불행은 조용하게 그러나 확실하게 찾아온다. 소설가 주영하(48)의 첫 단편집 ‘굴과 모래’는 확실한 비극 앞에 선 인간의 심정을 그린다. 슬픈 것을 슬프다고, 두려운 것을 두렵다고 말하는 건 문학이 아니기에, 주영하의 문장은 한없이 차갑고 건조하다. “무덤 같은 바다가 검은 물결을 삼켰다가 한꺼번에 뱉어내는 장면에서, 거대한 모래 더미가 해안가를 삼키며 쏟아져 들어오는 모습에서 그는 그제야 굴에 굴이라고 이름 붙이고 모래를 모래라고 부르기 시작한 건 자신들이 아니었다는 사실을 깨달았다.”(‘굴과 모래’ 부분) 주영하에게 소설가의 이름을 안긴 등단작이자 단편집의 표제작인 ‘굴과 모래’는 파국적 상상을 현실적 필치로 담아내는 작가의 매력이 고스란히 드러나는 작품이다. 소설은 굴이 점점 사라지고 있는 세계를 그린다. 노르웨이 작은 해안 도시에서 시작된 굴의 실종은 단숨에 우리에게까지 덮쳐든다. 바렌츠해에서 유조선이 터지는 사고로 수천톤의 굴이 폐사하고, 이후 굴은 전 바다에서 빠른 속도로 자취를 감췄다. 누구도 막을 수 없는 일이었다. “굴이 사라지면 모래의 세상이 온다.” 굴은 생명이고 모래는 죽음이다. 그러나 여기서 작가는 질문한다. 굴을 굴이라고, 모래를 모래라고 부른 것이 누구냐고. 생명과 죽음을 멋대로 갈라놓은 것이 누구냐고. “그는 이제 알 것 같았다. 어디에나 삶과 죽음이 나란히 어깨를 기대고 있었다.” 그리고 생각한다. 굴이 없어진 세상에서 우리가 무엇을 할 수 있는지. “굴이 사라져간 속도로 우리도 사라질” 세상에서 우리가 할 수 있는 일은 그리 많지 않아 보인다. 소설의 마지막 문장은 이렇다. “그와 아내는 온 힘을 다해 서로를 껴안았다.”(이상 ‘굴과 모래’) 생생하게 밀려드는 죽음 앞에서 부부의 포옹은 무엇을 의미할까. 담담한 수용일까 아니면 적극적인 저항일까. “요즘 들어 한 가지 사실을 알게 되었어요. 우리가 인생을 산다기보다는 어떤 인생이 우리를 지나갈 뿐이에요.” (‘아이오와’ 부분) 미래는 두렵고도 궁금한 것이다. 미래를 알고 싶어 하는 것은 인간의 가장 근원적인 욕망에 가깝다. 인간의 문명과 역사는 어쩌면 ‘미래를 통제하기 위한 투쟁’이었다고 해도 과언이 아니다. 우리가 우리의 미래를 볼 수 있다면 어떨까. 그 미래가 희망차고 밝다면 큰 문제는 없을 것이다. 그러나 만약 그것이 우리 삶에서 벌어질 수 있는 ‘최악’의 모습을 띠고 있다면 어떨까. 그런 미래라도 여전히 우리는 궁금해할까. 자신의 미래를 볼 수 있는 옥수수밭에서 벌어지는 이야기를 그린 단편 ‘아이오와’는 운명과 우연의 관계를 성찰케 하는 작품이다. 미래를 볼 수 있다는 것은 그것이 ‘이미’ 정해져 있다는 뜻이다. 그렇다면 작가의 문장이 이해되기 시작한다. 어쩌면 우리는 우리 삶을 개척하는 주역이 아닐 수 있다. 자유의지 없이 정해진 대로 맡은 소임을 다하는 기계에 불과하다. 미래를 알고자 한다는 건 인간의 운명이 기계와 다르지 않다는 걸 받아들이는 것과 같다. ‘나’의 의지와 능력을 부정하고 결정된 흐름에 존재를 내맡기는 것이다. 정말로 그러한가. 판단은 독자의 몫이다. 앞선 두 작품을 포함해 ‘새해’, ‘아쿠아리움’, ‘얌은 어디에나’ 등 7편의 소설은 재난이나 상실, 폐허의 상황 속에서 인간이 무엇을 할 수 있는지 질문하고 있는 것처럼 보인다. 주영하는 2022년 ‘굴과 모래’로 창비신인소설상을 받으며 작품 활동을 시작했다. 코로나19가 발발하기 얼마 전 하던 일을 그만두고 소설을 쓰기 위해 다시 펜을 잡았다. 이어 코로나19가 세계적으로 맹위를 떨치던 때 작가로 발을 디뎠다. 그는 작가의 말에 이렇게 적었다. “이 소설들에는 그 무렵에 내게 새겨진 기억들, 이후 잘 회복되지 않는 몸과 마음들이 담겨 있다. 아프고 무력한 사람들. 살아남아야 할 이유를 찾으려는 사람들. 하지만 잘은 모르겠다. 과연 이것뿐일까. 소설을 쓰면서 자신이 무엇을 쓰는지, 쓰게 될지 잘 알고 있는 이가 정말 있다면 그는 행복할까.”

작년 봄 런던 뉴몰든에서 만난 한식당 운영자가 이런 말을 했다. “몇 년 전 한국문화원이 주최한 한식 교육 행사를 참관한 적이 있는데, 시연 메뉴가 신선로였어요. 저는 먹어 본 적도 없고, 우리 음식점 메뉴에도 없고, 신메뉴로 개발할 생각도 없는데.” 뉴몰든은 영국 최대의 한인 밀집 지역이다. 그곳에서 수년째 한식당을 운영해 온 사람조차 생전 먹어 본 적 없는 음식이 ‘한식 대표 메뉴’로 시연되고 있었다. 이것이 해외 한식 교육의 자화상이다. K푸드 열풍으로 최근 한식을 배우려는 외국인의 수요가 빠르게 늘고 있다. 정부도 움직였다. 지난 3월 5일 농림축산식품부는 ‘글로벌 한식 교육 강화 방안’을 발표하면서 ‘수라학교’를 설립하겠다고 밝혔다. 4월 21일에는 민형배 등 11명의 국회의원이 ‘한식대학교 설치법안’을 발의했다. 하지만 나는 이 움직임들이 걱정스럽다. 이유는 반성 없는 정책 재탕에 있다. 이명박 정부는 2009년 ‘한식 세계화’를 국정과제로 내걸었다. 이어 2011년 정부는 한식 조리 특성화 대학을 몇 곳 지정했다. 하지만 3~4년의 정부 지원이 끊기자 10년도 버티지 못하고 폐과됐거나 개별 학과로 전환됐다. 현재 전국 대학의 조리학과에서 살아남은 한식 전공은 2%에 지나지 않는다. 이런 사태를 초래한 가장 핵심적인 원인은 취업률이다. 졸업해도 양식·일식·중식에 비해 취업할 만한 한식당이 마땅치 않다. 한식당 대부분은 중소 규모라서 대학 졸업 조리사를 채용할 엄두를 내지 못한다. 현재 국내외 한식당의 메뉴는 대부분 대중적이다. 더욱이 20세기 내내 한식 조리사의 역량은 대부분 도제식으로 형성돼 왔다. 주방에서 몸으로 배우는 것이다. 그래서 특별한 조리학적 기술보다는 경험이 더 중요하게 여겨진다. 이러니 시중에 한식 요리책은 적지 않지만 대부분 조리법 나열에 그친다. 조리법은 출발점이지 전부가 아니다. 표준화된 조리법을 10명이 따라 만들면 10가지 맛이 나온다. 그 차이를 분석하고 설명하는 것이 바로 조리과학이다. 문제는 그 차이를 파악하고 가르치는 이론 체계가 한식에서는 아직 빈약하다는 데 있다. 프랑스의 르 코르동 블루(1895년), 미국의 CIA(Culinary Institute of America·1946년), 일본의 쓰지조리사전문학교(1960년) 등이 수십년째 세계 조리 교육의 기준으로 서 있는 이유가 무엇인가. 이 학교들에는 공통점이 있다. 요리의 역사와 원리를 다루는 이론, 식재료와 조리과학을 결합한 실습, 메뉴 구성과 레스토랑 경영까지를 아우르는 교과과정이 있다. 그리고 그것을 가르치는 교수진과 교재가 있다. 한식 교육이 백년대계가 되려면 바로 이 세 가지가 먼저 갖춰져야 한다. 그렇다면 무엇부터 해야 하는가. 첫째, 교수진 육성이다. 한식 최고 요리사와 프랑스·일식·중식 조리사, 조리과학자 등이 함께하는 공동 연구를 지금 당장 시작해야 한다. 한식 전문가도, 조리 기술만 아는 사람도 홀로는 한식 교수가 될 수 없다. 경계를 넘는 협업에서 차세대 한식 교수진이 길러진다. 둘째, 교재 개발이다. 특정 음식의 역사와 조리 원리를 다루는 이론 교재, 식재료·조리과학·미식 평론을 결합한 실습 교재, 한식의 메뉴 구성법, 그리고 레스토랑 경영학까지를 포함하는 교재 체계를 구축해야 한다. 이것이 없으면 어떤 학교를 세워도 껍데기에 불과하다. 셋째, ‘한식교육연구소’를 설립해 이 일들에 전념하게 하는 것이다. 정부와 정치인에게 부탁한다. 한식 교육기관의 설립을 서두르지 마라. 교수진도 교재도 갖추지 못한 채 학교 간판만 먼저 내건다면, 그것은 또 하나의 실패 사례가 될 뿐이다. 만약 2011년 이명박 정부가 엄청난 예산을 쏟아부은 과시형 이벤트나 대학 지원보다 ‘한식교육연구소’를 먼저 세웠더라면 어땠을까. 이것이 잃어버린 15년이다. 지금, 이 연구소 설립에서부터 시작하지 않으면 15년 후에도 우리는 같은 자리에서 같은 탄식을 반복할 것이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

