한국문화 상징인 국가유산 막걸리 빚기전통막걸리 5덕은 ”사람을 이어주는 술“막걸리는 쌀 문명권 대표하는 발효음료“막걸리는 단순한 술이 아닙니다. 한국인의 삶과 공동체 문화를 담아낸 ‘액체 밥’이자 세계로 나아갈 문화 외교관입니다.” 7일 동신대학교 ‘제3기 여성 리더십 최고위과정’ 강연장에서 허시명 술 평론가 겸 막걸리학교 교장은 ‘국가유산이 된 막걸리의 현주소와 미래’를 주제로 한 특강에서 우리 술 막걸리가 가진 역사성과 산업적 가능성을 흥미롭게 풀어냈다. 허 교장은 “막걸리는 1988년 이전까지 한국인이 가장 많이 마셨던 술”이라며 “농촌에서는 허기를 달래주는 ‘액체 밥’ 역할을 했고, 노동의 피로를 풀어주는 삶의 일부였다”고 말했다. 허 교장은 특히 2021년 ‘막걸리 빚기’가 국가무형문화재(현 국가유산)로 지정된 점을 강조하며 “막걸리는 단순한 기호품이 아니라 한국인의 정체성과 공동체 문화를 담고 있는 문화 자산”이라고 설명했다. 조선시대 술 문화에 대한 이야기에서는 청중의 관심이 집중됐다. 허 교장은 “조선시대에는 술 빚는 일을 맡은 ‘제주(祭酒)’라는 관직이 정삼품 당상관급 대우를 받을 정도로 중요했다”며 “정조의 ‘불취무귀(不醉無歸)’ 역시 공동체를 결속시키는 정치적 의례의 의미를 담고 있었다”고 소개했다. 이어 막걸리의 ‘5덕(五德)’도 설명했다. 허기를 달래주고, 취기가 심하지 않으며, 몸을 따뜻하게 하고, 노동의 활력을 돋우며, 사람 사이의 소통을 원활하게 만든다는 것이다. 허 교장은 “막걸리는 결국 사람을 이어주는 술”이라고 강조했다. 최근 막걸리 산업의 변화에 대한 분석도 이어졌다. 그는 2016년 이후 소규모 주류 제조 허용과 온라인 판매 확대, 스마트오더 도입 등 규제 완화로 젊은 창업자와 여성 양조인들의 시장 진입이 활발해졌다고 설명했다. 특히 OEM(위탁생산) 허용을 “전통주 산업의 흐름을 바꾼 전환점”이라고 평가했다. 허 교장은 “예전에는 양조장을 직접 세워야 했지만 이제는 브랜드와 아이디어만으로도 시장 진입이 가능해졌다”며 “전통주 산업이 훨씬 창의적이고 다양해지고 있다”고 말했다. 그는 가수 박재범의 ‘원소주’를 대표 사례로 들며 “OEM 방식이 초기 투자 부담을 줄이며 시장 확대를 이끌고 있다”고 설명했다. 막걸리 시장의 양극화 현상도 언급했다. 1,000원대 대중 막걸리가 시장 저변을 지키는 동시에, 해창막걸리 같은 프리미엄 제품은 고급 소비 시장을 형성하고 있다는 것이다. 허 교장은 앞으로의 핵심 경쟁력으로 ‘스토리텔링’과 ‘무감미료’를 꼽았다. 그는 “이제 소비자는 단순히 술이 아니라 지역의 역사와 문화, 이야기를 함께 소비한다”며 “지역성과 서사를 담은 막걸리가 세계 시장에서도 경쟁력을 갖게 될 것”이라고 전망했다. 또 “감미료는 재료 본연의 맛을 가리는 가면과 같다”며 “곡물 자체의 깊은 맛을 살린 무감미료 막걸리가 앞으로 미식 시장의 중심으로 떠오를 가능성이 크다”고 말했다. 허 교장은 특히 막걸리의 세계화 가능성을 강조했다. “맥주가 보리 문명권의 대표 술이라면, 막걸리는 쌀 문명권을 대표하는 발효 음료가 될 수 있습니다. 한국 막걸리는 이제 세계 시장을 향한 첫걸음을 시작한 단계입니다.”

