수분과 체력 손실이 큰 무더운 여름.몸의 열을 식히면서 소모된 수분을 보충하는데는 여름 채소가 제격이다.여름 채소 가운데 가지와 오이는 재배,보관기술의 발달로 사철 먹을 순 있지만 요즘이 제철이어서 맛이 깊고 영양이 풍부하다. 너무나 평범한 채소,가지와 오이로 좀 색다르게 요리할 순 없을까? 건강요리 전문가 박은혜(41)씨가 ‘가지냉국 국수’와 ‘오이 튀김’을 제안했다.일본 문학을 전공한 그는 ‘아빠는 요리사’ 등을 번역하면서 건강 요리에 재미를 붙였다. 가지는 꼭지 부분에 잔 가시가 있는 것이 좋다.색상과 광택이 빛나는 것이 선도가 좋은 것이다.가지냉국을 충분히 만들어 냉장고에 시원하게 보관했다가 두고두고 먹을 수 있다. 오이는 색과 향,아삭아삭 씹히는 질감으로 사랑받는 채소.오이를 쥐었을 때 손가락이 따끔따금 아플 정도로 가시가 돋은 것이 좋은 물건이라는 게 그의 설명이다.기름에 튀긴 오이는 맛본 사람이 거의 없을 정도로 진귀한 음식이다. ■ 가지냉국 국수 ●이런 재료를 준비하세요. 소면 2인분,가지 4개,마른표고버섯 3장,당근 30g,유부(긴 것) 1장,깍지 콩 30g,깨소금 4큰술 농축 국수장:고춧가루·소금·간장·참기름 약간씩(기호에 맞게) ●이렇게 하세요. (1) 마른 표고버섯은 깨끗이 먼지를 털고 물에 불려 표고를 채 썬다(불린 물은 다시 국물로 사용). (2) 가지를 손질한 다음 끝 부분에서 꼭지 방향으로 군데군데 껍질을 까고 반으로 잘라 길고 얇게 썬다. (3) 유부는 짧게 채 썰어 소쿠리에 담아 뜨거운 물을 끼얹어 기름기를 빼둔다.깍지 콩은 소금물에 데쳐 4㎝ 길이로 어슷썰기를 해둔다.당근도 4㎝ 길이로 채 썰어 둔다. (4) 냄비에 열을 가한 뒤 참기름을 두르고 당근→표고버섯→가지→유부 순으로 넣어 볶다가 버섯 불린 물과 물 6컵을 넣는다.끓으면 거품을 걷어내고 깍지 콩을 넣는다.취향에 따라 마늘과 파를 송송 썰어 넣어도 된다. (5) 간은 농축 국수장을 넣고 모자라는 간은 소금과 간장으로 맞춰 한소끔 끓으면 바로 식혀 냉장고에 넣어 시원하게 한다. (6) 소면을 삶아 사리를 쥐어 물기를 빼고 그릇에 담아 (5)를 끼얹어 깨소금과 고춧가루를 솔솔뿌려 먹는다. ■ 오이 튀김 ●이렇게 준비하세요. 오이 2개,매실 장아찌(우메보시) 4∼5개,옥수수 (@)컵,튀김가루·식용유 약간씩 ●이렇게 하세요. (1) 오이를 손질한 뒤 3∼5㎜의 두께로 도톰하고 어슷하게 썰어 마른 튀김가루를 뿌려둔다. (2) 매실 장아찌는 물기를 빼서 잘게 썰어둔다. (3) 튀김가루로 반죽을 약간 물게 한 뒤 옥수수를 넣어 섞고 그 위에 매실장아찌를 넣고 한번 휘젓는다. (4) 튀김옷을 입힌 오이를 170∼180℃의 식용유에 넣어 튀겨낸다. 튀김할 때 재료가 80%정도 익었을 때 들어내는 것이 요령.남은 열로 재료가 익어 야채의 경우 물컹해지지 않는다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이호정기자 hoheong@

국무조정실 차관급 자리가 신설된 지 한달이 다 돼가지만 인선이 늦어지면서 각종 소문들만 무성하다.고건 국무총리의 할듯 말듯한 ‘지둘러(기다려) 인사’ 스타일로 인사후보로 거론되는 당사자들만 애간장을 태우고 있다. 국무조정실과 재정경제부간 힘겨루기 현상을 보였던 차관급 신설은 지난달 24일 국무회의에서 두 자리 신설로 확정되면서 가닥을 잡는 듯했다.현재 기획수석조정관과 사회수석조정관 두 자리에는 이형규(50·행시 16회) 국무조정실 총괄조정관과 최경수(50·〃 16회) 사회문화조정관,김영주(53·〃 17회) 재경부 차관보 등 3명이 유력하게 거론돼 왔다. 인사가 늦어지는 데는 가뜩이나 신중에 신중을 거듭하는 고 총리의 인사 스타일에다가 두 부처의 ‘힘겨루기’,‘위인설관식 자리만들기’라는 비난이 겹쳐 고 총리가 인사를 단행하지 못하고 있는 것으로 알려졌다.게다가 내·외부 인사 1명씩,지역안배라는 원칙을 고려해 검토 중인 것으로 알려졌다. 김 차관보의 경우 재경부의 인사 로비로 인해 오히려 역풍을 맞고 있다는 후문이며,가장 열세였던 최 조정관의 경우 최근 노동계의 파업 등에서 역할을 톡톡히 해내면서 급부상했다는 평이다. 하지만 인선이 늦어지면서 ‘제3의 인물’이 기용될 것이라는 설이 제기돼 당사자는 물론 두 부처 공무원들은 귀를 세우고 있다.이번 차관급 인사를 계기로 국민의 정부에서 기용된 인물들이 다수 포진된 총리 비서실의 인사도 함께 이뤄질 것이라는 관측도 나와 관심거리다. 조현석기자

달큼한 과육,화려한 색깔,싱그러운 향….파프리카가 요즘 인기 최고다. 피망으로 널리 알려진 파프리카가 인기를 끄는 주된 이유는 화려한 겉모습 뿐만 아니라 내실있는 영양 때문이다.그래서 ‘보석 채소’라고 불린다. 파프리카에는 먹을 수 있는 부분 100g당 비타민C가 280㎎이나 들어있다.무려 감귤(39㎎)의 7배 가까이 된다.채소류 가운데 비타민 함유량이 가장 높은 것으로 알려졌다.‘비타민C의 왕국’이라 할 만하다. 하루에 작은 파프리카 1개(100g)만 먹으면 성인의 비타민C 하루 권장량인 50㎎을 모두 섭취하고도 남는다.비타민C는 노화를 방지하고,항암효과를 높이며,스트레스에 대한 저항력을 길러준다.피부의 기미와 주근깨,얼굴이 검어지는 원인이 되는 멜라닌 색소 생성을 억제한다. 빨간색 파프리카에는 비타민A의 전구체인 베타 카로틴도 풍부하다.색깔별로 차이가 있지만 보통 2000㎍이 들어 있다.빨간색에는 리코핀이란 항암성 붉은 색소도 들어있다.이는 카로틴과 마찬가지로 노화와 질병의 원인이 되는 활성산소를 억제한다.이때 비타민C와비타민E를 함께 섭취하면 그 작용이 더욱 활발해진다. 따라서 비타민C와 카로틴이 풍부한 파프리카는 ‘몸에 생기는 녹’ 활성산소를 청소해주는 식품이다.비타민E가 풍부한 콩기름이나 계란 등을 곁들이면 항암에 더욱 효과적이다. 또 비타민B1(리보플라빈)과 B2(나이아신)도 각 0.04㎎과 0.27㎎이 들어있다.리보플라빈이 부족하면 피부염과 설염,각막염을 일으키고 쉽게 피곤해진다.나이아신은 술을 많이 마시는 사람에게 꼭 필요하다. 칼슘과 철분도 풍부한 편이다.칼슘은 10㎎,철분은 1.1㎎을 함유하고 있다.칼슘은 흥분을 가라앉히며 세포의 정보 전달에 중요한 역할을 한다.인체에서 철이 부족하면 빈혈과 함께 집중력과 사고력이 떨어진다. 이 외에도 미량의 원소가 많이 들어있고,칼로리가 없어 다이어트식으로도 좋다.섬유질이 많아 소화를 촉진하며,단맛이 강하다.당도는 7∼10브릭스.토마토와 비슷한 정도의 단맛을 낸다. 파프리카 특유의 풋내를 내는 것은 피라진이라는 성분 때문.피라진은 혈액이 응고하는 것을 막는 역할을 한다.혈전이 원인인 뇌경색이나 심근경색 등의 예방에도 효과적이다.혈압을 낮추는 작용도 확인됐다. 파프리카에는 매운 맛을 내는 캡사이신은 별로 없다.이 성분은 조리하면 없어지므로 매운 맛이 나지 않는다.항생 작용을 하는 사포닌이 미량 존재한다. 파프리카는 단 맛이 강하기 때문에 ‘착색 단고추’라고 하며,동유럽 헝가리에서 많이 재배해 ‘헝가리고추’라고도 한다.국내에는 녹색이 먼저 도입됐는데,고추를 뜻하는 프랑스어 ‘피망’으로 불리고 있다.이후 빨강,주황,노랑,하양,자주색 등의 색깔이 들어왔는데 이를 구별해 파프리카로 부르고 있다.녹색으로 마름모 형태인 것이 피망이고,파프리카는 피망보다 크고 모양이 정사각형에 가깝다.단 맛도 피망보다 강하다. 남미가 원산지인 파프리카가 국내에 처음 재배된 시기는 1994년.초창기엔 항공기 기내식용으로 조금씩 재배됐다.하지만 도입 10년도 안된 지난해 과채류 가운데 가장 많은 3600만달러(440억원 상당)어치가 수출됐다.‘황금 알’을 낳는 채소로 변신한 것이다. 맛과 향기와 색깔에다 영양까지 풍부한 파프리카는 한식을 비롯해 여러 음식에 잘 어울린다. 과육이 두껍고 단맛이 강해 주스뿐 만 아니라 살짝 데쳐 샐러드나 나물로도 먹는다.색깔이 다양하고 잡맛이 없어 요리에서 사용범위가 점차 넓어지고 있다.우리의 고춧가루처럼 파프리카를 말려 갈아 향신료로도 쓴다. 파프리카는 특히 기름과 잘 어울리는 채소다.파프리카에 풍부한 카로틴은 기름과 함께 섭취하면 흡수가 잘 된다.생선과 육류 음식에도 잘 어울린다.파프리카를 고를 때는 이용방법에 따라 달리 선택해야 한다.냉장고에 보관하면서 샐러드나 생으로 먹을 경우 껍질이 단단하고 색상이 선명한 것이 좋다. 반면 즙이나 볶음요리에 쓸 경우 과육이 두꺼운 것보다는 오히려 크기가 좀 작은 것이 낫다.싱싱한 파프리카는 냉장고에서 1개월 이상 저장할 수 있다. ■ 도움말 최영하 농촌진흥청 부산원예시험장 연구관,한귀정 농촌생활연구소 연구관,구본길 63시티 조리팀장 이기철기자 chuli@ ■‘파프리카 요리' 직접 해볼까요 파프리카 요리는 다양하다.영양·맛·색상·향을 고루 갖춰 한식뿐만 아니라 여러요리에 특히 잘 어울리기 때문이다. 파프리카의 색소가 기름에 녹으므로 식용유 등 기름을 이용한 요리,고기 등 기름기가 많은 요리에선 색상이 더욱 선명해진다.이런 요리로 항암과 노화 방지에 효과적인 비타민A·C·E를 한꺼번에 섭취할 수 있다. 서양에선 시각적 효과를 내는 데 많이 쓰이고 있으며 호텔이나 고급 식당가에선 샐러드 등에 거의 빠지지 않는다. 국내에선 파프리카 백김치,파프리카 설기떡,파프리카 칼국수 등이 개발돼 있다. ●파프리카 주스는 파프리카 2개(약 300g)를 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 갈라 씨를 제거한 다음 녹즙기에 넣으면 된다. 소금을 조금 넣어도 된다.얼음을 넣어 갈면 시원하게 마실 수 있다.파프리카에 풍부한 비타민을 고스란히 흡수할 수 있다. ●파프리카 칼국수는 파프리카의 색상을 제대로 살려 만들 수 있다. 빨강,녹색,주황,노랑 등 색깔별로 파프리카 즙(100g)과 밀가루(800g),멸치육수,간장,달걀,대파,마늘 등을 준비한다.색깔별로 나온 파프리카 즙을 밀가루에 넣어 반죽해 칼국수 면발을 만든 뒤 일반 칼국수를조리하는 것과 똑 같이 하면 된다. 파프리카 즙은 밀가루 무게의 절반 정도가 알맞지만 색상이 너무 진하면 파프리카 즙을 줄이고 물을 넣으면 된다. ●파프리카 고기전은 파프리카를 둥글게 잘라 돼지고기나 소고기를 다져 넣어 지져내는 것이다.고기에 양파 마늘 후추 소금 등을 넣어 반죽을 치댄 다음 파프리카에 속을 꽉 채워 프라이팬에 지지면 된다. 속을 채운 파프리카에 계란·밀가루 반죽을 묻혀도 된다.속까지 잘 익히기 위해서는 센 불에 겉만 익힌 다음 약한 불에서 서서히 지지면 된다.

