사조대림은 실용성과 친환경 요소를 강화한 선물세트 104종을 선보였다. 가정에서 활용도가 높은 제품을 중심으로, 1인 가구부터 다인 가구까지 폭넓은 라이프스타일을 반영해 구성했다. 특히 맛의 균형을 잡아주는 ‘순알콩 간장’과 간편한 조리 방식으로 한 끼를 완성할 수 있는 ‘쟌슨빌 캔햄’ 위주로 채워 실용성을 높였다. 앞서 사조대림은 지난해 4월 미국 소시지 브랜드 쟌슨빌과 협업한 뒤 쟌슨빌 캔햄을 출시했다. 이 제품은 오리지널 풍미의 클래식, 나트륨 부담을 줄인 마일드, 훈연 향을 강조한 시그니처 등 3종이 있다. 이번 설에도 쟌슨빌 캔햄을 포함한 선물세트를 선보이며 간편하면서도 품질을 중시하는 소비자 수요 공략에 나선다. 해당 제품은 쟌슨빌 1호를 비롯해 안심특선 88·91·101호 등 총 64종 세트에서 만날 수 있다. 순알콩 간장은 탈지 대두가 아닌 대두 전체를 사용해 풍미를 살렸다. 양조간장, 진간장, 국간장 등 5종이 있다. 한편 사조대림은 포장재에 사용되는 폴리프로필렌(PP)과 부직포 사용을 줄이는 등 친환경 설계를 적용해 약 90t에 달하는 플라스틱 사용량을 절감했다.

시중에 판매된 국간장 제품서 발암가능물질이 초과 검출돼 식품의약품안전처가 판매 중단 및 회수 조치에 나섰다. 9일 식약처는 경남 함안 소재 식품제조·가공업체인 장수종합식품공업사가 제조·판매한 ‘장수국간장’에서 ‘3-MCPD’가 초과 검출돼 판매 중단과 회수 조치를 각각 내렸다고 밝혔다. 3-MCPD는 대두 등 식물성 단백질이 산분해될 때 비의도적으로 생성되는 물질로 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IRAC)에 의해 ‘발암 가능성 물질’을 일컫는 ‘2B군’으로 분류돼 있다. 회수 대상은 소비기한이 2027년 12월 17일로 표시된 제품이다. 식약처는 경남 함안군청이 해당 제품을 신속히 회수 조치하도록 요청했다고 전했다. 그러면서 해당 제품을 구매한 소비자에게 “섭취를 중단하고 구입처에 반품하라”고 당부했다.

그럴 일은 아마도 일어나지 않겠지만, 만약 교육부 장관으로 임명된다면 꼭 하고 싶은 일이 있다. 초중고교 교육과정에 요리를 포함하는 것이다. 마흔을 넘겨 살아 보니 삶에서 정말 중요한 것들을 대략 다섯 손가락으로 꼽을 수 있게 됐는데, 그중 음식을 잘 만들어 먹는 일은 세 손가락 안에 드는 중요한 기술이다. 공부도 결국 잘 먹고살자고 하는 일인데, 정작 잘 먹을 수 있는 방법을 배우지 못한다니 얼마나 안타까운 일인가. 적어도 주방에서 국간장과 진간장을 놓고 어떤 것을 써야 할지 고민하는 사람은 없어야 하지 않을까. 우리가 매일 접하지만 의외로 잘 모르는 영역 중 하나가 바로 간장의 세계다. 콩을 발효시켜 간장을 만드는 식문화는 한중일 동아시아 3국에만 있다. 누가 먼저 시작했는지는 알 수 없으나 이럴 때는 가장 오래된 기록이 있는 쪽이 유리하다. 기원전 4세기경 주나라 ‘주례’의 기록에 근거해 장 문화는 중국에서 발현돼 자연스럽게 한반도와 일본으로 건너간 것으로 추측된다. 한번 상상해 보자. 오래전 누군가 콩을 삶아 놓았는데 잊어버린 채 며칠이 흘렀다. 그사이 콩 위에 하얀 곰팡이가 피었는데 먹고살기 어려운 시절이라 버리기 아까워 소금에 절여 일단 항아리에 보관해 놓았다. 그리고 또 며칠이 지나 확인해 보니 항아리에는 검은 액체가 가득했다. 아까운 마음이 들어 액체에 손가락을 담가 혀로 맛보았다가 눈이 휘둥그래졌다. 이토록 깊은 맛이라니. 놀라운 발견을 한 사람 덕분에 우리는 감칠맛의 천국 속에 살 수 있게 됐다. 흥미로운 것은 간장은 한중일의 공통된 식문화이지만 만드는 방식과 결과물에서 세 나라 모두 분명한 차이를 보인다는 점이다. 전통적인 한국의 간장은 메주에서 시작된다. 콩(대두)을 삶아 으깨고 덩어리로 빚은 뒤 한겨울의 바람과 햇살 아래 며칠간 말리고, 초봄까지 장독대나 다락에 걸어 띄운다. 이 메주에는 곰팡이, 효모, 박테리아가 자연스럽게 자리잡아 자연 발효가 진행된다. 이후 메주를 소금물에 담가 장독대에 넣고 해가 잘 드는 곳에서 1년 이상 숙성시킨다. 윗물은 간장이 되고 침전된 고형물은 된장이 된다. 이처럼 간장과 된장이 동시에 만들어지는 방식은 한국 장만의 특징이다. 보통 1년 숙성시킨 간장은 색이 진하지 않아 국물에 넣어도 탁해지지 않아서 국간장으로 불린다. 일본식 양조간장과 구분하기 위해 조선간장이라고도 부른다. 3년 이상 숙성시킨 간장은 색과 맛이 강해 진간장이라고 하는데, 오늘날에는 합성간장과 양조간장을 섞어 만든 혼합간장을 부르는 말로 의미가 달라졌다. 중국 간장은 콩만 사용하는 한국 간장과 달리 밀을 함께 사용한다. 메주 대신 누룩의 일종인 곡자를 이용한다는 것도 차이다. 콩은 찌거나 삶아 으깨고 밀은 볶아서 갈아 섞은 후 2~3일간 발효시켜 곡자를 만든다. 이를 소금물과 함께 큰 항아리에 담는다. 한국에서처럼 햇볕 아래 수개월 내지 1년 이상 숙성시키는데, 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕에 노출시키고 밤에는 이슬을 피하기 위해 뚜껑을 덮는 식으로 자연의 온도와 빛을 적극 활용한다. 곰팡이, 효모, 젖산균 등이 순차적으로 작용하면서 콩 속 단백질과 밀 속 전분이 감칠맛과 단맛으로 변한다. 오래 숙성될수록 간장의 색은 짙은 적갈색으로 변하고 향은 복합적이며 풍부해진다. 숙성된 원액을 걸러낸 첫 추출물은 생추, 즉 엷은 간장으로 주로 간 맞추기에 사용한다. 이후 남은 원료를 다시 숙성시키거나 당밀을 첨가해 만든 진한 간장을 노추라고 하며, 주로 음식에 색과 강한 풍미를 더할 때 쓴다. 일본의 간장은 두 나라와 비교했을 때 보다 통제된 과정을 거친다. 중국처럼 삶은 콩과 볶은 밀을 사용하는데 특정한 누룩을 접종해 코지를 만든다. 역시 소금물에 넣고 발효시키는데, 차이가 있다면 밀의 비율이 중국보다 높은 편이고 햇볕과 계절의 흐름을 이용하기보다 발효 환경을 일정하게 유지한다는 점이다. 한국에서는 일본식 간장을 술을 빚는 양조과정과 동일하다고 해 양조간장이라 부른다. 일본 전통 간장은 종류와 지역에 따라 콩과 밀의 비율, 발효 기간을 달리해 고이쿠치, 우스쿠치, 다마리, 시로, 사이시코미 등으로 세분화돼 있다는 게 특징이다. 여기에 용도별로 쓰이는 간장이 다르다. 사시미가 흰살 생선인지 붉은살 생선인지에 따라, 그리고 스시 위에 발라 주는 것인지 튀김을 찍어 먹는 것인지에 따라 다양하고 다채롭게 간장을 활용한다. 간장은 이름 그대로 음식에 간을 더하고 맛을 한층 더 돋워 주는 역할로 세 나라 식문화에 깊숙하게 자리잡은 식재료다. 간장 문화권 속에 살고 있는 3국의 사람들에게 서로 다른 간장을 맛보게 해 준다면 어떨까. 누군가는 소믈리에처럼 대번에 맞출 수도 있겠지만 대부분은 ‘간장은 간장인데 뭔가 맛이 미묘하게 다르네’ 정도로 받아들일 가능성이 높다. 늘 간장에 노출돼 있어 역치가 높을 수 있지만, 되레 익숙한 맛과 풍미에서 벗어나면 가장 민감하게 반응할 수 있는 게 친숙한 음식의 특징이다. 지금이라도 국을 두 그릇 떠서 국간장과 진간장을 한 숟가락씩 풀어 맛을 보자. 경험만큼 확실한 교육이 또 있을까. 아마도 다시는 두 간장을 놓고 헷갈릴 일은 없으리라. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