2005년 출시된 한국야쿠르트(회장 윤덕병)의 ‘하루야채’가 체질개선을 도와준다는 점 때문에 최근 다시금 인기를 얻고 있다. 하루야채는 ‘1일 야채 권장량 350g’이라는 기준을 제시해 채소섭취에 대한 인식을 개선시키는데 기여했다는 평가를 받고 있다. 채소섭취의 부족으로 인한 대장질환, 비만 등 성인병 증대가 이슈화되며 유기농 야채를 통해 체질개선을 도와준다는 점이 시대 상황에 맞아 떨어진 것이다. ‘하루야채’는 3년 이상 농약과 화학비료를 전혀 사용하지 않고 재배한 유기농 채소만 엄선해 안전성을 더욱 높였으며, 1일 권장량인 채소 350g을 매일 간편하게 섭취할 수 있는 것이 특징이다. 또한, 무감미료, 무착색료, 무보존료, 무지방, 무착향료의 5無 원칙을 준수해 갓 짜낸 듯한 신선한 야채 맛을 느낄 수 있다. 한국야쿠르트 김동주 마케팅이사는 “하루야채는 가장 안전하고, 믿을 수 있는 채소로 엄격하게 생산하고 있다” 며 “앞으로도 고객의 건강만을 생각해 전 국민 체질개선에 앞장설 수 있도록 더욱 노력하겠다”고 말했다. 한국야쿠르트 하루야채는 야쿠르트 아줌마 또는 대표번호, 홈페이지를 통해 주문할 수 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

새해가 되면 건강 챙기기를 계획으로 세우는 사람들을 쉽게 볼 수 있다. 일상에서 간편하게 섭취할 수 있는 건강 음료는 새해 건강을 결심한 소비자에게 도움이 될 수 있다. 또한 웰빙과 로하스 열풍으로 건강한 먹거리를 찾는 소비자들이 늘어나면서 과채주스 시장이 무한성장하고 있다. 서구화된 식단으로 육류 섭취는 늘어난 반면, 하루에 필요한 채소를 충족하지 못하는 소비자들이 대안으로 과채주스를 선택하고 있기 때문이다. 2005년 출시한 한국야쿠르트 하루야채는 지난 10년간 ‘과채주스’라는 새로운 시장을 열며 누계 6,405억원을 판매한 대표적인 냉장 과채주스 시장 선도제품이다. 하루야채는 채소가 몸에 좋다는 것은 알지만 얼마나 먹어야 한다는 인식이 부족했던 소비자들에게 ‘1일 야채 권장량 350g’이라는 기준을 제시하며 현대인의 불균형한 체질개선을 도와준다는 점이 인기비결로 꼽힌다. 채소섭취의 부족으로 대장질환, 비만 등 성인병 증대가 이슈화 되며 100% 유기농 야채를 통해 체질개선을 도와준다는 점이 시대 상황에 맞아 떨어졌다. 하루야채는 많은 직장인들이 간편하게 즐길 수 있는 건강 음료로 자리 잡게 되었고 출시 후 1년 만에 하루 평균 10만개 이상이 판매되는 브랜드가 되었다. 한국야쿠르트 ‘하루야채’는 3년 이상 농약과 화학비료를 전혀 사용하지 않고 재배한 100% 유기농 채소만 엄선하여 안전성을 더욱 높였으며, 1일 권장량인 채소 350g을 매일 간편하게 섭취할 수 있는 것이 특징이다. 또한, 무감미료, 무착색료, 무보존료, 무지방, 무착향료의 5無 원칙을 준수해 갓 짜낸 듯한 신선한 야채 맛을 느낄 수 있다. 특히 2014년 뿌리채소 그대로의 건강함을 살린 야쿠르트 ‘하루야채 뿌리채소’를 출시하며 ‘뿌리채소’ 열풍을 프리미엄 냉장주스로 이끌어 나가기 시작했다. 한국야쿠르트 ‘하루야채 뿌리채소’는 레드비트, 우엉, 칡, 더덕, 연근 등 15가지 몸에 좋은 뿌리채소를 한 병에 담아내어 이 제품 한 병으로 균형있는 영양 섭취를 할 수 있도록 했다. 또한 1일 야채권장량 350g을 충족시켜줌으로써 간편하게 체질을 개선할 수 있도록 도움을 준다. ‘하루야채 뿌리채소’는 출시 후 판매수량 백만개를 돌파하며 하루야채 브랜드의 성장을 이끌고 있다. 김동주 한국야쿠르트 마케팅 이사는 “하루야채는 가장 안전하고, 믿을 수 있는 채소로 엄격하게 생산하고 있다” 며 “앞으로도 고객의 건강만을 생각하여 전 국민 체질개선에 앞장설 수 있도록 더욱 노력하겠다”고 말했다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

