배우 장혜진이 ‘기생충’ 때문에 평소 몸무게보다 20㎏을 찌웠다고 밝혔다. 1일 오후 방송된 MBC 예능 프로그램 ‘전지적 참견 시점’에는 장혜진의 일상이 공개됐다. 공개된 일상에서 장혜진은 아침 식사로 해독 수프와 낫토를 택했다. ‘기생충’에서 박충숙 역을 맡았던 장혜진은 영화 촬영을 위해 하루 6끼씩 먹고 살을 찌웠다고 털어놨다. 장혜진은 “봉준호 감독님이 살을 좀 찌웠으면 좋겠다고 해서 찌웠다. 원래는 57~58㎏이다”라고 설명했다. 그러면서 “당시 20㎏을 찌웠다. 빼는 건 오히려 빨리 빠졌는데 다른 작품 할 때 감독님이 ‘이렇게 날씬할 줄 몰랐다. 좀 찌워달라’고 해서 찌웠다가 뺐다가 하는 것”이라고 설명했다.

일본의 전통 음식이자 건강식으로 잘 알려진 ‘낫토(納豆)’는 콩을 발효시켜 만든 음식이라는 점에서 청국장과 유사하다. 다만 특유의 미끌거리는 식감이 한국인에게는 호불호가 갈리고, 별도의 조리 없이 부재료를 곁들여 먹는 방식이 낯설게 느껴지기도 한다. 그런데 이같은 낫토를 자주 먹는 고령 남성이 그렇지 않은 남성보다 사망 위험이 40% 가량 낮다는 연구 결과가 일본에서 나왔다. 일본 닛케이신문의 건강전문매체 굿데이에 따르면 간사이 의과대학 연구진은 최근 국제학술지 ‘임상영양학’을 통해 이같은 연구 결과를 공개했다. 연구진은 나라현에 거주하는 65세 이상 남성 1500여명을 평균 12년간 추적 관찰했다. 연구진은 2007년 10월부터 1년간 이들을 상대로 조사한 데 이어 5년 후와 10년 후, 15년 후 총 세차례에 걸쳐 추적 조사를 이어갔다. 추적 조사 기간 중에 연구 대상자의 430명이 사망했다. 연구진은 조사 시점마다 연구 대상자들에게 일주일간의 낫토 섭취량을 1팩 단위로 응답하도록 했다. 낫토 1팩은 40~50g짜리 시판 제품을 의미한다고 연구진은 설명했다. 분석 결과 낫토를 전혀 먹지 않는 사람과 비교했을 때 일주일에 여러 팩을 먹는다고 응답한 사람의 사망 위험이 40% 낮은 것으로 나타났다. 일주일에 1팩씩 먹는다고 응답한 사람의 사망 위험은 유의미하게 낮아지지 않았지만, 낫토를 자주 섭취할 수록 사망 위험이 낮아지는 경향이 있었다. 또한 최초 조사 시점과 5년 뒤인 첫 번째 추적 조사 시점까지 낫토를 전혀 먹지 않은 사람과 비교했을 때, 두 시점에서 모두 일주일에 낫토를 여러 팩 먹는 사람의 사망 위험은 30% 낮았다. 연구진은 “낫토를 자주 먹는 식습관과 고령 남성의 사망 위험이 낮아지는 현상 사이에 연관성이 있지만 인과관계는 불분명하다”고 설명했다. 이어 “건강에 좋은 식품으로 잘 알려진 낫토를 일상적으로 섭취하는 사람은 건강에 관심이 높을 가능성도 있다”고 부연했다. “일주일에 여러 번 섭취, 사망 위험 40% 낮아”청국장과 낫토는 콩을 발효한 식품이라는 공통점이 있지만 발효균에서 차이가 있다. 청국장의 발효 종균인 바실러스균은 대장 내에서 유산균의 성장을 촉진하고 해로운 균은 억제한다. 발효미생물산업진흥원의 최근 연구에 따르면 바실러스균이 발효 과정에서 콩의 식물 단백질과 칼슘, 아이소플라본 등과 함께 작용해 혈당량을 줄이고 장내 유익균의 비율을 높여 갱년기 증상을 개선하는 효과도 있다. 낫토는 바실러스균 중에서도 ‘낫토균’을 사용해 발효하는데, 낫토균에 있는 나토키나제 효소는 혈전 예방과 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과가 있다.

티아라 지연의 전남편인 야구선수 황재균이 6주 동안 13kg 체중 감량에 성공한 근황을 알렸다. 3일 황재균의 소속 구단인 KT 위즈의 유튜브 채널 ‘kt wiz – 위즈TV’에는 ‘황재균 다이어트 비결’이라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에 등장한 황재균은 자신의 다이어트 성공 이야기를 전했다. 황재균은 ‘아직도 다이어트 하고 있냐’는 제작진의 질문에 “(지금은) 그냥 유지 (중이다)”라고 답했다. 이어 다이어트 방법에 대한 질문에 황재균은 그간의 다이어트 루틴을 소개했다. 황재균은 “(오전) 6시 반 기상, 7시 따뜻한 커피 1잔, 따뜻한 물 2잔, 반신욕 15분, 샤워 후 유산소 1시간, 웨이트 트레이닝 1시간”으로 꽉 찬 아침 일정을 설명했다. 식단으로는 “점심에 고기 150g, 버섯, 채소, 낫토(일본식 청국장), 단호박 110g, 운동 후 (오후) 6시에는 점심이랑 똑같은 것”을 먹는다고 전했다. 또한 이런 일상을 하루도 빠짐없이 6주간 반복했다고 밝혀 감탄을 자아냈다. 개인 인스타그램 스토리에 자신의 체중 감량 비법을 정리한 글을 공유해 올리기도 했다. 이 스토리에서 황재균은 “다들 시작해보자. 할 수 있다”고 언급하며 다이어트 의지를 불어넣었다. 황재균은 지난해 10월 지연과의 이혼 사실을 밝혀 1년 10개월가량의 결혼 생활을 마무리했다. 구단 스프링 캠프에 참여해 체력을 끌어올린 그는 다가오는 2025시즌을 준비하고 있다.

간장·된장·고추장·청국장 등 장류 제조업 4개 업종이 ‘생계형 적합업종’으로 재지정됐다. 향후 5년간 4개 업종 관련해 대기업의 인수, 개시, 확장이 금지된다. 중소벤처기업부는 전날 생계형 적합업종 심의위원회를 열어 산업 경쟁력과 소비자에 미치는 영향 등을 검토해 이같이 결정했다고 17일 밝혔다. 생계형 적합업종 제도는 2018년 제정된 ‘소상공인 생계형 적합업종 지정에 관한 특별법’에 따라 영세 소상공인의 생존권을 보장하기 위해 만들어졌다. 이 업종으로 지정되면 대기업은 5년간 사업의 인수·개시·확장을 할 수 없다. 장류 제조업은 2020년 생계형 적합업종으로 지정됐다가 지난해 말 만료됐다. 재지정 기간은 다음달 1일부터 2030년 1월 31일까지다. 다만 대기업의 신규 진입을 막는 범위는 소상공인들이 주로 취급하는 대용량 (8ℓ·㎏ 이상) 제품으로 한정됐다. 대용량이 아니라 일반 마트에서 판매하는 고추장 등은 제한이 없다. 소스류, 혼합장 등 신제품 개발과 수출도 규제 대상에서 제외된다. 지난해 소스류 수출액이 역대 최대를 달성하는 등 해외 수요가 증가하고 있는 점을 고려했다. 대기업에 대한 규제 방식은 개편된다. 그간 간장·된장·고추장 제조업은 대기업의 최근 5년간 최대 연간 출하량을 기준으로 직접생산 110%, 주문자상표부착생산(OEM) 130% 이내 규정이 적용됐다. 위원회는 생산방식별 규제가 경영 자율성 한계로 작용할 우려가 있다고 봤다. 직접생산에 비해 주로 OEM 방식으로 생산하는 유통업체의 출하 허용량 한도가 높아 기업 간 형평성 문제가 있다는 점도 고려했다. 위원회는 기존 생산방식별 규제를 없애고 최근 5년간 최대 연간 출하량(직접생산+OEM생산)의 115% 이내로 대기업의 총 출하 허용량을 조정했다. 청국장 제조업은 낫토를 규제 대상에서 제외하고 대기업이 중소·소상공인으로부터 납품받는 OEM 물량은 제한 없이 생산·판매가 가능하게 하는 기존 규제 방식을 유지하기로 했다. 김우순 중기부 상생협력정책관은 “위원회 결정을 존중하며 새로운 출하량 규제방식을 다른 생계형 적합업종에도 적용할 수 있도록 적극적으로 검토하겠다”고 말했다.

유전자 변형 고초균, TPU에 혼합5개월 내 ‘90% 이상’ 생분해 효과 환경 분야에서 지구온난화와 함께 시급히 해결해야 할 문제를 꼽으라면 플라스틱 폐기물 급증이라고 하겠다. 플라스틱 쓰레기가 증가하면서 미세플라스틱의 폐해도 커지고 있다. 크기가 5㎜ 이하인 미세플라스틱은 하수처리 과정에서도 걸러지지 않아 하수구를 통해 그대로 강과 바다로 흘러간다. 코로나19 이후 급증한 플라스틱 용기와 마스크 등 폐플라스틱이 바다로 들어가 햇빛이나 바닷물의 염분으로 마모돼 부서지면서 벌써 미세플라스틱 오염은 심각한 상태에 이르고 있다. 미세플라스틱은 토양, 표층수, 바다로 흘러 들어가 먹이피라미드 가장 아래쪽에 있는 생물들이 섭취한 뒤 먹이사슬을 따라 최종 소비자인 사람에게 전달돼 축적될 가능성도 크다. 이런 가운데 한국인 과학자가 주도한 연구팀이 플라스틱 고분자 물질을 빠르게 분해하는 미생물을 개발해 눈길을 끈다.미국 캘리포니아 샌디에이고대(UCSD) 나노공학과, 생물공학과, 조지아대 신소재연구소, 한국화학연구원 바이오화학연구센터, 바스프(BASF) 미국 열가소성 폴리우레탄 연구소, 덴마크 덴마크공과대 공동 연구팀은 플라스틱이 사용되는 동안은 휴면 상태에 있다가 땅에 묻히는 등 폐기되면 활성화돼 플라스틱을 분해하는 박테리아 포자를 개발했다. 이번 연구에는 한국인 과학자 김한솔 박사가 제1저자로 참여했다. 연구 결과는 기초과학 및 공학 분야 국제 학술지 ‘네이처 커뮤니케이션스’ 5월 1일 자에 실렸다. 열가소성 폴리우레탄(TPU)은 고무와 플라스틱의 장점을 모두 가진 고분자 물질로 휴대전화 케이스, 신발, 바닥 매트, 쿠션, 메모리폼, 자동차 부품 등 다양한 용도로 쓰인다. 그러나 현재로서는 TPU를 재활용할 수 있는 방법이 없어 수명이 다하면 고스란히 폐기물로 버려진다. 생분해성 폴리우레탄을 개발하기 위한 연구는 많지만 지금까지 나온 것들은 플라스틱으로서 고유한 특성이 손상되기 때문에 산업용으로 활용되지 못하고 있다. 연구팀은 몇 가지 박테리아 균주를 확보해 TPU를 유일한 에너지원으로 사용하는 능력과 성장 속도를 평가했다. 그 결과로 얻은 것이 고초균(바실루스 서브틸리스)이다. 고초균은 공기, 마른 풀, 하수, 토양에 흔히 존재하는 호기성 세균으로 콩을 발효시킨 메주나 낫토를 만드는 데 중요한 역할을 한다. 더군다나 고초균 포자들은 인간과 동물에게 대체로 무해하다는 장점이 있다. 연구팀은 고초균이 플라스틱 생산 온도인 135도에서도 완벽하게 살아남을 수 있도록 유전자를 변형했다. 유전자 변형 고초균 포자와 TPU 조각을 플라스틱 압출기에 넣고 녹인 뒤 신개념 생분해성 플라스틱을 만들었다.연구팀은 유전자 변형된 고초균을 포함해 만든 TPU의 거동을 시뮬레이션했다. 그 결과 이 플라스틱을 땅속에 묻으면 플라스틱이 빠르게 생분해되는 것으로 예측했다. 특히 37도, 상대 습도 44~55%의 상태를 유지하면 5개월 내 플라스틱의 90% 이상 생분해한다는 사실을 밝혀냈다. 조나단 포코르스키 UCSD 재료과학연구센터 교수는 “이번에 개발한 새로운 유형의 바이오 플라스틱은 플라스틱 산업의 환경 발자국을 줄이는 데 도움이 될 수 있을 것”이라고 밝혔다. 포코르스키 교수는 “이번에 개발한 생분해성 플라스틱처럼 외부에서 미생물을 추가 투입하지 않고도 스스로 분해될 수 있는 기술은 플라스틱 처리에 있어 다양하게 쓰일 수 있을 것으로 생각한다”고 덧붙였다.

가수 김혜연이 건강 고민을 토로했다. 22일 방송된 TV조선 ‘퍼펙트 라이프’에는 33년 차 트로트 가수 김혜연이 출연했다. 김혜연은 “저는 나름대로 완벽하게 몸 관리를 잘하고 있는 줄 알았는데, 자꾸 안 좋은 것들이 발견되더라”라며 과거 건강 문제들을 돌아봤다.그러면서 “2010년에 (뇌종양으로) 죽을 고비를 한 번 넘겼고, 재작년엔 위암 전 단계까지 가서 (종양 제거) 수술을 받기도 했다”고 전했다. 이날 방송에서 김혜연은 아침에 일어나 따뜻한 물 한 잔을 마신 뒤 채소와 낫토, 삶은 달걀로 식사했다. 특히 그는 새벽 2시에 유산소 운동을 하는 모습을 공개해 놀라움을 자아냈다.

모델 주우재(37)가 가수로서 재능이 출중하다는 평가를 받자 주변인들로부터 인성을 지적당했다. 11일 방송된 KBS 2TV ‘홍김동전’에서는 ‘블랙아이드필승’의 멤버 라도(39)에게 노래를 배운 뒤 평가를 받는 홍진경·김숙·조세호·주우재·장우영의 모습이 그려졌다. 이날 주우재는 “리듬감을 본다고 하셔서 권진아의 ‘끝’을 준비했다”면서 출연진 앞에서 열창했다. 주우재가 가성과 진성을 넘나드는 수준급 가창 실력을 뽐내자 라도는 “깜짝 놀랐다. 예능을 떠나서 진짜 잘한다. 목소리 듣고 가수 라디 느낌을 받았다. 여성분들이 싸이월드에서 좋아하는 목소리다. 키 크고 잘생기고 노래 잘하고”라고 놀라움을 표했다. 그러자 김숙은 “근데 싸××가 없다”라고 했고 곧이어 조세호도 “아주 개싸××라고 보면 된다”라고 말해 웃음을 안겼다.이어 강수지의 ‘보랏빛 향기’를 부른 김숙에 대해 라도는 “본인 목소리로 안 하는 것 같다. 변조했다. 제일 좋은 건 본인의 목소리대로 부르는 게 좋다. 어떤 느낌을 받았냐면 낫토 같은 구수한 느낌”이라고 감상평을 전했다. 라도는 조세호에게 “감정은 멋있지만 바이브레이션이 일정하지 않다. 병원에 가셔야 할 것 같다”라고 평가했고 홍진경에게는 “끼 4점, 발성 2점, 리듬감 0점”이라는 냉혹한 평가를 내놓았다.

한식의 특징을 논하면 빠지지 않고 언급되는 게 바로 발효다. 김치부터 된장, 간장 등 장류는 미생물에 의한 발효를 이용해 만든다. 이런 발효 기법은 한식만의 특징이 아니라 지역을 막론하고 고대부터 인류가 사용해 온 조리법이다.음식이 쉬이 상하지 않고 오래 보존할 수 있는 데다 독특한 풍미까지 더해지는 발효 현상은 옛사람들에겐 그저 신비로운 일이었다. 어찌 일어나는지 알 수 없었지만 상하지 않고 더 맛있게 변한다는 건 두 팔 벌려 환영할 만한 일이었을 것이다. 발효가 인체에 무해한 미생물의 작용이라는 사실이 밝혀진 건 근대과학의 발달 덕이다. 동양의 발효 음식은 김치나 낫토처럼 식물성 재료가 대부분인 반면 서구에서는 햄과 치즈 등 고기와 유제품 위주다. 주식에 따라 나타난 차이다. 흔히 치즈라고 하면 얇은 비닐에 덮인 샛노란 슬라이스 치즈나 쫄깃한 피자 치즈를 떠올릴 테지만 안타깝게도 그건 진짜 치즈는 아니다. 대량 생산을 위해 각종 첨가물을 이용한 가공품, 비유하자면 게 향을 첨가한 게맛살 같은 존재랄까. 여기서 이야기할 치즈는 전통 방식으로 만들어 낸 발효 치즈다. 치즈는 기원전 5000~4000년쯤 중앙아시아와 중동 지역 유목민들이 잉여 젖을 보관하는 과정에서 우연히 만들어진 것으로 추정된다. 동물 위장을 가죽 보관통으로 사용했는데 그 안에 있던 효소와 우유가 만나 굳어져 만들어졌다는 것이다. 중앙아시아에서 시작된 치즈 제조기술은 유럽과 동양으로 전파됐고 각지에서 다양한 치즈가 만들어졌다. 유럽에선 그리스·로마 시대에 이르러 기술이 급격히 발전했다. 지금의 전통 치즈 형태와 제조법은 중세 때 거의 완성됐다. 잘 발효시켜 만든 치즈는 보관과 저장에 탁월하고 감칠맛까지 갖고 있어 오랫동안 식탁에서 사랑받는 존재였다.우리에겐 우유로 만든 게 익숙하지만 인류 최초의 치즈는 염소젖 치즈로 추정된다. 소보다 비교적 다루기 쉬운 염소를 먼저 길들여 키웠기 때문이다. 양젖과 염소젖으로 만든 치즈는, 우유 치즈와 또 다른 특유의 향미가 있다. 치즈를 만들 때 단일 동물의 젖을 이용하는 것이 보통이지만 스페인의 유명한 블루치즈인 카브랄레즈처럼 싱글몰트 위스키를 블렌딩하듯 여러 종류의 젖을 배합하기도 한다. 맛 또한 복합적이고 독특한 결과물이 나온다. 잘 만들어 숙성시킨 자연 치즈의 맛은 가공 치즈와 감히 비교할 수 없다. 끝모를 깊은 감칠맛과 복잡미묘한 풍미는 오로지 자연 치즈에서만 맛볼 수 있다. 치즈는 숙성 기간에 따라 맛과 질감이 달라진다. 말랑말랑한 연성치즈는 짧게는 2주, 길게는 6주 정도 숙성한다. 부드럽고 섬세한 맛을 자랑하는 프랑스의 카망베르, 브리 치즈 등이 연성치즈다. 영국의 체다, 네덜란드의 고다 치즈는 중간 정도의 단단함을 갖고 있어 반경성치즈로 분류된다. 그냥 먹어도 좋지만 요리에도 많이 쓰인다. 이탈리아의 그라노파다노나 파마산 치즈로 알려진 파르미지아노 레지아노는 대표적인 경성치즈다. 단단할수록 수분이 적어 상할 염려가 적고 오래 보관할 수 있다는 장점이 있다. 특히 경성치즈는 오래 숙성할수록 감칠맛과 향이 배가된다. 치즈 속 효소가 단백질과 지방 분자를 더 맛있는 작은 조각으로 분해하기 때문이다. 새하얗고 담백해 인기 있는 리코타 치즈는 치즈계의 서자다. 리코타는 이탈리아 말로 한 번 더 익혔다는 뜻으로, 치즈를 만들고 남은 유청에 산을 넣고 다시 끓여 남은 단백질을 응고시켜 만든다. 지방 함량이 적어 깊고 진한 풍미가 없는 대신 가볍고 담백한 맛을 낸다. 치즈를 만드는 과정에서 생기는 부산물이기도 하고 숙성과 발효 과정을 거치지 않기에 치즈라 부르기 애매하지만 일단은 치즈로 분류된다. 집에서 우유에 레몬과 같은 산을 넣고 굳혀 만든 리코타 치즈는 사실 코티지 치즈가 맞다. 리코타 치즈는 지방이 거의 없지만 코티지 치즈는 우유의 지방이 고스란히 담겨 있다. 다이어트에 그다지 도움이 되지 않는다는 뜻이다. 요즘 집에서 마시는 와인 수요가 늘면서 안주로 치즈를 많이 구입한다. 이때 반드시 기억할 건 치즈 맛이 강하면 와인 맛도 강해야 한다는 것이다. 푸른곰팡이가 들어 있는 고르곤졸라같이 강렬한 치즈는 제아무리 강한 레드 와인이라도 어울리기 쉽지 않다. 치즈 향에 와인 향을 압도해 와인의 맛을 제대로 느끼지 못할 공산이 크다. 이런 치즈는 포트 와인이나 셰리 와인, 마데이라 와인처럼 풍미가 한층 강화된 주정강화 와인을 곁들이는 편이 좋다. 치우치지 않은 맛의 균형은, 페어링이라고 부르는 음식과 술 궁합의 기본이기도 하다.

코로나19 확산 이후 일본에서 김치 판매량이 부쩍 늘었다고 요미우리신문이 18일 보도했다. 요미우리는 “코로나19 예방 효과에 대한 기대감으로 김치, 낫토 등 발효식품 매출이 증가했다”며 예방효과가 공식적으로 검증되지도 않았는데 사재기 움직임까지 나타나고 있다고 전했다. 도쿄도내 한 슈퍼마켓의 경우 이달 들어 14일까지 김치 매출이 전년동기 대비 61%나 늘었다. 한 대형 김치 제조업체는 주재료인 배추가 계약농가로부터 받는 물량만으로는 부족해지자 최근에는 직접 시장에서 사들이고 있다. 물량 부족으로 배추 가격도 급등하고 있다. 도쿄도 중앙도매시장의 배추 가격은 전년 동기의 3배 이상으로 치솟았다. 낫토, 요구르트, 된장 등 다른 발효식품의 매출도 껑충 뛰었다. 전국 슈퍼마켓 등 약 3000곳의 데이터를 집계한 결과 4월 27일~5월 3일의 1주일간 낫토의 판매액이 전년 대비 26% 증가하는 등 주요 발효식품 매출이 지난 2월 초를 기점으로 일제히 지난해 수준을 웃돌고 있다. 발효식품은 세균이나 바이러스가 인체에 침입했을 때 몸을 지켜주는 면역력의 유지 및 향상과 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 일본 소비자청은 “바이러스에 대한 효과를 뒷받침하는 공인된 근거는 없다”며 ‘코로나19에 특효’와 같이 과장된 상품 광고에 주의할 것을 당부했다. 도쿄 김태균 특파원 windsea@seoul.co.kr

각국의 다양한 음식을 접하다 보면 크게 두 가지 측면에서 감탄을 느낀다. 하나는 다름에 대한 감탄이다. 닭의 간과 돼지고기 부산물로 만든 전통적인 프랑스식 파테나 영국의 장어 젤리와 내장 파이 등 평소 익숙함과는 거리가 먼 음식과 만나면 이렇게 식문화가 다를 수 있다는 데 놀란다. 다른 하나의 감탄은 이토록 비슷할 수도 있구나 하는, 같음에 대한 경이다. 달라 보이지만 형식이나 내용 면에서 유사한 음식이 많다. 같아 보지만 다른, 그래서 더 흥미로운 음식들. 템페가 그런 음식이다.템페는 인도네시아를 대표하는 콩 발효음식이다. 흔히 인도네시아식 청국장 또는 낫토라고도 불리는데 사실 어폐가 있다. 만드는 원리나 방식은 유사하지만 결과물은 확연히 다르기 때문이다. 생김새부터 심상치 않다. 언뜻 보면 누가(땅콩엿)처럼 생겼는데 눌러 보면 폭신하다. 그렇다고 두부라고 하기엔 단단한 감이 있어 우리가 알고 있는 콩으로 만든 발효식품 중 가장 독특한 형태를 갖고 있다. 템페는 중국의 영향으로 인도네시아에서 만들어진 것으로 추측된다. 콩, 정확하게는 대두나 백태는 약 3000년 전 중국 북부에서 재배를 시작한 이후 점차 아시아에서 중요한 식량으로 자리잡았기 때문이다. 쉽게 포만감을 주고 영양학적으로 유용했지만 문제는 맛이었다. 대두는 다른 녹색 콩이나 곡물들과는 달리 삶아도 그다지 식감이 부드럽지 않을뿐더러 특유의 비릿한 향이 가시지 않는다는 단점이 있다. 배고픈 인간은 어떻게든 콩을 섭취하기 위해 성가시지만 여러 방법을 고안해냈는데 우리가 알고 있는 콩류 가공품이 그 결과물이다. 대두를 물에 불린 후 맷돌에 갈아 끓이면 콩물이 되고 건더기를 짜내면 비지가 나온다. 짜고 남은 액체는 두유가, 두유를 천천히 끓여 위에 생기는 막을 건지면 유부가, 두유에 간수를 넣고 그대로 응고시키면 순두부가 된다. 순두부의 물기를 짜내면 우리에게 익숙한 두부가 만들어지고 여기에 젓갈 같은 육수를 넣고 발효시키면 취두부가 된다. 갈지 않고 불려 익힌 콩에 누룩균을 접종시켜 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 청국장과 낫토가 만들어진다. 같은 과정으로 삶은 대두를 으깨 뭉쳐 발효시킨 것이 메주, 메주를 소금물에 담가 더 발효시키면 간장과 된장이 탄생한다. 대두를 이처럼 많은 방식으로 활용할 수 있다는 것도 놀랍지만, 이런 방법을 찾아낸 인간이 더 경이로울 따름이다.템페는 위의 과정 중 청국장과 낫토를 만드는 방식을 따른다. 다른 점이 있다면 메주처럼 형태를 잡아 발효시킨다는 점이다. 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸 벽돌처럼 층층이 쌓은 다음 템페 균을 접종시킨 후 적도의 상온에서 하루에서 이틀간 발효시키면 흰 균사가 콩 사이사이를 빽빽하게 채운다. 이렇게 만들어진 것이 템페다. 콩을 으깨거나 갈지 않아 콩의 씹히는 맛이 살아 있고, 사이사이에 들어찬 흰 균사로 인해 마치 버섯을 씹는 듯한 식감을 준다. 분명 콩 발효식품이라는 점에선 같지만 미끈거리는 낫토나 청국장과는 다른 범주에 있다. 템페 자체의 맛은 청국장의 자극적이고 구수한 풍미와는 거리가 멀고, 오히려 낫토의 묘하게 심심한 맛과 가깝다. 그냥 날로 먹어도 되지만 인도네시아에서는 보통 템페를 잘게 자른 후 코코넛 오일에 튀겨 먹는 걸 선호한다. 튀기게 되면 겉이 단단해지면서 씹는 맛이 강조되고 미미했던 견과류의 향도 강해진다. 튀겨서 그냥 먹거나, 카레에 고명처럼 올려 먹기도 하는데 가장 대중적인 방식은 야자 설탕과 라임, 고추를 넣어 만든 소스와 함께 버무리는 ‘템페 아삼 마니스’이다. 직역하자면 새콤달콤한 템페로 다소 심심한 템페의 맛에 다양한 표정을 얹혀 주기에 한국인이라면 싫어할 이유가 없는 요리다. 콩류 발효식품이 그렇듯 템페도 영양가가 높아 트렌디함을 좇는 전 세계 푸디들에게 주목받는 음식이다. 특히 채식주의자들에게 유용한 대체 육류 식품으로 인기가 높다. 튀긴 템페를 햄버거 패티로 사용한다든가 샌드위치 속으로 활용하는가 하면, 샐러드 고명으로 뿌려 두부의 물컹함에 질린 이들에게 씹는 즐거움을 선사해 주는 용도로도 쓰인다. 삶은 닭가슴살에 질린 다이어터들에게도 괜찮은 대안식품이 될 수 있는 흥미로운 식재료다. 그렇다면 어디서 템페를 맛볼 수 있을까. 다행히 국내에 유일하게 템페를 제조하는 업체가 있어 인도네시아까지 굳이 가지 않아도 좋은 품질의 템페를 만나 볼 수 있다. 피아프 템페는 일본에서 템페 제조기술을 배워 태안에서 국산 콩을 이용해 템페를 만들어 온라인으로 판매하고 있고, 트렌디한 서울의 몇몇 식당과 카페에서도 메뉴로 활용하고 있으니 그렇게 어렵지 않게 맛볼 수 있다.

코로나19 확산과 관련해 전세계적으로 잘못된 정보나 유언비어, 뜬소문이 판을 치고 있는 가운데 일본에서도 그 정도가 날로 심각해지고 있다. 이 틈을 타 코로나19에 대한 특효를 강조하며 과장광고로 재미를 보려는 판매업체들도 급증했다. 마이니치신문은 11일 전문가들의 말을 빌어 따뜻한 물이나 비타민D가 코로나19 예방에 좋다는 근거없는 정보에서부터 특정지명을 거론하며 ‘감염자가 있는데도 당국이 공개하지 않고 있다’ 등 불안을 부추기는 루머 등이 기승을 부리고 있다고 전했다. 마이니치는 ‘26~27도의 물을 마시면 바이러스가 사멸된다’는 루머를 사례로 들었다. 그러나 사람의 체온보다 낮은 온도에서 바이러스가 죽는다는 것은 생각하기 어렵고 실제로 후생노동성도 ‘효과가 있다는 증거가 없다’고 밝히고 있다. 한 중고물품 판매 사이트에는 ‘코로나 대책’이라며 화강암이 출품되기도 했다. 화강암에서 나오는 자외선이 강력한 바이러스 살균력을 발휘한다는 것이다. 이에 대해서도 후생노동성과 국립건강영양연구소는 모두 부정하고 있다. 음모론도 판을 친다. 이를테면 코로나19는 중국 우한시의 중국과학원우한바이러스연구소에서 파나온 생물병기라는 설이다. 이 루머에 대해 전세계 전문가 27명은 영국 의학잡지 ‘랜싯’에서 비난 성명을 발표했다. 중국이 코로나19를 ‘일본 폐렴’으로 명명하려고 한다는 극우세력이 조장한 것으로 보이는 유언비어도 나돌고 있다. 그 증거로 제시된 것은 일본 주재 중국대사관이 지난달 27일 홈페이지에 올린 글로, 여기에서 중국어로 ‘일본 신종 관상병독폐렴’라고 적힌 부분이다. 그러나 이는 ‘일본에서 코로나 바이러스 감염 상황이 변화하고 있다’는 내용의 일부를 악의적으로 발췌한 것으로 알려졌다. 마이니치는 또 ‘코로나19 방지에 파래, 마늘, 생강이 좋다’, ‘중국 우한에서 귀국한 인도인이 모두 음성이었던 것은 손으로 카레를 먹기 때문에 손을 자주 씻어서’ 등도 낭설이라고 했다. 이런 가운데 일본 소비자청은 “코로나19 예방을 빙자해 과학적 근거가 없는 상품 광고가 확산되고 있다”며 지난 10일 인터넷쇼핑몰 등 30개 업체 총 46개 제품에 대해 관련 표현을 광고에서 제거할 것을 요청하는 긴급조치를 발동했다. 이를테면 ‘코로나19 예방에는 올리브 잎 추출물이 효과가 있다’, ‘코로나19는 한방식품이 효과적. 예방을 위해 민들레즙을’, ‘천연 발효 낫토에는 바이러스가 이길수 없다’ 등이 시정 대상으로 꼽혔다. 소비자청은 특정 성분이나 식품을 통해 감염을 예방할 수 있다거나 음이온에서 바이러스가 사멸한다는 주장 등은 민간기업에서 제대로 시험을 할 수 없는 현 시점에서 볼 때 근거가 없어 부당표시의 가능성이 높다고 설명했다. 도쿄 김태균 특파원 windsea@seoul.co.kr

일본의 경제 보복 이후 국내 일본 상품 불매운동이 벌어지고 있는 가운데 일본산 맥주, 라면, 과자 등의 매출이 급감한 것으로 나타났다. 이마트는 지난 1일부터 18일까지 일본 맥주 매출이 전월 같은 기간 대비 30.1% 감소했다고 밝혔다. 불매운동 시작 이후 맥주 소비량은 급격히 줄고 있다. 7월 첫째 주에는 일본 맥주 매출 감소율이 24.2%였지만, 둘째 주에는 33.7%, 셋째 주에는 36%를 기록했다. 롯데마트에서도 같은 기간 일본 맥주의 매출이 전월 같은 기간 대비 15.2% 감소했으며, 편의점 CU에서도 일본 맥주 매출은 전월 같은 기간 대비 40.1% 급감했다. 일본 라면과 소스·조미료, 낫토 등의 매출도 하락했다. 이 기간 이마트에서 일본 라면 매출은 전월 같은 기간보다 31.4% 감소했고, 일본산 소스·조미료는 29.7%, 일본산 낫토는 9.9% 매출이 줄었다. 롯데마트에서도 일본 라면 매출은 26.4%, 낫토는 11.4% 하락했고, 일본 과자류의 매출도 전월보다 21.4% 감소한 것으로 집계됐다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

대표 밥반찬으로 식탁에 자주 오르는 두부 제품 가격이 평균 5∼9% 올랐다. 풀무원과 CJ제일제당 등 주요 두부 제조업체가 가격을 인상하면서 일부 제품 가격은 한 모에 4000원을 넘었다. 16일 식품업계에 따르면 두부 업계 1위인 풀무원은 지난 2월 국산콩한끼 두부 3입 330ｇ 소비자 가격을 기존 3950원에서 4150원으로 5.1%(200원) 인상했다. 국산콩두부찌개용 210ｇ은 2600원에서 2750원으로 5.8%(150원) 올렸다. 풀무원은 “3년 동안 국산콩 두부 가격을 동결했지만 최근 원재료 가격과 최저임금 인상으로 일부 국산콩 두부 제품 가격을 평균 5.6%(169원) 인상했다”고 밝혔다. 두부 시장 업계 2위인 CJ제일제당도 2013년 이후 6년 만인 올해 두부 가격을 올렸다. CJ제일제당은 지난 4월 말 부침용과 찌개용 두부, 낫토 등 국산 콩으로 만든 두부 카테고리 상품 가격을 평균 9.4% 인상했다. 백민경 기자 white@seoul.co.kr

뷰티 브랜드 ‘티르티르’가 오늘(3일)부터 5일간 역대급 할인 이벤트를 진행한다. 티르티르는 공식 홈페이지를 통해 “티르티르는 3일부터 7일까지 5일간 전 제품을 20% 할인된 가격으로 판매하는 이벤트를 온·오프라인 동시에 실시한다”고 밝혔다. 건성, 진정, 시카 라인으로 구분되는 세트 라인은 20% 할인율이 적용되며 일부 품목에 한해 1+1 구매 이벤트도 진행한다. 또 티르티르는 선착순으로 ▲초크초크 건성라인 ▲위치하젤 진정라인 ▲피부활력 시카라인 ▲리프팅 펩타이드라인 등 각 900세트 총 3천600세트를 50% 할인 판매한다. 이 이벤트는 온라인에서만 진행되며 준비된 수량 소진시 종료된다. 티르티르의 대표 아이템으로는 정제수 대신 피부 진정에 탁월한 병풀잎수를 담아낸 ‘워터풀 라인’, 마데카소사이드 성분이 매끈하고 화사하게 피부로 가꿔주는 ‘시카케어 라인’, 낫토 추출물이 함유되어 보습력이 탁월한 ‘건성라인’의 3가지 라인과 ‘물광 코팅 미스트’다. 티르티르의 이유빈 대표는 “이번 행사를 통해 보다 많은 고객들이 건강한 성분으로 정성껏 만든 티르티르 제품의 장점을 피부로 직접 느끼고 함께 소통하기를 원한다”고 전했다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