강산이 두 번 이상 변했을 세월도 아랑곳없이 여전히 국민들의 사랑을 듬뿍 받는 TV 프로그램이 있다.1980년도부터 매주 일요일 낮 안방을 찾아와 남녀노소를 배꼽 쥐게 만들고 있는 KBS의 ‘전국노래자랑’이다.비슷한 노래자랑 프로그램으로 ‘주부가요열창’이 있었다.요리에 빗대면 ‘주부…’쪽이 알맞게 소금 간해 황백지단 갖은 양념 곱게 얹어 쪄낸 궁중식 도미찜이라면 ‘전국…’은 펄펄 튀는 생선을 아무렇게나 썰어 미나리 오이 생채 넣고 새콤한 초간장에 슥삭 버무려낸 즉석 회무침이라고나 할까.세련된 맛은 없지만 가무의 흥취와 기쁨,낭패감 등 인간의 원초적 감정을 절묘하게 잡아내 시청자까지 웃고 즐기게 만드는 ‘전국…’쪽이 장수한 건 당연한 일이었다고 하겠다. ‘전국…’의 원조는 미국의 ‘공 쇼’(Gong Show,gong은 접시 모양의 종)라 한다.신인 가수 발굴용으로 기획했다가 예선 도전자들의 형편없는 노래실력에 낙담한 제작자가 머리를 싸맨 끝에 발상의 전환을 한 것이었다.이른바 음치들의 노래 자랑.출연자들이 나름대로 흥취가절정에 이른 순간 ‘댕’하고 종을 쳐 ‘퇴출’을 알리는 방식이 이때 나왔다.‘댕’과 ‘딩동댕’ 포맷은 일본 NHK방송 프로그램 ‘노도지만’도 똑같아 ‘전국…’은 일본프로를 베꼈다는 구설수에 말리기도 했다.하지만 인간의 본능적 감성에 동서(東西)가 따로 있을까.‘뉴스쇼’처럼 ‘전국…’은 보편성을 지닌 인류공통의 양식이라 해야 할 것이다.여기에 각 나라마다 민족 고유의 정서와 음감이 담기면 민족 고유의 프로그램이 되는 것일 터이다. 그 ‘전국노래자랑’이 광복절을 기해 ‘평양편’을 제작 방송한다고 한다.사회자 송해와 함께 초대 가수 송대관 주현미가 함께 가기로 정해졌으나 제작 포맷은 아직 못 정한 모양이다.그러나 ‘댕’과 ‘딩동댕’이 없는 게 어찌 ‘전국노래자랑’이라고 할 수 있으랴.흥겨운 트로트와 빠른 템포의 곡,노래 실력보다는 춤과 제스처,‘댕’과 ‘딩동댕’소리 뒤의 극적인 표정 변화들이 ‘전국노래자랑’의 필수 요소다. 보통사람들은 ‘전국노래자랑’을 보며 보편적인 민족 정서를 확인한다.‘평양’노래자랑에서도 분단을 뛰어넘는 민족 동질성을 느껴보고 싶다. 신연숙 논설위원

