미국 정부가 5년 만에 개정한 자국민 식단 지침에서 김치를 건강식품으로 공식 권장하며, 기존의 영양 상식을 뒤집는 파격적인 식생활 방향을 제시했다. 8일(현지시간) 미국 워싱턴 DC 백악관 브리핑룸에서 로버트 F. 케네디 주니어는 ‘2025~2030 미국인을 위한 식이 지침’을 발표했다. 이 지침은 향후 5년간 학교 급식과 군대 식단, 저소득층 영양 지원 프로그램(SNAP) 등 연방 정부가 집행하는 모든 영양 정책의 기준이 된다. 이번 개정은 트럼프 행정부의 보건 슬로건인 ‘미국을 다시 건강하게’를 정책으로 구현한 첫 사례로 평가된다. 케네디 장관은 브리핑에서 “수십 년 동안 미국인은 점점 더 아파졌고 의료비는 치솟았지만, 정부는 기업 이윤을 지키기 위해 특정 음식이 공중 보건에 좋다고 거짓말해 왔다”며 “오늘로서 그 거짓말은 끝”이라고 선언했다. 새 지침의 핵심은 가공식품 중심 식단에서 벗어나 ‘진짜 음식(real food)’으로 돌아가라는 것이다. 특히 기존 식이 지침에서 상대적으로 제한돼 왔던 단백질과 지방에 대한 평가가 크게 바뀌었다. 정부는 체중 1㎏당 하루 단백질 섭취 권장량을 기존 0.8g에서 1.2~1.6g으로 상향 조정하며, 성장기 청소년과 중장년층에게 충분한 단백질 섭취를 권고했다. 과거 심혈관 질환의 원인으로 지목되며 섭취를 제한받았던 붉은 고기도 재평가됐다. 지침은 “탄수화물 섭취를 늘리기 위해 단백질을 악마화해 왔다”며 소고기와 돼지고기, 계란, 가금류, 해산물 등 영양 밀도가 높은 동물성 식품을 우선적으로 섭취할 것을 권장했다. 지방에 대한 인식도 달라졌다. 무지방·저지방 위주의 유제품 대신 전지방 제품 섭취가 허용됐고, 요리 시 정제된 식물성 기름보다 버터나 우지 같은 동물성 지방 사용도 문제 삼지 않았다. 인위적으로 가공된 기름보다 자연 상태에 가까운 지방이 인체에 더 적합하다는 최근 영양학 흐름을 반영한 조치다. 다만 설탕이 첨가된 유제품은 여전히 경계 대상으로 분류됐다. 반면 초가공식품에는 사실상 퇴출 수준의 권고가 내려졌다. 소시지, 과자, 냉동 피자처럼 여러 단계의 공장 가공과 식품첨가물을 거친 초가공식품에 대해 지침은 “섭취하지 말라”고 명확히 밝혔다. 흰 빵과 밀가루 등 정제 탄수화물 역시 강력히 제한하고, 대신 통곡물 섭취를 하루 2~4회로 구체적으로 제시했다. 알코올 섭취 기준도 바뀌었다. 그동안 유지돼 온 ‘남성 하루 2잔, 여성 1잔 이하’라는 수치 기준은 삭제됐고, “전반적인 건강 개선을 위해 술을 덜 마셔라”는 포괄적 권고로 대체됐다. 한국인의 관심을 끄는 대목은 김치의 등장이다. 지침은 장내 미생물 건강의 중요성을 강조하며 “김치, 사우어크라우트, 케피어, 미소 같은 발효 식품을 채소 및 고섬유질 식품과 함께 섭취하라”고 명시했다. 미국 정부의 공식 식생활 지침에 김치가 건강식품으로 처음 포함된 것으로, K푸드가 영양학적 관점에서도 공인받았다는 평가가 나온다. 전문가들은 김치가 장내 미생물 균형을 맞추는 데 도움을 줄 수 있지만, 나트륨 함량을 고려해 적정량 섭취가 필요하다고 조언한다. 일반적으로 1회 섭취량은 40~60g 정도가 적절하다는 설명이다. 트럼프 행정부는 이번 지침을 통해 ‘적게 먹어라’가 아닌 ‘무엇을 먹을 것인가’로 정책의 초점을 옮겼다는 점에서, 미국 보건 정책의 방향 전환을 분명히 했다는 평가가 나온다. 미국 언론은 이번 지침을 두고 “미국 식문화의 대전환”이라고 평가하면서도, 이미 육류 소비가 많은 미국인에게 단백질 섭취를 두 배로 늘리라는 권고가 과도한 열량 섭취로 이어질 수 있다는 우려도 함께 제기하고 있다. 뉴욕대 영양학 교수 매리언 네슬레는 “초가공식품을 줄이고 좋은 음식을 먹으라는 방향에는 동의하지만, 이념이 아닌 과학적 근거에 기반한 접근이 필요하다”고 지적했다.

아침 식사는 하루의 건강 흐름을 결정짓는 출발점이다. 최근 미 건강 전문 매체 이팅웰은 아침 한 끼만 제대로 챙겨도 장기적인 건강과 수명에 긍정적인 영향을 줄 수 있다고 전했다. 핵심은 단순하다. 단백질과 건강한 지방, 식이섬유를 균형 있게 갖춘 식사다. 미국 심장 전문의 로런 달 파라 박사는 이 같은 식사 방식을 ‘아침 식사 3원칙’으로 정리한다. 단백질을 충분히 섭취하고 건강한 지방을 곁들이며 식이섬유를 놓치지 않는 것이 핵심이라는 설명이다. 그는 이 세 가지 영양소 조합이 혈당을 안정적으로 유지하고 염증을 줄이는 동시에 나이가 들수록 늘기 쉬운 체중 증가를 막는 데 도움을 준다고 강조했다. 아침을 먹는 시간대와 관계없이 하루의 첫 끼를 이 원칙에 맞추는 것이 중요하다는 점도 분명히 했다. ◆ 혈당 안정이 장수의 출발점 장수의 핵심 조건 중 하나로 ‘혈당 안정성’이 꼽힌다. 아침부터 혈당이 급격히 오르내리면 인슐린 분비가 과도해지고, 이런 상황이 반복되면서 염증과 산화 스트레스가 쌓인다. 이는 혈관 손상과 세포 노화를 앞당길 수 있다. 단백질과 건강한 지방은 소화 속도가 느려 탄수화물 흡수를 완만하게 만든다. 그 결과 오전 내내 혈당이 비교적 안정적으로 유지되고, 심장과 뇌 건강에도 긍정적인 영향을 준다. 전문가들이 아침 식사를 ‘하루 대사의 방향을 정하는 식사’로 강조하는 이유다. ◆ 포만감·체중·노화까지 좌우하는 아침 구성 단백질과 지방, 식이섬유는 함께 섭취할 때 포만감을 오래 유지한다. 식사 후 만족도가 높아지면 불필요한 간식 섭취가 줄고, 체중 관리에도 유리하다. 특히 중년 이후 체중 증가는 생물학적 노화를 가속하는 요인으로 꼽히는 만큼 아침 식사의 역할은 더욱 중요하다. 아침 식단에서 무엇을 줄이고 무엇을 늘릴지도 관건이다. 흰 식빵이나 설탕이 많은 시리얼, 팬케이크처럼 정제 탄수화물 위주의 식사는 혈당 변동을 키우기 쉽다. 연구에 따르면 이러한 식습관은 건강한 노화 가능성을 낮춘다. 반면 과일과 채소, 통곡물, 콩류에서 얻는 식이섬유는 건강한 노화와 뚜렷한 연관성을 보인다. 오트밀이나 무가당 통곡물 시리얼을 선택하거나, 사과·배처럼 휴대가 쉬운 과일을 곁들이는 것만으로도 충분한 도움이 된다. 지방 역시 ‘줄이는 것’보다 ‘바꾸는 것’이 중요하다. 버터나 베이컨 등에 많은 포화지방은 세포 노화를 앞당길 수 있다. 반대로 불포화지방은 염증과 산화 스트레스를 줄여 노화 속도를 늦추는 데 기여한다. 아보카도와 올리브오일, 견과류와 씨앗류, 훈제 생선과 달걀 등이 대표적인 선택지다. ◆ 의사가 말하는 가장 이상적인 아침 한 끼 아침 식사를 거르지 않는 습관 역시 수명과 직결된다. 200만 명 이상을 분석한 연구에 따르면 아침을 거른 사람은 심혈관 질환 위험이 더 높은 것으로 나타났다. 전문가들은 아침을 거르는 것 자체가 혈당 변동성과 대사 부담을 키운다고 지적한다. 여기에 베리류를 곁들이면 효과는 더욱 커진다. 딸기와 블루베리 등 베리를 섭취한 사람은 전체 사망 위험이 더 낮은 것으로 나타났는데, 이는 항산화 성분이 염증과 세포 손상을 억제한 결과로 분석된다. 요거트나 케피어처럼 유익균이 들어 있는 식품은 장내 환경을 개선해 염증을 줄이는 데 도움을 준다. 이 과정은 생물학적 노화를 늦추는 데도 긍정적으로 작용할 수 있다. 채소 섭취 역시 빼놓을 수 없다. 하루 기준 채소 세 번, 과일 두 번 섭취가 가장 이상적인 조합으로 꼽히며, 아침에 채소 한 가지를 더하는 것만으로도 실천이 훨씬 쉬워진다. 전문가가 제시한 가장 이상적인 아침 식사는 단백질과 식이섬유, 건강한 지방을 고루 담은 구성이다. 달걀이나 요거트, 두부와 콩류로 단백질을 채우고, 과일과 채소, 통곡물로 식이섬유를 더한다. 여기에 아보카도나 견과류, 씨앗류, 훈제 생선 등 건강한 지방을 곁들이면 된다. 이 조합은 장수를 돕는 데 그치지 않고, 맛과 포만감까지 챙길 수 있는 현실적인 선택으로 평가된다.

아침 식사는 하루의 건강 흐름을 결정짓는 출발점이다. 최근 미 건강 전문 매체 이팅웰은 아침 한 끼만 제대로 챙겨도 장기적인 건강과 수명에 긍정적인 영향을 줄 수 있다고 전했다. 핵심은 단순하다. 단백질과 건강한 지방, 식이섬유를 균형 있게 갖춘 식사다. 미국 심장 전문의 로런 달 파라 박사는 이 같은 식사 방식을 ‘아침 식사 3원칙’으로 정리한다. 단백질을 충분히 섭취하고 건강한 지방을 곁들이며 식이섬유를 놓치지 않는 것이 핵심이라는 설명이다. 그는 이 세 가지 영양소 조합이 혈당을 안정적으로 유지하고 염증을 줄이는 동시에 나이가 들수록 늘기 쉬운 체중 증가를 막는 데 도움을 준다고 강조했다. 아침을 먹는 시간대와 관계없이 하루의 첫 끼를 이 원칙에 맞추는 것이 중요하다는 점도 분명히 했다. ◆ 혈당 안정이 장수의 출발점 장수의 핵심 조건 중 하나로 ‘혈당 안정성’이 꼽힌다. 아침부터 혈당이 급격히 오르내리면 인슐린 분비가 과도해지고, 이런 상황이 반복되면서 염증과 산화 스트레스가 쌓인다. 이는 혈관 손상과 세포 노화를 앞당길 수 있다. 단백질과 건강한 지방은 소화 속도가 느려 탄수화물 흡수를 완만하게 만든다. 그 결과 오전 내내 혈당이 비교적 안정적으로 유지되고, 심장과 뇌 건강에도 긍정적인 영향을 준다. 전문가들이 아침 식사를 ‘하루 대사의 방향을 정하는 식사’로 강조하는 이유다. ◆ 포만감·체중·노화까지 좌우하는 아침 구성 단백질과 지방, 식이섬유는 함께 섭취할 때 포만감을 오래 유지한다. 식사 후 만족도가 높아지면 불필요한 간식 섭취가 줄고, 체중 관리에도 유리하다. 특히 중년 이후 체중 증가는 생물학적 노화를 가속하는 요인으로 꼽히는 만큼 아침 식사의 역할은 더욱 중요하다. 아침 식단에서 무엇을 줄이고 무엇을 늘릴지도 관건이다. 흰 식빵이나 설탕이 많은 시리얼, 팬케이크처럼 정제 탄수화물 위주의 식사는 혈당 변동을 키우기 쉽다. 연구에 따르면 이러한 식습관은 건강한 노화 가능성을 낮춘다. 반면 과일과 채소, 통곡물, 콩류에서 얻는 식이섬유는 건강한 노화와 뚜렷한 연관성을 보인다. 오트밀이나 무가당 통곡물 시리얼을 선택하거나, 사과·배처럼 휴대가 쉬운 과일을 곁들이는 것만으로도 충분한 도움이 된다. 지방 역시 ‘줄이는 것’보다 ‘바꾸는 것’이 중요하다. 버터나 베이컨 등에 많은 포화지방은 세포 노화를 앞당길 수 있다. 반대로 불포화지방은 염증과 산화 스트레스를 줄여 노화 속도를 늦추는 데 기여한다. 아보카도와 올리브오일, 견과류와 씨앗류, 훈제 생선과 달걀 등이 대표적인 선택지다. ◆ 의사가 말하는 가장 이상적인 아침 한 끼 아침 식사를 거르지 않는 습관 역시 수명과 직결된다. 200만 명 이상을 분석한 연구에 따르면 아침을 거른 사람은 심혈관 질환 위험이 더 높은 것으로 나타났다. 전문가들은 아침을 거르는 것 자체가 혈당 변동성과 대사 부담을 키운다고 지적한다. 여기에 베리류를 곁들이면 효과는 더욱 커진다. 딸기와 블루베리 등 베리를 섭취한 사람은 전체 사망 위험이 더 낮은 것으로 나타났는데, 이는 항산화 성분이 염증과 세포 손상을 억제한 결과로 분석된다. 요거트나 케피어처럼 유익균이 들어 있는 식품은 장내 환경을 개선해 염증을 줄이는 데 도움을 준다. 이 과정은 생물학적 노화를 늦추는 데도 긍정적으로 작용할 수 있다. 채소 섭취 역시 빼놓을 수 없다. 하루 기준 채소 세 번, 과일 두 번 섭취가 가장 이상적인 조합으로 꼽히며, 아침에 채소 한 가지를 더하는 것만으로도 실천이 훨씬 쉬워진다. 전문가가 제시한 가장 이상적인 아침 식사는 단백질과 식이섬유, 건강한 지방을 고루 담은 구성이다. 달걀이나 요거트, 두부와 콩류로 단백질을 채우고, 과일과 채소, 통곡물로 식이섬유를 더한다. 여기에 아보카도나 견과류, 씨앗류, 훈제 생선 등 건강한 지방을 곁들이면 된다. 이 조합은 장수를 돕는 데 그치지 않고, 맛과 포만감까지 챙길 수 있는 현실적인 선택으로 평가된다.

장 건강에 좋은 것으로 알려진 발효 음료 ‘케피어’(Kefir)가 면역력 강화는 물론 노화 과정을 늦추거나 되돌릴 수 있다는 연구 결과가 나와 눈길을 끌고 있다. 최근 미 뉴욕포스트에 따르면 일본 신슈대학교 연구팀은 케피어에서 추출한 특정 유산균이 노화에 따른 신체 기능 저하를 억제한다는 연구 결과를 발표했다. 유럽과 아시아 사이 코카서스 산악 지대에서 유래한 케피어는 요구르트와 비슷하지만 제형이 더 묽고 유익균 종류가 훨씬 다양하다. 기원인 튀르키예어 ‘케이프’(Keyif)가 ‘먹고 난 뒤 느껴지는 기분 좋은 상태’를 의미할 만큼 건강 증진 효과가 탁월한 것으로 알려져 왔다. 연구팀은 노화한 쥐를 대상으로 8주간 케피어 유래 유산균을 투여한 뒤 면역 체계 변화를 분석했다. 그 결과 해당 유산균을 섭취한 쥐는 간과 흉선 등 주요 장기에서 노화로 인한 변성 현상이 현저히 적게 나타났다. 특히 노화의 핵심 동력으로 꼽히는 만성 염증 수치가 낮아졌으며, 세포 분열을 방해해 조직 노화를 일으키는 단백질 수치도 감소한 것으로 확인됐다. 연구를 이끈 사사하라 히로카 박사는 “이번 연구는 케피어 유산균이 고령자의 면역 기능을 유지하고 노화 관련 질환을 치료하는 데 유용할 수 있음을 시사한다”며 “향후 기능성 식품이나 건강기능식품의 핵심 원료로 활용될 수 있을 것”이라고 전했다. 케피어에 포함된 프로바이오틱스는 소화 개선과 체중 관리뿐만 아니라 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장 건강을 돕고, 살모넬라나 대장균 같은 유해균의 증식을 억제하는 효과도 있다. 최근 케피어 섭취가 장내·구강 미생물 환경 개선에 도움이 된다는 연구 결과가 발표돼 눈길을 끌기도 했다. 케피어 섭취는 성인과 아동 모두에서 충치의 주요 원인균으로 알려진 뮤탄스 연쇄상구균의 타액 내 농도를 감소시키는 효과를 보였다. 다만 전문가들은 케피어를 처음 섭취할 경우 가스나 복부 팽만감이 생길 수 있으므로 양을 천천히 늘려야 한다고 조언한다. 또한 살아있는 박테리아와 효모가 포함된 만큼, 면역억제제를 복용 중인 환자는 섭취 전 반드시 의사와 상담해야 한다.

영국의 한 전문의가 장 건강을 개선하는 데 도움이 되는 음식 다섯 가지를 소개했다. 지난 5일(현지시간) BBC에 따르면 영국 전문의 알렉산더 반 툴레켄은 칼럼을 통해 “고가의 프로바이오틱스 제품이나 프로바이오틱스 간식을 먹지 않아도 장을 건강하게 유지할 수 있다”고 밝혔다. 그는 “장내 미생물은 소화부터 면역, 기분, 수면 등 많은 부분에 영향을 미치기 때문에 장 건강을 위해서는 적절한 양의 박테리아와 섬유질이 풍부한 음식을 섭취해야 한다”고 덧붙였다. 우선 툴레켄은 감자칩 대신 팝콘을 먹으라고 조언했다. 그에 따르면 팝콘은 통곡물이기 때문에 장내 유익균을 키우는 섬유질이 풍부하다. 설탕 등이 첨가되지 않은 팝콘은 감자칩 한 봉지보다 열량도 낮고 가공 과정도 덜 거친다. 툴레켄은 단 것을 좋아한다면 사탕 대신 말린 과일을 먹을 것을 권했다. 그는 말린 살구나 건포도, 대추 등은 맛이 달콤할 뿐 아니라 섬유질과 비타민, 천연 당분이 들어있어 장에 도움이 된다고 설명했다. 렌틸콩이나 병아리콩도 장 건강에 도움이 되는 음식으로 꼽혔다. 콩류에는 프리바이오틱 섬유질이 풍부해 장내 미생물의 좋은 먹이가 된다. 또 식감도 좋은데다 식물성 단백질도 풍부해 고기 섭취를 줄여도 영양을 유지할 수 있다는 게 툴레켄의 설명이다. 툴레켄은 소금이나 설탕이 첨가되지 않은 견과류를 먹으라고 조언했다. 불필요한 첨가물 없이 건강한 지방과 섬유질을 섭취할 수 있기 때문이다. 아이스크림을 대체할 수 있는 음식으로는 케피어(우유 또는 양젖을 발효시킨 음료) 같은 음료를 곁들인 냉동 베리가 꼽혔다. 단맛을 유지하면서 항산화 성분, 장내 미생물 군집을 활성화하는 데 도움이 되는 균이 들어있다고 툴레켄은 설명했다. 툴레켄은 “장 건강을 위해서는 콤부차를 마시거나 김치나 자우어크라우트(양배추 절임)와 같은 발효 식품을 먹어도 좋지만 이를 섭취하는 데 집착할 필요는 없다”며 “장과 전반적인 건강을 위해 가장 중요한 건 과일과 채소 등 식이섬유가 풍부한 다양한 자연식품을 섭취하는 것”이라고 강조했다. 이어 “건강 보조 식품이나 프로바이오틱스 관련 제품의 효과가 있다는 명확한 증거는 없다”며 “프로바이오틱스 음료나 프로바이오틱스 파우더 등 기적적인 효과를 약속하는 제품을 사는 건 돈 낭비라고 생각한다”고 덧붙였다.

영국 최고의 장 전문가라 불리는 숀 페스턴 박사가 한국의 김치를 대장암 위험을 낮추는 발효식품 중 하나로 소개했다. 21일(현지시간) 영국 매체 데일리메일에 따르면 런던 소화기 건강 센터의 소화기내과 전문의인 페스턴 박사는 “발효식품 섭취가 건강에 여러가지 이점을 제공한다”면서 “발효식품에 함유된 프로바이오틱스가 소화관 내 미생물 공동체인 마이크로바이옴을 개선해 소화 개선, 염증 감소, 면역력 강화 등에 효과가 있다. 심지어 정신 건강 증진과도 연결된다”고 밝혔다. 그는 발효식품 섭취에 대해 “다양한 장내 미생물 환경을 조성하고 발암성 물질 생성을 방지함으로써 대장암 위험을 줄이는 데에도 도움이 된다”고 강조했다. 다만 페스턴 박사는 제대로 된 제품을 선택하기 위해 ‘자연 발효’라고 표시된 라벨을 확인하고, 뚜껑을 열었을 때 액체에 작은 기포가 있는지 확인하라고 권고했다. 이는 살아있는 박테리아가 활동 중이라는 신호다. 또한 발효 과정을 방해할 수 있는 설탕이나 방부제가 첨가된 제품은 피해야 한다. 페스턴 박사는 그러면서 장 건강에 도움을 주는 다섯가지 발효식품을 소개했다. 첫번째는 케피어다. 케피어는 염소젖, 양젖 등으로 만든 발포성 발효유로 요구르트보다 3배 많은 프로바이오틱스를 함유하고 있으며 장 건강, 면역 체계 및 소화에 도움이 된다. 또 우유 발효유보다 유당이 적어 유제품에 민감한 사람도 안심하고 마실 수 있다. 페스턴 박사는 두번째로 김치를 꼽으며 “한국인의 주식인 김치는 배추, 마늘, 생강, 고추를 발효시킨 매콤하고 톡 쏘는 음식으로 발효 과정 중 락토바실러스와 같은 유익한 박테리아가 생성돼 수많은 건강상의 이점을 제공한다”고 밝혔다. 김치의 천연 프로바이오틱스는 장 건강을 지원하고 염증을 줄이며 심장 및 대사 건강에 중요한 역할을 한다. 페스턴 박사는 “김치가 맛도 좋지만 항산화 성분이 염증을 줄이는 데 도움이 되며 비타민 C도 풍부하다”고 극찬했다. 세번째는 달콤한 차를 박테리아와 효모 배양액으로 발효시켜 만든 콤부차다. 콤부차에는 프로바이오틱스, 유기산, 항산화제가 포함돼 있으며 이는 소화, 영양분 흡수, 면역 기능을 돕는다. 페스턴 박사는 “순수한 천연 콤부차는 프로바이오틱스 성분이 많이 함유돼 있어 건강에 좋지만 시중에 판매되는 제품에는 설탕이나 향료가 높게 함유된 경우가 많으니 주의해야 한다”고 조언했다. 네번째는 콩을 소금과 코지라는 곰팡이로 발효시켜 만든 일본의 전통 조미료인 미소다. 미소를 만드는 발효 과정은 장 건강에 도움이 되는 유익한 박테리아와 효소를 생성한다. 또한 식물성 단백질, 비타민, 항산화제의 공급원이기도 하다. 콩으로 만들어지기 때문에 심장 및 뼈 건강에 기여할 수 있는 아이소플라본도 함유하고 있다. 마지막으로 페스턴 박사는 사우어크라우트를 꼽았다. 사우어크라우트는 양배추와 소금만을 이용해 만든 유럽에서 가장 오래된 발효식품 중 하나다. 양배추가 발효되면 락토바실러스 플란타룸과 같은 유익한 박테리아를 비롯해 비타민 C, 비타민 K, 항산화 작용을 하는 식물성 화합물 등이 풍부해진다. 그는 “사우어크라우트는 훌륭한 섬유질 공급원이며 다른 발효식품에서 얻지 못할 수 있는 추가적인 비타민 공급원”이라고 설명했다. 페스턴 박사는 “최대의 효과를 얻으려면 이러한 발효식품을 조금씩 자주 섭취하고 다양한 종류의 음식을 섭취하는 것이 중요하다”고 강조했다. 한편 2025년 ‘프론티어스 인 뉴트리션(Frontiers in Nutrition)’에 발표된 연구에 따르면 발효 식품은 복부 팽만감을 완화하고 배변 규칙성을 개선하는 데 도움이 되는 것으로 나타났다. 또한 2022년 중국 연구진의 분석에서는 요구르트 및 김치와 같은 식품이 심장 및 대사 건강 개선과 연관이 있음이 밝혀졌다. 또한 발효식품이 장에서 뇌로 연결되는 축을 통해 기분에 영향을 미쳐 우울증과 불안 증상 완화에도 도움이 된다는 연구도 나온 바 있다.

기후변화 때문인지 예년보다 장마가 늦게 시작했습니다. ‘장마철은 습하지만 선선하다’는 말도 올해는 맞지 않는 것 같습니다. 장마철인데도 낮 기온은 30도를 훌쩍 넘고 습도까지 높아 체감온도는 더 높습니다. 이렇게 덥고 습하다 보니 평소 찬 음식을 좋아하지 않는 사람들까지도 얼음물이나 아이스크림을 찾는 경우가 많습니다. 여름에는 찬 음식을 가까이하고 더운 날씨 때문에 음식물이 상하기도 쉬워 장에 탈이 나는 사람들이 많습니다. 그런데 김치나 요구르트 같은 발효식품들이 건강한 여름을 나도록 도와줄 수 있다는 흥미로운 연구 결과가 나왔습니다. 미국 스탠퍼드대 의대 미생물학·면역학교실, 생명공학과, 예방의학연구센터, 화학·시스템생물학과, 인간 장내미생물연구센터, 비영리연구기관 챈 주커버그 바이오허브 공동연구팀은 발효식품이 유익한 장내 미생물을 늘리고 체내 염증을 억제해 장 건강에 도움을 준다고 14일 밝혔습니다. 이 같은 연구 결과는 생물학 분야 권위지 ‘셀’ 7월 13일자에 실렸습니다. 연구팀은 성인 남녀 36명을 두 집단으로 나눴습니다. 10주 동안 한 그룹에는 식이섬유가 풍부한 식단을, 다른 집단에는 발효식품 중심 식단을 제공하고 장내 미생물과 면역체계 변화를 관찰했습니다. 식이섬유가 풍부한 식단에는 콩류, 견과류, 통곡밀, 야채, 과일 등이 포함됐고 발효식품 중심 식단에는 김치, 그 밖의 발효 채소류, 요구르트, 발포성 발효우유인 케피어, 숙성된 코티지치즈, 발효 채소즙, 설탕을 넣은 녹차나 홍차를 발효시킨 콤부차 등이 제공됐습니다. 연구팀은 실험 시작 3주 전, 식이요법 마지막 10주째, 식이요법 끝나고 4주가 지난 뒤 실험 참가자들의 혈액과 대변을 채취해 분석했습니다. 연구팀은 장내 미생물 중 유익균의 종류와 수, 혈액 내 염증 단백질 수치에 특히 주목했습니다. 그 결과 발효 식품 섭취 집단은 장내 미생물 대부분을 유익균이 차지하고 있었으며 혈액 내 19개 염증 단백질 수치도 3분의1 수준으로 떨어진 것이 관찰됐습니다. 특히 류머티스 관절염, 성인당뇨(2형 당뇨), 우울증 등의 원인으로 알려진 인터루킨6 수치가 매우 낮게 나온 것으로 확인됐습니다. 식이섬유가 풍부한 식단을 섭취한 사람들도 장내 미생물 중 유익균의 수가 늘기는 했지만 발효식품 섭취 그룹보다는 적었고, 혈액 속 염증 단백질 수치는 유의미한 변화가 관찰되지 않았습니다. 식이섬유가 풍부한 식품으로 구성된 식단도 훌륭하지만, 체내 염증 수치를 줄이고 스트레스를 감소시키는 데는 발효식품이 더 도움이 된다는 것입니다. 짧은 시간 내에 장내 미생물 균형을 맞추고 체내 염증 수치를 낮추려면 발효식품 섭취가 효과적이라고 연구팀은 조언했습니다. 연구를 이끈 저스틴 소넨버그 스탠퍼드대 의대 교수는 “발효식품 중심의 식단만으로도 장내 미생물의 분포를 좋은 방향으로 바꿀 수 있으며 많은 질병의 원인으로 꼽히는 체내 염증을 줄이고 면역체계도 강화시킬 수 있는 것으로 보인다”고 말했습니다. 지각 장마가 조만간 끝나고 폭염과 열대야가 기승을 부릴 것이라는 예보가 나오고 있습니다. 날이 더울수록 찬 음식이 간절해질 것입니다. 건강한 여름을 보내려면 차가운 음식보다는 발효식품을 조금 더 가까이하는 것이 좋지 않을까요.

요즘 일교차와 미세먼지가 이어지는 탓에 감기에 노출되기 쉽다. 오락가락한 날씨 속에서 우리 가족의 건강을 지키려면 무엇이 필요할까? 전문가들은 우유와 유제품 섭취를 통해 면역력을 키워야 한다고 전했다. 을지대학교 가정의학과 오한진 교수는 “우유는 면역체계를 강화시키므로 성장기 어린이나 외부 박테리아, 바이러스 등에 노출되기 쉬운 학생 및 청소년들에게도 꼭 필요하다. 임신을 원하는 여성들이나 노인들도 우유를 섭취하면 건강을 유지하는 데 도움이 된다”고 조언했다. 최근에는 프로바이오틱스에 대한 관심도 높은 편이다. 프로바이오틱스는 장의 환경을 개선시켜주는 유익균으로, 소화 능력과 장내 기능을 활성화시키며, 특히 국내 연구를 통해 면역력을 높이는 역할을 하는 것으로 알려졌다. 오세종 전남대 교수는 “프로바이오틱스의 일종인 락토 바실러스 GG 유산균을 요거트의 형태로 섭취하는 것이 면역력을 키우는 좋은 방법임을 확인했다”며, “서울과 경기에 거주하는 5세~7세의 건강한 어린이 322명을 대상으로 요거트 제품을 4주 동안 섭취시킨 후 건강 상태를 조사한 결과, 대조군과 비교해 질병 발생(감기, 미열, 복통, 설사)이 2.6배 낮은 것으로 밝혀졌다”고 전했다. 면역력을 높이는 영양소와 프로바이오틱스는 그릭 요거트, 케피어, 아이슬란딕 스퀴르 등 우유 발효식품을 통해 건강하게 섭취할 수 있다. 미국 낙농협회에 따르면, “그릭 요거트에는 단백질, 인, 칼슘, 아연, 리보플라빈 등 7가지 필수 영양소가 들어있어 유당불내증을 앓는 사람들도 우리 몸에 필요한 우유 영양소들을 충족할 수 있다”며, 하루 3번씩 섭취할 것을 권장했다. 그밖에도 요거트가 주는 이점은 다음과 같다. 요거트에는 뼈 건강에 도움이 되는 칼슘과 비타민 D가 많다. 특히 칼슘과 비타민 D는 청소년기의 골밀도를 높여 키 성장에 도움을 주고, 폐경기 여성들의 경우 부족한 칼슘 섭취량을 충족시킬 수 있다. 미국 영양학회와 미국 국립 골다공증 재단의 ‘골밀도 발달과 생활습관’ 연구 결과를 보면, “소아기 및 청소년기의 뼈 건강은 식습관과 생활습관에서 오는 영향이 크다. 특히 뼈 건강을 위해 칼슘과 비타민 D 섭취가 중요한데, 우유 및 요거트와 같은 유제품이 칼슘과 비타민 D의 제1 식품 공급원이며, 칼륨과 인도 풍부하다”고 전했다. 중년층의 건강을 위협하는 요인 중 하나인 당뇨병 또한 우유 섭취로 예방이 가능하다. 우유에 들어있는 공액리놀레산, 부티레이트 등과 같은 지방산은 장내 환경을 개선시킬 뿐 아니라, 당뇨병의 위험률을 낮추는 데 도움을 주는데, 요거트와 같은 유제품 또한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 미국 낙농협회가 57만 명의 제2형 당뇨병 환자들 중 요거트를 섭취한 사례를 분석했을 때, 하루에 ⅓컵 또는 ½컵씩 꾸준히 요거트를 섭취한 이들은 당뇨병 위험 요인이 14% 감소했다. 위 사례는 요거트뿐만 아니라 우유와 유제품을 200g씩 꾸준히 먹었을 때에도 제2형 당뇨병 위험률이 3% 낮아진 것으로 나타나, 우유 및 유제품 속 지방산이 제2형 당뇨병에도 유익하게 작용하는 것이 입증됐다. 다만, 시중에 파는 제품의 경우 당분이 높을 수 있다. 요거트를 선택할 때는 당분과 첨가물 함량이 낮은 제품 또는 수제 요거트가 건강에 이롭다. 이와 관련해 우유자조금관리위원회 관계자는 “집에서도 쉽게 수제 요거트를 만들 수 있다. 샐러드의 드레싱으로 먹거나 과일, 시리얼 등과 함께 하면 든든하고 영양가 높은 한 끼 식사가 될 수 있다”며 수제 요거트 레시피를 전했다. 수제 요거트를 만드는 방법은 다음과 같다. 우유 1ℓ를 80℃로 중탕한 뒤, 시중에 파는 요거트나 유산균 100㎖을 넣고 다시 중탕한다. 요거트를 담은 그릇을 밀봉한 후 균이 번식하기 좋은 40∼42℃ 밥솥에 넣고 5시간 동안 발효시키면 된다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

매일유업의 친환경 브랜드 ‘상하목장’이 신제품 발효유 ‘케피어12’를 내놓았다. 또 기존의 ‘63저온살균우유’를 ‘슬로우밀크’로 새롭게 선보이며 브랜드 제품 라인업을 대폭 강화했다.케피어는 염소가죽으로 만든 주머니에 보관한 우유가 유산균과 효모의 힘으로 자연 발효된 물질이다. 장수마을로 유명한 코카서스 지역에서 발견됐고, 티베트 승려들이 면역력을 높이기 위해 먹는 것으로 알려져 있다. 버섯처럼 생겼다 해서 ‘티베트버섯’으로도 불린다. 상하목장 관계자는 “케피어12는 장 건강에 좋은 케피어 유산균 12종류가 함유돼 있으며 12시간 이상 천천히 발효시켜 케피어의 영양성분을 그대로 담아냈다”고 말했다. 국제산림관리협의회(FSC)의 인증을 받은 친환경 포장재를 사용했다. ‘플레인’, ‘스트로베리’, ‘블루베리’ 등 3가지 맛과 200㎖(1500원), 200㎖ 3개(3980원), 750㎖(4300원) 등 3가지 포장으로 총 9종류의 상품을 내놓았다. 상하목장은 최근 저온살균 제품으로 시장 지위를 강화하기 위해 63저온살균우유의 제품명을 슬로우밀크로 변경했다. 기존 제품의 영양성분과 가격은 그대로 유지된다. 슬로우밀크는 63도의 저온에서 30분간 천천히 살균해 풍미를 살린 우유다. 저온살균법은 원유 내 유해 미생물 관리가 관건인데, 상하목장은 첨단 원유 필터링 기술인 ‘마이크로필터레이션’으로 유해 세균을 99.9%까지 걸러냈다. 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr

초·중·고 학교는 물론 유치원, 어린이집까지 교육 기관에서는 점심으로 급식을 도입하고 있는 곳이 많다. 물론 엄마의 정성 어린 도시락이 더 좋은 경우도 있지만, 요즘 같은 바쁜 세상에서 급식은 꽤 괜찮은 대안이 아닐 수 없다. 왜냐하면 대부분 전문 영양사와 조리사의 도입으로 균형 잡힌 식단과 평균 이상의 맛을 함께 제공하고 있기 때문이다. 그렇다고 하더라도 기본 베이스가 한식인 급식을 먹다 보면 좀 더 색다른 것을 먹고 싶을 때가 있다. 물론 가끔 이색 메뉴가 나오긴 하겠지만, 그 패턴은 그리 크게 바뀌지 않을 것이다. 그렇다면 우리나라가 아닌 다른 나라에서는 어떤 급식을 먹고 있는 것일까. 최근 미국의 소셜매체 브라이트사이드(Bright Side)는 세계 각 나라의 일반적인 급식을 사진으로 소개했다. 사진 외에도 메뉴에 대한 설명이 있으니 상상으로나마 그 맛을 한 번 떠올려 보는 것도 재미있을 것 같다. ■ 이란 이란에서는 법적으로 14세 이하 어린이들에게 점심 급식으로 우유 한 잔과 피스타치오, 신선한 과일, 비스킷을 제공하게 돼 있다고 한다. 하지만 이 나라에서는 아직 급식이 많이 활성화돼 있지 않아 대부분 도시락을 가지고 다닌다. 사진 속 메뉴는 밥과 토마토, 그리고 양고기 케밥이다. ■ 한국 현재 우리나라의 급식 시스템은 세계 최고 수준으로 인정받고 있다. 급식에는 보통 밥과 국을 담을 수 있는 식판이 쓰인다. 다른 반찬을 담는 좀 더 작은 공간에는 샐러드나 해산물, 채소, 과일을 담는다. 사진 속 메뉴는 밥, 연포탕, 주꾸미 볶음, 연근 조림, 김치다. ■ 일본 일본의 급식 메뉴는 우리나라와 비슷하다. 밥과 국을 기반으로 닭고기나 생선, 샐러드, 우유 등을 제공한다. 또한 일본은 식당이 아닌 교실에서만 급식을 배급한다. 우리나라는 두 가지 시스템이 모두 혼재돼 있다. ■ 영국 감자튀김, 샐러드, 포리지(죽의 일종), 당근, 초콜릿 소스를 곁들인 벨기에식 와플, 그리고 과일 등이 주메뉴다. 또한 영국에서는 학교 급식비 예산이 적다는 이유로 패스트푸드를 제공하는 곳이 많다. ■ 미국 사진 속 급식은 유타주(州)에 있는 학교들이 주로 제공하는 메뉴다. 닭고기와 수프, 옥수수, 복숭아로 구성돼 있으며 이는 미국에서도 특이한 경우라고 한다. 일반적으로 미국에서는 치킨 너깃이나 피자, 감자튀김과 같은 패스트푸드가 일반적으로 제공되며 도시락을 싸야 하는 학교도 아직 많다. ■ 터키 사진 속 메뉴는 호밀빵, 호두, 포도, 사과, 석류, 그리고 케피어(우유 발효음료)로 이뤄져 있다. 이는 급식이 아닌 도시락으로, 이 나라 역시 급식이 활성화돼 있지는 않다고 한다. ■ 태국 사진 속 급식 메뉴는 새콤달콤한 소스를 곁들인 돼지고기와 쌀밥, 그리고 바나나잎으로 싼 푸딩이다. 급식 식판은 직사각형이 아닌 원형으로 돼 있어 이색적이다. ■ 프랑스 사진 속 급식은 프랑스 서부 지방에서 제공하는 것으로, 메뉴는 생선과 시금치, 감자, 치즈, 빵으로 구성돼 있다. 참고로 프랑스의 점심시간은 1~2시간 정도로 꽤 길며 집에서 먹고 와도 된다. ■ 핀란드 핀란드의 급식 체계는 매우 엄격하다. 모든 학생에게는 점심만이 아니라 아침이나 저녁에 간식도 제공된다. 메뉴 선택의 다양성을 위해 원한다면 매점에서 점심을 해결할 수도 있다. 또한 모든 학교는 건강이나 종교적 문제로 특별한 식이요법이 있어야 하는 아이들에게 맞춤 급식을 제공한다. 사진 속 메뉴는 미트볼, 감자, 샐러드, 뮤즐리(통곡물)로 구성돼 있다. ■ 러시아 러시아에서는 오전 9시부터 12시까지 조식을 별도로 제공한다. 사진 속 메뉴는 소시지와 메밀 포리지, 차(茶)로 구성돼 있다. ■ 헝가리 헝가리의 점심은 꽤 푸짐하게 제공된다. 사진 속 메뉴는 국수, 구운 콩을 곁들인 닭고기, 그리고 디저트로 견과류로 구성된다. ■ 이스라엘 기본적으로 샌드위치와 과일을 제공한다. 사진 속 메뉴는 샌드위치, 신선한 과일, 그래놀라 바, 단 것(사탕 및 초콜릿류)로 구성돼 있다. 사진=ⓒ WavebreakmediaMicro / Fotolia(맨위), 인스타그램 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

‘행복감 주는 식품’ 미국 타임지는 9일(현지시각) ‘당신을 더 행복하게 만들어 주는 식품 6가지’를 발표했다. 행복감 주는 식품으로는 가장 먼저 그리스식 요거트, 김치, 자우어크라우트(독일식 김치로 소금에 절인 양배추), 케피어(우유를 발효시킨 음료)등 발효식품에 풍부하게 들어있는 프로바이오틱스가 풍부한 식품이 꼽혔다. 네덜란드 라이덴 대학 연구팀은 최근 생균제(요구르트)가 부정적인 생각을 감소시켜 우울증을 억제하는 효과가 있다는 연구결과를 발표했다. 생균제를 먹은 그룹은 부정적인 생각, 특히 반추(反芻)와 공격적 사고가 크게 감소했는데 이는 장내 유익균 증가가 정신건강에 긍정적인 영향을 미친다는 사실을 보여줬다. 행복감을 주는 식품 두 번째로는 또한 우울증 위험을 낮춰주는 엽산이 풍부하게 들어 있는 최고의 우울증 치료제로 꼽히는 과일과 채소도 소개됐다. 세 번 째 행복감을 주는 식품으로 아침에 마시는 모닝커피는 에너지 생성과 친절함, 즐거움과 연관이 있다는 연구 결과가 있다. 또한 하루에 2~3잔의 커피를 마시는 여성은 하루에 한 잔 이하의 커피를 마시는 여성에 비해 우울증을 겪을 확률이 15% 더 낮다는 연구 결과도 나온 바 있다. 행복감을 주는 식품 네 번 째로는 우울할 때 많이 찾는 초콜릿. 특히 다크 초콜릿에 들어있는 항 우울 성분은 스트레스 호르몬인 코르티솔의 수치를 낮추는 역할을 한다. 또, 행복감을 주는 식품 다섯 번 째로 버섯이다. 버섯은 혈당을 낮추는 데 도움이 되는 성분이 들어 있어 기분을 안정시키며, 건강에 좋은 장내 세균을 촉진시키는 프로바이오틱(생균)도 많이 들어있다. 또한 비타민D가 다량 함유돼 있어 우울증에 좋다. 마지막으로 행복감을 주는 식품으로 녹차를 꼽을 수 있다. 하루에 녹차를 5잔 이상 마시는 사람은 1잔 이하로 마시는 사람에 비해 스트레스 지수가 20% 정도 낮다는 연구결과가 나온 바 있다. 녹차에 들어있는 아미노산인 테아닌이 압박감 속에서도 평온함을 유지하는 데 도움이 되는 것으로 알려졌다. 행복감 주는 식품, 행복감 주는 식품, 행복감 주는 식품, 행복감 주는 식품, 행복감 주는 식품, 행복감 주는 식품 사진 = 서울신문DB (행복감 주는 식품) 뉴스팀 seoulen@seoul.co.kr

행복감 주는 식품 “최고의 우울증 치료제” 무엇? 행복감 주는 식품 미국 타임지는 9일(현지시각) ‘당신을 더 행복하게 만들어 주는 식품 6가지’를 발표했다. ● 행복감 주는 식품 그리스식 요거트 김치, 자우어크라우트(독일식 김치로 소금에 절인 양배추), 케피어(우유를 발효시킨 음료)등 발효식품에 풍부하게 들어있는 프로바이오틱스가 풍부한 식품이 꼽혔다. 네덜란드 라이덴 대학 연구팀은 최근 생균제(요구르트)가 부정적인 생각을 감소시켜 우울증을 억제하는 효과가 있다는 연구결과를 발표했다. 생균제를 먹은 그룹은 부정적인 생각, 특히 반추(反芻)와 공격적 사고가 크게 감소했는데 이는 장내 유익균 증가가 정신건강에 긍정적인 영향을 미친다는 사실을 보여줬다. ● 행복감을 주는 식품 과일과 채소 우울증 위험을 낮춰주는 엽산이 풍부하게 들어 있는 과일과 채소는 최고의 우울증 치료제로 꼽힌다. ● 행복감을 주는 식품 모닝커피 에너지 생성과 친절함, 즐거움과 연관이 있다는 연구 결과가 있다. 또한 하루에 2~3잔의 커피를 마시는 여성은 하루에 한 잔 이하의 커피를 마시는 여성에 비해 우울증을 겪을 확률이 15% 더 낮다는 연구 결과도 나온 바 있다. ● 행복감을 주는 식품 초콜릿. 특히 다크초콜릿에 들어있는 항우울 성분은 스트레스 호르몬인 코르티솔의 수치를 낮추는 역할을 한다. ● 행복감을 주는 식품 버섯 버섯은 혈당을 낮추는 데 도움이 되는 성분이 들어 있어 기분을 안정시키며, 건강에 좋은 장내 세균을 촉진시키는 프로바이오틱(생균)도 많이 들어있다. 또한 비타민D가 다량 함유돼 있어 우울증에 좋다. ● 행복감을 주는 식품 녹차를 꼽을 수 있다. 하루에 녹차를 5잔 이상 마시는 사람은 1잔 이하로 마시는 사람에 비해 스트레스 지수가 20% 정도 낮다는 연구결과가 나온 바 있다. 녹차에 들어있는 아미노산인 테아닌이 압박감 속에서도 평온함을 유지하는 데 도움이 되는 것으로 알려졌다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

국내 최초의 토종 아이스크림 프랜차이즈 ㈜더해봉(www.thehaebong.com)이 자사 브랜드 ‘카페 아이스빌’ 의 프랜차이즈 가맹점을 모집한다. 더해봉은 순수 국내기술로 천연재료를 이용해 아이스크림을 제조하는 웰빙 아이스크림 전문기업이다. 더해봉의 ‘카페아이스빌’은 요거트 젤라또 아이스크림으로 향료와 색소가 전혀 들어가지 않은 천연재료만으로 맛을 담은 국내 최초의 토종 웰빙 아이스크림이다. 특히 주력제품인 요구르트 아이스크림은 얼마전 모 종편방송에서 화제가 되었던 티벳버섯(모균)으로 숙성한 요거트를 원재료로 사용해 기존 아이스크림과 비교해 깔금한 맛을 자랑한다. 더해봉 아이스크림의 특징은 유산균과 효모를 첨가하고 방부제나 색소를 전혀 사용하지 않은 원재료 본연의 맛과 향을 지니고 있다는 점. 세계3대 장수지역으로 유명한 코카서스 지방 사람들이 즐겨 마신 ‘케피어’를 주성분으로 해 면역력, 항균활성 기능과 장 건강에 도움이 되도록 만들었다. 국내 아이스크림 브랜드 대부분이 해외 로열티를 지급하지만 더해봉의 ‘카페아이스빌’ 은 국내기술로만 완성해 해외에 로열티를 지급하지 않는 토종브랜드다. 카페아이스빌은 계절의 영향을 덜 받을 수 있도록 커피와 와플 등의 전문적인 메뉴들도 추가해 신개념 글로벌 토종브랜드로 도전장을 내밀고 있다. 키위, 자두, 고구마, 자몽, 복분자, 흑미, 인삼 등 천연재료를 이용해 만든 아이스크림 종류만 36가지에 달한다. 이외에도 커피, 스무디와 와플, 케이크 등 부가메뉴도 다양하다. 정해길 더해봉 대표는 “천연재료를 사용해 본사이익은 적지만 오직 고객의 맛과 건강만을 생각하는 회사로, 향후 기능성 바이오 식품을 이용한 후식 메뉴개발도 적극 추진할 계획”이라고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

세계에서 가장 오래된 치즈가 3600년 이상 된 미라의 가슴에서 발견돼 학계의 관심이 집중되고 있다. USA투데이 등 해외언론의 27일자 보도에 따르면, 이 ‘중국산 치즈’는 BC(기원전) 1615년경에 만들어졌으며, 지금까지 알려진 가장 오래된 치즈보다 훨씬 이전의 것으로 추정된다. 치즈를 ‘품고 있던’ 미라는 1930년대에 타클라마칸 사막 지역에서 발견했는데, 사막의 건조한 날씨와 염분이 포함된 토양이 치즈와 미라의 부패를 막고 오랫동안 보존될 수 있게 도왔다. 미라의 무덤에서는 다른 식물의 씨앗 및 동물의 조직이 발견됐으며, 이를 보아 BC 1450~1650 년대의 것으로 추정된다. 이 미라의 가슴과 목 부위에서 정체를 알 수 없는 부스러기가 발견됐는데, 분석 결과 이는 단백질과 지방을 함유하고 있는 치즈인 것으로 밝혀졌다. 이를 연구한 독일 최고의 연구소인 막스 플랑크 분자생물학 연구소 측은 왜 당시 사람들이 시신을 매장할 때 치즈를 함께 묻었는지는 아직 정확히 밝혀진 바가 없지만, 망자의 사후세계를 위한 것으로 추측했다. 연구팀은 이 치즈가 우유와 이스트를 섞어 만들어졌으며, 현대의 케피어(우유를 발효시킨 음료), 코티지치즈와 매우 유사하다고 설명했다. 이들이 제조한 치즈는 만들기 쉽고 제조비용이 낮기 때문에 유목민이 많았던 아시아에서 즐겨 먹는 식품이었으며, 특히 케피어와 케피어치즈는 락토오스(젖당)가 낮아, 체질에 락토오스가 잘 맞지 않는 아시아인에게 쉽게 적응됐을 것이라는 분석이다. 폴란드에서는 치즈를 만들 때 사용했던 7000년 전 여과기 조각이, 덴마크에서는 5000년 전 주전자 등이 발견된 바 있지만 직접적으로 치즈가 발견된 것은 이번이 처음이라는 점에서, 막스 플랑크 연구소는 이것이 ‘세계 최고(最古) 치즈’라고 주장했다. 이와 관련해 영국 요크대학의 한 생물학자는 “이번에 발견된 것이 레닛(우유를 치즈로 만들 때 사용하는 응고 효소)이 아니라 케피어로 만들어졌으며, 여기에 함유된 단백질이 가설을 입증하기에 너무 많이 부패돼 있기 때문에 더 자세한 연구가 필요하다”고 지적했다. 이번 연구결과는 국제 학술지인 ‘고고학 저널’(Journal of Archaeological Science)에 실릴 예정이다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

세계에서 가장 오래된 치즈가 3600년 이상 된 미라의 가슴에서 발견돼 학계의 관심이 집중되고 있다. USA투데이 등 해외언론의 27일자 보도에 따르면, 이 ‘중국산 치즈’는 BC(기원전) 1615년경에 만들어졌으며, 지금까지 알려진 가장 오래된 치즈보다 훨씬 이전의 것으로 추정된다. 치즈를 ‘품고 있던’ 미라는 1930년대에 타클라마칸 사막 지역에서 발견했는데, 사막의 건조한 날씨와 염분이 포함된 토양이 치즈와 미라의 부패를 막고 오랫동안 보존될 수 있게 도왔다. 미라의 무덤에서는 다른 식물의 씨앗 및 동물의 조직이 발견됐으며, 이를 보아 BC 1450~1650 년대의 것으로 추정된다. 이 미라의 가슴과 목 부위에서 정체를 알 수 없는 부스러기가 발견됐는데, 분석 결과 이는 단백질과 지방을 함유하고 있는 치즈인 것으로 밝혀졌다. 이를 연구한 독일 최고의 연구소인 막스 플랑크 분자생물학 연구소 측은 왜 당시 사람들이 시신을 매장할 때 치즈를 함께 묻었는지는 아직 정확히 밝혀진 바가 없지만, 망자의 사후세계를 위한 것으로 추측했다. 연구팀은 이 치즈가 우유와 이스트를 섞어 만들어졌으며, 현대의 케피어(우유를 발효시킨 음료), 코티지치즈와 매우 유사하다고 설명했다. 이들이 제조한 치즈는 만들기 쉽고 제조비용이 낮기 때문에 유목민이 많았던 아시아에서 즐겨 먹는 식품이었으며, 특히 케피어와 케피어치즈는 락토오스(젖당)가 낮아, 체질에 락토오스가 잘 맞지 않는 아시아인에게 쉽게 적응됐을 것이라는 분석이다. 폴란드에서는 치즈를 만들 때 사용했던 7000년 전 여과기 조각이, 덴마크에서는 5000년 전 주전자 등이 발견된 바 있지만 직접적으로 치즈가 발견된 것은 이번이 처음이라는 점에서, 막스 플랑크 연구소는 이것이 ‘세계 최고(最古) 치즈’라고 주장했다. 이와 관련해 영국 요크대학의 한 생물학자는 “이번에 발견된 것이 레닛(우유를 치즈로 만들 때 사용하는 응고 효소)이 아니라 케피어로 만들어졌으며, 여기에 함유된 단백질이 가설을 입증하기에 너무 많이 부패돼 있기 때문에 더 자세한 연구가 필요하다”고 지적했다. 이번 연구결과는 국제 학술지인 ‘고고학 저널’(Journal of Archaeological Science)에 실릴 예정이다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr