빵집에 갔을 때 이 빵도 먹고 싶고 저 빵도 궁금한 마음에 몽땅 사 온 경험이 누구나 있을 것이다. 그럴 때 한번에 먹기에 빵이 너무 많이 남으면 어떻게 해야 할까. 영국의 식품 전문가 미미 몰리는 빵을 보관할 때 적절한 장소를 찾는 것이 첫 단계라고 조언한다. 특히 주방 싱크대 위에 빵을 그대로 올려놓으면 빵이 금방 상하는 지름길이라고 지적했다. 몰리는 “냉장고나 식기세척기 등 주방 가전은 작동 중 열과 습기를 방출해 주변 환경을 덥고 습하게 만든다”면서 “빵을 덥고 습한 곳 근처에 두면 곰팡이의 품에 안기는 것이나 다름없어 부패가 가속화된다”라고 설명했다. 빵을 비닐봉지나 밀폐용기에 밀봉하는 건 어떨까. 그러면 외부 공기 노출을 막아 부패를 막을 수 있을 것 같지만, 오히려 습기가 빠져나가지 못해 곰팡이가 더욱 빠르게 생길 우려가 있다. 실온 보관빵을 가장 맛있게 먹을 수 있는 보관 방법은 아무래도 실온 보관이다. 대신 최대한 이른 시일 안에 먹어야 하며, 고온다습한 여름은 짧은 기간이라도 안심할 수 없다. 빵을 실온에서 보관할 땐 서늘하고 통기성이 좋은 상태를 유지해야 한다. 깨끗한 면이나 삼베(또는 리넨) 재질의 천으로 덮거나 싸면 신선도를 더 오래 유지할 수 있다. 이러한 보관법은 빵이 너무 빨리 마르거나 반대로 지나치게 눅눅해지는 것을 막아준다. 도기에 담아 보관하는 것도 빵의 습도 유지에 좋다. 이때 셀러리 조각을 함께 넣어 두면 셀러리의 수분이 빵이 딱딱해지는 것을 막아준다. 셀러리는 작게 썰지 말고 통째로 넣어야 수분 증발이 천천히 일어나 더 효과적이다. 또 빵을 직사광선이 닿지 않는 그늘진 곳에 두도록 한다. 그렇다 하더라도 빵을 실온에서 보관했을 땐 되도록 빨리 먹는 것이 가장 좋다. 한국소비자원에 따르면 상온 보관할 때 변질로 인해 섭취할 수 없는 시점은 식빵의 경우 유통기한 만료 후 6일, 베이커리 크림빵은 2일, 케이크는 하루 경과하는 시점이다. 냉장 보관냉장 보관은 가장 권장하지 않는 보관법이다. 빵 속의 전분이 결정화되면서 딱딱해지기 때문이다. 다만 햄이나 치즈, 계란, 상추 등 부패하기 쉬운 속재료가 있는 빵이라면 냉장고에 넣는 것이 안전하다. 대신 빵이 너무 딱딱해지기 전에 먹어야 맛있다. 다른 음식의 냄새가 빵에 쉽게 밸 수 있다는 점도 냉장 보관을 권하지 않는 또 다른 이유다. 냉동 보관남은 빵의 양이 너무 많다면 가장 좋은 방법은 2~3일 안에 먹을 수 있는 양은 실온 보관하고, 나머지는 모두 냉동 보관하는 것이다. 빵을 냉동할 때는 실온 보관과 달리 공기가 통하지 않도록, 그리고 최대한 공기를 빼서 밀봉하는 것이 좋다. 냉동실에서도 여전히 수분이 빠져나갈 수 있고, 다른 음식의 냄새가 밸 수 있기 때문이다. 바게트처럼 덩어리가 큰 빵은 먹을 만큼 미리 잘라 보관하면 나중에 꺼내 먹기 편하다. 냉동된 빵은 해동하는 법도 중요하다. 잘못 해동하면 빵이 질겨지거나 딱딱해지는 등 식감이 변할 수 있다. 냉동된 빵을 꺼내서 실온에 두고 자연해동하면 약 30분에서 1시간 뒤에 빵의 식감을 온전히 즐길 수 있다. 냉동실에서 꺼낸 빵을 바로 먹어야 한다면 식빵의 경우 토스터기에, 그밖에 부피감이 있는 빵은 오븐에 넣고 돌리면 된다. 오븐에 빵을 데우기 전에 물을 뿌려 주면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 되살릴 수 있다. 물 대신 보리차를 뿌리면 빵에 고소한 풍미를 더해 준다. 전자레인지의 경우 그대로 돌리면 빵에서 수분이 날아가 빵이 질겨지거나 딱딱해질 수 있다. 대신 젖은 종이 타월로 감싸 전자레인지에 데우면 촉촉함을 어느 정도 유지하는 데 도움이 된다. 케이크를 냉동 보관했다면 실온에서 자연해동은 금물이다. 해동되는 과정에서 세균이 급속도로 번식할 수 있기 때문이다. 냉동 보관한 케이크는 냉장고에서 천천히 해동해야 한다. 냉동 보관했다가 해동한 빵을 다시 냉동하는 것은 금물이다. 또 냉동 보관한 빵이라도 1~2개월 안에 먹는 것이 안전하다.

최근 미국에서 비건(채식주의) 식품으로 한국식 냉동김밥이 인기를 끄는 등 한식이 비건 시장의 주목을 받고 있다. 국내 식품기업도 식물성 상품을 개발해 해외 판로를 넓히는 한편, 국내에서도 연구와 투자를 지속하는 모습이다.19일 관련 업계에 따르면 CJ푸드빌의 베이커리 뚜레쥬르는 미국, 인도네시아 등 해외에서 식물성 기반 제품을 확대하기로 했다. 앞서 6월 미국 뚜레쥬르에서 식물성 식빵 2종을 출시했는데, 출시 3개월 만에 식빵 카테고리 내 매출의 10% 비중을 차지하는 등 호응이 높다. 이후 식물성 식빵을 응용한 ‘너티 크림 스틱 브레드’ 등의 제품 3종을 선보였는데, 월 평균 판매량이 1만2000개를 넘는 등 긍정적 반응을 얻었다. 인도네시아에서는 무슬림 국가 특성을 반영해 대체육을 활용한 신제품 2종을 출시했다. 돼지고기나 치킨 대신 대두 단백질을 사용한 ‘잡채고로케’, ‘크리스피 치킨 버거’ 등이다. CJ푸드빌 관계자는 “식물성 제품은 맛이 없다는 편견을 깨고 맛과 건강, 환경을 모두 생각한 제품 개발에 매진하고 있다”라면서 “먼저 선보인 제품들의 경쟁력을 확인한 만큼 추후에도 관련 제품 개발을 적극 추진할 예정”이라고 말했다. CJ제일제당도 전략 상품인 만두를 식물성 상품으로 만들어 글로벌 시장에서 입지를 넓히고 있다. 지난 18일 트레이에 담은 식물성 만두 2종을 영국, 호주, 싱가포르에 출시해 각국 대형 유통채널 위주로 판매한다. CJ제일제당은 지난 2021년 말 식물성 식품사업을 시작했는데, 글로벌 시장에서 대표 브랜드 ‘비비고’를 달아 30여개국에서 운영하고 있다. 올해 3분기까지 식물성 만두 수출액은 전년 동기 대비 3배 가량 증가하는 등 시장에서 본격적 성과를 내고 있다. 식물성 단백질은 독자적으로 개발한 ‘TVP’를 활용했는데, 유럽 시장에서는 비건 인증 ‘V라벨’을 획득하는 등 브랜드 신뢰도도 높였다. 농심은 배양육, 스마트팜 등의 기술을 가진 스타트업 육성에 집중하기 위해 벤처펀드에 총 100억원을 출자했다. 특히 배양육은 최근 세계적으로 친환경 열풍이 불고 있는 가운데, 기존 고기와 가장 유사한 형태의 대체육 식품이 될 것으로 기대돼 잠재적 성장 가능성이 큰 것으로 보고 있다. 농심은 그간 ‘베지가든’ 브랜드로 식물성 대체육 사업을 추진해온 만큼 배양육 기술을 갖춘 스타트업의 발굴과 협업으로 큰 시너지 효과를 누릴 수 있을 것으로 내다봤다. 신세계푸드는 지난달 식물성 대안식 브랜드 ‘유아왓유잇(You are What you Eat)’을 론칭했다. ‘더 나은 나와 지구를 위한 맛있는 식물성 대안식’을 콘셉트로 브랜드를 개발했다. 신세계푸드가 2021년 선보인 대안육 ‘베러미트(Better Meat)’를 비롯해 독자적 기술로 개발한 식물성 소스, 식물성 치즈, 오트밀크 등 다양한 대안식품을 재료로 활용해 만든 간편식과 외식 메뉴를 내놓고 있다.

일본 작가 무라카미 하루키는 1986년 출간한 수필 ‘랑게르한스섬의 오후’에서 “갓 구운 빵을 손으로 찢어 먹을 때” 소확행(소소하지만 확실한 행복)을 느낀다고 썼다. 갓 구운 빵이 풍기는 고소한 유혹을 뿌리칠 수 있는 사람은 얼마나 될까. 일상의 기쁨 중에는 별것 아닌 것 같지만 갓 구운 빵 냄새를 맡는 일이 포함돼 있다.집에서 직접 빵을 굽는 홈베이킹족이 늘어나면서 냉동 생지 시장이 급격히 커지고 있다. 냉동 생지는 발효를 끝낸 밀가루 반죽을 빵 모양으로 만들어 급속 냉동한 제품이다. 반죽, 발효, 성형 등 번거로운 조리 과정 없이 실온에서 해동하고 나서 에어프라이어나 오븐에 넣어 굽기만 하면 갓 구운 따뜻한 빵으로 변신한다. 코로나19 장기화로 집밥의 개념이 단순히 집에서 끼니를 때우는 것에서 ‘휴식과 놀이’로 확장되고 에어프라이어, 와플메이커가 보급되면서 냉동 생지 시장은 새로운 국면을 맞았다. 지난해 크루아상 생지를 와플메이커에 눌러 굽는 ‘크로플’(크루아상+와플)의 유행도 냉동 생지에 대한 대중의 관심을 키웠다. 기존 베이커리 시장과 비교하기에는 아직 시장 규모가 작지만 앞으로 지속적인 성장이 이뤄질 것으로 업계는 전망한다. 실제 닐슨코리아에 따르면 2019년 296억원이었던 시장 규모는 지난해 413억원으로 전년 대비 40% 가까이 커졌다. 업계는 올해 시장이 600억원대에 이를 것으로 추산한다.대형 유통 업체들도 이런 성장세에 발맞춰 냉동 생지 라인업을 확대하고 있다. 23일 신세계푸드는 올 들어 10월까지 냉동 생지 판매량이 지난해 같은 기간 대비 47% 늘었다고 밝혔다. 지난해 역시 2019년 대비 41% 판매량이 늘었다. 대표 제품인 ‘버터 미니 크로아상’은 아침 식사 대용으로 입소문을 타며 올해 월평균 2만개의 판매량을 올리고 있다. 지난 4월 선보인 ‘밀크앤허니 파베이크’의 3분기(7~9월) 판매량은 2분기(4~6월) 대비 261% 급증했다. 파베이크는 생지를 85~90% 정도의 초벌로 구워 낸 뒤 급속 동결한 제품으로 조리 시간이 5~8분으로 짧다. 인기 제품은 식사빵 3종으로 신세계푸드가 이마트에서 운영하는 밀크앤허니 매장에서 판매하는 ‘24결 크로아상’, ‘24결 미니 크로아상’, ‘16결 데니쉬 식빵’ 등이다. 신세계푸드 관계자는 “온라인 몰을 중심으로 홈베이킹 상품 수요가 계속 늘고 있어 공장 가동률을 최대로 높였다”며 “가정에서 입맛에 따라 다양하게 조리할 수 있는 냉동 생지, 파베이크, 샌드위치 등의 라인업을 확대할 예정”이라고 말했다.홈플러스의 베이커리 브랜드 ‘몽블랑제’의 냉동 생지 매출 역시 올 들어 10월까지 지난해 같은 기간 대비 136% 급증했다. 홈플러스의 전략은 고급화다. 홈플러스는 경기 안성시에 베이커리 직영 공장을 두고 직원이 직접 빵을 만드는 사내수공업 방식을 고집하고 있다. 세 끼 가운데 한 끼는 밥이나 국 대신 빵으로 해결하려는 소비자들이 많아지면서 식사 대용으로 찾는 크루아상, 스콘 등의 냉동 생지 판매량이 크게 늘었다는 설명이다.CJ제일제당의 ‘고메 베이커리’도 지속적인 성장세를 유지하고 있다. 2019년 9월 첫선을 보인 고메 베이커리는 ‘크로와상’, ‘후랑크페스츄리’, ‘플레인스콘’, ‘크림치즈파이’, ‘애플턴오버’ 등 5종류의 냉동 생지 라인업을 갖추고 있다. 제품은 지난해 코로나19 이전 대비 4배 가까운 성장세를 보였는데 올해 1~10월 누계 매출도 지난해 같은 기간과 비슷한 수준이다. 코로나19 기저효과를 감안하면 나쁘지 않은 숫자다.롯데마트도 자체브랜드(PB) 스윗허그를 통해 ‘크로와상’, ‘크림치즈’, ‘애플빵’ 등 ‘구워 먹는 냉동빵’ 3종과 바게트롤 ‘온리프라이스 프렌치롤’을 선보이고 있다. 해동 없이 에어프라이어에 바로 구울 수 있는 것이 특징인데 ‘크로와상’은 2분이면 완성된다. 올 들어서는 판매량이 지난해 대비 27.4% 늘었다. 롯데마트 관계자는 “냉동 생지 시장은 전 세계적으로 뜨는 시장”이라면서 “베이커리 빵 품질에 뒤지지 않는 상품 개발에 박차를 가할 예정”이라고 했다. 글로벌 시장조사기관 얼라이드마켓리서치에 따르면 글로벌 냉동 생지 시장 규모는 2017년 약 338억 달러(약 40조 2084억원)로 집계됐다. 업계는 2025년까지 이 시장이 491억 달러(약 58조 4093억원)에 이를 것으로 전망한다.