지루하게 이어지던 장맛비가 힘을 잃었는지 땅바닥을 내리치는 소리가 영 시원치 않다.장마도 끝물.이젠 불 땐 뒤 열기 가득한 화덕처럼 뜨거운 무더위가 기다리고 있다.올핸 수평선 너머 점점이 떠 있는 섬이 아름다운 다도해로 피서를 떠나볼까. 해당화 핀 ‘명사십리’,환상적인 일몰을 자랑하는 하누넘해수욕장을 품은 전남 신안의 비금도를 찾았다. 새가 날아오르는 형상을 닮았다는 비금도(飛禽島).우리나라에서 천일염전을 가장 먼저 시작한 섬으로도 알려진 이곳에선 지금도 천일제염이 활발하다.한때 엄청난 소금 생산으로 비금도를 ‘돈이 날아다닌다’(飛金島)는 뜻으로 이해하는 사람도 있었다고 한다. 비금도 나들이는 수대리 선착장부터 시작된다.섬 안에선 버스가 하루 4차례 운행되지만 시간을 맞추기가 어려워 택시를 이용해야 무리가 없다. 선착장에서 일명 명사십리로 불리는 원평해수욕장까지는 택시로 10분쯤 걸린다.요금은 5000원 정도.9대의 개인택시가 운행중인데,기사중 한 사람인 김광호(011-642-5166)씨를 통해 택시를 부르면 된다. 희고 고운 모래가 4㎞ 넘게 펼쳐져 있는 해수욕장은 마냥 한가롭다.“아직 한적하네요.”란 말에 가이드를 맡은 면소무소 직원은 “피서철에도 한정된 배편 때문에 수천명 이상 오기 어렵다.”며 “그 정도론 티도 안난다.”고 말한다. 백사장 끝 갯바위는 인근 마을 할머니들 차지다.빈틈 없이 붙어 있는 굴을 뾰족한 갈고리 모양의 도구로 쉴새없이 쪼아대느라 사람이 옆에 가도 아는 척도 안한다.새끼 손톱보다도 작은 굴 알갱이를 하나씩 까서 바구니에 던지는 손놀림이 노인답지 않게 민첩하다. “이것 따다가 파실겁니까?” “아이고 어느 세월에.이게 돈이 된당가요.젓 담갔다가 서울 사는 손주새끼들 오면 줄려고 하는 게지.환장하게 좋아한당게요.” 한번 먹어보라고 두어 점을 건네줘 입에 넣으니 짭짜름하면서 고소한 것이 정말 젓 담그면 별미겠다는 생각이 든다. 비금도 서남쪽 해안의 하누넘해수욕장은 원평해수욕장과 달리 작고 호젓하다.백사장 양편으로 기암절벽이 운치를 더하고,특히 백사장 위로 밀려올라왔다가 내려가는 파도가 겹겹이 물결을만드는 모습은 가슴을 쓸어내릴 정도로 아름답다. 마침 일몰 시간이 겹쳤다.백사장 서편 나즈막한 절벽 너머 수평선이 붉게 흐려지는 듯하더니 온통 붉은 비단 물결이 해변을 뒤덮는다. 하누넘해수욕장은 접근로가 좁고 험한 게 흠.해변엔 민가나 숙박시설,식당도 전혀 없다.선착장에서 멀지 않지만 택시로 20분은 가야 한다. 비금도 남단에서 연도교(서남문대교)로 이어져 있는 섬이 도초도다.도초도엔 모래사장이 반달 모양으로 펼쳐진 시목(枾木)해수욕장,부속섬인 우이도 등이 가볼 만하다. 도초면 엄목리의 시목해수욕장은 이름에서 대충 짐작할 수 있듯이 주변에 감나무가 많다고 해 ‘시목’이란 이름이 붙었다.경사가 완만해 아늑한 느낌을 주고,특히 백사장이 주변 산들과 어우러진 모습이 아름다워 화가들이 스케치를 위해 많이 찾는다고 한다. 해변 앞엔 농간암(弄奸岩)이란 바위가 있다.운무가 낀 날엔 바위가 움직이는 것 같은 착각을 일으키는 신기한 현상을 볼 수 있다고.해수욕장 주변에 민박시설이 있고,백사장 뒤쪽으로 수려한 소나무숲이 자리잡고 있어 텐트를 치기에도 좋다.선착장에서 해수욕장까지 버스와 택시가 수시로 다닌다. 도초도에서 서남쪽으로 13㎞ 떨어진 곳에 외로이 떠 있는 작은 섬 우이도(牛耳島).소 귀처럼 오똑 솟아서인지,아니면 거센 폭풍우에도 못들은 척 꿈쩍하지 않는 모습이 소를 닮아서인지 그 유래는 확실치 않다. 우이도는 특이하게도 우리나라에선 유일하게 큼지막한 모래 언덕을 가졌다.마을에서 해변을 지나 멀리 보이는 모래언덕이 얼핏 보기엔 마치 양쪽 머리만 남기고 가운데가 벗겨진 대머리를 연상케 해 영 볼품이 없다. 그러나 높이가 100여m에 이르는 언덕에 올라 내려다보는 풍광은 일품.모래언덕 아래로 펼쳐진 해안과 마을풍경이 그림 같다. 특히 도리산 서쪽을 보노라면 검은 암벽이 어지럼증이 느껴질 정도로 가파르게 서 있는데,오랜 해식작용에 의해 생긴 온갖 기이한 형상의 바위가 감탄을 자아내게 한다. 우이도 최고봉인 상산봉에도 올라보자.성곽 같은 긴 암릉을 걷는 맛이 기막히다.정상에 서면 다도해 풍광이 시원하게 펼쳐진다. 비금·도초도(신안)가이드 ●가는 길 목포여객선터미널(061-243-0116)에서 비금·도초도행 쾌속선이 하루 6회 출발한다.비금도 수대리 선착장까지 50분 소요.요금은 1만 4750원.우이도는 목포에서 하루 1회,도초도에서 2회 운항.목포까지는 열차가 서울역에서 하루 13회,항공기가 김포에서 5차례 각각 출발한다. ●숙박 비금도엔 원평 해수욕장 인근에 여인숙과 민박이 10여곳 있다.오란다(061-275-4620),삼거리(061-275-1251),하와이(061-275-8179) 민박 등이 방도 많고 시설도 깨끗한 편이다.해수욕장 인근에 방이 없으면 면소재지인 읍동에서 방을 구하면 된다. 도초도엔 시목해수욕장 인근에서 김연희(061-275-2254),최경애(061-275-2235)씨 등 10여곳의 민가에서 민박을 친다.민박 요금은 2만∼3만원. ●테마여행 해수욕을 포함해 비금·도초도의 절경을 고루 맛보기를 원한다면 신안군이 추천하는 다음의 테마코스대로 따라가 보자.목포항∼비금도 수대리 선착장(또는 가산항)∼신유 돌담마을∼명사십리(원평)해수욕장,서산사(전통사찰),산악도로(정상에서 다도해 조망)∼하누넘해수욕장∼서남문대교(연도교)∼도초도 시목해수욕장∼경관도로 산책.문의 신안군 문화관광과(061-240-1241),비금면사무소(061-275-5231). 글·사진 임창용기자 sdargon@ 식후경 비금도의 먹거리는 뭐니뭐니 해도 싱싱한 회를 비롯한 해산물.요즘은 민어회와 꽃게가 한창이다. 원평해수욕장 앞의 오란다회관(061-275-4620),면소재지에 있는 청해식당(〃-275-4617)의 음식맛이 괜찮다는 평을 듣는다. 인근 바다에서 나는 민어회는 약간 질긴 듯한 육질에 씹을수록 고소하고 단맛이 나는 것이 특징.1㎏(4만원)이면 3명이 먹기에 적당하다. 오란다회관에선 약간 독특한 방식으로 꽃게비빔밥(1만 5000원)도 낸다.살아 있는 꽃게의 살을 발라내 대접에 담고 양념간장으로 간을 한 다음 뜨거운 밥을 넣어 비벼 먹는다.한 숟갈만 넣어도 싱싱한 게살의 단맛이 입안을 가득 채운다.게살을 바르고 난 나머지로 매운탕을 끓여준다. 병어회도 먹을 만하다.5∼6월이 제철이지만 7월까지는 제맛을 잃지 않는다는 게 현지인들의 설명.병어는 뼈가 별로 없고,그나마 연골처럼 부드러워 뼈째 썰어 먹는다.특히 적당히 지방이 낀 뱃살 부분은 그 고소한 맛이 타의 추종을 불허한다.1접시 2만∼2만5000원.민어와 병어는 당일 시세에 따라 값이 차이가 나므로 미리 알아본 뒤 선택해 먹는 게 좋다.

맛의 고장 ‘전주’하면 으레 비빔밥을 떠올린다. 전북 전주시 완산구 중앙동 ‘가족회관’에는 전통 전주 비빔밥의 진수를 맛보려는 손님들의 발길로 늘 북적인다.계단에 오르면 입구에 전주 비빔밥의 유래와 맛의 비결을 설명하는 초대형 홍보물이 눈에 들어온다.호남이 낳은 선비 강암 송성용의 글씨와 동양화가 걸린 탁 트인 실내는 깔끔하면서도 운치가 넘친다. 손님들이 직접 비빔밥이 만들어지는 과정을 살펴볼 수 있는 개방된 주방에서는 지지고 볶는 구수한 비빔밥 냄새가 식욕을 돋운다.전통미가 물씬 나는 유기그릇에 담겨나오는 비빔밥은 그 절묘한 맛을 눈,코,입으로 모두 느낄수 있다.눈으로 보는 비빔밥은 당근,오이,고사리,도라지 등 각종 나물류의 살아있는 색깔이 정갈하면서 맛깔스럽다.냄새로 느끼는 비빔밥은 고소하면서 상큼하다.30여 가지의 재료들이 어우러진 비빔밥의 맛은 개운하면서 입에 쩍쩍 안기는 감칠맛이 그만이다. 가족회관 비빔밥이 맛을 내는 비결은 주인 김연임(여·66)씨가 정성스럽게 직접 고른 싱싱한 재료와 고집스럽게지켜오는 전통적인 조리법에 있다. 전통 비빔밥에는 콩나물,표고버섯,오이,당근,밤,대추,은행,잣,계란,육회 등 갖은 양념과 나물 등 30여가지가 들어간다.밥은 호남평야에서 생산되는 특미로 짓는다.밥 짓는 물도 한우 사골 육수이기 때문에 밥알에 윤기가 흐르고 쫀득 쫀득한 맛을 낸다.고추장,간장 등도 모두 재래식 방법으로 직접 담근 것이다.콩나물은 쥐눈이 콩으로 재배한 것으로 특허를 받은 무공해다.양념류도 기계를 사용하지 않고 일일이 손으로 다져 만들어 손맛이 살아있다.밑반찬이 김장아찌,더덕장아찌,계란찜,각종 김치,낙지무침,굴비구이,부추전 등 20여가지나 돼 푸짐하고 후덕한 전라도 인심을 만끽할 수 있다.주 메뉴인 비빕밥 외에 여름철에는 보양식인 삼계탕을 즐길 수 있다. 전주 임송학기자 shlim@