‘따갈따갈’, ‘자박자박’, ‘버물버물’. 요리책 레시피에서는 잘 볼 수 없는 표현이지만 우리 집 부엌에서는 자주 등장하는 요리법이다. 오랫동안 요리를 하면서 전문가 소리를 듣고 있지만 아직도 친정 엄마가 해 주시는 반찬이 가장 맛있는 이유가 되는 특별한 요리법이기도 하다. 제철 재료에 집에서 담근 국간장, 액젓으로 간을 하고 농사지은 참깨로 만든 참기름, 깨소금을 아낌없이 듬뿍듬뿍 넣는다. 연세가 드시면서 엄마의 간이 많이 세졌지만 그래도 맛있다. 특히 겨울이 되면 자박자박하게 조린 반건조 생선조림들이 생각난다. 양미리, 코다리, 서대, 과메기까지…. 생물 생선과 달리 쫄깃한 맛이 있고 진한 양념으로 짭짤하게 조려도 부스러지지 않으니 무를 넣고 한 솥 조려 놓으면 매일매일 먹어도 그 맛이 싫지 않았다. 그중에서 가장 좋아하는 것은 코다리조림이다. 다른 생선에 비해 살이 두툼해 먹을 것이 많았고 생선 뼈도 발라내기 쉬웠다. 코다리는 이제 우리 식탁에서 이름만큼이나 익숙하지 않은 식재료가 됐다. 명태는 상태나 크기, 보관 상태에 따라 다른 이름을 가지고 있다. 명태가 갓 잡혀 자연 상태일 때는 생태, 잡아 얼리면 동태, 딱딱하게 말린 상태는 북어, 추운 겨울에 얼렸다 녹였다 해서 건조하게 만들면 황태, 황태를 만드는 과정에서 따뜻해져 껍질 색이 검게 변한 것은 먹태, 어린 명태를 말린 것은 노가리 그리고 중간쯤 말린 것은 코다리라고 한다. 이처럼 이름이 다양한 건 명태를 사계절 즐겨 먹어 왔고 저렴하고 익숙한 재료였기 때문이다. 내장과 아가미를 제거하고 코를 꿰어 꾸덕꾸덕하게 말린 코다리를 집집마다 걸어 뒀다가 갖은양념을 넣어 만든 코다리 반찬은 겨울철 영양식이었다. 그러나 기후변화에 따른 수온 상승으로 어획량이 줄어 대부분 수입에 의존하는 식재료가 되면서 코다리조림은 더욱 우리 식탁에서 자주 볼 수 없는 반찬이 됐다. 코를 꿰어 걸어 둔 코다리 대신 반듯반듯하게 토막 내어 포장된 동태와 비슷한 코다리를 마트 냉동코너에서 주로 만나게 되지만 오늘의 집밥은 재래시장에서 겨울바람에 꾸덕꾸덕하게 말라 가고 있는 코다리 한 코를 사 엄마의 레시피처럼 토막 내고 지느러미를 손질해 꼬들꼬들한 코다리를 갖은양념에 자박자박하게 조려 본다. 요리연구가·네츄르먼트 대표 ---------------------------------------------------------------------------------------------- ●재료:코다리 2마리, 풋고추 1개, 홍고추 2분의1개, 대파 2분의1대, 물 1.5컵 ●조림장:간장 3큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술, 물엿 2분의1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금, 참기름, 통깨 약간씩 ●만드는 방법 1. 코다리는 물에 씻어 키친타월로 물기를 제거하고 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷하게 썬다. 2. 코다리에 물을 넣고 끓여 국물이 끓으면 분량의 조림장 양념을 섞어 넣어 조린다. 3. 국물이 끓으면 불을 줄이고 뜨는 거품을 걷어 내며 조린다. 4. 국물이 졸아들면 홍고추, 풋고추, 대파를 넣고 한소끔 끓인다. ●레시피 한 줄 팁 냉동 코다리는 완전히 해동을 한 후 씻어서 물기를 잘 제거하고 요리한다. 술이나 생강을 조림장에 넣거나 조림을 할 때 뚜껑을 열고 요리하면 비린내가 덜 난다.

오래전 요리를 배우기 시작한 그때, 해마다 봄이면 손톱 밑이 새까맣게 되도록 나물을 다듬어야 했다. 냉이, 달래 뿌리의 흙을 하나하나 털어 내고 취나물, 참죽나물, 두릅, 엄나무순의 억센 줄기를 다듬고 머위대의 껍질을 쭉쭉 벗기고 나면 누군가 내 손을 볼까 부끄러워 손가락을 펼 수 없었던 시절이 있었다. 그러나 새로운 봄나물을 한 가지씩 알아 가고 맛볼 때 생기는 신기함과 행복함에 봄이면 항상 봄나물을 기다렸다. 이제는 가슴 두근두근하며 남자친구랑 손잡을 일도 없고 손톱 밑이 까맣게 변할 일도 없다. 봄에 만나는 나물은 모두 깨끗하게 손질돼 다듬을 필요가 없고 그때만큼 다양한 봄나물을 접하는 일도 없으니까. 한국 요리를 대표하는 음식을 ‘나물’이라고 해도 지나친 말은 아니다. 사계절 나는 온갖 채소를 데쳐서 무치는 숙채, 날것으로 무치는 생채로 나뉘어 식물의 잎과 열매, 줄기, 뿌리, 껍질, 새순까지 모두 사용한다. 보관을 하기 위해 말리거나 절이면 같은 나물도 다른 맛의 나물이 된다. 다듬어져 있어도 나물은 다른 반찬보다 손이 많이 가고 잘못 무치면 고개를 갸우뚱하게 하는 맛을 내기도 한다. 그래서 우리 밥상에 올라오는 횟수가 점점 줄어 봄에 잠깐 만나는 특별한 산나물이 아니라 일상적으로 접하는 참나물과 미나리, 쑥갓과 쑥을 구별하기 힘들어하는 경우도 있다. 봄나물은 색이나 모양보다 향으로 기억될 만큼 독특한 향기를 가졌다. 비린내 제거를 위해 매운탕이나 해물찜에서 자주 만나 나물임을 잊고 그 진가를 발휘하지 못하는 미나리로 반찬을 만들어 보자. 더운 바람이 불기 전까지 특히 맛있는 미나리! 미나리는 특유의 향긋함과 부드러운 식감이 특징이다. 키우는 환경에 따라 물에서 키우는 논미나리(물미나리), 밭에서 키우는 밭미나리(돌미나리)가 있다. 논미나리는 줄기가 길고 잎이 연해 상품성이 좋다. 그에 비해 밭미나리는 잎이 많고 줄기가 짧은데 향이 강해 미나리 맛 좀 안다면 돌미나리를 선호한다. 미나리는 잎이 선명하고 녹색을 띠고 길이가 일정하며 뿌리 쪽이 굵지 않은 것이 좋다. 미나리는 해독 작용과 숙취 해소에 좋고 식이섬유가 풍부해 다이어트 식품으로도 좋다. 살짝 데친 미나리에 국간장으로 간을 하고 참기름, 깨소금을 듬뿍 넣고 무치면 향긋한 미나리 나물이 된다. 봄날의 미나리 맛을 기다렸다면 젓가락이 바빠질 테고 나물에는 눈길도 주지 않았다면 미나리를 듬뿍 넣은 김밥으로 재도전을 해 보자. 김밥은 좋아할 테니까.●재료: 미나리 200g, 밥 두 공기, 김 두 장, 참기름·깨소금·국간장·소금 약간●만드는 방법●레시피 한 줄 팁미나리는 너무 오래 데치면 질겨져서 맛이 없다. 물을 넉넉하게 끓여서 빨리 데친 후 찬물에 헹궈야 아삭하면서 부드럽다. 미나리를 무칠 때 향신채소인 마늘, 파 등을 넣지 않으면 미나리 향을 더 잘 느낄 수 있다.

