해 이후 2003년까지 서너 차례 더 아프리카 대륙을 방문했다.‘너무나 얇은 생의 담요’(2002)에 이은 여섯번째 시집 ‘루시’에는 그때의 시공간을 소재로 쓴 시가 절반 이상을 차지하고 있다. 시인이 온몸으로 체험한 사막은 ‘바람이 자면/희미한 소똥 냄새와 벗겨진 나무껍질 냄새가 건너온다/방금 눈앞에 있던 구릉까지 단숨에 마셔버리지만/바람이 데려다 주지 않은 것은 물뿐’(‘루시’중)이거나 ‘내 눈에 돌흙밖에 없다/내 위 속엔 흙모래밖에 없다/당신이 나를 지나쳐/하루를 더 가더라도 돌무지밖에/세상엔 없’(‘염소’중)는 곳이다. 가장 오래된 화석 인류중의 하나인 오스트랄로피테쿠스 아파렌시스의 애칭을 딴 표제작 ‘루시’를 비롯한 시들은 시인이 이 불모의 땅에서 지친 육신과 영혼을 적셔줄 생명의 물길을 찾아나선 흔적들이다. 시인은 서문에서 “내가 험하게 찾아다닌 것은 인간의 본향이 아니라 어두운 발밑에도 붉은 흙을 묻힐 수 있는 타향이었으리라. 노을과 달이 안내자였던.”이라고 고백했다. 소설가 김훈은 이번 시집에 대해 “이제 황학주의 시편들은 상처에서 사랑으로, 차단에서 소통으로 나아가고 있다.”고 했고, 시인 최하림은 “그의 시는 더욱 간결해지고 백지로 있으려는 꿈을 꾼다.”고 평했다.7000원. 이순녀기자 coral@seoul.co.kr

보리밥. 미끌미끌하고 거칠거칠한 맛은 다른 맛과 비교하기가 쉽지 않다. 달착하게 입 안에 착착 감기는 쌀밥과는 달리 보리밥은 한참 씹어도 입 안에서 따로 논다. 과거 춘궁기 서민들의 주린 배를 채워준 가난한 시대의 고마운 음식이다. 보리죽, 보리떡, 보리숭늉, 꽁보리밥…. 지겨웠던 가난 때문일까, 눈물겨운 애환이 서린 보리밥이라면 고개를 절레절레 흔드는 사람이 아직도 있다. 이런 보리밥이 새롭게 각광받고 있다. 장년층 이상에겐 추억의 맛으로, 젊은층에겐 다이어트식으로 보리밥이 새롭게 대접받고 있다. 가장 크게 달라진 점은 보리밥이라고 간판을 당당히 내걸고 도심 한가운데로 진출한 것이다. 금싸라기땅 서울 강남에서도 보리밥 음식점들이 ‘잭팟’을 터뜨리고 있다. 은 여성과 넥타이부대가 길게 줄을 서서 기다릴 정도다. 보리밥은 외식분야에서 새로운 성공의 역사를 쓰고 있다. 산기슭, 낡은 토담집에서나 겨우 명맥을 이어왔고 한식집에서 곁다리 메뉴로 홀대를 받았던 몇년 전과는 확연히 달라졌다. 보리밥이 위풍당당하게 된 이유는 건강식으로 인정받고 있기 때문. 안명수 성신여대 식품영양학과 교수는 “보리는 쌀과 밀에 비해 지방의 함량은 떨어지지만 칼슘·철분 등과 같은 무기질과 비타민B군은 월등히 앞선다.”고 말했다. 그는 특히 “섬유질은 쌀의 5배나 되며, 보리밥 특유의 섬유질 탓으로 먹으면 위에 머무르지 않고 곧바로 장으로 내려가 장의 기능을 촉진시켜 장염이나 대장암의 발병 인자를 제거한다.”고 강조했다. 이뿐만 아니라 혈관 내 콜레스테롤과 혈당 수치를 낮춰줘 고혈압과 심장질환 예방에 효과가 있다는 연구결과도 나왔다. 장동민 하늘땅한의원장은 “보리는 인스턴트 식품으로 약화된 우리 몸을 알칼리화해 건강체질로 만들어준다.”며 “평소 밥에 보리를 10% 정도 섞어 먹으면 변의 양이 늘어나고, 뇌졸중이나 심장질환 발병을 줄일 수 있다.”고 말했다. 그는 보리의 영양분을 그대로 흡수하려면 볶아서 미숫가루 형태로 먹는 게 가장 좋다고 덧붙였다. 보리는 껍질이 단단한 까닭에 10여분간 볶아야 한다. 보리밥은 야채나 나물을 듬뿍 넣고 된장이나 고추장으로 쓱쓱 비벼서 먹어야 제격이다. 열무김치를 넣어도 좋다. 이때 빠지지 않는 것이 풋고추. 맵싸한 풋고추를 한입 베어물면 거칠거칠한 보리밥이 단숨에 넘어간다. 마지막에 마시는 구수한 숭늉은 화룡점정. 꺼칠한 입맛을 깔끔하게 씻어준다. ‘가난의 음식´ 보리밥이 한국을 대표하는 문화상품 가운데 하나로 격상되고 있다. 실내도 함지박과 같은 토속적인 인테리어에서 벗어나 현대적이고 감각적으로 꾸며야 팔리는 식품이 됐다. 또 경기도 양평군 용문면 연수리 일명 ‘보릿고개마을’은 보리밥 체험 프로그램도 운영하고 있다. 보리밥을 비롯해 1960년대 이전의 음식인 보리개떡 등을 먹어볼 수 있게 했다. 입맛이 없고 식욕이 떨어질 때 큰 그릇에 보리밥과 고추장을 넣고 쓱쓱 비벼 먹어보자. 풋고추를 된장에 찍어 아싹아싹 씹으면서. 입 안에 벌써 침이 고인다. 글 사진 이기철·한준규기자 chuli@seoul.co.kr ■ 서울밖에서 먹어보리 경기도 분당의 먹자촌인 보릿골(031-709-1238) 역시 보리밥(5000원)으로 내공이 깊다. 밥에는 울타리에 심는 빨간 콩인 울콩을 넣고 뜸을 들여 독특하게 내온다. 콩과 보리는 모두 토종을 쓴단다. 또 남산 케이블카 타는 곳 근처의 남산골산채집(755-8755)의 보리밥(5000원)은 쌀밥과 보리밥을 반반 비율로 섞어 낸다. 계절별 나물과 된장찌개를 함께 넣고 비벼 먹는다. 부추전(5000원)도 별미다.장릉보리밥(033-374-3986)은 강원도 영월에서 손님이 찾아오면 안내하는 영월군의 대표적인 토속음식점이다. 보리밥은 보리쌀을 앉히고 뜸을 들인 다음 강원도 대표음식 감자를 한 알씩 넣는다. 부산 자갈치시장의 우리보리밥(051-245-4397)과 사직야구장근처의 3·3보리밥 뷔페(051-501-6776) 역시 보리밥으로 나름대로 유명세를 타고 있다. ● 사월에 보리밥(596-5292) 지하철 3호선 강남역 5·6번 출구 뒤 음식점 골목에 있다. 세련된 청담동 스타일을 따르고 있는 곳. 음식만큼은 지극히 전통적이다. 보리밥(7000원)은 큰 그릇에 감자 한 알과 함께 밥이 담겨 나온다. 큰 접시에 취나물·도라지·버섯·호박나물 등 10가지 나물과 고소하면서 매콤한 고추장, 들기름을 넣고 비벼 먹으면 된다. 또 우렁된장은 시원하고 담백하다. 보리밥은 100% 보리로 지은 것은 아니다. 자세히 보면 쌀이 섞여 있다. 물어보니 보리 7할에 쌀과 찹쌀 각 1할을 섞었다고 한다. 토속적인 분위기를 현대적으로 연출한 인테리어도 눈여겨볼 만하다. 여기에다 잔잔한 재즈음악이 나온다. 보리밥이라도 손님을 접대하기에 전혀 부족함이 없다. 보리밥으로만 접대가 서운하다면 돔베고기(1만 8000원)를 주문할 수도 있다. 어른 2∼3명으로 부족함이 없다. 돔베는 도마의 제주도 사투리. 보쌈용 돼지고기를 도마 위에 썰어 묵은김치와 갓김치 등과 함께 내온다. ● 고향보리밥(720-9715) 경복궁에서 금융연수원쪽으로 들어가서 삼청동 버스종점 골목에 있다. 보리밥(5000원)이지만 상차림에 격조가 있어 간단한 접대음식으로도 손색이 없다. 반들하게 닦인 놋그릇에 치커리와 적채 등의 향채와 비빔감을 넣고 내온다. 나무그릇에 구수한 보리밥과 찰진 조밥이 나온다. 보리밥을 비벼 먹을 수 있는 고추장과 된장, 푹 삭힌 젓갈이 정갈하게 나온다. 시큼한 김치와 무청이 들어간 우거지찌개도 맛깔스럽다. 자극적인 입맛을 원하는 사람을 위해 매운 풋고추도 나온다. 목기에 나온 차조밥은 보리밥을 본격적으로 먹기 전에 맛돋움으로 즐겨도 된다. 하지만 보리밥과 함께 비벼 먹어도 별미다. 고소하게 씹히는 조밥은 구수하지만 접착력이 약한 보리밥을 엉겨붙게 한다. 향긋한 야채류가 골고루 씹히는 맛이 ‘웰빙푸드´임을 실감케 한다. ● 봄날의 보리밥(722-5494) 세종문화회관 뒤쪽 메드포갈릭의 3층에 자리잡고 있다. 이곳은 사월에 보리밥과 상호만 유사한 게 아니라 보리밥(6000원) 식단의 짜임새도 거의 비슷하다. 보리밥에 부추와 삶은 고구마 절편을 올려내고, 고사리·취나물·호박나물 등 10가지 나물과 잡맛이 없는 된장찌개가 나온다. 마지막으론 누룽지탕이 나온다. 성인남자 중에는 “보리밥과 나물반찬의 양이 조금 부족한 듯하다.”고 말했다. 보리밥 외에도 고등어, 김치찌개 등 메뉴가 다양하다. ● 엄마손(814-2207) 지하철 7호선 장승백이역 4번출구에 있는 한식당. 아침에는 조기축구 회원들이, 점심엔 직장인과 계모임 하는 주부들로 문전성시를 이룬다. 여러가지 식단이 있지만 가장 인기있는 메뉴는 보리밥(5000원)이다. 보리밥을 큼직한 그릇에 담아내고,5가지의 비빔나물과 된장찌개, 열무김치가 기본으로 상에 오른다. 싱싱한 쌈과 쌈장을 곁들인 상차림이 매우 깔끔하다. 별다른 꾸밈은 없지만 소박하고 정성이 깃들어 있다. 비빔감을 골고루 갖춰 얹고 고추장으로 비비고, 새콤하게 익은 열무김치로 마무리하는 뒷맛에 옛날 보리밥 맛을 추구하는 이들이 찾는다. 모든 음식을 가족들이 직접 만들어낸단다. 간장과 된장도 직접 담가 쓴다.  ■ 보리밥 짓는 법 (4인분) 재료 통보리 3컵, 보리 삶은 물 6컵, 밥물 31/3컵 보리삶기-통보리는 잘 씻어 물을 2배 이상 충분히 붓고 삶는다.건지기-너무 퍼지지 않도록 15분 정도 삶아 탄력있게 되면 보리쌀을 체에 건져 물기를 뺀다. 보리 밥짓기-(1)두꺼운 냄비나 솥에 삶은 보리쌀을 담고 물을 맞춘다.(2)센 불에서 밥을 해 끓어오르면 불을 낮추어 중간 불에서 짓다가 밥물이 잦아들면 약한 불로 줄인다.(3)물이 거의 없어져서 타닥거리는 소리가 나면 아주 약한 불로 줄여 20∼30분간 충분히 뜸을 들인 뒤 불을 끈다.팁 보리밥을 지을 때 찹쌀풀을 되직하게 끓여 섞어 지으면 찰기가 생겨 좋다.■ 도움말 한국식생활개발연구회(02-833-1623)

나는 학사기생(學士妓生) S각(閣)일기 학사기생 - 어느「멜로드라마」의 제목 아닌 생생한 현실속의 이야기다. 역경을 디디고 일어선 방년 24세, 한 아가씨의 의지가 오히려 믿음직스럽기까지 하다. 신파조(新派調)의 눈물보단 냉엄한 현실이 새삼스레 느껴지는 이 아가씨의 일기장을 뒤져 보면 - 67년 7월 ○일 집에 돌아오니 11시 20분. 아무렇지도 않은 듯 할머니에게 인사를 하고 내 방으로 건너왔다. 옷을 갈아 입으니 벗어놓은 옷이 마치 뱀껍질처럼 징그럽다. 왈칵 울음이 솟구쳤다. 울지 않겠다고 그렇게 다짐했지만, 끝내 울어버리고 말았다. 선운각(仙雲閣) - 흔히들 기생「하우스」라고 하는 곳의 기생이 되어버린 내 자신이 초라하다. 내일 아침 학교에 어떻게 나가나? 이제 여섯달이면 졸업이다. 하지만 어제의 나와 내일의 나의 차이가 몸서리치도록 무섭다. 오늘로 내 삶은 또 하나의 새로운 길에 접어들었다. 성도 이름도 낯설기만 한 박은숙(朴恩淑) 세 글자 - 나에게 붙여진 이 새 이름 뒤엔 그림자처럼「기생」이란 두 글자가 따라다닐 걸 생각한다. 어쩌면 그렇게도 떨렸을까? 아까 처음으로 곱게 단장하고「유니폼」인 하늘색 한복 치마 저고리를 입고 손님방엘 들어설 때, 방안에 몇 사람이나 있는 줄도 몰랐었지. 그저 두렵고 떨리기만. 푹 고개를 숙인 채 묻는 말에만 대답했다. 나중에 생각하니 모두 동문서답. 손님들은 또 어째 그럴까? 나이 지긋한 분들이 딸 같은 내게 그렇게 짓궂은 질문을. 또 눈물이 날 것 같다. 언니들 이야길 들으니 처음 나오는 애들한텐 대개 그렇단다. 몸 둘 곳 모르고 앉아 있기 두어 시간. 얼떨결에 받아 쥔「팁」이 2천원. 돈 때문에 나왔으면서도 마치 자신이 기생충같이 여겨지는 이 불결함. 낮엔 부업 피아노 선생님 밤에는 본업 박은숙 아씨 67년 8월 ○일 아침에 S가 찾아왔다. 밉기도 하고 반갑기도 한 계집애. S는 자상히 지난 한 달 동안의 일을 묻고 선배다운 충고를 몇 마디 했다. 생각해보면 묘한 인연이다. 대학입시 공부하러 그 절에 가지 않았던들 S와 만나지 못했을 거고. 그럼「여대생 기생」이 되지도 않았을 걸. 서로 외로우니 공부하다 쉬는 틈에 사귀고 보니 정이 들고 서울에 돌아와서도 언니, 동생이 되어 버렸다. S가 기생「하우스」에 나가고 있는 걸 알기는 대학교 3학년 때. 그리고 석 달 전 학교를 그만두느냐 마느냐 할 때 이 집을 제의한 게 바로 S였으니. 한 달이나 망설였다. 천하고 밑바닥 인생이라는 느낌이 강박관념처럼 머리에서 뱅뱅 돌았다. S와 두어 시간 얘기를 하고 나니 한결 가슴이 후련하다. S는 역시 좋은 계집애다. S에게서 그녀의 의지 같은 걸 더 배워야겠다고 속으로 다짐했다. 「레슨」시간이 됐기에 S를 보내고 아이네 집으로 갔다. 모여대 기악과 졸업반 학생이란 것만 알 뿐「그 집」얘길 모르는 아이 어머니는 그저 상냥스럽기만 하다. 좀 극성이긴 하지만. 두 시간 아이와「피아노」앞에서 실랑일 하다 보니 전에는 몰랐던 즐거움이 느껴졌다. 전엔 신경 쓰이고 피곤하기만 하더니 이젠 오히려 아이와「피아노」치는 시간이 뭔지 모르게 즐거웠다. 내 마음을 알 리 없는 아이는「레슨」이 끝나자 한 곡 쳐달라고 자꾸 조른다. 어젯밤 마지 못해 마신 두어 잔 술 때문인지 머리가 무겁긴 했으나 꼬마의 청을 들어주었다. 「모짜르트」를 한 곡. 오래간만에 속이 후련해진다. 집으로 돌아오는「버스」속에서도 연방「모짜르트」를 흥얼거리던 내 모습이 얼마나 우스웠을까? 67년 10월 ○일 꼭 석 달째다. 이젠 손님방에 들어가도 떨리는 버릇은 없어졌다. 모르는 사이에 나도 동화되어 가는 것일까?「레슨」을 끝내고 미장원엘 다녀오니까「마이크로·버스」가 떠날 5시가 다 되었다. 통근「버스」속에서 나는「핸드백」속에 든 세 아이의「피아노·레슨」값 1만 5천원과 오늘 받을 월급 5만원의 지출 내역을 곰곰히 생각한다. 생각하던 것보다 늘어난 내 쓰임새를 좀 줄여야겠다고 생각하며-. 「팁」으로 받은 1~2천원은 미장원 가고「택시」타고 하면 하루 용돈으로 다 없어지고 어쩌다 좀 두둑한「팁」을 받아도 공돈이란 생각 때문인지 친구들과 구경가고 점심 먹고 나면 그만. 손님이 적어 월급만 받고 일찍 돌아왔다. 어머님에게 가니 8살짜리 막내와 어머니가 반겨 맞는다. 다 큰 딸년이 내놓은 3만원에 어머니는 또 치맛자락으로 얼굴을 가리신다. 『얼마나 고되냐』는 엄마의 말에 찔리는 듯 가슴이 아프다. 아이들「레슨」을 위해 할머니와 방을 따로 얻어 나가 살고 있는 것으로만 아는 어머니. 아무리「피아노」를 가르쳐도 7식구의 생활비는 못 된다는 걸 모르시는 선량한 엄마가 사실을 알아 버린다면? 생각만 해도 무섭다. 철없는 막내가 20가지 색나는「크레용」사게 2백원 달라기에 내주었더니 좋다고 매달리며『큰 언니가 최고』란다. 그「최고」의 말 뒤에 숨은 이야길 언젠가 저 애가 알게 되면 언니를 어떻게 생각할까? 집에 돌아와 할머니에게 생활비로 2만원을 내놓았다. 할머닌 이 큰 손녀가 자랑스러워 동네방네 효녀라고 떠들고 다니신다. 이부자리 속에 누워 곰곰히 생각했다. 이젠 눈물이 나지 않는다. 누가 무어라 손가락질 해도 나는 떳떳하고 그래서 오늘 같은 날은 보람을 느낀다.「백」속에 남아 있는 1만 5천원은 내일 아침 우선 은행에 달려가 예금해야지 생각하며 잠이 들었다. 꿈속에서 나는 화려한「리사이틀」에 나가「모짜르트」를 치고 있었다. 68년 2월 ○일 졸업이다. 내 생의 가장 즐거웠고 슬펐던 기억들이 담긴 4년의 맺음이다. 검은「가운」을 입은 이 많은 동창들이 저마다 숱한 사연이 담긴「캠퍼스」를 떠나길 서러워 한다. 엄마와 몇몇 이웃들의 축하인사를 받으면서 나는 마음 속으로 끝없이 울었다. 그러면서 몇 번이고 외쳤다. 『은숙아 - 잘했어』 각(閣)에서도 아줌마랑 한바탕 축하연을 벌여 주었다. 그러면서 이젠「여대생 기생」이 아니라 어엿한「학사 기생」이란다. 아직 학교에 나가고 있는 아이들은 내 졸업이 무척 부러운 모양이다. 나는 그 아이들에게 언젠가 S가 내게 들려주던 식으로 마음을 굳게 가지라고 일러주었다. 이젠 나도 제법 고참이다. 같은 날 같은 시간에 단골 손님이 두 패가 왔을 땐 아직도 쩔쩔매지만 웬만한 농이나 유혹은 적당히 넘겨버리는 여유가 생겼다. 어쩌다 단골 손님들과 낮에「데이트」를 할 정도로 -「데이트」라야 점심을 먹거나 영화구경을 하는 게 고작이지만 - . 외국손님이 60%가 넘는 이 곳 생활에도 익숙하고 영어회화도 자신이 붙었다. 그래서 우리들은 우리를 관광요원으로 생각하고 있다. 그에 알맞은 마음가짐과 자세를 갖기에 무척 노력도 하고 혹시 몸에「기생티」가 밸까 제일 두려워 한다. 이제 졸업했으니 목표는 하나. 외국유학을 가는 거다. 그래서 맘껏「피아노」공부를 할 테다. 그래서 박은숙이란 이름이 결코 천하지 않았던 것임을 언젠가 알려 주리라. <Z> [ 선데이서울 68년 9/29 제1권 제2호 ]

Q. 친구들은 말랐다고 하지만 허벅지 팔뚝 허리 등 곳곳에 보기싫은 살들이 붙어 있어 짧은 옷을 입기가 꺼려진다. 어떻게 해야 하나. 슬리밍 제품을 이용하면 정말 군살을 제거할 수 있는 것인가. A. 우리나라는 보이는 부분은 날씬하지만 옷으로 가려지는 부분에 군살이 많은 ‘마른 비만형’ 체형이 많은 편이다. 이 군살은 과다한 피하지방이 수분, 노폐물 등과 함께 주머니처럼 뭉쳐지면서 피부가 마치 ‘오렌지 껍질’처럼 울퉁불퉁해진 섬유화된 지방덩어리, 즉 셀룰라이트다. 이런 군살이 많은 경우 보디 제품을 바르거나, 전문관리를 받아 볼 만하다. 몸에 바르는 보디 제품은 카페인이나 특수성분이 함유돼 셀룰라이트를 분해하고 축적을 막는다. 하지만 바르기만 한다고 셀룰라이트를 제거할 수 있는 게 아니다. 제품에 따라 해당 부위를 꼬집거나, 쓸어 올리는 등 제대로 된 마사지를 해주어야 셀룰라이트 크기를 줄이고 탄력을 강화시킬 수 있다. 제품을 바르고 운동을 하면 더욱 효과가 크다. 단기간에 효과를 보고 싶다면 전문관리를 받는 것을 추천한다. 비싸긴 하지만 물리적인 방법을 사용해 셀룰라이트를 비롯한 체내 지방 감소를 유도한다. 지방분해주사는 뭉쳐 있는 셀룰라이트를 분해시키고, 초음파시술은 분해된 지방을 녹인다. 1주일 동안 2회씩, 총 4주 동안 시술하면 좋은 결과를 얻을 수 있다. 또한 지방이 많은 경우에는 리포셋 시술과 병행할 수 있다. ■ 도움말 분당 고운세상피부과 맞춤체형관리센터 이선영원장

나는 꿈 속에서 하렘(harem)의 왕이 되어 있었다. 왕비도 내가 하렘의 후궁들과 섞여서 노는 것을 기분 나빠하지 않았고, 자신도 즐거이 다른 궁녀들처럼 마조히스틱한 열락에 동참해주는 것이었다. 어마어마하게 큰 하렘의 한가운데에는 작은 호수만 한 크기의 욕탕이 마련돼 있었다. 투명한 천창(天窓)이 너무 높아 하렘은 마치 야외에 만들어져 있는 것처럼 보였다. 주변에는 잘 손질된 원추형의 나무들이 빽빽하게 늘어서 있었고, 나무들마다에는 탐스럽게 잘 읽은 열대 과일들이 주렁주렁 매달려 있었다. 그리고 바닥 여기저기에서는 아름다운 꽃들이 한껏 교태를 부리며 암술과 수술을 뻗쳐올리고 있었다. 욕탕의 바닥과 가장자리는 황금과 백금과 옥으로 만든 타일로 덮여 있었는데, 수십 명의 남녀들이 서로 얽히고설켜 몸을 비비꼬면서 애무하는 모습이 모자이크되어 있었다. 욕탕 바깥의 바닥은 수천 개의 두꺼운 거울로 모자이크되어 있었고, 사이사이에는 자주색과 핑크색을 주조로 하는 화려한 빛깔의 페르시아 융단이 깔려 있었다. 욕탕의 지붕은 여섯 개의 육각형 기둥에 의해 떠받쳐지고 있었는데, 기둥들은 모두 투명한 크리스털로 만들어져 있었다. 기둥 옆에는 여러 남녀들이 애무하는 모습으로 조각된 수정 스탠드가 있어 은은한 오렌지색 불빛을 내뿜고 있었다. 황금으로 된 욕탕의 지붕은 여인의 풍만한 유방 모양을 하고 있었고, 젖꼭지 부분에는 엄청나게 커다란 다이아몬드가 박혀 있어 열대 오후의 나른한 햇살을 갖가지 찬란한 빛깔로 반사시켜 주고 있었다. 지붕의 안쪽은 모자이크로 만들어진 거울로 되어 있어, 여러 개의 거울들이 서로를 끊임없이 반사시켜 무수히 신비로운 상(像)을 만들어냈다. 욕탕 위의 높디높은 천창에는 루비와 사파이어 등 갖가지 보석들로 만들어진 샹들리에들이 꽃 모양의 전구들을 머금고 뻗어내려와, 흡사 성긴 은하수를 보고 있는 것 같았다. 욕탕은 기분좋은 온도와 향기나는 물로 채워져 있었다. 그리고 욕탕 한가운데서는 핑크빛 대리석으로 만들어진 거대한 분수가 물을 방울방울 뿜어올리고 있었다. 분수는 위로 높이 쳐든 여인의 엉덩이 모양을 하고 있었고, 항문에서 서서히 흘러나오는 물방울들은 물이 아니라 꿀맛이 듬뿍 스민 향기로운 술이었다. 욕탕 주변에 있는 만개한 꽃들과 잘 익은 과일에서 풍겨나오는 감미로운 냄새, 그리고 분수에서 흘러나오는 술의 고혹적인 알코올 향이 뒤섞이면서, 욕탕 안은 더욱 신비롭고 몽롱한 분위기를 만들어냈다. 욕탕 밖에서는 수십 명의 벌거벗은 여인들이 나태한 자세로 누워 오후의 햇살을 즐기고 있다. 그네들 가운데는 서로 얽히고설켜 애무하면서, 바닥의 거울이 반사해 내는 자신들의 황홀한 나신을 도취된 눈빛으로 바라보고 있는 여자들도 있다. 여인들은 뒷굽의 높이가 15㎝는 됨직한 황금빛 뾰족샌들을 신고 있을 뿐인데, 가지가지 색깔의 탐스러운 머리카락들이 길게 웨이브지며 흘러내려와 하얀 유방과 곱슬거리는 음모와 탐스럽게 부풀어오른 엉덩이들을 가려주고 있다. 한 여인이 길디 긴 손톱을 부챗살처럼 길게 뻗어 머리카락을 뒤로 빗어넘기자, 보름달 같은 유방의 농염한 자태가 드러난다. 젖꼭지에는 둥근 황금고리가 꿰어져 있고, 고리 아래로 늘어진 체인 끝에 매달린 금방울들은 살랑살랑 흔들거리며 명량(明亮)한 소리를 만들어내고 있다. 탕 안에는 수십명의 여인들이 알몸뚱이로 물에 몸을 반쯤 담근 채 앉아 있다. 대리석으로 깎아 빚어 만든 듯한 늘씬한 다리들은 물 아래에서 뒤엉켜 서로를 마찰해주고 있고, 길고 가느다란 색색가지 음모들이 물풀처럼 살랑대며 춤을 추고 있다. 중앙의 분수에서 느릿느릿 뿜어져 나오는 작은 물방울들이 여인들의 몸을 간질인다. 그로테스크한 색조로 짙게 화장한 얼굴들과 껍질을 벗긴 핑크빛 수박덩어리 같은 유방들이 반쯤은 물에, 반쯤은 향기로운 술에 젖어 반짝거리고 있다. 여인들은 가끔씩 유방에 방울방물 맺혀 있는 술을 서로가 혀끝으로 천천히 핥아먹으면서 아리따운 추파를 흘리고 있다. 욕탕 바깥의 페르시아 융단 한 모퉁이에서는 십여명의 여인들이 서로 화장을 해주고 있다. 한 여인이 상대방 여인의 속눈썹을 은색의 펄(pearl) 마스카라로 한 올 한 올 정성껏 올려주고 있는 게 보인다. 은빛 콘택트 렌즈를 낀 여인의 눈동자는 은색의 펄 속눈썹과 함께 신비스러운 분위기를 발산한다. 여인은 붉은 포도주 색깔의 립스틱이 자기의 입술에 진하게 발라지는 동안 입술을 백치처럼 멍하니 벌리고 있다. 얼굴화장이 끝나자 몸 화장이 시작된다. 흑장미색의 립스틱이 양쪽 유두에 칠해지고, 짙은 꽃분홍색의 액체 파운데이션이 하얀 유방 위에 부드러운 동심원을 그리며 칠해져 나간다. 배꼽 주변에도 물감을 칠한 후, 이번에는 두 다리 사이의 거웃이 손질된다. 손가락 길이만큼 길러 황금빛 매니큐어를 칠한 긴 손톱을 조심스럽게 움직이면서, 상대방 여인의 음모를 정성껏 손질해 주고 있는 궁녀의 손놀림이 곱다. 곱슬거리는 연한 갈색의 음모는 황금빛 손톱이 스쳐지나가면서 화려한 무지개색으로 염색되고, 곧이어 막 세팅한 머리처럼 봉곳이 부풀어 오른다. 음모 손질을 끝낸 궁녀는 상대방 여인의 불두덩에 살짝 입맞춤을 하고 나선, 음순에는 진주로 된 음순걸이를, 항문에는 묘안석(猫眼石)으로 된 항문걸이를 걸어준다. 그런 다음 두 몸이 한데 엉켜 우아하게 요동을 친다. 렘의 나무 사이를 거닐며 열매를 따거나 꽃을 꺾고 있는 여인들도 있다. 그들은 다른 여인들과는 달리 투명한 옷감으로 된 드레스를 입고 있는데, 걸음을 걸으면서 몸의 각도를 바꿀 때마다 젖가슴의 볼륨과 음모의 반짝임, 하늘거리는 허리선과 부드러운 둔부의 곡선이 잠자리 날개 같은 옷감을 통해 보일 듯 말 듯 내비친다. 그네들 역시 맨발에 굽 높은 샌들을 신고 있다. 타원형을 이루며 둥글게 아래로 말려들어간 긴 발톱들이 샌들 앞부분으로 나와 있고, 발톱들은 노란색·빨간색·보라색·분홍색·연두색·복숭아색·은색·금색 등 여러 가지 색깔의 매니큐어로 손질되어 있다. 샌들의 앞굽을 발톱 길이에 맞춰 높게 만들었지만, 휘어들어간 발톱들이 워낙 길기 때문에 걸을 때마다 바닥에 부딪치지 않도록 조심해야 한다. 그래서 그런지 여인들의 발놀림은 무척이나 느리고 권태스러워 보인다. 과일이나 꽃를 따고 있는 손톱들도 둥글게 말려들어갈 정도로 길다. 갖가지 색깔로 손톱에 칠해진 펄 섞인 매니큐어들이, 일제히 햇빛에 반사되어 눈부시게 빛나고 있다. 나와 왕비는 카펫 위에 있는 상아 침대에서 푹신한 금빛 보료에 묻혀 나란히 누워 있다. 나는 한 궁녀가 땀을 뻘뻘 흘리며 해주는 보디 마사지를 받고 있고, 왕비는 미풍에도 출렁거릴 정도로 얇고 긴 손톱들을 궁녀 두명에게 손질시키고 있다. 보디 마사지가 끝나자 방금 온 몸에 화장을 끝낸 여인이 내게로 천천히 기어온다. 그녀가 걸음을 옮길 때마다 귀고리·코걸이·팔찌·반지·젖꼭지걸이·음순걸이·항문걸이 등에 매달린 금방울들이 꿈결 같은 소리를 만들어낸다. 여인은 내 앞에 오자 무릎을 꿇고서 내 발에 입맞춘 후, 서서히 혓바닥을 옮겨 나의 온 몸을 혀끝으로 살살 핥아주기 시작한다. 왕비 역시 손톱 손질을 끝내고서 한 궁녀가 해주는 혓바닥 마사지를 받고 있다. 혓바닥 마사지가 끝나자 나는 궁녀 두 사람의 부축을 받으며 천천히 발걸음을 옮겨 욕탕 안으로 들어간다. 물 속에 반쯤 몸을 담그자 한 여인이 분수로 가서 입 안 가득히 술을 받아 머금고 온다. 그녀의 긴 핑크빛 머리카락과 진주빛 시폰 드레스는 물에 젖어 몸에 찰싹 달라붙어 있다. 그녀가 내 쪽으로 몸을 움직일 때마다 몸에 달라붙은 드레스를 통해 어렴풋이 엿보이는 핑크빛 젖가슴과 연두색 불두덩이 물결치듯 움직이고 있다. 여인은 입 안에 머금고 있는 술을 내 입 안에 흘려 넣어준다. 나는 그녀의 입 안에서 적당히 따뜻해진 술의 향기를 음미하면서 여인의 젖꼭지를 장난치듯 꼬집어 본다. 여인은 적포도주색 매니큐어가 칠해진 긴 손톱으로 나의 머리를 천천히 쓰다듬어주면서 꿈꾸는 듯 황홀한 표정을 짓는다…. 마광수는 1951년 경기 수원 출생 연세대 국문과 졸업(문학박사) 현재 연세대 국문과 교수 ▲저서 ‘윤동주 연구’ ‘상징시학’ ‘카타르시스란 무엇인가’ ▲장편소설 ‘권태’ ‘즐거운 사라’ ‘불안’ ‘알라딘의 신기한 램프’ ▲시집 ‘가자 장미여관으로’

고등교육의 경제적 효율성을 높이기 위해서는 고등교육시장을 단순화하면서 동시에 업그레이드해야 한다. 이에 가장 적합한 형태가 바로 폴리테크닉이다. 얼마 전 전국의 전문대학 보직교수 500여명이 서울 태평로에 모여 ‘직업교육에 헌신해온 전문대학에 대한 차별을 철폐하라.’며 시위를 벌였다. 이는 교육부가 15개 대학만 세계적 연구중심대학으로 육성하고 ‘나머지’ 대학들인 300여개의 일반대학과 전문대학은 취업중심대학으로 육성하겠다는 정책발표와 함께 최근 대통령자문 교육혁신위원회의 ‘직업교육 혁신방안’ 발표에서 전문대학이 제외됐기 때문이다. 경제전문가가 교육부장관으로 임명된 것을 우려해왔더니 드디어 일(?)이 터진 것이다. 그렇다면 아예 경제원칙에 입각하여 교육문제를 ‘확실하게’ 풀어보자. 경제원칙 중에 가장 중요한 것이 ‘최소의 비용으로 최대의 효과’를 내는 것이다. 고등교육 시장에 이 원칙을 적용시켜보자. 우리나라 고등교육 시장은 너무 방대하고, 복잡하게 얽혀 있어서 선진국에 비해 경쟁력이 떨어질 수밖에 없다. 고등교육기관의 종류만 해도 일반대학, 산업대학, 교육대학, 방송대학, 전문대학, 기술대학, 기능대학, 사내대학, 사이버대학, 학점은행제를 적용하는 전문학교 및 전문학원 등 참으로 많다. 정부도 이러한 구조적 심각성을 깨닫고 개혁정책을 펼치고 있으나 신통치가 않다. 고등교육의 경제적 효율성을 높이기 위해서는 고등교육시장을 단순화하면서 동시에 업그레이드해야 한다. 가장 좋은 방법이 전문대학을 비롯한 직업교육기관을 통합하여 새로운 고등교육체제로 개편하는 것이다. 이에 가장 적합한 형태가 바로 폴리테크닉(Polytechnics)이다. 폴리테크닉은 변화하는 산업사회에 재빠르게 적응토록 만들어진 대학이다. 특히 유럽의 폴리테크닉은 경쟁력이 뛰어난 시스템을 자랑한다. 교육목표는 ‘산업사회 전문인력 양성’으로 명료하며, 교육프로그램도 수업연한에 따라 다양하게 그리고 탄력적으로 운영하고 있다. 또한 교육과정도 산업현장과 매우 밀접하게 연계되어 있으며 교수진도 산업체 유경험자로 구성되어 있다. 영국과 핀란드의 폴리테크닉이 대표적이다. 특히 핀란드처럼 작은 나라가 노키아같이 세계 일류의 제품을 만들며 국가경쟁력을 높이고 있는 것도 바로 폴리테크닉이 있기 때문에 가능한 것이다. 그리고 이들 선진국은 이미 1980년대부터 고등교육제도를 개혁하여 일반대학과 폴리테크닉의 단순화한 이원적 시스템으로 운영해 오고 있다. 또한 많은 나라에서 국가경쟁력을 높이기 위하여 전문대학을 업그레이드하는 교육정책을 펼치고 있다. 기존의 낡은 교육 시스템으로는 국가간 경쟁에서 결코 이길 수 없기 때문이다. 이미 일본의 전문대학인 단기대학(短期大學)은 대부분 일반대학으로 흡수되어 버렸으며, 미국의 주니어 칼리지(Junior College)도 기능이 약화되는 추세이고, 캐나다도 전문대학의 한계를 극복하기 위해 제3의 교육형태인 UC(University College)라는 새로운 고등교육제도를 만들어 운영하고 있는 것이다. 전문대학은 지난 개발연대에 국가의 필요한 인력을 양성하며 산업발전에 기여해왔다. 그런데 평생교육이 활성화되고, 국민들의 학사학위에 대한 열망, 수업연한 제한이라는 전문대학 제도상의 치명적 결함, 그리고 전문기술자(technician)에 대한 사회적 요구의 감소 등으로 전문대학 교육목표인 ‘전문직업인 양성’은 점차 퇴색되고 있다. 이제 전문대학은 낡은 껍질을 벗고 ‘새로운’ 폴리테크닉으로 개편되어야 한다. 전문대학은 변신하면 충분히 성공할 수 있다. 지난 수십년간 직업교육을 실시한 노하우가 축적되어 있으며, 교수진도 고급학위를 소지한 현장경력자가 대부분이다. 또한 정부의 꾸준한 재정지원으로 시설과 설비도 산업현장에 못지않게 갖춰져 있고, 지역 산업체와 긴밀한 산·학협동체제를 구축해놓고 있다. 전문대학이 업그레이드되면 분명 대한민국은 업그레이드된다. 이에 대한 정부의 제도적 개혁이 절실히 요구된다. 백형찬 서울예술대학 교육학 교수

북극곰은 흰 털로 덮여 있고, 펭귄은 검다. 똑같이 추운 곳에 사는데 왜 색이 다를까? 곰은 힘이 센 대신 동작이 느려 먹이를 얻으려면 자신을 위장해야 하고, 펭귄은 위장에는 불리하지만 햇볕의 열을 효과적으로 흡수하기 위해 검은 색을 택했다. 마찬가지로 야채나 과일이 가진 독특한 색깔도 자기 방어를 위해 지니게 된 것이다. 이 자기방어의 색깔 속에 든 파이토케미컬(phytochemical)이 인간에게 항암효과와 노화방지, 심장병 예방 등의 도움을 준다. 재밌는 것은 과일이나 야채의 색깔이 진할수록 효과가 크며, 우리가 입는 옷 등 주변의 색깔도 과일이나 야채처럼 우리의 건강에 영향을 줄 수 있다는 점이다. 필자가 좋아하는 빨간 토마토는 베타카로틴과 리코펜 성분이 많은데, 이 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 바뀌어 항산화작용은 물론 폐와 기관지 점막을 보호·재생 시켜 폐암 등을 예방해 준다. 토마토의 또 다른 성분인 리코펜도 담배의 발암작용을 차단한다. 또 빨간색 자체는 혈액 순환을 도와 손발이 차거나 혈압이 낮은 사람에게 좋다. 보라색 포도 껍질에는 안토시아닌이 풍부해 ‘프렌치 파라독스’란 말까지 있다. 즉, 프랑스인이 고기나 햄을 많이 먹으면서도 심장병 발병률이 낮은 것이 바로 보라색 과일과 야채 때문이라는 것이다. 또 보라색은 신진대사의 균형을 유지하고, 긴장을 풀며, 식욕을 억제하기도 한다. 그러나 모든 게 지나치면 해가 될 수 있으므로 검은 콩, 레드 와인, 건포도 등을 일정량 꾸준히 먹는 것이 중요하다. 이밖에 바나나(숙면효과)나 콩(유방암 예방), 흰색 양배추와 컬리플라워(위암 예방), 초록색 브로콜리(헬리코박터파이로리균 억제)와 키위(백내장 예방) 등 색깔만큼 효능도 가지가지다. 그렇지만 한가지만 먹는다면 다른 쪽에 문제가 생길 수 있으므로 항상 진한 색의 과일을 골고루 먹도록 권한다. 이제는 무지개색 식탁과 무지개색 옷으로 건강을 지켜 보자. 좀 광대 같으면 어떠랴. 건강을 지키는 일인데. 이승남 강남베스트클리닉원장

시중 서점의 어린이책 코너에서 우두망찰 길을 잃어본(?) 엄마들이 꽤 많을 것이다. 홍수를 이룬 어린이용 미술서 틈바구니에서 도대체 어떤 책을 집어들어야 좋을지 난감하기 때문이다. 일찌감치 미술적 감식안을 틔워주고 싶은데, 무얼 어디서부터 어떻게 지도해야 될지 고민했던 엄마들에게 반가운 책 한권이 나왔다. 미술 관련서를 여러권 내온 프랑스의 칼럼니스트 프랑수아즈 바르브 갈의 ‘내 아이와 함께 읽는 명화 이야기’(이상해 옮김, 예담프렌드 펴냄). 미술공부를 처음 시작하는 아이들의 호기심을 속시원히 풀어줄 키워드로 가득한 책이다. 크게 3부로 나뉜 책은 ‘아이의 미술교육 어떻게 시작할까’로 운을 뗀다.“그림에 대한 관심은 저절로 생기는 게 아니라 아주 사소한 것에서 비롯된다.”고 지적한 지은이는 꼼꼼히 방법들을 제시한다. 이를테면 아무리 대단한 그림이라도 아이 스스로 그 속에서 어떤 느낌을 집어올릴 때까지 섣부른 정보를 먼저 주지 말라는 것. 감상의 주도권을 아이에게 넘기라는 얘기다. 그림을 성공적으로 관람할 수 있는 비결도 제시한다.“언제 도착해?”“아직도 멀었어?” 그림을 만나기도 전에 아이의 입에서 이런 짜증이 나온다면 ‘실패한 관람’이라는 귀띔도 솔깃하다. 되도록이면 가까운 미술관을 찾으라는 것. 미술관에 가서도 1시간여를 억지로 붙들어 놓기보다는 단 5분 동안 한 작품을 보더라도 집중감상하는 게 더 효과적이라는 조언도 귀에 쏙쏙 들어온다.▲엄마도 아이들의 눈높이에서 그림을 볼 것 ▲작품설명을 꼭 읽도록 지도할 것 ▲같은 작품이라도 여러번 보게 할 것 ▲관람 후 그림엽서를 사줄 것 ▲미술관 안의 카페테리아를 들러 잠시라도 쉴 것 등. 간단한 얘기 같으나, 정작 미술관에서 제멋대로인 아이 손을 잡아줘야 할 엄마들로서는 쉽지 않은 ‘해답’들이다. 아동의 나이별 감상 포인트까지 알려주는 세심함이 돋보인다. 2부는 미술감상교육의 ‘본론’이다.30점의 명화들을 선별해 아이에게 구체적으로 어떤 설명을 해주고 또 어떤 질문을 던져야 할지를 일러준다. 산드로 보티첼리의 ‘비너스의 탄생’이라면 이런 질문이 어떨까.“그림 속 여인은 알몸이네.”“비너스는 왜 조개껍질 위에 서있을까?”“비너스에게 망토를 갖다주는 젊은 여인은 누굴까?” 어른들도 건성으로 지나쳤을 그림속 궁금증들을 일일이 짚어내 주고 설명까지 덧붙였다. 3부 ‘그림과 미술관’편은 엄마가 미리 습득해 두면 좋을 기초상식들이 묶였다. 그림의 재료, 화가 이야기, 추상화·초상화·풍경화의 차이 등을 해설해 준다.1만 2000원. 황수정기자 sjh@seoul.co.kr

반도의 기질일까? 우리나라와 이탈리아는 공통점이 많다. 노래부르기 좋아하고, 쉽게 흥분하며, 정이 많은 것이 그렇다. 함축한다면 ‘화끈하다.’는 것이리라. 음식에서도 뇨키는 수제비, 라비올리는 만두, 코테키노는 순대, 카르파초는 우리의 육회와 비슷하다. 이래서 입맛에 맞는 까닭일까. 서울과 근교에서 성업 중인 이탈리아 음식점이 6000∼7000곳에 이르는 것으로 추산되고 있다.처음 주한 이탈리아 대사관에 이탈리아 음식에 관해 취재하고 싶다고 제안하자 대사관측은 5월26일로 날을 잡고 아예 프란체스코 라우지 대사의 만찬을 보여주겠다고 회신했다. ■ 이탈리아 와인의 숨겨진 진실-모든 포도주는 Vino로 통한다? 만찬에서 처음 선보인 포도주는 베네토의 소아베. 이탈리아에서 가장 인기가 높은 드라이한 맛의 백포도주다. 로미오가 줄리엣을 만나기로 약속한 다음 하인이 가져온 와인을 맛보고 ‘Soave(향기로운)’라고 말한데서 유래됐다는 전설같은 이야기가 전한다. 이탈리아에서 음식을 말할 때 ‘아비나멘토(Abbinamonto)’라는 말이 있다.‘음식과 와인’의 궁합을 가리킨다. 안토니오 파텔리는 “이탈리아 사람들은 식탁에서 와인을 빼놓는 법이 없고 음식에 어울리는 와인 고르는 일을 매우 중요하게 생각한다.”고 말했다. 시금치 스파게티와 작은귀 모양의 파스타는 토스카나의 베르나치아 디 산 지미냐노와 궁합을 맞췄다. 이탈리아 최초의 DOC(원산지통제와인) 와인이며, 최고급인 DOCG(DOC 가운데 최고)로 승격됐다. 역대 교황들이 즐긴 것으로 알려져있다. 화이트 드라이지만 깊은 맛이 났다. 농어요리에는 캄파니아의 그레코 디 투포를 맞췄다. 역시 화이트. 기원전 1세기에 그려진 폼페이 프레스코의 벽화에서도 발견된 고고학적인 와인이다. 주요리 소고기 안심구인엔 역시 토스카나의 로소 디 몬테풀치아노가 나왔다. 레드, 드라이하지만 약간의 신맛이 돌았다. 이탈리아 와인의 자존심이다. 달콤한 디저트엔 백포도주 베르나치아 디 오리스타노가 달콤한 맛을 강조했다. 기포(스파클링)로 상큼하면서 개운하게 했다. 오랜 옛날, 사르데냐의 전염병을 퇴치한 건강에 좋은 와인으로 전해온다. 거듭되는 와인 건배 속에 흥겨운 만찬 분위기, 우리의 잔치와 닮은 듯 낯설지가 않았다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr ■ 이탈리아 대사가 콕찍은 맛집 ●푸치니 대사의 만찬 메뉴를 짜고 와인을 구성했던 안토니오 파텔리가 총지배인으로 있는 이탈리아 음식점. 서울 강남역 7번출구와 나와 시티극장과 아트박스 사이의 길을 따라 올라가다 보면 하얀색 건물에 통유리문이 예쁘게 달린 푸치니가 보인다. 안토니오는 우리말도 곧잘 한다. 대사와의 만찬에선 김원기 조리사가 작은 귀모양의 오레키에테 파스타를 냈다. 푸치니는 ‘정통을 알고 즐기자.’는 게 모토. 국적불명의 요리가 아닌 정통 이탈리아 음식을 표방하고 있다. 대표 메뉴는 푸치니 스페셜(1만 8000원), 이탈리아 산간 고지대에서 먹는 토속 스파게티로 큰 북모양의 레지아노 치즈를 이용한다. 가운데를 파낸 치즈안에 럼주를 붓고 불을 붙여 주위 치즈를 녹인 다음 스파게티와 야채를 섞는다. 국내에서 보기 힘든데 요리사가 직접 테이블에 와서 만든다. 식사중에 들려오는 피아노에 고개를 돌려보면 안토니오가 연주한다. 단순히 식사만 하는 공간이 아니다. 철갑옷의 중세 병정, 청동조각품과 명화들, 지중해빛 통유리문…. 인테리어가 아주 좋다. 요즘은 감나무가 있는 파티오에서 식사해도 그만이다. 메뉴의 가격은 일품은 1만∼2만원선이고, 코스는 가격대가 다양하다.552-2877 ●토스카나 르네상스서울호텔의 이탈리아 음식점으로 외국인이 많이 찾는 곳. 이유는 테이블 간격이 고 손님들의 방해를 적게 받으며 대화할 수 있기 때문. 만찬에서 디저트로 대미를 장식한 사르데냐출신 알렉산드로 파치는 홍콩, 일본 등을 거쳤다. 토스카나는 르네상스의 발상지이자 이탈리아의 맛을 대표하는 곳. 입구에 들어서면 매콤한 고추향과 친근한 듯한 마늘향이 식욕을 일으킨다. 점심으로 비즈니스 맨들을 위한 런치(2만 4500원)을 준비한 것이 특징. 주방장이 매일 12가지 이상의 메뉴를 선택할 수 있도록 했다.2222-8647 ●일폰테 호텔업계 최초의 이탈리아 식당으로 최고의 맛을 자부한다. 오픈키친 시스템으로 요리 전과정이 공개된다. 콧수염으로 옆집 아저씨 같은 분위기의 클라우디오 쿠키아렐리씨가 주방장. 만찬에서 송로버섯향의 시금치 스파게티로 진한 여운을 남겼다. 로마 중심가에서 아버지가 운영하던 식당에서 자라 자연스럽게 조리장돼 전세계를 누볐다. 밀레니엄 서울 힐튼 일폰테는 수제 파스타, 장작에서 금방 구워내는 피자, 신선한 샐러드가 가장 큰 특징이다. 생선과 소고기의 이탈리아식 요리로 단골 고객도 확보하고 있다. 로마 출신의 조리장 클라우디오가 매일 새롭게 선보이는 조리장 추천 메뉴가 인기.10명까지 식사가 가능한 별실과 50명 규모의 행사까지 치를 수 있는 리알토가 마련돼 있다.317-3270 ●라스텔라 대사의 만찬에서 농어요리와 쇠고기 안심구이·레몬 셔벗을 책임진 마우리지오 세카토가 부조리장. 그는 이탈리아의 유명음식점을 거쳐 미슐랭스타 출신으로 해산물 요리에 특히 자신있다고 한다. 그의 부인은 한국인.1996년 부인의 나라 한국에 와서 신라호텔·워커힐호텔 등을 거쳤다. 라스텔라는 별이 빛나는 아름답고 은은한 밤과 같은 낭만적인 분위기다. 월∼금 점심은 뷔페(1만 8000원)로 운영된다. 저민 소고기 안심, 올리브 오일에 절인 문어, 모차렐라 치즈를 곁들인 토마토, 시푸드 샐러드, 훈제 연어 등 각종 샐러드와 과일 및 요구르트 등 요리 30여 가지가 마련된다. 또 채식을 즐기는 이들을 위한 새송이 버섯구이, 가지, 파프리카 등의 야채구이 및 랍스터 다리찜 메뉴 등 담백한 메뉴도 나온다. 주말 뷔페(2만 5000원)에는 알래스카연어를 비롯해 요리가 더욱 풍부해진다.710-7276 ●보나세라 서울 도산공원 맞은편에 위치한 이탈리아 레스토랑. 미식가들의 수첩에 이미 전화번호가 상위에 적힌 음식점이다. 건물 가운데 아담한 정원이 있어 시골같은 운치를 더한다. 대사의 만찬에서 발사믹소스를 곁들인 쇠고기 카르파초와 토마토·모차렐라치즈 테린을 낸 마시밀리아노 산니노가 요리하고 있다. 요즘엔 시금치와 리꼬타치즈로 속을 채운 토르텔리와 당근 크림의 토마도가 요름 메뉴로 나온다. 정통 요리뿐만 아니라 창의적인 이탈리아 요리까지 선보인다. 일품으로 보통 2만∼3만원선이다. 이탈리아 와인리스트도 방대하다.543-6668 ■ MENU ●발사믹소스를 곁들인 쇠고기 카르파초 재료 쇠고기 홍두깨살 3㎏, 꽃소금 360g, 설탕 150g, 각종 다진 허브(세이지·로즈마리·타임 등)50g,서빙(1인분·크레송 60g, 발사믹식초 1큰술, 엑스트라버진 올리브기름 1큰술) 만드는 법 (1)쇠고기를 얇게 저민 다음 허브와 소금·설탕으로 절이는 마리네이드로 7일간 냉장고에 보관한다.(2)냉장고에서 꺼낸 다음 흐르는 물에 고기를 살짝 씻어내고 통풍이 잘되는 곳(12∼15도)에서 3∼4일간 말린다.(3)접시에 담아 낼 때 크레송을 놓고 (1)의 슬라이스를 한장씩 얹는다.(4)발사믹 식초와 올리브 기름을 뿌려낸다. ●송로버섯을 곁들인 스파게티 재료 생파스타 100g, 베이컨 50g, 트뤼플 크림 50g, 후추 5g, 파르메산치즈 15g, 올리브 기름 적당량 만드는 법 (1)파스타를 끓는 물에 삶는다.(2)팬에 올리브 기름을 두르고 다진 베이컨을 트뤼플 크림과 섞고 볶다가 (1)의 삶은 파스타를 넣고 같이 요리한다.(3)접시에 담고 파르메산치즈를 뿌린다. ●오레키에테 파스타 재료 밀가루 400g, 소금 10g, 미지근한 물 1/2컵, 토마토소스 1kg 만드는 법 (1)밀가루에 소금을 뿌려 미지근한 물에서 반죽한 다음 공처럼 둥글게 뭉쳐 1시간 가량 숙성한다.(2)(1)의 반죽을 떼어내 손으로 비벼 길게 만든다.(3)과일칼로 (2)를 손가락 마디보다 조금 작게 잘라 엄지손으로 눌러 작은 귀 모양을 만든다. 모두 이렇게 한다.(4)끓는 물(4ℓ)에 소금 25g과 (3)의 오레키에테를 넣고 5분 정도 삶아 건져 물기를 뺀다.(5)삶은 오레키에테에 토마토소스를 끼얹고 섞어 먹는다. 염소젖으로 만든 페코리노치즈가 있으면 뿌려낸다. ●야채를 곁들인 농어요리 재료 농어 150g, 가지 100g, 체리토마토 50g, 양파·다진 마늘 10g씩, 호박·샐러리 30g씩, 올리브 7.5g, 케이퍼 베리 7.5g, 토마토소스 50g, 파프리카 5g, 조개 50g, 통마늘 2개, 올리브 기름 12.5g 만드는 법 (1)팬에 올리브 기름과 다진 마늘을 넣고 볶는다.(2)양파, 호박, 가지, 샐러리는 작게 썰어 넣고 볶는다.(3)녹색 올리브, 다진 바질, 체리 토마토, 토마토 소스, 케이퍼 베리를 넣고 볶아 접시에 둥글게 담는다.(4)팬에 올리브 오일을 두르고 통마늘을 으깨 넣고 타임, 소금, 후추로 농어살 껍질쪽을 먼저 볶는다.(5)다시 뒤집어서 껍질이 위로가게 하여 굽는다. 껍질을 바삭하게 굽는 것이 중요. ●쇠고기 안심구이 재료 쇠고기 안심 150g, 데미글라스소스 38g, 발사믹 식초 10g, 메시 포테이토 100g, 파르메산치즈 5g, 루콜라 10g, 포치니버섯 20g, 소금·후추 약간씩 만드는 법 (1)쇠고기 안심을 석쇠에서 굽는다.(2)메시 포테이토를 접시에 담고 구운 안심을 올린다.(3)발사믹 식초를 곁들인 데미글라스 소스를 뿌린다.(4)고기 위에 루쿨라 야채를 올리고 그 위에 파르메산치즈를 올린다. ●올리베라 사이다스 재료 반죽(밀가루 300g, 소금 2g, 올리브기름·미지근한 물 50㎖씩, 달걀 흰자 1개),소(리코타치즈 400g, 설탕 50g, 레몬껍질),소스(꿀 200g, 오렌지 1개, 샤프란 1g) 만드는 법 (1)모든 반죽 재료를 섞어 반죽해 냉장고에 30분 가량 둔다.(2)리코타치즈를 꽉 짜서 말린 다음 레몬 껍질·설탕과 함께 잘 섞는다.(3)사이다스 반죽을 위해 얇게 펴서 수제비처럼 방망이로 밀어 동그랗게 자른다.(4)(3)의 안에 리코타치즈 40g씩을 넣고 만두처럼 반죽 껍질을 붙인다.(5)(4)를 뜨거운 올리브 기름에 잠기도록 넣어서 튀긴다.(6)샤프란과 꿀, 잘게 다진 오렌지 껍질을 뜨겁게 데워 섞은 다음 (4)에 끼얹어 차려낸다. ■ 이탈리아 대사와 함께한 만찬 미켈레 사바티노 상무관은 “한국에선 이탈리아 음식 하면 피자와 스파게티가 전부인 줄 아는데, 사실은 오늘날 프랑스를 비롯한 유럽 음식의 기초”라고 자랑했다. 그는 “이탈리아 요리는 고대 로마제국까지 기원이 거슬러 올라간다.”며 “르네상스시대 피렌체의 공주 카트린 데 메디시스가 프랑스로 시집가면서 요리사와 조리법, 재료 등을 가져갔다.”고 설명했다. 라우지 대사는 “이탈리아 음식은 올리브 기름, 곡류와 야채, 치즈와 과일, 허브를 많이 써 건강에 이상적인 식단”이라며 “이탈리아 요리는 지방마다, 집집마다 맛이 다르다.”고 강조했다. 그도 그럴 것이 이탈리아가 통일된 지는 불과 130여년. 지방마다 특유의 향토요리가 발달했다. 겨울이 긴 밀라노·베네치아를 비롯한 북부지방은 진한 맛의 요리가 발달했고, 파스타와 크림도 풍부하다. 로마·피렌체의 중부지방은 파르메산치즈와 햄이 유명하다. 시칠리아와 나폴리를 비롯한 남부지방은 올리브와 토마토, 건면 파스타, 모차렐라치즈가 널리 알려졌고 해산물을 이용한 요리도 발달했다. 대사의 만찬은 이탈리아 전역의 음식을 조금이라도 맛보게 하기 위해 식단을 짰다. 우리의 반찬에 해당하는 요리로는 식초에 절인 작은 양파, 절인 버섯, 햄 2종류, 칼라브리아(소금간으로 햇빛에 말린 토마토 슬라이스)를 큰 접시에 내놓았다. 필요한 만큼 덜어 먹도록 했다. 만찬 메뉴를 짠 안토니오 파텔리는 “이탈리아 음식은 기본적으로 전채·첫번째 코스(파스타·리조토), 두번째 코스(생선요리), 메인요리(육류), 디저트와 커피의 순으로 구성된다.”며 “소스나 재료가 겹치지 않게 해야 한다.”고 설명했다. 그는 또 “이탈리아에선 첫번째와 두번째 코스를 함께 먹어야 ‘식사다운 식사’라고 인정한다.”고 덧붙였다. 전채는 북쪽 피에몬테지역의 카르파초와 토마토·모차렐라치즈 테린, 남쪽 풀리아의 해물요리를 냈다. 문어와 조개·멸치·새우 등을 데쳐낸 해물 모둠데침이다. 첫 코스는 중부 라치오의 송로버섯(트뤼플)으로, 향을 낸 시금치 스파게티. 이탈리아의 한적한 시골집에서 만들어 먹는 스타일이다. 세계 3대 진미인 송로버섯을 갈아 넣어 특유의 신비한 향이 오래도록 남았다. 여기에다 잘게 다진 베이컨을 넣어 같이 익혀냈다. 풀리아의 오레키에테(작은 귀 모양의 파스타)도 나왔다. 씹는 느낌은 쫀득쫀득했다.“수백가지의 파스타를 만들 수 있다.”는 상무관 부인 로자는 “한국에서 가장 맛있는 이탈리아 음식점은 우리집”이라며 은근히 요리 실력을 자랑했다. 두번째 코스는 시칠리아 농어요리. 살코기를 토마토를 넣고 삶은 것이 이색적이었다. 그린빈을 비롯해 여러 야채와 주꾸미도 들어 있었다. 시칠리아를 비롯한 남부에서는 거의 모든 요리에 토마토를 넣는단다. 다음은 레몬 셔벗. 부드럽게 얼려 그냥 마실 수 있게 했다. 레몬의 상큼한 향이 입 안에 남은 생선과 토마토의 냄새를 말끔하게 씻어줬다. 주요리는 북동지역 에밀리아 로마냐의 파르메산치즈와 신선한 루쿨라를 곁들인 쇠고기 안심구이가 나왔다. 보통 파르메산치즈를 파스타에 넣지만 쇠고기 요리에도 얹어냈다. 신선한 루쿨라 향이 고기요리와 잘 어울렸다. 디저트로는 서쪽바다 섬인 사르데냐의 올리베라 사이다스로 대미를 장식했다. 리코타치즈를 넣고 감싸 튀겨낸 다음 잘게 채썬 오렌지와 꿀을 넣고 섞어 만들었다. 황금보다 비싸다는 샤프란 향이 입안을 맴돌며 긴 여운을 남겼다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 류재림기자 jawoolim@seoul.co.kr

힌트 요리해서 직접 먹기도 하지만 눈으로는 잘 보이지 않는 양념으로도 먹는다. 빨강·노랑·까망·연두의 예쁜 색깔에 동글동글 앙증맞은 모양이다. 꼭꼭 씹으면 고소하면서 달착지근한 맛도 난다. 밥 속에 이게 들어 있으면 거치적거린다며 싫어하는 사람들도 있다. 정답 콩 요즘 가장 각광받는 음식 재료를 꼽으라면 단연 콩이다. 동글동글 귀엽기까지 한 콩은 어디 하나 버릴 것 없는 최상의 식품이다. 영양뿐 아니라 성인병 예방에도 중요한 역할을 한다.‘알약’에 비유되기도 한다. 영양학자들은 콩이 미래를 지배할 식재료라고 높이 평가한다. 콩요리 종주국인 우리는 자부심을 가질 만하다. 매력 만점인 콩요리, 그 삼매경에 빠져 보자. 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’란 별명처럼 식물성 단백질이 풍부해 아주 매력적인 식품으로 ‘장수음식’으로도 꼽힌다. 세계적인 장수촌 러시아의 푼자마을, 일본의 나가노와 오키나와에서도 자주 먹는 식품 가운데 하나다. 채식 위주의 식단에서 콩은 우수한 단백질 공급원이다. 콩의 원산지는 우리의 옛땅 만주. 이런 까닭에 우리 민족은 삼국시대에 벌써 간장과 청국장 등을 먹었을 정도로 오래됐다. 콩자반이나 콩나물, 두부 등의 형태로 직접 만들어 먹는다. 깊은 맛을 내는 간장, 된장, 청국장 등으로 숙성해서 먹기도 한다. 간장이나 된장은 우리 음식의 필수 양념이다. 나물이나 국에도 간장이나 된장이 빠지지 않아 우리 민족은 간접적으로도 콩을 자주 먹게 된다. 한영실 숙명여대 한국전통음식연구소장은 “콩의 영양 흡수를 돕는 대표식품은 다시마와 부추”라며 “된장은 나트륨 함량은 높은 반면 비타민A·E가 부족한데 이를 보충해주는 것이 부추”라고 말했다. 또 콩의 사포닌은 요드를 몸 밖으로 배출하는데, 요드의 균형을 맞추기 위해서는 다시마를 섭취하면 된다고 덧붙였다. 입 속에서 따로 놀며 거치적거린다 해도 싫어하진 말자. 살찌지 않은 채 건강하고 싶으면, 또 튼튼한 뼈와 풍부한 뇌세포의 소유자가 되고 싶다면. 콩은 여성에게 특히 좋은 음식이다. 여성호르몬 에스트로겐과 같은 역할을 하는 이소플라본은 뼈에 칼슘 흡수율을 높이고 비타민D의 활성에도 깊이 관여한다. 골다공증의 위험 수위를 낮춰주기도 한다. 콩의 사포닌과 레시틴은 태아의 건강을 지켜주는 까닭에 특히 임신부에게 권장할 만하다. 김한복 호서대 미생물학과 교수는 “여성들이 치즈를 좋아하는데 콩을 치즈와 함께 먹는 것은 좋지 않다.”며 “콩과 치즈에는 인이 다량 함유돼 있는데 인이 너무 많으면 칼슘과 결합해 방출된다.”고 말했다. 콩에 풍부한 사포닌과 이소플라본, 토코페롤(비타민E)은 지방의 산화를 막는다. 노인성 반점이 생기는 것을 방지하고 혈액 순환를 돕는다. 즉, 노화를 지연한다. 또 콩엔 올리고당이 풍부해 몸에 좋은 비피더스균의 성장을 촉진한다. 콩의 사포닌 성분은 거품을 내는 성질이 있어 장의 활동을 활발하게 한다. 그 결과 통변이 잘된다. 또 혈중콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화·심장병·당뇨병에 효험이 있는 성분이 많이 들어있다. 필수지방산도 풍부해 어린아이들의 발육에도 좋다. 늘씬한 몸매, 젊게 보이는 비결, 홀쭉한 아랫배, 바람이 들지 않는 뼈…. 콩을 싫어해선 안될 충분한 이유들이다. 요즘 콩만큼 가족 모두에게 필요한 음식, 웰빙에 맞는 음식이 또 있을까. ●콩 토마토 스테이크 -재료 불린 흰콩 2컵, 토마토 2개, 캔옥수수 1/4캔, 양파 1/2개, 계란 2개, 삶은 고구마 1개, 쌀가루 1/2컵, 빵가루 4큰술, 올리브 기름 적당량, 소금·후추 약간씩,소스(우스터 소스 1/4컵, 밀가루·백포도주·버터·설탕·케첩 2큰술씩, 소금후추 약간, 물 3컵, 월계수잎 1장, 사과 1/2개, 바나나 1개, 파인애플 1/4개 - 만드는 법 (1)콩은 불려서 한번 삶은 다음 껍질을 벗기고 간다. (2)캔옥수수는 물기를 제거하고 살짝 다진다. (3)고구마와 양파는 곱게 다진다. (4)그릇에 준비된 재료와 여기에 빵가루, 계란, 쌀가루를 넣고 반죽을 만들어 스테이크 모양으로 만든다. (5)토마토는 0.7㎝ 두께로 잘라준다. (6)팬에 올리브 기름을 두르고 토마토와 콩 스테이크를 지져준다. (7)팬에 버터를 두르고 밀가루를 볶다가 케첩을 넣고 충분히 볶는다. (8)과일과 양파는 곱게 간다. (9)팬에 간 과일과 볶은 밀가루, 나머지 재료를 넣고 충분히 끓여서 농도를 맞춘다. (10)접시에 구운 콩스테이크와 토마토를 담고 소스를 뿌려 완성한다. ●빈스·고구마 크림 스파게티 -재료 고구마 1개, 껍질콩 100g, 완두콩 50g, 스파게티면 110g, 생크림 1컵, 파미잔치즈 1큰술, 소금 약간, 바질 1장, 양파·당근 약간씩 - 만드는 법 (1)고구마는 0.5㎝,4㎝ 길이로 썰어둔 다음 기름에 살짝 튀겨준다. (2)껍질콩과 완두콩은 끓는 물에 살짝 데친다. (3)스파게티면은 소금으로 적당히 간한 물에 잘 삶아준다. (4)팬에 올리브유를 두르고 양파·당근을 볶다가 생크림, 파미잔치즈, 소금을 넣고 농도를 걸쭉하게 만들어준다. (5)만들어진 소스에 준비해둔 면, 껍질콩, 고구마를 넣고 한번 더 볶아준 다음 접시에 담아낸다. ●강낭콩 감자 수프 -재료 강낭콩·감자 300g씩, 물 2컵, 소금 1/2작은술, 당근 100g, 버터 40g, 밀가루 1큰술, 우유 1컵, 소금 1작은술, 후추(가루) 1/4작은술, 생크림 2큰술, 허브잎, 닭육수(닭 1/2마리, 마늘 10쪽, 샐러리 2줄기, 물 5ℓ-충분히 끓인다) - 만드는 법 (1)강낭콩은 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. (2)감자는 1.5㎝ 크기의 정사각으로 썰어준다. (3)물에 닭고기, 마늘, 샐러리를 넣고 끓인 뒤 면보자기를 깔고 체에 밭쳐 육수를 준비한다. (4)버터를 두른 프라이팬에 밀가루를 볶아서 루를 완성한다. 충분히 볶아야 냄새가 나지 않는다. (5)버터에 감자, 강낭콩, 당근을 볶은 뒤 믹서에 넣고 육수를 3컵 부어 곱게 간 다음 체에 밭친다. (6)냄비에 감자와 강낭콩 간 것을 넣고 끓이다가 우유를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다. (7)접시에 수프를 담은 뒤 생크림 1큰술을 수프 가운데에 담고 허브잎으로 장식한다. ●봄나물 샐러드와 각색 콩전 -재료 각색 콩전 흰콩 3컵, 쌀가루 1컵, 감자전분 2큰술, 당근·다진 양파 1/2개씩, 표고버섯 4개, 양송이 3개, 양파 2개, 홍·홍피망 2개씩, 노랑 피망·호박 1개씩,봄나물 돌나물 100g, 달래 40g, 오이 1/2개, 청홍고추채 약간,드레싱(포도씨기름 3큰술, 간장 2큰술, 식초·레몬즙·통깨 1큰술씩, 다진고추 1개, 다진마늘 1쪽, 다진 양파 1/3개, 설탕 2큰술, 소금·참기름 약간씩) - 만드는 법 (1)콩은 6시간 정도 불린 뒤 삶아준 다음 바구니에 넣고 껍질을 벗긴다. (2)벗긴 콩은 믹서에 담고 곱게 갈아준다. (3)당근·양파·표고·양송이도 곱게 다진다. (4)간 콩과 다진 야채에 쌀가루, 소금, 후추로 간을 하고 계란 1/2개로 농도를 맞춘다. (5)애호박, 삼색피망, 양파는 0.7㎝ 두께로 썰어서 약간의 소금으로 밑간을 해준다. (6)간이 된 야채에 준비된 반죽 속 재료를 채우고 밀가루를 묻히고 계란을 입혀서 노릇하게 구워준다. (7)돌나물은 잘 씻어주고 달래는 4㎝ 길이로 자르고 오이는 어슷하게 썰어준다. (8)분량의 재료를 모두 넣어서 드레싱을 완성한다. (9)접시에 각색콩전과 봄나물 샐러드를 담고 드레싱을 뿌려서 완성한다. 팁 전과 봄나물을 싸서 먹으면 한결 입맛 당기는 요리가 된다. ■ 요리조리 가봐도 이집이 최고 서울 영동대교에서 화양4거리쪽으로 가기 바로 전 오른쪽에 있는 콩깍지와 뒷고기(02-497-4910)는 콩요리로 내공이 쌓인 음식점이다. 매일 아침 8시30분 콩을 직접 갈아 두부를 만들어 낸다. 김치·불고기·북어·카레·떡만두 순두부가 각각 5000원씩. 이 집에서 가장 인기 있는 메뉴는 콩비지찌개와 카레순두부다. 콩비지는 두부를 만들고 남은 찌꺼기로 만든 것이 아니라 생콩을 불린 다음 갈아 만든 것이다. 여기에 신 김치와 돼지고기를 조금 넣는다. 주인겸 주방장인 김찬현씨는 “콩비지찌개뿐만 아니라 모든 메뉴를 사골육수로 끓인다.”고 말했다. 구수하면서 부드럽다. 콩비지찌개가 주로 남성들이 많이 찾는 아이템이라면, 직장 여성들은 카레순두부를 즐긴다. 약간 맵싸하면서 짙은 향이 보드라운 순두부와 잘 어울린다. 카레가 끓으면서 향과 맛이 순두부에 깊게 밴다. 최근 새롭게 선보인 게살순두부와 새우순두부(각 6000원)도 맛이 알려지면서 두부 마니아들이 즐겨 찾는단다. 순두부의 부드러운 맛이 새우와 게살의 자극적이지 않은 맛과 잘 조화를 이룬다. 두부는 1모에 5000원으로 포장 판매도 한다. 순두부는 으깨지기 쉬워 팔지 않는다. ■ 요리선생님 ●요리연구가 강제곤씨는 올초 경기대학교에서 외식컨설팅 전공으로 석사학위를 취득한 학구파 조리사. 호텔 조리사 출신으로 대학 강단에 선 삼촌의 영향을 받고 13년째 조리사의 길을 걷고 있다. 주특기는 이탈리아 요리. 외식업체에서 메뉴 개발과 컨설팅을 하고 있는 그는 “음식에서 최고의 조미료는 정성”이라고 강조한다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원·남상인기자 jongwon@seoul.co.kr