프랑스·이탈리아·스페인서 1박2일 방문 미나리 등 한국 채소·전통 한식에 ‘흠뻑’ “신선한 로컬 재료·내추럴와인 잘 어울려” 된장·간장 숙성법 물으며 시종일관 진지“내추럴와인을 팔아야 장사가 된다.” 불경기에 신음하는 식음료·외식 업계에 최근 농담처럼 돌고 있는 말이다. 지난해부터 한국의 ‘힙스터’들은 내추럴와인에 열광하고 있다. 2030세대 소비 트렌드를 이끄는 인스타그램엔 #내추럴와인 해시태그가 쏟아져 나오고, 서울 강남구 청담동에 밀집한 와인바들은 내추럴와인 리스트를 보강하는 데 힘쓰는 분위기다. 이런 가운데 유럽에서 내추럴와인을 만드는 생산자들이 전북 전주에 왔다. 이들이 한식과 전통문화의 고장인 전주를 방문한 까닭은 무엇일까. 프랑스, 이탈리아, 스페인에서 먼 길을 떠나 온 25명의 생산자들과 1박 2일간 동행했다. ●일반 와인과 달리 농약·산화방지제 안 들어가 “이 풀(미나리)은 뭐죠? 지역 특산 채소인가요? 독특한 향이 내추럴와인과 아주 잘 어울리네요.” 지난달 17일 전주대 본관에 있는 국제한식조리학교에서는 독특한 광경이 펼쳐졌다. 유럽 내추럴와인 생산자들이 와인과 가장 잘 어울리는 한식 경연대회에 참가한 20개 팀이 선보인 메뉴들을 직접 맛보고 심사에 참여했기 때문이다. 내추럴와인이란 일반 와인에 들어가는 농약과 산화방지제(이산화황), 인공효모 등이 아예 들어가지 않거나 극소량만 첨가된 와인을 뜻한다. 즉, 대량 생산이 불가능하고 맛도 일정하지 않다. 이런 와인을 만드는 이들의 정체는 그래서 ‘와인 생산자’라기보다는 친환경 농부이자 발효 장인에 가깝다. 포도 재배부터 와인을 만드는 양조 과정까지 인위적인 작용을 하지 않기 때문에 ‘테루아’(땅)와 이에 맞는 포도 품종의 특징을 고스란히 살려 낼 수 있지만 쉽지는 않다. 포도나무가 농약이 없어도 살아남을 수 있도록 세심하게 살펴야 하고 와인을 발효할 때도 적합하지 않은 균에 오염되지 않도록 발효의 미를 살려 내야 하기 때문이다. 농사와 발효에 대한 애정뿐만 아니라 생태 다양성, 친환경 등 삶을 관통하는 ‘자연주의’ 철학이 없다면 힘겨운 일이다. ‘생태 도시’를 표방하는 전주시가 내추럴와인 행사를 열고 생산자들을 초청한 이유다. 이날 심사 기준은 ‘참가자들이 미나리를 비롯한 콩나물, 열무, 애호박 등 전주 지역을 대표하는 ‘8미(味)’를 주재료로 활용해 얼마나 내추럴와인과 조화로운 한국 음식을 만들었는지’였다. 관련 항목별로 점수를 기록하는 방식은 여느 요리 대회와 같았지만 내추럴와인 생산자들인 심사위원들은 대체로 “평가하기가 힘들다”는 반응을 보였다. 생산자 다비드(이탈리아)는 “심사위원으로 왔지만, 오히려 새로운 것들을 많이 배우는 것 같다”고 했다. 그는 “신선한 로컬 재료로 만든 한식이 우아한 산미와 가벼운 보디감이 특징인 내추럴와인과 이렇게 잘 어울릴 수 있는지 상상도 하지 못했다”며 놀라워했다. 우승은 ‘소갈비살을 이용한 육회 타르타르와 게살샐러드’를 선보인 초당대 ‘우희찬, 권기옥’팀에 돌아갔다.●거리낌 없이 홍어 먹으며 “와인과 만나니 달콤” 생산자 샤를(프랑스)은 대회를 마치고 열린 한식당에서의 저녁 만찬 자리에서 처음 먹어 보는 삭힌 홍어와 묵은지를 거부감 없이 입에 넣었다. 동시에 다비드의 와인을 한 모금 삼킨 그는 “홍어 특유의 톡 쏘는 암모니아 향이 내추럴와인과 만나니 달콤하게 변했다”면서 “한식과 내추럴와인의 조화를 체험했으니 이제 한식의 ‘비밀’을 빨리 알고 싶다”고 말했다. 이번 전주 방문의 하이라이트인 ‘발효 장인과의 만남’을 무척 기대하는 눈치였다. 다음날 오전 전주 음식 명인 함정희 대표가 운영하는 완산구 함씨네 밥상 건물 마당에 펼쳐진 장독대 앞에 선 이들은 함 대표가 직접 담그고 숙성 중인 된장과 간장, 고추장 등을 엄숙, 근엄, 진지하게 맛봤다. 함 대표가 콩 발효는 어떻게 하는지 설명하자 여기저기서 질문이 쏟아져 나왔다. “숙성 연도에 따라 맛은 어떻게 달라지느냐”, “간장을 만들 때 위에 뜨는 소금물은 어떻게 하느냐”, “된장과 일본의 발효음식인 낫토는 무엇이 다른가” 등 ‘발효 장인’들 간의 깊은 대화가 이어졌다. 거부감 없이 장류를 맛보고, 청국장 찌개 한 대접을 깨끗이 비우는 모습이 인상적이었다. 이들을 방해하는 건 서울행 기차 시간이었다. 숨가쁜 일정이었지만 KTX 객실 안에서 눈을 붙이는 이는 거의 없었다. 니콜라(프랑스)는 내추럴와인 생산자로서 전주에서 많은 영감을 얻은 것 같다”며 뿌듯해했다. 그는 “좋은 장류는 어떻게 만들어지느냐”는 질문에 “착한 균과 나쁜 균이 서로 싸우다 착한 균이 이기는 것”이라는 함씨의 대답이 오랫동안 기억에 남을 것 같다고 했다. 당시 함씨는 “길게 볼 때 착하게 사는 사람이 더 행복하고 잘되는 인생의 이치와 비슷하지 않으냐”고 덧붙였었다. 니콜라는 “좋은 와인을 만드는 좋은 사람이 되고 싶다”고 말하며 웃었다. 글 사진 전주 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

“왜 풀만 먹어? 다이어트 해?” 늘 우리 곁에 있지만 그 존재가 인식되지 않는 사람이 있다. 채식주의자도 그 중 하나다. 채식주의자들은 우리 사회에서 민폐를 끼치는 자로 여겨진다. 손가락질을 당하는 일도 비일비재하다. 이 또한 사회적 차별로 인식된다. 이런 생각을 바꾸고자 대학생들이 나섰다. 홍익대 성인권위원회는 지난 13일부터 채식 체험 프로젝트를 진행했다. 꽃동(21·이하 모두 가명), 두팔(20), 병건(19), 빡빡이(21) 등 4명이 3일 동안 직접 채식주의자로 살았다.채식에도 여러 종류가 있다. 가장 극단적인 것은 ‘프루테리언’(fruitarian)이다. 육식은 물론 채식도 하지 않고 땅에 떨어진 열매만 먹는 방식이다. 그 아래 단계인 ‘비건’(vegan)은 과일과 채소 등 식물성 식품만 먹는 것을 말한다. ‘락토 오보 베지테리언’(lacto-ovo vegetarian)은 우유와 달걀까지 먹는 사람을 의미한다. ‘락토 베지테리언’은 달걀을 안 먹는 대신 우유를 먹고, ‘오보 베지테리언’은 우유는 먹지 않지만 달걀은 먹는다. ‘페스코 베지테리언’(pesco vegetarian)은 생선 먹는 것을 허용한다. 소·돼지고기는 먹지 않지만 조류(닭)나 생선까지 먹는 ‘폴로 베지테리언’(pollo vegetarian)도 있다. 병건과 빡빡이는 비건, 두팔은 락토 오보, 꽃동은 락토 베지테리언으로 각각 설정하고 체험에 나섰다.●DAY 1: “여기에 고기가 들었다고요? 잠시만요, 주문 취소할게요!” 채식 첫날, 늦은 아침 식사를 하러 편의점에 들른 병건은 막막해졌다. 에그 마요, 참치 마요, 불닭, 고추장불고기 등 거의 모든 음식에 육류나 어류가 들었기 때문이다. 비건을 위한 음식은 없었다. 병건이 겨우 찾은 건 고추장 나물 비빔밥. 그런데 소스에는 육류 성분이 제대로 표시돼 있지 않았고, 비빔밥 속 고사리는 수수깡을 씹는 질감에 질기기까지 했다. 병건은 “그 많은 음식 중에 비건이 먹을 수 있는 게 하나도 없다는 게 너무 슬펐어요”라고 토로했다. 빡빡이는 이번 채식 체험을 통해 평소에 먹는 음식 대부분에 육류가 포함된다는 사실을 알게 됐다. 일본식 청국장인 낫토와 같이 포장된 소스는 쇠고기 조미 소스였다. 집에 있는 모든 간장에는 가다랑어포나 멸치 가루가 들어가 있어 먹는 것을 포기해야 했다. 심지어 비스킷 등 과자에 육류가 들어간다는 사실도 처음 알았다. 채식하는 자신을 향해 ‘불쌍하다’며 친구가 건네준 과자에는 쇠고기 성분이 들어 있었다. 빡빡이는 눈물을 머금고 과자를 내려놓을 수밖에 없었다. ●DAY 2 : ‘고기 권하는 사회’ 한국에서 채식주의자로 살아남기 일반 식당에서는 채식주의자가 먹을 수 있는 음식이 극히 제한적이다. 삼겹살집, 치킨집 등 고깃집이 아니더라도 식당 대부분이 육류나 어류 베이스의 국물과 소스를 쓰기 때문이다. 또 어떤 음식에 어떤 성분이 들어가는지 성분 표시를 세세하게 하는 경우도 드물다. 그렇다고 식당 직원에게 “이 음식에 고기 성분이 들어가느냐”고 일일이 묻기도 쉬운 일이 아니다. 채식주의자를 위한 식당이 별도로 있고, 일반 식당에도 채식주의자를 위한 메뉴가 별도로 마련돼 있는 외국 선진국들과는 확연한 차이가 있다.꽃동은 “외국 여행을 하면서 콩고기로 만든 소시지, 두부 스테이크 등 채식주의자를 위한 요리들을 먹었던 적이 있다. 고기가 들지 않은 음식도 꽤 맛있다는 것을 그때 알게 됐다”면서 “그런데 한국에 돌아오니 채식주의자가 먹을 수 있는 음식은 ‘풀떼기’밖에 없었다”고 말했다. 평소 고기가 없으면 밥을 못 먹는다고 공언한 두팔은 체험 3일 동안 샌드위치나 비빔밥으로 끼니를 해결했다. 락토 오보 베지테리언을 선택해 우유와 달걀을 먹을 수 있어서 견디기 쉬울 것이란 생각은 이내 착각임을 깨닫게 됐다. 끼니때마다 식당을 찾는 것이 난관이었다. 학교 근처에서 채식 식당을 찾긴 했지만 가격대가 높아 대학생의 호주머니 사정으로는 선뜻 들어갈 수 없었다. 두팔은 “채식을 하는 동안 뭘 먹을지 고민하고 따져봐야 하는 게 너무 큰 스트레스였다”고 말했다. ●DAY 3 : “채식은 민폐가 아닙니다. ‘취향’입니다”사람들이 채식을 선택하는 이유는 다양하다. 비윤리적인 축산 시스템에 반대하며 실천하는 사람, 육류가 몸에 맞지 않는 등 건강상의 이유로 선택하는 사람, 그저 고기가 싫어서 채소만 먹는 사람도 있다. 체험자들에게 채식하는 동안 가장 어려웠던 점을 물었더니 이구동성으로 “채식을 존중하지 않는 주위의 따가운 시선”을 첫 번째로 꼽았다. 꽃동은 “채식을 하겠다고 하니 가장 먼저 돌아온 반응이 ‘왜 하느냐’였다”면서 “고기만 먹는다고 했으면 그런 반응이 아니었을 것”이라고 말했다. 이어 “우리는 어쩌면 육식을 강요하는 사회에 살고 있는지도 모른다”고 덧붙였다. 빡빡이는 “채식을 하면서 식당에 가면 매번 ‘달걀이나 우유가 안 들어간 식품이 있느냐’고 물어봐야 했다”면서 “많은 식당에서 음식에 든 성분을 메뉴에 표시하는 등 채식주의자의 존재를 인식하고 배려했으면 좋겠다”고 바랐다. 병건은 “고기만 먹는다고 하면 아무도 이상하게 생각하지 않으면서 채식한다고 하면 삐딱한 시선으로 바라보는 것은 일종의 식생활 적폐”라면서 “식당에 채식주의자를 위한 메뉴가 몇 개라도 생기면 주위 인식도 자연스럽게 바뀔 것 같다. 누군가 육류를 선호하는 것처럼 채식을 선호하는 사람도 있다는 걸 알아달라”고 호소했다. 김정화 기자 clean@seoul.co.kr

