‘셀빔’의 식탁은 일단 화려한 색깔로 압도한다. 메뉴도 ‘샤이니 우드 그린’‘패션 마운틴 레드’‘파퓰러 시티 퍼플’‘골든 아일랜드 옐로’‘퓨어 랜드 화이트’ 등으로 이름만 들어서는 뭐가 어떤 것인지 아리송하다. 알고 보면 샐러드와 비빔밥을 합한 것. 지단으로 감싼 비빔밥 위에 초록, 빨강, 보라, 노랑, 흰색의 과일과 채소를 섞은 샐러드를 얹었다. 셀빔이란 이름은 샐러드 밑의 비빔밥이란 뜻에 세포를 치료하는 광선이란 의미도 동시에 지녔다. 화이트 요고나 그린 푸르츠 소스를 과일과 야채에 조금씩 부어 먹으면 온몸 가득 신선한 기운이 퍼진다. 이어 노란색 지단에 싸인 고사리, 당근, 호박, 도라지, 표고버섯 비빔밥이 나타난다. 윤기가 자르르 흐르는 경기 특미를 소이 레드나 소이 블랙 소스에 비벼먹으면 기분좋은 포만감이 찾아온다. 소스는 보통의 요거트나 고추장, 간장 소스가 아니라 인삼, 과일, 잣 등을 넣어 훨씬 깊은 맛이 난다. 딸기·토마토·적파프리카를 얹은 레드 셀빔 ‘패션 마운틴 레드(7900원)’는 노화를 막아준다. 단호박·말린살구·파인애플을 얹은 ‘골든 아일랜드 옐로(6900원)’는 식욕을 촉진시킨다. 키위·브로콜리·고구마를 얹은 ‘샤이니 우드 그린(5900원)’은 피를 맑게 하고, 강낭콩·포도·적치커리를 얹은 ‘파퓰러 시티 퍼플(7900원)’은 면역성을 키워준다. 치즈·배·양송이를 얹은 ‘퓨어 랜드 화이트(6900원)’는 몸을 맑게 한다. 샐러드와 비빔밥을 합한 메뉴는 한국 사람의 몸에 가장 좋은 음식이 어떤 것인지를 고민한 끝에 개발됐다. 모든 식재료는 초미세 육각수로 씻어 잔류농약을 최소화한다. 식당 내부도 천연도료와 무공해 자재를 사용했다. 변비로 고생하는 여성 가운데 셀빔에서 식사한 후 속이 편해졌다는 이들도 꽤 있다. 모든 메뉴의 열량은 300㎉이하. 윤창수기자 geo@seoul.co.kr

결혼 10년차 주부이지만 솔직히 말씀드린다면 요리솜씨가 그렇고 그렇습니다. 그런데 우영희 선생님이 하는 요리를 따라 했더니 너무 맛있고 남편도 잘 먹었어요. 이번에 제가 배우고 싶은 요리는 손님접대용 음식입니다. 게다가 결혼 10년 만에 꿈에 그리던 새집으로 이사했거든요. 세상의 모든 것을 다 가진 느낌으로 무지무지 행복하고 감사하답니다. 이사온 지 8개월이 넘도록 집들이를 못했는데 친구들을 집으로 초대하고 싶습니다. 선생님 멋진 요리를 할 수 있게 도와주세요. 경기도 부천시 소사구 소사본동에서 김주은 올림. “결혼 10년 만에 새집으로 이사를 했다니. 정말 축하드려요.” 현관을 들어서던 우영희씨가 먼저 축하의 말을 건넸다. “네, 이사온 지 8개월 됐어요. 아직도 가슴이 설레 잠이 안 와요.” 김주은씨의 얼굴이 다소 상기됐다. “집들이를 하고 싶다고요, 그러면 한식이 어떨까요?”라며 우씨가 불고기를 응용한 너비아니와 양송이볶음을 제안했다. “선생님, 너비아니는 고급 음식이잖아요. 파티음식에 좋을 것 같아요.”주은씨가 맞장구를 쳤다. 이들은 쇠고기를 손질했다.“주은씨, 고기가 너무 얇게 썰렸네요. 두께감이 있는 것이 더 좋은데…. 그리고 기름기가 많아서 손질이 필수네요.”우씨가 지적했다.“잘 몰라서 그냥 좋아 보이는 것으로 샀는데, 이를 어쩌죠? 기름기가 좀 있어야 맛있다고 하던데….”주은씨가 당장 울상이다. 칼을 집어든 우씨,“이렇게 두꺼운 기름을 먹으면 콜레스테롤이 높아져요. 고기를 자세히 들여다보면 실처럼 하얗게 퍼진 형태가 보이지요? 이 정도가 적당하답니다.” 자세히 설명했다. “요리에 취미를 붙이는 것이 중요해요. 전 요리를 해서 가족들이 맛있게 먹는 모습을 보면 엔도르핀이 솟구치는데, 주은씨도 그런 행복을 느끼게 될 거예요.” 고기의 기름기를 모두 제거한 우씨는 콜라를 찾았다. “선생님, 목마르세요?” 주은씨가 당황한듯 되물었다.“콜라는 고기를 부드럽게 하는 연육작용을 해요. 키위나 배도 이런 작용을 하지만 콜라는 단맛이 강해 설탕을 사용하지 않아도 된다는 장점이 있어요.”라고 설명하던 우씨는 콜라는 칼로리가 더 낮다고 설명했다. “고기 600g에 콜라를 반컵 정도 넣어 10분간 재우면 됩니다.”라고 설명하던 우씨는 주은씨에게 피망을 약간 듬직하게 썰도록 했다.“반듯하게 썰지 말고 어슷하게 써는 것이 보기 좋아요.”우씨의 요리팁이다. “참, 어떤 직장에 다녔어요?”우씨가 묻자 “학원에서 수학을 가르쳤어요. 아이들을 가르치는 것이 즐겁고 보람돼 여태껏 다녔어요.” 주은씨가 자랑스럽게 말했다. 주은씨는 “수학은 공식이 많은데 요리는 공식이 없이 정성과 노력에 의해 맛이 좌우되는 것 같아요. 그래서 전 요리의 세계에 점점 빠져들고 있어요.”라며 나름대로 요리와 수학의 차이점을 말했다. 양념장을 만든 주은씨가 재운 고기에 끼얹으려고 하자 우씨가 막았다.“양념장에 고기를 넣고 손으로 조물조물 해줘야 고기에 간이 제대로 밴답니다. 고기 위에 양념장을 끼얹거나 재료 하나씩을 고기 위에 놓으면 맛이 안 나요.”라고 충고했다. “선생님, 양송이는 어떤 것이 좋아요?”양송이는 줄기를 만져 보아 단단하고 통통하며 짧은 것이 좋단다.“줄기가 푸석푸석한 것은 벌레가 생길 수도 있거든요.” 우씨는 생각난 듯 “쇠고기와는 양송이가 어울리고, 돼지고기엔 표고버섯이 어울립니다.”라고 지도했다. 이들은 고기를 볶고 버섯과 피망도 볶아냈다. 익힌 고기를 먹어본 주은씨,“콜라의 효능이 장난이 아니네요! 버섯이랑 피망이랑 먹으니 더욱 맛있어요.” 맛에 감탄했다. 새집에 가득 퍼진 맛있는 고소한 냄새에 주은씨의 행복이 넘치는 듯했다. ■ 너비아니와 양송이 볶음 재료 쇠고기(등심살) 600g, 양송이 300g, 노랑·파랑·초록 피망 적당량, 콜라 1/2컵, 식용유 적당량, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술 양념장(간장 5큰술, 설탕 21/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 후추 적당량, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술:모두 넣고 저어준다) ①쇠고기는 등심살의 기름을 제거한다. ②쇠고기를 콜라에 넣고 10분 가량 재운다. ③색색의 피망을 적당량으로 엇박자로 썬다. ④재워둔 고기에 양념장을 넣고 버무린다. ⑤팬에 식용유를 넣고 양송이, 간장, 설탕을 넣고 볶는다. ⑥썰어둔 피망도 소금간해서 팬에 볶는다. ⑦양념장에 재워둔 고기를 팬에 볶는다. ⑧열보존율이 높은 그릇에 담아낸다. 이번주 당첨자는 ‘도와주세요….’란 글을 올려주신 ‘초보주부’님입니다. 초보주부님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 드립니다. 요리와 관련된 재미난 글을 서울신문 홈페이지(www.seoul.co.kr)의 ‘우영희의 출동!요리구조대’ 상담게시판에 올려주세요. 이메일도 꼭 남겨주십시오. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.

한 인간의 죄(罪)를 다투는 형사재판에서는 ‘숨겨진 진실’과 ‘드러난 증거’가 팽팽하게 줄다리기를 벌인다. 하지만 목숨만 살려달라고 애걸할 것 같은 살인범은 “사형을 선고해달라.”고 매달리고,30만원의 벌금은 “절반만 깎아달라.”며 흥정 아닌 흥정이 벌어지는 곳이 또한 법정이다. 지난 8∼9일 서울 서초동 서울중앙지법과 서울고법 법정.2005년 3월 대한민국 서울에서 벌어지고 있는 형사재판의 백태를 들여다 봤다. # 장면 1 “살해순간에도 사랑했습니다” 서울중앙지법 422호 법정. 스크린에 비치는 법정은 하나같이 세상의 관심이 가득한 화제의 현장으로 떠들썩하지만, 실제 법정은 단순 절도이든, 살인사건이든 살풍경하기 이를 데 없다. 1심에서 살인죄로 징역 12년을 선고받은 정모(36)씨의 항소심 재판에도 방청객은 노모와 누이로 보이는 여성, 그리고 기자 등 세 사람뿐이다. 살인을 저지르기 전 정씨의 꿈은 소박했다. 결혼해서 노모를 모시는 것.10여년 동안 억척스레 1억 7000만원을 모았지만 결혼을 약속했던 여성에게 1억원을 사기당했다. 긴 방황 끝에 유흥업소에서 일하는 여성을 다시 만났지만 돈이 떨어지자 그 여성은 정씨를 외면하기 시작했다. “피해자는 피고인이 사기를 당해 방황할 때 만난 술집 종업원이었죠?”“피해자가 술집에 출근을 못하면 그 벌금도 대신 내줬죠?”“하지만 피고인의 돈이 없다는 사실을 알고는 차갑게 대했죠?”“피고인의 모친과 누나도 피해자에게 결혼을 설득했죠?”정씨는 변호인의 질문에 조그만 목소리로 “네!”라고 짧게 답변했다. 잠시 뜸을 들이던 변호인이 “살해하는 순간에도 피해자를 사랑했느냐?”고 묻자 정씨는 갑자기 “너무 사랑해서 결혼하고 싶었다.”고 울부짖기 시작했다.“왜 결혼에 그렇게 집착했느냐?”는 질문에 정씨는 “어릴 때부터 불우해서 나만큼은 결혼도 하고 어머니를 모시며 사는 게 꿈이었다.”며 고개를 떨궜다. 공소 사실을 모두 인정한 정씨는 최후 진술에서 “더 이상 살아야 할 의미가 없다.”며 사형을 요구했다. 아들을 지켜보던 노모는 끝내 흐느끼고 있었다. # 장면 2 “사흘 굶주리다 지갑 훔쳤습니다” 재판정에서 바라본 판사는 쉽지 않은 직업이었다. 거의 모든 사건에서 법과 인정은 서로 맞부딪치는 듯했다. 지갑을 훔친 혐의로 구속된 박모(27)씨 사건도 그랬다. 박씨는 고향에서 상경한 뒤 가구공장 종업원으로 일했다. 불황으로 공장이 문을 닫자 거리를 떠돌던 그는 사흘 동안 굶주리다 절도범이 됐다. 국선 변호인은 “배가 고파 지갑을 훔친 전형적인 곤궁범으로 고향에 돌아가 새 인생을 시작하고 싶어 한다.”면서 선처를 요구했지만 검사는 징역 1년을 구형했다. 나라면 법의 준엄함을 선택할까, 아니면 한 인생에 다시한번 기회를 줄까. 박씨의 재판이 끝나자 법정에는 미모의 20대 여성이 떼를 지어 등장했다. 피고인은 윤락행위를 시킨 혐의로 기소된 강남의 한 룸살롱 마담. 여종업원 5명이 응원하러 나온 것이다. 이날 심리는 이른바 ‘2차’를 나가느냐 아니냐에 초점이 모아졌다. 증인은 ‘메이커’ 옷과 액세서리로 치장한 룸살롱 여종업원. 마담측 증인으로 나온 그녀는 “우리 가게는 ‘텐프로’이기 때문에 2차가 없다.”고 주장했다. 텐프로란 소위 ‘수질’이 가장 좋은 강남의 룸살롱 가운데 상위 10%를 가리키는 은어라고 한다. 그녀의 증언으로 드러난 선불금의 규모는 1000만∼6000만원. 증언이 진행될수록 혀를 차는 소리가 들리는 등 분위기가 싸늘해진다. 테이블에서 손님과 대화하고 술시중만 든다는 그녀가 받는 팁은 하루 30만∼40만원. 한달 수입은 600만∼700만원이라고 했다.“2차도 없이 그냥 대화만 하고 거액의 봉사료를 받는 것이 상식적으로 납득이 되지 않는다.”는 검사의 신문에 여인의 답변은 도도하기만 했다.“검사님도 한번 와보세요.” # 장면 3 “피고인이 증인 신문하세요” 4층의 또 다른 법정. 중개한 장외 주식을 빼돌린 혐의로 구속된 피고인의 재판이 열리고 있다. 변호인과 검사의 신문이 끝나자 판사는 “증인에게 질문이 있으면 하세요.”라고 피고인에게 신문 기회를 준다. 증인은 피해 회사의 직원. 오랫동안 참았다는 듯 포문을 연 피고인의 매서운 신문.“증인은 주식 매입을 사장이 아닌 다른 사람에게서 지시를 받았다고 진술했는데 위증죄로 처벌받을 수 있습니다.”“본인의 사무실은 증인의 회사와 도보로 5분거리에 있는데도 수령장을 받지 못했다는 건 상식적으로 납득이 되지 않는데 설명하세요.” 10여분 동안 계속된 피고인의 신문에 증인은 당황하고 있었다. 판사가 “피고인의 말이 거짓말이냐.”고 다그치자 증인은 우물쭈물한다. 재차 피고인이 검찰의 수사기록 쪽수까지 제시하며 증인의 진술을 조목조목 반박하는 동안 검사와 변호사는 모두 묵묵부답이다. 판사가 “피고인의 신문에 끼어들어 미안하다.”며 뜨거운 법정을 정리한다. 성폭행 재판은 피부로 체감할 수 있을 만큼 달라졌다. 특히 전자법정의 도입으로 가해자와 대면하지 않고도 피해자의 진술이 가능해 더 이상 주눅든 피해자를 찾을 수 없다. 한 30대 성폭행범의 재판. 스피커로 피해 여성의 당당한 목소리가 들려온다.“저 사람이 범인입니다. 처벌해 주세요.” # 장면 4 “벌금 절반으로 깎아주세요” 도로교통법 위반 등 경미한 범죄로 벌금형을 부과하는 형사단독 법정. 지갑이 얇은 서민일수록 애간장이 탄다. 대부분 약식기소된 벌금을 조금이라도 깎아보려고 정식재판을 청구하다 보니 변호인도 없이 스스로 변론을 한다. 변론 요지는 물론 벌금을 깎아달라는 것. 음주운전으로 교통사고를 낸 30대 트럭운전사에게 부과된 벌금은 200만원이었다. 판사에게 “단 한 차례 실수로 면허가 취소되는 바람에 생활이 너무 힘들다.”며 울상을 짓는다. 판사가 “벌금을 깎아달라는 말이죠?”라고 묻자 반가운 듯 고개를 연방 끄덕인다. 판사의 선고는 벌금 100만원. 절반이나 뚝 잘려나갔음에도 불만이 얼굴 가득 배어 있다. 술취해 공공기물을 파손한 50대 남성은 검사가 30만원을 구형하자 “차라리 교도소에 가겠다.”고 응석을 부렸다. 판사가 초범임을 감안, 선고를 유예하자 “두번 다시 술을 입에 대지도 않겠다.”며 지키지도 못할 공약(空約)을 남발한다. 거리에서 불법 DVD를 팔다 벌금 100만원을 구형받은 30대는 “앞으로 나쁜 짓을 안 하고 열심히 살겠다.”고 약속한 뒤에야 벌금 50만원을 선고받았다. 기자는 3년전 법조를 출입한 적이 있어 법정의 모습은 낯설지 않다. 하지만 당시에 지켜본 법정의 모습과 현재의 분위기는 사뭇 달랐다. 심리 시간은 두배 이상 길어졌다. 입 다문 ‘피고인’을 사이에 두고 검사와 변호사가 벌이던 ‘그들만의 공방’은 사라졌다. 판사와 피고인이 가세해 말이 많아진 법정. 피고인이 속 시원히 할 말을 다 하는 재판은 선고 결과야 어떻든 억울함은 남지 않을 듯싶었다. ■통계로 본 법원 24시 2004년 형사재판 처리건수는 모두 23만 7070건이다. 하루 650여명의 피고인이 전국 387개의 재판부에서 재판을 받아, 매일 273명이 1심에서 실형을 선고받았다. 지난해 형사 항소심의 경우 고등법원은 9106건, 지방법원은 5만 2446건을 처리해 각각 134건,835건의 무죄가 나왔다. 죄목별 형사법 위반자는 2004년 통계가 아직 나오지 않았다.2003년 통계로 볼 때 사기 및 공갈죄가 3만 2250건으로 가장 많았다. 뒤를 이어 절도 및 강도가 1만 3971건, 상해 및 폭행이 5621건, 강간·추행·성풍속 위반도 3600건에 달했다. 살인은 823건으로 매일 2.25건의 재판이 진행됐으며,36명이 무기징역을 선고받았다. 특별법 위반 사건은 도로교통법 위반이 2만 1281건으로 가장 많았으며 뺑소니 등 교통사고처리특례법 위반이 1만 2685건, 마약도 4568건이었다. 1심에서 사형을 선고받은 피고인은 2001년 12명,2002년 7명,2003년 5명,2004년 8명이다.2005년 3월 현재 사형 집행을 기다리고 있는 피고인은 모두 60명. 연쇄살인범 유영철이 60번째 사형 확정자가 될 듯하다. 법정에는 변화의 바람이 불고 있다. 검찰의 신문조서보다 법정에서 피고인과 증인의 신문으로 진실을 밝히는 공판중심주의가 불러온 새 바람이다. 이른바 ‘말 많아진’ 재판으로 무죄율은 2001년 1.4%에서 2003년 1.9%로 높아졌다.1심 판결에 불복해 항소한 비율도 2001년 93.6%에서 지난해 81.1%로 줄었다. 안동환기자 sunstory@seoul.co.kr

한·일 우정의 해를 기념해 일본의 전통 예술인 가부키가 17년 만에 한국에서 공연된다.4월1∼3일 국립극장 해오름극장 무대에 오르는 ‘소네자키 신주’. 가부키가 원형 그대로 국내에 공연되는 것은 1988년 이후 두 번째다. ‘소네자키 신주’는 1703년 4월 일본 오사카의 소네자키 숲에서 실제로 일어난 남녀 동반자살 사건을 작가 지카마스 몬자에몬이 극화한 것. 연인 오하쓰를 둔 간장가게 종업원 도쿠베가 자신을 조카딸과 결혼시키려는 가게 주인으로 인해 괴로워하다 오하쓰와 동반자살한다는 지독한 사랑이야기다.‘신주’는 연인이 한날한시에 죽음에 이르는 것을 뜻하는 말. 사건 한 달 만에 공연된 이 작품은 대히트를 기록했고 ‘신주’가 당시 일본 전역에 유행처럼 번질 정도로 사회적인 반향이 컸다. 원래 분라쿠(전통 인형극) 공연을 위해 쓰였다가 가부키로는 1719년 초연됐다. 오늘날에는 영화, 드라마, 오페라 등 다양한 장르로 개작돼 공연되고 있다. 이번에 선보이는 ‘소네자키 신주’는 일본 최대 가부키 제작사인 쇼치쿠 다이가부키와 일본의 국보 배우인 나카무라 간지로(74)가 창단한 극단 지카마쓰좌(지카마쓰 몬자에몬 작품 전문극단)가 1953년 만든 작품이다. 50년간 줄곧 오하쓰 역을 맡아 1212회나 공연을 한 나카무라는 한국 공연 이후 ‘한 역할 최장기간 출연’으로 기네스북에 오르게 된다. 초연 때 그의 부친이 도쿠베 역으로 출연했으나 이번엔 그의 아들이 도쿠베로 나온다. 대를 이은 가부키 명인 집안의 전통을 느낄 수 있는 무대다. 이 작품의 해외공연은 영국, 러시아에 이어 이번이 세 번째다. 서울에 이어 광주(6일 광주 문화예술회관), 부산(9∼10일 부산 문화회관)에서도 공연된다. 한·일 양국의 전통극 교류 차원에서 마련된 이번 공연에 이어 국립창극단의 전통창극 ‘춘향’이 4월9∼17일 해오름극장에 오를 예정이다.(02)2280-4115. 박상숙기자 alex@seoul.co.kr

‘계륵’ 진필중(33·LG)이 18일 문학에서 벌어진 프로야구 SK와의 시범경기에 첫 선발 등판,5이닝 동안 삼진을 무려 6개나 솎아내며 상대 타선을 2안타 무사사구 무실점으로 틀어막는 눈부신 피칭으로 부활을 예고했다. 진필중은 두산 시절인 지난 1999년과 2000년 거푸 구원왕에 오른 국내 최고의 마무리. 하지만 이후 걸핏하면 두들겨맞고 팀 승리를 날려버리기 일쑤여서 코칭스태프의 애간장을 태웠다.LG는 이날 진필중의 호투를 앞세워 2-1 승리, 시범경기 첫 승을 올렸다.

봄에 느끼는 꽃이며 생명에 대한 신비는 결코 젊은이들의 소유가 아니다. 길가에 피어 있는 무심한 꽃다지 한 송이에도 지나온 70,80년의 시간이 통째로 들어있는 것을 느끼며, 그 생명의 신비가 너무 깊어서 차마 만지지도 못하는 저 노인의 떨리는 손길을 보아라. 꽃을 제대로 바라볼 수 있는 이는 이미 꽃다운 나이를 지나 몸과 마음 모두가 더이상 꽃일 수 없는 저 노인일지도 모른다. 젊은이들이야 제 자신이 꽃다운 나이이므로 어디 꽃의 신비며 그 깊이에 눈 돌릴 까닭이 있으랴. 고작해야 단 한번의 일별로 건듯 부는 바람처럼 지나치든가 아니면 살풀이하듯이 함부로 꺾고 짓뭉개려 들 터이다. 만일 그대에게 지난 겨울을 안녕히 넘기고 뜰에 있는 매화 옛 등걸처럼 또다시 봄을 맞이하는 어른이 있다면, 어떤가, 하루쯤 좋은 날을 받아 함께 봄맞이 길을 떠나보는 것이. 그리하여 햇살 바른 언덕에 자리를 펴고 앉아 준비해온 다기(茶器)에 물을 끓여 어린 쑥잎이며 냉이의 선연한 향기를 음미해보는 것이. 나이든 어른과 함께 하는 얼마간 고풍스러운 봄맞이에서 아직 젊은 그대는 지금껏 전혀 몰랐던 꽃이며 생명의 신비에 번쩍, 눈을 뜨게 될지도 모른다. ●하루해의 봄맞이 여행으로 나무랄 데 없어 경기도 화성은 서남쪽에서 반달 모양으로 수원을 감싸 안은 채, 비산비야로 처녀의 젖가슴처럼 부드러운 구릉을 잇따르며 서해안을 향해 사뿐한 발걸음을 옮긴다. 이를테면 화성의 어디에 자리를 잡고 앉아도 거칠거나 위압적인 산야는 눈에 뜨이지 않아, 나이든 이를 위한 하루해의 봄맞이 여행으로는 나무랄 데가 없는 경관이다. 태안 일대의 목장지대며 보통 저수지와 봉담 저수지를 위시해서 군데군데 빼어난 저수지들이 에메랄드처럼 박혀있는가 하면 남양이며 송산을 거치면 마침내 서해안에 이르러 제부도의 바닷길이 소위 모세의 기적으로 그대를 기다리고 있다. 어디 경관뿐이랴. 남양반도며 조암반도를 위시한 화성 일대의 차진 갯벌에서는 예부터 꽃게며 낙지, 굴을 위시한 해산물이 풍성해서, 하다 못해 걸신 걸린 듯 먹어대는 이를 일러 ‘남양 원님 굴회 마시듯 한다.’는 속담이 나올 정도다. 서해안고속도로에서 발안IC로 빠지거나 수원이나 오산에서 국도를 따라 발안으로 오다 보면 발안 네거리가 나오고 바로 이어 왼쪽으로 양감면으로 가는 43번 국도가 기다린다. 이 길을 따라 10분쯤 달리면 양감면사무소 못 미쳐 오른편에 뽕나무골(031-353-6220)이라는 예사롭지 않은 음식점이 있다. 일찍이 서울 농대 잠사학과를 나와 누에에 대한 연구로 박사학위를 따고, 농촌진흥청 잠사곤충연구소 소장을 거쳐 대한잠사회 회장을 역임한 임수호씨가 애오라지 누에로 한길만을 걸어온 끝에 일구어 놓은 필생의 꿈과 노고가 바로 거기에 있는 것이다. 뽕나무골은 임수호씨가 30년 가까이 무려 2만여평에 걸쳐 일구어 놓은 실크타운이라는, 누에농장·누에박물관·감실 및 누에사육장·곤충생태관찰관·자연허브온실·뽕나무밭·오디밭·회화나무 삼림욕장·단풍나무터널·장미터널 산책로·실크로드 산책로·누에 산책로·잔디광장 등 다양한 시설 속에 부속된 식당이다. 기실 뽕나무골이라는 식당이 우선이 아니라 누에에 미쳐서 일생을 바친 한 사람의 누에에 대한 꿈이 우선 돋보이는 곳이다. ●누에박사가 일구어 놓은 필생의 꿈 실크타운 누에로 만드는 명주 옷감이 중국산 싸구려에 밀려 사양길을 걸으면서, 우리 누에산업은 뽕잎이며 누에를 중심으로 한 기능성 식품으로 방향을 바꾼 듯하다. 누에박물관에는 누에며 뽕나무를 원료로 하여 생산한 여러 제품들이 전시되어 있다. 뽕잎차·뽕잎비누·실크파우더·동충하초·오디술·뽕나무뿌리와 동충하초를 원료로 한 고급술 불휘에 이르기까지 다양한데, 이 모든 제품에 대한잠사회 회장을 지낸 임수호씨의 손때가 들어있는 것은 물론이다.60대의 그이는 불행히도 몇해 전에 갑자기 몸이 불편해지면서 잠사회의 일을 놓아두고 이곳 실크타운에서 요양중이다. 중국에서 진시황 때부터 불로초로 알려졌던 동충하초는 겨울에는 벌레로 있다가 여름에는 버섯이 된다는 뜻으로, 원래는 티베트지방에서만 자생적으로 나오는 신비한 약용버섯이었다. 이 동충하초를 우리의 경우 누에를 이용하여 인공적으로 생산해낸 것이다. 버섯의 종균을 누에에 뿌려놓으면 몸속에 잠복하여 누에의 단백질을 영양원으로 발육하면서 겨울을 지내다가 이윽고 여름이 되어 온도와 습도가 높아지면 마침내 누에에 자실체를 만들면서 버섯으로 자라나는 것이다. 실크타운에서 뽕나무골을 직접 운영하는 이는 임수호씨의 부인되는 김성숙씨인데, 역시 뽕나무골이라는 이름답게 뽕나무며 누에와 연관된 요리가 적지 않다.1인당 1만 5000원인 뽕나무골 한정식에는 뽕잎전·뽕잎장아찌·뽕잎나물·누에고치의 가루를 원료로 한 실크파우더로 숙성시킨 돼지갈비찜에서부터 돼지보쌈·조기구이·게장·가오리찜·된장찌개·고추전·물김치·시래기무침·느타리버섯무침·참나물·숙주나물·해파리무침·조개젓 등 한 상 가득히 나온다. 그러나 뽕나무골의 비장의 메뉴는 동충하초오리백숙이다. 먼저 동충하초와 뽕나무뿌리를 오래 삶아서 육수를 낸 다음에 오리를 통째로 넣어 인삼·황기·대추·밤·엄나무·당귀 등의 한약재와 함께 푹 고아낸다. 만일 그대 내외가 어른 내외를 모시고 넷이서 봄맞이에 나선 길이라면 뽕나무골에서 한정식 2인분과 함께 동충하초오리백숙을 시킬 것을 권한다. 아이들이 한두 명쯤 딸렸어도 무방하다. 안녕하게 겨울을 넘기고 봄을 맞이한 어른들에게 보약 한 첩 지어준다고 여기면 그다지 부담스럽지 않은 가격일 터이다. 오래 고아서 부드럽게 입안에 넘어가는 오리고기의 담백한 맛도 일품이지만, 동충하초에서부터 각종 한약재까지 어우러진 진한 국물로 쑤어낸 죽으로 입맛을 마무리 하고 나면, 세상살이의 무엇이 더 이상 부러우랴. 그대가 그렇듯 여유로운 눈길이 되어 뽕잎차 한 잔을 들고 문득 실크타운의 아름다운 경관을 돌아보면, 봄은 한 발 더 성큼 그대에게 다가와 있으리라. ●비장의 동충하초 오리백숙 보신용으로 제격 서해안고속도로 비봉IC를 빠져나와 306번 도로를 타고 송산면으로 오다 보면 사강리에 사강횟집거리가 있다. 그리고 사강횟집거리의 택시터미널 뒷골목에 마산횟집(031-357-5001)이라는 탁자가 6개밖에 안 되는 작은 식당이 숨어 있다. 마산횟집이라는 간판은 전혀 사실이 아니다. 주인아주머니 되는 이난용씨가 17년 전에 처음으로 이곳에 마산횟집을 열었을 때 달았던 간판이 바로 마산횟집인데, 지금은 횟집을 하지 않으면서도 아예 간판을 바꿔달 생각이 없이 여전히 옛 간판을 달고 있는 것이다. 마산횟집이야말로 소문을 모르는 이라면 전혀 찾을 수가 없는 집이다. 그런데 바로 그렇듯 숨어 있는 마산횟집을 찾아 멀리 서울이나 수원에서 허위허위 달려오는 이들이 있다. 일찍이 시인이면서 교육자로 수원이며 화성이며 오산 일대에서 오래 교육장을 지낸 김윤배씨도 애써 허위허위 먼 길을 찾아오는 이들 중의 한 사람이다. 그런 마산횟집의 메뉴는 놀랍게도 딱 한 가지다. 낙지연포탕. 남양만의 차진 갯벌에서 나는 커다란 산낙지만을 재료로 쓰는 낙지연포탕은 1인분에 2만 5000원이다. 뒷골목에 숨어 있는 위치며 허름한 실내며 17년간이나 바꿔달지 않은 간판 같은 것으로 보면, 낙지 두 마리의 연포탕 가격은 얼핏 이해가 가지 않는다. 어떻게 보면 낙지연포탕이야말로 조리하기에 가장 쉬운 요리가 아닌가. 실제로 마산횟집의 조리법도 다른 집에 비해 무슨 특이한 비법 따위는 있는 것처럼 여겨지지 않는다. 맹물에 무를 삶다가 낙지를 산 채로 집어넣고 마늘과 소금을 넣어 끓인 다음에 대파와 후추를 넣어서 마무리하는 식이다. 사는 일이며 음식 만들어 돈버는 일에 별로 크게 마음 두지 않는 듯한 주인아주머니의 무심한 어투에도 무슨 특별한 것은 느껴지지 않는다. ●한번 맛들이면 먼길 마다않고 찾는 마산횟집 “비법은 무슨 비법, 그냥 낙지가 생물이다 보니까 맛이 있는 게지.” 그런데도 사람들은 한번 마산횟집의 연포탕 맛을 들이면 그 맛에 연연해하여 먼 길을 마다하지 않는 것이다. 그런 마산횟집의 비법이라면 어쩌면 바로 주인아주머니의 무심한 마음씨에 있는지도 모른다. 그리고 주인아주머니의 그런 무심함이 연포탕에 배어서 얼핏 다른 집에 비해 싱거운 것 같으면서도 차츰 맑고 시원한 맛이 가슴 저 밑바닥까지 깊게 스며드는 것인지도. 이런 맑고 시원한 맛이라면, 육류를 싫어하는 어른들께는 다시없는 요리일 터이다. 더군다나 원래 낙지 자체가 지방이 적고 단백질이 풍부한데다가 타우닌 성분이 들어 있어 성인병에는 물론이거니와 나이든 어른들의 봄 입맛을 찾는 데는 적격이 아니랴. 마산횟집에서는 연포탕을 시키면 비싼 꽃게 간장게장이 무료로 무한정 나오는데, 간장게장을 좋아하는 이라면 연포탕보다는 싱검싱검한 간장게장만으로 실컷 배불릴 수 있다. 여기에 밑반찬으로 톳나물, 달래, 미나리, 표고버섯무침, 파장아찌, 멸치볶음, 김치가 손 큰 주인아주머니의 품성대로 풍성하게 나온다. ■창해상전 추억의 선창포구 발안에서 82번 도로를 타고 조암으로 빠지다 보면 얼마 지나지 않아 월문리 삼거리에서 332번 도로와 나누어진다. 이 332번 도로를 따라 끝까지 가면 선창포구다.1970년대 말 내가 어머니와 함께 월문리에서 살 때는 수원에서 발안을 거쳐 월문리며 선창포구로 가는 길은 아직 비포장도로였다. 하루에 서너 번 마을 앞을 지나는 버스를 타고 덜컹거리며 15분 가까이 가다 보면 마침내 선창포구였는데, 아아, 바다 쪽으로 길게 뻗어나간 제방을 경계로 끝 간 데 없이 펼쳐져 있는 황량한 갯벌이라니! 제방 위에 아무렇게나 지은 낮은 지붕의 움막 서너 채와 함께 선창포구의 풍경은 흡사 세상의 끝에라도 온 듯 분위기였다. 그래서였을까. 아직 서른 살의 젊은 나이가 너무 무겁게만 여겨지던 나는 끝 간 데 없는 갯벌이며 낮은 지붕의 움막들이 마치 내면의 풍경인 양 전혀 낯설지 않아서 곧잘 선창포구를 찾았다. 그리고 어부들을 상대로 하는 움막 한 곳의 구멍가게에서 네 홉들이 소주와 새우깡을 사들고 제방 위에 앉아 자신의 내면에 있는 황량한 풍경을 바라보며 병나발을 불었다. 그렇게 낮술에 취해 기절이라도 하듯이 혼곤히 잠속으로 빠져들고는 했는데, 그러다 보면 주변에서 웅성거리는 사람들의 목소리에 잠이 깰 때도 없지 않았다.‘어어, 안 죽고 살았네!’ 그이들은 나의 혼곤한 낮잠을 자살을 하려고 음독이라도 한 것으로 여긴 것이었다. 얼마 후 영화감독 이장호씨며 배창호씨와 함께 이곳을 찾았을 때, 이장호씨도 첫마디로 꺼내었다.‘자살하기에는 더 없는 곳이네!’ 1980년대가 되어 수원에서 발안은 물론 선창포구까지 포장도로가 나자, 어느날 문득 선창포구는 횟집이며 생선가게들이 우후죽순처럼 생겨나면서 인근에서는 유명한 횟집거리가 되었다. 선창횟집·주곡리횟집·소문난 횟집·이어도횟집·판장횟집·진명횟집·서해바다횟집·군산횟집…. 나는 횟집에 앉아 술을 마시면서도 어쩐지 누군가에게 내 젊은 날의 소중한 장소를 빼앗겨버린 것 같은 상실감을 어쩔 수가 없었다. 그리고 2000년대에 접어든 어느해에 다시 선창포구를 찾았더니 제방 너머로 끝 간 데 없이 펼쳐졌던 갯벌은 물론 바다마저도 거짓말처럼 사라져버린 것이었다. 그와 함께 횟집거리로서의 선창포구도 화려한 번성의 한때를 지나 경기가 시들해지면서 빈 가게들이 늘어나고 있었는데, 횟집의 유리창 너머로 아프게 눈을 찔러오는 것은 갯벌 대신 생겨난 간척지의 생뚱한 풍경이었다.

중국음식 하면 으레 자장면과 짬뽕 등을 떠올린다. 대전 서구 만년동 중국음식점 ‘불이아’(弗二我)에는 이런 음식이 없다. 대신 훠궈(火鍋) 등이 있어 중국 전통음식을 맛볼 수 있다. 훠궈는 사천 요리로 샤부샤부를 일컫는다. 육수에는 백탕과 홍탕이 있다. 백탕은 사골에 닭을 고은 물을 섞어 만들었다. 홍탕은 사골에 계피 등 20여가지 한약재를 넣어 만든 뒤 유채기름과 청양고춧가루 등을 넣어 색깔이 붉다. 이들 육수를 끓인 뒤 야채와 소고기를 데쳐 소스에 찍어 먹는 요리다. 호주·뉴질랜드산 양고기도 함께 나와 익숙하지 않지만 새로운 맛도 볼 수 있다. 일반적으로 많이 찾는 소스는 땅콩가루와 참깨가루 등을 섞어 만들어 고소하다. 간장이나 마늘 등 다른 소스들도 있어 다양한 맛을 즐길 수 있다. 야채, 고기를 홍탕에 넣어 데치면 느끼할 수도 있다. 유채기름 때문이다. 무척 매콤해 우리 입맛에 맞지 않을 수가 있다. 하지만 백탕은 국물이 시원해 아이들도 거부감은 없을 듯하다. 야채와 고기를 다 먹으면 국물에 면이나 라면을 넣어 먹는데 한끼 식사로 부족함이 없다. 뒤끝도 개운하다. 훠궈는 1인분에 1만 5000원. 육고기가 싫으면 새우, 참소라, 가리비, 홍합 등이 섞여 나오는 해물 훠궈를 시키거나 한 접시에 8000원 하는 해물을 육고기에 추가해 먹을 수도 있다.‘정식’이라 불리는 이 요리를 시키면 배추, 쑥갓, 시금치 등 채소와 새송이, 팽이버섯 등 버섯류가 맘껏 제공된다. 샤부샤부를 먹는 중간에 두부·만두·햄 등을 넣어 먹으면 별미이고, 이것들은 또 마음껏 가져다 먹을 수 있다. 주인은 문정현 신부의 여동생인 문옥면씨. 지난 2002년 말 오픈했다. 불이아는 ‘둘도 없는 우리’라는 뜻이다. 홍탕과 백탕이 부담스러우면 각종 채소를 삶아 우려내 만든 ‘징기스칸탕’을 육수로 쓰면 맛이 더욱 개운해진다. 대전 이천열기자 sky@seoul.co.kr

최근 개항한 주부국제공항에서 일본 중부 주요도시인 나고야 시내까진 특급열차로 28분 걸린다. 하지만 초행길에 티켓을 끊고 열차를 기다리다 보면 1시간은 잡아야 한다. 나고야의 상징적인 랜드마크는 1612년 도쿠가와 이에야스가 세운 나고야성 천수각. 현재의 천수각은 화재로 소실된 것을 1959년 복원했다. 외관이 구마모토성이나 오사카성의 천수각과 비슷해 보였다. 하지만 자세히 보면 지붕 용마루 가장자리에 황금빛 동물이 양쪽에 박혀 있다. 머리는 호랑이, 몸은 가시가 난 물고기 모양이다.‘사치호코’라는 상상의 동물인데 화재를 예방해 준다고 믿고 있다. 다른 천수각과는 색다른 모습이다. 안쪽에는 칼과 가문의 문양 등이 전시돼 있다. 또 가장 전통적인 일본의 성을 보고 싶다면 나고야 북쪽, 전철로 30분 거리에 있는 이누야마시의 이누야마성을 들 수 있다. 기소강 남쪽에 우뚝 솟은 이누야마성은 1537년 오다 노부나가의 숙부가 축성했다. 일본에서 가장 오래된 성이자 유일하게 개인 소유다. 천수각은 국보로 지정됐다. 전통적인 성곽뿐 아니라 나고야에는 첨단 건물도 많다. 가장 먼저 외관이 UFO모양으로 생긴 오아시스21을 볼 수 있다. 사카에 지역의 상징적인 건물로 상점·음식점 등이 들어서 있다. 나고야역의 상징인 JR센트럴타워스가 있다. 지상 51층과 53층 건물에 20층에서 49층까지가 호텔이다. JR나고야역에서 산책을 겸해 걸어서 15분쯤 가면 공원속에 붉은 벽돌 건물이 나온다. 세계적인 도자기 제조업체인 노리타케가 창업 100주년을 맞아 조성한 공원겸 도자기 박물관인 노리타케의 숲이다. 노리타케는 양식기 부문에서 로열 코펜하겐 등과 견주는 명품. 붉은벽돌 건물은 일본 최초의 도자기 공장으로 1904년 설립 당시의 모습이다. 노리타케는 1913년 일본에서 가장 먼저 양식 디너 접시를 제조한 이래 20년 만에 본차이나를 만들었다. 박물관을 들어서면 고급 도자기 장식품이나 그릇을 만드는 과정을 순서대로 고스란히 볼 수 있다. 또 시기별 변천사와 함께 1876년 회사 설립 당시의 희귀한 식기 등을 볼 수 있다. 자신의 인물 사진을 넣어 도자기를 만드는 체험코스도 있다. 장식품과 찻잔 식기세트를 시중가보다 훨씬 저렴하게 살 수 있는 아웃렛 매장도 있다. 흙으로 장식품이나 그릇부터 항공우주와 초정밀 반도체까지 제작하는 노리타케에서 전통과 첨단의 조화로운 공존을 고스란히 느낄 수 있었다. 나고야를 갔다면 도요타박물관을 가는 것도 필수. 나고야역에서 2시간가량 걸리지만 아이치 만국박람회장에선 10분 거리다. 자동차가 구두처럼 ‘생활필수품’이 된 요즘 희귀한 자동차를 직접 보는 것만으로도 무척 즐겁다. 세계적인 고전명차 60대와 도요타가 생산한 명차 60대가 전시돼 있다. 이들 자동차는 기름만 넣으면 출발할 수 있도록 관리돼 있다. 이밖에도 나고야에선 지붕 모양이 톱니바퀴처럼 생긴 산업기술기념관, 호수와 샘이 아기자기한 일본식 정원인 백조정원, 동식물관과 놀이공원이 결합된 히가시야마공원 등이 있다. 온천의 나라 일본에서 빡빡한 일정으로 온천을 즐기지 못했다면 돌아오는 길에 주부공항 청사내의 온천에서 몸을 담글 수도 있다. 나고야 글 사진 이기철기자 chuli@seoul.co.kr ■ 이렇게 가세요 대한항공과 전일항공 등이 인천∼나고야 노선을 매일 취항한다.1시간30분가량 걸린다. 나고야로 가기가 쉬워졌지만 아직 일반인을 위한 여행상품이 개발되지 않은 것이 단점이다. 나고야 관광은 우리의 시티투어버스 비슷한 관광버스를 이용해도 좋다. 도쿠가와 미술관 코스·가마우지 낚시 투어 등 여러가지가 있다.3시간 코스는 3630엔,5시간은 5710엔. 나고야를 방문한 길에 산업을 둘러보는 데는 1박2일 코스가 적당하다. 가장 대표적으론 나고야에서 산업기술기념관~메이지촌~이누야마성~항공우주박물관 코스로 하루를 보내고 다음날 도요타자동차공장-도자기자료관으로 맺을 수 있다. 이외에도 도자기를 제조하는 마루후쿠나 새우 센베이 마을 등을 택할 수도 있다. 예약은 나고야(052-561-4036)나 유람버스(www.nagoyayuran.co.jp)홈페이지로 하면 된다. ■ 엑스포 보러오세요 나고야가 속한 아이치현은 25일부터 9월25일까지 ‘자연의 예지’라는 주제로 박람회를 연다. 나고야역에서 동쪽으로 20㎞가량 떨어져 있다. 주부공항에서 1시30분쯤 걸린다. 박람회장까지는 일본 최초의 자기부상 열차 ‘리니모’로 갈 수 있다. 장내에선 무인자동차로 이동한다.‘생명의 빛’이란 테마로 참가하는 우리나라를 비롯해 121개국과 기업들이 참여한다. 우리나라는 2012여수박람회 유치 활동도 벌인다. 박람회는 세계의 문화와 차세대 산업과 기술을 전망할 수 있는 좋은 기회다. 프랑스 파리의 에펠탑 등이 박람회에서 선보여 세계화된 대표적인 사례들이다. 박람회가 끝나는 9월 말까지 비자발급 없이 최장 90일까지 체류할 수 있다. 자세한 사항은 한국관(www.expo2005.or.kr)이나 일본 박람회협회(www.expo2005.or.jp) 홈페이지로 들어가면 된다. 입장료는 어른 4600엔, 어린이 1500엔. 나고야(052)569-2005. ■ Go! Go! 나고야 먹을거리-덴무스로 든든하게 기시멘에 땀 쭉~ 일본의 중부지방인 나고야는 먹을거리가 무척 풍부하다. 도쿄와 오사카의 중간지점인 나고야에는 음식에서 양쪽의 특징이 모두 살아 있다. 우동은 육수의 간장색이 진하면 도쿄식이고, 육수가 맑은 것은 오사카 스타일이다. 이렇게 다양한 조리법이 만난 나고야는 음식문화도 발달했다. 하지만 우동이나 라멘의 국물은 우리 입맛에는 다소 짜게 느껴졌다. 나고야에선 새우요리를 가장 고급으로 치며, 새우 센베이까지 있을 정도로 새우 음식이 다양하다. 새우튀김을 주먹밥에 넣은 덴무스는 도쿄를 거쳐 일본 전역으로 전파된 대표적인 나고야 음식. 탁구공보다 조금 크게 만든 주먹밥 가운데에 각종 양념을 넣고 한쪽에 새우튀김을 삐죽 나오게 꽂고 김으로 띠를 한바퀴 둘렀다. 튀김의 고소한 맛과 새콤하면서 달착지근한 초밥 맛이 잘 어울린다. 웬만한 음식점 어디서든 맛볼 수 있다.3개에 600∼900엔 정도. 면 요리 천국인 일본에서도 나고야만의 면요리, 기시멘을 들 수 있다. 면발이 칼국수처럼 얇으면서도 끈처럼 넓적하다. 가다랑어로 맛을 내 국물이 시원하면서도 면발이 아주 졸깃하다. 기시멘은 대개 500∼900엔. 지하철역 구내의 서서 먹는 음식점에서도 기시멘을 판다. 나고야 고친도 뺄 수 없다. 닭의 일종인 고친은 120∼150일 정도 기른 것으로 맛이 깊고 씹는 감촉도 그만이다. 간장소스를 끼얹은 닭날개 튀김(데바사키)을 권할 만하다. 날개는 살은 비록 적지만 퍼석거리거나 질기지 않고 맛이 고소하다. 포크가 아니라 손으로 잡고 뼈를 발라 먹어야 제맛이 난다. 붉은된장(아카미소)으로 만든 우동도 그만이다. 국물은 약간 텁텁하면서도 걸쭉하다. 된장은 붉은색보다도 주황색에 가깝다. 일본 왕실에서도 붉은 된장을 사용한다고 한다. 붉은 된장은 담백한듯 가벼운 느낌의 일본 된장 미소와는 달리 맛이 깊다. 돈가스·우동·라멘·튀김 등에 골고루 소스로 쓰이는 재료다. 아카미소 우동은 600∼800엔. 정통 스시를 맛보려면 나고야 시내의 기코(吉凰·052-231-4144)를 찾으면 된다. 칼을 잡은 지 28년 된다는 주인 나카무라 쇼지(45)는 나고야에서 스시를 가장 잘한다는 자부심이 가득했다. 자리는 10여석 남짓 하루 20명가량 찾는 작은 초밥집이다. 하지만 일본 언론에도 여러차례 소개됐던 곳으로 일본 프로야구 나고야 주니치 드래건스에서 투수로 활약했던 선동렬 삼성라이온즈 감독이 찾았던 곳이다. 이 집에만 있는 가장 대표적인 메뉴는 재료가 12가지나 들어가는 김말이 초밥(노리마키)은 지름이 10㎝가 될 정도로 두툼하다. 또 달걀말이를 카스테라처럼 두껍게 구워낸 다마고야키도 정교하게 보였다. 가격이 만만치 않다.1인당 1만엔 정도라야 새우·참치·장어 등의 초밥을 골고루 맛 볼 수 있다.

안녕하세요, 요리에 관심이 많은 결혼 3년차 주부입니다. 경기도 용인과 분당 등 비슷한 지역에 사는 1970년생 주부 모임에 가입해 한달에 한번씩 정기모임을 갖고 있습니다. 주로 언니 동생하면서 모여 남편과 자식 이야기 등으로 수다를 떨지요. 일주일에 2∼3차례 있는 소모임에도 적극 참석하고 있습니다. 며칠후의 정기모임에서 예쁘고 맛있는 요리를 내놓고 싶습니다. 한정식집에서 친구들과 며칠전에 먹어본 밀전병 요리가 근사하던데요, 선생님 도와주세요. 경기도 용인시 동천동 오선주 오선주씨가 만들고 싶은 요리는 다양한 색깔의 밀전병을 부쳐서 가장자리에 두르고 중앙에 채소를 두는 웰빙 요리이다. 겨자소스를 곁들이면 된다.“멋진 음식이 될 것 같네요.”라고 우영희씨가 격려했다 우씨가 먼저 겨자소스 만드는 법을 설명하자 선주씨가 “매우면서 달짝지근한 맛을 좋아해요.”라며 비법을 물었다. 튜브형 겨자를 그릇에 짜넣고 설탕과 간장을 넣던 우씨는 “단맛은 설탕으로, 매운 맛은 다진 마늘로 조절한다.”고 말했다. 그러곤 물과 식초·참기름을 넣어 설탕이 다 녹을 때까지 저었다.“식초를 먼저 넣으면 겨자가 잘 풀어지지 않아요.”우씨의 요리 비법을 귀띔했다. 이들은 채소를 씻고 손질했다. 오이는 돌려깎아 결대로 채썰고, 당근도 오이 크기로 채썰어 찬물에 담갔다. 양파도 채썰어 찬물에 담그자 선주씨는 이유를 뭘었다. 우씨는 “오이와 당근은 싱싱하게 하기 위해서, 양파는 매운 맛을 빼기 위해서”라며 “1∼2분 정도 담가두면 된다.”고 설명했다. 그리고 깻잎은 0.5㎝ 크기로 채썰고, 부추는 길쭉하게 썰었다. 우씨는 “깻잎과 부추는 물에 담그지 마세요. 물에 담그면 고유의 향이 날아가요.”라고 주의를 줬다. 이들은 밤과 배를 채썰었다.“밤은 최대한 얇게 썰어야 오히려 부러지지 않아요.” 선주씨는 “배는 왜 설탕물에 담가요?”라며 묻자 우씨는 “색깔의 변화를 막기 위해서요.”라고 한수 지도했다. 우씨는 찬물에서 건져 물기를 뺀 야채와 손질한 부추·깻잎에다가 참기름과 깨소금을 넣고 버무렸다.“선생님, 야채를 먹기 직전이 아니라 지금 버무려요?”“이렇게 해야 야채의 숨이 덜 가라앉고 윤기가 나며 향이 깊어지지요.” 이들은 색깔별 밀전병을 만들기 시작했다.“녹색 밀전병은 녹차가루를 쓰면 되고요, 더 진한 색을 원한다면 클로렐라분말을 쓰면 돼요.”녹차가루 대신 치자가루를 넣어 노란색 밀전병을 만들었다. 치자가루가 없으면 달걀 노른자를 넣으면 된단다. 비트를 갈아 빨강색 밀전병 재료를 만들었다.“녹차가루에 치자가루를 섞으면 검정색 밀전병이 되지요.”우씨는 “밀가루에 물을 부을 때 소금을 약간 넣어야 더욱 끈끈해진다.”고 설명했다. “제가 식당에서 먹은 밀전병은 아주 동그랗게 꼭 뭘로 찍어낸 것 같았어요.”라고 선주씨가 말하자 우씨가 비법을 시범으로 보여줬다. 팬에 기름을 적게 두르고 키친타월로 얇게 펴바른 다음 수저로 한 스푼 떠서 조심스럽게 떨어뜨려 수저로 살짝 눌렀다. 곧 투명해지면서 익는 모습이 보였다.“온도가 높으면 밀전병에 기포가 생기기 때문에 불은 아주 미열로 해야 합니다.”라고 설명하면서 우씨는 한쪽면이 익은 밀전병을 이쑤시개로 들어 뒤집어 줬다. 밀전병을 채소에 싸서 맛보던 선주씨,“음식점에서보다 훨씬 예쁘고 맛있네요.”자신이 만든 요리를 신기해하던 선주씨는 음식에 대한 자신감이 넘쳐흘렀다. ●겨자소스 재료:튜브형 겨자 1개, 설탕 4큰술, 간장·다진 마늘1/2큰술씩, 물 21/2큰술, 식초 5큰술, 참기름 1큰술,만드는 법 (1)튜브형 겨자를 그릇에 모두 짠 후, 설탕 4큰술과 간장1/2큰술 넣는다.(2)(1)에 다진 마늘 1/2큰술을 넣어 매운 맛을 조절한 후, 물 21/2큰술을 넣어 풀어준다.(3)(2)가 어느 정도 풀어지면 식초 5큰술과 참기름 1큰술을 넣어 설탕이 다 녹을 때까지 저어준다. ●채소다듬기 재료 오이, 당근, 양파, 깻잎, 부추, 밤, 배, 참기름, 깨소금, 설탕물 적당량,만드는 법 (1)오이는 돌려 깎아 씨는 제거한 후, 결 모양대로 채썬다. 당근은 오이처럼 4∼5㎝로 얇게 채썬다. 양파와 밤도 채썰어 둔다.(2)채썬 오이, 당근, 양파, 밤은 찬 물에 1∼2분간 담가 둔다.(3)깻잎은 0.5㎝로 채썰고, 부추는 4∼5㎝로 채썬다. 깻잎과 부추는 찬물에 담그지 않는다. 배는 채썰어 설탕물에 담근다.(4)채썬 재료를 체에 걸러 물을 뺀 후, 물기를 말린다.(5)(4)에 참기름 1큰술과 깨소금 1큰술을 넣어 버무린다. ●밀전병부치기 재료 밀가루 3컵, 녹차가루 1/2작은술, 치자 가루 1/2작은술, 비트 1개, 물 1컵, 소금·식용유 적당량,만드는 법 (1)그릇에 밀가루 1컵, 물 1컵, 소금 약간을 넣고 녹차가루 1/2작은술을 넣어 거품기로 저어 준다.(2)(1)과 같은 방법으로 치자가루 1/2작은술을 넣는다.(3)비트 1개를 잘라 물 1컵과 함께 믹서기에 넣어 갈아 밀가루 1컵을 담은 그릇에 붓고 소금을 약간 넣어 거품기로 저어준다.(4)(1)∼(3)를 각각 체에 한두번 걸러 곱게 만든다.(5)체에 거른 3가지 색깔의 반죽 중 한가지를 골라 한술씩 떠서 팬에 부쳐낸다. 푸드채널 ‘우영희의 아름부엌’에서 복습하세요.3월21일 오전 10시30분 방송됩니다. 이번주 당첨자는 ‘양배추를 이용한 별미요리’란 글을 올려주신 김미경님이 당첨됐습니다. 김미경님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 글은 서울신문 홈페이지(www.seoul.co.kr)의 ‘우영희의 출동!요리구조대’ 상담게시판에 올리면 됩니다. 이메일도 꼭 남겨주세요. 독자 여러분의 많은 성원바랍니다.

90년대 초반 국내에 상륙한 캘리포니아롤은 어느새 ‘누드김밥’이란 지극히 한국적인 새이름을 얻었다. 누드김밥이라 불리던 롤이 다시 진화하고 있다. 프렌치키스롤, 쿨스프링롤, 볼케이노롤, 로키마운틴롤, 핑크레이디롤…. 듣기만 해선 어떤 음식인지 알쏭달쏭한 롤은 이름만큼 화려한 모양과 맛을 자랑한다. 다양한 재료와 창의적인 요리법으로 끝없는 창작 요리의 세계를 펼쳐보이는 롤. 입맛 없는 봄, 눈으로 먼저 맛보고 입으로 느끼자. 롤은 미국에 건너간 일본인들이 날생선으로 만든 초밥을 먹지 못하는 서양인을 위해 개발했다는 것이 통설. 캘리포니아가 열대과일이 풍부한 해변도시인 만큼 아보카도와 게살을 넣고, 밥과 김으로 말아 서양인의 입맛에 맞는 롤을 만들어냈다. 서양인에게 생소한 김이 밥안으로 들어가면서 김이 입에 붙는 불편한 점도 해소됐다. 캘리포니아롤은 미국에 정착한 일본의 첫번째 음식이다. ‘숲의 버터’라 불리는 아보카도는 세계적으로 캘리포니아에서 가장 많이 생산된다. 간장에 찍어먹으면 다랑어와 같은 맛이 나고, 그냥 먹으면 밍밍하다. 주로 샐러드에 많이 넣어먹고, 롤에 넣으면 지방 성분이 많은 만큼 진한 맛을 낸다. 미국에선 한개에 1달러 수준이지만 한국에서는 개당 4000원이 넘는다. 캘리포니아롤이 인기를 끌자 필라델피아산 크림치즈를 넣은 필라델피아롤, 참치로 말은 하와이안롤, 연어로 싼 알래스카롤 등 재료의 산지 등에 따라 갖가지 이름을 붙인 롤이 속속 개발됐다. 지금 미국에서 팔리는 롤의 종류는 수백∼수천개에 이를 것으로 추정된다. 롤이 인기를 끌자 미국의 일식집에서 경험을 쌓은 사람들이 우리나라에 돌아와 한국인의 입맛에 맞는 롤을 만들어내고 있다. 새로운 롤을 만드는 방법은 다양하지만 기본적으로 캘리포니아롤 위에 얹는 재료와 소스를 바꿔준다. 재료에 따라 롤을 오븐에서 5∼7분 살짝 익혀 고소한 맛을 더한다. 집에서도 좋아하는 음식재료를 이용해 얼마든지 ‘홍길동롤’‘성춘향롤’ 등 본인만의 롤을 만들어낼 수 있다. 캘리포니아롤은 한국에 들어와 크기는 20%쯤 줄어들고, 단맛과 느끼한 맛도 한국인의 입맛에 맞게 감소했다. 처음 캘리포니아롤이 나왔을 때는 “아니, 이렇게 큰 김밥을 어떻게 먹으란 겁니까?”란 손님들의 항의도 많았다. 이끼이끼 청담점의 박미자 매니저는 “미국에서는 롤을 앞접시에 놓고 먹으니까 크단 소리는 안한다.”면서 “유학생들이 한국 롤은 왜 이리 작냐고 항의한다.”고 말했다. 롤을 먹는 이들은 70%이상이 ‘외식산업의 흥행을 좌지우지하는’ 20∼30대 여성. 업계에서 평가하는 대중화의 단계는 50% 정도다. 하지만 서울 강남의 롤 전문점에서는 장어가 든 일아보카도롤을 시켜놓고 사케와 함께 즐기는 할아버지 단골도 만날 수 있다. 스시캘리포니아의 조성일 이사는 “롤은 상륙 5년만에 체인점이 100여개가 생길 정도로 한국인의 입맛을 사로잡은 만큼 유행음식이 아니라 음식 트렌드로 자리잡을 것”이라고 자신했다. ■ 캘리포니아롤 만들어볼까 재료: 날치알 적당량, 아보카도 4조각, 마요네즈에 버무린 게살 30g(또는 게맛살), 구운김 ½장, 밥, 깨소금 조금. (1)고슬고슬한 밥에 식초, 설탕, 소금을 3:2:1 비율로 넣어 초밥을 만든다. (2)김의 거칠한 면에 밥을 0.5∼0.7㎝의 두께로 깔아준다.(피아노를 치듯 밥을 깔아야 밥알이 깨지지 않는다.) (3)깨소금과 날치알을 밥에 뿌린다. (4)뒤집어서 김 위에 아보카도와 게살을 놓은 뒤 손으로 살짝 말아준다. (5)랩을 덮고 김발로 롤의 각을 잡는다. (6)칼로 썰어 와사비를 푼 간장에 찍어먹는다. 팁 : 아보카도는 딴 뒤에 익는 후숙과일. 껍질이 짙은 갈색에 만져서 약간 말랑하면 익은 것. ■ 맛있는 집 ‘롤’러갈까 ●스시캘리포니아 ‘스시캘리포니아’는 가장 먼저 생긴 롤의 본가인 만큼 체인점의 숫자도 26곳으로 제일 많다. 김희철 대표가 미국에서 5년간 스시 만드는 법을 배워와 한국에 정착했다. 이제 한국에서 개발한 롤을 뉴욕으로 역수출하기 위해 노력중이다(홍대점:322-9716). 프렌치키스롤 프렌치새우튀김, 훈제연어, 참치, 크림치즈를 밥으로 말아 스파이시 소스를 뿌려 먹는다. 새우튀김은 고소하면서도 바삭바삭하고, 롤은 키스처럼 달콤한 맛이 난다.1만원. 알렉산더롤 훈제연어, 새우, 아보카도를 넣은 뒤 밥을 다시 아보카도로 말았다. 스파이시 소스 2가지를 뿌려먹는다.1만 2000원. 체리블러섬롤 아보카도, 장어, 크림치즈 등을 넣고 밥을 다시 연어, 참치, 아보카도로 싼뒤 캐비어로 장식한다. 초밥을 길쭉하게 말아 롤의 모양이 꽃처럼 화려한다.1만원. 바이킹롤 베이컨, 덴가치(튀김가루), 아보카도, 장어를 말아 스파이시 소스를 뿌려 먹는다. 장어가 들어간 만큼 다른 롤에 비해 맛이 남성적이다.1만 1000원. ●이끼이끼 ‘이끼이끼’는 사장이 DJ출신으로 이벤트가 풍부하다. 청담본점은 DJ가 직접 음악을 틀어주고,1·2층의 화장실의 남녀구분을 매일 바꾼다. 식사를 마친 뒤 지하 노래방에 가면 할인 혜택이 있다(청담점:516-3346). 이끼핸드롤 국내 최초로 콩으로 만든 김이 이색적인 맛을 낸다. 콩김은 콩을 갈아서 한지처럼 만들었다. 맛은 담백하고 검은깨를 뿌려 모양도 예쁘다. 날치알, 아보카도, 야채를 콩김으로 말아 입에 붙지 않고 편하게 먹을 수 있다.6000원. 다이너마이트롤 이끼이끼 롤 매출의 70%를 차지할 정도로 인기메뉴. 캘리포니아롤 위에 관자살을 얹고 오븐에서 5분 정도 구워 졸깃한 맛이 난다.1만 4000원. 더블크런치롤 롤 안에 새우튀김을 넣고 밥에 덴가치를 뿌려 두번 바삭한 맛이 난다. 장어소스와 함께 먹는다.1만 1000원. 규다다키 담백한 소고기 안심을 겉만 살짝 익히고 속은 생으로 남긴다. 과일소스에 30분 재워뒀다 냉동시킨뒤 바로 썰어먹어 샤베트같은 시원한 맛이 난다.2만 5000원. ●니코니코 ‘니코니코’는 미국과 한국에서 동시에 운영되고 있는 만큼 정통이란 자부심이 강하다.43가지의 가장 많은 숫자의 롤 메뉴를 선보인다(강남본점:501-6002). 그랜드캐니언롤 니코니코에서 인기순위 1위를 차지한 롤. 장어, 연어튀김, 튀김가루, 게살, 오이, 아보카도를 여러가지 소스와 곁들여 최고의 영양과 맛을 낸다. 롤을 오븐에서 7분 정도 구워 느끼한 맛이 덜해 롤을 처음 접한 이에게 적당.1만 2000원. 러브러브롤 이시대 연인들을 위한 최고의 롤. 연어, 매운참치, 게살, 아보카도, 오이, 게살 등을 넣었다.1만 1000원. 볼케이노롤 화산이 폭발하는 듯한 모양의 화려한 롤. 오븐에 구워 스파이시 소스가 흘러내리는 모양이 용암을 연상시킨다. 매운참치를 넣어 매콤하다.1만 1000원. 로키마운틴롤 로키 산맥의 웅장함이 나타나 있는 롤. 날치알과 미트소스의 담백함과 소프트셸크랩의 바삭함이 만나 절묘한 맛의 진미를 느끼게 한다. 소프트셸크랩은 껍질을 그냥 먹을수 있는 게.1만 2000원. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 이언탁기자 utl@seoul.co.kr

양념 넣는 순서에 따라 음식 맛이 달라진다.‘설·염·초·장’, 즉 설탕-소금-식초-간장과 된장을 넣고 그외 조미료는 맨 마지막에 넣는 게 좋다.

●경기 부천시는 15일(화)∼16일(수) 자연생태박물관 농경유물전시장에서 전통장 담그기 행사를 연다. 전통음식전수자인 강순의씨가 나와 전통간장, 찹쌀고추장 담그기 등에 대해 강의한다.(032)320-2570. ●서울 관악구 보건소는 17일(목) 오전 10시∼오후 5시 난곡천주교회에서 치매예방을 위한 주민강연과 순회검진을 실시한다. 보건소에 직접 예약을 해도 치매검진을 받을 수 있다.(02)880-0247∼8. ●서울 서대문구 보건소는 18일(금)까지 ‘NO 비만, 건강 운동교실’에 참가할 주민 50명을 선착순 모집한다. 전문 운동처방사의 지도로 2개월동안 체중감량 프로그램에 참여한다. 참가비 2만원.(02)330-1831. ●서울 금천구는 21일(월)까지 중소기업 육성자금지원 신청을 받는다. 업체당 2억원까지 지원하며, 연리 2.8%에 1년거치 3년 균분상환 조건이다. 대상기업은 ▲금천구 내 등록중소기업 ▲소프트웨어개발 기업 ▲금천구 창업지원시설 입주기업 등이다.(02)890-2365. ●신길종합사회복지관은 21일(월)까지 ‘예쁜엄마 프로젝트’에 참여할 주부 15명을 선착순 모집한다.▲건강 프로그램 ▲핸드메이드 프로그램 ▲부모역할 프로그램 등이 진행된다.(02)831-2755. ●경기문화재단 부설 기전문화대학은 30일(수)까지 2005년 청소년동아리 문화활동 지원사업을 공모한다. 경기도 거주 13∼20세 청소년 5명 이상으로 구성된 동아리에 최대 200만원까지 지원해 준다. 분야는 ▲공연·전시 ▲미디어콘텐츠 제작 ▲축제기획 ▲대중문화 모니터링 등이다.(031)231-8514. ●서울 동대문구 청량리1동 주민자치센터는 31일(목)까지 ‘무료 영어회화교실’ 수강생을 모집한다.(02)2171-6362∼3. ●서울 동작구는 31일(목)까지 관절염 자조관리 교실에 참가할 주민 20명을 선착순 모집한다. 참가하면 건강검진과 함께 골다공증·체지방 검사를 해준다.(02)820-1428∼9. ●서울 중랑구는 31일(목)까지 제10회 중랑구민대상 수상후보자를 접수한다.▲장한 구민상 ▲봉사상 ▲효행상 ▲모범가족상 등 4개 부문이다.(02)490-3313. ●인천시 대공원은 31일(목)까지 공원안내 자원봉사자 30명을 모집한다. 활동 전 대공원이 실시하는 자연안내 교육을 받는다.(032)440-6536.

저는 결혼한 지 1년 된 초보주부입니다. 제 남동생이 취업을 위해 올라와 현재 신혼집에서 같이 살아요. 남동생이 취직 시험에서 몇차례나 떨어졌지요. 어깨가 축처진 게 늘 안쓰럽기만 해요. 남동생의 사기를 높여주고 싶어요. 또 취직 못한 남동생을 잘 챙겨주고 따뜻하게 대해주는 남편이 너무 고마워요. 남편에게도 고마운 마음을 표시하고 싶어요. 남편과 남동생을 위해 난자완스를 만들고 싶어요. 선생님, 도와주세요. -경기도 성남시 분당구 금곡동 청솔마을에 사는 김소정 “남편과 남동생을 위한 특별한 요리로 왜 난자완스를 택했어요?”문을 들어서던 우영희씨가 궁금증을 참지 못했다. “난자완스는 멋있잖아요. 또 자주 먹는 것이 아닌 만큼 남편과 남동생을 위해 만들면 환상적이겠다는 생각이 들었어요.”초보주부 김소정씨의 당찬 대답이다. 정말 맞는 말이다. 부드럽고 담백한 난자완스는 보기에도 좋고 맛도 좋다. 하지만 난자완스는 손질할 재료가 많아 어려운 요리다. 더욱이 초보주부에겐 가당찮아 보였다. “눈앞에 보이는 채소부터 썰어 놓으면 돼요.”난자완스 실습 강의를 시작한 우씨는 “난자완스는 재료가 많을 뿐 힘든 요리는 아니다.”고 강조했다. 표고버섯을 자른 다음 청경채·죽순·피망·홍고추를 손질한 표고버섯과 같은 크기로 잘랐다. “비계 없는 살코기로 돼지고기를 참 잘 샀네요.”이들은 간장·다진 파·참기름·후추·소금을 넣고 밑간을 했다. 밑간을 한 돼지고기에 계란을 풀고 다진 양파·녹말물을 넣고 반죽했다. “선생님, 빙그르르 돌리며 반죽하는 방법이 꽤 독특하네요.”소정씨가 신기해한다.“이렇게 가장자리로 돌리면서 돼지고기를 반죽하면 기름기가 그릇의 가장자리로 모이면서 점점 찰기가 생겨요.”우씨가 능숙하게 시범을 보여줬다.“정말, 밀가루 반죽처럼 찰기가 많아 보여요.”라며 한수 가르침을 받은 소정씨. 우씨는 “고기를 많이 치댈수록 육질이 부드러워져 맛이 좋으니 충분히 반죽하라.”고 주문했다. 우씨는 반죽한 고기를 한술씩 떠 모양을 만들었다.“고기 모양이 납작하면 난자완스라고 부르고, 동그랗고 자그마한 모양이면 쉐리완자라고 부르지요.”우씨의 설명이다. 납작하게 만드는 난자완스를 중불에서 노릇하게 튀겨냈다. “동생이 밤늦게 돌아온다고 했죠?이렇게 튀긴 난자완스를 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣었다가 해동해서 바로 먹어도 같은 맛이에요.”우씨는 튀긴 난자완스를 밀폐용기에 담았다. “그래요?동생이 오면 그때 다시 만들어 주려고 했는데….”소정씨의 말에 우씨는 “대신 소스는 항상 바로 만들어서 먹어야 해요.”라며 요리팁을 지도했다. 이제 소스를 만들 차례. 소정씨가 갑자기 비장한 표정이다.“소스가 가장 만들기 어려울 것 같아요. 소스에 따라 맛이 많이 바뀌잖아요.”소정씨는 우씨가 소스 만드는 것을 난자완스처럼 두눈을 동그랗게 뜨고 지켜봤다. “선생님, 그런데 캐러멜 소스는 왜 넣어요? 아까부터 너무 궁금했어요.”호기심이 가득한 표정으로 소정씨가 물었다. “캐러멜을 넣으면 색이 확 살아나거든요. 비법이라면 비법이지요.”우씨의 답이다. 난자완스를 맛본 소정씨,“고기가 진짜 부드러워요. 기름에 튀겼는데도 깔끔하네요.”소정씨의 미소속에 가정의 행복이 가득차는 듯했다. ■ 난자완스 재료 다진 돼지고기 300g, 양파·죽순 ½개씩, 청경채 2∼3뿌리, 표고버섯 3∼4장, 홍고추 2개, 청피망 1개, 간장 1작은술, 다진 생강 1큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 조금, 소금 ½작은술, 정종 1큰술, 식용류 적당량, 굴소스 1큰술, 설탕 1큰술, 캐러멜 소스 ½작은술, 계란 1개, 물녹말 2½큰술 1. 표고버섯은 반으로 자르고, 청경채·죽순·피망·홍고추를 표고버섯과 비슷한 크기로 썬다. 양파는 잘게 다진다. 2. 다진 돼지고기에 간장·다진 생강·다진 파 2큰술, 참기름, 소금, 후추를 넣고 잘 주무른다. 3. (2)에 계란을 풀어 넣고, 다진 양파를 섞어주며, 가라앉은 물녹말 ½큰술을 넣어 반죽한 후, 한술씩 떼내 중불에서 갈색이 되도록 튀겨낸다. 4. 팬에 식용유를 두르고 다진 파 1큰술, 다진 마늘을 넣어 볶다가 정종을 넣어 향을 낸 후, 준비한 죽순과 표고버섯을 넣고 볶는다. 5. (4)가 어느 정도 볶아지면 물 2½컵을 부어 주고, 굴소스과 설탕, 소금 약간을 넣어 간을 한 후, 튀겨낸 고기완자를 넣고 간이 배도록 6∼8분 정도 끓인다. 6. (5)에 손질한 청경채, 피망, 홍고추를 넣고 물 2큰술과 물녹말 2큰술을 풀어 넣어 걸쭉하게 만든 후, 참기름과 후추를 적당량 넣는다. 7. 마지막으로 캐러멜을 (6)에 넣어주어 색을 살린 후, 완성 접시에 담는다. ●푸드채널 ‘우영희의 아름부엌’에서 복습하세요.3월14일 오전 10시30분 방송됩니다. 이번주 당첨자는 ‘라면만 달라고 고집하는 아이‘란 글을 올려주신 ‘아줌마님’이 당첨됐습니다. 아줌마님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 글을 쓰시는 분은 이메일을 꼭 남겨주세요. 독자여러분의 많은 성원바랍니다.

‘장(醬)은 정월장’이라며 매운 겨울날씨에 팔을 동동 걷어붙인 어머니가 큰 항아리에 메주와 붉은 고추, 숯을 넣어 장을 담그던 모습은 아련한 추억이 되고 말았다. 장은 음식 간을 맞추는 것이지만 ‘되는 집안은 장맛도 달다.’ ‘말이 달면 장맛이 쓰다.’는 옛말처럼 장이란 음식이상의 의미를 가졌다. 장담그는 집안이 드물다고, 편안함을 좇는다고 여성들을 비난할 수만도 없다. 아파트에서 메주를 띄울 수도 없고, 항아리를 놓을 공간도 마땅치 않다. 더욱이 햇볕에 따라 항아리 뚜껑을 열었다 닫아줄 손길도 없어졌다. 된장을 사 먹게 된 시대를 거스를 방법은 없지만 그래도 어머니의 정성을 담은 장맛마저 포기할 수는 없다면 맛있는 장맛을 찾아 떠나자. ●죽염으로 만든 절 된장 충남 공주시 장기면 장군사 자락 영평사란 절에서 만든 된장을 따라 길을 나섰다. 스님이 만드는 된장이라니 우선 믿음이 간다. 환성 스님은 영평사 부속 영평식품이란 회사를 만들어 6년째 된장을 만들고 있다.“절 재정에 도움이 될까 해서 만들어 팔고 있는데 매년 손해예요.”스님이 웃었다. 그도 그럴 것이 광고 한 번 안 하니 아직은 덜 알려졌고, 제대로 된 된장을 만드느라 아홉번 구운 죽염을 쓰기 때문이다.“자부심없이는 된장 못 만들어요.10㎏에 2만원의 낮은 가격의 된장이 시중에 나와 있지만, 그 가격에 우리 콩 쓰면서 1년 숙성시킬 것을 기대하기란 무리예요.” 스님은 된장은 우리 콩을 사용하는 것만큼 어떤 소금을 쓰느냐, 어떤 물을 사용하느냐가 더 중요하다고 말했다.. 천일염은 바다가 오염되면서 함께 오염됐다. 그래서 스님은 천일염을 대나무에 넣고 800℃에서 구워내기를 8번, 그것도 부족해 아홉번째에는 1500℃로 죽염을 굽는다. 그러면 죽염이 녹아내려 자주색 덩어리가 생긴다. 그것이 유명한 자죽염이다. 물은 영평사 뒤에서 나는 천연 석간수를 사용한다. 그러니 장맛이야 더이상 말할 필요도 없다.“‘웰빙’이라면서 몸에 좋은 음식들을 골라먹는데 우리가 제일 많이 먹는 것은 물하고 소금인데 어찌 그것은 가려먹지 않는지 답답하다.”고 스님은 걱정했다. 절 뒤편에 수백 개의 항아리가 가지런히 놓여 있다. 햇볕이 좋은 날이면 항아리 뚜껑을 모두 열어 하늘의 좋은 기운과 신선한 공기를 받게 한다. 이렇게 하기를 여섯 달, 그래야만 제대로 된 된장이 된다. 된장은 1㎏에 1만 5000원, 고추장은 1㎏ 2만원. 간장과 죽염도 판매한다.www.young pyungsa.org,041-857-1854. ●찬란한 백제의 숨결 백제 문화를 대표하는 곳 무령왕릉이 근처에 있다.1호부터 7호분까지 발굴된 송산리 고분군 중 7호분이 바로 무령왕릉. 그러나 아쉽게도 무령왕릉에 직접 들어가 볼 수는 없다. 보존관계로 영구 폐쇄됐기 때문. 대신 무령왕릉을 그대로 옮겨놓은 모형 전시관을 볼 수 있다. 입장료 어른 1500원. 공산성은 백제의 대표적인 성곽으로 해발 110m 언덕에 있다. 산성을 따라 고즈넉한 산책로를 걷노라니 여유가 생긴다. 공산성의 길이는 모두 2.6㎞로 천천히 걸어도 1시간이면 족하다. ●다양한 박물관을 찾아 공주에는 무령왕릉에서 나온 유물을 전시하고 있는 국립공주박물관(gongju.museum.go.kr,041-850-6302)부터 다양한 주제의 박물관들이 많다. 웅진교육박물관(www.wjem.or.kr,041-853-4569)은 조선시대부터 1970년대까지 옛날 교과서와 어린이 잡지, 우표, 문서 등을 모아놓은 곳으로 아이들보다 어른들에게 인기가 많다. 충남산림박물관은 중부권 최대의 규모를 자랑하는 산림교육장이다. 산림박물관, 야생동물원, 연못, 팔각정 등이 있어 아이들의 야외학습에 그만이다. ●공주국밥을 찾아 공산성 앞쪽에는 근사한 식당들이 모여 있다. 그중에서 새이학가든(854-2030)의 ‘따로국밥’은 유명하다. 사골 뼈와 잡뼈 등을 넣고 이틀 동안 고은 국물에 양지 사태 등을 삶아놓고 파, 마늘, 소금으로 간을 하고 고춧가루를 섞은 양념을 풀면 그 맛이 얼큰하고 담백하다. 공주에 가면 꼭 들러볼 만한 집이다. 국밥 5000원. 아이들과 함께라면 장수고을(856-0208)도 강추. 돌솥에 막 지은 밥과 18가지 반찬이 함께 나오는데 가격은 1인분에 4000원으로 저렴하다. ■ 광양 나종년 농장 가볼까 ●신지식인이 만드는 된장 볕 좋은 전남 광양 백운산 자락에 자리잡은 나종년 농장(061-762-3937)은 고로쇠 된장으로 유명한 집. 집에 들어서니 메주를 한창 닦고 있던 할머니가 달갑지 않은 얼굴로 흘깃 쳐다보더니 고개를 돌렸다.“장 담그는 날은 바빠서 원래 남의 집 방문을 삼가는 것이 예의인 것을…” 어쩔 줄 몰라 머리를 긁적이고 서 있느니, 인상좋은 나종년씨가 인사를 건넸다.“저희 어머니는 장 담그는 날 사람들이 오는 것을 싫어하세요….” 나씨의 모친 정정원 할머니는 손맛뿐 아니라 마음가짐까지 옛날방식 그대로였다. 올해 신지식인에 선정된 나씨는 어머니의 손맛에 과학을 접목시키려는 노력을 하고 있다.“우리의 전통음식은 그냥 하던 대로, 관습적인 부분이 많은데 이것을 분석해보면 그렇게 과학적일 수 없습니다.”라며 선조들의 생활속 지혜에 감탄했다. 나씨는 백운산에서 나는 고로쇠 물로 장을 담근다. 나씨 가의 장은 한국식품개발연구원의 성분검사결과, 뼈에 이로운 칼슘이 다량 함유되었으며 헬리코박터 파이로리균을 억제한다는 연구결과도 발표되었다. 이렇게 고로쇠수액으로 만든 된장과 간장 덕에 그는 유명세를 타고 있다. 앞으로도 더덕, 도라지 간장, 재첩된장, 쑥된장 등 다양한 기능성 장류에 도전할 계획을 세워두고 있다. 된장 1㎏에 1만원, 고추장 1만 2000원. ●남도의 명산 백운산 광양의 가장 큰 자랑거리는 남해안 최고봉인 백운산. 해발 1218m로 전남에서는 지리산에 이어 두 번째로 높은 산이며, 주능선이 16㎞에 이르는 큰 산이다. 또한 4월에는 철쭉이 장관을 이룬다. 백운산은 ‘신비의 약수’ 고로쇠나무 수액이 한창이다.8개 마을의 민박농가 174농가에서 채취 판매하고 있으며 18ℓ 한 통에 5만원. 광양시청 산림과(061)797-2423. 또 동곡계곡에 만들어진 백운산 자연휴양림은 신발을 두손에 들고 맨발로 황토와 자연을 느낄 수 있는 황톳길, 등산로, 산책로 등이 좋다. 입장료 성인 1000원. 주차료 2000원. ●천년의 역사를 느끼며 나종년농가에서 차로 5분 거리에 옥룡사지가 있다. 옥룡사는 신라 말에 조그만 암자였던 것을 도선국사가 864년부터 35년 간 거처하며 수백 명의 제자들을 키운 곳이다. 하지만 1878년 화재로 소실된 후 폐찰됐다. 지금은 절터만 덩그러니 남아 있지만 천년 세월의 찬란했던 당시의 문화를 느낄 수 있다. 또한 옥룡사지 입구에 도선국사가 땅의 기운을 보강하기 위해 심었다는 7000여 그루의 동백림은 해마다 이맘때면 붉은색으로 장관을 이룬다. 이 밖에 광양읍에는 16세기 광양현감 박세후가 만든 ‘유당공원’이 고을의 깊은 역사를 전해주고 있다. 유당공원은 수령 400년의 이팝나무를 비롯, 수백년 묵은 고목 수십 그루와 연못이 조화를 이룬 고유의 정원이다. ●광양의 별미 불고기 광양을 대표하는 음식이 불고기.한국식당(761-9292)은 4대째 가업을 이은 불고기집이다. 고기에 양념이 거의 없는 선홍빛의 고기가 한 접시 나온다. 한우의 등심을 얇게 썰어서인지 고기 군데군데 떡심이 붙어 있다. “불고기의 맛은 고기를 손질하는 기술과 양념하는 기술이 맛을 좌우합니다. 갓 잡은 한우의 등심에 붙은 힘줄과 비계를 떼어내고 살코기는 결 반대로 얇게 썰어 내어 손님이 주문하면 바로 양념에 묻혀서 냅니다.”라고 주인 박영희(54)씨는 말한다. 우윳빛 누룽지도 별미. 불고기는 1인분에 1만 3000원. 누룽지는 2000원. 광양읍사무소 뒤에 있다. ● 전통된장이란 발효식품인 우리의 전통 된장이 몸에 좋은 것은 이미 알려진 사실. 맛과 향이 사먹는 된장이나 일본 된장과는 구분이 되는데 그것은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균 때문이다. 즉 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능을 갖는다. 우리 전통된장은 보통 음력 10월에 콩을 삶아 메주를 만들고 볏짚에 묶어 약 1개월 동안 두어 미생물을 자연배양한다. 정월 초에 30℃ 내외의 방에서 15일 정도 발효시킨다. 이때 메주의 표면이 갈라지고 그 틈에 각종 세균과 미생물이 자란다. 다음에는 메주를 씻고 잘게 부숴 말린 다음 항아리에 물과 소금을 적당량 섞어 장을 담근다. 그다음 3개월이 지나면 물과 메주를 분리한다. 그 물을 달이면 간장이 되고, 메주는 곱게 갈아 풀과 소금을 넣어 항아리에 담아 6개월 정도 숙성시키면 된장이 맛있게 익는다. 대표적인 슬로 푸드인 셈이다. 개량된장은 곰팡이의 일종인 황국균을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만드는데 시간도 단축되고 간편하다. 하지만 1년 동안 항아리에서 숨을 쉬며 적당한 햇살과 좋은 공기로 발효시킨 전통된장과 2주일만에 뚝딱 만들 수 있는 된장을 비교할 수는 없다. ■ 가볼만한 된장마을 ●안성 서일농원 1991년부터 장을 만들기 시작한 서일농원은 수천 개의 항아리들이 가지런히 있는 놓여 있는 풍경이 이색적이다. 주인 서분례씨가 옛 문헌의 고증을 통해 철저하게 된장을 만들고 있다. 된장 1㎏ 2만 5000원, 고추장 4만원.(031)678-3171. ●양평 수진원 수진원은 직접 농사지은 콩으로 된장을 만든다. 물론 농약을 전혀 치지 않으며 황금색의 태광콩만을 고집한다. 임금님 수라상에 오르는 간장, 즉 5년 숙성시킨 조선간장이 유명하다. 된장 900g 1만 2000원, 고추장 500g 2만원. 간장 500㎖ 1만원.(031)773-3747. ●정선 메주와 첼리스트 첼리스트가 만드는 된장으로 익히 알려진 도완녀씨가 강원도 햇콩과 두메산골의 공기와 햇볕, 깨끗한 물을 버무려 예술된장을 탄생시킨다. 청국장환과 된장환까지 제품도 다양하다. 된장 550g 9900원. 고추장 550g 1만 1900원. 청국장환 300g 2만원.(033)562-2710 ●보성 성원식품 보성에서 차밭을 하던 안효성씨가 우연히 된장을 관심을 갖게 되면서 녹차향이 담긴 기능성 된장이 탄생했다. 전통된장보다 녹차의 향 때문인지 된장냄새가 덜하며 맛이 담백하고 깔끔하다. 녹차된장 1㎏ 1만 5000원, 녹차고추장 2㎏ 2만원.(061)853-3529. 글· 사 진 광양·공주 한준규기자 hihi@seoul.co.kr ■ 변신된장 쌩뚱맛죠 ● 된장 치킨 샐러드 재료 닭 가슴살 6쪽, 양상추 1/5통, 샐러드용 야채 적당량, 식용유 2컵, 올리브 기름 2큰술,튀김옷(밀가루 1컵, 달걀 1개, 된장물(된장 1큰술, 물 1/2컵), 밀가루 조금),닭양념(양파즙 2큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 조금씩),된장소스(된장 2큰술, 마요네즈 3큰술, 머스터드소스 1큰술, 꿀 2큰술) 만드는 법 (1)닭 가슴살은 손가락 굵기로 길쭉하게 썰어 준비한 양념을 넣고 섞은 다음 간이 배도록 잠시 재어 둔다.(2)그릇에 밀가루를 담고 밑간한 닭고기를 넣어 애벌로 밀가루옷을 입힌 후 가볍게 턴다.(3)된장 1큰술을 물 1/2컵에 걸러 풀어 고운 된장물을 만든 다음 밀가루에 붓는다. 여기에 달걀을 깨뜨려 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든다.(4)밀가루옷 입힌 닭고기를 튀김옷에 넣었다가 건진 후 180℃로 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 건진다.(5)양상추를 비롯한 샐러드용 야채를 깨끗이 씻어 물기를 턴 후 먹기 좋은 크기로 찢어 올리브 기름으로 가볍게 버무린다.(6)준비한 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.(7)야채와 닭튀김을 서로 어우러지도록 담은 후 소스를 듬뿍 끼얹는다. ● 두부 바지락 된장소스찜 재료 두부 1모, 바지락 300g, 대파 1/2뿌리, 붉은고추 1개, 다진 파슬리 1작은술, 된장·식용유 1큰술씩, 카레가루 2작은술, 소금 조금 만드는 법 (1)두부는 씻어 물기를 닦은 다음 주사위 모양으로 썬다. 썬 두부는 달군 팬에 식용유를 두르고 소금을 조금 뿌려 간하면서 볶는다.(2)바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한 다음 껍데기끼리 마주 비벼가며 깨끗이 씻는다.(3)냄비에 물 2컵을 붓고 깨끗이 손질한 바지락을 안친 후 대파를 넣어 삶는다. 바지락이 익어 입이 벌어지면 불에서 내린다.(4)바지락 삶은 물에 된장, 카레가루를 넣어 고루 푼 다음 중간 불로 끓인다. 조개 삶은 국물 자체가 짭짤하고 된장의 짠맛이 있으므로 간은 따로 하지 않는다.(5)그릇에 볶은 두부를 담고 된장, 카레가루를 풀어 끓인 (4)의 바지락찜을 떠서 얹은 다음 다진 파슬리와 붉은 고추를 뿌리듯 얹어 낸다. ● 된장 돈가스 재료 돼지고기 안심 400g, 양배추 1/4개, 오이·당근 1/2개씩, 붉은 양배춧잎 3장, 치커리 조금, 식용유 2컵, 된장 2큰술, 물엿 1큰술,돼지고기 양념(청주 2큰술, 양파즙 5큰술, 소금·후춧가루 조금씩),튀김옷(달걀 2개, 빵가루 1컵, 밀가루 1/2컵),된장소스(된장 2큰술, 토마토 케첩 5큰술, 설탕 1작은술, 물 1/4컵) 만드는 법 (1)돼지고기는 돈가스용으로 준비해 앞뒤로 잔 칼집을 넣은 후 양파를 갈아 넣고 소금·후춧가루를 뿌려 밑양념을 한다.(2)밑양념한 돼지고기에 된장과 물엿 섞은 것을 고루 발라 잠시 그대로 둔다.(3)된장 바른 돈가스에 밀가루옷을 입힌 후 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻혀 튀김옷을 입힌다. 마지막에 빵가루가 떨어지지 않도록 손바닥으로 가볍게 누른다.(4)끓는 기름에 튀김옷을 입힌 돈가스를 넣어 바삭하게 튀긴 후 건져 기름기를 뺀다.(5)양배추와 붉은 양배추는 굵은 심을 도려낸 후 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건지고, 오이와 당근도 채 썬다.(6)튀긴 돈가스를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담고 손질한 야채를 곁들인 후, 준비한 소스 재료를 고루 섞어 듬뿍 끼얹는다. ● 북어포 된장구이 재료 북어포 2마리, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 식용유 3큰술,된장 양념장(된장·다진 실파 3큰술씩, 다진 붉은고추 2큰술, 청주 1큰술, 참기름·고춧가루 1/2큰술씩, 물엿·설탕 1작은술씩) 만드는 법 (1)북어포는 대가리를 잘라내고 반으로 자른 후 물에 담가 부드러워질 때까지 불린다. 불린 북어포는 흐르는 물에 한 번 씻어 물기를 충분히 뺀다.(2)된장양념 재료를 분량대로 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.(3)물기를 뺀 북어포에 된장 양념장을 고루 바른 후 양념장이 충분히 배어들도록 잠시 그대로 둔다.(4)달군 팬에 식용유를 두르고 양념을 바르지 않는 껍질 쪽이 아래로 가게 놓아 한 번 구운 후 다시 뒤집어 다른 면도 익힌다.(5)노르스름하게 구운 북어포를 접시에 담고 참기름과 통깨를 뿌려 맛을 더한다. 먹기 좋은 크기로 잘라 놓으면 편리하다. ■ 사진 도서출판 리스컵 제공 ■ 그때그때 발라~요…된장소스 6가지 ‘된장요리의 달인’ 최승주씨는 여성잡지에서 10여년간 요리를 진행하다 손맛과 적성에 맞아 요리연구가로 방향을 돌렸다. 서울 서초동에서 올리브쿠킹(02-568-8141)이란 스튜디오를 운영하는 그는 감각적이고 실용적인 요리를 많이 소개한다. 집에서 담가 먹던 된장·판매 된장·음식점의 된장에서 맛의 차이를 느끼면서 된장에 관심을 집중, 토속음식에서 퓨전까지 된장요리 65가지를 소개한 ‘몸에 좋은 된장요리’란 책도 냈다. ● 된장, 정말 맛있네 ‘음식 맛은 장맛이다.’,‘뚝배기보다 장맛’이라는 속담이 있다. 예로부터 장은 우리 음식문화의 근본이자 음식 맛을 내는 데 빠져서는 안 되는 중요한 조미료로 자연히 장에 관련된 속담도 많다. 그런데 우리음식 맛의 근본인 된장은 늘 밥상에 오르지만 의외로 된장요리 전문점을 찾기 어렵다. 대체로 ‘된장요리’ 하면 된장찌개 정도밖에 떠올리지 못하는 사람들도 많을 게다. 하지만 된장 샤부샤부, 된장수육, 된장 칼국수 등 된장으로 만들 수 있는 음식은 생각보다 다양하다. 장맛을 찾아 1년 넘게 전국을 다녔다고 하면,‘어느 집 장맛이 제일이냐?’ ‘된장요리 맛집을 추천해 달라.’는 질문을 받곤 한다. 그럴 때는 정말 난감하다. 장맛은 어릴 적부터 먹던 입맛에 따라 기호도가 달라지므로 쉽사리 추천하기가 쉽지 않기 때문이다. 그래도 집요하게 된장요리 맛집을 캐묻는 이들에게 된장으로 맛을 낸 음식도 먹고 장맛도 볼 수 있는 곳을 권한다. 경기도의 슬로푸드 마을로 선정된 파주의 통일촌에 가면 장단콩마을식당(031-953-7600)이 있어 장으로 만든 전통음식을 맛볼 수 있다. 지난 1987년부터 관광객을 대상으로 식당을 운영하기 시작했는데, 손님들이 숟가락을 들고 장독까지 따라올 정도로 장맛이 남다른 곳이다. 직접 농사지은 장단콩으로 담근 된장으로 끓인 된장찌개와 장떡 맛이 구수하고 깊다. 된장과 간장으로 맛을 낸 장아찌와 나물 등 밑반찬도 감칠맛이 제대로다. 충북 괴산군 청안면 질마재 고개 국도변의 호산죽염된장(043-832-1388)은 장을 사가는 사람들에게 손맛과 장맛이 어우러진 밥상을 차려낸다. 된장을 사러 왔다가 공짜로 한끼 대접받는 음식이라 맛에 후한 점수를 매기는 건 결코 아니다. 직접 장을 담그는 이정림씨의 요리솜씨가 쏠쏠해서다. 된장찌개와 장아찌 맛이 토속적이다. 이 집의 된장양념 돼지고기 숯불구이는 특유의 누린내가 나지 않고 뒷맛도 느끼함이 덜하다. 경기도 안성시 일죽면의 전통장집 서일농원에 있는 전통음식점 솔리(031-673-3171)도 된장한정식이 유명하다.‘솔리’밥상에는 된장찌개를 중심으로 더덕, 가죽, 감, 미역, 무, 깻잎, 파래 등 장아찌와 쌈을 싸먹을 수 있는 야채가 나온다. 음식 맛을 평하자면 평균 이상이지만, 유명세에 비해 깊은 맛은 떨어지는 편. 된장찌개와 장아찌 등 전체적으로 짠맛이 약간 강하다. 이밖에 특별한 된장요리를 원한다면 광화문 세종문화회관 바로 옆에 있는 깡장집(02-720-6152)도 들 수 있다. 뚝배기에 된장을 넉넉히 깔고 그 위에 돼지고기, 양파, 오징어, 마늘, 청양고추를 넣고 자작하게 끓여낸다. 청양고추와 고추장이 들어가 칼칼한 끝맛이 입맛을 돋우는 깡장에다 밥을 비벼 먹다 보면 어느새 이마에 땀이 송글송글 맺혀 ‘정말 잘 먹었다.’는 말이 절로 나온다. 오장동 사거리 골목 안에 있는 장칼국수(02-2276-1715)에서는 된장국물로 끓인 독특한 칼국수와 수제비를 맛볼 수 있다. 오로지 된장으로 맛을 내고, 근대나 아욱, 감자와 같이 된장과 잘 어울리는 야채가 듬뿍 들어가 담백하고 뒷맛이 시원하다. 특히 술 마신 다음날 땀 흘리며 한 그릇 비우면 속이 후련해진다. 인천시 구월동 된장요리전문점 해월 토장집(032-467-6221)은 매스컴 보도로 유명해진 집이다. 된장수육, 토장전골, 된장동태찜, 된장비빔밥, 된장야채전 등 특색있는 된장요리를 맛보기에 좋은 곳이다. 된장육수에 새우, 낙지, 조개 등 해물과 야채를 익혀 샤부샤부식으로 소스에 찍어 먹고 시원한 국물로는 소면이나 밥을 넣어 비벼 먹는 토장전골 맛이 이색적이다. 푸드칼럼니스트 이진랑 이진랑씨는 라디오와 주·월간지에서 푸드칼럼니스트로 활동하며 음식평론을 쓰고 있다.‘세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들’이란 책의 공동 저자인 그는 “단순히 먹을거리 정보 전달에 머물지 않고 음식문화를 읽어내겠다.”고 말했다.

서울대 통학용 셔틀버스가 정차하는 지하철 2호선 서울대입구역 근처에 있는 5평 남짓한 우동 전문점 ‘사누끼 우동’에는 주머니 사정이 넉넉지 않은 중고생과 대학생들의 발길이 끊이지 않는다. 쫄깃쫄깃한 면발에 우동의 본고장 일본의 맛을 그대로 살려 ‘국물이 끝내주는’ 이 가게의 우동 한그릇 가격은 2000원. 볶음밥을 곁들여도 4000원이면 한끼가 간단히 해결된다. “재료비가 처음 가게를 낸 2년 전보다 50%이상 올랐습니다. 그래도 주고객층인 중·고등학생과 대학생들을 생각하면 가격을 쉽게 올리진 못하겠더라고요.” ●일본산 재료 사용해 본고장 맛 그대로 지난 2003년부터 이 가게를 운영하는 이병돈(49)사장은 장사꾼이 자기 주머니만 배불리면 안된다고 말한다. 당장 자신이 챙겨가는 이문이 박하지만 고객과의 약속 가운데 가장 중요한 가격을 함부로 바꿔서는 안된다는 생각 때문이다. 작은 가게지만 이씨가 끓여내는 우동 국물은 본토 그대로의 맛이다. 일본 사누키 지방에서 생산되는 우동 국물용 간장인 ‘쯔유’를 직수입해 사용하기 때문이다. “우동 조리법은 간단하지만 일본 본고장의 맛을 재현하기란 쉬운 일이 아닙니다. 수백년 전수된 국물맛을 단기간에 배울 수 없다면 일본의 원재료를 사용하는 게 낫다고 생각했습니다.” 때문인지 이씨의 가게에는 일본에서 온 유학생들의 발길도 끊이지 않는다. 사누키 지방에서 왔다는 한 일본인 손님이 자기 고향을 도드라지게 표시해 직접 그린 일본지도도 가게 한쪽에 붙어 있을 정도다. 이씨는 “일본인 손님들이 우동그릇을 얼굴 가까이까지 들고 후루룩 먹는 모습도 참 재미있다.”고 말했다. ●‘사양 길’ 음반가게 접고 새 업종 도전 우동집을 열기 전 이씨는 같은 장소에서 10여년간 ‘사계’라는 레코드 가게를 운영했다. 클래식과 아트록 음반전문 매장으로 제법 유명세를 타기도 했다. “90년대 중반에는 레코드 가게가 꽤 잘됐죠. 대형 음반매장이 들어선 뒤에도 큰 영향을 받지 않을 정도로 단골도 많았고요.” ‘잘나가던’ 이씨의 가게도 변하는 세상 앞에는 어쩔 수 없었다. 인터넷,MP3 등을 통해 음악을 공짜로 들을 수 있게 되면서 CD 등 음반을 사러오는 사람들의 발길도 뜸해졌다. 결국 이씨는 2002년말 업종전환을 결심하게 된다. “점포정리를 할 때는 아쉬움도 많았고 서운해하던 손님들도 많았지만 조언을 해주면서 업종전환을 도와주던 단골 손님들도 많았습니다.” 학생들이 많이 지나다니지만 적당한 간식거리가 없다는 점에 착안해 우동가게를 열기로 마음먹었다. 프랜차이즈를 통해 분식점을 열어볼까도 생각했지만 가게 규모를 감안하면 우동전문점을 여는 것이 가장 합리적이라 생각했다. 일본에서 직수입한 우동간장을 이용한 조리법을 선택했기 때문에 요리에 문외한이었던 이씨도 쉽게 조리법을 익힐 수 있었다. 직접 구상한 대로 가게 내부를 꾸며 인테리어 비용도 400만∼500만원선에서 해결했다. 지금은 매일 100그릇 이상의 우동을 판다. 검색사이트 야후에 맛집으로 소개되기도 했다. 월매출은 700만∼800만원 정도.“신문에서는 경기가 살아난다 하지만 요즘들어 손님이 더 줄어드는 느낌”이라는 이씨는 “그래도 당분간 가격을 올려받아 내 몫을 더 챙길 생각은 없다.”며 웃는다. ●학생들이 주고객… 가격 2000원에서 ‘동결’ 대신 이씨는 새로운 메뉴를 판매해 매출을 증대하려고 구상 중이다. 우동에 곁들어 먹을 수 있는 일본식 꼬치요리를 추가한다는 것. “레코드 가게와는 달리 음식점은 항상 음식이나 매장 분위기 등에 새로운 변화를 주는 것이 필요하다는 생각입니다. 새 메뉴를 개발해 고객들의 입맛에 또다른 즐거움을 주는 날이 빨리 오도록 더욱 노력해야겠습니다.” 글· 사진 고금석기자 kskoh@seoul.co.kr

박장규 용산구청장은 ‘복지 구청장’이다. 그의 머릿속에서 ‘복지’가 떠날 날이 없다. 올해 69세인 박 구청장은 소나무 새순을 벗겨 말린 뒤 갈아 먹었을 정도로 가난한 유년 시절을 보냈다. 그런 탓인지 그는 지금도 “설움 가운데 가장 큰 설움이 배고픈 설움”이라며 가난한 사람을 돕는 일을 구청장이 해야 할 첫번째 의무로 여기고 있다. “구청장에 당선되고 나서 청파동 소년가장 집을 방문한 적이 있어요. 그런데 당시 11살,13살 먹은 형제가 냄비 1개, 수저 2개, 이불 한 채, 그리고 간장병 하나를 세간살이 전부로 해서 살아가고 있더군요.” ●복지법인 ‘상희원’ 자산 50억으로 박 구청장은 이날 배고픔에 허덕이던 자신의 어린 시절이 오버랩되면서 임기를 마칠 때까지 ‘사회복지’ 하나만큼은 완벽하게 하겠다고 다짐했다. 그래서 지난 2001년 3월 만든 것이 사회복지법인인 ‘용산 상희원(常喜苑)’이다.‘상희원’은 설립 당시 용산전자상가 내 ㈜나진상가의 이병두 회장이 법인설립 자본금으로 화천군·양평군·구례군 소재 임야 17만평과 서울 양재동·인천 구월동 소재 대지 234평 등 시가 18억원에 상당하는 부동산을 기부했다. 태평양 화장품의 서성환 회장도 두 차례에 걸쳐 5억원의 후원금을 기탁하는 등 관내 기업인들의 후원이 이어져 약 30억원의 자본금으로 출발했다. 현재 ‘상희원’은 50억여원의 자산을 가진 법인으로 도약했으며 매년 용산구민의 복지를 위해 왕성한 활동을 펼치고 있다. 박 구청장은 “기업회장들을 직접 만나 취지를 설명하며 기금을 모았다.”고 말했다. 이렇게 만들어진 ‘상희원’을 통해 박 구청장은 지난해까지 노인복지 부분에 매진했다. 그는 “올해에는 여성과 청소년 복지에 치중할 계획이며 이들에 대한 각종 지원을 검토하고 있다.”고 밝혔다. ●“한강로 일대 국제첨단업무단지로” 구는 우선 용산 청소년수련관을 건립할 계획이며 청소년 어울마당 축제 개최, 컴퓨터 게임대회 등 청소년이 관심을 가질 만한 사업들부터 추진할 방침이다. 또 숙명여대와 협력해 용산구 ‘건강가정지원센터’를 운영해 가정문제 상담, 가정생활 교육 등을 통해 건강한 가정생활을 도울 예정이다. 숙명여대와 공동으로 여성문화 축전을 7월에 개최할 예정이다. 박 구청장은 용산의 구체적인 개발계획도 항상 머릿속에 그리고 있다. 그는 “미군기지 이전, 용산∼인천국제공항간 고속철도 개통, 분당∼용산간 지하철 개설 등 앞으로 용산이 서울의 부도심으로서 크게 성장할 가능성이 크다.”면서 “한강로 일대 100만평도 국제첨단업무단지로 개발될 예정”이라고 밝혔다. 김기용기자 kiyong@seoul.co.kr

서울 마포구 공덕동 시장 안에 간판도 없는 서너 평 남짓한 선술집이 있었다. 주로 시장 안의 상인들이 목이 마르면 선 자리에서 막걸리 한 사발이나 혹은 소주 한 병을 신김치나 술국을 안주 삼아 벌컥벌컥 마시고는 곧장 가게로 달려가는 곳이었다. 이 간판 없는 술집의 소중한 값어치를 소위 글쟁이들 중에서도 눈 밝은 어떤 이가 발견하였다. 1980년대 초였는데, 둥근 드럼통을 잘라 만든 술탁 3개가 전부인 그 선술집을 글쟁이들은 멍청이집이라고 불렀고, 술집 아주머니를 일러 멍청이아줌마라고 불렀다. 당시 40대 언저리의 멍청이아줌마는 글쟁이들의 그런 호칭을 전혀 개의하지 않았고, 얼마 지나지 않아 멍청이집과 멍청이아줌마는 글쟁이판은 물론 신문사 문화부의 문학이나 출판 담당 기자들이며 영화판이나 굿판 같은 딴따라판에서까지 꽤 유명한 집이 되고 말았다. ●간판조차 없었던 선술집 ‘멍청이집’ 글쟁이판에서 가장 먼저 멍청이집을 발견한 것은 당시에 공덕동 시장 가까운 골목에 있는 금성출판사의 주간이자 시인인 강민, 시인인 유제하, 이병희, 성귀영, 지금은 문학동네 발행인으로 있는 강태형, 시조시인 김원각, 작가 이채형 등 소위 ‘금성사단’이었다. 그 뒤로 나를 위시한 시인 이시영이며 윤재철, 윤중호, 김사인, 작가 윤후명, 김민숙, 김상렬에 이어 영화감독 이장호, 장선우 등이 줄을 섰다. 하루 종일 시장 상인들을 상대로 고작 잔술이나 팔던 버릇을 해서 워낙에 안주에 대한 개념이 없던 멍청이아줌마에게, 우리 같은 글쟁이들은 얼핏 상상이 안 되는 특별한 손님이었다. 적어도 글쟁이들이 드나들기 전에는 술국이나 신김치 이외에는 전혀 안주가 필요하지 않던 술집이어서 미리 준비한 안주가 없던 터라, 우리가 안주를 시키면 그때야 부랴부랴 시장에 있는 생선가게로 달려가고는 했는데, 안주감도 꼭 우리가 시키는 데 맞추어, 꽁치며 고등어, 생태, 오징어, 주꾸미, 낙지 등속을 사왔다. 그리고 나중에 계산을 할 때면 약간 더듬거리는 어눌한 말투로 미안한 듯 말했다. “저기, 꽁치나 고등어 같은 것은 탄불에 굽기만 했으니께, 기냥 생선가게에서 산 대루 주기만 하면 되구라우, 오징어하고 쭈꾸미는 양념값 오십원을 따로 보탰구먼이라우. 그렁께 쏘주 네 병에다가 이거저거 모다 합치먼, 오메, 삼천원이 넘는 갚소잉?” 멍청이아줌마의 술값은 으레 자신이 시장에서 사온 생선값에 양념값 얼마를 더하는 식이었고, 이런 계산법에서 바로 멍청이란 호칭이 만들어진 것이었다. 처음에는 우리 또한 이런 계산법에 서투른 나머지 차라리 멍청이아줌마의 계산에 얼마를 더하는 우리 식의 계산법이 따로 만들어지기도 했다. 1980년 당시에는 주꾸미며 낙지 같은 해산물을 양념을 발라 석쇠에 올려 연탄불에 구워먹는 소위 주꾸미양념구이나 낙지양념구이 같은 요리는 시중에 아직 개발되지 않고 있었는데, 엉뚱하게도 멍청이집에서 비롯되었다. 처음에 내가 낙지며 주꾸미를 양념에 발라 구이를 해먹겠다고 하자 멍청이 아줌마는 대뜸 손사래부터 쳤다.“오메, 우찌께 낙자나 쭈구미 같은 물것을 탄불에다 꾸어 잡순다요? 물것은 기냥 데쳐서 잡사야제, 탄불에 꾸먼 오그라들어 맛이 없을 거인디.” 멍청이 아줌마가 손사래를 치는 바람에 어쩔 수 없이 내가 숙수로 나섰는데, 우선 주꾸미를 생물로 한번 굽고 약간 꼬들꼬들해졌을 때 고추장이며 고춧가루에 설탕이며 파 마늘, 간장을 넣어 갠 양념장을 발라 탄불 위에 올려 불을 쏘이자마자 그대로 먹는 식의 주꾸미 양념구이가 만들어졌다. 그러자 다 만들어진 주꾸미양념구이를 한 점 맛본 멍청이아줌마가 큰소리를 냈다. “오메, 쭈꾸미가 우찌께 이런 맛이 다 난다요?” 멍청이아줌마는 주꾸미 한 점과 곁들여 당연히 우리가 따라주는 소주 한 잔도 곁들였는데, 그러다보면 에라, 모르겠다, 하고 아예 우리 자리에 퍼질러 앉아 함께 어울리며 술자리의 흥을 더하기도 하였다. 멍청이집에서는 이런 식으로 주꾸미에서 비롯해서 낙지까지 몇 가지 요리가 더 만들어졌는데, 이를테면 낙지를 살짝 데친 다음에 애호박을 채 썰어서 역시 살짝 데쳐내어 식초와 설탕 고주장, 고춧가루에 마늘이며 파 같은 갖은 양념을 하여 버무려 먹는 낙지회무침 같은 것이었다. ●글쟁이 술꾼들이 안주 개발하기도 멍청이아줌마로서는 파천황의 대사건이 일어난 것도 그 무렵이었다. 그날따라 일행이 많아서 모두 대여섯 명이 탁자에 둘러앉아 낙지연탄불구이며 낙지회무침을 위시해서 평소보다 많은 안주를 시켰는데, 어느 순간부터 멍청이아줌마가 좌불안석으로 우리 곁은 빙빙 돌더니 더 이상 못 참고 내 옆구리를 쿡 찔렀다. “술 잡숫는디, 죄송하제만이라우.” “예, 뭐 잘못된 것이라도 있는가요?” “그거이, 그거이.....” “말씀하세요.” “오메오메, 시방 술값이 만원이 넘었당께요.” 멍청이아줌마로서는 선술집을 시작한 후로 술값이 만원을 넘은 손님은 내가 처음이었던 것이다. 이 마음씨 좋고 정이 넘쳐나던 멍청이아줌마는 그로부터 얼마 지나지 않아 풍을 맞는 불행한 일을 당해 반신을 못 쓰게 되는 바람에 가게 문을 닫았고, 아울러 글쟁이들의 흥겨운 공덕동 시절도 시들해져 버렸다. 멍청이아줌마의 추억이 담겨 있는 공덕동 시장은 20년이 지난 오늘에 이르러서는 주변에 대형 빌딩들이 들어서는 바람에 대부분이 먹자골목으로 변했다. 지하철 5·6호선이 만나는 공덕역 5번 출구를 빠져나오면 우선 유명한 최대포집이 나오고, 거기서 비롯하여 마포골뱅이 골목, 마포오향족발이며 궁중족발, 소문난영양족발 같은 족발 골목, 마포할머니빈대떡이며 청학동부침개의 모듬전 골목 등이 이제 막 시장기를 느끼기 시작한 손님들의 걸음을 멈추게 할 터이다. 바로 마포할머니빈대떡 골목을 들어서서 10여 미터 시장 안으로 들어오면 수건만한 크기의 아크릴 간판에 전주식당(02-711-0238)이라고 써 있는 것을 발견할 수 있다. 전주식당은 4000원짜리 가정식백반이 유명한데, 가게방으로는 모자라서 사람들이 지나다니는 노점에 앉아 불편하게 식사를 해야 하는데도 불구하고 마포 일대의 빌딩에 근무하는 샐러리맨들 사이에 점심 무렵이면 줄을 서서 기다려야 할 만큼 인기가 높다. ●가게방 모자라 노점서 식사해도 장사진 전주식당의 인기는 무엇보다도 전주출신인 주인 아주머니 김정자씨의 큰 손에 있다. 무슨 반찬이든지 접시에 수북수북 쌓이지 않으면 직성이 안 풀리는 그이가 가정식백반에 담아내는 반찬은 생굴무침, 조기구이, 고사리나물, 봄똥김치, 묵은김치, 고구마순, 시래기무침, 감자샐러드에 한번 맛보면 손님들이 누구나 빠져드는 청국장의 깊은 맛이 곁들인다. 그러나 전주식당의 참맛을 알려면 아무래도 저녁이 되기까지 기다려야 한다. 저녁이면 홍어삼합이며 홍어회, 아구찜을 파는데, 여기에서 비로소 주인 되는 이의 큰 손과 맛에다가 넉넉한 인심과 넘치는 정이 제대로 빛을 내는 것이다. 홍어삼합의 경우 커다란 대형 접시가 넘칠 정도로 전라도의 묵은김치며 돼지고기, 홍어가 가득히 나오는데, 네댓 명이 먹을 수 있는 양이 3만원이고, 서너 명이 먹을 수 있는 양은 2만원이다. 게다가 곁들여 나오는 홍어탕은 진한 맛이 일품인데, 두세 번 얼마든지 시켜도 된다. 홍어회며 아구찜도 같은 값인데, 양 또한 넘쳐날 정도인 것은 물론이다. 얼마 전에 환갑을 지난 김정자씨는 술자리가 어우러지면 어느 새 소주 한 병과 생선찌개를 들고 천연덕스럽게 손님자리에 끼어든다. “옛수, 요건 서비스요오.” 그리고 손님이 술을 권하면 기다렸다는 듯이 받아 마시고는 어느 새 술자리를 이끌어 나간다. 이를테면 그이는 천성적인 놀이꾼이자 신명꾼이다. 아니, 그이만이 아니다. 남편되는 칠순의 조과영씨마저도 어쩌다 가게에 들리면 기꺼이 손님들과 어울린다. 그렇게 부부가 신명이 오르면 김정자씨가 소리친다. “장사 때레치우고 노래방에나 갑시다아.” 지하철 5호선 마포역 1번 출구를 나와 용강동길로 접어들면 한화오벨리스크 뒤편이자 마포주차장 건너편 먹자골목 어귀에 주꾸미집(02-719-8393)이 있다. 무슨 옥호도 없이 간판이 그저 주꾸미집이다. 그런데 이 단순한 주꾸미집이라는 이름에 대한 주인 되는 이진숙씨의 생각이 뜻밖에 철학적이다. “이름을 뭘로 해야 주꾸미를 가장 잘 나타낼까 고민 많이 했제라우. 근디 주꾸미한테다가 벨 이름을 다 붙에봤자 주꾸미가 살아나덜 안해라우. 그래서 할 수 없이 기냥 주꾸미집이라고 했어라우. 그라고 낭께 주꾸미 파는 집서 주꾸미집처럼 잘 어울리는 이름이 달리 없더랑께요. 아자씨는 생각이 어쩌요?” 주꾸미집은 과연 주꾸미집답게 메뉴가 주꾸미숯불구이에다가 왕새우구이가 다다. 아니, 주꾸미숯불구이를 시키면 따라 나오는 해물된장이 더 있다.1인분에 8000원 하는 주꾸미숯불구이는 그 양이 만만치 않아서, 만일 양이 적은 사람이라면 혼자서 1인분을 다 먹기가 약간 부담스러울 정도이다. 양념한 주꾸미를 석쇠 위에 올려 숯불에 구워내는 식인데, 특이한 것은 무슨 상추나 배추 같은 야채에 싸서 먹는 것이 아니라 생김에 싸먹는다는 것이다. 마늘이며 고추를 곁들여서 주꾸미를 생김에 싸먹는데, 그것들이 입안에서 어울려드는 맛이란 뜻밖으로 환상적이다. 이따금씩 커다란 냉면사발 한 가득 얼음이 둥둥 뜬 동치미로 입가심을 하고 나면 아무리 배가 불러도 저절로 다시 주꾸미에 손이 간다. ●생김에 싸먹는 주꾸미구이 맛 환상적 저녁 무렵만 되면 손님이 붐비기 시작하는데, 달리 종업원을 두지 않고 주인 내외가 눈코 뜰 사이 없이 어지럽게 움직인다. 돈도 많이 버는데 종업원 좀 두지 그러냐는 질문에 바깥주인 되는 문태복씨가 엉뚱하게 메뉴판을 손짓해 보였다. “종업원을 두면 나야 펜하제만, 저걸 감당하지 못항께요.” 무슨 뜻인지, 하고 눈으로 묻자 그이는 뒷말을 이었다. “종업원 한 사람 두면 아메도 저 팔천원이 만원으로 올라갈 꺼이요. 안그러면 양이 적어지던가. 나가 주꾸미집을 하는 한 그짓은 못하겄소. 기냥 몸으로 때워야제.” 주인 내외가 고향인 전라남도 나주시 공산면을 떠나온 것은 1976년이었다. 원래 한 마을의 위아랫집에서 처녀총각으로 살았는데, 어쩌다가 밀밭이며 방앗간을 오가면서 정분이 났다. 결국 마을에 소문이 나는 바람에 처녀총각이 밤보따리를 싸고 말았다. 그리하여 서울이며 경기도 일대의 변두리를 전전하는 인생유전의 고생이 시작되었다. 내외는 부천 오정동, 약대동, 광명시 철산동, 서울의 왕십리 등 무려 25번을 이사한 끝에 마포 도화동에 대지 15평짜리 내 집을 마련할 수 있었다. 내외는 그때 하도 돈에 포한이 져서 큰딸 이름을 봉황이라고 지었는데, 한문이 봉우리 봉(峯)에 황금 할 때의 황(黃)이었다. 그러나 그렇게 돈에 포한이 진 주인 내외라지만, 표정은 구김살 하나 없이 밝은데, 거기에 대한 안주인의 대답이 또한 걸작이다. “우리 내외가 둘 다 워낙에 놀기롤 좋아헌단 말이요. 아무리 없이 살어도 노는 디라면 빠지지 않고 다니제라우. 글다본께 남들 눈에는 근심걱정 한나도 없는 사람으로 비치는 모양입디다.”

햇살은 따뜻하고, 바람은 상큼한 향기를 머금은 봄바람은 어디로든 떠나라고 부추긴다. 이럴 때, 드라이브에 나선다면 맛집 하나쯤은 미리 챙겨야 한다. 한국 민속촌을 향한 드라이브라면 국물 맛이 일품인 ‘두울 샤브 칼국수’를 권할 만하다. 얼큰하고 시원한 샤브샤브 국물이 두울 맛의 자랑이다. 보통의 샤브샤브가 멀건 국물을 끓여 고기를 넣어먹는 데 비해 이 집의 국물은 양념장을 풀어 벌겋다. 소고기 육수에 고추장·고춧가루·간장·물엿·버섯가루·간 민물새우를 섞은 양념장을 새우와 사골을 우려낸 국물에 풀어 맛을 냈다. 오병한(32) 사장이 추천하는 대표 먹을거리는 명품 샤브모듬 칼국수. 감자 호박 미나리 쑥갓 적채 팽이버섯 느타리버섯 등 신선한 10가지 야채와 싱싱한 낙지, 새우, 가리비, 홍합살의 해물이 쟁반 가득 담겨 나온다. 샤브샤브 국물이 끓으면 제일 먼저 해물을 넣어 먹어 보자. 부산항에서 매일 공수해온 신선한 해물이 얼큰한 국물과 어우러져 속이 시원해진다. 다음은 야채와 고기 차례. 얇게 저민 소고기를 하나하나 넣어 먹다 보면 국물은 더욱 맛이 깊어진다. 국물이 끓어 양이 줄어도 짜지지 않고 깊은 맛을 내는 것은 국물에 푼 양념장 배합의 비밀. 맛있는 샤브샤브를 정신없이 먹다 보면 국물에 잘 어울리는 칼국수와 볶음밥을 놓칠 수 있으니 양을 조절해야 한다. 칼국수를 넣어 국물맛을 끝까지 즐기고 난 뒤 약간 남은 국물로 만든 고슬고슬한 볶음밥은 입가심용이다. 사장에게는 손해요, 손님에게는 이득으로 여겨지는 것이 바로 오 사장의 큰손.3명이 찾았다면 2인분만 시켜도 충분할 만큼 양이 많다. 사장의 또 다른 추천메뉴는 해물파전. 간 대구와 명태살을 튀김가루와 섞어 만든 어묵용 반죽으로 파전을 만들어 씹히는 느낌이 부드럽고 쫄깃하고 뒷맛은 고소하다. 가까운 거리에 한국민속촌, 경기도 박물관 등이 있어 가족, 또는 연인들이 나들이 후 들러서 허기진 배를 채우기에 안성맞춤이다. 아이들 놀이방을 따로 만들어 놓아 가족단위 모임은 물론 단체 회식도 충분하다. 최여경기자 kid@seoul.co.kr

저는 친한 엄마들끼리 모여 아이들 책읽기를 시키고 있답니다. 아이가 몇살이냐고요? 이번에 초등학교에 입학했어요. 극성맞다고요. 에이, 대신에 학원에는 보내지 않았답니다. 저희 애가 4살 때부터 책을 읽고, 책읽기를 좋아해 자녀독서클럽을 만들었지요.1주일에 한번씩 모여 책을 읽고 내용을 토론하는 모임인데 이번엔 우리집 차롑니다. 애들을 위해 간식을 준비하는데 색다른 것으로 준비하고 싶어요. 영양가 높고 맛있고 애들이 좋아하는, 그런 메뉴 없어요? -서울시 화곡동 대천아파트 신미희 “우와∼, 아이 뒷바라지가 보통이 아닌 것 같아요. 멋진 엄마예요.” 현관을 들어선 우영희씨가 말문을 열었다. 신미희씨는 “선생님, 화면보다 더 예쁘시네요.”라며 인사를 건넸다. “아들 하난데요, 동네의 친한 엄마들끼리 모여 아이들과 함께 책을 읽고 토론을 해요.” 우씨는 미희씨에게 케이준 치킨 샐러드를 추천했다. 어른과 아이들 모두 좋아하는 메뉴란다.“지방이 적으면서 영양이 높거든요. 저지방 고단백 음식이지요.” “패밀리 레스토랑에서 몇번 먹었는데, 참 좋았어요. 닭고기는 우리 아이가 좋아하는 간식이 될 것 같아요.” “아이들은 허니 머스터드소스를 좋아하지요. 소스는 마요네즈에 녹인 버터·물·연유를 넣고 섞으면 끝이에요.” 우씨가 시범을 보였다. 소스를 찍어먹던 미희씨,“어머, 너무 쉽고, 맛있어요.”라며 감탄했다. 우씨는 무가당 콘플레이크를 찾았다.“설탕이 들어간 콘플레이크로 튀김옷을 입혀 튀기면 설탕 때문에 닭고기가 익지도 않았는데 겉은 타버릴 수 있어요.” 콘플레이크를 손으로 잘게 부수던 우씨의 설명이다.“콘플레이크를 빵가루 만큼의 비율로 섞어 튀기면 더욱 바삭하고 맛있어요.” 이들은 닭고기를 가늘고 길게 손가락 크기로 썰었다. 닭가슴살이 좋지만 없으면 안심살을 써도 괜찮다고 말하던 우씨가 뭔가를 꺼냈다.“제가 준비한 케이준 가루예요. 냄새 한번 맡아보세요. 매운 듯 특유의 향이 살아있죠.”이들은 달걀을 풀고, 밀가루와 물을 넣는 등 튀김옷을 만들면서 아이 키우는 이야기를 오순도순 나눴다. “어떻게 튀겨야 잘 될까요?” 미희씨의 질문이다. “끓는 기름에 6∼7분 튀기면 되는데요, 콘플레이크가 쉽게 타기 때문에 중간 불이나 작은 불에서 튀기는 것이 좋아요.” 우씨가 답변하면서 양상추를 한입 크기로 뜯을 것을 주문했다. “양상추는 장식용인가요?”라고 미희씨가 묻자 우씨는 “물론 그런 기능도 있지만 고기는 야채와 같이 먹어야 영양학적으로 불균형한 상태를 바로잡을 수 있거든요.”라고 설명했다. 양상추를 예쁘게 깔고 방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 썰어 양상추 위에 올렸다. 녹색에 빨간색이 섞여 보기가 한결 좋았다. 그리고 다진 치즈도 살짝 뿌렸다. 어린이 독서회원들이 마침 들이닥쳤다. 책읽기는 뒷전이고 튀기는 고소한 냄새에 부엌으로 몰려들었다. 우씨와 미희씨의 손길이 더욱 바빠졌다. 튀긴 닭고기를 양상추 위에 올리고 허니 머스터드소스는 작은 접시에 별도로 담았다. 우씨는 “간장소스나 핫소스 등을 만들면 같은 음식을 다른 음식처럼 즐길 수 있어요.”라고 말했다. 완성된 케이준 샐러드를 식탁에 올려놓자마자 사진 한장 찍을 틈도 없이 아이들이 달려들었다. ●케이준 치킨 샐러드 (재료)닭 가슴살(또는 안심살) 300g, 소금·후추 약간씩, 밀가루 6큰술, 케이준 가루 1/2큰술, 물 3큰술, 달걀 1개, 무가당 콘플레이크 50g, 빵가루 50g, 양상추 약간, 방울 토마토 20개, 다진 치즈 조금 (1)닭 가슴살을 한 입 크기로 잘라 소금, 후추로 약간의 밑간을 한다. (2)콘플레이크를 손으로 잘게 부순다. 커터기가 있으면 커터기를 이용하여 곱게 간다. (3)곱게 간 콘플레이크에 빵가루를 섞는다. (4)밀가루, 케이준 가루, 물을 넣고 달걀을 풀어 튀김옷을 만든다. (5)밑간한 닭고기를 튀김옷에 넣어 잘 버무린 후, 빵가루와 섞은 콘플레이크에 묻혀 기름에 튀겨낸다. (6)접시에 한 입 크기로 준비한 양상추를 깔고 꼭지를 따고 반으로 자른 방울 토마토를 얹은 다음 다진 치즈를 살짝 뿌린다. ●허니 머스터드소스 (재료)버터 1작은술, 마요네즈 3큰술, 꿀(혹은 물엿) 2큰술, 연유(혹은 설탕) 1큰술, 머스터드소스 1.5큰술, 소금 1/3작은술 (1)버터를 따뜻하게 녹인 후, 마요네즈, 꿀, 연유, 머스터드소스, 소금을 넣어 모두 잘 섞는다(단맛을 원하면 설탕을 1작은술 추가). 이번주 당첨자는 ‘고기와 곁들여 함께 할 소스’란 글을 올려주신 윤연진씨입니다. 윤연진씨에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 윤연진씨는 이메일을 서울신문의 홈페이지(www.seoul.co.kr) ‘우영희의 출동! 요리구조대’에 올려주세요. 글을 쓰시는 분은 이메일을 꼭 남겨 주십시오. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.

겨울이 끝나갈 무렵이면 강원도 최북단 고성 거진항이 부른다.2월 말이면 늘상 열리는 명태축제가 올해로 일곱회 째다. 올해는 24일에 시작해 바로 어제인 27일에 끝이 났다. 그런데 축제랍시고 마냥 즐거울 수만은 없는 것이 그 많던 명태들이 사라지고 없기 때문이다. 천만 다행이랄까. 올해는 축제가 열릴 무렵 명태가 기대보다 많이 잡혀 그럭저럭 외지 손님들에게 ‘우리 것’을 팔 만큼은 되었다. 명태들이 잔치 분위기를 미리 읽고 잔치판을 기웃거리다 그렇게들 잡힌 것일까. 도대체 그 많던 명태는 어디로 갔을까. 서울에서 곧장 고성 거진항으로 가지 않고 먼저 속초엘 들렀다. 속초에서 1-1번 시내버스를 탔다. 이따금 버스 차창가에 자리 잡고 창문 너머의 동해 풍경을 음미하면서 떠나는 바다여행은 나름의 운치와 여유가 있다. 물론 바다쪽에 앉아야만 바다를 볼 수 있지만…. 이 노선버스의 특징은 속초항을 출발해 천진, 아야진, 공현진, 그리고 간성읍내와 반암리를 거쳐 거진항까지 끊임없이 정차, 발차를 반복하되 반드시 옛길로만 달린다는 점이다. 동해안에서 군생활을 한 독자라면 기억날 것이다. 이 시내버스가 달리는 옛길이야말로 일제시대부터 있던 바로 그 ‘신작로’다. 왜 느닷없이 버스 이야기를 하는가 하면,30여년 전에 이곳 동해안 포구마다 가득 쌓여 있던 명태 생각이 떠올라서다. 거진항에도 당시 거짓말 보태지 않고 무슨 동산처럼 명태가 쌓여 있었다. 거진항이 한 눈에 굽어보이는 산동네 성황당에 오르면 명태를 말리느라 읍내 전체가 명태밭이었고, 그래서 낯선 이에게 생태 한두마리 건네 주는 것으로는 셈도 치르지 않았다. 30여년 전 이야기를 해서 무엇하나. 불과 10여년 전까지만 해도 명태가 그런 대로 잡혔다. 그러다가 최근 5년여 전부터는 급격히 어획량이 줄어 지금은 그 ‘동해명태’를 구경하기도 어렵다. 서울 등지의 값비싼 생태는 대부분 북한산 아니면 일본산이다. 온난화 때문에 사라졌다는 주장도 있지만 어떤 문제만 생기면 온난화를 앞세우는 그런 주먹구구식 견해에는 선뜻 동의하기 어렵다. ●노가리와 명태는 다른 종자? 근자에 심각한 오해가 있었다.“노가리는 명태와 다른 종자다. 그러므로 얼마든지 잡아 먹어도 된다.”는 것이었다. 이 바람에 명태가 씨마를까 걱정하던 어부들도 주저없이 노가리를 잡았으며, 해마다 엄청난 양이 술안주로 사라졌다. 정부의 공식 견해도 “노가리는 명태새끼가 아니다.”는 것이었으니 민·관 합동으로 명태의 씨를 말린 꼴이다. 결론은 뻔하다. 노가리의 부모가 틀림없이 명태임이 확인되었다. 그렇게 새끼들을 잡아들이고서야 어찌 큰고기가 남아 잡히기를 기대할 수 있으야. 남획은 어김없이 인간에게 보복을 가하여 ‘국민의 생선’이었던 명태는 이제 특수 계층의 생선이 되고 말았다. 만약에 원양태마저 사라진다면, 명태는 역사책에서나 만나게 되리라. 명태는 우리 국민이 가장 선호하는 생선이다. 그 자리를 넘보는 생선은 없다. 서해안 조기가 여기에 버금가는 지위를 누리기는 하지만, 미안하게도 굴비는 총어획량에서 북어에 훨씬 못미친다. 조기와 명태의 공통점은 ‘절받는 물고기’란 점이다. 조기는 제사상 같이 격식이 필요한 곳에서나 대접을 받지만 명태는 시도때도 없이 상전대접이다. 전국 어딜 가나 ‘북어 대가리’ 하나 안걸린 곳이 없으며, 굿판·고사판의 단골이기도 하다. 의례의 주역으로 자리잡았음은 그만큼 품격을 인정받았다는 증거이며, 그 사실 만으로도 역사문화적 권위를 담보한다. 고려나 조선 전기에는 명태라는 말이 확인되지 않는다. 문헌상의 ‘무태어’가 명태라는 주장이 있으나 입증되지 않았다. 고작해야 “300여년 전 명천의 태씨 성을 가진 어부가 최초로 잡았다 해서 명태라고 부른다.”는 속설이 있을 뿐이다. 그런데 이 전설이 최소한의 진실은 가진다. 함경북도의 명산인 칠보산에 면한 명천에서 남쪽의 원산 근역까지가 천혜의 명태잡이 어장이었다.“함경도 명천군에서는 주로 낚시로 잡다가 어장이 남북으로 넓혀진 것”이라고 일본 학자들은 기록했다. 그 중에서도 북청 신포는 지금도 북한의 동해어업 전진기지이며, 그 앞에 마량도가 있다. 이 마량도에 관해서는 설명이 필요하다. ●‘북어’란 본래 북쪽 바다에서 잡은 것 일제 때부터 명태잡이 본산으로 이름난 섬. 신포읍에서 불과 10리 거리다. 섬에는 12곳의 자연마을이 있으며, 인구는 300여호에 달했다. 동해에 섬이 없다는 통념을 바꿀 필요가 있다. 문암리만의 마천포 등이 유명했으며 도민들 대다수가 어업에 종사하였으니, 한국전쟁 와중에 월남해 속초 청초동 아바이마을에 정착한 이들 중에 상당수가 바로 마량도와 신포 출신들이다. 그들이 함경도식 어법도 가지고 내려와 남한땅에서 함경도식 어법으로 명태를 잡았음은 두 말할 것도 없다. 예전에 마량도 근역은 산란을 위해 몰려온 명태들로 ‘물반 고기반’이었다. 말린 건태를 북어, 생태를 명태라 부른다. 그러나 원래는 북어와 명태는 동의이어(同意異語)였을 것이다. 리만영의 ‘재물보’에는 “북쪽 바다에서 잡으므로 북어”라고 했으며, 유희는 ‘물명고’에서 “대구어의 작은 것인데 동해의 북쪽 끝에서 잡으므로 북어라는 이름을 얻었다.”고 했다. 이규경은 ‘오주연문장전산고’에서 “우리나라 동북해 중에 일종의 물고기가 있는데, 그 이름을 북어라 하며 세속에서는 명태라 한다.”고 했다. 그런 것이 오늘날에는 말린 것을 북어라고 부르니 어찌된 일인가. 본디 남쪽에서는 생태 구경을 못하고 고작해야 말린 것만 먹었다. 이 때문에 북쪽에서 내려온 북어라면 오로지 말린 건태만을 뜻하는 것이 되어 급기야는 북쪽에서까지 건태를 모조리 북어라 지칭하게 된 것이다. 서유구가 ‘임원경제지’에서 “생것을 명태, 마른 것을 북어라 한다.”고 한 것을 보면 적어도 18세기부터 그렇게 구분하였음을 알 수 있다. 명태는 대구과에 속하는 한류성 어종이다. 일본의 중부 이북, 중국 연해, 북대서양의 동서 연해에도 분포한다. 일본 것은 우리와 비슷하거나 같은 종이지만, 베링해의 명태는 길이와 몸집이 크고 맛도 많이 달라 일부 수산학자들은 종이 다르다고 여기기도 한다. 명태는 여름에는 200m 이상의 바다 깊은 곳에서 살다가 겨울이 되면 산란을 위해 연안으로 떼를 지어 몰려든다. 산란기는 11월부터 다음해 1월까지. 보통 한마리가 낳는 알 수는 25만∼40만개 가량. 그러니 우리가 즐겨먹는 명란젓 한 젓가락이 얼마나 많은 명태의 생명인지 스스로들 가늠해 볼 일이다. ●명태는 ‘밑물고기’… 낚시·그물 늘어뜨려 잡아 명태는 ‘뜬고기’가 아니라 ‘밑물고기’이기 때문에 잡는 방식도 이에 따라 발달했다. 낚시를 밑으로 늘여 놓는 연승바리, 그물을 밑으로 드리우는 그물바리로 잡는 게 일반적이다. 전통적으로 명태잡이배 선장이 하는 가장 중요한 역할은 낚시나 그물을 어느 깊이로 드리우는가를 결정하는 일이었다. 명태 떼가 노는 적절한 수심을 노련하게 잡아내야 속칭 ‘대박’이 터지기 때문이다. 같은 어장에서도 이 배는 만선인데, 저 배는 텅 비어 있는 수도 있다. 명태축제 현장체험에서 명태낚시 찍기대회가 열렸는데, 이는 바로 연승낚시를 준비하는 여성들의 노동분업을 놀이화한 것이다. 연승배 선장의 노하우는 고단수의 경험적 지식체계인지라 만만찮은 대접을 받았다. 그러나 GPS 같은 어군탐지기가 등장하면서 어부들의 체험적 지식은 뒷전으로 밀렸으며, 잘 나가던 선장들은 실업자로 전락했다. ‘바리’라는 말은 고기잡는 방식을 뜻하거나 아니면 ‘다금바리’처럼 어종 자체를 뜻하는 독특하고 순수한 우리 말이다. 낚시의 경우는 명태어족이 감소하기 시작한 1970년대부터 줄어들어 지금은 거의 행해지지 않는다. 낚시로 그때그때 잡아올리는 연승바리 명태가 그물에 걸린 채 밤새 뻣뻣하게 죽어 나오는 그물바리 명태보다 값이 비쌀 것은 뻔한 이치다. 비교하면서 먹어보니 신선도에서부터 차이가 난다. 명태는 동해에서 가장 많이 잡히고, 그래서 산업적 가치가 가장 큰 어족자원이었다. 생태는 물론 냉동, 말림, 소금절임을 해서도 먹는다. 명태지리, 고명지짐이, 매운탕, 무왁찌개, 알탕, 생태김치, 아가미깍두기, 생태김치, 창란젓, 명란젓, 명태식해, 아가미식해, 명태전, 명태완자 등등 요리법도 헤아릴 수 없이 많다. 간장에는 비타민A가 많아서 간유를 뽑아 낸다.1911년에 308만여 관을 잡았던 것이 1919년에는 무려 2066관이나 잡았다. 짧은 사이에 어획량이 무려 7배나 증가했다. 건어물은 이동성이 좋아 북어는 전국 각처로 실려 나갔으니, 명태와 상관없는 서해안에서도 명태는 사람들의 입을 떠나지 않았다. ●다양한 이름만큼 널리 사랑받은 물고기 이 즈음의 명태축제 때 잡히는 명태는 ‘춘태바리’다.‘동태바리’는 음력 시월부터 동지·섣달에 잡히는 것,‘춘태바리’는 설날을 지나 잡히는 명태를 말한다. 크기에 따라서도 대태, 중태, 소태, 그리고 아주 작은 앵태, 혹은 노가리로 나뉜다. 본디 노가리는 부산지역 말이다. 이 밖에 산란을 마쳐 뼈만 남은 꺾태, 마지막 어기에 잡힌 막물태, 초겨울 도루묵을 쫓는 은어바지, 섣달에 잡히는 섣달바지 등 다양한 이름이 존재한다. 낚시로 잡은 조태, 그물로 잡은 망태, 여기에다 싱싱한 생태, 말린 북어(건태), 얼었다 녹은 황태, 딱딱하게 마른 깡태, 내장과 아가미를 빼고 4∼5마리씩 한 코에 꿰어 반쯤 말린 코다리까지 가지각색이다. 북한의 민속학연구소 김희권은 우리가 미처 몰랐던 명태의 다른 이름도 들려준다.4월의 사태,5월의 오태, 아침해가 올라오기 직전과 저녁에 해 떨어질 무렵 잡은 때기물, 강원도에서 잡은 강태, 배를 가른 피태 등등이 그것이다. 이름이 다양함은 명태가 보편적 어류여서 서민 생선으로 폭넓게 사랑을 받았다는 증거이다. 오죽하면 이규경이 “일상 반찬에 쓰이며 여염집과 가난한 사람들까지도 마른 고기를 제사에 쓸 정도로 흔하고도 쓸모있는 물건이다.”고 했을까. 축제에는 20여만 명에 이르는 인파가 몰려든다. 화려했던 옛 추억을 기려서일까. 축제의 팡파르는 우아하게 바다로 퍼지는데 정작 주인공은 그곳에 없다. 만약 거진항이 폭파된다면 온 국민이 난리일 것이나 오랫동안 먹어온 ‘국민생선 제1호 명태’가 사라졌는데 아무도 말들이 없다. 명태의 소멸은 바로 한때 흥청거리던 거진읍내를 여지없이 폭파시킨 꼴이니, 일손 빼앗긴 어민들은 시름없이 방황만 하고 있다. 누구의 책임일까. 다시 묻지 않을 수 없다. 그 많던 명태는 모두 어디 가고, 값비싼 금태만 남아 있을까.