재배기술의 발달로 한겨울에도 토마토를 먹을 수 있지만 맛과 영양에선 제철인 요즘을 따라 올 수 없다.영양의 보고인 ‘토마토가 빨갛게 익으면 의사는 얼굴이 파래진다.’는 서양 속담 속에는 토마토의 효능이 상징적으로 들어있다. 세계에서 가장 많이 생산되는 채소인 토마토가 국내에 도입된 것은 약 400년 전.1614년 편찬한 이수광의 지봉유설에는 토마토를 ‘남만시(南蠻枾)’로 기록하고 있어 최소한 그 이전에 이미 들어온 것으로 추정된다.남미가 원산지인 토마토가 국내에서 본격 재배된 것은 1950년대 이후다.서양에서는 채소로서 요리법이 다양하게 발달했지만 우리에겐 기껏해야 샐러드나 주스로 먹는 정도다. 토마토를 처음 먹으면 풋내같은 토마토 특유의 냄새가 나지만 계속 먹으면 괜찮아진다.풋내가 싫어 설탕에 찍어 먹으면 맛은 좋을지 몰라도 비타민B가 파괴된다.토마토에는 단맛과 신맛,짠맛이 있다.단맛의 주성분은 과당과 포도당,신맛은 시트르산과 말산이다.짠맛은 음식을 조리할 때 소금을 적게 써 혈압상승을 줄일 수 있다. 토마토에는비타민류와 미네랄류가 매우 풍부한 영양의 보고다.생 토마토 100g에는 베타카로틴 형태의 비타민A가 열매채소 가운데 호박 다음으로 많다.비타민C도 11㎎이나 있다.토마토의 비타민C는 열에 의한 손실이 많지 않아 생식만 고집할 것은 아니다.또 비타민B1 0.04㎎,비타민B2 0.01㎎ 등도 있다. 주목할 만한 것은 비타민P와 비타민H.비타민P는 모세혈관을 강화해 고혈압을 예방하거나 비타민C의 흡수를 도와 피부를 아름답게 해 주는 미용효과가 있다.비타민H 역시 피부 트러블 개선에 효과적이다.비타민C와 상승효과를 발휘해 콜라겐 생성을 촉진하고 피부를 건강하게 유지한다.골다공증에 좋은 비타민K도 있다. 또한 토마토에는 15종류의 미네랄이 들어있다.이들 가운데 칼슘 9g,칼륨이 178㎎,인 19㎎,철 0.3㎎ 등의 순으로 많다. 토마토에 있는 셀레늄은 최근 관심을 끌고 있는 무기질이다.비타민E(토코페롤)와 마찬가지로 과산화지질을 분해해 간암이나 B형 간염의 위험을 줄이는 것으로 학계에 보고된 바가 있다. 식이섬유인 펙틴이 많아 소화에 좋고 대장암예방에 효과가 있다.토마토를 삶으면 섬유소가 증가한다.아침에 토마토 주스 1잔씩을 마시면 변비를 예방할 수 있다. 토마토에 붉은 색을 내는 리코핀은 항암성분이 있는 것으로 밝혀졌다.리코핀은 노화방지,항암,심혈관질병 예방,혈당저하에 효과가 있고 항산화력은 베타카로틴의 2배에 이른다는 것. 리코핀은 덜 익은 토마토보다는 잘 익은 것에 더 많다.미국 하버드대학 에드워드 지오바누치 박사의 연구결과 토마토를 많이 먹는 사람의 피속에는 리코핀의 함량이 높아 암 발생률이 낮았다고 한다.이쯤되면 빨갛게 익은 토마토 때문에 할 일이 없어진 의사들의 얼굴이 파랗게 질릴만하다. 고기나 생선 등 기름진 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위속에서 소화를 촉진하고 위의 부담을 가볍게 한다.또한 산성식품을 중화한다.토마토가 위벽에 음식이 달라 붙는 것을 막아 위암 예방에 도움이 된다.육식이나 산성식품을 많이 먹는 사람은 토마토주스를 마시는 것이 좋다. ●토마토를 고르는 요령 좋은 토마토는 껍질에 탄력이 있고 외관상 광택이 나고 단단하면서 무거운 것이 좋다.일반 토마토는 지나치게 큰 것보다 200g 내외가 좋다.잘 익은 토마토가 영양가가 더 높기 때문에 빨갛게 잘 익은 것을 골라야 한다.푸른 빛이 도는 토마토는 상온에 두고 완전히 익히는 것이 좋다.또 같은 양이라면 방울 토마토가 더 낫다.비타민과 미네랄 등의 함유량이 일반 토마토를 웃돌기 때문이다. 반면 토마토가 각이 져 있으면 내부가 비어 있는 경우가 많아 좋지 않다.색깔이 선명하지 않거나 모양이 기형적인 것도 피하는 것이 좋다. ■도움말 농촌진흥청 원예연구소,한귀정 농촌생활연구소 연구관,박은혜 건강요리연구가 이기철기자 chuli@ ■토마토 요리 3題 신선한 토마토에는 리코핀이 많이 들있지만 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어진다.열을 가하면 리코핀이 토마토의 세포벽 밖으로 빠져나와 체내 흡수가 잘 된다고 한다. 토마토는 생것으로도 먹지만 케첩,퓨레,소스 등으로 가공하기도 하고 덜익은 것은 피클로도 이용된다. 방울 토마토로 피클을 만들려면 방울 토마토(50개)의 꼭지를 떼낸 후 물에 깨끗이 씻는다.레몬(1개)는 껍질째로 잘게 썰고 양파는 1개를 굵게 채 썰어 준비한다. 밀폐가 가능한 유리병에 방울 토마토와 레몬,양파,월계수잎 5장,바질 1개,통후추 1큰술을 넣어둔다.냄비에 물 3컵,설탕·소금 각 1컵을 넣고 끓이다가 식초 2컵을 넣고 다시 끓여 병에 붓고 밀폐한다.6일쯤 지나 국물만 따라내 끓인 다음 식혀서 병에 다시 부어 밀폐시켜 놓는다.열흘정도 지나면 맛이 우러나 먹을 수 있다.기름기가 많은 음식을 먹을 때 토마토 피클을 곁들이면 소화에 좋다. ‘토마토 라이스’를 준비할 땐 쌀 2컵을 물에 20∼30분 가량 불려 놓는다.물 2컵,올리브 기름 2큰술,얇게 저민 마늘 2큰술,토마토 4개,당근·옥수수·파와 소금 약간을 준비한다. 토마토는 껍질을 벗겨 다져 놓고,당근·옥수수·파는 잘게 다져 준비한다.냄비에 올리브 기름을 두르고 마늘을 향이 나도록 볶은 다음 불린 쌀을 넣어 끈기가 느껴질 때까지 볶다가 물과 다진 토마토를 함께 넣고 뚜껑을 열어둔 채 끓인다.10분쯤 끓이다가 불을 약하게 해 당근과 옥수수·파 등 잘게 다진 야채를 넣고 뜸을들여 완성한다. ‘토마토 두부찜’을 만들 땐 토마토(3개)는 통째로 사용하되 안을 파 낸다.두부(⅓모)는 1㎝ 크기의 주사위 모양으로 썰어 준비한다.속을 파낸 토마토 안에 두부를 넣고 간장을 약간 넣어 간을 맞춘다. 잘게 썬 파를 위에 올린 다음 알루미늄 포일에 싸서 10분쯤 찐다.체력이 약한 사람이나 냉증에 시달리는 사람에게 좋다.

“일단 몸에서 힘을 뺀 다음 좌우로 흔들어 몸을 푸세요.몸이 풀렸으면 양 발을 어깨너비로 벌리고 서서 두 손바닥을 가슴 앞으로 올려 합장을 합니다.두 손을 천천히 앞으로 뻗었다가,뻗은 두 손을 옆으로 넓게 벌립니다.그리 어렵지 않죠.자∼,한번 해봅시다.” 지난 7일 오후 7시쯤 서울 중구 을지로2가 수선재.기(氣)체조를 즐기는 동호인 모임 회원 10여명이 김연구 사범의 지도로 ‘가슴에 맺힌 화를 다스리는 동작’을 하는 데 여념이 없었다.천천히 기체조 동작을 반복하는 이들의 얼굴에는 시간이 지날수록 서서히 ‘적멸(寂滅)’의 편안함이 묻어났다. ●노인·어린이도 쉽게 배울 수 있어 “기체조는 스트레칭 등 다른 운동처럼 관절과 근육을 풀어주는 것은 말할 것도 없고 일상생활 속에서 받는 정신적 갈등이나 스트레스 등 나쁜 기운을 몸 밖으로 배출하는 대신,활기차고 맑은 기운을 받아들여 몸이 가벼워지고 기분이 상쾌해져 자연스레 마음의 안정과 편안함을 얻는 운동입니다.” 수선재 명동 지부장인 최희경(41·여·한의사)씨는 “기체조는 헬스나 에어로빅처럼 격렬하지 않아 노인이나 어린이,신체가 허약한 사람까지도 크게 힘들이지 않고 배울 수 있다.”고 설명한다. 옆에 있던 수선재 홍보위원인 백상희(38·여·학원강사)씨는 “힘을 빼고 천천히 움직이는 기체조의 동작을 보면 운동량이 적어 운동 효과가 없어 보이지만,실제로는 그렇지 않다.”며 “기체조는 30∼40분 정도만 하더라도 이마에 땀방울이 송글송글 맺힐 정도로 운동량은 충분하다.”고 거든다.류건영(50·세무공무원)씨는 “한때 담배를 하루 2갑 피우는 골초였는데,담배를 끊으려고 해도 금단 현상이 심해 여러번 실패했지만 기체조를 시작한 뒤 맑은 기운을 많이 받아들이면서부터 담배 연기가 싫어져 담배를 끊었다.”고 말했다. 현재 전국적으로 기체조를 하는 사람은 100여만명.다음카페(cafe.daum.net)의 ‘숨쉬는 학교 수선재’와 ‘소설 선(仙)-선인시대를 향하여’ 등 20여개 기체조 관련 동호회 회원들과 수선재 등의 회원들이 온라인과 오프라인을 넘나들며 활동하고 있다.이들의 연령대는 10대부터 60대까지.직업도 학생·회사원·학원강사·의사·과학자·교수·주부 등 다양하다. “기체조를 6개월 정도 수련하면 몸에 기가 들어온다는 느낌을 받아요.그러면 야근이나 밤 늦게까지 잔업하더라도 기체조를 한 뒤 잠을 잔 그 이튿날 아침에는 온 몸이 개운함을 느낍니다.” 3년째 기체조를 하고 있는 이관우(45·KT 보령영업국장)씨는 “무엇보다 스트레스에 대한 저항력이 커져서 일상생활에서 ‘열받는’ 일이 줄었다.”고 너스레를 떨었다. 기무(氣舞)에 관심이 있어 기체조를 배운 허순선(50·여·광주대 체육학과 교수)씨는 “기체조를 한 지는 여러 해 됐으나 아직 팔과 발바닥 부위만 기의 느낌을 받을 뿐 온 몸으로 기를 느끼지 못하고 있다.”며 “그러나 기체조를 한 이후 정신 집중력이 향상되고 마음이 편안해져 사고방식이 긍정적으로 변했다.”고 강조한다. ●집중력 향상… 사고도 긍정적으로 지난해 기체조에 입문한 김미든(22·연세대 건축학과 4년)씨는 “기체조는 다른 스포츠와 같이 격렬하지 않지만 몸에 기운을 느끼게 해 기분을 전환함으로써,스트레스를 해소하고 마음의 평정을 되찾아 자기 내면을 되돌아보게 한다는 점이 매력”이라고 밝혔다. 입문 3년째인 신해순(40·여·서울 관악구 상현중 교사)씨는 “관절 등의 부분이 심하게 아파 병원·한의원 등을 찾아다녔으나 별 효험을 보지 못하고 있을 때 주위 사람들의 권유로 기체조를 배우게 됐다.”며 “기체조를 한 이후 마음의 안정을 찾으면서 포용력이 커져 학생을 지도할 때 큰 도움이 되고 있다.”고 말한다. 글 김규환기자 khkim@ 사진 안주영기자 jya@ ■기체조란 기(氣)는 간단히 정의하기는 어렵지만 ‘우주의 생명 활동을 유지시켜주는 에너지’라고 할 수 있다.기체조는 우주 생명의 에너지를 끌어당겨 호흡하면서 몸과 마음을 변화시키는 운동이다. 기체조는 어깨 돌리기와 허리 비틀기 등 간단한 반복 동작이 많아 배우기가 그리 어렵지 않다.처음에는 느리면서도 익숙하지 않은 동작으로 어색하게 생각하지만,3개월 이상 꾸준히 배우면 효과를 느껴 일부는 예찬론자로 돌아선다. 기체조도 요가와 같이 동작이 세분화돼 있다.간장과 시력이 나쁜 사람은 목 운동과 상체 굽히기 운동을,심장과 소장이 약하면 어깨와 팔 운동을,위장이 안 좋으면 손·발 스트레칭과 앉았다 일어서기 동작을 반복하는 기체조가 도움이 된다. 기체조를 배우려면 웹사이트 수선재(www.soosunjae.org)와 수람기문(suramm.hihome.com),국선도(www.kuksun.org),단월드(dahnhak.hanmunhwa.co.kr) 등을 찾으면 된다.수강료는 3개월에 20만원선. 진수경 수선재 명동지부 운영위원은 “스트레칭이나 에어로빅과 같은 일반적인 운동과 달리 몸 속 기운까지 체험할 수 있는 게 기체조의 매력”이라며 “1개월 정도 배우면 동작의 대부분을 익힐 수 있고 3개월 정도면 모든 동작을 완전하게 숙지하는 단계에 이른다.”고 말한다. 김규환기자