술을 마시며 수업을 한다고? 그렇다. 대개 수업이라고 하면 엄격한 분위기가 연상되겠지만 술을 마셔 가며 토론을 벌이고 이론과 실기를 병행하는 파격이 벌어진다. 더러 취하는 경우도 있지만 그걸 행동으로 나타내는 사람은 없다. 만약 술주정이라도 한다면 당장 퇴교를 당한다. 서울 종로구 사간동에 있는 막걸리학교에서는 술을 마시되 술에 사로잡히지 않으면서 수업하는 곳이다. 전국에서 빚어지고 있는 다양한 막걸리를 맛보면서 맛의 차이와 근원을 가늠하고 느끼게 해 주는 학교이다. 생막걸리와 살균막걸리, 전통막걸리와 개량막걸리, 감미료 막걸리와 무감미료 막걸리 등과 만나는 곳이기도 하다. 뿐만 아니다. 막걸리와 함께 살아왔던 날들, 그리고 살아갈 날들에 대해 이야기하고 술을 빚었던 우리 민족의 애환을 되새긴다. 지난 15일 오전 막걸리학교에서 허시명(52) 교장을 만났다. 허 교장은 여행작가이자 술평론가로 활동하면서 ‘술의 여행’, ‘막걸리 넌 누구냐’, ‘풍경 있는 우리술 기행’ 등 막걸리 관련 저술만 7권을 펴내 이 방면에서 유명인이 됐다. 특히 5년 전에는 막걸리학교를 설립, 우리의 전통 막걸리에 인문학의 옷을 입히는 일에 열정을 쏟고 있다. 매월 ‘힐링 술기행’ 또한 활발히 펼치고 있다. 막걸리학교 입구에는 ‘우리술 교육훈련기관’(농림수산식품부 선정)이라는 표지판이 걸려 있고 문을 열고 강의실 안으로 들어서자 ‘술의 인문학원’이라는 글귀가 눈에 들어왔다. 한쪽 벽면에는 전국에서 생산되는 막걸리 병들이 즐비하게 늘어서 있다. 상표가 전부 다른 것들이어서 우리나라 막걸리 종류가 이렇게 많다는 것을 새삼 실감했다. 허 교장에게 막걸리 종류가 얼마나 되느냐고 물었더니 “전국적으로 양조장이 850곳이 되고 이름을 달리한 막걸리는 2000여개 된다”고 대답했다. 그러면서 도시와 시골의 막걸리는 약간의 차이가 있다고 말한다. 예를 들면 시골 막걸리는 농경사회를 기반으로 하기 때문에 약간 무거운 농주가 많고 도시는 젊은 세대를 겨냥해 가볍고 경쾌한 막걸리가 주류를 이루고 있다는 것이다. 북한에는 대표적으로 ‘청향막걸리’가 있는데 알코올 도수가 12%로 우리보다 2배가량 높다고 한다. 이어 막걸리에 대한 몇 가지 궁금증을 물었다. 먼저 알코올 도수는 왜 6도일까. “현재 주세법상으로 탁주는 알코올 도수가 3% 이상이면 됩니다. 시중에 나오는 제품 가운데 알코올 도수가 16%인 경우도 있지만 대체로 6~8%를 형성하고 있습니다. 그동안 알코올 도수의 변화가 조금씩 있었지만 통상적으로 쌀과 누룩으로 술을 빚으면 알코올 도수가 14~16%로 생성됩니다. 맑은 청주는 떠내고 술지게미에 물을 부어 가며 거르면 알코올 도수가 절반 이하로 떨어지게 됩니다. 그게 바로 알코올 도수가 6~8%인 막걸리가 되는 것이지요.” 탁주와 막걸리는 어떻게 다를까. 한 가지 일화를 들려주면서 설명한다. 2009년 여름 막걸리 바람이 한창일 때 이명박 대통령이 한국을 대표하는 양조장 사장들을 청와대로 불렀다. 이 자리에서 대통령이 “막걸리가 맞습니까, 탁주가 맞습니까”라고 물었다. 그러자 “막걸리가 맞다”는 의견이 나왔고 대통령은 “그럼 앞으로 막걸리라고 부르겠다”고 대답했다고 한다. 허 교장은 “막걸리와 탁주는 어느 게 옳고 그른 게 아니고 똑같은 의미로 쓰이기도 하고, 때로는 아주 다른 술을 지칭한다”고 말한다. 우선 탁주(濁酒)는 한자어이고 막걸리는 순우리말이라는 점이 다르다. 뜻 그대로 풀면 탁주는 탁한 술이고 막걸리는 막 걸러낸 술이라는 것이다. 그는 “막걸리의 ‘막’에는 ‘방금’이라는 뜻도 있고 ‘함부로’, ‘거칠게’라는 뜻도 있는데 대체로 후자의 의미로 쓰인다”면서 “막걸리라는 표현이 술 빚기의 마지막 단계인 여과의 특징을 형상화한 말이라면 탁주는 술의 맑고 흐린 정도를 보고 판단한 용어”라고 설명한다. 또한 동동주에 대해서는 “탁주와 약주, 소주처럼 법적인 자기 영역이 있는 것이 아니다. 동동주는 쌀알이 동동 뜬 상태의 청주(약주)를 의미한다. 술지게미도 거르지 않고 쌀알만 동동 뜬 상태의 동동주를 빚기 위해서는 거친 누룩을 하룻밤 물에 담가 두었다가 그 물을 사용하면 된다”고 말한다. 그렇다면 막걸리라는 말은 언제부터 나왔을까. 옛문헌에서 탁주나 막걸리의 유래를 정확히 찾아내는 것은 불가능하다고 전제한다. 다만 탁주와 관련된 오래된 문건을 뒤적여볼 수밖에 없는데 1123년 송나라 사신으로 고려를 방문했던 서긍이 쓴 ‘고려도경’에 이런 구절이 나온다고 한다. ‘고려 사람들은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚은 좋은 술을 얻기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 진한 것을 마신다.’ 이 글로 보아 고려 서민들은 ‘탁한 술’을 마셨음을 짐작할 수 있다고 허 교장은 말한다. 술이 없이는 시를 지을 수 없을 만큼 술을 좋아했던 이규보는 막걸리와 관련해 백주시(白酒詩)를 남겼으며 조선 초기 청백리의 대명사로 알려진 맹사성은 ‘강호사시사’에서 ‘강호에 봄이 드니 미친 흥이 절로 난다/탁료(濁?) 계변(溪邊)에 금린어(錦鱗魚) 안주 삼고~’라고 읊었다. 탁료는 막걸리이고 금린어는 맛잉어를 뜻한다. 대체로 20세기 이전에는 주로 요(醪), 앙(醠), 탁료, 탁주 등 한자로 표기돼 왔으며 지금까지 확인된 가장 오래된 막걸리의 한글 표기는 19세기 말에서 20세기 초 춘향전 완판본 ‘열녀춘향수절가’에 ‘콩나물 깍때기 목걸리 한 사발 나왔구나~’ 하는 대목에서 막걸리를 뜻하는 ‘목걸리’(전라도나 경상도 발성)를 엿볼 수 있다고 허 교장은 말한다. 화제를 바꿔 막걸리학교에 대한 얘기를 꺼냈다. “막걸리는 최고의 인간 접착제입니다. 그것을 실감하는 곳이 막걸리학교이지요. 양조장을 운영하시는 분, 금융업계 종사자, 교직자, 음식업 관련 종사자, 새로운 사업 아이템을 찾으려는 퇴직 준비자 등 그동안 700여명이 저의 학교를 거쳐 갔지요. 재일동포, 재미동포, 한국계 독일인 등 해외에서도 소문을 듣고 찾아오고 있습니다. 술을 빚고 토론하는 인간적인 교류의 장입니다. 전국에서 공수해 온 5~6종의 막걸리를 시음하면서 맛과 인문학을 얘기하는 것이 막걸리 수업의 핵심이지요.” 술도 다니고, 사람도 다니는 학교이자 특별한 문화공간이라고 강조한다. 