제브라피쉬 기반 비임상 전문기업 제핏(Zefit, 대표 이기백)이 자체 개발한 발달독성 평가 플랫폼 ‘zDART’의 미국 식품의약국(FDA) 적격성 인정 절차를 진행한다. 회사는 FDA가 혁신 신약개발도구 적격성 인정 프로그램인 ‘ISTAND’를 통해 zDART의 의향서(LOI)를 수용했다고 밝혔다. 제핏에 따르면 FDA는 9월 22일자 결정 서한에서 zDART의 LOI 수용을 통보했다. 공식 명칭은 ‘Zebrafish Embryo Developmental Toxicity Assay’이며, 심사번호는 ‘DDT-IST-000080’이다. 제핏은 후속 단계인 적격성 평가 계획서(QP)를 준비할 예정이다. FDA는 지난 9월 22일자 결정 서한(Determination Letter)을 통해 zDART(공식 명칭 Zebrafish Embryo Developmental Toxicity Assay, 심사 번호 DDT-IST-000080)를 ‘ISTAND’ 프로그램에 수용한다고 공식 통보했다. 제핏에 따르면 제브라피쉬 기반 시험법이 LOI 수용을 거쳐 ISTAND 적격성 검토 절차에 진입한 사례는 전 세계에서 이번이 처음이다. 제핏은 이번 결정에 맞춰 후속 절차인 적격성 평가 계획서(QP)를 준비하고, 제브라피쉬를 활용한 동물대체시험법의 적용 영역을 넓혀갈 계획이다. ‘ISTAND(Innovative Science and Technology Approaches for New Drugs)’는 기존 규정에 없던 새로운 신약개발도구(DDT)인 오가노이드, 장기칩, 제브라피쉬 등 비포유류 모델과 인공지능(AI) 등을 FDA가 검증해 자격을 인정(Qualification)하는 제도다. 지난 2020년 시범 사업으로 출범한 뒤 2025년 상설 프로그램으로 전환됐다. 이를 통해 자격을 인정받은 도구는 전 세계 제약사가 정해진 사용 범위 내에서 FDA의 별도 재검증 절차 없이 신약 개발 및 인허가 과정에 활용할 수 있다. 그동안 의약품의 배·태자 발달독성 평가는 설치류인 랫드와 비설치류인 토끼 등 두 동물종을 병행해 사용하는 시험 방식이 사실상 표준으로 자리 잡고 있었다. 제핏의 zDART는 랫드 시험 결과와 함께 활용해 토끼 시험에서 도출될 결과를 예측함으로써 기존 토끼 시험을 대체하는 것을 목표로 삼고 있으며, 항암제 등 중증 질환 치료제를 첫 적용 대상으로 한다. 인간 유전자의 약 70%에 대응하는 유전자를 지닌 척추동물인 제브라피쉬는 수정 후 5일 이내에 주요 장기가 형성되고 몸이 투명해 살아 있는 상태에서 장기 발달 과정을 관찰할 수 있는 것이 특징이다. 또한 초기 배아 단계 시험은 유럽연합(EU) 실험동물 보호 지침(2010/63/EU) 기준에 의거해 국제적으로 동물실험 대체법으로 다뤄져 왔다. 기존에 ISTAND에 수용된 동물시험 대체 도구는 주로 장기칩이나 오가노이드 같은 세포·조직 단위 모델이 중심을 이뤘다. 반면 제브라피쉬 배아는 세포 모델 수준의 처리 속도와 동물 모델의 전신 반응을 동시에 갖추고 있다. 여러 장기가 함께 발달하는 과정은 물론 약물의 흡수·분포·대사를 한 개체 안에서 종합적으로 평가할 수 있어 기존 세포 모델의 한계를 보완한다는 평가다. 이에 제핏은 다음 단계인 적격성 평가 계획서(QP, Qualification Plan)를 준비하는 동시에, zDART에서 검증한 방식을 약물의 발작 유발 가능성 등 신경계 안전성 평가와 심장독성 평가 영역으로 넓혀 제브라피쉬 기반 동물대체시험법을 확장할 예정이다. 이기백 제핏 대표는 “오가노이드와 장기칩이 단일 장기 수준의 반응을 연구한다면, 제브라피쉬 배아로는 약물이 개체 전체의 장기 시스템에 미치는 영향을 함께 분석할 수 있다”며 “랫드와 토끼에 의존해 온 발달독성 평가에서 동물 사용을 줄이는 실질적 대안이 될 것”이라고 말했다. 이어 “QP 제출과 FDA 협의 절차를 성실히 이행하고, 발달독성에서 쌓은 검증 방식을 신경·심장 독성 평가로 넓혀 가겠다”고 덧붙였다. 한편 제핏은 2018년 설립된 대구 소재 기업으로 제브라피쉬 기반 비임상 시험대행(CRO)과 실험 자동화를 주력 사업으로 하며, 이번 성과를 계기로 국내외 제약사·CRO와의 협력을 넓혀 나갈 방침이다.