후덥지근한 여름을 이기려는 사람들에게 가장 많이 봉사하는 것이 닭이다.여름에는 우리 국민 한 사람이 하루 평균 23g의 닭고기를 소비한다.다른 계절의 곱절이라고 한다.주로 삼계탕이나 백숙 등 뜨겁게 먹어 더위에 지친 몸을 보하는 까닭이다. 하지만 땀을 비오듯 흘리는 사람들은 뜨거운 닭고기를 먹는 것이 차리라 고통에 가깝다.먹자니 땀이 너무 많이 나고,약해진 몸을 생각하니 닭고기로 원기를 보충하고 싶은데…. 닭고기를 시원하게 먹을 순 없을까? 냉채로 만들면 시원하면서도 맛깔스럽게 즐길 수 있다.새콤달콤하면서 매콤한 ‘닭고기 냉채’는 입맛을 개운하게 살려준다. 최근 서울 코엑스에서 열린 ‘우리축산물박람회’에서 김하진(사진) 조리사가 닭고기 냉채 조리법을 보여줬다.그는 현대백화점 수유점 등에서 가정요리를 인기리에 강습하고 있다. 김 조리사는 시장에서 닭고기를 고를 때 고기가 단단하며 껍질막이 투명하고 크림색을 띠며,털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것이 좋다고 설명했다.반면 목이나 다리를 자른 부분이 짙은 노란색이나붉은 갈색은 피할 것을 충고했다. ●이런 재료를 준비하세요. 닭가슴살 400g,오이 1개,토마토 1개 닭양념:소금 ½큰술,백후춧가루 2작은술,맛술 1큰술,마늘 5쪽,생강 2톨,대파 1대 냉채소스:간장 1작은술,고추 기름 2작은술,설탕 4큰술,식초 4큰술,다진 마늘 1큰술,물 3큰술,소금 2작은술 ●이렇게 하세요. (1) 닭은 가슴살을 잘 발라서 3㎝ 크기나 반으로 토막 낸다. (2) 두꺼운 사기그릇에 닭 가슴살을 얹고 그 위에 소금,후춧가루,맛술을 뿌린 다음 마늘과 대파,생강을 얹고 찜통에서 30분 가량 찐다. (3) 오이는 어슷하게 채를 썰고 토마토는 반을 갈라 1㎝ 두께의 반달 모양으로 썬다. (4) 냉채 소스의 양념을 모두 섞어 설탕과 소금이 녹을 때까지 젓는다.냉채소스를 냉장고에 넣어 차게 둔다. (5) 찜통에서 익힌 닭고기는 뜨거울 때 꺼내 결대로 찢어둔다.접시에 닭고기를 담고 오이·토마토로 장식한 다음 차게 식힌 소스를 뿌려 내 놓는다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 한준규기자 hihi@

즐거운 주말,모처럼 시외곽으로 나갈라치면 한집 건너 갈비집이다.갈비집이 성업하는 이유는 갈비가 여전히 외식 1순위로 꼽힐 정도로 우리네 사랑을 듬뿍 받는 메뉴이기 때문이다. 한때 갈비는 부의 상징이었다.달착지근하면서도 부드러운 맛도 맛이지만 가격도 비쌌다.옷에 밴 고기 냄새와 입에 문 이쑤시개가 ‘갈비를 뜯었다.’는 은근한 자랑이었던 셈이다. 이렇듯 갈비는 국민적 사랑을 받지만 맛은 집집마다 천차만별이다.수월찮은 가격에 잘못 들어갔다가는 ‘입맛 버렸다.’고 후회하고 나올 수도 있다. 이럴 때 생각이 나는 것이 집에서 해 먹을 순 없을까? ‘갈비 명가’ 서울 쉐라톤 워커힐의 명월관(02-450-4597) 박영희(44) 조리사가 갈비 양념 비결을 알려줬다.그는 10년째 명월관에서 양념 갈비의 맛을 내는 데 전념하고 있다. 그는 갈비는 지방이 골고루 분포돼 있으며,탄력이 있으면서 윤택이 나는 것이 좋으며,색깔도 붉은 색이나 선홍색을 고르는 것이 좋으며 암적색은 피하라고 충고했다. 박 조리사가 귀띔한 갈비 손질 요령이다.고기 결의방향과 직각으로 칼을 45도가량 눕혀 포를 뜬다는 느낌으로 칼집을 총총 넣어주면 된다.고기를 뒤집어 반대쪽에도 해준다. 고기에 칼집을 넣는 이유는 양념이 잘 스며들고 씹을 때 부드럽게 하기 위해서다. ●이런 재료를 준비하세요. 10인분(갈비 20대) 생수 1000㏄,황설탕 70g,진간장 150㏄,물엿 100㏄,과일 야채즙(배 2개,사과 1개,양파 1개(중),당근 ⅓개,중파 1개,마늘 10쪽(중),생강 ⅓쪽(중)) 2차 양념:후추·통깨·참기름 약간씩,청주 50㏄ ●이렇게 하세요. (1) 과일과 야채를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 적당한 크기로 잘라 믹서에 넣고 간다.찌꺼기는 거르고 즙만 받아 준비한다. (2) 생수에 (1)의 즙과 황설탕,진간장,물엿을 넣어 1차 양념을 만든다.이 양념을 중불에 올려 25분 정도 끓인다. (3) (2)가 끓으면 양념 속의 찌꺼기를 걸러내고 식혀둔다.끓이는 이유는 잡냄새를 제거하고 깊은 맛을 내기 위해서다. (4) (3)이 적당히 식으면,2차 양념을 한다. (5) 갈비를 깨끗한 큰그릇에 가지런히 담고,양념을 부어 재운다.양념은 갈비가 잠길 정도로 재워야 한다. (6) 재운 갈비를 3∼5℃의 냉장고에 24∼36시간 정도 숙성하면 맛이 더욱 깊어진다. (7) 양념된 갈비를 달궈진 팬에 구워낸다.올록볼록한 팬이 좋다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이호정기자 hojeong@

기아 마운드의 희비가 엇갈리고 있다. 최강의 마운드를 앞세워 올시즌 프로야구 정상 등극을 꿈꾼 기아는 ‘원투 펀치’인 외국인 듀오 다니엘 리오스와 마크 키퍼의 예상치 못한 부진으로 중위권을 헤매고 있다.삼성과 함께 강력한 우승 후보로 꼽혔지만 현재는 포스트시즌 진출조차 불투명한 상태다.30일 현재 턱걸이로 LG와 공동 4위. 하지만 토종 선발인 최상덕(32)과 김진우(20)가 연일 호투로 팀을 한껏 고무시켰다.문제는 마무리 진필중(사진·31).걸핏하면 뭇매를 맞거나 뼈아픈 홈런으로 애써 지켜온 승점을 일순간 까먹기 일쑤다.이 때문에 그의 기용 여부를 놓고 팀이 심각한 딜레마에 빠졌다. 최상덕은 29일 청주에서 벌어진 한화와의 연속경기 1차전에 선발 등판,9이닝 동안 4안타 무실점으로 틀어막아 시즌 7승째를 화려한 완봉승(7-0)으로 장식했다.자신의 7번째 완봉투로 팀의 3연패를 끊는 등 최근 마운드에서 안정된 피칭으로 팀 상승세를 이끌고 있는 것. 이어 2차전에 선발 등판한 김진우도 7이닝 동안 삼진을 7개나 솎아내며 5안타 2실점으로호투했다.지난 4월 중순 폭행 사건에 연루돼 2군에서 자숙한 그는 복귀 후 불안한 모습을 보였지만 최근 부활투를 잇달아 선보였다. 그러나 2차전은 눈앞에 둔 승리를 진필중이 날려버렸다.2-1로 앞선 8회 무사 1,2루의 위기에서 등판한 진필중은 2사 뒤 김태균에게 동점타를 내주더니 9회말 2사 뒤 이도형에게 역전 홈런을 얻어맞아 승리를 지키지 못했다.진필중이 불안한 모습을 보이는 것은 지난 5월27일 현대전에서 9회 3분의1이닝 동안 무려 5실점하며 팀의 9점차 리드를 지키지 못하면서부터.이후 아슬아슬한 곡예 피칭으로 코칭스태프와 팬들의 애간장을 태웠다.그는 올시즌 모두 7차례 세이브를 날렸고,이 가운데 세 차례가 현대전 이후다. 진필중이 최고 시속 150㎞에 육박하는 위력적인 공을 여전히 뿌리는 점에 비춰 현대전에서의 충격으로 아직 자신감을 회복하지 못한 것으로 여겨진다.‘계륵’으로 전락한 진필중의 자신감 회복 여부가 팀 사활의 관건이 되고 있다. 김민수기자 kimms@