30년 가까이 임금도, 물가도 오르지 않으며 성장이 멈춰버린 일본에서 식료품 가격 줄인상이 예고되면서 가계의 부담이 더욱 커지고 있다. 23일 마이니치신문에 따르면 일본 주요 식품업계가 내년 초부터 식료품 가격 인상을 예고했다. 일본 제분업계 1위인 닛신은 내년 1월부터 가정용 밀가루 제품 등 151개 품목을 차례로 인상할 계획이다. 일본 최대 제과업체 야마자키제빵도 내년 1월부터 식빵 등 247개 품목 가격을 평균 7.3% 인상한다. 이들 업체가 가격을 인상하는 데는 북미 지역의 밀농사 흉작과 코로나19 확산 이후 경기 회복이 조금씩 이뤄지면서 중국에서 밀 수요가 급증하자 밀가루 수입 가격이 올랐기 때문이다. 소고기 가격도 올랐다. 중국 수요 증가로 일본의 대표 음식인 규동(소고기 덮밥) 등에 사용되는 미국산 냉동 소갈비 도매가격이 올해 봄부터 크게 상승하기 시작했다. 결국 최대 규동 체인점인 요시노야는 규동 가격을 387엔에서 426엔으로 10%가량 올렸다. 아프리카돼지열병 영향으로 돼지고기 생산성이 떨어지자 중국이 사료용 콩의 수입을 늘린 데다 바이오 연료 수요 증가로 대두 가격이 상승한 것도 문제가 되고 있다. 그 결과 식품회사인 깃코만은 2008년 이후 14년 만인 내년 2월 16일부터 간장과 두유 가격을 인상하기로 했다. 문제는 소비 위축이다. 가격 인상 부담에 소비자들이 지갑을 더욱 닫을 수 있어 경기 침체의 늪이 더욱 깊어질 수 있다는 최악의 전망이 나온다. 신케 요시키 다이이치생명경제연구소 수석 이코노미스트는 “임금이 부진한 상황에서 생활필수품 가격이 상승하면 개인 소비에 역풍을 일으킬 수 있다”고 분석했다. 하지만 일본 정부는 이 정도의 물가 상승은 큰 문제가 되지 않는다고 보고 있다. 물가 관리 책임을 진 일본은행은 올해 2% 물가 상승률을 목표로 하며 대규모 금융 완화 정책을 실시하고 있고 이를 중단할 계획이 없는 것으로 알려졌다. 올해 세계 주요국 가운에 유일하게 매달 소비자 물가 하락을 기록했던 일본은 지난 9월(0.2%)에 이어 10월 전년 동월 대비 물가가 0.1% 겨우 올랐기 때문이다.

일본 작가 무라카미 하루키는 1986년 출간한 수필 ‘랑게르한스섬의 오후’에서 “갓 구운 빵을 손으로 찢어 먹을 때” 소확행(소소하지만 확실한 행복)을 느낀다고 썼다. 갓 구운 빵이 풍기는 고소한 유혹을 뿌리칠 수 있는 사람은 얼마나 될까. 일상의 기쁨 중에는 별것 아닌 것 같지만 갓 구운 빵 냄새를 맡는 일이 포함돼 있다.집에서 직접 빵을 굽는 홈베이킹족이 늘어나면서 냉동 생지 시장이 급격히 커지고 있다. 냉동 생지는 발효를 끝낸 밀가루 반죽을 빵 모양으로 만들어 급속 냉동한 제품이다. 반죽, 발효, 성형 등 번거로운 조리 과정 없이 실온에서 해동하고 나서 에어프라이어나 오븐에 넣어 굽기만 하면 갓 구운 따뜻한 빵으로 변신한다. 코로나19 장기화로 집밥의 개념이 단순히 집에서 끼니를 때우는 것에서 ‘휴식과 놀이’로 확장되고 에어프라이어, 와플메이커가 보급되면서 냉동 생지 시장은 새로운 국면을 맞았다. 지난해 크로와상 생지를 와플메이커에 눌러 굽는 ‘크로플’(크로와상+와플)의 유행도 냉동 생지에 대한 대중의 관심을 키웠다. 기존 베이커리 시장과 비교하기에는 아직 시장 규모가 작지만 앞으로 지속적인 성장이 이뤄질 것으로 업계는 전망한다. 실제 닐슨코리아에 따르면 2019년 296억원이었던 시장 규모는 지난해 413억원으로 전년 대비 40% 가까이 커졌다. 업계는 올해 시장이 600억원대에 이를 것으로 추산한다.대형 유통 업체들도 이런 성장세에 발맞춰 냉동 생지 라인업을 확대하고 있다. 23일 신세계푸드는 올 들어 10월까지 냉동 생지 판매량이 지난해 같은 기간 대비 47% 늘었다고 밝혔다. 지난해 역시 2019년 대비 41% 판매량이 늘었다. 대표 제품인 ‘버터 미니 크로아상’은 아침 식사 대용으로 입소문을 타며 올해 월평균 2만개의 판매량을 올리고 있다. 지난 4월 선보인 ‘밀크앤허니 파베이크’의 3분기(7~9월) 판매량은 2분기(4~6월) 대비 261% 급증했다. 파베이크는 생지를 85~90% 정도의 초벌로 구워 낸 뒤 급속 동결한 제품으로 조리 시간이 5~8분으로 짧다. 인기 제품은 식사빵 3종으로 신세계푸드가 이마트에서 운영하는 밀크앤허니 매장에서 판매하는 ‘24결 크로아상’, ‘24결 미니 크로아상’, ‘16결 데니쉬 식빵’ 등이다. 신세계푸드 관계자는 “온라인 몰을 중심으로 홈베이킹 상품 수요가 계속 늘고 있어 공장 가동률을 최대로 높였다”며 “가정에서 입맛에 따라 다양하게 조리할 수 있는 냉동 생지, 파베이크, 샌드위치 등의 라인업을 확대할 예정”이라고 말했다. 홈플러스의 베이커리 브랜드 ‘몽블랑제’의 냉동 생지 매출 역시 올 들어 10월까지 지난해 같은 기간 대비 136% 급증했다. 홈플러스의 전략은 고급화다. 홈플러스는 경기 안성시에 베이커리 직영 공장을 두고 직원이 직접 빵을 만드는 사내수공업 방식을 고집하고 있다. 세 끼 가운데 한 끼는 밥이나 국 대신 빵으로 해결하려는 소비자들이 많아지면서 식사 대용으로 찾는 크로아상, 스콘 등의 냉동 생지 판매량이 크게 늘었다는 설명이다.CJ제일제당의 ‘고메 베이커리’도 지속적인 성장세를 유지하고 있다. 2019년 9월 첫선을 보인 고메 베이커리는 크로와상, 후랑크페스츄리, 플레인스콘, 크림치즈파이, 애플턴오버 등 5종류의 냉동 생지 라인업을 갖추고 있다. 제품은 지난해 코로나19 이전 대비 4배 가까운 성장세를 보였는데 올해 1~10월 누계 매출도 지난해 같은 기간과 비슷한 수준이다. 코로나19 기저효과를 감안하면 나쁘지 않은 숫자다.롯데마트도 자체브랜드(PB) 스윗허그를 통해 크로와상, 크림치즈, 애플빵 등 ‘구워 먹는 냉동빵’ 3종과 바게트롤 ‘온리프라이스 프렌치롤’을 선보이고 있다. 해동 없이 에어프라이어에 바로 구울 수 있는 것이 특징인데 크로와상은 2분이면 완성된다. 올 들어서는 판매량이 지난해 대비 27.4% 늘었다. 롯데마트 관계자는 “냉동 생지 시장은 전 세계적으로 뜨는 시장”이라면서 “베이커리 빵 품질에 뒤지지 않는 상품 개발에 박차를 가할 예정”이라고 했다. 글로벌 시장조사기관 얼라이드마켓리서치에 따르면 글로벌 냉동 생지 시장 규모는 2017년 약 338억 달러(약 40조 2084억원)로 집계됐다. 업계는 2025년까지 이 시장이 491억 달러(약 58조 4093억원)에 이를 것으로 전망한다.

㈜오뚜기는 1981년 국내 첫 즉석요리인 ‘3분카레’로 HMR(가정간편식) 시장의 문을 열었다. 최근 냉동피자, 크로크무슈, 브리또, 핫도그 등의 냉동 신제품을 선보이며 아이돌 그룹 블락비의 멤버 피오를 내세운 ‘오뚜기 치즈듬뿍, 피슈또핫’ TV 광고를 방영하고 있다. ‘오뚜기 피자’는 전자레인지나 오븐뿐만 아니라 프라이팬으로도 조리할 수 있다. 특히 2~3인이 먹기에 적당한 크기로 혼밥족들에게 안성맞춤이다. ‘오뚜기 크로크무슈’는 식빵에 소스를 바르고 햄·치즈를 올린 뒤 오븐에 구워 만드는 프랑스식 샌드위치다. ‘리얼 멕시칸 브리또’는 가정에서도 간편하게 브리또를 즐길 수 있게 구성했다. 쫄깃하고 담백한 얇은 밀 또띠아에 치즈가 풍부하게 들어있다. ‘오뚜기 바삭한 핫도그’는 인공 향을 쓰지 않고 국산 참나무로 훈연했다. 모차렐라 치즈, 떡, 소시지의 3단으로 이뤄졌다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

에어프라이어로 감자튀김을 고온에서 오래 조리하면 유해물질이 증가할 수 있다는 분석 결과가 나왔다. 에어프라이어는 기름 없이 고온의 공기로 바삭한 튀김요리를 할 때 사용한다. 식품의약품안전처 소속 식품의약품안전평가원은 25일 냉동감자와 식빵을 200도에 가까운 고온에서 장시간 조리하면 발암 추정물질인 아크릴아마이드 생성량이 증가하는 것으로 나타났다고 밝혔다. 평가원은 조리과정에서 유해물질이 잘 생기는 삼겹살과 연어, 식빵, 냉동감자를 조리 온도와 시간을 달리해 조리한 뒤 아크릴아마이드와 발암물질인 벤조피렌의 생성량을 분석했다. 그 결과 삼겹살과 연어는 에어프라이어의 모든 온도(180~200도)와 조리 시간(10~40분)에서 벤조피렌이 검출되지 않았고 아크릴아아이드 생성량도 안전한 수준이었다. 하지만 식빵은 180도에서 24분 또는 190도에서 16분 이상, 냉동감자는 190도에서 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 유럽연합(EU)의 권고 기준 이상으로 나왔다. 세종 박찬구 선임기자 ckpark@seoul.co.kr

에어프라이어로 감자튀김을 오래 조리할 경우, 유해물질이 증가할 수 있는 것으로 나타났다. 25일 식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식의 유해물질은 대체로 안전한 수준이었지만, 감자튀김 등을 190℃가 넘는 고온에서 장시간 조리하면 발암 추정물질인 ‘아크릴아마이드’ 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 밝혔다. 이는 조리과정에서 유해물질이 생성되는 것으로 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 온도·시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드의 생성량을 분석한 결과 나온 것이다. 삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180∼200℃)와 시간(10∼40분), 또 적외선조리기의 모든 온도(고·중·저)와 시간(5∼20분) 조건에서 벤조피렌이 불검출 수준으로 생성됐고, 아크릴아마이드 생성량도 안전한 수준이었다. 다만 빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃ 이상에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다. 식빵은 180℃에서 24분 또는 190℃에서 16분 이상, 냉동감자는 190℃에서 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 유럽연합(EU) 권고 기준(식빵 0.05㎎/㎏·냉동감자 0.5㎎/㎏) 이상으로 검출됐다. 식품의약품안전평가원 관계자는 “에어프라이어로 조리할 때는 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32ｇ 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전하다”고 말했다. 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

“본사로부터 출근 시간을 지정받아 출근한 뒤 가맹점에 홍보전단이 잘 붙어 있는지까지 확인해야 합니다. 사실상 본사 직원이나 마찬가지죠. 하지만 본사가 우릴 쉽게 직접 고용하진 않을 겁니다. 법정 다툼을 하며 시간을 끌겠죠. 혹 고용을 하더라도 잔업을 없애든 해서 우리에게 큰 불이익을 줄 겁니다.” - 파리바게뜨 가맹점 제빵기사 이모(31)씨지난 21일 고용노동부가 SPC그룹의 파리바게뜨에 가맹점 제빵기사 및 카페기사 5378명 전원을 본사가 직접 고용하라고 명령한 뒤 첫 주말을 맞은 24일 파리바케뜨 종사자 등 제빵업계 관계자들을 만났다. 이들은 정부의 직접고용 명령은 환영할 만한 일이라고 말했지만 결과적으로 파리바게뜨 제빵사들에게 돌아오는 이익은 크지 않을 것이라고 예상했다. 정부의 관심이 사라질 때면 고용부터 수당까지 편법들이 등장할 거라는 걱정도 쏟아졌다. 파리바게뜨 가맹점 제빵기사로 약 3년간 근무한 김모(32)씨는 “원래 출근 시간이 오전 7시였는데 본사 간부가 아침 순회점검 중 ‘매장에 케이크가 없다’는 한마디에 출근이 30분 당겨졌다”면서 “월 6번 휴무 원칙도 안 지켜지는데, 지역에 따라선 월 2~3번만 쉬는 동료도 있다”고 말했다. 실제 고용부의 조사 결과 본사는 교육 훈련뿐 아니라 도급업체에서 파견된 직원에 대해 임금, 승진 기준 등을 만들어 시행했고, 직접적으로 업무 지시도 내려갔다. 김씨는 “하지만 직접 고용이 된다고 해서 월급이 오르지는 않을 것”이라면서 “단지 고용은 좀더 안정될 거고, 최소한의 객관적인 진급 체계는 생기지 않겠냐”고 반문했다. 하지만 같은 회사 직원끼리도 의견 차이가 있었다. 파리바게뜨 사무직 김모(41)씨는 “모든 가맹점이 같은 질의 빵을 제공토록 하는 게 프랜차이즈 본사의 가장 큰 임무 아니냐”면서 “정작 제빵 기술 교육을 한 것이 잘못됐다고 하니 상식적으로 이해가 안 된다”고 말했다. 또 다른 본사 직원 박모(41)씨는 “대부분 파견직 제빵기사의 업무는 직접 반죽을 만들고 빵을 굽는 게 아니라 공장에서 만든 냉장 및 냉동 반제품을 매뉴얼대로 조리하는 수준”이라며 “개인 빵집에서 이 정도 업무를 하면 일을 가르쳐 준다는 명목으로 월급조차 거의 안 준다”고 말했다. 그는 “결국 직접 고용으로 인해 늘어나는 인건비를 줄이기 위해 본사는 프랜차이즈 점주와 ‘제빵기사 인건비 계약’을 맺을 것이고 정부에 압박당한 본사는 점주를 압박할 수밖에 없다”면서 “또 제빵기사에게는 잔업을 없애고, 이전에 잔업을 포함해 10시간에 하던 업무를 정규 시간에 끝내라고 지시할 것”이라고 덧붙였다. 20여년간 개인 빵집을 운영한 서모(50)씨도 “식빵의 예를 들면 파견직 제빵기사는 공장에서 들어온 식빵 반죽을 오븐에 넣고 매뉴얼이 시키는 시간과 온도로 굽기만 하면 되기 때문에 업주가 1주일만 배우면 직접 할 수 있다”며 “최근 빵집이 크게 늘면서 수익이 많이 줄었기 때문에 직접 빵을 굽는 점주 수가 늘어날 것”이라고 예측했다. 그는 또 “인건비를 줄이려면 숙련도가 낮은 사람은 결국 해고할 수밖에 없다”고 설명했다. 실제 업계는 SPC그룹이 제빵사를 직접 고용하면 추가로 늘어나는 인건비 부담이 650억~700억원 선일 것으로 추산한다. 지난해 660억원이었던 파리바게뜨의 연간 영업이익과 비슷한 규모다. 다만 직접 고용 이후 잔업이 사라질 수 있다는 우려에 대해 파견직 제빵기사 사이에서 의견이 갈렸다. 경력 10년차인 제빵기사는 “잔업이 없어져 월급이 수십만원 줄면 가족을 부양하는 경우 타격이 너무 크다”고 했고, 또 다른 제빵기사는 “지금도 잘 안 주는 잔업 수당인데, 아쉽지 않다”고 밝혔다. 고용부는 지난 21일 파리바게뜨 협력업체에 약 110억원에 달하는 연장·휴일 근로수당 미지급분을 제빵기사에게 지급하라고 통지한 바 있다. 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

거대 프랜차이즈 제빵업체의 거센 공격에도 흔들리지 않고 최고의 맛을 자랑하며 성장을 이어가는 동네빵집들이 있다. 이들 빵에는 장인정신과 오랜 전통, 넉넉한 인심 등이 고스란히 담겨 있다. 명성은 이미 ‘전국구’이지만 문어발식 확장을 거부하며 지역을 고수해 하나의 문화로까지 자리잡았다. 이제는 유명한 동네빵집 때문에 이 지역을 찾는 현상까지 벌어지고 있다. 작은 빵집에서 시작해 지역의 대표 브랜드가 된 비결을 알아보기 위해 유명 빵집들을 찾아가봤다. ① 대전 성심당 대전 중구 은행동에 있는 성심당은 2011년 세계적 맛집 안내서 ‘미슐랭 가이드 그린’에 국내 빵집 중 처음으로 이름을 올렸다. 2014년에는 대전을 찾은 프란치스코 교황의 식사를 제공해 위상을 한층 더 높였다. 이 빵집의 ‘튀김소보로’는 인기가 하늘을 찌른다. 열차 시간에 쫓기면서도 1500원짜리 빵을 사기 위해 대전역 분점 앞에 줄을 길게 서는 풍경을 자주 볼 수 있다. 고소하고 달면서 바삭바삭한 맛에 이런 불편을 마다하지 않는다. 하루 평균 1만 5000개가 넘게 팔린다. 단일 제과점으로 전국에서 가장 많이 만드는 400여종의 빵 중에는 ‘판타롱부추빵’도 인기다. 생크림케이크도 명품이다. 시민 최지영(46)씨는 “아들 생일 등 특별한 날에는 성심당 케이크를 사와야 제대로 치러준 것 같은 생각이 들어 좀 멀지만 성심당 것을 사온다”고 말했다. 2013년에는 국내 처음으로 케이크 전문 매장을 열었다. 성심당은 함경도 출신의 피란민 고 임길순씨가 1956년 대전역 앞에 연 찐빵집이 시초다. 임씨는 매일 찐빵을 만들어 팔고 남은 것을 이웃에게 베풀었다. 1970년 지금의 터로 옮긴 뒤에도 베풀기를 계속했다. 매일 아침 성심당 앞에는 장애인단체 등의 차량이 줄지어 있는 진풍경이 벌어진다. ② 군산 이성당 전북 군산시 중앙로 1가 이성당은 국내에서 가장 오래된 제과점이다. 1920년대 일본인이 ‘이즈모야’라는 화과점으로 문을 열었다. 1945년 해방 이후 이성당으로 상호를 변경했다. 국내 3대 빵집 가운데 하나로 꼽힌다. 군산을 방문하는 외지인들이 반드시 찾는 명소다. 대표 상품은 단팥이 듬뿍 들어 있는 앙금빵과 야채빵이다. 항상 줄을 서야 빵을 살 수 있다. 통상 1인당 단팥빵 10개, 야채빵 10개로 제한한다. 앞사람의 싹쓸이를 방지하기 위한 고육책이다. 앙금빵은 1개에 1300원, 야채빵은 1500원이다. 군산시민들은 “주차 대란이 일어나고 이성당 빵 사기가 힘들어졌지만 관광객들이 많이 몰려 구도심이 활기를 띠는 효과가 크기 때문에 불편을 감수한다”고 입을 모은다. 단팥빵의 특징은 팥 앙금이 국내 어느 제품보다 많이 들어 있는 것이다. 껍질이 얇은 대신 앙금이 듬뿍 들어 있다. 공기를 넣어 부풀린 여느 단팥빵과는 겉모양부터 다르다. 방금 나온 단팥빵을 집으면 앙금의 무게를 이기지 못하고 축 처질 정도다. 앙금은 달지만 물리지 않는 풍미가 일품이다. 야채빵은 양배추, 당근 등 각종 채소로 속을 가득 채웠다. 느끼하지 않고 아삭거리는 식감이 좋다. 약간 매콤한 뒷맛이 자꾸만 손이 가게 한다. 이성당은 장학금 쾌척, 일자리 창출 등 지역사회에 다양하게 기여하고 있다. ③ 광주 궁전제과 올해로 창업 43년째인 동구 충장로1가 궁전제과는 3대가 제빵 가업에 참여하고 있다. 1973년 식료품 가게를 운영하던 장려자(93) 여사가 지금의 충장점에 처음 문을 열었고, 현재는 장남인 윤재선(72) 사장과 손자인 윤준호(42)씨가 공동 운영 중이다. 궁전제과가 만들어내는 빵은 120여종에 이른다. 20여년 전쯤 개발한 ‘공룡알 빵’과 ‘나비 파이’가 대표다. 공룡알 빵은 팔고 남은 기다란 바게트 빵에서 아이디어가 나왔다. 바게트를 잘라 계란 샐러드를 채워 넣었다. 반응이 폭발적이었다. 아이들이 공룡알처럼 생겼다고 해서 이 같은 이름이 붙었다. 지금은 둥근 빵을 잘라 만든다. 나비 파이는 밀가루 반죽과 버터를 혼합하고 몇 차례 냉동과정을 거쳐 구워내는 예술품이다. 나비 날개처럽 겹겹이 붙은 얇은 밀가루 층을 하나씩 떼어먹는 재미가 있다. 현재 6개 매장이 광주에서 운영 중이다. 전 매장의 1년 매출은 70억~80억원 정도. 충장점 윤준호 사장은 “재료 엄선과 늘 신선한 빵만을 판다는 원칙을 지켜온 게 인기의 비결 같다”고 말했다. 팔고 남은 빵은 사회복지재단에 기부하고 있다. ④ 부산 비엔씨제과 비엔씨(B&C)제과는 부산 중구 최고의 번화가인 광복로에서 30년을 이어온 대표적인 향토 제과점이다. 1983년 4월에 중구 창선동 1가에서 개점, 영업을 해오다 2년 전인 2014년 1월 본점을 인근으로 옮겼다. 비엔씨는 빵(Breads)의 ‘B’와 케이크(Cakes)의 ‘C’를 의미한다. 창업 때부터 제과점의 재무를 담당했던 김준욱(창업주의 사촌 처남)씨가 2006년 대표를 물려받았다. 2010년 4월에 서구 아미동 부산대학병원안에 지점을, 2011년 10월에는 경남 양산시 물금에 공장과 지점을 오픈했다. 현재 부산·경남권에 모두 9개의 매장을 운영하고 있다. 1990년 전성기 때에는 ‘소매치기를 조심하라’는 안내 방송을 할 만큼 매장에 손님이 많았다. 지금도 하루 1000여명이 찾는다. 대표 상품은 페이스트리 빵에 통단팥과 팥앙금이 들어간 ‘파이만주’, 치즈와 타피오카로 만든 ‘치퐁듀’ 등이다. 최근 부산대표빵 공모전에서 대상을 차지한 ‘부산애빵’도 전국에서 주문이 이어지고 있다비엔씨가 생산하는 200여 종류의 모든 제품에는 아르헨티나의 안데스 산맥에서 생성된 암염 빙하로 만든 최고가의 청정 소금이 사용된다. ⑤ 창원 그린하우스제과 창원시 그린하우스는 의창구 원이대로 81번길에 있으며 개업한 지 18년 됐다. 사장 박용호(43)씨는 세계 3대 제빵왕 대회인 독일 이바컵 대회에서 대한민국 최초로 금메달을 딴 제빵분야 최고 기능장이다. 그린하우스는 유기농 밀가루와 천연효모로 건강한 빵을 만든다. 지역 특산품인 창원 단감을 재료로 이용한 단감빵을 비롯해 오리모양의 오리빵 등 그린하우스 고유의 창의적인 빵을 만들기도 한다. 박씨는 25살 때부터 도계동에서 빵가게를 시작해 지역 주민들 사이에 신뢰를 쌓으며 단골손님을 확보해 차근차근 가게를 확장했다. 그린하우스제과가 있는 지역은 창원시 도심 중심지가 아니다. 이 때문에 장사하기에는 적합하지 않다고 주변에서 만류했지만 그는 빵의 품질과 맛으로 승부를 걸겠다며 지역을 떠나지 않고 우직스럽게 빵집을 운영한 끝에 그린하우스를 경남지역 최대 빵 가게로 키웠다. 박씨는 “꾸준한 연구와 개발, 친절한 서비스로 전국 최고의 토종 빵 가게로 만드는 게 꿈이다”고 밝혔다. 조각케이크와 타르트케이크, 치아바타, 모카빵, 호두찰식빵, 블루베리식빵 등도 인기가 있다. ⑥ 순천 화월당 순천에는 1928년부터 3대째 이어오는 전통의 손맛을 느낄 수 있는 화월당이 있다. 1920년 남내동 현재 자리에 일본인이 문을 열었다. 1928년부터 점원으로 일하던 조병연씨의 아버지가 광복 때 인수했고 조씨를 거쳐 3대째 이어지고 있다. 이곳은 찹쌀떡과 볼 카스텔라만 판매한다. 선대로부터 물려받은 레시피를 고수한다. 찹쌀떡은 프랜차이즈 제과점 등에서 파는 것보다 50% 이상 더 크다. 떡살 피가 얇고 대신 팥소의 양이 많다. 하얀 떡살이 물렁물렁하면서 씹히는 게 부드럽다. 볼 카스텔라는 직육면체의 보통 카스텔라와 달리 동그랗고 연한 노란색이다. 테니스볼처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 찹쌀 자체를 좋은 것만 골라 쓰고 팥소는 너무 달지 않게 쓴다. 방부제는 물론 떡이 딱딱해지는 걸 막기 위한 첨가제도 넣지 않는다. 택배를 주문하면 3~4일 후에나 맛볼 수 있을 정도로 제품이 달린다. 매출의 80%가 전국에서 들어오는 택배 주문이다. 아침 일찍 바닥이 나기도 해 미리 주문을 해야 맛볼 수 있다. ⑦ 대구 삼송베이커리 대구에서 가장 오래된 빵집인 삼송베이커리의 통옥수수빵은 ‘마약빵’으로 불린다. 이 빵을 사기 위해 궂은 날에도 줄을 서야만 한다. 이 빵은 메뉴닷컴이 2014년 3월 전국의 ‘톱 1000’ 외식업을 상대로 한 매출 및 소비자 인지도 조사에서 1위를 차지했다. 지난해에는 대구에 지사를 차린 G마켓이 마약빵 1000개를 구입해 배너로 프로모션을 했는데 공개한 지 8분 만에 다 팔렸다. 지난해 9월에는 현대백화점 판교점에 진출했다. 빵의 품질과 유명세를 눈여겨본 백화점 측의 끈질긴 설득 끝에 이뤄졌다. 이후 현대백화점 무역센터점, 현대백화점 압구정점, 부산 남포동 등 전국 10여곳에 입점했다. 마약빵의 인기비결은 막 구워 김이 모락모락 나는 얇은 빵피 안에 전날 숙성시킨 옥수수와 옥수수 크림을 가득 넣은 것이다. 이로 인해 탱글탱글 씹히는 식감과 달큼한 감칠맛이 일품이다. 개당 1600원 하는 마약빵은 점포 한 곳에서 하루 9000개까지 팔기도 한다. 마약빵의 유명세로 인해 대구 경찰이 빵 속에 마약 성분이 섞여 있는지 현장 조사를 한 적도 있다고 한다. 대전 이천열 기자 sky@seoul.co.kr 광주 최치봉 기자 cbchoi@seoul.co.kr 부산 김정한 기자·전국종합 jhkim@seoul.co.kr

정식품 ‘아몬드와 호두 베지밀’ 정식품이 식사 대용으로 알맞은 ‘아몬드와 호두 베지밀’을 새롭게 선보였다. 불포화 지방산이 많아 집중력 향상에 좋다는 설명이다. 190㎖ 한 팩에 칼슘 100㎎이 들어 있으며 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D3도 보강했다. 또 식이섬유 1400㎎이 들어 있어 장 건강에도 좋다. 770원. 더페이스샵 ‘착한 손’ 핸드크림 더페이스샵이 공정무역 거래 원료를 사용한 핸드크림 ‘착한 손 크림’을 출시했다. 퀴노아씨 추출물, 쉬어버터, 코코아버터, 캐놀라 오일 등을 함유해 수분, 영양 공급이 탁월하다. 인공첨가물 등이 없어 자극이 없다. 최근 실시한 디자인 공모전의 수상작들을 용기에 적용한 것이 특징이다. 40㎖, 5900원. 이마트 갈치·고등어·오징어 할인 이마트는 22일까지 사전 비축한 갈치와 고등어, 오징어 230t을 최대 40％ 할인 판매한다. 가격은 냉동 갈치(330g 내외)가 4980원, 북극해에서 잡은 캐나다산 냉동 자반 고등어(마리당 650g 내외, 1손) 4700원, 동해안 선동 오징어 (250g 내외) 1280원이다. 아이쿱 생협 우리밀 식빵류 할인 아이쿱 생협이 우리밀로 만든 식빵류 11종을 최대 28% 할인 판매 중이다. 전국 자연드림 매장 110곳에서 우유식빵은 2100원, 백미식빵은 2900원에 살 수 있다. 잡곡식빵, 샌드위치 식빵, 통밀식빵 등의 다른 제품도 시중 동일 제품가 대비 최대 30% 저렴하다. 롯데면세 김포공항점 구찌 단독매장 롯데면세점 김포공항점은 수입 패션브랜드 구찌 단독매장을 열었다. 40㎡(12평) 규모로 가방, 신발, 액세서리에 이르기까지 다양하며 전체 상품 중 50%가 남성 품목이다. 새달 미국 잡화 브랜드 코치도 입점할 예정이다.

