“된장·커피 다 필요 없네”… 양념 4가지만 넣고 삶는 ‘성시경 수육 레시피’
수육을 삶을 때는 돼지고기 잡내를 잡으려고 된장, 커피, 대파, 양파, 월계수잎까지 여러 재료를 준비하는 경우가 많아요. 성시경이 소개한 수육 레시피에는 된장도, 커피도, 대파나 양파도 들어가지 않아요. 소금, 설탕, 미원, 통후추 네 가지 양념만으로 수육을 만드는 방식이에요. 재료와 삶는 순서, 곁들임까지 정리했어요.
성천막국수 스타일의 수육 레시피이 레시피는 성시경이 직접 알아냈다는 성천막국수 스타일 레시피로, 일반적인 수육과는 조금 다른 방식이에요. 성천막국수는 1966년에 문을 연 유서 깊은 노포로, 슴슴한 막국수와 함께 무짠지를 곁들여 먹는 수육으로 유명한 곳이에요. 복잡한 향신 채소 대신 미원으로 감칠맛을 살리고, 고기를 팔팔 끓이지 않고 낮은 불에서 오래 익히는 것이 핵심이에요. 간을 충분히 한 육수와 낮은 불에서 천천히 익히는 조리법이 맛을 좌우해요.
조리시간은 약 1시간 15~20분이고 난이도는 낮은 편이에요. 삶는 시간이 1시간 정도로 조금 길지만, 중간에 고기 위치만 바꿔주면 돼요.
준비 재료●수육용 삼겹살 적당량
●물 1.5L
●소금 2큰술
●설탕 1큰술
●미원 1/2큰술
●통후추 1큰술
계량은 밥숟가락 기준이에요. 고기 양과 두께에 따라 삶는 시간은 달라질 수 있어요.
육수 끓이고 고기 넣기넉넉한 냄비에 물 1.5L와 소금 2큰술, 설탕 1큰술, 미원 1/2큰술, 통후추 1큰술을 모두 넣어요. 그다음 센 불에서 팔팔 끓여 기본 육수를 만들어요.
성시경은 육수의 간을 바닷물처럼 짭짤하게 맞추는 것이 포인트라고 소개했어요. 양념한 물이 팔팔 끓으면 수육용 삼겹살을 넣어요. 고기를 넣으면 물 온도가 내려가 끓던 물이 잠시 잦아들어요. 이때 센 불을 계속 유지하지 않는 것이 중요해요.
중약불에서 1시간 삶기이 과정이 레시피에서 가장 중요해요. 물이 다시 끓어오르면 불을 바로 중약불로 줄이고, 육수 표면에 작은 기포가 뽀글뽀글 올라오는 정도로 맞춰요. 이 상태를 유지하면서 약 1시간 동안 천천히 삶아요.
삶는 중간에 고기를 2~3번 뒤집어 골고루 익혀요. 불이 너무 세면 육수가 빠르게 졸아들고 고기 식감이 거칠어질 수 있으므로, 은근한 기포가 계속 올라오는 정도를 유지하는 것이 알맞아요.
10분 뜸 들이고 썰기1시간 정도 삶은 뒤에는 고기를 바로 꺼내지 않아요. 불을 끄고 고기를 육수에 그대로 담가둔 채 약 10분간 뜸을 들이면 수육 삶기가 끝나요.
삶은 고기를 바로 썰지 않고 잠시 두면 육즙이 급격하게 빠져나가는 것을 줄이는 데 도움이 돼요. 너무 얇게 썰기보다는 적당한 두께로 썰어야 부드러운 식감을 제대로 즐길 수 있어요. 썬 고기를 접시에 담아내면 완성이에요.
곁들임, 묵은지 연겨자무침성시경은 수육 곁들임으로 짠지 대신 신김치나 묵은지를 활용하는 방법을 소개했어요. 잘 익은 신김치나 묵은지를 먹기 좋은 크기로 썰어 볼에 담고, 연겨자와 식초를 취향껏 넣어 손으로 조물조물 무쳐요.
묵은지는 양념을 가볍게 털어내고 쓰는 것이 좋아요. 너무 시거나 짜면 살짝 헹궈 물기를 짠 뒤 무쳐도 돼요. 연겨자는 한꺼번에 많이 넣지 않고 조금씩 더해가며 입맛에 맞게 조절해요. 묵은지의 새콤한 맛과 연겨자의 톡 쏘는 맛이 기름진 삼겹살 수육과 잘 어울려요. 김장철에는 묵은지 대신 갓 담근 김장김치를 곁들여도 좋아요.