아울러 한국에서 가장 멋지게 술을 즐길 줄 아는 사람들이 드나드는 공간이고 한국 술들이 어떤 문화의 옷을 입고 있는지, 또 어떤 문화의 옷을 입어야 하는지 함께 시음하고 가늠하는 공간이라고 거듭 역설한다. 월1회 막걸리 문화콘서트도 진행되는데 그림과 막걸리, 트로트와 막걸리, 군인과 막걸리, 대금연주와 막걸리 등 다양한 주제로 펼쳐진다. 요즘 막걸리의 인기가 주춤하다는 지적에 대해서는 “그동안 막걸리 수출 물량의 90% 가까이를 일본으로 수출했는데 최근 일본 내 한국 막걸리 소비가 줄어들어 수출물량 또한 감소하고 있다”면서 “단순한 생산 위주에서 벗어나 이제는 막걸리에 대한 인식과 문화의 확대가 이루어져야 한다”고 말했다. 막걸리 인기가 시들었다기보다는 지난 4년 동안 수출 확대 등 많은 국민적 관심을 가졌던 막걸리에 대한 정체성을 찾고자 하는 단계라고 설명한다. “그동안 막걸리를 통해 한국 전통문화를 재인식한 것이 아니라 유행상품 목록 하나가 추가된 느낌이 들었던 것은 사실입니다. 막걸리 업체끼리 저가 경쟁을 벌여 막걸리의 가치를 향상시키지 못한 것도 되짚어봐야 하고 제값 또는 더 좋은 가격으로 팔기 위해서는 한국 막걸리업체들 간의 수출 연대전략이 팔요합니다. 또한 김치와 ‘기무치’의 경쟁구도가 막걸리와 ‘마코리’ 사이에서 재현되지 않게 하려면 막걸리의 정체성을 확립하는 일이 무엇보다 중요합니다.” 일본 양조장들이 무감미료 막걸리를 만들어 내면서 감미료 막걸리의 약점을 지적하는 것 또한 경쟁의 시작이나 다름없다고 한다. 따라서 우리나라에서도 무감미료 막걸리가 국내 시장을 주도할 수 있을 만큼 인식 전환이 필요하다고 지적한다. 어떤 게 좋은 막걸리인지 물었더니 “감미료가 들어가지 않은 게 좋은 술이며 감미료가 들어가지 않아야 좋은 재료의 맛도 볼 수 있다”고 대답한다. 술은 생활의 일부, 그렇다면 어떻게 마시는 것이 좋을까. 다음은 그가 전국 방방곡곡 천리를 돌고 얻은 ‘주당천리 10계명’이다. 주는 대로 마시지 말고 골라 마시자, 주신을 섬겨라, 약주로 효도하라, 한국 와인의 족보를 찾아라, 감미료 술을 마시지 말라, 숙취를 무릅쓰고 기발한 술을 찾아라, 100일 동안 숙성시킨 백일주를 마셔라, 자기만의 주안상을 차려라, 술이 떡이 되지 말고 술이 덕이 되게 하라 등이다. 폭염이 한풀 꺾이고 선선한 바람이 기다려지는 계절에 한번쯤 음미해 볼 필요가 있지 않을까. 선임기자 km@seoul.co.kr ●허시명은 1961년 광주에서 태어났다. 서울대학교에서 국문학, 중앙대 대학원에서 민속학을 전공했다. 일본주류총합연구소에서 청주 제조자 교육과정을 이수했다. 1989년부터 4년 동안 ‘샘이 깊은 물’ 기자로 근무했다. 이후 여행작가로 나서 전국을 돌며 전통주 기행을 했다. 문화부 전통가양주실태조사사업 책임연구원(2005년), 농림수산식품부 전통주 품평회 심사위원(2009~2012년), 사단법인 한국여행작가협회 회장(2009~2012년), 명지대학교 산업대학원 강사(2004~2010년), 삼성세리CEO와 옥답CEO ‘주유천하’ 동영상 강좌(2011~2013년) 등을 거쳤다. 현재 막걸리학교 교장으로 있으면서 여행작가와 술평론가로 활동 중이다. 막걸리학교는 우리술교육훈련기관(2012년, 농림수산식품부), 창조관광기업(2012년, 한국관광공사)으로 지정받았다. 주요 저서로는 ‘술의 여행’, ‘막걸리 넌 누구냐’, ‘풍경 있는 우리술 기행’, ‘비주, 숨겨진 우리술을 찾아서’, ‘조선문인기행’, 일본어판 ‘막걸리의 정체’ 등이 있다.

최근 막걸리의 수출량이 줄어들었다. 그러다 보니 막걸리 생산량이 줄었고, 막걸리 인기도 떨어졌다는 기사들을 요즘 자주 본다. 몇 해 치솟던 막걸리의 인기는 신기루처럼 사라지고 만 걸까? 2009~2012년까지 한국 사회에서 막걸리는 생동감 있는 아이콘이었다. 김치·비빔밥과 더불어 한류음식의 표상이 되고, 사양 산업으로 치부되던 분야에 젊은 인력이 돌아오고, 수출량이 늘어나 일본에서까지 막걸리를 빚는 양조장들이 생겨났다. 막걸리를 통해 한국민들은 전통 알코올 음료의 가치를 재인식하게 됐다. 88올림픽 이후 개방화와 수입자유화 물결 속에 맥주에 속절없이 밀렸던 막걸리가 존재감을 회복하게 된 것이다. 이 달콤한 시기를 거치면서 막걸리의 위상과 지형도가 많이 달라졌다. 서울의 느린마을양조장, 전주의 시, 부산의 청춘주가처럼 대도시에 미니양조장이 생겨났다. 함평의 자희향, 홍천의 만강에비친달, 강릉의 방풍막걸리처럼 술 빚기를 좋아하는 가정주부나 변호사, 시인이 작은 양조장을 차려 즐겁게 수제 막걸리를 만들게 되었다. 태인막걸리와 철원초가막걸리처럼 무감미료 막걸리도 생겨났다. 야구장에서도 맛볼 수 있는 맥주타입의 캔막걸리로 가평 우리술의 미쓰리와 국순당의 아이싱이 등장했다. 당진 신평양조장, 단양 대강양조장은 농림축산식품부로부터 찾아가는 양조장으로 선정되어 관광과 양조산업을 접목시키고 있다. 막걸리양조업자들이 주축이 된 막걸리협회와 우리술협동조합이 결성되었다. 막걸리가 수출품으로 당당히 거론되는 것도 달라진 막걸리의 위상이다. 동네 양조장에서 주전자로 받아 마시던 막걸리가 백화점과 호텔에 들어가고, 외국인들이 찾는 한국문화의 상징이 됐다. 수출은 막걸리의 다각화에 기여해 살균 막걸리의 품질을 향상시키고, 생막걸리의 유통기간을 늘리는 시도로 이어졌다. 세련된 디자인의 병막걸리가 등장하고, 한 병에 1만원 안팎 하는 프리미엄 막걸리까지 등장했다. 하지만 막걸리와 전통술이 풀어야 할 숙제도 많다. 막걸리 바람이 우리 술의 자부심으로 확대되지 못한 채, 오히려 전통 약주와 전통 소주의 존재감이 옅어졌다. 막걸리를 통해 한국 전통문화를 재인식한 게 아니라, 유행상품 목록 하나만 추가된 느낌이다. 한류 열풍을 타고 막걸리 수출의 90%가 일본에 집중된 것은 특기할 만하다. 이는 막걸리가 일본 시장을 전초기지로 삼아 세계로 도약할 수 있는 가능성을 점검해 보는 기회로 볼 수 있다. 하지만 막걸리는 일본시장에서 많은 한계를 드러냈다. 막걸리는 일본에서 새로운 주류 품목으로 자리잡는 데 성공했다. 하지만 한국 업체들끼리 저가 경쟁을 벌여 막걸리의 가치를 향상시키지는 못하고 있다. 제값 또는 더 좋은 가격으로 팔기 위해서는 한국 막걸리업체들 간의 수출 연대 전략이 필요하다. 막걸리를 빚는 일본 양조장이 등장하면서, 이들이 일본 내 막걸리의 흐름을 주도하려 하고 있다. 조만간 막걸리의 정체성을 놓고 한·일 경쟁이 벌어질 것이다. 김치와 기무치의 경쟁구도가 막걸리와 마코리 사이에서 재현되지 않게 하려면, 막걸리 정체성을 확립하는 표준화와 규격화 작업이 필요하다. 일본에서는 아스파탐 등의 감미료가 들어간 술은 고급으로 인식하지 않는다. 그래서 일본 양조장들은 무감미료 막걸리를 만들어 내면서 감미료 막걸리의 약점을 지적해댄다. 무감미료 막걸리가 국내 막걸리 시장을 주도할 수 있을 만큼 성장하여 한국 막걸리 경쟁력이 강화되어야 한다. 상품이든 인간이든 성장만 할 수는 없다. 막걸리는 쌀문명권의 저알코올탄산음료로서 액체밥이라 할 정도로 쌀의 영양가를 잘 간직한 기호음료다. 알코올의 소비량은 한 사회의 스트레스양과 비례하지만, 막걸리 소비량은 한 사회가 흘린 땀의 양과 비례한다. 막걸리를 통해 수출증대만이 아니라, 한국문화를 들여다볼 수 있는 장치들이 만들어져야 한다. 지금은 막걸리 수출 감소를 우려하기보다, 막걸리 문화의 왜소함을 우려해야 할 때다.