혼자 독립해 생활하는 것은 언뜻 호수에 떠 있는 백조처럼 우아하고 화려해 보인다. 멀리서 보면 누구보다 여유 있게 시간을 즐기고, 아무런 간섭도 받지 않고 물고기를 포식하며 화려한 생활을 하는 것만 같다. 하지만 무언가를 얻으려면 합당한 대가를 치러야 하는 법. 다른 이들이 볼 수 없는 수면 아래에서는 쉼 없이 발을 놀려야 하는 노동이 뒤따른다. 잠시라도 발을 움직이지 않으면 순식간에 균형을 잃고 물속으로 곤두박질치기 때문이다. 마찬가지로 아무리 화려한 싱글이라도 ‘집안일’을 피해갈 수는 없다. 생활의 많은 시간을 집안일에 쓰지만 일은 끝이 없다. 조금만 방심하고 손을 놓으면 음식 접시와 빨랫감이 쌓인다. 싱글들의 가사생활에 얽힌 웃지 못할 이면을 들여다봤다. 대학생 이정일(23)씨의 자취방은 여느 또래들처럼 너저분하다. 이것저것 발에 걸리는 물건들이 많아 방안을 돌아다니는 것조차 쉽지 않다. 이씨는 부모와 함께 살 때만 해도 ‘깨끗, 깔끔’을 모토로 살아 왔다. 한 번 입은 티셔츠·바지는 다시 입는 일이 절대 없었다. 집안에서는 이씨의 방이 가장 깔끔했다. 바닥에 머리카락 떨어지는 게 싫어 누나의 머리띠와 머리핀을 빌려 꽂을 정도였다. 속옷까지 직접 빳빳하게 다려 입으며 유난을 떨었다. 그러나 장거리 통학이 힘들어 올 초 집을 나와 혼자 생활하면서 모든 것이 변했다. 그를 바라보는 가족 모두가 ‘집안일은 깨끗하게 잘할 것’이라고 말했다. 이씨도 “간단한 음식도 할 줄 알아 혼자 사는 일에 자신이 있다.”고 큰소리쳤다. 하지만 집안일은 결코 만만한 것이 아니었다. 수업을 마치고 과제를 하거나 친구들과 놀다가 집에 돌아오면 빨래나 청소를 할 시간이 없었다. 게다가 가사라는 게 해도 해도 끝이 없었다. 음식은 집에서 곧잘 해 먹었지만 매일 갈아입어 수북이 쌓인 빨랫감을 빨고 다시 걷어 차곡차곡 개는 일도 만만치 않았다. 손바닥만 한 원룸은 닦고 또 닦아도 금세 더러워졌다. 결국 이씨는 매주 토요일을 ‘대청소의 날’로 정해 놓고 토요일만 되면 집안일에 ‘올인’했다. 다른 날은 손도 까딱하지 않는다. 그는 “너저분한 환경에서 자취하는 친구들이 이해가 되지 않았는데 지금은 이해할 수 있겠다.”면서 “그래도 항상 깨끗하려고 노력하는 편”이라고 말했다. 직장인 박현준(32)씨도 나름 자취생활 4년차에 접어들고 있지만 집안 상황은 ‘혼돈’ 그 자체다. 분리해서 내놓아야 하는 쓰레기를 그냥 아무렇게나 비닐봉지에 넣어 수북이 쌓아 놓았다가 주말이 되면 새벽을 이용해 한꺼번에 내놓는다. 이웃 주민에게 적발돼 주의를 받은 것도 한두 번이 아니다. 집에 들어오면 만사 제쳐두고 침대로 몸을 옮긴다. 격무로 몸이 피곤할 때면 씻지도 않고 그냥 침대로 들어간다. 집에서 밥을 해 먹으려다 씻어 놓은 그릇이 남아 있지 않아 나가서 사 먹는 일도 흔하다. 집안은 퀴퀴한 냄새로 가득 차 있지만 혼자 오래 살다 보니 그것조차 면역이 된 듯하다. 대구에 있는 어머니조차 서울에 있는 박씨의 집에 오면 “어떤 여자가 너같이 게으른 사람하고 결혼하려고 하겠냐.”고 면박을 주기 일쑤다. 박씨는 “하루에 최소 10시간 이상 일을 하다 보니 이것저것 챙기는 것이 너무 큰 스트레스로 다가온다.”면서 “친구들이 ‘그렇게 지저분한데 결혼이나 하겠냐.’고 놀릴 때마다 상처받지만 집에 들어오면 또 다시 아무것도 하기 싫어진다.”고 토로했다. 직장인 김혜진(29·여)씨는 어렸을 때부터 음식 냄새를 싫어했다. 집안에서 생선 굽는 냄새, 고기 누린내, 기름 냄새 나는 것이 가장 싫었다. 향이 조금만 강한 음식 냄새를 맡으면 헛구역질이 바로 올라온다. 그럴 때마다 김씨의 어머니는 “나중에 다 해 먹고 살 건데 왜 그러냐.”면서 핀잔을 주곤 했다. 어머니의 구박 아닌 구박을 받고 살던 김씨는 ‘음식 냄새 해방구’를 만들겠다는 각오로 3년 전 독립했다. 그는 “비위가 약해 그러는 것뿐인데 엄마가 타박할 때마다 너무 서운했다. 혼자 살면서 좋은 향만 나도록 할 테다.”라고 속으로 다짐도 했다. 그러나 독립한 지 3년이 지났지만 김씨가 자취방에서 주방기기의 불을 켜는 일은 ‘물 끓일 때’ 빼고는 좀처럼 없다. 끼니는 거의 빵으로만 해결한다. 식빵을 사다가 토스트를 해 먹는 것이 대부분이다. 가끔 빵이 물릴 때는 냉동만두를 전자레인지에 데워 먹을 때도 있다. 냄새가 많이 나지 않는 음식을 찾다 보니 얼리거나 딱딱하게 말린 가공식품을 먹을 수밖에 없었다. 김씨는 냉장고에 김치 냄새 배는 것이 싫어 김치도 먹지 않는다. 그런 김씨도 가끔 밥을 먹고 싶을 때가 있다. 그럴 때 김씨가 사용하는 최후의 수단은 컵라면. 집에서 당차게 나왔지만 돌아온 것은 궁색한 가공식품뿐이었다. 그는 “음식물 쓰레기 처리나 설거지도 싫어하기 때문에 컵라면을 먹는 게 편하다. 앞으로 계속 이런 패턴으로 생활할 것”이라고 말했지만 결코 편해 보이지는 않았다. 직장인 최수영(32·여)씨는 평소 ‘수더분한’ 성격이다. 최씨는 특별히 깨끗하지도, 더럽지도 않은 중간쯤이라고 스스로 여긴다. 빨래는 일주일에 한 번씩 모아서 하는 편이고 청소하는 주기도 일정하다. 긴 생머리를 갖고 있어 머리카락이 집안에 나뒹구는 것은 어쩔 수 없다고 생각한다. 음식은 밑반찬 위주로 간단하게 차려 먹는 편이다. 남들과 특별히 다를 것 없이 무던한 최씨가 절대로 참을 수 없는 것 한 가지는 물때가 찬 화장실이다. 최씨는 생각날 때마다 표백제나 소독제를 풀어 화장실 청소를 해야 직성이 풀린다. 다른 건 다 참아도 물때는 못 참는다. 대학 때 친구 자취방에 놀러 갔다가 더러운 화장실을 보고는 도저히 사용할 엄두가 나지 않아 청소용 솔, 소독제, 고무장갑 등 청소도구를 사다 대신 청소를 해 주기도 했다. 욕조나 변기가 더러운 것도 참지 못한다. 최씨는 “더러운 욕실에서 씻거나 용변을 보면 그렇게 불쾌할 수가 없다.”면서 “가끔은 얄미운 친구들이 일부러 화장실을 더럽게 해놓고 초대할 때도 있다.”고 웃으며 말했다. 자취 5년차인 직장인 김해영(30·여)씨의 일요일은 빨래와 함께 시작된다. 바쁘고 정신없던 평일 동안 내내 쌓였던 수건과 블라우스, 속옷 등을 세탁해야 한 주를 차질 없이 생활할 수 있기 때문. 친구들과 토요일 저녁까지 어울리거나 일요일까지 약속이 있는 날은 밖에 나와서도 여간 신경 쓰이는 게 아니다. 그는 “월요일 출근 때 입어야 할 정장 블라우스는 다림질까지 해야 하는데 그걸 못해 구겨진 옷을 입고 갈 때도 있다.”면서 “부모님과 떨어져 혼자 살기 때문에 청소며 설거지, 자질구레한 집안일까지 신경 쓸 일이 많아 주말 몇 시간은 꼬박 집안일에 전념해야 한다.”고 말했다. 그는 또 “혼자 사는 것도 힘든데 결혼해서 남편과 아이까지 돌보며 직장생활을 병행하는 것이 과연 가능할지 의문이 들 때도 있다.”고 덧붙였다. 피곤한 집안일에서 벗어나기 위해 아예 가사 도우미를 활용하는 경우도 있다. 금융회사 컨설턴트로 일하는 김재윤(33)씨는 일주일에 두 번 직업소개소에서 연결해준 파출부를 부른다. 4시간 동안 청소와 빨래, 집정리 등 집안일을 해 주는 대가로 3만원씩을 지불한다. 그는 “일주일에 6만원씩 24만원을 주지만 일주일 내내 신경 쓰지 않고 가사에서 벗어나는 게 기회비용으로 봤을 때 더 이득”이라면서 “평일뿐 아니라 주말에도 일에 파묻혀 지낼 때가 많고 야근이나 밤샘, 술자리가 많아 청소 등을 할 겨를도 없는데 50대 아주머니께서 가족처럼 가사를 도맡아 줘서 든든하다.”고 도우미 예찬론을 펼쳤다. 학원강사 7년차인 박효원(31·여)씨에게는 알아서 반찬까지 만들어 갖다 주는 ‘우렁각시’가 있다. 바로 인근에 사는 어머니다. 한 달에 서너 차례 딸 집을 찾는 어머니가 쓰레기 등을 가져다 버리고 냉장고에 김치며 멸치볶음 등 밑반찬까지 가득 채워 놓는다. 그는 “아직까지 어머니의 도움을 받는다는 게 조금 죄송하고 부끄러울 때도 있지만 솔직히 시집 가기 전까지만이라도 엄마 그늘에 있다는 게 기분 좋을 때도 있다.”면서 “대신 용돈을 팍팍 챙겨 드리는 것으로 무마하고 있다.”고 말했다. 대학원생 홍선아(28·여)씨는 자취생활 6년 만에 주부 9단이 다 됐다. 고향을 떠나 처음 서울에서 대학 생활을 시작할 때만 해도 세탁기 한 번 제대로 돌려본 적 없던 그다. 혼자 살아야 하기 때문에 어쩔 수 없이 시작한 집안일은 엉망이었다. 색깔 옷을 흰옷과 섞어 빨아 물들이기 일쑤였다. 한 번은 음식물 쓰레기를 큰 쓰레기통에 버렸다가 여름철에 구더기가 나오는 것을 보고 비명을 내지르며 기겁하기도 했다. 그랬던 그가 지금은 재활용 분리배출부터 수납공간 늘리기, 얼룩 없이 세탁하는 법까지 살림꾼이 됐다. 웬만한 밑반찬이나 찌개류도 척척 만든다. 그는 “1~2년 동안 시행착오도 많이 겪고 사 먹기도 했지만 물가도 비싸고 직접 해 보자고 마음먹은 뒤로는 집안일이 재밌기까지 하다.”면서 “처음에는 혀를 끌끌 차고 내려가시던 부모님들이 이제는 내가 직접 만든 반찬을 먹어 보고 시집 가도 되겠다며 대견해하신다.”고 자랑했다. 직장인 최성훈(33)씨는 웬만한 여자보다 집안일을 잘한다는 얘기를 듣는다. 혼자 생활한 지 4년. 처음에는 집안일이 하기 싫어 방바닥도 한 달에 한 번씩 청소하고, 쓰레기를 산더미처럼 쌓아 두곤 했지만 ‘이래선 안 되겠다’ 싶은 생각이 들자 생활패턴이 조금씩 바뀌기 시작했다. 처음에는 생활비를 절약하기 위해 시작했던 집안일이 이제는 인터넷 블로그에 가끔씩 글을 올릴 정도로 고수가 됐다. 이웃집 아주머니들과 함께 김치를 담글 때마다 “총각이 김치를 이렇게 맛깔나게 담그는 모습은 처음이야. 우리 사위로 들어오시우.”라는 칭찬을 들을 정도다. 혼자 사는 친구의 생일날 그를 초대해 미역국을 끓여 주고 “돈 들여 나가 먹을 일 있냐. 내가 직접 만들어 보겠다.”며 얼큰한 꽃게탕을 만들어내 주변을 놀래키기도 한다. 최씨는 “처음에는 호기심으로 했던 집안일이 이제는 내 생활에서 절반 이상을 차지한다.”면서 “결혼하고 난 뒤에 가끔씩 배우자에게 맛있는 요리를 해줄 수 있는 남자가 나의 이상형”이라고 웃으며 말했다. 정현용·백민경·이민영기자 junghy77@seoul.co.kr