8년간 7회 방북… 7개 도시 등 방문 적대감·색안경 벗고 개인의 삶 담아“무섭고 자유가 없는 전체주의 국가의 이미지가 강한 북한에서도 개개인의 삶의 애환이 있고 희로애락의 감정이 있지 않을까 생각했습니다. 적대감의 색안경이 씌워진 상태로는 볼 수 없는, 이웃국가로서의 북한을 제 카메라에 담아내고 싶었던 거죠.”일본 사진작가 하쓰자와 아리(45)는 “우리와 다를 바 없는 사람들이 살아가고 있는 북한에 대한 일본인의 시선을 좀더 긍정적인 것 또는 객관적인 것으로 바꿔 볼 수 없을까, 그것이 북한 방문의 출발점이었다”고 말했다. 2010년 이후 7차례 북한을 다녀온 그는 북한에서 촬영한 사진 수만 장 가운데 일부를 추려 얼마 전 사진집 ‘이웃, 그리고 38도선의 북(北)’을 펴냈다. 지난 28일 서울신문과 가진 단독 인터뷰에서 하쓰자와는 “8년 전 첫 방문과 올 2월 마지막 방문을 비교했을 때 가장 큰 차이는 북한의 경제적 발전이었다”고 말했다. →처음 북한에 들어간 건 언제였나. -2009년 도쿄의 조선총련을 통해 북한 관광을 신청했는데, 1년을 기다린 끝에야 중국 베이징에서 평양행 비행기를 탈 수 있었다. 평양외국어대 일본학과에 있는 학생들에게 일본어 서적을 전달하는 단체 사람들 틈에 끼어 갔는데, 일행 중에 사진작가인 나만 카메라 소지가 허용되지 않았다. →첫 느낌은 어땠나. -비행기 트랩에서 내리는데 “아, 이 사람들도 뿔은 안 달렸구나” 하는 생각이 들었다(웃음). 그 정도로 나 역시 북한에 대해 부정적인 얘기만을 듣고 살아왔던 것이다. 공항에서 일행들이 가져온 책을 검사받고 있는 동안 혼자 나와 담배를 빼물었다. 베이징에서 압수됐기 때문에 라이터가 없었다. 인민복을 입은 10여명의 남자들에게 다가가 불을 빌려 달라고 말을 건 뒤 담배를 같이 피웠다. 나에 대한 감시를 맡았던 북측 안내원이 그런 모습들을 보며 차츰 경계심을 풀어갔던 것 같다. →사진 촬영은 두 번째 방북 때부터였나. -그렇다. 2011년 6월 두 번째로 북한에 들어갔다. 1년 전 방북 때 밤에 안내원과 술을 마시며 신뢰를 쌓으려고 노력한 게 어느 정도 먹혀들어 카메라 촬영이 허용됐다고 생각한다.→일본인으로서 비교적 자유롭게 북한을 다닌 것 같다. -평양, 청진, 원산, 회령, 남포, 신의주, 함흥 등 주요 도시를 두루 돌았다. 작은 마을이나 농촌 등도 여러 곳 갔다. 안내원이 주민들에게 ‘이 사람은 우리들에 대한 일본 사람들의 이미지를 좋게 바꾸기 위해 왔다’고 나를 소개하면서 촬영에 도움을 줬다. 그러나 몰래 찍은 사진들도 상당수 있는데, 안내원은 알면서도 모르는 척 그냥 넘어가 주었다. “우리가 열심히 살아가는 모습을 보여 주면 그걸로 족하다”고 말하기도 했다.→2016년 다시 북한에 들어간 이유는. -2012년 네 번째 방북을 마치고 그해 12월 ‘이웃, 38도선의 북’이라는 제목으로 사진전을 열었다. 그러고서 한참이 흘렀는데, 북한 경제가 국제사회의 제재 속에서도 좋아지고 있다는 말을 듣게 됐다. 2016년 12월 다시 북한을 갔다. →방북은 매번 순조로웠나. -봉변을 당한 적도 있었다. 당장 올 2월 방북 때 입국심사 과정에서 스마트폰을 압수당하고 1시간 동안 억류돼 있었다. 나의 스마트폰에 김정은 국무위원장과 관련된 사진이 있었는데 그걸 문제 삼았다. 솔직히 그때는 오토 웜비어(북한에 억류됐다 사망한 미국인 대학생)처럼 되는 게 아닐까 싶을 만큼 두려웠다. →방북이 크게 2개 시기로 구분되는데. -2010~2012년(4차례 방북)과 2016~2018년(3차례)으로 나눌 수 있을 텐데, 2012년 떠나올 즈음 북한 사회는 사망한 김정일 국방위원장에 대한 애도 분위기로 크게 가라앉아 있었다. 그러나 4년 후 다시 갔을 때에는 한층 활기 넘치는 모습이었다. →어떤 변화를 느꼈나. -평양 거리의 자동차가 4년 전에 비해 얼추 3배 정도 많아 보였다. 특히 북한산 자동차와 택시가 눈에 띄게 늘었다. 백화점에서도 과거 중국산 일색이던 의류 판매대에 북한산이 많이 보였다. 고려항공 기내 촬영이 허용된 것, 고급 음식점에 부유층이 택시를 타고 오는 것, 남자들의 복장이 과거보다 다채로워진 것 등이 과거와 달라진 점들이었다. →스마트폰은 어느 정도나 보급돼 있었나. -젊은 사람들 중 상당수가 스마트폰을 갖고 있었다. 그들도 역시 다른 나라처럼 시간이 날 때마다 스마트폰 게임을 즐겼고 수시로 폰카메라로 사진을 찍었다. 세그웨이(1인용 이동수단)를 타는 사람들도 보였다. 2010년 첫 방북 때에는 못 봤던 카페들도 생겨나 예쁜 여성들이 음료와 케이크를 팔았다. 일본에 없는 ‘낫토(콩을 발효시킨 일본 전통음식) 아이스크림’ 제품도 개발돼 팔리고 있었는데, 맛은 그다지 좋지 않았다. →왜 사진을 찍나. -대학에서 사회학을 전공하면서 세상에 존재하는 다양한 형태의 차별 문제에 눈을 뜨게 됐다. 출발점은 여성에 대한 차별이었는데, 그것이 나중에 오키나와와 재일 한국인의 차별 등에 대한 관심으로 이어졌다. 북한을 다녀온 것 역시 큰 틀에서 같은 맥락이다. →오키나와 문제에 매우 적극적이라고 들었다. -미군의 일본 주둔에 따른 고통을 왜 오키나와 주민들만 뒤집어써야 하나. 오키나와는 원래 류큐 민족이 살던 곳이었는데, 본토인들이 정복한 뒤 원주민들을 태평양전쟁의 참화로 몰아넣었다. 그러더니 전쟁이 끝나자 주일미군을 집중적으로 이곳에 주둔시키면서 일본 전체 안전보장의 부담을 일방적으로 전가하고 있다. 이젠 그 부담을 본토로 가져올 필요가 있다.(그는 2013년 말부터 1년 3개월 동안 오키나와에 살면서 현지를 촬영했고, 현재 ‘오키나와 미군 기지를 본토로 가져오는 모임’에서 활동하고 있다) →일본의 대북 정책을 어떻게 평가하나. -일본 정부도, 국민도 어떻게 북한과 마주해야 할지를 생각하지 않고 있다. 북한을 가상의 적국으로 놓고 때로는 무서운 나라로, 때로는 우스운 나라로 만들며 정치에 이용하고 있을 뿐이다. 일본의 학생들 중 태반은 100여년 전 한·일 병합에 대해 전혀 모를 만큼 과거사에 대해 무지하다. 학교에서 안 가르쳤든, 학생들이 열심히 안 배웠든 엄연한 현실이다. 일본은 한반도를 식민지로 삼았던 역사와 그에 따른 남북 분단의 책임에는 눈을 가리고 있으면서 북한의 일본인 납치 문제에 대해서만 목소리를 높이고 있다. 한반도 통일이 이뤄질 수 있도록 일본은 모든 책임을 다해야 한다. 도쿄 김태균 특파원 windsea@seoul.co.kr●하쓰자와 아리는 누구 1973년 프랑스 파리 출생. 일본 조치대 사회학과 졸업. 2002년 전쟁 중인 이라크의 수도 바그다드를 촬영하고 2013년 오키나와의 슬픔을 담은 작품집을 내는 등 반전(反戰), 소외 등을 주로 다루는 사회참여형 사진작가. 사진집 ‘바그다드 2003’, ‘이웃. 38도선의 북’, ‘오키나와를 말하세요’, ‘이웃, 그리고 38도선의 북’ 등을 펴냈다.

롯데제과에서 과자가 아닌 홍삼제품이 설을 앞두고 인기를 끌고 있다. 롯데제과 헬스원의 프리미엄 홍삼브랜드 ‘황작’ 이야기다.6년근 홍삼을 롯데제과의 특허 공법으로 만든 황작은 핵심 성분인 Rg3 함량을 자사 농축액보다 5배 높였다. Rg3는 홍삼 한 뿌리에 극소량만 포함된 물질로, 면역력 증진 효과가 뛰어나다. 황작엔 사포닌도 다른 제품보다 1.7배 많이 들어 있다. 혈액 흐름 개선과 피로 해소, 기억력 증진, 항산화에 도움을 주는 제품이란 게 롯데제과의 설명이다. 황작 제품엔 ‘황작홍삼농축액’, ‘황작활웅후애’, ‘황작홍삼젤리’, ‘황작수-환세트’ 등이 있다. 특히 지난해 선보인 ‘황작 활웅후애’는 갱년기 고객층을 위한 건강식품으로 부모님 선물에 적합하다. 남성을 위한 ‘활웅’과 여성을 위한 ‘후애’가 한 세트 안에 들어 있다. 헬스원의 ‘혈압컨트롤엔 N 나토키나제’도 명절 선물로 인기를 얻고 있다. 자연발효 식품인 ‘낫토’에서 나오는 나토키나제는 대두 발효 과정 중 나오는 끈적끈적한 실 같은 효소에 존재하는 핵심 성분이다. 세계 5대 건강식품으로 꼽힌다. 이 성분을 주원료로 만든 ‘혈압컨트롤엔 N 나토키나제’는 혈전을 용해시켜 혈류를 원활하게 한다. 대사질환 관리가 필요한 40~60대 중장년층과 운동 부족, 스트레스로 혈압 관리가 필요한 성인에게 필요한 제품이다. 김민석 기자 shiho@seoul.co.kr

일본 편의점 업계에 ‘총성 없는 전쟁’이 벌어지고 있다. 점포들이 피트니스센터를 겸하는가 하면 코인세탁기에 자전거, 드론까지 동원해 활로를 모색 중이다. 일본이 ‘편의점 왕국’으로 불리던 시절이 있었지만 지금은 내우외환에 시달리고 있는 탓이다. 안으로는 포화 상태인 시장에서 수요를 창출해야 하고 밖으로는 턱밑까지 치고 올라온 ‘드럭스토어’를 견제해야 한다.업계 2위 패밀리마트는 내년 2월 도쿄 오타구에 1층은 편의점, 2층은 헬스장으로 이뤄진 일체형 점포 ‘핏&고’를 선보인다. 지난달 30일 니혼게이자이신문에 따르면 패밀리마트는 향후 5년간 이 같은 ‘크로스오버’ 점포를 300개로 확대할 계획이다. 주요 대상은 헬스장을 즐겨 찾는 20~40대다. 헬스장 이용요금을 월 7900엔(세 별도·약 7만 6000원)으로 비교적 저렴하게 한 뒤 고객들이 편의점에 들러 저칼로리 음식이나 단백질보충제, 샴푸 등을 사도록 유인하는 것이다. 앞서 지난달 23일 패밀리마트는 동전을 넣으면 세탁을 해 주는 코인세탁기를 편의점 내에 설치하기 시작해 2019년 말까지 500개 점포로 확대하겠다는 계획도 발표했다. 일본에서 코인세탁기 시장은 맞벌이부부나 1인가구에 인기를 끌며 지난 10년간 30% 성장했다. 패밀리마트는 옷은 약 400엔, 이불은 1500엔(4장 기준)으로 기존 세탁소보다 싼 가격에 고객을 끌어들여 기다리는 시간에 편의점에서 커피나 도시락을 구입해 먹을 수 있도록 유도한다는 노림수다. ●드럭스토어는 일용품 확대로 대박 업계 1위 세븐일레븐은 이동통신사 소프트뱅크와 손잡고 사이타마현 편의점 9곳에서 자전거 공유 서비스를 시작해 내년 말까지 점포 1000개에 자전거 5000대를 배치할 계획이다. 소프트뱅크의 자전거 공유 애플리케이션(앱)인 ‘헬로 사이클링’ 회원이 스마트폰으로 자전거 정거장이 있는 편의점을 확인해 예약하는 방식으로 반납은 어느 곳에서나 가능하다. 업계 3위인 로손은 전자상거래 업체 라쿠텐과 손잡고 후쿠시마현에서 드론을 활용해 상품을 배송하는 실험을 하기도 했다. 동네 편의점을 찾기 힘든 노약자를 대상으로 한 것이다. 일본 편의점업계 ‘빅3’가 다채로운 실험에 나서는 이유는 우선 시장이 포화 상태에 이르면서 편의점을 찾는 고객 수가 줄어들고 있기 때문이다. 미국에서 태어나 1970년대 일본에 상륙한 이래 편의점은 24시간 영업·공공요금 수납 대행·ATM기 설치 등 편리함을 무기로 성장을 거듭해 왔다. 그러나 일본 곳곳에 혈관처럼 퍼진 편의점은 이제 모세혈관에까지 도달해 더이상 성장하기가 힘들다는 게 중론이다. 일본 프랜차이즈체인협회에 따르면 일본 내 편의점 수는 5만 4501개(2016년 기준)다. 몇 년 전 편의점 업계에서 싸고 맛좋은 ‘100엔 커피’를 앞다투어 내놓은 것이 먹혀들어 1인당 구입 금액은 상승하고 있지만 고객 수가 그것을 상쇄할 수준으로 떨어지고 있다. 10월 현재 20개월 연속 전년 수준을 밑돌고 있고, 이제는 매출액마저 5개월 연속으로 전년 수준을 밑돌고 있다. 2년째 고객 수가 정체하는 상황을 타개하기 위해 새로운 수요를 만들어 내야 한다는 위기감이 업계 전반에 퍼졌다. 이런 가운데 드럭스토어는 편의점 시장을 침식하며 무섭게 성장하고 있다. 그동안 ‘편의점은 도심, 드럭스토어는 교외’라는 도식이 형성돼 있었고 주력상품도 달랐다. 편의점은 도시락이나 샐러드, 과자 등의 식품류에 강하고 드럭스토어는 의약품과 일용품, 화장품을 취급했다. 그런데 2014년 10월 일본 정부가 외국인 관광객의 면세 대상을 일용품까지 확대한 것을 계기로 드럭스토어가 ‘대박’이 났다. 외국인 관광객들이 드럭스토어에 몰려들어 동전파스 같은 일본산 의약품과 화장품을 폭풍 구매한 데 힘입은 것이다. 드럭스토어가 덩치를 불리며 드럭스토어 간 경쟁이 불붙었고, 드럭스토어 1개당 상권이 서서히 좁아지며 편의점 시장까지 침입하기 시작했다. 일본 주간지 주간다이아몬드에 따르면 기존에는 드럭스토어를 새로 출점할 때 상권 반경 3~5㎞, 인구규모 2만명 이상을 마케팅 대상으로 설정했지만 최근에는 반경 1㎞, 인구 1만명 이하로 줄어들었다. 상권 반경 500m, 인구 3000명을 대상으로 하는 편의점의 상권 설정에 근접하는 것이다.●일손 부족·온라인 유통… 시련 거세 드럭스토어는 이미 일본 백화점업계의 매출을 제칠 정도로 급성장했다. 드럭스토어의 2016년 매출액은 전년보다 5.9% 늘어난 6조 4916억엔으로, 5조 9780억엔을 기록한 백화점을 앞섰다. 드럭스토어는 편의점을 향해 본격적인 선전포고에 나섰다. 대형체인인 쓰루하홀딩스는 두부나 절임반찬, 낫토 등 신선식품을 도입하는 점포를 늘리는 등 드럭스토어에서도 편의점의 주력 분야였던 식품을 강화하기로 했다. 웰시아홀딩스도 앞으로 3년간 24시간 영업점을 4배 늘려 400개 점포로 확대할 방침이라고 밝혔다. 이에 더해 일본의 편의점 업계는 일손 부족, 인건비 상승, 확대되는 온라인 유통 등으로 거센 시련에 직면해 있다. 지난 4일 로손이 내년 봄부터 심야시간 동안 무인점포를 운영하는 실험을 하기로 한 것도 이런 맥락에서다. 일본 편의점업계의 생존을 위한 실험은 일본처럼 포화 상태로 접어드는 한국의 편의점 업계에도 많은 시사점을 던지고 있다. 김민희 기자 haru@seoul.co.kr

한국의 청국장과 일본의 낫토는 다른 듯 닮았다. 맛과 질감, 요리법과 구성성분이 엄연히 다른 별개의 음식이지만, 콩을 원료로 한 발효식품인데다 풍부한 영양소를 품었다는 공통점이 있다. ‘시간이 빚어낸 작품’인 발효음식의 어엿한 일원임에도 오랫동안 진득하게 숙성을 기다리기가 여의치 않은 상황에서 짧은 시간 안에 그 맛과 영양을 즐길 수 있게 해주는 고마운 ‘속성 발효음식’이라는 점도 같다. 독특한 냄새로 호불호가 갈리지만 일단 혀끝에 길이 들면 이내 온몸을 편안하게 채워주는 구수한 풍미를 만나게 된다.청국장은 콩으로 만든 대표적인 발효 식품이다. 옛 만주 지역의 기마민족들이 이동하면서 쉽게 단백질을 보충할 수 있는 수단으로 콩을 삶아 말 안장에 얹고 다녔는데, 이 삶은 콩이 말의 체온에 의해 자연 발효된 것이 오늘날 청국장의 시초라는 이야기가 전해진다. 청국장이라는 이름도 ‘청나라에서 전래된 장’이라는 설과 전쟁터에서 병사들의 군중 식량으로 활용되던 장이라는 뜻의 ‘전국장’에서 유래했다는 설이 있다. 1766년 조선 영조 때 학자 유중림이 농서 ‘산림경제’를 새롭게 엮은 ‘증보산림경제’와 조선시대 학자 이규경이 집필한 ‘오주연문장전산고’에는 ‘전국장’으로, 1809년 빙허각 이씨가 쓴 ‘규합총서’에는 ‘청육장’으로 각각 표기됐다. ●청국장, 청나라 전래설·軍 식량설 전해 청국장은 발효시키기 시작해 먹기까지 수개월이 걸리는 된장에 비해 담근 지 2~3일 만 지나면 바로 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 짧은 시간 안에 발효되기 때문에 콩의 영양소 손실이 적다. 청국장은 볏짚에 많이 있는 ‘바실러스균’이 주 발효균이다. 보통 메주콩을 10~20시간 동안 따뜻한 물에 불렸다가 푹 삶은 뒤 대나무 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 온도를 유지하면 바실러스균이 번식하며 발효되는 원리다. 이 때문에 청국장을 띄울 때는 콩 사이사이에 볏짚을 몇 가닥씩 깔아준다. 청국장의 바실러스균은 우리 몸에 이로운 유익균이다. 대장 내 유산균의 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제하는 ‘정장작용’을 한다. 또 혈전을 녹여 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고, 발암물질을 억제해 항암효과가 뛰어나다. 청국장의 식물성 단백질은 아미노산으로 전환돼 체내 흡수와 소화를 돕기 때문에 변비 치료에 좋다. 이 밖에도 청국장은 혈액순환을 원활하게 하며 노화를 방지해준다. 유방암, 갱년기 질환 등 여성질환에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 그런가 하면 낫토는 청국장의 형제뻘인 일본의 전통음식이다. 일본 남쪽 지방인 규슈나 관서 지방에서 특히 즐겨 먹는다. 서기 753년 당나라의 승려 감진화상이 일본으로 건너가며 메주를 가져갔고, 훗날 이것을 납소(일본 절간의 주방)에서 주로 만들어 먹었다는 뜻에서 ‘낫토’라고 불리기 시작했다고 전해진다. 1990년대 들어서는 영양학적 우수성이 부각되며 일본 전역으로 퍼졌다. 낫토의 실처럼 길게 늘어지는 끈적한 점성 물질은 단백질이 발효돼 생성된 성분으로, 혈관질환 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 ‘낫토키나제’가 함유돼 있다. 청국장과 마찬가지로 유해세균을 억제하는 바실러스균과 아미노산도 풍부하다. 또 낫토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전 발생을 예방하고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 항암작용과 골다공증 예방에도 효과적이다. 낫토에는 낫토키나제 외에도 비타민 B군과 K군을 비롯해 비타민 E, 사포닌 등 다량의 항산화 효소가 들어 있어 활성산소를 제거하고 갱년기 장애, 노화장애, 각종 성인병 방지 기능이 있다. 청국장과 낫토의 가장 큰 차이는 발효균의 가짓수다. 발효에 한 가지 균만 사용되는지, 여러 종류의 균이 사용되는지에 따라 두 식품의 종류가 갈린다. 청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 ‘바실러스 서브틸리스’라는 종에 속하는 여러 균들이 발효 과정에 함께 작용한다. 반면 낫토는 바실러스 서브틸리스균 중에서도 ‘낫토균’으로 불리는 특정한 종 한 가지만 사용해 만들어진다. 1906년 일본에서 발견된 낫토균은 삶은 대두에 작용해 낫토키나제라는 효소를 만들어내는 역할을 한다. 발효 기간에 있어서도 다소 차이가 있다. 청국장은 우리나라에서 콩으로 만들어진 발효식품 가운데 가장 짧은 기간에 만들 수 있다. 보통 2~3일이면 완성된다. 낫토는 이에 비해 제조기간이 길다. 대두를 삶아 볏짚으로 싼 뒤 따뜻한 곳에서 하루 정도 발효시키는데, 발효 후 거치게 되는 숙성 과정에 약 일주일 정도가 추가로 소요된다. 한국의 청국장이 주로 찌개나 국 등으로 끓여 먹는 것에 비해 일본의 낫토는 달걀, 간장, 겨자 등을 곁들여 밥에 비벼서 생으로 먹는 것이 일반적이다. 이 때문에 한국에서는 낫토를 ‘생청국장’이라고 부르기도 한다. 또 단백질 함량은 청국장이 100g당 19.3g, 낫토가 18.6g으로 청국장이 조금 높다.아직까지 청국장에 비해 낫토는 생소한 이름이지만, 최근 몇 년 새 국내 시장에 지각변동이 일어나고 있다. 청국장의 소비가 다소 주춤하는 반면 낫토시장은 빠르게 성장하는 추세다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 지난해 낫토 시장 규모는 약 250억원으로 2015년 157억원보다 59.4% 성장했다. 이마트에 따르면 청국장과 낫토의 매출 비중이 2015년 청국장 52.9%, 낫도 47.1%에서 지난해 청국장 32.7%, 낫토 67.3%로 역전됐다. 낫토 매출은 지난해 143.9%, 올해 36.3% 늘며 빠르게 성장하고 있는 반면 청국장은 같은 기간 매출이 각각 5.5%, 1.7% 늘었다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 기준 청국장이 전체 장류 시장(된장, 고추장, 간장, 메주 등)에서 차지하는 비중은 약 3.6%에 불과했다. 2013년 대비 2015년 청국장 출하량도 14.7% 증가하는데 그쳐 성장세가 둔화되고 있다는 분석이다. 한국농수산식품유통공사 관계자는 “최근 식습관의 변화 등으로 장류 시장 전체가 정체기”라며 “특히 독특한 냄새나 식감 때문에 대중성이 상대적으로 적은 청국장의 경우 이런 영향을 더 많이 받는 상황”이라고 설명했다.●100g당 단백질, 청국장이 4% 많아 국내 낫토 시장을 본격적으로 확대한 곳은 풀무원이다. 오랜 세월 전통음식으로 사랑받아온 청국장은 고유의 방식으로 직접 만들어 먹거나 재래시장 등에서 구입하는 비중이 높은데 비해 관심은 급속도로 높아졌으나 접하기가 어려운 낫토는 기업형 생산방식에 시장 수요가 의존하게 되면서 식품업체들이 잇따라 낫토 시장에 출사표를 던지고 있는 추세다. 2005년 풀무원건강생활이 낫토의 냄새를 순화시키는 신기술인 빙온숙성 방식을 적용한 ‘풀무원 유기농 나또’를 출시하면서 낫토의 대중화를 견인했다. 올해부터는 직접 배양한 낫토균을 사용해 제품을 제조하고 있다. ‘살아있는 실의 힘 국산콩 생나또’ 등 6종류의 낫토 제품으로 지난해 말 기준 시장점유율 약 84.3%를 기록했다.지난해부터는 대상 종가집도 낫토 시장에 진출했다. 종가집은 오랜 발효 노하우를 바탕으로 한국인에게 특화된 낫토를 개발해 ‘종가집 우리종균 생나또’를 선보였다. 이를 위해 약 2년 동안 전국의 65개 전통발효식품을 수거해 후보균주 1625종을 채취하고 다시 8단계에 거쳐 낫토 종균을 선별하는 한편, 일본 낫토 생산업체 ‘산코식품’으로부터 낫토 생산기술을 습득했다. 이렇게 채취된 종균을 ‘KNS-2015’라는 이름으로 특허 출원했다. 이 종균은 냄새가 적고 낫토실이 풍부하며, 생균 상태로 관리되기 때문에 높은 수준의 위생관리가 이뤄진다.CJ제일제당도 지난 2월 ‘행복한콩 한식발효 생나또’를 출시하고 시장에 뛰어들었다. 낫토를 많이 접해 보지 않은 사람도 거부감을 느끼지 않도록 ‘가쓰오 간장’, ‘달콤 간장’, ‘볶음김치’ 등 포함된 소스에 따라 3종으로 구성됐다. 유통업계 중에서는 이마트가 지난해 5월 일본 판매 1위 브랜드 ‘다카노 낫또’를 직접 수입해 업계 최초로 선보였다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr