[하드코어 맛기행④] 영덕대게에 대한 오해와 진실
아마도 영덕대게는 국내에서 가장 논란이 많은 식재료일 것이다.
당장 영덕대게에 대해 환호하는 이들이 있다. 그런가 하면 최근 한 소비자 고발 프로그램은 적지 않은 식당들이 가짜 영덕대게를 팔고 있다는 암시를 했다.
무엇보다도 영덕대게를 직접 맛봤다는 이들이 의외로 많지 않다. 더 정확하게 말하면 어떤 게가 영덕대게인지를 아는 사람들이 거의 없다.
이런 논란에 답을 찾는 유일한 길은 영덕을 찾는 길밖에는 없다. 지난 15일 저녁 늦게 찾은 대게 전문점은 동해안횟집. 경북 영덕군 강구항에서 매일 아침 팔려나가는 대게의 상당량을 소화한다는 곳이다.
이 횟집의 박창현 대표(38)는 대를 이어 강구수협 중매인 역도 해온 자타가 공인하는 대게 전문가. 그의 도움을 얻어 영덕대게에 관한 세간의 의혹을 상당 부분 풀 수 있었다.
▶오해 1: 영덕에는 영덕대게가 없다?
영덕 인근해의 대게가 많이 고갈됐다. 이제는 먼 바다로 나가 대게를 잡아야 한다. 게다가 배타적 경제수역 논란 이후 대게 수확이 더 어려워졌다.
반면 러시아산 대게가 동해항 등지를 통해 폭넓게 풀리면서 그런 오해가 생겼다. 영덕 대게의 수확량이나 수확 범위가 크게 줄고 있어서, 장기적으로 영덕대게가 거의 고갈될 가능성은 있다.
▶오해 2: 영덕대게는 한 가지 종류다?
그렇지 않다. 대게는 커서 대게가 아니라, 다리의 생김새가 대나무 같다고 대게다.
가장 잘 알려진 것이 박달대게다. 박달나무처럼 속이 꽉 찼다고 해서 박달대게다. 반면 속이 많이 비어 있고 물이 많은 수(水게)가 있다. 이런 게는 찌면 몸통 부분에서 검은 물이 많이 흘러나온다는 점이 특징적이다.
반면 영덕대게와 다 똑같지만, 몸통 안쪽이 하얀 이른바 ‘너도대게’라는 것도 있다. 이 게에 이런 이름이 붙은 데는 사연이 있다. 이런 변종이 자주 붙잡히자 영덕 어부들이 어류 전문 학자에게 자문을 구했다. 그는 이 변종을 살펴본 후 자신 역시 본 적이 없다고 토로했다.
그렇지만 ‘니도(너도) 대게는 대게다’라고 한 마디 했다. 그 후 이 변종에게는 ‘너도대게’라는 별칭이 불었다. 연갈색의 박달대게와 달리 붉은 게는 홍게라고 한다. 이들 가운데 최고로 치는 영덕대게가 박달대게인 것은 말할 것도 없다.
▶오해 3: 영덕대게는 가짜가 많다?
싼 수입 대게나 영덕대게 가운데 가장 싼 수게 때문에 이런 오해가 커졌다.
귀한 박달대게를 맛본 사람은 많지 않다. 최근 영덕 강구수협은 영덕대게에 인증제를 도입했다. 경매 과정에서 진짜 박달대게 다리에 아예 바코드(사진)를 부착시키기로 했다. 유통 과정에서 바코드를 뗄 수 없게 만들었다.
최근 한 소비자 고발 프로그램 지적대로, 가짜 바코드가 등장해 혼란을 주기는 했다.
▶오해 4: 영덕대게는 가격에 거품도 많고, 바가지도 많이 씌운다?
영덕대게는 가격이 천차만별이다. 박달대게만 해도 게 상태에 따라, 개당 평균 10만원~20만원에 이른다.
반면 수게는 싸다. 비싸야 2만원을 넘지 않는다. 한 상자에 5만원을 호가하는 것들도 있다. 이런 게를 맛보고 영덕대게를 평가해서는 안 된다.
박달대게가 비싼 데는 이유가 있다. 4박5일간 조업을 나가봐야 몇 마리 잡히지가 않는다. 현재 시세로도 이 기간 동안 3백 마리를 잡아야 간신히 손해를 안 볼 정도다.
그런데 3백 마리를 잡기가 쉽지 않은 형편이다. 게다가 게는 몸통 길이가 세로 길이가 9cm를 넘어야 잡을 수 있다. 대게는 매년 몸통 길이가 1cm밖에 안 자랄 정도로 성장 속도도 느리다.
수협 경매장에서 만난 중매인들은 박달대게의 참 맛을 알고 즐기는 편이 아니라면 굳이 이런 게를 고집할 필요는 없다고 한다. 그보다 좀 떨어져도 저렴하게 즐길 수 있는 종류가 적지 않다는 것이다.
▶오해 5: 영덕대게가 부족한 이유는 일본에 전량 수출하기 때문이다?
아니다. 일본에 수출할 물량이 없다.
현재 영덕대게는 대부분 다 국내에서 소비되고 있다. 고급 박달대게는 전국 각지의 고급 횟집이나 게 전문점에서 팔리고 있다.
▶오해 6: 영덕대게는 보름에 살이 차고, 그믐에 살이 빠진다?
대게에 대해 조금 안다는 사람들이 가장 많이 하는 얘기다. 그러나 이 역시 사실이 아니다.
대게가 어디에서 서식하느냐에 따라 게살의 밀도가 다르다. 이런 오해가 생긴 것은 일부 대게 판매점들이 게살의 밀도를 놓고 소비자들의 불만에 나름대로 대처하다가 생긴 것일 가능성이 높다.
▶오해 7: 전적으로 영덕대게의 상태에 따라 맛이 결정된다?
대부분 그렇지만, 어떻게 찌느냐도 중요하다.
흔히 영덕대게 전문가들은 영덕대게의 맛을 결정하는 데, 찌는 기술이 전체의 10% 정도를 차지한다고 본다. 각자의 비법이 있긴 하다.
그러나 게의 종류에 따라서 찌는 방법을 달리하기도 한다. 예를 들어 홍게는 염분이 많아 다리에 구멍을 뚫고 찌기도 한다. 그래야 맛이 담백해진다.
▶오해 8: 영덕대게는 막 쪄내 뜨끈뜨끈 할 때 먹어야 제 맛이다?
대부분 그렇게 알고 있지만, 전문가들일수록 반대 의견이 우세하다.
영덕대게의 참맛은 찜통의 열기가 가시고 난 후의 입에 착 감기는 고소한 맛이라는 지적이 많다. 전국 각지에서 막 찐 게를 택배로 주문해 먹어도 되는 것은 이 때문이다.
게다가 택배 상품은 갓 찐 후 보온 상자에 넣어 보낸다. 전국 어디서든 5시간 이내에 배달받을 수 있어 제 맛을 음미하는 데 무리가 없다.
얼마 전 WBC(월드베이스볼클래식)에서 준우승한 우리 야구 대표팀의 청와대 만찬도 영덕에서 막 쪄 배달한 대게가 주 메뉴였다.
▶오해 9: 영덕은 MBC가 살리고, 또 MBC가 죽인다?
현재 영덕군에서 가장 널리 퍼진 우스갯소리이다.
1990년대 MBC 인기 드라마 <그대, 그리고 나>를 통해 영덕군과 영덕대게가 널리 알려졌다. 당시 이 드라마를 통해 비교적 덜 알려졌던 영덕군이 유명 관광지로 발돋음했다.
그러나 지난 달 영덕군의 영덕대게 축제를 앞두고 MBC가 방영한 한 소비자 고발 프로그램은 축제 분위기에 찬물을 끼얹고 말았다.
▶오해10: 영덕대게는 사계절 먹을 수 있다?
높은 수온에 대한 저항력이 매우 약한 대게는 11월에서 이듬해 5월까지 어획한다.
따라서 강구수협의 대게 경매도 6월 10일이면 끝이 난다. 이 외의 시기에 팔리는 대게는 주로 러시아 수입산인 경우가 많다.
수입산의 경우에는 사계절 유통이 가능하다. 수입 대게와 국산 박달대게는 전문가 외에는 구별할 수 없을 정도로 생김새가 비슷하니 되도록이면 강구수협의 바코드가 붙어있는 대게를 선택하는 것이 좋다.
서울신문NTN 이여영 기자 yiyoyong@seoulntn.com@import'http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css';
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