도널드 트럼프 미국 대통령이 지난 1일 대국민 연설에서 “2~3주 안에 이란을 강하게 공격해 석기시대 수준으로 되돌려놓겠다”고 밝혔다. 이 놀라운 발언을 듣자마자 서가에 꽂혀 있는 미국 인류학자 마셜 살린스의 ‘석기시대 경제학’을 다시 꺼냈다. 살린스는 1972년 출간한 이 책에서 신석기시대 수렵·채집인의 공동체를 ‘원조 풍요 사회’라고 정의했다. 살린스는 현대 자본주의 사회를 비판하면서 석기시대를 다소 낭만화했다는 비판을 받았다. 그래도 트럼프의 무지한 발언을 계기로 현대인이 신석기인의 지혜를 배워 지금의 위기를 풀 실마리를 찾으면 어떨까. 살린스는 호주 아넘랜드와 남아프리카 칼라하리 사막의 도베 부시먼에 대한 인류학적 데이터를 인용해 이들이 하루 평균 3~5시간의 노동만으로도 충분한 영양을 섭취했으며, 남은 시간을 휴식과 사회적 활동으로 보냈다고 보았다. 신석기인은 무엇보다 외부 공급망에 목줄 잡히지 않는 독립적인 생존 기반을 갖췄다는 점이 살린스 주장의 핵심이다. 오늘날 도시에 사는 한국인 대부분은 식품 판매장을 통해서 먹을거리를 마련한다. 판매장에 있는 모든 신선식품과 가공식품의 생산·유통 과정에는 화석연료가 빠지지 않는다. 지난 2월 말 호르무즈 해협이 봉쇄되자마자 전 세계 비료 무역의 30%가 멈춰 섰다. 국제유가도 하늘 높은 줄 모르고 치솟는 중이다. 제1차 세계대전 후 영국과 프랑스가 중동의 석유 자원을 독점해 석유 가격이 급등하자, 여러 나라가 석유 대체 에너지를 식재료에서 추출하는 실험에 집중했다. 브라질은 사탕수수에서 에탄올을 연료화하는 데 성공했다. 미국의 중서부 지역에서는 옥수수를 이용해 에탄올 배합 연료를 만들어 냈다. 일본은 고구마에서 무수 알코올을 뽑아 비행기 연료로 삼는 연구를 실행했다. 하지만 석유 가격이 내려가자 각국의 대체 에너지 연구는 곧바로 멈췄다. 1972년 산림녹화를 위해 정부가 새마을운동과 연계해 추진했던 ‘화장실 가스(메탄가스) 시설 확충 사업’은 연탄과 LPG 보급 확대로 폐기됐다. 그 결과 화석연료가 식탁을 장악하고 말았다. 오늘날 현대인의 식탁은 ‘석유를 먹는 시스템’이라 말해도 지나치지 않다. 작물을 키우는 질소비료의 원천은 화석 가스다. 사계절 신선함을 보장하는 비닐하우스의 ‘비닐’ 역시 석유에서 나온다. 바다를 누비는 어선과 수산물 냉동 창고 또한 화석연료 없이는 한 발짝도 움직이지 못한다. 심지어 식품 유통과 분리 수거에 쓰이는 포장재 역시 석유 정제 때 분리되는 나프타에서 나온다. 따라서 21세기 현대인은 석유 사슬에 목줄 잡혀 식품 선택에서 신석기인과 달리 훨씬 덜 자유로우며 언제나 기근에 빠질 위험을 안고 산다. 위기는 곧 기회다. 농림축산식품부와 해양수산부는 재생에너지 기반 스마트 농수산업으로의 대전환을 서둘러야 한다. 태양광과 풍력의 적극적인 활용이 가장 적합한 대안이다. 예를 들면 영농형 태양광 시스템을 농어촌에 도입하고 비닐하우스를 유리 온실로 바꾸는 정책, 화석연료를 줄일 수 있는 로컬 푸드 정책, 화석연료와 사료 찌꺼기를 줄이는 ‘지속 가능한 양식업’ 정책 등의 시행 과정을 면밀히 검토하고 확대할 방안을 마련해야 한다. 그렇다고 빠른 결과 내기에 초점을 맞추면 안 된다. 백년대계를 세우듯 준비해야 한다. 또 한 가지 정책 입안자들이 명심할 점은 화석연료에서 자유로운 식탁을 차리는 일에 온 국민이 동참해야 한다는 사실이다. 지역의 자연에너지를 결합한 ‘21세기형 농수산업 시스템’ 구축은 다음 세대의 식탁을 외부 충격에 잘 견디는 ‘회복력 있는 식단’으로 바꿔 줄 것이다. ‘화석연료 제국주의’의 파고 속에서 식탁의 존엄과 생명을 지키는 길은 에너지 시스템의 대전환뿐이다. 그래야만 현대인의 식탁은 신석기인처럼 자유로울 수 있다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

요즈음 인공지능(AI)이 결합한 푸드테크(FoodTech)가 주목받고 있다. 특히 스마트 부엌은 음식물 쓰레기가 나오지 않는 요리 기술로 세상을 깨끗하게 할 듯하다. 여기에 로봇 셰프가 제 모습을 갖추면, 요리 행위는 더이상 고된 노동이 아닌 시대가 열릴 것이 분명해 보인다. 하지만 과연 로봇 셰프가 돌아가신 어머니나 할머니의 기록되지 않은 한식 요리법을 제대로 활용해 그 깊이를 재현할 수 있을까? 음식인문학자의 시선으로 볼 때 지금 화려한 K푸드 홍보에만 열중할 때가 아니다. 정작 우리가 몇백 년 축적해 온 집안·마을마다 결이 다른 요리 기술은 급격히 사라져 가는 중이다. 매일 새로운 모습으로 변신해 가는 AI 시대에 우리에게 절실한 과제는 가장 아날로그적인 데이터의 디지털화다. 단순히 ‘무 몇 그램, 간장 몇 스푼’ 식의 파편화된 정보를 모으는 수준에 그쳐서는 안 된다. 그보다는 식재료를 대하는 태도와 계절에 따른 미세한 변주, 그리고 사람의 이야기가 담긴 한식의 ‘두꺼운 데이터’(Thick Data)를 확보하는 일이 무엇보다 중요하다. 사실 정부는 디지털 한식 자료를 꾸준히 축적해 왔다. 2007년에 서비스를 시작한 ‘한국전통지식포탈’의 ‘전통식생활’에는 요리법만 나열돼 있을 뿐 요리법을 둘러싼 사람들의 이야기가 없다. 더 심각한 문제는 이미 구축된 자산들이 ‘디지털 감옥’에 결박돼 있다는 사실이다. 상당수 국가 공공데이터 사업의 산물은 공공기관의 폐쇄적인 시스템 안에만 머물 뿐 정작 외부 AI 엔진의 접근이나 탐색을 완강히 차단하고 있다. 이는 지식의 공유가 아닌 고립을 자초하는 행위와 다름없다. 게다가 이 디지털 정보는 철저히 한국어로만 봉인된 상태다. 글로벌 AI 엔진이 한식을 학습하고 그 내력을 번역해 전파하기에는 언어적 장벽도 장애물이다. 더욱 치명적인 변수는 시간이다. 한식의 생명력인 ‘맥락의 기술’을 체득한 마지막 세대, 즉 1930~50년대 출생자들이 고령화로 인해 빠르게 우리 곁을 떠나고 있다. 가령 신안군의 한 섬에서 요리 솜씨가 좋았던 어느 할머니의 별세는 단순한 개인의 죽음을 넘어 수백 년간 전승된 지역의 내림음식과 그 속에 응축된 지혜가 영구히 사라짐을 뜻한다. 구전과 신체적 기억으로만 존재하던 요리 기술은 그가 생을 마감하는 순간 우주에서 영원히 흩어지고 만다. 나는 음식인문학적 한식 요리 기술 수집의 ‘골든타임’이 지금이라고 본다. 다행히 2023년부터 한식진흥원이 ‘지역음식 기록화 사업’을 수행하고 있다. 하지만 이 사업의 결과물을 자세히 살펴보면 한 지역의 특정 음식 요리법은 한둘뿐이다. 이것은 지역의 대표 음식을 표준화해야 한다는 믿음에서 나왔다. 배추김치의 요리법이 한 가지가 아니고 집마다 달라서 1000만 가지가 넘듯이 같은 음식의 다양한 요리법을 수집해야 한다. 이렇게 다양한 요리법을 학습한 로봇 셰프는 오랫동안 지속된 배추김치도 만들고, 스스로 창의적인 미래형 배추김치도 만들어 낼 것이다. 따라서 민간 차원에서 AI가 학습할 수 있는 ‘한식 원천 데이터 공유 플랫폼’ 구축이 시급하다. 이 플랫폼에는 동영상과 이미지, 그리고 다양한 요리법과 이야기 등의 데이터가 담겨야 한다. 당연히 AI 엔진에 열리는 ‘오픈 소스’여야 한다. 그래야 전 세계의 AI 로봇 셰프가 한식의 다양한 요리법과 이야기를 검색하고 우리 앞에 한식 한 상을 차려 줄 것이다. 기술은 그릇일 뿐이며 그 안에 무엇을 담느냐는 전적으로 우리의 몫이다. 정체성이 빠진 알고리즘은 결국 한식을 국적 불명의 퓨전 요리로 변질시킬 위험이 크다. AI 시대에도 한식의 자존심을 지키고 싶다면 지금 당장 현장으로 나가 ‘사라지는 요리 기술’을 디지털 데이터로 온전히 담아내야 한다. 기록되지 않는 문화는 생명력을 유지할 수 없으며, 개방되지 않는 디지털 데이터는 박제된 지식에 불과할 따름이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

지난 5일 오후 시진핑 중국 주석은 베이징 인민대회당에서 이재명 대통령과 마주 앉아 ‘마오타이주’와 ‘작장면’을 앞에 두고 격의 없는 대화를 주고받았다고 한다. 중국 측 요청으로 사진조차 공개하지 않아서 작장면 모양도 알 수 없다. 왜 시 주석은 한중 국빈 만찬에 작장면을 올렸을까 궁금하지만, 알 길도 없다. 그래도 행간을 읽어 볼 필요가 있지 않을까. 1992년 8월 한중 수교 이후 꽤 많은 한국인이 주재원으로나 사업 혹은 공부를 위해 중국을 방문했다. 1995년경 베이징에 거주하는 한국인은 2만명을 넘었다. 이들 대부분은 한국에서 즐겨 먹었던 짜장면을 베이징에서 마음껏 먹을 수 있을 거라 기대했다. 하지만 베이징은 물론이고 산둥성 동쪽에 있는 여러 도시 중국 음식점의 메뉴판에서 짜장면의 중국어 이름 작장면을 찾지 못했다. 그러자 IMF 경제위기가 몰아치기 약 2개월 전인 1997년 6월 국내 한 방송국의 다큐멘터리에서는 “중국에는 짜장면이 없다”라고 선언하기에 이르렀다. 이런 선언은 사실이었다. 당시만 해도 베이징을 비롯한 중국 북쪽 도시의 음식점에서 작장면 메뉴를 찾기란 매우 어려웠다. 사실 작장면은 100년 전만 해도 중국 화북 지역의 여름철 대표 음식이었다. 중일전쟁, 국공합작, 중화인민공화국 성립과 공산당의 개인 음식점 폐지 등의 역사를 거치면서 화북의 중국인은 짜장면을 잊어버렸다. 그런데 140여년 전 한반도로 이주한 화북 출신 한국 화교들이 처음에는 자기들끼리 짜장면을 먹다가 해방 이후 한국식 짜장면으로 진화시켰다. 한중 수교 이후 베이징에 살면서 한국식 짜장면을 먹고 싶은 욕망이 강력했던 한국인의 속내를 읽은 서울 출신 화교 3세 부부가 1996년 베이징의 중심가에 한국식 중국 음식점을 개업했다. 이때 비로소 베이징의 한국인은 짜장면을 먹을 수 있었다. 1990년대 후반 재중 동포 중에서도 한국인이 많이 거주하는 동네에 한국식 짜장면집을 여는 사람이 생겨났다. 2000년대 초반 베이징 곳곳에는 한국식 짜장면을 먹을 수 있는 음식점이 제법 많았다. 2001년 12월 세계무역기구(WTO)는 중국을 정회원국으로 승인했다. 중국은 WTO 체제 하에서 초고속 성장으로 경제적 부를 누렸다. 2010년 중국은 명목 국내총생산(GDP)에서 일본을 추월하고 미국에 이어 세계 2위 자리에 올랐다. 2008년 국가 부주석의 자리에 앉은 시진핑은 베이징 작장면의 부활을 꿈꿨다. 베이징시가 주도한 베이징 재생사업은 자금성 주변과 500년 역사의 ‘다스란 시장’ 골목에 ‘오래된 베이징 작장면’ 전문점 거리를 조성하는 데까지 이르렀다. 2011년 8월 당시 미국 부통령 조 바이든은 베이징에서 작장면을 먹었다. 오래된 베이징 작장면 재생 사업은 2022년 베이징 올림픽 때 완성되었다. 시 주석이 이 대통령과의 만찬에서 작장면을 두고 이런저런 역사까지 설명한 이유는 한국의 짜장면이 본래 중국 화북 지역의 음식이라는 점을 강조하기 위해서였을 것이다. 그래서 시 주석은 이 대통령에게 “한국 것과 무엇이 다른지 맛보라”라고 제안했다. 이 대통령은 “짜장면은 원래 중국에서 한국으로 넘어온 사람들이 우리 입맛에 맞게 변형한 걸로 아는데, 중국에도 짜장면이 있느냐”라고 반갑게 말하면서 “더 건강한 맛”이라고 외교적으로 응답했다. 나는 이 대통령의 이와 같은 작장면 평가가 서로의 ‘다름’을 인정하는 견해에서 나왔다고 본다. 문화인류학은 타 문화를 연구해 자기 문화를 돌아보는 학문이다. 서로를 비교할 때 가장 먼저 취해야 할 태도는 서로의 같은 점을 찾는 것이다. 같은데 왜 서로 다를까를 살펴야 자기중심에서 벗어날 수 있다. 최근 한국인 중에는 ‘다르다’라고 말해야 할 때 ‘틀리다’라고 말하는 사람이 너무 많다. 시 주석의 작장면 외교에 이 대통령은 동아시아의 같음 중 다름을 말함으로써 ‘한중일 균형자’ 역할을 식탁에서 발휘했다. 이것이 식탁 외교의 핵심이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

