뚜레쥬르 이어 가격 인상 도미노 파리바게뜨가 오는 25일부터 빵류 86종과 케이크·디저트류 41종 등 총 127종 품목을 평균 5.0% 인상한다고 14일 밝혔다. 주요 품목별 권장 소비자가격 기준으로 ‘상미종 생식빵’은 3900원에서 4100원으로 5.1%, ‘카스테라’는 2400원에서 2500원으로 4.2%, ‘마이넘버원 케이크’는 3만 5000원에서 3만 6000원으로 2.9% 각각 오른다. 파리바게뜨의 가격 인상은 지난해 2월 이후 1년 6개월 만이다. 파리바게뜨는 “원료비와 각종 제반 비용 상승에 따라 불가피하게 가격을 조정하게 됐다”고 설명했다. 앞서 파리바게뜨를 운영하는 파리크라상의 관계사인 비알코리아는 지난 2일부터 던킨 도넛 39종의 가격을 평균 6.5% 인상한 바 있다. CJ푸드빌이 운영하는 뚜레쥬르도 지난달 31일부터 총 76종 제품의 권장 소비자 가격을 평균 8.2% 올렸다.

허영인 회장이 20년 넘게 추진해 온 품질경영이 독자적인 원천기술 확보와 건강 베이커리 혁신으로 이어지고 있다. 2005년 식품생명공학연구소 설립을 시작으로 토종 효모 발굴, 제빵용 발효종 개발, 저당·고단백 연구를 이어온 끝에 지난해 2월 선보인 건강 베이커리 브랜드 ‘파란라벨’까지 시장에 안착시켰다. ■ 품질경영의 시작… 11년 연구 끝 토종 효모 개발 허영인 회장은 지난 2005년 식품생명공학연구소를 설립하며 “효모는 빵 맛을 좌우하는 핵심”이라며 “독자적 원천기술 없이는 글로벌 경쟁력을 확보할 수 없으니 토종 효모를 발굴해 가장 한국적인 빵을 만들자”고 말했다. 허영인 회장의 전폭적인 지원 아래, 식품생명공학연구소는 서울대학교 연구진과 손잡고 11년간 1만여 개의 미생물을 분석한 끝에 2016년 한국 전통 누룩과 김치에서 제빵용 토종 효모(SPC-SNU 70-1)와 유산균을 발굴하는 데 성공했다. 한국을 비롯해 미국, 중국, 프랑스, 일본 등 세계 4개국에 특허를 등록한 이 토종 효모는 현재 파리바게뜨와 삼립 등의 대표 제품에 상용화되어 널리 쓰이고 있다. ■ 품질경영의 확장… ‘상미종’에서 건강 베이커리까지 품질경영을 바탕으로 한 연구개발은 발효종과 건강 베이커리 분야로 꾸준히 확대됐다. 2019년 토종 효모와 유산균 4종을 최적의 비율로 혼합한 발효종 ‘상미종’을 선보였고, 2020년에는 발효기술을 커피에 적용한 ‘무산소 발효 커피’까지 연구 범위를 확장했다. 또한 허영인 회장이 지속적으로 강조해 온 ‘건강한 빵’에 대한 철학을 바탕으로, 2013년 제빵업계 최초의 무설탕 식빵을 선보인 데 이어, 2024년에는 삼립을 통해 건강 베이커리 브랜드 ‘Project:H(프로젝트:H)’를 론칭하며 고단백·저당 건강 베이커리 제품군을 확대했다. ■ 품질경영의 결실…‘파란라벨’로 완성한 건강 베이커리 허영인 회장이 장기간 공들여온 품질경영이 파리바게뜨의 건강 베이커리 브랜드 ‘파란라벨’을 통해 결실을 맺고 있다. 특히 식품생명공학연구소는 2020년부터 4년간 핀란드 헬싱키대학교와의 산학 공동연구를 거쳐, 통곡물 빵 특유의 뻣뻣한 식감을 부드럽게 개선한 통곡물 발효종 2종을 탄생시켰다. 이를 기반으로 선보인 ‘파란라벨’은 독자적인 발효기술과 건강한 원료, 저당·고식이섬유 등 영양 설계를 바탕으로 건강과 맛을 모두 만족시키는 건강 베이커리 브랜드로 자리 잡았다. 노르딕 베이커리와 식사빵, 샌드위치, 롤케이크, 크림빵 등 총 13종의 라인업을 운영하며 건강 베이커리 제품군을 지속 확대하고 있으며, 론칭 1년여 만에 누적 판매량 2400만 개를 돌파하는 등 소비자들의 호응을 얻고 있다. 13종의 라인업을 구축하며 저당·건강 베이커리 제품군을 지속적으로 확대하고 있다. SPC그룹 관계자는 “파란라벨은 허영인 회장이 20여 년간 추진해 온 품질경영과 연구개발 투자의 결실”이라며 “앞으로도 축적된 발효 기술과 원천 연구 역량을 바탕으로 소비자들에게 새로운 가치를 제공하는 건강 베이커리 제품을 지속 확대해 나가겠다”고 말했다.

SPC그룹 허영인 회장이 이끄는 파리바게뜨가 프리미엄 브랜드 ‘파란라벨(PARAN LABEL)’을 론칭하고, 전국 3,400여 개 매장을 통해 건강빵 대중화에 성공했다. ‘파란라벨’은 파리바게뜨가 올해 2월 론칭한 건강빵 브랜드로 ‘맛과 영양의 최적 밸런스’를 모토로 삼았다. ‘건강빵은 맛이 없다’는 고정관념을 깨고 차별화된 맛과 식감의 제품을 선보였으며, 저속 노화 트렌드에 부합하며 론칭 6개월여 만에 누적 판매량 1,300만개를 돌파하는 등 건강빵의 아이콘으로 떠오르고 있다. 파란라벨의 제품들은 ‘맛과 영양의 최적 밸런스’를 모토로 삼았다. 그 동안 건강빵들은 식감이 거칠고 맛이 떨어진다는 인식이 있어 시장이 크게 성장하지 못했다. 허영인 회장이 원천 기술 확보와 기초 소재 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소는 이러한 편견을 깨기 위해 지난 2020년부터 핀란드 헬싱키 대학교와 함께 한국형 노르딕(Nordic, 북유럽) 건강빵 개발을 위한 산학공동연구를 진행했다. 북유럽 빵은 호밀·귀리 등의 통곡물을 활용해 식이섬유뿐만 아니라 비타민·무기질 및 항산화 성분이 높아 건강 유익성이 우수한 것으로 알려져 있다. SPC그룹은 4년여 간의 연구 끝에 통곡물 발효종인 ‘SPC x 헬싱키 사워도우’와 ‘멀티그레인(통곡물) 사워도우’ 개발에 성공했다. 한국의 자연에서 발굴해 최초로 상용화된 제빵용 효모 ‘토종효모(2016년)’, 국제 특허를 받은 토종효모와 토종유산균의 혼합 발효종 ‘상미종(2019년)’에 이어 세 번째 개발된 SPC그룹의 차세대 발효 기술이다. 발효 과정에서 통곡물 빵의 거친 식감을 개선하고 장시간 부드러움과 촉촉함을 유지할 수 있다. ‘SPC x 헬싱키 사워도우’는 호밀을 주원료로 SPC 특허 미생물(효모 1종, 유산균 4종)을 혼합해 통곡물 빵 발효에 최적화됐다. ‘멀티그레인 사워도우’는 통밀·호밀·귀리·아마씨 등 7가지 통곡물과 씨앗에 특수 발효 공정과 고온·고압 기술을 적용해 제빵 과정에서 곡물의 입자를 유지할 수 있도록 개발했다. 허영인 회장 주도하에 장기간에 걸친 기술력과 노력으로 탄생한 파란라벨은 이렇게 개발된 발효종을 사용해 만든 노르딕 베이커리 4종을 비롯해 고단백, 저당, 고식이섬유 등 영양성분을 강화한 프리미엄 베이커리 제품 총 13종을 선보였다. 파란라벨 제품에는 단백질과 식이섬유가 풍부해 각광받고 있는 고대밀 ‘스펠트밀’도 사용됐다. 파리바게뜨 관계자는 “’파란라벨’은 빵을 더 건강하면서도 맛있게 즐기고자 하는 고객들의 바람을 실현시키기 위해 80년간 축적된 제빵기술과 R&D 투자를 통해 선보인 브랜드다. 파란라벨을 통해 건강빵의 새로운 기준을 제시하고, 누구나 빵을 밥처럼 부담 없이 즐길 수 있는 시대를 열 것”이라고 말했다. 대표 제품인 노르딕 베이커리는 ▲저온에서 천천히 발효한 빵을 전통방식의 돌오븐에 구워 담백하고 쫄깃한 식감을 살린 ‘쫄깃 담백 루스틱’ ▲해바라기씨, 검정깨, 참깨 등 통곡물을 가득 넣어 건강하고 부드러운 식감의 ‘멀티그레인 호밀빵’ ▲통밀, 보리, 호밀 등 통곡물을 넣어 더욱 건강하게 즐기는 쫄깃하고 부드러운 ‘통곡물 깜빠뉴’ ▲상큼한 크랜베리와 고소한 통곡물을 넣어 부드러운 식감의 ‘크랜베리 호밀 깜빠뉴’ 등이다. 파리바게뜨는 가을 시즌을 맞아 맛과 건강을 모두 담은 파란라벨 신제품을 출시한다. ‘명가명품 고단백 서리태 카스테라’는 ‘서리태’를 사용해 고소한 맛과 영양을 모두 잡은 제품이다. 고단백 서리태로 단백질을 11g 함유하고 있으며, 신선한 목초액을 먹고 자란 암탉이 낳은 목초(木醋)란과 특허 받은 발효 기술과 숙성된 쌀 누룩에서 얻은 깊은 풍미와 부드러운 단맛을 느낄 수 있다. 가을과 잘 어울리는 곡물을 활용해 다가오는 추석 선물로도 좋다. SPC파리바게뜨 관계자는 “파란라벨은 R&D 투자를 통해 확보한 원천기술과 축적된 제빵제과기술을 바탕으로 선보인 업의 본질에 충실한 브랜드다. 파란라벨을 통해 건강한 베이커리의 새로운 기준을 만들어 갈 것이다”고 말했다.

파리바게뜨가 최근 자체 프리미엄 가정간편식(HMR) 브랜드인 ‘퍼스트 클래스 키친’을 론칭했다. 퍼스트 클래스 키친은 서양 음식의 주요 요리에 해당하는 ‘메인 디시(main dish)’ 7종과 에어프라이어로 즐길 수 있는 ‘베이커리 제품’ 6종 등 총 13종으로 구성됐다. 먼저 메인 디시는 레스토랑에서 조리한 듯한 맛과 시각적 완성도를 보여주는 제품들로 구성됐다. ▲함박스테이크, 스크램블 에그, 채소 등을 더한 ‘함박스테이크 라이스’ ▲로제 파스타에 로스트 치킨과 새우, 치즈 등을 넣은 ‘치킨&쉬림프 로제 파스타’ ▲토마토 파스타에 소시지를 넣은 ‘나폴리탄 토마토 파스타’ 등이다. 베이커리 제품은 홈쿡 트렌드에 맞춰 에어프라이어 전용으로 내놨다. ▲이탈리아산 프리미엄 밀가루, 천일염, 엑스트라 버진 올리브 오일 등의 원료를 사용한 ‘스파이시 치킨 포카챠’ ▲토종유산균 4종과 토종효모를 혼합 발효한 ‘상미종(上味種)’을 사용한 사워도우 스프볼에 생양송이를 다져 넣은 ‘양송이수프&브레드볼 키트’ ▲토종효모로 발효한 ‘미니 토종효모 바게트’ ▲페이스트리 안에 5가지 베리류를 넣은 ‘믹스베리 페스츄리’와 기존 미니 베이커리류 제품 등이다. 파리바게뜨는 퍼스트 클래스 키친 론칭을 기념해 다음달 4일까지 론칭 영상 시청 시 추첨을 통해 에어프라이기를 주고 제품 1개 구매 시 1000원을, 3개(합산 1만 5000원 이상) 구매 시 5000원을 할인해준다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

SPC그룹의 파리바게뜨가 지난 19일 출시한 ‘상미종 생식빵’이 ‘쫄깃쫄깃하고 속 편한 빵’이란 별명을 얻으며 큰 인기를 얻고 있다. 상미종 생식빵은 파리바게뜨 연구진이 엄선한 원료에 75년간 축적된 고유의 제조법과 노하우를 접목해 선보이는 프리미엄 식빵이다. 토종 유산균 4종과 토종 효모를 혼합 발효한 ‘상미종’을 사용하고, 특수 공법으로 긴 시간 발포·숙성해 반죽 내 소화를 방해하는 물질을 줄였다는 점이 특징이다. 상미종 생식빵은 최적 비율의 생식빵 전용 밀가루와 물이 ‘탕종법’(밀가루와 끓인 물을 섞어서 반죽하는 제조법)으로 반죽이 돼 첫 식감이 쫄깃쫄깃하고 입안에서 부드럽게 풀어진다. 특히 갓 지은 밥과 식감이 비슷해 밥 대용으로도 제격이다. 또 꿀, 버터, 생크림을 넣어 씹을수록 은은한 맛이 배어 나오기 때문에 다른 재료를 곁들이거나 굽지 않고 그대로 먹어도 맛있다. 손으로 뜯어먹기에도 좋다. 물론 잼이나 토핑을 곁들이면 더욱 다채로운 맛을 즐길 수 있다. 파리크라상 이노베이션랩 연구원들은 이 상미종 생식빵만의 고유한 식감을 찾기 위해 다년간 조금씩 조건을 다르게 한 발효, 소성(굽기) 등 제조 과정을 수백만번 거쳤다고 한다. 파리바게뜨 관계자는 “상미종 생식빵은 식빵 본연의 맛과 식감에 집중한 결과물”이라고 말했다. 이영준 기자 the@seoul.co.kr