음식을 조리할 때 ‘약방의 감초’격으로 들어 가는 것이 식초다.새콤한 맛으로 음식의 풍미를 돋우는 식초를 양념으로 먹는 것이 아니라 건강을 위해 먹는 사람들이 늘어나고 있다.세계 최장수국 일본에서도 수년 전부터 식초를 건강 음료로 마시는 추세다. ‘인류 최초의 조미료’인 식초가 양념 차원을 넘어서 고급 건강 음료로 탈바꿈하고 있다.시중에 바로 마실수 있도록 희석한 식초가 상품으로도 나와 있다. 3년째 식초를 마시고 있다는 정임순(60·부산 금정구 남산3동)씨는 “마늘 식초를 생수에 타 희석시켜 아침과 저녁에 마신다.”며 “이후 뼈마디가 쑤시고 피곤하던 증상이 사라졌다.”고 말했다.또 “속이 더부룩하거나 잠이 안 올 때 식초를 물에 타 마시면 속도 편안해지고 잠도 잘 자게 된다.”고 덧붙였다. 마시는 식초는 미생물이 발효해 만든 천연 양조식초이어야 한다.톡 쏘는 맛이 강한 빙초산은 유기산과 비타민 등이 없으며 공업용이다. 바로 먹을 수 있는 대표적인 식초로는 8종류의 필수 아미노산을 균형있게 함유하고 있는 현미식초,포도당과 과당·비타민이 풍부한 감식초,무기질이 풍부해 소화를 돕고 변비를 예방하는 포도식초,심근경색과 뇌졸중 예방에 좋은 유자식초와 특유의 향이 좋은 솔잎식초 등이 있다. 또한 마늘을 발효시켜 만든 마늘식초는 항암효과까지 있는 것으로 알려져 있다.마늘의 알리신 성분과 몸속의 소금기를 배출하는 효과를 가진 식초가 상승효과를 일으켜 혈압을 낮춰 주고 당뇨·고지혈증 등과 같은 성인병도 예방한다. 식초는 신맛이 있어 산성 식품으로 오해하기 쉬우나 알칼리성 식품이다.육류나 쌀밥같은 산성식품을 많이 먹을 수록 식초를 섭취해 체질이 산성화되지 않도록 조절해 줘야 한다. 흔히 생리일을 맞은 여성들이 쉽게 흥분하거나 신경이 날카로워지는 것은 혈액의 노폐물이 평상시보다 많기 때문인데,이 때 노폐물을 제거하고 세포를 깨끗하게 유지하기 위해서는 식초가 들어간 음식을 먹는 게 좋다. ●소금 대신 식초를 또 짜게 먹는 사람에겐 식초로 소금 섭취를 줄이는 효과까지 기대할 수 있다.짜게 먹으면 고혈압,고지혈증 등을 일으키거나 악화시킬 수 있다. 한국 사람의 하루 평균 소금 섭취량은 15∼20g으로 세계보건기구(WHO)의 권장량 6g을 훨씬 웃돈다.박미선 서울대병원 임상영양계장은 “혀의 미뢰는 갈수록 기능이 약해져 짠 맛에 길들여진 사람은 나이가 들수록 염분을 더 많이 먹게 된다.”고 말했다. 그렇다고 싱거운 음식은 맛이 없게 느껴지기 때문에 입맛을 바꾸기란 쉽지 않다. 이럴 때 식초를 조금 넣으면,싱겁다는 느낌 없이 음식을 맛있게 먹을 수 있다.이종임 수도요리학원 강남점 원장은 “조리할 때 소금 식초 간장 순으로 넣으면 음식의 향기를 보존할 수 있다.”고 말했다.새큼한 식초는 입맛도 살려준다. 아울러 식초는 살균력이 강하다.여름에 전염되기 쉬운 이질이나 장티푸스 등 식중독을 막아주는 효과도 있다.초밥이나 냉면을 먹을 때 식초를 넣는 것은 맛뿐 아니라 살균작용으로 식중독을 예방하는 효과도 있다. ●식초의 비밀은 유기산 이런 식초의 비밀은 주성분인 초산과 구연산,사과산,호박산,주석산 등 60여종의 유기산에 있다.이들 유기산은 물에 녹는 항산화제다.즉수분이 있는 조직속에 있으면서 몸에 나쁜 활성산소를 파괴하는 작용을 한다. 이성주(44·광주시 서구 농성동)씨는 “위장병과 혈압이 높아 99년 초부터 식초를 먹고 있다.”며 “머리가 무겁고 피로해지던 것이 없어졌다.”고 말했다. 육체 노동이나 운동을 하고 나면 몸에 젖산이 많이 쌓인다.포도당은 산화되면서 에너지를 만드는데 이때 젖산도 함께 생긴다.근육에 젖산이 많아졌다는 것은 체력이 그만큼 소모됐다는 뜻이다. 이런 젖산이 뇌에도 쌓여 뇌세포의 작용을 감퇴,사고능력을 떨어뜨린다.이럴때 식초를 먹으면 젖산이 분해돼 대변이나 소변을 통해 배설된다. ●위 약한 사람 삼가야 식초의 초산 함량은 우리나라의 경우 7%이하로 규정하고 있다.하지만 대부분의 선진국은 3∼4%로 제한하고 있다.이처럼 초산 농도를 낮게 하는 이유는 농도가 짙은 식초를 먹으면 위장의 벽이 헐게 될 위험이 있기 때문.특히 선천적으로 위장이 약하거나 위산과다·위궤양에 걸린 사람은 농도가 짙은 식초를 먹는 것을 삼가야 한다. 식초를 바로 먹기가 선뜻 내키지않을 경우 초마늘을 만들어 먹을 수 있다.깐 마늘을 식초에 담가 10일 정도 지난 다음 식초를 따라 내버리고 새 식초를 다시 붓는다.2주가 지나 냉장고에 보관해 두고 먹으면 된다.마늘 특유의 매운맛과 냄새가 사라진다. ■ 도움말 김일두 계명대 식품영양학과 교수 이기철기자 chuli@

우리네 골목마다 빠짐없이 있는 것이 중국 음식점이다.또한 세계 어디를 가도 중국 음식점은 쉽게 눈에 띈다.프랑스와 더불어 세계 요리의 양대 축을 이룬다. 순식간에 튀기거나 볶아내는 조리법과 여러가지 재료들이 뒤섞인 다양하고 풍부한 맛에 우리는 물론 세계인이 반한 것이다. 동네 중국집에서 쉽게 시켜먹는 인기 메뉴를 이젠 집에서 한번 만들어 보자.요리연구가 서종숙(45)씨가 고추잡채를 응용한 ‘파프리카 잡채와 꽃빵’을 선보였다. 서울 강남여성인력개발센터에서 강습중인 서씨는 “중국 음식은 겉보기엔 어려워 보이지만 조금만 알면 그렇지 않다.”고 말했다.고추 잡채를 변형시킨 파프리카 잡채는 고추에 비해 매운 맛이 덜해 누구나 부담없이 먹을 수 있다.손님을 초대했을 때 꽃빵을 곁들여 식사 대신에 내놓아도 좋다. ●이런 재료를 준비하세요. 꽃빵 6개,돼지고기 120g,초록·노란·빨간색 파프리카 각 ½개씩,양파 ¼개,생강 1톨,마늘 3쪽,식용유 적당량. 고기양념:간장 1작은술,다진 생강 ½작은술,다진 마늘 1작은술,맛술 작½은술,후추 약간. 양념장:간장,굴소스,설탕 각 1큰술씩,맛술,참기름,소금,후추 약간. ●이렇게 하세요 (1) 돼지고기는 가늘게 채 썰어 고기양념에 20분 가량 재워 둔다. (2) 파프리카는 씨를 털어내고 굵게 채 썬다.앙파도 파프리카와 같은 굵기로 채 썰고 생강·마늘도 얇게 저민다. (3) 양념간장은 미리 섞어 둔다. (4) 팬에 식용유를 두르고 생강·마늘을 먼저 볶다가 (1)의 돼지고기를 넣고 센불로 볶는다. (5) 돼지고기가 익으면 양파와 파프리카를 넣고 센 불에서 재빨리 볶아 주면서 (3)의 양념장을 넣어 잠깐 더 볶아 낸다. (6) 냉동 꽃빵은 김이 오른 찜통에서 5분 정도 쪄낸다. (7) 파프리카 잡채를 접시에 담고 꽃빵을 곁들여 낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 도준석기자 pado@

책 읽는 사람들이 점점 줄어든다고 한다.읽고 또 읽어도 궁핍을 느껴야 할 젊은이들이 자극적이고 괴기적이고 감각적인 것들에 관심이 기울어지고 있다고 한다.그래서 대체로 사고력도 떨어지고,차디 차거나 이기적인 성격들로 변모해가고 있다는 말도 있다.실제로 우리나라에서 첫손가락에 꼽히는 대형 서점 매장 매출이 요즈음에 이르러 급속도로 줄어들었다고 한다.출판사 역시 간행을 자제하고 있는 낌새가 뚜렷해졌다.쉴 새 없이 쏟아져 나오던 신간들의 발간 터울이 길어졌다.경기가 침체 국면으로 접어들게 되면,맨 처음 타격을 받는 것이 문화 지출과 출판이란 말을 실감한다.출판사들은 애간장이 타 들어 가지만,영업 기반이 영세하기 그지없는 그들에게 불황을 타개해 나갈 뾰족한 방법이 있을 리 없다.산기슭 농토에 벼를 심은 농민이 하늘의 은혜만 기다리듯,불황 국면이 제발 큰 폐해 없이 재빨리 스쳐가 주기만 기다리고 있는 눈치다.공격 경영을 해보려는 의지는 있지만,영업 기반이 워낙 영세하기 때문에 그 또한 엄두를 못 낸다고 한다. 출판뿐만 아니다.요즈음에 와서 이공계가 침체를 겪고 있다.나라의 과학 기반이 뿌리째 흔들리고 있다는 말과 다름없다.우수한 두뇌를 가진 젊은이들은 한결같이 의예과나 법학과를 선호한다고 한다.이런 두 가지 어둡고 불투명한 현상들을 대수롭지 않게 생각해서 차일피일 방치했다가는,지금 우리가 겪고 있는 정치적인 혹은 사회적인 혼란과는 비교도 할 수 없을 만큼 심각한 국가적 폐해를 겪게될 것이 틀림없다.목소리를 키울 것이 아니라,두뇌를 키워야 할 때인데,어찌된 셈인지 목소리 크고 말 많은 사람만 똑똑하고 잘났다는 평판을 듣는 사회가 되어버렸다.의예과나 법학과를 선호하는 밑바탕에는 일생을 담대하거나 활력 있게 살기보다는 큰 굴곡이나 모험을 겪지 않고 살아가고 싶다는 욕구도 담겨 있음이 틀림없다. 엊그제 어떤 대기업이 신 경영 선포를 하면서,천재급 인재를 육성하겠다는 의지를 표명하였다.신선하고 의미심장한 발언이었다.오로지 수출로 먹고 살고 또 살아가야 할 우리의 오늘과 내일을 통찰력으로 꿰뚫어 본 결과가 아니면,나올 수 없는 말이다.그 기업은 이전에도 해외에 나가있는 이공계 두뇌들에게 광범위한 장학금을 지급하겠다는 방침을 밝힌 바 있었다.이공계가 이처럼 곁부축을 받아야 할 만큼 전반적인 침체를 겪게된 원인 중에는 오늘날 이공계에 몸담고 있는 인재들 스스로 만들어 낸 안이함에도 책임이 없다고 볼 수 없다.이를테면 시간에 쫓기고 있다 하더라도 이공계 지식 섭취의 편중 현상이 너무나 두드러졌던 나머지 창의력의 원동력으로 일컫는 상상력의 궁핍을 겪게된 것은 아닌지 생각해 볼 일이다.책을 읽지 않는 것이 아니라,읽기는 무진장으로 읽는데,전문 서적에만 치우친 독서가 아니었는지 되씹어 볼 필요가 있다. 상상력의 활달한 유동성을 유지하려면,가급적 그들에게 제대로 된 휴식을 제공하고,더불어 인접 학문에 대한 관심이나 예술적 에너지를 축적하고,접근력을 높여 주는 제도적 배려가 필요하다.회화,조각,건축,음악,무용,시와 소설,심지어 야생화의 생태까지도 보고 읽는 것은,그들에게 상상력을 발휘할 수 있는 길을 열어주고,그것에서 얻어진 감동과 교감에서 잉태되는창의력으로 보답을 받는 길을 선택하는 일이다.창의력은 곧 경쟁력으로 이어지기 때문이다.예술 작품과 문학 작품과 생태계 관찰에는 가슴속에 가라앉아 잠자고 있는 상상력을 충동질해 주는 요소들이 밤하늘의 별처럼 많이 박혀 있다.당장 바쁘다 해서 그것을 지나치게 되면,어느새 큰 것을 놓치는 대과와 마주치게 된다.책을 읽는 사회만이 나라를 풍요롭게 만들고 바로 세울 수 있다.출판사가 살아야 나라가 산다.출판사를 경영하는 사람의 어깨가 축 늘어지면,남는 것은 소모적이고 피폐한 사회뿐이다.의학을 하든 이공계에 몸담든 책을 멀리하면,나중에 남는 것은 알량한 손재간뿐이지 않겠는가. 김 주 영 소설가

오늘은 또 뭘 해 먹을까? 맨날 똑같은 김치찌개,된장찌개라고 아우성인 가족들.식탁에 변화를 주고 싶다. 냉장고는 가득찬 듯해 장바구니를 들고 나가기도 그렇고.시간도 없고.냉장고에 있는 재료로 할 수 있는 색다른 요리가 없을까? 이럴 때 일본 음식을 살짝 들여다 보자.음식에선 일본이 우리와 거의 똑같은 재료를 쓴다.그래서 낯설게 느껴지지 않지만 맛은 전혀 다르다.두부를 구운 일본식 요리도 역시 그렇다. 평소 대수롭지 않게 여겼던 영양 덩어리 두부와 한창 나오기 시작한 오징어를 다시물에 졸여 보자.흔한 재료로 손쉽게 만들 수 있는 ‘군두부 오징어조림’.달착지근하면서도 담백한 이 요리를 식탁에 한번 올려보자.어린이부터 어른들까지 모두 좋아할 것이다. 군두부 오징어 조림을 보여준 생활요리 연구가 박경신(51)씨는 서울 강남지역 주민들의 입맛 표준을 잡아가고 있다.‘요리의 달인’ 왕준련(2001년 작고)씨로부터 25년동안 한식·일식·중식 요리를 사사한 박씨는 롯데백화점 서울 강남·잠실점 등에서 가정요리를 강습하고 있다. 다음은 박씨가 들려준 군두부 오징어조림이다. ●이런 재료를 준비하세요 두부 ½모,오징어 1마리,꽈리고추 5개,생강 1쪽,식용유 1큰술. 조림간장:가다랑어 국물 1컵,간장 3큰술,설탕 1큰술,술(청주) 1큰술. ●이렇게 요리하세요 (1) 두부는 1.5㎝ 두께로 썬 뒤 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지져낸 다음 삼각형 모양으로 썬다. (2) 오징어는 껍질을 벗긴 다음 둥근 모양으로 1㎝ 두께로 썬다. (3)꽈리고추는 다듬어 3㎝ 길이로 썬다. (4) 생강은 얇게 저며 준비한다. (5) 준비된 가다랑어 국물,설탕,간장,술을 혼합하여 냄비에 담고 끓인 다음 생강을 넣고 다시 끓인다. (6) (5)에 (1)의 두부를 넣고 끓인 다음 (2)의 오징어를 넣고 다시 끓인다. (7) (6)의 국물이 (B)정도 졸여진 다음 (3)의 꽈리고추를 넣고 국물이 거의 없을 때까지 졸여낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 도준석기자 pado@

연중 가장 맛있는 꽃게를 먹을 수 있는 때가 지금이다.시기적으로 산란기와 맞물려 알이 꽉 차있고 살도 탱탱해 한번 먹어본 사람이면 그 맛을 잊지 못한다.사실,꽃게는 어떻게 먹어도 맛있다.담백한 데다 감칠맛까지 더해 찜이든 탕이든 고스란히 제 맛을 드러내 보여주는 것이 꽃게의 특성이다. 그러나 값이 만만치 않다.서울 송파구 가락시장에서는 생물 암게의 경우 중간크기 서너마리가 고작인 1㎏에 3만 5000원 정도 줘야 한다.수게는 3만원선.이러니 모처럼 가족들과 제철에 꽃게 요리 한번 맛보기가 쉽지 않다. 송파구 오금동 오금초등학교 후문통에 있는 꽃게찜 전문점 풍원은 번거로운 발품을 팔지 않고 간단하게 꽃게요리를 즐길 수 있는 곳.곳곳에 꽃게전문점이 많지만 이곳의 경우 주인 부부가 직접 주방일을 맡아 식도락가들을 실망시키지 않는 맛에 가격도 ‘중산층 아파트’ 수준으로 부담없다. 이곳에서는 꽃게찜과 꽃게통찜(4만 5000원),간장게장 등 대부분의 꽃게 요리를 다 제공하나 지금같은 봄철에는 찜이 제격이다.쌀가루와 전분으로 쑤어낸죽에 고춧가루와 마늘 등 갖은 양념을 넣고 여기에 손질한 콩나물을 듬뿍 넣어 버무려 낸 꽃게찜 중간 크기 정도면 4인 가족이 제법 풍성한 식도락을 즐길 수 있다.조리는 ‘가능하면 조미료를 넣지 말자.’는 주인의 손을 거친다.인테리어도 깔끔해 적어도 어수선한 분위기 때문에 음식맛 떨어지는 일은 없다.주변 메뉴인 아귀찜·탕(2만 5000∼4만 5000원)도 먹을 만하다. 그러나 뭐니뭐니해도 중요한 것은 꽃게.풍원은 주인 한상옥(47·여)씨가 직접 노량진 수산시장에 가서 실한 꽃게를 고른다.그게 그거 같지만 다르다.이를테면 이 집에서는 ㎏당 1만 6000원 수준의 꽃게만을 고집한다.이보다 훨씬 싼 꽃게도 있지만 손님들이 실망할까봐 손도 대지 않는단다.이렇게 사온 꽃게를 분류해 암게는 게장용으로,수게는 찜과 탕용으로 쓰는데 워낙 손맛이 깐깐해 수게라도 ‘맹탕’은 없다. 한씨는 지금도 어디에 꽃게전문점이 생겼다 하면 만사 제쳐두고 찾아가 시식부터 한다.맛 욕심 때문이다.음식점을 하는 친정에서 자라 손맛이 자연스럽고 깔끔하다. 심재억기자jeshim@

날씨가 점점 더위지면서 점심때 메밀 국수를 찾는 사람이 늘고 있다. 몸 속의 열기와 습기를 빼가는 것으로 알려진 메밀은 열량이 낮으면서 필수 아미노산이 고루 포함돼 있다.또한 칼륨이나 마그네슘 등의 미네랄,비타민B군,폴리페놀을 함유한 건강식품이다. 특히 비타민P의 일종인 루틴의 작용이 탁월하다.모세혈관 강화,혈압 강하,당뇨병 예방 등에 효과가 있는 루틴은 수용성이다.메밀을 삶을 때 우러나오므로 그 물을 버리지 말고 함께 마시는 것이 좋다.이때 간장이나 소금은 넣지 않는 게 루틴의 흡수를 돕는다. 메밀은 국수를 비롯해 묵,빵,부침,수제비 등으로 요리할 수 있다.메밀국수 가운데 독특한 감칠 맛의 춘천 막국수는 유명하다. 메밀에 풍부한 루틴은 혈압상승을 억제한다.염분이나 스트레스가 가해지면 혈압을 높이는 물질인 안지오텐신2가 나와 혈압이 상승한다.하지만 루틴은 안지오텐신2의 작용을 약하게 만들어 혈압 상승을 억제하는 작용을 한다. 루틴은 또한 췌장의 활동을 돕고 인슐린의 분비를 촉진시키는 작용으로 당뇨병 예방에 한몫거들고 있다.췌장에서 분비되는 호르몬인 인슐린의 작용이 떨어지거나 부족하게 분비되면 당뇨병으로 진행된다. 루틴은 비타민C가 모세혈관의 조직 결합에 필요한 콜라겐과 합성하는 것을 돕는다.그 결과 모세혈관의 강화를 돕는다.루틴은 비타민C가 있을 때 가장 잘 작용하므로 비타민C가 함유된 식품과 함께 먹는 것이 좋다.또 메밀은 녹내장 위장병 신장병 등의 예방과 치료,구취제거 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 메밀은 하루 한 끼정도 먹으면 충분하다.인체에 필요한 루틴의 하루치 권장량이 30㎎인데 비해 메밀 100g에는 루틴이 100㎎ 가량으로 많이 들어있어 충분하기 때문이다.한방에선 위나 비장이 약하거나 찬 사람은 메밀이 좋지않다고 말하고 있다. 이기철기자