‘입춘대길(立春大吉) 건양다경(建陽多慶).’ 봄이 시작되니 크게 길하고 경사스러운 일이 많이 일어나기를 바란다는 뜻으로 입춘 즈음에 큼직하게 적어 집집마다 대문에 붙여 봄맞이를 준비하였다. ‘입춘 추위는 꿔다 해도 한다’는 말처럼 지난 설날에 호된 추위가 있었던 것도 봄이 본격적으로 시작된다는 입춘이 있어서였나 보다. 아직 봄보다는 겨울의 느낌이 강하지만 입춘도 지났으니 이제 겨울 추위도 물러갈 듯하다. 입춘에는 자극성이 강하고 매운맛이 나는 햇나물을 겨자와 함께 무치는 나물 요리를 오신반이라고 하여 나물을 생채로 만들어 먹었다. 매운맛을 내는 채소로는 고추나 마늘, 생강 등이 먼저 떠오르지만 나물 중에서도 매운맛을 내는 것들이 많다. 부추, 달래, 무싹, 움파, 갓, 마늘순, 양파 등이 자극성이 강하고 매운맛을 내는 채소들로 강장 효과가 있는 음식이 되기도 한다. 햇나물은 겨울 동안 부족했던 비타민C를 보충해 활기를 더하고 움츠렸던 몸에 에너지를 더해 준다. 마트에 나가 보니 오신반에 오를 법한 채소로 달래가 가장 먼저 눈에 띈다. 달래를 송송 썰어 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣어 만든 달래 간장을 따끈한 밥에 넣어 쓱쓱 비벼 김에만 싸서 먹어도 반찬 생각이 따로 나지 않는다. 돼지고기, 소고기, 오징어, 주꾸미 할 것 없이 볶음 요리의 마지막에 달래 한 줌 넣어 섞어 주면 조금 부족했던 요리 실력에도 가산점이 된다. 달래는 물에 담가서 살살 흔들어 씻어 건져 물기를 빼고 사용하면 본연의 향을 그대로 느낄 수 있다. 자칫 깔끔함의 과욕으로 수돗물의 물살을 거세게 틀어서 뽀득뽀득 씻어 주거나 주물러 씻기라도 하면 달래는 화를 내듯 독한 향으로 변하기도 한다. 달래는 쌉쌀하고 매운맛으로 먹는 봄나물로 생채로는 한꺼번에 많이 먹기에 좀 부담스럽다, 아삭하고 시원한 맛을 내는 배나 사과와 같은 과일과 함께 무치면 과일의 단맛과 달래의 쌉쌀한 맛이 잘 어울린다, 특히나 먹다가 남아 갈변이 되어 버린 사과나 배를 처리하기 곤란할 때에 활용하면 좋은 요리법이다. 물론 무칠 때에도 살살 버무려 주는 건 달래의 성격을 아는 사람들이라면 선택이 아닌 필수이다. ●재료:배 ½개, 달래 1단, 세발나물 약간, 고춧가루 1큰술, 액젓 1.5큰술, 설탕 ½큰술, 2배 식초 1큰술, 깨소금 1큰술, 소금 약간  ●만드는 방법:●레시피 한줄 팁:2배 식초를 넣으면 새콤하면서 물기가 많이 생기지 않게 무칠 수 있다. 풋내가 날수 있는 봄나물 생채는 감칠맛 나는 액젓이나 국간장 등을 넣어 무치면 더 맛있다.

이마트 ‘피코크’가 올해도 두 자릿수 신장세를 기록하고 있다. 그 배경에는 인기 제품마저도 과감하게 리뉴얼하는 혁신 경영이 자리 잡고 있다는 평가다. 이마트가 지난 1월부터 10월까지 실적을 분석한 결과 피코크 매출이 전년 동기 대비 30% 이상 증가하며 지난해 연매출인 3200억원을 넘어선 것으로 나타났다. 2013년 브랜드 출시 이후 7년만에 연매출 3000억원 고지를 밟은 데 이어 올해도 고성장세를 이어가고 있다. 2013년 대형마트의 PB(자체브랜드)로 시작한 피코크는 기존 유통 업체 PB 제품에 대한 통념을 뒤엎은 브랜드로 평가된다. 일반적으로 PB 제품이라고 하면 시중 NB(National Brand) 제품보다 저렴한 가격에 중점을 두기 마련이지만, 피코크의 경우 론칭 초기부터 프리미엄을 지향해 ‘우수한 품질과 뛰어난 맛’을 알리는 데 집중했다. ●베스트셀러·스테디셀러 제품도 과감히 리뉴얼 피코크는 지난 6월 ‘피코크 오뎅식당 부대찌개(870g)’를 리뉴얼 출시했다. 피코크 오뎅식당 부대찌개는 피코크가 유명 맛집과 손잡고 선보인 ‘고수의 맛집’ 상품 중 하나다. 의정부 명물로 자리 잡은 부대찌개 골목의 원조인 60년 전통 노포 ‘오뎅식당’과 협업해 개발한 상품으로, 3대에 걸쳐 지켜온 비법 레시피를 재현한 양념장에 다진 소고기, 햄, 두부, 채소 등이 어우러져 깊고 진한 맛을 낸다. 피코크 오뎅식당 부대찌개는 지난해 4월 출시 이후 인기를 끌며 연말까지 피코크 전체 매출 2위에 오르는 호실적을 거뒀다. 코로나19 사태로 인해 외식이 어려워지며 ‘RMR(Restaurant Meal Replacement)’에 대한 수요가 급증했고, 유명 맛집인 오뎅식당의 부대찌개를 가까운 이마트에서 사다가 손쉽게 즐길 수 있다는 장점이 부각됐기 때문이라고 이마트 측은 설명했다. 이에 힘입어 피코크 오뎅식당 부대찌개는 출시 후 1년 만에 30만개가 넘는 판매고를 기록하며 피코크 매출 ‘톱(TOP) 3’에 이름을 올렸다. 이처럼 잘나가던 제품이었지만, 피코크 밀키트 담당자인 김범환 바이어는 제품을 리뉴얼하는 선택을 내렸다. 구매자가 많이 찾는 상품일수록 더 나은 맛과 품질을 제공해야 한다고 생각했기 때문이라고 한다. 김범환 바이어는 상품 출시 후 구매자들의 상품평을 면밀히 모니터링했으며, 오뎅식당 측은 물론 피코크 비밀연구소 소속 셰프와의 협의를 통해 총 5개월간 상품의 리뉴얼 연구에 착수했다.이런 과정을 거쳐 지난 6월 ‘피코크 오뎅식당 부대찌개’를 리뉴얼 출시했다. 리뉴얼 제품의 가장 큰 특징은 원조 오뎅식당이 사용하는 레시피에 한층 더 가까운 형태로 제품을 업그레이드했다는 점이다. 먼저 기존에 사용되던 당면을 라면 사리로 대체했다. 구매자들의 상품평과 후기를 통해 대다수의 이들이 라면을 추가해 먹는다는 사실이 확인됐기 때문. 이에 라면으로의 사리 변경을 오뎅식당 쪽에 제안했고, 오뎅식당 매장에서 실제로 사용되는 전용 사리면을 도입하게 됐다. 밀키트 구성품인 소시지와 김치도 오뎅식당에서 사용하는 재료와 같은 것으로 바꿨다. 소시지는 국내산 돈육으로 만들어 맛과 식감을 자랑하고, 오뎅식당 부대찌개 맛의 비법 중 하나로 평가받는 숙성김치 역시 얼큰한 맛을 더해준다. 햄도 시판되는 제품 중 돈육 함량(92.4%)이 가장 높은 제품이자 오뎅식당에서 실제로 사용하는 스팸으로 바꿨다. 이와 함께 구매자들에게 리뉴얼된 오뎅식당 부대찌개가 실제 매장에서 먹는 것과 같은 맛을 제공한다는 것을 알리고자 라면사리, 숙성김치, 스팸에는 오뎅식당 이름을 넣었다. 소시지에는 ‘본 제품은 오뎅식당 전용 제품으로 매장에서 드시는 소시지와 같습니다’라는 문구도 삽입했다. 이처럼 리뉴얼 과정을 거쳐 새롭게 탄생한 피코크 오뎅식당 부대찌개는 출시 초기에 버금가는 ‘제2의 전성기’를 맞고 있다. 지난 6월부터 10월까지 피코크 오뎅식당 부대찌개 매출은 전년보다 43.6% 신장했으며, 피코크 밀키트 매출 순위 1위에 올랐다. 아울러 피코크의 국·탕·찌개류도 최근 대대적인 리뉴얼을 했다. ‘피코크 미역국’, ‘피코크 육개장’, ‘피코크 소고기무국’ 등은 2013년 피코크 초기 라인업으로 출시돼 피코크 인지도를 높이고 오늘날의 피코크가 있게 해준 상품들이다. 밥반찬으로 꾸준히 먹게 되는 상품인 만큼 꾸준한 매출을 올리며 스테디셀러로 자리 잡고 있다. 이들 제품의 리뉴얼 방향은 ‘건강 식단을 선호하는 오늘날의 소비자 트렌드 반영’이다. 피코크는 최근 ‘건강한 간편식 - 정갈한 국, 진한 탕, 우리집 찌개’라는 모토로 국·탕·찌개류 리뉴얼 작업을 진행해 총 25종의 상품을 새 단장했다. 이 과정에서 나트륨을 평균 16.9% 저감했으며 5가지 첨가물(D 소르비톨·글루코노델타락톤·수크랄로스·아세설팜칼륨 등)을 뺐다. 제품에 들어가는 고형물을 평균 4.1% 증량해 단백질 함량을 강화했으며 콜레스테롤 수치를 낮추는 데도 주력했다. 매년 20만개 가량 판매되는 피코크 대표 상품 ‘피코크 진한 육개장’은 쇠고기와 대파 등 재료의 함량을 늘리고 L-글루탐산나트륨(향미증진제), 복합조미식품을 빼 재료 고유의 맛을 살렸다. 이를 통해 나트륨을 2043㎎에서 1880㎎로 8%가량 낮췄으며 고단백(18g), 저트랜스지방(0.7g), 저칼로리(180kcal) 육개장으로 새롭게 태어났다. ‘피코크 정갈한 시금치된장국’은 소비자 리뷰를 반영해 집에서 끓일 때처럼 두부를 추가해 단백질 함량을 7g에서 11g로 57% 높이고 L-글루탐산나트륨, 복합조미식품 대신 국간장을 더해 나트륨을 2460㎎에서 1384㎎로 56% 낮췄다. 이를 통해 한층 건강한 제품으로 거듭났으며 집에서 끓인 듯한 깔끔한 맛을 구현했다. 이외에도 ‘피코크 우리집 찌개’류 대부분에 두부 및 고기 함량을 늘렸다. ●‘고객 평가단’ 운영… 이화학 평가 역량도 갖춰 피코크는 바이어 및 셰프들로 구성된 사내 관능평가단은 물론 객관적인 평가를 위한 피코크 ‘고객 평가단’도 함께 운영하고 있다. 고객 평가단은 분기별로 운영되며 피코크에 대한 이해도가 높은 ‘피코크 클럽’ 회원 중 50명을 선정한다. 고객 평가단은 매월 2~3개의 상품을 대상으로 조리난이도, 맛, 향, 질감, 외관 등의 요소들을 정량적으로 평가한다. 이런 자료들은 피코크의 리뉴얼 필요 여부나 개선점을 확인하기 위한 지표로 활용되고 있다. 또한 이마트 본사 9층에 있는 ‘피코크 비밀연구소’에는 이화학(물리학·화학) 평가를 위한 다양한 장치·설비가 마련돼 있어 피코크 제품의 당도, 산도, 염도, 점도 등을 측정할 수 있다. 여기서 측정된 데이터 역시 피코크 제품 품질유지 및 개선을 위한 객관적 근거로 활용된다. ●브랜드 로열티 높아져… 침투율·재구매율 등 상승 피코크 제품들은 구매자들의 브랜드 로열티를 높이는 효과도 낳고 있다. 이마트가 지난 1월부터 10월까지 데이터를 분석한 결과 피코크를 구매한 이력이 있는 고객들의 비중(침투율)이 지난해(1~10월) 50.0%에서 올해 52.7%로 2.7%P 증가한 것으로 나타났다. 고객 중 절반 이상이 피코크 구매 경험을 가지고 있는 것을 뜻한다. 같은 기간 고객들의 피코크 재구매율도 60.4%를 기록했으며, 9개월간 평균 피코크 구매 횟수도 3.57회에서 3.87회로 늘어났다. 고객 1인당 구매액을 뜻하는 객단가 역시 25.2% 증가한 것으로 확인됐다. 이는 피코크를 구매하는 신규 고객이 꾸준히 유입되고 있으며, 기존에 피코크를 구매하던 고객도 피코크 구매를 지속적으로 늘려가고 있다는 것이라는 게 이마트 관계자의 설명이다. 최현 이마트 피코크 담당은 “피코크는 외형성장에 안주하지 않고 기존 제품을 대상으로 지속적인 품질·맛 검증작업을 실시하고 있다”며 “이를 통해 개선이 필요하다고 판단되는 제품은 리뉴얼에 착수하게 되며 올 들어서만 해도 이렇게 리뉴얼에 돌입한 상품 가짓수가 전체 상품군의 10%에 달하는 100여 종에 이른다”고 말했다.

진공 포장도 21일 넘기지 말아야포장 제거하면 2~3일 내에 사용올리브유 사용하면 육즙 손실 방지추석 기간 한우 선물이 늘어나면서 남은 고기 활용법에 관심이 높아지고 있다. 이에 한우자조금관리위원회(위원장 민경천)는 27일 한우의 올바른 보관법과 요리 활용법을 공개했다. 단기간에 먹을 수 있는 양이라면 냉장 보관하면 된다. 한우자조금에 따르면 한우 고기는 4도에서 14~21일간 숙성한 것이 가장 즙이 많고 연하며 향미가 우수하다. 진공 포장된 상태라면 도축일 기준 21일을 넘기지 않도록 냉장 보관했다가 먹으면 된다. 다만 진공 포장을 제거하면 냉장 보관 기간이 2~3일 정도로 줄어들기 때문에 주의해야 한다. 포장을 제거했다면 변질을 막기 위해 고기의 수분과 핏물은 제거하는 것이 좋다. 냉동보관도 마찬가지다. ●보관 땐 수분·핏물 미리 제거해야 냉동 전에는 핏물과 물기를 키친타월이나 깨끗한 마른행주로 제거한 뒤 고기 위에 올리브유를 붓고 표면에 코팅이 될 수 있도록 충분히 발라준다. 고기는 냉동이 되면 수분이 빠져나와 얼기 때문에 해동 후 맛이 떨어진다. 이 때 올리브유가 유막을 형성해 육즙 손실을 막아준다고 한우자조금은 설명했다. 고기 사이에 종이호일이나 비닐을 깔고 넓게 펴 보관하면 필요할 때 하나씩 걷어내 해동하기 좋다. 해동할 때는 먹기 전날 냉장고로 옮겨 서서히 해동하고 한번 해동한 고기는 세균이 번식하기 쉬우므로 다시 냉동하지 말아야 한다. 냉동이라고 해서 모두 안전하지는 않다. 냉동 날짜를 기록해 3개월을 넘기지 않도록 해야 한다. 명절 단골 음식, 한우 불고기는 잘게 자른 후 볶아서 지퍼백에 소분해 냉동 보관하면 여러 가지 요리에 활용할 수 있다. 한우자조금이 추천하는 가장 간편한 음식은 ‘한우 불고기 볶음밥’이다. 먼저 한우불고기를 해동해둔다. 다음으로 대파를 썰어 달군 팬에 파기름을 내고 각종 채소와 밥을 넣고 함께 볶다가 해동해 둔 불고기를 넣고 한 번 더 볶는다. 간장으로 간을 맞추면 맛있는 한우불고기 볶음밥이 완성된다. 한우불고기를 한우버거나 샌드위치 소로 넣어 만들어 먹는 것도 별미다. 냉동된 한우불고기를 꺼내놓았다가 살짝 얼어있는 상태에서 칼로 잘게 썬다. 녹아서 부스러지며 굵게 갈아 놓은 고기처럼 될 때, 흐르는 물에 고기를 살짝 헹궈 채 썬 양파와 함께 볶으면 햄버거나 샌드위치에 활용이 가능하다. 빵의 안쪽에 버터나 크림치즈를 바르고 상추 위에 볶은 고기를 올리면 된다. 토마토와 슬라이스치즈를 쌓고 소스는 취향껏 골라 추가하면 된다. ●한우 산적은 ‘한우 탕수육’으로 활용 가능 한우 산적은 시간이 지날수록 빳빳해져서 재활용이 쉽지 않다. 이 때는 명절 과일인 배와 사과를 활용해 ‘한우탕수육’으로 활용하면 된다. 먼저 한입 크기로 썬 산적에 달걀과 찹쌀가루, 녹말가루로 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨낸다. 팬에 물과 설탕, 참기름, 간장과 케첩을 넣고 한소끔 끓여 소스를 만들고 사과와 배, 파프리카나 버섯 등을 넣는다. 녹말가루를 물에 풀어 소스에 조금씩 넣으며 농도를 맞춘다. 튀긴 한우 산적을 한 김 식힌 후, 소스를 부어 먹으면 된다. 산적은 ‘샐러드’로도 활용할 수 있다. 한우 산적을 한 번 더 구워 채 썰고 양파와 생강을 썰어 물에 담가 매운맛을 제거한다. 원하는 각종 채소를 선택해 마찬가지로 채 썰어 준비한 뒤 간장샐러드 소스를 만든다. 식초와 간장을 1대1로 넣고 마늘과 올리고당을 조금 추가한 후 고기와 양파, 생강과 함께 버무려 먹으면 된다.한우 탕국은 여러가지 국물 요리의 밑국물로 활용이 가능하다. 기름진 명절 음식에 질렸다면 매콤한 육개장으로 변신시킬 수 있다. 고추장과 고춧가루, 참기름과 국간장에 다진 마늘을 추가해 육개장에 사용할 양념을 만들어 숙주, 고사리와 함께 무친다. 남은 소고기 산적을 찢어 함께 버무려도 좋다. 남은 제수용 탕국에 버무린 재료를 넣고 함께 끓이면 완성된다. ●남은 전 활용해 ‘모듬 전골’ 만들기 추석 차례 후 남은 전들로 ‘모듬 전골’을 만드는 방법도 있다. 두부전, 동태전, 동그랑땡, 버섯전, 육전, 꼬치 등을 취향껏 넣으면 된다. 전골냄비에 모듬전을 담고 쑥갓과 버섯, 대파와 고추 등을 올린다. 불린 당면을 함께 넣어도 된다. 한우 탕국의 국물을 냄비 가장자리에 빙 둘러서 육수로 붓는다. 국물과 전에 밑간이 되어 있어 한소끔 끓여 먹으면 되지만, 부족하다면 후추와 소금으로 살짝 간을 해준다. 취향에 따라 고춧가루를 추가해도 된다.

낯선 땅에서 예상치 못한 맛있는 음식을 만나면 여행의 즐거움은 배가 된다. 지역민들의 삶과 애환이 녹아 있는 음식이라면 관광상품으로도 손색이 없다. 자치단체들이 먹거리 개발과 육성에 나서는 이유다. 충북 자치단체들도 지역 대표 농산물과 결합한 새로운 상차림을 속속 내놓고 있다. 외지인을 유혹해 지역경제를 살리고 농민들의 수익창출을 돕겠다는 자치단체들의 꿈이 담겼다. 충북 자치단체들이 전주비빔밥, 춘천 막국수 같은 기라성 같은 ‘선배들’에게 도전장을 내민 음식을 27일 알아봤다. ■ 영동 영표국밥영동군은 영표국밥을 대표 먹거리로 육성하고 있다. 영표국밥은 축구선수 이영표가 만든 것도, 좋아하는 국밥도 아니다. 영동군 특산물인 표고버섯이 들어간 ‘영동표고국밥’의 줄임말이다. 고산준령에 병풍처럼 둘러싸인 지리적 조건에 낮과 밤의 큰 일교차로 고품질의 표고버섯이 생산된다. 표고버섯의 쫄깃한 식감과 풍부한 향이 사골육수, 고추기름 등과 만나 칼칼하고 시원한 맛을 자랑한다. 먼저 대파를 프라이팬에 넣고 볶는다. 돼지고기는 표고 양의 반 정도 분량을 넣고 볶아 준다. 돼지고기가 익으면 새우젓을 넣는다. 양파와 표고버섯을 넣고 채소를 볶는다. 고춧가루, 국간장을 넣고 고추기름이 나올 때까지 또 볶아 준다. 말린 표고 우린 물과 사골육수를 넣고 건더기 재료와 함께 끓여 주면 영표국밥이 완성된다. 영표국밥은 요리연구가 백종원씨 작품이다. 그는 지난해 추석 한 TV 프로그램에서 경부고속도로 영동 황간휴게소를 무대로 영표국밥과 영표덮밥 등을 처음 선보였다. 그러자 황간휴게소로 영표국밥을 먹기 위해 사람들이 몰려왔다. 소고기불고기 국물에 밥을 비벼 먹는 듯한 달콤하면서 고소한 맛이 일품인 영표덮밥도 반응이 좋았다. 대파, 양파, 삶은 계란, 불린 표고버섯, 간 소고기, 단맛간장 조림소스 등으로 만든다. ‘영표 형제’의 대박으로 지난해 10~11월 황간휴게소 매출이 전년 같은 기간보다 15% 정도 늘었다. 군은 지난해 10월 4일부터 3일간 난계국악축제장에서 영표국밥 판매부스를 운영해 인기를 끌었다. 군은 백씨가 대표인 더본코리아와 지난해 12월 영동특산물을 활용한 음식개발 업무협약을 맺었다. 황희성 군 식품안전팀장은 “영표국밥은 술 마신 다음날 해장용으로도 좋다”며 “판매업소는 간판 제작과 입식테이블 우선 지원 등의 혜택을 받는다”고 밝혔다.■ 괴산 장수밥상 고추·옥수수·배추정식… 장수 비결 담은 밥상 괴산군은 청정환경을 자랑한다. 유기농엑스포도 열었다. 100세 이상 노인이 많아 장수의 고장으로 불린다. 괴산군은 이런 특성을 모아 장수밥상을 만들었다. 고추정식, 옥수수정식, 배추정식 등 3가지다. 고추정식은 괴산 청결고추의 깔끔하고 매운맛을 지역 향토음식과 함께 건강하고 다채롭게 풀어낸 상차림이다. 괴산식 고추다짐이와 함께 먹는 돼지고기수육, 입맛을 돋우는 고추드레싱샐러드, 매콤한 고추장떡, 시골된장과 풋고추 등이 함께 나와 고향의 맛을 넉넉하게 즐길 수 있다. 고추튀김, 고추전, 고추김치도 제공된다. 고추는 비타민C가 많아 신진대사를 활발히 하고 감기 예방, 면역력 강화, 피로회복에 좋다. 매운맛 성분인 캡사이신은 암세포 성장을 억제하며 혈액순환에 도움을 준다. 장수와 딱 어울리는 식재료다. 지방분해 촉진 기능도 있어 비만 예방에 효과적이다. 매운맛은 천연 진통제인 엔도르핀 분비를 촉진해 스트레스에도 좋다. 옥수수정식은 대표 특산품인 대학찰옥수수를 결합해 만든 밥상이다. 돼지고기의 풍부한 육즙과 함께 옥수수의 톡톡 터지는 식감을 맛볼 수 있는 옥수수떡갈비, 영양만점 콘치즈, 고향의 맛 옥수수전, 옥수수솥밥 등을 한번에 즐길 수 있다. 담백하고 고소한 맛이 일품인 옥수수는 섬유질이 풍부하고 지방 함량이 낮아 다이어트에 제격이다. 비타민과 필수지방산 리놀레산이 풍부해 혈관을 깨끗하게 하고 노화 예방에도 좋다. 배추정식은 귀한 손님에게만 대접했던 보쌈김치와 돼지고기수육, 배추메밀전, 배추만두 등 다양한 배추 요리가 곁들여진다. 들기름 장에 쓱쓱 비벼 먹는 배추우거지솥밥은 루테인 흡수를 극대화해 눈의 회춘을 돕는다. 배추는 식이섬유를 함유한 다이어트 식품이다. 비타민C도 풍부하다. 배추 속 글루코시네이트라는 성분은 암세포 성장과 전이를 억제해 준다. 정지희 군 장수밥상 담당은 “고추정식은 많이 맵지 않아 누구나 즐길 수 있다”며 “올 초부터 식당 2곳에서 1만 5000원 내외에서 판매하고 있다”고 말했다.■ 제천 약채락 약이 되는 채소… 황기·당귀 듬뿍 넣은 도시락 제천에서 나는 황기와 당귀는 전국 생산량의 80%를 차지한다. 조선시대 후기에 약초시장이 형성돼 해방 이후부터는 서울, 대구, 금산에 이은 4대 약령시장으로 자리를 굳혔다. 제천시는 이를 살려 약초와 한방을 음식에 접목한 자연음식 브랜드인 ‘약채락’을 2009년 개발했다. ‘약이 되는 채소를 먹으면 즐겁다’는 의미인 ‘약채락’은 제천 지역에서 재배·생산되는 황기, 당귀, 뽕잎, 백수오, 곤드레 등 약초가 주재료다. 황기는 보약의 우두머리로 불린다. 당귀는 기혈을 회복시킨다. 뽕잎은 콩 다음으로 단백질 함량이 많은 식물이다. 백수오는 해독 기능이 있다. 곤드레는 소화기능을 도와준다. 이런 재료들로 만든 약채락은 보약이나 다름없다. 대표 메뉴는 약채락비빔밥이다. 지역에서 나는 약초 10여 가지를 담아 약초고추장으로 맛을 냈다. 시가 개발한 약초고추장은 황기, 당귀, 오가피 추출액을 첨가해 약초의 은은한 향과 맛을 즐길 수 있다. 제천은 황기를 넣어 24시간 숙성한 황기약간장, 뽕잎을 활용한 약초소금도 개발해 약채락 요리에 사용한다. 시는 제철 채소와 약초가 나오는 약채락한정식과 약채통밥, 약초밥상, 황기샤부칼국수, 울금떡갈비, 곤드레밥, 쌈채정식 등도 개발해 상품화했다. 현재 약채락 음식은 17개 식당에서 만날 수 있다. 약채락전통 비빔밥은 1만원, 약채락한정식은 2만 5000~3만원, 울금떡갈비 정식은 2만원, 곤드레밥정식은 1만원 등이다. 약채락건강도시락도 3가지 나왔다. 한방과 접목된 황기육수밥에 곤드레, 뽕잎, 말린 가지, 취나물, 브로콜리순 등 제천 대표 산나물과 약고추장을 넣고 비벼 먹는 약채락비빔밥 도시락은 8000원이다. 그윽한 한방향을 품은 약고추장제육구이가 있는 약채락일품도시락은 1만원이다. 박화자(64) 약채락협의회장은 “다른 지역 유명 음식은 골라 먹는 재미가 없다”며 “제천에 오시면 약초를 이용한 다양한 음식을 즐길 수 있다”고 자랑했다. 청주 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

수년 전부터 경기 광명시를 시작으로 부천·수원시 등 도내 학교에서 유전자변형농산물(GMO) 원료를 사용한 된장·간장·국간장·식용유·진간장 등을 사용하지 않을 경우 차액을 지원하는 사업을 진행하고 있다. 이름하여 ‘Non GMO 가공식품 차액지원’ 사업이다. 현재 부천시를 비롯해 하남·광명·김포·안양·군포·의왕·과천시 등이 참여했다. 경기도교육청과 지역교육청의 공동구매 방식으로 이뤄진다. 부천시가 5억원, 안양시는 9억원의 예산을 투입하고 있다. ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’에 잘 알려지지 않은 사실이 있다. 현재 경기도내 시별 ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’ 시작은 경기도교육청의 가공식품 공동구매 사업에서 비롯됐다. 도 교육청과 부천시는 2011년 초등학교에 이어 2012년 중학교 무상급식을 전면 실시했다. 도는 아이들의 올바른 식생활과 안전한 급식실현, 전통식품을 중심으로 한 건강한 먹을거리 공급을 목표로 2014년 가공식품 공동구매 사업을 경기 전체 초등학교를 대상으로 실시했다. 부천시는 2017년 하반기부터 중·고교를 대상으로 고추장과 된장·진간장·국간장·식용유 5가지 품목에 대한 차액지원 사업을 해왔다. 현재 도교육청 공동구매 사업의 관련 제품 규격에 따르면 장류는 농림축산부가 운영하는 ‘전통식품 품질인증’을 받도록 규정돼 있다. ‘전통식품 품질인증’의 경우 원재료와 부재료의 기준, 숙성방법을 포함한 제조방법 등 아주 세세한 규격을 정해 놓았다. 부천시가 벌이고 있는 ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’은 단순히 국내산 곡물 사용이나 유전자변형농산물을 배제하는 내용 이전에 ‘전통식품 품질인증’ 이라는 전제가 있다. ‘전통식품 품질인증’ 장류와 시중에 유통되는 개량식 장류는 질적으로 차이가 있다. 우선 ‘전통식품 품질인증’은 국내산 농산물 사용을 명문화해 국산콩으로만 제조한다. 개량식 장류는 ‘코지’를 사용하는 데 반해 메주를 사용하고 옹기류에서 3개월 넘게 숙성 발효할 것을 명문화했다. 또 유전자변형 농산물과 식품첨가물 사용을 금지했으며 ‘탈지대두’ 사용도 불허한다. 사실 ‘개량식 고추장은 고추장맛 소스’에 가깝다. 전통식품인증 장류가 풀어야 할 숙제도 있다. 기업이 만드는 개량식 장류는 상온보존이 가능한데 인증장류는 상온 보존이 불가능해 대형 냉장고가 필요하다. 대형포장을 소포장으로 바꿔야 한다는 불편함이 있다. ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’은 ‘1석100조’ 효과가 있어 지속적으로 전국에 확산돼야 한다. 특히 학교에서 아이들의 먹을거리를 결정하는 학교장이나 영양교사·학부모회장·학교운영위원장들의 실천이 매우 중요하다. 단체급식은 개인별 재료 선택이 어려워 경기 지자체들이 공동구매와 차액지원 방식으로 식재료 지원에 나서는 이유이기도 하다. 인스턴트 고추장과 된장 맛에 길들여져 진짜 장맛을 모르는 사람이 늘어나는 현실에서 전통식품 품질인증 장류사업은 더욱 값지다.

수년 전부터 경기 광명시를 시작으로 부천·수원시 등 도내 학교에서 유전자변형농산물(GMO) 원료를 사용한 된장과 간장·국간장·식용유·진간장 등을 사용하지 않을 경우 차액을 지원하는 사업을 진행하고 있다. 이름하여 ‘Non GMO 가공식품 차액지원’ 사업이다. 현재 광명시를 비롯해 하남·부천·김포·안양·군포·의왕·과천시 등이 참여했다. 경기도교육청과 지역교육청의 공동구매 방식으로 이뤄진다. 투입되는 예산이 안양시는 9억원, 부천시는 5억원이다. ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’에 잘 알려지지 않은 사실 몇 가지가 있다. 현재 경기도내 시별 ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’ 시작은 경기도교육청의 가공식품 공동구매 사업에서 비롯됐다. 도 교육청과 부천시는 2011년 초등학교에 이어 2012년 중학교 무상급식을 전면 실시했다. 도는 아이들의 올바른 식생활과 안전한 급식실현, 전통식품을 중심으로 한 건강한 먹을거리 공급을 목표로 2014년 가공식품 공동구매 사업을 경기 전체 초등학교를 대상으로 실시했다. 부천시는 2017년 하반기부터 중·고교를 대상으로 고추장과 된장·진간장·국간장·식용유 5가지 품목에 대한 차액지원 사업을 해왔다. 현재 도교육청 공동구매 사업의 관련 제품 규격에 따르면 장류는 농림축산부가 운영하는 ‘전통식품 품질인증’을 받도록 규정됐다. ‘전통식품 품질인증’은 원재료 및 부재료의 기준, 숙성방법을 포함한 제조방법 등 아주 세세한 규격을 정했다. 부천시가 벌이고 있는 ‘Non GMO 가공식품 차액지원 사업’은 단순히 국내산 곡물 사용이나 유전자변형농산물 배제하는 내용에 앞서 ‘전통식품 품질인증’ 이라는 전제가 있다. ‘전통식품 품질인증’ 장류와 시중에 유통되는 개량식 장류는 질적으로 차이가 있다. 우선 ‘전통식품 품질인증’은 국내산 농산물 사용을 명문화해 국산콩으로만 제조한다. 개량식 장류는 ‘코지’를 사용하는 데 반해 메주를 사용하고 옹기류에서 3개월 넘게 숙성 발효할 것을 명문화했다. 또 유전자변형농산물과 식품첨가물 사용을 금지했으며 ‘탈지대두’ 사용도 금한다. 사실 ‘개량식 고추장은 고추장맛 소스’에 가깝다. 전통식품인증 장류가 풀어야 할 숙제도 있다. 기업이 만드는 개량식 장류는 상온보존이 가능한데 인증장류는 상온 보존이 불가능해 대형 냉장고가 필요하다. 대형포장을 소포장으로 바꿔야 한다는 불편함이 있다. 전통식품 품질인증 장류사업은 ‘1석100조’ 효과가 있어 전국적으로 지속적으로 확산돼야 한다. 특히 학교에서 아이들의 먹을거리를 결정하는 학교장이나 영양교사·학부모회장·학교운영위원장 실천이 매우 중요하다. 단체급식은 개인별 재료 선택이 어려워 경기 지자체들이 공동구매와 차액지원 방식으로 식재료 지원에 나서는 이유이기도 하다. 인스턴트 고추장과 된장 맛에 길들여져 진짜 장맛을 모르는 사람이 늘어나는 현실에서 전통식품 품질인증 장류사업은 더욱 값지다. 이명선 기자 mslee@seoul.co.kr

한 살 나이를 먹는 것은 간절한 일이 많아지는 일이다. 두서없이 입맛이 방정을 떤다. 그럴 때는 울렁거리는 마음 어쩌지 못해 제풀에 가라앉기만 기다린다. 이런 것들이다. 칼바람에 목젖이 따끔거리면 뜨물 숭늉 한 사발을 소리 내어 마시고 싶다거나, 입이 깔깔한 밥상머리에서는 싫도록 먹던 우리 집 섞박지를 한입만 깨물어 봤으면 한다거나. 곱게 내린 쌀뜨물로 누룽지를 살살 달랜 둥그런 맛, 김장독에 덤벙덤벙 던져놨어도 설핏한 살얼음에 정신 번쩍 들게 했던 섞박지의 쨍한 맛. 팔짝 뛰게 허기지는 맛이다. 질긴 몸살에 등짝은 꿉꿉해서 새벽잠이 깬다. 객짓밥 수십년인데, 몸살이 날 때마다 수십년째 울먹울먹 뜨내기가 되니 도로아미타불. 몸져누운 시간은 두고 온 곳에 다녀오기 좋은 시간이다. 모퉁이가 없다면 그리운 게 뭐 있겠냐는 시인의 말처럼, 쉬엄쉬엄 가라는 삶의 모퉁이. 풋잠 들었다가 배꼽이 벌떡 일어나게 먹고 왔다. 국간장에 참기름 두 방울이면 엎어진 깨소금통처럼 꼬숩던 흰죽 한 그릇. 주물럭 뚝딱 우렁각시가 살았던 오래된 그 부엌에서. 꼭두새벽에 환청이겠지. 어느 집 도마 소리가 저렇게 다정한지. sjh@seoul.co.kr