소비자들에게 신선한 식품을 제공하기 위한 첫 번째 단계는 변질이 잘 되지않는 제품을 만드는 것이다. 두 번째로 제품을 어떻게 보존하느냐가 관건이다.후자에 주목한 식품회사들이 포장 기술 경쟁을 벌이고 있다.포장재를 바꾸고, 주입하는 공기를 변화시키면서 유통기한을 늘리고 제품의 수분함량 보존율을 높이는 방식이다. CJ제일제당 ‘햇반’은 방부제를 넣지 않고도 유통기한이 6개월이나 된다. 그러면서 냉장·냉동이 아닌 상온 상태로 유통시키고 있다. 무균 상태 클린 룸에서 용기에 공기가 들어가지 않도록 순간적으로 포장하는 기술을 개발한 덕이다. 3층 구조 산소 차단층으로 된 보관용기와 산소를 완전히 차단하는 특수층을 포함해 4겹으로 이뤄진 비닐 뚜껑도 유통기한을 늘리는 데 한 몫 했다. CJ 관계자는 “냉장·냉동 유통을 시켰다면 가격이 비싸졌을 것”이라면서 “포장의 재질과 기법이 없었다면 햇반의 상품화 자체가 불가능했을 것”이라고 4일 말했다. ●MAP포장으로 미생물 성장 억제 샤니와 삼립식품에서 나온 산소포장 방식(MAP 포장) 빵은 제과점으로 편중되던 수요를 편의점과 슈퍼마켓으로 돌리는 역할을 했다. MAP 포장은 용기 안에 공기를 모두 제거한 뒤 산소·이산화탄소·질소를 혼합한 가스를 채워 넣어 미생물의 성장을 억제시키는 방식이다. 일반 포장법보다 신선도를 오래 유지시킬 수 있다. ●꿀호떡 포장 바꾸고 출하 1500상자 늘어 삼립식품의 ‘꿀 호떡’은 지난해까지만 해도 하루 출하량이 1000상자를 못 채웠다. 이후 MAP 포장으로 바꾼 뒤 최근 하루 평균 출하량이 2500상자로 늘어났다. 산소를 주입해 포장이 빵빵해진 외양 만으로도 신선도에 대한 신뢰성이 높아졌기 때문이라는 설명이다. 포장 방식을 바꾼 뒤 유통기한도 10일 연장됐다. 이 회사는 또 MAP 포장을 활용해 ‘오븐스마일’이라는 반제품 브랜드를 내놓았다. 소비자가 제품을 산 뒤 가정에서 전자레인지·오븐·프라이팬 등을 활용해 빵을 굽게 한 제품인데, 상온에서 20일 정도 보관할 수 있기 때문에 상품화가 가능했다. 역시 MAP 포장을 한 샤니의 ‘런치팩’도 출시하자마자 인기 품목이 됐다. 샤니 관계자는 “런치팩은 두부와 같은 신선제품을 연상시키는 패키지로 신선 이미지를 높인 제품”이라고 설명했다. 런치팩은 식빵의 가장자리를 밀봉하는 형태를 취했는데, 샌드위치 내용물을 식빵으로 ‘포장’ 하는 데에도 신경을 쓴 셈이다. ●자외선 차단 영양소 파괴까지 막아내 롯데 ‘오늘의 차’와 웅진식품 ‘내사랑 유자C’는 패키지 전체를 덮는 풀 라벨을 사용해 자외선을 차단했다. 비타민 등 햇빛에 취약한 영양소 파괴를 막기 위한 방법이다.프랜차이즈 ‘얌체’를 운영하는 다하누는 MAP 포장 덕분에 한우 유통이 손쉬워졌다고 설명했다. 기존 방식대로 진공 포장을 하면 고기의 질이 떨어지고 육질이 검게 변색됐지만, MAP 포장을 하면 유통과정에서 숙성을 통해 고기의 맛이 깊어진다고 소개했다. 덕분에 매장에서 바로 구울 수 있도록 고기를 잘라서 유통시킬 수 있게 됐다는 것이다. 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

고시생들의 하루 세끼 영양을 책임지는 고시식당. 그러나 수험생들은 고시식당의 위생 상태에 불만이 많다. 음식이 청결하지 못하다는 걸 알면서도 값이 저렴하고 편하기 때문에 어쩔 수 없이 찾는다. 여름철을 앞두고 식중독 특별 위생지도를 벌이고 있는 관악구청 직원들과 함께 신림동 고시촌의 고시식당 6곳을 직접 찾아가 봤다. 신림9동 일대에 고시식당으로 구청에 신고된 곳은 23곳이다. 하지만 고시생들이 주로 이용하는 곳은 어림잡아 50곳 가까이 된다. 대부분의 고시식당은 지하에 자리잡고 있다. 많은 학생들을 들이기 위해 넒은 공간이 필요하다 보니 지하로 들어올 수밖에 없다.1식에 반찬 8∼9가지가 기본적으로 나온다. 뷔페식으로 원하는 만큼 덜어 먹는 시스템이다. 하루 500여명이 이용한다는 A고시식당은 환풍이 잘 안되는지 지하로 들어가는 입구서부터 기름 냄새로 진동했다. 저녁 준비가 한창인 오후 4시쯤 부엌 내부로 들어가 봤다. 10평 남짓한 부엌 바닥은 타일이 여기저기 깨져 있고 배수로를 제대로 확보하지 않아 물이 잘 빠지지 않고 있었다. 음식 찌꺼기가 널려져 있는 건 물론이다. 관악구청 이상열 보건위생지도팀장은 “음식물 쓰레기는 항상 뚜껑을 덮어 두어야 하고 직원들은 반드시 머릿수건과 위생복을 착용해야 한다.”고 지적했다. 모두 시정 대상이다. 또 다른 고시식당 B. 역시 설거지도 제대로 안된 식기 옆에서 생선을 다듬고 있다. 창고에는 젖은 종이포대 속에서 냉동 생선들이 녹고 있었다. 식당측은 이날 저녁에 쓸 생선이라고 했지만 메뉴에 생선요리는 없었다. 냉동실에서는 살을 발라낸 사과 조각이 나왔다. 주인 C씨는 “샐러드에 쓰고 남은 사과는 끓여서 고기 양념할 때 사용한다.”고 설명했다.C씨는 또 “식빵은 모아 뒀다가 기름에 튀겨서 내놓는다.”고 말했다. 지하 2층에 자리하고 있는 또 다른 고시식당. 큼직한 PDP TV가 놓인 깔끔한 분위기의 식당과 달리 부엌 내부는 지저분하기 짝이 없었다. 냉장고를 열자 조리된 돈가스, 닭튀김 봉지가 나왔다. 엊그제 먹고 남은 것들이다. 주인 D씨는 “몇명이 올지 몰라 매일 반찬이 조금씩 남는데 버릴 수가 없어서 남겨둔 것”이라면서 “돈가스는 다음에 샐러드를 만들 때 곁들여 낸다.”고 설명했다. 고시식당 주인들은 수지 타산을 맞추다 보면 위생에 제대로 신경쓸 수 없다고 말한다. 식당끼리 경쟁이 붙어 사실상 1600∼1700원에 식사 한 끼가 제공되기 때문에 수지를 맞추려면 어쩔 수 없다는 것이다. 또 다른 고시식당의 주인 E씨는 “비용을 맞추다 보니 시설이 취약한 점이 많다. 사실 2000원짜리 밥이 어딨나. 인건비도 안 나온다.”고 털어 놨다. 관할 당국의 관리 감독도 허술한 상태다. 신림 9동뿐 아니라 관악구 전역의 위생관리 감독을 담당하는 직원은 고작 4명뿐.2개 조로 나눠 낮 시간에는 일반 음식점, 밤시간에는 유흥업소를 단속한다. 현실적으로 신림9동 50여개에 이르는 고시식당을 둘러보는 데만도 부족한 게 사실이다. 관악구청은 지난 10일부터 15일까지 고시식당 45개를 대상으로 점검을 벌여 무허가 영업 1곳과 위생 상태가 불량한 식당 1곳을 적발했다. 글 사진 동영상=윤설영기자 snow0@seoul.co.kr ●고시식당 서울 신림동, 노량진 고시촌 일대에 고시생들을 대상으로 하는 대형식당을 말한다. 하숙집이 사라지고 원룸이나 고시원 위주로 생활형태가 자리잡으면서 수험생들은 주로 고시식당에서 하루 세끼를 해결한다. 한끼에 3000원이지만 월식을 끊으면 100번에 17만원 이하로 저렴하게 먹을 수 있다. @import'http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css';

고시생들의 하루 세끼 영양을 책임지는 고시식당. 그러나 수험생들은 고시식당의 위생 상태에 불만이 많다. 음식이 청결하지 못하다는 걸 알면서도 값이 저렴하고 편하기 때문에 어쩔 수 없이 찾는다. 여름철을 앞두고 식중독 특별 위생지도를 벌이고 있는 관악구청 직원들과 함께 신림동 고시촌의 고시식당 6곳을 직접 찾아가 봤다. 신림9동 일대에 고시식당으로 구청에 신고된 곳은 23곳이다. 하지만 고시생들이 주로 이용하는 곳은 어림잡아 50곳 가까이 된다. 대부분의 고시식당은 지하에 자리잡고 있다. 많은 학생들을 들이기 위해 넒은 공간이 필요하다 보니 지하로 들어올 수밖에 없다.1식에 반찬 8∼9가지가 기본적으로 나온다. 뷔페식으로 원하는 만큼 덜어 먹는 시스템이다. 하루 500여명이 이용한다는 A고시식당은 환풍이 잘 안되는지 지하로 들어가는 입구서부터 기름 냄새로 진동했다. 저녁 준비가 한창인 오후 4시쯤 부엌 내부로 들어가 봤다. 10평 남짓한 부엌 바닥은 타일이 여기저기 깨져 있고 배수로를 제대로 확보하지 않아 물이 잘 빠지지 않고 있었다. 음식 찌꺼기가 널려져 있는 건 물론이다. 관악구청 이상열 보건위생지도팀장은 “음식물 쓰레기는 항상 뚜껑을 덮어 두어야 하고 직원들은 반드시 머릿수건과 위생복을 착용해야 한다.”고 지적했다. 모두 시정 대상이다. 또 다른 고시식당 B. 역시 설거지도 제대로 안된 식기 옆에서 생선을 다듬고 있다. 창고에는 젖은 종이포대 속에서 냉동 생선들이 녹고 있었다. 식당측은 이날 저녁에 쓸 생선이라고 했지만 메뉴에 생선요리는 없었다. 냉동실에서는 살을 발라낸 사과 조각이 나왔다. 주인 C씨는 “샐러드에 쓰고 남은 사과는 끓여서 고기 양념할 때 사용한다.”고 설명했다.C씨는 또 “식빵은 모아 뒀다가 기름에 튀겨서 내놓는다.”고 말했다. 지하 2층에 자리하고 있는 또 다른 고시식당. 큼직한 PDP TV가 놓인 깔끔한 분위기의 식당과 달리 부엌 내부는 지저분하기 짝이 없었다. 냉장고를 열자 조리된 돈가스, 닭튀김 봉지가 나왔다. 엊그제 먹고 남은 것들이다. 주인 D씨는 “몇명이 올지 몰라 매일 반찬이 조금씩 남는데 버릴 수가 없어서 남겨둔 것”이라면서 “돈가스는 다음에 샐러드를 만들 때 곁들여 낸다.”고 설명했다. 고시식당 주인들은 수지 타산을 맞추다 보면 위생에 제대로 신경쓸 수 없다고 말한다. 식당끼리 경쟁이 붙어 사실상 1600∼1700원에 식사 한 끼가 제공되기 때문에 수지를 맞추려면 어쩔 수 없다는 것이다. 또 다른 고시식당의 주인 E씨는 “비용을 맞추다 보니 시설이 취약한 점이 많다. 사실 2000원짜리 밥이 어딨나. 인건비도 안 나온다.”고 털어 놨다. 관할 당국의 관리 감독도 허술한 상태다. 신림 9동뿐 아니라 관악구 전역의 위생관리 감독을 담당하는 직원은 고작 4명뿐.2개 조로 나눠 낮 시간에는 일반 음식점, 밤시간에는 유흥업소를 단속한다. 현실적으로 신림9동 50여개에 이르는 고시식당을 둘러보는 데만도 부족한 게 사실이다. 관악구청은 지난 10일부터 15일까지 고시식당 45개를 대상으로 점검을 벌여 무허가 영업 1곳과 위생 상태가 불량한 식당 1곳을 적발했다. 글 사진 윤설영기자 snow0@seoul.co.kr ●고시식당 서울 신림동, 노량진 고시촌 일대에 고시생들을 대상으로 하는 대형식당을 말한다. 하숙집이 사라지고 원룸이나 고시원 위주로 생활형태가 자리잡으면서 수험생들은 주로 고시식당에서 하루 세끼를 해결한다. 한끼에 3000원이지만 월식을 끊으면 100번에 17만원 이하로 저렴하게 먹을 수 있다.

날씨가 제법 쌀쌀해지면서 따끈한 청국장 찌개가 그립다. 다소 거칠고 질박한 맛이 나는 청국장은 구수한듯 퀴퀴하다. 중년 이상의 세대에게 청국장은 고향의 냄새이자 어머니의 냄새이다. 어릴 적 코를 싸쥐었던 추억을 떠올리게 하는 ‘향수의 음식’이다. 그래서 냄새없는 청국장은 뭔가 빠진 듯한 느낌이 들 정도라면, 추억의 소중함을 아는 나이가 됐다는 뜻이기도 하다. 청국장은 추억과 함께 먹는 음식이다. 하지만 젊은 사람들은 냄새 때문에 싸구려 음식으로 청국장이라면 손사래를 치게도 한다. ■ 쌀쌀할땐 어머니맛 청국장 요즘 청국장이 건강식품으로서의 효능이 알려지면서 새롭게 각광받고 있다.‘청국장 전도사’ 김한복(호서대 생물정보학과) 교수는 “청국장은 인체에 유익한 균이 무척 많이 들어있어 약보다 효능이 우수한 식품이다.”라고 예찬했다. 콩 단백질을 98%까지 흡수할 수 있다고 덧붙였다.‘슬로푸드’인데다 건강을 지키는 신토불이 웰빙식품으로 주목받는 까닭이다. 비만과 당뇨 등의 성인병을 다스리기 위해 생청국장을 먹는 사람도 많다. 처음엔 여간 비위가 강하지 않으면 먹기 힘들다. 하얀 실이 끈적끈적하는데다 오동통한 콩알은 퍼석거린다. 씹어보면 미끌거리면서 특유의 냄새가 강한 까닭이다. 생청국장을 말려 믹서기 등으로 갈아 요구르트나 우유 등에 타서 마시는 사람도 많다. 건강도 지키면서 맛을 챙길 수 있는 청국장은 우리 민족이 1400년 이상 먹어왔던 음식이다. 한반도가 콩의 원산지이자 콩 농사의 종주국이다. 기마생활을 했던 선조들은 콩을 삶아 말안장에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 하는데 말의 체온에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라는 것. 삼국사기엔 청국장이 ‘시()’로 등장하다 조선시대엔 ‘전쟁이 났을 때 빨리 먹을 수 있는 장’이란 뜻으로 전국장(戰國醬)이 쓰였다. 그러나 요즘 우리가 부르는 청국장(淸國醬)이란 용어는 아직까지 한·중·일 문헌에는 보이지 않는다. 전국장이 발음이 변하면서 청국장으로 됐을 것으로 추정하고 있다. 여하튼 한민족에겐 청국장을 즐기는 유전자가 생겨나지 않았을까? 역사가 유구한 청국장은 실크로드를 따라 네팔, 인도네시아 등으로 퍼져갔다. 일본의 낫토도 청국장의 일종이다. 요리 연구가 우영희씨는 “청국장 하면 찌개를 떠올리는데 비빔밥이나 샐러드 등으로 얼마든지 변형할 수 있다.”며 “청국장 발효기기가 좋아 요즘엔 집에서 얼마든지 청국장을 만들어 먹을 수 있다.”고 말했다. 그는 서울 방배동 요리 전문학원 벨라쿠치나에서 서양요리 연구가 임종현(36)·오경옥(35)씨에게 청국장 샐러드와 카나페 등 요리 몇가지를 지도했다. 이에 임씨는 청국장을 갈아 수프를 만들거나 이탈리아식 만두인 라비올리도 될 듯하다고 제안했다. 우씨는 청국장 찌개를 끓일 때 요즘은 무가 달고 맛있다며 무를 넣거나 묵은 김치를 넣어도 좋다고 제안했다. 청국장은 찌개가 끓을 때 한소끔 끓은 다음 넣어야 영양을 살릴 수 있다고 덧붙였다. ■ 청국장 좀 하는 집 ●진주청국장(785-6918) 서울 여의도 국회의사당 정문 맞은 편 한국신용평가건물 지하 1층의 진주청국장은 한정식집을 연상케 하는 깔끔한 인상처럼 그다지 냄새가 강하지 않다. 그러나 뻑뻑하면서 부드러운 것은 청국장 본래의 맛이다. 뚝배기에 담아낸 청국장 찌개(6000원)에는 통콩이나 콩조각 등 알갱이가 전혀 보이지 않는다. 청국장을 모두 절구에 빻아 넣기 때문이란다.‘띠포리’로 불리는 밴댕이를 넣고 끓인 국물에 바지락·붉은 고추·호박·두부 등을 넣어 팔팔 끓여 냈다. 저녁에는 정찬(1만원)를 권할만 하다. 돼지보쌈·야채쌈·오색나물·모둠전·생선찜 등이 나온다. 여기에 한우석쇠불고기와 홍어회무침 등이 추가되는 상찬코스는 1만 8000원. 청국장만 포장 판매도 한다.(2인분·3000원) ●사직분식(736-0598) 서울 사직공원옆 사직파출소 맞은편에 있는 사직분식은 문턱을 넘는 순간, 청국장 특유의 구수한 냄새가 진동한다. 그릇에 담아낸 청국장 찌개(4000원)는 절구에 찧지 않고 통째로 넣어 끊인 탓에 누르죽죽한 국물에 두쪽 난 콩이 가득하다. 풋고추와 파를 큼직하게 썰어 넣었다. ●별궁식당(736-2176) 서울 안국동 풍문여고 뒤쪽 골목에 있지만 눈보다 코를 킁킁거리며 찾은 손님들로 북적거리는 청국장집이다. 청국장은 초가집이 어울릴 법하지만 깔끔한 한옥집인데도 분위기가 괜찮다. 뚝배기에 내오는 청국장 찌개(5000원)의 냄새가 그리 심하지 않은 편이다. 느타리버섯·팽이버섯·호박·두부·파 등을 넣고 하얗게 보글보글 끓여냈다. 청국장 콩알은 토실토실한데 급히 먹으면 입을 델 정도로 뜨겁다. 이외에도 공평동 제일은행 본점 뒤쪽 하나로식당(733-0678)에서 가정식백반(5000원)을 주문하면 무·배추를 듬뿍 넣은 청국장 찌개가 나온다. 묽은 듯 담백하다. 동교동 제일은행 뒤쪽의 전주식당(334-8500)은 한식 전문이지만 바지락과 두부 호박을 넣은 청국장 찌개(4500원)가 개운하다. 필동 고향식당(2264-0240)의 청국장 찌개(4000원)는 묵은 우거지를 삶아 썰어넣고 돼지고기 사태 몇점과 매운 고추를 넣고 한소끔 더 끓여 낸 것으로 맛이 깊다. ■ 도전!!! 청국장 만들기 (1) 콩고르기:대두를 주로 쓴다. 수입콩보다 국산콩이 발효가 잘 된다. (2) 불리기:콩을 깨끗이 씻어 물에 불린다. 물은 콩의 3배 이상이며 12시간가량 불리면 된다. (3) 삶기:불린 콩을 솥에서 끓인 다음 은은한 불에서 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간가량 푹 삶는다. (4) 균 접종:소쿠리에 밭쳐 물기를 빼며 60℃까지 식힌다. 안전한 종균이 없으면 깨끗한 볏짚을 잘라 콩 사이에 넣는다. 냉동 청국장이 있다면 조금만 물에 풀어 삶은 콩에 뿌려도 좋다. (5) 발효:40℃에서 80%의 습도를 유지해 2∼3일 둔다. 용기는 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉해야 한다. 랩을 씌울 경우 5㎝간격으로 작은 구멍을 내 준다. 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘 된 것이다. 너무 오래 발효하면 암모니아 냄새가 심해진다. (6) 가공:발효가 끝난 청국장을 나무 주걱으로 고루 섞고 절구에서 찧는다. 이때 소금·마늘·고추장 등으로 양념하면 된다. 생으로 먹을 경우 양념을 안해도 좋다. 발효기계를 이용해도 방법은 비슷하다. 시간을 맞춰 주기 때문에 숙성 시간이 짧아지고, 냄새도 덜 난다. 종균을 따로 팔기도 한다. 하비비의 종균은 1봉지에 1만 5000원. ●청국장 비빔밥 재료 밥 1공기, 콩나물·시금치나물·고사리나물·도라지나물 적당량씩, 청국장 (½)컵, 비빔고추장 적당량,나물 양념(다진 파·깨소금 4큰술씩, 다진 마늘·참기름 2큰술씩, 소금·통깨 적당량씩) 만드는 법(1) 콩나물은 다듬어서 냄비에 담고 물을 조금만 부어 소금과 다진 마늘을 넣고 익힌다. 콩나물만 건져서 한 김 식으면 다진 파·참기름·깨소금을 넣어 무친다.(2) 도라지 나물은 도라지를 길게 채를 썰어 찬물에 다듬어서 냄비에 담고 물을 조금만 부어 소금과 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 도라지만 건져 다진 파·참기름·깨소금을 넣어 무친다.(3) 고사리는 억센 줄기는 잘라내고 너무 길지 않게 잘라 다듬는다. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 다진 마늘을 볶다가 고사리를 넣고 볶으면서 국 간장으로 간을 하고, 참기름·다진 파를 넣어 무르게 볶는다.(4) 시금치는 다듬어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 짠 다음 다진 파·다진 마늘·소금·참기름·깨소금을 넣어 무친다.(5) 따뜻한 밥에 (1)∼(4)의 나물을 적당량씩 올리고 그 위에 잘 뜬 청국장을 올린 다음 비빔 고추장을 올려낸다. 달걀이 있으면 황·백 지단으로 나눠 부쳐 올려내도 좋다. 팁 비빔밥은 숟가락보다 젓가락으로 비비면 고루 잘 섞인다. 또 밥알도 으깨지지 않아 더 맛있다. ●청국장 멸치볶음 재료 꽈리고추 100g, 지리멸 1컵, 청국장 1컵, 다진 마늘 1큰술, 통깨 약간, 홍고추 1개, 식용유 적당량,소스(간장·맛술·청주 2큰술씩, 설탕·물엿 1큰술씩) 조리법 (1) 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 멸치를 넣고 함께 볶는다.(2) 꽈리고추를 넣고 2∼3분간 뚜껑을 덮어준다.(3) 소스를 넣고 저어주면서 조리듯이 볶는다.(4) 준비된 청국장을 넣고 홍고추를 채썰어 넣어 마무리한다.(5) 완성된 접시에 담고 통깨를 뿌려낸다. ●청국장 카나페 재료 식빵 또는 시퐁케이크 6∼8조각, 마요네즈 1컵, 다진 땅콩·건포도 2큰술씩, 모차렐라 치즈(또는 파마산 치즈) 약간, 청국장 1컵 조리법 (1) 준비된 빵을 2㎝ 두께로 잘라 지름 5㎝의 원형 또는 사각형으로 만든다.(2) 청국장에 다진 땅콩을 넣어 버무린다.(3) 빵위에 마요네즈를 바른다.(4) 모차렐라 치즈를 얹고 그 위에 청국장과 땅콩 버무린 것을 보기 좋게 올린 다음 건포도로 장식한다. ■ 우영희의 청국장 요리조리 ●요리연구가 우영희씨는 홍대 미대 공예과를 다니다 그만두고 1983년 도미, 중국요리와 케이크 데커레이션 과정을 마쳤고, 그후 한식 조리사 자격증도 땄다. 각종 문화센터와 TV프로그램에 출연했고, 현재 푸드채널에서 ‘우영희의 아름부엌’을 진행하고 있다. 우씨는 “좋은 음식은 가족끼리 먹을 것이 아니라 친척이나 친구들을 초대해 나를 알리는 기회로 삼자.”고 주부들에게 역설했다. ●청국장 샐러드 재료청국장 1컵, 양상추 (¼)통, 오이 (⅓)개, 파프리카 1개,드레싱(올리브 오일 (½)컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 (½)큰술, 설탕·식초 2큰술씩) 만드는 법 (1) 야채는 깨끗이 씻어 찬물에 담갔다가 건진다. 양상추는 한입 크기로 손으로 뜯어둔다. 파프리카와 오이는 한 입크기로 둥글게 썬다.(2) 드레싱 재료를 그릇에 담아 저어 잘 섞는다.(3) 넓은 야채 접시에 (1)의 손질한 야채를 보기 좋게 담고 그 위에 잘 뜬 청국장을 올린 다음 드레싱을 뿌려낸다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원·강성남기자 jongwon@seoul.co.kr

두부.‘밭에서 나는 쇠고기.’ 콩의 가장 화려한 변신이다.콩이 두부로 거듭나는 과정이 사뭇 숙연하다.물에 불린 후 맷돌에서 갈고,가마솥에서 펄펄 끓이는 과정을 거쳐야 한다.그리곤 육중한 돌덩어리 밑에서 눌려 속이 단단하게 굳는다.제조 과정이 어떤 식품 못지않게 복잡하고,정성이 필요한 대표적인 슬로푸드다. ■ 먹자먹자 웰빙푸드 두부 최근 두부가 각광받고 있다.주로 산기슭에 많이 있던 두부 음식점들이 시내 한복판으로 진출해 성업중이다.잘 먹고 잘 살자는 요즘의 음식 코드인 ‘웰빙’과 맞물리면서 두부를 찾는 사람이 부쩍 늘어난 까닭이다.집에서도 직접 두부를 만들어 먹는 사람도 많아졌다. 두부는 세계 최장수국 일본의 장수마을 오키나와 사람들이 즐기는 다시마·돼지고기와 함께 3대 식품 가운데 하나다.이들은 하루 2끼 두부를 먹는다.오키나와의 대표적인 음식 ‘참푸르’는 두부를 돼지고기와 숙주나물·파를 넣고 볶은 것이다.두부의 영양이 높게 평가되면서 미국·캐나다와 유럽에서도 두부를 찾는 사람들이 늘고 있다. 우리는 고려시대부터 두부를 먹기 시작한 것으로 전해진다.고기를 먹지 않는 스님들이 단백질 공급원으로 삼았다 한다. 하지만 아직 우리는 두부를 먹는 방법이 그렇게 다양하지 못하다.기름에 지지거나 찌개와 순두부로 먹는 것이 고작이다.두부 요리 전문 책을 낸 김수인(32) 전남도립남도대학 교수는 신세대의 취향에 맞는 두부크림치즈를 제안했다.두부와 크림치즈를 2대1의 비율로 섞은 다음 레몬즙을 1작은술 정도 넣어 섞으면 된다.그는 “두부크림치즈를 베이글이나 호밀빵에 버터 대신 발라 먹으면 아주 좋다.”고 설명했다. 또 김 교수는 젊은이의 취향에 맞는 두부 샌드위치와 두부 쿠키 등 5가지 요리를 만들었다.“두부는 소화 흡수율은 높고 열량은 낮아 다이어트에 좋은 식품”이라고 말했다. 두부 가운데 가장 맛있는 것은 얼린두부로 알려져 있다.중국에서 한 스님이 두부를 겨울철에 바깥에 두고 잠이 들었는데 아침에 일어나 보니 딱딱하게 굳어있었던 것.이를 버릴 수 없어 국에 넣고 끓여 먹었는데 맛이 너무 좋아 그후에는 아예 얼려먹었다 한다.콩 단백질이 동결 건조된 두부에는 수분은 빠져 나갔지만 영양가의 손실이 거의 없기 때문이다.김 교수는 “두부를 물에 담아 냉장 보관하면서 물을 자주 갈아주면 비교적 오래 보관할 수 있다.”고 설명했다.하지만 두부를 신선하게 먹는 가장 좋은 방법은 프랑스 파리 주부들이 빵을 묵히지 않듯이,두부도 묵히지 않고 그날 다 먹어치우는 것이란 설명이다.그러면 언제 두부가 가장 맛있을까?“두부의 담백한 맛은 뭐라 형용할 수 없이 감미롭다.”고 표현한 일본 작가 무라카미 하루키는 “정사를 나눈 후에 먹는 것”이라고 말했다.몹시 난처하다. ■ 장소 강남수도쿠킹아카데미(555-2884) ■ 하자하자 두부 만들기 주말 집에서도 두부를 만들어 보자.생각만큼 어렵거나 번거롭지 않다.대두(5컵)와 응고제(20㏄),물만 있으면 준비 끝.만드는 법 (1)콩을 깨끗이 씻어 3시간 정도 불린다.(2)콩의 4∼5배 정도의 물을 준비해 물을 조금씩 넣으면서 믹서기에 간다.(3)커다란 그릇에 베보자기를 깐 다음 (2)를 부어 두유와 콩비지를 분리한다.(4)두유를 냄비에 붓고 눋지 않도록 저어가면서 끓이면서 응고제를 3∼4차례 나누어 넣는다.거품이 많이 생기면 식용유를 몇방울 넣어주면 가라앉는다.(5)두부가 몽글몽글하게 엉길때 주걱으로 천천히 저어준다.빨리 저으면 엉긴 두부가 분리되므로 주의한다.(6)물이 빠지는 네모난 틀에 면보를 깔고 (5)를 부은 다음 무거운 것을 올려 굳힌다.두부가 굳으면 30분 가량 물에 담가둔다. ■ 김수인의 두부 요리조리 ●두부 샌드위치 재료 두부 ½모,식빵 8장,삶은 계란 2개,당근 ¼개,오이피클 ⅓개,양파 ½개,마요네즈 2큰술,레몬즙 1작은술,소금,후추 만드는 법 (1)식빵은 프라이팬에 살짝 구워 놓는다.(2)두부는 체에 2∼3번 걸러서 준비하고 여기에 마요네즈와 소금,후추,레몬즙을 넣는다.(3)삶은 계란과 오이피클,당근은 잘게 잘라준다.양파는 가늘게 채썰어 식초물에 20분 정도 담근 다음 잘게 잘라 주고 준비한 내용물을 (2)에 넣고 버무린다.(4)식빵위에 상추를 깔고 (3)을 얹고 다시 식빵을 올린다.기호에 따라 마요네즈 대신 머스터드를 이용해도 좋다. 사진 강성남기자 snk@ ●두부 소고기 덮밥 재료두부 1모,소고기 300g,달걀 3개,붉은 피망 ½개,다시마 국물 적당량,양파·팽이버섯·생강·마늘·후추·소금·설탕·간장·청주·맛술·브로콜리 약간씩 만드는 법 (1)두부는 사방 3㎝ 크기로 잘라 준비한다.(2)닭가슴살은 후추와 생강즙을 뿌려 냄새를 제거한 다음 두부와 같은 크기로 잘라 준비한다.(3)프라이 팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 볶은 다음 (2)를 넣고 같이 볶는다.(4)닭고기의 겉표면이 익으면 다시국물을 넣고 끓으면 두부를 넣고 양념을 넣은 후 자작자작하게 끓으면 풀어 놓은 달걀을 위에 넓게 뿌려주고 팽이버섯과 대파를 얹는다.달걀이 너무 익지 않게 해야 맛이 좋다.(5)국물이 너무 졸아들지 않게 준비한 (4)를 밥위에 끼얹어 내놓는다. ●튀긴두부 샐러드(4인) 재료 두부 1모,땅콩 ½컵,비트 ¼개,양상추 4장,깻잎 4장,크레송 2줄기,녹말가루 약간,소스(간장 2큰술,화이트 와인 1작은술,다시마 국물 2큰술,올리브유 2작은술,레몬즙 조금) 만드는 법 (1)두부는 물기를 충분히 제거한 다음 깍둑썰기하고 녹말가루를 묻혀서 중간 온도에서 튀긴다.(2)비트는 가늘게 채썰고,양상추와 깻잎,크레송은 먹기 좋은 크기로 뜯어 놓는다.(3)만들어둔 소스에 튀긴 두부와 땅콩을 함께 섞어 내놓는다. ●두부 쿠키 재료 밀가루 200g,설탕 80g,소금,베이킹파우더 10g,버터 170g,두부 120g,우유 20g,계란 1개 만드는 법 (1)두부는 물기를 제거한 다음 부드럽게 으깬다.(2)밀가루와 설탕,소금,베이킹파우더,버터를 넣고 섞어서 우유와 계란,두부를 넣고 다시 한번 섞어서 반죽을 만든다.(3)준비된 반죽은 30분 정도 냉동보관한 다음 잘 치대어 모양을 만들어 낸다.(4)160℃의 오븐에 25분간 구워 낸다. ●두부볼 프라이 재료 두부 1모,검은깨 2큰술,그린피스 2큰술,당근 ¼개,표고버섯 5장,소금·설탕 조금씩 만드는 법 (1)두부는 물기를 제거해 체에 곱게 걸러둔다.(2)표고버섯과 당근은 가늘게 채썰어 준비한 다음 (1)과 검은깨·그린피스를 넣고,소금과 설탕을 넣고 섞어준다.(3)둥글게 모양을 만든 다음 녹말가루를 조금 묻혀 튀겨준다.기호에 따라 다시국물에 물녹말을 풀어 끼얹어 먹어도 좋다. ■ 두루 맛보세요 두부 맛집 두부 마니아들은 가장 대표적인 두부 음식점으로 서울 공릉동 북부지원 뒷길의 제일콩집(02-972-7016)을 꼽는다.23년째 자리를 지키고 있는 사장 유병규(60)씨가 매일 새벽 직접 맷돌로 콩을 갈아 두부를 만든다.콩을 갈아 비지처럼 만들어 끓이는 콩탕·두부찌개·청국장·순두부가 5000원씩.두부에 각종 야채와 돼지고기를 넣어 끓이는 두부고기 전골은 2만원(대)·1만 5000원(소)이다.날이 더워지면서 내기 시작한 콩국수(5000원)도 고소하면서도 걸쭉한 국물 맛이 별미다. 두부 전문점들이 산기슭에 주로 있는 반면 예성(02-755-1900)은 시내 한복판 명동에서 성가를 누리고 있다.롯데백화점 맞은편 국민은행과 하나은행 사이의 골목에 있는 이 집의 1층 주방이 홀보다 넓어 보인다.매일 두 가마니의 콩을 갈아 두부를 직접 만들어 쓰기 때문이다.점심 시간대에 가장 불티나게 팔리는 순두부의 종류가 9가지에 이른다.순두부를 만들땐 물을 많이 섞지 않는 것이 특징.그래서 순두부가 무르지 않고 고소한 맛이 살아있다.순두부정식,소고기·돼지고기·김치·양념·굴·버섯순두부가 각 6000원이고,해물순두부가 6500원.돌솥밥과 함께 계란이 나온다.또 손두부(1만원)를 주문하면 컬러 두부가 나온다.흰색 두부와 함께 검은 콩으로 만든 검은 두부,두부를 만들때 붉은색 파프리카를 넣어 만든 핑크빛 두부가 나와 식욕을 돋운다.또 저녁에 코스 요리를 주문하면 두부완자와 두부꼬치도 나온다.콩요리로는 콩돈가스,콩갈비,콩스테이크,콩양념치킨,콩불고기 등 콩으로 만든 고기류가 1만 4000∼1만 9000원이다. 서울 삼청동 국무총리 공관 못미쳐 우리은행옆의 콩두(02-722-0272)는 프랑스식 식단에 두부와 콩요리를 결합시킨 퓨전 음식점이다.실내가 동양적이며 세련돼 로맨틱한 분위기를 즐길 수 있다.두유와 콩국수 등이 나오는 점심 세트 메뉴는 1만 5000원,두부 스테이크는 2만 4000원이다.한때 거스 히딩크 축구감독이 즐겨 찾아 유명세를 타기도 했다. 이기철기자˝

여기,하루를 열어젖히는 사람들이 있습니다. 새벽 5시 전남 여수시 국동 잠수기수협앞 선착장.봄이라곤 하지만 새벽 바닷바람은 여전히 차갑습니다.인적이 뚝 끊어진 포구,주황빛 나트륨등이 여수(旅愁)를 자극합니다.조금 뒤 오가는 사람들의 그림자가 어지럽습니다.6시,사위는 아직도 어둠에 갇혀있지만 잠수기 어선 50여척이 어디론지 나갑니다.상룡호가 도착한 곳은 대경도와 소경도 사입니다.잠수사 신영민씨가 물에 들어가 1시간 정도 있다가 개조개와 키조개를 망태에 가득 채워 나왔습니다.그제서야 해님도 섬산 너머로 떠오릅니다.그가 건져 올린 것이 조개일까요,하루의 희망일까요? 여수 글 이기철기자 chuli@ 여수 사진 안주영기자 jya@ “개조개라고 하면 처음 듣는 사람은 맛이 별로 없는 조개라고 생각합디다.하지만 한번 먹어보면 그 맛에 반하지요.” 전남 여수시 국동항 앞바다 대경도와 소경도 사이.바닷물 속에서 조업선 상룡호(5t급)로 막 올라온 신영민(50) 잠수사는 가쁜 숨을 몰아쉬며 개조개를 설명했다.물이 뚝뚝 떨어지는 검은색 잠수복을 입은 그는 마스크를 벗으면서 조업 망태를 풀었다.개조개와 키조개 등이 쏟아졌다.70㎏가량 된다. 개조개나 키조개는 수심 10∼50m의 바닥 구멍 속에서 산다.그래서 잠수사들이 바다 밑바닥으로 내려가 구멍을 보고 고압의 물을 내뿜어 조개가 나오는 대로 망태에 주워 담는다.“물이 차야 조개가 혀를 내물고 있지요.”그래야 맛도 좋고 찾기가 쉽다는 게 잠수사 경력 21년째인 신씨의 설명이었다. 이근민(48) 상룡호 선장은 “요즘 여수 앞바다의 수온이 섭씨 3∼5도로 매우 찬 편”이라며 “찬 물 속에서 작업하는 잠수사들의 고생이 이만저만이 아니다.”고 했다. 개조개는 육질이 연하고 담박한 맛을 낸다.예부터 귀한 수산물로 취급받아 왔다. 잠수기수협회센터에서 식당을 운영하는 최석심(41·여)씨는 “조개탕을 끓일 때 껍데기도 함께 넣으면 보랏빛이 감도는 뽀얀 우윳빛 국물이 우러나온다.”며 “국물은 시원한 감칠맛으로 숙취 해소에 아주 좋다.”고 소개했다. 개조개의 경우 조가비의 안쪽이 보랏빛으로 진할수록 더 맛있단다.그는 “여수에선 산모가 먹는 미역국에 개조개를 넣고 끓인 것을 쇠고기 미역국보다 더 쳐준다.”며 “개조개는 된장찌개·전골·부침을 할 때나 나물을 무칠 때 넣으면 될 정도로 반찬 걱정을 덜어준다.”고 예찬했다.깐 조개를 냉동칸에 넣어두면 1년 내내 먹을 수 있단다. 개조개가 가장 대접받는 곳은 조개구이 전문점이나 포장마차다.큼직한 조개 껍데기는 그릇 대용으로도 쓰인다. 조갯살을 도려내 잘게 다져 파·달걀 등으로 양념해 껍데기째 구워낸 조개구이도 좋다.황선갑(37)잠수사는 “조개를 은박지에 싸서 구우면 누렇게 타지도 않고 국물이 남아있어 더 맛있다.”고 말했다. 양광승(46) 잠수기수협 유통사업과장은 “맛과 영양이 좋은 개조개를 두고 좋지 않은 것을 뜻하는 ‘개’자를 붙였을 리 만무하다.”며 “갯벌 조개라는 뜻으로 ‘갯’에서 ‘ㅅ’이 탈락되고 ‘벌’이 빠져 개조개가 됐을 것”이라고 설명했다.그의 설명이 맞다면 이름으로 인한 개조개의 억울함을 조금 풀어줄 수 있을 것 같다. 잠수사들이 개조개와 함께 가장 많이 잡는 것이 키조개.모양새가 곡식을 까불러 알곡을 고르는 키를 닮았기 때문에 이렇게 불리지만 여수에서는 ‘게지’라고 한다.크기는 어른 손바닥만하다.경매가는 키조개 중간 크기 1개가 2000∼2500원.개조개는 1000∼1500원. 조개 껍데기를 열고 닫는 기능을 하는 인대인 패주(貝柱)는 부드럽고 졸깃하다.날것으로도 먹고 초밥용으로 이용해도 아주 좋다.주홍빛을 띠는 내장은 버린다.살짝 익힌 개조개는 살이 연하고 부드럽다. 최은주(35)씨는 “키조개의 경우는 회로 먹어도 좋지만 살짝 볶아서 먹는 것이 최고”라고 말했다.이렇게 잡힌 개조개와 키조개는 매일 오후 4시 수협 공판장에서 경매를 거쳐 전국의 고급 일식당과 중식당으로 간다. 여수 득량만 일대에선 요즘 새조개도 많이 난다.자루처럼 생긴 그물에 빗살 모양의 쇠틀을 달아 바다 밑바닥을 끌면서 조업하는데 이를 ‘형망’이라 한다. 물속에서 조가비를 벌리고 ‘발(足)’이라고 불리는 속살을 밖으로 길게 늘여 빼고 있는데,그 발의 생김새가 새의 목과 부리를 쏙 빼닮았다. 그래서 새조개가 됐고,경남 통영에선 갈매기조개,거제에선 오리조개로 부른단다.딱히 꼬집어 말하기 어렵지만 달착지근하면서 구수하고 쫄깃하면서 부드러운 맛이 난다. 새조개를 데쳐 먹고나면 연한 보랏빛이 도는 국물이 남는데 개운한 맛이 그만이다.이계봉(67) 수협 경매사는 “새조개는 지금이 제철”이라며 “알을 낳는 봄이 되면 아린 맛이 난다.”고 말했다. 남도의 끝 여수에서 요즘 한창 나는 개조개·키조개·새조개,어느 쪽이 더 맛있을까.한번 먹어보고 판가름할 일이다. ☎061 여수 조개식당들 잠수사들이 직접 채취한 조개를 바로 그날 맛볼 수 있는 곳은 여수시 국동 잠수기수협회센터.여나믄 식당들 가운데 가장 대표적인 곳이 수협 2층의 명궁식당(643-8002). 이 집의 얼굴 메뉴는 ‘조개 삼합’.조개를 삼겹살처럼 불판에 구워 먹는 것이다.육고기나 조개 한가지만 많이 먹으면 질리는 것에 착안해 개발한 메뉴다.삼합은 돼지 삼겹살과 키조개,개조개 이렇게 3가지로 구성된다.삼겹살을 조개와 함께 구우면 조개 물이 삼겹살에 배여 돼지고기의 느끼한 맛이 전혀 없다. 또 한가지 소삼합(소갈비·키조개·개조개)은 2만원이다.안주인 최석심(41)씨는 “조개와 육고기는 맛과 영양이 서로 보완적이어서 궁합이 잘 맞는다.”며 “여수를 찾는 외지인들이 한번씩은 찾는다.”고 자랑했다.육고기를 뺀 조개 모둠은 1만 5000원.또 한가지 별미는 조개 샤부샤부.요즘 한창 나오는 새조개와 키조개가 재료다.조개와 다시마 육수에 양파·무 등의 야채를 넣어 끓인 국물에 새조개와 키조개를 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 것. 수협옆의 2호판매장(643-3348)은 조개 요리 외에 전복죽을 1만원에 맛볼 수 있다.맞은 편의 상아식당(643-7840)과 자매식당(641-3992)에서도 조개 요리가 나온다. 여수시 여서동의 바다속으로(654-3787)는 여수에서 가장 오래된 맥반석 조개 생구이 전문점이다.주인 김태구(41)씨가 수협 공판장에서 매일 필요한 만큼의 싱싱한 조개를 사와 내놓는다.조개구이 3만원짜리 한 접시면 3명이 먹어도 푸짐하다.조개구이에는 개조개·키조개·가리비·굴·홍합 등과 함께 새우가 나온다. 오후 6시부터 다음날 새벽 2시까지 한다.식사로는 메뉴판에 없는 조개볶음밥(2000원)이 그만이다.바다속으로 옆에 청정해산물(653-3400)도 최근 조개구이를 시작했다. ☎02 서울 조개식당들 한때 전국적으로 들불처럼 번졌던 조개구이 전문점들이 지금은 많이 정리됐다.이유는 조개를 생물로 보관하기 까다롭기 때문이다.잘 보관해야 4∼5일정도.그래서 바닷가가 아닌 서울에서 싱싱한 조개를 맛보기가 수월찮지만 몇 곳이 조개요리 명맥을 잇고있다.서울 무교동의 갯벌타운(725-0556)은 10년째 조개요리를 내놓고 있다.지금은 주로 모시조개와 대합을 쓴다.조개구이 한판에 2만 5000원,조개볶음 1만 8000원,대합전 1만원이다.안주인 홍영애(44)씨는 “조개는 경남 삼천포항 등에서 매일 갖고 온다.”며 “조개를 산 채로 보관하기 위해 바닷물에 신경을 많이 쓴다.”고 말했다.이 집 주위의 영보낙지(733-6406)와 우정낙지(720-7991)는 조개탕을 한다. 서울 충무로 대한극장에서 동국대쪽으로 가면 눈에 띄는 바다구이 목장구이(2278-7936)도 조개구이를 다양하게 내놓는다.모둠 조개를 주문하면 개조개·키조개·가리비·맛 등 5∼6종류를 고루 맛볼 수 있다.구이 큰 것이 2만 5000원,중간 것은 1만 8000원이다.압구정동 시네시티뒤쪽의 주접(515-5078)은 12종의 조개구이가 나온다.오후 6시부터 다음날 아침 6시까지 한다.한접시(3만원)면 4∼5명에게도 푸짐하다. 바지락의 시원하고 개운한 국물맛을 가장 잘 살린 것이 바지락칼국수다.이런 바지락칼국수로 입소문이 난 집이 서울 인사동 스타벅스 맞은편의 갯마늘 밀밭집(737-0229)이다.바지락 자체만으로 육수를 낸 바지락 칼국수는 고소한 맛도 난다.4500원.우리나라 사람들이 바지락 칼국수를 즐기는 것처럼 이탈리아인들도 조개(봉골레)스파게티를 즐긴다.봉골레 스파게티를 잘하는 곳으로 마포 서교호텔 인근의 레뜨레깜빠네(336-3378)를 들 수 있다.9700원. 글 이기철기자 chuli@ 사진 안주영기자 jya@ ■ 장금이 조개요리 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. ●조개마늘구이 재료 모시조개(껍데기 있는 것) 1.66㎏,백포도주 ½컵,식빵(바게트빵) 8장,양념(다진 마늘 1큰술,다진 파슬리·버터·올리브 기름 5큰술씩). 만드는 법(1) 모시조개는 소금물에 담가 해감을 시키고 잘 씻어 냄비에 담고 와인을 부어 뚜껑을 덮고 불에 올려 놓는다.(2) 조개 껍데기가 열리면 꺼내어 살이 붙어있지 않은 쪽 껍데기를 떼어버리고 양념을 혼합하여 조갯살 위에 끼얹는다.(3) 오븐에 포일을 깔고 (2)의 조개를 겹치지 않게 놓는다.(4) 예열한 오븐에 약 5분간 구워내어 식빵 토스트와 곁들여 먹는다. ●모시조개 튀김 재료 모시조개(큰 것) 30개,다진 쇠고기 30g,두부 ¼모,검은깨 1큰술,밀가루 1컵,녹말 ¾컵,달걀 1개.소금·식용유 약간씩,양념 (다진 파 3큰술,다진 마늘 1큰술,다진 생강 1작은술,깨소금½큰술,참기름 1작은술,후춧가루 약간). 만드는 법 (1) 모시조개는 엷은 소금물에 담가 해감을 시켜 냄비에 담아 물 ½컵을 붓고 끓여 조개의 입이 벌어지면 바로 건져 조갯살을 꺼내고 껍데기를 떼어내 물기를 닦아 놓는다.(2) (1)의 조갯살을 곱게 다진다.(3) 두부는 물기를 꼭 짜 곱게 다진 조갯살과 다진 쇠고기를 섞어 양념해 놓는다.(4) 그릇에 달걀,찬물과 약간의 소금을 넣고 푼 후 밀가루,녹말을 넣고 가볍게 저어 튀김옷을 만든다.(5) 조개껍데기의 안쪽에 밀가루를 묻히고 (4)를 평평하게 채워 담는다.(6) (5)의 튀김옷을 바르고 검은깨를 골고루 얹은 다음 끓는 식용유에 튀겨 낸다. ●모시조개전 재료 모시조개 400g,두부 ¼모,청·홍고추 2개씩,다진 마늘·깨소금 1큰술씩,청주 2큰술,다진파 3큰술,참기름·맛소금·후춧가루·달걀·밀가루 약간씩. 만드는 법 (1) 모시조개는 살아있는 것을 준비하여 씻은 다음 엷은 소금물에 담가 해감을 한다.(2) 냄비에 (1)의 모시조개를 건져담고 청주 2큰술을 뿌려 불에 올려 잠시 두면 입을 벌린다.(3) (2)의 조갯살을 꺼내어 잘게 다지고 껍데기은 물기를 닦아 놓는다.(4) 두부는 면보에 싸서 물기를 짠 다음 곱게 으깨어 놓는다.(5) 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 털고 잘게 다진다.(6) 넓은 그릇에 (3)의 조갯살과 두부·고추를 담고 양념을 넣어 섞는다.(7) 모시조개 껍데기 안쪽에 밀가루를 묻히고 (6)의 양념한 것을 꼭꼭 눌러 편편하게 담고 밀가루,달걀물을 묻혀 팬에 식용유를 두르고 뜨거워 지면 모시조개를 놓아 전을 부친다. ●조개 쑥갓부침 재료 쑥갓(또는 미역,물파래) 50g,깻잎 10장,조갯살(또는 홍합) 50g,청·홍고추 1개씩,실파 2뿌리,다진 마늘 1작은술,달걀 1개,밀가루·식용유·소금·후춧가루·물 적당량씩,초간장 (간장 1큰술,식초 1작은술,설탕 ¼작은술) 만드는 법 (1) 쑥갓은 깨끗이 씻어 작게 썰고,깻잎은 길이로 4등분하여 옆으로 놓고 채썬다.(2) 조갯살은 내장을 제거하고 잘게 다진다.(3) 청·홍고추는 길이로 4등분하여 씨를 털고 옆으로 놓고 채썬다.(4) 실파는 송송 썰어 놓는다.(5) 넓은 그릇에 쑥갓·조갯살·홍·청고추·파를 담고 마늘·소금·후춧가루로 간을 하고 달걀·물·밀가루를 넣어 반죽을 한다.(6) 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 한 숟가락씩 떠놓아 부침을 해서 초간장을 곁들인다. 요리 안승춘 한국식생활개발연구회장 사진 강성남기자 snk@˝

차갑고도 달콤한 유혹 아이스크림.혀끝에 감기듯이 사르르 녹아내리는 맛에 누구나 반하게 된다.‘아이스케키’와 ‘부라보콘’이 풍미했던 60∼70년대 이후 끊임없이 사랑받고 있는 식품이다. 최근엔 유행의 첨단 서울 압구정동을 중심으로 아이스크림만을 전문적으로 파는 아이스크림 카페가 등장,성업 중이다.길거리에서 군것질하는 것이 아니라 차를 마시듯 앉아 먹는 것이란 게 아이스크림 카페의 ‘문화적 코드’다. 서늘한 기운이 감도는 요즘 남편과 함께,연인과 함께 지난 여름의 추억에 잠겨 보고 싶다.하루의 피로도 말끔히 날려 보내고 싶다.이럴 땐 왠지 고급스러우면서도 독특하고 색다른 디저트나 음료가 아쉽다.강소라(31) 한국하겐다즈㈜ 메뉴 크리에이터는 “낭만에 취하고 싶다면 아이스크림 칵테일을,따뜻하고 시원한 분위기에 젖고 싶으면 아이스크림 퐁듀가 적당하다.”고 추천했다.그는 “남은 아이스크림은 식빵에 두텁게 발라 샌드위치처럼 만들어 전자레인지에 15∼20초 돌렸다가 먹으면 별미”라고 소개했다. ■>아이스크림 퐁듀 아이스크림과 여러 과일을 촛불로 데운 초콜릿에 찍어 먹는 색다른 디저트.한 입에 차가운 아이스크림과 따뜻한 초콜릿의 달콤한 조화가 절묘하다.아몬드에 굴리면 고소한 맛까지 더한다. 퐁듀는 꼬챙이(긴 포크)에 아이스크림을 찍어 소스에 적셔 먹는다.이때 소스를 떨어뜨리면 여자는 오른쪽 남자에게 키스를,남자는 와인을 한병 내야하는 것이 퐁듀의 전통이다. ●이런 재료를 준비하세요. 그린티 아이스크림,스트로베리 아이스크림,바나나,키위,포도,아몬드 슬라이스,다크 초콜릿,브라우니(초콜릿 케이크의 일종) ●이렇게 하세요. (1) 두 세가지 맛의 아이스크림을 작은 스쿱(아이스크림용 스푼)으로 동그랗게 떠서 접시에 담아둔다.접시 채로 냉동하면 아이스크림이 빨리 녹지 않는다.(2) 바나나·키위 등의 과일을 한 입 크기로 자르고,브라우니는 따로 담아 준비한다.(3) 워머용 그릇에 다크 초콜릿을 넣어 전자레인지로 따뜻하게 한다.시중에서 구입이 쉬운 일반 초콜릿과 생크림을 같은 비율로 섞어 중탕해도 된다.(4) 작은 접시에 슬라이스 아몬드를 담아 준비한다.(5) 모든 준비가 끝나면 촛불을 켜서 (3)의 초콜릿을 따뜻하게 유지한다.뜨거운 물에 담가도 된다. ■초콜릿 퍼지 브라우니 촉촉한 브라우니 위에 쿠키 앤 크림 아이스크림을 얹고 초콜릿 퍼지와 휘핑 크림을 더해 따뜻함과 아이스크림의 부드러움을 함께 느낄 수 있다. ●이런 재료를 준비하세요. 쿠키 앤 크림 아이스크림, 초콜릿 소스,브라우니 ●이렇게 하세요. (1) 브라우니를 따뜻하게 데운 다음 먹기 좋은 크기로 적당히 잘라둔다.(2) 넓은 접시에 브라우니를 얹고 아이스크림 1스쿱을 올린다.(3) (2)와 그 주위에 초콜릿 소스를 먹음직하게 뿌려준다. ■ 아이스크림 칵테일 시브리즈 부드러운 아이스크림에 여러 가지 과일주스와 알코올을 섞어 달콤하다. ●이런 재료를 준비하세요. 라스베리소르베 아이스크림 1스쿱,보드카 1½큰술,복숭아 슈넵스(리큐어의 일종) 1½큰술,크렌베리 주스 6큰술,포도 주스 6큰술,설탕 약간 ●이렇게 하세요. (1) 준비된 재료들을 순서대로 믹서기에 넣고 고속에서 10초,저속에 5초 가량 섞어준다.(2) 칵테일 컵의테두리에 레몬 1조각을 꽂아 한두바퀴 돌린 다음 설탕을 뿌려 장식해 둔다.(3) (1)을 (2)에 따라 마신다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 안주영기자 jya@ ●강소라 메뉴 크리에이터 한국하겐다즈㈜의 R&D 대리로 아이스크림 퐁듀를 한국인의 입맛에 맞게 변형시켜 국내에 처음 도입했다.지난 1993년 제과·제빵 자격증을 딴 뒤 요리의 사관학교인 프랑스 코르동블루의 제과 과정을 마치고 프랑스 크리옹호텔 제과부 등에서 근무했다.메뉴 크리에이터는 고객의 입맛을 붙잡기 위해 새로운 메뉴를 개발하는 직책이다.