[新전원일기] 먹고 자고 놀고 찍고 팔고 그럼 돼지
축산대 졸업 후 현장부터 배워… 日 ‘모쿠모쿠 농장’ 보고 꿈 키워 품종 개량·사육·가공·판매까지 ‘착한 돼지’ 만들기에 인생 던져 냉장 유통기한 20일 아빠표 소시지 인기… 육포 연내 홍콩 수출 농업은 블루오션이자 6차산업… 복합체험마을일 때 가능성 커져
굽이굽이 산길을 돌아 치악산 자락 중턱 즈음에 오르자, 아이들의 환호 소리가 들렸다. 너른 마당을 한가득 채운 아이들이 오매불망 기다리는 건 꼬마 돼지들의 달리기 경주였다. 무대 위에 선 진행자가 아이들을 향해 외쳤다.
“자, 우리 모두 다 함께 셋을 외쳐요. 하나, 둘, 셋.”
신호와 함께 출발선의 문이 열리자 일곱 마리의 꼬마 돼지들이 땅을 박차고 달리기 시작했다. 아이들은 돼지들을 쫓아가며 “달려라, 달려라” 함성을 질렀다. 짧은 다리를 바삐 움직이며 녀석들은 앞서거니 뒤서거니 신나게 달렸다. 자그마한 연못을 돌아 사다리를 내려오고 계단을 다시 올라 기다란 구름다리를 건너 마지막 코스인 미끄럼틀을 내려오면 결승선. 그곳에는 사발에 가득 담긴 먹이가 기다리고 있었다. 꼬막손에 먹이를 꼭 쥔 아이들은 꼬마 돼지들이 그릇을 비우길 기다렸다가 녀석들 코앞에 먹이를 던져 넣고는 까르르르 웃는다. 녀석들의 엉덩이를 쓰다듬는 아이, 같이 뛰는 아이, 사발에 먹이를 왕창 쏟아 주는 아이, 모두 스스럼없이 돼지들과 시간을 나누고 있었다. 그렇다. 이곳은 돼지와 사람들이 한데 어우러지는 곳, 바로 돼지문화원이다.
#돼지는 나의 운명, 나의 인생
“먹고, 자고, 놀고, 사진 찍고, 사 가고, 이 모든 것이 충족되어야 6차 산업입니다.”
장성훈(56) 돼지문화원 대표가 강력하게 주장하는 돼지문화원의 다섯 가지 조건이다. 이곳에 오면 신선한 돼지고기를 맛볼 수 있고, 동물들과 어우러져 놀고, 사진 찍고, 소시지와 떡갈비 등 여러 먹을거리를 직접 만들어 보는 체험을 할 수 있다. 여기에 하루 종일 즐기다가 더 머물고 싶으면 하룻밤 자고 갈 수 있는 숙박시설까지 갖추어져 있다. 그야말로 돼지를 근간으로 한 6차 산업형 테마파크다.
우리가 찾아간 지난 2일도 가족과 나들이 나온 사람들로 인산인해였다. 동네 어르신과 담소를 나누던 장 대표는 한걸음에 달려와 우리 일행을 반겼다.
“먼 길 오셨으니까 이야기도 나누고, 구경도 하시고, 주무시고 가면 더 좋고요. 하하하.”
훤칠한 키에 훈훈한 미소를 가진 장 대표는 이곳에서 ‘돼지 아빠’로 통한다. 돼지에 푹 빠져 산 지도 30여년. 장 대표가 돼지와 인연을 맺게 된 것은 고등학교 때부터였다. 가정 형편이 어려워 돈 없이도 다닐 수 있는 축산고등학교를 지원해 들어갔던 것이 그 시작이었다. 축산에 대한 꿈을 품었으니 대학교 또한 축산을 전공하는 건 당연지사. 그런데 재미있는 것은 그가 대학을 졸업한 후 돼지농장에 위장 취업을 했다는 사실이다.
“대학을 졸업했다고 하면 생산관리직을 주니까 막일을 할 수가 없거든요. 돼지농장을 하려면 돼지를 직접 키우고 돌보는 일을 반드시 알아야 한다고 생각했던 거죠.”
그렇게 6년 동안 농장에서 일하며 실질적인 일을 배운 그는 ‘다비육종’이라는 회사에 입사해 종자돼지 영업부장으로 일했다. 그가 돼지문화원이라는 그림을 그리게 된 것도 바로 이 회사에서 시작됐다.
“1992년에 우수 사원으로 뽑혀 일본 사이보쿠현에 있는 사이보쿠 농장으로 연수를 갔어요. 돼지농장을 하던 곳인데 온천이 나온 거예요. 사람들이 온천을 찾아오니까 자연스럽게 고기를 팔게 됐고 식당까지 운영하게 된 사례였죠.”
사이보쿠 농장을 보며 ‘아, 나도 이런 꿈을 꿀 수 있지 않을까’라는 생각이 꿈틀거렸다. 아마도 그때부터 돼지문화원의 꿈을 꾸게 됐으리라. 그 후 일본 모쿠모쿠 농장으로 연수를 다시 가게 된 장 대표는 자신의 롤모델이 바로 ‘모쿠모쿠 농장’이라는 것을 확실히 알게 된다. 개인 농장을 시작한 지 7년 만에 ‘금보육종’이라는 전문 종돈회사를 만들었고 인공수정센터인 ‘금보 유전자’도 세웠다. 2011년에는 국내 최초로 돼지를 콘셉트로 한 ‘먹고, 즐기고, 체험하고, 배우고, 쇼핑하고, 숙박할 수 있는’ 멀티복합문화공간인 돼지문화원을 열어 연 250억원의 매출을 올리는 기업으로 성장시켰다.
장 대표가 개발한 ‘치악산 금돈’은 요크셔와 랜드레이스를 교배시킨 후 얻은 1대 잡종 돼지와 육질이 좋은 두록저지 수퇘지를 교배시켜 만든 ‘3원 교잡종 비육돈’이다. 세 개의 종자가 합쳐져 붙여진 이름으로 품종별 장점을 잘 살려서 만들었기에 육질이 좋고 영양이 풍부하다고 한다. 그는 원가를 줄이기 위해 속성 사육(160~170일)을 하고 빨리 자라는 사료를 주는 일은 결코 하지 않는다. 돼지의 건강과 육질 개선을 최우선에 두고 있기 때문이다.
“우리는 더 많은 비용이 발생하더라도 천천히 2~3주 정도를 더 키워요. 그래서 180일 이상부터 200일 사이에 무게가 115㎏ 정도 됐을 때 도축을 하죠. 그래야 마블링도 좋고 고기의 경도도 무르지 않아 식감과 맛이 좋아지거든요.”
#위기는 기회이며 밑바닥일 때 투자
장 대표는 돼지 품종 개량과 생산, 사육부터 식품 가공, 판매 서비스까지 어느 것 하나 소홀히 하는 것이 없다. 그중에서도 장 대표가 가장 신경을 쓰는 부분은 돼지를 사육하는 농장이다. 돼지 2만 2000마리 규모의 농장은 4개의 직영 농장과 11개의 위탁 농장으로 운영되고 있다. 철저한 방역 관리 시스템 운영으로 전문 관리인 이외에는 농장 출입을 엄격히 제한하고 있다. 물론 관계자에 한해 돼지들을 직접 보려면 최소한 3일을 농장에서 지낸 후 깨끗이 씻고 나서야 출입이 가능하다.
그는 위생과 품질에서는 한 치의 양보도 없다. 2011년 우리 농촌에 불어닥친 구제역으로 2만여 마리의 돼지를 땅에 묻으며 피눈물을 흘려 봤기에 위생은 하늘이 두 쪽 난다 해도 지켜야 할 제1의 철칙이 됐다.
“그 당시 국내에서 둘째가라면 서러울 정도로 많은 돼지를 묻었어요. 이루 말할 수 없이 참담했죠. 게다가 부채를 잔뜩 떠안고 돼지문화원을 짓고 있을 때였거든요. 그런데 돼지를 모두 묻었으니 운영할 수 있는 자금이 완전히 사라진 상황이 된 거죠.”
더구나 육종농장을 운영했기 때문에 아무 돼지나 사다 놓을 수도 없는 노릇이었다. 그는 좋은 품종의 육종용 씨돼지 300마리를 해외에서 들여와 다시 농장을 시작했다. 그와 동시에 돼지문화원의 식당 운영, 제품 가공과 판매, 체험과 레저사업까지 그야말로 돼지와의 치열한 전쟁을 벌였다.
성공은 대가 없이 이루어지는 법이 없다. 농장을 시작한 지 두 달 만에 외환위기가 왔어도 도리어 빚을 내 돼지의 수를 3배로 늘렸다. 그러자 얼마 후 돼지값이 폭등했고, 신용과 신뢰로 농장을 외상으로 매입할 수 있었다. 화재와 폭설의 피해를 규모 확장의 기회로 삼았다. 지난 14년간 여러 차례의 위기를 대면할 때마다 그는 위기를 도약의 기회로 삼았다. ‘위기일수록, 밑바닥일수록 투자하라’는 그의 신념대로 말이다.
#정직한 먹을거리는 새로운 블루오션
돼지 문화원에서 돼지 아빠표 소시지가 꽤 인기다. 소시지뿐 아니라 떡갈비와 돈가스도 아이들이 가장 즐겨 찾는 단골 메뉴다. 이곳을 찾는 아이들이 가장 즐거워하는 체험도 바로 소시지 만들기라고 한다. 치악산 금돈 소시지는 콜라겐으로 만든 인공 용기가 아닌 실제 돼지의 돈장을 사용한다.
“사실 소시지를 만드는 내용물하고 껍질하고 가격이 거의 비슷해요. 그러니까 돼지 돈장이 엄청 비싼 거죠. 게다가 돈장을 쓰면 잘 끊어져서 작업 속도도 느려지거든요. 여러 방면으로 봤을 때 원가계산이 안 나오는 일이죠. 하지만 돈장으로 만든 소시지가 훨씬 맛이 좋아요. 씹는 맛도 다르죠. 건강하게 먹을 수 있고. 그러면 되는 거 아닙니까. 하하하.”
방부제, 착색제 등을 전혀 쓰지 않기 때문에 냉장 유통 기간이 고작 20일이다. 처음에는 잘 팔리지 않아 폐기도 많이 했다. 그러나 냉장으로 유통해야 맛의 질이 높아진다는 장 대표의 고집이 결국에는 고객들의 입맛을 사로잡았다.
처음에 소시지를 만들기 시작했을 때 업계를 찾아다니며 물었지만 아무도 소시지 만드는 법을 가르쳐 주지 않았다. 하나같이 비밀이라며 입을 다물었다. 대학원에서 공부한 것도 식품유통이라 식품가공에 대한 정보가 전혀 없었다. 난감했다. 소시지로 유명한 독일이나 덴마크, 스웨덴에는 발도장 한번 찍어 본 적이 없는 그로서는 몸으로 부딪치는 방법밖에는 도리가 없었다.
“정말 귀동냥으로 만들었어요. 사람들이 비법을 묻는데 그런 거 전혀 없어요. 정말 아무런 기교 부리지 않고 좋은 식자재 넣고 고기 갈아 만든 게 전부예요. 대기업처럼 곱지 않고 내용물이 그대로 보인다는 게 어쩌면 비법일지도 모르겠네요.”
그렇게 장 대표만의 소시지를 만들어 냈고 떡갈비와 돈가스까지 가공해 판매하고 있다. 올해 안에는 육포를 홍콩으로 수출할 예정이다.
“정직한 먹을거리에 블루오션이 있어요. 원가 줄이려고 좋지 않은 식원료를 넣는 사람들이 많잖아요. 당장은 돈이 될지 모르지만 장기적으로 보면 망하는 길이죠. 고객들은 진정성을 갖고 만든 음식을 알아봐요. 단 정직한 먹을거리를 만들어 내고 인정받는 데는 인내와 시간이 필요하지요.”
#돼지문화원의 꿈은 6차 산업의 롤모델
농업의 블루오션은 6차 산업이고, 6차 산업은 한 국가의 블루오션이다. 그는 농업과 농촌의 가치를 높이기 위해 돼지문화원을 시작했다고 했다. 그가 꿈꾸는 미래는 개인의 번영보다는 농촌을 관광화시켜 체험마을로 만드는 것, 그래서 농촌으로 사람들이 모여들어 수익이 생기고 활력이 생기고 젊은 마을로 다시 태어나는 것이다.
“돼지문화원과 더불어 이곳이 복합체험마을이 되는 게 제 비전이에요. 또 하나 있다면 ‘돼지문화원에서 취급하는 제품은 최고다’, ‘무조건 믿고 먹을 수 있다’는 말을 듣는 거죠. 분명 이룰 수 있을 거라고 생각해요.”
돼지문화원 직원들 사이에서는 “안 됩니다”, “모릅니다”, “없습니다”라는 이 세 가지 말을 쓰는 것은 금기사항이다. 다시 말해 돼지문화원에서 ‘안 되는 일’은 없다는 뜻이다. 오로지 ‘됩니다’라고 믿고 달리는 사람들이 만드는 돼지문화원의 미래가 기대된다.
글쓴이 방송작가 한정원
‘6시 내고향’, ‘생방송 투데이’, ‘주주클럽’, ‘TV내무반 신고합니다’, ‘기분 좋은 날’, ‘여유만만’ 등 다수의 TV 프로그램 참여. ‘지식인의 서재’, ‘CEO의 서재’, ‘명사들의 문장강화’, ‘명인명촌’ 등 출간.
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