경기도 안양시는 내년도 친환경 학교급식 예산 267억원을 지원한다고 17일 밝혔다. 지역 140개 사립유치원, 초·중·고교를 대상으로 친환경 가공식품. 무농약 쌀 등 친환경 급식 범위를 확대한다. 시는 2019년 학급급식 예산 267억원 중 학교 급식비 지원사업으로 225억원, 유전자변형식품(GMO)없는 중·고교 친환경 가공식품 지원을 위한 차액지원 사업으로 9억원을 각각 편성했다. 올해 친환경 가공식품 지원품목을 고추장, 된장, 국간장 등 장류 6개에서 밀가루, 면류를 더해 모두 16개로 확대해 학교급식의 안전성을 높일 계획이다. 또 친환경 우수 농산물 등 학교 급식지원 사업비로 33억원을 편성해 각급 학교에 친환경 무농약 쌀, 농산물, 축산물 구입 차액도 지원할 계획이다. 시는 지난 12일 2019년 학교급식 예산 편성을 위한 친환경 학교급식지원 심의위원회를 개최했다. 시의원, 교육지원청 관계자, 영양교사, 학부모 등이 참석해 학교급식비, 친환경 우수 가공식품 차액지원 등 3개 안건을 심의했다. 최대호 안양시장은 “학생에게 영양가 높은 맛있는 한 끼 밥상이 되도록 친환경 학교급식 의 질을 높여 나가겠다”라고 말했다. 남상인 기자 sanginn@seoul.co.kr

“유전자변형식품(GMO) OUT!” 6일 서울 도봉구청에는 지역 내 어린이집 초·중·고등학교 교사, 학부모, 주민 등 150여명이 모여 ‘먹거리 안전도시 GMO OUT! 도봉구’ 선포식을 열었다. 이들은 동시에 GMO 콩, 옥수수 그림과 ‘GMO OUT!’이라는 글이 적힌 피켓을 들어 올렸다.이번 선포식은 사회적으로 논란이 있는 GMO 제품에 대한 경각심을 높이고 건강한 먹거리에 대한 주민의 공감대를 형성하기 위해 마련됐다. 구는 이달부터 지역 내 어린이집 252곳을 대상으로 식용유, 고추장, 된장, 국간장, 양조간장, 옥수수콘의 6개 품목을 비유전자변형농산물(Non-GMO)로 공급하고 있다. 하반기에는 밀가루 등 22개 품목의 Non-GMO 식품 공급을 초·중·고등학교로 확대하는 등 공공급식에서 GMO 식품을 퇴출하기 위한 사업을 본격적으로 추진한다. 또한 Non-GMO 식품의 필요성에 대한 인식 확산을 위해 친환경식품 요리 실습 등 학교로 찾아가는 교육을 할 예정이다. 앞서 도봉구는 2011년부터 학교급식 식재료 공동구매를 통해 지역 내 초·중·고등학교에 친환경 식재료 공급을 위해 노력하고 있다. 지난해 12월에는 강원 원주시와 업무협약을 맺기도 했다. 선포식에서 안경수 행복중심서울동북생협 대표는 ‘GMO없는 안전한 학교급식의 필요성’이란 주제로 강연을 펼쳤다. 안 대표는 “좋은 음식은 아이들이 누려야할 당연한 권리”라며 “우리나라가 식용 GMO 제품 수입국 세계 1위라는 오명을 벗고 GMO 완전표시제를 도입할 수 있도록 주민이 관심을 가져달라”고 강조했다. 이동진 도봉구청장은 “Non-GMO 식품을 공급하는 것이 아이들에게 건강한 먹거리를 제공하는 의미도 있지만, 도시와 농촌이 상생하는 선순환 구조를 만드는 데도 도움이 될 것”이라고 말했다. 윤수경 기자 yoon@seoul.co.kr

서울 도봉구는 지난 2일 구청에서 도농상생공공급식협동조합과 ‘어린이집 비유전자변형농산물(Non-GMO) 식품 공급 협약’을 체결했다고 4일 밝혔다. 협약의 주요내용은 식재료 GMO 안전성 검사결과 제출, Non-GMO 식품 수급 안정화를 위한 공급체계 구축, 협약기간 내 공급단가 합의 결정 및 품질 유지 등이다.구는 이달부터 어린이집에 식용유, 고추장, 된장, 국간장, 양조간장, 옥수수콘 등 6개 품목을 Non-GMO 식품으로 공급할 예정이다. 대상은 지역 내 어린이집 252곳으로 일반 식품과 Non-GMO 식품 간 구매비용의 차액을 지원한다. 편성된 예산은 1억 6600만원이다. 이동진(왼쪽) 도봉구청장은 “안전한 먹거리 제공과 건강한 보육환경 조성에 도움이 되길 바란다”고 말했다. 윤수경 기자 yoon@seoul.co.kr

김장김치며 묵은 것들에 어지간히 물릴 때도 됐건만 내 입맛은 눈치가 없다. 묵나물들에 저절로 눈이 가고 손이 간다. 하나에 하나를 더 얹어 준다니 말린 고구마순을 몇 봉지나 또 쓸어 오고야 말았다. 고약한 습벽을 아무래도 나는 못 고치겠다. 돌이킬 수 없어진 입맛에 아득해질 때가 이 무렵이다. 정월 대보름께면 배부른 달만큼 푸진 것이 묵나물이었다. 말린 고구마순, 가지, 토란대 등속은 말할 것도 없었다. 아주까리, 뽕잎 같은 귀한 묵나물들이 집안 어디에 숨었다 나오는지 한꺼번에 떠들쳐 나왔다. 찬물에 우려내느라 장독대에 떠벌려진 양은 함지들은 정월 보름밤보다 언제나 먼저 환하게 밝았다. 콩가루 범벅으로 쪄내 국간장에 조물조물 무친 묵나물찜을 까맣게 잊고 살았다. 내가 잊었으니 내 딸은 기억할 일마저 없다. 정수리에서 대보름달이 휘영청해도 기억할 무엇이 없는 아이에게 나는 문득 미안하다. 게으름을 털고 오늘은 말린 고구마순을 찬물에 담근다. 담그니 부푼다. 시간이 부풀고, 기억이 부풀고, 멀리 그리운 맛이 부푼다. sjh@seoul.co.kr

보편적 교육복지 실현을 위해 고등학교까지 무상급식을 확대한 경기 의왕·안양·군포시 등 3개 시가 학교 급식 안전 지키기에 나선다. 의왕시는 22일 3개 시가 공동으로 학교급식 식재료에 대한 유전자 재조합 식품 안전지역(GMO Free Zone)을 선언했다고 밝혔다. 안양아트센터에서 열린 선언식은 지역 내 학교에 공급되는 급식 식재료의 안전성을 높이기 위해 개최됐다. 김성제 의왕시장, 이필운 안양시장, 김원섭 군포부시장은 차례로 선언문을 낭독하고 학교급식에 유전자 변형 농산물(GMO) 사용 금지, 안전하고 바른 먹거리 공급, GMO로부터 안전한 제도 마련을 약속했다. 이날 행사에는 3개 시 시장과 부시장, 학부모, 학교 영양교사와 관계자 등 200여명이 참석했다.유전자 변형 농산물은 최근 인체 안전성 논란과 생태계 교란 우려가 꾸준히 제기돼 친환경·우수 가공식품 사용에 대한 목소리가 높아지고 있다. 이에 3개 시 시장은 초등학교에 한해 사용했던 유전자 변형 없는 가공식품을 중·고등학교까지 확대하기로 합의했다. 3개 시는 중·고등학교까지 친환경 가공식품을 사용할 수 있도록 구입비 차액을 3월부터 지원한다. 주요 지원 품목은 된장, 고추장, 국간장, 양조간장, 식용유 등 전통인증을 받은 장류와 유전자 재조합 원료를 사용하지 않은 제품이 포함된다. 3개 시는 그동안 학교에 친환경 우수 농·축산물을 공급해 왔으며, 수산물과 가공식품도 공동구매 해왔다. 3개 시 대표 이사장인 김성제 시장은 “안전한 급식제공으로 청소년의 바른 성장을 위해 최선을 다할 것”이라며 “모든 시민이 유전자 재조합 식품으로부터 안전할 수 있도록 제도적 기반을 마련하겠다”라고 말했다. 남상인 기자 sanginn@seoul.co.kr

경기 광명시가 내년부터 중·고등학교에 유전자 조작 없는 식품(Non GMO)으로 학교급식을 한다. 광명시는 내년부터 예산 4억원을 지원해 중·고교에도 Non GMO 표시제품 공동구매사업을 확대 실시하기로 했다고 10일 밝혔다. 현재 시는 모든 초등학교에서 급식 필수식품인 식용유와 된장·고추장·국간장·양조간장·옥수수콘 등 6개 품목에 대해 Non GMO제품을 사용하도록 하고 있다. 이로써 초·중·고교가 Non GMO 급식을 실시하는 곳은 광명시가 전국 최초다. GMO란 생산성이나 기능성을 높이려 인위적으로 유전자를 분리해 다른 생물체와 재조합해 만들어낸 농축수산물 식품이다. GMO는 인체에 미치는 영향이 검증되지 않아 안전문제에 대한 우려가 높다. 국내에 유통 중인 GMO에는 외국산 대두나 옥수수 외에 면화와 유채·사탕무 등이 있다. 시는 이런 외국산 재료가 학교급식으로 사용될 우려가 높아 6개 품목을 우선 Non GMO 대상으로 정했다. 시는 Non GMO 농식품 공급 외에도 이미 학교급식에 친환경 쌀값 등을 지원하고 있다. 또 학교급식 식재료에 대해 연 40회 이상 방사능 정밀검사를 실시하는 등 학생들의 안전한 학교급식을 위해 만전을 기하고 있다. 양기대 광명시장은 “자라나는 어린이들에게 안전한 식재료와 고품질의 균형잡힌 식단을 제공하는 것은 어른들의 의무”라며 “건강하게 심신이 발달될 수 있도록 친환경 급식을 아낌없이 지원해 교육도시 광명 브랜드의 품격을 한층 높여 나갈 것”이라고 밝혔다. 이명선 기자 mslee@seoul.co.kr