DGIST가 교육부와 과학기술정보통신부, 중소벤처기업부가 공동으로 주관하는 ‘2021년도 실험실 특화형 창업선도대학’에 선정됐다. ‘실험실 특화형 창업선도대학 사업’은 대학원 실험실이 보유한 연구 성과와 원천기술을 기반으로 고부가가치 기술혁신형 창업을 활성화하기 위한 사업이다. 그 동안 DGIST는 고유의 학생 창업프로그램인 ‘DGIST Start-up Academy(이하 DSA)’를 통해 학생들의 다양한 연구 성과가 성공적인 기술사업화 및 창업으로 이어질 수 있도록 힘써왔다. DGIST의 이러한 노력 실제 실험실발 우수 창업 사례로 이어지고 있다. 제프라피쉬 뇌파 기반 치료제 스크리닝 시스템을 개발하고 기술상용화에 성공한 “(주)제핏”과 해조류 공학 기반 배양육을 개발한 “(주)씨위드”가 모두 DGIST 창업생태계를 거쳐 탄생한 스타트업 기업이다. 특히 ㈜씨위드는 2022년 배양육 제품을 시장에 출시할 예정이며, 미래 축산업을 새롭게 선도할 것으로 기대되고 있다. 이번 사업 선정에 따라 DGIST는 DSA와 대구·경북 지역 벤처 허브인 ‘DGIST 기술벤처리더과정(Technical Venture-leader Academy, TVA)’를 연계해 차별화된 창업지원 프로그램을 제공할 계획이다. 또한 실험실 창업팀의 기업가정신 함양 및 사업화 컨설팅, 투자유치 3단계 세부전략 수립 등 DGIST 내 여러 실험실에 숨겨진 고부가가치 기술을 시장에 원활히 정착할 수 있도록 적극 지원할 예정이다. DGIST 국양 총장은 “기술창업이 일자리 창출과 지역사회 발전의 주요 출구전략이다”라며, “DGIST 실험실발 신기술 창업을 적극 지원하여 새로운 시장과 일자리를 창출함으로써 지역사회와 국가발전에 기여하겠다”라고 밝혔다. 대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr

어릴 때 ‘사과 마니아’였다. 친구끼리 좋아하는 과일 얘기를 할 때면 서슴없이 사과를 예찬했다. 알이 작고 빛깔이 바랬어도 한 입 베어 물 때 입안에 감도는 아삭아삭한 맛은 지금도 나를 감동시킨다. 그런데 결혼하고 나서는 사과랑 사이가 멀어졌다. 우선 순위에서 밀린 건 아니지만 포도, 배, 딸기 등 어릴 때 내 손길을 끌지 못하던 녀석들이 눈에 들어온 게다. 안방 주인이 바뀌면서 생긴 현상이다. 아내는 사과보다는 포도를 좋아한다. 자기 죽으면 제사상에 다른 과일은 몰라도 포도 놓는 것을 잊지 말라고 어린 아들에게 농담 삼아 당부할 정도다. 신혼 초 아내가 담근 김치는 별로였다. 어머니 김치가 최고였다. 어머니는 제핏가루를 넣은 김치를 담그셨다. 신혼 초 고향집에 가면 김치 하나만으로도 밥 한 공기 비우기란 일도 아니었다. 지금은 아내 김치도 좋다. 아들은 ‘엄마 손 김치’ 아니면 먹지 않겠다고 애교 섞인 ‘협박’을 하기도 한다. 아들 녀석이 결혼해서도 엄마 김치를 그리워할지 궁금하다. 박현갑 논설위원 eagleduo@seoul.co.kr

지리산 동쪽 끝자락인 경남 산청군 금서면 수월리 금서암.솔바람 대바람에 감싸인 오월 중순의 금서암은 고적하기 그지없었다.초입 가로수에 매달린 오색 연등과 맑고 고운 풍경소리만이 산사를 알려 줄 뿐이다. 차나무와 쑥 덤불 사이로 난 길을 따라 앞마당으로 들어서자 구수한 된장 냄새가 코끝을 간지럽혔다.마당 한쪽에 된장·간장 항아리 수십개가 햇빛에 반짝거렸다.불전의 향 보다 정겨운 된장 냄새에 여염집에 온 듯한 느낌이 들었다. 때마침,한 비구니가 나왔다.금서암 주지이자 사찰음식연구가인 대안(大安·45)스님이다.무테 안경을 쓴 스님은 해맑고 피부도 고왔다.무엇을 드시기에 저토록 고울까 하는 생각이 들었다.대청 마루에 앉기를 권하곤 햇차를 내왔다.입안 가득한 차향에 머리까지 맑아졌다. 지난해 ‘사찰음식 다이어트’란 책을 낸 스님은 1985년 3월 출가하면서 음식과 연을 맺었다.“해인사로 출가했는데,그때 채공(반찬 만드는 일) 소임을 맡았지요.국일암에서 성원(86)노장을 모시면서 사찰 음식 조리법을 물흐르듯 익혔지요.”물론 어머니의 손맛 내림도 있을 듯하다.스님의 속가 형제들 가운데 4명이 음식점을 운영하고 있다. 그러다가 지난 98년 6월 금서암 불사를 일으키면서 본격적인 ‘공양’을 시작했다.“천일기도 중이었는데,인부들의 식사 세끼에 새참 세끼를 1년 넘게 했지요.”도토리를 주워 묵을 쑤고,마을 방앗간까지 걸어가서 콩을 갈아 두부를 만들고,콩나물 기르고….이때 음식 실력이 쑥쑥 자랐고,인부들은 모두 ‘맛있다!’는 인사로 대안스님에게 답했다.“나중에 인부들이 고맙다면서 한 사람도 빠짐없이 하루치의 일당을 시주했지요.” 그리고 대안스님은 자신을 증거로 ‘사찰 음식은 약이다.’라고 강조했다.승가대학 재학 중이던 90년,스님은 갑상선 기능항진증이란 진단을 받았다.“몸이 붓기 시작하더니 6개월만에 12㎏이나 늘었죠.”디스크에 좌골신경통,합병증까지 생겼다.“무엇보다도 피둥피둥 살찐 수행자를 바라보는 시선이 불편했고요,저 자신도 위축되고 소심해졌지요.” 그래서 생사의 결단을 내려야겠다며 지리산으로 향했다.94년에 지금의 금서암 자리에 스러져가는 헌집을 마련하고,걸망을 풀었다.“나물과 약초를 뜯었고,밤을 줍고,송이를 따고…,선방 생활을 하다가 천일기도를 시작했지요.” 갑상선이 나았다는 진단은 98년도에 받았고,사찰음식으로 섭생한 결과 지난해에는 갑상선을 앓았던 흔적조차 없어졌다는 검진 결과를 받아냈다.“먹을거리의 소중함을 깨달았지요.몸무게도 시나브로 정상으로 돌아와 가뿐합니다.”지금은 58㎏,산나물 위주로 된 사찰 음식이 약이라고 거듭 강조했다. 대안스님의 산나물 설법이 이어졌다.“나물의 백미는 들미순인데,경남 하동 사람들은 ‘두릅 팔아 들미 나물 사먹는다.’고 하지요.들미 나물은 1000m이상,고지대에 살아 따기 힘들지요.”또 봄나물이 좋지만 더욱 좋은 것은 월동 준비를 하는 가을철 어린 산나물이란다.영양분을 잔뜩 끌어모아 저장하고 있는 까닭이다. 그리곤 스님은 공양간(부엌)으로 들어갔다.손놀림은 분주한 듯 보였지만 딸그락거리거나 그릇 부딪치는 소리도 나지 않았다.부엌일도 수행정진인 듯 조심스러웠다.산야초 초밥·함지쌈·엄나무순밥 등을 만들어 들고 나왔다.맛이 담백했다.달지도 짜지도 시지도 맵지도 않았다. 대안스님이 말하는 사찰 음식은 기교를 부리지 않는 것이다.수행정진에 열중하는 스님들을 위해 만들어진 만큼 부드럽고,담박한 것이 특징이다.“사찰음식에는 청정(淸靜)·유연(柔軟)·여법(如法) 3덕이 있지요.”