지난 16일 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌2’가 공개됐다. 1라운드에서는 흑수저 요리사 80명이 가장 자신하는 요리를 선보여 심사 과정을 거쳤다. 1라운드에 참여한 흑수저 요리사 중에는 시즌1과 달리 한식 요리사가 많았다. 그들 중에는 떡볶이, 파전, 제육볶음, 닭발, 병어조림 등으로 이름을 떨치고 있는 요리사도 있었다. 하지만 이들은 1라운드에서 모두 탈락했다. 그래도 적지 않은 한식 요리사들이 2라운드에 올랐다. 그들 중에는 소줏고리를 들고 나와서 직접 증류하고 안주 몇 가지를 차려 내거나, 서울 음식 한 상으로 승부를 걸거나, 일반인에게는 너무나 생소한 고등어 비빔밥과 안주를 선보이거나, 심지어 돼지곰탕 한 그릇과 가정식 한식만으로 생존의 환호성을 지른 요리사도 있었다. 심사위원 두 사람은 탈락한 한식을 먹고서 “기대에 못 미친다”, “비법이 있어야”, “한식이 어렵다”는 등의 평가를 내렸다. 나는 생존하지 못한 음식 대부분이 ‘추억의 한식’이라서 탈락했다고 본다. 생존 판정을 내린 한식에 대해 한 심사위원은 “손맛이 느껴진다”든지 “손끝에서 나오는 반찬들이 특별함을 주었다”고 평가했다. 그가 양식과 일식을 평가할 때와 달리 ‘손맛’과 ‘손끝’이라고 말한 이유는 무엇일지 궁금하다. 나는 유럽의 요리 기술 역사에서 답을 찾는다. 프랑스 요리는 19세기 초반, 최초의 ‘셰프’ 마리 앙투안 카렘(1784～1833)에 의해 처음으로 세계적인 고급 요리의 자리에 올랐다. 그는 건축물을 모방한 각종 과자를 만들어 궁정의 만찬 식탁을 화려한 예술품으로 만들었다. 카렘이 펴낸 요리책은 지금도 프랑스 요리사들에게 경전이다. ‘오트 퀴진’이라고 불린 20세기 프랑스 요리는 오귀스트 에스코피에(1846～1935)의 손에서 나왔다. 그는 고급 호텔의 요리 기술을 체계화하고 현대화했다. 특히 에스코피에는 요리사들이 팀을 짜서 분업하는 작업 방식을 통해 요리 기술의 전문화를 이끌었다. 1960년대 프랑스의 음식 평론가 앙리 골트(1929～2000)가 동료들과 함께 제시한 ‘누벨 퀴진’은 기존의 복잡한 요리 기술을 거부하고 재료 본연의 맛을 드러내야 한다는 음식 철학에서 탄생했다. 1960년대 이후 세계 요리계는 누벨 퀴진의 철학을 실천해 새로운 요리를 만드는 데 집중했다. 누벨 퀴진의 큰 흐름에 도전장을 내민 요리사는 스페인의 페란 아드리아(1962～ )다. 그는 1980년대 후반 영국 옥스퍼드대 물리학자와 프랑스 화학자가 제안한 ‘분자 요리’를 수용해 자신만의 요리 기술을 창조했다. 아드리아는 “모방하지 않는다”와 “되풀이하지 않는다”라는 철학을 가진 요리사다. 2007년 독일 카셀에서 열렸던 세계적 현대미술 축제 ‘도큐멘타’의 주최 측은 요리사 아드리아를 예술가로 초청했다. 이때부터 요리 기술은 예술의 영역에 들어갔다. 그러나 우리 사정은 그렇지 않았다. 20세기 초반 식민지 상황에서 조선 요리는 일본 요리의 하위에 속하는 가정 요리로 여겨졌다. 한국전쟁 이후 한국 요리는 주부를 계몽하는 도구였다. 1960～1980년대 압축성장 시기에 한국 요리는 가정식 ‘백반’에서 벗어나 일품요리로 변신했다. 하지만 그 일품요리 대부분은 술안주와 길거리 음식에서 나왔다. 아무리 K푸드 열풍이라 해도 국내에는 한식 요리 기술을 체계적으로 교육·연구하는 정규 대학은 거의 없다. 그러니 한식의 요리 기술은 진화할 기회를 아직도 얻지 못하고 있다. 2000년대 이후 양식·일식·중식을 섭렵한 요리사가 한식에 뛰어들었다. 그렇지만 그들에게는 한식의 학술적 요리 기술을 배울 기회가 없었다. 10대의 아드리아가 접시 닦기 알바를 하다가 요리에 관심을 보이자, 주방장이 스페인 고전 요리책을 건네며 “매일 한 장씩 암기하라”고 명령했단다. 나는 한식에 조금이라도 관심 있는 요리사라면 조선 시대와 20세기에 쓰인 요리책을 외우라고 권하고 싶다. 그래야 ‘추억의 한식’이 ‘예술의 한식’으로 승화할 수 있을 것이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

한식 세계화 정책을 내세웠던 이명박 정부는 2011년 7월 한식 유네스코 인류무형유산 등재추진위원회를 조직했다. 2012년 1월 7일 열린 위원회의 안건은 ‘김치의 유네스코 등재’였다. 문화재청(지금의 국가유산청) 관계자는 2011년 ‘조선왕조궁중음식’ 등재를 추진했다가 실패했지만 한국인의 솔푸드인 김치가 등재되는 데는 큰 문제가 없을 것이라고 믿었다. 그런데 회의에서 등재 종목의 명칭을 두고 큰 논란이 생겼다. 식품 관련 위원들은 ‘김치’로 하자고 주장했고, 문화 관련 위원들은 ‘김장’으로 해야 등재가 가능하다는 견해를 내세웠다. 김치로 등재하자고 주장한 위원들은 그래야 김치 수출 증대에 이바지할 수 있다고 굳게 믿고 있었다. 당시만 해도 유네스코 본부에서는 특정 국가 음식 자체의 무형유산 등재가 상업화를 촉발할 수 있다고 보고, 가능하면 공동체가 공유해 온 지식이나 관습 중 소멸 위기에 놓인 유산을 등재 신청하라고 권고했다. 양측의 이견이 팽팽해 쉽게 합의에 도달하지 못했다. 이후 몇 차례 회의에서 문화 관련 위원들의 주장이 받아들여져 신청서의 제목은 ‘김장: 김치 만들기와 나누기”로 결정됐다. 2013년 12월 5일 아제르바이잔 수도 바쿠에서 개최된 유네스코 제8차 무형유산위원회는 ‘김장: 대한민국의 김치 만들기와 나누기’를 인류무형문화유산 대표 목록에 등재했다. 신청서에는 없었던 ‘대한민국의’라는 단어가 들어갔지만 이 기쁜 소식은 빠르게 국내 언론에 보도됐다. 그런데 관련 부처에서는 ‘김치’가 등재된 것으로 보도자료를 냈고, 언론에서도 ‘김장’이 아니라 ‘김치’가 등재됐다고 보도했다. 그러자 유네스코 본부는 우리 외교부에 김치가 등재된 것으로 알려지면 상업화에 이용될 수 있다고 항의하는 공문을 보내왔다. 문화재청도 뒤늦게 김치가 아니라 김장 문화라고 해명했다. 하지만 지금도 국가유산청의 국가유산포털에는 ‘김치와 김장 문화’로 표기돼 있다. 새달 5일은 김장이 유네스코 목록에 등재된 지 22주년이 되는 날이다. 그동안 우리는 김장보다 김치에 더 집중했다. 2020년 2월 정부는 매년 11월 22일을 법정기념일 ‘김치의 날’로 제정했다. 농림식품축산부는 매년 기념일 행사를 열고 있다. 미국의 일부 주에서도 이날을 ‘김치의 날’로 기념한다. 매년 이맘때면 지방정부와 기업이 나서 광장에서 여러 사람이 배추김치를 함께 담그고 이웃에게 나눠주는 김장 축제를 연다. 하지만 2004년부터 수입 김치의 물량이 수출 김치보다 많았다. 심지어 2006년부터 김치 수출입 금액은 무역 적자를 보이기 시작했다. 지난 24일 관세청 수출입무역통계에 따르면 올해 김치 누적 수출 금액은 10월 기준 약 1950억원으로 지난해 같은 기간보다 2% 늘었다. 하지만 중국산 김치의 수입액은 약 2260억원으로 지난해 같은 기간보다 3.1% 증가했다. 수입 김치는 주로 저가 음식점과 가공식품에 들어간다. “좋은 것은 내다 팔고, 안 좋은 건 우리가 먹는 꼴”이다. 올해 지방정부가 주관한 김장 축제 중에는 ‘드라이브스루’로 김치를 판매하는 곳도 있었다. 김장 축제의 초점을 이웃과 함께 김장을 했던 품앗이의 호혜와 협동 재현이 아니라 김장김치 판매에 맞춘 결과다. 김치는 2019년 옥스퍼드 영어 사전에 가장 먼저 등재된 K푸드다. 모르는 사람이 없을 정도로 김치는 이미 세계적인 음식이다. 중국의 작장면이 한국 짜장면으로 진화했듯이 김치도 세계 여러 곳에서 지역민의 입맛에 맞춰 진화 중이다. 그런데 김치 종주국 한국에서 김장 품앗이의 문화가 사라지고 있다. 내년부터 11월 22일을 ‘김치와 김장의 날’로 바꾸자. 김장 품앗이는 개인화의 길을 걷고 있는 지구촌 음식 문화에 공동체의 휴머니즘을 되살려 줄 대안이기 때문이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

최근 미국과 중국은 주력 수출 품목인 중국산 희토류와 미국산 대두(콩)를 두고 치킨게임 같은 관세전쟁을 펼쳤다. 그러다 양국 정상의 부산 회담을 앞두고 중국 정부가 희토류 수출 통제를 유예하고 미국산 대두 수입을 재개하겠다는 의사를 밝히자 미국 정부는 다음달부터 부과하겠다고 예고한 대중 100% 추가 관세를 철회하겠다고 화답했다. 여기에서 의문이 한 가지 생긴다. 대두의 원산지는 두만강 일대라는 학설과 양쯔강 중류 지역이라는 학설이 있다. 그러면 대두의 원산지 중 한 곳인 중국이 왜 미국산 대두를 대량으로 수입할까. 먼저 미국 대두의 역사를 살펴보자. 영국인 새뮤얼 보엔은 1758년 영국 동인도회사의 배를 타고 중국 광저우에 가서 거의 4년 동안 포로로 잡혀 있었다. 이때 보엔은 대두 한 보따리를 훔쳐 나왔고 1765년 미국 남부 조지아주 서배너에서 재배에 성공했다. 그러나 20세기 초반까지 북미의 백인 농민들은 대두 재배에 큰 관심이 없었다. 1941년 제2차 세계대전이 발발하자 식용유의 약 35%를 수입산에 의존하던 미국엔 비상이 걸렸다. 그러자 미국 정부는 대두 농가에 생산량을 늘리도록 요구했다. 1944년 미국 식용유 기업은 역사상 처음으로 목화씨보다 콩에서 기름을 더 많이 짜냈다. 1940년대만 해도 세계에서 생산되는 대두의 90%는 중국산이었다. 중국은 1980년대 초반 개혁개방정책 이후 대두 사용량이 급속히 늘었다. 겉으로만 보면 한국인처럼 중국인 대부분도 대두를 두부와 간장·된장 등의 식품 제조에 주로 사용한다고 여긴다. 하지만 대두는 콩기름을 짜는 핵심 재료다. 콩기름을 짜내고 남은 콩깻묵은 공장제 돼지 축사와 양계장에서 사료로 쓰인다. 중국인은 전 세계 돼지고기의 45% 이상을 소비한다. 따라서 중국 국내의 대두만으로는 이 엄청난 소비량을 맞출 수가 없었다. 2001년 세계무역기구(WTO)에 가입한 후 중국은 국내 대두 시장을 외국에 본격적으로 개방하기 시작했다. 특히 중국의 농민들은 다른 곡물에 비해 효율성이 떨어지는 대두를 굳이 대량으로 재배할 필요를 느끼지 못했다. 반면 미국 정부는 1995년 대두 농민에게 보조금까지 지원하며 생산량을 빠르게 늘렸다. 더욱이 농업생명공학기업 몬산토가 1994년 미국 정부로부터 유전자 변형 대두에 대해 상업적 승인을 받은 후 미국의 대두 농가는 GM 대두 생산에 열을 올렸다. 미국산 GM 대두값은 그 전보다 더욱 싸졌다. 이런 상황에서 중국 정부는 미국산 대두의 대량 유입을 방관했다. 한국의 사정도 중국과 다르지 않다. 1970년대 초반까지만 해도 한국의 가을 논두렁에는 서리가 올 때쯤 서리태가 알알이 맺혀 있었다. 논두렁에서 수확한 서리태만으로도 농촌의 가정에서 늦가을에 빚을 메주와 두부 등을 만들 수 있었다. 1970년 한국의 콩 자급률은 92.3%나 됐다. 그런데 1990년 초반 정부가 주도한 경지정리를 통해 논 대부분이 반듯한 모양을 갖추게 되자 논두렁의 서리태가 사라졌다. 1995년 한국의 콩 자급률은 37%로 떨어졌고 그 이후 좀처럼 올라가지 않았다. 한국 정부도 중국처럼 미국산 대두를 수입하는 데 앞장설 수밖에 없었다. 2022년 이후 한국 정부는 자급률 100%를 넘나드는 벼농사를 대신해 콩을 재배하는 농가에 ‘콩 직불금’을 지원하는 정책을 펼치고 있다. 그 덕분에 지난해 국내산 대두는 2021년 대비 거의 2만t 이상 늘어 15만 5000t에 이르렀다. 문제는 국내산과 수입산 대두의 가격 차이가 약 4배나 된다는 것이다. 대두가 없으면 한국인은 간장·된장·청국장·두부·콩나물을 비롯해 삼겹살과 프라이드치킨을 먹을 수 없다. 이들 음식 없이 하루도 살지 못하는 한국인은 미국산 대두의 고향 대역습에 어떻게 대처해야 할까. 정부와 유관 식품업체 그리고 국민이 함께 지혜를 모을 때다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

1994년 5월 초순, 나는 일본의 김치 판매 상황을 조사하러 벚꽃이 만발한 도쿄에 갔다. 점심때 라멘집에 들렀는데, 그곳 메뉴에 ‘군만두’와 닮은 ‘야키교쟈’(焼き餃子)가 있었다. 나는 이때 처음으로 일본인이 만두를 ‘교자’라고 부른다는 사실을 알았다. 그로부터 3개월 후 나는 유학차 중국 베이징에 살았다. 중국인은 단팥과 같은 소를 넣지 않은 한국의 찐빵을 만두라고 부른다. 이에 반해 한국의 만두는 중국어로 ‘지아오즈’(餃子) 혹은 ‘바오즈’(包子)다. 그래서 나는 일본의 ‘교쟈’가 중국에서 전해진 단어라고 막연히 믿었다. 2021년 여름에 국내 한 방송국의 음식 관련 프로그램을 감수하면서 담당자로부터 “만두의 일본어는 ‘교쟈’인데, 이 발음이 혹시 한국어 교자에서 간 것이 아닐까요”라는 질문을 받았다. 도대체 무슨 말인가 생각하면서 나는 일본의 중국 음식 전문가에게 메일을 보냈다. 그랬더니 그는 나도 잘 아는 다른 전문가의 논문을 메일로 보내 줬다. 그 전문가는 일본 잡지 ‘식도락’ 1936년 8월호에 실린 ‘만주와 조선의 색다른 음식 맛’이라는 제목의 글에 ‘교쟈’의 유래가 나온다고 밝혔다. 그 내용은 “가장 대중적인 먹을거리는 교쟈일 듯. 이것은 조선의 흥남으로부터 영감을 받은 것”이다. 식민지 시기 함경남도 흥남에는 일본 회사인 질소비료공장이 여러 곳 있었다. 당연히 일본인도 많이 거주했다. 당시 흥남 사람들은 중국 만주와의 왕래가 잦았다. 중국의 영향을 받은 흥남 사람들은 만두를 중국식으로 ‘교자’라고 불렀다. 그러자 흥남의 일본인들도 교자의 한국어를 흉내 내서 ‘교쟈’라고 발음했을 가능성이 크다. 나는 1930년대 인천의 중국음식점 공화춘에서 펴낸 일본어 메뉴 책자의 사진을 가지고 있다. 이 메뉴 책자에는 만두라는 음식은 나오지 않고 ‘교자’만 나온다. 특히 교자의 내용물에 대해 ‘돼지 만두’라고 적어 놓았다. 공화춘의 메뉴 책자를 통해서도 조선에 거주하던 일본인들이 중국 북방어 ‘지아오즈’ 대신에 한국어 ‘교자’를 만두 이름으로 불렀음을 확인할 수 있다. 이것이 오늘날 일본어 ‘교쟈’의 기원이다. 중국의 만두는 고려 말인 13세기쯤 한반도에 전해졌다. 당시 원나라 중국에는 기왕의 ‘만두’라는 단어와 함께 새로 생긴 ‘교자’라는 단어가 지역마다 마구 섞여 사용되고 있었다. 고려에 전해진 음식 이름은 ‘만두’였다. 그래서 조선시대 500년 내내 문헌에는 소가 들어간 음식 이름으로 만두만 나온다. 일본은 17세기 에도시대가 시작되면서 막부가 불교를 국가 종교로 삼자 소고기나 돼지고기가 소로 들어간 만두가 사라졌다. 그 대신 단팥이 소로 들어간 과자 ‘만주’가 생겨났다. 이 ‘만주’는 한자 만두의 일본어 발음이다. 만두의 기원지는 중국이다. 몽골 기병의 영토 확장으로 인해 중앙아시아, 동유럽, 남유럽에 만두와 비슷한 음식이 생겨났다. 한반도에도 몽골의 침입 이후에 만두가 알려졌다. 고려와 몽골 연합군의 일본 침략이 실패로 끝나면서 일본의 만두는 20세기에야 한국어 교자 발음 그대로인 ‘교쟈’라는 이름으로 세상에 나왔다. 얼마 전 한국의 한 식품회사가 도쿄 근처 지바현에 한국 만두 공장을 완공하고 제품을 판매하기 시작했다. 이 회사는 북미에서 성공한 경험을 살려 제품 이름을 ‘만두’로 하기로 했단다. 20세기 전반기 제국 일본의 중국인 배척 정책으로 인해 조선인 일부도 덩달아 중국인을 혐오한 적이 있다. 최근 서울 곳곳에서 혐중 시위대가 등장해 시민들의 걱정이 이만저만이 아니다. 오늘날 동북아시아에서는 만두, 지아오즈, 교쟈라는 이름의 중국 만두가 제각각 독창적인 맛으로 사람들의 입을 즐겁게 하고 있다. 21세기 세계화 시대에 음식은 민족의 경계를 넘어 소통의 매개물이 됐다. 나는 한국 만두가 경쟁과 갈등보다 서로를 이해하는 음식이 되기를 바란다. 이것이 바로 한국 만두의 힘이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

얼마 전 한국에 거주하는 인도 출신 여성 유학생이 자신의 소셜미디어(SNS)에 올린 “한국에서 채식주의자로 사는 것이 어렵다”는 글과 영상이 국내 언론은 물론이고 인도의 ‘힌두스탄타임스’에도 소개돼 많은 관심을 끌었다. 그는 자신의 종교 규율에 따라 소고기와 돼지고기를 먹지 않는다며 “닭고기는 괜찮지만 어릴 때부터 잘 먹지 않았고, 달걀은 먹을 수 있다”고 밝혔다. 1944년 설립된 영국의 비건협회는 “실천 가능한 범위 내에서 식품, 의류, 그 밖의 어떤 목적으로든 동물을 착취하거나 해를 끼치는 모든 형태를 배제하려는 생활 방식을 따르는 사람”을 비건이라고 정의했다. 엄격한 비건은 고기, 생선, 가금류뿐만 아니라 우유, 치즈, 달걀, 꿀 등의 동물성 식품을 전혀 섭취하지 않는 완전 채식주의자다. 이 인도 유학생은 비건이 아니라 유제품과 달걀 식용을 허용하는 락토오보에 속한다. 2000년대 이후 북미와 유럽의 대도시 일반 음식점에서는 메뉴판에 채식 음식을 V 혹은 VG로 표시해 판매하고 있다. 서울에서도 채식 마크를 메뉴판에 붙인 음식점이 예전과 달리 늘었다. 이것은 서울시의회에서 2021년 3월 제정한 ‘서울특별시 채식 환경 조성 지원에 관한 조례’ 덕분이다. 2024년 9월 서울시에서 발간한 ‘이해하기 쉬운 채식 음식점 운영 매뉴얼’에서는 채식 음식점을 채식 음식만을 판매하는 ‘채식 전문 음식점’과 비채식 음식과 채식 음식을 함께 판매하는 ‘채식 가능 음식점’으로 나눴다. 서울시는 이 조례에 근거해 홈페이지의 ‘스마트서울맵’에 별도로 ‘채식음식점맵’을 개설하고 두 종류의 채식 음식점을 지도로 검색할 수 있게 해 뒀다. 휴대전화로 이 사이트까지 들어가려면 포털사이트에서 한글로 ‘서울 채식 음식점’ 혹은 ‘채식음식점맵’을 쳐야 한다. 그런데 영어로 검색하면 이 사이트 접근이 쉽지 않다. 외국인이 한국에서 채식 음식점을 찾으려면 웹서핑을 부지런히 할 수밖에 없다. 애써 찾은 채식 음식점 대부분이 파스타나 인도 요리 전문점이란 사실을 알고 나면 바로 힘이 빠지고 만다. 나는 몇 시간의 웹서핑 중에 올해 4월 인도의 설명형 저널리즘 포털인 뉴스바이트에 올라온 기사 하나를 발견했다. “인도 사람들은 한국의 음식, 드라마, 영화에 열광한다. 한국 음식은 다양한 향신료, 채소, 국수가 들어가 있어 영양가가 높고 매콤하다.” 그런데 이 기사의 글쓴이 역시 “대부분의 한국 음식은 비채식 음식”이라는 점을 강조했다. 그러면서 한국의 대표 음식인 김치찌개, 한국식 두부튀김, 김밥, 비빔밥, 잡채의 채식 요리법을 적어 뒀다. 우리가 나서서 할 일을 인도의 한 기자가 한 셈이다. 한식은 본디 곡물 밥과 생채와 나물로 상징되는 세계에서 보기 드문 채식 식단이었다. 1969년 정부가 최초로 실시한 국민영양조사에서 국민 1일 1인당 식물성 식품 섭취는 97%였다. 경제적 압축성장과 함께 한국인의 동물성 식품 욕망이 급속하게 늘어나며 1990년대 중반 한식은 육식화됐다. 최근 애니메이션 영화 ‘케이팝 데몬 헌터스’ 열풍 덕에 서울을 방문하는 외국 관광객이 부쩍 늘었다. 그들 중 최소한 5%는 채식주의자일 가능성이 크다. 그들이 한식당의 메뉴에서 V나 VG를 발견하지 못하면 얼마나 당황할까. 한식당 업주가 스스로 채식 가능 음식점으로 전환하겠다고 하면 정부가 나서서 지원해 줘야 한다. 특히 식품의약품안전처와 지방자치단체의 식품안전 관련 부서에서는 채식 가능 음식점의 주방 시설 기준을 현실화하는 데 앞장서야 한다. 나는 한식을 채식화하자고 주장하는 게 아니다. 세계인의 한식이 되려면 한식당의 메뉴판에 채식 가능 음식도 들어가야 한다는 것이다. 이러면 한식은 채식주의자 외국인뿐만 아니라 점차 늘어나는 국내의 채식주의자까지 챙기는 배려의 음식이 될 수 있다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

나는 지금 영국 런던에 체류 중이다. 지난 7월 말 독일계 슈퍼마켓 알디에 갔다가 광고지에 실린 김밥 사진을 보고 너무 기뻤다. 그런데 광고지를 펼치고 김밥 사진이 나온 쪽을 자세히 보니 ‘kimbap’이란 글자를 찾을 수 없었다. 누가 보아도 김밥 사진이고 심지어 김밥 마는 순서도 사진으로 실렸는데, 음식 이름을 ‘스시롤’이라고 적었다. 아니 영국 넷플릭스 영화 부문에서 ‘케이팝 데몬 헌터스’(케데헌)가 1위를 달리고 있던 그때, 한국 김밥을 두고 스시롤이라니, 정말 안타까웠다. 옥스퍼드대학의 영어사전 편집부에서는 매년 가을에 외국어 단어가 영어권에서 널리 사용되면 위원회 심의를 거쳐 사전에 등재한다. 김밥은 2021년에 이 사전에 등재됐다. 이 사전에서는 김밥을 “밥과 다른 재료를 김으로 싸서 한입 크기로 썬 한국 음식”이라고 정의한다. 나는 지난 5월 말에 한국어의 등재 편집을 책임지고 있는 옥스퍼드대학의 조지은 교수를 만났다. 조 교수는 영어로 쓰인 책, 신문, 잡지, 그리고 디지털 자료에 특정 한국어 단어가 자주 노출돼야 등재할 수 있다고 말했다. 김밥과 달리 ‘스시’(sushi)는 39년 전에 옥스퍼드 영어사전에 등재됐다. 1980년대 초반 일본은 주요 2개국(G2)으로 미국을 넘볼 정도의 경제 대국이었다. 일본의 대기업들이 앞다퉈 미국 서부의 대도시에 진출했고 할리우드의 영화사도 사들였다. 마침 당시 LA에는 페루 이민자 출신 요리사 노부 마쓰히사가 고급 스시 레스토랑을 운영하고 있었다. 일본의 경제력과 노부의 맛에 반한 백인 상류층이 먹을 수 없다고 굳게 믿었던 날생선 스시의 맛에 푹 빠졌다. 이런 상황이 반영돼 1986년 옥스퍼드 영어사전에 스시가 등재됐다. 지난 몇 주 국내 언론에서는 ‘케데헌’의 주인공이 김밥 한 줄을 통째로 먹는 장면을 보고 외국인들 사이에서 챌린지로 먹는 현상이 폭발적으로 일어났다는 기사를 연달아 내놓았다. 나는 김밥 단어를 찾으려고 케데헌을 다시 보았다. 안타깝게도 라면은 대사 중에 나오지만, 김밥은 나오지 않았다. 2020년대부터 미국의 슈퍼마켓에서 한국 김이 인기를 얻었다. 한국 김은 일본 김과 달리 한 장짜리라서 간식으로 먹으면 훨씬 맛있다. 2023년 경북 구미의 한 식품회사가 미국에 수출한 냉동 김밥이 틱톡 등 SNS 덕분에 삽시간에 팔렸다. 하지만 이 정도에서 ‘kimbap’이 영어권에서 일상 단어로 사용될 것이라 여기면 착각이다. 북미와 유럽의 대도시 중심가에 가면 ‘sushi’라는 단어가 들어간 음식점 간판을 쉽게 발견할 수 있다. 하지만 ‘kimbap’은 아직이다. 언어학에서는 외국어가 자국인 사이에서 자주 쓰이면 외래어라고 본다. 이 외래어가 일상어로 널리 쓰이면 귀화어가 된다. 김밥은 영어권에서 아직 외래어다. 하지만 스시는 귀화어, 곧 영어화가 완성된 상태다. 2024년 현재 옥스퍼드 영어사전에 등재된 한식의 이름은 겨우 18개에 지나지 않는다. 나는 더 많은 한식 이름의 등재를 위해 농림축산식품부 산하의 한식진흥원이 앞장서기를 요청한다. 한식진흥원은 이미 구축한 한식의 영어 이름과 설명을 더 다듬어 인터넷에서 외국인이 더욱 쉽게 접근할 방안을 마련해야 한다. 국내 한식 음식점 간판에도 한글과 로마자와 같이 표기된 한식 메뉴가 들어가면 좋겠다. 또 메뉴판의 한식 이름과 내용이 QR코드로 영어 메뉴 웹사이트에 연결되는 AI 시스템도 구축하기를 바란다. 이러면 외국인 관광객도 무척 좋아할 것이다. 그래도 가장 중요한 관건은 K푸드의 맛이다. 영어권 소비자가 K푸드의 맛에 반해야 더욱 많은 한식 이름이 영어화의 길을 걷는다. K푸드 명칭의 영어화는 경제적 성과와 직결된다. 당연히 K콘텐츠가 지금보다 더 강력해지면 한식의 로마자 표기가 영어권을 넘어서서 세계 대도시의 중심가 간판에 등장할 날이 올 것이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

2025 광주디자인비엔날레 ‘너라는 세계, 디자인은 어떻게 인간을 끌어안는가’ 개막을 한 달 남짓 앞둔 1일 광주시 신세계백화점 1층에서 홍보관 제막식이 열렸다. 이날 제막식에는 윤범모 광주비엔날레 대표이사, 최수신 2025 광주디자인비엔날레 총감독을 비롯해 광주비엔날레 이사회, 후원사인 이동훈 광주신세계 대표이사, 홀리데이인 광주호텔 주영하 대표이사, 광주은행 관계자 등이 참석했다. 홍보관은 인간의 삶을 더 나은 방향으로 이끄는 디자인의 본질에 다가갈 이번 광주디자인비엔날레 전시를 시민들에게 소개하는 공간으로 공식 개막 전날인 29일까지 운영된다. 올해 디자인비엔날레는 ‘너라는 세계, 디자인은 어떻게 인간을 끌어안는가(You, the World, How Design Embraces Humanity)’라는 제목 아래, 인간의 삶을 더 나은 방향으로 이끄는 디자인의 본질과 ‘포용디자인(Inclusive Design)’의 의미를 탐구한다. 특히 조형물은 ‘포용디자인’의 의미를 담아 ‘포용지덕(包容之德)’ 네 글자를 보자기로 감싼 형태로 제작돼, 홍보관이 운영되는 한 달 동안 포토존이자 온라인 이벤트 공간으로 활용된다. 시민 참여 프로그램도 다채롭다. 제막식 당일엔 룰렛 이벤트를 통해 경품을 제공했고, 매주 금·토·일은 SNS 참여 이벤트가 진행된다. 홍보물을 활용해 조형물을 배경으로 해시태그와 함께 인스타그램에 게시물을 올리면, 추첨을 통해 홀리데이인 숙박권, 광주디자인비엔날레 입장권 등이 주어진다. 홍보관은 8월 29일까지 운영되며, 비엔날레 개막을 앞두고 다양한 시민 소통 프로그램이 이어질 예정이다.

최근 몇 년 사이 K푸드의 세계적 인기에 편승해 지방자치단체가 주관하는 음식축제가 우후죽순 개최되고 있다. 어떤 음식축제는 엄청난 관광객 유입으로 잠시나마 소상공인의 경제적 숨통을 틔워 주었고, 이는 자치단체장의 어깨에 힘이 들어가게 했다. 하지만 일부 음식축제는 지자체장의 차기 선거 홍보용이란 비판도 받는다. 2000년대 이후 음식축제는 세계 각국에서 새로운 관광자원이면서 지역경제 활성화의 대안으로 주목받고 있다. 요리 대국 이탈리아에는 약 8000곳의 지자체에서 개최된 크고 작은 음식축제가 거의 3만 2000여개에 이른다. 그중 ‘사그라’라고 불리는 마을 단위의 음식축제가 전체의 절반 이상이다. 라틴어 ‘성스러운’에서 유래한 사그라는 원래 종교 축제였으나 1970년대부터 지역 공동체의 먹거리를 중심으로 한 수확 축제의 의미로 널리 사용되고 있다. 우리말로 ‘풀뿌리 음식축제’다. 그런데 2000년대 이후 지역 공동체가 생산한 먹거리가 아닌 외부 음식을 주제로 한 사그라 축제가 여러 곳에서 생겨나면서 사회적 논쟁거리가 됐다. 이탈리아 미식과학대에서 음식인류학을 가르치는 미켈 필리포 폰테프란체스코는 2020년에 낸 책에서 사그라 축제가 도시로 나가지 못한 농어민에게 절대적인 미래라는 사실을 포착했다. 그가 인터뷰한 한 농민은 “우리에게 미래가 있다면 그것은 우리 땅과 땅에서 열리는 열매, 그리고 우리 땅을 방문하는 사람들에게 있다”고 밝혔다. 폰테프란체스코는 사그라 축제가 지닌 긍정적인 측면을 세 가지로 요약했다. 첫째, 토박이와 이주민 사이의 마을 공동체 의식을 강화했다. 우리와 마찬가지로 이탈리아의 농어촌에도 이주민이 많이 들어와 살고 있다. 토박이와 이주민이 함께 사그라 축제를 꾸리면서 ‘우리’라는 의식이 만들어졌다. 둘째, 사그라 축제 때 방문한 외부 관광객과의 지속적인 연대는 마을 주민과 외부 사회 사이에 새로운 관계를 구축했다. 셋째, 사그라 축제는 마을 경제를 활성화했다. 10명 이상의 단체 관광객은 사전 신청을 하면 마을 음식점의 요리사가 지역 특산물로 만든 맛있는 음식을 먹을 수 있다. 관광객 중에는 도시에서 마을 주민의 수확물을 계속해서 구매하는 사람도 적지 않다. 성공한 사그라 축제 대부분은 주관자가 지자체가 아닌 주민이다. 하지만 한국의 지역 음식축제 대부분은 지자체가 국민의 세금으로 주관한다. 스페인 출신 농학자 호세 루이스 비베로 폴은 지역 음식축제가 주민 주도로 운영되려면 지자체의 역할이 제한돼야 한다고 주장한다. 지자체는 음식축제를 주관할 공공기관을 만들고 축제 운영에서 빠진다. 대신에 주민이 자발적으로 음식축제에 참여할 단체를 만들도록 돕고 성과에 따라 보조금을 지원한다. 공공기관은 지역의 오래된 요리 지식을 활용한 음식축제를 기획할 위원회를 만든다. 이 위원회에는 주민 단체, 생산자 단체, 지역 기업, 그리고 전국에서 활동하는 음식축제 기획전문가와 음식학자가 참여한다. 내년 6월 3일 전국동시지방선거에 입후보할 분들에게 몇 가지를 제언한다. 당선되면 음식축제를 스스로 기획하고 주관하지 않겠다고 약속하자. 재선 이상에 도전하는 지자체 입후보 예정자 중 자신이 기획했던 음식축제가 있다면 운영 전반을 반성해 보자. 주관사를 마치 토목공사 입찰하듯이 공모하지 말자. 유명인이나 대형 업체와 업무협약(MOU) 체결 후 음식축제 운영을 몰아주지 말자. 대신에 음식축제를 주관할 지역주민위원회와 주민 중심 참여 단체를 민주적으로 조직할 방안을 만들자. 아직 선거는 10개월 이상 남았다. 시간은 충분하다. 내년 지방선거에선 주민 주도의 음식축제 운영을 공약한 입후보자가 꼭 당선되기를 바란다. 그래야 음식축제가 지역 소상공인을 비롯한 주민들의 주머니를 넉넉하게 만들어 줄 것이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

“농림·축산 현안들의 경우는 (중략) 외교부와의 협의를 통한 K푸드 공공외교 가능성 파악을 지시했습니다.” 이 말은 지난 5일 강유정 대통령실 대변인이 밝힌 국무회의 내용 중 일부다. 아마도 K푸드 사업 종사자 대부분은 이 뉴스를 보고 크게 기뻐했을 것이다. 필자도 그랬다. 하지만 바로 떠오른 몇 가지 지난 일로 인해서 필자의 머리에는 환호와 우려가 교차했다. 알다시피 K푸드 공공외교의 본격적인 시작은 이명박 정부의 ‘한식 세계화’다. 2018년 봄에 필자가 만난 미국 뉴욕의 1세대 교포 한 분은 2010년의 일로 여전히 화가 나 있었다. 그는 이명박 정부가 직접 나서서 뉴욕 맨해튼에 최고 품격의 한식당을 차린다고 하자 너무 좋아서 자신의 한식당 운영 경험까지 풀어놓으며 도왔다. ‘뉴욕 플래그십 한식당 사업’이라고 불린 이 프로젝트는 정부와 공공 영역에 속한 사람들이 주도했다. 그런데 알고 보니 이는 ‘사모님’의 치적 쌓기 사업이었다. 뉴욕 한인 사업가 중 누구도 이 프로젝트의 공모에 참여하지 않았다. 이 프로젝트는 공공의 탈을 쓴 사적 사업이었다. 또 있다. 해외 주재 대사관에서는 외교관 파티가 자주 열린다. 이 파티의 식탁은 K푸드 공공외교의 최전선이 되기도 한다. 이명박 정부 때 해외 주재 대사관에는 일명 ‘한식 외교관’이라고 불린 요리사가 근무했다. 당시 젊은 한식 요리사 중에는 비록 임시직이지만 한식을 알린다는 자긍심을 갖고 대사관저 요리사에 지원한 사람이 많았다. 그런데 “가슴에 태극기를 달고 음식 외교로 한국을 알리는 꿈을 꾼” 요리사 중에는 대사 부부의 세 끼 식사를 챙기는 일 등 가사노동에 시달렸던 이가 적지 않았다. 지금이야 이런 일이 없겠지만, 이 사건은 사적 영역의 부엌에 공공외교를 들여놓은 사례 중 하나다. 버락 오바마 행정부 시절 백악관에서 셰프로 일했던 요리작가 샘 채플 소콜은 2016년에 발표한 논문에서 ‘요리 외교’(Culinary Diplomacy)의 세 가지 유형을 소개했다. 첫 번째는 정부 관계자들 사이에서 이루어지는 식사 자리다. 정상회담 후에 이루어지는 만찬을 포함해 비공개 식사까지 여기에 포함된다. 중국의 저우언라이는 1971년 7월 헨리 키신저와의 비밀회담 중에 베이징 오리구이 요리를 대접하면서 음식의 유래와 요리법, 주방장까지 직접 소개하는 여유를 보였다. 키신저는 회고록에서 그렇게 깐깐하던 저우언라이가 식탁에서 상냥해졌다고 밝혔다. 저우언라이와 키신저는 1972년 2월 리처드 닉슨 대통령을 베이징에 초청하는 외교적 성과를 냈다. 두 번째 유형은 정부가 주도해 외국 대중에게 펼치는 국가 브랜드 캠페인이다. 한국 정부의 여러 부처와 공공기관이 해외에서 진행하는 K푸드 홍보 행사가 이 유형에 들어간다. 그런데 공모로 주관 단체를 선정하다 보니 일회성 행사로 끝나는 경우가 적지 않다. 세 번째 유형은 ‘시민 주도의 요리 외교’다. 이 요리 외교는 정부와 공공기관 소속이 아닌 일반 시민들이 주도한다. 이탈리아에서 시작된 슬로푸드 운동은 이탈리아 요리는 물론이고 이탈리아 공동체가 음식을 통해 구현하는 호혜와 협동의 실천행위를 세계에 전파한 대표적인 시민 주도 요리 외교다. K푸드의 인기가 절정에 도달한 지금, 이재명 대통령의 ‘K푸드 공공외교 가능성 파악 지시’는 시의적절하다. 다만 필자는 이재명 정부가 ‘K푸드 공공외교’만큼 ‘K푸드의 공공성’에도 주목하기를 강력하게 요청한다. 사실 K푸드의 수출 증대가 우리 농어촌을 부유하게 만들고 있는지에 대한 의문이 적지 않다. 정책의 공공성은 개인이나 기업이 아닌 일반 국민 전체에 좋은 영향을 두루 미칠 때만 실현될 수 있다. K푸드의 세계적 인기가 우리 농어촌의 살림살이도 살찌울 방안을 찾아야 한다. 이것이 중앙정부가 K푸드의 공공성에 집중해야 하는 이유다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

“일본인 관광객이 춘천으로 몰려갈 거예요.” 2003년 7월 중순, 도쿄에서 만난 일본 기자가 나에게 해 준 말이다. 그의 예상은 이런 근거에서 나왔다. 일본인 대부분은 소설·드라마·영화의 가상 이야기를 현실로 잘 받아들이는 편이다. 일본에서 인기가 많았던 소설·드라마·영화의 배경 장소에는 어김없이 현장을 찾는 사람들로 붐볐다. ‘겨울 소나타’를 본 일본의 마니아 시청자들도 드라마에 나온 현장을 직접 방문해 주인공과 같은 느낌을 몸으로 체험하고 싶어 한국으로 달려갈 것이라는 게 그의 생각이었다. 그 기자의 예측은 적중했다. 2005년 봄부터 30－50대인 ‘겨울 소나타’ 일본 팬들이 춘천의 준상이네와 남이섬으로 몰려들었다. 한국에 오지 못한 일본 팬들은 드라마에 나오는 소품을 사고 싶어 안달을 냈다. 마침 도쿄의 신오쿠보에 자리잡고 있던 ‘한국광장’이란 슈퍼마켓과 주변 길거리가 그들의 방문지로 바뀌었다. 2005년 신오쿠보는 한류를 체험하러 몰려든 일본인들로 길을 걷기조차 힘들었다. 당시 도쿄에서 만난 재일 한국인 한 분도 비슷한 예측을 했다. “이제 ‘겨울 소나타’에 등장하는 춘천닭갈비, 삼겹살, 떡볶이, 나물과 같은 반찬이 일본에서 인기를 누릴 것이다.” 얼마 후 그의 예측 역시 적중했다. 그가 운영하던 한식당에는 드라마에 나오는 한국 음식을 먹으려고 몰려든 손님들로 장사진을 이뤘다. 그때 일본의 지한파 한 분이 나에게 이런 이야기를 해 주었다. ‘겨울 소나타’ 붐이 일어나기 전만 해도 한국에 가면 주로 요릿집 음식을 주로 먹었단다. 자신도 ‘겨울 소나타’를 보고서야 한국의 보통 사람들이 저런 음식을 먹는다는 사실을 알게 됐다고 했다. 미국의 음식 민속학자 루시 롱은 해외 관광을 다녀온 사람 중에 관광지에서 먹었던 음식을 자국에서 또 먹고 싶어 하는 경향이 강하다는 사실을 밝혀냈다. 2000년대 이후 세계가 인터넷으로 연결되면서 해외 관광을 하지 않고도 영상에서 보았던 음식을 본인의 거주지에서 먹고 싶어 하는 젊은이들이 많아졌다. 일본에서의 ‘겨울 소나타’ 열풍 이후 거의 20여년이 지난 지금, 뉴욕·런던·파리·베를린 등의 메트로폴리탄은 물론이고 동남아시아, 인도, 중남미의 대도시에서도 한국음식점을 발견하기가 너무 쉬워졌다. 모두 K팝, K영화, K드라마 덕분이다. 요사이 영어권 대도시의 대형서점 요리책 코너에 가면 한국요리책도 한두 권 어김없이 서가에 꽂혀 있다. 7년 전, 내가 로스앤젤레스의 요리책 전문 서점에서 한국요리책을 한 권도 발견하지 못해 낙담했던 일은 이제 ‘과거지사’가 됐다. 구텐베르크의 인쇄술 이후, 서유럽 활자 요리책의 구성은 대체로 세 가지 경향을 보인다. 첫 번째는 궁중의 요리사가 자신의 실력을 뽐내려고 만든 요리책이다. 두 번째는 정부나 지식인 집단이 나서서 주부의 요리 솜씨를 계몽하려고 펴낸 요리책이다. 마지막 세 번째는 한 지역이나 나라의 역사와 문화를 덧붙여 현지인이 실제로 먹는 음식 위주의 요리책이다. 최근 영어권에서 출간되는 한국요리책은 세 번째 경향을 보인다. 그런데 구성과 내용을 살펴보면 길거리 음식과 분식, 삼겹살, 불고기, 치킨 등 K푸드에 너무 집중돼 있다. 아마도 K푸드의 요리법을 알고자 하는 외국인 독자를 위해서 그렇게 기획했을 것이다. 하지만 보통의 한국인은 매일 ‘밥+국+반찬’의 식단을 더 자주 접한다. 특히 반찬은 그 이름처럼 밥과 함께 한국의 맛을 이끄는 힘이다. 그런데 이즈음 한국의 외식업계마저도 경영의 효율을 따져 식탁에 내는 반찬의 종류를 줄이고 있다. 우리가 반찬을 주변으로 몰아내면 외국인은 한식 반찬의 다양하고 깊은 맛을 알 길이 없어진다. 이것이 한 달에 거의 한 권씩 출간되는 K푸드 영어 요리책을 읽으면서 내가 느끼는 아쉬움이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

정조 때 성균관 유생을 지낸 이옥(1760－1815)이 지은 책 ‘백운필’(白雲筆)에 다음과 같은 글이 나온다. 내가 서울에 있을 때 이웃집에 벼슬을 했던 나이 든 선비가 손님을 맞이하여 청어국을 대접하면서 그 맛을 다음과 같이 자랑하였다. “이것이 진짜 해주에서 난 청어입니다. 어찌 다른 생선과 비교할 수 있겠소.” 그러자 어떤 사람이 말하기를 “해주에 아직 청어 실은 배가 들어오지 않았으니 아무래도 그 맛이 진짜인지 믿을 수 없습니다.” 선비는 마침 마실 것을 가져온 하녀에게 “어디서 난 생선이지?”라고 물었다. 하녀가 “함경도 청어인데, 인마로 운반해 온 것입니다”라고 말했다. 그러자 선비는 바로 청어국 그릇을 밀쳐 밥상 아래에 놓으면서 “나도 실상 그 맛이 약간 탁하다고 여겼소. 먹을 수 없는 것이오”라고 꼬리를 내렸다. 이에 손님 모두가 그를 비웃었다. 이 글을 몇 번이나 읽어도 당시 사정을 모르니, 왜 이런 일화가 생겼는지 알기 어렵다. 알다시피 청어는 냉수성 어종으로 바닷물 온도가 섭씨 2－10도인 저층 냉수대에서 주로 산다. 그런데 수온이 바뀌면 같은 바다에서 늘 잡히던 청어가 갑자기 자취를 감추기도 한다. 이옥보다 거의 200년 앞에 살았던 허균(1569－1618)은 “청어는 네 종류가 있다. 함경도에서 나는 것은 크고 배가 희다. 경상도에서 나는 것은 껍질이 검고 배가 붉다. 호남에서 나는 것은 조금 작다. 해주에서는 2월에 잡히는데 맛이 매우 좋다. 옛날에는 매우 흔했으나 (중략) 지금은 전혀 잡히지 않으니 정말로 괴이하다”라는 글을 썼다. 그 후 청어는 해주 앞바다로 돌아오지 않고 함경도와 경상도의 동해에서 주로 서식했다. 그래서 18세기 서울에서 음식 맛 좀 아는 사람이라면 음력 2－4월에 구하는 청어의 맛을 어획된 곳에 따라 다르게 요리해 먹었다. 영조 때 왕실 의관이었던 유중림(1705~1771)은 “함경도 바다에서 나는 것은 껍질이 두껍고 느끼한 내가 나서 맛이 좋지 않으며, 남쪽 바다에서 나는 것은 구이를 하기에 알맞으며, 혹 반쯤 말려서 먹으면 매우 맛있다. 서쪽 바다에서 나는 것은 국으로 끓이면 아주 맛있고, 구이를 하려면 살아 있는 것을 가져다가 소금을 치고 바로 센불에다 구우면 맛있다”라는 글을 남겼다. 어획된 곳에 따라 청어의 맛이 다른 이유는 유통 기간 때문이었다. 함경도와 경상도의 바닷가에서 어획돼 서울까지 이동하는 과정에서 기름진 청어는 부패해 냄새가 심해졌다. 그래서 해주 앞바다에서 잡은 청어가 가장 싱싱했다. 당연히 이 해주 청어로 청어국을 끓여야 비린내가 적었다. 이옥은 나이 든 선비의 태도를 두고, “음식은 단지 맛을 취하여야지 명성으로 취하면 안 되는데, 세상 사람들은 다들 이식(耳食)을 하므로 이름만 취하고 맛으로 취하지 않는다”라고 비판했다. 여기에서 ‘이식’은 진짜로 먹어 본 경험이 없으면서 소문에만 의지해서 음식 맛을 평가하는 행동을 가리킨다. 사실 ‘이식’이란 단어는 사마천의 ‘사기’에 처음 나온다. 사마천은 선비들이 진시황의 진나라가 점차 약해지고 있다는 사실을 알고도 감히 공개적으로 말하지 못하는 모습을 두고 “이식과 다름이 없다”라고 꼬집었다. 요사이 말로 하면 이식은 어떤 일의 진위를 따지지 않고 소문에만 의지해 사실로 믿는 행동이다. 지금 우리는 그야말로 ‘이식의 시대’를 살고 있다. 음식점을 선택할 때도 진짜 맛을 모른 채 인터넷이나 SNS의 정보만 믿고 줄서기에 급급해한다. 바야흐로 대선의 시간이다. 이식에 기대서 찾아간 음식점에서 실망한 경험을 가진 사람이 적지 않을 것이다. 이런 일이야 비웃음거리로 삼다가 잊을 수 있다. 하지만 이식에 의지한 투표는 나라를 낭떠러지에 빠트릴 수 있다. ‘이식의 시대’를 끝장내지 않으면 또 같은 실수를 반복할지 모른다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

식민지 시기 음식 연구가 홍선표는 ‘조선요리학’(1940년)에서 “예전에는 우리 조선에도 묵을 그대로 기름에 부쳐 먹을 줄은 알았지마는 묵에 숙주나물이나 그 외 나물을 섞어 먹을 줄을 몰랐던 것이나 200여년 전 영조 때 노소론(老少論)을 폐지하자는 잔치에 묵에 다른 나물을 섞어 탕평채라 하였다”고 주장했다. 이후 영조가 탕평채를 만들었다는 주장이 통설로 자리잡았다. 하지만 영조와 관련된 음식 문헌을 아무리 뒤져도 탕평채 이야기는 나오지 않는다. 영조와 정조 사후인 19세기 초·중엽 학자 조재삼은 ‘송남잡지’(1855년)에서 탕평채를 만든 인물로 영조가 아닌 송인명을 꼽았다. 그는 “청포묵에 소고기와 돼지고기를 섞어서 만드니 바로 나물의 골동(骨董·비빔)이다. 송인명이 젊은 시절에 가게를 지나가다가 이 음식을 보고 사색(四色)의 당인(黨人)을 섞어 등용해야 한다는 사실을 깨닫고서 탕평 사업을 하였다”라고 적었다. 영조 때 좌의정 송인명은 당쟁을 억누르는 탕평책을 주동했던 인물이다. 그런 사정으로 인해서 조재삼은 ‘탕평채’란 음식의 이름을 송인명이 지었다고 본 듯하다. 탕평채의 ‘탕평’은 공자가 편찬한 ‘서경’의 홍범편(洪範篇)에 처음 등장한다. 한자 ‘탕평’(蕩平)은 “어느 쪽에도 치우치지 않는다”라는 뜻의 ‘탕탕평평’(蕩蕩平平)의 줄임말이다. 즉 군주가 중심이 돼 중립적이고 바르게 정치해야 한다는 말이다. ‘조선왕조실록’ 웹사이트에서 한자 ‘탕평’을 검색하면, 영조대만 무려 345회나 나온다. 영조보다 재위 기간이 6년 적은 숙종대 47회에 비해 매우 많다. 그만큼 영조와 신하들은 탕평을 수시로 논의했다. 영조가 탕평책을 펼친 이유는 숙종이 소론과 노론을 번갈아 가며 편을 들면서 상대방을 무력하게 만든 ‘환국 정치’의 폐해를 알았기 때문이다. 숙종의 환국 정치는 서로에게 피비린내 나는 복수극이었다. 영조는 노론과 소론의 강경파를 정치 일선에서 물러나게 하고 온건파들을 고루 등용하는 탕평책을 펼치려 노력했다. 한의사 김민호는 영조가 소론과 노론 사이의 첨예한 갈등을 조정하면서 ‘심화’(心火)라는 병을 얻었다고 보았다. ‘심화’는 아주 사소한 일에도 조바심을 내고 불안 초조해하는 사람이 잘 걸리는 마음의 병이다. 젊을 때 영조는 강개(慷慨)가 대단해 자신의 뜻을 관철하기 위해서 수라를 거부하는 철선(撤膳)을 자주 했다. 하지만 나이가 들어가면서 상황을 세밀하게 살피고 노심초사해 결단을 쉽게 내리지 못하는 성격으로 변해 갔다. 80세의 영조는 자신의 평생 업적 여섯 가지를 한시로 읊조린 ‘어제문업’(御製問業)이란 글에서 ‘탕평’을 첫 번째로 꼽았지만, 스스로의 평가는 “이 두 글자가 부끄럽네”였다. 영조가 탕평책을 펼치면서 등용한 노론과 소론의 온건파는 시간이 갈수록 임금의 척신으로 변질했다. 결국 영조 사후 19세기 조선의 권력은 임금의 외척인 권세가의 손에 넘어가고 말았다. 조선의 27명 임금 중 가장 장수한 영조도 탕평을 완성하지 못했다. 본디 탕평은 사람들의 바람이지 완성되는 것이 아니다. 세도정치의 폐해를 눈앞에서 겪고 있던 19세기 서울 사람들이 청포묵과 나물을 함께 섞은 음식을 두고 영조 때를 그리워하며 ‘탕평채’라고 불렀을 것이다. 12·3 내란 사태 이후 우리 사회에 극한 주장을 펼치는 사람들이 나타나 많은 국민이 ‘심화’를 앓고 있다. 이런 사태를 두고도 ‘정치적 탕평’을 주장하는 사람이 있을지 모르겠다. 20세기 초반, 탕평채가 인기를 끌자 식객들 입맛을 유혹한다고 양지머리나 차돌박이를 넣는 음식점도 생겼다. 하지만 이들 재료가 청포묵의 맛마저 삼켜 버리자 식객들은 외면했고, 결국 식탁에서 퇴출당했다. 이것이 탕평채의 진실이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

1733년 음력 8월 7일 영조는 역모를 꾀하다 붙잡혀 온 이른바 ‘괘서사건’의 주모자들을 직접 신문했다. 그런데 주모자들이 서로에게 책임을 돌렸다. 이에 영조는 역모자들을 한군데 모아 대질신문을 했다. 마침내 괘서가 나온 집 주인이 말하기를 “남원의 백복사에서 연포회를 연다면서 신에게 같이 가기를 청했는데, 저는 병으로 인하여 가지 못하였습니다. 그러고는 3, 4일 뒤에 괘서가 나왔으니, 필시 이 사람들이 한 일이라고 모든 사람이 한결같이 말하고 있습니다”라고 했다. 연포회는 닭국에 두부를 넣고 끓인 ‘연포’라는 음식을 나눠 먹는 모임을 가리킨다. 연포의 ‘포’(泡)는 두부를 만들 때 생기는 거품을 두고 당시 사람들이 붙인 이름이다. 1623년 광해군을 몰아낸 인조반정 이후 임금에게 불만을 가진 선비들이 산속 깊이 자리잡은 불교의 절에서 연포회를 자주 열었다. 절 중에서도 왕실과 관아의 제사에 쓰이는 두부를 전문적으로 만들어 제공하던 ‘조포사’라는 절이 연포회를 개최하기에 알맞은 곳이었다. 연포회 참석자 중 한 명이 살아 있는 닭을 들고 가서 살생하지 않는 승려에게 닭을 잡으라고 강요하는 일도 잦았다. 연포회는 지인들끼리의 단순한 식사 모임이었지만 민폐가 이만저만이 아니었다. 이러자 영조는 연포와 연포회의 폐단이 심하다고 꾸짖었다. 하지만 선비들은 연포회를 멈추지 않았다. 일부 선비는 모여서 놀다가 심심찮게 역모의 작당을 꾸미기도 했다. 최근 우리는 ‘혼밥’을 하지 않겠다고 약속했던 대통령이 소맥 등 폭탄주를 곁들인 ‘내 사람’과의 술자리 끝에 비상계엄을 선포하고 헌정사상 처음으로 수사기관에 체포된 모습을 지켜보고 있다.<서울신문 1월 15일 ‘체포 직전까지 식사 정치’> 정조는 1795년 수원 화성에서 열린 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑연에 참석한 신하들에게 이날만큼은 ‘불취무귀’(不醉無歸), 곧 “취하지 않으면 돌아갈 수 없다”고 선포했다. 정조는 이날 잔치가 마무리될 때 1000년 만에 처음 있는 경사라며 기뻐했다. 그도 그럴 것이 이 행사는 새로운 왕도(王道)를 꿈꾼 정조가 기획한 회심의 이벤트였다. 사대부 대부분이 건축을 반대했던 화성행궁에서 어머니의 회갑 잔치를 열었으니, 아버지 사도세자를 죽음으로 몰아간 이들에 대한 일종의 선전포고와 다름없었다. 정조는 ‘불취무귀’로 제왕의 의지를 드러내 보였던 것이다. 하지만 그로부터 5년 후 정조는 49세의 젊은 나이에 갑자기 타계하고 만다. 프랑스의 사회인류학자 클로드 피셔는 인간의 식사를 자아가 세상에, 세상이 나에게 보내는 문화적 신호라고 봤다. 역사상의 예수는 최후의 만찬에서 자신의 몸과 피로 상징되는 빵과 포도주를 제자들과 함께 나눠 먹으면서 식탁 위의 사람들에게 세상을 구원하라고 당부했다. 종교적 제사에 차려지는 음식은 초자연적 존재나 조상과 살아남은 사람 사이를 이어 주는 매개물이다. 사랑하는 사람들끼리 나누는 ‘함께 식사’는 사랑 그 자체다. 사람이면 어떤 처지에 놓여 있더라도 음식을 먹어야 생명을 지속할 수 있다. 혼밥을 하든지, 함께 식사하든지 인간은 먹어야 산다. 사실 식사는 매우 사적인 영역이다. 내가 무엇을 먹는지를 사람들에게 알리면 내가 누구인지를 자백하는 꼴이 되기도 한다. 그래서 “당신이 먹은 음식이 바로 당신이다(You are what you eat)”라는 서양의 격언도 있다. 그런데 선거 때만 되면 정치인들은 너 나 할 것 없이 재래시장에 가서 어묵이나 떡볶이를 먹는다. 이러한 정치적 식사는 실제로 그런지 그렇지 않은지 알 수 없지만, 이때만 “나는 서민이다”라고 외치는 정치쇼다. 혼밥보다 함께 식사가 훨씬 인간적이다. 하지만 함께 식사하면서 반민주적·반헌법적 작당을 한 사람들이 문제다. 식사나 음식이 무슨 죄가 있겠나. 주영하 한국학중앙연구원 교수·음식인문학자

한국학중앙연구원(한중연) 교수들이 서울서부지법 폭동 사태에 대해 심각한 우려를 표하며 윤석열 대통령의 신속 처벌을 촉구하는 내용의 시국선언을 발표했다. 한중연은 윤 대통령이 임명한 뉴라이트(New Right) 계열의 김낙년 교수가 원장으로 있는 국책연구기관이다. 12·3 비상계엄 사태와 관련해 국책연구기관 교수들이 시국선언을 발표한 것은 이번이 처음이다. 한중연 교수들은 23일 “대한민국을 공격한 윤석열을 신속히 처벌하라”는 제목의 시국선언을 발표했다. 선언에는 한중연 교수 53명 중 42명이 참여했다. 교수들은 “지난해 12월 3일 대통령의 지시로 이뤄진 계엄군의 국회 난입에 이어, 지난 1월 19일 윤석열 피의자에 대한 구속영장 발부 이후 서울서부지법에 가해진 폭동 사태는 한국의 민주주의와 법치를 심각하게 훼손하는 사안”이라고 지적했다. 그러면서 “한국이 이루어 온, 그리고 이루어 나갈 정치적·경제적·문화적 성취들이 위협받고 있다. 헌법 기관들은 불법적인 폭력에 노출됐다. 삶을 파멸적 상황으로 몰아넣을 경제 위기의 신호도 여기저기서 감지되고 있다”고 우려했다. 이어 “민주주의 체제를 파괴하려는 시도가 성공한다면, 그동안 한국 사회가 이룩해온 문화적 다양성과 역동성도 동력을 잃고 말 것이다”라고 경고했다. 교수들은 “윤석열이 획책한 내란 사태가 공공의 안정과 시민의 일상을 파괴했을 뿐 아니라, 급성장 중인 한국학 연구의 확산과 다각화에도 심각한 위해를 가하고 있다”고 짚었다. 그러면서 ▲헌법재판소와 법원은 내란 우두머리 윤석열에 대한 탄핵 심판 절차와 형법적 판단을 흔들림 없이 신속히 진행할 것 ▲정부는 민주주의 질서를 위협하는 불법적인 폭력 행동에 단호하게 대처할 것 ▲국내외 한국학 공동체는 대한민국의 민주주의를 수호하기 위한 행동에 연대해 줄 것을 촉구했다. 한중연은 역사 왜곡 논란이 있는 책 ‘반일 종족주의’의 공저자 김낙년 교수가 원장으로 있다. 김 원장은 허동현 국사편찬위원장, 이배용 국가교육위원장, 박지향 동북아역사재단 이사장과 함께 윤 대통령이 임명한 대표적인 뉴라이트 계열 인사로 꼽힌다. 다만 김 원장은 다른 인사들과 달리 계엄의 부당성을 지적했다. 지난달 17일 국회 교육위원회 소속 백승아 더불어민주당 의원이 공개한 서면 답변서에 따르면 김 원장은 “계엄령 포고의 사유에 동의하지 않고, 포고가 정당하다고 보지 않는다”며 “포고령 자체에도 동의하지 않는다”고 밝혔다. 아래는 한국학중앙연구원 교수들이 발표한 시국선언서 전문. “대한민국을 공격한 윤석열을 신속히 처벌하라”국회가 대통령의 지시를 받은 계엄군에게 공격받았습니다. 헌법을 유린한 내란의 우두머리가 구속되자 극렬 지지자들은 법원을 습격했습니다. 지난 두 달 사이에 벌어진 이 참혹한 사태는 한국인은 물론 전세계의 시민들을 경악과 분노에 빠트렸습니다.한국이 이루어 온, 그리고 이루어 나갈 정치적, 경제적, 문화적 성취들이 위협받고 있습니다. 헌법 기관들은 불법적인 폭력에 노출되었습니다. 삶을 파멸적 상황으로 몰아넣을 경제 위기의 신호도 여기저기서 감지되고 있습니다. 민주주의 체제를 파괴하려는 이들의 시도가 성공한다면, 한국 사회가 이룩해온 문화적 다양성과 역동성도 동력을 잃고 말 것입니다. 그러나 그들은 아직도 포기하지 않고 헌법과 법률에 의거한 정당하고 적법한 내란 세력 단죄를 모든 수단을 동원하여 방해하고 있습니다.이러한 참담한 상황 속에서도 국회는 민주적 절차에 따라 불법 계엄을 중단시켰고, 시민들은 형형색색의 응원봉과 촛불을 손에 쥐고 거리로 나섰습니다. 세계인은 모범적인 21세기 민주주의 국가에서 일어난 폭거에 당황했던 것만큼이나, 그 반역을 신속하고 유쾌하게 제압한 한국인의 역량에 찬사를 보냈습니다. 이것은 결코 보수와 진보의 대결 같은 것이 아닙니다. 오랜 역사를 거쳐 한국이 도달한 민주공화정 체제를 파괴하려는 반헌법적 세력에 대항하는 정당한 항거입니다.20세기 이후 한국은 세계사적인 기적의 주역이었습니다. 식민 지배와 군부 독재를 극복하고 아래로부터의 민주화라는 힘겨운 길을 성공적으로 걸어온 것이 첫 번째 기적입니다. 한국전쟁의 폐허로부터 세계적인 경제 강국으로 도약해 온 것이 두 번째 기적입니다. 권위주의적이고 억압적인 낡은 관행에 저항하며 세계인의 공감을 얻는 문화적 성취를 이루어 온 것이 세 번째 기적입니다. 오늘날 한국에 주목하는 전세계의 시민들은 한국이 어떻게 수많은 역사적 시련들을 극복하며 오늘에 이르렀는지를 묻고 있습니다.세계 한국학 연구를 선도하는 연구 기관이자, 미래의 한국학 연구자를 키워내는 교육 기관인 한국학중앙연구원은 바로 그러한 관심에 부응해 왔습니다. 우리 한국학중앙연구원 소속 교수들은 이번 내란 사태가 공공의 안정과 시민의 일상을 파괴했을 뿐만 아니라, 급성장 중인 한국학 연구의 확산과 다각화에도 심각한 위해를 가하고 있다고 판단합니다. 따라서 우리는 연구자이자 교육자로서의 직업적 책무에 따라, 그리고 현재 한국의 역사적 위기에 대해 애정 어린 관심과 연대의 손길을 보내는 세계인에게 응답하며 다음과 같이 요구합니다.첫째, 헌법재판소와 법원은 내란 우두머리 윤석열에 대한 탄핵 심판 절차와 형법적 판단을 흔들림 없이 신속히 진행해 주십시오.둘째, 정부는 민주주의 질서를 위협하는 불법적인 폭력 행동에 단호하게 대처해 주십시오.셋째, 국내외 한국학 공동체는 대한민국의 민주주의를 수호하기 위한 행동에 연대해 주십시오.2025년 1월 23일현 시국을 걱정하는 한국학중앙연구원 교수구난희, 김바로, 김병준, 김소희, 김우영, 김원, 김인숙, 김철식, 김현종, 남은혜, 박대권, 박성호, 박정혜, 서승희, 서호철, 소원현, 손혜리, 신상후, 신익철, 신정수, 심재우, 안예리, 양영균, 연재훈. 오강원, 옥영정, 옥창준, 이대화, 이완범, 이용윤, 이정란, 이정희, 이하경, 임치균, 장신, 정헌목, 조융희, 조일동, 조현범, 주영하, 한승훈, 황정연.

2025년 새해 서울신문 오피니언면이 새 단장을 합니다. 급변하는 국제질서에서부터 인문학적 통찰까지. 변혁의 시대를 어떻게 건너야 할지 새 필진과 함께 고민하겠습니다. 외교, 안보, 경제 등 대내외 현안들을 집중 분석하고 전망할 필진이 쟁쟁합니다. 손열 동아시아연구원장, 남성욱 고려대 통일외교학부 교수, 최석영 전 외교부 경제통상 대사, 이백순 전 호주대사, 조한범 통일연구원 석좌연구위원이 새로 참여합니다. 박명호 홍익대 경제학부 교수, 이근면 전 인사혁신처장도 합류합니다. 다수 저술로 독자층이 탄탄한 박상훈 정치학자, 우석훈 경제학자, 마강래 중앙대 도시계획부동산학 교수, 박남기 연세대 신문방송학과 교수는 세상을 보는 시선을 더 다채롭게 열어 드립니다. 이종철 율촌 변호사, 양중진 법무법인 솔 대표변호사, 정제영 한국교육학술정보원장, 류영재 서스틴베스트 대표, 박철완 로봇산업협회 부회장도 함께합니다. 내공 깊은 글꾼들이 많습니다. ‘나무의 시간’을 쓴 김민식 내촌목공소 고문, 주대환 조봉암기념사업회 부회장, 이근화·김민정 시인이 지면의 운치를 더할 것입니다. 주영하 음식인문학자, 청년 논객 임명묵, 곽효환 전 한국문학번역원장, 양창섭 음악칼럼니스트, 장신정 화가, 김충배 허준박물관장도 가세합니다. 윤태곤·노정태 칼럼니스트는 정치, 사회 이슈를 꿰뚫는 안목과 통찰로 지면을 활강하겠습니다. 독자 여러분의 관심과 응원을 고대합니다.