교육부 “급식은 지방 사무” 손 놓고 교육청·학교도 급식 모니터링 열악 ‘아이들은 나라의 미래’라는 구호가 민망할 정도로 학교 급식의 부실 문제나 납품 비리가 심심치않게 들려온다. 지난 17일 경기도 용인의 한 초등학교 영양사가 식자재를 납품하는 급식업체에서 현금 300만원을 받은 사실이 경기남부지방경찰청 지능범죄수사대에 의해 드러났다. 최근 밝혀진 서울 충암고의 급식 비리 사건에도 배송업체와 짜고 5100만원 상당의 식자재를 빼돌린 교직원이 있었다. 이런 급식 문제 뒤에는 ‘무관심 3박자’가 있었다. 교육부는 학교급식이 지방사무로 돼 있다면서 관심을 두지 않고, 교육청은 급식비만 지원하고 관리는 뒷전이다. 여기에 학교는 받은 돈만큼 급식만 하면 된다는 안일한 생각을 가지면서 관리와 품질에 허점이 생겼다. 이 과정에서 일부 영양사들은 뒷돈을 받아 챙겼고, 피해는 고스란히 아이들에게 갔다. 학생들이 ‘저질급식’에 속을 끓이는데도 관계부처의 관리는 소홀했다. 이원영 친환경무상급식풀뿌리국민연대 정책위원은 “학교는 일일이 급식에 들어가는 모든 재료에 대해 조사할 능력이 없기 때문에 교육청과 교육부의 관리감독이 중요하다”고 말했다. 그나마 서울의 경우 대부분 학교에서 학부모 모니터링단이 위생 및 식단 점검에 열성적으로 참여하지만 지방의 경우는 이마저 쉽지 않다. 실제 부실급식 논란이 있던 대전 봉산초에서 학부모와 영양교사가 급식 모니터링을 하는 학교급식소위원회는 단 한 차례도 열리지 않았다. 앞서 언급한 용인의 한 초등학교 학부모들은 “급식이 너무 맛이 없으니까 점심때 가까운 편의점에서 사먹기도 하고, 늦게 가면 재료가 다 떨어져서 먹지 못할 때도 있었다”고 했다. 식품비의 큰 지역별 격차도 개선돼야 할 문제다. 한 끼당 식품비가 2894원으로 전국에서 가장 높은 전남도의 경우 1인당 650원의 친환경 식재료비를 지원하고 있다. 2733원으로 식품비 3위인 제주는 1등급 제주산 한우를 공급하는 등 100% 친환경 무상급식을 하고 있다. 반면 정해진 예산으로 더 넓은 범위에서 무상급식을 하려는 전북도의 경우 1778원으로 식품비가 전국에서 가장 낮다. 황경순 대한영양사협회 경남학교영양사회 회장은 “1900원짜리와 2400원짜리 육개장 모두 소고기의 원산지는 ‘국내산’이지만 각종 부재료와 양념의 차이가 크다”며 “식품비가 적으면 당연히 급식의 질도 낮아진다”고 말했다. 급식의 질은 아이들의 발육에도 영향을 줄 수밖에 없다. 이건희 봉산초교 진상조사위원장은 “급식인원과 지역 특징을 감안한 급식비 기준이 없으니 인근 지역인데 시·도 경계가 다르다고 급식비 차이가 큰 것이 현실”이라면서 “최소 식품비 기준을 만들기 어렵다면 서울시교육청이 시행하는 ‘식자재 품목별 기준’만이라도 전국적으로 도입해야 한다”고 지적했다. 서울시교육청은 국간장은 ‘국내산 콩메주로 만든 전통인증식품’, ‘식용유는 유전자재조합식품(GMO) 원료 안 됨’ 등의 식자재 기준을 두고 있다. 이민영 기자 min@seoul.co.kr 홍인기 기자 ikik@seoul.co.kr

우리는 먼 옛날부터 떡국과 만둣국을 먹었다. 고조선 무렵 조리 기술이나 도구가 아직 발달하지 않았던 시절엔 지금처럼 쌀로 밥을 짓는 게 쉽지 않았다. 그래서 둥근 질그릇에 찐 떡을 주식으로 삼았다. 떡은 그대로 두면 굳기 때문에 딱딱해진 가래떡을 국물과 함께 끓여서 부드러운 맛을 내기도 했을 것이다. ●예부터 가족과 떡국 먹으며 새해 시작 이렇듯 유구한 떡국이 새해를 여는 정월 초하룻날 조상과 가족이 함께 나눠 먹는 제례·명절 음식이 된 데에는 그만한 이유가 있었다. 설날 아침엔 한복이나 단정한 설빔을 차려입고 조상에게 차례를 지낸 뒤 음식과 술로 음복을 한다. 자녀는 부모와 어른께 세배를 하며 덕담을 듣는다. 때마다 가족이 모여 조상을 받드는 제사 문화가 중국이나 유교에서 전해진 것으로 오해할 수 있으나 본래부터 우리 고유의 것이다. ●개성 부잣집 눈사람 모양 ‘조랭이떡국’ 가래떡은 하룻밤 정도 굳힌 다음에 납작하게 어슷썰기를 해야 바닥에 들러붙지 않는다. 국물은 소의 사골이나 양지머리, 사태를 푹 고아서 내는 게 일반적이다. 양지머리는 건져서 가늘게 손으로 뜯어 고명으로 얹는다. 계란 지단이나 김 가루, 삶은 토란 등을 넣기도 한다. 옛 개성의 부잣집에서는 조랭이떡으로 만든 떡국을 즐겼다. 정성껏 눈사람 모양의 떡을 빚어 만든 고급 떡국이다. 조랭이떡의 탱글탱글한 식감이 가래떡보다 낫다. 양반은 한양에 더 많았겠지만 그들은 대체로 치부를 멀리했기 때문에 맑은 국물에 소박한 모양의 떡국을 으뜸으로 여겼다. 옛 실담어에서 떡은 ‘덕흐’(dugha)라고 발음되며 ‘굳게 되는 것’을 의미했다. 우유가 버터나 치즈로 굳는 것도 그렇게 표현했다. 그래서 우리말에 ‘머리가 떡 지다’라는 말이 아직 남아 있다. ●덕흐→떡, 만한 두흐→만두로 변해 여기서의 ‘떡’을 표준국어대사전은 ‘머리 따위가 한데 뭉쳐서 잘 펴지지 않는 것을 비유적으로 이르는 말’이라 정의하고 있다. 이처럼 떡은 아주 오래전부터 우리말에 흔적을 남겼다. 만두는 ‘만한 두흐’(mahn-duh)라고 했다. ‘밀가루로 껍질(만두피)을 말아서 만든, 맛있는 음식’이라는 뜻이라고 했다. 쌀로 빚은 떡은 동남아시아, 말레이반도, 오키나와, 규슈 등 주로 쌀농사를 짓던 남방계의 음식이다. 반면 밀가루로 빚은 만두는 근·중동아시아, 몽골, 만주 등 북방계의 먹거리다. 따라서 떡국은 한반도 남부와 중국 남서부, 일본 등지에서 즐겼고 만둣국은 한반도 북부와 중국 북동부에서 먹었다. 두 이질적인 음식이 만나는 지점이 가운데 위치인 서울, 개성 등이었다. 영호남이 고향인 노인들은 설날에 만둣국을 먹지 않았다. 반면 탈북민들은 남한에 와서야 떡국을 처음 봤다고 한다. 아울러 서울에서는 떡과 만두를 모두 넣은 떡만둣국을 즐겼다. 오묘한 음식 문명사가 아닐 수 없다. ●평양식 만두피 두껍고 개성식은 반달형 만둣국은 다진 숙주와 양파, 으깬 두부, 양념한 돼지고기 등을 소로 쓴다. 국물은 국간장이나 멸치 육수 등으로 맑고 심심하게 낸다. 평양식 만두는 주먹만 한 크기에 피가 꽤 두꺼워 두어 개만 먹어도 배가 부르다. 모양은 손으로 대충 꾹꾹 눌러 조금 볼품없어 보이지만 고기를 듬뿍 다져 넣은 소가 별미다. 개성식 만두는 크기가 작고 피도 얇으며, 깔끔한 모양의 반달형이다. 만두가 서울에 도착해서는 피가 더욱 얇아지고 작은 만두의 양끝을 이어붙여 다소곳한 모양을 냈다. kkwoon@seoul.co.kr