청정은 마늘·파·달래·부추·무릇 같은 오신채와 인공조미료를 쓰지 않아 맛을 자연에 가깝게 내는 것이다.짜거나 맵거나 한 자극성이 없이 부드럽게 조리하는 유연이고,양념을 많이 하지 않고 반찬 가짓수는 적어도 골고루 내는 것이 여법이란 설명이다.“이 세가지 원칙만 지키면 성인병 걱정 없어요.요즘 사찰 음식이라고 하면서 기름에 튀기거나 구워내는 음식이 많은데 이는 바람직하지 않습니다.”한마디 주의를 줬다. 최근 웰빙 바람을 타고 산사의 음식이 저잣거리로 내려왔다.“자연주의를 실천하는 사찰음식이 내려간 것은 바람직한데 손 닿는대로,속이 차도록 먹는 것이 아니라 절제가 가장 중요한 사찰음식의 의미입니다.” 금서암(산청) 글 이기철기자 chuli@ 금서암(산청) 사진 정연호기자 tpgod@ ■ 알寺한 맛집 사찰 음식을 저잣거리에서도 맛볼 수 있는 대표적인 식당은 서울 인사동 4거리 세종화랑 골목의 산촌(735-0312)이다.한때 스님이었다가 환속한 김연식(58)씨가 운영한다.점심 1만 8700원,저녁 3만 1900원으로 가격이 비교적 센 편이다.메뉴는 들깨죽·생두부·튀김요리 등 16가지가 나온다.그러나 저녁에 한국전통무용과 승무 공연이 있어 점심보다 더 비싸다.일반인들을 위해 파·마늘·부추 등 오신채를 넣는데,진짜 사찰음식 맛을 원하면 하루 전에 미리 예약해야 한다.또 직접 담근 된장·고추장·쌈장 등과 같은 장류와 장아찌·한과·공예품 등도 함께 팔아 외국인들로부터 인기가 높다.최근엔 경기도 고양시 벽제역에서 보광사 가는 길목에 고양점(031-969-9865)을 냈다.고양점의 ‘스님 공양상’은 인사동과 마찬가지로 16가지가 나오는데 1만 5000원이다. 서울 삼청동 정독도서관 골목의 감로당(3210-3397)은 사찰 음식을 32년째 연구하고 있는 이여영(53)씨가 운영한다.오신채를 먹지 않는 남편의 식성에 맞추다가 불교음식에 빠져 아예 음식점을 차렸다.점심은 25가지 반찬이 나오는데 2만 3000원,저녁에 3만 8000원이다.계란은 물론이고 젓갈이나 멸치도 사용하지 않는 순수 채식식당이다.일품요리로는 표고버섯유자탕수·연근오미자탕수·별미 잡채 등이 1만 5000∼1만 8000원이다.이씨는 내달 2일 사찰음식 강의를 앞두고 25일까지 수강신청도 받고 있다. 서울 안국동로터리에서 인사동 골목으로 들어가는 입구의 소심(734-4388)도 채식인들 사이에 유명한 식당이다.투박한 듯 보이는 나무 탁자와 의자가 오히려 정겹다.주인 김인혜(55)씨는 “스님들의 음식이 건강식이라 관심이 많았는데,집에서 먹는 것처럼 만들고 있다.”고 말했다.젓갈은 물론이고 오신채도 쓰지 않는다.정식은 1만 5000원,비빔밥 7000원,버섯전골(저녁)은 1인분에 1만원이다. ■대안스님의 사찰 요리조리 대안스님은 조계사 수선회와 연을 맺어 불가에 입문했다.전북 전주 출생.오랜 정신적 방랑을 끝내고 85년 3월 해인사로 출가했다.국일암의 노스님을 시봉한 것을 계기로 사찰 음식을 본격 익혔다.대중들의 마음의 살까지 빼기 위해 ‘사찰음식 다이어트’란 책을 냈다. 대안스님은 대구 불교방송에서 사찰음식에 대해 강연하고,시연회를 하는 등 ‘절밥’ 대중 공양을 위해 애쓰고 있다.지금은 경남 산청군 금서면의 금서암(055-973-6601) 주지를 맡고있다. ●스님과 만드는 산야초 초밥 재료 두릅·더덕·새송이·곤달비·우엉·생고사리·개발딱주·표고버섯·제핏잎 적당량,간장·참기름·깨 적당량 만드는 법 (1)각종 산채는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 끓는 물에 데쳐낸다.(2)더덕은 돌려깍기를 해서 고추장 양념을 해서 팬에 구워낸다.(3)우엉도 돌려깍기를 해서 촛물에 조려낸다.(4)생고사리는 삶아 간장과 참기름에 볶아내고,버섯은 모양대로 썰어 간장과 참기름에 덖는다.(5)산채나물은 간장·참기름·깨를 넣고 조물조물 무쳐낸다.(6)초밥에 (5)의 산채나물을 얹거나 돌려감아 접시에 담아낸다. 촛물 만들기 재료 진간장·감식초·조청 ½큰술,설탕 1큰술,집간장 약간. 만드는 법 (1)양조 간장을 냄비에 넣고 끓이다가 설탕과 나머지 재료를 넣고 끓인다.(2)약한 불에 오래도록 끓여 걸죽하게 만든다.(3)식힌 다음 밥에 섞어 모양대로 밥을 만든다. 팁 (1)불린 쌀로 물을 약간 적게 넣어 고슬고슬 밥을 지어 식힌다. ●함지쌈 재료 감자 1개,당근¼개,표고버섯 2장,새송이버섯½개,오이 ⅓개,청·홍 피망⅓개씩,쌀종이(라이스 페이퍼) 2장,곤달비 2장,(볶은)소금·겨자 약간씩 만드는 법 (1)감자를 쪄서 뜨거울 때 소금과 겨자를 넣고 으깨놓는다.(2)당근과 표고·새송이버섯은 잘게 썰어 볶는다.(3)오이는 잘게 썰어 소금과 식초로 간한다.(4)청·홍 피망은 잘게 썰어 소금과 식초로 간한다.(5)으깬 감자에 (2)∼(4) 재료를 넣고 섞는다.(6)쌀종이를 뜨거운 물에 넣어 적셔내면 부드럽게 된다.(5)를 모양있게 싸서 적당히 썬다. ●방아전 재료 방아 100g,제핏잎 20g,된장 1작은술,고추장 1작은술,밀가루 3큰술,들기름(또는 식용유) 적당량 만드는 법 (1)방아와 제핏잎에 된장과 고추장·밀가루를 골고루 섞어 반죽한다.(2)반죽은 약간 걸쭉하게 한다.밀가루가 많이 들어가면 딱딱해 맛이 없어진다.(3)팬을 달궈 (2)를 한 숟가락씩 떠 올려 굽는다.식용유보다 들기름에 구우면 감칠맛이 더한다. ●생고사리 들깨찜 재료 생고사리 100g,쌀가루 1작은술,들깨가루 1큰술,집간장·들기름 1큰술씩 만드는 법 (1)생고사리는 싱싱한 것으로 골라 바로 데친다.(2) 데친 고사리는 물에 담그지 말고 들기름을 두른후 볶는다.(3) (2)에 집간장으로 간하고 물을 자박하게 부어 끓으면 들깨가루와 쌀가루를 넣어 익힌다. 팁 여름에는 생들깨를 갈아 깨국이 진하지 않게 먹으면 원기를 돋운다. ●엄나무순밥 재료 엄나무순 50g,불린 쌀 1국자,표고버섯 1개,양념장 만드는 법 (1)엄나무순을 잘게 썰어 밥을 앉힌다.(2)표고버섯은 곱게 채를 썬다.(3) (1)과 (2) 함께 넣고 밥을 지은 후 양념장을 곁들인다. 양념장(집간장 1큰술,양조(진)간장 2큰술,청·홍 고추 각 2개,표고버섯(다져 볶은 것) 1개 팁 엄나무순은 봄철 입맛을 돋우는 약용식물이다. ●가죽부각 재료 가죽나무순 200g,찹쌀풀 100g,집간장 3큰술,통깨 조금,식용유(튀김용) 적당량 만드는 법 (1)가죽나무순은 그늘에 말려 조금 시들게 한다.(2)시든 가죽나무순에 찹쌀풀,집간장과 통깨를 넣고 묻혀 줄에 매달에 그늘에 말린다.(3)튀김솥에 식용유를 조금만 두르고 (2)를 튀겨낸다. ˝