◎식량­부식사정 나빠 별미즐길 엄두 못내/당간부 등 드나드는 고급식당서만 구경/주식대체 가능한 고구마·다시마설기떡 등 권장 종류가 다양하고 맛깔스러워 지금도 많은 실향민들의 향수를 더해주고 있는 북한의 전통음식들이 분단이후 어떻게 보존되고 있을까. 북한의 보도나 귀순자들의 증언에 따르면 일상음식에서부터 김일성생일과 추석·설등 특별한 날에 먹는 「특별음식」에 이르기까지 인민들의 일반식생활에서는 과거의 전통음식들이 거의 사라지고 있다는 소식이다. 물론 평양·함흥냉면,가지미식해,신선로,돌불고기,개성삼계탕,숭어죽과 찜,오징어순대,조랑떡국,평양온반등 예부터 이름난 북한지방의 민속음식들이 아직 그 명맥을 유지하고는 있다.그러나 이 고급전통음식들은 평양 옥류관을 비롯한 외국인 관광객이나 당간부들이 주로 이용하는 음식점에서나 접할 수 있을 뿐 일반서민들이 구경하기는 어렵다는 것이다.특히 약밥,쟁반국수등 일부 전통음식들은 일상생활에서는 거의 자취를 감춘 것으로 알려졌다. 이는 분단으로 남쪽의 상대적으로풍부한 농산물과 교류가 끊긴데다 북한의 전체적인 식량및 부식사정이 나빠 이 특별음식들을 즐길 형편이 되지 못하기 때문이다. 국수,떡,지짐,구이,산적,탕,찜,볶음,포,회 등으로 대별되는 북한의 전통요리 가운데 지금까지 제대로 전승되고 있는 것은 국수종류를 비롯한 밭곡식,산채와 일부 어류등을 재료로 한 향토음식들이 고작이다. 이중 평양·함흥냉면과 신선로 등의 전통음식과 개성인삼·황구렁이·들쭉술등 토속주들은 외국 관광객들에게까지 잘 알려진 메뉴다.가장 대중적인 향토음식이랄 수 있는 평양냉면은 메밀로 빚은 면을 꿩고기를 우려낸 육수로 말아낸 것으로 보통 닭고기국물을 육수로 쓰는「서울식 평양냉면」과는 다른 독특한 풍미를 갖고 있다.이에 비해 개마고원산 감자로 빚어 흔히 숭어회와 곁들여 먹는 함흥냉면도 또 다른 별미로 꼽히고 있다. 종류가 다양한 단고기(개고기)요리와 강원도지방의 산채음식,개성삼계·추어탕,신선로,「대동강 숭어국」등도 북한이 지금도 자랑하고 있는 건강음식들이다. 특히 신선로는 지난해 10월 독일프랑크푸르트에서 열린 세계요리전시회에도 출품된 북한지방의 손꼽히는 전통요리로 「개성특산물식당」에서 외국인들에게 판매되고 있는 신선로에는 쇠양·쇠천엽·새우·호두·은행·해삼등 30여가지의 재료를 사용하고 있다고 한다. 그러나 이 음식들도 북한의 일반주민들이 접할 기회는 흔치않다.서민들은 그대신 면발이 잘 끊겨 「올챙이국수」라 불리는 옥수수국수를 즐긴다는 귀순자들의 증언이다. 일부 이름난 향토요리는 주민들의 식단에서는 이미 완전히 사라진 것으로 알려지고 있다.이면수·가재미·청어·송어를 한꺼번에 넣어 끓인다는 강원도지방의 「물고기 냄비탕」,녹두·두부·고기로 만든 「편수」,개성지방의 「우메기」등이 사라진 음식들이다.음식재료들을 쉽게 구할 수 없는 탓인지 북한의 선전잡지들도 『우리 인민들이 즐겨 먹던 음식의 하나이다』라는 식으로 「과거형」으로 소개하고 있는 형편이다. 반면 북한의 각종 선전매체들은 최근 주식대체용으로 전환이 가능한 떡종류를 많이 소개하고 있어 눈길을 끈다.이는 80년대 중반 이후 악화일로를 치닫고 있는 식량난과 무관치 않은 듯하다.「고구마설기떡」「호박설기떡」「홍당무설기떡」「다시마설기떡」 등 갖가지 이름의 떡들이 요란하게 소개되고 있는 것은 주식인 쌀부족현상을 반증하고 있다는 분석이다.

◎평양식탁 냉면·대동강숭어국 “단골”/기온낮은 산간지역엔 갓김치 많아/함경 가자미식해는 남쪽서도 인기/녹두국수·보쌈김치·노치 등 지역마다 특미 남북고위급회담을 비롯,남과 북이 만나는 장소에서는 언제나 초대측이 대접한 식사메뉴가 무엇인지가 관심거리로 소개되곤 한다. 지난 2월 제6차 평양고위급회담중 김일성주석의 초청으로 이뤄진 주석궁 오찬에서도 양측은 「쏘가리회」「섭조개요리」「녹두지짐」「설렁탕」등 음식얘기로부터 화제를 풀어나갔다. 분단이후 최초의 남한여성의 방북으로 기록된 「아시아의 평화와 여성의 역할」토론회(9월1∼6일)를 수행취재한 우리측 풀기자의 보도에서도 『남측여성대표들의 도착 첫날 점심식사가 「대동강숭어탕」이었다』는 뉴스는 빠지지 않았다. 이는 우리 민족이 오랜 세월 함께 즐기다 분단으로 인해 잃어버린 음식문화를 상기함으로써 민족의 동질성을 확인하고자 하는 바람이 저변에 깔려 있기 때문이 아닐까 싶다. 한가위 명절을 계기로 북녘의 지방별 특색음식을 알아보았다. ▷평양◁ 평양음식하면 우선 떠오르는 것이 평양냉면과 대동강 숭어국. 메밀로 뽑은 면에다 고기국물과 동치미국을 섞어서 만든 평양냉면은 달고 새큼한 배를 얹어 한결 감치게하는 뒷맛이 일품으로 꼽힌다. 대동강에서 잡은 숭어로 끓인 숭어국은 영양가가 매우 높은 것으로 알려졌는데 대동강가에 있는 「대동강숭어국집」에 가면 진미를 맛볼 수 있다고 한다. 이밖에 평양온반 평양쟁반 평양어죽 뱀장어구이 평양군밤 등도 유명하다.평양어죽은 물고기로 끓이지 않고 닭고기로 끓이는 것이 특징.술은 평양 감홍로를 으뜸으로 친다. ▷양강도·자강도◁ 산간지대의 낮은 기온으로 배추농사가 잘되지 않는 탓에 갓김치가 발달했다.향기롭고 시원하며 오래두어도 물크러지지 않는 김장용 갓김치와 상갓김치·풋갓김치·갓짠지가 있다. 또 이 지역의 주산물인 감자로 만든 감자녹말국수 감자떡 감자녹말강정 강냉이가루강정등도 별미다.술은 강계포도주와 양강주가 유명하다. ▷함경남·북도◁ 보기만해도 입맛이 당기는 가재미식해가 제일 유명하다. 가재미식해는 토막낸 가재미를 양념으로 재운 젓갈반찬으로 달고 상쾌한 맛과 함께 오래 보관하면서 먹을 수 있는게 특징. 함경도지방에서는 가재미뿐만 아니라 명태나 도루메기로도 식해를 담가 먹는다. 함흥의 함흥국수는 들깨가루를 치고 들기름으로 졸인 양념이 특징.또 명천 앞바다서 나는 미역과 다시마를 국수면발처럼 가늘고 길게 썰어 무쳐먹는 독특한 식습이 있다. ▷평안남·북도◁ 가장 유명한 음식은 노치다.노치는 찹쌀이나 기장쌀,조찹쌀가루를 익반죽해 엿기름을 넣고 삭혀서 지진 떡. 주로 명절음식상에 차리는 노치는 우리나라 고유의 떡으로 과자같은 단맛과 새큼한 맛이 있으며 쫄깃쫄깃하다.잘 저장하면 4∼5개월을 두고 먹을 수 있을 정도로 저장성이 강하다. 이외에도 평안도 지방에서는 가지로 만든 순대,가지김치등 가지요리와 녹두를 갈아서 갖가지 채소를 넣고 돼지비계를 넣은 녹두지짐이 유명하다. ▷황해남·북도◁ 해주비빔밥과 메밀국수 녹두녹말국수등이 유명하다.한해에 한번이라도 녹두녹말국수를 해먹으면 건강하고 오래산다고 해 옛날에는 여름철에녹두녹말국수와 녹두묵을 꼭 해먹는 관습이 있었다. 도미국수와 숭어찜,김으로 만든 김쌈도 유명하며 해주의 박문주 역시 명성이 높다. ▷개성◁ 비교적 요리의 가지수가 많은 지방으로 보쌈김치의 원조지역이다.편수 설렁탕 추어탕 경단 우메기(떡의 일종)등이 알려져 있다. 특히 개성추어탕은 미꾸라지에 쇠고기 두부를 함께 넣고 끓이는 것으로 유명하다.이외에 미나리초대,찹쌀고추장,개성인삼술과 홍삼술도 함께 명성이 높다. ▷강원도◁ 지리적 특성으로 여러가지 생선류와 산나물음식이 발달했다.갖가지 생선회와 북어 마른낙지가 많다.낙지를 말린 편포라는 음식이 처음 나온 곳도 강원도라고. 인삼닭곰 인삼정과 금강신선로 송도신선로도 널리 알려져 있다.