건강에 대한 관심이 높아지면서 요리에도 ‘자연주의’ 바람이 불고 있다. 자연주의 요리는 가공보다는 자연식품으로 집에서 깨끗하고 안전하게 만들어 먹자는 요리 트렌드다.즉 유기농산물을 주재료로 하고 인공 조미료를 쓰지 않고 화식(火食)보다는 자연상태의 생식(生食)으로 먹는 것이 건강에 더 좋다는 것. 그동안 현대인들은 먹기 좋고 맛있고 간편하고 싸다고 인스턴트나 패스트푸드를 즐겨 먹었던 것이 사실.이로 인한 생활습관병(성인병) 등 각종 질병에 시달리는 것에 대한 반성에서 자연주의 요리는 출발한다. 잘못된 식습관을 고치면서 친환경적이고 건강에 도움이 되는 자연요리 교실들이 최근 잇따라 열리고 있다. 그 가운데 하나가 환경운동연합이 서울 수도요리학원 강남점에서 개최한 자연요리교실.이곳에서 요리연구가 이종임(51)씨는 요즘 나오기 시작한 햇감자를 이용한 ‘감자 부침개’와 우리 소스를 이용한 ‘뱅어포 봄야채 샐러드’를 강습했다.요리의 새 지평을 연 하숙정(78)씨와 둘째딸인 이씨 모녀는 우리나라 가정요리를 한 단계 업그레이드시켰다는 평가를 받고 있다.다음은 이씨가 들려준 감자부침개 및 뱅어포 봄야채 샐러드 만드는 법이다 이기철기자 chuli@ 감자 부침개 ●이런 재료를 준비하세요 감자 2개,당근 20g,호박 20g,양파 20g,식용유·소금 약간씩. ●이렇게 요리하세요 (1) 감자는 껍질을 벗겨 강판에 갈아 소금을 약간 뿌려 섞은 다음 체에 받쳐 물기를 뺀다. (2) 당근·호박·양파는 곱게 다져 놓는다. (3) 갈아 놓은 감자에 당근·호박·양파를 넣어 섞은 다음 (1)을 넣는다. (4) 팬에 (3)의 재료를 한 숟갈씩 떠넣어 둥글게 모양을 만든 다음 중불에서 서서히 지진다.코팅이 잘된 팬은 식용유를 적게 써도 된다. 이렇게 지져 낸 감자 부침개는 노릇노릇하면서 양파와 당근의 희고 붉은 색감도 좋다.감자 전분이 들어 고소하면서 졸깃하다.간장에 찍어 먹으면 된다.간장에 레몬즙을 짜 넣으면 한 맛이 더 난다. 뱅어포 봄야채 샐러드 ●이런 재료를 준비하세요 뱅어포 ½장,양상추 1장,치커리·오이·토마토 적당량. 간장 드레싱:간장 2큰술,식초 1큰술(또는 레몬즙),참기름(또는 들기름) 1작은술,고운 고춧가루 약간,생수 1큰술(또는 다시마국물). ●이렇게 요리하세요 (1) 뱅어포는 먹기 좋은 크기로 잘라 팬에 기름을 약간만 넣고 익힌다.뱅어는 열만 가하면 바삭하게 익는다. (2) 양상추와 치커리는 손으로 먹기 좋게 뜯고,토마토도 먹기 좋게 썬다.깻잎이나 쌈을 재료로 써도 좋다. (3) 오이는 둥글게 썰어 모든 야채와 함께 찬물에 담갔다가 물기를 제거한다. (4) 간장 드레싱 재료를 섞는다. (5) 접시에 야채를 담고 뱅어포 튀김을 담은 다음 간장 드레싱을 끼얹어 낸다.

날씨가 점점 더워지면서 나른해지고 쉽게 피로해진다.입맛도 잃기 십상이어서 보양식(補陽食)을 찾게 마련이다. 보양식하면 보신탕이나 삼계탕,육개장이 떠오르지만 민어(民魚) 역시 가장 대표적인 보양 음식이다.5월부터 시작해 삼복 더위때가 제철이다. 음식 속담으론 “복 더위에 민어 찜은 일품,도미 찜은 이품,보신탕은 삼품”이라고 전해올 정도다. 이런 민어는 물고기 중에서 소화 흡수가 빨라서 어린이들의 발육을 촉진하고 노인 및 환자의 건강회복에 가장 좋은 식재료이다.‘동의보감’에는 민어를 회어(灰魚)라고 하며 노약자와 어린이의 보양음식으로 나와 있다. 이름에서 보듯 백성(民)의 사랑을 가장 많이 받았던 물고기가 민어다.평소 삶에 짓눌려 부모를 제대로 봉양하지 못한 사람은 제상에라도 꼭 올려야 하는 것이 민어였다. 민어는 비타민과 필수 아미노산,타우린 등의 영양이 풍부할 뿐만 아니라 흰살생선으로 비린내가 거의 없어 맛이 담백하다.단맛이 약간 돈다.싱싱한 민어로 회를 뜨고 남은 것으로 매운탕을 끓여도 좋다. 궁중음식의 유일한 남성 전수자인 김하진(49)씨가 민어구이(사진)를 소개했다.서울 압구정동 현대백화점 본점 등 5곳에서 강습하는 김씨는 ‘김하진의 맛깔진 반찬’등 5권의 요리책을 내기도 했다. 그는 눈이 투명하고 아가미가 붉으며 비늘이 상하지 않은 것이 싱싱한 민어라고 귀띔했다. ●이런 재료를 준비하세요. 민어살(300g). 양념:진간장 2큰술,다진 마늘 1큰술,다진 파 1큰술,생강즙 1작은술,참기름 1큰술,깨소금 2작은술,설탕 1큰술,후춧가루 약간. ●요리는 이렇게 (1) 민어는 비늘을 긁고 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 뼈를 발라내 토막친다.껍질이 붙어있게 한다. (2) 양념을 골고루 섞어 양념장을 만든다. (3) (2)에 (1)의 고기를 불고기 재우듯이 3∼4시간 재워둔다. (4) 석쇠에 은박지를 깔고 (3)을 구워 접시에 담아낸다.석쇠 대신 팬으로 구우면 맛이 반감된다. 이기철기자 chuli@

죽순의 절정기는 5월,죽순에 물이 오르고 있다. 대나무의 본고장 전남 담양에서 대나무축제가 최근 열렸다.축제에는 죽순 요리가 선보여 많은 이들의 입맛을 사로잡았다.대나무를 사랑했던 옛 선비들은 죽순의 순박하고 부드러운 맛을 즐겼다. 아삭아삭 씹히는 질감과 뒤끝 없는 담백한 맛이 일품인 죽순 요리는 영양이 뛰어나 예부터 고급 식재료로 각광받았다. 죽순의 주 성분은 당질과 단백질,섬유질이다.단백질의 70%는 티록신,아스파라긴산,글루타민산 등의 아미노산 복합체여서 감칠 맛이 있다. 또 독특하게 씹히는 맛을 내는 섬유질이 풍부해 장을 규칙적으로 움직이게 하고,변비를 예방한다.식이 섬유소는 비만 예방과 미용식 재료뿐 아니라 암을 예방하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다.특수 효소도 많아 장에서 몸에 좋은 균을 키워준다.또한 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과도 있어 고혈압,동맥경화,심장병 예방에도 좋다.칼륨은 염분의 배출을 도와주므로 혈압이 높은 사람에게 특히 좋다.비타민B·C도 풍부하다. 죽순에는 홍역의 발진을 재촉하는 효과도 있어 죽순죽을 먹으면 빨리 발진해서 빨리 치료된다.한의학적으로 보면 죽순의 성질은 차고 맛은 달다.소변을 순조롭게 하고 혈액을 깨끗하게 하며,내장의 기능을 강화한다.몸에 열이 많은 사람은 가슴이 답답할 때 먹으면 효과적이다.스트레스를 많이 받은 사람과 신경을 많이 쓰는 사람에게는 안정감도 준다. 반면 떫은 맛을 내는 수산 성분이 있어 결석이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.칼슘을 침착시켜 결석을 만들기 때문이다.또 알레르기 체질인 사람에게도 좋지 않다. 죽순 그 자체만으로도 휼륭한 약선요리다.그저 끓는 물에 살짝 데친 뒤 한입 베어 물면 대나무의 푸른 정기가 온 몸에 스며들 것 같다. 죽순을 요리할 때는 떫은 맛을 없애는 것이 가장 중요하다.채취한 즉시 삶아야 질감과 맛이 좋으며 껍질을 벗기지 않고 통째로 삶아야 한다.삶을 때 쌀 뜨물이나 쌀겨를 넣어주면 떫은 맛을 뺄 수 있다.흔히 먹는 죽순회는 죽순을 데쳐낸 뒤 먹기좋게 손질한 다음 양념에 섞어 맛이 들게 하여 먹는다. ●죽순구이 이렇게 하세요. 재료:죽순 5개,소금·참기름 약간,양념고추장(고추장 30g,진간장 1큰술,설탕 1큰술,마늘 2쪽,실파 1뿌리,참기름·깨소금·후추를 약간씩 넣어 섞은 것) (1) 삶은 죽순을 빗살 모양이 생기도록 세로로 썰어 소금과 참기름을 발라놓는다. (2) 프라이팬에 양념된 죽순을 노릇노릇하게 지져낸다. (3) 초벌구이한 죽순에 양념고추장을 고루 발라 석쇠에 굽는다. 이기철기자